Arr 293-19 Ar

‫قرار مشترك لوزير الفالحة والصيد البحري والتنمية القروية والمياه والغابات ووزير الصحة رقم ‪ 293.
19‬صادر‬
‫في ‪ 9‬جمادى االخرة ‪ 15(1440‬فبراير ‪ )2019‬بتحديد قائمة المعايير الميكروبيولوجية وحدودها المسموح بها‬
‫ضمن المنتجات األولية والمنتجات الغذائية‪.‬‬
‫(ج ر رقم ‪ 6796‬بتاريخ ‪ 18‬يوليو ‪ ،2019‬ص‪)5041‬‬
‫وزير الفالحة والصيد البحري والتنمية القروية والمياه والغابات‪،‬‬

‫ووزير الصحة‪،‬‬
‫بناء على المرسوم رقم ‪ 2.10.473‬الصادر في ‪ 7‬شوال ‪ 6( 1432‬سبتمبر ‪ )2011‬بتطبيق بعض مقتضيات القانون‬
‫رقم ‪ 28.07‬المتعلق بالسالمة الصحية للمنتجات الغذائية‪ ،‬وال سيما المادة ‪ 53‬منه‪،‬‬
‫قررا ما يلي‪:‬‬
‫المادة األولى‪ :‬يحدد هذا القرار المشترك‪ ،‬طبقا لمقتضيات المادة ‪ 53‬من المرسوم المشار إليه أعاله رقم‬
‫‪ ،2.10.473‬قائمة المعايير الميكروبيولوجية وحدودها المسموح بها ضمن المنتجات األولية والمنتجات الغذائية‪.‬‬
‫المادة ‪ :2‬يراد‪ ،‬في مدلول هذا القرار المشترك‪ ،‬بالمصطلحات التالية ما يلي‪:‬‬
‫‪ -‬معيار سالمة المنتجات الغذائية‪ :‬كل معيار يحدد مدى قبول منتوج أو حصة من المنتجات الغذائية‬
‫المعروضة في السوق؛‬
‫‪ -‬معيار النظافة الصحية الخاصة بطرق اإلنتاج‪ :‬كل معيار يبين مدى قبول عمل طريقة اإلنتاج‪.‬‬
‫المادة ‪ :3‬يجب أن تستجيب المنتجات األولية والمنتجات الغذائية‪ ،‬من أجل االعتراف بصالحية استهالكها‪ ،‬للمعايير‬
‫الميكروبيولوجية المحددة في الملحق بهذا القرار المشترك‪.‬‬
‫وعالوة على ذلك‪ ،‬يجب أن تكون هذه المنتجات خالية من الكائنات الدقيقة ومن سمومها (‪ )toxines‬أو مستقلباتها‬
‫(‪ )métabolites‬بنسب تشكل خطرا على صحة اإلنسان‪.‬‬
‫المادة ‪ :4‬عندما تخلص التجارب التي تجرى على أساس المعايير المحددة في الملحق المذكور إلى نتائج غير‬
‫مطابقة للمتطلبات المبينة فيه‪ ،‬يجب أن يتخذ مستغلو المقاوالت في القطاع الغذائي‪ ،‬التدابير التالية‪:‬‬
‫‪ .1‬التدابير التي تمكنهم من معرفة سبب عدم مطابقة النتائج‪ ،‬وذلك لتفادي تكرار التلوث الميكروبيولوجي الذي‬
‫يشكل خطرا على صحة اإلنسان‪ .‬يمكن أن تتضمن هذه التدابير تعديالت في اإلجراءات تستند إلى مبادئ‬
‫معيار نظام المراقبة الذاتية ‪ HACCP‬أو التدابير األخرى المعمول بها في مجال مراقبة النظافة الصحية‬
‫للمنتجات الغذائية؛‬
‫‪ .2‬التدابير الواردة في المادة ‪ 5‬أو المادة ‪ 6‬أدناه‪ ،‬حسب الحالة؛‬
‫‪ .3‬التدابير التصحيحية لإلجراءات الداخلية الخاصة بهم القائمة على مبادئ معيار نظام المراقبة الذاتية‬
‫‪HACCP‬؛‬
‫‪ .4‬وكل التدابير األخرى الضرورية لحماية صحة المستهلكين‪.‬‬
‫‪1‬‬
‫المادة ‪ :5‬عندما تخلص التجارب المنجزة على أساس معايير سالمة المنتجات الغذائية‪ ،‬المحددة في الجزء ‪ 1‬من‬
‫الملحق بهذا القرار المشترك‪ ،‬الى نتائج غير مطابقة للمتطلبات المبينة فيه‪ ،‬يعتبر المنتوج غير صالح لالستهالك‬
‫البشري ويتم سحبه والحصة المتأتي منها‪ ،‬عند االقتضاء‪ ،‬من السوق‪.‬‬
‫غير أنه‪ ،‬يمكن أن تخضع المنتجات الغذائية المعروضة في السوق التي لم تبلغ‪ ،‬بعد‪ ،‬مرحلة البيع لمستهلك نهائي‬
‫والتي ال تستجيب لمعايير سالمة المنتجات الغذائية المطبقة عليها من قبل مستغل مقاولة في القطاع الغذائي حيث‬
‫توجد المنتجات الغذائية المذكورة لمعالجة إضافية تهدف إلى القضاء على الخطر الذي قد تشكله‪ ،‬تحت إشراف‬
‫المصلحة المعنية التابعة للمكتب الوطني للسالمة الصحية للمنتجات الغذائية )‪.(ONSSA‬‬
‫يمكن لهذا المستغل أن يستعمل حصة المنتجات الغذائية التي ال تستجيب لمعايير سالمة المنتجات الغذائية المطبقة‬
‫عليها ألغراض أخرى‪ ،‬غير تلك التي خصص لها المنتوج في األصل‪ ،‬شريطة أال يشكل هذا االستعمال أي خطر‬
‫على صحة اإلنسان أوالحيوان وأن يكون مطابقا لمعيار المراقبة الذاتية ‪ HACCP‬أوللممارسات الجيدة في مجال‬
‫النظافة الصحية‪.‬‬
‫المادة ‪ :6‬عندما تخلص التجارب التي تستند إلى معايير النظافة الصحية الخاصة بطرق اإلنتاج الخاصة بالمنتجات‬
‫الغذائية المحددة في الجزء ‪ II‬من الملحق بهذا القرار المشترك‪ ،‬إلى نتائج غير مطابقة‪ ،‬يجب على مستغل مقاولة في‬
‫القطاع الغذائي المعني‪ ،‬اتخاذ التدابير المنصوص عليها في الجزء ‪ II‬من الملحق بهذا القرار المشترك‪.‬‬
‫المادة ‪ :7‬تعتبر مناهج التحاليل‪ ،‬للتحقق من المعايير الميكروبيولوجية المحددة في الملحق بهذا القرار المشترك‪،‬هي‬
‫تلك المنصوص عليها في المواصفات القياسية المغربية المصادق عليها المطابقة‪ ،‬والتي تم نشرها في الجريدة‬
‫الرسمية أو في حالة عدم وجودها‪ ،‬في الدستور الغذائي )‪.(Codex Alimentarius‬‬
‫تحدد الشروط التقنية ألخذ العينات وكيفيات تفسير نتائج التحاليل من قبل المكتب الوطني للسالمة الصحية للمنتجات‬
‫الغذائية الذي يتولى نشرها‪.‬‬
‫المادة ‪ :8‬ينسخ‪:‬‬
‫‪ -‬القرار المشترك لوزير الفالحة والتنمية القروية والمياه والغابات ووزير الصحة رقم ‪ 1025.01‬الصادر في‬
‫‪ 28‬من صفر ‪ 22( 1422‬ماي ‪ )2001‬المتعلق بالمعايير الميكروبيولوجية الواجب توفرها في منتجات‬
‫اللحوم المستحضرة؛‬
‫‪ -‬القرار المشترك لوزير الفالحة والتنمية القروية ووزير الصحة ووزير الصناعة والتجارة والمواصالت رقم‬
‫‪ 624.04‬الصادر في ‪ 17‬من صفر ‪ 8( 1425‬أبريل ‪ )2004‬بتحديد المعايير المكروبيولوجية التي يجب أن‬
‫تستوفيها المنتجات الحيوانية أو ذات األصل الحيواني؛‬
‫‪ -‬والبند أ) من المادة األولى من قرار وزير الفالحة واالستثمار الفالحي رقم ‪ 699.93‬الصادر في ‪ 25‬من‬
‫شوال ‪ 15( 1416‬مارس ‪ ) 1996‬بتحديد المعايير الجرثومية اإلحيائية والفيزيائية الكيميائية للزبدة ومعايير‬
‫الخزن‪.‬‬
‫المادة ‪ :9‬ينشر هذا القرار المشترك بالجريدة الرسمية‪.‬‬
‫وحرر بالرباط‪ ،‬في ‪ 9‬جمادى اآلخرة ‪ 15( 1440‬فبراير ‪)2019‬‬

