Aspergillus, Penicillium i Fusarium.

U određenim uslovima okoline, pri

odgovarajućim temperaturama i vlažnosti zraka, dolazi do proliferacije plijesni i one
mogu producirati vrlo toksične spojeve – mikotoksine. Mikotoksini mogu dospjeti u
lanac ishrane putem kontaminirane hrane i hrane za životinje, te predstavljaju
globalni problem u snabdijevanju ljudi i životinja hranom. Uzrokuju velike finansijske
gubitke za prehrembenu industriju, jer mogu dovesti do smanjenja količine hrane za
životinje, redukcije rasta životinja kao i pojave niza imunosupresivnih i reproduktivnih
poremećaja kod životinja. Do sada je utvrđeno da preko 300 mikotoksina ispoljava
toksične efekte kod sisara i ptica, ali ovaj broj je u konstantnom porastu. Mikotoksini
prisutni u hrani i hrani za životinje mogu utjecati na zdravlje ljudi i životinja
uzrokujući brojne negativne zdravstvene efekte, kao što su kancerogeni, mutageni i
estrogeni efekti, gastrointestinalna i renalna oštećenja, kao i oštećenja drugih organa
i organskih sistema. Neki mikotoksini djeluju imunosupresivno smanjujući osjetljivost
na infektivne bolesti. Legislativa EU -Bazični principi legislative EU o
kontaminantima u hrani, uključujući mikotoksine, regulirani su Uredbom 315/93 koja
uključuje i procedure s ciljem osiguranja zaštite zdravlja ljudi. Maksimalni nivoi
mikotoksina u hrani definirani su: Uredbom (EC) 1881/2006 o maksimalnim
nivoima kontaminanata u hrani. Uredbom (EC) 1126/2007 kao amandmanom na
Uredbu 1881/2006 o maksimalnim nivoima kontaminanata u hrani u pogledu
Fusarium toksina u kukuruzu i proizvodima od kukuruza. Uredbom (EU) 105/2010
kao amandmanom na Uredbu 1881/2006 o maksimalnim nivoima kontaminanata u
hrani u pogledu ohratoksina A. Uredbom (EU) 165/2010 kao amandmanom na
Uredbu 1881/2006 o maksimalnim nivoima kontaminanata u hrani u pogledu
aflatoksina. Uredbom (EU) 1058/2012 kao amandmanom na Uredbu 1881/2006 o
maksimalnim nivoima aflatoksina u suhim smokvama. Metode uzorkovanja i
analiza za službenu kontrolu mikotoksina u hrani definirani su: Uredbom
(EC) 401/2006 o metodama uzorkovanja i analiza za službenu kontrolu nivoa
mikotoksina u hrani. Uredbom (EC) 178/2010 kao amandmanom na uredbu
401/2006 u pogledu kikirikija, ostalih sjemenki, uljarica, orašastih plodova, koštica
kajsije, sladića i biljnih ulja.

AFLATOKSINI-Aflatoksine primarno proizvode dvije vrste gljivice Aspergillus i to: A.

