Professional Documents
Culture Documents
Analisis Penggunaan Dan Syarat Mutu Minyak Goreng Pada Penjaja Makanan Di Food Court UAI
Analisis Penggunaan Dan Syarat Mutu Minyak Goreng Pada Penjaja Makanan Di Food Court UAI
menyehatkan, misalnya mengandung omega 3 dan Tabel 1. Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga
9, vitamin A, D dan E, melalui dua kali Minyak Nabati
penyaringan dan tidak mengandung kolesterol.
Jumlah Minyak Minyak
Asam Minyak
Atom Sawit Kelapa
Menurut [2] minyak goreng adalah minyak yang Lemak Inti (%)
C (%) (%)
berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang
dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar Asam Lemak Jenuh:
dan biasanya digunakan untuk menggoreng Oktanoat 8 - 2-4 8
Dekanoat 10 - 3-7 7
makanan. Di Indonesia, minyak goreng diproduksi
Laurat 12 1 41-55 48
dari minyak kelapa sawit dalam skala besar. Hingga Miristat 14 1-2 14-19 17
tahun 2010 diperkirakan produksi minyak sawit Palmitat 16 32-47 6-10 9
mencapai lebih dari 3 juta ton per tahun [1]. Stearat 18 4-10 1-4 2
Memperhatikan peningkatan produksi minyak Asam Lemak Tidak Jenuh:
goreng dan tingginya tingkat ketergantungan Oleat 18 38-50 10-20 6
masyarakat terhadap minyak goreng, maka Linoleat 18 5-14 1-5 3
dipandang perlu dilakukan analisis penggunaan dan Linolenat 18 1 1-5 -
syarat mutu minyak goreng yang digunakan oleh Sumber: Majalah Sasaran No.4, 1996 [5]
masyarakat terutama penjaja makanan di food court
Universitas Al Azhar Indonesia.
Kerusakan minyak akan mempengaruhi kualitas
Penelitian ini dilakukan untuk menguji penggunaan dan nilai gizi makanan yang digoreng. Pemanasan
minyak goreng dan pemenuhan syarat mutu minyak minyak goreng dengan suhu yang sangat tinggi
goreng pada penjaja makanan di food court UAI akan menyebabkan sebagian minyak teroksidasi.
melalui analisis penggunaan dan syarat mutu Minyak yang rusak akibat proses oksidasi akan
minyak goreng. Analisis penggunaan minyak menghasilkan makanan berwarna kurang menarik
goreng dilakukan dengan mensurvey kantin di food dan rasa yang tidak enak, serta kerusakan beberapa
court UAI yang menggunakan minyak goreng vitamin dan asam lemak esensial di dalam minyak.
untuk membuat menu dagangannya, sedangkan Proses oksidasi tersebut terjadi saat minyak tersebut
analisis syarat mutu minyak goreng dilakukan mengalami kontak dengan sejumlah oksigen.
berdasarkan analisis kadar air, asam lemak bebas, Reaksi oksidasi juga akan menimbulkan bau tengik
dan bilangan iod. pada minyak dan lemak [6]. Selain menimbulkan
bau tengik, radikal bebas juga dapat terbentuk
akibat oksidasi yang mempunyai dampak merusak
II. TINJAUAN PUSTAKA sel dan jaringan tubuh. Hal ini disebabkan radikal
bebas bersifat sangat reaktif [7].
Minyak goreng adalah minyak yang dipakai untuk
menggoreng, seperti minyak kelapa, minyak Syarat mutu minyak goreng yang dipakai oleh
jagung, minyak kacang [3]. Minyak goreng masyarakat, harus berdasarkan Departemen
tersusun atas asam lemak berbeda yaitu sekitar dua Perindustrian seperti yang disajikan pada Tabel 2.
puluh jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak Hal ini disebabkan, minyak goreng yang digunakan
tidak ada yang hanya tersusun atas satu jenis asam dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan
lemak, karena minyak atau lemak selalu ada dalam [8].
bentuk campuran dari berberapa asam lemak. Asam
lemak yang dikandung oleh minyak sangat
menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak
tersebut menentukan sifat kimia dan stabilitas
minyak [4]. Berikut ini disajikan jenis-jenis asam
lemak yang terdapat pada minyak nabati yang dapat
digunakan untuk menggoreng (Tabel 1).
