MỤC LỤC

MỤC LỤC ............................................................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 3
CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................................................... 6
2.1 Ý nghĩa đề tài ........................................................................................................................... 6
2.2 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy....................................................................... 7
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của nhà máy. ................................................... 8
2.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm. ................................................................................................ 10
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ......................................................................................... 12
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường: .............................................. 12
3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................................................. 14
3.2.1. Sữa tươi nguyên liệu............................................................................................................ 14
3.2.2. Các nguyên liệu khác ........................................................................................................... 14
3.2.3 . Kiểm tra - thu nhận ............................................................................................................. 15
3.2.4. Làm lạnh bảo quản............................................................................................................... 15
3.2.5. Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa ....................................................................................... 15
3.2.6. Gia nhiệt:.............................................................................................................................. 16
3.2.7. Bài khí: ................................................................................................................................ 16
3.2.8. Đồng hóa:............................................................................................................................ 17
3.2.9. Thanh trùng:......................................................................................................................... 17
3.2.10. Phối trộn: ........................................................................................................................... 18
3.2.11. Lọc: ................................................................................................................................... 18
3.2.12. Đồng hóa lần 2:.................................................................................................................. 18
3.2.13. Tiệt trùng UHT: .................................................................................................................. 19
3.2.14. Bồn chờ rót:........................................................................................................................ 19
3.2.15. Rót và bao gói: ................................................................................................................... 20
3.2.16. Sản phẩm:........................................................................................................................... 20
CHƯƠNG 4. TÍNH TOÁN XÂY DỰNG ............................................................................................ 21
4.1. Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy................................................................ 21
4.1.1 Các nhiệm vụ khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy. ............................................................... 21
4.1.2. Các yêu cầu khi thiết kế mặt bằng nhà máy ......................................................................... 21
4.2. Những biện pháp có tính nguyên tắc khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy. ................................ 23
4.2.1. Phân chia khu đất về phương diện chức năng. .................................................................... 23
4.2.2. Biện pháp hợp khối và nâng cao mật độ xây dựng. ............................................................. 26
 4.3. Tổ chức giao thông và mạng lưới kĩ thuật................................................................................... 28
4.3.1. Phân luồng giao thông bên trong nhà máy. ......................................................................... 28
4.3.2. Các loại đường sử dụng trong nhà máy. .............................................................................. 28
4.4. Tính toán các hạng mục công trình. ............................................................................................ 29
4.4.1. Phân xưởng sản xuất chính .................................................................................................. 29
4.4.2. Phòng thường trực bảo vệ .................................................................................................... 30
4.4.3. Khu hành chính: ................................................................................................................... 30
4.4.4. Nhà ăn: ................................................................................................................................. 30
4.4.5. Nhà vệ sinh – phòng giặt là – phòng phát áo quần – bảo hộ lao động (phòng sinh hoạt vệ
sinh): .............................................................................................................................................. 31
4.4.6. Kho thành phẩm: .................................................................................................................. 31
4.4.7. Kho nguyên vật liệu và bao bì:............................................................................................. 31
4.4.8. Trạm biến áp: ....................................................................................................................... 31
4.4.9. Khu xử lí nước thải: ............................................................................................................. 31
4.4.10. Phân xưởng cơ điện: .......................................................................................................... 32
4.4.11 Nhà nồi hơi: ........................................................................................................................ 32
4.4.12. Kho nhiên liệu: ................................................................................................................... 32
4.4.13. Khu cung cấp nước và xử lí nước: .................................................................................... 32
4.4.14. Nhà để xe:........................................................................................................................... 32
4.4.15. Gara ô tô: ........................................................................................................................... 33
4.4.16. Nhà để xe chở hàng và xe bồn: .......................................................................................... 33
CHƯƠNG 5. THUYẾT MINH TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY .................................................... 35
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 37
 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

Sữa là loại thực phẩm rất phổ biến trên thế giới. Sữa được tiêu thụ mạnh nhất ở
các nước Á, Âu Mỹ. Sở dĩ sữa được ưa chuộng rộng rãi như vậy vì sữa là nguồn dinh
dưỡng hoàn hảo, ngoài việc cung cấp năng lượng cho con người, sữa còn cung cấp nhiều
chất dinh dưỡng thiết yếu như đạm, đường, béo, nước, vitamin, và các khoáng chất.
Protein sữa là loại protein hoàn hảo nên có giá trị dinh dưỡng cao. Canxi là loại khoáng
chất quan trọng nhất trong sữa, đóng vai trò thiết yếu trong việc cải thiện tầm vóc của
con người cũng như ngăn ngừa bệnh loãng xương thường gặp ở người lớn tuổi. Vì vậy
để có cuộc sống chất lượng cao, hàng ngày mỗi chúng ta đều phải dùng sữa để cung cấp
năng lượng và các vitamin khoáng chất có lợi cho sức khỏe.

Các thành phần chính trong sữa gồm có:

 Protein trong sữa được tạo thành bởi các amino axit. Có khoảng 20 loại amino
axit khác nhau, trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em.
Protein trong sữa rất giàu các loại amino axít này, nên có giá trị dinh dưỡng và có hệ số
sử dụng cao so với nguồn protein thực vật.

Các protein trong sữa gồm 2 nhóm chính:

 Protein hòa tan như: albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,

lactoperoxydaza.
 Protein ở trạng thái keo không bền (casein) gồm một phức hệ mixen hữu
cơ của các caseinat và canxi phosphate.
 Lipit của sữa bao gồm: chất béo, các phosphatit, glicolipit, steroit.

Chất béo sữa là một thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ
sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Chất béo tồn
tại trong sữa ở dạng hình cầu có kích thước rất nhỏ từ 0,1 – 15µm. Mỗi thể cầu mỡ được
bao bọc bởi một lớp màng mỏng. Màng này rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng
không kết hợp được với nhau và bảo vệ chất béo khỏi bị phân huỷ bởi các enzym có
trong sữa và do đó tạo ra mùi ôi.
  Gluxit: Lactoza chiếm vị trí quan trọng nhất trong gluxit của sữa. Hàm lượng
lactoza trong sữa thay đổi từ 3,6 – 5,5%. Lactoza tồn tại trong sữa ở dạng tự do và dạng
liên kết với các protein và các gluxit khác. Độ ngọt của lactoza kém sacaroza 30 lần, độ
hòa tan trong nước cũng kém hơn. Lactoza là một trong những nguồn năng lượng quan
trọng, chúng chuyển thành hợp chất năng lượng cao, có thể tham gia vào tất cả các phản
ứng sinh hóa. Ngoài ra chúng còn cung cấp nguyên liệu cho quá trình tổng hợp một số
hợp chất hoá học quan trọng trong cơ thể.
 Trong sữa có nhiều loại vitamin nhưng đều với một hàm lượng tương đối thấp.
Các vitamin trong sữa được chia thành 2 nhóm: nhóm hoà tan trong chất béo (A, D, E,
K) và nhóm hoà tan trong nước (các vitamin B và C). Các vitamin đóng vai trò hết sức
quan trọng trong hoạt động sống của cơ thể.
 Các chất khoáng trong sữa chiếm khoảng 1%, muối khoáng có trong các dung
dịch, trong nước sữa hoặc trong các hợp chất casein. Các muối quan trọng nhất là muối
canxi, natri, kali và magie. Chúng có dưới dạng photphat, cloride, citrat và caseinat.
Muối kali và muối canxi có nhiều nhất trong sữa thường.
 Sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên. Các enzym là một nhóm các
protein được sinh ra bởi các cơ thể sống. Chúng có khả năng tạo ra các phản ứng hoá
học và ảnh hưởng tới quá trình và tốc độ của các phản ứng đó. Các enzym trong sữa bắt
nguồn từ bầu vú bò hay từ các vi khuẩn. Các enzym từ bầu vú bò là một thành phần
thông thường của sữa và được gọi là enzym gốc. Các enzym từ vi khuẩn đa dạng ở kiểu
loại và số lượng, tuỳ thuộc vào bản chất và mật độ vi khuẩn. Một số loại enzym trong
sữa được sử dụng để thử nghiệm và kiểm tra chất lượng. Những enzym quan trọng là:
peroxidaza, catalaza, photphataza, lipaza.
Như vậy sữa là một sản phẩm thực phẩm rất giàu dinh dưỡng đối với con người
và cũng là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy yêu cầu
đặt ra đối với việc chế biến và bảo quản sữa là rất nghiêm ngặt.

Hiện nay mức thu nhập bình quân ở nước ta đã tăng lên đáng kể, số người giàu
ngày càng nhiều ở cả thành thị và nông thôn. Trình độ nhận thức của người dân ngày
càng cao, họ đã có những hiểu biết và đề cao giá trị dinh dưỡng của sữa, đặc biệt cho trẻ
nhỏ và người già. Vì vậy nhu cầu sữa là rất lớn mà khả năng cung cấp còn hạn chế.
 Từ sữa tươi, bằng nhiều kỹ thuật chế biến như lên men, cô đặc, sấy, lạnh đông…
ta có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau: sữa chua, sữa đặc, sữa bột, kem, bơ,
phômai… Với giá trị dinh dưỡng cao, sự đa dạng chủng loại sản phẩm sữa ngày càng
đóng vai trò thiết yếu trong cuộc sống, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát
triển mạnh.

Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược
phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam. Do đó việc
phát triển chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề
suy dinh dưỡng và bệnh tật cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta.

Để đẩy mạnh sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa trong nước, giảm
bớt lượng sữa nhập khẩu, nhà nước đã có nhiều chính sách khuyến khích hỗ trợ nông
dân nuôi bò sữa. Đàn bò sữa tập trung nhiều ở các vùng lân cận thành phố Hồ Chí Minh
như Hóc Môn, Củ Chi, Đồng Nai, Bình Dương…

Từ những lợi ích của sữa đối với sự phát triển của con người và phát triển kinh
tế, việc xây dựng nhà máy sữa để đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ và thúc đẩy tăng
trưởng kinh tế, góp phần phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho
người Việt Nam là rất cần thiết.

Từ những điều trên cho thấy không thể không mở rộng xây dựng thêm nhà máy
chế biến sữa để cung cấp chất dinh dưỡng với đa dạng các sản phẩm phù hợp theo độ
tuổi và sở thích của từng người để không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn hướng
tới thị trường nước ngoài.
 CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

2.1. Ý nghĩa đề tài

Tình hình kinh tế nước ta hiện nay với xu thế mở cửa, giao thương, hợp tác làm
ăn với các nước ngoài, vì vậy tốc độ tăng trưởng kinh tế ngày càng gia tăng, đời sống
nhân dân cũng tăng cao đáng kể, người dân họ có hiểu biết về giá trị dinh dưỡng của
sữa, họ có nhu cầu cao không còn là ăn no, ngon mà phải đủ chất. Để nâng cao chất
lượng cuộc sống hàng ngày rất cần đến sữa không chỉ cho trẻ nhỏ, người già mà mọi
người đều có nhu cầu. Với mức nhu cầu đó, hiện nay khả năng cung cấp còn chưa đủ,
chúng ta vẫn phải nhập sữa ngoại với giá thành rất cao. Vậy thì tại sao chúng ta không
xây dựng thêm các nhà máy chế biến sữa để tạo ra nhiều chủng loại các sản phẩm sữa
có giá trị dinh dưỡng cao như: sữa UHT, sữa chua ăn, sữa đặc có đường... Các sản phẩm
này chất lượng sẽ không thua kém mà giá thành lại phù hợp với túi tiền của đa số người
dân Việt Nam.

Hiện nay số kỹ sư thực phẩm ra trường ngày càng nhiều, trong khi các nhà máy
chế biến sữa còn hạn chế. Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là cần thiết để phục vụ
nhu cầu ngày càng cao trong nước, đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người lao
động, giảm tình trạng thất nghiệp và các tệ nạn xã hội. Mà việc tiêu thụ sữa lại rất thuận
lợi.

Nguồn nguyên liệu: dù chúng ta có nguồn sữa tươi còn hạn chế, nhưng việc nhập
sữa nguyên liệu là rất thuận lợi: dễ nhập do cơ chế thị trường, phương tiện giao thông
thuận tiện. Việc bảo quản sữa cũng đơn giản và có thể kéo dài 2 – 3 năm và sử dụng
thuận tiện, chất lượng ổn định.

Điạ điểm nhập là: Mỹ, Newzeland chuyên cung cấp sữa nguyên liệu có chất
lượng cao, ổn định và giá cả hợp lý.

Quốc gia đầu tư chính: Hàn Quốc, Pháp, Nhật Bản.

 Từ tình hình chăn nuôi phát triển đàn bò sữa để thu nhận sữa cùng với việc sản
xuất chế biến và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở nước ta cho thấy việc thiết kế một nhà máy
chế biến sữa là rất cần thiết để giải quyết các yêu cầu trước mắt.

Vậy vấn đề là làm sao để xây dựng được 1 nhà máy đạt hiệu quả kinh tế cao nhất?

Nhà máy xây dựng cần đảm bảo được các chỉ tiêu kinh tế như sau:

 Giá thành công xưởng thấp nhất.

 Lợi nhuận nhiều nhất.
 Năng suất nhà máy cao nhất.
 Chi phí vận tải ít nhất.
 Dự trữ nguyên liệu và lưu kho sản phẩm hợp lý nhất.
 Tiêu hao năng lượng ít nhất.
 Nhà máy hoạt động ổn định nhất.

Để đạt được các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn điạ điểm là quan trọng, sao
cho hợp lý. Qua nghiên cứu và khảo sát, nhóm em chọn địa điểm nhà máy ở khu công
nghiệp Biên Hòa I thuộc phường An Bình – Biên Hòa – Đồng Nai.

2.2. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy
 Vị trí địa lí
o Khu đất nằm trong địa phận khu công nghiệp Biên Hòa 1, thuộc địa bàn
tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa điểm tập trung
rất nhiều khu công nghiệp của cả nước.
o Điạ điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng rộng trên 40.000 ha cách
thành phố Biên Hòa khoảng 5km, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km.
Độ nghiêng địa hình không rõ ràng nhưng có xu hướng thấp dần từ Bắc xuống Nam, độ
dốc của đất là 1%, mực nước ngầm thấp, cường độ chiụ lực của đất 1÷ 2 kg/cm3 thuận
lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp.
 Điều kiện tự nhiên
o Khí hậu: Nhà máy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa: Nóng ẩm, mưa
nhiều. Khí hậu ôn hòa, thuộc vùng ít bão lụt, không ngập nước, không động đất, nhiệt
độ bình quân hàng năm 25 – 260C.
 + Tổng lượng mưa trung bình trong năm 1600 – 1800 mm.

+ Nhiệt độ cao đều trong năm 23-290C.

+ Độ ẩm trung bình 82%.

