ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΛΙΚΟ

ΤΕ
ΕΧΝΗ
ΜΑ
ΑΓΕ
ΕΙΡ
ΡΙΚ
ΚΗΣ
Σ
1

2

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
Με τον ελληνικό όρο γαστρονομία χαρακτηρίζεται σήμερα διεθνώς η τέχνη και η επιστήμη
του απολαυστικού φαγητού με έμφαση στα εκλεκτά τρόφιμα και στις ιδιαίτερες
γαστριμαργικές εμπειρίες. Σύμφωνα με τον ορισμό που έδωσε ο διάσημος Γάλλος
γαστρονόμος του 18ου αιώνα Ζαν-Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν:
"Γαστρονομία είναι η γνώση και η κατανόηση όλων όσων

σχετίζονται με την διατροφή του ανθρώπου".
Και πραγματικά η γνώση αποτελεί μια από τις ρίζες της γαστρονομίας, τόσον όσον
αφορά το που και πότε παράγεται η καλύτερη ποιότητα ενός τροφίμου όσο και ως προς
την ένταξη του στο ιστορικό, εθνικό, πολιτιστικό, πολιτικό και οικονομικό του πλαίσιο. Η
ιστορία, η ανθρωπολογία, η κοινωνιολογία, η ψυχολογία, η φιλοσοφία, η χημεία, το
design, η ιατρική, η οικολογία και η γεωργία συνεπικουρούν στην ολοκληρωμένη
γαστρονομική γνώση.
Πατέρας της γαστρονομίας, του νόμου της κοιλιάς*, θεωρείται ο Συρακούσιος ποιητής και
φιλόσοφος Αρχέστρατος. Το έργο του «Ηδυπάθεια» (μέσα του 4ου αι. π.χ.), στο οποίο
αναφέρονται οι εκλεκτότερες τροφές της εποχής του, οι τόποι παραγωγής τους και οι
καλύτεροι τρόποι παρασκευής τους, έχει κορυφαία θέση μεταξύ των γαστρονομικών
κειμένων της αρχαιότητας. Όμως η ελληνική γαστρονομία έχει ιστορία πολύ παλαιότερη,
όπως υποδεικνύουν τα αρχαιολογικά ευρήματα.
Η ελληνική διατροφή έχει διαχρονικά στοιχεία, όπως τη χρήση τοπικών προϊόντων, τη

σοφή εκμετάλλευση μυρωδικών και βοτάνων, άφθονα δημητριακά, ψάρια και θαλασσινά
στις παραθαλάσσιες περιοχές, ζωικά προϊόντα, κυρίως από αιγοπρόβατα, στις
κτηνοτροφικές περιοχές και φυσικά το ελαιόλαδο, τον βασιλιά της ελληνικής κουζίνας,
στους τόπους που ευδοκιμεί η ελαιοκαλλιέργεια και το κρασί για την επίτευξη ευωχίας και
κοινωνικότητας.
Ωστόσο η ελληνική γαστρονομία υπήρξε περίπλοκη και διαρκώς εξελισσόμενη.
Στηρίχθηκε όχι μόνο σε εκλεκτά τοπικά τρόφιμα αλλά και σε εισαγόμενες λιχουδιές και σε
τροφές πολυτελείας. ∆ανείστηκε και δάνεισε. Πολύτιμη προίκα των αρχαίων λαών της
ανατολικής Μεσογείου αλλά και των κοινωνιών της χριστιανικής Ανατολής, αναπτύχθηκε
χάρη σε εύπορες ομάδες, σε ελληνιστικές και βυζαντινές αυλές, σε επιρροές, σε
πολιτισμικές και οικονομικές επαφές, σε κατακτήσεις.
3

ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΣΤΗΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
Τα καθήκοντα του προσωπικού μιας πλήρως οργανωμένης επαγγελματικής
κουζίνας αναλυτικά είναι:
❖ Αρχιμάγειρας (CHEF DE CUISINE):

Είναι ο υπεύθυνος για την ομαλή λειτουργία της κουζίνας.
Ουσιαστικά, εκτελεί περισσότερο επιτελικά καθήκοντα, όπως:
• Τηρεί τον προϋπολογισμό του κόστους των φαγητών και τον συγκρίνει με το
πραγματικό κόστος.
• Προβλέπει τη διατήρηση του κόστους σε σταθερό επίπεδο και επιλαμβάνεται των
αλλαγών, όταν το απαιτούν oι συνθήκες, όπως αλλαγή στις τιμές των προϊόντων,
αλλαγή προμηθευτών, κλπ.
• Προβλέπει την εξέλιξη της αγοράς και παίρνει αποφάσεις που αφορούν στην
ποιότητα των Φαγητών.
• Προσδιορίζει την πολιτική των προϊόντων που παράγει η επιχείρηση ενημερώνοντας
το προσωπικό για τα διάφορα πιάτα και συνδυασμούς φαγητών που παράγει.
• Εκπαιδεύει το προσωπικό στην παραγωγή νέων προϊόντων με βάση σχέδια που
οργανώνει ο ίδιος, αναλαμβάνει πρωτοβουλίες για της απολύσεις του προσωπικού,
τις αλλαγές στις θέσεις εργασίας, την απασχόληση και τους όρους εργασίας.
• Προγραμματίζει και έχει την ευθύνη αναδιάταξης του εξοπλισμού. Συνεργάζεται με τη
διεύθυνση για την ανανέωση ή απόσυρση του εξοπλισμού.
• Αν έχει ανάλογη εξουσιοδότηση, προσλαμβάνει ο Ίδιος προσωπικό και το εκπαιδεύει
πριν αναλάβει καθήκοντα
• Παίρνει τη θέση του υπεύθυνου και κατευθύνει το προσωπικό.
• Επικοινωνεί με το προσωπικό και επιβλέπει κάθε εργασία.
• Ενημερώνει τον προϊστάμενο του για τα αποτελέσματα των πωλήσεων και την εξέλιξη
των εργασιών και συνεργάζεται μαζί του.
• Γενικά, ο Αρχιμάγειρας επιδιώκει τη μείωση του κόστους παραγωγής, ελέγχει την
παραγωγή και την απόδοση του προσωπικού.
❖ Η συμβολή του Αρχιμάγειρα στη μείωση του κόστους:

• Είναι υπεύθυνος για τον έλεγχο της απόδοσης του εξοπλισμού.
• Συμμετέχει ενεργά στην επιλογή και την απογραφή του εξοπλισμού.
• Συμμετέχει στο σχεδιασμό των πλάνων της διαδικασίας παραγωγής. Μεριμνά για τη
σωστή συντήρηση των υλικών και μηχανημάτων.
• Ελέγχει τις παραγγελίες μηχανημάτων παραγωγής και γενικότερα του εξοπλισμού.
• Ελέγχει το μενού και κάνει τροποποιήσεις, αν αυτό επιβάλλεται, για τη μείωση του
κόστους και τη διατήρηση του σε σταθερά επίπεδα.
• Σε συνεργασία με τον υπεύθυνο του εστιατορίου ή άλλο υπεύθυνο, όπως FOOD &
BEVERAGE MANAGER, συντάσσει τα κυκλικά μενού και επιλαμβάνεται της
υλοποίησης των μενού.
4

❖ Η συμβολή του Αρχιμάγειρα στον έλεγχο της παραγωγής:
• Με τα πλάνα εργασίας που συντάσσει, συντελεί στην απλοποίηση των καθηκόντων
του προσωπικού.
• Αναλαμβάνει τη διευθέτηση του εξοπλισμού και του προσωπικού σύμφωνα με τα
προϊόντα που παράγονται.
• Μεριμνά για τη διπλή χρησιμοποίηση του εξοπλισμού.
• Είναι παρών την ώρα του σέρβις και σε όλα τα στάδια της παραγωγής.
• Αναλύει την υπερπαραγωγή και αξιοποιεί τα υπόλοιπα.
• Επιλαμβάνεται της ενοικίασης του εξοπλισμού, της προληπτικής συντήρησης και της
χρησιμοποίησης της ενέργειας.
Η συμμετοχή του Αρχιμάγειρα στον έλεγχο της εργασίας:

• Ελέγχει αν είναι παρόντες οι εργαζόμενοι.
• Καθορίζει κυκλικό σύστημα υπερωριών έχοντας γνώση και εκτίμηση του μέγιστο των
ικανοτήτων του κάθε εργαζόμενου στην παραγωγή.
• Εκτιμά την επίδοση του κάθε εργαζόμενου και φροντίζει για την ασφάλεια του.
• Μεριμνά για τις συνθήκες υγιεινής και ελέγχει τα σχετικά μέτρα.
• Επιβλέπει την εκπαίδευση του προσωπικού εντός της επιχείρησης.
Βοηθός Αρχιμάγειρας (SOUS CHEF):

Αντικαθιστά το CHEF, όταν απουσιάζει και επωμίζεται όλες τις ευθύνες του, κυρίως κατά
την απογευματινή βάρδια ή σύμφωνα με το πρόγραμμα που οργανώνει ο CHEF.
Σαλτσιέρης (SAUCIER):
Εργάζεται στη ζεστή κουζίνα, παρασκευάζει τις ζεστές σάλτσες, τα ζεστά πρώτα πιάτα
και τα ζεστά ορεκτικά. Επιμελείται της παρασκευής των κρεάτων, εκτός από τις
παρασκευές σχάρας, όπου υπεύθυνος είναι ο ROTTISEUR. Πολλές φορές αναλαμβάνει
και τα καθήκοντα του SOUS CHEF.
Μάγειρας Ζυμαρικών, Λαχανικών, Σούπας (ENTREMETIER):

Παρασκευάζει όλες τις σούπες, τα κονσομέ, τις γαρνιτούρες από χορταρικά, τα λαχανικά,
τις παρασκευές των πατατών εκτός από των τηγανητών (FRITE), τις παρασκευές αυγών,
ζυμαρικών, ζυμών και ρυζιού.
Ψήστης (ROTTISEUR):
Παρασκευάζει τα ψητά κρέατα (σούβλας, σχάρας), ψάρια φριτούρας και κυνήγια, μέχρι
και τις παρασκευές τηγανητών πατατών (FRITE).
Υπεύθυνος κρύας κουζίνας (GARDE MANGER):

Είναι υπεύθυνος για τον τεμαχισμό των κρεάτων και των ψαριών που θα
παρασκευαστούν από τη ζεστή κουζίνα. Ετοιμάζει τις διάφορες φάρσες (γεμίσεις)
κρεάτων, τα κρύα πιάτα, τις κρύες σάλτσες, ακόμα και τις σαλάτες - εκτός από τις
πράσινες. Είναι υπεύθυνος για τη διακόσμηση και τη συντήρηση των διακοσμήσεων των
εδεσμάτων του μπουφέ.
5

Ζαχαροπλάστης (PATISSIER):
Ασχολείται με την παρασκευή όλων των κρύων και ζεστών παρασκευών
ζαχαροπλαστικής, παγωτών και των ειδών ζαχαροπλαστικής για τα πρωινά
(BREAKFAST). Συνεργάζεται άμεσα με τη ζεστή και κρύα κουζίνα για την παρασκευή
διάφορων ζυμών, καθώς και με το Μπουφέ για την παρασκευή και τη διάθεση διάφορων
αρτοσκευασμάτων ζαχαροπλαστικής.
Σε μεγάλης δυναμικότητας επιχειρήσεις μπορεί να υπάρχει και επιπλέον προσωπικό που

ουσιαστικά αντικαθιστά άλλους εργαζόμενους ή καλύπτει ανάγκες της επιχείρησης σε
ώρες μη αιχμής, εφόσον η πολιτική της επιχείρησης είναι η κουζίνα να είναι ανοικτή
συνεχώς, όπως συμβαίνει στα εστιατόρια και στα ξενοδοχεία που λειτουργούν δίπλα σε
αεροδρόμια, σιδηροδρομικούς σταθμούς, κ.ά. Το προσωπικό αυτό χαρακτηρίζεται ως
εξής:
Τουρνάντ (TOURNAND):
Μάγειρας που αντικαθιστά τους απουσιάζοντες τμηματάρχες και μάγεψες στα ρεπό ή
στις άδειες.
Σεφ ντε Γκαρντ (CHEF DE GARDE):

Μάγειρας που καλύπτει τις ανάγκες της κουζίνας κατά τις ώρες διακοπής της εργασίας,
μετά το SERVICE, όταν έχει λήξει το ωράριο του προσωπικού της κουζίνας.
Ρεστορατέρ (RESTAURATEUR):
Μάγειρας που παρασκευάζει όλα τα φαγητά της ώρας που αναγράφονται στην κάρτα
ημέρας.
Μάγειρας προσωπικού (CUISINER DU PERSONNEL):

Είναι υπεύθυνος για την παρασκευή φαγητών του προσωπικού της επιχείρησης.
Εργάζεται στον ίδιο χώρο με τους άλλους ή, όταν πρόκειται για πολύ μεγάλη επιχείρηση,
σε ξεχωριστή κουζίνα.
Μάγειρας παρασκευών διαίτης (REGIMIER):

Συναντάται μόνο σε μεγάλες επιχειρήσεις και πολλές φορές αντικαθίσταται από άλλους
τμηματάρχες με αντίστοιχη εξειδίκευση. Παρασκευάζει όλα τα φαγητά διαίτης.
Ορντεβιέρ (HORS D' OEUVRIER):

Μάγειρας που ασχολείται με την παρασκευή ορεκτικών στο χώρο της κρύας κουζίνας και
εργάζεται υπό την εποπτεία του GARDE MANGER.
Μπουσέρ (BOUCHER):
Μάγειρας που ασχολείται με τον τεμαχισμό των κρεάτων στον ειδικό χώρο της κρύας
κουζίνας και χειρίζεται την πριονοκορδέλα για τον τεμαχισμό των κατεψυγμένων
κρεάτων. Στο τμήμα αυτό γίνεται και η προετοιμασία προϊόντων κρέατος για την
παρασκευή μπιφτεκιών, λουκάνικων, κλπ.
Πουασονιέρ (POISSONIER):
Μάγειρας που ασχολείται με την παρασκευή ψαριών. Εργάζεται στην κρύα κουζίνα.
6

Ποταζέρ (POTAGER):
Μάγειρας που ασχολείται με τις παρασκευές σούπας και κονσομέ. Εργάζεται στη ζεστή
κουζίνα υπό την επίβλεψη του ENTREMETIER.
Κουσινιέρ σελ (COUISINER SEUL):

Το όνομα αυτό συνηθίζεται στις μικρές επιχειρήσεις, όπου ο μάγειρας εργάζεται μόνος
του χωρίς βοηθό.
Απρέντι (APPRENTI):
Μαθητευόμενος μάγειρας, συνήθως ασκούμενος μαθητής ή σπουδαστής.
∆ιακρίνουμε τρία διαφορετικά είδη ομάδων:

• μικρή ομάδα κουζίνας: μέχρι 7 επαγγελματίες μαγείρους
• μεσαία ομάδα κουζίνας: το λιγότερο 8 επαγγελματίες μαγείρους
• μεγάλη ομάδα κουζίνας: τουλάχιστον 15 επαγγελματίες μαγείρους
Αρχιμάγειρας (CHEF)
Υπεύθυνος
Υπεύθυνος
Παρασκευαστής παραγωγής
Σαλτσιέρης, κρύας
εδεσμάτων, Ζαχαροπλάστης πρωινού
Ψήστης κουζίνας
εκτός κρέατος (PATISSIER) (CHEF DE
(SAUCIER) (GARDE
(ENTREMETIER) PETIT
MANGER)
DEJEUNER)
Στολή του μάγειρα

Η στολή του μάγειρα αποτελείται από τα παρακάτω μέρη:
• από έναν σκούφο λευκό

• από ένα λαιμοδέτη (μαντήλι του λαιμού)
• από μια ζακέτα (μπλούζα)
• από μια ποδιά λευκή
• από έναν παντελόνι μάγειρα
• από ένα τορσόν (μάκτρο, πετσέτα)

7

ΖΩΜΟΣ ΜΑΡΜΙΤΑΣ Η ΖΩΜΟΣ ΒΟ∆ΙΝΟΥ
Υλικά :
● 5 κιλά βοδινά κόκαλα κατά προτίμηση από τον μηρό

● 20L νερό
● 300γρ κρεμμύδι χοντροκομμένο
● 300γρ καρότα
● 300γρ πράσα (άσπρο μέρος)
● 1 κλαδί σέλινο
● 2 σκελίδες σκόρδο
● 100γρ Κοτσάνια μαϊντανό
● 2-3 κλαδιά θυμάρι
● 3 δαφνόφυλλα
● 10 κόκκους πιπέρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε τα κόκαλα σε κατσαρόλα με κρύο νερό, δίνουμε μια βράση (2-3 λεπτά,
blanschir), τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό(rafreshir). Ξαναβάζουμε τα
κόκαλα σε καθαρή μαρμίτα με κρύο νερό σε δυνατή φωτιά, βράζουμε δυνατά για 20
λεπτά, χαμηλώνουμε την φωτιά, προσθέτουμε τα λαχανικά (mirepoix) αφήνουμε τον
ζωμό να σιγοβράσει χωρίς καπάκι για 4-6 ώρες ξαφρίζοντας κατά διαστήματα. Όταν είναι
έτοιμος τον περνάμε από chinois, αφήνουμε να κρυώσει και συντηρούμε στο ψυγείο για
3-4 ημέρες.
Σημείωση:
Ο χρόνος βρασμού του ζωμού εξαρτάται από τα κόκαλα που χρησιμοποιούμε (βοδινά 6-8
ώρες), (κόκαλα μόσχου 5-6 ώρες). Μπορούμε να ενισχύσουμε τον ζωμό εάν μαζί με τα
κόκαλα προσθέσουμε και ορισμένα καθαρίδια κρέατος ή ένα κότσι. ∆εν βάζουμε καπάκι
για να μην θολώνει ο ζωμός. Χρησιμοποιείται ως βάση για την Παρασκευή σαλτσών ή
σούπας, παρασκευές από ρύζι, φάρσες κλπ.
8

FOND ΑΣΠΡΟ Η ΖΩΜΟΣ ΑΣΠΡΟΣ
Παρασκευάζεται όπως ο ζωμός μαρμίτας μόνο που αντί για βοδινά κόκαλα
χρησιμοποιούμε κόκαλα μόσχου. Μπορούμε να τον ενισχύσουμε με μερικές καρκάσες
πουλερικών.
FOND ΣΚΟΥΡΟ Α∆ΕΤΟ
Υλικά :
● 5 κιλά βοδινά κόκαλα κατά προτίμηση από τον μηρό

● 20L νερό
● 300γρ κρεμμύδι χοντροκομμένο
● 300γρ πράσα (άσπρο μέρος)
● 100γρ Κοτσάνια μαϊντανό
● 1 κρεμμύδι πικέ
● 100γρ ντοματοπολτό
Εκτέλεση:
Βάζουμε τα κόκαλα σε ένα ταψί ή σε μια μπρεζιέρα, τα περνάμε από δυνατό φούρνο και
τα χρωματίζουμε καλά μέχρι να πάρουν ένα σκούρο καστανό χρώμα (όχι μαύρο) χωρίς
να καούν για να μην πικρίζει ο ζωμός. Προσθέτουμε μέσα στην μπρεζιέρα την mirepoix,
ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαραθεί η
mirepoix. Προσθέτουμε τον ντοματοπολτό και τον τσιγαρίζουμε για 1-2 λεπτά.
Προσθέτουμε το νερό, δίνουμε μια δυνατή βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά και
σιγοβράζουμε για 5-6 ώρες. Προκύπτουν 10L ζωμός. Περνάμε από chinois, αφήνουμε να
κρυώσει, συντηρούμε στο ψυγείο για 5-6 μέρες. Χρησιμοποιείται για τις παρασκευές
ραγού, ως διάβρεξη σε παρασκευές braise (deglasaz) και για την Παρασκευή σκούρων
σαλτσών.

9

FOND ΣΚΟΥΡΟ ∆ΕΜΕΝΟ
Παρασκευάζεται όπως ακριβώς και το fond σκούρο άδετο, το οποίο αφού περνάμε από
chinois, το δένουμε με roux σκούρο (1.5 κιλό roux και 10L ζωμό) ή με bair manie ή με
corn flour. Περνάμε ξανά από chinois και το χρησιμοποιούμε για την Παρασκευή
σκούρων σαλτσών. Μπορούμε επίσης χρησιμοποιώντας fond σκούρο δεμένο, να
κάνουμε όλα τα παράγωγα και τις σάλτσες demi – glace.,
FOND ΚΥΝΗΓΙΟΥ
Υλικά :
• 2 κιλά κόκαλα μόσχου

• 2 κιλά κόκαλα και καρκάσες κυνηγιού
• 2 κιλά καθαρίδια κρέατος και κομμάτια κρέατος χαμηλής αξίας από κυνήγι (κότσια,
λαιμός, στήθος)
• 1 πλούσια mirepoix αποτελούμενη από 300γρ κρεμμύδι, 300γρ καρότο, 300γρ πράσο
(άσπρο μέρος), 3 σκελίδες σκόρδο, 300γρ μανιτάρια, 2 κλαδιά δενδρολίβανο, 2
κλαδιά θυμάρι, 1 κλαδί φασκόμηλο, 5-6 καρπούς κέδρου, 2 ξύλα κανέλας, 5 καρφιά
γαρύφαλλο, φλοίδα πορτοκαλιού από 1 πορτοκάλι, 3 δαφνόφυλλα, 10 κόκκους μαύρο
πιπέρι, 1 κιλό ώριμες ντομάτες, κοτσάνια από 1 ματσάκι μαϊντανό
• 1L κόκκινο ξηρό κρασί
• 15L νερό
• 10 κόκκους πιπέρι
• 10 σπυριά κέδρου
Εκτέλεση:
Παρασκευάζεται όπως και το fond σκούρο. Χρόνος βρασμού: 4-6 ώρες. Περνάμε από
chinois και το χρησιμοποιούμε άδετο ως διάβρεξη (για το ντεγκλασάζ ψητών κρεάτων,
παρασκευών braise και ραγού ή το δένουμε και χρησιμοποιείται ως βάση για την
Παρασκευή σαλτσών.
10

ΓΛΑΣΟ ΚΡΕΑΤΟΣ
Υλικά :
• 5L fond σκούρο άδετο
Εκτέλεση:
∆ίνουμε μια δυνατή βράση, ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να
σιγοβράσει και να ρεντουσάρει έως ότου μείνουν 2L. Ξαφρίζουμε τακτικά και
ανακατεύουμε καλά ιδιαίτερα όταν το fond έχει εξατμιστεί αρκετά διότι κινδυνεύουμε να
κολλήσει. Το αφήνουμε να κρυώσει, συντηρούμε στο ψυγείο για 15 έως 20 μέρες.
Χρησιμοποιείται για να ενισχύσουμε σκούρες σάλτσες ιδιαίτερα στο a la carte service ή
σαν βάση για την Παρασκευή σαλτσών αν το επαναφέρουμε στην αρχική του
συμπύκνωση (fond σκούρο).
ΖΩΜΟΣ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ
Υλικά :
• 5κιλά καρκάσες πουλερικών (όσο πιο φρέσκα γίνεται, αν είναι δυνατό, ημέρας)
• 2 κιλά πλατάρια και λαιμούς (abattis)
• 1 mirepoix αποτελούμενη από 200γρ καρότο, 200γρ πράσο το άσπρο μέρος, 300γρ
κρεμμύδι, 2 κλαδί σέλινο, 100γρ κοτσάνια μαϊντανό, 500γρ μανιτάρια champignon, 3
κλαδιά θυμάρι, 3-4 δαφνόφυλλα, 10 κόκκους πιπέρι
• 12L νερό
• 3-4 καρφιά γαρύφαλλο
Εκτέλεση:
Κάνουμε τις καρκάσες μαζί με τα abattis blancher, στραγγίζουμε, πλένουμε με άφθονο
κρύο νερό (rafreshir) τις καρκάσες, στραγγίζουμε, τις βάζουμε σε μια μαρμίτα,
προσθέτουμε το νερό, δίνουμε μια δυνατή βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά, αφήνουμε να
σιγοβράσει για μισή ώρα, ξαφρίζουμε, προσθέτουμε την mirepoix και σιγοβράζουμε
χωρίς καπάκι για 2 ώρες περίπου ξαφρίζοντας τακτικά αν χρειάζεται. Περνάμε τον ζωμό
από λεπτό chinois, ξαναδίνουμε μια βράση, αφήνουμε να κρυώσει και συντηρούμε στο
ψυγείο για 3-4 μέρες. Χρησιμοποιείται σαν βάση για την Παρασκευή σαλτσών – σουπών
(βελουτέ, κρέμες), παρασκευές ρυζιών, ζυμαρικών.

11

ΣΚΟΥΡΟ ΦΟΝ ΚΟΤΑΣ
Βάζουμε σε ένα ταψί τα κόκκαλα με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε στον φούρνο καλά μέχρι
να ροδίσουν. Παράλληλα σε μια κατσαρόλα βάζουμε την mirepoix όπως του λευκού φον
και την κάνουμε etive. Προσθέτουμε τα ψημένα κόκκαλα και (προσοχή να μην
μαυρίσουν) κρασί λευκό ή κόκκινο, ντοματοπολτό και ντεγκρεσάρουμε το ταψί στο οποίο
είχαμε τα κόκκαλα. Ακολουθούμε την τεχνική του χαμηλού βρασμού για 3-4 ώρες. Εάν
θέλουμε δένουμε στο τέλος με bair manie ή με corn flour η roux σκούρο.
Σημείωση:
Μπορούμε να ενισχύσουμε τον ζωμό προσθέτοντας ένα κοτόπουλο ή λίγο στήθος από
μοσχάρι γάλακτος.
ΖΩΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Υλικά :
● 1 κιλό κρεμμύδια
● 500γρ πράσο (άσπρο μέρος)
● 100γρ ρίζα σέλινο
● 300γρ μανιτάρια
● 1 πράσινη πιπεριά
● 1 ντομάτα αποφλοιωμένη, ξεσποριασμένη και στημένη
● 100γρ κοτσάνια μαϊντανό
● 3 κλαδιά θυμάρι
● 2-3 καρφιά γαρύφαλλο
● Ανάλογο αλάτι
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τα λαχανικά, τα κόβουμε σε ροδέλες ή λεπτές φέτες, τα βάζουμε σε
κατσαρόλα, προσθέτουμε 5L κρύο νερό, δίνουμε μια δυνατή βράση, ξαφρίζουμε και
αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου. Προκύπτουν 3L ζωμού. Περνάμε από
chinois. Ο ζωμός χρησιμοποιείται για την Παρασκευή σουπών, σαλτσών, παρασκευές
διαίτης ή παρασκευές λαχανικών. Μπορούμε να ενισχύσουμε τον ζωμό στη γεύση και το
άρωμα του εάν σοτάρουμε τα λαχανικά προηγουμένως με λίγη λιπαρά ουσία.
12

ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΩΝ Η FUMET ΨΑΡΙΟΥ
Υλικά :
• 3 κιλά ψαροκόκαλα οπωσδήποτε φρέσκα(κόκαλα, κεφάλια, ουρές από άσπρα ψάρια)

όπως μπακαλιάρος, γλώσσες, καλκάνι, σφυρίδα, συναγρίδα κλπ. Όχι βράγχια και
εντόσθια.
• 100γρ ελαιόλαδο ή βούτυρο
• 1 mirepoix αποτελούμενη από
• 200γρ κρεμμύδι
• 200γρ πράσο (άσπρο μέρος)
• 200γρ καρότο
• 100γρ κοτσάνια μαϊντανό
• 200γρ μανιτάρια
• 3 δαφνόφυλλα
• 15 σπυριά πιπέρι
• 2 κλαδιά θυμάρι
• 1 ολόκληρη σκελίδα σκόρδο
• 500ml λευκό κρασί
• Χυμό ενός λεμονιού
• 20γρ αλάτι χοντρό
Εκτέλεση:
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί, προσθέτουμε την mirepoix
να μαραθεί και στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψαροκόκαλα (τα οποία έχουμε πλύνει πολύ
καλά με κρύο νερό και έχουμε στραγγίξει) τα σοτάρουμε, σβήνουμε με το λευκό κρασί,
προσθέτουμε το νερό (κρύο) και αφήνουμε να σιγοβράσει για μισή ώρα περίπου.
Ξαφρίζουμε καλά, 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε τους κόκκους
πιπέρι, το χυμό λεμόνι. Περνάμε από chinois και χρησιμοποιούμε όσο πιο σύντομα
γίνεται. Συντηρείται στο ψυγείο το πολύ 1-2 ημέρες. Χρησιμοποιείται για παρασκευές
σουπών, σαλτσών, ριζότο, παέλια, μπουγιαμπέσα κλπ.

13

ΒΑΣΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΚΟΠΗΣ
H Κοπή των προϊόντων διατροφής σε ομοιόμορφες σχήματα και μεγέθη είναι σημαντική
για δύο λόγους:
1. ∆ιασφαλίζει το ομοιόμορφο μαγείρεμα.

2. Ενισχύει την εμφάνιση του προϊόντος.
ΟΙ ΑΚΟΛΟΥΘΟΙ ΟΡΟΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΟΥΝ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΤΟΜΗΣ

Chop: να κοπεί σε κομμάτια με ακανόνιστο σχήμα.
Concasser: να κοπούν χοντροκομμένα.
Mince: να κόψουν σε πολύ ωραία κομμάτια.
Emincer: να κοπεί σε πολύ λεπτές φέτες.
Shred: να κοπεί σε λεπτές λωρίδες, είτε με τη λεπίδα του μαντολίνου ή χειροκίνητα με
μαχαίρι του chef.
Βασικές κοπές και σχήματα

(α) Tourné: με 7 πλευρές, και επίπεδων άκρων (5 cm x 2 cm).
(β) Μεγάλα ζάρια ή καρέ: (Large dice) 2 cm x 2 cm x 2 cm.
(γ) Μεσαία ζάρια ή καρέ: (Medium dice)12 mm x 12 mm x 12 mm.
(δ) Μικρά ζάρια ή καρέ: (Small dice)6 χιλιοστά x 6 mm x 6 mm.
(ε) Brunoise: 3 mm x 3 mm x 3 mm.
(στ) Fine brunoise: 1,5 χιλιοστά x 1,5 mm x 1,5 χιλιοστά).
(ζ) Rondelle: στρογγυλές κοπές διαφόρων διαμέτρων ή πάχους.
(η) Paysanne: (12 χιλιοστά x 12 mm x 3 mm) στρογγυλά, τετράγωνα, ορθογώνια.
(θ) Batonnet: 6 χιλιοστά x 6 mm x 6 έως 7,5 cm.
(ι) Julienne: (ή allumette πατάτες): 3 mm x 3 mm x 6 cm.
(ια) Fine julienne: 1,5 mm x 1,5 mm x 5 cm.
(ιβ) Chiffonade: Ο όρος αυτός αναφέρεται στην κοπή φύλλων σε λεπτές λωρίδες.
Εφαρμόζεται συνήθως σε μαρούλι
(ιγ) Ζest: ξύσμα
(ιδ) Cartier: Φιλέτα εσπεριδοειδών

14

ΒΟΥΤΥΡΑ ΑΠΛΑ
Βούτυρο ονομάζουμε την λιπαρή ουσία που προέρχεται από το γάλα μετά την
επεξεργασία του και τον διαχωρισμό του περνούμε το πιο λιπαρό μέρος (κορυφή).
Περιέχει λιποσφαιρίδια, στερεό γαλάκτωμα, τυρόπηγμα και άλατα. Παστεριώνεται στους
80ο με 95ο βαθμούς. Τα πιο πολλά βούτυρα έχουν περιεκτικότητα 82% σε λιπαρά.
Συναντάμε διαφορά βούτυρα στην αρχική τους μορφή όπως: αγελαδινό (το πιο
εμπορικό), πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλινό. Ανήκουν στην κατηγορία λιπαρές ουσίες.
• Βούτυρο πομάντ: μαλακωμένο

• Βούτυρο φοντύ: λειωμένο
• Βούτυρο κλαριφιέ: διαυγές, λαμπικαρισμένο (Clarifie)
Το κλαριφιέ βούτυρο είναι βούτυρο στο οποίο έχουμε αφαιρέσει τα στερεά του γάλακτος
και έχει ως αποτέλεσμα να καίγεται σε υψηλότερη θερμοκρασία από το κανονικό (160ο).
• Βούτυρο νουαζέτ: ψημένο μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα φουντουκιού

• Βούτυρο νουάρ: βούτυρο νουαζέτ το αφήνουμε να ψηθεί περισσότερο και να γίνει
μαύρο, προσθέτουμε μερικές σταγόνες ξίδι
ΣΥΝΘΕΤΑ ΒΟΥΤΥΡΑ
Τα σύνθετα βούτυρα είναι βούτυρα στα οποία αφού μαλακώσουν, προστίθενται διάφορα
εύγευστα αρωματικά υλικά που ίσως να έχουν έντονο χρώμα. Όλα τα συστατικά
αναμειγνύονται για να προκύψει ένα νέο προϊόν. Ορισμένες προσμίξεις έχουν καθιερωθεί
ως παρασκευές και είναι γνωστές με τα παρακάτω ονόματα:
Μανιέ: βούτυρο δουλεμένο με αλεύρι, (αναλογία 75γρ.αλεύρι για 100γρ. βούτυρο
Μουστάρδας: 250γρ. βούτυρο πομάντ, 1,1/2 κ.σ. Γαλλική μουστάρδα
Μαιτρ ντ’ οτέλ: 250γρ. βούτυρο πομάντ με 1κ.σ. μαϊντανό ψιλ. 8γρ. αλάτι 1γρ. πιπέρι
άσπρο και χυμό λεμονιού ¼
Κολμπέρ: 200γρ. βούτυρο μαιτρ ντ’ οτέλ με 2 κ.σ. γλάσο κρέατος και 2 κ.γ. εστραγκόν
Αντσούγιας: 250γρ βούτυρο πομάντ και 100γρ. λιωμένο φιλέτο αντσούγιας, περνάμε το
μείγμα από εταμίν
Μπέρσυ: ρεντουξιόν 200χλ. λευκό κρασί με 1κ.σ εσαλότ ψιλ. αφήνουμε να ρεποζάρει και
προσθέτουμε 200γρ. βούτυρο πομάντ, 500γρ. μεδούλι ποσέ 1κ.σ. μαϊντανό ψιλ. 8γρ.
αλάτι, 1πρέζα πιπέρι και χυμό λεμονιού ½
Κάρυ: βούτυρο πομάντ ανακατεμένο με κάρυ
15

Πάπρικα: 250γρ. βούτυρο πομάντ με 4γρ. πάπρικα
Χαβιάρι: σε γουδί σπάζουμε το χαβιάρι προσθέτουμε το βούτυρο και περνάμε από

εταμίν
Σκόρδου: 200γρ. ζεματισμένες σκελίδες σκόρδου στραγγίζετε και τις λιώνετε προσθέτετε
250γρ βούτυρο πομάντ
Σαλιγκαριού – Εσκαργκό: 350γρ βούτυρο 35γρ. ψιλ. εσαλότ 1σκ. σκόρδο αλοιφή 25γρ.
ψιλ. μαϊντανό 12γρ. αλάτι και 2γρ. πιπέρι.
Αστακού: λιώνουμε την ψίχα, τα αυγά και το κρεμώδες μέρος από το κέλυφος του
κεφαλιού από αστακό ποσέ και προσθέτουμε βούτυρο σε ίση ποσότητα και περνάμε από
εταμίν
Γαρίδας - Κρεβέτ: όπως του αστακού
Εκρεβίς – καραβίδας: όπως του αστακού
Ξηρών καρπών: διπλάσια ποσότητα βουτύρου από αλεσμένους και καβουρντισμένους

ξηρούς καρπούς (Το βούτυρο με αμύγδαλα ταιριάζει με ψάρια, ενώ αυτό από φουντούκια
ή φιστίκια με πουλερικά και κρέατα). (Εάν προσθέσετε ζάχαρη ή καρυκεύματα, τα
βούτυρα αυτά γίνονται συνοδεία σε ζεστά φρούτα που έχουν ψηθεί).
ΕΙ∆Η ΡΟΥ (ROUX)
ΛΕΥΚΟ ΡΟΥ
3-5΄ (Χρησιμοποιείται για την παρασκευή λευκών σαλτσών και μπεσαμέλ.
ΞΑΝΘΟ ΡΟΥ
6-7΄ μέχρι να αποκτήσει ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. (Αποτελεί τη βάση για της βελουτέ
σάλτσες.
ΣΚΟΥΡΟ ΡΟΥ
8-12΄ περίπου μέχρι να πάρει καφετί χρώμα. (Αποτελεί τη βάση για την σάλτσα εσπανιόλ
ή και δέσιμο της demi-glace). Για την σούπα γκάμπο αφήνουμε στην φωτιά τουλάχιστον
15΄ μέχρι να αποκτήσει σκούρο καστανό χρώμα.
16

ΣΟΥΠΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ
ΣΟΥΠΑ ΦΑΣΟΛΑ∆Α
Υλικά:
• 500γρ φασόλια (μουλιασμένα σε νερό για 12 ώρες)

• 150γρ λευκό κρεμμύδι καρέ
• 150γρ καρότο καρέ
• 100γρ σέλινο κλωνάρια καρέ
• 50γρ ελαιόλαδο
• 50γρ ντομάτα κονκασέ
• 50γρ πελτέ ντομάτας
• 2 κιλά φον κότας η λαχανικών
• Αλάτι-πιπέρι
• Προαιρετικά κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης και ρίγανη
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και τα φασόλια και βράζουμε για 15-20 λεπτά.
Πετάμε το νερό και στραγγίζουμε. Παράλληλα σε μια κατσαρόλα για σούπα βάζουμε τα
κομμένα λαχανικά μας και τα κάνουμε ετιβέ (μαραίνουμε) προσθέτουμε τα φασόλια τον
ζωμό και βράζουμε για 1 ώρα περίπου. προσθέτουμε την ντομάτα και τον πελτέ και
συνεχίζουμε για άλλα 30 λεπτά περίπου. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε.
17

ΣΟΥΠΑ ΦΑΚΕΣ
Υλικά:
● 500γρ φακές ελληνικές

● 150γρ κρεμμύδια λευκά καρέ
● 150γρ καρότα καρέ
● 2 σκελίδες σκόρδο μπρινουάζ
● 50γρ ελαιόλαδο
● 20γρ ξύδι κόκκινο
● 3 φύλλα δάφνης
● 50γρ πελτέ ντομάτας
● 2 κιλά φον λευκό κότας η λαχανικών
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Βράζουμε σε κρύο νερό τις φακές για 10 -15 λεπτά και παράλληλα ετοιμάζουμε τα
λαχανικά μας. Πετάμε το πρώτο νερό και στραγγίζουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε
ελαιόλαδο και τα λαχανικά μας τα κάνουμε ετιβέ (μαραίνουμε) σε σιγανή φωτιά.
Προσθέτουμε τις φακές μαζί με το ζωμό και βράζουμε για μια ώρα περίπου σε σιγανή
φωτιά. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και βράζουμε για άλλη μισή ώρα,
αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από την φωτιά. Τελειώνουμε με το κόκκινο ξύδι.
18

ΣΟΥΠΑ ΡΕΒΙΘΙΑ
Υλικά :
● 500γρ ρεβίθια αποφλοιωμένα μουλιασμένα για 12 ώρες

● 150γρ κρεμμύδια λευκά καρέ
● 1 σκελίδα σκόρδο μπρινουάζ
● Χυμό από 2 λεμόνια
● 2 κιλά φον κότας λευκό
● 15γρ άνηθο φρέσκο
● 15γρ αλεύρι
● Αλάτι
● Πιπέρι
● προαιρετικά μπούκοβο - κόκκινο πιπέρι - κύμινο
Εκτέλεση:
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό τα ρεβίθια να βράσουν για 15-20 λεπτά και
πετάμε το πρώτο νερό και στραγγίζουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο τα
κρεμμύδια και το σκόρδο και τα μαραίνουμε. Προσθέτουμε τα ρεβιθιά και το φον και
βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 1 και μισή ώρα περίπου. Στο τέλος βάζουμε το χυμό
λεμόνι με το αλεύρι και κάνουμε ένα χυλό. Το προσθέτουμε στην σούπα μας και
μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Προσθέτουμε τον άνηθο αλάτι κι
πιπέρι και αποσύρουμε.
19

ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ (ΚΑΚΑΒΙΑ)
Υλικά :
● 1 κιλό βραστόψαρα (μπακαλιάρο, σκορπίνα, χελιδονόψαρο)

● 200γρ λευκό κρεμμύδι πειζαν
● 200γρ πατάτα πειζαν
● 150γρ καρότο πειζαν
● 150γρ ντομάτα τριμμένη στον ρεντε
● 100γρ σέλινο κλωνάρια
● 1,5 κιλά φον ψαριού
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και τα λαχανικά μας σε χαμηλή φωτιά για 4-5
λεπτά να γίνουν ετουβε. Προσθέτουμε το φον την ντομάτα και βράζουμε για 20-25 λεπτά
σε σιγανή φωτιά. Προσθέτουμε τα ψάρια και βράζουμε προσεκτικά χωρίς να
ανακατεύουμε για αλλά 10-12 λεπτά. Τελειώνουμε με το χυμό λεμονί αλάτι και πιπέρι.
20

ΣΟΥΠΑ ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ
Υλικά:
● 500γρ κιμά μοσχαρίσιο

● 80γρ ρύζι καρολίνα
● 150γρ κρεμμύδι λευκό
● 15γρ μαϊντανό
● 15γρ άνηθο
● χυμό από 1 λεμόνι
● 1 αυγό
Για την σάλτσα αυγολέμονο:
● 2-3 κροκούς αυγών

● χυμό από 2 λεμόνια
● 2 λίτρα λευκό φον κότας η βοδινού
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά του κιμά και λίγο νερό μαζί σε μια μπασίνα για 6 με 7 λεπτά.
Πλάθουμε σε μπαλάκια και τα τοποθετούμε σε γαστρονομ, πουδράρουμε με αλεύρι. σε
μια κατσαρόλα προσθέτουμε το φον να ζεσταθεί και ρίχνουμε μέσα τα γιουβαρλάκια,
μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για 30 με 35 λεπτά περίπου. Σε μια μπασίνα χτυπάμε
τους κροκούς των αυγών με το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε σιγά-σιγά ζωμό από την
σούπα μας και το δουλεύουμε γρήγορα με φουε, ρίχνουμε το μείγμα μας (αυγολέμονο)
και ανακατεύουμε απαλά κουνώντας από τα χερούλια της κατσαρόλας και αποσύρουμε
μετά από ένα λεπτό, τελειώνουμε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο.
21

ΣΟΥΠΑ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ
Υλικά:
● 1 κιλό συκωταριά αρνιού

● 200γρ εντεράκια αρνιού
● 1 ματσάκι φρέσκο κρεμμυδάκι
● 1/2 ματσάκι άνηθο
● 3 λίτρα ζωμό αρνιού
● 3 κροκούς αυγού
● 300γρ μαρούλια
● 80γρ ρύζι καρολίνα
● 150γρ κρεμμύδι λευκό μπρινουάζ
Εκτέλεση:
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα εντεράκια σε κρύο τρεχούμενο νερό, καθαρίζουμε την
συκωταριά και αφαιρούμε τους χόνδρους. Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό κάνουμε
μπλανσίρ (ζεμάτισμα) την συκωταριά μαζί με τα εντεράκια για 4 με 5 λεπτά, αποσύρουμε
και στραγγίζουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο το κρεμμύδι και την
συκωταριά και σοτάρουμε, προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 30
λεπτά, προσθέτουμε το ρύζι το μαρούλι και βράζουμε για αλλά 10 λεπτά, προσθέτουμε
τα μυρωδικά μας και βράζουμε για αλλά 5 λεπτά, τέλος κάνουμε σάλτσα αυγολέμονο
στην σούπα μας, αποσύρουμε από την φωτιά.
22

ΜΙΝΕΣΤΡΟΝΕ (∆ΙΕΘΝΗΣ ΙΤΑΛΙΚΗ)
Υλικά:
● 100γρ καρότο
● 100γρ σέλερυ η σέλινο στικ
● 200γρ κρεμμύδι
● 100γρ γογγύλια
● 150γρ πατάτα
● 200γρ ντομάτα κονκασέ
● 100γρ φασόλια κόκκινα (red kidney beans)
● 100γρ μακαρόνι κοφτό
● 100γρ κολοκυθάκια
● 100γρ πράσο
● 150γρ καπνιστό χοιρινό κότσι (ham hock)
● 2 κιλά φον λευκό κότας η λαχανικών
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά μας σε μεσαία καρέ και τα μαραίνουμε ελαφρώς
σε ελαιόλαδο. προσθέτουμε φον και ντομάτα και συνεχίζουμε. προσθέτουμε το χοιρινό σε
κομματάκια και συνεχίζουμε. στα τελευταία 10 λεπτά προσθέτουμε το ζυμαρικό και τα
φασόλια, διορθώνουμε σε αλάτι-πιπέρι και αποσύρουμε.
23

ΚΟΝΣΟΜΕ ΒΟ∆ΙΝΟ
Υλικά:
● 600γρ κιμά άπαχο

● 50γρ σέλερι
● 100γρ πράσα
● 100γρ ντομάτα
● 2-3 ασπράδια αυγών
● πιπέρι εκραζέ
● μαιντανούρες
● 200γρ κρασί κόκκινο
● 2.5 λίτρα φον άσπρο βοδινό (ζωμό μαρμίτας)
● 50γρ μανιτάρι λευκό
Εκτέλεση:
Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε όλα τα Υλικά μας και ζυμώνουμε για 2-3 λεπτά με την
προσθήκη λίγου κρύου νερού. αφήνουμε να ρεποζάρει για 1 ώρα σε δροσερό μέρος. σε
μια κατσαρόλα δίνουμε μια βράση τον ζωμό με το κρασί και με μια κίνηση ρίχνουμε μέσα
το μείγμα του κιμά ανακατεύουμε μια φορά και χαμηλώνουμε την φωτιά. δεν
ανακατεύουμε ξανά, αφήνουμε για 1 ½ ώρα με 2 ώρες να βράσει. αποσύρουμε και
περνάμε με προσοχή από τουλουπάνι για να μην θολώσει. Ξαναδίνουμε μια βράση και
επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία ώστε να ατυχούμε λαμπικάρισμα. (clarification)
Σημείωση:
Όλες οι σούπες που περιέχουν άμυλο ή ρου ή μπεν-μανιέ, κορν-φλάουρ κ.α. ως τρόπο
δεσίματος ονομάζονται βελουτέ. Οι υπόλοιπες που έχουν βάση τον πουρέ διαφόρων
λαχανικών και περιέχουν κρέμα γάλακτος και (ως συνήθως) βούτυρο ονομάζονται
κρέμες.
24

CRECY- ΣΟΥΠΑ ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΟΤΟΥ
Υλικά για 2-3 ομάδες:
● 1 κιλό καρότα καθαρισμένα (σκουραίνει η σούπα αλλιώς)

● 1,5 κιλό ζωμό κότας η λαχανικών
● 60γρ βούτυρο
● 50γρ ρύζι για σούπα (γλασέ, νυχάκι)
● 100γρ χυμό πορτοκάλι
● Αλάτι
● Πιπέρι λευκό
● Κρέμα γαλακτος80γρ
● Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε πιπέρι καγιέν,
● Σκόνη κάρυ, τζίντζερ, γογγύλια, παστινακι κ.α.
Εκτέλεση:
Όπως όλες οι κρέμες κόβουμε τα λαχανικά μας πείζαν και τα μαραίνουμε. Προσθέτουμε
φον και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Τελειώνουμε με βούτυρο-κρέμα γάλακτος τα οποία
είναι κρύα. Εάν δεν βάλουμε ρύζι μπορούμε να αντικαταστήσουμε με 150γρ πατάτα.
Σερβίρουμε ως ζεστό πρώτο πιάτο.
25

ΣΑΙΝ ΖΕΡΜΑΙΝ (ΚΡΕΜΑ ΑΡΑΚΑ)
● 1 κιλό αρακά
● 1,5 κιλό ζωμό κότας
● Αλάτι-πιπέρι
● 300γρ μαρούλι ίσιο
● 100γρ κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση:
Μαλακώνουμε όλα τα λαχανικά μας (ιδρώνουμε) προσθέτουμε ζωμό αρακά μαρούλι και
βράζουμε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά χτυπάμε με μπίμερ και τελειώνουμε με κρέμα
γάλακτος. Σερβίρετε ως πρώτο πιάτο.
26

ΑΝΤΑΛΟΥΖ (ΤΟΜΑΤΟΣΟΥΠΑ ΚΡΕΜΑ)
● 1 κιλό ντομάτες φρέσκιες κονκασέ

● 150γρ πιπεριές πράσινες και Φλωρίνης
● 50γρ σέλερυ στικ
● 1 σκελίδα σκόρδο
● 40γρ ντομάτα κονκασέ για γαρνί η πιπεριά ζουλιέν
● 2 κιλά φον λευκό η ζωμό κότας
● ελαιόλαδο 40γρ
CRÈME DY BURRY (ΚΡΕΜΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙ∆Ι)

● 1 κιλό κουνουπίδια χωρίς το κεντρικό κοτσάνι και φύλλα

● 150γρ πράσο το λευκό μέρος
● 3-4 κλωνάρια θυμάρι
● 1,5 κιλά φον κότας η λαχανικών
● 500γρ γάλα
● Αλάτι
● πιπέρι
Εκτέλεση :
Σε μια κατσαρόλα κάνουμε ετιβέ με το μισό βούτυρο όλα τα λαχανικά μας κομμένα
πειζαν. προσθέτουμε το ζωμό, γάλα, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά,
χτυπάμε την σούπα μας με ραβδομπλέντερ και προσθέτουμε κρύα την κρέμα γάλακτος
και κρύο το βούτυρο, αποσύρουμε και περνάμε από εταμίν εάν χρειάζεται, διορθώνουμε
από αλάτι και πιπέρι.
27

BUTTERNUT SQUASH (KΡΕΜΑ ΓΛΥΚΙΑΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ)
Υλικά
● 1 κιλό κολοκυθά καθαρισμένη, ξεσποριασμένη σε χοντρά καρέ

● 100 καρότο
● 2 κιλά φον κότας λευκό η λαχανικών
● αλάτι-πιπέρι
● προαιρετικά κάποιο αρωματικό όπως θυμάρι η αρμπαρόριζα
Εκτέλεση:
Ίδια διαδικασία τεχνικής με την βισισουαζ. Κόβουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά μας και
τα μαραίνουμε (ετιβέ) σε κατσαρόλα με το βούτυρο. Προσθέτουμε το φον και βράζουμε
μέχρι να μαλακώσουν. Χτυπάμε και περνάμε από εταμίν. Τελειώνουμε με κρύα κρέμα
γάλακτος και κρύο βούτυρο.
ΒΙΣΙΣΟΥΑΖ (VICHYSSOISE)
Υλικά
● 50γρ σέλερυ
● 350γρ κολοκυθάκι
● 2 λίτρα ζωμό κότας
● 60γρ βούτυρο για το τέλος και 60 για άχνισμα
● αλάτι- πιπέρι
● προαιρετικά κρουτόν ή μοσχολέμονο και ξύσμα
Εκτέλεση:
Κόβουμε πείζαν τα λαχανικά μας και τα καθαρίζουμε τα μαλακώνουμε ελαφρώς με το
βούτυρο και προσθέτουμε τον ζωμό. αφήνουμε να βράσει για 45 περίπου και χτυπάμε με
ραβδομπλέντερ, περνάμε από εταμίν και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος κρύα και το
βούτυρο κρύο σε κυβάκια. αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε.
28

FRENCH ONION SOUP (ΚΡΕΜΜΥ∆ΟΣΟΥΠΑ)
● 1 κιλό κρεμμύδι λευκό εμινσέ

● ελαιόλαδο 40γρ
● βούτυρο 100γρ
● 3-4 κλωνάρια θυμαρι
● 2-3 δαφνόφυλλα
● 2 κιλά ζωμό βοδινού σκούρο απέραστο
● Αλάτι
● Πιπέρι σπασμένο
● 150γρ gruyere (γαλλική γραβιέρα)
● 2-3 φέτες ψωμί για το τελείωμα κρουτόν
● λίγο σχοινόπρασο η λίγα μυρώνια (chervil)
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια μας εμινσέ. Ιδρώνουμε σε βούτυρο και ελαιόλαδο
τα κρεμμύδια πολύ προσεκτικά ώστε να φτάσουν να γίνουν σχεδόν σκούρα προσθέτουμε
φον σκούρο βοδινό αρωματικά και βράζουμε 45 λεπτά περίπου σε χαμηλή φωτιά
ψήνουμε τις φέτες ψωμιού στο φούρνο για λίγο μέχρι να ροδίσουν και μετά τις
γκραντινάρουμε με gruyere που έχουμε τρίψει στον ρεντε.
Σερβίρουμε την σούπα με το κρουτόν.
29

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΜΕΘΟ∆ΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Η κυριότερη μέθοδος επεξεργασίας των τροφίμων βασίζεται

στην επίδραση της θερμότητας
● Άμεση επίδραση και έμμεση επίδραση
Οι μέθοδοι παρασκευής χαρακτηρίζονται ανάλογα με τον τρόπο μεταφοράς της

θερμοκρασίας και τη διαδικασία που εφαρμόζεται
Αναλυτικότερα:
Όταν το υλικό μεταφοράς της θερμότητας είναι το νερό:
● Βρασμός (boiling – bouillir)

● Ζεμάτισμα (blanching – blanchir)
● Ποσέ (poaching – pocher)
● Στον ατμό (steaming – à la vapeur)
Όταν το υλικό μεταφοράς της θερμότητας είναι το λίπος:
● Τηγάνισμα (deep frying – friture)

● Ρηχό τηγάνισμα (shallow frying)
● Σοτέ (sautee)
Όταν το υλικό μεταφοράς της θερμότητας είναι ο αέρας:
● ψητά στο φούρνο (baking – cuire au four)

● ψητά στη σούβλα
Όταν η μεταφορά της θερμότητας γίνεται

Μέσω θερμαινόμενης επιφάνειας ή αντιστάσεις ηλεκτρικού:
● ψήσιμο στη σχάρα (grilling – griller)

● γκραντινάρισμα (gratin – au gratin) [κάτω από σαλαμάνδρα]
Όταν το υλικό μεταφοράς της θερμότητας είναι συνδυασμός δυο άλλων μεθόδων:
● Μπρεζε (braising – braiser)

● Ποελε (pot roasting – poêler)
● Ετυβε (etuver)
● Ραγού (ragouts)
30

Όταν η μεταφορά της θερμότητας γίνεται με την τριβή των μορίων του νερού:
❖ Μικροκύματα (microwave)

❖ Σοτέ
Είναι η τεχνική στην όποια τοποθετούμε το τρόφιμο σε σοτουαρ η τηγάνι σε υψηλή
θερμοκρασία για το μαγείρεμα η την επίτευξη του χρώματος και γεύσης όταν πρόκειται
για κρεατικό. Πρέπει να υπάρχει μια λιπαρή ουσία στο σκεύος που χρησιμοποιούμε επί
το πλείστον. Μπορουμε να παρασκευάσουμε με αυτήν την μέθοδο κρεατικά, πουλερικά,
λαχανικά, ψάρια. Ανήκει σε ξηρό τρόπο ψησίματος.
❖ Πουαλέ
Είναι ο τρόπος ψησίματος από κομμάτια κρέατος η ψαριού τα οποία μαγειρεύονται με
υγρό στοιχείο σε ταψί η τηγάνι έως την μέση η το 1/3 περίπου η σε κατσαρόλα και
συνήθως γίνεται για μεγάλα κομμάτια κρέατος όπως κοτόπουλο ολόκληρο,
γουρουνόπουλο, αρνί, κατσίκι, μεγάλα ψάρια.
❖ Μπρεζέ
Είναι ο τρόπος ψησίματος όταν το τρόφιμο μαγειρεύεται σε υγρό στοιχείο (ζωμό, σάλτσα,
νερό) και λιπαρή ουσία σκεπασμένο από υγρά. Ανήκει στην κατηγορία υγρού ψησίματος
και συνήθως αργού μαγειρέματος συνήθως με κόκκινα κρέατα που μπορούμε να τα
χουμε μαριναρισμένα και να χρησιμοποιήσουμε την μαρινάδα τους προαιρετικά.
❖ Ραγού
Είναι ο τρόπος ψησίματος που κάνουμε το κρέας μικρές μερίδες η λωρίδες η κιμά και το
σκεπάζουμε με βασικό συστατικό του τρόπου την ντομάτα και το φον σκούρο με
λαχανικά, κρασί κόκκινο και μπουκε γκαρνι με σκοπό να επιτύχουμε μια πηκτή σάλτσα
αφού μαγειρευτεί το τρόφιμο μας. Π.χ. μπολονεζ η μοσχαράκι ραγού μελιτζάνας.
❖ Φρικασέ
Παρασκευάζονται με λεύκη σάλτσα και είναι στην κατηγορία ραγού-κατσαρόλας στο
τελείωμα τους χρησιμοποιούμε αυγολέμονο με λίγο κορνφλάουρ προαιρετικά βασικό
συστατικό τους τα μαρούλια και το φρέσκο κρεμμυδάκι
❖ Μπλανκέτ
Είναι παρασκευές με λεύκη σάλτσα στην όποια προσθέτουμε λιεζόν όπως το φρικασέ με
την διάφορα ότι στα μπλανκετ χρησιμοποιούμε κρόκο και κρέμα γάλακτος και
πουδράρουμε το κρέας με αλεύρι στην αρχή. Πχ μοσχαράκι μπλανκετ η αρνί μπλανκετ με
λαχανικά. Βασικό συστατικό είναι και τα μανιτάρια
31

Βραστά
Είναι τα τρόφιμα που μαγειρεύουμε καλυμμένα με υγρό στοιχείο (νερό η ζωμό).
Μπορούμε να παρασκευάσουμε με αυτήν την μέθοδο λαχανικά, πουλερικά, κρέατα,
αυγά, ζυμαρικά. Ανήκει σε υγρό τρόπο ψησίματος
Στον ατμό
Είναι τα τρόφιμα τα όποια μαγειρεύονται χωρίς ζωμό και ψήνονται με τις δίκες τους
ουσίες απευθείας μέσω του ατμού. Μπορούμε να παρασκευάσουμε ψάρια-λαχανικά κ.α.
και αχνιστά είναι τα τρόφιμα τα όποια μαγειρεύονται μέσα στα δικά τους υγρά όπως τα
μύδια η σε ελαφρύ στρώμα ζωμού π.χ. λαυράκι αχνιστό σε φυμέ ψαριού η μπισκ
❖ Σχάρας
Αυτός ο τρόπος είναι πάλι η τοποθέτηση τροφίμου σε υψηλή θερμοκρασία με σκοπό το
απευθείας μαγείρεμα του. Ανήκει σε ξηρό τρόπο ψησίματος και μπορούμε να κάνουμε
πουλερικά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια κ.α.
❖ Τηγανιτά
Είναι ο τρόπος στον οποίο μαγειρεύουμε ένα τρόφιμο σε λιπαρή ουσία λαδί και το
κρατάμε εκεί έως τον βαθμό ψησίματος που επιθυμούμε. Υπάρχουν 2 κατηγορίες βαθύ
τηγάνισμα (deep-fry) στην όποια το τρόφιμο είναι σκεπασμένο εξ ολοκλήρου με λαδί ή
λιπαρή ουσία και το ρηχό τηγάνισμα(shallow-fry) στην όποια το τρόφιμο καλύπτεται έως
την μέση συνήθως. Υπάρχουν διάφορα στάδια ψησίματος σε τηγανιτά παρασκευάσματα.
❖ Γκρατινέ-γκρατίν
Είναι διάφορα παρασκευάσματα στα όποια κατά τον τελευταίο στάδιο της παρασκευής
αυτών τοποθετούνται σε πυρέξ η κατάλληλο σκεύος βουτυρωμένο και σκεπάζονται με
σάλτσα μορνευ η ο βεν μπλαν η ολλανδέζ και παράγωγα λευκών σαλτσών τυρί τριμμένο
η και φρυγανιά και τελειώνουν στην σαλαμάνδρα η σε δυνατά προθερμασμένο φούρνο
❖ Πανέ
Κάνουμε διαφορές παρασκευές συνήθως λεπτές φέτες κρέατος τις οποίες τις κάνουμε
τηγανιτές σοτέ ή φούρνου. Κλασσική παρασκευή είναι το πανέ α λα εγγλέζ που έχει
αλεύρι με την προσθήκη από αλάτι και πιπέρι, αυγό χτυπημένο και γαλέτα. Περνάμε το
κομμάτι που θέλουμε από το αλεύρι μετά το αυγό και μετά την γαλέτα. Εάν θέλουμε πιο
παχιά κρούστα ξαναπερνάμε από αυγό και γαλέτα. Βάζουμε στο ψυγείο και εκτελούμε
όπως παραπάνω.
Πανέ σεν λαζαρ είναι βούτυρο λιωμένο και ψίχα ψωμιού ή μπορούμε να κάνουμε
κανονικά την διαδικασία πανέ και μόλις ψηθεί να το περιχύσουμε λιωμένο βούτυρο,
λεμόνι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
32

ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΟΛΟΝΕΖ (RAGOUT)
Υλικά:
● 500γρ κιμά βοδινό η μόσχου

● 10γρ ρίγανη και θυμάρι και δάφνη 2 φύλλα
● 300γρ ντομάτα κονκασε
● 50γρ ντομάτα πελτέ
● 100γρ κόκκινο κρασί
ΣΑΛΤΣΑ NΑΠΟΛΙ
Υλικά:
● 1 κιλό ντομάτα κονκασε

● 2-3 σκελίδες σκόρδο
● 5-6 φύλλα φρέσκου βασιλικού
● 3-4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
● Αλάτι-πιπέρι-ζάχαρη
Εκτέλεση:
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τα λαχανικά μας τα οποία είναι χοντροκομμένα (πεϊζαν). Αφού
πάρουν χρώμα ελαφρώς ρίχνουμε την τάματα και αφήνουμε να βράσει για 30-45 λεπτα
έπειτα προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι-ζάχαρη και στα τελευταία 5 λεπτα προσθέτουμε τα
φρέσκα μυρωδικά και χτυπάμε με μπίμερ.
33

ΠΕΝΝΕΣ ΑΛΑ ΓΚΡΕΚΑ (ΡΙΓΚΑΤΟΝΙ, ΣΠΑΓΓΕΤΙ)
Υλικά:
● Ελαιόλαδο 30γρ
● Κρεμμύδι μπρινουάζ 100γρ
● Σκόρδο πάστα λίγο
● Ελιά ροδέλα η ολόκληρη χωρίς κουκούτσι 5-6 τεμ
● Ντομάτα κονκασε 100γρ
● Φρέσκια ρίγανη και μαϊντανό
● Φέτα σε κύβους 100γρ
● Λίγο κάπαρη σπυριά 4-5
● 50γρ βάση ντομάτας
BOLOGNESE AL FORNO
Βάση μπολονέζ- βάση Νάπολι. Σοτάρουμε μανιτάρι, πράσινη πιπεριά. Και μπέικον σε
ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τις βάσεις μας και τριμμένο κασέρι. Ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσει το τυρί.
ΠΑΣΤΑ ΑΜΑΤΡΙΤΣΙΑΝΑ
Υλικά:
● Βάση τάματα Νάπολι 150γρ

● Πανσέτα η μπέικον 100γρ
● Κόκκινο κρεμμύδι μπρινουάζ 80γρ
● Σκορδέλαιο 10γρ
● Πεπεροντσινο 3γρ
● ελιά 20γρ
● Παρμεζάνα 30γρ
● Μαϊντανό 3γρ
● Ζυμαρικό 220γρ
Εκτέλεση:
Σοτάρουμε με την εξής σειρά σε ζεστό τηγάνι μπέικον-κρεμμύδι-πεπεροντσινο-ελιά-
σκορδέλαιο και προσθέτουμε Νάπολι και το ζυμαρικό της αρεσκείας μας μαγειρεύουμε
μέχρι να δέσει.

