‫سالمة الغذاء على طريق الهاسب‬

‫‪Food Safety‬‬
‫‪on the HACCP Way‬‬
 ‫مقدمـة ‪:‬‬

‫تولى دول العالم اهتماماً كبي ار بسالمة وجودة الغذاء وتنفذ معظم‬
‫هذه الدول استراتيجيات تهدف إلى االرتقاء بضمان سالمة‬
‫الغذاء بإعتباره أهم الركائز التي تضمن سالمة المستهلك وعدم‬
‫تعرضه ألى اضرار أو أمراض نتيجة تلوث الغذاء‪.‬‬

‫وينظر إلى تلك األضرار أو االمراض علي انها من أهم‬

‫المشاكل التي تواجة النمو األقتصادي في الدول لما لها من‬
‫تأثير علي مستوي وكفاءة االداء الفراد المجتمع وكذلك الرتباط‬
‫هذه النوعية من االمراض بصناعة السياحة والضيافة خاصة في‬
‫الدول التي تعتمد عليها كأحد مصادر الدخل القومي حيث أن‬
‫الغذاء اآلمن ‪ Safe Food‬احد أهم االحتياجات الرئيسية‬
‫الزدهار هذه الصناعة الهامة‪.‬‬

‫وتوفير غذاء آمن ليس مسئولية الدولة وحدها فكل منشأة غذائية‬
‫وكل فرد في المجتمع يشارك في المسئولية وله دور البد ان‬
‫يؤديه علي الوجة االمثل واألفراد المشاركون في انتاج غذاء آمن‬
‫هم انفسهم المستهلكون له وعلي ذلك فال بد ان يعرفوا ما هو‬
‫الغذاء اآلمن‪ ،‬ولهذا فإن المؤسسات الغذائية ومؤسسات الضيافة‬
‫بجميع مستوياتها يجب ان تتبع برنامج مرن خاص بسالمة‬
‫الغذاء مؤثر وفعال وان تحرص علي تدريب جميع الكوادر‬
‫البشرية علي هذا البرنامج‪.‬‬

‫واهلل الموفق‬

‫‪1‬‬
 ‫الفصل االول‬
‫مدخل إلى مخاطر سالمة الغذاء‬

‫أن ماليين‬
‫تعد السالمة الغذائية من األولويات الصحية العمومية‪ ،‬ذلك ّ‬
‫الناس ُيصابون باألمراض والكثير منهم يموتون نتيجة تناول أغذية غير‬
‫آمنه ‪ .Unsafe Food‬هذا وقد تم توثيق العديد من حاالت التفشي‬
‫الخطيرة للعديد من األمراض المنقولة باألغذية في جميع القارات وخصوصاً‬
‫في السنوات العشر الماضية‪ ،‬كما تشهد بلدان عديدة ارتفاعاً كبي اًر في‬
‫معدالت األمراض ذات الصلة باألغذية‪ .‬هذا كمان ان العديد من االبحاث‬
‫العلمية تذكر أن هناك اكثر من ‪ %90‬من االمراض التي تصيب االنسان‬
‫يكون للغذاء عالقة بها‪ .‬يشير مصطلح سالمة الغذاء ‪ Food Safety‬إلى‬
‫عملية التنظيم العلمي التي تصف وتوضح طرق التعامل مع الغذاء خالل‬
‫مراحل التداول والتي تتضمن جميع المراحل التي يمر بها الغذاء خالل‬
‫السلسلة الغذائية ‪ Food Chain‬والتي يمكن اختصارها بـ "من المزرعة إلى‬
‫الشوكة ‪ "From Farm To Fork‬بينما تشمل تلك المراحل في الفنادق‬
‫والمطاعم النقاط العشر في السلسلة الغذائية والتي تشمل‪ :‬تخطيط قوائم‬
‫الطعام والشراء واالستالم والتخزين والصرف والتجهيز والطهي والحفظ بعد‬
‫الطهي والخدمة والتنفيذ الجيد إلجراءات النظافة والصيانة‪ ،‬من خالل‬
‫ضمان الت عامل الجيد والصحيح الذي يمكن ان يشمل الطرق التي تقي من‬
‫اإلصابة باألمراض ‪ Foodborne Illness‬المنتقلة عن طريق األغذية‬
‫ويشمل هذا عدداً من الطرق التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض‬
‫ألية مخاطر صحية حادة محتملة‪ .‬وللغذاء القدرة على نقل العديد من‬
‫دور كوسيط لنمو‬ ‫ٍ‬
‫شخص إلى آخر‪ ،‬باإلضافة إلى أنه يلعب ٍ‬ ‫األمراض من‬
‫البكتريا المسببة للتسمم الغذائي‪.‬‬

‫تعريف سالمة الغذاء ‪:Food Safety‬‬

‫يمكن القول بإن مصطلح سالمة الغذاء يعني ضمان إنتاج وتقديم غذاء‬
‫آمن أو يمكن تعريف سالمة الغذاء علي انها‪:‬‬
‫‪2‬‬
 ‫"إجراءات الوقاية من المخاطر وحماية صحة المستهلك وهي تعمل على حماية‬
‫الغذاء من الضرر‪".‬‬

‫تعريف الغذاء اآلمن ‪:Safe Food‬‬

‫هناك العديد من التعريفات التي توضح مفهوم ومعني مصطلح الغذاء‬
‫اآلمن‪ ،‬وجميعها تؤكد علي ضمان أن يكون الغذاء خالي من المخاطر‬
‫‪ ،Food without hazards or contamination‬لكن يمكن تعريف‬
‫الغذاء اآلمن علي أنه‪:‬‬
‫ار‬
‫"هو الغذاء الخالي من المخاطر الصحية والذي ال يسبب اضر ا‬
‫صحية سواء لمن يقوم بإعداده (العاملين) أو لمن يقوم بإستهالكه‬
‫(الضيوف‪/‬العمالء و العاملين)"‪.‬‬

‫هذا ويمكن توضيح ان كلمة مخاطر هنا تشير إلى ثالث مخاطر‬
‫صحية والتي تتمثل فيما يلي‪:‬‬

‫اوال‪ :‬الولوا الفيزيا ي ‪:Physical Hazards‬‬

‫هذا النوع من التلوث يعني تلوث الغذاء بالمواد أو االجسام الغريبة الملموسة‬
‫مثل تلوث الغذاء بالشعر‪ ،‬الحصوات‪ ،‬الزجاج‪ ،‬الخشب‪ ،‬المسامير‪ ،‬الخيوط‪،‬‬
‫بقايا الحشرات الميتة ‪ ....‬وغيرها من االجسام الغريبة‪ .‬هذا ويمكن السيطرة‬
‫علي هذا النوع من المخاطر من خالل ضمان العمل بالشكل والجودة‬
‫المحددة حيث ينبغي علي الموظفين االلتزام بقواعد العمل الخاصة بالنظافة‬
‫الشخصية من حيث إرتداء غطاء الراس وعدم إرتداء الساعات أو الخواتم‬
‫والمجوهرات حتي ال تسقط في الغذاء‪ ،‬هذا باالضافة إلى ضمان جودة‬
‫العمل حيث يجب تنظيف وتنقية االرز بشكل جيد حتي يمكن التاكد من‬
‫خلو االرز من االجسام الغريبة‪ ،‬كذلك يجب فتح العبوات بالطرق الصحيحة‬
‫لعدم ترك بقايا في المواد الغذائية ‪ ...‬إلى غير ذلك من هذه االمور الهامة‪.‬‬

‫كما يمكن القول ايضاً بأنه حتي وجود اجسام من نفس جسم المادة الغذائية‬
‫والذي يمكن أن يؤثر علي عنصري السالمة أو الجودة يمكن أن يعتبر‬
‫ضمن المخاطر الفيزيائية مثل وجود شوكة في طبق السمك الفيليه أو في‬

‫‪3‬‬
‫كفتة السمك حيث يمكن أن يؤدى ابتلعها إلى مخاطر صحية وكذلك وجود‬
‫بقايا عظام في الدجاج المخلى أو اصابع الكفتة المشوية‪ ،‬كما أن هناك‬
‫بعض اصناف االعشاب مثل ورق اللوره والقرنفل والحبهان الصحيح‬
‫(السليم) غير المطحون وكذلك القرفة الخشب وغيرها يمكن ان تكون ضمن‬
‫المخاطر الفيزيائية‪ ،‬حيث يمكن أن يؤدى ابتالعها إلى حدوث خطر هذا‬
‫باالضافة إلى انه يمكن أن تكون مجهولة عند بعض الضيوف حيث أن‬
‫ورق اللوره يشبه ورق الشجر العادي‪ .‬لذلك يفضل إستخدام مثل هذه االشياء‬
‫بالطرق الصحيحة مثل استخدامها مطحونة (بودره) حتي تذوب داخل الغذاء‬
‫أو وضعها في شاش طبى واضافتها للغذاء ثم بعد االنتهاء من عملية‬
‫الطهي يتم التخلص منها‪ ،‬أو حتي يمكن البحث عنها بعد االستخدام‬
‫والتخلص منها حتي يمكن تفادى مثل هذا النوع من المخاطر‪.‬‬

‫وانيا‪ :‬المخاطر الكيميا ية ‪:Chemical Hazards‬‬

‫يعني تلوث الغذاء بالمواد الكيميائية وهذا النوع من التلوث يمكن أن يحدث‬
‫من خالل مصادر متعددة حيث يمكن أن يكون سبب الثلوث الكيميائي‬
‫خارجي نتيجة تلوث المواد الغذائية الخام من مصدرها اثناء انتاجها‪ .‬مثل‬
‫تلوث األغذية الخام بالمبيدات الحشرية وبقايا االسمدة والهرمونات واالدوية‬
‫والمنشطات وغيرها من المواد الكيميائية المستخدمة في مجال إنتاج األغذية‬
‫بالطرق الحديثة‪ ،‬حيث انه خالل مراحل الزراعة الحديثة وتربية الطيور‬
‫والحيوانات واالسماك غالباً ما يتم استخدام مثل هذه االشياء‪ .‬لذلك يجب‬
‫التأك د من خلو المواد الغذائية الخام اثناء مراحل الفحص واالستالم من‬
‫المخاطر الكيميائية الخارجية‪ ،‬حيث يجب أن تخلو األغذية من روائح المواد‬
‫الكيميائية واالدوية وكذلك التأكد من عدم وجود بقايا االسمدة والمبيدات‬
‫الحشرية وغيرها من المترسبات التي يمكن أن تبقي علي سطح المواد‬
‫الغذائية‪.‬‬
‫كما يمكن أن يكون التلوث الكيميائي من مصدر داخلي‪ ،‬حيث انه يتم‬
‫إستخدام العديد من انواع المواد الكيميائية داخل مؤسساتتداواللغذاء من مواد‬
‫التنظيف والتطهير وحتي أنه يتم غسيل الخضروات والفاكهة بإستخدام‬
‫اقراص الكلور لذلك يجب العمل علي ضمان إستخدام هذه المواد الكيميائية‬
‫بالطرق الصحيحة وبالمعايير الصحيحة وحسب تعليمات الشركة المنتجة‬
‫‪4‬‬
‫لها وطبقاً لماهو مدون علي استمارات الـ ‪MSDS) Material Safety‬‬
‫‪ )Data Sheet‬اي استمارة البيانات والمعلومات اآلمنه الخاصة بالمواد‬
‫الكيميائية‪.‬‬

‫المصادر الر يسية للمخاطر الكيميا ية‪:‬‬

‫والنباتات‬ ‫األسماك‬ ‫ب‪ -‬بعض‬ ‫أ‪ -‬المنظفات‪.‬‬
‫السامه‪.‬‬
‫ث‪ -‬األضافات الغذائية الصناعية‪.‬‬ ‫ت‪ -‬المطهرات‪.‬‬
‫ح‪ -‬ااالكيماويات المعدنية الغذائية ‪.‬‬ ‫ج‪ -‬المبيدات الحشرية‪.‬‬
‫خ‪ -‬بقايا األدوية والهرمونات ‪.‬‬
‫أ‪ -‬المنظفات‪:‬‬
‫إن المواد الكي ميائية المصنع منها المنظفات يمكن ان تلوث المواد الغذائية‬
‫إذا كانت بالقرب منها أو عن طريق تنظيف األسطح بدون األلتزام‬
‫بالتعليمات والتحذيرات التى تم وضعها بمعرفة الشركات المنتجه على بطاقة‬
‫السالمة واألمان الموجوده على تلك العبوات (‪. )MSDS‬‬
‫ب‪-‬المطهرات ‪:‬‬
‫المطه ارت التى تستخدم فى مناطقتداوالألغذيه سواء فى عملية غسيل‬
‫األدوات أو غسيل الخضروات يجب تنفيذ التعليمات الخاصة بنسب تركيزها‬
‫حتى يتم اإلستفاده منها واال سوف تؤثر على الغذاء ومنها على صحة‬
‫األنسان‪.‬‬
‫ج‪-‬المبيدات الحشريه‪:‬‬
‫عند إستخدام المبيدات الحشريه دون تنفيذ تعليمات الشركة المنتجة فى إتباع‬
‫اإلجراءات الصحية قبل وبعد وأثناء عملية الرش تتعرض األسطح إلى‬
‫التلوث بتلك المبيدات ومنها إلى الغذاء‪ .‬ومن تلك التعليمات قبل عملية‬
‫الرش وضع جميع األدوات داخل األدراج وتغطية المعدات بالبالستيك حتى‬
‫اليصل إليها رزاز المبيد الحشرى‪ ،‬وبعد الرش يتم غسل جميع األدوات‬
‫والمعدات بطريقة جيدة‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫د‪-‬بقايا األدوية والهرمونات‪:‬‬
‫أن وجود بقايا األدوية المخزنة فى لحوم بعض الحيوانات نتيجة ذبح الحيوان‬
‫المريض دون اإل نتهاء من فترة العالج والتى يتم فيها التخلص من الجزء‬
‫الذى لن يستفيد منه جسم الحيوان ويخزن فى ذلك النسيج الذى إذا أكله‬
‫االنسان قد يؤدى إلى االصابه بالحساسية أو إعطاء االنسان مناعة من‬
‫المادة الفعالة فى ذلك الدواء‪ .‬الهرمونات التى قد تعطى للحيوان أو الطيور‬
‫العطاء زيادة في اوزانها تعتبر من المسببات الرئيسيه التى تؤدى إلى‬
‫اإلصابة بالسرطانات أو بعض أمراض الخصوبه‪.‬‬

‫هـ‪-‬بعض األسماك والنباتات السامه‪:‬‬

‫عدد كبير من النباتات واألسماك سامة إذا تم تناولها‪ ,‬ومن تلك النباتات‬
‫الخضروات التى لم يتم نضجها بطريقة تامة مثل البطاطس والطماطم‪.‬‬
‫وهناك انواع من األسماك سامة وتسبب تسمم غذائى إذا أكلت مثل بعض‬
‫أنواع التونة والماكريل السام أو السمك البالون‪.‬‬
‫و‪ -‬االضافات الغذا ية الصناعية ‪:‬‬
‫مثل غش األغذية بإضافة مواد كيميائية ضاره مثل مادة الفورمالين التى قد‬
‫توضع باأللبان الطازجة أو الجبنة الرومى كمادة حافظة وكذلك استخدام‬
‫مكسبات اللون والطعم والرائحة الصناعية بمعدالت أعلى من المسموح بها‬
‫دولياً والتى تكون مدونة على بطاقة البيانات الموجوده على العبوات الغذائية‬
‫قد تسبب تسمم غذائى‪.‬‬

‫ز‪ -‬الكيماويات المعدنية الغذا ية ‪:‬‬

‫يجب أن تكون جميع األدوات واألوانى المستخدمة فى إعداد األطعمة‬
‫مضادة للتآكل ومن مواد ثابتة ذات مقاومه عالية بدالً من األوانى النحاس‬
‫التى كانت تستخدم فى الطهى والتي اذا المست األغذية الحامضية يمكن‬
‫ان تحدث التسمم بالنحاس وكذلك االواني األلومنيوم التي وجد أنه إذا تم‬
‫طهى المواد الحامضيه فيه مثل الصلصة يتحول إلى أكسيد األلومنيوم وهو‬
‫من مسببات مرض الزهايمر‪ .‬العبوات الغذائية يجب أن تطلى من الداخل‬

‫‪6‬‬
‫بمواد عازله تمنع عملية التفاعل بين الماده المصنع منها العبوة والمادة‬
‫الغذائية‪.‬‬

‫والوا‪ :‬المخاطر البيولوجية ‪:Biological Hazards‬‬

‫هي تلك المخاطر المتعلقة بتلوث الغذاء بالكائنات الحية الدقيقة والتي تشمل‬
‫البكتيريا‪ ،‬الفيروسات‪ ،‬الفطريات‪ ،‬الطفيليات (الديدان والبروتوزوا)‪ .‬وهى‬
‫ايضاً تعني األضرار التى قد تنشأ من الميكروبات الممرضة أو السموم‬
‫(التوكسينات) الناتجة من الميكروبات الضارة‪.‬‬
‫‪ -1‬البكتيريا الممرضة ‪Pathogenic bacteria‬‬
‫إن البكتيريا هي كائنات حية دقيقة أى صغيره جداً إلى حد ال‬ ‫‪‬‬
‫يمكن مشاهدتها إال بواسطة الميكروسكوب‪.‬‬
‫معظم أنواع البكتيريا غير ضارة ولكن البعض منها يسبب التسمم‬ ‫‪‬‬
‫الغذائى وتلف األغذية‪.‬‬
‫توجد بكتيريا التسمم الغذائى فى كل مكان وبشكل خاص بالغذاء‬ ‫‪‬‬
‫الخام واألفراد والحشرات والجراد والقوارض واألغذية الغير القابلة‬
‫لالستخدام ومخلفات الطعام‪ ،‬وهذه كلها تعرف على أنها مصادر بكتيريا‬
‫التسمم الغذائى‪.‬‬

‫أسماء لعدد من انواع البكتيريا الممرضة‪:‬‬

‫‪ Salmonella sp.‬‬ ‫‪ ‬السالمونيال‬
‫‪ Clostridium botulinum‬‬ ‫‪ ‬كوليستريديم بوتيولينم‬
‫‪ Staphylococcus aureus‬‬ ‫‪ ‬استافيلوكوكس اوريوس‬
‫‪ Shigella sp‬‬ ‫‪ ‬شيجيال‬
‫‪ Listeria sp‬‬ ‫‪ ‬ليستريا‬
‫‪ Escherichia coli‬‬ ‫‪(E.‬‬ ‫‪ ‬ايشريشيا كوالي (إي كوالي)‬
‫)‪coli‬‬
‫‪ Bacillus cereus‬‬ ‫‪ ‬باسيالس سيريس‬
‫‪ Clostridium perfringens‬‬ ‫‪ ‬كوليستريديم برفريجينز‬
‫‪ -2‬الملوثات الفيروسيه‬
‫هناك بعض انواع من الفيروسات عزلت من عدد من األطعمه وهى‪-:‬‬
‫‪7‬‬
 ‫أ‪ -‬فيروس التهاب الكبدى الوبائى النوع(‪-:)A‬‬
‫يوجد هذا الفيروس فى دم وبراز ولعاب ااإلنسان أو الحيوان الحامل‬
‫للفيروس وتنتقل لآلخرين إما بالمالمسة المباشرة من شخص مصاب آلخر‬
‫أو من خالل غذاء أوماء ملوث بالفيروس‪.‬‬
‫ب‪ -‬نورواك فيروس‪-:‬‬
‫هو ميكروب معوى ينتقل عن طريق الكائنات البحرية الملوثة ويمكن‬
‫السيطرة على مخاطر هذا الفيروس بشراء المواد الغذائية من مصادر موثوق‬
‫بها واتباع القواعد الصحية العامة والنظافة الشخصية ونظافة المكان‪.‬‬
‫‪ -3‬الملوثات الفطريه‬
‫وتشمل الفطريات والخمائر‪ ,‬وبعض منها تسبب أمراض قد تنتقل عن طريق‬
‫الغذاء‪ ,‬علماً بانه هناك فطريات نافعه‪ .‬والعفن (الفطر) والخمائر عادة ال‬
‫تسبب مرض غذائى ولكنها قد تسبب فساد (تعفن وتلف) الغذاء‪ ،‬مثال‪ :‬مثل‬
‫فطر األسبرجلس الذي قد يفرز سموم تؤدي إلى حدوث تسمم غذائي‪.‬‬
‫‪ -4‬الملوثات الطفيليه و البروتوزوا والديدان ‪Parasitic‬‬
‫‪protozoa and worms‬‬
‫الملوثات الطفيليه (ديدان ‪ /‬بروتوزوا) قد تنتقل عن طريق الغذاء لإلنسان‪،‬‬
‫وقد يصاب االنسان بهذه الطفيليات إذا تناول غذاء ملوثاً ومعظم أنواع هذه‬
‫الطفيليات يتم القضاء عليها بالطهى الجيد أو التجميد الصحيح‪ .‬وعلى‬
‫العاملين بالمطاعم التى تقدم اسماك غير مطهيه (سوشى) أن يأمروا‬
‫الموردين توفير أسماك مجمده قد تم تجميدها فى درجة ح اررة ‪35-‬م‪ o‬لمدة‬
‫‪ 15‬ساعة أو عند درجة ح اررة ‪20-‬م‪ o‬لمدة ‪ 7‬أيام وذلك لضمان القضاء‬
‫على الطفيليات‪.‬‬

‫البكتيريا والتسمم الغذا ى بين الضيوف‪:‬‬

‫يالحظ أن إصابة الضيوف بالتسمم الغذائى تكون محدودة‪ ،‬وخاصة عند‬
‫ارتفاع مستوى النظافة الصحية‪ .‬هذا فضالً عن أن اإلصابة بالتسمم‬
‫الغذائى تتطلب وجود خاليا البكتيريا فى الغذاء بأعداد كبيرة‪ ،‬ويكون ذلك‬
‫ناتجاً عن تناول اإلنسان لألغذية المحملة بأنواع البكتيريا الضارة التى‬
‫تتكاثر داخل معدة(أمعاء) اإلنسان إلى المستوى الذى يؤدى إلى حدوث‬
‫‪8‬‬
 ‫التسمم الغذائي‪.‬‬

‫الظروف المال مة لتكاور ونمو البكتيريا‪:‬‬

‫إن األغذية عموماً بيئة مالئمة لنمو وتكاثر البكتيريا وخاصة إذا ما توافرت‬
‫الرطوبة ودرجة الح اررة المناسبة والوقت الكافى‪ ،‬ومن المعروف أن أفضل‬
‫يتروح ما بين ‪ 40 – 30‬درجة‬
‫مدى من درجات الح اررة لنمو البكتيريا ا‬
‫مئوية‪ .‬وتتكاثر بعض أنواع بكتيريا التسمم الغذائى كل ‪ 10‬دقائق‪.‬‬

‫السيطرة والتحكم في نمو وتكاور الكا نات الحية الدقيقة لضمان‬

‫سالمة الغذاء‬

‫نظ اًر الن الخطر البيولوجي والذي يعني تلوث األغذية بالكائنات الحية‬
‫الدقيقة كما ذكرنا ذلك من قبل‪ ،‬لذلك ومن اجل السيطرة والتحكم في نمو‬
‫وتكاثر تلك الكائنات الحية الدقيقة وخصوصاً الممرضة منها يجب االلمام‬
‫بمعرفة احتياجات وعوامل نشاط هذه الكائنات وذلك من اجل امكانية‬
‫السيطرة عليها والحد من اضرارها او منعها قدر االمكان‪.‬‬

‫عوامل نشاط البكتيريا ‪:Factors for Bacterial Growth‬‬

‫هناك ستة عناصر اساسية تحتاج اليها البكتيريا وغيرها من الكائنات الحية‬
‫الدقيقة االخري وخصوصاً الضارة منها حتي يمكنها النشاط والنمو والتكاثر‬
‫أو حتي االستمرار في الحياة‪ ،‬وهذه العناصر الستة يمكن أن نختصرها في‬
‫لفظ "‪ "FATTOM‬وهي تمثل العناصر الستة الهامة الستم ارر حياة ونشاط‬
‫وتكاثر ونمو البكتيريا وهي تتمثل فيما يلي‪:‬‬

‫‪9‬‬
 ‫الشكل (‪ :)1‬العوامل الستة لنمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة‬

‫أوال‪ :‬الطعام ‪:Food‬‬

‫يمكن تقسيم الطعام بالنسبة للبكتيريا وسرعة التلوث إلى ثالث انواع من‬
‫المواد الغذائية وهي كما يلي‪:‬‬

‫‪ -1‬األغذية عالية الخطورة ‪High Risk Foods‬‬

‫هي عبارة عن األغذية التي يفضلها الميكروب وهي ايضاً األغذية سريعة‬
‫التلف والتي تكون صالحيتها قد ال تتعدي بضعة ساعات قليله إلى عدة ايام‬
‫قليله‪ .‬وهذا النوع من األغذية سريعة التلف والفساد تتمثل عادة في األغذية‬
‫الغنية خصوصاً بالبروتينات والكربوهيدرات‪ ,‬وال يقصد هنا بكلمة عالية‬
‫الخطورة انه ال ينبغي تنا ول هذه االنواع من االطعمة إنما يقصد أن يتم‬
‫التعامل معها بجدية وحذر والسعي دائماً إلى ضمان سالمتها وجودتها حتي‬
‫يمكن تفادى مخاطر فسادها أو تلوثها‪ .‬كما يمكن أن تشمل األغذية عالية‬
‫الخطورة اصناف االطعمة التالية‪( :‬األغذية الغنية بالبروتينات والكربوهيدرات‬
‫مثل اللحوم والطيور واالسماك ومنتجاتهم كذلك اصناف مثل المكرونة‬
‫واالرز والكسكسي المطهي – وكذلك االطعمة الناضجة أو المطهية حيث‬
‫أن األغذية المطهية تكون اكثر عرضة للفساد عنها وهي نيئة – كذلك‬

‫‪10‬‬
‫األغذية التي يتم شرائها وهي ناضجة وال تحتاج إلى طهي وتسمي األغذية‬
‫الجاهزة لالكل ‪ Ready To Eat Foods‬مثل الالنشون والسالمي والجبن‬
‫وغيرها حيث أن مثل هذه االصناف اذا تم تلوثها ال يمكن السيطرة عليها)‪.‬‬

‫‪ -2‬األغذية متوسطة الخطورة ‪Medium Risk Foods‬‬

‫هي مجموعة األغذية التي يمكنها مقاومة الفساد والتلف فترة اكبر قد تكون‬
‫عدد من االيام وحتي عدد من االسابيع‪ ،‬وغالباً ما تكون مثل هذه االنواع‬
‫من المواد الغذائية قليلة المحتوي من البروتينات والكربوهيدرات ولكنها غالب ًا‬
‫ما تكون غنية بالعناصر االخري مثل االمالح المعدنية والفيتامينات‬
‫وااللياف ومن امثلة هذا النوع من األغذية اصناف الخضروات والفاكهة‬
‫التي يمكن ان تكون صالحة لالستخدام لعدد من االيام أو االسابيع‪ .‬كما أنه‬
‫غالباً ما يفسد مثل هذا النوع من األغذية انواع من الفطريات‪.‬‬

‫‪ -3‬األغذية منخفضة الخطورة ‪:Low Risk Foods‬‬

‫هي مجموعة األغذية التي يمكنها مقاومة التلف والفساد وذلك نظ اًر النه‬
‫غالباً ما ينقصها عدد من العوامل الستة المساعدة علي نمو وتكاثر البكتيريا‬
‫‪ FATTOM‬حيث أن هذا النوع من األغذية غالباً ما يكون اما جاف ‪Dry‬‬
‫مثل الفول الجاف أو االرز أو المكرونة الجافة – أو يكون مضاف إليه‬
‫كميات من السكر أو الملح مثل العسل أو المربي أو المخلالت – كذلك‬
‫تعتبر االطعمة المعلبة والمضاف اليها المواد الحافظة ضمن هذه المجموعة‬
‫من األغذية‪ .‬كذلك يمكن القول بان هذه المجموعة من األغذية يمكن أن‬
‫تقاوم التلف والفساد إلى مدة قد تصل من عدة اشهر وحتي عدد من‬
‫السنوات‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫الشكل (‪ :)2‬يوضح اقسام المواد الغذائية الثالث‬

‫وانيا‪ :‬الحموضة والقلوية ‪:Acidic and Basic‬‬

‫غالباً ما يمكن تقسيم السوائل والمواد الغذائية إلى انواع تميل للوسط‬
‫الحامضي ‪ Acidic‬أو انواع تميل للوسط القلوي أو القاعدى ‪ Basic‬أو‬
‫النوع الوسطي المتعادل ‪ .Neutral‬ويمكن توضيح هذا االمر من خالل‬
‫التعرف علي مقياس االس الهيدروجيني والذي يختصر علمياً بـ ‪power/‬‬
‫)‪ .Potential of hydrogen (pH‬هي القياس الذي يحدد ما إذا كان‬
‫السائل حمضيا أم قاعدياً أم متعادال‪ .‬ويمكن معرفة درجة حموضة أي‬
‫محلول بإستخدام مؤشر الرقم الهيدروجيني‪ .‬درجة الحموضة (يسمونها أحيان ًا‬
‫األس الهيدروجيني) هي سالب لوغاريتم تركيز أيون الهيدروجين في محلول‬
‫ما ويشير إلى درجة حموضة ذلك المحلول‪ ،‬ويمكن قياسه عن طريق مؤشر‬
‫األس الهيدروجيني‪.‬‬

‫‪12‬‬
‫الشكل (‪ :)3‬مقياس االس الهيدروجني أو مقياس الحموضة والقلوية في‬
‫الغذاء‬

‫من الـ ‪ 1‬حتي الـ ‪ 7‬هي مقياس درجة الحموضة‪ ،‬ومن الـ ‪ 7‬حتي الـ ‪14‬‬
‫هو مقياس القلوي‪ ،‬بينما عند درجة الـ ‪ 7‬نفسها هو الوسط المتعادل اى أن‬
‫المادة ليست حمضية وال قلوية‪ .‬والدرجة ‪ 7‬هي فقط مقياس المياه المقطرة‬
‫في درجة ح اررة الغرفة‪ ،‬بينما من االطعمة والمواد الغذائية الحامضية يمكن‬
‫أن نذكر الليمون‪ ،‬البرتقال‪ ،‬الالرنج‪ ،‬الخل‪ ،‬الطماطم ‪...‬الخ‪ .‬ومن االطعمة‬
‫والمواد القلوية نذكر بياض البيض‪ ،‬الفول المدشوش الجاف‪ ،‬البيكنج صودا‬
‫‪...‬الخ‪.‬‬
‫في حين نجد أن البكتيريا والكائنات الحية الضارة يمكنها الحياة بشكل جيد‬
‫في ظل درجة حموضة تت اروح ما بين ‪ 4,6‬درجة وحتي ‪ 7‬درجة حموضة‬
‫لذلك لو اردنا مقا ومة البكتيريا يمكن من خالل عدم توفير هذه الدرجة التي‬
‫تفضلها من خالل العمل علي خفض الحموضة حتي تكون اقل من درجة‬
‫‪ 4,6‬وذلك من خالل اضافة وسط أو مواد حامضية للغذاء مثل الخل أو‬
‫الليمون أو غير ذلك أو رفع القلوية إلى ما هو اعلي من درجة الـ ‪ 7‬وذلك‬
‫من خالل استخدام مواد قلوية مثل بياض البيض أو البيكنج صودا أو‬
‫غيرها‪.‬‬

‫مالحظة‪ :‬يمكن القول بأن الدرجة ما بين ‪ 4,6‬وحتي ‪ 7‬هي درجة‬

‫الحموضة الخطر‬

‫‪13‬‬
 ‫ما هي درجة الحموضة الخطر ‪Acidic/pH danger zone‬؟‬
‫هي درجة أو منطقة الحموضة التي يمكن أن تعيش فيها البكتيريا والجراثيم‬
‫بشكل جيد دون مخاطر وهي الدرجة ما بين ‪ 4,6‬حموضة وحتي ‪ .7‬لذلك‬
‫يجب مقا ومة البكتيريا والجراثيم بإستخدام الحموضة والقلوية من خالل توفير‬
‫الجرثيم وهذه الدرجة تكون اقل‬
‫الدرجة الغير المالئمة لنمو وتكاثر البكتيريا و ا‬
‫من ‪ 4,6‬أو اعلي من ‪ 7‬وذلك من خالل اضافة أو استخدام مواد حمضية‬
‫أو مواد قلوية‪.‬‬

‫والوا‪ :‬منطقة الحرارة الخطر ‪(TDZ) Temperature Danger Zone‬‬

‫هي درجة الح اررة المناسبة لنمو وتكاثر البكتيريا والميكروبات (االحياء‬
‫الدقيقة) وهي من درجة ‪5‬م‪ °‬إلى ‪65‬م‪ .°‬بينما درجة الح اررة المثلي‬
‫)‪ .Optimum Temperature 30°C to 40°C (37°C‬لذلك يجب‬
‫حفظ األغذية بعيدًا عن هذه الدرجة‪ ,‬حيث يجب ما يلي‪:‬‬
‫السماح إلى ‪8‬م‪ᵒ‬‬ ‫درجة الحفظ البارد (األغذية من ‪1‬م‪ °‬إلى ‪5‬م‪°‬‬
‫المبردة)‬
‫درجة حفظ التجميد (األغذية من ‪ 18-‬م‪ °‬إلى ‪ -‬السماح إلى ‪-‬‬
‫‪12‬م‪ᵒ‬‬ ‫‪20‬م‪°‬‬ ‫المجمدة)‬
‫إلى‬ ‫السماح‬ ‫اعلي من ‪ 65‬م‪°‬‬ ‫درجة حفظ األغذية الساخنة‬
‫‪60‬م‪ᵒ‬‬
‫هي دون درجة‬ ‫من ‪15‬م‪ °‬إلى ‪25‬م‪°‬‬ ‫درجة حفظ األغذية الجافة‬
‫‪30‬م‪ᵒ‬‬

‫كما أنه يجب ضمان أن يتم طهي الطعام علي درجات الح اررة اآلمنه كما‬
‫يلي‪:‬‬
‫‪ ‬اللحوم ‪68‬م‪ º‬لمدة دقيقتين أو ‪78‬م‪ º‬لمدة ‪ 20‬ثانية وهذا كحد ادني‬
‫‪ ‬الطيور ‪75‬م‪ º‬لمدة دقيقتين أو ‪82‬م‪ º‬لمدة ‪ 20‬ثانية كحد ادني‬
‫بينما ليس هناك درجات ح اررة لتسوية االسماك وغيرها من المنتجات‬
‫االخري حيث انها يجب ان تطهي بشكل كامل‪ .‬لكن وبشكل عام يجب‬
‫ضمان طهي جميع اصناف الطعام علي درجة ح اررة ‪75‬م‪ º‬كحد ادني‪.‬‬

‫‪14‬‬
‫مالحظة‪ :‬يجب دائماً ضمان حفظ االطعمة في درجات الح اررة الصحيحة‬
‫والمناسبة لها حيث أن هناك قاعدة تخص سالمة الغذاء تذكر أنه "اذا تم‬
‫ترك الطعام في نطاق درجة الحرارة الخطر ‪ TDZ‬مدة تزيد عن ‪6 : 4‬‬
‫ساعات يعتبر هذا الغذاء غير صالح لالستخدام اآلدامي"‬

‫رابعا‪ :‬الوقت ‪:Time‬‬

‫وهنا يجب السؤال عن ما هو الوقت المناسب لنمو وتكاثر البكتيريا وغيرها‬
‫من الميكروبات؟‬
‫االجابة‪ :‬تحتاج البكتيريا للتكاثر حوالي من ‪ 20 : 10‬دقيقة اذا توافرت لها‬
‫ظروف النمو المناسبة ‪ FATTOM‬حيث تتكاثر البكتيريا غالباً باالنقسام‬
‫الثنائي حيث يمكن أن تصل الواحدة منها في خالل ساعة وأربعون دقيقية‬
‫اي فقط ‪ 100‬دقيقية إلى مليون كما يمكن أن يصل عددها في خالل من‬
‫‪ 12 : 10‬ساعة إلى حوالى البليون‪ .‬وعند العدد بليون تسمي مستعمرة‬
‫وعندها يمكن رؤية البكتيريا بالعين المجردة‪.‬‬
‫لذلك يجب ضمان أن يتم العمل دائماً بشكل سريع حيث يجب إتمام‬
‫إجراءات االستالم أو التخزين أو الصرف أو التجهيز أو الطهي أو الحفظ‬
‫بعد الطهي أو الخدمة كل شئ يجب أن يتم في اسرع وقت ويفضل أن ال‬
‫يزيد وقت التعامل مع الغذاء عن المتوسط ‪ 15‬دقيقية‪ .‬حيث يجب أن يتم‬
‫استالم المواد الغذائية الواردة في اقل من ‪ 15‬دقيقية وليس المقصود هنا كل‬
‫الكمية إنما يجب االعتماد علي عمليات التنظيم والترتيب اثناء إجراءات‬
‫االستالم حيث يجب ضمان العمل في نطاق هذا الوقت لما يخرج من‬
‫سيارات المورد حيث يجب أن يتم الفحص وقياس الح اررة وغيرها من‬
‫اإلجراءات خالل المدة المحددة وعدم ترك المواد الغذائية عرضة للتلف‬
‫وأشعة الشمس وفي درجة الح اررة الخطر مدة اكثر من الالزم‪.‬‬

‫خامسا‪ :‬االكسجين ‪Oxygen‬‬

‫يمكن تصنيف البكتيريا وغيرها من الكائنات الحية االخري حسب احتياجها‬
‫للهواء أو االكسجين إلى ثالث انواع اساسية هي‪:‬‬

‫‪15‬‬
 ‫‪( Aerobic‬هي انواع تحتاج إلى‬ ‫‪ ‬هناك انواع من البكتيريا هوائية‬
‫االكسجين وال تعيش غالباً بدونه ويمكن التحكم بها من خالل التحكم‬
‫في كمية االكسجين)‬
‫‪ ‬وهناك انواع الهوائية ‪( Anaerobic‬هي انواع تعيش وتنمو في عدم‬
‫وجود االكسجين)‬
‫‪ ‬وهناك انواع وسطية أو اختيارية ‪( Optional‬هي انواع يمكنها الحياة‬
‫في وجود أو عدم وجود األكسجين)‬
‫السؤال هنا‪ :‬كيف يمكن لنا التحكم بنمو وتكاور البكتيريا والميكروبات‬
‫بعنصر الهواء أو األكسجين؟‬
‫االجابة‪ :‬بشكل عام يمكن التحكم في االنواع المحبة لألكسجين من خالل‬
‫ما يلي‪:‬‬
‫‪ ‬سحب األكسجين والتخلص منه كما في حاالت صناعة المعلبات‬
‫وحفظ االطعمة في عبوات أو اكياس مفرغة الهواء حيث أن البكتيريا‬
‫هنا ال يتوافر لها كمية األكسجين المناسبة وهنا إما تموت أو علي‬
‫االقل يقل نشاطها أو حتي تتوقف عن الحياة حتي يعود األكسجين‪.‬‬
‫‪ ‬التغطية حيث أن تغطية الطعام يمكنها أن تعمل علي تقليل كميات‬
‫األكسجين مما يساهم في خفض النشاط والتكاثر للبكتيريا الموجودة‬
‫‪ ‬التسوية وطهي الطعام حيث أن وجود الح اررة يعمل علي تبخر‬
‫األكسجين الموجود في السوائل مما يصعب علي البكتيريا النشاط‬
‫والتكاثر‪ ،‬ولذلك يجب العمل علي تقليب الطعام اثناء الطهي حتي‬
‫يمكن التخلص من اكبر قدر ممكن من الملوثات‪.‬‬

‫سادسا‪ :‬الرطوبة ‪ Moisture‬النشاط الما ى ) ‪Water Activity (a‬‬

‫‪w‬‬

‫إن الماء هو اساس الحياة وبدون الماء تنتهي الحياة لذلك حتي البكتيريا‬
‫وغيرها من الكائنات الحية تحتاج إلى الماء أو الرطوبة من اجل حياتها‪،‬‬
‫ولذلك ايضاً فانه من خالل التحكم في كميات المياة أو الرطوبة يمكننا‬
‫التحكم في تلوث الغذاء وضمان سالمة الغذاء‪.‬‬
‫النشاط الما ى هو النسبة بين ضغط بخار الماء في الغذاء (‪ )P‬إلى ضغط‬
‫بخار الماء النقي (‪ )Po‬عند نفس درجة الحرارة‪.‬‬
‫‪a‬‬
‫‪w = P 16‬‬
‫‪/ Po‬‬

‫‪0<a <1‬‬
‫‪w‬‬
‫النشاط المائي أو الرطوبة تعني بشكل مبسط "كمية الماء المتوافرة أو‬
‫الضرورية لحياة البكتيريا واتمام مراحل التكاثر والنشاط‪ ،‬هذا ويمكن قياس‬
‫النشاط المائي أو الرطوبة علي المقياس التالي‪:‬‬

‫الشكل (‪ :)4‬مقياس النشاط المائي أو محتوي الرطوبة‬

‫‪ ‬الصفر مياة أو رطوبة يعني ال نمو وال حياة نظ ار لعدم توافر المياه أو‬
‫الرطوبة‬
‫‪ ‬الواحد هو الماء نفسه في صورته الطبيعية ووجود الماء يعني وجود‬
‫الحياة والنمو والتكاثر وغيرها من انشطة الحياة االخري‬
‫‪ ‬بينما يمكن للبكتيريا النمو والتكاثر والحياة اذا كانت موجودة في بيئة‬
‫توفر درجة رطوبة ما بين ‪ 0,6‬وحتي ‪ )%85 : %60( 0.85‬نسبة‬
‫رطوبة‪ ،‬لذلك يمكننا السيطرة والتحكم في نمو وتكاثر البكتيريا من خالل‬
‫عدم توفير نسبة الرطوبة المالئمة لها وذلك يمكن أن يحدث من خالل‬
‫المراحل االربع التالية‪:‬‬
‫‪ -1‬التجفيف‪( :‬يعني سحب اكبر قدر ممكن من رطوبة الطعام وبحيث‬
‫تكون اقل من ‪ %60‬حتي يمكن التحكم أو قتل اكبر قدر من البكتيريا‬
‫أو علي االقل ضمان وقف نشاطها)‬
‫‪ -2‬التسكير‪( :‬يعني اضافة كميات كبيرة من السكر حيث أن السكر‬
‫يصعب علي البكتيريا امتصاص الرطوبة واالستفادة منها لذلك نجد أن‬
‫االطعمة التي تحتوي علي كميات مرتفعة من السكر يمكنها أن تكون‬
‫صالحة إلى فترات اكبر كما في حالة العسل والمربي وغيرها)‬

‫‪17‬‬
‫‪ -3‬التمليح‪( :‬يعني اضافة كميات كبيرة من الملح حيث أن الملح يصعب‬
‫علي البكتيريا امتصاص الرطوبة و االستفادة منها لذلك نجد أن‬
‫االطعمة التي تحتوي علي كميات مرتفعة من الملح يمكنها أن تكون‬
‫صالحة إلى فترات اكبر كما في حاالت المخلل والحفظ بالتمليح)‬
‫‪ -4‬التجميد‪( :‬حيث أن تجميد الطعام يعمل علي تجميد جزيئات الرطوبة‬
‫مما يصعب علي البكتيريا امتصاص الرطوبة وهنا يمكن ان تموت أو‬
‫علي االقل يقف أو يقل نشاطها وتكاثرها)‬
‫مالحظة‪ :‬درجة الرطوبة الخطر‪Moisture Danger Zone‬‬
‫هي نسبة الرطوبة التي يمكن من خاللها للبكتيريا النمو والتكاثر حيث‬
‫تحتاج البكتيريا إلى نسبة رطوبة ما بين ‪ 0,6‬وحتي ‪)%85 : 60( 0.85‬‬
‫نسبة رطوبة‬

‫الحساسية الغذا ية ‪Food Allergy‬‬

‫تعتبر العديد من االبحاث العلمية ان حساسية الطعام هي واحدة من‬
‫المخاطر التي يمكن ان تحدث بسبب تناول الغذاء‪ ،‬لذلك يعدها البعض‬
‫الخطر الرابع ضمن المخاطر التي تهدد سالمة الغذاء والتي يمكن ان ينتج‬
‫عنها غذاء غير آمن‪ .‬هذا ويمكن القول بان الحساسية الغذائية هي عبارة‬
‫عن رد فعل للجهاز المناعي لإلنسان تجاه نوع من الطعام أو أحد مكوناته‬
‫‪18‬‬
‫قد يكون مميتاً‪ .‬بعد تناول الشخص سريع التأثر لنوع الطعام الذي يسبب له‬
‫الحساسي ة‪ ،‬يقوم الجهاز المناعي برد فعل وذلك بإطالق الهيستامين ومواد‬
‫كيميائية أخرى تحفز حدوث األعراض التي تتراوح من خفيفة إلى شديدة‪ .‬إن‬
‫األشخاص الذين يعانون من تفاعل تحسسي تجاه نوع معين من الطعام‬
‫يجب أن يكونوا حريصين بشكل خاص ألن حساسية الطعام يمكن أن تحفز‬
‫حدوث صدم ة فرط الحساسية؛ وهي حالة تهدد حياة الشخص تتميز‬
‫بصعوبة التنفس وهبوط خطير في ضغط الدم‪ .‬قد تحدث أيضا أعراض‬
‫حساسية أخف مثل الحكة‪ ،‬الشري (الطفح الجلدى ‪ )urticaria‬واالنتفاخ‬
‫ولكن ال يوجد طريقة لمعرفة إذا كان الشخص المصاب بحساسية الطعام‬
‫سيعاني من رد فعل تحسسي خفيف أو شديد بعد تناوله الطعام المسبب‬
‫للحساسية‪ ،‬فاألعراض التي تبدأ خفيفة أو متوسطة يمكن أن تشتد بشكل‬
‫سريع وتصبح شديدة الحدة‪ ،‬ولذلك فإن العالج الوحيد الفعال في حالة‬
‫حساسية الطعام هو تجنب الطعام المسبب للحساسية‪.‬‬
‫إن التجنب يعني االستبعاد الكامل للطعام الضار (المسبب للحساسية) من‬
‫غذاء الشخص المصاب‪ .‬وهذا يتطلب األخذ بعين االعتبار وبشكل حذر‬
‫ودائم مكونات األطعمة المعلبة‪ ،‬وكذلك طرق الطبخ ومكونات الطعام‬
‫المستخدمة في المطاعم‪ .‬كما أنه من الضروري معرفة األسماء البديلة‬
‫لألطعمة المسببة للحساسية عندك‪ .‬تحدث حساسية الطعام تقريباً عند ‪-1‬‬
‫‪ %2‬من البالغين وعند ‪ %8-3‬من األطفال وذلك بحسب المؤسسة‬
‫األمريكية للربو والحساسية‪ .‬إن ‪ %90‬من حساسية الطعام تم حصرها في‬
‫األطعمة التالية‪:‬‬
‫القمح‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫حليب البقر‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫فول الصويا‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫البيض‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫السمك‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫الفول السوداني‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫المحار‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫شجر الجوز (مثل اللوز والجوز)‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫يستطيع الطبيب المساعدة في تحديد أنواع الطعام المسببة لتفاعالت‬

‫الحساسية عند هذا الشخص وذلك بعمل فحوصات مثل "فحص الجلد" أو‬
‫"فحص تحدي الطعام الشفوي"‪ .‬بعد تحديد الطعام المسبب للحساسية بنجاح‬
‫‪19‬‬
‫يجب أن يستبعد الشخص الطعام المسبب للحساسية من غذائه بشكل‬
‫كامل‪.‬‬
‫هناك العديد من الظروف التي يمكن أن تجعل الشخص عرضة لإلصابة‬
‫بحساسية الطعام‪ ،‬فاألشخاص الذين لديهم تاريخ مرضي لإلصابة بحمى‬
‫القش (إلتهاب األنف التحسسي)‪ ،‬الربو‪ ،‬الشري أو األكزيما سيكون لدى‬
‫أطفالهم فرصة أكبر لإلصابة بحساسية الطعام‪ ،‬كما يعتبر العمر عامال‬
‫أيضا فبالرغم من أن حساسية الطعام تصيب الناس من كل األعمار فإنها‬
‫تصيب بشكل أكبر األطفال الصغار والرضع‪ .‬إن العديد من أنواع حساسية‬
‫الطعام التي تكون سائدة عند األطفال‪ ،‬تختفي تدريجيا عندما يكبر الطفل‪.‬‬
‫فمثال الحساسية تجاه الحليب‪ ،‬البيض‪ ،‬القمح والصويا تكون شائعة في‬
‫السنوات القليلة األولى من عمر اإلنسان‪ ،‬ولكنها عادة تختفي خالل‬
‫السنوات العشر التالية‪ ،‬وذلك ألن امتصاص الجسم للبروتين المحفز‬
‫للحساسية يقل عندما ينضج الجهاز الهضمي مع الوقت‪.‬‬
‫إال أن بعض أنواع حساسية الطعام مثل حساسية الفول السوداني‪ ،‬شجر‬
‫الجوز‪ ،‬السمك‪ ،‬المحار فإنها تستمر عادة طوال العمر‪ ،‬يمكن أن يصاب‬
‫الشخص بحساسية الطعام كذلك خالل فترة البلوغ‪ ،‬وبخالف األطفال فإن‬
‫حساسية البالغين للطعام ال تزول‪ .‬من الضروري أيضاً مالحظة بأنه ليست‬
‫كل التفاعالت تجاه الطعام هي تفاعالت تحسسية‪ ،‬فقد يحصل خلط بين‬
‫حساسية الطعام وحاالت أخرى مثل إنعدام تحمل الطعام‪ ،‬التسمم الغذائي‪،‬‬
‫التحسس من المواد المضافة للطعام وغيرها‪ .‬إن انعدام تحمل الطعام عبارة‬
‫عن عدم قدرة الجسم على هضم طعام معين أو مكون معين في الطعام‬
‫وهذا يؤدي إلى أعراض عدم راحة (مثل مغص المعدة)‪ ،‬ولكن خطورة هذه‬
‫الحالة قليلة‪ .‬إن حالة إنعدام تحمل الطعام تسمح للشخص بتناول كميات‬
‫بسيطة من الطعام الذي يسبب له المشاكل دون أن تظهر عليه أعراض‬
‫عدم الراحة‪ ،‬أما في حالة حساسية الطعام فتظهر أعراض الحساسية حتى‬
‫بعد تناول كمية صغيرة جدا من الطعام المسبب للحساسية‬

‫‪20‬‬
 ‫المسببات المحتملة لحساسية الطعام‬
‫هنالك ثمانية أنواع من األطعمة مسؤولة عن تحفيز ‪ %90‬من حساسية‬
‫الطعام المعروفة‪ ،‬وهي‪:‬‬
‫‪ ‬الحليب‪ :‬وتشمل الجبنة‪ ،‬الزبدة‪ ،‬الكريمة‪ ،‬الكازيين (بروتين الحليب)‬
‫ومصل الحليب‪.‬‬
‫‪ ‬القمح‪ :‬وتشمل رقائق البسكويت‪ ،‬المعكرونة‪ ،‬الخبز والشعير‪.‬‬
‫‪ ‬الصويا‪ :‬وتشمل الليسيثين (وهي من مكونات الطعام المصنوعة عادة‬
‫من الصويا)‪ ،‬بعض أنواع الطعام المخبوز‪ ،‬سمك التونا المعلب‪،‬‬
‫الصلصة‪ ،‬وأغذية األطفال‪.‬‬
‫‪ ‬الفول السوداني‪ :‬وتشمل زبدة الفستق‪ ،‬زيت الفول المستخدم للزينة‪،‬‬
‫العديد من األطعمة الشعبية للبلدان المختلفة وتشمل (األكل الصيني‪،‬‬
‫األندونيسي‪ ،‬التايالندي‪ ،‬الفيتنامي وربما المكسيكي أيضا) وبعض‬
‫المنكهات‪.‬‬
‫‪ ‬شجر الجوز‪ :‬وتشمل البندق‪ ،‬الكاشيو‪ ،‬اللوز‪ ،‬الجوز‪ ،‬جوز البقان‬
‫األمريكي‪ ،‬والجوز الب ارزيلي وغيرها‪.‬‬
‫‪ ‬المحار‪ :‬وتشمل السلطعون‪ ،‬جراد البحر‪ ،‬الجمبري‪ ،‬البطلينوس‪،‬‬
‫والكركند‪.‬‬
‫‪ ‬السمك‪ :‬وتشمل السمك األصفر‪ ،‬السلمون‪ ،‬األسقمري‪ ،‬سمك التونا‬
‫وسمك البقلة‪.‬‬
‫‪ ‬البيض‪ :‬وتشمل أنواع المعكرونة المطبوخة الجاهزة للبيع‪ ،‬المايونيز‬
‫وبعض أنواع بدائل البيض‪.‬‬

‫إن األطعمة الرئيسية المحفزة للحساسية عند البالغين هي المحار‪ ،‬الفول‬

‫السوداني‪ ،‬شجر الجوز والسمك‪ ،‬أما عند األطفال فإن األطعمة الرئيسية‬
‫المسببة للحساسية هي البيض‪ ،‬الحليب‪ ،‬الفول السوداني‪ ،‬الصويا والقمح‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫الفصل الواني‬
‫مصادر تلوا الغذاء‬
‫يمكن لمصادر التلوث ان تنقل انواع المخاطر المختلفة إلى الغذاء في حالة‬
‫عدم السيطرة عليها وبالتالي يحدث التلوث وتنتقل االمراض وانواع الضرر‬
‫المختلفة إلى مستهلكي الغذاء باالضافة إلى تعرض مصنعي الغذاء لنفس‬
‫هذا الضرر باالضافة إلى المسائلة القانونية التي ستقع على عاتقهم‪ .‬ومن‬
‫هنا تبرز اهمية السيطرة على مصادر التلوث لمنع المخاطر البيولوجية‬
‫والكيميائية والفيزيائية من الوصول إلى الغذاء أو الحد منها للمستويات‬
‫المقبولة‪ .‬ويمكن توضيح مصادر التلوث فيما يلي‪:‬‬

‫الشكل (‪ :)5‬مصادر تلوث الغذاء‬

‫اوال‪ :‬العاملون ومتداولوا الغذاء ‪:‬‬
‫يشمل مصطلح متداولوا األغذية جميع األشخاص الذين يالمسون الغذاء فى‬
‫أى مرحلة بدءا" من المصدر كالمزرعة الى المستهلك سواء كان المستهلك‬
‫فى المنزل أو المطعم حيث يتم منع تلوث الغذاء بواسطة العاملين اذا تم‬
‫االهتمام بشرطين اساسيين‪:‬‬
‫‪Good‬‬ ‫‪ ‬االول‪ :‬االهتمام بالممارسات الصحية الجيدة للعاملين‬
‫)‪Hygienic Practices (GHP‬‬
‫‪22‬‬
‫‪Good‬‬ ‫صحيحة‬ ‫بصورة‬ ‫العمل‬ ‫بأداء‬ ‫األهتمام‬ ‫‪ ‬الواني‪:‬‬
‫)‪Manufacturing Practices (GMP‬‬

‫ويقوم العاملون بتداول األغذية بدور هام فى ضمان سالمة الغذاء فى جميع‬
‫سلسلة الغذاء بدءا" من األنتاج والتخزين واألعداد والتجهيز ‪ .‬ولهذا يعمل‬
‫سوءتداول هم لألغذية وعدم أكتراثهم باألسس السليمة للتعامل مع الغذاء الى‬
‫تمكين الميكروبات والملوثات األخرى من الوصول للطعام والبقاء فيها‬
‫والميكروبات تتكاثر بأعداد كافية ألحداث اإلصابه عند إستهالك ذلك‬
‫الطعام ومن يتعامل مع الغذاء قد يتسبب فى نقلها الى الطعام عن طريق‪-:‬‬
‫أ‪ -‬النظافة الشخصية السيئة‪:‬‬
‫‪ ‬المالبس غير نظيفة‪.‬‬ ‫‪ ‬عدم األستحمام‪.‬‬
‫‪ ‬عدم غسيل األيدى‪.‬‬ ‫‪ ‬إطالة الشعر وعدم حالقة‬
‫الذقن‪.‬‬
‫‪ ‬عدم قص األظافر‪.‬‬

‫‪ ‬قيام بعض العاملين بالنزول الى العمل وبه أعراض مرضية مثل‬
‫القيى – األسهال ـ الحمى – الشعور بالغثيان الدوخة‬
‫ْ‬ ‫المغص ‪-‬‬
‫مع الزغلله فى النظر – الرشح – التهاب الحلق‪.‬ويمكن أن تنتقل‬
‫من الشخص المصاب الى اآلخرين إما عن طريق الطعام أو‬
‫الهواء‪ .‬وجود بعض األصابات الجلديه التى تمنع التعامل مع‬
‫األغذية مثل الدمامل والحروق‪.‬‬
‫ب‪ -‬أداء العمل بصورة خاطئة ‪:‬‬
‫مثل ‪ :‬التدخين أو األكل أو الشرب أثناء العمل – حك أو هرش الرأس‬
‫– وضع اليد على الفم أو األنف أو قضم األظافر أو مضغ اللبان أو‬
‫تذوق الطعام بأستخدام ملعقة غير مغسولة أو عن طريق األصابع –‬
‫عدم لبس الجوانتى – عدم غسيل األيدى بأستمرار‪.‬‬

‫وانيا‪ :‬األدوات والمعدات ‪:‬‬

‫األدوات والمعدات وسيلة غير مباشرة لنقل التلوث من الطعام النيىء الى‬
‫الطعام المطهى‪ .‬أو من الطعام النيىء الى طعام أكثر حساسية مثل أنتقال‬
‫التلوث عن طريق الميزان إذا تم وزن لحوم أو أسماك أو دواجن أو‬
‫‪23‬‬
‫خضروات دون القيام بعملية النظافة والتطهير للمي ازن بين كل صنف وأخر‪.‬‬
‫كما أن األدوات مثل السكاكين يمكن أن تسبب مخاطر فيزيائية إذا‬
‫أستخدمت فى إعداد الطعام بطريقة خاطئة وكسر منها جزء داخل الغذاء‪.‬‬
‫إستخدام الزيوت والشحوم فى صيانة المعدات بطريقة غير صحيحة يمكن‬
‫ان تؤدى الى سقوطها فى الغذاء أثناء إعداده وتجهيزه‪ .‬وبالتالي يتوجب‬
‫وجود ثالثة شروط لمنع تلوث الغذاء بواسطة األدوات والمعدات‪:‬‬
‫االول‪ :‬النظافة والتطهير ويقصد به خلو اسطح األدوات والمعدات من‬
‫االتساخات (بقايا الطعام والدهون) وخلوها من معظم الميكروبات (الوصول‬
‫للحد المسموح به)‬
‫الواني‪ :‬الصيانة الجيدة ويقصد بها على سبيل المثال خلو األدوات‬
‫والمعدات من العيوب سواء في حاالت ربط المسامير او عمليات التشحييم‬
‫الجيدة بالشحوم المخصصة‬
‫الوالا‪ :‬التخصيص في االستخدام ويقصد هنا اال تستخدم األدوات والمعدات‬
‫اال في الغرض الذي من اجله انشأت مثل عمليات الترقيم اللوني ألسطح‬
‫التقطيع (البالنشات) ومقابض السكاكين او بالترقيم الرقمي لها في حالة‬
‫عدم توفر االمكانيات واهميه هذا الترقيم (‪ )color coded boards‬أنه‬
‫يمنع استخدام السكاكين والواح التقطيع من االغذية النيئة الى المطهية او‬
‫(‪Cross-‬‬ ‫العرضي‬ ‫التلوث‬ ‫منع‬ ‫وبالتالي‬ ‫لإلستهالك‬ ‫الجاهزة‬
‫‪ )contamination‬ومن امثلة ذلك الترقيم االتي‪:‬‬
‫‪ ‬البالنشه‪ +‬السكينه ‪ +‬المستحد(المسن) اللون ( اخضر ) = للخضار‬
‫‪ ‬البالنشه‪ +‬السكينه ‪ +‬المستحد(المسن) اللون ( احمر ) = لحوم نيئه‬
‫= دواجن‬ ‫‪ ‬البالنشه‪ +‬السكينه ‪ +‬المستحد(المسن) اللون ( اصفر )‬
‫نيئة‬
‫‪ ‬البالنشه‪ +‬السكينه ‪ +‬المستحد(المسن) اللون ( ازرق ) = اسماك نيئة‬
‫‪ ‬البالنشه‪ +‬السكينه ‪ +‬المستحد(المسن) اللون ( ابيض ) = الجبن‬
‫وخامات قسم الخباز والحلواني‬
‫‪ ‬البالنشه‪ +‬السكينه ‪ +‬المستحد(المسن) اللون ( بنى ) = أغذية مطهية‬
‫( لحوم – اسماك ‪ -‬فراخ )‬

‫‪24‬‬
‫وكما يمكننا االستفادة من الترقيم اللوني في فصل اركات تخزين ونقل‬
‫االغذية كما يمكن استخدامه مع ادوات النظافة‪.‬‬
‫ثالث ًا‪ :‬الغذاء في حالة كونه نيء أو خام‪:‬‬
‫أى غذاء نيىء أ و خام هو مصدر من مصادر التلوث وللقضاء على هذا‬
‫التلوث إما بالطهى الجيد أو الغسيل الجيد‪.‬‬
‫األغذية عالية الخطورة‪:‬‬
‫هى األغذية المناسبة لنمو العديد من أنواع البكتريا بدرجة عالية وتتميز بأن‬
‫تركيبها ذو محتوى رطوبه عالى و‪ pH‬قريبة من التعادل وبه عناصر غذائية‬
‫عالية وبالتالى فأن هذه األغذية الحساسة الخطرة هى‪:‬‬
‫‪ -‬األغذية من أصل حيوانى سواء خام أو تم معاملتها ح ارريا" (لحوم –‬
‫دواجن – أسماك – بيض – األلبان ومنتجاتها)‬
‫‪ -‬األغذية من أصل نباتى سواء تم معاملتها ح اررياً أو خام ( األرز –‬
‫المكرونة المطهية )‬
‫‪ -‬الخضروات والفاكهة الجاهزة لألكل )‪.Ready –To-Eat )R.T.E‬‬
‫التلوث العرضى ‪:Cross-Contamination‬‬
‫من أخطر أنواع التلوث ويحدث دائما" عند أنتقال التلوث إلى األطعمة‬
‫الجاهزة لألستهالك كالسلطة والخبز والحلويات مع غيرها من التى ال‬
‫تتعرض للطهى مثل اللحوم الجاهزة وغيرها من المواد التى يحتمل أن تكون‬
‫بها بكتريا ضاره أو فطريات أو مواد كيميائية سامة كمواد التنظيف‬
‫والمطهرات فى المطبخ إما عن طريق ‪:‬‬
‫أ‪ -‬التلوث المباشر ‪-: Direct Contact‬‬
‫يتضمن أنتقال عامل ضار من غذاء نيىء إلى أغذية مطبوخة أو أغذية‬
‫جاهزة لألستهالك المباشر مثل تساقط سوائل اللحوم أثناء وضعها فى‬
‫الثالجة على سلطة أو فواكه موضوعة على رف أسفل اللحم‪.‬‬
‫ب‪ -‬التلوث الغير مباشر ‪-:Indirct Contact‬‬
‫يتضمن أنتقال العنصر الضار الى الغذاء من خالل األيدى أو األدوات‬
‫ومعداتتداوالألغذية مثل استخدام سكين أو لوح تقطيع إلعداد دواجن نيئة ثم‬
‫إعادة إستخدامها بعد ذلك إلعداد السلطات دون غسيلها أو تطهيرها‪.‬‬

‫‪25‬‬
 ‫نصائح للوقاية من التلوث العرضى‬
‫الفصل بين أنواع األغذية المختلفة مثل اللحوم والطيور الداجنة‬ ‫‪-‬‬
‫والمأكوالت البحرية والحفاظ عليه بعيدة عن بعضها البعض وعن غيرها‬
‫من أنواع الغذاء‬
‫‪ -‬ترتيب األغذية أثناء تخزينها فى الثالجة بطريقة صحيحة حسب درجة‬
‫خطورتها (األقل خطورة أعلى من األكثر خطورة )‪ .‬وطريقة الترتيب‬
‫الصحيحة لألنواع المختلفة من األغذية فى الثالجات من األعلى الى‬
‫األسفل (األكل المطهى ثم اللحوم ثم الطيور الداجنه ثم األسماك)‪.‬‬
‫إستخدام ألواح للتقطيع منفصلة لكل من األطعمة النيئة مثل اللحوم‬ ‫‪-‬‬
‫واألسماك والدواجن واألطعمة التى تؤكل طازجة مثل الفواكه‬
‫والخضروات لمنع حدوث التلوث من األطعمة النيئة الى الخضروات‬
‫والفواكه ( يمكن أستخدام الواح ذات الوان مختلفة لألغذية المختلفة مثل‬
‫اللون األحمر للحوم النيئة و األصفر للدواجن و األزرق لألسماك‬
‫واألخضر للسلطات واألبيض للمخبوزات والبنى لألصناف المطهية فى‬
‫قسم السخن) ‪.‬‬
‫‪ -‬اتباع طرق التذوق الصحيحة والتي تتمثل فيما يلي‪:‬‬
‫‪ o‬عدم إستخدام معلقة واحدة أثناء الطهى لتذوق الطعام عدة مرات‬
‫دون تنظيفها ألن ذلك يؤدى الى أنتقال الجراثيم ومن طرق التذوق‬
‫الصحيحة ‪:‬‬
‫‪ o‬إستخدام معلقتين معدن‪.‬‬
‫‪ o‬إستخدام معلقة معدن ‪ +‬بولة ‪.‬‬
‫‪ o‬إستخدام معلقة أحادية األستخدام ‪.‬‬
‫‪ -‬إستخدام القفازات لتوفير الحماية لألغذية وليس للعاملين فقط وتغييرها‬
‫إذا تطلب األمر ذلك‬
‫‪ -‬إ جراء عملية التنظيف والتطهيرلألدوات والمعدات التى تالمس الغذاء‬
‫سواء بصورة مباشرة أو غير مباشرة بعد كل عملية إستخدام لها ‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫رابعا‪ :‬مصادر المياه‪:‬‬

‫صحة المياه ‪ :Hygiene of Water‬حيث أن المياه أحد أهم العناصر‬

‫التى يحيا عليها اإلنسان والحيوان والنبات وجميع الكائنات الحية‪ ،‬فإن تلوث‬
‫هذه المياه قد يسبب األذى لهذه الكائنات والمخلوقات سواء بالمرض أو قد‬
‫يؤدى الى الوفاة‪.‬‬

‫وتنقسم مصادر المياه الى‪:‬‬

‫‪ -1‬مياه الشبكات العامة‪ :‬التى يتم ضخها بمعرفة شبكات المياه الخاصة‬
‫بالدولة الى المنازل والهيئات واألبنية المختلفة وتضمن الدولة سالمتها‬
‫وتكون مطابقة للمواصفات الدولية للمياه (أى صالحة لالستهالك)‬
‫‪.Potable Water‬‬
‫‪ -2‬المياه المعالجة بواسطة محطات تحلية المياه وهذه أيضا تكون تحت‬
‫رقابة الدولة وتستفيد منها الفنادق والمنشآت التى تكون خارج حدود‬
‫المدن‪.‬‬
‫‪ -3‬مياة اآلبار ‪ Private Water‬مثل المعبأة فى زجاجات تحت مسمى‬
‫مياة طبيعية أو تلك المياه التى تم تقطيرها ثم اضيف اليها االمالح‬
‫الالزمة والعناصر النادرة الالزمة لحياة اإلنسان وتسمى بالمياه المعدنية‬
‫أو مياه مستخرجة من اعماق بعيدة باالرض ويتم تحليلها بمعرفة‬
‫الجهات المختصة بو ازرة الصحة لمعرفة محتوياتها من أمالح وعناصر‬
‫نادرة والتأكد من انها صالحة لالستهالك اآلدمى‪.‬‬
‫المياه الصالحة لالستهالك اآلدمى‪:‬‬

