‫التلوث التبادلي" خطر يحوم حول المواد الغذائية"‬

‫ممارسات خاطئة تؤدي إلى اضطرابات صحية مضاعفة‬

‫سبتمبر ‪21 2013‬‬
‫‪ ‬‬
‫مساء ‪13:58‬‬
‫قراءة‪ 7 ‬دقائق‪ ‬‬

‫استمع‬
‫شارك‬
‫‪    ‬‬
‫كشف قسم الصحة في بلدية المدام بالشارقة‪ ،‬عن تعامل العديد= من المطاعم والكافتيريات بشكل خاطئ مع المواد الغذائية من‬

‫خالل خلط اللحوم والدواجن واألسماك مع الخضار وغيرها من المواد الغذائية األخرى‪ ،‬ما أدى إلى ظهور مشاكل صحية‬

‫وحاالت تسمم نقلت إلى المستشفى للعالج في الفترات الماضية‪ ،‬حيث تعرض شخص للتسمم نتيجة تناوله وجبة في مطعم‬

‫دخل على أثرها ثالثة أيام في المستشفى العام الماضي‪ ،‬وذلك نتيجة التلوث التبادلي الذي عمل على نقل البكتيريا الضارة‬

‫من غذاء نيئ إلى أغذية مطبوخة‪ ،‬علما ً بأن غسل الخضروات بالماء وحده غير كاف لقتل الميكروبات التي انتقلت إليها‪،‬‬

‫‪ .‬ولضمان تنقية هذه المواد والحفاظ على سالمتها قبل تقديمها للمستهلكين يتوجب غسلها باستخدام مواد معقمة‬

‫مباشر وغير مباشر‬

‫من جانبها‪ ،‬قالت الدكتورة وفاء عايش مديرة إدارة التغذية السريرية بقطاع الخدمات الطبية المساندة في هيئة الصحة بدبي‪:‬‬

‫يعد التلوث التبادلي من أخطر أنواع التلوث للغذاء الذي يتسبب بفساد الغذاء واإلصابة بالتسمم‪ ،‬فهو عبارة عن تلوث الغذاء‬

‫‪ .‬وانتقال العصير أو السوائل التي تكمن فيها البكتيريا من الغذاء الخام غير المطبوخ إلى الغذاء المطبوخ والجاهز لألكل‬
‫وأضافت أن التلوث التبادلي لألغذية يقسم إلى نوعين‪ ،‬النوع األول وهو التلوث التبادلي المباشر‪ ،‬الذي يحدث في الثالجة‬

‫حيث إن الغذاء الخام عند وضعه بالثالجة يجب أال يوضع فوق الغذاء الجاهز لألكل‪ ،‬حتى ال يؤدي إلى انتقال السوائل‬

‫والعصائر من الغذاء الخام إلى الغذاء المطبوخ‪ ،‬وبالتالي يتلف‪ ،‬وهنا تكمن خطورة اإلصابة بالتسمم‪ ،‬من خالل انتقال‬
‫‪ .‬البكتيريا إلى الغذاء الجاهز لألكل أو المطبوخ وتناوله‬
 ‫وأشارت إلى أن النوع الثاني من التلوث وهو التلوث غير المباشر‪ ،‬يحدث عن طريق الشخص العامل في المطبخ‪ ،‬أو عن‬

‫طريق األدوات المستخدمة بالتحضير‪ ،‬أو عن طريق ألواح التقطيع‪ ،‬لذلك يجب أن تكون هناك أدوات وسكاكين خاصة‪ ،‬مثالً‬

‫لتحضير السلطات‪ ،‬وسكاكين خاصة لتحضير الدجاج أو اللحم‪ ،‬خوفا من انتقال وحدوث التلوث عن طريق سكين اللحم‬

‫مثال‪ ،‬لذلك نجد أن المطاعم أو المطابخ الكبيرة يكون بها داخل غرف التحضير ألوان لألدوات‪ ،‬فاللون األحمر للسلطة‬

‫‪coloring cod system .‬واألخضر للحم‪ ،‬وهكذا‪ ،‬وهذا يسمى حسب أنظمة سالمة الغذاء ب‬

‫قياس الغذاء‬

‫ولفتت إلى أن خطر انتقال البكتيريا عن طريق التلوث التبادلي بين المواد الغذائية‪ =،‬يؤدي إلى إمكانية انتقال البكتيريا الضارة‬