flavus proizvodi aflatoksin B i A. parasiticus proizvodi aflatoksine B i G. U prirodi se
proizvodi više vrsta aflatoksina, a najpoznatiji su: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Aflatoksini
su čvrste, bezbojne ili blijedožute, termostabilne supstance, rastvorljive u nepolarnim
organskim rastvaračima, koje fluoresciraju po čemu su dobili i naziv uz početne
slogove imena plijesni npr. A+FLA+TOKSIN B (blue), alfatoksin G (green). Prisustvo
u hrani-Aflatoksini u hrani i hrani za životinje rezultat su fungalne kontaminacije, a
stepen kontaminacije zavisi od: temperature, vlažnosti, tla i uslova skladištenja.
Alfatoksin B i G nalazi se u hrani biljnog porijekla i hrani za životinje. Aflatoksin M1 i
M2, kao oksidirani derivati B1 i B2, nađeni su u mlijeku, jajima i tkivima životinja,
koje su hranjene kontaminiranom hranom.
Humana ekspozicija-Prosječan unos aflatoksina putem hrane u Australiji je oko
0.15 ng/kg tjelesne težine, u SAD – u oko od 0.3 – 0.7 ng/kg tjelesne težine, a u EU
od 0.03 – 1.3 ng/kg tjelesne težine za alfatoksin B1.
Toksokinetika, toksodinamika-Jetra je najveći organ za metabolizam alfatoksina
odakle se 70 – 80% izlučuje u žučne kanale u nepromijenjenom obliku. Detoksikacija
se vrši glukoronskom kiselinom ili se prevode u sulfate i izlučuju urinom.
Toksičnost-Aflatoksini mogu uzrokovati karcinom jetre, te: velike doze dovode do
akutne toksičnosti i smrti, dok hronične subletalne doze imaju nutricijske i
imunološke efekte. Posebno vulnerabilne populacione grupe su: veći potrošači
orašastih plodova, djeca i osobe sa hroničnom hepatičnom infekcijom. Akutna
toksičnost-Aflatoksin B1 pokazuje akutnu toksičnost kod ljudi i eksperimentalnih
životinja. Imunosupresija, ishrana i efekti na rast-Aflatoksin B1 kod
eksperimentalnih životinja dovodi do aplazije timusa, smanjenja broja i funkcije T –
limfocita, supresije fagocitne aktivnosti i smanjenja broja i aktivnosti komplementa.
Dijetarna ekspozicija sa alfatoksinom B1 rezultira oštećenjem celularnog imuniteta
što dovodi do smanjenja otpornosti na infekcije. Hronična ekspozicija dovodi do
efekata na nutricijski status kod životinja. Novije studije govore o povezanosti između
ekspozicije alfatoksina i zastoja u rastu i niske tjelesne težine kod djece <5 godina
starosti. Dugotrajna toksičnost i kancerogenost Aflatoksin B1: kod nekih vrsta
štakora dovodi do pojave karcinoma jetre. Aflatoksin B2: kod životinja dovodi do
oštećenja DNK, utječe na hromatide i ćelijsku transformaciju, ali ne izaziva genske
mutacije, dok kod bakterija izaziva genske mutacije. Aflatoksin G1: kod životinja in
vivo dovodi do hromozomskih aberacija, dok iv vitro izaziva mutacije i hromozomska
oštećenja u bakterija, te oštećenja DNK i hromozomske aberacije u kulturama
humanih i animalnih ćelija. Ima veći kancerogeni potencijal kod eksperimentalnih
životinja od aflatoksina B1, te češće dovodi do pojave tumora bubrega od alfatoksina
B1. Aflatoksin G2: nema dovoljno podataka o kancerogenosti na životinje. Aflatoksin
M1: dokazan kancerogeni potencijal na eksperimentalnim životinjama i nedovoljno
dokaza o kancerogenosti na ljude.
Humani epidemiološki podaci-Hepatocelularni karcinom. Hepatocelularni
karcinom nastaje usljed hronične infekcije virusom hepatitisa B i ekspozicije
alfatoksinom, koji se najčešće nalazi u hrani kao što su kukuruz i orašasti plodovi.
Ekspozicija alfatoksinom predstavlja rizik za ljude, ali uz istovremenu ekspoziciju HBV,
a moguće i HCV. Prema IARC evaluaciji iz 2002. godine aflatoksini se klasificiraju u
humane kancerogene (Grupa1). Toksikološka evaluacija-SCF je 1994. i 1997.
godine procijenio toksikološku sigurnost aflatoksina i zaključio da su aflatoksini
genotoksični kancerogeni, te je zaključeno da vrlo niski nivoi ekspozicije, kao sto je
1ng/kg tjelesne težine dnevno, ipak mogu predstavljati rizik za razvoj karcinoma
jetre. JECFA je 1997. godine uradio procjenu rizika i zaključeno je da su aflatoksini
mutagene i kacerogene supstance. Naučna mišljenja EFSA-e-Naučno mišljenje
CONTAM panela EFSA-e o aflatoksinu B1 u hrani za životinje (EFSA; 2004.) EFSA je
2004. godine objavila naučno mišljenje koje se odnosi na aflatoksin B1 u hrani za
životinje. Zaključeno je da je aflatoksin M1 u zemljama EU prisutan u kravljem
mlijeku u niskim nivoima, a da sadašnji propisani maksimalni nivo za aflatoksin B1 u
hrani za životinje ima značaj u prevenciji povećanja koncentracija aflatoskina M1 u
mlijeku. Naučno mišljenje CONTAM panela EFSA-e o potencijalnom
povećanju rizika po zdravlje zbog mogućeg povećanja postojećih
maksimalnih nivoa za aflatoksine u badmima, lješnicima i pistacijama
(EFSA, 2007.)CONTAM panel je 2007. godine objavio naučno mišljenje o
potencijalnom povećanju rizika po zdravlje potrosača vezano za predloženu promjenu
trenutnog EU maksimalnog nivoa od 4 µg/kg za ukupne aflatoksine(suma aflatoksina
B1, B2, G1 i G2) u bademima, lješnicima i pistacijama do 8 ili 10 µg/kg uzimajući u
obzir konzumaciju u Evropi, kao i njihov unos iz drugih izvora hrane. Panel zaključuje
da ova promjena maksimalnih nivoa za ukupne aflatoskine ima manje efekte po
zdravlje ljudi. Zključeno je da ekspoziciju aflatoksinima iz svih izvora hrane treba
zadržati sto nižom, jer su aflatoskini genotoksični i kancerogeni. Smanjenje ukupne
dijetarne ekspozicije aflatoksinima moguće je smanjenjem broja visoko
kontaminirane hrane na tržištu i smanjenjem ekspozicije kontaminiranim izvorima
hrane.