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của nhà
máy
 Khả năng cung cấp nguyên liệu:

Để nhà máy sản xuất ổn định thì nguồn nguyên liệu phải ổn định. Nguồn nguyên
liệu chính cho ngành chế biến sữa được lấy từ hai nguồn chính: sữa bò tươi thu mua từ
các hộ nông dân chăn nuôi bò sữa trong vùng và sữa bột ngoại nhập, được nhập ngoại
qua cảng Đồng Nai và cảng Sài Gòn sau đó chở bằng xe tải về nhà máy.

Trong tương lai có thể lấy nguồn nguyên liệu từ các trang trại chăn nuôi bò sữa
trong khu vực hoặc các vùng lân cận nhiều hơn.

 Nguồn cấp điện:

Để nhà máy hoạt động ổn định thì nguồn điện cung cấp cũng rất quan trọng. Điện
được lấy từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 2 x 40 MVA. Để đảm bảo ổn định, nhà
máy cần có thêm máy phát điện dự phòng.

 Cung cấp nước:

Nước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng, và tùy từng mục đích sử dụng
mà cấp nước theo yêu cầu khác nhau và có qua xử lý thích hợp. Các chỉ số về vi sinh
vật phải tuân thủ theo yêu cầu sản suất.

Nguồn nước sạch được cung cấp chủ yếu từ nhà máy Thiện Tân.

Ngoài ra nhà máy còn có giếng khoan và có trạm xử lý nước.

 Cung cấp hơi nước:

 Hơi được sử dụng rất nhiều vào các mục đích khác nhau, thông thường áp suất
hơi là 3 at, một số trường hợp lên đến 6 at. Lò hơi sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt.

 Cung cấp nhiên liệu:

Dùng dầu FO được cấp từ công ty xăng dầu Petrolimex. Dùng FO giảm bụi, ô
nhiễm môi trường hơn dùng than.

 Hệ thống thoát nước:

– Việc thoát nước là rất cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, cần
xử lý trước khi thải ra môi trường. Dùng phương pháp vi sinh để xử lý, xung quanh nhà
máy có hệ thống cống rãnh.

– Nước thải được xứ lý tại nhà máy nước thải tập trung KCN Biên Hòa I với công
suất hiện tại 4.000 m3/ngày (công suất thiết kế 8.000m3/ngày).

– Ngoài ra nước thải từ các nhà máy ở khu công nghiệp Biên Hòa I có thể được
thu gom về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hòa II.

 Giao thông:

– Trong khu công nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại, vận
chuyển nguyên liệu và sản phẩm.

– Có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết mạch của cả nước như: quốc
lộ 1A, quốc lộ 51, quốc lộ 1K, tỉnh lộ 768, tỉnh lộ 16,…

– Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao
lộ giữa Đồng Nai – Tp. Hồ Chí Minh – Vũng Tàu.

– Đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh. Mặt đường thảm bê tông nhựa
với tải trọng (H30 - 30MT/cm2).

– Hệ thống đường thủy và đường hàng không cũng khá thuận lợi cho việc vận
chuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm.
 – Hệ thống giao thông thuận lợi.

 Sự hợp tác hóa:

Khu công nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề, Biên Hòa là vùng
có kinh tế khá phát triển với nhiều ngành nghề và cách thành phố Hồ Chí Minh không
xa, thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm đô thị văn hóa công nghiệp lớn, nên việc hợp
tác hóa với các cơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thông tin, thiết bị, nguyên
vật liệu, nhân lực, bán sản phẩm là thuận lợi.

 Cung cấp nhân lực:

Biên Hòa là một tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề, là nơi hội tụ, nơi
làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận lợi cho đi lại, giao tiếp nên
việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần thành phố Hồ Chí Minh vì vậy vệc tuyển
chọn kỹ sư cũng dễ dàng.

2.4. Thị trường tiêu thụ sản phẩm

– Trong cơ chế thị trường, tiêu thụ sản phẩm trở thành yếu tố quyết định đến sự
tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp có những đánh giá khác nhau
về tầm quan trọng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm.

– Ngày nay mọi người bận rộn hơn, vì thế nhu cầu vừa bảo đảm giữ được sức
khỏe mà vẫn hoàn thành tốt công việc là điều cần thiết. Nếu các sản phẩm sữa bột tập
trung cho đối tượng trẻ sơ sinh, trẻ dưới 2 tuổi thì sản phẩm sữa nước lại có một lượng
đối tượng khá phong phú. Trẻ từ 2 tuổi trở lên, thanh thiếu nên, người lớn và ngay cả
người già đều lựa chọn các sản phẩm sữa nước để bổ sung nguồn dinh dưỡng cho cơ
thể.

– Trong khu công nghiệp có số lượng người đông, có thể bán cho các nhà máy
khác để làm đồ ăn thêm cho công nhân.

– Và đặc biệt là Biên Hòa có kinh tế phát triển, đời sống cao, đông dân, có cả
khách du lịch, khách buôn bán... Sản phẩm còn tiêu thụ ở các vùng lân cận khác như
Bình Dương, thành phố Hồ Chí Minh… Ngoài ra còn hình thành mạng lưới phân phối
sản phẩm trên toàn quốc. Quảng cáo các sản phẩm trên các phương tiện thông tin đại
chúng: tivi, đài, báo, mạng. Tổ chức các chương trình sữa học đường, các đợt khuyến
mãi nhằm quảng bá sản phẩm.
 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường

Sữa tươi xe bồn Tiếp nhận

(t = 40C ) nguyên liệu

Lọc , tách khí

Làm lạnh

Trữ lạnh ( 2 0C - 40C)

Khuấy ( 45 v/p)

Tách béo và chuẩn

hóa hàm lượng béo

Gia nhiệt
t = 65 0C

Bài khí

Đồng hóa 200bar

(160/40). T=600C

Thanh trùng Lưu trữ

750C/ 15- 20 (s) 4 - 50C/ max 48( h)

Hòa tan chất ổn định Gia nhiệt

Chất ổn định
t = 65 - 70 0C t = 65 - 70 0C

Phối trộn
Đường RE
15 - 450C

Hương, màu

Lọc
In date thùng
 Sơ đồ 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Đối với sản xuất sữa không đường thì quy trình không bổ sung đường, còn lượng
chất ổn định và chất nhũ hóa vẫn giống sữa tươi tiệt trùng có đường.

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Sữa tươi nguyên liệu

Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng
cao.

 Cảm quan:
 Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp chất.
 Màu vàng kem nhạt.
 Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn…).
 Hương vị tự nhiên.

3.2.2. Các nguyên liệu khác

Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm
sữa nói chung. Ngoài ra sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường còn sử dụng đường RE và
chất ổn định để duy trì trạng thái đồng nhất của sản phẩm sữa.

 Tiêu chuẩn về chất ổn định

Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của
dịch sữa trong thời gian dài.
 Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa.
Trong suốt quá trình chế biến, độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng
đến hiệu suất của thiết bị.

3.2.3. Kiểm tra - thu nhận

Sữa tươi được thu mua từ các trại chăn nuôi 2 lần trong một ngày, sữa đưa đến
nhà máy được kiểm tra về chất lượng cũng như số lượng trước khi bơm vào các bồn
chứa, trên đường ống có lắp đặt hệ thống lọc tạp chất, làm sạch sơ bộ sữa.

3.2.4. Làm lạnh bảo quản

 Mục đích:

Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu.

Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có
sẵn trong sữa tươi.

 Tiến hành: làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 4- 6 0C.

Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều.
Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư hỏng
của sữa tươi.

3.2.5. Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa

 Mục đích:

 Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.

 Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất
lượng cho sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư
hỏng cho các máy móc thiết bị.

 Tiến hành:
 Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm nóng lên
45oC để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.