‫‪ -‬هى مياه خالية من العسر أو مسببات االمراض أو السموم بعد تحليلها‬

‫بيولوجيا وكيميائيا‪ ،‬والفنادق الثابتة تستهلك جميع االنواع عاليه‪ .‬أما‬
‫الفنادق العائمة ‪ Floating Hotels‬فتقوم بمعالجة مياه النيل بالترسيب‬
‫والفلترة واألشعة فوق البنفسجية (‪ )ultra - violet‬لالستخدامات‬
‫البعيدة عن االكل والشرب‪ ،‬أما مياة األكل والشرب وتصنيع الثلج‬
‫فتكون من المياه المعبأة المصرح بيعها فى األسواق‪.‬‬
‫ويجب عندما نذكر مياه حمامات السباحة والجاكوزى والنافورات والمياه‬ ‫‪-‬‬
‫الناتجة عن اجهزة التكييف فالبد ان نعرف انها تعتبر مياه آسنة (أى‬

‫‪27‬‬
‫راكدة)‪ .‬وهذه المياه ينمو ويتكاثر بها ميكروب المياه الراكدة من نوع‬
‫‪ Legionella‬ويسبب مرض ‪ Legionellosis‬وهو يسبب نوعين من‬
‫األعراض‪:‬‬
‫‪ ‬إذا دخل هذا الميكروب عن طريق الفم فإنه يؤدى الى أعراض‬
‫تشبه التسمم الغذائى من قئ وغثيان ومغص واسهال وأحيانا حمى‪.‬‬
‫‪ ‬إذا دخل هذا الميكروب عن طريق االستنشاق من الجهاز التنفسى‬
‫فإنه يؤدى الى أعراض تشبه االنفلون از من إرتفاع فى درجة الح اررة‬
‫والرعشة وخطورته انه قد يؤدى الى الوفاة‪.‬‬
‫‪ -‬لذلك يجب ضخ الكلور فى مياه حمامات السباحة والجاكوزى والنافورات‬
‫بواقع ‪ 3‬جزء ‪/‬مليون – مع قياس تركيز الكلور بصفة دورية لقتل‬
‫الميكروب‪ .‬كذلك يجب وجود حوض (مغطس) بمساحة ‪ 50‬سم × ‪50‬‬
‫سم بارتفاع ‪ 15‬سم يوضع به ماء مضافاً اليه مواد مضادة للفطريات‬
‫مثل حمض البروبيونك ‪ propionic acid‬ويوضع مستخدم حمام‬
‫السباحة قدميه بهذا المغطس (الحوض) قبل نزولة حمام السباحة‪.‬‬
‫‪ -‬كذلك يجب إضافة كبرتيات النحاس ‪ cupper sulphate‬بواقع‬
‫‪ 1000/1‬لمنع نمو الطحالب التى تسبب االنزالق لالفراد بل ويدل‬
‫وجودها على عدم نظافة المكان‪.‬‬
‫‪ -‬أيضا البد من نظافة وصيانة أجهزة التكييف لتجنب وجود هذا‬
‫الميكروب بها‪.‬‬
‫إن إستخدام المياه الغير صالحة للشرب فى إعداد وتجهيز الطعام من‬
‫العوامل الرئيسية التى تقوم بنقل التلوث الى الغذاء‪ .‬فالمياه الملوثه يمكن أن‬
‫تنقل البكتي ريا والفطريات والطفيليات والفيروسات والمواد الكيميائية السامة‬
‫وكذلك الشوائب العالقة بها ومن هنا يتضح ان المياه الصالحة للتعامل مع‬
‫الغذاء يجب ان يتوفر فيها شرطين‪:‬‬
‫أ‪ -‬ان تكون مستساغة بمعنى أن تكون خالية من الشوائب وعديمة اللون‬
‫والطعم والرائحة (وتتم هذه العملية بواسطة الفالتر بمحطات مياه‬
‫التحلية سواء الرئيسية او الفرعية)‬
‫ب‪ -‬أن تكون المياه آمنة صحيا اى تكون خالية من الميكروبات المرضية‬
‫والطفيليات ويتم ذلك من خالل اضافة الكلور (بنسبة ‪ 5 : 3‬جزء في‬

‫‪28‬‬
‫المليون) او بإستخدام الح اررة أعلى من ‪65‬م‪ º‬أو باالشعة الفوق‬
‫بنفسجية أو بواسطة غاز االوزون (‪)O3‬‬

‫خامسا‪ :‬الحشرات والقوارض والحيوانات والطيور‪:‬‬

‫إن الحشرات والقوارض والحيوانات والطيور تساعد فى نقل الميكروبات‪.‬‬
‫فالحشرات الحية مثل الذباب والصراصير نتيجة عدم اإلهتمام بالنظافة‬
‫الدورية للمكان وعدم أستخدام المعدات التى تمنع دخول تللك الحشرات إلى‬
‫المكان (ستائر الهواء – صواعق الناموس) تدخل إلى أماكنتداوالألغذية‬
‫وتلوث الغذاء‪ .‬كما أن وجود حشرات ميتة بالطعام تسبب اإلشمئزار‬
‫للمستهلك‪.‬‬
‫القوارض يمكن أن تنقل لألنسان بعض األمراض الخطيرة مثل السعار‬
‫والطاعون وكذلك مرض التيفود‪ .‬الحيوانات تنقل أكثر من ‪ 350‬مرض‬
‫لألنسان ومنها القطط التى يمكن أن تنقل أكثر من نصف هذا العدد من‬
‫األمراض‪ .‬وجود الطيور فى أماكنتداوالألغذية يؤدى الى تلوث تلك األماكن‬
‫عن طريق أرجل تلك الطيور التى تقف على األسطح الموجوده بالمطبخ‬
‫أوعلى طاوالت الطعام فى المطاعم‪ .‬ومن االجراءات الفعالة في منع‬
‫والوقاية من دخول الحشرات والقوارض‪:‬‬
‫‪ -‬احكام مداخل ومخارج مناطق االنتاج (منطقة االستالم –المخازن‪-‬‬
‫المطبخ‪-‬المطعم) بواسطة الستائر الهوائية او االبواب ذاتية الغلق‬
‫‪ -‬النظافة الجيدة والصيانة الجيدة لمناطق االنتاج‬
‫‪ -‬منع استخدام االخشاب داخل مناطق االنتاج حيث ان االسطح الخشبية‬
‫غير قابلة للغسيل وجاذبة للحشرات والقوارض وقابلة لإلشتعال‬
‫‪ -‬منع دخول العبوات الكرتونية الى المطبخ حيث يتم التخلص منها خارج‬
‫المطبخ (بمنطقة نزع الكرتون قبل المطبخ)‬
‫‪ -‬يحظر تخزين االغذية واألدوات والمعدات على االرض مباشرة انما يتم‬
‫تخزينها بعيدا عن االرض مسافة من ‪ 30 : 15‬سم وبعيدا عن‬
‫الحوائط الجانبية مسافة ال تقل عم ‪ 5‬سم حيث يسهل ذلك عمليات‬
‫التنظيف ويحسن التهوية ويقلل فرص وصول الحشرات والقوارض‬
‫لألغذية واألدوات والمعدات‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫سادسا‪ :‬القمامة وطريقةتداولها‪:‬‬
‫القمامة هى مخلفات صلبة‪ ،‬وهى تجمع فى صناديق خاصه بها وبعيده عن‬
‫مناطقتداوالألغذيه لحين التخلص منها‪ .‬ويجب أن تكون أكياس القمامة‬
‫مغلقة عند امتالء ‪ 4/3‬الكيس ثم يتم نقلها إلى غرفة تجميع القمامة (غرفة‬
‫المخلفات العضوية المبردة ‪ /‬غرفة المخلفات غير العضوية)‪.‬‬

‫سابعا‪ :‬المكان ‪:‬‬

‫إن عدم وجود أرضيات غير سليمة فى المطبخ أو المطعم تؤدى إلى تجميع‬
‫المياه بها مما يؤدى الى نمو الميكروبات وتلوث المكان‪.‬كما ان وجود شقوق‬
‫بالحوائط تساعد على اختباء الحشرات بداخلها ونموها‪ .‬وبالتالي فالمكان‬
‫(مباني أو اقسام) تحتاج إلى‪:‬‬
‫أ‪ -‬ان تكون جيدة النظافة بمعني ان تنظف بصورة دورية من بقايا‬
‫االطعمة وخالفة حتى ال تصبح مصدر لنمو الميكروبات وجذب‬
‫الحشرات والقوارض‬
‫ب‪ -‬ان تكون اسقف وارضيات وحوائط االقسام جيدة الصيانة فال توجد‬
‫شقوق او كسور بها وأغطية الصرف في اماكنها الصحيحة وفالتر‬
‫الهود او الشفاط في اماكنها وكذلك أغطية كشافات االضاءة مركبة في‬
‫اماكنها‬

‫وامنا‪ :‬البي ة المحيطه‪:‬‬

‫إن وجود المنشأة بالقرب من األماكن العامة لتجميع القمامة أو الصرف‬
‫الصحى يجعلها عرضة للتلوث عن طريق الهواء أو الحشرات‪ .‬لذلك نؤكد‬
‫على احكام مداخل ومخارج مناطق االنتاج ‪.‬‬

‫‪30‬‬
 ‫الفصل الوالا‬
‫المبادئ الستة لسالمة الغذاء‬

‫من اجل اهمية موضوع سالمة الغذاء والعمل علي ضمان انتاج غذاء آمن‬
‫‪ Safe Food‬وخصوصاً داخل المؤسسات التي تتعامل مع األغذية مثل‬
‫الفنادق والمطاعم وغيرها من المؤسسات‪ .‬لذا يتناول هذا الكتاب اإلجراءات‬
‫والقواعد التي يجب االلتزام بها لضمان تحقيق سالمة الغذاء‪ ،‬وسوف نبدأ‬
‫أوالً بالتعرف علي المبادئ الستة االساسية لسالمة الغذاء والتي يجب علي‬
‫جميع المتعاملون مع الغذاء داخل مؤسسات األغذية ان يكونوا علي علم‬
‫ووعي بهذه المبادئ ‪ ،‬كما يجب العمل دائماً علي ضمان تطبيق وتحقيق‬
‫مثل هذه اإلجراءات والقواعد الهامة حتي يمكن تحقيق سالمة الغذاء‪ ،‬وهذه‬
‫المبادئ الستة لسالمة الغذاء يمكن التعرف عليها من خالل متابعة ما يلي‪:‬‬

‫‪1.‬‬ ‫‪Food Safety Starts with You‬‬ ‫سالمة الغذاء تبدأ بك‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫‪2.‬‬ ‫‪Professionals Prevent Contamination‬‬ ‫المحترفون يمنعون التلوث‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫‪3.‬‬ ‫‪Store Smart‬‬ ‫التخزين بذكاء‪.‬‬ ‫‪.3‬‬

‫‪4.‬‬ ‫‪Tend to Time and Temperature‬‬ ‫مراعاة الوقت ودرجات الح اررة‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫‪5.‬‬ ‫‪Wash Clean – Rinse Clear – Sanitize Safely‬‬ ‫الغسيل – الشطف – التطهير‬ ‫‪.5‬‬

‫‪6.‬‬ ‫‪Watch Out For Warnings‬‬ ‫االنتباه لعالمات التحذير‪.‬‬ ‫‪.6‬‬

‫المبدأ األول‪ :‬سالمة الغذاء تبدأ بك ‪Food Safety Starts with‬‬

‫‪You‬‬
‫لضمان تحقيق هذا المبدأ يجب علي جميع الموظفين ان يكونوا علي علم‬
‫ووعي باصول وقواعد واساسيات سالمة الغذاء ‪ ،‬وذلك من خالل العمل‬
‫علي ضمان تطبيق كل هذا العلم والمعرفة وخصوصاً بما يلي‪:‬‬
‫‪ -‬ماذا تعني سالمة الغذاء ‪ Food Safety‬؟‬
‫‪ -‬ما هو تعريف الغذاء اآلمن ‪ Safe Food‬؟‬
‫‪31‬‬
 ‫‪ -‬ما هي قواعد واجراءات النظافة الشخصية والصحة العامة ؟‬
‫أمر هاماً ؟‬
‫‪ -‬لماذا ُيعتبرتداواللغذاء اآلمن ا‬
‫‪ -‬كيف تساهم فى المحافظة على سالمة الغذاء بمؤسستك؟‬

‫السؤال األول‪ :‬معني سالمة الغذاء ‪:Food Safety‬‬

‫يمكن القول بإن مصطلح سالمة الغذاء يعني ضمان إنتاج وتقديم غذاء‬
‫آمن أو يمكن تعريف سالمة الغذاء علي انها‪:‬‬
‫"إجراءات الوقاية من المخاطر وحماية صحة المستهلك وهي تعمل‬
‫على حماية‬
‫الغذاء من الضرر‪".‬‬
‫السؤال الواني‪ :‬معني الغذاء اآلمن ‪:Safe Food‬‬
‫هناك العديد من التعريفات التي توضح مفهوم ومعني مصطلح الغذاء‬
‫اآلمن‪ ،‬وجميعها تؤكد علي ضمان أن يكون الغذاء خالي من المخاطر‬
‫‪ ، Food without hazards or contamination‬لكن يمكن تعريف‬
‫الغذاء اآلمن علي أنه‪:‬‬
‫ار‬
‫"هو الغذاء الخالي من المخاطر الصحية والذي ال يسبب أضر ا‬
‫صحية سواء لمن يقوم بإعداده (العاملين) أو لمن يقوم بإستهالكه‬
‫(الضيوف‪/‬العمالء)"‪.‬‬

‫السؤال الوالا‪ :‬ما هي قواعد واجراءات النظافة الشخصية والصحة‬

‫العامة‪:‬‬

‫بعض الحقا ق األساسية المرتبطة بش ون الصحة والنظافة‪:‬‬

‫توجد العديد من األمور المرتبطة بشئون الصحة والنظافة الشخصية التى‬
‫تصل أهميتها إلى كونها حقائق أساسية ومنها‪:‬‬
‫‪ ‬تعرض الشخص للمساءلة القانونية إذا خالف القانون الخاص بقواعد‬
‫النظافة الصحية الشخصية‪.‬‬
‫‪ ‬يحمل معظم األشخاص بين الحين واآلخر ميكروبات التسمم الغذائى كما‬
‫فى األنف أو الفم واألمعاء أو على األيدى وخاصة إذا كان الشخص‬

‫‪32‬‬
 ‫مصاب بجروح ملتهبة أو بثور على البشرة أو إسهال‪.‬‬

‫‪ ‬تنتشر بكتريا التسمم الغذائى وتنتقل إلى األغذية عن طريق األشخاص‬

‫الذين يتداول ون األغذية أثناء عمليات السعال والكحة أو لمس األغذية‬
‫سريعة التلف وشديدة الخطورة‪.‬‬
‫‪ ‬تعتبر األيدى هى المسار الرئيسى النتقال بكتيريا التسمم الغذائى إلى‬
‫األغذية شديدة الخطورة‪.‬‬
‫‪ ‬يساعد التدريب على النظافة الصحية فى منع حدوث التسمم الغذائى‪.‬‬

‫إخطار اإلدارة والطبيب‪:‬‬

‫لكل مؤسسة إدارة ومتخصصين لذلك يجب إخطار أى منهم حسب الحالة‬
‫والوضع وقبل البدء أو استمرار العمل وخاصة فى الحاالت التالية‪:‬‬
‫‪ .1‬عند الشع ور بأية أعراض مرضية وخاصة أمراض القئ أو اإلسهال أو‬
‫البرد الشديد أو التهاب الحنجرة أو صديد والتهاب فى األذن أو األوعية‬
‫أو األنف‪.‬‬
‫‪ .2‬إذا كان الشخص مصاب بتسمم غذائى أو بجروح أو بثور ملتهبة أو‬
‫غيرها من األمراض الجلدية‪.‬‬
‫‪ .3‬إذا تحدث مباشرة عن قرب للمصابين بحاالت تسمم غذائى أو حاالت‬
‫مرضية أو إسهال‪.‬‬

‫االحتياطات الواجب مراعاتها قبلتداوال لغذاء أو الدخول إلى أماكن إنتاج‬

‫وتداول األغذية‪:‬‬
‫توجد العديد من االحتياطات األساسية الواجب اتباعها قبلتداواللغذاء أو‬
‫الدخول إلى أماكن إنتاج وتداول األغذية ومنها‪:‬‬
‫‪ .1‬إرتداء المالبس الواقية والتى تغطى كل المالبس العادية تغطية كاملة‬
‫تجنباً لحدوث تالمس مع الغذاء حيث يجب أن يكون غطاء الرأس‬
‫سات اًر للشعر بالكامل‪ .‬ويفضل إرتداء غطاء الرأس قبل إرتداء المالبس‬
‫الواقية حتى ال يسقط الشعر على الجسم وبالتالى ينتقل إلى الغذاء‪.‬‬
‫‪ .2‬خلع أو نزع الساعة والمجوهرات وازالة طالء األظافر‪.‬‬
‫‪ .3‬ضرورة غسل األيدى جيداً وخاصة األظافر وبين األصابع‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫النظافة الشخصية ‪Personal Hygiene‬‬
‫تعتبر النظافة الشخصية خط الدفاع األول للوقاية ومحاربة انتشار العدوى‬
‫أمر شخصياً "بل‬
‫والتسبب بالمرض‪ ،‬وفي هذه الحالة ال يكون هذا الموضوع اً‬
‫إلزاميا" لجميع العاملين في خدمات الطعام‪.‬‬

‫تعريف النظافة الشخصية‪ :‬هي مجموعة اإلجراءات والعادات والممارسات‬

‫التي يجب أن يقوم بها االنسان للحفاظ علي نظافته و رائحته وصحته في‬
‫أفضل حال‪.‬‬

‫إجراءات النظافة الشخصية ‪The Procedures of Personal‬‬

‫‪Hygiene‬‬
‫هناك العديد من اإلجراءات الواجب مراعاتها لضمان اتمام إجراءات النظافة‬
‫الشخصية الصحيحة والتي يمكن ان تتمثل فيما يلي‪:‬‬
‫في العمل‬ ‫في المنزل‬

‫التاكد من إرتداء زي العمل ‪ Uniform‬داخل مناطق العمل‬ ‫النوم مبك اًر و االستيقاظ قبل وقت العمل بوقت كافي‬

‫التاكد من أن زي العمل يتم استبدالة بشكل يومي بزي نظيف‬ ‫االستحمام اليومي و الصحيح‬
‫ومكوي‬
‫القاعدة الجديدة «استبدل الزي اي وقت يتسخ أو يالمس‬ ‫استبدال الزي الداخلي والشراب بشكل يومي‬
‫الغذاء»‬
‫غسيل االيدي بشكل صحيح واحترافي‬ ‫استخدام مزيل عرق ومعطر‬
‫اتباع اإلجراءات الصحيه والعادات الصحيه داخل اماكن‬ ‫غسيل االسنان يومي ًا‬
‫األغذية‬
‫االنتباه عند العمل اثناء فترات المرض ببعض االمراض التي‬ ‫حالقة الذقن وتهذيب الشعر وقص االظافر‬
‫ال تنتقل عن طريق الغذاء‬
‫إرتداء مالبس شخصية نظيفة ومريحة‬
‫بالنسبة للسيدات استخدام بسيط لمساحيق التجميل‬
‫عدم االفراط في استعمال المجوهرات‬

‫كما يجب االنتباه من تفادي بعض العادات السيئه التي يمكن أن يمارسها‬
‫بعض االفراد والتي يمكن ان توضحها الصورة التالية‪:‬‬

‫‪34‬‬
‫وتوضح الخطوات التالية التسلسل السليم لكيفية غسيل األيدى ويمكن بذلك‬
‫الحصول على أغذية سليمة وآمنة‪:‬‬
‫خطوات غسيل األيدى‬

‫الشكل (‪ :)6‬خطوات غسيل االيدي الفعالة‬

‫يجب أن تتوافر فى بيئة العمل المستلزمات األساسية للنظافة والشئون‬

‫الصحية السليمة ومن الضرورى فى حالة عدم توافر أو وجود نقص بها‬
‫اتخاذ االجراءات الضرورية إلخطار المسئولين‪ ،‬ومن أمثلة هذه المستلزمات‬
‫والواجب إخطار اإلدارة المختصة فى المؤسسة هى‪ :‬عدم توافر المالبس‬
‫الغير نافذة للماء ويسمى (الصامد للماء أو الذى ال يتأثر بالماء) وغيرها‬
‫من المستلزمات الضرورية مثل معدات اإلسعافات األولية‪ .‬وعدم توافر‬
‫‪35‬‬
‫المنظفات وفرش التنظيف ومستلزمات التجفيف أو عدم توافر مالبس الوقاية‬
‫بالقدر الذى يسمح بتغييرها‪.‬‬

‫االحتياطات الواجب تنفيذها فى غرفتداوالألغذية وعندتداوالألغذية‬

‫المكشوفة‬
‫توجد العديد من االحتياطات الضرورية التى يجب اتباعها من أجل‬
‫المحافظة على سالمة ونظافة الغذاء وأهم هذه االحتياطات هى عدم‪:‬‬
‫‪ ‬التدخين فى كل األماكن التى بها األغذية فى كل مراحل اإلعداد‬
‫والتجهيز والطهى والخدمة‪.‬‬
‫‪ ‬حك أو هرش الرأس‪.‬‬
‫‪ ‬وضع اليد على الفم أو األنف أو قضم (عض) األظافر أو تنأول‬
‫الحلويات أو مضغ اللبان أو تذوق الطعام باستخدام ملعقة غير مغسولة‬
‫جيداً أو عن طريق األصابع‪.‬‬
‫‪ ‬تداول األغذية شديدة الخطورة‪.‬‬
‫‪ ‬إرتداء المجوهرات أو استخدام طالء األظافر أو العطور ذات الروائح‬
‫القوية أو تلك المستخدمة بعد الحالقة‪.‬‬
‫‪ ‬النفخ فى العبوات الزجاجية أوتداوألو لمس األطباق أو المعدات التى‬
‫توضع بها األغذية مباشرة أو التى تالمسها وخاصة األغذية شديدة‬
‫الخطورة أو سريعة التلف‪.‬‬

‫ومن االحتياطات األساسية فإنه يجب‪:‬‬

‫غسل األيدى جيداً قبل بدء أو مباشرة العمل وبعد الخروج من‬ ‫‪‬‬
‫دورات المياه‪ ،‬وتداول األغذية الخام قبلتداول األغذية الحساسة شديدة‬
‫الخطورة وسريعة التلف وبعد تصفيف أو لمس شعر الرأس وتنأول الطعام‬
‫والتدخين والسعال والتمخط وتداول بقايا األغذية أو الملفات وتداول‬
‫ااالكيماويات أو معدات تنظيف و إرتداء المالبس الغير نافذة للماء وغير‬
‫ذلك من األعمال المماثلة بشكل منتظم أثناء العمل اليومى‪.‬‬
‫‪ ‬تغطية كل الجروح بواسطة ضمادات غير نافذة للماء‪.‬‬
‫‪ ‬قص األظافر والمحافظة على نظافتها‪.‬‬
‫‪ ‬نزع أو خلع المالبس الواقية عند استعمال دورات المياه عند مغادرة‬

‫‪36‬‬
 ‫أماكن العمل فى مؤسسات األغذية‪.‬‬
‫‪ ‬االبتعاد واالستدارة بعيداً عن الطعام وأسطح التالمس مع الطعام عند‬
‫الرغبة فى السعال أو التمخط‪.‬‬
‫‪ ‬إرتداء األحذية المتينة والعملية‪.‬‬
‫‪ ‬استخدام المناديل الورقية النظيفة عند السعال أو التمخط‪.‬‬

‫يجب معرفة أن سالمة الغذاء تبدأ فى المنزل‪:‬‬

‫‪ ‬ابتعد عن منطقة إعداد الطعام وتداوله حينما تكون مريضاً‪.‬‬
‫‪ ‬غطى الجروح الملوثة‪ ،‬الحروق‪ ،‬البثور بضمادات جافة وثبتها جيداً‪،‬‬
‫وخاصة األيدى والسواعد واألجزاء المكشوفة من الجسم‪.‬‬
‫‪ ‬استحم يومياً‪.‬‬
‫‪ ‬ارتدى المالبس أو الزى النظيف‪.‬‬
‫‪ ‬احتفظ بأظافر أصابع يديك قصيرة ونظيفة‪.‬‬
‫‪ ‬ابتعد عن إرتداء المجوهرات أو أى مشغوالت معدنية أثناء العمل‪.‬‬

‫وفى مكان العمل ايضا‪:‬‬

‫اغسل يديك قبل بداية العمل‬ ‫‪‬‬
‫وعند لمس أى شئ يكون حامل‬
‫للميكروبات‪.‬‬
‫استخدم غطاء الرأس‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ال تمارس عادة التدخين‪ ،‬أو‬ ‫‪‬‬
‫األكل أو الشرب فى مكان التخزين وانتاج‬
‫الطعام‪ ،‬بل فى األماكن المخصصة‬
‫لذلك‪ ،‬واغسل يديك بعد ذلك جيداً‪.‬‬
‫اغسل يديك بعد السعال أو‬ ‫‪‬‬
‫العطس أو بعد التعامل مع صناديق‬
‫القمامة‪.‬‬
‫اغسل يديك مرتين قبل بداية‬ ‫‪‬‬
‫العمل‪ ،‬وبعد استخدام دورة المياه‪ ،‬وقبل‬
‫العودة إلى العمل بعد فترة الراحة أو فى‬
‫حالة لمس النقود أو المصافحة‪.‬‬

‫الطريقة الصحيحة لغسيل االيدى باستخدام فرشاة األظافر‬

‫‪37‬‬
‫‪ -2‬استخدم الصابون واغسل يديك لمدة ‪20‬‬ ‫‪ -1‬بلل يديك بالماء الدافئ‬
‫ثانية على األقل‬

‫‪ -3‬حك أظافر أصابع يديك باستخدام ‪ -4‬اشطف يديك بالماء الدافى لمدة ال‬
‫تقل عن ‪ 20‬ثانية‬ ‫فرشاة األظافر‬

‫‪ -5‬أعد تكرار الخطوات من رقم ‪ 2‬إلى ‪ -6‬جفف يديك باستخدا مناديل ورقية‬
‫أحادية االستخدام أو مجفف أيدى الهواء‬ ‫رقم ‪4‬‬
‫الساخن‬
‫دائماً اغسل يديك فى حوض غسيل األيدي وليس في حوض غسيل‬ ‫‪‬‬
‫الطعام‪.‬‬
‫ارتدى قفازات اليد إذا ما تطلبت منشأتك ذلك‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪38‬‬
 ‫الزى الموحد للعاملين بالفنادق والمطاعم‬
‫‪Hotel and Restaurant Staff Uniform‬‬
‫أوال‪ :‬زي العاملين بالمطبخ‪Kitchen Staff's :‬‬

‫يتكون الزي الموحد للعاملين بالمطبخ مما يلي‪:‬‬

‫‪ .1‬جاكيت مطبخ ‪( Jacket‬يفضل اللون االبيض – أن يكون مصنوع‬
‫من القطن – أكمام طويلة – أن يكون سميك من االمام ويحتوي علي‬
‫صفيين من االزرار – نصف ياقة) هناك من يستخدام الوان جديدة من‬
‫زى المطبخ مثل االحمر أو االسود رغم أن االصل والسائد هو اللون‬
‫االبيض‪.‬‬
‫‪ .2‬ابرون (مريلة الوسط) ‪( Apron‬أن يكون لونها ابيض وهو االفضل‬
‫رغم أنه ال يوجد مانع من استخدام الوان أخري – أن تكون من القطن‬
‫– يفضل أن تصل إلى الرقبة حتي تحافظ علي الجاكت من االتساخ –‬
‫كما يفضل أ ن تكون طويلة حتي تصل إلى قرب القدم للمساعدة علي‬
‫حماية الجسم من السوائل واي شيئ يسقط علي االرض‪.‬‬
‫‪ .3‬سرفيت (رابطة الرقبة) ‪( Serviette‬هي عبارة عن قطعة من القماش‬
‫القطن علي شكل مثلث كبير تلف بشكل اسطواني حتي تكون مثل‬
‫الكرافيت وتربط بنفس طريقة الكرافيت وتوضع بين الرقبة وياقة‬
‫الجاكيت للمحافظة علي الجاكيت من العرق) كما أن لها الوان متعددة‬
‫كل منها يستخدم لتحديد الدرجة الوظيفية ويمكن أن تقسم حسب‬

‫‪39‬‬
‫سياسات كل مكان‪ ,‬ولكن الشائع أن اللون االحمر للشيف العمومي –‬
‫اللون االصفر لمساعد الشيف العمومي – اللون االزرق لرئيس القسم –‬
‫اللون اللباني لمساعد رئيس القسم – اللون االخضر للطباخ األول –‬
‫اللون االبيض للمساعدين بالمطبخ‪.‬‬
‫‪ .4‬بنطلون ‪( Pantalon‬يجب أن يكون من القطن ومريح – يمكن‬
‫استخدام اللون االبيض أو االسود أو الكاروهات الصغيرة الخاصة بزى‬
‫المطبخ وهذا هو االفضل حيث ان ال تظهر به األوساخ والقاذورات –‬
‫كما يمكن االستفادة من هذه االلوان لتحديد الدرجة الوظيفية حيث‬
‫يمكن‪ :‬استخدام االبيض للمسئولين الكبار ثم االسود لمن يليهم ثم‬
‫الكاروهات للوظائف االصغر‪.‬‬
‫‪ .5‬حذاء المطبخ (سابو ‪ ) Sabo‬يجب ان يكون من الجلد ويفضل أن‬
‫يكون آمن (سفتي) من اآلمان وال يساعد علي التزحلق واالنزالق –‬
‫اللون ابيض – مريح – أن يكون مثقوب للتهوية‪ .‬كما أن هناك اليوم‬
‫انواع منه من البالستيك‪.‬‬
‫‪ .6‬شراب ابيض اللون ومن القطن‬

‫وانيا‪ :‬زى عمال نظافة المطبخ (اإلستيوارد)‪Stewards:‬‬

‫يتكون الزي الموحد للعاملين علي نظافة المطبخ (عمال االستيوارد) مما‬
‫يلي‪:‬‬
‫‪ .1‬جاكيت ‪( Jacket‬يفضل أن يكون كاروهات أو مقلم بالطول – يفضل‬
‫أن يكون من قماش سميك – اللون رمادي أو ازرق فاتح – من القطن‬
‫– يحتوي علي ياقة – به ازرار من االمام)‪.‬‬
‫‪ .2‬بنطلون ‪( Pantalon‬من نفس القماش الخاص بالجاكيت ونفس اللون‬
‫كذلك – ومريح)‬
‫‪ .3‬ابرون‪( Apron‬يفضل أن يكون من البالستيك أو طبقتان من القماش‬
‫والبالستيك – يجب أن يغطي اغلب اجزاء الجسم من الرقبة وحتي‬
‫تحت الركبة – سهل التنظيف)‬
‫‪ .4‬توك ‪( Head Cover‬يمكن أن يكون من القماش – يكون مثل قبعة‬
‫البحار)‬

‫‪40‬‬
‫‪ .5‬الحذاء (كوزلوك) يجب أن يكون من البالستيك وله رقبة – يمكن اللون‬
‫االبيض أو االسود‪.‬‬
‫‪ .6‬شراب قطن مريح‬
‫‪ .7‬جوانتي من البالستيك له يد طويلة وسميك ‪Plastic gloves‬‬
‫‪ .8‬جوانتي من البالستيك له يد قصيرة وسميك‬

‫والوا‪ :‬زى العاملين بالخدمة ‪Service‬‬

‫يتكون الزي الموحد للعاملين بالخدمة مما يلي‪:‬‬

‫‪ .1‬جاكيت أو سداري حسب الرغبه وذلك للوظائف الكبري بالخدمة (اللون‬
‫اسود أو حسب الرغبة – من القطن – مريح)‬
‫‪ .2‬قميص الخدمة "للخدمة الكالسيكية (اللون حسب الرغبة والشائع‬
‫استخدام اللون االبيض وال مانع من استخدام اي الوان اخري حسب‬
‫الرغبة – يفضل أن يكون من القطن – له ياقة – أن يكون باكمام أو‬
‫نصف – أن يكون مريح)‬
‫‪ .3‬يمكن أن يتم استخدام ت ي شيرت "للخدمة السريعة أو للمنتجعات‬
‫السياحية والمنشآت الساحلية (من القطن – ومريح – اللون حسب‬
‫الرغبة)‬
‫‪ .4‬بنطلون (لون مناسب والشائع الون االسود – من القطن – مريح –‬
‫حسن التصميم – له عروة الستخدام حزام) وفي المنشآت الساحلية‬
‫والمنتجعات يمكن استخدام شورت مناسب من القطن ومريح واللون‬
‫المناسب مع التي شيرت‬

‫‪41‬‬
‫‪ .5‬ابرون (يمكن استخدام فوطة وسط في بعض المؤسسات – اللون‬
‫حسب الرغبة والمناسب – مريح – وسط أو كامل – من القطن – له‬
‫جيب لحفظ األدوات المساعدة من اقالم وأوراق ‪..‬الخ)‬
‫‪ .6‬كرافت مناسب أو بابيون‬
‫‪ .7‬حزام من القماش الستان للوسط عريض (لبعض المؤسسات‬
‫الكالسيكية)‬
‫‪ .8‬شراب اسود أو لون مناسب ومن القطن‬
‫‪ .9‬حزام اسود‬
‫حذاء اسود من الجلد ومريح (في المنشآت الساحلية والمنتجعات‬ ‫‪.10‬‬
‫يمكن استخدام كوتشي خفيف ومريح واللون المناسب)‬

‫بالنسبة للسيدات‪:‬‬
‫نفس الزي تقريباً مع امكانية استبدال البنطلون بجيب والكرافات أو البابيون‬
‫يستبدل بشريطة تربط مثل الفيونكة – واذا تم إرتداء جيب يفضل إرتداء‬
‫شراب اسود أو لون الجلد – كما يجب أن يتم إرتداء حذاء مريح‪.‬‬
‫رابعا‪ :‬الزى الخاص بموظفي الصيانة‪:‬‬
‫يتكون الزي الموحد لموظفي الصيانة مما يلي‪:‬‬
‫يمكن أن يرتدي موظفي الصيانة زى خاص عبارة عن عفريتة زرقاء اللون‬
‫أو رمادي أو خضراء – مريحة – وسهلة اإلرتداء والخلع‪.‬‬
‫أو يمكن إرتداء قميص مع بنطلون بنفس االلوان ومريح – كما يفضل‬
‫استخدام حذاء آمن (سفتي)‪.‬‬

‫السؤال الرابع‪ :‬لماذا ُيعتبرتداوال لغذاء اآلمن أمر هام؟‬

‫بال شك يعتبر ضمان تدوال الغذاء اآلمن أم اًر هاماً نظ اًر للعديد من النقاط‬
‫الهامة التي تتضمن ما يلي‪:‬‬
‫للنشاط‬ ‫الجيدة‬ ‫‪ -2‬السمعة‬ ‫والتشريعات‬ ‫بالقواعد‬ ‫‪ -1‬األلتزام‬
‫والعمل السياحي والفندقي‬ ‫والقوانين المحلية والدولية‬
‫‪ -4‬السمعة الجيدة للعاملين‬ ‫‪ -3‬السيطرة علي المخاطر وعدم‬
‫انتشار االمراض‬
‫‪ -6‬تحقيق االرباح وزيادة الدخل‬ ‫‪ -5‬ضمان استمرار المؤسسة في‬
‫‪42‬‬
 ‫العمل وعدم خسارتها واغالقها‬
‫‪ -8‬وغيرها الكثير والكثير من‬ ‫‪ -7‬ضمان السمعة الجيدة للمؤسسة‬
‫الفوائد‬
‫‪ -9‬السمعة الجيدة للدولة‬

‫تكلفة عدم االلتزام بالقواعد واإلجراءات‬ ‫فوا د االلتزام بالقواعد واالجراءات الصحية‬
‫الصحية‬ ‫‪The Benifets of Good Hygiene‬‬
‫‪The Costs of Poor Hygiene‬‬

‫السؤال الخامس‪ :‬كيف تساهم فى المحافظة على سالمة الغذاء‬

‫بمؤسستك؟‬
‫حتي يمكننا المحافظة علي سالمة الغذاء داخل مؤسسات الضيافة يجب‬
‫االلتزم بضمان تطبيق قواعد واجراءات النظافة‬
‫ا‬ ‫علي جميع العاملين‬
‫الشخصية وااللتزام بمبادئ الصحة العامة هذا باالضافة إلى ضمان االلتزام‬
‫بقواعد واجراءات العمل علي ضمان سالمة الغذاء وضمان إنتاج غذاء‬
‫آمن‪ ،‬وذلك من خالل أن يقوم كل عامل بتنفيذ مهام عمله علي اكمل وجه‬
‫وخصوصاً اذا كانت له وظيفة ضمن مراحل دورة الغذاء أو السلسلة الغذائية‬
‫‪ ،Food Cycle/Chain‬وذلك من خالل التحكم في المراحل العشر التي‬
‫يمر بها الغذاء داخل مؤسسات الضيافة خالل دورة الغذاء وذلك من خالل‬
‫ضمان تحقيق ما يلي‪:‬‬
‫‪ -1‬أن يقوم المسئولين عن إعداد وتخطيط قوائم الطعام والشراب ‪Menu‬‬
‫‪ Planning‬بحسن إختيار االصناف ومراجعة قواعد الجودة والسالمة‬
‫واألمان عند اختيار اصناف القائمة ‪.Menu‬‬
‫‪ -2‬أن يقوم مسئول الشراء ‪ Purchasing‬بتنفيذ قواعد واجراءات الشراء‬

‫‪43‬‬
‫الصحيح واأل مان لضمان شراء المواد الخام الالزمة والمطابقة لمعايير‬
‫الجودة والسالمة والصحه‪.‬‬
‫‪ -3‬أن يقوم اعضاء لجنة االستالم ‪ Receiving‬بتنفيذ قواعد واجراءات‬
‫االستالم الصحيحة وخصوصاً عند استالم المواد الغذائية الخام‪.‬‬
‫‪ -4‬أن يقوم مسئول التخزين ‪ Storing‬بتنفيذ قواعد واجراءات التخزين‬
‫الصحيحة والمطابقة لالشتراطات الخاصة بتخزين المواد الغذائية‪.‬‬
‫‪ -5‬أن يتم االلتزام بقواعد واجراءات الصرف من المخازن ‪Issuing‬‬
‫بالطريقة الصحيحة واألمانه والفعالة لتفادي فساد وتلوث األغذية‪.‬‬
‫‪ -6‬أن يقوم المسئولين عن تجهيز واعداد المواد الغذائية ‪Preparing‬‬
‫داخل اقسام التجهيز في المطبخ بضمان تنفيذ القواعد واإلجراءات‬
‫المتعلقة بالسالمة والصحة واألمان لضمان تجهيز المواد الغذائية‬
‫بسالمة وأمان وبعيداً عن التلوث والمخاطر‪.‬‬
‫‪ -7‬أن يقوم المسئولين عن مرحلة الطهي ‪ Cooking‬داخل االقسام المعنية‬
‫داخل المطبخ بالعمل علي طهي المواد الغذائية بالطرق الصحيحة‬
‫والفعالة والتي يمكن من خاللها السيطرة علي المخاطر وضمان‬
‫السالمة هذا باالضافة إلى المحافظة علي الجودة والسيطرة علي‬
‫التكاليف‪.‬‬
‫‪ -8‬يجب العمل دائماً علي ضمان حفظ الطعام بعد الطهي ‪ Holding‬من‬
‫خالل ضمان تحقيق درجات ح اررة الحفظ الصحيحة والمناسبة للمواد‬
‫الغذائية للسيطرة علي المخاطر ومنع تكاثر البكتيريا والجراثيم وذلك من‬
‫خالل تنفيذ القواعد واإلجراءات المناسبة والتحكم خصوصاً في عنصري‬
‫الوقت ‪ Time‬ودرجة الح اررة ‪.Temperature‬‬
‫‪ -9‬أن يقوم مسئولين الخدمة ‪ Serving‬بتنفيذ قواعد واجراءات الخدمة‬
‫الصحيحة والفعالة والتي يمكن من خاللها ضمان جودة وصحة‬
‫وسالمة الغذاء وحتي يصل الطعام إلى الضيوف في اسرع وقت وخالي‬
‫من التلوث وبالطريقة الصحيحة‪.‬‬
‫‪Cleaning‬‬ ‫&‬ ‫والصيانة‬ ‫النظافة‬ ‫مسئولوا‬ ‫يقوم‬ ‫أن‬ ‫‪-10‬‬
‫‪ Maintenance‬بتنفيذ جميع القواعد واإلجراءات التي يمكن من‬
‫خاللها ضمان السالمة واألمان والسيطرة علي المخاطر‪ ،‬هذا باالضافة‬

‫‪44‬‬
 ‫إلى اظهار المؤسسة بالشكل الالئق أمام الضيوف‪.‬‬
‫تذكر دا ما أن الغذاء اآلمن‪ :‬هو غذاء خالى من المخاطر‬
‫إن التعامل مع الغذاء اآلمن‪ :‬هو مس ولية كل موظف يتعامل مع الغذاء‬
‫إن األمراض التى تنتج عن تناول غذاء ملوث تعنى‪ :‬أن هذا التلوث حدث نتيجة وجود‬
‫مواد غريبة بالغذاء كجزئيات زجاج‪ ،‬شعر‪ ،‬برادة ورقائق معادن أو ميكروبات أو‬
‫كيماويات‪ ،‬هذا باالضافة إلى مراعاة تجنب مسببات الحساسية من الطعام عند التعامل‬
‫مع من يعانون هذا االمر‪.‬‬

‫‪Professionals‬‬ ‫المبدأ الواني‪ :‬المحترفون يمنعون التلوا‬

‫‪Prevent Contamination‬‬

‫‪ -‬ما هى أنواع األغذية القابلة للتلوث ؟‬

‫‪ -‬كيف تمنع التلوث العرضى )‪(Cross-Contamination‬‬
‫‪ -‬يوجد مصادر عديدة للتلوث وأنت شخصياً قد تكون أحد هذه المصادر‪،‬‬
‫هذا وان التلوث غالباً ال يمكن رؤيته أو تذوقه أو شم رائحته‪.‬‬

‫‪45‬‬
 ‫يكون تلوث الغذاء بواسطة عدة مصادر هى‪:‬‬

‫بيولوجى‪ .2 :‬تلوا كيميا ى‪ .3 :‬تلوا فيزيا ى‪:‬‬ ‫تلوا‬ ‫‪.1‬‬

‫معادن‪،‬‬ ‫بقايا‬ ‫كيماوية‬ ‫منظفات‬ ‫بكتريا‪،‬فطريات فيروسات‪،‬‬
‫شعر‪ ،‬زجاج‬ ‫ومبيدات حشرية‬ ‫طفيليات‪ ،‬حشرات مؤذية‬

‫وسا ل وطرق منع تلوا األغذية‪:‬‬

‫‪ ‬اتباع وتنفيذ القواعد والتعليمات الخاصة بكل غذاء والتى تصدرها‬
‫الجهات المسئولة وخاصة تلك المتعلقة بالنظافة الصحية الشخصية‪.‬‬
‫‪ ‬العناي ة والحذر عند فتح األغذية المعلبة وكذلك عند نزع مواد التغليف‬
‫والتعبئة حتى ال تنتقل أى بقايا إلى األغذية‪.‬‬
‫‪ ‬االلتزام بتنفيذ التعليمات والقواعد وبرامج وطرق النظافة الصحية‬
‫والمقررة والمعتمدة من الجهات المختصة مع التأكيد على أهمية‬
‫إخطار المدير المسئول عن أى قصور أو تلف فى معدات النظافة‬
‫على سبيل المثال البد من اإلخطار عن الفرش الضعيفة التى يتساقط‬
‫منها الوبر لعدم صالحيتها‪.‬‬
‫‪ ‬إخطار المسئولين مباشرة عن المعدات واألسطح غير السليمة‪ ،‬أو‬
‫تسرب الزيوت والشحوم‪ ،‬أو المفقودات من الصواميل والمسامير أو‬
‫غيرها من األشياء الداخلة على وجود الحشرات‪.‬‬
‫‪ ‬تجنب حمل أو استخدام األشياء غير محكمة الغلق والقابلة للتسرب‬
‫إلى غرف التداول والتعامل مع األغذية‪.‬‬
‫‪ ‬التأكد من سالمة أسطح العمل ونظافتها وخلوها من أى أنواع من‬
‫القاذورات‪.‬‬
‫‪ ‬وهناك أغذية عالية الخطورة وسريعة التلف والتلوث بالمقارنة بأغذية‬
‫أخرى (مثل اللحوم – الدواجن – األسماك – منتجات األلبان)‪.‬‬
‫‪46‬‬
‫التلوا العرضي (أو التلوا التبادلي أو التلوا العكسي) ‪Cross-‬‬
‫‪:Contamination‬‬
‫يعني انتقال التلوث من غذاء إلى غذاء آخر سواء بصورة مباشرة أو صورة‬
‫غير مباشرة واالكثر خطورة هو انتقال الثلوث من غذاء نيئ إلى آخر‬
‫ناضج (مطهي)‪ ،‬ويمكن منع التلوث العرضي من خالل احدي الطرق‬
‫التالية‪:‬‬
‫‪ -1‬الفصل بين الخامات ‪ Separate‬وخصوصاً بين االطعمة النيئة‬
‫واالخري الناضجة‬
‫‪ -2‬جودة عمليات التنظيف والتطهير‬
‫‪ -3‬في بعض االحيان يمكن االستفادة من إجراءات الفصل الجزئي أو‬
‫المحدود كما يحدث عند االستالم مثالً حيث يمكننا تغليف الترولي‬
‫الخاص بنقل المواد الغذائية الخام المختلفة بعد تغليف الترولي‬
‫باالسترتيتش البالستك علي سبيل المثال أو وضع ورقة زبدة عند نقل‬
‫مثال الدجاج ثم نزع هذا العازل واستبدالة عند نقل اي مادة اخري‬
‫مختلفة مثال كاللحم‪.‬‬
‫‪Direct‬‬ ‫الشكل التالي يوضح شكل التلوث العرضي بالطريقة المباشرة‬
‫‪ contact‬والطريقة غير المباشرة ‪.Indirect contact‬‬

‫االتصال العرضي ‪:Cross-Contact‬‬

‫هو مصطلح يستخدم عند انتقال مسببات الحساسية سواء عن قصد (نتيجة‬
‫االهمال) أو غير قصد من األغذية التي تحتوي علي مسببات الحساسية‬
‫إلى األغذية التي ال تحتوي علي تلك المسببات‪ .‬وعمليات الطهي ال تقلل أو‬
‫‪47‬‬
‫تقضي علي مسببات الحساسية‪ .‬وهذا المصطلح متشابه مع مصطلح‬
‫التلوث العرضي‪/‬التبادلي ‪ Cross-Contamination‬ولكن هنا ال يتم‬
‫الحديث عن انتقال المخاطر أو البكتيريا والجراثيم أو التلوث من غذاء إلى‬
‫غذاء آخر انما يعني مصطلح االتصال العرضي ‪" Cross-Contact‬هو‬
‫نقل مسببات حساسية الغذاء من الغذاء الذي يحمل المسببات إلى غذاء‬
‫آخر ال يحمل تلك المسببات سواء بشكل مباشر أو غير مباشر‪ ،‬ويمكن‬
‫أن يكون هذا النقل عن طريق األدوات وغيرها"‪.‬‬
‫لذلك يجب العمل دائماً علي تفادي حدوث هذا التلوث وخصوصاً عند‬
‫التعامل مع االشخاص الذين يعانون من خطر حساسية الطعام ‪Food‬‬
‫‪ ،Allergy‬حيث يمكن استخدام نفس األدوات المستخدمة في تقطيع صنف‬
‫مثل الخبز واذا تم استخدام نفس السكين دون تنظيف وتطهير أو دون‬
‫استخدام سكين اخر ان ينقل مسببات الحساسية اذا تم استخدامها في تقطيع‬
‫شئ آخر يخص االشخاص الذين لديهم حساسية من الجلوتين‪.‬‬

‫موال لنقل مسببات الحساسية‪:‬‬

‫عند استخدام السكين مثالً في تقطيع زبدة الفول السوداني والتي غالباً تحمل‬
‫مسببات الحساسية وحتي لو تم مسحها ثم استخدامها يمكن أن يكون بها‬
‫مقدار من بروتين الفول السوداني الذي يسبب الحساسية فلو تم استخدامها‬
‫في اي غذاء آخر يمكن أن ينقل عدوي الحساسية‪.‬‬
‫عدم تحمل الطعام ‪:Food Intolerances‬‬
‫هو عدم تحمل الطعام ويعني استجابة الجهاز الهضمي وهذا العرض يعتبر‬
‫اكثر حدوثاً وشيوعاً من حساسية الطعام‪ .‬ويمكن تعريف عدم تحمل الطعام‬
‫كما يلي‪:‬‬
‫"هو رد فعل عموما ال تنطوي علي جهاز المناعة ولكن يسببة نقص إنزيم‬
‫في الجهاز لهضمي"‬

‫المبدأ الوالا‪ :‬التخـزين بذكـاء‪Store Smart‬‬

‫‪ -‬ماذا نعنى بطريقة ‪ FIFO‬فى التخزين؟‬
‫‪ -‬ماذا نعني بطريق ‪ LIFO/FILO‬في التخزين؟‬
‫‪ -‬ماذا نعني بطريقة ‪ FEFO‬في التخزين؟‬

‫‪48‬‬
 ‫‪ -‬ما هي إجراءات وقواعد التخزين الصحيح والفعال؟‬
‫‪ -‬ما هى المنتجات التى تتطلب عناية خاصة أثناءتداولها فى التخزين؟‬

‫قاعدة الـ ‪ First In First " FIFO‬هي قاعدة هامة من قواعد تخزين وحفظ المواد الغذائية في المخازن المختلفة (تبريد – تجميد‬ ‫‪-1‬‬
‫‪ "Out‬وهي تعني ما يرد أو يدخل ‪ -‬الجاف) والغرض منها ضمان االلتزام بحفظ أو رص المواد الغذائية داخل المخازن‬
‫المختلفة بالطريقة التي تضمن صرف تلك المواد طبقاً لما وصل او داخل المخزن اوالً وحتي‬ ‫اوالً يصرف أو يخرج اوالً‪.‬‬
‫يمكن ضمان عدم فساد او تلف او انتهاء صالحية المواد الغذائية‪.‬‬
‫قاعدة الـ ‪ Last In First " LIFO‬هي قاعدة من قواعد التخزين الهامة ايضاً وهي تعتبر عكس القاعدة االولى تماماً حيث انه‬ ‫‪-2‬‬
‫‪ "Out‬وهي تعني ما يرد أو يدخل هنا ال يتم االلتزام بما دخل اوالً ولكن يجب االهتمام بمتابعة تاريخ الصالحية أو عالمات‬
‫الجودة والسالمة‪ .‬اي انه يمكن تحديد ما يصرف او يخرج من المخزن اوالً طبقاً لتواريخ‬ ‫اخ اًر يصرف أو يخرج اوالً‪.‬‬
‫الصالحية او ظهور عالمات تدل علي انخفاض مستوي الجودة او السالمة‪ .‬ويجب التاكيد‬
‫هنا علي ضمان تطبيق او استخدام هذه القاعدة بحذر وعناية وبعد مراجعة واستشارة االقسام‬
‫او الجهات المعنية‪.‬‬
‫هذه القاعدة هي نفس قاعدة ‪ LIFO‬السابقة بالضبط ولها نفس المعني والتطبيق حيث ان‬ ‫قاعدة الـ ‪First In Last " FILO‬‬ ‫‪-3‬‬
‫‪ "Out‬وهي تعني ما يرد أو يدخل الغرض منها هو نفس الغرض وهي تعني‪ :‬انه هنا ال يتم االلتزام بما دخل اوالً ولكن يجب‬
‫االهتمام بمتابعة تاريخ الصالحية أو عالمات الجودة والسالمة‪ .‬اي انه يمكن تحديد ما‬ ‫اوالً يصرف أو يخرج اخ اًر‪.‬‬
‫يصرف او يخرج من المخزن اوالً طبقاً لتواريخ الصالحية او ظهور عالمات تدل علي‬
‫انخفاض مستوي الجودة او السالمة‪ .‬ويجب التاكيد هنا علي ضمان تطبيق او استخدام هذه‬
‫القاعدة بحذر وعناية وبعد مراجعة واستشارة االقسام او الجهات المعنية‪.‬‬
‫وهذه القاعدة يمكن لها ان تستخدم وحدها دون النظر للقواعد االخري السابق ذكرها حيث انها‬ ‫‪First‬‬ ‫"‬ ‫‪FEFO‬‬ ‫الـ‬ ‫قاعدة‬ ‫‪-4‬‬
‫‪ "Expierd First Out‬وهي تعني تشمل وتغطي جميع الجوانب‪ ،‬حيث انها تعني االهتمام بمتابعة تواريخ الصالحية وعوامل‬
‫ما تاريخ صالحيته ينتهي اوالً الجودة والسالمة دون االهتمام بما دخل اوالً او اخ اًر‪.‬‬
‫يصرف أو يخرج اوالً‪.‬‬

‫األساليب اآلمنة لتداول وتخزين األغذية‪:‬‬

‫نقل األطعمة وتسليمها‪:‬‬
‫تعتبر عملية نقل األطعمة إحدى العمليات الهامة فى مجال إنتاج وخدمة‬
‫األغذية ولها مسارات عديدة ولذلك فمن الضرورى‪:‬‬
‫فحص تاريخ اإلنتاج والصالحية والشكل الظاهرى للغذاء للتأكد من‬ ‫‪‬‬
‫خلوه من الفطريات (العفن) والروائح الكريهة‪.‬‬
‫التأكد من أن الغذاء خال تماماً من كل أنواع الحشرات أو أجزاء‬ ‫‪‬‬
‫منها أو من بقاياها‪.‬‬

‫‪49‬‬
‫التأكد من عدم وجود علب صفيح منتفخة أو عبوات كرتون أو‬ ‫‪‬‬
‫بالستيك ممزقة أو تالفة أو مثقوبة‪.‬‬
‫التأكد من سالمة درجة ح اررة تخزين األغذية المجمدة واألغذية‬ ‫‪‬‬
‫شديدة الخطورة لسهولة تلفها‪.‬‬
‫إخطار المدير المسئول عن أى عمليات تسليم غير مرضية وكذلك‬ ‫‪‬‬
‫حالة السيارات المستخدمة وخاصة غير المناسبة‪.‬‬
‫يجب نقل األغذية بعد معاينتها والتأكد من صالحيتها إلى أماكن‬ ‫‪‬‬
‫تخزينها الصحية والصحيحة فيما ال يتجاوز ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬

‫التخـزين‪:‬‬
‫تعتبر عملية التخزين من أخطر وأهم مراحل إنتاج وتداول األغذية ولذلك‬
‫فإنه‪:‬‬
‫‪ ‬يجب أن تكون األرفف المجهزة للتخزين تسمح بوجود مسافة بعيدة عن‬
‫حوائط المخزن ومرتفعة بقدر كاف عن أرضية المخزن حتى يسهل‬
‫الكشف عن أية حشرات أو قوارض مختبئة‪.‬‬
‫‪ ‬يجب صرف البضاعة التى ترد إلى المخزن أوالً ثم التى تليها فى‬
‫التخزين وحسب التاريخ مع ضرورة عدم صرف أى مخزون بعد تاريخ‬
‫انتهاء صالحيته (يستخدم مصطلح معناه األول فاألول)‪.‬‬
‫‪ ‬يستبعد الغذاء الموجود فى حاويات أو صناديق تالفة أو بها صدأ أو تلك‬
‫التى فى علب منبعجة أو غير متناسقة فى الشكل الظاهرى‪.‬‬
‫‪ ‬من الضرورى إخطار المدير المسئول عن األغذية غير السليمة وعن أية‬
‫آثار أو بقايا للحشرات‪.‬‬

‫القواعد العامة الواجب االلتزام بتنفيذها عند استخدام الوالجات فى حفظ‬

‫األغذية‪:‬‬
‫يفضل تخزين كل من األغذية الخام وغير المطهية واألغذية األكثر‬ ‫‪‬‬
‫عرضة للفساد والتلف والمسببة للمخاطر فى ثالجات منفصلة واذا كان‬
‫من الضرورى تخزينها معاً فى نفس الثالجة فيتم تخزين األغذية الخام‬
‫أسفل األغذية سريعة التلف واألكثر عرضة للمخاطر‪.‬‬
‫من الضرورى إخطار المدير المسئول عن وجود أى تلف فى‬ ‫‪‬‬

‫‪50‬‬
‫جوانات باب الثالجة وعن درجات الح اررة المرتفعة وخاصة إذا زادت عن‬
‫‪5‬م‪.‬‬
‫استخدام المخزون األقدم ثم الذى يليه أى يستخدم المخزون األسبق‬ ‫‪‬‬
‫فى تاريخ اإلنتاج واألقرب فى تاريخ انتهاء الصالحية‪.‬‬
‫تجنب وضع األطعمة الساخنة فى الثالجة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫حافظ دائماً على األغذية فى الثالجة مغطاه وتجنب زيادة حمل‬ ‫‪‬‬
‫التخزين بها‪.‬‬
‫تجنب تخزين عبوات الطعام المفتوحة‪ ،‬واستخدام الكسروالت المغطاه‬ ‫‪‬‬
‫أو ما شابه ذلك‪.‬‬
‫عدم ترك باب الثالجة مفتوح‪ ،‬حيث أن ذلك يكون مصد اًر للتلوث‬ ‫‪‬‬
‫وتكون الثلج‪.‬‬
‫تطبيق قواعد مشابهة فى حالة التخزين فى المجمدات (الفريزر)‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫من الضرورىتداولوتخزين األغذية الخام منفصلة تماماً عن األغذية‬ ‫‪‬‬
‫الحساسة وسريعة التلف وشديدة الخطورة‪.‬‬
‫يترك الغذاء دائماً مغطى ويجب تقليل مدةتداوله إلى أدنى درجة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يراعى أهمية المحافظة على أعلى مستوى من النظافة الصحية فى‬ ‫‪‬‬
‫أماكن ومراحل العمل‪.‬‬
‫من الضرورى االلتزام والتأكيد على تنفيذ أعلى مستويات من‬ ‫‪‬‬
‫النظافة‪.‬‬
‫تخزين الغذاء بطريقة آمنة قبل وخالل وبعد اإلعداد‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫إن اصطالح ‪ ،(First in First Out) FIFO‬يعنى أنك تستخدم‬ ‫‪‬‬
‫أوالً ما يخزن أوالً‪.‬‬
‫خزن الطعام بطريقة صحيحة بعد تمام طهيه‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫استخدم حاويات الطعام المناسبة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫اختر المكان المناسب لتخزين الطعام‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫الصق ورقة على حاوية الطعام بها اسم الصنف وتاريخ انتاجة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫انقل الطعام إلى مكان التخزين سريعاً‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫اتبع تعليمات التخزين والتداول بواسطة استخدام استمارات بيانات‬ ‫‪-‬‬
‫‪(Material Safety Data Sheet),‬‬ ‫السالمة للمواد اآلمنة‬

‫‪51‬‬
 ‫‪.MSDSs‬‬
‫خزن المواد الكيماوية فى الصناديق الخاصة بذلك وفى األماكن‬ ‫‪-‬‬
‫المخصصة لذلك ويكتب عليها (كيماويات)‪ .‬هذا وان مديرك أو مشرفك‬
‫سوف يريك مكان هذه االستمارات فى منشأتك‪.‬‬
‫‪ -‬إن عدم التخزين الجيد للطعام ال يمكن أن يجعله آمناً مرة أخرى مهما تم‬
‫اإلعداد الجيد له‪.‬‬

‫المبدأ الرابع‪ :‬مراعاة الوقت و درجة الحرارة ‪Tend to Time and‬‬

‫‪Temperature‬‬
‫كيف تهدد درجات الح اررة سالمة الغذاء؟‬ ‫‪-‬‬
‫كيف يؤثر عنصرى الوقت والح اررة معاً على سالمة الغذاء؟‬ ‫‪-‬‬

‫درجات الحرارة ‪Temperature‬‬

‫لضمان التعامل اآلمن مع الغذاء البد من توفير نطاق درجات الح اررة‬
‫اآلمنه والبعد عن نطاق درجات الح اررة الخطرة (‪ )TDZ‬التي تهدد سالمة‬
‫الغذاء وهي (من ‪65 : 5‬م‪ ،)º‬وذلك من خالل ما يلي‪:‬‬
‫مراجعة درجات الح اررة بصفة مستمرة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫حفظ األغذية خارج نطاق درجات الح اررة الخطرة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫إبعاد األغذية عن نطاق درجات الح اررة الخطرة سريعاً‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫تنظيف وتطهير الترمومتر بصفة دورية قبل و بعد كل استخدام‬ ‫‪-‬‬
‫وفحصه جيداً لضمان كفاءة االستخدام ولتالفى التلوث العرضى‪.‬‬
‫معرفة كيفية ضبط الترمومتر الخاص بك وكيف تستخدمه بطريقة‬ ‫‪-‬‬
‫صحيحة عن طريق‪:‬‬
‫‪ .1‬وضع الترمومتر فى منطقة سميكة من المنتج الغذائى أو بين‬
‫عبوات الغذاء المجمدة‪.‬‬
‫‪ .2‬االنتظار لحين استقرار درجة ح اررة الترمومتر‪.‬‬

‫‪52‬‬
 ‫الترمومتر ‪The thermometer‬‬
‫الترمومتر هو جهاز لقياس درجات الح اررة وتاكيد سالمة الغذاء من خالل‬
‫ضمان توفير دراجات الح اررة اآلمنه خالل مراحل تدوال الغذاء بالطرق‬
‫التالية‪:‬‬
‫‪ -1‬استخدم ترمومتر غذائي‪( :‬اي يجب شراء نوع الترمومتر الذي يمكنه‬
‫التعامل وقياس درجات ح اررة المواد الغذائية‪ ،‬وهناك العديد من انواع‬
‫هذا الترمومتر منها الترمومتر البروب العادي أو الديجيتال أو‬
‫الترمومتر الضوئي "الليزر")‬
‫‪ -2‬يجب ان يكون الترمومتر دائماً نظيفاً ومطه اًر وخصوصاً قبل االستخدام‬
‫وخصوصاً اذا كان الترمومتر البروب الذي يدخل داخل الطعام‪ .‬هذا‬
‫وينظف ويطهر الترمومتر من خالل إما المسح بإستخدام المناديل‬
‫المخصصة لنظافة وتطهير الترمومتر أو يمكن غسيل مجس الترمومتر‬
‫بالماء والصابون ثم الشطف الجيد ثم وضع الترمومتر في المادة‬
‫المطهرة أو وضع الترمومتر في ماء مغلي قبل االستخدام‪ .‬ومن‬
‫األفضل اليوم إستخدام الترمومتر الضوئي "الليزار" حيث أنه ال يدخل‬
‫داخل الغذاء وبالتالي ال يحتاج إلى إج ارءات النظافة والتطهير‪.‬‬
‫‪ -3‬يجب ان يكون الترمومتر دقيقياً ومضبوطاً ومعاي اًر‪ :‬مراعاة معايرة‬
‫الترمومتر بالطرق التالية‪:‬‬
‫‪ -‬نقطة غليان الماء ‪ :Boiling Point‬وهنا نضبط ونتاكد من‬
‫جودة عمل الترمومتر من خالل وضع الترمومتر في اناء به ماء‬
‫مغلي فاذا اعطي درجة ح اررة ‪100‬م‪ º‬فهذا يعني ان الترمومتر‬
‫مضبوطاً (مسموح بنسبة خطأ ‪1 ±‬م‪ .)º‬بينما المعايرة بدرجة‬
‫الفهرنهايت فاذا أعطي قراءة ‪212‬ف‪ º‬فيكون مضبوطاً (مسموح‬
‫بنسبة خطأ ‪2 ±‬ف‪.)º‬‬

‫‪53‬‬
‫نقطة تجميد الماء ‪ Ice Point‬وهنا نضبط ونتاكد من جودة‬ ‫‪-‬‬
‫عمل الترمومتر من خالل وضع الترمومتر في اناء به ثلج‬
‫مجروش مع قليل من الماء فاذا اعطي درجة ح اررة صفر م‪ º‬فهذا‬
‫يعني ان الترمومتر مضبوطاً (مسموح بنسبة خطأ ‪1 ±‬م‪ .)º‬بينما‬
‫المعايرة بدرجة الفهرنهايت فاذا اعطي قراءة ‪32‬ف‪ º‬فيكون‬
‫مضبوطاً (مسموح بنسبة خطأ ‪2 ±‬ف‪.)º‬‬
‫‪ -4‬وضع الترمومتر في منتصف وسمك وعمق الغذاء‪( :‬ذلك الن درجة‬
‫ح اررة منتصف أو داخل الطعام نفسة هي الدرجة الصادقة)‬
‫‪ -5‬واخير يجب االنتظار قبل قراءة درجة الح اررة لحين استقرار الترمومتر‪:‬‬
‫(غالبا يحتاج الترمومتر العادي لالستقرار ما بين دقيقية واحدة وحتي‬
‫الدقيقية والنصف تقريباً)‬
‫كما ينبغي عليك تعلم كيفية قراءة وفهم الترمومتر وخصوصاً النوعين‬
‫االساسيين وهما الترمومتر المئوي والترمومتر الفهرنهايت‪ ،‬وتعلم كيفية‬
‫التحويل من الدرجة المئوية إلى الدرجة الفهرنهايت والتي تتم من خالل‬
‫التدريب علي حل المعادالت التالية‪:‬‬

‫ف ‪( 5÷9 + 32 = °‬م‪)°‬‬
‫م ‪ ( × 9÷5 = °‬ف ‪) 32 - °‬‬

‫ف ‪ = °‬درجة الحرارة الفهرنهيتية ‪Fahrenheit‬‬

‫م ‪ = °‬درجة الحرارة المئوية ‪Celesius‬‬

‫إعرف كيف تق أر وتضبط درجات الحرارة فى منطقة العمل‪:‬‬

‫تنمو وتتكاثر الميكروبات الضارة بدرجة كبيرة فى نطاق درجات الح اررة‬
‫الخطرة )‪ Temperature Danger Zone (TDZ‬بين درجة ح اررة‬
‫‪ 149 - 41‬فهرنهايت أى ‪65 : 5‬م‪ ،‬هذا وان معظم األغذية الموجودة‬
‫فى نطاق هذه الدرجات (بما تتضمنه من درجة ح اررة الغرفة) إذا تم تركها‬
‫لمدة ‪ 4‬ساعات متصلة أو أكثر تعتبر أغذية غير آمنة‪.‬‬

‫‪54‬‬
 ‫الشكل (‪ :)7‬طرق معايرة الترموميتر‬

‫المبدأ الخامس‪ :‬الغسيل والشطف للتنظيف والتطهير لألمان‬

‫‪Wash Clean – Rinse Clear – Sanitize‬‬
‫‪Safely‬‬

‫إن التنظيف والتطهير الجيد يساعد على منع العديد من مشاكل سالمة‬
‫الغذاء‪.‬‬

‫تعريف النظافة‪/‬الغسيل‪:‬‬
‫هي عملية يتم من خاللها ازالة أو التخلص من القاذورات المرئية‪.‬‬

