136-Article Text-761-1-10-20210107

Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 6 No. 2 November 2020

e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus plantarum TERHADAP

BEBERAPA KOMPONEN MUTU TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus)
[The Effect of Lactobacillus plantarum Bacteria Starter Concentration on Some

Quality of the Porang Flour (Amorphophallus oncophyllus)]
Ade Irma Juliana1)*, Nazaruddin2) dan Moegiratul Amaro2)

1)
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2)
Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
Jl. Majapahit No. 58 Mataram
Email: adeirmajuliana@gmail.com
Diterima 28 Agustus 2020 / Disetujui 07 Januari 2021
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of Lactobacillus plantarum bacterial starter concentration on
some quality of the porang flour. This study used experimental design one-factor Completely Randomized
Design (CRD) consisted of BAL concentration (KB) of Lactobacillus plantarum with 6 treatments which is 0%,
5%, 10%, 15%, 20% and 25%. Each of treatment were repeated three times to obtain 18 unit samples. Data
from observations were analyzed using analysis of variance (Analysis of Variance) at 5% significance level
using Co-stat software. If there are significant differences, a further Polynomial Orthogonal and Honestly
Significant Difference (BNJ) test is performed at a level of 5%. The parameters observed included pH value,
protein content, water content, yield, total lactic acid bacteria, organoleptic parameters of color and aroma
(hedonic and scoring). The results showed that the concentration of Lactobacillus plantarum bacterial 20%
was the best treatment in producing porang flour, pH value 5.72, protein content 6.49%, yield 9.33%, total
lactic acid bacteria 6.66 log CFU / g and color rather brown and slightly acidic aroma and somewhat preferred
by panelists.
Keywords: Porang flour, starter concentration, Lactobacillus plantarum
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
plantarum terhadap beberapa komponen mutu tepung porang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor yakni konsentrasi BAL (KB) jenis Lactobacillus plantarum dengan 6
perlakuan yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali
sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman
(Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. Apabila terdaapat beda nyata,
dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal dan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Adapun parameter
yang diamati meliputi nilai pH, kadar protein, kadar air, rendemen, total bakteri asam laktat, parameter
organoleptik warna dan aroma (hedonik dan scoring). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi
strater bakteri Lactobacillus plantarum 20% merupakan perlakuan terbaik dalam menghasilkan tepung porang
nilai pH 5,72, kadar protein 6,49%, rendemen 9,33%, total bakteri asam laktat 6,66 log CFU/g serta warna
agak coklat dan aroma agak asam serta agak disukai panelis.
Kata Kunci: Tepung porang, konsentrasi starter, Lactobacillus plantarum
PENDAHULUAN pemanfaatannya masih terbatas. Salah satu