‫وزير الفالحة والصيد البحري والتنمية القروية والمياه والغابات‪ ،‬عزيز أخنوش‬
‫وزير الصحة‪ ،‬أناس الدكالي‬
‫‪2‬‬
)2019 ‫ فبراير‬15(1440 ‫ جمادى االخرة‬9 ‫ صادر في‬293.19 ‫ملحق بالقرار المشترك لوزير الفالحة والصيد البحري والتنمية القروية والمياه والغابات ووزير الصحة رقم‬
‫بتحديد قائمة المعايير الميكروبيولوجية وحدودها المسموح بها ضمن المنتجات األولية والمنتجات الغذائية‬
Annexe à l’arrêté n°293-19 du 9 joumada II 1440 (15 février 2019) fixant la liste et les limites des critères microbiologiques
autorisées dans les produits primaires et les produits alimentaires
PartieI : CRITERES DE SECURITE
‫ معايير السالمة‬:I ‫الجزء‬
1°- Critères de sécurité relatifs aux viandes de boucherie
‫ – معايير السالمة المتعلقة بلحوم الجزارة‬1
MATRICE MICRO- PLAN LIMITES STADE D’APPLICATION
ORGANISMES /toxines, D’ECHANTILLONNAGE
métabolites
‫بيان المنتجات‬ ‫السموم واأليضات‬/‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫مرحلة التطبيق‬
Carcasses ou demi-carcasses, Salmonella n=5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
réfrigérées ou congelées ‫منتج معروض في السوق‬
‫القصبات أو نصف القصبات المبردة أو‬
‫المجمدة‬
Pièces conditionnées ou non, Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
réfrigérées ou congelées ‫منتج معروض في السوق‬
‫القطع الموضبة أو غير الموضبة‬
‫المبردة أو المجمدة‬
2°. Critères de sécurité relatifs aux viandes hachées, aux préparations de viandes et aux viandes séparées mécaniquement de boucherie
‫ معايير السالمة المتعلقة بلحوم الجزارة المفرومة ومستحضرات اللحوم واللحوم المفصلة ميكانيكيا‬-2
métabolites
‫بيان المنتجات‬ ‫السموم واأليضات‬/‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫مرحلة التطبيق‬
Viande hachée et préparations de Salmonella n=5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
viande d’autres espèces que les ‫منتج معروض في السوق‬
volailles destinées à être consommées
crues
‫اللحم المفروم ومستحضرات اللحم من‬
‫أنواع أخرى غير الدواجن الموجهة قصد‬
‫استهالكها نيئة‬
Viande hachée et préparations de Salmonella n=5, c=0 absence/10g Produit mis sur le marché
viande d'autres espèces que les ‫منتج معروض في السوق‬
volailles destinées à être consommées
cuites
‫اللحم المفروم ومستحضرات اللحم من‬
‫أنواع أخرى غير الدواجن الموجهة قصد‬
‫استهالكها مطبوخة‬
3
Viandes séparées mécaniquement, Salmonella n=5, c=0 absence/10g Produit mis sur le marché
autre que les volailles ‫منتج معروض في السوق‬
‫اللحوم المفصلة ميكانيكياغير الدواجن‬
3°. Critères de sécurité relatifs aux viandes de volailles

‫ معايير السالمة المتعلقة بلحوم الدواجن‬-3
métabolites
‫السموم واأليضات بيان المنتجات‬/ ‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫مرحلة التطبيق‬
Carcasse de volailles entière ou pièces Salmonella n=5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
de découpe ‫منتج معروض في السوق‬
‫القصبة الكاملة للدواجن أوقطع الدواجن‬
Viandes hachées et préparations de Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
viande de volailles destinées à être ‫منتج معروض في السوق‬
consommées cuites
‫اللحوم المفرومة ومستحضرات لحم‬
‫الدواجن الموجهة قصد استهالكها مطبوخة‬
Viandes séparées mécaniquement Salmonella n =5, c=0 absence/10g Produit mis sur le marché
‫اللحوم المفصلة ميكانيكيا‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Foie gras cru, abats crus Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫الكبد الذهني النيئ واألسقاط النيئة‬ ‫منتج معروض في السوق‬
4. Critères de sécurité relatifs aux produits de la pêche

‫ معايير السالمة المتعلقة بمنتجات الصيد‬-4
métabolites
Mollusque bivalves vivants et E.coli n =5, c=1 m=230 NPP/100 g Produit mis sur le marché pendant
échinodermes, tuniciers et de chair et liquide sa durée de conservation
gastéropodes vivants intravalvaire ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫الرخويات ذوات المصراعين الحية‬ M=700 NPP/100 g ‫حفظه‬
‫وشوكيات الجلد والزقيات والبطن قدميات‬ de chair et liquide
intravalvaire
‫ الحية‬Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
sa durée de conservation
‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫حفظه‬
Mollusques et crustacés cuits (entiers Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
ou décortiqués et décoquillés) sa durée de conservation
‫الرخويات والقشريات المطبوخة (كاملة أو‬ ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
)‫مقشرة أوبدون صدفة‬ ‫حفظه‬
4
Listeria n =5, c=0 100 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
sadurée de conservation
‫حفظه‬
Produits de la pêche fabriqués à partir Histamine n =9, c=2 m =100 mg/kg Produit mis sur le marché pendant
d'espèces de poissons associées à une M=200 mg/kg sadurée de conservation
grande quantité d'histidine ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫منتجات الصيد المصنعة من أصناف أنواع‬ ‫حفظه‬
‫من األسماك المرتبطة بكمية كبيرة من‬
‫إيستيدين‬
Produits de la pêche ayant subi un Histamine n =9, c=2 m =200 mg/kg Produit mis sur le marché pendant
traitement de maturation aux enzymes M=400 mg/kg sa durée de conservation
dans la saumure, fabriqués à partir ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
d’espèces de poissons associées à une
grande quantité d’histidine ‫حفظه‬
‫منتجات الصيد التي تمت معالجتها بالنضج‬
‫األنزيمي في الماء المملح والمصنعة من‬
‫أصناف األسماك المرتبطة بكمية كبيرة من‬
‫إيستيدين‬
Sauce de poisson produite par Histamine n =1, c=0 400 mg/kg Produit mis sur le marché pendant
fermentation de produits de la pêche sa durée de conservation
‫صلصة السمك المنتجة من تخمر منتجات‬ ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫الصيد‬ ‫حفظه‬
Poissons, crustacés et mollusques n =5, c=2 m=1000 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
congelés et surgelés Entérobactéries M=10000 ufc/g sa durée de conservation
‫األسماك والقشريات والرخويات المجمدة‬ ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫والمجمدة سريعا‬ ‫حفظه‬
Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
‫حفظه‬
Poissons tranchés, panés ou non, filets Entérobactéries n =5, c=2 m=1000 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
de poissons frais, réfrigérés, congelés M=10000 ufc/g sa durée de conservation
ou surgelés ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫شرائح األسماك المخبوزة وشرائح‬ ‫حفظه‬
‫ األسماك الطازجة المبردة أو المجمدة‬Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
‫أوالمجمدة سريعا‬ sa durée de conservation
‫حفظه‬
5
Poissons fumés (semi conserves) Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
)‫األسماك المدخنة (شبه المصبرات‬
‫حفظه‬
‫حفظه‬
Poissons marinés (semi conserves) Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
)‫األسماك المخللة (شبه المصبرات‬
‫حفظه‬
Anaérobies sulfito- n =5, c=2 m=10 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
réducteurs M= 100 ufc/g sa durée de conservation
‫حفظه‬
‫حفظه‬
Poissons salés (semi conserves) Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
)‫األسماك المملحة (شبه المصبرات‬
‫حفظه‬
Poissons séchés Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
‫األسماك المجففة‬
‫حفظه‬
Entérobactéries n =5, c=2 m=1000 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
M=10000 ufc/g sa durée de conservation
‫حفظه‬
Charcuteries de poisson (produits Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
cuits) : terrines, rillettes. sa durée de conservation
،‫ ترين‬:)‫منتجات السمك (منتجات مطبوخة‬ ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
.‫ريات‬ ‫حفظه‬
6
‫حفظه‬
Anaérobies sulfito- n =1, c=0 10ufc/g Produit mis sur le marché pendant
réducteurs sa durée de conservation
‫حفظه‬
‫حفظه‬
Plats cuisinés à base de poisson cuit Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
‫األطباق المحضرة من السمك المطبوخ‬
‫حفظه‬
Anaérobies sulfito- n =1, c=0 10ufc/g Produit mis sur le marché pendant
‫حفظه‬
‫حفظه‬
Plats cuisinés à base de poisson cuit Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
conditionnés sous vide ou sous sa durée de conservation
atmosphère contrôlée ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫األطباق المحضرة من السمك المطبوخ‬ ‫حفظه‬
‫ موضبة دون هواء أو في جو متحكم فيه‬Anaérobies sulfito- n =1, c=0 10ufc/g Produit mis sur le marché pendant
‫حفظه‬
‫حفظه‬
Hors d’œuvre à base de poisson Entérobactéries n =5, c=2 m=1000 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
‫مقبالت السمك‬
7
‫حفظه‬
Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
‫حفظه‬
Contrôle de la stabilité des conserves de poissons :
Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus).
A l’issue de ce test, aucun bombage ou fuite ne doit être constaté. La variation de pH entre les unités étuvées et les unités témoins laissées à la
température du laboratoire pendant l’étuvage ne doit pas dépasser 0.5 unité de pH.
Un défaut de stabilité biologique à 37°C doit entrainer la consignation du lot correspondant et faire l’objet d’un contrôle renforcé.
:‫مراقبة استقرار مصبرات السمك‬
)‫ سيلسوس (عينتان‬37 ‫حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة‬
‫ ووحدات الشاهد المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير‬étuvées ‫) بين الوحدات‬pH( ‫ يجب أال يتجاوز تفاوت درجة الحموضة‬.‫ الينبغي مالحظة أي انتفاخ أو تسرب‬،‫عند نهاية االختبار‬
.pH ‫ وحدة‬0,5
.‫ سيلسوس يجب حينها مصادرة الحصة المعنية وكذا تعزيز المراقبة‬37 ‫عند وجود عيب في االستقرار البيولوجي في درجة حرارة‬
5°- Critères de sécurité relatifs aux graisses animales

‫معايير السالمة المتعلقة بالذهون الحيوانية‬-5
métabolites ‫مرحلة التطبيق‬
‫السموم واأليضات بيان المنتجات‬/ ‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬
Graisses animales d’origine non Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
laitière ‫منتج معروض في السوق‬
‫مواد ذهنية من أصل حيواني غير الزبدة‬
6°- Critères de sécurité relatifs aux laits et produits dérivés de lait

‫ معايير السالمة المتعلقة باأللبان ومنتجات األلبان‬-6
Lait cru Salmonella n =5,c=0 absence/25ml Produit mis sur le marché
‫الحليب النيئ‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Préparations en poudre pour Salmonella n =30, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
nourrissons et aliments diététiques en ‫منتج معروض في السوق‬
poudre destinés à des fins médicales
spéciales pour nourrissons de moins de
six mois
‫ مسحوق المستحضرات للرضع ومسحوق‬Cronobacterspp n =30, c=0 absence/10g Produit mis sur le marché
‫( مواد غذائية للحمية مخصص ألغراض‬enterobactersakazakii) ‫منتج معروض في السوق‬
‫طبية خاصة بالرضع أقل من ستة أشهر‬
8
Préparations de suite en poudre Salmonella n =30, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
de suite ‫مسحوق المستحضرات‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Lait en poudre Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫مسحوق الحليب‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Entérotoxines n =5, c=0 absence/25 g Produit mis sur le marché
staphylococciques ‫منتج معروض في السوق‬
Autres produits en poudre à base de Salmonella n=5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
lait ‫منتج معروض في السوق‬
‫مسحوق منتجات أخرى أساسهاالحليب‬
Beurre et crème Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫منتج معروض في السوق‬
‫زبدة وقشدة‬
Crèmes glacées Salmonella n =5, c=0 absence/25 g Produit mis sur le marché
‫قشدات مثلجة‬
Lactosérum en poudre Entérotoxines n =5, c=0 absence/25 g Produit mis sur le marché
‫مسحوق مصل الحليب‬
Fromages Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫األجبان‬
Entérotoxines n =5, c=0 absence/25 g Produit mis sur le marché
Fromage, beurre et crème fabriqués à Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
partir de lait cru ou de lait traité à une ‫منتج معروض في السوق‬
température inférieure à celle de la
pasteurisation
‫جبن وزبدة وقشدة مصنعة من الحليب‬
‫النيئ أو من الحليب المعالج في درجة‬
‫حرارة تقل عن درجة حرارة البسترة‬
7°. Critères de sécurité relatifs aux ovoproduits

‫ معايير السالمة المتعلقة بمشتقات البيض‬-7
métabolites
‫مرحلة التطبيق‬
Tout type d’ovoproduit Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫كل أنواع مشتقات البيض‬ ‫منتج معروض في السوق‬
8°- Critères de sécurité relatifs aux autres produits alimentaires divers
9
‫ معايير السالمة المتعلقة بالمنتجات الغذائية األخرى المتنوعة‬-8
Gélatine, collagène Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫الجيالتين و الكوالجين‬ ‫منتج معروض في السوق‬
9°- Critères de sécurité relatifs aux produits alimentaires prêts à être consommés
‫ معايير السالمة المتعلقة بالمنتجات الغذائية الجاهزة لالستهالك‬-9
métabolites
Produits alimentaires prêts à être Listeria monocytogenes n =5, c=0 absence/25g Produit en sortie de production
consommés permettant la croissance ‫منتج عندالخروج من اإلنتاج‬
de Listeria monocytogenes, autres que
ceux destinés aux nourrissons ou à des Listeria monocytogenes n =5, c=0 100 ufc/g Produit mis sur le marché jusqu’à la
fins médicales spéciales date limite de conservation
‫المنتجات الغذائية الجاهزة لالستهالك‬ ‫منتج معروض في السوق حتى نهاية‬
‫والتي تسمح بنمو ليستيريا‬ ‫تاريخ الحفظ‬
‫ غير تلك المخصصة‬،‫مونوسيطوجين‬
‫للرضع أو ألغراض طبية خاصة‬
Produits alimentaires prêts à être Listeria monocytogenes n =5, c=0 100 ufc/g Produit mis sur le marché jusqu’à la
consommés ne permettant pas la date limite de conservation
croissance de Listeria ‫منتج معروض في السوق حتى‬
monocytogenes*, autres que ceux ‫نهايةتاريخ الحفظ‬
destinés aux nourrissons ou à des fins
médicales spéciales
‫المنتجات الغذائية الجاهزة لالستهالك‬
‫والتي التسمح بنمو ليستيريا‬
‫ غير تلك المخصصة‬، *‫مونوسيطوجين‬
‫للرضع أو ألغراض طبية خاصة‬
Produitsalimentaires prêts à être Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
consommés contenant des œufs crus, ‫منتج معروض في السوق‬
excepté les produits dont le procédé de
fabrication ou la composition
permettent de supprimer le risque
salmonelle
‫المنتجات الغذائية الجاهزة لالستهالك التي‬
‫ باستثناء‬،‫تحتوي على البيض النيئ‬
‫المنتجات التي تمكن طريقة صنعها أو‬
‫تركيبتها من إزالة خطر السالمونيال‬
10
Produits de charcuterie crus soumis à Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
dessiccation et produits de salaison ‫منتج معروض‬
crus ‫في السوق‬
‫منتجات مستحضرات اللحوم النيئة المجففة‬
‫والمنتجات المملحة النيئة‬
Produit mis sur le marché
n =5, c=0
Salmonella absence/25g ‫منتج معروض‬
Graines germées (prêtes à être
consommées)
‫في السوق‬
)‫البذور المنبتة (جاهزة لإلستهالك‬ n =5, c=0
E. coli (STEC) absence/25g ‫منتج معروض‬
Fruits et légumes prédécoupés (prêts à Produit mis sur le marché
être consommés) n =5, c=0
Salmonella absence/25g ‫منتج معروض‬
‫فواكه وخضرمقطعة سلفا (جاهزة‬ ‫في السوق‬
)‫لإلستهالك‬
Jus de fruits et de légumes non E. coli n =5, c=0 Abs/25 g ou ml ‫منتج معروض‬
pasteurisé (prêt à être consommé) 0157:H7 5 ‫في السوق‬
‫عصيرفواكه وخضر غير مبستر(جاهز‬ Produit mis sur le marché

