ЗАШТИТА ПРОСТОРА И ПРИНЦИПИ ИСХРАНЕ И

РЕКРЕАЦИЈЕ У ХОТЕЛИЈЕРСТВУ
-Завршни рад из стручне праксе-

Нови Сад, 2019.

 САДРЖАЈ
1. ОСНОВИ ПОДАЦИ О МЕСТУ И ХОТЕЛСКОМ ПРЕДУЗЕЋУ...............................................3
1.1. Кратак историјат..............................................................................................................................3
1.2. Локација............................................................................................................................................3
1.3. Историјат хотела..............................................................................................................................3
1.4. Садржаји хотела (затворени и отворени)......................................................................................3
2. ПРИНЦИПИ ИСХРАНЕ И РЕКРЕАЦИЈЕ....................................................................................4
2.1. Кухињски блок.................................................................................................................................4
2.2. Начин припремања исхране (формирање менија и нормативи за групе)...................................4
2.3. Спортско-рекреативни садржаји (у склопу хотела или ближој околини)..................................5
3. ЗАШТИТА ЖИВОТНЕ СРЕДИНЕ................................................................................................5
3.1. Примена HACCAP-a и ISO стандарда...........................................................................................5
3.2. Третман отпада, отпадних гасова, отпадних вода, отпада из кухиње и др.................................7
3.3. Коришћење обновљивих извора енергије.....................................................................................7
4. ОПИС ПОСЛОВА КОЈЕ ЈЕ СТУДЕНТ ОБАВЉАО У ТОКУ ПРАКСЕ са посебним освртом
на следеће:....................................................................................................................................................8
4.1. Функционисање хотела (хијерархија управљања)........................................................................8
4.2. Функционисање кухињског блока (од набавке до послуживања)...............................................8
4.3. Организовање смештаја и боравка гостију (спортиста и рекреативаца)..................................10
4.4. Припрема менија за спортисте и рекреативце (у зависности од узраста, дужине боравка,
мотива боравка)..........................................................................................................................................10
4.5. Маркетинг активности..................................................................................................................10
5. ЗАКЉУЧНА РАЗМАТРАЊА........................................................................................................13
6. ПРИЛОГ.........................................................................................................................................14
7. ЛИТЕРАТУРА................................................................................................................................18
 1. ОСНОВИ ПОДАЦИ О МЕСТУ И ХОТЕЛСКОМ ПРЕДУЗЕЋУ

1.1. Кратак историјат

Назив хотелског предузећа: Хотел Борковац - CASABLANCA DOO
Матични број: 20206233
Адреса: Орловићева Борковац бб, Рума
Власник: Драган Драгишић
Претежна делатност: 56 – припрема и послуживање хране и пића
Следећа делатност којом се предузеће бави: 55 – хотели
Предузеће је основано 2006. године.

1.2. Локација
Хотел Борковац се налази у Руми, на 50 km западно од Београда и 35 km од
Новог Сада. Смештен је у Румском излетишту Борковац удаљен 3 km од центра
града Рума. У непосредној близини хотела се налази језера Борковац, на око 300m.
Општина Рума се налази у средишту Срема, у подножју Фрушке горе.
Националног парка „Фрушка гора“, археолошка налазишта Гомолава и Басијана,
градско излетиште и језеро Борковац, близина 18 фрушкогорских манастира,
јединствена културна баштина отварају могућност да Рума постане туристичко-
спортски центар испуњен садржајима за одмор и рекреацију.

1.3. Историјат хотела

Хотел Борковац нема богату историју. Послује у оквиру предузећа
CASABLANCA DOO. Основан је 2006. године као породични бизнис. На самом
почетку пословања имао је 20 запослених, временом је запошљавано још лица, те је
тренутни број запослених 38.

1.4. Садржаји хотела (затворени и отворени)

Хотел поседује 11 соба и 2 апартмана, односно 28 лежаја. Свака соба је
климатизована, опремљена ТВ-ом и брзом интернет конекцијом. У оквиру хотела је
ресторан „A LA CARTE“ који располаже са 200 седећих места и сунчаном терасом
коју је могуће затворити и повећати капацитет за још 100 додатних места.
Хотел је у своју понуду уврстио и Wellnes, Fitness i Spa центар у склопу кога
се налази хидромасажни базен са ђакузијем и осталим воденим „атракцијама“, као и
сауна и парно купатило. У понуди су услуге професионалних масера и свих врста
масажа те пратеће програме кавитације, мезотерапије, ботокс терапије и релаксација.
Мир и поглед на борову шуму која окружује цео објекат и својим опијајућим
мирисом чини боравак незаборавним.