umbi yang termasuk umbi minor adalah umbi
Indonesia merupakan Negara agraris porang. Menurut Yuzammi (2009) umbi porang
yang kaya akan hasil komiditi pertanian yang (Amorphophallus oncophyllus) yang merupakan
beragam jenisnya dan salah satunya umbi- salah satu tanaman yang berasal dari genus
umbian. Umbi-umbian digolongkan menjadi Amorphophallus yang kini sudah mulai
umbi mayor dan minor. Umbi mayor adalah dimanfaatkan oleh masyarakat di daerah
umbi yang produksinya cukup besar dan sudah Lombok Utara. Namun, pemanfaatannya belum
banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, optimal karena data mengenai jenis-jenis
sedangkan umbi minor produksinya kecil dan tanaman yang berasal dari genus
673
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Amorphophallus di Pulau Lombok masih sangat dan masih beraroma porang sehingga
kurang. diperlukan alternatif pengolahan. Pengolahan
Menurut Koswara (2006), umbi porang alternatif lain yang dapat dilakukan yaitu
memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi. memodifikasi karakter umbi porang seperti
Hal tersebut dapat dilihat dari kebutuhan dalam pembuatan MOCAF (Modified cassava
negara-negara tetangga seperti Jepang akan flour) melalui proses fermentasi.
umbi porang cukup tinggi. Bukan hanya itu Prinsip dari proses fermentasi
gaplek porang Indonesia juga sangat diminati pembuatan tepung umbi adalah memodifikasi
negara tetangga lainnya seperti Malaysia, sel umbi dengan bantuan mikroba yang dapat
Singapura dan China. Umbi porang di Indonesia menghancurkan dinding sel umbi dengan enzim
umumnya diekspor dalam umbi segar atau yang dihasilkan, sehingga terjadi hidrolisis pati
bentuk chips sebesar 3.000 ton/tahun ke menjadi gula selanjutnya diubah menjadi asam-
berbagai negara, antara lain Tiongkok, Jepang, asam organik terutama berupa asam laktat. Hal
dan Taiwan (Santosa, 2014). Selama ini ini menyebabkan tepung yang dihasilkan
Indonesia mengekspor umbi porang lebih memiliki karakteristik yang lebih baik, yakni
banyak dalam bentuk gaplek (atau chips meningkatnya viskositas, daya rehidrasi, dan
kering) daripada tepung. Melihat potensi kemudahan melarut serta dapat menutupi cita
ekonomi umbi porang yang cukup besar rasa spesifik umbi sampai 70% sehingga cita
tersebut mendorong pemerintah melalui rasa tepung yang dihasilkan menjadi netral
keputusan Gubernur NTB No. 903-600 (2016) (Nusa, 2012).
menganggarkan biaya untuk pembudidayaan Menurut Sopandi (2014) pembuatan
umbi porang sebesar Rp 24.650.000/ha tepung fermentasi dapat dilakukan dengan
sehingga dapat dihasilkan umbi porang yang fermentasi spontan dan fermentasi dengan
cukup besar. starter. Fermentasi spontan dilakukan dengan
Umbi Porang (Amorphophallus bantuan mikroba yang secara alami
oncophyllus) merupakan salah satu umbi minor berkembang biak karena lingkungan hidupnya
yang berpotensi menjadi salah satu pangan sesuai dengan pertumbuhannya. Umumnya
pokok alternatif selain beras, singkong, jagung waktu fermentasi secara spontan antara 42
dan gandum dalam memenuhi kebutuhan sampai 72 jam dan mikroba yang berperan
karbohidrat karena kandungan pati yang cukup adalah termasuk bakteri asam laktat seperti
tinggi yakni dapat mencapai 77,0% (Ohtsuki, Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum,
1968). Menurut Harijati (2011) umbi porang Streptococcus termophilus dan Lactobacillus
mempunyai kandungan glukomanan yang plantarum (Urbaya, 2017). Sedangkan
cukup tinggi mencapai 5%-65%. Glukomanan fermentasi dengan starter dilakukan mikroba
dalam industri pangan dimanfaatkan sebagai yang secara sengaja ditambahkan dalam
pangan fungsional berupa makanan diet yang bentuk starter yang tumbuh dan berkembang
rendah lemak dan kalori, pengikat air, bahan biak secara aktif merubah bahan pangan yang
pengental, bahan penggumpal atau pembentuk difermentasi. Starter yang ditambahkan
gel karena sifat kelarutan glukomannanya yang merupakan satu atau lebih jenis mikroba yang
tinggi di dalam air sehingga dapat berperan seperti pada fermentasi spontan.
dimanfaatkan sebagai penstabil es krim untuk Mikroba yang dapat ditambahkan salah satunya
memperbaiki tekstur (Koswara, 2013). Untuk jenis Lactobacillus plantarum. Bakteri L.
memudahkannya dalam pengaplikasian dalam plantarum umumnya lebih tahan terhadap
industri pangan maka perlu dilakukan keadaan asam dan oleh karenanya menjadi
pengolahan menjadi tepung, dimana dapat lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir
dilakukan dengan pengeringan biasa. Namun, dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri L.
tepung porang yang diolah dengan proses plantarum terutama berguna untuk
pengeringan biasa memiliki warna dan aroma pembentukan asam laktat, penghasil hidrogen
yang tidak disukai, yakni berwarna kecoklatan peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam
674
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
laktat lainnya dan juga menghasilkan pekat (95-97%), H3BO3 4%, HCL, dan larutan
bakteriosin bersifat bakterisidal (Salminen, Na2S2O3 0,1.
1993). Alat-alat yang digunakan adalah
Menurut penelitian Rahmawati (2015) baskom, stopwatch, botol UC, laminar air flow
menunjukkan bahwa penambahan starter L. (STREAMLINE), vortex, blue tip, mikropipet,
plantarum konsentrasi 2% (v/v) merupakan pengaduk, timbangan analitik (Kern), pH meter
perlakuan terbaik pada fermentasi tepung ubi (Schott), tabung reaksi, erlenmeyer 250 mL, L,
jalar kuning yang berpengaruh nyata terhadap labu ukur 1.000 mL, aluminium foil, alat titrasi,
parameter total BAL, total asam, nilai pH, serat pipet tetes, pemanas balik, saringan 80 mesh,
kasar, gula reduksi, total gula, total nitrogen hotplate (IEC), magnetic stirrer, sentrifugasi,
dan kadar pati. Senada dengan hasil penelitian gelas beker 500 mL, gelas beker 1.000 mL,
Nurani (2013), diperoleh tepung talas pipet volume 10 mL, pipet volume 25 mL, pipet
modifikasi terbaik yakni modifikasi dengan ukur 10 mL, pipet ukur 5 mL plastik, blender,
menggunakan L. plantarum dengan konsentrasi oven (Memmert), cabinet dryer, pengayak 80
10% selama 48 jam yang menyebabkan mesh, kertas label dan tisu.
kenaikan kadar pati (14,32%) dan penurunan
kadar serat kasar (35,34%). Selain itu, menurut Metode
hasil penelitian Kurniati (2012) menyatakan L. Metode yang digunakan dalam
plantarum dengan konsentrasi 5-15% pada penelitian ini adalah metode eksperimental
pembuatan MOCAF menghasilkan hasil terbaik yang dilaksanakan di laboratorium.
yakni dapat meningkatkan kadar protein dan Pelaksanaan penelitian:
menurunkan kadar HCN pada tepung MOCAF Preparasi Inokulum Bakteri Asam Laktat
serta karakteristik fisik hampir menyerupai (Setiarto, 2016 dimodifikasi)
tepung terigu. Sedangkan menurut hasil 1. Peremajaan
penelitian Urbaya (2017) menyatakan bahwa Isolat BAL diremajakan pada media
pemberian konsentrasi L. plantarum 20% pada MRSB mengandung pati (10% b/v) sebagai
pembuatan tepung gadung merupakan sumber karbon. Proses ini bertujuan untuk
perlakuan terbaik yaitu nilai pH 4,19, kadar pati memperbanyak jumlah mikroorganisme
14,49%, rendemen 6,88%, total bakteri asam yaitu kali ini menggunakan Lactobacillus
laktat 6,9 Log CFU/g serta warna dan aroma plantarum.
yang disukai oleh panelis. 2. Penginkubasian
Berdasarkan uraian diatas maka telah Proses ini bertujuan agar isolat
dilakukan penelitian tentang Pengaruh Lactobacillus plantarum mendapatkan
Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus kondisi yang sesuai untuk pertumbuhannya,
plantarum Terhadap Beberapa Komponen Mutu dimana penginkubasikan dilakukan pada
Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus). suhu 37°C selama 72 jam sehingga
dihasilkan kultur murni.
BAHAN DAN METODE 3. Pemanenan
Setelah diikubasi selama 24 jam,
Bahan dan Alat selanjutnya dilakukan pemanenan kultur
Bahan-bahan yang digunakan adalah murni menggunakan jarum ose.
umbi porang dengan varietas lokal yang 4. Perbanyakan kultur
diperoleh dari Dusun Banjar Getas Kecamatan Setelah dihasilkan kultur murni,
Wanasaba Kabupaten Lombok Timur, suspensi kemudian ditumbuhkan pada medium MRSA
Lactobacillus plantarum, air mineral, garam, untuk memperbanyak jumlah koloni starter
aquades, buffer fosfat, media deMan Rogosa hingga sesuai dengan jumlah yang
Sharpe Agar (MRSA), media deMan Rogosa dibutuhkan.
Sharpe Broth (MRSB), alkohol 70%, H2SO4 5. Isolat siap digunakan
675
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Perlakuan Sampel Umbi Porang (Urbaya, 8. Proses fermentasi

