Professional Documents
Culture Documents
8271 37896 4 PB
8271 37896 4 PB
ABSTRACT
The production process of knowing the traditional poultry requires a supervisory system with Good
Manufacturing Practices (GMP) approach as stipulated in Regulation of BPOM Head of 2012 on Good Food
Making. The quality of tofu produced by a domestic industry must be in accordance with Indonesian National
Standard (SNI) 01-3142-1998 about the quality of tofu so that the products know that piety produced safe. This
study aims to analyze the quality of know-how with the approach of Good Manufacturing Practices (GMP) and
consumer attitudes toward tofu products in one household industry in Kediri. This research was descriptive with
cross sectional approach. Aspects of GMP examined were the location and environment of production, buildings
and facilities, production equipment, water supply or water supply facilities, hygiene and sanitation facilities
and activities, storage, process control, food labeling, supervision by persons responsible, product recall, record
and documentation, and employee training, and see the quality of the IRT. The results of the assessment of the
implementation of GMP on IRT know this pardon of 59.67%, included in the category of poor assessment.
Therefore, it was necessary to improve the production process from the IRT to know piety against the
unfavorable aspects, such as facilities and hygiene and sanitation activities, maintenance and hygiene and
sanitation programs, storage, supervision by the responsible person, and recording and documentation, so that
aspects it complies with the standards and produces quality tofu according to the standard.
Keywords: quality of tofu, Good Manufacturing Practices (GMP), production process, consumer attitude
ABSTRAK
Proses produksi tahu takwa yang masih tradisional memerlukan sistem pengawasan dengan pendekatan Good
Manufacturing Practices (GMP) yang diatur dalam Peraturan Kepala BPOM Tahun 2012 tentang Cara
Pembuatan Pangan yang Baik. Kualitas tahu yang dihasilkan oleh suatu industri rumah tangga harus sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3142-1998 tentang kualitas tahu agar produk tahu takwa yang
diproduksi aman. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas tahu takwa dengan pendekatan Good
Manufacturing Practices (GMP) dan sikap konsumen terhadap produk tahu takwa di salah satu industri rumah
tangga di Kediri. Penelitian ini bersifat deskriptif dengan pendekatan cross sectional. Aspek GMP yang diteliti
adalah lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sarana
penyediaan air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan,
pengawasan oleh penanggungjawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan,
serta melihat kualitas yang dihasilkan oleh IRT. Hasil penilaian penerapan GMP pada IRT tahu takwa ini sebesar
59,67%, termasuk dalam kategori penilaian kurang baik. Sehingga, perlu adanya perbaikan proses produksi dari
pihak IRT tahu takwa terhadap aspek-aspek yang kurang baik, yaitu fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi,
pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi, penyimpanan, pengawasan oleh penanggungjawab, dan
pencatatan dan dokumentasi, sehingga aspek-aspek tersebut sesuai dengan standar dan menghasilkan kualitas
tahu sesuai dengan standar.
Kata kunci: kualitas tahu takwa, good manufacturing practices (GMP), proses produksi
tentang tahu. (SNI) 01-3142-1998 tentang karyawan. Variabel kualitas tahu takwa,
tahu meliputi kualitas fisik (bau, warna, antara lain: kualitas fisik (warna, bau, dan
dan rasa), kualitas mikrobiologi (E. coli rasa), mikrobiologis (E. coli), dan kimia
dan Salmonella), dan kualitas kimia (bahan (pewarna kuning pada tahu).
tanbahan pangan pewarna Tartrazine CI Data dikumpulkan dengan teknik
19140). antara lain, observasi, kuesioner, pengujian
laboratorium, dan dokumen dari pihak
METODE PENELITIAN IRT.
Sampel air bersih sebanyak 250 ml
Jenis penelitian ini adalah dilakukan secara simple random sampling
observasional. Berdasarkan sifatnya, yang digunakan untuk proses produksi
penelitian ini bersifat deskriptif. tahu takwa di salah satu IRT tahu takwa di
Sedangkan berdasarkan waktunya, Kediri untuk diteliti keberadaan koliform.
penelitian ini bersifat cross sectional. Sampel tahu takwa dan air bersih
Populasi pada penelitian ini dimasukkan ke dalam coolbox dan dibawa
meliputi industri rumah tangga, 250 gram ke Laboratorium Kesehatan untuk
produk tahu takwa, dan 250 mL air bersih. dilakukan pengujian. Sampel karyawan
Penelitian ini juga melibatkan karyawan sebagai penjamah makanan diambil guna
sebagai penjamah produk yang berjumlah mengetahui higiene penjamah makanan.