n =5, c=0 Abs/25 g ou ml ‫منتج معروض‬
)‫ لإلستهالك‬Salmonella
Pièces de découpe de volailles fumées, Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
salées ‫منتج معروض‬
‫قطع الدواجن مدخنة ومملحة‬ ‫في السوق‬
Surimi Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫سوريمي‬ ‫منتج معروض‬
Crème pâtissière et pâtisserie non cuite Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫القشدة الطرية والحلويات النيئة‬ ‫منتج معروض‬
Produits alimentaires prêts à être Listeria Monocytogenes n =10, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
consommés destinés aux nourrissons et sa durée de conservation
produits alimentaires prêts à être ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
consommés destinés à des fins ‫حفظه‬
médicales spéciales
‫المنتجات الغذائية الجاهزة لالستهالك‬
‫المخصصة للرضع والمنتجات الغذائية‬
‫الجاهزة لالستهالك المخصصة ألغراض‬
‫طبية خاصة‬
* produit à pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, ou produit à pH ≤ 5,0 et aw ≤ 0,94
11
10- critères de sécurité des produitsalimentaires d’origine végétale
‫معايير السالمة للمنتجات ذات أصل نباتي‬-10
Germes** E.coli producteurs de
**‫البذور‬ shiga-toxines (STEC)
n =5, c=0 absence/25g
O157, O26, O111, O103, ‫منتج معروض في السوق‬
O145 et O104:H4
Epices et herbes aromatiques séchées Produit mis sur le marché
Salmonella n =5, c=0 absence/25 g
‫التوابل واألعشاب العطرية المجففة‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Fruits et légumes traités : olives de
table, olives fermentées, confites,
farcies, en saumure Produit mis sur le marché
‫ زيتون المائدة‬:‫ فواكه وخضر معالجة‬Salmonella n =5, c=0 absence/25g
‫وزيتون مخمر وزيتون محمض والزيتون‬
‫المحشو والزيتون المملح‬
Salade de fruits frais absence/25 g Produit mis sur le marché
Salmonella n =5, c=0
‫سلطة الفواكه الطازجة‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Compotes de fruits, confitures, pulpes
de fruits (avec traitement thermique) Produit mis sur le marché
n =5, c=0 absence/25 g
‫كومبوت الفواكه والمربى ولب الفواكه (مع‬
Salmonella ‫منتج معروض في السوق‬
)‫المعالجة الحرارية‬
Noix, fruits séchés, poudre de fruits, absence/25 g
pâte de noix n =5, c=0 Produit mis sur le marché
‫ الجوز والفواكه الجافة ومسحوق الفواكه‬Salmonella ‫منتج معروض في السوق‬
‫وعجينة الجوز‬
Thé, tisane et infusion absence/25 g Produit mis sur le marché
n =5, c=0
Salmonella
‫الشاي والتيزان واألكياس‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Mayonnaise / Sauces aux condiments n =5, c=0 absence/25 g Produit mis sur le marché
Salmonella
‫مايونيز وصلصات بالبهارات‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Chocolat – Produits dechocolat n =5, c=0 Produit mis sur le marché
Salmonella absence/25 g
‫شوكوالطا– منتجات الشوكوالطا‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Pâtes fraîches natures ou farcies Produit mis sur le marché
Salmonella n =5, c=0 absence/25g
‫عجائن طازجة طبيعية أو محشوة‬ ‫منتج معروض في السوق‬
12
Pâtisseries à la crème, crème, mousse
de fruits, mousse au chocolat, tiramisu,
etc. n =5, c=0 Produit mis sur le marché
Salmonella Abs/25 g
‫حلويات بالقشدة والقشدة ورغوة الفواكه‬ ‫منتج معروض في السوق‬
‫ورغوة الشوكوالطا و تيراميسوالخ‬
** À l’exclusion des germes qui ont subi un traitement efficace pour éliminer Salmonella spp et STEC
Contrôle de la stabilité des conserves végétales :
Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus).

A l’issue de ce test, aucun bombage, ou fuite ne doit être constaté. La variation de pH entre les unités étuvées et les unités témoins laissées à la
Un défaut de stabilité biologique à 37°C doit entrainer la consignation du lot correspondant et faire l’objet d’un contrôle renforcé,
:‫مراقبة استقرار المصبرات النباتية‬
)‫ سيلسوس (عينتان‬37 ‫حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة‬
‫ووحدات الشاهد المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير‬étuvées ‫) بين الوحدات‬pH( ‫ يجب أال يتجاوز تفاوت درجة الحموضة‬.‫ الينبغي مالحظة أي انتفاخ أو تسرب‬،‫عند نهاية االختبار‬
.‫ سيلسوس يجب حينها مصادرة الحصة المعنية وكذا تعزيز المراقبة‬37 ‫عند وجود عيب في االستقرار البيولوجي في درجة حرارة‬
13
Partie II : CRITERES D’HYGIENE DES PROCEDES
‫معايير النظافة الصحية الخاصة بطرق اإلنتاج‬:II‫الجزء‬
1°- Critères d’hygiène relatifs aux viandes de boucherie
‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بلحوم الجزارة‬-1
MATRICE MICRO- PLAN LIMITES STADE ACTIONEN CAS DE
ORGANISMES D’ECHANTIL D’APPLICATION RESULTATS
LONNAGE INSATISFAISANTS
‫بيان المنتجات‬ ‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫مرحلة التطبيق‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
«n» c «m» M
‫مرضية‬
Carcasses ou demi-carcasses Salmonella 50 2 Absence dans la partie Carcasses après Amélioration de l’hygiène de
‫القصبات ونصف القصبات‬ examinée de la habillage et avant l’abattage, réexamen des
carcasse ‫الغياب في الجزء‬ ressuage contrôles de procédés et de
‫المتفحص من القصبة‬ ‫القصبات بعد السلخ وقبل‬ l’origine des animaux
‫التبريد‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫بالذبح وإعادة مراقبة الطريقة‬
‫ومصدر الحيوانات‬
Flore arérobie mésophile 3,5 5,0 Carcasses après Amélioration de l’hygiène de
logufc/cm2 logufc/cm2 habillage et avant l’abattage et réexamen des
ressuage contrôles de process
‫القصبات بعد السلخ وقبل‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫التبريد‬ ‫بالذبح وإعادة مراقبة الطريقة‬
Entérobactéries 1,5 log 2,5 Carcasses après Amélioration de l’hygiène de
ufc/cm2 logufc/cm2 habillage et avant l’abattage et réexamen des
ressuage contrôles de process
‫القصبات بعد السلخ وقبل‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫التبريد‬ ‫بالذبح وإعادة مراقبة الطريقة‬
2°. Critères d’hygiène relatifs aux viandes hachées, aux préparations de viandes et aux viandes séparées mécaniquement de boucherie
‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بلحوم الجزارة المفرومة ومستحضرات اللحوم واللحوم المفصلة ميكانيكيا‬-2
MATRICE MICRO- PLAN LIMITES STADE ACTIONEN CAS DE
ORGANISMES D’ECHANTIL D’APPLICATION RESULTATS
‫بيان المنتجات‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫مرحلة التطبيق‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
‫الجراثيم‬ ‫مرضية‬
«n» c «m» M
Viandes hachées Flore aérobie mésophile 5 2 5X105ufc/g 5X106ufc Atelier de fabrication Amélioration de l’hygiène de
‫اللحوم المفرومة‬ /g ‫ ورش التصنيع‬production et amélioration de
la sélection et/ou l’origine des
matières premières
‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫أو‬/‫باإلنتاج وتحسين االختيار و‬
‫مصدر المواد األولية‬
14
E.coli 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
fabrication production et amélioration de
‫نهاية عملية التصنيع‬ la sélection et/ou l’origine des
Staphylocoque à 5 1 100 ufc/g 5.102 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
coagulase positive fabrication production.
‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫باإلنتاج‬
Préparations de viande E.coli 5 2 500 ufc/g 5000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫مستحضرات اللحوم‬ ufc/g production production et amélioration de
‫نهاية عملية التصنيع‬ la sélection et/ou de l’origine
des matières premières
Viandes séparées Flore aérobie mésophile 5 2 5.105ufc/g 5.106ufc/ Atelier de fabrication Amélioration de l’hygiène de
mécaniquement g ‫ ورش التصنيع‬production et amélioration de
‫اللحوم المفصلة ميكانيكيا‬ la sélection et/ou l’origine des
E.coli 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫نهاية عملية التصنيع‬ la sélection et/ou l’origine des
Staphylocoque à 5 1 100 ufc/g 5.102 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
3°. Critères d’hygiène relatifs aux viandes de volailles

