ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΤΕΛΙΚΟ

ΤΕΧΝ
ΝΗ
ΑΡΤΟΠΟ
Ο ΟΙΙΑ
ΑΣ
1

2

Νερό
• Ενυδατώνει το αλεύρι.
• ∆ιαλύει το αλάτι και τη μαγιά.
• Ενυδατώνει τη γλουτών και δίνει εύπλαστο ζυμάρι.
• Βασικά χαρακτηριστικά του νερού για την αρτοποιός πρέπει να είναι
• Η καθαρότητα, χαμηλή σκληρότητα, η έλλειψη χλώριου.
Αλάτι
• ∆ίνει γεύση στο ψωμί
• Βοήθα στην συγκράτηση των αέριων
• ∆ίνει μεγάλο χρόνο ωρίμανσης
• Αυξάνει την ενεργεία της ζύμης
• Μειώνει την ενυδάτωση της γλυτώνεις
• Μειώνει την ταχύτητα της ζύμωσης
• Έχει υγροσκοπικές ιδιότητες
• Κάνει το ζυμάρι σταθερό και ελαστικό
Αποφεύγεται η χρήση του σε απευθείας επαφή με τη μαγιά γιατί αναστέλλει τη

δύναμη της.
Συνήθως το προσθέτουμε στη ζύμη μετά την απορρόφηση του νερού (4’ λεπτά
αργότερα).
Μαγιά
• Μικροσκοπικοί οργανισμοί ζωντανοί και δραστικοί απαραίτητοι στη ζύμωση.
• Μετατρέπει τα σάκχαρα του αλεύρου σε διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλη και
οργανικά οξέα.
• Περιέχει 75% νερό, 12% πρωτεΐνες, 13% υδατάνθρακες.
• Κάνει το ζυμάρι να διογκώνεται και αλλάζει τα νεολογικά του χαρακτηριστικά.
• Καθιστά τη ζύμη ελαστική και λιγότερο εκτατή.
Οι τύποι της μαγιάς είναι

(η πιεστή, η υγρή, στιγμιαία, σε τρίμμα, ξηρή κατεψυγμένη, μαγιά για ενυδάτωση)
Η πιεστή μαγιά
• Αποθηκεύεται στους 4-6c και διατηρείται για 4-5 εβδομάδες
• Η χρήση της στα κοινά αρτοσκευάσματα κυμαίνεται από 1, 5-2, 5 % επί του
αλεύρου.
• Ενεργοποιείται στη ζύμη από τους 10-50c max.
3

Ιδιότητες φρέσκιας μαγιάς
• Αποκολλάται εύκολα
• Έχει ευχάριστη οσμή ζύμωσης
• Κρεμώδες χρώμα
• Θρυμματίζεται εύκολα
• ∆ιαλύεται εύκολα
• Έχει επιφάνεια απαλή και θαμπή.
Γλουτένη
• Η κυρία πρωτεΐνη του σίτου εμπεριέχει την γλουτενίνη και γλοιαδίνη.
• Η υπερίσχυση της γλουτενίνης στα άλευρα μας δίνει μεγαλύτερη διόγκωση και
συνεκτικότητα ενώ της γλοιαδίνη μας δίνει μεγαλύτερη εκτατότητα.
• Τα ζυμώσιμα άλευρα περιέχουν γλουτών ενώ τα μη ζυμώσιμα όχι.
• Είναι υπεύθυνη για τον σχηματισμό κυψελών στη ζύμη που συγκρατούν το
διοξείδιο του άνθρακα και συντελούν στην διόγκωση των αρτοσκευασμάτων.
∆ημητριακά για την αρτοποιία (ζυμώσιμα)

• Σίτος σκληρός και μαλακός (triticum durum, triticum vulgare)
• Σίκαλη (rye)
• Dinkel η spelta (ασπροσίτι)
• Ζέα (βρίζα –όλυρα –emmer-farro) triticum dicocum
• Triticale (διασταύρωση σίτου και σίκαλης)
Χαρακτηριστικά
• Ζυμώσιμα ψωμιά
• Σχήμα και σταθερότητα
• Συγκρατούν το διοξείδιο του άνθρακα
• Χρησιμοποιούνται από μονά τους
• Χρησιμοποιούνται με μη ζυμώσιμα σε προσμίξεις με ζυμώσιμα.
∆ημητριακά αρτοποιίας μη ζυμώσιμα

• Ρύζι rice
• Καλαμπόκι maize
• Βρώμη oat
• Κεχρί millet
• Κριθάρι barley
• Φαγόπυρο backwheat κλπ.
4

Τύποι αλεύρων
• Τύπου 70% δυνατό για ψωμί αρτοσκευάσματα.
• Τύπου 70% μαλακό για ψωμί αρτοσκευάσματα και ζαχαροπλαστική.
• Τύπου 55% για αρτοσκευάσματα πολυτελείας και λευκό ψωμί.
• Τύπου 85-90% για μαύρα ψωμιά
• Ολικής άλεσης για μαύρα πιτυρούχα ψωμιά
• Κατηγορίας Π για πολυτελείας κρουασάν, σφολιάτες κλπ
• Κατηγορίας Μ από σκληρό σιτάρι για χωριάτικο ψωμί
• Τύπου Αμερικής για αρτοσκευάσματα με έντονη διόγκωση (τσουρέκια, ψωμάκια
πολυτελείας, μπριός κλπ).
• Τύπου 00 για πίτσα, καλτσόνε κλπ
• Ειδικά άλευρα και προσμίξεις, αυτοδιογκούμενα.
Αποθήκευση αλεύρων
Η αποθήκευση των αλεύρων γίνεται σε καλά αεριζόμενο χώρο με χαμηλή υγρασία
και θερμοκρασία επάνω σε παλέτες.
Η υψηλή θερμοκρασία και υγρασία του χώρου οδηγεί στην ανάπτυξη
μικροοργανισμών με δυσάρεστα αποτελέσματα στο τελικό προϊόν.
Ενδείκνυται το κοσκίνισμα και η αποθήκευση σε σιλό.
∆ιαφορές σίτου και σίκαλης
Απόδοση ζύμης 79-83% 82-85%
Άμυλο 72, 2% 78.2%
Πρωτεΐνες 10, 6% 13.1%
Λίπη 1, 3% 1, 9%
Πεντοζάνες 4.8% -
Φυτικές ίνες 8% 5, 2%
5

Χημική σύνθεση των δημητριακών (κατά προσέγγιση % κατά βάρος)
Σιτάρι Σίκαλη Καλαμπόκι Κριθάρι Βρώμη Ρύζι Κεχρί
Υγρασία 13.2 13, 7 12, 5 11, 7 13, 0 13, 1 12, 1

Πρωτεΐνες 11, 7 11, 6 9, 2 10, 6 12, 6 7, 4 10, 6
Λίπος 2, 2 1, 7 3, 8 2, 1 5, 7 2, 4 4, 05
Άμυλο 59, 2 52, 4 62, 6 52, 2 40, 1 70, 4 64, 4
Υδατάνθρα
10, 1 16, 6 8, 4 19, 6 22, 8 5, 0 6, 3
κες
Φυτικές
2, 0 2, 1 2, 15 1, 55 1, 56 0, 67 1, 1
ίνες
Μέταλλα 1, 5 1, 9 1, 3 2, 25 2, 85 1, 2 1, 6
Χιλιοθερμί
340 321 352 320 317 310
δες 100γρ
Βελτιωτικά αλεύρων- συντηρητικά

Επιτρέπουν την βελτίωση της παράγωγης και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
των τελικών προϊόντων.
Επιτρεπόμενες κύριες ουσίες είναι

1. Ασκορβικό οξύ 0, 3% επί του αλεύρου. Συντελεί στο δυνάμωμα του ζυμαριού,
καλύτερη οξυγόνωση, μάλαξη κατά την ζύμωση.
2. Κιτρικό και τρυγικό οξύ 1% επί του αλεύρου.
3. Λεκιθίνη (γαλακτοματοποιητή) βελτιώνει την εμφάνιση και τον όγκο των

παρασκευασμάτων με την καλύτερη συγκράτηση των αέριων και την ομοιόμορφη
κατανομή του λίπους. Έως 2% επί του αλεύρου. (παράγεται κυρίως από σόγια).
4. Ενζυμα Α –αμυλάση η οποία έχει την ιδιότητα να μετατρέπει το άμυλο σε απλά

ζυμώσιμα σάκχαρα, πράγμα που σημαίνει την καλύτερη αξιοποίηση του
άμυλου.Βελτιστοποιεί το έργο της μαγιάς και δίνει όγκο στο ψωμί.
5. Βυνάλευρα ή διαστατική βύνη πλούσια σε ενζυμα και α-αμυλάση (παράγεται

από το κριθάρι)
6. Συντηρητικά . Φυσικά συντηρητικά είναι το αλάτι, το ξύδι, η ζάχαρη.
7. Άλατα προπιονικού ασβεστίου και νάτριου 0, 3% επί του αλευρου.Ε280 Ε

283.Σορβικο οξύ και τα άλατα του Ε200 Ε203.
Περιορίζουν την ανάπτυξη παθογόνων οργανισμών που πιθανόν μπορεί να

αλλοιώσουν ένα τρόφιμο.
6

Απόδοση ζύμης:
Είναι το σύνολο της ζύμης που μας αποδίδει για ένα κιλό αλεύρι μία πρότυπη
συνταγή. Π.χ
• 1000 γρ. Αλεύρι
• 600 ml νερό (60% νερό x του αλεύρου)
• 30 γρ. Μαγιά (3% μαγιά x του αλεύρου)
• 20 γρ. Αλάτι (2% αλάτι x του αλεύρου)
Συνολικό βάρος: 1650 γρ. Ζύμης
Απόδοση ζύμης (ΑΖ): 1650 γρ. Ζύμης

Υπολογισμός αλεύρου:
Τύπος υπολογισμού
Τεμάχια x βάρος τεμαχίου = ζύμη: AZ = κιλά αλεύρου συνταγής.

Π.χ. Θέλουμε 100 τεμάχια ψωμάκια βάρους 80 γρ.
∆ηλαδή 8 κιλά (8000 γρ.) Ζύμης : ΑΖ(1650 γρ.) = 4.84 κιλά αλεύρι
• 4.84 x 2% αλάτι = 96 γρ. Αλάτι

• 4.84 x 3% μαγιά = 145 γρ. Μαγιά
• 4.84 x 60% νερό = 2.900 ml νερό
Συνολικό βάρος ζύμης 7.980 γρ.

• Τα στάδια της αρτοποίησης
• Ζύγισμα των υλικών
• Ανάμιξη σε χαμηλή ταχύτητα
• Ανάμιξη σε υψηλή ταχύτητα
• Πρώτη ξεκούραση ζύμης
• Κόψιμο και ζύγισμα
• Σφαιροποίηση (προαιρετικά), δίνει σταθερότητα στο ζυμάρι.
• ∆εύτερη ξεκούραση
• Πλάσιμο
• Στοφάρισμα σε στόφα 35-38c με υγρασία 70-75%.αυξανει 2-3 φορές τον όγκο
του ψωμιού(.40-45’.)
• Χάραξη (βοήθα στη διαφυγή του διοξειδίου του άνθρακα, αυξάνει την κόρα,
δίνει ωραίο αισθητικό αποτέλεσμα)
• Ψήσιμο
• Κρύωμα –αερισμός
Η χαμηλή ταχύτητα βοήθα στην ανάμειξη των υλικών

Η υψηλή ταχύτητα βοήθα στον σχηματισμό του ζυμαριού ώστε να αποκτηθεί μια
λεία, απαλή και εκτατή μάζα.
Η θερμοκρασία της ζύμης δεν πρέπει να ξεπερνά τους 26-28οC. Μετά το ζύμωμα.
7

Τα στάδια της αρτοποίησης ποικίλουν ανάλογα με την:
∆ιαδικασία της ζύμωσης απευθείας, ελεγχόμενη ωρίμανση σαν ζυμάρι, ελεγχόμενη
ωρίμανση σαν μορφοποιημένο προϊόν, αργής ωρίμανσης με προζύμι, τεχνική
polish, φωτόλυση, πλασμένα καταψυγμένα, προψημένα κλπ.
Οι διαδικασίες αυτές απαιτούν χρόνο και τήρηση των κατάλληλων χρονών και
συνθηκών. Η αυτόλυση είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και απλή διεργασία, η οποία
κρύβει πίσω της ένας πολύπλοκο μηχανισμό. Είναι ουσιαστικά ένας τρόπος να
χρησιμοποιήσουμε τα φυσικά ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι, για να
μεταβάλουμε τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Με την αυτόλυση το ψωμί γίνεται
πολύ πιο νόστιμο και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται θεαματικά.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού

Όγκος (μεγάλη ανάπτυξη της γλουτένης)
Πάχος κόρας (μεγάλος χρόνος ψησίματος, χαμηλή θερμοκρασία, ξερή ατμόσφαιρα,
χρήση τάμπερ.
Χρώμα ψίχας(καλή ζύμωση, λεύκη ψίχα με ομοιόμορφες κυψέλες.
Γεύση (ξεκούραση ζύμης, χρήση προζυμιών , ανάπτυξη γαλακτικών οξέων.
Μπαγιάτεμα του ψωμιού

Το μπαγιάτεμα του ψωμιού οφείλεται στην μεταφορά υγρασίας από την ψίχα στην
κόρα καθώς και στις μεταβολές του άμυλου. Ο ρυθμός μπαγιατέματος είναι
αργότερος σε άλευρα με υψηλό ποσοστό γλουτένη.
Τρόποι αποφυγής είναι η χρήση γάλακτος, τα λίπη (shortenings) μέχρι 3%, η ζάχαρη
3-4%, το σιρόπι βύνης, το σογιάλευρο μέχρι 5% επί του αλευρού τρόπος
παρασκευής της ζύμης και η έξοδος των αρτοσκευασμάτων από το φούρνο.
Προζύμη: δίνει γεύση, διόγκωση, διατηρησιμότητα.
Απώλεια ζύμης: 10% για μεγάλα αρτοσκευάσματα, 15% για μικρά

αρτοσκευάσματα.
Παρασκευή προζυμιού: 500γρ. Αλεύρι, 500γρ. Νερό, 1%μαγιά, 1% αλάτι,

ανάμειξη, ξεκούραση 20 λεπτά έως 2 ώρες, σκεπασμένο. Χρήση 10-20% έως 30%
επί του βάρους αλεύρου της συνταγής μας.
Οι ενδεικνυόμενοι χρόνοι ψησίματος, στοφαρίσματος, ζυμώματος και ξεκούρασης
ζυμών καθώς και οι θερμοκρασίες ποικίλουν και εξαρτώνται από τις θερμοκρασίες
των υλικών, του χώρου και της συμπεριφοράς των αλεύρων.
Οι χρόνοι και οι διαδικασίες εξαρτώνται από την εμπειρία των διδασκόντων και
μπορούν να μεταβληθούν κατά την κρίση τους.
8

ΜΑΘΗΜΑ 1ο
Κουλούρι Θεσσαλονίκης
• 600 γρ. μαλακό 70%

• 300 γρ. δυνατό 70%
• 100 γρ. Κίτρινο χωριάτικο τύπου Μ
• 30 γρ. Μαγιά
• 20 γρ. Αλάτι
• 50 γρ. Ζάχαρη
• 600 γρ. Νερό
• 50 γρ. Λάδι στο τέλος
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε για 6’ σε λεπτά σε αργή ταχύτητα και 4’ σε γρήγορη ταχύτητα.
Θερμοκρασία ζύμης 26c. Ξεκούραση 15 λεπτά της ζύμης. Κόβουμε και ζυγίζουμε 90-
100 γρ. σε φυτίλια. Τοποθετούμε στην στόφα για περίπου 25-30 λεπτά. Πλάθουμε σε
φυτίλια και βουτάμε σε νερό. Χρησιμοποιούμε για ντεκόρ σουσάμι, βρώμη,
καλαμπόκι κλπ. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για περίπου 23-25 λεπτά.
9

ΜΑΘΗΜΑ 2ο
Προζύμι γενικής χρήσης
Υλικά:
2 ωρών (θερμοκρασία χώρου σκεπασμένο)

• 1000 γρ. αλεύρι της συνταγής
• 620 γρ. νερό
• 20 γρ. μαγιά νωπή
• Έως 50 % επί του αλεύρου
6 ωρών (θερμοκρασία χώρου σκεπασμένο)

• 1000 γρ. αλεύρι
• 10 γρ. μαγιά
12-20 ωρών (στο στο ψυγείο 4-6 βαθμούς κελσίου) σκεπασμένη

Προζύμι για γλυκά ζυμάρια 30 έως 60 λεπτά

σκεπασμένη σε θερμοκρασία χώρου
• 1000 γρ. Αλεύρι συνταγής
• Όλη η ποσότητα της μαγιάς
• 620 γρ. νερό η γάλα
• 10% της ζάχαρης της συνταγής
10

Starter - προζύμι χωρίς μαγιά
Starter Αλεύρι σίκαλης Νερό Ζύμη
24 ώρες 0 1000 1000 2000
12 ώρες 500 500 1000 2000
12 ώρες 500 500 1000 2000
8 ώρες 1000 500 500 2000
Κασεροκούλουρο (σταφιδόψωμο)
• 500 γρ. δυνατό τύπου 70%

• 500 γρ. μαλακό τύπου 70%
• 20 γρ. αλάτι
• 40 γρ. ζάχαρη
• Λίγο λάδι στο τέλος
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ σε αργή ταχύτητα και 6΄ σε γρήγορη ταχύτητα
Η Θερμοκρασία της ζύμης: 26-28oC
Ξεκούραση: 15΄
Κόψιμο – ζύγισμα: 120γρ.
Πλάσιμο: τύπος σάντουιτς για σταφιδόψωμο και κοντά φυτίλια για κασεροκούλουρο
Ντεκόρ: γκούντα τριμμένη καλά παγωμένη.
Στόφα: 30΄περίπου
Ψήσιμο: 200oC
Χρόνος: 23΄- 25΄
Σχόλια: προσθέτω τις σταφίδες στο τέλος του ζυμώματος με λίγο λάδι.
Ψεκάζω τα φυτίλια του κασεροκούλουρου και τα κυλώ καλά στην τριμμένη Γκούντα.
11

ΜΑΘΗΜΑ 3ο
Άρτος βασιλικών

Εκτέλεση:
Ζύμωμα 6΄σε πρώτη ταχύτητα και 5’ σε δεύτερη ταχύτητα
Θερμοκρασία ζύμης 26c
Ξεκούραση 15΄-20΄
Κόψιμο ζύγισμα 380-430 γρ.
Πλάσιμο σε φρατζόλες
Ντεκόρ σουσάμι
Στόφα 35΄-45΄
Ψήσιμο 210c
Χρόνος 35΄
Ζυμωτό Χαλκιδικής
• 600 γρ. χωριάτικο τύπου Μ

• 20 γρ. λάδι τελευταία λεπτά του ζυμώματος
• 100 γρ. προζύμι
Εκτέλεση:
Ζύμωμα 8΄ σε αργή ταχύτητα και 4΄ σε γρήγορη ταχύτητα
Θερμοκρασία ζύμης 26-28c
Ξεκούραση 30΄- 45΄
Κόψιμο ζύγισμα 380-450 γρ.
Πλάσιμο σε φρατζόλες ή καρβέλια σε αλευρωμένα καλαθάκια με πανιά η σε
λαδωμένη λαμαρίνα
Ντεκόρ αλεύρι τύπου Μ
Στόφα 40΄- 45΄ ή σε θερμοκρασία φούρνου(30-35c) για 45’΄- 60΄
Ψήσιμο 220c χωρίς ατμό
Χρόνος 40΄ περίπου
Σχόλια: τελευταία 10΄τάμπερ ανοικτό και 5΄ καπάκια φούρνου
12

Γιαουρτόπιτα
Ζύμη
• 130 γρ. βούτυρο
• 2 τμχ αυγά
• 15 γρ. μπέικιν
• Βανίλια
Εκτέλεση:
Χτυπάμε καλά στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε τα
αυγά.
Στη συνεχεία προσθέτουμε τα στερεά σε αργή ταχύτητα μέχρι να πάρουμε μια λεία
και σφιχτή ζύμη.
Γεμίζουμε τσέρκια σε πάχος ζύμης 4mm περιμετρικά και στον πάτο του τσερκιού.
Γέμιση
• 300 γρ. γιαούρτη
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφρά κτυπημένη
• 30 γρ. cornflour διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό
• Βανίλια
• Ξύσμα λεμονιού
Εκτέλεση:
Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη με ένα φουέ και όλα τα υπόλοιπα υλικά
ομογενοποιώντας το μίγμα.
Γεμίζουμε τα τσέρκια στα 3/5 του ύψους της ζύμης και ψήνουμε στους 180cσε
προθερμασμένο φούρνο για 40΄ περίπου.
Αφήνουμε να κρυώσει καλά, ξεφορμάρουμε και αχνίζουμε με αδιάβροχη άχνη.
13

Κουλουράκια στέβια
• 750 μαργαρίνη
• 300 στέβια
• 200 αυγά
• Βανίλια
• 1100 μαλακό
• 20 μπέικιν
• 300 σταγόνες σοκολάτας
Εκτέλεση:
Κτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τη μαργαρίνη με την στέβια και προσθέτουμε
σταδιακά τα αυγά. Προσθέτουμε σε αργή ταχύτητα τα στερεά υλικά και τέλος τις
σταγόνες σοκολάτας.Πλάθουμε σε μπαλάκια καιψήνουμε στους 180cγια 220c 23’
περίπου.
Κουλουράκι ταχινιού
• 375γρ. μαργαρίνη
• 550γρ. άχνη
• 300 λάδι
• 300γρ. ρετσίνα
• 300γρ. σουσάμι
• 200γρ. ταχίνι
• 1800γρ. αλεύρι
• 50γρ. μπέικιν
Εκτέλεση:
Κτυπάμε στο μίξερ με το φτερό την μαργαρίνη την άχνη και το λάδι και προσθέτουμε
τη ρετσίνα το ταχίνι και το σουσάμι.
Τέλος σε αργή ταχύτητα τα στερεά. Πλάθουμε σε μπαλάκια και πιέζουμε στο κέντρο.
Γεμίζουμε τα βαθουλώματα με ταχίνι και ζάχαρη. Ψήνουμε στους 180cγια 220c23’
περίπου.
14

ΜΑΘΗΜΑ 4ο
Χωριάτικο φύλλο
• 1000 γρ. αλεύρι σφολιάτας

• 200 γρ. λάδι
• 30 γρ. ξύδι
Εκτέλεση:
Ζύμωμα όλα τα υλικά μαζί μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη (περίπου 6΄)
Θερμοκρασία ζύμης
Ξεκούραση 15΄
Κόψιμο ζύγισμα και κόβω σε μπάλες των 100γρ.
Πλάσιμο:
Πλάθω σε πιττάκια διαμέτρου 15εκ. Περίπου και τοποθετώ ανά τρία, το ένα πάνω
στο άλλο αλείφοντας ενδιάμεσα με λιωμένο βούτυρο. Τα τοποθετώ στο ψυγείο
σκεπασμένα για 30΄ περίπου.
Ανοίγω φύλλο πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια με πάχος 1mm.
Απλώνω τα φύλλα σε ταψί ραντίζοντας ενδιάμεσα με λάδι.
Απλώνω τη γέμιση της αρέσκειας μας και συνεχίζω με τα υπόλοιπα φύλλα.
Τοποθετώ την πίτα στο ψυγείο για 20΄ και κατόπιν την χαράζω βαθιά.
Ντεκόρ:
Επάλειψη με λάδι ή ελαφρύ αλεύρωμα για rustic εμφάνιση
Στόφα: όχι
Ψήσιμο: 180-190c
Χρόνος: 60΄ περίπου.
Άρτος τύπου 70%
• 500 γρ. αλεύρι μαλακό τύπου 70%

• 500 γρ. αλεύρι δυνατό τύπου 70%
• 630-650 γρ. νερό
15

Εκτέλεση:
Ζύμωμα 6΄αργή και 6΄ γρήγορη
Θερμοκρασία ζύμης: 26-28c
Κόψιμο – ζύγισμα: 350 γρ. Για κουλούρες, 450 γρ. Για φόρμες ή φρατζόλες και
καρβέλια
Πλάσιμο: σε μπαστούνια μέσα σε λαδωμένες φόρμες, σε κουλούρες σαλιγκάρι με
σουσάμι, σε φρατζόλες με σουσάμι και άλλα σχέδια.
Ντεκόρ: σουσάμι, αλεύρι, χαράξεις ελαφρές.
Στόφα: 40΄-45΄
Ψήσιμο: 210c
Χρόνος: 35΄- 40΄ (και 5΄για φόρμες)
Σχόλια: τα τελευταία 5΄ τάμπερ ανοικτό.
Ζύμη Κουρού
• 250 γρ. βούτυρο η μαργαρίνη

