Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th.

2014

PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN PERBANDINGAN

TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS TERHADAP MUTU COOKIES

(Effect of Method of Making of Corn Flour and the Ratio of Corn Flour and Rice Flour on
the Quality of Cookies)

Hirda Mega Midlanda1*, Linda Masniary Lubis1, Zulkifli Lubis1

1) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
*e-mail : hirdamidlanda@gmail.com

Diterima : 14 September 2014/ Disetujui 14 Desember 2014

ABSTRACT
Corn is second search of food after rice which is found higher protein content and avalaible with affordable price. The aim
of this research was to find the effect of the method of making of corn flour and ratio of corn flour and rice flour on the
quality of cookies. The reseach was using completely randomized design with two factors, i.e method of making of corn
flour (M) : (water addition method, modified method, and immersion in a lime solution method) and the ratio of corn flour
and rice flour (T) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, and 30%:70%). Parameters analyzed were moisture content, ash
content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value colour, flavor, taste, and texture. The results
showed that the method of making corn of flour had highly significant effect on moisture content, ash content, protein
content, crude fiber content, organoleptic value colour, taste, and texture. Ratio of corn flour and rice flour had highly
significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value
flavor, taste, and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content and protein
content. Method of making of corn flour with water addition and ratio of corn and rice flour of 50%:50% produced the best
cookies.

Keywords : Cookies, corn, flour, rice

PENDAHULUAN fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan

Di Indonesia, kebutuhan akan terigu
semakin meningkat setiap tahunnya, hingga
semester I tahun 2013, mencapai 2,6 juta metrik
ton atau naik sekitar 1,08 persen dibanding
periode yang sama tahun 2012 (Hidayat, 2013).
Salah satu penyebab peningkatan kebutuhan
terigu ini adalah semakin banyaknya produk
makanan yang memakai terigu sebagai bahan
dasar utama. Tetapi harga terigu yang tersedia di
pasaran semakin meningkat pula.
Jagung merupakan salah satu serealia
yang bernilai ekonomis. Jagung juga merupakan
pangan tradisional atau makanan pokok di
beberapa daerah, serta mempunyai peluang
untuk dikembangkan karena kedudukannya
sebagai sumber utama karbohidrat dan protein
setelah beras. Jagung juga berperan penting
dalam perkembangan industri pangan. Hal ini
ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup
mudah dan berbagai varietas unggul. Kandungan
nutrisi jagung tidak kalah jika dibandingkan
dengan terigu, bahkan jagung memiliki
keunggulan karena mengandung pangan
beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan
Firmansyah, 2005). Berdasarkan komposisi kimia
dan kandungan zat gizinya, jagung mempunyai
prospek yang baik sebagai bahan pangan dan
bahan baku industri. Kelebihan lain yang dimiliki
oleh tepung jagung jika dibandingkan dengan
terigu adalah kandungan serat yang lebih tinggi
dari tepung terigu (Suarni, 2009).
Tepung beras juga merupakan salah satu
bahan dasar yang sering digunakan masyarakat
Indonesia dalam pembuatan produk-produk
olahan pangan. Salah satu kendala dalam
penggunaan tepung beras pada pengolahan
beberapa produk pangan yaitu karakteristik
tepung beras yang mempunyai jumlah air bebas
lebih tinggi dalam adonan karena ukuran granula
pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air
lebih sedikit. Akan tetapi, cookies tidak
memerlukan bahan dasar yang volumenya dapat
berkembang besar, sehingga cookies dapat
dibuat dengan menggunakan tepung yang
mengandung gluten <1%. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh metode
pembuatan tepung jagung, mengetahui cara
pembuatan cookies dari tepung jagung, dan

