BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN

PHẨM MÔ PHỎNG THANH CUA
TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI

SINH VIÊN THỰC HIỆN

HUỲNH ANH NHỚ

GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

TH.S TRẦN QUỐC ĐẢM

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2018

 BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN

PHẨM MÔ PHỎNG THANH CUA
TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI

Giáo Viên Hướng Dẫn: Sinh Viên Thực Hiện:

Th.S TRẦN QUỐC ĐẢM HUỲNH ANH NHỚ
Mã số SV: 2006140237
Lớp: 05DHTS1
Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Trần Quốc Đảm

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian nghiên cứu tại trung tâm thí nghiệm thực hành Trƣờng Đại Học
Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, đƣợc sự hƣớng dẫn và giúp đỡ
của thầy cô, bạn bè và gia đình, tôi đã hoàn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp đúng
hạn và học hỏi đƣợc nhiều kiến thức bổ ích cho bản thân. Qua đây xin đƣợc gửi lời
cảm ơn chân thành đến:

Quý thầy cô Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
đặc biệt là quý thầy cô Khoa Thủy Sản đã giảng dạy và trang bị những kiến thức
trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trƣờng.

Bộ môn Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, thầy cô, cán bộ công nhân viên của bộ
môn đã tạo điều kiện thực hiện đề tài này.

Trung tâm thí nghiệm thực hành Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
Thành Phố Hồ Chí Minh, cán bộ quản lý Khoa Thủy Sản và Khoa Hóa.

Đặc biệt tỏ lòng cảm ơn đến thầy Trần Quốc Đảm ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn
và tạo điều kiện tốt nhất trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu đề tài khóa luận
tốt nghiệp.

Cuối cùng xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh và động viên trong
thời gian làm đề tài khóa luận tốt nghiệp.

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2018

Sinh viên thực hiện
Huỳnh Anh Nhớ

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ i

 LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tác giả. Các kết
quả nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực và không sao chép từ
bất cứ nguồn nào và dƣới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu
đã đƣợc thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả luận án

(ký tên, ghi rõ họ tên)
 MỤC LỤC

PHẦN 1: TỔNG QUAN........................................................................................... 1

1.1. Tổng quan về cá rô phi....................................................................................... 1
1.1.1. Tình hình nuôi cá rô phi tại Việt Nam.......................................................... 1
1.1.2. Phân loại sinh học........................................................................................ 1
1.2. Tổng quan về surimi........................................................................................... 4
1.2.1. Giới thiệu chung về surimi........................................................................... 4
1.2.2. Các nghiên cứu về surimi............................................................................. 7
1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi............................................ 10
1.2.4. Các hiện tƣợng xảy ra trong sản xuất surimi............................................. 12
1.2.5. Các phụ da dùng trong công nghệ sản xuất surimi..................................... 13
1.2.6. Tiêu chuẩn trong sản xuất surimi............................................................... 15
1.3. Tổng quan sản phẩm mô phỏng từ surimi......................................................... 17
1.3.1. Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng.............................................................. 17
1.3.2. Các nghiên cứu sản phẩm mô phỏng.......................................................... 18
1.3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sản phẩm mô phỏng từ surimi.........................19
1.3.4. Các phụ gia – gia vị dùng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng
thanh cua............................................................................................................. 20
1.4. Sự hình thành – điều kiện và cơ chế tạo gel...................................................... 23
1.4.1. Sự hình thành thể gel của protein thịt cá.................................................... 23
1.4.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá........................................................... 24
1.4.3. Cơ chế tạo gel............................................................................................ 24
PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................. 26
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu...................................................................................... 26
2.1.1. Nguyên liệu............................................................................................... 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ (thịt cua)......................................................................... 26
2.1.3. Các loại phụ da dùng trong nghiên cứu...................................................... 26
2.1.4. Dụng cụ - thiết bị dùng trong nghiên cứu.................................................. 26
2.2. Bố trí thí nghiệm............................................................................................... 27
2.2.1. Sơ đồ dự kiến nghiên cứu sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô
phi 28
2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu công đoạn phối trộn tỷ lệ thịt cua................32
 2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu công đoạn phối trộn phụ gia........................33
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ hƣơng cua.....................33
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột...........................34
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ lòng trắng trứng..............35
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ muối............................... 36
2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng............................37
2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ bột ngọt..........................38
2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu công đoạn tạo xơ......................................... 39
2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ caragennan.....................39
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ gelatin............................40
2.2.5. Bố trí thí nghiệm công đoạn nghiền giã, hấp............................................. 41
2.2.5.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian nghiền giã...............41
2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian hấp..........................42
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.................................................................................. 43
2.3.1. Phƣơng pháp xử lý mẫu............................................................................ 43
2.3.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm............................................... 43
2.3.3. Phƣơng pháp phân tích.............................................................................. 43
2.3.3.1. Xác định độ ẩm................................................................................... 43
2.3.3.2. Xác định hàm lƣợng protein............................................................... 44
2.3.3.3. Xác định hàm lƣợng lipit.................................................................... 44
2.3.3.4. Xác định độ pH................................................................................... 44
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...................................................................... 45
3.1. Kết quả đánh giá chất lƣợng surimi nguyên liệu.............................................. 45
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt cua đến chất lƣợng sản phẩm mô
phỏng thanh cua....................................................................................................... 46
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ phụ gia đến chất lƣợng sản phẩm mô
phỏng thanh cua....................................................................................................... 47
3.3.1. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng, muối, bột ngọt bổ sung vào sản
phẩm mô phỏng thanh cua................................................................................... 47
3.3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng........................................... 47
3.3.1.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ muối........................................... 48
3.3.1.3. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt....................................... 49
 3.3.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung vào sản phẩm
mô phỏng thanh cua............................................................................................. 50
3.3.3. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào sản
phẩm mô phỏng thanh cua................................................................................... 51
3.3.4. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hƣơng cua bổ sung vào sản phẩm mô
phỏng thanh cua................................................................................................... 52
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ phụ gia tạo xơ đến chất lƣợng sản
phẩm mô phỏng thanh cua....................................................................................... 53
3.4.1. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ carragenan bổ sung vào sản phẩm mô
phỏng thanh cua................................................................................................... 53
3.4.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung vào sản phẩm mô
phỏng thanh cua................................................................................................... 54
3.5. Kết quả nghiên cứu thời gian nghiền giã, hấp thích hợp đến chất lƣợng sản
phẩm mô phỏng thanh cua....................................................................................... 55
3.5.1. Kết quả nghiên cứu thời gian nghiền giã thích hợp đến chất lƣợng sản
phẩm mô phỏng thanh cua................................................................................... 55
3.5.2. Kết quả nghiên cứu thời gian hấp thích hợp đến chất lƣợng sản phẩm mô
phỏng thanh cua................................................................................................... 56
3.6. Kết quả phân tích hóa lý sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô phi....56
3.7. Đề xuất quy trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi
cá rô phi................................................................................................................... 57
3.7.2. Thuyết minh quy trình............................................................................... 58
3.7.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu (surimi đông).................................................. 58
3.7.2.2. Rã đông............................................................................................... 58
3.7.2.3. Phối trộn thịt cua................................................................................. 58
3.7.2.4. Phối trộn phụ gia................................................................................. 59
3.7.2.5. Bổ sung chất xơ.................................................................................. 59
3.7.2.6. Nghiền giã........................................................................................... 59
3.7.2.7. Định hình (tạo hình)............................................................................ 60
3.7.2.8. Hấp bằng hơi - Để nguội..................................................................... 60
3.7.2.9. Bao gói................................................................................................ 60
3.7.2.10. Cấp đông – bảo quản......................................................................... 60
3.8. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm.................................................................. 61
3.8.1. Tính chi phí thực nghiệm đối với surimi.................................................... 61
 3.8.2. Tính chi phí thực nghiệm đối với sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi
cá rô phi............................................................................................................... 62
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN...................................................... 63
4.1. Kết luận............................................................................................................ 63
4.2. Đề xuất ý kiến................................................................................................... 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 65
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Chỉ tiêu xuất khẩu cá rô phi (Nguồn: http://luanvan.net.vn/luan-van/do-

an-nghien-cuu-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-ca-ro-phi-kho-tu-dong-dong-hop-
63822)....................................................................................................................... 1
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của surimi (nguồn: Bảng thành phần dinh dƣỡng
trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ
(USDA)).................................................................................................................... 4
Bảng 1.3: Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011)
...................................................................................................................................15
Bảng 1.4: Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi (nguồn: TCVN 8682:2011)......15
Bảng 1.5: Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011)..16
Bảng 1.6: Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011)....16
Bảng 2.1: Danh sách dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu............................. 27
Bảng 3.1: Kết quả chỉ tiêu cảm quan surimi nguyên liệu......................................... 45
Bảng 3.2: Kết quả chỉ tiêu hóa lý surimi nguyên liệu.............................................. 45
Bảng 3.3: Kết quả chỉ tiêu sản phẩm thanh cua từ surimi cá rô phi.........................56
Bảng 3.4: Giá thành thử nghiệm tính cho surimi..................................................... 61
Bảng 3.5: Giá thành thử nghiệm tính cho sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi
cá rô phi................................................................................................................... 62
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Cá rô phi....................................................................................................1

Hình 1.2: Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus)....................................................... 2
Hình 1.3: Cá rô phi đỏ (Oreochromis sp).................................................................. 2
Hình 1.4: Quy trình đẳng nhiệt (truyền thống) (Isothermolsystem).........................17
Hình 1.5: Quy trình đẳng nhiệt Non-isothermolsystem........................................... 18
Hình 2.1: Sơ đồ dự kiến nghiên cứu sản phẩm mô phỏng thanh cua.......................29
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ thịt cua..................................... 32
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ hƣơng cua................................ 33
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ tinh bột..................................... 34
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ lòng trắng trứng.......................35
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ muối......................................... 36
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ đƣờng......................................37
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bột ngọt.................................... 38
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ caragennan...............................39
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ gelatin.................................... 40
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian nghiền giã.......................41
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian hấp.................................. 42
Hình 3.1: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt cua phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm.................................................................................................................. 46
Hình 3.2: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm.................................................................................................................. 47
Hình 3.3: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ muối phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm........................................................................................................................ 48
Hình 3.4: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngọt phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm.................................................................................................................. 49
Hình 3.5: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn đến chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm.................................................................................................. 50
Hình 3.6: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm.................................................................................................................. 51
Hình 3.7: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ hƣơng cua phối trộn đến chất lƣợng cảm quan
của sản phẩm............................................................................................................ 52
Hình 3.8: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ caragennan phối trộn đến chất lƣợng cảm quan
của sản phẩm........................................................................................................... 53
Hình 3.9: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm.................................................................................................................. 54
Hình 3.10: Sự ảnh hƣởng của thời gian nghiền giã đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm.................................................................................................................. 55
Hình 3.11: Sự ảnh hƣởng của thời gian hấp đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
...................................................................................................................................56
Hình 3.12: Sơ đồ quy trình đề xuất nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh
cua từ surimi cá rô phi............................................................................................. 57

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ ix

 LỜI MỞ ĐẦU
Đất nƣớc Việt Nam trải dài suốt từ Bắc vào Nam với hệ thống sông ngòi dày đặt,
nguồn tài nguyên phong phú và đa dạng đặc biệt là nguồn nguyên liệu thủy sản.
Hàng năm nguồn lợi thủy sản thu về hàng triệu tấn cá trên các sông. Với điều kiện
thuận lợi nhƣ thế, ngành nuôi trồng thủy sản tiếp nối phát triển rất mạnh ở khắp đất
nƣớc, đặc biệt là về nuôi trồng cá nƣớc ngọt, lợi nhuận thu về cho đất nƣớc hàng
triệu USD. Trên đà phát triển ngành công nghệ surimi ở Việt Nam cũng ra đời.
Surimi là sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lƣợng cao: hàm
lƣợng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit, cơ
thể con ngƣời dễ hấp thụ. Do vậy surimi đƣợc dùng để sản xuất các sản phẩm mô
phỏng có giá trị kinh tế. Hiện nay thế giới surimi và sản phẩm mô phỏng rất phát
triển. Hiện nay Việt Nam đang bắt đầu phát triển sản xuất surimi với nguồn nguyên
liệu khổng lồ nhƣ cá rô phi, cá nhám, cá mối,…
Ngành công nghệ surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ góp phần
không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con ngƣời, nâng cao hiệu suất và chất
lƣợng cá khai thác đƣợc. Đặc biệt là ngành công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng
mang lại các sản phẩm hƣơng vị, màu sắc và khi ăn có cảm giác nhƣ ăn một sản
phẩm thật. Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những ƣu điểm của
mặt hàng này về giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ về mặt cảm quan từ các loại nguyên
liệu kém giá trị kinh tế.
Với những ý tƣởng đó Khoa Thủy Sản – Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực
Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh đã giao cho tôi thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp
“nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô phi”.
Mặc dù đã cố gắng hết sức nhƣng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học. Do kiến thức và thời gian hạn chế nên bài làm không tránh
khỏi sai sót. Kính mong thầy cô và các bạn góp ý để đề tài đƣợc hoàn thiện hơn.
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Anh Nhớ
 PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá rô phi
1.1.1. Tình hình nuôi cá rô phi tại Việt Nam
Nƣớc ta có nhiều lợi thế về phát triển nuôi trồng thủy sản nói chung và cá rô phi
nói riêng. Với lợi thế về diện tích bề mặt nƣớc, lao động dồi dào, sản phẩm nông
nghiệp phong phú là các điều kiện thuận lợi phát triển nuôi cá, đặc biệt nuôi cá rô
phi. Sản lƣợng cá rô phi đƣợc nuôi trồng trên cả nƣớc là 200.000 tấn (năm 2010) và
xuất khẩu ra 68 thị trƣờng trên thế giới (năm 2010). Chƣơng trình chú ý các đối
tƣợng thủy sản đƣợc nuôi cả ở vùng nƣớc ngọt , lợ và mặn trong đó cá rô phi là đối
tƣợng rất đƣợc quan tâm. Phát triển nuôi cá rô phi vừa góp phần làm tăng nhanh
sản lƣợng cá nuôi, vừa làm tăng tỷ trọng xuất khẩu các sản phẩm thủy sản nuôi từ
nƣớc ngọt, lợ và là sản phẩm thủy sản chƣa bị nƣớc ngoài hạn chế nhƣ cá Tra, cá
Basa. Nuôi cá rô phi sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng tốt hơn các vùng
nƣớc ngọt hiện có.
Bảng 1.1: Chỉ tiêu xuất khẩu cá rô phi (Nguồn: http://luanvan.net.vn/luan-
van/do-an-nghien-cuu-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-ca-ro-phi-kho-tu-dong-
dong-hop-63822)
Các chỉ tiêu 2003 2004 2005 2010
Sản lƣợng cá rô phi nuôi (tấn) 30.000 70.000 100.000 200.000
Sản lƣợng cá rô phi xuất khẩu 15.000 35.000 50.000 100.000
(tấn)
Giá trị xuất khẩu (USD) 24 triệu 56 triệu 80 triệu 160 triệu
Giá trị nội địa (VNĐ) 225 tỷ 525 tỷ 750 tỷ 1.500 tỷ
Diện tích ao/ ruộng nuôi (ha) 1.600 3.700 5.400 10.000
Thể tích lồng nuôi (m3) 100.000 250.000 350.000 1000.000

1.1.2. Phân loại sinh học

Cá rô phi thuộc:
Bộ cá vƣợc: PerciForms
Họ: Cichlidae
Lớp: Osteichthyes
Ngành phụ có hàm: Gnathostomata
Hình 1.1: Cá rô phi
Giống: Oreochromis

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ 1

 Cá rô phi là tên gọi chung dùng để chỉ nhiều giống cá của họ Cichlidae. Trong
đó các giống Sarotherodon, Oreochromis và Tilapia là những nhóm lớn cá rô phi
đƣợc nuôi trên thế giới. Có nguồn gốc tại châu Phi, cá rô phi đã đƣợc nuôi qua
nhiều thế kỷ, ở nhiều vùng khác nhau nhất là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Có vài đặc tính để phân biệt cá rô phi thuộc ba giống này, những đặc điểm rõ rệt
nhất liên quan đến hành vi sinh sản. Tất cả các loài thuộc giống Tilapia đều làm tổ
để đẻ trứng, trứng đã thụ tinh đƣợc bảo vệ trong tổ bởi cả bố mẹ. Các loài thuộc hai
giống Sarotherodon và Oreochromis đều ấp trứng trong miệng, trứng đƣợc thụ tinh
trong tổ nhƣng con bố hoặc con mẹ ngay lập tức hút trứng vào miệng ấp và giữ
chúng vài ngày sau khi nở. Ở giống Oreochromis chỉ con cái ấp trứng bằng miệng
trong khi giống Sarotherodon riền con cái hoặc con cái và con đực ấp trứng trong
miệng.
Các loài cá rô phi đƣợc biết đến nhiều gồm có:
Hiện nay có 2 loài chính đƣợc phổ biến tại Việt Nam là :
- Cá rô phi vằn (Rô phi Đài Loan, Oreochromis niloticus) đƣợc nhập vào Việt
Nam năm 1973 từ Đài Loan.