• 2 τμχ αυγά ή 1 αυγόκαι50 γιαούρτι
• 550-600 γρ. αλεύρι μαλακό
Εκτέλεση:
Αφρατεύουμε το βούτυρο στο μίξερ με το φτερό και προσθέτουμε τα αυγά και το
γιαούρτι.
Προσθέτουμε τα στερεά σε χαμηλή ταχύτητα.
Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλάκια 40 γρ. Και ανοίγουμε σε πιττάκια.
Τοποθετούμε τη φάρσα της αρέσκειας μας με κορνέ ή κουτάλι και κλείνουμε τα
πιττάκια σε σχήμα μισοφέγγαρου.
Ψήνουμε στους 180c για 25΄ περίπου.
16

ΜΑΘΗΜΑ 5ο
Χωριάτικο Ψωμί

• 500 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο τύπου Μ
Εναλλακτικά
1000 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο τύπου Μ φαρίνα
20 γρ. μαγιά
20 γρ. αλάτι
200 γρ. προζύμι
630 γρ. νερό
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ αργή ταχύτητα και 6΄ γρήγορη ταχύτητα Ή εναλλακτικά (20΄-25΄αργή
ταχύτητα)
Ξεκούραση: 45΄ σε αλευρωμένο πάγκο
Κόψιμο – ζύγισμα: 430 -600γρ. -350γρ. Για μπαγκέτες
Πλάσιμο: φρατζόλες με μύτες, καρβέλια, στριφτές πλεξούδες, μπαγκέτες
Ντεκόρ: αλεύρι κίτρινο τύπου Μ
Στόφα: 40΄ (εναλλακτικά εκτός στόφας 60΄ σε θερμοκρασία φούρνου)
Ψήσιμο: 220c με λίγο ατμό
Χρόνος 35΄- 40΄ για τα 430 γρ.
Σχόλια: βαθιά χάραξη, στα τελευταία 7΄τάμπερ ανοικτό
17

Πρόσφορο

Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄αργή ταχύτητα και 6΄ γρήγορη ταχύτητα
Θερμοκρασία ζύμης: 26c
Κόψιμο – ζύγισμα: 400 γρ
Πλάσιμο: σε μπάλες, ξεκούραση 15΄και πάτημα σε καρβελάκι πάχους 6εκ.
Ντεκόρ: πάτημα με την ειδική σφραγίδα αλευρωμένη και τρύπημα.
Στόφα: έξω σε θερμοκρασία φούρνου 45΄
Ψήσιμο: 210c χωρίς ατμό - Χρόνος: 35΄
Αρτοκλασία
• 1000 γρ. αλεύρι δυνατό τύπου 70% η Αμερικής

• 550 γρ. νερό κρύο 4c
• 50 γρ. λάδι στα τελευταία λεπτά ζυμώματος
• Γλυκάνισος
• Μαστίχα η μαχλέπι
Εκτέλεση:
Κόψιμο – ζύγισμα: σε μπάλες των 500γρ.
Πλάσιμο: σε μπάλες ελαφρά πατημένες
Ντεκόρ: Επάλειψη με αυγό και φιλέ αμύγδαλου
Στόφα: 45’
Ψήσιμο: 160c - Χρόνος: 45΄ περίπου
Σχόλια: Η ζύμη πρέπει να κορνάρει καλά στο ζύμωμα.
18

Κις Λορέν ζύμη Μπρεζέ
• 125 γρ. μαργαρίνη

• 250 γρ. αλεύρι μαλακό
Γέμιση υγρών
• 600 γρ. κρέμα γάλακτος
• 30-60 corn flour προαιρετικά
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη μαργαρίνη με φτερό ή στο χέρι και προσθέτουμε τα
υπόλοιπα υλικά μέχρι να έχουμε μια μαλακή ομοιογενή ζύμη. Την τοποθετούμε για
15΄ σκεπασμένη στο ψυγείο με μεμβράνη και κατόπιν ανοίγουμε σε φύλλο πάχους
4mm σε τσέρκια ή φόρμες τάρτας.
Χτυπάμε ελαφρά την γέμιση των υγρών και το corn flour διαλυμένο σε λίγο κρύο
νερό και αφού τοποθετήσουμε τα υλικά της επιλογής μας στην τάρτα (τυριά,
λαχανικά, αλλαντικά κλπ) γεμίζουμε τις τάρτες στα 4/5 του ύψους της ζύμης με τα
γέμιση των υγρών.
Ψήνουμε στους 180c για 45΄- 50΄ περίπου.
Σχόλια: επιθυμητό ψήσιμο σε ταμπανωτό φούρνο.
19

ΜΑΘΗΜΑ 6ο
Ζύμη Μπόμπας

Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ αργή ταχύτητα και6΄- 8΄ γρήγορη ταχύτητα
Ξεκούραση: 20΄ - 30΄
Κόψιμο – ζύγισμα: 500γρ. Σε μπάλες
Πλάσιμο: σε μπάλες στις ειδικές χάρτινες στρογγυλές φόρμες
Ντεκόρ: προαιρετικά επάλειψη με αυγό
Στόφα: 50΄ - 60΄
Ψήσιμο: 170oC - Χρόνος: 50΄ περίπου
Σχόλια: κόβουμε οριζόντια σε φέτες 2-3 εκ. Και γεμίζουμε με μαγιονέζα, αλλαντικά,
μαλακά τυριά σε φέτες, μαρούλι κλπ.
Άρτος ολικής άλεσης (Θρακιώτικο)
• 500 γρ. αλεύρι ολικής

• 100 γρ. αλεύρι κίτρινο τύπου Μ
• 400 γρ. αλεύρι τύπου 70% δυνατό
• 10 γρ. βύνη
• 600-650 νερό
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ σε αργή ταχύτητα και 6΄ σε γρήγορη ταχύτητα Ή 15΄- 18΄ αργή ταχύτητα
Κόψιμο – ζύγισμα: 430-600 γρ.
Πλάσιμο: φρατζόλες, καρβέλια σε λαδωμένες φόρμες, μπαγκέτες
Ντεκόρ: αλεύρι ολικής ή πιτυρούχο
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 220 -210oC - Χρόνος: από 40΄- 60΄ ανάλογα το βάρος
Σχόλια: τελευταία 5΄ ταμπέρ ανοικτό
20

Ψωμί για τοστ
• 1000 γρ. αλεύρι δυνατό

Εκτέλεση:
Όπως η ζύμη μπόμπας

Κόβουμε και μορφοποιούμε σε μπαστούνια 650 -700γρ. ανάλογα με τη φόρμα
Εναλλακτικά σε κόψιμο twist.
Τοποθετούμε στις λαδωμένες ειδικές μεταλλικές φόρμες στη στόφα. Αφού η ζύμη
φτάσει στα 4/5 του ύψους της φόρμας καλύπτουμε με τα καπάκια της ερμητικά.
Συνεχίζουμε το σοφάρισμα μέχρι η ζύμη να βγει από τις ειδικές τρύπες σε μορφή
σπυριού.
Κατόπιν φουρνίζουμε με ατμό για λογούς επαγωγής θερμότητας στη φόρμα.
Χρόνος ψησίματος: 50΄ περίπου στους 200c
Σχόλια: ξεφορμάρουμε μόλις κρυώσουν οι φόρμες και αφήνουμε να στεγνώσουν για 6

τουλάχιστον ώρες. Κόβουμε στη μηχανή του τοστ σε φέτες 1, 5cm πάχος.
Τυρόψωμο – Ελιόψωμο-Ζύμη ζαπάτας
• 1000 γρ. αλεύρι τύπου 70% δυνατό

Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 4΄ αργή ταχύτητα και 8΄ γρήγορη ταχύτητα
Ξεκούραση: 90΄ σε λαδωμένες λεκάνες
Κόψιμο – ζύγισμα: 100 -120γρ. Για ζαπατάκια και αρτοσκευάσματα,
450γρ. για φόρμες
Πλάσιμο: μορφοποίηση χωρίς πλάσιμο σε καλά αλευρωμένο πάγκο.
Τοποθέτηση σε λαδωμένες ελαφρά φόρμες
Ντεκόρ: αλεύρι
Στόφα: 40΄- 50΄ η σε θερμοκρασία φούρνου 60΄και
Ψήσιμο: 220-230c πτωτικά 210c μετά 10΄ ψησίματος
Χρόνος: 45΄-50΄για φόρμες
Σχόλια: τελευταία 10΄ταμπέρ ανοικτό.
21

ΜΑΘΗΜΑ 7ο
Βρώμης πολύσπορο (σε φόρμες)

• 200 γρ. αλεύρι σίκαλης
• 300 γρ. αλεύρι ντίνκελ
• 200 γρ. αλεύρι βρώμης
• 650-700 γρ. νερό
Μίγμα σπόρων (προσθέτω σε χαμηλή ταχύτητα στα τελευταία 2 λεπτά του

ζυμώματος.
• 150 γρ. σιτάρι βρασμένο

• 50 γρ. λινάρι
• 50 γρ. ηλιόσπορος
Επικάλυψη
Βρώμη, ηλιόσπορος, σουσάμι, λινάρι
Εκτέλεση:
Κόψιμο – ζύγισμα: 450γρ. Κομμένα σε 4 μπάλες
Πλάσιμο: σε μπαστούνι μέσα σε λαδωμένες φόρμες
Ντεκόρ: Βρώμη, ηλιόσπορος, σουσάμι, λινάρι
Στόφα: 40΄- 45΄

Ψήσιμο: 210-200c
Χρόνος: 50΄ περίπου
Σχόλια: τελευταία 10΄ σε ταμπέρ ανοικτό

Ξεφορμάρω και κόβω και την επομένη μέρα.
22

Κρόκ Μεσιέ με ψωμί του τοστ η ολικής
Μίγμα επάλειψης
• 250 γρ. κρέμα γάλακτος
• Γκούντα τριμμένη
Ανακατεύω όλα τα υλικά μαζί σε μαλακή πάστα
Γέμιση
• Αλλαντικά
• Τυριά
• λαχανικά
Μαγιονέζα
• 1 αυγό και 2 κρόκοι
• 260 γρ. σπορέλαιο
• Χυμό λεμόνι
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 1 ΚΣ μουστάρδας
• 1 ΚΓ ξύδι λευκό
Χτυπώ με το ραβδομπλέντερ τα αυγά προσθέτοντας σε μορφή φιλέ το σπορέλαιο και

κατόπιν τα υπόλοιπα υλικά.
Μπριός αλμυρό
• 1000γρ αλεύρι δυνατό τύπου 70% ή Αμερικής ή 55%

• 400γρ γάλα
• 60γρ μαγιά
• 20γρ αλάτι
• 50γρ βούτυρο στη μέση του ζυμώματος.
Εκτέλεση:
Ζύμωμα 6’ σε αργη ταχύτητα και 8’ σε γρήγορη ταχύτητα
Θερμοκρασία ζύμης 26-28c
Ξεκούραση 30’
Κόψιμο ζύγισμα 100γρ. για μικρά bunsαλλά και σε διάφορα βάρη ανάλογα με το
είδος
Πλάσιμο ανάλογα με το επιθυμητό σχήμα
Ντεκόρ επάλειψη με αυγό, σπόρους πιπεριές κλπ
Στόφα 40 -60’ ανάλογα με το βάρος της ζύμης
Ψήσιμο 170c πτωτικά στους 160cμετά τα 15’ψησιματος.
Χρόνος ανάλογα με το βάρος του προϊόντος.
23

ΜΑΘΗΜΑ 8ο
Άρτος σιμιγδαλένιος
• 600 γρ. αλεύρι δυνατό 70%

• 200 γρ. σιμιγδάλι
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 5΄αργή ταχύτητα και 6΄ γρήγορη ταχύτητα
Πλάσιμο: σε καρβέλια
Ντεκόρ: αλεύρι κίτρινο τύπου Μ
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο 200c
Χρόνος: 35΄- 40΄
Στρούντελ μήλου

Φάρσα γέμισης
Μήλα κομμένα σε κύβους, καστανή ζάχαρη, βούτυρο, σταφίδες ξανθές σε κιρς
(ελαφρά μαγειρεμένα ή νωπά)
Εκτέλεση:
Ζυμώνω όλα τα υλικά μαζί σε λεία ζύμη και ξεκουράζω 20΄.
Μορφοποιώ σε μπάλες 200γρ. Και τις αλείφω με μαλακωμένο βούτυρο.
Τοποθετώ τη μια πάνω στην άλλη και πιέζοντας σταδιακά ανοίγω λεπτό φύλλο πάνω
σε βουτυρωμένο πάγκο.
Τοποθετώ την φάρσα και κλείνω απαλά σε ρολό μπαστούνι.
Ψήνω στους 180c περίπου 40΄.
Τέλος αχνίζω με άχνη και κανέλα.
24