2017 dimodifikasi) Proses fermentasi dilakukan dengan
1. Sortasi metode fermentasi terendam pada suhu
Sebelum umbi porang diproses, sortasi 25°C (suhu kamar) dengan ditutup plastik
dilakukan untuk memisahkan umbi porang wrap kemudian diberikan parameter isolat
yang rusak dan tidak memenuhi standar bakteri asam laktat dengan konsentrasi
mutu. yang berbeda (0%, 5%, 10%, 15%, 20%
2. Pencucian dan 25%) dan lama perendaman 48 jam.
Umbi porang yang telah dipilih dan 9. Pencucian
memenuhi standar mutu kemudian Pencucian dilakukan setelah sawut
dibersihkan dan dicuci untuk menghilangkan porang mengalami fermentasi selama 48
kontaminan fisik seperti tanah. jam menggunakan air biasa, bertujuan
3. Perendaman air hangat untuk membersihkan dan menghilangkan
Perendaman dengan air hangat dengan sisa BAL selama proses fermentasi.
suhu 40°C bertujuan untuk membuka pori- 10. Penirisan
pori jaringan umbi sehingga senyawa seperti Penirisan dilakukan selama 15 menit
kalsium oksalat keluar dari jarinagn dalam yang bertujuan untuk menghilangkan
umbi yang akan memudahkan poress kadar air hasil pencucian dan
menghilangkan kalsium. mempermudah proses pengeringan.
4. Penirisan 11. Pengeringan
Tahap ini dilakukan selama 15 menit Setelah dilakukan penirisan selanjutnya
bertujuan untuk menghilangkan kalsium dilakukan proses pengeringan
oksalat yang terlarut dalam air menggunakan cabinet dryer dengan suhu
peremdaman. kurang lebih 60°C selama kurang lebih 6
5. Pengecilan ukuran jam.
Umbi porang yang telah bersih dan tiris 12. Penggilingan
kemudian dikecilkan ukurannya dengan Selanjutnya sawut porang yang telah
pennyautan dengan ukuran kira-kira 1-1,5 kering digiling menggunakan blender
mm. Pengecilan ukuran juga bagian upaya untuk menghasilkan tepung porang
untuk menghilangkan kalsium oksalat dan fermentasi.
untuk mempermudah pengeringan. 13. Pengayakan
6. Perendaman dengan air garam Setelah sawut berubah menjadi tepung
Menurut Prabowo (2010) dalam kemudian dilakukan pengayakan dengan
penelitiannya dengan metode perendaman ukuran ayakan 80 mesh (SNI 7622:2011)
umbi porang didalam larutan garam NaCl untuk menghasilkan tepung porang
4,5% secara berulang ulang dan dapat fermentasi yang halus.
mereduksi kalsium oksalat sebanyak 40%.
7. Pencucian dan pembilasan Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Pencucian dan pembilasan dilakukan Rancangan yang digunakan pada
setelah sawut porang mengalami penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
perendaman dalam larurtan garam. (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu
Pencucian dan pembilasan dilakukan konsentrasi BAL (KB) jenis Lactobacillus
sebanyak 5 kali dan sawut di gosok perlahan plantarum dengan 6 perlakuan, yaitu:
kemudian direndam sebentar setelah itu KB1= 0% (Fermentasi Spotan)
ditiriskan. Tahap tersebut merupakan upaya KB2= 5% starter bakteri Lactobacillus plantarum
untuk menghilangkan kalsium oksalat yang KB3= 10% starter bakteri Lactobacillus plantarum
KB4= 15% starter bakteri Lactobacillus plantarum
keluar akibat tekanan osmosis pada garam
dan untuk menghilangkan kadar garam
pada sawut porang sebelum diproses.
676
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Masing-masing perlakuan diulang tepung porang yang dihasilkan semakin

sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit menurun dengan pola regresi linier dengan
percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis persamaan y = -2,04x + 6,1867 dengan
menggunakan analisis keragaman (Analysis of koefisien determinasi R² = 0,9182. Nilai 2,04
Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan merupakan nilai yang menunjukkan arah
software Co-stat. Apabila terdapat perbedaan regresi linier yaitu bernilai negatif. Nilai negatif
nyata pada parameter kimia, fisik dan menunjukkan bahwa adanya hubungan yang
mikrobiologi, maka dilakukan uji lanjut negatif antara konsentrasi Lactobacillus
Polynomial Orthogonal pada taraf 5%. plantarum terhadap nilai pH tepung porang. Hal
Sedangkan adanya perbedaan yang berbeda ini berarti dengan semakin tinggi konsentrasi
nyata antar perlakuan uji organoleptik, maka bakteri Lactobacillus plantarum akan
dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) menyebabkan penurunan nilai pH pada tepung
pada taraf 5%. porang sebesar 2,04.
HASIL DAN PEMBAHASAN

6,21
Data hasil pengamatan dan analisis
pengaruh konsentrasi starter bakteri 6,02
5,99
y 5,97
= -2,04x + 6,1867
Nilai pH
Lactobacillus plantarum terhadap beberapa
R² = 0,9182
komponen mutu yaitu nilai pH, kadar protein,
kadar air, rendemen, dan total BAL serta mutu
5,72
organoleptik hedonik dan scoring tepung
5,68
porang dapat dilihat dapat dilihat pada Tabel 1. Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum
Tabel 1. Signifikasi Pengaruh Konsentrasi Starter Gambar 1. Grafik Pengaruh Konsentrasi