‫تعريف التطهير‪:‬‬
‫هي عملية يتم من خاللها خفض أو تقليل اعداد الميكروبات المرضية إلى‬
‫حد االمان‪.‬‬

‫تعريف التعقيم‪:‬‬
‫هي عملية يتم من خاللها القضاء علي الميكروبات المرضية تماماً‪ ،‬ويعتبر‬
‫التعقيم مصطلحاً غير فندقي (يصلح فقط في غرف العمليات بالمستشفيات‬
‫‪55‬‬
 ‫واقسام المضادات الحيوية بشركات االدوية وما شابه)‪.‬‬

‫تنظيف‪:‬‬
‫تهدف هذه العملية إلى إزالة والتخلص من األتربة وبقايا األطعمة‪ ،‬والشحوم‬
‫وغيرها من المواد الغريبة والضارة الملموسة والمرئية‪ ،‬ويستخدم كل من الماء‬
‫البارد والساخن فى عمليات التنظيف كما تستخدم بعض العوامل المساعدة‬
‫للتنظيف والخاصة بإزالة الشحوم‪.‬‬

‫مراحل الغسيل والتنظيف الناجحة وهي كما يلي‪:‬‬

‫األغراض وكيفية تحقيقها‬ ‫المرحلـة‬
‫تهدف إلى إزالة األتربة وبقايا التربة والمخلفات‬ ‫التنظيف‬ ‫‪.1‬‬
‫المرئية بإستخدام المكانس والمسح أو الشطف‬ ‫األولى‬
‫األولى‪.‬‬
‫تفتيت وخلخلة الشحوم والقاذورات التى على‬ ‫التنظيف‬ ‫‪.2‬‬
‫المنظفات‬ ‫لذلك‬ ‫ويستخدم‬ ‫التشغيل‬ ‫أسطح‬ ‫الر يسى‬
‫المتخصصة‪.‬‬
‫إزالة والتخلص من القاذورات التى تم خلخلتها‬ ‫الشــــطف‬ ‫‪.3‬‬
‫وتحريرها من على أسطح التشغيل والتخلص من‬
‫المنظفات التى استخدمت فى خطوة التنظيف‬
‫الرئيسى‪ ،‬ويستخدم الماء لذلك الغرض‪.‬‬
‫حيث تستخدم أنواع المطهرات المناسبة وذلك‬ ‫التطهيـــــر‬ ‫‪.4‬‬
‫طبقاً لبرنامج النظافة الذى تحدده المؤسسة وذلك‬
‫لتطهير المكان والتخلص من الخاليا البكتيرية‬
‫والقضاء عليها‪.‬‬
‫ويهدف ذلك إلى تجفيف األسطح ويستخدم‬ ‫التجفيــــف‬ ‫‪.5‬‬
‫التجفيف الطبيعى أو الهواء النظيف المضغوط إذا‬
‫أمكن‪.‬‬

‫‪56‬‬
 ‫الشكل (‪ :)8‬يوضح متطلبات نجاح المراحل الخمس للسيل الناجح‬

‫مقاومة الحشرات والقوارض ‪Pests Control‬‬

‫يوجد العديد من أنواع الحشرات الضارة المنتشرة فى مؤسساتتداوالألغذية‬
‫والتى تلعب دو اًر هاماً فى تلوث األغذية إما بشكل مباشر أو غير مباشر‬
‫مثل أن تكون حاملة أو ناقلة للميكروبات الضارة‪ .‬هذا فضالً عن اآلثار‬
‫الضارة التى تؤدى فى كثير من األحيان إلى فقد سمعة الكثير من‬
‫المؤسسات‪ ،‬وال شك أن وجود الكثير من هذه الحشرات أصبح يمثل تحدي ًا‬
‫لهذه المؤسسات سواء فى الدول المتقدمة أو الدول الناميةن ومن أكثر‬
‫الحشرات المعروفة انتشا اًر نجد الجرذان والفئران والذباب والصراصير‬
‫والدبابير والنمل وحشرات المنتجات المخزونة والحمام والعصافير والكالب‬
‫والقطط‪ .‬هذا وتمثل دواعى وأسباب المحافظة على مؤسسات األغذية تحدي ًا‬
‫خطي اًر لما لها من مردود سلبى سواء من النواحى االقتصادية أو‬
‫السيكولوجية على العاملين بالمؤسسة وعلى العمالء‪ .‬هذا فضالً عن إنه من‬
‫الضرورى المحافظة على هذه المؤسسات خالية من كل أنواع الحشرات‬
‫لألسباب التالية‪:‬‬
‫‪ ‬منع انتشار األمراض‪.‬‬

‫‪57‬‬
‫‪ ‬منع التالف والفاقد من األغذية وخاصة تلك التى تعزى لوجود اليرقات‬
‫واألجسام الغريبة ‪ ..‬وغيرها‪.‬‬
‫‪ ‬منع األضرار والتلفيات الناتجة عن نمو وتكاثر القوارض التى تهاجم‬
‫مواسير وكابالت الكهرباء وبالتالى تسبب الحرائق وأيضاً انفجار مواسير‬
‫المياه‪.‬‬
‫‪ ‬منع أو وقف تسرب الزبائن واحجامهم عن التردد على المؤسسات بسبب‬
‫األغذية الملوثة التى تباع إليهم أو بسبب خوفهم من الحشرات الضارة‪.‬‬
‫‪ ‬تجنب هروب وتسرب العاملين بالمؤسسات بسبب تعرضهم للقرص أو‬
‫العض‪.‬‬
‫‪ ‬تطبيق القانون وتجنب المؤسسة المساءلة أمام المحاكم‪.‬‬

‫الطرق واألساليب المستخدمة فى منع اإلصابة بالحشرات لألغذية‬

‫يؤدىتداوالألغذية السامة إلى اإلصابة باألمراض‪ ،‬وينتج عن إصابة األغذية‬
‫بالحشرات إلى انتشار الكثير من األمراض المعدية لذلك فإنه من الضرورى‬
‫العمل بشتى الطرق على وقف اإلصابة بالحشرات‪ ،‬ومن هذه الوسائل‬
‫والطرق نذكر‪:‬‬
‫‪ .1‬ضرورة إخطار المسئولين عن وجود الحشرات أو العالمات الدالة‬
‫على وجودها ونشاطها‪ ،‬وكذلك يجب اإلخطار عن كل األنابيب‬
‫والكابالت وتوصيالت الكهرباء ومصائد الذباب والحشرات‪ ،‬ومواسير‬
‫الصرف الصحى التالفة وغير الصالحة للعمل‪.‬‬
‫‪ .2‬استمرار التخلص من الطعام واألغذية المسكوبة على األرض وأسطح‬
‫العمل أوالً بأول ومنع تجمع الفضالت‪.‬‬
‫‪ .3‬مراعاة ترك األطعمة مغطاه دائماً‪.‬‬
‫‪ .4‬التأكيد على إغالق الشبابيك وأبواب أماكن التداول واإلعداد والخدمة‪.‬‬
‫‪ .5‬المحافظة على حاويات الفضالت محكمة الغلق وكذلك أماكن تجمع‬
‫الفضالت‪.‬‬
‫‪ .6‬مراعاة أن يكون التخزين على أرفف مرتفعة عن أسطح أرض‬
‫المخزن‪.‬‬

‫‪58‬‬
 ‫اآلوار أو العالمات الدالة على الحشرات‪:‬‬
‫من أكثر العالمات الدالة على وجود أو نشاط الحشرات فى أماكن مؤسسات‬
‫األغذية ما يلى‪:‬‬
‫أجسام الحشرات الحية أو الميتة وتشمل ذلك اليرقات والبيض‬ ‫‪‬‬
‫والمراحل البينية بينهما‪.‬‬
‫الروث وريش الطيور‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫التلف الواضح للغذاء والخشب والجص والناتج عن قضم القوارض‬ ‫‪‬‬
‫وكذلك الثقوب فى صناديق وأكياس وحزم المواد الغذائية‪ ،‬أو تلك‬
‫الظاهرة فى الحوائط‪ ،‬باإلضافة إلى بقايا القطع الهشة من الكرتون أو‬
‫الورق‪.‬‬
‫البقايا المنسكبة أو المتسربة بجوار األوانى المحتوية على المواد‬ ‫‪‬‬
‫الغذائية‪.‬‬
‫وجود الروائح الكريهة والناتجة عن وجود الصراصير والفئران‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫اآلثار الواضحة ألقدام وذيول وفضالت الفئران على بقايا األتربة‬ ‫‪‬‬
‫على األسطح واألرضيات واألغذية المجففة ومساحيقها ومنها دقيق‬
‫القمح‪.‬‬
‫بقع أو دبق القوارض (بقع دهنية سوداء) محيطة باألنابيب والفتحات‬ ‫‪‬‬
‫على الجدران المجاورة للممرات‪.‬‬
‫فقد كميات من المواد الغذائية‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫المبدأ السادس‪ :‬االنتباه إلى عالمات التحذير ‪Watch‬‬

‫‪Out for Warnings‬‬
‫ما هى بعض عالمات التحذير؟‬ ‫‪-‬‬
‫ماذا ستفعل إذا شاهدت عالمات تحذير بالغذاء؟‬ ‫‪-‬‬

‫الحظ أن تلوث الغذاء يكون بسبب الميكروبات هذا وان عالمات التحذير‬
‫الخاصة بسالمة الغذاء هى عبارة عن أى تهديد لسالمة الغذاء يمكن رؤيته‪.‬‬
‫ال تتجاهل أبدًا عالمات التحذير الخاصة بسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫اعرف الشخص المسئول الذى يتم االتصال به حينما ترى مشاكل‬ ‫‪‬‬
‫متعلقة بسالمة الغذاء وال تستطيع التعامل معها والعمل على‬
‫‪59‬‬
 ‫إصالحها مثل‪:‬‬
‫‪ -‬عالمات التحذير خارج منطقتك الخاصة‪.‬‬
‫‪ -‬مشاكل مع المعدات‪.‬‬

‫إذا اشتكى لك النزالء بخصوص سالمة الغذاء اخبر مديرك المباشر فو ار‪.‬‬
‫حيث ان المدير المباشر هو الشخص المعني والمدرب للتعامل مع وحل‬
‫مشاكل الضيوف لذلك يجب عدم التعامل مع مشاكل الضيوف بعشوائية‬
‫ودون تدريب‪.‬‬

‫‪60‬‬
 ‫الفصل الرابع‬
‫نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (نظام‬
‫الهاسب ‪)HACCP‬‬
‫يتضمن هذا النظام التعرف على المخاطر فى النقاط الحرجة وتنفيذ‬
‫اإلجراءات الالزمة لتقليل هذه المخاطر أثناء عمليات التشغيل اليومية‬
‫وبتطبيق هذا النظام فإن المديرين يمكنهم تقليل المخاطر بنجاح فى‬
‫مؤسسات األغذية وفى النهاية يكون الناتج رضاء العمالء وكذلك العاملين‬
‫وأصحاب المشروع‪ .‬وفيما يلى نقاط التحكم فى نظام إدارة المخاطر الصحية‬
‫)‪ Food Safety Risk Management (FSRM‬المعتمد على نظام‬
‫)‪.Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP‬‬

‫مقدمة لنظام الـهاسب ‪HACCP‬‬

‫يعرف نظام الهاسب علي انه هو "نظام علمي عالمي وقا ي تنظيمي‬
‫اقتصادي اجتماعي مرن ومنطقي لضمان سالمة الغذاء عن طريق معرفة‬
‫مصادر الخطر وخصوصا في النقاط الحرجة والتحكم بها علي طول‬
‫السلسلة الغذا ية اوناء مراحل التشغيل اليومية‪ "،‬لذلك فيمكن القول بأن‬
‫نظام الهاسب هو عبارة عن نظام يمكن تطبيقه في مؤسسات األغذية وذلك‬
‫بهدف ضمان سالمة األغذية المقدمة من خالل التحكم ومنع المخاطر‬
‫خالل مراحل التشغيل اليومية‪ ،‬كما أن نظام الهاسب ‪ HACCP‬هو نظام‬
‫علمى وقائى نسبى‪ ،‬ومصمم لمنع مخاطر سالمة الغذاء‪ ،‬ويتم تقليل‬
‫المخاطر بـ ‪:‬‬

‫أوال‪ :‬تقييم المخاطر بالمنتج أو الغذاء‪.‬‬

‫ثاني ًا‪ :‬تحديد الخطوات التى تم اتخاذها للتحكم فى هذه المخاطر‪.‬‬

‫بعض التعريفات الهامة‪:‬‬

‫‪ o‬الهاسب ‪ :HACCP‬هو نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة أو‬
‫تحليل المخاطر ومراقبة نقاط التحكم الحرجة ‪Hazard Analysis‬‬
‫‪Critical Control Points‬‬
‫‪ o‬خريطة المسار ‪ :Flow Diagram‬رسم تخطيطي يوضح تتابع‬

‫‪61‬‬
 ‫انسياب خطوات التصنيع الغذائي لمنتج غذائي معين‬
‫‪ o‬الصالحية ‪ :Validation‬هي احد أوجه التحقق عندما يقوم فريق عمل‬
‫الهاسب بمراجعة دورية لخطة الهاسب من اجل إجراء التعديالت علي‬
‫الخطة اذا دعت الضرورة لذلك والتاكد من ان جميع عناصر الخطة‬
‫سليمة ودقيقة‪.‬‬
‫‪ o‬مستوى مقبول ‪ : Acceptable Level‬تعنى أن وجود المخاطر ال‬
‫يسبب مخاطر صحية غير مرغوبة‪.‬‬
‫‪ o‬نقطة تحكم‪ :Control Point :‬تعنى أى نقطة فى نظام إنتاج غذاء‬
‫معين لو لم يتم التحكم فيها تؤدى إلى مخاطر صحية غير مقبولة‪(.‬هى‬
‫نقطة يمكن من خاللها التحكم أو منع حدوث المخاطر)‬
‫‪ o‬نقطة التحكم الحرجة ‪ :Critical Control Point‬هى نقطة أو‬
‫عملية فى دورة الغذاء إذا حدث فقد التحكم فيها يؤدى ذلك إلى مخاطر‬
‫صحية غير مقبولة‪.‬‬
‫‪ o‬الحدود الحرجة ‪ :Critical Limit‬تعنى القيمة العظمى والصغرى‬
‫التى عندها الحدود الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية التى يجب أن يتم‬
‫التحكم فيها عند نقاط التحكم الحرجة لتقليل المخاطر وحدوثها‪.‬‬
‫‪ o‬االنحراف ‪ :Deviation‬تعنى الفشل فى مقابلة الحدود الحرجة‬
‫المطلوبة لكل نقطة تحكم حرجة‪.‬‬
‫‪ o‬خطة نقاط التحكم الحرجة ‪ :HACCP Plan‬هى وثيقة مكتوبة تحدد‬
‫اإلجراءات الرسمية التباع مبادئ ‪.HACCP‬‬
‫‪ o‬الخطر ‪ :Hazard‬يعنى المخاطر الكيميائية والبيولوجية والفيزيائية التى‬
‫تسبب مخاطر صحية للمستهلك وغير مقبولة‪.‬‬
‫‪ o‬المراقبة ‪ :Monitoring‬تعنى مالحظات وقياسات متتابعة ومخططة‬
‫للحدود الحرجة والمصممة إلنتاج تسجيل دقيق والتأكد من أن الحدود‬
‫الحرجة تحافظ على سالمة المنتج‪ ،‬والرقابة المستمرة هى تسجيل‬
‫مستمر للبيانات‬
‫‪ o‬اإلجراء الوقا ى ‪ :Preventive Measure‬يعنى اإلجراء الذى يتم‬
‫اتخاذه الستبعاد أو القضاء على أو إزالة أو تقليل الخطر ومنع التلوث‬
‫من خالل وسائل فعالة‪.‬‬

‫‪62‬‬
 ‫‪ o‬الخطر ‪ :Risk‬تعنى احتمال حدوث المخاطر‬
‫‪ o‬المكونات الحساسة ‪ :Sensitive Ingredient‬تعنى أى مقادير‬
‫مرتبطة بمخاطر ميكروبيولوجية تسبب أو تساهم فى إنتاج طعام عالى‬
‫الخطورة (األغذية الحساسة)‪.‬‬
‫‪ o‬التحقق ‪ :Verification‬تعنى الطرق واإلجراءات واالختبارات‬
‫المستخدمة لتحديد ما إذا كان نظام الـ ‪ HACCP‬المستخدم متطابق مع‬
‫خطة الـ ‪ HACCP‬وذو فاعلية‪.‬‬
‫‪ o‬البرامج التمهيدية الهاسب ‪ :Prerequisite programs‬برامج‬
‫تشمل ممارسة أو إجراءات التصنيع الجيدة و إجراءات الشئون‬
‫الصحية الجيدة والتى يجب وجودها فى المنشأه الغذائية كبداية‬
‫تمهيدية لتطبيق نظام الهاسب بها‪.‬‬
‫‪ o‬شجرة تحديد نقطة التحكم الحرجة ‪:CCP decision tree‬‬
‫مجموعة من األسئلة المتتابعة من خاللها يمكن تحديد ما اذا‬
‫كانت الخطوة التصنيعية نقطه تحكم أم ال‪.‬‬
‫‪ o‬ووا ق الهاسب ‪ :HACCP documents‬جميع الوثائق‬
‫والمعلومات عن نظام الهاسب والمسجلة خالل خطوة التسجيل‬
‫‪Record keeping‬‬
‫‪ o‬المراجعة ‪ :Audit‬نظام فحص للتأكيد على ان نظام الهاسب تم اعداده‬
‫وتطبيقه بفاعلية وطبقا لما هو مكتوب وان النظام ال زال مالئم ومناسب‬
‫ويحقق الهدف الموضوع من اجلة‬
‫‪ o‬التحكم ‪ :Control‬تعنى العملية التصنيعية تحت السيطرة وان‬
‫الخطوات يتم اتباعها طبقا لما هو ومطلوب‬
‫‪ o‬مقياس التحكم ‪ :Control measure‬مقاييس او إجراءات تستعمل‬
‫بغرض منع أو حد أو تقليل الضرر إلى الحدود المسموح بها‪.‬‬

‫فوا د نظام ‪HACCP‬‬

‫‪ ‬توافق توقعات الزبون‪ ،‬والتى يعتمد عليها دخل المؤسسة‪.‬‬
‫‪ ‬حماية صحة العميل والعاملين‪.‬‬
‫‪ ‬التقليل من التزامات المنشأة القانونية (حوادث‪ ،‬إصابات‪ ،‬وفاة)‪.‬‬
‫‪63‬‬
 ‫‪ ‬زيادة عمر المعدات واألدوات‪.‬‬
‫‪ ‬زيادة فعالية وتقليل تكلفة التنظيف واإلجراءات الصحية واالستخدام‬
‫األمثل للمواد الكيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬تقليل المخاطر المرتبطة بالتخزين وااالكيماويات السامة‪.‬‬
‫‪ ‬تبسيط اإلشراف باستخدام استمارة المراجعة‪.‬‬
‫‪ ‬إزالة وتنظيف بقايا المنتجات وتبسيط طرق العمل من خالل استخدام‬
‫إجراءات تنظيف مكتوبة‪.‬‬
‫‪ ‬تحقيق أهداف اإلدارة والتى يمكن استخدامها لقياس مدى تقدم العمل‬
‫فى تقليل المخاطر‪.‬‬
‫‪ ‬إعطاء عائد على االستثمار مقبول للمالك‪.‬‬
‫‪ ‬تقليل مخاطر التشغيل فى مؤسسات الغذاء‪.‬‬

‫نقاط التحكم ‪The Control Point‬‬

‫‪ )1‬تخطيط قوا م الطعام‪ :‬يعتبر أول نقطة تحكم فى نظام خدمة األطعمة‬
‫ألن القائمة تؤثر فى باقى النقاط‪.‬‬
‫‪ )2‬الشراء‪ :‬نقطة هامة لحفظ جودة وقيمة المنتجات وتقليل االستثمار فى‬
‫المخزون وتقوية وضع المنشأة التنافسى‪.‬‬
‫‪ )3‬االستالم‪ :‬نقطة تحكم حرجة ألن فى هذه النقطة تقوم المنشأة بامتالك‬
‫المنتجات ووظيفة االستالم تشمل التحقق من الجودة والكمية والسعر‪.‬‬
‫‪ )4‬التخزين‪ :‬لمنع فساد وسرقة المنتجات الغذائية القيمة قبل استخدامها‬
‫ألن المنتجات الغذائية هى عبارة عن أصول يجب حمايتها من التلوث‬
‫والفساد والسرقة‪.‬‬
‫‪ )5‬الصرف‪ :‬وهى نقطة التحكم التى عندها يتم صرف المنتجات من‬
‫المخزن‪.‬‬
‫‪ )6‬اإلعداد والتجهيز‪ :‬هى مجموعة األنشطة التى تتم على المنتج الغذائى‬
‫قبل الطهى‪.‬‬
‫‪ )7‬الطهى ‪ :‬وهو استعمال الح اررة لتغير لون ورائحة وملمس وطعم وشكل‬
‫والقيمة الغذائية للطعام ويتم تقليل لمخاطر فى هذه المرحلة إلى الحدود‬
‫المقبولة‪.‬‬
‫‪ )8‬الحفظ بعد الطهى‪ :‬هو نقطة حرجة‪ ،‬وخاصة فى عمليات خدمة‬
‫‪64‬‬
 ‫األطعمة والتى تعد األطعمة قبل تقديمها بفترة‪.‬‬
‫‪ )9‬الخدمة ‪ :‬وتشمل انتقال وجبات القوائم من قسم اإلنتاج إلى العميل أو‬
‫الزبون‪.‬‬
‫‪)10‬النظافة والصيانة‪ :‬وهى آخر نقطة تحكم‪ ،‬وتعد واحدة من أهم النقاط‪.‬‬

‫ويعتبر نظام الهاسب ‪( HACCP‬نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم‬

‫الحرجة ‪ )Hazard Analysis Critical Control Points‬هو النظام‬
‫الذى تم تطويره من قبل شركة ‪ Pillsbury‬فى الواليات المتحدة األمريكية‬
‫بالتعاون مع وكالة ‪ NASA‬فى عام ‪1959‬م‪ ،‬بينما تم تطويره وعمل أول‬
‫فورمة رسمية كاملة له عام ‪1974‬م‪ ،‬أي بعد حوالي ‪ 15‬سنة من بدأ‬
‫التفكير فيه‪ .‬كما يمكن القول بأنه قد تم االستفادة منه في مؤسسات الضيافة‬
‫تقريباً في فترة الثمانينيات من القرن الماضي وتقريباً في عام ‪1984‬م‪.‬‬
‫ويبحث نظام ‪ HACCP‬فى إزالة مخاطر السالمة وخاصة الميكروبيولوجية‬
‫فى تصنيع الغذاء‪ ،‬وذلك من خالل تعريف أنواع المخاطر وتحليلها فى كل‬
‫نقطة )‪ (CCP‬فى نظام إنتاج الغذاء‪.‬‬

‫‪Pre-requisite‬‬ ‫المتطلبات األولية األساسية قبل تطبيق الهاسب‬

‫)‪:Programs (PRPs‬‬

‫المتطلبات األولية األساسية قبل تطبيق الهاسب هي عبارة عن خطوات‬

‫تمهيدية وذلك للتحكم في الظروف الغير مالئمة إلنتاج غذاء آمن صحياً‪.‬‬

‫بعض البرامج األولية التي يشدد النظام علي تنفيذها في المنشأة الغذا ية‬
‫قبل تطبيق نظام الهاسب هي‪:‬‬

‫االشتراطات الصحية العامة للمنشأة والمعدات والتي يجب ان تكون‬ ‫‪-‬‬

‫مطبقة تبعا للقواعد االساسية الخاصة بالممارسات التصنيعية الجيدة‬
‫(‪ .)GMP‬حيث ان التصميمات الصحية الجيدة اثناء تشيد المباني‪،‬‬
‫واختيار الموقع المالئم وتوفير االصالحات الكافية تعد من الضروريات‬
‫التي يجب اخذاها في االعتبار للتحكم في المخاطر‪.‬‬

‫‪65‬‬
‫برنامج للحفاظ علي إنتظام التحكم في مصادر المياه المستخدمة في‬ ‫‪-‬‬
‫التجهيز واالنتاج والتنظيف‪،‬وان يكون هذا البرنامج مراقب باستمرار‬
‫(بمعدل ثابت) وكافي للتاكد من ان الماء آمن لالستخدام في التصنيع‬
‫الغذائي أو تنظيف االسطح واألدوات المالمسة للغذاء مع التاكد من‬
‫وجود سجالت التحكم والتي من الضروري االحتفاظ بها في صورة‬
‫وثائق ل لداللة علي ان نظام التحكم في المياه المستخدمة قائم ومتوافق‬
‫مع الممارسات واالشترطات الصحية الواجبة‪.‬‬
‫توفر الممارسات الصحية الجيدة‪ ،‬وبرامج التدريب علي الممارسات‬ ‫‪-‬‬
‫الصحية الجيدة والسلوك الشخصي السليم للمتعاملين مع الغذاء في‬
‫مختلف مراحله‪ ،‬يجب ان تكون هذه البرامج موثقة ومتاحة للعرض‬
‫علي العاملين للوصول إلى‪:‬‬
‫‪ ‬تحقيق اعلي مستوي للنظافة الشخصية المطلوبة للعاملين في‬
‫مجال االغذية‬
‫‪ ‬تحسين السلوك الشخصي ومعامالت التداول عن طريق التدريب‬
‫الكافي علي الممارسات الصحية الجيدة‬
‫برنامج للتنظيف والتطهير علي ان يكون هذا البرنامج مؤكد بان كل‬ ‫‪-‬‬
‫جزء بالمنشأة يتم به التنظيف والتطهير بصفة دورية وعلي نحو مالئم‪،‬‬
‫مع تسجيل ذلك بمستندات خاصة بالبرنامج‪ ،‬وكذلك التنظيف والتطهير‬
‫للمعدات والماكينات واألدوات المستخدمة في التصنيع الغذائي‪.‬‬
‫ومستندات برنامج التنظيف والتطهير يجب ان يشمل ما يلي‪:‬‬
‫‪ ‬المساحات‪ ،‬المعدات والماكينات واألدوات التي يجري لها التنظيف‬
‫وعدد مرات التنظيف‬
‫‪ ‬الشخص المسئول عن تنفيذ البرنامج‬
‫‪ ‬طرق التنظيف المستخدمة‬
‫‪ ‬اسماء المطهرات والمواد المستخدمة وكميتها‬
‫‪ ‬عدد مرات التنظيف والتطهير‬
‫برنامج لمكافحة الحشرات واآلفات علي ان تكون جميع اإلجراءت‬ ‫‪-‬‬
‫والممارسات المتبعة في مكافحة الحشرات مسجلة ومؤثقة في صورة‬

‫‪66‬‬
‫مستندات إلثبات فعالية النظام‪ ،‬هذه المستندات يجب ان تشير ايض ًا‬
‫إلى المشاكل والحلول المثلي لها‪.‬‬
‫برنامج للصيانة الوقائية موثق ومكتوب لدي مصنعي االغذية‪ ،‬حتي‬ ‫‪-‬‬
‫يتاكد لهم ان االالت والمباني التي من الممكن ان تؤثر علي الغذاء‬
‫مصانه بصورة جيدة‪.‬‬
‫برنامج إلدارة المخلفات‬ ‫‪-‬‬
‫برنامج لتسجيل شكاوي المستهلكين‬ ‫‪-‬‬
‫ان يكون للمنشأة برنامج لتعريف وتكويد المنتج‬ ‫‪-‬‬
‫برنامج موثق ومكتوب لكيفية تتبع المنتج خالل عمليات التوزيع‪ ،‬وكيفية‬ ‫‪-‬‬
‫استرجاع المنتج في حالة إكتشاف مخاطر تتعلق بسالمة الغذاء ويجب‬
‫ان يحدد االتي في برنامج االسترجاع‪:‬‬
‫‪ ‬فريق االسترجاع‬
‫‪ ‬منسق الفريق‬
‫‪ ‬وضع خطة االسترجاع مع تقييم خطورة الموقف وتحديد اللوط‬
‫المتأثر من المنتج‬
‫‪ ‬ان يتم اختبار كفاءة برنامج التتبع واالسترجاع مقدماً وقبل الحاجة‬
‫إليه فعلياً عبر عملية استرجاع وهمية ‪Mock Recalls‬‬
‫الخطوات التميدية لنظام الهاسب‪:‬‬

‫‪ -1‬تجميع فريق الهاسب ‪Assemble the HACCP Team‬‬

‫‪ -‬يشكل فريق الهاسب من مجموعة متنوعة ومميزة من الخبرات‬
‫والتخصصات المتعددة والتي لها عالقة بالسلسلة الغذائية‬
‫‪ -‬يجب ان يمتاز اعضاء الفريق بالخبرة والحزم والصرامة واالنضباط‬
‫‪ -‬يجب ان يكونوا واسعي االطالع والمعرفة وملمين بالخبرات في‬
‫مختلف النواحي المتعلقة باالنتاج‬
‫‪ -‬يجب ان يكونوا مثقفين ومتصورين لنظام الهاسب‬
‫‪ -2‬وصف المنتج ‪Product Description‬‬
‫‪ -3‬وصف كيفية استخدام المنتج ‪Identify the intended use‬‬
‫‪ -4‬عمل خريطة المسار أو التدفق للمنتج ‪Construct flow Diagram‬‬

‫‪67‬‬
 ‫‪ -5‬التحقق من خريطة المسار علي الواقع ‪On-site verification of‬‬
‫‪flow diagram‬‬
‫مبادئ الـهاسب ‪HACCP‬‬
‫وضعت سبعة مبادئ لنظام الـ ‪ HACCP‬وهى مقبولة على المستوى‬
‫العالمى كالتإلى‪:‬‬
‫‪Hazard Analysis‬‬ ‫تحليل المخاطر‬
‫)‪Identify the critical control points (CCPs‬‬ ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫‪Establish Critical Limits‬‬ ‫تحديد الحدود الحرجة‬

‫‪Establish Procedures to Monitor CCPs‬‬ ‫تحديد إ ج را ءا ت الم راقبة لنقاط التحكم الحرجة‬

‫‪Establish the Corrective Action‬‬ ‫تحديد اإل ج را ءا ت التصحيحية‬

‫‪Establish Effective Record Keeping‬‬ ‫تحديد نظام فعال لحفظ السجالت‬
‫‪Systems‬‬
‫‪Establish Procedure to Verify that the‬‬ ‫تحديد إ ج را ءا ت التحقق من فاعلية النظام‬
‫‪HACCP System is Working‬‬

‫المبدأ األول‪ :‬تحليل المخاطر ‪Hazard Analysis‬‬

‫يقصد بتحليل المخاطر تعريف المخاطر وتقدير احتمال حدوثها ومدى‬
‫الضرر الواقع منها وايجاد مقاييس وقائية للعملية أو للمنتج للتأكد من‬
‫وتحسين سالمة الغذاء‪ .‬ويركز نظام الـ ‪ HACCP‬على المخاطر عالية‬
‫الخطورة والتى من المحتمل حدوثها‪ ،‬ويشمل نظام الـ ‪ HACCP‬تحليل‬
‫المقادير والمكونات والعمليات والتوزيع واالستخدام األمثل للمنتج‪ .‬ويشمل‬
‫نظام الـ ‪ HACCP‬على خرائط التدفق ‪ Flow Diagrams‬والتى تصور‬
‫نقاط التحكم وأنشطة التشغيل الرئيسية ونوعية المخاطر المتعلقة بكل نقاط‬
‫التحكم‪ ،‬ولكن األهم من ذلك أن المقاييس الوقائية للتحكم فى هذه المخاطر‬
‫يجب التركيز عليها من قبل اإلدارة والعاملين‪ .‬وكل خريطة تدفق ‪Flow‬‬
‫‪ diagram‬يتم إعدادها من خالل فريق الـ ‪ HACCP‬الذى لديه المعرفة‬
‫بكل نقاط التحكم بالنسبة للمنتج والعملية‪.‬‬
‫المخاطر ‪ :Hazard‬يمكن تصنيفها إلى بيولوجية وكيميائية وفيزيائية‪،‬‬

‫‪68‬‬
‫فالبيولوجية تشمل البكتريا‪ ،‬والفيروسات والفطريات والطفيليات‪ .‬أما المخاطر‬
‫الكيميائية فقد تحدث طبيعياً أو عند إضافة ااالكيماويات أثناء التشغيل‪.‬‬
‫والمخاطر الفيزيائية هى أى أشياء غريبة صلبة توجد فى الغذاء‪.‬‬
‫مستوى الخطر ‪ :Level of Risk‬إن تقييم الخطر الناتج عن كل من هذه‬
‫المخاطر يجب أن يأخذ فى االعتبار من حيث احتمال حدوثه ودرجة‬
‫الخطورة ‪ ،‬والتقدير هنا مبنى على الخبرة‪ ،‬والبيانات المرضية‪ ،‬والمعلومات‬
‫الفنية والعلمية‪.‬‬

‫عملية تحليل المخاطر ‪ :Hazard Analysis Process‬فى هذه‬

‫الخطوة‪ ،‬يجب على اإلدارة أن تسأل وتجيب على مجموعة من األسئلة لكل‬
‫نقطة تحكم فى خريطة التدفق‪ ،‬وبجرد اإلجابة على هذه االسئلة‪ .‬فإن‬
‫اإلجراءات الوقائية يجب أن تتخذ للتحكم فى المخاطر‪ .‬مثال ذلك الطهى‬
‫بشكل كاف لقتل البكتريا حيث يعتبر إجراء وقائى يمكن أن يقضى على‬
‫البكتريا‪.‬‬

‫المبدأ الوانى‪ :‬تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪CCP's‬‬

‫نقطة التحكم الحرجة )‪ (CCP‬هى خطوة أو إجراء عنده يمكن التحكم ومنع‬
‫مخاطر سالمة الغذاء أو تقليله إلى مستوى مقبول‪ .‬وبعض النقاط الحرجة‬
‫هى الطهى والتبريد واإلجراءات الصحية وتختلف نقاط التحكم الحرجة‬
‫‪ CCP's‬باختالف تصميم المبنى والمعدات والمكونات والعمليات المتبعة‪،‬‬
‫وتختلف أيضاً باختالف العاملين‪.‬‬

‫‪Establish Critical‬‬ ‫المبدأ الوالا‪ :‬تحديد الحدود الحرجة‬

‫‪Limits‬‬
‫إن الحدود الحرجة هى إطار السالمة‪ ،‬وبعض الحدود الحرجة لها حدود‬
‫عظمى وحدود صغرى مثال على ذلك درجة ح اررة المنطقة الخطرة ‪TDZ‬‬
‫هى ‪ 41‬فهرنهيت (‪5‬م) إلى ‪ 149‬فهرنهيت (‪65‬م)‪ ،‬لذلك يجب إبعاد‬
‫األطعمة عالية الخطورة عن هذا المدى من درجات الح اررة‪ .‬ومثال آخر‬
‫لطهى اللحم البقرى بانيه‪ ،‬فإن الحدود الحرجة ستشمل الح اررة والوقت ودرجة‬
‫سمك البانيه التى يجب أال تتعدى ‪ 0.5‬بوصة (‪2.6‬سم)‪ ،‬هذه الثالثة حدود‬
‫‪69‬‬
‫الحرجة يجب تقييمها ومتابعتها بانتظام‪ .‬ومن أمثلة الحدود الحرجة األخرى‬
‫الرطوبة والمحتوى المائى )‪ (aw‬ورقم الرأس الهيدروجينى )‪ (pH‬والمواد‬
‫الحافظة وتركيز الملح والكلورين المتاح واللزوجة‪.‬‬

‫المبدأ الرابع‪ :‬تحديد إجراءات مراقبة نقاط التحكم الحرجة ‪CCPs‬‬

‫وتشمل المتابعة والتخطيط المتتابع من القياسات والمالحظات التى تؤخذ‬
‫للتأكد ما إذا كانت النقطة الحرجة تحت السيطرة أم ال‪ ،‬وتشمل إجراءات‬
‫المتابعة وجود سجالت للتحقق المستقبلى‪ ،‬لذلك يجب أن تتكون إجراءات‬
‫المتابعة من‪:‬‬
‫متابعة عمليات النظام ففى حالة وجود خلل فى أى اتجاه لفقد التحكم يمكن‬
‫التعرف عليه واتخاذ اإلجراء التصحيحى إلعادة العملية إلى التحكم قبل‬
‫حدوث االنحراف‪.‬‬
‫توقيت زمن حدوث فقد التحكم واالنحراف‪ ،‬واإلجراء التصحيحى‬ ‫‪-1‬‬
‫الالزم اتخاذه‪.‬‬
‫إعطاء توثيق مكتوب يستخدم فى عملية التحقق من فاعلية خطة‬ ‫‪-2‬‬
‫الـ ‪HACCP‬‬

‫ومن أمثلة المتابعة االختبارات الحسية (المظهر‪ ،‬الرائحة‪ ،‬القوام‪ ،‬الملمس)‬

‫والوقت ودرجة الح اررة‪ ،‬ورقم األس الهيدروجينى ‪ pH‬والمحتوى المائى ‪aw‬‬

‫المبدأ الخامس‪ :‬تحديد اإلجراء التصحيحى الذى يجب اتخاذه عندما‬

‫يحدا انحراف عن الحدود الحرجة‬
‫وهو اإلجراء التصحيحى الذى يتخذ إلزالة أسباب حدوث االنحراف والتأكد‬
‫من أن نقطة التحكم الحرجة اصبحت تحت السيطرة وحفظ سجالت بما تم‬
‫تصحيحه‪.‬‬

‫المبدأ السادس‪ :‬تحديد نظام فعال لحفظ السجالت وتوويق نظام الـ‬
‫‪HACCP‬‬
‫إن إعداد نظام ‪ HACCP‬مكتوب مسئولية إدارة المنشأة ويجب أن تعطى‬
‫ال لكل المخاطر وتعرف نقاط التحكم الحرجة وحدودها وتبين‬
‫الخطة تفصي ً‬
‫إجراءات المتابعة واإلجراءات التصحيحية وحفظ السجالت وتحديد خطة‬
‫‪70‬‬
 ‫التنفيذ‪ .‬والوثائق التى يجب توافرها هى‪:‬‬
‫‪ )1‬قائمة بفريق الـ ‪ HACCP‬والمسئوليات المحددة لكل منهم‪.‬‬
‫‪ )2‬وصف للمنتج وكيفية االستخدام‪.‬‬
‫‪ )3‬خرائط التدفق موضحة نقاط التحكم الحرجة ‪.CCP's‬‬
‫‪ )4‬جميع أنواع المخاطر لكل نقطة تحكم حرجة واإلجراءات الوقائية‪.‬‬
‫‪ )5‬الحدود الحرجة‬
‫‪ )6‬نظام المتابعة‬
‫‪ )7‬خطة اإلجراء التصحيحى لالنحراف عن الحدود الحرجة‪.‬‬
‫‪ )8‬إجراءات حفظ السجالت‪.‬‬
‫‪ )9‬إجراءات التحقق من خطة الـ ‪.HACCP‬‬

‫المبدأ السابع‪ :‬تحديد إجراءات للتحقق من أن نظام الـ ‪HACCP‬‬

‫يعمل بشكل جيد‬
‫‪ -5‬المرحلة األولى‪ :‬عملية التحقق التى تشمل التحقق العلمى أو الفنى من‬
‫أن النقاط الحرجة تحت السيطرة وهذا قد يتطلب االستعانة بخبرات‬
‫خارجية‪.‬‬
‫‪ -6‬المرحلة الثانية‪ :‬التأكد من أن خطة الـ ‪ HACCP‬تعمل بفعالية وهذا‬
‫يتطلب عدة مراجعات متوالية لخطة الـ ‪ HACCP‬والتأكد من أن الخطة‬
‫يتم اتباعها بشكل سليم ومراجعة سجالت النقاط الحرجة‪.‬‬
‫‪ -7‬المرحلة الثالثة‪ :‬تشمل التأكد من مدى صالحية النظام بصفة دورية‬
‫وباستخدام الوثائق‪ ،‬وهذه المراجعة تقوم بها المنشأة‪.‬‬
‫‪ -8‬المرحلة الرابعة‪ :‬المراجعة من الجهات الرقابية‪.‬‬

‫مما سبق يتضح أن نظام ‪ HACCP‬هو نظام شامل ومرن بدرجة تجعله‬
‫قابل للتطبيق فى أصغر وأكبر المنشآت الغذائية بما فى ذلك المصانع –‬
‫المطاعم – الفنادق وحتى الباعة المتجولين‪ .‬وحرصاً منا على توصيل‬
‫برنامج صحة وسالمة غذاء مبسط يستند إلى أساسيات الـ ‪HACCP‬‬
‫ويتماشى تطبيقياً مع مؤسسات األغذية وهذا النظام هو برنامج إدارة‬
‫المخاطر الصحية )‪ (FSRM‬والذى يهتم بنقاط التحكم الحرجة فى الدورة‬
‫الغذائية ألى مؤسسة غذائية والتى تحددت بعشرة نقاط تحكم‬
‫‪71‬‬
 ‫(انظر الشكل رقم ‪ )9‬هى‪:‬‬

‫الشكل (‪ :)9‬النقاط العشر في السلسلة الغذائية ‪Food Chain‬‬

‫‪72‬‬
 ‫الفصل الخامس‬
‫إدارة والتحكم في النقاط العشر في السلسلة الغذا ية‬
‫في هذا الفصل سوف يتم التعامل مع النقاط العشر في السلسلة الغذائية‬
‫‪ Food Chain‬والتعرف علي اإلجراءات الواجب مراعاتها حتي يمكن‬
‫العمل علي ضمان صحة وسالمة الغذاء في المؤسسات الفندقية‪.‬‬

‫المرحلة األولي‪ :‬تخطيط قوا م الطعام ‪Menu Planning‬‬

‫بشكل عام يمكن القول بأن العمل في مجال األغذية والمشروبات داخل‬
‫صناعة الضيافة وخصوصاً في مجال المطبخ أو المطعم ال يكتمل دون‬
‫المعرفة وااللمام التام باصول وقواعد تخطيط وابتكار قوائم الطعام‪ .‬لذلك‬
‫يمكن القول بان دراسة قوائم الطعام ليست من الدراسات السهلة حيث انها‬
‫تحتاج إلى الكثير من القراءة واالطالع والخبرات المتراكمة‪ ،‬كما تحتاج إلى‬
‫امتالك القدرة علي االبتكار واالبداع حتي يمكن اخراج قائمة طعام تقترب‬
‫من الكمال‪.‬‬
‫ان إعداد قوائم الطعام ليس مجرد تجميع لبعض اصناف من االطعمة أو‬
‫الوجبات في ورقة أو قائمة واحدة وفقاً الذواق معينة‪ ،‬وذلك كما يعتقد الكثير‬
‫من العاملين في مجال األغذية والمشروبات‪ ،‬بل علي العكس من ذلك فان‬
‫اختيار هذه االصناف من االطعمة أو الوجبات يجب أن يؤسس علي قواعد‬
‫صحيحة واسس علمية وفنية بحيث يسود تجميع هذه االصناف التناسق‬
‫واالنسجام والتناغم بما يحقق االهداف المرجوة من هذه القائمة‪ ،‬فالقائمة‬
‫المعدة اعدادا سيئا هي عبارة عن طعام مفقود أو ضائع‪ .‬كما أن قائمة‬
‫الطعام التي تم اعدادها بطريقة صحيحة تدل علي مقدرة وكفاءة من قام‬
‫باعدادها‪ ،‬لذلك يجب علي من يريد العمل في مجال تخطيط قوائم الطعام‬
‫أن يكون ملم ًا بالعديد من الخبرات وخصوص ًا في مجال فنون الطهي وكذلك‬
‫فنون الخدمة وكذلك يجب ان يكون علي علم باصناف المشروبات هذا‬
‫باالضافة ان يكون من محبي العلم والقراءة والثقافة وااللمام بثقافات‬
‫الشعوب المختلفة والمعرفة بما يميز كل دولة من عادات وتقاليد غذائية‪.‬‬

‫‪73‬‬
 ‫تعريف قوا م الطعام‪:‬‬
‫ان كلمة منيو ‪ Menu‬والتي نعبر عنها باللغة العربية بقائمة الطعام يمكن‬
‫أن تؤدي إلى شيئين ينفصل كل منهما عن االخر‪:‬‬
‫الشئ األ ول‪ :‬يقصد به مجموعة االطعمة والمشروبات التي تشترك مع‬
‫بعضها البعض في تكوين وجبة كاملة ويتم تقديمها للضيوف ضمن ب ارمج‬
‫مكتوبة في ورقة واحدة‪.‬‬
‫الشئ الواني‪ :‬فهو ينطبق علي القائمة التي تشمل عدد من االصناف بغض‬
‫النظر عن شكلها أو موضوعها‪ ،‬وغالبا ما تقدم للضيف ليختار منها ما‬
‫يرغب ويشتهي أو يحب‪.‬‬
‫تم تعريف قوائم الطعام بانها قطعة من الورق أو الكرتون يتم فيها الكتابة‬
‫بطريقة م عينة من تسلسل اسماء جميع االطباق التي ستتم خدمتها بالتتابع‬
‫في وجبة محددة‪ .‬ويمكن اضافة تعريف آخر بان قائمة الطعام تمثل‬
‫مجموعة من االطعمة التي تشترك في تكوين وجبة كاملة‪.‬‬
‫في حين هناك تعريف آخر يعتبر قائمة الطعام بانها عبارة عن قائمة تشمل‬
‫عدة اصناف من الماكوالت أو االطباق التي سوف تقدم للعمالء‪ .‬ولكن يري‬
‫الكاتب بانه يمكن دمج هذه التعريفات من اجل الحصول علي تعريف شامل‬
‫لقائمة الطعام ممكن ان يكون واضحا كما يلي‪:‬‬

‫"قا مة الطعام هي عبارة عن قا مة تشمل اسماء عدد من االصناف أو الوجبات‬

‫التي تم كتابتها بطريقة منتظمة وطبقا للتسلسل المتعارف علية عند كتابة قوا م‬
‫الطعام‪ ،‬والتي تمكن الضيوف من خاللها التعرف علي منتجات مؤسسة الضيافة‬
‫واختيار ما يناسبها من طبق واحد أو اكور‪ ،‬كما ان ذلك ايضا يتم حسب نوع‬
‫قا مة الطعام وضمن السياق العام المتعارف علية"‬

‫صياغة قوا م الطعام‪:‬‬

‫عند صياغة قوائم الطعام يجب مراعاة عدد من النقاط الهامة والتي يكون‬
‫من اهمها مايلي‪:‬‬
‫‪ -1‬يجب تجنب االخطاء اللغوية‬
‫‪ -2‬يجب توضيح اهم المكونات المستخدمة (تفسير وشرح بسيط‬
‫للصنف)‬

‫‪74‬‬
 ‫‪ -3‬يجب ضمان وضوح الخط من حيث اللون والحجم وشكل الخط‬
‫‪ -4‬يجب كتابة القائمة باكثر من لغة‪ ،‬كما يفضل استخدام لغة‬
‫الضيوف المستهدفين‬
‫‪ -5‬يفضل توضيح المكونات التي يمكن ان تسبب حساسية من الطعام‬
‫‪ Food Allergy‬حتي يتفادها من لديه هذه الحساسية‬
‫‪ -6‬يجب تفادي تعريب المصطلحات االجنبية بحيث يكتب اسم‬
‫الصنف كما هو مثل‪( :‬اوسوبوكو ‪ – Ossobucco‬اسكالوب بانية‬
‫‪ – Escalope Pane‬كانيلوني ‪... Caniloni‬الخ)‬

‫المرحلة الوانية‪ :‬الشراء الفندقي ‪Hotel Purchasing‬‬

‫تعتبر مرحلة شراء المواد الخام الالزمة لعمليات األنتاج في المنشآت‬

‫السياحية والفندقية من أولى مراحل برنامج مراقبة وتوكيد وضمان الجودة‪.‬‬
‫لذلك يجب علي القائمين علي عملية الشراء مراعاة ذلك كما يجب ان يكون‬
‫لديهم المهارات والخبرات و المعرفة الخاصة والتامة بالمنتجات الغذائية‬
‫وغير الغذائية التي يتعامل بها داخل مؤسسات الضيافة بشكل عام‪ .‬كما‬
‫يجب أ ن يكونوا علي معرفة ووعي كامل بظروف السوق المختلفة‪ .‬من‬
‫جملة العوامل التي يتوقف عليها نجاح الفنادق ومؤسسات األغذية في‬
‫تحقيق أهدافها الربحية والتنموية مدى توافر ما تحتاج إليه من موارد مادية‬
‫مختلفة بالكمية والجودة والسعر والوقت المناسب ومن المصادر المالئمة‬
‫وبشروط توريد وامداد مناسبة‪ .‬إن تحقيق هذه المتطلبات والشروط في توفير‬
‫الموارد واالحتياجات المادية والقيام باستالمها وبتخزينها تستوجب استخدام‬
‫طرق وأساليب وأدوات جديدة أكثر حداثة التخاذ ق اررات فعالة ورسم سياسات‬
‫ووضع قواعد واجراءات تتناسب مع أهمية هذه الوظيفة خاصة بعد أن‬
‫ظهرت بدائل عديدة‪.‬‬
‫وظيفة المشتريات تعتبر امتداد لنظام تخطيط االحتياجات من المواد و من‬
‫الممكن تضمينها في هذا النظام ما لم تكن هناك ضغوط تنظيمية لالحتفاظ‬
‫بقسم مستقل للمشتريات و كما هو واضح في النموذج فإن كل المدخالت‬
‫الخاصة بالمشتريات الظاهرة في النموذج هي مخرجات لنظام تخطيط‬
‫االحتياجات المواد وتعليمات األوامر المصدرة و األوامر المخططة و‬
‫‪75‬‬
‫األوامر المعاد جدولتها و التي يتم معالجتها في أوامر المشتريات المصدرة‬
‫لموردين للمواد الخام (انظر النموذج التالي)‪.‬‬
‫و يعتبر التداخل بين البيئة والموردين سبب آخر للمحافظة على نموذج‬
‫أن نموذج تخطيط االحتياجات من المواد يعتبر‬
‫المشتريات مستقل كما ّ‬
‫نموذج داخلي ولكن المشتريات تتطلب معلومات خارجية كثيرة عن نوع‬
‫وجوده وأسعار وجدولة التسليم و مدى توافر المواد الخام التي يتم الحصول‬
‫عليها من موردين المنظمة‪ .‬إن المشتريات تعتبر على درجة الخصوص‬
‫تطبيق جيد لقاعدة البيانات و قد تحتاج إلى قاعدة بيانات خاصة للمشتريات‬
‫في نظم المعلومات اإلدارية‪.‬‬
‫تشمل عملية الشراء العديد من االنشطة حيث يحتاج منتجي األغذية‬
‫والمشروبات إلى امدادهم باألغذية والمشروبات وبعض اللوازم االخرى‬
‫لتجهيز واعداد قوائمهم الغذائية‪ .‬وتمر عملية الشراء بصفة عامة بالمراحل‬
‫التالية‪:‬‬
‫‪ -1‬يقوم قسم األغذية والمشروبات أو اي من االقسام االخرى المعنية‬
‫بكتابة قائمة طلباتهم وارسالها إلى المخازن وذلك بهدف صرف‬
‫احتياجاتهم المختلفة من المخازن‪.‬‬
‫‪ -2‬يقوم مسؤولى المخازن بصرف تلك الطلبات كما هو محدد ومطلوب ثم‬
‫يتم عمل جرد للمخازن بصفة دورية للتأكد من الكميات المتبقية وهل‬
‫هي عند مستو حد االمان ام ال؟‪ .‬واذا كانت الكميات تحت حد االمان‬
‫يتطلب االمر ابالغ المشتريات بطلب طلبيات جديدة‪.‬‬
‫‪ -3‬ارسال قوائم الطلبات واالحتياجات من الخامات المختلفة إلى قسم‬
‫المشتريات‪.‬‬
‫‪ -4‬يقوم قسم المشتريات بإرسال قوائم الطلبيات إلى الموردين‪.‬‬
‫‪ -5‬يرسل قسم المشتريات صور من قوائم الطلبات إلى اقسام الحسابات‬
‫واالستالم‪.‬‬
‫‪ -6‬يقوم المورد بجلب وتوريد الطلبات المحددة والتوجه بها إلى منطقة‬
‫االستالم ‪ Receiving Area‬ثم تقوم لجنة االستالم بعمليات الفحص‬
‫واالستالم ومراجعة الفواتير واألوزان وغير ذلك من مهام متعددة‪.‬‬

‫‪76‬‬
‫‪ -7‬بعد عمليات الفحص واالستالم وقبول البضائع يتم ارسالها إلى المخازن‬
‫للتخزين حتى الطلب للصرف مرة اخرى‪.‬‬
‫‪ -8‬يرسل قسم االستالم الفواتير إلى الحسابات أو االدارة المالية‪.‬‬
‫‪ -9‬بعد استالم الفواتير وأوراق االستالم المختلفة من قبل االدارة المالية يتم‬
‫المراجعه وانهاء عمليات الحسابات وتسليم الشيكات والمبالغ ثمن‬
‫البضائع للموردين‪.‬‬

‫الشكل (‪ :)10‬نموذج طلب الشراء‬

‫‪77‬‬
 ‫المرحلة الوالوة‪ :‬عملية اإلستالم ‪Receiving‬‬
‫‪ -1‬منطقة االستالم‬
‫أ‪ -‬الموقع‪:‬‬
‫تقع منطقة االستالم ناحية الباب الخلفى للمنشأة الفندقية وعادة ما تسمى‬
‫بالمنطقة الخلفية )‪،(Back area or Back of the hotel/house‬‬
‫وحيث أنها بعيدة عن نظر النزالء فهى دائماً مهملة من حيث النظافة‬
‫ويعتبر ذلك خطأً فادحاً حيث أن معظم المخاطر تدخل من األبواب‬
‫الخلفية‪ .‬فالبد أال يقل مستوى نظافة وصيانة هذه المنطقة عن المناطق‬
‫األمامية التى يراها النزالء‪.‬‬
‫ب‪ -‬المساحة‪:‬‬
‫يتوقف تحديد مساحة منطقة االستالم على عوامل هى‪:‬‬
‫‪ -1‬الطاقة التشغيلية‪:‬‬
‫إن مساحة منطقة االستالم لفندق يخدم ‪ 500‬زبون مثالً تختلف عن‬
‫مساحتها لفندق يخدم ‪ 2000‬زبون‪.‬‬
‫‪ -2‬موقع المنشأة‪:‬‬
‫ويقصد بها المحافظة السياحية‪ .‬فلو ثبتنا الطاقة التشغيلية لفندقين‬
‫أحدهما فى القاهرة واآلخر فى مرسى علم فسوف نجد أن اختالف‬
‫الموقع يؤثر على مساحة منطقة االستالم‪ .‬فنظ اًر ُلبعد الموقع عن بؤرة‬
‫الموردين يستلزم ذلك بناء منطقة استالم أكبر نسبياً حيث أن المنشأة‬
‫ستقوم باستالم كميات كبيرة يمكن تخزينها‪ .‬أما فى القاهرة فإن المورد‬
‫متوفر وقريب‪.‬‬
‫‪ -3‬طبيعة التشغيل‪:‬‬
‫فلنأخذ مثاالً ونثبت العنصر (أ) والعنصر (ب) سنجد فى مدينة أسوان‬
‫مثالً فندقين (الموقع واحد) والطاقة التشغيلية واحدة (كالهما ‪ 70‬غرفة‬
‫مثالً)‪ ،‬ولكن أحدهما ثابت واآلخر فندق عائم‪ ،‬وهنا ستختلف قطع ًا‬
‫مساحة منطقة االستالم فى كليهما‪.‬‬

‫ال تاماً عن منطقة‬

‫ملحوظة هامة‪ :‬يجب فصل مناطق وغرف القمامة فص ً‬
‫االستالم حيث أن ذلك يؤثر على سالمة الغذاء‪.‬‬

‫‪78‬‬
 ‫ج‪ -‬أرضيات منطقة االستالم (رصيف االستالم)‬
‫ويشترط فيها بعض االشتراطات‪:‬‬
‫‪ -1‬صلبة وقوية التحمل‬
‫‪ -2‬ملساء لتكون سهلة التنظيف‬
‫‪ -3‬غير زلقة‬
‫‪ -4‬لها ميل بسيط تجاه جريالت الصرف‬
‫وتتوافر هذه الصفات فى نوعيات مختلفة من األرضيات مثل (السورناجه –‬
‫الموزايكو – الكونكريت (االسمنت) – الكونكريت المطلى باإليبوكس –‬
‫الرخام ‪ .....‬وغيرها)‪.‬‬
‫والبد أن يكون رصيف منطقة االستالم مرتفع عن مستوى األرض من‬
‫‪80‬سم ‪100 :‬سم لحماية األغذية من التلوث من عوادم سيارات النقل‪.‬‬

‫ويراعى أن تغطى بالوعات صرف المياه بمصافى ستانلس دقيقة بما ال‬
‫يسمح بمرور المواد الغذائية لها لتجنب انسدادها أو تراكمها وتعفنها مما‬
‫يعتبر مصدر تلوث كما يراعى أن تكون هذه المصارف من مواد غير قابلة‬
‫للصدأ والتآكل وملساء بما يسهل عملية نظافتها‪.‬‬
‫د‪ -‬حوا ط منطقة االستالم‬
‫تصنع من القيشانى أو السيراميك األبيض ليسهل نظافتها وصيانتها‪ .‬وقد‬
‫تكون مدهونة بنوع من الدهانات القابلة للغسيل بشرط سهولة صيانتها‬
‫وتكون صديقة للبيئة‪.‬‬
‫هـ‪ -‬سقف منطقة االستالم‬
‫يجب أن تكون منطقة االستالم مسقوفة بسقف ثابت أو على األقل سقف‬
‫متحرك مثل التاندات التى تستخدم إذا استلزم األمر حيث ان منطقة‬

‫االستالم الغير مسقوفة تؤدى إلى احتمالية تلوث األغذية كما أن صيفاً‬
‫ح اررة الشمس القوية تؤثر على المجمدات أثناء االستالم وشتاءاً تعرض‬
‫األغذية على رصيف االستالم إلى األمطار ومصادر التلوث المختلفة‪.‬‬

‫‪79‬‬
 ‫و‪ -‬اإلضاءة و التهوية بمنطقة االستالم‬
‫‪ .‬إضاءة منطقة االستالم‪:‬‬
‫البد من توافر إضاءة طبيعية تمكن المستلم من إجراء االختبارات الحسية‬
‫والمواصفات الجيدة للمنتج‪ .‬كما يجب توافر مصدر إضاءة صناعى بشرط‬
‫أال يغير من طبيعة األلوان (الضوء األصفر – الضوء األبيض (لمبات‬
‫النيون) وأية اضاءة البد وأن تكون مغطاة بغطاء شفاف من الباغ حتى‬
‫يحمي األغذية واألشخاص اسفل االضاءة من كسر الزجاج في حالة‬
‫انكسار اللمبات تلقائيا‪.‬‬
‫‪ .‬التهوية بمنطقة االستالم‪:‬‬
‫البد وأن تكون منطقة االستالم جيدة التهوية مما ال يؤثر على سالمة‬
‫األغذية أثناء االستالم‪.‬‬

‫‪ -2‬المعدات واألدوات الالزمة إلجراء استالم جيد‬

‫أ‪ -‬منضدة الفرز‪/‬االستالم ‪Receiving Table‬‬

‫وهى عبارة عن طاولة من االستانلس استيل تتناسب أبعادها (الطول‬
‫صمم على بأشكال مختلفة منها مسطح ومنها‬
‫والعرض) مع حجم التشغيل‪ ،‬تُ َ‬
‫مخصص الستالم الخضروات والفاكهة فتصمم على شكل نصف برميل‬
‫لهل ميل وصرف حيث تسخدم المنضدة في االستالم والغسيل‪ ،‬و بصفة‬
‫عامة المنضدة يكون ارتفاعها عن األرض ‪ 80‬سنتيمتر تقريباً‪.‬‬
‫ب‪ -‬صناديق أو راكات بالستيك ‪Racks‬‬
‫وهى عبارة عن صناديق مفرغة نسبياً ويفضل توفيرها بألوان مختلفة مميزة‬
‫الخضروات والفواكه الواردة فى أقفاص‬
‫ا‬ ‫لكل استخدام وتستخدم لتسكين‬
‫خشب أو جريد أو أجولة قد تكون مصدر تلوث للمنشأة‪ .‬ويتم غسيل‬
‫وتطهير هذه الصناديق ما بين كل شحنة استالم فى المكان المخصص‬
‫لذلك ويفضل تخصيص اللون المناسب لكل نشاط‪.‬‬

‫‪80‬‬
 ‫شكل (‪ )11‬يوضح شكل الراكات أو صناديق األغذية‬
‫ج‪ -‬ترمومتر غذا ى‪:‬‬
‫يتروح مداه بين (‪200+ : 40-‬م) أو ما يعادل‬
‫ومن مواصفاته الجيدة أن ا‬
‫ذلك بالفهرنهايت طبقاً لنظام المنشأة‪ .‬وال يتم إدخال أى منتج غذائى للمنشأة‬
‫إال الوارد فى ظروف النقل الجيدة حيث المجمدات فى (‪12- : 18-‬م)‬
‫والمبردات فى (‪5+:2+‬م) واألغذية الجافة فى (‪20+: 15+‬م)‪ .‬ولو‬
‫كانت منشأتك تتعامل مع أغذية الحفظ الساخن فتكون درجة ح اررتها‬
‫(‪65+‬م) فأكثر‪ .‬وللتأكد من ذلك كله البد من توافر ترمومترات قياسية‪.‬‬
‫د‪ -‬الميزان‬
‫أياً كان نوع الميزان فيجب معايرته كل فترة للتأكد من الدقة كما يجب‬
‫الحفاظ عليه نظيفاً حيث أنه من األسطح التى تالمس الغذاء‪.‬‬

‫‪81‬‬
 ‫شكل ( ‪ )12‬يوضح صورة لميزان الكتروني في منطقة االستالم‬

‫هـ‪ -‬التروليات الناقلة‬

‫تستخدم لنقل األغذية التى تم صرفها من منطقة المخازن إلى مناطق‬
‫اإلنتاج (المطبخ) وتصنع من االستانلس ستيل وتكون متحركة على ‪ 2‬أو ‪4‬‬
‫عجالت‪ .‬تذكر أن التروليات هى أسطح تالمس الغذاء لذا ال يفضل أن‬
‫تكون من الحديد لتالفى التلوث بالصدأ‪ .‬وتذكر أيضاً أنه لو تم نقل أغذية‬
‫نيئة (ملوثة) عليها فالبد أن يتم غسيلها وتطهيرها قبل استخدامها فى نقل‬
‫أغذية طازجة أو جاهزة لالستهالك المباشر‪ .‬ولتالفى المخاطر يفضل‬
‫تخصيص تروللى لألغذية الحساسة والجاهزة لالستهالك المباشر وآخر لنقل‬
‫األغذية النيئة عالية الخطورة‪.‬‬

‫شكل ( ‪ )13‬يوضح شكل تروليات نقل األغذية من منطقة االستالم إلى‬

‫المخازن‬

‫‪82‬‬
 ‫مواصفات المستلم الجيد‪:‬‬
‫‪ .1‬الصحة الجيدة والخلو من األمراض المعدية للغذاء (شهادة صحية‬
‫فعالة)‪.‬‬
‫‪ .2‬يعرف معنى النظافة الشخصية ويطبقها بدقة ويعلم أساسيات سالمة‬
‫الغذاء‪.‬‬
‫‪ .3‬يتميز باأللفة وخبرة التعامل مع كافة الشخصيات‪.‬‬
‫‪ .4‬مدرب على كيفية استخدام وسائل وأدوات عملية االستالم وفوائدها‪.‬‬
‫‪ .5‬يجيد القراءة والكتابة والحساب ومطلع على تحليالت السوق (األسعار–‬
‫الجودة – الموسمية ‪....‬الخ)‬
‫‪ .6‬خبير فى مواصفات جودة األصناف واالختبارات الحسية لكل منها‪.‬‬
‫‪ .7‬حسن السمعة وذو شخصية قيادية قوية وال يتأثر بالعوامل الخارجية‪.‬‬
‫‪ .8‬متصل دائماً باألقسام المختلفة وعلى دراية بمتطلبات منشأته‪.‬‬
‫‪ .9‬ذكى وقادر على تحليل بيانات الخبرة السابقة ويستفيد من خبرة األقدم‬
‫فى تقييم الموردين‪.‬‬
‫قادر على تقييم الجودة والسعر واألمان واألولويات النسبية‪.‬‬ ‫‪.10‬‬

‫استالم المواد الغذا ية‬

‫تبدأ السالمة الغذائيـة عند استالم المواد الغذائيـة‪ ،‬تخزينها ثم تحضيرها‪،‬‬
‫طهيهـا‪ ،‬ومن ثم تقديمهـا إلى المستهلك‪ ،‬إن إستالم المواد الغذائيـة هي‬
‫الخطوة األولى واألساسيـة لتقديم الطعام الصحي واآلمن ويجب أن يتم‬
‫إستالم المواد الغذائية ضمن المقاييس والشروط الصحية ومن قبل أشخاص‬
‫مدربين على ذلك‪ .‬األمور الرئيسية التي يجب توافرها عند إستالم المواد‬
‫الغذائية‪:‬‬
‫‪ ‬يجب أن تكون المواد الغذائية من مصادر مرخصة وموثوقة صحيا"‬
‫ويجب أن تكون منطقة اإلستالم مهيئة من ناحية وجود المساحة‬
‫الكافية‪ ،‬نظافـة المكان واإلضاءة الكافيـة‪.‬‬
‫يجب توفر جميع األدوات والمعدات الالزمـة للفحص والوزن مثل‬ ‫‪‬‬
‫ميزان الح اررة الخاص للمواد الغذائية‪ ،‬مفتاح المعلبات‪ ،‬القفازات‪،‬‬
‫الموازيين الدقيقة لألوزان الصغيرة والكبيرة وعربات النقل المناسبة‬

‫‪83‬‬
‫والنظيفة لنقل المواد المستلمة إلى مستودعات التخزين أو إلى‬
‫الثالجات‪.‬‬
‫يجب التنسيق مع المورد للمواد الغذائية بعمل برنامج بأوقات استالم‬ ‫‪‬‬
‫المواد الغذائية بحيث ال يتعارض مع أوقات العمل وأن يتفرغ المستلم‬
‫فقط إلستالم المواد الغذائية بالشكل الصحيح‪.‬‬

‫األمور التي يجب معرفتها عند إستالم المواد الغذا ية‪-:‬‬

‫‪ ‬كيفية قياس درجة ح اررة المواد الغذائية‪.‬‬
‫‪ ‬مبادىء قبول أو رفض المواد الغذائية‪.‬‬

‫قياس درجة حرارة المواد الغذا ية‪.‬‬

‫إن السبب الرئيسي ألخذ درجة ح اررة المواد الغذائية قبل إستالمها للتأكد‬
‫ولضمان أن درجة ح اررة المواد الغذائية ليست ضمن درجات الح اررة التي‬
‫تعتبر خطرة ‪º 60-5‬م (درجة مئوية) حيث تعتبر درجات الح اررة المناسبة‬
‫وخصوصا" في المواد الغذائية عالية‬ ‫للنمو والتكاثر السريع للجراثيم‬
‫البروتين كاللحوم الحمراء‪ ،‬لحوم الدواجن‪ ،‬األسـماك والحلـيب ومشتقاتـه والتي‬
‫تعتبر فعليا" خطرة بسـبب سرعة فسادها‬

