BAB IV

NERACA MASSA

A. Diagram Alir Kualitatif

Tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar
(80:20)
Air (64,69%),
STPP (0,3%), dan Mixing Losses adonan bihun
Fast Green FCF Suhu = 28 ; Waktu = 30 menit 1%
(0,01%)
Adonan bihun

Extruding diameter 1 mm Losses untaian bihun

Suhu = 28 ; Waktu = 10 menit 0,5%

Untaian bihun

Steaming Losses bihun kukus

Uap air 20%
Suhu = 130 ; Waktu = 5 menit 0,5%
Losses uap air
17,5%
Bihun kukus

Cooling I
Suhu = 28 ; Waktu = 5 menit

Bihun kukus

Slitting dan Cutting Losses bihun potong

Suhu = 28 ; Waktu = 10 menit 1,5%

Bihun potong
Losses air
Drying 95%
Suhu = 80 ; Waktu = 60 menit Losses bihun potong
0,5%
Bihun kering

Cooling II
Suhu = 28 ; Waktu = 5 menit

Bihun kering

Packing Losses bihun kemasan

Suhu = 28 ; Waktu = 5 menit 1%

Bihun NutriCelli

Gambar 4.1 Diagram Alir Kualitatif Pembuatan Bihun NutriCelli

 B. Neraca Massa Tiap Tahapan Proses
Kapasitas adonan = 5642,58 kg/hari
Operasional = hari/tahun
Satuan massa = kg
Basis waktu = hari

1. Mixing bahan baku

Fungsi : Menghomogenkan adonan bihun
Asumsi losses adonan bihun tertinggal pada dinding mixer maupun agitator
sebesar = 1%

<1>
Tepung kacang hijau (28%),
Tepung ubi jalar (7%), STPP
(0,3%), Fast Green FCF
(0,01%), dan air (64,69%) Adonan bihun < 3 >
Mixing
Suhu = 28ºC ; Waktu = 30 menit

Losses adonan bihun 1% <2>

Neraca Massa Mixing

Masuk Keluar
Komponen Fraksi Massa Komponen Fraksi Massa
(x) (kg) (x) (kg)
Aliran <1> Aliran <3>
Tepung Kacang Hijau Adonan Bihun
Karbohidrat 0,7286 1151,19 Karbohidrat 0,2636 1472,46
Protein 0,1909 301,69 Protein 0,0570 318,35
Air 0,0507 80,11 Air 0,6653 3716,82
Serat 0,0279 44,08 Serat 0,0088 48,92
Abu 0,0010 1,58 Abu 0,0049 27,29
Lemak 0,0009 1,42 Lemak 0,0004 2,39
Total 1,0000 1580,00 Total 1,0000 5586,43
Tepung Ubi Jalar Aliran <2>
Karbohidrat 0,8515 336,34 Losses Adonan Bihun
Protein 0,0505 19,95 Karbohidrat 0,2636 14,88
Air 0,0605 23,90 Protein 0,0570 3,22
Serat 0,0135 5,33 Air 0,6653 37,54
Abu 0,0215 8,49 Serat 0,0088 0,49
Lemak 0,0025 0,99 Abu 0,0049 0,28
Total 1,0000 395,00 Lemak 0,0004 0,02
Fast Green FCF Total 1,0000 56,43
Karbohidrat 0,0000 0,00
Protein 0,0000 0,00
Air 0,0000 0,00
Serat 0,0000 0,00
Abu 1,0000 0,56
Lemak 0,0000 0,00
Total 1,0000 0,56
STPP
Karbohidrat 0,0000 0,00
Protein 0,0000 0,00
Air 0,0000 0,00
Serat 0,0000 0,00
Abu 1,0000 16,93
Lemak 0,0000 0,00
Total 1,0000 16,93
Air
Karbohidrat 0,0000 0,00
Protein 0,0000 0,00
Air 1,0000 3650,36
Serat 0,0000 0,00
Abu 0,0000 0,00
Lemak 0,0000 0,00
Total 1,0000 3650,36
 2. Extruding diameter 1 mm
Fungsi : Membentuk untaian bihun
Asumsi losses untaian bihun menempel pada mesin extruder sebesar 0,5%