nivoa ukupnih aflatoksina od 4 g/kg do 10g/kg za orašaste plodove, osim

badema, lješnika, i pistacija (EFSA, 2009.) U 2009. godini EFSA je objavila
mišljenje koje se odnosi na efekte po zdravlje uslijed povećanja maksimalnih nivoa
ukupnih aflatoksina od 4µg/kg do 10µg/kg za orašaste plodove, osima badema,
lješnika i pistacija, te je zakljućeno da nema rizika po zdravlje, ali da je potrebno
smanjiti ekspoziciju afatoksinima iz svih izvora, jer mogu dovesti do genotoksičnih i
kancerogenih efekata kod ljudi. KOMPARACIJA PROPISANIH MDK
VRIJEDNOSTI Propsiom iz 2009. godine definirane su MDK vrijednosti za
aflatoksine (B1, suma B1,B2,G1,G2; M1), a propisom iz 1983. godine bile su
definisane MDK vrijednosti za aflatoksine (B1+G1;M1). Pravilnikom o količinama
pesticida i drugih otrovnih materija, hormona, antibiotika i mikotoksina
koji se mogu nalaziti u životnim namirnicama („Službeni list SFRJ“, br.
59/83, 79/87) bile su definisane MDK vrijednosti za određene aflatoksine u hrani,
Prema ovom propisu sljedeće vrste hrane ne bi smjele sadržavati aflatoksine
(B1+G1) iznad Naučno mišljenje CONTAM panela EFSA-e o efektima na
javno zdravlje zbog povećanja navedenih granica: pšenica, kukuruz, riža, ječam i
ostala žita- vise od 5µg/kg; brašna od žita- vise od 3µg/kg; grah, grašak, sočivo-
vise od 5µg/kg, lješnik, orah, badem, brašno od kokosa- vise od 3µg/kg; pržena kafa,
prženi kakaovac i prženi kikiriki- vise od 5µg/kg; čajevi- vise od 5µg/kg; začini- vise
od 30µg/kg; mlijeko i mliječni proizvodi- vise od 0,5 ml/kg (samo za AFM1).
OHRATOKSIN A- Ohratoksin A je mikotoksin koji proizvode plijesni rodova
Pencillium i Aspergillus, primarno Pencillium verucosum, aspergilus ochraceus i
Aspergilus Niger. :Porodica ohratoksina obuhvata tri člana :A, B, C.Slobodne kiseline
ohratoksina A rastvorljive su u organskim rastvaračima.Nestabilan je svjetlosti i
zraku,razgrađuje se nakon kratke ekspozicije svjetlosti.Ohratoksin A se samo
djelimično razgrađuje tokom kuhanja ili pripreme hljeba.Temperatura iznad 250C
tokom nekoliko minuta smanjuje količinu toksina. Prisustvo u hrani :Ohratoksin je
prirodni kontaminant kukuruza,kikirikija i nastaje zbog nepravilnosti skladištenja
žitarica,propadajuće vegetacije. Humana ekspozicija :Profesionalna ekspzicija
moguća kod radnika koji skladište pšenicu, orahe,kukuruz.Humana ekspozicija
potvrđena je hemijskim analizama bioloških uzoraka(krv,urin,mlijeko). SCF je
procijenio ad se srednji dnevni unos kreće u rasponu od 0.7 – 4.6 ng/kg tj. Težine, a
JECFA procijenjena je dijetarna ekspozicija od oko 90 ng/kg tj. tezine sedmično.
Toksokinetika, toksodinamika :Nakon oralne ingestije ohratoksin A brzo se
apsorbira iz GIT i dospijeva u sistemsku cirkulaciju,gdje se vezuje za plazma
proteine.Ahratoksin A apsorbira se u zelucu zbog kisele sredine.Apsorpcija je moguća
i u proksimalnom jejunumu.Kod većine animalnih vrsta ohratoksin se akumulira u
bubrezima, gdje su nađene najveće koncentracije,dok su manje konc. Nađene u
jetri,mišićima i masnom tkivu.Proces metaboliziranja u u netoksični metabolit
ohratoksin alfa odvija se na raznim mjestima, sa ekskrecijom u nepromijenjenom
obliku.Ohratoksin se hidroksilira samo u jetri.Toksičnost : Akutna
toksičnost:nekroza, linfatična i limfoidna nekroza i enteritis;Subhronična i hronbična
toksičnost:Efekte pokazuje pri visokim dozama.Nefrotoksičnost:gl. mjesto toksičnosti
su proksimalni tubuli,gdje djeluje citotoksično i pokazuje kancerogene
efekte.Endemska nefropatija:Najveća konc. Ohratoksina je nađena u krvi ljudi sa
balkanskom(endemskom) nefropatijom.Hepatotoksičnost :Hepatična
nekroza.Teratogena i reproduktivna toksičnost:teratogen za miševe,glodare,štakore i
piliće.Efekti na imunološki sistem:Imunosupresor,uzrokuje inhibiciju biosinteze
proteina i inhibiciju migracije makrofaga.Kancerogenost:Hepatocelularni
karcinom,adenom renalnih ćelija i karcinom miševa i štakora. Toksikološka
evolucija: SCF dokazuje da je ohratoksin nefrotoksičan, kancerogen i
genotoksičan.JECFA je definirala nivo PTWI od 120 ng/kg tj. tezine sedmično.