15 orang. Sampel karyawan diperoleh dengan
Sampel penelitian ini meliputi: mengambil seluruh populasi dari
sampel tahu takwa 250 gram diambil dari karyawan, yaitu sebanyak 15 orang.
hasil produksi IRT tahu takwa di salah satu
IRT tahu takwa di Kediri dengan cara HASIL
diiris membujur agar mendapatkan sampel
dari setiap bagian. Pengambilan sampel IRT tahu takwa ini merupakan
dilakukan secara simple random sampling salah satu industri yang memproduksi tahu
untuk diteliti kualitas bakteriologis terkait takwa di Kediri. IRT ini terletak di pusat
keberadaan Escherichia coli dan Kediri, yang merupakan jalur penghubung
Salmonella, kualitas kimia (Bahan antar kota yaitu sebagai lokasi penelitian.
Tambahan Pangan/BTP), dan kualitas fisik IRT ini merupakan salah satu IRT dari
yang meliputi: bau, rasa, dan warna. beberapa IRT tahu takwa yang
Penelitian ini dilakukan di lokasi memproduksi tahu secara tradisional. IRT
produksi di salah satu IRT tahu takwa di tahu takwa ini sudah berdiri sejak Tahun
Kediri. Lokasi ini dipilih sebagai penelitian 1993. Pemilik memulai usaha tahu takwa
karena mempunyai jumlah produksi dan ini berawal dari memproduksi tahu yang
penjamah makanan paling banyak hanya dijual di pasar saja, apabila tahu
dibandingkan IRT tahu takwa lainnya. telah habis maka pulang dan memproduksi
Penelitian ini dilakukan pada Bulan Mei lagi. Kemudian pemilik mengikuti
2018. program Usaha Kecil Menengah (UKM)
Variabel yang diteliti untuk industri yang diadakan oleh Pemerintah Kabupaten
rumah tangga, antara lain: lokasi dan Kediri pada Tahun 2007. Setelah itu, usaha
lingkungan produksi, bangunan dan tahu takwa ini semakin berkembang
fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sampai kini membuka usaha pertokoan
sarana penyediaan air, fasilitas dan oleh-oleh tahu takwa yang berlokasi
kegiatan higiene dan sanitasi, strategis, yang jaraknya 3,5 km saja dari
penyimpanan, pengendalian proses, Kantor Kabupaten Kediri.
pelabelan pangan, pengawasan oleh Luas lokasi produksi tahu takwa ini
penanggungjawab, penarikan produk, yaitu 70 m2. Proses produksi dilakukan di
pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan rumah Bapak Gatot sebagai pemilik usaha
284 The Indonesian Journal of Public Health, Vol 13, No 2 Desember 2018: 281-290
tahu takwa ini. Waktu proses produksi Berdasarkan hasil observasi dengan
dimulai pada pukul 06.00 WIB sampai menggunakan standar Peraturan Kepala
pukul 13.00 WIB. Apabila permintaan Badan Pengawas Obat dan Makanan No.
pasar lebih banyak, maka bisa sampai HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012
pukul 15.00 WIB. Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik
Bahan baku pembuatan tahu takwa untuk Industri Rumah Tangga, diketahui
diperoleh melalui produsen kedelai yang skor penilaian IRT tahu takwa di salah satu
didatangkan langsung dari pasar ke lokasi IRT tahu takwa di Kediri ini adalah
produksi setiap harinya. Selain itu, bahan sebesar 179 dari jumlah total skor 300
baku lain seperti garam dan kunyit juga yang harus diperoleh. Presentase aspek
diperoleh dari produsen di pasar. Kedelai GMP pada IRT tahu takwa ini adalah
yang dibutuhkan untuk produksi adalah 5 sebesar: 179/300 x 100% = 59,67%,
kwintal untuk sekitar 21 masakan per hari. termasuk dalam kategori kurang baik.
Sekali proses produksi, membutuhkan rata- Hasil penilaian menunjukkan
rata 12 kg kedelai. Kunyit bahan baku bahwa aspek lokasi dan lingkungan
untuk pewarna alami kuning dibutuhkan produksi termasuk dalam kategori cukup
rata-rata 2 kg per hari. Garam dibutuhkan baik dengan perolehan skor 10 dari 15 poin
lebih kurang 1 kg setiap harinya. (66,67%). Hasil penilaian menunjukkan
Hasil produksi tahu takwa dijual di bahwa aspek bangunan dan fasilitas
toko tahu takwa dengan merk ini sebagai termasuk dalam kategori cukup baik
pusat oleh-oleh khas Kediri yang terdapat dengan perolehan skor 14 dari 21 poin
tidak jauh dari lokasi produksi. Tidak (66,67%). Hasil penilaian menunjukkan
hanya itu, tahu takwa ini dijual kepada bahwa aspek peralatan produksi termasuk
agen tahu takwa yang berjumlah 15. dalam kategori cukup baik dengan
Biasanya, tahu takwa diambil oleh agen perolehan skor 11 dari 21 poin (52,38%).
atau diantar oleh distributor dari lokasi ke Hasil penilaian menunjukkan bahwa aspek
tempat agen berjualan. Tidak setiap hari suplai air atau sarana penyediaan air
hal tersebut dilakukan, hanya dilakukan termasuk dalam kategori cukup baik
pada saat stok sudah habis saja. dengan perolehan skor 24 dari 24 poin
Proses produksi tahu takwa ini (100%). Hasil penilaian menunjukkan
diproduksi oleh 15 orang karyawan dengan bahwa aspek fasilitas dan kegiatan higiene
jumlah 10 laki-laki dan 5 perempuan. dan sanitasi termasuk dalam kategori
Laki-laki yang bertugas pada bagian kurang baik dengan perolehan skor 12 dari
produksi, sedangkan sisanya yaitu 30 poin (40%). Hasil penilaian
perempuan bertugas mengemas produk menunjukkan bahwa aspek kesehatan dan
tahu takwa yang sudah jadi. Masing- higiene karyawan termasuk dalam kategori
masing karyawan dari 9 karyawan laki-laki cukup baik dengan perolehan skor 30 dari
bekerja pada pada 8 tahap proses produksi, 45 poin (66,67%). Hasil penilaian
yaitu penimbangan penyortiran dan menunjukkan bahwa aspek pemeliharaan
pencucian bahan baku, perendaman dan dan program higiene dan sanitasi termasuk
pencucian bahan baku, pengayakan, dalam kategori kurang baik dengan
penggilingan, perebusan dan pemberian perolehan skor 9 dari 27 poin (33,33%).
cuka, penyaringan dan pencetakan, dan Hasil penilaian menunjukkan bahwa aspek
pewarnaan, serta pengemasan. Sedangkan penyimpanan termasuk dalam kategori
1 sisanya bertugas secara fleksibel. kurang baik dengan perolehan skor 10 dari
Namun, seluruh karyawan tetap harus bisa 21 poin (47,61%). Hasil penilaian
melakukan semua tahapan proses produksi, menunjukkan bahwa aspek pengendalian
sehingga pegawai yang bekerja tidak tetap proses termasuk dalam kategori cukup baik
pada satu tahapan saja. dengan perolehan skor 16 dari 24 poin
(66,67%). Hasil penilaian menunjukkan
Desi Listianingsih dan R. Azizah, Analisis Kualitas Tahu Takwa... 285
Selain itu, terdapat ventilasi alami lainnya penjamah tidak memakai APD saat
yaitu berasal dari pintu ruangan yang produksi tahu takwa. Kecuali
letakknya di belakang. Seluruh jendela dan menggunakan sepatu kerja berupa sepatu
pintu ruangan dalam keadaan terbuka. booth. Semua penjamah laki-laki tidak
Hasil dari pengukuran pencahayaan menggunakan baju atau pakaian kerja pada
dengan menggunakan luxmeter di ruang saat proses produksi berlangsung. Menurut
produksi yaitu sebesar 123,34 lux. Hasil Purnawijayanti (2001), penjamah makanan
pencahayaan yang ada di IRT tahu takwa harus memakai pakaian kerja yang bersih
tersebut belum memenuhi standar yang ada dan setiap hari diganti agar mencegah
menurut Permenkes No.1096 Tahun 2011 adanya pencemaran makanan melalui
Tentang Jasa Boga, yaitu sebesar 200 lux. penjamah. 3 dari 10 orang penjamah laki-
Pada peralatan produksi mesin laki yang mencuci sabun sebelum produksi
penggilung tahu terdapat sedikit cat yang dan 2 orang setelah proses produksi.
mengelupas, sehingga sedikit berkarat Sedangkan perilaku mencuci tangan
pada mesin penggilingan. Menurut setelah dari toilet hanya dilakukan oleh 4
Rudiyanto (2016), adanya karat menjadi penjamah saja. Sesuai dengan penelitian
sumber kontaminan pada makanan hasil Sari (2016), perilaku tidak mencuci tangan
produksi. Sehingga, perlu adanya proses dengan menggunakan sabun menyebabkan
pengecatan ulang pada mesin penggiling, kotoran dari tangan mencemari makanan.
agar mencegah terjadi kontaminasi pada Sebanyak 4 penjamah perempuan selalu
tahu. Berdasarkan pengujian yang telah menggunakan alas kaki sandal bukan
dilakukan, air yang digunakan untuk sepatu kerja, sedangkan 1 orang
proses produksi tidak memenuhi standar perempuan tidak pernah memakai alas
air minum karena total koliform yang ada kaki. Alas kaki yang dipakai oleh
pada air sebesar lebih dari 1600 MPN/ 100 penjamah laki-laki pada saat proses
mL. Berdasarkan Permenkes No.492 produksi adalah bertujuan untuk
Tahun 2010 bahwa total koliform yang menghindarkan diri dari kecelakaan kerja
diperbolehkan ada pada air sebesar 0 atau agar tidak terpeleset. Menurut Sari
MPN/ 100 ml. Karena jumlah fasilitas (2016), perilaku penjamah makanan dapat
pada ruang produksi kurang. Tidak mempengaruhi kualitas produk pangan
terdapat tempat cuci tangan atau wastafel yang dihasilkan.
pada ruang produksi tahu takwa, wastafel Penjamah melakukan pemeriksaan
hanya tersedia di ruang produksi produk 3 bulan sekali, 5 penjamah 6 bulan sekali,
lain. Sedangkan keadaan toilet tidak cukup dan 6 penjamah 1 tahun sekali. Menurut
baik karena dinding dan lantai dan gayung Purnawijayanti (2001), seharusnya
toilet yang berlumut, pintu toilet yang penjamah makanan melakukan
sudah tidak layak pakai atau banyak bagian pemeriksaan kesehatan minimal 6 bulan
yang berlubang, tidak cukup air di toilet, sekali agar diketahui gangguan kesehatan
tidak terdapat sabun cuci tangan, sehingga pada penjamah makanan dan adanya
tidak nyaman untuk dipakai. Hal tersebut pencegahan penularan penyakit dari
sesuai dengan teori Purnawijayanti (2001), penjamah ke makanan. Komponen yang
bahwa karyawan sebagai penjamah kurang baik adalah pada kegiatan
makanan melakukan cuci tangan dengan pembasmian serangga dan hewan
sabun dan air mengalir untuk pengganggu lainnya yang tidak dilakukan
menghilangkan bakteri di tangan. oleh pihak IRT. Menurut Koswara (2006),
Pada IRT tahu takwa ini tidak hama berupa serangga dan hewan
terdapat SOP (Standar Operasional pengganggu lainnya dapat berbahaya bagi
Prosedur) tentang perilaku dan penggunaan berlngsungnya proses produksi karena
APD (Alat Pelindung Diri) pada saat dapat merusak bahan baku, fasilitas, dan
proses produksi berlangsung, sehingga menyebabkan penyakit.
288 The Indonesian Journal of Public Health, Vol 13, No 2 Desember 2018: 281-290
pewarnaan yang juga dilakukan langsung kimia, yaitu bahan tambahan pangan
tanpa menggunakan sarung tangan pada (BTP) Tartrazine CI 19140. Sedangkan
saat memindahkan tahu ke dalam wadah pemeriksaan fisik, terdiri dari bau, warna,
anyaman bambu. rasa, dan penampakan sudah sesuai dengan
Selain itu, terdapat bahaya pada standar. Aspek GMP di salah satu IRT tahu
proses pengemasan karena faktor debu dan takwa di Kediri termasuk dalam kategori
kontaminasi bakteri dari karyawan sebagai kurang baik.
penjamah makanan, serta serangga. Upaya Saran yang dapat diberikan kepada
yang bisa dilakukan untuk mengurangi industri rumah tangga agar produk tahu
risiko bahaya pada proses produksi adalah takwa memenuhi persyaratan SNI 01-
menggunakan air bersih yang dikhususkan 3142-1998 tentang kualitas tahu adalah
untuk proses perebusan dan menggunakan melengkapi label kemasan pada produk
sarung tangan pada saat proses produksi tahu takwa tentang kode produksi, tangga
(Wulandari, 2012). produksi dan kadaluarsa, dan berat bersih
Hasil penelitian kimia diketahui agar menjamin keamanan pangan yang
bahwa produk tahu takwa di salah satu IRT dihasilkan, melakukan perbaikan terhadap
tahu takwa di Kediri menggunakan perilaku karyawan untuk menerapkan
pewarna kuning yang jumlahnya tidak penggunaan sarung tangan, celemek,
dilakukan pengukuran, hanya perkiraan masker, dan penutup kepala pada
dari penjamah saja. Dari hal tersebut penjamah makanan, dan melakukan
diketahui bahwa penggunaan BTP pewarna pengukuran terhadap kadar pewarna
kuning Tartrazine CI 19140 dapat Tartrazine CI 19140 yang sesuai dengan
berbahaya bagi kesehatan karena tidak standar sebelum ditambahkan pada saat
sesuai dengan PERMENKES RI No. 722 proses pewarnaan, menyediakan tempat
Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan khusus untuk menyimpan bahan baku,
Pangan. Penambahan Tartrazine CI 19140 bahan berbahaya, dan produk jadi agar
yang melebihi batas maksimal yang terhindar dari debu dan hewan
diizinkan akan menimbulkan dampak pengganggu.
buruk bagi kesehatan baik jangka panjang,
yaitu kanker maupun jangka pendek, DAFTAR PUSTAKA
seperti iritasi pada tenggorokan dan usus,
serta keracunan. Menurut Miller (1982), Avita, Y. N., & Dwi, Y. 2015. Analisis
pewarna kuning Tartrazine CI 19140 yang Kondisi Sanitasi Industri Rumah
digunakan pada makanan dapat Tangga (IRT) Tape Singkong di
menyebabkan gejala reaksi alergi Kabupaten Bondowoso. Artikel
(urtikaria, rinitis, atau asma). Ilmiah Hasil Penelitian Mahasiswa
2015. Universitas Jember. Jember.
SIMPULAN Badan Standarisasi Nasional Indonesia
SNI 01-3142-1998 tentang Kualitas
Berdasarkan hasil penelitian Tahu.
produk tahu takwa di salah satu IRT tahu BPS. 2016. Tabel Perkembangan UMKM
takwa di Kediri, dapat ditarik kesimpulan pada Periode 1997-2013.
bahwa kualitas tahu takwa menurut SNI BPOM, R.I. 2008. Pengujian Mikrobiologi
01-3142-1998 yang dihasilkan oleh salah Pangan. Info POM Badan
satu IRT tahu takwa di Kediri terdiri dari Pengawas Obat dan Makanan.Vol.
pemeriksaan kualitas fisik, mikrobiologis, 9 No. 2. [Online].
dan kimia. Pengujian dan pemeriksaan Koswara, S. 2006. Manajemen
yang tidak sesuai dengan standar, antara Pengendalian Hama dalam Industri
lain pengujian mikrobiologis Escherichia Pangan eBookPangan.com
coli dan Salmonella, serta pemeriksaan [Online]
290 The Indonesian Journal of Public Health, Vol 13, No 2 Desember 2018: 281-290
Nicolas, Abdoul, Aly, Amadou, Jules, dan dan Kualitas Mutu pada Wingko
Alfred. 2006. Higienic Status Bedasarkan SNI-01-4311-1996.
Assessment of Dish Washing Jurnal Kesehatan Lingkungan,
Waters, Utensils, Hands and Pieces 8(2): 148-157.
of Monies from Street Food Sari, F. N., 2016. Penerapan Good
Processing Sites in Ouagadougou Manufacturing Practices (GMP) di
(Burkina Faso). African Journal of Dapur Rumah Sakit. Jurnal
Biotechnology, 5(11): 1107-1112. Kesehatan Lingkungan, 8(2): 248-
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 492 257
Tahun 2010 Tentang Persyaratan Wulandari, R. 2012. Konsep Pengendalian
Kualitas Air Minum. Mutu dan HACCP (Hazard
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 Analysis Critical Control Point)
Tahun 2011 Tentang Jasa Boga. Proses Produksi Wingko Babat di
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722 Usaha Kecil Menengah “Jenang
Tahun 1998 Tentang Bahan Asli” Sukoharjo. Laporan Tugas
Tambahan Pangan. Akhir. Universitas Sebelas Maret
Peraturan Kepala BPOM Nomor Surakarta.
HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 Undang – Undang Nomor 18 Tahun 2012
tentang Cara Produksi Pangan tentang Pangan
Yang Baik Untuk Industri Rumah Rachmadia et al. 2018. Penerapan Sistem
Tangga. Hazard Analisis Critical Control
Purnawijayanti, H., 2001. Sanitasi Higiene Point (HACCP) pada Produk Ayam
dan Keselamatan Kerja dalam Bakar Bumbu Herb di Divisi
Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Katering Diet di PT. Prima Citra
Kanisius. Nutrindo Surabaya. Amerta Nutr
Rudiyanto, H., 2016. Kajian Good (2018): 17-28
Manufacturing Practices (GMP)