‫المواصفات والشروط الالزمة إلستالم عبوات المواد الغذا ية المولجة‬

‫والمغلفة‬
‫مبادئ قبول أو رفض المواد الغذا ية‪:‬‬
‫‪ ‬يجب أن تكون المواد الغذائية المستلمة ضمن المواصفات والمقاييس‬
‫عالية الجودة والمعتمدة محلياً‪.‬‬
‫‪ ‬يجب تفقد جميع الطلبيات وفحصها جيدا" من قبل شخص مؤهل ولديه‬
‫المعرفة بالشروط والمواصفات المطلوبة لجميع أصناف المواد الغذائية‬
‫وعلى كيفية قياس درجة ح اررة المواد الغذائية قبل التوقيع على إستالم‬
‫أي طلبية‪.‬‬
‫‪ ‬مراعاة النظافة والتأكد من عدم وجود أي مصدر للتلوث أو أية مواد‬
‫كيمأوية في وسائل نقل المواد الغذائية‪.‬‬

‫‪84‬‬
‫‪ ‬وأن تكون المواد الغذائية المبردة والمجمدة خالية من التلوث‪ ،‬وبدرجات‬
‫الح اررة الصحيحة وضمن الظروف الصحية السليمة لكل صنف من‬
‫أصناف المواد الغذائية‪.‬‬
‫‪ ‬يجب التأكد قبل إستالم المواد الغذائية من وسيلة النقل إذا كانت مهيئة‬
‫لنقل المواد الغذائية وتضمن درجة الح اررة المسموح بها‪:‬‬
‫أ‪ -‬اللحوم الحمراء‪ ،‬لحوم الدواجـن الطازجـة والحليب ومشتقات األلبان‪:‬‬
‫‪º5‬م (درجة مئوية) أو أقل‪.‬‬
‫ب‪ -‬األسماك وثمار البحر الطازجة‪º 8 :‬م (درجة مئوية) أو أقل‪.‬‬
‫ت‪ -‬اللح وم الحمراء‪ ،‬لحوم الدواجن ولحوم األسماك المجمدة‪º18- :‬م‬
‫(درجة مئوية) أو أقل‪.‬‬
‫ث‪ -‬المواد الغذائية المثلجة‪ -:‬تكون درجات ح اررة النقل حسب الشروط‬
‫ودرجات الح اررة المدونة‬

‫على عبوات المواد الغذائية المثلجة‪.‬‬

‫تتروح درجة الح اررة مابين‬

‫ج‪ -‬المعلبات والمواد الغذائية الجافة‪ :‬أن ا‬
‫‪º21-10‬م (درجة مئوية)‪.‬‬
‫ح‪ -‬يجب التأكد من أن وسيلة النقل مبردة‪.‬‬
‫خ‪ -‬يجب أن تكون درجة الح اررة الداخلية للعبوات أقل من ‪º 5‬م (درجة‬
‫مئوية)‪ ،‬وتقاس درجة الح اررة بوضع سيخ ميزان الح اررة بين‬
‫عبوتين أو استخدام الترموميتر الضوئي (اشعة الليزر)‪.‬‬
‫د‪ -‬يجب التأكد من أن غالف العبوات غير ممزق أو معرض للتلوث‪.‬‬
‫ذ‪ -‬يجب التأكد من تاريخ الصالحية للمواد الغذائية المثلجة المدونة‬
‫على بطاقة البيان‪.‬‬

‫مواصفات وشروط إستالم المواد الغذا ية المجمدة‪-:‬‬

‫‪ ‬يجب التأكد من أن وسيلة النقل مبردة وال تزيد درجة ح اررتها عن‬
‫الصفر المئوي‪.‬‬
‫‪ ‬يجب التأكد من أن درجة الح اررة الداخلية لألطعمة المجمدة أقل من ‪-‬‬
‫‪º18‬م (درجة مئوية)‪.‬‬
‫‪85‬‬
‫‪ ‬يجب التأكد من أن المواد الغذائية المجمدة نظيفة ومغلقة بطريقة‬
‫محكمة وال يوجد أي تمزق أو نزع للغالف‪.‬‬
‫‪ ‬يجب التأكد من تاريخ الصالحية للمواد الغذائية المجمدة المدونة على‬
‫بطاقة البيان‪.‬‬
‫‪ ‬يجب معاينة األطعمة المجمدة والتأكد من عدم وجود بلورات ثلجية‬
‫على سطح المادة الغذائية‪ ،‬ألن ذلك دليل على أن المادة الغذائية تم‬
‫فكها ومعاد تجميدها وذلك يؤثر على جودتها وسرعة فسادها‪.‬‬
‫‪ ‬يجب اخبار المسؤول إلتخاذ اإلجراءات المناسبة في حال وجود أي‬
‫شك في األطعمة المجمدة‪.‬‬

‫‪ -‬اللحوم المجمدة‪:‬‬
‫‪ -‬البد من ورودها فى سيارات مجمدة ومطابقة لمواصفات النقل الصحى‬
‫المجمد‪.‬‬
‫‪ -‬درجة الح اررة ‪18-‬م وال تزيد عن ‪12-‬م فهو الحد الحرج‪.‬‬
‫‪ -‬تُقاس درجة الح اررة بوضع الترمومتر بين وحدتين لمدة دقيقة على‬
‫األقل‪.‬‬
‫‪ -‬ضرورة التأكد من سالمة بيانات المنتج من حيث بلد المنشأ وتاريخ‬
‫الصالحية وعبارة (حالل)‪.‬‬
‫‪ -‬مناظرة المنتج من حيث المواصفات الحسية (خاصة اللون) لتمييز‬
‫حروق التجميد‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد من أن اللحوم المجمدة لم ُيسبق فكها واعادة تجمدها‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد من محتويات الكراتين من الداخل (فتح الكراتين) من حيث‬
‫الكميات والنوعيات‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد من تطابق البيانات الخارجية (على الكرتون) مع البيانات‬
‫الداخلية (على أكياس الوحدات)‪.‬‬

‫‪ -2‬اللحوم الطازجة‪:‬‬
‫‪ -‬البد من ورودها فى سيارات مبردة ومطابقة لمواصفات النقل الصحى‬
‫المبرد‪.‬‬
‫‪ -‬ترد اللحوم الطازجة فى درجة ح اررة ‪5+ ‬م ‪.‬‬

‫‪86‬‬
 ‫‪ -‬تُقاس درجة الح اررة بإدخال مجس الترمومتر للمركز الهندسى للحوم‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد من سالمة المواصفات الحسية (اللون – الرائحة – الملمس)‪.‬‬
‫‪ -‬التأكد من سالمة األختام (انظر الشكل رقم ‪)5‬‬

‫الشكل ‪ :14‬مثال بعض االختام القانونية بمصر‬

‫وتالحظ من الشكل السابق أن الختم القانونى للحوم يتميز بوجود خمسة‬
‫بيانات هى بالترتيب‪:‬‬
‫(اسم المحافظة التى تم الذبح بها)‬ ‫‪.1‬‬
‫(اسم المجزر الذى تم الذبح به)‬ ‫‪.2‬‬

‫‪87‬‬
 ‫(نوع اللحوم – بقرى أو جاموسى أو ضأن أو ‪).........‬‬ ‫‪.3‬‬
‫(يوم الذبح – السبت أو األحد أو االثنين أو ‪)......‬‬ ‫‪.4‬‬
‫(عالمة سرية متغيرة)‬ ‫‪.5‬‬

‫وتالحظ أيضاً أن لون األحبار الرسمية إما أحمر وهو خاص باللحوم‬
‫المحلية أو البلدية أو بنفسجى وهو خاص باللحوم المستوردة حية لغرض‬
‫الذبح الفورى‪ .‬وتالحظ أيضاً أن البيانات السابقة مكتوبة داخل دائرة فى‬
‫حالة اللحوم الصغيرة وداخل مربع فى حالة اللحوم الكبيرة (أقل جودة وأقل‬
‫سعر) وداخل سداسى فى حالة اللحوم المستوردة لغرض الذبح الفورى‪.‬‬

‫وتجد أنه من الضرورى بالنسبة لك تمييز كل نوع عن اآلخر حيا أن ذلك‬

‫سيؤدى إلى‪:‬‬
‫‪ .1‬توفير أموال لمنشأتك‪.‬‬
‫‪ .2‬صقل خبرتك بما يعود عليك بالنفع والسمعة الجيدة‪.‬‬
‫‪ .3‬تقييم الموردين وتقويمهم‪.‬‬
‫‪ .4‬حسن توظيف الموارد واالرتقاء بالجودة‪.‬‬
‫ملحوظة هامة‪:‬‬
‫حيث أن الذبائح فى المجازر يتم ختمها بسرعة قبل تجفيفها جيداً فدائماً‬
‫ترى األختام غير واضحة المعالم‪ .‬لذا فسوف يخبرك مدربك على تفاصيل‬
‫الكشف على األختام والمالبسات التى تضطر المورد إلى تزييفها حتى‬
‫يساعدك على تقليل المخاطر التى قد تحدث نتيجة استالمك لحوم طازجة‬
‫مذبوحة خارج المجازر‪.‬‬
‫‪ -3‬منتجات اللحوم‪:‬‬
‫مثال ذلك (الالنشون – السالمى – السجق – اللحوم المدخنة – البرجر ‪-‬‬
‫‪ ........‬وخالفه) وهذه المنتجات من إنتاج شركات تصنيع اللحوم التى من‬
‫نعت طبقاً للمواصفات القياسية التى حددتها الدولة وتحت‬
‫ص َ‬‫المفترض أنها ُ‬
‫إشراف ومراقبة الجهات الحكومية الرقابية المختصة من حيث نسب المواد‬
‫البروتينية واإلضافات والمواد الحافظة وخالفه‪.‬‬

‫‪88‬‬
 ‫وعليك أنت أوناء استالمها االنتباه لما يلى‪:‬‬

‫تاريخ الصالحية (حيث أن معظم هذه المنتجات قصيرة األجل ‪: 3‬‬ ‫‪.1‬‬
‫‪ 4‬شهور)‪.‬‬
‫ورودها لمنشأتك فى درجة الحفظ المثلى المدونة على تعليمات‬ ‫‪.2‬‬
‫الشركة المنتجة‪( .‬المجمد ‪18- ‬م ‪ ،‬المبرد ‪5+ ‬م)‬
‫إجراء االختبارات الحسية (اللون – الرائحة – الملمس ‪.)....‬‬ ‫‪.3‬‬
‫ارفض منتجات اللحوم التى ال يتوافر بها أى من هذه االشتراطات‪.‬‬ ‫‪.4‬‬

‫‪ -4‬الدواجن المجمدة‪:‬‬

‫أعرف أوالً أنه ممنوع نهائياً أن تستلم دواجن طازجة بدون بيانات‬ ‫‪.1‬‬
‫حيث أنها تعتبر غير صالحة لالستهالك اآلدمى (طبقاً للقانون) ألنه‬
‫لم يتم مناظرتها والكشف عليها من قبل الجهات الرقابية المختصة‬
‫قبل الذبح وبعده‪.‬‬
‫أما إذا كانت مبردة ومن إنتاج شركة معتمدة وعليها كارت بيانات‬
‫موضح عليه اسم الشركة وتاريخ الذبح وتاريخ الصالحية ورقم القرار‬
‫الوزارى بالتصريح لهذه الشركة فاستلمها فى درجة التبريد (‪4 ‬م)‬
‫وبعد إجراء االختبارات الحسية لها‪.‬‬
‫ارفض الدواجن المجمدة فى الحاالت اآلتية‪:‬‬ ‫‪.2‬‬
‫إذا وردت فى درجة ح اررة ‪12- ‬م‬ ‫أ‪.‬‬
‫إذا وجدت بها بقايا ريش أو زغب‪.‬‬ ‫ب‪.‬‬
‫إذا وجدت بها تهتكات‪.‬‬ ‫ج‪.‬‬
‫إذا وجدتها بغير كارت بيانات (يوضح اسم الشركة وتاريخ‬ ‫د‪.‬‬
‫الذبح وتاريخ الصالحية ورقم القرار الوزارى وشروط الحفظ‬
‫المجمد)‪.‬‬
‫فى حالة عدم إزالة الغدة الزيتية‪.‬‬ ‫ه‪.‬‬
‫وعادة ما ترد الدواجن المجمدة فى أجولة وليس كراتين لذا فعليك فتح هذه‬
‫األجولة على منضدة الفرز وتفرز جيداً ثم تعيد تسكين الدواجن فى‬
‫الصناديق البالستيك المخصصة لذلك ومميزة اللون حيث أن إدخال األجولة‬
‫إلى مخازن منشأتك قد يكون مصدر تلوث‪.‬‬
‫‪89‬‬
 ‫‪ -5‬منتجات الدواجن‪:‬‬

‫مثل منتجات اللحوم راجع االشتراطات الصحية الجيدة‪.‬‬

‫‪ -6‬األلبان ومنتجاتها‪:‬‬

‫كما انه يمكن القول بان هناك نوعين من اللبن اما الجاموسي أو اللبن‬
‫البقري ويتميز اللبن الجاموسي باللون االبيض الزاهي بينما اللبن البقري‬
‫فيكون لونة ابيض مائل إلى االصفرار‪ .‬اما من ناحية االستخدام في الفنادق‬
‫فان الفنادق ال تستخدم االلبان مجهولة المصدر لذلك يجب شراء واستالم‬
‫االلبان ومنتجاتها داخل الفنادق من خالل المنتجات المبئعة والموضح عليها‬
‫اسم الشركة المنتجه لها وذلك بغرض تقليل المخاطر وضمان الجودة‬
‫والسالمة ولذلك فان االلبان المستخدمة في الفنادق تتمثل في المنتجات‬
‫التالية‪:‬‬

‫‪ -1‬اللبن أو الحليب ‪ :Milk‬يجب ان يكون اما مبستر أو معقم أو مجفف‬

‫أو المكثف "لكن انتاج شركات معتمدة"‬
‫‪ -2‬الزبادي ‪ :Yoghurt‬من انتاج شركات معتمدة ومطابق للمواصفات‬
‫‪ -3‬الجبن ‪ :Cheese‬جميع انواع الجبن من انتاج شركات معتمدة‬
‫ومطابق للمواصفات‬
‫‪ -4‬الزبدة ‪ :Butter‬جميع انواع الزبدة من انتاج شركات معتمدة ومطابق‬
‫للمواصفات‬
‫‪ -5‬السمن‪ :‬جميع انواع السمن من انتاج شركات معتمدة ومطابق‬
‫للمواصفات‪ .‬والسمن الطبيعي الحيواني افضل من نواحي الصحة‬
‫والسالمة العامة‪.‬‬
‫‪ -6‬القشدة‪ :‬من انتاج شركات معتمدة ومطابق للمواصفات‬
‫‪ -7‬الكريمة اللباني ‪ :Milk Cream‬من انتاج شركات معتمدة ومطابق‬
‫للمواصفات‬

‫كما ذكرنا سابقاً فإنه ممنوع نهائياً استالم ألبان طازجة سائبة للمنشأة‬

‫‪90‬‬
‫الغذائية حيث انها مجهولة المصدر وقد تكون ملوثة إما ميكروبياً (مثل‬
‫السل والبروسيال) أو كيميائياً (مثل الفورمالين والمضادات الحيوية) أو‬
‫فيزيائياً (بالشوائب المختلفة) أو مغشوشة (بخلطها بزيوت أو دهون‬
‫صناعية) فضالً عن أنه أى منتج غذائى بدون بيانات فهو فى حكم غير‬
‫الصالح لالستهالك اآلدمى ويعرضك ومنشأتك للمساءلة القانونية‪.‬‬

‫حرريا إما بالبسترة أو بالتطهير والمعامالت‬

‫لذا فترد إليك األلبان المعاملة ا‬
‫الح اررية العالية )‪ (UHT‬وتكون من إنتاج شركات معتمدة ومدون عليها‬
‫كافة البيانات وواردة لك فى درجات الح اررة المثلى المدونة على تعليمات‬
‫الشركة المنتجة وترفض أى عبوة منتفخة أو مثقوبة حيث أن هذا مؤشر‬
‫على تلوثها بالبكتريا الضارة‪.‬‬

‫ومنتجات األلبان كويرة ومتعددة فعليك مراعاة اآلتى عند استالمها‪:‬‬

‫‪ .1‬فحص البيانات جيداً والتأكد من سالمتها‪.‬‬
‫‪ .2‬ورودها فى درجات التبريد ‪5 ‬م أو طبقاً لتعليمات الشركة المنتجة‪.‬‬
‫‪ .3‬فحص المواصفات الطبيعية بدقة (اللون – الرائحة – الملمس –‬
‫الطعم)‪.‬‬
‫‪ .4‬ارفض أى منتجات تخالف االشتراطات الصحية وخاصة تلك المحتوية‬
‫على عفن أو وجود سائل لزج بداخلها‪.‬‬

‫مواصفات اللبن الدقيقة والصحيحة‪:‬‬

‫‪ ‬يجب أن يكون مبستر أو معقم أو مجفف أو المكثف "لكن إنتاج‬
‫شريكات معتمدة"‬
‫‪ ‬أن تكون البيانات المدونة صحيحة وسليمه وخصوص ًا تاريخ‬
‫االنتاج واالنتهاء‬
‫‪ ‬أن تكون العبوات خالية من العيوب ونظيفة‬
‫‪ ‬أن تكون العبوة غير منتفخة‬
‫‪ ‬يتم استالم اللبن طبقاً لتعليمات الشركة المنتجة له‬
‫‪ ‬أن يكون لونة ابيض شفاف في حالة اللبن الجاموسي أو ابيض‬
‫مائل إلى االصفرار في حالة اللبن البقري واي تغير في اللون‬
‫يعتبر عامل فساد‬
‫‪91‬‬
 ‫‪ ‬أن يكون خالي من الشوائب‬
‫‪ ‬أن يكون خالي من بقع الدم‬
‫‪ ‬أن يكون القوام متماسك وليس "قاطع"‬
‫‪ ‬الرائح الطبيعة الجيدة‬
‫‪ ‬الطعم الطبيعي والجيد‬
‫‪ ‬نسبة الدسم في اللبن كامل الدسم ال تقل عن ‪%3‬‬
‫موصفات اللبن المجفف‪:‬‬
‫‪ .1‬أن يكون من إنتاج شركات رسمية ومعتمدة "من ماركة معروفة"‬
‫‪ .2‬أن يكون لبناً بقرياً كامل الدسم وغير مضاف الية مواد اخري‬
‫وخاليا من الملوثات‬
‫‪ .3‬أن يكون معبئاً في عبوات محكمة الغلق ال تسمح بتسرب الهواء‬
‫‪ .4‬أن تكون العبوات المعدة ال تؤثر في اللبن وال يؤثر اللبن فيها‬
‫‪ .5‬عند إضافة الماء إليه يجب ان يكون سائالً متجانسن وأن ينتج‬
‫خواصة الطبيعية‬
‫‪ .6‬أن يكون خالي من االضافات الغريبة‬
‫‪ .7‬يجب أن ال تزيد نسبة الرطوبة به عن ‪%5‬‬
‫‪ .8‬أن تكون جميع البيانات سليمة‬
‫الجبن‪:‬‬
‫ينقسم الجبن إلى الجبن الطري (مثل القريش و الدمياطي و الكريمى)‬
‫والجبن الجاف ( مثل الرومي والشيدر والبارميزان)‪ .‬لكن وبشكل عام يشترط‬
‫في اصناف الجبن المختلفة الصفات التالية‪:‬‬

‫أن يكون الجبن خالياً من االجسام والمواد الغريبة والشوائب‬ ‫‪-‬‬

‫أن يكون خالياً من المواد الحافظة أو المواد المضافة‬ ‫‪-‬‬
‫أن يكون الجبن خالياً من الثقوب‬ ‫‪-‬‬
‫أن يكون خالياً من الروائح غير الطبيعية والطعم الغريب مثل الزرنخة‬ ‫‪-‬‬
‫أو المراره‬
‫أن يكون الجبن ذو قوام متجانس‬ ‫‪-‬‬
‫أن ال تزيد نسبة الملح فيه عن الحد المسموح به‬ ‫‪-‬‬

‫‪92‬‬
‫أ ن يتم شراء واستالم الجبن من مصادر معلومة ومعتمدة ولها اسم‬ ‫‪-‬‬
‫وسمعة طيبة في السوق‬
‫أن ال يتم شراء أو استالم الجبن السائب (يجب الشراء واالستالم من‬ ‫‪-‬‬
‫شركات معتمدة)‬
‫أن تكون المعلومات المكتوبة علي عبوات الجبن واضحة وسليمة‬ ‫‪-‬‬
‫أن تكون العبوات خالية من العيوب‬ ‫‪-‬‬
‫أ ن يتم الشراء واالستالم طبقا للمكتوب علي العبوات من شروط النقل‬ ‫‪-‬‬
‫والحفظ والسالمة‬
‫الجبن االبيض يجب ان يكون جيد الطعم والرائحة والمظهر ونظيفاً‬
‫ومصنوعا من اللبن الخالي من المواد الحافظة ويستثني من ذلك ملح‬
‫الطعام‪ .‬كما يجب ان يكون من انتاج شركات معتمدة وجميع البيانات سليمة‬
‫والعبوات نظيفة وغير منتفخة‪ .‬كما يمكن ان نلخص عيوب الجبن فيما يلي‪:‬‬
‫‪ .1‬عيوب المظهر‪ :‬وجود ثقوب بكثرة – كونها مفككة وغير متجانسة‬
‫ومتماسكة‬
‫‪ .2‬عيوب القوام‪ :‬قوام غير مناسب أو مجلدة أو زائدة الطراوة‬
‫‪ .3‬عيوب الطعم‪ :‬زائدة الملوحة أو بها م اررة أو بها زناخة أو بها حموضة‬
‫‪ .4‬عفن‪ :‬وجود عفن خارجي عي سطح الجبن أو داخلي دليل علي عدم‬
‫الصالحية‬
‫‪ .5‬كما يجب ان يكون نسبة الدسم في الحدود الصحيحة وهي (جبن‬
‫ابيض كامل الدسم الحد االدني للدسم ‪ %45‬الي والحد االقصي للمياه‬
‫‪ - %60‬الجبن االبيض نصف دسم ‪ %25‬واالقصي للمياه ‪- %65‬‬
‫الجبن القريش اقل من نصف دسم الحد االدني للدسم به ‪%10‬‬
‫واالقصي للمياه ‪)%65‬‬
‫الجبن الرومي‪:‬‬
‫يجب ان يكون مصنوع ًا من لبن كامل الدسم خالياً من الدهون الغريبة‬
‫ومقبول الطعم والرائحة وخالياً من الم اررة أو الملوحة الشديدة كما يجب ان‬
‫يكون خالي من الزناخة أو الحموضة أو التعفن الخارجي أو الداخلي‪ .‬كما‬
‫ان لونه يكون طبيعياً مصف ًار مشوب بقليل من االخضرار واال يحتوي علي‬
‫فجوات غير طبيعية بكثرة أو مواد حافظة عدا ملح الطعام‪ .‬كما يجب ان‬

‫‪93‬‬
‫يكون القوام غير لين وليس زائد الجفاف أو طريا زيادة عن المعتاد‪ ،‬كما‬
‫يجب ان يكون غير منتفخ وخاليا من الملوثات وان يكون الحد االدني لنسبة‬
‫الدسم لمجموع المواد الصلبة بما فيها ملح الطعام ‪ %45‬ونسبة الماء ال‬
‫تزيد عن ‪ %40‬وذلك لالصناف المحلية بينما المستورد ‪ %40‬نسبة المواد‬
‫الصلبة و ‪ %40‬نسبة الماء وان يكون البيانات المدونة علية كاملة‬
‫وصحيحة‪.‬‬

‫الجبن الراس‬
‫ينطبق علية جميع مواصفات الجبن الرومي ولكن يمكن ان يتميز عنه‬
‫بزيادة سمك اقراصة عن اقراص الجبن الرومي وكذلك بوجود الثقوب به‪.‬‬

‫جبن ايدام (الفالمنك)‬

‫سواء االنتاج المحلي أو المستورد منه يجب ان يكون قوامها متماسك وليس‬
‫طري عن المعتاد كما يجب ان يكون املس السطح والمع وكذلك خالي من‬
‫الشققوق علي ان تكون كل كرة عبارة عن كتلة واحدة خالية من الفجوات‬
‫كما يجب ان ال تقل نسبة الدسم عن ‪ %40‬من اجمالي المواد الصلبة كما‬
‫ان نسبة الماء ال تزيد عن ‪ %40‬كما يجب ايضا مراعاة ان يكون الجبن‬
‫خالي من الدهون الغريبة عدا دهن اللبن كما يجب ان يكون محتفظا وجيدا‬
‫من حيث الخواص الطبيعية (اللون والطعم والرائحة ‪...‬الخ) كما يجب ان‬
‫يكون الجبن خالي من العيوب مثل العفن أو الزرنخة وغير ذلك‪ .‬كذلك‬
‫يجب ان يكون السطح متماسكا واال يتفتت عند التقطيع كما يجب ان يكون‬
‫اللون متجانسا وموزعا توزيعا تاما في الجبن كما يجب ان يكون خالي من‬
‫االضافات المختلفة عدا ملح الطعام واخي ار يجب ان يكون الجبن ملفوفا في‬
‫لفائف ومعبأ في عبوات نظيفة وجيدة ومدون عليها البيانبات الصحيحة‪.‬‬

‫الجبن المطبوخ (الشيستر)‬

‫يصنع هذا الجبن من اصناف الجبن الجاف (الراس أو الرومي) وتجري‬
‫علية عمليات الطبخ والتقطيع والتغليف اليا‪ .‬ويجب ان يكون الجبن متصفا‬
‫بما يلي‪:‬‬
‫ان يكون مغلفا جيدا‬ ‫‪-‬‬
‫ان يكون الجبن محتفظا بالخواص الطبيعية من لون وطعم ورائحة وقوام‬ ‫‪-‬‬
‫‪94‬‬
‫كما يجب ان يكون الجبن خاليا من الزرنخة أو الم اررة أو زيادة نسبة‬ ‫‪-‬‬
‫الحموضة أو الطعم المعدني حيث انه يغلف في ورق االلومنيوم وكذلك‬
‫خالي من العفن أو االنتفاخ والعلبة محكمة الغلق‬
‫يجب أ ن القوام متماسك وال يتفتت عند التقطيع كما يجب ان يكون‬ ‫‪-‬‬
‫متجانس اللون‬
‫أ ن يكون خالي من اي اضافات عدا ملح الطعام وبعض االمالح‬ ‫‪-‬‬
‫االخري الحفظة مثل سترات الصوديوم وفوسفات الصوديوم‬
‫يجب أن يكون الجبن خالي من الدهون الصناعية فقط دهن اللبن وال‬ ‫‪-‬‬
‫تقل نسبة الدسم به عن ‪%35‬‬
‫يجب أن يكون خالي من المواد أو الملوثات الضارة المختلفة‬ ‫‪-‬‬
‫الجبن المطبوخ النستو ‪:‬‬
‫أن يكون الجبن مغلفاً تماماً بورق االلومنيوم المخصص لهذا الغرض‬ ‫‪-‬‬
‫أن يكون محتفظاً بخواصه الطبيعية من حيث اللون والطعم والرائحة‬ ‫‪-‬‬
‫والقوام‬
‫أن تكون البيانات المدونة علي العبوة واضحة وصحيحة‬ ‫‪-‬‬
‫أن يكون من إنتاج مصادر معلومة ومعتمدة‬ ‫‪-‬‬
‫اللبن الزبادي ‪:‬‬
‫أن يكون متجانسا القوام وخالي من الثقوب‬ ‫‪-‬‬
‫أن يكون خالي من الشرش‬ ‫‪-‬‬
‫أن يكون ناتج شركات معتمد‬ ‫‪-‬‬
‫أن يكون محفوظاً في درجة ح اررة صحيحة‬ ‫‪-‬‬
‫التاكد من البيانات وتاريخ الصالحية‬ ‫‪-‬‬
‫أن تكون العبوة غير منتفخة وخالية من العيوب‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -7‬األسماك المجمدة‪:‬‬
‫‪ -‬البد أن تكون من إنتاج شركات معتمدة ومصرح لها‪.‬‬
‫‪ -‬البد من ورودها مجمدة فى سيارات مجهزة للتجميد وتكون درجة الح اررة‬
‫‪18-‬م‪.‬‬
‫والحظ إنك تقيس درجة الح اررة بوضع مجس الترمومتر بين العبوات‬
‫لمدة دقيقة على األقل‪.‬‬

‫‪95‬‬
 ‫‪ -‬ارفض أى أكياس ممزقة أو مفتوحة‪.‬‬
‫‪ -‬ارفض األسماك المصابة بحروق التجميد‪.‬‬
‫‪ -‬ارفض األكياس التى بها سائل انفصالى مجمد ألن ذلك دليل على‬
‫إعادة تجميدها بعد اإلذابة أو الفك‪.‬‬
‫‪ -‬الحظ بدقة تاريخ اإلنتاج وتاريخ الصالحية‪.‬‬
‫‪ -‬وينطبق كل ما سبق على األسماك المجمدة المحلية أو المستوردة‪.‬‬
‫‪ -8‬األسماك الطازجة‪:‬‬
‫‪ -‬البد من ورودها مبردة (‪4 ‬م)‬
‫‪ -‬الحظ بدقة المواصفات الطبيعية والحسية التى تميز الطازجية وهى‪:‬‬
‫‪ .1‬الخيشوم الوردى (مع العلم أن إضافة ‪ H2O2‬يجعلها دائماً وردية‬
‫بالرغم من عدم طازجيتها)‪.‬‬
‫‪ .2‬العين الالمعة‬
‫‪ .3‬الحرافيش المتماسكة‬
‫‪ .4‬الجسم متماسك (ال يغوض فيها اإلصبع واذا مسكتها من الذيل ال‬
‫تتقوس بدرجة كبيرة)‪.‬‬
‫‪ .5‬الملمس الطبيعى الغير لزج‪.‬‬
‫‪ .6‬الرائحة الطبيعية‪.‬‬
‫‪ .7‬البطن سليمة وغير مفتوحة أو منتفخة‪.‬‬
‫يحظر استالم فليهات أو أجزاء أسماك طازجة لألسباب اآلتية‪:‬‬
‫أ‪ .‬عدم التمكن من إجراء االختبارات الحسية سالفة الذكر بدقة‪.‬‬
‫ب‪ .‬إحتمالية أن تكون أجزاء األسماك سامة مثل األسماك البلونية أو‬
‫السيجوترى أو البافر السام‪.‬‬

‫ملحوظات هامة‪:‬‬
‫‪ .1‬المحاريات يراعى الدقة عند استالمها بحيث تكون مغلقة حتى عند‬
‫اللمس‪.‬‬
‫‪ .2‬عند استالم منتجات األسماك يراعى أن تكون من إنتاج شركات‬
‫معتمدة موثوق بها وأن ترد للمنشأة فى ظروف الحفظ المثلى والمدونة‬
‫على تعليمات الشركة المنتجة‪ ،‬ويتم إجراء الكشف الظاهرى عليها‬
‫للتأكد من سالمة المواصفات الطبيعية‪.‬‬
‫‪ -9‬البيض‬

‫‪96‬‬
‫‪ -‬يجب أن تكون وسيلة نقل البيض إلى المنشأة سيارات مبردة حيث أن‬
‫البيض عرضه للفساد والتلف إذا تعرض لدرجات ح اررة عالية وخاصة‬
‫فى شهور الصيف فى المحافظات السياحية المختلفة‪.‬‬
‫‪ -‬الفرز فكرة جيدة لترفض البيض المتسخ والمشروخ أو المهشم‪.‬‬
‫‪ -‬وفكرة جيدة أيضاً أن تجرى اختبار الطفو العشوائى لنسبة ‪%5‬‬
‫كعينات ممثلة ويتم بوضع هذه العينة فى محلول ملح ‪% 2 – 1‬‬
‫ويعتبر البيض الذى يطفو على السطح غير صالح ويتم ارتجاعه‪.‬‬

‫ملحوظات هامة‪:‬‬
‫تعتبر جميع األغذية ذات األصل الحيوانى أغذية عالية الخطورة وغالية‬
‫الثمن فيجب عليك تحرى الدقة عند استالمها لتجنب منشأتك المخاطر‬
‫المحتملة‪.‬‬
‫ورود البيض فى أطباق بالستيك مضمون غسيلها وتطهيرها بين كل شحنة‬
‫استالم يعتبر فكرة جيدة فى منع المخاطر الناتجة عن األطباق الورقية‬
‫الملوثة‪.‬‬
‫‪ -‬أما البيض المبستر والمجفف فيتم استالمه بناءاً على تعليمات الشركة‬
‫المنتجة له ويتم التركيز على كافة البيانات الخاصة باسم الشركة‬
‫وتاريخ اإلنتاج والصالحية وتعليمات الحفظ واالستخدام‪.‬‬
‫‪ -‬وان استالم البيض المبخر الطازج فكرة جيدة فى إطار تقليل‬
‫المخاطر حيث أن قشرة البيض قد تكون مصدر تلوث بالميكروبات‬
‫(السالمونيلال – الشيجال – األيكوالى)‪.‬‬

‫‪ -10‬الخضرأوات والفواكه المجمدة‪:‬‬

‫يتم استالمها بالضوابط الصحية اآلتية‪:‬‬
‫‪ .1‬من إنتاج شركات معتمدة مشهود لها بالكفاءة ومدون عليها تاريخ‬
‫اإلنتاج وتاريخ الصالحية وشروط الحفظ وسالمة األكياس والعبوات‪.‬‬
‫‪ .2‬ترد للمنشأة فى سيارات مجمدة وتكون درجة ح اررة المنتج ‪18- ‬م‬
‫ويتم القياس بوضع مجس الترمومتر بين العبوات لمدة دقيقة على‬

‫‪97‬‬
 ‫األقل‪.‬‬
‫‪ .3‬يتم فحص ومناظرة المواصفات الطبيعية بدقة ورفض أى منتج به أى‬
‫آثار مخالفة‪.‬‬

‫‪ -11‬الخضروات والفواكه الطازجة‪:‬‬

‫‪ -‬لتطبيق مفهوم الهاسب ولتفادى المخاطر الكيميائية يجب التأكيد على‬
‫خلو الخضروات والفواكه الطازجة من بقايا المبيدات الحشرية أو‬
‫المخصبات أو الهرمونات فيجب عليك اختيار المورد الجيد وأن‬
‫تتحرى الدقة فى الربط بين الموسمية وحجم الثمار ومواصفاتها‬
‫الطبيعية الغير ُمبالغ فيها فإن ذلك قد يقلل المخاطر إلى حد كبير‪.‬‬
‫ولو تذكرنا جملة من المزرعة إلى الشوكة )‪(from farm to fork‬‬
‫فيجب على المنتج األول مراعاة ذلك وتطبيق فترة السماح المتعارف‬
‫عليها من تعليمات الشركة المنتجة للمبيد‪.‬‬
‫‪ -‬يراعى تطبيق اختيار المواصفات الحسية والطبيعية على الخضروات‬
‫والفواكه الطازجة بحيث يتم رفض الذابل والتالف أو الذى تظهر عليه‬
‫عالمات التعفن أو الفساد‪.‬‬
‫‪ -‬يجب أن ترد الخضروات والفواكه الطازجة للمنشأة فى سيارات‬
‫محكمة غير مكشوفة ومبردة وخاصة فى المحافظات السياحية النائية‬
‫حيث أن تعرضها لدرجات الح اررة العالية يؤثر على الطازجية ونقلها‬
‫مكشوفة يؤدى إلى تلوثها بمصادر التلوث البيئى المختلفة (العوادم‬
‫واألتربة وخالفه)‪.‬‬
‫‪ -‬وعليك أال تضع أو تسكن الخضروات والفاكهة فى األقفاص الواردة‬
‫بل أعد تسكينها بعد الفرز والفحص الجيد فى الصناديق البالستيك‬
‫الخاصة بمنشأتك والمحددة اللون حيث أن األقفاص الواردة قد تكون‬
‫مصدر تلوث لمنشأتك‪.‬‬

‫‪98‬‬
 ‫‪ -12‬المعلبات‪:‬‬
‫وهى ذلك المنتج الغذائى المصنع والمعبأ فى عبوات معدنية خفيفة وقد‬
‫تكون منتجات األسماك (مثل التونة) أو الخضروات (مثل الصلصة) أو‬
‫الفاكهة (مثل الكمبوت والمربات) أو البقوليات (مثل الفول) أو خالفه‪ .‬وقد‬
‫تم معاملتها ح اررياً فى الشركة المنتجة وتم تعبئتها فى عبوات مطهرة بعد‬
‫إضافة المواد الحافظة واإلضافات الالزمة بالحدود المسموح بها ويتم تفريغ‬
‫العبوات من الهواء قبل إغالقها وقد يتم حقن غاز خامل مثل الهيليوم‪ .‬وعند‬
‫استالمها يجب مناظرة البيانات بدق ة للتأكد من تواريخ اإلنتاج والصالحية‬
‫والمكونات وخالفه ويتم رفض المعلبات فى الحاالت اآلتية‪:‬‬

‫‪ .1‬المعلبات المنتفخة‪.‬‬
‫‪ .2‬المعلبات التى ال تحتوى على بيانات أو منزوعة البيانات‪.‬‬
‫‪ .3‬المعلبات المهشمة أو المنبعجة‪.‬‬
‫‪ .4‬المعلبات التى بها صدأ‪.‬‬
‫(المسيلة)‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪ .5‬المعلبات التى عليها سائل‬
‫‪ .6‬المعلبات التى عليها آثار لحام فى مكان آخر غير الغطاء‪.‬‬

‫وسيخبرك مدربك بالتفسير العلمى لرفض هذه الحاالت واالختبارات التى قد‬
‫تساعدك فى تحديد الثقوب وخالفه‪.‬‬

‫‪ -13‬األغذية الجافة‪:‬‬

‫مثل الدقيق والمكرونة والبقوليات والتوابل والسكر وخالفه‬

‫‪ -‬يتم فحصها بدقة والتأكد من تواريخ اإلنتاج والصالحية ومن إنتاج‬
‫شركة معتمدة مشهود لها بالكفاءة والسمعة الجيدة‪.‬‬
‫‪ -‬يتم مناظرة الخواص الطبيعية للمنتج وبخاصة وجود السوس‬
‫)‪(Insects‬‬
‫تذكــر دا ما أن‪ :‬وجود نقط سوداء أو ثقوب أو قشور فى البقوليات يعتبر‬
‫دليل على وجود السوس ويتم الرفض‪ ،‬ويكون الوزن الفعلى أقل من الوزن‬
‫المدون على العبوات‪.‬‬

‫والبد أيضاً من التأكد من عدم وجود رطوبة أو تكتل بين‬ ‫‪-‬‬

‫‪99‬‬
‫مكونات المنتج الجاف أو عفن ألن ذلك يدل على احتمالية التلوث‬
‫بالفطريات والسموم الفطرية‪.‬‬
‫تجنب استالم توابل سائبة بدون بيانات بل يتم استالمها‬ ‫‪-‬‬
‫فى عبوات مغلفة من إنتاج شركات معتمدة ومدون عليها البيانات‬
‫والصالحية‪.‬‬

‫‪ -14‬الزيوت والدهون‪:‬‬
‫يتم استالم الزيوت المعبأة من شركات معتمدة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫تذكــر دا ما أن ‪ . . .‬الزيت النقى ال يتعكر وال يتجمد بانخفاض درجة ح اررة‬
‫الجو باستثناء زيت الزيتون‪ .‬فافحص الزيوت وتأكد من صفائها وعدم وجود‬
‫أى شوائب أو عوالق بها‪.‬‬

‫‪ -‬وبالنسبة ألنواع الزبدة المختلفة والزيوت المهدرجة فيتم التأكد من‬

‫ورودها فى ظروف درجات الح اررة المثلى والمدونة ضمن تعليمات‬
‫الشركة المنتجة بحيث تستلم المجمد فى درجة ‪18-( ‬م ‪12- :‬م)‬
‫والمبرد فى درجة ‪4+ ‬م‪.‬‬
‫‪ -‬واذا كانت منشأتك تستخدم بعض أنواع الزيوت المهدرجة فى عمل‬
‫أشكال وشوهات للديكور فيتم استالمها على أنها غذاء (أى بنفس‬
‫االشتراطات الصحية السليمة)‪.‬‬
‫الزبدة‪:‬‬
‫يجب أن تكون مصنوعة من لبن جاموسي أو بقري وأن تكون خالية من‬
‫الروائح الغريبة أو الزرنخة كما يجب أن تكون خالية من العفن الخارجي أو‬
‫الداخلي وكذلك يجب أن يكون قوامها متماسك وملمسها كريمي وأن تتمتع‬
‫بالصفات والخواص الطبيعية من ناحية اللون أو الطعم أو الرائحه أو القوام‬
‫كما يجب ان ال تقل نسبة الدسم فيها عن ‪ %80‬وأن ال تزيد نسبة الماء بها‬
‫عن ‪ .%18‬كما يجب أن تكون مغلفة بشكل جيد وأن تكون العبوات نظيفة‬
‫من الخارج والداخل وأن تكون جميع البيانات مدونه علي العبوة وواضحة‬
‫وصحيحة‪ ،‬كما يجب أن تسلم الزبدة في درجة ح اررة التجميد ‪18-‬م‪°‬‬

‫‪100‬‬
 ‫السمن‪:‬‬
‫هناك نوعان من السمن ‪:‬‬
‫‪ -1‬السمن الطبيعي‪:‬‬
‫يجب أن يكون من افضل السمن الطبيعي سواء الجاموسي أو البقري وفي‬
‫حالة السمن الجاموسي يكون لون السمن نقياً ابيض اللون مخض اًر بإصفرار‬
‫قليل كما يجب أ ن يكون جيد الطعم والرائحة والقوام وخالي من الزناخة كما‬
‫يجب ايضاً أن يكون حبيبياً (مرمل) في تركيبة متماسكاً في القوام وفي‬
‫درجة ح اررة الغرفة علي مدار السنة‪ .‬كذلك يجب أن يكون معبئا في عبوات‬
‫جيدة ومدون علية البيانات الصحيحة وخالي من عيوب المعلبات خصوص ًا‬
‫في حالة الحفظ في العبوات المعدنية‪ .‬كما يجب ان يكون السمن خالي من‬
‫اي مواد متعلقة بالغش ولذلك يفضل شراء االصنافة المنتجة من شركات‬
‫معتمدة ومعروفه ولها اسم وسمعة طيبة‪ .‬بينما السمن البقري فيكون لونة‬
‫اصفر ويجب أن يتوافر فيه جميع الصفات السابق ذكرها في السمن‬
‫الجاموسي‪.‬‬

‫‪ -2‬السمن الصناعي‬
‫هو السمن الذي يتم انتاجة من استخدام الدهون أو الزيوت النباتية المختلفة‬
‫(زيت النخيل أو غير ذلك) ويستخدم هذا انوع بديال عن السمن الطبيعي‬
‫وللعمل علي خفض التكاليف وعند شراء أو استالم هذا النوع من السمن يتم‬
‫تطبيق نفس القواعد المطبقة في شراء أو استالم المعلبات الغذائية وتقريبا‬
‫نفس شروط السمن الطبيعي غير ان اللون يكون في اغلب االحيان ابيض ًا‬
‫نقيا أو اصفر خفيف‪ .‬كما يجب شراء اصناف من شركات معتمدة ولها اسم‬
‫وسمعة طيبة في االسواق‪ .‬كذلك يفضل عدم االعتماد علي السمن‬
‫الصناعي اعتمادا كليا بحيث يفضل استخدام نصف المقدار من الصمن‬
‫الصناعي والنصف االخر من السمن الطبيعي أو اصناف الزيت الجيدة أو‬
‫الزبدة‪.‬‬
‫الزيت‪:‬‬
‫هناك انواع عديدة من الزيوت المستخدمة والتي يمكن ان نلخصها فيما يلي‪:‬‬

‫‪101‬‬
‫‪ -1‬زيت سيرج‪ :‬هو زيت يتم إنتاجة من زيت السمسم الجيد الخالي من‬
‫الغش ويجب ان يكون نقيا وال تزيد درجة الحموضة به عن ‪ 10‬درجات‬
‫كما يجب ان يكون من انتاج شركات معتمدة‪.‬‬
‫‪ -2‬زيت طيب‪ :‬هو زيت يتم إنتاجة من زيت الزيتون الجيد الخالي من‬
‫الغش ذا رائحة وطعم جيدين هذا ويجب ان يكون نقيا وخالي من‬
‫الزناخة والشوائب وال تزيد درجة الحموضة به عن ‪ 10‬درجات كما‬
‫يجب ان يكون من إنتاج شركات معتمدة‪.‬‬
‫‪ -3‬زيت بذرة القطن‪ :‬ان يكون مستخرجاً من بذرة القطن ومصنوعا محلي ًا‬
‫وان يكون جديداً ونقياً وجيد الطعم والرائحة واللون والقوام وخالياً من‬
‫الزناخة والشوائب وأن يكون محفوظاً في عبوات مناسبة وجيدة ومدون‬
‫علية البيانات ومن إنتاج شركات معتمدة‪.‬‬
‫‪ -4‬الزيت المتجمد (الشورتينج)‪ :‬يجب ان يكون خالياً من عالمات التلف‬
‫والفساد ومن الروائح الغريبة والزناخة وكذلك من المواد الغريبة العضوية‬
‫أو المعدنية أو غير ذلك كما يجب ان ال تزيد درجة الحموضة عن ‪2‬‬
‫درجة واال تزيد درجة االنصهار عن ‪ 37‬درجة وكذلك يجب ان يكون‬
‫مطابق البيانات ومن انتاج شركات معتمدة‪.‬‬
‫‪ -5‬زيت الذرة‪ :‬يجب أن يكون من إنتاج شركات معتمدة ومدون علي‬
‫العبوات الخاصة به البيانات الصحيحة كما يجب ان يكون مصنوع ًا‬
‫ال في جميع‬
‫من انواع جيدة من الذرة وكذلك يجب ان يكون سائ ً‬
‫األوقات وغير متجلط حتي لو تم وضعة داخل الثالجة‪ .‬كذلك كلما‬
‫كان نقياً وخالي من الشوائب وشفافاً كلما كان افضل‪.‬‬
‫‪ -6‬زيت عباد الشمس‪ :‬ينطبق علية نفس اشتراطات زيت الذرة غير أنه يتم‬
‫إنتاجة من عباد الشمس‪.‬‬

‫‪ -15‬كيماويات األغذية‪:‬‬
‫ويقصد بها المنظفات والمطهرات التى تستخدم فى أماكن األغذية‬
‫والمشروبات والتى يستخدمها االستيوارد فى تنظيف وتطهير مناطق‬
‫االستالم والمخازن والمطبخ والمطعم أو يستخدمها فريق مكافحة الحشرات‬
‫والقوارض فى هذه األماكن )‪ (Pest control‬أو يستخدمها الطهاه فى‬
‫غسيل الخضروات والفواكه أو فى تطهير األسطح التى تالمس الغذاء‪.‬‬
‫‪102‬‬
 ‫البد أن تراعى اآلتى عند استالمها‪:‬‬
‫بكل‬ ‫الخاصة‬ ‫واألمان‬ ‫السالمة‬ ‫بيانات‬ ‫استمارات‬ ‫توافر‬ ‫‪.1‬‬
‫منها )‪ (MSDS‬وهى تلك البيانات المحتوية على تعليمات الشركة‬
‫المنتجة فى كيفية االستخدام اآلمن والفعالية لهذه المواد (نسبة التخفيف‬
‫– احتياطات األمان – االستخدامات – المادة الفعالة ‪ .....‬إلخ)‪.‬‬
‫وقد تكون هذه االستمارات مدونة على العبوات نفسها أو مجمعة فى‬
‫كتاب من إنتاج الشركة المختصة التى تتعامل معها‪ .‬وهذه االستمارات‬
‫مهمة للغاية حتى تمكن منشأتك من تدريب العاملين على كيفية‬
‫استخدام هذه المواد بكفاءة وأمان والتحكم فى عنصر التكلفة‪.‬‬
‫يشترط فى هذه المواد أن تكون عديمة الرائحة وغير مصبغة‬ ‫‪.2‬‬
‫لألسطح (فى تركيز االستخدام) وممتدة المفعول وغير سامة‪.‬‬
‫ويجب أن تعلم أن منظف تعنى ‪ Detergent‬ومطهر تعنى‬ ‫‪.3‬‬
‫)‪ ، (Disinfectant‬أما كلمة )‪ (Sanitizer‬فتجمع بين المنظف‬
‫والمطهر‪.‬‬
‫وسيتم تناول ذلك بالتفصيل فى باب النظافة والصيانة‪.‬‬
‫‪ -16‬المشروبات‪:‬‬
‫ونقصد بها المشروبات البسيطة )‪ (Soft drinks‬وليست الكحولية‬
‫)‪ (Hard drinks‬فعند استالمك زجاجات المياه والمياه الغازية التى ُيعاد‬
‫استخدامها تجدها شفافة فيمكنك فحصها بدقة والتأكد من خلوها من الشوائب‬
‫أو العوالق ألن عملية غسلها وتطهيرها قبل إعادة ملئها فى شركتها عملية‬
‫ٍ‬
‫لظروف ما بعض الشوائب (تلوث فيزيائى) أو حشرات أو‬ ‫معقدة وقد يوجد‬
‫أج ازء من حشرات وقوارض‪ ،‬ودائماً ما نق أر فى الصحف عن مثل هذه‬
‫الحوادث فحاول أن تُجنب منشأتك هذه المخاطر المحتملة‪ .‬أما المشروبات‬
‫المعلبة )‪ (Cans‬فافحص تواريخ اإلنتاج والصالحية ودقق فى المواصفات‬
‫الطبيعية والحسية فال تستلم العبوات المنتفخة أو المهشمة‪.‬‬

‫تذكــر دا ما أن ‪ . . .‬وأنت فى منطقة االستالم أن الشكل العام ومواصفات‬

‫المنتجات والعبوات يدل على طريقةتداولها قبل أن تصل إليك فمثالً إذا وجدت‬
‫الكراتين ممزقة ينبهك ذلك إلى سوء التعامل معها أو إلى وجود فئران فى مخازن‬
‫المورد‪ .‬واذا وجدت الصفائح أو العبوات المعدنية مطبقة أو مهشمة يدل ذلك على‬

‫‪103‬‬
‫سوء تحميلها وتنزيلها أثناء النقل كأن يلقيها العاملين على األرض‪ .‬فدائماً استفد‬
‫من المعلومات فى تقييم المورد‪.‬‬

‫‪ -17‬األدوات أُحادية االستخدام واألدوات أُحادية الخدمة‪:‬‬

‫استلم هذه األدوات بنفس درجة تحرى الدقة التى تستلم بها الغذاء ألن هذه‬
‫األدوات تالمس الغذاء أثناء اإلعداد والطهى والخدمة‪.‬‬
‫‪ -‬ورق الزبدة‬ ‫مثال األدوات أُحادية االستخدام (ورق األلومنيوم‬ ‫‪‬‬
‫‪ .....‬وخالفه)‬
‫مثال األدوات أُحادية الخدمة (الشاليمو – األكواب الفوم – علب‬ ‫‪‬‬
‫الغذاء ‪ Lunch box‬والخلة ‪ .....‬وخالفه)‪.‬‬
‫‪ -‬فكن حريصاً أن تستلم هذه األدوات مغلفة جيداً ومحكمة الغلق‬
‫ويفضل تلك المغلفة أُحادي ًا‪.‬‬
‫‪ -‬وحتى أثناء تخزينها تُخزن فى أماكن محمية من مصادر التلوث‬
‫كأنها غذاء‪.‬‬

‫المرحلة الرابعة‪ :‬عملية التخزين ومتطلباتها‬

‫هناك والوة أنواع من المخازن الر يسية الخاصة بحفظ وتخزين المواد‬
‫الغذا ية وهى‪:‬‬
‫‪ -1‬مخزن التجميد‪:‬‬
‫وهو مخصص لتخزين األغذية المجمدة مثل اللحوم والدواجن واألسماك‬
‫المجمدة والخضروات والفواكه المجمدة ومنتجات األلبان المجمدة مثل الزبدة‬
‫واآليس كريم ‪ ....‬وخالفه‪ .‬والبد من مراعاة التخصيص فى هذه المخازن‬
‫بحيث ال يتم تخزين اللحوم مع األسماك مثالً وال يتم تخزين األغذية النيئة‬
‫عالية الخطورة مع األغذية المطهية الجاهزة لالستخدام المباشر وكل هذه‬
‫اإلجراءات الوقائية من أجل منع التلوث من صنف إلى آخر‪ .‬وهذا‬
‫التخصيص يتم تنفيذه إما بتوافر عدد كافى من غرف التجميد بما يحقق‬
‫الغرض أو بتوفير عدد كافى من الفري ازرات األفقية والرأسية المتحركة بما‬
‫يحقق التخصيص على حسب إمكانيات المنشأة وحجم التشغيل واالستثمار‬
‫بها‪.‬‬

‫‪104‬‬
 ‫‪ -2‬مخزن التبريد‪:‬‬
‫وهو مخصص لتخزين المواد الغذائية التى تحفظ مبردة مثل الخضروات‬
‫والفواكه الطازجة واللحوم واألسماك الطازجة ومنتجات األلبان والبيض‬
‫الطازج ‪ .....‬وخالفه‪ .‬ونفس األمر فى هذا النوع من المخازن البد من‬
‫التخصيص فى الحفظ بما يحقق األمان فال يجوز تخزين خضروات أو‬
‫فواكه طازجة فى غرفة تبريد واحدة مع اللحوم أو األسماك الطازجة ألن‬
‫ذلك يؤدى إلى حدوث التلوث العرضى من خالل تيارات الهواء الحاملة‬
‫داخل غرفة التبريد (والتلوث العرضي أو ‪ cross-contamination‬وهو‬
‫تلوث األغذية المطهية بالغذاء النيئ سواء بصورة مباشرة أو غير مباشرة)‪.‬‬
‫وتصنع أرضيات غرف التبريد والتجميد من مواد قوية التحمل وسهلة‬
‫التنظيف والصيانة وغير زلقة وبها ميل بسيط تجاه األبواب إذا كان الصرف‬
‫خارجها أو باتجاه بالوعة الصرف الداخلية بشرط أن تكون بالوعات الصرف‬
‫الداخلى محكمة الغلق طالما ال تستخدم‪ .‬ويشترط فى أرضيات غرف التبريد‬
‫والتجميد أن تكون ح اررية (تقاوم درجة الح اررة المنخفضة) وطبقاً لطبيعة‬
‫المنشأة فقد تكون هذه األرضيات بالط حرارى (سورناجا) كما فى الفنادق‬
‫الثابتة والمنتجعات والقرى السياحية‪ .‬وقد تكون أرضيات وجوانب غرف‬
‫التبريد والتجميد من االستانلس ستيل المعزول أو سابقة التجهيز كما فى‬
‫الفنادق العائمة‪.‬‬
‫ومن االشتراطات األساسية لغرف التبريد والتجميد ما يلى‪:‬‬
‫‪ ‬توافر وسيلة فتح األبواب من الداخل‪.‬‬
‫‪ ‬مؤشرات بيان درجة الح اررة ظاهرة (التبريد ‪5+ : 1+‬م ‪ /‬التجميد ‪ -‬‬
‫‪18‬م)‬
‫‪ ‬توافر ترمومتر آخر داخل غرف التبريد والتجميد على أن يوضع فى‬
‫أدفأ منطقة (قريباً من الباب)‪.‬‬
‫‪ ‬توافر ستائر بالستيك على األبواب من الداخل لعدم تسريب درجة‬
‫التبريد أثناء فتح األبواب‪.‬‬
‫‪ ‬يجب أن تكون لمبات اإلضاءة داخل غرفة التبريد ح اررية والضوء‬
‫أصفر فاتح‪.‬‬
‫‪ ‬توافر ُسترات واقية من البرد للعاملين‪.‬‬

‫‪105‬‬
‫شكل (‪ )15‬يوضح نموذج لغرف التبريد أو التجميد المستخدمة في مخازن‬
‫األغذية والمشروبات‬

‫‪ -3‬مخزن األغذية الجافة‪:‬‬

‫ويستخدم لتخزين األغذية الجافة والتى ال يتطلب تخزينها درجات الح اررة‬
‫المنخفضة كالتبريد والتجميد‪ ،‬وتشتمل هذه األغذية على البقوليات –‬
‫المعلبات – الدقيق – السكر – المكرونة – المياه المعبأة ‪ .....‬وخالفه‬
‫ويشترط فى تصميم هذه المخازن أن تكون قريبة من منطقة االستالم‪ ،‬وكذا‬
‫قريبة من المطبخ الرئيسى‪.‬‬
‫ويتم عمل أرضيات المخزن الجاف بنفس المفهوم السابق من مواد قوية‬
‫التحمل وملساء لتكون سهلة التنظيف وغير زلقة وبها ميل بسيط تجاه‬
‫جريالت الصرف‪ ،‬وقد تكون هذه المواد من السورناجا أو السيراميك أو‬
‫الرخام أو الموزايكو أو الكونكريت المطلى باأليبوكس‪ .‬حوائط مخزن الجاف‬
‫تكون من القيشانى أو السيراميك األبيض لتكون سهلة التنظيف والصيانة‪،‬‬
‫وقد تكون من أنواع دهانات البالستيك القابلة للغسيل وصديقة البيئة‪ .‬وانها‬

‫‪106‬‬
‫فكرة جيدة أيض ًا أن يكون اتصال األرضيات بالحوائط منحنى دائرى وليس‬
‫زأوية قائمة ليسهل تنظيفها ولكى ال تتراكم بها بقايا تؤدى إلى نمو‬
‫الميكروبات فى إطار برنامج تالفى المخاطر‪ .‬تهوية مخزن الجاف البد أن‬
‫تكون جيدة بحيث ال تزيد درجة ح اررته عن ‪25+‬م ألن زيادتها عن هذا‬
‫الحد تؤثر على صحة وسالمة الغذاء وجودته ويتم تنفيذ ذلك إما بتركيب‬
‫وحدات تكييف مناسبة لحجم المخزن أو بتركيب شفاطات قوية إذا كانت‬
‫تؤدى هذا الغرض‪ .‬وسقف المخازن البد أن يكون خإلى من أى مواسير أو‬
‫أنابيب (وتعتبر مواسير الصرف الصحى خط اًر داهماً طبقاً لقانون الصحة‬
‫فال يجوز وجودها فى أى أماكن لتداول األغذية والمشروبات وأدوات‬
‫ومعدات الخدمة)‪.‬‬
‫‪ ‬اإلضاءة الكافية بالمخازن بشرط أن تكون مغطاه وأال تغير من طبيعة‬
‫األلوان‪.‬‬
‫‪ ‬حماية المخازن من الحشرات والقوارض مع ضرورة توافر برنامج دورى‬
‫منتظم للمكافحة‪.‬‬
‫‪ ‬فيمكن فى هذا اإلطار تركيب سلك ضيق النسيج على النوافذ وفتحات‬
‫الشفاطات إن وجدت‪.‬‬
‫‪ ‬ينصح بتركيب ستارة هوائية على باب المخزن ويكون باب مفصلى أو‬
‫بذراع غلق ذاتى‬

‫‪107‬‬
 ‫شكل (‪ )16‬يوضح شكل المخزن الجاف وبعض تجهيزاته‬

‫األدوات الالزمة لعملية التخزين الجيد‬

‫وقد تحتاج منشأتك أكثر أو أقل من هذه األدوات فأكمل البحث عما يناسب‬
‫منشأتك وطبيعة التشغيل واألنشطة التى تقوم بها‪ .‬فهذا البرنامج يحأول أن‬
‫يساعدك‪.‬‬

‫القواعد واالستاندات‬
‫ويقصد بالقواعد تلك التى تستخدم فى تسكين األصناف الغذائية ثقيلة الوزن‬
‫مثل أجولة الدقيق (فهى رف واحد) ويقصد باالستاندات تلك التى تتكون من‬
‫‪ 4:3‬أرفف رأسية لتسكين األصناف الخفيفة نسبياً‪ .‬كليهما يصنع من‬
‫االستانلس ستيل وتكون األرفف أسالك شبكية أو شرائح لجودة التهوية‪ ،‬وقد‬
‫تصنع من األلومنيوم أو الصاج المجلفن أو الحديد المدهون ولكن أفضل‬
‫هذه المواد هو االستانلس ستيل لسهولة نظافته وعدم قابليته للصدأ وقوة‬
‫تحمله‪ .‬وقد تصمم هذه االستاندات بعجل لتكون متحركة‪.‬‬
‫‪108‬‬
‫يراعى أن يتناسب سمك الخامة مع الغرض التى ستستخدم من أجله فتكون‬
‫القواعد قوية واالستاندات أقل نسبياً وتناسب الغرض منها ويقصد بالقواعد‬
‫تلك التى تستخدم فى تسكين األصناف الغذائية ثقيلة الوزن مثل أجولة‬
‫الدقيق (فهى رف واحد) ويقصد باالستاندات تلك التى تتكون من ‪4:3‬‬
‫أرفف رأسية لتسكين األصناف الخفيفة نسبياً‪ .‬كليهما يصنع من االستانلس‬
‫ستيل وتكون األرفف أسالك شبكية أو شرائح لجودة التهوية‪ ،‬وقد تصنع من‬
‫األلومنيوم أو الصاج المجلفن أو الحديد المدهون ولكن أفضل هذه المواد‬
‫هو االستانلس ستيل لسهولة نظافته وعدم قابليته للصدأ وقوة تحمله‪ .‬وقد‬
‫تصمم هذه االستاندات بعجل لتكون متحركة‪ .‬يراعى أن يتناسب سمك‬
‫الخامة مع الغرض التى ستستخدم من أجله فتكون القواعد قوية واالستاندات‬
‫أقل نسبياً وتناسب الغرض منها األرفف السفلى والقواعد البد أن تكون‬
‫مرتفعة عن األرض ما ال يقل عن ‪15‬سم وبعيدة عن الحوائط ما ال يقل‬
‫عن ‪5‬سم لتوفير تهوية جيدة ولحماية األغذية من التلوث ولسهولة وكفاءة‬
‫التنظيف وعدم إيواء الحشرات والقوارض‪.‬‬

‫الميزان‬
‫كما أن الميزان ضرورى فى منطقة االستالم فهو ضرورى ومهم فى‬
‫المخازن لسيطرة التكاليف‪ .‬ويتوافر الميزان بأشكال وامكانيات متعددة‬
‫والعتباره من األسطح التى تالمس الغذاء البد أن يكون سهل النظافة‬
‫والتطهير والصيانة‪ .‬فى المنشآت صغيرة الحجم قد يستخدم ميزان صغير ذو‬
‫موازين حديد متعددة األوزان‪ .‬ونظ ًار لوجود الصدأ فينصح بتغليف هذه‬
‫الموازين بورق ألومنيوم على أن يتم معايرتها جيداً وهذه فكرة جيدة لتالفى‬
‫مخاطر تلوث األغذية بالصدأ‪.‬‬

‫الترمومترات‬
‫تتوفر مؤشرات بيان درجة الح اررة على أبواب غرف التبريد والتجميد‪ .‬وكذا‬
‫البد من توافر عدد كافى من ترمومترات الحائط فى مخزن الجاف‪ .‬وكذلك‬
‫يفضل وضع ترمومترات إضافية داخل غرف التبريد والتجميد للتأكيد على‬
‫الدقة سواء ترمومتر حائط معلق أو ترمومتر غذائى فى وعاء مناسب‪ .‬تذكر‬
‫أن مخازن التجميد ‪18- ‬م‪ º‬ومخازن الجاف ‪25 : 15‬م‪º‬‬

‫‪109‬‬
 ‫التروليات الناقلة‬
‫تستخدم لنقل األغذية التى تم صرفها من منطقة المخازن إلى مناطق‬
‫اإلنتاج (المطبخ) وتصنع من االستانلس ستيل وتكون متحركة على ‪ 2‬أو ‪4‬‬
‫عجالت‪ .‬تذكر أن التروليات هى أسطح تالمس الغذاء لذا ال يفضل أن‬
‫تكون من الحديد لتالفى التلوث بالصدأ‪ .‬وتذكر أيضاً أنه لو تم نقل أغذية‬
‫نيئة (ملوثة) عليها فالبد أن يتم غسيلها وتطهيرها قبل استخدامها فى نقل‬
‫أغذية طازجة أو جاهزة لالستهالك المباشر‪ .‬ولتالفى المخاطر يفضل‬
‫تخصيص تروللى لألغذية الحساسة والجاهزة لالستهالك المباشر وآخر لنقل‬
‫األغذية النيئة عالية الخطورة‪.‬‬

‫الحاويات واأل وانى الغذا ية ‪Food grade containers‬‬

‫كما ذكرنا سالفاً فإنه ال يجوز تسكين األغذية الواردة فى أجولة أو أقفاص‬
‫خشبية أو جريد فى المخازن ألنها قد تكون مصدر تلوث للمنشأة‪ .‬لذا يجب‬
‫توافر الحاويات والراكات المناسبة لكل صنف غذائى وتكون خاصة بالمنشأة‬
‫ومضمون غسيلها وتطهيرها ما بين كل شحنة‪.‬‬

‫صندوق الخضروات الجافة‬

‫ويقصد بها (البصل – الثوم – البطاطس) وهذه األنواع من الخضروات ال‬
‫تخزن فى التبريد وال تخزن فى مخزن األغذية الجافة‪ .‬فيتم توفير صندوق‬
‫ستانلس شبكى أو مثقب ومكون من ثالثة أجزاء يصمم لهذا الغرض‬
‫ويوضع فى أحد أركان الممرات أو فى مكان مناسب ويراعى أن يكون‬
‫مرتفع عن األرض ‪15‬سم على األقل وبعيد عن الحائط ‪5‬سم على األقل‪.‬‬

‫‪110‬‬
 ‫شكل(‪ )17‬يوضح بعض األدوات المستخدمة بالمخازن و األبواب وستائر‬
‫الهواء بالمخزن الجاف‬

‫مستندات مقترحة للسيطرة على عملية االستالم والتخزين‬

‫‪ -1‬مستند االستالم‬

‫تاريخ‪:‬‬ ‫إلى فندق‪:‬‬ ‫من المورد‪:‬‬

‫مالحظات‬ ‫إجمإلى‬ ‫عدد‬ ‫سعر‬ ‫اإلنتاج‬ ‫المواصفات‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫تصنيف‬ ‫ماركة(اسم الشركة‬ ‫اسم‬ ‫ساعة وتاريخ‬ ‫م‬
‫السعر‬ ‫الوحدات‬ ‫الوحدة‬ ‫والصالحية‬ ‫الحسية‬ ‫الوصول‬ ‫المنتجة)‬ ‫الصنف‬ ‫االستالم‬

‫مندوب المورد للتوصيل‬ ‫لجنة االستالم‬

‫ر يس لجنة‬

‫‪111‬‬
 ‫‪ -2‬مستند االرتجاع‬

‫إجمإلى‬ ‫سعر‬ ‫الساعة‬

‫مالحظات‬ ‫سبب االرتجاع‬ ‫عدد الوحدات‬ ‫الصنف‬ ‫م‬
‫السعر‬ ‫الوحدة‬ ‫والتاريخ‬

‫مندوب توصيل المورد‬ ‫لجنة الفندق‬

‫رئيس اللجنة‬

‫‪ -3‬مستند صرف‬

‫المنصرف‬
‫درجة‬ ‫المواصفات‬ ‫تاريخ‬
‫مالحظات‬ ‫التوقيع‬ ‫اجمإلى‬ ‫وزن‬ ‫عدد‬ ‫اسم الصنف‬ ‫م‬
‫الحرارة‬ ‫الحسية‬ ‫الصالحية‬
‫الوزن‬ ‫الوحدة‬ ‫الوحدات‬

