PERBEDAAN BILANGAN PEROKSIDA PADA

MINYAK JELANTAH SETELAH PENAMBAHAN

BUBUK KULIT MANGGIS (Garcinia Mangostana Linn)
I Gusti Ayu Sri Dhyanaputri1, Cok Dewi Widhya Hana Sundari2
1,2
Dosen Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Denpasar
puteridiana808@yahoo.co.id

Abstract. Damage to oil during the frying process caused by the oxidation process,
it will affect the quality and nutritional value of the food that fried.The rate of
oxidation of the oil can be inhibited by the addition of antioxidants. Antioxidants
retard oxidation or free radicals from oxidized fats. As a natural antioxidant,
mangosteen pericarp contains xanthones that are very effective in preventing the
occurrence of free radicals. The problem in this study is whether there is a
difference numbers peroxide in used cooking oils after addition of the mangosteen
pericarp powdered? The purpose of research is to know the difference peroxide
used cooking oil after the addition of the mangosteen pericarp powdered. This type
of research is True Exsperiment Design by Design Post Test Only with Control
Design. The treatments were the addition of the mangosteen pericarp powdered in
some concentration : 0.10%, 0.20%, 0.30%, 0.40% and 0.50%, and the soaking
time mangosteen pericarp powder on used cooking oil during one day, two days
and three days. The analysis was conducted using peroxide iodometri. Data
analysis was conducted by using One Way Anova. followed by Least Significant
Different (LSD). Data analysis showed a significant difference peroxide in used
cooking oils after addition of mangosteen pericarp powder at various
concentrations. The most effective concentration is 0.30%, and the soaking time is
one day.
Keywords: Numbers peroxide, mangosteen pericarp
Abstrak. Kerusakan minyak selama proses penggorengan yang diakibatkan oleh
proses oksidasi, akan mempengaruhi kualitas dan nilai gizi makanan yang
digoreng. Laju oksidasi minyak dapat dihambat dengan penambahan antioksidan.
Antioksidan menghambat oksidasi atau radikal bebas dari lemak teroksidasi.
Sebagai antioksidan alami, bubuk kulit manggis mengandung xanthone yang sangat
efektif dalam mencegah terbentuknya radikal bebas. Masalah dalam penelitian ini
adalah apakah ada perbedaan jumlah peroksida pada minyak goreng bekas setelah
penambahan bubuk kulit manggis? Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
bilangan peroksida minyak jelantah setelah penambahan bubuk kulit manggis.
Termasuk jenis penelitian True Exsperiment dengan Post Test Only with Control
Design. Pemberian perlakuan penambahan bubuk kulit manggis dalam beberapa
konsentrasi: 0,10%, 0,20%, 0,30%, 0,40% dan 0,50%, dan waktu perendaman
bubuk kulit manggis pada minyak goreng bekas selama satu hari, dua hari dan tiga
hari. Analisis dilakukan dengan menggunakan Peroksida Iodometri. Analisis data
dilakukan dengan menggunakan One Way Anova. diikuti oleh Least Significant
Different (LSD). Hasil analisis data menunjukkan adanya perbedaan bilangan
peroksida yang signifikan pada minyak goreng bekas setelah penambahan bubuk
kulit manggis pada berbagai konsentrasi. Konsentrasi yang paling efektif adalah
0,30%, dan waktu perendaman adalah satu hari.
Kata kunci: Bilangan peroksida, bubuk kulit manggis
 IGA Sri Dhyanaputri, CDW Hana Sundari (Frekuensi Kemoterapi…)

Pendahuluan karbonil, timbulnya kekentalan

Kebiasaan menggunakan minyak, terbentuknya busa dan
minyak goreng yang berulang, sering adanya kotoran dari bumbu yang
kita lihat di masyarakat terutama pada digunakan dan dari bahan yang
pedagang gorengan. Bahan makanan digoreng3.
tersebut digoreng dalam minyak yang Bilangan peroksida merupa-
sudah berwarna cokelat kehitaman. kan nilai terpenting untuk
Minyak goreng yang digunakan lebih menentukan derajat kerusakan pada
dari empat kali dan bila dilihat dari minyak. Apabila pada minyak
kasat mata cenderung berwarna terdapat bilangan peroksida yang
coklat tua sampai kehitaman disebut tinggi maka kualitas dari minyak
dengan minyak jelantah1. Penggunaan tersebut semakin buruk3. Berdasarkan
minyak jelantah ini dapat standar mutu minyak goreng menurut
mengakibatkan perubahan fisik SNI 3741-2013 yang mensyaratkan
maupun kimia yang menyebakan bilangan peroksida maksimal 10 mek
penurunan kualitas dari bahan yang O2/ kg4. Laju oksidasi pada minyak
digoreng dan menyebabkan berbagai dapat dihambat dengan penambahan
macam gangguan kesehatan,seperti antioksidan. Antioksidan akan
pengendapan lemak dalam pembuluh menghambat oksidasi atau radikal
darah (Artherosklerosis), serta bebas dari lemak yang teroksidasi.
kemungkinan adanya senyawa Sebagai salah satu antioksidan alami,
karsinogenik yang dapat meng- kulit buah manggis diketahui
akibatkan pertumbuhan kanker hati2. mengandung senyawaxanthone yang
Selama penggorengan, minyak akan sangat berkhasiat untuk mencegah
mengalami pemanasan pada suhu terjadinya radikal bebas. Senyawa
tinggi ± 170-180 C dalam waktu xanthone meliputi mangostin,
yang cukup lama. Proses tersebut mangostenol A, mangostinon A,
menyebabkan minyak mengalami mangostinon B, trapezifolixanthone,
kerusakan seperti :timbulnya bau dan tovophyllin B, alfa mangostin, beta
rasa tengik, sedangkan kerusakan lain mangostin, garcinon B, mangostanol,
meliputi peningkatan kadar asam flavonoid, epicatechin dan gartanin.
lemak bebas (FFA), perubahan indeks Senyawa-senyawa tersebut sangat
refraksi, bilangan peroksida, angka bermanfaat untuk mengikat radikal
35
Jurnal Skala Husada Volume 14 Nomor 1 April 2017 : 34 - 43

bebas, menghambat penuaan, dan minyak jelantah setelah penambahan

mengontrol penyakit degeneratif bubuk kulit manggis.
seperti arthritis5.
Metoda
Berdasarkan penelitian,
Jenis penelitian ini termasuk
penggunaan antioksidan alami
True Exsperiment Design karena
(ekstrak etanol kulit buah manggis)
dalam desain ini, peneliti melakukan
lebih efektif menghambat proses
intervensi dan mengontrol semua
oksidasi pada minyak krengseng
variabel luar yang mempengaruhi
dibandingkan dengan antioksidan
jalannya eksperimen.Desain
sintetis Butylated hydroxytoluene
penelitian yang digunakan yaitu Post
(BHT). Selain itu, lama penyimpanan
Test Only with Control Design.
juga mempengaruhi besarnya
Dalam desain ini terdapat dua
bilangan peroksida, semakin lama
kelompok,kelompok pertama diberi
penyimpanan maka semakin besar
perlakuan (X) dan kelompok lain
bilangan peroksidanya6. Penelitian
tidak. Kelompok yang diberi
pada kulit buah manggis yang
perlakuan disebut kelompok
diekstraksi menggunakan metode
eksperimen dan kelompok yang tidak
maserasi menggunakan pelarut
diberi perlakuan disebut kelompok
methanol diperoleh ekstrak total
kontrol8. Unit analisis dalam
sebanyak 2,3 g yang mempunyai
penelitian ini adalah bilangan
aktivitas antioksidan ± 31,64 %7.
peroksida pada minyak jelantah
Perbedaan penelitian ini
dengan perlakuan lima jenis
dengan penelitian sebelumnya adalah
prosentase bubuk kulit manggis yaitu
peneliti menggunakan bubuk kulit
0,10 %, 0,20%, 0,30 %, 0,40% dan
manggis secara langsung tanpa
0,50% yang disimpan selama satu
mengekstrak kulit manggis terlebih
hari, dua hari dan tiga hari. Replikasi
dahulu. Hal ini disebabkan karena
dilakukan sebanyak tiga kali. Dengan
peneliti ingin memanfaatkan limbah
demikian diperoleh jumlah sampel
kulit manggis menjadi sesuatu yang
ditambah dengan kontrol adalah 54
lebih bermanfaat dan mudah
sampel. Untuk menguji normalitas
diaplikasikan oleh masyarakat.
data digunakan uji Kolmogrov
Tujuan penelitian adalah untuk
Smirnov dan dilanjutkan dengan One
mengetahui bilangan peroksida
 IGA Sri Dhyanaputri, CDW Hana Sundari (Frekuensi Kemoterapi…)

Way Anova untuk melihat perbedaan
yang ada pada setiap hasil perlakukan
Hasil dan Pembahasan
Buah manggis yang digunakan
sebagai bahan baku dalam penelitian
ini, diberi perlakuan awal yang
meliputi pemisahan kulit manggis
bagian dalam, pengeringan dengan
oven sampai kadar air ± 8 – 10 % dan
pengecilan ukuran dengan
menggunakan blender dan diayak
dengan ayakan 80 mesh9. Kulit
manggis diukur kadar airnya dengan
metode pemanasan langsung
menggunakan oven pada suhu 50oC.
Hasil pemeriksaan kadar air dari
bubuk kulit manggis seperti berikut:

Tabel 1. Kadar Air Kulit Manggis

Replikasi Kadar Air (% bb)
I 9,32
II 8,67
III 8,92
Rata-rata 8,97 ± 0,27

Rata-rata kadar air pada kulit organoleptik yang dilakukan meliputi

manggis diperoleh 8,97 ± 0,27, hasil
ini menunjukkan bahwa kadar air
sudah cukup baik untuk dipakai
sebagai bahan dalam pembuatan
bubuk kulit manggis yang akan
digunakan pada minyak jelantah. Uji
pemeriksaan aroma dan warna dari
sampel minyak jelantah yang akan
diteliti tersebut. Hasil uji organoleptik
dapat dilihat pada tabel 2 sebagai
berikut :

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Minyak Jelantah Setelah Penambahan

Bubuk Kulit Manggis
Konsentrasi Penambahan Parameter Uji Organoleptik
Bubuk Kulit Manggis
Warna Bau
0% (control) Coklat kehitaman Seperti gorengan
0,1% Kuning kecoklatan Seperti gorengan
0,2% Kuning kecoklatan Seperti gorengan
0,3% Kuning kecoklatan Seperti gorengan
0,4% Coklat kemerahan Seperti gorengan
0,5% Coklat kemerahan Seperti gorengan

37
Jurnal Skala Husada Volume 14 Nomor 1 April 2017 : 34 - 43

Hasil uji organoleptik yang terjadi perubahan warna yaitu

dilakukan pada sampel minyak menjadi coklat kemerahan dan
jelantah tanpa diberikan perlakuan memiliki bau khas seperti gorengan.
penambahan bubuk kulit manggis Pemeriksaan bilangan
(kontrol) menunjukkan hasil yaitu peroksida pada sampel minyak
memilki warna coklat kehitaman dan jelantah setelah penambahan bubuk
berbau khas seperti gorengan. Pada kulit manggis dengan metode
minyak jelantah yang diberikan iodometri bertujuan untuk
perlakuan penambahan bubuk kulit mengetahui perbedaan bilangan
manggis dengan konsentrasi 0,10%, peroksida setelah penambahan bubuk
0,20% dan 0,30% menunjukkan kulit manggis dengan berbagai
perubahan warna menjadi kuning konsentrasi dan perbedaan lama
kecoklatan dan berbau khas seperti perendaman. Pengujian dilakukan
gorengan. Sedangkan pada minyak dengan tiga kali replikasi. Hasil rata-
jelantah yang diberikan perlakuan rata pemeriksaan bilangan peroksida
penambahan bubuk kulit manggis pada sampel minyak jelantah dapat
dengan konsentrasi 0,40% dan 0,50% dilihat pada tabel 3:

Tabel 3. Hasil Rata-Rata Pemeriksaan Bilangan Peroksida Minyak Jelantah Setelah

Penambahan Bubuk Kulit Manggis Pada Hari Perendaman Berbeda

Konsentrasi Rata-rata Bilangan Peroksida (meq O2/kg) ± SD

bubuk kulit berdasarkan Lama Perendaman
manggis
1 hari 2 hari 3 hari
0% (kontrol) 11.75 ± 1.28 13.19 ±1.10 16.02 ± 1.44
0,1% 9.48 ± 0.32 8.36 ± 0.22 8.74 ± 0.17
0,2% 8.16 ± 0.62 6.91 ± 0.60 7.63 ± 0.85
0,3% 7.16 ± 0.20 5.85 ± 0.36 6.32 ± 0.56
0,4% 6.20 ± 0.36 5.06 ± 0.47 5.68 ± 0.43
0,5% 6.24 ± 0.22 5.37 ± 0.13 5.78 ± 0.17

Rata-rata bilangan peroksida tertinggi diperoleh pada konsentrasi bubuk

diperoleh pada control hari ketiga kulit manggis 0,4% pada hari ke dua
yaitu 16.02 meq O2/kg dengan yaitu 5.06 meqO2/kg dengan standar
standar deviasi ± 1.44. Sedangkan deviasi ± 0.47
rata-rata bilangan peroksida terendah
 IGA Sri Dhyanaputri, CDW Hana Sundari (Frekuensi Kemoterapi…)

Hasil pemeriksaan bilangan hari pertama, kedua dan ketiga

peroksida pada minyak jelantah yang perendaman juga dapat dilihat pada
ditambahkan bubuk kulit manggis gambar 1 berikut
dengan berbagai konsentrasi pada

Gambar 1
Perbedaan Bilangan Peroksida Minyak Jelantah Pasca Penambahan Bubuk Kulit
Manggis Dengan Berbagai Konsentrasi pada Perendaman Hari 1, 2 dan 3

Gambar 1. Menunjukkan bahwa pada Hasil pemeriksaan bilangan

kontrol, yaitu sampel minyak jelantah peroksida di analisis menggunakan
yang tidak ditambahkan bubuk kulit statistik. Normalitas data diuji dengan
manggis terjadi peningkatan bilangan uji Kolmogorv-Smirnov. Berdasarkan
peroksida dari hari pertama ke hari uji normalitas data ini diperoleh hasil
kedua, dan terus meningkat pada hari bahwa data berdidtribusi normal,
ketiga. Sedangkan pada sampel yang ditunjukkan dengan nilai sig. =
minyak jelantah yang ditambahkan 0,117. Karena data berdistribusi
bubuk kulit manggis terjadi normal maka analisis perbedaan
penurunan bilangan bilangan bilangan peroksida pada minyak
peroksida baik pada hari pertama, jelantah setelah penambahan bubuk
kedua maupun hari ketiga. kulit manggis dilakukan dengan uji
one way anova. Hasil uji anova
39
Jurnal Skala Husada Volume 14 Nomor 1 April 2017 : 34 - 43

