Filets worden soms vóór het invriezen van een laag paneermeel of beslag voorzien.

Deze
handeling moet in een schone en droge omgeving uitgevoerd worden. Als het beslag te
lang staat kan het een bron van besmetting zrjn. Ook het paneermeel kan een besmettings-
bron vormen. Als het paneermeel vochtig wordt door bijvoorbeeld waterdamp, kan niet
direct zichtbare schimmelgroei ontstaan.

De houdbaarheid van filet kan door de wijze van verpakken gunstig worden beinvloed. De
vis is langer houdbaar als de filets in een a[mosfeer van ínerte gassen worden verpakt.
Meestal wordt een mengsel van koolzuur en stikstof gebruikt. Er wordt onderscheid
gemaakt tussen twee manieren van'gasverpakking':
een éénmalige verandering van de atmosfeer op het tijdstip van verpakking (MAP =
Modified Atmosphere Packaging) ;
I
een voortdurende bijregeling van de atmosfeer, bijvoorbeeid in een geconditioneerde
ruimte (CAP = Controlled Atmosphere Packaging).
I

Gebleken is dat het gasverpakken een positief effect op de houdbaarheid heeft. De uit-
I

gangskwaliteir van de filet moet echter goed zijn en de bewaartemperatuur laag. Bij filets
I

van een matige versheid enlof bij een hogere opslagtemperatuur is het effect geringer. In
plaats van 7 tot 10 dagen zijn de gasverpakte scholfilets bU t'C 21 dagen houdbaar. Bij
I

4"C ztjnze slechts 3 dagen houdbaar. Een nadeel van gasverpakking is de verhoogde drip-
I

vorming.

Tiansport van filet dient in een gesloten laadruimte te gebeuren. Deze laadruimte moet
i
geisoleerd zijn. De temperatuur moet tijdens het transport zo dicht mogelijk bij 0"C iig-
gen. De temperaruur van de filet mag niet hoger dan7"C zijn. Voorverpakte filets kunnen
met behulp van ijs worden ingekoeld en koel gehouden.

8.5. De hraliteitsbepaling
Aan het eindprodukt wordt de wettelijke eis gesteld dat het mesofiel kiemgetal niet hoger
mag zijn dat 500.000 per gram.

Internationaal is er gewerkt aan de opstelling van de "internationale" warenweL, de zoge-

noemde Codex Alimentarius. Een onderdeel van deze wet heeft betrekking op vis en vis-
produkten.Voor de Nederlandse fileerbedrijven is met name de ontwerpnorm voor inge-
vïoren filets van platvis van belang (de zogenoemde Recommended International Standard
for Quick Frozen Filets of Flat Fish). Door TNO is in samenwerking met het bedrijfsleven
onderzocht of gevroren Nederlandse platvis aan de ontwerpnorm kan voldoen. Op grond
van de resultaten van het onderzoek zijn diverse wijzigingen in de norm aangebracht. De
wijzigingen hadden met name betrekking op de aanwezigheid van graten in de filet. De in
Nederland geproduceerde scholfilet voldoet niet aan de norm voor volkomen graatvrije
filet. Een minderheid kan in de categorie graatarm worden ingedeeld en een meerderheid
in de categorie niet graatvrij. ln de ontwerpnorrn genoemde foutenbronnen, bepaalt het
voorkomen van graten meestal de klassering.

c. Koelen, uriezen en ontdooien uan uis

c.l. Het koelen uan uis aan hooÍd

Bederf kan sterk worden afgeremd door het snel aÍkoelen en gekoeld bewaren van de vis.
WEL Vette vissoorten zijn korter houdbaar dan de magere soorten. De invloed van de tempera-
tuur op de houdbaarheid blijkt uit onderstaande tabel:

Uissedikunm f
I
Produhttechnologtre 772
 houdbaarheid van gestripte witvis

opslagtemperatuur houdbaarheid
oC in dagen
in

25 I
l5 3
t0 3
5 5
2,5 B

1 T2
0 t4

Bruikbare koelmethoden zijn:

1. koeling in een koude luchtstroom;
2. de ijskoeling;
3. koeling door onderdompeling in een koude vloeistof (zoetwater, zeewaler of pekel).

ad. l. koeling in een koude luchtstroom

Het koelen in een koude luchtstroom is niet effectief. Er is sprake van een slechte over-
dracht van warïnte tussen de lucht en de vis. Een ander nadeel is dat het visoppervlak uit-
droogt.

ad. 2. de ijskoeling '

IJskoeling is de belangrijkste koelmethode aan boord. B11 het rJzen van vis kunnen drie
methoden gebruikt worden, te weten:
a. onderij zen;
b. ijzen voor bulkaanvoer;
c. ijzen in kisten.

ad. a. onderijzen
De Engelse term voor onderijzen is shelving. Bij onderijzen wordt de vis op een onderlaag
van ijs gelegd. Deze ijsmethode wordt veel gebruikt bij duurdere grove vissoorten, die tij-
dens de laatste visdagen worden gevangen.

ad. b. ijzen voor bulkaanvoer

De Engelse term voor het ijzen voor bulkaanvoer is bulking. Bij deze ijsmethode wordt
afivisselend ijs, vis, ijs, vis in keeên op elkaar gelegd. De vis wordt gestapeld tot een maxi-
male hoogte van 60 à 70 cm. De lagen vis mogen niet dikker zijn dan 12 cm. Meestal men-
gen de vis en het ijs zich tijdens het stapelen.

ad. c. ijzen in kisten

De Engelse terÍn voor het ijzen in kisten is boxing. Bij deze ijsmethode wordt een laag ijs
op de bodem van de kist gelegd. Op deze laag ijs wordt een iaag vis en vervolgens weer
een laag ijs gelegd. lzen in kisten is de methode die het meest gebruikt wordt. aan boord
van schepen. Rond de zestiger jaren werden de zogenoemde houten premiekistjes voor
haring in gebruik genomen. Deze kisten waïen bedoeld voor eenmalig gebruik.
Tègenwoordig wordt de vis in kunststof kisten aangevoerd. Deze kisten zijn voor meeïïna-
lig gebruik geschikt.

Uisseriikunm f Produhttechnologle 113

I
-

Bij onderijzen wordt de vis niet met ijs afgedekt. Koeling door het contact met ijs vindt
alleen aan de onderzijde plaats. De afkoeling verloopt traag. Het uiterlijk van de vis blijft
echter aantrekkelijk. Voor onderijsde vissen wordt een goede prijs geboden.
Uitleggers blijven soms langer lijkstrjf dan geijsde vis. De oorzaak hiervan kan zijn dat de
vis sneller ingekoeld is doordat zebii de koele wand ligt.