3
 2. ПРИНЦИПИ ИСХРАНЕ И РЕКРЕАЦИЈЕ

2.1. Кухињски блок

Кухињски блок је функционална целина која се састоји из више делова радних
целина, у којима се обавља технички процес обраде и припремање хране и то:
 просторија у којој се обрађује, припрема и чува храна пре услуживања и врши
прање посуђа
 просторија у којој се складишти храна, пиће, предмети опште употребе и
повратна амбалажа
Кухиња је опремљена угоститељском опремом и садржи:
1. техничке уређаје и апарате
2. прибор и уређаје за чишћење, мерење, обраду и припрему хране;
3. две једноделне судопере са топлом и хладном текућом водом, једна за храну
биљног и једна за храну животињског порекла, и по једну радну површину за
припремање хране од поврћа и воћа и једну за месо и рибу;
4. полице за смештај кухињског ресторанског посуђа и прибора, као и полицу
за смештање хране (дневни магацин);
5. расхладне уређаје за чување хране;
6. дводелну судоперу са текућом хладном и топлом водом за прање посуђа и
машину за посуђе;
7. уређаје за одвод дима, паре и мириса који онемогућава ширење истих у
просторије у којима су гости;
8. механичко проветравање са могућношћу измене ваздуха;
9. хигијенске посуда за отпатке
Радне површине у кухињи имају горњу плочу од материјала који се лако пере
и дезинфикује. Под у кухињском блоку израђен је од материјала који се лако чисти и
одржава. Зидови су обложени керамичким плочицама у висине од 2 m од пода.
Прозори и отвори у кухињском блоку имају механичку заштиту од инсеката и
глодара (мрежу на прозорима и решетке на сливнике).

2.2. Начин припремања исхране (формирање менија и нормативи за групе)

Управљање квалитетом производње хране, поред утврђивања процедура свих
процеса у свим фазама настанка и испоруке производа (набавка, пријем,
складиштење, припрема, испорука), подразумева и утврђивање норматива
(стандарда) утрошка намирница и других артикала које чине тај производ.
Нормативи се изражавају и у килограмима, декаграмима или грамима, а код пића у
литрима, децилитрима или милилитрима. Код неких артикала могу се исказати и у
комадима. Процес израде норматива није претерано компликован, али му се
приступити пажљиво.

4
 У оквиру хотела је ресторан A la Carte. Израз A la Carte је француски термин
који се односи на оброк у коме гости бирају индивидуалне артикле које желе.
Артикли се припремају по поруџбини (порција) и имају индивидуалну цену.
Планирање јеловника представља производ рада маркетиншког сектора у
настојању менаџмента ресторана да задовољи жеље и потребе гостију, а да се у исто
време испуне циљеви пословања. При процесу осмишљавања јеловника прво се
бирају главна јела. Основна брига при одабиру главних јела је њихов број. Контрола
јеловника са већим бројем јела је сложенија.
Код састављања јеловника води се рачуна и о следећем:
 доминантна намирница у јелу не сме два пута да се појавити у менију;
 начин припремања јела такође се не сме више пута поновити, као ни изразите
боје, које се не смеју више од једанпут поновити;

2.3. Спортско-рекреативни садржаји (у склопу хотела или ближој околини)

У близини хотела налази се језеро Борковац (на око 300 m) које спортским
риболовцима пружа идеалну прилику да уживају у пецању. Љубитеље веслања
дочекује бистра вода која је својом квалитетом погодна за спортска такмичења на
мирним водама. У понуди је и изнајмљивање бициклова. Поред језера налазe се и
трим стазе, а у непосредној близини хотела налази се олимпијски базен. На свега око
3 km налази се спортска хала и 4 фудбалска стадиона.