‫من دماء لحوم أو دجاج أو أسماك إلى خضراوات وفواكه‪ ،‬ما يسبب اضطرابات صحية مضاعفة‪ ،‬خصوصا ً خالل فصل‬

‫الصيف‪ ،‬لذلك يجب حفظ الطعام في درجة حرارة ‪ 18‬درجة مئوية أو أقل لتجنب فساده‪ ،‬كما يجب توعية الجمهور‬

‫بضرورة حفظ الوجبات المطبوخة وبقايا الطعام في البرادات خالل ساعتين أو أقل‪ ،‬وتغطية المواد الغذائية وتجنب تذويب‬
‫‪ .‬الطعام المجمد على درجة حرارة الغرفة‪ ،‬والحفاظ على حرارة الثالجة أقل من خمس درجات مئوية‬
‫وأوضحت أن استخدام ميزان مخصص لقياس درجة حرارة الغذاء الداخلية‪ ،‬والتأكد من أن الحرارة المستخدمة للطهي أعلى‬

‫من ‪ 70‬درجة مئوية وإعادة تسخين الوجبات على حرارة أعلى من ‪ 63‬درجة مئوية‪ ،‬تعمل على قتل معظم البكتيريا‬

‫الضارة‪ ،‬وفي حال وصلت األغذية ذات الطبيعة السائلة إلى مرحلة الغليان بشكل كامل‪ ،‬فإن ذلك يعني أن الغذاء وصل إلى‬

‫‪ .‬درجة حرارة الطبخ اآلمن‬

‫معدات خطرة‬

‫وأشارت إلى أن هناك بعض المعدات واألسطح عالية الخطورة بسبب مالمستها للغذاء واأليدي بشكل مباشر‪ ،‬لذا يجب‬

‫تعقيمها لقتل البكتيريا‪ ،‬أما في ما يتعلق باألسطح والمعدات منخفضة الخطورة‪ ،‬فإنه ال ضرورة من تعقيمها‪ ،‬حيث تستطيع‬

‫البكتيريا أن تنتشر بسهولة من الغذاء النيئ (كاللحوم) إلى ألواح التقطيع‪ ،‬وهو ما يتطلب ضرورة غسل األدوات والمعدات‬

‫اليدوية األخرى بشكل جيد بين عمليات تداول الغذاء‪ ،‬كما يجب استعمال األقمشة التي تستخدم لمرة واحدة (المحارم الورقية‬

‫تعتبر األكثر أمانا ً) لغايات تجفيف ومسح األسطح واألواني‪ ،‬حيث يمكن لمناشف القماش متعددة االستخدام (كفوط األطباق)‬
‫‪ .‬أن تحمل البكتيريا وتعمل على نشرها‬

‫عملية التبريد‬
 ‫وفي ما يتعلق بتبريد= األغذية الساخنة قالت‪ :‬إن أفضل طريقة لهذه العملية هي استخدام معدات التبريد المصممة لهذا‬

‫الغرض‪ ،‬حيث تعمل على تبريد= الغذاء خالل ‪ 90‬دقيقة بما يقلل من الفترة الزمنية التي يتعرض فيها الغذاء لمنطقة الخطر‪،‬‬

‫حيث تنمو البكتيريا‪ ،‬وفي حال عدم استخدام معدات التبريد المتخصصة‪ ،‬فيجب أن يتم تبريد الغذاء بالسرعة الممكنة كلما‬

‫أمكن ذلك بعدة طرق بديلة أخرى تشمل الثلج‪ ،‬الماء البارد‪ ،‬وضع الغذاء في منطقة باردة ‪ .‬وأكدت ضرورة وضع البطاقة‬

‫الغذائية على الغذاء واستهالكه خالل فترة الصالحية المحددة‪ ،‬وعلى المحال حظر بيع اللحوم بجانب الدواجن‪ ،‬تالفيا‬

‫لالنتقال العرضي لفيروس السالمونيال داخل المالحم الصغيرة في المناطق الشعبية‪ ،‬مشيرة الى أن عدد الفعاليات المقامة‬

‫من قبل إدارة التغذية= عن التغذية= السليمة والتلوث الغذائي ‪ 20‬برنامجا ً بالمدارس الحكومية والخاصة‪ ،‬و‪ 47‬برنامجا ً بين‬

‫‪ .‬الدوائر والمؤسسات الحكومية‪ ،‬إضافة إلى المؤتمرات التوعوية مؤتمر الغذاء الخليجي ‪2013‬‬