Adonan Bihun < 1 > Extruding Untaian bihun <3>

Suhu = 28ºC ; Waktu = 10 menit

Losses untaian bihun 0,5 %

<2>

Neraca Massa Extruding

Masuk Keluar
Fraksi Massa Fraksi Massa
Komponen (x) (kg) Komponen (x) (kg)
Aliran <1> Aliran <3>
Adonan Bihun Untaian Bihun
Karbohidrat 0,2636 1472,66 Karbohidrat 0,2636 1465,29
Protein 0,0570 318,35 Protein 0,0570 316,76
Air 0,6653 3716,82 Air 0,6653 3698,24
Serat 0,0088 48,92 Serat 0,0088 48,68
Abu 0,0049 27,29 Abu 0,0049 27,15
Lemak 0,0004 2,39 Lemak 0,0004 2,37
Total 1,0000 5586,43 Total 1,0000 5558,50
Aliran <3>
Losses Untaian Bihun 0,5%
Karbohidrat 0,2636 7,36
Protein 0,0570 1,59
Air 0,6653 18,58
Serat 0,0088 0,24
Abu 0,0049 0,14
Lemak 0,0004 0,01
Total 1,0000 27,93
 3. Steaming
Fungsi : Mengukus untaian bihun hingga terjadi gelatinisasi
Asumsi uap air yang masuk ke dalam untaian bihun 2,5% dan losses
untaian bihun yang menempel pada steamer sebesar 0,5%

Uap air 20% <2>

<4>
Untaian bihun <1> Bihun kukus
Steaming II
Suhu = 130ºC ; Waktu = 5 menit

Losses uap air Losses bihun kukus <3>

17,5% 0,5%

Neraca Massa Steaming

Masuk Keluar
Fraksi Massa Fraksi (x) Massa
Komponen (x) (kg) Komponen (kg)
Aliran <1> Aliran <4>
Untaian Bihun Bihun Kukus
Karbohidrat 0,2636 1465,29 Karbohidrat 0,2572 1457,97
Protein 0,0570 316,76 Protein 0,0556 315,18
Air 0,6653 3698,24 Air 0,6735 3818,71
Serat 0,0088 48,68 Serat 0,0085 48,43
Abu 0,0049 27,15 Abu 0,0048 27,02
Lemak 0,0004 2,37 Lemak 0,0004 2,36
Total 1,0000 5558,50 Total 1,0000 5669,67
Aliran <2> Aliran <3>
Uap Air 5% Losses Untaian Bihun 0,5%
Karbohidrat 0,0000 0,00 Karbohidrat 0,2636 7,33
Protein 0,0000 0,00 Protein 0,0570 1,58
Air 1,0000 1111,70 Air 0,6653 18,49
Serat 0,0000 0,00 Serat 0,0088 0,24
Abu 0,0000 0,00 Abu 0,0049 0,14
Lemak 0,0000 0,00 Lemak 0,0004 0,01
Total 1,0000 1111,70 Total 1,0000 27,79
Losses Uap Air 17,5%
Karbohidrat 0,0000 0
 Protein 0,0000 0
Air 1,0000 972,74
Serat 0,0000 0
Abu 0,0000 0
Lemak 0,0000 0
Total 1,0000 972,74

4. Cooling I
Fungsi : Menunrunkan suhu bihun matang

<1> Bihun kukus Bihun kukus <2>

Cooling
Suhu = 28ºC ; Waktu = 5 menit

Neraca Massa Cooling

Masuk Keluar
Fraksi (x) Massa Fraksi (x) Massa
Komponen (kg) Komponen (kg)
Aliran <1> Aliran <2>
Bihun Kukus Bihun Kukus
Karbohidrat 0,2572 1457,97 Karbohidrat 0,2572 1457,97
Protein 0,0556 315,18 Protein 0,0556 315,18
Air 0,6735 3818,71 Air 0,6735 3818,71
Serat 0,0085 48,43 Serat 0,0085 48,43
Abu 0,0048 27,02 Abu 0,0048 27,02
Lemak 0,0004 2,36 Lemak 0,0004 2,36
Total 1,0000 5669,67 Total 1,0000 5669,67
 5. Slitting dan Cutting
Fungsi : memotong plat secara memanjang sehingga diperoleh lembaran
bihun kukus yang seragam.
Asumsi losses bihun potong yang tertinggal dalam slitter dan cutter
sebesar 1,5%