20
Ilmu dan Teknologi Pangan
mengetahui pengaruh perbandingan tepung
jagung dan tepung beras pada pembuatan
cookies.
BAHAN DAN METODA
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah jagung manis, ragi tape, kapur sirih,
tepung beras, mentega, margarin, baking
powder, garam, gula halus, telur, dan susu skim.
Bahan kimia yang digunakan adalah bahan kimia
untuk analisa kadar lemak, kadar protein, dan
kadar serat kasar. Alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah alat untuk analisa kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar
serat kasar, serta untuk membuat tepung jagung
dan cookies.
Pembuatan Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung dengan air (Suarni,
2009).
Jagung yang telah dipipil, diblanching
selama 5 menit, dan dihaluskan dengan
menggunakan blender dengan perbandingan air
1:1. Bubur jagung yang dihasilkan diletakkan
pada loyang dan dikeringkan dengan
menggunakan oven suhu 50oC selama 24 jam.
Setelah kering, dilakukan penepungan dan
diayak dengan ayakan 80 mesh.
Pembuatan tepung jagung dengan ragi
(Richana, 2010)
Jagung yang telah dipipil dikeringkan
dengan suhu 50oC selama 1 hari dan dikecilkan
ukurannya dengan menggunakan blender sampai
bentuknya menyerupai beras. Beras jagung
sebanyak 1 kg ditambahkan ragi sebanyak 1 g
lalu direndam selama 2 hari. Setelah 2 hari,
beras jagung ditiriskan, dikeringkan dalam oven
suhu 50oC selama 24 jam, dihaluskan, dan
diayak dengan ayakan 80 mesh.
Pembuatan tepung jagung dengan larutan
kapur (Resmisari, 2006)
Biji jagung direndam dengan larutan kapur
1% selama 24 jam. Selanjutnya jagung ditiriskan,
dikeringkan dalam oven suhu 50oC selama 24
jam, dihaluskan, dan diayak dengan ayakan 80
mesh.
Pembuatan Cookies (Suarni, 2009)
15 g mentega, 25 g margarin, 30 g tepung
gula, 15 g susu skim, 15 g kuning telur, dan 1 g
garam ditimbang, kemudian dicampur dan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
dikocok menggunakan mixer selama 5 menit, lalu
ditambahkan 90 g tepung sesuai dengan
perlakuan dan 0,25 g baking powder. Adonan
diaduk hingga rata, selanjutnya dicetak dan
dipanggang pada suhu 180oC selama 20 menit.
Dilakukan pengujian pada cookies.
Variabel mutu tepung jagung yang diamati
meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (SNI-
01-4351-1994), kadar protein (AOAC, 1995),
kadar lemak (AOAC, 1995), dan kadar serat
kasar (Apriyantono, dkk., 1989). Variable mutu
yang diamati pada cookies adalah kadar air
(AOAC, 1995), kadar abu (SNI-01-4351-1994),
kadar lemak (AOAC, 1995), kadar protein
(Metode Kjedahl, AOAC, 1995), kadar serat
kasar (Apriyantono, dkk., 1989), nilai uji skor
warna (skala 1: kuning, 2: kuning keemasan, 3:
kuning kecoklatan, 4: kuning), hedonik aroma
dan rasa (skala 1: tidak suka, 2: agak suka, 3:
suka, 4: sangat suka), dan nilai uji skor tekstur
(skala 1: tidak renyah, 2: agak renyah, 3: renyah,
4: sangat renyah).
Analisis Data
Penelitian dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan
2 faktor, yaitu metode pembuatan tepung jagung
(M) sebagai faktor I dengan 3 taraf perlakuan
yaitu M1 = Pembuatan tepung jagung dengan air,
M2 = Pembuatan tepung jagung dengan ragi, dan
M3 = Pembuatan tepung jagung dengan larutan
kapur. Faktor II adalah perbandingan tepung
jagung dan tepung beras (T) dengan 4 taraf
perlakuan yaitu T1 = 90%:10%, T2 = 70%:30%,
dan T3 = 50%:50%, dan T4 = 30%:70%. Setiap
perlakuan dibuat dalam 3 ulangan. Data
dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), dan
perlakuan yang memberikan pengaruh yang
berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan
dengan uji Least Significant Range (LSR).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan terhadap karakteristik tepung jagung,
diperoleh karateristik kimia tepung jagung yang
dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa metode pembuatan tepung
jagung dan perbandingan tepung jagung dan
tepung beras memberikan pengaruh terhadap
parameter yang diamati seperti yang terlihat pada
Tabel 2 dan Tabel 3.
21
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014

Tabel 1. Karakteristik kimia tepung jagung yang dibuat dengan menggunakan 3 cara yang berbeda
Perlakuan

