Professional Documents
Culture Documents
© istockphoto
من يعمل في مجال المطاعم ،يجب عليه دائما أن يهتم بنظافة الجسم الشخصية وبالتعامل السليم مع المواد الغذائية وبالنظافة في مكان عمله.
النظافة الشخصية
المحافظة على نظافة الجسم الفصل التام بين المالبس الخاصة ومالبس العمل
يعيش على الجلد وبخاصة فروة الرأس الكثير من يمكن عن طريق مالبسك الشخصية أن يتم نقل
الميكروبات .فإذا تم غسل الجسم باستمرار فلن يمكن الميكروبات إلى منطقة المطبخ ،وبالتالي فإن مالبس
لهذه الميكروبات أن تتكاثر إال بصورة ضعيفة .ولذا فإن العمل المناسبة والنظيفة إلزامية .والبد أن يتم تخزينها
نظافة الجسد مهمة للغاية وغسل الشعر بصورة منتظمة في خزانة المالبس بصورة منفصلة عن مالبسك
يحرر فروة الرأس من القشرة والتي تتناولها الميكروبات الشخصية.
كمصدر لغذائها.
استخدام المالبس والمناشف الجديدة كل يوم
المحافظة على نظافة األظافر وتقصيرها وعدم طالئها تتجمع الميكروبات على مالبس العمل وعلى المناشف
يمكن أن تتجمع الميكروبات بشكل خاص أسفل األظافر والتي يمكن أن تلوث المواد الغذائية ،فلذا قم بتغيير
الطويلة ،لذا ينبغى قص األظافر وتقصيرها قدر اإلمكان. مالبسك الخاصة بالعمل والمناشف المستخدمة في
وألنه أسفل طالء األظافر ال يمكن رؤية األوساخ العالقة المطبخ بصورة يومية ،فاألقمشة ينبغى أن تكون فاتحة
ويمكن للطالء أن يتقشر أيضًا ،لذا فطالء األظافر من اللون وتتحمل الغليان
األمور المحظورة خالل أعمال المطبخ
1
لبس غطاء للرأس دائ ًما في منطقة المطبخ تغطية الجروح المفتوحة تغطية مقاومة للماء
تتقشر فروة رأس اإلنسان من وقت ألخر .وباإلضافة اليسمح بأي حال من األحــوال أن تتالمس الجروح
إلى ذلك فإن اإلنسان يفقد الشعر كل يوم .فوجود المفتوحة مع المواد الغذائية ألنها يمكن أن تحتوي على
قشرة الرأس والشعر في المواد الغذائية يثير االشمئزاز بكتيريا مسممة للغذاء .وينصح هنا باستخدام مواد ملوّنة،
وغير صحي ألنها مستوطنة بالميكروبات لدرجة عالية. ألنه يمكن التعّرف عليها بسهولة ويسر عند فقدانها.
لذا قم دائما عند العمل بارتداء غطاء للرأس .وينبغي
تجميع وقص الشعر الطويل. ممنوع التدخين
في منطقة المطبخ يسري حظرا صارما على التدخين،
لى وساعة اليد
قبل بداية العمل :خلع ال ُح ّ ألنه يمكن أن يصل رماد أو حتى أعقاب السجائر إلى
تتجمع الرطوبة أسفل الحلي وساعة اليد بسبب العرق الطعام .وهذا مضر بالصحة ويثير االشمئزاز.
