Jurnal Uji Reaksi Protein

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
UJI REAKSI PROTEIN

Octapian Rolan Saragih1, Catherina Frisca2, Aprillia Juana Demetouw3
123
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
472017437
ABSTRACT
Proteins are giant molecules consisting of smaller constituent units called amino acids arranged in a
specific order, with certain quantities and structures. The purpose of this lab is to identify the proteins
based on their chemical properties. The method used is a qualitative method. The results of this
experiment in test by metal deposition on a sample of albumin, peptonee, and Milk each added a
solution of Pb-acetate and AgNO3 has precipitated, while the gelatin sample was added pb-acetate
and AgNO3 not obtained precipitate in solution. reviewed by salt precipitation test was not obtained
there is sediment in the sample peptone and gelatin are added (NH4)2SO4,whereas the albumin and
milk sample is treated equally produce a precipitate. In the coagulation test sample albumin, gelatin,
peptone and milk each - each drip 2 drops of acetic acid did not produce a precipitate. Reviewed by
alcohol precipitation test of the mixture has been mixed results soluble proteins and a protein
insoluble. In the last test which protein denaturation obtained similar results to the test by salt
precipitation is a protein soluble and insoluble there. The conclusion of this practicum is a protein is
one of the most important elements making up living beings. Protein is also a macromolecule because
it consists of one or more polymers. Protein is also sourced from plants and animals, such as nuts
(tempeh, tofu, etc.), such as eggs, milk, meat, poultry, and fish. To identify the proteins based on their
chemical properties done some experiments that the deposition of the metal, by salt precipitation,
coagulation tests, precipitation by alcohol and denaturation. Denaturation of proteins is a process of
changing the structure of the original structure.
Keywords ; protein, metal precipitation, salt precipitation, coagulation tests, alcohol precipitation,
denaturation
Wordcounts : 278 words
ABSTRAK
Protein adalah molekul raksasa yang terdiri dari satuan-satuan kecil penyusunnya yang disebut asam
amino yang tersusun dalam urutan tertentu, dengan jumlah dan struktur tertentu. Tujuan dari
praktikum kali ini adalah untuk mengidentifikasi berdasarkan sifat kimianya. Metode yang digunakan
adalah metode kualitatif. Hasil percobaan kali ini pada uji pengendapan oleh logam pada sampel
albumin, pepton, dan Susu masing-masing ditambahkan larutan pb-asetat dan AgNO3 memiliki
endapan , sedangkan pada pada sampel gelatin ditambahkan pb-asetat dan AgNO tidak didapatkan
endapan pada larutannya. Pada uji pengendapan oleh garam tidak didapatkan ada endapan pada
sampel pepton dan gelatin yang ditambahkan (NH4)2SO4, sedangkan pada sampel albumin dan susu
dipelakukan sama menghasilkan endapan. Pada uji koagulasi sampel albumin, gelatin, pepton dan
susu masing – masing diteteskan 2 tetes asam asetat tidak menghasilkan endapan. Pada uji
pengendapan oleh alkohol dari campuran yang telah di campur didapatkan hasil protein yang larut
1
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
dan ada protein yang tidak larut. Pada uji yang terakhir yaitu denaturasi protein didapatkan hasil yang
sama dengan uji pengendapan oleh garam yaitu ada protein yang larut dan ada yang tidak larut.
Kesimpulan dari preaktikum kali ini adalah protein merupakan salah satu unsur terpenting penyusun
makhluk hidup. Protein juga merupakan makromolekul karena terdiri dari satu atau lebih polimer.
Protein juga bersumber dari tumbuhan dan hewan, seperti kacang-kacangan (tempe,tahu,dll), seperti
telur, susu, daging, unggas, dan ikan. Untuk mengidentifikasi protein berdasarkan sifat kimianya
dilakukan dengan beberapa percobaan yaitu pengendapan oleh logam, pengendapan oleh garam, uji
koagulasi, pengendapan oleh alkohol dan denaturasi. Denaturasi merupakan proses berubahnya
struktur protein dari struktur yang aslinya.
Kata kunci : protein, pengendapan logam, pengendapan garam, uji koagulasi, pengendapan alkohol,
denaturasi
Jumlah kata : 250 kata
PENDAHULUAN
Protein merupakan komoponen utama terbesar jaringan tubuh selain air. Lebih dari 50 %
berat kering sel terdiri atas protein. Protein adalah senyawa organik yang tersusun dari monomer-
monomer asam amino yang saling berinteraksi melalui ikatan peptida. (Sumarlin, 2013)1
Protein adalah makromolekul yang melimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah
berat kering pada organisme. Sebagai makromolekul, protein merupakan senyawa organik yang
mempunyai berat molekul tinggi dan berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan dan tersusun dari
C,H,O dan N serata unsur lainnya seperti S yang membentuk asam-asam amino (Patong. Dkk. 2012)2
Pembagian struktur protein di bagi menjadi empat yaitu struktur primer, struktur sekunder,
struktur tersier, dan struktur kuartener (katili,2009)3
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.
&eperlima bagian tubuh adalah protein, sebagiannya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan
tulang rawan, seper sepuluh di dalam kulit, dan selebihnya ada di dalam jaringan lain dan pada caliran
tubuh. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian
koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul yang esensial bagi kehidupan. Protein juga mempunyai
fungsi khas yang tidak dapat diganti oleh zat gizi lain yaitu membangun dan memlihara sel-sel dan
jaringan dalam tubuh.(Almatsier,2004).4
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengidentifikasi protein berdasarkan sifat
kimianya.
METODE
Praktikum dilakukan pada hari Senin,12 Februari 2018, Pukul 10.00 – 12.00 WIB di
Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, penangas air, pipet
volum, pipet tetes,beker gelas, dan gelas kimia. Bahan yang digunakan adalah albumin, gelatin,
pepton, Pb-asetat 5 %, AgNO3 , (NH4)2SO4, Buffer asetat pH4.7, etanol 95 %, HCl 0,1 M, dan NaOH
0,1 M.
2
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
Pada uji pengendapan oleh logam praktikum memasukan 5 tetes larutan HgCl2 2 % ke dalam
3 ml albumin. Mengulangi percobaan dengan menggunakan larutan Pb-asetat 5% dan AgNO3 5%.
Setelah itu pada uji pengendapan oleh garam menambahkan sedikit demi sedikit garam, kemudian
jenuhkan 10 ml larutan protein dengan (NH4)2SO4. Mengaduk hingga mencapai titik jenuh dan saring.
Kemudian pada uji kogulasi menambahkan 2 tetes asam asetat 1 M ke dalam 5 ml larutan protein.
Letakan tabung ke dalam air mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dengan batang pengaduk.
Kemudian uji kelarutan endapan tersebut menggunakan air.
Pada uji pengendapan oleh alkohol praktikan menyediakan 3 buah tabung reaksi, kemudian
buatlah campuran larutan sesuai dengan tabel. Lalu lihatlah tabung yang mana menunjukan protein
yang tidak larut. Dan pada uji terakhir yaitu denaturasi protein, praktikan Menyediakan 3 buah
tabung rekasi. kemudian buatlah campuran larutan sesuai dengan tabel. Menenpatkan ketiga tabung
tersebut ke dalam air mendidih selama 15 menit. Mendinginkan pada temperatur kamar.
Memperhatikan apa tang terjadi, untuk tabung 1 dan 2 tambahkan 10 ml buffer asetat ph 4.7 dan
tulislah hasilnya.
HASIL
Tabel 1 Pengendapan oleh Logam
No Sampel Hasil Gambar
1 Albumin + pb-asetat 5 % Memiliki endapan
Albumin + AgNO3 Memiliki endapan
2 Gelatin + pb-asetat 5 % Tidak memiliki endapan
Gelatin + AgNO3 Tidak memiliki endapan
3
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
3 Pepton + pb-asetat 5 % Memiliki endapan
Pepton + AgNO3 Memiliki endapan
4 Susu + pb-asetat 5 % Memiliki endapan
Susu + AgNO3 Memiliki endapan
Tabel 2 Pengendapan oleh Garam
No Sampel Hasil Warna endapan Gambar
1 Pepton + (NH4)2SO4 Tidak ada endapan -
2 Albumin + (NH4)2SO4 Tidak ada endapan -
4
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
3 Gelatin + (NH4)2SO4 Tidak ada endapan -
4 Susu + (NH4)2SO4 Ada endapan Putih
Tabel 3 Uji Koagulasi
1 Albumin + 2 tetes asam asetat Tidak ada endapan
2 Gelatin + 2 tetes asam asetat Tidak ada endapan
3 Pepton + 2 tetes asam asetat Tidak ada endapan
4 Susu + 2 tetes asam asetat Tidak ada endapan
5
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
Tabel 4 Pengendapan oleh Alkohol
1 Albumin +HCl 0.1 M + Etanol Larut
Albumin + NaOH + Etanol Larut
Albumin + B.asetat + Etanol Tidak larut