menunjukkan nilai P adalah 0,000. Pembahasan

Karena nilai P lebih kecil dari  Kulit manggis mengandung
(0,05) maka hipotesis nol ditolak. Jadi sejumlah pigmen yang berasal dari
berdasarkan uji one way anova dapat dua metabolit, yaitu alpha mangostin
dikatakan terdapat perbedaan dan - mangostin yang merupakan
bilangan peroksida pada minyak bahan pewarna alami berupa
jelantah setelah penambahan bubuk antosianin yang menghasilkan warna
kulit manggis. Hasil uji one way merah, ungu dan biru. Oleh sebab itu,
anova pada perbedan waktu hari pada penambahan bubuk kulit
perendaman dipreoleh nilai P = 0,640 manggis dengan konsentrasi yang
jadi lebih besar dari  (0,05), hal ini cukup banyak menyebabkan minyak
menunjukkan tidak terdapat jelantah mengalami perubahan warna
perbedaan bilangan peroksida yang menjadi coklat kemerahan5.
signifikan pada perendaman hari Fungsi paling efektif dari
pertama, kedua maupun har ketiga. antioksidan adalah dengan
Karena terdapat perbedaan bilangan menghentikan reaksi berantai radikal-
peroksida pada minyak jelantah radikal bebas (primary antioxidant)10.
setelah penambahan bubuk kulit Secara umum kandungan kimia yang
manggis dengan berbagai konsentrasi, terdapat dalam kulit manggis adalah
maka uji dilanjutkan dengan uji LSD xanthone, mangostin, garsinon,
untuk melihat perbedaan antar flavonoid dan tannin. Senyawa
berbagai konsentrasi penambahan antioksidan terkuat pada kulit
bubuk kulit manggis. Hasil uji LSD manggis adalah senyawa xanthone,
menunjukkan bahwa terdapat disamping mempunyai kemampuan
perbedaan bilangan peroksida minyak sebagai antioksidan senyawa
jelantah yang singnifikan pada xanthone juga sebagai antibakteri,
konsentrasi 0,1%, 0,2% dan 0,3% tapi antifungi, anti inflamasi, bahkan
tidak terdapat perbedaan yang dapat menghambat petubuhan bakteri
signifikan pada konsentrasi 0,4% dan mycobacterium tubercholosis11.
0,5%. Senyawa xanthone merupakan
substansi kimia alami yang dapat
digolongkan dalam senyawa jenis
fenol atau polyphenolic. Karena itulah
 IGA Sri Dhyanaputri, CDW Hana Sundari (Frekuensi Kemoterapi…)

senyawa xanthone dapat digolongkan semua konsentrasi bubuk kulit

sebagai senyawa jenis polar. manggis dan semakin besar
Pada sampel minyak jelantah konsentrasi semakin besar penurunan
tanpa perlakuan (kontrol) didapatkan bilangan peroksida pada minyak
rata-rata bilangan peroksida yaitu jelantah. Terdapatnya perbedaan
11,75 meq O2/kg pada hari pertama, bilangan peroksida pada minyak
13,19 meq O2/kg ada hari kedua dan jelantah setelah penambahan bubuk
16,02 meq O2/kg pada hari ketiga. kulit manggis juga ditunjukkan oleh
Hasil ini menunjukkan bilangan hasil uji one way anova dimana nilai
peroksida pada sampel minyak signifikansi yaitu 0,000 lebih kecil
jelantah sudah melebihi batas standar daripada  (0,05). Berasarkan uji
SNI 3741-2013 karena batas standar LSD yang dilakukan, perbedaan
maksimal bilangan peroksida 10 meq bilangan peroksida yang signifikan
O2/kg. Meningkatnya bilangan terdapat pada konsentrasi 0,10%,
peroksida pada kontrol dari hari 0,20% dan 0,30%, sedangkan pada
pertama sampai hari ketiga konsentrasi 0,40% dan 0,50% tidak
menandakan bahwa reaksi oksidasi terdapat perbedaan yang signifikan.
terus terjadi selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena nilai
Reaksi oksidasi berantai perbedaan bilangan peroksida terlalu
menyebabkan semakin lama reaksi kecil sehingga pada saat dilakukan uji
berlangsung semakin cepat sehingga statistik tidak terdapat perbedaan
peningkatan bilangan peroksida juga yang signifikan. Sehingga konsentrasi
semakin tinggi. Setelah penambahan bubuk kulit manggis yang paling
bubuk kulit manggis, pada semua efektif dalam menurunkan bilangan
konsentrasi kadar bilangan peroksida peroksida adalah konsentrasi 0,30%.
di bawah standar SNI 3741-2013 Berdasarkan lama hari
karena batas standar maksimal perendaman bubuk kulit manggis,
bilangan peroksida 10 meq O2/kg. tidak terdapat perbedaan bilangan
Hasil penelitian yang peroksida yang bermakna karena nilai
dilakukan pada penambahan bubuk signifikansi 0,640 lebih besar dari 
kulit manggis dengan berbagai (0,05). Hal ini disebabkan, walaupun
konsentrasi didapatkan terjadi terjadi penurunan bilangan peroksida
penurunan bilangan peroksida pada
41
Jurnal Skala Husada Volume 14 Nomor 1 April 2017 : 34 - 43