‫‪112‬‬
 ‫جدول تسجيل درجة حرارة غرف (مخازن) ِ‬
‫التبريــد أو التجميد ( يوميا مرة كل‬ ‫‪-4‬‬
‫أربع ساعات )‬

‫التارِيـــخ ‪:‬‬ ‫القسم ‪:‬‬

‫قراءة رقم ‪4‬‬ ‫قراءة رقم ‪3‬‬ ‫قراءة رقم ‪2‬‬ ‫قراءة رقم ‪1‬‬
‫املسئول‬ ‫التاريخ‬
‫درجة‬ ‫توقيت‬ ‫درجة‬ ‫توقيت‬ ‫درجة‬ ‫توقيت‬ ‫درجة‬ ‫توقيت‬

‫عملية التخزين ومتطلباتها‬

‫فى إطار نظام السالمة تعتبر عملية التخزين نقطة تحكم حرجة وهى تلى‬
‫عملية االستالم وحجم عملية التخزين يختلف باختالف حجم التشغيل‬
‫وطبيعته وموقع المنشأة فنجد أن الفنادق التى تقع فى المحافظات السياحية‬
‫النائية لديها عملية التخزين كبيرة الحجم نظ اًر لبعدها عن مصادرها اإلمداد‬
‫والموردين ومنطقة المخازن قد تشكل خطورة على المنتج الغذائى إن لم تكن‬
‫محمي ة من مصادر التلوث ومصممة باالشتراطات الصحية المتعارف عليها‬
‫والتى سنذكرها فى هذا الجزء من الكتاب‪ .‬وكذلك كلما زادت فترة تخزين‬
‫الغذاء كلما زادت احتمالية تعرضه للمخاطر والمدير الذكى هو الذى‬
‫يستطيع أن يدرس المخاطر المحتملة ويعرف كيف يتالفاها‪ .‬وسنحاول فى‬
‫هذا الجزء أن نيسر عليك كى تنجح فى ذلك‪.‬‬

‫إجراءات التخزين الجيدة‬

‫فى إطار برنامج الخطوات التطبيقية لضمان سالمة الغذاء ولو أطلقنا شعار‬
‫"التخزين بذكاء" لكانت البنود التالية جميعها مندرجة تحت هذا الشعار‪.‬‬
‫‪ .1‬النظافة العامة للمخازن والنظافة الشخصية لمسئول المخازن‪.‬‬
‫‪ .2‬مسئول المخ ازن محترف فى االختبارات الحسية والمواصفات الطبيعية‬
‫للمنتجات الغذائية‪.‬‬
‫‪113‬‬
‫‪ .3‬مسئول المخازن يعرف أصول الترتيب الجيد لمخزنه وعدم تسكين أى‬
‫منتجات على األرض‪.‬‬
‫‪ .4‬مسئول المخازن يعرف كلمة )‪. (V-Shap damage‬‬
‫‪ .5‬مسئول المخازن يعرف تصنيف )‪ (A-B-C-D‬لألغذية‪.‬‬
‫‪ .6‬مسئول المخازن يعرف محتويات بيانات كارت الصنف وأهمية كل‬
‫منها‪.‬‬
‫‪ .7‬مسئول المخازن محترف فى أنواع وكيفية إجراء الجرد‪.‬‬
‫‪(FIFO – LIFO – FILO -‬‬ ‫‪ .8‬مسئول المخازن يعرف كلمة‬
‫)‪.FEFO‬‬
‫‪ .9‬مسئول المخازن يعرف مستندات التدوين الخاصة بجميع أنواع‬
‫المخازن‪.‬‬
‫مسئول المخازن يعرف مدى أهمية الترابط العملى بينه وبين كل‬ ‫‪.10‬‬
‫من المشتريات واالستالم من جهة والمطبخ من جهة أخرى‪.‬‬

‫ولو ناقشنا هذه األمور جميعها سنجد أن كل بند منها مهم وضرورى فى‬
‫إطار اكتمال منظومة التخزين الجيد كنقطة من نقاط التحكم فى منظومة‬
‫برنامج الخطوات التطبيقية لضمان سالمة الغذاء‪.‬‬
‫أوال‪ :‬النظافة العامة للمخازن‬
‫اإلدارة الواعية تخطط عمليات النظافة لكل منطقة أو قسم من مناطق‬
‫المنشأة‪ ،‬والمخازن بأنواعها الثالثة تندرج تحت هذه االستراتيجية‪.‬‬
‫خطة النظافة اليومية‪ ،‬وتتم عن طريق عدة خطوات متوالية‬ ‫أ‪.‬‬
‫كالتالى‪:‬‬
‫‪ -‬تتم يومياً بعد إجراءات الصرف اليومى وفيها يقوم مسئول المخزن‬
‫بتوجيه مسئول النظافة بإعادة ترتيب األصناف والتخلص من العبوات‬
‫الفارغة (كراتين وخالفه)‪.‬‬
‫‪ -‬يتم إزالة البقايا واألتربة من على األرفف‪.‬‬
‫‪ -‬يتم كنس األرضيات (الممرات وأسفل االستاندات)‪.‬‬
‫‪ -‬مسح هذه األرضيات بماء دافئ و منظف )‪.(Detergent‬‬
‫‪ -‬تجفيف األرض وقد يتم إعادة رشها بمادة مطهرة آمنة ‪(Safe‬‬
‫)‪.disinfectant‬‬
‫‪114‬‬
‫كل هذه اإلجراءات تعتبر فكرة جيدة لنظافة المخزن حتى ال تعطى‬
‫الفرصة لتراكم أى مواد غذائية على األرض أو فى األماكن الصعبة‬
‫مما قد يؤدى لنمو الميكروبات أو الحشرات والقوارض‪.‬‬
‫خطة النظافة الشاملة‪:‬‬ ‫ب‪.‬‬
‫وهى عبارة عن عملية متكاملة يتم تحديد توقيتها طبقاً لطبيعة المنشأة‬
‫ويفضل أن ويكون هذا الوقت هو الذى يكون فيه رصيد المخازن متناهى‬
‫فى الصغر أى قبل استالم الشحنات الكبيرة‪ .‬حيث ستتم هذه العملية‬
‫كاآلتى‪:‬‬
‫‪ .1‬تفريغ المخزن من محتوياته من األصناف الغذائية (على أن يتم نقلها‬
‫فى مكان مناسب يوافق اشتراطات سالمة الحفظ والتخزين)‪.‬‬
‫‪ .2‬إبعاد االستاندات والقواعد عن الحوائط وجعلها فى المنتصف‪.‬‬
‫‪ .3‬تنظيف األسقف أوالً من آثار األتربة والعوالق‪ ،‬ويشتمل ذلك أيضاً على‬
‫تنظيف أغطية اللمبات وفى غرف التبريد والتجميد التى يتكون سقفها‬
‫من تجليدات استانلس ستيل يتم غسلها بالماء الدافئ والمنظف‪.‬‬
‫‪ .4‬غسل الحوائط بالماء الدافئ والمنظف من أعلى إلى أسفل مع التركيز‬
‫على الزوايا بين السقف والحوائط‪ ،‬وكذلك زوايا األعمدة وخالفه‪.‬‬
‫مروح التهوية وأغطيتها‪.‬‬
‫وجريلالت التكييف إن وجدت‪ ،‬وكذا ا‬
‫‪ .5‬غسيل جميع االستاندات والقواعد واألرفف من الداخل والخارج وجميع‬
‫األوجه ومن أعلى إلى أسفل بالماء الدافئ والمنظف‪.‬‬
‫‪ .6‬إعادة االستاندات والقواعد إلى أماكنها بجوار الحوائط (تذكر ‪5‬سم بين‬
‫الحائط واألرفف)‪.‬‬
‫‪ .7‬تطهير جميع األسطح التى تالمس الغذاء بالمطهر المناسب‬
‫)‪ (Disinfectant‬سواء بالرش أو بالطريقة المالئمة‪ ،‬واذا قمت‬
‫بتطهير باقى األسطح التى ال تالمس الغذاء فيكون ذلك أفضل‪.‬‬
‫‪ .8‬بعد أن تتأكد من تمام جفاف جميع األسطح (هوائياً) أعد تسكين‬
‫وترتيب األصناف الغذائية فى أماكنها‪.‬‬
‫مالحظات‪:‬‬
‫عند تطبيق هذه العملية على غرف التبريد والتجميد يتم إيقاف المحركات قبل بدء العمل‬ ‫‪-‬‬
‫واعادة تشغيلها والتأكد من درجات الح اررة المطلوبة قبل إعادة تسكين المواد الغذائية بها‪.‬‬
‫يفضل استخدام حمض الكربوليك أو األوزون كمزيل للروائح فى غرف التبريد والتجميد‬ ‫‪-‬‬
‫‪115‬‬
‫وبخاصة تلك المخصصة لألسماك ومنتجاتها أو تلك التى تم تخزين فاكهة طازجة بها‬
‫لفترة طويلة‪.‬‬

‫وانيا‪ :‬النظافة الشخصية والصحة العامة لمس ول المخازن ‪ -‬ومن أهم‬

‫شروطها أن يكون‬
‫‪ -‬خالى من األمراض التى تنتقل عن طريق األغذية للغذاء (شهادة‬
‫صحية سليمة وفعالة وحقيقية)‪.‬‬
‫‪ -‬يحافظ على نظافة الزى طول الوقت‪ ،‬وال يدخل أماكن تخزين األغذية‬
‫بزى الشارع إال بعد إرتداء المالبس الخاصة بالعمل مثل (البالطو)‬
‫‪ -‬يعرف أهمية غسيل األيدى وينفذها بدقة فى المواقف التى تستلزم‬
‫ذلك (راجع الباب األول)‪.‬‬
‫‪ -‬يرتدى غطاء الرأس (وشعره قصير) وحالقة شعر الذقن‪.‬‬
‫‪ -‬يستحم مرتين يومياً (قبل العمل وبعد العمل)‪.‬‬
‫‪ -‬ال يرتدى أى نوع من المجوهرات (دبلة – خاتم – انسيال ‪ )...‬وال‬
‫يرتدى ساعة يد لعدم سقوط زجاج الساعة فى الغذاء‪.‬‬
‫‪ -‬ال يستخدم بارافانات أو روائح تترك أثر فى األغذية‪.‬‬
‫‪ -‬يرتدى ُسترة واقية من البرد ونظيفة عند دخول غرف التجميد‪.‬‬
‫‪ -‬يعرف مهام ومسئوليات وظيفته جيداً ومحترف ألساسيات سالمة‬
‫الغذاء‪.‬‬

‫والوا‪ :‬مس ول المخازن‪ :‬محترف فى االختبارات الحسية والمواصفات‬

‫الطبيعية للمنتجات الغذا ية‬
‫وعليه أن يتناوله ا فى الجزء الخاص بإجراءات االستالم الجيد للمنتجات‬
‫الغذائية المختلفة أن لكل منتج غذائى مواصفاته الطبيعية التى تحكم من‬
‫خاللها على صالحية المنتج من عدمه ومنها على سبيل المثال المواصفات‬
‫الطبيعية للمعلبات ولألسماك الطازجة واللحوم والخضروات والفواكه وخالفه‪.‬‬
‫وحيث أن المنتجات التى تم استالمها سيتم تخزينها لفترات تختلف نسبي ًا‬
‫باختالف األصناف فإن على مسئول المخازن أن يكون واعياً وعلى دراية‬
‫بهذه المواصفات حتى ال تتلف األغذية أثناء مرحلة التخزين وهو لذلك يقوم‬
‫بمناظرة وفحص جميع األغذية المخزنة لديه يومي ًا أو دوري ًا وبانتظام حتى‬
‫يتأكد دائماً أن جميع األصناف جيدة من حيث االختبارات الحسية (اللون –‬
‫‪116‬‬
 ‫الرائحة – الملمس – الشكل العام – المذاق ‪ .....‬إلخ)‪.‬‬
‫فإذا وجد موال معلبات منتفخة أو أسماك بدأت تفوح منها ار حة التعفن أو‬
‫لحوم تغير لونها أو ار حتها أو خضروات وفاكهة ذبلت أو تعفنت ‪.....‬‬
‫فإن ذلك بالنسبة له مؤشر لما يلى‪:‬‬
‫أن هناك خلل فى درجات ح اررة غرف التبريد أو المخازن‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫أو أن هذه األصناف مكثت فترة طويلة‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫وبذلك فهذه األشياء تعتبر عالمات تحذير تستدعى تدخله إما بالتخلص من‬
‫هذه المنتجات أو سرعة صرفها إذا كانت ال تزال آمنة من حيث الجودة‬
‫والسالمة الصحية‪.‬‬
‫والوا‪ :‬مس ول المخزن يعرف أصول الترتيب الجيد للمخازن‬
‫كلما كانت عملية الفحص والتدوين سهلة وبسيطة وكلما كانت عملية‬
‫الصرف تتم فى وقت قصير وكلما كانت عملية الجرد تتم بيسر وبسرعة‬
‫كانت كل هذه النقاط مؤشرات نجاح لمسئول المخازن ولكى يحدث ذلك‬
‫يجب مراعاة اآلتى‪:‬‬
‫‪ .1‬ممرات المخازن بين االستاندات عريضة بما يسمح بسهولة حركة‬
‫الدخول والخروج سواء لألفراد أو للتروليات أو للمنتجات الغذائية (وأن‬
‫تكون هذه الممرات مؤدية لبعضها البعض طوالً وعرضاً)‪.‬‬
‫‪ .2‬عدم تكدس المخازن وغرف التبريد والتجميد بمنتجات أكبر من طاقتها‬
‫مما قد يؤدى إلى تكدس وتراكم صنف أو أصناف يصعب الوصول‬
‫إليها وصرفها طبقاً لقاعدة )‪ ،(FIFO‬ومما يؤدى أيضاً إلى تقليل‬
‫كفاءة دورة التهوية‪ ،‬وبالتالى عدم وصول درجات الح اررة المطلوبة‬
‫للمنتج (سواء تبريد أو تجميد أو جاف)‪ ،‬وذلك يعرض المنتج للتلف‪.‬‬
‫‪ .3‬ترتيب األصناف بما يسهل الصرف بمعنى أن يتم تخزين األصناف‬
‫الواحدة مع بعضها البعض‪.‬‬
‫‪ .4‬عدم تسكين أى منتجات على األرض ألن ذلك يعرض المنتج للتلوث‬
‫كما يؤدى إلى توفير بيئة خصبة لمعيشة الحشرات والميكروبات أسفل‬
‫هذه المنتجات دون أن يسهل اكتشافها‪.‬‬
‫‪ .5‬القواعد واألرفف السفلى لالستاندات البد أن تكون مرتفعة عن األرض‬
‫بما ال يقل عن ‪20 : 15‬سم وبعيدة عن الحائط بما ال يقل عن ‪5‬سم‬
‫‪117‬‬
 ‫لتوفير تهوية جيدة ولتفادى أشكال التلوث المختلفة‪.‬‬
‫‪ .6‬األدوات أحادية الخدمة وأحادية االستخدام يتم تخزينها كأنها غذاء‬
‫(بعيداً عن مصادر التلوث وبنفس المواصفات)‪.‬‬

‫رابعا‪ :‬مس ول المخزن يعرف كلمة "‪"V-Shape damage‬‬

‫وتدخل هذه الكلمة فى إطار الترتيب الجيد للمخازن‪ ،‬ويقصد بها تسكين أى‬
‫أصناف غذائية معبأة فى شكل زجاجى (الزجاجيات أو البرطمانات‬
‫الزجاجية) فى األرفف السفلى دائماً‪ ،‬وذلك ألن هذه الزجاجيات لو سقطت‬
‫على األرض و ُكسرت ألى سبب ستتناثر مكوناتها فى مساحة صغيرة‪ .‬أما‬
‫لو تم تسكينها – خطأً – فى األرفف العليا فإنه عند سقوطها تتناثر‬
‫مكوناتها فى مساحة كبيرة أى أن الخسارة تتسع كلما ارتفعنا (وهذا سبب‬
‫التسمية)‪ .‬وفى حالة تسكينها فى األرفف السفلى يكون ذلك أفضل من حيث‬
‫الوقت والمجهود والتكلفة‪.‬‬

‫خامسا‪ :‬مس ول المخزن حريص على تصنف ‪ A – B – C- D‬لألغذية‬

‫من المعروف أنه من أساسيات التخزين الجيد أن يكتب مسئول المخازن‬
‫كارت الصنف على كل ا ألصناف الغذائية المخزنة‪ .‬ويحتوى هذا الكارت‬
‫على مجموعة بيانات مهمة منها اسم الصنف واسم المورد وتاريخ التوريد‬
‫وتاريخ اإلنتاج وتاريخ الصالحية‪ .‬يضاف إلى هذه البيانات أحد الحروف (أ‬
‫– ب – ج – د) بالمفهوم اآلتى‪:‬‬

‫سرعة التلف‬
‫مرتفع‬
‫منخفض‬

‫‪A‬‬ ‫‪B‬‬
‫الجمبري الطازج – االسماك‬ ‫الجمبري واالسماك المجمدة –‬
‫الطازجة – اللحوم الطازجة‬ ‫السالمون المدخن – اللحوم الممتازة‬
‫المجمدة‬

‫التكلفة‬

‫‪C‬‬ ‫‪D‬‬
‫معظم الخضروات والفاكهة‬ ‫معظم األغذية الجافة مثل الدقيق‬
‫‪118‬الدواجن الطازجة‬
‫الطازجة –‬ ‫والسكر والمكرونة‬
‫(إن وجدت) ‪ -‬الذبادي‬
‫‪ -‬أى أن األصناف غالية الثمن نسبياً وسريعة التلف نسبياً يرمز لها‬
‫بالحرف )‪(A‬‬
‫منخفض‬
‫واألصناف غالية الثمن وصالحيتها ممتدة نسبياً بالحرف )‪(B‬‬ ‫‪-‬‬
‫واألصناف رخيصة الثمن نسبياً وسريعة التلف نسبياً بالحرف )‪(C‬‬ ‫‪-‬‬
‫واألصناف رخيصة الثمن نسبياً وممتدة الصالحية نسبياً بالحرف )‪(D‬‬ ‫‪-‬‬

‫والسؤال اآلن "ما فا دة هذا التصنيف؟؟!"‬

‫ونجد أن هذا التصنيف له فوا د متعددة منها‪:‬‬

‫‪ .1‬لفت انتباه العاملين إلى القيمة المادية لألصناف (أ‪ ،‬ب)‪.‬‬
‫‪ .2‬لفت انتباه العاملين لحساسية التعامل مع األصناف (أ‪ ،‬ج) لقصر فترة‬
‫صالحيتها ولضرورة الدراية بمواصفاتها الطبيعية (اللون – الرائحة –‬
‫الملمس – الشكل العام – المذاق ‪ ..‬إلخ)‪.‬‬
‫‪ .3‬لفت النظر إلى أهمية توظيف دورة رأس المال استناداً إلى مدة‬
‫الصالحية وسعر الوحدة وبالتالى تستطيع المنشأة تحديد متطلباتها‬
‫اليومية واألسبوعية والشهرية والسنوية لتحقيق النجاح‪.‬‬
‫‪ .4‬لتسهيل إجراءات الجرد والسيطرة األمنية على األصناف غالية الثمن‪.‬‬
‫‪ .5‬يفيد فى تطبيق قاعدة )‪.(FIFO‬‬

‫وتنفيذ هذا المفهوم له طرق متعددة وبدا ل كويرة منها‪:‬‬

‫‪ .1‬كتابة أحد الحروف (أ – ب – ج – د) على األصناف طبقاً لتصنيفها‬
‫من حيث السعر والصالحية (على كارت الصنف)‪ ،‬وتكتب هذه‬
‫الحروف بالعربية أو باالنجليزية )‪.(A – B – C – D‬‬
‫‪ .2‬أو يتم توفير كروت الصنف بأربعة ألوان مختلفة كل منها يعنى أحد‬
‫هذه الحروف وبنفس المفهوم فمثالً كارت أزرق لألصناف غالية الثمن‬
‫وسريعة التلف‪ .‬وكارت أصفر لألصناف غالية الثمن وممتدة الصالحية‬
‫وكارت أبيض لألصناف منخفضة السعر نسبياً وسريعة التلف نسبي ًا‬
‫وكارت رمادى لألصناف منخفضة الثمن نسبياً وممتدة الصالحية‬

‫‪119‬‬
 ‫نسبياً‪.‬‬
‫‪ .3‬أو يتم ترقيم دفتر الجرد وتخصيص الصفحات األولى لألصناف (أ)‬
‫والصفحات التالية لألصناف (ب) والتالية (ج) والالحقة (د)‪ .‬أو يتم‬
‫ترقيمها لونياً )‪.(Color coded‬‬
‫‪ .4‬أو يتم تخصيص (‪ 4‬دفاتر جرد) بواقع دفتر لكل تصنيف‪.‬‬
‫‪ .5‬واذا كانت منشأتك تستخدم نظام الكترونى )‪(Computer system‬‬
‫فيتم إنشاء (‪ 4‬مستندات للجرد) السلعى وليس ملف واحد بحيث يمثل‬
‫كل ملف تصنيف معين‪.‬‬

‫سادسا‪ :‬مس ول المخازن يعرف بيانات كارت الصنف وأهمية كل‬

‫منها‬
‫كما ذكرنا بيانات كارت الصنف فهى موضحة فى الشكل المقابل وتالحظ‬
‫أن مقارنة تاريخ اإلنتاج بتاريخ التوريد قد يساعدك فى تقييم المورد‪.‬‬
‫اسم الصنف‬
‫تاريخ توريده‬
‫ومقارنة تاريخ التوريد بتاريخ الصالحية قد‬
‫تاريخ إنتاجه‬ ‫يساعدك فى تقييم لجنة االستالم مع األخذ‬
‫تاريخ صالحيته‬ ‫االحتماالت‬ ‫بعض‬ ‫االعتبار‬ ‫فى‬
‫اسم المورد‬ ‫االفتراضية التى تستلزم دراسة وتحليل‬
‫تصنيف الصنف‬
‫بيانات الجودة والسعر واألمان والموسمية‪.‬‬
‫)‪(A – B – C - D‬‬
‫واسم المورد مهم خاصة فى األصناف‬
‫التى قد يوردها للمنشأة أكثر من مورد‬
‫بحيث يسهل بعد ذلك محاسبة وتقييم‬
‫الصنف‬ ‫وتحديد‬ ‫الموردين‪.‬‬
‫(أ – ب – ج – د) تحدثنا عن فوائده فى‬
‫العنوان السابق‪.‬‬

‫سابعا‪ :‬مس ول المخازن يعرف أنواع الجرد وكيفية إجراءها‬

‫إن عملية التحكم فى التكاليف هى الضلع الثالث من مثلث النجاح فى إطار‬
‫برنامج الخطوات التطبيقية لضمان سالمة الغذاء )‪.(PPP‬‬
‫تذكــر دا ما أن‪ :‬الضلعان اآلخران هما األمان والجودة‪ ،‬لذلك فإن مسئول‬

‫‪120‬‬
 ‫المخازن البد أن ُينشئ نظام محكم وجيد لمراقبة التكاليف ومن ضمن‬
‫مكونات هذا النظام عنصر الجرد‪.‬‬

‫وتوجد أنواع متعددة من الجرد منها الجرد الدفترى‪ ،‬ومنها الجرد الفعلى‪.‬‬
‫فالبد وأن تتطابق بيانات دفاتر الجرد مع األرصدة الفعلية لألصناف‪.‬‬
‫ووجود زيادة أو نقصان على األرفف بالمخزن إذا قورنت بالرصيد الدفترى‬
‫يعتبر مؤشر واضح أن هناك خلل ما يجب البحث عنه وتحليله وتعريف‬
‫أسبابه ودوافعه ومعرفه ومسائلة األفراد والمسئولين عن هذا الخلل‪ .‬وفيما‬
‫يلى نموذج مقترح الستمارة جرد األصناف الغذائية واثباتها فى عهدة‬
‫المخازن والحظ أن الخانة اليسرى خانة مستحدثة ولها عالقة مباشرة بسالمة‬
‫الغذاء والصحة العامة‪.‬‬

‫اسم الصنف‪ :‬لحوم فيليه رقم الصفحة‪12 :‬‬ ‫فندق‪ :‬س‬

‫مجمدة‬
‫‪B‬‬ ‫األغذية تصنيفه‪:‬‬ ‫مخازن‬ ‫قسم‪:‬‬
‫والمشروبات‬

‫مالحظات صحية‬ ‫رصيد آخر المدة‬ ‫التاريخ‬ ‫المنصرف‬ ‫الوارد‬ ‫رصيد أول المدة‬

‫إجمإلى‬
‫عدد الوحدات‬ ‫إجمإلى الوزن‬ ‫العدد‬ ‫وزن الوحدة‬
‫الوزن‬

‫‪ -‬االختبارات الحسية‬ ‫‪ 900‬كجم‬ ‫‪ 30‬كرتونة‬ ‫‪2007/5/1‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪ 600‬كجم‬ ‫‪300‬كجم‬ ‫‪10‬‬ ‫‪30‬كجم‬
‫كراتين‬
‫‪ -‬درجات الح اررة أثناء الجرد‬ ‫‪ 750‬كجم‬ ‫‪ 25‬كرتونة‬ ‫‪2007/5/2‬‬ ‫‪ 150‬كجم‬ ‫‪ 300‬كجم‬ ‫‪900‬كجم‬
‫‪......................‬‬ ‫‪ 900‬كجم‬ ‫‪ 30‬كرتونة‬ ‫‪2007/5/3‬‬ ‫‪ 150‬كجم‬ ‫‪750‬كجم‬

‫مالحظات‪:‬‬
‫‪ .1‬يفضل استخدام ألوان مختلفة فى تصميم ومأل كل خانة‪ .‬فمثالً يكتب الوارد‬
‫باألسود والمنصرف باألزرق‪ .‬والرصيد فى بداية وآخر المدة باألحمر حتى‬
‫يسهل عليك إجراء الجرد والفحص بمجرد النظر للعمود الذى تريد بسهولة‪.‬‬
‫‪ .2‬يتم ترقيم وتسلسل دفتر الجرد وتخصيص صفحة أو عدد مناسب من‬
‫الصفحات لكل صنف على حسب سرعة دورة األصناف‪ .‬ويتم إنشاء فهرست‬
‫فى أول الدفتر يبين الصنف ورقم الصفحة (أو الصفحات)‪.‬‬
‫‪ .3‬يتم االحتفاظ بالسجالت لفترات طويلة ألن تحليلها مهم فى تقييم الموارد‪.‬‬

‫‪121‬‬
‫– ‪FIFO – LIFO‬‬ ‫وامنا‪ :‬مس ول المخازن يعرف مصطلح‬
‫‪FILO - FEFO‬‬
‫ال‬
‫وهذا المصطلح يعتبر بمثابة قاعدة مخزنية عامة ويعنى ما يخزن أو ً‬
‫يصرف أوالً ‪ First In – First out‬وتطبيق هذه القاعدة مهم جداً فى‬
‫إطار برنامج الخطوات التطبيقية لضمان سالمة الغذاء )‪.(PPP‬‬
‫وينطبق على كافة أنواع المخازن (التبريد – التجميد – الجاف) ولسهولة‬
‫تنفيذ هذه القاعدة فإنه ينصح بتسكين األغذية الواردة أوالً فى صدر مقدمة‬
‫رصيد الصنف واألغذية الواردة آخ اًر فى الخلف حتى تُصرف أوالً األغذية‬
‫الواردة أوالً‪.‬‬
‫ولكل قاعدة استثناء‪ ،‬لذا فإنه لو كان تاريخ صالحية الصنف الوارد آخ ًار‬
‫أقرب من تاريخ صالحية الصنف الوارد أوالً‪ .‬ففى هذه الحالة يطبق عكس‬
‫‪ FIFO‬وهو مصطلح )‪ (First in last out‬أو )‪.(FILO‬‬

‫تاسعا‪ :‬مس ول المخازن يعرف مختلف مستندات التدوين والمالحظة‬

‫الخاصة بالمخازن‬
‫من المعلوم مسبقا أن أصول التخزين الجيد تستلزم اآلتى‪:‬‬
‫‪ .1‬مراعاة التخصيص فى التخزين‪.‬‬
‫‪ .2‬تخزين األصناف الغذائية فى الظروف المثلى المالئمة لكل صنف‪.‬‬
‫‪ -‬بحيث تخزن األصناف المجمدة فى ظروف التجميد ‪18- ‬م (‪‬‬
‫صفر فهرنهايت)‪.‬‬
‫‪ -‬واألصناف المبردة فى ظروف التبريد (‪5 : 1‬م)‬
‫‪ -‬واألصناف الجافة فى مخزن الجاف (‪25 + : 15 +‬م)‪ ،‬مع توافر‬
‫درجة التهوية المناسبة فى كل نوع من المخازن‪.‬‬
‫مناظرة المواصفات الحسية والطبيعية للمنتجات بصفة دورية‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫مراجعة تواريخ الصالحية دائماً‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫مراجعة مستوى النظافة والصيانة دائماً لجميع أنواع المخازن‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫ال تأكيد على النظافة الشخصية للعاملين وصحتهم العامة وشهاداتهم‬ ‫‪.6‬‬
‫الصحية الفعالة‪.‬‬

‫‪122‬‬
 ‫تقييم الموردين كل فترة الستبعاد غير الملتزمين منهم‪.‬‬ ‫‪.7‬‬
‫عمل زيارات ميدانية مفاجئة وغير منتظمة لمخازن الموردين‪.‬‬ ‫‪.8‬‬
‫مراجعة برامج مكافحة الحشرات والقوارض بصفة دورية منتظمة‬ ‫‪.9‬‬
‫)‪.(Pest control programs‬‬
‫وكل هذه البنود من مسئوليات مسئولى المخازن البد أن تكون موثقة فى‬
‫مستندات تسمى مستندات التدوين والمالحظة‪.‬‬
‫درجات الحرارة‬ ‫رقم‬
‫غرفة‬
‫الرأى‬ ‫المواصفات الحسية‬ ‫اسم الصنف‬ ‫توقيع المشرف‬ ‫غرفة‬
‫رقم‬ ‫‪2‬ص‬ ‫‪8‬م‬ ‫‪2‬ظ‬ ‫‪8‬ص‬
‫التبريد‬
‫‪‬‬
‫‪‬‬

‫×‬

‫عليك كمسئول مخازن تخطيط استمارات تدوين ومالحظة بعدد األنشطة‬

‫التى تقوم بها ضمن مسئولياتك التى حددتها لك منشأتك والمثالين السابقين‬
‫فقط لتوصيل الرسالة فابحث أنت واستكمل وخطط ما يوفى احتياجاتك‪.‬‬

‫عاش ار‪ :‬مس ول المخازن يعرف أهمية االتصال العملى بينه وبين‬
‫األقسام األخرى‬
‫‪ -‬قسم المشتريات هو المسئول عن شراء مكونات القوائم‪.‬‬
‫‪ -‬قسم المطبخ هو المسئول عن تنفيذ وانتاج واخراج القوائم‪.‬‬
‫‪ -‬قسم المخازن البد أن يكون هو حلقة الوصل بينهما‪.‬‬
‫كيف يتم ذلك؟!!‬
‫من حيا اتصال وتعاون مس ول المخازن مع قسم المطبخ‪:‬‬ ‫‪-1‬‬
‫فقد يكتشف مثالً مسئول المخازن أن هناك صنف أو أصناف معينة‬
‫راكدة )]‪ ،(Slow item[s‬وقد يقارب تاريخ صالحيتها على االنتهاء‬
‫فعليه فى هذه الحالة ضرورة االتصال بمدير المطبخ والتعاون سوياً‬
‫فى حل هذه المشكلة‪.‬‬
‫أو قد يرى مسئول المخازن بداية تغير فى الخواص الطبيعية‬
‫والمواصفات الحسية لصنف ما نتيجة خلل ما فعليه أيضاً عندئذ‬
‫االتصال والتعاون مع مدير المطبخ لتالفى الخطر الذى قد يحدث‪.‬‬

‫‪123‬‬
 ‫ومن حيا اتصال وتعاون مس ول المخازن مع قسم المشتريات‪:‬‬ ‫‪-2‬‬
‫فمتى يطلب مسئول المخازن شراء صنف معين؟ وما هو الحد األدنى‬
‫الذى يطلب عنده؟ وما هو الوقت الالزم لتنفيذ ذلك؟‬
‫فكل هذه األسئلة يجب التوازن وحسن التصرف فى اإلجابة عليها‬
‫بحيث ال تتكدس أصناف دون داعى وال تنتهى دون انتباه ألن كل‬
‫ذلك مهم لتعظيم الفوائد‪.‬‬
‫ومن حيث اتصاله مع أقسام أخرى مثل قسم الصيانة‪:‬‬ ‫‪-3‬‬
‫فالبد وأن تكون العالقة جيدة بين جميع أفراد العمل بالمنشأة ألن‬
‫سالمة الغذاء هى مسئولية الجميع والبد من العمل بروح الفريق‬
‫)‪ .(Team work‬فلو تبين من استمارات التدوين وجود خلل معين‬
‫فى درجات الح اررة بإحدى غرف التجميد فإن ذلك يستلزم تدخل قسم‬
‫الصيانة لتبيان السبب ومعالجته ثم التأكيد والتحقق أن األمور عادت‬
‫للمسار الصحيح‪.‬‬
‫ومن ذلك يتضح أن عنصر االتصال بين المخازن واألقسام المرتبطة‬
‫به نقطة هامة فى التحكم والسيطرة‪.‬‬
‫المرحلة الخامسة‪ :‬عملية الصرف من المخازن ومتطلباتها‬
‫بالرغم من أن هذه العملية سريعة وقصيرة إال أنها تعتبر نقطة تحكم حرجة‪،‬‬
‫وهى تختلف فى طبيعتها باختالف حجم وطبيعة النشاط فى المنشأة‪ .‬فنجد‬
‫مثالً فى الفنادق العائمة أن مدير المطبخ )‪ (Ex. Chef‬هو المسئول عن‬
‫كل شئ (فى االستالم – فى التخزين – فى الصرف – فى المطبخ)‪،‬‬
‫وكذلك فى المنشآت صغيرة الحجم قد تجد مسئول الصرف هو أحد أفراد‬
‫المطبخ‪ ،‬وقد يكون أحد أفراد المخازن‪ .‬أما فى المنشآت كبيرة الحجم فقد‬
‫يوجد مسئول صرف يعمل كل الوقت أو بعض الوقت فى هذه الوظيفة فقط‪.‬‬
‫وأياً كانت طبيعة المنشأة وحجم التشغيل بها فإن عملية الصرف تتم بناءاً‬
‫على أمر صرف محرر من مدير المطبخ (لمكونات قائمة الطعام) أو مدير‬
‫المطاعم (لمكونات قائمة المشروبات)‪.‬‬

‫وعلى مس ول المخازن ومس ول الصرف مراعاة النقاط التالية‪:‬‬

‫‪ -‬الدقة فى تنفيذ هذا األمر والبد أن يكون مسئول الصرف على دراية‬

‫‪124‬‬
 ‫بأساسيات الصحة العامة والنظافة الشخصية ويطبقها بدقة‪ .‬فمثالً لو‬
‫صرف دواجن أو لحوم نيئة )‪ (Raw food‬ونقلها على تروللى‬
‫للمطبخ فعليه أن يقوم بغسيل وتطهير التروللى قبل أن ينقل عليه أغذية‬
‫جاهزة لألكل )‪ (Ready-to-eat-food‬لتالفى التلوث العرضى‪،‬‬
‫وعليه أيضاً أن يغسل يديه إذا تعامل مع أغذية نيئة وقبل أن يتعامل‬
‫مع أغذية مطهية جاهزة لالستخدام المباشر‪.‬‬
‫‪ -‬أن يق أر ويكتب ليكون قاد اًر على قراءة تواريخ الصالحية وقاد اًر على‬
‫الوزن وحساب الكميات واألعداد التى يتم صرفها‪.‬‬
‫‪ -‬أن يكون على دراية بالمواصفات الحسية للمنتجات المختلفة (اللون –‬
‫الرائحة – الملمس – الشكل العام) ليكون قاد اًر على الحكم على عنصر‬
‫الجودة واألمان‪.‬‬
‫‪ -‬بين بيانات أمر الصرف مع الذى تم صرفه فعلياً من حيث الكميات‬
‫واألوزان واألعداد والمواصفات الجيدة‪.‬‬
‫‪ -‬أن يقيس درجات ح اررة المنتجات خاصة المبردة والمجمدة (بواسطة‬
‫ترمومتر غذائى ذو مجس ستانلس ستيل مدبب) وأن يتأكد من أنها‬
‫تطابق درجات الح اررة المثلى (‪18-‬م للمجمدات‪4+ : 1+ ،‬م‬
‫للمبردات)‪.‬‬
‫‪ -‬أن يدير الوقت بطريقة جيدة فعنصر السرعة هام جداً فى عملية‬
‫الصرف‪ .‬وعليه أن ينقل األغذية الحساسة وعالية الخطورة أوالً ثم‬
‫األغذية الجافة بعد ذلك‪.‬‬

‫(موال لمستند صرف جيد)‬

‫المنصرف‬
‫درجة‬ ‫المواصفات‬ ‫تاريخ‬ ‫اسم‬
‫مالحظات‬ ‫التوقيع‬ ‫اجمإلى‬ ‫وزن‬ ‫عدد‬ ‫م‬
‫الحرارة‬ ‫الحسية‬ ‫الصالحية‬ ‫الصنف‬
‫الوحدات الوحدة الوزن‬

‫‪125‬‬
 ‫المرحلة السادسة‪ :‬التجهيز ‪Perparing‬‬
‫يطلق على عمليات التجهيز والطهى والحفظ بعد الطهى عملية اإلنتاج وهى‬
‫تختلف طبقاً للقائمة المتاحة فى التشغيل فعلى سبيل المثال هناك بعض‬
‫األصناف تقدم خام أو نيئة ومبردة (مثل السالطات الطازجة – األلبان –‬
‫المدخنات) والبعض اآلخر يحتاج إلى تجهيزات بسيطة فى المطبخ والبعض‬
‫اآلخر يتم طهيه ثم حفظه لدقائق قبل تقديمه للخدمة‪.‬‬

‫عملية التجهيز قبل الطهى‪:‬‬

‫تتم عملية الرقابة فى عملية اإلعداد والتجهيز على جميع الخطوات‬

‫واألنشطة التى تمارس على الغذاء قبل طهيه أو قبل تقديمه نيئاً هذه العملية‬
‫تتم لألسباب اآلتية‪:‬‬
‫‪ .1‬أن الغذاء عندما يصرف من المخازن وتزال عبواته يصبح معرض‬
‫لمصادر التلوث‪.‬‬
‫‪ .2‬أن عمليات اإلعداد والتجهيز تتم فى درجة ح اررة الغرفة العادية فهى‬
‫معرضة لدرجة الح اررة الخطرة ‪TDZ (Temperature Danger‬‬
‫)‪.Zone‬‬
‫‪ .3‬األفراد الذين يتعاملون مع الغذاء فى هذه المرحلة من الوارد أن‬
‫يصابوا بالبرد واالنفلوان از فيكونوا عرضة للرشح والسعال ويالمسوا‬
‫الغذاء مباشرةً فبذلك يكون الغذاء معرض لمزيد من التلوث‪.‬‬
‫‪ .4‬بعض األغذية مثل السالطات والفواكه والخضروات الطازجة‬
‫والحلويات المجمدة مثل اآليس كريم ومنتجات األلبان مثل الجبن‬
‫والزبادى تقدم للزبون مباشرةً بدون معاملتها ح اررياً‪.‬‬

‫أهمية تطبيق الرقابة الصحية فى عملية اإلعداد والتجهيز‪:‬‬

‫‪ -‬التشدد فى عملية الرقابة الصحية فى عملية اإلعداد والتجهيز تدعم‬
‫سالمة الغذاء و بالتالى تعظم الفوائد لكل من المنشأة والمستهلك‪.‬‬
‫‪ -‬هذه النقطة أيضاً لها عالقة بالجودة والتكلفة‪.‬‬
‫‪ -‬تبدأ عملية اإلعداد بتحويل المواد الخام النيئة إلى المنتج النهائى‪.‬‬

‫‪126‬‬
‫‪ -‬تنعكس أخطاء عملية اإلعداد على التكلفة ألن المنشأة إذا قدمت‬
‫أغذية غير مجهزة جيداً فلن تحصل على رضا المستهلك واذا تم‬
‫إعدامها قبل أن تقدم له فيكون ذلك إهدار للمال وزيادة فى التكلفة‪.‬‬
‫أهمية عملية اإلعداد وتصنيف األغذية‪:‬‬
‫‪ -‬تجهيز وطهى الغذاء يحدث تغييرات طبيعية وكيمائية على هذا‬
‫الغذاء بهدف تحسين الجودة واالستساغة وفى نفس الوقت بطريقة‬
‫آمنة صحياً مع تقليل الفاقد‪.‬‬
‫‪ -‬بعض األصناف فى قائمة الطعام تكون أخطر من البعض اآلخر‬
‫أثناء التجهيز وهذه األصناف تشمل‪:‬‬
‫أ‪ .‬األغذية عالية الخطورة أو سريعة التلف (اللحوم‪ ،‬األلبان‪،‬‬
‫الدواجن‪ ،‬األسماك‪.)..... ،‬‬
‫ب‪ .‬األغذية التى بها تلوث طبيعى (مثل الخضروات النامية فى التربة‬
‫ومثل األسماك الطازجة)‪.‬‬
‫ج‪ .‬األغذية كثيرة التداول تكون عرضة للتلوث العرضى‪.‬‬
‫د‪ .‬األغذية التى يحتاج تجهيزها لخطوات متعددة‪.‬‬
‫ه‪ .‬األغذية التى تتعرض لدرجة ح اررة المطبخ )‪ (TDZ‬لفترات‬
‫طويلة‪.‬‬
‫و‪ .‬األغذية التى تعرضت لتغيير فى درجات الح اررة كثي اًر‪.‬‬
‫ز‪ .‬األغذية التى يتم تجهيزها وتحضيرها بكميات كبيرة وال تستهلك‬
‫سريعاً‪.‬‬
‫‪ -‬لذا يجب أن يتم معاملة هذه األنواع من األغذية بعناية تامة‪ .‬والبد‬
‫أن يكون أفراد العمل على دراية بالمخاطر المرتبطة بها وبالخطوات‬
‫المطلوبة لتالفى وتقليل هذه المخاطر أثناء تداول هذه األغذية‪.‬‬
‫‪ -‬ومعظم قوانين األغذية حددت األغذية عالية الخطورة والمكونات‬
‫الغذائية التى يجب أن تبرد بحيث يتم تداول وتحضير األغذية عالية‬
‫الخطورة فى درجة ح اررة ال تزيد عن ‪5‬م وأن الخضروات والفواكه‬
‫الطازجة البد أن يتم غسلها جيداً بمياه نظيفة ومادة مطهرة قبل‬
‫التجهيز‪.‬‬
‫‪ -‬عملية التجهيز )‪ (Mise en place‬وهى تساعد على سرعة‬

‫‪127‬‬
‫التجهيز وتالفى األخطاء وتقلل وقت وجود الطعام فى منطقة درجة‬
‫الح اررة الخطرة وعملية التجهيز تشمل الغسيل‪ ،‬التقشير‪ ،‬التقليم‪،‬‬
‫التقطيع والفرم‪.‬‬

‫ويراعى التخلص من ألواح التقطيع التالفة فو اًر‪ ،‬وفى حالة تجهيز ذبائح‬
‫كاملة يجب مراعاة السالمة الصحية وتوافر كفاءة الجزار واإلمكانات‬
‫المتاحة بغرفة الج ازرة من مساحات وأدوات‪.‬‬

‫عملية التسييح ‪:Defrosting‬‬

‫لتجهيز األغذية المجمدة فإن ذلك يتطلب تسييحها مع مراعاة ‪ ،TDZ‬لذا‬

‫يتطلب أن يتم تسييح األغذية فى الثالجات وذلك لتقليل مخاطر التلوث‬
‫ولحفظ جودة الغذاء‪ ،‬فى بعض المطاعم تصمم غرف التجميد لتكون فى‬
‫خلف غرف التبريد لتوفير حماية غرف التجميد من ح اررة المطبخ‪ .‬وهناك‬
‫أسلوب التسييح تحت ماء بارد جارى ولكن يجب مراعاة سرعة المياه ‪.‬‬
‫الغذاء المجمد المج أز مثل اللحوم والدواجن وبعض أنواع الخضروات فهى‬
‫من الممكن أن تُطهى مباشرةً دون اللجوء إلى عملية التسييح – كما يمكن‬
‫أن تتم عملية التسييح بواسطة الميكروويف وهى مقبولة بشرط أن تكون جزء‬
‫من عملية الطهى وليست عملية تجهيز فقط وان كانت ال تصلح مع الخبز‬
‫ألنها تجعله جاف وأيضاً ال تصلح مع قطعيات اللحوم الكبيرة‪ .‬ويجب‬
‫مراعاة درجات الح اررة أثناء التداول والنقل والتخزين حتى ال يفقد الطعام‬
‫جودته‪.‬‬

‫طريقة العمل والمكونات الر يسية‪Standard Recipes :‬‬

‫هى عبارة عن خطوات مكتوبة لعملية إنتاج األصناف الغذائية ويتم فيها‬
‫تحديد الكمية من كل المكونات التى تستخدم وطريقة خلط أو إضافة هذه‬
‫الكميات مع بعضها ودرجة الح اررة المطلوبة لطهيها والوقت الالزم الكتمال‬
‫هذه العملية واألوانى واألدوات الالزمة إلخراج المنتج فى شكله النهائى‬
‫فيجب مراعاة النواحى الصحية أثناء التحضير‪.‬‬

‫تكلفة قيمة الطلب‪Standard Recipe Cost :‬‬

‫من ا لمهم معرفة تكلفة قائمة الطعام النهائية لتسعير مكونات القائمة بدقة‪.‬‬
‫‪128‬‬
‫‪Total‬‬ ‫وتكلفة الطلب يتم حسابها بإضافة أسعار جميع المكونات‬
‫‪ product cost‬وقسمتها على عدد األطباق‪ .‬وليكون هذا الحساب دقيق‬
‫فعلى المسئول أن يعرف ويستخدم حجم الجزء ‪ Portion size‬ألن ذلك‬
‫يساعد فى توصيل المنتج بالمواصفات المطلوبة دون أن يغش نفسه أو‬
‫يغش المستهلك ولكى يحقق ويحافظ على هذا التماسك فإن التشغيل البد‪:‬‬
‫‪ .1‬أن يتبع طريقة المكونات الرئيسية‪.‬‬
‫‪ .2‬أن يشترى بضائع قبل التجزئة كلما أمكن ذلك ويج أز هو معظم‬
‫األصناف أثناء التحضير‪.‬‬
‫‪ -‬طريقة التحضير يجب أن تتغير عند الضرورة لتالفى أى خلل‬
‫والتماشى مع أى تغييرات أخرى فى التشغيل ومدير اإلنتاج والعاملين‬
‫قد يستطيعون تحسين طريقة التحضير بابتكاراتهم أو باإلطالع على‬
‫مصادر أخرى متعددة‪ ،‬وقد يلتزمون بمواصفات منشآتهم خاصة فى‬
‫السالسل العالمية‪.‬‬

‫األغذية سابقة التجهيز‪Convenience Foods :‬‬

‫تقوم معظم المنشآت الغذائية باستخدام خامات غذائية نصف مجهزة أو ال‬
‫تحتاج لمجهود ووقت كبير فى تجهيزها توفي اًر للوقت فى أعماله اإلدارية‪.‬‬

‫فا دة استخدام األغذية سابقة التجهيز للمنشأة‪:‬‬

‫‪ -‬معظم هذه األغذية تتميز بدرجة كبيرة من التماسك‪.‬‬
‫‪ -‬حيث أنها تعطى عدد معين من األطباق )‪ (Yield‬فإنه من السهل‬
‫حساب تكلفة الطبق حيث أنها ترد فى كيس أو محتوى معين‬
‫ومكتوب عليها تكفى كم طبق )‪.(Portion‬‬
‫‪ -‬هذه النوعية تقلل نسبة الفاقد حيث تكون مفروزة ومنتقاه‪.‬‬
‫‪ -‬هذه النوعية تسهل تعدد أصناف القائمة أو إضافة أصناف جديدة‬
‫بسهولة‪.‬‬
‫‪ -‬األغذية سابقة التجهيز قد تقلل أو تزيد تكلفة التداول أو التخزين على‬
‫حسب األماكن ونوع المخزن المطلوب لكل صنف لذلك فكل صنف‬
‫يجب أن يعامل على حدة من حيث الجودة والتكلفة‪.‬‬

‫‪129‬‬
 ‫أمولة ألغذية سابقة التجهيز‪:‬‬
‫‪ -‬كيس بازالء ‪1‬كجم صافى يكفى تقريب ًا لطهى ‪ 15‬طبق فهو أفضل‬
‫من مثيله الطازج الذى عند وتجهيزه تتفاوت نسبة الفاقد ويستنفد وقت‬
‫أطول فى التجهيز ويكون معرض للتلوث أثناء التداول‪.‬‬
‫‪ -‬كيس بيف بيكون )‪ (Beef – Bacon‬معروف أنه ‪ 10‬قطع تقريباً‬
‫أى يكفى إلنتاج ‪ 10‬أطباق فهو أفضل من قطعة لحم كبيرة تفقد جزء‬
‫من الدوبريهات وتستنفد وقت الجزار فى تجهيزها وتكون عرضة‬
‫للتلوث خاصة أنها من األغذية عالية الخطورة وخاصة عند تجهيزها‬
‫فى درجة ح اررة الغرفة‪.‬‬

‫أهمية عملية التحضير فى صحة وسالمة الغذاء‪:‬‬

‫‪ -‬تطبيق المواصفات القياسية فى عملية التحضير يلعب دو اًر هاماً فى‬
‫تقليل المخاطر خالل مرحلة اإلنتاج وتؤدى إلى منتج نهائى عالى‬
‫الجودة‪.‬‬
‫‪ -‬وطريقة التحضير النموذجية ‪ Standard recipe‬هى أفضل‬
‫الوسائل لاللتزام بذلك وأى تطوير يجب أال يؤثر سلبياً على جودة‬
‫المنتج‪.‬‬
‫‪ -‬المنتجات الغذائية النيئة التى تقدم غير مطهية البد من غسلها و‬
‫تداولها بعناية أثناء التحضير‪.‬‬
‫‪ -‬االختبارات الحسية (اللون – الرائحة – الطعم – المظهر العام) البد‬
‫أن تمارس باستمرار لتقييم جودة المنتج‪.‬‬
‫‪ -‬واألفراد القائمين على عملية التحضير يمكنهم تقليل المخاطر بمعرفة‬
‫دورهم فى النظافة والصحة الشخصية وغسيل األيدى باستمرار كلما‬
‫تطلب األمر و إرتداء مالبس نظيفة وغطاء الرأس وطريقة التذوق‬
‫الصحية وتنظيف وتطهير وصيانة المعدات فكل هذه األنشطة تساعد‬
‫فى تقليل المخاطر الصحية‪.‬‬

‫‪130‬‬
 ‫المرحلة السابعة‪ :‬عملية الطهى وأهميتها‬
‫إن المعاملة الح اررية (الطهى) تؤدى إلى عدد من التغييرات الطبيعية‬
‫والكيميائية لألغذية – ولها عدد من األهداف هى‪:‬‬
‫‪ -‬القضاء على الميكروبات أو المسببات المرضية‪.‬‬
‫‪ -‬تحسين الصفات الهضمية للغذاء (يصبح هضمه أسهل)‬
‫‪ -‬تحسين شكل ورائحة ولون وملمس ومظهر الغذاء (تحسين‬
‫االستساغة)‪.‬‬

‫فالطهى يمكن أن يقضى على أو يوقف نشاط بعض المسببات المرضية‬

‫والنجاح فى إيقاف نشاط الميكروب يعتمد على درجة الح اررة والوقت وطريقة‬
‫الطهى وخصائص الغذاء نفسه ونوع وعدد الميكروبات الموجودة‪.‬‬

‫الميكروبات التى تكون جراثيم )‪ (Spores‬أو تفرز سموم هى عادة مقاومة‬

‫للح اررة فعلى سبيل المثال جراثيم بكتيريا الكوليسترديم برفرنجنز ال تتكسر‬
‫بح اررة الطهى العادية وكذلك السموم التى تفرزها االستافيلوكوكس أوريوس‬
‫‪ Staphylococcus aureus‬أيضاً مقاومة وال تتكسر بطرق الطهى‬
‫العادية‪.‬‬

‫وعملية الطهى ضرورية فى زيادة القابلية للهضم لبعض األغذية (تجعلها‬

‫أسهل هضماً) حيث أن الح اررة تجعل بعض البروتينات والدهون والنشويات‬
‫أسهل فى الهضم‪ .‬وكذلك فإن عملية الطهى من المؤسف أنها تقلل القيمة‬
‫الغذائية للمنتج الغذائى ألنها تكسر بعض الفيتامينات وكلما قصر وقت‬
‫الطهى كلما قل فقد الفيتامينات‪ .‬والطهى يحسن الشكل والنكهة واللون‬
‫والملمس والمظهر العام للغذاء والتغيرات الطبيعية والكيميائية التى تحدث‬
‫كناتج طبيعى للطهى تحسن االستساغة‪ .‬والتحكم فى عنصرى الوقت‬
‫والح اررة طبقاً لمواصفات اإلنتاج وطريقته المثلى يحسن جودة الغذاء‬
‫وبالتالى إرضاء المستهلك‪.‬‬

‫العالقة بين عملية الطهى وقا مة السلع ‪The Relationship‬‬

‫‪Between Cooking and Inventory‬‬

‫إن الطهى هو تعريض مجموعة من المكونات الغذائية بالكميات المحددة‬

‫‪131‬‬
‫فى طريقة التحضير ‪ Standard recipe‬للتسخين لدرجة مناسبة لمدة‬
‫معينة‪ .‬ومن أهم الخطوات فى تحضير وطهى األغذية‪:‬‬
‫‪ -‬منع التلوث العرضى لهذا‪ .‬فالمعدات وأدوات المطبخ وتجهيزاته يجب‬
‫أن تكون نظيفة ومطهرة بعد كل استخدام فعلى سبيل المثال فإذا‬
‫استخدمت آلة التقطيع فى تقطيع لحوم نيئة مشفاه فالبد أن يتم‬
‫تنظيفها وتطهيرها قبل أن تستخدم فى تقطيع أى صنف غذائى آخر‬
‫غير اللحوم‪.‬‬
‫‪ -‬يجب أن يتم تنظيف وتطهير األسطح التى تالمس األغذية فى أى‬
‫ال لو استخدمت‬
‫معدة إذا حدث توقف لفترة فى عملية التشغيل‪ .‬فمث ً‬
‫السكاكين فى تقطيع ريش ضانى صغيرة ومطهية لقسم الحفالت فبعد‬
‫تقطيعها ووضعها فى األطباق تحفظ فى دوالب دافئ فى درجة ح اررة‬
‫‪60‬م أو أكثر وبعد ‪ 40‬دقيقة تقدم للخدمة ثم يكتشف مسئول‬
‫الحفالت أنه يحتاج ‪ 24‬طلب إضافى من هذا الصنف‪ ،‬ففى هذه‬
‫الحالة يجب تنظيف وتطهير السكاكين قبل استخدامها مرة أخرى‬
‫لنفس الغرض‪ .‬وكذلك أى أدوات فى المطبخ يتم استخدامها لهذا‬
‫الغرض يجب تنظيفها وتطهيرها قبل إعادة استخدامها مرة أخرى‪.‬‬
‫‪ -‬يجب أن تصل درجة الح اررة الداخلية لألغذية الحساسة وعالية‬
‫الخطورة إلى ‪75‬م على األقل ولمدة ‪ 15‬ثانية على األقل أثناء‬
‫الطهى باستثناء لحوم الخنزير والطيور أو حيوانات الصيد وبعض‬
‫اللحوم واألسماك والبيض فتكون درجة الح اررة الداخلية لهذه األصناف‬
‫‪78‬م لمدة ‪ 15‬ثانية على األقل‪.‬‬
‫‪ -‬يجب أن تكون درجة الح اررة الداخلية للدواجن واألسماك واللحوم الخام‬
‫وحيوانات الصيد البرية المتبلة ‪74‬م لمدة ‪ 15‬ثانية على األقل‪.‬‬
‫‪ -‬اللحم البقرى المشوى يتم طهيه فى فرن ‪Preheated oven‬‬
‫والجدول (أ) يوضح درجة الح اررة المطلوبة فى هذا الفرن لقتل‬
‫المسببات المرضية على سطح اللحوم المشوية والحد األدنى للوقت‬
‫المطلوب للحفظ ودرجات الح اررة المثلى موضحة بالجدول (ب)‬

‫‪132‬‬
 ‫جدول (أ)‬
‫درجة حرارة الفرن‬ ‫نوع الفرن‬
‫وزن المشويات‬
‫≥ ‪ 4.5‬كجم‬ ‫‪ ‬أو = ‪ 4.5‬كجم‬
‫‪121‬م‬ ‫‪ 350( 177‬ف)‬ ‫جاف‬
‫‪163‬م‬ ‫‪163‬م (‪ 325‬ف)‬ ‫متوسط‬
‫‪121 ‬م‬ ‫‪121 ‬م (‪ 250‬ف)‬ ‫عالى الرطوبة‬
‫الرطوبة النسبية أكثر من ‪ %90‬لمدة ساعة على األقل كما تدل قراءة الفرن‬

‫جدول (ب)‬
‫درجة الحرارة‬ ‫درجة الحرارة‬ ‫درجة الحرارة‬
‫التوقيت‬ ‫‪5‬م (ف)‬ ‫التوقيت‬ ‫‪5‬م (ف)‬ ‫التوقيت‬ ‫‪5‬م (ف)‬
‫‪8‬ق‬ ‫‪)142( 61‬‬ ‫‪ 32‬ق‬ ‫‪)136( 58‬‬ ‫‪ 121‬دقيقة‬ ‫‪)130( 54‬‬
‫‪5‬ق‬ ‫‪)144( 62‬‬ ‫‪ 19‬ق‬ ‫‪)138( 59‬‬ ‫‪ 77‬دقيقة‬ ‫‪)132( 56‬‬
‫‪3‬ق‬ ‫‪)145( 63‬‬ ‫‪ 12‬ق‬ ‫‪)140( 60‬‬ ‫‪ 47‬دقيقة‬ ‫‪)134( 57‬‬
‫فترة الحفظ قد تشمل ارتفاع الح اررة بعد الغرف‬
‫‪Holding time may include postouen heat rise‬‬
‫‪ -‬األغذية التى يتم طهيها فى فرن الموجات الدقيقة ‪Microwave‬‬
‫البد أن تكون درجة الح اررة ‪14 ‬م أكثر من مثيلتها فى الفرن‬
‫الحرارى العادى ‪.‬‬
‫‪ -‬واألصناف التى يتم طهيها فى الميكروويف البد أن تظل مغطاه لمدة‬
‫دقيقتان بعد الطهى للوصول إلى االتزان الحرارى‪.‬‬
‫‪ -‬وأفران الميكروويف ال تستخدم فى طهى بعض األغذية السميكة حيث‬
‫أن الجزء الداخلى تصل له درجة الح اررة ببطء‪ .‬وبسبب عدم انتظام‬
‫انتشار الموجات الح اررية واختالف انتشار وتوزيع الماء فى المنتج‬
‫الغذائى فإن بعض األطعمة مثل اللحوم المشوية تطهى عند ‪68‬م‬
‫على األقل ولحوم الخنزير على ‪82‬م على األقل فى الميكروويف‬
‫واألسماك الخام تطهى عند ‪88‬م على األقل فى الميكروويف‪.‬‬
‫‪ -‬يجب على المنشآت الغذائية التى تقدم (ستيك تارتار) أو بيض‬
‫نصف مطهى أن تقدم معلومات للمستهلك عن أن أهمية سالمة‬
‫الغذاء تتطلب طهى جيد‪.‬‬

‫‪133‬‬
 ‫بعض المالحظات فى مرحلة الطهى‪:‬‬
‫‪ -‬الغذاء ال يجب وال يصح إعادة تسخينه على أوانى البخار (بان‬
‫مارى) حيث أنها غير مصممة لتوليد درجة ح اررة داخلية كافية فى‬
‫المنتج الغذائى بل تستخدم فقط فى حفظ األغذية ساخنة‪.‬‬
‫درجة ح اررة الطهى وربطهما بالوقت الالزم‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫درجة الحرارة‬ ‫المدة بالدقا ق‬
‫‪63‬م‬ ‫‪3‬ق‬
‫‪66‬م‬ ‫‪1‬ق‬

‫وحيث أن الغذاء قد يتعرض لمصادر عديدة من التلوث‬ ‫‪-‬‬

‫أثناء عملية الطهى وبعض األغذية يتم تداولها وانتاجها باليد التى قد‬
‫تزيد من احتمالية المخاطر فى عملية الطهى فإن هذه المخاطر يمكن‬
‫تقليلها أو تالفيها باتباع جميع الشروط والمعايير والقوانين المرتبطة‬
‫بهذا األمر‪.‬‬

‫دور العاملون وأهميته فى عملية الطهى‪:‬‬

‫‪ -‬يختلف عدد األفراد العاملين فى عملية الطهى باختالف حجم القائمة‬
‫وحجم التشغيل وحجم المنشأة وهم المسئولون عن طهى وتقديم‬
‫المشهيات والطبق الرئيسى والجانبى وطبق الحلو‪.‬‬
‫‪ -‬فعلى الطباخ أن يتبع بدقة خطوات اإلنتاج والتشغيل‪.‬‬
‫‪ -‬الصحة والنظافة الشخصية مهمة جداً وخاصة الطهاه والعاملين‬
‫بالمطبخ ألن ذلك يقلل احتمال التلوث قبل وبعد الطهى‪.‬‬
‫‪ -‬تنشأ عالقة تكاملية و تعاونية بين قسم المطبخ وقسم الخدمة وهذا‬
‫مفيد للعمل وعلى النقيض قد توجد عالقة تضاد بين القسمين وذلك‬
‫يخلق جو غير ودى ونتيجته سيئة‪ .‬فعلى اإلدارة نشر روح التعاون‬
‫بين القسمين – حيث أن بعض المديرين يجعلون فرد الخدمة يعمل‬
‫كفرد فى المطبخ أسبوع وأسبوع أو شهر وشهر أو يوم فى األسبوع‬
‫لنشر روح التعاون ‪.‬‬

‫‪134‬‬
 ‫األدوات والمعدات المطلوبة فى عملية الطهى‪:‬‬
‫معدات الطهى فى المنشأة الغذائية هى جزء من استثماراتها لذا يجب‬
‫الحفاظ عليها من خالل تنظيفها وصيانتها بصفة منتظمة ودورية ألن ذلك‬
‫يطيل عمرها ويقلل المخاطر ويحمى المنتج الغذائى‪.‬‬
‫معدات تستخدم إلضافة حرارة الغذاء ‪Equipments used to add‬‬
‫‪heat for food‬‬
‫كوير من المعدات بالمطبخ تستخدم إلضافة حرارة للغذاء مول‪:‬‬
‫‪Fryer‬‬ ‫‪ Broilers‬والمقاله‬ ‫الشوايات‬
‫‪Grills‬‬ ‫‪ Griddles‬والشوايات‬ ‫وأفران وأسطح الشواء‬
‫السطحية‬
‫‪Steam equipment‬‬ ‫‪ Ovens‬ومعدات البخار‬ ‫واألفران‬
‫‪Braising pans‬‬ ‫حلل الطهى‬
‫‪Food warmers or Hot cabints‬‬ ‫ودواليب التسخين‬
‫‪Coffee urns‬‬ ‫سخان القهوة‬
‫‪Toaster‬‬ ‫هى التى تستخدم فى تسخين الخبز‬
‫‪Convections‬‬ ‫األفران الح اررية‬
‫األفران الح اررية يعتمد التسخين فيها على دورة الهواء الساخن وأفران‬
‫الميكروويف التى تعتمد على اإلشعاع الحرارى‬
‫‪Broilers‬‬ ‫الشوايات‬
‫الشوايات تطهى الطعام بح اررة جافة تنبعث من مصدر حرارى وهى متعددة‬
‫الجوانب وكثيرة الموديالت ومنها قد يكون المصدر الحرارى من أعلى‬
‫فتطهو األغذية سطحياً ويمكن التحكم فى سرعة الطهى بواسطة التحكم فى‬
‫المسافة بين الموقد والغذاء‬
‫‪Broilers‬‬ ‫الشوايات‬
‫‪Salamander‬‬ ‫سالمندر‬
‫وهناك معدة تسمى سالمندر مصدرها الحرارى علوى تستخدم فى تحمير‬
‫الجزء العلوى من الغذاء إلعطائه اللون الذهبى النهائى قبل تقديمه مباشرة‪.‬‬
‫وهناك أنواع منها بها ألواح من السي ارميك لتوزيع درجة الح اررة‪.‬‬
‫‪Infrared‬‬ ‫أشعة تحت الحمراء‬

‫‪135‬‬
 ‫وتتميز أنها تصل لدرجة الح اررة بسرعة‬
‫‪Char-broilers‬‬ ‫الشوايات الفحمية‬
‫يكون فيها مصدر الح اررة فحم أو خشب أو غاز أو كهرباء وعادة تستخدم‬
‫فى طهى األسماك والبحريات الطازجة وهى بطيئة نسبياً وتسبب انكماش‬
‫فى حجم ال طعام ولكنها تعطى نكهة جيدة‪ .‬ومعظم مطاعم األكل السريع‬
‫تستخدم النوعيات السريعة‪.‬‬
‫‪Rotisserie‬‬ ‫شواية‬
‫وتستخدم فى الشواء أمام المستهلك والتى فيها يدور الغذاء أثناء طهيه (على‬
‫رولمان بلى)‬
‫‪Gyro‬‬ ‫اللحوم التى تستخدم فى الساندوتش‬
‫اليونانى الشعبى‬

‫وعامة فإن الشواية أياً كان نوعها فيجب تنظيفها وتطهيرها طبقاً إلرشادات‬
‫الشركة المنتجة (الكتالوج) – وحلل التسوية يتم تفريغها وغسيلها وتجفيفها‬
‫يومياً والمواقد تغسل وتجفف على األقل مرة يومي ًا أو بعد كل وردية وحجرة‬
‫الشواء والجوانب الخارجية للشواية يجب أن تنظف بالماء الساخن ومحلول‬
‫مذي ب للدهون ثم تمسح بقطعة قماش نظيفة للتجفيف وأنه من الجيد أن يتم‬
‫تنظيف المصدر الحرارى ‪ Burner‬مرة كل شهر ومع معايرته بواسطة قسم‬
‫الصيانة بالشركة المنتجة أو المتخصصة كل فترة والقاليات تطهو الغذاء‬
‫بتسويته وقليه فى مادة دهنية أو زيت ساخن ومصدرها الحرارى إما غاز أو‬
‫كهرباء ومعظم القاليات موفرة للطاقة ألن بها جهاز تحكم حرارى‬
‫أوتوماتيكى‪ .‬ومعظم زيوت القلى محورة كيميائياً بما يزيد فترة صالحيتها‬
‫فيجب أن يستخدم فقط زيت عالى الجودة فى عملية القلى حيث أن الزيوت‬
‫والدهون رديئة الجودة تتزنخ بسرعة وعملية التزنخ تحدث أسرع فى وجود‬
‫العناصر الثقيلة واألمالح والرطوبة وجزئيات األغذية لذلك فيجب أن يكون‬
‫الغذاء فى المقاله خإلى بقدر اإلمكان من الرطوبة والفتات وال يتم تمليحه‬
‫فى المقاله وترشيح الزيت ‪ Filtration‬يومياً قد يقلل من وجود جزئيات‬
‫وفتات الغذاء وبالتالى يمنع التزنخ‪.‬‬

