Jurnal Itp Kerupuk Bawang

PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN PADA
PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS

MINYAK GORENG DAN PRODUK
(The Effects of Antioxidant Addition During Frying of Garlic Crackers On

The Quality of Frying Oil and Product)
Bagus K. H. Prayogoa, Mellia Harumia*, Probo Y. Nugrahedia
a
Fakultas Tekonologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, Indonesia
* Penulis koresponden:
Email: mellia@unika.ac.id
ABSTRACT
Studies confirmed that repeated use of palm cooking oil led to a decrease of quality and change the
physicochemical properties of cooking oil. Oxidation is one of the reactions due to repeated use of palm
cooking oil. This research aims to understand the properties and qualities of cooking oil and product after
3 days of repeated use with various antioxidant concentrations. Natural and synthetic antioxidant such as
Alpha-tocopherol and Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) were added into the palm cooking oil samples.
The quality of used cooking oil (A brand, control, Alpha-tocopherol 90 and 180 ppm, TBHQ 90 and 180
ppm) after 10 times using in a day at high temperature (180 oC) were determined from Free Fatty Acid
(FFA), Thiobarbituric Acid (TBA), and viscosity. The results revealed that FFA, TBA, and viscosity
decreased with the increasing of antioxidant concentration. The optimal antioxidant concentration was also
found in TBHQ 180 ppm. Hardness, water content, color, and TBA were also analyzed for garlic crackers.
The result showed that antioxidants had no effect on the fried food.
Keywords: alpha-tocopherol, antioxidant, palm cooking oil, oxidation, TBHQ
ABSTRAK
Minyak goreng yang dipanaskan pada suhu tinggi dan dilakukan secara berulang dapat menurunkan
kualitas dan mengubah karakteristik fisiko-kimianya. Oksidasi merupakan salah satu reaksi akibat
penggunaan minyak goreng secara berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan kualitas
minyak goreng dan produk setelah 3 hari penggunaan berulang dengan penambahan variasi konsentrasi
antioksidan. Antioksidan alami dan sintetis seperti Alfa-tokoferol dan Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ)
ditambahkan ke dalam sampel minyak goreng. Kualitad minyak goreng (merek A, kontrol, 90 dan 180 ppm
Alfa-tokoferol, 90 dan 180 ppm TBHQ) setelah 10 kali penggunaan dalam sehari pada suhu tinggi (180 oC)
dianalisis sebagai Free Fatty Acid (FFA), Thiobarbituric Acid (TBA), serta viskositas. Hasil menunjukkan
bahwa kadar FFA, angka TBA, dan viskositas minyak semakin rendah seiring dengan besarnya
penambahan konsentrasi antioksidan. Konsentrasi antioksidan optimal terdapat pada TBHQ 180 ppm. Uji
hardness, kadar air, warna dan TBA dilakukan terhadap kerupuk bawang hasil penggorengan. Hasil
menunjukkan bahwa antioksidan tidak berpengaruh terhadap hasil produk penggorengan.
Kata kunci: alfa tokoferol, antioksidan, minyak goreng, oksidasi, TBHQ
139
Bagus K. H. Prayogo et al., 2021
PENDAHULUAN karena panas, oksigen (dari udara atau

produk), serta kelembaban dari produk
Minyak goreng merupakan salah satu makanan yang digoreng dalam suartu waktu
bahan pangan pokok yang tidak bisa periode penggorengan tertentu. Kondisi ini
dilepaskan keberadaannya dari kehidupan menghasilkan berbagai reaksi yaitu
manusia. Berdasarkan data Badan Pusat hidrolisis, oksidasi, isomerisasi, serta
Statistik (BPS), konsumsi masyarakat polimerisasi (Ma et al., 2016). Reaksi-reaksi
Indonesia terhadap minyak goreng yang terjadi mengarah ke perubahan fisik
meningkat setiap tahunnya dan mencapai dan kimia termasuk pembentukan asam
10,94 L/kap/tahun di tahun 2019 dengan lemak bebas/ Free Fatty Acid (FFA) yang
peningkatan sebesar 32% dibandingkan merupakan produk hidrolisis yang
tahun sebelumnya. Minyak goreng yang mendukung terbentuknya penggelapan
biasa digunakan oleh masyarakat Indonesia warna yang tidak diinginkan, off flavor, serta
adalah minyak goreng kelapa sawit. penurunan titik asap (Bazina dan He, 2018).
Penelitian yang dilakukan oleh Amalia et Sebagian besar asam lemak yang terbentuk
al. (2010) terhadap perilaku penggunaan selama penggorengan dapat hilang melalui
minyak goreng di masyarakat kota Bogor proses penguapan dan netralisasi oleh
memberikan hasil bahwa sebagian besar komponen makanan yang digoreng (Ma et
masyarakat membeli minyak goreng tanpa al., 2016).
merek (curah) dalam kemasan plastik Reaksi oksidasi pada penggorengan
karena harga yang murah dan sesuai makanan menghasilkan senyawa peroksida.
dengan pendapatan. Biaya menjadi salah Pada temperatur di atas 180 °C,
satu faktor pembelian minyak goreng. hidroperoksida lebih mudah terdekomposisi
Penggunaan minyak secara berulang membentuk hidroksil dan radikal alkoksi
merupakan cara menekan pengeluaran (Ma (Fisnar et al., 2018). Senyawa volatil seperti
et al., 2016). Sebanyak 60% responden keton, aldehid, serta asam karboksil dapat
menggunakan minyak goreng untuk dua kali terbentuk karena minyak yang dipanaskan
pemakaian dan hanya 1,7% yang dalam waktu yang relatif lama (Ghanbari et
menggunakan minyak goreng untuk empat al., 2018). Salah satu senyawa yang
kali pemakaian. Hal ini menjadikan minyak berfungsi sebagai penangkap radikal bebas
goreng tidak hanya digunakan untuk sekali adalah kelompok senyawa fenolik, seperti
penggorengan saja, namun digunakan Butylated Hydroxylanisol (BHA), Butyl-1,4-
secara berkala untuk menekan biaya yang Hydroxytoluene (BHT), Tertiary Butyl
dikeluarkan (Amalia et al., 2010). Hydroquinone (TBHQ) dan tokoferol (Bizwal
Siddiq et al. (2018) melakukan penelitian et al., 2021). TBHQ merupakan antioksidan
terhadap penggunaan berkala minyak sintetis yang dapat melindungi minyak sayur
goreng untuk menggoreng keripik kentang karena stabilitasnya pada suhu yang tinggi.
dan diperoleh hasil bahwa terjadi TBHQ yang digunakan dengan antioksidan
peningkatan baik dari sisi tekstur dan lain seperti sitrat, BHA, dan BHT memiliki
penampakan makanan gorengan setelah 3 efek sinergis untuk meningkatkan stabilitas
kali penggunaan minyak secara berulang. termal dan tiitk asap dari lemak dan minyak
Teknik penggorengan produk dapat (Banu et al., 2016). Antioksidan menjadi
meningkatkan warna coklat keemasan, bagian penting untuk mencegah minyak
aroma yang menarik, rasa yang gurih, serta goreng dari oksidasi (Bizwal et al., 2021).
tekstur yang renyah yang dapat Selama proses penggorengan,
meningkatkan kelezatan produk. Hal ini yang komponen makanan masuk ke dalam
menyebabkan makanan gorengan digemari perubahan kimia dan fisika yang tidak hanya
oleh masyarakat (Ma et al., 2016). mengakibatkan perubahan trigliserida pada
Selama proses penggorengan, minyak minyak, melainkan terdapat interaksi antara
goreng dipanaskan pada suhu 170-200℃ produk dengan minyak yang digunakan
diikuti dengan berbagai perubahan reaksi untuk menggoreng. Selama proses
140
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 20 (2): 139-152, 2021
penggorengan, produk yang digoreng akan BAHAN DAN METODE