Jurnal AL-AZHAR INDONESIA SERI SAINS DAN TEKNOLOGI, Vol. 1, No. 3, Maret 2012 149
Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Goreng berdasarkan analisis kadar air, asam lemak bebas
dan bilangan iod.
Kriteria Uji Satuan Syarat
Keadaaan bau, warna
- Normal Analisis kadar air dilakukan dengan mengeringkan
dan rasa sampel minyak goreng di dalam oven 1000C-1020C
Air % b/b Maks 0,30 sampai diperoleh berat yang tetap. Cara kerja
Asam lemak bebas analisis kadar air, asam lemak bebas dan bilangan
(dihitung sebagai % b/b Maks 0,30 Iod diperoleh dari [10] pada SNI 01-3555-1998.
asam laurat)
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam
Bahan makanan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes
tambahan No. 722/Menkes/Per/IX/88
oven selama 15 menit dan didinginkan dalam
Cemaran Logam:
desikator, kemudian ditimbang. Selanjutnya 5 gr
- Besi (Fe) Mg/kg Maks 1,5 sampel minyak goreng yang sudah dihomogenkan
- Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0,1 dalam cawan ditimbang. Kemudian, tutup cawan
- Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,1 diangkat dan cawan berisi sampel minyak goreng
- Timbal (Pb) Mg/kg Maks 40,0 dalam kondisi terbuka dan tutupnya juga ikut
- Timah (Sn) Mg/kg Maks 0,005 ditempatkan di dalam oven 600 Celcius selama
- Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0/250,0)*
enam jam. Kontak antara cawan dengan dinding
Arsen (As) % b/b Maks 0,1 oven dihindarkan. Setelah itu, cawan dipindahkan
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1 ke desikator, lalu ditutup dengan penutup cawan
Sumber: Departeman Perindustrian (SNI 01-3741-1995) [9] dan didinginkan. Untuk selanjutnya ditimbang
*) Dalam kemasan kaleng kembali. Proses pemanasan ini dapat dilakukan
berkali-kali hingga memperoleh berat yang
konstan. Kemudian dilakukan perhitungan persen
III. METODE PENELITIAN kadar air dengan rumus sebagai berikut:
tiosulfat 0,1 N standar, larutan KI 15%, larutan 4.1.3 Hasil Sirvey Penggunaan Minyak Goreng
indikator pati, dan pereaksi Wijs. Penetapan Berdasarkan frekuensi penggunaan minyak goreng
bilangan Iod adalah dengan menimbang 0,1-0,5 gr tertinggi yaitu dua kali penggunaan sebesar 45%,
sampel minyak. Kemudian, 15 mL kloroform atau diikuti dengan satu kali penggunaan sebesar 33%,
karbon tetraklorinasi ditambahkan untuk dan 22% penjaja makanan lainnya menggunakan
melarutkan sampel minyak. Kemudian pereaksi minyak goreng lebih dari dua kali seperti pada
Wijs 25 mL ditambahkan dan ditempatkan dalam Gambar 3. Penjaja makanan menggunakan minyak
ruangan gelap selama 30 menit sambil dikocok. goreng sebanyak dua kali karena penjaja makanan
Sesudah 30 menit, 20 mL larutan KI 15% di foodcourt UAI tergolong menengah ke atas,
ditambahkan dan kemudian dikocok merata. sehingga para penjaja makanan mengetahui bahaya
Erlenmeyer tempat pereaksi dan tutupnya dicuci penggunaan minyak goreng berkali-kali
dengan 100 mL akuades yang baru dan dingin,
kemudian dimasukkan ke dalam larutan. Titrasi
dilakukan dengan dengan Na2S2O3 0,1 N yang
lainnya merek A
disertai dengan pengocokan yang konstan. Sebagai 33% 34%
indikator, digunakan Larutan pati 1%. Selanjutnya,
blanko dibuat seperti pada penetapan sampel dan
sampel minyak diganti dengan kloroform/CCI.
Setelah itu dilakukan perhitungan.
merek C
merek B 11%
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 22%
4.1 Hasil Analisis Penggunaan Minyak Goreng Gambar 1. Persentase Penggunaan Merk Minyak
Goreng
4.1.1 Hasil Survey Penggunaan Merk Minyak
Goreng
Minyak goreng bermerek dagang A adalah merek per Bulan
minyak goreng yang paling banyak digunakan oleh 11%
penjaja makanan di food court UAI yaitu sebesar
34%, diikuti oleh minyak goreng bermerek dagang
B sebesar 22% dan minyak goreng bermerek per Hari
dagang C sebesar 11%. Sedangkan 33% penjaja per 56%
makanan lainnya terkadang memilih untuk Minggu
mencampur merek minyak goreng satu dengan 33%
yang lain, adapula yang tidak tahu merek minyak
goreng yang digunakan seperti pada Gambar 1.
Minyak goreng bermerek dagang A banyak dipilih
oleh penjaja makanan karena warna minyak goreng Gambar 2. Persentase Frekuensi Pembelian Minyak
tersebut kuning dan jernih. Goreng
4.2 Hasil Analisis Syarat Mutu Minyak Goreng penggunaan dari kantin x didapatkan kadar air
sebanyak 0,03%, kemudian menurun pada sampel
Hasil analisis sampel minyak goreng yang minyak sesudah penggunaan yaitu menjadi 0,02%.
diperoleh dari tiga kantin kemudian dianalisis kadar Pada sampel minyak sebelum penggunaan dari
air, asam lemak bebas (asam palmitat) dan bilangan kantin y didapatkan kadar air sebanyak 0,03%,
iod (Tabel 3, 4 dan 5). Berdasarkan hasil kemudian menurun pada sampel minyak sesudah
perhitungan kadar air didapatkan data sebagai penggunaan yaitu menjadi kurang dari 0,01%.
berikut: Pada sampel minyak sebelum penggunaan dari
kantin z didapatkan kadar air sebanyak 0,12%
Tabel 3. Hasil Perhitungan Kadar Air kemudian menurun pada sampel minyak sesudah
penggunaan yaitu menjadi 0,06%. Penurunan kadar
Kode Hasil air ini terjadi akibat adanya pemanasan. Hal ini
Kontrol Tidak Terdeteksi dikarenakan saat pemanasan berlangsung, teradi
Xa 0,03 % proses penguapan dengan laju yang berbeda-beda.
Xb 0,02 %
Ya 0,03 % Berbeda dengan kadar air, komposisi asam lemak
Yb < 0,01 % minyak sawit tergantung pada varietas, daerah asal,
Za 0,12 % umur buah maupun posisi buah pada tandan. Selain
Zb 0,06 % dipengaruhi oleh faktor-faktor di atas, penanganan
Keterangan: pada saat pasca panen dan proses pengolahan juga
Xa = Kadar Air Minyak Kantin X Sebelum mempengaruhi komposisi minyak sawit.
Penggunaan Sedangkan untuk minyak goreng, komposisi asam
Xb = Kadar Air Minyak Kantin X Sesudah lemaknya didominasi oleh asam lemak tidak jenuh
Penggunaan karena minyak goreng merupakan produk minyak
Ya = Kadar Air Minyak Kantin Y Sebelum
sawit yang sudah dipisahkan asam lemak jenuhnya
Penggunaan
Yb = Kadar Air Minyak Kantin Y Sesudah
dan dikenal sebagai olein.
Penggunaan
Za = Kadar Air Minyak Kantin Z Sebelum Salah satu parameter penting yang sering
Penggunaan digunakan untuk keperluan analisis praktis adalah
Zb = Kadar Air Minyak Kantin Z Sesudah bilangan asam. Bilangan asam merupakan indikator
Penggunaan kandungan asam lemak bebas dalam minyak dan
menjadi pengukur kualitas minyak. Bilangan asam
tinggi menunjukkan kualitas minyak yang rendah.
Kadar air sangat penting dalam menentukan daya Hasil perhitungan kadar asam lemak bebas (Tabel
awet dari bahan makanan karena mempengaruhi 4).
sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi, dan
perubahan enzimatis. Kandungan air dalam bahan Tabel 4. Hasil Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas
makanan ikut menentukan penerimaan konsumen,
kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air Kode Hasil
yang tinggi dalam bahan menyebabkan daya tahan Kontrol 0,38 %
bahan rendah. Untuk memperpanjang daya tahan Xa 2,98 %
suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus Xb 12,07 %
dihilangkan dengan berbagai cara tergantung dari Ya 3,93 %
jenis bahan. Minyak goreng juga mudah Yb 11,61 %
terkontaminasi oleh udara dan air (teroksidasi) yang Za 5,28 %
menimbulkan ketengikkan sehingga mempengaruhi Zb 6,52 %
cita rasa, daya simpan minyak goreng tersebut Keterangan:
menjadi lebih singkat [12]. Xa = Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kantin
X Sebelum Penggunaan
Berdasarkan Tabel 2, kadar air maksimum yang Xb = Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kantin
diperbolehkan terkandung oleh minyak goreng X Sesudah Penggunaan
adalah 0,30%. Hal ini sesuai dengan hasil Ya = Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kantin
Y Sebelum Penggunaan
perhitungan kadar air yang didapatkan pada Tabel Yb = Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kantin
3. Pada kontrol minyak, tidak terdeteksi adanya air Y Sesudah Penggunaan
di dalamnya. Pada sampel minyak sebelum
Jurnal AL-AZHAR INDONESIA SERI SAINS DAN TEKNOLOGI, Vol. 1, No. 3, Maret 2012 153
Za = Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kantin minyak goreng didominasi oleh asam lemak tidak
Z Sebelum Penggunaan jenuh maka bilangan iodine minyak goreng lebih
Zb = Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kantin tinggi dibanding minyak sawit. Berdasarkan hasil
Z Sesudah Penggunaan perhitungan kadar asam bilangan iod, didapatkan
data sebagai berikut:
Berdasarkan Tabel 2, kadar asam lemak bebas Tabel 5 Hasil Perhitungan Bilangan Iod
maksimum yang diperbolehkan terkandung oleh
minyak goreng adalah 0,30%. Namun, hasil Kode Hasil (mg/gr)
perhitungan kadar asam lemak bebas pada Tabel 4
menunjukkan perbedaan yang sangat signifikan. Kontrol 71,09
Xa 64,45
Kadar asam lemak bebas yang terdapat pada
Xb 59,31
kontrol minyak adalah 0,38%. Kadar asam lemak Ya 56,33
bebas yang dimiliki oleh kontrol minyak masih Yb 47,97
dapat ditolerir, karena selisih kadar asam lemak Za 64,45
bebas yang terdapat pada kontrol minyak dengan Zb 60,24
standard hanya 0,05%. Sedangkan pada sampel Keterangan:
minyak sebelum penggunaan dari kantin x Xa = Bilangan Iod Minyak Kantin X Sebelum
didapatkan kadar asam lemak bebas sebanyak Penggunaan
2,98%, kemudian meningkat pada sampel minyak Xb = Bilangan Iod Minyak Kantin X Sebelum
sesudah penggunaan yaitu menjadi 12,07%. Penggunaan
Kemudian pada sampel minyak sebelum Ya = Bilangan Iod Minyak Kantin Y Sebelum
Penggunaan
penggunaan dari kantin y didapatkan kadar asam
Yb = Bilangan Iod Minyak Kantin Y Sebelum
lemak bebas sebanyak 3,93%, kemudian meningkat Penggunaan
pada sampel minyak sesudah penggunaan yaitu Za = Bilangan Iod Minyak Kantin Z Sebelum
menjadi 11,61%. Selanjutnya pada sampel minyak Penggunaan
sebelum penggunaan dari kantin z didapatkan kadar Zb = Bilangan Iod Minyak Kantin Z Sebelum
asam lemak bebas sebanyak 5,28% kemudian Penggunaan
meningkat pada sampel minyak sesudah
penggunaan yaitu menjadi 6,52%.
Bilangan iodine menunjukkan derajat
Kadar asam lemak bebas yang terkandung pada ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak.
sampel minyak dari kantin x, y dan z baik sebelum Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium
maupun sesudah penggunaan sangat tinggi dan dan membentuk persenyawaan yang jenuh.
melebihi ambang batas normal. Bilangan asam Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan
yang tinggi menunjukkan kualitas minyak yang banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak
rendah. Hal ini didasarkan pada kandungan asam tidak jenuh mampu mengikat iodium dan
lemak bebas (asam palmitat) dalam minyak. Asam membentuk persenyawaan yang jenuh.
palmitat merupakan golongan asam lemak jenuh.