بدرجة تُمكن البكتيريا أن تتكاثر بسهولة .عالوة على ذلك
فإن قطع الحُلىّ تمنع التنظيف الدقيق لليدين والساعدين. اإلبالغ عن األمراض وأعراضها مثل اإلسهال والقئ
لذا قم بخلع حُليّك قبل بداية العمل .وينبغي أيضا عدم المتكرر مباشرة إلى إدارة المطبخ
لبس األقراط والسالسل عند العمل. ال يسمح لألشخاص الذين يعانون من أمراض يمكن أن
تنتقل عن طريق المواد الغذائية أو الذين يظهر عليهم
غسل اليدين وتطهيرهما بعناية بصورة منتظمة أعراض تشير إلى أمراض معدية – أن يتعاملوا مع المواد
تالمُس أيادينا في كل مكان مسببات األمراض .فالغسل الغذائية وأن يدخلوا منطقة المطبخ إذا ظهرت إمكانية
الجيد لليدين بالماء الدافئ والصابون ثم تجفيفهما نقل مسببات المرض .وخاصة على سبيل المثال عند
مباشرة بالمناشف التي تستعمل لمرة واحدة يقي من اإلسهال وكذلك أيضا عند اإلصابة بجروح متقيحة أو
نقل هذه المسببات إلى المواد الغذائية .قم بغسل حاالت الزكام الشديد السعال فإن الخطر كبير بصورة
اليدين دائما في األحواض المخصصة لذلك .أحواض خاصة أن ينتشر مسبب المرض في المواد الغذائية –
الغسيل والتي تقوم فيها بتنظيف المواد الغذائية أو حتى وإن تمت مراعاة النظافة الشخصية الجيدة .ولذا
الصحون يحظر غسل اليدين فيها .قم بغسل يديك بعناية وجب أن تطلع إدارة المطبخ على األمر بصورة عاجلة.
قبل بداية العمل وبانتظام بين مراحله .ينبغى أيضًا تطهير
اليدين بعد غسلهما ،على األقل بعد العمل مع األغذية بعد العودة دون أخذ التطعيم من مناطق اإلجازة التي ينتشر
النيئة وبخاصة اللحوم والطيور والبيض وكذلك بعد بها األمراض الوبائية المعدية مثل التهاب الكبد أو أمراض
الذهاب إلى المرحاض .قم بمراعاة تعليمات التشغيل اإلسهال أو بعد التعرض لمثل هذه اإلصابة في أثناء
المتعلقة بالنظافة الشخصية. اإلجازة يتم إخبار إدارة المطبخ عن ذلك
عند اإلصابة بفيروس اإللتهاب الكبدي فإن المصابين يتم
يُمنع العطس أو السعال على المواد الغذائية إصابتهم بالفعل قبل 7إلى 14يوما من ظهور األعراض
حتى االنسان السليم يحمل في منطقة األنف والحلق األولى للمرض .بعد اإلصابة بأمراض اإلسهال فإن
البكتيريا والتي يمكن أن تؤدي إلى التسمم الغذائي. المصابين يقومون بإفراز مسببات المرض مع البراز إذا
وحتى ال تصل هذه البكتيريا والفيروسات المحتمل كانوا قد تغلبوا على األمراض بالفعل وشعروا بالتحسن
تكونها هناك عن طريق الرذاذ إلى الطعام ،قم بالتحول من جديد .فمن خالل اتخاذ تدابير الحماية الشخصية مثل
دائما بعيدًا عن المواد الغذائية إذا كان والبد أن تعطس. تعليمات نظافة اليدين باستمرار وتعقيمهما أو تعيين
قم بالسعال في مرفق الذراع واستخدم منديل الجيب مراحيض خاصة يمكن الحد من انتشار مسببات
الورقي في تنظيف األنف ثم قم بالتخلص منه مباشرة األمراض .لذا البد من إعالم إدارة المطبخ بذلك.
واغسل اليدين بعناية وقم بتعقيمهم.
2
نظافة المواد الغذائية
يتم قبول المواد الغذائية ذات الجودة العالية فقط عند نقاط وأيضا الصحون المستعملة من الممكن أن تكون ملوثة
مراقبة إدخال البضائع. بالجراثيم .لذلك قم على سبيل المثال بالفصل بين تقديم
من الممكن أن تدخل ميكروبات ضارة أو آفات إلى الوجبات ورفع الصحون إما وقتًا أو مكانًا .وال تستخدم
مستودع التخزين على المواد الغذائية ذات األغلفة مطلقًا نفس أوانــي المطبخ إلعــداد الوجبات النيئة
الملوثة أو التالفة .ولذا فمن الممكن للبضائع المخزنة والمطبوخة سابقا دون أن تقوم بتنظيفها ما بين ذلك
هناك أن تتلوث .لذا قم بالتحقق من البضائع المورَّدة بعناية فائقة.
من حيث جودتها وتغليفها بصورة سليمة.
