Meditory

A. A. Ayu Trisna Pradnyandari, dkk., Kajian Karakteristik Objektif Dan Subjektif Tuak Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan
Number 2 Lama Waktu Penyimpanan

KAJIAN KARAKTERISTIK OBJEKTIF DAN SUBJEKTIF

CHOLERAE
TUAK AREN (Arenga pinnata) BERDASARKAN
LAMA WAKTU PENYIMPANAN

A. A. Ayu Trisna Pradnyandari1., I Gusti Ayu Sri Dhyanaputri2., I Nyoman Jirna3

Abstract

Palm tuak is one of the traditional drink that is usually consumed by majority people in Bali.
Tuak palm is produced from fermented palm juice. The fermentation process makes sucrose
contained in palm juice will turn into alcohol and continues to acetic acid. The aim of this
research is to know the characteristic objective and subjective palm tuak (Arenga pinnata)
based on the storage time. The method in this research was quasi experiment design. The
samples of palm tuak were stored at room temperature (24-30°C) on the first day to fifth
day. This research was conducted by measuring characteristics objective and subjective at
palm tuak, determination of ethanol's concentration by gas chromatography (GC),
determination of the pH by pH stick, determination of total acid by titration method, and
organoleptic test by acceptance test method. The results showed that the ethanol content
obtained during time storage of first to fifth day are 8,1512%, 8,234%, 9,117%, 10,6214%,
dan 11,615% respectively. The pH was determined is 4. While total acid obtained during time
storage of first to fifth day are 0,321%, 0,421%, 0,433%, 0,472%, dan 0,480%. The result of
organoleptic test palm tuak showed that palm tuak that were stored on the first day are the
most preferred among the others in terms of taste, color, and aroma.

Keywords : ethanol’s concentration, total acid, organoleptic test, palm tuak, storage time

PENDAHULUAN
Budaya mengonsumsi minuman menambahkan bahan lain atau tidak,
beralkohol sudah menjadi kebiasaan maupun diproses dengan cara mencampur
masyarakat, selain sebagai pelengkap konsentrat dengan etanol atau dengan cara
dalam setiap perayaan pesta, minuman ini pengenceran minuman mengandung
juga dikonsumsi dengan alasan tradisi atau etanol1.
adat. Minuman beralkohol adalah Beberapa jenis minuman
minuman yang mengandung etanol. beralkohol yang biasa dikonsumsi oleh
Minuman ini diproses dari bahan hasil
1.,2.,3.,
Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Denpasar
pertanian yang mengandung karbohidrat Korespondensi : A. A. Ayu Trisna Pradnyandari 1,
Jurusan Analis Kesehatan, Poltekes Denpasar,
dengan cara fermentasi dan destilasi atau Jalan Sanitasi No. 1 Sidakarya, Denpasar-Bali
fermentasi tanpa destilasi. Fermentasi 80224, Indonesia.
Telp. +62-361-710 527, Fax. +62-361-710 448
dapat terjadi dengan cara memberikan Email : meditoryjournal@gmail.com

perlakuan terlebih dahulu atau tidak,

13
Meditory | ISSN Online : 2549-1520, ISSN Cetak : 2338 – 1159, Vol. 5, No.1, Juni 2017
Hlm. 13 – 22, http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id
A. A. Ayu Trisna Pradnyandari, dkk., Kajian Karakteristik Objektif Dan Subjektif Tuak Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan

masyarakat yaitu bir, arak, vodka, wine, menunjukkan bahwa kadar etanol hasil
CHOLERAE
whisky, tuak dan lainnya. Tuak merupakan pendiaman yang diperoleh selama 10 jam,
salah satu minuman yang termasuk ke 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam
dalam golongan alkohol yang diperoleh dan 154 jam masing-masing yaitu 0,626%,
dari hasil fermentasi dari bahan minuman 3,243%, 7,880%, 8,010%, 8,088%,
atau buah yang mengandung gula. Tuak 8,658% dan 8,450%2. Sementara pada
terdapat di Indonesia dan tersebar hampir penelitian tentang analisis kadar alkohol
di seluruh wilayah kepulauan Nusantara. pada tuak lontar dalam berbagai variasi
Tuak dibuat dari sadapan air bunga pohon waktu penyimpanan diperoleh kadar rata-
aren (jake), kelapa (nyuh), dan lontar rata alkohol pada tuak lontar yang
(ental/siwalan). Tuak aren adalah salah disimpan pada hari pertama 7,32%, hari
satu minuman tradisional yang biasa kedua 7,53%, hari ketiga 7,61%, hari
dikonsumsi oleh masyarakat di daerah keempat 7,23%, dan hari kelima 7,11%3.
Bali. Tuak aren dihasilkan dari nira aren Berdasarkan penelitian tersebut dapat
yang difermentasikan diketahui bahwa lama penyimpanan
Tuak aren yang dikonsumsi mempengaruhi kadar etanol pada tuak.
masyarakat hanya dalam jangka waktu Lama penyimpanan juga
yang relatif singkat yaitu pendiaman mempengaruhi salah satu karakteristik
selama 1-2 hari yang digunakan sebagai subjektif dari tuak berupa rasa. Tuak segar
minuman segar, setelah 2 hari minuman ini yang baru menetes dari pohonnya
akan dimanfaatkan sebagai cuka. Selama memiliki pH netral sekitar 7 akan tetapi
pendiaman tersebut proses fermentasi akan pengaruh keadaan lingkungan sekitar
tetap berlangsung. Proses fermentasi yang menyebabkan tuak mudah terkontaminasi
berlangsung menyebabkan sukrosa yang dan menyebabkan pH menurun sehingga
terdapat di dalam nira akan berubah rasa manis berubah asam4. Berdasarkan
menjadi alkohol dan berlanjut menjadi uraian tersebut peneliti ingin melakukan
asam asetat. penelitian pada tuak aren yang dikonsumsi
Penelitian tentang kajian kadar oleh masyarakat Bali dengan waktu
etanol dan asam asetat dalam cairan nira penyimpanan yang berbeda dengan
siwalan (Borassus flabellifer linn) menilai karakteristik tuak aren tersebut
menggunakan metode gas kromatografi secara objektif dan subjektif.

METODE Jenis penelitian ini termasuk dalam

rancangan eksperimen semu (quasi
14
Meditory | ISSN Online : 2549-1520, ISSN Cetak : 2338 – 1159, Vol. 5, No.1, Juni 2017
Hlm. 13 – 22, http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id
A. A. Ayu Trisna Pradnyandari, dkk., Kajian Karakteristik Objektif Dan Subjektif Tuak Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan

experiment design). Lokasi penelitian kabupaten Badung. Penelitian ini

CHOLERAE
dilakukan di dua tempat yaitu di dilakukan dengan menggunakan lima
Laboratorium Kimia Analisis Farmasi pengamatan sehingga diperoleh jumlah
Jurusan Farmasi Fakultas MIPA data sebanyak lima data. Sampel sesuai
Universitas Udayana dan Laboratorium kriteria yang sudah ditetapkan yaitu tuak
Kimia Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes aren segar yang baru disadap dan siap
Denpasar. Pengukuran kadar etanol pada dikonsumsi. Sampel tuak aren disimpan
tuak aren dilakukan di Laboratorium pada suhu ruang (24-30°C) pada hari
Kimia Analisis Farmasi Jurusan Farmasi pertama, kedua, ketiga, keempat, dan
Fakultas MIPA Universitas Udayana, kelima. Penelitian dilakukan dengan
sementara pengukuran pH dan kadar total menilai karakteristik objektif dan subjektif
asam pada tuak aren dilakukan di tuak aren yang meliputi pengukuran kadar
Laboratorium Kimia Jurusan Analis etanol menggunakan Gas Cromatografi
Kesehatan Poltekkes Denpasar. Penelitian (GC), pengukuran pH menggunakan kertas
ini dilaksanakan pada bulan Januari pH, pengukuran kadar total asam dengan
sampai Juli 2016. metode titrasi, serta uji organoleptik
Populasi pada penelitian ini adalah dengan 15 orang panelis dengan metode
tuak aren yang berada di desa Bongkasa, uji tingkat penerimaan.

HASIL DAN PEMBAHASAN dilakukan pada sore hari dengan

Karakteristik objek penelitian pembagian kuesioner pada panelis dengan
Penilaian karakteristik sampel tuak metode uji penerimaan yang meliputi rasa,
aren menggunakan uji organoleptik. Uji warna, dan aroma tuak aren berdasarkan
organoleptik pada sampel tuak aren lama waktu penyimpanan.

Tabel 1
Penilaian Organoleptik Tuak Aren

No. Waktu Rasa Warna Aroma

Penyimpanan
1 Hari I Manis agak Cokelat muda Segar
asam
2 Hari II Asam Cokelat muda Asam
agak pucat
3 Hari III Sangat asam Cokelat muda Asam agak
15
Meditory | ISSN Online : 2549-1520, ISSN Cetak : 2338 – 1159, Vol. 5, No.1, Juni 2017
Hlm. 13 – 22, http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id
A. A. Ayu Trisna Pradnyandari, dkk., Kajian Karakteristik Objektif Dan Subjektif Tuak Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan

sangat pucat menyengat

CHOLERAE
4 Hari IV Asam agak Putih agak Asam sangat
pahit kecokelatan menyengat
5 Hari V Sangat pahit Putih kecokelatan Asam agak busuk

Hasil Pengamatan pertama, hari kedua, hari ketiga, hari

Hasil pemeriksaan kadar etanol keempat, dan hari kelima dapat dilihat
pada tuak aren pada penyimpanan hari pada diagram berikut:

Gambar 1. Diagram Hasil Pengukuran Kadar Etanol

Berdasarkan diagram diatas, dapat penyimpanan pada hari pertama hingga

dilihat bahwa kadar etanol tuak aren hasil hari kelima terus mengalami peningkatan.

Tabel 2
pH Tuak Aren

No. Waktu Penyimpanan pH

1 Hari I 4
2 Hari II 4
3 Hari III 4
4 Hari IV 4
5 Hari V 4

Berdasarkan tabel dapat dilihat penyimpanan pada hari pertama, hari

bahwa pH tuak aren dengan waktu kedua, hari ketiga, hari keempat, dan hari
16
Meditory | ISSN Online : 2549-1520, ISSN Cetak : 2338 – 1159, Vol. 5, No.1, Juni 2017
Hlm. 13 – 22, http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id
A. A. Ayu Trisna Pradnyandari, dkk., Kajian Karakteristik Objektif Dan Subjektif Tuak Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan

kelima memiliki pH yang sama. pH yang waktu penyimpanan pada hari pertama,
CHOLERAE
dihasilkan adalah 4. Hasil pengukuran pH hari kedua, hari ketiga, hari keempat, dan
tersebut menunjukkan tuak aren dengan hari kelima bersifat asam.

Gambar 2. Diagram Hasil Pengukuran Kadar Total Asam

Kadar total asam tuak aren hasil penyimpanan dalam suhu ruang pada hari
penyimpanan hari pertama hingga hari ketiga diperoleh kadar etanol sebesar
kelima terus mengalami peningkatan. 9,117%. Dibandingkan dengan kadar
etanol pada hari kedua terjadi peningkatan
PEMBAHASAN
kadar etanol sebesar 0,883%. Pada tuak
Kadar etanol pada tuak aren yang
aren yang mengalami penyimpanan dalam
diukur berdasarkan lama penyimpanan
suhu ruang pada hari keempat diperoleh
mengalami peningkatan. Tuak aren dengan
kadar etanol sebesar 10,6214%.
waktu penyimpanan pada hari pertama
Dibandingkan dengan kadar etanol pada
diperoleh kadar etanol sebesar 8,1512%.
hari ketiga terjadi peningkatan kadar
Tuak aren yang mengalami penyimpanan
etanol sebesar 1,5251%. Peningkatan yang
pada hari kedua memiliki kadar etanol
terjadi cukup besar dibandingkan hari
sebesar 8,234%. Jika dibandingkan dengan
lainnya, hal ini terjadi karena pada waktu
kadar etanol pada tuak aren dengan
penyimpanan ini mikroba pada tuak aren
penyimpanan pada hari pertama terjadi
mengalami pertumbuhan yang maksimal,
peningkatan kadar etanol sebesar
dimana pada fase ini kondisi dari tuak aren
0,0828%. Pada tuak aren yang mengalami
yang mengalami penyimpanan pada suhu
17
Meditory | ISSN Online : 2549-1520, ISSN Cetak : 2338 – 1159, Vol. 5, No.1, Juni 2017
Hlm. 13 – 22, http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id
A. A. Ayu Trisna Pradnyandari, dkk., Kajian Karakteristik Objektif Dan Subjektif Tuak Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan

24-30°C yang merupakan suhu optimum keempat, dan hari kelima memiliki pH
CHOLERAE
dari pertumbuhan khamir sehingga yang sama yaitu 4. Hasil pengukuran pH
mikroba dapat menggunakan nutrisi dalam tersebut menunjukkan tuak aren dengan
medium fermentasinya dengan baik dan waktu penyimpanan pada hari pertama,
pada fase ini mikroba banyak tumbuh dan hari kedua, hari ketiga, hari keempat, dan
membelah diri sehingga jumlahnya hari kelima berada dalam suasana asam.
meningkat dengan cepat5. Dalam suasana asam tersebut hingga hari
Tuak aren yang mengalami kelima pertumbuhan khamir masih
penyimpanan di suhu ruang pada hari berlangsung sehingga proses fermentasi
kelima diperoleh kadar etanol sebesar masih terjadi. Pertumbuhan khamir dapat
11,615%. Dibandingkan dengan kadar berlangsung baik pada suasana asam yaitu
etanol pada hari keempat terjadi pada pH 4,0-4,55. pH tuak aren yang
peningkatan kadar etanol sebesar rendah dapat mengakibatkan dampak
0,9936%. Peningkatan kadar yang terjadi negatif bagi kesehatan gigi apabila
pada hari kelima lebih rendah dikonsumsi terus-menerus6.
dibandingkan dengan peningkatan kadar Berdasarkan hasil penelitian, tuak
etanol pada hari keempat. Hal tersebut aren dengan waktu penyimpanan pada hari
disebabkan oleh akhir pertumbuhan pertama memiliki kadar total asam yang
mikroba pada tuak aren ini, yang paling rendah yaitu 0,321%. Kadar total
merupakan fase eksponensial dimana fase asam tuak aren pada penyimpanan hari
ini laju pertumbuhan tetap pada laju kedua yaitu 0,421%. Jika dibandingkan
pertumbuhan maksimum2. Berdasarkan dengan kadar total asam pada tuak aren
hasil penelitian tersebut dapat diketahui dengan penyimpanan pada hari pertama
kadar etanol pada tuak aren yang telah terjadi peningkatan kadar total asam
mengalami penyimpanan dari hari pertama sebesar 0,1%. Kadar total asam tuak aren
hingga hari kelima berkisar pada 8-12% pada penyimpanan hari ketiga yaitu
sehingga tuak aren tersebut termasuk 0,433%. Dibandingkan dengan kadar total
kedalam minuman keras golongan B. asam pada tuak aren dengan penyimpanan
Proses fermentasi dari tuak aren pada hari kedua terjadi peningkatan kadar
dipengaruhi oleh beberapa faktor yang total asam sebesar 0,012%. Kadar total
salah satunya adalah pH. pH tuak aren asam tuak aren pada penyimpanan hari
dengan waktu penyimpanan pada hari keempat yaitu 0,472%. Dibandingkan
pertama, hari kedua, hari ketiga, hari dengan kadar total asam pada tuak aren
18
Meditory | ISSN Online : 2549-1520, ISSN Cetak : 2338 – 1159, Vol. 5, No.1, Juni 2017
Hlm. 13 – 22, http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id
A. A. Ayu Trisna Pradnyandari, dkk., Kajian Karakteristik Objektif Dan Subjektif Tuak Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan

dengan penyimpanan pada hari ketiga dan berlangsung terus, akan terbentuk
CHOLERAE
terjadi peningkatan kadar total asam asam cuka yang rasanya asam8.
sebesar 0,039%. Tuak aren pada Berdasarkan hasil penilaian uji
penyimpanan hari kelima memiliki kadar organoleptik, tuak aren pada penyimpanan
total asam yang paling tinggi yaitu hari pertama memiliki rasa manis agak
0,480%. Jika dibandingkan dengan kadar asam sehingga meninggalkan kesan
total asam pada tuak aren dengan menyegarkan di tenggorokan. Rasa manis
penyimpanan pada hari keempat terjadi tersebut disebabkan oleh kandungan
peningkatan kadar total asam sebesar sukrosa yang terdapat pada tuak aren
0,008%. Tuak aren mengandung gula yang walaupun sudah mulai berkurang karena
merupakan komponen utama sebagai proses fermentasi. Hasil dari penilaian rasa
sumber energi bagi mikroba. Dari hasil oleh kelimabelas panelis yang mencicipi
penelitian dapat dilihat bahwa kadar total tuak aren yang disimpan pada hari pertama
asam tuak aren hasil penyimpanan hari yaitu kelima panelis menyatakan suka
pertama hingga hari kelima terus pada rasa tuak aren tersebut.
mengalami peningkatan. Hal tersebut Tuak aren pada penyimpanan hari
disebabkan oleh fermentasi yang terjadi kedua memiliki rasa asam sehingga hanya
pada tuak aren. Pada tuak terjadi 2 panelis yang menyukai rasa dari tuak
fermentasi laktat alkohol asetat yang aren tersebut. Rasa asam tersebut
merupakan fermentasi spontan dimana disebabkan oleh kecepatan fermentasi
melibatkan bakteri asam laktat, khamir, yang terjadi pada tuak sehingga kadar gula
dan bakteri asam asetat. Leuconostoc spp menurun, karena sebagian gula dirombak
dan Lactobacillus spp merupakan oleh enzim yang dihasilkan dari proses
mikroorganisme awal yang terdapat di fermentasi menjadi asam dan alkohol.
dalam nira segar yang diduga merupakan Kejadian ini menyebabkan tuak aren
mikroorganisme dominan pada nira yang menjadi masam (kecut). Rasa tuak aren
merupakan bahan dari pembuat tuak aren. pada penyimpanan hari ketiga semakin
Saccharomyces cereviceae adalah khamir asam sementara pada hari keempat rasa
yang biasa melakukan fermentasi alkohol7. dari tuak aren sudah mulai agak pahit dan
Bakteri asam laktat dan khamir bekerja pada hari kelima rasa tuak aren sangat
secara bersama dalam proses fermentasi pahit. Hal tersebut menyebabkan tuak aren
tuak. Jika proses fermentasi tuak dibiarkan pada penyimpanan hari ketiga hingga hari
kelima tidak disukai oleh kelima panelis.
19
Meditory | ISSN Online : 2549-1520, ISSN Cetak : 2338 – 1159, Vol. 5, No.1, Juni 2017
Hlm. 13 – 22, http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id
A. A. Ayu Trisna Pradnyandari, dkk., Kajian Karakteristik Objektif Dan Subjektif Tuak Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan

Semakin lama penyimpanan maka kadar dominan adalah aroma alkohol yang agak
CHOLERAE
gula pada tuak akan semakin menurun asam. Aroma asam dari tuak aren semakin
sehingga rasa dari tuak akan semakin asam menyengat pada hari ketiga hingga hari
dan pahit. keempat dan pada hari kelima aroma tuak
Perubahan warna dari tuak aren aren menjadi agak busuk. Hal tersebut
dari penyimpanan hari pertama hingga hari disebabkan oleh mikroba proteolitik pada
kelima tidak terlalu signifikan. Hanya tuak aren menghasilkan bau busuk dengan
warna tuak yang awalnya cokelat muda memecah protein dan komponen nitrogen,
berubah semakin pucat selama mengalami sedangkan mikroba lipolitik memecah
penyimpanan. Warna cokelat tersebut serta menghidrolisa lemak dan fosfolipid
diperoleh dari pengawet alami tuak yaitu sehingga menghasilkan bau tengik9.
lau (sabut kelapa). Warna dari tuak aren Aroma dari tuak aren penyimpanan hari
penyimpanan hari pertama disukai oleh pertama disukai oleh kelima panelis.
kelima panelis karena warnanya yang Sementara pada hari kedua hanya dua
menarik. Sementara pada hari kedua hanya panelis yang menyukai aroma dari tuak
tiga panelis yang menyukai warna dari aren dan mulai dari hari ketiga hingga hari
tuak aren dan mulai dari hari ketiga hingga kelima semua panelis tidak menyukai
hari kelima semua panelis tidak menyukai aroma tuak aren yang sudah mengalami
warna tuak aren yang sudah mengalami perubahan.
perubahan menjadi putih kecoklatan. Peningkatan kadar etanol tuak aren
Warna dari tuak aren tersebut tidak disukai tidak terlalu signifikan tetapi besarnya
karena sudah dianggap tidak menarik oleh kadar etanol menjadikan tuak aren
panelis. tersebut termasuk kedalam minuman keras
Pada hasil uji organoleptik, aroma golongan B yang dapat menimbulkan
tuak aren yang awalnya segar pada hari dampak negatif apabila dikonsumsi secara
pertama mulai mengalami perubahan berlebihan dan terus-menerus. Selain itu,
aroma menjadi asam pada penyimpanan pH tuak aren yang asam apabila
hari kedua. Aroma asam tersebut dikonsumsi secara berlebihan dan terus-
disebabkan karena pada tuak yang menerus juga dapat menimbulkan dampak
difermentasi, mikroba proteolitik dan negatif bagi kesehatan gigi. Akan tetapi
lipolitik tidak berkembang dengan baik dengan penyimpanan tuak aren
karena konsentrasi alkohol dan asam yang menyebabkan proses fermentasi pada tuak
lebih tinggi, sehingga aroma yang lebih tetap berlangsung dan akan terbentuk asam
20
Meditory | ISSN Online : 2549-1520, ISSN Cetak : 2338 – 1159, Vol. 5, No.1, Juni 2017
Hlm. 13 – 22, http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id
A. A. Ayu Trisna Pradnyandari, dkk., Kajian Karakteristik Objektif Dan Subjektif Tuak Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan

cuka yang ditunjukkan dengan Saran

CHOLERAE
peningkatan kadar total asam pada tuak 1. Bagi konsumen disarankan untuk tidak
aren selama mengalami penyimpanan8. mengkonsumsi tuak aren yang telah
Asam cuka yang dihasilkan tuak aren mengalami penyimpanan karena telah
tersebut membuat tuak aren dapat terjadi perubahan karakteristik objektif
dimanfaatkan menjadi cuka. Selain maupun subjektif. Kadar etanol yang
dimanfaatkan sebagai cuka, etanol yang semakin mengalami peningkatan dapat
dihasilkan tuak aren juga dapat membuat menimbulkan dampak negatif bagi
tuak aren dimanfaatkan sebagai bahan kesehatan dan dari segi rasa yang
pembuatan bioethanol. semakin asam.
2. Bagi pemerintah khususnya Dinas
SIMPULAN DAN SARAN
Kesehatan dan Badan Pengawas Obat
Simpulan
dan Makanan (BPOM) untuk selalu
1. Kadar etanol tuak aren hasil
memantau penjualan tuak aren karena
penyimpanan pada hari pertama hingga
tuak aren tersebut sudah termasuk
hari kelima terus mengalami
kedalam minuman keras golongan B
peningkatan yaitu 8,1512%, 8,234%,
yang hanya dapat diedarkan di hotel,
9,117%, 10,6214%, dan 11,615%.
bar, restoran, dan toko bebas bea yang
2. pH tuak aren dengan waktu
persyaratannya ditetapkan oleh
penyimpanan pada hari pertama hingga
Kementerian Pariwisata dan Ekonomi
hari kelima memiliki pH yang sama
Kreatif.
yaitu 4. Hasil pengukuran pH tersebut
3. Bagi peneliti selanjutnya disarankan
menunjukkan tuak aren bersifat asam.
untuk lebih mengembangkan karya
3. Kadar total asam tuak aren hasil
tulis ini dengan menggunakan pH
penyimpanan pada hari pertama hingga
meter digital sebagai alat untuk
hari kelima terus mengalami
melakukan pengukuran pH, sehingga
peningkatan yaitu 0,321%, 0,421%,
diperoleh hasil yang lebih akurat.
0,433%, 0,472%, dan 0,480%.
4. Dari hasil uji organoleptik, tuak aren DAFTAR PUSTAKA
1. Keputusan Presiden Republik
yang paling disukai baik dari segi rasa,
Indonesia Nomor 3 Tahun 1997
warna, dan aroma adalah tuak aren tentang Pengawasan dan
Pengendalian Minuman
dengan waktu penyimpanan pada hari
Beralkohol.
pertama.

21
Meditory | ISSN Online : 2549-1520, ISSN Cetak : 2338 – 1159, Vol. 5, No.1, Juni 2017
Hlm. 13 – 22, http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id
A. A. Ayu Trisna Pradnyandari, dkk., Kajian Karakteristik Objektif Dan Subjektif Tuak Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan Lama Waktu Penyimpanan

2. Sholikhah, S. M. 2010. Kajian 6. Prasetyo. 2005. Keasaman

CHOLERAE
Kadar Etanol Dan Asam Asetat Minuman Ringan Menurunkan
Dalam Cairan Nira Siwalan Kekerasan Permukaan Gigi.
(Borassus Flabellifer Linn) tersedia dalam
Menggunakan Metode http://www.journal.unair.ac.id/filer
Kromatografi Gas (GC). Malang: PDF/DENTJ-38-2-04.pdf diakses
Jurusan Kimia Fakultas Sains Dan pada 9 Juni 2016.
Teknologi Universitas Islam
Negeri (UIN) Maulana Malik 7. Lubis, R. F., R. J. Nainggolan, dan
Ibrahim Malang. M. Numinah. 2013. Pengaruh
Penambahan Konsentrasi Bahan
3. Nuradi. 2013. Analisis Kadar Pengawet Alam Pada Nira Aren
Alkohol Pada Tuak Lontar Selama Penyimpanan Terhadap
(Borassus flabellifer L.) Dalam Mutu Gula Aren Cair. Medan:
Berbagai Variasi Waktu Fakultas Pertanian USU.
Penyimpanan. Makassar:
Politeknik Kesehatan Makassar. 8. Sunanto, H. 1993. Aren Budidaya
dan Multigunanya. Yogyakarta:
4. Noviyanti, R. 2014. Pengaruh Kanisius.
Konsumsi Minuman Tuak
Terhadap Erosi Gigi Di 9. Mussa, R. 2014. Kajian Tentang
Kecamatan Maiwa Kabupaten Lama Fermentasi Nira Aren
Enrekang. Makassar: Universitas (Arenga pinnata) Terhadap
Hasanuddin. Kelimpahan Mikroba dan Kualitas
Organoleptik Tuak. Ambon:
5. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Universitas Pattimura.
Pangan 1. Jakarta: PT. Gramedia
Utama Pustaka.

22
Meditory | ISSN Online : 2549-1520, ISSN Cetak : 2338 – 1159, Vol. 5, No.1, Juni 2017
Hlm. 13 – 22, http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id