ZEARALENON -Zaralenon je nesteroidni estrogeni mikotoksin koji proizvode biljno

patogene vrste Fusarium, najčešće F. Culmorum,F. Moniliforme i F.graminearum. :
mogao bi se klasificirati kao nesteroidni estrogen ili mikoestrogen.Nekad i
fitoestrogen.Z., kao i njegovi metaboliti alfa i beta zearalenon , pripadaju grupi
prirodnih produkata,beta-resorcylic kiselih laktona, koji se vežu za estrogene
receptore.Prisustvo u hrani:Najveće konc. nađene u bijelom hljebu,kao i u
žitaricama i hrani na bazi žitarica. Humana ekspozicija:Moze biti direktna preko
žitarica i indirektna preko prozivoda porijeklom od životina koje su jele kontaminiranu
hranu. Toksokinetika,toksodinamika:Zearalenon se brzo apsorbira iz GIT. Glavnu
ulogu ima enterohepatična recirkulacija u metabolizmu i dispoziciji.Velikim dijelom se
transformira u alfa-zearalenon koji je znatno toksičniji i samo dijelom (10%) beta
zearalenon koji je manje toksičan. Enzimatskom redukcijom zearalenona stvara se
alfa zearalenon ,metabolit s visokim afinitetom za estrogenske receptore,i beta-
zearalenon s nizim afinitetom.Fetusi i novorođenčad su osjetljivi na estrogenske
efekte zbog prenatalne ekspozicije. Toksičnost: Tijelo maternice s endometrijem
najosjetljiviji na djelovanje zearalenona.Kancerogenost:Hepatocelularni i pituitarni
adneom kod štakora. U viskom konc. pokazuje kancerogene efekte na dojke.IARC je
zearalenon svrstao u grupu 3.kancerogena. Genotoksičnost:ne uzrokuje genske
mutacije. Teratogenost: nije teratogen. Toksikološka evaluacija: JECFA je
definirala da PMTDI od 0.5 mikrograma /kg tj. tezine dnevno na bazi estrogenskih
aktivnosti zearalenona na osjetljivim vrstama. SCF je definirao TDI od 0.2
mikrograma/kg. CONTAM panel je potvrsio da su svinje najosjetljivija vrsta po
pitanju toksičnosti.

Fumonizini- To su mikotoksini koji su najcesce prisutni na kukuruzu,a najznacajniji

je fumonizin B1. Osim B1,postoje jos B2,B3,B4 a proizvode ih plijesni vrste
Fusarium,kao sto su F. verticillioides i F.proliferatum. Prisustvo u hrani:Fumonizini
B1,B2,B3 su prisutni u kulturama plijesni kukuruza i prirodno se nalaze u bioloski
signifikantnim nivoima u kukuruzu i hrani na bazi kukuruza,kao i u hrani za zivotinje
sirom svijeta.Konc fumonizina B1 je obicno iznad koncentracija fumonizina B2 i B3
oko 3 i vise puta. Mogu biti prisutni i u drugim proizvodima,kao sto su riza i neke
vrste graha,ali u nizim kolicinama nego u kukuruzu. Humana ekspozicija:Prema
podacima SCOOP studije,prosjecan dnevni unos kod potrosaca u zemljama EU za
fumonizine B1 i B2 je ispod tolerantnog dnevnog unosa. Veci unos uocen je kod
mladje djece. Zitarice,kukuruz i psenica imaju dominantan udio u ukupnom unosu
fumonizina. Toksikokinetika,toksikodinamika:Kod ljudi slabo se
apsorbiraju,apsorbirana frakcija se brzo distribuira i eliminira iz organizma.Najvece
konc su u bubrezima i jetri.Nakon procesa glukuronidacije izlucuje se putem zuci.
Toksicnost:Fumonizin B1 je najtoksicniji derivat,inhibitor je celijske sfingozin N-
acetil transferaze sto rezultira kumulacijom sfinganina i ponekad sfingozina te
deplecijom kompleksa sfingolipida u eukariotskim celijama. To dovodi do povecanja
oksidativnog stresa,uticaja na regulaciju celijskog ciklusa i celijsku
diferencijaciju,celijsku apoptozu ili nekrozu. Kod osjetljivih eksper.zivotinja izaziva
klinicke simptome kao sto su leukoencefalomalacija i edem pluca.Kod nekih vrsta
izaziva gubitak apetita,letargiju i razvojne neurotoksicne efekte,ostecenja
jetre,respiratorne probleme i fetalni mortalitet. Kancerogenost:Fumonizin B1 je
kancerogen za eksper.zivotinje ali ne pokazuje genotoksicnost.Uocen je razvoj
hepatocelularnog Ca. Kod ljudi je uocena povezanost izmedju visoke konzumacije
kukuruza i pojave Ca jednjaka. Takodje kod ljudi dovodi i do negativnih efekata na
neuralnu tubu. Toksikoloska evaluacija:Procjenu rizika za fumonizine sacinili su
SCF i JECFA. JECFA je 2002.god. ustanovio privremeni max tolerantni dnevni unos za
fumonizine B1,B2 i B3 od 2µg/kg tjelesne tezine. SCF je 2000.god. ustanovio TDI od
2µg/kg tjel.tez. za fumonizin B1.
Deoksinivalenol- Deoksinivalenol (vomitoksin) je mikotoksin koji produciraju
plijesni vrste Fusarium,posebno F. graminearum,ali i F.culmorum, F.roseum,najcesce
na kukuruzu, psenici, jecmu,rizi.Prisustvo u hrani: Najcesci kontaminant
brasna,heljde,jecma,zobi,razi,kukuruza i rize. Zbog svoje stabilnosti nadjen je u
preradjenim proizvodima od zitarica ukljucujuci zitarice za
dorucak,hljeb,tjesteninu,hranu za dojencad,slad i pivo.
Toksikokinetika,toksikodinamika:Nakon oralnog davanja,glavni metabolicki put
je deepoksidacija s odgovarajucim metilen-derivatima. Ovaj metabolit je nadjen u
fecesu,urinu,plazmi i mlijeku zivotinja. Kod ljudi toksikokinetika deoksinivalenola nije
jos poznata. Humana ekspozicija:Konzumacija hrane koja je proizvedena od
kontaminiranih zitarica,ali i drugih vrsta hrane. Toksicnost:Akutnu/subakutnu
toksicnost kod zivotinja karakterise povracanje,odbijanje hrane,gubitak
tezine,dijareja.Nakon akutne intoksikacije uocena je i nekroza raznih tkiva:probavnog
sistema,kostane srzi i limfnog tkiva. Nakon subhronicne oralne eskpozicije kod
zivotinja mogu nastati poremecaji u smislu odbijanja hrane,smanjenja tjelesne tezine
i promjena nekih parametara krvi.Hronicna toksicnost i kancerogenost prema IARC
procjeni iz 1997.god. klasificiran je u grupu 3 kancerogena. Efekti na ljudima:
Mucnina,povracanje,abdominalna bol,dijareja,pojava krvi u stolici. Toksikoloska
evaluacija:SCF naucnim misljenjima iz 1999. i 2002.god potvrdio je opcu toksicnost
i imunotoksicnost kao glavne negativne efekte deoksinivalenola.

T-2 i HT-2 TOKSINI-U veliku grupu mikrotoksina pod nazivom trihoteceni spadaju
T-2 i HT-2 toksini. Uglavnom ih proizvode fusarium plijesni, uključujući fusarium
sporotrichoides, F. Poae, F. Acumninatum, kao i vrste rodova Myrothecium,
Cephalosporim, Verticimonosporum, Trichoderma, Trichothecium i Stachybotrys.
Fusarium plijesniu povoljnim uslovima rastu i invadiraju ljetinu, i mogu producirati T-2
i HT-2 toksine koji su , kao i drugi trichoteceni, uglavnom nađeni na zrnima žitarica
(posebno zobi) i njihovim proizvodima. Fusarium plijesni su vjerovatno najčešće
toksin-producirajuće plijesni u sjevernim temperaturnim regijama, ali si T-2 toksini i
srodni mikotoksini prisutni širom svijeta. Vremenski uslovi, oštećenja žitarica i sadržaj
vlage su najznačajniji faktori koji utječu na produkciju T-2 toksina. Temperaturni
raspon za njegovu produkciju je širok (0 – 32°C) s maksimalnom produkcijom na
temperaturama ispod 15°C. Kukuruz, pšenica, zob i raž su žitarice koje su najčešće
komntaminirane ovim mikotoksinima..Večina trihotecena pripada tipu A (T-2 toksin,
HT- 2 toksin, 4,15 – diacetoxycirpenol) i tip B ( deoxynivalenol, 3- acetyl
deoxynivalenol, 15 – acetyl deoxynivalenol, nivalenol). Uopćeno, toksini trihocetena
grupe A su toksičniji u odnosu na toksine grupe B. Dva najtoksičmija članagrupe
trihotecena su HT-2 toksin i T-2 toksin, oba iz grupe A trihotecena. PRISUSTVO U
HRANI HT-2 toksin čini dvije trećine sume koncentracija T-2 i HT-2 toksina. Najveće
srednje koncentracije za sumu T-2 i HT-2 toksina nađene su u žitaricama i
proizvodima od mljevenih žitarica, a posebno u zobi i proizvodima od zobi. Veće
koncentracije su nađene u neprerađenim žitaricama u poređenju s proizvodima od
žitarica za humanu konzumaciju, što ukazuje da prerada žitarica smanjuje
koncentracije T-2 i HT-2 toksina u mljevenim proizvodima žitarica za humanu
konzumaciju. Tokom mljevenja žitarica T-2 i HT-2 toksini se ne uništavaju, ali se
neravnomjerno redistribuiraju između frakcija mljevenja. Zbog toga što T-2 i HT-2
toksini većinom prijanjaju na vanjski dio zrna, čišćenje, sortiranje i ljuštenje zrna
utječe na značajno povećanje T-2 i HT-2 toksina u nusproduktima žitarica. Tokom
pečenja i kuhanja hrane ovi toksini pokazuju relativnu stabilnost. Prema podacima iz
različitih zemalja svijeta, utvrđena je visoka kontaminacija T-2 i HT-2 toksina sa
viskom incidencom i koncentracijom u različitim vrstama hrane. Faktori koji utječu na
pojavu T-2 i HT-2 uključuju region, klimu, raznolikost, datum sjetve i organsku
proizvodnju.