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بلحوم الدواجن‬-3
MATRICE MICRO-ORGANISMES PLAN LIMITES STADE ACTIONEN CAS DE
D’ECHANTIL D’APPLICATION RESULTATS
LONNAGE ‫الحدود‬ INSATISFAISANTS
‫بيان المنتجات‬ ‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
«n» c «m» M ‫مرحلة التطبيق‬ ‫مرضية‬
15
Carcasses de volailles Salmonella 50 7 absence/25g d’un Abattoir, carcasse après Amélioration de l’hygiène de
‫قصبات الدواجن‬ échantillon groupé de ressuage l’abattage et réexamen des
peau du cou ‫مجزرة و قصبة بعد‬ contrôles de procédés, de
‫ غ من العينة‬25 ‫الغياب في‬ ‫التبريد‬ l’origine des animaux et des
‫المكونة من جلد العنق‬ mesures de biosécurité dans
les exploitations d’origine
‫بالذبح وإعادة مراقبة الطرق‬
‫ومصدر الحيوانات وتدابير‬
‫السالمة البيولوجية داخل‬
‫االستغاللية األصلية‬
Viandes hachées et Flore aérobie mésophile 5 2 5X105ufc/g 5X106 Findu procédé de Amélioration de l’hygiène de
préparations de viande de fabrication production et amélioration de
volailles destinées à être ‫نهاية عملية التصنيع‬ la sélection et/ou de l’origine
consommées cuites des matières premières
‫اللحوم المفرومة ومستحضرات‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫لحوم الدواجن المخصصة‬ ‫أو‬/‫باإلنتاج وتحسين االختيار و‬
‫لإلستهالك بعد الطهي‬ ‫مصدر المواد األولية‬
E. coli 5 2 500 ufc/g 5000 Findu procédé de Amélioration de l’hygiène de
ufc/g fabrication production et amélioration de
Staphylocoque à 5 2 102 103 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
coagulase négative fabrication production.
Viandes séparées Flore aérobie mésophile 5 2 5X105ufc/g 5X106 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
mécaniquement fabrication production et amélioration de
‫اللحوم المفصلة ميكانيكيا‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ la sélection et/ou de l’origine
E. coli 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g Findu procédé de Amélioration de l’hygiène de
16
Staphylocoque à 5 2 102ufc/g 103ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de

Foie gras cru, abats Flore aérobie mésophile 5 2 5X105ufc/g 5X106ufc Finde procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫الكبد الذهني النيئ واألسقاط‬ /g fabrication production et amélioration de
E. coli 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g Finde procédé de Amélioration de l’hygiène de
4°- Critères d’hygiène relatifs aux escargots et cuisses de grenouilles
‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بالحلزون وأرجل الضفادع‬-4
‫بيان المنتجات‬ ‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
Flore aérobie mésophile 5 2 105ufc/g 106 ufc/g Findu procédé de Amélioration de l’hygiène de
Cuisse de grenouilles crues, fabrication production
escargot décoquillés ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫أرجل الضفادع نيئة والحلزون‬ ‫باإلنتاج‬
‫ مقشر‬E.coli 5 2 1 /g 10/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
fabrication production
Staphylocoques à 5 2 100 /g 1000/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
coagulase négative fabrication production
5°- Critères d’hygiène relatifs aux produits de la mer

‫ معايير النظافة الصحيةالمتعلقة بمنتجات البحر‬-5
17
‫بيان المنتجات‬ ‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
Crustacés congelés ou Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédéde Amélioration de l’hygiène de
surgelés mésophile (FAM) fabrication production
‫القشريات المجمدة أو المجمدة‬ ‫باإلنتاج‬
‫ سريعا‬E.coli 5 2 1 /g 10/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Staphylocoques à 5 2 100 /g 1000/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
coagulase positive fabrication production
Filet, autres morceaux et Flore aérobie mésophile 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
chair hachée de poisson cru fabrication production
à l’état frais ou congelé, ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
mollusques crus à l’état frais ‫باإلنتاج‬
ou congelé (sauf coquillages Coliformes 44°C 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
vivants) fabrication production
‫شريحة و قطع أخرى واللحم‬
‫ المفروم للسمك النيئ الطري أو‬Staphylocoque à 5 2 100 /g 1000/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫ المجمد والرخويات النيئة‬coagulase positive fabrication production
‫الطرية أو المجمدة (باستثناء‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
)‫الصدف الحي‬ ‫باإلنتاج‬
Salmonelles 5 0 Absence dans 25g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Crustacés crus entiers Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
mésophile (FAM) fabrication production
‫القشريات الكاملة النيئة‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
Coliformes 44°C 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
18
Anaérobies sulfito- 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
réducteurs fabrication production
Salmonelles 5 0 Absence dans 25 g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Crustacés crus décortiqués Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
ou queues mésophile (FAM) fabrication production
‫القشريات النيئة المقشرة أو‬ ‫باإلنتاج‬
‫ المشعرة‬Coliformes 44°C 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Staphylocoque à 5 2 100 /g 1000/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Crustacés cuits entiers Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
mésophile (FAM) fabrication production
‫القشريات الكاملة المطبوخة‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
Coliformes 44°C 1 0 10ufc/g 10ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Listeria monocytogene 5 0 100ufc/g - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
19
Crustacés et mollusques Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
cuits décortiqués mésophile (FAM) fabrication production
‫القشريات والرخويات المقشرة‬ ‫باإلنتاج‬
‫ المطبوخة‬E.Coli 5 2 1 NPP/g 10 NPP/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Staphylocoque à 5 2 100 /g 1000/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Listeria monocytogene 5 0 100ufc/g - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافةالصحية المتعلقة‬
Poissons fumés et/ou salés - Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
et/ou marinés mésophile (FAM) fabrication production
‫أو المملحة‬/‫األسماك المدخنة و‬ ‫باإلنتاج‬
‫أوالمخللة‬/‫ و‬Coliformes 44°C 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Staphylocoque à 1 0 100 ufc/g 100 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Listeria monocytogenes 5 0 100 - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
20
Entérobactéries 5 2 m=1000 M=10000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
ufc/g ufc/g fabrication production
Charcuteries de poisson Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
(produits cuits) : terrines, mésophile (FAM) fabrication production
rillettes…… ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫ مستحضرات السمك (منتجات‬Coliformes 44°C 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
........‫ ريات‬،‫ ترين‬: )‫مطبوخة‬ fabrication production
Staphylocoque à 1 0 102ufc/g 102ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Anaérobies sulfito- 1 0 30ufc/g 30ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Plats cuisinés à base de Entérobactéries 5 2 1000ufc 10000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
poisson cuit ufc fabrication production
‫أطباق محضرة من السمك‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫المطبوخ‬ ‫باإلنتاج‬
Anaérobies sulfito- 1 0 30ufc/g 30ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Plats cuisinés à base de Flore aérobie mésophile 1 0 300 000 - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
poisson cuit conditionnés ufc/g fabrication production
sous vide ou sous ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
atmosphère contrôlée ‫باإلنتاج‬
‫ أطباق محضرة من‬Entérobactéries 5 2 1000ufc 10000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫السمكالمطبوخ موضبة بدون‬ ufc fabrication production
‫هواء أو في جو متحكم فيه‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
Anaérobies sulfito- 1 0 30ufc/g - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Hors d’œuvre à base de Entérobactéries 5 2 1000ufc 10000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
poisson ufc fabrication production
‫مقبالت السمك‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
21
Staphylocoque à 5 1 102 103 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Salmonelles 5 0 Absence Absence Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
dans 25 g dans 25 g fabrication production
Bacillus cereus 1 0 102 ufc/g - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Contrôle de la stabilité des conserves de poissons :

- Incubation de 7 jours à 55°C des échantillons (2 individus).
A l’issue de ce test, aucun bombage, ou fuite ne doit être constaté. La variation de pH entre les unités étuvées et les unités témoins laissées à la
Le test d’incubation à 55°C doit être considéré comme un indicateur de la qualité hygiénique du produit. Un défaut de stabilité biologiqueà 55°C doit
conduire le professionnel à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l’hygiène des fabrications.
:‫مراقبة استقرار مصبرات السمك‬
)‫سيلسوس (عينتان‬55 ‫ حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة‬-
‫ ووحدات الشاهد المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير‬étuvées ‫) بين الوحدات‬pH( ‫ يجب أال يتجاوز تفاوت درجة الحموضة‬.‫ الينبغي مالحظة أي انتفاخ أو تسرب‬،‫عند نهاية االختبار‬
‫سيلسوس يجب حينها على المهني‬55 ‫عند وجود عيب في االستقرار البيولوجي في درجة حرارة‬.‫ سيلسوس كمؤشر على جودة النظافة الصحية للمنتج‬55 ‫يجب اعتبار اختبار الحضانة في درجة حرارة‬
.‫اتخاذ اإلجراءات التصحيحية الالزمة لتحسين النظافة الصحية عند التصنيع‬
- Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus).

A l’issue de ce test, aucun bombage, ou fuite ne doit être constaté.
La variation de pH entre les unités étuvées et les unités témoins laissées à la température du laboratoire pendant l’étuvage ne doit pas dépasser 0.5 unité
de pH.
Un défaut de stabilité à 37°C doit entrainer la consignation du lot correspondantchez le professionnel et faire l’objet d’une enquête approfondie et d’un
contrôle renforcé pour déceler l’origine de la non-conformité.
)‫سيلسوس (عينتان‬37 ‫ حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة‬-
‫ووحدات الشاهد المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير‬étuvées ‫) بين الوحدات‬pH( ‫ يجب أال يتجاوز تفاوت درجة الحموضة‬.‫ الينبغي مالحظة أي انتفاخ أو تسرب‬،‫عند نهاية االختبار‬
.‫ يجب مصادرة الحصة المعنية لدى المهني وتعميق البحث وكذا تعزيز المراقبة حتى يتم الكشف عن مصدر عدم المطابقة‬،‫سيلسوس‬37 ‫عند وجود عيب في درجة حرارة‬
6- Critères d’hygiène relatifs aux ovoproduits et aux produits à base d’œuf

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بمشتقات البيض وبالمنتجات المحضرة من البيض‬-6
22
«n» c «m» M
‫مرضية‬
Ovoproduit Entérobactériaceae 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g Fin du procédé de Contrôle de l’efficacité du
fabrication traitement thermique et de la
‫مشتقات البيض‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ prévention de la
recontamination
‫مراقبة فعالية المعالجة الحرارية‬
‫والوقاية من إعادة التلوث‬
7- Critères d’hygiène relatifs aux produits laitiers

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بمشتقات الحليب‬-7
«n» c «m» M ‫مرضية‬
Lait pasteurisé et autres Enterobacteriaceae 5 0 10 ufc/ml Fin du procédé de Contrôle de l'efficacité du
produits laitiers liquides fabrication traitement thermique et de la
pasteurisés prévention de la
‫نهاية عملية التصنيع‬ recontamination et contrôle de
‫حليب مبستر ومشتقات الحليب‬ la qualité des matières
‫األخرى السائلة المبسترة‬ premières
‫مراقبة فعالية المعالجة الحرارية‬
‫والوقاية من إعادة التلوث ومراقبة‬
‫جودة المواد األولية‬
Fromages à base de lait ou E. coli 5 2 100 ufc/g 1000 Pendant le procédé de Amélioration de l'hygiène de
de lactosérum ayant subi un ufc/g fabrication, au moment la production et de la sélection
traitement thermique où l'on prévoit le des matières premières
nombre d'E. coli le plus ‫تحسين النظافةالصحية المتعلقة‬
‫األجبان المتأتية من الحليب أو‬ élevé .‫باإلنتاج وباختيار المواد األولية‬
‫مصل الحليب المعالج حراريا‬ ‫خالل عملية التصنيع وفي فترة‬
‫توقع العدد األقصى من ايكولي‬
Fromages au lait cru Staphylocoques à 5 2 104ufc/g 105ufc/g Pendant le procédé de Amélioration de l'hygiène de
coagulase positive fabrication, au moment la production et de la sélection
‫األجبان المتأتية من الحليب‬ où l'on prévoit le des matières premières.
‫النيئ‬ nombre de Lorsque des valeurs >
staphylocoques le plus 105ufc/g sont détectées, le lot
élevé de fromages doit faire l'objet
‫خالل عملية التصنيع وفي فترة‬ d'une recherche des
‫توقع العدد األقصى من‬ entérotoxines
staphylocoques staphylococciques.
.‫باإلنتاج وباختيار المواد األولية‬
23
‫عندما يتم الكشف عن أرقام تفوق‬
‫يجب أن تخضع حينئذ‬105ufc/g
‫حصة األجبان إلى البحث عن‬
Entérotoxines
staphylococciques
Fromages à base de lait Staphylocoques à 5 2 100 ufc/g 1000ufc/ Pendant le procédé de Amélioration de l'hygiène de
ayant subi un traitement coagulase positive g fabrication, au moment la production et de la sélection
thermique moins fort que la où l'on prévoit le des matières premières.
pasteurisation et fromages nombre de Lorsque des valeurs >
affinés à base de lait ou de staphylocoques le plus 105ufc/g sont détectées, le lot
lactosérum pasteurisés ou élevé de fromages doit faire l'objet
ayant subi un traitement d'une recherche des
thermique plus fort que la ‫خالل عملية التصنيع وفي فترة‬ entérotoxines
pasteurisation ‫توقع العدد األقصى‬ staphylococciques.
‫األجبان المتأتية من الحليب‬ staphylocoques‫من‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫المعالج حراريا بأقل قوة من‬ .‫باإلنتاج وباختيار المواد األولية‬
‫البسترة و األجبان الناضجة‬ ‫عندما يتم الكشف عن أرقام تفوق‬
‫المتأتية من الحليب أو مصل‬ ‫يجب أن تخضع حينئذ‬105ufc/g
‫الحليب المبستر أو المعالج‬ ‫حصة األجبان إلى البحث عن‬
‫حراريا بأكثر قوة من البسترة‬ Entérotoxines
staphylococciques
Fromages à pâte molle non Staphylocoques à 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g Fin du procédé de Améliorations de l'hygiène de
affinés (fromages frais) à coagulase positive fabrication la production. Lorsque des
base de lait ou de lactosérum ‫نهاية عملية التصنيع‬ valeurs > 105ufc/g sont
pasteurisés ou ayant subi un détectées, le lot de fromages
traitement thermique plus doit faire l'objet d'une
fort que la pasteurisation recherche des entérotoxines
‫األجبان الناعمة الغير المعالجة‬ staphylococciques.
‫(األجبان الطرية) المتأتية من‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫الحليب أومصل الحليب المبستر‬ .‫باإلنتاج وباختيار المواد األولية‬
‫أو المعالج حراريا بأكثر قوة‬ ‫عندما يتم الكشف عن أرقام تفوق‬
‫من البسترة‬ ‫يجب أن تخضع حينئذ‬105ufc/g
‫حصة األجبان إلى البحث عن‬
Entérotoxines
staphylococciques
Beurre et crème au lait cru E. coli 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l'hygiène de
ou lait ayant subi un fabrication production et de la sélection
traitement thermique plus ‫نهاية عملية التصنيع‬ des matières premières.
faible que la pasteurisation ‫تحسين النظافةالصحية المتعلقة‬
‫الزبدة والقشدة بالحليب النيئ أو‬ .‫باإلنتاج وباختيار المواد األولية‬
‫الحليب المعالج حراريا بأقل قوة‬
‫من البسترة‬
8- Critères d’hygiène relatifs aux produits végétaux et d’origine végétale

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بالمنتجات النباتية وذات األصل نباتي‬-8
24
PLAN LIMITES STADE ACTIONEN CAS DE
MATRICE MICRO-ORGANISMES D’ECHANTIL D’APPLICATION RESULTATS
n c «m» «M» ‫مرضية‬
Révision des bonnes pratiques
d’hygiène et/ou du système
HACCP et/ou une meilleure
Distribution sélection des matières
Flore aérobie mésophile 5 2 104 ufc/g ‫التوزيع‬ premières.
‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
‫أو اختيار‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫أفضل للمواد األولية‬
d’hygiène et du système
Distribution HACCP et/ou une meilleure
‫التوزيع‬ sélection des matières
Coliformes 5 2 104 ufc/g premières.
‫الصحية ونظام تحليل المخاطر‬
‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
Arômes, additifs en poudre
‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
‫المنكهات ومسحوق المضافات‬ d’hygiène et/ou du système
Levures, moisissures 5 2 3
10 ufc/g
‫التوزيع‬ premières.
E.coli 5 2 10ufc/g premières.
Distribution Révision des bonnes pratiques
Staphylocoques à 10ufc/g 100ufc/g
‫التوزيع‬ d’hygiène et du système
5 2 HACCP et/ou une meilleure
coagulase positive sélection des matières
premières.
25
Mise sur le marché et
sélection des matières
103 ufc/g 105 ufc/g durée de vie
Flore aérobie mésophile 5 2 premières.
‫العرض في السوق ومدة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫الصالحية‬ ‫الصحية ونظام تحليل المخاطر‬
Mise sur le marché et d’hygiène et du système
durée de vie
102 ufc/g 103 ufc/g premières.
Enterobacteriaceae 5 2
‫العرض في السوق ومدة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫الصالحية‬ ‫الصحية ونظام تحليل المخاطر‬
Boissons, nectars, eau d’hygiène et/ou du système
Mise sur le marché et HACCP et/ou une meilleure
aromatisée
durée de vie sélection des matières
‫المشروبات والنيكتاروالماء‬ Levures 5 2
‫المنكه‬ ‫العرض في السوق ومدة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫الصالحية‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
Mise sur le marché et Révision des bonnes pratiques
durée de vie d’hygiène et du système
Absence/25g ou ml ‫العرض في السوق ومدة‬ premières.
E .coli 5 0
‫الصالحية‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Pâtes à crêpes, gaufre, Fin de préparation Révision des bonnes pratiques
beignet
E .coli 5 2
102 ufc/g ‫نهاية التحضير‬ HACCP et/ou une meilleure
‫عجائن الفطائر والكعك‬ premières.
26
‫واإلسفنج‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Fin de préparation sélection des matières
Staphylocoques à
5 2
2
10 ufc/g 3
10 ufc/g ‫نهاية التحضير‬ premières.
coagulase positive ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Herbes aromatiques HACCP et/ou une meilleure
congelées/surgelées Procédé de fabrication sélection des matières
E.coli ‫عملية اإلنتاج‬ premières.
5 2 102 ufc/g 103 ufc/g
‫األعشاب العطرية المجمدة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫المجمدة سريعا‬/ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
Procédé de fabrication HACCP et/ou une meilleure
‫عملية اإلنتاج‬ sélection des matières
E.coli 5 2 2
10 ufc/g 3
10 ufc/g premières.
Fruits et légumes
prédécoupés (prêts à être ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
consommés) ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
‫الفواكه والخضر المقطعة سلفا‬ d’hygiène et/ou du système
)‫(جاهزة لإلستهالك‬ Distribution HACCP et/ou une meilleure
Flore aérobie mésophile 5 2 107 ufc/g 108ufc/g premières.
27
Graines germées crues
(lentille, blé, luzerne,…) ‫التوزيع‬ sélection des matières
E.coli 5 2 2
10 ufc/g 3
‫بذور اإلنبات النيئة (العدس‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
).....‫والقمح والفصة‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
Procédé de fabrication sélection des matières
E.coli 5 2
102 ufc/g ou 103 ufc/g ‫عملية اإلنتاج‬ premières.
ml ou ml ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Staphylocoques à 2 3 premières.
5 0 10 ufc/g 10 ufc/g
Salade de fruits frais
‫سلطة الفواكه الطازجة‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
Levures, moisissures 5 2
ou ml ou ml ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
28
De la fin du HACCP et/ou une meilleure
conditionnement sélection des matières
Fruits / Légumes blanchis jusqu’à la DLUO
5.106ufc/ premières.
ou cuits surgelés Flore aérobie mésophile 5 2 5.105ufc/g
g
‫من نهاية التوضيب إلى‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫الخضر المبيضة أو‬/‫الفواكه‬
‫غاية التاريخ األقصى‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
‫المطبوخة المجمدة سريعا‬
‫لإلستعمال األمثل‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
De la fin du HACCP et/ou une meilleure
Fruits / Légumes non conditionnement sélection des matières
blanchis surgelés jusqu’à la DLUO premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 107ufc/g 108ufc/g
‫الخضر غير المبيضة‬/‫الفواكه‬ ‫من نهاية التوضيب إلى‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫المجمدة سريعا‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
‫غاية التاريخ األقصى‬
‫لإلستعمال األمثل‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫التوزيع‬
6 7
premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g
Fruits / légumes traités :
Olives de table, Olives
fermentées, Olives confites, ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
Olives farcies, Olives en ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
saumure, et produits ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
similaires.
:‫الخضر المعالجة‬/‫الفواكه‬
‫زيتون المائدة والزيتون المخمر‬
‫والزيتون المحمض والزيتون‬
‫المحشو والزيتون المملح‬ Bactéries coliformes 5 2 102ufc/g 103 ufc/g
‫والمنتجات المشابهة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
29
E.coli 5 2 102ufc/g 103 ufc/g
5 5.106ufc/ premières.
Levures 5 2 5.10 ufc/g
g
Distribution
2 4
premières.
Moisissures 5 2 5.10 ufc/g 10 ufc/g
‫أو إختيار‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫أفضل للمواد األولية‬
Staphylocoques à ‫التوزيع‬ premières.
5 0 102ufc/g 103 ufc/g
coagulase positive
30
Levures et moisissures 4
10 ufc/g 5
5 2
Jus de fruits non pasteurisé ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
‫عصير الفواكه غير المبستر‬
Procédé de fabrication premières.
E. Coli 5 2 102ufc/g 103 ufc/g ‫عملية اإلنتاج‬
‫عملية اإلنتاج‬
premières.
E. Coli 5 2 0 ufc/g 10 ufc/g
Jus de fruits pasteurisé ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
‫عصير الفواكه المبستر‬
‫عملية اإلنتاج‬ sélection des matières
premières.
Levures et moisissures 5 2 102ufc/g 103 ufc/g
31
premières.
Moisissures 5 2 104 ufc/g 105 ufc/g
Distribution
E. Coli 5 2 10 ufc/g 102 ufc/g
Pâtes fraîches : Comprend ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
les pâtes alimentaires nature ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
ou farcies
‫ تشمل‬:‫المعجنات الطرية‬ Révision des bonnes pratiques
‫المعجنات الغذائية الطبيعية أو‬ d’hygiène et/ou du système
‫المحشوة‬ HACCP et/ou une meilleure
Distribution
Staphylocoques
5 2 102 ufc/g 103 ufc/g
àcoagulase positive
premières.
Bacillus cereus 5 2 103 ufc/g 104 ufc/g
32
Clostridium perfringens
5 2 102 ufc/g 104 ufc/g

Prêt à consommer HACCP et/ou une meilleure
‫جاهز لإلستهالك‬ sélection des matières
premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 3.105ufc/g 106 ufc/g
Plats préparés cuits à premières.
consommer-Plats surgelés à E.coli 5 2 10 ufc/g 102 ufc/g
réchauffer
‫األطباق المحضرة المطبوخة‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
‫ األطباق‬-‫الجاهزة لإلستهالك‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫المجمدة سريعا للتسخين‬ ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
Staphylocoques à premières.
5 2
coagulase positive 102 ufc/g 103 ufc/g
33
premières.
Bacillus cereus 5 2
102 ufc/g 104 ufc/g
premières.
Clostridium perfringens 5 2
102 ufc/g 104 ufc/g
Prêt à consommer sélection des matières
‫جاهز لإلستهالك‬ premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 107ufc/g 108 ufc/g
Plats préparés crus, salade ‫جاهز لإلستهالك‬
premières.
de pâtes, etc E.coli 5 2 10 ufc/g 102 ufc/g
‫األطباق المحضرة النيئة وسلطة‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
‫العجائن إلخ‬
34
‫جاهز لإلستهالك‬
5 2
premières.
Bacillus cereus 5 2
103 ufc/g 104 ufc/g
‫جاهز لإلستهالك‬
premières.
Clostridium perfringens 5 2
102 ufc/g 104 ufc/g
Enterobacteriaceae Distribution
premières.
5 2 102ufc/g 103 ufc/g ‫التوزيع‬
Noix, fruits séchés, poudre
de fruits, pâte de noix
‫الجوز والفواكه المجففة‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫ومسحوق الفواكه وعجينة‬ ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
35
‫الجوز‬ Révision des bonnes pratiques
Moisissures 5 2
104ufc/g ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Distribution premières.
E.coli 5 2
10 ufc/g 2
10 ufc/g
3 4
premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g
Produits alimentaires de ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
suite pour bébé de plus de 6 ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
mois : Prêts à la Distribution Révision des bonnes pratiques
ou non
‫منتجات غذائية للرضع ما فوق‬ Distribution
‫ جاهزة أو غير‬:‫ستة أشهر‬ ‫التوزيع‬
premières.
‫جاهزة للتوزيع‬ Bacillus cereus 5 2 102ufc/g 103ufc/g
36
5 2
5 6
premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 3.10 ufc/g 10 ufc/g
Pâtisseries, mousse de fruits, HACCP et/ou une meilleure
mousse au chocolat et Distribution
produits similaires. ‫التوزيع‬
premières.
E.coli 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g
‫حلويات ورغوة الفواكه ورغوة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫الشوكوالطا والمنتجات‬
‫المشابهة‬
Sortie fabrication sélection des matières
Staphylocoque à
5 0 102ufc/g 103ufc/g
‫الخروج من التصنيع‬ premières.
coagulase positive
37
3
Clostridium perfringens 5 2 102ufc/g
ufc/g
premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 106ufc/g ‫التوزيع‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Biscuits, céréales, barres de 3
premières.
céréales et produits Levures 5 2 10 ufc/g
similaires ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫بسكويت والحبوب وقضبان‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫الحبوب والمنتجات المشابهة‬ ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
3
premières.
Moisissures 5 2 10 ufc/g
E.coli 5 2 10 ufc/g 2
10 ufc/g ‫التوزيع‬ d’hygiène et/ou du système
38
premières.

