Professional Documents
Culture Documents
775 2195 1 PB PDF
775 2195 1 PB PDF
BERDASARKAN PERMENKES
nastitikartikorini@gmail.com
Abstract
Ice cream is a kind of semi-solid food that is made by freezing ice cream flour or a
mixture of milk, animal and vegetable fats, sugar, and with or without other foods allowed. Fat
can be regarded as the raw material of ice cream. Its function is to give a smooth texture, taste
and contribute to a synergistic effect on the extra flavor used. In addition, the use of fat will
beautify the apost prandialearance, but at the level of excessive amounts will cause too hard
and the results are like sand. Milk fat when consumed in a way and an improper dose (excess
consumption), it will give rise to various kinds of diseases. This is because milk fat consists of
saturated fats and cholesterol, which can cause a variety of diseases. Contained milk fat content
in ice cream has been determined by the government as contained in PERMENKES standat
quality ice cream that is 5%. The problems of this research are contained Is fat content in ice
cream is in conformity with PERMENKES?. The purpose of this study was to determine fat
levels in ice cream based on standard PERMENKES. Descriptive research to determine the fat
content in ice cream that is sold in the area Demak. The sample used in this study was the ice
cream that is often consumed by people who are sold in stores in the area Demak Surabaya.
Criteria ice cream samples are branded or not branded which amounted to 20 samples. Data
was collected by laboratory testing fat content in ice cream were examined by the method of
extraction, and the data obtained are presented in table form. Techniques of data analysis done
by creating conformity percentage of samples based PERMENKES.
Based on laboratory tests on 20 samples of ice cream, which is in accordance with the
standard sample PERMENKES totaling 9 samples (45%), while that does not meet the standard
PERMENKES total of 11 samples (55%). So the ice cream that does not meet the standard
PERMENKES more than met the standard of ice cream arrives PERMENKES.
1. PENDAHULUAN
Es krim dapat dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003
saja produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran
konsumen per tahun. Es krim bukan hanya sebatas kegemaran kalangan anak-anak saja, orang
terutama di kota-kota besar. Di kota Surabaya saja sudah ada lima buah pabrik es krim.
Misalnya pabrik es kri Campina, zangrandi, walls dan lain-lain, untuk masing-masing merk
tersebut mempunyai berbagai macam produk unggulan, contahnya walls yang saat ini
mempunyai produk yang cukup favorit yaitu magnum. Tiap merk es krim tersebut mempunyai
ciri khas tersendiri dalam mempromosikan produk-pruduknya, ada yang dengan menawarkan
berbagai macam hadiah tiap pembeliannya ataupun dengan cara lainnya. Dan produksi es krim
di seluruh Jawa Timur telah mencapai 299.977 liter per tahun (Dinas Perindustrian Jawa
Timur).
Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak (water in
oil). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim antara lain lemak susu, padatan
susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses
pembuatan es krim itu sendiri terdiri dari beberapa proses, yaitu pencampuran bahan,
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. (Anonim, 2008)
Es krim modern komersial dibuat dari campuran bahan di bawah ini : 5% Lemak susu, 5%-
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur
halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada tambahan flavor yang
digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan, tetapi pada
tingkat jumlah yang berlebihan akan menyebabkan hasil terlalu keras dan bersifat seperti pasir
(Anonim b, 2009)
Lemak susu terutama terdiri atas trigliserol yang terdapat dalam bentuk emulsi dimana
butiran halus lemak diselibungi oleh membran yang terdiri atas protein, fosfolipida dan
kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut menyatu. Butiran lemak ini juga
mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D, dan Beta-
Kadar lemak susu yang terkandung dalam es krim telah ditentukan oleh pemerintah yang
tertuang dalam PERMENKES sebagai standat kualitas es krim yaitu 5%. A.U.S Study oleh UT
Southwestern Medical Center di Dallas menyatakan bahwa lemak yang terdapat pada jenis
makanan tertentu seperti es krim dan juga burger memiliki pengaruh tidak langsung terhadap
kesehatan. Konsumsi lemak dari es krim lebih dari 30% perhari termasuk berlebihan, konsumsi
lemak es krim 30% perhari tidak dapat disetarakan dengan jumlah es krim yang dikonsumsi,
