STT Bước Hiểm Nguyên do Biện pháp kiểm soát Cây quyết định Quyết định

nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP/SOP
1 Thiết Vi sinh - Khả năng vi sinh vật  Lựa chọn, phát triển Y N N SOP
kế sản vật (có phát triển do những điều thực đơn dựa trên:
phẩm hại) kiện về nhiệt độ, thời - Đánh giá chặng bay.
gian phù hợp ( chuyến - Đánh giá điều kiện bảo
bay đường dài, chuyến quản thực phẩm trên
bay nhiều chặng, v.v…) máy bay.
- Nguồn lây từ điều kiện - Những thành phần
tự nhiên của sản phẩm do thực phẩm có nguy cơ,
khách hàng yêu cầu hạn chế sử dụng.
những thành phần có - Kiểm soát tính pháp lý.
nguy cơ trong thực đơn. Thông báo khách hàng
- Nhiễm vi sinh vật do những mối nguy.
dụng cụ thiết kế không  Dụng cụ phù hợp, dễ
phù hợp cho việc làm vệ làm vệ sinh.
sinh.
Hóa học - Nhiễm độc tố từ các - Hạn chế những sản Y N N SOP
thành phần thực phẩm phẩm có nguy cơ ở
(ví dụ: toxin trong cá,…) giai đoạn thiết kế.
- Sản phẩm chứa chất gây - Chỉ mua hàng của nhà
di ứng. cung cấp đã được phê
- Thôi nhiễm hóa chất đọc duyệt.
hại do chất liệu thiết bị, - Kiểm nghiệm.
dụng cụ không phù hợp.
Vật lý - Nhiễm vật thể lạ từ việc - Hạn chế những sản Y N N SOP
lựa chọn nguyên vật liệu phẩm có nguy cơ cao ở
không phù hợp do chúng giai đoạn thiết kế.
không được loại bỏ thích
hợp.
2 Mua Vi sinh - Vi sinh vật sống sót, lây - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
hàng vật (có nhiễm chéo trong quá được phê duyệt và có
hại) trình chế biến của nhà giấy chứng nhận của
cung cấp. cơ quan có thẩm
quyền.
Hóa học - Nhiễm độc tố từ các - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
thành phần thực phẩm được phê duyệt và có
(ví dụ: toxin trong cá,…) giấy chứng nhận của
- Sản phẩm chứa chất gây cơ quan có thẩm
di ứng. - Xem xét, thay thế sản
- Thôi nhiễm hóa chất đọc phẩm gây dị ứng, phê
hại do chất liệu thiết bị, duyệt khi mua.
dụng cụ không phù hợp.
Vật lý - Nhiễm vật thể lạ từ việc - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
lựa chọn nguyên vật liệu được phê duyệt và có
không phù hợp do chúng giấy chứng nhận của
không được loại bỏ thích cơ quan có thẩm
hợp. quyền.
3a Nhập Vi sinh - Thực phẩm có thể được - Dùng nhiệt kế để kiểm Y N Y N CCP1-F
hàng vật (có vận chuyển ở nhiệt độ tra nhiệt độ (lưu hồ (kiểm soát
đông hại) cao do phương tiện vận sơ). nhiệt độ thực
lạnh chuyển không đủ tiêu - Kiểm tra bằng cảm phẩm khi
chuẩn để giữ lạnh. quan. nhận hàng)
- Thực phẩm bắt đầu bị tan - Chỉ mua hàng của nhà
đá do thực phẩm chưa cung cấp đã được phê
được đông lạnh dù đã duyệt.
xuất xưởng. - Tất cả thực phẩm đông
- Thực phẩm đã bị tan đá lạnh phải cho vào kho
và được đông lạnh lại do đông trong 45 phút kể
NCC không làm theo từ lúc hàng đến và đảm
 đúng quy định về đông
lạnh thực phẩm.
Hóa học - NCC dùng chất bảo
quản.
- Dư lượng thuốc thú y.
- Ô nhiễm chéo trong quá
trính chế biến của NCC.
- Nguyên liệu làm bao bì
đóng gói không được
chấp nhận.
- Chất gây dị ứng.
Vật lý - Các vật thể lạ trong thực
phẩm.
bảo cho sản phẩm
không dấu hiệu xả
đông.
- Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
được phê duyệt và có
giấy chứng nhận của
cơ quan có thẩm.
- Kiểm nghiệm dư lượng
thuốc.
- Xem xét, thay thế sản
phẩm gây dị ứng, phê
duyệt khi mua.
- Kiểm tra bằng cảm Y N N SOP
quan.
- Kiểm tra NCC

3b Nhập Vi sinh - Nhiễm vi sinh vật trong - Dùng nhiệt kế để kiểm Y N Y N CCP1-R
hàng vật (có quá trình chế biến, vận tra nhiệt độ. (kiểm soát
lạnh hại) chuyển của NCC. - Kiểm tra bằng cảm nhiệt độ thực
sống quan. phẩm khi
- Mua hàng của NCC đã nhận hàng)
được phê duyệt.
- Kiểm vi sinh.
- Kiểm tra cơ sơ sản
xuất, phương tiện vận
chuyển và dụng cụ
đựng thực phẩm của
NCC
- Tất cả thực phẩm lạnh
 phải được cho vào kho
lạnh trọng vòng 45
phút kể từ lúc hàng đến
và nhiệt độ TP  8oC
Hóa học - NCC dùng chất phụ gia, - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
chất bảo quản không được phê duyệt và có
được phê duyệt hay dùng giấy chứng nhận của
quá tiêu chuẩn cho phép. cơ quan có thẩm
- Dư lượng thuốc thú y. - Kiểm nghiệm dư lượng
- Nguyên liệu làm bao bì thuốc, bao bì.
đóng gói không được - Kiểm tra NCC.
chấp nhận. - Xem xét, thay thế sản
- Chất gây di ứng. phẩm gây dị ứng, phê
duyệt khi mua.
Vật lý - Các vật lạ trong thực - Kiểm tra bằng cảm Y N N SOP
phẩm. quan.
- Kiểm tra nhà cung cấp.

3c Nhập Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo trong - Dừng nhiệt kế kiểm tra Y N Y N CCP1-P
hàng vật (có quá trình chế biến của nhiệt độ. (kiểm soát
lạnh hại) nhà sản xuất. - Kiểm tra bằng cảm nhiệt độ thực
chín - Thực phẩm được vận quan. phẩm khi
chuyển ở nhiệt độ cao. - Kiểm vi sinh. nhận hàng)
- Nhiễm khuẩn chéo trong - Kiểm tra cơ sở SX,
quá trìn vận chuyển. phương tiện vận
- Vi khuẩn có sẵn trong chuyển và dụng cụ
thực phẩm phát triển đựng TP của NCC.
- Mua hàng NCC đã
được phê duyệt.
 - Tất cả thực phẩm lạnh
phải được cho vào kho
lạnh trong vòng 45
phút kể từ lúc hàng đến
và nhiệt độ TP  8oC
Hóa học - NCC dùng chất phụ gia, - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
chất bảo quản không được phê duyệt và có
được phê duyệt hay dùng giấy chứng nhận của
quá tiêu chuẩn cho phép. cơ quan có thẩm
- Dư lượng thuốc thú y. - Kiểm nghiệm dư lượng
- Nguyên liệu làm bao bì thuốc, bao bì.
đóng gói không được - Kiểm tra NCC.
chấp nhận. - Xem xét, thay thế sản
- Chất gây di ứng. phẩm gây dị ứng, phê
duyệt khi mua.
Vật lý - Các vật lạ trong thực - Kiểm tra bằng cảm Y N N SOP
phẩm. quan.
- Kiểm tra nhà cung cấp.

3d Nhập Vi sinh - Nhiễm khuẩn trong quá - Mua hàng của nhà Y N SOP
hàng ở vật (có trình trồng trọt, chế biến, cung cấp đã được phê
nhiệt hại) vận chuyển. duyệt.
độ - Rửa, sát trùng và kiểm
thường tra bằng cảm quan.
- Kiểm tra NCC
Hóa học - NCC dùng chất bảo - Mua hàng của NCC đã Y N N SOP
quản. được phê duyệt và có
- Dư lượng thuốc. giấy chứng nhận của
- Ô nhiễm chéo tromg quá cơ quan có thẩm
 trình chế biến, vận - Kiểm nghiệm dư lượng
chuyển của NCC. thuốc.

Vật lý - Các vật lạ trong thực - Kiểm tra bằng cảm Y N N SOP
phẩm. quan.
- Kiểm tra nhà cung cấp.

4a Lưu Vi sinh - Vi khuẩn có sẵn trong - Kiểm tra nhiệt độ kho. Y Y CCP2 ( kiểm
kho vật (có thực phẩm phát triển do - Tuân thủ kiểm soát soát nhiệt độ
đông hại) nhiệt độ không phù hợp FIFO, FEFO. lưu kho)
hoặc do lữu trữ quá hạn
sử dụng.
Hóa học - Sản phẩm chứa chất gây - Để riêng biệt. Y N N SOP
di ứng.

Vật lý - Vật lạ từ con người, từ - Bao bọc kỹ, Y N N SOP

vật dụng cá nhân, đóng - Kiểm tra nhiệt độ kho.
tuyết rơi vào do không - Tuân thủ kiểm soạt
bao bọc kỹ. FIFO, FEFO.

4b Lưu Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo. - Kiểm tra nhiệt độ kho. Y Y CCP2 ( kiểm
kho vật (có - Vi khuẩn có sẵn trong - Tuân thủ kiểm soát soát nhiệt độ
lạnh hại) thực phẩm phát triển do FIFO, FEFO. lưu kho)
nhiệt độ không phù hợp - Để riêng biệt.
hoặc do lưu trữ quá hạn
sử dụng.
 Hóa học - Sản phẩm chứa chất gây - Để riêng biệt. Y N N SOP
dị ứng.

Vật lý - Vật lạ từ con người, từ - Bao bọc kỹ, Y N N SOP

vật dụng cá nhân, đóng - Kiểm tra nhiệt độ kho.
tuyết rơi vào do không - Tuân thủ kiểm soạt
bao bọc kỹ. FIFO, FEFO.

4c Lưu Vi sinh - Không

kho vật (có
khô hại)

Hóa học - Sản phẩm chứa chất gây - Để riêng biệt. Y N N SOP
dị ứng.
Vật lý - Vật lạ từ con người, từ - Bao bọc kỹ, Y N N SOP
vật dụng cá nhân, đóng - Kiểm soát quá trình vệ
tuyết rơi vào do không sinh hiệu quả.
bao bọc kỹ. - Kiểm soát côn trùng
hiệu quả.

5a Xả đá Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo. - Để riêng từng loại thực Y N Y Y CP1 (kiểm
thực vật (có - Vi khuẩn phát triển do xả phẩm. soát nhiệt độ
phẩm hại) đá quá thời gian và nhiệt - Giám sát bằng cảm và thời gian
sống độ. quan. Loại bỏ nếu xả đá)
không đạt.
- Kiểm soát thời gian và
nhiệt độ.
 Hóa học - Sản phẩm chứa chất gây - Để riêng biệt. Y N N SOP
dị ứng.

Vật lý - Nhiễm vật lạ vào thực - Bao bọc kỹ, Y N N SOP

phẩm do không bao bọc - Kiểm soát quá trình vệ
kỹ, từ con người, từ vật sinh hiệu quả.
dụng cá nhân, từ môi - Giám sát bằng cảm
trường, bụi, nước nhỏ quan.
giọt, bao bì.
5b Xả đá Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo. - Để riêng từng loại thực Y N Y Y CP1 (kiểm
thực vật (có - Vi khuẩn phát triển do xả phẩm. soát nhiệt độ
phẩm hại) đá quá thời gian và nhiệt - Giám sát bằng cảm và thời gian
sẵn độ. quan. Loại bỏ nếu xả đá)
sàng không đạt.
để ăn - Kiểm soát thời gian và
nhiệt độ.
Hóa học - Sản phẩm chứa chất gây - Để riêng biệt. Y N N SOP
dị ứng.

Vật lý - Nhiễm vật lạ vào thực - Bao bọc kỹ, Y N N SOP

phẩm do không bao bọc - Kiểm soát quá trình vệ
kỹ, từ con người, từ vật sinh hiệu quả.
dụng cá nhân, từ môi - Giám sát bằng cảm
trường, bụi, nước nhỏ quan.
giọt, bao bì.
6a Sơ Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo. - Rửa/ sát trùng đúng Y N Y Y CP2 (kiểm
chế: vật (có - Vi khuẩn có hại sống sót theo hướng dẫn, quy soát nồng độ
 rửa/ hại) do các quá trình rửa/ sát định. và hóa chất
sát trùng không đúng, từ môi - Kiểm soát nồng độ hóa sát trùng)
trùng trường, nước nhỏ giọt, chất sát trùng.
rau, bao bì. - Kiểm nghiệm vi sinh
củ, quả
Hóa học - Hóa chất tẩy rửa vệ sinh - Kiểm soát quy trình Y N N SOP
sử dụng không đúng. rửa/ sát trùng.
- Kiểm soát nồng độ hóa
chất sát trùng.
Vật lý - Côn trùng, sâu bọ, vật lạ - Kiểm soát bằng mắt. Y N N SOP
từ con người, từ vật dụng - Đào tạo nhân viên về
cá nhân/ găng tay/ từ môi vệ sinh cá nhân.
trường xung quanh/ nước - Kiểm tra dụng cụ trước
dột từ trần/ nhãn ngày/ và say khi chế biến.
băng vết thương/ đất
cát,..
6b Sơ Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo từ - Tách riêng khu vực, Y N N SOP
chế: vật (có dụng cụ, các giao diện dụng cụ.
cắt/ hại) tiếp xúc với thực phẩm, - Sát trùng các giao diện
tẩm thực hành vệ sinh cá tiếp xúc với thực
ướp nhân. phẩm.
thực - Vi khuẩn phát triển do sơ - Kiểm soát quá trình
phẩm chế quá lâu trong điều làm việc
sống kiện nhiệt độ môi trường
(nếu không có yêu câu từ
recipes)
 Hóa học - Nhiễm chéo háo chất tẩy - Tách riêng khu vực, Y N N SOP
rửa vệ sinh. dụng cụ.
- Sản phẩm chứa chất gây - Kiểm soát nồng độ hóa
dị ứng. chất sát trùng.
Vật lý - Côn trùng/ sâu bọ/ vật lạ - Kiểm soát bằng mắt. Y N N SOP
(từ con người, từ vật - Kiểm soát dụng cụ
dụng cá nhân/ găng tay/ trước và sau khi chế
từ môi trường xung biến.
quanh/ nước dột từ trần/ - Đào tạo nhân viên về
nhãn ngày/ băng vết vệ sinh.
thương/ rỉ sét,..)
6c Sơ Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo từ - Tách riêng khu vực, Y N N SOP
chế: vật (có dụng cụ, các giao diện dụng cụ.
mở hại) tiếp xúc với thực phẩm, - Sát trùng các giao diện
bao bì thực hành vệ sinh cá tiếp xúc với thực
nhân. phẩm.
- Vi khuẩn phát triển do - Kiểm soát quá trình
mở bao bì quá lâu trong làm việc
điều kiện nhiệt độ môi
trường.
Hóa học - Sản phẩm chứa chất dị - Tách riêng khu vực, Y N N SOP
ứng. dụng cụ.

Vật lý - Côn trùng/ sâu bọ/ vật lạ - Kiểm soát bằng mắt. Y N N SOP
(từ con người, từ vật - Kiểm soát dụng cụ
dụng cá nhân/ găng tay/ trước và sau khi chế
từ môi trường xung biến.
quanh/ nước dột từ trần/ - Đào tạo nhân viên về
nhãn ngày/ băng vết vệ sinh.
thương/ rỉ sét,..)
 - Lọc lại, lược lại ( nếu
cần)
7 Lưu Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo. - Tách riêng khu vực, Y Y CCP2 (kiểm
giữ vật (có - Vi khuẩn phát triền do dụng cụ. soát nhiệt độ
lạnh hại) thời gian lưu trữ lâu và - Sát trùng các giao diện lưu kho)
thực nhiệt đọ kho không đúng tiếp xúc với thực
phẩm quy đinh. phẩm.
sống - Kiểm soát quá trình
làm việc

Hóa học - Sản phẩm chứa chất dị - Tách riêng biệt. Y N N SOP
ứng. - Bao bọc hay di dời
- Hóa chất vệ sinh tẩy rửa. thực phẩm sang vị trí
khác khi tiến hành làm
vệ sinh.
Vật lý - Côn trùng/ sâu bọ/ vật lạ - Bao bọc kỹ. Y N N SOP
(từ con người, từ vật - Kiểm soát quy trình vệ
dụng cá nhân/ găng tay/ sinh hiệu quả.
từ môi trường xung - Bảo trì thường xuyên.
quanh/ nước dột từ trần/ - Đào tạo nhân viên về
nhãn ngày/ băng vết vệ sinh cá nhân.
thương/ rỉ sét,..)
8 Nấu Vi sinh - Vi khuẩn còn sống sót do - Kiểm soát thời gian, Y Y CCP3 (kiểm
vật (có nấu chưa đủ nhiệt độ. nhiệt độ nấu phù hợp soát nhiệt độ
hại) - Nhiễm khuẩn chéo từ cho từng loại thực nấu)
dụng cụ đựng, dụng cụ phẩm bằng nhiệt kế
nếm/ nhiệt kế/ thực phẩm que dò.
sống. - Sát trùng các giao diện
tiếp xúc với thực
phẩm.
 - Để riêng thực phẩm
sống và chín.

Hóa học - Dư lượng hóa chất tẩy - Kiểm soát quy trình vệ Y N N SOP
rửa các giao diện tiếp sinh tẩy rửa các dụng
xúc thực phẩm, phẩm cụ.
màu. - Đào tạo nhân viên.
- Sản phẩm chứa chất gây - Kiểm soát liều lượng
di ứng. theo đúng công thức.
- Dụng cụ riêng biệt.

Vật lý - Mảnh vỡ thủy tinh/ mảnh - Đào tạo nhân viên về Y N N SOP
vỡ dụng cụ nấu/ nhãn vệ sinh cá nhân.
ngày/ vật lạ từ con - Giám sát bằng mắt
người, từ dụng cụ cá - Kiểm soát dụng cụ
nhân/ băng vết thương… trước và sau khi chế
biến.
- Kiểm soát việc sử
dụng các đồ đựng dễ
bể.

9 Làm Vi sinh - Vi sinh còn sống sót phát - Kiểm soát thời gian, Y Y CCP4 (kiểm
lạnh vật (có triển. nhiệt độ bằng kế que soát nhiệt độ
nhanh hại) dò và mắt. và thời gian
- Hạn chế thời gian để làm lạnh
thực phẩm ngoài vùng nhanh)
nhiệt độ nguy hiểm.
- Kiểm soát độ dày của
khối thực phẩm được
làm lạnh.
 Hóa học - Sản phẩm chứa chất gây - Tách riêng dụng cụ. Y N N SOP
di ứng

Vật lý - Bụi, vật lạ, côn trùng/ - Bảo trì máy làm lạnh Y N N SOP
nước nhỏ giọt. nhanh.
- Kiểm soát côn trùng.
- Kiểm soát vệ sinh môi
trường.
- Đào tạo nhân viên về
vệ sinh cá nhân.

10 Cắt/ Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo từ cá - Đào tạo nhân viên về Y Y CCP5 (kiểm
trộn và vật (có nhân và giao diện tiếp vệ sinh cá nhân. soát nhiệt độ
các hại) xúc với thực phẩm và từ - Sát trùng các giao diện và thời gian
bước nhân viên chế biến. tiếp xúc với thực thực hiện)
chế - Vi khuẩn phát triển do phẩm.
biến thực phẩm ngoài kho - Kiểm soát hạn sử dụng
lạnh ở lạnh quá lây và nhiệt độ của thực phẩm theo
nhiệt thực phẩm tăng cao. quy định.
độ môi - Chỉ trộn các loại TP
trường cùng nóng (≥ 60oC)
20oC hay cùng lạnh (5oC)
- Kiểm nghiệm vi sinh
tay nhân viên, dụng cụ,
môi trường và thực
phẩm.
 Hóa học - Sản phẩm chứa chất gây - Thực hiện riêng biệt. Y N N SOP
di ứng. - Kiểm soát quy trình vệ
- Hóa chất vệ sinh tẩy rửa. sinh hiệu quả.

Vật lý - Côn trùng, sâu bọ, vật lạ - Đào tạo nhân viên về Y N N SOP
từ con người, từ vật dụng vệ sinh cá nhân.
cá nhân/ găng tay/ từ môi - Bao bọc kỹ.
trường xung quanh/ nước - Kiểm soát quy trình vệ
dột từ trần/ nhãn ngày/ sinh hiệu quả.
tóc/ màng bao/ mảnh vỡ - Kiểm tra bằng mắt.
dụng cụ đựng/ ốc vít/… - Kiểm soát dụng cụ bể.

11 Lưu Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo. - Để riêng biệt, bao boc. Y Y CCP2 (kiểm
giữ vật (có - Vi khuẩn phát triển do - Kiểm soát nhiệt độ kho soát nhiệt độ
lạnh hại) thời gian lưu trữ lâu và và thời gian lưu trữ. lưu kho)
thực nhiệt độ kho không đúng - Kiểm tra bằng mắt,
phẩm quy định. nhiệt kế.
sẵn - Bảo trì kho lạnh.
sàng - Kiểm nghiệm vi sinh.
để nấu Hóa học - Sản phẩm chứa chất gây - Để riêng biệt. Y N N SOP
di ứng. - Bao bọc hay di dời
- Hóa chất vệ sinh tẩy rửa. thực phẩm sang vị trí
khắc khi tiến hành làm
vệ sinh.
Vật lý - Côn trùng, sâu bọ, vật lạ - Đào tạo nhân viên về Y N N SOP
từ con người, từ vật dụng vệ sinh cá nhân.
cá nhân/ găng tay/ từ môi - Bao bọc kỹ.
trường xung quanh/ nước - Kiểm soát quy trình vệ
dột từ trần/ nhãn ngày/ sinh hiệu quả.
 tóc/ màng bao/ mảnh vỡ - Kiểm soát côn trùng
dụng cụ đựng/ ốc vít/… hiệu quả.
- Bảo trì thường xuyên.

12 Chia Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo từ cá - Đào tạo nhân viên về Y Y CCP5 (kiểm
phần vật (có nhân và các giao diện vệ sinh cá nhân. soát nhiệt độ
hại) tiếp xúc với thực phẩm - Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
và từ nhân viên chế biến. thực phẩm và thời gian thực hiện)
- Vi khuẩn phát triển do để chia phần thực phẩm.
thực phẩm ngoài kho - Kiểm soát hạn sử dụng
lạnh quá lâu và nhiệt độ của thực phẩm theo
thực phẩm tăng cao. quy đinh.
- Kiểm nghiệm vi sinh
tay nhân viên, dụng
cụ , môi trường và thực
phẩm.
Hóa học - Sản phẩm chứa chất gây - Thực hiện riêng biệt. Y N N SOP
di ứng. - Kiểm soát quá trình vệ
- Hóa chất vệ sinh tẩy rửa. sinh hiệu quả.

Vật lý - Côn trùng, sâu bọ, vật lạ - Đào tạo nhân viên về Y N N SOP
từ con người, từ vật dụng vệ sinh cá nhân.
cá nhân/ găng tay/ từ môi - Bao bọc kỹ.
trường xung quanh/ nước - Kiểm soát quy trình vệ
dột từ trần/ nhãn ngày/ sinh hiệu quả.
tóc/ màng bao/ mảnh vỡ - Kiểm soát côn trùng
dụng cụ đựng/ ốc vít/… hiệu quả.
- Kiểm tra bằng mắt.
13 Lắp Vi sinh - Nhiễm khuẩn chéo từ cá - Đào tạo nhân viên về Y Y CCP5 (kiểm
khay vật (có nhân và các giao diện vệ sinh cá nhân. soát nhiệt độ
hại) tiếp xúc với thực phẩm - Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
và từ nhân viên chế biến. thực phẩm và thời gian thực hiện)
- Vi khuẩn phát triển do để chia phần thực phẩm.
thực phẩm ngoài kho - Kiểm soát hạn sử dụng
lạnh quá lâu và nhiệt độ của thực phẩm theo
thực phẩm tăng cao. quy đinh.
- Bao bọc, đậy kĩ.
- Kiểm nghiệm vi sinh
tay nhân viên, dụng cụ,
môi trường và thực
phẩm.
Hóa học - Sản phẩm chứa chất gây - Thực hiện riêng biệt. Y N N SOP
di ứng. - Kiểm soát quá trình vệ
- Hóa chất vệ sinh tẩy rửa. sinh hiệu quả.

Vật lý - Côn trùng, sâu bọ, vật lạ - Đào tạo nhân viên về Y N N SOP
từ con người, từ vật dụng vệ sinh cá nhân.
cá nhân/ găng tay/ từ môi - Bao bọc kỹ.
trường xung quanh/ nước - Kiểm soát quy trình vệ
dột từ trần/ nhãn ngày/ sinh hiệu quả.
tóc/ màng bao/ mảnh vỡ - Kiểm soát côn trùng
dụng cụ đựng/ ốc vít/… hiệu quả.
- Kiểm tra bằng mắt.

14 Chất Vi sinh - Vi khuẩn phát triển do - Kiểm soát nhiệt độ kho Y N Y Y CP3(kiểm
hàng vật (có nhiệt độ thực phẩm cao. lạnh lưu trữ. soát nhiệt độ
lên xe hại) - Kiểm tra nhiệt độ thực thực phẩm )
 phẩm trước khi chất
xếp.
- Kiểm soát thời gian
lưu kho tối thiểu trước
giờ bay.
Hóa học - Không

Vật lý - Mảnh vỡ dụng cụ do đổ - Kiểm soát quy trình Y N N SOP

vỡ/ côn trùng chất xếp, vận chuyển.
- Kiểm soát côn trùng.
- Kiểm tra bằng cảm
quan.
15 Giao Vi sinh - Vi khuẩn phát triển do - Kiểm tra nhiệt độ Y N Y Y CP3 (kiểm
hàng vật (có nhiệt độ thực phẩm cao. phương thức vận soát nhiệt độ
máy hại) chuyển thực phẩm. thực phẩm)
bay - Kiểm soát thời gian
chất xếp, vận chuyển
tối đa trước giờ bay.
- Kiểm tra nhiệt độ thực
phẩm khi giao tại máy
bay.
- Kiểm tra bằng cảm
quan.
- Kiểm vi sinh.
Hóa học - Không
Vật lý - Mảnh vỡ dụng cụ do đổ - Kiểm soát quy trình Y N N SOP
vỡ/ côn trùng chất xếp, vận chuyển.
- Kiểm tra bằng cảm
quan.
 - Kiểm soát côn trùng
hiệu quả.

