UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Pengambilan Contoh Analisis Makanan Mewek

Eza Media Arlan1, Robianus2, Devion Geovani3, Mahidin4, Debora Ayu Nugrahaningtyas5, Jaklin Ana6
1,2,3,4,5,6
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
472017409

ABSTRACT
Macaroni is one of the pasta which has elbow shape. chrispy macaroni is one of the snack food
products that has many connoisseurs from various backgrounds. A relatively simple processing and easy
to obtain raw materials. Besides being easily obtained macaroni is basically made from durum wheat,
wheat flour and water. The content of the flour used will be discussed in this practicum, more specifically
the content of carbohydrates contained in wheat flour. The nutritional value contained in this fresh
macaroni comes from durum wheat. The purpose of this practicum is to analyze the carbohydrate content
in wheat flour which is the basic ingredient of macaroni. The method used in this practicum is qualitative
and quantitative. The results of the survey that have been obtained production macaroni mewek per week
about 3 sacks, 1 sack of macaroni mewek as much as 50 kg. From the data that has been obtained
sampling as much as 10 - 20 kg in order to meet the nutritional analysis of the mewek macaroni. The
conclusion of this practicum is that students can find out how to analyze the carbohydrates contained in
wheat flour, know the national standards of good wheat flour, and find out the methods used to analyze
carbohydrates in a food ingredient.
Keywords: Macaroni, Wheat Flour, Carbohydrates, Nutritional Analysis
ABSTRAK
Makaroni adalah salah satu pasta yang bentuknya elbow. Makaroni krispi merupakan salah satu
produk makanan ringan yang memiliki banyak penikmat dari berbagai kalangan. Proses pengolahan yang
relatif sederhana serta bahan baku yang mudah diperoleh. Selain mudah diperoleh makaroni pada
dasarnya terbuat dari gandum jenis durum, tepung terigu dan air. Kandungan tepung terigu yang
digunakan akan dibahas dalam praktikum ini, lebih spesifik lagi yaitu kandungan karbohidrat yang
terdapat didalam tepung terigu Nilai gizi yang terkandung dalam makaroni tawar ini seluruhnya berasal
dari gandum durumnya. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisis kandungan karbohidrat
dalam tepung terigu yang merupakan bahan dasar dari makaroni mewek. Metode yang digunakan dalam
praktikum ini adalah kualitatf dan kuantitatif. Hasil dari survey yang telah didapatkan produksi makaroni
mewek perminggu sekitar 3 karung, 1 karung makaroni mewek sebanyak 50 kg. Dari data yang telah
didapatkan pengambilan sampel sebanyak 10 – 20 kg agar dapat memenuhi analisis gizi pada makaroni
mewek. Kesimpulan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui cara menganalisis
karbohidrat yang terkandung didalam tepung terigu, mengetahui standar nasional tepung terigu yang baik,
dan mengetahui metode yang digunakan untuk menganalisis karbohidrat dalam suatu bahan makanan.

Kata Kunci : Makaroni, Tepung Terigu, Karbohidrat, Analisis Gizi

1
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

PENDAHULUAN
Makaroni adalah salah satu pasta yang bentuknya elbow. Makaroni sendiri dapat dihidangkan
dengan bahan lainnya seperti daging ayam, sayur - sayuran, dan masih banyak lagi sesuai selera. Salah
satu bentuk pengolahan makaroni yang disukai dan banyak diolah oleh masyarakat adalah dalam bentuk
makaroni krispi yaitu makaroni yang digoreng sampai kering yang biasa disebut makaroni mewek.
Makaroni krispi merupakan salah satu produk makanan ringan yang memiliki banyak penikmat
dari berbagai kalangan. Proses pengolahan yang relatif sederhana serta bahan baku yang mudah
diperoleh. Tanpa penambahan bahan penguat rasa apa pun. Nilai gizi yang terkandung dalam makaroni
tawar ini seluruhnya berasal dari gandum durumnya. Makaroni ini dihadirkan dengan berbagai jenis rasa
yang bisa di jadikan pilihan. Seperti Balado, BBQ, Jagung Manis. Menggunakan bahan - bahan
berkualitas serta mengutamakan makanan sehat tanpa bahan pengawet. makanan makaroni merupakan
makanan Italy yang berbentuk pasta. Namun, saya mengubahnya menjadi cemilan yang memiliki banyak
rasa tentunya disesuaikan dengan selera. Selain itu cemilan makaroni banyak digemari oleh masyarakat,
dengan harga yang terjangkau dan mengutamakan kualitas.
Selain mudah diperoleh makaroni pada dasarnya terbuat dari gandum jenis durum, tepung terigu
dan air. Kandungan tepung terigu yang digunakan akan dibahas dalam praktikum ini, lebih spesifik lagi
yaitu kandungan karbohidrat yang terdapat didalam tepung terigu yaitu bahan dasar dari makaroni
tersebut. Dari analisis ini akan memberikan data yang berguna untuk mengetahui kandungan gizi didalam
makanan makaroni mewek.
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisis kandungan karbohidrat dalam tepung terigu
yang merupakan bahan dasar dari makaroni mewek.
METODE
Praktikum dilaksanakan pada Sabtu, 15 September 2018, Pukul 13.00 WIB di toko makaroni
mewek Jl. Margosari, sebelah minimarket midway. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah
kamera handphone, dan buku catatan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah makaroni
mewek.
Praktikan membuat skenario studi kasus untuk analisis gizi dari suatu makanan dengan metode
baku yang sudah ditetapkan. Skenario yang dibuat dimulai dari tempat sampel, jenis analisis gizi, jumlah
total produksi, pendistribusian produksi, berat disetiap kemasan, metode pengambilan sampel, dan
metode analisis gizi. Kemudian dibuatlah laporan dari scenario studi kasus yang telah dibuat dari hassil
yang telah didapat.

2
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

HASIL

Hasil dari survey yang telah dilakukan kelompok kami dalam menganalisis data makaroni mewek
yang dilakukan di toko makaroni mewek Jl. Margosari, Salatiga. Kami mendapatkan data yaitu produksi
makaroni mewek perminggu sekitar 3 karung, 1 karung makaroni mewek sebanyak 50 kg. setiap
minggunya selalu habis dari jumlah produksi tersebut, yaitu sekitar 150 kg makaroni mewek. Dalam
analisis karbohidrat, pengambilan sampel yang dibutuhkan sekitar 1 - 2 kg. jadi dalam 1 kali produksi
pengambilan sampel diperlukan 10 porsi untuk menganalisis kandungan karbohidrat didalam makaroni
mewek.
PEMBAHASAN
Dari data yang telah didapatkan pengambilan sampel sebanyak 10 – 20 kg agar dapat memenuhi
analisis gizi pada makaroni mewek. Bahan dasar pembuatan makaroni mewek yaitu tepung terigu, dalam
kandungan tepung terigu akan dianalisis kandungan karbohidratnya, agar kita dapat mengetahui
kandungan karbohidrat dari tepung terigu yang telah kita konsumsi. Makaroni mewek memiliki berbagai
macam pilihan rasa yang ditawarkan, dari rasa original, pedas, balado, keju, sweet corn, rumput laut dan
BBQ, selain itu kita juga memilih level pedas yang diinginkan, tersedia level 1, level 2, dan level 3
sebagai pilihannya. pembuatannya yang mudah, makaroni yang sudah digoreng di campurkan dengan
bumbu sesuai pesanan. Perncampurannya juga tidak memerlukan alat khusus dan sangat sederhana. Dari
kalkulasi yang ditetapkan dari 1 porsi makaroni mewek memiliki banyak kandungan gizi, tetapi pada
analisis ini di fokuskan untuk menganalisis kandungan karbohidrat dari tepung terigu.
Tepung adalah suatu jenis bahan pangan berbasis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu
gandum dimana biji - bijian tersebut sudah berbentuk butiran - butiran halus yang berukuran sangat kecil
tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu adalah hasil dari
penggilingan biji gandum. Secara umum tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam

3
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

makanan seperti kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu bahan yang dikonsumsi masyarakat karena
dianggap sebagai pengganti karbohidrat. Tepung terigu dapat dibedakan atas kandungan protein
(glutennya). Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
proses penggilingannya. Jenis - jenis tepung antara lain tepung terigu, tepung maizena, tepung beras,
tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana
yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna.
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan
glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu. Gluten juga mempunyai sifat menyerap air,elastis
dan plastis (Yuliyanti, 2012)1.
Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Terigu yang beredar dipasaran
dikenal bermacam - macam didasarkan dari kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu
dengan kandungan protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan
mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard flour
memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka
lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering juga disebut
dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein sekitar 6%-8%,
diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013)2.
Standarisasi dan cara uji Tepung Terigu dalam Bahan Pangan, Berdasarkan syarat mutu Tepung
Terigu sebagai syarat makanan (SNI 01-2974-1992)3.
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan -
Bentuk - Normal
Bau - Normal (bebas dari bau asing)
Rasa - Normal (bebas dari bau asing)
Warna - Putih khas terigu
Benda Asing - Tidak boleh ada
Serangga - Tidak boleh ada
Air %, b/b Maksimal 14,5%
Abu %, b/b Maksimal 0,6%
Protein %, b/b Minimal 7,0%
Keasaman mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr
Besi mg/kg Minimal 50
Seng mg/kg Minimal 30
Vitamin B1 (Thiamin) mg/kg Minimal 2,5

4
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg Minimal 4

Asam Folat mg/kg Minimal 2
Timbal mg/kg Maks. 1,10
Raksa mg/kg Maks. 0,05
Tembaga mg/kg Maks. 10
Dari uji yang terdapat pada tabel diatas merupakan uji yang dilakukan pada standarisasi tepung
terigu yang telah layak digunakan dan telah diberikan label SNI.
Analisis Total Karbohidrat dengan Metode SNI 01-2891-1992

Pembuatan pereaksi Luff-Schoorl

Larutkan 143,8 g Na2CO3 anhidrat dalam 300 mL air suling, kemudian larutkan 50 g asam sitrat
dengan 50 mL air suling. Tambahkan 25 gram CuSO4.5H2O ke dalam 100 mL air suling. Pindahkan
larutan tersebut larutan tersebut ke dalam labu 1 liter, tepatkan sampai tanda garis dengan air suling dan
kocok. Biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan ini mempunyai kepekatan Cu 2+ 0,1 N Na2CO3,
larutkan kalium iodide KI 20%, larutkan asam sulfat H2SO4 25%, larutkan natrium tiosulfat Na2S2O3, 0, 1
N dan penunjukkan larutan kanji 0,5%.

Pengujian kepekatan larutan Luff-Schoorl

Siapkan 25 mL larutan Luff, tambahkan 3 g KI dan 25 mL larutan H2SO4 6N, Titar dengan
larutan natrium tiosulfat 0,1 M dengan petunjuk larutan kanji 0,5%. Kemudian larutan natrium tiosulfat
yang dipergunakan untuk titrasi 25x2 mL, ambil 10 mL larutan Luff, masukkan ke dalam labu ukur 100
mL, encerkan dengan air suling dan kocok. Ambil 10 mL larutan hasil pengenceran tersebut dan
masukkan ke dalam Erlenmeyer berisi 25 mL HCl 0,1 N. Masukkan erlenmeyer tersebut ke dalam
penangas air mendidih dan biarkan selama 1 jam, kemudian angkat dan dinginkan, kemudian encerkan
dengan air suling dan titar dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator fenolftalein. Ambil 10 mL
larutan hasil pengenceran (b) masukkan ke dalam erlenmeyer dan titar dengan HCl 0,1 M dengan
indikator fenolftalein, kemudian larutkan HCl 0,1 M yang dipergunakan untuk titrasi harus sekitar 6,0
sampai 7,6 mL, Larutan Luff harus mempunyai pH 9,3-9,4.

Cara kerja

Timbang lebih kurang cuplikan ke dalam Erlenmeyer 500 mL, kemudian tambahkan 50 mL
larutan HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak, dinginkan dan netralkan dengan larutan
NaOH 30% (dengan lakmus atau fenolftalein) dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana
larutan sedikit asam, kemudian pindahkan isinya ke dalam labu 500 mL dan impitkan hingga tanda garis
kemudian saring dan ambil 10 mL saringan ke dalam Erlenmeyer 500 mL, tambahkan 25 mL larutan Luff
(dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 mL air suling. Panaskan campuran tersebut dengan
nyala tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stopwatch), didihkan

5
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stopwatch) kemudian dengan
cepat dinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin tambahkan 15 mL larutan KI 20% dan 25 mL H2SO4
25% perlahan-lahan. Titar secepatnya dengan larutan tiosulfat 0,1 M (gunakan penunjuk larutan kanji
0,5%).

Perhitungan

(blanko - penitar) x N tiosulfat x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat dalam daftar
Luff–Schoorl berapa mg gula yang terkandung untuk mL tio yang dipergunakan
W1 × FP
Total Gula (%) = × 100%
W

Keterangan :

W1 : bobot cuplikan (mg)

W : glukosa yang terkandung untuk mL tio yang dipergunakan (mg)

FP : faktor pengenceran

Standarisasi larutan tiosulfat

Timbang dan larutkan 0,5 gram K2Cr2O7 dengan akuades, ditepatkan hingga 100 mL dengan labu
takar, ambil 25 mL ke dalam erlenmeyerDitambahkan 10 mL KI, 25 mL HCl, dan akuades hingga 200
mL kemudian titar dengan natrium tiosulfat hingga berwarna kuningdan tambahkan indikator kanji, titar
dengan natrium tiosulfat hingga berwarna hijau toska (hijau jamrud), dilakukan sebanyak 3 kali ulangan
mg K2 Cr2 O7
Konsentrasi tiosulfat =
faktor pengenceran × volume titran ×49

Tabel Penetapan Gula Luff-Schoorl

Glukosa, Fruktosa, 10 25,0

N2S2O3 0,1 N (mL)
Gula Inversi (mg) 11 27,6
1 2,4 12 30,3
2 4,8 13 33,0
3 7,2 14 35,7
4 9,7 15 38,5
5 12,2 16 41,3
6 14,7 17 44,2
7 17,2 18 47,1
8 19,8 19 50,0
9 22,4 20 53,0

6
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

21 56,0 23 62,2
22 59,1

Dari data analisis dengan metode yang telah digunakan untuk menganalisis karbohidrat dalam
suatu bahan makanan dapat dilakukan dengan cara tersebut berdasarkan SNI yang telah ditetapkan,
tepung terigu juga memiliki kandungan gluten, gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang
bersifat kenyal dan elastis, Pada Gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran
butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan
lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum
mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida
bebas serta 1,0% lipida yang terikat. Gluten adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika
tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. (Desrosier, 2008)4.
KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui cara menganalisis
karbohidrat yang terkandung didalam tepung terigu, mengetahui standar nasional tepung terigu yang baik,
dan mengetahui metode yang digunakan untuk menganalisis karbohidrat dalam suatu bahan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
1
. Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada
pembuatan Beras Analaog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 177-186.
2
. Murdiati, Agnes dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua Edisi Kedua.
Kencana Prenadamedia. Jakarta.
3
. SNI. 1992. Tepung Terigu. SNI 01-2974-1992. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
4
. Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah, M. Miljohardjo. UI-
Press, Jakarta.