3. ЗАШТИТА ЖИВОТНЕ СРЕДИНЕ

Еколошко одрживо пословање у хотелијерству стога подразумева четири
основна домена заштите и очувања животне средине: 1
 Спречавање загађења
 Одрживо коришћење ресурса
 Ублажавање и прилагођавање климатским променама
 Заштита и обнова природне средине (природно наслеђе, биодиверзитет)

3.1. Примена HACCAP-a и ISO стандарда

Кључни међународни стандарди који делују на обезбеђење квалитета у
хотелијерству су:
1. Стандарди серије ISO 9000 (ISO 9001; ISO 9004; ISO 19011) - Системи
управљања квалитетом (Менаџмент системи квалитета);
2. Стандарди серије ISO 14001 - Систем управљања заштитом животне
средине (Еколошки менаџмент);
3. Стандарди безбедности хране (Менаџмент системи безбедност хране), у
које спадају:

5
  HACCP систем (Анализа опасности и критичне контролне тачке у
производњи хране), којим се идентифиују опасности у процесу производње,
дистрибуције и испоруке хране и предузимају мере ради спречавања
опасности;
 Стандарди ISO 22000 - Менаџмент систем безбедности хране (контрола и
елиминација или смањење могућности појаве опасности на прихватљив
ниво);
 HALAL стандарди (стандарди који се примењују у исхрани становништва
муслиманске вероисоповести);
4. Стандарди OHSAS 18001 - Менаџмент систем заштите здравља и
безбедности на раду;
5. Стандарди ISO 26000 - Смернице за успостављање корпоративне
одговорности у хотелском пословању

3.11 Стандарди безбедности хране

Према ISO 22000 здравствено безбедна храна је приоритет за све организације
које производе и дистрибуирају или на било који други начин рукују храном.
Опасност од конзумирања небезбедне хране може бити велика и са дугорочним
последицама, како за потрошача тако и за предузеће које је продало или направило
храну.
Најзначајнији део овог стандарда је систем HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) у преводу „Анализа опасности и критичне контролне тачке“.
HACCP је систем за идентификацију, оцењивање и контролу опасности од штетних
утицаја на здравствену безбедност хране, он подразумева анализу и контролу
биолошких, хемијских и физичких опасности од улазних сировина до крајњег
производа који се услужује потрошачу. Како би систем HACCP био ефикасан води се
и чува документација коа представљају једини валидан доказ да су захтеви система
спровод.

3.12 ISO 14000 (менаџмент заштите животне средине)

Стандарди из ове серије се односе на бројне аспекте управљања животном
средином (угоститељски сектор спада међу највеће загађиваче животне средине и
потрошаче ресурса, првенствено воде) и представља алат помоћу којег предузећа
могу идентификовати и контролисати утицај на окружење. Користи од
имплементације ових стандарда су смањење трошкова (између осталог и трошкова
дистрибуције) и отпада, уштеда енергије и материјала, издвајање на тржишту и сл.

3.2. Третман отпада, отпадних гасова, отпадних вода, отпада из кухиње и др.

6
 Што се тиче управљања отпадом, хотел прави план којим се дефинише како ће
се складиштити и одлагати отпад, како на локацији тако и ван ње. Хотел посвећује
пажњу у руковању отпадом и предузима мере засмањење отпада. Кроз пажљиво
планирање менија у ресторанима користе се сезонски доступни састојци и смањује
се количина отпада од хране. Из разлога ограничене могућности за рециклажу у
Руми и околини као и непостојање фирми које би преузимале сав тај отпад, исти се
само једним делом разврстава и рециклира. Нема могућности за пречишћавање и
прераду отпадних вода, услед чега се ове воде испуштају у градску канализацију.
У сваком делу хотела, у свим ресторанима и канцеларијама налазе се
контејнери/канте за прикупљање различитих врста отпадног материјала. Отпад се
прикупља у за то посебно намењеном простору, а касније се предаје овлашћеним
компанијама које се баве прикупљањем таквог отпада Отпад који садржи штетне
материје, попут батерија и сл., преузимају фирме овлашћене за рециклажу. Веома је
битно правилно одлагање употребљеног јестивог уља. Законом о управљању
отпадом забрањено је бацати то уље. Хотел Борковац употребљено јестиво уље
продаје предузећу Арум.