34

ΠΑΣΤΑ ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ
Υλικά:
● Πανσέτα η μπέικον
● Κρόκο αυγού
● Παρμεζάνα
● Αλάτι πιπέρι
● Λίγο ζεστό νερό
● Σκορδέλαιο
● Προαιρετικά κρεμά γάλακτος
Εκτέλεση:
Σοτάρουμε την πάνσεπτα σε ζεστό τηγάνι. Ρίχνουμε μέσα το ζυμαρικό της αρεσκείας μας
φρεσκοβαμμένο. Ρίχνουμε έναν κροκό αυγού και ανακατεύουμε γρήγορα ώστε να μην
τηγανιστεί αλλά το αποτέλεσμα του να είναι μια ελαφρώς κίτρινη σάλτσα, μπορούμε για
πιο ασφαλή μέθοδο να προσθέσουμε λίγο μακαρονοζουμο η λίγο κρέμα γάλακτος ζωική.
Τελειώνουμε με παρμεζάνα.
ΠΑΣΤΑ ΠΡΙΜΑΒΕΡΑ
Υλικά:
● Μπρόκολο φλορέτες
● Κολοκυθάκι ζουλιέν
● Καρότο ζουλιεν
● Κρεμμύδι εμινσέ
● Σάλτσα Νάπολι (προαιρετικά)
● Βούτυρο-σκόρδο
Εκτέλεση:
Κόβουμε τα λαχανικά μας στα σχήματα της συνταγής και βάζουμε παράλληλα 2
κατσαρόλες μικρές να βράσουν με αλατόνερο. Βράζουμε ελαφρώς τις φλορετες
μπρόκολο για 3-4 λεπτά και αφού τις ρίξουμε στο νερό ξεκινάμε να σοτάρουμε σε δυνατή
φωτιά με βούτυρο και ελαιόλαδο τα λαχανικά μας προσθέτουμε τις φλορετες και
συνεχίζουμε για 1 λεπτό μετά προσθέτουμε την Νάπολι παράλληλα στην άλλη
κατσαρόλα έχουμε βράσει το ζυμαρικό της αρεσκείας μας και το στραγγίζουμε και το
ρίχνουμε στην σάλτσα μας μαγειρεύουμε μέχρι να δέσει.
35

AGLIO OLIO PEPERONCINO
Υλικά:
● Ελαιόλαδο
● Σκόρδο
● Πεπεροντσίνο
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Ζυμαρικό της αρεσκείας μας
● Μπορούμε να προσθέσουμε εάν θέλουμε και θαλάσσωνα. (π.χ. γαρίδες, μύδια)
ΠΟΥΤΑΝΕΣΚΑ
Υλικά:
● Βάση Νάπολι
● Σκορδέλαιο (ελαιόλαδο)
● Ελιές μαύρες
● Αντσούγια
● Κάπαρη
● Ρίγανη
● Μαϊντανό
● Μπούκοβο
● Αλάτι- πιπέρι
Εκτέλεση:
Ζυμαρικό της αρεσκείας μας και μπορούμε να αντικαταστήσουμε την Νάπολι με φρέσκια
ντομάτα τριμμένη στον ρεντε και λίγο πελτέ. Σε αυτήν την περίπτωση βάζουμε και λίγο
βασιλικό και θυμάρι.
36

ΠΑΣΤΑ POLLO Ε FUNGHI
Υλικά:
● 1 μερίδα ζυμαρικό ξερό

● 100γρ φιλέτο κοτόπουλο
● 40γρ λευκό κρασί
● 10γρ παρμεζάνα
● Λίγη πάστα σκόρδου
Εκτέλεση:
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και βούτυρο. Κόβουμε σε λωρίδες η καρέ το
κοτόπουλο και το σοτάρουμε, μετά προσθέτουμε το μανιτάρι σε τέταρτα, έκτα η όγδοα
αναλόγως το μέγεθος του. Μόλις γίνουν βάζουμε σκόρδο και σβήνουμε με κρασί.
Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε την κρέμα. Αφήνουμε να ζεσταθεί
και ρίχνουμε το ζυμαρικό μας. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο παρμεζάνα.
Τέλος σερβίρουμε με λίγες φλούδες παρμεζάνας.
37

ΛΙΝΓΚΟΥΙΝΙ ΜΕ ΣΟΛΩΜΟ
Υλικά:
● 200γρ λινγκουίνι βρασμένα

● 180γρ σολωμό
● 140γρ κρέμα γάλακτος ζωική
● 40γρ λευκό κρεμμύδι
● Άνηθο ψιλοκομμένο
● Χυμό από 1 λεμόνι
● 10γρ βότκα
● Αλάτι-πιπέρι εκραζε
Εκτέλεση:
Σοτάρουμε τον Σολωμό σε αντικολητικό τηγάνι αφού τον έχουμε κόψει σε χοντρά καρέ
ρίχνουμε το κρεμμύδι, το κολοκυθάκι και συνεχίζουμε. Σβήνουμε με βότκα και
προσθέτουμε κρέμα γάλακτος και χυμό λεμόνι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και
βάζουμε από το μπαιν-μαρί το ζυμαρικό μας που έχουμε ζεστάνει. ∆ένουμε και
προσθέτουμε άνηθο και σερβίρουμε με φλούδες παρμεζάνας.
38

ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ
Βρέχουμε τα φύλλα από τα λαζάνια σε νερό κρύο για λίγο να μουσκέψουν η τα αφήνουμε
ως έχουν. Παρασκευάζουμε ένα ραγού κιμά (μπολονεζ) και μια μπεσαμέλ ως εξής
Υλικά:
● 1L λίτρο γάλα
● 80γρ βούτυρο αγελαδινό
● 1 κροκό αυγού
● 80γρ τυρί σκληρό (γραβιέρα, κεφαλοτύρι, παρμεζάνα, πεκορινο)
● Λίγο μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση:
Σε ένα ταψί 22-24 εκ μια στρώση ζυμαρικό, μια κιμά ελαφρώς μπεσαμέλ
επαναλαμβάνουμε την διαδικασία 3 στρώσεις και στο τέλος βάζουμε την πιο πολύ
μπεσαμέλ ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C μέχρι να ροδίσει 20-25
λεπτά προαιρετικά μπορούμε να τρίψουμε και άλλο τυρί από πάνω στο τελείωμα.
ΛΑΖΑΝΙΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Υλικά:
● 1 πακέτο φύλλα λαζάνια (20 τμχ) ταψί 22-24 εκ

● 3 τμχ κολοκυθάκι
● 2 τμχ πιπεριά πράσινη κέρατο
● 2 τμχ πιπεριά κόκκινη Φλωρίνης
● 2 τμχ λεύκα κρεμμύδια
● 2 τμχ καρότα
● 4-5 τμχ σέλερυ στικ
● Σκόρδο πάστα
● Μοσχοκάρυδο-ρίγανη
● Φρέσκο μαϊντανό
● Μπεσαμέλ όπως παραπάνω

39

ΚΑΝΕΛΟΝΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ
Υλικά:
● Βάση ραγού 500γρ

● Παρμεζάνα 100γρ
● 20 κανελόνι
● Βάση Μπεσαμέλ ρευστή 500γρ
● Βάση Νάπολι 300γρ
Εκτέλεση:
Φτιάχνουμε τις βάσεις μας όπως τα προηγούμενα μαθήματα. Γεμίζουμε τα κανελόνι και
κάνουμε μια στρώση ντομάτα βάση με λίγο μπεσαμέλ και τοποθετούμε σε σειρά τα
γεμισμένα κανελόνι. Σκεπάζουμε με την υπόλοιπη ντομάτα και μπεσαμέλ και τρίβουμε
παρμεζάνα. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο
στους 180°C και ανοίγουμε στα τελευταία λεπτά για να ροδίσει.
40

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ
Υλικά:
● Χοντρό μακαρόνι για παστίτσιο

● 500γρ κιμά βοδινό
● 200γρ λευκό φον κότας
● 1-2 ξυλά κανέλας
● 1-2 γαρύφαλλα
● Μοσχοκάρυδο
● Ντομάτα κονκασε 300γρ
● Πελτέ ντομάτα 40γρ
● Μπεσαμέλ
Εκτέλεση:
Κάνουμε ένα ραγού ξεκινώντας με λίγο ελαιόλαδο και τον κιμά μέχρι να γίνει σπυρωτός
παράλληλα κάνουμε ετουβε τα λαχανικά μας και ενσωματώνουμε. Σβήνουμε με κόκκινο
κρασί και προσθέτουμε ντομάτα και λευκό φον μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά και
προσθέτουμε τα μπαχαρικά μας μετά πελτέ και αποσύρουμε μόλις μαγειρευτεί περίπου
40-45 λεπτά. ∆ιορθώνουμε σε αλάτι-πιπέρι και αφήνουμε να κρυώσει. Βράζουμε τα
μακαρόνια σε αλατισμένο νερό και κρυώνουμε. Σε ένα ταψί 24 εκ κάνουμε μια στρώση
καλή με το μακαρόνι μετά κιμά μετά μπεσαμέλ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο
μέχρι να ροδίσει.
41

ΚΑΝΕΛΟΝΙ Α ΛΑ ΤΟΣΚΑΝΑ
Υλικά:
● 20 τμχ κανελόνι
● 400γρ κοτόπουλο μπούτι η στήθος
● 100γρ συκωτάκι κοτόπουλο
● 2 αυγά κρόκους
● Κονιάκ 10γρ για σβήσιμο
● 350γρ βάση ντομάτας
Εκτέλεση:
Κάνουμε ένα ραγού με το συκωτάκι, το κοτόπουλο και τα λαχανικά μας όλα κομμένα.
Σβήνουμε με κονιάκ η κόκκινο κρασί και αφήνουμε την φάρσα να κρυώσει. Ρίχνουμε
μόλις κρυώσει τους κρόκους και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά. Γεμίζουμε τα
κανελόνι μας και στρώνουμε σε ταψί στο οποίο έχουμε βάλει την μισή βάση ντομάτας
κάτω και περιχύνουμε την υπόλοιπη από πάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο
για 25 -30 λεπτά σκεπασμένα και βλέπουμε εάν θέλει λίγο νερό.
Τελειώνουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
42

ΦΡΕΣΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ – ΖΥΜΗ ΝΟΥΙΓ
Υλικά:
● Βασική ζύμη νουίγ:

● 100γρ αλεύρι δυνατό τύπου 00
● 1 αυγό μέτριο
● 80γρ ή 90γρ αλεύρι δυνατό τύπου 00
● 20γρ ή 10γρ σιμιγδάλι αντίστοιχα
● 1 αυγό
● 100γρ αλεύρι δυνατό
● 1 κροκό αυγού
● 8-10γρ νερό
● 100γρ κίτρινο χωριάτικο αλεύρι
● 1 αυγό μέτριο
Σημείωση:
Μπορούμε επιπρόσθετα να βάλουμε στην ζύμη μας μελανί σουπιάς η σπανάκι πούρε η
παντζάρι υπολογίζοντας κάθε φόρα την αύξηση σε υγρού στοιχείου επί περίπου 2 φόρες
αλεύρι. Π.χ. 3γρ μελανί σουπιάς προσθέτουμε 6γρ αλεύρι. Προσπαθούμε να προκύψει
μια ζύμη σφιχτή, λεία, ομοιογενείς και όχι κολλώδης.
Στα παραπάνω μπορούμε να τα συνδυάσουμε με βασικές σάλτσες των μαθημάτων ξερά
ζυμαρικά, όπως επίσης θα υπάρχουν και τυριά και λαχανικά για φάρσες γεμιστών
ζυμαρικών (ραβιόλι, τορτελίνι).
43

ΡΑΒΙΟΛΙ ΜΕ ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΚΑΙ ΣΠΑΝΑΚΙ
Υλικά:
● 200γρ αλεύρι τύπου 00 η συνδυασμός παραπάνω

● 2 αυγά
● 4γρ αλάτι
● Λίγο νερό
● Για την γέμιση:
● 100γρ ανθότυρο
● 50γρ σπανάκι τσιγαρισμένο
● 5γρ φρέσκο κρεμμύδι
● Ή 3-4γρ φρέσκο θυμάρι
44

ΒΑΣΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ ΡΥΖΙΟΥ
Ρύζι μακρύκοκκο ή Καρολίνα: λευκός και μακρύς κόκκος και περιέχει λιγότερες ίνες
από το καφέ ρύζι. Γίνεται αρκετά σπυρωτό με το βράσιμο αλλά χυλωμένο χωρίς να
σπάει, αν γίνει πιλάφι. Πρέπει όμως να καταναλωθεί άμεσα καθώς συνεχίζει και
φουσκώνει και τελικά λασπώνει. Συνήθως χρησιμοποιείται για γιουβαρλάκια,
ντολμαδάκια, γεμιστά.
Ρύζι με κοντούς κόκκους ή γλασέ: λευκό χρώμα, χυλώνει και κάνει πιο πηκτές τις
παρασκευές. Ιδανικό για σούπες, ρυζόγαλο, σούσι.
Αναλογία ρυζιού/υγρού σε όγκο: 1/ 1.3 περίπου ανάλογα την ποιότητα.
Ρύζι νυχάκι: μακρύσπερμο, λεπτό και λευκό. Μπορεί να γίνει πιλάφι εφόσον το θέλουμε
σχετικά ζουμερό κι όχι εντελώς σπυρωτό. Σερβίρεται αμέσως.
Και τα 3 παραπάνω ρύζια, καλό είναι να τα ξεπλένουμε πριν το μαγείρεμα ώστε να

απομακρύνεται αρκετό άμυλο και να μην λασπώνουν.
Ρύζι parboiled ή μπόνετ: προβρασμένο με υποκίτρινο χρώμα. Υποβάλλεται σε βράσιμο

για να αποφλοιωθεί και στη συνέχεια μπαίνει στον ατμό. Η διαδικασία αυτή του επιτρέπει
να απορροφήσει όλα τα θρεπτικά συστατικά του φλοιού. Ενώ αντίθετα, το νυχάκι και το
καρολίνα αποφλοιώνονται με τρίψιμο και ακολουθεί λεύκανση. Ιδανικό για πιλάφι και
σαλάτες καθώς παραμένει σπυρωτό.
Αναλογία ρυζιού/υγρού σε όγκο: 1/ 2-2,5 ανάλογα την ποιότητα.
Ρύζι καστανό μερικώς αναποφλοίωτο: ∆εν αφαιρείται ο φλοιός και έχει πολλές φυτικές
ίνες που είναι θρεπτικές και έχει μικρότερο γλυκαιμικό δείκτη.
Ρύζι καστανό ακατέργαστο: προέρχεται από την 1η αποφλοίωση. Ευαίσθητο στις

αλλαγές θερμοκρασίας με αποτέλεσμα να αναπτύσσει μικροοργανισμούς, να αλλοιώνεται
εύκολα και λασπώνει εύκολα. Χρησιμοποιείται για σαλάτες και συνοδευτικό σε
θαλασσινά. ∆εκαπλάσιο ποσοστό βιταμινών και θρεπτικής αξίας εν σχέση με τα
υπόλοιπα είδη. Χρειάζεται τριπλάσιο χρόνο βρασμού.
Ρύζι Basmati: Λευκό και μακρύκοκκο, αρωματικά, ιδανικά για ανατολίτικα πιάτα.
Ρύζι Jasmin: χρώμα λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο.

Αρωματικό ρύζι, ιδανικό για ρύζι ατμού.
Ρύζι Άγριο: μαύρο χρώμα, μακρύς κόκκος, είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες με χαμηλό
γλυκαιμικό δείκτη, ιδανικό για δίαιτες απώλειας βάρους και διαβητικών.
Ρύζια Arborio & Carnaroli & Vialone nano: Ιταλικής προέλευσης. Έχουν μεγάλο και
πλατύ κόκκο, το Carnaroli είναι ακόμα μεγαλύτερο σε μέγεθος και προσφέρουν το
επιθυμητό κρεμώδες αποτέλεσμα. Ιδανικά για κλασσικό ιταλικό ριζότο.
45

ΡΥΖΙ ΠΙΛΑΦΙ
Σε κατσαρόλα πλασωτέ βάζουμε 2 δαφνόφυλλα και 100γρ βούτυρο κλαριφιέ να

ζεσταθούν. Σωτάρουμε 100γρ ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προσθέτουμε 1 κιλό ρύζι να
σωταριστεί και αυτό και προσθέτουμε ζωμό ή νερό το οποίο βρίσκεται στο σημείο του
βρασμού σε αναλογία 2-2,5 φορές τον όγκο του ρυζιού, ανάλογα την ποιότητα.
Προσθέτουμε 100γρ χυμό λεμόνι, 40γρ αλάτι και 1γρ πιπέρι. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά
για 17΄περίπου με καπάκι. Αν θέλουμε, στο μισό χρόνο, μεταφέρουμε το σκεύος σε
προθερμασμένο φούρνο στους 160ο για το υπόλοιπο του βρασμού. Στη συνέχεια,
κόβουμε 100γρ βούτυρο σε κομματάκια πάνω από το βούτυρο και μετά από 15΄περίπου
το σπάμε/ανακατεύουμε με πιρούνα.
ΜΥ∆ΟΠΙΛΑΦΟ
Υλικά:
● 250γρ μπονετ
● 600γρ ζωμό θαλασσινών η ψαριού
● Άνηθο
● Μάραθο
● Φρέσκο κρεμμυδάκι μισό ματσάκι
● Κρεμμύδι λευκό 150γρ
● Σκόρδο μια σκελίδα minced
● 100γρ πιπεριά πράσινη κέρατο καρέ
● Ντοματίνια προαιρετικά
● Ούζο αντί μάραθο
● Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα μύδια μας καλά. Πετάμε τα σπασμένα και τα ανοιχτέ. Σε μια
κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο, το μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και πιπεριά, σοτάρουμε
και προσθέτουμε το σκόρδο. Βάζουμε το ρυζάκι και σοτάρουμε για λίγο. Σβήνουμε με το
μισό κρασί και βάζουμε τον ζωμό και χαμηλώνουμε την φωτιά. Παίρνουμε ένα τηγάνι και
βάζουμε ελαιόλαδο, κρεμμύδι και σοτάρουμε για λίγο προσθέτουμε σκόρδο και μύδια και
σβήνουμε με κρασί, σκεπάζουμε και αχνίζουμε για λίγο μέχρι να ανοίξουν τα μύδια.
Κρατάμε την ψίχα τους και την προσθέτουμε μαζί με υπόλοιπα μύδια, το φρέσκο
κρεμμυδάκι στο πιλάφι μας και συνεχίζουμε για 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε χυμό από λεμόνι και
ψιλοκομμένο άνηθο και ανακατεύουμε.
Σημείωση: όσα μύδια δεν ανοίξουν μετά το μαγείρεμα τα πετάμε.
46

ΠΑΕΛΙΑ
Υλικά:
● Ρύζι 150γρ
● Γαρίδες 200γρ
● Κοτόπουλο στήθος 150γρ
● Τσοριθο 120γρ
● Κρεμμύδι λευκό 100γρ
● Πιπεριές τρίχρωμες 120γρ
● Σκόρδο 2 σκελίδες minced
● Πάπρικα καπνιστή 10γρ
● 15 στήμονες σαφραν
● Ζωμό κοτόπουλο 750γρ
● Αρακά 100γρ
● Λεμόνια φέτες κυδωνάτες για γαρνι

ΛΑΧΑΝΟΡΥΖΟ
Υλικά:
● 1 μέτριο λάχανο κομμένο πεϊζαν

● 200γρ ρύζι γλασε η Καρολίνα
● 100γρ κρεμμύδι καρέ
● 100γρ πράσο ροδέλα
● 1 κιλό ζωμό κότας η λαχανικών
● 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
● Εάν το θέλουμε κοκκινιστό προσθέτουμε 50γρ πελτέ ντομάτας

Εκτέλεση:
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το πράσο στο μισό ελαιόλαδο και προσθέτουμε το λάχανο
τον ζωμό και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι (πλυμένο) και
συνεχίζουμε στο τέλος το λεμόνι τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό μπορούμε να
κάνουμε την ιδία παρασκευή προσθέτοντας λουκάνικο, η κοτόπουλο.
47

ΡΥΖΙ Α ΛΑ ΓΚΡΕΚ
Κάνουμε ένα πιλάφι στο οποίο προσθέτουμε ντομάτα, μανιτάρια, κρεμμύδι,

λουκάνικα και πιπεριές ζουλιεν.
ΡΥΖΙ ΕΖΙΨΙΕΝ
Πιλάφι με συκωτάκια πουλερικών κομμένα καρέ και ένα σαλπικον

από ζαμπόν και μανιτάρια .
ΡΙΖΟΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
Υλικά:
• 100γρ ρύζι για ριζότο

• 100γρ φιλέτο κοτόπουλο
• 60γρ μανιτάρι
• 40γρ κρεμμύδι μπρινουάζ
• 3γρ φρέσκο εστραγκόν
• 10γρ παρμεζάνα
• 30γρ βούτυρο
• Λίγο ελαιόλαδο
• 40γρ λευκό κρασί
• Ζωμό κότας
• Αλάτι-πιπέρι εκραζε
Εκτέλεση:
Σε ένα σοτουαρ βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και βούτυρο, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το
κάνουμε ετιβε, προσθέτουμε το κοτόπουλο κομμένο καρέ η ζουλιεν και μετά τα μανιτάρια
σε τέταρτα η έκτα.
Προσθέτουμε το ρύζι για ένα λεπτό μέχρι να γυαλίσει και σβήνουμε με κρασί.
∆ουλεύουμε τον ζωμό κότας σταδιακά.
Τέλος ρίχνουμε παρμεζάνα και λίγο βούτυρο και το φρέσκο εστραγκόν.
48

ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ- ΠΙΠΕΡΙΕΣ
Υλικά:
• 6 ντομάτες μέτριες
• 6 πιπεριές για γέμισμα
• 150γρ κρεμμύδι λευκό
• 400γρ ρύζι Καρολίνα
• 15γρ δυόσμο
• Μισό ματσάκι μαϊντανό
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 50γρ κουκουνάρι
• 2 πατάτες μέτριες
• Αλάτι
• Πιπέρι
Εκτέλεση:
Περνούμε το ρύζι και το ξεπλένουμε τύπου Καρολίνα. Ετοιμάζουμε τις πιπεριές και τις
ντομάτες καθαρίζοντας τες από μέσα και κρατώντας το καπάκι, τρίβουμε τα λαχανικά μας
με αλάτι και ζάχαρη από μέσα. Κάθε λαχανικό μέτριο χωράει περίπου 30-35γρ ώμο ρύζι.
Ετοιμάζουμε την γέμιση τους (φάρσα) με ντομάτα τριμμένη στον ρεντε η ψιλοκομμένη
(από την σάρκα που αφαιρέσαμε) κρεμμύδι ξερό, μαϊντανό δυόσμο, σκόρδο, κουκουνάρι,
αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και λευκό φον ή ζωμό λαχανικών. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το
κρεμμύδι το σκόρδο βάζουμε φον και ντομάτα και προσθέτουμε το ρύζι μαγειρεύοντας τι
για 6-7 λεπτά, προσθέτουμε τα αρωματικά μας και βάζουμε την γέμιση στα λαχανικά μας
περίπου ¾ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 1 ώρα τα
πρώτα 30 λεπτά σκεπασμένα. Μπορούμε να βάλουμε και πατάτες κυδωνατες στο ταψί
μας μαζί με το ελαιόλαδο και λίγο φον για άρωμα.
49

ΑΥΓΑ
Ειδή αυγού:
• Κότας από 53 έως 73γρ περίπου τα πιο εμπορικά.

• Πάπιας από 80 έως 95γρ περίπου με πλούσια γεύση και περισσότερο λίπος.
• Χήνας 200γρ περίπου με πλούσια γεύση και θέλουν περισσότερο βράσιμο.
• Ορτυκιού περίπου 15-20γρ προσοχή στο βράσιμο θέλουν λίγο χρόνο για πιο
κρεμμύδι υφή.
• Στρουθοκαμήλου 500-600γρ το μεγαλύτερο από τα αυγά με έντονη γεύση και πολύ
ανθεκτικό κέλυφος.
Σύσταση αυγού:
• Τσόφλι 10%,ασπραδι 55%,κροκος 35%

• Το 75% του αυγού αποτελείται από νερό
• 12% από λιπίδια και 13% πρωτεΐνες
Σημείωση:
Όταν ο κροκός είναι υδαρης το αυγό είναι πιο παλιό, επίσης όταν το ασπράδι είναι πολύ
ρευστό είναι παλιό και σε αντίθετη περίπτωση όταν είναι σφιχτός τότε είναι πιο φρέσκος.
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ
Όσον αφορά στο βάρος των αυγών, οι νέοι κανονισμοί ορίζουν

τέσσερα μεγέθη αυγών:
● SMALL - Μικρά αυγά έως 53γρ.

● MEDIUM - Μεσαία αυγά 53-63γρ.
● LARGE - Μεγάλα αυγά 63-73γρ.
● EXTRA LARGE - Πολύ μεγάλα αυγά-ΓΙΓΑΣ άνω των 73γρ.
Ποιότητες
Τα αυγά κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες ποιότητας:
● ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Α Φρέσκα αυγά

● ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Β λιγότερο φρέσκα αυγά
● ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Γ αυγά που προορίζονται για τη βιομηχανία
50

Η ποιότη
ητα του αυ
υγού
Οι κανόνεες τυποποίίησης της Ευρωπαϊκή
Ε ής Ένωσηςς επιβάλλο
ουν την ανα
αγραφή σεε κάθε
συσκευασσία αυγών των εξής στοιχείων:
σ
• Κατηγοορία Α ή/και Φρέσκαα Αυγά

• Αριθμόός Αυγών στην συσκκευασία
• Βάροςς Αυγών
• Ημεροομηνία Ανάάλωσης
• Αριθμόός Ωοσκοππικού κέντρρου που ελλέγχθηκαν τα αυγά
• Ονομαασία του κέέντρου Συσ
σκευασίας / διεύθυνσ
ση / τηλέφω
ωνο
• Τη συμμβουλή για
α της διατή
ήρηση στο ψυγείο μεττά την αγορά
ΕΛΕΓΧΟΣ
Σ ΦΡΕΣΚΑ
Α∆ΑΣ
Τεστ όσφ
φρησης:
• Όταν τα
τ σπάμε, τα αυγά δεν
δ πρέπει να έχουν ούτε τη μυ
υρωδιά σα
ανού, ούτε αυτή της
υγρασ
σίας (σαπίλλας).
Τεστ “κου
υνήματος”:
• άτε απαλά το
Κουνά τ αυγό. Στο
Σ φρέσκο ο δεν "νοιώ
ώθετε" καμίία εσωτερικκή κίνηση. Όσο πιο
παλιό το αυγό θα
α "νοιώθεττε" ή θα ακούτε τον κρ
ρόκο του να
ν κινείται εελεύθερα.
Τεστ φωττεινότητας
ς
• τα μπα
αγιάτικα αυ
υγά εμφανίίζουν λεκέδ
δες ή σκιέςς.
Τεστ νερο
ού
• Βάζετεε το αυγό μέσα

μ στο νερό
ν (100γρ. αλάτι σεε ένα λίτρο
ο νερό). Το πολύ φρέσκο
μένει στον
σ πάτο του δοχείο
ου και σε οριζόντια
ο θέέση. Το πα
αλιότερο αυγό έχει τη
ην τάση
να αναασηκώνει την
τ πλατιά του άκρη.
51

Τεστ όρα
ασης
Σπάτε το αυγό σε επ
πίπεδο πιά άτο. Στο φρ
ρέσκο αυγό ό το ασπρά
άδι μένει σ
σφιχτό γύρω
ω από
τον κρόκο
ο. Στο παλιιότερο αυγγό το ασπρράδι είναι νερουλό και διαχέεται.
Συντήρησ
ση
Τα αυγά διατηρούντ
δ ται:
• Στο ψυ μοκρασία 7ο C έως 13

υγείο Θερμ 3ο C και υγ
γρασία περ ρίπου 90% %
ο
• Στην κατάψυξη
κ Θ
Θερμοκρασ σία -45 C στην αρχή ή
ο ο
και στη
η συνέχεια
α μεταξύ -25 C και -222 C
• Με πααστερίωση,, σε υγρή ή κατεψυγμ μένη μορφή (ολόκληρ ρα είτε ξεχω
ωριστά)
• Με αφφυδάτωση, με τη διαδδικασία τηςς εξάτμισηςς ή της κοννιορτοποίησσης.

52

ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΑΥΓΩΝ
A la coque: 2 με 2,5 λεπτά από το σημείο βρασμού
Mollets (μελάτα): 3-5 λεπτά από το σημείο βρασμού και χαμηλώνουμε την φωτιά
αμέσως
Durs (σφιχτά): 8-10 λεπτά από το σημείο βρασμού και χαμηλώνουμε ελαφρώς
Ποσέ: περίπου 1,5 με δυο λεπτα σε νερό βραστό αλλά χαμηλωμένο και αλατισμένο.
Παραπάνω π.χ. στα 3-4 λεπτα βγαίνουν πιο σφιχτά.
Αυγά μορνέ: ποσέ η βραστά η τηγανίτα σκεπασμένα με σάλτσα μορνε και

γκρατιναρισμένα
A la russe: αυγά ποσέ η μολέ με ρώσικη σαλάτα
Φλωρεντίν: αυγά ποσέ με σπανάκι και λίγο κρέμα γάλακτος
Γκρατινέ: με μορνέ η σκεπασμένα με ολλανδέζ
Μπενεντίκτ: το ίδιο όπως τα φλωρεντίν χωρίς σπανάκι με την προσθήκη ζαμπόν. Και τα
δυο μπορούν να κάτσουν σε english muffin ή σε μπριός ψωμί
Scrambled eggs
Αυγά χτυπημένα με βούτυρο λιωμένο και αλατοπίπερο, τα κάνουμε σε σοτουαρ με
γρήγορες κινήσεις.
● 3 αυγά
● Προαιρετικά λίγο γάλα
Μπορούν να συνοδευτούν με χωριάτικο φρυγανισμένο ψωμί και ντοματίνια, μανιτάρια

σοτέ κ.α.
Ομελέτα: ελαφρώς χτυπημένα και αλατοπιπερωμένα στο τηγάνι σε χαμηλή θερμοκρασία

και με την προσθήκη λιπαρής ουσίας (ελαιόλαδο βούτυρο) προαιρετικά κρέμα γάλακτος η
γάλα.
Ομελέτα ανταλούζ: με ντομάτα καρέ, πιπεριά πράσινη και κόκκινη καρέ και καρέ
κρεμμύδι κόκκινο η λευκό.
53

ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
Σε ένα αντικολητικό τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το λουκάνικο μετά τα

μανιτάρια και το κρεμμύδι, προς το τέλος βάζουμε τα αυγά για ομελέτα
Υλικά:
● 3 αυγά
● 120γρ λουκάνικο χωριάτικο
● 80γρ κρεμμύδι ξερό
● Ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
● Μαϊντανό ψιλοκομμένο
ΣΦΟΥΓΓΑΤΟ
Το παραδοσιακό είναι με κολοκυθάκια και φέτα συνήθως. Μπορεί να μπει και πατάτα
ποικίλει κατά τόπους. (Κρήτη, Μυτιλήνη, Σαντορίνη)
Υλικά:
● 150γρ φέτα
● 1/2 φρέσκο κρεμμυδάκι ματσάκι
● Άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο
● 4 αυγά
● 60γργραβιέρα
● Κρέμα γάλακτος 50γρ προαιρετικά
Εκτέλεση:
Τρίβουμε στον ρεντε τα κολοκυθάκια και τα αλατίζουμε. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν τα
υγρά τους. Σε μια μπασίνα βάζουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, φρέσκο κρεμμυδάκι, δυόσμο,
άνηθο και ρίχνουμε τα κολοκυθάκια. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Σε μια
άλλη μπασίνα βάζουμε τα αυγά και τα χτυπάμε και προσθέτουμε την φέτα σπασμένη. Τα
βάζουμε στην μπασίνα με τα κολοκυθάκια και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε αλεύρι στο μείγμα
μας. Λαδώνουμε ένα ταψί 18-20 εκ και το πουδράρουμε ελαφρώς με αλεύρι. Στρώνουμε
το μείγμα μας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30-35 λεπτα.
54

ΣΤΡΑΠΑΤΣΑ∆Α (ΚΑΓΙΑΝΑΣ)
Υλικά:
● 3 αυγά
● 120γρ ντομάτα στον ρεντε
● 80γρ κρεμμύδι ζουλιεν
● Αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, πάπρικα
● Σκόρδο ½ σκελίδα
● προαιρετικά απάκι, λουκάνικο, πιπεριά πράσινη κέρατο
Εκτέλεση:
Χαράζουμε, πλένουμε και τρίβουμε τις ντομάτες στον ρεντε η εναλλακτικά τις και τις
ζεματάμε για να πετάξουμε την φλούδα τους. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο
και σοτάρουμε τα λουκάνικα σε κομματάκια ρίχνουμε σκόρδο και αμέσως την ντομάτα.
Μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτα και προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι-ζάχαρη. Κρατάμε τα αυγά
σε μια μπασίνα και προς το τέλος ρίχνουμε τα αυγά και την ρίγανη και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε την φέτα σπασμένη σε κομματάκια και αποσύρουμε μετά από 1-2 λεπτα.
Πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
55

ΖΕΣΤΕΣ ΚΑΙ ΧΛΙΑΡΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
ΒΑΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ (FRENCH MOTHER SAUCES)
❖ Εσπανιόλ
❖ Τομάτα
❖ Βελουτέ
❖ Μπεσαμέλ
❖ Ολλανδέζ
SAUCE ESPAGNOLE
Υλικά για 5L :
● 12L fond σκούρο

● 700γρ roux σκούρο
● 200γρ λαρδί
● 500γρ κρεμμύδια
● 1L κόκκινο κρασί
● ½ κιλό ντοματοπολτό
Εκτέλεση:
Σε μία μαρμίτα βάζουμε 8L ζωμό ώστε να πάρει βράση, τον δένουμε με το roux,
ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να σιγοβράσει. Σε μια άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε το
λαρδί, προσθέτουμε την mirepoix, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε αυτό το μίγμα
μέσα στο fond που βράζει. Αφήνουμε να βράσει περίπου 2 ώρες. Περνάμε από chinois,
προσθέτουμε άλλα 2 κιλά fond, δίνουμε μια καλή βράση και αφήνουμε να κρυώσει. Την
άλλη μέρα προσθέτουμε τα τελευταία 2 κιλά fond, τον ντοματοπολτό, αφήνουμε να
βράσει για 1 ώρα, αφαιρούμε από την φωτιά, περνάμε από chinois, ξαναδίνουμε μια
βράση και την αφήνουμε να κρυώσει.

56

Β Εκτέλεση:
Υλικά :
● 5 κιλά κόκαλα βοδινά κατά προτίμηση από τον μηρό

● 1 κότσι χοιρινό
● 1 mirepoix αποτελούμενη από 1 κιλό κρεμμύδια
● ½ κιλό καρότα
● Κοτσάνια μαϊντανό
● 2L λευκό κρασί
● 10L ζωμό μαρμίτας
● 700γρ roux σκούρο
Εκτέλεση:
Βάζουμε τα κόκαλα και το κότσι το χοιρινό, σε ένα plat sautés ή ταψί και τα ψήνουμε στο
φούρνο χωρίς να καούν γιατί θα πικρίζει η σάλτσα μέχρι να πάρουν σκούρο καστανό
χρώμα. Κατόπιν μεταφέρουμε τα κόκαλα σε μια μαρμίτα, μαραίνουμε την mirepoix στο
ταψί που ψήθηκαν τα κόκαλα, προσθέτουμε τις ντομάτες, σβήνουμε με το λευκό κρασί,
ξύνοντας τον πάτο του ταψιού με μια ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε τα υγρά ψησίματος
που κόλλησαν στον πάτο. Αδειάζουμε το ταψί στην μαρμίτα με τα κόκαλα, προσθέτουμε
το roux, το ζωμό μαρμίτας, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει (χωρίς καπάκι) για
αρκετές ώρες (6-7 ώρες). Ξαφρίζουμε κατά διαστήματα. Περνάμε από chinois,
ξαναδίνουμε μια βράση και σερβίρουμε. Στην σάλτσα espagnole δεν βάζουμε αλάτι κατά
την παρασκευή της αλλά το προσθέτουμε όταν την χρησιμοποιούμε γιατί πρόκειται να
γίνει αλμυρή αν την ρεντουσάρουμε αρκετά ή αν πρόκειται να την κάνουμε demi –glace.
SAUCE DEMI – GLACE (ΜΙΣΟ – ΓΛΑΣΟ)

Υλικά :
● 5L espagnole
Εκτέλεση:
Βάζουμε τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά να πάρει βράση, αφήνουμε να
βράσει δυνατά για 10 λεπτά, χαμηλώνουμε την φωτιά και την αφήνουμε να σιγοβράσει
(χωρίς καπάκι) μέχρι να μείνουν περίπου 3L. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε και
ξαφρίζουμε αν χρειάζεται. ∆οκιμάζουμε τη σάλτσα και σερβίρουμε.

57

ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ DEMI – GLACE
SAUCE CUMBERLAND
Υλικά :
● 200ml demi – glace ή fond σκούρο δεμένο

● 200ml jus ή fond από ελάφι
● 100ml χυμό πορτοκάλι
● 30ml χυμό λεμόνι
● 60γρ ζελέ από φραγκοστάφυλα κόκκινα
● 30ml ξύδι από βατόμουρα
● 50ml κρασί madeira ή Porto
● Julienne πορτοκάλι και λεμόνι (φλοίδα)
● 20γρ φρέσκο βούτυρο
Εκτέλεση:
Κάνουμε blanchir και κρυώνουμε αμέσως το julienne πορτοκαλιού. Βάζουμε σε ένα
κατσαρολάκι το χυμό λεμόνι, το χυμό πορτοκάλι, το ξύδι, ρεντουσάρουμε καλά, να μείνει
το 1/3, προσθέτουμε το fond σκούρο και το fond κυνηγιού, αφήνουμε να ρεντουίρει στο
μισό, προσθέτουμε το κρασί Madeira, το julienne πορτοκαλιού και λεμονιού, το ζελέ
βατόμουρο, δίνουμε μια γρήγορη βράση, ανακατεύουμε πολύ καλά να διαλυθεί και
σερβίρουμε. Συνοδεύει τριχωτά κυνήγια του δάσους.
SAUCE CUMBERLAND ΚΡΥΑ

Υλικά :
● 100γρ ζελέ φραγκοστάφυλο

● 40ml κρασί Porto
● 20γρ echalot ψιλοκομμένο, μπλανσαρισμένο
● Julienne πορτοκαλιού και λεμονιού μπλανσαρισμένη
● 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
● Ελάχιστο πιπέρι cayenne
● 10γρ μουστάρδας
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τέλος προσθέτουμε τη julienne εσπεριδοειδών.
Συνοδεύει τριχωτά κυνήγια.
58

SAUCE MADEIRA
Υλικά :
● 1L demi – glace
● 300γρ fond σκούρο δεμένο ή εκχύλισμα ψητού (από ψητό κατσαρόλας ή breze)
● 200ml κρασί madeira
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε την demi – glace, την αραιώνουμε με το fond σκούρο ή το εκχύλισμα ψητού,
προσθέτουμε το κρασί madeira, δίνουμε μια δυνατή βράση, ξαφρίζουμε, κάνουμε monte
au beurre και σερβίρουμε. Συνοδεύει κόκκινα κρέατα, σχάρας ή sautéé, παρασκευές
φιλέτου, φιλέτο wellington, foie gras, βοδινό ψητό.
Β ΤΡΟΠΟΣ
Υλικά :
● 1 κιλό κόκαλα μοσχαρίσια και καθαρίδια κρέατος

● Μια mirepoix (100γρ καρότα, κρεμμύδι, 50γρ πράσο, κλαδί θυμάρι)
● 1L ζωμό μόσχου
● 50γρ βούτυρο φρέσκο
Εκτέλεση:
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε τα κόκαλα και τα περνάμε από δυνατό φούρνο μέχρι
να πάρουν σκούρο καστανό χρώμα (χωρίς να καούν). Προσθέτουμε την mirepoix,
ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και την ψήνουμε 2-3 λεπτά να μαραθεί. Σβήνουμε
με το μισό κρασί, προσθέτουμε την demi – glace και το fond σκούρο και αφήνουμε να
βράσει για 2 ώρες περίπου. Ξαφρίζουμε καλά, περνάμε την σάλτσα από chinois.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί madeira, κάνουμε monte au beurre, δοκιμάζουμε και
σερβίρουμε.

59

SAUCE CHASSEUR
Υλικά :
● 60γρ echalot ψιλοκομμένο
● 250γρ μανιτάρια champignon κομμένα σε 4
● 100γρ ντομάτα concasse
● 200γρ κρασί λευκό
● 1 ματσάκι fines herbes ψιλοκομμένο (σχοινόπρασο, estragon, cerfuil, μαϊντανός)
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρόλι με βαρύ πάτο βάζουμε το κρασί, το echalot, αφήνουμε να ρεντουσάρει
μέχρι τη μέση, προσθέτουμε την ντομάτα concasse, τα μανιτάρια, διαβρέχουμε με την
demi – glace, δίνουμε μια δυνατή βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε, την
αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά, προσθέτουμε το χυμό λεμόνι, τα αρωματικά χόρτα,
δοκιμάζουμε και σερβίρουμε. Συνοδεύει κρέατα sautéé, λευκά και κόκκινα, όπως επίσης
και παρασκευές κυνηγιών.
SAUCE ROBERT
Υλικά :
● 100ml λευκό κρασί
● 100ml ξύδι
● 100γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
● 40γρ μουστάρδα
● 50γρ σάλτσα ντομάτας (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρολάκι με βαρύ πάτο βάζουμε το λευκό κρασί, το κρεμμύδι το ξύδι, και τα
αφήνουμε να ρεντουίρει μέχρι τη μέση. Προσθέτουμε την demi -glace, δίνουμε μια δυνατή
βράση, ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε την μουστάρδα, την σάλτσα
ντομάτας, δοκιμάζουμε και σερβίρουμε. Συνοδεύει κυρίως κρέατα σχάρας και ιδιαίτερα
χοιρινό και κοτόπουλο.

60

SAUCE DIABLΕ
Υλικά :
● 1L demi –glace
● 100ml ξύδι
● 5γρ πιπέρι ecrase
● 1 πρέζα πιπέρι cayenne
● 40ml lime juice
● 40γρ αγγλική μουστάρδα (δυνατή)
● 1 ματσάκι fines herbes
● 100γρ βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε κύβους
● Προαιρετικά μερικές σταγόνες ταμπάσκο και λίγη sauce anglaise
Εκτέλεση:
Σε κατσαρόλι βάζουμε το κρασί, το ξύδι, το echalot, το πιπέρι ecrase, το πιπέρι cayenne
αφήνουμε να ρεντουσάρει μέχρι τη μέση, προσθέτουμε την demi- glace, δίνουμε μια
δυνατή βράση, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, την μουστάρδα, ενσωματώνουμε το
βούτυρο λίγο – λίγο και τέλος προσθέτουμε τα fines herbes. ∆οκιμάζουμε και
σερβίρουμε. Συνοδεύει κρέατα σχάρας, ιδιαίτερα κοτόπουλο.
SAUCE BERSHI
Υλικά :
● 150γρ μεδούλι poche κομμένο σε ζάρια
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε το λευκό κρασί, το echalot, το πιπέρι ecrase, ρεντουσάρουμε
μέχρι τη μέση, προσθέτουμε τη demi – glace, δίνουμε μια δυνατή βράση και αφήνουμε να
σιγοβράσει για 10 λεπτά. Κάνουμε monte au beurre, δοκιμάζουμε, γαρνίρουμε με το
μεδούλι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Συνοδεύει κρέατα σχάρας, λευκά και κόκκινα.

61

SAUCE PERIGUEUX
Υλικά :
● 1L σάλτσα demi – glace

● 70γρ τρούφα ή καθαρίδια τρούφας κομμένα brunoise
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε το κρασί madeira μαζί με την τρούφα, ρεντουσάρουμε σε
μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει το μισό, προσθέτουμε την demi – glace, ανακατεύουμε,
δίνουμε μια δυνατή βράση και σερβίρουμε. Συνοδεύει παρασκευές sautéé, φιλέτα
noisettes, tournedos, κρεατόπιτες, rissole.
Β ΤΡΟΠΟΣ:
Υλικά :
● 50γρ τρούφα
● 30ml λάδι τρούφας ή 100γρ ζωμό τρούφας εάν οι τρούφες είναι σε βαζάκι
● 800ml fond σκούρο ελαφρά δεμένο
● 60γρ φρέσκο βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε κύβους
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το fond σκούρο να ρεντουσάρει μέχρι να μείνουν τα 2/3,
προσθέτουμε το χυμό και το λάδι τρούφας, σιγοβράζουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε την
τρούφα κομμένη brunoise, δίνουμε μια δυνατή βράση, αφαιρούμε το τηγάνι από την
φωτιά και ενσωματώνουμε το βούτυρο λίγο – λίγο. Προσθέτουμε αλάτι και σερβίρουμε.
Συνοδεύει pate φιλέτο wellington, foie gras, tournedos, παρασκευές από κυνήγια sautéé.
Σημείωση:
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το βούτυρο με βούτυρο foie gras για πιο πλούσια γεύση.
Επίσης αν οι τρούφες είναι κομμένες σε λάμες (λεπτές φέτες) ή τουρναρισμένες σε σχήμα
ελιάς η σάλτσα μας λέγεται perigourdine.

62

SAUCE BIGARADE
Υλικά :
● 500ml sauce demi – glace

● 300ml jus ή fond σκούρο πάπιας ή κυνηγιού
● 50ml ξύδι
● 100ml κρασί Porto
● julienne πορτοκαλιού και λεμονιού μπλανσαρισμένη
● 80γρ μαύρη ζάχαρη
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζουμε τη ζάχαρη και ψήνουμε μέχρι να γίνει καραμέλα
χωρίς να καεί και να πικρίσει. Σβήνουμε με το ξύδι, το κρασί Porto, προσθέτουμε το fond
πάπιας, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να ρεντουσάρει στο μισό. Προσθέτουμε το
χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού, την demi – glace, δίνουμε μια δυνατή βράση,
δοκιμάζουμε, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρεντουσάρουμε λίγο ακόμα αν χρειάζεται,
προσθέτουμε τη julienne πορτοκαλιού και σερβίρουμε. Συνοδεύει κυνήγια και κυρίως
πάπια, sautéé, poale ή και braise.
SAUCE BORDELAISE
Υλικά :
● 800ml sauce demi – glace

● 200ml ντομάτα concasse
● 300ml κόκκινο ξηρό κρασί (κατά προτίμηση μπορντό)
● 80γρ βούτυρο φρέσκο παγωμένο και κομμένο σε κύβους
● 100γρ μεδούλι poche κομμένο σε φέτες
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρολάκι με βαρύ πάτο, βάζουμε το κρασί μαζί με το echalot, το πιπέρι ecrase
και την ντομάτα concasse. ∆ίνουμε μια δυνατή βράση, ανακατεύουμε, ρεντουίρουμε
μέχρι τη μέση και προσθέτουμε την demi – glace. ∆ίνουμε μια δυνατή βράση,
χαμηλώνουμε τη φωτιά, σιγοβράζουμε για 10 λεπτά, ξαφρίζουμε, ανακατεύουμε καλά με
ένα fouet και περνάμε τη σάλτσα από chinois. Ξαναδίνουμε μια βράση, ενσωματώνουμε
το βούτυρο έξω από τη φωτιά, προσθέτουμε το μεδούλι και σερβίρουμε. Συνοδεύει
entrecote, σχάρας, φιλέτο βοδινό σχάρας, Τ-bon steak, ribeye.
63

ΛΕΥΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
ΜΠΕΣΑΜΕΛ (ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)

Βασική λευκή σάλτσα η οποία παρασκευάζεται με βάση το roux και το γάλα.
Η συμπύκνωση της εξαρτάται από την χρήση για την οποία προορίζεται.
Χρησιμοποιείται ως επικάλυψη σε παρασκευές ογκραντέν ως βασική επικάλυψη για τον

μουσακά η το παστίτσιο, σαν βάση για διάφορες φάρσες (πίτες, vol au vent, κρέπες κλπ)
Υλικά :
● 1L γάλα
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρολάκι με βαρύ πάτο βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί χωρίς να κάψει.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα να ψηθεί το
αλεύρι χωρίς να πάρει χρώμα αλλά να πάψει να μυρίζει άμυλο. Αφήνουμε το ρου να
κρυώσει και προσθέτουμε το γάλα βραστό. Ανακατεύουμε γρήγορα με ένα σύρμα μέχρι
να αρχίσει να δένει η σάλτσα χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά
περίπου ανακατεύοντας τακτικά. Σιγουρευόμαστε ότι δεν υπάρχει κολλημένο ρου στα
τοιχώματα του σκεύους. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι μοσχοκάρυδο περνάμε την σάλτσα
από chinois(ανάλογα με την χρήση) την χρησιμοποιούμε αμέσως ή την διατηρούμε ζεστή
στο bain marie. Προσθέτοντας μερικά flakes βουτύρου για να μην πιάσει κρουστά.
Μπορεί επίσης να συντηρηθεί στο ψυγείο για αρκετές μέρες. Χρησιμοποιείται συνήθως
με την προσθήκη τριμμένου τυριού (παρμεζάνα, κεφαλοτύρι, γραβιέρα) για το
γκραντινάρισμα λαχανικών, ζυμαρικών, croque monsieur.

64

BECHAMEL ΓΙΑ ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ, ΜΟΥΣΑΚΑ,
ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΦΥΛΛΟ
Παρασκευάζεται όπως η βασική συνταγής αλλά με 100γρ βούτυρο και 120γρ αλεύρι για
ένα λίτρο γάλα. Εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε την béchamel για παπουτσάκια η
μανιτάρια γεμιστά χρησιμοποιούμε 150γρ αλεύρι 100γρ βούτυρο για 1 λίτρο γάλα.
Για τυρόπιτες με σφολιάτα 180γρ αλεύρι ανά λίτρο γάλα.
ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΙΣ BECHAMEL
❖ Σάλτσα κρέμα (sauce crème)

Βασική συνταγή béchamel +150γρ Φρέσκια κρέμα γάλακτος
Συνοδεύει βραστά λαχανικά δεμένα με béchamel κρέμα
ΜΟΡΝΕ
Υλικά :
● Μια δόση Ζεστή béchamel

● 100γρ κρέμα γάλακτος ανακατεμένη με 3 κροκάδια
● 100γργραβιέρα τριμμένη ή Έμμενταλ
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Προσθέτουμε το μίγμα με την κρέμα γάλακτος και τα κροκάδια
Στη ζεστή béchamel ανακατεύοντας πολύ δυνατά τις δίνουμε μια βράση για 1 λεπτό
συνεχίζοντας το ανακάτεμα, έξω από την φωτιά προσθέτουμε το τριμμένο τυρί
ανακατεύοντας δυνατά με μια ξύλινη κουτάλα και προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και
μοσχοκάρυδο.