Seorang peneliti di Inggris mengungkapkan bahwa 65% susu yang digunakan dalam
pembuatan es krim masih menggunakan susu tinggi lemak. Hal ini dikarenakan harga susu
rendah lemak relatif lebih murah bila dibandingkan dengan susu tinggi lemak (Anonim, 2007)
Lemak susu apabila dikonsumsi dengan cara dan takaran yang tidak tepat (konsumsi
berlebih), maka akan menimbulkan berbagai jenis penyakit. Hal ini disebabkan karena lemak
susu terdiri dari lemak-lemak jenuh dan kolesterol, sehingga dapat menimbulkan berbagai
Apabila kolesterol lemak susu terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah
penyempitan yang dinamakan asterosklelosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah
jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada pembuluh darah otan
Di sisi lain, lemak susu dimetabolisme dan dikonversi menjadi energi. Sisa energi yang
tidak dipakai akan diubah menjadi glikogen atau jaringan lemak. Jika kelebihan energi ini
berlangsung hingga terus menerus maka di dalam tubuh akan terbentuk timbunan-timbunan
lemak yang akan menyebabkan gejala obesitas (kegemukan). Selain itu, tingginya konsumsi
lemak dalam diet dapat menyebabkan kanker karena seringkali akan menyebabkan orang
mudah kenyang sehingga akan menurunkan konsumsi karbohidrat komleks, serat, sayur, dan
Dengan latar belakang inilah dilakukan penelitian dengan judul Analisa Kadar Lemak
Berdasarkan dari uraian latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahannya, yaitu
: Apakah kadar lemak yang terkandung dalam es krim sudah sesuai dengan PERMENKES.
Tujuan dari penelitian ini adalah : Untuk mengetahui kadar lemak dalam es krim berdasarkan
standart PERMENKES
2. Metode Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah Deskriptif yaitu untuk mengetahui kadar lemak
pada es krim yang dijual di daerah Demak berdasarkan PERMENKES. Populasi dalam
penelitian ini adalah semua toko, supermarket, dan penjual keliling yang berada di sekitar jalan
Demak Surabaya. Dari hasil pengamatan, ada 3 supermarket, 9 toko, dan 8 penjual keliling.
Jadi jumlah sampel yang diperiksa ada 20 sampel es krim. Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah es krim yang sering dikonsumsi oleh masyarakat yang dijual di toko-toko
di daerah Demak Surabaya. Dengan kriteria sampel adalah es krim yang bermerk atau tidak
Lokasi pengambilan sampel penelitian ini adalah di daerah Demak Surabaya. Lokasi
pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya-
Jawa timu, jl. Jagir/Wonokromo 53 Surabaya. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Februari
hingga juli 2011. Variabel pada penelitian ini adalah kadar lemak pada es krim. Kadar lemak
adalah jumlah lemak dalam es krim yang dinyatakan dalam persen (b/b) berdasarkan metode
Ekstraksi. (Cara uji lemak sesuai dengan SNI 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman,
butir 8.2.)
1. Persiapan Sampel, Untuk es krim bermerk, diambil 1 sampel dari tiap toko atau
supermarket, sampel diambil dengan cara diundi berdasarkan merk dan jenis es krim.
Waktu pengambilan sampel adalah pagi dan siang hari. Sedangkan untuk es krim tidak
bermerk atau penjual keliling, diambil 1 sampel dari tiap penjual keliling. Waktu
2. Prinsip Pemerikaan, Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar. Alat/instrument
Pemeriksaan antara lain Kertas Saring, Labu Lemak, Alat Soxhlet, Pemanas Listrik, Oven,
kertas yang dialasi dengan kapas. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan
kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama kurang lebih satu jam,
kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak
berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Ekstrak dengan
heksana selama kurang lebih 6 jam. Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam
oven pengering pada suhu 1050C. Dinginkan dan timbang. Ulangi pengeringan ini hingga
4. Perhitungan
W W1
% Lemak X 100 %
W2
dimana :
5. Reaksi
3. Hasil Penelitian
Berdasarkan pemeriksaan kadar lemak pada sampel es krim yang dilakukan di Balai
Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya-Jawa timur didapatkan hasil sebagai
berikut :
Tabel 3.1 Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kadar Lemak pada Es Krim yang dijual di
Daerah Demak Surabaya.
Dari data pada tabel 4.3 dilihat dalam bentuk diagram batang berikut ini :
8
7
6
5
4 MS
3
2 TMS
1
0
Bermerk Tidak
Bermerk
Gambar 3.1 Diagram batang distribusi Prosentase kesesuaian Kadar Lemak pada
Es Krim Berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999.
Setelah hasil diperoleh dari pemeriksaan laboratorium dan dikumpulkan dalam bentuk
tabel, maka selanjutnya akan dibuat prosentase kesesuaian sampel yang sesuai dengan standart
PERMENKES.