mengalami penurunan karbohidrat, protein, Bahan
vitamin, serta kelembaban dalam produk dan Bahan-bahan yang digunakan yaitu
terjadi penyerapan minyak oleh produk minyak goreng kelapa sawit kemasan
(Sayyad, 2017). (merek A) dan kemasan ekonomi (curah),
Kerupuk merupakan salah satu TBHQ (merck) dan alfa tokoferol (merck),
komoditas perdagangan dalam negeri etanol 95% (merck), reagen TBA (merck),
dengan permintaan yang cukup tinggi. dan reagensia lainnya.
Berdasarkan hasil Survei Ekonomi Nasional
2018, rata-rata konsumsi kerupuk per kapita Preparasi Bahan
masyarakat Indonesia adalah sebesar 0,192 Sampel yang digunakan dalam
ons/minggu yang mengalami peningkatan penelitian ini adalah minyak merek A dan
sebesar 0,5% dari tahun sebelumnya minyak curah. Ke dalam sampel minyak
(Akram dan Tinaprilla, 2020). Kerupuk curah ditambahkan antioksidan TBHQ dan
menggunakan minyak sebagai media Alfa tokoferol dengan variasi konsentrasi 90
penggorengan. Karakteristik kerupuk dapat ppm dan 180 ppm. Sampel kemudian
berubah oleh adanya proses penggorengan dipanaskan dengan suhu 180 oC dan
dan mutu minyak goreng yang digunakan. digunakan untuk menggoreng kerupuk
Selama proses penggorengan, panas sebanyak 10 kali penggorengan setiap hari.
ditransfer dari minyak ke permukaan hingga Berat sampel kerupuk yang digunakan
ke dalam inti makanan melalui proses adalah 10 g dan menggunakan 2 L minyak
konduksi. Kelembaban dari makanan akan goreng dalam penggorengan deep fryer.
keluar melalui celah-celah pori. Dengan Penggorengan dihentikan saat kerupuk
hilangnya kelembaban, suhu permukaan mulai kecoklatan dengan durasi kurang dari
produk akan naik mendekati suhu minyak 1 menit. Penggorengan dilakukan secara
goreng sebagai media pemanas (Oke et al., berulang selama 3 hari.
2017).
Tokoferol (vitamin E) merupakan Analisis Produk dan Kualitas Minyak
antioksidan lipofilik yang melindungi asam Goreng Hasil Penggunaan Berulang
lemak dari oksidasi. Tokoferol dalam minyak Analisis FFA
goreng akan mengalami penurunan secara Sampel yang dilakukan analisis meliputi
signifikan seiring dengan lamanya proses sampel minyak hasil penggorengan berulang
penggorengan dan penggunaan minyak berupa minyak merek A, minyak curah tanpa
secara berulang yang terjadi karena adanya penambahan antioksidan, serta minyak
paparan suhu tinggi dan oksigen (Fisnar et curah dengan berbagai penambahan variasi
al., 2018). Goswami et al. (2015) melakukan konsentrasi antioksidan 90 dan 180 ppm.
pengujian penggorengan secara berulang Masing-masing sampel diambil sebanyak 2
sampel kentang selama 5 kali dan diperoleh mL dan ditimbang beratnya. Sebanyak 50
hasil terjadinya peningkatan viskositas dan mL alkohol 95% ditambahkan dan
angka peroksida seiring dengan peningkatan dipanaskan dalam waterbath pada suhu
jumlah penggorengan berulang. Tujuan +60oC selama 10 menit kemudian ditambah
penelitian ini adalah untuk mengetahui dengan 10 tetes indikator PP. Titrasi
pengaruh penambahan alfa-tokoferol dan dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1N
TBHQ pada berbagai variasi konsentrasi hingga terbentuk warna merah muda. %FFA
terhadap kualitas minyak yang digunakan dihitung dengan menggunakan rumus:
secara berulang dan kualitas produk kerupuk
bawang. 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
%𝐹𝐹𝐴 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)𝑥 1000
141
Keterangan: dengan probe (ball probe). Analisis