65

SOUBISE
Υλικά :
● Μια δόση béchamel 80γρ βούτυρο

● 400γρ κρεμμύδι άσπρο κομμένο σε λεπτές φέτες
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρολάκι με βαρύ πάτο βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί προσθέτουμε το
κρεμμύδι και το αφήνουμε να μαραθεί καλά χωρίς να πάρει χρώμα ανακατεύοντας για 5-
6 λεπτά με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε την béchamel και την αφήνουμε να
σιγοβράσει για 10 λεπτά συνεχίζοντας ανακατεύουμε. Περνάμε την σάλτσα από λεπτό
chinois σε ένα άλλο κατσαρολάκι πιέζοντας τα κρεμμύδια δυνατά. Προσθέτουμε την
κρεμά γάλακτος και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά μέχρι να έχει την συμπύκνωση χυλού.
Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι μοσχοκάρυδο και σερβίρουμε. Συνοδεύει μοσχάρι γάλακτος
ψητό, κοτόπουλο η γαλοπούλα. Χρησιμοποιείται επίσης για φάρσες, επίσης μπορούμε
να προσθέσουμε 3-4 κροκάδια και να μασκάρουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος τα οποία
γκρατινάρουμε.
SAUCE GARDINALLE
Υλικά
• Μια δόση béchamel στην οποία έχουμε αντικαταστήσει το μισό γάλα με fumet ψαριού
• 80γρ βούτυρο αστακού
• 80γρ ζωμό τρούφας ή 20γρ λαδί τρούφας ή 50γρ φρέσκιες τρούφες ψιλοκομμένες
• 1 πρέζα πιπέρι cayenne
Εκτέλεση:
Παρασκευάζουμε την béchamel κατά τον γνωστό τρόπο προσθέτοντας στο ρου πρώτα
το ζεστό γάλα και μετρά το ζεστό fumet ψαριού ανακατεύουμε καλά. ∆ίνουμε μια βράση
περνάμε τη σάλτσα από chinois σε ένα κατσαρόλι προσθέτουμε τον ζωμό τρούφας ή το
λάδι τρούφας ή τις τρούφες και ενσωματώνουμε το βούτυρο αστακού λίγο-λίγο
ανακατεύοντας συνεχώς. Συνοδεύει ψαριά poche ή sautéé οστρακοειδή (μενταγιόν
αστακού, γαρίδες)
66

ΣΑΛΤΣΕΣ ΒΟΥΤΥΡΟΥ
BEURRE BLANC A LA CREME

Υλικά για 6 μερίδες:
● 100 ml ξύδι από λευκό κρασί

● 60γραμ echalot ψιλοκομμένο
● 40ml Νερό
● 50ml κρέμα γάλακτος
● 200γραμ βούτυρο παγωμένο κομμένο σε κυβάκια
● Αλάτι και πιπέρι άσπρο
Εκτέλεση:
Σ ένα μικρό κατσαρολάκι, με βαρύ πάτο βάζουμε το ξύδι. Το echalot και το νερό σε
μέτρια φωτιά ρεντουσάρουμε μέχρι να μείνουν τα 2/3.Προσθέτουμε την κρέμα και
ρεντουσάρουμε ξανά μέχρι να μείνει το 1/3.Χαμηλώνουμε την φωτιά, και προσθέτουμε
λίγο-λίγο το βούτυρο χτυπώντας συνεχώς με ένα fouet. Είναι σημαντικό σ αυτό το σημείο
να μη πάρει βράση η σάλτσα κρατάμε τον βρασμό σε πολύ χαμηλό επίπεδο.
Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Συνοδεύει εξαιρετικά ψάρια poche.
67

BEURRE BLANC ΜΕ ΜΗΛΙΤΗ
Υλικά:
● 80ml ξύδι από μηλίτη

● 100ml μηλίτη γλυκό
● 60γρ Εσαλότ ψιλοκομμένο
● 50γρ μήλο καθαρισμένο και τριμμένο στον τρίφτη
● 250γρ βούτυρο παγωμένο και κομμένο κυβάκια
Εκτέλεση:
Σε μικρό κατσαρολάκι με χοντρό πάτο βάζουμε το ξύδι και το εσαλότ, Και πάνω σε
χαμηλή φωτιά αφήνουμε να ρεντουίρει στο μισό. Προσθέτουμε το μηλίτη και το τριμμένο
μήλο και το αφήνουμε να ρεντουσάρει στο 1/3.Συνεχίζουμε πάνω σε πολύ χαμηλή φωτιά
προσθέτοντας λίγο- λίγο το βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα fouet. ∆εν πρέπει
να πάρει βράση. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως. Συνοδεύει ψάρια
και θαλασσινά sautéé σχάρας ή poche
BEURRE BLANC ΜΕ ΣΑΜΠΑΝΙΑ

Υλικά:
● 50ml ξύδι σαμπάνιας

● 1 κλαδί θυμάρι
● 100ml σαμπάνια ξηρή (Brute)
● 60γρ μικρά άσπρα μανιτάρια κομμένα εμινσέ
● 250γρ βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε κυβάκια
● Αλάτι πιπέρι άσπρο
Εκτέλεση:
Σε μικρό κατσαρολάκι με βαρύ πάτο βάζουμε το ξύδι το echalote και το θυμάρι
Και τα ρεντουίρει σε χαμηλή φωτιά στο μισό.
Προσθέτουμε την σαμπάνια τα μανιτάρια και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να ρεντουσάρει στο
μισό. Αφαιρούμε το θυμάρι κρατάμε σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο λίγο-
λίγο ανακατεύοντας με ένα fouet. Είναι σημαντικό να μην πάρει δυνατή βράση η σάλτσα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Συνοδεύει ψάρια ψητά η μπρεζέ. Ταιριάζει όμως με κοτόπουλο γαλόπουλα η και

φραγκόκοτα poche
68

SABAYON ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ
Υλικά:
• 200γρ κόκκινες πιπεριές

• 200ml ζωμό λαχανικών η πουλερικών η ψαριού (ανάλογα με την χρήση του sabayon)
• 1 κλαδί θυμάρι
• 4 κροκάδια αυγού
• 60γρ βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε καβάκια
• Αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση:
Κόβουμε τις πιπεριές κατά μήκος στη μέση αφαιρούμε τους σπόρους
Την λευκή μεμβράνη και τα νεύρα. Χοντροκόβουμε τις πιπεριές και τις βάζουμε σε ένα
κατσαρολάκι μαζί με τον ζωμό και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά αδειάζουμε το
μίγμα σ ένα blender και χτυπάμε για 1 λεπτό.
Περνάμε το μίγμα από λευκό σινουά σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το αφήνουμε σχεδόν
να κρυώσει. προσθέτουμε τα κροκάδια και χτυπάμε καλά με ένα σύρμα.
Βάζουμε το κατσαρολάκι σε μπεν μαρί δουλεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι να

πετύχουμε μια ελαφριά συμπύκνωση (κορδόνι). Προσθέτουμε το βούτυρο λίγο-λίγο
χτυπώντας συνεχώς, προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Συνοδεύει ψάρια σχάρας Σολωμό sautéé αυγά poche σπαράγγια ιδιαίτερα όταν
συνοδεύονται με ρύζι πιλάφι.
69

ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ
Α τρόπος:
Υλικά :
• 5 κιλά ντομάτα concasse (κονσέρβα)

• 100γρ ντοματοπολτό
• 1 mirepoix χοντροκομμένη (250γρ καρότο, 200γρ κρεμμύδι, 2 δαφνόφυλλα, 2 κλαδιά
θυμάρι, 1 κλαδί σέλινο, 100γρ βούτυρο)
• 150γρ λαρδί κομμένο σε ζάρια ή bacon κομμένο σε χοντρά ζάρια
• 150γρ αλεύρι
• 2L ζωμό μαρμίτας
• 2- 3 σκελίδες σκόρδο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Λίγη ζάχαρη
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο, σοτάρουμε το λαρδί να πάρει χρώμα,
προσθέτουμε την mirepoix να μαραθεί, ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα,
προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Ψήνουμε μέχρι να γίνει ένα ξανθό roux.
Προσθέτουμε τον ντοματοπολτό, την ντομάτα concasse, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τον ζωμό
μαρμίτας, ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 ώρες, ξαφρίζοντας και
ανακατεύοντας τακτικά. Περνάμε την σάλτσα από chinois, ξαναδίνουμε μια βράση,
δοκιμάζουμε και σερβίρουμε.
Συνοδεύει ζυμαρικά, παρασκευές ρυζιών, παρασκευές αυγών, πατάτες τηγανιτές,

κεφτεδάκια.

70

Β τρόπος:
Υλικά :
• 5 κιλά ντομάτα concasse

• 300γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 πλούσιο μπουκέ γκαρνί (πράσο, καρότο, σέλινο, δαφνόφυλλο, κλαδί θυμάρι, 2
κλαδιά βασιλικό)
• Αλάτι, πιπέρι
• Ζάχαρη
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο να ζεσταθούν καλά,
προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο να μαραθούν χωρίς να πάρουν
χρώμα, προσθέτουμε την ντομάτα concasse, ανακατεύουμε καλά, δίνουμε μια δυνατή
βράση για 5 λεπτά, ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε την φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι,
ζάχαρη και την αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου. Ανακατεύουμε συχνά με μια
ξύλινη σπάτουλα (προσοχή, κολλάει εύκολα). Ξαφρίζουμε.
Γ τρόπος:
Υλικά :
• 4 κιλά φρέσκιες ώριμες ντομάτες concasse (αποφλοιωμένες, ξεσποριασμένες,

στημένες)
• 100γρ κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
• 3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, καθαρισμένες
• 3 κλαδιά βασιλικό
• 1 δαφνόφυλλο
• Λίγη ζάχαρη
Εκτέλεση:
Βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε το σκόρδο να σοταριστεί χωρίς να
πάρει χρώμα, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να μαραθεί ελαφρώς (sie). Προσθέτουμε την
ντομάτα, δίνουμε μια δυνατή βράση, ξαφρίζουμε, προσθέτουμε τον βασιλικό και το
δαφνόφυλλο, ανακατεύουμε, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, σιγοβράζουμε για 20
λεπτά, δοκιμάζουμε και σερβίρουμε. Είναι μια γρήγορη και εύκολη σάλτσα ντομάτας που
αναδεικνύει την φρουτένια γεύση της ντομάτας.

71

COULIS ΝΤΟΜΑΤΑΣ
Υλικά :
• 1 κιλό φρέσκιες, πολύ ώριμες ντομάτες (αποφλοιωμένες, ξεσποριασμένες και

χοντροκομμένες)
• 100γρ echalot ψιλοκομμένο
• 1 μικρό μπουκέ γαρνί
• 2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και στουμπισμένες
• 20γρ ντοματοπολτό (προαιρετικά)
• 1 πρέζα πιπέρι ecrase
• 1 πρέζα ζάχαρη
• αλάτι
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το σκόρδο, το echalot
και το μπουκέ γαρνί. Τα μαραίνουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε την ντομάτα, τον
ντοματοπολτό, τη ζάχαρη, το πιπέρι ecrase και σιγομαγειρεύουμε για ώρα περίπου.
Ανακατεύουμε και ξαφρίζουμε κατά διαστήματα. Αφαιρούμε το μπουκέ γαρνί,
μεταφέρουμε την σάλτσα σε ένα blender και χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα για 1 λεπτό.
Προσθέτουμε αλάτι, περνάμε το coulis (προαιρετικά) πλέον από λεπτό chinois για πιο
λεπτή υφή ανάλογα με το παρασκεύασμα που συνοδεύει.
72

BRETONNE
Υλικά :
● 3 κιλά φρέσκιες ώριμες ντομάτες concasse (ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες)

● 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
● 50γρ φρέσκο βούτυρο
● ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
● ζάχαρη
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι να πάρει ένα ελαφρύ ξανθό χρώμα,
διαβρέχουμε με το κρασί, αφήνουμε να ρεντουσάρει, προσθέτουμε τις ντομάτες, τον
ντοματοπολτό, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να
σιγοβράσει για 1 ½ - 2 ώρες. Ανακατεύουμε τακτικά γιατί κολλάει εύκολα. Περνάμε από
chinois, ξαναδίνουμε μια βράση και προσθέτουμε τα 50γρ βούτυρο και τον ψιλοκομμένο
μαϊντανό.
PORTUGUESE
Υλικά :
● 3 κιλά ντομάτα concasse

● 500γρ σάλτσα ντομάτας (Β τρόπος)
● 500γρ demi – glace
● 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
● 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
● 100ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το
αφήνουμε να μαραθεί, να πάρει ένα ελαφρύ ξανθό χρώμα, προσθέτουμε την ντομάτα
concasse, αλάτι, πιπέρι, την σάλτσα ντομάτας, την demi-glace, το σκόρδο, ανακατεύουμε
καλά να πάρει μια δυνατή βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά, ξαφρίζουμε, δοκιμάζουμε,
προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και σερβίρουμε.
73

PROVENÇALE
Υλικά:
● 3 κιλά ντομάτες concasse (χοντροκομμένες, φρέσκιες)

● 100ml σπορέλαιο
● 4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες και καθαρισμένες
● 1 πρέζα ζάχαρη
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε πολύ καλά (καυτό) το σπορέλαιο με το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι,
προσθέτουμε την ντομάτα concasse, σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, προσθέτουμε αλάτι,
ζάχαρη, το σκόρδο, χαμηλώνουμε την φωτιά και ψήνουμε για 20 λεπτά. Προσθέτουμε
τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
CHAUD FROID TOMATEE

Υλικά:
● 1L σάλτσα ντομάτας (Β τρόπος) περασμένη από chinois ή coolis ντομάτας

● 8-10 φύλλα ζελατίνης
● 100ml ζωμό της επιλογής μας (λαχανικών, μαρμίτας, πουλερικών)
Εκτέλεση:
Μαλακώνουμε τα φύλλα σε κρύο νερό, δίνουμε μια βράση στο ζωμό και λιώνουμε μέσα
σε αυτόν τα μαλακωμένα φύλλα, προσθέτουμε το ζωμό στη σάλτσα ντομάτας.
Ανακατεύουμε καλά.
74

ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΥΡΑΣ –SAUCE A LA BIERRE
Υλικά :

● 1 μπουκέ γαρνί
● 6-7 σπυριά καρπούς κέδρου
● 300ml μπύρα τύπου pills
● 30γρ μαϊντανό ψιλοκομμένο
Εκτέλεση:
Βάζουμε το μπουκέ γαρνί, το κρεμμύδι, τους καρπούς κέδρου και την μπύρα σε ένα
κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά αφήνουμε να ρεντουσάρει μέχρι να φτάσει στα 2/3.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να κοχλάσει για 5 λεπτά και να
συμπυκνωθεί τόσο ώστε να καλύπτει την ράχη ενός κουταλιού. Περνάμε από λεπτό
chinois, ενσωματώνουμε το βούτυρο κατά το γνωστό τρόπο, τέλος προσθέτουμε το
μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και σερβίρουμε.
Συνοδεύει περίφημα ψάρια braise, sautéé, σχάρας ή και τηγανιτά όπως μπακαλιάρο,
ξιφία, καλκάνι, μυλοκόπι.
75

SAUCE MINUTE AU NOILLY PRAT
Υλικά :

● 2 κλαδιά θυμάρι
● 1 φύλλο δάφνης
● 1 αστεροειδή γλυκάνισο
● 100ml Noilly Prat ή vermouth dry
● 300ml ζωμό ψαριού
● 1 πρέζα γλυκιά πάπρικα
● 80γρ βούτυρο παγωμένο και κομμένο κυβάκια
Εκτέλεση:
Βάζουμε το κρεμμύδι, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο και το vermouth σε ένα κατσαρολάκι
σε μέτρια φωτιά να ρεντουίρουμε μέχρι να μείνει το 1/3. Προσθέτουμε το ζωμό ψαριού,
σιγοβράζουμε για 10 λεπτά και προσθέτουμε την κρέμα. Ανακατεύουμε και
ρεντουσάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού.
Αφαιρούμε το θυμάρι και το δαφνόφυλλο, προσθέτουμε την πάπρικα, χαμηλώνουμε την
φωτιά και χωρίς να ξαναπάρει βράση η σάλτσα ενσωματώνουμε το βούτυρο. Αδειάζουμε
την σάλτσα στο blender και τη χτυπάμε για 30 δευτερόλεπτα να αφρίσει.
Σερβίρουμε αμέσως.
Συνοδεύει πολύ ταιριαστά γαρίδες sautéé, scallops, στρείδια poche και ψάρια.

76

SPECIAL SAUCES (ΕΞΩΤΙΚΕΣ, ΦΡΟΥΤΩΝ)
Mango
SAUCE AUX CINQ EPICES

Υλικά :
• 400γρ φτερούγες κοτόπουλο μπλανσαρισμένες και ξεκοκαλισμένες

• 25ml καρυδέλαιο
• 100γρ καρότα emince
• 100γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 60ml ξύδι από λευκό κρασί
• 500ml ζωμό κοτόπουλο
• 100γρ ντομάτα concasse φρέσκια (αποφλοιωμένη και ξεσποριασμένη)
• 1 μπουκέ γαρνί
• 100ml κρέμα γάλακτος
• 20γρ μίγμα cinq epices (μίγμα 5 μπαχαρικών: το μίγμα 5 μπαχαρικών αποτελείται
από κανέλα, γαρύφαλλο, γλυκάνισο, σετσουάν, μάραθο.
Εκτέλεση:
Σοτάρουμε τις φτερούγες με το καρυδέλαιο σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν καλό
χρώμα. Στραγγίζουμε από το τηγάνι το λάδι και το λίπος, προσθέτουμε τα καρότα, τα
κρεμμύδια και τα αφήνουμε να μαραθούν για 2 λεπτά. Εκτός φωτιάς, σβήνουμε με το
ξύδι, αφήνουμε για 1 λεπτό, προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο, τη ντομάτα concasse, το
μπουκέ γαρνί, δίνουμε μια δυνατή βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να
σιγοβράσει. Ξαφρίζουμε κατά διαστήματα τη σάλτσα, όταν έχουμε την επιθυμητή
συμπύκνωση (να καλύπτει η σάλτσα τη μύτη του κουταλιού) προσθέτουμε την κρέμα και
τα 5 μπαχαρικά. Σιγοβράζουμε για 2 λεπτά, περνάμε τη σάλτσα από λεπτό chinois,
προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Συνοδεύει εξαιρετικά ψητό κοτόπουλο ή κοτόπουλο σε ζύμη από αλάτι, τηγανιτό

κοτόπουλο, φιλέτο μόσχου γάλακτος sautéé ή pane, παρασκευές ρυζιών.

77

SAUCE AU CARRY
Υλικά :
● 300γρ ανανά κομμένο ζαράκια
● 1 μέτρια μπανάνα κομμένη σε ροδέλες
● 1 ξινόμηλο κομμένο σε ζαράκια με τη φλούδα του
● 40-50γρ carry
● 50γρ τριμμένη καρύδα κατά προτίμηση φρέσκια
● 350ml fond άσπρο
● 250ml γάλα καρύδας
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Σε ένα βαρύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο, κάνουμε το κρεμμύδι σιε, προσθέτουμε τα
φρούτα και σιγομαγειρεύουμε (ετιβέ) για 5 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το
carry, την τριμμένη καρύδα, κατόπιν το ζωμό μόσχου και το γάλα καρύδας. ∆ίνουμε μια
δυνατή βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 20 λεπτά.
Περνάμε τη σάλτσα από λεπτό chinois, προσθέτουμε αλάτι, δοκιμάζουμε και σερβίρουμε.
Σημείωση:
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το fond άσπρο με fumet ψαριού ή ζωμό πουλερικών
ανάλογα με τη χρήση της σάλτσας πχ κοτόπουλο με carry ή γαρίδες με σάλτσα carry
ακόμη και αρνάκι. Επίσης η ένταση και το άρωμα της σάλτσας εξαρτώνται από την
ποιότητα του carry που χρησιμοποιούμε.
78

ΕΞΩΤΙΚH
Υλικά :
● 1 ώριμο mango
● 3 passion fruit
● 40ml cognac εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρούμι μαύρο
● 250ml fond άσπρο
● 1 πρέζα πιπέρι cayenne
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το mango, αφαιρούμε και ψιλοκόβουμε τη σάρκα του. Σε ένα κατσαρολάκι
βάζουμε το mango, αφαιρούμε την ψίχα από το passion fruit με ένα κουτάλι και την
προσθέτουμε στο mango, προσθέτουμε το ρούμι ή το cognac και σιγοβράζουμε για 5
λεπτά. Προσθέτουμε το fond άσπρο και βράζουμε για ακόμη 5 λεπτά ανακατεύοντας
τακτικά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το πιπέρι cayenne, δυναμώνουμε λίγο τη
φωτιά, βράζουμε άλλα 5 λεπτά, αδειάζουμε τη σάλτσα σε ένα blender, τη χτυπάμε
για 1 λεπτό, περνάμε από λεπτό chinois, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και σερβίρουμε.
Συνοδεύει κοτόπουλο ή γαλοπούλα sautéé, κουνέλι sautéé, φρέσκα ζυμαρικά.
79

SAUCE AU PECHES
Υλικά :
● 30γρ καστανή ζάχαρη
● 2 ώριμα ροδάκινα καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
● 20ml cognac
● 30ml ξύδι από κόκκινο κρασί
● 100ml κόκκινο κρασί τύπου Νάουσας
● 1 αστεροειδή γλυκάνισο
● 300ml fond σκούρο
● 40γρ βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε κύβους
● 1 γαρύφαλλο
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο, προσθέτουμε τη ζάχαρη και
ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα. Μόλις η ζάχαρη αρχίσει να παίρνει ανοιχτό
καστανό χρώμα προσθέτουμε το ροδάκινο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε
ανακατεύοντας μέχρι τα ροδάκινα να γίνουν πουρές. Προσθέτουμε το κονιάκ, μετά από
λίγο το ξύδι, το κόκκινο κρασί, το σκόρδο και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Αφήνουμε να
σιγοβράσουν. Ξαφρίζουμε εάν χρειάζεται. Προσθέτουμε το fond σκούρο και αφήνουμε να
σιγοβράσει για 30 λεπτά. Περνάμε από λεπτό chinois και ενσωματώνουμε το κρύο
βούτυρο λίγο-λίγο. ∆οκιμάζουμε και σερβίρουμε.
Συνοδεύει πουλερικά και μικρά φτερωτά κυνήγια.
80

JUS D’ AGNEAU AU PARFUM DE MIEL DE LAVANDE
(ΖΟΥ ΑΡΝΙΟΥ ΜΕ ΛΕΒΑΝΤΑ)
Υλικά :
● 30ml καρυδέλαιο
● 1 κιλό χοντροκομμένο αρνίσιο λαιμό
● 50γρ μέλι λεβάντας
● 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
● 200ml κόκκινο κρασί
● 1,5L νερό
● 1 κλαδί λεβάντας
● Πιπέρι εκραζέ
● 1 ώριμη ντομάτα αποφλοιωμένη, ξεσποριασμένη και χοντροκομμένη
● 1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη και τσακισμένη
Εκτέλεση:
Σε ένα βαρύ και βαθύ τηγάνι ή sautoir ζεσταίνουμε καλά το καρυδέλαιο, προσθέτουμε τα
κομμάτια του λαιμού και τα σοτάρουμε να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές,
πετάμε το λίπος και το λάδι που έχει προκύψει από το σοτάρισμα, αλείφουμε τα κομμάτια
του αρνιού με το μέλι, προσθέτουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια στο τηγάνι και σε μέτρια
φωτιά τα αφήνουμε να μαραθούν για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας με μία ξύλινη κουτάλα.
Προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά, προσθέτουμε όλα τα
υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 ώρα. Ανακατεύουμε και ξαφρίζουμε
όποτε χρειάζεται. Περνάμε από λεπτό chinois και ρεντουσάρουμε για 10 λεπτά ακόμα.
∆οκιμάζουμε και σερβίρουμε.
Είναι ένας συμπυκνωμένος ζωμός με ελαφρύ δέσιμο ο οποίος συνοδεύει αρνίσια
παιδάκια σχάρας ή ψητό αρνάκι.
81

SAUCE MOUTARDE AU VIN BLANC
Υλικά :
● 100γρ μανιτάρια champignon κομμένα emince

● 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
● 1 πρέζα curry
● 20ml cognac
● 200ml fumet ψαριού ή ζωμό κοτόπουλο ανάλογα με τη χρήση της σάλτσας
● 300ml φρέσκια κρέμα γάλακτος
● 15γρ σκόνη μουστάρδας διαλυμένη μέσα σε λίγο νερό
● 20γρ σπόρους μουστάρδας
Εκτέλεση:
Σε ένα sautoir βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί, προσθέτουμε τα μανιτάρια και το
κρεμμύδι να μαραθούν ελαφρώς για 1-2 λεπτά. Πουδράρουμε με το curry, προσθέτουμε
το cognac και το λευκό κρασί, δίνουμε μια δυνατή βράση, προσθέτουμε το μπουκέ γαρνί
και αφήνουμε να ρεντουσάρει στο 1/3.
Προσθέτουμε το ζωμό (ψαριού ή κοτόπουλου) και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά.
Κατόπιν προσθέτουμε την κρέμα, τη σκόνη μουστάρδας διαλυμένη στο νερό,
ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να αποκτήσει την
επιθυμητή συμπύκνωση (να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού). ∆οκιμάζουμε,
προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, αφαιρούμε το μπουκέ γαρνί, περνάμε από λεπτό chinois και
προσθέτουμε τους σπόρους μουστάρδας.
Συνοδεύει πολύ ωραία κοτόπουλο sauté ή poale και γενικότερα λευκά κρέατα ή ψάρια
poché ή braisé.

82

SAUCE ALBERTE
Υλικά :
● 300ml ζωμό κοτόπουλο ή ζωμό από pot au feu

● 150γρ αγριοράπανο (χρένο) φρέσκο και τριμμένο ή τυποποιημένο (βάζο)
● 300ml φρέσκια κρέμα γάλακτος
● 15γρ σκόνη μουστάρδας διαλυμένη σε λίγο κρύο νερό
● 50γρ ψίχα από άσπρο ψωμί κομμένη σε κύβους
● 1 κροκάδι αυγού
Εκτέλεση:
Βάζουμε το ζωμό και το αγριοράπανο σε μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και
σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για 20
λεπτά ακόμη. Αδειάζουμε τη σάλτσα σε ένα blender και τη χτυπάμε για 1 λεπτό. Περνάμε
τη σάλτσα από λεπτό chinois σε νέα κατσαρόλα και προσθέτουμε την ψίχα ψωμιού,
σιγοβράζουμε για 10 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια με ένα σύρμα. Έξω από τη φωτιά
προσθέτουμε το κροκάδι και τη μουστάρδα και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά και στη
συνέχεια χτυπάμε ζωηρά με το σύρμα για να γίνει όσο το δυνατό πιο απαλή η σάλτσα.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και σερβίρουμε. Αποφεύγουμε να ξαναβράσουμε τη σάλτσα.
Είναι μια rustic σάλτσα που συνοδεύει περίφημα στήθος μόσχου βραστό, γλώσσα
μοσχαρίσια βραστή, κουνέλι ή και ορτύκια sautéé.
83

SAUCE HOLLANDAISE
Υλικά :
● 400L βούτυρο clarifies

● 40ml ξύδι από λευκό κρασί
● 3 κρόκους
● 1 δαφνόφυλλο
● 5-6 κόκκους πιπέρι ecrase
● 3-4 κοτσάνια μαϊντανό
● 40ml νερό
Εκτέλεση:
Σε ένα σοτουάρ προσθέτουμε το ξύδι, το νερό, τα μυρωδικά (δαφνόφυλλο, θυμάρι,
κόκκους πιπέρι, κοτσάνια μαϊντανό) και σε δυνατή φωτιά ρεντουσάρουμε να μείνει το
μισό. Περνάμε την reduction από λεπτό chinois σε μια μπασίνα, προσθέτουμε τα
κροκάδια και δουλεύουμε με το fouet γρήγορα και δυνατά πάνω σε bain marie μέχρι να
πετύχουμε ένα παχύ και αφρώδη μίγμα. Προσέχοντας να μην ψηθούν τα κροκάδια
συνεχίζουμε να χτυπάμε το μίγμα πάνω σε bain marie προσθέτοντας το βούτυρο λίγο-
λίγο (κορδόνι-φιλέ) μέχρι να ενσωματωθεί όλο. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι άσπρο, λίγο
πιπέρι cayenne, δοκιμάζουμε και σερβίρουμε.
Σημείωση:
Εάν κατά τη διάρκεια της παρασκευής δούμε ότι η σάλτσα έχει σφίξει πολύ την
αραιώνουμε με λίγο χλιαρό νερό. Συντηρούμε τη σάλτσα ζεστή σε χλιαρό bain marie ή
θερμοθάλαμο χωρίς να ξεπεράσει τους 37οC.Μπορούμε να παρασκευάσουμε τη σάλτσα
αποφεύγοντας τη ρεντουξιόν χρησιμοποιώντας λίγο λευκό κρασί ή λίγο χλιαρό νερό.
Αυτόν τον τρόπο τον χρησιμοποιούμε συνήθως όταν πρόκειται να συνοδέψει βραστά
λαχανικά. Γενικότερα όμως συνοδεύει ψάρια poche, θαλασσινά, λαχανικά.
84

SAUCE MALTAISE
Υλικά :
● Μια δόση sauce hollandaise

● Χυμό από δύο πορτοκάλια ή σαγκουίνι
● Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
● Λεπτή julienne από ένα πορτοκάλι
Εκτέλεση:
Κάνουμε blanchir και κρυώνουμε την julienne πορτοκαλιού και ταυτόχρονα σε ένα άλλο
κατσαρολάκι ρεντουσάρουμε τον χυμό πορτοκαλιού μέχρι να μείνει ο μισός. Τον
αφήνουμε να κρυώσει λίγο (χλιαρός) και τον προσθέτουμε στην έτοιμη ζεστή hollandaise
ανακατεύοντας με ένα fouet μαζί με το ξύσμα.
Γαρνίρουμε τη sauce με τη julienne.
Ταιριάζει ιδιαίτερα σε σπαράγγια, αστακό, γαρίδες.
SAUCE MOUSSELINE
Υλικά :
● Μια δόση sauce hollandaise

● 100ml κρέμα γάλακτος χτυπημένη, όχι πολύ σφιχτή
Εκτέλεση:
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος όσο είναι κρύα και στη συνέχεια την αφήνουμε να έρθει σε
θερμοκρασία περιβάλλοντος. Κατόπιν την προσθέτουμε στην hollandaise ανακατεύοντας
απαλά με ένα fouet την τελευταία στιγμή πριν σερβίρουμε. Χρησιμοποιείται όπως και η
hollandaise.
Β ΤΡΟΠΟΣ
Αντί για κρέμα γάλακτος χρησιμοποιούμε ένα ασπράδι χτυπημένο σε σφιχτή μαρέγκα το
οποίο αμέσως ενσωματώνουμε στην hollandaise την τελευταία στιγμή.
85

SAUCE BÉARNAISE
Υλικά :
● 1 δόση hollandaise
● 10γρ estragon ψιλοκομμένο
● 10γρ cerfuil
● 1 echalot ψιλοκομμένο
● Κόκκους πιπέρι ecrase
● 50ml ξύδι
Εκτέλεση:
Κάνουμε μια ρεντουξιόν με το ξύδι τα μισά μυρωδικά, το ψιλοκομμένο echalot και τους
κόκκους πιπέρι, περνάμε την ρεντουξιόν από σιτάκι και την προσθέτουμε στην
hollandaise μαζί με τα υπόλοιπα μυρωδικά.
Σημείωση:
Μπορούμε να προσθέσουμε την ρεντουξιόν και χωρίς να την περάσουμε. Τότε έχουμε μια
πιο πικάντικη σάλτσα. Συνοδεύει κυρίως κρέατα σχάρας ιδιαίτερα βοδινό και μοσχάρι
(T-bon steak, chateaubriand, entrecote).
SAUCE PALOISE
Υλικά :
● Μια δόση sauce béarnaise

● 10 φύλλα φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση:
Προσθέτουμε τον δυόσμο τελευταία στιγμή στην béarnaise και γαρνίρουμε με τα
φυλλαράκια δυόσμου.

86

SAUSE FOYOT
Υλικά :
● 1 δόση sauce béarnaise

● 80gr demi-glace καλά δεμένη
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε την demi-glace σε ένα σοτουάρ, την περνάμε από chinois και την αφήνουμε
να γίνει χλιαρή. Την προσθέτουμε στην bearnaise δουλεύοντας με ένα fouet πάνω σε
bain marie. Χρήσης όμοιας με της béarnaise.
SAUCE CHORON
Υλικά :
● 1 δόση sauce béarnaise

● 80ml καλά ρεντουσαρισμένο coulis ντομάτας
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το coulis ντομάτας χωρίς να κοχλάσει (55ο - 60ο) και το προσθέτουμε στην
sauce béarnaise με ένα fouet.
SAUCE HOLLANDAISE ΜΕ FUMET ΨΑΡΙΟΥ

Υλικά :
● 1 δόση sauce hollandaise

● 200ml fumet ψαριού
● 100ml χτυπημένη κρέμα γάλακτος
● 1 γενναία δόση άνηθο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρολάκι ρεντουσάρουμε το fumet ψαριού μέχρι να μείνει το 1/3. Αφήνουμε να
γίνει λίγο χλιαρό, προσθέτουμε το fumet ψαριού στη sauce hollandaise, μερικές σταγόνες
χυμό λεμόνι, τον άνηθο και τελευταία την χτυπημένη κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και
σερβίρουμε αμέσως. Συνοδεύει ψάρια σχάρας, sauté ή και τηγανιτά (φιλέτα γλώσσας,
καλκάνι, πεσκανδρίτσα).
87

SAUCE HOLLANDAISE ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ
(ΒΟΥΤΥΡΟ ΟΣΤΡΑΚΟΕΙ∆ΩΝ)
Υλικά :
● 200γρ βούτυρο κλαριφιέ

● 200γρ βούτυρο αστακού
● 10γρ φρέσκο τριμμένο τζίντζερ
● 100γρ κρέμα γάλακτος χτυπημένη, όχι πολύ σφιχτή
● Χυμό μισού λεμονιού
Εκτέλεση:
Παρασκευάζουμε μια hollandaise κανονικά (χρησιμοποιώντας όμως τα 200ml βούτυρο
κλαριφιέ μέσα στο οποίο αφού το ζεστάνουμε καλά ενσωματώνουμε το βούτυρο αστακού
χτυπώντας με ένα fouet.) Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το τριμμένο τζίντζερ και
ενσωματώνουμε απαλά την χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Συνοδεύει οστρακοειδή, γαρίδες, ψάρια σχάρας σε φέτες.

88

ΠΑΤΑΤΕΣ
Η πατάτα είναι κόνδυλος με ρίζες και βολβούς ανήκει στην οικογένεια των σολανίδων
χωρίζονται σε 2 βασικές κατηγορίες τις λευκόσαρκες και τις κιτρινόσαρκες. Επίσης
συναντάμε και πατάτες άλλων χρωμάτων όπως μωβ τις πατάτας Περού ή κόκκινη
πατάτα η ακόμη και μπλε ρώσικη πατάτα. Αποκαλούνται και γεώμηλα. Υπάρχουν
εκατοντάδες ποικιλίες βρώσιμης πατάτας με τις πιο γνωστές στην Ελλάδα να είναι του
Νευροκοπίου, της Νάξου (spuda,agria) και άλλες όπως η king Edwards, Maris piper,
Vivaldi, Russet, Yukon gold κ.α. Είναι πλούσιες σε άμυλο και υδατάνθρακες και
περιέχουν τις εξής βιταμίνες: A,C,D,B12)
ΤΡΟΠΟΙ ΚΟΠΗΣ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
ΑΛΥΜΕΤ (allumette)
Αποφλοιωμένες και κομμένες σαν σπιρτόξυλα, τις βάζουμε σε σκεύος με τρεχούμενο
κρύο νερό για να φύγει το άμυλο και να μην μαυρίσουν στο τηγάνισμα, τις στραγγίζουμε
καλά και τις τηγανίζουμε σε άφθονο λάδι 180°C μέχρι να πάρουν ξανθό χρώμα. Τις
βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε. Μπορούν να συνοδεύσουν κρέατα
σχάρας και σούβλας και σε απεριτίφ σε μπουφέ.
ΠΑΪΓ Η CHIPS
Αποφλοιωμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες, να φεγγίζουν. Τις βάζουμε σε σκεύος με
τρεχούμενο κρύο νερό για να φύγει το άμυλο και να μην μαυρίσουν στο τηγάνισμα, τις
στραγγίζουμε καλά και τις τηγανίζουμε σε άφθονο λάδι 180°C μέχρι να πάρουν ξανθό
χρώμα. Τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε. Μπορούν να συνοδεύσουν
κρέατα σχάρας και σούβλας και σε απεριτίφ σε μπουφέ.
ΝΤΟΥΣΕΖ (duchesse)
Αποφλοιώνουμε τις πατάτες (μπορούν αν βράσουν και με τον φλοιό αν έχει πλυθεί καλά)
και τις βάζουμε σε βραστό αλατισμένο νερό να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Τις
στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί και τις περνάμε λίγο από το φούρνο
να εξατμιστούν τα υγρά τους (πχ 150ο για 10΄). Τις βάζουμε σε κατσαρόλα και τις
πολτοποιούμε προσθέτοντας 100γρ βούτυρο ανά κιλό πατάτας και ανακατεύουμε με
σπάτουλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 12γρ αλάτι, 1γρ άσπρο πιπέρι,
2γρ μοσχοκάρυδο και μόλις κρυώσει λίγο, 5 κρόκους αυγών ή 100γρ ολόκληρο αυγό.
Προαιρετικά προσθέτουμε 70γρ κεφαλοτύρι τριμμένο. Με σακούλα και κορνέ οδοντωτό,
σχηματίζουμε πάνω σε βουτυρωμένο ταψί, σχήματα σαν πυργάκια, ραντίζουμε με
σταγόνες βουτύρου και πασπαλίζουμε με τριμμένο κεφαλοτύρι. Γκραντινάρουμε για
15΄περίπου στους 180°C σε αερόφουρνο ή στους 200ο χωρίς αέρα. Συνοδεύουν κρέατα
πανέ και σοτέ κατσαρόλας. Αποτελούν βάση για άλλες παρασκευές
89

ΚΡΟΚΕΤΑ (croquette)
Παράγωγο της ντουσέζ. Με τη βοήθεια αλευριού, πλάθουμε κορδόνια διαμέτρου 2
εκατοστών περίπου και κόβουμε σε μήκος 4-5 εκατοστών. Τις βυθίζουμε σε αυγό
χτυπημένο, τις στραγγίζουμε καλά και τις πανάρουμε με φρυγανιά τριμμένη. Τηγανίζουμε
σε άφθονο λάδι 180°C μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα. Τις αφαιρούμε με αράχνη ή
τρυπητή κουτάλα και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί ή λαδόκολλα καφέ
χρώματος να απορροφηθούν τα λάδια.
Υλικά:
● 400γρ πουρέ πατάτας
● 80-100γρ αλεύρι (ανάλογα με την υγρασία της πατάτας)
● 5γρ μπέικιν
● 2 κρόκους αυγών
● 100γργραβιέρα ή κεφαλοτύρι (προαιρετικά)
ΜΠΟΥΛΑΝΖΕΡ (boulangere)
Αποφλοιωμένες και κομμένες σε στρόγγυλες φέτες πάχους μισού εκατοστού. Κόβουμε
κρεμμύδι σε λεπτές φέτες (εμινσέ) 200γρ ανά κιλό πατάτας, το μαραίνουμε με βούτυρο
κλαριφιέ 100γρ μέσα σε μια κατσαρόλα που να χωράει και τις πατάτες ή τις μεταφέρουμε
σε βουτυρωμένο ταψί, προσθέτουμε κονσομέ ή φον μέχρι το μισό ύψος από τις πατάτες,
αλάτι 12γρ και πιπέρι άσπρο 1γρ και ψήνουμε στο φούρνο στους 170°C σε αερόφουρνο
ή στους 190°C χωρίς αέρα για 40΄περίπου. Συνοδεύουν αρνί, πουαλέ, μπρεζέ και
κιμάδες. Πουδράρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο. Ακόμη καλύτερα το κρεμμύδι να είναι
σε ενδιάμεσες στρώσεις με τις φέτες πατάτας εναλλάξ, ή κάτω από τις πατάτες για να
μην χρωματιστεί.
ΝΤΟΦΙΝΟΥΑΖ (dauphinoise)
Αποφλοιωμένες και κομμένες σε στρόγγυλες φέτες πάχους μισού εκατοστού. Κόβουμε το
σκόρδο(3 σκελίδες ανά κιλό πατάτας) και το μαραίνουμε με βούτυρο κλαριφιέ. Βάζουμε
σε ταψί βουτυρωμένο πατάτες, προσθέτουμε κρέμα γάλακτος ίσα να σκεπάζονται οι
πατάτες, αλάτι 12γρ και πιπέρι άσπρο 1γρ και το δίνουμε μια σιβραση σε πλατό για 8-10
λεπτά, μετά ψήνουμε στο φούρνο στους 170ο σε αερόφουρνο ή στους 190ο χωρίς αέρα
για 30-35΄περίπου. Συνοδεύουν αρνί, πουαλέ, μπρεζέ και κιμάδες. Πουδράρουμε με
μαϊντανό ψιλοκομμένο.
ΝΤΟΦΙΝ (dauphine)
Παράγωγο της ΝΤΟΥΣΕΣ. Αποτελείτε από 2/3 ΝΤΟΥΣΕΣ και 1/3 ζύμη για ΣΟΥ.
Ανακατεύουμε καλά τα μίγματα και με τη βοήθεια σακούλας, κορνέ και λαδωμένου
κουταλιού, κόβουμε κατευθείαν μέσα σε άφθονο λάδι θερμοκρασίας 160ο και τηγανίζουμε
μέχρι να ροδίσουν. Τις αφαιρούμε με αράχνη ή τρυπητή κουτάλα και τις τοποθετούμε σε
90

απορροφητικό χαρτί ή λαδόκολλα καφέ χρώματος να απορροφηθούν τα λάδια.
Συνοδεύουν κρέατα πανέ, ψητά και πουαλέ.
Για την ζύμη σου (choux):

Ζεσταίνουμε ελαφρώς το νερό με το βούτυρο και ρίχνουμε με μιας το μείγμα αλάτι αλεύρι
και το δουλεύουμε καλά με φουέ. Προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους και αποσύρουμε.
Ενσωματώνουμε με το μείγμα ντουσέζ.
Υλικά:
• 80γρ νερό (για τηγανητή, εάν ψηθεί φούρνο μπορούμε να αντικαταστήσουμε με γάλα
η μισό νερό μισό γάλα γιατί μαυρίζει)
• 3γρ αλάτι
• 2 κροκούς αυγών
ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ (puree)

1 κιλό πατάτες αποφλοιωμένες και κομμένες σε κύβους. Μπορούν να βραστούν και με
τον φλοιό εφόσον πλυθεί καλά και έτσι απορροφούν λιγότερο νερό εσωτερικά. Τις
βάζουμε σε βραστό νερό, τόσο όσο που να τις σκεπάζει και τις βράζουμε μέχρι να
μαλακώσουν. Τις αφαιρούμε από το νερό και προσθέτουμε 12γρ αλάτι, 1γρ πιπέρι
άσπρο, 2γρ μοσχοκάρυδο, 100-150γρ βραστό γάλα και ανακατεύουμε καλά με σύρμα.
Προσθέτουμε 150γρ βούτυρο σε κομματάκια και αν θέλουμε 100γρ κεφαλοτύρι τριμμένο.
Αν τον διατηρήσουμε σε μπαιν μαρί, βάζουμε στην επιφάνεια του λίγο βραστό γάλα και
κομματάκια βούτυρο που αφαιρούμε από την αρχική ποσότητα. Προαιρετικά, λίγη κρέμα
γάλακτος. Ο πουρές πρέπει να είναι μαλακός αλλά όχι ρευστός.
Αποτελεί γαρνιτούρα για κρέατα κοκκινιστά, κιμάδες, μπρεζέ, πουαλέ, πανέ κτλ
ΠΑΤΑΤΕΣ ΓΙΑΧΝΙ
Αποφλοιωμένες πατάτες και κομμένες κυδωνάτες ή και σε χονδρούς κύβους 1 κιλό.
Σωτάρουμε με ελαιόλαδο 100γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο, προσθέτουμε 250γρ τομάτα
κονκασέ ή πουρέ τομάτας, 12γρ αλάτι και 1γρ πιπέρι μαύρο, προσθέτουμε νερό ή ζωμό
λαχανικών λίγο κάτω από το ύψος της πατάτας και βράζουμε για 10΄. Τις μεταφέρουμε
σε ταψί και τις βάζουμε στο φούρνο με αέρα στους 150ο ή χωρίς αέρα στους 170ο
για 45΄περίπου.
Γαρνίρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο.
91

ΠΑΤΑΤΑ ΓΕΜΙΣΤΗ
Πατάτες μεσαίου μεγέθους με τη φλούδα πολύ καλά πλυμένες. Τις βάζουμε σε ταψί με
λίγο αλάτι από κάτω και τις ψήνουμε σε αερόφουρνο στους 170ο ή χωρίς αέρα στους
190ο για 60΄περίπου μέχρι να μαλακώσουν. Εναλλακτικά μπορούν να γίνουν και
βραστές.
Αφού κρυώσουν, τις κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε προσεκτικά το εσωτερικό
αφήνοντας πατάτα πάχους 2-3 χιλιοστά πάνω στη φλούδα. Ενσωματώνουμε στην ψίχα
της πατάτας κρέμα γάλακτος, κασέρι τριμμένο, μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι
άσπρο και μπέικον σοταρισμένο. Γεμίζουμε τις πατάτες με το μίγμα και γκραντινάρουμε
στους 220ο για 10΄περίπου σε αερόφουρνο ή 200ο χωρίς αέρα.
ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΝΤΑΝ (fondant)

Αποφλοιωμένες και τουρναρισμένες σε σχήμα σατώ (πυργάκι) ή και λίγο μεγαλύτερες.
Βουτυρώνουμε το ταψί, βάζουμε μέσα τις πατάτες όρθιες, τις διαβρέχουμε με φον άσπρο
(στο 1/3 του ύψους της πατάτας) που έχουμε προσθέσει αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε με
καπάκι στο φούρνο με αέρα στους 180°C ή χωρίς αέρα στους 200°C για περίπου 45΄. Οι
πατάτες είναι έτοιμες όταν μαλακώσουν και έχουν μείνει με το βούτυρο, χωρίς υγρά.
ΠΑΤΑΤΕΣ BRAVA’S (SPAIN)

Αποφλοιωμένες και κομμένες σε κύβους 2x2 περίπου. Ποσάρουμε σε λάδι 130ο να
μαλακώσουν λίγο. Στη συνέχεια τηγανίζουμε σε λάδι 180°C να γίνουν τραγανές.
Συνοδεύονται με πολτοποιημένη σάλτσα τομάτας στην οποία προσθέτουμε κατά το
μαγείρεμα καυτερή πάπρικα και καπνιστή, ξύδι από κόκκινο κρασί και στο τέλος μαϊντανό
ψιλοκομμένο στο σερβίρισμα.
Ταιριάζει επίσης μαγιονέζα με μπόλικο πολτοποιημένο σκόρδο (σάλτσα αλιολί).
Αφού τηγανιστούν τις περιχύνουμε με τις σάλτσες.
ΝΙΟΚΙ ΠΙΕΜΟΝΤΕΖ
Πατάτες με τη φλούδα πλυμένες πολύ καλά, τις βάζουμε σε ταψί με λίγο αλάτι από κάτω
και ψήνουμε σε αερόφουρνο στους 180°C ή χωρίς αέρα στους 200ο για περίπου 1 ώρα
ανάλογα το μέγεθος της πατάτας. Εναλλακτικά μπορούν να είναι βρασμένες αλλά
καλύτερα φούρνου. Αποφλοιώνουμε και αναμιγνύουμε 2/3 πατάτα συν 1/3 σιμιγδάλι ψιλό
ή αλεύρι κίτρινο χωριάτικο, αλάτι, πιπέρι άσπρο, μοσχοκάρυδο, (700γρ πατάτα, 300γρ
σιμιγδάλι ψιλό ή αλεύρι κίτρινο χωριάτικο, 15 αλάτι, 1 πιπέρι, 3 μοσχοκάρυδο, 150γρ
αυγά).
Σχηματίζουμε μπίλιες βάρους 10γρ, τις κυλάμε πάνω σε πιρούνι από την ανάποδη
πλευρά ώστε να σχηματίσουν στην άκρη εγκοπές και ποσάρουμε σε βραστό αλατισμένο
νερό. Μόλις βγουν στην επιφάνεια, τα αποσύρουμε με αράχνη ή τρυπητή κουτάλα και τα
τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο σε βουτυρωμένο ταψί μέσα στο οποίο έχουμε βάλει
ντεμιγκλάς τοματέ μέχρι το μισό του ύψους των νιόκι, τα διαβρέχουμε με λιωμένο
βούτυρο και τα πασπαλίζουμε με τριμμένο κεφαλοτύρι. Γκραντινάρουμε σε φούρνο στους
180°C σε αερόφουρνο ή στους 200ο για 15΄περίπου να ροδοκοκκινίσουν.
92

ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ
Αποφλοιωμένες και κομμένες σε μπαστουνάκια με μήκος 4-5 εκατοστά και πλάτος μισό
εκατοστό περίπου. Τις βάζουμε σε σκεύος με τρεχούμενο κρύο νερό για να φύγει το
άμυλο και να μην μαυρίσουν στο τηγάνισμα, τις στραγγίζουμε καλά και τις ποσάρουμε σε
άφθονο λάδι θερμοκρασίας 130ο μέχρι να μαλακώσουν. Όταν κρυώσουν ή ζητηθούν, τις
τηγανίζουμε σε λάδι 180°C μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα. Τις βάζουμε σε
απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε. Συνοδεύουν κρέατα σχάρας, ψητά αλλά δίνονται και
ως μερίδα.
ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΚΥ∆ΩΝΑΤΕΣ

Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες (4τμχ) κυδωνάτες. Ρίχνουμε σε μια μπασίνα.
Παράλληλα σε μια άλλη μπασίνα βάζουμε 40γρ χυμό λεμόνι 40γρ μουστάρδα 120γρ
ελαιόλαδο και 8γρ ρίγανη και ανακατεύουμε καλά με φούε, προσθέτουμε τις πατάτες σε
αυτό και στρώνουμε σε ταψί. Συμπληρώνουμε 150γρ φον λευκό και ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 40 λεπτά.
ΠΑΤΑΤΕΣ ΛΥΟΝΕΖ (Lyonnaise)

Βράζουμε τις πατάτες για λίγα λεπτά και αποσύρουμε. Τις κρυώνουμε και τις κόβουμε σε
ροδέλες 0.5 εκ. Σε ένα τηγάνι βάζουμε βούτυρο και σοτάρουμε τις πατάτες, προσθέτουμε
κρεμμύδι εμινσέ και σκόρδο. Τελειώνουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
ΠΟΝ-ΝΕΦ
Μακρόστενα μπαστουνιά 1.5 εκ πάχους και 4.5 εκ μήκους μπορούν να γίνουν πρώτα
ποσέ και μετά τηγανητές στους 180°C.
ΜΠΑΤΑΪΓ
Κυβάκια 2 εκ κομμένα με πολλαπλές χρήσεις (βραστά, σοτέ, φούρνου)
ΒΑΠΕΡ
Όπως η μπαταϊγ ελαφρώς πιο μεγάλες με τουρναρισμένες τις γωνίες τους.
ΠΑΡΙΖΙΕΝ
Με το κατάλληλο εργαλείο κάνουμε την παραπάνω κοπή και έχει πολλαπλές χρήσεις
όπως η μπαταϊγ και η βαπέρ.
*Οι αποφλοιωμένες ωμές πατάτες μπαίνουν σε νερό για να μην μαυρίσουν.

Αν κατά την αποφλοίωση παρατηρήσετε πράσινη επιφάνεια, καθαρίστε την εντελώς.
Σημαίνει ότι τις χτυπούσε ηλιακή ακτινοβολία και έχει αναπτυχθεί σολανίνη η οποία είναι
δηλητηριώδης ουσία.
93

ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΜΕ ΖΥΜΕΣ
ΖΥΜΗ ΜΠΡΙΖΕ Η ΦΟΝΣΕ / PATE BRISSE OU FONCER

ΧΡΗΣΕΙΣ: ΚΙΣ ΛΩΡΑΙΝ (QUICHE LORRAINE) ΠΑΤΕ

Υλικά:
• Αλεύρι 70% μαλακό 1000γρ

• Μαργαρίνη μαλακή ή βούτυρο ή μίξη αυτών 500γρ
• Νερό κρύο 50γρ
• Αυγά 150γρ
• Αλάτι 20γρ
• Μπέικιν 10γρ
• Ζάχαρη 20γρ
Εκτέλεση:
Βάζουμε στο μίξερ τη μαργαρίνη μαζί το αλεύρι, το αλάτι, το μπέικιν και τη ζάχαρη
χρησιμοποιώντας το φτερό και το δουλεύουμε μέχρι να γίνει σαν τρίμματα, να ρυζιαστεί.
Εναλλακτικά, μπορούμε για μεγάλη ποσότητα να χρησιμοποιήσουμε το ζυμωτήριο. Στη
συνέχεια προσθέτουμε το νερό και τα αυγά και ζυμώνουμε για λίγο, μέχρι να
απορροφηθεί το αλεύρι και να γίνει λεία μαλακή ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για
2 ώρες περίπου σε ψύξη, για να ανοίγει πιο εύκολα σε φύλλο.
ΚΙΣ ΛΟΡΑΙΝ (QUICHE LORRAINE)
Σε βουτυρωμένο ταψί ή φόρμα ανοίγουμε σε φύλλο τη ζύμη, με πάχος περίπου 1 πόντο

και φροντίζουμε ώστε να καλύψει και τα πλαϊνά τοιχώματα σε ύψος περίπου 2 πόντους.
Προψήνουμε αν θέλουμε τη ζύμη στους 160ο για 10 λεπτά για να γίνει πιο τραγανή και να
μην μαλακώσει από τη γέμιση. Γεμίζουμε με απαρέιγ σε ύψος μισό πόντο, που
αποτελείται από (ενδεικτική αναλογία): 1 κιλό κρέμα γάλακτος αναμεμειγμένη με 5 αυγά,
αλάτι και πιπέρι άσπρο. Από πάνω σκορπάμε κύβους από ζαμπόν, μπέικον σοταρισμένο
και μαλακά τυριά που λειώνουν όπως Γκούντα και ένταμ ή άλλα τυριά πχ Μετσόβου.
Μπορούμε να βάλουμε και κρεμμύδι σε φέτες που προηγουμένως έχουμε μπλανσάρει
ελαφρά. Επιδέχεται και άλλων γεμίσεων, αλλά το απαρέιγ παραμένει το ίδιο. Ψήνουμε
στους 160°C για περίπου 40 λεπτά σε αερόφουρνο ή στους 180°C χωρίς αέρα.
Αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε στα επιθυμητά κομμάτια.
Σερβίρεται σε μπουφέ σαν σνακ ή ορεκτικό.
94

ΓΕΜΙΣΗ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ (ΓΙΑ QUICHE LORRAINE Η ΚΟΤΟΠΙΤΑ)
Υλικά:
● Κοτόπουλο χωρίς κόκκαλα και πέτσα 1000γρ

● Πατάτα βρασμένη και πολτοποιημένη 250γρ
● Κασέρι τριμμένο 100γρ
● Κεφαλοτύρι τριμμένο 50γρ
● Πιπεριά πράσινη κύβους 100γρ
● Αλάτι
● Πιπέρι 3γρ
● Αυγό 50γρ
● Προαιρετικά πράσο 70γρ σοταρισμένο με 30γρ ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Βράζουμε το κοτόπουλο με το αλάτι μέχρι να μαλακώσει. Το νερό πρέπει ίσα-ίσα να
σκεπάζει το κοτόπουλο. Όταν κρυώσει, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και
ανακατεύουμε να ενσωματωθούν. Το πάχος της γέμισης στην πίτα πρέπει να είναι
περίπου 1,5 πόντο.
Εάν θέλουμε, αντί για πατάτα, μπορούμε να κρατήσουμε το ζωμό από βρασμένο
κοτόπουλο και να φτιάξουμε μια πολύ σφιχτή βελουτέ (τόσο σφιχτή όσο θα ήταν ο
πουρές) και να την βάλουμε αντί για τον πουρέ, στην ίδια ποσότητα.
Ενδεικτικά θα χρειαστούμε για τον 1 λίτρο ζωμού 150γρ λιπαρά ουσία (βούτυρο ή λάδι ή
μαργαρίνη) και 220γρ αλεύρι για να φτιάξουμε το ρου το οποίο θα συμπυκνώσει το ζωμό
και θα γίνει η βελουτέ.
Το ρου φτιάχνεται σοτάροντας την λιπαρά ουσία με το αλεύρι σε χαμηλή φωτιά ώστε να
μείνει λευκό. Το αφήνουμε να κρυώσει και πάνω στη φωτιά προσθέτουμε σταδιακά το
ζωμό στο σημείο του βρασμού και ανακατεύουμε διαρκώς με σύρμα μέχρι να κοχλάσει
και τότε είναι έτοιμη η βελουτέ.
ΖΥΜΗ ΠΙΤΣΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

Υλικά:
● Αλεύρι δυνατό Τ55% 400γρ
● Αλεύρι δυνατό Τ70% 500γρ
● Αλεύρι ΚΜ κίτρινο χωριάτικο σκληρό 150γρ
● Νερό κρύο 500γρ
● Ξύδι (για να γίνει πιο τραγανό το ζυμάρι) 50γρ
● Αυγό 50γρ
● Μαγιά νωπή 40γρ
● Αλάτι 20γρ
● Ζάχαρη 10γρ
95

ΖΥΜΗ ΠΙΤΣΑΣ No 2
Υλικά:
• 380γρ αλεύρι δυνατό η τύπου 00

• 120γρ κίτρινο αλεύρι χωριάτικο
• 300γρ νερό χλιαρό στους 30-32 βαθμούς
• 10γρ αλάτι
• 8γρ ζάχαρη
• 18γρ μαγιά νωπή
Εκτέλεση:
∆ιαλύουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό (37ο) που αφαιρούμε από τη συνταγή μαζί με το
λάδι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε στο ζυμωτήριο το νερό με τη μαγιά και το λάδι και τη
ζάχαρη, το αλεύρι, το αυγό και το ξύδι. Ζυμώνουμε για 5΄ στη μεσαία ταχύτητα,
προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το ζύμωμα για ακόμη 5΄. Προκύπτει πολύ μαλακή
αλλά όχι κολλώδης. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει στη στόφα μέχρι να διπλασιαστεί ο
όγκος της, σε θερμοκρασία 30ο-33ο και υγρασία 75%. Στη συνέχεια, ανοίγουμε τη ζύμη
σε φύλλο σε πάγκο με κίτρινο αλεύρι σε πάχος 2 χιλιοστά στη μέση και στην περιφέρεια
3-4 χιλιοστά.
Πίτσα:
Σε όλη τη ζύμη απλώνουμε λίγη σάλτσα ντομάτα, από πάνω βάζουμε τριμμένα, μαλακά
τυριά που λειώνουν, από πάνω αλλαντικά, μανιτάρια και τελευταία βάζουμε τις
γαρνιτούρες όπως, ντομάτα σε φέτες, πιπεριά σε φέτες, λίγο μπέικον κλπ. Όλα τα υλικά
πρέπει να είναι σε μία ενιαία επιφάνεια και να κολλήσουν στο τυρί και όχι σε στρώματα.
Ψήνουμε στους 220ο για περίπου 15΄ σε φούρνο πλάκας ή στους 160ο σε αερόφουρνο. Η
πίτσα χρειάζεται δυνατό φούρνο για να μην προλάβει να αποχωριστεί το λίπος από το
σώμα του τυριού. Η ζύμη πρέπει να είναι λίγο τραγανή και ιδιαίτερα στις στρόγγυλες
πίτσες, λίγο πιο αφράτη και παχιά στην περιφέρεια και λιγότερο αφράτη και παχιά στη
μέση.
96

Καλτσόνε:
Χρησιμοποιούμε την ίδια ζύμη, για ατομικό, χρειαζόμαστε περίπου 170γρ. ζύμης, την
ανοίγουμε σε στρόγγυλο σχήμα, αλείφουμε με λίγη σάλτσα ντομάτα, βάζουμε στο μισό
φύλλο την ίδια γέμιση με αυτή της πίτσας, κλείνουμε τη ζύμη με το υπόλοιπο μισό της
ζύμης αφού λίγο τη βρέξουμε με λίγο νερό στην άκρη, πατάμε καλά με τα δάχτυλα για να
κολλήσει καλά η ζύμη και να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο. Εάν θέλουμε να γυαλίζει από
πάνω η ζύμη, την αλείφουμε με αυγό πριν την ψήσουμε. Ψήνουμε στους 200ο σε
προθερμασμένο φούρνο πλάκας για περίπου 20΄ ή στους 160ο σε αερόφουρνο.
Πεϊνιρλί:
Ανοίγουμε σε οβάλ σχήμα 170γρ. περίπου ζύμης, τυλίγουμε 2-3 φορές τη ζύμη από την
κάθε πλευρά και στις δύο άκρες που σχηματίζονται, πατάμε καλά να ενωθούν και να
πάρει το σχήμα βαρκούλας. Στη σχισμή που έχει δημιουργηθεί αλείφουμε με φρέσκο
βούτυρο, βάζουμε κασέρι τριμμένο και από πάνω αν θέλουμε, μπέικον. Επίσης μπορεί
να μπει παστουρμάς, αυγό.
Ψήνουμε στους 200ο σε προθερμασμένο φούρνο πλάκας για περίπου 20΄ ή στους 160ο
σε αερόφουρνο. Μόλις βγουν από το φούρνο, τα αλείφουμε με φρέσκο βούτυρο.
Σάλτσα ντομάτας:
Σωτάρουμε με ελαιόλαδο τριμμένη ντομάτα ή κονκασέ, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι,
ζάχαρη (για να μειώσουμε την ξινίλα της ντομάτας), ολόκληρη σκελίδα σκόρδο που
έχουμε αφαιρέσει το φύτρο και βασιλικό. Αφήνουμε να βράσει για 15΄ και αποσύρουμε
από τη φωτιά και αφαιρούμε τα σκόρδα.
97