‫عوامل التلوث‬

‫وقال الدكتور سامي مانع اختصاصي طب المجتمع بقطاع الرعاية الصحية األولية بهيئة الصحة بدبي‪ ،‬التلوث التبادلي‬

‫لألطعة هو التلوث الغذائي الذي ينشأ نتيجة انتقال البكتيريا إلى األغذية من مصدر ملوث‪ ،‬إما بطرق مباشرة أو غير‬

‫‪ .‬مباشرة‪ ،‬وقد يكون مصدر التلوث أغذية أخرى‪ ،‬أو أدوات الطبخ‪ ،‬أسطح العمل (سطح التحضير أو التقديم)‬

‫وأضاف أن من أهم العوامل المؤدية إلى حاالت التلوث التبادلي‪ ،‬استخدام األدوات نفسها (مثل السكاكين وألواح التقطيع) في‬

‫تقطيع اللحم النيئ وتقطيع السلطات واألطعمة الجاهزة لألكل‪ ،‬واستخدام الطرق الخطأ في إزالة التجميد عن األغذية‬

‫المثلجة‪ ،‬ووضع األواني والمعدات غير النظيفة مع المعدات النظيفة في حوض الغسيل‪ ،‬إضافة إلى عدم تغطية األطعمة‬

‫جيداً عند حفظها‪ ،‬كما أن تخزين المواد الغذائية النيئة في الثالجة في مكان أعلى من األطعمة الجاهزة لألكل يؤدي إلى‬

‫إمكانية تساقط عصارة المواد النيئة على الطعام الجاهز لألكل ‪ .‬ولفت إلى أن حفظ المواد الكيميائية للتنظيف بجانب األطعمة‬

‫الجافة والمعلبة قد يؤدي بذلك إلى تلوث األطعمة بالمواد السامة التي قد تشكل خطراً كبيراً على صحة اإلنسان‪ ،‬إضافة إلى‬

‫إعادة استخدام قماش التنظيف من دون غسله جيداً لمسح المقاعد‪ ،‬والسكاكين‪ ،‬ومعدات الطبخ‪ ،‬وعدم غسل الفواكه‬

‫‪ .‬والخضراوات إلزالة األتربة‪ ،‬واليرقات وغيرها من المواد المترسبة‬

‫إرشادات وقائية‬

‫وأوضح الدكتور سامي‪ ،‬أن التلوث في بعض الحاالت قد يؤدي إلى الوفاة‪ ،‬ما لم يتم اتباع اإلرشادات الوقائية الالزمة‪ ،‬التي‬

‫تنص على استخدام أواني وأدوات تقطيع منفصلة عند التعامل مع مواد غذائية نيئة‪ ،‬غسل وتعقيم األواني جيداً بعد التعامل‬
 ‫مع المواد النيئة حفظ المواد الغذائية بطرق سليمة‪ ،‬تخزين األطعمة النيئة وخاصة اللحوم واألسماك والدواجن على الرف‬

‫السفلي في الثالجة لمنع عصارة اللحوم النيئة من التقطير على األطعمة الجاهزة لألكل‪ ،‬وحفظ المواد الكيميائية= للتنظيف‬

‫والمواد غير الغذائية األخرى وتخزينها بعيداً عن المواد الغذائية‪ =،‬غسل وتعقيم أقمشة التنظيف المستخدمة لمسح المقاعد‬

‫والطاوالت وغيرها من المعدات‪ ،‬وعدم استخدام األقمشة واألدوات المستعملة لتنظيف المراحيض أو المناطق المماثلة‬

‫‪ .‬لتنظيف أي شيء يخص الطعام‪ ،‬غسل األيدي جيداً وتجفيفها بعد= الغسيل قبل إعداد الطعام‬

‫حاالت تسمم‬

‫من جانبها‪ ،‬أكدت مسؤولة قسم التغذية في مستشفى الشيخ خليفة في عجمان‪ ،‬الدكتورة فاطمة حمد دلموك‪ ،‬أن ثمة حاالت‬

‫تسمم تنتج عن التلوث التبادلي الناتج عن خلط اللحوم بالخضراوات‪ ،‬مما قد ينتج عنها وفيات‪ ،‬نظراً لخطورة األعراض‬

‫التي تصيب الشخص من‪ ،‬إسهال شديد وتقيؤ‪ ،‬وارتفاع في الحرارة‪ ،‬وجفاف وغثيان وإغماء‪ ،‬ويمكن أن تصل إلى فشل‬