De vorm van het ijs waarin vis wordt gekoeld is belangrijk. Scherpe punten kunnen zich in
het visvlees drukken. De vissen krijgen hierdoor een gedeukt uiterlijk. Ook kunnen
onderhuidse bloedingen ontstaan. Als men de vis vervolgens fileert, moeten de bloedvlek-
I

I
ken verwijderd worden. Deze verwijdering betekent gewichtsverlies. Het uiterlijk van de
I

I
filet wordt hierdoor minder mooi. Met name bij het ijzen voor bulkaanvoer kan de vis
I
door het grote gewicht beschadigd worden. Bij het ijzen in kisten is het risico van bescha-
I
digrng kleiner, tenzij men de kisten te vol stoulvt. Vooral zachte bloedrijke vis is kwets-
baar. Hardere vissoorten zoals makreel hebben minder te lqden.
I

I
De diverse ijssoorten zijn:
I

gebroken blokijs (crushed block ice);

I

pgpjes ijs (tube ice);

I

I
scherfijs (flake ice);
I

I
plaatijs (plate ice).
I

Een probleem bij het gebruik van scherfijs is dat de schilfers aan de vis blijven kleven. Met
I

name bij de verkoop van duurdere vis wordt dit extra gewicht niet op prijs gesteld.
I

De juiste behandeling van de grote hoeveelheden ijs is belangrijk. Er zijn twee handelingen
die aan het werken met Us verbonden zun, te weten:
het verdelen van het ijs tussen de vislagen;
het verwijderen van het ijs uit de opgesiagen voorraad.

De ijsvoorraad in het ruim van de vissersschepen ligt vaak dageniang opgeslagen. De wan-
den en de lucht van en in het ruim hebben invloed op de ijsmassa. Aan de rand van de
massa zal het ijs smelten. Het smeltwater stroomt naar beneden. Als het ijs een willekeuri-
ge structuur heeft zal het smeltwater de ijsmassabinnendringen. Het water kan in de mas-
sa weeï opvriezen. Een gevolg van dit opwiezen is korstvormíng. Gebroken blokijs en
gebroken pupjes hebben een willekeurige structuur. Bij scherfijs en plaatijs liggen de ijs-
deeltjes als het ware dakpansgewijs gegroepeerd. Door deze structuur krijgt het smeltwater
geen kans ver in de ijsmassa door te dringen. De structuur van het ijs en de korstvorming
bepaalt of het ijs gemakkelijk schepbaar is.

Het smelten en het opwarrnen van de kern van de ijsmassa kan voorkomen worden door
mechanische koeling. De temperatuur in het ruim moet op I à 2'C worden gebracht.
Sommige schepen hebben een apart ijscompartiment. In deze ruimte kan het ijs bij een
temperatuur lager dan -10'C opgeslagen worden. Het mechanisch koelen van de ijsmassa
heeft alleen zin als het ijs ondergekoeld aan boord wordt gebracht.

Het verdelen van het ijs is zeer belangrijk. Door het verdelen zorgt men voor uniform con-
racr russen de vis en het ijs. De ijsdeeltjes moeten los van elkaar liggen. Als het ijs nat is,
gaat het klitten. Dit moet te allen tijde worden vermeden.

lissedikunm f
I
P roduhttechnologpe 114
a-
Door het temperatuurverschil vindt overdracht van koude van het ijs naar de vis plaats.
Warme vis koelt sneller naarrnate er meer ijs smelt. Op vier manieren kan er overdracht
van koude plaatsvinden:
I. door geleiding van de warmte bij direct contact tussen ijs en vis, zonder dat het ijs smelt;
2. door geleiding van de wafinte tussen ijs en vis, waarbij het ijs smelt;
3. door geleiding van de warmte door laagjes smeltwater die langs de vis vloeien;
4. door geleiding van de warmte door de lucht tussen het ijs en de vis.
ln de beginfase van het inkoelen zalhetijs daar waar hel de vis raakt nog niet smelten. De
temperatuur van het ijs zal op deze plaatsen stijgen naar OoC. Vervolgens smelt het ijs. Het
L

I
smeltwater vergroot het contactvlak met de vis. De koeling verloopt hierdoor beter. Door
de contactkoeling bereikt de vis dezelfde temperatuur als het ijs. De functie van het smelt-
I

I
water in het koelproces moet echter niet worden overschat. Op de gehele ijsmassa voïïnt
het smeltwater slechts een kleine hoeveelheid. Het smeltwater volgt bovendien een voor-
I

I
keursbaan naar beneden toe. Dit betekent dat slechts een deel van de vislagen profiit heeft
I
van het smeltwater. Koeling door geleiding van lucht is zeer klein.
I

De inkoelsnelheid wordt beinvloed door:

I

de ijsmethode (vis tussen twee lagen ijs koelt sneller dan vis die op een laag ijs ligt);
I

I
de dikte van de laag vis;
I
de temperatuur van de vis voor het koelen;
de verhouding tussen de vis en het ijs;
de groÍheid van het gebruikte ijs;
I de temperatuur van de omgeving.

Onderstaande rabel geeft de relatie aan tussen de koeltijd en het aanbrengen van een deklaag ijs.

dikte van de vislaag inkoeltijd in uren voor het

afkoelen Yan in cm l0oc tot

cm 5"C I15"C

I <l 4
2,5 2 1B
5 B >24
7,5 1B >24

BRON: TNO

Ondersraande rabel geeft de koeltijd aan bij koeling tussen twee ijslagen. Er wordt uitge-
gaan van verschillende aanvangstemperaturen van de vis.

dikte van de a anvangstemP eraturrr in aÍkoeltijd in uren tot

vislaag in cm in "C in centrum vislaag lr5"C in centnrm vislaag

7,5 5 1,5
7,5 l0 2
7,5 t5 2,75
15 5 6
t5 t0 I
15 15 >10

BRON: TNO

Uissedikunt f
I
Produhttechnologle 175
 Onderstaande tabel maakt de verhouding tussen de hoeveelheid vis en qs duideluk.
Weergegeven wordt het inkoelen van snoekb aars van gemiddelde afmetingen in gebroken
blokken ijs.

koeling van inkoeltrjd in minuten in afhankelijkheid

van gewichtspercentage ijs tot vis

25o/o 50o/o 7 5o/o r00%

20 tot 5oC 236 lI0 6B 63

20 tot OoC 3r0 138 134

BRON: TNO

Onderstaande tabel maakt de invloed van de groÍheid van d,e gebruikte ijssoorr duidelijk.

gewichtspercentage inkoelttjd in minuten aÍhank"l{k van de

ijs tot vis grofheid van het ijs

grof middel fijt

l0xl0x10 4x4x4 lxlxl
r00 r54 r34 89
75 r37 95

BRON: TNO

De omgevingstemperatuur en het gebruik van geisoleerde viskisten bepalen de inkoelsnel-

heid niet. Dit is in tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt. Een hoge omgevingstempera-
tuur kan tot een snellere inkoeling leiden wanneer de luchtsnelheid rondom het ijs wordt
vergroot. Door de grotere luchtsnelheid zal het ijs eerder smelten. Onderstaande tabel
geeft de relatie weer die bestaat tussen de omgevingstemperatuur en de inkoeltijd.

gewichtspercentage inkoeltijd in minuten afhankelijk van de

ijs tot vis temperaturrr

1O t^
l0"c 2"C -L
\-

75 t37 137
100 134 L34 r33

BRON: ïNO

Onderstaande tabel geeft de relatie weer tussen de isolatie van de viskist en de inkoeltijd.

type viskist geurichtspercentage inkoeltrjd in minuten bij rjs tot vis

koeling van 20 tot 1"C 20 tot 5"C

niet geïsoleerd r00 t34 63

geisoleerd I00 I35 62

BRON: TNO

Uisseriikun* t
I
Produhttechnologle 116
 Als aan het einde van de reis een dunne laag ijs de vis bedekt, dan heeft men de vis op de
juiste wijze geijsd. Bij de berekening van de benodigde hoeveelheid ijs moet men met de
volgende' factoren rekening houden:
de temperatuuï van de vis voor de koeling;
de isolerende eigenschappen van de begrenzing van de vis-ijsmassa en de omgevings-
tempeïatuur;
de tijdsduur van de reis of het transport;
de gewenste inkoelsnelheid.
Luchtkoeling speelt een belangrijke rol bij de klimaatbeheersing in het koelruim. De meest
gangbare luchtkoeling is de spiraalkoeling. In het algemeen voldoet een luchttemperatuur
varr2"C. De grote voordelen van luchtkoeling zijn:
het ijsverbruik vermindert sterk;
doordat er minder ijs smelt en langs de vis stroomt, blijft het uiterlijk van de vis mooi;
er is minder mankracht nodig omdat er minder ijs wordt verbruikt.

ad. 3. koeling door onderdompeling

Daar waar grote hoeveelheden bulkvis moest worden gekoeld, ontstond de behoefte aan
een andere wijze van koelen en opslag. De methode moest minder arbeidsintensief zijn en
toch effectief. De oplossing voor dit probleem was koeling door onderdompeling. Bij deze
methode wordt zeew^Íer mechanisch of met ijs op een temperatuur van ongeveer OoC
gebracht. Deze manier van koelen kan ook met zoetwater gebeuren. Het water zit in grote
tanks. De vis wordt in deze tanks gestort. Het inkoelen verloopt snel. Een makreel kan
binnen een half uur helemaal gekoeld zijn.

Na vijf dagen opslag in gekoeld zeewater treden er bij niet gestripte vissen verbloedingen
op. Dit gebeurt in het spierweefsel langs de graat en in de buikholte. De verbloedingen
kunnen niet worden weggewassen. Ze geven een pennanente verkleuring aan de filet.
Deze filet is voor de consument niet acceptabel. Tijdens het koelen kan het visvlees boven-
dien doordrongen worden mel zeezovt Een lange opslag in gekoeld zeewa'Ler is dus af te
raden. De koelmethode is met name voor korte reízengeschikt. Een voordeel van de koel-
methode is dat bij vette vissen het proces van ranzig worden sterk wordt geremd.

8.2. Het urieren uan uis

De groei van bacterièn wordt geheel stopgezet door aÍkoelingtot -7oC. Bij het invriezen
sterft ongeveer 90o/o van alle bacteriën. Enzymatische reacties blijven bij lagere temperatu-
ren doorgaan. Bij een temperatuur van -lB"C is de enzymatische activiteit laag genoeg. Bij
deze temperatuur kan vet echter nog steeds oryderen. De vis glaceren of goed verpakken
kan oxydatie voorkomen. Vis wordt ingeworen bij een gemiddelde temperatuuï van
-18"C of lager. Het ingeworen produkt wordt bij dezelfde temperatuur opgeslagen.

Vis die gebruikt wordt voor inwiezen moet van goede kwaliteit zijn. De fase van h.lkstuf-
heid moet gepasseerd zijn. Inwiezen heeft kristalvorming tot gevolg. Kristalvorming kan
leiden tot orydatie. Als vis snel wordt ingeworen heeft men minder last van kristalvor-
ming. Hoe sneller het wiesproces des te kleiner de ijskristallen. Tijdens het ontdooien zal
de vis in wUwel de oorspronkelijke staat terugkeren. De vorming van ijskristallen wordt
bevorderd door:
de hoogte van de temperatuur (hoe hoger de temperatuur des te groter de Uskristallen);
de wisseling van temperatuur;
de tijdsduur van de opslag.

llissedikunOc f Produhttechnologle 117

I
 Bij te lange opslag van diepgeworen produkten kan gaping ontstaan. Gaping houdt in dat
na het ontdooien kloven in het spierweefsel ontstaan. Gaping kan voorkomen worden
door de vis zo vers en snel mogelijk in te vriezen. De vis moet een A-kwaliteit hebben. A-
kwaliteit houdt in dat de vis onder ideale omstandigheden niet langer dan ongeveer 8
dagen in ijs mag zijn bewaard. De ideale grondstof voor inwiezen is verse, geijsde, goed
.ontbloede, gestripte rond- of platvis.

Tijdens het invriezen heeft men te maken met drie fasen:

1. de voorkoeling tot op het vriespunt,
2. het onttrekken van de warmte bij het passeren van het vriespunt;
3. het nakoelen van het beworen produkt tot de eindtemperatuur.
ln onderstaande tabel wordt weergegeven hoeveel warmte aan vis wordt onttrokken tijdens
afkoeling van 15 naar -2O"C. Uit de tabel blijkt dat de maximum hoeveelheid onttrokken
wannte bij een temperatuur van -I tot -5oC plaatsvindt. Bij deze temperatuur vindt ook
de maximale ijskristallisatie plaats. Men noemt dit traject de kritische zone.

temperatuurtraject onttrokken rvarmte

in "C in \/kg in oó

van 15 tot -t 55, I 16,8

van -l tot -5 185,3 56,5
van -5 tot -L2 52,5 16,0
van -I2 tot -20 35,0 I0,7
van 15 tot - 20 327.9 100,0

ln onderstaande tabel wordt de relatie weergegeven tussen de temperatuur en kristallisatie.

oó beworen lvater temperatuur oó beworen vvater

temperatuur
oc in vis oc in vis

0 0,0 -16 B7,B

-I B,o -18 BB,4

2 52,4 -20 89,0
-3 66,5 -22 89,4
-4 73,0 -24 89,B
-5 76,7 -26 90,0
-6 79,2 -28 90,2
-7 Bl,l -30 90,3
-8 82,4 -32 90,4
-9 83,4 -34 90,4
-10 84,3 -36 90,5
-L2 85,B -38 90,5
-I4 86,9 -40 90.5

BRON: TNO

De totale vriestijd is de tijd die verloopt tot de kemtemperatuur is gedaald beneden -I5"C.

Uissedikunt f
I
Produhttechnologpe I18
c.3. lle wiesapparatuur aan bootd
Vis moet snel worden ingeworen en bij een constante temperatuur opgeslagen worden.
Aan deze eisen kan voldaan worden als inwiezen en opslag in afzonderlijke ruimten
plaatsvinden. In deze paragraaf worden de voor de visserij belangrijkste appaïatuur
besproken. Aan de orde komen:
a. wiestunnels;
b. plaatwiezers;
c. dompelvriezers.

Vewolgens wordt de vriesopslag besproken

ad. a. wiestrurnels
Het vriesproces wordt versneld door de temperatuur van de lucht te verlagen. De gekoelde
lucht wordt langs de produkten geblazen. Diverse apparaten die volgens dit principe wer-
ken zijn verkrijgbaar. Over het algemeen worden ze wiestunnels genoemd. In bijna alle
gevallen wordt zeer koude lucht (-30 à -40"C) met een hoge snelheid (2 à 6 m/sec) door
een nauwe ruimte geblazen. Het produkt wordt zodanig in de ruimte geplaatst dat het
goed met de lucht in contact komt.

in platte aluminium bakken gelegd Deze bakken worden

De vis of de filet wordt meestal
op rekken gezel. De rekken worden in de wiestunnel gereden. Als de vis continu in de
vnezer wordt gevoerd, is er sprake van een bandvriessysteem. De wiestijd is aÍhankelijk
van:
de luchttemperatuuï;
de luchtsnelheid;
de dikte van het in te vriezen biok;
de wijze waarop de vis of de filet in de bakken is geplaatst (hoe minder luchtholtes tus-
sen de vissen, des te sneller het wiesproces verloopt);
de aard van het produkt (een vette vis bevriest langzamer dan een magere);
het al dan niet verpakt zijn in plastic folie.

Voordelen van de vriestunnel zijn:

men is gebonden aan vaste afmetingen;
de apparatuur is vergeleken met andere wiesmachines het minst kostbaar in aanschaf.

ad. b. plaatwiezers
De wiessnelheid wordt versneld door het directe contact van het produkt met koude
metalen platen. Men noemt deze methode dan ook contactwiezen. De horizontale plaat-
vnezer bestaat. uit een aantal horizontale platen in een geisoleerde kast. De platen zijn van
binnen voorzien van een kanalensysteem. In dit systeem zit een koelmiddel. Het koelmid-
del zorgt voor de lage temperatuur van de platen. De vis wordt gefileerd, gewogen en ver-
pakt in de wiezer gelegd. Als de platenwiezer gevuld is, worden de platen naar elkaar toe
bewogen. Het produkt wordt hierdoor onder een bepaalde druk ingeworen. Deze druk
verbetert het contact met de plaat en zorgt ervoor dat alle pakjes even dik worden. In de
horizontale plaatviezers kunnen alleen regelmatige verpakkingen worden ingeworen.

De verticale plaatvriezer is ontwikkeld om bulkvis in te vriezen. De koelplaten zijn verti-

caal naast elkaar geplaatst. De vis wordt tussen de platen gestort. De vis moet minimaal
zijn ontkopt en gestript. Een bak of een vorrn om de vissen in te verpakken wordt niet
gebruikt. Als de viezer gevuld is, worden de platen naar elkaar toe bewogen. Door dit te
doen verhoogt men de druk. De blokken vis worden gedurende ongeveer 3,5 uur ingewo-
ren. De ingeworen vis wordt meestal in plastic zakken gestort.

llissedikunt f Produhttechnologle 119

I
 ad. c. dompelwiezers
Het produkt wordt via een band door een geisoleerde ruimte geleid. ln deze ruimte
bevindt zich een koelvloeistof. De koelvloeistoffen die gebruikt worden, kenmerken zich
door een lage stollingstemperatuur. Als koelvloeistof kunnen gebruikt worden pekel (al
dan niet met een toevoeging van glucose) vloeibare stikstof en vloeibaar koolzuur. Bij
gebruik van de laatste twee vloeistoffen spreekt men van cryogeen viezen. Als men cryo-
geen wiest wordt het produkt eerst met koude damp ingekoeld. Hiermee wordt voorko-
men dat er zich barsten en scheuren aan de oppervlakken vofinen.

Na het wiesproces wordt het produkt gereedgemaakt voor de opslag. Vis die ingepakt is
ingevroren behoeft geen verdere bewerking. Onverpakte vis wordt verpakt in een plastic
zak en vervolgens in een kartonnen doos. Losse ingeworen vis wordt meestal geglaceerd,
Onbeschermde vis vindt men in de Nederlandse viswieshuizen steeds minder.

Bij bewaring van diepgeworen visprodukten in een diepwiescel treedt verdamping. Om

verdamping te voorkomen wordt de onverpakte diepgevroren filet na het vriezen kort in
koud leidingwater gedompeld. Hierdoor ontstaat een beschermend laagje ijs. Men noemt
dit glaceren. Bij opslag van enkele maanden kan de glaceerlaag verdampen. Als de laag
verdampt, is dient men het produkt opnieuw te glaceren. Voor het glaceren mag uitslui-
tend drinkwater gebruikt worden.

Uitdroging tijdens de bewaring kan ook voorkomen worden door het gebruik van goed
verpakkingsmateriaal. Goede verpakkingsmaterialen zijn:
kunststof folies;
kartonnen dozen met waterdamp-ondoorlaatbare coating;
pallethoezen.

Een constante bewaartemperatuur voorkomt zo veel mogelijk uitdroging. Bovendien lei-

den temperatuurverschillen tot rijpvorming. AÍhankelijk van de bewaartemperatuur, de
versheid en de vissoort kan de meeste diepgeworen filet 6 à 12 maanden worden bewaard.
Gezien de opslagtijd zal het duidelijk zijn dat de klimaatbeheersing in de opslagruimte
zeer belangrijk is. Vriesbederf, kristalgroei en uitdroging moeten voorkomen worden.
Denaturatie van eiwit wordt voorkomen door een constante lage temperatuur. Voor mage-
re vÍs geldt een tempeïatuur van -25"C en voor garnalen -30'C. Oxidatie en uitdroging
wordt tegengegaan door de produkten goed te verpakken en door een lage temperatuur.
Het voorkomen van luchtcirculatie en een hoge relatieve luchtvochtigheid gaan uitdroging
tegen. De hoge relatieve luchtvochtigheid wordt constant gehouden door:
de temperatuur laag te houden;
goed doorgevroren produkten op te slaan;
een goede isolatie te hebben;
te zorgen voor een klein temperatuurverschil tussen de verdamper en de lucht in de
vriesopslag-

De lengte van de periode dat een produkt wordt opgeslagen bepaald de kwaliteit van het
produkt. Uit onderstaande tabel blijkt de relatie tussen de opslagtijd en de kwaliteit.

Uissedikunm f Produhttechnologle 720

I
 Vissoort opslagtijd in maanden

bu -18"C bij -25"c

Onverp akt A-kwaliteit :

- haring 3 6

- makreel 3 6

Verpakt B-kwaliteit:
- kabeljauw 3 6

- scholfilet 3 6

Verpakt A-kwaliteit
- haring 6 L2

- makreel 6 T2

- kabeljauw 6 T2

- scholfilet 6 12

BRON: TNO

C.4. lle werking uan koelapparaten

Bij her koelproces wordt gebruik gemaakt van een aantal natuurkundige verschijnselen.
Om het principe van het koelen te begrijpen moet men deze verschUnselen kennen. De
natuurkundige principes die gebruikt worden bij koeling zijn:
a. verdamping;
b. condensatie;
c. invloed van drukverandering op de verdampings- en condensatietemperatuur.

ad.a. verdamping
Wanneer men een ketel water verwarmt dan zal bU I00"C het water gaan koken. Bij het
koken ontwijkt damp uit de ketel. Dit proces noemt men verdampen. Zolang men de ketel
blijft verwarmen houdt het verdampen aan. De temperatuur blijft daarbij op 100'C. Een
grote hoeveelheid warmte wordt gebruikt om het water om te zetten in damp. Deze warm-
te noemt men verdampingswarmte. De hoeveelheid waïïnte die nodig is om I liter water
van IOO"C om te zetten in damp van I00"C bedraagt 2263kJ.

ad. b. condensatie
Als men boven de ontwijkende damp een koude plaat houdt, condenseert de damp.
Cmrdenseren betekent dat waterdamp wordt omgezet in druppels water. Bij het condense-
ren komt wafinte vrij. Men noemt dit de condensatiewarmte. De condensatiewarmte is
gelijk aan de verdampingswarmte

ad. c. invloedvan drukverandering op deverdampings- sn condensatietemperatuur

Water kan bij verschillende temperaturen koken en verdampen mits de luchtdruk boven
het wateï aangepast wordt. Een voorbeeld van de invloed van drukverhoging is de hoge-
drukpan. De hogedrukpan is eigenhjk een ketel in een zware uitvoering. De opening
wordt gesloten door een verzwaarde klep. Alleen bij een overdruk wordt deze klep ophoog
geduwd, zodat de damp kan ontwijken. Door een drukverhoging zal waler pas bij een
hogere temperatuur koken of verdampen. Een voorbeeld van drukverlaging is als men op
grote hoogte (bijvoorbeeld een berg in Zwitserland) water verwarmt.

UissedikuEm f Produhttechnologle 721

I
 Het water zal beneden 100'C gaan koken. Bij een vacuum kan water zelfs bij 0"C verdampen.

Men heeft naar stoffen gezocht waarvan de natuurkundige eigenschappen zich goed lenen
voor het koelproces. De belangrijkste koelmiddelen die hieraan voldoen zijn freon-12,
freon-22, freon-502 en ammoniak. Aan boord van vissersschepen wordt als koelvloeistof
freon-l2 het meest gebruikt en voor vriesinstallaties freon-22.

Een koelmachine heeft een koelcircuit. Het koelcircuit bestaat uit een aantal onderdelen.
De koeler of de verdamper bevindt zich in het visruim. Het apparaat bestaat uit een bundel
spiraalvormig gebogen pUpen. Hieroverheen zijn soms platen (lamellen) geperst. Dezepla-
ten verhogen de efficiency van het koelen. lnde pijpen van de verdamper bevindt zich ver-
dampend koelmiddel. Om het verdampen van de vloeistof mogelijk te maken is veel
warïnte nodig. De warmte wordt geleverd door de lucht in het ruim. Als de lucht warmte
algeeft, wordt hij kouder. Doordat de lucht koeler wordt, wordt het visruim gekoeld.

Om dit proces van verdampen door te laten gaan, moeten de dampen worden afgevoerd.
Het afvoeren van de damp gebeurt met een compressor. Een compïessor is een zuigpers-
pomp. De dampen worden in de compressor gezogen en samengepeïst. Hierdoor ontstaat
een grote druk en de temperatuur van de damp stijgt sterk. Vervolgens moet de vloeistof
condenseren. Dit gebeurt met behulp van een bundel pljpen. Door deze p{pen wordt zee-
water gepompt. Als de hete damp in aanraking komt met de koele pljpen treedt condensa-
tie op. De druppels koelmiddel worden verzameld in een reservoir. Deze vloeistof wordt
weer gebruikt om het visruim te koelen.
fi:ssen de verdamper en de condensor bestaat een groot drukverschil. Om dit drukverschil
te regelen is een thermostatisch expansieventiel aangebracht. ln het koelcircuit zijn verder
nog de volgende onderdelen aangebracht:

- deftlterdroger
Het koelmiddel moet absoluut schoon en watervrij zijn. ln de filterdroger bevinden zich
silicagelkorrels. Deze korrels absorberen eventueel aanwezige waterdruppels. De vloeistof
passeert vervolgens een filtergaas. Door het filtergaas worden verontreinigingen tegenge-
houden.

- het vloeistoÍkijkglas
Als er te weinig koelmiddel in het circuit zit ontstaan er gasbellen in de leidingen. Een oor-
zaakvaneen tekort aan koelmiddel kan bijvoorbeeld lekkage zijn. Gasbellen zijn duidelijk
waarneembaar in het vloeistoÍkijkglas.

- demanometers
Op de manometers kan men de luchtdruk aflezen. De manometers zijn bevestigd aan de
zuig- en perszijde van de compressor. De druk op beide meters is gelijk aan de verdampings-
en condensatiedruk. Door het aflezen van de meters krijgt men een indruk van hoe de instal-
latie functioneert. Op de manometers is ook een temperatuurschaal aangebracht. De werking
van de installatie kan het beste gecontroleerd worden door de temperatuur af te lezen.

- de hoge- en lagedrukpressostaat
De hóge- en lagedrukpressostaten zijn beveiligingen . Brj een te hoge of een te lage druk
zal de hierdoor installatie automatisch buiten werking worden gesteld.

- thermostaat
de
De thermostaat wordt in de te koelen ruimte aangebracht. Het apparaat reageert op de
ingestelde temperatuur. AIs de ,ingestelde temperatuur in de ruimte is bereikt, wordt de
koelinstallatie automatisch gestopt.

Uisseriikunt f Produhttechnologle 122

I
 Het bedienen van koel- en wiesapparatuur is eenvoudig. Vrijwel alles wordt automatisch
bestuurd. Het geheel is goed beveiligd. Handelingen die moeten worden verricht zijn:
de koelwatervoorziening van de condensor moet op gang worden gebracht;
de temperatuur op de thermostaat moet worden ingesteld;
'de
- koelinstallatie moet worden ingeschakeld.

Om de koelapparatuur uit te zeltenverricht men bovenstaande handelingen in omgekeer-

de volgorde. Om de koelapparatuur te controleren moet men regelmatig de temperatuur
op de manometers ailezen. Bij een temperatuur in het visruim van 2"C moet de tempera-
tuur op de manometer ongeveer I2"CIager zijn, dus -IO'C.

c.5. Het ontdooien

Ontdooien duurt langer dan inwiezen. Dit komt, doordat de warmtestroom door een
waterlaag moet heen dringen. Dezewaterlaag heeft een geringere warmtegeleiding dan ijs.
Een lange ontdooitijd kan bezwaarlijk zijn als de buitenste lagen van de vis te snel opwarmen.

Vette vis mag nooit aan de lucht ontdooien. Door contact met zuurstof kan de vis ranzig
worden. Men ontdooit. vette vis het beste in een bak stromend water. De vis kan ook ont-
dooien in een bak met pekelwater. De pekel moet worden rondgepompt en een tempera-
tuur hebben van 5 à 10"C.
Het ontdooien van magere vis aan de lucht verloopt langzaam. Voor het ontdooien bU
kamertemperatuur kan men op 12 à 24 uur rekenen. Ontdooien in water of in pekel duurt
slechts gemiddeld 6 uur.

Met behulp van de microgolven kan de vis erg snel worden ontdooid. De temperatuur kan
in korte tijd opgevoerd worden. ln ongeveer 30 minuten kan de temperatuur van de vis
van -25 naar -5"C worden gebracht. Bij een verdere temperatuurstrjging kan plaatselijke
oververhitting optreden. Het met. microgolven ontdooien noemt men temperen.
Getemperde vis moet verder op de gebruikelijke wijze worden ontdooid.

Blokken diepgeworen garnalen kunnen in een vacuom worden ontdooid. Men maakt
gebruik van lage-druk stoom. De buitenste reeds ontdooide lagen worden door trillingen
verwijderd.

ll. Het roken uan uis

ln landen waar het klimaat niet geschikt was om vis aan de lucht te drogen ontwikkelde
men het rookproces. Het rookproces ontstond dus eigenlijk als een alternatief droogpro-
ces. Door indroging kan men vis conseryeren.

In de navolgende paginab worden de volgende onderwerpen besproken:

chemische en fysische aspecten van het roken;
het rookproces;
de rookapparatuur;
het heetroken van makreel;
het roken van paling.

ll.l , lle chemische en Íysische aspecten uan het roken

Bij de versmeuling van hout ontwijken zowel gassen als vloeistoffen. Deze gassen en vloei-
stoffen vorrnen tezamen de rook. De vloeistoffen bestaan uit kleine druppeltjes die zorgen
dat de rook zichtbaar is. Tijdens he[ roken stelt men de vis hieraan bloot. Rook ontstaat tij-
dens de onvolledige verbranding van hout. Hout bestaat in hoofdzaak uit ceilulose en lig-

Uisscriikunle f Produhttechnologle 723

I
 ad. b. het rookproces
Paling wordt in kleine partijen gerookt. De rookkasten waarin paling wordt gerookt,
zijn klein van omvang (bijvoorbeeld: breedte I m, diepte 1 m en hoogte 2 m). De
rookkast is vaak van dun plaatljzer gemaakt. De kast is meestal geisoieerd om warïnte-
'verlies
te voorkomen. Boven de vloer is een rooster aangebracht. Op dit rooster wordt
het vuur aangestoken. Ony'er het rooster bevindr zich een kunstmatige verwarming. In
de voorwand van de kast'bevinden zich twee openslaande deuren. De kast heeft verder
nog een luchtschuif en een schoorsteen.
De paling hangt aan de speten op een lorrie. Deze lorrie hangt aan rails. Door de
openslaande deuren wordt de lorrie in de voorverwarmde rookkast gereden. De tem-
peratuur in de kast is I00 à I IO'C. Door de koude vis zal de temperatuur iets dalen.
Voor kleine paling wordt de temperatuur opgevoerd naar 90 à 95'C en voor grote
paling naar 105"C. Als de temperatuur te hoog is kunnen de vissen krom slaan. Na het
bereiken van de gewenste temperatuur wordt stoom in de kast blazen. Door deze
stoom zullen de buikwanden open gaan staan. Dit openstoken wordt veroorzaakt door
het krimpen van de huid. Door het openstoken kan de buikholte tijdens het roken
goed worden gekleurd.
Zodra de buikwanden opengestoken àjn laat men de relatieve vochtigheid dalen.
Gebeurt dit niet, dan zal de vis te snel garen. De vis wordt vervolgens voorgedroogd.
De huid versterkt door het drogen. De versterkte huid zorgt ewoor dat tijdens het
roken de kop aan de speet en het lichaam aan de kop blijft hangen. Kleine palingen
worden 10 à 15 minuten gedroogd bij een temperatuur van 90oC. Grote exemplaren
worden 20 à 30 minuten gedroogd bij een temperatuur van 100oC. Als de vis sneller
gaart. dan droogt, kan de kop-lichaamverbinding bezwijken. Het is dus belangrijk dat
de vis snel droogt.
Na het drogen wordt een bak in de rookruimte gezet. In de bak zitten houtkrullen die
worden aangestoken. Het vuur is bedekt met een iaag zaagseL Door de onvolledige
verbranding kan de tempeïatuur te snel dalen. De kunstmatige verwarming zorgt voor
handhaving van de juiste temperatuur. Het roken van de paling duurt 15 à 40 minuten
afhankelijk van de grootte van de vis. Het binnenste van de vis moet een minimale
temperatuur bereiken van 70"C. Men controleert of de vis warm genoeg is door in het
visvlees te knijpen. Als de vis gaar is, is de temperatuur hoog genoeg geweest.

E. De uerweÍking uan gaÍnalen

E.l . lle garnalenuissedj
De garnalenvisserij is de kleinsle tak van de zoutwatervisserij. De door de Nederlandse vis-
sers aangevoerde garnalen behoren vrijwel geheel tot de soort crangon crangon. Er wordt
echter ook op de rode steurgarnaal gevist.

De totale levensduur van de garnaal is maximaal twee jaar. In de periode februari tot juli
doet zich een aantal geboortegolven voor. De larf groeit snel uit tot consumptiegarnaal. In
de maanden september en oktober zijn de vangsten meestal groot. De snelle voortplanting
van de gamaal zorgt er voor dat overbevissing slechts van tijdelijke aard is. Het succes van
de voortplanting hangt af van:
de temperatuur van het zeewater;
de hoeveelheid voedsel in het zeewaLer;
de aanwezigheid van een sterke jaarklasse kabeljauw.

De garnaal stelt de visserij en de handel door zijn lichaamsbouw en lichaamseigenschap-

pen voor problemen. De geringe afmetingen vragen om een fijnmazig net. Een nadeel van
zo'n net is dat alleriei ondermaatse vis, krabbetjes, stenen, stokken en vuil opgevist worden.

Uissedilrunm f Produhttechnologpe 130

I
8.2. lle Yeruerking Yan ganalen aan bood
De garnalenvisser draagt in belangrijke mate bij aan een goede kwaliteit van het produkt.
Tot zijn taken behoren:
het verwijderen van bijvangst en verontreinigingen;
een zorgvuldige selectie op,grootte en gelijkmatigheid;
het instellen van de juiste duur van het kookproces in verband met de pelbaarheid;
een zodanige opslagvan de gamalen datbacteriën geen kans krijgen zich te ontwikkelen.

De bijvangst wordt verwijderd en de vangst wordt geselecteerd met behulp van een schud-
zeef of een spoelsorteermachine. Aan de schudzeef kleeft een aantal bezwaren.

De frequentie van de slagen van de zeef veroorzaakt een hevig lawaai. Dit lawaai is
voor de opvarenden bijzonder hinderliik. De heftige slagen veroorzaken bovendien
veel defecten en slijtage aan de machinerie.
De schudzeef brengt veel en zwaar werk met zich mee. De vispuf moet veelal met de
hand over boord gezet worden. Dit probleem wordt op een aantal schepen opgeloSt
door een stortkoker onder de zeef aan te brengen.
De zeef. raakt snel verstopt met bUvoorveeld wier. Als er veel platvis wordt meegevan-
gen selecteert de zeef slechter. Het gevolg is dat er meer vis tussen de garnalen zit en
meer garnalen tussen het vispuf.
De garnaal wordt door de zeef als het ware droog geschud. Een gevolg van deze uitdro-
ging is dat de garnaal sterft. Dode garnalen trekken tijdens het koken niet krom. Een
gevolg hiervan is een slechte pelbaarheid. Tijdens het schudden worden modder en
vuil met de garnalen meegeselecteerd. Door de slagen van de zeef raakt het slijm van
de vissen los. Dit slijm hecht zích aan de garnalen en is tijdens het spoelen niet te ver-
wijderen. Tijdens het koken slaat het slijm neer net als de eiwitten van de meegekook-
te visjes. De garnalen worden steg.

Het is raadzaam de garnalen voor het koken grondig te spoelen. Dit is echter nog geen
algemeen gebruik. Tijdens het spoelen worden zanden slik verwijderd. Dit komt de hygië-
ne in de kookpot ten goede. De marktwaarde van de gamaal zal stijgen. Een garnaal die
voor het koken is gespoeld, is minder ruw dan een niet gespoelde garnaal.

Op veel schepen heeft men de spoelsorteermachine in gebruik. De bezwaren van de

schudzeef bestaan niet bij deze machine. De voordelen van de spoelsorteermachine zijn:
de spoelzeef werkt geruisloos. Door de constructie treden weinig defecten en s$tage op;
de vispuf wordt automatische afgevoerd. De ondermaatse garnalen en de ondermaatse
vis worden levend over boord gespoeld;
de garnalen worden voor het koken grondig schoon gespoeld. Stegge garnalen komen
niet veel voor;
door een goede selectie door de spoelsorteermachine verkrijgt men een hogere
opbrengst.

De laatste ontwikkeling in spoelsorteermachines is de machine met een mechanische toe-

voer. De inhoud van het net wordt in bassins met zeewater gestort. Vanuit deze bassins
wordt de vangst via een.transportband naar de spoelsorteermachine geleid. De voordelen
van mechanische toevoer zijn:
de toevoer naar de spoelsorteermachine is gelijkmatig. Dit versnelt het sorteerproces;
het werk aan boord is minder zuraar;
de vangst wordt door het storten in de gevulde bassins schoongespoeld. De vis en gar-
nalen blijven tijdens het gehele soneerproces levend;
als de vangst op de transportband ligt, kan de maatse vis uitgeselecteerd worden.

Uisseriikunt f Produhttechnologle 131

I
 Nadelen van de spoelsorteermachine zijn:
de complete apparatuur is omvangrijk en zwaar. Op kleine schepen kan dit tot ruimte-
problemen en stabiliteitsproblemen leiden. Op dergelijke schepen kan men kiezen
voor de sorteermachine zonder de mechanische toevoer;
de apparatuur vraagt om qen grote investering.

ln 1987 werd een nieuwe sorteermachine geïntroduceerd. Het verwijderen van bijvangst
mer de hand is bij deze machine overbodig. Zelfs vis en krabbetjes worden levend over
boord gezeter^de machine raakt door zeewíer e.d. niet meer verstopt. Het apparaat bestaat
uit een roterende binnentrommel van kunststof. Deze binnentrommel heeft aan de bin-
nenzijde sleuven die uitmonden in ronde gaten. Door het ronddraaien van de binnenzeef
scheppen de sleuven de garnalen op. Deze vallen door de gaten. Door het gladde opper-
vlak van de machine wordt de vis en andere bijvangst naar het einde van de trommel
bewogen. De binnentrommel is omgeven door een buitentrommel. Deze is gemaakt van
platte panelen roestvrijstaal. In de panelen zitten rechte zeefsleuven. De binnentrommel
selecteert de gamalen van de gehele vangst. De buitenste trommel sorteert de gamalen op
grootte. De bijvangst en de ondermaatse garnalen worden levend over boord gezet. Een
nadeel van de machine is dat er toch nog consumptiegarnalen in de vispuf achterblijven.

Na het koken kan men beschikken over:

a. zoute of exportgamalen;
b. flauwe garnalen.

ad. a. zoute of cportgarnalen

Aan het begin van het kookproces wordt 20 à 25 kg zout aan het zeewaler toegevoegd.
Deze hoeveelheid zout maakt van B0 à I00 liter water een verzadigde pekeloplossing. Als
het water kookt, wordt ongeveer 20 kg garnalen loegevoegd. Vervolgens wordt nog2 à 3
kg zout in de pot gedaan. Als de garnalen gaan drijven wordt flink geroerd. Bij overkoken
wordt een emmertje water toegevoegd. Direct na het koken worden de garnalen uit de
kookketel in de spoeVkoelzeef. gedaan. Áan elk volgend kooksel wordt steeds een schep
zour van 2 à 3 kg toegevoegd. Tè veel zout in het water is niet erg. De garnalen kunnen
maar een bepaalde hoeveelheid zout opnemen. Ongeveer 200 à 250 kg gamalen verbrui-
ken ca. 50 kg zout.

De moeilijk pelbare gamalen worden meestal ongepeld geëxporteerd. Zoule garnalen

bevatten ca. 4"/o zout. Het zoutgehalte van de exportgarnalen wordt verhoogd. Het ver-
hoogde zoutgehalte garandeert een langere houdbaarheid.

ad. b. flauwe garnalen

De flauwe gamalen zijn grotendeels bedoeld voor de binnenlandse markt. Flauwe gama-
len zijn gemakkelijk pelbaar. Het zoutgehalte bedraagt ongeveer loó. De kookmethode van
flauwe garnaien is gelijk aan die van de zoute garnalen. De hoeveelheid garnalen in de
kookpot is echter 30 kg. Men kookt dus I0 kg garnalen meer per kookbeurt. De reden
hiervoor is dat de flauwe garnaal gaarder moet koken dan de zoute gamaal. Water met een
grorere hoeveeheid garnalen heeft langere tijd nodig om tot het kookpunt te komen.
Flauwe garnalen worden in gewoon zeewater gekookt. Aan het water wordt geen zout toe-
gevoegd.

De garnalen worden na het koken gespoeld. Dit spoelen hedt twee redenen.
De garnalen koelen af door het spoelen. Het afkoelen voorkomt dat ze overgaaï wor-
den en zorgt voor een langere houdbaarheid. Koelen aan de lucht duurt te lang. De
garnalen worden bij gebrek aan drinkwater ook wel met zeewaler gespoeld.