Hình 1.2: Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus)

- Cá rô phi đỏ (Oreochromis sp) còn đƣợc gọi là cá điêu hồng, có màu hồng
đƣợc nhập vào Việt Nam năm 1985 từ Malaysia.

Hình 1.3: Cá rô phi đỏ (Oreochromis sp)

1.1.3. Thành phần hóa học của cá rô phi
Tuỳ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái) môi trƣờng và mùa vụ mà thành phần hoá
học của cá khác nhau rất nhiều theo loài và theo từng cá thể.
 Protein
Protein trong thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả acid amin cần thiết cho
con ngƣời.
Protein trong thịt cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản:
- Nhóm hoà tan trong nƣớc (Albumim).
- Nhóm hoà tan trong dung dịch muối (Glubulin).
- Nhóm hoà tan trong nƣớc và trong dung dịch muối (Miostromim).
- Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lƣợng của cá.
 Chất béo
Chất béo là cấu tử năng lƣợng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là chất
xây dựng tế bào và trao đổi chất.
Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc
glyxerit và lipoit. Trong các loài cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau
nhƣ cá nƣớc ngọt có hàm lƣợng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nƣớc lợ 12,2%.
 Nước
Nƣớc là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lƣợng của cá.
Trong cá nƣớc chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nƣớc tham gia vào phản ứng sinh hoá,
vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài
ra liên kết với các chất protein.
 Glucid
Thành phần gồm:
- Monosacarit C6H12O6 nhƣ glucoza, fructoza, galactoza. Disuarit (C6H22O11)
nhƣ saccaroza, lactoza.
- Polysacarit gồm một lƣợng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
- Glucid trong cá không phải là chất đặt trƣng chỉ có polysacarit với lƣợng nhỏ
trong gan và các phần khác.
 Thành phần muối khoáng
Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan. Trong cá
chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng nhƣ K, Na, Mg,
S, Cl và một lƣơng nhỏ các hợp chất nhƣ Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra
áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch
bào.
 Vitamin
Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Vitamin A chủ yếu trong gan cá,
một số lớn vitamin B gan, mắt và các bộ phận bên trong.
1.2. Tổng quan về surimi
1.2.1. Giới thiệu chung về surimi
Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trƣng,
với độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein.
Sản xuất surimi cá rô phi là tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn nhằm
phục vụ đời sống của con ngƣời, góp phần phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.
Surimi đƣợc các chuyên gia FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm bình chọn là
cơ sở thực phẩm trong tƣơng lai bởi vì surimi quy tụ các ƣu điểm mà không thực
phẩm nào có đƣợc. Đặc biệt là surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc
trung hòa nên surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao nhƣ: sản
phẩm mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua...
Các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã thừa nhận
và đánh giá rất cao surimi vì nó hội tụ đƣợc nhiều ƣu điểm mà các sản phẩm khác
khó đạt đƣợc. Surimi có hàm lƣợng protein cao, hàm lƣợng lipit thấp, đặc biệt là
không có sự hiện diện của cholesterol và glucid, cơ thể con ngƣời có thể hấp thụ một
cách dễ dàng.
Giá trị dinh dƣỡng của surimi thể hiện ở bảng 1.2
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của surimi (nguồn: Bảng thành phần dinh
dƣỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp
Hoa Kỳ (USDA))

Protein ( %) Lipit (%) Cholesterol (%) Nƣớc (%) Carbonhydrat (%)