BM asam lemak: 256 kekerasan dilakukan sebanyak dua kali
ulangan untuk setiap sampel perlakuan.
Analisis Thiobarbituric Acid (TBA)
Sebanyak 2,5 mL sampel minyak bekas Analisis Warna
penggorengan dan 1 g sampel kerupuk Warna kerupuk bawang diuji
ditambahkan 98,5 mL aquades, 1,5 mL HCl menggunakan chromameter (3nh). Hasil
4 N, dan 3 tetes antifoam. Destilasi dilakukan analisis chromameter berupa nilai L* (tingkat
dengan pemanasan suhu tinggi hingga kecerahan), a* (merah/hijau), dan b*
diperoleh destilat sebanyak 25 mL. (kuning/biru). Analisis warna dilakukan
Sebanyak 2 mL destilat diambil dan sebanyak 2 kali ulangan untuk setiap sampel
ditambahkan 2 mL reagen TBA kemudian perlakuan.
dipanaskan pada suhu 100oC selama 30
menit. Abosrbansi sampel dan blanko diukur Analisis Data
dengan spektrofotometer pada panjang Data yang diperoleh dianalisis dengan
gelombang 528 nm. Analisis dilakukan one-way anova untuk mengetahui pengaruh
sebanyak 2 kali pengulangan. Angka TBA antar perlakuan yang diperoleh dari dua kali
(mg malonaldehid / kg minyak) dari masing- ulangan perlakuan. Selanjutnya pengaruh
masing sampel dihitung dengan perlakuan diuji menggunakan uji Tukey.
menggunakan rumus persamaan: Pengujian dilakukan dengan menggunakan
aplikasi perangkat lunak, SPSS versi 21.0 for
3 Windows.
Angka TBA = 𝑥 𝐴528 𝑛𝑚 𝑥 7,8
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keterangan: Nilai FFA Minyak Goreng
A = nilai absorbansi pada 528 nm Hasil analisis kualitas minyak goreng
7,8 = bilangan TBA mg malonaldehid/Kg yang digunakan secara berulang dapat
sampel dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 1. Kadar
3 = bilangan iod (derajat ketidakjenuhan FFA mengalami peningkatan seiring dengan
minyak/lemak) meningkatnya jumlah penggorengan hingga
hari ke-3. Berdasarkan standar baku mutu
Analisis Viskositas minyak goreng Indonesia yang ditetapkan
Analisa viskositas sampel minyak oleh Badan Standaridasi Nasional (BSN)
menggunakan alat viskometer brookfield, SNI 7709:2019, kadar FFA maksimal
dengan menggunakan spindle 561 pada sebesar 0,3%. Penggunaan minyak secara
kecepatan putaran 50 rpm. Analisis berulang hingga hari ke-3 masih
viskositas dilakukan sebanyak dua kali menunjukkan kadar FFA di bawah ambang
ulangan untuk setiap sampel perlakuan. batas yang ditetapkan, baik untuk kontrol,
merek komersial A, serta minyak dengan
Analisis Kadar Air variasi penambahan senyawa antioksidan.
Analisis kadar air pada kerupuk bawang Kadar FFA terendah dimiliki oleh sampel
hasil penggorengan dilakukan dengan TBHQ 180 ppm dan disusul oleh sampel
metode thermogravimetri. Analisis kadar air komersial A. Angka FFA minyak A memiliki
dilakukan sebanyak dua kali ulangan untuk nilai dengan pola yang hampir sama dengan
setiap sampel perlakuan. sampel TBHQ 90 ppm. Hasil yang diperoleh
tidak dapat diperbandingkan secara
Analisis Hardness langsung antara minyak merek A dengan
Analisis tingkat kekerasan kerupuk minyak curah yang menggunakan
bawang menggunakan texture analyzer penambahan senyawa antioksidan.
(Lloyd Instruments, TA Plus Ametek, UK)
142
Vol 20 (2): 139-152, 2021
Tabel 1. Persentase Asam Lemak Bebas (% b/b)

Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3
Minyak A 0,029 ± 0 ,0013ab1 0,034 ± 0,0015ab2 0,041 ± 0,0092ab3
Kontrol 0,048 ± 0,0005e1 0,052 ± 0,0006e2 0,058 ± 0,0007e3
Alfa-tokoferol 90 ppm 0,043 ± 0,0014de1 0,048 ± 0,0009de2 0,053 ± 0,0008de3
cd1 cd2
Alfa-tokoferol 180 ppm 0,038 ± 0,0026 0,042 ± 0,0026 0,052 ± 0,0017cd3
TBHQ 90 ppm 0,034 ± 0,0012bc1 0,038 ± 0,0007bc2 0,042 ± 0,0018bc3
a1 a2
TBHQ 180 ppm 0,022 ± 0,0014 0,035 ± 0,0018 0,037 ± 0,0014a3
Keterangan:
• Nilai Superscript dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata perlakuan
terhadap FFA Minyak pada berbagai jenis minyak dalam tingkat kepercayaan 95% (<0,05)
berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
• Nilai Superscript dengan angka yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata perlakuan
terhadap FFA Minyak pada berbagai hari penggorengan dalam tingkat kepercayaan 95% (<0,05)
Minyak A Kontrol
Alfa-tokoferol 90 ppm Alfa-tokoferol 180 ppm
TBHQ 90 ppm TBHQ 180 ppm
0.07
0.06
0.05
0.04
%FFA
0.03
0.02
0.01
0
1 2 3
Hari
Gambar 1. Persentase FFA Minyak Goreng
Penggunaan minyak komersial A diharapkan meningkatkan bau dan rasa yang tidak
dapat memberikan gambaran terkait dengan diinginkan dari minyak dan juga bahan
adanya penambahan senyawa antioksidan pangan yang digoreng (Rad et al., 2019).
yang telah sesuai untuk minyak goreng Kandungan FFA mengindikasikan
komersial yang telah diproduksi secara kerusakan minyak karena reaksi hidrolisis
masal di pasaran dengan kemampuan lipid, pemutusan, dan juga oksidasi ikatan
antioksidan kurang lebih setara dengan rangkap dari asam lemak tidak jenuh.
TBHQ 90 ppm. Semakin lama reaksi berlangsung, semakin
Hasil yang diperoleh sesuai dengan tinggi kadar FFA yang terbentuk (Arslan et
penelitian yang dilakukan oleh Rad et al., al., 2017).
(2019) yang melakukan penggorengan Semakin tinggi konsentrasi antioksidan
berulang setiap 2,5 jam hingga 32 jam yang ditambahkan, kadar FFA yang
sehingga diperoleh 13 kali penggorengan dihasilkan semakin rendah. Konsentrasi alfa-
berulang dan nilai FFA meningkat dari 0,20 tokoferol dan TBHQ sebesar 180 ppm
hingga 0,26 pada penggorengan ke-13. FFA menghasilkan minyak yang memiliki kadar
dihasilkan dari hidrolisis trigliserida FFA yang lebih rendah dibandingkan dengan
menghasilkan gliserol dan FFA yang dapat konsentrasi 90 ppm yang ditambahkan. Hasil
143
Tabel 2. Kadar Air Kerupuk Bawang (% Dry Base)

b1 b1
Minyak A 2,900 ± 0,642 2,625 ± 0,521 4,250 ± 0,493b2
ab1 ab1
Kontrol 2,330 ± 0,685 2,060 ± 0,625 4,675 ± 0,670ab2
b1 b1
Alfa-tokoferol 90 ppm 2,985 ± 0,599 3,005 ± 0,689 3,465 ± 0,624b2
ab1 ab1
Alfa-tokoferol 180 ppm 2,030 ± 0,612 3,010 ± 0,684 3,760 ± 0,710ab2
a1 a1
TBHQ 90 ppm 2,350 ± 0,580 2,570 ± 0,402 3,035 ± 0,907a2
TBHQ 180 ppm 2,235 ± 0,597a1 2,660 ± 0,390a1 3,035 ± 0,623a2
Keterangan:
Tabel 3. Angka TBA Minyak Goreng (mg malonaldehid / kg minyak)

Minyak A 0,212±0,047a1 0,299±0,009a12 0,347±0,036a2
b1 b12
Kontrol 0,508±0,016 0,631±0,006 1,228±0,282b2
Alfa-tokoferol 90 ppm 0,174±0,006a1 0,234±0,006a12 0,259±0,006a2
a1 a12
Alfa-tokoferol 180 ppm 0,139±0,005 0,158±0,007 0,199±0,016a2
TBHQ 90 ppm 0,162±0,008a1 0,232±0,004a12 0,305±0008a2
a1 a12
TBHQ 180 ppm 0,092±0,006 0,139±0,017 0,178±0,012a2
Keterangan:
Mnyak A
TBHQ 180 ppm
Alfa-tokoferol 90 ppm
5 Alfa-tokoferol 180 ppm
4
% Dry Basis
0
1 2 3
Hari
Gambar 2. Kadar Air Kerupuk Bawang
144
Vol 20 (2): 139-152, 2021
Merek A kontrol
1.4
1.2
1
Nilai TBA
0.8
0.6
0.4
0.2
0
1 2 3
Hari
Gambar 3. Angka TBA Minyak Goreng
yang diperoleh sesuai dengan penelitian dalam penelitiannya melaporkan bahwa