Γερμανικός άρτος ντίνκελ (decor bread)
• 400 γρ. αλεύρι ντίνκελ

• 400 γρ. ντάμα μαλακό
• 630 γρ. κρύο νερό
Εκτέλεση:
Ξεκούραση: 20΄- 30΄
Κόψιμο – ζύγισμα: σε διάφορα βάρη ανάλογα με το επιθυμητό σχήμα
Πλάσιμο: μεγάλη ποικιλία μορφών ανάλογα της πλαστικότητας της ζύμης.
Ντεκόρ: αλεύρι, παπαρουνόσπορος, μαυροκούκι, νιφάδες βρώμης.
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 210c
Χρόνος: ανάλογα με το βάρος.
Σχόλια: τελευταία 5΄ σε ταμπέρ ανοικτό.
25

ΜΑΘΗΜΑ 9ο
Μετακινούμενο Χριστουγέννων
Χριστόψωμο

• 200 γρ. αλεύρι τύπου 55%
• 50 γρ. αλεύρι Αμερικής
• 50 γρ. σιμιγδαλιού
Εκτέλεση:
Πλάσιμο: σε μπάλα πιέζοντας ελαφρά σε μορφή πίττας
Ντεκόρ: φυτίλια σε σχήμα σταυρού με καρύδι στο κέντρο
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 200c
Χρόνος: 50΄
26

Πανετόνε
Προζύμι
• 200 γρ. Αμερικής
• 300 γρ. κρόκοι
• Ζυμώνω όλα τα υλικά μαζί και αφήνω σκεπασμένη τη ζύμη για 45’
Κυρίως συνταγή
• Προζύμι
• 1000 γρ. σταφίδες
• 250 γρ. φρουί γλασέ
• 450 γρ. ξηροί καρποί ψημένοι σπασμένοι
• 200 γρ. Μαγιά
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ σε αργή ταχύτητα και 8΄ σε γρήγορη ταχύτητα (προσθέτω τις σταφίδες,
το φρουί γλασέ και τους ξηρούς καρπούς στα τελευταία λεπτά με χαμηλή ταχύτητα.)
Κόψιμο – ζύγισμα: μπάλες 1000γρ.
Πλάσιμο: σε μπάλα και τοποθέτηση στις ειδικές χάρτινες φόρμες
Ντεκόρ: επάλειψη αυγού, ζάχαρη ντεκόρ φούρνου, σκίσιμο σταυρός
Στόφα: 60΄και
Ψήσιμο: 170c
27

Στόλεν γερμανικό γλυκό Χριστουγέννων
Προζύμι
• 220 γρ. γάλα
• Ζυμώνω όλα τα υλικά και αφήνω τη ζύμη σκεπασμένη για 1 ώρα
Μίγμα φρούτων
• Σταφίδες, ξύσμα πορτοκάλι, φρουί γλασέ, κίρς
Μίγμα ξηρών καρπών

• 200 γρ. αμύγδαλα
• 50 γρ. φουντούκια (ψημένα-σπασμένα)
Μίγμα βουτύρου
• 1τμχ κρόκος
• Άρωμα λεμονί
Βασική συνταγή
• Προζύμι
• Μίγμα βουτύρου
• Μίγμα φρούτων
• Μίγμα ξηρών καρπών
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 10΄ σε αργή ταχύτητα. Προσθέτοντας το μίγμα φρούτων
και ξηρών καρπών στο τέλος
Πλάσιμο: μονός φάκελος στην ειδική μεταλλική φόρμα
Ντεκόρ: μετά το ψήσιμο αλείφουμε λιωμένο βούτυρο, κύλισμα σε ζάχαρη
κρυσταλλική και άχνισμα με αδιάβροχη αχνή.
Στόφα: 30΄
Ψήσιμο: 180c μέσα στη φόρμα αντεστραμμένη σε λαμαρίνα
28

ΜΑΘΗΜΑ 10ο
Πίτσα - Πιτσάκι
• 1000 γρ. αλεύρι τύπου 00

Εκτέλεση:
Ξεκούραση: 45΄ σε λαδωμένη λεκάνη
Πλάσιμο: σε αλευρωμένο πάγκο ή λαδωμένο ταψάκι
Στόφα: εκτός
Ψήσιμο: 230-240c έως 250c
Χρόνος: ανάλογα με το βάρος από 12΄ - 15΄
Πεϊνιρλί - Καλτσόνε
• 750 γρ. αλεύρι δυνατό ή τύπου 55%

Εκτέλεση:
Κόψιμο – ζύγισμα: 120γρ.– 140γρ.
Πλάσιμο: μπαλάκια και άνοιγμα σε πιττάκια
Ντεκόρ: επάλειψη αυγού ή αλεύρωμα
Στόφα: 30΄
Ψήσιμο: 200c
29

Γεμίσεις πίτσας
Ελληνική
Σάλτσα ελιάς, γκούντα, ντομάτα ροδέλα, τυρί φέτα σε κύβους, ελιές ροδέλα,
πιπεριά ροδέλα, αλάτι, ρίγανη στο τέλος.
Μαργαρίτα
Σάλτσα ντομάτας, γκούντα, ντοματίνια, μοτσαρέλα, βασιλικός, αλάτι και πιπέρι
στο τέλος.
Αλλαντικών
Σάλτσα ντομάτας, γκούντα, αλλαντικά διάφορα (ζαμπόν, μπύρας, πεπερόνι),
τυριά διάφορα και πιπεριά ροδέλα.
Μανιταριών
Σάλτσα ντομάτας, γκούντα, μανιτάρια λευκά, μοτσαρέλα, ντοματίνια.
Πατάτας
Σάλτσα ντομάτας, πατάτες μισοβρασμένες ροδέλα, ελιές ροδέλα, κρεμμύδια
ροδέλα.
Πικάντικη
Σάλτσα ντομάτας, γκούντα, κόκκινη πιπεριά, πράσινη πιπεριά, τσίλι πιπεριά,
προβολόνε ή μετσοβόνε σε φλούδες και τσίλι σκόνη στο τέλος.
Μαρίναρα
Πέστο βασιλικού, ντομάτα ροδέλα, σκόρδο ψιλοκομμένο, λάδι, κουκουνάρι,
τριμμένη παρμεζάνα προαιρετικά.
Χρόνος 23-25’
Φοκάτσια

Εκτέλεση:
Όπως η πίτσα. Τοποθετώ σε λαδωμένη λαμαρίνα και μετά το φούσκωμα της ζύμης
πιέζω με τα δάκτυλα.
Γεμίσεις Φοκάτσιας
• Πατάτα βρασμένη ροδέλα, δεντρολίβανο, αλάτι χοντρό
• Ελιές, ντοματίνια, λάδι, ρίγανη
• Ντοματίνια, σκόρδο, λάδι, ρίγανη
• Ελιές, λιαστή ντομάτα, δεντρολίβανο, λάδι
30

ΜΑΘΗΜΑ 11ο
Κρεμμυδόψωμο

• 100 γρ. προζύμι κρεμμυδιού
• 600-630 γρ. νερό
• 80 γρ. αφυδατωμένο κρεμμύδι πούδρα
Εκτέλεση:
Κόψιμο – ζύγισμα: 350- 400γρ.
Πλάσιμο: καρβελάκια ή φρατζολάκια
Ντεκόρ: αλεύρι σίκαλης
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 210c - Χρόνος: 35΄- 40΄
Σχόλια: σε ταμπέρ ανοικτό για 5΄ στο τέλος
Άρτος καλαμποκίσιος (με μυρωδικά)

• 200 γρ. αλεύρι καλαμποκιού
• 200 γρ. αλεύρι χωριάτικο τύπου Μ
• 600-620 γρ. νερό
• 5 γρ. κόλιανδρος
• 5 γρ. κάρυ
• 80 γρ. ηλιόσποροι
• 5 γρ. τζίντζερ σκόνη
• 10 γρ. μουστάρδα σκόνη
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ σε αργή ταχύτητα και 4΄ σε γρήγορη ταχύτητα Ή 15΄ σε αργή ταχύτητα
Κόψιμο – ζύγισμα: 100γρ. Για κουβέρ, 350γρ. Καρβελάκι
Ντεκόρ: αλεύρι καλαμποκιού ή νιφάδες καλαμποκιού
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 210c - Χρόνος: 35΄ για καρβελάκια
31

Άρτος καλαμποκιού (μπομπότα)

• 100 γρ. ξυνάδι
Εκτέλεση:
Όπως παραπάνω
Γαλλικός άρτος Ι

Εκτέλεση:
Κόψιμο – ζύγισμα: 350γρ. Για μπαγκέτες. 430γρ. Για φρατζόλες και φόρμες
Προτείνεται διπλό πλάσιμο με ενδιάμεση ξεκούραση 20΄ για σταθερό όγκο.
Πλάσιμο: μπαγκέτες, κουβέρ, φρατζολάκια
Ντεκόρ: σουσάμι ή αλεύρι με ρηχές τομές
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 210c
Χρόνος: ανάλογα με το βάρος
Γαλλικός άρτος ΙΙ

Εκτέλεση:
Όπως παραπάνω
32

Κριτσίνι τυριού

• 200 γρ. ρετσίνα
• 200 βούτυρο
• 200 γρ. κεφαλοτύρι
• Σκόνη πίτσας
Εκτέλεση:
Αφρατεύουμε το βούτυρο στο μίξερ με το φτερό και προσθέτουμε το λάδι.
Προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε καλά σε κρέμα.
Προσθέτουμε όλα τα στερεά και ομογενοποιούμε σε χαμηλή ταχύτητα.
Πλάθουμε σε σχέδια της αρέσκειας μας.
Αλείφουμε δυο φορές αυγό και απλώνουμε τριμμένο κεφαλοτύρι ή σπασμένο φιστίκι
Κριτσίνι καλαμποκιού

Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τα υγρά με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σταδιακά τα
στερεά.
Ομογενοποιούμε σε ζύμη. Πλάθουμε κριτσίνια κυλώντας τα σε βρεγμένη πετσέτα και
κατόπιν σε νιφάδες καλαμποκιού.
Ψήνουμε στους 180c για 20΄ -22΄.
33

ΜΑΘΗΜΑ 12ο
Μακεδονικός άρτος
• 300 γρ. αλεύρι πετρόμυλου

Εκτέλεση:
Ζύμωμα: αργή ταχύτητα 15΄- 18΄
Κόψιμο – ζύγισμα: 350γρ
Πλάσιμο: καρβελάκια σε καλαθάκια με αλευρωμένο πανί
Ντεκόρ: αλεύρι πετρόμυλου
Στόφα: 40΄ σε θερμοκρασία φούρνου ή έξω 60΄ σκεπασμένα
Ψήσιμο: 200c
Χρόνος: 40΄ με ανοικτό ταμπέρ ή καπάκια φούρνου τα τελευταία 5΄.
34

Κριτσίνια με σουσάμι

• 10 γρ. σόδα
• Πιπέρι μαύρο και κόκκινο
Εκτέλεση:
Χτυπώ στο μίξερ με το φτερό σε αργή ταχύτητα τα υγρά με τη ζάχαρη και προσθέτω
τα στερεά σταδιακά.
Πλάθω μπαστουνάκια και τα βουτώ νερό και κατόπιν σε σουσάμι. Ψήνω στους 180c
για 23΄ περίπου.
Κριτσίνια ολικής
500 γρ. μαλακό τύπου 70%

500 γρ. ολικής
5 γρ. βύνη
380 γρ. κρασί η ρετσίνα
380 γρ. λάδι
60 γρ. ζάχαρη
10 γρ. αλάτι
50 γρ. κονιάκ
10 γρ. σόδα
40 γρ. μπέικιν
200 γρ. ηλιόσποροι
Εκτέλεση:
Χτυπώ στο μίξερ με το φτερό σε αργή ταχύτητα τα υγρά με τη ζάχαρη και προσθέτω
τα στερεά σταδιακά. Προσθέτω τους ηλιόσπορους στο τέλος του ζυμώματος.
Πλάθω κριτσίνια μπαστουνάκια και τα βουτώ σε νερό και σε ηλιόσπορο. Ψήνω στους
180c για 23΄ περίπου.
35

ΜΑΘΗΜΑ 13ο
Κράπφεν/Μπερλίνερ
Προζύμι
Κυρίως ζύμη
• 50 γρ. γάλα σκόνη
• 3 γρ. αυγά
Εκτέλεση:
Ζυμώνω όλα τα υλικά σε απαλό ζυμάρι.
Πλάθω σε μικρές μπάλες των 100γρ. Και σοφάρω για 20΄- 30΄
Ψήνω σε καυτό λάδι 180c περίπου μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και από τις δύο
πλευρές. Στραγγίζω καλά σε σχάρα και όταν κρυώσουν γεμίζω με πραλίνα ή
μαρμελάδα φράουλα. Αχνίζω καλά και σερβίρω.
Μοναστηριακός άρτος

• 30 γρ. σιμιγδάλι
• 30 γρ. ολικής
• 190 γρ. μαλακό
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 15΄ - 18΄ σε αργή ταχύτητα
Κόψιμο – ζύγισμα: 1000-2000
Πλάσιμο: απλώνω σε λαδωμένη λαμαρίνα σε ύψος 4-5 εκατ.
Ντεκόρ: αλεύρωμα και χάραξη σε τετράγωνα κομμάτια
Στόφα: 35΄- 40΄ ή σε θερμοκρασία φούρνου για 60΄
Ψήσιμο: 210c
Χρόνος: ανάλογα με το βάρος / 50΄- 60΄ταμπέρ ανοικτό στο τέλος για 5΄-10΄
36

Γερμανικός γλυκός άρτος

• 50 γρ. καρύδια
• Σταφίδες ξανθές, ξερά βερίκοκα, δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
Εκτέλεση:
Κόψιμο – ζύγισμα: 350- 400γρ.
Πλάσιμο: σε λαδωμένες φόρμες Η σε πλεξούδα τσουρεκιού
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 200c
Χρόνος: 35΄
Σχόλια: προσθέτω στα τελευταία λεπτά του ζυμώματος σε χαμηλή ταχύτητα,

φουντουκιά ψημένα σπασμένα ή καρυδιά σπασμένα, σταφίδες ξανθές, ξερά
βερίκοκα, δαμάσκηνα ψιλοκομμένα.
37

ΜΑΘΗΜΑ 14ο
Μπαγκέτα χωριάτικη

• 400 γρ. κίτρινο τύπου Μ
Εκτέλεση:
Πλάσιμο: σε μπαγκέτες με καλό δίπλωμα
Ντεκόρ: αλεύρι τύπου Μ και βαθιές λόξες χαράξεις
Στόφα: σε θερμοκρασία φούρνου 35c για 30΄- 40΄
Ψήσιμο: 230c πτωτικά στους 210- 220c μετά από 10΄
Χρόνος: 35΄ περίπου με ταμπέρ ανοικτό τα τελευταία 5΄
Μπαγκέτα ολικής ή σίκαλης

(στικ ψωμιού με ελιά, τυρί, ρίγανη, κρεμμύδι φρέσκο)

• 400 γρ. ολικής η σίκαλης
Εκτέλεση:
Πλάσιμο: σε μπαγκέτες με καλό δίπλωμα
Ντεκόρ: αλεύρι ολικής και βαθιές λόξες χαράξεις
Στόφα: σε θερμοκρασία φούρνου 35c για 30΄- 40΄
Ψήσιμο: 230c πτωτικά στους 210- 220c μετά από 10΄
Χρόνος: 35΄ περίπου με ταμπέρ ανοικτό τα τελευταία 5΄
38

Σχόλια: για στικ ψωμιού προσθέτουμε το τυρί, τις ψιλοκομμένες ελιές και το φρέσκο
κρεμμυδάκι στα τελευταία 2 λεπτά του ζυμώματος σε αργή ταχύτητα.
Πλάθουμε σε φυτίλια πάχους 1, 5εκ. Και μήκους 25εκ.
Εκτός στόφας: Αλείφουμε ελαιόλαδο και ψήνουμε για 25΄ περίπου.
Ζαπάτα
• 1000 γρ. τύπου 70% δυνατό (προαιρετικά αλεύρι ντεμι 10% κίτρινο τύπου Μ
επί της αρχικής ποσότητας αλεύρου
• 20 -22 γρ. αλάτι
• 730 -700 νερό κρύο 4c
Προσθήκη αποξηραμένο κρεμμύδι και μπέικον (ζαπατίνια)
Εκτέλεση:
Ξεκούραση: 90΄΄ σε λαδωμένες λεκάνες
Κόψιμο – ζύγισμα: 450γρ. Για φόρμες, 100 – 120γρ. Για ζαπατάκια, λωρίδες 50γρ.
Για ζαπατίνια
Πλάσιμο: ελαφριά μορφοποίηση σε αλευρωμένη επιφάνεια
Στόφα: 40΄ για φόρμες
Ψήσιμο: 220c
Χρόνος: 40΄- 45΄ ανάλογα με το φούρνο.
Σχόλια: προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μπέικον και το αποξηραμένο κρεμμύδι στα

τελευταία λεπτά του ζυμώματος σε αργή ταχύτητα.
Προαιρετικά λιαστή ντομάτα.
39

ΜΑΘΗΜΑ 15ο
Λαγάνα χωριάτικη

Επάλειψη προαιρετικά με ταχίνι, λάδι, ζάχαρη, σουσάμι
Εκτέλεση:
Κόψιμο – ζύγισμα: 400-500γρ.
Πλάσιμο: πρώτα σε μπάλες και μετά 20΄- 30΄ άνοιγμα σε λαγάνα με το χέρι
Ντεκόρ: σουσάμι
Στόφα: θερμοκρασία φούρνου για 40΄
Ψήσιμο: 220c
Χρόνος: 35΄
Κριτσίνια πολύσπορα
250 γρ. κρασί

300 γρ. λάδι
40 γρ. ζάχαρη
10 γρ. αλάτι
5 γρ. σόδα
100 γρ. αλεύρι μαλακό
Εκτέλεση:
Χτυπάμε τα υγρά με τη ζάχαρη στο μίξερ με το φτερό και προσθέτουμε τα στερεά σε
αργή ταχύτητα.
Πλάθουμε κριτσίνια και τα βουτάμε σε νερό και κατόπιν σε σπόρους της επιλογής
μας.
Ψήνουμε στους 180cγια 23΄περίπου.
Μηλίνγκα
Όπως το τυρόψωμο.
40

ΜΑΘΗΜΑ 16ο
Πιροσκί

• 100 γρ. κίτρινο
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε σταθερό ζυμάρι.
Κόβουμε σε μπαλάκια 100-120γρ. Και ανοίγουμε πιττάκια.
Τοποθετούμε τη γέμισή μας και κλείνουμε σφιχτά τη ζύμη. Τοποθετούμε σε
αλευρωμένη λαμαρίνα και στοφάρουμε για 20΄- 30΄.
Ψήνουμε σε μέτρια ζεστό λάδι 180c μέχρι να πάρουν χρώμα.
Στραγγίζουμε καλά σε σχάρα ή απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε.
Γέμιση
Πατάτα, λουκάνικο, τυρί, άνηθος
Κρίκοι καρότου

• 2 γρ. πιπέρι
• 150 γρ. καρότο τριμμένο στραγγισμένο
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τη μαργαρίνη με το σπορέλαιο και προσθέτουμε τη
ρετσίνα. Προσθέτουμε σταδιακά όλα τα στερεά και τέλος το
τριμμένοκαρότο.Πλάθουμε σε κρίκους και ψήνουμε στους 180c για 23΄περίπου.
41

Κρίκοι ρίγανης - ελιάς

• Πιπέρι
• Ρίγανη
• Ελιά ροδέλα
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τη μαργαρίνη με το σπορέλαιο και προσθέτουμε τη
ρετσίνα. Προσθέτουμε σταδιακά όλα τα στερεά και τέλος την ροδέλα ελιάς. Πλάθουμε
σε κρίκους και ψήνουμε στους 180c για 23΄ περίπου.
Ταχυνόπιτα
• 1000 γρ. τύπου δυνατό τύπου 70%

Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε σταθερή ζύμη.
Κόβουμε μπαλάκια 120γρ. Και ανοίγουμε σε μακρόστενη λωρίδα. Τοποθετούμε τη
γέμιση με κορνέ και κλείνουμε καλά σε φυτίλι σαλιγκάρι. Αλείφουμε την επιφάνεια με
παστά ταχινιού και πασπαλίζουμε κρυσταλλική ζάχαρη.
Στοφάρουμε για 35΄ και ψήνουμε για 30΄ στους 190c.
Μπορούμε επίσης να τοποθετήσουμε γεμιστά μπαστούνια κομμένα όπως τα
cinnamon rolls μέσα σε φόρμες του κέικ.
Γέμιση
Πάστα ταχίνι, βερίκοκα, κανέλα
42

ΜΑΘΗΜΑ 17ο
Ψωμί με μανιτάρια
• 250 γρ. τύπου 55%

• 100 γρ. ελαιόλαδο
• 5 γρ. ρίγανη
Γέμιση
80 γρ. μανιτάρια κονσέρβα
30 γρ. κρεμμύδι φρέσκο
Εκτέλεση:
Πλάσιμο: σε μορφή πίττας
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 210c
Χρόνος 40΄
Σχόλια: ανοίγω τη ζύμη σε μορφή πίττας και τοποθετώ τη γέμιση.Κλείνω σε φάκελο

κολλώντας τις άκρες με λίγο νερό.
43

Χάμπουργκερ
• 600 γρ. τύπου 70%

• 580-600 γρ. νερό (προαιρετικά 120γρ. Αυγό και 480γρ. Νερό)
Εκτέλεση:
Πλάσιμο: σε μπάλες
Ντεκόρ: σουσάμι και αυγό προαιρετικά
Στόφα: 30΄- 35΄
Ψήσιμο: 200c
Χρόνος: 25΄- 30΄
Ντόνατς

Εκτέλεση:
Πλάσιμο: σε πλατιές μπάλες και διαμόρφωση με το εδικό κουπάτ για ντόνατς.
Ντεκόρ: ζάχαρη κρυσταλλική, επικάλυψη σοκολάτας.
Στόφα: 30΄ σε αλευρωμένες λαμαρίνες.
Ψήσιμο σε λάδι 180c και από τις δυο πλευρές μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Χρόνος: 3΄- 4΄
44

Μουστοκούλουρα

• 120 γρ. χυμό πορτοκάλι
• 170 γρ. σταφιδίνη
• 9 γρ. κανέλα
• 2 γρ. γαρύφαλλο
• Βανίλια
Εκτέλεση:
Χτυπάμε καλά στο μίξερ με το φτερό τη ζάχαρη με το σπορέλαιο.
Προσθέτουμε το νερό, χυμό πορτοκαλάκι σταφιδίνη.
Προσθέτουμε τα στερεά σε χαμηλή ταχύτητα.
Τοποθετούμε το μίγμα σε σακούλα ζαχ.και κόβουμε σε χόντρους κρίκους. Ψήνουμε
στους 180c για 20΄περίπου.
ΜΑΘΗΜΑ 18ο
Ελιόψωμο (ζύμη ζαπάτας - mάθημα 14)
Σταφιδόψωμο (όπως κασεροκούλουρο - μάθημα 13)

Σφολιατάκια μήλου σιροπιαστά - Ζύμη σφολιάτας
45

Σφολιάτα
Υλικά I
• 500 ml νερό κρύο 4oC
• 1000 γρ. αλεύρι δυνατό η σφολιάτας
Υλικά II
• 500 γρ. σκληρή μαργαρίνη σε πλακά 1 εκ για το φακέλωμα της ζύμης
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά (1) μαζί με τον γάντζο στο μίξερ η στο ζυμωτήριο σε χαμηλή
ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και την
αφήνουμε σκεπασμένη στην κατάψυξη 20’λεπτά. Χαράζουμε την μπάλα της ζύμης σε
σχήμα σταυρού και ανοίγουμε τα άκρα της με τον πλάστη. Τοποθετούμε τη πλάκα
της μαργαρίνης στο κέντρο της ζύμης και την κλείνουμε καλά σαν φάκελο. Κυλάμε
τον πλάστη κατά μήκος της ζύμης χωρίς να μεταβάλουμε το πλάτος ανοίγοντας
φύλλο 1 cm περίπου. ∆ιπλώνουμε την ζύμη σε τρία ίσα μέρη και την στρέφουμε κατά
90 μοίρες. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο άπλωμα και δίπλωμα στα τρία και τοποθετούμε
σκεπασμένη καλά με μεμβράνη στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Έχουμε ολοκληρώσει
έτσι τρία μονά διπλώματα (γύρους). Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία άλλη μια
φορά σε δυο μονά διπλώματα και τοποθετούμε στην κατάψυξη αλλά 20΄ και κατόπιν
ανοίγουμε σε φύλλο 3mm και χρησιμοποιούμε. Ψήνουμε τα σφολιατοειδή στους 190c
για 25- 30min ανάλογα με την ποσότητα.
(η ανάπαυση της ζύμης από το ζυμάρι και τα στρώματα της λιπαρής άληστο ψυγείο
γίνεται για να αποφευχθεί το λιώσιμο του βουτύρου. Το φούσκωμα της ζύμης
βασίζεται στους ατμούς που παράγονται κατά το ψήσιμο
Κρίκοι κρασιού
• 420 γρ. καλαμποκέλαιο

• 25 γρμπέικιν
• 100 γρ. ελιές
Εκτέλεση:
Χτυπάμε το λάδι και τη ρετσίνα στο μίξερ με το φτερό και προσθέτουμε τα στερεά
υλικά. Πλάθουμε σε κρίκους και ψήνουμε στους 180c για 25΄.
46

ΜΑΘΗΜΑ 19ο
Ρεβυθόψωμο
• 1200 γρ. τύπου 55%

• 400 γρ. τύπου 70%
• 400 γρ. ολικής άλεσης
• 500 γρ. ρεβίθια βρασμένα, αλεσμένα
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ σε αργή ταχύτητα και 6’ σε γρήγορη ταχύτητα
Κόψιμο– ζύγισμα: 430γρ.
Πλάσιμο: μπαστούνι σε λαδωμένη φόρμα
Ντεκόρ: αλεύρι ολικής
Στόφα: 35΄- 40΄
Ψήσιμο: 200c
Χρόνος: 40΄
Κριθαρένιος άρτος (ντάκος – παξιμάδι - κρίθινο)

• 750 γρ. κρίθινο
Εκτέλεση:
Κόψιμο –ζύγισμα: σε κουλούρες 500γρ.
Πλάσιμο: σε κουλούρες
Ντεκόρ: αλεύρικρίθινο
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 200c
Χρόνος: 40΄- 45΄
47

Πολύσπορος άρτος και ψωμάκια muslirolls
• 1000 γρ. δυνατό τύπου 70% (η ολικής άλεσης 40% επί του αρχικού αλεύρου)
Μίγμα για το εσωτερικό (προσθέτω στα τελευταία λεπτά του ζυμώματος)
Σταφίδες, φουντούκια ψημένα, σπασμένα, ηλιόσπορος, κολοκυθόσπορος,

σουσάμι, σπόροι chia ή cinoa.
Επάλειψη
Νιφάδες βρώμης με σουσάμι
Εκτέλεση:
Κόψιμο – ζύγισμα: 100 - 120γρ. Ή 430γρ. Για φόρμες
Πλάσιμο: σε μπαλάκια ή μπαστούνι για φόρμες.
Ντεκόρ: νιφάδες βρώμης με σουσάμι
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 210c
Χρόνος: 25΄ για ψωμάκια 40΄- 45΄ για φόρμες
Muesli rolls (ζύμη από το πολύσπορο)
48

ΜΑΘΗΜΑ 20ο
Παξιμάδι σταρένιο

• 250 γρ. καλαμποκάλευρο
• 10 γρ. γλυκάνισος
Εκτέλεση:
Πλάσιμο: σε μπαστούνια
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 210΄
Χρόνος: 40΄
Παξιμάδι ολικής
• 1000 γρ. τύπου 55%

Ψήνω σε φόρμες, κόβω την επόμενη μέρα και φρυγανίζω στους 180c για 15΄ - 20΄.
Εκτέλεση:
Όπως παξιμάδι σταρένιο
49

Λυχναράκια Ιεράπετρας

• 10 γρ. baking
Εκτέλεση:
Ζυμώνω όλα τα υλικά στο μίξερ με το φτερό σε σταθερή ζύμη.
Ανοίγω πιττάκια και τοποθετώ τη γέμιση. Κλείνω τις άκρες τσιμπώντας τη ζύμη
περιμετρικά. Αλείφω με αυγό και ψήνω 180c για 25΄ περίπου.
Γέμιση
• 400 γρ. μυτζήθρα
• 125 γρ. ζάχαρη χτυπημένη σε παστά.
Επάλειψη: Αυγό, κανέλα
50

ΜΑΘΗΜΑ 21ο
Μετακινούμενο
Κουλουράκι Πασχαλινό

• 200 γρ. άχνη
• 2 αυγά
• Βανίλια
• Μαχλέπι
• 30 μπέικιν
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με την άχνη και προσθέτουμε τα αυγά
σταδιακά.
Προσθέτουμε τα στερεά υλικά σε αργή ταχύτητα.
Πλάθουμε σε πλεξούδα και αλείφουμε δυο φορές με αυγό.
Ψήνουμε στους 180c για22΄ - 23΄.
Φλαούνες Κύπρου

• 2 αυγά
• 120 γρ. λάδι ή μαργαρίνη
• Μαστίχα, μαχλέπι
Γέμιση
Τυρί χαλούμι ή κασέρι
30 γρ. σιμιγδάλι
Αυγά
Μαστίχα, μαχλέπι
Σταφίδες
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε σταθερή ζύμη και ανοίγουμε πιττάκια βάρους 100-
120γρ.
Τοποθετούμε τη γέμιση σε μορφή πάστας και κλείνουμε σε φάκελο.
51

Πασκές Κύπρου (όπως Φλαούνες)
Γέμιση
• Κρέας μοσχαρίσιο
• Κρεμμύδια,
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι
Λαμπροκούλουρο Πάσχα
• 900 γρ. τύπου 55%

• 100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• 60 γρ. ούζο
Εκτέλεση:
Πλάσιμο: σε μπάλα και πατάμε σε μορφή πίττας
Ντεκόρ: πασχαλινά σχεδία με φυτίλια ζύμης και επάλειψη αυγού
Στόφα: 45΄
Ψήσιμο: 200c
Χρόνος: 45΄ - 50΄.
52

ΜΑΘΗΜΑ 22ο
Μπρέτσελ

Εκτέλεση:
Κόψιμο – ζύγισμα: 120 - 140γρ.
Πλάσιμο: σε φυτίλια μήκους 40εκ. Με μύτες στις άκρες. Κατόπιν δίνουμε σχήμα
μπρέτσελ.
Ντεκόρ: αλάτι χοντρό
Στόφα: 15΄ - 20΄
Ψήσιμο: 210c
Χρόνος: 25΄
Σχόλια
Μετά το σοφάρισμα τοποθετούμε σε χαρτωμένες λαμαρίνες στην κατάψυξη για 60΄.
Ακολούθως βουτάμε τα μπρέτσελ σε διάλυμα καυστικού νάτριου και σε αναλόγια 3%
επί του νερού. 30γρ/1000γρ. χλιαρό νερό. {Απαραίτητη η χρήση ελαστικών γαντιών
και γυαλιών για τον κίνδυνο εγκαυμάτων.}
Στραγγίζουμε καλά τα μπρέτσελ και τοποθετούμε σε λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 220c
για 25΄ - 30΄.
Μπάγκελς
• 1000 γρ. τύπου 705 δυνατό η 55%

Εκτέλεση:
Ζυμώνω όλα τα υλικά μαζί σε σταθερή ζύμη και κόβω μπάλες 120- 140γρ.
Μορφοποιώ σε μπάλες πλατιές και ανοίγω στο κέντρο τρύπα με λαδωμένο κουπάτ
διαμέτρου 4εκ.Στοφάρω για 20΄- 25΄ σε αλευρωμένη λαμαρίνα και βουτώ τα
μπάγκελς σε νερό που βράζει για ένα λεπτό. Στραγγίζω καλά και ψήνω στους 190-
200c για 25΄ περίπου.
53

Ινδοκάρυδο (σακούλας)
• 500 γρ. ινδοκάρυδο

• 500 γρ. αχνή
• 7-8 τμχ αυγά
Εκτέλεση:
Χτυπώ στο μίξερ με το φτερό την άχνη το ινδοκάρυδο και το βούτυρο. Προσθέτω το
αλεύρι και τα αυγά σταδιακά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Γεμίζω σακούλα με κατσαρό
κορνέ και κόβω σε χαρτωμένη λαμαρίνα τοποθετώντας κερασάκι γλασέ στην
κορυφή.
Ψήνω στους 180c για 20΄- 23΄ περίπου.
Κουλουράκι βρώμης και μπάρες βρώμης
• 400 γρ. ταχίνι

• 480 γρ. μέλι
• 480 γρ. νιφάδες βρώμης(ή 280 αλεύρι βρώμηςκαι200 νιφάδες)
• 350 γρ. κράνμπερις
• 10 γρ. κανέλα
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε στο μίξερ με το φτερό όλα τα υλικά μαζί σε αργή ταχύτητα
Και πλάθουμε σε μπαλάκια. Ψήνουμε στους 180c για 18΄ περίπου.
54

Ψωμί με φυτικό ενεργό άνθρακα (σύμμεικτο)
• 1400 γρ. Αλεύρι τύπου ντεμι 70% αρτοποιίας

• 600 γρ. σίκαλης
• 1270 γρ. νερό κρύο 4c
• 25 γρ. φυτικός άνθρακας σε σκόνη
• 400 γρ. προζύμι 4-6 ωρών
Εκτέλεση:
Ζύμωμα 6’ σε αργη ταχύτητα και 6 γρήγορη ταχύτητα η σε αργή ταχύτητα για 18΄
περίπου
Θερμοκρασία ζύμης 26 c
Ξεκούραση 30’
Κόψιμο ζύγισμα σε τεμάχια των 450 γρ
Πλάσιμο πλάθω ελαφρά σε μπάλες και ξεκουράζω σκεπασμένες για 30’.
Ακολούθως ξαναπλάθω σε μπάλες δίνοντας το τελικό σχήμα.
Ντεκόρ αλεύρι ντύμα μετά από ψέκασμα με νερό και ελαφρές χαράξεις.
Στόφα 40’ (προαιρετικά σε αλευρωμένες λαμαρίνες σε θερμοκρασία φούρνου για 60’)
Ψήσιμο 210c35-40’ περίπου
Χρόνος 35-40’ περίπου
Σχόλια
Όταν τα ψωμιά μας φτάσουν στο 80% της διόγκωσης τους κατά το στοφάρισμα ,
ψεκάζουμε ελαφρά την επιφάνεια τους και χαράζουμε με σχέδια της αρέσκειας μας
την επιφάνεια τους.
Φουρνίζουμε με λίγο ατμό και μετά από 5’ ψησίματος ανοίγουμε τα καπάκια του
φούρνου για άλλα 5’.
Κατόπιν κλείνουμε τα καπάκια του φούρνου και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Στα τελευταία 10’ ανοίγουμε το τάμπερ.
Με τον τρόπο αυτό ελέγχουμε την διόγκωση και διατηρούμε τα σχέδια στην επιφάνεια
των ψωμιών.
55

ΜΑΘΗΜΑ 23ο
Ψωμί ζέας
• 1000 γρ. αλεύρι ζέας

• 400 γρ. προζύμι σίτου
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ αργή ταχύτητα και 4΄ γρήγορη ταχύτητα
Πλάσιμο: φόρμες
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 200c
Χρόνος: 35΄ - 40΄
Ψωμί Ντίνκελ (Rootbread)
• 600 γρ. δυνατό

• 200 γρ. ντίνκελ
• 100 γρ. σιμιγδάλι ή τύπου Μ χοντρό
• Βύνη
• 750-800 γρ. νερό
• 250 γρ. προζύμι σίκαλης
Εκτέλεση:
Πλάσιμο: σε πλεξούδα χοντρή η μπάλα σε αλευρωμένο καλαθάκι
Ντεκόρ: ντίνκελ ή σιμιγδάλι
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 220c
Χρόνος: 35΄ - 40΄ταμπέρ και καπάκια φούρνου ανοικτά στο τέλος για 5΄
56

Παξιμαδάκι σταφίδας (σακούλας)

• 10 γρ. αμμωνία
• Βανίλια
• 300 γρ. σταφίδα
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το λάδι με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σταδιακά τα
αυγά. Προσθέτουμε τα στερεά σε αργή ταχύτητα και τέλος τη σταφίδα. Κόβουμε με
κορνέ χοντρό σε χαρτωμένη λαμαρίνα και μισοψήνουμε.Χαράζουμε σε φέτες και τις
απλώνουμε. Συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 180c για 30΄ περίπου.
Μπάρες δημητριακών
• 130 γρ. καστανή ζάχαρη

• 160 γρ. μέλι
• 60 γρ. βούτυρο ζωικό
• 200 γρ. καρύδια ή αμύγδαλα ή φουντούκια σπασμένα, ψημένα
• 200 γρ. νιφάδες βρώμης ψημένες ελαφρά
• 200 γρ. σουσάμι
• 300 γρ. choco pops
• Βερίκοκο ξηρό, σταφίδες, σταγόνες σοκολάτας, κράνμπερις
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά τη ζάχαρη το μέλι και το βούτυρο με ξύλινη κουτάλα
μέχρι να αρχίσει να βράζει. Προσθέτουμε το μίγμα των ξηρών καρπών της βρώμης
και του σουσαμιού και ανακατεύουμε ζωηρά και σύντομα εκτός φωτιάς. Προσθέτουμε
τα choco pops και τα λοιπά υλικά της αρέσκειας μας και απλώνουμε γρήγορα σε
χαρτωμένη λαμαρίνα ύψους 4 εκ και διαστάσεων 20 επί 30 εκ περίπου, .
Πατάμε το μίγμα με μικρότερο ταψάκι ώστε να έχουμε ομοιόμορφο πάχος. Αφήνουμε
να κρυώσει καλά και ξεφορμάρουμε. Κόβουμε σε τεμάχια της αρέσκειας μας.
57

Κουλουράκι σουσαμιού νηστήσιμα

• 200 γρ. χυμός πορτοκάλι
• Βανίλια
• 5 γρ. μοσχοκάρυδο
• 2 γρ. γαρύφαλλο
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τη μαργαρίνη το λάδι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το
χυμό και σταδιακά όλα τα στερεά σε χαμηλή ταχύτητα. Πλάθουμε κουλουράκια σε
οβάλ σχήμα και κυλάμε σε σουσάμι.
Ψήνουμε στους 180c για 20΄- 23΄ περίπου.
58

ΜΑΘΗΜΑ 24ο
Αραβική πίτα και τορτίγια
• 1000 γρ. τύπου 55%

Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και κόβουμε μπαλάκια 120γρ. Ανοίγουμε με τον
πλάστη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια λεπτά φύλλα διαμέτρου 20 εκ περίπου.
Ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι και από τις δυο πλευρές.
Κυπριακή πίτα

Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε μαλακό ζυμάρι.
Ξεκουράζουμε τη ζύμη 20΄ και μορφοποιούμε σε τεμάχια των 120γρ.
Σοφάρουμε για 30΄ και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο με ατμό για 25΄.
Πίτα για σουβλάκι (όπως κυπριακή πίτα)
• 5 γρ. μαγιά προσθέτουμε στην παραπάνω ζύμη.

• Καλαμποκάλευρο ή κίτρινο τύπου Μ 20-30% επί της αρχικής ποσότητας αλεύρου
προαιρετικά.
Εκτέλεση:
Zύμης όπως κυπριακή πίττα.
Μορφοποίηση
Πλάθουμε μπαλάκια 120 γ και ανοίγουμε με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια
πίττες πάχους 3-4mm.
Τρυπάμε καλά την επιφάνεια με pick vite και στοφάρουμε για 15΄
Ψήνουμε 220c για 15΄- 20΄περίπου.
59

ΜΑΘΗΜΑ 25ο
Ζύμη σφολιάτας
Υλικά I
• 500 ml νερό κρύο 4c
• 30 γ ζάχαρη
• 20 γ αλάτι
• 40 γ βούτυρο
• 1000 γ αλεύρι δυνατό η σφολιάτας
Υλικά II
• 500 γ σκληρή μαργαρίνη σε πλακά 1 εκ για το φακέλωμα της ζύμης
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά (1) μαζί με τον γάντζο στο μίξερ η στο ζυμωτήριο σε χαμηλή
ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και την
αφήνουμε σκεπασμένη στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Χαράζουμε την μπάλα της
ζύμης σε σχήμα σταυρού και ανοίγουμε τα άκρα της με τον πλάστη. Τοποθετούμε
την πλάκα της μαργαρίνης στο κέντρο της ζύμης και την κλείνουμε καλά σαν φάκελο.
Κυλάμε τον πλάστη κατά μήκος της ζύμης χωρίς να μεταβάλουμε το πλάτος
ανοίγοντας φύλλο 1 cm περίπου. ∆ιπλώνουμε την ζύμη σε τρία ίσα μέρη και την
στρέφουμε κατά 90 μοίρες. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο άπλωμα και δίπλωμα στα τρία
και τοποθετούμε σκεπασμένη καλά με μεμβράνη στην κατάψυξη για 20 λεπτά.
Έχουμε ολοκληρώσει έτσι τρία μονά διπλώματα (γύρους). Επαναλαμβάνουμε την
διαδικασία άλλη μια φορά σε δύο μονά διπλώματα και τοποθετούμε στην κατάψυξη
αλλά 20΄ και κατόπιν ανοίγουμε σε φύλλο 3 mm και χρησιμοποιούμε. Ψήνουμε τα
σφολιατοειδή στους 190c για 25- 30min ανάλογα με την ποσότητα.(η ανάπαυση της
ζύμης από το ζυμάρι και τα στρώματα της λιπαρής άληστο ψυγείο γίνεται για να
αποφευχθεί το λιώσιμο του βουτύρου. Το φούσκωμα της ζύμης βασίζεται στους
ατμούς που παράγονται κατά το ψήσιμο.
Σχόλια Η ζύμη αυτή έχει ουδέτερη γεύση και προσφέρεται κυρίως για αλμυρά
παρασκευάσματα.
60

Σφολιάτα σκωτσέζικη
• 250 γρ. κρύο νερό 4c

• 380 γρ. μαργαρίνη σκληρή σε κύβους
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό σε γρήγορη ταχύτητα χωρίς να
ομογενοποιηθούν τα κομμάτια της σκληρής μαργαρίνης.
Περνάμε τη ζύμη από τη σφολιατομηχανή. ΑΜΕΣΩΣ σε 3 μονές βόλτες
Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο ή κατάψυξη για 20΄ και ανοίγουμε άλλες 3 μονές
βόλτες με τη βοήθεια αλεύρου.
Σχολια
H τελική μορφή του προϊόντος αυτού μας δίνει πιο τρίφτη ζύμη,
∆ανέζικη ζύμη

• 1 τμχ αυγό
• 200 γρ. μαργαρίνη για φάκελο
Εκτέλεση:
Όπως η ζύμη σφολιάτας.
Σχόλια
Η ζύμη αυτή προσφέρεται για γλυκά αρτοσκευάσματα με γεμίσεις κρέμας, πραλίνας
σοκολάτας, φρούτων κλπ.
61

Ζύμη κρουασάν
• 4 κιλά αλεύρι
• 2250 γ γάλα κρύο
• 140 -160 γρ. μαγιά νωπή
• Ανά 3200 γρ. ζύμης/800 γρ. βούτυρο κρουασάν για φάκελο
Εκτέλεση:
Ακλουθούμε την ιδία διαδικασία με τη ζύμη σφολιάτας.
Εκτελούμε 2 μονά διπλώματα και ακολούθως 1 μόνο.
Μετά από ξεκούραση 20-30 λεπτών κατ’ ελάχιστον στην κατάψυξη ανοίγουμε φύλλο
πάχους 3-4mm και δίνουμε σχήματα της αρέσκειας μας.
Σχόλιο
Η θερμοκρασία της ζύμης και του ενσωματωμένου βουτύρου πρέπει να είναι ιδία και
αρκετά χαμηλή ώστε να αποφευχθεί η ανάμειξη του βουτύρου με το ζυμάρι.
∆ιαφορετικά δεν θα έχουμε καλή φυλλοποίηση, αλλά χαμηλή διόγκωση και άσχημο
γευστικό και αισθητικό αποτέλεσμα.
Σχόλιο 2
Τα διπλώματα της ζύμης θα πρέπει να έχουν σταθερά το ίδιο πάχος ζύμης (7-9mm).
62

ΜΑΘΗΜΑ 26ο
Βουλγάρικο ψωμί
• 1200 γρ. δυνατό αρτοποιίας

• 150 γρ. βούτυρο μαλακωμένο
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 7΄ σε αργή ταχύτητα και 3΄ γρήγορη ταχύτητα
Κόψιμο – ζύγισμα: διαιρούμε τη ζύμη σε τρία ίσα μέρη
Πλάσιμο: ανοίγουμε σε φύλλα 3-4 mm και τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο
αλείφοντας λιωμένο βούτυρο ενδιάμεσα
Κόβουμε σε σχήματα όπως στο κρουασάν
Ντεκόρ: επάλειψη αυγού
Στόφα: 35΄- 40΄
Ψήσιμο: 180c
Μπουγάτσα με κρέμα τυρί
Με φύλλο κρούστας ή ζύμη στρούντελ (μάθημα 8)
Σχόλια
Γεμίζουμε με μαλακωμένο τυρί σε μίξη με μπεσαμέλ κρύα 5/1
63

Σαρακατσάνικος άρτος

Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ σε αργή ταχύτητα και 6΄ σε γρήγορη ταχύτητα, ή 18΄ σε αργή ταχύτητα
Πλάσιμο: σε χοντρές φρατζόλες ή καρβέλια
Ντεκόρ: αλεύρι πετρόμυλου
Στόφα: 40΄
Ψήσιμο: 220c πτωτικά 200c μετά από 10΄
Στα τελευταία 10΄ταμπέρ ανοικτό.
64

ΜΑΘΗΜΑ 27ο
Χωριάτικο Ιωαννίνων

• 330 γρ. αλεύρι χωριάτικο τύπου Μ
• 110γρ. αλεύρι καλαμποκιού
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ σε αργή ταχύτητα και 6΄ σε γρήγορη ταχύτητα. Ή 18΄- 20΄ σε αργή
ταχύτητα
Πλάσιμο: σε καρβέλια ή φρατζόλες
Ντεκόρ: αλεύρι πετρόμυλου ή καλαμποκιού
Στόφα: 40΄- 45΄
Ψήσιμο: 220c πτωτικά στους 200c μετά 10΄
Τέλος 10΄ταμπέρ ανοικτό.
65

Σικάλεως με μπύρα

• Βύνη
• 500 γρ. μπύρα
Εκτέλεση:
Πλάσιμο: μπαστούνια σε φόρμες
Στόφα: 40΄ - 45΄
Ψήσιμο: 200c
Χρόνος 40’ περίπου
Σικάλεως βαρύ

• Βύνη
Εκτέλεση:
Στόφα: 40΄- 45΄
Ψήσιμο: 200c
66

ΜΑΘΗΜΑ 28ο
∆ιακοσμητικά ψωμιά
• 4 κιλά αλεύρι σφολιάτας η τύπου 55%

• 2140 γρ. νερό η γάλα
Εκτέλεση:
Κόψιμο – ζύγισμα: σε βάρος ανάλογα με τα σχεδία που επιθυμούμε
Ντεκόρ: επάλειψη με αυγό ή αλεύρωμα με ψιλό κόσκινο
Στόφα: 30΄- 40΄
Ψήσιμο: 200c
Χρόνος: ανάλογα με το βάρος
Σχόλια: μετά από 5΄ ψησίματος ανοίγουμε τα καπάκια του φούρνου και ψήνουμε για
αλλά 5΄.Κατόπιν κλείνουμε τα καπάκια και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο. Με αυτόν τον
τρόπο σταματάμε την αρχική διόγκωση του αρτοσκευάσματος χωρίς να αλλοιωθεί η
όψη του.
Νεκρή ζύμη

Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε αργή ταχύτητα και πλάθουμε σε σταθερή ζύμη.
Κατασκευάζουμε σχεδία της αρέσκειας μας και αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου να
στεγνώσουν.
67

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Cookies σοκολάτας σακούλας

• 200 γρ. άχνη
• 60-80 γρ. νερό ή γάλα
• 40 γρ. κακάο
• Σταγόνες σοκολάτας ή γκανάζ σοκολάτας
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό την μαργαρίνη και την άχνη και κατόπιν σταδιακά τα
αυγά και το γάλα. Προσθέτουμε τα στερεά σε σιγανή ταχύτητα και τέλος τις σταγόνες
σοκολάτας. Ψήνουμε στους 180c για 220c 20΄ περίπου.
Κόλλυβα
• 500 σιτάρι/2500 νερό

• Ψημένο σουσάμι
• Καρύδια ψιλοκομμένα
• Στραγάλι σκόνη ή σιμιγδάλι ψιλό η τριμμένη φρυγανιά.
• Σταφίδες ξανθές
• Ρόδι
• Κανέλα
Εκτέλεση:
Βράζουμε και στεγνώνουμε καλά το σιτάρι και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
68

Λουκουμάδες γλυκοί - αλμυροί

• 10 γρ. κονιάκ
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά σε μορφή ρευστής ζύμης.
Αφήνουμε το χυλό να φουσκώσει ικανοποιητικά και κατόπιν ψήνουμε σε λάδι με την
βαθειά ενός βρεγμένου κουταλιού ή της ειδικής συσκευής μέχρι να ροδίσουν.
Στραγγίζουμε σε δίχτυ ή απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε με μέλι και κανέλα.
Pancakes
• 250-270 γρ. αλεύρι δυνατό τύπου 70%
Εκτέλεση:
Χτυπάμε καλά όλα τα υλικά μαζί με το σύρμα σε ρευστή ζύμη.
Με τη βοήθεια κουτάλας ψήνουμε όσες ποσότητες χυλού σε αντικολλητικό τηγάνι
ελαφρά βουτυρωμένο.
Ψήνουμε και από τις δυο επιφάνειες από 3΄περίπου μέχρι να ροδίσουν.
69

Bao Buns

Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε σταθερή και απαλή ζύμη.
Κόβουμε και ζυγίζουμε τεμάχια 100γρ. σε μικρές μπάλες.
Πιέζουμε στο κέντρο σαν πιττάκια και τα αφήνουμε να φουσκώσουν.
Κατόπιν πιέζουμε στη μέση με ένα ξυλάκι από chopsticks και διπλώνουμε σε μορφή
φάκελου.
Ψήνουμε στον ατμό με τη βοήθεια του ειδικού βραστήρα.
Ζύμη κουρού

• 1 τμχ αυγό
• 550-600 γρ. αλεύρι
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε μαλακή ζύμη.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε πιττάκια ομοιόμορφα και τοποθετούμε τη γέμισή μας.
Κλείνουμε καλά σε μισοφέγγαρο και αλείφουμε με αυγό.
70

Ζύμη Χάλα (Εβραϊκό)

• 44γρ. μαγιά
Εκτέλεση:(όπως η ζύμη τσουρεκιού)

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε λείο και μαλακό ζυμάρι.
Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30΄ και πλάθουμε μικρά φυτίλια και κατόπιν σε μονό
κόμπο. Στοφάρουμε για 35΄ και ψήνουμε στους 160c για 25΄-30΄ περίπου.
Πατατόψωμο

• 250 γρ. πατάτες βρασμένες, σπασμένες(στα τελευταία λεπτά του ζυμώματος)
• Κόλιανδρος σκόνη
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά σε λεία και σταθερή ζύμη.
Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 20΄ και μορφοποιούμε σε ψωμάκια 100- 150γρ.
Στοφάρουμε για 35΄ και ψήνουμε στους 200c για 25΄- 30΄.
Ψωμί σόγιας
• 500 γρ. αλεύρι σόγιας

• 500 γρ. τύπου 55%
Εκτέλεση:
Ζύμωμα: 6΄ σε αργή ταχύτητα και 6΄ γρήγορη ταχύτητα
Στόφα: 35΄- 40΄
Ψήσιμο: 200c - Χρόνος: 35΄- 40΄
71

Κέικ βερίκοκο (Κέικ Βαυαρίας)
• 300 γρ. marzipan σε κύβους

• 500 αλεύρι μαλακό
• 15 baking
• Ξερά σύκα, δαμάσκηνα, βερίκοκα ή κονσέρβα βερίκοκο
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά.
Προσθέτουμε τα στερεά και γεμίζουμε ρηχή φόρμα η ταψάκι σεμιζαρισμένο.
Προσθέτουμε στην επιφάνεια ξερά σύκα, δαμάσκηνα, βερίκοκα ή κονσέρβα
βερίκοκο και ψήνουμε στους 170c.
Marzipan για ψήσιμο
• 250 άχνη
• 1 ασπράδι
• 250 σκόνη αμυγδάλου
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε σταθερή πάστα.
Τυρολέζικο κέικ (Zelter)
• 100 καστανή ζάχαρη

• 100 βούτυρο λιωμένο
• 3 αυγά (μαρεγκάτο προαιρετικά)
• 125 νερό
• 100 μαλακό τύπου 70%
• 100 σίκαλης
• 15 baking
• Σταφίδες, σύκα, ξερά βερίκοκα, φουντούκια ψημένα
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά και
κατόπιν το νερό.
Προσθέτουμε τα στερεά και τέλος σε αργή ταχύτητα σταφίδες, σύκα, ξερά βερίκοκα,
φουντούκια ψημένα.
Τοποθετούμε το μίγμα σε φόρμα του κέικ και ψήνουμε στους 170c για 35΄- 40΄
περίπου.
72

Καρυδάτο
• 320 άχνη
• 135 ασπράδια
• 20 γλυκόζη
• 250 καρύδια τριμμένα
• 40 αλεύρι
• 30 κακάο
• Κανέλα βανίλια
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε την άχνη τα ασπράδια και τη γλυκόζη σε μπασίνα μέσα σε μπεν - μαρί
και κατόπιν προσθέτουμε τα στερεά.
Μόλις κρυώσει το μίγμα γεμίζουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε σε
χαρτωμένη λαμαρίνα σε μέγεθος καρυδιού.
Αφήνουμε σε εξωτερική επιφάνεια ώστε να δημιουργηθεί ελαφρά κρούστα στην
επιφάνεια και ψήνουμε στους 180c και αφήνουμε να κρυώσουν.
Αλεξανδρινό
• 200 ζάχαρη
• 360 μαργαρίνη
• 200 ινδοκάρυδο
• 500 μαλακό
• 150 καρύδι σπασμένο τέλος
Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη και προσθέτουμε τα
στερεά και τέλος τα καρυδιά σε αργή ταχύτητα.
Πλάθουμε σε οβάλ σχήμα και κυλάμε σε ινδοκάρυδο.
Ψήνουμε στις 180c και τέλος αχνίζουμε με άχνη και λεπτές γραμμές κανέλλας.
Μαρκησία νηστίσιμη
• 500 λιωμένη κουβερτούρα

• 50 σπορέλαιο
• 450 ταχίνι
• 250 χαλβάς σε κύβους (προαιρετικά πορτοκάλι κομμάτια γλασε).
Εκτέλεση:
Αναμιγνύουμε τη λιωμένη κουβερτούρα με το σπορέλαιο και το ταχίνι και
προσθέτουμε κύβους χαλβά.
Τοποθετούμε το μίγμα σε ρηχές φόρμες ύψους 3εκ. Και το αφήνουμε στο ψυγείο να
σφίξει.
Ξεφορμάρουμε και κόβουμε σε μπάρες η μικρά κομμάτια.
73

Pastry Baker Chef:
Αθανάσιος Χατζής
Καλλιτεχνική επιμέλεια:
Φωτεινή Μουρατίδου
Αναστάσιος Παπαλιάς
74

ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΤΕΛΙΚΟ

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΤΕΛΙΚΟ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΤΕΧΝ

Αποφεύγεται η χρήση του σε απευθείας επαφή με τη μαγιά γιατί αναστέλλει τη

Οι τύποι της μαγιάς είναι

∆ημητριακά για την αρτοποιία (ζυμώσιμα)

∆ημητριακά αρτοποιίας μη ζυμώσιμα

∆ιαφορές σίτου και σίκαλης

Απόδοση ζύμης 79-83% 82-85%

Άμυλο 72, 2% 78.2%

Πρωτεΐνες 10, 6% 13.1%

Σιτάρι Σίκαλη Καλαμπόκι Κριθάρι Βρώμη Ρύζι Κεχρί

Υγρασία 13.2 13, 7 12, 5 11, 7 13, 0 13, 1 12, 1

Βελτιωτικά αλεύρων- συντηρητικά

Επιτρεπόμενες κύριες ουσίες είναι

2. Κιτρικό και τρυγικό οξύ 1% επί του αλεύρου.

3. Λεκιθίνη (γαλακτοματοποιητή) βελτιώνει την εμφάνιση και τον όγκο των

4. Ενζυμα Α –αμυλάση η οποία έχει την ιδιότητα να μετατρέπει το άμυλο σε απλά

5. Βυνάλευρα ή διαστατική βύνη πλούσια σε ενζυμα και α-αμυλάση (παράγεται

6. Συντηρητικά . Φυσικά συντηρητικά είναι το αλάτι, το ξύδι, η ζάχαρη.

7. Άλατα προπιονικού ασβεστίου και νάτριου 0, 3% επί του αλευρου.Ε280 Ε

Περιορίζουν την ανάπτυξη παθογόνων οργανισμών που πιθανόν μπορεί να

Απόδοση ζύμης (ΑΖ): 1650 γρ. Ζύμης

Τεμάχια x βάρος τεμαχίου = ζύμη: AZ = κιλά αλεύρου συνταγής.

• 4.84 x 2% αλάτι = 96 γρ. Αλάτι

Συνολικό βάρος ζύμης 7.980 γρ.

Η χαμηλή ταχύτητα βοήθα στην ανάμειξη των υλικών

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού

Μπαγιάτεμα του ψωμιού

Προζύμη: δίνει γεύση, διόγκωση, διατηρησιμότητα.

Απώλεια ζύμης: 10% για μεγάλα αρτοσκευάσματα, 15% για μικρά

Παρασκευή προζυμιού: 500γρ. Αλεύρι, 500γρ. Νερό, 1%μαγιά, 1% αλάτι,

• 600 γρ. μαλακό 70%

 Προζύμι γενικής χρήσης

2 ωρών (θερμοκρασία χώρου σκεπασμένο)

6 ωρών (θερμοκρασία χώρου σκεπασμένο)

12-20 ωρών (στο στο ψυγείο 4-6 βαθμούς κελσίου) σκεπασμένη

Προζύμι για γλυκά ζυμάρια 30 έως 60 λεπτά

Starter Αλεύρι σίκαλης Νερό Ζύμη

24 ώρες 0 1000 1000 2000

12 ώρες 500 500 1000 2000

12 ώρες 500 500 1000 2000

8 ώρες 1000 500 500 2000

• 500 γρ. δυνατό τύπου 70%

• 600 γρ. μαλακό τύπου 70%

• 600 γρ. χωριάτικο τύπου Μ

• 1000 γρ. αλεύρι σφολιάτας

• 500 γρ. αλεύρι μαλακό τύπου 70%

• 250 γρ. βούτυρο η μαργαρίνη

• 500 γρ. αλεύρι μαλακό τύπου 70%

Σχόλια: βαθιά χάραξη, στα τελευταία 7΄τάμπερ ανοικτό

• 1000 γρ. αλεύρι μαλακό τύπου 70%

• 1000 γρ. αλεύρι δυνατό τύπου 70% η Αμερικής

Σχόλια: Η ζύμη πρέπει να κορνάρει καλά στο ζύμωμα.

• 125 γρ. μαργαρίνη

Σχόλια: επιθυμητό ψήσιμο σε ταμπανωτό φούρνο.

• 1000 γρ. αλεύρι

 Άρτος ολικής άλεσης (Θρακιώτικο)

• 500 γρ. αλεύρι ολικής

• 1000 γρ. αλεύρι δυνατό

Όπως η ζύμη μπόμπας

Σχόλια: ξεφορμάρουμε μόλις κρυώσουν οι φόρμες και αφήνουμε να στεγνώσουν για 6

 Τυρόψωμο – Ελιόψωμο-Ζύμη ζαπάτας

• 1000 γρ. αλεύρι τύπου 70% δυνατό

Σχόλια: τελευταία 10΄ταμπέρ ανοικτό.

Προζύμι γενικής χρήσης

Άρτος ολικής άλεσης (Θρακιώτικο)

Τυρόψωμο – Ελιόψωμο-Ζύμη ζαπάτας

Βρώμης πολύσπορο (σε φόρμες)

Άρτος καλαμποκίσιος (με μυρωδικά)

Μπαγκέτα ολικής ή σίκαλης

Ελιόψωμο (ζύμη ζαπάτας - mάθημα 14)

Κριθαρένιος άρτος (ντάκος – παξιμάδι - κρίθινο)

Κουλουράκι βρώμης και μπάρες βρώμης