‫كلوي وتأثر في أعضاء الجسم بالكامل‪ ،‬كما أن تلك الحاالت تتطلب من ثالثة أيام إلى أسبوع للعالج داخل المستشفى‬

‫‪ .‬لتعويض السوائل في الجسم‬

‫وأشارت إلى أن خلط اللحوم مع الدواجن واألسماك أمر خاطئ‪ ،‬وشائع كثيرا‪ ،‬إذ ثمة جراثيم تنتقل بينها‪ ،‬وهي ال تموت‬

‫حتى لو جرى طهيها وتعرضت لحرارة عالية‪ ،‬وبالتالي تتسبب في حاالت تسمم‪ ،‬حيث إن الجهل في إعداد وتحضير‬

‫األطعمة من أهم األسباب النتقال هذه البكتيريات‪ ،‬لذلك يجب مراعاة التعامل مع األغذية بدقة متناهية منذ= لحظة شرائها‬

‫‪ .‬مروراً بعملية نقلها وانتهاء بطريقة تحضيرها في البيت‬

‫مرض األنتاميبا‬

‫وقالت‪ :‬إن بعض األمراض تنتشر بسهولة مثل األنتاميبا‪ ،‬إذ باتت معدالته في ازدياد‪ ،‬حيث تعد الخضار والسلطات المعدة‬

‫في المطاعم من أكثر األسباب نقالً لمرض األنتاميبا‪ ،‬نظراً لوجود عوامل مشتركة متداخلة تسهم مجتمعة في انتشاره في‬

‫هذه األماكن‪ ،‬واألنتاميبا عبارة عن طفيليات وحيدة الخلية يمكنها التكاثر واالنقسام في أحد األطوار نتيجة العدوى سواء من‬

‫‪ .‬ماء أو خضار ملوث‪ ،‬وتتمثل أعراضه في‪ ،‬اإلسهال وآالم في البطن واليرقان والحمى‬
 ‫وأضافت‪ :‬لتحاشي خطورة المرض ينبغي الكشف الدوري على العاملين في المجال الصحي كالمطاعم‪ ،‬وغسيل‬

‫الخضراوات بشكل جيد‪ ،‬ونظافة الماء‪ ،‬واالنتباه لعملية الزراعة واألسمدة المستخدمة‪ ،‬ومكافحة الحشرات كالذباب‪ ،‬حيث إن‬

‫‪ .‬أكثر الناس تأثراً به هم األطفال وكبار السن والحوامل لضعف مناعتهم‬

‫أسباب اإلصابة‬

‫وأوضحت أن أسباب انتقال مثل هذه األمراض‪ ،‬انتشارها بكثرة بين عمال المطاعم القادمين من دول شرق آسيا‪ ،‬بجانب أن‬

‫الخضار‪ ،‬وتحديداً الورقية‪ ،‬تكون مالمسة لسطح األرض‪ ،‬إضافة إلى الخضراوات التي يتم تناولها نيئة‪ =،‬التي يمكن أن‬

‫تحتوى على الحويصالت المعدية نتيجة غمرها أو غسلها بمياه ملوثة أو أنها تنمو على تربة جرى تخصيبها باستخدام أسمدة‬

‫عضوية من إفرازات اآلدميين‪ =،‬كما أن األنماط الغذائية= السائدة حاليا من خالل اللجوء إلى المطاعم لتناول األطعمة أضحت‬

‫من مسببات انتشار المرض ‪ .‬وألمحت إلى أن الذباب يعتبر عامالً مهما ً في نقل ونشر العدوى بهذا المرض‪ ،‬الفتة إلى أن‬

‫مع ّد ي األغذية في المطاعم يلعبون الدور األبرز في نشر األنتاميبا‪ ،‬سواء كانوا حاملين للمرض أو جراء إهمالهم أمور‬

‫‪ .‬النظافة وغسل الخضار بشكل جيد‬

‫عناوين متفرقة‬

‫‪1.‬‬ ‫األزمة في القراءة‬

‫‪2.‬‬ ‫عزلة الكتاب‬
‫‪3.‬‬ ‫»إنقاذ النشر أولوية في «كورونا‬

‫‪4.‬‬ ‫براءة التكنولوجيا‬

‫إشترك بالنشرة الدورية‬

‫لالشتراك بالنشرة الدورية‬

‫"الستالم اشعارات وعروض من صحيفة "الخليج‬
‫اشترك‬
‫المزيد من األخبار‬