NHÓM 2 – TỔ 6

BÀI 3: KHÔ GÀ
I. NGUYÊN LIỆU
Bảng tỉ lệ thành phần phối trộn các nguyên liệu
Nguyên liệu gia vị Số lượng (g)
Thịt ức gà 2500 gr
Muối sấy 10 gr
Phèn chua 50 gr
Muối hột 100 gr
Bột ngọt 25 gr
Củ hành tím 10 củ
Gừng 1 củ
Lá chanh 100 lá
Ớt sừng tươi 5 củ
Ớt nhỏ 5 – 10 củ
Sả xay nhuyễn 150 gr
Bột tỏi 25 gr
Nước cốt hành tím 50 gr
Ngũ vị hương 25 gr
Dầu ăn 75 gr
Dầu hào 112 gr
Hạt nêm gà 125 gr
Nước mắm ngon 25 gr
Đường cát vàng 375 gr
Ớt bột xay to 15 gr

II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN

1. Sơ đồ khối
NHÓM 2 – TỔ 6

Thịt ức gà

Rửa

Cắt bản to, lọc bỏ da, mỡ

Ướp

Rửa sạch

Luộc

Nước sốt Để nguội, xé sợi

Làm ráo

Sấy (t=100 độ C, 30p)

Đóng gói Sản phẩm

NHÓM 2 – TỔ 6

2. Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu
an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh.
Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ trắng
đến hồng sáng, không có mùi ôi. Ở đây sử dụng ức gà để tiến hành .
 Phần sốt:
- Ớt sừng to: 8 trái, giã đập
- Ớt sừng nhỏ: 8 trái, xay nhuyễn
- Bột tỏi: 25 g
- Sả xay nhuyễn: 150g
- Ngũ vị hương: 25g
- Dầu ăn: 75g
- Dầu hào: 112g
- Hạt nêm gà: 100g
- Bột ngọt: 7g
- Nước mắm: 15g
- Ớt bột: 40g
Vài giọt vàng. Trộn đều
2.1. Rửa:
 Mục đích:
Để rửa sạch các tạp chất trên thịt, mỡ. Để không gây ảnh hưởng đến
chất lượng của các giai đoạn sau. Có thể rửa bằng nước muối để loại
bỏ vi sinh vật và mùi hôi của thịt.
 Biến đổi:
*Biến đổi vật lý: Tăng nhiệt độ do rửa bằng nước lạnh
Màu sắc thịt có thể nhạt hơn do dịch máu thoát ra ngoài bởi tác động
của nước.
2.2. Cắt : Ướp 100g muối hột và 50g phèn chua (30 phút), rửa sạch
 Mục đích:
Chuẩn bị: giảm kích thước của thịt và mỡ, thuận lợi cho các công đoạn
tiếp theo.
 Biến đổi:
* Biến đổi vật lý:
Giảm kích thước của khối thịt cắt đứt mô liên kết
Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt
*Biến đổi hóa lý:
Làm thương tổn đến cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm,
hiện tượng chảy dịch xảy ra
*Biến đổi hóa học:
Tổn thất một số hợp chất như vitamin, khoáng, nước,…
NHÓM 2 – TỔ 6

2.3. Ướp
 Mục đích:
Tạo hỗn hợp đồng nhất giữa thịt, gia vị và phụ gia.
Làm tăng độ kết dính sản phẩm, tăng giá trị cảm quan
Hình thành 1 màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí
và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm.
 Biến đổi
*Biến đổi vật lý:
Khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất
Sự khuếch tán gia vị vào trong nguyên liệu, làm cho gia vị ngấm đều
trong thịt
*Biến đổi hóa lý: Tăng độ kết dính và cố định gel
2.4. Rửa
 Mục đích:
Rửa sạch nhớt sinh ra trong quá trình ướp.
 Biến dổi
2.5. Luộc: đun nước sôi, cho 10g muối, 10g bột ngọt, 10 củ hành tím. Xăm
thịt không bị rỉ máu là được. Lấy khoảng 10 lá chanh cho vào luộc
cùng.Vớt lá chanh ra cho vào nước sốt.
 Mục đích: làm chín hoàn toàn nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho
công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt.
 Biến đổi:
*Biến đổi vật lý: khối lượng giảm đi do quá trình bay hơi nước
Thể tích thịt tăng lên.
*Biến đổi vi sinh: Cấu trúc tế bào bị phá vỡ, tế bào bị nén chặt lại
*Biến đổi cảm quan: Màu sắc thịt nhạt, tạo mùi thơm cho thịt, giảm
mùi tanh của thịt.
2.6. Xé sợi
 Mục đích: : giảm kích thước của thịt, thuận lợi cho gia vị thấm ướt
tốt, giúp đồng đều kích thước
 Biến đổi:
Biến đổi vật lý:
Giảm kích thước của khối thịt cắt đứt mô liên kết
*Biến đổi hóa lý:
Làm thương tổn đến cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm
Cho nước sốt đã pha vào thịt xé sợi ướp khoảng 2 giờ. Có thể thêm
60g lá chanh, cắt nhỏ vào ướp để đem sấy chung.
2.7. Làm ráo: xốc thịt trên chảo cho đến khi thịt hơi khô
NHÓM 2 – TỔ 6

 Mục đích: Làm thịt khô rút ngắn quá trình sấy. tạo mùi thơm cho sản
phẩm.
 Biến đổi
*Biến đổi vật lý: giảm trọng lượng, giảm thể tích
*Biến đổi cảm quan: tạo mùi thơm cho thịt đã ướp gia vị
2.8. Sấy: Sấy 100 độ C trong 30 phút.
 Mục đích: Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi
vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển,
tránh tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plastic
 Biến đổi:
*Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất
nước. Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng
co, …
* Biến đổi hóa lý
Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm
khô, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này
được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao
quản.
*Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như
phản ứng phân hủy protein.
Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi
tốc độ của một số phản ứng thủy phân.
*Biến đổi sinh học
Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô nhiệt độ tăng dần và chậm,
hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzim
gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu. Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao
và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzim bị giảm.
Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn
tại trên bề mặt vật liệu.
Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng,
độ tiêu hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số
lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo. Đây là đặc tính ưu
việt của sản phẩm sấy khô.
*Biến đổi cảm quan
Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng
caramen,…
NHÓM 2 – TỔ 6

Mùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên
liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số chất
thơm mới hình thành.

III. PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Chuẩn bị nguyên liệu: Nhi và Linh
Vệ sinh nơi làm việc: Nhi, Linh, Uyên
Công đoạn rửa : Linh
Công đoạn cắt thịt: Nhi
Công đoạn pha chế nước sốt: Linh
Công đoạn xé sợi: Nhi và Uyên, Linh
Công đoan trộn: Linh
Công đoạn xốc thịt trên chảo: Linh
Công đoạn mang đi sấy: Nhi
Lấy ra khỏi tủ sấy và bao gói: Nhi, Linh, Uyên
Dọn dẹp: Nhi, Linh, Uyên
IV. KẾT QUẢ
Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm.
Đạt Không đạt
Hình dạng
Khối lượng
Mùi
Vị
Màu

 Thời gian bảo quản:

 Điều kiện bảo quản:
 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
 Những nguyên nhân làm cho chất lượng sản phẩm không đạt: