BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia mempunyai aneka ragam bahan makanan, salah satunya yang
berasal dari akar yaitu umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber
karbohidrat yang cukup penting. Yang termasuk jenis umbi-umbian adalah ubi kayu,
ubi jalar, talas, kentang, ubi, dan sebagainya. Jenis umbi-umbian yang mengandung
peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi jalar. Umbi-umbian selain
sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa dan aroma karena
mengandung aleoresi.
Umbi merupakan bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah yang berasal
dari umbi akar dan umbi batang. Berdasarkan asalnya, dibedakan atas : umbi batang
dan umbi akar. Umbi batang adalah umbi yang berasal dari perkembang biakan
batang sebagai cadangan makanan, sperti talas dan ubi kayu. Umbi akar adalah
perkembang biakan akar sebagai tmpat cadangan makanan, seperti ubi jalar, kentang
dan gadung. (Syarief, 1988)
Sebagai bahan pangan, umbi-ubian juga tidak lepas dari kerusakan-kerusakan
yang dapat menurunkan mutu bahan hasil pertanian itu sendiri. Kerusakan yang
terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu
segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada
ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang
menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras. Kerusakan lain
dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai
pertumbuhan kapang. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan,
coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan.Secara biologis ditandai dengan
adanya bekas gigitan/lubang. Berdasarkan teori-teori diatas, maka dilakukanlah
percobaan umbi-umbian untuk mengetahui sifat berbagai umbi-umbian yang ada dan
tumbuh di Indonesia. (Muchtadi, 1992)
1.2 Tujuan praktikum
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat umbi-umbian dengan melakukan
pengamatan terhadap sifat umbi-umbian meliputi: bentuk, ukuran, berat,
warna, pencoklatan dan kadar air.
2. Mahasiswa di harapkan dapat memperoleh gambar yang jelas mengenai sifat
umbi-umbian sehingga dapat melakukan pengolahan lanjutan, untuk membuat
berbagai produk pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi

batang dan umbi akar. Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan
gadung, sedangkan umbi akar mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan
timbunan cadangan energi bagi tumbuhan tersebut, terutama dalam bentuk
karbohidrat. (Gsianturi, 2003)
Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah
dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g % tetapi kandungan protein ini lebih tinggi
bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan
makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar,
sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan pokok.
(Muchtadi, 1992)
Tabel komposisi dan nilai gizi dari umbi sebagai sumber karbohidrat

Umbi-Umbian Produk Pengolahan

Kandungan
Kimia
Ubi Kayu Ubi Jalar Kentang Talas Tapioka Gaplek

Kadar air (%) 63.00 69.00 78.00 73.00 9.00 43.00

Kalori (Kal) 146.00 123.00 83.00 98.00 636.00 338.00

Protein (Gr) 1.20 1.80 2.00 1.90 1.10 1.50

Lemak (Gr) 0.30 0.70 0.10 0.20 0.50 0.70

Karbohidrat
(Gr) 34.70 27.90 19.10 23.70 88.20 81.30

Ca (mg) 33.00 30.00 11.00 28.00 84.00 80.00

P (mg) 40.00 49.00 56.00 61.00 125.00 60.00

 Fe (mg) 0.70 0.70 0.70 1.00 1.00 1.90

Vitamin A
(SI) 0.00 60.00 0.00 20.00 0.00 0.00

Vitamin B1
(mg) 0.06 0.09 0.11 0.13 0.40 0.60

Vitamin C
(mg) 30.00 22.00 17.00 4.00 0.00 0.00

Adapun jenis-jenis umbi-umbian yaitu antara lain : ( Sarwono, 2005)

1. Ubi kayu atau Singkong
Di Indonesia, ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) mempunyai
arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Ubi kayu
berbentuk silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata 2-5 cmdan
panjang sekitar 20-30 cm. Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih
berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit
dalam. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat.
Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium.
Ubi kayu menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Setelah
tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton per ha.
Komponen fisik bi kayu terdiri dari kulit, biasanya terdapat dua lapis yaitu kulit luar
dan kulit dalam. Kemudian diikuti oleh daging ubi kayu yang terdiri dari lapisan
kambium dan daging umbi. Warna daging ubi kayu putih, kuning atau gading dan
umbi tersebut ada manis dan ada pahit.
Jenis tanaman ini kaya akan karbohidrat dan meru[pakan makanan utama
daerah tandus di Indonesia. Umbinya dimasak untuk bermacam-macam panganan.
Ubi kayu masak yang diragikan, dikenal dengan nama tape ubi.
2. Ubi jalar
Ubi jalar, dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15-25 ton/Ha. Ubi jalar
sering pula dipergunakan sebagai makanan pokok. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih
tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman.
Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna
daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan
atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya seringkali tidak seragam.
Umbinya dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lebih lanjut untuk
bahan industri tepung alkohol, sari karotin, bahkan perekat atau sirop. Zat patinya
merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama
batang mudanya digunakan untuk sayuran. Juga dipakai sebagai bahan ternak.
Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya, tidak dapat
bertahan lama seperti singkong, mudah menjadi busuk atau mudah dimakan hama
(burik, kulanas). Tetapi bila dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk disimpan,
dibandingkan dengan singkong. Masyarakat mencampurkan sabu dapur kepada umbi
sebelum disimpan dan membuat umbi tersebut lebih tahan lama, tidak cepat busuk
diserang hama.Namun demikian daya tahan ubi jalar untuk disimpan masih terbatas,
dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang hama ulat.
Kandungan rata-rata bahan kering pada ubi jalar adalah 30% dan sangat
bervariasi tergantung pada kultivar, lokasi tanam, iklim, tipe tanah, serangan hama
dan penyakit serta cara menanamnya. Kandungan utam ubi jalar adalah karbohidrat.
Karbohidrat pada ubi jalar terdiri dari 60-70% amilopektin dan 30-40% amilosa.
Di dalam ubi jalar terdapat enzim diastase yang dapat mengubah pati menjadi
gula. Itulah sebabnya ubi jalar disimpan lebih dulu selama 1-2 minggu sebelum
dikonsumsi agar rasanya lebih manis. Selama penyimpanan akan terjadi penurunan
kadar pati, kenaikan kadar sukrosa dan kadar gula pereduksi.
3. Talas dan kerabatnya
Talas (Colocasia esculenta), kimpul (Xanthosoma violoceum) dan suweg (A.
Campanatalatus) merupakan umbi dari batang tanaman. Ketiga umbi ini walaupun
satu kerabat, tetapi berbeda-beda bentuk dan warnanya. Bentuk talas bermacam-
macam seperti lonjong agak bulat, sedangkan warna kulitnya berbeda-beda seperti
keputihan, kemerahan dan keabuan. Sedangkan kulit kimpul agak gelap dengan
bentuk khas yang lonjong memanjang.
Seringkali orang mengira suweg dengan iles-iles sejenis umbi tanaman yang
tumbuh liar. Siweg bentuknya cawan bulat, beratnya dapat mencapai 25 kg.
Disamping ketiga umbi tersebut, umbi lain yang juga termasuk kerabat talas
antara lain iwi atau yam, gembili dan gadung. Bentuk uwi bermacam-macam
tergantung pada jenisnya, antara lain bulat sampai memanjang tidak beraturan,
kulitnya berwarna kelam sampai keputihan, p[ermukaannya halus, rata, kasar dan
berambut. Jenis-jenis uwi adalah manis, uwi putih, uwi kelapa, uwi bangkulit, uwi
tebang dan uwi gandul. (Syarief, 1988)
 BAB III
METEDOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Peralatan yang di gunakan adalah pisau, jangka sorong, penggaris 30cm,
timbangan, stopwatch, ember atau baskom kain saring, parutan, oven, nampan,
ayakan, aluminium foil dan buku warna. Bahan yang di gunakan adalah ubi jalar, ubi
kayu, gadung, talas, aquades dan garam.