ΓΕΜΙΣΗ ΣΠΑΝΑΚΟΤΥΡΟΠΙΤΑΣ
Υλικά:
● Σπανάκι 1000γρ
● Κρεμμύδι ψιλοκομμένο φρέσκο και ξερό 100γρ
● Αλάτι αν χρειαστεί
● Άνηθο και μαϊντανό ψιλοκομμένο
● Μοσχοκάρυδο 2γρ
● Τυρί φέτα τριμμένη 200γρ
● Αυγό 50γρ
Εκτέλεση:
Αν το σπανάκι είναι κατεψυγμένο το αποψύχουμε και το μαγειρεύουμε. Μπορούμε να το
βάλουμε στον ατμό ή να το Μπλανσάρουμε. Αν είναι φρέσκο, το σοτάρουμε ή πρώτα το
τρίβουμε με αλάτι και μετά το σοτάρουμε. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μαραίνουμε το
κρεμμύδι και στη συνέχεια το σπανάκι. ∆εν πρέπει να υπάρχει παρουσία υγρασίας μετά
το σοτάρισμα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά αφού κρυώσει λίγο το σπανάκι.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε συνηθέστερα φύλλο κρούστας, φύλλο χωριάτικο ή
σφολιάτας. Αν πρόκειται να μπει σε ταψί με φύλλο κρούστας/χωριάτικο, χρειαζόμαστε 10
φύλλα για βάση λαδωμένα ένα προς ένα, γέμιση πάχους 1 πόντου και 10 φύλλα για
καπάκι ένα προς ένα λαδωμένα. Λαδώνουμε και το επιφανειακό φύλλο, παγώνουμε,
χαράζουμε στο μέγεθος που θέλουμε, ψεκάζουμε με νερό και ψήνουμε σε
προθερμασμένο αερόφουρνο στους 160°C ή στους 180°C χωρίς αέρα για περίπου 50΄.
Για φύλλο σφολιάτας/κουρού χρειαζόμαστε φύλλο πάχους μισό πόντο για βάση και άλλο
τόσο για καπάκι. Γέμιση 1 πόντο. Αλείφουμε με αυγό επιφανειακά και ψήνουμε στην ίδια
θερμοκρασία. Μόλις βγει από το φούρνο, απομακρύνουμε αν υπάρχει, την περιττή
λιπαρά ουσία
98

ΖΥΜΗ ΚΡΕΠΑΣ No 1
Υλικά:
● Γάλα 1000γρ
● Αυγά 400γρ
● Σπορέλαιο ή βούτυρο λιωμένο 250γρ
● Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 400γρ
ΖΥΜΗ ΚΡΕΠΑΣ Νο 2
Υλικά:
● Αλεύρι 250γρ
● Αυγά 3τμχ
● Σπραιτ 30γρ
● Για γλυκιά 1γρ βανιλίνη
● Βούτυρο 40γρ λιωμένο
Εκτέλεση:
Με το σύρμα ανακατεύουμε το λάδι ή βούτυρο με το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι να
γίνουν αλοιφή, στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα λίγο-λίγο και τέλος τα αυγά.
Αν χρησιμοποιηθεί βούτυρο (προτεινόμενο για ζαχαροπλαστική χρήση), το γάλα πρέπει
να είναι χλιαρό. Η ίδια ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για μαγειρική χρήση. Μπορεί
να μετατραπεί σε ολικής άλεσης αν αντικαταστήσουμε 200γρ από το αλεύρι με ολικής
άλεσης
99

Σάλτσα/βούτυρο Συζέτ: 50 βούτυρο 60 άχνη 250 χυμό πορτοκάλι 50 χυμό λεμόνι
Ζεστ πορτοκάλι και λεμόνι, 50γρ Γκραν μαρνιέ
Σε τηγάνι ψήνουμε τη ζάχαρη με το βούτυρο μέχρι να καραμελώσει, ανάβουμε με το
Γκραν μαρνιέ, προσθέτουμε τους χυμούς και τα ζεστ. Αφήνουμε να βράσει 1΄ να
συμπυκνωθεί.
Κρέπες Συζέτ: 2 κρέπες βουτηγμένες στη σάλτσα, τις διπλώνουμε σε τρίγωνο σχήμα και
τις βάζουμε αντικριστά στο κέντρο του πιάτου να κοιτάνε με τη μύτη του τριγώνου η μία
την άλλη, περιχύνουμε με σάλτσα, αν θέλουμε πασπαλίζουμε αρκετή άχνη και καίμε την
άχνη με καυτή πιρούνα
.
Κρέπα Χαβάη: Κρέπα βουτηγμένη στη σάλτσα, σουρώνουμε την κρέπα σαν παπιγιόν,
από πάνω 1 φέτα ανανά και πάνω στον ανανά μία μπάλα παγωτό βανίλια και γύρω-
γύρω σάλτσα
Κρέπα Αλάσκα: 2 κρέπες ανοιχτές και βουτηγμένες στη σάλτσα, στη μέση της κάθε
κρέπας 1 μπάλα παγωτό βανίλια, πάνω από το παγωτό ακόμη μία κρέπα βουτηγμένη
στη σάλτσα και σάλτσα γύρω-γύρω.
Κρέπα Τζαμάικα: 2 κρέπες ανοιχτές και βουτηγμένες στη σάλτσα, 1 μπάλα παγωτό
φράουλα στη μέση κάθε κρέπας, άλλες 2 κρέπες να σκεπάσουν το παγωτό, κερασάκι
μαρασκίνο, ξύσμα σοκολάτας, τρίμα φιστίκι Αιγίνης και σάλτσα γύρω-γύρω.
ΖΥΜΗ ΠΑΝΚΕΙΚ
Υλικά:
● 10γρ μπεϊκιν
● 2 τμχ αυγά
● 30γρ ζάχαρη λεύκη
● 50γρ βούτυρο λιωμένο ή σπορέλαιο
Εκτέλεση:
Σε μια μπασίνα βάζουμε το γάλα με τα αυγά και σε μια άλλη το αλεύρι, μπεϊκιν, αλάτι και
ζάχαρη. Ρίχνουμε τα στερεά στην μπασίνα με το μείγμα γάλα-αυγά και δουλεύουμε με το
φουε καλά να μην σβολιάσει, τέλος προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο ή το λάδι.
100

ΣΦΟΛΙΑΤΑ
Υλικά :
● Αλεύρι σφολιάτας ή Αμερικής ή δυνατό 70% 1000γρ

● Νερό κρύο 500γρ
● Ξύδι 50γρ
● Μαργαρίνη σκληρή 800γρ στους 16ο
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί με το γάντζο στη μεσαία ταχύτητα εκτός της μαργαρίνης,
για 6-7 λεπτά. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι ελαστική και πρέπει να κόβεται εύκολα στο
τράβηγμα. Κάνουμε τη ζύμη μια μπάλα και την χαράσσουμε σταυροειδώς από πάνω.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη με σελοφάν μέχρι να φτάσει στους 16ο στη
συντήρηση νωπών προϊόντων. Ιδανική θερμοκρασία ζύμης και λιπαρής ουσίας 16ο.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο σε σχήμα ρόμβου πάχους 1 πόντου περίπου και βάζουμε τη
μαργαρίνη που έχουμε κάνει σαν τουβλάκι, στη μέση, έτσι ώστε η πλευρά της
μαργαρίνης να κοιτάει τη γωνία του ρόμβου. Σε κάθε γωνία, κόβουμε τη ζύμη από την
άκρη της μαργαρίνης και μέχρι το τέλος της ζύμης ώστε να τη βοήσουμε να γυρίσει και
από κάτω στο τύλιγμα (φάκελος). Τυλίγουμε τη μαργαρίνη καλά με κάθε μέρος ζύμης και
από την κάτω πλευρά. Ανοίγουμε φύλλο μακρόστενο πλάτους περίπου 10-12 εκατοστά
και διπλώνουμε στα 5-6 (διπλή βόλτα). Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 2 ώρες στη συντήρηση
νωπών προϊόντων. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία ακόμη 5-6 φορές ή όσες
χρειαστεί για να μοιραστεί σωστά η μαργαρίνη στη ζύμη, με τις ανάλογες ξεκουράσεις και
κάθε φορά ανοίγουμε από την αντίθετη πλευρά εν σχέση με την προηγούμενη. Τέλος την
ανοίγουμε φύλλο στο επιθυμητό πάχος αναλόγως την χρήση της (πίτες, μιλφέϊγ
κλπ).Ψήνουμε στους 180°C για 40΄περίπου (ενδεικτικά) σε ταμπανωτό φούρνο ή στους
170°C σε αερόφουρνο.
Η γνήσια Γαλλική σφολιάτα έχει και φρέσκο βούτυρο 200γρ που το ζυμώνουμε μέσα στη
ζύμη και αυξάνουμε την ποσότητα του αλεύρου κατά 150γρ. Η εκτέλεση τροποποιείται
μερικώς καθώς τρίβουμε το αλεύρι (1300γρ πλέον) με τα 200γρ βουτύρου με το φτερό
στο μίξερ και κατόπιν συνεχίζουμε τη ζύμωση προσθέτοντας όλα τα υλικά εκτός της
σκληρής μαργαρίνης ως έχει παραπάνω.
Χρήση: Πίτες, μιλφέϊγ, σφολιατίνια, μπουσέ, βολοβάν
101

ΕΝ∆ΕΙΚΤΙΚΗ ΓΕΜΙΣΗ ΓΙΑ ΜΠΟΥΣΕ H ΒΟΛΟΒΑΝ
Υλικά:
● Σάλτσα Μορνέιγ
● Αλεύρι 200γρ
● Βούτυρο 180γρ
● Αυγά 100γρ
● Πιπέρι άσπρο 1γρ
● Μοσχοκάρυδο 2γρ
● Κεφαλοτύρι τριμμένο 100γρ
Πρόσθετα υλικά: ντυξέλ μανιταριών, πιπεριές μπρινουάζ, κοτόπουλο φιλέτο/ μοσχαρίσιο

μπρινουάζ σοτέ, κιμά, λαχανικά σοτέ μπρινουάζ κτλ
Το βολοβάν αποτελείται από 2 φύλλα σφολιάτας πάχους 5 χιλιοστών, το ένα το

χρησιμοποιούμε για βάση και το αλείφουμε με αυγό και το άλλο το κολλάμε πάνω στο
πρώτο φύλλο για καπάκι, αφού προηγουμένως έχουμε αφαιρέσει από το κέντρο του ένα
κομμάτι ζύμης σε διάμετρο όσο ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής. Από την τρύπα αυτή, αφού
ψηθεί, θα γεμιστεί με τη γέμιση με τη χρήση σακούλας και κορνέ. Μέγεθος για 1 μερίδα,
διάμετρος φύλλου σφολιάτας περίπου 8 εκατοστά.
Ψήνεται σε αερόφουρνο στους 180°C ή χωρίς αέρα στους 200ο για 40΄περίπου.
Το βολοβάν (πέταγμα στον άνεμο) είναι το ίδιο αλλά σε μικρότερο μέγεθος, μπουκιά για
μπουφέ.
102

ΡΕΒΥΘΟΚΕΦΤΕ∆ΕΣ
Υλικά για 2 ομάδες:
● 500γρ ρεβίθια μαγειρεμένα

● 120γρ αλεύρι (και για το πανάρισμα χωριστά)
● 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
● Άνηθο, δυόσμο, μαϊντανό
● Αλάτι, πιπέρι μαύρο
● Κύμινο, πάπρικα (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Σε ένα μουλτι βάζουμε τα ρεβίθια και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν πολτός. Σοτάρουμε το
κρεμμύδι και το σκόρδο και το βάζουμε στα ρεβίθια. Χτυπάμε σε μουλτι ξανά μαζί με τα
υπόλοιπα υλικά μας και προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι. Τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο με
τρόπο (shallow fry) μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρουμε με ντιπ γιαουρτιού.
ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤΕ∆ΕΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ
● 400γρ ντομάτα κομμένη κονκασε

● 300γρ αλεύρι (περίπου)
● 8γρ μπεϊκιν
● 120γρ κρεμμύδι κόκκινο μπρινουάζ
● 50γρ ελιά ροδέλα (προαιρετικά)
● 5γρ σως εγγλέζ (προαιρετικά)
● 50γρ φέτα τυρί (προαιρετικά)
● Φρέσκο δυόσμο, μαϊντανό, ρίγανη
Εκτέλεση:
Προσθέτουμε αλεύρι τόσο όσο να δημιουργηθεί χυλός σχετικά ελαστικός και πολύ
παχύρευστος, όσο για να κρατάει το σχήμα όταν κόβουμε με το κουτάλι. ∆εν ζυμώνουμε
το μίγμα. Αναμιγνύουμε τόσο όσο να ενωθούν τα υλικά. Με τη βοήθεια κουταλιού,
παίρνουμε ζύμη και τηγανίζουμε σε λάδι 180°C και από τις δύο πλευρές. Τοποθετούμε σε
απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε.
Προαιρετικά προστίθενται μέσα στο μίγμα, λίγη φέτα ξεπλυμένη και τριμμένη, κάπαρη.
103

ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΕΦΤΕ∆ΕΣ
● 800γρ κολοκυθάκια
● 50γρ φρέσκο κρεμμυδάκι
● 100γρ φέτα τυρί
● 1 αυγό
● Άνηθο
● ∆υόσμο
● Αλεύρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε τα κολοκυθάκια χωρίς σπόρους κομμένα σε κυβάκια ή τριμμένα στο χονδρό
μέρος του τρίφτη (σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να αλατιστούν και να στραγγίξουν
σε τρυπητό να βγάλουν την υγρασία τους) ανακατεμένα με: 50γρ φρέσκο κρεμμυδάκι
ψιλοκομμένο και 100γρ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, δυόσμο, μαϊντανό και
άνηθο ψιλοκομμένο, λίγη φέτα ξεπλυμένη και τριμμένη, 1 αυγό και αλεύρι τόσο ώστε να
ενώσει τα υπόλοιπα υλικά και να δημιουργηθεί πολύ παχύρευστος χυλός που να κόβεται
με κουτάλι και να κρατάει το σχήμα του. Τηγανίζουμε σε λάδι 180°C και από τις 2
πλευρές και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί πριν τους σερβίρουμε. Μπορούμε αν
θέλουμε να τους αλευρώσουμε πριν το τηγάνισμα. Αν τους θέλουμε νηστήσιμους
αφαιρούμε την φέτα, το αλεύρι και το αυγό και αντικαθιστούμε με πουρέ πατάτας τόσο
ώστε να ενώσει τα υλικά. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε.
104

ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΜΠΟΥΡΕΚΑΚΙΑ
Α ΤΡΟΠΟΣ
Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε το κοτσάνι και φλούδα σταυροειδώς, κόβουμε σε

φέτες κατά μήκος σε πάχος 1 πόντο και τις βυθίζουμε σε αλατισμένο νερό για 20΄. Τις
στραγγίζουμε καλά και τις τηγανίζουμε σε λάδι 180°C μέχρι να μαλακώσουν. Εναλλακτικά
τις λαδώνουμε καλά και τις ψήνουμε σε σχάρα 200ο ή στο φούρνο σε ταψιά στους 230ο
και από τις 2 πλευρές. Στραγγίζουν σε απορροφητικό χαρτί. Ετοιμάζουμε γέμιση
αναμιγνύοντας φέτα ελαφρά ξεπλυμένη και τριμμένη, ζαμπόν ή μπέικον ζουλιέν
σοταρισμένο, αλάτι αν χρειαστεί, πιπέρι, αυγό, μαϊντανό ψιλοκομμένο. Σε κάθε φέτα
μελιτζάνας, βάζουμε γέμιση και τυλίγουμε. Παγώνουμε σε ισχυρή ψύξη και βουτάμε σε
χτυπημένο αυγό και φρυγανιά τριμμένη. Πριν τα τηγανίσουμε σε λάδι 180°C τα βουτάμε
σε ασπράδι αυγού. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί πριν τα σερβίρουμε.
Β ΤΡΟΠΟΣ
Άλλος τρόπος είναι να τρυπήσουμε με μαχαιράκι τις μελιτζάνες και να ψηθούν σε σχάρα
250ο ή στο φούρνο στους 250ο, να φτιάξουμε μια πολύ σφιχτή μορνέιγ που θα αποτελεί
το ¼ του βάρους της μελιτζάνας κομμένης κονκασέ, να προσθέσουμε τα παραπάνω
υλικά ή και κάποια άλλα της αρεσκείας μας, να πλάσουμε σε μπαστουνάκια και να
ακολουθήσουμε την υπόλοιπη διαδικασία τηγανίσματος.
Γ ΤΡΟΠΟΣ
Όπως ο α τρόπος με την διαφορά ότι ετοιμάζουμε μια σάλτσα ντομάτα με: ντομάτα
κονκασε, κρεμμύδι, σκόρδο, ελαιόλαδο, ρίγανη αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε από πάνω από
τα μπουρεκάκια και ψήνουμε σε ταψί στον φούρνο για 7-8 λεπτά.
ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΑ ΡΟΛΑ (SPRING ROLLS)
Σωτάρουμε σε καυτό σησαμέλαιο, σε γουώκ, λαχανικά μπρινουάζ (πατάτα, καρότο,

πιπεριές χρωματιστές, κρεμμύδι φρέσκο και ξερό, καλαμπόκι, μανιτάρια, τζίντζερ,
λάχανο), προσθέτουμε λίγη σάλτσα σόγιας ή και σάλτσα μπάρμπεκιου, λίγο ταμπάσκο
αλάτι και πιπέρι. Κρυώνουμε τη γέμιση, γεμίζουμε φύλλα για spring rolls και τα τυλίγουμε,
βρέχοντας λίγο την άκρη του φύλλου για να κολλήσει ώστε να μην ανοίξει όταν
τηγανιστεί. Τηγανίζουμε σε λάδι 180ο και συνοδεύουμε με γλυκόξινη σάλτσα ή σάλτσα
μπάρμπεκιου.
Σάλτσα μπάρμπεκιου: Φτιάχνουμε ξανθιά καραμέλα με 80γρ ζάχαρη και 40γρ λευκό
ξύδι. Προσθέτουμε ακόμη 30γρ ξύδι, 300γρ χυμό πορτοκάλι, 400γρ κέτσαπ, λίγη
καπνιστή πάπρικα, 90γρ σάλτσα σόγια και 30γρ Γουόρτσεστερ. Αφήνουμε να κρυώσει.
105

ΜΠΟΥΓΙΟΥΡΝΤΙ
Εκτέλεση:
Σε πήλινο σκεύος, λαδώνουμε ελαφρά με ελαιόλαδο, τοποθετούμε τυρί φέτα πάχους 1

εκατοστού, λίγο λάδι και ρίγανη, φέτα ώριμης τομάτας ελαφρά αλατισμένη και ραντισμένη
με λίγο ελαιόλαδο και από πάνω ροδέλες καυτερής πιπεριάς και ψήνουμε στο φούρνο
στους 180ο. Υπάρχει και τρόπος να γίνει μέσα σε αλουμινόχαρτο τυλιγμένα από την
γυαλιστερή πλευρά και να ψηθεί είτε στο φούρνο ή στη σχάρα.
ΓΑΡΙ∆ΕΣ ΤΕΜΠΟΥΡΑ
Εκτέλεση:
Αφαιρούμε το έντερο χαράσσοντας τη ράχη και με τη βοήθεια οδοντογλυφίδας αφού

έχουν αφαιρεθεί τα καύκαλα και το κεφάλι από τις γαρίδες. Τις κόβουμε ελαφρά και από
τις 2 πλευρές ώστε να μην τυλιχτούν στο τηγάνισμα. Τις πασπαλίζουμε με πιπέρι και τις
πανάρουμε με κορν φλάουρ ή ρυζάλευρο ή φρυγανιά ανακατεμένη με μαϊντανό και τις
βυθίζουμε σε μίγμα που αποτελείτε από: Κορν φλάουρ σε ίση ποσότητα με αλεύρι
(100γρ συνολικά), νερό ή σόδα (παγωμένα) 120γρ, ξύδι 10γρ, σησαμέλαιο 10γρ, αλάτι
και πιπέρι. Ο χυλός θα πρέπει ίσα που να σχηματίζει μια λεπτή κρούστα στη γαρίδα.
Τηγανίζουμε σε λάδι 180ο και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Συνοδεύεται με
σάλτσα τσίλι.
106

ΚΡΕΜΜΥ∆ΟΡΟ∆ΕΛΕΣ (ONION RINGS)
Υλικά:
● 500γρ κρεμμύδια λευκά

● 50γρ κορν-φλάουρ
● 120γρ μπύρα lager
● 10γρ ξύδι
● Μπέικιν
● Αλάτι
● Λάδι
Εκτέλεση:
Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια αφαιρώντας το φύτρο. Κόβουμε σε ροδέλες πάχους μισού
εκατοστού και τις βρέχουμε με λίγο γάλα. Τις στραγγίζουμε και τις πανάρουμε με αλεύρι.
Τις βουτάμε σε κουρκούτι (χυλό) που αποτελείται από 50γρ αλεύρι, 50γρ κορν φλάουρ,
120γρ μπύρα ή νερό ή σόδα παγωμένα, 10γρ ξύδι, 2γρ μπέικιν, 5γρ λάδι, 3γρ αλάτι και
ελάχιστο πιπέρι. Ο χυλός πρέπει να σχηματίζει κρούστα πάχους 2 χιλιοστών στο
κρεμμύδι. Αν χρησιμοποιηθεί νερό ή σόδα μπορείτε να βάλετε και 3γρ μαγιά.
Τηγανίζουμε σε λάδι 180ο και από τις 2 πλευρές και τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί
πριν τα σερβίρουμε.
ΤΥΡΟΚΡΟΚΕΤΕΣ
● 1 κιλό μαλακά τυριά

● 150γρ ασπράδι αυγού
● 2γρ μοσχοκάρυδο
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση:
Μαλακά τυριά που λειώνουν (κασέρι, Γκούντα, Μετσόβου) και αλμυρά (φέτα, κεφαλοτύρι,
γραβιέρα) 1 κιλό συνολικά, τριμμένα και αναμεμειγμένα με 150γρ αυγό ή ασπράδι αυγού,
2γρ πιπέρι, 4γρ μοσχοκάρυδο, αλάτι αν χρειαστεί και 130γρ περίπου αλεύρι, ή όσο για
να μην είναι κολλώδης η ζύμη, αλλά μαλακιά. Τα αναμιγνύουμε με το φτερό στο μίξερ.
Πλάθουμε σε μπαλάκια ή σε μακριά μπαστούνια πάχους 2 εκατοστών περίπου και τα
κόβουμε σε μήκος 3-4 εκατοστών. Τηγανίζουμε σε λάδι 180ο, δεν χρειάζονται γύρισμα και
τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί πριν τα σερβίρουμε.
107

ΚΡΥΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ
ΤΖΑΤΖΙΚΙ
● 1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι

● 1 με 1,5 μεγάλο αγγούρι στον ρεντε αλατισμένο σε εταμίν
● 2 σκελίδες σκόρδο τις κάνουμε πάστα
● 15γρ άνηθο ψιλοκομμένο
● 20γρ λευκό ξύδι
Εκτέλεση:
Τρίβουμε στον ρεντε το αγγούρι και αλατίζουμε να στραγγίξει τα υγρά του. Προσθέτουμε
στο γιαούρτι και ανακατεύουμε σε μια μπασίνα. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο. Κάνουμε μια
πάστα το σκόρδο και το ελαιόλαδο και μαζί με το ξύδι το προσθέτουμε στην μπασίνα και
ανακατεύουμε. ∆ιατηρούμε στο ψυγείο.
ΠΑΠΡΙΚΑ ΑΛΟΙΦΗ
Υλικά:

● Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, ζάχαρη
108

ΧΟΥΜΟΥΣ
Υλικά:
● 300γρ ρεβίθια βρασμένα

● 120γρ ταχίνι
● Λίγο κύμινο
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα ρεβίθια και τα αποφλοιώνουμε(εάν δεν είναι καθαρισμένα) σε
τρεχούμενο νερό και ξεπλένουμε. Βάζουμε σε ένα πολτοποιητή τα ρεβίθια και χτυπάμε
ελαφρώς, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά μας έκτος του ελαιολάδου που το
ρίχνουμε κορδόνι στο τέλος. Σερβίρουμε ως ορεκτικό με την συνοδεία πίτας ή ψωμιού.
∆ιατηρούμε στο ψυγείο.
ΓΚΟΥΑΚΑΜΟΛΕ
Υλικά:
● 2 ώριμα αβοκάντο
● 80γρ κρεμμύδι μπρινουάζ
● 4 ντομάτες τσέρι
● Μισή πιπεριά τσίλι
● 4γρ κύμινο
● Χυμό από 1 λαϊμ
● Κόλιανδρο φρέσκο
● Σκόρδο 1 σκελίδα
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε προσεκτικά το αβοκάντο από την φλούδα και το κουκούτσι του. Κόβουμε το
κρεμμύδι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα Υλικά στο μουλτι. Πολτοποιούμε και τέλος
προσθέτουμε την ντομάτα σε μπρινουάζ.
109

ΤΥΡΟΣΑΛΑΤΑ Η ΤΥΡΟΚΑΥΤΕΡΗ
Υλικά:
● 100γρ γιαούρτι στραγγιστό
● Λίγο ξύδι
● Πιπέρι
● Καυτερή πιπεριά 1/2
Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε ψητή πιπεριά Φλωρίνης. Και εάν προσθέσουμε

καυτερή πιπεριά έχουμε τυροκαυτερή και λίγο σκόρδο
Εκτέλεση:
Τρίβουμε την φέτα στον ρεντε και την βάζουμε σε μια μπασίνα. Προσθέτουμε ξύδι,
γιαούρτι και την πολτοποιούμε. Βάζουμε πιπέρι και τέλος το ελαιόλαδο
ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΗ
Υλικά:
● 2 τμχ μελιτζάνα
● 1 τμχ Φλωρίνης
● 1/3 ματσάκι μαϊντανό
● 50γρ φέτα
● 50γρ γιαούρτι
Εκτέλεση:
Ψήνουμε τις μελιτζάνες καλά στο γκριλ αφού τις χαράξουμε στην μέση. Μπορούμε να τις
ψήσουμε και στον φούρνο εάν δεν έχουμε γκριλ. Μόλις ψηθούν καλά τις αποσύρουμε και
με ένα κουτάλι παίρνουμε την σάρκα τους και την ψιλοκόβουμε η την πολτοποιούμε. Το
ίδιο με την Φλωρίνης και τα υπόλοιπα Υλικά, στο τέλος σπάμε την φέτα σε κομματάκι και
ενσωματώνουμε. Προσοχή όταν βάζουμε το γιαούρτι να είναι το μείγμα μας κρύο για να
μην κόψει.
110

ΦΑΒΑ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ
Υλικά:
● 200γρ φάβα λαθούρι

● 1 λεμόνι τον χυμό του
Εκτέλεση:
Ιδρώνουμε καλά το κρεμμύδι στο 1/3 του ελαιολάδου και ρίχνουμε την φάβα και την
δάφνη. Σκεπάζουμε με νερό ίσα να καλυφτεί και ξαφρίζουμε. Στο τέλος την βάζουμε στο
θερμομιξ ή με ραβδομπλέντερ και χτυπάμε ρίχνοντας τον χυμό από λεμονί και το
ελαιόλαδο κορδόνι. Αποσύρουμε και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Σερβίρουμε ζεστή ή κρύα
με καραμελώμενα κρεμμύδια και μπορεί να συνοδεύει θαλάσσωνα και κρέατα.
ΤΑΜΠΟΥΛΕ
● 150γρ πλιγούρι
● ½ ματσάκι φρέσκο κρεμμύδι
● 100γρ ξερό κρεμμύδι
● 100γρ αγγούρι
● 1/3 ματσάκι δυόσμο
Εκτέλεση:
Βάζουμε πλιγούρι σε ζεστό νερό ίσα που να το σκεπάζει και το σκεπάζουμε με καπάκι.
Αφήνουμε περίπου 20΄να φουσκώσει. Το σουρώνουμε αν έχει υγρά, προσθέτουμε πολύ
μαϊντανό ψιλοκομμένο, δυόσμο φρέσκο, λίγο κρεμμυδάκι φρέσκο το πράσινο μέρος και
λίγο ξερό κρεμμύδι μπρινουάζ, τομάτα και αγγούρι μπρινουάζ, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο
και αρκετό χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε. Παγώνουμε για μισή ώρα και σερβίρουμε.
Προαιρετικά λίγη κανέλλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι και πάπρικα όλα σε σκόνη. Λιβανέζικη
σαλάτα.
111

ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ
Πατάτες βρασμένες με τη φλούδα σε βραστό αλατισμένο νερό και πολύ καλά πλυμένες.
Είναι έτοιμες όταν τις τρυπάμε με σουβλάκι και πέφτουν σχετικά εύκολα. Τις
ξεφλουδίζουμε, τις κόβουμε σε κύβους 3 εκατοστών. Αφήνουμε να κρυώσουν και
προσθέτουμε κρεμμύδι εμινσέ, αλάτι, πιπέρι, κρεμμυδάκι φρέσκο και λαδολέμονο
μουστάρδας. Τέλος από πάνω ψιλοκομμένο μαϊντανό. Μπορούμε να προσθέσουμε
προαιρετικά αυγό βραστό σε κύβους, κάπαρη ψιλοκομμένη, αγγουράκι κορνισόν
μπρινουάζ και αντί για λαδολέμονο, μαγιονέζα. Υπάρχει και η Γερμανική πατατοσαλάτα
που έχει και αλλαντικά (λουκάνικο Φρανκφούρτης, μπέικον σοταρισμένο ή ζαμπόν).
ΚΑΒΟΥΡΟΣΑΛΑΤΑ
Ψίχα καβουριού αναμεμιγμένη με σέλερυ κομμένο σε φετούλες, άνηθο, μαϊντανό,

ελαιόλαδο, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, καρότο τριμμένο, ντοματίνι σε τέταρτα, κρεμμυδάκι
φρέσκο ψιλοκομμένο και ελάχιστη μουστάρδα. Μπορεί να σερβιριστεί πάνω σε
φρυγανισμένο σκορδόψωμο (με πολύ λίγο σκόρδο).
ΓΑΡΙ∆ΕΣ ΚΟΚΤΕΙΛ
Γαρίδες βρασμένες σε βραστό κουρ μπουγιόν (λίγος χρόνος βρασμού ανάλογα το

μέγεθος) αφού προηγουμένως έχουμε αφαιρέσει το έντερο. Αφαιρούμε τα καύκαλα, τα
μουστάκια και την ουρά και τις μαρινάρουμε με λίγο χυμό λεμόνι αλάτι και πιπέρι.
Φτιάχνουμε σάλτσα κοκτέιλ με σφιχτή μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε λίγη κέτσαπ,
κονιάκ, σως εγγλέζ, ταμπάσκο και λίγη κρέμα γάλακτος ελαφρά χτυπημένη
(προαιρετικά). Συνήθως σερβίρονται σε ποτήρι του Μαρτίνι με μαρούλι κομμένο σε
τετράγωνα κομματάκια, την σάλτσα από πάνω και τις γαρίδες περιφερειακά κρεμασμένες
στο ποτήρι.

112

ΣΑΛΑΤΕΣ

ΣΑΛΑΤΑ ΝΙΣΟΥΑΖ (NIÇOISE)

Υλικά:
● Λίγα φύλλα μαρούλι ρομεν

● 5 πατάτες baby
● 2 αυγά
● 6-7 σπυριά κάπαρης
● 3-4 φιλέτα αντσούγιας
● 10 φασολάκια στρόγγυλα trimmed
● 7-8 ελιές μαύρες
● 5-6 ντοματίνια
● 100γρ φιλέτο τόνου (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Πλένουμε και στραγγίζουμε τα λαχανικά μας. Παίρνουμε 3 μικρές κατσαρόλες με νερό και
ρίχνουμε τις πατάτες να βράσουν, τα φασολάκια και το αυγό. Κόβουμε τις άκρες από τα
φασολάκια, μόλις βράσει το νερό τα βράζουμε για 3-4 λεπτα και τα κρυώνουμε
κατευθείαν σε νερό και πάγο. Για τα αυγά το βράζουμε 8-10 λεπτα και το κρυώνουμε και
αυτά. Το ίδιο και με τις πατάτες τις βράζουμε με την φλούδα και καλά πλυμένες. Για την
βινεγκρέτ βάζουμε το ξύδι σε ένα μουλτι με χυμό από το λεμονί, 1 αντσούγια και μια
σκελίδα σκόρδο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά μας. Τα πολτοποιούμε και ρίχνουμε σίγα-σίγα
το ελαιόλαδο. Τέλος βάζουμε τον μαϊντανό και πιπέρι μαύρο. Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο
ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε καλά. Σοτάρουμε το φιλέτο τόνου που έχουμε βάλει αλάτι-
πιπέρι και ψήνουμε στον βαθμό που επιθυμούμε. Κόβουμε το μαρούλι, τα ντοματίνια και
τα βάζουμε σε μια μπασίνα με τα φασολάκια, τις πατάτες κομμένες στην μέση και τις
ελιές (απυρηνωτες) και ρίχνουμε την βινεγκρέτ. Στήνουμε το πιάτο με την σαλάτα στο
κέντρο τις αντσούγιες, το αυγό σε τέταρτα και από πάνω σε λεπτές φέτες το φιλέτο τόνου.
Περιχύνουμε λίγο από την βινεγκρέτ μας και πασπαλίζουμε με μαϊντανό.
113

ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ
Υλικά:
● 1/2 κρεμμύδι μπρινουάζ ψιλό

● Κάπαρη 3-4 σπυριά
● 60γρ ξύδι λευκό
● 1 φιλέτα αντσούγια
● 10γρ νερό
● 10γρ μουστάρδα (προαιρετικά)
ΣΑΛΑΤΑ ΓΟΥΟΛΝΤΟΡΦ (WALDORF)

Υλικά:
● Μαρούλι ίσιο 200γρ

● 1-2 μήλα
● Καρύδια 60γρ
● Σέλερυ στικ 80γρ
● Σταφίδες ξανθές 60γρ
● Για το ντρέσινγκ
● 30γρ μαγιονέζα
● 10γρ μέλι
● Χυμό από 1 λεμόνι με το ξύσμα του
● Πιπέρι κι μαϊντανό
● Τα σέλερυ σε μπρινουάζ τα μήλα κυδωνάτα
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τα λαχανικά μας και κόβουμε σε μια μπασίνα το μαρούλι, το σέλερι και
προσθέτουμε σταφύλια κομμένα στην μέση, καρυδιά, μαϊντανό και το μισό μήλο
κομματάκια. Κόβουμε το άλλο μισό σε φέτες. Για το dressing βάζουμε γιαούρτι,
μαγιονέζα, μέλι, λίγο μαϊντανό σε μια μπασίνα και ανακατεύουμε. Παίρνουμε ένα κουτάλι
και ρίχνουμε από το dressing στην μπασίνα με τα υπόλοιπα υλικά. Βάζουμε την σαλάτα
μας σε πιάτο και γαρνίρουμε με φέτες πράσινου μήλου.
114

ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ
Υλικά:
● 150γρ ντομάτα φρέσκια

● 100γρ αγγούρι
● 80γρ κρεμμύδι εμινσέ
● 7-8 ελιές μαύρες
● ½ πιπεριά κέρατο
● έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
● αλάτι
● πιπέρι
● ρίγανη
ΣΑΛΑΤΑ ΣΙΖΑΡ (CAESAR’S)

Μπορούμε να βάλουμε toping αρκετά ειδή όπως τυρί, κοτόπουλο, γαρίδες, Σολωμό,
μοσχάρι
Υλικά:
● 120γρ μαρούλι ίσιο η iceberg

● 10-12 τμχ κρουτόν
● 10γρ φλοίδες παρμεζάνας
● ντρέσινγκ
● 2 λωρίδες μπέικον
Εκτέλεση:
Σε μια μπασίνα βάζουμε την μαγιονέζα, την μουστάρδα, τον χυμό από λεμονί, την
παρμεζάνα τριμμένη, την αντσούγια ψιλοκομμένη και το σκόρδο λιωμένο. τα
ανακατεύουμε καλά να γίνει το dressing μας. Πλένουμε και καθαρίζουμε το άϊσμπεργκ και
το κόβουμε μόλις στεγνώσει με τα χέρια σε χοντρά κομμάτια. ψήνουμε το μπέικον στο
γκριλ καλά και το κόβουμε μπρινουάζ. Τα τοποθετούμε σε μια μπασίνα και παράλληλα
αλείφουμε με ελαιόλαδο, πάπρικα καπνιστή, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι το φιλέτο
κοτόπουλο και το ψήνουμε στο γκριλ. το αποσύρουμε και το κόβουμε σε βεντάλια.
βάζουμε στην μπασίνα με το άϊσμπεργκ τα κρουτόν, το μπέικον και το dressing και
ανακατεύουμε. σε ένα πιάτο βάζουμε την σαλάτα μας και από πάνω το ψημένο
κοτόπουλο και φλοίδες παρμεζάνας.
Για την σως κάνουμε μια μαγιονέζα 3 κρόκων αυγού και προσθέτουμε χυμό από 1 λεμονί
αλάτι-πιπέρι 20γρ μουστάρδα ντιζον,20γρ παρμεζάνα τριμμένη Λίγο σκόρδο πάστα, 1
αντσούγια φιλέτο πάστα
115

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ TOPPINGS
Για το κοτόπουλο μαρινάρουμε το φιλέτο. Αφού το ανοίξουμε σε λεπτές φέτες όσο είναι
νωπό. Με πάπρικα, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο η το ίδιο με μουστάρδα σκόνη
Για τις γαρίδες τις καθαρίζουμε το εντεράκι και τις αποφλοιώνουμε. Τις σοτάρουμε σε
ελαιόλαδο μετά βάζουμε αλάτι πιπέρι και χυμό από λεμονί τις τελειώνουμε με αρωματικό
βούτυρο μαϊντανού η εστραγκόν.
ΣΑΛΑΤΑ COLESLAW
Υλικά:
● 2 καρότα τριμμένα στον ρεντέ

● 200γρ άσπρο η κόκκινο λάχανο
● Κομμένο ψιλό με το μαχαίρι
● 150γρ μαγιονέζα
● 1 κόκκινο κρεμμύδι εμινσέ
● Και για house slaw salad (σπιτική σαλάτα)
● Το ίδιο χωρίς μαγιονέζα και προσθέτουμε
● Μαϊντανό, θυμάρι, Βαλσαμάκη, ελαιόλαδο.
ΠΑΝΤΖΑΡΟΣΑΛΑΤΑ
Υλικά:
Βράζουμε το παντζάρι με την φλούδα του κρυώνουμε και τρίβουμε στον ρεντε και
κρατάμε μπαστουνάκια και καρέ βρασμένου παντζαριού αρτυσμένα με ξύδι αλάτι πιπέρι
και ελαιόλαδο. Στην υπόλοιπη σαλάτα προσθέτουμε καρέ ξινόμηλου με φλούδα και
γιαούρτι στραγγιστό.
Υλικά:
● 2 παντζάρια μέτρια
● Μισό ξινόμηλο
● 80γρ στραγγιστό γιαούρτι
● Αλάτι-πιπέρι-ξύδι

116

ΚΑΠΡΕΖΕ (CAPRESE)
Υλικά:
● 1 ντομάτα μεγάλη
● 4-5 μποκοτσίνι
● 100γρ μοτσαρέλα βουβαλινή
● Βασιλικό
● Βαλσαμάκη καραμέλα
● Λίγη ροκά προαιρετικά
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά τις ντομάτες και στραγγίζουμε. Σε ένα μπλέντερ βάζουμε τα μισά φύλλα
βασιλικού, λίγο αλάτι και πιπέρι, το ελαιόλαδο και χτυπάμε. Κόβουμε σε χοντρές ροδέλες
την ντομάτα και το ίδιο την μοτσαρέλα αφού έχουμε πετάξει το νερό στο οποίο βρίσκεται.
Στήνουμε σε πυργάκι και περιχύνουμε με το λαδί βασιλικού και βαλσάμικο σιρόπι.
Ρίχνουμε λίγο σπασμένο μαύρο πιπέρι και γαρνίρουμε τα υπόλοιπα φύλλα βασιλικού.
ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΤΟΝΟ
Υλικά:
● Τόνος κονσέρβα η φρέσκος

● 1/3 ματσάκι φρέσκο κρεμμυδάκι
● Ντρέσινγκ λεμονιού
● Άνηθο-μαϊντανό
● ½ πιπεριά πράσινη
● ½ κρεμμύδι κόκκινο
● Φυλλώδη λαχανικά (λόλλο ρόσο, άϊσμπεργκ, μαρούλι ίσιο, σγουρό)
● 3-4 τμχ ντοματίνια
Εκτέλεση:
Πλένουμε και στραγγίζουμε τα λαχανικά μας. Ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ λεμονιού και
κόβουμε τα λαχανικά μας, τα μεταφέρουμε σε μια μπασίνα και προσθέτουμε κρεμμύδι
εμινσέ, πιπεριά ζουλιεν και σε τέταρτα τα ντοματίνια μας. Εάν χρησιμοποιούμε κονσέρβα
τόνο τον ρίχνουμε στην μπασίνα, εάν χρησιμοποιούμε φρέσκο τον αλατοπιπερώνουμε
και σε λίγο ελαιόλαδο τον ψήνουμε στον βαθμό που επιθυμούμε. Μπορούμε επίσης να
χρησιμοποιήσουμε και λαδιά αρωματικά για αυτήν την σαλάτα (βασιλικού,
δενδρολίβανου, μαντζουράνα, θυμάρι κ.α.) σερβίρουμε σε πιάτο ή τσέρκι και πλάγια ο
τόνος.
117

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΑΚΕΣ ΚΑΙ ΑΝΤΙ∆ΙΑ
Υλικά:
● 300γρ αντίδια
● 100γρ φακές
● Λεμονί 2 τεμ. τον χυμό
● Κρεμμύδι κόκκινο ξερό μπρινουάζ 80γρ
● Αλάτι-πιπέρι-ξύδι-δάφνη-σκόρδο
● Καρότο 1 τεμ.
● Βράζουμε τις φακές με χοντροκομμένο καρότο
● Και κρεμμύδι λεύκες με φον λευκό.
ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ
Υλικά:
● 120γρ λάχανο
● 50γρ σέλινο
● 50γρ πιπεριά Φλωρίνης
● Ξύδι κόκκινο
● 3-4 τμχ πιπεριές τουρσί
ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΡΟΚΑ ΦΡΑΟΥΛΕΣ ΚΑΙ ΑΝΘΟΤΥΡΟ

(ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ FRAMBOISE)
Υλικά:
● 100γρ ροκά
● 4 φράουλες
● 80γρ ανθότυρο
● 10γρ κουκουνάρι
● 30γρ κρέμα γάλακτος (για αφράτεμα με το τυρί)
● Πετιμέζι
118

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ, ICEBERG KAI ΑΧΛΑ∆Ι
(DRESSING ΕΣΠΕΡΙ∆ΟΕΙ∆ΩΝ)
Υλικά:
● 100γρ iceberg
● 1 αχλάδι
● ½ πορτοκαλί
● 10γρ σταφίδες
● 15γρ ρούμι
ΣΑΛΑΤΕΣ ΒΡΑΣΤΕΣ (ΧΟΡΤΑ, ΜΠΡΟΚΟΛΑ, ΠΑΝΤΖΑΡΙ)

ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ ΚΑΙ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ / VINAIGRETTE AND DRESSING
VINΑΙGRΕTTE AU ROQUEFORT
Υλικά για 6 μερίδες
● 3 κουταλιές σούπας καρυδέλαιο

● 3 κουταλιές σούπας ηλιέλαιο
● 2 κουταλιές σούπας εστραγκόν
● 50γρ Roquefort
● 1 κουταλάκι του γλυκού εστραγκόν ψιλοκομμένο
● Μερικές σταγόνες Worcestershire sauce
Εκτέλεση:
Βάζουμε το Roquefort σε μια μικρή μπασίνα, το πολτοποιούμε με ένα πιρούνι,
προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά με ένα fouet. Ταιριάζει σε πράσινες
σαλάτες και πικρά λαχανικά (σικορέ, ραντίτσιο, ρόκα, σαλάτα φριζέ)
119

VINΑΙGRΕTTE ΛΕΒΑΝΤΑ
● 3 κουταλιές σούπας φυστικέλαιο (αραχιδέλαιο)

● 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
● 2 κουταλιές λευκό κρασί
● 1 κουταλάκι μέλι
● 1 κλαδάκι θυμάρι
● 2 κλαδάκια φρέσκια λεβάντα
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε το θυμάρι χωρίζουμε τα ανθάκια από το κλαδί λεβάντας, τα βάζουμε μαζί
με όλα τα υπόλοιπα υλικά στο blender και χτυπάμε για 30 δευτερόλεπτα.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι.
Ταιριάζει σε τρυφερές πράσινες σαλάτες, σε σαλάτες με ωμά μανιτάρια, αγγουράκι.
VINΑΙGRΕTTE ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ
● 6 κουταλιές ελαιόλαδο
● 2 κουταλιές κόκκινο ξύδι από κρασί
● 15γρ φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο
● Μια μικρή σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
● 30γρ echalot ή κρεμμύδι ψιλοκομμένο
● 40γρ πολύ ώριμες ντομάτες
Εκτέλεση:
Βάζουμε όλα τα υλικά στο blender και χτυπάμε για 30 δευτερόλεπτα. Συνοδεύει άριστα
σαλάτα ζυμαρικών, πατατοσαλάτες, ντοματοσαλάτες, φέτα, κόκκινες ψητές πιπεριές.
120

VINΑΙGRΕTTE ΤΡΟΥΦΑΣ
● 6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

● 2 κουταλιές σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί
● 60γρ φρέσκια μαύρη τρούφα ψιλοκομμένη
● ½ σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
● 1 φιλέτο αντσούγιας καλά πλυμένο σε κρύο νερό και ψιλοκομμένο
● Κρόκους από 2 βραστά αυγά ψιλοκομμένους ή περασμένους από σήτα
Εκτέλεση:
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα εκτός από τα κροκάδια, ανακατεύουμε καλά σε ένα
άλλο μπολ βάζουμε τα κροκάδια και λίγο πριν το service αδειάζουμε το μίγμα στα
κροκάδια με ένα fouet. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι.
ΣΑΛΤΣΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΒΟΤΑΝΑ

● 125ml κρύο νερό

● 200γρ βούτυρο (διατηρημένα σε ψύξη και σε κύβους)
● Χυμό από ½ λεμόνι
● Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
● 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό
● 1 μικρό ματσάκι εστραγκόν ψιλοκομμένο
Εκτέλεση:
Βάζουμε το νερό και τα βότανα σε ένα κατσαρολάκι και βράζουμε. Σε πολύ χαμηλή
φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, χτυπώντας συνεχώς. Στο τελευταίο λεπτό,
προσθέτουμε το χυμό λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι και περνάμε τη σάλτσα από σιτάκι.
Έπειτα σερβίρουμε. Συνοδεύει λαχανικά βραστά η στον ατμό, θαλασσινά και ψάρια
poche. Μπορούμε κατά περίπτωση να αντικαταστήσουμε το νερό με ζωμό πουλερικών ή
φιμέ ψαριών.
121

VINAIGRETTE ΤΣΑΓΙΟΥ
● 3 κουταλιές της σούπας ξύδι από λευκό κρασί

● 2 κουταλάκια του γλυκού φύλλα τσαγιού Κεϋλάνης
● 120ml ηλιέλαιο
● 1 κουταλάκι σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
● Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το ξύδι να βράσει και αμέσως μετά το τσάι. Σβήνουμε
τη φωτιά, καλύπτουμε την κατσαρόλα, αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά. Κατόπιν το
περνάμε από ένα σινουά σε ένα μπολ, ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά με ένα
κουτάλι, προθέτουμε αλάτι πιπέρι. Είναι ένα απλό, ελαφρύ, δροσερό dressing για
πράσινες σαλάτες. Μπορούμε να διαλέξουμε αν θέλουμε και κάποιο άλλο τσάι όπως
γιασεμί, αγριοτριαντάφυλλο
VINAIGRETTE ΠΑΡΜΕΖΑΝΑΣ
● 1 κουταλάκι γλυκού σκόνη μουστάρδας

● 2 κουταλάκια της σούπας ξύδι σαμπάνιας
● 6 κουταλάκια της σούπας διπλή κρέμα (με πολύ γάλα)
● 30γρ φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
● 1 κουταλάκι του γλυκού κομμένο σχοινόπρασο (πρασουλίδα)
● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ βάζουμε το ξύδι σαμπάνιας, προσθέτουμε τη σκόνη μουστάρδα,
ανακατεύουμε καλά και μετά προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και
Ταιριάζει σε σαλάτες με φρέσκο σπανάκι, φρέσκα ωμά μανιτάρια, chicoree, ρόκα,

βαλεριάνα. Αν η σάλτσα μας είναι πολύ πηχτή μπορούμε να την αραιώσουμε με λίγο
χλιαρό νερό ή λίγο ζωμό λαχανικών.
122

VINΑΙGRΕTTE ΣΚΟΡ∆ΟΥ
Υλικά:
• 1 χούφτα χοντρό μαγειρικό αλάτι

• 12 σκελίδες σκόρδου ακαθάριστες
• 4 κουταλιές ξύδι balsamico
• 6 κουταλιές φυστικέλαιο (Αραχιδέλαιο)
• 6 κουταλιές καρυδέλαιο
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο, απλώνουμε σε ένα τηγάνι το αλάτι, ρίχνουμε
πάνω στο αλάτι το σκόρδο και ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά. Ελέγχουμε να έχει
ψηθεί το σκόρδο, τρυπώντας το με ένα μαχαιράκι να είναι μαλακό στο κέντρο. Αφαιρούμε
το σκόρδο από το τηγάνι, το καθαρίζουμε και το πολτοποιούμε πιέζοντας με ένα πιρούνι
σε ένα μπολ, προσθέτουμε το ξύδι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να
ομογενοποιηθεί. Τότε προσθέτουμε τα λάδια (καρυδέλαιο, φυστικέλαιο) ανακατεύουμε
και την τελευταία στιγμή πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε το σχοινόπρασο. Συνοδεύει
σάλτες πλούσια αρωματισμένες, ντοματοσαλάτα, πιπεριές, σαλάτες με κοτόπουλο ψητό
ή τηγανιτό, φέτα σαγανάκι.
VINAIGRETTE ΜΕ ΛΕΜΟΝΟΧΟΡΤΟ
Υλικά:
• 4 εκ. λεμονόχορτο ψιλοκομμένο

• 30γρ φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο
• 20γρ σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
• 4 κουταλιές κινέζικη σάλτσα ψαριού ή oyster sauce
• 2 κουταλιές soy sauce
• 400ml ηλιέλαιο
• 100ml ξύδι από ριζόκρασο
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ, προσθέτουμε αλάτι (προσεκτικά), πιπέρι.
Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη, αφήνουμε 2 ώρες τη σάλτσα να αναπτυχθούν τα
αρώματα πριν σερβίρουμε. Μπορούμε να εμπλουτίσουμε τη σάλτσα με ψημένο σουσάμι,
γάμπαρι μπλανσαρισμένη. Συνοδεύει rice noodles, θαλασσινά, σαλάτες με φρέσκα ωμά
λαχανικά, αγγούρι, κολοκυθάκι κλπ.
123

VINAIGRETTE ΜΕ SAFFRAN (ΚΡΟΚΟΣ ΚΟΖΑΝΗΣ)
Υλικά:
● 3 κουταλιές ξύδι από λευκό κρασί

● 1 καλή πρέζα saffran
● 6 κουταλιές φυστικέλαιο
● 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
● 1 κουταλιά της σούπας soya sauce
● Αλάτι
● Πιπέρι Καγιέν
Εκτέλεση:
Σε ένα μικρό τηγάνι βάζουμε το ξύδι να ζεσταθεί, προσθέτουμε το saffran, αφαιρούμε το
τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά
και ανακατεύουμε καλά.
Ταιριάζει με τρυφερές πράσινες σαλάτες όπως η γαλλική, με θαλασσινά, μύδια, γαρίδες,
αστακούς, σκάλοπς και ζυμαρικά.
Β ΤΡΟΠΟΣ
Υλικά:
● 50ml λευκό ξηρό κρασί

● 30ml ξύδι
● 50ml ζωμό κοτόπουλο
● 50ml καρυδέλαιο
● 50ml φυστικέλαιο
● Ξύσμα και χυμό ενός πορτοκαλιού
● 1 γενναία δόση saffran
● 1 πρέζα ξηρό κόλιανδρο
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ βάζουμε το λευκό κρασί, προσθέτουμε το saffran και το αφήνουμε για μισή
ώρα να βγάλει το άρωμα του και το χρώμα του. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά,
ανακατεύουμε καλά, αλατοπιπερώνουμε. Ταιριάζει με ζυμαρικά, κοτόπουλο, θαλασσινά,
πράσινες σαλάτες.
124

VINAIGRETTE ΑΝΤΣΟΥΓΙΑΣ
Υλικά:
● 3 κουταλιές ελαιόλαδο
● 1 σκελίδα ψιλοκομμένο σκόρδο
● 75ml ζωμό λαχανικών
● 3 φιλέτα αντσούγιας ψιλοκομμένα
● 6 πράσινες ελιές ψιλοκομμένες
● 2 κουταλιές ξύδι balsamico
Εκτέλεση:
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε ελαφρώς το λάδι(50ο)προσθέτουμε το σκόρδο. Το ζεσταίνουμε
για μισό λεπτό, προσθέτουμε το ζωμό, ζεσταίνουμε καλά χωρίς να πάρει βράση και έξω
από τη φωτιά προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σερβίρεται χλιαρή, συνοδεύει πολύ
όμορφα τηγανιτά ψάρια και θαλασσινά, βραστά λαχανικά όπως αγκινάρες, σπαράγγια,
μικρές πατάτες.
VINAIGRETTE FRAMBOISE
Υλικά:
● 1 κιλό framboise ή βατόμουρα ή μύρτιλλα

● 1L ξύδι από λευκό κρασί
● 130γρ ζάχαρη
● 150ml καθαρό αλκοόλ ποτοποιίας ή κονιάκ
Εκτέλεση:
Βάζουμε σε ένα γυάλινο μπολ τα μισά φρούτα και τα σκεπάζουμε με το ξύδι. Καλύπτουμε
το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε 24 ώρες. Μετά από 24 ώρες στραγγίζουμε το ξύδι
σε άλλο βάζο, περνώντας το από λεπτή σίτα, πιέζουμε με μια κουτάλα απαλά, να
πάρουμε όσο περισσότερο χυμό χωρίς να πάρουμε σπόρους και πουρέ. Προσθέστε τα
υπόλοιπα φρούτα στο ήδη αρωματισμένο ξύδι και αφήστε τα για 24 ώρες ακόμη. Όταν
περάσουν 24 ώρες περνάμε ξύδι και φρούτα από σιτάκι μέσα σε μικρή κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλκοόλ, ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το κατσαρολάκι σε
μπεν μαρί πάνω από δυνατή φωτιά να βράσει καλά το μπεν μαρί, μετά χαμηλώνουμε τη
φωτιά και αφήνουμε το ξύδι να σιγοβράσει για 1 ώρα. ∆εν πρέπει να κοχλάσει το ξύδι.
Αδειάζουμε το ξύδι σε ένα μπολ (όχι μεταλλικό) το αφήνουμε να κρυώσει, περνάμε από
λεπτό σινουά, το βάζουμε σε μπουκάλια και κρατάμε στο ψυγείο για 3 εβδομάδες
τουλάχιστον.
125

ΚΡΥΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
SAUCE AU PISTOU
Υλικά
● Μισό ματσάκι βασιλικό πλατύφυλλο
● 100γρ τριμμένη παρμεζάνα
Εκτέλεση:
Σε ένα μικρό γουδί ή σε ένα μπλέντερ πολτοποιούμε το σκόρδο με μια πρέζα αλάτι,
προσθέτουμε το βασιλικό, δουλεύουμε να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Όταν
ομογενοποιηθεί προσθέτουμε την παρμεζάνα, ανακατεύουμε καλά και δουλεύοντας
συνεχώς προσθέτουμε το ελαιόλαδο σε κορδόνι όπως τη μαγιονέζα.
Ανακατεύουμε τη σάλτσα μέχρι να γίνει απαλή. Μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε
αμέσως ή να την κρατήσουμε στο ψυγείο για μερικές μέρες.
Σημείωση:
Εάν μαζί με το βασιλικό προσθέσουμε και 4γρ φρεσκοψημένο κουκουνάρι, τότε έχουμε το
ιταλικό pesto. Το χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε σούπες λαχανικών, ζυμαρικά,
ριζότο.
ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ VINAIGRETTE
Υλικά
● 250 ml ελαιόλαδο
● 100γρ ντομάτα concasse (αποφλοιωμένη, ξεσποριασμένη, κομμένη ζαράκια)
● Χυμό ενός λεμονιού
● 2 ½ κουταλιές βασιλικό ψιλοκομμένο
● 1 κουταλιά μαϊντανό
● 1 κουταλιά μυρώνι (chervil)
● 1 πρέζα τριμμένο κόλιανδρο
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη λιώσουμε
την ντομάτα, σερβίρεται χλιαρή στους 30-40ο. Συνοδεύει θαλασσινά, ψάρια, όπως
μπαρμπούνι, λαυράκι, γαρίδες, αστακό, φρέσκα ζυμαρικά, κοτόπουλο σχάρας.
126

DRESSING ΛΙΑΣΤΗΣ ΝΤΟΜΑΤΑΣ
ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ ΚΑΙ ΛΑ∆Ι ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ
Υλικά :
● 180γρ ντομάτα λιαστή σε ελαιόλαδο