Bihun kukus < 1 > Slitting dan Cutting Bihun potong < 3 >
Suhu = 28ºC ; Waktu = 10 menit

Losses bihun potong : 1,5%

<2>

Neraca Massa Slitting dan Cutting

Masuk Keluar
Massa Massa
Komponen Fraksi (x) Komponen Fraksi (x)
(kg) (kg)
Aliran <1> Aliran <3>
Bihun Kukus Bihun Potong
Karbohidrat 0,2572 1457,97 Karbohidrat 0,2572 1436,10
Protein 0,0556 315,18 Protein 0,0556 310,45
Air 0,6735 3818,71 Air 0,6735 3761,43
Serat 0,0085 48,43 Serat 0,0085 47,71
Abu 0,0048 27,02 Abu 0,0048 26,61
Lemak 0,0004 2,36 Lemak 0,0004 2,33
Total 1,0000 5669,67 Total 1,0000 5584,62
Aliran <2>
Losses Bihun Potong 1,5%
Karbohidrat 0,2572 21,87
Protein 0,0556 4,73
Air 0,6735 57,28
Serat 0,0085 0,73
Abu 0,0048 0,41
Lemak 0,0004 0,04
Total 1,0000 85,04
 6. Drying
Fungsi : Mengeringkan bihun potong

Asumsi losses air sebesar 94% dan losses bihun potong yang tertinggal
pada mesin sebesar 0,5%

Bihun potong < 1 > Bihun kering < 4 >

Drying
Suhu = 80ºC ; Waktu = 1 jam

Losses bihun potong : 0,5% <2>

Losses uap air: 93,50% <3>

Neraca Massa Drying

Masuk Keluar
Fraksi Massa Fraksi Massa
Komponen Komponen
(x) (kg) (x) (kg)
Aliran <1> Aliran <2>
Bihun Potong Losses Bihun Potong 0,5%
Karbohidrat 0,2572 1436,10 Karbohidrat 0,2572 7,18
Protein 0,0556 310,45 Protein 0,0556 1,55
Air 0,6735 3761,43 Air 0,6735 18,81
Serat 0,0085 47,71 Serat 0,0085 0,24
Abu 0,0048 26,61 Abu 0,0048 0,13
Lemak 0,0004 2,33 Lemak 0,0004 0,01
Total 1,0000 5584,62 Total 1,0000 27,92
Aliran <3>
Losses Mass Uap Air 93,50%
Karbohidrat 0,0000 0
Protein 0,0000 0
Air 1,0000 3535,74
Serat 0,0000 0
Abu 0,0000 0
Lemak 0,0000 0
Total 1,0000 3535,74
Aliran <4>
Bihun Kering
Karbohidrat 0,7071 1428,92
Protein 0,1528 308,90
Air 0,1024 206,88
 Serat 0,0235 47,47
Abu 0,0131 26,48
Lemak 0,0011 2,31
Total 1,0000 2020,95

7. Cooling II
Fungsi : Menunrunkan suhu bihun kering

<1> Bihun kering Bihun kering <2>

Cooling
Suhu = 28ºC ; Waktu = 5 menit

Neraca Massa Cooling

Masuk Keluar
Fraksi (x) Massa Fraksi (x) Massa
Komponen (kg) Komponen (kg)
Aliran <1> Aliran <2>
Bihun Kering Bihun Kering
Karbohidrat 0,7071 1428,92 Karbohidrat 0,7071 1428,92
Protein 0,1528 308,90 Protein 0,1528 308,90
Air 0,1024 206,88 Air 0,1024 206,88
Serat 0,0235 47,47 Serat 0,0235 47,47
Abu 0,0131 26,48 Abu 0,0131 26,48
Lemak 0,0011 2,31 Lemak 0,0011 2,31
Total 1,0000 2020,95 Total 1,0000 2020,95
 8. Packing
Fungsi : Melindungi produk dengan kemasan dari berbagai kerusakan agar
siap untuk didistribusikan
Asumsi produk yang rusak ketika dikemas adalah 1%

< 3>
<1>
Bihun kering Packing Bihun kemasan NutrriCelli
Suhu = 28ºC ; Waktu = 5 menit

Losses kemasan 1%
<2>
Neraca Massa Packing
Masuk Keluar
Massa Fraksi Massa
Komponen Fraksi (x) Komponen
(kg) (x) (kg)
Aliran <1> Aliran <3>
Bihun Kering Bihun Kemasan NutriCelli
Karbohidrat 0,7071 1428,92 Karbohidrat 0,7071 1414,63
Protein 0,1528 308,90 Protein 0,1528 305,81
Air 0,1024 206,88 Air 0,1024 204,81
Serat 0,0235 47,47 Serat 0,0235 46,99
Abu 0,0131 26,48 Abu 0,0131 26,21
Lemak 0,0011 2,31 Lemak 0,0011 2,29
Total 1,0000 2020,95 Total 1,0000 2000,74
Aliran <2>
Losses Kemasan 1%
Karbohidrat 0,7071 14,29
Protein 0,1528 3,09
Air 0,1024 2,07
Serat 0,0235 0,47
Abu 0,0131 0,26
Lemak 0,0011 0,02
Total 1,0000 20,21
Tabel 4.1 Asumsi Produksi NutriCelli berdasarkan Perhitungan Neraca Massa
Keterangan Jumlah Satuan
Total bahan yang akan 2000,74 kg
dikemas
Berat bersih kemasan 0,06 kg
Total produk jadi 33.345,67 Kemasan
Produk rusak 336,83 Kemasan
Total kemasan tidak 33.008,84 Kemasan
rusak
Keterangan :
Total produk jadi = total bahan yang akan dikemas/berat bersih kemasan
Produk rusak = total losses kemasan (kg)/berat bersih kemasan
Total kemasan tidak rusak = total produk jadi – produk rusak

Tabel 4.2 Komponen Bihun NutriCelli dalam Satu Kemasan

Komponen Massa Satuan Massa Satuan
Karbohidrat 1.414,63 kg 1.414.630 g
Protein 305,81 kg 305.810 g
Air 204,81 kg 204.810 g
Serat 46,99 kg 46.990 g
Abu 26,21 kg 26.210 g
Lemak 2,29 kg 2.290 g
Total 2.000,74 kg 2.000.740 g

Diketahui bahwa 1 gram karbohidrat setara dengan 4 kkal; 1 gram protein serata
dengan 4 kkal; dan 1 gram lemak setara dengan 9 kkal.
Energi total = (g karbohidrat x 4 kkal) + (g protein x 4 kkal) + (g lemak x 9 kkal)
= (1.461.620 x 4) + (305.810 x 4) + (2.290 x 9)
= 7.090.330 kkal
Energi dalam 1 kemasan NutriCelli
= energi total / total produk jadi
= 7.090.330 / 33.345,67
= 212,63 kkal/kemasan
C. Diagram Alir Kuantitatif
Tepung kacang hijau 1580 kg (100)
dan tepung ubi jalar 395 kg (25)

Air 3650,36 kg
(231,04) Mixing
Losses adonan bihun
STPP 16,93 kg (1,07) Suhu = 28 ; Waktu = 30 menit
56,43 kg (3,57)
Fast Green FCF
0,56 kg (0,04)
Adonan bihun 5586,43 kg (353,57)

Extruding diameter 1 mm Losses untaian bihun

Suhu = 28 ; Waktu = 10 menit 27,93 kg (1,77)

Untaian bihun 5558,50 kg (351,8)

Losses bihun kukus

Uap air Steaming 27,79 kg (1,76)
1111,70 kg (70,36) Suhu = 130 ; Waktu = 5 menit Losses uap air
972,74 kg (61,57)

Bihun kukus 5669,67 kg (358,84)

Cooling I
Suhu = 28 ; Waktu = 5 menit

Bihun kukus 5669,67 kg (358,84)

Slitting dan Cutting Losses bihun potong

Suhu = 28 ; Waktu = 10 menit 85,04 kg (5,38)

Bihun potong 5584,62 kg (353,46)

Losses air
Drying 3535,74 kg (223,78)
Suhu = 80 ; Waktu = 60 menit Losses bihun potong
27,92 kg (1,77)

Bihun kering 2020,95 kg (127,91)

Cooling II
Suhu = 28 ; Waktu = 5 menit

Bihun kering 2020,95 kg (127,91)

Packing Losses bihun kemasan

Suhu = 28 ; Waktu = 5 menit 20,21 kg (1,28)

Bihun NutriCelli 2000,74 kg (126,63)

Gambar 4.2 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Bihun NutriCelli