3.3. Коришћење обновљивих извора енергије

Хотел Борковац тренутно не користи обновљиве изворе енергије, али у плану
је увођење геотермалног система грејања. Геотермални систем грејања користи
земљу и топлотну пумпу да греје или хлади зграду са већом ефкасношћу, него
конвенционални системи за грејање и хлађење. Топлотне пумпе користе бесплатну
доступну топлоту из околине за загревање објеката. Топлотне пумпе представљају
један од најекономичнијих, ефикасних и у исто време еколошки прихватљивих
начина припреме потрошне топле воде и грејања.
Иако хотел још увек не користи обновљиве изворе енергије он доприноси
заштити животне средине, и то путем технолошких решења који омогућавају да
сваки хотел оствари енергетску ефкасност. Хотел Борковац у те сврхе користи
следеће:
 Енергетски ефкасни апарати који користе мање енергије и воде, штеде новац
и штите животну средину. Хотел има енергетски ефкасне машине за судове,
машине за прање веша, сушилице, фрижидере.
 Енергетски ефкасно осветљење. Флуоресцентне сијалице су за око 60%
ефикасније од стандардних
 Уређаји за контролу ваздуха. Боља контрола температуре, влажности и
квалитета ваздуха у собама може значајно смањити употребу енергије и
побољшати комфор гостију.
 Уређај за притезање протока воде. Уређаји за притезање протока воде на
тушевима су велики корак ка уштеди воде. Они смањују проток воде и
стварају већи притисак. Могу смањити употребу воде за најмање 25%.

7
 4. ОПИС ПОСЛОВА КОЈЕ ЈЕ СТУДЕНТ ОБАВЉАО У ТОКУ ПРАКСЕ са
посебним освртом на следеће:

4.1. Функционисање хотела (хијерархија управљања)

Хотел Борковац спада у мало предузеће, има 35 запослених. Власник хотела је

уједно и директор хотела и надзире сва одељења.
Најзначајније карактеристике малих предузећа у хотелијерству јесу:
 висок степен флексибилности,
 подстицање иновативности,
 одржавање блиских односа са потрошачима.
Као главне компаративне предности хотела Борковац истичу се
флексибилност, тј. способност адаптирања на промене у окружењу. Њихова
флексибилност се огледа у малом броју запослених који немају висок степен
специјализованости и у бржем доношењу и реализацији одлука јер немају строго
формализовану организациону структуру, те бржој реакцији на промене у тражњи
пошто запослени нису уско специјализовани.
Поред основних угоститељско - туристичких занимања, у хотелу су
заступљени кадрови и других занимања као што су: економске струке, правне сруке,
медицинске струке и техничке струке. Хотел поред стално запослених радника
повремено ангажује и особље за хонорарни рад.
У квалификационој структури највеће учешће (50 %) имају запослени са III и
IV степеном стручне спреме, док приближно исто учешће од 24 % имају запослени
за VI степеном стручне спреме а 26 % са VII степеном стручне спреме. Већи број
запослених лица су млађе и средње животне доби. Може се рећи да је старосна
структура запослених повољна.

4.2. Функционисање кухињског блока (од набавке до послуживања)

Хотелска кухиња једна је од карика у ланцу пословања хотела. Хотелска

кухиња располаже високом технологијом која дозвољава одређене претприпреме, да
би се с мањим бројем људи постигли већа ефикасност и квалитет.
У хотелу Борковац набавља се око 140 различитих артикала, а припрема и
сервира 420 појединачних јела и пића. За сваки се дефинишу битне карактеристике
за набавку, складиштење, припрему и сервирање. Обрада намирница у кухињи
подразумева припрему сирових намирница и завршну обраду припремљених
намирница у оброк Припрема хране обухвата техничку и термичку обраду
намирница. Обраде намирница се састоје од: сортирање, чишћење, прање,
уситњавање и обрада полупроизвода.