15 0,9 0,03 76 6.85

Cứ 100g Surimi thành phẩm hấp thụ vào cơ thể sẽ cung cấp 80 calo cho hoạt
động sống.
Surimi là một sản phẩm đƣợc phát triển trên nền tảng của sản phẩm “ thịt cá
xay”, một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nƣớc trên thế giới. Nhật bản là nƣớc rất
nổi tiếng với các món ăn truyền thống nhƣ Kamaboco, Tricuva... Trên cơ sở các món
ăn truyền thống đó nhật bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và đã nâng cao
giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và sản
phẩm mô phỏng. Nƣớc nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản
xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng.
Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã
phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các nƣớc Âu, Mỹ. Gần nhƣ nó đƣợc hoàn thiện và ổn
định ở các yếu tố tối ƣu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. thế nhƣng các
nƣớc vẫn tiến sâu vào việc đầu tƣ nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh
nghiệm của Nhật và các nƣớc tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lƣợng
sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng nhƣ xây dựng riêng cho mình một công
nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thù riêng
cho tính chất công nghệ và thị hiếu ngƣời tiêu dùng mỗi nơi. Đồng thời, đối với
mỗi loại nguyên liệu khác nhau, quy trình công nghệ và các giai đoạn chế biến
surimi phải đƣợc nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lƣợng tốt
nhất. Theo công bố của FAO, có khoảng 20 nƣớc sản xuất surimi (trong đó có Việt
Nam).
Ngƣời Nhật rất ƣa chuộng dạng sản phẩm này, nên hiện nay Nhật là nƣớc nhập
khẩu surimi lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng tiêu thụ
surimi của thế giới. Nhƣng hiện nay thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng
giảm: vào đầu thập kỷ 80, Nhật sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao
nhất là 414.000 tấn năm 1984, nhƣng năm 1993 còn 110.000 tấn và năm 1997 chỉ
còn khoảng 100.000 tấn.
Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghiệp surimi và các sản phẩm mô phỏng
từ surimi. Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chƣơng trình đặc biệt do tổ
chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chƣơng trình này nhằm
chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá mintai. Năm 1983, cục
đánh cá Mỹ thuộc bộ thƣơng mại đã trích ra 1,5 triệu USD cho việc nghiên cứu
surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách
hàng ở ngay chính thi trƣờng Mỹ.
Năm 1992, Mỹ đã có sản lƣợng surimi vƣợt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến
nay. Sản lƣợng surimi tăng nhanh và diễn biến nhƣ sau: 1988 – 58.000 tấn; 1980 –
202.000 tấn; 1992 – 231.000 tấn; 1993 – 223.000 tấn; 1997 – 210.000 tấn.
Hiện nay, Mỹ sản xuất gần một nửa surimi của thế giới. Điểm đặc biệt của công
nghệ surimi ở Mỹ là surimi đƣợc sản xuất ngay trên các tàu lƣới cỡ lớn, vì vậy mà
sản phẩm surimi của Mỹ có chất lƣợng rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng
sang thị trƣờng Nhật. Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu lƣới
kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska.
Đài Loan đứng vị trí thứ 3 về sản xuất surimi. Sản lƣợng tăng nhanh từ 12.000 tấn
năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996. Sản lƣợng surimi chủ yếu xuất sang thị trƣờng
Nhật. Ngoài ra, Nauy, Newzeland, Pháp, Đan Mạch cũng có sản xuất surimi nhƣng
số lƣợng ít. Các nƣớc xuất khẩu surimi chủ yếu là Mỹ, Đài Loan, Trung Quốc,
Hàn Quốc và Thái Lan. Gần đây Trung Quốc và Thái Lan cũng tăng mức sản xuất
surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm của họ đƣợc xuất khẩu chủ yếu sang Nhật và
Pháp. Hiện nay sản xuất surimi không đáp ứng đƣợc nhu cầu đang tăng lên trên thị
trƣờng Nhật và Pháp.
Trong những năm gần đây việc sử dụng surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt bò,
tôm, cua, ghẹ...phát triển rất mạnh và Nhật là nƣớc dẫn đầu trong việc phát triển này.
Nhật đã xuất sang nhiều nƣớc một lƣợng lớn đáng kể sản phẩm mô phỏng. Mặt
hàng mô phỏng đƣợc ƣa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giã sản xuất theo công thức
của Nhật. Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo. Năm
1983, Nhật đã xuất ra nƣớc ngoài 30.000 tấn thịt cua nhân tạo.
Italia là thị trƣờng chính về các sản phẩm mô phỏng từ surimi với mức tiêu thụ
6.000 tấn năm 1984 và 18.000 tấn năm 1982.
Surimi là sản phẩm triển vọng. Trong tƣơng lai, surimi sẽ đi ra ngoài phạm vi
mô phỏng thịt, cua, tôm, ghẹ một cách đơn giản, nó đƣợc dùng trong sản xuất rƣợu,
sữa, bánh, mứt, kẹo...
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ đó phát triển sẽ
góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con ngƣời, nâng cao hiệu
quả sử dụng và chất lƣợng cá khai thác đƣợc, cũng nhƣ đem lại hiệu quả kinh tế cao
nhờ sử dụng đƣợc tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên liệu kém giá
trị.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép sử
dụng những loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lƣợng nƣớc cao, cấu trúc cơ
không ổn định, thịt mềm và các loài cá sống ở tầng nƣớc giữa ngoài đại dƣơng, thịt
của chúng dễ hút nƣớc. Trong một số trƣờng hợp, nguyên liệu dùng để chế biến
surimi còn chứa cả độc tố.
Nguyên liệu dùng trong sản xuất surimi là các loại cá rất phong phú và đa dạng
từ các loại cá nhỏ đến các loại cá lớn, từ các loại cá sống ở tầng đáy đến các loại cá
sống ở tầng nổi. Nhƣng tốt nhất nên sản xuất từ các loại cá có khả năng đông kết tốt
để tạo ra kết cấu dẻo, vị ngon và có màu trắng. Đối với sản xuất có quy mô nhỏ thì
nên sử dụng cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa
học và kinh tế hơn.
Nguồn nguyên liệu đƣợc các nhà khoa học chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp
sống ở tầng nƣớc mặt. sản lƣợng khai thác hàng năm của các loài cá này lớn hơn 20
triệu tấn. Một nửa sản lƣợng đó đang đƣợc dùng để chế biến thức ăn gia súc và sản
phẩm công nghiệp do chƣa có đƣợc công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm
thực phẩm. Đối với các loại cá này thì hữu hiệu nhất là sản xuất cá xay surimi vì
nó cho phép khắc phục các hạn chế chủ yếu của loại nguyên liệu này. Chẳng hạn
các loại sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân protein, có thể từng phần
đƣợc đẩy ra từ thịt cá xay bằng nƣớc rửa làm cho các tính chất và chức năng của
protein có thể đƣợc tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng surimi.
1.2.2. Các nghiên cứu về surimi
 Trên thế giới
Cho tới nay công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các
nƣớc Âu, Mỹ. Gần nhƣ nó đã đƣợc hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ƣu cần
thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhƣng các nhà công nghệ vẫn tiến sâu
vào việc đầu tƣ nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày càng nâng cao hơn nữa chất
lƣợng sản phẩm đồng thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong công nghiệp
thành phần khối lƣợng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dƣỡng, màu sắc cơ
thịt,…Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến Surimi phải đƣợc
nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tƣợng nguyên liệu cụ thể. Tuy
nhiên giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ đồ
công nghệ sau:
Cá  Rửa loại bỏ tạp chất  Xử lý bỏ đầu, nội tạng  Rửa sạch  Tách thịt
cá khỏi da, xƣơng  Rửa lại thịt cá 3 lần bằng dung dịch rửa  Làm ráo nƣớc 
Cho thịt cá qua sang mịn để lọc xƣơng và màng đen còn lại  Nghiền trộn thịt cá
xay nhuyễn với các phụ gia trong máy trộn  Bao gói và định hình bán thành phẩm
 Chạy đông block và đƣa đi bảo quản đông.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22% ÷ 33% khối
lƣợng nguyên liệu ban đầu tùy từng loại cá. Cải tiến quy trình này là quy trình có hai
hay một lần rửa cá thái miếng bằng nƣớc lạnh hoặc không rửa lần nào. Gần đây ở
nƣớc Anh và một số nƣớc khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để
chế biến sản phẩm giả Cua, tôm Hùm, tôm He. Thời gian bảo quản cá xay loại này
không quá ba tháng ở nhiệt độ -300C.
Để giảm bớt lƣợng nƣớc ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất Surimi,
I.Plevanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phƣơng pháp có hiệu quả hơn. Thịt cá
Mintal sau khi lóc khỏi xƣơng ngƣời ta đem nghiền thô và ép dƣới áp lực 2kg/cm2
để tách phần chủ yếu và các chất chứa nitơ tan trong nƣớc. Sau đó bã ép đƣợc rửa
một lần bằng nƣớc thƣờng với tỷ lệ nƣớc thƣờng so với thịt cá là 6/1. Các bƣớc sau
đƣợc tiến hành bình thƣờng, với phƣơng pháp này thịt cá bị lấy đi 25÷26% các hợp
chất chứa nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.
Ở Mỹ đã đƣa ra một phƣơng pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu nhƣ sau:
Xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa 0,1÷20% một trong các cấu phần sau: sorbit,
dextrin, saccaroza, glutamat natri, xôđa thực phẩm hay polyphotphat natri, lọc thịt
cá khỏi xƣơng, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nƣớc. Rửa cá xay bằng
nƣớc hay bằng dung dịch chứa một trong những cấu phần trên.
Trong những năm gần đây, để sản xuất cá xay từ các loài cá nổi có kích thƣớc
nhỏ và nhiều mỡ. Ở Nhật Bản ngƣời ta đã điều chỉnh lại quy trình sản xuất cá xay
Surimi. Quy trình sản xuất cá xay Surimi từ cá Trích Nhật Bản đƣợc thao tác nhƣ
sau:
Phi lê Cá  rửa thịt cá phi lê bằng nƣớc sạch  nghiền nhỏ  rửa bằng nƣớc
muối loãng 0,5%  tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc  rửa thịt cá 3 lần
bằng nƣớc lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm  trộn đều thịt cá đã rửa với chất
phụ gia giữ ổn định (Sorbitol 4%; Polyphotphat Natri 0,3%) đóng thành khuôn 
cấp đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -35 0C  bảo quản ở nhiệt độ -
250C. Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm hàm lƣợng
mỡ trong thịt cá đến 80% so với cá nguyên liệu.
Vấn đề tách thịt cá ra khỏi xƣơng của cá tạp rất tốn công và năng suất thấp, với
loại này thƣờng sử dụng “Quy trình NaUy”. Cá sau khi đƣợc rửa sạch đem thái
thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lý bằng hơi nƣớc dƣới nhiệt độ
100÷105oC trong thời gian 0,5 giây hay bằng nƣớc có nhiệt độ 90oC đến 100oC
trong thời gian 1 giây. Quá trình này giúp cho việc khử mỡ trong da và trong cơ,
khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đông đăc còn sót lại. Tiếp đó đƣợc
tách nƣớc bằng máy ly tâm hay nén rồi cho chạy qua máy lọc thịt ra khỏi xƣơng.
Qua các công đoạn xử lý trên, mỡ trong cá đƣợc tẩy hết, mỡ ở phần dƣới da và cơ
giảm 10÷30% tuỳ loại cá. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm
lƣợng mỡ thấp. “Quy trình NaUy “ có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi kích
thƣớc nhỏ.
Thịt cá đƣợc tách khỏi xƣơng bằng tia nƣớc do áp suất tạo nên sau đó đƣợc tách
nƣớc ra bằng máy lọc ép. Sản lƣợng của thịt cá xử lý bằng phƣơng pháp này đạt
35÷40%.
Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm đƣợc các chuyên gia của Nhật nghiên cứu, điển
hình là Surimi từ cá Trích Ivasi. Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì đƣợc rửa qua dung
dịch xôđa thực phẩm. Sau đó tách nƣớc trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba
lần bằng nƣớc, tách nƣớc bằng ly tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn
định. Định hình, làm đông ở nhiệt độ -35 0C, bảo quản ở nhiệt độ -25 0C, phƣơng
pháp cho phép giảm lƣợng mỡ 80%.
Việc sử dụng xôđa thực phẩm trong sản xuất Surimi cũng đƣợc dùng trong sản
xuất cá Thu ở Mỹ, cá Sacdin ở viện lạnh Mudrit và cá Trỏng ở Milan nƣớc Ý.
Ngƣời ta đã nghiên cứu và chứng minh đƣợc rằng dùng xôđa thực phẩm thì hƣơng
vị đặc trƣng của cá giảm dần.
 Ở Việt Nam
Công nghệ sản xuất Surimi chƣa đƣợc phổ biến rộng rãi. Tuy nhiên trên lĩnh
vực nghiên cứu, các cán bộ giảng dậy thuộc khoa Chế Biến- Trƣờng Đại Học Nha
Trang đã cống hiến cho khoa học những thành tựu, những thành công đáng kể trong
lĩnh vực này.
Năm 1990, GS.TS Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ
cá Nhám, cá tạp.
Dựa vào các tài liệu Quốc tế về vấn đề sản xuất Surimi, trong khuôn khổ phòng
thí nghiệm trƣờng Đại Học Thủy Sản, GS – TS Trần Thị Luyến cùng các sinh viên
Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989), Lê Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thanh
Bình (1991); TSKH Nguyễn Trọng Cẩn với kỹ sƣ Đỗ Minh Phụng cùng sinh viên
Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu ra quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám cào
Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng 52 ÷ 54.6% (nguyên liệu là khúc cá Nhám đã
xử lý sơ bộ). Sơ đồ quy trình nhƣ sau:
Nguyên liệu  Xử lý sơ bộ  Nghiền thô  Rửa 3 lần liên tiếp  Ép tách
nƣớc Nghiền trộn phụ gia  Định hình  Bao gói  Bảo quản.
Điểm đặc biệt của quy trình là sự rửa liên tiếp ba lần thịt cá xay bằng acid axetic
0.2% và nƣớc sạch, với tỷ lệ nƣớc rửa / thịt cá xay là 6/1. Cụ thể là rửa lần 1 bằng
acid axetic 0.2% trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên tục; rửa lần 2 nhƣ
lần 1 trong thời gian 20 phút; rửa lần 3 bằng nƣớc sạch trong 10 phút. Tuy nhiên
điểm còn tồn tại của quy trình trên là: Sản phẩm Surimi hấp chín lại xuất hiện mùi
tanh khai nhẹ.
Năm 2000 Ths. Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ cá
nƣớc ngọt (cá Mè), kết quả đã khử đƣợc mùi tanh đặc trƣng của cá Mè bằng cách
rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch acid acetic với nồng độ rửa giảm dần sau
3 lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05.
 Năm 2002 – 2004, GS-TS Trần Thị Luyến, TS Đỗ Văn Ninh, TS Đặng Văn Hợp
đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá sơn thóc và cá mối có chất
lƣợng cao và sản phẩm Surimi đã đƣợc chào hàng đi Hàn Quốc.
Ngoài ra, các tác giả còn đề cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nƣớc
rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất Surimi, đồng thời còn thiết kế phân xƣởng sản
xuất Surimi.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi
 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là vấn đề quan tâm cơ bản nhất trong quy trình sản xuất surimi. Độ
tƣơi của cá nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận
chuyển và bảo quản nguyên liệu. Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt
là nguyên liệu thuỷ sản đã đƣợc chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nƣớc có nghề
cá phát triển, ngƣời ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các
tàu đánh cá bán xản phẩm của họ các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng
chế biến các mặt hàng thuỷ sản ngay ngoài khơi. Do chất lƣợng của nguyên liệu đầu
vào rất cao nên chất lƣợng của sản phẩm dễ dàng đạt yêu cầu mong muốn. Bên cạnh
đó, hiệu suất quy trình chế biến cũng đƣợc nâng cao, giảm bớt chi phí vận chuyển,
bảo quản và các tổn thất khác.
Các đối tƣợng nguyên liệu khác nhau về giống, loài cũng cho chất lƣợng surimi
khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Đối với các loài cá có hàm lƣợng mỡ trong
cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa
các hạt chất đạm thì liên kết mạng lƣới bị đứt làm cho sản phẩm mất tính đàn hồi.
Chất lƣợng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngƣ trƣờng khai thác cá.
Cá có chất lƣợng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành phần phong
phú. Tuy nhiên, ở giai đoạn này thƣờng cá có hàm lƣợng mỡ cao nhất cho nên tuỳ
vào từng đối tƣợng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng nguyên liệu
đúng vụ hay trái vụ. Đối với các ngƣ trƣơng khai thác khác nhau thì nhìn chung
cùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lƣợng mỡ cao hơn cá sống ở các
vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một ngƣ trƣờng thì cá sống ở ven bờ có hàm lƣợng
mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.
 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
Những yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi là fille, chặt đầu, mổ
bụng, tách xƣơng, kỹ thuật nghiền trộn, phƣơng pháp rửa, tỷ lệ nƣớc rửa, dung dịch
rửa, chu kỳ rửa, các loại nƣớc rửa và kỹ thuật định hình, làm đông…
Các chuyên gia Nhật bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các
bƣớc chặt đầu moi ruột trƣớc khi qua khâu tách xƣơng, vì việc chặt đầu, moi ruột ở
năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lƣợng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm,
màu sắc tối, đòi hỏi lƣợng nƣớc rửa nhiều.
 Khâu tách xƣơng
Là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó đƣợc tiến hành trên nguyên
tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xƣơng và các phần bỏ đi khác. Nếu còn lẫn xƣơng
trong surimi sẽ gây nhƣợc điểm là các mảnh xƣơng vụn làm tổn thƣơng cơ quan
tiêu hoá. Ngay sự có mặt của xƣơng mềm vô hại đối với ngƣời cũng bị coi nhƣ làm
yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm, khi có lẫn xƣơng thì độ bền đông kết của
surimi giảm. Hàm lƣợng xƣơng lẫn trong thịt cá xay vƣợt quá 2% có thể làm cho
lƣợng florid vƣợt quá ngƣỡng cho phép về độc hại. Tuỷ có trong xƣơng có thể làm
tăng khả năng oxy hoá chất béo gây hƣ hỏng sản phẩm.
 Khâu rửa
Rửa là một công đoạn quan trọng trong sản xuất surimi. Việc rửa liên tiếp thịt cá
nhằm làm sạch thịt cá, muối khoáng, protein hoà tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn,
các sản phẩm phân huỷ gây nên mùi tanh khai và các tạp chất khác. Đồng thời có
tác dụng làm giảm lƣợng mỡ trong cá xay. Với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa
khác nhau. Sau quá trình rửa thì hầu nhƣ surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ
yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lƣợng nƣớc rửa,
hiệu quả chiết các protein hoà tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân
bằng. Nếu thời gian rửa quá dài và khuất đảo quá mức, tạo ra quá trình hydrat hoá
mạnh của protein làm khó khăn cho khâu tách nƣớc sau này. Vì vậy thời gian tiếp
xúc của thịt cá trong nƣớc phải đƣợc giữ ở mức độ nhỏ nhƣng đủ lâu để hiệu quả
chiết protein hoà tan là cao nhất.
 Khâu ép tách nƣớc
Đây là yếu tố ảnh hƣởng đến độ ẩm của surimi cũng nhƣ độ dẻo dai của surimi.
Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nƣớc lần cuối là 85%. Yêu cầu sang công
đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 ÷ 79%. Vai trò của nƣớc trong thịt cá xay trƣớc khi
nghiền trộn là rất quan trọng. Nƣớc tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của surimi.
Nƣớc tƣơng tác với các nhóm: -NH2, -COOH, -CO-NH- của protein tạo ra vỏ
hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất định. Nƣớc còn làm
biến tính protein làm phá huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâu sắc về
lƣợng, khiến protein khác với các chất khác. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử
protein tƣơng tác với nhau tạo ra mạng lƣới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo
cho sản phẩm dẻo dai. Nƣớc còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin là các phụ gia
trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo, độ dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi
cho sản phẩm surimi.
 Khâu nghiền trộn
Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến sự
tạo gel surimi. Sau khi ép tách nƣớc hàm ẩm trong surimi là 70 ÷ 79%. Quá trình
nghiền trộn là tác dụng cào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực
cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các
liên kết tạo gel surimi. Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho mạng lƣới gel
chƣa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhƣng thời gian nghiền trộn quá dài sẽ
làm cho surimi bị sẫm màu. Các nghiên cứu thực tế cho thấy rằng khi thời gian
nghiền trộn vƣợt quá 20 phút làm cho surimi chuyển từ màu trắng sang xám nhạt,
qua nghiên cứu nên lấy thời gian nghiền trộn trong khoảng từ 10 ÷ 15 phút.
 Yếu tố định hình
Quá trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tác
dụng một cách triệt để, vì nó tăng cƣờng khả năng tạo gel và ổn định mạng lƣới gel
cho surimi. Điều kiện định hình phải tuân theo đúng quy trình kỹ thuật đã nghiên
cứu.
1.2.4. Các hiện tƣợng xảy ra trong sản xuất surimi
 Hiện tượng Suvari
Hiện tƣợng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dƣới dạng lƣới tƣơng đối
bền. Nhờ có hiện tƣợng này làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt. Hiện
tƣợng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tƣợng
suvari xảy ra tối đa thì suvari phải đƣợc giữ trong một thời gian nhất định và thời
gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Ví dụ ở nhiệt độ 10 0C thì kéo dài từ 24 ÷ 28 giờ để
hiện tƣợng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 30 0C thì thời gian là 2 giờ và khi
nhiệt độ là 350C thì thời gian chỉ còn 30 phút.
 Hiện tượng Modari
Hiện tƣợng Modari là hiện tƣợng ngƣợc lại với quá trình suvari, quá trình này
luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo
dai của sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 ÷ 70 0C một cách mạnh mẽ.
Trong sản xuất surimi, ngƣời ta cố gắng loại trừ hiện tƣợng Modari, kéo dài thời
gian ở nhiệt độ gây ra hiện tƣợng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện
tƣợng Suvari.
Hiện tƣợng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng
tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năng bảo vệ
protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.
1.2.5. Các phụ da dùng trong công nghệ sản xuất surimi
Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá
trình chế biến thực phẩm với các mục đích:
- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
- Làm tăng giá trinh dinh dƣỡng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm trong một thời
gian quy định.
- Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
Trong công nghệ sản xuất surimi thƣờng sử dụng các chất phụ gia, gia vị sau:
 Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và
lá cây. Bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau về
tính chất lý học và hóa học. Ở hạt lúa mì Amiloza chiếm 25% (dễ hòa tan trong
nƣớc nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao).
Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo
dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất đinh, lƣợng tinh bột nhiều sẽ làm cho
sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trƣng.
 Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lƣợng từ 20.000 đến 70.000. Gelatin đƣợc chế biến
từ da động vật. Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không xem
Gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không hòa tan trong nƣớc lạnh, chỉ
trƣơng nở hấp thụ nƣớc gấp 5 ÷ 9 lần Gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn
toàn trong nƣớc nóng.
Gelatin đƣợc sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa,
nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng.
Tuy nhiên nếu tỷ lệ Gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp
chín sản phẩm sẽ trở nên khô cứng.
 Sorbitol (C6h14O6)
Là một rƣợu đa chức có công thức hóa học là:
CH2OH – (CHOH)4 – CH2OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh. Kết tinh với 0,5 hay 1 phân tử nƣớc, rất dễ
tan trong nƣớc. Là chất quang hoạt. Đƣợc sử dụng làm chất điều vị và cải thiện
màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nƣớc cho
sản phẩm.
  Muối photphat
Việc duy trì khả năng giữ nƣớc của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý
nghĩa lớn, giảm bớt sự mất nƣớc của thịt cá sẽ cho phép tăng sản lƣợng sản phẩm,
đồng thời cải thiện chất lƣợng sản phẩm.
Khả năng liên kết nƣớc trong thịt cá phụ thuộc vào các dạng liên kết ẩm của
protit trong nó, phụ thuộc hàm lƣợng ATP trong tổ chức cơ thịt, vào pH môi trƣờng
và nhiều yếu tố khác nữa.
Để duy trì khả năng giữ nƣớc của thịt cá, ngƣời ta sử dụng các chất làm bền liên
kết ẩm trong cơ. Một trong những chất hay dung là các muối photphat các dạng
khác nhau.
Về quy cách, các photphat thực phẩm và hỗn hợp của chúng phải có hàm lƣợng
chất cơ bản ít nhất 97%, tạp chất cho phép với hàm lƣợng lớn nhất nhƣ sau: (%)
- Chất không tan trong nƣớc: 0,02
- Các sunfat tính băng SO4: 0,05
- Các clỏua tính bằng Cl: 0,10
- Sắt tính bằng Fe: 0,01
- Kim loại nặng bị H2S kết tủa: 0,005
- Asen (As) : 0,005
- Flor (F): 0,002
- Orthophorphat tính bằng PO4: 0,30
Các thông số cơ bản của photphat là hàm lƣợng photphat trong chúng và phản
ứng môi trƣờng của dung dịch (trong nƣớc) 1%
Khi thêm các photphat vào thực phẩm làm cho thực phẩm giữ đƣợc tốt hơn các
tính chất dinh dƣỡng của chúng, làm cho quá trình chế biến chúng đƣợc dễ dàng
hơn, dạng sản phẩm hấp dẫn hơn. Các photphat trong chế biến làm tăng mức độ giữ
nƣớc, làm giảm mất nƣớc khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Các loại photphat đƣợc sử dụng có thể có tính acid, trung tính hay kiềm, chúng
nâng cao khả năng giữ ẩm của thịt cá mà không làm biến đổi đáng kể pH và không
làm giảm giá trị của chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Trong việc sản xuất surimi thƣờng sử dụng Na 2HPO4.12H2O để làm tăng tính
trƣơng nở, tính ngậm nƣớc, tính dính kết. Do đó làm tăng độ pH của thịt cá và làm
ngăn cản sự co của protein dễ làm trƣơng nở protein. Mặt khác muối này có phân tử
lƣợng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đƣa đến lƣợng
miozin tăng lên. Mà trong phân tử miozin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và
phâm tử ở dạng hình sợi. Do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan
protein tăng lên và tính ngậm nƣớc tăng lên.
1.2.6. Tiêu chuẩn trong sản xuất surimi
TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh do Cục Chế biến, Thƣơng mại nông lâm
thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị,
Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ
công bố.
 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đƣợc quy định:
Bảng 1.3: Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN
8682:2011)
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà
2. Mùi Mùi đặc trƣng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ

Bảng 1.4: Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi (nguồn: TCVN 8682:2011)

Trạng thái mẫu Xếp loại

Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gặp hai lần AA
(gập đôi sau đó gập tƣ)
Xuất hiện vết rạn tại một trong 5 mẫu khi gập tƣ A
Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu B
Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập một lần C
Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi D
  Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm
Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm đƣợc quy định:
Bảng 1.5: Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011)

Mức
Chỉ tiêu Hạng đặc Hạng 1 Hạng 2
biệt

1. Độ pH Từ 6,5 đến 7,2

2. Hàm lƣợng nƣớc, % khối lƣợng, 76,0 78,0 80,0

không lớn hơn

3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc từ 9 đến 10 từ 7 đến 8 từ 5 đến 6

4. Cƣờng độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300

5. Độ dẻo AA A B

6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64

 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đƣợc quy định:
Bảng 1.6: Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011)
Tiêu chỉ Mức giới hạn
tiêu
na) cb) mc) Md)
Salmonella 5 0 Không đƣợc có trong 25 g
a)
n: số đơn vị mẫu cần lấy
b)
c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và
M vƣợt quá c là không đạt.
c)
m: giới hạn dƣới, tất cả các kết quả không vƣợt quá mức này là đạt.
d)
M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và
M vƣợt quá c là không đạt.
1.3. Tổng quan sản phẩm mô phỏng từ surimi
1.3.1. Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng
Các chuyên gia F.A.O gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nên protein surimi là
“sản phẩm mô phỏng”. Các sản phẩm này có đặc tính gần giống nhƣ sản phẩm
nguyên thủy. Surimi là cơ sở của thực phẩm năm 2000, bởi lẽ bản thân nó có hàm
lƣợng protein cao nhƣng lại không chƣa cholesterol, chất xơ gây vữa động mạch
cho con ngƣời.
Theo Nielse R.G và cộng sự, hiện nay trên thế giới có hai dạng quy trình sản
xuất sản phẩm mô phỏng:
 Quy trình không đẳng nhiệt ( truyền thống )(Isothermolsystem)

Surimi đông lạnh

Rã đông

Phối trộn phụ gia

Tạo hình

Định hình

Gia nhiệt

Thành phẩm

Hình 1.4: Quy trình đẳng nhiệt (truyền thống) (Isothermolsystem)

  Quy trình đẳng nhiệt Non-isothermolsystem

Surimi tƣơi

Phối trộn phụ gia

Tạo hình

Định hình

Gia nhiệt

Thành phẩm

Hình 1.5: Quy trình đẳng nhiệt Non-isothermolsystem

Surimi là chất nên protein cho nhiều thực phẩm khác nhau, nếu chỉ dừng lại ở
bán thành phẩm thì công nghệ này chƣa có ý nghĩa về mặt thực phẩm. Các chuyên
gia cho rằng cần phát triển công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng sau công
nghệ surimi để nâng cao giá trị surimi.
Surimi có thể đƣợc sản xuất từ nhiều loại cá khác nhau, sau đó từ surimi có thể
sản xuất nhiều các dạng sản phẩm có giá trị khác.

