Efek Anti Oksidan Bawang Putih Terhadap Penurunan Bilangan Peroksida Minyak Jelantah

The Journal Of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist
Vol.1No.2, Mei 2018

p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
Efek Anti Oksidan Bawang Putih Terhadap Penurunan Bilangan Peroksida

Minyak Jelantah
Siti Mardiyah1
Prodi D3 Teknologi Laboratorium Medik, FIK, Universitas Muhammadiyah Surabaya
1)
sitimardiyahfix2@gmail.com
ABSTRACT
Used cooking oil is leftover cooking oil from food
Tanggal Submit:
6 Mei 2018 frying processes. The use of cooking oil which is repeated
with a high temperature and a long time can cause the oil
Tanggal Review: to oxidation and hydrolysis, resulting in increased levels
22 Mei 2018
of peroxide. High peroxide value can pose a health hazard.
Tanggal Publish Allisin is antioxidants contained in garlic. Allisin are
Online: primary antioxidants which act as free radical scavengers
28 Mei 2018 that can slow oxidation on used cooking oil. The purpose
of this study was to determine the effect of garlic on
decreased levels of peroxide in used cooking oil. This type
of research is experimental by the number of samples in
each treatment as many as 4 samples. Formulation of the
problem of this study is whether there is the effect of
adding garlic to decreased levels of peroxide on used
cooking oil.
From the results of the average levels of peroxide in
used cooking oil that has been saved within 3 days is
26.0482 control mEq, 10 mEq% 23.65098, 22.71355 mEq
20%, 30% mEq 18.65023, 17.92128 mEq 40%, 50%
16.52508 mEq. Statistical analysis with ANOVA test
shows the effect of adding garlic to decreased levels of
peroxide in used cooking oil with p value (sig) = 0.000
which is smaller than 0.05. The results of Tukey HSD test
showed the addition of garlic 30% is effective to reduce
levels of peroxide on used cooking oil.
Therefore, the addition of garlic may inhibit the process of
rancidity and lower levels of peroxide in used cooking oil.
Keywords: garlic, cooking oil, peroxide value
PENDAHULUAN dalam suhu kamar, biasanya

Minyak goreng adalah digunakan untuk menggoreng
minyak yang berasal dari lemak makanan. Minyak goreng dari
tumbuhan atau hewan yang tumbuhan biasanya dihasilkan dari
dimurnikan dan berbentuk cair tanaman, seperti kelapa, biji-bijian,
98
Mardiyah, S. 2018. Efek Anti Oksidan Bawang Putih Terhadap Penurunan Bilangan Peroksida Minyak
Jelantah. Surabaya : The Journal of Muhamadiyah Medical Laboratory Technologist. Vol: 1, No.2 (98-110).
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
0
kacang-kacangan, jagung, kedelai suhu tinggi (160-180 C) disertai
dan kanola. Minyak goreng adanya kontak dengan udara dan air
diperoleh dari hasil tahap akhir pada proses penggorengan akan
proses pemurnian minyak dan terdiri mengakibatkan terjadinya reaksi
atas beragam jenis senyawa degradasi yang komplek dalam
trigliserida. Minyak goreng tersusun minyak dan menghasilkan berbagai
oleh berbagai jenis asam lemak senyawa hasil reaksi. Minyak goreng
jenuh/ tidak jenuh (Kusnandar, juga mengalami perubahan warna
2010). dari kuning menjadi warna gelap.
Dalam teknologi makanan, Reaksi degradasi ini menurunkan
minyak dan lemak memegang kualitas minyak dan akhirnya
peranan penting. Karena minyak dan minyak tidak dapat dipakai lagi dan
lemak memiliki titik didih yang harus dibuang (Maskan dalam
0
tinggi (sekitar 200 C) maka biasa Yustinah, 2011).
dipergunakan untuk menggoreng Alasan penggunaan minyak
makanan sehingga bahan yang goreng pada umumnya untuk
digoreng akan kehilangan sebagian melakukan penghematan. Apalagi
besar air yang dikandungnya dan harga minyak goreng tergolong tidak
menjadi kering. Minyak dan lemak murah bagi sebagian masyarakat
juga memberikan rasa gurih spesifik tertentu.. Sementara konsumsi
minyak yang lain dari gurihnya makanan gorengan semakin disukai
protein. Juga minyak memberi oleh seluruh lapisan masyarakat.
aroma yang spesifik (Ramdja dkk, Dengan demikian
2010). penanganan dan pemanfaatan
Masyarakat Indonesia minyak goreng harus diketahui
memiliki kebiasaan menggunakan dengan benar oleh seluruh lapisan
minyak goreng secara berulang masyarakat (Anonim, 2008).
hingga warna minyak goreng pun Berbagai penelitian telah
menjadi berubah coklat sampai banyak dilakukan oleh para peneliti,
kehitaman (minyak Jelantah). yang membuktikan dampak negatif
Penggunaan minyak goreng secara dari minyak goreng yang berulang
kontinyu dan berulang-ulang pada kali dipakai sampai warnanya hitam
99
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
kecoklatan. Tidak hanya pedagang- penyakit, terutama pada hati atau

