See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/266419090

EKSTRAKSI MINYAK KELAPA SECARA ENZIMATIK OLEH KAPANG, KAMIR,

DAN BAKTERI

Article

CITATIONS READS

0 704

10 authors, including:

Joko Sulistyo Achmad Dinoto

Universiti Malaysia Sabah (UMS) Indonesian Institute of Sciences
28 PUBLICATIONS   81 CITATIONS    17 PUBLICATIONS   127 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Enzymatic Synthesis of Polyphenol Glycosides Catalyzed by Transglycosylation Reaction of Cyclodextrin Glucanotransferase Derived from Trichoderma viride View
project

All content following this page was uploaded by Achmad Dinoto on 11 April 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Berk. Penel. Hayati Edisi Khusus: 4C (59–63), 2011

EKSTRAKSI MINYAK KELAPA SECARA ENZIMATIK

OLEH KAPANG, KAMIR, DAN BAKTERI
Rita Dwi Rahayu, Joko Sulistyo, dan Achmad Dinoto
Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia LIPI
Jn Raya Jakarta-Bogor Km 46, Cibinong Science Center, Cibinong 16911 Indonesia
Tel. +62-21-8762066 Fax. +62-21- 8765062

ABSTRACT
To understand the enzimatic capacities for coconut oil extraction, three microbial isolates representing Aspergillus oryzae
K1A(mold), Candida rugosa K2A (yeast), and Lactobacillus plantarum K3A (bacteria) were compared. We confirmed that all tested
strains produced amylase, protease, and lypase. However, among tested strains, Lactobacillus pantarum K3A showed the highest
activities of amylase and protease reaching 1,0 IU/ mL and 2,5 IU/mL, respectively, under the laboratorial condition. As predicted,
those enzymes were related to oil extraction yielding the highest oil recovery from coconut milk as much of 24, 5% (v/v).

Key words: coconut oil, enzimatic extraction, Aspergilus oryzae,Candida rugosa, Lactobacillus plantarum