8
 Набавка
План набавки за хотелску кухињу је производ сарадње шефа кухиње и особе
одговорне за набавке. Шеф кухиње примарно одређује параметре квалитета по
којима се води набавка, које се намирнице и количине поручују. Особа која руководи
набавкама задужена је за њихову реализацију. Та особа се бави класификацијом
добављача руководећи се њиховом ценом, односом цене и квалитета робе, брзином
услуге и способношћу добављача да поштује стандарде, производи морају да
поседују HACCP.
План набавке намирница и другог материјала се израђује за дневну, недељну,
месечну и годишњу потрошњу. Затим се израђује план утрошка материјала па се
формирају продајне цене по јединици појединачних услуга. У плану промета
предвиђа се врста и количину оброка која се планира реализовати у одређеном
временском периоду. Анализирају се набављене количине намирница и других роба
у односу на произведене и продате количине хране и пића.
Послуживање хране ипића:
Послуживање хране и пића подразумева све активности које послуга
спроводи како би испунила очекивања госта. Тежи се да особље које врши
послуживање хране буде стручно, предано, љубазно, поштено, одговорно, брзо,
спретно, тачно у испоруци наруџбине и да одговорно обавља свој посао. Избор чаша,
прибора, тањира и карактеристичног инвентара за сервирање су елементи који не
остају незапажени.
Процес послуживања је веома сложен и захтева бројне активности :
 припремне радове у канцеларији, ресторану и сл.,
 дочек госта и његов смештај за столом
 презентовање асортимана ресторанске понуде од стране конобара и помоћ у
одабиру хране и пића
 пријем поруџбине, њену испоруку кухињи и допрему од кухиње до госта,
 процес и начин услуживања хране, пића и других напитака,
 конзумирање хране од стране госта,
 испостављање рачуна и његову наплату,
 испраћај госта,
 распремање столова и одношење употребљеног инвентара,
 уређивање столова по одласку гостију као и њихово постављање за нове
госте,
 обрачун и предају дневног пазара и сл

4.3. Организовање смештаја и боравка гостију (спортиста и рекреативаца)

9
 Хотел Борковац је на идеалној локацији и задовољава најпробирљивије
критеријуме када је у питању семштај и исхрана спортиста који своје припреме врше
у Руми или околним местима.
Смештај се у хотелу може резервисати путем факса или мејла, приликом чега
хотел у току дана јавља потврђену резервацију. На уласку у хотел налази се пријемни
хол где се налази рецепција. Рецепција је одељење које оставља први и последњи
утисак о хотелу. Приликом доласка госта у хотел рецепционер проверава да ли има
резервацију, тражи госту личну карту или пасош, затим госту даје обавештења
везана за доручак, ручак или вечеру, додатне услуге које нуди хотел и даје му
кодирани кључ за откључавање соба. Гост се уписује у књигу гостију и књигу
слободних соба.
Собе хотела Борковац Рума су опремљене намештајем од дрвета, пријатним
купатилом, климатизацијом, ТВ-ом и бесплатним бежичним интернетом.
Спа центар хотела Борковац, уз богату понуду стручних масажа и
медицинских третмана (кавитација, мезотерапија…) поседује и базен са мноштвом
благотворних и окрепљујућих садржаја – ђакузи, парно купатило, тепидаријум и
финска сауна.
Сви спортски објекти које спортисти могу да користе за своје припреме,
налазе се у непосредној близини.

4.4. Припрема менија за спортисте и рекреативце (у зависности од узраста,

дужине боравка, мотива боравка)
У хотелу Борковац могуће је договорити, уз претходну најаву, исхрану
спортиста и рекреативаца. Приликом припреме менија за спортисте и рекреативце
води се рачуна о енергетским вредностима које спортисти треба да унесу у току дана.
Увек је акценат на потребама и захтевима спортиста, како у погледу количине тако и
у погледу витамина, беланчевина и других састојака потребних организму једног
спортисте. Тако се мени у оваквим приликама увек прави у договору са спортистима
и њиховим стручним руководством.
Препоручује се да се дневни енергетски унос код особа које се баве спортом
обезбеђује у односу:
 протеини – 10-15% укупног калоријског уноса (1-1,5 g/kg телесне масе),
 масти – до 30% укупног калоријског уноса,
 угљени хидрати – 55-60% укупног калоријског уноса (или више зависно од
интензитета планиране активности).

4.5. Маркетинг активности

Опис дистрибуције:
Канали дистрибуције туристичких услуга су важни елементи маркетинг
микса који повезују туристичку тражњу и понуду како би се туристичке услуге

10
учиниле доступним туристима. У дистрибуирању услуга заступљена су два облика
продаје, директни и индиректни.
Хотел Борковац своје услуге дистрибуира путем оба облика.
Директну продају врши путем интернета преко властитог сајта и
интеракцијом туриста и особља на рецепцији хотела. Веб сајт хотела је урађен са
једном основном идејом: направити сајт који верно преноси садржаје и рејтинг
хотела. Графички и функционално, а посебно разноврсношћу садржаја и понуде, овај
веб сајт представља пројекцију онога што очекује посетиоца када посети хотел.
Индиректну продају врши преко туристичких агенција и преко туроператора.
Претраживањем понуда хотела путем гугл претраживача наилази се на бројне
иностране туроператоре док мали број домаћих туроператора нуди услуге ових
хотела. Имајући у виду да је дистрибуција путем туроператора релативно нова појава
у Србији и да је такав начин продаје у тенденцији раста, сматра се и да ће се
повећавати и број домаћих туроператора који ће продавати услуге хотела
Приказ цена:
Цена услуга које производи хотела сасвим огдоварају квалитету понуђених
услуга.
Промоција:
Јесте средство комуникације и има за циљ да упозна тржиште и обезбеди
понуду предузећа са расположивим услугама. У хотелу заступљени су мање-више
сви облици комуникације: пропаганда, унапређење продаје, лична продаја, односи с
јавношћу, директан маркетинг и догађаји и искуства.
Економска пропаганда:
У погледу пропаганде хотел користи: логотип, брошуре и проспекте, и
аудиовизуелни материјал. Брошуре и проспекти су изузетног кавалитета и
ексклузивног изгледа, верно приказује садржај услуга.
Унапређење продаје:
Унапређење продаје као облик промоционих активности усмерен је ка
постизању краткорочних циљева, односно ка директном подстицању продаје
туристичког производа. У понуди хотела су бројни промотивни пакети. Такође је
заступљен и лоyалтy програм. Унапређење продаје је лако изводљив метод али се
мора водити рачуна о томе да претерани попусти могу шкодити имиџу бренда.
Догађаји и искуства:
У циљу промоције спонзорише спортска дешавања и фестивале.
Спонзорисање догађаја корисно је за изградњу бренда, за остваривање публицитета,
шансу за омогућавање забаве за пословне партнере.
Односи с јавношћу:
У часописима о туризму и дневној штампи излазили су текстови о изградњи и
отварању хотела.

11
 Лична продаја:
У хотелу тренутно је заступљена лична продаја директно током пружања
услуга и путем сајмова у земљи.
Директан маркетинг:
Директна продаја је изворни и најстарији облик директног маркетинга.
Директни канали омогућују близак контакт између предузећа и потрошача, што
ствара могућност брзог реаговања на све промене на тржишту. Политиком
пословања хотела се настоји успоставити што чвршћи односи са гостима и што
директнија комуникација. За постизање ових циљева интернет је од пресудног
значаја. Сајт хотела је модеран, испуњава све захтеве управљања промоцијом путем
интернета. Презентација на сајту нуди виртуелну туру кроз хотел, приказује
унутрашњост хотела (соба, ресторана, бара, фитнес и спа центра, конференцијских
сала), информације о свим садржајима и услугама које хотел нуди, садржај окружења
и удаљености хотела од већих градова, аеродрома и сл. На сајту се промовишу
актуелни попусти и нуде информације о производима и услугама.
Људи:
Елемент услужног микса, при чему се под овим појмом поред пружаоца
услуга подразумевају и потрошачи. Основу неопипљивости услуга туристичког
предузећа чине људи односно квалитет рада, мотивисаност, преданост, одговорност и
иницијатива. Људи који раде у једном туристичком предузећу или дестинацији могу
значајно утицати на квалитет услуге ових предузећа.
Појавни облици:
Када је туризам у питању и пружање туристичких услуга, услужни амбијент
односно физичко окружење игра изузетно важну улогу. Амбијент хотела преставља
спој најзначајнијих техничко-технолошких решења у врхунском угоститељском
објекту.
Радни процеси :
Процес пружања услуге подразумева читав низ унапред добро испланираних
операција које потрошачима боравак чине пријатним и сигурним. Особље хотела
обучено тако да потрошачима пружа врхунске услуге што је изузетно важно јер се
пружање услуга одвија пред потрошачима (давање информација, спремање смештаја,
послуживање хране и пића и др). У хотелу се процеси пружања услуга одвијају брзо,
без чекања, што пружа задовољство потрошачима.