HUMANA EKSPOZICIJA-Hronična dijetarna ekspozicija odrasle populacije u EU

kreće se u rasponu od 3,4-18ng/kg tjelesne težine dnevno za prosječne potrošače, i
od 7,2-39ng/kg thelesne težine dnevno za veće potrošače. Kod stare i vrlo stare
populacije, hronična dijetarna ekspozicija je neznatno niža u poređenju sa ostalim
odraslim osobama. Značajna hronična dijetarna ekspozicija procijenjena je za djecu u
dobi između 12 i 36 mjeseci, u rasponu od 12-43ng/kg tjelesne težine dnevno za
prosječne potrošače i od 23-91ng/kg tjelesne težine dnevno za veće potrošače.
Žitarice i hrana na bazi žitarica ima najveći udio u ukupnoj ekspoziciji sumi T-2 i HT-2
toksina. Značajan doprinos imaju hljeb, fini pekarski proizvodi, mješavina proizvoda
od žitarica kao i žitarice za doručak. Kod dojenčadi i male djece, najveći udio ima
hrana za dojenčad i malu djecu, uglavnom hrana na bazi žitarica. Iako su ograničeni
podaci o vegetarijancima, smatra se da nema signifikantnih razlika u dijetarnoj
ekspoziciji sumi T-2 i HT-2 toksina između vegetarijanaca i opće populacije.
TOKSIKOKINETIKA, TOKSIKODINAMIKA T-2 toksin se brzo apsorbira nakon
oralnog ili inhalacionog unosa. Eksperimentalno je kod laboratorijskih životinja
utvrđeno da se apsorbira 60-65& tokom 120 minuta, a da je apsorpcija najveća 60-
90 minuta nakon unosa hrane. Podaci o apsorpciji HT-2 toksina su ograničeni. Unos
T-2 toksina kroz kožu ljudi je spor. Nakon apsorpcije, T-2 toksin se brzo distribuira u
jetru, bubrege i druge organe, prolazi krvno-moždanu barijeru i placentu kod raznih
vrsta. Koncentracija T-2 toksina u tkivima je visoka u limfoidnim organima. U slezeni i
mezenterijalnim limfnim čvorovima detektiran je 3 sata nakon intaoralnog dananja
eksperimentalnim životinjama. U eksperimentima je utvrđeno da se T-2 toksin
zadržava u mišićima i jetri dugo vremena (oko 18 sati). Zbog lipofilne prirode toksina
moguć je njegov prolaz u sve dijelove ćelija i ćelijskih organela. Biotransformacija in
vivo uglavnom se dešava u jetri i crijevima, ali i drugim tkivima i organima
eksperimentalnih životinja. T-2 toksin se brzo metabolizira s najmanje pet
načinabiotransformacije koji uključuju deacetilaciju, hidroksilaciju, deepoksidaciju,
glukuronidaciju i acetilaciju, rezultirajući velikim brojem različitih metabolita. C4
deacetiliranjeT-2 toksina u HT-2 toksin je predominantna metabolička transformacija
in vitro. HT-2 toksin je glavni metabolit T-2 toksina. T-2 toksin i njegovi metaboliti
brzo se distribuiraju u tkiva i brzo izlučuju bez kumulacije. Deepoksi metaboliti su
manje toksični. Ostali metaboliti su vrlo malo toksični ili podaci o toksičnosti nisu
raspoloživi. Kod raznih eksperimentalnih životinja izlučivanje T-2 i HT-2 toksina i
njihovih metabolita se odvija urinom ili putem žuči, a udio ekskrecije zavisi od vrste
životinja i primljene doze. Moguća je ekskrecija i mlijekom. Glavni produkt ekskrecije
su konjugirani glukuronidi.
TOKSIČNOST- T-2 toksin i HT-2 toksin su toksični za sve animalne vrste, kao i za
ljude. Toksičnost HT-2 toksina je djelimično istražena. Većina podataka o toksičnosti
raspoloživa je za T-2 toksin. Zbog toga sto se T-2 toskin brzo metabolizira u HT-2
toksin, smatra se da se rezultati studija za T-2 toksin mogu kosristiti kao približni
efekti i za HT-2 toksin. Slučajevi intoksikacije ljudi kroz historiju odnose se uglavnom
na konzumaciju pljesnivih žitarica, opisani kao alimentarna toksična aleukija, koju je
karakterizirala sepsa, hemoragija i generalna pancitopenija. Uočena toksičnost
trihotecena najvjerovatnije je rezultat njihove sposobnosti da inhibiraju sintezu
proteina i, u višim dozama, RNK i sintezu DNK-a. Nadalje, lipidna peroksidacija utječe
na integritet ćelijeske membrane i apoptički efekti su uočeni kod T-2 toksina. Tkiva
koja se aktivno dijele, kao sto je koštana srž(inhibicija hematopoeze), limfni
čvorovi(limfoidna deplecija, timus i crijevna sluznica, najosjetljiviji su na djelovanje T-
2 toksina. Najznačajniji efekti su opća toksičnost, hematotoksičnost i
imunostoksičnost. Toksičnost T-2 toksina je široko istraživana u studijama
subhronične i hronične toksičnosti kod laboratorijskih životinja.
Akutna toksičnost: T-2 toksin izaziva akutnu toksičnost, a primarni cilj je
hematopoetsko tkivo. Oštećenje epitela probavnog sistema je sistemski efekat, ali
nastaje nakon parenteralne ekspozicije kod laboratorijskih životinja. Subakutna i
subhronična toksičnost:kratkotrajne studije toksičnosti dokazale su da T-2 toksin