PENDAHULUAN BAHAN DAN CARA KERJA

Perkembangan teknologi untuk meningkatkan mutu
minyak kelapa dalam dunia perindustrian semakin
meningkat, diantaranya dengan cara produksi minyak
kelapa secara fermentasi (Rosental et al.,1996). Minyak
kelapa murni (VCO) merupakan minyak kelapa yang
dihasilkan dengan cara proses ini. VCO mengandung asam
laurat yang tinggi sekitar 50%, yaitu lemak jenuh dengan
rantai karbon sedang (C-12) yang biasa disebut medium
chain fatty acid (MCFA). Minyak kelapa yang diproduksi
secara fermentasi mengandung asam lemak bebas dan
kadar air yang rendah (0,02–0,03%), bening, berbau harum
dan daya simpannya lebih dari 1 tahun (Rindengan dan
Novarianto 2004).
Produksi minyak kelapa secara fermentasi atau
enzimatik melibatkan penggunaan ragi, mikroba atau enzim-
enzim pemecah emulsi santan. Aktivitas enzim dipengaruhi
oleh konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH, suhu
dan lamanya reaksi enzimatik (Pelczar dan Chan, 1986).
Mikroba yang digunakan dipilih yang memiliki aktivitas
proteolitik, amilolitik dan lipolitik. Ketiga enzim tersebut
diperlukan untuk menghidrolisis protein, karbohidrat dan
lemak dalam santan. Prinsip dasar dari fermentasi minyak
kelapa adalah membuat emulsi santan menjadi tidak stabil
sehingga karbohidrat dan protein dapat dipecah untuk
menghasilkan minyak (Ishwanto, 2001).
Penelitian ini menggunakan isolat jamur Aspergillus
oryzae K1A, khamir Candida rugosa K2A dan bakteri
Lactobacillus plantarum K3A karena ke tiga isolat bersifat
proteolitik dan amilolitik. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui karakteristik masing-masing isolat sebagai
induksi dalam proses fermentasi pembuatan VCO.
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap
��������������
pertama
pembuatan starter cair. Tahap ke dua pembuatan VCO.
Pembuatan Starter Cair
Formulasi starter: Ekstrak buah nanas 2%, gula putih
0,5%, molase 0,5%, tepung kedele 1,0% dan air kelapa.
pH 4,5–7 dengan menggunakan 3 isolat yaitu jamur (K1A)
Aspergillus oryzae, yeast (K2A) Candida rugosa dan
bakteri (K3A) Lactobacillus plantarum. Starter yang
dihasilkan berupa starter cair dan padat, masing-masing
perlakuan 3 ulangan. Starter diinokulasi selama 5 hari dan
di sacker 150 rpm. Parameter yang diamati: warna, aroma,
tekstur, pH, enzim lipase, protease, dan amilase.
Pembuatan VCO
Kelapa diparut diambil santannya diberi air panas 30%
suhu sekitar 40�° C ditambah stater cair 1% diinkubasi selama
10–15 jam pada suhu sekitar 43�° C dan dipanen. Hasil panen
berupa limbah cair VCO dibagian bawah dan limbah padat
yang bercampur dengan VCO dibagian atas.
Parameter yang diamati pada VCO adalah warna, aroma,
rendemen VCO, kandungan b-karoten, kandungan trigliserida
serta asam asetat, lactat, pirufat, malat, oxalate, kaproat,
kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, oleat dan linoleat.
Pada limbah padat dan cair diamati pH dan warna.
Prosedur Analisis Asam-asam Organik
(Bevilacqua dan Califano, 1989)
Sampel ± 5 gram ditambahkan ke dalam 50 ml buffer
asetonitril. Buffer dibuat dengan mengatur pH 0,4% larutan
asetonitril (v/v) dalam 0,5% (w/v) larutan (NH 4)2PO4
60 Ekstraksi Minyak Kelapa Secara Enzimatik oleh Kapang, Kamir, dan Bakteri
dalam air dengan H3PO4 sehingga pH 2,24. Campuran
yang dihasilkan dihomogenisasi dan diekstraksi selama
1 jam. Seterusnya disentrifus pada 7.780 × g selama
5 menit. Supernatan yang dihasilkan disaring sekali melalui
kertas saring dan dua kali melalui penyaring membran
berukuran 0,45 mm. Selanjutnya sampel diinjeksikan ke
HPLC. Kondisi HPLC fase gerak asam sulfat 0,05 M dan
fase bondapack 10 ml.
Penentuan Rendemen VCO
Rendemen ditentukan dengan metode gravimetric (v/v)
dengan rumus:
Volume minyak terbentuk (ml)
Rendemen = × 100%
Volume krim minyak (ml)
Penentuan Kadar Air
Sampel VCO ditimbang sebanyak 10 gram ke dalam
cawan petri yang telah ditentukan berat kosongnya. Sampel
yang telah ditimbang kemudian ditempatkan ke dalam oven
bersuhu 105�° C selama 2 jam kemudian sampel dari oven
didinginkan ke dalam desikator selama ± 15 menit. Sampel
ditimbang dengan teliti setiap 30 menit. Pengamatan
dilakukan secara triplo (Suminar et al., 2001).
A–B
Kadar air = × 100%
A
Keterangan:
A = berat sampel minyak sebelum di oven
B = berat sampel minyak setelah di oven
Prosedur Analisis Enzim Amilase
Persiapan ekstrak enzim
10 gram sampel masing-masing perlakuan ditambah
20 ml 0,1 M Buffer Mellvine pH 7,0 menggunakan
homogenizer. Homogenat kemudian disentrifus pada
kecepatan 12.860� �� g���������������������������������
selama 10 menit dan filtratnya
digunakan sebagai ekstrak enzim.
Analisis enzim amylase
Aktivitas ���������������������������������
�����������������������������������
-amilase diukur dengan Metode DNS
(dinitro salisilic acid) pada substrat pati terlarut. Larutan
maltosa 0,2% (w/v) digunakan sebagai standar. Sampel
dibuat dengan prosedur 0,1 ml ekstrak enzim (crude enzim)
ditambah 0,9 ml BFS. Kemudian ditambah 1 ml larutan
pati terlarut (soluble starch). Larutan tersebut dikocok
(vortex). Selanjutnya diinkubasi pada suhu 50° C selama 30
menit dengan penggoyangan (shaker) 50 rpm. Setelah itu
ditambahkan 3 ml reagen DNS dan dipanaskan dalam water
bath dalam keadaan mendidih selama 5 menit. Didinginkan
hingga mencapai suhu ruang, kemudian ditambah aquabides
sebanyak 9 ml. Larutan tersebut dikocok dengan cara
membalikkan tabung (mix by inversion) untuk menyatukan
gradasi warna. Selanjutnya diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer pada ��λ� ������������������������������
550 nm. Blanko/kontrol dibuat
dengan prosedur 1 ml larutan pati terlarut (soluble starch)
dikocok (vortex) kemudian diinkubasi pada suhu 50oC
selama 30 menit dengan penggoyangan (shaking) 50 rpm.
Setelah itu ditambahkan 3 ml reagen DNS. Selanjutnya
dilakukan penambahan 0.1 ml ekstrak enzim (crude enzim)
dan 0,9 ml BFS. Pemanasan dalam water bath mendidih
dalam waktu 5 menit. Setelah didinginkan hingga sama
dengan suhu ruang, ditambahkan aquabides sebanyak 9 ml
dan absorbansinya diukur pada �� 550
������������������������
nm. Satu unit enzim
amilase adalah besarnya aktivitas yang dibutuhkan untuk
membebaskan 1 ������������������������������������
��������������������������������������
mol maltosa per menit per ml ekstrak
enzim.
Prosedur Analisis Enzim Protease
Persiapan ekstrak enzim
5 gram sample masing-masing perlakuan ditambah
10 ml 65 mM larutan buffer fospat pH 7,0 menggunakan
homogenizer. Homogenat kemudian disentrifus pada
12.860���������������������������������������������������
× g������������������������������������������������
selama 10 menit dan filtrat digunakan sebagai
ekstrak enzim.
Analisis enzim protease
Aktivitas protease diukur dengan menggunakan
substrat kasein. L-tyrosin 1,1 mM digunakan sebagai
larutan standart. Sampel dibuat dengan prosedur 5 ml
reagen B dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan suhu
diatur menjadi 37° C, kemudian ditambahkan 1 ml ektrak
enzim.Larutan tersebut diinkubasi pada suhu 37° C selama
30 menit dengan penggoyangan 200 rpm. Larutan diambil
kira-kira sebanyak 6 ml atau 3 tabung sentrifus kecil dan
disentrifuse dengan kecepatan 15.880 x g selama 5 menit
pada suhu 4° C. Blanko dibuat dengan prosedur 5 ml
reagen C dan 1 ml ekstrak enzim, kemudian diinkubasi
pada suhu 37° C selama 30 menit dengan penggoyangan
200 rpm. Larutan diambil kira-kira sebanyak 6 ml atau
3 tabung sentrifuse kecil dan disentrifus dengan kecepatan
15.880 × g selama 5 menit pada suhu 4° C. Selanjutnya
dilakukan pembentukan warna yang dibuat dengan cara
sebanyak 2 ml filtrat sampel dan 2 ml filtrat blanko
dimasukkan ke dalam dua buah tabung yang berbeda. Ke
dalam masing-masing tabung ditambahkan 5 ml reagen E
dan 1 ml reagen D. Larutan diinkubasi pada suhu 37° C
selama 30 menit dengan penggoyangan 200 rpm. Larutan
diukur absorbansinya pada �������
�� �������
660 nm.
HASIL
Hasil pengamatan starter enzimatik VCO dapat dilihat
pada Tabel 1 dan Gambar 1.
 Rahayu, Sulistyo, dan Dinoto 61

Tabel 1. Hasil pengamatan starter enzimatik VCO

Enzim (IU/ml)
Perlakuan pH starter Warna Aroma Tekstur
Amylase protease lipase
K1A 5,5 0,9 1,2 1,4 Coklat tempe Ada gumpalan
K2A 7,0 0,9 2,2 1,5 Coklat muda Nanas Sedikit gumpalan
K3A 3,0 1,0 2,5 1,6 Coklat muda Tahu Gumpalan halus
Keterangan:
K1A : Starter menggunakan isolat L. plantarum
K2A : Starter menggunakan isolat C. rugosa
K3A : Starter menggunakan isolat A. oryzae
������
pH starter sebelum diinkubasi 5,5

Gambar 1.  Hasil produksi stater cair VCO dengan menggunakan Isolat K1A, K2A dan K3A

Tabel 2. Hasil pengamatan organoleptik VCO dan limbah VCO

Konsen warna Rendemen
Perlakuan Aroma VCO
Trasi (%) VCO Limbah padat Limbah cair VCO (%)(v/v)
K1A starter 0,5 Putih Coklat muda Putih Sedikit aroma minyak 20.9
cair 1 bening susu Sedikit aroma minyak
2 Sedikit aroma minyak
K2A starter 0,5 Putih Coklat muda Putih Sedikit aroma minyak 20.7
cair 1 bening susu Sedikit aroma minyak
2 Sedikit aroma minyak
K3A starter 0,5 Putih Coklat muda Putih Agak netral 24.5
cair 1 bening susu agak netral
2 Agak netral
Kontrol 0 Putih Coklat muda Putih Sedikit aroma minyak 15.3
bening susu Sedikit aroma minyak
Sedikit aroma minyak

Tabel 3. Hasil analisa asam-asam organic VCO menggunakan starter cair isolat K1A, K2A, dan K3A
VCO Asetat Laktat Pirufat Malat Oksalat Kaproat Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Oleat linoleat
K1A 11 76 42 16 10 1.91 10.74 7.25 41.96 18.86 9.65 7.79 1.16
K2A 9 86 47 13 9 1.37 7.71 2.70 48.24 19.34 9.05 11.48 0.13
K3A 10 46 11 12 9 - 7.85 2.65 49.17 19.73 9.13 11.31 0.12
Kontrol 9 16 36 21 9 - 9.30 8.03 40.96 19.02 9.90 12.64 0.07
62 Ekstraksi Minyak Kelapa Secara Enzimatik oleh Kapang, Kamir, dan Bakteri
Tabel 4. Hasil analisa trigliserida dan kadar air VCO menggunakan stater cair dengan isolat K1A, K2A dan K3A
No VCO Trigliserida (IU/ml)
1 K1A stater cair 0.71
2 K2A starter cair 0.65
3 K3A starter cair 0.7
4 Kontrol 0.58
PEMBAHASAN
Pada perlakuan starter cair VCO menggunakan isolat
K3A, hasil analisa enzim amilase (1 IU/ml), protease (2,5
IU/ml) dan lipase (1,6 IU/ml) paling tinggi dibanding
dengan menggunakan isolat K2A amilase (0,9 IU/ml),
protease (2,2 IU/ml) dan lipase (1,5 IU/ml) serta paling
rendah dengan penggunaan isolat K1A yaitu amilase
(0,9 IU/ml), protease (1,2 IU/ml) dan lipase (1,4 IU/ml)
(Tabel 1). Dari hasil tersebut dapat dikemukakan bahwa
penggunaan L. plantarum lebih direkomendasikan
dibanding ke dua isolat lainnya karena sebaiknya mikroba
yang digunakan dipilih yang memiliki aktivitas proteolitik,
amilolitik dan lipolitik. Ketiga enzim tersebut diperlukan
untuk menghidrolisis protein, karbohidrat dan lemak dalam
santan. Prinsip dasar dari fermentasi minyak kelapa adalah
membuat emulsi santan menjadi tidak stabil sehingga
karbohidrat dan protein dapat dipecah untuk menghasilkan
minyak (Ishwanto, 2001).
Pengamatan organoleptik menunjukkan bahwa warna
pada starter K3A relatif lebih muda dibanding K1A dan K2A
(Gambar 1). Demikian juga dengan tekstur K3A lebih halus
dibanding dengan K1A dan K2A (Gambar 1) sehingga lebih
efektif dalam menstimulir proses fermentasi. Sedang aroma
masing-masing mempunyai aroma yang khas.
Pembuatan VCO dengan stater, menggunakan
konsentrasi 0,5%, 1% dan 2% dengan tujuan untuk
mengetahui apakah dengan konsentrasi yang lebih tinggi
dihasilkan rendemen VCO yang tinggi pula. Rendemen VCO
antar perlakuan konsentrasi starter hampir sama. Rendemen
���������
VCO paling tinggi pada perlakuan starter K3A (24,5%)
disusul perlakuan stater K1A (20,9%) dan perlakuan starter
K2A (20,7%) paling rendah kontrol (15,3%) (Tabel 2).
Terlihat bahwa perlakuan starter K3A dengan menggunakan
isolat L. plantarum memiliki rendemen VCO tertinggi yang
disebabkan aktivitas enzim amilase dan lipase starter cair
paling tinggi. Kedua enzim penting untuk memecah globula
glukoprotein pada santan kelapa.
Keunggulan VCO terletak pada kandungan asam
lauratnya juga asam kaprilat, kaprat, dan miristat. Asam
laurat adalah lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (C-
12) yang biasa disebut medium chain fatty acid (MCFA).
Satuan metode Kadar air (%)
IU/ml Spektrofotometri 0.08
IU/ml Spektrofotometri 0.08
IU/ml Spektrofotometri 0.06
IU/ml Spektrofotometri 0.12
Senyawa ini dalam tubuh dapat membentuk monolaurin
yang dapat membunuh virus, bakteri dan jamur. Demikian
juga asam kaprilat (C-8), asam kaprat (C-10) dan asam
miristat (C-14) yang terkandung dalam VCO menentukan
daya bunuh VCO terhadap mikroorganisme (Wibowo,
2005).
Pada perlakuan menggunakan isolat L. plantarum,
kandungan asam laurat paling tinggi yaitu 49,17 IU/ml
untuk VCO menggunakan starter cair. Kemudian disusul
perlakuan menggunakan C. rugosa 48,24 IU/ml. Untuk
isolat A. oryzae lebih rendah lagi yaitu 41,96 IU/ml. Sedang
kontrol paling rendah 40,96 IU/ml.
Pada pengamatan organoleptik warna VCO baik
perlakuan starter menggunakan isolat K1A, K2A dan K3A
semuanya sama yaitu putih bening. Warna limbah padat
(coklat muda) dan limbah cair (putih susu) juga sama untuk
semua perlakuan. Tetapi aroma VCO dengan menggunakan
isolat K3A lebih netral dibanding K1A dan K2A.
Kandungan trigliserida pada VCO diharapkan rendah,
dengan harapan konsumen tidak mengalami penambahan
trigliserida setelah mengkonsumsi VCO. VCO dengan
perlakuan strter cair paling paling rendah yaitu K2A (0,65
IU/ml) kemudian K3A (0,70 IU/ml) dan paling tinggi
K1A yaitu 0,71 IU/ml. Pada kontrol cukup rendah yaitu
0,58 IU/ml.Pada konsumen dengan kandungan trigliserida
tinggi di badannya disarankan mengkonsumsi VCO tidak
terlalu banyak.
Minyak kelapa yang diproduksi secara fermentasi
mengandung asam lemak bebas dan kadar air yang rendah
(0,02 – 0,03%), bening berbau harum dan daya simpannya
lebih dari 1 tahun (Rindengan dan Novarianto 2004). Kadar
air VCO dalam penelitian ini sekitar 0,06% - 0,08% kecuali
perlakuan kontrol 0,12%. Hal ini disebabkan karena proses
pemanenan VCO hanya dengan penyaringan menggunakan
kertas saring mengandalkan gaya gravitasi bumi. untuk
mengurangi kandungan kadar airnya, perlu dilakukan
penguapan air dalam VCO dengan menggunakan alat
semacam water bath.
VCO yang dihasilkan secara fermentasi tidak
menggunakan pemanasan sehingga dapat menjaga keutuhan
kandungan asam lemak yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan. Pembuatan starter VCO dapat menggunakan
 Rahayu, Sulistyo, dan Dinoto
jamur, bakteri ataupun khamir dengan pemakaian 1% pada
pembuatan VCO. Kandungan asam laurat dan rendemen
tertinggi pada VCO dengan menggunakan isolat L.
plantarum. Kandungan trigliserida VCO dengan ragi lebih
rendah dibanding dengan stater.
KEPUSTAKAAN
Bevilacqua AE dan Califano AN, 1989. Determination of
Organic Acid in Dairy Product by High Performance
Liquid Chromatography. Journal of Food Science 56 (4),
1076–1077.
Ishwanto T, 2001. Bioproses Enzimatik dan Purifikasi Minyak
Kelapa Fermentasi (fermikel). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Bogor, Universitas Juanda.
63
Pelczar MJ dan Chan ECS, 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI
Press, Jakarta.
Rindengan B dan Novarianto H. 2004. Minyak Kelapa Murni
dalam Pembuatan dan Pemanfaatan. Ed Ke-1. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Rosenthal A, Pyle DL, dan Niranjan K, 1996. ������������
Aqueous and
Enzymatic Processes for Edible Oil Extractin. J Enzy Mirc
Tech 19: 402–420.
Suminar S, Sugita P, Tohir D, dan Farid M. 2003. ��������������
Kimia Organik
II. Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wibowo S, 2005. VCO dan Pencegahan Komplikasi Diabetes.
Pawon Publishing, Jakarta.
View publication stats