Parameter Pembuatan tepung Pembuatan tepung Pembuatan tepung

jagung dengan air jagung dengan ragi jagung dengan larutan
kapur
Kadar air (%) 7,9496 8,0120 7,5367
Kadar abu (%) 0,6825 0,6911 0,8460
Kadar lemak (%) 3,8592 3,8965 3,8535
Kadar protein (%) 9,4828 9,0980 9,4263
Kadar serat kasar (%) 4,5377 3,2661 3,1001
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan

Tabel 2. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap mutu cookies

Metode pembuatan tepung jagung (M)
Parameter M 1 = Pembuatan M2 = Pembuatan M3 = Pembuatan tepung
tepung jagung tepung jagung jagung dengan larutan
dengan air dengan ragi kapur
Kadar air (%) 4,65 bB 5,33 aA 4,18cC
Kadar abu (%) 1,53 bB 1,55 bB 1,63aA
Kadar lemak (%) 21,47aA 21,40aA 21,05aA
Kadar protein (%) 13,60aA 12,49bB 13,48aA
Kadar serat kasar (%) 4,56 aA 4,06 bB 4,08bB
Warna (numerik) 2,39aA 2,18bB 2,43aA
Aroma (numerik) 2,58 aA 2,43 bB 2,52abAB
Rasa (numerik) 2,64 aA 2,34 bB 2,50aAB
Tekstur (numerik) 2,35 aA 1,93 bB 2,08bB
Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda
pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 1% dan 5%.

Tabel 3. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies
Perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T)
Parameter T1 T2 T3 T4
90% : 10% 70% : 30% 50% : 50% 30% : 70%
Kadar air (%) 5,69aA 5,07bB 4,45cC 3,68dD
Kadar abu (%) 1,46aA 1,32bB 1,11cC 0,82dD
Kadar lemak (%) 22,61aA 21,65bB 20,72cC 20,22dD
Kadar protein (%) 14,21aA 13,36bB 12,99cC 12,21dD
Kadar serat kasar (%) 5,04aA 4,47bB 3,95cC 3,48dD
Warna (numerik) 1,51dD 2,05cC 2,66bB 3,11aA
Aroma (numerik) 2,23cC 2,49bB 2,59abAB 2,72aA
Rasa (numerik) 2,03dC 2,40cB 2,63bB 2,92aA
Tekstur (numerik) 1,78dD 1,96cC 2,81bB 2,47aA
Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda
pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 1% dan 5%.

Kadar Air Hubungan pengaruh metode pembuatan tepung

Dari Tabel 2 dan 3 dapat dilihat bahwa
metode pembuatan tepung jagung dan
perbandingan tepung jagung dan tepung beras
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) pada nilai kadar air cookies.
jagung dan perbandingan tepung jagung dan
tepung beras terhadap kadar air cookies dapat
dilihat pada Gambar 1. Kadar air tertinggi
diperoleh dari kombinasi perlakuan M2T1 (metode
pembuatan tepung jagung dengan ragi dan

