Jurnal Bagimu Negeri , Volume 2 No.1 (2018) Hlm.

1-8
ISSN Cetak : 2548-8651
ISSN Online : 2548-866X
DOI: https://doi.org/10.26638/jbn.615.8651

Pelatihan Inovasi Produk Pangan Berbahan Baku Singkong di

Kecamatan Lembang Kabupaten Bandung Barat
Tri Cahyanto1, Ateng Supriyatna2, Ucu Julita3, Astuti Kusumorini4, Anggita
Rahmi Hafsari 5, Yani Suryani6, Ana Widiana7, Ida Kinasih8,
Mohamad Agus Salim9

Fakultas Sains Dan Teknologi, UIN Sunan Gunung Djati Bandung1,2,3,4,5,6,7,8,9

E-mail Koresponden: tri_cahyanto@uinsgd.ac.id

Abstract

Cassava is one of the main local agricultural produced in Lembang sub district, West
Java. However, this big potential is still not used optimally because of lack of skill and
knowledge of local resident to produce higher economic product made from cassava.
Most of resident only use it as raw material to produce traditional foods with relatively
low economic value. One of alternative processing of cassava that can enhance higher
profit is producing modified cassava flour, best known as mocaf. This training aims to
give resident information and skill about mocaf and its process, also offer alternative
use of cassava to get higher profit. The target of this training was several housewives
joined in Syariah Micro Finance group living in Lembang sub district. This training
was held by two sections, the first section was giving general information about mocaf
and the second section was demonstrating and practicing how to make mocaf from
fresh cassava and some foods made from mocaf. The result shows that audiences gave
very good responses to the training. Making mocaf from cassava was new information
for them. All audiences were able to practice how to make mocaf successfully. In
conclusion, the processing cassava to mocaf could be an alternative and potential
business for local resident in Lembang sub district.

Keywords: cassava, food, mocaf, product

1. PENDAHULUAN tahun 2014 mencapai 2.675.900 ton.

Sentra produksi singkong (ubi jalar) di
Singkong merupakan salah satu
Jawa Barat tersebar di Kabupaten Ciamis,
tanaman lokal unggulan di Jawa Barat
Bogor, Sukabumi, Bandung, Sumedang
dengan sentra pengembangan berada di
dan Cianjur (Sobari, 2014).
Kabupaten Bandung dan Bandung Barat.
Produksi singkong di Jawa Barat pada

Artikel diterima: 23 Maret 2018; disetujui: 30 April 2018

Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.

Dapat di Akses: http://ejournal.stkipmpringsewu-lpg.ac.id/index.php/bagimunegeri

1
Tri Cahyanto, Ateng Supriyatna, Ucu Julita …

Kecamatan Lembang yang teretak dinding sel singkong sehingga terjadi

di Kabupaten Bandung Barat merupakan liberasi granula pati. Mikroba tersebut
salah satu daerah penghasil singkong di juga menghasilkan enzim-enzim yang
Jawa Barat. Hingga saat ini, pemanfaatan menghidrolisis pati menjadi gula dan
singkong oleh masyarakat sekitar masih selanjutnya mengubahnya menjadi asam-
terbatas pada penjualan produksi berupa asam organik, terutama asam laktat.
produk tradisional dan sebagai pakan Proses ini menyebabkan perubahan
ternak sapi. Keterbatasan ini terjadi karekteristik dari tepung yang dihasilkan
karena minimnya pengetahuan berupa naiknya viskositas, kemampan
masyarakat sekitar dalam pembuatan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan
produk olahan singkong. Kurangnya melarut. Selanjutnya, granula pati
pengetahuan diketahui menjadi salah satu tersebut akan mengalami hidrolisis yang
faktor penyebab rendahnya pendapatan menghasilkan monosakarida sebagai
masyarakat sehingga berdampak kepada bahan baku untuk menghasilkan asam-
kemiskinan (Sartika dkk., 2016). asam organik. Senyawa asam ini akan
Salah satu cara pengolahan menghasilkan aroma dan cita rasa khas
singkong potensial yang dapat yang dapat menutupi aroma dan cita rasa
ditawarkan kepada masyarakat adalah khas ubi kayu yang cenderung tidak
pembuatan tepung mocaf (modified disukai konsumen (Subagyo, 2006b).
cassava flour). Mocaf adalah tepung Pembuatan tepung mocaf tergolong
berbahan mentah ubi kayu atau singkong mudah dan memiliki keunggulan
yang dibuat dengan menggunakan prinsip dibandingkan tepung singkong pada
modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi umumnya yaitu berupa aroma yang lebih
(Subagyo, 2006a). Pembuatan tepung harum, warna yang lebih putih, dan
sejenis juga telah dilakukan oleh memiliki nilai jual yang cukup tinggi
Wahyuningsih (1990) yang membuat yaitu sekitar 4.000-5.000 rupiah per
tepung ubi kayu dengan cara fermentasi kilogram (Budiarto, 2011; Bunyamin
dan disebut dengan tepung gari. Mikroba dkk., 2016). Bagi para produsen makanan
yang tumbuh selama fermentasi dalam berbahan dasar tepung, penggantian
proses pembuatan tepung mocaf akan tepung terigu menjadi tepung mocaf akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan mengurangi biaya produksi karena harga
selulolitik yang dapat menghancurkan tepung ini relatif lebih murah sehingga

2
Pelatihan Inovasi Produk Pangan Berbahan Baku Singkong …

dapat meningkatkan profit (Firdaus dkk., Kupas singkong dari kulitnya,

2014). bersihkan singkong menggunakan air dan
Melihat permasalahan dan potensi pastikan lendir yang berada di antara
yang ada, masyarakat Kecamatan kulit dan daging umbi juga bersih.
Lembang dinilai perlu mengetahui lebih Potong-potong singkong setipis mungkin
dalam mengenai cara pengolahan dan untuk mempercepat proses pegeringan.
manfaat dari tepung mocaf ini. Rendam singkong dalam air bersih
Penyampaian pengetahuan yang baik selama 2 hari 2 malam. Selama proses
kepada masyarakat dapat terlaksana perendaman, air harus diganti maksimal
melalui program pengabdian kepada 24 jam sekali, selanjutnya singkong
masyarakat (PKM). Selain penyampaian dijemur sampai kadar airnya kurag lebih
manfaat tepung mocaf bagi kesehatan, 10%. Selanjutnya singkong dihaluskan
kegiatan PKM ini mencakup cara kemudian disaring untuk mendapatkan
pembuatan mocaf dan pengolahan aneka tepung yang halus.
produk berbahan dasar mocaf. Dengan Pelaksanaan kegiatan dilakukan
memberikan pengetahuan mengenai dalam dua tahap yaitu: (1) Tahap
manfaat mocaf, cara pembuatan mocaf Penyuluhan. Tahap awal kegiatan
dan pengolahan produk mocaf kepada dimulai dengan pemberian penyuluhan
masyarakat diharapkan masyarakat dapat mengenai mocaf dan manfaat mocaf bagi
meningkatkan derajat kesehatan dan kesehatan kepada peserta; (2) Tahap
ekonomi secara mandiri. Pelatihan. Tahap kedua yaitu pemberian
latihan pembuatan mocaf dan pengolahan
2. METODE PELAKSANAAN
aneka makanan berbahan dasar mocaf.
Kegiatan ini dilaksanakan pada
Pada tahap ini peserta diberikan
tanggal 28 November 2017 di lokasi Aula
kesempatan untuk melihat proses
Masjid Al-Hidayah Rt.02 Rw.03 Desa
pembuatan dan pengolahan produk mocaf
Langensari Kecamatan Lembang
yang dijelaskan menggunakan metode
Kabupaten Bandung Barat. Bahan yang
demonstrasi. Di akhir kegiatan dilakukan
digunakan dalam pelatihan yaitu
evaluasi untuk mengetahui tingkat
singkong dan air bersih. Alat yang
pemahaman peserta terhadap materi yang
digunakan dalam pelatihan ini yaitu
telah disampaikan melalui sesi tanya
parut, saringan, baskom, pisau, blender
jawab.
dan nampan.

3
Tri Cahyanto, Ateng Supriyatna, Ucu Julita …

yang mengikuti kegiatan pengabdian

3. HASIL DAN PEMBAHASAN
masyarakat ini adalah ibu-ibu rumah
Biologi sebagai ilmu tentang
tangga yang terdiri dari 45 orang dan
makhluk hidup berhubungan erat dengan
semuanya merupakan warga binaan
kehidupan sehari-hari salah satunya
Micro finance Syariah Berbasis
berkaitan dengan interaksinya dengan
Masyarakat (Myskat) Daarut Tauhid
tumbuhan. Biologi sebagai ilmu yang
Kota Bandung.
berkembang bukan sekedar untuk
Kegiatan pengabdian dilaksanakan
pengetahuan saja, namun harus memiliki
tanggal 28 November 2017 dengan
kebermaknaan aplikasinya dalam
materi pertama yaitu pengenalan mocaf
kehidupan sehari-hari dalam kehidupan
yang disampaikan dengan metode
masyarakat. Salah satu objek biologi
ceramah dan materi kedua yaitu cara
yang banyak dimanfaatkan adalah
pembuatan mocaf dan pembuatan
tumbuhan sebagai bahan pangan seperti
makanan olahan mocaf yang dilakukan
singkong.
dengan metode demonstrasi. Materi
Singkong merupakan salah satu
pertama disampiakan meliputi
tanaman lokal unggulan Jawa Barat. Pada
pengenalan mocaf dan manfaat mocaf
beberapa wilayah, singkong menjadi
bagi kesehatan pencernaan. Selain itu
tanaman yang dominan di pekarangan.
juga disampaikan potensi singkong yang
Selain itu, pada tanaman padi sebagian
dapat dikembangkan menjadi produk
petani menumpangsarikan salah satunya
tepung mocaf.
yaitu tanaman singkong (Iskandar dkk.,
2016). Selama ini pengolahan singkong
sebatas pembuatan produk makanan
tradisional. Untuk variasi pengolahan
belum banyak diketahui oleh masyarakat
umum khususnya ibu-ibu rumah tangga.
Sehingga pelaksanaan kegiatan
pengabdian ini bertujuan memberikan
informasi dan keterampilan baru dalam
proses pengolahan singkong khususnya Gambar 1. Tahap Penyampaian Materi
(Penyuluhan)
kepada ibu-ibu rumah tangga. Peserta

4
Pelatihan Inovasi Produk Pangan Berbahan Baku Singkong …

Berdasarkan hasil kegiatan peserta untuk mempraktikan informasi

diperoleh informasi bahwa ibu-ibu yang telah diperoleh di rumah masing-
perserta kegiatan sebagian besar belum masing. Begitu juga dengan peralatan
mengenal tepung mocaf dan manfaat yang digunakan selama proses
yang terkandung di dalamnya. Meskipun pembuatan merupakan peralatan yang
telah banyak produk mocaf beredar di umumnya telah dimiliki oleh peserta di
pasaran, semua peserta menuturkan rumah masing-masing. Praktik
belum pernah mengkonsumsi produk pembuatan tepung mocaf oleh peserta
makanan berbahan dasar mocaf dan tidak semakin mudah setelah dilakukan sesi
mengetahui bagaimana proses diskusi. Dalam kegiatan praktik ini
pembuatannya dan manfaat yang terlihat para peserta sangat antusias
terkandung dalam tepung mocaf. Selain menerima informasi dan terlihat
itu, para peserta juga belum mengetahui keinginan kuat dari mereka untuk
bahwa singkong dapat diolah menjadi mencoba membuat sendiri tepung mocaf
tepung mocaf. Selama ini ibu-ibu rumah tersebut.
tangga hanya mengetahui bentuk Setelah penyampaian materi dan
pengolahan singkong sebagai makanan praktik pembuatan tepung mocaf, materi
tradisional seperti combro, misro, selanjutnya yang diberikan adalah
kicimpring, getuk, gaplek dan lain lain. demonstrasi pembuatan salah satu
Pemberian informasi baru mengenai makanan berbahan dasar tepung mocaf
pengolahan singkog menjadi mocaf yaitu kue bolu. Tepung mocaf yang telah
berhasil meningkatan antusias peserta dibuat memiliki tekstur yang relatif lebih
selama proses diskusi sesi pertama. Hal halus dan padat jika dibandingkan dengan
ini dibuktikan dengan banyaknya peserta tepung terigu. Sehingga pada kegiatan
yang mengajukan pertanyaan mengenai pengabdian ini juga diberikan informasi
materi yang telah disampaikan. mengenai pengolahan tepung mocaf
Penyampaian materi kedua meliputi menjadi makanan dengan penambahan
alat dan bahan yang digunakan serta berbagai rasa sehingga dapat jauh lebih
tahapan dalam proses pembuatan tepung menarik dan disukai.
mocaf. Proses pembuatan tepung mocaf
menggunakan bahan yang relatif mudah
ditemukan di lingkungan tinggal para
peserta sehingga memungkinkan bagi

5
Tri Cahyanto, Ateng Supriyatna, Ucu Julita …

porsi makanan yang mengandung protein

apabila menggunakan tepung mocaf
untuk konsumsi sehari-hari.
Pengetahuan yang diberikan pihak
kampus hanya sekedar stimulan untuk
mengembangkan energi dan potensi
masyarakat (Soetomo, 2015).
Pendampingan berkelanjutan dengan
Gambar 2. Tahap Pelatihan Inovasi Produk
Berbahan Baku SIngkong program-program menarik, kreatif dan
variatif merupakan hal yang penting
Berdasarkan hasil wawancara
dilakukan untuk menjaga semangat
dengan beberapa peserta pelatihan
masyarakat agar dapat benar-benar
diketahui bahwa mereka sangat tertarik
berkembang sesuai dengan tujuan
untuk membuat kue dari tepung mocaf ini
pengabdian. Seperti yang telah dilakukan
dengan tujuan untuk meningkatkan
oleh Bunyamin dkk. (2016) di Kabupaten
kesehatan. Beberapa peserta mengatakan
Ngawi yang telah dapat meningkatkan
bahwa tepung mocaf merupakan tepung
pendapatan masyarakat dari semula
yang sehat digunakan karena tanpa bahan
penjualan ubi kayu seharga Rp.600,-
pengawet. Selain kandungan karbohidrat,
menjadi tepung mocaf berharga
tepung mocaf diketahui mengandung
Rp.5.000,- per kg. Kerjasama antar
serat dan kalsium tinggi yang penting
stakeholder menjadi hal yang sangat
untuk kesehatan tubuh (Damayanti dkk.,
penting untuk dapat mengembangkan
2014).
potensi besar yang ada. Meningkatkan
Akan tetapi kandungan protein
produksi tepung mocaf bukan hanya
mocaf rendah akibat sebagian besar
dapat meningkatkan perekonomian dan
protein hilang selama proses fermentasi
kesejahteraan masyarakat, akan tetapi
oleh mikroba (Aliya dkk., 2016). Oleh
juga mendukung tercapainya program
karena itu, dalam pelatihan ini juga
ketahanan pangan (food security) dengan
diberikan informasi mengenai
menyediakan bahan pangan lokal yang
kekurangan tepung mocaf tersebut agar
memadahi baik dari segi kualitas maupun
masyarakat dapat menentukan komposisi
kuantitas.
hidangan yang tepat dengan menambah

6
Pelatihan Inovasi Produk Pangan Berbahan Baku Singkong …

4. KESIMPULAN Pengabdian Kepada Masyarakat, 1

(1): 1-10.
Berdasarkan hasil kegiatan
Damayanti, D.A., W. Wahyuni, dan M.
pengabdian yang telah dilakukan dapat Wena. (2014). Kajian Kadar Serat,
Kalsium, Protein, dan Sifat
disimpulkan bahwa kegiatan pengabdian
Organoleptik Chiffon Cake
dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap Berbahan Mocaf sebagai Alternatif
Pengganti Terigu. Teknologi dan
penyampaian materi dan tahap praktik
Kejuruan 37(1): 73-82.
pembuatan produk tepung mocaf. Firdaus, Riza, H.U. Anisah,
Widyarfendhi, W. Wandary.
Respon peserta terhadap kegiatan
(2014). Analysis of Mocaf
yang dilakukan cukup baik terlihat dari Substitution Capability to Wheat
Flour and It’s Business Feasibility.
antusiasme peserta selama proses
Asian Forum on Business
kegiatan berlangsung. Kegiatan Education Journal (AFBE),
7(1):102-113.
pengabdian ini memberi informasi baru
Iskandar, J. dan B. S. Iskandar. (2016).
bagi ibu-ibu rumah tangga di Kecamatan Etnoekologi dan Pengelolaan
Agroekosistem oleh Penduduk
Lembang mengenai pengolahan singkong
Desa Karangwangi Kecamatan
dan dapat menjadi salah satu alternatif Cidaun, Cianjur Selatan Jawa
Barat. Jurnal Biodjati, 1 (1): 1-12.
usaha keluarga
Sartika, Cici, M. Yani Balaka, dan Wali
Aya Rumbia. (2016). Studi Faktor-
5. DAFTAR PUSTAKA faktor Penyebab Kemiskinan
Masyarakat Desa Lohia Kecamatan
Aliya, L.S., Y. Rahmi, dan S. Soeharto. Lohia Kabupaten Muna. Jurnal
(2016). Mi “Mocafle” Peningkatan Ekonomi, 1(1): 106-118.
Kadar Gizi Mie Kering Berbasis Sobari, A. (2014). Bioindustri Ubi Kayu.
Pangan Lokal Fungsional. Tersedia
Indonesian Journal of Human http://dkpp.jabar.bioindustri.ubi
Nutrition 3(1): 32-41. jalar [2 Maret 2018].
Budiarto. (2011). Opportunity of Soetomo. (2015). Pemberdayaan
Modified Cassava Flour (Mocaf) as Masyarakat: Mungkinkah Muncul
Wheat Flour Substitute an antitesisnya?. Pustaka Pelajar:
Alternative Materials to Support Yogyakarta.
Food Security. ISNAR C2FS Subagyo. (2006a). Ubi kayu substitusi
Proceeding Natural Resources berbagai tepung-tepungan. Food
Climate Change and Food Security review (3). Jakarta.
in Developing Countries Surabaya, Subagyo. (2006b). Pengembangan
Indonesia, June 27-28, 2011: 837- tepung ubi kayu sebagai bahan
844. industri pangan. Seminar rusnas
Bunyamin, U. Prajogo, Istutik, dan E.D. diversifikasi pangan pokok
Yuniawati. (2016). Pemanfaatan industrialisasi diversifikasi pangan
Ubi Kayu Menjadi Tepung Mocaf berbasis potensi pangan lokal.
untuk Pemberdayaan Masyarakat di Kementrian ristek dan seafast
Kecamatan Pitu Kabupaten Ngawi. Centre IPB. Serpong.
Difusi Iptek, Jurnal Ilmiah

7
Tri Cahyanto, Ateng Supriyatna, Ucu Julita …

Wahyuningsih, S.B. (1990). Pengaruh

lama fermentasi dan cara
pengeringan terhadap mutu gari
yang dihasilkan. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB Bogor.