‫‪Grease filter‬‬ ‫مرشح الزيت‬

‫‪136‬‬
‫عبارة عن مرشح يستخدم مرة واحدة ثم يتم التخلص منه وأدوات الترشيح‬
‫يجب أن تعامل معاملة األسطح التى تالمس الغذاء وتخزن مغطاه‪ ،‬وقد‬
‫توجد أنواع أخرى استانلس ستيل وذات ثقوب ضيقة تستخدم أيضاً لهذا‬
‫الغرض‪.‬‬

‫‪Ovens‬‬ ‫األفران‬
‫هى عبارة عن غرفة معزولة جيداً ومزودة بمصدر تسخين لطهى األغذية‬
‫والفرن التقليدى‬
‫‪Convectional deck‬‬ ‫الفرن التقليدى‬
‫يطهو الغذاء عن طريق اإلشعاع الحرارى ويكون المصدر الحرارى غاز أو‬
‫كهرباء وقد يستخدم لعمليات الخبيز وعمليات الشواء أيضاً‪.‬‬
‫فرن هوا ي‪Convection Ovens:‬‬

‫يوجد به مروحة لتوزيع الح اررة لتالمس الغذاء مباشرة وبالتالى فهذا النوع‬
‫أسرع فى الطهى من األفران التقليدية لو كانت درجة الح اررة فى كليهما‬
‫واحدة‪ .‬وكذلك فإن المنتج الذى يتم طهيه فى ‪ Conventcion‬تكون درجة‬
‫انكماشه أقل ويحتفظ بنسبة رطوبة أعلى ويعطى لون ونكهة أفضل من ذلك‬
‫الذى يتم طهيه فى الفرن التقليدى‪.‬‬

‫وللتحكم فى عنصرى درجة الح اررة والوقت يجب اتباع تعليمات الشركة‬
‫المصنعة أو الكتالوج الوارد مع الفرن‪.‬‬

‫أفران الموجات الميكروويف ‪:Microwave‬‬

‫وفيها يتحول التيار الكهربى إلى طاقة كهرومغناطيسية تولد ح اررة – وهو‬
‫يجعل جزيئات الماء فى الغذاء تتبخر بسرعة وهذا التبخر ينتج ح اررة‬
‫ويوزعها فتطهى الطعام‪ .‬وال توضع األطباق واألوانى المعدنية فى فرن‬
‫الميكروويف ألنها تعكس الموجات الح اررية وتتبع النظافة حسب الكتالوج‪.‬‬

‫افران مركبه‪Combination Ovens:‬‬

‫وهى نوعية تربط بين مميزات الـ ‪ Convection‬والحلل البخارية ألن لها‬

‫‪137‬‬
‫قادرة على إنتاج بخار عادى غير مضغوط أو ح اررة أو كالهما معاً وهو‬
‫بالتالى يستغل مساحة من المطبخ أقل نسبياً ألنه وحدة واحدة تغنى عن‬
‫وحدتين وهو كهربى ومتوفر منها غازى أيضاً والتحكم فى الح اررة والوقت قد‬
‫يكون يدوياً عن طريق فصل المصدر الكهربى أو الغازى أو قد يكون‬
‫اتوماتيكياً فى األنواع الحديثة‪ .‬وفى المناطق ذات المياه العسرة التى تحتوى‬
‫على نسبة أمالح أعلى فهذا النوع من األفران يتطلب تزويده بنظام معالجة‬
‫للمياه (فلتر)‪.‬‬

‫وتنظيف األفران بعناية ضرورية – فاألسطح الالمعة البد أن تنظف وتلمع‬

‫جيداً‪ .‬وكل من ‪ Conventional , Convection‬البد أن يتم تبريدها أوالً‬
‫قبل إجراء النظافة اليومية‪ .‬وتبدأ عملية التنظيف بإزالة وفرك بواقى األغذية‬
‫الالصقة بمحكة ثم يتم كحت أرضية الفرن بفرشاة ثم يتم مسح الغرفة‬
‫الح اررية أرضية وجوانب بمادة مزيلة للدهون وال تسكب الماء على أرضية‬
‫الفرن مباشرة ألن ذلك يسبب تآكله إذا كان ساخناً‪ .‬وال تستخدم محاليل‬
‫شديدة القلوية على األسطح الداخلية أو الخارجية لألفران ألن ذلك يفسد‬
‫التشطيب‪ .‬وموقد األفران يتم تنظيفه دورياً ويتم معايرة نظام التحكم كل فترة‬
‫من قبل‬
‫المواقد ‪:Ranges‬‬
‫هى أكثر أدوات ومعدات الطهى استخداماً فى المطابخ وهى تمد بالح اررة‬
‫لطهى األغذية فى حلل أو أوانى‪ .‬وهى عادة ال توفر طاقة حيث أن‬
‫أسطحها التى تمد بالح اررة تكون مفتوحة وبحجم كبير‪.‬‬
‫‪:Hot Top Ranges‬‬
‫هو نوع من هذه المواقد يكون مصدر الح اررة له عبارة عن قرص من‬
‫المعدن الثقيل وهو عبارة عن مجموعة من حلقات معدنية والحلقة المركزية‬
‫فيها هى األكثر سخونة‪.‬‬
‫‪:Open Top Ranges‬‬
‫هو نوع من المواقد الذى يطهو الغذاء من خالل شعلة مفتوحة أو مثقبة وهو‬
‫مناسب لجميع أغراض وأصناف القوائم‪ .‬وأى رواسب على هذه المواقد يجب‬
‫إزالتها ويتم ذلك يومياً والتنظيف لجميع األجزاء يتم شهرياً بحل هذه األجزاء‬
‫وكحتها بفرشاة أو مكحتة خاصة أو فرشاة سلك ثم غسلها بمادة مذيبة‬
‫‪138‬‬
‫للدهون ثم شطفها وتجفيفها‪ .‬ثم بعد ذلك دهانها بزيت أو شحوم غذائية لمنع‬
‫التآكل والصدأ‪.‬‬
‫المعدات البخارية ‪:Steam – Powered Equipment‬‬
‫تستخدم فى المطابخ اإلنتاجية الكبيرة حيث أنها موفرة للطاقة‪ .‬وحلة البخار‬
‫تتكون من حلة من االستانلس ستيل داخل حلة أكبر والبخار يكون فى‬
‫الفراغ بين الحلتين يقوم بطهى الطعام بسرعة وهذا النوع يستخدم لطهى‬
‫األغذية السائلة مثل الشوربة والصوص‪ .‬وهى ذات سعات مختلفة من ‪95‬‬
‫لتر حتى ‪ 200‬جالون (‪ 757‬لتر) وهى تعمل بالكهرباء أو الغاز أو البخار‬
‫أو أى مصدر آخر‪.‬‬
‫وحلة البخار يجب تنظيفها بعد كل استخدام‪ .‬وقد يكون نقعها فى محاليل‬
‫مذيبة للدهون ضرورى إذا كان هناك أغذية ملتصقة بالجوانب ثم يتم كحتها‬
‫من الجوانب الداخلية بفرشاة لينة ثم يتم شطفها وصرف مياه الشطف من‬
‫خالل صمام الصرف وجميع خطوط ومواسير حلة البخار يجب أن يتم‬
‫تنظيفها والسطح الخارجى لحلة البخار يجب أن يغسل بالماء الدافى‬
‫ومحلول المادة المذيبة للدهون ثم يشطف ويجفف بقطعة قماش نظيفة‪.‬‬
‫ومحبس الحلة يجب أن يفحص أسبوعي ًا إلزالة رواسب األمالح كذلك يتم‬
‫إزالة رواسب األمالح من الغالية كل ستة أشهر وفى المناطق الت ى‬
‫تستخد م مياه عسرة (بها نسبة أمالح عالية) فيتم ذلك كلما اقتضى األمر‬
‫بمادة مزيلة لألمالح‪.‬‬
‫وهناك نوع آخر من الحلل البخارية يسمى ‪Compartment Steamer‬‬
‫ويقوم بطهى الطعام عن طريق التعرض المباشر للبخار وهى سريعة الطهى‬
‫وموفرة للطاقة وتمتاز بأن األغذية التى تطهى فيها تحتفظ بمكوناتها الغذائية‬
‫والمظهر الطبيعى والطعم واللون‪ .‬وهو يطهو فى درجة ح اررة ثابتة (درجة‬
‫البخار) يتم التحكم فيها بعناية وضغط الهواء يترواح بين صفر إلى ‪15‬‬
‫رطل‪/‬بوصة مربعة‪ .‬وهذه المعدة تنظف نفسها ذاتياً فيما عدا األجزاء‬
‫الداخلية يمكن تنظيفها فى ماكينة غسيل األطباق‪ .‬والجوانب الداخلية لها‬
‫يجب أن تمسح على الجاف بعد كل استخدام وأى بواقى أغذية عالقة يجب‬
‫أن يتم إزالتها باإلضافة إلى مواسير المياه الخاصة بالجهاز يجب أن يتم‬
‫تصفيتها مرة كل أسبوع‪ ،‬والغالية تفحص وتنظيف كلما احتاجت لذلك (وفى‬

‫‪139‬‬
 ‫المناطق ذات المياه العسرة يتم ذلك على فترات أقل)‪.‬‬
‫وحلة التدميس والطهى القابلة لإلمالة ‪Tilting – braising pan‬‬
‫هى من المعدات متعددة الفوائد واالستخدامات ألنه يمكن أن تستخدم فى‬
‫التحمير أو القلى أو التدميس أو إعادة التسخين أو الغلى لنوعيات عديدة‬
‫من األطعمة‪ .‬واألغذية التى تطهى فيها ال تنكمش كثي اًر وتحتفظ بنسبة من‬
‫الرطوبة ومصدر الطاقة لها قد يكون غاز أو كهرباء‪ .‬وهى تصلح ألحجام‬
‫التشغيل الكبرى حيث أنها تطهو كمية كبيرة من الطعام ويشغلها فرد واحد‪.‬‬
‫ويجب تنظيف هذه الحلة بعد كل استخدام‪ .‬فتمأل بالماء الدافئ والمحلول‬
‫المذيب للدهون ثم تغطى لتبخير بواقى األغذية العالقة وتستخدم فرشاة لينة‬
‫لعدم خدش الجوانب إلزالة عوالق األغذية ثم تمال الحلة لسكب الماء ثم يتم‬
‫شطفها بماء عادى ولتسهيل عملية اإلمالة هذه يجب أن يتم تليين المفاصل‬
‫بملين‪ /‬شحم غذائى مرة كل شهر‪.‬‬
‫ملحوظة‪ :‬ال يجب أن يتم سكب الماء على سطح ساخن ألن ذلك ينتج عنه‬
‫غاز النشادر السام‪.‬‬

‫وعاء القهوة الضخم ‪ Coffee urn‬يجب أن يتم تنظيفه بعد كل‬ ‫‪‬‬
‫استخدام حيث أن الزيوت والرواسب المتراكمة قد يحدث لها تزنخ وفساد‬
‫حتى لو كان نوع البن جيد وغإلى الثمن‪ .‬فبعد كل استخدام يجب تفريغ‬
‫الوعاء والتخلص من حيبيات البن العالقة وتشطف بماء بارد نظيف وال‬
‫تستخدم أى صابون أو مواد مذيبة للدهون فى هذا الوعاء‪ .‬فتشطف فقط‬
‫بماء جارى ثم تستخدم فرشاة ومادة مخصصة لذلك ثم تشطف بماء‬
‫وتسكبه مرتين ثم تترك فى وعاء القهوة جالون ماء بارد نظيف لحين‬
‫استخدامها مرة أخرى فيسكب هذا الماء قبل االستخدام والسطح‬
‫الخارجى لوعاء القهوة يجب أن يمسح يومياً بقطعة قماش نظيفة مبللة‪.‬‬

‫‪ ‬ونظافة التوستر تكون بفك األجزاء المتحركة وغسيلها بالخارج واألجزاء‬

‫الثابتة بمادة منظفة متعادلة مع ماء ساخن (راعى فصل الكهرباء قبل‬
‫عملية الغسيل)‪.‬‬

‫وهناك معدات أخرى متنوعة تستخدم فى خدمة الطعام ‪Miscellaneous‬‬

‫‪140‬‬
‫‪ food service equipments‬ولكنها يجب أن تنظف بصفة دورية‬
‫منتظمة لتالفى حدوث مخاطر التلوث (بتنظيف وتطهير األدوات‬
‫والمعدات)‪.‬‬

‫والثلج الذى يستخدم لالستهالك اآلدمى أو الثلج الذى يستخدم كوسط‬

‫لعمليات تبريد األغذية البد أن يكون مصنوع من مياه صالحة للشرب –‬
‫وماكينة صنع الثلج ‪ Ice maker‬ال يجب أن تستخدم كمخزن تبريد‬
‫للمنتجات الغذائية أو زجاجات المياه (هذا سلوك شائع بين العاملين)‪.‬‬
‫ويجب وضع جاروف الثلج على سطح نظيف أو فى الثلج أو يعلق بسلسلة‬
‫خارج الثلج وهذا الجاروف يجب أن يغسل بماء دافئ ومحلول منظف ثم‬
‫يشطف ويطهر ويجفف هوائياً مرة يومياً والسطح الخارجى لماكينة الثلج يتم‬
‫مسحها وتنظيفها يومي ًا‪.‬‬

‫ويجب تفريغ ماكينة الثلج تماماً من الثلج الموجود بها مرة كل شهر ويتم‬
‫فصل الكهرباء عنها ويتم غسلها داخلياً والشطف والتطهير والتجفيف وفى‬
‫خالل ذلك يتم فحص الكباس والموتور والمبخر وعمل الصيانة الالزمة‬
‫وتغيير الفلتر إذا كان ضرورياً – مع مراعاة إتباع تعليمات الشركة المنتجة‬
‫(الكتالوج) فى تنظيف األجزاء الداخلية وبحضور فرد من الصيانة‪.‬‬

‫فتاحة العلب ‪Can opener‬‬

‫يجب أن يتم تنظيفها يومياً ومن الضرورى مسح سالح الفتاحة إلزالة‬
‫التراكمات الغذائية ألنها قد تتلف السالح وقد يسبب ذلك خطورة إذا سقطت‬
‫منه أجزاء فى الغذاء‪ .‬والجزء الخارجى من الفتاحة يجب أن يغسل ويشطف‬
‫ويجفف بعد كل استخدام‪.‬‬

‫الهود وشفاطات الهواء ‪:Hood‬‬

‫صممت هذه األجزاء إلزالة الروائح والتخلص من الح اررة والرطوبة بالمطابخ‬
‫والجزء الخارجى من الهود يتم تنظيفه وتلميعه يومياً والفالتر الداخلية يجب أن يتم‬
‫تنظيفها بالبخار مرة يومياً إذا كان الهود قريباً من القاليات التى ينتج عنها أبخرة‬
‫زيتية‪ .‬هذه العملية تتم عن طريق عمال المنشأة أو االستعانة بمتخصص وأثناء‬
‫تغيير الفلتر يمكنك تنظيف وشطف وتجفيف أنابيب الهود‪.‬‬
‫‪141‬‬
 ‫الطهى وبرنامج سالمة وصحة الغذاء‪:‬‬
‫المثلى بدقة مع مراعاة عنصرى‬
‫يجب اتباع طريقة الطهى ُ‬ ‫‪-‬‬
‫الوقت ودرجة الح اررة إلنتاج منتج غذائى آمن وعالى الجودة – حيث‬
‫أن عملية الطهى تحدث تغييرات طبيعية وكيميائة فى الغذاء وبما‬
‫يؤكد على التخلص من إيقاف نشاط المسببات المرضية‪.‬‬
‫التدريب الجيد للعاملين فى الطهى هو أفضل طريقة‬ ‫‪-‬‬
‫لتقليل المخاطر الصحية من خالل طريقة التحضير المثلى‬
‫‪ Standard recipes‬ومراعاة عنصرى الوقت ودرجة الح اررة‬
‫واالختبارات الحسية (اللون – الطعم – الرائحة – المظهر العام)‬
‫والنظافة الشخصية والصحة العامة والطرق الصحية لتداول األغذية‬
‫واالستخدام األمثل للمعدات واألدوات واألماكن المتاحة‪.‬‬
‫‪ -‬ومن الضرورى إجراء عمليات النظافة والتطهير الدورى المنتظم‬
‫لألجهزة والمعدات كذلك الصيانة الدورية لها‪ .‬ونظافة وصيانة ألماكن‬
‫الطهى (المطبخ بأقسامه)‪ .‬كذلك مراعاة نظافة وصيانة األدوات‬
‫وخاصة الترمومتر ذو المجس المعدنى وتنظيفه وتطهيره بعد كل‬
‫استخدام ألهميته فى تالفى التلوث العرضى وتقليل المخاطر – كذلك‬
‫معايرته كل فترة‪.‬‬
‫طرق الطهي ‪Cooking Methods‬‬
‫الطهي ‪ :‬هو تعريض الطعام للح اررة لتغيير مظهره وجعله أشهى طعماً‬
‫وأسهل هضماً وأكثر أمناً عند تناوله‪ .‬الطهي هو انضاج أو تسوية للمواد‬
‫الغذائية المختلفة من اللحوم والخضر والبقول وغيرها ومزج بعضها ببعض‬
‫للحصول علي غذاء سهل الهضم إذ أن الغذاء الجيد هو قوام الصحة وال‬
‫يتأتى إال بالطهي المتقن‪ .‬والقيمة الغذائية للطعام ال تتوافر إال بحسن اختياره‬
‫واعداده حتى يفي بالغرض المطلوب من أجله وربما يكون الطعام المنوع ذا‬
‫قيمة غذائية عظيمة ولكن يفقدها بسوء التصرف عند الطهي‪ .‬إن الطهي‬
‫المتقن وطرق تقديم الطعام يدالن داللة صادقة علي مقدار تقدم الشعوب‪.‬‬
‫لذلك يجب أن يكون لدينا معلومات علمية كافية حتى نقف علي فائدة كل‬
‫عنصر من عناصر الطعام للجسم وعلي الكمية الالزمة لكل شخص في‬
‫األعمار المختلفة علي حسب ما يبذلونه من جهود عقلية أو جسمانية كما‬
‫‪142‬‬
‫أنه من الضروري التنويع في طرق الطهي حتى ال يمل االنسان من تنأول‬
‫الطعام كل يوم بنفس الطريقة وبنفس الطعم إذ أن طعم اللحم المشوي مثال‬
‫غير طعم اللحم المسلوق أو المحمر وهكذا‪.‬‬

‫أهمية الطهي ‪:‬‬

‫‪ ‬يساعد الطهي على تكسير ألياف الخضر كالسبانخ وتليين النسيج‬
‫الضام في اللحوم وانتفاخ حبيبات النشا وليونتها فيزداد حجمها ولزوجتها‬
‫كاألرز والمكرونة والمهلبية‪.‬‬
‫‪ ‬يعمل على استخالص مواد النكهة والمواد القابلة للذوبان في الماء‬
‫واللون مثل على العظام للحصول على الخالصة التي يعمل بها الحساء‬
‫ومثل إضافة الماء المغلي للشاي الستخالص نكهته المستحبة ولونه‪.‬‬
‫‪ ‬يساعد طرق الطهي المختلفة على التنويع في تقديم الصنف الواحد مثل‬
‫البطاطس يمكن أن تكون مسلوقة أو مقلية أو مطهية في الفرن أو‬
‫بيوريه‪.‬‬
‫‪ ‬تعريض الطعام للح اررة يحفظه من الفساد السريع كغلي اللبن وطهي‬
‫اللحوم واألسماك‪.‬‬

‫طرق الطهي المختلفة‪:‬‬

‫تنقسم طرق الطهي إلى ثالث انواع رئيسية والتي تتمثل فيما يلي ‪:‬‬
‫أوال ‪ :‬الطهي بالحرارة الرطبة ‪: Moist-Heat Cooking Methods‬‬
‫في هذه الطريقة من الطهي يكون الطهى في وسط سائل وتشمل هذه‬
‫الطريقة علي العديد من اساليب الطهي والتي تتمثل في‪:‬‬
‫‪ ‬السلق أو الغلي ‪Boiling‬‬
‫‪ ‬البوشية ‪Poaching‬‬
‫‪ ‬الطهي بالبخار ‪Steaming‬‬
‫‪ ‬الغلي أو السلق البطيء ‪Simmering‬‬

‫وانيا ‪ :‬الطهي بالحرارة الجافة ‪: Dry-Heat Cooking Methods‬‬

‫في هذه الطريقة يتم طهي الطعام بالح اررة الجافة معتمداً علي الرطوبة‬
‫الداخلية في المواد الغذائية وتشمل هذه الطريقة علي طرق التسوية التالية ‪:‬‬

‫‪143‬‬
 ‫‪ ‬الشواء ‪Grilling‬‬
‫‪ ‬الطهي في الفرن (التحميص أو الرستو ‪ – Roasting‬الخبز‬
‫‪)Baking‬‬

‫والوا ‪ :‬طرق الطهي المركبة أو الطهي في المادة الدهنيه‬

‫‪:Combination Cooking Methods‬‬
‫هذه الطريقة من طرق الطهي تعتمد علي المزج بين الطرق االخرى حيث‬
‫يتم طهي الطعام في وجود سوائل مثل المواد الدهنية كالزيت والزبد ومود‬
‫اخري كالماء والبيون (المرق)‪ .‬وتتمثل هذه الطريقة في طرق الطهى التالية‬
‫‪:‬‬
‫‪ ‬التحمير أو القلي البسيط ‪Pan-Frying‬‬
‫‪ ‬التحمير أو القلي الغزير ‪Deep-Frying‬‬
‫‪ ‬السوتية ‪Sautéing‬‬
‫‪ ‬التسبيك ‪Stewing‬‬
‫‪ ‬التدميس ‪Braising‬‬

‫هذا ويمكن اضافة الطهي باستخدام االشعة ضمن طرق الطهي المركبة أو‬
‫يمكن ان تكون طريقة رقم اربعة ضمن طرق الطهي وفي هذه الطريقة يتم‬
‫طهي أو تسخين أو صهر الطعام باستخدام افران الميكروويف‪ .‬كما ان‬
‫هناك انواع اخري االفران االشعة فوق الحمراء ‪ .Infrared Ovens‬فرن‬
‫ميكروويف ‪ :Microwave Oven‬هو أحد األجهزة الكهرومغناطيسية‬
‫‪ Electromagnetic Waves‬التي تستعمل للطهي أو لتسخين الطعام‬
‫عن طريق التدفئة العازلة ‪.‬حيث يستعمل هذا الفرن اشعة الميكروويف‪،‬إذ‬
‫انها تعمل على تسخين المواد الغذائية فقط على عكس االفران التقليدية‬
‫وذلك لتسخين الماء والجزيئات المشابهة األخرى القابلة لالستقطاب داخل‬
‫الغذاء‪ .‬هنا يتم التسخين بالتساوى بين داخل الغذاء أو خارجة بسبب نفاذ‬
‫أشعة الميكروويف داخل الغذاء بعكس التسخين التقليدي الذي يتم من‬
‫الخارج إلى الداخل سواء عند طهي الغذاء أو اللحم أو بطريقة الشواء‪.‬‬
‫فتقنية التسخين بالميكروويف تؤدي إلى تسخين الطعام بصورة كافية في‬
‫جميع أنحاءه سواء في الداخل أو الخارج آليا‪ .‬أفران الميكروويف األساسية‬
‫‪144‬‬
 ‫تعتبر من تكنولوجيات القرن العشرين لما توفره من سرعة في تحضير‬
‫الطعام وتسخينه وكفاءته العالية في توفير الطاقة المستخدمة ولكن ال تحمر‬
‫أو تخبز الغذاء مثل األفران التقليدية‪.‬هذا يجعلها غير صالحة لطبخ بعض‬
‫األطعمة ويمكن إضافة أنواع من مصادر الح اررة إلى تعبئة الميكروويف‪.‬‬
‫وتجدر اإلشارة إلى أن هذه األجهزة موجودة في كل بيت تقريباً ولكن كثي ار‬
‫ما دار التساؤل عن خطورة استخدام هذه األجهزة على سالمة اإلنسان‬
‫(انظر الشكل ‪.)19‬‬

‫الشكل (‪ :)19‬طريقة عمل الميكرويف‬

‫جدول ملخص لطرق الطهي ‪Cooking Methods‬‬

‫درجة الحرارة م‪º‬‬ ‫الطريقة‬ ‫م‬
‫أوال‪ :‬طرق الطهي بالحرارة الجافة ‪:Dry Heat Cooking Methods‬‬
‫‪150/120 Roasting‬‬ ‫روستو‬ ‫‪.1‬‬
‫‪Pot Roasting‬‬ ‫بتر (بوت) روستو‬ ‫‪.2‬‬
‫‪1093 Grilling‬‬ ‫جريللد أو الشواء‬ ‫‪.3‬‬
‫‪1093 Broiling‬‬ ‫الشواء االفح‬ ‫‪.4‬‬
‫‪180 Deep-frying‬‬ ‫ديب فرايد أو القلي العميق‬ ‫‪.5‬‬
‫‪160 Pan-frying‬‬ ‫بان فرايد أو القلي البسيط‬ ‫‪.6‬‬
‫‪ Stir-fried‬نقط تدخين الزيت‬ ‫استير فرايد‬ ‫‪.7‬‬
‫‪250/140 Baking‬‬ ‫الخبيز أو الخبز‬ ‫‪.8‬‬
‫‪1093 Gratinte‬‬ ‫جراتنانية‬ ‫‪.9‬‬
‫‪200 Sautéing‬‬ ‫سوتية‬ ‫‪.10‬‬
‫وانيا‪ :‬الطهي بالحرارة الرطبة ‪:Moist Heat Cooking Methods‬‬
‫‪100+ Blanchet‬‬ ‫البالنشية‬ ‫‪.1‬‬
‫‪100+ Boiling‬‬ ‫السلق (سلق علي البارد – الساخن)‬ ‫‪.2‬‬
‫‪82/71 Poaching‬‬ ‫البوشية أو الطهي البطئ‬ ‫‪.3‬‬
‫‪145‬‬
 ‫‪100+ Steaming‬‬ ‫استيم أو الطهي علي البخار‬ ‫‪.4‬‬
‫‪96/85 Simmering‬‬ ‫سيمرانج أو الطهي علي نار هادئة (التقصير)‬ ‫‪.5‬‬
‫‪96/85 Glacer/Deglaze‬‬ ‫جالسية‬ ‫‪.6‬‬
‫والوا‪ :‬الطهي بالحرارة التوافقي أو المركبة ‪:Combination Methods‬‬
‫‪ 85 Stewing‬أو تحت درجة الغليان‬ ‫استيوه أو التسبيك‬ ‫‪.1‬‬
‫‪150/120 Braising‬‬ ‫بريزينج أو التدميس أو التشريب‬ ‫‪.2‬‬

‫الوصفات القياسية ‪Standard Recipes‬‬

‫الوصفة هي عنصر هام بالنسبة للطهاة في المطابخ النها تعتبر طريقة‬
‫للتسجيل والتعريف بالمعلومات االساسية لالصناف المختلفة‪ .‬ودراسة‬
‫الوصفات ال تغني عن تعلم فنون الطهي وانما هي تعريف بما يلزم التمام‬
‫عملية الطهي لصنف معين حيث تحتوي الوصفة القياسية علي العديد من‬
‫المعلومات المتعلقة بطهي أو تصنيع صنف من اصناف الماكوالت أو‬
‫المشروبات‪ .‬وعلي الرغم من اهمية الوصفة القياسية المكتوبة فان عليها‬
‫الكثير من المحاذير النه مهما كانت الوصفة القياسية مفصلة وواضحة فانه‬
‫يفترض علي من يلجأ إلى استخدامها ان يكون مدرباً وعلي علم ومعرفة‬
‫ومهارة بفهم المصطلحات حتي يستطيع ان يفهم ويطبق ما هو مطلوب‬
‫بالشكل المحدد‪ ،‬كما يجب ان يلتزم بما في تلك الوصفة من مكونات وأوزان‬
‫وغير ذلك من تعليمات اخري‪.‬‬
‫التعريف‪" :‬هي مجموعة من التعليمات التي تحدد المكونات وكميتها وتصف‬
‫وتوضح طريقة االعداد والتجهيز والطهي لصنف معين من اصناف‬
‫الماكوالت أو المشروبات"‪.‬‬
‫وهناك تعريف اخر اكثر توضيحاً‪" :‬الوصفة القياسية هي عبارة عن ورقة‬
‫تحتوي علي مجموعة من المعلومات أو البيانات أو التعليمات الخاصة‬
‫باعداد وصنع‪/‬طهي صنف معين من اصناف األغذية أو المشروبات‪.‬‬
‫ويجب ان تشمل تلك الوصفة جميع التفاصيل المتعلقة بعمليات االعداد‬
‫واالنتاج لهذا الصنف‪ ،‬كما يجب ضمان ان تكون واضحة إلى اكبر قدر‬
‫ممكن حتي يمكن ضمان تحقيق االهداف المرجوة"‪ .‬هذا وتمثل الوصفات‬
‫القياسية جزء فقط من عملية الطهي بينما الجزء االكبر يتوقف علي مدي‬

‫‪146‬‬
‫المام ومعرفة وخبرة الطهاة انفسهم‪ ،‬حيث تعود اهمية الوصفة القياسية إلى‬
‫انها يمكنها ضمان تحقيق العديد من االهداف والتي منها ما يلي‪:‬‬
‫‪ -‬التحكم في التكاليف‬
‫‪ -‬طريقة جيدة لضمان جودة االصناف وثبات الجودة بشكل محدد‬
‫من قبل جميع العاملين‬
‫‪ -‬ادة جيدة تساعد المؤسسات علي تحقيق اهدافها‬
‫‪ -‬ادة جيدة لضمان عدم الغش والتالعب والتحكم في األوزان‬
‫للمنتجات الغذائية‬
‫‪ -‬ادة جيدة لتنظيم وتوزيع االعمال علي الطهاة‬
‫‪ -‬ادة جيدة للتحكم في ادارة وقت الطهاة ‪Time Management‬‬
‫‪Motion‬‬ ‫‪ -‬ادة جيدة للتحكم في ادارة حركة وجهد الطهاة‬
‫‪Management‬‬
‫‪ -‬ادة مناسبة لالستخدم في تدريب الطهاة‬
‫بناء وتصميم الوصفات القياسية‪:‬‬
‫يمكن ان تختلف شكل بناء وتصميم الشكل العام للوصفات القياسية من‬
‫مؤسسة إلى اخري‪ ،‬حيث ان لكل مؤسسة الحق في تصميم الوصفات‬
‫القياسية الخاصة بها بما يضمن تحقيق اهدافها‪ .‬ولكن وبشكل عام يجب ان‬
‫تكون الوصفات واضحة وشاملة وسهلة االستخدام ومالئمة لما تمتلكة‬
‫الموسسة من خامات واجهزة ومعدات وعاملين واماكن ومساحات حتي يمكن‬
‫تحقيق تلك االهداف‪ .‬ولكن جميع الوصفات القياسية متشابة في عدد من‬
‫الناصر والتي تشمل ما يلي‪:‬‬

‫للتجهيز‬ ‫الالزم‬ ‫‪ -‬الوقت‬ ‫‪ -‬اسم الصنف (الخاص بكل‬

‫والطهي‬ ‫وصفة)‬
‫‪ -‬نظم وطرق ووقت الحفظ‬ ‫‪ -‬صورة للصنف النهائي‬
‫‪ -‬تعليمات خاصة بالسالمة‬ ‫‪ -‬المكونات أو المقادير‬
‫‪ -‬تعليمات متعلقة بضمان‬ ‫والمعدات‬ ‫‪ -‬االجهزة‬
‫الجودة‬ ‫المستخدمة‬
‫‪ -‬تعليمات لتفادئ االخطاء‬ ‫‪ -‬طريقة االعداد أو التجهيز‬

‫‪147‬‬
 ‫والمشاكل‬
‫‪ -‬تعليمات اخري‬ ‫‪ -‬طريقة الطهي أو االنتاج‬

‫الوصفة القياسية‬

‫صورة للصنف‬
‫االطباق‪:‬‬ ‫الصنف‪ :‬عدد‬ ‫اسم‬
‫‪...................................‬‬ ‫‪.............................‬‬
‫‪.‬‬
‫والمعدات‪:‬‬ ‫المستخدمة‪ :‬االجهزة‬ ‫األدوات‬
‫‪...............................‬‬ ‫‪......................‬‬
‫الحرارة‪:‬‬ ‫درجة‬ ‫الوقت‪:‬‬
‫‪...................................‬‬ ‫‪...............................‬‬
‫‪.‬‬ ‫‪....‬‬
‫الحفظ‪ :‬الصالحية‪:‬‬ ‫طرق‬
‫‪...................................‬‬ ‫‪.............................‬‬
‫‪....‬‬
‫اجمالي‬ ‫سعر‬ ‫الوحدة‬ ‫الكمية‬ ‫الصنف‬
‫السعر‬ ‫الوحدة‬

‫طريقةالعمل‪................................................ ............:‬‬
‫‪........................................................................‬‬
‫‪........................................................‬‬
‫الطهو‪:‬‬ ‫طرق‬
‫‪........................................................................‬‬
‫‪..............‬‬
‫‪........................................................................‬‬
‫‪............................‬‬
‫‪148‬‬
 ‫درجات‬
‫الحرارة‪.................................................................:‬‬
‫‪....................‬‬
‫‪............................................. ...........................‬‬
‫‪............................‬‬
‫نسبة‬
‫الفاقد‪..................................................................:‬‬
‫‪......................‬‬
‫الشكل (‪ :)20‬نموزج للوصفة القياسية‬

‫الطهى‬ ‫بعد‬ ‫الحفظ‬ ‫عملية‬ ‫الوامنة‪:‬‬ ‫المرحلة‬

‫وأهميتها ‪Importance of Holding‬‬
‫عادة ال يتم طهى جميع أصناف القائمة فى المنشآت الغذائية فى وقت‬
‫الذروة السابقة لتقديم الوجبات مباشرة ولكن هناك بعض األصناف التى يتم‬
‫طهيها مسبقاً قبل التقديم بمدة وتحفظ سواء باردة أو ساخنة لحين تقديمها‪/‬‬
‫خدمتها‪ .‬لهذا فإن عملية الحفظ بعد الطهى تعتبر نقطة تحكم حرجة‬
‫وللحفاظ على جودة المنتج وتقليل المخاطر فإن وقت الحفظ يجب أن يكون‬
‫قصي اًر بقدر اإلمكان مع مراعاة درجات الح اررة خالل هذه الفترة أمر‬
‫ضرورى وهام‪ .‬كذلك فالحفظ للمنتجات الغذائية التى تصرف من المخازن‬
‫لحين تقديمها ذو أهمية أيضاً‪ .‬وحيث أن من األفضل واألمثل أن يتم تقديم‬
‫الطعام للخدمة بمجرد طهيه مباشرة ألن ذلك يتالفى مخاطر الحفظ وألن‬
‫معظم المنشآت الغذائية ال تفعل ذلك فيجب اتباع الطرق المثلى لسالمة‬
‫الغذاء فى عملية الحفظ بعد الطهى‪.‬‬

‫‪149‬‬
‫أهمية عملية الحفظ بعد الطهى طبقا ألصناف الغذاء‪Importance :‬‬
‫‪of Holding Concerning Food Types‬‬

‫إن عملية حفظ الطعام بعد الطهى تهدف إلى الحفاظ على جودته الصحية‬
‫والغذائية لحين تقديمه للمستهلك‪ .‬فاألطعمة الساخنة ال يجب أن تترك لتبرد‬
‫بين اإلنتاج والخدمة ولكن يجب أن تحفظ ساخنة فى معدات مصممة لذلك‬
‫مثل دوالب الحفظ الساخن وتكون درجة ح اررته ‪60‬م (على األقل) وكل‬
‫صنف من األصناف الغذائية له درجة ح اررة حفظ خاصة به فمثالً اللحوم‬
‫عند ‪60‬م والشوربة والمشروبات الساخنة عند ‪82‬م وحتى ‪88‬م‪.‬‬

‫واألغذية عالية الخطورة يجب أن يتم تبريدها من ‪70 : 60‬م إلى درجة‬
‫الحفظ بارداً وهى ‪5‬م أو أقل فى أسرع وقت ممكن إما عن طريق وضعها‬
‫فى صورة طبقات رقيقة فى أوانى مسطحة على ثلج مجروش واما عن‬
‫طريق دوالب التبريد السريع ‪ .Blast chiller‬حيث أنها لو تركت لتبرد فى‬
‫جو المطبخ العادى فإنها تبرد من ‪60‬م إلى ‪21‬م خالل ساعتين وتبرد‬
‫من ‪21‬م إلى ‪5‬م خالل ‪ 4‬ساعات وخالل هذه الفترة تكون قد مرت‬
‫بمنطقة الح اررة الخطرة )‪.(TDZ‬‬

‫واألغذية عالية الخطورة والجاهزة مثل التونة المعلبة يجب أن تؤخذ فى‬
‫االعتبار بمجرد فتح العلبة إذا تم حفظها خطأ فيجب التخلص منها كذلك‬
‫األغذية مثل الكريم كرامل والصوص الهولندى والكاسترد ينطبق عليها نفس‬
‫األمر‪.‬‬

‫مالحظات‪:‬‬
‫‪ -‬عمق الوعاء الذى يستخدم فى تبريد األطعمة الساخنة ينبغى أال يزيد‬
‫عمقه عن ‪ 4‬بوصة (‪ 10‬سم) واذا كان الطعام المراد تبريده كمية كبيرة‬
‫فيتم تقسيمه على عدة أوعية وتكون األوعية موصل جيد للح اررة‪.‬‬
‫‪ -‬وسائل التبريد إما على ثلج مجروش أو فى غرفة التبريد‪ /‬التجميد (قد‬
‫يؤثر على كفاءة الغرفة) – األغذية سريعة التلف ال يتم تجميدها بعد‬
‫الطهى‪.‬‬
‫‪ -‬التبريد البطيئ يؤثر سلباًعلى الجودة واألمان‪.‬‬
‫‪ -‬األغذية التى تم تبريدها وتعبئتها فى أوانى مخصصة لذلك يجب أن‬

‫‪150‬‬
‫تغطى ويكتب عليها بيانات التاريخ واسم الصنف حيث أن األوانى‬
‫المكشوفة توفر الظروف المالئمة لنمو الميكروبات‪ .‬وكذلك الميكروبات‬
‫الالهوائية قد تنمو إذا توافرت درجة الح اررة فينبغى ترك جزء مكشوف‬
‫من الغطاء لحين وصول درجة الح اررة إلى ‪5‬م أو أقل‪.‬‬
‫‪ -‬تذكر أن درجة ح اررة أفران الميكروويف يجب أن تصل إلى ‪88‬م –‬
‫أى أكثر من األفران واألجهزة األخرى ‪14‬م وتترك مغطاه لمدة دقيقتين‬
‫(للتوازن الحرارى)‪.‬‬

‫يجب إجراء االختبارات الحسية المختلفة (اللون – الرائحة – الطعم –‬

‫المظهر العام) أثناء عملية الحفظ مع مراجعة درجات الح اررة لكل منتج‬
‫وأجهزة الحفظ (الثالجات‪ /‬دواليب الحفظ الساخن) ألن ذلك يقلل المخاطر –‬
‫ودرجة الح اررة المثلى للحفظ بارد هى ‪5‬م‪ /‬أقل وللساخن ‪63‬م‪ /‬أكثر‪.‬‬

‫‪Temperature‬‬ ‫منطقة الح اررة الخطرة‬ ‫تذكــر دا ما أن‪:‬‬

‫)‪ Dangerous Zone (TDZ‬هى من (‪65 : 5‬م)‬
‫دور العاملون فى عملية الحفظ بعد الطهى‪Holding and Staff :‬‬
‫البد أن يكون أفراد العمل المسئولين عن عملية الحفظ بعد الطهى بصحة‬
‫جيدة وعلى درجة عالية من النظافة الشخصية وقواعدها وحيث أن الطهى‬
‫يقتل أو يوقف نشاط المسببات المرضية فإن الغذاء المطهى قد يتلوث مرة‬
‫أخرى ‪ Recontamination‬من العاملين الذين قد ال يحافظون على‬
‫مقاييس النظافة الشخصية‪.‬‬
‫والعاملين فى مجال إنتاج الغذاء البد أن يكونوا مدركين لمخاطر التلوث‬
‫وفقدان الجودة فى أصناف القائمة التى يحفظونها بعد الطهى لحين تقديمها‪.‬‬
‫المثلى هى أن يتم التحضير ثم الطهى ثم التقديم للخدمة‬
‫وأن الطريقة ُ‬
‫مباشرة ولكن قد يحدث نتيجة ضيق الموارد سواء البشرية أو معدات أو‬
‫األماكن المتاحة فإن من الصعب على المنشأة الغذائية أن تتبع ذلك وتلجأ‬
‫لعملية الحفظ بعد الطهى وقد يكون السبب أيضاً متطلبات المستهلك‪.‬‬
‫والتحكم فى عملية الوقت ودرجات الح اررة من أهم العوامل فى الحفاظ على‬
‫الجودة الصحية والغذائية للمنتج – فاألطعمة التى تحفظ ساخنة يجب أن‬
‫تكون درجة ح اررتها الداخلية ‪60‬م أو أكثر ويتم مراجعة ذلك بالترمومتر‬

‫‪151‬‬
 ‫ذو المجس المعدنى ‪ -‬راجع ودرب العاملين على درجات الح اررة‪.‬‬
‫األدوات والمعدات المطلوبة فى عملية الحفظ بعد الطهى‪:‬‬
‫إن كمية المعدات الالزمة لحفظ الطعام ساخن تعتمد على مدى‬ ‫‪.1‬‬
‫حاجة التشغيل وهذه المعدات يستخدمها العاملون للحفاظ على درجة‬
‫ح اررة الطعام ساخن لمدة ‪ 30 – 15‬دقيقة وتقسيم كمية الطعام الكبيرة‬
‫ل كميات صغيرة تساعد فى تقليل فترة الحفظ ساخن وقد صممت هذه‬
‫المعدات للحفاظ على جودة المنتج وفى نفس الوقت تقليل المجهود‬
‫المبذول أثناء الخدمة ولم يتم تصميمها لتسخين الطعام ولكن ليوضع‬
‫فيها الطعام ساخن ويحفظ المنتج لحين تقديمه للخدمة‪.‬‬
‫وهناك معدات متنوعة وعديدة تستخدم لهذا الغرض فمثالً مناضد البخار‬
‫والبان ماريه تعتمد فى تسخينها على البخار أو الماء الساخن لحفظ األوانى‬
‫عليها ساخنة ويحفظ لحين تقديمه للخدمة‪.‬‬
‫وهناك بعض األفران التى تستخدم فى طهى اللحوم ببطء ثم تحفظ فيها لفترة‬
‫دون أن تؤثر على الطهى الزائد ‪ Over cooking‬دون أن تسبب انكماش‬
‫‪Warmer‬‬ ‫فى حجم الغذاء ‪ Shrinkage‬ودواليب الحفظ الساخن‬
‫‪ drawers‬عبارة عن دواليب قد يكون لها عجل فى صورة تروليات‬
‫مصممة بحيث تحتفظ بدرجة الح اررة الساخنة وتستخدم عادة فى حفظ الخبز‬
‫قرب منطقة الخدمة‬
‫وهناك المسخنات اإلشعاعية ‪ Infrared‬باألشعة تحت الحمراء التى تحافظ‬
‫على سخونة األطباق على كأونتر البوفيهات ومنها الريشوه‪ .‬وهناك أجهزة‬
‫ومعدات أخرى لحفظ الطعام ساخن مثل الكابينة الح اررية ‪Hot cabint‬‬
‫وبعض الوحدات التى لها باب على كل جانب والتى توضع فى المنطقة‬
‫الخلفية بين المطبخ والمطعم وبعض المنشآت تستخدم سخانات ح اررية‬
‫لتسخين األطباق أثناء الخدمة‪ .‬ويراعى عند شراء هذه المعدات أن تكون‬
‫اقتصادية فى استهالك الطاقة واذا كانت هذه المعدات متحركة فمن‬
‫الضرورى تعظيم نفعها أن تكون جيدة التوصيل للح اررة ومتينة ويراعى عدم‬
‫تحميلها بأحمال زائدة لحفظ االتزان ويتم ملء أرففها السفلى أوالً وصعودًا‬
‫ألعلى‪.‬‬
‫معدات حفظ األطعمة باردة‪ :‬ولها أشكال عديدة مثل غرف التبريد‬ ‫‪.2‬‬

‫‪152‬‬
‫أو الثالجات الرأسية الثابتة والمتحركة أو الثالجات ذات األبواب‬
‫الزجاجية التى تستخدم لنقل المأكوالت الباردة أو لعرضها فى مكان‬
‫الخدمة وجميعها صممت لحفظ الغذاء بارد فى الفترة بين مرحلة اإلنتاج‬
‫المثلى لهذه األطعمة يجب أال‬
‫ومرحلة التقديم للخدمة ودرجة الح اررة ُ‬
‫تزيد عن ‪5‬م مثل المشهيات والسالطات والقطعيات الباردة للحوم‬
‫والمنتجات البحرية الباردة والحلويات‪ .‬وهناك أطعمة أخرى تحفظ مجمدة‬
‫مثل اآليس كريم والحلويات المجمدة فتحفظ عند درجة ح اررة ‪18-‬م‬
‫(صفر فهرنهايت) والمعدات المتحركة سهلة وسريعة الحركة ويجب أن‬
‫تكون موفرة للطاقة‪.‬‬
‫مالحظات‪ :‬درجة الغليان تختلف حسب االرتفاع عن سطح البحر فمثالً فى‬
‫المناطق التى ترتفع ‪ 5000‬قدم عن سطح البحر يكون غليان الماء عند‬
‫‪95‬م‪.‬‬

‫الحفظ بعد الطهى وأهميته فى صحة وسالمة الغذاء‪:‬‬

‫إن عملية الحفظ بعد الطهى هى أكثر نقطة تحكم حرجة فى عملية اإلنتاج‬
‫فى المطبخ الحتمال تعرض األطعمة عالية الخطورة والسريعة التلف لدرجة‬
‫الح اررة الخطرة ‪ TDZ‬وأن طول فترة الحفظ يزيد المخاطر ويقلل جودة‬
‫المنتج لذلك فإن درجة الح اررة الداخلية لألطعمة وكذلك فترة الحفظ البد أن‬
‫يتم مراقبتها وتدوينهما بعناية ودقة‪.‬‬
‫عمليات النظافة الشخصية والصحة العامة للعاملين وتدريبهم على القواعد‬
‫الصحية السليمة فى كيفية الحفظ وتداول األغذية التالفة التى سيتخلصون‬
‫منها بعناية وعليهم أن يبردوا األغذية عالية الخطورة والسريعة التلف بسرعة‬
‫بالطرق التى تم شرحها وهذه المعدات واألجهزة البد أن يتم تنظيفها‬
‫وتطهيرها وصيانتها بصفة دورية منتظمة وتدريب العاملين على كيفية اتباع‬
‫جميع الخطوات الصحيحة فى التشغيل والنظافة والصيانة هو مفتاح النجاح‬
‫وبالتالى تقليل المخاطر الصحية وأيضاً لسالمة الغذاء‪.‬‬

‫والعاملين فى الطهى البد أن يكونوا مدربين ويعرفون االستخدام األمثل‬

‫للمعدات واألدوات والنماذج المكتوبة (مثل طرق التحضير المثلى)‪ ،‬ويجب‬
‫أن يكونوا بصحة ونظافة شخصية جيدة‪.‬‬

‫‪153‬‬
‫األدوات والمعدات الالزمة لطهى هذا السمك هى (صينية وفرن) فالصوانى‬
‫يجب أن تنظف وتطهر بين كل استخدام والفرن البد أن يتم تنظيفه وتطهيره‬
‫على األقل مرة كل شهر مع مراعاة كتالوج الشركة المصنعة فى طريقة‬
‫التنظيف والتطهير‪.‬‬

‫الترمومتر المستخدم فى فحص درجات ح اررة الطهى يجب أن يتم تنظيفه‬

‫وتطهيره بين كل استخدام والسباتيوال ‪ Spatula‬التى تستخدم فى وضع‬
‫السمك على الصنينة أو إزالته منها بعد الطهى يجب أن يتم تنظيفها‬
‫وتطهيرها بين كل استخدام‪.‬‬

‫واألماكن المتاحة يجب أن تكون مصممة بما يحقق األمان والسالمة‬

‫الصحية وتكون سهلة التنظيف وسهولة الحركة ومطابقة للقوانين المحلية‬
‫الخاصة ببعدها أو خلوها من مصادر التلوث ويكون هناك برنامج مكتوب‬
‫يبين طريقة النظافة والصيانة الدورية المنتظمة‪.‬‬

‫واألطباق التى يتم طهيها من هذه الوجبة يجب أن يتم تقديمها للخدمة خالل‬
‫دقائق معدودة من الطهى إذا كانت ستقدم فى مطعم الفندق‪ .‬أو قد يتم‬
‫حفظها ساخنة إذا كانت ستقدم لقسم الحفالت ويكون ذلك فى معدات الحفظ‬
‫الساخن (دواليب أو بان ماريه) فى درجة ح اررة ال تقل عن ‪74‬م والعاملين‬
‫الذين يتداول ونها البد أن يرتدوا قفازات بالستيك أحادية االستخدام وهذا‬
‫الطبق ال يتم حفظه ألكثر من ‪ 30‬دقيقة ولو زاد عن ذلك يتم التخلص منه‬
‫وممنوع منعاً باتاً إعادة تبريده أو تجميده‪ .‬وعلى العاملين فحص درجة‬
‫الح اررة وتدوينها كل ‪ 15‬دقيقة بواسطة ترمومتر ذو مجس معدنى ولو وجدوا‬
‫درجة الح اررة أقل من ‪60‬م فال يتم تقديمه للخدمة إال بعد إعادة تسخينه‬
‫لدرجة ح اررة ‪74‬م أو أكثر‪.‬‬

‫المرحلة التاسعة‪ :‬عملية الخدمة ومتطلباتها ‪Serving‬‬

‫تعتبر عملية تقديم الغذاء للخدمة أهم نقطة تحكم حرجة فى نقاط السلسلة‬
‫الغذائية بالمنشآت الفندقية والسياحية ألنها تتم أمام النزيل أو العميل‪ .‬وجميع‬
‫عناصر الخدمة سواء المكان وتجهيزاته وديكوراته وأدواته والعاملين به‬

‫‪154‬‬
‫ونوعية وجودة الغذاء كل هذه العناصر هى التى تعطى االنطباع النهائى‬
‫لدى العميل‪ .‬فلو أن جميع األنشطة التى تمت فى المنطقة الخلفية التى ال‬
‫يراها العميل (أثناء االستالم – التخزين – اإلنتاج) تمت بكفاءة وبعناية من‬
‫حيث السالمة والجودة وكان االنطباع أثناء الخدمة جيداً اكتملت منظومة‬
‫النجاح أما إذا كانت الخدمة سيئة فإن االنطباع السيئ سيكون هو المحصلة‬
‫النهائية‪.‬‬

‫وانطباع العميل عن الخدمة الجيدة ينعكس باإليجاب والسمعة الطيبة‬

‫وتشجيع المبيعات وعودة السائحين ‪ . Repeater guest‬وأثبتت‬
‫األبحاث فى هذا المجال أن فنون الضيافة والخدمة الجيدة تجذب ستة‬
‫عمالء جدد لكل عميل راضى وفى الجانب اآلخر فإن الضيافة والخدمة‬
‫السيئة تؤدى إلى إحجام عشرة عمالء‪ .‬ألن العمالء ينصحون بعضهم؛‬
‫والسمعة الجيدة تؤدى إلى مزيد من النجاح واألرباح والشهرة للمنشأة‬
‫وللعاملين‪ .‬إن أنواع الخدمة متعددة وأنواع المطاعم متنوعة‪ .‬فهناك الخدمة‬
‫الروسى أو خدمة التروللى‪ .‬وهناك الخدمة الفرنسية واألمريكية‪ .‬وهناك‬
‫المطعم المتخصص والمطعم الرئيسى‪ .‬والمطاعم المتخصصة قد تكون‬
‫دولية أو إقليمية مثل المطعم الهندى والمطعم المكسيكى والمطعم اإليطإلى‬
‫والمطعم اآلسيوى والمطعم الشرقى ‪ ....‬إلخ‪.‬‬

‫وفى هذا الباب سنركز على الجانب الصحى والجودة أثناء الخدمة‪ ،‬ولكن‬
‫تفاصيل الخدمة المتخصصة ربما تكون مشروحة باستفاضة فى الكتب‬
‫التخصصية األخرى‪ .‬واذا تنأولنا موضوع الخدمة من حيث النواحى الصحية‬
‫والجودة فالبد أن نسلط الضوء على النقاط التالية‪:‬‬

‫اإلمكانيات اإلنشائية للمطاعم وصاالت الطعام‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫التجهيزات الضرورية فى المطاعم‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫اإلجراءات الصحية الجيدة للعاملين أثناء الخدمة‬ ‫‪.3‬‬

‫أوال‪ :‬اإلمكانيات اإلنشا ية للمطاعم‬

‫‪ -1‬المساحة‪:‬‬

‫ينبغى أن تكون مساحة المطعم الرئيسى الذى يقدم خدمة البوفيه المفتوح‬

‫‪155‬‬
‫مناسبة لعدد الغرف أو الطاقة اإليوائية للمنشأة بحيث ال يقل نصيب الغرفة‬
‫المزدوجة عن ‪3‬م‪ 2‬أى أن المطعم الرئيسى لفندق مكون من عدد (‪100‬‬
‫غرفة) فتكون مساحة المطعم الرئيسى ‪300‬م‪ 2‬على األقل‪ .‬ولم تحسب هذه‬
‫النسبة عشوائياً بل بناءاً على دراسات وأبحاث تبين من خاللها أن نصيب‬
‫الفرد فى مكونات الخدمة مثالً ‪50‬سم فى عمق منضدة الطعام و‪45‬سم‬
‫عبارة عن عمق الكرسى و‪45‬سم فتح الكرسى ومساحة مناسبة للممرات بين‬
‫المناضد والمساحة التى يشغلها البوفيه والدوالب الجانبى ‪Side stand‬‬
‫ومكتب الكاشير فقد تم حساب نصيب الفرد فى كل هذه المكونات وانتهت‬
‫الدراسات إلى أن نصيب الغرفة ال يقل عن ثالثة أمتار مربعة‪.‬‬

‫أما فى المطعم الكالسيكى فتكون المساحة ‪2‬م‪ /2‬غرفة مزدوجة‪ ،‬وألن نظام‬
‫اإلقامة فى كل من المنتجعات والقرى السياحية وكذلك الفنادق العائمة يكون‬
‫معظمه ‪ (Full Board – All Inclusive) A.I. – F.B.‬وأن فترات‬
‫البوفيهات والوجبات محددة زمنياً فإن هذه المساحات ضرورية لعدم تكدس‬
‫المطعم الرئيسى بالعمالء فى آن واحد‪ .‬أما المطاعم المتخصصة الغير‬
‫رئيسية كأن تجد مثالً مطعم أسماك على الشاطئ أو مطعم إيطإلى أو‬
‫آسيوى أو خالفه فإن هذه المطاعم الفرعية عادة ال يرتادها جميع النزالء فال‬
‫ينطبق عليها هذه القاعدة فى تحديد المساحة فهى عادة تكون أصغر بكثير‪.‬‬

‫وفى بعض فنادق العواصم المركزية قد يرتاد مطاعمها عمالء ليسوا بنزالء‬
‫‪ ،outside guest‬وفى هذه الحالة على أن تعرف اإلدارة المساحات‬
‫المطلوبة لتسع النزالء ‪ Guest in house‬والوافدين من خارج المنشأة أو‬
‫أن تخصص مطعم مستقل للوافدين (على حسب رؤية اإلدارة) ولكن يؤخذ‬
‫فى االعتبار ضرورة تناسب مساحة المطعم مع عدد الزبائن المستهدف‬
‫‪ .Target‬ويراعى أن تكون المطاعم قريبة أو متصلة اتصاالً طبيعياً‬
‫مباش اًر بالمطابخ الملحقة بها والتى تخدمها بحيث نحافظ على األغذية من‬
‫التلوث أثناء النقل لمسافات بعيدة‪ .‬وأن يتوافر بابين بين المطعم والمطبخ‬
‫أحدهما للدخول واآلخر للخروج )‪ ،(In , out‬وذلك لتفادى التصادم بين‬
‫العاملين لتقليل الخسائر والكسر‪ .‬أو يكون باب واحد بعرض مناسب ومكون‬
‫من دلفتين مروحتين (تفتح كل واحدة فى اتجاه واحد معاكس لآلخرى)‬

‫‪156‬‬
‫وتكون إحداهما للدخول ‪ In‬واألخرى للخروج ‪ .out‬ويفضل أن يكون جزء‬
‫من هذا الباب زجاجى شفاف‪ .‬وتوضع صدادات نحاسية أو استانلس ستيل‬
‫للحفاظ على ا لنظافة والصيانة الجيدة وأال تفتح هذه األبواب على المطبخ‬
‫مباشرة بل يفضل توافر مساحة خلفية ‪ Back area‬وباب آخر ليحجب‬
‫رؤية المطبخ عن رواد المطعم‪.‬‬

‫‪ -2‬أرضيات المطاعم‪:‬‬

‫نظ اًر العتبار المطعم منشأة غذائية يتم فيها تقديم خدمة الغذاء فيجب أن‬
‫ُيراعى فى تصميم أرضياته أن تكون سهلة التنظيف والصيانة مع األخذ فى‬
‫االعتبار الناحية الجمالية والديكور‪ .‬فقد تُصمم أرضيات المطاعم من‬
‫البورسلين أو الرخام أو الباركيه أو ‪ HDF‬التعريف وقد يتم فرشها بالسجاد‬
‫أو الموكيت الفاخر‪ .‬فأى من هذه المواد أفضل؟! نجد أن موقع المنشأة‬
‫الفندقية وطبيعتها يلعب دو اًر مهماً فى هذه النقطة‪ ،‬فلو أن هذه المنشأة هى‬
‫قرية سياحية أو منتجع فى مدينة شاطئية فإن فرش السجاد أو الموكيت فى‬
‫هذه الحالة يعتبر خطأً فادحاً ألن طبيعة وسلوكيات النزالء فى هذه الحالة‬
‫يؤثر على نظافة وصيانة هذه المكونات ويجعلها صعبة ومكلفة للغاية‪.‬‬
‫وعلى الجانب اآلخر فإن الفندق العائم تحكمه اتزانات وقواعد هندسية معينة‬
‫بما ال يسمح (أحياناً) بأن تكون األرضيات كلها من الرخام ‪ ....‬وهكذا‬
‫فعليك أن تدرس طبيعة منشأتك وتختار ما يناسبها من مكونات بما يحقق‬
‫(سهولة التنظيف – سهولة الصيانة – الجانب الجمإلى والديكور – مريحة‬
‫وغير زلقة)‪.‬‬

‫وتجدر اإلشارة فى المطاعم الرئيسية التى تقدم خدمة البوفيه أو الخدمة‬

‫الذاتية فلو كانت األرضيات موكيت (حيث طبيعة المنشأة تسمح بذلك)‬
‫فالبد أن تُستثنى الممرات حول البوفيه وتصمم من الرخام أو البورسلين أو‬
‫‪ HDF‬حيث أن هذه الممرات ُعرضة لتساقط األغذية وعليها ضغط حركة‬
‫واستخدام أكثر مما يستلزم أن تكون قوية التحمل وسهلة النظافة والصيانة‬
‫وغير زلقة‪ .‬وتالحظ أن كل هذه التفاصيل واالحتياطات هى نقاط هامة فى‬
‫إطار النظافة العامة وسالمة الغذاء وكذلك فى الحفاظ على إرضاء النزالء‬
‫فى نفس الوقت‪.‬‬
‫‪157‬‬
 ‫‪ -3‬الحوا ط واألسقف وديكورات المطاعم‪:‬‬

‫لنفس االعتبارات الصحية السابقة يشترط أن تكون الحوائط واألسقف سهلة‬

‫التنظيف والصيانة ومصممة بما ال يسمح بوجود عوالق الغبار واألتربة ألن‬
‫ذلك يؤثر على صحة وسالمة الغذاء‪ .‬وعلى مهندس الديكور أن يراعى ذلك‬
‫باهتمام‪ ،‬فال يجوز مثالً أن تصمم الحوائط بتجليدات قماشية واذا كانت هذه‬
‫التجليدات خشبية فيشترط معالجتها بالمواد الالزمة لتكون سهلة الغسيل‬
‫والتنظيف وفى ذات الوقت بمواد مضادة لنمو الميكروبات وخاصة الفطرية‬
‫منها‪.‬‬

‫وبالنسبة للديكورات فإن المطعم الرئيسى عادةً يقدم قوائم طعام مختلفة يومي ًا‬
‫بحيث تتنوع القوائم خالل األسبوع (يوم إيطإلى – يوم آسيوى – يومى شرقى‬
‫‪ ....‬وهكذا)‪ .‬فمن الذكاء أن يكون ديكور المطعم مبسط وقابل للتحوير بما‬
‫يناسب قائمة اليوم‪.‬‬

‫أما فى المطعم المتخصص فإن ديكوراته تكون مناسبة له بما يضفى عليه‬
‫اللمسة الجمالية المناسبة لنوعيته‪.‬‬

‫‪ -4‬التهوية والتكييف بالمطاعم‪:‬‬

‫يجب أن تكون المطاعم مكيفة وجيدة التهوية لألسباب اآلتية‪:‬‬
‫إرضاء العميل أثناء تقديم الخدمة‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫الحفاظ على وسائل التبريد وحماية األغذية بقدر اإلمكان من‬ ‫‪.2‬‬
‫درجات الح اررة الخطرة‪.‬‬

‫كما يجب أن يكون الباب الرئيسى للمطعم (باب الدخول) مزود بذراع الغلق‬
‫الذاتى بحيث ال يترك مفتوحاً لفترات وتزويده أيضاً بستارة هوائية تمنع‬
‫دخول الحشرات الطائرة من جهة وتحافظ على كفاءة التكييف ودرجات‬
‫الح اررة من جهة أخرى‪ .‬وفى مطاعم الفنادق التى تفضل أن تظهر المناظر‬
‫الطبيعية الخالبة ‪ The luxury views‬كالبحر أو النيل فعادة تكون‬
‫معظم حوائط المطعم زجاجية‪ .‬ففى هذه الحالة يراعى أن يوضع لوجو‬
‫المنشأة أو أى الصق على الزجاج فى مستوى رؤية الطفل وآخر فى‬
‫مستوى رؤية البالغ (‪60‬سم‪140 ،‬سم) لتفادى حوادث الكسر وعواقبها‬

‫‪158‬‬
 ‫الصحية والمادية‪.‬‬

‫وفى المنشآت التى توجد بها نوافذ أو فتحات ثابتة أو متحركة للتهوية فالبد‬
‫من ت غطيتها بسلك ضيق النسيج لمنع دخول أى حشرات طائرة فإن ذلك كله‬
‫يؤثر فى سالمة الغذاء كما يؤثر فى انطباع العميل عن مستوى صحة‬
‫ونظافة المنشاة فابحث عن جميع مصادر الخطر المحتملة واعمل بكل ما‬
‫أوتيت على تالفيها فى إطار برنامج الخطوات التطبيقية لضمان سالمة‬
‫الغذاء‪.‬‬

‫فى المنشآت الفندقية الشاطئية قد يوجد مطعم أسماك على الشاطئ ولتوفير‬
‫الجو الجذاب لهذه النوعية من المطاعم ‪ Atmosphere‬تصمم هذه‬
‫المطاعم مفتوحة من أجل المنظر وهنا نؤكد أنها البد أن تكون محمية من‬
‫التلوث سواء األتربة وغبار الرياح والعواصف أو الحشرات الطائرة والزاحفة‪.‬‬

‫وفى المنشآت الفندقية البيئية (التى تصمم من مكونات البيئة المحيطة من‬
‫أحجار وأخشاب وجزوع النخيل والخوص ‪ ...‬وخالفه) فالبد أن يؤخذ فى‬
‫االعتبار معالجة هذه المكونات بالمواد الصحية والوقائية التى تحميها من‬
‫نمو الميكروبات كما تحميها من تأثير عوامل التعرية الطبيعية باإلضافة‬
‫إلى معالجتها بمواد مؤخرة للحريق والمدير الواعى هو الذى يكون على دراية‬
‫بكل هذه التفاصيل الدقيقة‪.‬‬

‫‪ -5‬اإلضاءة بالمطاعم‪:‬‬
‫من الضرورى توفير إضاءة جيدة جدًا بالمطاعم لتسهل على العاملين‬
‫فحص ومناظرة مكونات المطعم قبل تقديم الخدمة واصالح ما يلزم كما‬
‫يفضل أن تكون هذه اإلضاءة قابلة للتحكم بمعنى أنه يمكن تقليلها إذا‬
‫اقتضت مواصفات الخدمة‪ .‬ويراعى أن تكون زأوية اإلضاءة مناسبة لترتيب‬
‫المناضد والكراسى بما ال يضايق العميل‪ .‬ونظم اإلضاءة ‪Light system‬‬
‫تستخدم فقط فى الديسكوتك والمالهى الليلية وال تستخدم فى المطاعم سواء‬
‫الكالسيكية أو الرئيسية أو المتخصصة‪.‬‬

‫‪ -6‬مدخل المطعم‪:‬‬
‫فخامة المدخل تدل على فخامة المكان وذكرنا مواصفات باب الدخول من‬

‫‪159‬‬
‫حيث النواحى الصحية ويوضع على مدخل المطعم ستاند يبين مواعيد‬
‫الوجبات كما قد يبين نوع القوائم المقدمة واذا كانت طبيعة المنشأة قد‬
‫تقتضى كتابة األسعار أحياناً‪.‬‬

‫تجهيزات المطاعم‬

‫سنسلط الضوء فى هذا الجزء على المطاعم الرئيسية التى تقدم خدمة البوفيه‬
‫المفتوح أو الخدمة الذاتية ‪Open buffet or self serving service‬‬
‫حيث أن هذا النوع من الخدمة هو الشائع فى فنادق ومنتجعات مصرنا‬
‫الحبيبة حالياً‪ .‬وسنعطى نبذة مختصرة جداً عن األشياء الصحية المهمة فى‬
‫نوعيات الخدمة األخرى‪.‬‬

‫وتجهيزات المطعم الر يسى الذى يقدم خدمة ذاتية تنقسم إلى‪:‬‬
‫‪ .1‬األثاث المتحرك ‪Loose furniture‬‬
‫‪ .2‬األثاث الثابت ‪Fixed furniture‬‬