22
Ilmu dan Teknologi Pangan
perbandingan tepung jagung dan tepung beras
90%:10%) yaitu sebesar 6,7952% dan terendah
diperoleh pada kombinasi perlakuan M3T4
Gambar 1. Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan
tepung beras terhadap kadar air cookies
Dari Gambar 1 dapat dilihat pada metode
pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur
menghasilkan kadar air yang rendah disebabkan
oleh larutan kapur yang dapat menarik air yang
terdapat di dalam suatu bahan (Wahyuni, 2012),
dan semakin tinggi rasio tepung beras dan
semakin rendah rasio tepung jagung
menghasilkan kadar air semakin menurun. Hal ini
disebabkan tepung beras yang memiliki
kemampuan menahan air yang rendah. Menurut
Widjajaseputra, dkk., (2011) tepung beras
memiliki jumlah air bebas lebih tinggi dalam
adonan (batter system) karena ukuran granula
pati kecil (3-8 mikron) sehingga
mengabsorbsi air lebih sedikit. Tepung beras
juga tidak membentuk jaringan gluten dalam
Gambar 2. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dengan kadar abu cookies
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
(metode pembuatan tepung jagung dengan
larutan kapur dan perbandingan tepung jagung
dan tepung beras 30%:70%) sebesar 3,5244%.
adonan sehingga kemampuan menahan air lebih
rendah dibanding terigu.
Kadar Abu
Metode pembuatan tepung jagung
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies
(Tabel 2). Perbandingan tepung jagung dan
tepung beras memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu
cookies (Tabel 3). Pengaruh metode pembuatan
tepung jagung, dan pengaruh perbandingan
tepung jagung dengan tepung beras terhadap
kadar abu cookies dapat dilihat pada Gambar 2
dan Gambar 3.
23
Ilmu dan Teknologi Pangan
Gambar 3. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan kadar abu cookies
Dari Gambar 2 dapat dilihat metode
pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur
memiliki kadar abu tertinggi. Hal ini disebabkan
dalam proses pembuatannya menggunakan
Ca(OH)2 dimana Ca atau kalsium tersebut
merupakan unsur mineral. Winarno (2004)
menyatakan natrium, klor, kalsium, fosfor,
magnesium, dan belerang merupakan unsur
mineral dikenal juga sebagai zat anorganik atau
kadar abu.
Dari Gambar 3 dapat dilihat semakin tinggi
perbandingan tepung jagung maka kadar abu
yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini
disebabkan oleh jagung yang mengandung
mineral seperti fosfor, magnesium, besi, seng,
mangan, dan tembaga. Beberapa mineral yang
dikandung oleh tepung jagung lebih tinggi jika
dibandingkan dengan tepung beras. Menurut
Departemen Kesehatan RI (1996) tepung jagung
mengandung mineral seperti fosfor sebanyak 256
mg dan besi 2,4 mg. Sedangkan tepung beras
Gambar 4. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
mengandung fosfor 140 mg, kalsium 5 mg, dan
besi 0,8 mg.
Kadar Lemak
Metode pembuatan tepung jagung
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar lemak cookies (Tabel
2). Perbandingan tepung jagung dan tepung
beras memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak cookies
(Tabel 3). Dari Gambar 4 dapat dilihat semakin
tinggi penggunaan tepung jagung maka kadar
lemak semakin tinggi. Menurut Departemen
Kesehatan RI (1996) kadar lemak tepung beras
sebesar 0,3%. Selain dikarenakan kadar lemak
yang terkandung dalam tepung, bahan-bahan
yang ditambahkan dalam proses pembuatan
cookies juga berpengaruh terhadap kadar lemak
cookies. Mentega, margarin, dan kuning telur
merupakan bahan tambahan yang digunakan
dan mengandung lemak yang tinggi. Lemak pada
kuning telur sebesar 31-32%, dan mentega
mengandung 80% lemak (Hendrasty, 2013).
24
Ilmu dan Teknologi Pangan
Kadar Protein
Metode pembuatan tepung jagung
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P<0,01) terhadap kadar protein cookies (Tabel
2). Perbandingan tepung jagung dan tepung
beras memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar protein cookies
(Tabel 3). Gambar 5 memperlihatkan pengaruh
metode pembuatan tepung jagung terhadap
kadar protein menunjukkan bahwa metode
pembuatan tepung jagung dengan ragi
menghasilkan kadar protein yang paling rendah.
Dilakukan fermentasi dengan menggunakan ragi
tape dapat menyebabkan kandungan protein
semakin menurun dikarenakan ragi dapat
menghasilkan enzim protease yang dapat
memecah protein.
Akbar dan Yunianta (2014) menyatakan
selama fermentasi terjadi penurunan kadar
protein. Hal ini dikarenakan adanya hidrolisa
Gambar 5. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dengan kadar protein cookies