Kamboko Dăm bông Patê

Cá tạp nƣớc ngọt Xúc xích
Cá rô phi Cá thu Giò chả
Cá min tai Cá nhám v.v… Thanh cua, tôm
Surimi v.v….

1.3.2. Các nghiên cứu sản phẩm mô phỏng

 Trên thế giới
Năm 1975 Nhật là nƣớc đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Hiện nay công nghệ sản xuất đã có ở nhiều nƣớc khác. Việc sản xuất ở Nhật không
những phát triển cao về chủng loại mà còn về cả số lƣợng, nghiên cứu gia
công, chất lƣợng sản phẩm, thiệt kế kỹ thuật, …. đều đứng đầu thế giới.
 Ở Việt Nam
Các nhà khoa học Việt Nam đã đƣa ra đƣợc các quy trình công nghệ sản xuất
một số sản phẩm mô phỏng cao cấp mang đậm tính dân tộc nhƣ thịt Bò, thịt Cua, xúc
xích, chả giò, viên canh giả Bò, khô Bò tẩm gia vị… từ Surimi đạt chất lƣợng.
Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng có
chất lƣợng cao, mùi vị sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi vị tự nhiên. Tuy
nhiên độ bền đông kết của Surimi phải nâng cao. Đồng thời sản phẩm mô phỏng
cần bổ sung các chất xơ để chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mô phỏng tăng lên và
tạo cho nó có độ dai chắc giống với sản phẩm tự nhiên.
Năm 1990, GS.TS Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất các sản
phẩm mô phỏng cao cấp từ Surimi. Kết quả sản xuất thành công chả giò, heo, bò có
chất lƣợng cao từ Surimi.
Năm 2000 Ths. Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mô
phỏng xúc xích thịt heo và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt
heo có chất lƣợng.
Năm 2000 – 2003, tập thể các nhà khoa học: PGS-TS Trần Thị Luyến, TS Đặng
Văn Hợp, TS Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu chế biến surimi và sản
phẩm mô phỏng”. Từ thành công này của đề tài này các sản phẩm surimi chất
lƣợng cao đã đƣợc chuyển giao cho công ty Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu và chào
hàng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho Hàn Quốc.
1.3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sản phẩm mô phỏng từ surimi
 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Quá trình bảo quản surimi cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm mô
phỏng, nếu surimi không đƣợc bảo quản tốt sẽ gây ảnh hƣởng xấu đến sản phẩm
mô phỏng nhƣ: sẽ làm sản phẩm giảm chất lƣợng và có thể hƣ hỏng sản phẩm mô
phỏng tạo ra các biến đổi không tốt gây ảnh hƣởng xấu đến ngƣời tiêu dùng.
 Ảnh hưởng khâu nghiền trộn
Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến sự
tạo gel của sản phẩm mô phỏng. Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho mạng
lƣới gel chƣa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhƣng thời gian nghiền trộn quá
dài sẽ làm cho sản phẩm biến chất.
 Ảnh hưởng của yếu tố định hình
 Quá trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tác
dụng một cách triệt để, vì nó tăng cƣờng khả năng tạo gel và ổn định mạng lƣới gel
cho sản phẩm mô phỏng. Điều kiện định hình phải tuân theo đúng quy trình kỹ
thuật đã nghiên cứu.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản
Chất lƣợng của gel sản phẩm cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo
quản. Nhiệt độ bảo quản mà càng thấp thì chất lƣợng sản phẩm mô phỏng càng
đƣợc đảm bảo.
 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel khác
Tinh bột biến tính: Tinh bột biến tính có khả năng tạo gel, khả năng tạo độ trong
cho sản phẩm vƣợt trội so với tinh bột thƣờng. Tinh bột biến tính (nhất là tinh bột
biến tính dòng phosphate) ngoài khả năng tạo gel tốt còn có khả năng giảm thoái
hóa gel kể cả ở nhiệt độ thấp. Gốc phosphate còn có khả năng giữ nƣớc tốt nên
cũng góp phần làm tăng khả năng giữ nƣớc tạo cảm quan tốt cho sản phẩm. Chức
năng của tinh bột biến tính chỉ đƣợc thể hiện nếu ta phối đúng phƣơng pháp và
đúng tỷ lệ.
Gelatin: gelatin đƣợc sử dụng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng làm
tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel
đàn hồi của chúng do gelatin có tính keo khi hòa tan bằng nƣớc nóng. Tuy nhiên,
nếu tỷ lệ gelatin quá cao sẽ làm cho sản phẩm khi hấp chín trở lên khô cứng.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
Nhƣ đã biết điều kiện tạo gel Surimi phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ, đồng thời
thời gian gia nhiệt cũng ảnh hƣởng lớn đến quá trình tạo gel của sản phẩm mô
phỏng. Do đó phải tính toán cân đối giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt. Tuy nhiên
điều này còn phụ thuộc vào kích thƣớc của khối lƣợng của sản phẩm.
1.3.4. Các phụ gia – gia vị dùng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng
thanh cua
Phụ gia - gia vị thực phẩm là những chất đƣợc coi là thực phẩm hay một thành
phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, đƣợc chủ
động cho thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm với một lƣợng nhỏ, an
toàn cho sức khỏe nhằm đạt những mục đích sau đây:
- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
- Làm tăng giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm.
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
 - Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm trong một thời
gian nhất định.
- Chuyển thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
Để chế biến sản phẩm mô phỏng thanh cua các phụ gia và gia vị cần có: đƣờng,
muối, bột ngọt, gelatin, caragennan, lòng trắng trứng, tinh bột biến tính, hƣơng vị
và màu sắc cua.
 Đường

Trong thực phẩm dùng đƣờng cát trắng, yêu cầu đƣờng phải tốt, không có vị
chua, hàm lƣợng Saccarose trên 99,7%, lƣợng nƣớc nhỏ hơn 0,1%, không có tạp
chất, lƣợng đƣờng khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục. Đƣờng có tác
dụng:
- Giữ nƣớc cho thực phẩm.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng cho thực phẩm.
- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.
- Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin,
Quinolamin, làm sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
- Nồng độ cao có tác dụng bảo quản.
 Natriglutamat (mì chính, bột ngọt)
Là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín. Natriglutamat là một
muối của acid glutamic - một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của ngƣời và
động vật. Công thức cấu tạo:
HOOC - CH2 - CH2 - CHNH2 - COONa.H2O
Natriglutamat tồn tại dƣới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có
khả năng hòa tan trong nƣớc. Điểm điều vị của Natriglutamat là 0,03%, ở pH = 5 ÷
6,5 thể hiện độ vị rõ nhất.
Sử dụng Natriglutamat vừa tạo vị ngọt vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho
thực phẩm.
 Muối ăn (NaCl)
Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị ngọt đậm đà. Thực phẩm
có vị mặn vừa phải là có từ 1,5 ÷ 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối
có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối
không tồn tại các muối tạp nhƣ Ca, Mg, K... nếu có thì tồn tại không quá 2,5%. Tinh
thể trắng xốp.
  Hương cua
Đƣợc chiết tách từ cua, có tác dụng giúp cho sản phẩm mô phỏng có mùi vị
giống nhƣ sản phẩm nguyên thủy.
Trong quá trình nghiên cứu này hƣơng cua đƣợc mua từ công ty trách nhiệm
hữu hạn Hƣơng liệu thực phẩm Hồng Á.
 Màu sắc của cua
Sắc tố quyết định đến màu sắc của cua là astaxanthin. Astaxanthin có màu xanh
tím, tập chung chủ yếu ở phần vỏ ngoài của cua, là chất ít phân cực nên kém tan
trong nƣớc, dễ hòa tan trong các dung môi hữu cơ có độ phân cực thấp hay trung bình
nhƣ pyridine, diclorometan, clorforom, acetone, methanol, etyl acetate…
Astaxanthin thƣờng kết hợp với protein khi gia nhiệt hoặc chịu ảnh hƣởng của
các nhân tố khác thì đƣợc tách ra ở dạng tự do. Astaxanthin ở dạng tự do khi tiếp xúc
với oxy không khí sẽ bị oxy hóa chuyển thành astaxin có màu đỏ.
Phƣơng trình chuyển hóa nhƣ sau:
to oxy hóa
Astaxanthin-Pr  astaxanthin tự do  astaxin
(màu xanh tím) (màu đỏ gạch)
Ngoài ra, các phụ gia tạo màu tạo màu cho sản phẩm mô phỏng khi cần thiết
chẳn hạn nhƣ màu thực phẩm, khuyến khích dùng màu tự nhiên từ các loại rau quả
nhƣ cà chua, ớt ngọt, hạt điều, màu caramen, gấc chín và bột máu của động vật máu
nóng.
Trong quá trình nghiên cứu này màu đƣợc sử dụng là màu điều tự nhiên.
 Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lƣợng từ 20.000 đến 70.000. Gelatin đƣợc chế bién
từ da động vật. Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không xem
Gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không hòa tan trong nƣớc lạnh, chỉ
trƣơng nở hấp thụ nƣớc gấp 5 ÷ 9 lần Gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn
toàn trong nƣớc nóng.
Gelatin đƣợc sử dụng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng làm tác
nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn
hồi của chúng.
 Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và
lá cây. Bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau
về tính chất lý học và hóa học. Ở hạt lúa mì Amiloza chiếm 25% ( dễ hòa tan trong
nƣớc nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao).
Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo
dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất đinh, lƣợng tinh bột nhiều sẽ làm cho
sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trƣng.
 Lòng trắng trứng
Trung bình 1 quả trứng gà chứa 6g protein, trong đó 4g protein có trong lòng
trắng. Khác với nguồn protein từ thịt cần phải trải qua quá trình dài cơ thể hấp thu,
nguồn protein có trong lòng trắng trứng có thể thẩm thấu trực tiếp, dễ dàng vào cơ
thể. Các chuyên gia phát hiện trong lòng trắng rất giàu albumin – một loại protein
của huyết thanh đƣợc xem nhƣ nguồn protein tuyệt vời.
Đồng thời bổ sung lòng trắng trứng vào sản phẩm giúp cho sản phẩm có mùi vị
thơm ngon hơn và giúp cho sản phẩm tạo gel tốt hơn.
 Caragennan
Caragennan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, đƣợc chiết từ các
loài rong sụn, rong đỏ. Carrageenan đƣợc ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực
phẩm với các tính chất nhƣ tạo gel, làm dày, ổn định. Có khoảng 7 loại caragennan
(mu, kappa, nu, iota, lamda, thete và xi). Caragennan có nhiều trong loài rong
Kappaphycus alvarezi thuộc ngành rong đỏ. Caragennan có vai trò quan trọng trong
việc tạo gel đông, tạo tính mềm dẻo, tính đồng nhất và có khả năng giữ nƣớc tốt.
Caragennan có khả năng hòa tan trong nƣớc nóng. Kappa – caragennan hòa tan
trong nƣớc có nhiệt độ >70oC.
Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thực phẩm, do khả
năng liên kết tốt với các protein thực phẩm.
1.4. Sự hình thành – điều kiện và cơ chế tạo gel
1.4.1. Sự hình thành thể gel của protein thịt cá
Sự hình thành thể gel của protein thịt cá là hiện tƣợng sau khi thịt cá bị biến tính
chúng tập hợp thành mạng lƣới không gian ba chiều có trật tự gọi là sự tạo gel của
protein thịt cá.
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của hệ thống nhiều
protein nói chung và protein của thịt cá nói riêng, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc
tạo cấu trúc hình thái, do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm
cũng nhƣ sản phẩm thủy sản nhƣ Fomat, Kamoboco, giò, surimi và các sản phẩm
mô phỏng từ surimi nhƣ chả cá, xúc xích, giả Cua…
 Khả năng tạo gel của protein không những đƣợc sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn
hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nƣớc tạo độ dẻo, tạo
lực liên kết giữa các tiểu phần.
1.4.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá
Thịt cá để tạo gel, cần phải làm biến tính, phá vỡ các trật tự không gian tự nhiên
của nó làm cho mạch protein dãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp lại
trong quá trình tạo gel.
Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần làm
lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch protein gần nhau
làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn.
Sử dụng kiềm hay acid để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể làm tăng
khả năng tạo gel của protein thịt cá.
Sự có mặt của ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc
hơn.
Để tạo gel protein có thể sử dụng các protein dịch thể, protein của lòng trắng
trứng hay protein ít tan có khả năng phân tán trong nƣớc nhƣ gelatin.
1.4.3. Cơ chế tạo gel
Khi protein thịt cá bị biến tính, cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy các liên
kết yếu tự nhiên trong phân tử protein bị cắt đứt, các mạch bên của acid amin nằm
phía trong phân tử protein bị bộc lộ ra phía ngoài, mạch polypeptit bị dãn xoắn, sau
đó xắp xếp lại các mạch protein nằm gần nhau làm thành các liên kết hydrogen hay
các liên kết kỵ nƣớc, cầu đồng hóa trị nối chúng lại với nhau tạo ra một mạng lƣới
protein có trật tự.
Các nút mạng protein đƣợc hình thành giữa các mạch protein có thể đƣợc tạo ra
do hiện tƣợng tƣơng tác giữa các nhóm kỵ nƣớc trong khối gel bị đẩy ra ngoài tập
hợp laị thành khối nƣớc trong khối gel protein. Tƣơng tác kỵ nƣớc đƣợc hình thành
càng nhiều khối gel càng chắc.
Các nút mạng protein có thể đƣợc tạo ra do các liên kết hydrogen nối giữa các
liên kết peptit nằm gần nhau giữa các nhóm hydroxyl của các acid amin: Serin,
Treonin hay giữa các nhóm cacbuaxyn của acid amin Aspastic, Glutamic. Do vậy ở
các loài cá chứa nhiều acid amin này thƣờng có khả năng tạo gel tốt hơn các protein
khác, nhiệt độ càng thấp thì các liên kết hình thành càng nhiều. Các gel protein có
liên kết hydrogen càng nhiều thì khối gel càng chắc hơn.
Tham gia tạo các nút mạng protein còn có các liên kết tĩnh điện, lực ion đa hóa
trị, các khối gel có nhiều liên kết này càng chắc và càng bền hơn.
 Protein thịt cá có khả năng tạo gel với các polysaccarit đặc biệt là tinh bột, khi
tạo gel với tinh bột thì giữa protein với gel tinh bột có thể hình thành cầu nối làm
cho khối gel chắc và bền hơn.
 PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu
Cá rô phi đƣợc mua từ chợ đầu mối Bình điền (Vựa cá F4:005 Út Hƣờng), với
kích thƣớc size khoảng 2con/1kg. Cá đƣợc vận chuyện sống về phòng thí nghiệm
bằng cách bơm oxy vào túi nilon, khi về đến phòng thí nghiệm tỉ lệ cá sống trên
95%.
Tại phòng thí nghiệm cá rô phi đƣợc đƣa đi sản xuất surimi và đạt chất lƣợng
hạng B (theo TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh). Trong quá trình nghiên cứu
mỗi mẫu surimi khảo sát là 50g nhằm mục đích thuận tiện cho các thí nghiệm khảo
sát và đảm bảo đủ mẫu trong suốt quá trình nghiên cứu. Mẫu đƣợc cho vào túi PE
(50g/1 túi) và đƣợc bảo quản đông ở nhiệt độ -10oC ± 2oC.
2.1.2. Nguyên liệu phụ (thịt cua)
Thịt cua là phần thịt đƣợc lấy từ phần thân và phần càng của con cua, phổ biến
cho nhiều thịt là cua biển. Đa phần thịt cua đƣợc lấy từ loại cua đƣợc gọi là cua thịt,
vì loại này sẽ cho ra nhiều thịt hơn so với cua gạch và cua đồng. Cua là loài động
vật thủy sinh có mặt cả ở nƣớc mặn và nƣớc ngọt (sông ngòi, hồ ao, ruộng đồng).
Thịt cua (kể cả cua bể, cua đồng, cáy, còng, ba khía...) có chứa nhiều chất dinh
dƣỡng nhƣ chất đạm, chất béo, chất khoáng, các loại vitamin.
Trong quá trình nghiên cứu, cua biển đƣợc mua tại chợ Sơn Kỳ (Thành Phố Hồ
Chí Minh), sau đó cua đƣợc bóc vỏ sống lấy thịt tại phòng thí nghiệm.
2.1.3. Các loại phụ da dùng trong nghiên cứu
Các nguyên liệu phụ dùng trong nghiên cứu surimi và sản phẩm mô phỏng
thƣờng là: hƣơng cua, tinh bột biến tính, muối, đƣờng, bột ngọt, lòng trắng trứng,
carrageenan, gelatin.
2.1.4. Dụng cụ - thiết bị dùng trong nghiên cứu
Các dụng cụ - thiết bị dùng trong nghiên surimi và sản phẩm mô phỏng là:
 Bảng 2.1: Danh sách dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu
Dụng cụ
1 Cân điện tử 2 - 4 số
2 Cân đồng hồ 5kg
3 Bếp gas
4 Cối chày gỗ
5 Chén inox, nhựa
6 Dao thái lan
7 Khay inox
8 Nồi inox
9 Xửng hấp
Thiết bị
1 Máy xay thịt cá trục vít
2 Tủ cấp đông
3 Tủ đông
4 Tủ sấy