2 Pepton + HCl 0.1 M + Etanol Tidak larut
Pepton + NaOH + Etanol Tidak larut
Pepton + B.asetat + Etanol Tidak larut
6
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
3 Gelatin + HCl 0.1 M + Etanol Tidak larut
Gelatin + NaOH + Etanol Tidak larut
Gelatin + B.asetat + Etanol Tidak larut
4 Susu + HCl 0.1 M + Etanol Tidak larut
Susu + NaOH + Etanol Larut
Susu + B.asetat + Etanol Tidak larut
Tabel 5 Denaturasi Protein
7
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
1 Albumin + HCl 0,1 M + buffer asetet Larut
Albumin + NaOH 0,1 M + buffer asetet Larut
Albumin + buffer asetat ph 4.7 Larut
2 Gelatin + HCl 0,1 M + buffer asetet Larut
Gelatin + NaOH 0,1 M + buffer asetet Larut
Gelatin+ buffer asetat ph 4.7 Larut
8
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
3 Pepton + HCl 0,1 M + buffer asetet Tidak larut
Pepton + NaOH 0,1 M + buffer asetet Tidak larut
Pepton+ buffer asetat ph 4.7 Larut
4 Susu + HCl 0,1 M + buffer asetat Tidak larut
Susu + NaOH 0,1 M + buffer asetet Tidak larut
Susu + buffer asetat ph 4.7 Tidak larut
PEMBAHASAN
9
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
Protein merupakan salah satu bentuk nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Dalam
tubuh manusia, protein berfungsi sebagai nutrisi pembentuk otot dan daging. Protein dapat ditemui di
beberapa bahan makanan yang dikonsumsi oleh manusia seperti susu, telur, daging, tempe, dan tahu.
Hampir setiap hari, manusia selalu mengonsumsi protein melalui berbagai macam bahan makanan.
Protein juga merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari setengah bagian dari sel.
Protein disebut sebagai makromolekul karena terdiri dari satu atau lebih polimer. Setiap polimer
terdiri dari monomer. Protein juga dapat menentukan ukuran dan struktur sel.Fungsi utama protein
dalam tubuh manusia ada 3 yaitu :
Protein sebagai zat pembangun, arti dari zat pembangun di sini adalah protein itu merupakan
bahan pembentuk jaringan baru pada tubuh, di mana proses pembentukan jaringan baru selalu terjadi
di dalam tubuh antara lain pada masa pertumbuhan. Proses ini terjadi mulai lahir sampai menjadi
dewasa muda. Proses pembentukan jaringan terjadi secara besar- besaran pada saat lahir hingga
dewasa. Pada masa hamil, di dalam tubuh wanita yang sedang hamil terjadi pembentukan jaringan
baru pada janin yang sedang dikandungnya. Pembentukan jaringan baru pada waktu hamil terjadi
lebih cepat mulai dari pertengahan kehamilan. Pada waktu orang sakit keras atau pada berbagai
penyakit menahun terlihat orang menjadi kurus disebabkan banyak jaringannya yang rusak.
Protein sebagai zat pengatur, selain sangat penting untuk pertumbuhan dan perbaikan
jaringan, protein juga diperlukan untuk memelihara serta mengatur proses-proses yang berlangsung
dalam tubuh. Hormon yang mengatur proses pencernaan dalam tubuh adalah terdiri dari protein.
Mineral dan vitamin yang bergabung dengan protein membentuk enzim yang berperan besar untuk
proses pencernaan dalam tubuh. Zat kekebalan tubuh atau antibodi juga mengandung protein.
Protein sebagai sumber tenaga, para ilmuwan telah menemukan komposisi protein yang
mengandung unsur karbon, dengan demikian maka protein dapat berfungsi sebagai sumber energi
bagi manusia. Dalam keadaan tersedianya karbohidrat yang tidak mencukupi maka untuk
menghasilkan energi, sejumlah karbon yang terdapat di dalam protein akan dimanfaatkan seperlunya
hingga berlangsung pembakaran dan sebagian protein lainnya digunakan untuk memenuhi fungsi
yang sebenarnya yaitu untuk pembentukan jaringan.
Menurut sumbernya, protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu protein yang berasal dari hewan
(protein hewani) dan dari tumbuhan (protein nabati). Protein hewani termasuk dalam jenis protein
sempurna karena mengandung asam amino esensial. Bahan makanan hewani merupakan sumber
protein yang baik, dalam jumlah maupun nilai, seperti telur, susu, daging, unggas, dan ikan. Sumber
protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacang-kacangan lain.
Protein kacang-kacangan sangat terbatas dalam asam amino metionin. Padi-padian dan hasilnya relatif
rendah dalam protein, tetapi karena dimakan dalam jumiah banyak, sehingga memberi sumbangan
besar terhadap konsumsi protein dalam sehari. Protein hewani pada umumnya mempunyai susunan
asam amino yang paling sesuai untuk kebutunan manusia akan tetapi harganya relatif mahal. Untuk
menjamin nilai protein dalam makanan sehari-hari, dianjurkan sepertiga bagian protein yang
dibutuhkan berasal dari protein hewani. (Almatsier,2005)5
10
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
Pada uji pertama yaitu uji pengendapan protein dengan logam. Uji pengendapan protein
dengan logam ini bertujuan untuk melihat ada atau tidaknya endapan pada larutan, jika mengalami
pengendapan maka protein tersebut mengalami denaturasi dengan adanya logam berat. Pada uji
kedua yaitu uji pengendapan protein dengan garam. Uji pengendapan ini bertujuan untuk
mengendapkan protein, uji ini tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan.
Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan
protein.
Stabilitas larutan protein ditentukan oleh struktur tersier atau strukur kuartener dari protein
dalam larutan. Penambahan asam ke dalam larutan protein menyebabkan ion H+ dari asam akan
terikat pada gugus yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan kutub dari molekul protein.
Perubahan ini menyebabkan perubahan konfirmasi dari protein atau rusaknya struktur tersier atau
struktur kuartener protein sehingga protein mengalami koagulasi. Tujuan dari uji ini adalah untuk
mencari gumpalan-gumpalan putih yang menunjukkan protein telah terkoagulasi. Penambahan
alkohol ke dalam larutan protein dapat menyebabkan kurangnya larutan protein dalam air, sehingga
akan terjadi pengendapan protein. Tujuan dari uji pengendapan protein dengan alkohol adalah untuk
mengetahui kompetisi ikatan antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan
protein karena gugus dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukkan ikatan hidrogen
dibandingkan dengan molekul protein sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Denaturasi
protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener
molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Pada percobaan terakhir yaitu
denaturasi protein uji ini bertujuan untuk mengamati protein yang terdenaturasi jika terdenaturasi
maka akan kehilangan aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya sehingga mudah mengendap.\
Dari percobaan di atas digunakan beberapa reagen seperti pb-asetet, AgNO3, (NH4)2SO4
buffer asetat, etanol, HCl, dan NaOH. Masing-masing reagen memiliki fungsi yang berbeda-beda .
Kegunaaan dari reagen pb-asetet adalah untuk mengendapkan senyawa yang tidak diinginkan dalam
pengekstraksian. NaOH digunakan untuk mengurangi kepekatan dalam larutan protein. Reagen etanol
berfungsi untuk mengidentifikasi kadar protein yang terdapat dalam larutan. (NH4)2SO4 digunakan
untuk mengikat kation yang terdapat di dalam air atau larutan. HCl di laboratorim, biasanya
digunakan untuk titrasi penentuan basa dalam sebuah larutan. Buffer asetat atau asam asetat
digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan berbagai senyawa kimia. Etanol banyak
digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan
manusia. Dalam kimia, etanol adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai stok umpan untuk
sintesis senyawa kimia lainnya.
Dari percobaan pengendapan oleh logam di atas, pada saat HgCl2 ditambahkan ke dalam
larutan protein maka akan terionisasi dan lebih banyak menghasilkan dalam bentuk Hg2+ sehingga
protein lebih cepat bereaksi dengan Hg2+ dan menghasilkan endapan yang lebih banyak. Pengendapan
ini terjadi karena ion-ion pada logam berat membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air.
Pengendapan ini terjadi karena adanya reaksi penetralan muatan antara ion logam berat dengan anion
dari protein. Larutan protein masing - masing ditambahkan larutan CuSO4, HgCl2, dan Pb-asetat.
Endapan putih yang dihasilkan oleh HgCl2 dan Pb-asetat adalah hasil dari reaksi
penetralan muatan antara ion logam berat sebagai kation dengan molekul protein sebagai anion.
11
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
Lingkungan pada larutan menjadi lebih asam, sehingga protein akan mengkondisikan diri sebagai
basa dan sebagian terdapat sebagai anion. Anion dari protein inilah yang berekasi dengan ion logam
membentuk gara proteinat. Berdasarkan sifat protein yang bereaksi dengan ion logam, tubuh manusia
juga dapat menggunakan sifat ini untuk melakukan proses detoksifikasi. Ion-ion yang dapat
membentuk endapan logam dengan protein antara lain adalah Ag, Ca, Zn, Hg, Fe, Cu, Co, Mn, dan
Pb. Selain gugus –COOH dan gugus –NH2, gugus –R pada molekul asam amino tertentu dapat pula
mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. Jumlah endapan yang dihasilkan pada setiap
sampel dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang ditambahkan. (khoiriah ,2012)6.
Pada percobaan pengendapan oleh garam dibuat empat sampel, pada sampel susu +
(NH4)2S04 Pepton + (NH4)2SO4, Albumin + (NH4)2SO4, dan Gelatin + (NH4)2SO4 ada terdapat
endapan dan ada yang tidak terdapat endapan. Dari ke empet tabung diatas, masing-masing
menimbulkan reaksi yang berbeda. Larutan garam yang membentuk endapan merupakan garam
berkonsentrasi tinggi, sehingga dapat menimbulkan endapan pada dasar tabung reaksi. Berkurangnya
konsentrasi dan kelarutan protein sehingga timbul endapan disebabkan adanya peristiwa denaturasi,
yaitu suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul
protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Protein yang terdenaturasi akan berkurang
kelarutannya. Kemudian warna keruh pada endapan tersebut disebabkan karena terjadi ikatan antara
ion salisilat dengan albumin, ion-ion negatif dapat menjenuhkan larutan hingga pH larutan berada di
bawah pH isolistrik sehingga gumpalan larut kembali. Pengendapan akan terjadi apabila protein
berada pada daerah alkalis terhadap titik isoelektriknya, yang mana protein bermuatan negatif.
Adanya ion positif dari garam, maka terjadi penetralan dan pembentukan garam proteinat. (Budiman,
2009)7
Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid
karena unit ikatannya yang terbentuk cukup banyak. Pada percobaan ini dilakukan penambahan asam
asetat ke dalam larutan protein. Ketika larutan protein ditambahkan dengan larutan asam asetat, tidak
terjadi perubahan. Namun setelah dipanaskan maka terdapat gumpalan-gumpalan putih yang
menunjukkan protein telah terkoagulasi. Proses terjadinya koagulasi ini disebabkan oleh ion H+ dari
CH3COOH yang terikat pada gugus negatif pada protein. Ketika ion H+ dari asam asetat masuk ke
dalam larutan, maka akan mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban muatan dari molekul
protein. Perubahan pengkutuban ini menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein seperti
struktur tersier dan struktur kuartener protein. Rusaknya konformasi alamiah protein menyebabkan
terganggunya stabilitas pada larutan protein, sehingga larutan protein mengalami koagulasi. Sebagian
besar molekul asam amino terdapat dalam bentuk ion dan hanya ada sedikit yang terdapat dalam
bentuk kation dan anion.( Raymond, 2008)8.
Pada percobaan ini, dilakukan tiga uji terhadap larutan protein. Pada uji yang pertama, larutan
protein ditambahkan dengan larutan HCl. Penambahan larutan HCl ini menyebabkan larutan protein
mengendap. Endapan tersebut disebabkan karena ditambahkan larutan HCl, sehingga pH larutan
protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada pada titik
minimumnya, sehingga dengan penambahan asam kuat membuat larutan protein semakin cepat
mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang. Ketika ditambahkan dengan etanol,
12
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
larutan protein semakin banyak yang mengendap. Hal ini terjadi karena gugus –OH dari etanol lebih
mudah terhidrasi daripada molekul protein, sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Hal ini
disebabkan karena asam kuat dapat mengacaukan jembatan garam. Pada uji yang kedua ditambahkan
larutan NaOH ke dalam larutan protein. Penambahan NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan
pH larutan di atas pH isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap
bening. Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi karena molekul-
molekul protein yang kelarutanya telah meningkat akibat penambahan basa tidak kalah bersaing
dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein tidak mengendap dan
larutan tetap bening. Pada uji yang ketiga, larutan protein ditambahkan dengan buffer asetat.
Penambahan buffer asetat ini menyebabkan protein mengendap. Hal ini dikarenakan kondisi larutan
berada di bawah pH isoelektrik, hal ini disebabkan karena pH buffer asetat yang sedikit asam. Pada
kondisi ini kelarutan protein berada pada titik minimum, sehingga protein akan mengendap. Dengan
penambahan alkohol menyebabkan protein semakin banyak yang mengendap. Ini disebabkan karena
molekul protein kalah bersaing dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul
protein akan mengendap. Menurut Rismaka (2009)9, yang menyatakan bahwa protein akan
terdenaturasi apabila berada di sekitar pH isoelektiknya.
Denaturasi protein adalah suatu perubahan struktur protein yang menyimpang dari struktur
aslinya. Struktur protein yang telah berubah dapat dikembalikan ke strukturnya semula yaitu dengan
cara mengubah kelarutannya. Denaturasi dapat disebabkan karena perubahan suhu dan asam yang
tidak terlalu eksterm. Pada pengujian ini dilakukan pengujian terhadap sifat alami protein. Pada
percobaan ini dibuat tiga larutan protein, dimana pada masing-masing larutan protein tersebut
ditambahkan dengan senyawa yang berbeda. Pada larutan protein yang pertama ditambahkan dengan
larutan HCl 0,1 M, kemudian dipanaskan. Setelah dingin ditambahkan buffer asetet ph 4.7 dan tidak
terjadi perubahan pada larutan protein. Hal ini terjadi karena penambahan HCl yang bersifat sebagai
asam kuat menyebabkan pH larutan protein menjadi sangat asam. Pada larutan kedua ditambahkan
dengan NaOH 0,1 M lalu dipanaskan. Penambahan larutan NaOH ini tidak menyebabkan perubahan
pada larutan protein. Hal ini disebabkan karena larutan NaOH bersifat sebagai basa kuat, sehingga
terjadi perubahan pH yang sangat ekstrem pada larutan protein sehingga berubah menjadi basa. Pada
larutan ketiga larutan protein ditambahkan dengan buffer asetat kemudian dipanaskan. Penambahan
buffer asetat dan pemanasan ini menyebabkan timbulnya endapan putih. Endapan putih yang
terbentuk mengindikasikan terjadinya denaturasi protein. Denaturasi ini disebabkan karena buffer
asetat sangat kuat mempertahankan pHnya pada pH 4.7 sehingga dapat merusak keseimbangan ion ke
kondisi asam di bawah titik isoelektrik. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi adalah
perubahan konfigurasi protein a-heliks menjadi memanjang. Hal ini disebabkan karena rusaknya
ikatan hidrogen dan ikatan nonpolar yang terjadi pada struktur berlipat dari protein.(Debrina
Frederica,2012)10
KESIMPULAN
Kesimpulan dari preaktikum kali ini adalah protein merupakan salah satu unsur terpenting
penyusun makhluk hidup. Protein juga merupakan makromolekul karena terdiri dari satu atau lebih
polimer. Protein juga bersumber dari tumbuhan dan hewan, seperti kacang-kacangan (tempe,tahu,dll),
13
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
seperti telur, susu, daging, unggas, dan ikan. Untuk mengidentifikasi protein berdasarkan sifat
kimianya dilakukan dengan beberapa percobaan yaitu pengendapan oleh logam, pengendapan oleh
garam, uji koagulasi, pengendapan oleh alkohol dan denaturasi. Denaturasi merupakan proses
berubahnya struktur protein dari struktur yang aslinya.
DAFTAR PUSTAKA
1
Hermanto, S., Sumarlin L. O., Fatimah W. 2013. Diverentiation of Bovine and Porcine Gelatine
Based on Spectroscopic and Electrophoretic Analysis. Journal Food Pharmaceutical Sciences. 68-73.
2
Patong,A.R.,Dkk 2012.Biokimia Dasar Lembah harapan, proses Makassar
3
Katili,A.S.,2009.Struktur dan Fungsi protein kalogen. Jurnal F Develomental Biologi.2(5),19-29.
4
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gzi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
5 Almatsier, S,2005. Prinsip Dasar llmu Gizi, Pt Gramedia,Jakarta.
6 Khoiriyah, R. 2012. Pengaruh Penggunaan Lingkungan Sekitar Sekolah Sebagai Sumber Belajar
Skripsi).Universitas Lampung. Bandar Lampung.
7Budiman, A.K, 2009. Protein dan Asam Amino. Universitas Sumatra Utara. Sumatra.
8 Chang, Raymond. 2005. Kimia Dasar. Edisi kelima. Jakarta: Erlangga.
9 Rismaka. 2009. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino. Makassar
10 Debrina Frederica,2012. Biokimia protein
14

Jurnal Uji Reaksi Protein

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Jurnal Uji Reaksi Protein

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UJI REAKSI PROTEIN

Wordcounts : 278 words

Jumlah kata : 250 kata

Tabel 1 Pengendapan oleh Logam

No Sampel Hasil Gambar

1 Albumin + pb-asetat 5 % Memiliki endapan

Albumin + AgNO3 Memiliki endapan

2 Gelatin + pb-asetat 5 % Tidak memiliki endapan

Gelatin + AgNO3 Tidak memiliki endapan

3 Pepton + pb-asetat 5 % Memiliki endapan

Pepton + AgNO3 Memiliki endapan

4 Susu + pb-asetat 5 % Memiliki endapan

Susu + AgNO3 Memiliki endapan

Tabel 2 Pengendapan oleh Garam

No Sampel Hasil Warna endapan Gambar

1 Pepton + (NH4)2SO4 Tidak ada endapan -

2 Albumin + (NH4)2SO4 Tidak ada endapan -

3 Gelatin + (NH4)2SO4 Tidak ada endapan -

4 Susu + (NH4)2SO4 Ada endapan Putih

Tabel 3 Uji Koagulasi

No Sampel Hasil Gambar

1 Albumin + 2 tetes asam asetat Tidak ada endapan

2 Gelatin + 2 tetes asam asetat Tidak ada endapan

3 Pepton + 2 tetes asam asetat Tidak ada endapan

4 Susu + 2 tetes asam asetat Tidak ada endapan

Tabel 4 Pengendapan oleh Alkohol

No Sampel Hasil Gambar

1 Albumin +HCl 0.1 M + Etanol Larut

Albumin + NaOH + Etanol Larut

Albumin + B.asetat + Etanol Tidak larut

2 Pepton + HCl 0.1 M + Etanol Tidak larut

Pepton + NaOH + Etanol Tidak larut

Pepton + B.asetat + Etanol Tidak larut

3 Gelatin + HCl 0.1 M + Etanol Tidak larut

Gelatin + NaOH + Etanol Tidak larut

Gelatin + B.asetat + Etanol Tidak larut

4 Susu + HCl 0.1 M + Etanol Tidak larut

Susu + NaOH + Etanol Larut

Susu + B.asetat + Etanol Tidak larut

Tabel 5 Denaturasi Protein

No Sampel Hasil Gambar

1 Albumin + HCl 0,1 M + buffer asetet Larut

Albumin + NaOH 0,1 M + buffer asetet Larut

Albumin + buffer asetat ph 4.7 Larut

2 Gelatin + HCl 0,1 M + buffer asetet Larut

Gelatin + NaOH 0,1 M + buffer asetet Larut

Gelatin+ buffer asetat ph 4.7 Larut

3 Pepton + HCl 0,1 M + buffer asetet Tidak larut

Pepton + NaOH 0,1 M + buffer asetet Tidak larut

Pepton+ buffer asetat ph 4.7 Larut

4 Susu + HCl 0,1 M + buffer asetat Tidak larut

Susu + NaOH 0,1 M + buffer asetet Tidak larut

Susu + buffer asetat ph 4.7 Tidak larut

5 Almatsier, S,2005. Prinsip Dasar llmu Gizi, Pt Gramedia,Jakarta.

8 Chang, Raymond. 2005. Kimia Dasar. Edisi kelima. Jakarta: Erlangga.

9 Rismaka. 2009. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino. Makassar

10 Debrina Frederica,2012. Biokimia protein

You might also like