UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

KARBOHIDRAT (SERAT KASAR)

Federik Jovino1, Cintaningtyas Risdianti2, Frisca Joice Burdam3

1,2,3
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana

472017412

ABSTRACT
Carbohydrates are the most important nutrients and the main energy source in animal plants
and meat. Fiber is a part of the plant that can be consumed and composed of carbohydrates that have
a resistance to the digestive process and cannot be hydrolyzed by digestive enzymes. The main role of
fiber in food is its ability to bind water, cellulose and pectin. In the presence of fiber, it helps
accelerate food debris through the digestive tract to be secreted out. The purpose of the carbohydrate
practicum is to determine the level of crude fiber found in pineapple with qualitative methods of crude
fiber analysis. Then so that the practitioner knows the difference between soluble fiber and fiber is not
soluble in water. The method used in this practicum uses a qualitative method of analysis of crude
fiber content on pineapple fruit. The results we get are A = 1.1026 gr, B = 0.48 gr, C = 5 gr,% SK =
10.58%, A - B = 0.6226 gr. So that from the analysis shows the crude fiber content is (10.58%). The
conclusion of the practicum this time the practitioner has been able to determine the level of crude
fiber contained in pineapple fruit with quantitative methods of analysis of crude fiber. The principle of
crude fiber content analysis consists of three stages, namely the major stages, namely deffeating,
digestion, and filtering. Coarse fiber is a food ingredient that cannot be hydrolyzed by strong acids or
bases, chemicals used to determine the levels of crude fiber namely sulfuric acid (H2SO4) and sodium
hydroxide (NaOH).
Keywords: Carbohydrates, Crude fiber, Digestion
ABSTRAK
Karbohidrat merupakan zat gizi yang paling penting dan sumber energi utama yang terdapat
dalam tumbuhan dan daging hewan. Serat merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi
dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada
kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat
sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tujuan dari praktikum
karbohidrat adalah untuk mengetahui kadar serat kasar yang terdapat pada buah nanas dengan metode
kualitatif analisis serat kasar. Kemudian agar praktikan mengetahui perbedaan antara serat larut dan
serat tidak larut dalam air. Metode yang digunakan pada praktikum kali ini menggunakan metode
kualitatif analisis kadar serat kasar pada buah nanas. Hasil yang kami dapatkan yaitu A = 1,1026 gr,
B = 0,48 gr, C = 5 gr, % SK = 10,58 %, A – B = 0,6226 gr. Sehingga dari analisis menunjukkan kadar
serat kasar sebesar (10,58 %). Kesimpulan dari praktikum kali ini praktikan telah mampu untuk
mengetahui kadar serat kasar yang terdapat pada buah nanas dengan metode kuantitatif analisis serat
kasar. Prinsip analisis kadar serat kasar terdiri dari tiga tahap yaitu tahapan besar yaitu deffeating,
digestion, dan penyaringan. Serat kasar adalah bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam
atau basa kuat, bahan - bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam
sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH).
Kata kunci : Karbohidrat, Serat kasar, Pencernaan

1
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

PENDAHULUAN

Dalam kehidupan sehari-hari kita sangat sering makan makanan yang mengandung karbohidrat.
Karbohidrat yang banyak dikonsumsi adalah sayuran, buah-buahan, beras, kacang-kacangan, dan
produk tepung lainnya. Karbohidrat merupakan bahan yang penting dan sumber tenaga yang terdapat
dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjdi komponen struktur penting
pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin.1

Karbohidrat digolongkan kedalam tiga golongan yaitu Monosakarida (glukosa, fruktosa),

Olisakarida (sukrosa laktosa maltosa), dan Polisakarida (pati, pektin). Dalam praktikum kali ini lebih
mendominankan karbohidrat yang mengandung serat yaitu polisakarida. Polisakarida mengandung
banyak unit monosakarida, ratusan bahkan ribuan. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi
sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati,
dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi
merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.2

