‫توجيهات عامة‬

‫للوقاية و النظافة‬
 ‫‪ -‬نظافة المواد الغذائية‬
‫‪ -‬نظافة العمال‬
‫‪ -‬نظافة المحالت و العتاد‬
‫‪ -‬طرق الوقاية‬
‫توفير الماء ضروري سواء بالمطبخ أو بالمغاسل و‬
‫المراحيض مع المحافظة الدائمة على نظافتهم ‪.‬‬
 ‫استقبال المواد الغذائية‬
‫‪ - ‬يجب مراقبة النوعية و الكمية‪.‬‬
‫‪ - ‬مراقبة نقل اللحوم‪ ,‬األسماك‪ ,‬البيض و الحليب و مشتقاته في‬
‫وسيلة نقل مبردة‪.‬‬
‫‪ - ‬ال يجب أبدا االنتظار عند وصول المواد الغذائية و العمل على‬
‫تفريغها في المخزن مباشرة‪.‬‬
‫‪ - ‬ال تقبل علب المصبرات المنتفخة أو التي تعرضت للصدأ أو‬
‫تحتوي على عالمات اصطدام‪.‬‬
‫‪ - ‬التحقق من تاريخ نهاية االستهالك‪.‬‬
‫‪ - ‬مراقبة المواد الغذائية المعلبة ( تعليب جيد )‪.‬‬
 ‫التخزين‬
‫‪ - ‬تخزين المواد الغذائية في مكان بارد و ذو تهوية‬
‫جيدة‪.‬‬
‫‪ - ‬عدم وضع المواد الغذائية على األرض ‪.‬‬
‫‪ - ‬عدم خلطها مع مواد الصيانة و التنظيف‪.‬‬
‫‪ - ‬يجب استهالك المواد الغذائية المستقبلة أوال بأول‪.‬‬
‫‪ - ‬عدم خلط الخضر الغير مغسولة بأسماك أو اللحوم‪.‬‬
‫‪ - ‬ال بد من عملية الفرز قبل التخزين‪.‬‬
 ‫التخزين‬
‫‪ - ‬كل صنف من المواد الغذائية يتطلب درجة حرارة و‬
‫زمن معين للتخزين‪.‬‬

‫‪‬ال يجب أبدا قطع سلسلة التبريد‪.‬‬

‫السمك يحفظ فوق الجليد في درجة حرارة بين ‪2-‬‬
‫و‪° 0‬‬
‫و بعيدا عن المواد الغذائية األخرى ‪.‬‬
La viande, les volailles et la charcuterie fraîche, de 0 à
2°C ;
‫اللحم و الدواجن تحفظ كلها في درجة حرارة بين‬
°2 ‫ و‬0
‫الـبـيـض و الــزبــدة تحفظ في‬
‫درجة حرارة بين ‪ 2‬و ‪°4‬‬
 ‫; ‪Les produits laitiers frais, de 0 à 6°C‬‬
‫الحليب و مشتقاته تحفظ في درجة حرارة بين ‪ 4‬و‬
‫‪°6‬‬
 ‫; ‪Les légumes, à part, à 10°C environ‬‬
‫الخضر تحفظ وحدها في درجة حرارة ‪ ° 10‬تقريبا‬
‫‪.‬‬
Les semi-conserves, qui ne sont pas des produits stables,
de préférence de 0 à 3°C.
° 16 ‫ و‬14 ‫المصبرات تحفظ بين‬
Les plats froids de 0 à 3°C jusqu’au moment de servir, en
particulier pour :
Les hors d’œuvres à base d’oeufs, de poisson ou de
viande ;
Les sauces froides.
. ‫ لغاية توزيعها‬°3 ‫ و‬0 ‫الوجبات الباردة تحفظ بين‬
 8°) Les plats chauds, après cuisson, à une température
supérieure à 65 °C jusqu’au moment du service,
notamment pour :
Les viandes ;
Les sauces ;
Les légumes.
‫ لغاية توزيعها‬°65 ‫حفظ الوجبات الساخنة فوق‬
 ‫التحضير‬

‫‪ -‬يجب تحضير المواد الغذائية في مكان مهوى بعيد عن مكان التخزين‪.‬‬

‫‪ - ‬التحضير يتطلب تنظيف و تطهير مكان و طاولة‬
‫العمل‪ ,‬األدوات وأيدي العمال‪.‬‬
‫‪ -.‬أثناء التحضير تراقب نوعية المواد المستهلكة و صالحياتها‬
 ‫‪ -‬تقطيع اللحم إلى أجزاء يتم في أقرب فترة ممكنة‬
‫‪.‬‬ ‫قبل االستعمال ‪.‬‬

‫‪ -‬طهي اللحم و استهالكه يكون على األكثر ساعتين بعد العملية‪.‬‬

‫‪ -‬الحرص على نظافة الخضر و الفواكه‪.‬‬

 ‫طهي المواد الغذائية‬

‫‪ - ‬طهي المواد الغذائية لمدة طويلة للقضاء‬

‫على الجراثيم و المواد السامة التي تفرزها‪.‬‬
‫‪ - ‬االحتفاظ بالمواد الغذائية المطهية في‬
‫درجة حرارة ‪°65‬‬
‫(ترك القدر فوق نار خفيفة)‬
 ‫الـتـوزيع‬
‫‪ - ‬يجب تقديم األغذية وقت تناول الوجبة لحفظها من‬
‫التلوث‪.‬‬
‫‪ - ‬تقديم األطباق المحتوية على مرق في درجة عالية‬
‫‪( °65‬استعمال الحسائيات بالغطاء)‬
‫‪ - ‬ال توضع األغذية في الصحون إال لحظات بعد‬
‫دخول التالميذ‪.‬‬
‫‪ - ‬يجب أن يستفيد كل طفل من أدواته‬
‫( صحن‪ ,‬ملعقة‪ ,‬كأس )‬ ‫الخاصة‬
 ‫نـظـافـة العـمال‬
‫‪ ‬الفحص الطبي اإلجباري‬
‫‪ ‬شروط النظافة‬
‫‪ - ‬يعتبر الشعر و القشرة من أهم عوامل العدوى‪.‬‬
‫‪ - ‬السلوك الحسن‪.‬‬
‫‪ - ‬عدم التدخين في محالت المطعم ‪.‬‬
‫‪ - ‬الغسل الدائم و الجيد لليدين‪.‬‬
‫‪ - ‬ارتداء مئزر خاص بالعمل لونه أبيض‪.‬‬
‫‪ ‬التربية الصحية للعمال‬
 ‫‪UNE BONNE HYGIENE PERSONNELLE,‬‬
‫النظافة الجسدية هي ‪:‬نظافة الجسم ‪ ،‬اليدين ‪ ،‬األظافر ‪،‬‬
‫الشعر ‪ ،‬و كل األطراف‬
‫‪.‬‬
 ‫تغطية الشعر خاصة أثناء تحضر األطعمة‬
‫لتفادي سقوط الشعر أو القشرة الحاملة للجراثيم‬
 ‫نظافة اليدين قاعدة أساسية للوقاية من التسممات و‬
‫األمراض ن‪ ،‬لما لها من عالقة مع المواد المختلفة و‬
‫األشياء التي غالبا ما تكون ملوثة بالجراثيم ‪.‬‬
 ‫نظافة المحالت و العتاد‬
‫المحالت‬
‫‪ - ‬عند التصميم البد أن تتميز المحالت بتهوية كافية‬
‫و تجنب التعرض الجنوبي أو الغربي ‪.‬‬
‫‪ ‬البد أن تكون اإلنارة جيدة‪.‬‬
‫‪ - ‬نظافة الجدران و السقف البد مراقبتهما‪.‬‬
‫‪ - ‬التنظيف بالمكنسة في وسط جاف ممنوع‪.‬‬
‫و كذلك ينبغي تنظيف و تطهير أرضية المطبخ التي‬
‫تتعرض كثيرا للتلوث ‪.‬‬
Les zones où l’on entrepose les déchets de cuisine et les
poubelles, endroits particulièrement souillés que l’on doit
maintenir constamment propres.
. ‫ القمامات‬، ‫األماكن التي توضع فيها الفضالت‬
. ‫ضرورة تنظيف و تطهير هذه األماكن باستمرار‬
 ‫كيف ننظف و نطهر؟‬
‫كل األماكن أين يمكن أن تختبئ الجراثيم ‪ ،‬كالمراحيض‬
‫و المغاسل ‪.‬‬
‫نظافة العتاد‬
 3°) LE NETTOYAGE ET LA
DESINFECTION‫التنظيـــف و التطهيـــــر‬

‫ال ينتهي العمل بمجرد‬

، ‫توزيع آخر الوجبات‬
‫لكن بعد انتهاء عملية‬
‫التنظيف و التطهير لكل‬
. ‫األماكن و الوسائل‬
La journée n’est pas finie lorsqu’on a servi les derniers rationnaires
mais lorsque TOUS LES NETTOYAGES ET TOUTES LES
DESINFECTIONS SONT FAITES.
‫بداية الغسل تكون باستعمال األواني األقل اتساخا و‬
‫أقل دهونا كالكؤوس و األباريق ‪...‬‬
 ‫التنظيف ‪ :‬هو أوال و قبل كل شيء إزالة األوساخ‬
‫التي ترى بالعين المجردة كبقايا الطعام ‪ ،‬الزيوت ‪ ،‬و‬
‫غيرها و التي تساعد على تكاثر الجراثيم ‪.‬‬
2°) Ce sont aussi après chaque utilisation, la vaisselle du
restaurant ;
. ‫غسل و تطهير األواني بعد كل استعمال‬
‫التجفيف ‪ :‬بصورة عامة ينصح بالتجفيف في الهواء‬
‫و ليس بالمسح ‪ ،‬و بعد التجفيف ترتب األواني في‬
‫أماكن بعيدة عن الغبار ‪ ،‬الملوثات ‪ ،‬و الحشرات ‪...‬‬
 ‫‪Les plans de travail : tables, planches à découper,‬‬
‫تنظيف و تطهير أماكن العمل ‪ ،‬طاوالت العمل ‪،‬‬
‫طاوالت قص اللحم‬
‫‪...‬‬
 ‫‪fouets, etc.‬‬
‫الوسائل المختلفة األخرى ‪ ،‬سكين ‪ ،‬مالعق ‪ ،‬مالعق‬
‫الطبخ‬
‫‪...‬‬
‫اآلالت ‪ :‬كالمخلط ‪ ،‬رحاية اللحم و الخضر‪...‬‬
 ‫; ‪Les poubelles‬‬
‫القمامـــــــــــــــات ‪...‬‬
‫رزنامة الصيانة‬
‫‪ -‬كل يوم‬

‫‪ -‬كل اسبوع‬

‫‪ -‬كل شهـر‬
 ‫طرق الوقاية‬
‫‪ )1‬اختيار األغذية التي خضعت لعالج يضمن عدم ضررها‬
‫‪ )2‬الطهي الجيد لألغذية‬
‫‪ )3‬االستهالك الفوري لالطعمة بعد طهيها‬
‫‪ )4‬االحتفاظ باألطعمة المطبوخة بعناية‬
‫‪)6‬‬ ‫‪ ) 5‬تجنب كل اتصال بين األطعمة المطبوخة و الطازجة‬
‫‪)7‬‬ ‫غسل األيدي على الدوام‬
‫‪)8‬‬ ‫السهر على نظافة كل ما في المطبخ‬
‫حفظ األطعمة من الحشرات و القوارض و الحيوانات األخرى ‪)9‬‬
‫استعمال الماء الصافي ‪.‬‬