PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN

(Testing the physical properties of chemical protein)

Jefry Yoris Bangun,230110170100

Perikanan B, Kelompok 1
Prodi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran
Jatinangor www.fpik.ac.id
jeffryyoris1@gmail.com

ABSTRACT

Protein is one of the macromolecule that is very important for the organism. Protein is a
polymer chain of amino acids linked by peptide bonds. There are 20 amino acid monomers
commonly known as the building blocks of protein. Protein denaturation can be interpreted a
change or modification to the structure of secondary, tertiary and quaternary protein molecule
without breaking the covalent bonds. Denaturation occurs due to a disturbance in the secondary
and tertiary structure of proteins. At the tertiary protein structure, there are four types of
interactions that form a bond in the side chain such as; hydrogen bonding, salt bridge, disulfide
bond and non-polar hydrophobic interactions, which may be impaired. Denaturation commonly
encountered is the process of precipitation and coagulation of proteins. Practicum Testing
Physical and Chemical Protein was held on April 9, 2018 starting at 14:30 pm located at
Avertebrata Laboratory, Building 2, Faculty of Fisheries and Marine Sciences UNPAD. In this
lab, performed treatment with the addition of a strong acid, weak acid, strong base and a weak
base, heats up, and the addition nihidrin in fish samples (meat, bones and skins) and egg white.
The results showed the occurrence of denaturation and coagulation in all samples with the
changes in properties that occur in the sample, such as the destruction of the sample's texture.
Keywords: Amino acids, Bond, Denaturation, Protein, Stucture

PENDAHULUAN dengan ikatan peptida. Ada 20 monomer

Protein merupakan salah satu asam amino yang lazim dikenal sebagai
makromolekul yang sangat penting bagi penyusun protein.Protein memiliki keunikan
organisme. Protein merupakan rantai sifat, struktur dan fungsi yang dipengaruhi
polimer asam amino yang dihubungkan oleh jumlah, jenis dan urutan asam amino
penyusunnya. Keunikan tersebut umum ditemui adalah proses presipitasi dan
diantaranya: mempengaruhi rasa dan tekstur koagulasi protein.
bahan yang mengandung protein, Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi
konfigurasi protein dapat diubah dengan dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi
perlakuan fisik maupun kimia dan protein protein adalah suatu keadaan telah terjadinya
dapat mengalami degradasi yang perubahan struktur protein yang mencakup
mneghasilkan molekul yang lebih sederhana perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa
dan hasil sampingan. menyebabkan pemutusan atau kerusakan
Denaturasi protein dapat diartikan lipatan antar asam amino dan struktur primer
suatu perubahan atau modifikasi terhadap protein. Koagulasi adalah denaturasi protein
struktur sekunder, tertier dan kuartener akibat panas dan alkohol. Redenaturasi
molekul protein tanpa terjadinya pemecahan adalah denaturasi protein yang berlangsung
ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi secara reveresibel. Panas dapat digunakan
dapat diartikan suatu proses terpecahnya untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi
garam dan terbukanya lipatan molekul karena suhu tinggi dapat meningkatkan
protein. Denaturasi protein meliputi energi kinetik dan menyebabkan molekul
gangguan dan kerusakan yang mungkin penyusun protein bergerak atau bergetar
terjadi pada struktur sekunder dan tersier sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan
protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi molekul tersebut. Protein telur mengalami
tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan denaturasi dan terkoagulasi selama
peptida, dimana struktur primer protein tetap pemasakan. Beberapa makanan dimasak
sama setelah proses denaturasi. Denaturasi untuk mendenaturasi protein yang
terjadi karena adanya gangguan pada dikandung supaya memudahkan enzim
struktur sekunder dan tersier protein. Pada pencernaan dalam mencerna protein
struktur protein tersier terdapat empat jenis tersebut.
interaksi yang membentuk ikatan pada rantai Pemanasan akan membuat protein
samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
garam, ikatan disulfida dan interaksi mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi
hidrofobik non polar, yang kemungkinan karena energi panas akan mengakibatkan
mengalami gangguan. Denaturasi yang terputusnya interaksi non-kovalen yang ada
pada struktur alami protein tapi tidak sebagai pengental, emulsifier, gelling agent
memutuskan ikatan kovalennya yang dan foaming agent.
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit. METODOLOGI
Ketika konsentrasi garam meningkat, Praktikum Pengujian Sifat Fisik dan
sebagian dari molekul-molekul air akan Kimiawi Protein ini dilaksanakan pada 9
tertarik oleh ion garam, yang kemudian akan April 2018 dimulai pada pukul 14.30 WIB
mengurangi jumlah molekul air yang dapat bertempat di laboratorium Avertebrata,
berinteraksi dengan bagian hidrofobik Gedung 2 Fakultas Perikanan dan Ilmu
protein. Sebagai akibat dari meningkatnya Kelautan UNPAD.
permintaan molekul solven , interaksi antar Adapun alat-alat yang digunakan antara lain:
protein menjadi lebih kuat daripada interaksi 1. Beaker glass, sebagai wadah sampel
antara pelarut dan zat terlarut, Hal ini akan 2. Hot plate, untuk memanaskan sampel
menyebabkan molekul-molekul protein yang sudah diberi asam kuat, asam
mengental dengan membentuk interaksi lemah, basa kuat atau basa lemah
hidrofobik dengan satu sama lain. Proses ini 3. pHmeter, untuk mengukur pH
dikenal sebagai salting-out. 4. Cawan petri, sabagai wadah sampel
Biasanya dalam air murni, protein 5. Tabung reaksi, sebagai wadah sampel
sukar larut. Dengan adanya penambahan dan bahan-bahan yang digunakan:
garam, kelarutan protein akan meningkat. 6. NH4OH, sebagai basa lemah
Hal ini disebabkan oleh ion anorganik yang 7. NaOH, sebagai basa kuat
terhidrasi sempurna akan mengikat 8. H2SO4, sebagai asam kuat
permukaan protein dan mencegah 9. CH3COOH,sebagai asam lemah
penggabungan (agregasi) molekul protein. 10. Telur ayam mentah, ikan (daging,
Hal ini disebut salting in. tulang dan kulit), sebagai sampel
Kolagen merupakan salah satu contoh 11. Pereaksi ninhidrin, sebagai peraksi
protein struktural dalam bahan pangan yang akhir
sangat menentukan sifat fisik kimia bahan
tersebut seperti kekerasan. Aplikasi
pemanfaatan protein diantaranya digunakan
PROSEDUR KERJA

disiapkan 5 ml atau 5 g sampel di dalam wadah cawan petri atau beaker glass atau
tabung reaksi. diukur pH sampel.

ditambahkan 1, 3, 5 ml asam atau basa (sesuai perlakuan) pada sampel

dipanaskan sampel diatas hot plate dan diukur pH sampel setelah perlakuan

ditambahkan pereaksi

diamati perubahan-perubahan yang tampak

HASIL DAN PEMBAHASAN KELOMPOK 1

Sampel Filtrat Pengamatan Nihidrin pH
Sebelum Sesudah Awal Akhir
Teksturnya cair, Teksturnya cair,
penampakan tidak penampakannya
homogen, menggumpal menggumpal
sedikit, bau nya sedikit, bau nya 4 4
menyengat, dan tidak
Telur Hcl berwarna putih menyengat, dan
warna putih
Teksturnya padat, Teksturnya
penampakan padat,
homogen,menggumpal, penampakan
bau nya menyengat, menggumpal, 2 2
CH3COOH dan warna nya putih baunya
keruh menyengat,
warna nya putih
keruh
 Dari tabel hasil praktikum diatas,
dapat diketahui besarnya pH sebelum dan
sesudah pengamatan serta kondisi sampel
sebelum dan sesudah diberikan perlakuan.
Pada kelompok 1, sampel (telur) ,pH awal
yang terukur sebesar 4 dan 2. Seteleh
dilakukan penambahan filtrat (Hcl dan
CH3COOH) dan dipanaskan memakai
bunsen, didapatkan pH akhir sebesar 4 dan 2
juga . Setelah penambahan filtrat Hcl tekstur
telur menjadi cair, warna putih, dan bau
tidak menyengat jika dibadingkan dengan
sebelum diberi Hcl . Selanjutnya, telur diberi
filtrat CH3COOH dan hasilnya adalah
tekstur telur padat dan menggumpal, warna
putih keruh, dan bau menyengat.

Data Hasil Praktikum Biokimia Perairan Perikanan B 2017

Kelom Sampel Filtrat Pengamatan pH
pok
Awal Akhir Awal Akhir

1 Telur HCl Cair, tidak Cair, baunya 4 4

homogen, tidak terlalu
sedikit menyengat,
menggumpal, menggumpal,
baunya dan berwarna
menyengat, putih
dan berwarna
putih

CH3COO Tekstur padat, Padat, 2 2

H homogen, menggumpal
menggumpal, aromanya
aromanya menyengat,
menyengat, berwarna
dan warna putih keruh
putih keruh

2 Telur NaOH Tekstur

12 11
kenyal seperti
 agar-agar,
warna kuning
kecoklatan
bau
menyengat

NH3 Tekstur
kenyal,
kenampakan
seperti agar-
agar namun 11 10
lebih cair,
merah
keunguan, bau
menyengat

3 Daging HCl Putih, halus, Putih 5 5

Ikan tidak keunguan,
homogen, dan mencair,
baunya homogen, dan
menyengat menyengat

CH3COO Putih, halus, Putih 3 3

H tidak kecoklatan,
homogen, dan halus,
baunya menggumpal,
menyengat homogen, dan
baunya
menyengat

4 Daging NaOH Halus, tidak Halus, 10 8

Ikan homogen, mengendap,
baunya baunya
 menyengat, menyengat,
dan berwarna dan berwarna
putih ungu

NH3 Halus, tidak Halus, 9 11

homogen, homogen,
baunya baunya
menyengat, menyengat,
dan putih berwarna
merah

5 Daging HCl Aroma Aroma tidak 5 4

Cumi- menyengat, terlalu
cumi warna coklat menyengat,
keabuan, ada marna merah
penggumpalan bata, kental,
, dan tidak dan homogen
homogen

CH3COO Aroma Aroma tidak 6 5

H menyengat, menyengat,
warna coklat warna ungu,
keabuan, ada terjadi
penggumpalan penggumpalan
, dan tidak kecil, dan
homogen tidak
homogen

6 Daging NH3 Bau amis Bau amis 10 11

Cumi- menyengat, menyengat,
cumi berwarna berwarna abu
coklat muda, keunguan,
homogen, tidak
 teksturnya homogen,
halus dan tekstur kasar
kental dan encer

NaOH Bau amis Homogen, bau 11 12

menyengat, amis lebih
homogen, menyengat,
berwarna berwarna
coklat muda, merah
dan teksturnya
kental

7 Susu HCl Cair, 3 2

homogen,
berbau asam,
berwarna
putih
cenderung
bening

CH3COO Ada endapan, 4 3

H tidak larut,
tidak
homogen
tidak berbau,
berwarna
putih

8 Susu NaOH Tekstur cair,

homogen,
berwarna 12 11

kekuningan,
bau
 menyengat

NH3 Tekstur cair,

homogen, bau
tidak terlalu
10 10
menyengat,
warna lebih
pudar.

9 Tinta HCl Bau amisnya 7 6

Cumi lebih
menyengat,
teksturnya
cair, warnanya
hitam pudar,
kenampakann
ya homogen

CH3COO Bau amis 3 2

H sangat
menyengat,
teksturnya
cair,
homogen, dan
warna hitam
pekat

10 Tinta NaOH Tekstur cair, 11 10

Cumi homogen, bau
cumi tidak
menyengat,
warna hitam
kecoklatan,
 teksturnya cair

NH3 Kenampakan 7 8
homogen, bau
basa
mendominasi,
dan warnanya
hitam
kecoklatan

Hasil praktikum diatas menunjukkan NH3 pada tiap sampel dan dipanaskan.
bahwa suatu protein yang terdenaturasi akan Setelah dipanaskan terjadi perubahan pada
mengalami penurunan kelarutan. Aplikasi tiap sampel. Sampel yang menggunakan
pemanfaatan protein diantaranya digunakan larutan NaOH memiliki pH sebesar 8 dan
sebagai pengental, emulsifier, gelling agent kondisinya berwarna ungu, halus,
dan foaming agent. Semua molekul dengan mengendap dan menyengat. Sedangkan
jenis protein tertentu mempunyai komposisi sampel yang menggunakan larutan NH3
dan deret asam amino dan panjang rantai memiliki pH sebesar 11 dan kondisinya
polipeptida yang sama (Lehninger 1996). berwarna merah, halus, homogen dan
Sifat-sifat protein beraneka ragam, baunya menyengat.
dituangkan dalam berbagai sifatnya saat
Data tabel hasil pengamatan
bereaksi dengan air, beberapa reagen dengan
kelompok 3 menggunakan daging ikan
pemanasan serta beberapa perlakuan
sebagai sampel. Sampel memiliki ph awal
lainnya.
sebesar 5 dan 3. Kondisi sampel sebelum
Data tabel hasil pengamatan diberi perlakuan adalah putih, halus, tidak
kelompok 4 menggunakan daging ikan homogen dan baunya menyengat. Lalu
sebagai sampel. Sampel memiliki pH awal diberi perlakuan menggunakan HCl dan
sebesar 10 dan 9. Kondisi sampel sebelum CH3COOH pada tiap sampel dan
diberi perlakuan adalah putih, halus, tidak dipanaskan. Setelah dipanaskan terjadi
homogen dan baunya menyengat. Lalu perubahan pada tiap sampel. Sampel yang
diberi perlakuan menggunakan NaOH dan menggunakan larutan HCl memiliki ph
sebesar 5 dan kondisinya putih keunguan, dan kondisinya putih kecoklatan, halus,
mencair, homogen dan menyengat, menggumpal, homogen dan baunya
sedangkan sampel yang menggunakan menyengat.
larutan CH3COOH memiliki pH sebesar 3
perubahan struktur protein akibat adanya
KESIMPULAN pemanasan dengan suhu yang tinggi.
Berdasarkan praktikum yang telah Koagulasi ada yang bersifat amfoter dan
dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa, reversible, contohnya saja amfoter pada
protein dapat terdenaturasi dan terkoagulasi sampel putih telur. Konfigurasi protein dapat
karena penambahan asam dan basa ataupun berubah dengan mengalami degrasi dimana
karena dipanaskan. Denaturasi terjadi karena dapat menghasilkan molekul yang lebih
akibat perubahan struktur protein yang sederhana dan hasil sampingan. Pada semua
menyebabkan pemutusan lipatan antara sampel yang diuji protein mengalami
asam amino dan struktur primer protein. denaturasi dan koagulasi, namun pada
Selain itu penambahan basa pada protein prosesnya ada yang berlangsung secara
membuktikan adanya ikatan peptida pada cepat dan ada yang berlangsung secara
protein karena larutan tersebut akan bereaksi lambat.
dengan polipeptida. Koagulasi adalah
 DAFTAR PUSTAKA
Fuad. 2014. Sifat Protein. Dari: http://info.fuadshifu.com/laporan-sifat-sifat-protein/
Hart, H. 1987. Kimia Organik. alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta.
Lehninger. 1996. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
LAMPIRAN

Gambar 1. Tabung Ukur Gambar 2. Penjepit

(Sumber : Dokumentasi Pribadi) (Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Gambar 3. Bunsen Gambar 4. pH Meter

(Sumber : Dokumentasi Pribadi) (Sumber : Dokumentasi Pribadi)
 Gambar 5. Rak Tabung Gambar 6. Wadah Plastik
Sumber : (Dokumentasi Pribadi) Sumber ; Dokumentasi Pribadi

Gambar 7. Kertas Label Gambar 8. Gelas Ukur

(Sumber : Dokumentasi Pribadi) (Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Gambar 9. Sampel Telur

Gambar 10. Larutan CH3COOH
(Sumber) : Dokumentasi Pribadi
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
 Gambar 11. Larutan HCl Gambar 12. Pereaksi Ninhidrin
(Sumber : Dokumentasi Pribadi) (Sumber : Dokumentasi Pribadi)