حفظ المواد الغذائية سريعة التلف مبردة دائما واستهالكها
يجب التأكد من تبريد البضائع بصورة مستمرة بصورة سريعة
يمكن أن تفسد المواد الغذائية المبردة بصورة غير تتكاثر كثير من الميكروبات سريعا بالفعل عند درجة
كافية .لذا قم بالتحقق في وحدة إدخال البضائع من أن حرارة الغرفة .فحتى مع بعض أنواع البكتيريا يقوم
المواد الغذائية تم تسليمها باردة بدرجة مناسبة ،ويسري التبريد فقط بإبطاء النمو .لذا قم بتخزين المواد الغذائية
ذلك بصفة خاصة مع اللحوم والطيور واألسماك ومنتجات سريعة التلف دائما وفقا لمتطلبات تبريدها وقم
األلبان. باستهالكها سريعا .والبــد من مراعاة المعلومات
الموجودة على العبوة حول شروط التخزين والصالحية.
الفصل بين العمل النظيف وغير النظيف
يمكن أن تنتقل الميكروبات من المواد الغذائية أو أدوات معالجة المواد الغذائية سريعا
العمل غير النظيفة أي المحملة بالميكروبات إلى البضائع تكتسب المواد الغذائية عند معالجتها بالمطبخ درجة
النظيفة – وذلك في أثناء معالجتها تماما كما عند تخزينها. حرارة البيئة المحيطة بها بصورة بطيئة .لذا قم قبل كل
لذا قم على سبيل المثال بتخزين المواد الغذائية النيئة شئ بمعالجة المواد الغذائية سريعة التلف سريعا .فهذا
والمطبوخة وهي مغطاة بالكامل وفي أوعية منفصلة. من شأنه أن يقلل من خطر انتشار الميكروبات.
© fotolia
تغطية الطعام بصورة دائمة ال تلمس الطعام المجهز وال األسطح الداخلية لألواني
قم دائما بتغطية الطعام لتخزينه ،حتى ال تتمكن بواسطة اليد العارية
الميكروبات أن تصل إليه من الهواء .والمواد المناسبة يوجد دائما على اليدين ميكروبات .ويمكن أن تنتقل إلى
لذلك على سبيل المثال الغطاء أو صحن نظيف أو الورق الطعام واألواني عندما تقوم بلمسها باليد العارية .لذا
المعدني المخصص للمواد الغذائية. قم بارتداء قفازات نظيفة عند تقسيم أو خلط الطعام
الذي لن يتم تسخينه بعد ذلك .وال يسمح بلمس األسطح
أجزاء اللحوم أو الطيور الكبيرة وكذلك الطيور الكاملة قبل الداخلية لألواني باليدين.
تحضيرها تترك حتى تذوب بصورة كاملة
تذوب أجزاء الشواء أو الطيور الكبيرة وكذلك الطيور تسخين الطعام بصورة كافية
الكاملة بصورة أبطأ من األجزاء المستوية الرفيعة .فإذا تقوم الحرارة بالقضاء على أغلب الميكروبات .فمن
كانت البضاعة ال يزال قلبها متجمدا ،فإنه من المحتمل أال المهم أن يتم تسخين المواد الغذائية على درجة حرارة
يكفي وقت الطبخ ودرجة الحرارة من أجل نضوج كامل. 72مئوية لمدة دقيقتين – ليس فقط بصورة سطحية
ولن يتم القضاء بصورة مؤكدة على الميكروبات ومن ولكن أيضا من الداخل .وهذا ينطبق كذلك على الطعام
الممكن عند التبريد أن تتكاثر مرة أخرى. الذي يخزن باردا ويقدم ساخنا .للتأكد يمكنك التحقق من
درجة الحرارة الداخلية بواسطة ميزان الحرارة.
قم بسكب ماء الذوبان بعيدا عن اللحوم و الطيور.
فهي تحتوي غالبا على الميكروبات التي يمكن أن تلوث عند تقديم الطعام :ال تُبقي الطعام عند درجة حرارة أقل من
المواد الغذائية أو تسممها .ولذا ال يسمح بأي حال من 65درجة مئوية
األحــوال أن تختلط مع المواد الغذائية األخرى ومن تتكاثر الجراثيم بين درجة حرارة 15و 55درجة مئوية
األفضل رفع ماء الذوبان باستخدام المناديل التي بشكل سريع جدا .لذا فالبد للطعام الساخن الذي يجهز
تستعمل لمرة واحدة ثم تنظيف اليدين وكل األسطح للتقديم أن تكون درجة حرارته على األقل 65درجة
واألدوات التي وصل إليها ماء الذوبان تماما مباشرة ثم مئوية .وال ينبغي أن تزيد مدة االحتفاظ بالسخونة على
تطهيرها مباشرة بعد ذلك. ثالث ساعات.