uzrokuje gastrične lezije, distrofiju i nekrozu jetre, bubrega i srca, kao i
imunotoksičnost. Hronična toksičnost:T-2 toksin dovodi do povećanja incidence
pulmonalnih i hepatičkih adenoma, papiloma želuca i lezija ezofagealne regije. Podaci
o hroničnoj toksičnosti HT-2 toksina nisu raspoloživi. Istarživanja na životinjama
utvrdila su lezije usta, kao i lezije crijeva(smanjenje površine s resicama u jejunumu i
duodenumu) pri unosu ovog mikotoksina u koncentracijama <1mg/kg. Moguće je
smanjenje težine i smanjenje unosa hrane kod eksperimentalnih životinja.
Dermatološki efekti: T-2 toksin je kožni iritant i dovodi do intradermalne
hemoragije i nekroze kože kod eksperimentalnih životinja. Neurotoksični efekti: ne
smatraju se značajnim za procjenu rizika jer su podaci heterogeni i uočeni su tek kod
doza večih u odnosu na doze koje uzrokuju imunotoksične efekte. Razvojna i
reproduktivna toksičnost: ne smatraju se značajnim za procjenu rizika i
zahtijevaju daljnja istraživanja mehanizama toksičnosti.
Hematotoksičnost i mijelotoksičnost: hematološki sistem je glavni ciljni sistem
T-2 toksičnosti. T-2 i HT-2 toksini pokazuju hematopoezne efekte koji se ispoljavaju
neutropenijom , trombocitopenijom i poremećajem koagulacije kao rezultat inhibicije
hematopoeze. Imunotoksičnost:: T-2 toksin , poput drugih trihotecena, ima
imunosupresivno i imunostimulatorno djelovanje, i imuni sistem je jedan od glavnih
ciljnih sistema T-2 toksina. Efekti T-2 toksina na humoralni,kao i na ćelijski imuni
odgovor , utvrđeni su u raznim studijama. Ovaj toksin uzrokuje ćelijsku depleciju u
limfoidnom tkivu, inhibira inflamatornu ćelijsku funkciju i smanjuje humoralni i ćelijski
posredovani imuni odgovor što povećava osjetljivost na infekcije. Efekti HT-2 toksina
na imuni sistem su rjeđe dokumentirani. Genotoksičnost:genotoksični testovi in
vivo i in vitro su pozitivni za T-2 i HT-2 toksine. Koncentracije koje izazivaju ove
efekte dovode do inhibicije sinteze proteina i DNK/RNK sinteze, te induciraju
citotoksičnost. Kancerogenost: 1993. godine IARC nije klasificirao T-2 toksin,
porijeklom Fusarium sporotrichoides, kao kancerogen za ljude (Grupa3).jer nisu bili
raspoloživi podaci o kancerogenosti na ljudima i zbog ograničenih podatataka na
eksperimentalnim životinjama, kod kojih je dokazano statistički signifikantno
povećanje incidence pulmonalnih i hepatičkih adenoma u visokim dozama, a studije
na štakorima nisu prihvaćene kao adekvatne za procjenu IARC-a. TOKSIKOLOŠKA
EVALUACIJA U 2001. godini SCF objavio je naučno mišljenje o Fusarium toksinima,
u kojem je zaključeno da su T-2 i HT-2 toksini opće toksični, hematotoksični i
imunotoksični, i definiran je tolerantni dnevni unos(TDI) za sumu T-2 i HT-2 toksina
od 0,06µg T-2 toksina/kg tjelesne težine dnevno. Ova vrijednost je u skladu s ranije
predloženim privremenim maksimalnim tolerantnim dnevnim unosom (PMTDI)
ustanovljenom od JECFA. EFSA je 2011.godine definirala je TDI od 100ng/kg
tjelesne težine za sumu T-2 i HT-2 toksina. Naučno mišljenje CONTAM panela
EFSA-e o rizicima za životinje i javno zdravlje uslijed prisustva T-2 i HT-2
toksina u hrani i hrani za životinje (EFSA, 2011.) Evropska komisija zatražila je
od EFSA-e naučno mišljenje o riziku po zdravlje ljudi i životinja vezano za prisustvo T-
2 i HT-2 toksina u hrani i hrani za životinje. U evaluaciji su korišteni podaci 20.519
rezultata laboratorijskih analiza za sumu T-2 i HT-2 toksina u hrani, hrani za životinje
i neprerađenim žitaricama, prikupljeni u periodu 2005.- 2010. godine iz 22 evropske
zemlje. Visoke srednje koncetracije za sumu T-2 i HT-2 toksina nađene su u
žitaricama i mljevenim proizvodima od žitarica, posebno u zobi i proizvodima od zobi.
CONTAM panel definirao je tolerantni dnevni unos(TDI) od 100ng/kg tjelesne težine
za sumu T-2 i HT-2 toksina. Hronična humana dijetarna ekspozicija za sumu T-2 i HT-
2 toksina, bazirano na raspoloživim podacima, je ispod TDI za sve starosne
populacione grupe i zaključeno je da ne predstavljaju rizik za zdravlje ljudi. Za
preživare, kuniće i ribe iz uzgoja, na osnovu procjene ekspozicije sume ovih toksina,
smatra se da nema rizika od razvoja negativnih efekata, dok je za svinje, piliće, pse i
konje rizik smanjen.
KOMPARACIJA PROPISANIH MDK VRIJEDNOSTI Propisom iz 2009. godine
nisu definirane MDK vrijednosti za sumu T-2 i HT-2 toksina u neprerađenim
žitaricama i proizvodima od žitarica.
Propisom iz 2009. definirana je grupa hrane u kojoj se mogu pojaviti T-2 i HT-2
toksini, ali MDK vrijednosti nisu definirane.