pedagang kaki lima yang sering liver(Mutiara, 2007).
menggunakan minyak goreng secara Pemanasan yang terlalu tinggi
berulang, bahkan dalam dapur menyebabkan sebagian minyak
keluargapun sering tanpa sadar kita teroksidasi dan minyak yang
menggunakan minyak goreng secara terdapat dalam suatu bahan, dalam
berulang dengan alasan keadaan panas akan mengekstraksi
penghematan. Minyak goreng yang zat warna yang terdapat dalam bahan
sudah berulangkali dipanaskan akan tersebut. Proses oksidasi dapat
rusak dan disebut jelantah (Anonim, berlangsung bila terjadi kontak
2008). antara sejumlah oksigen dengan
Meskipun dapat digunakan minyak atau lemak. Terjadinya
kembali karena alasan ekonomis, reaksi oksidasi ini dapat
namun bila dintinjau dari komposisi mengakibatkan bau tengik pada
kimianya minyak jelantah minyak dan lemak. Oksidasi
mengandung senyawa – senyawa biasanya dimulai dengan
yang bersifat karsinogenik selama pembentukan peroksida dan
proses penggorengan. Akibatnya hidroperoksida (Ketaren, 1986).
pemakaian minyak jelantah tersebut, Bilangan peroksida pada
dapat merusak kesehatan, ganngguan minyak jelantah dapat di hambat
pencernaan, gatal pada penggorokan, dengan cara menambahkan
menimbulkan penyakit kanker, dan antioksidan.
dapat mengurangi kecerdasan Antioksidan adalah zat yang
generasi berikutnya. Karena jelantah dapat menunda atau mencegah
itu mudah mengalami oksidasi, maka terjadinya reaksi antioksidasi radikal
jika disimpan akan cepat berbau bebas dalam oksidasi lemak. Zat
tengik. Selain itu, dalam minyak antioksidan yang dikenal ada 2 yaitu
jelantah juga dapat digunakan oleh antioksidan alami dan antioksidan
jamur aflatoksin sebagai tempat sintetik (Rohman, 2013).
berkembang biak jamur ini Antioksidan sintetik adalah
menghasilkan racun aflatoksin yang antioksidan yang diperoleh dari hasil
dapat menyebabkan berbagai sintesa reaaksi kimia seperti
100
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
butylated hydroxyanisole (BHA), Aktivitas antimikroba bawang putih

butylated hydroxytoluene (BHT), berasal dari senyawa organosulfur.
tert-butyl hydroquinone (TBHQ), Selain efek antimikroorganisme,
dan propyl gallat. Antioksidan bawang putih menunjukkan aktivitas
sintetik lebih sering digunakan antioksidan yang efektif secara in
sebagai antioksidan minyak goreng vivo dan in vitro(Ankri & Mirelman,
karena tergolong murah dan cukup 1999)
efektif untuk di gunakan sebagai Hasil penelitian Astuti (2013)
antioksidan. Namun dewasa ini melaporkan bahwa ada pengaruh
pemakaian antioksidan sintetis mulai lama penambahan bawang putih
mendapat respon negatif karena dalam minyak goreng bekas pakai
berpotensi menyebabkan kanker terhadap penurunan bilangan
dalam tubuh. Oleh karena itu, peroksida. Nilai prosentase
penggunaan antioksidan alami penurunan bilangan peroksida
sebagai pengganti semakin diminati berdasarkan lama penambahan
karena dipercaya lebih aman untuk bawang putih selama 1, 2, 3, dan 4
kesehatan (Ayucitra dkk, 2011). jam berturut-turut yaitu 11,18%;
Antioksidan alami adalah 55,27%; 55,36%; 100,00%.
antioksidan yang diperoleh langsung Pengaruh lama penambahan bawang
dari alam. Salah satunya yaitu putih dalam minyak goreng bekas
bawang putih. Bawang putih adalah pakai terhadap bilangan peroksida
salah satu bahan yang paling umum sangat kuat yaitu sebesar 78,4% dan
digunakan sebagai penyedap 21,6% dipengaruhi oleh factor lain
makanan selain itu bawang putih Bawang putih mengandung
juga dipakai sebagai antioksidan dan komponen yang bersifat antibiotik,
antimikroorganisme. Bawang putih antioksidan, antikanker, antiparasit,
juga memiliki banyak manfaat, sehingga antioksidan dapat
bukan hanya sebagai antibakteri, digunakan untuk penurunan bilangan
antivirus, antijamur, antiprotozoal, peroksida. Pada saat bawang bawang
tetapi juga memiliki efek putih dimemarkan atau dihaluskan,
menguntungkan pada sistem zat alisin yang sebenarnya tidak
kardiovaskuler dan kekebalan tubuh. berbau akan terurai. Dengan
101
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
dorongan enzim alinase, aliin Produk degradasi lainnya dari aliin

terpecah menjadi alisin, amonia, dan adalah ajoene yang dapat
asam piruvat. Bau tajam alisin menghambat sintesis enzim siklo-
disebabkan karena kandungan zat oksigenase dan lipoksigenase.
belerang. Aroma khas ini menyengat Selenium dalam bawang putih
ketika zat blerang (sulfur) dalam berperan aktif sebagai antioksidan
alisin diterbangkan ammonia ke dan merupakan bagian dari enzim
udara, sebab ammonia mudah gluthione peroksidase.
menguap. Pada saat bawang putih di Berdasarkan latar belakang
iris atau bubuk bawang putih kering dan permasalahan di atas maka
dilarutkan dalam larutan non asam, rumusan masalah penelitian ini
maka L-sistein sulfoksida akan adalah “Apakah ada pengaruh
berubah menjadi tiosulfinat yang penambahan bawang putih terhadap
merupakan komponen aroma penurunan kadar bilangan peroksida
bawang putih segar (Ankri & pada minyak jelantah”. Tujuan
Mirelman, 1999). umum penelitian adalah mengetahui
Selain alisin, bawang putih pengaruh penambahan bawang putih
juga memiliki senyawa alil yang terhadap penurunan bilangan
berkhasiat obat. Senyawa alilpaling peroksida pada minyak jelantah dan
banyak terdapat dalam bentuk tujuan khususnya adalah :
dialiltrisulfida. Kandungan (1)Mengidentifikasi bilangan
antioksidan lain pada bawang putih peroksida pada minyak jelantah
adalah senyawa fenol, khususnya tanpa penambahan bawang putih,
aliksin, N-fruktosil glutamat, N- (2)Mengidentifikasi bilangan
fruktosil arginin dan selenium. peroksida pada minyak jelantah yang
Senyawa fenol merupakan ditambahkan dengan bawang putih.
salah satu konstituen yang mampu
menghambat atau menghentikan METODE PENELITIAN
reaksi oksidasi berantai. Aliksin Jenis penelitian ini adalah
merupakan senyawa aktif dari aliin eksperimental dengan tujuan untuk
yang terbentuk oleh enzim allinase mengetahui pengaruh penambahan
ketika bawang putih di potong. bawang putih terhadap penurunan
102
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
kadar bilangan peroksida pada laboratorium. Pengujian bilangan

minyak jelantah. peroksida pada minyak jelantah
Populasi penelitian ini adalah secara laboratorik dilakukan dengan
minyak jelantah yang diambil dari metode iodometri. Langkah
pedagang penyetan di sekitar jalan pengujian laboratorik bilangan
Sutorejo Surabaya. Sampel peroksida minyak jelantah sebagai
penelitian ini adalah minyak jelantah berikut :
yang diambil dari 4 pedagang Prinsip pemeriksaan:
Pengukuran sejumlah iod yang
penyetan di sekitar jalan Sutorejo
di bebaskan dari KI 10% melalui
Surabaya dengan cara Purposive
oksidasi oleh peroksida dalam lemak
sampling. Besar sampel ditetapkan
atau minyak pada suhu ruang dalam
berjumlah 4 sampel pada setiap
pelarut asam asetat dan kloroform.
perlakukan konsentrasi penambahan
Alat dan Bahan
bawang putih.
Alat yang digunakan yaitu
Variabel bebas dalam
Erlenmeyer bertutup asa 250 ml,
penelitian ini adalah kosentrasi
buret, labu ukur, beaker glass, pipet
penambahan bawang putih yang
volume, waterbath, termometer,
dikategorikan menjadi
mortal, batang pengaduk, oven,
0%,10%,20%,30% 40% dan 50%.
corong. Bahan utama yang
Sedangkan Variabel terikat adalah
digunakan antara lain : Minyak
bilangan peroksida yang dinyatakan
Goreng Bekas Pakai yang didapat
dengan satuan mEq. Variabel
dari Pedagang gorengan di daerah
Kontrol adalah waktu, jenis minyak,
Sutorejo Surabaya, Bawang Putih
dan suhu.
Sebagai Antioksidan Alami. Bahan
Uji laboratorik bilangan
yang digunakan untuk analisis antara
peroksida pada sampel minyak
lain : NaOH 0,1 N, Asam oksalat 0,1
jelantah dilakukan di laboratorium
N, Indikator PP 1 %, Alkohol 96%
kimia Universitas Muhammadiyah
netral.
Surabaya.
Perlakuan Sampel
Teknik pengumpulan data Sampel minyak goreng yang
dilakukan dengan cara observasi diperoleh dari pedagang penyetan
atau pengamatan melalui pengujian
103
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
dikelompokkan menjadi 5 kelompok Menimbang 40 gram bawang

perlakuan sebagai berikut : putih kemudian dilarutkan
1) Tanpa penambahan bawang dalam 100 ml minyak kemudian
putih simpan pada suhu kamar selama
Memipet minyak 100 ml 3 hari
kemudian masukkan dalam 6) Penambahan bawang putih 50
beaker glass dan simpan pada %
suhu kamar selama 3 hari Menimbang 50 gram bawang
2) Penambahan bawang putih 10 putih kemudian dilarutkan
% dalam 100 ml minyak kemudian
Menimbang 10 gram bawang simpan pada suhu kamar selama
putih kemudian dilarutkan 3 hari
dalam 100 ml minyak kemudian Standarisasi Na2S2O3 0.1 N dengan
KIO3 O.1 N
simpan pada suhu kamar selama
Standarisasi dilakukan untuk
3 hari
membakukan konsentrasi larutan
3) Penambahan bawang putih 20
Na2S2O3 yang akan digunakan dalam
%
penetapan bilangan peroksida.
Menimbang 20 gram bawang
Larutan natrium tiosulfat
putih kemudian dilarutkan
distandarisasi dengan larutan KIO3
dalam 100 ml minyak kemudian
0,1 N secara iodometri sebagai
berikut :
3 hari
MePipet 10 ml larutan standart KIO3
O.1 N kemudian masukkan ke dalam
%
labu iod 250. Lalu ditambahkan 10
Menimbang 30 gram bawang
ml KI 10% dan 10 ml H2SO4 2N.
putih kemudian dilarutkan
Selanjutnyan elemeyer ditutup dan
dalam 100 ml minyak kemudian
didiamkan di tempat gelap hingga
terbentuk warna coklat selama 10
3 hari
menit. Kemudian dilakukan titrasi
dengan Na2S2O3 0.1 N sampai
%
warna coklat menjadi kuning muda.
Titrasi dihentikan sejenak dan pada
104
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
elemeyer ditambahkan indikator Teknik Analisis Data

Data bilangan peroksida dari
amilum 1% 0,5 ml. Ttitrasi kembali
hasil pemeriksaan laboratrik
dilakukan sampai warna biru tepat
selanjutnya diuji dengan serangkaian
hilang.
uji statistik. Langkah awal adalah
Penentuan Bilangan Peroksida
(SNI, 1992) menguji homogenitas data yaitu uji
Penentuan bilangan
untuk menentukan normal / tidak
peroksida dilakukan secara
normalnya data. Jika normal maka
bergantian pada seluruh sampel
akan dilanjutkan dengan uji Anova
minyak goreng sebagai berikut :
dan di teruskan dengan uji Tukey
Menimbanng 10 gram
HSD yang bertujuan untuk
sampel minyak goreng dalam
mengetahui konsentrasi yang efektif
erlenmeyer 300 ml bertutup asa.
untuk menghambat angka peroksida.
Kemudian ditambahkan dengan 100
Tetapi, jika data berdistribusi tidak
ml larutan Alkohol Benzene 1:1.
normal maka data tersebut di uji
Selanjutnya menambahkan 1 gram
dengan Kruskal-Wallis dengan
KI yang sebelumnya di larutkan
tujuan untuk mengetahui pengaruh
dengan 5 ml asam sulfat. Kemudian
penambahan bawang putih terhadap
semua bahan diaduk hingga
bilangan peroksida pada minyak
homogendan didiamkan pada tempat
jelantah dan di lanjutkan uji Man-
gelap selama ½ jam. Setelah proses
Whitney untuk menentukan
tersebut ditambahakan larutan kanji
perlakuan yang efektif (A. Aziz
kanji 1 ml sebagai indicator. Tahap
Alimul H, 2010).
selanjutnya adalah mentritasi sampel
yang telah diperlakukan diatas
dengan Natrium Thio Sulfat 0,01N
sampai warna biru tepat hilang.
Berdasarkan hasil uji iodometri,
bilangan peroksida dihitng dengan
rumus :
Bil. Peroksida =
105
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai rerata bilangan

Setelah dilakukan uji peroksida pada tabel 3.1 dapat
laboratorik bilangan peroksida digambarkan dalam bentuk diagram
dengan menggunakan metode batang berikut :
iodometri terhadap sampel minyak
goreng jelantah, maka diperoleh
hasil penelitian sebagai berikut:
Tabel 3.1 Kadar Bilangan Peroksida
berdasarkan konsentrasi penambahan
bawang putih
Gambar 3.1. Diagram batang rerata bilangan

peroksida minyak jelantah
Analisis Data
Hasil uji statistik terhadap data
laboratorik bilangan peroksida pada
minyak jelantahmenunjukkan hasil
sebagai berikut : Hasil uji normalitas
menggunakan uji one-Sample
Berdasarkan tabel 3.1 nilai
kolmogorov-Smirnov Test.
rata-rata bilangan peroksida pada
Diperoleh bahawa data laboratorik
minyak jelantah berdasarkan
tersebut terdistribusi normal dengan
penambahan konsentrasi bawang
nilai signifikansi P>0. Hasil Uji
putih tanpa penambahan (0%); 10%,
normalitas data memenuhi
20%, 30%, 40%, 50% berturut
persyaratan uji selanjutnya untuk
adalah 26.6743 mEq,. 23.6 mEq;
menentukan pengaruh penambahan
22,7% mEq; 18,65% mEq, 17,92
bawang putih pada penurunan kadar
mEq dan 16,5% mEq. Nilai rata-rata
bilangan peroksida pada minyak
diatas menjukkan bahwa kadar
jelantah menggunakan uji Anova.
peroksida terbesar terjadi sebelum
Berdasarkan hasil uji ANOVA
penambahan bawang putih,
menunjukkan bahwa ada pengaruh
sedangkan nilai rata-rata peroksida
penambahan bawang putih terhadap
terkecil terjadi pada penambahan
kadar bilangan peroksida pada
bawang putih 50%.
106
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
minyak jelantah yang ditunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi

dengan nilai F hitung sebesar menyebabkan perbedaan bilangan
107.046dengan taraf signifikan (P) peroksida pada minyak jelantah.
0,000 dimana lebih kecil dari 0,05. Semakin tinggi konsentrasi
Jadi, Hipotesis alternatif (H1) penambahan bawang putih semakin
diterima. menurunkan bilangan peroksida
Untuk mengetahui lebih lanjut pada minyak jelantah.
sejauh mana pengaruh konsentrasi Berdasarkan hasil uji statistik,
penambahan bawang putih pada data laboratorik bilangan peroksida
minyak jelantah dilakukan dengan yang telah teruji berdistribusi
uji Tukey HSD dengan normal, dilanjutkan dengan
menggunakan program SPSS melakukan uji anova. Uji anova ini
(Statistical Program social Saince) menguji signifikansi pengaruh
17,0 Hasil uji Tukey terhadap data perbedaan konsentrasi penambahan
laboratorik bilangan peroksida pada bawang putih terhadap nilai rerata
konsentrasi 0%, 10%,20%, 30%, dan hasil uji laboratorik bilangan
40% menunjukkan adanya peroksida minyak jelantah.
perbedaan siginifikan dengan taraf Hasil uji anova diperoleh nilai
signifikan P<0. Sementara pada F= 107.046 dengan nilai signifikan
konsentrasi 40% dan 50 % nilai 0,000 yang dimana nilainya <0,05
signifikansi P>0 artinya tidak yang berarti ada pengaruh signifikan
berbeda signif penambahan bawang putih terhadap
Hasil uji laboratorik bilangan kadar bilangan peroksida pada
peroksida menujukkan bahwa rata- minyak jelantah. Hal ini
rata bilangan peroksida tertinggi menunjukkan bahwa perbedaan
pada minyak jelantah yaitu sebesar konsentrasi penambahan bawang
26.0482 mEq, yakni pada konsetrasi putih memberikan pengaruh
0% (tanpa penambahan) bawang signifikan terhadap bilangan
putih dan bilagan peroksida terendah peroksida minyak jelantah. Untuk
pada minyak jelantah yaitu sebesar menguji sejauhma na pengaruh
16.52508 mEq. Hasil rata-rata masing-masing konsentrasi bawang
bilangan peroksida ini menjelaskan putih terhadap konsentrasi yang lain
107
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
dilakukan dengan menggunakan uji oksidasi lebih lanjut pada minyak

Tukey HSD. Berdasarkan hasil uji goreng.
Tukey HSD variasi penambahan Jadi semakin besar penambahan
bawang putih pada konsentrasi 40%, bawang putih pada minyak jelantah
50% tidak memiliki perbedaan yang maka semakin besar pula
signifikan. Sehingga pengaruh antioksidan pada minyak jelantah
penambahan bawang putih terhadap tersebut sehingga penurunan kadar
kadar bilangan peroksida pada bilangan peroksida pada minyak
minyak jelantah mulai efektif dari jelantah akan semakin besar. Hal ini
konsentrasi 30%. dikarena antioksidan tersebut
Kadar bilangan peroksida dapat mampumemberikan atom hidrogen
turun disebabkan oleh kandungan secara cepat ke radikal lemak atau
antioksidan yang terdapat pada mengubahnya ke bentuk lebih stabil,
bawang putih. Antioksidan yang sementara turunan radikal
terdapat pada bawang putih yaitu antioksidan tersebut memiliki
alisin. Alisin, zat aktif yang keadaan lebih stabil dibanding
mempunyai sifat anti bakteri yang radikal lemak.
dapat menghambat outooksidasi dan
menghambat bilangan peroksida KESIMPULAN
meningkat. Berdasarkan penelitian ini, dapat
Bawang putih mempunyai sifat disimpulkan sebagai berikut :
antioksidan karena bawang putih Ada pengaruh signifikan
mengandung senyawa allisin yang penambahan bawang putih terhadap
menurut Sudarmaji (2012) bahwa kadar bilangan peroksida pada
senyawa alisin ini adalah senyawa minyak jelantah dengan nilai p = (p
yang efektif menghambat proses < 0,05),dikarenakan bawang putih
autooksidasi lemak tidak jenuh mengandung allisin. Efek anti
sehingga dapat mencegah ketengikan oksidan efektif mulai terjadi pada
minyak goreng dan dapat menambah konsentrasi 30%.
waktu penyimpanan dari minyak

goreng tersebut. Senyawa ini
mengakibatkan terhambatnya
108
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
DAFTAR PUSTAKA Hala, Yusminah. 2013. Penentuan

Bilangan Peroksida dan Asam
Ankri S, Mirelman D. Antimicrobial
Lemak Bebas pada Minyak
properties of allicin from
Goreng Asal Sulawesi dengan
garlic. Microbes and Infection.
Penambahan Antioksidan
1999;1:125–129.
Alami. Makassar: Universitas
Anonim. (2008). Mengenal Minyak Negeri Makassar
Goreng Sehat. Tersedia di
http://www.wedaran.com/18201/ma
http://www.jawaban.com/news
nfaat-bawang-putih-bagi-
/health/detail.php?id_news=07
kesehatan-dan-efek-
1120194053&off=0
sampingnya/2000
Budianto, A.K,2009,Dasar-dasar
http://www.eBookPangan.com/2006/
Ilmu Gizi,Malang : UMM –
khasiat-dan-pengolahan-
Press
bawang/
Cairns, Donald. 2008. Intisari Kimia
http://www.skripsi-
Farmasi. edisi 2. Buku
tesis.com/09/26/pengaruh-
Kedokteran EGC 1655. Jakarta
lama-penyimpanan-minyak-
Chairunisa. 2013. Uji Kualitas kelapa-terhadap-angka-
Minyak Goreng pada peroksida-dari-papua-tahun-
Pedagang Gorengan di Sekitar 2009-pdf-doc.htm). diakses
Kampus UIN Syarif tanggal 11 Mei 2012
Hidayatullah Jakarta. Jakarta:
http://repository.usu.ac.id/bitstream/
Fakultas Kedokteran dan Ilmu
123456789/1320/1/tkimia-
Kesehatan UIN Syarif
Netti.pdf. diakses tanggal 23
Hidayatullah
April 2012.
Djatmiko dan Widjaja. 1973.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/
http://.wikipedia.org/Minyak
123456789/20973/4/ChapterII.
goreng.com Diakses tanggal 5
pdf. diakses tanggal 23 April
Mei 2012.
2012.
Fessenden. 1986. Minyak dan
http//definisiminyak.htm
lemak?.http://google.com/miny
ak-bekas/ . Diakses tanggal 11 http://www.//Wikipedia.com//.Diaks
Mei 2012. es tanggal 6 Mei 2012.
file:///H:/bab2/fungsiminyak.htm Kusnandar, Feri. 2010. Kimia
Pangan: Komponen Makro.
Graha, Chairinniza K. 2010. 100
Jakarta: Dian Rakyat
Questions & Answers:
Kolesterol. Jakarta:PT Elex Ketaren. 1989. Pengantar Teknologi
Media Komputindo Kelompok Minyak dan Lemak Pangan.
Gramedia Cetakan Pertama. Jakarta : UI-
Press.
109
Vol.1No.2, Mei 2018
p-ISSN: 2597-3681 e-ISSN:2614-2805
Ketaren,S.2005.Minyak Dan Lemak Ramdja, A. Fuadi., Lisa F., Daniel

Pangan.Jakarta;Penerbit K. 2010. Pemurnian Minyak
Universitas Indonesia. Jelantah Menggunakan Ampas
Halaman 284 Tebu sebagai Adsorben. Jurnal
Teknik Kimia: Vol. 17 No. 1
Rahmawati, Reny.2012.Keampuhan
bawang putih tunggal (bawang Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak
lanang).Yogyakarta. Pustaka Goreng Bekas Menggunakan
Baru Press. Arang Aktif dari Sabut Kelapa.
Jakarta: Universitas
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Muhammadiyah Jakarta
Analisis Makanan. Gadjah
Mada University Press,
Yogyakarta.
Rohman, Abdul. 2013. Analisi

Komponen Makanan.
Yogyakarta: Graha Ilmu
Sitepoe, Mangku. 2008. Corat-Coret

Anak Desa Berprofesi Ganda.
Jakarta: KPG (Kepustakaan
Populer Gramedia)
Sudarmadji, S., Bambang, H., dan

Suhardi. 1981. Prosedur
Analisa untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty Yogyakarta
Tapan MHA, Erik. 2005. Kanker,

Antioksidan, dan Terapi
Komplementer. Jakarta:PT
Elex Media Komputindo
Kelompok Gramedia
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan

dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1999. Minyak Goreng

Dalam Menu Masyarakat.
Pusbangtepa IPB.Bogor.
Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan

Alami dan Radikal Bebas.
Yogyakarta: Kanisius
110

Efek Anti Oksidan Bawang Putih Terhadap Penurunan Bilangan Peroksida Minyak Jelantah

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Efek Anti Oksidan Bawang Putih Terhadap Penurunan Bilangan Peroksida Minyak Jelantah

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

The Journal Of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist

Vol.1No.2, Mei 2018

Efek Anti Oksidan Bawang Putih Terhadap Penurunan Bilangan Peroksida

PENDAHULUAN dalam suhu kamar, biasanya

kecoklatan. Tidak hanya pedagang- penyakit, terutama pada hati atau

butylated hydroxyanisole (BHA), Aktivitas antimikroba bawang putih

dorongan enzim alinase, aliin Produk degradasi lainnya dari aliin

kadar bilangan peroksida pada laboratorium. Pengujian bilangan

dikelompokkan menjadi 5 kelompok Menimbang 40 gram bawang

elemeyer ditambahkan indikator Teknik Analisis Data

HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai rerata bilangan

Gambar 3.1. Diagram batang rerata bilangan

minyak jelantah yang ditunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi

dilakukan dengan menggunakan uji oksidasi lebih lanjut pada minyak

meningkat. Berdasarkan penelitian ini, dapat

Bawang putih mempunyai sifat disimpulkan sebagai berikut :

antioksidan karena bawang putih Ada pengaruh signifikan

mengandung senyawa allisin yang penambahan bawang putih terhadap

menurut Sudarmaji (2012) bahwa kadar bilangan peroksida pada

senyawa alisin ini adalah senyawa minyak jelantah dengan nilai p = (p

yang efektif menghambat proses < 0,05),dikarenakan bawang putih

autooksidasi lemak tidak jenuh mengandung allisin. Efek anti

sehingga dapat mencegah ketengikan oksidan efektif mulai terjadi pada

minyak goreng dan dapat menambah konsentrasi 30%.

waktu penyimpanan dari minyak

DAFTAR PUSTAKA Hala, Yusminah. 2013. Penentuan

Ketaren,S.2005.Minyak Dan Lemak Ramdja, A. Fuadi., Lisa F., Daniel

Rohman, Abdul. 2013. Analisi

Sitepoe, Mangku. 2008. Corat-Coret

Sudarmadji, S., Bambang, H., dan

Tapan MHA, Erik. 2005. Kanker,

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan

Winarno, F.G. 1999. Minyak Goreng

Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan

You might also like