● 200γρ φρέσκιες ώριμες ντομάτες
● 250ml ζωμό κοτόπουλο
● 50ml ξύδι balsamico
● 1 ½ κουταλιά της σούπας φρέσκια ψιλοκομμένη ρίγανη
● 80 ml παρθένο ελαιόλαδο
● 20 φύλλα φρέσκου βασιλικού
Εκτέλεση:
Βάζουμε το ντοματάκι λιαστό, το ζωμό κοτόπουλο, το ξύδι balsamic, και τις φρέσκιες
ντομάτες σε ένα blender, χτυπάμε για 2 λεπτά, περνάμε από λεπτό σινουά, προσθέτουμε
την φρέσκια ρίγανη, αλάτι, πιπέρι.
Για το λάδι βασιλικού βάζουμε το ελαιόλαδο και τα φύλλα βασιλικού επίσης στο blender,
χτυπάμε για 2 λεπτά και αδειάζουμε το μίγμα σε ένα μπολ χωρίς να το περάσουμε από
σινουά.
Σερβίρεται χλιαρή ή κρύα με κρέατα, πουλερικά, ψάρια, ραντίζοντας τελευταία στιγμή με

λάδι βασιλικού.
127

DRESSING ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΜΕ ΜΕΛΙ
Υλικά:
● 50 ml χυμό λεμονιού
● 1 κουταλιά ψιλοκομμένο εστραγκόν
● 1 κουταλιά χυμό πορτοκάλι
● 2 κουταλιές μέλι
● 1 κουταλιά μαγιονέζα
● 2 κουταλιές μουστάρδα
● 1 κουταλιά μουστάρδα με σπόρους μουστάρδας
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τους χυμούς, το ξύδι και το μέλι, προσθέτουμε την
μαγιονέζα και τις μουστάρδες, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε ξανά και προσθέτουμε το
ελαιόλαδο και το εστραγκόν χτυπώντας όπως στη μαγιονέζα. Συνοδεύει πράσινες
σαλάτες, σαλάτες με φρούτα, πατατοσαλάτα κρύα βραστά λαχανικά, θαλασσινά, σαλάτες
με κοτόπουλο.
DRESSING ΜΕ ΚΑΡΥ∆ΙΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΜΥΡΩ∆ΙΚΑ

Υλικά:
● 4 κουταλιές λευκό ξύδι balsamic

● 6 κουταλιές καρυδέλαιο
● 1 κλαδί δενδρολίβανο
● 6 καρύδια
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το balsamico με το καρυδέλαιο, προσθέτουμε το θυμάρι και
το δενδρολίβανο ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε καλά και τέλος προσθέτουμε
τα καρύδια ψιλοκομμένα. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο κρεμμύδι
ψιλοκομμένο. Ταιριάζει πολύ ωραία με σαλάτες από φρέσκα πράσινα ή κίτρινα
φασολάκια, σπανάκι, iceberg με bacon, πατατοσαλάτα με bacon και σαλάτες με
κοτόπουλο.
128

DIP ΚΑΙ ΚΡΥΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΦΙΛΑ∆ΕΛΦΕΙΑ SAUCE

Υλικά:
● Η σάρκα από 3 passion fruits

● 5 κουταλιές ξύδι βατόμουρο
● 1 κουταλιά ψιλοκομμένο μελισσόχορτο
● ½ κουταλιά πράσινο πιπέρι κονσέρβας (όχι ξερό) ψιλοκομμένο
● 1 πρέζα πιπέρι καγιέν
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Συνοδεύει κρύες
παρασκευές λαχανικών (τερίνες), διάφορα snack με βάση τη ζύμη
(pizza, kiss, ζεστές τάρτες).
ΣΑΛΤΣΑ ΑΒΟΚΑΝΤΟ
Υλικά:
● 300γρ αβοκάντο αποφλοιωμένο και χωρίς το κουκούτσι του

● 300γρ στραγγιστό γιαούρτι
● 2 κουταλιές ψιλοκομμένο άνηθο
● 2 κουταλιές χυμό λεμόνι
● 1 κουταλιά μουστάρδα dijon δυνατή
● 1 πρέζα κάρυ
Εκτέλεση:
∆ουλεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο blender για 30’ και σερβίρουμε.
Συνοδεύει ωμά λαχανικά, καρότα, αγγουράκια, ρεπανάκι, κρύα θαλασσινά.
129

DIP ΝΤΟΜΑΤΑΣ (ΚΡΥΟ COULIS ΝΤΟΜΑΤΑΣ)
Υλικά:
● 400γρ πολύ ώριμες ντομάτες αποφλοιωμένες

● 60 ml ξίδι balsamico παλαίωσης ή sherry
● 1 πρέζα κόλιανδρο τριμμένο
● 15 ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού
● 1 κουταλιά ντοματοπολτό
● Προαιρετικά μια σκελίδα σκόρδο
Εκτέλεση:
Κόβουμε τις ντομάτες, τις χτυπάμε στο blender για 3 λεπτά, περνάμε την ντομάτα από
λεπτό σινουά, προσθέτουμε στη ντομάτα όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το βασιλικό.
Χτυπάμε καλά με ένα σύρμα, προσθέτουμε τον βασιλικό και σερβίρουμε. Μπορούμε να
συντηρήσουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες κλεισμένα αεροστεγώς
Συνοδεύει πολύ ευχάριστα σαλάτες ζυμαρικών, κρύες και ζεστές παρασκευές αυγών,
τυρί φέτα σαγανάκι ή κρύα.
AMERICAN DIP ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ

Υλικά
● 4 κουταλιές κέτσαπ
● 2 κουταλιές μουστάρδα
● Χυμό από ½ λεμόνι
● 1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
● 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
● 2 κουταλιές ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι και την κρέμα, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε την
κέτσαπ και την μουστάρδα, ανακατεύουμε ξανά και τέλος προσθέτουμε το χυμό
λεμονιού, την ζάχαρη και τα μυρωδικά.
Συνοδεύει πράσινες σαλάτες, κρύα θαλασσινά, ωμά λαχανικά.
130

DIP ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ
Υλικά:
● 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

● 1 κουταλιά ελαιόλαδο
● 6 λιαστές ντομάτες σε λάδι
● 150γρ ρικότα
● Από 1 πρέζα μαϊντανό, δυόσμο, βασιλικό, θυμάρι, φρέσκια ρίγανη, μαντζουράνα
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι να μαραθεί, τις λιαστές
ντομάτες, σοτάρουμε για δυο λεπτά, βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε για λίγο να
κρυώσει. Αδειάζουμε το μίγμα στο blender και προσθέτουμε τη ρικότα, αλέθουμε,
αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα μυρωδικά και σερβίρουμε. Θα μπορούσε η ρικότα
να αντικατασταθεί με φέτα (ενδιαφέρουσα παραλλαγή) ή κατίκι.
Συνδυάζεται πολύ καλά με φρέσκο ψωμί, κρουτόνς, πατάτες τηγανιτές,

συνοδευτικό σε burger και ψητά λουκάνικα.
ΙΤΑΛΙΕΝ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ
Υλικά:
● 5γρ σκόρδο σκόνη

● 10γρ ρίγανη
● 5γρ θυμάρι φρέσκο
● 5γρ βασιλικό
● 50γρ ξύδι λευκό
● 20γρ νερό
● λίγο χυμό λεμόνι και ξύσμα προαιρετικά
131

ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΛΕΜΟΝΙΟΥ- ΜΟΥΣΤΑΡ∆ΑΣ
Υλικά:
● 20γρ ξερό κρεμμύδι μπρινουάζ
● μισή σκελίδα σκόρδο
● 15γρ μουστάρδα ντιζόν
● λίγο νερό εάν χρειαστεί σαν ρυθμιστής
● φρέσκο θυμάρι λίγο
ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ ΒΑΛΣΑΜΙΚΟ
Υλικά:
● 75γρ βαλσάμικο ξύδι
● 1 εσαλότ μπρινουάζ
● 1 κορνισόν μπρινουάζ
● 20γρ μέλι
132

ΛΑ∆ΕΡΑ
ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΛΑ∆ΕΡΟΙ
Υλικά:
● 500γρ φασολιά γίγαντες (μουλιασμένα από το προηγούμενο βράδυ)

● 120γρ καρότο καρέ
● 150γρ κρεμμύδι λευκό καρέ
● 8γρ ρίγανη ξερή
● 2 κλωνάρια θυμάρι
● 100γρ Φλωρίνης πιπεριά ζουλιεν η καρέ
● 500γρ ζωμό κότας
Εκτέλεση:
Βράζουμε τους γίγαντες σε νερό και ζωμό για 30-40 λεπτα αφού μαλακώσουν
αποσύρουμε και πετάμε το νερό. Παράλληλα σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το
κρεμμύδι, σκόρδο, πιπεριά, καρότο και ρίχνουμε τάματα και πελτέ, προσθέτουμε ζωμό
κότας και μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για 15 λεπτα. Στρώνουμε σε ένα ταψί την σάλτσα
και τους γίγαντες και ψήνουμε για 45 λεπτα με μια ώρα στον φούρνο.
Τελειώνουμε με ελαιόλαδο και ρίγανη.
133

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙ ΜΕ ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ
Υλικά:
● 4 μελιτζάνες μεγάλες φλάσκες

● ½ ματσάκι μαϊντανό
Εκτέλεση:
Χαράζουμε τις μελιτζάνες στην μέση αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στους 200 για 20-
25 λεπτα η στο γκριλ μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τις αφήνουμε να κρυώσουν και
αφαιρούμε σάρκα τόσο όσο για να μπει η φάρσα μας και ψιλοκόβουμε την σάρκα για να
την βάλουμε στο ραγού μας. Για το ραγού σοτάρουμε σε ελαιόλαδο κρεμμύδι, σκόρδο,
καρότο και σβήνουμε με κρασί και ντεγκλασάρουμε. Προσθέτουμε την ντομάτα σε
κονκασε και μαγειρεύουμε για 15 λεπτα περίπου. Γεμίζουμε τα παπουτσάκια με φάρσα
και σπάμε την φέτα από πάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180°C μέχρι να
ροδίσει η φέτα για περίπου 15 λεπτα.
Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και ελαιόλαδο.
134

ΑΡΑΚΑΣ ΛΑ∆ΕΡΟΣ
Υλικά:
● 1 κιλό αρακά
● 2 σκελίδες σκόρδο σε πάστα
● 150γρ πατάτα χοντροκομμένη
● 1,5 ζωμό κότας ή λαχανικών
Εκτέλεση:
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το καρότο και την πατάτα και προσθέτουμε το σκόρδο.
Βάζουμε και τον αρακά και χαμηλώνουμε την φωτιά, αχνίζουμε για λίγο. Μετά
προσθέτουμε τον ζωμό και την ντομάτα.
Μαγειρεύουμε για 20 λεπτα και βάζουμε τον πελτέ και το κονκασε τελειώνουμε
με άνηθο και ελαιόλαδο
135

ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ ΛΑ∆ΕΡΑ
Υλικά:
● 500γρ φασολάκια πλατιά ή στρόγγυλα

● 300γρ ζωμό λαχανικών
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Πελτέ ντομάτας (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα φασολάκια από τις ίνες και ξεπλένουμε. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και
πολτοποιούμε το σκόρδο. Κόβουμε το καρότο ροδέλα και την πατάτα πεϊζαν. Σε μια
κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και ρίχνουμε κρεμμύδι, καρότο, πατάτα και
τέλος το σκόρδο. Μετά προσθέτουμε τα φασολάκια την ντομάτα κονκασε και λίγο ζωμό
λαχανικών ή νερό. Σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά. Μαγειρεύουμε για περίπου
45 λεπτα ή μέχρι να μαλακώσουν.
Τελειώνουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
136

ΜΠΡΙΑΜ
Υλικά:
● 150γρ μελιτζάνα
● 150γρ πιπεριές πράσινες-κόκκινες
● Θυμάρι 4-5 κλωναράκια
● 300γρ ζωμό λαχανικών

Εκτέλεση:
Πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά μας με προσοχή αυτά που παίρνουν παραπάνω
χρόνο να γίνουν, τα κάνουμε πιο μικρά ανακατεύουμε καλά με το ελαιόλαδο και ρίχνουμε
τα αρωματικά, τα μπαχαρικά και ψήνουμε στον φούρνο στους 180°C για περίπου 40
λεπτα. Εάν θέλουμε μπορούμε να το κάνουμε και στην κατσαρόλα αλλά η μελιτζάνα και
το κολοκυθάκι να τηγανιστούν χωριστά για καλύτερη υφή. Τελειώνουμε με μαϊντανό και
συνοδεύουμε με γιαούρτι η φέτα ή ανθότυρο. Μπορούμε να το στήσουμε σε τσέρκι και να
το σερβίρουμε με την φέτα ή το ανθότυρο σε μους.
137

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ Α ΛΑ ΠΟΛΙΤΑ
Υλικά:
● 1 κιλό αγκινάρες καθαρισμένες

● 250γρ κρεμμύδι λευκό εμινσέ
● 250γρ καρότο ροδέλες
● 250γρ πατάτα καρέ χοντρό η πατάτα baby ολόκληρη
● Μισό ματσάκι άνηθο
● 2 κρόκους αυγό προαιρετικά εάν κάνουμε αυγολέμονο
● Λίγο κορνφλάουρ
Εκτέλεση:
Πλένουμε και αφαιρούμε φύλλα μετά καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα φύλλα και το
χνουδωτό μέρος κρατώντας λίγο κοτσάνι. Τις τρίβουμε με μια λεμονόκουπα και τις
βάζουμε σε κρύο λεμονόνερο και αλάτι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και
σοτάρουμε το κρεμμύδι και μετά ελαφρώς το καρότο και την πατάτα καβουρντίζουμε με
λίγο αλεύρι και προσθέτουμε τον ζωμό ή νερό. Προσθέτουμε την σύβραση σε μια
κατσαρόλα που έχουμε βάλει τις αγκινάρες την μια δίπλα στην άλλη, συμπληρώνουμε
λίγο ζωμό λαχανικών ή κότας μέχρι να σκεπαστεί. Μετά από 30-40 λεπτα ελέγχουμε τα
λαχανικά μας να έχουνε μαλακώσει και συμπληρώνουμε αλάτι η πιπέρι εάν χρειάζεται.
Ρίχνουμε φρέσκο κρεμμυδάκι-άνηθο για 3-4 λεπτα και αυγοκόβουμε εάν θέλουμε.
Σερβίρουμε με ελαιόλαδο. Σερβίρονται σαν πρώτο πιάτο ή γαρνιτούρα σε
παρασκευάσματα κρεάτων ή ψαριών.

138

ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΤΗΓΑΝΗΤΑ
Υλικά:
● 3 κολοκυθάκια
● Γάλα ή νερό
● Αλεύρι
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Λάδι για τηγάνισμα
Εκτέλεση:
Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε ροδέλες ή μπαστουνάκια και τα βουτάμε στο γάλα που

έχουμε βάλει αλάτι και πιπέρι και μετά στο αλεύρι. Τα τηγανίζουμε σε δυνατή φριτούρα
μέχρι να ροδίσουν.
Β ΤΡΟΠΟΣ
Βάζουμε τα κολοκυθάκια στο αλεύρι που έχουμε βάλει αλάτι και πιπέρι και τα πανάρουμε
ξέρα. Τα τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι και τα βουτάμε στιγμιαία σε νερό (να γίνει
σαν ένα κουρκούτι) και τα τηγανίζουμε σε δυνατή φριτούρα. Με αυτόν τον τρόπο
αποφεύγουμε το πολύ αλεύρι από την φριτούρα μας και διατηρούμε το λαδί πιο καθαρό.
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΟΤΕ
Υλικά:

● 1 εσαλότ
Εκτέλεση:
Τα κόβουμε εμινσέ και τα σοτάρουμε στο βούτυρο μαζί με το εσαλότ ψιλοκομμένο και
σβήνουμε με κρασί. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και τέλος χυμό λεμόνι και μαϊντανό.
139

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ Α ΛΑ ΚΡΕΜ
Υλικά:
● 150γρ μανιτάρια
● ½ σκελίδα σκόρδο
● 1 εσαλότ
● Αλάτι-πιπέρι εκραζε
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ
Εκτέλεση:
Παίρνουμε λευκά μανιτάρια ή πορτομπέλο μεσαίου ή μεγάλου μεγέθους και τα
καθαρίζουμε, αφαιρώντας τα κοτσάνια και εάν χρειάζεται την φλούδα τους.
Στην κοιλότητα τους μπορούμε να βάλουμε διάφορες φάρσες π. χ. τυριών ή
λαχανικών ή από κάποιο ραγού. Αφού τα γεμίσουμε τα ψήνουμε ραντίζοντας
τα ελαφρώς με ελαιόλαδο σε προθερμασμένο φούρνο για 15-20 λεπτά.
Ορεκτικό που μπορεί να συνοδεύσει κυνήγια ή πουλερικά κ. α.
ΚΑΡΟΤΑ ΒΙΣΥ
Υλικά:
● 2 καρότα
● Αλάτι
● Ζάχαρη
Εκτέλεση:
Κόβουμε τα καρότα σε ροδέλες λεπτές και τα βάζουμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει.
Προσθέτουμε βούτυρο και ζάχαρη και ρεντουσάρουμε τόσο ώστε να εξατμιστεί το υγρό
στοιχείο να γυαλίσουν και να γλασάρουν. Σερβίρονται ως γαρνιτούρα, προαιρετικά
μπορούμε να τα γλασάρουμε έξτρα για περισσότερο γεύση με λίγο χυμό πορτοκαλί και
ζάχαρη. Με τον ίδιο τρόπο κάνουμε και τα καρότα γλασε, τουρνάροντας τα καρότα σε
σχήμα ελιάς.
140

ΚΡΕΜΜΥ∆ΙΑ ΓΛΑΣΣΕ
Υλικά:
● 2 κρεμμύδια
● Αλάτι
● Ζάχαρη
● Φον λευκό
Α ΤΡΟΠΟΣ (ΛΕΥΚΑ):
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και τα κρεμμύδια εμινσέ, ρίχνουμε αλάτι ζάχαρη και
φον άσπρο. Ρεντουίρουμε μέχρι να γλασάρουν.
Β ΤΡΟΠΟΣ ΓΙΑ ΣΚΟΥΡΑ:
Τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά περισσότερο και προσθέτουμε φον σκούρο. Ρεντουίρουμε

και κρατάμε για γαρνιτούρες κυνηγιού και βοδινού.
ΠΟΥΡΕΣ ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑΣ
Υλικά:
● 1 μέτρια σελινόριζα
● 0.5 λίτρο κρέμα γάλακτος
● 0.5 λίτρο γάλα
● Αλάτι
● Βούτυρο
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και κόβουμε την σαλιάριζα σε ίδιου μεγέθους κομμάτια. Βάζουμε σε ένα
σοτουαρ γάλα και κρεμά γάλακτος αλάτι, πιπέρι και 1-2 δαφνόφυλλα. Βράζουμε σε
χαμηλή φωτιά. Μόλις μαλακώσει η σαλιάριζα αποσύρουμε και χτυπάμε σε μουλτι ή
θερμομιξ, προσθέτοντας παγωμένο βούτυρο. Κρατάμε από το υγρό που βράσαμε εάν
θέλουμε να διορθώσουμε την πυκνότητα μας. Προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε κάποιο
άμυλο ή πατάτα για να βγει πιο σφιχτός.
141

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΝΑΠΟΛΙΤΕΝ
Υλικά:
● 4 μελιτζάνες
● 3 ντομάτες
● 1 λευκό κρεμμύδι
● 200γργραβιέρα ή 250γρ μοτσαρέλα βουβαλινή
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Ζάχαρη
● Ηλιέλαιο
Εκτέλεση:
Κόβουμε σε φέτες και ξεπικρίζουμε τις μελιτζάνες σε μια μπασίνα με νερό και αλάτι (εάν
χρειάζεται). Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε δυνατή φριτούρα και τις βάζουμε σε
απορροφητικό χαρτί. Παράλληλα σοτάρουμε το κρεμμύδι κομμένο μπρινουάζ και το
σκόρδο προσθέτουμε την ντομάτα κονκασε, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη. Χαμηλώνουμε την
φωτιά και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά. Τελειώνουμε με φρέσκο θυμάρι. Στρώνουμε σε
ένα ταψί μια στρώση μελιτζάνες και μια στρώση ντομάτα και επαναλαμβάνουμε. Τέλος
βάζουμε το τυρί και ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να ροδίσει το τυρί.
ΠΟΥΡΕΣ ΚΑΡΟΤΟΥ
Υλικά:
● 500γρ καρότα εμινσέ

● Λευκό φον
● Ή χυμό πορτοκαλί
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Βράζουμε τα καρότα σε φον ή σε συνδυασμό με χυμό πορτοκάλι. Μόλις μαλακώσουν
αποσύρουμε και χτυπάμε σε μουλτι ή θερμομιξ με κρύο βούτυρο. Προαιρετικά μπορούμε
να προσθέσουμε και λίγο κρεμά γάλακτος. Κρατάμε από τα υγρά του σοτουαρ σε
περίπτωση που χρειαστεί να διορθώσουμε την πυκνότητα του.
142

ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΟΡΝΕ
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και κρατάμε τις κορυφές τους. Τα βράζουμε ή τα αχνίζουμε
ελαφρώς σε φον. Τα στραγγίζουμε και τα σκεπάζουμε με σάλτσα μορνε.
ΚΟΥΝΟΥΠΙ∆Ι Ο ΓΚΡΑΤΕΝ
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το κουνουπίδι από το κοτσάνι και τα φύλλα του και παίρνουμε μικρά
μπουκετάκια (florets) και βράζουμε σε γάλα με αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε με σάλτσα
μορνε και γκραντινάρουμε στην σαλαμάνδρα για λίγα λεπτα.
ΣΟΥΦΛΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΟΥ (4 ΡΑΜΕΚΙΝ ΠΕΡΙΠΟΥ)

Υλικά:
● 6 αυγά
● 5γρ εστραγκόν
● 1 σκόρδο αλάτι-πιπέρι
● 15γρ κρεμμύδι μπρινουάζ
● 180γρ μανιτάρια διάφορα (λεύκα, πλευρίτης, πορτσίνι)
● αλάτι
● πιπέρι
Εκτέλεση:
Κόβουμε και σοτάρουμε σε ζεστό τηγάνι με ελαιόλαδο τα μανιτάρια με το κρεμμύδι και το
σκόρδο και τελειώνουμε με εστραγκόν. κάνουμε ένα ρου προσθέτουμε χλιαρό γάλα
αποσύρουμε και βάζουμε έναν-έναν τους κρόκους από τα αυγά, τα μανιτάρια, το τυρί
τριμμένο, ανακατεύουμε και στο τέλος ενσωματώνουμε με μια μαριζ εκτός φωτιάς τα
ασπράδια τα οποία έχουμε χτυπήσει σε μαρέγκα. ψήνουμε στους 190 σε βουτυρωμένα
ραμεκιν για περίπου 16-18 λεπτά.
143

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΠΑΛΟΤΙΝ (BALLOTINE)
Υλικά:
● 1 στήθος κοτόπουλο
● 1/3 πιπεριά πράσινη ζουλιέν
● 1/3 πιπεριά Φλωρίνης ζουλιέν
● 200γρ λευκό φον κότας
● λίγο μαϊντανό
● αλάτι
Εκτέλεση:
Ανοίγουμε το φιλέτο μας με μια τομή εσωτερικά ώστε να φτιάξουμε μια κοιλότητα για την
γέμιση του. προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι εκραζε παντού. γεμίζουμε με μπαστουνάκια
τυριού και πιπεριές ζουλιέν (προαιρετικά τις σοτάρουμε ελαφρώς για πιο γλυκιά γεύση
όπως επίσης και η φάρσα μπορεί να περιέχει και διαφορετικά Υλικά π.χ. κολοκυθάκια,
κρεμμύδι, κουκουνάρι, παρμεζάνα, λουκάνικο). ρεποζαρουμε αφού το γεμίσουμε.
μπορούμε να το ψήσουμε με 2 τρόπους. πρώτος τρόπος είναι να πάρουμε ένα κομμάτι
λαδόκολλα και ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και να το τυλίξουμε παπιγιοτ. το βάζουμε σε
ένα ταψάκι μικρό με τον ζωμό, κρασί και λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε στον φούρνο για
περίπου 20-25 λεπτά. αποσύρουμε σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει και φτιάχνουμε μια
σάλτσα με τα υγρά του ταψιού π.χ. προσθέτουμε εσαλοτ, κάπαρη, λευκό κρασί και
μαϊντανό, τα υγρά του ταψιού και δένουμε με κρύο βούτυρο ή κορν φλαουρ, ή μπορούμε
να το συνοδεύουμε με κλασσικές σάλτσες πουλερικών π.χ. σασερ, κ.α.
∆εύτερος τρόπος εκτέλεσης:

Eίναι να το δέσουμε με σπάγκο να το σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα και ακολουθούμε
την ίδια διαδικασία με παραπάνω σκεπάζοντας το ταψάκι μας με καπάκι.
144

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ
● 1 κιλό κοτόπουλο μπούτι α/ο

● 3 φύλλα δάφνης, 3 γαρυφαλλα,2 ξύλα κανέλας
● 2 κιλά ζωμό κότας
● 3-4 κόκκους μπαχάρι
● 100γργραβιέρα η κεφαλοτύρι
● 350-400γρ κριθαράκι
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα πλασωτέ βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κοτόπουλο
προσθέτουμε καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο μπρινουάζ και μετά τον πελτέ για τσιγάρισμα.
Σβήνουμε με λευκό κρασί και ντεγκλασάρουμε, μετά προσθέτουμε ζωμό και μετά
ντομάτα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε τα μπαχαρικά, μαγειρεύουμε για 25-
30 λεπτά περίπου. Σε μια κατσαρόλα περνάμε ελαφρώς το κριθαράκι με ελαιόλαδο και το
στρώνουμε στο ταψί βάζουμε το και το κοτόπουλο με τα υγρά του και προσθέτουμε και
άλλο ζωμό εάν χρειάζεται ή εναλλακτικά ρίχνουμε το κριθαράκι στην κατσαρόλα και
αδειάζουμε στο ταψί ή ψήνουμε απευθείας με τη κατσαρόλα. Ψήνουμε στους 180 και
προς το τέλος πασπαλίζουμε με το τυρί και το αφήνουμε να γκρατιναριστεί.
Σερβίρουμε στο ειδικό σκεύος (γιουβέτσι).
145

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ CORDON BLEU
Υλικά:
● 1 στήθος κοτόπουλο
● 1 φέτα κασέρι
● 1 φέτα ζαμπόν
● 1 αυγό
● 100γρ φρυγανιά
● 100γρ αλεύρι με αλάτι και πιπέρι
● Λίγο μουστάρδα
Α ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Όπως χοιρινό cordon bleu κεφάλαιο χοιρινά.
Β ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Κάνουμε μια τομή στο στήθος από την μια άκρη στην άλλη εσωτερικά χωρίς να το
ανοίξουμε τελείως, προσπαθούμε να γίνει μια εσοχή για να βάλουμε την γέμιση.
Γεμίζουμε το κοτόπουλο και κάνουμε μια επάλειψη με μουστάρδα. Βάζουμε σε 2 μικρά
ταψάκια την φρυγανιά και το αλεύρι χωριστά. Χτυπάμε σε μια μπασίνα το αυγό. Για να
κάνουμε πανέ α λα εγγλέζ περνάμε από το αλεύρι μετά το αυγό και μετά την φρυγανιά,
εάν θέλουμε περνάμε ξανά από αυγό και φρυγανιά για πιο χοντρό πανάρισμα. Βάζουμε
στο ψυγείο για 15-20 λεπτα. Σε ζεστή φριτούρα ροδίζουμε το κοτόπουλο ελαφρώς,
αποσύρουμε και τελειώνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C μέχρι να ψηθεί
καλά εάν πρόκειται για ολόκληρο το στήθος (περίπου 12-15 λεπτα ελέγχουμε με
θερμόμετρο).
Σερβίρουμε με πατάτες ντοφινουάζ ή πουρέ καρότου,

αρωματικό πλιγούρι με λαχανικά κ.α.

146

COQ AU VIN - ΚΡΑΣΑΤΟΣ ΚΟΚΟΡΑΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
Υλικά:
● 1 κιλό κόκορα σε μερίδες

● 100γρ μπέικον καρέ
● 200γρ εσαλοτ
● 50γρ πελτέ ντομάτα
● 30γρ μπράντι
● 1 μπουκε γκαρνι (με δάφνη, θυμάρι, δενδρολίβανο από 2 όλα)
● μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κ.σ
● μανιτάρια 200γρ λεύκα στην μέση
Εκτέλεση:
Τσιγαρίζουμε τα εσαλοτ σε ελαιόλαδο προσθέτουμε σκόρδο και μπέικον και αποσύρουμε
στην ιδία κατσαρόλα βάζουμε τον κόκορα και σοτάρουμε μόλις πάρει χρώμα
ξαναβάζουμε το μείγμα εσαλοτ σκόρδο και λίγο-λίγο κρασί. Ρεντουσάρουμε ελαφρώς και
προσθέτουμε τον ζωμό και το μπουκε γκαρνι. Μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτα και
προσθέτουμε τον πελτέ, συνεχίζουμε φροντίζοντας να είναι σκεπασμένο με υγρά το
φαγητό για περίπου ακόμη μια ώρα. Προς το τέλος σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή
φωτιά με ελαιόλαδο και αλατοπίπερο και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη και αποσύρουμε πασπαλίζοντας μαϊντανό.
147

ΦΙΛΕΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΒΕΛΟΥΤΕ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
Υλικά:
● 1 φιλέτο κοτόπουλο 200-230γρ

● 1 ½ χυμό από λεμόνι
● 250γρ φον λευκό κότας
● 40γρ βούτυρο αγελαδινό
● Αλάτι
● Σχοινοπρασο
Εκτέλεση:
Βάζουμε σε ένα σοτουαρ το φον να ζεσταθεί ελαφρώς. Κόβουμε το φιλέτο σε πιο μικρά
φιλέτα ή το ανοίγουμε στην μέση (burger) και το χτυπάμε ελαφρώς με το μπατη
σκεπασμένο με μια μεμβράνη ώστε να γίνει ίδιο πάχος παντού. Σε ένα τηγάνι βάζουμε
λιπαρή ουσία και αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και ξεκινάμε
να σοτάρουμε. Παράλληλα βάζουμε σε εάν σοτουαρ βούτυρο και αλεύρι ώστε να
φτιάξουμε ένα ρου ξανθό. Προσθέτουμε στο ρου το χλιαρό φον και δουλεύουμε σίγα-σίγα
για λίγα λεπτα. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο σχοινοπρασο και περιχύνουμε πάνω από το
κοτόπουλο. Μπορουμε να το συνοδεύουμε με λαχανικά σχάρας ή πράσα μπρεζε ή
διάφορες παρασκευές από πατάτα, ρύζι, ζυμαρικό)
148

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΠΑΝE ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ
Υλικά:
● 1 φιλέτο κοτόπουλο 200-230γρ

● 120γρ σουσάμι
● 120γρ φρυγανιά
● 1-2 αυγά
● αλάτι
● πιπέρι
● πάπρικα
● ελαιόλαδο
● ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση:
Κόβουμε το φιλέτο σε λωρίδες ή σε μπουκιές. Βάζουμε σε μια μπασίνα αλεύρι με λίγο
αλάτι και πιπέρι, σε μια άλλη τα αυγά ελαφρώς χτυπημένα και σε μια άλλη το σουσάμι με
την φρυγανιά ανακατεμένα. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και πάπρικα στο
κοτόπουλο και το παναρουμε στο αλεύρι το αυγό και το μείγμα σουσάμι-φρυγανιά.
Τηγανίζουμε σε ζεστή φριτούρα μέχρι να ροδίσει. Ελέγχουμε να έχει τηγανιστεί καλά και
αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Συνοδεύουμε με διάφορα ντιπ (μαγιονέζα, σάλα,
αιολη, γιαουρτιού κ.α.). Σερβίρουμε ως ζεστό ορεκτικό.
149

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ
● 1 κιλό κοτόπουλο με η χωρίς κόκκαλο

● 3 φύλλα δαφνης,3 γαρυφαλλα,2 ξύλα κανέλας
● 100γργραβιέρα η κεφαλοτύρι
● 350γρ κριθαράκι

Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα πλασωτε βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κοτόπουλο
προσθέτουμε κρεμμύδι-σκόρδο μπρινουάζ και μετά τον πελτέ για τσιγάρισμα σβήνουμε
με λευκό κρασί και ντεγκλασάρουμε, μετά προσθέτουμε ζωμό και μετά ντομάτα.
Μαγειρεύουμε 45 λεπτα με τα μπαχαρικά του. Σε μια κατσαρόλα και με ελαφρώς το
κριθαράκι με ελαιόλαδο και το στρώνουμε στο ταψί βάζουμε το και το κοτόπουλο με τα
υγρά του και προσθέτουμε και άλλο ζωμό εάν χρειάζεται. Ψήνουμε στους 180 και προς
το τέλος πασπαλίζουμε με το τυρί και το αφήνουμε να γκρατιναριστεί.
150

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΤΙΦΑ∆Ο
● 1 κιλό κοτόπουλο α/ο

● 600γρ εσαλοτ ή κοκάρια
● 2 λίτρα ζωμό βοδινού ή κότας σκούρο
● 2 ξύλα κανέλλας
● 2 γαρύφαλλα
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Ξεκινάμε και κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες και καθαρίζουμε τα εσαλοτ. Σε μια
κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε. Μόλις ζεσταθεί αλατοπιπερώνουμε το
κοτόπουλο και το ροδίζουμε βάζουμε σκόρδο, το κρασί και περιμένουμε λίγο.
Προσθέτουμε τον ζωμό τα μπαχαρικά και τον πελτέ. Χαμηλώνουμε την φωτιά και
μπρεζάρουμε για 30 λεπτα περίπου. Σε ένα σοτουαρ βάζουμε το βούτυρο και τα
κοκκάρια και τα μαραίνουμε ελαφρώς, προσθέτουμε κόκκινο κρασί, 1 φύλλο δάφνης,
αλάτι και πιπέρι και τα μαγειρεύουμε ελαφρώς. Τα προσθέτουμε στα τελευταία 10 λεπτα
στο κοτόπουλο μας και προσπαθούμε να μην ανακατεύουμε πολύ για να μην διαλυθούν
τα κρεμμυδάκια. Εάν δεν σερβίρουμε αμέσως αλλάζουμε σκεύος και τοποθετούμε σε
ταψί και στο chiller σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή πιλάφι.
151

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΜΠΑΜΙΕΣ
Υλικά:
● 500γρ μπούτι κοτόπουλο α/ο

● 350γρ μπάμιες
● 100γρ ντομάτα φρέσκια ή κονσέρβα
● ¼ ματσάκι μαϊντανό
● 1 λίτρο λευκό φον
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Ζάχαρη
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες και το αλατοπιπερώνουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε
ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κοτόπουλο, προσθέτουμε το κρεμμύδι μπρινουάζ, το
σκόρδο και το φον ή νερό εάν δεν έχουμε. Προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη στον ρεντε
ή εάν έχουμε κονσέρβα, το ξύδι, τα μπαχαρικά και χαμηλώνουμε την φωτιά.
Μαγειρεύουμε για 30 λεπτα περίπου. Προσθέτουμε τις μπάμιες και σκεπάζουμε,
συνεχίζουμε για αλλά 30 λεπτα περίπου μέχρι να μαλακώσουν οι μπάμιες (προσοχή να
μην λιώσουν). Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε ως κυρίως πιάτο.
152

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ
Υλικά:
• 1 μικρό κοτόπουλο
• 6 κούπες νερό
• 2 καρότα
• 2 κρεμμύδια
• 1 μικρό πράσο
• 1 φύλλο δάφνης
• αλάτι, πιπέρι
• 1/3 κούπας ρύζι Καρολίνα
• 2 αυγά
• 1/3 κούπας χυμό λεμονιού
Εκτέλεση:
Αφαιρέστε τα εντόσθια και πλύνετε το καλά μέσα και έξω. Βάζουμε το κοτόπουλο σε
μεγάλη κατσαρόλα με το νερό επάνω στη φωτιά και πριν αρχίσει να βράζει, αφαιρέστε
από την επιφάνεια τον αφρό που σχηματίζεται. Ρίξτε μέσα το καρότο, το κρεμμύδι, το
φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε και βράζουμε, ώσπου να μαλακώσει καλά
το κοτόπουλο. Βγάζουμε το κοτόπουλο και τα λαχανικά και αδειάζουμε το ζωμό σε μια
άλλη κατσαρόλα, περνώντας τον από λεπτή σήτα. Τον τοποθετούμε στη φωτιά, κι όταν
αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε μέσα το ρύζι κι ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και τα τρυφερά
κομμάτια του κοτόπουλου, ψιλοκομμένα. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε τη σούπα,
ώσπου να μαλακώσει το ρύζι, 15-20' περίπου. Σ' ένα μπολ, χτυπάμε ελαφρά τα αυγά.
Ρίχνουμε μέσα το χυμό λεμονιού και συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε δυο - τρεις
κουταλιές από τη ζεστή σούπα. Αδειάζουμε το αυγολέμονο μέσα στη σούπα,
ανακατεύοντας ζωηρά και αποσύρουμε γρήγορα.
153

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΜΕ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ
Υλικά:
● 500γρ μπούτι κοτόπουλο

● 250γρ χυλοπίτες
● Λίγο μαϊντανό και θυμάρι φρέσκο
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κοτόπουλο. Αποσύρουμε και
χαμηλώνουμε την φωτιά μας, στην ιδία κατσαρόλα κάνουμε ετιβέ το κρεμμύδι μετά το
σκόρδο και ξανά τοποθετούμε το κοτόπουλο. Σβήνουμε με λευκό κρασί και
ντεγκλασάρουμε. Προσθέτουμε φον και μπαχαρικά, σκεπάζουμε για 8-10 λεπτα. Μετά
προσθέτουμε την ντομάτα τον πελτέ μαζί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να
μαλακώσει. Σε αλατισμένο νερό βράζουμε τις χυλοπίτες για λίγα λεπτα αποσύρουμε και
φροντίζουμε να έχει τελειώσει σχεδόν το κοτόπουλο μας ώστε να τις προσθέσουμε μέσα
κατευθείαν μετά τον βρασμό τους και αφού στραγγιστούν ώστε να μαγειρευτούν για 2
λεπτα μέσα στην κατσαρόλα με το κοκκινιστό.
154

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ CACCIATORE
Υλικά:
● 500γρ κοτόπουλο φιλέτο ή μπούτι

● 100γρ ντέμι-γκλας
● 150γρ πιπεριές πολύχρωμες
● 3γρ ρίγανη ξερή
● Βασιλικό φρέσκο 2-3 φύλλα
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κοτόπουλο
αλατοπιπερωμένο, αποσύρουμε και τοποθετούμε σε ένα σκεύος. Στην ιδία κατσαρόλα
βάζουμε το κρεμμύδι και το μαραίνουμε. Μετά προσθέτουμε τις πιπεριές, το σκόρδο και
το κοτόπουλο για λίγο και σβήνουμε με το κρασί. Βάζουμε ντέμι-γκλας και ντομάτα και
χαμηλώνουμε την φωτιά. Σκεπάζουμε, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε
περίπου για μισή ώρα φροντίζοντας να είναι το κοτόπουλο μέσα σε υγρό στοιχείο.
Ελέγχουμε το κοτόπουλο και προς το τέλος η σάλτσα μας πρέπει να έχει ρεντουίρει ως
τελικό αποτέλεσμα.
Σερβίρουμε με ζυμαρικό (παπαρδέλες, ταλιατέλες) ή παρασκευές πατάτας (πούρε,

ντοφινουάζ, μπλαν)
155

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΡΥ
Υλικά για 4-5 μερίδες:
● 1 κιλό κοτόπουλο μπούτι ξεκοκαλισμένο

● 500γρ κρεμμύδι λευκό εμινσέ
● 100γρ σκόνη κάρυ
● Λίγο τζίντζερ
ΝΑΑΝ BREAD
Υλικά:
● 12γρ μαγιά φρέσκια

● 125γρ γάλα χλιαρό
● 10γρ μέλι
● 250γρ αλεύρι δυνατό
● Λίγο αλάτι λίγο ζάχαρη
● Λίγο κύμινο η μελάνθιο
Εκτέλεση:
Βάζουμε την μαγιά στο νερό και περιμένουμε 7-8 λεπτα, λιώνουμε το βούτυρο και
βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι την ζάχαρη και το αλάτι και το κύμινο. Κάνουμε μια
λακκούβα και ρίχνουμε το γιαούρτι το βούτυρο λιωμένο και το μείγμα νερό-μαγιά.
Ζυμώνουμε καλά για 5 λεπτα και ξεκουράζουμε μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο κόβουμε
την ζύμη σε μικρά μπαλάκια και τα ανοίγουμε σε σχήμα οβάλ. Τα βουτυρώνουμε και τα
τηγανίζουμε σε μαντεμένιο τηγάνι ή σε μαντεμένιο τηγάνι-γκριλ.
Παραδοσιακά ψήνονται σε ειδικό φούρνο tandoori. .
156

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΡΥ ΤΙΚΑ ΜΑΣΑΛΑ
Υλικά για 4-5 μερίδες:
● 1 κιλό κοτόπουλο μπούτι ξεκοκαλισμένο

● 3 σκελίδες σκόρδο πάστα
● 10γρ κουρκουμά
● 200γρ ντομάτα χτυπημένη στο μούλτι
● 20γρ πάπρικα καπνιστή
● 80γρ κρέμα γάλακτος ζωική
● 15γρ φρέσκο κόλιανδρο
● Προαιρετικά 1 κ.ς πάστα μασάλα
● 5γρ κανέλα
● 5γρ τζίντζερ σκόνη
● 5γρ καστανή ζάχαρη
● 10γρ καγιέν πιπέρι
Εκτέλεση:
Και για τα δυο κάρυ κάνουμε ένα μείγμα πρώτα τα μπαχαρικά μας και μπαχαρώνουμε το
κοτόπουλο με λίγο από το μείγμα μας και σοτάρουμε στο βούτυρο και ρίχνουμε και το
υπόλοιπο μείγμα μπαχαρικών, το κρεμμύδι, το αλεύρι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε
ελαφρώς, προσθέτουμε φον, χαμηλώνουμε την φωτιά και σκεπάζουμε. Μαγειρεύουμε για
περίπου 30 λεπτα και αποσύρουμε το κοτόπουλο (ελέγχουμε εάν έγινε), χτυπάμε με
ραβδομπλέντερ την σάλτσα μας και δίνουμε μια βράση για ακόμη 8-10 λεπτα.
Προσθέτουμε το κοτόπουλο και αποσύρουμε με τα από λίγο.
Σερβίρουμε με αρωματικό ρύζι σε τιμπάλ και naan bread.
157

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΠΡΟΒΕΝΣΑΛ
Υλικά:
● 500γρ κοτόπουλο μπούτι α/ο

● 100γρ πιπεριά Φλωρίνης
● 50γρ λευκό κρασί ή 15γρ μπράντι
● 30γρ ελιά φιλέτο
● 6-7 κόκκους κάπαρη
● Φρέσκο θυμάρι, μαϊντανό και βασιλικό
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σοτάρουμε το κοτόπουλο,
προσθέτουμε κρεμμύδι μετά την πιπεριά και τέλος το σκόρδο. Σβήνουμε με κρασί
ντεγκλασάρουμε και προσθέτουμε την ντομάτα να σκεπάσει το κοτόπουλο.
Χαμηλώνουμε την φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα ή το σοτουαρ μας.
Ξαρμυρίζουμε την κάπαρη και την ελιά σε μια μπασίνα και στα τελευταία λεπτά την
προσθέτουμε. Τέλος ψιλοκόβουμε τα αρωματικά μας και τα ρίχνουμε αφού αποσύρουμε.
Σερβίρουμε με παρασκευές πατάτας (πχ λιονέζ, πούρε) ή με ζυμαρικά.
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΕΣΠΑΝΙΟΛ

Υλικά:
• 1 φιλέτο κοτόπουλο 200-230γρ

• 150γρ εσπανιόλ σάλτσα
Εκτέλεση:
Κοτόπουλο φιλέτο σοτέ ή σχάρας το μασκάρουμε με σάλτσα εσπανιόλ και σερβίρουμε με
πούρε από πατάτα ή ψητά λαχανικά ή πούρε λαχανικών.
158

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Α ΛΑ ΜΑΡΕΓΚΟ
Υλικά:
● 200-230γρ κοτόπουλο μπούτι

● 2-3 γαρίδες
● 1 αυγό
● 20γρ ελιές φιλέτο
● ½ σκελίδα σκόρδο
● 10γρ πελτέ
● μαϊντανό
● ½ λεμόνι
Εκτέλεση:
Παίρνουμε ένα σοτουάρ και βάζουμε ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Αλατοπιπερώνουμε το
κοτόπουλο και το ροδίζουμε. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Στο ίδιο σκεύος
μαραίνουμε κρεμμύδι, μανιτάρι και σκόρδο. Ξανά τοποθετούμε το κοτόπουλο και
σβήνουμε με λευκό κρασί. Προσθέτουμε ντομάτα και πελτέ και μαγειρεύουμε σε χαμηλή
φωτιά για 15-20 λεπτα. Φροντίζουμε να είναι το κοτόπουλο σχεδόν σκεπασμένο από
υγρό στοιχείο. Προσθέτουμε τις γαρίδες καθαρισμένες και συνεχίζουμε για αλλά 5-6
λεπτα, ψιλοκόβουμε μαϊντανό και πασπαλίζουμε προς το τέλος ενώ παράλληλα
τηγανίζουμε ένα αυγό, το όποιο σερβίρουμε από πάνω μόλις γίνει το κοτόπουλο μας.
159

ΓΛΥΚΟΞΙΝΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ NOODLES (STIR-FRY)
Υλικά:
• 160γρ στήθος κοτόπουλο

• 40γρ πιπεριά πράσινη
• 40γρ πιπεριά κόκκινη
• 40γρ πιπεριά κίτρινη
• 30γρ καρότο
• 1 τμχ φρέσκο κρεμμύδι
• Λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ
• Λίγο τριμμένο φρέσκο λεμονόχορτο
• Λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο
• 20γρ σησαμέλαιο
• 30γρ σόγια σως
• 60γρ sweet chilli sauce ή (100γρ κέτσαπ + 55γρ ζάχαρη + 50γρ χυμό ανανά + 50γρ
χυμό πορτοκαλί + 20γρ ξίδι + 5γρ μπούκοβο)
• Λίγο σουσάμι
• 1 μερίδα noodles αυγού
• 10γρ ξίδι ρυζιού
• 100γρ ζωμό κότας
Εκτέλεση:
ΜΕΘΟ∆ΟΣ Α
Βάζουμε το ηλιέλαιο σε ένα γουόκ (wok) και σοτάρουμε το κοτόπουλο μαζί με το σκόρδο, το
τζίντζερ και το λεμονόχορτο. Στην συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι (εμινσέ) τις πιπεριές
και τα καρότα ζουλιέν. Σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε την σόγια. Χαμηλώνουμε
την φωτιά προσθέτοντας τον ζωμό κότας. Αφήνουμε λίγα λεπτα και παράλληλα βάζουμε τα
noodles σε ζεστό νερό να φουσκώσουν. Προσθέτουμε στην σάλτσα μας sweet chilli sauce το
ξίδι ρυζιού και ελέγχουμε. Ρίχνουμε στο wok τα noodles το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι και
ανακατεύουμε καλά. Κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το σησαμέλαιο. Στο
σερβίρισμα πασπαλίζουμε με σησάμι καβουρντισμένο.
ΜΕΘΟ∆ΟΣ Β
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία απλά αντί sweet chilli sauce κάνουμε μια sweet & sour chilli
sauce βράζοντας τα παρακάτω υλικά (100γρ κέτσαπ+ 55γρ ζαχαρη+50γρ χυμό ανανα+50γρ
χυμό πορτοκαλί+ 20γρ ξιδι+5γρ μπούκοβο) και δένουμε την σάλτσα μας με λίγο κορν-
φλαουρ. Μπορουμε να χρησιμοποιήσουμε και αλλά λαχανικά όπως μπουκετάκια από
μπρόκολο ή baby καλαμπόκι, σίτακε ή σιμέτζι μανιτάρια, γλυκομπίζελο κ.α.
160

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΠΛΑΝΚΕΤ
Υλικά για 1 ομάδα:
● 500γρ μπούτι κοτόπουλο α/ο και χωρίς πέτσα

● 150γρ μανιτάρια λεύκα (μικρά κατά προτίμηση)
● 60γρ σέλερι
● 1 λίτρο φον λευκό κότας
● Λίγο ελαιόλαδο
● Αλεύρι για πουδράρισμα
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Κόβουμε σε μερίδες το κοτόπουλο και τα λαχανικά μας μπρινουάζ. Εάν τα μανιτάρια είναι
μικρά τα καθαρίζουμε και τα κρατάμε ως έχουν, αλλιώς σε τέταρτα. Σε μια κατσαρόλα
βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και βούτυρο να ζεσταθεί. Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο και
το πουδράρουμε με αλεύρι, σοτάρουμε και προσθέτουμε τα λαχανικά μας και την δάφνη
έκτος τα μανιτάρια. Βάζουμε το φον και σκεπάζουμε ισα-ισα να καλυφτεί το κοτόπουλο.
Χαμηλώνουμε την φωτιά και βάζουμε καπάκι στην κατσαρόλα. Μετά από λίγα λεπτα
προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Τέλος κάνουμε μια λιεζόν με
κρόκο και κρέμα γάλακτος και δένουμε. Αποσύρουμε και ρίχνουμε λίγο φρέσκο θυμάρι.
161

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΦΟΥΡΝΟΥ (ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ)
Υλικά:
● 1 μέτριο κοτόπουλο ολόκληρο καθαρισμένο

● 3-4 πατάτες
● 2 λεμόνια
● Αλάτι
● Πιπέρι
Προαιρετικά μπορουμε να βάλουμε θυμάρι, φασκόμηλο, πάπρικα καπνιστή κ.α.

αλλάζοντας όμως την μαινάδα μουστάρδας.
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Σε μια μπασίνα βάζουμε το χυμό από
τα λεμόνια, την μουστάρδα και το φον και το ελαιόλαδο κορδόνι. Αλατοπιπερώνουμε και
κρατάμε. Κόβουμε τις πατάτες κυδωνατες και τις περνάμε από την μαινάδα. Το ίδιο και το
κοτόπουλο μας αφού το έχουμε καψαλίσει από τυχόν πούπουλα. Τοποθετούμε πατάτες
και κοτόπουλο στο ταψί και περιχύνουμε την υπόλοιπη μαρινάδα. Πασπαλίζουμε με
μπόλικη ρίγανη και ψήνουμε. Φροντίζουμε να υπάρχει υγρό στοιχείο κατά την διάρκεια
του ψησίματος πάντοτε. Εάν χρειαστεί συμπληρώνουμε λίγο φον λευκό ή νερό.
Ελέγχουμε περίπου στην 1 ώρα. (ανάλογα το μέγεθος του κοτόπουλου και το κόψιμο της
πατάτας) χρήσιμο είναι να υπάρχει θερμόμετρο ειδικό όταν κάνουμε τέτοιες παρασκευές.
Στην περίπτωση του κοτόπουλου για να είμαστε ασφαλής από παθογόνα χρειαζόμαστε
75 βαθμούς και άνω στο παχύτερο σημείο του.
162

ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
Υλικά:
● 500γρ κιμά κοτόπουλο

● 1 αυγό
● 100γρ μπαγιάτικο ψωμί ή γαλέτα
● 50γρ γάλα
● αλάτι
● πιπέρι
● ρίγανη
Προαιρετικά χρησιμοποιούμε και αλλά μπαχαρικά όπως πάπρικα, κύμινο, μπούκοβο ή και
χυμό από λεμόνι, πορτοκαλί, ξύσματα από τα παραπάνω κ.α.
Εκτέλεση:
Βουτάμε το ψωμί στο γάλα και στραγγίζουμε. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μας καλά σε μια
μπασίνα και βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτα. Πλάθουμε στο μέγεθος που επιθυμούμε
και ψήνουμε στο γκριλ ή στο φούρνο. Καλό είναι να πάρει θερμοκρασία δωματίου ο κιμάς
πριν τον δουλέψουμε. Επίσης μπορουμε για να αποφύγουμε τα υγρά από το κρεμμύδι
αλλά και να δώσουμε μια πιο γλυκιά γεύση να κάνουμε το κρεμμύδι μας σιε από πιο πριν
και μόλις κρυώσει να το προσθέσουμε μαζί με τα υπόλοιπα.
163

ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ
ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ
● 1κιλό χοιρινό για μαγείρεμα (σπάλα, μπούτι ή λαιμός)

● 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι
● 1 μεγάλο bouquet garni
● 3 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
● 2-3 σπυριά μπαχάρι
● 2-3 σπυριά καρπούς κέδρου (juniper berries προαιρετικά)
● 1 κρεμμύδι πικέ με 3-4 καρφιά γαρύφαλλο
● 1 πρέζα πάπρικα γλυκιά (προαιρετικά)
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Λίγη ζάχαρη
● 100 ml λευκό κρασί ή ρετσίνα
● 50 ml ελαιόλαδο ή μαγειρικό λίπος
● Λίγο αλεύρι
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια 2-3 στη μερίδα, αλατοπιπερώνουμε, πουδράρουμε με
αλεύρι, βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε το
κρέας και το ροδίζουμε από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα
να μαραθούν, κατόπιν τον ντοματοπολτό, τον τσιγαρίζουμε ελαφρώς, σβήνουμε με το
κρασί, προσθέτουμε την ντομάτα concasse, τη ζάχαρη, το bouquet garni, την πάπρικα
προσθέτουμε υγρά (νερό ή ζωμό) να σκεπάζει καλά το κρέας, δίνουμε μια δυνατή βράση,
ξαφρίζουμε, προσθέτουμε το μπαχάρι, τους καρπούς κέδρου, χαμηλώνουμε τη φωτιά,
δοκιμάζουμε στο αλάτισμα, βάζουμε καπάκι και σιγοβράζουμε για 1 -1μιση ώρα
ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Σημείωση:
Εάν πρόκειται για κατεψυγμένα ή παρασιτεμένα κρέατα τα κάνουμε blanchir πριν το
μαγείρεμα. Σερβίρετε με ρύζι, πατάτες τηγανιτές, πουρέ πατάτας ή ζυμαρικά.
164

ΧΟΙΡΙΝΟ ΠΡΑΣΟΣΕΛΙΝΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ (ΦΡΙΚΑΣΕ)
Υλικά για 6 μερίδες :
• 1 κιλό χοιρινό για μαγείρεμα (σπάλα, μπούτι, λαιμός)

• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 300γρ σέλινο (ρίζα και τρυφερά κλαδιά χωρίς φύλλα)
• 1 κιλό πράσα καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα σε χοντρές φέτες ή σε σχήμα
φελλού
• 6-7 κόκκους μαύρο πιπέρι
• Χυμό 2 λεμονιών
• 2 αυγά
• Λίγο αλεύρι
• 1 bouquet garni
Α ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, 2-3 στη μερίδα, το κάνουμε blanchir, το κρυώνουμε,

βάζουμε σε μία κατσαρόλα το βούτυρο να ζεσταθεί, μετά το κρεμμύδι με το πράσο, να
μαραθούν. Προσθέτουμε το κρέας, σοτάρουμε ελαφρώς, πουδράρουμε με το αλεύρι.
Προσθέτουμε υγρά (νερό ή ζωμό άσπρο) να σκεπάζουν καλά το κρέας. ∆ίνουμε μια
βράση, ξαφρίζουμε, προσθέτουμε το bouquet garni, τους κόκκους πιπέρι, το ανάλογο
αλάτι, αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα περίπου.
Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε τη ρίζα σέλινο, την κόβουμε σε μικρούς κύβους, κόβουμε και
το κλαδί του σέλινου σε 5εκ περίπου.
Κάνουμε blanchir, μαζί με το σέλινο και τα πράσα τα κρυώνουμε και μετά το μαγείρεμα
μιας ώρας τα προσθέτουμε στο κρέας.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 30-40 λεπτά ωσότου είναι έτοιμο.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και αυγοκόβουμε (σπάμε τα αυγά σε μια μπασίνα,
ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και κατόπιν
προσθέτουμε το ζωμό του κρέατος με μια κουτάλα σιγά-σιγά στην μπασίνα με τα αυγά,
ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα. Με αυτόν τον τρόπο ανεβαίνει η θερμοκρασία
των αυγών σιγά-σιγά χωρίς να κόψει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το περιεχόμενο της
μπασίνας ξανά στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς, δοκιμάζουμε και σερβίρουμε.
165

Β ΕΚΤΕΛΕΣΗ (BLANQUET)
Κόβουμε το κρέας και το κάνουμε blanchir όπως και στον α’ τρόπο, το βάζουμε σε μια
κατσαρόλα με κρύο νερό, του δίνουμε μια δυνατή βράση, ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε την
φωτιά και προσθέτουμε ένα πλούσιο bouquet garni, αλάτι, πιπέρι και το αφήνουμε να
σιγοβράσει για 1 – 1μιση ώρα περίπου ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος.
Εν τω μεταξύ κάνουμε blanchir τη ρίζα σέλινο κομμένη σε κύβους, τα κλαδιά χωριστά και
τα πράσα. 30 λεπτά πριν το τέλος τα προσθέτουμε όλα στο κρέας και ολοκληρώνουμε το
μαγείρεμα. Αφαιρούμε το κρέας και το σέλινο από την κατσαρόλα και τα βάζουμε σε μια
ραγουδιέρα. ∆ένουμε το ζωμό με buerre manie, τον περνάμε από chinois, προσθέτουμε
2 κροκάδια, τα χτυπάμε προσθέτοντας χυμό ενός λεμονιού, προσθέτουμε το μίγμα στο
ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς και περιχύνουμε με αυτόν το κρέας και τα λαχανικά στη
ραγουδιέρα.
Σημείωση:
Το παρασκεύασμα μπορεί να γίνει και κοκκινιστό και να προσθέσουμε τα πράσα και το
σέλινο, αφού τα κάνουμε blanchir τα τελευταία 30 λεπτά του μαγειρέματος
166

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΚΥ∆ΩΝΙΑ (SAUTE ΡΑΓΟΥ)
Υλικά:
• 1 κιλό χοιρινό για μαγείρεμα (μπούτι, λαιμός, σπάλα)

• 600γρ κυδώνια καθαρισμένα κομμένα σε χοντρούς κύβους ή σε τέταρτα
• 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 1 κρεμμύδι πικέ με 3-4 καρφιά γαρύφαλλο
• 150γρ bacon κομμένο σε χοντρούς κύβους
• 200γρ ντομάτα concasse
• 200 ml λευκό κρασί
• 1L ζωμό άσπρο ή φον σκούρο άδετο (κατά βούληση)
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 1 πρέζα Ζάχαρη
• 1 ξύλο κανέλας
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας σε κύβους 3-4 κομμάτια στη μερίδα, αλατοπιπερώνουμε,
πουδράρουμε με αλεύρι, βάζουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο να ζεσταθεί καλά.
Προσθέτουμε το bacon να ροδίσει κατόπιν το κρέας και το ροδίζουμε από όλες τις
πλευρές με προσοχή χωρίς να καεί το βούτυρο. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι
να μαραθεί, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε την ντομάτα concasse, περασμένη από
σίτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, την κανέλα, τα δαφνόφυλλα, το κρεμμύδι πικέ. Προσθέτουμε
το ζωμό να σκεπάσει το κρέας, δίνουμε μια δυνατή βράση, ξαφρίζουμε, δοκιμάζουμε,
βάζουμε καπάκι, το αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου και προσθέτουμε τα
κυδώνια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 30 λεπτά περίπου. ∆οκιμάζουμε και
σερβίρουμε. Σερβίρεται μόνο του. Προαιρετικά μπορούμε να το συνοδεύσουμε με ρύζι
πιλάφι ή ριζότο.
Σημείωση:
Ο χρόνος μαγειρέματος όπως σε όλες τις παρασκευές εξαρτάται από την ποιότητα του
κρέατος και το μέγεθος των κομματιών(κρέατος και κυδωνιών). Προαιρετικά μπορούμε να
προσθέσουμε 1-2 καρότα σε χοντρές φέτες μαζί με τα κυδώνια. Επίσης θα μπορούσαμε
το νερό να το αντικαταστήσουμε με ζωμό άσπρο
167

ΧΟΙΡΙΝΗ ΤΗΓΑΝΙΑ
Επιλέγουμε εύσαρκα κομμάτια χοιρινού με λίγο λίπος από τη σπάλα, το λαιμό, ή τα

μαλακά μέρη του μπουτιού.

● 1000-1200γρ χοιρινό κομμένο σε κύβους 30γρ
● ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
● 1 δαφνόφυλλο
● 250ml ζωμό ή νερό
● Χυμό λεμονιού
● Ρίγανη κατά βούληση
Εκτέλεση:
Σε βαρύ τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά,
προσθέτουμε το κρέας και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά να ροδίσει από παντού.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι ανακατεύοντας 1-2 λεπτά να μαραθεί,
σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό (ζεστό), δίνουμε μια βράση, ξαφρίζουμε
αν χρειάζεται προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε μέχρι να
μαλακώσει το κρέας και να εξατμιστούν τα υγρά ώστε να μείνει το κρέας ροδοκόκκινο με
το juice που έχει δημιουργηθεί. Αφαιρούμε το περισσότερο μέρος από τα λίπη – λάδι.
Προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμη, το χυμό λεμονιού και την ρίγανη, ανακατεύουμε καλά και
168

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΗΛΟΥ
● 1,3 κιλά χοιρινό (μπούτι, λαιμός, σπάλα ή καρέ)

● 2 μεγάλα κρεμμύδια
● 5 μήλα (ξινόμηλα)
● 200 ml λευκό κρασί
● 2L γάλα
Εκτέλεση:
Α ΤΡΟΠΟΣ (POALE ΜΕ ΓΑΛΑ)
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το δένουμε με σπάγκο για να του δώσουμε όμορφο

κυλινδρικό σχήμα αν χρειάζεται. Βάζουμε το μισό βούτυρο και το μισό μαγειρικό λίπος σε
μια κατσαρόλα που να χωράει ολόκληρο το κρέας, να ζεσταθούν καλά, προσθέτουμε το
κρέας και το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές να ροδίσει καλά. Προσθέτουμε τα
χοντροκομμένα κρεμμύδια να μαραθούν λίγο, το bouquet garni, το κρεμμύδι πικέ, τα
μήλα χοντροκομμένα με τη φλοίδα και τα κουκούτσια (η πηκτίνη που περιέχουν η φλοίδα
και τα κουκούτσια βοηθάει στο να δέσει η σάλτσα) σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε
το γάλα να σκεπάσει καλά το κρέας, αλάτι, πιπέρι, δίνουμε μια καλή βράση, ξαφρίζουμε,
βάζουμε το καπάκι και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 ώρες περίπου. Και αν χρειάζεται
προσθέτουμε υγρά (φον άσπρο ή γάλα, ζεστά για να μην διακόπτουμε τη βράση).
Όταν το κρέας είναι έτοιμο (δοκιμάζουμε τρυπώντας με μια πιρούνα), το βγάζουμε από
την κατσαρόλα, αφαιρούμε τον σπάγκο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη ή με μια βρεγμένη
λαδόκολλα για να μην ξεραθεί και μαυρίσει και το κρατάμε ζεστό. Σε μία κατσαρόλα
βάζουμε την μαργαρίνη και το βούτυρο που κρατήσαμε να ζεσταθούν, προσθέτουμε το
αλεύρι και τσιγαρίζουμε μέχρι να γίνει ένα ξανθό ρου. Ρεντουσάρουμε αρκετά το ζωμό
(λιγοστεύουμε διά του βρασμού) που προέκυψε από το κρέας τον περνάμε από σιτάκι
μέσα στο ρου, ανακατεύοντας με ένα fouet πιέζοντας αρκετά ώστε να περάσουν και τα
μήλα. Αφήνουμε να σιγοβράσει 10 λεπτά περίπου, δοκιμάζουμε, κόβουμε το κρέας σε
φέτες, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
Σημείωση:
Μπορούμε να γαρνίρουμε στην τελειωμένη σάλτσα με μήλο κομμένο σε κύβους ή φέτες ή
παριζιέν, αφού το σοτάρουμε με λίγο βούτυρο.
169

Β ΤΡΟΠΟΣ (SAUTE)
Χρησιμοποιούμε συνήθως φιλέτο χοιρινό ή μοσχάρι γάλακτος, το οποίο κάνουμε saute

κατά το γνωστό τρόπο, φλαμπάρουμε με calvados ή cognac, προσθέτουμε μήλο το
οποίο σοτάρουμε με λίγο βούτυρο στο ίδιο τηγάνι στο οποίο σοτάραμε το φιλέτο,
σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί, διαβρέχουμε με φον σκούρο ή demi-glace,
ρεντουσάρουμε για λίγο, δένουμε τη σάλτσα και τελειώνουμε με λίγη κρέμα γάλακτος.
ΧΟΙΡΙΝΟ ΛΕΜΟΝΑΤΟ (BLANQUETTE)

● 1 κιλό χοιρινό κρέας για μαγείρεμα (λαιμός, σπάλα, μπούτι)

● 1L ζωμό άσπρο
● Χυμό ενός λεμονιού
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, 2-3 στη μερίδα, το κάνουμε blanchir (μας δίνει πιο λευκό
παρασκεύασμα και ραφινάτο), το κρυώνουμε, βάζουμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο
να ζεσταθεί, μετά το κρεμμύδι, να μαραθεί. Προσθέτουμε το κρέας, σοτάρουμε ελαφρώς
(χωρίς να πάρει χρώμα), πουδράρουμε με το αλεύρι. Προσθέτουμε υγρά (ζωμό άσπρο)
να σκεπάζουν καλά το κρέας. ∆ίνουμε μια βράση, ξαφρίζουμε, προσθέτουμε το bouquet
garni, τα δαφνόφυλλα, το ανάλογο αλάτι – πιπέρι, βάζουμε καπάκι και αφήνουμε να
βράσει σε μέτρια φωτιά(ή στο φούρνο) για 1 ώρα περίπου ανακατεύοντας και
ξαφρίζοντας κατά διαστήματα. ∆οκιμάζουμε, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το βούτυρο,
ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε. Συνοδεύεται με ρύζι πιλάφι a la greque.
Σημείωση:
Μπορούμε να προσθέσουμε προαιρετικά μαζί με το βούτυρο και λίγη κρέμα γάλακτος.
Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε στο τέλος ρίγανη και να γίνει λεμονοριγανάτο.
170

ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ (ΣΧΑΡΑΣ – A LA MINUTE)
Υλικά για 6 άτομα
• 1,4 kg χοιρινό για παρασκευές της ώρας (a la minute) (ψαρονέφρι ή καρέ ή λαιμός ή
τα μαλακά μέρη από το μπούτι)
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 2 ώριμες ντομάτες
• 2 πράσινες πιπεριές
• 2 μεγάλες πιπεριές Φλωρίνης
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 20γρ μουστάρδα
• 50γρ ηλιέλαιο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ρίγανη
Εκτέλεση:
Κόβουμε το χοιρινό σε κύβους ή καρέ βάρους 25-30γρ αφού προηγουμένως το έχουμε
καθαρίσει από τα περιττά λίπη και νεύρα. Κόβουμε σε καρέ επίσης το κρεμμύδι, τις
πιπεριές και την ντομάτα. Σε μια μπασίνα τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από την
ντομάτα, το αλάτι και την μισή ρίγανη. Ανακατεύουμε καλά ούτως ώστε να πάει παντού η
μουστάρδα, το ηλιέλαιο, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες
περίπου. Στη συνέχεια παίρνουμε 12 βέργες για σουβλάκια (μεταλλικές ή μπαμπού),
προσθέτουμε και την ντομάτα στο μίγμα και καρφώνουμε εναλλάξ κρέας και λαχανικά αν
είναι δυνατόν με την ίδια σειρά (κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριές). Ζεσταίνουμε το grill στους
200ο C (ηλεκτρικό υγραέριο) εάν πρόκειται για κάρβουνα αφήνουμε τη σχάρα να κάψει
καλά, σκεπάζουμε τα κάρβουνα με λίγη στάχτη. Σε κάθε περίπτωση ξύνουμε καλά το grill
με μια συρματόβουρτσα ώστε να απομακρύνουμε καμένα υπολείμματα από
προηγούμενη χρήση. Λαδώνουμε τη σχάρα με ένα πινέλο και τοποθετούμε τα σουβλάκια
με τη σειρά στο grill, ψήνουμε 4-6 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά ανάλογα με το
μέγεθος και την ποιότητα του κρέατος. Αλατίζουμε και προσθέτουμε την ρίγανη τη στιγμή
που τα γυρνάμε (και από τις δύο πλευρές). Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε
μερικές σταγόνες χυμό λεμόνι.
Σημείωση:
Υπάρχουν πολλά είδη από σουβλάκια ανάλογα με το βασικό στοιχειό που θα
χρησιμοποιήσουμε (πχ σουβλάκι μοσχαρίσιο, σουβλάκι κοτόπουλο, σουβλάκι γαρίδες,
σουβλάκι ξιφία, σουβλάκι με θαλασσινά κλπ) ή και συνδυασμούς πχ σουβλάκι γαρίδες
bacon ή η συνταγή που αναφέραμε παραπάνω. Επίσης υπάρχουν πολλοί συνδυασμοί
από μπαχαρικά και μαρινάδες. Η πιο απλή και συνηθισμένη μορφή στην Ελλάδα καθώς
και μια από τις πιο πετυχημένες είναι η αλατορίγανη και το λαδολέμονο μετά το ψήσιμο.
171

ΣΝΙΤΣΕΛ Α ΛΑ ΒΙΕΝΝΟΥΑΖ (VIENNOISE)
Το παραδοσιακό σνίτσελ βιεννουάζ (viennoise) γίνεται από μοσχάρι γάλακτος. Εμείς θα
εξετάσουμε την εκδοχή a la viennoise δηλαδή κατά τον βιεννέζικο τρόπο. Ο λόγος είναι
ότι πρακτικά θα συναντήσουμε πιο συχνά τις παραλλαγές με διαφορετικά είδη κρεάτων
όπως χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα.
• 4 χοιρινά escalope (φέτες) 180-200γρ το καθένα από το καρέ ή από τα μαλακά μερη
του μπουτιού (κιλότο, τρανς, στρογγυλό)
• 2 αυγά μεγάλα
• 100γρ φρυγανιά τριμμένη
• 200γρ βούτυρο clarifier και λίγο ηλιέλαιο για το τηγάνισμα (εναλλακτικά 200γρ
ηλιέλαιο και λίγο βούτυρο clarifier για άρωμα
Εκτέλεση:
Αφαιρούμε νεύρα – πέτσες – λίπος από τα escalopes, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη τα
χτυπάμε με τον μπάτη μαλακά να πλατύνουν. Τα αλατοπιπερώνουμε και από τις 2
πλευρές και τα κρατάμε στην άκρη. Βάζουμε σε ευρύχωρο σκεύος το αλεύρι και σε ένα
άλλο σκεύος τη φρυγανιά, χτυπάμε τα αυγά με ένα πιρούνι να γίνουν ένα ομοιογενές
μίγμα. Περνάμε τα escalopes από το αλεύρι (αλευρώνουμε και από τις 2 πλευρές καλά),
τινάζουμε το περιττό αλεύρι μέσα στο σκεύος, τα περνάμε από το αυγό (να πάει παντού),
τα στραγγίζουμε και τα περνάμε από τη φρυγανιά πιέζοντας για να κολλήσει καλά και
από τις 2 πλευρές. Σε ευρύχωρο βαρύ τηγάνι ζεσταίνουμε την λιπαρή ουσία (βούτυρο
clarifier ή ηλιέλαιο) τοποθετούμε τα σνίτσελ μέσα και τηγανίζουμε σε μέτρια θερμοκρασία
3-4 min κάθε πλευρά. Όταν είναι έτοιμα τα βάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να
απορροφηθεί το περιττό λάδι. Σερβίρονται με φέτες λεμόνι. Συνοδεύονται με πατάτες
τηγανιτές, πουρέ πατάτας, πατάτες μουσελίν.
Συνηθίζεται πολλές φορές να συνοδεύεται και με κάποια σάλτσα όπως βελουτέ

μανιταριών ή a la crème με μανιτάρια.’
172

ΣΝΙΤΣΕΛ ΚΟΡΝΤΟΝ ΜΠΛΟΥ Η
ESCALOPE PANE CORDON BLEU
Υλικά για 4 άτομα:
• 4 χοιρινά escalope (φέτες) 180-200γρ το καθένα από το καρέ ή από τα μαλακά μέρη
του μπουτιού (κιλότο, τρανς, στρογγυλό)
• 2 αυγά μεγάλα
• 100γρ φρυγανιά τριμμένη
• 200γρ βούτυρο clarifier και λίγο ηλιέλαιο για το τηγάνισμα (εναλλακτικά 200γρ
ηλιέλαιο και λίγο βούτυρο clarifier για άρωμα
• 4 φέτες γραβιέρα Ελβετική ή emental 40γρ η κάθε μία
• 4 φέτες ζαμπόν 40γρ η κάθε μία
• 1 κουταλιά μουστάρδα
Εκτέλεση:
Προετοιμάζουμε τα σνίτσελ όπως και τα βιεννουάζ (τα καθαρίζουμε και τα χτυπάμε), τα
αλατοπιπερώνουμε και από τις 2 πλευρές, αλείφουμε την επάνω πλευρά με τη
μουστάρδα, τοποθετούμε το ζαμπόν και από πάνω την γραβιέρα. ∆ιπλώνουμε το σνίτσελ
ώστε να κλείσουμε μέσα του τη γέμιση (ζαμπόν, γραβιέρα) και πανάρουμε προσεκτικά
όπως και στα βιεννουάζ. Τηγανίζονται και σερβίρονται με τον ίδιο τρόπο.
Σημείωση:
Σνίτσελ ή escalopes Hoffman είναι σνίτσελ βιεννουάζ με μια φέτα ζαμπόν και γραβιέρα
από πάνω ελαφρώς γκρατιναρισμένο για να λιώσει η γραβιέρα.
173

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΕΚΡΗ ΜΕΖΕ (SAUTE RAGOUT)

● 2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες julienne
● 1 πράσινη πιπεριά κομμένη julienne
● 200γρ μανιτάρια champignon
● 2-3 σπυριά καρπούς κέδρου (juniper berries προαιρετικά)
● 1 κρεμμύδι πικέ με 3-4 καρφιά γαρύφαλλο
● 1 καλή πρέζα πάπρικα γλυκιά
● Λίγη μουστάρδα
● Αλάτι
● Πιπέρι
● 200ml κόκκινο κρασί ξηρό
● 100ml cognac
● 200ml φον σκούρο
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια 2-3 στη μερίδα ή και μικρότερα (μεζέ), αλατοπιπερώνουμε,
πουδράρουμε με αλεύρι, βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί καλά,
προσθέτουμε το κρέας και το ροδίζουμε από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα
σκόρδα, τα μανιτάρια να μαραθούν, κατόπιν τον ντοματοπολτό, τον τσιγαρίζουμε ελαφρώς
φλαμπάρουμε με το cognac, σβήνουμε με τα κρασιά, προσθέτουμε την ντομάτα concasse, τη
ζάχαρη, το bouquet garni, την πάπρικα, το ζωμό να σκεπάζει καλά το κρέας, δίνουμε μια δυνατή
βράση, ξαφρίζουμε, προσθέτουμε το μπαχάρι, τους καρπούς κέδρου, χαμηλώνουμε τη φωτιά,
δοκιμάζουμε στο αλάτισμα, βάζουμε καπάκι και σιγοβράζουμε για 1 -1μιση ώρα ανακατεύοντας
κατά διαστήματα. 15 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε τις πιπεριές, δοκιμάζουμε και
ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα. Πουδράρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο και σερβίρουμε.
Σημείωση:
μαγείρεμα. Σερβίρετε με ρύζι, πατάτες τηγανιτές, πουρέ πατάτας. Προαιρετικά μπορούμε
να προσθέσουμε και λίγο πιπέρι καγιέν.
174

ΧΟΙΡΙΝΟ ΕΞΟΧΙΚΟ

● 2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες χοντρά καρέ
● 1 πράσινη πιπεριά κομμένη χοντρά καρέ
● 100γρ μανιτάρια champignon (προαιρετικά)
● 2 ώριμες ντομάτες κομμένες σε φέτες
● Λίγη μουστάρδα
● 50γρ κεφαλοτύρι τριμμένο
● 50γρ κασέρι τριμμένο
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Ρίγανη, θυμάρι,
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε το κρέας σε μια μπασίνα, προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τις
ντομάτες και το κασέρι, ανακατεύουμε καλά να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα, το αφήνουμε
να μαριναριστεί 1-2 ώρες στο ψυγείο (ιδανικά) και στη συνέχεια, μοιράζουμε το μίγμα σε
6 πήλινα γιουβέτσια της μερίδας, προσθέτουμε το τριμμένο κασέρι, σκεπάζουμε με τις
φέτες ντομάτας, προσθέτουμε λίγα υγρά σε κάθε γιουβέτσι, σκεπάζουμε με τα καπάκια
τους και ψήνουμε στο φούρνο στους 140Ο C 1,5-2 ώρες περίπου. Σερβίρεται με το
γιουβέτσι.
Σημείωση:
Εναλλακτικά, μπορούμε το ίδιο παρασκεύασμα αντί να το κάνουμε μέσα σε γιουβέτσια, να
το παρασκευάσουμε τυλιγμένο μέσα σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο σαν πουγκί. Σε
αυτή την περίπτωση τοποθετούμε τα πουγκιά σε ένα ταψί και προσθέτουμε αρκετά υγρά
για να μην καεί το ταψί.
Θα μπορούσαμε επίσης να προσθέσουμε αν θέλουμε μαζί με τις πιπεριές και μερικές
φέτες πατάτας. Επίσης, να χρησιμοποιήσουμε γραβιέρα ή φέτα.

175

ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΓΕΜΙΣΤΟ
● 2 τεμάχια ψαρονέφρι (φιλέτο χοιρινό)400γρ το κάθε ένα

● 50γρ κεφαλογραβιέρα κομμένη σε ζαράκια
● 30γρ ντοματάκι λιαστό κομμένο brunoise
● 100γρ μανιτάρια champignon κομμένα brunoise
● 40γρ bacon κομμένο brunoise
● ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
● 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
● 60ml γάλα
● Λιπαρή ουσία για το σοτάρισμα (ελαιόλαδο, βούτυρο clarifier ή ελαιόλαδο)
● Θυμάρι ψιλοκομμένο
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα φιλέτα από πέτσες και νεύρα. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα τρυπάμε κατά μήκος
στο κέντρο, με ένα λεπτό μαχαίρι ή με το μασάτι. Τα φιλάμε στην άκρη σκεπασμένα.
Γέμιση:
Σε ένα μικρό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά (να μην κάψει) προσθέτουμε το
bacon, σοτάρουμε για 1 min, προσθέτουμε το κρεμμύδι – σκόρδο να μαραθεί καλά χωρίς να
πάρει χρώμα, το ντοματάκι, το βούτυρο και μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε τα μανιτάρια,
σοτάρουμε καλά για 1 min και προσθέτουμε το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, δοκιμάζουμε, πουδράρουμε
με το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά για μερικά δευτερόλεπτα, προσθέτουμε το γάλα ανακατεύοντας
δυνατά. Μόλις δέσει το μίγμα αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μουστάρδα, τον
μαϊντανό και την κεφαλογραβιέρα, ανακατεύουμε καλά, δοκιμάζουμε πάλι, διορθώνουμε την
γεύση αν χρειάζεται, αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε τη γέμιση σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με
μέτρια- ίσια μύτη και γεμίζουμε τα φιλέτα καλά (που τρυπήσαμε κατά μήκος). Σε ένα τηγάνι
βάζουμε την λιπαρά ουσία να ζεσταθεί, προσθέτουμε τα φιλέτα και τα σοτάρουμε σε μέτρια με
δυνατή φωτιά για 3 λεπτά από κάθε πλευρά να ροδίσουν γύρω- γύρω. Ολοκληρώνουμε το
ψήσιμο στο φούρνο, προθερμασμένο στους 180ο C για 6-8mins. Όταν είναι έτοιμα τα βγάζουμε
από το τηγάνι, τα αφήνουμε 3 λεπτά να ξεκουραστούν σε ζεστό μέρος, κόβουμε διαγώνια ή σε
φέτες και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με μια σάλτσα της επιλογής μας (παράγωγα demi – glace:
charcutiere, zingara, diable ή κάποια βελουτέ μόσχου, ακόμη και με μια πικάντικη κρέμα
ντομάτας) και γαρνίρουμε με ριζότο, ζυμαρικά, πατάτες sauté, λαχανικά βουτύρου.
Σημείωση:
Υπάρχουν πάρα πολλοί συνδυασμοί υλικών όσον αφορά τη γέμιση. (φέτα - σπανάκι - μανιτάρια,
ζαμπόν- κασέρι – bacon – μουστάρδα, ντομάτα – mozzarella – βασιλικός, δαμάσκηνο, προσούτο
κλπ). Ανάλογα με το μενού που θα συνθέσουμε, επιλέγουμε.
176

ΧΟΙΡΙΝΗ PICATTA
Η picatta είναι ένα παρασκεύασμα της ιταλικής κουζίνας και την συναντάμε σε αρκετές
εκδοχές, γίνεται με χοιρινό, μοσχάρι γάλακτος ή και κοτόπουλο.
Χρησιμοποιούμε συνήθως το φιλέτο ή το καρέ, το χαρακτηριστικό της είναι οι πολύ

λεπτές φέτες κρέατος και ο σύντομος χρόνος μαγειρέματος. Οι πιο διάσημες συνταγές
είναι picatta με λεμόνι και picatta μιλανέζ.
• 8 escalope(φέτες) 60γρ κάθε μία από φιλέτο χοιρινό ή καρέ 0,5cm πάχος
και ελαφρά χτυπημένες
• Χυμό και ξύσμα ενός λεμονιού
• 60ml ελαιόλαδο
• 40γρ βούτυρο φρέσκο
• 10γρ κάπαρη
• 10γρ μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 30ml λευκό κρασί
• 30ml ζωμό κοτόπουλο
• Αλάτι
• Πιπέρι
Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε το κρέας, τινάζουμε το περιττό αλεύρι. Ζεσταίνουμε
σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο (μέτρια φωτιά) και σοτάρουμε τα escalope 2-3 λεπτά από
κάθε πλευρά (μέχρι να ροδίσουν).
Τα βγάζουμε από το τηγάνι, τα σκεπάζουμε και τα φυλάμε ζεστά. Προσθέτουμε στο
τηγάνι το κρασί, τον ζωμό, το χυμό λεμονιού, το ξύσμα και την κάπαρη. Ανακατεύουμε
καλά, δίνουμε μια βράση και πολύ γρήγορα ενσωματώνουμε εκτός φωτιάς το βούτυρο
ανακατεύοντας με ένα fouet. ∆οκιμάζουμε και περιχύνουμε τα φιλέτα με την σάλτσα,
πουδράρουμε με τον μαϊντανό.
Σερβίρουμε με ζυμαρικά, νιόκι, ριζότο ή λαχανικά.
177

PICATTA ΜΙΛΑΝΕΖ
● 6 χοιρινά escalope (60γρ) από φιλέτο ή καρέ

● 2 αυγά μεγάλα χτυπημένα
● 100γρ παρμεζάνα τριμμένη
● Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
● 150γρ βούτυρο clarifier για το τηγάνισμα ή απλό μαγειρικό λίπος
Εκτέλεση:
Προετοιμάζουμε τα escalope όπως και στην picatta λεμόνι. Ανακατεύουμε την
παρμεζάνα μαζί με τα αυγά και το πιπέρι σε ένα μπολ, αλευρώνουμε τα escalope καλά.
Τα βουτάμε στο μίγμα αυγού – παρμεζάνας και τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά αφού
ζεσταθεί πρώτα το βούτυρο.
Συνοδεύουμε με σάλτσα ντομάτας, ριζότο μιλανέζ, πολέντα, νιόκι, ζυμαρικά.
178

ΧΟΙΡΙΝΟ ΓΛΥΚΟΞΙΝΟ
Υλικά:
• 250γρ χοιρινό λαιμό

• 30γρ πιπεριά πράσινη
• 30ργ πιπεριά κόκκινη
• 30γρ πιπεριά κίτρινη
• ½ σκελίδα σκόρδο
• Λίγο τζίντζερ
• 20γρ ηλιέλαιο
• Λίγο σησαμέλαιο
• 40γρ φρέσκο κρεμμύδι
• 20γρ σόγια
• 100γρ ζωμό κότας
• 5γρ ξίδι ρυζιού
• Λίγο κορνφλάουρ για το δέσιμο της σάλτσας
• 80γρ sweet chili sauce ή κάνουμε μια δική μας (βλέπε γλυκόξινο κοτόπουλο)
• Λίγο σησάμι καβουρντισμένο
Εκτέλεση:
Κόβουμε σε κομματάκια το χοιρινό και το αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε το ηλιέλαιο σε ένα
γουόκ (wok) και σοτάρουμε το χοιρινό, το τζίντζερ και στην συνέχεια προσθέτουμε το
κρεμμύδι (εμινσέ) τις πιπεριές και τέλος το σκόρδο συνεχίζουμε το σοτάρισμα και
σβήνουμε με λευκό κρασί. Προσθέτουμε την σόγια και χαμηλώνουμε την φωτιά
προσθέτοντας τον ζωμό κότας. Αφήνουμε λίγα λεπτά και προσθέτουμε στην σάλτσα μας
sweet chili sauceτο ξίδι ρυζιού και ελέγχουμε. Ρίχνουμε τo ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
και ανακατεύουμε καλά. ∆ένουμε με κορν φλάουρ εάν χρειαστεί. Κατεβάζουμε από την
φωτιά και προσθέτουμε το σησαμέλαιο. Στο σερβίρισμα πασπαλίζουμε με σησάμι
καβουρντισμένο.
Σερβίρουμε με αρωματικό ρύζι τύπου jasmine ή basmati.

179

ΣΠΕΤΖΟΦΑΙ Η ΣΠΕΝΤΖΟΦΑΙ (ΠΗΛΙΟ)
Υλικά:
• 0,5kg πιπεριές πράσινες

• 0,5kg πιπεριές Φλωρίνης
• 0,4kg λουκάνικο χωριάτικο χειροποίητο φρέσκο
• 0,4kg λουκάνικο χωριάτικο χειροποίητο στεγνωμένο
• 4 σκελίδες σκόρδο + ψιλοκομμένες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 4 μεγάλες ώριμες ντομάτες (αποφλοιωμένες, ξεσποριασμένες και χοντροκομμένες
(concasse) ή 250γρ έτοιμο ντοματάκι concasse
• 10γρ ντοματοπολτό
• Λίγη ρίγανη
• 40ml παρθένο ελαιόλαδο
• 5ml ξύδι από κόκκινο κρασί
• Αλάτι, πιπέρι- λίγη ζάχαρη
Εκτέλεση:
Κόβουμε τις πιπεριές κατά μήκος, αφαιρούμε το κοτσάκι και τους σπόρους, τις πλένουμε
και τις στραγγίζουμε καλά. Τις κόβουμε σε λωρίδες χοντρές (1,5 εκ)
Κόβουμε επίσης τα λουκάνικα σε χοντρές φέτες (1,5 εκ περίπου το κάθε ένα ξεχωριστά)
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ευρύχωρο τηγάνι και τηγανίζουμε τα λουκάνικα 4-5 λεπτά
από κάθε πλευρά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. (Τηγανίζουμε πρώτα το φρέσκο,
το αφαιρούμε και στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε το υπόλοιπο).
Βγάζουμε τα λουκάνικα από το τηγάνι.
(Αφαιρούμε και ένα μέρος από τη λιπαρά ουσία που έχει δημιουργηθεί από τα λουκάνικα)
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο να μαραθούν, αμέσως μετά τις κόκκινες
πιπεριές, τις σοτάρουμε 2-3 min προσθέτουμε τις πράσινες, ανακατεύουμε καλά,
βάζουμε καπάκι για 2-3 λεπτά. Έπειτα προσθέτουμε το ξύδι, τον ντοματοπολτό,
προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε τα λουκάνικα.
Βάζουμε καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει για 8-10 λεπτά
(Να κρατάνε ελαφρώς οι πιπεριές). Προσθέτουμε την ρίγανη και σερβίρουμε
Σημείωση:
Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσομε και λίγες μελιτζάνες τηγανισμένες καθαρισμένες
σταυρωτά και κομμένες σε χοντρές λάμες ή μπαστουνάκια. Επίσης μπορούμε να
προσθέσουμε κύβους φέτα και να τελειώσουμε στο φούρνο χωρίς καπάκι ώστε να ροδίσει
η φέτα.
180

ΚΕΦΤΕ∆ΑΚΙΑ-ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ
● 1 κιλό κιμά βόειο

● 100γρ γαλέτα
● 100γρ γάλα πλήρες
● 2 αυγά
● 80γρ ντομάτα τριμμένη στον ρεντε
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Ρίγανη (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Βουτάμε το ψωμί στο γάλα και στραγγίζουμε. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μας καλά σε μια
μπασίνα και βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτα. Πλάθουμε στο μέγεθος που επιθυμούμε
και ψήνουμε στο γκριλ ή στο φούρνο, εάν είναι να τα τηγανίσουμε πλάθουμε και
πουδράρουμε με αλεύρι, μπορουμε όμως να τηγανίσουμε και χωρίς πουδράρισμα από
αλεύρι. Καλό είναι να πάρει θερμοκρασία δωματίου ο κιμάς πριν τον δουλέψουμε.
Επίσης μπορουμε για να αποφύγουμε τα υγρά από το κρεμμύδι αλλά και να δώσουμε
μια πιο γλυκιά γεύση να κάνουμε το κρεμμύδι μας σιε από πιο πριν και μόλις κρυώσει να
το προσθέσουμε μαζί με τα υπόλοιπα.
181

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΙΚΑ
● 1 κιλό κιμά βόειο

● 100γρ γαλέτα
● 2 αυγά
● Μπούκοβο (προαιρετικά)
Για την σάλτσα ντομάτα:

● Αλεύρι για τηγάνισμα
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε τον κιμά μας ακολουθώντας την ίδια διαδικασία με τα μπιφτέκια ή
κεφτεδάκια. Για την σάλτσα μας βάζουμε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το
κρεμμύδι μετά προσθέτουμε το σκόρδο και τον ζωμό. Ρίχνουμε την ντομάτα και τα
μπαχαρικά μας και κάνουμε μια σιβραση για 15 λεπτα. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ την
σάλτσα αφού αφαιρέσουμε τα δαφνόφυλλα και κρατάμε. Πλάθουμε τον κιμά μας και τον
περνάμε από αλεύρι. Σε ένα τηγάνι βάζουμε ηλιέλαιο τόσο ώστε να σκεπάζει το μισό και
λίγο παραπάνω από το πάχος από τα σουτζουκάκια και το ζεσταίνουμε. Τηγανίζουμε
(ρηχό τηγάνισμα) και από τις δυο πλευρές και αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σε
ένα ταψί στρώνουμε τα σουτζουκάκια και τα σκεπάζουμε με την σάλτσα. Ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο για περίπου 30 λεπτα. Φροντίζουμε στο τέλειωμα του
παρασκευάσματος να υπάρχει αρκετή σάλτσα για να σερβιριστεί η κάθε μερίδα.
Συνοδεύεται από πούρε πατάτας ή πιλάφι.
182

ΡΟΛΟ ΚΙΜΑ ΜΕ ΑΥΓΟ
● 1 κιλό κιμά μόσχου

● 200γρ ψωμί μπαγιάτικο η γαλέτα
● 1 αυγό
● 15γρ θυμάρι
● 4 αυγά βρασμένα σφιχτά
● Μουστάρδα-πάπρικα (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Κάνουμε μια πάστα στο μίξερ το κρεμμύδι-σκόρδο το ψωμί με το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε την πάστα στον κιμά το αυγό και τα μπαχαρικά. Ζυμώνουμε για 5 λεπτα και
ανοίγουμε σε φύλλο τον κιμά γεμίζουμε με τα αυγά και ψήνουμε σε προθερμασμένο
φούρνο στους 180 για μια ώρα μπορουμε να προσθέσουμε στο ταψί πατάτες ή λαχανικά
τουρνέ.
183

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙ
● 4 μελιτζάνες μεγάλες φλάσκες

● 500γρ κιμά μόσχου
● 1 ξύλο κανελας, 2 δαφνοφυλλα, 2 γαρύφαλλα
Για την μπεσαμέλ:
● 600 γάλα
● 1 κρόκο αυγού
Εκτέλεση:
Κόβουμε τα λαχανικά μας σε μπρινουάζ η στον ρεντε και τα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο
και προσθέτουμε τον κιμά. Μαγειρεύουμε και μετά προσθέτουμε το κρασί και
ντεγκλασάρουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντομάτα και τον πελτέ και
συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Μετά προσθέτουμε τα μπαχαρικά μας τελειώνουμε και
αποσύρουμε. Παράλληλα χαράζουμε τις μελιτζάνες στην μέση αλατοπιπερώνουμε και
ψήνουμε στους 200 για 20-25 λεπτα τις αφήνουμε να κρυώσουν. Αφαιρούμε σάρκα τόσο
όσο για να μπει ο κιμάς μας και πολτοποιούμε την σάρκα προαιρετικά και εάν θέλουμε
μπορουμε να την βάλουμε στο ραγού μας.
Σκεπάζουμε τα παπουτσάκια με μπεσαμέλ και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180

μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ για περίπου 15 λεπτα.
184

ΜΟΥΣΑΚΑΣ
● 500γρ κιμά βόειο

● 3-4 πατάτες κομμένες στο μαντολίνο ροδέλες
● 2-3 μελιτζάνες κανελέ σε λωρίδες
● 2-3 κολοκυθάκια σε λωρίδες
● 1 κρεμμύδι λευκό μπρινουάζ
● 1 ξύλο κανέλας
● 5γρ μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση:
Κόβουμε τα λαχανικά μας πάχους 1 εκ όπως αναφέρονται παραπάνω. Τα τηγανίζουμε σε
φριτούρα ως εξής: την πατάτα σε θερμοκρασία 110-120 βαθμούς κελσίου και το κολοκυθάκι και
την μελιτζάνα στους 180 βαθμούς κελσίου. Αποσύρουμε και τοποθετούμε σε απορροφητικό
χαρτί. Κάνουμε ένα ραγού τον κιμά και προσθέτουμε τα μπαχαρικά μας. Στρώνουμε τις πατάτες
σε ένα ταψί και ρίχνουμε λίγο γαλέτα. Προσθέτουμε το ραγού και κάνουμε μια διαγώνια στρώση
μελιτζάνας και μια διαγώνια στρώση από την άλλη μεριά κολοκυθάκι. Σκεπάζουμε με την
μπεσαμέλ και ψήνουμε στον φούρνο για 15-20 λεπτα στους 180-190 βαθμούς κελσίου.
Σημείωση:
Είναι χρήσιμο όταν χρησιμοποιούμε ταψί να είναι σχετικά σφιχτή η μπεσαμέλ μας και να
έχει κρυώσει λίγο το ραγού μας και τα υπόλοιπα υλικά του μουσακά ώστε να στρώσει
καλυτέρα η ζεστή μπεσαμέλ χωρις να ανεβαίνουν υγρά στην επιφάνεια κατά την διάρκεια
ψησίματος που μπορούν να χαλάσουν την κρούστα και το χρώμα.
Για την γαλακτόσαλτσα:
● 1 λίτρο γάλα
● Αλάτι-πιπέρι-μοσχοκάρυδο
● 1-2 κρόκους αυγό
● 80γρ τυρί σκληρό τριμμένο
● Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτελούμε όπως σάλτσα μπεσαμέλ (κεφάλαιο σάλτσες)
185

ΝΤΟΛΜΑ∆ΑΚΙΑ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΟ ΜΕ ΚΙΜΑ (ΣΑΡΜΑ∆ΑΚΙΑ)
Υλικά:
● 350γρ κιμά βόειο

● 150γρ ρύζι Καρολίνα
● 1 κρεμμύδι τριμμένο στον ρεντε
● Άνηθο 15γρ ψιλοκομμένο
● ∆υόσμο 15γρψιλοκομμένο
● Χυμό από 1-2 λεμόνια
● 40 περίπου αμπελόφυλλα
● 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
● 1 λεμόνι σε ροδέλες
● Για το αυγολέμονο βελουτέ
● Ζωμό από ντολμαδάκια 400γρ
Εκτέλεση:
Βάζουμε τον κιμά σε μια μπασίνα. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας και τα φρέσκα
αρωματικά μας και τα ρίχνουμε στον κιμά. Βάζουμε και το ρύζι και χυμό από λεμόνι.
Ζυμώνουμε και κρατάμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και το αφήνουμε να βράσει.
Μπλανσάρουμε τα αμπελόφυλλα αφού τα έχουμε ξεπλύνει από την άλμη τους σε
τρεχούμενο νερό. Αποσύρουμε και κρυώνουμε. Βάζουμε σε ένα πάγκο τα αμπελόφυλλα
με την μεριά από το κοτσάνι προς τα πάνω και κόβουμε το κοτσάνι εάν υπάρχει.
Γεμίζουμε με την φάρσα μας και τοποθετούμε κυκλικά σε κατσαρόλα στην οποία έχουμε
βάλει μια στρώση από ωμη πατάτα ροδέλα χοντροκομμένη και μια στρώση από
αμπελόφυλλα ξεπλυμένα όχι ζεματισμένα. Προσθέτουμε φον λαχανικών ελαφρύ και
φέτες λεμόνι. Σκεπάζουμε με βάρος εσωτερικά της κατσαρόλας ώστε να σκεπάζει όλα τα
ντολμαδάκια μας και σχεδόν αυτό που τοποθετήσαμε για βάρος. Μαγειρεύουμε σε
χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα. Κρατάμε τον ζωμό και κάνουμε σάλτσα αυγολέμονο.
186

ΣΑΛΤΣΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ ΒΕΛΟΥΤΕ
1Η ΜΕΘΟ∆ΟΣ
Παίρνουμε τον χυμό από τα λεμόνια, λίγο κορν φλαουρ και σε μια μπασίνα χτυπάμε μαζί
με τα αυγά. Προσθέτουμε σταδιακά ζεστό ζωμό από τα ντολμαδάκια μας και
μεταφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα μας.
2Η ΜΕΘΟ∆ΟΣ
Στην περίπτωση που θέλουμε να δουλέψουμε a la cart τις μερίδες από τα ντολμαδάκια
μπορουμε να κάνουμε ένα αυγολέμονο βελουτέ. Αδειάζουμε τον ζωμό από τα
ντολμαδάκια αρτύζουμε με λεμόνι και τον περνάμε από εταμίν. Παράλληλα κάνουμε ένα
ξανθό ρου και ρίχνουμε τον ζωμό σίγα-σίγα μέσα στο σοτουαρ μας και τέλος
προσθέτουμε κρόκο αυγού.
ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

Υλικά για 2 ομάδες :
● 500γρ κιμά μόσχου άπαχο

● Μισό ματσάκι άνηθο
● Μαϊντανό και λίγο δυόσμο
● 10 κολοκυθάκια μεσαία
● 2 αυγά κρόκους
● 1 καρότο και μια πατάτα
● Αλεύρι και βούτυρο για βελουτέ αυγολέμονο

Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός το αυγό και τα 2 λεμόνια σε μια μπασίνα. Βάζουμε την
πατάτα χοντροκομμένη στον πάτο της κατσαρόλας για την αποφυγή καψίματος.
Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια τα οποία έχουμε αδειάσει με τον αποπυρηνωτή και την σάρκα
τους εάν θέλουμε την βάζουμε στο μείγμα κιμά. Μαγειρεύουμε όπως τα ντολμαδάκια με
ζωμό λαχανικών για περίπου 45 λεπτα έως 1 ώρα από το σημείο βρασμού. Κάνουμε την
σάλτσα μας χωριστά γιατί στο ξενοδοχείο ή στο εστιατόριο θα χρειαστεί να σερβίρουμε
πολλές φόρες μερίδα την μερίδα.
187

ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ - ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΜΕ ΚΙΜΑ
Υλικά:
● 6 ντομάτες μέτριες
● 6 πιπεριές για γέμισμα
● 500 κιμά βοδινό
● 15γρ δυόσμο
● Μισό ματσάκι μαϊντανό
● 2 πατάτες μέτριες
● Ζάχαρη
Εκτέλεση:
Πλένουμε τα λαχανικά μας και ανοίγουμε από το κοτσάνι φτιάχνοντας ένα καπάκι, χωρις
αυτό να κοπεί τελείως. Αδειάζουμε τα λαχανικά μας και κρατάμε την σάρκα της ντομάτας,
τρίβουμε τα λαχανικά μας με ζάχαρη ελαφρώς από μέσα. Πολτοποιούμε την ντομάτα και
κρατάμε. Κόβουμε το κρεμμύδι μπρινουάζ και το σκόρδο. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε
20γρ ελαιόλαδο και ιδρώνουμε τον κιμά να γίνει σπυρωτός. Προσθέτουμε το καρότο
μπρινουάζ, το κρεμμύδι και μετά το σκόρδο. Βάζουμε τον πελτέ και τριμμένη ντομάτα και
συνεχίζουμε για 2-3 λεπτα σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε το ρύζι, τα αρωματικά και
μαγειρεύουμε για αλλά 6-7 λεπτα. Αποσύρουμε και γεμίζουμε τα λαχανικά μας με την
φάρσα του κιμά. Σε ένα ταψί στρώνουμε τα λαχανικά μας και κόβουμε τις πατάτες
κυδωνατες και τις τοποθετούμε μαζί στο ταψί. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και λίγο
νερό. Σκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 45 λεπτα.
Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε για αλλά 25-30 λεπτα φροντίζοντας να ελέγχουμε την
στάθμη των υγρών ώστε να μην κολλήσουν.
188

ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑ∆ΕΣ (ΓΙΑΠΡΑΚΙΑ)
● 1 μέτριο λάχανο
● 500γρ κιμά μοσχαρίσιο
● ½ ματσάκι άνηθο
● Λίγο σκόρδο
● Λίγο δυόσμο φρέσκο
● 3-4 αυγά
● 2 λεμόνια
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα ζεματάμε το λάχανο και αφαιρούμε το κοτσάνι του. Κόβουμε τους
χόνδρους από τα φύλλα και εάν είναι πολύ μεγάλα τα χωρίζουμε στην μέση. Σοτάρουμε
ελαφρώς το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο και προσθέτουμε το σκόρδο. Αποσύρουμε. Σε μια
μπασίνα βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά και ψιλοκομμένα τα φρέσκα αρωματικά,
προσθέτουμε 1-2 αυγά και λίγο νερό. Ζυμώνουμε και γεμίζουμε τους ντολμάδες.
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τους ντολμάδες με αμπελόφυλλο. Μπορουμε για
παραπάνω γεύση να κάνουμε μια στρώση από κόκκαλα χοιρινά κάτω και από πάνω τα
φύλλα ή μια στρώση από λαχανικά (καρότο, κρεμμύδι).
Σερβίρουμε ως ζεστό ορεκτικό, πρώτο πιάτο.
189

ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ ΣΟΥΠΑ
Υλικά:
● 500γρ κιμά βόειο-μόσχου

● 80γρ ρύζι Καρολίνα ή γλασε
● 1 κρεμμύδι μεγάλο μπρινουάζ
● 1 1/2 λίτρο ζωμό κότας η λευκό φον
● 1 αυγό
Για την σάλτσα αυγολέμονο
● 2-3 κρόκους αυγών

Εκτέλεση:
Βάζουμε σε μια μπασίνα τον κιμά, το ρύζι, ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο, μπρινουάζ
κρεμμύδι, ένα αυγό αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό από λεμόνι. Ζυμώνουμε καλά και
ξεκουράζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και το
αλεύρι και κάνουμε ένα ξανθό ρου. Προσθέτουμε το φον και σιγοβράζουμε για 15 λεπτα.
Ρίχνουμε τα γιουβαρλάκια μας μέσα και συνεχίζουμε για 25 λεπτα. Τελειώνουμε με
αυγολέμονο.
190

SHEPHERDS PIE (ΠΙΤΑ ΤΟΥ ΒΟΣΚΟΥ)
Υλικά:
● 500γρ κιμά βοείου

● 100γρ κρεμμύδι καρέ μεσαίο
● 100γρ καρότο καρέ μεσαίο
● 100γρ αρακά
● 20γρ Γουόρτσεστερ σος
● Αλάτι - πιπέρι
● Λίγο μοσχοκάρυδο
● 200γρ ζωμό κότας ή λευκό φον
● 500γρ πούρε πατάτας στον όποιο προσθέτουμε 1 κρόκο αυγού
● Και λίγο κρύο βούτυρο.
Για το ραγού:
Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά μας. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγη λιπαρή ουσία
και τα κάνουμε ετιβε. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε τον κιμά και λίγο ελαιόλαδο και με
την βοήθεια ενός φουε τον σπάμε μέχρι να γίνει σπυρωτός. Προσθέτουμε τα λαχανικά
μας με τα υγρά τους και σβήνουμε με κρασί. Ντεγκλασάρουμε και ρίχνουμε τον πελτέ,
την ντομάτα και το φον. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά μας και χαμηλώνουμε την φωτιά και
σκεπάζουμε. Στα τελευταία 4-5 λεπτα προσθέτουμε τον αρακά, αποσύρουμε και
κρυώνουμε το ραγού μας. Σε ένα πυρίμαχο σκεύος ή μικρό ταψάκι κάνουμε μια στρώση
¾ ραγού και ¼ πούρε περίπου. Ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να ροδίσει.

191

ΜΠΙΤΟΚ Α ΛΑ ΡΟΥΣ (BITOQUE A LA RUSSE)

● 2 αυγά
● 30γρ βούτυρο για το κρεμμύδι σιε
● Αλάτι
● Πιπέρι
● 60γρ ψίχα ψωμιού
● Γάλα για την ψίχα
● Βούτυρο κλαριφιέ για το ψήσιμο
● 40γρ ντομάτα προαιρετικά
Εκτέλεση:
Βάζουμε τον κιμά σε μια μπασίνα και αλατοπιπερώνουμε. Βουτάμε την ψίχα στο γάλα και
στραγγίζουμε. Κάνουμε με το βούτυρο το κρεμμύδι σιε. Προσθέτουμε την ψίχα και ένα
αυγό και ζυμώνουμε. ∆ίνουμε σχήμα τουρνεντο και σοτάρουμε με βούτυρο κλαριφιέ για
10 λεπτα. Σερβίρουμε με αυγό μάτι και ψιλοκομμένο μαϊντανό ή με ξινή κρέμα ή σάλτσα
σμιτάνα (κρεμμύδι, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, χυμό λεμόνι, αλάτι, πιπέρι)
ΦΡΙΚΑΝΤΕΛ (FRICANDELLES)
Α ΜΕΘΟ∆ΟΣ
Κάνουμε την ίδια φάρσα με το μπιτοκ και πλάθουμε σε σχήμα σουτζουκάκι.

Ψήνουμε σοτέ ή στην σχάρα.
Β ΜΕΘΟ∆ΟΣ
Προσθέτουμε πούρε πατάτας, αυγά, μαϊντανό, κρεμμύδι σιε. Προαιρετικά κύμινο και
πάπρικα. Ψήνουμε σοτέ ή στον φούρνο.
Συνοδεύεται από πατάτες ντοφινουάζ ή μπουλανζέρ.
192

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΑΛΜΠΑΝΕΖ
Υλικά:

● 100γρ ψωμί μουσκεμένο σε γάλα
● 2 αυγά
● Αλάτι
● Πιπέρι
Για την κρέμα:
● 50γρ σιμιγδάλι ψιλό
● 2 αυγά
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι μας και το μαραίνουμε. Μουσκεύουμε το ψωμί στο γάλα και
στραγγίζουμε. Ζυμώνουμε με τα υπόλοιπα Υλικά μας σε μια μπασίνα και πλάθουμε σε
σουτζουκάκια. Τοποθετούμε τα σουτζουκάκια σε ένα ταψί και τα βάζουμε το βούτυρο και
λίγο νερό και τα αχνίζουμε σε σιγανή φωτιά. Κάνουμε μια κρέμα σφιχτή με το σιμιγδάλι
και το γάλα και προσθέτουμε μόλις κρυώσει γιαούρτι και κρόκους αυγών και χτυπάμε, τα
ασπράδια τα χτυπάμε σε μαρέγκα και ενσωματώνουμε με μια μαριζ. Απλώνουμε της
σάλτσα στα σουτζουκάκια από τα οποία έχουμε κρατήσει μονό λίγο από τον ζωμό τους
και πουδράρουμε λίγο παρμεζάνα από πάνω από την σάλτσα και καβάκια βούτυρο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.
193

ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΑΠΟ ΒΟ∆ΙΝΟ Η ΜΟΣΧΑΡΙ
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ
● 1κιλό μοσχάρι για μαγείρεμα

● 1 bouquet garni
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια 2-3 στη μερίδα, αλατοπιπερώνουμε, πουδράρουμε με
αλεύρι, βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε το
κρέας και το ροδίζουμε από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα
να μαραθούν, κατόπιν τον ντοματοπολτό, τον τσιγαρίζουμε ελαφρώς, σβήνουμε με το
κρασί, προσθέτουμε την ντομάτα concasse, τη ζάχαρη, το bouquet garni προσθέτουμε
υγρά (νερό ή ζωμό) να σκεπάζει καλά το κρέας, δίνουμε μια δυνατή βράση, ξαφρίζουμε,
χαμηλώνουμε τη φωτιά, δοκιμάζουμε στον αλάτισμα, βάζουμε καπάκι και σιγοβράζουμε
για 1-1:30 ώρα ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Σημείωση:
μαγείρεμα. Μπορούμε επίσης αν θέλουμε να αφαιρέσουμε το κρέας από την κατσαρόλα
αφού μαγειρευτεί, και να δέσουμε την σάλτσα με μπερ μανιέ, να την περάσουμε από
σιτάκι και να την προσθέσουμε στο κρέας πουδράρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο και
σερβίρουμε. Έτσι έχουμε πιο δεμένη και λεία σάλτσα. Σερβίρετε με ρύζι, πουρέ πατάτας ή
λαχανικά βουτύρου.
194

SOFRITO (ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ)
● 1000γρ βοδινό ή μοσχάρι (κιλότο η νουά)

● 6-7 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
● Μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
● 50ml ξύδι καλής ποιότητας
● 750ml σάλτσα ψητού ή γλάσο κρέατος
● 1 bouquet garni
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας (κατά προτίμηση κιλότο) σε φέτες ανά δύο στη μερίδα, τα χτυπάμε
λίγο, αλατοπιπερώνουμε, τα αλευρώνουμε, βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο να ζεσταθεί
καλά, περνάμε τα κρέατα για να πάρουν χρώμα. Τα τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα και
στη συνέχεια προσθέτουμε μες το τηγάνι μπόλικο ψιλοκομμένο σκόρδο και κρεμμύδι,
τσιγαρίζουμε για λίγο, προσθέτουμε αρκετό ψιλοκομμένο μαϊντανό, σβήνουμε με ξύδι και
λευκό κρασί, προσθέτουμε σάλτσα ψητού ή γλάσο κρέατος (κατά ανάγκη φον σκούρο ή
ντεμιγκλάς). ∆ίνουμε μια βράση και αδειάζουμε πάνω στα κρέατα. Προσθέτουμε ένα
bouquet garni, σκεπάζουμε και σιγοψήνουμε μία έως μία και μισή ώρα (ο χρόνος
μαγειρέματος εξαρτάται από το πάχος των κομματιών και την ποιότητα του κρέατος).
Σερβίρεται με πουρέ πατάτας ή χοντρές πατάτες τηγανιτές.
195

ΠΑΣΤΙΤΣΑ∆Α (ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ)
● 1000γρ βοδινό ή μοσχάρι

● 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
● 200ml κόκκινο κρασί
● 100ml ξύδι
● 700ml άσπρο ζωμό
● Πιπέρι κόκκινο γλυκό
● Ζάχαρη
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια ανά 1 ή ανά 2 στη μερίδα, βάζουμε σε μία
κατσαρόλα το βούτυρο να ζεσταθεί.
Προσθέτουμε το κρέας μαζί με το κρεμμύδι να καβουρδιστούν, ανακατεύοντας τακτικά.
Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, ντοματοπολτό,
κόκκινο πιπέρι. Προσθέτουμε το ζωμό, δίνουμε μία δυνατή βράση, ξαφρίζουμε, και
σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1μιση με 2 ώρες.
Σερβίρουμε με χοντρά μακαρόνια ή με μακαρόνι σέλινο.
196

ΧΙΟΥΝ ΚΙΑΡ ΜΠΕΓΕΝΤΙ (HUN KAR BEYENDI)
● 1000γρ μοσχάρι για μαγείρεμα

● 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
● 3-4 μικρές ντομάτες ξεφλουδισμένες
● 3 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο
● 1 bouquet garni
● 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
● Πάπρικα
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια 2-3 στη μερίδα, ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο,
σοτάρουμε το κρέας μέσα σε αυτό για να πάρει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές,
προσθέτουμε το κρεμμύδι, να μαραθεί χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το
ντοματοπολτό, τσιγαρίζουμε ελαφρώς, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε τις ντομάτες, το
bouquet garni, διαβρέχουμε με νερό ή ζωμό μέχρι να σκεπαστεί καλά το κρέας,
προσθέτουμε τα μπαχαρικά αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, πάπρικα. ∆ίνουμε μια δυνατή βράση,
ξαφρίζουμε καλά, σκεπάζουμε με καπάκι την κατσαρόλα, σφραγίζουμε με ζυμάρι και
ολοκληρώνουμε το ψήσιμο στο φούρνο στους 150-160 βαθμούς C για περίπου 2 ώρες.
Σερβίρετε με πουρέ μελιτζάνας.
197

ΠΟΥΡΕΣ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ
Υλικά :
● Béchamel σφιχτή (400γρ)

● Μελιτζάνα ψητή (ψίχα) 700γρ
● 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
● Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
● 80γρ παρμεζάνα τριμμένη
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το σκόρδο να μαραθεί, τον
πουρέ μελιτζάνας, ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε την béchamel,
ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθεί, προσθέτουμε την παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι,
μοσχοκάρυδο. ∆οκιμάζουμε και σερβίρουμε.
ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΑΠΑΜΑ
● 1 κιλό μοσχάρι για μαγείρεμα (σπάλα, ελιά, σπαλομίτα κλπ)

● 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα emince
● 3 αποφλοιωμένες ώριμες χοντρές ντομάτες
● 6 μικρές αποφλοιωμένες ώριμες ντομάτες (ολόκληρες)
● 700ml άσπρο ζωμό
● 1 bouquet garni
Εκτέλεση:
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί, ροδίζουμε το κρέας από όλες
τις πλευρές χωρίς να καεί το βούτυρο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, και τις
χοντροκομμένες ντομάτες, ανακατεύουμε για να μαραθούν, προσθέτουμε το ζωμό και το
bouquet garni, δαφνόφυλλα, αλάτι, πιπέρι. Σιγομαγειρεύουμε για μία ώρα περίπου,
δοκιμάζουμε, διορθώνουμε την καρύκευση, προσθέτουμε τις ολόκληρες ντομάτες.
Σφραγίζουμε την κατσαρόλα με ζυμάρι και ψήνουμε στο φούρνο 45 λεπτά.
198

ΤΑΣ ΚΕΜΠΑΠ
● 1 κιλό μοσχάρι για μαγείρεμα (σπάλα, λαιμός, ελιά)

● 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
● 10 σπυριά πιπέρι μαύρο
● 1 ξυλαράκι κανέλα
● 1 κρεμμύδι pique
● 1 καλή πρέζα πάπρικα
● 1 bouquet garni
● Ζάχαρη
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο να ζεσταθούν καλά.
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας, το οποίο έχουμε κόψει σε μικρούς κύβους, 4-5 στη μερίδα.
Σοτάρουμε για να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο
να μαραθούν, κατόπιν τον ντοματοπολτό, τσιγαρίζουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε την
ντομάτα concasse, σβήνουμε με κόκκινο κρασί, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τη
ζάχαρη, το μπουκέ γαρνί, συμπληρώνουμε με νερό ή ζωμό, ίσα που να σκεπάζουν το
κρέας. ∆ίνουμε μια δυνατή βράση, ξαφρίζουμε, δοκιμάζουμε διορθώνουμε την
καρύκευση αν χρειάζεται, σκεπάζουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα, βάζουμε το καπάκι
και τελειώνουμε το ψήσιμο στο φούρνο αν είναι δυνατό. Σερβίρουμε, συνοδεύεται με ρύζι
πιλάφι ή κουσκουσάκι βουτύρου.
Σημείωση:
Προαιρετικά αν θέλουμε αφαιρούμε το κρέας από τη σάλτσα, δένουμε τη σάλτσα με λίγο
beurre manie, περνάμε από chinois πάνω στο κρέας και σερβίρουμε.