Nguyên tắc: Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm,
chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe
hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4mm. Sữa trong thùng quay chuyển động với
tốc tộ 2–3 cm/s. Dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa. Các cầu mỡ nhẹ hơn
nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía trục quay tập trung xung quanh
trục giữa. Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm, càng xa tâm thì lượng
cream càng giảm dần.

Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu tiếp
tục được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên. Cream theo một đường
riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường khác ra ngoài,
chảy vào bình đựng sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là 0,05 %, còn trong
cream là 40%.

Sữa trong đường ống sẽ được phối trộn với sữa gầy và sữa béo thành sữa có hàm
lượng chất béo là 3,2 %.

3.2.6. Gia nhiệt

 Mục đích:

Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa. Giảm
độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.

 Tiến hành:

Sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 650C.

3.2.7. Bài khí

 Mục đích:

Tách khí còn lại trong sữa giúp quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao nhất.
  Tiến hành:

Sữa sẽ được bơm từ thiết bị gia nhiệt sang thiết bị bài khí.

 Yêu cầu:

Phải tách tối đa hàm lượng khí còn lại trong sữa.

3.2.8. Đồng hóa

 Mục đích:

o Làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng tốc độ phân tán của sữa.
o Ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần khác trong sữa làm cho
sữa có trạng thái nhũ tương bền vững.
o Giảm quá trình oxy hóa.
o Tăng chất lượng của sữa (tăng mức độ phân tán của cream; phân bố lại giữa các
pha chất béo và plasma; thay đổi thành phần và tính chất của protein).

 Tiến hành: Sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa nhờ piston. Sau đó dịch
sữa đi qua một khe hẹp với áp suất suất 180200 bar ở to = 6070 oC.

Phương pháp: Máy đồng hóa hoạt động với 3 piston chuyển động lệch pha nhau
1/3 chu kì. Sữa được nén trong xy lanh 3 cấp ở áp suất 200 bar.

3.2.9. Thanh trùng

 Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh chịu nhiệt kém, kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.

 Tiến hành: Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt, ở đây sữa
được chảy qua các tấm gia nhiệt lên 750C. Khi sữa đạt lên 750C rồi được chuyển qua
các ống lưu nhiệt 15-20s. Sau đó sữa lại quay về các thiết bị gia nhiệt. Ở đây sữa ra
sẽ tiếp xúc với sữa vào và truyền nhiệt cho sữa vào để giảm nhiệt độ xuống.
 Sữa sau khi thanh trùng xong được đưa qua bồn chứa sau thanh trùng, thời gian
chứa tối đa là 48h.

 Yêu cầu: sữa phải được thanh trùng đạt 750C trong 15s.

3.2.10. Phối trộn

Phối trộn đường và chất ổn định cùng với chất nhũ hóa.

 Mục đích:

- Tạo cho sản phẩm có độ ngọt thích hợp cho người tiêu dùng.
- Tạo trạng thái ổn định cho sữa. Tránh phân lớp.
- Tăng thời gian bảo quản.

 Tiến hành:

Bơm 25% sữa làm sữa nền rồi gia nhiệt lên 65 – 700C rồi cho vào bồn almix.

Trộn chất ổn định và chất nhũ hóa vào tuần hoàn trong vòng 10 – 15 phút, QA
kiểm tra chất lượng đạt rồi cho lượng sữa còn lại vào, tiếp tục cho đường vào tuần hoàn
5 - 10 phút rồi cho qua bồn chứa sau trộn. Kiểm tra chất lượng nếu đạt thì đi lọc rồi đưa
đi tiệt trùng UHT.

Quá trình được thực hiện trong bồn trộn có cánh khuấy với số vòng quay 250-
300 vòng/ phút.

3.2.11. Lọc

 Mục đích:

Lọc những đường và những chất chưa tan trong quá trình phối trộn.

 Tiến hành: Sữa sẽ được lọc qua thiết bị lọc.

3.2.12. Đồng hóa lần 2

Tương tự đồng hóa lần 1 nhưng ở nhiệt độ 70 – 75 0C.

 3.2.13. Tiệt trùng UHT

Đây là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Sử dụng
nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.

 Mục đích:

Để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật cũng như các enzyme, kể cả loại chịu nhiệt có
trong sữa. Do đó thời hạn bảo quản và sử dụng sữa ở điều kiện nhiệt độ thường có thể
kéo dài tới hơn 6 tháng.

Chế độ tiệt trùng: 140oC ± 4/4giây.

 Thực hiện:

 Thiết bị chính ở công đoạn này là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng có nhiều ngăn.
Quá trình được thực hiện qua 4 công đoạn chính:
 Nâng nhiệt sơ bộ.
 Tiệt trùng.
 Hạ nhiệt sơ bộ.
 Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu.
 Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa sau tiệt trùng đẻ nâng nhiệt sơ bộ
lên khoảng 85-900C. Tiếp theo dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với hơi từ lò hơi để nâng lên
nhiệt độ tiệt trùng là 136-1400C và sẽ được lưu ở nhiệt độ này trong thời gian 4 giây, áp
suất tiệt trùng là 6 bar. Sau đó, dịch sữa sau tiệt trùng sẽ được trao đổi nhiệt với dịch sữa
mới vào để hạ dần nhiệt độ. Cuối cùng dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với nước lạnh 20C để
đạt nhiệt độ yêu cầu khi ra khỏi thiết bị. Sữa được vào thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng
ống và thực hiện quá trình tiệt trùng. Cuối cùng, sữa được làm nguội về 28oC ngay trong
thiết bị tiệt trùng và được bơm vào thiết bị Alsafe.
 Toàn bộ quá trình tiệt trùng và làm nguội được điều khiển bằng chương trình đã
lập trình sẵn.

3.2.14. Bồn chờ rót

 Mục đích: chứa dịch sữa và đảm bảo vô trùng trước khi rót.
  Tiến hành: Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn
chờ rót vô trùng. Bồn là một thiết bị kín có cánh khuấy. Toàn bộ hoạt động của bồn
được điều khiển bằng một máy tính đã lập trình sẵn.

3.2.15. Rót và bao gói

 Mục đích: rót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi khi sử dụng và
vận chuyển sản phẩm. Sữa được rót vào bao bì hộp giấy 180ml trong điều kiện hoàn
toàn vô trùng. Sau đó được dán ống hút. In ngày và xếp hộp carton.
 Tiến hành:

– Đưa băng giấy qua bể H2O2 để tiệt trùng giấy, có nồng độ 32–38%, sau đó loại
bỏ H2O2 trên bề mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép.

– Khi tiến hành rót, hộp được hút chân không đồng thời được nạp khí nitơ, để
cấu trúc hộp vững chắc, tạo khoảng không cho sữa dãn nở và sản phẩm khi uống có cảm
giác đồng đều.

– Trong khi rót hộp, khoảng 45 phút một lần hoặc sau khi hết một cuộn giấy,
nhân viên vận hành máy phải kiểm tra xem hộp có kín không, có vuông cạnh không.
QA thường xuyên kiểm tra quá trình đóng hộp, quá trình lấy mẫu, đầu quá trình rót, cuối
quá trình rót và 20 phút/lần.

– Đóng block và đóng thùng: 4 hộp/block, 10 block/thùng, 100 thùng/pallet.

3.2.16. Sản phẩm

 Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất có qua xử lý tiệt trùng.

 Không sử dụng chất bảo quản.
 Màu trắng ngà, hương thơm đặc trưng của sữa, vị ngọt.
 Có pH = 6,4 – 6,8; % khô = 15,8  0,1; % béo = 3,2.
 CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG

4.1. Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy

Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy là 1 giai đoạn quan trọng, nhiệm vụ vủa nó là
nghiên cứu, phân tích tổng hợp mọi dữ liệu của dự án sang các giải pháp bố trí thực tế
trên địa hình khu đất cụ thể đã được lựa chọn làm cơ sở cho việc tổ chức xây dựng nhà
máy.

4.1.1. Các nhiệm vụ khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy

Đánh giá các điều kiện tự nhiên, nhân tạo của khu đất xây dựng nhà máy làm cơ
sở cho các giải pháp bố trí sắp xếp các hạng mục công trình, các công trình kĩ thuật, các
biện pháp giải quyết các vấn đề về khí hậu của nhà máy và các phân xưởng sản xuất…
sao cho phù hợp tối đa với yêu cầu dây chuyền công nghệ của nhà máy cũng như của
các nhà máy lân cận trong vùng công nghiệp.

Xác định cơ cấu mặt bằng, hình khối kiến trúc của các hạng mục công trình, định
hướng nhà, tổ chức mạng lưới công trình phục vụ công cộng, trồng cây xanh, hoàn thiện
khu đất xây dựng, định hướng phân chia thời kì xây dựng, nghiên cứu khả năng mở rộng
và phát triển của nhà máy.

Giải quyết các vấn đề có liên quan đô thị với môi trường qua các giải pháp để
đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh công nghiệp, chống ồn, chống ô nhiễm mặt nước và khí
quyển, cũng như các vấn đề liên quan đến an toàn sản xuất như hỏa hoạn và các sự cố
đặc biệt khác.

Giải quyết các vấn đề liên quan đô thị với môi trường tạo khả năng hòa nhập của
nhà máy với các nhà máy lân cận, phù hợp hài hòa với không gian tự nhiên của vùng.

Đánh giá hiệu qủa kinh tế kĩ thuật của phương án thiết kế về các phương diện
như hiệu quả sử dụng đất, các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật chuyên ngành.

4.1.2. Các yêu cầu khi thiết kế mặt bằng nhà máy
 Để có phương án tối ưu khi thiết kế, quy hoạch tổng mặt bằng nhà máy công
nghiệp cần thoả mãn các yêu cầu cụ thể sau:

+ Giải pháp thiết kế tổng mặt bằng nhà máy phải đáp ứng được mức cao nhất của
dây chuyền công nghệ sao cho chiều dài dây chuyền sản xuất ngắn nhất, không trùng
lặp, lộn xộn, hạn chế tối đa sự giao nhau. Bảo đảm mối liên hệ mật thiết giữa các hạng
mục công trình với hệ thống giao thông, các mạng lưới cung cấp kĩ thuật khác bên trong
và bên ngoài nhà máy.

+ Trên khu đất xây dựng nhà máy phải được phân thành các khu vực chức năng
theo đặc điểm của sản xuất, yêu cầu vệ sinh, đặc điểm sự cố, khối lượng phương tiện
vận chuyển, mật độ công nhân… tạo điều kiện tốt cho quản lý vận hành các khu vực
chức năng.

+ Diện tích khu đất xây dựng được tính toán thoả mãn mọi yêu cầu đòi hỏi của
dây chuyền công nghệ trên cơ sở bố trí hợp lý các hạng mục công trình, sử dụng tối đa
các diện tích không xây dựng để trồng cây xanh, tổ chức môi trường công nghiệp và
định hướng phát triển mở rộng nhà máy trong tương lai.

+ Tổ chức hệ thống giao thông vận chuyển hợp lí phù hợp với dây chuyền công
nghệ, đặc tính hàng hóa đáp ứng mọi yêu cầu sản xuất và quản lý, luồng người, luồng
hàng phải ngắn nhất, không trùng lặp, không cắt nhau. Ngoài ra còn phải chú ý khai thác
phù hợp với mạng lưới giao thông quốc gia cũng như các cụm nhà máy lân cận.

+ Phải thoả mãn các yêu cầu về vệ sinh công nghiệp, hạn chế tối đa các sự cố sản
xuất, đảm bảo yêu cầu vệ sinh môi trường bằng các giải pháp phân khu chức năng, bố
trí hướng nhà hợp lý theo hướng gió chủ đạo của khu đất. Khoảng cách các hạng mục
công trình phải tuân thủ theo quy phạm thiết kế, tạo mọi điều kiện cho việc thông thoáng
tự nhiên, hạn chế bức xạ nhiệt của mặt trời truyền vào nhà máy.

+ Khai thác triệt để các địa hình tự nhiên, đặc điểm khí hậu điạ phương nhằm
giảm đến mức có thể chi phí san nền, xử lý nền đất, tiêu thuỷ, xử lý các công trình ngầm
khi bố trí các hạng mục công trình.
 + Phải đảm bảo tốt mối quan hệ hợp tác mật thiết với các nhà máy lân cận trong
khu công nghiệp với việc sử dụng chung các công trình đảm bảo kỹ thuật xử lý chất thải,
chống ô nhiễm môi trường cũng như các công trình hành chính phục vụ công cộng…
nhằm mang lại hiệu quả kinh tế, hạn chế vốn đầu tư xây dựng nhà máy và tiết kiệm diện
tích đất xây dựng.

+ Phân chia thời kì xây dựng hợp lý, tạo điều kiện thi công nhanh, sớm đưa nhà
máy vào sản xuất, nhanh chóng hoàn vốn đầu tư xây dựng.

+ Bảo đảm các yêu cầu thẩm mỹ của từng công trình, tổng thể nhà máy Biên Hòa
nhập đóng góp cảnh quan xung quanh tạo thành khung cảnh kiến trúc công nghiệp đô
thị.

4.2. Những biện pháp có tính nguyên tắc khi thiết kế tổng mặt
bằng nhà máy

4.2.1. Phân chia khu đất về phương diện chức năng

4.2.1.1. Khái niệm chung

Đây là biện pháp có tính định hướng ban đầu để có thể đi đến giải pháp quy hoạch
tổng mặt bằng nhà máy hợp lý. Thực chất của biện pháp này là phân chia các bộ phận
chức năng của nhà máy thành các nhóm theo đặc điểm sản xuất, khối lượng và đặc điểm
vận chuyển hàng hóa, đặc điểm phân bố nhân lực, đặc điểm về các yêu cầu vệ sinh công
nghiệp cũng như các đặc thù sự cố của các công đoạn sản xuất. Những nhóm chức năng
này được bố trí trên các khu đất của nhà máy trong mối quan hệ của công nghệ sản xuất
cũng như các yêu cầu về quy phạm sự cố và vệ sinh công nghiệp.

Trên cơ sở nguyên lý ta đưa ra các biện pháp phân chia khu đất xây dựng nhà
máy thành các vùng chức năng.

4.2.1.2. Nguyên tắc phân vùng

Tùy theo đặc thù sản xuất của các nhà máy mà người thiết kế sẽ vận dụng nguyên
tắc phân vùng cho hợp lý. Trong thực tiễn, thiết kế biện pháp phân chia khu đất thành
các vùng theo đặc điểm sử dụng là phổ biến nhất. Biện pháp này phân chia khu đất nhà
máy thành 4 vùng chính.

 Vùng trước nhà máy

Nơi bố trí các nhà hành chính quản lý, phục vụ sinh họat, cổng ra vào, gara ô tô,
nhà để xe… Đối với nhà máy có quy mô nhỏ hoặc mức độ hợp khối lớn, vùng trước nhà
máy dành diện tích cho bãi đỗ xe ô tô, xe đạp, xe máy, cổng bảo vệ, bảng tin và cây
xanh cảnh quan. Diện tích vùng này tuỳ theo đặc điểm sản xuất, quy mô của nhà máy,
có diện tích từ 4 ÷ 20% diện tích nhà máy.

 Vùng sản xuất

Nơi bố trí các nhà và công trình nằm trong dây chuyền sản xuất chính của nhà
máy như: các phân xưởng sản xuất chính và phụ, sản xuất phụ trợ… tuỳ theo đặc điểm
sản xuất và quy mô của nhà máy chiếm từ 22 ÷ 52% diện tích nhà máy. Đây là vùng
quan trọng nhất của nhà máy nên khi bố trí cần lưu ý:

+ Khu đất được ưu tiên về địa hình, địa chất cũng như về hướng.

+ Các nhà sản xuất chính, phụ, sản xuất phụ trợ có nhiều công nhân nên bố trí
gần cổng hoặc gần trục giao thông chính của nhà máy và đặc biệt ưu tiên về hướng.

+ Các phân xưởng trong quá trình sản xuất gây ra những tác động xấu như tiếng
ồn lớn, lượng bụi, nhiệt thải ra nhiều hoặc dễ có sự cố (cháy, nổ hay rò rỉ hóa chất) nên
đặt ở cuối hướng gió và tuân thủ chặt chẽ theo quy phạm an toàn vệ sinh công nghiệp.

 Vùng các công trình phụ

Đặt các nhà và công trình cung cấp năng lượng bao gồm các công trình cung cấp
điện, hơi, nước, xử lý nước thải và các công trình bảo quản kỹ thuật khác. Tuỳ theo mức
độ công nghệ yêu cầu mà có diện tích từ 14 ÷ 28%.

 Vùng kho tàng và phục vụ giao thông

 Trên đó bố trí các hệ thống kho tàng, bến bãi các cầu bốc dỡ hàng hóa, sân ga
nhà máy… tùy theo đặc điểm sản xuất và quy mô nhà máy chiếm từ 23 ÷ 37%. Khi thiết
kế cần lưu ý 1 số điểm sau:

+ Cho bố trí các công trình trên vùng đất không ưu tiên về hướng, nhưng phải
phù hợp với các nơi tập kết nguyên liệu và sản phẩm nhà máy, để thuận tiện cho việc
nhập xuất hàng của nhà máy.

+ Trong nhiều trường hợp, do đặc điểm và yêu cầu của dây chuyền công nghệ,
hệ thống kho tàng có thể bố trí gắn liền trực tiếp với bộ phận sản xuất. Vì vậy có thể bố
trí 1 phần hệ thống kho tàng nằm ngay trong khu vực sản xuất.

4.2.1.3. Một số điểm cần lưu ý khi bố trí

– Hạn chế tối đa chiều dài của hệ thống cung cấp kĩ thuật bằng cách bố trí hợp lý
giữa nơi cung cấp và nơi tiêu thụ năng lượng (khai thác tối đa hệ thống trên không và
ngầm ở dưới mặt đất).

– Tận dụng các khu đất không lợi về hướng hoặc giao thông để bố trí các công
trình phụ.

– Các công trình có nhiều bụi, hoặc chất thải bất lợi đều phải đặt cuối hướng gió
chủ đạo.

4.2.1.4. Ưu – nhược điểm của nguyên tắc phân vùng

 Ưu điểm:
 Dễ quản lý theo ngành, theo các phân xưởng, theo các công đoạn của dây chuyền
sản xuất của nhà máy.
 Thích hợp vơí các nhà máy có những phân xưởng, những công đoạn có các đặc
điểm và điều kiện sản xuất khác nhau.
 Đảm bảo được các yêu cầu vệ sinh công nghiệp, dễ dàng xử lý các bộ phận phát
sinh các điều kiện bất lợi trong quá trình sản xuất như bụi, khí độc, cháy, nổ.
 Dễ bố trí hệ thống giao thông bên trong nhà máy.
 Thuận lợi trong quá trình phát triển mở rộng của nhà máy.
  Phù hợp với đặc điểm khí hậu xây dựng của nước ta.
 Nhược điểm:
 Dây chuyền sản xuất phải kéo dài.
 Hệ thống đường ống kĩ thuật và mạng lưới giao thông tăng.
 Hệ số xây dựng, hệ số sử dụng thấp.

4.2.2. Biện pháp hợp khối và nâng cao mật độ xây dựng

4.2.2.1. Mục đích

Để đạt được hiệu quả cao trong ứng dụng các tiến bộ khoa học kĩ thuật tự động
hóa sản xuất phù hợp với xu hướng phát triển trong công tác thiêt kế công nghiệp trên
thế giới và Việt Nam trong giai đọan hiện nay.

Cùng với việc tiết kiệm chi phí xây dựng là 1 trong những phương châm quan
trọng của chủ đầu tư và người thiết kế. Để đạt được điều trên phải sử dụng biện pháp
hợp khối và nâng cao mật độ xây dựng qua việc bố trí nhà và các công trình trên khu
đất.

4.2.2.2. Nguyên tắc

Cần lưu ý khi sử dụng nguyên tắc này là:

 Các phân xưởng sản xuất, các công trình kĩ thuật có đặc điểm sản xuất giống
nhau hoặc không ảnh hưởng tới nhau trong quá trình tổ chức và vận hành sản xuất.
 Đặc điểm vệ sinh công nghiệp giống nhau, tương tự hoặc ít ảnh hưởng đến nhau
trong quá trình sản xuất.
 Không có những công đoạn sản xuất gây ô nhiễm độc hại hoặc có sự cố công
nghiệp ảnh hưởng đến các bộ phận khác.
 Các điều kiện vi trí, khí hậu và điều kiện chiếu sáng tương tự nhau.
 Đặc điểm điạ chất của khu đất cho phép, các yêu cầu của sản xuất không ảnh
hưởng lẫn nhau, các phương thức tổ chức giao thông chiều đứng đơn giản, có thể áp
dụng giải pháp nâng tầng.

4.2.2.3. Ưu, nhược điểm

  Ưu điểm:
o Số lượng các công trình giảm, thuận lợi cho quy hoạch mặt bằng chung.
o Tiết kiệm đất xây dựng 10 ÷ 30%.
o Rút ngắn mạng lưới giao thông vận chuyển 20 ÷ 25%.
o Giảm giá thành xây dựng 10 ÷ 18%.
o Rút ngắn thời gian xây dựng 20 ÷ 25%.
o Năng suất lao động tăng 20 ÷ 25%.
 Nhược điểm:
o Không phù hợp với các xưởng, các công đoạn sản xuất có các đặc điểm
tính chất sản xuất khác nhau.
o Điều kiện thông thoáng, chiếu sáng tự nhiên kém.
o Gặp nhiều khó khăn trong tổ chức thoát nước mái.
o Trong điều kiện điạ hình, điạ chất không thuận lợi sẽ rất tốn kém cho chi
phí san nền và gia cố móng.

Bởi vậy, khi thiết kế phải xem xét kỹ các điều kiện của giải pháp hợp khối
các công trình để lựa chọn biện pháp thiết kế.

 Nâng cao mật độ xây dựng: để tiết kiệm diện tích đất xây dựng 1 cách tối
đa, khi thiết kế mặt bằng chung nhà máy ngoài giải pháp hợp khối phải chú ý các
biện pháp sau:
 Tính toán hợp lý các hạng mục công trình trên cơ sở của yêu cầu dây chuyền
sản xuất.
 Lựa chọn hình dạng của nhà và công trình gọn gàng phù hợp với hình dạng của
khu đất, để hạn chế được các khu đất không sử dụng được gây lãng phí đất.
 Bố trí khoảng cách các công trình hợp lý, đảm bảo quy phạm và cách ly theo
điều kiện vệ sinh công nghiệp.
 Trong quá trình nghiên cứu thiết kế quy hoạch mặt bằng nhà máy cần lưu
ý đến các yếu tố phát triển, mở rộng của nhà máy trong tương lai trong các trường
hợp sau:
 Nâng cao công suất của nhà máy.
 Mở rộng sản xuất sản phẩm mới.
 Thay thế các máy móc thiết bị mới.
 Trong xây dựng mở rộng nhà máy cần phải thoả mãn các điều kiện sau:

 Trong quá trình xây dựng mới mở rộng nhà máy không được ảnh hưởng
đến các công trình hiện có.
 Không phá vỡ không gian kiến trúc đã có mà phải tăng thêm khả năng
thẩm mỹ hoàn chỉnh không gian dự kiến.
 Tuyệt đối không ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất hiện có.
 Dự kiến các vị trí khu đất có thể phát triển khi mở rộng không ảnh hưởng
đến dây chuyền sản xuất và hệ thống giao thông của nhà máy.

4.3. Tổ chức giao thông và mạng lưới kĩ thuật

4.3.1. Phân luồng giao thông bên trong nhà máy

Là 1 biện pháp có tính nguyên tắc cần được tôn trọng khi thiết kế mặt bằng chung
nhằm đạt được sự hợp lý tối đa trong sản xuất, quản lý sử dụng và an toàn lao động.

Do đặc điểm của giao thông trong các xí nghiệp, nhà máy công nghiệp thường
được phân chia thành 2 luồng chuyển động chính.

 Luồng hàng: Được định hình do sự vận chuyển của nguyên liệu bán thành
phẩm, thành phẩm. Chúng được chia thành 2 luồng: luồng ra và luồng vào.
 Luồng người được hình thành do sự chuyển động của cán bộ công nhân trên
khu đất nhà máy.

Luồng người, luồng hàng nên tổ chức rõ ràng, ngắn gọn không trùng lặp, chồng
chéo ảnh hưởng đến nhau.

Luồng hàng, luồng người nên độc lập với nhau, hạn chế cắt nhau trên mặt phẳng
ngang. Nếu cắt nhau nên thiết kế cầu hoặc đường ngầm.

4.3.2. Các loại đường sử dụng trong nhà máy

Hiệu quả kinh tế của hoạt động kinh doanh sản xuất của nhà máy phụ thuộc hệ
thống giao thông - cơ sở hạ tầng kĩ thuật. Việc tiết kiệm mỗi tấn hàng hóa vận chuyển
đồng nghĩa với hiệu quả kinh tế, giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả
kinh tế. Vậy chọn phương án tổ chức giao thông là 1 trong những nhiệm vụ quan trọng
khi thiết kế quy hoạch mặt bằng chung của nhà máy.

Căn cứ vào điều kiện giao thông bên ngoài nhà máy và đặc điểm công nghệ sản
xuất và khối lượng vận chuyển của nhà máy mà quyết định phương án tổ chức giao
thông.

Tổ chức hệ thống đường vận chuyển ô tô và đi lại.

Giao thông vận chuyển ô tô là 1 phương tiện được sử dụng rộng rãi trong các nhà
máy lớn, nhỏ với chức năng vận chuyển chính hoặc trung chuyển giữa các nhà sản xuất,
kho tàng phía trong và phía ngoài nhà máy.

Việc lưạ chọn giải pháp quy hoạch hệ thống đường ô tô trong nhà máy căn cứ
vào dây chuyền sản xuất, khối lượng vận chuyển, đặc điểm khu đất mạng lưới giao thông
phía ngoài để lựa chọn giải pháp quy hoạch cho hợp lý.

Chiều rộng của lòng đường tuỳ thuộc vào cấp đường (phụ thuộc vào khối lượng
vận chuyển trong nhà máy).

Ở đây sử dụng đường cấp III (lượng hàng hóa vận chuyển < 60 tấn/h).

4.4. Tính toán các hạng mục công trình

4.4.1. Phân xưởng sản xuất chính

 Chọn phân xưởng sản xuất có kích thước:

- Chiều dài: 100 (m).

- Chiều rộng: 25 (m).

- Chiều cao: 8 (m).

 Đặc điểm nhà:

  Nhà bêtông cốt thép, 1 tầng, cột 400 x 600 (mm) chịu lực, tường bao che,
tường dày 200 (mm), nhà có nhiều cửa ra vào vận chuyển nguyên liệu, sản
phẩm và cho công nhân đi lại, nhà có nhiều cửa sổ để thông gió và chiếu sáng.
 Nền có cấu trúc:

 Lớp gạch chịu axit: 100 (mm)

 Lớp bê tông chịu lực: 300 (mm)
 Lớp cát đệm: 200 (mm)
 Lớp đất nện chặt cuối cùng.

 Mái có cấu trúc:

 Giàn tam giác trực tiếp lên dầm bê tông làm theo kết cấu mạng chịu
lực.
 Panel mái dày: 300 (mm).
 Lớp bêtông dày: 40 (mm).
 Lớp gạch chịu nhiệt dày: 70 (mm).

4.4.2. Phòng thường trực bảo vệ

Hai cái ở 2 cổng chính vào của nhà máy và cổng phụ gần kho thành phẩm phía
sau nhà máy.

Chọn nhà có kích thước:

Dài x rộng x cao: 4 x 3 x 4 (m)

4.4.3. Khu hành chính

Xây dựng nhà 2 tầng có kích thước: 20 x 8 x 8 (m)

Tầng 1: 20 x 8 x 4 (m).

Tầng 2: 20 x 8 x 4 (m).

4.4.4. Nhà ăn
 – Diện tích các phòng được tính tối thiểu cho 2/3 số người của ca đông nhất.

– Chọn diện tích nhà ăn: 25 x 10 x 4 (m).

4.4.5. Nhà vệ sinh – phòng giặt là – phòng phát áo quần – bảo hộ lao động
(phòng sinh hoạt vệ sinh)

Nhà được bố trí ở cuối hướng gió và được chia ngăn ra nhiều phòng dành cho
nam và cho nữ: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng để và thay áo quần nam,
phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng để và thay áo quần nữ, phòng giặt là, phòng
phát áo quần và bảo hộ lao động.

Chọn kích thước nhà: 8 x 6 x 4 (m).

4.4.6. Kho thành phẩm

Kho thành phẩm là nơi chứa sữa tươi có đường, không đường và chứa mẫu của
quá trình sản xuất.

Kích thước: 60 x 40 x 8 (m).

4.4.7. Kho nguyên vật liệu và bao bì

Kho là nơi chứa: đường, bao bì, phụ gia được ngăn bởi vách ngăn.

Chọn kích thước khu vực chứa đường: 20 x 7 x 8 (m).

Vậy kích thước tổng cộng của nhà kho cho 2 mặt hàng: 70 x 35 x 8 (m).

4.4.8. Trạm biến áp

Trạm biến thế để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để nhà
máy sử dụng. Vị trí trạm được đặt ở vị trí ít người qua lại.

Kích thước trạm: 6 x 6 x 4 (m).

4.4.9. Khu xử lí nước thải

 Đây là nơi gồm: bể gom, bể lắng, bể UASB, bể điều hòa, bể bùn, nước thải và
các hóa chất xử lí, các chất trợ lắng, lọc...

Chọn kích thước: 14 x 5 x 6 (m).

4.4.10. Phân xưởng cơ điện

Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sữa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy,
đồng thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kĩ thuật phát huy sáng kiến mới.

Chọn kích thước: 9 x 6 x 6 (m).

4.4.11. Nhà nồi hơi

Nhà nồi hơi được đặt gần phân xưởng sản xuất chính, kho nhiên liệu.

Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi hơi.

Chọn kích thước: 9 x 6 x 6 (m).

4.4.12. Kho nhiên liệu

Là nơi chứa hóa chất, nhiên liệu, vật tư kỹ thuật cung cấp cho các quá trình sản xuất.

Chọn kích thước: 10 x 10 x 6 (m).

4.4.13. Khu cung cấp nước và xử lí nước

Chọn kích thước 12 x 5 (m) gồm:

 Bể dự trữ nước: xây dưới đất và nhô lên mặt đất 0,5m. Dung tích bể: 600m3.
 Trạm bơm: mục đích là lấy nước từ dưới lòng đất qua khâu kiểm tra xử lí rồi đưa
vào sử dụng. Tại đây ta xây dựng bể lắng có dung tích 200m3.
 Khu xử lí nước: để cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất.

Diện tích: 8 x 6 (m).

4.4.14. Nhà để xe: Nhà để xe máy của cán bộ công nhân viên trong nhà máy.
 Kích thước: 24 x 5 x 4 (m).

4.4.15. Gara ô tô

Nơi chứa ô tô đưa đón công nhân, ô tô chở giám đốc nhà máy.

Chọn kích thước: 16 x 6 x 4 (m).

4.4.16. Nhà để xe chở hàng và xe bồn

Đây là nơi chứa 2 xe chở hàng và 2 xe bồn chở sữa tươi. Do xe bồn cao nên chọn
nhà xe này có kích thước cao hơn.

Chọn kích thước là: 21 x 7 x 6 (m).

Bảng 4.1: Tổng kết diện tích các công trình trong nhà máy

Kích thước Diện tích

STT Tên công trình
(m) (m2)

1 Phân xưởng sản xuất chính 100 x 25 x 8 2500

2 Phòng bảo vệ (2) 4x3x4 12

3 Khu hành chính 20 x 8 x 8 160
4 Nhà ăn 25 x 10 x 4 250
5 Khu vực kho thành phẩm 60 x 40 x 8 2400
6 Kho nguyên vật liệu 70 x 35 x 8 2450
7 Trạm biến áp 6x4x6 24
8 Khu xử lí nước thải 14 x 5 x 6 70
9 Phân xưởng cơ điện 9x6x6 54
Kho hóa chất, nhiên liệu (vật tư kĩ
10 10 x 10 x 6 100
thuật)
11 Nhà nồi hơi 9x6x6 54
12 Kho bao bì 10 x 10 x 6 100
13 Khu cung cấp nước và xử lí nước 12 x 5 60
14 Nhà xe (2) 24 x 5 x 4 120
 Kích thước Diện tích
STT Tên công trình
(m) (m2)
Nhà vệ sinh, giặt là, phát áo quần
15 10 x 5 x 4 50
bảo hộ lao động
16 Gara ô tô 6 x 16 x 4 96
17 Nhà để xe bồn và chở hàng 15 x 7 x 6 105
Tổng diện tích các công trình 8605
CHƯƠNG 5: THUYẾT MINH TỔNG MẶT BẰNG
NHÀ MÁY

– Nhà máy được xây dựng trên khu đất có tổng diện tích là: 220 x 160 = 35200
(m2).

– Nhà máy có một cổng chính lớn và một cổng phụ vào từ đường quốc lộ, cổng
rộng 5m để thuận lợi cho việc ra vào của các xe lớn chở nguyên liệu vào nhà máy cũng
như xe chở hàng từ nhà máy tới các nơi tiêu thụ.

– Nhà bảo vệ được bố trí ngay cạnh lối vào nhà máy, đảm bảo kiểm soát được
hết các hoạt động ra vào của nhà máy (xe cộ ra vào, cán bộ, công nhân viên đến làm và
ra về…).

– Khu nhà hành chính được bố trí nằm ở phần đầu của nhà máy, thuận lợi cho
việc đi lại, cũng như yêu cầu công việc.

– Phân xưởng sản xuất chính được bố trí ở giữa trung tâm của nhà máy đảm
bảo khả năng liên kết, phối hợp với các bộ phận liên quan.

– Kho nguyên liệu, kho vật tư, kho bao bì và kho thành phẩm được bố trí cạnh
và sau phân xưởng sản xuất chính để đảm bảo thuận tiện cung cấp nguyên vật liệu cho
sản xuất cũng như nhập thành phẩm về lưu kho.

– Phân xưởng cơ điện được bố trí phía bên cạnh nhà máy để thuận tiện làm việc,
đảm bảo thuận tiện sữa chữa và khắc phục kịp thời các sự cố của nhà máy.

– Nhà vệ sinh, nhà tắm giặt được đặt trong phân xưởng sản xuất chính để thuận
tiện, đáp ứng yêu cầu sản xuất.

– Khu xử lý nước cấp được bố trí ở đầu nhà máy gần với khu sản xuất chính đảm
bảo cấp nước cho sản xuất, đường ống cấp nước ngắn, giảm chi phí xây dựng.

– Nhà để xe được bố trí ở phần đầu nhà máy thuận lợi cho việc đi lại, dễ quản lý,
đảm bảo giữ gìn, bảo vệ xe.
 – Khu xử lý nước thải được bố trí ở xa các khu vực khác, cuối hướng gió, đảm
bảo không gây ảnh hưởng đến vệ sinh chung của nhà máy.

– Đường giao thông chính đi lại trong nhà máy phải đảm bảo đủ rộng cho các
xe đi lại:

+ Đường ô tô ra vào nhà máy là đường 2 chiều, rộng từ 10m.

+ Đường cách tường vào nhà sản xuất tối thiểu là 1,5m.

– Các cây xanh trồng xung quanh nhà máy cách tường từ 1,5 – 5m, cách đường
ô tô từ 1 – 1,5m, cách các đường ống nước và cổng 1,5m, cách các dây điện ngầm từ 1,5
– 2m.

Chiều cao nhà phụ thuộc chiều cao tối đa của thiết bị, yêu cầu chiếu sáng và thông
gió tự nhiên, độ cao lắp ghép và phương tiện vận chuyển thiết bị trong phân xưởng.

Do đó chọn chiều cao nhà 8m.

 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN

Ngày nay, sữa đã trở thành một nguồn thực phẩm thiết yếu với nhiều chủng loại
sản phẩm phong phú. Không chỉ các nhãn hiệu sữa ngoại xuất hiện ngày càng nhiều ở
nước ta mà các nhà máy chế biến sữa của Việt Nam cũng đang gia tăng hoặc mở rộng
sản xuất nhằm chiếm lĩnh thị phần trong nước, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của
người tiêu dùng. Vì vậy, xây dựng một nhà máy sữa trong tương lai là cần thiết và có
tính khả thi.

Sữa là một môi trường lí tưởng cho các loài vi sinh vật phát triển nên cần phải
bảo đảm nghiêm ngặt vấn đề vệ sinh trong quá trình chế biến. Cần đảm bảo vệ sinh cho
thiết bị, môi trường sản xuất, nhà xưởng, vệ sinh cá nhân… Tuy nhiên để đảm bảo an
toàn vệ sinh, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo uy tín với người tiêu dùng, tốt nhất nên
áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng cho nhà máy thực phẩm như SSOP, HACCP,
ISO,…