16 Rửa, Vi sinh - Vi khuẩn phát triển đến - Kiểm tra bằng cảm Y N Y Y CP4 (kiểm
sát vật (có mức cao nếu xe suất ăn quan, nhanh chóng xử soát nhiệt độ
trùng hại) để lâu không rửa và làm lý các xe suất ăn đưa rửa/ sát trùng
dụng cho việc diệt trừ vi khuẩn về. và nồng độ
cụ sẽ khó khăn hơn. - Kiểm tra bằng cảm hóa chấ sát
- Vi khuẩn còn sống sau quan và rửa lại các trùng dụng
khi rửa chưa sạch, còn dụng cụ còn bẩn sau cụ)
bẩn. rửa.
- Vi khuẩn còn sống sót - Kiểm tra nhiệt độ rửa/
sau khi rửa do nhiệt độ, tráng của máy rửa
hóa chất sát trùng không bằng đồng hồ nhiệt độ
đạt. máy rửa hoặc dùng
- Lây nhiễm chéo sau khi tem kiểm tra nhiệt dộ
dụng cụ đã được sát hóa chất sát trùng dụng
trùng từ nhân viên, môi cụ.
trường, côn trùng. - Kiểm soát côn trùng
hiệu quả.
- Đào tạo nhân viên về
vệ sinh cá nhân.
Hóa học - Nhiễm chéo hóa chất - Kiểm soát quy trình Y N N SOP
rửa/ sát trùng. chất xếp, vận chuyển.
- Kiểm tra bằng cảm
quan.
- Kiểm soát côn trùng
hiệu quả.
Vật lý - Côn trùng, sâu bọ, vật lạ - Đào tạo nhân viên về Y N N SOP
từ con người, từ vật dụng vệ sinh cá nhân.
 cá nhân/ găng tay/ từ môi - Bao bọc kỹ.
trường xung quanh/ nước - Kiểm soát quy trình vệ
dột từ trần/ nhãn ngày/ sinh hiệu quả.
tóc/ màng bao/ mảnh vỡ - Kiểm soát côn trùng
dụng cụ đựng/ ốc vít/… hiệu quả.
- Kiểm tra bằng mắt.
17 Lưu Vi sinh - Do nhiễm khuẩn chéo từ - Giám sát bằng mắt/ Y N N SOP
kho vật (có nhiền nguồn khác nhau kiểm soát vệ sinh cá
dụng hại) (con người, dụng cụ lau) nhân tốt.
cụ - Dùng khăn khô, sạch
để lau ly và dao,
muỗng, nĩa.
Hóa học - Không

Vật lý - Mảnh vỡ dụng cụ đo đổ - Báo cáo và kiểm tra Y N N SOP

vỡ/ vật lạ, bụi rơi vào. khi có dụng cụ bị bể
vỡ.
- Tách riêng dụng cụ
thủy tinh và các loại
khác.
- Úp ngược hay bao phủ
dụng cụ khi lưu giữ.
18 Lưu Vi sinh - Do nhiễm khuẩn chéo từ - Kiểm soát vệ sinh cá Y N N SOP
kho vật (có con người, dụng cụ lau. nhân tốt.
dụng hại) - Kiểm tra tránh việc
cụ nhiễm bẩn chéo.
Hóa học - Không
 Vật lý - Mảnh vỡ dụng cụ do đổ - Báo cáo và kiểm tra Y N N SOP
vỡ. khi có dụng cụ bị bể
- Vật lạ, bụi rơi vào. vỡ.
19 Sử Vi sinh - Do nhiễm khuẩn chéo từ - Kiểm soát vệ sinh cá Y N N SOP
dụng vật (có con người, dụng cụ lau. nhân tốt.
dụng hại) - Kiểm tra tránh việc
cụ nhiễm bẩn chéo.
Hóa học - Không
Vật lý - Mảnh vỡ dụng cụ do đổ - Báo cáo và kiểm tra Y N N SOP
vỡ. khi có dụng cụ bị bể
- Vật lạ, bụi rơi vào. vỡ.