Tabel 3.3 Prosentase Kesesuaian Sampel yang Sesuai dengan Standart PERMENKES.
MS 9 sampel 45 %
TMS 11 sampel 55 %
TMS
MS
Seri1,
TMS,
55%,
Seri1, 55%
MS, 45%,
45%
Gambar 3.2 Diagram Kadar Lemak Pada Es Krim Kadar Lemak pada Es Krim yang
dijual di Daerah Demak Surabaya
4. Pembahasan
Bermerk (58%) yang tidak memenuhi syarat dan (Lima) 5 Es Krim Bermerk (42%) yang
Krim Tidak bermerk (50%) yang tidak memenuhi syarat dan(Empat) 4 Es Krim Tidak Bermerk
seperti penambahan santan dalam proses pembuatannya, sehingga kadar lemaknya makin
tinggi atau penggunaan susu tinggi lemak sebagai bahan utama pembuatan es krim. Kadar
lemak tinggi dalam es krim mungkin tidak terlalu berdampak pada tekstur es krim, karena
selain lemak masih ada bahan pengemulsi dan penstabil yang juga berfungsi sebagai penatur
tekstur es krim.
Sedangkan es krim yang kadar lemaknya memenuhi syarat dikarenakan penggunaan dan
penambahan bahan yang tepat dalam proses pembuatannya, dan es krim dengan kadar lemak
di bawah standart biasanya hanya sedikit penggunaan susu sebagai bahan dasar es krim, es
krim jenis ini biasanya lebih menggunakan bahan penstabil dan pengemulsi sebagai pengatur
tekstur, ataupun telah menggunakan susu rendah lemak sebagai bahan utamanya.
mengkonsumsi es krim tinggi lemak maupun rendah lemak tidak berdampak secara
langsung terhadap kesehatan, namun apabila dikonsumsi berlebih disertai makan makanan
yang kadar lemaknya tinggi dalam kurun waktu yang lama dan tidak diimbangi dengan pola
Hal ini dikarenakan kandungan lemak pada es krim yang mayoritas berupa lemak jenuh,
jenis lemak yang dapat menigkatkan kadar kolesterol dalam darah. Juga bahan baku es krim
yang terutama berasal dari hewani, membuat es krim memiliki kandungan kolesterol yang
cukup tinggi. Sehingga konsumsi es krim harus dibatasi, terutama pada mereka yang kelebihan
gizi. Sebab kandungan lemak dan pemanis yang tinggi dalam es krim dapat memicu gangguan
kesehatan terutama obesitas. Begitu pula apabila kita sengaja mengurangi konsumsi lemak
dalam kurun waktu yang cukup lama akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
Konsumsi es krim cukup satu porsi seminggu. Untuk yang normal, konsumsi lemak
dari es krim sebesar 20-30% gr perhari tidak termasuk berlebihan (Anonim a, 2009).
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak, WHO (1990) menganjurkan konsumsi
lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini
memenuhi kebutuhan akan asam lemak essensial dan untuk membantu penyerapan vitamin
larut-lemak. Di antara lemak yang dikonsumsi sehari-hari dianjurkan paling banyak 10% dari
kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh-ganda
(Almatsier, 2005)
5. Kesimpulan
bermerk (50%) yang tidak memenuhi syarat dan(Empat) 4 Es Krim Tidak Bermerk (50%)
Berdasarkan hasil penelitian dapat diberikan saran sebagai berikut Diharapkan pada
masyarakat agar lebih teliti dalam memilih produk es krim untuk dikonsumsi, melihat saat ini
makin banyak produk-produk es krim yang beredar di pasaran, serta konsumsi es krim harus
dibatasi, terutama pada mereka yang kelebihan gizi. Sebab kandungan lemak dan pemanis yang
tinggi dalam es krim dapat memicu gangguan kesehatan terutama obesitas. Bagi Peneliti
Selanjutnya Perlu dilakukan kajian lagi tentang kadar lemak pada es krim, mengingat makin
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Kamari, N. 1979. Tinjauan Mutu Es Krim yang Beredar di Kota Surabaya. Departemen
Perindustrian Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. Surabaya.
Nursalam. 2008. Konsep dan Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu Keperawatan. Salemba
Medika. Jakarta.
Yuliarti, N. 2008. Hidup Sehat dengan Produk Hewani. Banyu Media. Yogyakarta.
____________. Standart Nasional Indonesia 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman,
butir 8.2.