2.2. Bố trí thí nghiệm

 Cách tiến hành thí nghiệm
Dƣới đây là phƣơng pháp xác định chế độ tối ƣu theo phƣơng pháp cổ điển. Sau
khi chọn đƣợc phƣơng pháp tối ƣu, ta lấy giá trị đó để cố định và tiếp tục xác định
các thông số khác.
Phƣơng pháp tiến hành: Để thành phẩm thu đƣợc có kết quả kiểm tra chính xác,
theo nguyên tắc tiến hành thí nghiệm, mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần, nếu kết quả 3
lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép thì kết quả trung bình cộng của 3 lần
đó, nếu kết quả của một lần sai khác quá mức cho phép thì phải làm thêm vài thí
nghiệm khác để xác định và loại trừ mẫu cá biệt.
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, khi tiến hành xác định một chế độ trong
công đoạn nào (hoặc xác định thông số của công đoạn nào) thì ta khống chế các chế
độ khác của các mẫu hoàn toàn giống nhau, sau đó ta xê dịch chế độ cần xác định
trong một khoảng giới hạn nào đó đã đƣợc dự kiến trƣớc rồi thực hiện các công
đoạn cho đến sản phẩm cuối cùng và chọn ra quy trình tối ƣu nhất.
Ở đây tỷ lệ các chất cho vào đƣợc tính ra phần trăm so với khối lƣợng nguyên
liệu chính làm surimi. Khi xác định tỷ lệ phối trộn của yếu tố nào thì ta dùng kết
quả đó để làm giá trị tối ƣu để tìm ra các yếu tố còn lại.
2.2.1. Sơ đồ dự kiến nghiên cứu sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô
phi
a. Sơ đồ quy trình
Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu dựa trên sơ đồ quy trình, công thức phối chế
của tác giả Trần Thị Luyến và cộng sự (sản xuất thịt cua biển mô phỏng).
 Surimi tƣơi Surimi đông

Rã đông
Mẫu 1 2 3
Mẫu 1 2 3 Muối
Phối trộn thịt cua 0.5 1 1.5
(%)
Thịt
5 6 7 Đƣờng
cua (%) 0.5 1 1.5
(%)
Bột ngọt
Nghiền trộn phụ da 0.1 0.2 0.3
(%)
Lòng
Mẫu 1 2 3 trắng 3 5 7
Carrageenan Bổ sung chất xơ trứng (%)
0.4 0.6 0.8
(%) Tinh bột
Gelatin (%) 0.3 0.5 0.7 2 3 4
(%)
Nghiền giã
Hƣơng
0.5 1 1.5
cua (%)
Mẫu 2 3 4
TG 5 10 15 Định hình

Mẫu 2 3 4
Hấp bằng hơi
TG 10 15 20

Để nguội

Bao gói

Cấp đông, bảo quản

Hình 2.1: Sơ đồ dự kiến nghiên cứu sản phẩm mô phỏng thanh cua
 b. Thuyết minh quy trình
 Surimi
Surimi đông lạnh phải có chất lƣợng tốt, không có mùi lạ, màu trắng trong. Tốt
nhất nên sử dụng nguyên liệu surimi mới sản xuất chƣa qua quá trình bảo quản.
 Rã đông
Khối surimi đƣợc rã đông trong điều kiện nhiệt độ thƣờng hoặc rã đông bằng
cách cho vào túi PE để dƣới vòi nƣớc đến khi khối surimi mềm lại nhƣ trạng thái
ban đầu.
Cho 50g mẫu vào cối để tiếp tục bổ sung phụ gia.
 Phối trộn thịt cua
Sau khi đƣợc rã đông, surimi đƣợc phối trộn thịt cua theo tỉ lệ đƣợc chọn và
tiến hành khảo sát tỉ lệ.
 Phối trộn phụ gia
Sau khi phối trộn thịt cua, surimi đƣợc đem đi phối trộn phụ gia – gia vị sau:
Tinh bột làm tăng độ dẻo dai cho surimi đồng thời làn tăng độ dính kết cho sản
phẩm mô phỏng thanh cua, làm kín các lỗ rỗng.
Muối là chất tạo vị cho sản phẩm mô phỏng thanh cua đồng thời sự có mặt của
muối góp phần tạo sự dẻo dai cho sản phẩm.
Đƣờng là chất tạo vị cho sản phẩm, sự có mặt của đƣờng còn góp phần tạo độ
dẻo dai, độ bóng cho sản phẩm. Sử dụng đƣờng cát trắng, khô không lẫn tạp chất.
Bột ngọt là chất tạo vị cho sản phẩm. Dùng bột ngọt cánh to vừa.
Lòng trắng trứng làm tăng thêm lƣợng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính
chất mềm mại nhất định.
Hƣơng cua có tác dụng làm cho sản phẩm có hƣơng vị gần giống nhƣ sản phẩm
nguyên thủy.
Sau khi bổ sung phụ gia tạo mùi vị tiến hành bổ sung phụ gia tạo xơ.
 Bổ sung chất xơ
Caragennan làm tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm đồng thời tạo xơ cho sản
phẩm.
Gelatin có tác nhân keo hóa, nâng độ nhớt cho sản phẩm, có tác dụng làm bền
thể gel đàn hồi của thực phẩm.
 Bổ sung các chất xơ nhằm nâng cao độ đông kết, độ dẻo, độ đàn hồi, tạo sợi cơ
cho sản phẩm.
  Nghiền giã
Sau khi phối trộn các phụ gia tạo xơ vào surimi, tiến hành giã cho đến khi tạo
hỗn hợp đồng nhất. Cần chú ý làm lạnh nguyên liệu trƣớc khi nghiền giã để giảm
bớt sự tăng nhiệt độ trong quá trình nghiền giã, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản
phẩm.
Chất lƣợng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có yếu tố tỷ lệ % các
gia vị, phụ gia bổ sung vào và thời gian nghiền giã. Vì vậy cần bố trí thí nghiệm để
xác định tỷ lệ % các gia vị - phụ gia và thời gian cho phù hợp.
 Định hình (tạo hình)
Bán thành phẩm đƣợc tạo hình thanh cua, công đoạn đƣợc thực hiện bằng tay.
Sau đó đƣợc quét màu và đem đi hấp.
 Hấp bằng hơi
Sau khi định hình, bán thành phẩm đƣợc hấp ở nhiệt độ 100 oC thích hợp, Vì vậy
cần bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp phù hợp. Sau đó đƣợc làm nguội bằng
không khí.
 Bao gói
Sản phẩm đƣợc cho vào túi PE sau đó hàn kín miệng chuyển đi cấp đông.
 Cấp đông, bảo quản
Chuyển sản phẩm từ trạng thái tự nhiên sang trạng rắn ở nhiệt độ thấp. Ức chế
hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo quản.
2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu công đoạn phối trộn tỷ lệ thịt cua
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Surimi đông

Rã đông

Phối trộn thịt cua

5% 6% 7% Muối: 1%
Đƣờng: 1%
Bột ngọt: 0,2%
Phối trộn phụ gia Lòng trắng trứng: 5% Tinh bột: 3%
Hƣơng cua: 1%
Caragennan: 0,6%
Gelatin: 0,5% Phối trộn chất xơ

Nghiền giã

Chọn tỷ lệ thích hợp

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ thịt cua

Đối với tỷ lệ thịt cua dùng trong sản phẩm nó đóng vai trò rất quan trọng vì đây
là sản phẩm thanh cua, do đó yêu cầu sản phẩm phải có mùi, vị, màu sắc, trạng thái
gần giống với mùi, vị của cua tự nhiên, nhƣ vậy sẽ đảm bảo đƣợc tính cảm quan của
sản phẩm đối với ngƣời tiêu dùng. Sản phẩm với chất nền là surimi cá rô phi qua
khâu rửa đã khử đƣợc màu, mùi, vị nên yêu cầu sản phẩm phải có vị hấp dẫn, trạng
thái phải mịn và có độ đàn hồi tốt.
Tiến hành: Surimi sau khi rã đông đƣợc đƣa đi phối trộn với thịt cua ở các hàm
lƣợng thay đổi từ 5% ÷ 7% với bƣớc nhảy là 1% và các phụ gia khác với tỷ lệ cố
định nhƣ sau:
- Muối: 1%
- Đƣờng: 1%
- Bột ngọt: 0,2%
- Lòng trắng trứng: 5%
- Tinh bột: 3%
- Hƣơng cua: 1%
 - Caragennan: 0,6%
- Gelatin: 0,5%
- Thời gian giã: 10 phút
- Thời gian hấp: 15 phút
Sau khi phối trộn đƣa hỗn hợp đi nghiền giã ở nhiệt độ phòng (25 oC ÷ 30oC) ,
trong thời gian 10 phút. Sau đó tiến hành tạo hình sản phẩm và đƣa đi hấp 15 phút rồi
làm nguội. Tiến hành đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm tƣơng ứng với tỷ lệ
thịt cua phối trộn khác nhau.
 Tỷ lệ thịt cua bổ sung cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ
đƣợc chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.
2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu công đoạn phối trộn phụ gia
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ hƣơng cua
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Surimi đông

Rã đông

Thịt cua: đã chọn Muối: 1%

Phối trộn thịt cua Đƣờng: 1%
Bột ngọt: 0,2%
Phối trộn phụ gia Lòng trắng trứng: 5% Tinh bột: 3%

Tỷ lệ hƣơng cua
0,5% 1% 1,5%

Caragennan: 0,6%
Gelatin: 0,5% Phối trộn chất xơ

Nghiền giã

Chọn tỷ lệ thích hợp

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ hƣơng cua

 Khi cho hƣơng cua vào sản phẩm, hƣơng cua có tác dụng làm cho sản phẩm có
hƣơng vị gần giống nhƣ của sản phẩm cua nguyên thủy. Nếu lƣợng vào nhiều sẽ
làm cho sản phẩm có hƣơng nồng, gây cảm giác khó chịu cho ngƣời ăn.
Tiến hành: Để xác định đƣợc tỉ lệ hƣơng cua bổ sung vào sản phẩm mô phỏng
là tối ƣu tôi tiến hành thí nghiệm nhƣ sau:
Làm 3 thí nghiệm với tỷ lệ tinh bột thay đổi từ 0,5% ÷ 1% với bƣớc nhảy là
0,5%, thông qua các chỉ tiêu cảm quan đặc biệt là chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng
thái tôi chọn ra đƣợc hàm lƣợng tinh bột thích hợp nhất.
Các thành phần nguyên liệu đã đƣợc chọn thích hợp ở thí nghiệm trƣớc.
Các thành phần phụ gia - gia vị chọn tạm thời tỷ lệ tƣơng tự nhƣ ở các thí
nghiệm xác định tỉ lệ thịt cua.
 Tỷ lệ hƣơng cua bổ sung cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ
đƣợc chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Surimi đông

Rã đông

Thịt cua: đã chọn Hƣơng cua: đã chọnMuối: 1%

Phối trộn thịt cuaĐƣờng: 1%
Bột ngọt: 0,2%
Phối trộn phụ gia Lòng trắng trứng: 5%

Tỷ lệ tinh bột
2% 3% 4%

Caragennan: 0,6%
Gelatin: 0,5% Phối trộn chất xơ

Nghiền giã

Chọn tỷ lệ thích hợp

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ tinh bột
 Khi cho tinh bột vào sản phẩm, thì tinh bột có tác dụng làm cho sản phẩm dẻo dai
hơn, tăng độ đàn hồi, và độ chắc của sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định.
Nếu lƣợng vào nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trƣng.
Tiến hành: Để xác định đƣợc hàm lƣợng tinh bột bổ sung vào sản phẩm mô
phỏng là tối ƣu tôi tiến hành thí nghiệm nhƣ sau:
Làm 3 thí nghiệm với tỷ lệ tinh bột thay đổi từ 2% ÷ 4% với bƣớc nhảy là 1%,
thông qua các chỉ tiêu cảm quan đặc biệt là chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái tôi
chọn ra đƣợc hàm lƣợng tinh bột thích hợp nhất.
Các thành phần nguyên liệu đã đƣợc chọn thích hợp ở thí nghiệm trƣớc.
Các thành phần phụ gia - gia vị chọn tạm thời tỷ lệ tƣơng tự nhƣ ở các thí
nghiệm xác định tỉ lệ thịt cua.
 Tỷ lệ tinh bột bổ sung cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ
đƣợc chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ lòng trắng trứng
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Surimi đông

Rã đông

Thịt cua: đã chọn Hƣơng cua: đã chọnTinh bột: đã chọn Muối: 1%

Phối trộn thịt cua
Đƣờng: 1%
Bột ngọt: 0,2%
Phối trộn phụ gia

Tỉ lệ lòng trắng trứng

3% 5% 7%

Caragennan: 0,6%
Gelatin: 0,5% Phối trộn chất xơ

Nghiền giã

Chọn tỷ lệ thích hợp

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ lòng trắng trứng
 Ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phospho
glucoprotein có nhóm photphat dính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid dƣới dạng
một đơn nguyên. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi giã nhiệt
nhƣng khi tạo ra S- Ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin rất dễ bị
biến tính bề mặt do đó tỷ lệ đƣa vào sản phẩm bao nhiêu là điều cần phải nghiên
cứu.
Tiến hành: Trong công đoạn này tôi tiến hành 3 thí nghiệm với tỷ lệ thay đổi từ
3% ÷ 7% với bƣớc nhảy là 2% để xác định tỷ lệ lòng trắng trứng là thích hợp nhất.
Các thành phần nguyên liệu đã đƣợc chọn thích hợp ở thí nghiệm trƣớc.
Các thành phần phụ gia - gia vị chọn tạm thời tỷ lệ tƣơng tự nhƣ ở các thí nghiệm
xác định tỉ lệ thịt cua.
 Tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung cho sản phẩm có điểm cảm quan cao
nhất sẽ đƣợc chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ muối
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Surimi đông

Rã đông

Phối trộn thịtThịt

cuacua: đã chọn Hƣơng cua: đã chọnTinh bột: đã chọn
Lòng trắng trứng: đã chọn
Đƣờng: 1%
Phối trộn phụBột
giangọt: 0,2%

Tỷ lệ muối
0,5% 1% 1,5%

Caragennan: 0,6%
Gelatin: 0,5% Phối trộn chất xơ

Nghiền giã

Chọn tỷ lệ thích hợp

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ muối

 Phối trộn gia vị đây là khâu rất quan trọng vì đối với sản phẩm ăn liền khi đƣa
vào sử dụng cần phải có sự hài hòa về khẩu vị cho ngƣời sử dụng. Nó có tính chất
quyết định đối với tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy việc xác định tỷ lệ gia vị sẽ
mang lại tính tồn tại của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng. do đó việc nghiên cứu để
chọn tỷ lệ gia vị phù hợp là cần thiết.
Tiến hành: Trong công đoạn này tôi tiến hành 3 thí nghiệm với tỷ lệ thay đổi từ
0,5% ÷ 1,5% với bƣớc nhảy là 0,5% để xác định tỷ lệ muối là thích hợp nhất.
Các thành phần nguyên liệu đã đƣợc chọn thích hợp ở thí nghiệm trƣớc.
Các thành phần gia vị chọn tạm thời tỷ lệ tƣơng tự nhƣ ở các thí nghiệm xác
định tỉ lệ thịt cua.
 Tỷ lệ muối bổ sung cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ đƣợc
chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.
2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Surimi đông

Rã đông

Phối trộn thịtThịt

cuacua: đã chọn Hƣơng cua: đã chọn Tinh bột: đã chọn
Lòng trắng trứng: đã chọn
Muối: đã chọn
Phối trộn phụ giangọt: 0,2%
Bột

Tỷ lệ đƣờng
0,5% 1% 1,5%

Caragennan: 0,6%
Gelatin: 0,5% Phối trộn chất xơ

Nghiền giã

Chọn tỷ lệ thích hợp

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ đƣờng

 Đƣờng cho vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt đậm đà và ức chế một phần vi sinh vật.
Tiến hành: Thí nghiệm đƣợc chia thành 3 mẫu với tỷ lệ đƣờng thay đổi từ 0,5%
- 1,5% so với toàn bộ nguyên liệu chính với bƣớc nhảy là 0,5%. Các thành phần,
phụ gia khác đã đƣợc tối ƣu ở thí nghiệm trƣớc.
Từ các chỉ tiêu cảm quan sẽ xác định đƣợc mẫu có vị đậm đà từ đó ta chọn đƣợc
tỷ lệ đƣờng thích hợp cho vào sản phẩm.
 Tỷ lệ đƣờng bổ sung cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ
đƣợc chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.
2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ bột ngọt
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Surimi đông

Rã đông

Phối trộn thịtThịt

cuacua: đã chọn Hƣơng cua: đã chọnTinh bột: đã chọn
Lòng trắng trứng: đã chọn Muối: đã chọn
Đƣờng: đã chọn
Phối trộn phụ gia

Tỷ lệ bột ngọt
0,1% 0,2% 0,3%

Caragennan: 0,6%
Gelatin: 0,5% Phối trộn chất xơ

Nghiền giã

Chọn tỷ lệ thích hợp

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bột ngọt

Phối trộn gia vị đây là khâu rất quan trọng vì đối với sản phẩm ăn liền khi đƣa
vào sử dụng cần phải có sự hài hòa về khẩu vị cho ngƣời sử dụng. Nó có tính chất
quyết định đối với tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy việc xác định tỷ lệ gia vị sẽ
mang lại tính tồn tại của sản phẩm đối với ngƣời sử dụng. Do đó việc nghiên cứu để
chọn tỷ lệ gia vị phù hợp là cần thiết.
 Tiến hành: Trong công đoạn này tôi tiến hành 3 thí nghiệm với tỷ lệ thay đổi từ
0,1% - 0,3% với bƣớc nhảy là 0,1% để xác định tỷ lệ bột ngọt là thích hợp nhất.
Các thành phần nguyên liệu, gia vị đã đƣợc chọn thích hợp ở thí nghiệm trƣớc.
 Tỷ lệ bột ngọt bổ sung cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ
đƣợc chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.
2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu công đoạn tạo xơ
2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ caragennan
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Surimi đông

Rã đông

Thịt cua: đã chọn Hƣơng cua: đã chọnTinh bột: đã chọn

Phối trộn thịt cua
Lòng trắng trứng: đã chọn Muối: đã chọn
Đƣờng: đã chọn
Phối trộn phụBột
gia ngọt: đã chọn

Gelatin: 0,5% Phối trộn chất xơ

Tỷ lệ caragennan
0,4% 0,6% 0,8%

Nghiền giã

Chọn tỷ lệ thích hợp

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ caragennan

Phối trộn phụ gia tạo xơ đây là khâu rất quan trọng vì đối với sản phẩm mô
phỏng ăn liền nó sẽ giúp cho sản phẩm có những sợi tơi, giúp sản phẩm có giá trị
cảm quan gần giống nhƣ sản phẩm nguyên thủy.
Tiến hành: Trong công đoạn này tôi tiến hành 3 thí nghiệm với tỷ lệ thay đổi từ
0,4% - 0,8% với bƣớc nhảy là 0,2% để xác định tỷ lệ bột ngọt là thích hợp nhất.
Các thành phần nguyên liệu, gia vị đã đƣợc chọn thích hợp ở thí nghiệm trƣớc.
  Tỷ lệ caragennan bổ sung cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ
đƣợc chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ gelatin
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Surimi đông

Rã đông

Thịt cua: đã chọn Hƣơng cua: đã chọn Tinh bột: đã chọn

Phối trộn thịtLòng
cua trắng trứng: đã chọn Muối: đã chọn
Đƣờng: đã chọn
Bột ngọt: đã chọn
Phối trộn phụ gia

Caragennan: đã chọn Phối trộn chất xơ

Tỷ lệ gelatin
0,3% 0,5% 0,7%

Nghiền giã, hấp

Chọn tỷ lệ thích hợp

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ gelatin

Phối trộn phụ gia tạo xơ đây là khâu rất quan trọng vì đối với sản phẩm mô
phỏng ăn liền nó sẽ giúp cho sản phẩm có những sợi tơi, giúp sản phẩm có giá trị
cảm quan gần giống nhƣ sản phẩm nguyên thủy.
Tiến hành: Trong công đoạn này tôi tiến hành 3 thí nghiệm với tỷ lệ thay đổi từ
0,3% - 0,7% với bƣớc nhảy là 0,2% để xác định tỷ lệ gelatin là thích hợp nhất.
Các thành phần nguyên liệu, gia vị đã đƣợc chọn thích hợp ở thí nghiệm trƣớc.
 Tỷ lệ gelatin bổ sung cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ
đƣợc chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.
 2.2.5. Bố trí thí nghiệm công đoạn nghiền giã, hấp
2.2.5.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian nghiền giã
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Surimi đông

Rã đông

Thịt cua: đã chọn Hƣơng cua: đã chọnTinh bột: đã chọn

Phối trộn thịtLòng
cua trắng trứng: đã chọn Muối: đã chọn
Đƣờng: đã chọn
Phối trộn phụBột
gia ngọt: đã chọn

Caragennan: đã chọn Phối trộn chất xơ

Gelatin: đã chọn

Nghiền giã, hấp

Thời gian nghiền giã

5p 10p 15p

Chọn thời gian thích hợp

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian nghiền giã
Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng của sản phẩm
thanh cua mô phỏng. Surimi đông lạnh sau khi rã đông ta đem phối trộn cùng với
thịt cua, các chất phụ gia - gia vị đƣợc đi vào công đoạn nghiền trộn. Quá trình này
tạo ra một lực cơ học liên tục làm cho các sợi actin trƣợt liên tục trên sợi miozin làm
tăng độ dẻo dai, độ đàn hồi cho sản phẩm mô phỏng. Thời gian nghiền giã rất quan
trọng, phải vừa đủ cho quá trình tạo gel cho sản phẩm, nếu thời gian nghiền giã quá
dài sẽ ảnh hƣởng đến cấu trúc gel và màu sắc, trạng thái của sản phẩm sẽ biến đổi
theo chiều hƣớng xấu dần, nhƣng nếu thời gian nghiền giã quá ngắn thì cấu trúc gel
chƣa đƣợc hình thành, sản phẩm sẽ có độ bền đông kết thấp, độ chắc của sản phẩm
giảm. Chính vì vậy ta tiến hành bố trí thí nghiệm để chọn thời gian nghiền giã là
thích hợp nhất.
 Tiến hành: Trong công đoạn này, tiến hành 3 mẫu thí nghiệm thời gian nghiền
giã thay đổi từ 5 ÷ 15 phút với bƣớc nhảy 5 phút để xác định thời gian nghiền giã
thích hợp.
 Thời gian nghiền giã sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ đƣợc
chọn chocác nghiên cứu tiếp theo.
2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian hấp
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Surimi đông

Rã đông

Thịt cua: đã chọn Hƣơng cua: đã chọnTinh bột: đã chọn

Phối trộn thịt cua
Lòng trắng trứng: đã chọn
Muối: đã chọn Đƣờng: đã chọn Bột ngọt: đã chọn
Phối trộn phụ gia

Caragennan: đã chọn Phối trộn chất xơ

Gelatin: đã chọn

Nghiền giã, hấp

Thời gian hấp

10p 15p 20p

Chọn thời gian thích hợp

Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian hấp
Đây là công đoạn cố định hình dạng bán thành phẩm và tiêu diệt vi sinh vật. Nếu
thời gian hấp quá quá lâu sẽ làm cho sản phẩm trở nên khô, ảnh hƣởng đến giá trị
cảm quan sản phẩm
Tiến hành: Trong công đoạn này, tiến hành 3 mẫu thí nghiệm thời gian hấp thay
đổi từ 10 ÷ 20 phút (ở nhiệt độ 100oC) với bƣớc nhảy 5 phút để xác định thời gian
hấp thích hợp.
 Thời gian hấp sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất sẽ đƣợc chọn.
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.3.1. Phƣơng pháp xử lý mẫu
Đối với phƣơng pháp xử lý mẫu, tôi thực hiện theo phƣơng pháp xác định độ
lặp lại và độ chính xác, phƣơng pháp đƣợc tiến hành nhƣ sau:
- Độ lặp lại là đại lƣợng đặc trƣng cho mức độ gần nhau giữa các giá trị riêng lẻ
xi của cùng một mẫu phân tích, đƣợc tiến hành bằng một phƣơng pháp phân
tích, trong cùng một điều kiện thí nghiệm (ngƣời phân tích, trang thiết bị,
phòng thí nghiệm) trong khoảng thời gian ngắn.
2.3.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Việc xác định hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu ta căn cứ vào đặc điểm, tính
chất quan trọng của sản phẩm, thị hiếu của ngƣời tiêu dùng và qua tham khảo
phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 3215:1979, tôi chọn hệ số quan trọng của các chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm (xem bảng 2.2, phụ lục 2).
Để đánh giá cảm quan cho sản phẩm thanh cua mô phỏng, cần thiết tiến hành
xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu:
- Đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm mô phỏng thanh cua (xem bảng
2.3, phần phụ lục 2)
- Đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm mô phỏng thanh cua (xem bảng 2.4,
phần phục lục 2).
- Đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm mô phỏng thanh cua (xem bảng 2.5, phần
phục lục).
- Chỉ tiêu đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng thanh cua (xem bảng
2.6, phần phục lục 2).
Đánh giá cảm quan chung:
- Điểm đánh giá cảm quan chung bằng tổng điểm cảm quan có trọng lƣợng
của các chỉ tiêu đánh giá. Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức
chất lƣợng nhƣ bảng 2.7, phần phụ lục 2 (theo tiêu chuẩn TCVN 3215:1979).
2.3.3. Phƣơng pháp phân tích
2.3.3.1. Xác định độ ẩm
Độ ẩm đƣợc xác định bằng phƣơng pháp sấy (theo TCVN 8135:2009).
Nguyên tắc: Trộn kỹ phần mẫu thử với cát và sấy ở 103°C ± 2°C đến khối lƣợng
không đổi. Dùng nhiệt để làm bay hơi nƣớc có trong mẫu. Từ chênh lệch khối lƣợng
mẫu trƣớc và sau khi sấy, tính đƣợc độ ẩm của mẫu.
 2.3.3.2. Xác định hàm lƣợng protein
Xác định hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp xác định hàm lƣợng nitơ tổng
sốvà protein thô (theo TCVN 3705:1990).
Nguyên tắc: Vô cơ hóa mẫu thử bằng axit sunfuric đậm đặc, nitơ có trong mẫu
thử chuyển thành amon sunfat. Dùng kiềm đặc đẩy amoniac ra khỏi amon sunfat
trong máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt, rồi định lƣợng bằng axit.
2.3.3.3. Xác định hàm lƣợng lipit
Xác định hàm lƣợng lipit bằng phƣơng pháp Soxhlet (theo TCVN 3703:2009).
Nguyên tắc: Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan tất cả chất béo tự do có trong thực
phẩm, sau đó đuổi dung môi hữu cơ, sấy khô và cân chất béo thu đƣợc và tính ra
hàm lƣợng chất béo có trong thực phẩm.
2.3.3.4. Xác định độ pH
Xác định độ pH đƣợc tham khảo phƣơng pháp xử mẫu theo phƣơng pháp Đo
độ pH - Phƣơng pháp chuẩn (theo TCVN 4835:2002), sau đó mẫu đƣợc xác định pH
bằng quỳ tím.
Nguyên tắc xử lý mẫu: quan trọng là mẫu đại diện và không bị hƣ hỏng hoặc bị
biến đổi chất lƣợng trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản. Mẫu đại diện
phải có khối lƣợng ít nhất là 200g.
 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Kết quả đánh giá chất lƣợng surimi nguyên liệu
 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.1: Kết quả chỉ tiêu cảm quan surimi nguyên liệu
Chỉ tiêu Kết quả
1. Surimi tƣơi sống
- Trạng thái Mềm dẻo
- Màu sắc Trắng
- Mùi Tanh nhẹ của cá
2. Surimi hấp chín
- Độ uốn lát cắt B
- Mùi Tanh rất nhẹ
- Vị Ngọt nhẹ
- Trạng thái Mềm dẻo, đàn hồi

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 3.2: Kết quả chỉ tiêu hóa lý surimi nguyên liệu
Chỉ tiêu Kết quả
- Ẩm (%) 78,93
- Protein (%) 13,13
- Khoáng (%) 0,59
- Lipid (%) 0,19
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt cua đến chất lƣợng sản
phẩm mô phỏng thanh cua

18.0
16.0 16.2
14.7 15.4
14.0
Điểm cảm quan

12.0
10.0
8.0
6.0 Điểm mùi
4.0 Tổng điểm
4.1 4.3 4.7
2.0
0.0

C1 5%C2 6%C3 7%
Tỉ lệ thịt cua

Hình 3.1: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt cua phối trộn

đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét
Kết quả nghiên cứu tỷ lệ thịt cua ảnh hƣởng nhiều đến màu sắc, mùi, vị và trạng
thái của sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt cua đƣợc thể hiện ở hình 3.1 bên
trên. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thịt cua bổ sung vào sản phẩm mô phỏng
thanh cua đạt cực đại ở 7%. Nếu tỉ lệ thịt cua ở mức 5% thì sẽ làm cho mùi, vị của
sản phẩm giảm đi và tăng tỷ lệ thịt cua lên mức 6% thì mùi, vị của sản phẩm sẽ
đƣợc cải thiện. Nhƣng nếu tăng tỷ lệ thịt cua cao hơn mức 7% thì sẽ ảnh hƣởng đến
giá thành sản phẩm.
 Nhƣ vậy tỷ lệ thích hợp của thịt cua phối trộn là 7%.
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ phụ gia đến chất lƣợng sản
phẩm mô phỏng thanh cua
3.3.1. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng, muối, bột ngọt bổ sung vào
sản phẩm mô phỏng thanh cua
3.3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng

14.0
12.0 13.2
11.9 11.7
10.0
Điểm cảm quan

8.0
6.0
4.0
Điểm vị
2.0
0.0 3.7 Tổng điểm
3.4 3.1

C1 0.5%C2 1%C3 1.5%

Tỉ lệ đƣờng

Hình 3.2: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng phối trộn

đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét
Khi phối trộn đƣờng thì đƣờng ảnh hƣởng chủ yếu đến vị, ảnh hƣởng ít đến
trạng thái ,màu và mùi của sản phẩm của sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng đƣợc thể hiện qua hình 3.2 bên trên.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đƣờng phối trộn đạt cực đại ở mức 0,5%. Phối
trộn đƣờng sẽ làm dịu đi vị mặn của muối, tăng vị ngọt đạm đậm đà cho sản phẩm.
Tỷ đƣờng thấp hơn 5% thì vị của sản phẩm không hài hòa nhƣng nếu hàm lƣợng
đƣờng lên 1% hoặc 1,5% sẽ làm sản phẩm bị ngọt ảnh hƣởng đến giá trị cảm quản
sản phẩm. Khi tăng tỷ lệ đƣờng lên nhiều quá sẽ làm sản phẩm có thể bị chảy nhão.
 Nhƣ vậy tỷ lệ đƣờng thích hợp của phụ gia phối trộn là 0,5%
 3.3.1.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ muối

14.0
12.7 13.3
12.0
10.0
8.0 10.3
Điểm cảm quan

6.0
4.0
2.0 Điểm vị
0.0 Tổng điểm
3.7 3.8
3.1

C1 0.5%C2 1%C3 1.5%

Tỉ lệ muối

Hình 3.3: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ muối phối trộn

đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận
xét

Tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm ảnh hƣởng chủ yếu đến vị sản phẩm còn các
chỉ tiêu khác là hầu nhƣ không ảnh hƣởng.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ muối đƣợc thể hiện qua hình 3.3 bên trên. Kết
quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ muối phối trộn đạt cực đại ở mức 1%. Từ hình 3.3,
cho thấy: Khi tăng tỷ lệ muối 1,5% thì vị mặn của sản phẩm tăng. Vị sản phẩm đạt
đƣợc tốt nhất khi tỷ lệ muối bổ sung là 1%. Tỷ lệ muối 0,5% thì sản phẩm bị nhạt
làm cho vị sản phẩm không hài hòa.
 Nhƣ vậy tỷ lệ muối thích hợp của phụ gia phối trộn là 1%.
 3.3.1.3. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt

16.0
14.0 14.5
12.0 13.1
12.3
Điểm cảm quan

10.0
8.0
6.0
Điểm vị
4.0
Tổng điểm
2.0
3.2 3.5 3.0
0.0

C1 0.1%C2 0.2%C3 0.3%

Tỉ lệ bột ngọt

Hình 3.4: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngọt phối trộn

đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét
Bột ngọt ảnh hƣởng chủ yếu đến vị của sản phẩm. Tỷ lệ bột ngọt phối trộn hầu
nhƣ không ảnh hƣởng tới các chỉ tiêu cảm quan khác.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột ngọt đƣợc thể hiện qua hình 3.4 bên trên.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bột ngọt phối trộn đạt cực đại ở mức 0,2%. Từ
hình 3.4, cho thấy: Khi tỷ lệ bột ngọt tăng thì vị ngọt đạm của sản phẩm cũng
tăng, và sẽ tăng sự hài hòa về vị cho sản phẩm. Vị sản phẩm đạt đƣợc tốt nhất khi
tỷ lệ bột ngọt phối trộn là 0,2%. Tỷ lệ bột ngọt 0,3% và 0,1% sẽ làm cho sản phẩm
bị ngọt lợ nên giảm tính chất cảm quan cho sản phẩm.
 Nhƣ vậy tỷ lệ bột ngọt thích hợp của phụ gia phối trộn là 0,2%.
3.3.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung vào sản
phẩm mô phỏng thanh cua

14.0
13.3 12.8
12.0 12.2
10.0
Điểm cảm quan

8.0
6.0
4.0
Điểm trạng thái
2.0
Tổng điểm
0.0
3.1 3.3 3.2

C1 3%C2 5%C3 7%
Tỉ lệ lòng trắng trứng

Hình 3.5: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn
đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét
Lòng trắng trứng ảnh hƣởng nhiều đến trạng thái của sản phẩm. Trong khi đó, tỷ
lệ lòng trắng trứng hầu nhƣ không ảnh hƣởng tới màu, mùi, vị của sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ lòng trắng trứng đƣợc thể hiện qua hình 3.5
bên trên. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn đạt cực đại ở
mức 5%.
Từ hình 3.5, cho thấy: tỷ lệ lòng trắng trứng 3% thì trạng thái của sản phẩm sẽ
kém. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ lòng trắng trứng lên 5% thì trạng thái của sản phẩm đạt
cực đại. Khi tăng tỉ lệ lòng trắng trứng lên đến 7% thì sản phẩm trở nên nhão, giảm
độ dẻo dai và đàn hồi của sản phẩm. Sở dĩ nhƣ vậy là do lòng trắng trứng có chứa
Ovalbumin là một phosphogluco có nhóm phosphate đính vào serine, Ovalbumin có
khả năng tạo gel rất tốt. Khi cho lòng trắng trứng vào thì làm tăng khả năng tạo gel
của sản phẩm, làm cho sản phẩm dẻo dai, đàn hồi, độ bền đông kết tăng.
 Nhƣ vậy tỷ lệ lòng trắng trứng thích hợp là 5%.
3.3.3. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào sản
phẩm mô phỏng thanh cua

14.0
12.0 12.5 13.0
10.0 11.3
8.0
Điểm cảm quan

6.0
4.0
Điểm trạng thái
2.0
0.0 Tổng điểm
3.0 3.5 3.0

C1 2%C2 3%C3 4%
Tỉ lệ tinh bột

Hình 3.6: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột phối trộn

đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét
Tỷ lệ tinh bột phối trộn ảnh hƣởng nhiều đến trạng thái của sản phẩm còn các chỉ
tiêu khác là không đáng kể. Chính vì vậy mà khi nghiên cứu tỷ lệ tinh bột phối trộn
phù hợp nên dựa trên việc đánh giá trạng thái của sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột đƣợc thể hiện qua hình 3.6 bên trên.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tinh bột phối trộn đạt cực đại ở mức 3%. Khi tỷ lệ
ở mức 2% tạo gel kém ảnh hƣởng đến trạng thái của sản phẩm và khi tỷ lệ tinh bột
lên mức 4% thì tinh bột làm giảm hàm ẩm, sản phẩm bở, giảm độ dẻo dai đàn hồi
nên độ bền đông kết cũng giảm, điểm trạng thái cảm quan thấp, điểm trạng thái cảm
quan đạt cao nhất khi tỷ lệ tinh bột ở mức 3%.
 Nhƣ vậy tỷ lệ tinh bột thích hợp là 3%.
3.3.4. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hƣơng cua bổ sung vào sản phẩm mô
phỏng thanh cua

16.0
14.0
13.4 13.2
12.0 12.6
Điểm cảm quan

10.0
8.0
6.0 Điểm mùi
4.0 Tổng điểm
2.0
3.3 3.0 2.9
0.0

C1 0.5%C2 1%C3 1.5%

Tỉ lệ hƣơng cua

Hình 3.7: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ hƣơng cua phối

trộn đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét
Do hƣơng cua có mùi cua đặc trƣng của cua nên hƣơng cua chủ yếu ảnh hƣởng
đến mùi của sản phẩm, các chỉ tiêu khác hầu nhƣ không ảnh hƣởng.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hƣơng cua đƣợc thể hiện qua hình 3.7 bên
trên. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ hƣơng cua phối trộn đạt cực đại ở mức
0,5%. Tỷ lệ hƣơng cua phối trộn ở mức 1% và 1,5% thì mùi cua của sản phẩm càng
đậm, gây cảm giác mùi khó chịu khi ăn và sẽ làm giảm khả năng tạo gel của
Protein, vì lúc này hàm lƣợng nƣớc tự do trong hỗn hợp tăng lên sẽ làm giảm nồng
độ Protein trong hỗn hợp một cách tƣơng đối. Mà nồng độ Protein lớn thì các mạch
Protein dễ tiếp xúc với nhau, hình thành liên kết trực tiếp giữa các phân tử Protein,
khối gel sẽ đƣợc tạo thành chắc và cứng.
 Nhƣ vậy tỷ lệ hƣơng cua thích hợp của phụ gia phối trộn là 0,5%.
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ phụ gia tạo xơ đến chất
lƣợng sản phẩm mô phỏng thanh cua
3.4.1. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ carragenan bổ sung vào sản phẩm
mô phỏng thanh cua

16.0
14.0 14.5
12.0 13.1
12.2
Điểm cảm quan

10.0
8.0
6.0
Điểm trạng thái
4.0
2.0 Tổng điểm
3.8 3.3 3.2
0.0

C1 0.4%C2 0.6%C3 0.8%

Tỉ lệ caragennan

Hình 3.8: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ caragennan phối

trộn đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét
Tỷ lệ caragennan phối trộn ảnh hƣởng nhiều đến trạng thái của sản phẩm còn
các chỉ tiêu khác là không đáng kể.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ caragennan đƣợc thể hiện qua hình 3.8 bên
trên. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ caragennan phối trộn đạt cực đại ở mức
0,4%. Tỷ lệ caragennan 0,6% và 0,8% có điểm cảm quan trạng thái thấp hơn. Do
caragennan đóng vai trò là chất tạo xơ với protein của thịt cá. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ
caragennan thì đặc tính tạo xơ nên sẽ làm giảm hàm ẩm, sản phẩm khô cứng, giảm
độ dẻo dai đàn hồi của sản phẩm.
 Nhƣ vậy tỷ lệ caragennan thích hợp của phụ gia phối trộn là 0,4%
3.4.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung vào sản phẩm mô
phỏng thanh cua

16.0
14.0 15.0
13.6
12.0 12.9
Điểm cảm quan

10.0
8.0
6.0
Điểm Trạng thái
4.0
Tổng điểm
2.0
3.6 3.5 3.3
0.0

C1 0.3%C2 0.5%C3 0.7%

Tỉ lệ gelatin

Hình 3.9: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin phối trộn

đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét
Tỷ lệ gelatin phối trộn ảnh hƣởng nhiều đến trạng thái của sản phẩm còn các chỉ
tiêu khác là không đáng kể.
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ gelatin đƣợc thể hiện qua hình 3.9 bên trên. Kết
quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ gelatin phối trộn đạt cực đại ở mức 0,3%. Tỷ lệ
gelatin ở mức 0,5% và 0,7% có điểm cảm quan trạng thái thấp hơn vì khi tăng tỷ lệ
gelatin lên cao sẽ làm cho sản phẩm trở nên khô cứng, giảm độ dẻo dai đàn hồi của
sản phẩm.
 Nhƣ vậy tỷ lệ gelatin thích hợp của phụ gia phối trộn là 0,3%
3.5. Kết quả nghiên cứu thời gian nghiền giã, hấp thích hợp đến chất
lƣợng sản phẩm mô phỏng thanh cua
3.5.1. Kết quả nghiên cứu thời gian nghiền giã thích hợp đến chất lƣợng sản
phẩm mô phỏng thanh cua

16.0
14.0
13.6 13.0
12.0 12.4
Điểm cảm quan

10.0
8.0
6.0
Điểm trạng thái
4.0
Tổng điểm
2.0
3.6 3.8 3.7
0.0

C1 5pC2 10pC3 15p

Thời gian nghiền giã

Hình 3.10: Sự ảnh hƣởng của thời gian nghiền giã

đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét
Thời gian giã ảnh hƣởng lớn đến trạng thái, mùi, màu và độ đồng đều về vị của
sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu xác định thời gian nghiền giã đƣợc thể hiện qua hình 3.10
bên trên. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian nghiền giã đạt cực đại ở mức 10
phút. Khi tăng thời gian giã lên 15 phút thì một số liên kết gel bị phá hủy làm giảm
độ dẻo dai đàn hồi của sản phẩm, mặt khác khi thời gian nghiền giã kéo dài thì làm
cho màu sắc của sản phẩm có sự thay đổi theo chiều hƣớng xấu đi. Khi thời gian
nghiền giã ở mức 5 phút thì lúc này khối mô phỏng chƣa đủ điều kiện tạo gel, ảnh
hƣởng đến trạng thái của sản phẩm.
 Nhƣ vậy thời gian nghiền giã thích hợp là 10 phút.
3.5.2. Kết quả nghiên cứu thời gian hấp thích hợp đến chất lƣợng sản phẩm mô
phỏng thanh cua

16.0
15.1
14.0 13.9
12.0 13.3
Điểm cảm quan

10.0
8.0
6.0 Điểm trạng thái
4.0 Tổng điểm
2.0 4.1 3.5
3.3
0.0

C1 10pC2 15pC3 20p

Thời gian hấp

Hình 3.11: Sự ảnh hƣởng của thời gian hấp

đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận
xét

Thời gian hấp ảnh hƣởng lớn đến trạng thái, mùi, màu và độ đồng đều về vị của
sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp đƣợc thể hiện qua hình 3.11 bên trên.
Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian hấp đạt cực đại ở mức 10 phút. Khi thời gian
hấp 10 phút thì chƣa đảm bảo đƣợc hình dạng của sản phẩm, đồng thời chƣa đảm
bảo về mặt vi sinh. Khi thời gian hấp ở mức 20 phút thì lúc này khối mô phỏng trở
nên khô cứng, do một số liên kết gel bị phá hủy làm giảm độ dẻo dai đàn hồi của
sản phẩm .
 Nhƣ vậy thời gian hấp thích hợp là 15 phút.
3.6. Kết quả phân tích hóa lý sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá
rô phi
Bảng 3.3: Kết quả chỉ tiêu sản phẩm thanh cua từ surimi cá rô phi
Chỉ tiêu Kết quả
- Ẩm (%) 72,63 (TCVN 8135:2009)
- Protein (%) 14,03 (TCVN 3705:1990)
- Lipid (%) 0,25 (TCVN 3703:2009)
- pH 6 ÷ 7 (quỳ tím, tham khảo mẫu TCVN 4835:2002)
3.7. Đề xuất quy trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh
cua từ surimi cá rô phi
3.7.1. Sơ đồ quy trình

Surimi đông

Rã đông

Phối trộn thịt cua

Thịt cua: 7%
Phối trộn phụ da Hƣơng cua: 0,5%
Tinh bột: 3%
Lòng trắng trứng: 5%
Bổ sung chất xơ Muối: 1%
Đƣờng: 0,5%
Bột ngọt: 0,2%
Nghiền giã Caragennan: 0,4%
Gelatin: 0,3%
Thời gian giã: 10 phút Thời gian hấp: 15 phút

Định hình (tạo hình)