Staphylocoques à 2 3
premières.
5 0 10 ufc/g 10 ufc/g
coagulase positive
Flore aérobie mésophile 5 2 103ufc/g 105ufc/g


Confitures, Compotes de
fruits et pulpes de fruits Révision des bonnes pratiques
(avec traitement thermique) d’hygiène et/ou du système
‫المربى وكومبوت الفواكه ولب‬ ‫التوزيع‬ sélection des matières
)‫الفواكه (معالجة حراريا‬ premières.
E.coli 5 2
10 ufc/g 102ufc/g
‫ التوزيع‬d’hygiène et/ou du système
Enterobacteriaceae 5 2 102ufc/g 103ufc/g HACCP et/ou une meilleure
39
premières.

3 4
premières.
Moisissures 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g
Levures, moisissures 5 2 10 /102ufc/g

10 2
/103ufc/g
Potages, bouillons, sauces,
Mayonnaise et Sauces aux d’hygiène et/ou du système
condiments Distribution HACCP et/ou une meilleure
‫الحساء والمرق والصلصات‬ 3 4 104 premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 10 /10 ufc/g
‫والمايونيز والصلصات‬ /105ufc/g
‫بالبهارات‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Non condimentaires, ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
émulsions non stabilisées ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
par l’acide
Enterobacteriaceae 5 2 10/102ufc/g
102 ‫ التوزيع‬d’hygiène et/ou du système
/103ufc/g HACCP et/ou une meilleure
40
premières.

premières.
E.coli 5 2
1 ufc/g 10 ufc/g
Staphylocoques à 102 premières.
5 2 10 /102ufc/g
coagulase positive /103ufc/g
Flore aérobie mésophile 5 2 5.104ufc/g
Chocolat et préparations à Distribution d’hygiène et/ou du système
base de chocolat ‫التوزيع‬ HACCP et/ou une meilleure
2
E.coli 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g sélection des matières
‫شوكوالطا ومستحضرات‬ premières.
‫الشوكوالطا‬
41
Distribution
Moisissures 5 2 104ufc/g
Distribution premières.
Levures 5 2 103 ufc/g
‫التوزيع‬ d’hygiène et du système
5 2 102ufc/g 103ufc/g
‫ونظام تحليل المخاطر والتحكم في‬
‫أو أفضل إختيار‬/‫النقاط الحرجة و‬
‫للمواد األولية‬
Distribution
Thé sélection des matières
Moisissures 5 2 104ufc/g
‫الشاي‬
42

Distribution
premières.
E.coli 5 2
102ufc/g ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Levures, Moisissures 5 2
6
10 ufc/g ‫التوزيع‬ premières.

Tisane, infusion et thé ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
d’herbes aromatiques
‫تيزان وأكياس وشاي األعشاب‬ Révision des bonnes pratiques
‫العطرية‬
4
premières.
E.coli 5 2 10 ufc/g
Epices ‫التوزيع‬ sélection des matières
Clostridium perfringens 5 2 102 ufc/g 104 ufc/g
premières.
‫التوابل‬
43

Bacillus cereus 5 2 103 ufc/g 104 ufc/g


premières.
E.coli 5 2 102 ufc/g 103 ufc/g
Distribution
5 2 102 ufc/g 103 ufc/g ‫التوزيع‬
coagulase positive
9- Critères d’hygiène relatifs aux plats cuisinés, préparations culinaires, semi-conserves

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة باألطباق المحضرة والوجبات المطبوخة وشبه المصبرات‬-9
«n» «c» «m» «M» ‫مرضية‬
44
Tout plat cuisiné Staphylocoque à 5 1 100 5.102ufc/ Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫كل األطباق المحضرة‬ coagulase positive g fabrication production.
Plat cuisiné à base de viande Anaérobie Sulfito 5 2 30 ufc/g 5.102ufc/ Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
ou de poisson cuit Réducteur g fabrication production et amélioration de la
‫طبق محضر من اللحم أو‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ sélection et/ou de l’origine des
‫السمك المطبوخ‬ matières premières
.‫مصدرالمواد األولية‬
Plat cuisiné à base de viande Anaérobie Sulfito 5 2 30 ufc/g 5.102ufc/ Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
ou de poisson cuit Réducteur g fabrication production et amélioration de la
conditionné sous-vide ou ‫نهاية عملية التصنيع‬ sélection et/ou de l’origine des
sous atmosphère contrôlée matières premières
‫طبق محضر من اللحم أو‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫السمك المطبوخ موضب بدون‬ ‫أو‬/‫باإلنتاج وتحسين االختيار و‬
‫هواء أو في جو متحكم فيه‬ .‫مصدرالمواد األولية‬
Plat cuisiné à base de Anaérobie Sulfito 5 2 30 ufc/g 5.102ufc/ Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
produits amylacés Réducteur g fabrication production et amélioration de la
‫طبق محضر من منتجات النشا‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ sélection et/ou de l’origine des
Escargots préparés cuisinés Flore aérobie mésophile 5 2 5.105ufc/g 5.106ufc/ Atelier de fabrication Amélioration de l’hygiène de
‫حلزون محضر ومطبوخ‬ g ‫ورش اإلنتاج‬ production et amélioration de la
sélection et/ou l’origine des
Staphylocoque à 5 1 100 ufc/g 1000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
coagulase positive ufc/g fabrication production.
‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين نظافة اإلنتاج‬
n= nombre d'unités composant l'échantillon ;

‫عدد الوحدات في العينة‬
c= nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.
M‫ و‬m ‫عدد الوحدات في العينة التي تشير ألرقام توجد مابين‬
m = Tous les résultats égaux ou inférieurs sont considérés satisfaisants.
45
‫كل النتائج المتساوية أو األقل تعتبر مرضية‬
M = Seuil limite d'acceptabilité, au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, sans que pour autant
le produit soit considéré comme toxique.
‫ والتي عند تجاوزها تعتبر النتائج المحصل عليها غير مرضية دون أن يعتبر المنتج ساما‬،‫العتبة المسموح بها‬
46

Arr 293-19 Ar

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Arr 293-19 Ar

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

‫قرار مشترك لوزير الفالحة والصيد البحري والتنمية القروية والمياه والغابات ووزير الصحة رقم ‪ 293.

‫(ج ر رقم ‪ 6796‬بتاريخ ‪ 18‬يوليو ‪ ،2019‬ص‪)5041‬‬

‫وزير الفالحة والصيد البحري والتنمية القروية والمياه والغابات‪،‬‬

‫وحرر بالرباط‪ ،‬في ‪ 9‬جمادى اآلخرة ‪ 15( 1440‬فبراير ‪)2019‬‬

3°. Critères de sécurité relatifs aux viandes de volailles

4. Critères de sécurité relatifs aux produits de la pêche

5°- Critères de sécurité relatifs aux graisses animales

6°- Critères de sécurité relatifs aux laits et produits dérivés de lait

7°. Critères de sécurité relatifs aux ovoproduits

8°- Critères de sécurité relatifs aux autres produits alimentaires divers

‫عصيرفواكه وخضر غير مبستر(جاهز‬ Produit mis sur le marché

Contrôle de la stabilité des conserves végétales :

Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus).

3°. Critères d’hygiène relatifs aux viandes de volailles

Staphylocoque à 5 2 102ufc/g 103ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de

5°- Critères d’hygiène relatifs aux produits de la mer

Contrôle de la stabilité des conserves de poissons :

- Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus).

6- Critères d’hygiène relatifs aux ovoproduits et aux produits à base d’œuf

7- Critères d’hygiène relatifs aux produits laitiers

8- Critères d’hygiène relatifs aux produits végétaux et d’origine végétale

‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬

‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬

Flore aérobie mésophile 5 2 103ufc/g 105ufc/g

‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬

‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬

Levures, moisissures 5 2 10 /102ufc/g

‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬

Révision des bonnes pratiques

‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬

Révision des bonnes pratiques

Bacillus cereus 5 2 103 ufc/g 104 ufc/g

‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬

9- Critères d’hygiène relatifs aux plats cuisinés, préparations culinaires, semi-conserves

n= nombre d'unités composant l'échantillon ;

You might also like