Bakteri Lactobacillus plantarum terhadap Starter Bakteri Lactobacillus
Tepung Porang plantarum terhadap Nilai pH
Parameter Signifikasi Tepung Porang
Nilai pH S
Kadar Protein S Nilai 6,1867 merupakan konstanta atau
Kadar Air NS disebut intercept dimana pada titik x = 0, nilai
Rendemen S
pH sebesar 6,1867. Nilai koefisien determinasi
Total BAL S
(KD) sebesar 0,9182 dikonversi ke dalam
Organoleptik:
- Warna (hedonik) NS persen (%) menjadi 91,8%, artinya yaitu
- Aroma (hedonik) S penurunan nilai pH tepung porang dipengaruhi
- Warna (scoring) NS sebesar 91,8% oleh konsentrasi starter bakteri
- Aroma (scoring) S Lactobacillus plantarum dan sisanya sebesar
Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata), NS= 8,2% dipengaruhi oleh faktor lain.
Non Signifikan (tidak berbeda nyata)
Penurunan pH pada tepung porang
1. Nilai pH dengan semakin tinggi konsentrasi starter
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bakteri Lactobacillus plantarum yang
plantarum memberikan pengaruh yang berbeda disebabkan semakin tinggi bakteri, maka
nyata terhadap nilai pH tepung porang. semakin tinggi jumlah bakteri Lactobacillus
Hubungan antara konsentrasi starter bakteri plantarum yang terdapat pada bahan sebagai
Lactobacillus plantarum dengan nilai pH tepung mikroba awal. Selama fermentasi, terjadi
porang yang dihasilkan dapat dilihat pada pertumbuhan BAL karena jumlah populasi yang
Gambar 1. menghidrolisis pati menjadi gula yang
Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan selanjutnya diubah menjadi asam organik
bahwa semakin tinggi konsentrasi starter terutama asam laktat semakin banyak pula.
bakteri Lactobacillus plantarum maka nilai pH Produksi asam dengan jumlah yang banyak
677
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
menyebabkan naiknya keasaman sehingga Lactobacillus plantarum dengan kadar protein

terjadi penurunana pH tepung porang yang tepung porang yang dihasilkan dapat dilihat
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat pada Gambar 2.
Kusmanto (2009) yang menyatakan bahwa Berdasarkan Gambar 2. yang
mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menunjukkan pengaruh konsentrasi starter
menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis bakteri L. plantarum terhadap kadar protein
pati menjadi gula yang selanjutnya diubah tepung porang bahwa semakin tinggi
menjadi asam-asam organik, terutama berupa konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum
asam laktat. Menurut Rahmawati (2015) asam maka kadar protein tepung porang yang
laktat dan asetaldehid yang dihasilkan dari semakin tinggi dengan pola regresi yang
pemecahan glukosa oleh bakteri Lactobacillus terbentuk yaitu kuadratik dengan persamaan y
plantarum menyebabkan penurunan pH = -49,214x2 + 21,018x + 4,3589 dengan
medium yang besar atau meningkatkan koefisien determinasi R² = 0,9306. Nilai 49,214
keasaman. merupakan nilai yang menunjukkan arah
Senada dengan pendapat Surono regresi kuadratik yaitu bernilai negatif. Nilai
(2004), selama proses fermentasi BAL negatif menunjukkan bahwa adanya hubungan
mengubah glukosa menjadi asam laktat melalui yang negatif antara konsentrasi Lactobacillus
jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP). plantarum terhadap kadar protein tepung
Terakumulasinya asam laktat ini menyebabkan porang. Hal ini berarti dengan semakin tinggi
tingkat keasaman medium fermentasi akan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum
meningkat. Pada media dengan sumber utama akan menyebabkan penurunan kadar protein
glukosa, asam laktat yang dihasilkan adalah pada tepung porang. Pola kuadratik
sekitar 90% dari produk akhir. Berbagai menunjukkan akan terjadi penurunana kadar
monosakarida dimetabolisme oleh bakteri asam protein apabila telah mencapai kadar protein
laktat menjadi glucose-6-phosphate atau pada konsentrasi starter bakteri tertentu.
fructose-6-phosphate dan kemudian terjadi Sedangkan nilai 21,018 merupakan nilai yang
metabolisme melalui jalur Embden Meyerhoff menunjukkan arah regresi linier yaitu bernilai
Parnas (EMP) yang pada akhirnya dihasilkan positif. Nilai positif menunjukkan bahwa adanya
asam laktat. Jumlah asam organik yang tinggi hubungan yang positif antara konsentrasi
selama fermentasi dapat menyebabkan starter bakteri Lactobacillus plantarum terhadap
terjadinya penurunan derajat keasaman. kadar protein tepung porang. Hal ini berarti
Penurunan pH merupakan salah satu dengan semakin tinggi konsentrasi starter
akibat proses fermentasi yang terjadi karena bakteri Lactobacillus plantarum akan
adanya akumulasi asam laktat sebagai produk menyebabkan peningkatan kadar protein pada
utama dari aktivitas bakteri yang bersifat tepung porang.
homofermentatif yang terbentuk lebih banyak.
Lactobacillus yang bersifat homofermentatif Kadar
Kadar Kadar
menghasilkan 90% asam laktat dari Kadar Protein,
Protein, Protein,
25%,
Protein, 15%, 6.4820%, 6.496.55
metabolisme glukosa. Penurunan pH semakin 10%, 6.24
Kadar
Kadar Protein (%)
meningkat dengan meningkatnya total asam Kadar Protein,

Protein, y 5%,
= -49,214x
4.87 2 + 21,018x + 4,3589
sebagai hasil metabolisme, dari meningkatnya 0%, 4.52 R² = 0,9306
bakteri Lactobacillus plantarum yang digunakan
untuk fermentasi.
2. Kadar Protein
Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
plantarum memberikan pengaruh yang berbeda Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi
nyata terhadap kadar protein tepung porang. Starter Bakteri Lactobacillus
Hubungan antara konsentrasi starter bakteri
678
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
plantarum terhadap Kadar Protein bakteri Lactobacillus plantarum dengan kadar

Tepung Porang air tepung porang yang dihasilkan dapat dilihat
pada Gambar 3.
Nilai 4,3589 merupakan konstanta atau Berdasarkan Gambar 3 menunjukkan
disebut intercept dimana pada titik x = 0, kadar bahwa konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
protein sebesar 4,3589. Nilai koefisien plantarum ditambahkan yang berbeda
determinasi (KD) sebesar 0,9306 dikonversi ke memberikan pengaruh yang tidak berbeda
dalam persen (%) menjadi 93,06%, artinya nyata terhadap kadar air tepung porang. Hasil
yaitu peningkatan kadar protein tepung porang ini diduga bahwa konsentrasi bakteri
dipengaruhi sebesar 93,06% oleh konsentrasi Lactobacillus plantarum 0%, 5%, 10%, 15%,
starter bakteri Lactobacillus plantarum dan 20%, dan 25% membutuhkan air yang tidak
sisanya sebesar 6,94% dipengaruhi oleh faktor berbeda jauh untuk metabolisme selama proses
lain. fermentasi. Hal ini sesuai dengan pendapat
Peningkatan kadar protein pada tepung Mardiani (2013) yang menyatakan selama
porang disebabkan karena dengan semakin proses fermentasi BAL membutuhkan air yang
meningkatnya konsentrasi starter bakteri tidak berbeda jauh untuk metabolismenya.
Lactobacillus plantarum, maka enzim Selain itu air yang berdifusi ke dalam bahan
proteinase yang dibentuk selama fermentasi selama proses fermentasi juga hampir sama
semakin banyak pula. Peningkatan enzim karena jumlah air yang digunakan untuk
proteinase yang terbentuk akan berdampak perendaman pada saat fermentasi dan lama
pada peningkatan kadar protein tepung porang. fermentasi yang sama.
Hal ini sesuai dengan pendapat Tandrianto
(2014) yang menyatakan kenaikan kadar
protein disebabkan karena selama fermentasi
bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum
menghasilkan enzim proteinase. Adanya
kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas
enzim protease yang dihasilkan oleh mikroba
yang ada dalam proses fermentasi. Selain itu,
menurut Tandrianto (2014) peningkatan jumlah
protein juga disebabkan oleh adanya
pertambahan jumlah mikroorganisme yang
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi
berperan sebagai Single Cell Protein (SCP), Starter Bakteri Lactobacillus
yaitu protein yang didapat dari plantarum terhadap Kadar Air
mikroorganisme. Senada dengan pendapat Tepung Porang
Setiarto (2016) selama fermentasi BAL
termasuk Lactobacillus plantarum akan Berdasarkan hasil analisis, kadar air
menghasilkan peptidoglikan pada dinding tepung porang berkisar antara 8-11% yang
selnya yang tersusun atas komponen artinya telah memenuhi Standar Nasional
glikoprotein dan lipoprotein. Komponen protein Indonesia 7622:2011 tentang standar tepung
tersebut juga yang meningkatkan protein MOCAF yang kadar air maksimumnya 13%.
terkandung dalam tepung umbi termodifikasi
dan teranalisis sebagai protein terlarut. 4. Rendemen
3. Kadar Air plantarum memberikan pengaruh yang berbeda
Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus nyata terhadap rendemen tepung porang.
plantarum memberikan pengaruh yang tidak Hubungan antara konsentrasi starter bakteri
berbeda nyata terhadap kadar air tepung Lactobacillus plantarum dengan rendemen
porang. Hubungan antara konsentrasi starter
679
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
tepung porang yang dihasilkan dapat dilihat rendemen dari tepung yang dihasilkan semakin
pada Gambar 4. tinggi, dimana selama pertumbuhannya dapat
menghasilkan enzim α-amilase yang dapat
menghancurkan dinding sel dari umbi yang
menyebabkan rusaknya jaringan dan
Rendemen (%)
9,33 10,16
8,50
9,00 memudahkan perpindahan senyawa-senyawa
8,33
y = 11,029x + 7,3414
larut air. Terlarutnya senyawa-senyawa
7,00
R² = 0,9364 tersebut, masa tepung porang menjadi
berkurang sehingga terjadinya peningkatan
rendemen (Nusa, 2012).
Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum 5. Total BAL

Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi plantarum memberikan pengaruh yang berbeda
Starter Bakteri Lactobacillus
nyata terhadap total BAL tepung porang.
plantarum terhadap Rendemen
Tepung Porang Hubungan antara konsentrasi starter bakteri
Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan Lactobacillus plantarum dengan total BAL
bahwa semakin tinggi konsentrasi starter tepung porang yang dihasilkan dapat dilihat
bakteri Lactobacillus plantarum maka rendemen pada Gambar 5.
tepung porang semakin tinggi dengan pola
regresi yang terbentuk yaitu linier dengan
persamaan y = 11,029x + 7,3414 dengan Total BAL,6,90
Total BAL, Total BAL,
Total BAL, Total BAL, 10%, 6.28 15%, 6.3720%, 6.66
Total BAL (Log CFU/g)
koefisien determinasi R² = 0,9364. Nilai 11,029 0%, 5.65 5%, 5.75

y = 5.1829x + 5.6205
merupakan nilai yang menunjukkan arah R² = 0.9681
regresi linier yaitu bernilai positif. Nilai positif
menunjukkan bahwa adanya hubungan yang
positif antara konsentrasi bakteri Lactobacillus
plantarum terhadap rendemen tepung porang. Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum
Hal ini berarti dengan semakin tinggi
konsentrasi starter bakteri Lactobacillus Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi
plantarum akan menyebabkan peningkatan Starter Bakteri Lactobacillus
rendemen pada tepung porang sebesar 11,029. plantarum terhadap Total BAL
Nilai 7,3414 merupakan konstanta atau Tepung Porang
disebut intercept dimana pada titik x = 0,
Berdasarkan Gambar 5 menunjukkan
rendemen sebesar 7,3414. Nilai koefisien
bahwa semakin tinggi konsentrasi starter
determinasi (KD) sebesar 0,9364 dikonversi ke
bakteri Lactobacillus plantarum maka total BAL
dalam persen (%) menjadi 93,6%, artinya yaitu
pada tepung porang semakin tinggi dengan
penurunan nilai pH tepung porang dipengaruhi
pola regresi yang terbentuk yaitu linier dengan
sebesar 93,6% oleh konsentrasi starter bakteri
persamaan y = 5,1829x + 5,6205 dengan
Lactobacillus plantarum dan sisanya sebesar
koefisien determinasi R² = 0,9681. Nilai 5,1829
6,4% dipengaruhi oleh faktor lain.
merupakan nilai yang menunjukkan arah
Peningkatan rendemen tepung porang
regresi linier yaitu bernilai positif. Nilai positif
dengan penambahan starter bakteri
menunjukkan bahwa adanya hubungan yang
Lactobacillus plantarum disebabkan karena
positif antara konsentrasi starter bakteri
semakin banyak konsentrasi mikroba yang
Lactobacillus plantarum terhadap total BAL
ditambahkan maka jumlah mikroba yang
tepung porang. Hal ini berarti dengan semakin
tumbuh selama fermentasi semakin tinggi
tinggi konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
sehingga pembentukan enzim oleh mikroba
akan semakin banyak yang menyebabkan
680
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
plantarum akan menyebabkan peningkatan secara hedonik dan scoring dapat dilihat pada
total BAL pada tepung porang sebesar 5,1829. Gambar 6.
Nilai 5,6205 merupakan konstanta atau
disebut intercept dimana pada titik x = 0, total
BAL sebesar 5,6205. Nilai koefisien determinasi
(KD) sebesar 0,9681 dikonversi ke dalam
persen (%) menjadi 96,8%, artinya yaitu
peningkatan total BAL tepung porang
dipengaruhi sebesar 96,8% oleh konsentrasi
bakteri Lactobacillus plantarum dan sisanya
sebesar 3,2% dipengaruhi oleh faktor lain.
Peningkatan total BAL yang semakin
tinggi karena populasi BAL semakin banyak
dengan semakin tingginya konsentrasi starter
bakteri Lactobacillus plantarum yang Starter Bakteri Lactobacillus
ditambahkan. Selama fermentasi terjadi plantarum terhadap Warna
pertumbuhan BAL didukung oleh komponen Tepung Porang
bahan baku yang digunakan sebagai sumber
nutrisi oleh BAL selama proses fermentasi Berdasarkan Gambar 6 menunjukkan
seperti karbohidrat yang diubah menjadi bahwa konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
energi. Energi tersebut digunakan untuk plantarum 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%
pertumbuhan sel sehingga semakin banyak menghasilkan hasil yang tidak berbeda nyata
baik secara hedonik dan scoring terhadap
energi yang dihasilkan akan menyebabkan
terjadi kenaikan jumlah sel. Hal tersebut sesuai warna tepung porang yaitu agak kecoklatan.
dengan pernyataan Rahmawati (2015) yang Hal ini disebabkan karena pada semua
menyatakan bakteri asam laktat dalam medium perlakuan melalui proses fermentasi yang
akan memfermentasi atau menghidrolisis gula sama, sehingga pada perlakuan 0%, 5%, 10%,
menjadi komponen-komponen yang lebih 15%, 20%, dan 25% terjadi hidrolisis
sederhana menjadi asam laktat, asam organik, komponen penyusun warna oleh adanya
CO2, H2O dan energi. Selanjutnya energi aktivitas mikroba Lactobacillus plantarum
digunakan untuk sintesis sehingga terjadi selama proses fermentasi 48 jam baik secara
kenaikan jumlah sel. Selain itu, dibuktikan alami maupun penambahan kultur murni
dengan hasil uji pH yang menunjukkan semakin Lactobacillus plantarum adalah relatif sama.
tinggi penambahan konsentrasi starter baktreri Penambahan bakteri Lactobacillus
Lactobacillus plantarum maka menghasilkan pH plantarum tidak berpengaruh nyata terhadap
yang semakin asam yang menunjukkan warna tepung porang yang dihasilkan, diduga
pertumbuhan Lactobacillus plantarum yang disebabkan karena enzim pektinase dan
semakin tinggi. sellulase serta α-amilase yang dihasilkan oleh
BAL Lactobacillus plantarum berfungsi untuk
6. Warna merusak dinding sel sehingga warna yang
Penambahan konsentrasi starter bakteri dihasilkan seperti warna asli dari umbi porang
Lactobacillus plantarum 0%, 5%, 10%, 15%, yaitu berwarna kecoklatan. Selain itu menurut
20%, dan 25% pada fermentasi tepung porang Wardhani (2017), umbi porang mengandung
memberikan pengaruh tidak berbeda nyata karoten mencapai 40 mg/kg dan mengandung
warna tepung porang baik secara hedonik enzim polyphenol oxsidase (PPO) serta
maupun scoring. Hubungan pengaruh senyawa polifenolik termasuk tannin. Senyawa
konsentrasi starter bakteri Lactobacillus yang terkandung dalam umbi porang itulah
plantarum terhadap warna tepung porang baik yang menyebabkan warna tepung porang yang
dihasilkan masih agak coklat. Hal tersebut
681
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
disebabkan karena meskipun melalui proses dihasilkan bakteri Lactobacillus plantarum

