UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
UJI ASAM AMINO

Jeannete Claudia Wulandari[1], Florentina Fery D. S.[2], Devin Geovani[3], Joko[4]

1,2,3,4,
Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana

472018041@student.uksw.edu

ABSTRACT
Humans need food to grow and develop so that they can live. Foods eaten by humans contain
nutrients, these nutrients have several forms, namely, carbohydrates, proteins, fats, minerals, and
vitamins. This practice discusses the amino acid test. Humans can find amino acids in proteins
because, the basic unit making up proteins is these amino acids. Amino acids have different chemical
properties depending on the chain of carbon atoms. In this lab also, the tests conducted to identify an
amino acid in the solution are by ninhydrin test, sulfur test, xanthoproteat test, and biuret test. In
general, the protein test in general is only a biuret test, because it only wants to prove that the tested
food contains protein. But this practicum is more effective in knowing the content of amino acids
which are constituents of proteins. The purpose underlying this practice is so that the practitioner can
identify the types of amino acids based on their chemical properties. The method used is to mix the
test material with the test solution that has been determined in each test carried out. The conclusions
obtained from this practicum are that the practitioner can identify the types of amino acids based on
their chemical properties and some reasons why there is a protein solution that does not change when
tested on certain tests.
Keyword: protein, amino acid, protein solution
ABSTRAK
Manusia membutuhkan makanan agar dapat tumbuh dan berkembang sehingga dapat
melangsungkan hidupnya. Makanan yang dimakan oleh manusia mengandung nutrisi, nutrisi tersebut
ada beberapa rupa yaitu, karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin. Praktikum ini membahas
tentang uji asam amino. Manusia dapat menemukan asam amino pada protein karena, unit dasar
penyusun protein adalah asam amino tersebut. Asam amino memiliki sifat kimia yang berbeda – beda
tergantung pada rantai atom karbonnya. Pada praktikum ini juga, uji yang di lakukan untuk
mengidentifikasi suatu asam amino yang berada dalam larutan adalah dengan cara uji ninhidrin, uji
belerang, uji xanthoproteat, dan uji biuret. Pada uji protein biasa secara umum yang dilakukan hanya
uji biuret saja, karena hanya ingin membuktikan pada bahan makanan yang diuji mengandung protein.
Tetapi pada praktikum ini lebih menjurus untuk mengetahui kandungan asam amino yang menjadi zat
penyusun protein. Tujuan yang mendasari praktikum ini adalah agar praktikan dapat mengidentifikasi
jenis – jenis asam amino berdasarkan sifat kimianya. Metode yang dilakukan adalah dengan
mencampurkan bahan uji dengan larutan uji yang telah ditentukan dalam setiap uji yang dilakukan.
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah praktikan dapat mengidentifikasi jenis – jenis
asam amino berdasarkan sifat kimianya serta beberapa alas an mengapa ada larutan protein yang tidak
berubah saat diuji pada uji tertentu.
Kata Kunci: Protein, asam amino, larutan protein

PENDAHULUAN
Faktanya, manusia hidup memerlukan nutrisi yang berbeda – beda, mulai dari karbohidrat
yang di olah tubuh menjadi glukosa, protein yang diurai menjadi asam amino, serta lemak yang

1
diubah menjadi glikolipida. Semua nutrisi tersebut dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah seimbang,
termasuk mineral dan vitamin yang membantu proses metabolisme tubuh supaya menjadi lebih
sempurna. Pada praktikum ini akan membahas asam amino yang menjadi unit dsar penyusun dari
protein. Asam amino sendiri, dapat diproduksi oleh tubuh untuk keperluan metabolisme serta
ditemukan pada semua makanan yang mengandung protein[1].
Asam amino adalah senyawa organic yang mengandung gugus amino (NH 2), sebuah gugus
asam karboksilat (COOH), dan salah satu gugus lainnya, terutama dari 20 senyawa yang memiliki
rumus dasar NH2CHRCOOH, dan dihubungkan bersama oleh ikatan peptide untuk membentuk
protein. Jenis asam amino ada lebih dari 300 jenis yang dapat ditemukan di alam, tetapi hanya 20
jenis asam amino yang menyusun protein. Manusia hanya bisa mensintesis 10 dari 20 jenis asam
amino tersebut sehingga membutuhkan tambahan nutrisi yang mengandung asam amino dari sumber
makanannya. Sel dapat memproduksi protein dengan susunan dan fungsi yang berbeda menggunakan
kombinasi dari 20 jenis asam amino[2]. Asam amino sering disebut blok bangunan kehidupan. Semua
proses kehidupan tergantung pada protein yang berperan penting dalam tubuh sebagai struktur,
pengirim pesan, enzim, dan hormon. Struktur dari asam amino sendiri adalah:

Gambar 1. Struktur asam amino

Sumber: Winarno, 2004
Berdasarkan pada sifat kimiawi yang dimiliki, asam amino dikelompokkan ke dalam:
a. Asam amino dengan rantai karbon terbuka
b. Asam amino yang bersifat basa
c. Asam amino yang bersifat asam
d. Asam amino dengan rantai karbon tertutup
e. Asam amino yang memiliki aroma
f. Asam amino yang mengandung ion sulfur
Asam amino diklasifikasikan sebagai esensial (indispensable) dan non-esensial (dispensable).
Asam amino esensial tidak dapat dibuat oleh tubuh tetapi sangat penting untuk metabolisme protein.
Asam amino ini harus diperoleh dari makanan. Asam amino non esensial yang diperlukan untuk
fungsi sel normal dan dapat disintesis dari asam amino lain dalam tubuh. setelah asam amino yang
tepat diperoleh, mereka bergabung untuk memberikan protein jaringan sehingga tubuh dapat
menggunakannya[4].

METODE
Praktikan melaksanakan praktikum ini pada hari Kamis, 14 Februari 2019 pukul 15.00 –
17.00 WIB di Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen
Satya Wacana.
Praktikum ini menggunakan beberapa peralatan yaitu, tabung reaksi, rak tabung reaksi,
pemanas air, pipet volum, pipet tetes, beker gelas, dan gelas kimia serta menggunakan bahan yaitu,

2
albumin 0,02% dan 2%, gelatin 0,02% dan 2%, pepton 0,02% dan 2%, larutan ninhydrin, Pb-asetat,
NaOH 10% dan 30%, dan CuSO4 0,01%.
Uji pertama yang dilakukan adalah uji ninhidrin. Memasukan larutan protein yang telah
disediakan ke dalam tabung reaksi sebanyak 2 mL. Setelah itu, menambahkan 0,5 mL larutan
ninhidrin 0,1% ke dalam larutan yang telah disiapkan. Memanaskan larutan yang telah dicampur
dalam air mendidih selama 10 menit, praktikan memperhatikan warna larutan yang terjadi lalu
mencatatnya.
Uji kedua adalah uji belerang. Praktikan menyiapkan larutan protein yang telah disediakan,
lalu memasukannya sebanyak 2 mL ke dalam masing – masing tabung reaksi. Lalu menambahkan
NaOH 10% sebanyak 5 mL serta selanjutnya memanaskan larutan tersebut selama beberapa menit
dalam air mendidih. Setelah itu, praktikan menambahkan 2 tetes Pb-asetat 5%, lalu melanjutkan
pemanasan selama beberapa menit lagi. Praktikan mengamati perubahan warna yang terjadi dan
mencatatnya.
Uji ketiga adalah uji xanthoproteate. Praktikan menyiapkan lagi larutan protein sebanyak 2
mL ke dalam tabung reaksi, lalu menambahkan 1 mL HNO 3 pekat. Mencampurkannnya dengan
perlahan dan memanaskannya dengan hati – hati. Praktikan memperhatikan timbulnya warna kuning
tua. Mendinginkan tabung yang telah di panaskan, lalu menambahkan kembali tetes demi tetes larutan
NaOH pekat sampai larutan menjadi basa. Praktikan mengamati dan mencatat hasil yang terjadi.
Uji terakhir adalah uji biuret. Praktikan menyiapkan larutan protein sebanyak 3 mL pada
setiap tabung reaksi. Menambahkan 1 mL NaOH 10% ke dalam setiap larutan protein yang
disediakan. Lalu menambahkan 1 tetes larutan CuSO4 0,1%, setelah itu praktikan mengkocok dengan
perlahan serta mengamati warna yang timbul dan mencatatnya, jika belum terjadi perubahan,
praktikan menambahkan 1 atau 2 tetes CuSO4 lagi.

HASIL
Tabel 1. Uji Ninhidrin
No Larutan Hasil Warna Gambar

Bening  Ungu
1 Albumin 0,02% Berubah
pekat

Bening  Ungu
2 Gelatin 0,02% Berubah
kurang pekat

3
 Bening  Ungu
3 Pepton 0,02% Berubah
bening

4 Albumin 2% Berubah Bening  Ungu

5 Gelatin 2% Tidak berubah Bening  Bening

Kuning bening 
6 Pepton 2% Berubah
Ungu

Tabel 2. Uji Belerang

No Larutan Hasil Warna Gambar

4
1 Albumin 0,02% Tidak berubah Bening  Bening

2 Gelatin 0,02% Tidak berubah Bening  Bening

3 Pepton 0,02% Tidak berubah Bening  Bening

Kuning bening 
4 Albumin 2% Berubah Hitam kurang
pekat

5
 5 Gelatin 2% Tidak berubah Bening  Bening

6 Pepton 2% Tidak berubah Bening  Bening

Tabel 3. Uji Xanthoproteat

No Larutan Hasil Warna Gambar

Bening  Kuning
1 Albumin 0,02% Beubah
bening

6
2 Gelatin 0,02% Tidak berubah Bening  Bening

3 Pepton 0,02% Tidak berubah Bening  Bening

Kuning bening 
4 Albumin 2% Berubah
Orange

Bening  Kuning
5 Gelatin 2% Berubah
kurang pekat

7
 Kuning bening 
6 Pepton 2% Berubah
Orange

Tabel 4. Uji Biuret

No Larutan Hasil Warna Gambar

1 Albumin 0,02% Berubah Bening  Ungu

bening

Bening  Ungu
2 Gelatin 0,02% Berubha
bening

Bening  Ungu
3 Pepton 0,02% Berubah
bening

8
 Bening  Ungu
4 Albumin 2% Berubah
pekat

Bening  Ungu
5 Gelatin 2% Berubah
pekat

Bening  Ungu
6 Pepton 2% Berubah
kurang pekat

PEMBAHASAN
Setelah melaksanakan praktikum, ternyata ada beberapa larutan yang tidak berubah warnanya
saat diuji. Larutan tersebut adalah larutan albumin 0,02%, gelatin 0,02%, dan pepton 0,02% pada uji
belerang serta larutan gelatin 0,02% dan pepton 0,02% pada uji xanthoproteat. Hal ini dapat terjadi
karena protein yang dipecah atau diurai kurang sempurna, sehingga saat bereaksi tidak dapat di
identifikasi oleh larutan uji tersebut. serta ada beberapa faktor dari luar yaiut, tercampur dengan
larutan lain yang menjadikan larutan protein tidak dapat di identifikasi.

9
 Uji pertama adalah uji ninhidrin, ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi kuat yang
bereaksi dengan seluruh α asam amino. Dalam suasana asam yang lebih jelasnya pada pH 4 – 8
yang menghasilkan senyawa berwarna ungu. Zat yang bereaksi dengan ninhidrin adalah
protein dengan triketohydrindene hidrat. Semua asam amino atau peptide yang mengandung
asam amino bebas bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru
keunguan. Namun pada prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.
Prinsip reaksinya yaitu, ninhidrin merupakan oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi
oksidatif dari α asam amino yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya lebih
pendek 1 C dari asam amino asalnya. Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH 3
sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna biru atau ungu dengan absorpsi warna
maksimum pada panjang gelombang 570 nm. Reaksi ini bereaksi positif hampir dengan
semua jenis protein[5].

Gambar 2. Reaksi Uji Ninhidrin

Sumber: Bintang, 2010
Uji yang kedua adalah uji belerang. Ikatan disulfide merupakan jenis ikatan kovalen lain yang
dimiliki oleh peptida dan asam amino dalam protein [5]. Sistein merupakan asam amino yang
mengandung atom S pada molekulnya. Reaksi Pb-asetat dengan asam amino tersebut akan
membentuk endapan berwarna gelap yaitu, garam PbS. Penambahan NaOH dalam percobaan ini
adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubunfkan atom S dapat terputus
oleh Pb-asetat membentuk PbS, sedangkan Pb berfungsi sebagai donor Pb +[6].

S2+(aq) + Pb2+(aq)     PbS(s)

Gambar 3. Reaksi Uji Belerang
Sumber: Girindra, 1986
Uji xanthoproteat merupakan uji untuk menunjukan adanya inti benzene (cincin fenil) pada
suatu sampel protein. Dalam uji xanthoproteat, inti benzene akan ternitrasi oleh asam nitrat pekat
membentuk turunan nitrobenzene berwarna kuning tua. Pada suasana basa (ditambahkan larutan
basa), uji ini akan mengubah kompleks warna kuning tua pada sampel menjadi warna orange [7].

Gambar 4. Reaksi Uji Xanthoproteat

Sumber: Bintang, 2010

10
 Uji biuret, biuret adalah senyawa dengan 2 ikatan peptide yang ter bentuk pada pemanasan
dua molekul urea. Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada sampel
protein. Komposisi dari reagen ini adalah senyawa kompleks yang mengandung unsur karbon
(C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N) dan merupakan hasil reaksi antara dua
senyawa urea (CO(NH2)2). Dalam suasana basa (penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal
dari pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida
yang menyusun protein membentuk kompleks berwarna violet[8].

Gambar 5. Reaksi Uji Biuret

Sumber: Bintang, 2010
Protein mengandung karbon (50 – 55%), oksigen (22 – 26%), nitrogen (16%), hidrogen (6 –
8%), dan sulfur (0 – 2%), terkadang ada P, Fe, dan Cu sebagai senyawa kompleks dengan protein.
Protein bervariasi dalam komposisi kimiawinya, ukuran bentuk, sifat fisiknya, dan fungsi biologisnya.
Namun, bila terhidrolisis, semua protein menghasilkan 1 grup komponen organic yang sederhana
yang dinamai dengan asam amino. Dengan demikian, asam amino juga disebut sebagai dinding
pembangun dari protein. Terdapat berbagai asam amino di alam namun hanya 18 L-asam amino yang
umumnya dijumpai dalam kebanyakan protein. Kira – kira 75% asam amino digunakan untuk sintesis
protein. Asam amino dapat diperoleh dari protein yang kita makan atau dari hasil degradasi protein di
dalam tubuh manusia. Protein yang terdapat dalam makanan dicerna lambung dan usus menjadi asam
– asam amino yang diabsorpsi dan dibawa oleh darah ke hati. Protein dalam tubuh dibentuk dari asam
amino. Bila ada kelebihan asam ammino akan diubah menjadi asam ketoglutarat yang dapat masuk ek
dalam siklus asam sitrat. Protein mempunyai fungsi sebagai pembangun serta pemelihara sel dan
jaringan tubuh[4]. Asam amino juga memiliki karakteristik atau sifat, yaitu larut dalam air dan pelarut
polar, tidak larut dalam pelarut nonpolar, seperti benzene dan dietil eter, mempunyai titik lebur lebih
besar disbanding senyawa karboksilat dan amina, mempunyai momen dipol besar, bersifat elektrolit,
amfoter (dapat bersifat basa dan asam), dalam larutan dapat membentuk ion zwitter, mempunyai
kurva titrasi yang khas, dan mempunyai pH isoelektrik, yaitu pH pada saat asam amino tidak
bermuatan[7].
Fungsi pemanasan pada uji ninhidrin, belerang, dan xanthoproteat adalah untuk membuat
protein mengalami denaturasi atau kerusakan, sehingga diharapkan molekul protein yang terdisi dari
banyak polipeptida dapat terputus menjadi molekul – molekul penyusunnya yang lebih kecil, sehingga
dapat mempercepat reaksi yang terjadi[8].
Asam amino terbagi menjadi 2 jenis, yaitu asam amino esensial dan non-esensial. Asam
amino esensial asam amino yang tidak bisa dibentuk oleh tubuh manunsia dan harus didatangkan dari
asupan makanan. Asam amino esensial diperlukan untuk pertumbuhan tubuh, jika kekurangan
kelompok asam amino ini akan menderita busung lapar. Berbeda dengan lemak atau karbohidrat yang
bisa disimpan, tubuh manusia tidak dapat menyimpan asam amino. Sebenarnya ada beberapa jenis
asam amino esensial seperti arginin dapat dibuat oleh tubuh,, tetapi prosesnya sangat lambat dan

11
tidak mencukupi untuk seluruh kebutuhan. Selain itu, beberapa jenis asam amino juga berfungsi
saling melengkapi satu sama lain, contohnya metionin, metionin diperlukan untuk memproduksi
cysteine atau fenilalanin yang diperlukan untuk membentuk tirosin. Contoh asam amino esensial
adalah histidine, isoleusin, leusin. lisin, metionin, dan fenilalanin. Selanjutnya adalah asam amino
non-esensial adalah asam amino yang bisa dibentuk oleh tubuh manusia. Karena dapat dibentuk oleh
tubuh manusia, maka tidak perlu atau tidak harus memperoleh asupan dari makanan. Asam amino
non-esensial contohnya adalah prolin, serin, alanin, arginin, aspargin, asam aspartate, dan masih
banyak lagi[9].

KESIMPULAN
Setelah melaksanakan praktikum ini, praktikan dapat mengidentifikasi jenis – jenis asam
amino berdasarkan sifat kmianya. Praktikan juga mampu mengetahui reaksi – reaksi yang terjadi
antara larutan uji dan larutan protein yang diuji serta mengetahui unsur – unsur apa saja yang berada
dalam asam amino dan mengetahui sifat, struktur, dan fungsi dari asam amino bagi tubuh manusia.

DAFTAR PUSTAKA
1 Wirahardikusumah, Muhamad. 2010. Biokimia Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. ITB. Bandung.
2 Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
3 Alamatsier, Y. 2006. Prinsip Dasar Ilmu dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
4 Sulistiyati, MP, Dr. Ir. Titik Dwi. Suprayitno, MS, Prof. Dr. Ir. Eddy. 2017. Metabolisme Protein.
UB Press. Malang.
5 Harold, Hart. 2003. Organic Chemistry. Erlangga. Jakarta.
6 Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia. Jakarta.
7 Sastrohamidjojo, H. 2009. Kimia Organik, Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan Protein. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta.
8 Lehninger, Albert L. 1993. Dasar – Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.
9 Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit Edisi 2. EGC. Jakarta.

12