3.2 Prosedur kerja

1. Bentuk
 Fotolah bentu masing-masing bahan utuh
 Kemudian irislah bahan secara mebujur dan melintang
 Beri keterangan bagian-bagian gambar
2. Ukuran
 Ukur panjang, lebar, tebal/diameter bahan dengan mengunakan jangka
sorong dan penggaris.
 Lakukan pengukuran sebanyak 3 kali pengulangan, kemudian di rata-
ratakan.
3. Berat
 Timbang lah masing-masing umbi dengan mengunakan timbangan untuk
mengetahui kisaran beratnya.
 Akukan pengukuran sebanyak 3 kali pengulangan, kemudian di rata-
ratakan.
4. Warna
 Lakukan penagamatan warna terhadap kulit dan daging,umbi pada masing-
masing bahan.
 Bandingkan dengan buku warna (jika ada)
5. Pencoklatan
 Irislah daging umbi kemudian biarkan umbi pada udara terbuka.
 Catat pada waktu setelah pengirisan tepat pada terjadi perubahan warna
pada daging umbi.
6. Extraksi pati
 Kupas umbi kemudian cuci 1 kali dengan air bersih.
 Rendam umbi dalam larutan garam 3 % selama 1 jam.Kemudian cuci
bersih dengan air (1 kali).
 Parut umbi yang telah di cuci,kemudian timbang hasil yang telah di
peroleh.
 Tambahakan air beersih sebanyak 9 kali dari berat parutan umbi.
 Kemudian peras campuran dengan mengunakan kain saring,sehingga di
peroleh filtratnya.
 Biarkan filtrat mengendap sampai supenatanya jernih,Kemudian buang
supernatanya.Timbang endapan yang di hasilkan.
 Cuci endapan yang di peroleh dengan menambahakan air sebanyak 9 kali
dari berat endapan,kemudian biarkan sampai supernatanya jernih lalu
bunag.Lakukan proses ini sebanyak 3 kali.
 Endapan terakhir yang di peroleh kemudian di jemur hingga kering.
 Hitung kadar airnya dengan rumus :
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝒂𝒘𝒂𝒍−𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓
Kadar air = x 100
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 𝒂𝒘𝒂𝒍

 Endapan terkhir yang di perol.eh kemudian di saring.

 Amati warna tepung pati pada masing-masing umbi
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan

Bahan Gambar Dan StrukturBahan BentukBahan

Utuh Melintang Membujur
Kentang

Oval

Ubi Kayu

Silinder dengan
ujung mengecil

Talas

Lonjong
 Ubi Jalar
Silinder dengan
ujung runcing

Pengamatan Warna, Berat dan Ukuran

Bahan Berat ( gr ) Ukuran Bahan (cm) Warna
Ulang Ulang Ulang Panjang Lebar Tebal Kulit Daging Umbi
an 1 an 2 an 3 Umbi
Kenta 222,7 222,7 222,7 8,53 7,34 7,45 Coklat Kuning
ng pudar keputihan

Ubi 221,5 221,5 221,4 20,2 4,01 3,95 Coklat tua Putih
Kayu
Talas 278,1 275,6 278,0 20 5,74 5,33 Coklat Putih

Ubi 259,0 259,0 259,0 16 8,24 8,37 Coklat oranye

Jalar kepink-an

Pencoklatan dan Ektraksi Pati

Bahan Pencokelatan Ektraksi Pati (gram)
Menitke
5 10 15 Hasil Endap Endap Endapa Kadar air Kadar tepung
Paruta an ke- an ke- n ke-3 (%)
n 1 2
Kentan + + + 194,9 81,7 50,2 38,8 52,51% 14,4%
 g
Ubi - + + 154,1 119,1 119,2 118,6 0,42% 71,12%
Kayu
Talas - - + 220,4 79,4 64,4 49,4 37,78% 45,6%
Ubi - + + 223,6 158,3 13,5 1,8 98,86% 99,19%
Jalar

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan tentang pengamatan sifat
kelompok umbi-umbian yang bertujuan untuk mengetahui sifat umbi-umbian
dengan melakukan pengamatan terhadap sifat umbi-umbian, meliputi : bentuk,
ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan kadar air serta memperoleh gambaran
yang jelas mengenai sifat umbi-umbian, sehingga dapat melakukan pengolahan
lanjutan, untuk pembuatan berbagai produk pangan.
Bahan yang kami gunakan yaitu; kentang, ubi jalar, ubi kayu, dan talas.
Parameter utama yang kami amati disini yaitu bentuk, ukuran, berat, struktur
melintang, struktur membujur, kadar air, warna, pencoklatan, dan ekstraksi pati.
Dari seluruh prosedur kerja yang telah tersedia, ada beberapa metode kerja yang
tidak kami lakukan, seperti membandingkan warna umbi yang asli dengan buku
warna, merendam umbi dengan larutan garam 3% selam 1 jam, dan mengayak
tepung pati yang telah kering.
Kelompok kami mengamati komoditi umbi akar, yaitu kentang. Kentang
yang kami amati berbentuk oval dengan warna kulit coklat pudar dan warna
daging umbi kuning keputihan. Berat yang telah ditimbang selama 3 kali
pengulangan didapat dengan angka yang sama yaitu 222,7 gram dengan panjang
8,53 cm, lebar 7,34 cm, dan tebal 7,45 cm. Pada proses browning (pencoklatan)
pada 5 menit pertama ternyata kentang sudah mulai berubah warna, begitupun
pada menit ke 10 dan 15 namun warna coklat nya tidak terlalu banyak. Setelah
kentang tadi di parut, didapatlah berat parutan sebesar 194,9 gram. Kemudian
parutan kentang tadi di tambahkan air dan ditunggu hingga endapannya turun.
Endapan pertama didapat sebanyak 81,7 gram, endapan kedua 50,2 gram dan
endapan ketiga 38,8 gram. Jadi kadar air dihitung dengan cara mengurangi
endapan pertama dan endapan ketiga, dibagi endapan pertama dan dikali 100%
sehingga didapat 52,51%. Perlakuan terakhir yaitu mengeringkan endapan ketiga
dibawah sinar matahari agar didapat pati dari kentang tersebut, setelah kering
kemudian ditimbang an didapatlah kadar tepung kentang sebanyak 14,4 %
dengan tepung yang berwarna putih.
Yang kedua yaitu ubi kayu. Ubi yang kami amati berbentuk silinder
dengan ujung mengecil dan dengan warna kulit coklat tua serta warna daging
umbi putih. Berat yang telah ditimbang selama 3 kali pengulangan didapat
dengan angka yang sama yaitu 221,5 gram dengan panjang 20,2 cm, lebar 4,01
cm, dan tebal 3,95 cm. Pada proses browning (pencoklatan) pada 5 menit
pertama ternyata ubi kayu belum berubah warna, namun pada menit ke 10 dan 15
sudah terjadi proses pencoklatan warna. Setelah ubi kayu tadi di parut, didapatlah
berat parutan sebesar 154,1 gram. Kemudian parutan tadi di tambahkan air dan
ditunggu hingga endapannya turun. Endapan pertama didapat sebanyak 119,1
gram, endapan kedua 119,2 gram dan endapan ketiga 118,6 gram. Kadar airnya
didapat sebesar 0,42%. Kadar tepung didapat 71,12% dengan tepung yang
berwarna putih.
Yang ketiga yaitu talas. Talas yang kami amati berbentuk lonjong dengan
warna kulit coklat dan warna daging umbi putih. Berat yang telah ditimbang
selama 3 kali pengulangan didapat dengan angka yang berbeda namun setelah
dihitung berat rata-ratanya yaitu 277,2 gram dengan panjang 20 cm, lebar 5,74
cm, dan tebal 5,33 cm. Pada proses browning (pencoklatan) pada menit ke 5 dan
10 ternyata talas belum mengalami perubahan warna, tetapi pada menit ke 15
sudah terjadi proses pencoklatan pada talas tersebut. Setelah talas di parut,
didapatlah berat parutan sebesar 220,4 gram. Kemudian parutan tadi di
tambahkan air dan ditunggu hingga endapannya turun. Endapan pertama didapat
sebanyak 79,4 gram, endapan kedua 64,4 gram dan endapan ketiga 49,4 gram.
Kadar air yang didapat yaitu 37,78 %. Kadar tepung didapat sebesar 45,6%
dengan tepung berwarna putih.
Yang kempat yaitu ubi jalar. Ubi jalar yang kami amati berbentuk silinder
dengan ujung runcing dan dengan warna kulit coklat kepink-an serta warna
daging umbi oranye. Berat yang telah ditimbang selama 3 kali pengulangan
didapat dengan angka yang sama yaitu 259,0 gram dengan panjang 16 cm, lebar
8,24 cm, dan tebal 8,37 cm. Pada proses browning (pencoklatan) pada 5 menit
pertama ternyata ubi jalar belum berubah warna, namun pada menit ke 10 dan 15
sudah terjadi proses pencoklatan warna. Setelah ubi jalar di parut, didapatlah
berat parutan sebesar 223,6 gram. Kemudian parutan tadi di tambahkan air dan
ditunggu hingga endapannya turun. Endapan pertama didapat sebanyak 158,3
gram, endapan kedua 13,5 gram dan endapan ketiga 1,8 gram. Kadar air yang
didapat yaitu 98,86 %. Kadar tepung yang didapat sebesar 99,19% dengan
tepung berwarna putih.
 BAB VI
KESIMPULAN

1. Sifat dari umbi-umbian yang ada sebenarnya adalah sama tidak terlalu keras
namun juga tidak terlalu lembut dan sensitive terhadap oksigen yang dpaat
menyebabkan warna kecoklatan pada umbi.
2. Proses lanjutan dapat dilakukan dengan mudah dengan mengamati sifat umbi-
umbian tersebut seperti pada warna kecoklatan pada umbi akibat oksigen
dapat dihambat dengan memasukkannya kedalam air agar tidak bersentuhan
langsung dengan oksigen di udara.
 DAFTAR PUSTAKA

Gsianturi. 2003. Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian. Jakarta.

Erlangga.
Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
Institut Pertanian Bogor
Pontem, M. Naibaho dan B, Taniputra. (1986). Penanganan Pasca Panen Tandan
sebagai Olahan Pabrik Kelapa Sawit. Bull. BPP. Medan, 17 (2).
Sarwono, B. 2005.Ubi Jalar. Jakarta. Penebar Swadaya.
Syarief, Rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.
 EVALUASI

1. Mengapa terjadinya pencoklatan pada umbi?

Terjadinya pencoklatan pada umbi-umbian karena pada umbi-umbian mengalami
proses reaksi senyawa organik dengan udara bebas.

2. Dari pengamatan terhadap hasil pati yang diperoleh, menurut anda umbi apa yang
paling epat untuk diekstarksi patinya? Mengapa?
Umbi yang palin baik untuk diekstraksikan adalah umbi kayu sebab pada umbu
kayu banyk mengandung pati.

3. Menurut anda apa yang harus dilakukan untuk mencegah terjadinya pencoklatan
pada umbi-umbian?
Untuk mengatasi terjadinya pencoklatan apa bila bahan sudah dikupas taau
dibelah langsung diolah atau dimasukkan ke dalam air atau jangan sampai terlalu
lama terkena udara bebas.