Pada dasarnya sistem metabolisme manusia sangat membutuhkan serat untuk membantu
proses pencernaan. Manusia sangat sering mengkonsumsi makanan yang berserat seperti buah-buahan
dan sayur-sayuran, akan tetapi masih banyak yang belum mengetahui makanan seperti apa
mengandung serat yang larut dan tidak dapat larut dalam air. Serat makanan didefinisikan sebagai
sisa-sisa rangka (skeletal) sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan
manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang
tergolong sebagai ”availablecarbohydrate” adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat -zat tersebut
dapat dihidrolisa dandiabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan
akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel
tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin dan
hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin.3

Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude
fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari
pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan
untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH
3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. Serat kasar sangat penting
dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai
gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu
proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon,
dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi
suatu proses.3

Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat
makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak
larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-
kacangan. Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa
dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran

2
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan
lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat
diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Sedangkan
serat yang larut dalam air adalah pektin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-
buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia. Dasar dilakukannya
praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar serat kasar ata yang terdapat pada buah-buahan.
Sampel yang kami gunakan kali ini adalah buah nanas.

Tujuan dari praktikum karbohidrat ini yaitu untuk mengetahui kadar serat kasar yang terdapat
pada buah nanas dengan metode kualitatif analisis serat kasar. Kemudian agar praktikan mengetahui
perbedaan antara serat larut dan serat tidak larut dalam air.

METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 24 September 2018, pukul 15.00-17:00. WIB di
Laboratorium Biokimia. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah mortar, timbangan analitik, erlenmeyer 500
mL, cawan petri, gelas beker, gelas ukur, oven desikator, corong, pipet volum, dan bulb. Bahan yang
digunakan adalah nanas, H2SO4, NaOH, kertas saring whatman, akuades, alcohol 96%, dan K2SO4.
Prosedur kerja
Pertama-tama nanas dihancurkan dengan mortar, setelah itu ditimbang 5 gram dengan
menggunakan timbangan analitik dan dipindahkan ke Erlenmeyer 500 mL. Kemudian ditambahkan
H2SO4 0.035 N sebanyak 100 mL dengan gelas ukur. Setelah itu di didihkan selama 30 menit. Lalu
ditambahkan NaOH 1.25 N sebanyak 50 mL dengan gelas ukur, dan didihkan selama 30 menit,
setelah itu didinginkan kemudian disaring menggunakan kertas whatman. Redisu yang tertinggal,
kemudian di cuci kembali dengan akuades mendidih. Kemudian dicuci menggunakan alcohol 96%
sebanyak 15 mL, Kemudian dicuci kembali dengan 25 mL K2SO4. Residu yang tertinggal
dipindahkan ke dalam cawan petri lalu dikeringkan didalam oven selama 2 jam dengan suhu 100oC.
Sampel dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Kemudian dicatat bobot keringnya. Hitung
dengan rumus.

3
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

HASIL

Sampel Sampel kering (A) BKS (B) BS (C) % SK BEK (A-B) Gambar

Nanas 1,1026 gr 0,48 gr 5 gr 10,58 % 0,6226 gr

Keterangan : A : Berat sampel kering + Berat kertas saring

B : Berat kertas saring (BKS)
C : Berat sampel (BS)
BEK : Berat Endapan Kering. Rumus = A-B
(a-b)
% SK : Serat kasar. Rumus = = 𝑥 100%
c

PEMBAHASAN

Serat adalah zat dari makanan yang penting bagi kesehatan, mengonsumsi makanan kaya serat
akan menghindarkan kita dari masalah kesehatan seperti, penyakitjantung, sembelit, kanker, diabetes,
obesitas dan racun. Serat berperan penting dalam proses pencernaan manusia. Salah satu fungsi serat
dalam pencernaan adalah membantupenyerapan glukosa sehingga gula yang masuk ke sel-sel darah
akan melambat dan menjaga tingkat gula darah yang normal. Serat akan menghasilkan asam organik
penting yang berguna untuk memelihara lapisan usus. Serat merupakan zat yang dicerna tanaman dan
merupakan bentuk dari karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi nutrisi. Dengan demikian serat
dapat melewati saluran pencernaan manusia tanpa mengalami perubahan apapun. Zat serat akan
memperlambat proses makan didalam sistem pencernaan, dan juga akan mencegah kita selalu merasa
lapar.4