dari hari pertama, kedua dan ketiga, pada minyak jelantah yang paling
tetapi penurunannya sedikit atau tidak efektif menurunkan bilangan
bermakna secara statistic. Sehingga peroksida adalah konsentrasi 0,30%.
perendaman satu hari saja yang paling Lama perendaman bubuk kulit
efekif dalam menurunkan bilangan manggis pada minyak jelantah yang
peroksida pada minyak jelantah. paling efektif menurunkan bilangan
Prosentase penurunan bilangan peroksida adalah sehari.
peroksida yang tertinggi terdapat Bagi masyarakat disarankan
pada perendaman hari ketiga, hal ini agar tidak menggunakan minyak
disebabkan karena kadar bilangan goreng lebih dari empat kali
peroksida pada kotrol terus penggorengan dan mengganti minyak
meningkat setiap hari sedangkan goreng yang sudah berwarna
minyak jelantah yang diberikan kecoklatan. Penggunaan minyak
bubuk kulit manggis tidak terjadi jelantah dapat mengakibatkan
peningkatan bilangan perosida. berbagai macam penyakit salah
satunya adalah kanker. Bubuk kulit
Simpulan dan Saran
manggis dapat dimanfaatkan untuk
Terdapat perbedaan bermakna
memperbaiki kualitas bilangan
bilangan peroksida pada minyak
peroksida minyak jelantah dengan
jelantah setelah penambahan bubuk
menambahkannya sebanyak 0,30%
kulit manggis. Konsentrasi
dan direndam selama satu hari.
penambahan bubuk kulit manggis

3.
Daftar Pustaka Ketaren, S., Minyak dan Lemak
1. Pangan, Jakarta : UI Press. 2008.
Mulasari, S. A. dan R. R. Utami, 4.
Badan Standarisasi Nasional, SNI
Kandungan Peroksida Pada
374I 2013 : Minyak Goreng,
Minyak Goreng di Pedagang
Jakarta : BSN. 2013.
Gorengan Sepanjang Jalan Prof. 5.
Mardiana, L., Ramuan & Khasiat
Soepomo Umbulharjo
Kulit Manggis, Jakarta: Penebar
Yogyakarta, (online), available :
Swadaya.2011.
ojs.unud.ac.id/index.php/ 6.
Muslimah, U. dan A. Gunarti,
ach/article/ download/8735/6478,
Ekstrak Etanol Kulit Buah
2012, (7 Maret 2015).
2. Manggis (Garcinia mangostana
Wijana, S., Nur H. dan Arif H.,
L.) Sebagai Antioksidan Alami
Mengolah Minyak Goreng
Pada Minyak Krengseng,
Bekas, Surabaya: Trubus
(online), available
Agrisarana.2005.
:http://semnasffua.com/.../
 IGA Sri Dhyanaputri, CDW Hana Sundari (Frekuensi Kemoterapi…)

PROSIDING% 202014p21- available:journal.unpar.ac.id/inde

30.pdf, 2014, (20 Pebruari 2015). x.php/rekayasa/article/
7.
Yuliarto, F. A., Konsentrasi download/116/10, 2011,(7 Maret
Ekstrak Metanol Kulit Manggis 2015).
10.
(Garcinia mangostana L.) Belleville-Nabet, F., Zat Gizi
Sebagai Antioksidan Pada Antioksidan Penangkal Senyawa
Minyak Kelapa, (online), Radikal Pangan Dalam Sistem
available :eprints.uny.ac.id/3619, Biologis, dalam Prosiding
2010,(20 Pebruari 2015). Senyawa Radikal dan Sistem
8.
Sugiyono, Metodologi Penelitian Pangan:Reaksi Biomolekuler,
Kuantitatif Kualitatif Dan R & Dampak Terhadap Kesehatan
D, Bandung: Alfabeta. 2014. dan Penangkal, Bogor: CFNS-
9.
Miryanti, Y. I. P. A., Lanny S., IPB. 1996.
11.
Kurniawan B. dan Stephen I., Heyne, K., Tumbuhan Berguna
Ekstraksi Antioksidan dari Buah Indonesia, Jakarta:Yayasan
Manggis (Garcinia mangostana Sarana Wahaja.1997.
L.), (online),

43