Asam lemak jenuh sendiri merupakan rangkaian Bilangan iodine juga menyatakan jumlah gram
poligliserol yang terangkai dan hanya memili ikatan iodine yang diserap dalam satu gram minyak.
tunggal dan panjang [11]. Inilah yang mengapa Berdasarkan Tabel 5 terlihat variasi bilangan iod
menjadi penyebab adanya tingkat kejenuhan pada pada sampel minyak sebelum dipanaskan yaitu
asam lemak jenuh. Apabila kadar tersebut asam berkisar antara 56,33-71,09 mg/gr. Selain itu
lemak jenuh terlalu berlebihan, akan terjadi terlihat adanya penurunan bilangan iod pada sampel
pengendapan dalam darah dan tubuh manusia yang minyak yang sudah dipanaskan. Hal ini dapat
akan menyebabkan obesitas hingga penyakit terjadi karena asam lemak tidak jenuh yang
jantung. memiliki ikatan kimia serta tidak sekuat dan
sekompleks asam lemak jenuh terlisis pada saat
Parameter penting lainnya adalah bilangan iodine. pemanasan, sehingga menurunkan bilangan iodine.
Bilangan iodine berhubungan dengan persentase
ketidakjenuhan rantai karbon pada asam lemak.
Bilangan penyabunan dan bilangan iodine minyak
sawit berturut-turut berada kisaran 190-209 dan 50-
55 [6]. Oleh karena komposisi asam lemak pada
154 Jurnal AL-AZHAR INDONESIA SERI SAINS DAN TEKNOLOGI, Vol. 1, No. 3, Maret 2012
Analisis penggunaan minyak goreng yang diakukan [1] Bangun, D, Memoar “Duta Besar” Sawit Indonesia,
berdasarkan survey menunjukkan bahwa mayoritas Jakarta: Penerbit Buku Kompas, 2010.
penjaja makanan menggunakan minyak goreng [2] Sitepoe M. 2008. Corat-Coret Anak Desa
bermerek dagang A sebanyak dua kali pakai Berprofesi Ganda, CetakanPertama, Jakarta:
Kepustakaan Populer Gramedia, p.15-18, 2008.
dengan pembelian per hari sebanyak 5 L, kemudian
[3] Tim Penyusun Kamus Besar Bahasa Indonesia,
minyak tersebut dibuang ke tempat sampah. Kamus Besar Bahasa Indonesia, Balai Pustaka,
Analisis syarat mutu melalui analisis kadar air, Jakarta, 1991
asam lemak bebas dan bilangan iod menunjukkan [4] Haryono et al, Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
bahwa penggunaan minyak goreng pada penjaja Bekas Menjadi Biodiesel Studi Kasus: Minyak
makanan di food court UAI belum memenuhi Goreng Bekas dari KFC Dago
standar syarat mutu, walaupun hasil perhitungan Bandung,Pengembangan Teknologi Kimia untuk
kadar air yang didapatkan masih di dalam ambang Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia,
batas normal yaitu kurang dari 0,30%, namun kadar Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
asam lemak yang terkandung pada sampel minyak “Kejuangan”: Yogyakarta, 26 Jan 2010.
[5] Majalah Sasaran No.4 Tahun 2006.
ketiga kantin yang dijadikan sampel, baik sebelum
[6] Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan,
maupun sesudah penggunaan melebihi ambang Penerbit Universitas Indonesia (UI Press),
batas normal yaitu 0,30%. Jakarta.1986.
[7] Retno, G, Radikal bebas-sifat dan peran dalam
menimbulkan kerusakan-kematian sel, Cermin
UCAPAN TERIMA KASIH Dunia Kedokteran 102, 1995.
[8] Chen, S. S., C. C., Cheng, S. S. Chouu.,
Terimakasih yang sebesar-besarnya kami Determination of Arsenic in Edible Oils by Direct
sampaikan kepada Lembaga Penelitian dan Graphite Furnace Atomic Absorption
Pengabdian masyarakat (LP2M), Universitas Spectrometry. Journal of Food and Drugs, Vol.11.
No. 3 p.214-219, 2003.
Al Azhar Indonesia yang telah memberikan
[9] Departemen Perindustrian Republik Indonesia (SNI
kesempatan dan dana sehingga penelitian ini dapat 013741 1995)
diselesaikan. Terimakasih juga kami sampaikan [10] Sudarmaji, S et al, Prosedur Analisa untuk Bahan
kepada segenap mahasiswa yang telah membantu Makanan dan PertanianLibery Press, Yogyakarta,
penelitian ini. 1976.
[11] Fessenden, R.A., Fessenden, J.S., Kimia Organik
Jilid 1, Erlangga, Jakarta, 1992.
[12] Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta, 1997.
Basiron, Y. B. S., Jalani, and C. K, Weng,
Advances in Oil Palm Research. Volume II.
Malaysian Palm Oil Board: 1043, 2000