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil dari kadar serat kasar pada
sampel nanas. Dari hasil percobaan didapatkan berat awal sampel nanas yaitu seberat 5 gram, dan
berat awal kertas saring seberat 0,48 gram. Setelah dilakukan penyaringan dan pengeringan maka
didapatkan berat akhir kertas saring ditambah residu sebanyak 0,6226 gram. Dari data tersebut maka
dapat dihitung berat residu yang merupakan serat kasar yaitu berat kertas saring ditambah residu
dengan berat kertas saring awal sehingga didapatkan berat residu sebanyak 1,1026 gram. Selanjutnya
dihitung kadar serat kasar dengan rumus kadar serat kasar (%), sehingga didapatkan kadar serat kasar
pada sampel nanas sebesar 10,58 %.

Pada praktikum kali ini menggunakan sampel nanas, untuk dianalisis kadar serat kasarnya.
Kemudian hasil kami memperoleh sebagai berikut, untuk A = 1,1026 gr, B = 0,48 gr, C = 5 gr, % SK
= 10,58 %, A – B = 0,6226 gr. Berikut contoh perhitungan yang kami lakukan:

4
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Perhitungan BEK =A–B

= 1,1026 gr – 0,48 gr
= 0,6226 gr
(a-b)
Perhitungan %SK = 𝑥 100%
c
(1,1026 gr - 0,48 gr)
= 5 𝑔𝑟
𝑥 100
= 10,58 % gr
Prinsip dari analisis serat kasar dan analisis kadar air memiliki perbedaan pada setiap metode.
Akan tetapi prinsip pada ujiyang digunakan dalam mengukur analisis serat kasar dan analisis kadar air
mempunyai kesamaan, yang dimana uji pada analisa kadar air dan serat kasar sama - sama
dikeringkan menggunakan oven kering. Untuk perbedaannya yaitu pada berat yang hilang setelah
pengeringan itu dianggap sebagai kadar air dari suatu bahan, sedangkan pada analisa serat kasar, berat
akhir sampel setelah dikeringkan itu yang dianggap sebagai berat serat kasar. Prinsip analisis pada
serat kasar digunakan dengan menggunakan metode gravimetri yaitu prinsip ekstraksi contoh dengan
asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain. Analisa penentuan serat kasar yang
diperhitungkan banyaknya zat - zat yang tidak larut dalam basa kuat atau asam kuat dengan kondisi
tertentu, sedangkan analisa kadar air menggunakan metode pengeringan (Thermogravimetri).

Prinsip analisa penentuan kadar serat kasar berdasarkan pada SNI (01-2891-1992), yaitu
ekstraksi sample dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lainnya. Didalam
analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer
atau basa encer dengan kondisi tertentu. Prinsip penentuan kadar serat kasar ini dibagi menjadi 3
tahapan besar yaitu deffeating, digestion, dan penyaringan. Prinsip yang pertama dalam analisa kadar
serat kasar yaitu deffating. Deffating yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel
menggunakan pelarut lemak. Untuk langkah analisa yang kedua yaitu digestion. Digestion terdiri dari
dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini
dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan
dari pengaruh luar. Yang ketiga untuk penyaringan, tahap ini harus segera dilakukan setelah digestion
selesai, karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan rendahnya hasil analisa karena terjadi
perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Untuk bahan yang banyak mengandung
protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti
pendahuluan dengan menggunakan enzim proteolitik. Residu yang diperoleh dalam pelarutan
menggunakan asam dan basa merupakan serat kasar yang mengandung ± 97 % selulosa dan lignin.
Dengan menggunakan prinsip ini sampel akan dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer.
Sehingga karbohidrat, protein, dan zat - zat lain terhidrolisis dan larut, setelah itu disaring dan dicuci
dengan air panas yang mengandung asam dan alkohol. Kemudian residu dipindahkan ke dalam cawan
petri lalu dikeringkan kedalam oven selama 2 jam suhu 100oC. Sampel dimasukkan ke dalam
desikator selama 15 menit dan dicatat bobot keringnya.4

Dalam prinsip analisis penentuan kadar air tergantung dari sifat bahan. Pada umumnya
mengeringkan pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan dalam oven.
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya uap air yang diuapkan. Air
merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat
kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul

5
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

organic. Prinsip analisis kadar air dengan metode oven pengeringan (Thermogravimetri) (SNI 01 –
2891 – 1992) kehilangan bobot pada pemanasan 105°C dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada
sampel. Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah penguapan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan. Kemudian dilakukan penimbangan terhadap bahan hingga berat konstan
yang mengindikasikan bahwa semua air yang terkandung dalam bahan sudah teruapkan semua.
Penentuan kadar air dengan cara ini relative mudah, dan ekonomis. Namun terdapat beberapa
kelemahan, yaitu, bahan lain selain air dapat ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air,
seperti alcohol, asam asetat dan minyak atsiri. Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air,
secara sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Bahan yang telah dikeringan, biasanya
memiliki sifat higroskopis lebhi tinggi daripada bahan asalnya. Sehingga pendinginan bahan setelah
pengeringan sebelum penimbangan perlu dilakukan yaitu pendinginan di desikator yang telah diberi
zat penyerap air seperti kapur aktif, asam sulfat, silica gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium
hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida.5
W - (W1 - W2)
Kadar air basis basah (g/100 g bahan basah) = 𝑊
𝑥 100

W - (W1 - W2)
Kadar basis kering (g/100 g bahan kering) = 𝑊
𝑥 100

Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak
dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Dalam prosedur sudah dijelaskan bahwa serat kasar
merupakan serat pangan yang tidak dapat larut dalam asam kuat maupun basa kuat. Berdasarkan
praktikum yang telah dilakukan, analisis yang dilakukan dengan penambahan H2SO4 0,035 N ini
bertujuan untuk melarutkan zat lain yang dapat larut dalam asam, demikian juga dengan penambahan
NaOH 1,25 N juga bertujuan untuk melarutkan zat - zat yang larut dalam basa yang tidak larut dalam
asam, sedangkan penambahan K2SO4 10% dan aquadest yang mendidih untuk menghilangkan
kelebihan NaOH dalam residu. Fungsi alkali adalah sebagai basa yang akan menghidrolisis
kandungan dalam sampel kecuali serat kasar. Asam sulfat atau H2SO4 merupakan asam mineral
(anorganik) yang kuat. Kegunaan utama nya termasuk pemrosesan bijih mineral, sintesis kimia,
pemrosesan air limbah dan pengilangan minyak. Untuk analisis Serat Kasar, Asam sulfat berfungsi
untuk menghidrolisis komponen non serat kasar dalam sifat asam. Sedangkan natrium hidroksida
adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Untuk analisis serat kasar,
NaOH berfungsi untuk menghidrolisis komponen non serat kasar dalam sifat asam.6

Kemudian untuk jenis karbohidrat yaitu polisakarida yang larut air seperti gum arab, gum
tragacanth, dan locust bean gum tidak terukur sebagai serat kasar karena polisakarida tersebut bersifat
larut air sehingga tidak terdeteksi, sedangkan serat kasar yang terukur merupakan residu hasil digesti
yang terdiri dari lignin dan selulosa. Gum arab, gum tragaanth, dan locust bean gum merupakan serat
pangan yang dapat larut dalam asam, basa dan air, Serat larut air tidak terdeteksi sebagai pati karena
pada proses pencucian pertama sampel dengan aquades terjadi pelarutan komponen polar. Kemudian
salah satu kompenen tersebut yaitu serat larut air yang akan ikut terbuang sebagai filtrat. Filtrat
tersebut tidak akan terdeteksi sebagai pati karena komponen yang diambil untuk analisis yaitu residu
yang kemudian dilakukan proses selanjutnya menjadi filtrat akhir yang telah mengandung pati
terhidrolisis sehingga pada penetapan serat kasar gum tersebut akan larut dalam asam , basa, dan air
yang kemudian tidak terukur sebagai serat kasar.7

6
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

Serat larut maksudnya adalah serat pangan yang larut dalam air. Di dalam lambung, serat larut
mennyerap air dan membentuk gel, yang membantu memperlambat proses pencernaan. Serat larut
memperlambat pengosongan perut sehingga anda merasa kenyang lebih lama dan tidak ingin segera
makan lagi. Hal ini akan membantu anda mengendalikan berat badan. Pengosongan lambung yang
lambat juga membantu pengendalian kadar glukosa darah sehingga mengurangi resiko diabetes. Serat
larut juga dapat mengurangi penyerapan kolesterol dari sistem pencernaan sehingga dapat mengurangi
kolesterol darah dan mengurangi resiko penyakit jantung.

Cara untuk menganalisis serat larut air yaitu dengan metode fraksinasi enzimatis. Metode ini
merupakan metode analisis yang menggunakan enzim amilase yang diikuti oleh penggunaan enzim
pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut, dan
tidak larut secara terpisah. Prinsip kerja dari metode ini yaitu bahan dihidrolisis disertai penyaringan
hingga zat yang tersisa hanya serat kasar sebagai residu yang tidak terhidrolisis. Menghidrolisis
dengan enzim pencernaan sehingga nantinya dapat diketahui kadar serat pangan. Selanjutnya sampel
juga dihidrolisis dengan asam dan basa kuat sehingga nantinya dapat diukur kadar serat kasar. Untuk
mengukur serat larut air yaitu dengan mengurangi serat pangan dengan serat kasar. Analisis serat larut
air dapat dilakukan dengan menganalisis serat total terlebih dahulu, kemudian sampel dihidrolisis
dengan dengan menggunakan enzim – enzim perceraan, dilakukan penyaringan , dicuci dengan aseton
dan etanol berguna menghilangkan lemak dan gula, setelah itu dilakukan pengeringan residu, dari
pengeringan ini merupakan serat makanan dan sisa ditimbang. Analisa serat kasarnya denngan
menggunakan deterjen, setelah serat kasar didapat dilakukan perhitungan.8

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini praktikan telah mampu mengetahui kadar serat kasar yang
terdapat pada buah nanas dengan metode kualitatif analisis serat kasar. Kemudian praktikan juga telah
mampu mengetahui perbedaan antara serat larut dan serat tidak larut dalam air. Prinsip analisis kadar
serat kasar terdiri dari tiga tahap yaitu tahapan besar yaitu deffeating, digestion, dan penyaringan.
Serat kasar adalah bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan - bahan
kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4) dan natrium
hidroksida (NaOH).

DAFTAR PUSTAKA
1.
Edahwati, L., (2010). Perpindahan Massa Karbohidrat Menjadi Glukosa dari Buah Kersen dengan
Proses Hidrolisis, Jurnal Penelitian Ilmu Teknik : Bandung.
2
Sirajuddin., 2010. Analisis Hubungan Pengeluaran, Asupan Protein dan Kejadian Kurang Energi
Kronik Pada Wanita Dewasa di Sulawesi Selatan. Skripsi. Universitas Indonesia. Makassar.
3.
Jobsheet., (2013). “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan”. Politeknik Negeri
Sriwijaya, Palembang.
4.
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

7
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

5.
M. Amin, Jaksen. 2015. Penuntuk Praktikum Teknologi Pangan. Palembang: Politeknik Negeri
Sriwijaya.
6.
Manikharda. (2011). Perbandingan Metode dan Verivikasi Analisa Total Karbohidrat dengan
Metode Luff-Schoorl dan Anthrone Sulfat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,Institut
Pertanian Bogor.
7.
Suparjo. (2010). Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi. Analisi Proksimat & Analisis Serat.
Laboratorium Makanan Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Jambi. Jambi.
8.
Tensiska. (2008). Serat Makanan .Jurnal Publikasi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran Bandung.