pengeringan dengan menggunakan suhu 60°C, dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan
enzim polyphenol oxsidase akan tetap bekerja konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
dimana enzim tersebut dapat bekerja hingga plantarum 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan
suhu 70°C sehingga tepung porang berwarna terendah sebesar 2,6 pada perlakuan dengan
agak cokelat. konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum 0%
dengan kriteria beraroma tidak asam karena
7. Aroma asam yang dihasilkan bakteri Lactobacillus
Penambahan konsentrasi starter bakteri plantarum dalam jumlah yang lebih sedikit
Lactobacillus plantarum 0%, 5%, 10%, 15%, dibandingkan konsentrasi starter bakteri
20%, dan 25% pada fermentasi tepung porang Lactobacillus plantarum 5%, 10%, 15%, 20%,
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap dan 25%.
aroma tepung porang secara hedonik dan Data hasil sensori aroma tepung
scoring. Hubungan pengaruh konsentrasi porang secara hedonik yaitu semakin banyak
bakteri Lactobacillus plantarum terhadap aroma konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum
tepung porang baik secara hedonik dan scoring maka penilaian panelis terhadap aroma tepung
setelah dilakukan uji lanjut menggunakan uji porang semakin meningkat yang berarti
Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5% semakin disukai panelis, tertinggi pada
dapat dilihat pada Gambar 7. perlakuan konsentrasi bakteri Lactobacillus
Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan plantarum 25% tidak berbeda nyata dengan
pengaruh konsentrasi starter bakteri L. konsentrasi 15% dan 20% namun berbeda
plantarum terhadap aroma tepung porang yang nyata dengan konsentrasi 0%, 5%, dan 10%.
dihasilkan bahwa rata-rata panelis memberikan Sedangkan hasil sensori aroma tepung porang
nilai aroma tepung porang terhadap tingkat secara scoring semakin tinggi konsentrasi
kesukaan (hedonik) berkisar antara 2,5-3,65 bakteri Lactobacillus plantarum maka aroma
(tidak suka sampai agak suka) dengan nilai yang dihasilkan semakin asam, tertinggi 25%
tertinggi yaitu perlakuan dengan konsentrasi tidak berbeda nyata dengan perlakuan
starter bakteri Lactobacillus plantarum 25% konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20% namun
dengan kriteria agak disukai disebabkan berbeda nyata dengan konsentrasi 0%.
semakin banyaknya jumlah bakteri
Lactobacillus plantarum yang dapat
menghasilkan asam dalam jumlah banyak
sehingga dapat menutupi aroma khas porang
yang tidak disukai panelis dan terendah pada
perlakuan dengan konsentrasi starter bakteri
Lactobacillus plantarum 0% dengan krieria
tidak disukai disebabkan sedikitnya jumlah
bakteri Lactobacillus plantarum yang dapat
menghasilkan asam sehingga asam yang
dihasilkan dalam jumlah sedikit yang tidak
dapat menutupi aroma khas porang yang tidak Bakteri Lactobacillus plantarum
disukai panelis. Sedangkan berdasarkan tingkat terhadap Aroma Tepung Porang
penilaian (scoring) rata-rata panelis
memberikan nilai aroma tepung porang pada Semakin tinggi penambahan
rentang 2,6-3,55 (tidak asam sampai agak konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum
asam) dengan nilai tertinggi sebesar 3,55 yaitu maka tepung porang yang dihasilkan semakin
perlakuan dengan konsentrasi bakteri beraroma asam sehingga aroma khas porang
Lactobacillus plantarum 25% dengan kriteria juga semakin tidak ada (hilang). Hal tersebut
beraroma agak asam karena asam yang sesuai dengan pendapat Armanto (2008),
682
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
semakin tinggi konsentrasi bakteri asam laktat asam semakin tinggi pula. Namun semakin
maka asam laktat yang dihasilkan juga semakin tinggi konsentrasi starter bakteri
meningkat, sehingga menyebabkan bau asam Lactobacillus plantarum tepung porang yang
pada produk pati singkong yang dihasilkan. dihasilkan memiliki pH yang semakin
Senada dengan pendapat Suhery (2015) pada menurun.
proses fermentasi bakteri asam laktat akan 3. Perlakuan dengan pemberian konsentrasi
menimbulkan bau asam akibat dari produksi strater bakteri Lactobacillus plantarum 20%
asam laktat. Bau asam tersebut diakibatkan merupakan perlakuan terbaik berdasarkan
karena adanya konversi karbohidrat selama SNI tepung MOCAF 7622:2011 dalam
fermentasi. Bau asam inilah yang dapat menghasilkan tepung porang, yaitu nilai pH
mengurangi bau dari talas, tepung termodifikasi 5,72, kadar protein 6,49%, rendemen
memiliki sedikit bau khas bahan baku dibanding 9,33%, total bakteri asam laktat 6,66 CFU/g
tepung yang dibuat tanpa proses fermentasi. serta warna agak coklat dan aroma agak
Menurut Surono (2004), selama proses asam serta agak disukai panelis.
fermentasi BAL mengubah glukosa menjadi
asam laktat melalui jalur Embden Meyerhoff DAFTAR PUSTAKA
Parnas (EMP). Pati yang terkandung akan
dipecah menjadi glukosa yang selanjutnya akan Armanto, R. dan A. S. Nurasih. 2008. Kajian
mengalami proses glikolisis sehingga menjadi Konsentrasi Bakteri Asam Laktat dan
asam piruvat. Asam piruvat mengalami proses Lama Fermentasi pada Pembuatan
Tepung Pati Singkong Asam. Jurnal
fermentasi karena tidak tersedianya oksigen
AGRITECH. 28 (3): 97-101.
(anaerob). Hasil akhir dari serangkaian proses
tersebut berupa asam laktat apabila mikroba Harijati, N., E.L. Arumingtyas, dan R.
yang berperan berupa bakteri, sedangkan Handayani. 2011. Pengaruh Pemberian
Kalsium terhadap Ukuran dan
apabila mikroba yang berperan mikroba jenis
Kerapatan Kristal Kalsium Oksalat pada
khamir maka akan manghasilkan alkohol Porang (Amorphophallus muelleri
berupa etanol atau biasa disebut dengan blume). Jurnal Pangan dan
fermentasi alkoholik. Agroindustri. 1(2): 72-139.
Koswara, S. 2006. Iles-iles dan hasil olahannya.
KESIMPULAN E-book pangan.com.
Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-
Berdasarkan hasil analisa serta uraian Umbian. IPB-Press. Bogor.
pembahasan yang terbatas pada lingkup
penelitian ini ditarik kesimpulan sebagai Kurniati, L.I., N. Aida., S. Gunawan dan T.
Widjaja. 2012. Pembuatan MOCAF
berikut:
(Modified Cassava Flour) dengan Proses
1. Perlakuan konsentrasi starter bakteri Fermentasi menggunakan Lactobacillus
Lactobacillus plantarum memberikan plantarum, Saccharomyces cerevisiae,
pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik
pH, kadar protein, rendemen, total BAL, dan POMITS. 1 (1): 1-6.
organoleptik aroma (scoring) tepung Kusmanto. 2009. Total Bakteri dan Sifat
porang, namun memberikan pengaruh yang Organoleptik Minuman Sari Tempe
tidak berbeda nyata terhadap kadar air serta dengan Variasi Waktu Penyimpanan.
mutu organoleptik warna (hedonik dan Skripsi. Universitas Muhammadiyah
scoring) dan aroma (hedonik) tepung Semarang. Semarang.
porang. Mardiani, A., J. Sumarmono., dan T.
2. Semakin tinggi konsentrasi starter bakteri Setyawardani. 2013. Total Bakteri Asam
Lactobacillus plantarum maka tepung Laktat Kadar Air, dan Protein Keju
Peram Susu Kambing yang
porang yang dihasilkan memiliki kadar
Mengandung Probiotik Lactobacillus
protein, rendemen, total BAL dan aroma casei dan Bifidobacterium longum.
683
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Jurnal Ilmiah Peternakan. 1 (1): 244- Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014.
253. Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan:
Teori dan Praktikum. Yudhistira.
Nurani, D., S. Sukotjo dan I. Nurmalasari.
Yogyakarta.
2013. Optimasi Proses Produksi Tepung
Talas (Colocasia esculenta, L. Schott) Sudarmadji. S., Haryono dan Suhardi, 1997.
Termodifikasi secara Fermentasi. Jurnal Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
IPTEK. 8 (1): 65-71. dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Nusa, M. I., B. Suarti dan Alfiah. 2012. Suhery, W. N., D. Anggraini dan N. Endri. 2015.
Pembuatan Tepung MOCAF melalui Pembuatan dan Evaluasi Pati Talas
Penambahan Starter dan Lama (Colocasia esculenta Schoot)
Fermentasi (Modified Cassava Flour). Termodifikasi dengan Bakteri Asam
Jurnal Agrium. 17 (3): 210-217. Laktat (Lactobacillus sp.). Jurnal Sains
Farmasi & Klinis. 1(2): 207-214.
Ohtsuki, T. 1968. Studies on Reserve
Carbohydrates of Flour Amorphophallus Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi
Spicies with Special Refrence to dan Kesehatan. YAPMMI.TRICK.
Mannan. Journal Botanical Magazine. Jakarta.
81 (1): 119-126.
Tandrianto, J., D. K. Mintoko., dan S. Gunawan.
Prabowo, A. 2010. Frekuensi Penggunaan 2014. Pengaruh Fermentasi pada
Larutan Garam Secara Berulang Pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava
Proses Penurunan Kandungan Kalsium Flour) dengan Menggunakan
Oksalat Chips Porang. Skripsi. Lactobacillus plantarum terhadap
Universitas Brawijaya. Malang. Kandungan Protein. Jurnal Teknik
POMITS. 3 (2): 143-145.
Rahmawati, I. S., E. Zubaida, dan E. Saparianti.
2015. Evaluasi Pertumbuhan Isolat Urbaya, L. N., Nazaruddin dan W. Werdiningsih.
Probiotik (L. casei dan L. plantarum) 2017. Pengaruh Konsentrasi
dalam Medium Fermentasi Berbasis Ubi Lactobacillus plantarum Terhadap Mutu
Jalar (Ipomoea batatas L.) selama Tepung Gadung (Discorea hispida
Proses Fermentasi (Kajian Jenis Isolat Dennst). Jurnal Ilmu dan Teknologi
dan Jenis Tepung Ubi Jalar). Jurnal Pangan. 1 (1): 1-13.
Aplikasi Teknologi Pangan. 4 (4): 133-
Wardhani, D. H., A. A. Atmadja, dan C. R.
141.
Nugraha. 2017. Pencegahan
Salminen, S and A. V. Wright. 1993. Lactic Acid Pencoklatan Enzimatik pada Porang
Bacteria: Microbiology and Functional Kuning (Amorphophallus oncophyllus).
Aspects. Marcel Dekker Inc. New York. Jurnal Reaktor. 17 (2): 104- 110
Santosa, E., 2014. Pengembangan Tanaman Yuzammi. 2009. The Genus Amorphophallus
Iles-Iles Tumpangsari Untuk Blume ex Decaisne (Araceae-
Kesejahteraan Petani dan Kemandirian Thomsonieae) in Java. LIPI. Indonesia.
Industri Pangan Nasional. Jurnal
Risalah Kebijakan Pertanian dan
Lingkungan. 1(2): 73-79.
Setiarto, R. H. B. dan N. Widhyastuti. 2016.
Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam
Laktat Lactobacillus plantarum B307
Terhadap Kadar Proksimat dan
Amilografi Tepung Taka Modifikasi
(Tacca leontopetaloides). Jurnal Ilmu
Pertanian Indonesia (JIPI). 21 (1): 7-
17.
SNI. 2011. Tepung MOCAF. SNI 7622-2011.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
684

136-Article Text-761-1-10-20210107

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

136-Article Text-761-1-10-20210107

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)

http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 6 No. 2 November 2020

PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus plantarum TERHADAP

[The Effect of Lactobacillus plantarum Bacteria Starter Concentration on Some

Ade Irma Juliana1)*, Nazaruddin2) dan Moegiratul Amaro2)

Diterima 28 Agustus 2020 / Disetujui 07 Januari 2021

Keywords: Porang flour, starter concentration, Lactobacillus plantarum

Kata Kunci: Tepung porang, konsentrasi starter, Lactobacillus plantarum

PENDAHULUAN pemanfaatannya masih terbatas. Salah satu

Perlakuan Sampel Umbi Porang (Urbaya, 8. Proses fermentasi

Masing-masing perlakuan diulang tepung porang yang dihasilkan semakin

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Signifikasi Pengaruh Konsentrasi Starter Gambar 1. Grafik Pengaruh Konsentrasi

menyebabkan naiknya keasaman sehingga Lactobacillus plantarum dengan kadar protein

meningkat dengan meningkatnya total asam Kadar Protein,

plantarum terhadap Kadar Protein bakteri Lactobacillus plantarum dengan kadar

Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum 5. Total BAL

koefisien determinasi R² = 0,9364. Nilai 11,029 0%, 5.65 5%, 5.75

disebabkan karena meskipun melalui proses dihasilkan bakteri Lactobacillus plantarum

You might also like