yang dilakukan oleh Rad et al. (2019) yang minyak goreng yang ditambah dengan
melakukan variasi penambahan antioksidan antioksidan TBHQ dan digunakan secara
TBHQ sebesar 120 ppm dan 60 ppm Hasil berulang mengalami penurunan kandungan
penelitian ini juga menunjukkan bahwa TBHQ. Hal ini disebabkan karena beberapa
penambahan TBHQ 60 ppm hampir TBHQ mengalami penguapan dan sebagian
mendekati ambang batas nilai FFA yang hilang karena mengalami reaksi dengan
diijinkan. Persen FFA paling tinggi radikal lemak dalam minyak goreng.
didapatkan pada konsentrasi antioksidan 0 Salah satu penyebab terjadinya reaksi
ppm (kontrol) dan paling rendah pada hidrolisis adalah adanya kandungan air.
konsentrasi TBHQ 180 ppm. Kestabilan Menurut Lempang (2016), kadar air bahan
oksidatif dari minyak dapat ditingkatkan dapat berpengaruh terhadap reaksi hidrolisis
dengan penggunaan antioksidan. selama proses penggorengan. Kandungan
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang air dalam bahan pangan berpengaruh
mampu menghambat atau mencegah proses terhadap ketengikan dari minyak goreng.
oksidasi yang terjadi (Chandrasekar et al., Pada Tabel 2 dan Gambar 2, terjadi
2017). peningkatan kadar air dari penggunaan
Jenis antioksidan yang digunakan dalam secara berulang minyak goreng di hari ke-1
penelitian ini adalah antioksidan alami (alfa- hingga hari ke-3. Hal ini disebabkan karena
tokoferol) dan antioksidan sintetik (TBHQ). minyak goreng yang digunakan untuk
Penambahan antioksidan pada konsentrasi menggoreng telah terpapar oleh uap air
yang sama menghasilkan nilai persen FFA dalam waktu yang relatif lama dan
dengan penambahan antioksidan TBHQ mengakibatkan adanya penyerapan air ke
yang lebih rendah. Hal ini menunjukkan dalam bahan pangan yang digoreng. Kadar
bahwa TBHQ lebih dapat menghambat air terendah ada pada bahan pangan
pembentukan FFA. Ini sejalan dengan dengan penggunaan minyak goreng
penelitian Alizadeh et al. (2016) yang penambahan antioksidan TBHQ 180 ppm.
melaporkan bahwa persen FFA minyak Hasil yang diperoleh sesuai dengan nilai
goreng dengan penambahan antioksidan FFA yang didapat di mana nilai FFA
alami dari ekstrak rosemary menghasilkan terendah yang diperoleh adalah TBHQ 180
nilai yang cenderung lebih tinggi ppm. Semakin tinggi kadar air, maka nilai
dibandingkan dengan penambahan FFA akan semakin tinggi. Selama proses
antioksidan sintetis TBHQ. Liu et al. (2016) penggorengan, minyak goreng berada
145
Tabel 4. Angka TBA Kerupuk Bawang (mg malonaldehid / kg kerupuk)

cd1 cd2
Minyak A 0,064 ± 0,048 0,349 ± 0,120 0,540 ± 0,159cd3
d1 d2
Kontrol 0,279 ± 0,058 0,410 ± 0,081 0,543 ± 0,131d3
bc1 bc2
Alfa-tokoferol 90 ppm 0,126 ± 0,035 0,171 ± 0,025 0,441 ± 0,277bc3
ab1 ab2
Alfa-tokoferol 180 ppm 0,037 ± 0,016 0,069 ± 0,021 0,345 ± 0,290ab3
TBHQ 90 ppm 0,073 ± 0,029a1 0,128 ± 0,050a2 0,231 ± 0,052a3
TBHQ 180 ppm 0,033 ± 0,023a1 0,096 ± 0,025a2 0,183 ± 0,076a3
Keterangan:
Tabel 5. Nilai Viskositas Minyak Goreng (cP)

ab2
Minyak A 66,175±0,763 ab1
72,450±1,561 77,150±0,698ab2
c1 c2
Kontrol 75,250±1,025 78,925±1,138 84,225±0,340c2
c1 c2
Alfa-tokoferol 90 ppm 73,875±0,359 79,600±0,374 83,375±0,403c2
Alfa-tokoferol 180 ppm 72,750±1,008bc1 76,800±0,702bc2 81,750±0,520bc
TBHQ 90 ppm 72,700±0,497abc1 75,350±0,208abc2 79,850±0,480abc2
TBHQ 180 ppm 64,975±0,699a1 72,125±0,660a2 76,650±0,311a2
Keterangan:
Merek A Kontrol
0.6 TBHQ 90 ppm TBHQ 180 ppm
0.5
0.4
Nilai TBA
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3
Hari
Gambar 41. Nilai TBA Kerupuk Bawang
146
Vol 20 (2): 139-152, 2021
90
80
70
Nilai Viskositas
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3
Hari
Merek A Kontrol
Alfa-Tokoferol 90 ppm Alfa-tokoferol 180 ppm
Gambar 5. Nilai Viskositas Minyak Goreng
Tabel 6. Hardness Kerupuk Bawang (dalam N)

a12 a2
Minyak A 1093,497 ± 52,422 1118,317 ± 43,933 1081,893 ± 44,470a1
Kontrol 1107,407 ± 60,877a12 1076,587 ± 158,192a2 1083,357 ± 58,299a1
Alfa-tokoferol 90 ppm 1083,393 ± 50,262a12 1086,199 ± 44,101a2 1084,682 ± 42,211a1
a12 a2
Alfa-tokoferol 180 ppm 1073,275 ± 46,714 1130,879 ± 52,307 1082,413 ± 46,495a1
a12 a2
TBHQ 90 ppm 1097,727 ± 41,428 1098,849 ± 52,716 1090,868 ± 42,062a1
a12 a2
TBHQ 180 ppm 1111,853 ± 46,229 1095,683 ± 45,466 1092,24 ± 60,502a1
Keterangan:
1400
1200
Tekstur (Newton)
1000
800
600
400
200
0
Bimoli Kontrol αtokoferol αtokoferol TBHQ 90 ppm TBHQ 180
90ppm 180ppm ppm
Perlakuan
Hari 1 Hari 2 Hari 3
Gambar 6. Hardness Kerupuk Bawang
147
Tabel 7. Lightness Kerupuk Bawang

a1 a1
Minyak A 84,667 ± 2,824 85,213 ± 2,072 84,376 ± 3,374a1
a1 a1
Kontrol 85,013 ± 2,391 85,330 ± 2,558 84,153 ± 2,141a1
a1 a1
a1 a1
a1 a1
TBHQ 90 ppm 84,880 ± 2,594 83,874 ± 2,307 84,822 ± 2,853a1
TBHQ 180 ppm 86,054 ± 2,760a1 83,063 ± 1,622a1 85,743 ± 2,813a1
Keterangan:
Tabel 8. Redness Kerupuk Bawang

c1 c1
Minyak A 2,017 ± 0,142 2,820 ± 0,139 3,875 ± 0,178c1
c1 c1
Kontrol 3,357 ± 0,146 3,290 ± 0,193 2,241 ± 0,127c1
bc1 bc1
Alfa-tokoferol 90 ppm 2,713 ± 0,169 2,350 ± 0,134 2,385 ± 0,153bc1
b1 b1
Alfa-tokoferol 180 ppm 2,097 ± 0,153 2,950 ± 0,191 1,890 ± 0,136b1
TBHQ 90 ppm 2,352 ± 0,156b1 1,760 ± 0,154b1 1,793 ± 0,127b1
TBHQ 180 ppm 1,965 ± 0,087a1 0,990 ± 0,087a1 1,188 ± 0,086a1
Keterangan:
Tabel 9. Yellowness Kerupuk Bawang

a1 a12
Minyak A 18,948 ± 0,251 20,123 ± 0,327 20,732 ± 0,421a2
b1 b12
Kontrol 20,524 ± 0,294 22,435 ± 0,270 21,115 ± 0,339b2
a1 a12
Alfa-tokoferol 180 ppm 19,838 ± 0,375a1 20,197 ± 0,293a12 19,015 ± 0,304a2
TBHQ 90 ppm 18,858 ± 0,280a1 19,205 ± 0,267a12 21,285 ± 0,233a2
a1 a12
TBHQ 180 ppm 20,052 ± 0,140 18,733 ± 0,204 20,656 ± 0,190a2
Keterangan:
dalam suhu yang tinggi dan mengalami minyak goreng yang menyebabkan
kontak langsung dengan air dari bahan keberadaan air dalam bahan pangan akan
pangan. Air dalam bahan pangan akan tergantikan oleh minyak (Febrianto et al.,
menguap dan uap air akan bereaksi dengan 2019).
148
Vol 20 (2): 139-152, 2021
Nilai TBA Minyak Goreng dan Kerupuk Viskositas Minyak Goreng dan Kerupuk
Mutu minyak mengalami penurunan Tabel 5 dan Gambar 5 menunjukkan
seiring dengan penggunaan berulang karena bahwa viskositas mengalami peningkatan
terbentuk aldehid dan mayoritas sebagai seiring dengan peningkatan penggunaan
malonaldehid. Tabel 3 dan Gambar 3 secara berulang minyak goreng dan
menunjukkan bahwa nilai TBA semakin diperoleh hasil tertinggi pada penggunaan
meningkat seiring dengan penggunaan hari ke-3. Penelitian Widiyatun et al. (2019)
minyak secara berulang dan diperoleh nilai memberikan hasil adanya peningkatan nilai
TBA paling tinggi pada hari ke-3. Angka TBA viskositas minyak goreng seiring dengan
paling tinggi diperoleh pada minyak dengan penggunaan secara berulang. Berdasarkan
konsentrasi antioksidan 0 ppm (kontrol) dan Tabel 5 diketahui bahwa tidak terdapat beda
paling rendah pada konsentrasi TBHQ 180 nyata antar jenis dan konsentrasi
ppm. Gambar 3 menunjukkan pola kenaikan antioksidan untuk beberapa jenis minyak
nilai TBA yang signifikan pada sampel terhadap nilai viskositas untuk hari ke-2 dan
kontrol dibanding dengan minyak A dan hari ke-3. Semakin tinggi konsentrasi
sampel dengan penambahan antioksidan. antioksidan, perubahan viskositas minyak
Angka TBA menunjukkan derajat ketengikan setelah penggorengan menjadi semakin
suatu minyak. Semakin besar kadar kecil. Nilai viskositas paling tinggi diperoleh
malonaldehid dalam minyak, semakin tinggi untuk konsentrasi antioksidan 0 ppm
angka TBA yang terbentuk. Hasil ini sesuai (kontrol) dan yang paling rendah pada
dengan penelitian yang dilakukan oleh konsentrasi TBHQ 180 ppm.
Azizah et al. (2016) yang melakukan
penggunaan berulang minyak kelapa dan Hardness dan Intensitas Warna Kerupuk
diperoleh hasil peningkatan nilai TBA seiring Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel
dengan penggunaan minyak secara 6 dan Gambar 6 diketahui bahwa
berulang. penambahan antioksidan tidak berpengaruh
Hasil yang sama juga diperoleh pada terhadap hardness kerupuk. Hasil
kerupuk hasil penggorengan pada Tabel 4 menunjukkan nilaiyang relatif konstan antar
dan Gambar 4. Terdapat beda nyata antara penggunaan berulang dan penambahan
minyak dengan penambahan senyawa antioksidan. Penambahan antioksidan tidak
antioksidan TBHQ 180 dan 90 ppm dengan berpengaruh terhadap hardness kerupuk
perlakuan lainnya terhadap angka TBA yang digoreng. Hal ini diperkuat oleh data
kerupuk per harinya. Hasil menunjukkan warna produk kerupuk bawang hasil
bahwa terjadi penurunan angka TBA penggorengan pada Tabel 7, 8, dan 9.
kerupuk seiring dengan penambahan Penambahan senyawa antioksidan tidak
konsentrasi antioksidan. Hal ini sejalan berpengaruh terhadap intensitas warna
dengan angka TBA yang dihasilkan dari produk kerupuk hasil penggorengan di setiap
sampel minyak. Berdasarkan data yang komponen L* (lightness) dan b*
diperoleh, TBHQ bersifat lebih efektif dalam (yellowness). Pada komponen a* (redness)
menghambat produksi TBA. Ammar (2016) terdapat perbedaan nyata untuk beberapa
dalam penelitiannya mengenai kualitas perlakuan seperti pada minyak dengan
minyak goreng dengan penambahan penambahan antioksidan TBHQ 90 ppm
antioksidan pada variasi suhu memberikan dengan seluruh perlakuan lainnya. Hal
hasil bahwa minyak goreng yang ditambah tersebut diduga dapat terjadi karena adanya
antioksidan TBHQ memiliki nilai TBA yang pembentukan malonaldehid pada kerupuk
lebih rendah dibanding dengan antioksidan hasil penggorengan. Menurut Sayuti &
alami dari ekstrak oregano yang kaya akan Yenrina (2015), antioksidan tidak
flavonoid, tannin, dan glikosida fenolik. mempunyai efek fisiologis yang berbahaya
dan tidak menyebabkan terbentuknya flavor,
149
odor, atau warna, dan perubahan Amalia, F., Retnaningsih., Johan, I.R. 2010.
karakteristik pada produk yang tidak disukai Perilaku Penggunaan Minyak Goreng
pada lemak atau makanan. Serta Pengaruhnya Terhadap
Keikutsertaan Program Pengumpulan
KESIMPULAN
Penggunaan senyawa antioksidan Minyak Jelantah Di Kota Bogor. Jur.
berupa TBHQ pada konsentrasi 180 ppm Ilm. Kel. & Kons., 184–189.
efektif dalam menghambat kerusakan https://doi.org/10.24156/jikk.2010.3.2.
minyak yang ditunjukkan dari pengurangan 184
nilai FFA, TBA, serta viskositas. Ammar, M.S. 2016. A comparative Study on
Penggunaan antioksidan TBHQ lebih efektif the Antioxidant Activity of TBHQ and
dibandingkan antioksidan Alfa-Tokoferol
Extracts from Rosemary and Oregano
pada konsentrasi yang sama. Penggunaan
antioksidan pada konsentrasi 180 ppm on Oxidative Stability of Palm Olein
memberikan hasil lebih baik dibandingkan during Deep Fat Frying of Beef
dengan konsentrasi 90 ppm dalam Meatballs. Middle East Journal of
menghambat oksidasi. Penggunaan Applied Sciences, 06(04), pp.671-681.
senyawa antioksidan efektif dalam ISSN 2077-4613
menghambat kerusakan kerupuk dari Arslan, F.N., Şapç, A.N., Durum F., dan
ketengikan yang dapat dilihat dari nilai TBA
Kara, H. 2017. A study on monitoring
sebesar 0,183±0,076 mg malonaldehid/kg
kerupuk, pada hari ke-3 pada penambahan of frying performance and oxidative
antioksidan TBHQ konsentrasi 180 ppm dan stability of cottonseed and palm oil
tidak mengubah karakteristik tekstur dan blends in comparison with original oils.
warna dari kerupuk yang digoreng. International Journal of Food
Penggunaan antioksidan dapat menjaga Properties, 20(3), pp.704–717.
kualitas minyak goreng dalam penggunaan http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2
minyak secara berulang tanpa mengubah
kualitas produk yang digoreng. 016.1177544
Azizah, Z., Rasyid, R., & Kartina, D. 2016.
DAFTAR PUSTAKA Pengaruh pengulangan dan lama
Akram, H., dan Tinaprilla, N. 2020. Analisis penyimpanan terhadap ketengikan
Kelayakan Pengembangan Usaha minyak kelapa dengan metode asam
Pengolahan Kerupuk Ikan Lele thiobarbiturat (tba). Jurnal Farmasi
Clipss Catfish Chips di Kota Bogor. Higea, 8(2), pp.189–200.
Forum Agribisnis, 10(2), pp.95-105. http://dx.doi.org/10.52689/higea.v8i2.1
https://doi.org/10.29244/fagb.10.2.95 50
-105 Banu, Mujeeda., N, Prasad and
Alizadeh, Leyla., Nayebzadeh, Kooshan & Siddaramaiah. 2016. Effect of
Mohammadi, Abdorreza. 2016. A antioxidant on thermal stability of
comparative study on the in vitro vegetable oils by using ultrasonic
antioxidant activity of tocopherol and studies. International Food Research
extracts from rosemary and Ferulago Journal, 23(2), pp.528-536, ISSN
angulata on oil oxidation during deep 22317546
frying of potato slices. J Food Sci Bazina, N., dan He, Jibin. 2018. Analysis of
Technol, 53(1), pp.611–620. fatty acid profifiles of free fatty acids
https://doi.org/10.1007/s13197-015- generated in deep- frying process.
2062-2 J Food Sci Technol.
150
Vol 20 (2): 139-152, 2021
https://doi.org/10.1007/s13197-018- Technology and Management, 4(1),

3232-9 pp.495-501. ISSN 2394:1537
Biswal, A.R., Pooja, B., Sarathchandra, G., Lempang, Ika Risti., Fatimawali, dan
and Selvam, P.S. 2021. Current trends Pelealu, Nancy C. 2016. Uji Kualitas
on the utility of antioxidant in cooking Minyak Goreng Curah dan Minyak
oil: A review, The Pharma Innovation Goreng Kemasan di Manado. Jurnal
Journal, 10(3), pp.463-471. Ilmiah Farmasi, 5(4), pp.155-161,
www.thepharmajournal.com ISSN 2302 - 2493
Chandrasekar, V., Belur, P.D., dan Liu, C., Li, J., Bi, Y., Wang, X., Sun, S., dan
Iyyaswami, R. 2017. Effectivenesss of Yang, G. 2016. Thermal Losses of
Rutin and Its Lipophilic Ester in Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ)
Improving Oxidative Stability of and Its Effect on the Qualities of Palm
Sardine Oil Containing Trace Water. Oil. Journal of Oleo Science, 65(9),
International Journal of Food Science pp.739-748. DOI:
and Technology, 53, pp.541-548. 10.5650/jos.ess/16041
https://doi.org/10.1111/ijfs.13627 Ma, R., Gao, T., Song, L., Zhang, L., Jiang,
Febrianto., Setianingsih, A., dan Riyani, A. Y., Li, J., Zhang, X., Gao, F., Zhou, G.
2019. Determination of Free Fatty Acid 2016. Effects Of Oil-Water Mixed
in Frying Oils of Various Foodstuffs. Frying and Pure-Oil Frying On The
Indonesian Journal of Chemistry and Quality Characteristics Of Soybean Oil
Environment, 2(1), pp.1-6. And Chicken Chop. Food Sci. Technol,
https://journal.uny.ac.id/index.php/jki 36(2), pp.329-336.
mia http://dx.doi.org/10.1590/1678-
Fišnar, J., Sabolová, M., dan Réblová, Z. 457X.0092
2018. Relationship Between Sayuti, K., & Yenrina, R. 2015. Antioksidan
Tocopherols Depletion and Alami dan Sintetik. Andalas University
Polymerised Triacylglycerols Press. Padang: Andalas University
Formation During Heating of Vegetable Press. pp.8
Oils. Czech J. Food Sci., 36(6), Sayyad, R. 2017. Effects Of Deep-Fat Frying
pp.441–451. Process on The Oil Quality During
https://doi.org/10.17221/73/2018- French Fries Preparation. J Food Sci
CJFS Technol, 54(8), pp.2224–2229. DOI
Ghanbari, R., Mousazadeh, M., Moussavi, 10.1007/s13197-017-2657-x
S.P., Rostami, R. 2018. Determining Siddiq et al., 2018. Sensory Evaluation of
Hydrogen Peroxide Index of Cooking Olive and Palm Oil Blends During
Oil: Fast Food Shops in Northern Iran. Frying of Potato Chips. Sarhad Journal
J Biochem Tech, 2, pp.128-130. ISSN: of Agriculture, 34(3), pp.690-695. DOI:
0974-2328 10.17582/journal.sja/2018/34.3.690.6
Goswami, G., Bora, R., & Rathore, M.S. 95
2015. Oxidation of Cooking Oils Due to Standar Nasional Indonesia. (2019). Minyak
Repeated Frying and Human Health. Goreng Sawit. BSN. Jakarta
International Journal of Science Oke, E.K., Idowu, M.A., Sobukola, O.P.,
Adeyeye, A.A.O., Akinsola, A.O. 2017.
151
Frying of Food: A Critical Review. 10.2174/15734013156661812041129

Journal of Culinary Science & 03
Technology, pp.1-23. DOI: Widiyatun, F., Selvia, N., dan Dwitiyanti, N.
10.1080/15428052.2017.1333936 2019. Analisis Viskositas, Massa Jenis,
Rad, et al. 2019. Formulation of Stable dan Kekeruhan Minyak Goreng Curah
Frying Oil for Food Industry by Using Bekas Pakai. String, 4(1), pp.2549–
Various Edible Oils and Antioxidants. 2837.
Current Nutrition & Food Science, 15, https://doi.org/10.30998/string.v4i1.33
pp.1-6. DOI: 48
152

Jurnal Itp Kerupuk Bawang

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Jurnal Itp Kerupuk Bawang

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN PADA

PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS

(The Effects of Antioxidant Addition During Frying of Garlic Crackers On

Bagus K. H. Prayogoa, Mellia Harumia*, Probo Y. Nugrahedia

Keywords: alpha-tocopherol, antioxidant, palm cooking oil, oxidation, TBHQ

Kata kunci: alfa tokoferol, antioksidan, minyak goreng, oksidasi, TBHQ

PENDAHULUAN karena panas, oksigen (dari udara atau

penggorengan, produk yang digoreng akan BAHAN DAN METODE

Keterangan: dengan probe (ball probe). Analisis

Tabel 1. Persentase Asam Lemak Bebas (% b/b)

Tabel 2. Kadar Air Kerupuk Bawang (% Dry Base)

Tabel 3. Angka TBA Minyak Goreng (mg malonaldehid / kg minyak)

Gambar 3. Angka TBA Minyak Goreng

yang diperoleh sesuai dengan penelitian dalam penelitiannya melaporkan bahwa

Tabel 4. Angka TBA Kerupuk Bawang (mg malonaldehid / kg kerupuk)

Tabel 5. Nilai Viskositas Minyak Goreng (cP)

Gambar 41. Nilai TBA Kerupuk Bawang

Gambar 5. Nilai Viskositas Minyak Goreng

Tabel 6. Hardness Kerupuk Bawang (dalam N)

Hari 1 Hari 2 Hari 3

Gambar 6. Hardness Kerupuk Bawang

Tabel 7. Lightness Kerupuk Bawang

Tabel 8. Redness Kerupuk Bawang

Tabel 9. Yellowness Kerupuk Bawang

https://doi.org/10.1007/s13197-018- Technology and Management, 4(1),

Frying of Food: A Critical Review. 10.2174/15734013156661812041129

You might also like