Gambar 6. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies
Kadar Serat Kasar
Metode pembuatan tepung jagung
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
protein menjadi senyawa yang lebih sederhana
oleh mikroba yang terdapat dalam ragi tape
khususnya Rhizopus sp. yang mampu
menghasilkan protease, sehingga dengan
adanya fermentasi maka akan terjadi aktivitas
enzim proteolitik atau protease dalam memecah
molekul-molekul protein dengan cara
menghidrolisa ikatan peptida menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana seperti pepton,
polipeptida, dan sejumlah asam-asam amino.
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa
semakin tinggi perbandingan tepung jagung
maka kadar protein yang dihasilkan cookies juga
semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh
tepung jagung mempunyai kadar protein yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras.
Berdasarkan Departemen Kesehatan RI (1996)
diketahui bahwa kadar protein dari tepung beras
sebesar 7 g.
nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar
cookies (Tabel 2). Sementara itu, perbandingan
tepung jagung dan tepung beras memberikan
25
Ilmu dan Teknologi Pangan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar serat kasar cookies (Tabel 3).
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa pada
perlakuan M2 (metode pembuatan tepung jagung
dengan ragi) dan M3 (metode pembuatan tepung
jagung dengan larutan kapur) memiliki kadar
serat kasar yang lebih rendah dari perlakuan M1
(metode pembuatan tepung jagung dengan air).
Hal ini disebabkan dilakukan perendaman dalam
pembuatan tepung sehingga dapat menurunkan
kadar serat kasar pada tepung. Suarni dan
Widowati (2006) menyatakan bahwa jagung
mengandung serat yang tinggi. Pada metode
pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur,
kadar serat kasar yang dihasilkan sedikit lebih
rendah jika dibandingkan dengan metode
penambahan air. Hal ini dikarenakan jagung yang
Gambar 7. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dengan kadar serat kasar cookies
Gambar 8. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan kadar serat kasar cookies
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
direndam dalam larutan kapur dapat menurunkan
kadar hemiselulosa. Menurut Mulyasari dan
Melati (2011), alkali merupakan bahan kimia
yang sangat efektif untuk menurunkan kadar
serat kasar. Alkali dapat mengubah strukstur
dinding sel yang mencakup hilangnya grup asetil
dan asam fenolik, larutnya silika dan
hemiselulosa, serta kemungkinan terjadinya
hidrolisis ikatan hemiselulosa-lignin.
Dari Gambar 8 dapat dilihat semakin tinggi
perbandingan tepung jagung maka kadar serat
kasar cookies yang dihasilkan semakin tinggi. Hal
ini disebabkan oleh kadar serat kasar pada
tepung jagung yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung beras. Tepung beras mempunyai
kandungan serat kasar 0,1-0,4% serat kasar
(Munarso, dkk. 2004).
26
Ilmu dan Teknologi Pangan
Nilai Organoleptik Warna
Metode pembuatan tepung jagung
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna
cookies (Tabel 2). Sementara itu, perbandingan
tepung jagung dan tepung beras memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai organoleptik warna cookies (Tabel
3).
Dari Gambar 9 dapat dilihat warna cookies
tepung jagung yang dihasilkan kuning
kecoklatan-kuning keemasan. Pada metode
pembuatan tepung jagung termodifikasi
mempunyai warna yang lebih kecoklatan
dibandingkan dengan tepung jagung metode
yang lainnya. Hal ini dikarena adanya reaksi
Maillard yang terjadi karena gugus amino yang
terdapat pada tepung jagung beraksi dengan
gula pereduksi sehingga terbentuk warna yang
lebih coklat. Menurut, Akbar dan Yunianta (2014)
gugus amino bila berikatan dengan gula
Gambar 9. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna (numerik) cookies
Gambar 10. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan nilai organoleptik warna
(numerik) cookies
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
pereduksi akan terbentuk warna gelap.
Terjadinya proses fermentasi yang semakin lama
maka semakin banyak protein yang akan terurai
menjadi asam-asam amino bebas dimana asam
amino tersebut merupakan salah satu pemicu
terjadinya reaksi Maillard.
Dari Gambar 10 dapat dilihat warna
cookies tepung jagung yang dihasilkan kuning
kecoklatan-kuning keemasan. Pada
perbandingan tepung jagung yang lebih banyak
menghasilkan warna yang lebih kecoklatan
dibandingkan dengan tepung. Hal ini tidak
terlepas dari kandungan protein yang terdapat
pada tepung jagung jagung dan tepung beras
sehingga terjadi reaksi Maillard. Menurut Suarni
(2009) reaksi Maillard terjadi karena gugus amino
primer beraksi dengan gula pereduksi sehingga
terbentuk warna yang lebih coklat, yang sering
dikehendaki ataupun menjadi tanda terjadinya
penurunan mutu produk.
27
Ilmu dan Teknologi Pangan
Nilai Organoleptik Aroma
Metode pembuatan tepung jagung
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(P<0,05) terhadap nilai organoleptik aroma
cookies (Tabel 2). Perbandingan tepung jagung
dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik
aroma cookies (Tabel 3).
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa nilai
organoleptik aroma terendah pada metode
pembuatan tepung jagung dengan ragi. Hal ini
dikarenakan pada tepung termodifikasi
menimbulkan aroma khas fermentasi yang tidak
terlalu disukai oleh panelis. Mikroba yang
digunakan dalam fermentasi merupakan salah
Gambar 11. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dengan nilai organoleptik aroma cookies (numerik)
Gambar 12. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan nilai organoleptik aroma
cookies (numerik)
Nilai Organoleptik Rasa
Metode pembuatan tepung jagung
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa
cookies (Tabel 2). Perbandingan tepung jagung
dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
satu penyebab perubahan aroma pada tepung
jagung. Menurut Arief, dkk. (2011) dalam proses
fermentasi terjadi perubahan glukosa menjadi
etanol. Etanol yang teroksidasi membentuk asam
organik yang dapat menimbulkan rasa dan aroma
yang khas.
Dari Gambar 12 dapat dilihat nilai
organoleptik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan T4 dimana pada perlakuan tersebut
jumlah tepung jagung yang ditambahkan semakin
sedikit. Tepung beras dalam jumlah yang lebih
banyak dapat mengurangi aroma jagung yang
khas sehingga aroma yang dihasilkan lebih
disukai oleh panelis.
sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik
rasa cookies (Tabel 3).
Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa
cookies tepung jagung dengan ragi mempunyai
nilai organoleptik rasa yang lebih rendah. Hal ini
dikarenakan pada proses pembuatan tepung
tersebut menggunakan ragi. Ragi yang
28
Ilmu dan Teknologi Pangan
digunakan dalam proses pembuatan tepung
merupakan salah satu penyebab terbentuknya
rasa yang kurang disukai oleh panelis. Menurut
Arief, dkk. (2011) Dalam proses fermentasi terjadi
perubahan glukosa menjadi etanol. Etanol yang
teroksidasi membentuk asam organik yang dapat
menimbulkan rasa dan aroma yang khas.
Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa nilai
organoleptik rasa (numerik) semakin tinggi
perbandingan tepung jagung maka nilai
organoleptik rasa (numerik) juga semakin
Gambar 13. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik)
Gambar 14. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan nilai organoleptik rasa cookies
(numerik)
Nilai Organoleptik Tekstur
Metode pembuatan tepung jagung
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur
cookies (Tabel 2). Perbandingan tepung jagung
dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik
tekstur cookies (Tabel 3).
Dari Gambar 15 diketahui cookies tepung
jagung yang dihasilkan mempunyai tekstur agak
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
menurun. Adanya protein yang terkandung pada
tepung jagung dan tepung beras dapat
menimbulkan reaksi Maillard yang dapat
memperbaiki rasa pada suatu bahan pangan
(Winarno, 2004). Akan tetapi tepung jagung
mempunyai rasa yang sangat khas dan tidak
terlalu disukai oleh panelis. Oleh karena itu,
tepung beras dengan perbandingan yang lebih
banyak lebih disukai oleh panelis dikarenakan
dapat menutupi rasa dari tepung jagung.
renyah-renyah. Tekstur dari suatu bahan pangan
menentukan kualitas makanan. Menurut Winarno
(2004) ukuran tekstur tidak pernah konstan
diakibatkan adanya perubahan kadar air pada
bahan pangan tersebut.
Dari Gambar 16 dapat dilihat semakin
tinggi penambahan tepung beras, maka
teksturnya akan semakin renyah. Sedangkan
semakin tinggi penambahan tepung jagung maka
tekstur yang dihasilkan semakin tidak renyah.
29
Ilmu dan Teknologi Pangan
Tepung beras mempunyai kadar amilosa yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung jagung.
Kadar amilosa dapat mempengaruhi tekstur yang
diperoleh oleh suatu bahan pangan. Menurut
Harzau dan Estiasih, (2013), perbandingan
antara amilosa dan amilopektin berpengaruh
terhadap tekstur cookies. Amilopektin dalam
bahan pangan menghasilkan kemampuan
Gambar 15. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dengan nilai organoleptik tekstur cookies (numerik)
Gambar 16. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan nilai organoleptik tekstur cookies
(numerik)
KESIMPULAN
1. Metode pembuatan tepung jagung
menghasilkan cookies dengan mutu terbaik
adalah M1 (metode pembuatan tepung
jagung dengan air)
2. Perbandingan tepung jagung dan tepung
beras menghasilkan cookies dengan mutu
terbaik adalah T3 (50%:50%)
3. Untuk menghasilkan cookies yang baik, maka
disarankan untuk menggunakan metode
pembuatan tepung jagung dengan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
perekat yang menyebabkan struktur cookies
menjadi lebih kokoh. Selain itu, kadar air yang
juga berpengaruh terhadap tekstur suatu bahan
pangan. Apriliani (2010) menyatakan bahwa
keberadaan air dalam suatu produk pangan akan
mempengaruhi lunak atau kerasnya suatu
produk.
penambahan air (M1) dengan perbandingan
tepung jagung dan tepung beras 50%:50%.
DAFTAR PUSTAKA
Akbar, M. R. dan Yunianta. 2014. Pengaruh lama
perendaman Na2S2O5 dan fermentasi ragi
tape terhadap sifat fisik kimia tepung
jagung. Jurnal Pangan dan Industri.
2(2) : 91-102.
30
Ilmu dan Teknologi Pangan
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The
Association of Analytical Chemists.
Washington D.C.
Apriliani, M. W. 2010. Pengaruh penggunaan
tepung tapioka dan carboxymethyl cellulose
(CMC) pada pembuatan keju mozzarella
terhadap kualitas fisik dan organoleptik.
Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya, Malang.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, dan
S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium
Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.
Arief, R. W., I. Irawati, dan Yusmasari. 2011.
Penurunan kadar asam fitat tepung jagung
selama proses fermentasi menggunakan
ragi tape. Seminar Nasional Serealia : 590-
597.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standar
Nasional Indonesia. Kadar Abu.
SNI 01-3451-1994. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Departemen Kesehatan R.I. 1996. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Bhratara,
Jakarta.
Harzau, H. dan T. Estiasih. 2013. Karakteristik
cookies umbi inferior uwi putih (kajian
proporsi tepung uwi : patu jagung dan
penambahan margarin). Jurnal Pangan dan
Agroindustri 1(1) : 138-147.
Hendrasty, H. K. 2013. Bahan Produk Bakery.
Graha Ilmu, Yogyakarta.
Hidayat, M. S. 2013. Pastikan pasokan pangan
lebaran. http://www.jurnas.com [13
Juli 2013].
Mulyasari dan I. Melati. 2011. Upaya penurunan
serat kasar tepung kulit ubi kayu melalui
perendaman menggunakan kapur tohor
sebagai alternative penyediakan bahan
baku pakan ikan. Prosiding Forum Inovasi
Teknologi Akuakultur. Balai Riset
Perikanan Budidaya Air tawar, Bogor.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4 Th. 2014
Munarso, S. J., D. Muchtadi, D. Fardiaz, dan R.
Syarief. 2004. Perubahan sifat fisikokimia
dan fungsional tepung beras akibat proses
medifikasi ikat-silang. Jurnal Pascapanen.
1(1) : 22-28.
Richana, N. 2010. Tepung jagung termodifikasi
sebagai pengganti terigu. Jurnal Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian
32(6) : 6-7.
Resmisari, A. 2006. Review : Tepung jagung
komposit, pembuatan dan pengolahannya.
Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Inovatif Pascapanen Pengembangan
Pertanian. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian,
Bogor.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk
Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara
Karya Aksara, Jakarta.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung
Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal
Litbang Pertanian 28(2) : 63-71.
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras jagung:
prosesing dan kandungan nutrisi sebagai
bahan pangan pokok. Prosiding Seminar
dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar
: 393-398.
Suarni, dan S. Widowati. 2006. Struktur,
komposisi, dan nutrisi jagung. Prosiding
Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung.
Makassar : 410-426.
Wahyuni, R. 2012. Pengaruh presentase dan
lama perendaman dalam kapur sirih
(Ca(OH)2) terhadap kualitas keripik talas
ketan. Jurnal Pangan. 2(1) : 63-74.
Widjajaseputra, A. I., Harijono, Yunianta, dan T.
Estiasih. 2011. Pengaruh Rasio Tepung
Beras dan Air Terhadap Karakteristik Kulit
Lumpia Basah. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan 22(2) : 184-189.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
31