4
نظافة المطبخ
ال تمأل أماكن التبريد بصورة مبالغة
يجب مراعاة النظام داخل المطبخ. إذا أصبحت أماكن التبريد ممتلئة بصورة زائدة فإن قدرتها
فاألدوات التي ال تستخدم في أعمال المطبخ ال تنتمي على التبريد تقل .وعن طريق ذلك يمكن أن ترتفع درجة
إلى المطبخ .ألنه يمكن عن طريقها أن تنتقل األوساخ الحرارة الداخلية بدرجة تُمكن الميكروبات من التكاثر
والميكروبات إلى المواد الغذائية .قم بإزالة أوعية النقل بصورة أسهل .لذلك فالسعة التبريدية الكافية أمر حتمي.
الفارغة ،مثل الفاكهة أوالخضراوات أو منتجات األلبان أو عالوة على ذلك قم بالتأكد من عدم تخزين بضائع كثيرة
العلب الفارغة ،على الفور من منطقة المطبخ. لتبريدها يدها دفعة واحدة.
الحفاظ على نظافة المطبخ وأدوات العمل وأماكن التخزين عدم تغيير مستوى درجة الحرارة ووقت التنظيف في
يسهل على الميكروبات التكاثر في المناطق المتسخة غساالت األطباق
وعلى األدوات الملوثة .فإذا كانت األماكن على عكس تثير بواقي الطعام العالقة باألطباق بعد تنظيفها
ذلك نظيفة واآلالت وأدوات العمل تم تنظيفها ،فستفقد االشمئزاز ويمكن أن تكون غذاء للميكروبات .فحتى
الجراثيم التغذية ولن تستطيع أن تنمو .ألجل ذلك قم وإن كان الوقت ينفذ :يجب المحافظة على وقت التنظيف
بتنظيف الماكينات واآلالت دائما فورا بعد استعمالها في غسالة األطباق .ويجب عليك مراعاة التعليمات حول
بالماء الساخن ووسائل التنظيف. درجة الحرارة وكمية المادة المنظفة .بذلك فقط تحصل
على نتائج الغسيل المثالية.
تنظيف مكان العمل دائما بين الحين واآلخر في أثناء العمل
– ألجل ذلك استخدام مناشف الغسيل النظيفة ،ومن تخزين مواد التنظيف والتعقيم خارج المطبخ
األفضل المناشف التي تستعمل مرة واحدة يمكن أن تقوم مــواد التنظيف والتعقيم والمبيدات
تجف بواقي المواد الغذائية واألوســاخ ،وعند ذلك ال الحشرية بتلويث المواد الغذائية .فال يسمح أن تختلط مع
يمكن إزالتها إال بصعوبة .فهي تقوم بتكوين بؤرة من الغذاء ولذا يجب تخزينها خارج المطبخ .فالتناول عن غير
الجراثيم الذي ال يمكن أن يرى بالعين المجردة .لذا قم قصد يمكن أن يسبب اإلصابة بالحروق والتسمم.
بتنظيف مكان العمل جيدا بعد كل مرحلة عمل.
فالمناشف المتسخة والتي يكثر استعمالها تحتوي على
الكثير من الميكروبات التي تنتقل عند التنظيف إلى أدوات
أو أسطح العمل .لذا قم باستخدام المناشف الجديدة
يوميا أو استخدم المناشف التي تستعمل لمرة واحدة
فقط ثم قم بعد ذلك بالتخلص منها.
5
الناشر
صادر عن
.النص الذي بين أيديكم هو ترجمة من اللغة األلمانية ،وبناء عليه فان النص المعتمد رسميا هو النص األلماني
نسخة مُحدّثة ،برلين و بون /2018ال يجوز االستنساخ اال باذن من المركز الصحفي للمعهد االتحادي لتقييم المخاطر