Persyaratan Mutu Tepung Meizena (SNI 01-3727-1995)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan: -
a. Bau - Normal
b. Rasa - Normal
c. Warna - Normal
Benda-benda asing - Tidak boleh ada
Serangga dalam bentuk - Tidak boleh ada
stadia dan potongan- -
potongan Jenis pati lain - Tidak boleh ada
selain pati
Jagung
Kehalusan % Min. 70
Lolos ayakan 80 mesh % Min. 99
Lolos ayakan 60 mesh % Maks. 10
Air (b/b) % Maks. 1.5
Abu (b/b) % Maks. 0.1
Silikat (b/b) Maks. 1.5
Serat kasar (b/b) ml N NaOH/100 g Maks. 4.0
Derajat asam
Cemaran logam: mg/kg Maks. 1.0
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10.0
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 40.0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks. 0.05
d. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.5
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba: koloni/g Maks. 5 x 106
a. Angka lempeng total APM/g Maks. 10
b. E. Coli koloni/g Maks.104
c. Kapang
 Persyaratan Mutu Tepung Terigu SNI No. 3751-2009
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bentuk - Serbuk
b. Rasa - Normal (bebas dr bau
c. Warna - asing)
Benda-benda asing - Putih, khas terigu
Serangga dalam Tidak ada
semua bentuk-
bentuk stadia dan -
potongan Tidak ada
potongannya yang
tampak %
Kehalusan, lolos % Min. 95
ayakan 212 µm (mesh % Maks. 14,5
no.70)(b/b) Kadar Air % Maks. 0,70
(b/b) % ml N NaOH/100 g Min. 7,0
Kadar Abu (b/b) % Maks. 50
Kadar Protein (b/b) detik
Keasaman mg/kg Min. 300
Falling number (atas mg/kg Min. 50
dasar kadar air 14%) mg/kg Min. 30
Besi (Fe) mg/kg Min. 2,5
Seng (Zn) mg/kg Min.
Vitamin B1 (thiamin) Min. 2
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg
Asam folat mg/kg Maks. 1,0
Cemaran logam : mg/kg Maks. 0,05
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
b. Raksa (Hg) Maks. 0,5
c.Kadmium (Cd) koloni/g
Cemaran Arsen APM/g Maks. 1 x 106
Cemaran mikroba: koloni/g Maks. 10
a. Angka lempeng total koloni/g Maks. 1 x 104
b. E. Coli Maks. 1 x 10
c. Kapang
d. Bacillus cereus
HASIL DAN PEMBAHASAN TEPUNG OAT

Karakteristik Fisik Biji Gandum Tabel 1 menunjukkan bahwa perbedaan galur/varietas

tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kekerasan
biji dan densitas kamba gandum yang dihasilkan.

Tabel 1. Karakteristik fisik biji gandum dua belas galur/varietas

Galur/varietas Parameter
Kekerasan biji (gm) densitas kamba (g/ml)

A = oais/Skauz//4*Bcn 2,73 ± 0,23aA 0,74 ± 0,02aA

B = hp1744 1,52 ± 0,20gE 0,68 ± 0,01cdeBCD
C = laJ3302/2*mO88 1,58 ± 0,20efgE 0,66 ± 0,03deCD
D = rabe/2*mO88 1,91 ± 0,11defCDE 0,71 ± 0,02abcABC
E = h-21 1,95 ±0,17cdeCDE 0,71 ± 0,01 abcABC
F = g-21 2,29± 0,08bcABC 0,73 ± 0,03abA
G = g-18 1,71 ± 0,10efgDE 0,69 ± 0,02bcdABCD
H = menemen 2,26 ± 0,07bcdBC 0,73 ± 0,01abAB
I = basribey 2,71 ± 0,17bA 0,74 ± 0,01aA
J = alibey 2,46 ± 0,07abAB 0,74 ± 0,01abA
K = selayar 1,54 ± 0,18fgE 0,64 ± 0,02eD
L = dewata 2,15 ± 0,15bcdBCD 0,73 ±0,01abcAB

Keterangan: Data terdiri dari 4 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang
diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Kekerasan Biji
Perbedaan galur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kekerasan biji gandum yang dihasilkan. Tabel 1 memperlihatkan
bahwa kekerasan biji tertinggi diperoleh pada varietas oais/Skauz//4*Bcn yaitu 2,73 g/cm
artinya biji gandum ini memiliki kandungan endosperm yang lebih tinggi sehingga tepung
yang dihasilkan lebih banyak, dan terendah pada varietas hp1744 yaitu 1,52 g/cm, biji
gandum ini memiliki kandungan endosperm yang paling rendah sehingga tepung yang
dihasilkan lebih sedikit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Murtini, et al., (2005) yang
menyatakan bahwa bila berat biji gandum lebih besar maka kandungan endosperm tinggi
dan tepung yang dihasilkan lebih banyak.

Densitas Kamba
Perbedaan galur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap densitas kamba biji gandum yang dihasilkan. Tabel 1
memperlihatkan bahwa densitas kamba tertinggi diperoleh pada varietas
oais/Skauz//4*Bcn, basribey, dan alibey yaitu 0,74 g/ml dan terendah pada varietas selayar
yaitu 0,64 g/ml. Hal ini dikarenakan kadar air varietas
oais/Skauz//4*Bcn yang lebih tinggi dibandingkan kadar air varietas lain. Menurut Prabowo
(2010), bahan dengan kadar air yang tinggi menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih
besar dalam volume wadah yang sama. Tingginya kadar air menyebabkan partikel tepung
menjadi lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih kecil karena
partikel yang terbentuk semakin besar dan menyebabkan nilai densitas kamba semakin
meningkat.

Karakteristik Kimia Tepung Gandum

Karakteristik kimia tepung gandum dua belas galur/varietas meliputi kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
tepung gandum dua belas galur/varietas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein. Tabel 2
menunjukkan bahwa tepung gandum dua belas galur/varietas memiliki kadar air, kadar
protein dan kadar lemak dari dua belas galur/varietas gandum masih memiliki standar yang
disyaratkan oleh (SNI 01-3735-1995), tetapi memiliki kadar abu dan kadar serat yang
melebihi batas yang disyaratkan oleh (SNI 01-3735-1995).
 Tabel 2. Karakteristik kimia tepung gandum dua belas galur/varietas
parameter

Galur/ varietas Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar serat (%bk Kadar protein
(%bk) (%bk (%bk) (%bk)
A = oais/Skauz//4*Bcn 12,95± 0,01 aA 1,54± 0,01 1,47 ±0,5 dC 2,50 ± 0,22 bcdABC 7,0O ±0,43 aA
bBC

B = hp1744 11,87 ±0,02 kI 1,40 ± 0,01 fF 3,19 ± 0,18 abA 2,21 ± 0,10 bcdBC 3,93 ± 0,10 ijH
C = laJ3302/2*mO88 11,95 ±0,03 jH 1,27 ± 0,03 iH 3,10 ± 0,16 abA 2,07 ± 0,15 cdBC 4,17 ± 0,10 ghGH
D = rabe/2*mO88 12,06 ±0,01 hF 1,32± 0,01 hG 2,90 ± 0,02 abcAB 2,08 ± 0,33 cdBC 4,83 ± 0,04 efEF
E = h-21 12,08 ± 0 gF 1,18 ± 0,02 gI 2,89 ± 0,08 abcAB 2,03 ± 0,20 dC 5,00 ± 0,31 deDE
F = g-21 12,22 ± 0 dB 1,56 ± 0 abAB 2,52 ±0,37 bcAB 2,58 ± 0,09 bcABC 5,77 ± 0,07 bcC
G = g-18 12,01 ± 0,01 iG 1,59 ± 0 aA 2,93 ± 0,09 abcAB 3,13 ± 0,21 aA 4,59 ± 0,16 fgFG
H = menemen 12,19± 0,01 eD 1,57 ± 0 abAB 2,70 ± 0,19 abcAB 2,70 ± 0,12 abAB 5,60 ± 0,13 cdCD
I = basribey 12,35 ±0,02 bB 1,34 ± 0 gG 2,23 ± 0,56 cBC 2,17± 0,24 bcdBC 6,58 ± 0,16 aAB
J = alibey 12,29 ±0 cC 1,50±0,01 cCD 2,47 ± 0,35 bcAB 2,42 ± 0,18 bcdBC 6,06 ± 0,17 bBC
K = selayar 11,52 ± 0,01 lJ 1,43±0,01 3,31 ± 0,24 aA 2,34 ± 0,29 bcdBC 3,66 ±0,04 jH
deEF

L = dewata 12,13 ±0 fE 1,46±0,01 dDE 2,77 ± 0,16 abcAB 2,25 ±0,31 bcdBC 5,54 ± 0,03 cdCD
Keterangan : Data terdiri dari 4 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan
huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar).

HASIL DAN PEMBAHASAN TEPUNG SORGUM

Komposisi Kimia Sorgum
Komposisi kimia sorgum bervariasi tergantung varietas , tanah dan
lingkungan penanamannya. Kadar protein sorgum berkisar antara 7,1-14,2%, lemak
2,4-6,5% dan karbohidrat 70,0-90,0% (Hulse et al. 1990). Menurut Suarni (2004)
Kandungan zat gizi sorgum dalam beberapa komponen tidak berbeda jauh dengan
serealia lain, misalnya terigu beras dan jagung. Biji sorgum kurang lebih
mengandung pati 80,42%, protein 10,11%, lemak 3,65% dan serat kasar 2,74%.
Sedangkan biji jagung kurang lebih mengandung pati 79,95%, protein 11,02%,
lemak 5,42% dan serat kasar 4,24%. Menurut Léder (2004) faktor genetik sangat
berpengaruh terhadap komposisi kimia dan sifat fungsional. Sorgum juga
mengandung berbagai mineral esensial, seperti P, Mg, Ca, K, Na, Fe, Co, Cu, Mn,
dan Zn.
Menurut Rooney dan Sullines (1977) kandungan tanin dalam biji sorgum
cukup tinggi, yakni mencapai 0,40-3,60%. Komposisi biji sorgum tidak disosoh dari
beberapa varitas di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi biji sorgum yang tidak disosoh
Varietas (galur)
Komponen UPCA IS-3259 MANDAU MANGGARAI
(%) (SELAYAR)
Air 11,90 11,40 11.60 12,10

Tanin 3,98 1,82 3,76 1,71

Protein 9,86 8,96 9,98 8,42

Lemak 2,12 2,31 1,99 3,02

Serat 4,02 3,16 3,98 -3,19

Kaebohidrat 68,72 78,76 69,40 79,12

Abu 2,28 1,79 2,16 1,83

Amilosa 19,18 25,04 19,11 25,69

Sumber: Suarni (2004)

Tanin Sorgum
Menurut Waniska (2000), berdasar kadar taninnya, sorgum dapat dikelompokkan
menjadi 3 tipe yaitu, tipe I sorgum yang mengandung tanin sangat kecil, tipe II
mengandung tanin pada testa yang berwarna dan tipe III mengandung tanin pada
testa dan perikarp. Sorgum merupakan serealia dengan varietas genetik yang
sangat banyak. Lebih dari 22.000 varietas sorgum ada di dunia. Cukup sulit untuk
mengklasifikasikan sorgum, karena keragamannya yang luas. Berdasarkan warna
perikrap dikenal 4 jenis sorgum dengan kandungan tanin yang berbeda yaitu sorgum
berwarna putih dengan kandungan tanin 0,25-0,46%, sorgum kuning (tanin 0,25-
0,3%), sorgum berwarna krem (tanin 0,26-0,67%) dan sorgum merah (tanin 0,45-
2,92%) (Osuntogun 1989). Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), sorgum
diklasifikasikan ke dalam kelas Liliopsida/Monocotyledon, ordo Poales, famili
Poaceae, genus Sorghum dan spesies S.bicolor L Moench. Biji sorgum terdiri dari 3
bagian utama yait lapisan luar (perikrap dan testa), endosperma (storage tissue) dan
germ (embryo). Testa merupakan lapisan zat warna yang terletak antara kulit buji
dan endosperm. Ketebalan testa bervariasi tergantung dari varietasnya yang
berkisar
antara 10-140 mikron. Dalam lapisan testa tersebut terdapat senyawa polifenol yang
disebut juga tanin, dalam kadar tinggi serta dapat menurunkan nilai gizi biji sorgum
(Mudjisihono 1990). Tanin merupakan polimer dari flavonoid yang sangat komplek.
Tanin dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu tanin yang mudah dihidrolisa secara
kimia atau oleh enzim (hydrolizable tannin) dan tanin yang ada dalam bentuk
terkondenasi (condensed tannin). Menurut Dykes dan Rooney (2006) hydrolizable
tannin tidak pernah ditemukan dalam sorgum. Sejumlah laporan menunjukkan
penurunan berat badan binatang (tikus, babi, kelinci, unggas) yang mengkonsumsi
sorgum tanin tinggi (Muriu et al. 2002.). Mekanisme penurunan nilai gizi disebabkan
adanya pengikatan protein makanan dan karbohidrat ke dalam kompleks tidak larut
yang tidak dapat dipecah oleh enzim pencernaan. Mekanisme lain disebabkan
karena pengikatan langsung enzim pencernaan termasuk sukrase, amilase, tripsin,
dan lipase chymotrypsin, sehingga menghambat aktivitas enzim tersebut (Hagerman
dan Butler 1981). Penelitian untuk menurunkan kadar tanin pada sorgum sudah
banyak dilakukan dengan perendaman dalam air, larutan asam, larutan alkali dan
proses germinasi. Perendaman dalam larutan NaOH 0,05M pada suhu 30 C selama
24 jam dapat menghilangkan tanin sebanyak 75-85%. Perendaman dalam Na2CO3
pada suhu 30 C menghilangkan tanin sebanyak 77% (Chibber et.al. 1980 dalam
Mudjisihono 1990). Pada perlakuan yang sama dengan NaOH 0,05M dapat
menghilangkan tanin sebanyak 84% (Babiker 1991 dalam Ali Nawal et.al. 2009).
Menurut Beta.et.al. perlakuan perendaman dengan NaOH 0,3% w/v atau 0,075M
yang disertai dengan penyosohan dapat mengurangi kadar tanin sebesar 71-81%.
Penelitian terbaru oleh Amrinola pada tahun 2010 dengan perlakuan perendaman
dalam Na2CO3 0,3% selama 24 jam dapat menurunkan kadar tanin sorgum hingga
77,46%, sedangkan dengan NaOH 0,3% dan air distilata dengan waktu yang sama
menurunkan kandungan tanin 69,3% dan 53,45%.

Pati
Kandungan pati dalam biji sorgum berkisar antara 32 sampai 79%. Pati banyak
terdapat dalam organisme dalam bentuk molekul amilosa dan amilopektin saling
berikatan dengan ikatan hydrogen dan tersusun secara radikal dalam granula.
Granula alami berbentuk pseudokristal berisi daerah kristal dan amorf. (Rooney and
Pflugfelder 1986). Pati merupakan sumber energi yang murah bagi manusia karena
tersedia dalam jumlah yang banyak di alam dan mudah dicerna oleh enzim
pencernaan. Pati tersusun oleh dua komponen karbohidrat utama, yaitu amilosa
dan amilopektin. Amilosa adalah polimer linier dari α-D- glukosa dan α-
Dglukopiranosa yang terhubung satu sama lain melalui ikatan glikosidik α(1 4).
Amilopektin merupakan polimer dari α-D-glukosa yang memiliki struktur
percabangan, dimana terdapat dua jenis ikatan glikosidik, yaitu ikatan glikosidik
α(1 4) dan α(1 6). Amilosa memiliki struktur lurus dan lebih mudah larut dalam air
karena banyak mengandung gugus hidroksil. Dibandingkan dengan amilopektin
amilosa dalam air lebih sulit membentuk gel. Amilosa lebih mudah membentuk
senyawa komplek dengan asam lemak dan molekul organik. Amilopektin memiliki
sifat lebih mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air (Mauro et al.
2003).