12
 5. ЗАКЉУЧНА РАЗМАТРАЊА

По најновијој стратегији и правцима развоја међународног туризма, предност

у развоју имаће незагађена природна средина, неистражена или слабо позната
етнографска и историјска наслеђа и различити рекреативно - здравствени програми.
Филозофија руководства хотела Борковац јесте да хотел треба да буде
модерна, безбедна, добро организована и структурирана установа која ће бити
привлачна и интересантна за госте. Међутим, свесни значаја које има задовољство
гостију, као клијената хотела, циљ је да се свим гостима пруже услуге и производи
који су у потпуности у складу са HACCP системом и ISO стандардима.
HACCP систем i ISO 14000 јесу најважнији део политике хотела, по којима се
обавља пословање хотела. Кроз стално унапређење радних услова хотел утиче на
повећање свести о одговорности, значају и утицају свих активности на безбедност
хране и заштите животне средине.
Квалитет услуга је изврстан, цене су сразмерне услугама, дистрибуција,
људски ресурси и радни процеси за сад задовољавају критеријуме политике хотела,
амбијент је на завидном нивоу, док би се промоција требала побољшати.

13
 6. ПРИЛОГ

1. ЗАХТЕВ ЗА НАБАВКУ
Интерни

14
ЕВИДЕНЦИЈА КОНТРОЛЕ ПРИЈЕМА ХРАНЕ
Датум:
Издање:
Страна: 1/2

15
ЕВИДЕНЦИЈА ПРИЈЕМА КОНТРОЛЕ ХРАНЕ

Датун:
Издање:
Страна: 2/2
Одобрио:__________
Захтеви за пријем хране:
Условност превозног средства за хигијенски исправан транспорт хране:
а) Опште стање превозног средства (чистоћа, опремљеност мерачима температуре),
б) Омогућен температурни режим превоза (охлађена, замрзнута храна).
Храна:
ц) Рок употребе,
д) Истакнута декларација,
е) Наменска амбалажа,
ф) Визуелна контрола: мирис, изглед, оштећења,
г) Одговарајућа класа, квалитет, печат, ***
х) Температура хране у доставном возилу:
– Максимално +8°Ц (очитано на мерном уређају возила или мерено на површини
хране инфрацрвеним или убодним термометром) - за охлађену храну.
– Минимално -18°Ц (очитано на мерном уређају возила или мерено на површини
хране инфрацрвеним или убодним термометром) - за дубоко замрзнуту храну.
Испорука:
и) Особа задужена за превоз хране мора поседовати радну одећу.
Документација:
ј) Потврда о здравственом стању примљених производа животињског порекла или
овера од стране овлаштеног ветеринара на отпремници.
к) Санитарна књижица особе која доставља храном.
*** Неиспуњење ових захтева није разлог за спровођење корективних мера.
ОДБИЈАЊЕ ИСТОВАРА ПОШИЉКЕ: Уколико предходни услови нису задовољени
одговорна особа за пријеме хране одбиће истовар и попунити Евиденцију контроле
пријема хране. У евиденцији је потребно уписати: датум одбијања истовара - назив
добављача - врсту хране - разлог и потписати се.
КОРЕКТИВНЕ МЕРЕ (проводи и оверава евиденцију особа одговорна за пријем
хране):
1) Храну која не испуњава тражене захтеве не преузимати.

16
2) О недостацима писмено и усмено (ОДМАХ) обавестити шефа набавке хотела који
је дужан о истом писмено обавестити добављача. Добављач је дужан обезбедити
адекватну доставу, али је потребно осигурати и алтернативног добављача хране.
3) У случају немогућности правовремене набавке потребне хране изменити јеловник.
4) Избегавати неквалификоване добављаче.
НАПОМЕНА:
Потврде и отпремнице (или њихове копије) обавезно чувати и архивирати.
Евиденције о пријему: дубоко замрзнутих, расхлађених и осталих производа, као и
евиденцију контроле пријема хране обавезно архивирати

17
 7. ЛИТЕРАТУРА

1 Милановић, М., Љешевић, М., Милинчић, М. (2011). Екоменаџмент. Београд:

Географски факултет.
2 Стојановић, В. (2011). Туризам и одрживи развој. Нови Сад: Природно-
математички факултет, Департман за географију, туризам и хотелијерство.
3 https://sustainabledevelopment.un.org/content/documents/Agenda21.pdf

18
19