‫أوال‪ :‬األواا المتحرك ويشتمل على الكراسى والمناضد وغيرها من أثاثات‬

‫غير ثابتة‪ .‬ويراعى أن تكون الكراسى والمناضد نظيفة وبحالة جيدة‬
‫ومريحة للعميل من حيث الثبات واالرتفاعات وجميع وسائل الراحة‪ ،‬وقد‬
‫تكون من مواد متعددة مثل األخشاب الثمينة (الزان – األرو ‪ ،)....‬وقد‬
‫تكون من الحديد المشغول وقد يكون سطح المناضد من الرخام أو الزجاج‬
‫المناسب أو أى مواد أخرى والشرط األهم أن تكون سهلة النظافة والصيانة‬
‫ومريحة‪ ،‬وتنجيد الكراسى سواء بالجلد الطبيعى أو باألقمشة الفاخرة يساهم‬
‫فى جعلها مريحة وغير مملة أو متعبة للعميل للمجالس عليها مع التأكيد‬
‫على نظافتها وصيانتها بصفة دورية‪ .‬وعند ترتيب مناضد وكراسى المطعم‬
‫ال‬
‫يراعى التنوع فى استيعاب المناضد بحيث ال تكون كلها ألربعة أفراد مث ً‬
‫بل يكون جزء منها مجهز الستيعاب عدد فردين وجزء الستيعاب ‪ 4‬أفراد‬
‫وثالث الستيعاب ‪ 6‬أفراد وآخر الستيعاب ‪ 8‬أفراد أو أكثر‪ ،‬وذلك إلرضاء‬
‫جميع األذواق وللتوفير وحسن إدارة المطعم بحيث لو دخل نزيل وزوجته‬
‫فقط يستطيع أن يجلسه المضيف على منضدة فردين حتى ال يشغل منضدة‬
‫كبيرة دون داعى ولو أن الزبائن مجموعة أو أسرة كبيرة يستطيع أن يجلسهم‬

‫‪160‬‬
‫على الترابيزة المناسبة لعددهم وهكذا‪ .‬كما يراعى لو أن المطعم مقسم لجزء‬
‫للمدخنين وآخر لغير المدخنين أن يتم تحديد جزء المدخنين فى المكان‬
‫المناسب بالمطعم حتى ال يؤثر على الجزء اآلخر‪ .‬وأن يسأل المضيف‬
‫المسئول العميل حتى يجلسه فى المكان المناسب ويوضع أيضاً على‬
‫المناضد العالمة الخاصة بذلك ألن مجرد وجود طفاية السجائر على‬
‫المنضدة ليس مؤشر مفيد جدًا لإلعالن عن ذلك‪.‬‬
‫مالحظات‪:‬‬
‫‪ .1‬ارتفاع المناضد ‪ 85 : 80‬سم وارتفاع الكراسى هو ‪45‬سم عن األرض‪.‬‬
‫‪ .2‬وجود مساند للكراسى أفضل من عدمه‪.‬‬
‫‪ .3‬تقفيل أخشاب المناضد والكراسى بطريقة التعشيق التكعيب أو الصب أفضل‬
‫بكثير من استخدام المسمار أو الغراء من حيث الصيانة واألمان والمتانة‪.‬‬

‫تجهيزات المنضدة ‪Table Setup‬‬

‫المطعم بصفة عامة هو مرآة المنشأة ونظافته وتجهيزاته تؤثر فى انطباع‬
‫العميل على المنشأة وتجعله راضياً بما يراه عما ال يراه والعكس صحيح‪.‬‬
‫فالعميل مثالً ال يرى المطبخ وال يرى المخازن ولكنه عندما يرى المطعم‬
‫غير نظيف وتجهيزاته ضعيفة ومتدنية المستوى فهو يرسم فى ذهنه صورة‬
‫مماثلة وأكثر للجزء الذى ال يراه وبالتالى يصبح غير راضى نفسياً عن‬
‫المنشأة وقد يعزى أى تأثيرات صحية سلبية قد تط أر عليه لهذا الحكم‪ ،‬وليس‬
‫هذا فحسب بل قد يتوهم وتوحى إليه نفسه بأعراض لها عالقة باألثر النفسى‬
‫‪Irretable bowle‬‬ ‫(مثل اإلسهال ومغص القولون العصبى‬
‫‪ .)syndrome‬لذلك فكل مكونات المطعم ومن ضمنها المناضد البد أن‬
‫يراعى فيها عنصر النظافة والجودة‪ .‬وجميع تجهيزات المناضد تشتمل على‬
‫اآلتى‪:‬‬

‫‪ -1‬المفروشات ‪:Napkins‬‬
‫البد أن تكون ممتازة من حيث النظافة والكى وخالية من أى بقع أو‬
‫تمزقات أو عيوب واألهم أن تكون كاملة العدد ومطابقة للمواصفات‬
‫القياسية ‪.Standard‬‬

‫‪161‬‬
 ‫‪ -2‬الصينى ‪:China ware‬‬
‫وبصفة عامة يجب أن تكون نظيفة والمعة وسليمة خالية من أى كسور أو‬
‫خدوش أو تآكل طبقة الجليز وتلك هى مسئولية الشيف ستيوارد أن يقوم‬
‫دائماً بفرز هذه األدوات واستبعاد الغير صالح منها ومعالجتها بالديبت‬
‫بصفة دورية إذا ا ستلزم األمر ذلك ألن تأثر درجة الجودة (كأن يكون اللون‬
‫به سواد) يؤثر سلباً على درجة إرضاء العميل‪.‬‬

‫ويجب أن يكون الصينى أيضاً خإلى من بصمات األصابع وذلك يستلزم‬

‫تدريب العاملين على كيفية التداول السليم لألطباق‪ .‬وعادة فإنه فى خدمة‬
‫البوفيه أو الخدمة الذاتية ‪ Self serving service‬يكون طبق الخبز‬
‫والزبدة على المنضدة على يسار العميل وعليه سكينة الخبز والزبدة ‪B.B‬‬
‫‪ ،plate & B.B. knife‬وأيضاً فنجان الشاى والقهوة وكذلك اللبانة (فى‬
‫بوفيهات اإلفطار)‪.‬‬

‫أما طبق السالطة فيكون موجود على بنش السالطات ‪ Salad bar‬وبولة‬
‫الشوربة بجوار ركن الشوربة وطبق الروست أو الطبق الرئيسى بجوار بنش‬
‫الساخن محفوظاً فى الريشو وطبق الحلو على بنش الحلو ‪Dessert‬‬
‫‪ .station‬ونكرر أن كل هذه النوعيات من الصينى مختلفة األنواع‬
‫واالستخدامات البد أن تكون نظيفة جداً وخالية من أى بصمات أو كسور‬
‫أو خدوش أو عيوب‪.‬‬

‫‪ -3‬الفضيات‪:Silver – Ware :‬‬

‫وتشتمل على الشوك ‪ Forks‬والسكاكين ‪ Knives‬والمالعق ‪،Spoons‬‬
‫وطبقاً لالسم فإنها مصنوعة من الفضة وأحياناً فى المطاعم الفخمة جداً من‬
‫الذهب الخالص ‪ Golden‬أو مطلية بالذهب ‪ .Golden plated‬أما‬
‫الشائع حالياً وخاصة فى خدمة البوفيهات ‪ Buffet service‬فهى من‬
‫االستانلس ستيل‪ .‬وتختلف أطوالها باختالف االستخدام فشوكة الحلو‬
‫والسالطات أصغر وشوكة الطبق الرئيسى أكبر وكذلك السكاكين‪ .‬وملعقة‬
‫الشوربة غير ملعقة الحلو ويختلفان عن ملعقة االسباجتى‪ .‬وبالطبع فإن‬

‫‪162‬‬
‫عن الكوفر‬ ‫كوفر األغذية البحرية مختلف تماماً من حيث الفضيات‬
‫العادى‪ .‬وبصفة عامة البد أن تكون الفضيات أيضاً نظيفة جداً والمعة‬
‫وخالية من أى بصمات أصابع وعلى االستيوارد أن يراجع دائماً أى جنزرة‬
‫أو خدوش فى الفضيات ويعالجها فى ماكينة التلميع بالمواد الخاصة بذلك‬
‫أو يستبعدها من الخدمة ‪. Out of service‬‬

‫‪ -4‬األكواب والكاسات ‪:Glass ware‬‬

‫البد أيضاً أن تكون نظيفة والمعة وخالية من أى بصمات أصابع أو كسور‬
‫أو خدوش وتبعاً لنوع الخدمة فإن أكواب العصائر تكون موجودة بجوار ركن‬
‫العصائر فى البوفيه (اإلفطار) وتقدم على المنضدة األكواب أو الكاسات‬
‫المناسبة لنوع الطلب الذى يطلبه العميل‪.‬‬
‫‪ -5‬الملح والفلفل ‪:Pepper & Salt‬‬
‫إذا كانت صينى فيجب أن يتم تمييزها إما بالحروف ‪ P + S‬أو عدد‬
‫الثقوب يكون (‪ )5 : 3‬للفلفل وثقب واحد للملح أو أن تكون شكل الثقوب‬
‫مرسومة بحرف ‪ S‬أو بحرف ‪ .P‬وهذه نقطة هامة جداً فى مستوى جودة‬
‫الخدمات‪ .‬وقد تكون من االستانلس ستيل والزجاج‪ ،‬وفى هذه الحالة تكون‬
‫شفافة بحيث يعرف العميل ما تحتويه وفى جميع األحوال البد أن تكون‬
‫نظيفة والمعة وخالية من بصمات األصابع أو أى خدوش أو كسور ويتم‬
‫مراجعتها باستمرار واالهتمام بتغيير محتوياتها واعادة ملئها بعناية وأال توجد‬
‫رطوبة فى الملح تجعله صلب ًا فإن كل هذه األمور تؤثر سلب ًا على نسبة‬
‫إرضاء العميل‪.‬‬

‫‪ -6‬الميناج‪Menage :‬‬
‫وهو عبارة عن سلة فاخرة أو ستاند فاخر يوضع به عبوات الكاتشب‬
‫والموستاردة والمايونيز والخل وزيت الزيتون الصوص الحار وخالفه‪ .‬وهو‬
‫البد من وجوده على المناضد فى أنواع خدمة اآلالكارت والـ ‪Set menu‬‬
‫ويفضل أن تكون مكوناته عبوات فردية ‪.Desposable portions‬‬

‫أما فى خدمة البوفيه فقد يكون على البوفيه بجوار األصناف الغذائية‬
‫المناسبة والمعروضة على البوفيه‪ .‬وقد يكون موجوداً فى الدوالب الجانبى‬
‫‪ Side station‬أو ‪ Side stand‬تحت طلب العميل‪ .‬وفى جميع‬
‫‪163‬‬
‫األحوال البد أن تكون عبواته نظيفة ومحكمة الغلق وواضحة البيانات وليس‬
‫عليها أى بقايا مادة غذائية فنظافة كل المكونات أمر هام وضرورى فى‬
‫إطار برنامج ضمان سالمة الغذاء‪.‬‬

‫‪ -7‬طفاية السجا ر‪Ashtray :‬‬

‫وهى البد أن تكون موجودة على مناضد المنطقة المخصصة للمدخنين‬
‫وأيضاً قد تكون موجودة على باقى المناضد ليوضع بها فوراغ عبوات السكر‬
‫أو المربى أو الزبدة فى بعض األحيان ولكن فى جميع األحوال البد أن‬
‫تكون نظيفة والمعة ليس بها بصمات أصابع وسليمة خالية من أى خدوش‬
‫أو كسور‪ .‬وهى قد تكون من الصينى أو الزجاج ودائماً المدير الواعى‬
‫يختار ما يناسبه‪.‬‬

‫وانيا‪ :‬األواا الوابت ‪ Fixed Furniture‬ويقصد به البوفيه‬

‫وتجهيزات البوفيه نقطة هامة جداً حيث ضرورة توافر وسائل وأدوات‬
‫العرض المناسبة لكل صنف وتوفير درجات الح اررة المناسبة لألصناف‬
‫والبعد كل البعد عن عرض األغذية فى منطقة درجات الح اررة الخطرة‬
‫‪ TDZ‬والتى تساعد على تلوث الغذاء ونمو الميكروبات واحداث مشاكل‬
‫نحن فى غنى عنها ونحأول أن نتالفاها بقدر اإلمكان‪ .‬ومكونات القائمة فى‬
‫الخدمة الذاتية متعددة وأياً كان عدد األصناف التى تعرض فى البوفيهات‬
‫فهى من حيث الجانب الصحى تقسم إلى ثالثة نوعيات‪:‬‬

‫‪ -2‬أصناف تعرض باردة‬ ‫‪ -1‬أصناف تعرض ساخنة‬

‫‪ -3‬أصناف تعرض فى درجة ح اررة الغرفة‬

‫لذلك فإن تجهيزات البوفيه البد أن يتوافر بها اآلتى‪:‬‬

‫‪ .1‬جميع بنشات البوفيه من الرخام أو الجرانيت لتكون سهلة التنظيف‬
‫والتطهير‪ ،‬وقد تكون من االستانلس ستيل (خاصة فى بعض الفنادق‬
‫العائمة) العتبار الوزن واالتزان‪ .‬وفى جميع األحوال تكون بنشات‬
‫البوفيه محكمة التشطيب والصيانة بحيث ال توجد بها فواصل أو‬
‫تشققات تساعد على تراكم المواد الغذائية بها مما يؤدى إلى نمو وتكاثر‬
‫الميكروبات وتوفير بيئة مناسبة لنمو الحشرات مما يعتبر مصد اًر خطي اًر‬

‫‪164‬‬
 ‫للتلوث‪.‬‬

‫جميع دواليب التشغيل (تحت البنشات) تكون صحية من‬ ‫‪.2‬‬

‫االستانلس ستيل وليس األخشاب وقد تحتوى على بعض الثالجات‬
‫لتشغيل بعض المشروبات أو تحتوى على دواليب لحفظ أدوات الخدمة‬
‫المختلفة وفى جميع األحوال البد أن تكون نظيفة دائماً‪.‬‬

‫يتوافر لعرض وحفظ األطعمة الساخنة بان ماريهات أحادية (شفنج‬ ‫‪.3‬‬
‫دش) وقد تكون وسيلة التسخين بها عبارة عن سخانات كهربائية (وهذا‬
‫هو األفضل) وقد تكون الوسيلة كحول نصف سائل (سترنو)‪ ،‬وفى‬
‫جميع األحوال يجب التأكد من كفاءة التسخين وأن تكون درجة ح اررة‬
‫الماء أعلى من ‪70‬م مع ضرورة مراجعة مستوى المياه دورياً لحماية‬
‫السخانات‪ .‬وتختلف درجة جودته وفخامته باختالف نجومية وفخامة‬
‫المنشأة ولكن األهم أن يكون مغطى ونظيف والمع وخإلى من أى‬
‫بصمات أصابع أو بقايا أغذية أو خالفه‪ .‬ويتم ترتيب تلك المعدات فى‬
‫ركن الساخن‪ .‬ويوجد نوع آخر للشوربة ويتوافر بعدد اثنين على األقل‬
‫فى ركن الشوربة بنفس االشتراطات‪.‬‬

‫يتوافر ثالجة خاصة لعرض األغذية المبردة على أن يتوفر بها‬ ‫‪.4‬‬
‫عنصرين هامين جداً وهما‪:‬‬
‫أ‪ .‬عنصر التبريد حيث تُعرض األغذية الباردة فى درجة ‪5‬م‪.‬‬
‫ب‪ .‬عنصر الحماية من اإلصابات الر اززية )‪(Sneeze guard‬‬

‫وتعرض بها أنواع السالطات (خاصة الحساسة والمصنعة بمكونات سريعة‬

‫التلوث) وكذلك تتوافر أخرى لعرض الحلويات ‪ Desserts‬سريعة التلف‪،‬‬
‫ويمكن تصميم تلك الوسيلة بطرق متعددة منها‪:‬‬
‫‪ -‬تركيب وحدة تبريد أسفل رخامة بنش السالطات والحلو‪.‬‬
‫‪ -‬تركيب حوض استانلس ستيل بأبعاد تناسب التشغيل ويوضع به ثلج‬
‫(على أن يكون له نظام صرف جيد)‪.‬‬
‫‪ -‬تركيب ثالجة عرض سابقة التجهيز‪ ....‬وخالفه‬

‫تعرض المخبوزات على البنش الخاص بها وفى السالل المناسبة‬ ‫‪.5‬‬
‫والصحية فى درجة ح اررة الغرفة العادية‪.‬‬
‫‪165‬‬
 ‫مالحظات‪ :‬يراعى فى تصميم البوفيهات ما يلى‪:‬‬
‫‪ .1‬قريبة من منطقة خدمة المطبخ‪.‬‬
‫‪ .2‬على شكل حرف ‪ U‬فتحته ناحية المطبخ أو على شكل حرف ‪ L‬أو ثالثة‬
‫أجزاء كل منها على شكل حرف )‪ (I‬على أن يخصص كل ضلع لنوع من‬
‫األنواع الثالثة سالفة الذكر ويعتبر ذلك فكرة جيدة لمنع تزاحم النزالء فى‬
‫صف واحد على البوفيه‪.‬‬
‫‪ .3‬يوضع الدوالب الجانبى ‪ Side stand‬فى المكان المناسب للتشغيل وقد‬
‫يتوافر أكثر من واحد على حسب مساحة المطعم وحجم التشغيل‪.‬‬
‫‪ .4‬يوضع مكتب الكاشير والتحكم عادة فى مدخل المطعم الرئيسى‪.‬‬

‫اإلجراءات الصحية الجيدة أوناء تقديم الخدمة‬

‫تكمن خطورة الخدمة الذاتية ‪ Self serving service‬أو خدمة‬

‫البوفيهات ‪ Buffet service‬فى اآلتى‪:‬‬
‫تجهيز مكونات القائمة بكميات كبيرة فى آن واحد‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫عرض مكونات القائمة لفترة طويلة‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫بعض سلوكيات العميل‪.‬‬ ‫‪.3‬‬

‫ولذلك فاحتمالية تأثر الجودة والطازجية وسالمة األغذية واردة بنسبة كبيرة‬
‫وتستلزم مجموعة من اإلجراءات الصحية لتقليل تلك المخاطر المحتملة‪.‬‬
‫وكما ذكرنا سابقاً فإن المطعم هو مرآة المنشأة أى أن العميل يكتسب‬
‫انطباعه عن مكونات المنشأة التى ال يراها (المطبخ – المخازن ‪)....‬‬
‫ونظافة الم طعم ومكوناته من نظافة المنشأة‪ ،‬والعاملين كعنصر من مكونات‬
‫المطعم البد أن يراعوا ما يلى‪:‬‬
‫‪ .1‬الحضور إلى العمل فى الميعاد المحدد والمناسب ألداء المهام قبل‬
‫العمل والتأكد أن كل األمور فى مسارها الصحيح‪.‬‬
‫‪ .2‬االستحمام مرتين يومياً (مرة ضرورية جداً قبل الوردية)‪.‬‬
‫‪ .3‬نظافة الزى وكيه وتناسبه مع الدرجة الوظيفية وطبيعة العمل‪.‬‬
‫‪ .4‬الشعر قصير مصفف (المضيفات تجمعه للخلف) والرائحة المستحبة‬
‫وجميع أساسيات النظافة الشخصية‪.‬‬
‫‪ .5‬استقبال العميل باالبتسامة وتلقى طلب العميل باالبتسامة وأداء العمل‬
‫بحب دون تعالى‪.‬‬
‫‪166‬‬
 ‫‪ .6‬الحرص على إجالس العميل فى المكان المناسب‪.‬‬
‫‪ .7‬إذا كان يعرف اسم العميل (×) فيناديه ‪ Mr. X‬أثناء الترحاب أو‬
‫الخدمة‪.‬‬
‫‪ .8‬التأكد قبل بدء العمل من نظافة الكراسى والمناضد ومحتويات‬
‫المناضد جميعها سليمة ونظيفة ومرتبة طبقاً للعرف الفندقى السليم‬
‫وأدوات الخدمة فى أماكنها الصحيحة‪.‬‬
‫‪ .9‬ال ينشغل عن العميل ألى سبب (لذا البد من توافر عدد مناسب من‬
‫العاملين) واذا كان مشغوالً فعليه أال يترك العميل لفترة طويلة وأن‬
‫يعتذر له‪.‬‬
‫‪ .10‬أال يبالغ ويتجأوز فى أسلوب التعامل مع العميل‪.‬‬
‫‪ .11‬أال يحدث العميل وهو يتحدث مع آخر بل ينتظر وأن يجعل بينه‬
‫وبين العميل مسافة مناسبة فال يتكلم مثالً بالقرب من أذنه‪.‬‬
‫‪ .12‬أن يحرص على تغيير الطفايات ورفع األطباق الفارغة فى الوقت‬
‫المناسب‪.‬‬
‫‪ .13‬إذا طلب العميل أكواب أو أطباق أو فضيات إضافية أن يحضرها له‬
‫بالطريقة المثلى التى تعطى انطباع بمدى النظافة والحرص االهتمام‪.‬‬
‫‪ .14‬يقف العاملين معتدلين أثناء الخدمة ودون سلوكيات غير صحية‬
‫خاطئة‪.‬‬
‫‪ .15‬تعاون العاملين مع بعضهم البعض إلنجاح العمل والتعامل بروح‬
‫الفريق وبقدر اإلمكان استخدام لغة اإلشارة فى األوامر والتوجيه حتى‬
‫يتجنبوا الضوضاء وازعاج العمالء‪.‬‬
‫‪ .16‬التأكد من نظافة كل المكونات قبل وأثناء العمل‪.‬‬

‫وأكثر من ذلك أمور مهمة قد تجدها فى كتب فنون وأساسيات الخدمة أكثر‬
‫من هذا الكتاب الذى يسلط الضوء على النواحى الصحية أكثر‪.‬‬

‫اإلدارة الصحية الجيدة للبوفيهات‪:‬‬

‫البد أن يحس العميل بطازجية األصناف المعروضة فى البوفيه‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫وحيث أن فترة البوفيه قد تطول إلى ثالث ساعات أحياناً‪ ،‬فعلى‬
‫مسئولى الخدمة أن يبدأوا البوفيه بكميات صغيرة نسبياً ولتكن مثالً‬

‫‪167‬‬
‫‪ %25‬من المستهدف بحيث يتم إعادة الملئ كل فترة فهذه الفكرة‬
‫جيدة لتوفير عنصر الطازجية وخاصة لألصناف التى تتأثر جودتها‬
‫بمرور الوقت‪.‬‬
‫إعالم العميل بمكونات القائمة المعروضة فى البوفيه أمر هام‬ ‫‪.2‬‬
‫للغاية ويتم تنفيذ هذه الفكرة بكتابة ‪ Label‬اسم الصنف على جميع‬
‫ال فى ركن الطبق الرئيسى يوجد عدة أصناف فى عدة‬
‫األصناف‪ .‬فمث ً‬
‫حاويات ‪ Shafing dishes‬وللحفاظ على درجات الح اررة والجودة‬
‫نضع ‪ Label‬باسم الصنف الموجود‪.‬‬

‫وانها فكرة جيدة أيضاً أن يكتب على هذا الـ ‪ Label‬مكونات الطبق‬
‫حيث أن هناك بعض األشخاص قد يكونوا يعانون من نوع من أنواع‬
‫الحساسية الغذائية ‪ Food allergy‬من هذه المكونات فكل هذه‬
‫أفكار جيدة فى إطار سالمة الغذاء والتحكم فى جميع المخاطر‬
‫المحتملة‪.‬‬
‫قياس درجة ح اررة األغذية المعروضة فى البوفيه للتأكد من‬ ‫‪.3‬‬
‫كفاءتها‪ .‬وقد عرفنا أن وجود الغذاء فى درجة الح اررة الخطرة ‪TDZ‬‬
‫يعرضه للتلوث‪ .‬لذلك فالتأكيد على عرض األغذية الساخنة فى درجة‬
‫ح اررة ‪65 ‬م واألغذية المبردة فى درجة ح اررة ‪5 ‬م نقطة تحكم‬
‫هامة جداً فى إطار برنامج ضمان سالمة الغذاء (وتقاس درجات‬
‫الح اررة كل ‪ 30‬دقيقة) وال تنسى أن تطهر مجس الترمومتر الغذائى‬
‫ما بين كل استخدام‪ .‬وأن تدون ذلك فى الجداول المخصصة لذلك‪.‬‬
‫تغيير أدوات الغرف كل نصف ساعة على األكثر وكلما استلزم‬ ‫‪.4‬‬
‫األمر (كأن تسقط إحداهما على األرض أو ينقلها العميل خطأً من‬
‫حاوية ألخرى أو عندما يتذوق بها العميل مثالً) فقد تجد بعض‬
‫السلوكيات الخاطئة التى قد تؤدى إلى تلوث الغذاء واحترافك ونجاحك‬
‫يتوقف على قدرتك على معالجة جميع المخاطر المحتملة بذكاء‬
‫وبعناية فائقة‪.‬‬
‫نظافة وصحة الجزء المخصص للطهى الحى ‪Life cooking‬‬ ‫‪.5‬‬
‫وهو ركن البيض مثالً فى اإلفطار وركن المكرونة والمشويات‬
‫‪ Pasta and grilling station‬فى الغذاء والعشاء‪ .‬سواء نظافة‬
‫‪168‬‬
 ‫األدوات والمعدات أو النظافة الشخصية والسلوكية للطباخ مقدم‬
‫الخدمة فكل هذه أمور مهمة للغاية للحفاظ على األغذية من التلوث‬
‫وتحكمك فى جميع مصادر التلوث هو مسئوليتك أثناء الخدمة‬
‫الجيدة‪.‬‬
‫غسيل األيدى بعد المواقف التى تستلزم ذلك (راجع الباب األول)‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫الدراية الكاملة بمكونات القائمة وطريقة عملها من خالل االجتماع‬ ‫‪.7‬‬
‫مع الرئيس المباشر قبل بدء العمل حتى يتسنى لك اإلجابة على أية‬
‫أسئلة متوقعة من العميل‪.‬‬
‫التأكيد على أن األطباق الخاصة بالطبق الرئيسى موجودة فى‬ ‫‪.8‬‬
‫مكانها (الريشو) ودرجة ح اررتها ساخنة لدرجة اللمس (‪55 : 45‬م)‬
‫للحفاظ على األمان والجودة‪.‬‬
‫تنظيف بنشات الخدمة باستمرار وكذلك المناضد ومكوناتها نظيفة‬ ‫‪.9‬‬
‫وسليمة دائماً‪.‬‬
‫‪ .10‬عدم رفع مكونات البوفيه وال يزال أحد العمالء جالساً بالمطعم أو‬
‫يسأله أحدهم أوالً‪.‬‬
‫بتاريخ‪:‬‬ ‫جدول مراجعة درجات حرارة األصناف الساخنة‬
‫‪ 2019/7/1‬موال‬
‫لبوفيه العشاء‪/‬الغداء‬ ‫سجل درجات الحرارة‬
‫بعد‬ ‫بعد‬ ‫بعد‬ ‫بعد‬ ‫بعد‬ ‫فى‬ ‫اسم‬
‫مالحظات‬ ‫م‬
‫‪00:30‬ق ‪00:30‬ق ‪00:30‬ق ‪00:30‬ق‬ ‫الصنف بداية ‪00:30‬ق‬
‫الخامسة‬ ‫الرابعة‬ ‫الوالوة‬ ‫الوانية‬ ‫العمل األ ولى‬
‫‪ 1‬شوربة‬
‫‪2‬‬
‫‪ 3‬فواكه‬
‫‪ 4‬البحر‬
‫‪5‬‬
‫سمك‬
‫‪6‬‬
‫‪ 7‬مشوى‬

‫جميع‬
‫األصناف‬
‫الساخنة‬
‫‪169‬‬
 ‫مالحظات‪:‬‬
‫يحرر مثل هذا الجدول جدول آخر لألصناف الباردة (الحلو –‬ ‫‪.1‬‬
‫السالطات)‪.‬‬
‫يفضل أن يتم تدوين درجات الح اررة بقلم أزرق وفى حالة حدوث انحراف‬ ‫‪.2‬‬
‫يتم التدوين بقلم أحمر ألن ذلك يستلزم إجراءات تصحيحية تكتب فى خانة‬
‫المالحظات‪.‬‬
‫يتم توقيع الشخص المسئول على هذه الجداول‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫يتم االحتفاظ بهذه السجالت لتحليلها فيما بعد (على األقل ‪ 3‬شهور)‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫هذه الجداول قابلة للتطوير والتحوير طبقاً لمتطلبات المنشآت وطبق ًا‬ ‫‪.5‬‬
‫لطبيعة التشغيل‪.‬‬
‫أهمية درجات الح اررة ليست فقط فى خدمة البوفيهات ولكن أيضاً فى‬ ‫‪.6‬‬
‫أنواع الخدمة األخرى البد من تقديم األغذية الساخنة فى درجة ح اررة ≥‬
‫‪65‬م واألغذية الباردة فى درجة ح اررة ‪5 ‬م‪.‬‬

‫المرحلة العاشرة‪ :‬عملية النظافة والصيانة & ‪Cleaning‬‬

‫‪Maintenance‬‬
‫على الرغم من أن عملية النظافة والصيانة تاتى فى آخر قائمة التشغيل‬
‫االساسية إال أنها تعتبر من أهم عناصر نجاح برنامج ادارة مخاطر سالمة‬
‫الغذاء (‪ .)FSRM‬إن نقاط السيطرة على النظافة والصيانة تعمل على‬
‫التحكم فى جميع جوانب التشغيل اليومية الدارة خدمة األغذية‪ .‬هذا وتعد‬
‫الكثير من مواد النظافة والصيانة والنظافة والوقاية الصحية من الكيماويات‬
‫السامة‪ .‬ومن العوامل األساسية بالنسبة للتشغيل الطبيعى الدارة خدمة‬
‫األغذية لذلك فإن القائمين على النظافة والوقاية الصحية اعتادوا الحرص‬
‫على عوامل االمان والمعدات وكذلك األدوات عن طريق ازالة الملوثات‬
‫والجراثيم المسببة لالمراض‪.‬‬

‫‪170‬‬
 ‫المواد المستخدمة فى النظافة‪:‬‬
‫هناك العديد من أنواع مواد النظافة التى تستخدم فى مؤسسات األغذية‬
‫منها‪:‬‬
‫المنظفات (‪ )Detergents‬إلزالة األتربة والدهون فقط‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫المطهرات (‪ )Disinfectants‬ذات تأثير على الميكروبات‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫خليط من المنظفات مع المطهرات (‪ )Sanitizers‬للنظافة مع‬ ‫‪-‬‬
‫التأثير على الميكروبات‪.‬‬

‫ومع ذلك فأن هذه المطهرات عادة ما تعنى المطهرات الصناعية والتى‬
‫تكون اكثر قاعدية أو قلوية من الصابون‪ ،‬ويعتبر الصابون (منظف) ملح‬
‫قلوى مع حامض عضوى‪.‬‬

‫وتعمل مواد النظافة عامة على تحليل أو تفتيت المخلفات وتتخلص منها‬
‫فى صورة محلول)‪ .‬ويستخدم الصابون مبدئيا فى‬ ‫(عادة فى الماء أو‬
‫غسيل االيدى وذلك النه ال يترك آثا ار ضارة على الجلد كما هوالحال عند‬
‫استخدام المطهرات‪ .‬على الرغم من ان قطع الصابون قد تسبب التلوث‬
‫(عنصر خامل قادر على نقل الجراثيم الملوثة) ولكن هيئة المنظمة واألدوية‬
‫(‪ )FDA‬اعتبرت ان الصابون ال يعمل على تكاثر الميكروبات‪.‬‬

‫ومن اكثر سلبيات الصابون كعامل نظافة انه يتراكم وال ينتج رغوة عند‬
‫استعماله مع ماء عسر‪ .‬وحيث ان المطه ارت نسبيا ال تتأثر بالماء العسر‬
‫فهى تستخدم فى كافة األو قات واالغراض فيما عدا غسيل االيدى‪ ،‬وتعتبر‬
‫مثالية الزالة الدهون والزيوت‪ .‬وبعض تلك المطهرات تحسن الماء وبعضها‬
‫يكون لها ملمس دهنى (وهذه المطهرات مع ذلك ال تعطى الوقاية الصحية‬
‫المرجوة ) وهناك عامل هام يؤخذ فى االعتبار عند اختيار المطهر الذى‬
‫يستخدم لنظافة االسطح وهونوع المخلفات وكذلك مراحل عملية النظافة‪.‬‬

‫والمطهرات التى تستخدم لغسيل االطباق ال بد وان تختبر بعناية للتأكد من‬
‫الوصول إلى افضل النتائج‪ ،‬وغساالت االطباق عادة يستخدم فيها المنظف‬
‫فى صورة سائل مركز وعادة تكون تلك الغساالت مزودة بموزع تلقائى‪ .‬أما‬
‫المنظفات السائلة فهى تستخدم فى عمليات الغسيل اليدوى‪ .‬وهناك بعض‬

‫‪171‬‬
‫المنظفات شديدة القلوية والتى يمكن ان تؤذى الجلد لذلك يتحتم عند‬
‫استخدامها إرتداء قفاز مطاط لحماية الجلد‪.‬‬

‫أما المنظفات الصلبة وتستخدم الزالة الصدأ وذلك بمسحه بقوة ( فركه ) أو‬
‫الزالة الدهون والملوثات الصعبة أو المتراكمة‪ .‬والنها تحتوى على مواد‬
‫صلبة فانها يمكن ان تترك خدوش على اسطح االستانلس ستيل وكذلك‬
‫الفخار ( البورسلين) لذلك يجب على العاملين عند عملية التنظيف ان‬
‫يأخذوا حذرهم والتأكد من انهم تلقوا التدريب المناسب (عادة من الشركة‬
‫المنتجة)‪.‬‬

‫أما المنظفات الحامضية فهى تختلف فى قوتها‪ ،‬فحامض الليمون المخفف‬

‫يستخدم فى تنظيف االستانلس ستيل اما حامض الهيدروكلوريك ( منظف‬
‫السباكة والجدران) فيستخدم الزالة االمالح الصعبة والمتراكمة‪ .‬والمنظفات‬
‫الحامضية البد وأن تستخدم بحذر شديد وفقط بواسطة عمالة مدربة بكفاءة‪.‬‬
‫كذلك منظفات الصرف الصحى فمعظمها يكون من المنظفات شديدة القلوية‬
‫التركيب كما يجب ان تستخدم بحذر شديد وذلك لتفادى االصابات الجلدية‬
‫للعاملين أو تلوث االطعمة‪.‬‬

‫أما مذيبات الدهون فهى شديدة القلوية وعادة ما تسبب تهيج الجلد‪ ،‬ومعظم‬
‫مذيبات الدهون اما ان تكون من الكلورين القاعدى أو محلول هيدروكربون‪.‬‬
‫وبعض تلك المذيبات يكون قابل للذوبان فى الماء وبعضها يكون فى صورة‬
‫رذاذ (اسبراى)‪.‬‬

‫فمذيبات الدهون والتى تكون فى صورة رذاذ (اسبراى) تستخدم فى تنظيف‬

‫فتحات سحب االبخرة الموجودة فى المطابخ (الهود)‪ .‬أما مذيبات الدهون‬
‫فتنتج من مستحلبات كيميائية مع مواد هيدروكربونية ‪.‬وتسخدم مذيبات‬
‫الدهون القوية المفعول الزالة الدهون المتراكمة على االسطح الخارجية‪،‬‬
‫الطرق أو الناقالت‪.‬‬

‫أما منظفات المعادن أو الملمعات فهى زيوت أو مستحلب زيتى يستخدم فى‬
‫ازالة كال من الملوثات وكذلك االكسدة من األوانى واألو عية المعدنية واذا‬
‫لم تغسل جيدا بالماء ( تشطف) فانها قد تترك بقايا رقيقة بيضاء تؤدى إلى‬
‫تلوث االطعمة وكذلك المعدات‪ .‬أما مزيالت الروائح ‪ deodorant‬غير‬
‫‪172‬‬
‫المرغوبة فتستخدم لتنقية الهواء من تلك الروائح المتراكمة فى الحمامات‬
‫والتى يمكن ان تترك بقايا على االسطح اذا ما استخدمت بطريقة خاطئة‪،‬‬
‫مع اعتبار أن مزيالت الروائح ال يمكن بأى حال من االحوال ان تستخدم‬
‫فى مكان كمنظف جيد‪.‬‬
‫‪ -2‬المطهرات‪:‬‬
‫تتكون المطهرات من مركبات كيميائية تعمل على القضاء على نقل‬
‫االمراض وهناك خمسة انواع وهى ‪:‬‬

‫‪ -4‬احماض االنيلين السطحية‬ ‫‪ -1‬مطهرات الكلورين‬

‫‪ -5‬مطهرات الفينول (حامض‬ ‫‪ -2‬مطهرات اليود‬

‫الفينيك)‬

‫االمونيوم‬ ‫مركبات‬ ‫‪-3‬‬

‫الرباعية‬

‫بناء على عملية استخدامه لتطبيق معين‬

‫وعليه فإن نوع المطهر يتحدد ً‬
‫معتمدا على اذا كان تطبيقا يدوياً أو ميكانيكيا وكذلك على نوع المادة‬
‫المراد تطهيرها‪.‬‬

‫مطهرات الكلورين‪:‬‬
‫تتميز بأنها غير مكلفة وتعتبر شعبية فهى مطهرات نشطة تجاه كافة‬
‫الميكروبات والجراثيم اذا استخدمت بتركيز ‪ 25‬مللجم ‪ /‬لتر فى درجة‪10 /‬‬
‫( ‪ )pH‬أو أقل فى درجة ح اررة ‪120‬فهرنهيت (‪ 49‬درجة مئوية) ‪50‬‬
‫مللجم‪ /‬لتر‪ ) pH( 10‬أو أقل فى درجة ح اررة ‪ 100‬فهرنهيت ( ‪ 38‬درجة‬
‫مئوية )‪ 100 ،‬مللجم ‪/‬لتر فى درجة ‪ ) pH (10‬أو أقل فى درجة ح اررة‬
‫ْ‪ 55‬فهرنهيت ( ‪ 13‬درجة مئوية ) مع اعتبار ان التركيز االعلى ال يزيد‬
‫من فاعليتها (يمكن تحديد تركيز مطهرات الكلورين بسهولة باستخدام جهاز‬
‫اختبار)‪.‬‬
‫وال تتأثر جميع مركبات الكلورين بالماء العسر وكذلك ال تترك آثارا‪ ،‬ومع‬
‫ذلك فأنها ال تترك رائحة الكلورين الخاصة وتعتبر ذات اثر قصير‪ .‬ومن‬

‫‪173‬‬
‫سلبياتها االخرى انخفاض فاعليتها نتيجة زيادة ال ( ‪ ) pH‬عن ‪ 8‬فانها‬
‫يمكن ان تسبب احتكاكات جلدية أو تآكل بعض المعادن أو سرعة احالل‬
‫بعض المركبات السائلة‪ ،‬وتكون مطهرات الكلورين جاهزة لالستخدام فى‬
‫دقيقة أو اكثر فى درجة ح اررة ْ‪ 75‬فهرنهيت ( ‪ 24‬درجة مئوية ) على‬
‫األقل‪.‬‬
‫مطهرات اليود ( اليوديات)‪:‬‬
‫وتتميز بأنها ثابتة ( ال تتحلل بسهولة ) ولها أثر على المدى الطويل‪ ،‬ولها‬
‫القدرة على قتل خاليا البكتريا ( ولكنها ال تؤثر على الجراثيم ) وتعتبر‬
‫اليوديات مؤثرة فى الماء العسر وال تحلله وكذلك ال تترك آثا ار وال تسبب‬
‫احتكاكات جلدية ولها لون بنى أو كهرمان‪ .‬ودرجة تركيزها سهلة القياس‬
‫وذلك بمجرد النظر‪ .‬وتعمل اليوديات نسبيا ببطء فى درجة ‪ )pH ( 5‬أو‬
‫اكثر ‪.‬‬
‫حيث أنه عند استعماله مع مطهر قاعدى (قلوى)‪ .‬ربما يترك بقع على‬
‫بعض االسطح وعادة تكون اليوديات اغلى ثمنا من بعض المطهرات‬
‫االخرى‪ .‬ويلزم استخدام تلك المطهرات بتركيز من ‪ 12.5‬إلى ‪25‬‬
‫مللجم‪/‬لتر لمدة دقيقة واحدة أو اكثر فى درجة ح اررة من ْ‪ 75‬فهرنهيت إلى‬
‫ْ‪ 120‬فهرنهيت ( ‪ 24‬ـ ‪ 49‬درجة مئوية ) على درجة ‪ ) pH ( 5‬أو اقل‪.‬‬
‫وال يستخدم فى درجة ح اررة اعلى من ْ‪ 120‬فهرنهيت ( ‪ 49‬درجة مئوية)‪.‬‬

‫مركبات االمونيوم الرباعية ‪) QUATS ( :‬‬

‫وتتميز بأنها ثابتة‪ ،‬ولها مفعول ممتد ونشط وفعال لمعظم الميكروبات‪ .‬وهى‬
‫تعمل بكفاءة عالية فى درجة ‪ ) pH (10-9‬وتترك عادة طبقة رقيقة تعمل‬
‫على ابطال نموالبكتريا وتلك المركبات ال تسبب تآكل المواد أو احتكاكات‬
‫باالضافة إلى انها تقضى وتمنع وجود اى روائح‪ .‬باالضافة النها تكافح‬
‫بعض الميكروبات ببطء وكذلك فهى بطيئة االندماج مع بعض المطهرات‬
‫وهى ايضا عالية التكاليف ونظ ار لبقايا تلك المطهرات فانها تكون غير‬
‫(مثال استخدامها لتنظيف‬ ‫عملية عند االستخدام فى بعض االغراض‬
‫المعدات وادوات المائدة) ومع ذلك فأن بقايا تلك المطهرات تعتبر مرغوبا‬

‫‪174‬‬
‫فيها لبعض االسطح (مثال االسطح الداخلية للثالجات) وذلك للقضاء على‬
‫نشاط نموالبكتريا‪ .‬وعادة ما تستخدم هذه المطهرات فى درجة تركيز من‬
‫‪ 180‬إلى ‪ 220‬مللجم‪ /‬لتر لمدة دقيقة واحدة أو اكثر فى درجة ح اررة ْ‪75‬‬
‫فهرنهيت (‪ 24‬درجة مئوية ) أو اكثر ‪.‬‬

‫المواد ذات النشاط السطحى األنيونية الحامضية‪:‬‬

‫وهى ثابتة‪ ،‬ولها مفعول ممتد وكذلك لها تأثير على معظم انواع‬
‫الميكروبات‪ ،‬وليس لها رائحة وال تترك بقع وايضا فعالة مع الماء العسر‬
‫ولها مفعول سام خفيف عندما تترك بقاياها فى صورة طبقة رقيقة لمكافحة‬
‫النموالبكتيرى‪ .‬وتعتبر فعالة فقط فى معدالت ال ‪ pH‬المنخفضة ‪ 1.9‬إلى‬
‫‪ 3‬فقط‪ .‬ويمكن ان تسبب تلك المطهرات تآكل بعض االسطح المعدنية فى‬
‫ما عدا االستانلس ستيل وكذلك االلومينيوم وهذه االحماض ال تقضى على‬
‫البكتريا‪ .‬ويلزم استخدام تلك المطهرات بتركيز من ‪ 100‬إلى ‪200‬‬
‫مللجم‪/‬لتر لمدة دقيقة على االقل فى درجة ح اررة ْ‪ 75‬ـ ْ‪ 110‬فهرنهيت (‬
‫‪24‬ـ‪ 43‬درجة مئوية ) ‪.‬‬

‫مطهرات الفينول (حامض الفينيك) ‪:‬‬

‫وهى تعمل فى معدل ال ( ‪ ) pH‬من ‪6‬إلى ‪ 7‬وتكون تلك المطهرات اكثر‬
‫ثباتا عندما تمزج مع مركبات االنيلين االصطناعية‪ .‬وتعمل مركبات الفينول‬
‫كمزيالت للروائح ولكنها ذات استخدامات محدودة فال تستخدم هذه‬
‫المطهرات فى المعدات أو األدوات أو ادوات تجهيز الطعام‪.‬‬
‫التعامل االمول مع المنظفات والمطهرات‬
‫تعد المعادالت الكيميائية للمنظفات والمطهرات معادالت علمية تماما‪ .‬فانها‬
‫تعتبر تجربة خطيرة عند محأولة مزج بعض المنظفات أو المطهرات معا‬
‫لعمل مركب فى المنزل‪ .‬فربما تكون خط اًر فعلى سبيل المثال بافتراض ان‬
‫مسحوق التبييض (‪ )Bleaching‬يعتبر مطهر فعال وكذلك مركبات‬
‫االمونيوم تعتبر منظف جيد فبتركيبهما معا نحصل على منظف متعدد‬
‫االغراض ورخيص الثمن ولكن مزج هذان المركبان الكيميائيان معا ينتجا‬

‫‪175‬‬
‫غا از مميتا وكذلك اذا ما امتزجت مركبات االمونيوم الرباعية )‪) QUATS‬‬
‫مع مركبات الكلورين فانها تعطى ناتج ذودرجة ح اررة عالية جدا‪.‬‬
‫لذلك ال تخلط اى منظفات أو مطهرات معا ابدا‪.‬‬

‫لهذا يجب ان تتبع تماما تعليمات الشركة المنتجة عند خلط أو استخدام‬
‫المنظفات وكذلك المطهرات فالتركيز الخاطىء يمكن ان يكون غير فعال‬
‫عندما يكون اقل من المعدل المطلوب أو يكون تبذي ار واحيانا يكون مؤذى‬
‫اذا كان التركيز اكثر من المعدل المطلوب فينبغى على جميع العاملين‬
‫التدريب على كيفية استخدام المطهرات والمنظفات بعناية وعلى المديرين‬
‫التأكد من ان تلك الخطوات متبعة دائما حتى فى أو قات الذروة ‪.‬‬

‫والن معظم المطهرات والمنظفات تعتبر مواد كيميائية سامة‪ ،‬فينبغى وضع‬
‫ملصقات باالسماء على تلك المواد بوضوح وكذلك ال بد ان تخزن فى‬
‫مخزن محكم ومغلق ومخصص لتلك المواد فقط‪ .‬فتلك المركبات والمواد‬
‫الكيميائية السامة ال يمكن أن تخزن مع أى منتجات أو مواد غذائية‪ .‬وال بد‬
‫ان تخزن فى أو عيتها االصلية‪ ،‬فقط يمكن ان تترك بعض من تلك المواد‬
‫بكميات تكفى الستمرار العمل فى المكان على الدرجة المثلى من النظافة‬
‫والطهر‪ .‬فكلما كان ممكنا‪ ،‬المواد السامة ال بد وان يكون لها لون معين‬
‫وكذلك عبوة معينة فعليه لن تكون أو يمكن ان تتشابه مع اى مواد غذائية‬
‫اخرى‪ .‬تذكر أن المواد الكيميائة تستخدم دائما فى محلول مخفف‪ .‬على‬
‫سبيل المثال‪( ،‬المطهرات والمنظفات) من االكثر أمانا أن يتم تخزينهم فى‬
‫عبواتها االصلية وذلك على أرفف أما أعلى أو أسفل اسطح العمل‪ .‬أما‬
‫المواد الكيميائية التى ال تستخدم فى صورة محلول مخفف (مثال منظفات‬
‫االفران وكذلك ملمعات الفضة) ال يجب أن تخزن فى مكان العمل أبدا‪.‬‬

‫وصايا هي ة األغذية واألدوية ‪ FDA‬للتعامل اآلمن مع المواد الكيميا ية‪:‬‬

‫ايضاح المعلومات بخط كبير وواضح‪:‬‬
‫جميع عبوات المواد السامة وادوات العناية الشخصية ال بد وان تحمل‬
‫ملصق من الشركة المصنعة وعليها اسم المادة‬
‫األسم المتعارف عليه‪:‬‬
‫العبوات التي تستخدم أثناء العمل والتي تستخدم لتخزين المواد السامه مثل‬
‫‪176‬‬
‫ال منظفات والمطهرات والتي تقتطع من الكميات الكبيره المورده من الشركه‬
‫المنتجه فالبد أن يلصق عليها ملصق الماده األصليه للماده‪.‬‬
‫الفصـــــل‪:‬‬
‫المواد السامه تخزن منفصلة ألنها لن تلوث األغذيه‪ ،‬المعدات‪ ،‬األدوات‪،‬‬
‫البياضات وكذلك ادوات الخدمة التى تستخدم لمرة واحدة وذلك عن طريق ‪:‬‬
‫ا ) فصل المواد السامة وذلك بوضعها أو تجنيبها فى مكان خاص‪.‬‬
‫ب) وضع المواد السامة فى مكان خاص ومنفصل بحيث ال تكون فوق‬
‫االطعمة‪ ،‬األدوات‪ ،‬المعدات‪ ،‬البياضات أو ادوات الخدمة التى تستخدم لمرة‬
‫واحدة‪.‬‬
‫هذا الجزء ال ينطبق على منظفات األدوات والمعدات التى تخزن فى مناطق‬
‫الغسيل وذلك لسهولة عملية االستخدام‪ ،‬حيث انها مخزنة لمنع تلوث‬
‫االطعمة‪ ،‬األدوات‪ ،‬المعدات‪ ،‬البياضات أو األدوات أحادية الخدمة‪.‬‬
‫التحذيرات ‪:‬‬
‫ا) فقط لهذه المواد السامة والتى تستخدم فى التشغيل أو فى الصيانة وذلك‬
‫فى منشآت األغذية مثال منظفات أو مطهرات المعدات واألدوات وكذلك‬
‫مبيدات الحشرات فسوف يسمح بتدولها فى منشآت األغذية ‪.‬‬
‫ب)النقطة السابقة ال تنطبق عليها عبوات المواد السامة التى تستخدم فى‬
‫البيع للمستهلك‪.‬‬
‫شروط االستخدام المواد السامة‪:‬‬
‫أ) يتم استخدامها وفقا لـ ‪:‬‬
‫‪ -1‬القانون‪.‬‬
‫‪ -2‬ارشادات المنتج لالستخدام المتضمنة فى الدليل‪.‬‬
‫‪ -3‬شروط الشهادة إذا كانت الشهادة مطلوبة لالستخدام فى‬
‫مواد مقأومة الحشرات‪.‬‬
‫‪ -4‬وهناك شروط إضافية قد تضعها الهيئة التنظيمية ‪.‬‬
‫ب) ويتم تطبيقها لكى تمنع ‪-:‬‬
‫‪ -1‬التلوث الذى يتضمن مخلفات سمية والتى تتعلق بالرش‬
‫أو التقطير أو الصرف على األطعمة والمعدات واألدوات‬

‫‪177‬‬
 ‫والمنسوجات االستخدام الفردى لألدوات‪.‬‬
‫‪ -2‬حتى ال تكون خطيرة بالنسبة للعاملين أو الغير‪.‬‬

‫حاويات الطعام‬
‫ال تستخدم حاويات األغذية فى التخزين أو النقل أو توزيع المواد ذات‬
‫السمية (السامة)‪.‬‬
‫حاويات المواد ذات السمية (السامة)‬
‫الحاوية التى تستخدم فى تخزين المواد ذات السمية ال تستخدم فى تخزين‬
‫ونقل أو توزيع األغذية‪.‬‬
‫معيار المطهرات‬
‫تتقابل المطهرات الكيميائية مع المتطلبات المحددة لمحاليل التعقيم‪.‬‬
‫معيار ااالكيماويات المستخدمة لغسيل الفواكه والخضروات‬
‫ااالكيماويات المستخدمة فى الغسيل أو نظافة الفواكه أو الخضروات يجب‬
‫أن تتقابل مع المتطلبات المحددة الخاصه بااالكيماويات المستخدمة فى‬
‫الغسيل أو المساعدة فى نزع قشرة الفواكه‪.‬‬
‫معيار اإلضافات فى ماء الغاليات‬
‫تتقابل ااالكيماويات المستخدمة كإضافات فى مياه الغاليات مع المتطلبات‬
‫الخاصة باإلضافات الخاصة بمياه الغاليات‪.‬‬
‫معيار عوامل التجفيف‬
‫عوامل التجفيف المستخدمة بمصاحبة التعقيم يتم استخدامها مع‬
‫أ) الماء الساخن‬
‫‪ -1‬وهى تحتوى فقط على المكونات المعترف بها بشكل عام‬
‫على أنها آمنة‪.‬‬
‫‪ -2‬التى يتم مراجعتها على نحوخاص طبقا لإلجراءات‬
‫المحددة الخاصة بإضافات الطعام والتى يتم قبولها على‬
‫انها إضافات غير مباشرة للطعام قبل االستخدام‪.‬‬
‫ب) االستخدام مع الكيمأو يات فانها تحتوى فقط على المكونات التى يتم‬
‫الموافقة عليها فى ظل قيود مسبقة والخاصة بالقيود المسبقة لمكونات‬
‫‪178‬‬
 ‫الطعام والخاصة بالمواد المعترف بها على نحوعام على انها آمنة‪.‬‬
‫التالمس العرضى مع الغذاء‬
‫زيوت التشحيم يجب أن تتقابل مع المتطلبات فزيوت التشحيم مع‬
‫التالمس العرضى للطعام إذا كانت تستخدم على األسطح على‬
‫الوصالت أو التروس الموجودة أو من خالل تالمس الطعام باألسطح‬
‫أو على الوصالت أو التروس الموجودة قد تتسرب أو تتقطر إلى‬
‫الطعام أو داخل أو على أسطح الطعام أو تتالمس باألسطح‪.‬‬
‫مبيدات الحشرات – التطبيق‬
‫أ) يتم استخدام مبيدات الحشرات بمؤسسات األغذية فقط من خالل‬
‫مستخدم مرخص له فيما عدا االستخدام العام والذى يحتوى على‬
‫‪pyrethrins , piperonyl , N- octyl bicycloheptene‬‬
‫‪ dicarboximide‬حيث ال يحتاج األمر إلى انجازها من قبل‬
‫مستخدم مرخص له‪.‬‬
‫ب) وقد يتم منع التعامل مع المبيدات الحشرية التى تتالمس مباشرة مع‬
‫أو‬ ‫واألدوات واألقمشة واألدوات ذات الخدمة‬ ‫الطعام والمعدات‬
‫األدوات من المخلفات ذات‬ ‫االستخدام الفردى وذلك لحماية هذه‬
‫السمية التى تنتج من عملية الرش والتقطير والصرف ‪.‬‬
‫‪ -1‬لتطبيق استخدام المبيدات المقيدة االستخدام يجب‪:‬‬
‫أ) إبعاد األدوات‪.‬‬
‫ب) تغطية األدوات بأغطية غير منفذة‬
‫للسوائل‪.‬‬
‫ت) اتخاذ إجراءات وقائية أخرى مناسبة‪.‬‬
‫‪ -2‬تنظيف وتطهير المعدة واألدوات بعد كل استخدام للمبيد‪.‬‬
‫محطات طعم أو المصايد بالطعم‬
‫الطعم يكون متضمنا داخل محطة طعم مغطاة‪.‬‬
‫البودرة التبعية‬
‫البودرة التتبعية قد ال يمكن استخدامها فى مؤسسات األغذية‪.‬‬

‫‪179‬‬
 ‫القيود والتخزين‬
‫(أ) األدوية فقط هى الضرورية لصحة الموظفين وهى التى يسمح بها فى‬
‫مؤسسات األغذية وهذا ال ينطبق على األدوية المخزنة أو التى تتناقل للبيع‬
‫بالتجزئة‪.‬‬
‫(ب)األدوية بمؤسسة األغذية الستخدام العاملين يتم وضع عالمة مميزة لها‬
‫كما هو موضح سابقاً والتى تتواجد لمنع تلوث الغذاء والمعدات واألدوات‬
‫واألقمشة والبطانات وأدوات الخدمة الفردية ذات اإلستخدام استخدام الفردى‪.‬‬

‫تخزين األدوية فى الوالجات‬

‫األدوية الخاصة بالعاملين واألطفال فى مراكز الرعاية اليومية التى تتطلب‬
‫التبريد والتى يتم تخزينها فى ثالجات األغذية يتم‪:‬‬
‫أ) تخزينها فى عبوات أو حاويات وأن تغطى من الداخل‬
‫بغطاء داخل حاوية يتم تحديدها على انها حاوية خاصة‬
‫بتخزين ادوية العاملين‪.‬‬
‫ب) وأن تتواجد فى الرف السفلى‪.‬‬

‫لتوريدات مواد اإلسعافات األولية – التخزين‪.‬‬

‫توريدات مواد اإلسعافات األولية التى تواجد فى مؤسسات األغذية الستخدام‬
‫العاملين‪:‬‬
‫أ) يجب أن تتميز بعالمة خاصة‪.‬‬
‫ب) وتخزينها فى أوعية أو فى حاوية لمنع تلوث الغذاء‬
‫والمعدات واألدوات والبطانات وادوات الخدمة الفردية أو‬
‫استخدام الفرد‪.‬‬

‫األدوات األخرى للعناية الشخصية – التخزين يخزن العاملين أدوات العناية‬

‫الشخصية األخرى الخاصة بهم كما هو محدد فى سابقاً‪.‬‬

‫أدوات العناية الشخصية‬

‫أ) أدوات العناية الشخصية وتعنى األدوات أو المواد التى قد‬
‫تكون سامة أو مصدر تلوث تستخدم للحفاظ أو تحسين‬

‫‪180‬‬
 ‫الصحة أو المظهر‪.‬‬
‫ب) أدوات العناية الشخصية تتضمن األدوات مثل األدوية‬
‫والمواد األو لية وأدوات اخرى مثل أدوات التجميل وأدوات‬
‫النظافة الشخصية مثل معجون األسنان وغسول الفم ‪0‬‬

‫من األمولة التى تصور االحتياطات األمنية‪:‬‬

‫إن الكلورين السائل يستخدم كمطهر للمطبخ وأحد العاملين يقوم بنقل هذه‬
‫المادة المطهرة من الحاوية األصلية الواسعة إلى حاوية أصغر ويقوم‬
‫بتفريغها فى زجاجة خل فارغة وفى الصباح التإلى فإن الطباخ الذى يقوم‬
‫بإعداد اإلفطار قد يستخدم المادة المطهرة فى زجاجة الخل وذلك لخلط‬
‫محلول لسلق البيض على اعتقاد منه أنها خل‪ .‬فتحدث كارثة‪ .‬وفى حادث‬
‫أخر مدير المطعم الخاص بخدمة الطعام صادف مذاقا غريبا للشوربة فى‬
‫خالل فترة العمل وفى أثناء التحقيق مع الطباخ عن أى األدوات كانت فى‬
‫مستوى الرف فاكتشف المدير انه استخدم الصابون المبشور المخزن فى‬
‫حاوية بدون عالمة بدال من الملح‪.‬‬
‫‪Maintenance, Cleaning and‬‬ ‫النظافة والصيانة والعاملون‬
‫‪Staff‬‬
‫أن نجاح برنامج ادارة المخاطر الصحية يعتمد كليا على الناس ونجاح نقطة‬
‫تحكم عملية النظافة والصيانة تعتمد خاصة على الطريقة الروتينية للعملية‬
‫لهذا المصدر‪ .‬فى بعض الحاالت‪ ،‬يتم التعاقد مع اشخاص من الخارج‬
‫للمساعدة فى عملية النظافة والصيانة‪ .‬أو يتم توظيف اشخاص بعقود‬
‫شهرية أو ربع سنوية أو نصف سنوية فى وظائف كبيرة لعملية النظافة‬
‫والصيانة‪ .‬مثل صيانة االرضيات والحوائط واألسقف أو تنظيف مخارج‬
‫سحب االبخرة )‪ (Hood‬وفتحات التهوية بالمطبخ ‪.‬‬

‫مالحظة‪ :‬فى معظم المهام يقوم موظف مؤقت من الخارج بخدمات مكافحة‬
‫الحشرات‪.‬‬

‫هذا والنظافة اليومية تكون عادة مسئولية العاملين بالمكان‪ .‬جميع أفراد‬
‫العمل يجب ان يكونوا على دراية تامة بالخطوات الصحيحة لنظافة وصيانة‬
‫‪181‬‬
‫المعدات فى مجاالت عملهم‪ .‬كل فرد فى العملية مسئول إلى حد ما عن‬
‫النظافة والصيانة وعندما يكون طاقم االنتاج أو الخدمات غير مشغولين‪،‬‬
‫فيمكن ان يشتركوا فى عملية النظافة‪.‬‬

‫خطوات هامة لعمليات النظافة الناجحة‪:‬‬

‫‪ ‬من اجل النجاح يجب ان يكون برنامج عملية النظافة مكتوباً‬

‫ومتبعاً‪.‬‬
‫‪ ‬خطوات النظافة يجب ان تكون مكتوبة‪.‬‬
‫‪ ‬يجب على االدارة وضع خطوات مكتوبة لعملية النظافة لكل‬
‫منطقة‪.‬‬
‫‪ ‬كل خطوة يجب ان تصف المهمة باختصار أو على هيئة نقاط‬
‫وتشير إلى المعدات واألدوات الالزمة‪.‬‬
‫‪ ‬يجب وضع خطوات النظافة فى مكان قريب من المعدات‬
‫المطلوب نظافتها حتى يصبح سهل على عامل النظافة الرجوع‬
‫اليها ‪.‬‬

‫تسهل ايضا كتابة الخطوات فى عملية تقييم المتدربين واالدارة الخاضعين‬

‫تحت هذا البرنامج‪ ،‬كل مسئول يجب ان يالحظ جيدا عملية النظافة فى‬
‫قسمه وعلى المدير متابعة جميع األقسام‪ .‬هذه المتابعة تبين للعاملين بالقسم‬
‫ان االدارة تهتم بوجود بيئة نظيفة‪ .‬وهذا أيض ًا يسهل على العاملين تنفيذ‬
‫خطوات النظافة والصيانة اذا تفهموا اهمية مهام النظافة اليومية إن التدريب‬
‫على خطوات النظافة يجب ان يكون روتينياً حتى يصبح فعاالً‪ .‬يجب ان‬
‫يتضمن التدريب مقاييس النظافة والطرق والمنتجات والمعدات المستخدمة‬
‫والمطلوبة فى عملية النظافة والصيانة وبعد التدريب الجيد فقط يمكن اعطاء‬
‫العاملين مهام النظافة والصيانة الدورية ‪.‬‬

‫فمثال يجب ان يكون الجزار مسئول عن نظافة وتشغيل (المنشار‪ -‬األورمة‬

‫‪ ...‬إلخ) بعد أن يتم تدريبه جيدا فان التدريب الجيد يقلل المخاطر عند‬
‫نقطة التحكم‪ .‬جدول النظافة المكتوب ينظم اكثر هذه األنشطة الهامة عن‬
‫طريق تحديد المسئول عن كل مهمة نظافة ومتى يجب تكرار تلك المهمة‪.‬‬
‫يجب ان يكون الجدول موضوع على اساس مسح شامل الحتياجات النظافة‬
‫‪182‬‬
‫واذا لم تكن قد تمت عملية المسح من قبل فيجب ان يشترك المديرين‬
‫والمشرفين وطاقم العاملين لتعريف االحتياجات الالزمة لعملية النظافة لكل‬
‫منطقة فى عملية إنتاج وخدمة الطعام‪.‬‬

‫االسئلة التى يجب االجابة عليها خالل عملية المسح ‪:‬‬

‫ماذا يجب تنظيفة أو صيانته ؟‬ ‫‪‬‬
‫من المسئول عن النظافة أو الصيانة ؟‬ ‫‪‬‬
‫متى يتم تنظيف أو صيانة تلك المنطقة ؟‬ ‫‪‬‬
‫ما هى االحتياطات االمنية والصحية التى تتطلبها هذه الخطوة من‬ ‫‪‬‬
‫عملية النظافة أو الصيانة ؟‬
‫كيف يتم حفظ الوحدة المنظفة حتى ال يتم اعادة تلوثها ؟‬ ‫‪‬‬
‫من المسئول عن االشراف على عملية النظافة أو الصيانة ؟‬ ‫‪‬‬
‫ما المطلوب لتقليل المخاطر خالل عملية النظافة أو الصيانة ؟‬ ‫‪‬‬

‫والمساحات التى سوف تشملها عملية المسح قد تتضمن المدخل والمخرج‬

‫والمطبخ والمطعم ومكان المخلفات ومكان التخزين ودورات المياه‪ .‬عند‬
‫اتمام عملية المسح يمكن وضع جدول للنظافة ؟‬
‫ملوحظة‪ :‬وجود أى دورات مياه فى نطاق مناطق األغذية والمشروبات‬
‫يعتبر خطر داهم على الصحة العامة‪.‬‬
‫‪Cleaning, Maintenance and‬‬ ‫النظافة والصيانة والمعدات‬
‫‪Equipment‬‬
‫يجب تنظيف معدات المطبخ بطريقة صحية حتى ال ينتقل التلوث من معدة‬
‫إلى اخرى‪ .‬سواء تمت يدوياً أو ميكانيكيا‪ .‬فالنظافة اليدوية تتم عادة فى‬
‫األفرن والغاليات والشوايات ومعدات البخار‪ .‬وأغلب‬
‫ا‬ ‫المعدات الثابتة مثل‬
‫عمال خدمة الغذاء يقومون بتنظيف األوانى واألدوات والمعدات يدوي ًا‬
‫وبطريقة صحية ومن جهة اخرى يمكن ان تكون عملية النظافة الصحية‬
‫لمعدات المائدة وأدواتها عن طريق غسالة االطباق‪.‬‬

‫االنظمة اليدوية‪:‬‬

‫النظافة الصحية اليدوية لألوانى واألدوات تتطلب احواضاً كبيرة تكفى لغمر‬
‫‪183‬‬
‫اكبر األوانى بالماء ومقسمة إلى ثالثة أجزاء ‪( :‬للغسيل والشطف والتعقيم)‪.‬‬
‫كما يجب ان يحتوى الحوض على مساحة كبيرة كافية لوضع االشياء‬
‫المتسخة كالمعدات واألوانى‪ .‬ويجب ان تكون منطقة االشياء المتسخة بعيدة‬
‫عن مكان االشياء النظيفة حتى ال ينتقل التلوث اليها‪ .‬واذا استخدم الماء‬
‫الساخن فى عملية التعقيم فال بد وان يكون الحوض الخاص بالتعقيم‬
‫مصمماً على ان يكون مزودًا به جهاز تسخين كامل للحفاظ على درجة‬
‫ح اررة الماء على ان تكون درجة الح اررة على االقل ْ‪ 171‬فهرنهيت (‪77‬‬
‫درجة مئوية)‪ ،‬على أن تغمر به المعدات واألدوات غم اًر تاماً فى الماء‬
‫الساخن ‪.‬‬

‫ويجب إجراء عملية تصنيف وكذلك تفريغ الفضالت المتبقية من األدوات‬

‫والمعدات وان تنقع قبل ان تغسل لضمان التخلص تماما من بواقى الطعام‬
‫والبقايا كبيرة الحجم‪ .‬على ان يتم الغسيل فى الجزء األول من الحوض ويلزم‬
‫لهذه المرحلة محلول تنظيف فى ماء ساخن وأن تكون درجة ح اررته على‬
‫االقل ْ‪ 110‬فهرنهيت ( ‪ 43‬درجة مئوية) وهذا يعتبر ضرورى جدا لهذه‬
‫المرحلة‪ .‬مع األخذ فى االعتبار نسبة تركيز المطهر على ان يكون‬
‫اقتصادياً وكذلك لحماية األدوات من بقايا المطهرات والتى يمكن ان تتبقى‬
‫على األسطح‪.‬‬

‫تتم عملية الشطف فى الجزء الثانى من الحوض الزالة سائل التنظيف وبقايا‬
‫الطعام ويجب ان يكون ماء الشطف نظيفا ودرجة ح اررته مناسبة (ْ‪49‬م)‪.‬‬
‫وبعد عملية الغسيل والشطف تتم عملية تعقيم األوانى واألدوات وذلك فى‬
‫الحوض الثالث وهناك عدة طرق للتعقيم اليدوى‪ ،‬فيمكن وضع المعدات‬
‫واألوانى فى ماء درجة ح اررته ْ‪ 170‬فهرنهيت ( ‪ 77‬درجة مئوية) لمدة ال‬
‫تقل عن ‪ 30‬ثانية‪ ،‬كما يمكن تعريض االشياء واألدوات المراد تعقيمها‬
‫لمحلول كلورى بتركيز ‪ 50‬مجم ‪ /‬لكل لتر وبدرجة ح اررة ْ‪ 75‬فهرنهيت (‬
‫‪ 24‬درجة مئوية) على االقل‪ .‬ويتم ذلك لمدة دقيقة واحدة أو اكثر وتعد هذه‬
‫وسيلة تعقيم مقبولة‪ .‬يجب تغيير الماء المستخدم فى الغسيل والشطف‬
‫والتع قيم بصورة دورية كما يجب متابعة ح اررة الماء بترمومتر دقيق وكذلك‬
‫تركيز محاليل التعقيم يجب ان تراجع وتختبر دوريا‪.‬‬

‫‪184‬‬
 ‫جدول (‪ :)1‬موال جدول التنظيف‬
‫مرات مالحظة‬ ‫المراد الشخص المس ول عدد‬ ‫المعدة‪/‬المنطقة‬
‫التنظيف‬ ‫تنظيفها‬
‫يوميا‬ ‫عامل النظافة‬ ‫فتاحة علب‬
‫شهريا‬ ‫فريق الصيانة‬ ‫االسقف‬
‫يوميا‬ ‫الطباخ‬ ‫الشواية‬
‫النظافة اسبوعيا‬ ‫عامل‬
‫والصيانة‬
‫بعد كل استعمال‬ ‫القائم بالتخديم‬ ‫غالية القهوة‬
‫يوميا‬
‫يوميا‬ ‫الطباخ‬ ‫وحدة البخار‬
‫اسبوعيا‬ ‫عامل النظافة‬
‫يوميا‬ ‫الطباخ‬ ‫فرن التسخين‬
‫اسبوعيا‬ ‫عامل النظافة‬

‫بعد تطهير جميع المعدات واألدوات يجب أن يتم تجفيفها‪ .‬وبمجرد التجفيف‬
‫يجب التعامل مع المعدات واألدوات بحذر وذلك لتجنب تلوث األسطح‬
‫باألغذية‪ ،‬ويعتبر التخزين االمن للمعدات واألدوات النظيفة المطهرة أيضا‬
‫أساسيا واجراءات تنظيف المعدات هى غالبا متاحة من مصنعى مواد‬
‫النظافة والتطهير والمــرفق ‪ 3-9‬يعتبر مثاالً لإلجراءات الموصى بها من‬
‫الشركة لتنظيف قاطعة الطعام‪.‬‬

‫األنظمة الميكانيكية ‪:‬‬

‫‪ ‬معظم األكواب واألطباق يتم تنظيفها وتطهيرها فى ماكينات غسيل‬
‫األطباق وهناك العديد من أنواع غساالت األطباق منها ذات تنك فردى‬
‫ورف ثابت وتقوم بغسيل رف من األطباق فى المرة الواحدة وكل رف‬
‫يتم تحويلة بطريقة يدوية وغساالت التنك المفرد تعمل سواء على درجة‬
‫ح اررة فردية أو ثنائية لدورات الغسيل والغمر‪.‬‬
‫‪ ‬وهناك الماكينات الناقلة والتى قد يكون لديها واحد أو أكثر من تانك‬
‫والناقل يقوم بتحريك باكات األطباق من خالل اآللة على نحوتلقائى وان‬

‫‪185‬‬
 ‫هناك غسالة أو انى نمطية مع اآللة الناقلة‪.‬‬

‫‪ ‬وهناك آلة من النوع الطيار والتى تستخدم سير ناقل حيث يتم تحميل‬
‫األطباق على نحومباشر على الحزام البالستيكى للسير‪.‬‬

‫‪ ‬واألوانى المسطحة يتم تحميلها على أرفف وهذا النوع من الماكينات‬

‫يعمل على نحومستمر (مع شخص ثابت فى كل طرف) وهى تعتبر‬
‫المثالية لحجم االشغال العالى‪.‬‬

‫‪ ‬ونوع الغساالت " الكاروسول" وهى ذات حزام ناقل دائرى وماكينات‬
‫الغمر به تقوم بتنظيف األطباق الثابتة على األرفف بعملية مماثلة‬
‫للنظام اليدوى وانه من الهام تشغيل ماكينات غسيل األطباق على‬
‫نحوصحيح حيث أن كل عضويعتبر مسئول عن تشغيل الماكينة عليه‬
‫أن يق أر الدليل الخاص بها بحرص حيث أن معظم اآلليات ذات لوحات‬
‫خارجية للمعلومات تقوم بالتزويد بمعلومات التشغيل األساسية‪.‬‬

‫‪ ‬وعلى اإلدارة ان تقوم بوضع بيان للنظافة والصيانة يستند على توصيات‬
‫الشركة المنتجة وان النظافة المعتادة تضمن أقصى درجة أداء وتقوم‬
‫بتقليل فاقد الوقت وتكلفة اإلصالح على المدى البعيد‪.‬‬

‫‪ ‬وان التشغيل الميكانيكى األساسي لماكينات الغسيل يتطلب عشر مراحل‬

‫وأن معدالت التشغيل والح اررة تستند على توصيات مؤسسة الصحة‬
‫الوطنية لتعدد التنكات لآللة الناقلة‬

‫‪186‬‬
 ‫جدول رقم (‪ :)3‬المشاكل الشا عة لغسالة األ وانى‬
‫الحل المقترح‬ ‫السبب‬ ‫األعراض‬
‫االحتمإلى‬
‫عدم كفاية مواد استخدم كمية كافية من مواد النظافة فى‬
‫ماء الغسيل وذلك لضمان إزالة األوساخ‬ ‫النظافة‬
‫انخفاض درجة حافظ على درجة ح اررة المياه من خالل‬
‫مياه الطرق الموصى بها لحل بقايا الطعام‬ ‫ح اررة‬
‫وتسهيل تأثير الح اررة (للتطهير)‬ ‫الغسيل‬
‫غير السماح للوقت الكافى للغسيل وعمليات‬ ‫الغسل‬
‫المالئم وأو قات الشطف لتبقى فعالة (يجب أن يكون‬
‫الوقت تحت التحكم النلقائى وذلك من‬ ‫الشطف‬
‫خالل منظم الوقت أو سرعة الناقل وربما‬ ‫اتساخ‬
‫يكون المنظم الوقتى فى احتياج إلى‬ ‫األطباق‬
‫االعداد أو سرعة الناقل فى حاجة إلى‬
‫ضبط‪.‬‬
‫كفاية قم بالعمل الجيد وذلك بالكشط بالمياه‬ ‫عدم‬
‫لألطباق قبل الغسيل‬ ‫عملية الكشط‬
‫مناسبة صف األطباق على الراك طبقا للحجم‬ ‫عدم‬
‫التصفيف على والنوع‬
‫أو‬ ‫الراك‬
‫وضعها‬
‫استخدم طريقة للتنعيم الخارجى واستخدم‬ ‫عسر المياه‬
‫منظفات أكثر للداخل واستخدم منظفات‬
‫تحتوى على الكلورين‪ ،‬افحص درجة‬
‫وجود طبقة‬
‫ح اررة مياه الغسل والشطف‪.‬‬
‫على‬ ‫رقيقة‬
‫نقل المنظفات حافظ على الضغط المناسب وحجم مياه‬
‫سطح‬
‫الشطف‬
‫األطباق‬
‫تناسب منع تكون القشور داخل الجهاز وذلك‬ ‫عدم‬
‫أداة التنظيف بممارسة عمليات التنظيف المناسبة –‬
‫الحفاظ على ضغط وحجم المياه‬ ‫أو الشطف‬
‫انخفاض معدل الحفاظ على القلوية المناسبة لتصبن‬
‫كفاية الدهون –فحص كمية المنظفات ودرجة‬ ‫وعدم‬
‫الطبقات‬
‫ح اررة المياه‬ ‫المنظفات‪،‬‬
‫الدهنية‬
‫انخفاض درجة‬
‫ح اررة المياه‬

‫‪187‬‬
 ‫الحل المقترح‬ ‫السبب‬ ‫األعراض‬
‫االحتمإلى‬
‫تناسب فتح جميع خراطيم الغسيل والشطف ذلك‬ ‫عدم‬
‫للقيام بعمليات الرش المناسبة وفتح‬ ‫النظافة‬
‫خراطيم الشطف التى فى داخل تنك‬
‫الغسيل‬
‫القلويات فى استخدام طريقة المعالجة الخارجية لتقليل‬ ‫وجود‬
‫القلوية‬ ‫المياه‬ ‫عالمات‬
‫خطية على‬
‫األطباق‬
‫قم بمعالجة المياه لخفضه للدرجة‬ ‫مياه‬ ‫بقع عسر‬ ‫وجود‬
‫المناسبة‪.‬‬ ‫على األطباق الشطف‬
‫قم بقياس درجة ح اررة المياه ربما تجف‬ ‫ح اررة‬ ‫درجة‬
‫األطباق أو تجف المياه على األطباق‬ ‫مياه الشطف‬
‫عالية جدا أو‬
‫منخفضة جدا‬
‫السماح بالوقت الكافى بالتجفيف بالهواء‬ ‫غير‬ ‫الوقت‬
‫بين‬ ‫مناسب‬
‫الشطف‬
‫والتخزين‬
‫قم بالتغيير إلى نوع أقل رغوة‬ ‫المنظفات‬
‫استخدم طريقة المعالجة المناسبة لضبط‬ ‫الماء يسر جدا‬
‫خواص المياه‬ ‫أو عسر جدا‬
‫قم بإزالة بقايا الطعام قبل الغسيل لتحلل‬ ‫بقايا الطعام‬
‫الكربوهيدرات والبروتين والدهون التى قد‬ ‫وجود الرغاوى‬
‫تكون سبباً للرغأو ى‬
‫ح اررة أثناء دورة الغسيل ارفع درجة ح اررة‬ ‫درجة‬
‫الغسيل‬ ‫الغسيل‬
‫منخفضة‬

‫التحكم فى الحشرات الضارة‬

‫ان الحشرات والقوارض تعتبر مؤذية وتحمل األمراض وتلوث منتجات‬
‫الطعام فبعض منها يلوث األطعمة بوسائط مرضية‪ ،‬ذبابة المنزل مثال‬
‫يمكن ان تحمل ‪ 6‬مليون ميكروب فى جسمها والعديد أكثر من ذلك داخلها‬
‫والبعض األخر (حشرات الطعام المخزن) يسبب عدم صالحية منتجات‬
‫األطعمة لالستخدام اآلدمى وهذه األشياء المؤذية هى الذباب والصراصير‬
‫والفئران والخنافس الصغيرة وحشرة العتة‪.‬‬
‫‪188‬‬
 ‫الحشرات ‪:‬‬
‫عرفت ذبابة المنزل العادية ‪ Musca domestica‬انها تحمل حمى‬
‫التيفود والجزام والدوسنتاريا األميبية والسل والطاعون الرملى‪ .‬والذباب يتغذى‬
‫على العديد من األطعمة التى يأكلها البشر‪ .‬تضع األنثى من ‪ 100‬إلى‬
‫‪ 120‬بيضة فى المرة الواحدة وفى البيئة الدافئة الرطبة المتعفنة يفقس‬
‫البيض بعد ‪ 8‬ساعات فقط وفى أسبوع أو اثنان تصبح اليرقة حشرة بالغة‬
‫والذبابة الواحدة يمكن ان تنتج ‪ 14‬جيل فى صيف واحد‪.‬‬

‫وللذباب ‪ 6‬أرجل كال منهم به مخلب ووسادة لزجة وتمكن مخالب الذباب‬
‫من التشبث باألسطح الخشنة بينما تسمح البطانات اللزجة لهم بالمشى على‬
‫األسطح الناعمة بأى ازوية وكل بطانة فى األرجل يعتبر سطح محمل‬
‫بالجراثيم يمكن أن يلوث الطعام‪ .‬إن الذباب يستهلك السوائل فقط وهى‬
‫تمتص الطعام السائل من خالل أنبوب ماص فى قاعدة وجهها ومن أجل‬
‫أكل األطعمة الجامدة البد للذبابة أوالً ان تحلل الجوامد وذلك بواسطة اخراج‬
‫سائل لتحل يل هذه األطعمة ثم اخراج بعض سوائل معدتها وهذه العملية‬
‫يمكن أن تلوث منتجات الطعام بالميكروبات الممرضة‪.‬‬

‫وتعتبر الصراصير من الحشرات المزعجة والضارة ويوجد ‪ 4‬فصائل هى‬

‫التى تسبب معظم المشاكل فى مؤسسات الطعام األمريكى‪ .‬والصرصار‬
‫األلمانى ‪ Blatella germanica‬هوأشهر فصيلة توجد أساسا فى شمال‬
‫الواليات المتحدة لونها رمادى وطولها ‪ 4/3‬بوصة (‪ 19‬مم) وهى تفضل‬
‫المناطق الدافئة الجافة ذات الوصول السهل للمياه مثل المطابخ والمخازن‬
‫والحمامات‪ ،‬والصرصار األلمانى يقأوم معظم ااالكيماويات القاتلة‪.‬‬
‫والصرصار ذات الشريط البنى ‪ ½ Sapella longipalpa‬بوصة تقريبا‬
‫طول ‪ 13‬مم ولديه شريطان بنيان أو أصفران على أجنحته وهويوجد فى‬
‫معظم انحاء الواليات المتحدة وكندا وهو يفضل األماكن الدافئة المظلمة‬
‫ويختبئ عادة فى الساعات اإلليكترونية والمذياع وأجهزة التلفاز ومقاعد‬
‫االكشاك‪ .‬والصرصار الشرقى ‪ Blatta Orientallis‬أسود وطوله تقريبا‬
‫من‪ 4/3‬إلى ½ ‪ 1‬بوصة (‪ 38 : 19‬مم) وهو يعيش عادة فى البالعات‬
‫والبدرومات الباردة الرطبة وتحت األحواض والثالجات واألماكن التى لها‬
‫رائحة كريهة قوية‪ .‬أما الصرصار األمربكى ‪Briplaneta Americana‬‬
‫‪189‬‬
‫لونه من أحمر إلى بنى غامق وطوله حوالى من ½ ‪ 1‬إلى ‪ 2‬بوصة (‪38‬‬
‫‪ 51 :‬مم) ويمكن أن يوجد فى البيئات الدافئة الرطبة مثل غرف الغاليات‬
‫والبدرومات الدافئة والمطابخ ومناطق القمامة وهذه الفصيلة تستهلك‬
‫الحلويات والبيرة لذلك فهى يمكن أن تنجذب لزجاجات وعلب الصفيح‬
‫الخاصة بالمشروبات وهومن اكثر األنواع انتشا اًر فى مصر‪.‬‬
‫أما الخنافس والعتة تصنف على أنها حشرات طعام مخزن ألنها تدمر‬
‫منتجات الطعام المخزن‪ ،‬وبعض فصائل الخنافس تهاجم منتجات الطعام‬
‫مثل الدقيق والتوابل والحلوى والفواكه الجافة واألغذية الجافة مثل األرز‬
‫والبقوليات والذرة والبازالء والقمح‪ .‬والعتة المعروفة عادة تأكل الصوف وقد‬
‫تتلف الطعام أيضا فبعض الفصائل تدمر القمح‪ ،‬والذرة‪ ،‬والحبوب األخرى‪.‬‬

‫القوارض ‪:‬‬

‫تحمل الفئران والجرزان ميكروبات مرضية وتدمر منتجات الطعام المخزنة‬

‫ويعتبر كل من جرر السطح والنرويجى والفأر المنزلى مسئولون عن معظم‬
‫مشاكل القوارض فى أماكن األطعمة فى الواليات المتحدة وهذه القوارض‬
‫الثالثة هى‪:‬‬

‫جرز السطح ‪ Rattus rattus‬أما أسود وأما بنى بأنف مدببة وجسم دقيق‬
‫ويزن من ‪ 12 : 4‬أو قية (‪ 336 : 112‬جرام) وطوله من ‪18 : 14‬‬
‫بوصة (‪ 45.7 :35.6‬سم) بما فى ذلك الذيل ويوجد فى جنوب شرق‬
‫وغرب الواليات المتحدة‪.‬‬

‫أما الجرز النرويجى ‪ Rattus norvegicus‬له أنف غير حادة وجسد‬

‫ثقيل وفروته من حمراء إلى بنى تميل إلى رمادى وهى تزن من‪14 : 10‬‬
‫أو قية (‪ 392 : 280‬جرام) وطوله يترأو ح من‪ 18 : 13‬بوصة (‪: 33‬‬
‫‪45.7‬سم) ويتواجد فى معظم شمال امريكا‪.‬‬

‫ويميل لون الفأر المنزلى من الرمادى إلى البنى بأنف مدببة وجسم صغير‬
‫يزن من ½ ‪ ¾ :‬أو قية أى من ‪ 21: 14‬جرام وطوله من ‪ 7 : 6‬بوصة‬
‫أى من ‪ 19.1 : 15.2‬سم وهومن أكثر األنواع انتشا ار فى البيئة من أى‬
‫نوع أخر‪.‬‬
‫‪190‬‬
‫تميل القوارض إلى التواجد فى األماكن اآلمنة والقريبة من الطعام والماء‬
‫مثل البدرومات وكل انواع القوارض الثالث يمكنها ان تتسلق وتقفز جيدا‬
‫وتسبح جيدا أيضا وخاصة الجرزان وأسنانها األمامية تستخدم للقضم وهى‬
‫تنموعلى نحومستمر والقوارض تقرض الخشب وقطع الفحم المحترق‬
‫واأللمنيوم والحقائب القماش وحتى المواسير الرصاص كما تحتفظ بأسنان‬
‫قصيرة‪ .‬وهى معروفة بأكل الغالل واللحم والبيض والبطاطس وحتى الفواكه‬
‫والموالح وهى عادة تبحث عن الطعام فى القمامة وقد ارتبطت القوارض‬
‫بالعديد من األمراض البشرية وميكروب السالمونيال يمكن أن ينتقل من‬
‫خالل الطعام الملوث بمخلفات الجرزان وعضة الجرز تسبب نوع من الحمى‬
‫تسببها فصيلة مرضية من االستربتوكوكس الموجودة فى الجرزان وكل‬
‫القوارض الثالث ويمكنها أيض ًا أن تسبب مرض ‪ .leptospirosis‬وينتشر‬
‫مرض ‪ tichinolosis‬وذلك بتلوث األغذية بمخلفات الجرزان‪ ،‬يمكن‬
‫للجزران أن تنقل حمى التيفود لإلنسان اما الفار المنزلى فقد ينقل مرض‬
‫‪.rickettsial‬‬
‫إجراءات التحكم ‪:‬‬
‫إن برنامج التحكم فى هذه الحيوانات والحشرات المؤذية الناجح له جزئان ‪:‬‬
‫‪ -1‬التحكم البيئى األساسى ‪ -2‬وتحكم كيماوى فعال‪.‬‬
‫‪ -1‬وتشمل الصحة البي ية األساسية‪ :‬إبعاد القوارض والحشرات خارج‬
‫اماكن الطعام وكل المواد التى تستخدم كأطعمة أو األماكن التى تأوى لهذه‬
‫األشياء الضارة ينبغى عمل إبادة ومقأومة لها أو تزال من المكان والمناطق‬
‫القريبة‪ ،‬وتعتبر إزالة القمامة على نحو سريع بواقع مرتين فى األسبوع على‬
‫األقل أمر هام ويجب أن تظل مناطق التخزين نظيفة‪ ،‬والتنظيف السريع‬
‫للطعام الموجود فى المخزن وأماكن االنتاج ليتم منع أو تحجيم المشكلة إلى‬
‫أدنى حد وينبغى على كل فريق العمل ان يتدربوا على أعمال التنظيف‬
‫وينبغى أن تكون األبواب محكمة الغلق بالزجاج وبها أجهزة إغالق ذاتى‬
‫وينبغى أن تغلق النوافذ الزجاجية كما ينبغى الصيانة الدائمة للزجاج وينبغى‬
‫االحتفاظ بمناطق الحمام والمرحاض نظيفة وكذلك األرفف فى اماكن‬
‫التخزين تنظيف على األقل مرتين أسبوعيا كما ينبغى فحص الطرود للتأكد‬
‫من عدم وجود حشرات بها‪ ،‬وتدوير المخزون يقلل من حجم المشكلة كما أن‬
‫‪191‬‬
‫اللفائف المفتوحة ينبغى أن تستخدم مباشرة أو تخزن محتوياتها فى أو عية‬
‫مؤرخة ومعنونة كما ان التفتيش المستمر يجعل فى اإلمكان التعرف على‬
‫المشكلة قبل أن تصبح منتجات األغذية غير قابلة لالستعمال‪ .‬وطرق‬
‫التخزين الجافة الباردة تقوم بتحجيم توالد الحشرات والقوارض‪ ،‬ومنتجات‬
‫األطعمة فى مناطق التخزين يجب ان تكون على بعد ‪ 2‬بوصة (‪5.1‬سم)‬
‫من الحوائط و‪ 6‬بوصة (‪15.2‬سم) من األرض وهذا يقلل من مساحات‬
‫اإليواء ويحسن التهوية والطرقات يجب ان تكون ‪ 2‬قدم معرض (‪ 60‬سم)‬
‫هذا يقلل من ساحات اإليواء ويسمح بسهولة التنظيف‪ ،‬فأرضيات غرف‬
‫مخازن األغذية يجب ان تكنس وتمسح على األقل مرتين يوميا‪.‬‬

‫وبالنسبة للمرافق فانه يمكن مقأو مة القوارض بغلق الفتحات الصغيرة‬

‫فالجرز على سبيل المثال يمكن ان يزحف من خالل فتحة ½ بوصة‬
‫(‪1.3‬سم) بينما الفأر يمكن أن يخترق فتحة بحجم أقل من ¼ بوصة‬
‫(‪ 0.6‬سم)‪ .‬كما ان الفتحات أو المرأو ح واألبواب والنوافذ واألنابيب‬
‫والمصارف األرضية يمكن أن يتم سدها على نحوفعال بتوليفة من الطوب‬
‫والخرسانة والمونة والمواد المعدنية المجلفنة‪ ،‬وتفضل مصائد الفئران على‬
‫استخدام المبيدات‪ ،‬والمصيدة الخاطفة تصيب الفئران والجزران بينما‬
‫المصائد الحية تقبض عليهم وتتركهم أحياء للتعامل الالحق معهم ويمكن‬
‫للمصائد أن توقف بفاعلية من انتشار القوارض وينبغى فحص مصائد‬
‫الفئران دائما على األقل مرة كل ‪ 24‬ساعة‪ .‬وتعتبر مصائد الصراصير‬
‫فعالة من اإلقالل من عددهم بدرجة كبيرة ويمكنها ان تحدد مناطق المشكلة‬
‫من خالل مرفق المياه‪.‬‬
‫‪ -3‬إضافة إلى الصحة البيئية األساسية فإنه يمكن أن تتحكم‬
‫فى تلك الحشرات والقوارض المؤذية وخالفه باستخدام‬
‫الكيمأو يات واننا فى هذا الصدد نذكر دائما بأن‬
‫المبيدات مواد كيمائية سامة واذا ما تم استخدامها بصورة‬
‫غير مناسبة يمكن أن تكون ضارة بالبشر لذلك فانه من‬
‫األسهل وعلى نحوأكثر امانا أن نمنع الحشرات من أن‬
‫نحأو ل إزالتها بعد توالدها بدون تحكم‪.‬‬

‫‪192‬‬
‫ويمكن استخدام المبيدات بأمان فى أماكن الطعام باتباع التعليمات التالية‬
‫بدقة ‪:‬‬
‫‪ ‬يجب تركيب رشاش إلى لمبيدات الحشرات الذى يرش المبيدات خالل‬
‫فواصل زمنية منتظمة وفقا لتوصيات المصنع والسلطات المحلية‪.‬‬
‫‪ ‬وكذلك استخدام األجهزة التى تصعق الحشرات الطائرة تعتبر فعالة عند‬
‫مراعاة وضعها بطريقة ال تجعل الحشرات الميتة تلوث األطعمة أو‬
‫األسطح التى تمس األطعمة أو األدوات واألوانى النظيفة فهذه األجهزة‬
‫ينبغى ان تزود بصينية والتى يتم تفريغها يومياً على األقل كما توجد‬
‫بيانات علمية متوفرة تدعم فاعلية أجهزة تحكم لهذه الكائنات الضارة‬
‫بالموجات الفوق الصوتية ومعظم السلطات التنظيمية ال توصى‬
‫باستخدام هذه األجهزة‪.‬‬

‫"مبيدات ا الستخدام العام" تعنى مبيد غير مصنف من قبل ‪ EPA‬للحظر‬

‫فى االستعمال كما هومحدد فى ‪" .40 CER 152.175‬مبيدات‬
‫‪40‬‬ ‫االستخدام المحظور" يعنى مبيد يحتوى على المحتوى النشـط فى‬
‫‪ ، CER 152.175‬المبيدات المصنفة للحظر فى االستعمال وهى‬
‫محدودة لالستعمال باالشراف المباشر لشخص مسئول رسمى‪.‬‬
‫التحكم فى الحشرات الضارة‬
‫أ) يتم التحكم فى الحشرات والقوارض والحيوانات المؤذية األخرى كما‬
‫هوموضح فى الجزء السابق من هنا القسم لخفض تواجدهم للحد‬
‫األدنى‪:‬‬
‫‪ )1‬فى نطاق المرفق ومحتوياته‪.‬‬
‫‪ )2‬فى األرض أو العقار المتاخم تحت اشراف المسئول‪.‬‬
‫ب) يتم التحكم فى وجود الحشرات والقوارض والحيوانات المؤذية‬
‫األخرى بواسطة ‪:‬‬
‫‪ )1‬التفتيش الدورى للتأكد على دليل تواجودها‪.‬‬
‫‪ )2‬باستخدام طرق مقأو مه إن وجدت مثل المصائد أو اإلبادة كما‬
‫هو موضح‪.‬‬

‫‪193‬‬
 ‫‪ )3‬إزالة ظروف اإليواء ‪.‬‬
‫التخلص من الطيور أو الحشرات أو القوارض وغيرها المصطادة أو الميتة‬
‫ويتم إزالتها من الجهاز والمكان بصورة متكررة تمنع تجمعهم أو تحللهم‬
‫وجذب غيرها‪.‬‬
‫أجهزة التحكم فى الحشرات‪ ،‬التصميم والتركيب‬
‫أ) األجهزة المستخدمة لصعق الحشرات الطائرة والتى تجذب الحشرات‬
‫يجب أن ‪:‬‬
‫تكون مصممة ليكون بها أطباق لحجز الحشرات‪.‬‬ ‫‪)1‬‬
‫يراعى عند التركيب اآلتى‪:‬‬ ‫‪)2‬‬
‫أ‪ -‬أال تكون األجهزة موضوعة فوق منطقة تحضير أطعمة‪.‬‬
‫ب‪ -‬تمنع الحشرات الميتة وأجزائها من السقوط على أو تنجذب‬
‫نحوالطعام المكشوف واألجهزة النظيفة واألوانى والبياضات‬
‫(الكتانية) النظيفة والمواد ذات استخدام وخدمة المرة الواحدة‪.‬‬
‫ال يتم تركيب األجهزة المستعملة لالمساك بهذه الحشرات باللصق‬ ‫ب)‬
‫فوق الطعام المكشوف واألجهزة النظيفة والكتانات أو المواد التى‬
‫تستخدم مرة واحدة وغير مغطاة‪.‬‬
‫ال بد لكل المبيدات المستعملة فى عمليات خدمة الطعام ان تكون بياناتها‬
‫بوضوح وتخزن فى منطقة مغلقة بعيدا عن منتجات األطعمة‬ ‫مكتوبة‬
‫والكيمأو يات غير المبيدات األخرى (المطهر – المنظف – منظف الفرن‬
‫– الفضيات – مواد تلميع الفضية على سبيل المثال) وال بد ان‬
‫تظهراالرشادات ان المنتج مسجل مع وكالة حماية البيئة وأن المصنع‬
‫المنتج للمادة الكيمأو ية مسئول عن هذا التسجيل وأن وكالة حماية البيئة‬
‫توافق على هذه المبيدات التى استخدمت بصورة مناسبة على ان تكون غير‬
‫ضارة لإلنسان والنبات والحياة الطبيعية فى البرارى والبيئة (وبعض المبيدات‬
‫ذات االستخدام المحظور ) يمكن ان تستعمل فقط بواسطة شخص مسئول‬
‫حكومى أما مبيدات االستخدام العام بالمنزل يمكن ان توضع باألسقف‬
‫واألرضيات والجدران وال يسمح بها فى اماكن تقديم الطعام أو انتاجه أو‬
‫مناطق الخدمة‪.‬‬
‫‪194‬‬
‫والمبيدات المنزلية توضع فى منطقة ال تتعدى ‪ 2‬قدم مربع عن الحوائط‬
‫والسقف واألرضيات وأسفل األجهزة وهى أيضا محظورة بالقرب من الطعام‬
‫واألوانى التى يتم االحتياج إليها واألسطح التى تالمس الطعام وبعض‬
‫المبيدات توضع فى الث قوب بخرطوم خاص وفى كل األحوال ال بد للشخص‬
‫ان يحترس من تلويث الطعام أو األجهزة أو األوانى بالمبيد‪ .‬يتطلب برنامج‬
‫التحكم الكيمائى المنزلى لهذه الحشرات الضارة أعضاء مدربون تدريبا جيدا‬
‫ومن المفضل واألكثرأماناً واألسهل بدرجة أكبر أن يتم التعاقد مع شركة‬
‫تجارية متخصصة للتعامل مع الكيمأو يات السامة ويمكن للمتخصص أن‬
‫يضع جدوال للزيارات الشهرية واذا كان هناك دليل على وجود هذه الحشرات‬
‫بالطبع فالمتخصص للقضاء على الحشرات يعتبر ان هذا األمر مضيعة‬
‫للمال إذا كانت هذه الحشرات تتمكن من ان تدخل وتعشش وتحصل على‬
‫الطعام بطريقة سهلة فى مكان تواجد الطعام ولذلك فان مؤسسات األغذية‬
‫ينبغى ان تركز جهودها على الصحة البيئية األساسية‪ .‬والشركات‬
‫المتخصصة فى التحكم فى هذا األمر تنقسم إلى قسمين رئيسين شركات‬
‫التطبيق والشركات المدمجة فى إدارة الحشرات وكل منهما يجب أن يكون‬
‫مرخصا والنوع الثانى يعمل عادة بأسلوب طويل المدى على القضاء على‬
‫الحشرات وهذا النوع نفسه يقوم بعمل حساب وتعداد الحشرات هذا النوع من‬
‫الحساب يتعرف على وجودها والعوامل التى تسهم فى المشاكل الحالية‬
‫والمتوقعة وتقدم الشركة بعد ذلك تقرير فى صورة خطوط عريضة لما يجب‬
‫القيام به وبما فى ذلك نوع المبيد المقترح وطرق ووقت التطبيق وتضع‬
‫الشركة بعد ذلك المبيد المختار وتستعمل جهاز مراقبة للحشرات لقياس‬
‫النتائج لتخبر اإلدارة بالنتائج بصورة دورية وتساعد هذه التقارير اإلدارة‬
‫والشركة على تقييم فاعلية البرنامج‪ .‬يوجد العديد من العوامل عند اختيار‬
‫شركة التحكم أو المقأومة بإستخدام المبيدات‪ .‬أفحص مع هيئة الصحة‬
‫المحلية والعاملين بخدمات األغذية بالمنطقة عن تاريخ هذه الشركة‪ ،‬تأكد‬
‫أن جميع األعضاء بها مرخصون وملتزمون بالعمل بها لفترة ما ومن عدد‬
‫المرات التى سوف تزور فيها الشركات موقعك والمدى من تطبيق‬
‫ااالكيماويات وبرنامج المتابعة التإلى وتعتبر فكرة جيدة أن توقع عقدا يذكر‬
‫بالضبط أى الخدمات التى سيتم أدائها وتكلفتها والمتابعة الدورية على انه‬

‫‪195‬‬
 ‫يجب ان يكون على األقل شهريا‪.‬‬
‫النظافة والصيانة وسالمة الغذاء‪:‬‬
‫أخر نقاط التحكم هى النظافة والصيانة بمكن ان تزيد أو تقلل من المخاطر‬
‫فى إدارة مؤسسة أغذية والتعامل والتخزين واالستخدام الكيمأو ى الغير آمن‬
‫يمكن أن يضيف مخاطر أخرى والعاملون مسئولون بدرجة كبيرة عن خفض‬
‫مخاطر التنظيف والصيانة لألجهزة ومحتوياتها ومفتاح خفض هذه المخاطر‬
‫هو تدريب العاملين األولى وتوجيههم‪ ،‬ويتبع ذلك برنامج التدريب المستمر‬
‫ذلك لتعزيز النقاط الهامة والثوابت التى تقيمها الجهود المشتركة بين اإلدارة‬
‫والعمال التى تساعد على التأكد من خفض المجازفة وينبغى تنظيف اآلالت‬
‫باستمرار وتطهيرها وصيانتها ويجب أيضا استخدام األجهزة بصورة مالئمة‬
‫فى العمليات اليومية وبرنامج ‪ FSRM‬المطبق للتحكم فى هذه النقطة يقلل‬
‫من المخاطر على المالك والزوار والعاملين على حد سواء‪.‬‬

‫‪196‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪ -1‬إن السطح النظيف يكون خالى من‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬القاذورات المرئية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬جميع الميكروبات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬القاذورات غير المرئية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬الميكروبات المرئية‬

‫‪ -2‬لكى يصبح العنصر مطه ار يجب أن ينقع فى المحلول المطهر أو‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ماء ساخن‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ماء دافئ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬ماء بارد‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ماء فاتر‬

‫‪ -3‬إن التطهير يعنى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬التخلص من جيمع الميكروبات‬ ‫أ‪ -‬التقليل من إعداد الميكروبات إلى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫مستوى األمان‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬إزالة القاذورات غير المرئية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬إزالة القاذورات المرئية‬

‫‪ -4‬إن األسطح المالمسة للطعام الساخن يجب أن تنظف مرة عل األقل كل‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أسبوع‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يوم‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كل أسبوعين‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬شهر‬

‫‪ -5‬إن عالمة التحذير الخاصة بالغذاء هى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬مشكلة زميل عمل يخبرك فيها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أى تهديد لسالمة الغذاء يمكن رؤيته‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬التحذير من مخالفة قواعد المرور‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬أى تهديد من زميل آلخر أثناء العمل (‬

‫‪ -6‬إذا شاهدت أية عالمات تحذير يجب عليك‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬التعامل بخصوصها فو اًر‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تجاهلها‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬إرتداء مالبس واقية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬انتظار تكرارها‬

‫‪ -7‬إذا شاهدت عالمة تحذير ال يمكن إصالحها عليك‪:‬‬

‫)‬ ‫عن (‬ ‫ب‪ -‬أخبر الشخص المسئول‬ ‫أ‪ -‬االنتظار والتحدث بخصوصها فى أول‬
‫إصالحها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫اجتماع موظفين‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬االنتظار االجتماع الشهر التالى‬ ‫ج‪ -‬التحدث مع الزمالء عن االجتماع‬
‫)‬ ‫(‬ ‫المقبل‬

‫‪ -8‬إذا أشتكى العميل بخصوص سالمة الغذاء يجب عليك‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬العمل على تهدئته بأن تشرح له بأن مؤسستك تتبع إجراءات سالمة الغذاء وال يجب عليه القلق‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬االتصال باإلسعاف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬االتصال بالمدير المباشر‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬إبالغ الشرطة فو اًر‬

‫‪197‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪ -1‬يجب أن يخزن الطعام بطريقة آمنة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬قبل وخالل وبعد اإلعداد‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬قبل اإلعداد فقط‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬خالل اإلعداد فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بعد اإلعداد فقط‬

‫‪ -2‬إن إصطالح ‪ FIFO‬يعنى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ما يدخل أوالً يخرج أوالً‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أعثر عليه وأصلحه‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬حل المشكلة أوالً‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فيه مشكلة ما‬

‫‪ -3‬إن استخدام طريقة ‪ FIFO‬تعنى أن المواد الغذا ية الموجودة بالمخازن‬

‫لفترة طويلة سوف‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تستخدم الحقاً‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تستخدم أوالً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يستخدم ما يخزن بعدها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ال تستخدم اآلن‬

‫‪ -4‬إن استمارات معلومات المواد اآلمة (‪ )MSDS‬يجب أن تتواجد بالمنشأة لـ‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬األغذية التى يخشى تعرضها للفساد‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬المواد الكيماوية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬المواد البيولوجية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬المواد الطبيعية‬

‫‪ -5‬مناطق الخطر‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬توجد فقط فى المؤسسات التى ال تراعى االشتراطات الصحية لتداول األغذية‬
‫)‬ ‫ج‪ -‬فى المناطق التى ال تستخدم إشارات (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تهدد سالمة الغذاء‬
‫مرورية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فى المناطق المنزلقة‬

‫‪ -6‬أعمل دا ما على قياس درجات حرارة الغذاء باستخدام ترمومتر‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬نظيف ومطهر ودقيق ‪°1 +‬م‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تم شراؤه حديثاً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تصل دقته إلى ‪°5 +‬م‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تم شراؤه من مدة طويلة‬

‫‪ -7‬إن االستخدام الصحيح الترمومتر يجب وضعه‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬على سطح الغذاء‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فى منتصف عمق أو سمك الغذاء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تحت سطح اللحوم مباشرة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تحت جلد الدواجن مباشرة‬

‫‪ -8‬إن درجات الحرارة التى تتراوح بين ‪°40‬م – ‪°140‬م فهرنهايت تعتبر‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬نطاق درجات ح اررة آمنة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬نطاق درجات الح اررة الخطرة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬درجة ح اررة متوسطة لحفظ الطعام‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬درجات ح اررة مناسبة لحفظ الغذاء‬

‫‪198‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪:‬‬
‫‪ -1‬أن سالمة الغذاء تعنى أن الطعام‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يبدو الطعام شهى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يبدو للنظر جيداً لألكل‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يجب أن يحفظ تحت غطاء‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬خالى من المخاطر‬

‫أن أمراض الغذاء‪:‬‬ ‫‪-2‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تنشأ من تلوث األيدى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تنشأ نتيجة تلوث الطعام‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تحدث من أيدى غير مغسولة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تحدث فقط فى المطابخ القذرة‬

‫إن من أهم الطرق التى تساعد على جعل الغذاء آمن هى‪:‬‬ ‫‪-3‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬االستحمام قبل العمل‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬غسيل األيدى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬غسيل الوجه‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬اإلستحمام بعد العمل‬

‫حينما تغسل يديك استخدم الصابون وأغسل لمدة ال تقل عن‪:‬‬ ‫‪-4‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ 30 -‬ثانية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 10 -‬ثوانى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ 35 -‬ثانية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ 20 -‬ثانية‬

‫تلوا الغذاء‪:‬‬ ‫‪-5‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يمكن شم رائحته أحياناً‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يمكن شم رائحته دائماً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يمكن رؤيته بالعين دائماً‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬ال يمكن رؤيته أو تذوقه أو شمه (‬
‫أحياناً‬
‫األغذية عالية الخطورة‪:‬‬ ‫‪-6‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬دائما سعرها منخفض‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬سريعة التلوث عن األغذية األخرى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬ال يجب تناولها أحياناً‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ال يجب تناولها‬

‫يحدا التلوا العرضى نتيجة تلوا الغذاء‪:‬‬ ‫‪-7‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬من طهى متوسط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬عدم طهيه بدرجة جيدة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬نتيجة طهى قليل‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬غذاء آخر‬

‫إن الطريقة الجيدة التى تعمل على منع تلوا الغذاء هى‪:‬‬ ‫‪-8‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬شطف األسطح المالمسة للطعام‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬الغسيل بالماء لألسطح المالمسة (‬
‫للطعام‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تنظيف األسطح المالمسة للطعام‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬تنظيف وتطهير األسطح المالمسة (‬
‫للطعام‬

‫‪199‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬

‫‪ -1‬حينما يتم تسليمك األغذية‪ ،‬فإن وظيفتك هى أن تتأكد من أن‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬التفتيش عليها فى الحال ثم العمل (‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬األغذية قد تم تخزينها ثم يتم التفتيش (‬
‫على تخزينها‬ ‫عليها الحقاً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬طلب األصناف التى لم تورد‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬المورد قد ورد كل األصناف‬
‫المواد يتم تخزينها فى‪:‬‬ ‫‪-2‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬فى األماكن المناسبة لها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أى حجرة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فى حجرة مظلمة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فى عدة حجرات‬

‫أغسل يديك‪:‬‬ ‫‪-3‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬بعد التفتيش على الطعام الغير (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬حينما تكون متسخة‬
‫مطهى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بعد تذوق الطعام‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بعد إرتداء القفازات‬

‫ارتدى القفازات‪:‬‬ ‫‪-4‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬عوضاً عن غسيل يديك جيداً‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بعد غسيل يديك جيداً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬عند انتهاء العمل‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬قبل غسيل يديك بفترة‬

‫إن عالمة التحذير الخاصة بالغذاء هى‪:‬‬ ‫‪-5‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬قبل وبعدتداواللطعام‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بعدتداواللطعام الخام‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بعد تناول المعلبات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بعدتداواللطعام المطهى‬

‫أن القفازات يجب أن‪:‬‬ ‫‪-6‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬تستبدل حينما تفعل شيئاً يستدعى (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أن ترتدى فوق أيدى نظيفة‬
‫غسيل األيدى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬نقعها قبل استخدامها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تنظيفها بمواد كيماوية‬

‫أعمل على تغيير األبرون أو الزى الخاص بك‪:‬‬ ‫‪-7‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬أى وقت تالمس الطعام الخام أو إذا (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يومياً‬
‫استخدمته لمسح يديك‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كل أسبوعين‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬أسبوعياً‬

‫حينما تتذوق الطعام‪ ،‬استخدم‪:‬‬ ‫‪-8‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ملعقة نظيفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ملعقتين نظيفتين‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬طبق كبير‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ملعقة مبللة‬

‫‪200‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪ -1‬يمكن تلوا الغذاء‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬بواسطة الهواء فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬إذا تعاملت معه بطريقة غير صحيحة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بواسطة الماء فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بواسطة العديد من المصادر‬

‫‪ -2‬ترك الباب مفتوحا لعدة دقا ق‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يسمح بدخول الضوء لرؤية المكان‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يسمح بتجديد الهواء بالمخازن‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تمكن الفئران من الدخول‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فكرة جيدة حين استالم المواد الغذائية‬
‫‪ -3‬يتم رفض المعلبات الغذا ية‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬إذا كان بها صدأ وتآكل‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪-‬إذا تم توريدها مساءاً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬إذا كانت العلبة مطابقة للمواصفات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فقط فى حالة خروج سوائل منها‬
‫‪ -4‬يتم منع التلوا العرضى بواسطة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬بواسطة عدم مالمسة سطح الطعام‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪-‬استالم أغذية رائحتها غير سيئة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بغسيل القفازات بعد الفحص‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬إبعاد الغذاء عن مصادر التلوث‬
‫‪ -5‬بعد استخدام دورة المياه أغسل يديك‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬مرة واحدة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪-‬ثالث مرات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بالماء فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬مرتين‬
‫‪ -6‬حين تذوق الطعام‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬استخدم طبق مسطح‬ ‫)‬ ‫أ‪-‬أفعل دائماً ذلك فوق اإلناء حتى ال (‬
‫ينسكب الطعام خارجاً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬استخدم ملعقة فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ال تتذوق الطعم من فوق اإلناء‬
‫‪ -7‬األطعمة التى المست األرض‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يعاد غسلها بالماء لتنظيفها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تستخدم بعد إزالة األتربة منها‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تقدم للزبون على أطباق نظيفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ال تستخدم مرة أخرى على اإلطالق‬

‫‪ -8‬عند التعامل مع البيض والدواجن والصدفيات‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬استخدم الصدفيات المفتوحة فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ال يستخدم الماء فى نظافة أى منها‬
‫)‬ ‫د‪ -‬التعامل باأليدى مباشرة مع البيض (‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬التعامل معها بعناية شديدة ألنها (‬
‫والدواجن‬ ‫مصدر تلوث‬

‫‪201‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬

‫‪ -1‬إن سالمة الغذاء تعنى أن الطعام المعد لألكل‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يستخدم فى اليوم التالى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يجب استخدامه فى الحال‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يترك فى درجة ح اررة الغرفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يستخدم قبل نهاية الوردية‬

‫‪ -2‬حينما تطهى الطعام‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬تأكد من أن الح اررة عالية على السطح (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تأكد من عدم تغطية الطعام‬
‫فقط‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تذوق من اإلناء مباشرة‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬قلب باستمرار للحفاظ على تجانس درجة (‬
‫الح اررة‬

‫‪ -3‬الطعام الذى سقط على األرض يجب أن‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يتم التخلص منه مباشرة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يتم تفقده بدقة إلمكانية خدمته‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يعاد تقديمه بعد تنظيفه‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يجب رفعة مباشرة وتقديمه‬

‫‪ -4‬لتجنب حدوا التلوا العرضى‪ ،‬فإن السكاكين وأسطح التقطيع يجب أن‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تنظف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يجب أن تكون مسنونة جيداً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تسخدم لكل األغراض‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تنظف وتطهر‬

‫‪ -5‬الولج عبارة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬للمجمدات فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬مجمالت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬سائل مائى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬طعام‬

‫‪ -6‬يجب نقل الولج بـ‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ملعقة ورق‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فنجان ورق‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بسيارة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ناقل يستخدم لهذا الغرض فقط‬

‫‪ -7‬عند االحتفاظ بالطعام‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬راعى عدم تغطيتها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬راعى األطباق الموجود بها‬
‫د‪ -‬تذوق الطعام لمعرفة السخونة والبرودة‬ ‫ج‪ -‬أعمل على تقليب الطعام دائماً لتوحيد‬
‫)‬ ‫(‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫درجة الح اررة‬

‫‪ -8‬فى بار السلطات وطاوالت البوفيهات‪ ،‬نظف القطع المتساقطة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬فى بداية الوردية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فى نهاية الوردية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فى اليوم التالى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فو اًر‬

‫‪202‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬

‫‪ -1‬أحد مصادر التلوا‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ماء ساخن وقابل للشرب‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬عبوات القمامة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬هواء معقم‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ماء بارد‬

‫‪ -2‬التلوا العرضى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ال يحدث بالطول‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬غير مؤذى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يحدث باأليدى النظيفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬أحد أشكال التلوث الخطرة‬

‫‪ -3‬يمنع تلوا الغذاء بواسطة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أخذ حمام مائى كل أسبوعان‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أخذ حمام مائى أسبوعياً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬إبعاد مصدر التلوث عن الطعام اآلمن‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬وضعة قرب مصدر الخطر‬

‫‪ -4‬استخدام كيماويات التنظيف‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬التى ينصحك بها البائع‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬األفضل والمناسبة لعملك‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬حسب ما يتراءى لك‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فقط طبقاً للتعليمات‬

‫‪ -5‬خزن األطعمة الجافة بالمخزن بواقع‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬بواقع ‪ 18‬بوصة فوق أرض المخزن‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 2 -‬بوصة فوق أرضية المخزن‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بواقع ‪ 15‬بوصة فوق أرضية المخزن‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ 6 -‬بوصة فوق أرضية المخزن‬

‫‪ -6‬خزن الطعام الطازج والمجمد‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬بقرب مراوح التهوية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بعيداً عن مرواح التهوية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬على األرفف العليا‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬مع األطعمة الخام فوق األطعمة (‬
‫المطهية‬

‫‪ -7‬خزن الطعام المعد لالستهالك‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬داخل أوعية مغطاة لمختلف أنواع (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬داخل أوعية غير مغطاة‬
‫األطعمة بكارت بيانات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬على الترابيزات والطاوالت بالمطبخ‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬معرض للجو الخارجى‬

‫‪ -8‬يجب تخزين المواد الكيما ية‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬فى عبوات جديدة بدالً من عبواتها (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بالقرب من الطعام إلبعاد الحشرات‬
‫األصلية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬داخل مكان مفتوح‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬داخل مخزن محكم الغلق‬

‫‪203‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬

‫‪ -1‬خزن الطعام فى مخزن األطعمة الجافة والوالجات على ارتفاع‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ستة بوصات فوق سطح األرض‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بوصتين فوق سطح األرض‬
‫)‬ ‫د‪ -‬خمسة عشرة بوصة فوق سطح األرض (‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬ثالثة عشر بوصة فوق سطح األرض (‬
‫‪ -2‬خزن الطعام الجاف‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬فوق الطعام المطهى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تحت الطعام المطهى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بجوار المواد الكيمائية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فى المكان المالئم بالمخزن‬
‫‪ -3‬يفضل تبريد األطعمة المتبقية على درجة حرارة من ‪ °140‬إلى ‪°70‬‬
‫فهرنهايت فى خالل‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أربع ساعات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ساعتين على األكثر‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ 6 -‬ساعات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬خمس ساعات‬
‫‪ -4‬يجب تخزين المبيدات الحشرية‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬فى أماكن مفتوحة للجميع‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬بجانب الطعام إلبعاد الحشرات عنها‬
‫)‬ ‫د‪ -‬فى أماكن مغلقة بعيداً عن الطعام (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬فى المزارع الزراعية‬
‫والمعدات‬

‫‪ -5‬خزن األطعمة بالمخزن الجاف‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪6 -‬بوصة بعيداً عن الحوائط الجانبية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 2 -‬بوصة بعيداً عن الحوائط الجانبية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ 8 -‬بوصة بعيداً عن الحوائط الجانبية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ 5 -‬بوصة بعيداً عن الحوائط الجانبية‬

‫‪ -6‬عند تخزين الطعام فى والجات التبريد أو المجمدات‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬خزن األطعمة أمام مراوح توزيع (‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬تستخدم قاعدة ما يخزن أوالً يصرف (‬
‫الهواء‬ ‫أوالً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬خزن األطعمة على األرضية مباشرة‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬خزن األطعمة بعيداً عن مراوح توزيع (‬
‫الهواء‬
‫‪ -7‬يجب تخزين مواد التنظيف‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬بعيداً عن الطعام‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فى مناطق خدمة الطعام‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فوق األطعمة بالرف العلوى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بجوار األطعمة مباشرة‬
‫‪ -8‬عند تخزين أدوات الخدمة اآلحادية‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬خزن فى عبوات كرتون مفتوحة‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬ال تلمس أى معدات تلمس أفواه النزالء (‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬خزنها فوق أرفف الطعام‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬خزنها بجوار الطعام‬

‫‪204‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪ -1‬خزن المعدات واألدوات‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬بعد تجفيفها بالهواء‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬وهى ما زالت مبللة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬وعليها بعض رغوة الصابون‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بعد تجفيفها بالفوطة‬

‫‪ -2‬خزن معدات وأدوات النظافة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ 2 -‬بوصة فوق سطح األرض (‪5‬سم)‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 6 -‬بوصة فوق األرض (‪15‬سم)‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ 9 -‬بوصة فوق سطح األرض‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ 5 -‬بوصة فوق األرض (‪12.5‬سم)‬

‫‪ -3‬خزن األدوات المسطحة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يوضع أيديها للجانب‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يوضع أيديها ألسفل‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يوضع أيديها للجانب األيسر‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يوضع أيديها ألعلى‬

‫‪ -4‬خزن مواد التنظيف‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬فى دوالب حاويات الطعام وطاسات (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فى غير عبواتها األصلية‬
‫القلى‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فى عبوات أصلية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بجوار عبوات الطعام‬

‫‪ -5‬أى من المنتجات التالية ترفض عند االستالم‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬قطع لحم مجمد عند درجة ح اررة‪°5‬م‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬حليب بدرجة ح اررة ‪ °43‬فهرنهايت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬حليب طازج عند درجة ‪°15‬م‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬باتية لحم بقرى مجمد بدرجة ح اررة ‪( 3-‬‬
‫فهرنهايت‬

‫‪ -6‬أى من الوحدات التالية ترفض تخزين الغذاء المجمد بها‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬وحدات تجميد بحاويات أغذية ذات درجة ح اررة أٌل من صفر فهرنهايت‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬وحدات تجميد بحاويات أغذية ذات درجة ح اررة أكثر من صفر فهرنهايت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬وحدات تبريد بدرجة ح اررة أقل من صفر درجة مئوية‪.‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬وحدات تبريد بدرجة ح اررة صفر درجة مئوية‪.‬‬

‫‪ -7‬أفحص وسجل درجات حرارة الوالجات والفريزرات‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬عندما يبدأ الغذاء المجمد فى الذوابان‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فى بداية عملك‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬عندما يبدأ الغذاء فى التجميد‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬عند وضع األطعمة بها‬

‫‪ -8‬يجب فحص ترمومترات درجات الحرارة بصفة دورية ألجل‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬الدقة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬السرعة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬دعم المخزن‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬حماية الثالجات‬

‫‪205‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪ -1‬إن سالمة الغذاء تعنى أن يتم حفظ الطعام الساخن عند درجة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪°155 -‬ف (‪°68‬م)‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ °140 -‬ف (‪°60‬م)‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪°70 -‬ف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪°40 -‬ف (‪°5‬م)‬

‫‪ -2‬يجب أن يحفظ الطعام البارد على درجة حرارة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪°60 -‬ف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪°55 -‬ف (‪°12‬م)‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ °70 -‬ف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪°40 -‬ف (‪°5‬م)‬

‫‪ -3‬سخن األطعمة المطهية المتبقية على درجة حرارة (‪ °165‬ف) على األقل لمدة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أربعة ساعات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 20 -‬ثانية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ 30 -‬دقيقة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬ساعتين‬

‫‪ -4‬إذا لم نتمكن من طهى الطعام المجمد فإن أفضل طريقة قبل العمل على إذابته‬
‫هى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬وضعه تحت مياه جارية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬وضعه فى مخزن التجميد‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬وضعه فى الثالجة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬وضعه فى الحوض‬

‫‪ -5‬قدم الطعام الساخن فى درجة حرارة أعلى من‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ °60 -‬م‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ °60 -‬ف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ °70 -‬ف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ °40 -‬ف‬

‫‪ -6‬قدم الطعام البارد فى درجة حرارة أقل من‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب ‪ °8 -‬م‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ °5 -‬ف‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ °8 -‬ف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج ‪ °5 -‬م‬

‫‪ -7‬راجع وسجل درجات حرارة التخزين‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬قبل بداية عملك‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أسبوعياً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كل يومين‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يومي ًا‬

‫‪ -8‬ترمومترات قياس درجات الحرارة يجب أن تكون فى نطاق‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ °5 + -‬م‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ 5 + -‬فهرنهايت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪°10 + -‬ف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪°1 + -‬م‬

‫‪206‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪ -1‬للتنظيف والتطهير بدقة‪ ،‬يجب عليك مراقبة الوقت و‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬حجم األدوات المراد تطهيرها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬درجة الح اررة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬والمرونة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬والكثافة العددية‬

‫‪ -2‬إن تحديد الوقت ودرجات الحرارة يعتمد على‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬المسافة بينهما‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ضغط الهواء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬البيئة المحيطة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كمية القاذورات‬

‫‪ -3‬يجب أن تكون ترمومترات درجات الحرارة صحيحة فى حدود‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أكثر أو أقل من ‪°1‬م‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أكثر من ‪ °5‬فهرنهايت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬أكثر من ‪°5‬م‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬أقل من ‪°5‬م‬

‫‪ -4‬تحتاج لساعة من أجل‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تحديد يوم المقابلة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تحديد متى تذهب للمنزل‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬قياس المسافة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬قياس الوقت‬

‫‪ -5‬معظم األسطح فى منطقة االستالم والتخزين تحتاج إلى‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬النظافة فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬النظافة والتطهير‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬غطاء قماش‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬غطاء صاج‬

‫‪ -6‬إن العناصر التى يتم غسلها للتنظيف يجب شطفها للتخلص من بقايا‬
‫محلول الغسيل ألجل‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تلميعها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬إزالة جميع آثار األوساخ والمنظفات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬لتجف بسرعة‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬فقط فى حالة وجود أسطح مالمسة (‬
‫للطعام‬

‫‪ -7‬يجب أن يتم التنظيف‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬طبقاً للجدول الذى تم وضعه بواسطة (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬حينما يتوفر لديك متسع من الوقت‬
‫المدير‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬بشفط الهواء‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬بمكنسه هوائية‬

‫‪ -8‬بعد التنظيف والتلميع فإن العناصر يجب‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬غمسها فى محلول مطهر‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬توضع فى الحاويات الخاصة بها‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬السماح لها بالجفاف فى الهواء‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬مسحها بقطعة قماش جافة‬

‫‪207‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪ -1‬إن سالمة الغذاء تعنى أن الغسيل للتنظيف يتم على درجة حرارة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪°120( -‬ف) ‪°49‬م‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪°110( -‬ف) ‪°43‬م‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪°140( -‬ف) ‪°60‬م‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪°120( -‬ف) ‪°55‬م‬

‫‪ -2‬بين بيرفترات االستخدام يجب أن توضع قطع القماش الخاصة بالتنظيف فى‬
‫المطبخ فى‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ماء بارد‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ماء ساخن‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬محلول ملحى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬محلول مطهر‬

‫‪ -3‬بعد تقطيع اللحوم الطازجة فإن من األهمية‪:‬‬

‫ب‪ -‬تنظيف وتطهير أدوات التقطيع وأسطع‬ ‫أ‪ -‬تنظيف أدوات التقطيع وأسطح العمل‬
‫)‬ ‫(‬ ‫العمل‬ ‫)‬ ‫(‬
‫د‪ -‬غسيل أدوات التقطيع وأسطح العمل‬ ‫ج‪ -‬غسل أدوات التقطيع وأسطح العمل بالماء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫بمحلول ملحى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫الساخن‬

‫‪ -4‬أسطح الطعام الساخن التى تلمس الطعام يجب أن تنظف‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬كل ‪ 6‬ساعات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬كل أربع ساعات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬مرة يومياً‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كل أسبوع‬

‫‪ -5‬أشطف لتزيل‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬األوساخ وبقايا المحلول المنظف‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬األوساخ‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬اسم المنتج‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬العالمات‬

‫‪ -6‬إن أسطح الطاوالت المستخدمة لخدمة العمالء يجب أن‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬تنظف كل ‪ 4‬ساعات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تطهر بعد كل استخدام‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تنظف مرة يومياً‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تنظف كل ‪ 6‬ساعات‬

‫‪ -7‬الشطف إل زالة بقايا المواد المنظفة‪:‬‬

‫)‬ ‫ب‪ -‬فى مياه درجة ح اررتها ال تقل عن (‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬فى مياه ال تقل درجة ح اررتها عن (‬
‫‪°110‬ف (‪°43‬م)‬ ‫‪°120‬ف (‪°49‬م)‬
‫د‪ -‬فى مياه ال تقل درجة ح اررتها عن ‪°70‬ف‬ ‫ج‪ -‬فى مياه ال تقل درجة ح اررتها عن‬
‫)‬ ‫(‬ ‫(‪°21‬م)‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫‪°100‬ف (‪°37‬م)‬

‫‪ -8‬التطهير لآلمان‪:‬‬
‫ب‪ -‬فى محلول مطهر أو ماء ساخن على‬ ‫أ‪ -‬فى محلول مطهر أو ماء ساخن على درجة‬
‫)‬ ‫(‬
‫)‬ ‫(‬ ‫درجة ح اررة ‪°80‬ف لمدة ‪15‬ثانية‬ ‫ح اررة ‪°70‬ف لمدة ‪ 5‬ثانية‬
‫د‪ -‬فى محلول مطهر أو ماء ساخن على‬ ‫ج‪ -‬فى محلول مطهر أو ماء ساخن على‬
‫درجة ح اررة ‪°140‬ف (‪°60‬م) لمدة‬ ‫درجة ح اررة ‪°170‬ف (‪°77‬م) لمدة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫‪20‬ثانية‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫‪30‬ثانية‬

‫‪208‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪ -1‬إن تهديد سالمة الطعام‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يمكن رؤيته أحياناً‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ال يمكن رؤيته‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تهديد بالشفرة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تهديد بالتليفون‬
‫‪ -2‬البيض ذو القشرة المتسخة‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يجب أن يحفظ بدقة قبل االستخدام‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يعتبر عالمة تحذيرية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يعتبر بيض مخزن من فترة طويلة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يعتبر بيض طازج‬

‫‪ -3‬الصدفيات والقشريات يجب أن تكون‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬مفتوحة ‪ 2/1‬فتحة فقط‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬مفتوحة تماماً‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬متسخة لتكون طازجة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬مغلقة تمام ًا‬

‫‪ -4‬إذا شاهدت عالمة تحذيرية ال تستطيع تفسيرها بنفسك يجب عليك أن‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يتم عمل محضر فى القسم‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تخبر شخص يكتب تقرير‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬أعرف أى تصرف ستتخذه تجالها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يتم إبالغ الو ازرة مباشرة‬

‫‪ -5‬يجب عليك أال تقدم‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬مشروبات فى أكواب مشطوفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬أصناف الطعام فى البوفيهات‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬األغذية فى المطاعم المختلفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬المشروبات فى الكافيتريات‬

‫‪ -6‬أطباق تقديم الطعام التى تم غسلها وال تزال بها أوساخ‪:‬‬

‫ب‪ -‬يمكن استخدامها إذا نظفها النزيل‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يجب أال تقدم إلى النزالء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫بمناديل ورقية‬
‫د‪ -‬يمكن استخدامها بعد مسحها أمام‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يجب أن تقدم إلى النزالء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫النزيل‬

‫‪ -7‬عالمة التحذير فى منطقة الخدمة الذاتية أو البوفيهات يمكن أن تكون‪:‬‬

‫ب‪ -‬العميل الذى يحمل مفتاح إنجليزى‬ ‫أ‪ -‬العميل الذى يطلب طبق جديد قبل‬
‫)‬ ‫(‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫مراجعة منطقة الخدمة الذاتية‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬العميل الذى يحمل السلكى‬ ‫ج‪ -‬العميل الذى وضع الثلج فى كأس‬
‫)‬ ‫(‬ ‫شرب منه سابقاً‬

‫‪ -8‬إذا شاهدت عالمة تحذير فى منطقة أخرى يجب عليك‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬إبالغ قسم البوليس التابع له‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬مناقشتها فى أول اجتماع للموظفين‬
‫د‪ -‬أبلغ فو اًر الموظف المختص عن هذه‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬إبالغ النيابة العامة فو اًر‬
‫)‬ ‫(‬ ‫المنطقة‬

‫‪209‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪ -1‬أدوات الما دة التى تم تنظيفها وتطهيرها ومازال بها بقع‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬ال يمكن استخدامها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬يمكن استخدامها‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬تمسح البقع أمام الزبون ثم تقدم له‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تقدم الزبون مباشرة‬

‫‪ -2‬إن عالمة التحذير فى منطقة اإلعداد والتجهيز ممكن أن تكون‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أدوات مائدة نظيفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬قائمة طعام جيدة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬أكواب زجاجية مطهرة ونظيفة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬مظاهر العفن‬

‫‪ -3‬إذا الحظت مشاكل فى المعدات ال يمكن اصالحها يجب عليك‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬إبالغ مجلس الدولة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬التحدث إلى المشرف مباشرة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬إبالغ شركة مقاومة الحشرات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬محاولة إصالحها بطريقة عشوائية‬

‫‪ -4‬أوناء تحضير منطقة الخدمة الذاتية يجب عليك‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬أترك الثلج حتى يسيح‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ضع بها أدوات المائدة المتسخة‬
‫د‪ -‬ضع بها األكواب الزجاجية المشطوفة‬ ‫ج‪ -‬الثلج السائب يتم تغييره كلما تطلب‬
‫)‬ ‫(‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫األمر‬

‫‪ -5‬من عالمات التحذير الخطيرة فى أماكن التخزين‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬وجود بقايا وفضالت فئران‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬وجود أدوات مائدة نظيفة جداً‬
‫)‬ ‫د‪ -‬وجود مسافة ‪ 6‬بوصة للرف السفلى (‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬عدمو جود األرفف أمام المراوح‬
‫عن األرض‬

‫‪ -6‬وجود ار حة غير مستحبة فى المخزن هى عبارة عن موال لـ‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬دليل وجود بخور فى المنطقة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬مشكلة شخص ما يجب عليه حلها‬
‫د‪ -‬رش روائح عطرية لمقاومة الحشرات‬ ‫ج‪ -‬مشكلة يجب كتابة تقرير عنها فو اًر‬
‫)‬ ‫(‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫لحلها‬

‫‪ -7‬أى من المنتجات التالية تستطيع رفضها‪:‬‬

‫ب‪ -‬دجاج مجمد يسلم فى درجة ح اررة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬دجاج طازج يسلم فى ثلج ذائب‬
‫)‬ ‫(‬ ‫صفر فهرنهايت‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬أغذية مبردة قد درجة ‪°4‬م‬ ‫)‬ ‫ج‪ -‬أغذية مطهية ساخنة عند درجة ‪°68‬م (‬

‫‪ -8‬الخضروات المجمدة المسلمة فى صناديق المبتله يجب‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬نزع الصناديق المبتله واستالمها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬تجميدها سريعاً‬
‫د‪ -‬وضع الخضروات فى صناديق جافة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬رفضها فو اًر‬
‫)‬ ‫(‬ ‫من المخزن‬

‫‪210‬‬
 ‫برنامج سالمة الغذاء‬
‫‪ -1‬عند الغسيل يدويا يجب عليك أوال‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬وضع الصابون السائل عليها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬غمر األدوات بالماء‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬ترك بقايا الغذاء الكبيرة فى األطباق‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كحت األدوات من بقايا الطعام‬

‫‪ -2‬حين التنظيف والتطهير يدويا استخدم‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬حوضين مملوئين بالمياه‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬ثالثة أحواض مليئة بالمياه‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬حوض واحد به مياه‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬أربعة أحواض بدون مياه‬

‫‪ -3‬حين النظيف والتطهير يدويا استخدم االختبار المراجعة‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬درجة تركيز المحلول المطهر‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬درجة الح اررة‬
‫د‪ -‬يوضع المحلول المطهر حسب ما يتراءى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يفضل قياس ح اررة المياه باليد‬
‫)‬ ‫(‬ ‫لك‬

‫‪ -4‬حين استخدام ماكينة التنظيف والتطهير يجب عليك أوال‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬وضع كل األدوات واألطباق على بعضها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬غمر كافة األدوات بالمياه‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬فرز األدوات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬تجفيف األدوات بفوطة نظيفة‬

‫‪ -5‬عند تنظيف المعدات الكهربا ية يجب أوال‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬توصيل التيار الكهربى للمعدات‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬فصل مصدر الكهرباء (الفيشة)‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬وضعها فى الماء ونقعها‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬استخدم منظم لمصدر الكهرباء‬

‫‪ -6‬يتم مراجعة درجة حرارة الطعام الذى يبرد بواسطة الولج‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬كل ‪ 15‬دقيقة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫أ‪ -‬كل ‪ 30‬دقيقة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬كل ‪ 60‬دقيقة‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬كل ‪ 45‬دقيقة‬

‫‪ -7‬الولج الذى يستخدم لتبريد الطعام يجب أن‪:‬‬

‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يستخدم لتبريد المياه الغازية فى األكواب‬ ‫)‬ ‫أ‪ -‬يستخدم مرة أخرى فى تبريد مياه الشرب (‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يعاد وضعه فى األيس ميكر مرة أخرى‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬أال يستخدم فى األكل أو الشرب‬

‫‪ -8‬إذا قدمت مؤسستك السمك الطازج مول سوشى أو المكرونة يجب أن‪:‬‬
‫)‬ ‫(‬ ‫ب‪ -‬يستخدم مباشرة بعد إستالمه‬ ‫أ‪ -‬يجمد على درجة ح اررة (‪°4-‬ف=‪°20‬م) لمدة‬
‫)‬ ‫(‬ ‫سبعة أيام على األقل‬
‫)‬ ‫(‬ ‫د‪ -‬يتم تقديم فى نفس يوم استالمه‬ ‫)‬ ‫(‬ ‫ج‪ -‬يتم طهية بعد ساعتين من استالمه‬

‫‪211‬‬