199

ΣΤΙΦΑ∆Ο
● 1 κιλό κρέας για μαγείρεμα

● 1200γρ κρεμμυδάκια για στιφάδο
● 100γρ ξύδι
● 3-4 σκελίδες σκόρδο σε λεπτές φέτες ή κομμένες στη μέση
● 1 κλαδί δενδρολίβανο
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Μπαχάρι
● 3-4 γαρύφαλλα
● 1 μικρό ξύλο κανέλα
● 500ml άσπρο ζωμό ή νερό κατ΄ανάγκη
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια 2-3 στη μερίδα, τα κάνουμε blanchir, κρυώνουμε καλά.
Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια προσεκτικά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο με το
ελαιόλαδο να ζεσταθεί, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν
καστανόξανθο χρώμα. Προσθέτουμε το κρέας δίπλα στα κρεμμυδάκια, σβήνουμε με το
ξύδι, προσθέτουμε τα μπαχαρικά (δαφνόφυλλα, δενδρολίβανο, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι,
γαρύφαλλα, κανέλα) και τη ζάχαρη, διαβρέχουμε με το ζωμό, δίνουμε μια δυνατή βράση,
δοκιμάζουμε στο αλάτι, διορθώνουμε αν χρειάζεται, σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα
και σιγομαγειρεύουμε για 1μιση ώρα περίπου.
Σημείωση:
Μπορούμε να μαγειρέψουμε στιφάδο, τα κρεμμυδάκια, μόνα τους, χωρίς κρέας και τότε
λέγεται στιφάδο Ορφανό. Ανήκει στα λαδερά και γίνεται μόνο με ελαιόλαδο. Επίσης
προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε και ελάχιστη ντομάτα ή ντοματοπολτό.
Στιφάδο συνηθίζεται να μαγειρεύουμε γλώσσα μοσχαρίσια, λαγό, κουνέλι, κοτόπουλο ή
και ροφό.
200

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ, ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ
• 1 κιλό μοσχάρι κατά προτίμηση ή βοδινό για μαγείρεμα (λαιμός, σπάλα, στήθος, ελιά)
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 600γρ σέλινο (ρίζα και τρυφερά κλαδιά χωρίς φύλλα)
• 6-7 κόκκους μαύρο πιπέρι
• Χυμό 2 λεμονιών
• 100γρ πράσο το άσπρο μέρος
• 2 αυγά
• Κομμένο emince
• Λίγο αλεύρι
• 1 bouquet garni
Α ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, 2-3 στη μερίδα, το κάνουμε blanchir, το κρυώνουμε,

βάζουμε σε μία κατσαρόλα το βούτυρο να ζεσταθεί, μετά το κρεμμύδι με το πράσο, να
μαραθούν. Προσθέτουμε το κρέας, σοτάρουμε ελαφρώς, πουδράρουμε με το αλεύρι.
Προσθέτουμε υγρά (νερό ή ζωμό άσπρο) να σκεπάζουν καλά το κρέας. ∆ίνουμε μια
βράση, ξαφρίζουμε, προσθέτουμε το bouquet garni, τους κόκκους πιπέρι, το ανάλογο
αλάτι, αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα περίπου.
Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε τη ρίζα σέλινο, την κόβουμε σε μικρούς κύβους, κόβουμε και
το κλαδί του σέλινου σε 5εκ περίπου.
Κάνουμε blanchir, τα κρυώνουμε και μετά το μαγείρεμα μιας ώρας τα προσθέτουμε στο
κρέας.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 30-40 λεπτά ωσότου είναι έτοιμο.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και αυγοκόβουμε (σπάμε τα αυγά σε μια μπασίνα,
ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και κατόπιν
προσθέτουμε το ζωμό του κρέατος με μια κουτάλα σιγά-σιγά στην μπασίνα με τα αυγά,
ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα. Με αυτόν τον τρόπο ανεβαίνει η θερμοκρασία
των αυγών σιγά-σιγά χωρίς να κόψει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το περιεχόμενο της
μπασίνας ξανά στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς, δοκιμάζουμε και σερβίρουμε.
201

Β ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το κρέας και το κάνουμε blanchir όπως και στον α’ τρόπο, το βάζουμε σε μια
κατσαρόλα με κρύο νερό, του δίνουμε μια δυνατή βράση, ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε την
φωτιά και προσθέτουμε ένα πλούσιο bouquet garni, αλάτι, πιπέρι και το αφήνουμε να
σιγοβράσει για 1 – 1μιση ώρα περίπου ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος. Εν τω
μεταξύ κάνουμε blanchir τη ρίζα σέλινο, κομμένη σε κύβους και τα κλαδιά χωριστά. 15
λεπτά πριν το τέλος τα προσθέτουμε στο κρέας και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα.
Αφαιρούμε το κρέας και το σέλινο από την κατσαρόλα και τα βάζουμε σε μια ραγουδιέρα
∆ένουμε το ζωμό με buerre manie, τον περνάμε από chinois, προσθέτουμε κροκάδια 2,
χτυπάμε, προσθέτουμε χυμό ενός λεμονιού, προσθέτουμε το μίγμα στο ζωμό
ανακατεύοντας συνεχώς και περιχύνουμε με αυτόν το κρέας και τα λαχανικά στη
ραγουδιέρα.
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΕ ∆ΑΜΑΣΚΗΝΑ
Υλικά:
● 1 κιλό μοσχάρι για μαγείρεμα (ελιά, λαιμός, σπάλα)

● 600γρ δαμάσκηνα ξερά χωρίς κουκούτσι
● 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
● 200 ml κόκκινο κρασί
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Ζάχαρη
● 1 πρέζα κανέλας
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας σε κύβους 3-4 κομμάτια στη μερίδα, αλατοπιπερώνουμε, πουδράρουμε με
αλεύρι, βάζουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο να ζεσταθεί καλά. Προσθέτουμε το κρέας και το
ροδίζουμε από όλες τις πλευρές με προσοχή χωρίς να καεί το βούτυρο. Προσθέτουμε το
ψιλοκομμένο κρεμμύδι να μαραθεί, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε την ντομάτα concasse,
περασμένη από σίτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τις κανέλες, το δαφνόφυλλο, το κρεμμύδι πικέ.
Προσθέτουμε το νερό να σκεπάσει το κρέας, δίνουμε μια δυνατή βράση, ξαφρίζουμε,
δοκιμάζουμε, το αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου. Όταν είναι έτοιμο βγάζουμε το
κρέας, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε, ξαναβάζουμε το κρέας,
προσθέτουμε ελάχιστο χλιαρό νερό, και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να δέσει καλά η
σάλτσα. Σερβίρετε με πουρέ πατάτας, ρύζι πιλάφι ή πλιγούρι (κους-κους)
202

ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ
Η λέξη γιουβέτσι προέρχεται από το ομώνυμο σκεύος το οποίο είναι πήλινο, όχι πολύ
βαθύ και με καπάκι. Συνήθως με τη λέξη γιουβέτσι εννοούμε ένα κρέας μαγειρεμένο μαζί
με ένα ζυμαρικό στο ομώνυμο σκεύος που μπορεί να είναι της μερίδας ή μεγαλύτερο.
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε ένα κοκκινιστό με το γνωστό τρόπο και χωρίς να αλευρώσουμε το κρέας
μέσα σε γιουβέτσι ή κατσαρόλα. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το ανάλογο
ζυμαρικό υπολογίζοντας τα απαραίτητα υγρά και χρόνο. Για το κριθαράκι, ένα μέρος
κριθαράκι και 3-4 μέρη υγρά ανάλογα με την ποιότητα του ζυμαρικού. Χρόνος
μαγειρέματος 20-25 λεπτά.
Για τις χυλοπίτες, ένα μέρος χυλοπίτες, 2 μέρη υγρά 10-12 λεπτά. Σπαγγέτι, ένα μέρος
σπαγγέτι, 2 ως 2μιση υγρά 12-14 λεπτά. Αφού προσθέσουμε το ζυμαρικό,
ανακατεύουμε, βάζουμε καπάκι και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο σε μέτριο φούρνο,
Σερβίρουμε με τριμμένο τυρί, κεφαλοτύρι, γραβιέρα ή παρμεζάνα. Ανάλογα με το είδος
του ζυμαρικού, παίρνει ανάλογα και την ονομασία του. πχ μοσχαράκι γιουβέτσι με
κριθαράκι. Εκτός από το μοσχάρι, γιουβέτσι συνηθίζεται να κάνουμε το αρνί και το
κοτόπουλο.
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΡΑΓΟΥ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ

Ετοιμάζουμε ένα κοκκινιστό κατά τον γνωστό τρόπο και 15 λεπτά πριν το τελείωμα
προσθέτουμε μελιτζάνες, τηγανισμένες, δίπλα στο κρέας.
Μελιτζάνες :
Καθαρίζουμε σταυρωτά 1μιση κιλό μελιτζάνες κατά προτίμηση φλάσκες (χοντρές). Τις
κόβουμε σε χοντρά κομμάτια 4-5 εκ, τις τηγανίζουμε σε φριτέζα 160 -170 βαθμούς C
μέχρι να ροδίσουν. Τις αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί,
αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη, σκόρδο ψιλοκομμένο και τις
προσθέτουμε δίπλα στο κρέας. Πουδράρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο και σερβίρουμε.
203

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΡΑΓΟΥ ΜΕ ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ
Μοσχαράκι κοκκινιστό δίπλα στο οποίο προσθέτουμε φασολάκια πράσινα 45 λεπτά πριν
το τέλος του μαγειρέματος.
Χρησιμοποιούμε φασολάκια στρόγγυλα ή πλατιά. Εάν είναι φρέσκα, καθαρίζουμε τα

φασολάκια γύρω-γύρω από την κλωστή, εάν είναι κατεψυγμένα τα προσθέτουμε
κατευθείαν χωρίς να τα ξεπαγώσουμε.
Σημείωση:
Σε κάθε περίπτωση, αν χρειάζεται να συμπληρώσουμε υγρά (νερό ή ζωμό),προτιμάμε να
είναι ζεστά για να μη διακόψουμε τη βράση.
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΡΑΓΟΥ ΜΕ ΑΡΑΚΑ

Μοσχαράκι κοκκινιστό, δίπλα στο οποίο προσθέτουμε αρακά φρέσκο ή κατεψυγμένο,
αρκετό φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 30 λεπτά
Σημείωση:
Και στο μοσχαράκι με αρακά και στο μοσχαράκι με φασολάκια πράσινα μπορούμε αν
θέλουμε να προσθέσουμε και μερικές πατάτες, κομμένες σε τέταρτα ή κυδωνάτες.
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΡΑΓΟΥ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ

Μοσχαράκι κοκκινιστό δίπλα στο οποίο προσθέτουμε πατάτες κομμένες σε τέταρτα που
προηγουμένως έχουμε περάσει από καυτή φριτέζα, να ροδοκοκκινίσουν.
Αφού τις προσθέσουμε, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 30 λεπτά περίπου.
Σημείωση:
Όλα τα προηγούμενα παρασκευάσματα κοκκινιστού με λαχανικά μπορούμε να τα πούμε
και ραγού αλά ελληνικά (μοσχαράκι ραγού με μελιτζάνες, φασολάκια, πατάτες,
κολοκυθάκια κλπ).
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΡΑΓΟΥ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ

Παρασκευάζεται όπως και το μοσχαράκι ραγού με μελιτζάνες μόνο που αντί για
μελιτζάνες χρησιμοποιούμε κολοκυθάκια.
Σημείωση:
Μπορούμε αν θέλουμε να μαγειρέψουμε τα λαχανικά χωριστά από το κρέας. ∆ηλαδή
αφού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κρέατος αφαιρούμε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα
από την κατσαρόλα. Το σκεπάζουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα και μέσα στην
κατσαρόλα με την σάλτσα προσθέτουμε τα λαχανικά, ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα τους
και σερβίρουμε δίπλα στο κρέας.
204

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΨΗΤΟ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ Η ΨΗΤΟ ΑΛΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ
Υλικά :
● 1 κιλό μοσχάρι (τρανς, κιλότο, στρογγυλό ή νουά)

● 2 μεγάλα κρεμμύδια
● 100γρ μαγειρικό λίπος
Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το δένουμε με σπάγκο για να του δώσουμε όμορφο
κυλινδρικό σχήμα αν χρειάζεται. Βάζουμε το μισό βούτυρο και το μισό μαγειρικό λίπος σε
μια κατσαρόλα που να χωράει ολόκληρο το κρέας, να ζεσταθούν καλά, προσθέτουμε το
κρέας και το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές να ροδίσει καλά. Προσθέτουμε τα
χοντροκομμένα κρεμμύδια να μαραθούν λίγο, το bouquet garni, το κρεμμύδι πικέ,
σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε νερό να σκεπάσει καλά το κρέας, αλάτι, πιπέρι,
δίνουμε μια καλή βράση, ξαφρίζουμε, βάζουμε το καπάκι και το αφήνουμε να σιγοβράσει
για 2 ώρες περίπου. Το ελέγχουμε κατά διαστήματα και α ν χρειάζεται προσθέτουμε νερό
(ζεστό για να μην διακόπτουμε τη βράση).
Όταν το κρέας είναι έτοιμο (δοκιμάζουμε τρυπώντας με μια πιρούνα), το βγάζουμε από
την κατσαρόλα, αφαιρούμε τον σπάγκο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη ή με μια βρεγμένη
λαδόκολλα για να μην ξεραθεί και μαυρίσει και το κρατάμε ζεστό. Σε μία κατσαρόλα
βάζουμε την μαργαρίνη και το βούτυρο που κρατήσαμε να ζεσταθούν, προσθέτουμε το
αλεύρι και τσιγαρίζουμε μέχρι να γίνει ένα ξανθό ρου. Ρεντουσάρουμε αρκετά το ζωμό
(λιγοστεύουμε διά του βρασμού) που προέκυψε από το κρέας τον περνάμε από σιτάκι
μέσα στο ρου, ανακατεύοντας με ένα fouet. Αφήνουμε να σιγοβράσει 10 λεπτά περίπου,
δοκιμάζουμε, κόβουμε το κρέας σε φέτες, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
Σημείωση:
Μπορούμε να προσθέσουμε στη σάλτσα μανιτάρια φρέσκα ή κονσέρβας, αφού τα
σοτάρουμε με λίγο βούτυρο καθώς επίσης και ελάχιστη κρέμα γάλακτος.
205

ΜΕΘΟ∆ΟΙ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
SAUTE
Saute παρασκευάζουμε μικρά και τρυφερά στοιχεία συνήθως. Μπορεί να είναι κρέατα,
κυνήγι, ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά, πατάτες πχ φιλέτο μόσχου, κόντρα ή entrecote,
ψαρονέφρι, φιλέτο κοτόπουλο, γλώσσας, γαρίδας, μανιτάρια, πατάτες sauté.
Χαρακτηριστικό του τρόπου μαγειρέματος είναι ο μικρός χρόνος ψησίματος. Τα sauté τα
κάνουμε σε τηγάνι ή σε sotouar.
Κρέατα σοτέ:
Βάζουμε λίγη λιπαρά ουσία (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, βούτυρο clarifier, μαγειρικό λίπος) στο
τηγάνι, αφήνουμε να ζεσταθεί καλά, αλατοπιπερώνουμε και μερικές φορές αλευρώνουμε
ελαφρώς το στοιχείο που θα σοτάρουμε, το βάζουμε στο τηγάνι για μερικά λεπτά από τη
μια πλευρά, να θωρακιστεί καλά, προκειμένου να κρατήσει εκεί μέσα τους χυμούς του
γυρίζουμε από την άλλη πλευρά όταν δούμε στην επιφάνεια του κρέατος να ανεβαίνουν
σταγόνες αίματος, θωρακίζουμε το κρέας κι από αυτήν την πλευρά και συνεχίζουμε το
ψήσιμο για 3-4 λεπτά. Αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε το τηγάνι στο φούρνο και να
ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα εκεί. (Σε κάθε περίπτωση ο χρόνος ψησίματος και η
θερμοκρασία εξαρτώνται από το μέγεθος και το πάχος του στοιχείου καθώς επίσης και
από το βαθμό ψησίματος που επιθυμεί rare, medium, well done κλπ)
Ολοκληρώνουμε το παρασκεύασμα φτιάχνοντας τη σάλτσα του στο ίδιο σκεύος ή

συνοδεύοντας με κάποιο σύνθετο βούτυρο.
206

FILET MIGNON SAUCE MADEIRA
Υλικά:
● Φιλέτο βοδινό 180γρ(ουρά)

● echalot ψιλοκομμένο
● 80γρ μανιτάρια champignon κομμένα emince προαιρετικά
● 80ml demi- glace
● 70ml κρασί μαδέρα
● 15γρ βούτυρο φρέσκο
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Λίγη λιπαρά ουσία για το σοτάρισμα
Εκτέλεση:
Κόβουμε το φιλέτο σε 3 φέτες, αλατοπιπερώνουμε, πουδράρουμε ελαφρώς με αλεύρι,
βάζουμε στο τηγάνι την λιπαρά ουσία να ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε τα φιλέτα,
αφήνουμε 2-3 λεπτά να σοταριστούν από τη μία πλευρά, γυρίζουμε και σοτάρουμε 2-3
λεπτά και από την άλλη. Αφαιρούμε από το τηγάνι και τα κρατάμε ζεστά στην άκρη,
χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το echalote να μαραθεί, προσθέτουμε τα
μανιτάρια, σοτάρουμε ένα λεπτό, σβήνουμε με το κρασί μαδέρα, προσθέτουμε την demi -
glace, ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε, αφήνουμε να ρεντουσάρει για να δυναμώσει η γεύση
και να έχουμε την επιθυμητή συμπύκνωση. Ξαναβάζουμε τα φιλέτα μέσα στη σάλτσα να
πάρουν μια βράση και τελευταία στιγμή προσθέτουμε το βούτυρο, παγωμένο,
ανακατεύοντας γρήγορα και δυνατά μέχρι να ενσωματωθεί στη σάλτσα
(monte au beurre) δοκιμάζουμε και σερβίρουμε.
207

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΠΛΑΝΚΕΤ (BLANQUETTE)
● 1 κιλό μοσχάρι (σπάλα, νουά, ελιά)

● 1-2 αυγά κρόκους
● 100γρ κρεμά γάλακτος
● αλάτι
● πιπέρι
● σκόρδο 1 σκελίδα
● 2 λίτρα φον λευκό βοδινό
Εκτέλεση:
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό να ζεσταθεί, κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το
Μπλανσάρουμε. Αφαιρούμε και κρατάμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε βούτυρο και όλα τα
λαχανικά μας κομμένα καρέ έκτος από τα μανιτάρια. Τα κάνουμε ετιβε και προσθέτουμε
το κρέας, το κρασί και ντεγκλασάρουμε. Ρίχνουμε το φον, την δάφνη και το θυμάρι ή
μπουκε γκαρνι και χαμηλώνουμε την φωτιά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Στα τελευταία
10-15 λεπτα προσθέτουμε τα μανιτάρια μας κομμένα σε τέταρτα ή εμινσέ και κάνουμε μια
λιεζόν με την κρέμα γάλακτος και τους κρόκους. Εάν θέλουμε πιο πηχτή την σάλτσα μας
την δένουμε με λίγο νισεστέ με την λιεζόν μας. Σερβίρουμε με διάφορες παρασκευές
πατάτας ή ζυμαρικά.
208

ΒΟ∆ΙΝΟ ΤΑΡΤΑΡ (STEAK TARTARE)
Υλικά για 1 μερίδα:
● 140γρ φιλέτο βοδινό καρδιά

● 40γρ εσαλότ
● 1 κρόκο αυγού
● 1 φιλέτο αντσούγιας
● 2 αγγουράκια κορνισόν
● 3-4 κόκκους κάππαρη
● Σχοινοπρασο
● 15γρ Ντιζόν
● 4γρ σως εγγλέζ
● Λίγο ταμπάσκο
● 15γρ ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
● Λίγο χυμό λεμόνι
● Αλάτι
● Πιπέρι εκραζε
Εκτέλεση:
Κόβουμε σε πολύ μικρά μπρινουάζ όλα τα Υλικά μας και κρατάμε. Ψιλοκόβουμε τα
αρωματικά μας. Κόβουμε το φιλέτο μπρινουάζ και το βάζουμε στην μπασίνα.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα έκτος του κρόκου και του μαϊντανού. Ανακατεύουμε καλά
και σερβίρουμε σε ένα τσέρκι τοποθετώντας τον κρόκο από πάνω. Σερβίρουμε με
τηγανητές πατάτες ή χωριάτικο φρυγανισμένο ψωμί ντρεσαρισμένο με ελαιόλαδο.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΜΕ STEAK
Κλασικές κοπές που χρησιμοποιούμε για steak ή entrecote είναι το sirloin κόντρα φιλέτο,
το φιλέτο ή bon fillet, το rump steak ή κιλότο, το rib –eye steak, t-bone steak ή
porterhouse, striploin κ.α. Παρασκευάζονται στο βαθμό που επιθυμούμε (blue, rare,
medium,medium well, well done) σοτέ στο τηγάνι με λιπαρή ουσία ζεσταίνοντας καλά το
σκεύος ή στο γκριλ. Φροντίζουμε να κρατάμε όσο είναι δυνατόν για λίγα λεπτά το steak
σε θερμοκρασία δωματίου προτού το ψήσουμε και να επαναλάβουμε το ίδιο μετά το
ψήσιμο καθώς ξεκουράζεται και διανέμονται καλύτερα οι χυμοί του κρέατος.
Για την sauce bearnaise, την Sauce perigueux, την sauce madeira, Sauce chasseur,
sauce Diable και άλλες σάλτσες που συνοδεύουν κόκκινα κρέατα βλέπε κεφαλαίο
σάλτσες.
209

PEPPER SAUCE / AUX POIVRE
● 80γρ ντεμί-γκλας
● 20γρ κρεμά γάλακτος ζωική
● Τρίχρωμοι κόκκοι πιπεριού ολόκληροι
● 1 εσαλοτ
Εκτέλεση:
Στο τηγάνι που ψήσαμε την μπριζόλα βάζουμε το μισό βούτυρο και το εσαλοτ
ψιλοκομμένο και το σοτάρουμε, προσθέτουμε τους κόκκους πιπεριού και Φλαμπάρουμε
με το μπράντι. Βάζουμε ντεμί-γκλας και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε.
Περιμένουμε 1-2 λεπτά μέχρι να σφίξει και ρίχνουμε παγωμένο το υπόλοιπο βούτυρο
που θα προσθέσει γεύση και γυαλάδα. Υπάρχουν πολλές εκδοχές για σάλτσα πιπεριού
μια ακόμη είναι πως αμοληθούμε την ιδία διαδικασία χωρίς την ντεμί-γκλας με την
προϋπόθεση να υπάρχουν αρκετά υγρά ψησίματος στο τηγάνι μας και αυξάνουμε την
κρεμά γάλακτος.
DIANE SAUCE

● 1 εσαλοτ
● ¼ σκελίδα σκόρδο
● Λίγο σως εγγλέζ
● 80γρ ντεμί-γκλας (προαιρετικά αλλιώς το ζουμί από το τηγάνι
● Λίγο σχοινόπρασο
Εκτέλεση:
Αφού ψήσουμε το steak στο βαθμό που επιθυμούμε και όσο αυτό ξεκουράζεται,
ακολουθούμε την ιδία διαδικασία όπως παραπάνω. Ψιλοκομμένο εσαλοτ, μανιτάρι
εμινσέ, σκόρδο φλαμπάρουμε με μπράντι, προσθέτουμε λίγες σταγόνες Worchester
sauce και την ντεμί-γκλας εάν χρησιμοποιούμε. Τελειώνουμε με κρύο βούτυρο και
ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
210

IRISH STEW
Υλικά:
● 1 κιλό μοσχάρι για βραστό

● 250γρ εσαλοτ ή πέρλες
● 250γρ πατάτες
● 100γρ σέλερι στικ
● 300γρ Guinness μπύρα ή κάποια άλλη μαύρη
● 1 μπουκέ γκαρνί
● 2 λίτρα φον σκούρο βοδινό ή κότας
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί. Κόβουμε σε μπουκιές
το κρέας μας και το ροδίζουμε, ρίχνουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε 1-2 λεπτά.
Αποσύρουμε το κρέας και σοτάρουμε ελαφρώς τα λαχανικά κομμένα πεϊζάν,
ξαναπροσθέτουμε το κρέας και ρίχνουμε την μπύρα. Αφήνουμε λίγο και προσθέτουμε το
φον, μπουκε γκαρνί και σκεπάζουμε για 1 ½ ώρα ελέγχοντας να είναι τα υλικά
σκεπασμένα με υγρό στοιχειό. Μπορούμε να το τελειώσουμε με λίγο νισεστέ ή μπερ-
μανιέ αφού περάσουμε την σάλτσα σε άλλη κατσαρόλα για πιο πηχτό αποτέλεσμα.
Σερβίρουμε με ψωμί σόδας φρυγανισμένο.
211

ΤΡΟΠΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΟΣΤΡΑΚΟΕΙ∆ΩΝ
ΠΟΣΑΡΙΣΜΑ
● Πασάρισμα σε Court Bouillon

● Ποσάρισμα σε Ζωμό
● Πασάρισμα σε Λευκό κρασί
● Ποσάρισμα σε Κόκκινο κρασί
ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟΝ ΑΤΜΟ
● Ψήσιμο πάνω από τον Ατμό

● Ψήσιμο χωρίς πίεση
● Ψήσιμο με πίεση
● Ψήσιμο σε κενό Αέρος
ΕΤΥΒΕ
● Σε fond ψαριού
● Σε Λευκό κρασί
● Σε Λευκό κρασί και fond ψαριού
ΣΧΑΡΑΣ
● Σε μαντέμι
● Σε κάρβουνο
ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ
● Με βούτυρο (α λα μενιέρ)
● Με αλεύρι και αυγό
● Πανάρισμα και σοτάρισμα
ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ
● Με Αλεύρι
● Με αλεύρι και Αυγό
● Πανέ
● Σε ζύμη τηγανίσματος (A l’Orly)
ΜΠΡΕΖΕ
● Με Λευκό κρασί και fond η fumet

● Mε Κόκκινο κρασί και fond η fumet
212

ΓΚΡΑΤΙΝΑΡΙΣΜΑ
● Με Μορναί και τριμμένο τυρί

● Με μπεσαμέλ και γαλέτα
ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ
● Σε κρούστα Αλατιού
● Σε παπιγιότ
● Στο ταψί
ΩΜΟ Η ΣΕ ΟΞΕΑ
● Σεβίτσε (ceviche)
● Ταρτάρ (tartar)
● Σασίμι (Sashimi)
ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΜΕ ΨΑΡΙΑ
ΚΟΥΤΣΟΜΟΥΡΕΣ ΣΑΒΟΡΟ
● Κουτσομούρες 1 κιλό
● Ελαιόλαδο 300 ml
● Ξύδι 250 ml
● Σκόρδο 8 σκελίδες
● ∆εντρολίβανο φρέσκο 1 ματσάκι
● Φύλλα δάφνης 2-3 τεμάχια.
● Σταφίδες μαύρες 300γρ.
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα πλένουμε και τα αλατίζουμε μέσα σε σουρωτήρι. Τα
τηγανίζουμε κανονικά και τα τοποθετούμε σε πήλινο ταβά, ή σε σκεύος πυρέξ, ή εμαγιέ.
Κατόπιν στο τηγάνι, αφού πετάξουμε το λάδι και το πλύνουμε, ρίχνουμε ελάχιστο νερό,
τα ψιλοκομμένα σκόρδα και τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο. Τα αφήνουμε να
πάρουν λίγες βράσεις, μέχρι να μαλακώσει το σκόρδο.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε για λίγο και τα αφήνουμε να πάρουν
μερικές βράσεις ακόμη. Με τη σάλτσα αυτή περιχύνουμε τα ψάρια, ώστε να καλυφθούν.
Μ’ αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό.
213

ΛΙΝΓΚΟΥΙΝΙ ΜΕ ΣΟΛΩΜΟ
Υλικά:
● 200γρ λινγκουινι βρασμένα

● 180γρ σολομό
● 140γρ κρεμά γάλακτος ζωική
● 40γρ λευκό κρεμμύδι
● άνηθο ψιλοκομμένο
● 10γρ βότκα
● αλάτι-πιπέρι εκραζέ
Εκτέλεση:
Σοτάρουμε τον σολομό σε αντικολητικό τηγάνι αφού τον έχουμε κόψει σε χοντρά καρέ
ρίχνουμε το κρεμμύδι, το κολοκυθάκι και συνεχίζουμε. σβήνουμε με βότκα και
προσθέτουμε κρεμά γάλακτος και χυμό λεμόνι. αφήνουμε να πάρει μια βράση και
βάζουμε από το μπαιν-Μαρί το ζυμαρικό μας που έχουμε ζεστάνει. δένουμε και
προσθέτουμε άνηθο και σερβίρουμε με φλοίδες παρμεζάνας.
ΨΑΡΙ MEUNIERE
Χρησιμοποιούνται φιλέτα ψαριών, τα οποία τα αλατοπιπερώνουμε, τα περνάμε από
αλεύρι, τα τινάζουμε πολύ καλά και τα τηγανίζουμε σε βούτυρο κλαριφιέ. Αφού
τηγανιστούν τα αφαιρούμε μαζί με το βούτυρο, αφήνοντάς τα να στραγγίξουν και
σβήνουμε το τηγάνι με φρέσκο χυμό λεμονιού.
Προσθέτουμε φρέσκο βούτυρο, το αφήνουμε να πάρει χρώμα και να αφρίσει και το
περιχύνουμε πάνω από το ψάρι. Στο τέλος ρίχνουμε μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Παράγωγα αυτής της τεχνικής είναι :
POISSON BELLE MEUNIERE

Ψάρι μενιέρ συνοδευόμενο με μανιτάρια σοτέ και φέτες φρέσκιας ντομάτας.
POISSON GRENOBLOISE
Ψάρι μενιέρ συνοδευόμενο με κομμάτια από λεμόνι, κάπαρη και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
ΨΑΡΙΑ AU GRATIN Η΄ GLACE

Πρόκειται για μία Παρασκευή, στην οποία χρησιμοποιούνται φιλέτα ψαριών μαγειρεμένα
ποσέ. Αφαιρούμε τα κόκαλα και το δέρμα, τα τοποθετούμε σ’ ένα σκεύος
γκραντιναρίσματος όπου έχουμε βουτυρώσει, από πάνω μία σάλτσα Mornay ή σάλτσα
vin blanc, τριμμένο τυρί και γκραντινάρουμε. Στην περίπτωση του glace αφρατεύουμε τις
σάλτσες με χτυπημένη κρέμα γάλακτος και δεν τοποθετούμε στην κορυφή τριμμένο τυρί.
214

ΛΑΒΡΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ME ΑΓΡΙΑ ΧΟΡΤΑ
Υλικά:
● 2 φιλέτα από λαβράκι

● 250γρ σταμναγκάθι
● 100γρ μυρώνια
● χυμό από 1-2 λεμόνια
● μισό ματσάκι φρέσκο κρεμμυδάκι
● άνηθο-μαϊντανό
● κρασί λευκό 40γρ
● πράσα 100γρ
● γιαούρτι στραγγιστό 100γρ
● 2 τμχ αυγό ασπράδι
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και παίρνουμε τα φιλέτα από το ψαρί μας, πλένουμε σχολαστικά τα α χόρτα
μας και στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε το πράσο, τον μονότονο, το κρεμμυδάκι και τον
άνηθο. Τα κρατάμε στην κράσε ένα τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε καλά,
Χαράζουμε ελαφρώς(σιζελέ) το ψαρί στην πλευρά της πέτσας το ψαρί μας αφού το
αλατοπιπερώσουμε.
215

ΨΑΡΙ ΦΙΛΕΤΟ ΠΡΟΒΕΝΣΑΛ
Υλικά:
● 1 κιλό φιλέτο ψαριού (λαυράκι, τσιπούρα, μπακαλιάρο)

● 100γρ κρεμμύδι κόκκινο
● 30γρ ελιές
● κάπαρη 6-7 κόκκους
● 2-3 φύλλα βασιλικό
● χυμό από μισό λεμονί
● Λίγο πάπρικα
Εκτέλεση:
Α ΤΡΟΠΟΣ
Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε το ψαρί μας. Σε ένα σοτουαρ βάζουμε ελαιόλαδο και
αφήνουμε να ζεσταθεί. Προσθέτουμε μέσα το κρεμμύδι κομμένο μπρινουάζ και μετά το
σκόρδο. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε
την ντομάτα, την πάπρικα και αφήνουμε να βράσει για λίγα λεπτά. Βάζουμε την ελιά και
την κάππαρη αφού τα έχουμε ξαρμυρίσει. Στρώνουμε το ψαρί μας σε ένα τηγάνι,
αλατοπιπερώνουμε και στύβουμε το χυμό από το λεμόνι, ρίχνουμε την σάλτσα και
ψήνουμε στον φούρνο για 8-10 λεπτά στους 190 βαθμούς. Πασπαλίζουμε με
ψιλοκομμένο βασιλικό και μαϊντανό. Σερβίρουμε με διαφορές παρασκευές πατάτας π.χ.
λιονέζ. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να παρασκευάσουμε αρκετές μερίδες την φόρα
εάν έχουμε κάποιο μπούφε, δηλαδή γεμίζουμε σε ταψιά 1/1 τα ψάρια μας με λίγο
ελαιόλαδο αλάτι και πιπέρι περιχύνουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο.
Αφαιρούμε προσεκτικά με σπάτουλα και τοποθετούμε στα σκευή σερβιρίσματος του
εκάστοτε μπούφε.
Β ΤΡΟΠΟΣ
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία χωρίς να βάλουμε το ψάρι στον φούρνο απλά το
βάζουμε στην κατσαρόλα για λίγα λεπτά προς το τέλος μέσα στην σιβραση της ντομάτας
και σερβίρουμε.
Επίσης μπορούμε να έχουμε την σάλτσα έτοιμη στο σοτουαρ και να σοτάρουμε το ψαρί
μας ή να αλευρώσουμε κάποιο πιο μικρό ψαρί όπως μπαρμπούνι να το τηγανίσουμε και
να περιχύσουμε από πάνω την σάλτσα. Αυτός ο τρόπος βοήθα στο α λα καρτ.
216

ΨΑΡΙ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΠΛΑΚΙ (ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ)
Υλικά :
● 1 κιλό ψάρι φιλέτα (μπακάλικο, λαυράκι, φαγκρί, σφυρίδα)

● 700γρ ντομάτα κονκασέ
● Αλάτι
● Πιπέρι
● Λίγο μάραθο προαιρετικά
● Σταφίδα προαιρετικά
Εκτέλεση:
Κάνουμε μια σύβραση την σάλτσα μας όπως παραπάνω και δένουμε εάν θέλουμε με
λίγο νισεστέ. Κρατάμε 150γρ κρεμμύδι και το κόβουμε σε χοντρές ροδέλες, στρώνουμε
σε ταψί και ρίχνουμε ελαιόλαδο στο κρεμμύδι και στο ψάρι μας. Αλατοπιπερώνουμε και
περιχύνουμε την σάλτσα μας. Ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά περίπου.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό στο τέλος.
ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΛΑΤΟΣ

Υλικά:
● 500γρ τσιπούρα
● 600γρ αλάτι χοντρό
● 3 ασπράδια αυγού μαρέγκα
● 1 τμχ λεμονί
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το ψαρί από τα λέπια και τα εντόσθια του. Ξεπλένουμε και γεμίζουμε την
κοιλιά του με μαϊντανό και χοντρές φέτες λεμόνι. χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια και
ενσωματώνουμε το αλάτι. Κάνουμε μια στρώση κάτω βάζουμε και ραντίζουμε με χυμό
λεμόνι την βάση και την κορυφή βάζουμε το ψαρί και μετά σκεπάζουμε με το υπόλοιπο
μείγμα, ψήνουμε στους 180 για περίπου 30 λεπτά. Σπάμε την κρούστα και σερβίρουμε με
λίγο ταρτάρ σως ή λαδολέμονο με αρωματικά.

217

ΤΑΡΤΑΡ ΣΩΣ
Υλικά:
● Μαγιονέζα
● 5-6 κάπαρη ξαρμυρισμένη
● ½ λεμόνι
● 1-2 τμχ κορνισόν
● 1 εσαλότ
● λίγες σταγόνες σως εγγλέζ
Αναμιγνύουμε τα παραπάνω υλικά ψιλοκομμένα σε μπασίνα και κρατάμε στο ψυγείο.
ΨΑΡΙ Α ΛΑ ΣΠΕΤΣΙΩΤΑ
Υλικά:
● Ψάρι σε φιλέτο 500γρ.
● Ντομάτα φρέσκια κομμένη κονκασέ 500γρ.
● Τοματοπολτός 1 κτγ.
● Ντομάτα φρέσκια 8 φέτες
● Κρεμμύδια ξερά 2 μέτρια
● Σκελίδες σκόρδου 2 τεμάχια
● Λευκό κρασί 100 ml
● Μαϊντανό ψιλοκομμένο 200γρ.
● Χυμός λεμονιού
● Γαλέτα
● Αλεύρι
● Αλάτι
● Πιπέρι μαύρο
Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και περιχύνουμε σε αυτά το χυμό από το λεμόνι.
Παράλληλα σε μία κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές λωρίδες,
μαζί με το σκόρδο σε λίγο ελαιόλαδο. Μόλις μαραθούν προσθέτουμε τον πελτέ, στη
συνέχεια το κρασί και την ντομάτα μαζί με λίγο νερό ή ζωμό ψαριού. Ρίχνουμε αλάτι,
πιπέρι και το αλεύρι διαλυμένο σε νερό. Αφού δέσει η σάλτσα προσθέτουμε τον
μαϊντανό, τοποθετούμε τα φιλέτα σ’ ένα ταψί, περιχύνουμε από πάνω τη σύβραση και
στρώνουμε τις φέτες από τη ντομάτα και λίγη φρυγανιά.
Ψήνουμε στο φούρνο σε σιγανή φωτιά.
218

MΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΤΗΓΑΝΙΤΟΣ ΜΕ ΣΚΟΡ∆ΑΛΙΑ
Υλικά:
● Παστός μπακαλιάρος 500γρ.

● Αλεύρι 500γρ.
● Μπύρα 50 ml
● Ασπράδια αυγού 3 τεμάχια
● Λίγο μπέικιν
● Σκορδαλιά
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Κόβουμε το μπακαλιάρο σε φέτες και τον τοποθετούμε μέσα σε νερό για 36-48 ώρες,
αλλάζοντας το νερό κατά την διάρκεια των ωρών. Σε μία μπασίνα ανακατεύουμε το
αλεύρι μαζί με τη μπύρα, λίγο λάδι, αλάτι και πιπέρι, αφήνοντάς το για μία ώρα να γίνει η
ζύμωση των υλικών. Στη συνέχεια αφρατεύουμε το μείγμα με τα ασπράδια χτυπημένα σε
μορφή μαρέγκας. Περνάμε τις φέτες από το χυλό και τις τηγανίζουμε σε δυνατή φριτέζα.
Τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν και τα σερβίρουμε μαζί με τη
σκορδαλιά.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΚΟΡ∆ΑΛΙΑ
● 3-4 φέτες ψωμί μπαγιάτικο

● ελαιόλαδο όσο πάρει για να γίνει αλοιφή
● 20γρ ξύδι
● 20γρ καρύδι
● 1 κρόκο αυγού προαιρετικά

219

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΓΙΑΧΝΙ
Υλικά:
● 500γρ μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο

● 150γρ κρεμμύδι ξερό εμινσέ
● 350γρ πατάτες
● λίγο κάππαρη ξαρμυρισμένη
● 250γρ ζωμό ψαριού
● πάπρικα καπνιστή
● μαϊντανό ψιλοκομμένο
● προαιρετικά λίγο ελιά ροδέλα
Εκτέλεση:
Ξαρμυρίζουμε τον παστό μπακάλικο για 36-48 ώρες, αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές. Σε
μια κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε κρεμμύδι-σκόρδο σβήνουμε με κρασί
και ντεγκλασάρουμε. Βάζουμε φον και τις πατάτες και προσθέτουμε μετά από λίγο την
ντομάτα και τον πελτέ. μαγειρεύουμε και στα τελευταία 10 λεπτά βάζουμε τον
μπακαλιάρο. προς το τέλος βάζουμε ελιά-κάππαρη τις οποίες έχουμε ξαρμυρίσει και
μαϊντανό.

220

ΓΑΛΕΟΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΑΣΙΟΥ ΦΕΤΑΣ
● 15γρ μουστάρδα 500γρ γαλέος

● 1/3 τμχ πιπεριά καυτερή
● λεμόνια 2 τμχ
● αλάτι – πιπέρι – ρίγανη
● 150γρ τυρί φέτα
● μαϊντανός – άνηθος –φρέσκο κρεμμυδάκι
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας μπρινουάζ και πουδράρουμε με αλεύρι τον γαλέο.
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα λαχανικά, σβήνουμε με λευκό κρασί και
προσθέτουμε λίγο φον. Μαγειρεύουμε και στο τέλος βάζουμε φέτα, μουστάρδα και
αρωματικά φυτά. Σερβίρουμε με την σάλτσα του και γαρνίρουμε με πιλάφι ή πατάτες
τηγανητές.
221

ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ
Υλικά:
• ∆ιάφορα ψάρια καθαρισμένα

• 24 Μύδια φρέσκα με όστρακο ή χωρίς
• 200ml ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια
• 2 κλαδάκια σέλερυ
• 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• Λίγες ίνες κρόκου Κοζάνης
• Μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Μια κουταλιά της σούπας φύλλα από φρέσκο θυμάρι (προαιρετικά)
• 2 φύλλα δάφνης
• ½ κιλό ντομάτες αποφλοιωμένες χωρίς σπόρια, ψιλοκομμένες
• 2 λίτρα ζωμός ψαριού
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 50ml κρασί
Εκτέλεση:
Κόβουμε τα ψάρια σε μεγάλα κομμάτια, ανοίγουμε τα μύδια και τα κρατάμε στην άκρη
μαζί με το ζουμί τους. Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα στη φωτιά και προσθέτουμε
το ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί καλα προσθέτουμε τα κρεμμύδια το σέλερυ. Τρίβουμε και
τον κρόκο μέσα στα λαχανικά και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν όλα
τα λαχανικά και αποκτήσουν ένα ελαφρύ σκούρο χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα
μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι, τις ντομάτες, σβήνουμε με το κρασί και τέλος τον ζωμό,
φέρνουμε σε βρασμό, σιγοβράζουμε για μισή ώρα. Στη συνέχεια ανεβάζουμε την ένταση
της φωτιάς και μόλις αρχίσει ο βρασμός, τοποθετούμε μέσα τα ψάρια και βράζουμε για 8
λεπτά και 2 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε τα μύδια με το ζουμί τους.
Κατεβάζουμε από την φωτιά, αν χρειαστεί προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Κατά τον
σερβίρισμα τοποθετούμε την σούπα σε σουπιέρα και ρίχνουμε τριμμένο φρέσκο θυμάρι.
222

ΘΑΛΛΑΣΙΝΑ - ΟΣΤΡΑΚΑ - ΜΑΛΑΚΙΑ
ΜΥ∆ΙΑ MARINIERE
● Μύδια με κέλυφος 1 κιλό

● Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 μικρό
● Μαϊντανός ψιλοκομμένος
● Κρασί λευκό 60 ml
● Βούτυρο φρέσκο 50γρ.
● Χυμός φρέσκου λεμονιού
● Θυμάρι φρέσκο
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα μύδια πολύ καλά και τα πλένουμε. Τα τοποθετούμε μέσα σε μία
κατσαρόλα λίγο βούτυρο, το κρεμμύδι και λίγο σκόρδο και το κάνουμε σίε το κρασί, το
θυμάρι, το πιπέρι και τα σκεπάζουμε ώστε να αχνιστούν και να ανοίξουν. Αφαιρούμε την
ψίχα από τα κελύφη, περνάμε το ζωμό από σήτα και τον δένουμε με βούτυρο κρύο και
λίγο χυμό λεμονιού. Παίρνουμε το μισό κέλυφος, τοποθετούμε την ψίχα και από πάνω
ρίχνουμε τη σάλτσα και το μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Σερβίρουμε ως ζεστό ορεκτικό.
ΜΥ∆ΙΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ
Αφαιρούμε την ψίχα από τα κελύφη, τα πλένουμε, τα περνάμε από pate a frire και τα
τηγανίζουμε σε δυνατή φριτέζα.
Σερβίρονται με τέταρτα λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
223

ΜΥ∆ΙΑ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
● Μύδια ψίχα 1 κιλό

● Λευκό κρασί 60γρ
● 1 Κρεμμύδι ξερό λευκό μέτριο
● Μουστάρδα 50γρ
● Τυρί φέτα 150γρ.
● Καυτερή πράσινη πιπεριά
● Χυμό από λεμόνι
● Αλάτι
Α ΣΥΝΤΑΓΗ
Σ’ ένα σαγανάκι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με την πιπεριά και με λίγο λάδι, τέλος
προσθέτουμε τα μύδια να αχνιστούν. Ρίχνουμε το σκόρδο και σβήνουμε με λίγο κρασί,
προσθέτουμε τη μουστάρδα και αλατοπιπερώνουμε αφήνοντας να δέσει η σάλτσα. Λίγο
πριν σερβίρουμε, βάζουμε μέσα τη φέτα με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Προαιρετικά
μπορούμε να βάλουμε και πιπέρια πράσινη κέρατο.
Β ΣΥΝΤΑΓΗ (ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ)
Υλικά:
● 1 κιλό μύδια ψίχα

● 500γρ ντομάτα φρέσκια ή κονσέρβα
● Καυτερή πιπεριά
● 1 κρεμμύδι ξερό μέτριο λευκό
Εκτέλεση:
Σε ένα σαγανάκι βάζουμε το ελαιόλαδο κρεμμύδι μπρινουάζ και σκόρδο, μόλις
σοταριστούν προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη ή κονκασε και κάνουμε μια σιβραση για
8-10 λεπτά. Βάζουμε αλάτι-πιπέρι και ρίχνουμε τα μύδια για λίγα λεπτά (με προσοχή να
μην μαγειρευτούν παραπάνω γιατί σκληραίνουν και γίνονται ελαστικά).
224

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΤΟ ΜΕΛΑΝΙ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΣΠΑΝΑΚΙ ΦΡΕΣΚΟ
● Σουπιές 1 κιλό
● Κρεμμύδι ξερό 1 μεγάλο
● Φρέσκο κρεμμύδι 2 κλωνάρια
● Σπανάκι φρέσκο 1 κιλό
● Μαϊντανός μισό ματσάκιγρ.
● Άνηθος μισό ματσάκι.
● Μελάνι σουπιάς 1 σακουλάκι
● Λευκό κρασί
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Μπλανσάρουμε τις σουπιές σε νερό για λίγα λεπτά και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Τις
κόβουμε σε μέτριες λωρίδες. Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, και
προσθέτουμε τις σουπιές. Σβήνουμε με λίγο κρασί, χυμό λεμονιού και προσθέτουμε το
σπανάκι. Μόλις το σπανάκι βγάλει τα υγρά, προσθέτουμε το μελάνι, νερό μέχρι να
σκεπαστούν, αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα να μαγειρευτούν σε σιγανή φωτιά για 45 λεπτά περίπου.

Αποσύρουμε από την φωτιά τις σουπιές και ρίχνουμε μέσα τον μαϊντανό και τον άνηθο
ψιλοκομμένα. Σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.
Σερβίρουμε ως ζεστό ορεκτικό ή κυρίως πιάτο.
225

ΣΟΥΠΙΕΣ ΓΙΑΧΝΙ
● Σουπιές 1 κιλό
● Σκόρδο 1 σκελίδα
● Ντομάτα τριμμένη 300γρ.
● Ντοματοπολτός 10γρ.
● Κρασί κόκκινο 300 ml
● Bouquet garni από 1 τεμάχιο
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Πλένουμε τις σουπιές και τις κόβουμε σε κομμάτια μετρίου μεγέθους. Σε μία κατσαρόλα
τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο και προσθέτουμε μέσα τις σουπιές. Ρίχνουμε τον
πελτέ να τσιγαριστεί, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τη ντομάτα, το bouquet garni,
νερό μέχρι να σκεπαστούν, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με λαδόκολλα
και καπάκι, και τις ψήνουμε στο φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία για 2 ώρες.
ΓΑΡΙ∆ΕΣ ΣΑΓΑΝΑΚΙ
● Γαρίδες καθαρισμένες 500γρ.

● Ντομάτες φρέσκιες τριμμένες 3 τεμάχια.
● Πράσινη πιπέρια 50γρ.
● Μαϊντανό ψιλοκομμένο 50γρ.
● Ρίγανη
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Σ’ ένα τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο να κάψει, ρίχνουμε μέσα την πιπεριά να πάρει λίγο
χρώμα και προσθέτουμε τις γαρίδες. Τις σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τη
ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Αφού τραβήξει τα υγρά απομακρύνουμε το τηγάνι από
τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα το τυρί σε κύβους και τον μαϊντανό. Σερβίρεται ως ζεστό
ορεκτικό με συνοδεία ψωμιού.
226

ΑΣΤΑΚΟΣ A L’ AMERICAINE
Υλικά:
● Αστακός 1 τεμάχιο 600-700γρ.

● Ντομάτα ξεφλουδισμένη κονκασέ 80γρ
● Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 μικρό
● Σκόρδο λιωμένο 1 σκελίδα
● Μαϊντανός ψιλοκομμένος ½ ματσάκι
● Βούτυρο φρέσκο 100γρ
● Fumet ψαριού 100 ml
● Cognac 1 δόση
● Λευκό κρασί 1 δόση
● Πιπέρι καγιέν
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Κόβουμε τον αστακό κατά μήκος αφαιρώντας τα έντερα και την άμμο σε περίπτωση που
υπάρχει. Κόβουμε την ουρά σε μεγάλα κομμάτια και παίρνουμε την ψίχα από τις
δαγκάνες. Σοτάρουμε τα τεμάχια σε λίγο καυτό λάδι να πάρουν χρώμα, ρίχνουμε λίγο
βούτυρο και ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια με το σκόρδο να γλασάρουν. Φλαμπάρουμε με
το cognac, προσθέτουμε το κρασί και το fumet. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα τις ντομάτες
και το καγιέν, αφήνοντάς το να μαγειρευτεί για 10λεπτα περίπου. Αφαιρούμε τα τεμάχια
του αστακού, περνάμε τα υγρά από σινουά, τα αφήνουμε να ρεντουίρουν και τα δένουμε
με παγωμένο βούτυρο σιγά - σιγά. Τοποθετούμε τα τεμάχια σε μία πιατέλα, από πάνω
περιχύνουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Αν θέλουμε τοποθετούμε τα κελύφη από διπλά τα οποία πρώτα έχουμε μαγειρέψει σε

λάδι.
227

ΑΣΤΑΚΟΣ THERMIDOR
Υλικά:
● Αστακός 1 τεμάχιο 600-700γρ
● Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 μέτριο

● Βούτυρο φρέσκο 50γρ.
● Σάλτσα Mornay 150γρ.
● Μανιτάρια 100γρ.
● Μαϊντανός ψιλοκομμένος 50γρ.
● Μουστάρδα 1 κτγ.
● Παρμεζάνα τριμμένη
● Cognac
● Αλάτι
● Πιπέρι
Εκτέλεση:
Βράζουμε τον αστακό σε court bouillon και τον κόβουμε κατά μήκος. Αφαιρούμε τη σάρκα
του, την κόβουμε σε φέτες και ψήνουμε τα κελύφη στον φούρνο με λίγο κρασί. Σε ένα
τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι με τα μανιτάρια, προσθέτουμε τις φέτες του αστακού και
φλαμπάρουμε με cognac. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και την
Mornay. Γεμίζουμε τα κελύφη με τη φάρσα, ρίχνουμε από πάνω παρμεζάνα και
γκραντινάρουμε στο φούρνο ή στην σαλαμάνδρα μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρώμα.
228

ΠΑΣΤΑ ΜΕ ΘΑΛΛΑΣΙΝΑ
● 200γρ γαρίδες
● 150γρ καλαμάρι
● 200γρ μύδια
● 50γρ φοινόκιο
● Λεμονί
● 1 σέλερι στικ
● Λίγα φύλλα βασιλικού
● Αλάτι
● Πιπέρι
● 250γρ ξερό ζυμαρικό σπαγγέτι ή λιγκουίνι
Εκτέλεση:
Α ΜΕΘΟ∆ΟΣ
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό και αλάτι για τα ζυμαρικά. Παράλληλα πλένουμε και
καθαρίζουμε τα θαλασσινά μας. Κόβουμε το καλαμάρι σε ροδέλες κιθαρίζουμε τα μύδια
από την τρίχα και ξύνουμε το κέλυφος με συρματάκι. Καθαρίζουμε τις γαρίδες και
κρατάμε το κεφάλι εάν θέλουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο να ζεσταθεί και
ρίχνουμε το καλαμάρι τις γαρίδες και τα μύδια να σοταριστούν ελαφρώς σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε κρεμμύδι κομμένο μπρινουάζ, έπειτα προσθέτουμε φοινόκιο, το σκόρδο
που έχουμε κάνει πάστα για πολύ λίγο και σβήνουμε με το κρασί. Περιμένουμε να
εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε λίγο φυμέ ψαριού ή νερό από την κατσαρόλα των
ζυμαρικών και λίγο χυμό λεμόνι Και πιπέρι εκραζε και δοκιμάζουμε για αλάτι γιατί τα
μύδια είναι ιωδιούχα. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά μας φροντίζοντας να συγχρονίσουμε το
βράσιμο τους ώστε να πέσουν κατευθείαν ζεστά από την κατσαρόλα (στραγγισμένα) στο
τηγάνι που κάνουμε την παρασκευή. Όσα από τα μύδια δεν ανοίξουν τα πετάμε.
Τελειώνουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
229

Β ΜΕΘΟ∆ΟΣ
Ακoλουθούμε την ίδια διαδικασία όπως παραπάνω με την διάφορα ότι κάνουμε μια
σάλτσα ντομάτας αφού σοτάρουμε τις γαρίδες και το καλαμάρι τα αφαιρούμε και
προσθέτουμε κρεμμύδι σέλερι και μετά σκόρδο όλα μπρινουάζ, την ντομάτα αλάτι, πιπέρι
και ζάχαρη. Κάνουμε μια σιβραση για 15 λεπτά και ρίχνουμε ψιλοκομμένο βασιλικό.
ξαναπροσθέτουμε τα θαλασσινά μας μαζί με τα μύδια αφήνουμε για 2-3 λεπτά ρίχνουμε
το ζυμαρικό μας και δένουμε την σάλτσα. Όσα μύδια δεν ανοίξουν τα πετάμε. Για ευκολία
χρόνου σε αλά καρτ μπορούμε να έχουμε έτοιμη μια βάση ντομάτας.
ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ
● 300γρ γαρίδες
● 200γρ καλαμάρι
● 300γρ μύδια με κέλυφος
● 400γρ κριθαράκι
● 100γρ πιπέρια πράσινη κέρατο
● λεμονί
● 1 λίτρο ζωμό ψαριού
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα ή ένα σοτουαρ βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε το
κρεμμύδι μετά την πιπέρια το πράσο και το σκόρδο όλα μπρινουάζ, προσθέτουμε λίγο
ξύσμα από λεμονί και ρίχνουμε το κριθαράκι για λίγο μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε την
ντομάτα κονκασε και λίγο ζωμό χαμηλώνουμε την φωτιά και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά.
Έπειτα προσθέτουμε τα μύδια και παράλληλα σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τις
γαρίδες και το καλαμάρι σε ροδέλες κομμένο. Επίσης μπορούμε να αχνίσουμε ελαφρώς
τα μύδια με κρασί λευκό χωριστά και να τα προσθέσουμε έπειτα στο κριθαράκι μας.
Μόλις σοταρίσουν γαρίδες και καλαμάρι μαζί με τους χυμούς τους τα ρίχνουμε στην
κατσαρόλα και σκεπάζουμε. Τελειώνουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό και λίγο
χυμό από λεμόνι.
230

ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και τα κόβουμε σε ροδέλες, ή ολόκληρα ανάλογα με το
μέγεθος. Τα αλατίζουμε, τα περνάμε από αλεύρι, τα τινάζουμε καλά για να φύγει το
περιττό αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε δυνατή φριτέζα. Τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί
να τραβήξει τα λάδια και σερβίρουμε με τέταρτα λεμονιού.
ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ
● Καλαμάρια μεγάλα 8 τεμ.