PATULIN -Patulin je toksicni metabolit plijesni koje produciraju rodovi Penicillium,

Aspergillus I Byssochlamys, a posebno Penicillium expansum I Aspergillus clavatus,
koje rastu na vocu, ukljucujuci jabuke , kruske , grozdje I drugo voce. Penicillium
expansum najcesce producira patulin , obicno pri temperaturama izmedju 0- 25 C, I
pri vrijenosti Ph u souk od jabuke izmedju 3,2-3,8. U hemijskom pogledu patulin je
poliketidni lakton. Ima relativno male molecule I rastvorljiv je u vodi. Patulin je
termicki relativno stabilan I ne razlaze ga pasterizacija soka od jabuke na 90 C za 10
sekundi. Snizava ga prisustvo sumpor dioksida kao konzervansa u vocnim sokovima I
drugim vrstama hrane. Proces fermentacije ga unistava I obicno se ne nalazi u
alkoholnim picima, kao sto je jabukovaca , ali toksicnost njegovih metabolickih
proizvoda je nepoznata. Patulin koji produciraju plijesni u siru inaktivira se
interakcijom s visokim nivoima cisteina.

Prisustvo u hrani Patulin se cesto nalazi u jabukama na kojima su porasle plijesni

ili u proizvodima od jabuka, kao sto su sok od jabuke , pite I konzervirani proizvodi.
Njegovo prisustvo utvrdjeno je I u drugim vrstama voca, ukljucujuci kruske I grozdje,
u povrcu I zitaricama, kao I u siru. Jabuke I proizvodi od jabuka imaju najveci udio u
ukupnom unosu patulina kod ljudi. U kontaminiranom souk od jabuke patulin je
obicno prisutan u kolicini ispod 50 mikrograma na litar , ali su moguce I vece
kolicine.

Humana ekspozicija-U zemljama EU prema procedurama SCOOP studije iz 2002.

Godine, srednja dijetarna ekspozicija patulinu kod odraslih bila je 3 ng/ kg tjelesne
tezine dnevno, odnosno 22 ng/ kg tjelesne tezine dnevno kod vecih potrosaca dok je
kod djece prosjeca dijetarna ekpozicija 28 ng/ kg tjelesne tezine dnevno odnosno 93
ng / kg tjelsne tezine dnevno kod vecih potrosaca. Sok od jabuka je glavni izvor
unosa patulina kod ljudi, dok sokovi od breskce I grejpa imaju manji udio u ukupnom
unosu.

Toksicnost Vecina informacija o toksicnosti patulina potjece iz studija na

zivotinjama a malo je epidemioloskkih podataka o akutnoj ili hronicnoj toksicnosti na
ljudima. U relativno visokim dozama patulin je akutno toksican za miseve I stakore ,
uzrokujuci gastrointestinalne lezije, distenziju I hemoragiju zeluca I tankog crijeva.
Relativno visoke doze patulina pokazuju imunotoksicnost I neurotoksicnost za
zivotinje. Prema misljenju IARC-a iz 1986. God, nema dovoljno naucnih studija o
kancerogenosti patulina za ljude I zivotinje , soim kod eksptremnom visokih doza , te
je klasificiran u Grupu 3 kancerogena. Komparacija propisanh MDK vrijednost
Propisom iz 2009 god, definirane su MDK vrijednosti za patulin u razlicitim vrstama
hrane . MDK vrijednosti za patulin nisu bile definirane propisom iz 1983. Godine.