Uissedikunt f
I
Produhttechnologpe 732
 Door het spoelen wordt de nog aanwezíge bijvangst verwijderd. Een partij gekookte
garnalen waar geen bijvangst in zit is langer houdbaar.

Na het inkoelen moeten de garnalen gekoeld worden opgeslagen. Aileen bij gekoelde
opslag krijgen bacterign geen kans. Opslag in een gekoelde ruimte is niet voldoende. Door
TNO is een kokervormig inkoelapparaat ontwikkeld. De gamalen komen in contact met
de koude wanden van het apparuat. Binnen vijf kwartier zíjn ze voldoende gekoeld. De
omgevingstemperatuur ligt dan tussen de 0 en 10'C. Deze zogenoemde platenkoeler
wordt tegenwoordig niet veel meer gebruikt. Het apparaal neemt te veel ruimte in en is
moeilijk schoon te maken. De meest toegepaste koelmethode is de garnalen in plastic zak-
ken tussen smeltend ijs te plaatsen. De nieuwste methode is een apparaat daí zeewater
koelt. De garnalen worden door koud zeewaler geleid. Binnen I minuut daalt de tempera-
tuur van het produkt van 20 naar 4"C.

Een deel van de gamalenvloot beschikt over een koelruim aan boord. Het meest gebruikte
sysreem is de geforceerde luchtkoeling. Bij de dagvrssers zijn er nog wij veel schepen die
alleen, of geen, geïsoleerd visruim hebben. Het bereiken van de gewenste temperatuur van
de garnaal is op deze schepen alleen mogelijk met Us. In de zomer moet de reistijd vaak
worden verkort.

E.3. lle hederÍeliikheid uan de gekoohe garnaal

Tijdens het koken worden alle bacteriën gedood. Mogelijke sporen worden niet gedood.
Na het kookproces heeft men dus een praktisch steriel produkt. Door het naspoelen met
zeewater kunnen de garnalen weer besmet worden. ln het Garnalenbesluit van 1984 staat
vermeld dat gekookte gamalen mogen worden gespoeld met zeewater. Dit water moet een
zodanige kwaliteit hebben dat de garnalen direct na de koeling uit micro-biologisch oog-
punr. deugdeiijk zijn. Zeewater kan een betere kwaliteit krijgen door het gebruik van UV-
stralen. De UV-stralen steriliseren het water. Dit gebeurt in speciaal geconstrueerde door-
stroomapparaten. De met dit water gespoelde gamalen mogen niet meer met de hand
worden aangeraakt. Handen kunnen het produkt immers weerbesmetten.

In het Gamalenbesluit wordt ook gesteld dat de bewaring van garnalen aan boord moet
gebeuren tussen smeltend rjs of bj een temperatuur van 4oC. Ondanks gekoelde opslag blijft
de gamaal beperkt houdbaar. Om de houdbaarheid te verlengen wordt het chemisch conser-
veermiddel benzoèzuur toegevoegd. Door bezwaren tegen het gebruik van chemische conser-
veermiddelen zal de toevoe$ng van dit zuur in de toekomst waarschijnlijk beperkt worden.

De houdbaarheid van gekookte garnalen in dagen

ln de zomer zonder koeling I

ln de zorrrer met koelin {rn de winter met of zonder koeling 3
In de zomer zonder koeling metbenzoëzuur 4à5
In de zor.rrer met koeling en benzoëzuur 9
ln de winter met of zonder koeling met benzoëzuur 15

E.4. Ile gamalenuerrverking aan wal

Aan wal worden de gamalen in de veilinghal gezeefd. Door het zeven worden de ondermaatse
garnalen verwijderd. ln aanvoerhavens ten noorden van de Nieuwe Waterweg is de spijlwijdte
van de zeef T mm.ln de andere aanvoerplaatsen bedraagt de spijlwijdte van de zeef 6,5 mm.

Uissedikunt f Produhttechnologle 133

I
 Na het zeven worden de gamalen ter verkoop aangeboden. De kopers voorzien de garna-
len van benzoëzuur. Het. zuur wordt in een I:1 mengsel met zout vermengd.

Flauwe gamalen worden meestal gepeid aan de consument verkocht. Op een groot aantal
huisadressen worden deze garnalen gepeld. Na het pellen worden de garnalen in de groot-
handel opnieuw ge\Massen en van conserveefiniddel voorzien. Vervolgens worden zever-
pakt in plastic zakken en ingekoeld. De temperatuur van de gamaal bedraagt ongeveer
0oC. Deze geconserveerde garnalen kunnen vele weken worden bewaard.

ln het Gamalenbesluit staat vermeld dat de ongepelde zowel als de gepelde garnalen aan
wal tijdens de bewaring, de behandeling of het vervoer een tempeïatuur niet hoger dan
7oC mogen hebben. Alleen tijdens het met de hand pelen mag de temperatuur oplopen tot
maximaal l5oC. Deze temperatuur mag echter niet langer dan 20 minuten gehandhaafd
worden.

F. Ile uervuerking uan schelpdieren

In wordt de verwerking van schelpdieren besproken. Aan de orde komt de

deze paragraaf
verwerking van oesters en kokkels. De mosselen zijn reeds in hoofdstuk 2 besproken.

F.l . 0esterc
Zievoor oestervangst hoofdstuk 2.

Oesters worden in speciale vaatjes verpakt en verzonden. De schelpen worden met de bol-
le kant naar beneden in de vaatjes gelegd. De vaatjes worden goed gesloten. Zo wordt
voorkomen dat de oesters zich openen en uitdrogen. De inhoud van de vaatjes varieert. van
I00 tot 500 stuks per vat.

Oesters worden meestal rauw gegeten. Het opensteken van oesters vereist enige vaardig-
heid. Met de punt van een speciaal oeslerrnes wordt het scharnier losgewrikt. Het mes
wordt binnen in de scheip gestoken om de sluitspier open te snijden. Bij het openen van
de oester en tijdens het opdienen moe! men ervoor zorgen dat er geen vocht verloren gaat.

Oesters kunnen het best in gesloten toestand in ijs worden gewaard. Het is aan te raden
elke geopende oester afzonderlijk op de geur te beoordelen. Soms hebben op het oog
gezonde oesters een putlucht. Net als andere rau\Me schelpdieren bestaat er bij de oester
een geringe kans op virale infectie (geelzucht). Gekookte of gerookte oesters zijn in dit
opzicht veiliger.

Í.2. lbkkels
Zievoor het vissen naar kokkels hoofdstuk 2.

Aan boord worden de kokkels schoongespoeld. De schelpen worden met water bespoten of
in een bassin met circulerend water gestort. De verwerkingslijn van de kokkel bestaat uit:
een kookapparaat;
een schelpenzeef;
een cycloonwasser;
een cascadesysteem van overloopbakken.

Uisseriikunm f
I
Produhttechnologtre 1s4