● Κρεμμύδι φρέσκο 2 κλωνάρια
● Μαϊντανός 60γρ.
● Ρύζι Καρολίνα ή νυχάκι 350γρ.
● Ντομάτα φρέσκια τριμμένη 2 μεσαίες
● Χυμός ντομάτας 400 ml
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε πολύ καλά τα καλαμαράκια και κόβουμε τα πλοκάμια τους σε μικρά
κομμάτια. Σε μία κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το σκόρδο και στη
συνέχεια προσθέτουμε τα πλοκάμια. Σβήνουμε με το κρασί και με λίγες σταγόνες
λεμονιού. Ρίχνουμε μέσα τη φρέσκια ντομάτα, την αφήνουμε να συμπυκνωθεί και τέλος
προσθέτουμε το ρύζι με το νερό (σε αναλογία 1- 1).
Το βράζουμε για 5 λεπτά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό ψιλοκομμένο και
γεμίζουμε τα καλαμαράκια μέχρι τα 2/3 τους αφού πρώτα η φάρσα κρυώσει, για να μη
σφίξουν. Τα κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα στην άκρη και τα τοποθετούμε μέσα σε ένα
λαδωμένο ταψί. Περιχύνουμε από πάνω τον χυμό της ντομάτας, σκεπάζουμε με
λαδόκολλα και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για ¾ της ώρας.
231

ΧΤΑΠΟ∆Ι ΞΙ∆ΑΤΟ
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε πολύ καλά το χταπόδι και το βάζουμε να βράσει σ’ ένα court bouillon από
ξύδι, φύλλα δάφνης και κόκκους μαύρου πιπεριού. Το μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλές
θερμοκρασίες για να βγάλει τα υγρά του και για να μαλακώσει αρκετά.
Αφού ψηθεί κόβουμε τα πλοκάμια ξεχωριστά και σερβίρουμε με λαδόξυδο και
αποξηραμένη ρίγανη.
ΧΤΑΠΟ∆Ι ΣΤΙΦΑ∆Ο
Υλικά:
● Χταπόδι 1 κιλό
● Κρεμμυδάκια για στιφάδο 400γρ.
● Ντομάτα κομμένη κονκασέ 200γρ.
● Πελτές 1 κτγ.
● Κόκκινο κρασί 250 ml
● Ξύδι
● Φύλλα δάφνης 3 τεμάχια.
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Πλένουμε, καθαρίζουμε το χταπόδι και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε μία κατσαρόλα
σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο με λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε μέσα τα
χταπόδια, τον πελτέ να τσιγαριστεί και σβήνουμε με το ξύδι και το κρασί. Αφού μειωθούν
τα υγρά προσθέτουμε τη ντομάτα, τα φύλλα δάφνης, αλάτι, πιπέρι και ζεστό νερό μέχρι
να σκεπαστούν τα υλικά. Σκεπάζουμε καλά και ψήνουμε σε φούρνο χαμηλής
θερμοκρασίας, μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι και να χυλώσει η σάλτσα.
232

ΧΤΑΠΟ∆Ι ΜΕ ΚΟΦΤΟ ΜΑΚΑΡΟΝΙ
● 1 χταπόδι 1,2-1,5 κιλό

● 1-2 σκελίδα σκόρδο
● Λίγο πελτέ ντομάτα
● 3-4 κόκκους πιπέρι
● 2 κόκκους μπαχάρι
● 50γρ ξύδι
● 500γρ κοφτό μακαρόνι
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα το χταπόδι μέχρι να
κοκκινίσει, προσθέτουμε ξύδι, κόκκους πιπέρι και δάφνη και σκεπάζουμε την κατσαρόλα
και χαμηλώνουμε την φωτιά για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε το χταπόδι να βγάλει το ζουμί
του και αποσύρουμε. παίρνουμε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και κάνουμε
ετιβέ το κρεμμύδι και το σκόρδο κομμένα μπρινουάζ ψιλό βάζουμε το χταπόδι σε
κομματάκια κομμένο και σβήνουμε με το κρασί. Ντεγκλασάρουμε και προσθέτουμε τον
πελτέ και την ντομάτα. Ρίχνουμε λίγο φυμέ. Προσθέτουμε κανέλα, μπαχάρι και βράζουμε
σε αρκετό υγρό στοιχείο μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι μας. Τα τελευταία 10 λεπτά
ρίχνουμε μέσα το μακαρόνι και μόλις βράσει σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
233

ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΑ
● 1 κιλό καλαμάρι
● 200γρ πιπεριά πράσινη
● 120γρ λευκό κρασί ή 60γρ ούζο
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τα καλαμάρια σε ροδέλες λεπτές. Σε μια κατσαρόλα
ζεσταίνουμε λίγη λιπαρή ουσία και προσθέτουμε το καλαμάρι και σοτάρουμε ρίχνουμε το
κρεμμύδι και την πιπεριά και συνεχίζουμε, τέλος ρίχνουμε το σκόρδο και σβήνουμε με το
κρασί ή το ούζο. Προσθέτουμε τον πελτέ και την ντομάτα τριμμένη και χαμηλώνουμε την
φωτιά. Βάζουμε τα μπαχαρικά μας και συνεχίζουμε για 25-30 λεπτά. Τελειώνουμε με
ψιλοκομμένο μαϊντανό ή σχοινόπρασο και σερβίρουμε με πιλάφι αρωματισμένο με
γαρύφαλλο.
234

ΑΡΝΙ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ
Υλικά:
● 500γρ αρνί μπούτι η σπάλα α/ο

● λίγο πράσο προαιρετικά
● 150γρ κριθαράκι μέτριο
● 500γρ ζωμό βοδινού η αρνιού
● δενδρολίβανο-ρίγανη φρέσκια
● σκόρδο 2 σκελίδες
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κρέας μας σε μερίδες και καθαρίζουμε και ετοιμάζουμε τα λαχανικά μας.
Ακολουθούμε την διαδικασία για κοκκινιστό όπως στο κεφάλαιο βοδινά και προσθέτουμε
το ζυμαρικό μας στα τελευταία 15 λεπτα περίπου φροντίζοντας να υπάρχει αρκετό υγρό
στοιχείο ακλουθώντας την αναλογία για γιουβέτσι (κεφάλαιο βοδινά).
ΑΡΝΙ ΤΣΙΓΑΡΙΑΣΤΟ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ

Υλικά:
● 1 κιλό αρνί σε κομμάτια

● λευκό κρασί 100γρ
● ζωμό κότας 100γρ
● αλάτι πιπέρι
● χυμό από 1-2 λεμόνια
● 3-4 κλωνάρια δενδρολίβανο
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα πλασωτέ βάζουμε λιπαρή ουσία (ελαιόλαδο) και σοτάρουμε το αρνί σε
δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε
τον ζωμό το δενδρολίβανο και σκεπάζουμε με καπάκι. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για
45 λεπτα με μια ώρα. Τελειώνουμε με χυμό λεμόνι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Τσιγαρίζουμε σε κατσαρολάκι το κρεμμύδι που έχουμε κόψει μπρινουάζ και ρίχνουμε το
σπανάκι και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Τελειώνουμε με χυμό λεμόνι και αλατοπίπερο
235

ΑΡΝΙ ΕΞΟΧΙΚΟ
Υλικά:
● Αρνίσιο μπούτι 500γρ. κομμένο σε μικρές μερίδες

● Κρεμμύδια ξερά 3 μέτρια κομμένα στη μέση
● Κρεμμυδάκια φρέσκα 3 τεμ. κομμένα σε ροδέλες
● Καρότα 2 τεμ. κομμένα σε ροδέλες
● Πατάτες 3 τεμ. κομμένες σε μεσαία κομμάτια
● Κεφαλογραβιέρα κομμένη σε κύβους 350γρ.
● Χυμός λεμονιού 1 τεμ.
● Λαδόκολλα (κομμένη σε τετράγωνο σχήμα)
Εκτέλεση:
Σ’ ένα βαθύ σκεύος βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα αφήνουμε σκεπασμένα στο ψυγείο
για 1 ώρα να μαριναριστούν. Τοποθετούμε τα κομμάτια λαδόκολλας ανά δύο.
Μοιράζουμε το μείγμα στα διπλά κομμάτια λαδόκολλας, φροντίζοντας να βάλουμε ισάξια
από όλα τα υλικά σε κάθε μερίδα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Τυλίγουμε
τις λαδόκολλες σε πακετάκια και τα δένουμε σφιχτά με σπάγκο μαγειρικής. Τα ψήνουμε
σε ταψί για 100 - 110 λεπτά της ώρα. Ανοίγουμε τα δεματάκια και σερβίρουμε αμέσως.
ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΑΡΝΙ ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ

Υλικά:
● φτιάχνουμε μια ζύμη μπριζέ 600γρ

● γιαούρτι στραγγιστό 400γρ
● φέτα τυρί 200γρ
● 2-3 αυγά
● θυμάρι 4-5 κλωνάρια
● δυόσμο 4-5 φύλλα
● αρνί σπάλα μαγειρεμένο 400γρ από το τσιγαριστό
● 4-5 λιαστές ντομάτες στεγνές
● 4-5 ελιές χωρίς κουκούτσι μαύρες
Εκτέλεση:
Σε μια ταρτιέρα 20-22 εκ ανοίγουμε και στρώνουμε το φύλλο της ζύμης μας. Σε μια
μπασίνα βάζουμε το αρνί ξεψαχνισμένο και προσθέτουμε το γιαούρτι, την φέτα τριμμένη
στον ρεντε τους κρόκους από τα αυγά και ανακατεύουμε. Ψιλοκόβουμε την λιαστή
ντομάτα, τις ελιές και τα αρωματικά και τα ενσωματώνουμε στην φάρσα μας. Στρώνουμε
την φάρσα στην ζύμη μας και ψήνουμε στους 180°C σε προθερμασμένο φούρνο για 30-
40 λεπτα. Μπορουμε να το κάνουμε και σε ατομικά σκευή μοιράζοντας κατάλληλα την
ζύμη και το μείγμα.
236

ΑΡΝΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Υλικά:
● 1 μπουτάκι γάλακτος ξεκοκαλισμένο

● 100γρ πλιγούρι
● 20γρ σταφίδες
● 20γρ κουκουνάρι
● δενδρολίβανο
● 1 κόκκινη πιπεριά μπρινουάζ
● 1/2 κολοκυθάκι μπρινουάζ
● κρεμμύδι λευκό ξερό 1 μπρινουάζ
● κόκκινο κρασί
● κανέλα σκόνη
Εκτέλεση:
Μαγειρεύουμε ελαφρώς την γέμιση για 10 λεπτα με ζωμό κότας και αφήνουμε να
κρυωσει, γεμιζουμε το αρνι και δενουμε με σπαγγο. Το σοταρουμε μεχρι να ροδισει και
στον σπαγγο δενουμε δενδρολιβανο. Σβήνουμε το κατσαρολάκι με κόκκινο κρασί και
προσθέτουμε ζωμό κότας η λαχανικών και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο για
περίπου 1-1.30 ώρα και ελέγχουμε για υγρά (Μπορουμε επίσης να το κάνουμε παπιγιοτ
σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο το αρνί για καλύτερο έλεγχο της γέμισης).
Ξεσκεπάζουμε τα τελευταία 20 λεπτα και κρατάμε τα υγρά της κατσαρόλας για σάλτσα
ξεκουράζουμε το κρέας και προσθέτουμε στα υγρά 1 κρεμμύδι μπρινουάζ και ένα ξύλο
κανέλας καβουρντισμένο σβήνουμε με κόκκινο κρασί και ρεντουίρουμε. Προσθέτουμε
ζωμό και ρεντουίρουμε 3/4. Τελειώνουμε με κρύο βούτυρο για γλασάρισμα και γεύση
237

ΑΡΝΙ ΦΡΙΚΑΣΕ
Υλικά:
● 1 κιλό αρνί μερίδες από σπάλα η μπούτι

● 1 ρίζα μαρούλι ίσιο
● 1 κρεμμύδι λευκό μπρινουάζ
● άνηθο
● αυγά 2-3 κρόκους
● λίγο αλεύρι για πουδράρισμα
● 2 λίτρα ζωμό αρνίσιο
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λιπαρή ουσία να ζεσταθεί αλατοπιπερώνουμε και
πουδράρουμε το αρνί με αλεύρι. Σοτάρουμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο
μπρινουάζ. Ρίχνουμε το ζωμό και χαμηλώνουμε την φωτιά μας. Παράλληλα πλένουμε και
κόβουμε το μαρούλι και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Ψιλοκόβουμε και τον άνηθο.
Προσθέτουμε στα τελευταία 10 λεπτά το μαρούλι και το φρέσκο κρεμμύδι. Κάνουμε
αυγολέμονο και αποσύρουμε. Τελειώνουμε προσθέτοντας τον άνηθο.

238

ΑΡΝΙ ΜΠΛΑΝΚΕΤ
Υλικά:
● αρνίσιο μπούτι 1 κιλό ξεκοκαλισμένο ή σπάλα

● 2 αυγά κροκούς
● 200γρ λάχανο άσπρο
● δάφνη 3-4 φύλλα
● αλάτι, πιπέρι
● δενδρολίβανο
● 180γρ μανιτάρια λεύκα
● Λίγο αλεύρι για πουδράρισμα
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει και κάνουμε blanchir το κρέας μας.
Αποσύρουμε και κρατάμε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και
μαραίνουμε τα λαχανικά μας έκτος των μανιταριών, χωρίς να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε το κρέας και πουδράρουμε ελαφρώς με αλεύρι. Προσθέτουμε το κρασί και
περιμένουμε να εξατμιστεί για λίγο, ρίχνουμε το φον και χαμηλώνουμε την φωτιά.
Φροντίζουμε κατά την διάρκεια να είναι συνεχώς σκεπασμένο με υγρό στοιχείο η
παρασκευή μας. Μόλις μαλακώσει το κρέας προσθέτουμε τα μανιτάρια σε τέταρτα ή
εμινσέ και συνεχίζουμε για αλλά 10- 15 λεπτα. Κάνουμε μια λιεζόν με κρόκους και κρέμα
γάλακτος και την προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αποσύρουμε και σερβίρουμε με
παρασκευές πατάτας ή πιλάφι. Εάν θέλουμε πιο πηκτή την σάλτσα μας προσθέτουμε
λίγο νισεστέ στη λιάζουν.

239

ΑΡΝΑΚΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ (ΚΡΗΤΗΣ)
Υλικά:
● 1 κιλό αρνάκι από μπούτι

● 2- 3 κρόκους αυγών
● 2 κλωνάρια δενδρολίβανο
Εκτέλεση:
Βάζουμε το αρνί σε μια επιφάνεια κοπής αλατοπιπερώνουμε καλά και το γεμίζουμε με
σκόρδο που έχουμε κόψει. Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με τα αρωματικά μας
ψιλοκομμένα και το χυμό από μισό λεμόνι, τοποθετούμε το αρνάκι σε ταψί και
περιχύνουμε το μείγμα ελαιολάδου, προσθέτουμε λίγο νερό. Το ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ½ ώρα. Αποσύρουμε και περνούμε λίγο από τα
υγρά του ταψιού και τα ανακατεύουμε με το γιαούρτι και τους κρόκους. Σκεπάζουμε το
αρνάκι με το μείγμα και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσει.
240

AΡΝΙ ΚΕΜΠΑΠ ΓΙΑΟΥΡΤΛΟΥ
Υλικά:
• 250γρ κιμά αρνίσιο

• 250γρ κιμά μοσχαρίσιο
• 2 αυγά
• μαϊντανό
• 100γρ γαλέτα
• κύμινο 10γρ
• 10γρ ρίγανη
• 5γρ καυτερό κόκκινο πιπέρι
• 150γρ γάλα
• λίγο μπούκοβο
• 1 κρεμμύδι μέτριο μπρινουάζ
• αλάτι-πιπέρι
• λίγο μπαχάρι τριμμένο
• 2γρ τσιμένι
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε καλά τα παραπάνω υλικά σε μια μπασίνα, καλό είναι οι κιμάδες να έχουν
βγει από το ψυγείο μισή ώρα περίπου πριν δουλευτούν. Πλάθουμε σε σχήμα από μεγάλο
σουτζουκάκι και τα περνάμε σε ξύλινη βέργα. Τοποθετούμε στο ψυγείο και ψήνουμε στην
σχάρα κατόπιν παραγγελίας (a la minute).
Γαρνιτούρα:
• ελαιόλαδο
• 1 ντομάτα κονκασέ ώριμη
• 1 σκόρδο μπρινουάζ
• 1 κρεμμύδι μπρινουάζ
• πάπρικα γλυκιά και καυτερή
• μαϊντανό και δυόσμο για τελείωμα
• κόβουμε τα παραπάνω και κάνουμε μια δροσερή σαλάτα. Σερβίρουμε με στραγγιστό
γιαούρτι και πίτες για σουβλάκι.

241

ΑΡΝΑΚΙ ΚΛΕΦΤΙΚΟ
Υλικά:
● 1 κιλό αρνί σε μερίδες

● 150γργραβιερα
● Αλάτι
ΠΙΠΕΡΙ ΕΚΡΑΖΕ
Α ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Κόβουμε το αρνί σε μερίδες και αλατοπιπερώνουμε. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα

λαχανικά μας. Τα ενώνουμε όλα σε μια μπασίνα και προσθέτουμε τα μπαχαρικα.
Βάζουμε 4 κομμάτια αλουμινόχαρτο και 4 κομμάτια λαδόκολλα από πάνω τους και
μοιράζουμε αναλόγως. Κλείνουμε σε πουγκάκια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο
για 3 ώρες περίπου ανάλογα το μέγεθος των κομματιών. Στα τελευταία 20 λεπτα
ανοίγουμε τα πουγκάκια μας και τρίβουμε την γραβιέρα να γκρατιναριστεί.
242

Β ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Υλικά:
● Αρνίσιο μπούτι 500γρ.
● Πατάτες 2 τεμ.
● Ντομάτες 2 τεμ.
● Σκελίδες σκόρδου 3 τεμ.
● Άνηθος
● Ρίγανη
● Αλάτι
● Λαδόκολλα
Εκτέλεση:
Πλένουμε το αρνί, το κόβουμε μικρά κομμάτια, το αλατοπιπερώνουμε και το αλείφουμε με
λάδι. Το σοτάρουμε με ελαιόλαδο να πάρει χρώμα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το
σκόρδο ψιλοκομμένα να σοταριστούν και αυτά και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό κρέατος και σιγοβράζουμε μέχρι να μαγειρευτεί το αρνί.
Παράλληλα κόβουμε τις πατάτες σε κύβους, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ψήνουμε στο
φούρνο με ελαιόλαδο και λίγο ζωμό ή νερό. Κόβουμε τις ντομάτες ροδέλες και αφαιρούμε
τους σπόρους και τα υγρά.
Όταν κρυώσουν το αρνάκι και οι πατάτες στρώνουμε δύο φύλλα λαδόκολλας, τα
λαδώνουμε με ελαιόλαδο και τοποθετούμε αρνί, πατάτα, ντομάτα, φέτα, ρίγανη και
άνηθο. Τυλίγουμε σαν φάκελο και λαδώνουμε ελαφρά από πάνω. Τα ψήνουμε στο
φούρνο 170ο για 30-40 λεπτά.
Σημείωση:
Μπορουμε να κάνουμε και με τα υλικά της πρώτης εκτέλεσης ένα κλέφτικο με πιο μεγάλα
κομμάτια π.χ. ένα κότσι από αρνί ή ζυγούρι ή από προβατίνα με τις εξής διάφορες:
Αφαιρούμε το σκληρό τυρί και την μουστάρδα και προσθέτουμε 200γρ κόκκινο κρασί,
40γρ πελτέ ντομάτας και 1,5 λίτρο ζωμό αρνιού ή λαχανικών. Τοποθετούμε τα κομμάτια
σε γάστρα η ταψί και προσθέτουμε τα υλικά έτσι ώστε να σκεπάσουν τα κομμάτια του
κρέατος. Σκεπάζουμε με καπάκι και σιγομαγειρεύουμε στους 160°C για τουλάχιστον 3,5
ώρες φροντίζοντας να υπάρχει υγρό στοιχείο στο ταψί καθ όλη την διάρκεια. Αποσύρουμε
από τον φούρνο και βγάζουμε το αρνί. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε κρασί κόκκινο αλλά
200γρ και τα υγρά του ταψιού και δίνουμε ένα δυνατό βράσιμο για 10-15 λεπτα. Χτυπάμε
την σάλτσα και την περνάμε από εταμίν, επειδή προκειται για μια λιπαρη σαλτσα την
βαζουμε σε σκευος και την επομενη μερα αφαιρουμε εάν θελουμε το λιπος.(ντεγκρεσε).
Σερβιρουμε περιχυνοντας την σαλτσα στο αρνι με πατατες φουρνου, πουρε ή πιλαφι.
243

CÔTELETTES D'AGNEAU Α LA PROVENÇALE
Υλικά:
● Παϊδάκια αρνίσια Γαλλικής κοπής 5 τεμ.

● Κρουτόν 5 τεμ.
● Σάλτσα soubise
● Βούτυρο φρέσκο
● Μαύρη τρούφα
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώνουμε τα παϊδάκια και τα σοτάρουμε σε λίγο ηλιέλαιο. Τοποθετούμε σ’ ένα
ταψί τα κρουτόν, τα οποία έχουμε πρώτα τηγανίσει, βάζουμε από πάνω τα παϊδάκια,
σκεπάζουμε με τη σάλτσα, ρίχνουμε λίγο λιωμένο βούτυρο και γκραντινάρουμε στο
φούρνο. Στο τέλος τοποθετούμε φέτες τρούφας.
CÔTELETTES D'AGNEAU VILLEROΥ

Υλικά:
● Παϊδάκια αρνίσια Γαλλικής κοπής 5 τεμ.

● Σάλτσα villeroi
● Αλεύρι
● Γαλέτα
● Αυγά
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώνουμε τα παϊδάκια και τις περνάμε από σχάρα, τα αφήνουμε να βγάλουν τα
υγρά τους, τα μασκάρουμε με τη σάλτσα και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για να σφίξει η
σάλτσα. Στη συνέχεια, τα πανάρουμε, πανέ «a l’ anglaise», και τα τηγανίζουμε σε
φριτούρα.
244

ΑΡΝΑΚΙ NAVARIN
Υλικά:
● Αρνίσια σπάλα 250γρ. κομμένη σε μέτριους κύβους
● Αρνίσιο μπούτι 250γρ. κομμένο σε μέτριους κύβους
● Καρότα 2 μέτρια κομμένα σε ζάρια
● Κρεμμύδια 2 μικρά, ξερά κομμένα σε ζάρια
● Σκελίδες σκόρδου 2 τεμ.
● Ντομάτα 1 τεμ. ξεφλουδισμένη κομμένη σε μεγάλους κύβους
● Πατάτες nouveau 500γρ.
● Κρεμμυδάκια πέρλες 150γρ.
● Bouquet garni 1 τεμ.
● Μαϊντανός ψιλοκομμένος 100γρ.
● Αλεύρι
● Ζάχαρη
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο και χρωματίζουμε τα τεμάχια από το αρνί. Στη
συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια και τα μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.
Αλευρώνουμε και τα ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν.
Προσθέτουμε το bouquet garni, το σκόρδο, τη ντομάτα και ζωμό ή νερό, μέχρι να

σκεπαστούν όλα τα υλικά. ∆υναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να πάρει μία βράση,
ξαφρίζουμε, αν χρειαστεί και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 50 λεπτά. Παράλληλα

παίρνουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις ξεφλουδίζουμε. Τις βράζουμε σε κρύο νερό
για 5 λεπτά.
Μετά τα 50 λεπτά μαγειρέματος του αρνιού με μια τρυπητή κουτάλα, αποσύρουμε τα

κομμάτια του κρέατος τοποθετώντας τα σε μία άλλη κατσαρόλα και από πάνω ρίχνουμε
το ζωμό από το μαγείρεμα, αφού πρώτα το περάσουμε από σήτα. Προσθέτουμε μέσα τις
πατάτες και τα μαγειρεύουμε για άλλα 25 λεπτά.
Σ’ ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια πέρλες, τα σκεπάζουμε με λίγο

νερό και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη. Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Αφού
μαγειρευτεί το κρέας, το αποσύρουμε από τη φωτιά και με τη βοήθεια ενός κουταλιού
αφαιρούμε τα λίπη που βρίσκονται στην επιφάνεια. Σερβίρουμε στο πιάτο το αρνί με τις
πατάτες και από πάνω βάζουμε τα κρεμμυδάκια πέρλες μαζί με το μαϊντανό.
245

ΑΡΝΑΚΙ ΤΟΥ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΟΥ:
Υλικά:
● 1 κιλό αρνί σε κομμάτια χωρίς οστό (σπάλα, μπούτι)
● 200γρ κρεμμύδια ξέρα καρέ
● 120γρ καρότα καρέ
● 130γρ ρύζι μπονέτ
● 3-4 κλωνάρια δενδρολίβανο
● 2 λίτρα ζωμό κότας άδετο
● 1 ματσάκι φρέσκο κρεμμυδάκι και μισό άνηθο
Εκτέλεση:
Σε ένα ξύλο κοπής ανοίγουμε το μπούτι και το αλατοπιπερώνουμε καλά. Ζεματάμε για 3-
4 λεπτα τα αμπελόφυλλα και τα κρυώνουμε σε τρεχούμενο νερό κρύο. Τα βάζουμε στον
πάγκο και κόβουμε τα κοτσάνια τους. Σε ένα σοτουάρ βάζουμε το κρεμμύδι και το καρότο
και τα μαραίνουμε ελαφρώς, προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι, δενδρολίβανο και
σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε λίγο ζωμό να πάρει μια βράση το ρύζι μας και
αποσύρουμε. Μπορουμε εάν θέλουμε να αποφύγουμε την φάρσα ρυζιού και να
γεμίσουμε με σκληρό τυρί. Γεμίζουμε το αρνί, σκεπάζουμε με τα αμπελόφυλλα το
δένουμε με σπάγκο και το τυλίγουμε με λαδόκολλα. Βάζουμε σε ένα ταψί το ρολό μας και
προσθέτουμε στο ταψί φον, λίγο ελαιόλαδο και τα φύλλα δάφνης. Ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο για 1 ½ ώρα στους 180 βαθμούς.
Β ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:
Μπρεζάρουμε σε κατσαρόλα το αρνί σε μπουκιές με τα λαχανικά και το ρύζι ώστε να είναι
σχεδόν μαγειρεμένη η φάρσα μας. Ζεματάμε τα φύλλα λίγο καλυτέρα και γεμίζουμε από
την φάρσα σε ατομικά ρολάκια που τα τυλίγουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20-25 λεπτα.
246

IRISH STEW (Β ΕΚΤΕΛΕΣΗ)
Υλικά:
● Αρνίσια σπάλα 250γρ. κομμένη σε κύβους
● Αρνίσιο λαιμό 250γρ.
● Celery 1 κλωνάρι κομμένο σε διαγώνιες φέτες
● Πράσινο λάχανο 50γρ. κομμένο σε λωρίδες και μπλανσαρισμένο
● Κρεμμύδι ξερό 1 μεγάλο κομμένο σε ροδέλες λεπτές
● Καρότο 100γρ
● Πατάτες 150γρ. κομμένες σε ροδέλες
● Worcestershire sauce 1 κτγ.
● Αλάτι, πιπέρι μαύρο
Για την ζύμη:

● Αλεύρι 200γρ.
● Νερό 150 ml
● Αλάτι 20γρ.
Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώνουμε τα τεμάχια του αρνιού και τα λαχανικά, έχοντάς τα ξεχωριστά.
Παράλληλα προθερμαίνουμε το φούρνο στο 150ο C. Ετοιμάζουμε τη ζύμη και την
αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Παίρνουμε μία γάστρα και απλώνουμε τη μίση
ποσότητα από τα λαχανικά. Στρώνουμε από πάνω τα τεμάχια του αρνιού και πάνω σε
αυτά τα υπόλοιπα λαχανικά και το bouquet garni. Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε με 100 ml
νερό τη Worcestershire sauce και την περιχύνουμε πάνω από τα υλικά. Ανοίγουμε τη
ζύμη και σκεπάζουμε τη γάστρα φροντίζοντας να μην υπάρχει ούτε ένα σημείο κενού ή
τρύπας. Μαγειρεύουμε για 2 ½ ώρες, όταν είναι έτοιμο αφαιρούμε τη ζύμη, βγάζουμε από
μέσα το bouquet garni και σερβίρουμε με το σκεύος που μαγειρεύτηκε.
BARON D’ AGNEAU
Πρόκειται για ένα παρασκεύασμα το οποίο απαρτίζεται από τα δύο μπούτια του αρνιού
μαζί με τη σελά άκοπα και ολόκληρα, ψημένα στο φούρνο με αλάτι, πιπέρι και
πικαρισμένο σκόρδο στα χοντρά σημεία. Στο τέλος του ψησίματος συλλέγουμε τα υγρά
και κάνουμε μία σάλτσα απ’ αυτά. Το συγκεκριμένο παρασκεύασμα το ετοιμάζουμε όταν
σερβίρουμε σε μπουφέ και συνήθως όταν έχουμε decoupage μπροστά στους πελάτες.
Η ονομασία αυτή δόθηκε από τον βασιλιά της Αγγλίας Ερρίκο VIII ο οποίος προσέδωσε
στο συγκεκριμένο κομμάτι την ονομασία “ baron - βαρόνος” εκφράζοντας με αυτόν τον
τρόπο τον ενθουσιασμό του στην θέα του.
247

ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΣΑΛΜΙ
Υλικά:
● 1 κιλό αγριογούρουνο σπάλα

● 300γρ. αρωματικά λαχανικά (καρότα, κρεμμύδι, σέλινο)
● 1 τεμάχιο μπουκέ γκαρνί (θυμάρι, πράσο, μαϊντανός, δάφνη)
● 100 ml κρασί κόκκινο
● 30 ml ξίδι
● 40 ml κονιάκ ή πόρτο
● 300 ml ντεμί γκλας (αν υπάρχει)
● 200 ml ζωμό από κυνήγι
● 100γρ. μανιτάρια
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε εξωτερικά το αγριογούρουνο και το κόβουμε σε μερίδες. Πλένουμε,
καθαρίζουμε και κόβουμε τα αρωματικά λαχανικά. Κάνουμε ένα μπουκέ γκαρνί και
καθαρίζουμε τα σκόρδα. Τα βάζουμε όλα σε μία λεκάνη και προσθέτουμε τα κομμάτια
μπουτιού του αγριογούρουνου. Το σκεπάζουμε με το κόκκινο κρασί, το ξίδι και το
ελαιόλαδο, το κλείνουμε ερμητικά με μία μεμβράνη και το αφήνουμε να μαριναριστεί για
12 ώρες στο ψυγείο. Βγάζουμε το αγριογούρουνο από τη μαρινάδα και το σοτάρουμε σε
λιπαρή ουσία. Περνάμε από σήτα τη μαρινάδα και την βάζουμε να πάρει μια βράση.
Προσθέτουμε τη μαρινάδα στο κρέας και αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά περίπου.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε γάστρα και βάζουμε την ντεμί γκλας και το ζωμό κυνηγιού.
Αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 2 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις ψηθεί το
κρέας το βγάζουμε και περνάμε τη σάλτσα από εταμίν. Αρωματίζουμε με κονιάκ
προσθέτουμε μανιτάρια σοταρισμένα και δένουμε με βούτυρο παγωμένο.
∆οκιμάζουμε και βελτιώνουμε τη γεύση με τα καρυκεύματά μας.
248

ΚΟΥΝΕΛΙ ΣΤΙΦΑ∆Ο
Υλικά:
• Κουνέλι 2 κιλά
• Κρεμμύδια για στιφάδο (κοκκάρι) 2 κιλά
• Σκόρδο1 ολόκληρο
• Ντομάτες φρέσκιες ώριμες 1 κιλό
• Ντοματοπολτό 1,5 κουταλιά σούπας
• ∆ενδρολίβανο
• Πιπέρι ολόκληρο
• Ξύλο κανέλας 1 κομμάτι
• Κύμινο
• Αλεύρι
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι
Για τη μαρινάδα:
• 1 ποτήρι κρασιού ξίδι
• 2 ποτήρια κρασιού κρασί
• 2 μέτρια καρότα κομμένα φέτες
• 1 κρεμμύδι ξερό κομμένο σε όγδοα
• Ρίζα σέλινου (αν δεν υπάρχει χρησιμοποιούμε φύλλα)
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι

Εκτέλεση:
Κόβουμε σε μερίδες το κουνέλι και το βάζουμε στη μαρινάδα τουλάχιστον 12 ώρες. Μετά,
το στεγνώνουμε και, αφού το σοτάρουμε σε τηγάνι, το βάζουμε στην κατσαρόλα.
Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε και τα κρεμμύδια κοκκάρι τα οποία τα κρατάμε στην άκρη
ώστε να τα προσθέσουμε και αυτά στην κατσαρόλα 45΄ πριν το τέλος. Στη συνέχεια, στο
ίδιο τηγάνι πάλι ρίχνουμε δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι. Αφού ξανθύνει, ρίχνουμε την
ντομάτα πελτέ και κατόπιν όλη τη μαρινάδα, μέχρι να πάρει βράση. Μετά την
προσθέτουμε στην κατσαρόλα, με όλα τα υπόλοιπα υλικά και προσθέτοντας ζωμό κότας,
αλάτι και πιπέρι, βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, σκεπάζουμε
με λαδόκολλα και καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά ή βάζουμε την κατσαρόλα σε
προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς C. και ψήνουμε για 70΄ της ώρας.
Στο τέλος η σάλτσα θα είναι πυκνή.

249

ΚΟΥΝΕΛΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡ∆Α (LAPIN ROTI A LA MOUTARDE)
Υλικά:
• Κουνέλι 1 ολόκληρο
• Μουστάρδα Dijon 4 κουταλιές της σούπας
• Φρέσκο βούτυρο 30γρ.
• Φύλλα από φρέσκο θυμάρι
• Κρέμα γάλακτος 250 ml

Εκτέλεση:
Σε ένα λαδωμένο ταψί βάζουμε το κουνέλι, το αλείφουμε με τη μίση μουστάρδα, το
βούτυρο λιωμένο, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτουμε 150 ml νερό και το
ψήνουμε στο φούρνο στους 200ο C για 50 λεπτά, φροντίζοντας ανά 10 λεπτά να το
διαβρέχουμε με τα υγρά του ταψιού. Αφαιρούμε το κουνέλι και ρίχνουμε στο ταψί την
κρέμα και την υπόλοιπη μουστάρδα. Ξύνουμε απαλά με μια σπάτουλα τα υπολείμματα
από το ψήσιμο ώστε να ενσωματωθούν με τα υγρά και τα μεταφέρουμε σε μια
κατσαρόλα. Ρεντουίρουμε τη σάλτσα και σερβίρουμε.
ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ
Υλικά:
• 1 κιλό αγριογούρουνο
• 3 κιλά νερό
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 κλ. θυμάρι, φρέσκο
• 2-3 ντομάτες ώριμες, ψιλοκομμένες
• 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο
• ½ κιλό κριθαράκι
• 200γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βάζουμε το κρέας να πάρει χρώμα μαζί τα κρεμμυδάκια σε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε
το νερό και μόλις πάρει βράσει βγάζουμε τον αφρό που φουσκώνει στην κατσαρόλα.
Αφήνουμε να σιγοβράσουν 1 ώρα περίπου. Στην συνέχεια προσθέτουμε και τα υπόλοιπα
λαχανικά στο κρέας και τα αφήνουμε όλα μαζί να σιγοβράσουν για ακόμη 45’. Μόλις
μαλακώσει καλά το κρέας ρίχνουμε το κριθαράκι, αλατοπιπερώνουμε, και βράζουμε για
10΄. Τραβάμε την κατσαρόλα, σκεπάζουμε και περιμένουμε να φουσκώσει.
250

ZΑΡΚΑ∆Ι ΜΠΡΕΖΕ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Υλικά (για 6 άτομα)
● 1.3 κιλά σπάλα χωρίς κόκαλο, κομμένη σε μεγάλους κύβους 5 εκατ.

● 50γραμ. βούτυρο
● 12 ολόκληρους κόκκους πιπέρι
● 3 κ.σ. αλεύρι
● 1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη
● 1 φύλλο δάφνη
● 2 κλωναράκια θυμάρι
● αλάτι
● πιπέρι
Υλικά για την μαρινάδα
● 1 λίτρο κόκκινο κρασί

● 200 ml πόρτο
● 12 μικρά κρεμμύδια καθαρισμένα
● 1 μεγάλο καρότο κομμένο σε κομμάτια 3 εκατ.
● 1 μπαστουνάκι σέλερι σε κομμάτια 3 εκατ.
Εκτέλεση:
Μαρινάρετε το Ζαρκάδι. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150 °C. To βγάζετε από την
μαρινάδα και το στεγνώνετε πολύ καλά με χαρτί. Στραγγίζετε σε σουρωτήρι την μαρινάδα
και κρατάτε χωριστά το υγρό από τα υπόλοιπα. Σε κατσαρόλα που να μπαίνει στο
φούρνο, ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρέας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να
ροδίσει και να κλείσουν οι πόροι απ’ όλες τις πλευρές για 10 περίπου λεπτά. Μετά τα 5
λεπτά προσθέτετε και τα λαχανικά της μαρινάδας. Βάζετε αλάτι και πιπέρι. Ρίξτε με το
αλεύρι πάνω στα υλικά και ανακατέψτε για 2-3 λεπτά. Προσθέστε το κρασί, φέρτε σε
σημείο βρασμού, ξαφρίστε και προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά Βράστε για 1 λεπτό
σχεδόν και αποσύρετε από την φωτιά. Βάλτε το καπάκι της κατσαρόλας και τοποθετήστε
την στον προθερμασμένο φούρνο 150 βαθμούς C για 90΄. Βγάλτε την κατσαρόλα απ’ τον
φούρνο δοκιμάστε αν είναι έτοιμο το ζαρκάδι. Μόλις ψηθεί το κρέας το βγάζουμε και
περνάμε τη σάλτσα από εταμίν, δοκιμάζουμε και βελτιώνουμε τη γεύση σε αλάτι και
πιπέρι. ∆ένουμε με βούτυρο παγωμένο.
251

ΟΡΤΥΚΙΑ BRILLAT SAVARIN
Υλικά:
● Ορτύκια 4 τεμ.
● Brandy
● Μπέικον 100γρ.
● Mirepoix 200γρ.
● Μαϊντανός 1 κλωνάρι
● Φρέσκο θυμάρι 1 κλωνάρι
● Φύλλο δάφνης
● Μοσχαρίσιο κότσι 100γρ.
● Τρούφα μαύρη
● Foie gras 4 φέτες
● Κρασί μοσχάτο 100 ml
● Ζωμός σκούρος 300 ml
● Αλάτι
● Σπάγκος
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα ορτύκια και αφαιρούμε τα εντόσθια.
Τα αλατοπιπερώνουμε από μέσα και ρίχνουμε λίγες σταγόνες από brandy.
Τα δένουμε και σε μία κατσαρόλα τα χρωματίζουμε με την mirepoix, το μπέικον, το
μοσχάρι σε μικρούς κύβους και τα κλωνάρια από τα μυρωδικά.
Μετά από 10 λεπτά αφαιρούμε τα ορτύκια, τα λύνουμε, και τα ξαναβάζουμε μέσα στην
κατσαρόλα. Προσθέτουμε τρούφα, αλάτι και το foie gras αφού πρώτα το έχουμε σοτάρει
σε βούτυρο. Στη συνέχεια προσθέτουμε 100 ml brandy, το κρασί, τα αφήνουμε να
ρεντουίρουν κατά 2/3 και προσθέτουμε το ζωμό.
Αφήνουμε να δέσει η σάλτσα και σερβίρουμε.
252

ΟΡΤΥΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΚΑΙ
ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΣΥΚΑ
Υλικά για την γέμιση (4 ορτύκια):
● 100γρ αρμπόριο
● μισό ματσάκι άνηθο
● 3 εσαλοτ
● κουκουνάρι 15γρ καβουρντισμένο
● φον λευκό
● κάστανα βρασμένα τρίμμα 60γρ
● σύκο φρέσκο 2 τεμ την σάρκα τους ή ξέρα 2-3
● αλάτι
● πιπέρι
● 4 φέτες προσούτο Ευρυτανίας
Εκτέλεση:
Κάνουμε το εσαλότ ετιβέ (μαραίνουμε) ρίχνουμε το ρύζι και σβήνουμε με λευκό κρασί,
προσθέτουμε σίγα-σίγα φον και προς το τέλος αρωματικά, κουκουνάρι και κάστανο-σύκο.
Αποσύρουμε και απλώνουμε σε ταψί να κρυώσει η φάρσα μας.
Τυλίγουμε σε ρολάκι με το αλλαντικό και γεμίζουμε τα ορτύκια μας. Σοτάρουμε τα ορτύκια

σε τηγάνι με δυνατή φωτιά και λίγο ελαιόλαδο. Τελειώνουμε σε προθερμασμένο φούρνο
στους 200°C για περίπου 8-10 λεπτα. Ξεκουράζουμε για 4-5 λεπτα και σερβίρουμε.
Για την σάλτσα :

Για την σάλτσα κάνουμε ένα jus κόκκινου κρασιού με σκούρο φον βοδινό η κυνηγιού και
καβουρντίζουμε κανέλλα, προσθέτουμε ένα κόκκο μπαχάρι και 1 τεμ χυμό πορτοκαλί και
λίγο ξύσμα. ∆ένουμε με λίγο κρύο βούτυρο αφού έχουμε κάνει καλή ρεντουξιόν.
253

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΗ
Υλικά:
● Γαλοπούλα 1τεμ
● 4 λίτρα νερό, 1/3 φλ. τσαγιού ζάχαρη και 1 φλ. τσαγιού αλάτι.
● Νερό, αλάτι και ζάχαρη για το μαρινάρισμα της γαλοπούλας
Για τη γέμιση:
● Κιμά 500γρ
● Ρύζι 200γρ
● Κάστανα ψημένα ή βρασμένα και ξεφλουδισμένα 400γρ.
● Ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 μέτριο
● Κρασί κόκκινο
● Κονιάκ
● Κουκουνάρι σοταρισμένο ελαφρά χωρίς λάδι 70γρ.
● Θυμάρι
● Ζωμός κότας 200 ml
● Αλάτι
Εκτέλεση:
Ετοιμάζετε μια μαρινάδα με τις εξής αναλογίες: 4 λίτρα νερό, 1/3 φλ. τσαγιού ζάχαρη και
1 φλ. τσαγιού αλάτι. Τα ανακατεύετε καλά και βάζετε μέσα την γαλοπούλα. Τη βάζετε στο
ψυγείο όλο τα βράδυ. Την επομένη, πριν την γεμίσετε, τη βγάζετε από το νερό, την
ξεπλένετε και την στεγνώνετε καλά.
Βάζετε το βούτυρο σε κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι και το λιώνετε. Σοτάρετε το κρεμμύδι

και τον κιμά. Σβήνετε με τα ποτά (κρασί -κονιάκ) και προσθέτετε το ρύζι, τα κάστανα, το
κουκουνάρι, το αλάτι, το πιπέρι, το θυμάρι και το ζωμό. Αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να
απορροφήσει τα υγρά του. Κατεβάζετε από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσει.Γεμίζετε τη
γαλοπούλα και τη ράβετε. Την αλείφετε με το αρωματισμένο με θυμάρι βούτυρο και τη
βάζετε στο φούρνο στους 180°C. Ψήνετε τη γαλοπούλα για 2 1/2 περίπου ώρες,
περιχύνοντάς την κάθε 20 λεπτά με τα υγρά που βγάζει η ίδια στο ταψί. Όταν θα είναι
έτοιμη, τη βγάζετε από το φούρνο και την αφήνετε μισή ώρα πριν την κόψετε.
Για τη σάλτσα, στραγγίζετε τα υγρά από το ταψί και τα σουρώνετε. Λιώνετε λίγο βούτυρο
σε κατσαρολάκι και προσθέτετε λίγο αλεύρι (ποσότητα ανάλογα με την ποσότητα των
υγρών). Ρίχνετε το υγρό που σουρώσατε και βράζετε ανακατεύοντας, να δέσει η σάλτσα.
Αρωματίζετε με αρωματικά της αρεσκείας σας και αν θέλετε προσθέτετε ψιλοκομμένα
αποξηραμένα μανιτάρια.
254

ΠΑΠΙΑ ΜΠΙΓΚΑΡΑΝΤ
Υλικά:
● Πάπια περίπου 2.5 κιλά

● Mirepoix 150γρ.
● Σκούρος ζωμός 500 ml
● Πορτοκάλια 2 τεμ.
● Liquer πορτοκαλιού 15γρ
● Αλάτι
● Ζάχαρη 80γρ.
● Λευκό ξύδι 120 ml
Εκτέλεση:
Αφαιρούμε τα στήθη από την πάπια. Κόβουμε τα μπούτια κρατώντας τα για το
μαγείρεμα. Παίρνουμε τις καρκάσες από την πάπια και τις κόβουμε σε μέτρια κομμάτια,
τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο ηλιέλαιο να χρωματιστούν και προσθέτουμε την
mirepoix. Αφού χρωματιστούν τα υλικά, ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια από τα μπούτια και
τα αφήνουμε μέχρι να πάρουν και αυτά χρώμα. Τοποθετούμε πάνω στις καρκάσες τα
μπούτια και ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το ζωμό, το bouquet garni, αλάτι, πιπέρι και
αφού το σκεπάσουμε, το τοποθετούμε στο φούρνο στους 170ο για 1 ώρα. Παράλληλα
παίρνουμε τα στήθη, αφαιρούμε το περιττό πάχος και χαράσσουμε διαγώνιες τομές στο
πάχος από τα στήθη. Σε μία κατσαρόλα με καυτό νερό βάζουμε το ένα πορτοκάλι για 1
λεπτό, το στεγνώνουμε και παίρνουμε το ξύσμα του. Σε μία άλλη κατσαρόλα με νερό
μπλανσάρουμε το ξύσμα για 3 λεπτά, το βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει,
τοποθετούμε το μισό στην κατσαρόλα που μαγειρεύονται τα μπούτια και το άλλο μισό
μέσα στο Liquer. Κόβουμε τα φιλέτα από το πορτοκαλί που έχουμε ξύσει και τα κρατάμε
για το σερβίρισμα. Σ’ ένα μπολ στύβουμε το δεύτερο πορτοκάλι. Την ίδια ώρα σε ένα
τηγάνι κάνουμε την καραμέλα, ρίχνουμε μέσα το ξύδι και σταματάμε το ψήσιμό της με
παγάκι, φροντίζοντας τη στιγμή που έχει κρυώσει να αφαιρέσουμε το εναπομείναν
παγάκι. Βγάζουμε την κατσαρόλα από το φούρνο, αφαιρούμε τα μπούτια κρατώντας τα
ζεστά και περνάμε τα υγρά από σινουά.
Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα να ρεντουίρουν, αφαιρούμε προσεκτικά τα λίπη και
ρίχνουμε μέσα τον χυμό, το ξύσμα με το liquer και την καραμέλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά
και αφήνουμε να δέσει καλά. Αλατοπιπερώνουμε τα στήθη και τα ψήνουμε σε ένα τηγάνι
με λίγο ηλιέλαιο, μαγειρεύοντας πρώτα τη μεριά με το λίπος για να γίνει τραγανό και
χυμώδες. Το γυρνάμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε τα στήθη από το τηγάνι
όταν η θερμοκρασία του εσωτερικού του είναι 60ο C. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν
εκτός φωτιάς για 2 λεπτά και τα κόβουμε ταλιάτα. Τα τοποθετούμε στο πιάτο μαζί με τα
μπούτια και από πάνω περιχύνουμε με τη σάλτσα και τα φιλέτα του πορτοκαλιού.
255

ΤΕΡΙΝΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ
Υλικά:
● 8-10 πιπεριές Φλωρίνης ψημένες

● 15γρ φύλλα ζελατίνης
● 7-8 φύλλα βασιλικού
● πιπέρι μαύρο εκραζέ
● 120γρ αμύγδαλο φιλέ
Εκτέλεση:
Σε μια μπασίνα με κρύο νερό βάζουμε τις ζελατίνες μας και παράλληλα ζεσταίνουμε την
κρεμά γάλακτος. σε μια άλλη μπασίνα βάζουμε φέτα τριμμένη από ρεντέ και
προσθέτουμε το μείγμα κρέμα-ζελατίνη και το ελαιόλαδο. Το δουλεύουμε σε
ραβδομπλέντερ και μετά βάζουμε ψιλοκομμένο βασιλικό και αμύγδαλο, διορθώνουμε με
πιπέρι. Σε μια φόρμα λαδωμένη βάζουμε μεμβράνη και κάνουμε μια στρώση τις πιπεριές
μας κάτω και χωριστά πάνω για το σκεπασμα. Μετά μείγμα φέτας μετά ξανά πιπεριά
Φλωρίνης στραγγισμένη και ξεσποριασμένη μια ελαφριά στρώση και μετά σκεπάζουμε με
τις υπόλοιπες πιπεριές Φλωρίνης.
Σερβίρουμε με μπαγκέτα φρυγανισμένη και ντρεσαρισμένη με ελαιόλαδο ή σε μπουφέ.
256

ΓΚΑΛΑΝΤΙΝΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
Υλικά:
● 1 κότα
● 2 λουκάνικα φρέσκα
● 80γρ βούτυρο πομάντ
● 1 αυγό
● καπνιστή πάπρικα
Εκτέλεση:
Ξεκοκαλίζουμε και κρατάμε την κότα την ισιώνουμε όλη με μπάτη και μεμβράνη. Και την
γεμίζουμε με κιμαδοποιημενα τα υλικά μας (σαν μπαλοτίνα) και μαγειρεύουμε ιδανικά σε
λευκό φον τυλιγμένο με μεμβράνη σίγα-σίγα για μια ώρα και 15 λεπτα περίπου ή
αφαιρούμε την πέτσα προσεκτικά και το κάνουμε όλο κιμά με τα υλικά χωρίς τα φρέσκα
λουκάνικα και τα λουκάνικα τα βάζουμε στην μέση σαν κιμάς και αυτά με λίγο βούτυρο-
κρέμα να ομογενοποιηθούν. Μαγειρεύουμε με τον ίδιο τρόπο.
Επίσης μπορεί να γίνει και ψητό στο φούρνο η sous-vide (υδατόλουτρο).

257

ΤΕΡΙΝΑ ΚΑΠΝΙΣΤΟΥ ΣΟΛOΜΟΥ
Υλικά:
● 400γρ καπνιστό σολομό

● 60γρ καπνιστό σολομό ψιλοκομμένο
● 250γρ κρέμα τυριού
● 20γρ ζελατίνη (μπορεί να αντικατασταθεί με 100γρ βούτυρο)
● φρέσκο άνηθο
● χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
● φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
● κορνισόν 2-3 ψιλοκομμένα
● κάπαρη 4-5 σπυριά ξαρμυρισμένα
● αλάτι
● πιπέρι
Εκτέλεση:
Απλώνουμε σε μια φόρμα ελαφρώς λαδωμένη μεμβράνη και στρώνουμε τις φέτες του
σολομού τόσο όσο να εξέχει για να τυλίξουμε. Ετοιμάζουμε την φάρσα μας ως εξής:
Μουλιάζουμε σε κρύο νερό τα φύλλα ζελατίνης και βάζουμε την κρέμα γάλακτος να
ζεσταθεί. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε στην κρέμα γάλακτος όσο είναι ζεστή να
διαλυθούν. Παράλληλα ψιλοκόβουμε τα αρωματικά μας και τα αφήνουμε στην ακρη.
Αφρατεύουμε την κρέμα τυριού με τον χυμό λεμόνι και προσθέτουμε τα αρωματικά μας:
κάππαρη, ξύσμα λεμόνι, καπνιστό σολομό. Αφού έχει κρυώσει το μείγμα ζελατίνη-κρέμα
γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου το χτυπάμε σαντιγί και το βάζουμε στο μείγμα
κρεμάς τυριού απαλα.
Γεμίζουμε την τερίνα μας και σκεπαζουμε. Κρυώνουμε στο ψυγείο 3-4 ώρες ή κατάψυξη
1 ώρα. Σερβίρουμε με μπαγκέτα φρυγανισμένη και λίγο μπρικ.
258

ΤΕΡΙΝΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
Υλικά:
● 700γρ κοτόπουλο στήθος σε λεπτές φέτες 1 εκ

● 500γρ πατάτα ροδέλα τηγανητή πάχους 1 εκ
● 500γρ ζωμό κότας λευκό
● 30γρ ζελατίνη φύλλα
● μαϊντανό-θυμάρι από 1 κ.ς.
● 2-3 κολοκυθάκια σε μακρόστενες φέτες 1 εκ
● μπέικον 12 φέτες μακρόστενες
Εκτέλεση:
Ψήνουμε στο γκριλ το κοτόπουλο τα κολοκυθάκια και τηγανίζουμε τις πατάτες μέχρι να
γίνουν. Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό και
τις ρίχνουμε σε ζεστό φον κότας μέχρι διαλυθούν και αποσύρουμε. Ψήνουμε το
κοτόπουλο στο γκριλ με αλάτι πιπέρι και ρίγανη.
Τρίβουμε την φέτα στον ρεντέ και βάζουμε μουστάρδα και γιαούρτι και κρατάμε.
Βάζουμε σε μια λαδωμένη φόρμα τερίνας μεμβράνη και βάζουμε από πάνω τις φέτες
μπέικον έτσι ώστε να εξέχουν για το τύλιγμα. Κάνουμε μια στρώση πατάτα-κοτόπουλο-
κολοκυθάκι-μείγμα φέτας και επαναλαμβάνουμε. Μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου
το φον με την ζελατίνη το ρίχνουμε έτσι ώστε να σκεπάσει τις στρώσεις μας, καλύπτουμε
με το υπόλοιπο μπέικον και κρυώνουμε. Χρησιμοποιούμε την παρασκευή σε μπουφέ ή
και α λα καρτ μενού.
259

ΜΠΑΓΚΕΤΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ
Υλικά:
● 350γρ αλεύρι κίτρινο

● 150γρ αλεύρι 70% δυνατό
● 210-220γρ νερό στους 32 βαθμούς
● 20γρ μαγιά φρέσκια
Εκτέλεση:
Βάζουμε όλα τα στερεά μαζί και ανακατεύουμε ελαφρώς στο χλιαρό νερό (έως 32
βαθμούς) την μαγιά κάνουμε μια λακκούβα στα στερεά και ρίχνουμε σίγα-σίγα τα υγρά
μας. προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε καλά στο χέρι για 6-7 λεπτά. σκεπάζουμε
και αλείφουμε με το χέρι λίγο ελαιόλαδο στην ζύμη μας που είναι σε μπάλα. αφού
διπλασιαστεί την κόβουμε σε μπαγκέτες και την βάζουμε σε φόρμα ψησίματος μπαγκέτας
η σε λαμαρίνα πάντα με χαρτί ψησίματος. χαράζουμε και περιμένουμε να διπλασιαστεί
ξανά. Ψήνουμε στους 180°C για 20 λεπτά περίπου.
ΠΑΤΕ ΜΟΣΧΟΥ
Υλικά:
● 300γρ συκώτι μόσχου

● 50γρ λευκό κρεμμύδι μπρινουάζ
● 5γρ σως Εγγλέζ
● 50γρ κόκκινο κρασί ξηρό
● αλάτι-πιπέρι εκραζέ
● εκτέλεση όπως παραπάνω για το πατέ κότας
260

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΠΑΤΕ
Υλικά:
● 300γρ συκώτι κότας

● 3 αυγά
● 2 εσαλοτ
● 2 κλωναράκια θυμάρι
● 20γρ βούτυρο για ετυβέ
● 60γρ πόρτο
● Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΤΡΟΠΟΣ Α
Ψιλοκόβουμε εσαλοτ-σκόρδο και τα κάνουμε ετυβέ ρίχνουμε μπράντι και πόρτο και
ρεντουίρουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μαλακώνουμε το βούτυρο μας και το κρατάμε
στην άκρη. Βάζουμε στο μπλέντερ τα συκωτάκια το μείγμα αλκοόλ-εσαλοτ-σκόρδο και
χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρέμα προσθέτοντας σίγα-σίγα τα αυγά μας. στο τέλος
προσθέτουμε σιγά-σίγα το βούτυρο μας και περνάμε από σινουά. σε μια φόρμα τερίνας
με κολλά ψησίματος ρίχνουμε το μείγμα μας και το σκεπάζουμε και από πάνω με
μεμβράνη. Το ψήνουμε σε μπεν μαρί στους 140 για περίπου 35 λεπτά. Βάζουμε στο
ψυγείο και μόλις κρυώσει κάνουμε μια στρώση εάν θέλουμε με βούτυρο ακόμη και
ξανακρυώνουμε. Σερβίρουμε σε φέτες ή κενέλ με χωριάτικο ψωμί η μπαγκέτα λίγα
φυλλώδη λαχανικά και μαρμελάδα ντομάτα ή δαμάσκηνο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΤΡΟΠΟΣ Β
Όπως παραπάνω απλά μαγειρεύουμε σε τηγάνι και τα συκωτάκια μέχρι να γίνουν

τελείως και φορμάρουμε βάζουμε ψυγείο.
261

Σεφ:
Ηρακλής Ασπρίδης
Ιωάννης Παναγιωτίδης
Ευριπίδης Τζινόπουλος
Καλλιτεχνική επιμέλεια:
Φωτεινή Μουρατίδου
Αναστάσιος Παπαλιάς
262

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΛΙΚΟ

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΛΙΚΟ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΤΕ

"Γαστρονομία είναι η γνώση και η κατανόηση όλων όσων

Η ελληνική διατροφή έχει διαχρονικά στοιχεία, όπως τη χρήση τοπικών προϊόντων, τη

❖ Αρχιμάγειρας (CHEF DE CUISINE):

Ουσιαστικά, εκτελεί περισσότερο επιτελικά καθήκοντα, όπως:

❖ Η συμβολή του Αρχιμάγειρα στη μείωση του κόστους:

Η συμμετοχή του Αρχιμάγειρα στον έλεγχο της εργασίας:

Βοηθός Αρχιμάγειρας (SOUS CHEF):

Μάγειρας Ζυμαρικών, Λαχανικών, Σούπας (ENTREMETIER):

Υπεύθυνος κρύας κουζίνας (GARDE MANGER):

Σε μεγάλης δυναμικότητας επιχειρήσεις μπορεί να υπάρχει και επιπλέον προσωπικό που

Σεφ ντε Γκαρντ (CHEF DE GARDE):

Μάγειρας προσωπικού (CUISINER DU PERSONNEL):

Μάγειρας παρασκευών διαίτης (REGIMIER):

Ορντεβιέρ (HORS D' OEUVRIER):

Κουσινιέρ σελ (COUISINER SEUL):

∆ιακρίνουμε τρία διαφορετικά είδη ομάδων:

Στολή του μάγειρα

• από έναν σκούφο λευκό

● 5 κιλά βοδινά κόκαλα κατά προτίμηση από τον μηρό

FOND ΣΚΟΥΡΟ Α∆ΕΤΟ

● 5 κιλά βοδινά κόκαλα κατά προτίμηση από τον μηρό

• 2 κιλά κόκαλα μόσχου

• 5L fond σκούρο άδετο

• 3 κιλά ψαροκόκαλα οπωσδήποτε φρέσκα(κόκαλα, κεφάλια, ουρές από άσπρα ψάρια)

1. ∆ιασφαλίζει το ομοιόμορφο μαγείρεμα.

ΟΙ ΑΚΟΛΟΥΘΟΙ ΟΡΟΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΟΥΝ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΤΟΜΗΣ

Βασικές κοπές και σχήματα

• Βούτυρο πομάντ: μαλακωμένο

• Βούτυρο νουαζέτ: ψημένο μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα φουντουκιού

Μανιέ: βούτυρο δουλεμένο με αλεύρι, (αναλογία 75γρ.αλεύρι για 100γρ. βούτυρο

Μουστάρδας: 250γρ. βούτυρο πομάντ, 1,1/2 κ.σ. Γαλλική μουστάρδα

Κάρυ: βούτυρο πομάντ ανακατεμένο με κάρυ

Χαβιάρι: σε γουδί σπάζουμε το χαβιάρι προσθέτουμε το βούτυρο και περνάμε από

Γαρίδας - Κρεβέτ: όπως του αστακού

Εκρεβίς – καραβίδας: όπως του αστακού

Ξηρών καρπών: διπλάσια ποσότητα βουτύρου από αλεσμένους και καβουρντισμένους

ΕΙ∆Η ΡΟΥ (ROUX)

3-5΄ (Χρησιμοποιείται για την παρασκευή λευκών σαλτσών και μπεσαμέλ.

• 500γρ φασόλια (μουλιασμένα σε νερό για 12 ώρες)

● 500γρ φακές ελληνικές

● 500γρ ρεβίθια αποφλοιωμένα μουλιασμένα για 12 ώρες

● 1 κιλό βραστόψαρα (μπακαλιάρο, σκορπίνα, χελιδονόψαρο)

● 500γρ κιμά μοσχαρίσιο

Για την σάλτσα αυγολέμονο:

● 2-3 κροκούς αυγών

● 1 κιλό συκωταριά αρνιού

● 600γρ κιμά άπαχο

● 1 κιλό καρότα καθαρισμένα (σκουραίνει η σούπα αλλιώς)

● 1 κιλό ντομάτες φρέσκιες κονκασέ

CRÈME DY BURRY (ΚΡΕΜΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙ∆Ι)

● 1 κιλό κουνουπίδια χωρίς το κεντρικό κοτσάνι και φύλλα

● 1 κιλό κολοκυθά καθαρισμένη, ξεσποριασμένη σε χοντρά καρέ

● 1 κιλό κρεμμύδι λευκό εμινσέ

Σερβίρουμε την σούπα με το κρουτόν.

Η κυριότερη μέθοδος επεξεργασίας των τροφίμων βασίζεται

● Άμεση επίδραση και έμμεση επίδραση

Οι μέθοδοι παρασκευής χαρακτηρίζονται ανάλογα με τον τρόπο μεταφοράς της

● Βρασμός (boiling – bouillir)

Όταν το υλικό μεταφοράς της θερμότητας είναι το λίπος:

● Τηγάνισμα (deep frying – friture)

Όταν το υλικό μεταφοράς της θερμότητας είναι ο αέρας:

● ψητά στο φούρνο (baking – cuire au four)