Hấp bằng hơi

Để nguội

Bao gói

Cấp đông, bảo quản

Hình 3.12: Sơ đồ quy trình đề xuất nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng
thanh cua từ surimi cá rô phi
3.7.2. Thuyết minh quy trình
3.7.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu (surimi đông)
 Mục đích
- Lựa chọn loại nguyên liệu có chất lƣợng phù hợp với quy trình sản xuất, góp
phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.
 Chuẩn bị
- Thao, dao, thớt nhựa, khay inox.
 Cách tiến hành
- Nguyên liệu surimi cá rô phi đƣợc xử lý tại phòng thí nghiệm.
- Nguyên liệu surimi đƣợc đánh giá hạng B.
 Yêu cầu
- Đủ tiêu chuẩn sản xuất sản phẩm mô phỏng.
3.7.2.2. Rã đông
 Mục đích
- Phục hồi trạng thái ban đầu của surimi
 Chuẩn bị
- Thao, nƣớc lạnh
 Cách tiến hành
- Surimi đƣợc lấy ra khỏi tủ đông với số lƣợng dùng đủ cho quá trình khảo sát
trong một ngày. Tiến hành ngâm surimi trong thao nƣớc lạnh (rã đông tự
nhiên) đến khi surimi đạt trạng thái nhƣ ban đầu là đạt.
 Yêu cầu
- Surimi vẫn giữ đƣợc trạng thái ban đầu.
3.7.2.3. Phối trộn thịt cua
 Mục đích
- Tăng hƣơng vị cho sản phẩm.
- Làm cho sản phẩm có vị nhƣ cua thật.
 Chuẩn bị
- Thịt cua (xem phụ lục 1)
 Cách tiến hành
- Mẫu surimi đuợc cho vào cối gỗ, sau đó thịt cua đƣợc bổ sung vào với tỉ lệ
7% so với khối lƣợng surimi.
 Yêu cầu
- Thịt cua phải còn tƣơi, không có mùi lạ.
3.7.2.4. Phối trộn phụ gia
 Mục đích
- Bổ sung những chất dinh dƣỡng đã bị thất thoát trong quá trình chế biến, sản
xuất sản phẩm.
- Cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm làm tăng tính hấp dẫn, ngon mắt
của sản phẩm.
- Cải thiện cấu trúc của sản phẩm.
 Chuẩn bị
- Phụ gia: Muối, đƣờng, bột ngọt, hƣơng cua, lòng trắng trứng, tinh bột.
 Cách tiến hành
- Sau khi bổ sung thịt cua, tiến hành bổ sung phụ gia nhƣ sau: muối 1%,
đƣờng 0,5%, bột ngọt 0,2%, hƣơng cua 0,5%, lòng trắng trứng 5%, tinh bột
3% so với khối lƣợng surimi.
 Yêu cầu
- Thao tác phải nhanh, tránh làm hao hụt tỉ lệ phụ gia.
3.7.2.5. Bổ sung chất xơ
 Mục đích
- Tạo gel cho sản phẩm, tạo cấu trúc cho sản phẩm có những sợi tơi cơ.
- Giúp cho sản phẩm khi ăn có giảm giác giống nhƣ sản phẩm nguyên thủy.
 Chuẩn bị
- Phụ gia tạo xơ: gelatin, caragennan
 Cách tiến hành
- Sau khi bổ sung bổ sung phụ gia tạo hƣơng vị, tiếp tục bổ sung bổ sung phụ
gia tạo xơ nhƣ sau: gelatin 0,3%, caragennan 0,4% so với khối lƣợng surimi.
 Yêu cầu
- Thao tác phải nhanh, tránh làm hao hụt tỷ lệ.
3.7.2.6. Nghiền giã
 Mục đích
- Trộn đều phụ gia – gia vị.
- Tăng liên kết gel và cấu trúc mạng lƣới. Tạo cấu trúc gel bền vững, độ bền,
dẻo và giá trị cảm quan cho sản phẩm mô phỏng.
 Chuẩn bị
- Cối, chày gỗ.
 Cách tiến hành
- Bán thành phẩm sau khi phối trộn phụ gia tạo xơ, tiến hành nghiền giã trong
10 phút.
 Yêu cầu
- Trong quá trình nghiền giã không làm tăng nhiệt độ bán thành phẩm.
- Nghiền giã phải đều tay.
3.7.2.7. Định hình (tạo hình)
 Mục đích
- Tạo hình dạng mong muốn.
 Chuẩn bị
- Thớt, dao, khay inox.
 Cách tiến hành
- Sau khi nghiền giã xong phải tiến hành tạo hình cho sản phẩm. Bán thành
phẩm đƣợc đặt lên thớt và cắt thành từng khối thanh cua.
 Yêu cầu
- Tạo hình đồng đều.
3.7.2.8. Hấp bằng hơi - Để nguội
 Mục đích
- Cố định hình dạng bán thành phẩm sau khi định hình.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
 Chuẩn bị
- Nồi hấp, bếp gas.
 Cách tiến hành
- Bán thành phẩm sau khi tạo hình, đƣợc xếp trên khay hấp, hấp ở nhiệt độ
100oC trong 15 phút.
- Sau đó lấy ra để nguội ngoài không khí ở nhiệt phòng.
 Yêu cầu
- Bán thành phẩm cứng.
3.7.2.9. Bao gói
 Mục đích
- Chia đơn vị sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản và
phân phối.
 Chuẩn bị
- Bao PE.
 Cách tiến hành
- Cân 250g sản phẩm xếp vào bao PE. Bao gói và hàn kín miệng.
 Yêu cầu
- Cân đúng khối lƣợng sản phẩm.
- Sản phẩm đƣợc bao gói kín.
3.7.2.10. Cấp đông – bảo quản
 Mục đích
- Chuyển sản phẩm từ trạng thái tự nhiên sang trạng thái rắn ở nhiệt độ thấp.
Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo quản.
- Bảo quản nhằm tránh tác động xấu của môi trƣờng. Ức chế hoạt động
enzyme của vi sinh vật.
  Chuẩn bị
- Tủ cấp đông, khay inox.
 Cách tiến hành
- Khởi động tủ cấp đông trƣớc 30 phút giảm nhiệt độ.
- Cho lần lƣợt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông. Cho
từ ngăn trên xuống ngăn dƣới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ.
- Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông kiểm tra nhiệt độ tâm của sản
phẩm ở -18oC là thì dừng chạy tủ. Thời gian chạy tủ là 1h30/mẻ. Lấy sản
phẩm ra khỏi tủ.
- Sản phẩm đƣợc bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ -10oC ± 2oC
 Yêu cầu
- Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC.
- Nhiệt độ tủ bảo quản đông phải đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt.
3.8. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm
Do quá trình thí nghiệm thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm nên việc
tính toán giá thành cho sản phẩm chỉ có thể tính toán chi phí của các yếu tố trực tiếp
cấu thành lên sản phẩm. Cơ sở để tính chỉ là nguyên liệu chính và phụ. Đơn giá của
các loại nguyên liệu đƣợc tính theo giá thị trƣờng tại Thành Phố Hồ Chí Minh,
tháng 6 năm 2018.
3.8.1. Tính chi phí thực nghiệm đối với surimi
Bảng 3.4: Giá thành thử nghiệm tính cho surimi
Đơn vị Đơn giá
Tên nguyên liệu Số lƣợng Thành tiền
tính (đồng/kg)

1. Cá rô phi Kg 4 20 000 80 000

2. Sorbitol Kg 0.04 38 000 1 520

3. Tinh bột Kg 0,02 16 500 330

4. Natri Photphat Kg 0,001 35 000 35

5. Gelatin kg 0,002 280 000 560

6. Acid acetic Lít 0,00002 15 000 0,3

7. NaCl Kg 0,002 2 000 4

Giá thành thực nghiệm của 1 kg surimi 82 449,3

3.8.2. Tính chi phí thực nghiệm đối với sản phẩm mô phỏng thanh cua từ
surimi cá rô phi
Bảng 3.5: Giá thành thử nghiệm tính cho sản phẩm mô phỏng thanh cua từ
surimi cá rô phi
Đơn vị
Tên nguyên liệu Số lƣợng Đơn giá (đ/kg) Thành tiền
tính

1. Surimi Kg 1 82 449,3 82 449,3

2. Tinh bột Kg 0,03 16 500 495

3. Lòng trắng trứng Kg 0,05 20 000 1 000

4. Muối Kg 0,01 2 000 20

5. Đƣờng Kg 0,005 16 000 80

6. Bột ngọt Kg 0,002 44 500 89

7. Caragennan kg 0.004 240 000 960

8. Gelatin kg 0.003 280 000 840

9. Hƣơng cua kg 0.005 350 000 1 750

10. Thịt cua kg 0.07 380 000 26 600

7. Túi PA Cái 4 300 1 200

Giá thành thực nghiệm của 1 kg sản phẩm mô phỏng thanh 115 483,3
cua từ surimi cá rô phi
 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
4.1. Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm và đƣợc sự hƣớng dẫn tận tình tôi
đã bƣớc đầu nghiên cứu thử nghiệm xong quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng
thanh cua từ surimi cá rô phi. Tuy vẫn còn nhiều hạn chế nhƣng tôi cơ bản đã xác
định đƣợc các kết quả sau:
- Surimi sản xuất đƣợc có hạng chất lƣợng B.
- Đã xác định đƣợc quy trình sản xuất phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá
rô phi. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh cua đã tối ƣu đƣợc
thông số tỷ lệ - thời gian nhƣ sau:
o Thịt cua: 7%
o Hƣơng cua: 0,5%
o Lòng trắng trứng: 5%
o Muối: 1%
o Đƣờng: 0,5%
o Bột ngọt: 0,2%
o Tinh bột: 3%
o Caragennan: 0.4%
o Gelatin: 0,3%
o Thời gian giã: 10 phút
o Thời gian hấp: 15 phút
- Đã đề xuất đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi
cá rô phi theo hƣớng bổ sung chất xơ là phối trộn caragennan và gelatin để
cải thiện cấu trúc. Tối ƣu đƣợc tỷ lệ hƣơng cua bổ sung (0,5%).
4.2. Đề xuất ý kiến
Quá trình nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn do điều kiện và thời gian nghiên
cứu có hạn. Mặt khác còn nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm mô
phỏng nên nghiên cứu còn nhiều hạn chế, tuy nhiên tôi đã cố gắng hoàn thành công
trình nghiên cứu của mình. Sau đây tôi có một số đề xuất sau:
- Nghiên cứu tăng tỷ lệ tinh bột phối trộn vào sản phẩm mô phỏng nhằm làm
giảm giá thành của sản phẩm mà vẫn giữ đƣợc chất lƣợng vốn có.
- Nghiên cứu tăng tỷ lệ hƣơng cua phối trộn vào sản phẩm mô phỏng nhằm
làm giảm giá thành của sản phẩm mà vẫn giữ đƣợc chất lƣợng.
- Nghiên cứu các chất xơ khác có nguồn gốc từ thực vật bổ sung vào sản phẩm
mô phỏng để cải thiện cấu trúc sản phẩm mô phỏng thanh cua.
- Cần nghiên cứu thời gian bảo quản đông surimi cá rô phi.
- Tiếp tục nghiên cứu thời gian nghiền giã ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản
phẩm mô phỏng thanh cua với khối lƣợng lớn.
- Sau khi đã nghiên cứu xác định đƣợc các thông số tối ƣu của sản phẩm mô
phỏng thanh cua, cần đƣa vào thực tế sản xuất thử.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Văn Tuấn, Trang
Sỹ Trung, Vũ Ngọc Bội, Khoa học – Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng,
Nhà xuất bản nông nghiệp TP HCM, 2010.
[2]. Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập 1 – Nguyên
liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1996.
[3]. Trần Đức Ba, Công nghệ lạnh thủy sản, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2004.
[4]. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà
Nội, 2001.
[5]. Đỗ Minh Phụng - Đặng Văn Hợp, (1997), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm
sản phẩm thủy sản.
[6]. Z.H.Reed, J.W.Park, Qualification and Quantification of Fish Protein in
Prepared Surimi Crabstick, 2008.
[7]. S.K.Jin, I.S.Kim, Y.J.Choi, B.G.Kim, S.J.Hur, The development of imitation
crab stick containing chicken breast surimi, 2009.
[8]. https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/.
 HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU

Hình 2: Surimi nguyên liệu

Hình 1: Cá rô phi nguyên liệu

Hình 4: Tạo hình

Hình 3: Nghiền giã

Hình 5: Sản phẩm sau khi hấp

Hình 7: Sản phẩm cuối cùng Hình 6: Sản phẩm cắt

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ a

 PHỤ LỤC 1
Quy trình tách thịt cua
a. Sơ đồ quy trình

Cua thịt

Rửa 1

Rửa 2

Tách thịt

Cấp đông

Bảo quản

b. Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu cua sau khi đƣợc mua về, tiến hành rửa sạch qua 2 lần rửa nhằm
loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cua.
- Sau đó tiến hành tách thịt cua ra khỏi vỏ, quá trình này phải đƣợc thực hiện tỉ
mỉ để tránh lƣợng thịt cua còn dính trên vỏ, tránh làm giảm hiệu suất thu hồi
thịt.
- Tách thị xong, thịt cua phải đƣợc cấp đông ngay nhằm tiêu diệt một một
phần vi sinh vật và ức chế hoạt của một số vi sinh vật để bảo quản thịt cua
đƣợc lâu hơn.
- Sau đó tiến hành bảo quản đông thịt cua ở nhiệt độ -10oC ± 2oC.

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ b

 PHỤ LỤC 2
2.1. Phƣơng pháp xác định độ dẻo của surimi
- Lấy mẫu theo TCVN 5276:1990
- Chuẩn bị mẫu:
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng
để xác định độ dẻo.
Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi (TCVN 8682:2011)
Trạng thái mẫu Xếp loại

Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gặp hai lần AA
(gập đôi sau đó gập tƣ)

Xuất hiện vết rạn tại một trong 5 mẫu khi gập tƣ A

Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu B

Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập một lần C

Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi D

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm mô phỏng
thanh cua từ surimi cá rô phi
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 0.6
Mùi 1.2
Vị 1.2
Trạng thái 1

Màu sắc có hệ số quan trọng là 0.6. Mùi, vị của sản phẩm có hệ số quan trọng là
1.2 vì sản phẩm mô phỏng thanh cua do đó yêu cầu sản phẩm phải có mùi, vị gần
giống với mùi vị cua tự nhiên. Nhƣ vậy nó đảm bảo đƣợc tính cảm quan của sản
phẩm đối với ngƣời tiêu dùng.
Trạng thái có hệ số quan trọng là 1.0 với lý do sản phẩm có độ đàn hồi, độ dẻo
dai thì mới đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận.

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ c

 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc sản phẩm mô phỏng thanh
cua theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Chỉ
Điểm Yêu cầu
tiêu
5 Màu trắng đục, đặc trƣng của thịt cua chín, không có điểm nào
4 có màu lạ

3 Màu trắng ngà

Màu Màu trắng hơi xám
2
sắc
1 Màu trắng hơi sáng phớt vàng

0 Màu trắng xám

Màu nâu xám

Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi sản phẩm mô phỏng thanh cua
theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Chỉ
Điểm Yêu cầu
tiêu
5 Mùi rất thơm của thịt cua chín
4 Mùi thơm của thịt cua chín
3 Mùi thịt cua chín nhẹ
Mùi
2 Mùi thịt cua chín rất nhẹ
1 Không có mùi của thịt cua chín
0 Có mùi tanh của cá

Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị sản phẩm mô phỏng thanh cua theo
phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Chỉ
Điểm Yêu cầu
tiêu
5 Có vị ngọt đậm của thịt cua chín
4 Có vị ngọt của thịt cua chín
3 Có vị ngọt của thịt cua chín nhẹ
Vị
2 Hơi có vị của thịt cua chín
1 Không có vị của thịt cua chín
0 Sản phẩm bị mất cân bằng vị, không thể chấp nhận đƣợc

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ d

Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm mô phỏng thanh
cua theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Chỉ
Điểm Yêu cầu
tiêu
5 Sản phẩm mềm, dẻo, đàn hồi tốt, không bị nhão hoặc cứng,
mặt cắt phẳng mịn

4 Sản phẩm giảm độ mềm, dẻo, đàn hồi, không quá nhão hoặc
cứng, mặt cắt mịn
Sản phẩm kém dẻo, đàn hồi, nhƣng vẫn không làm giảm giá
Trạng 3 trị cảm quan, mặt cắt tƣơng đối mịn
thái
Sản phẩm có thể bị nhão hoặc cứng, làm mất tính đàn hồi,
2 dẻo, mặt cắt hơi sần
1 Sản phẩm quá nhão hoặc quá khô làm mất tính cảm quan, mặt
cắt sần sùi

0 Sản phẩm bị bỡ hoặc nhão, mặt cắt nứt không chấp nhận đƣợc

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá điểm cảm quan chung (TCVN 3215:1979)
Cấp chất Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng
Điểm chung
lƣợng lƣợng đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 4,7 trở lên
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 3,8 trở lên
Loại trung 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu từ 2,8 trở lên
bình
Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,8 trở lên
Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,0 trở lên
Loại hƣ hỏng 0 – 3,9

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ e

 PHỤ LỤC 3
Bảng 3.1: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp cho
điểm khảo sát tỷ lệ thịt cua

Bảng 3.2: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp cho
điểm khảo sát tỷ lệ hƣơng cua

Bảng 3.3: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp cho
điểm khảo sát tỷ lệ đƣờng

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ f

 Bảng 3.4: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp cho
điểm khảo sát tỷ lệ muối

Bảng 3.5: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp cho
điểm khảo sát tỷ lệ bột ngọt

Bảng 3.6: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp cho
điểm khảo sát tỷ lệ tinh bột

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ g

 Bảng 3.7: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp cho
điểm khảo sát tỷ lệ lòng trắng trứng

Bảng 3.8: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp cho
điểm khảo sát tỷ lệ caragennan

Bảng 3.9: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp cho
điểm khảo sát tỷ lệ gelatin

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ h

 Bảng 3.10: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp
cho điểm khảo sát thời gian giã

Bảng 3.11: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣờng pháp
cho điểm khảo sát thời gian hấp

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ i