‫دورة في أساسيات سالمة الغذاء‬

Basic Food Safety

Hygiene Training
‫سالمة الغذاء‬
 ‫التلوث المتبادل‬
‫‪Cross Contamination‬‬
‫‪ ( . A‬المخاطر والسيطرة )‬
‫تعاريف‬
‫‪ ‬السالمة الغذائية‪:‬‬
‫• حماية أو وقاية الغذاء من أي خطر‬
‫قد يضر بصحة المستهلك‬
‫• التدابير المتخذة للسيطرة على‬
‫المخاطر وحماية صحة المستهلك‬
‫وحماية الغذاء من األذى‬
‫تعاريف‬
‫‪ ‬الغذاء اآلمن‪ :‬هو الغذاء‬
‫الخالي من الملوثات وال‬
‫يسبب مرض أو ضرر‬
‫للمستهلك‬
‫‪ ‬التسمم الغذائي‪ :‬هو مرض‬
‫خطير يحدث نتيجة تناول‬
‫غذاء مسمم أو ملوث‬
‫تعاريف‬
‫‪ ‬التلوث‪ :‬هو احتواء الغذاء على‬
‫خطر بمعنى احتواءه على‬
‫شيء ضار أو مكروه‬
‫‪ ‬التلوث المتبادل‪ :‬هو انتقال‬
‫التلوث من مكان إلى مكان‬
‫(من غذاء ملوث إلى غذاء‬
‫سليم)‬
‫تعاريف‬
‫‪ ‬المخاطر‪ :‬أي شيء في الغذاء‬
‫قد يسبب ضرر للمستهلك‬
‫‪ ‬فترة الحضن‪ :‬هي الزمن‬
‫المستغرق بين أكل الطعام‬
‫الملوث وظهور العالمات‬
‫األولى للمرض‬
 ‫تعاريف‬
‫‪ ‬الغذاء العالي الخطورة‪ :‬هي األغذية التي تحتوي على‬
‫محتوى عالي من البروتين والرطوبة حيث تساعد على‬
‫نمو الجراثيم والميكروبات الضارة والتي تتطلب‬
‫تخزينها مبردة أو مجمدة مثال‬
‫(اللحم النيئ ‪ /‬الدجاج المسلوق غني بالبروتين)‬
‫( الحليب غني بالرطوبة)‬
‫‪ ‬الغذاء قليل الخطورة‪ :‬يمكن تخزينها في حرارة الغرفة‬
‫مثال‬
‫(المعلبات ‪ /‬المساحيق ‪ /‬البقوليات المجففة)‬
 ‫الركائز األربعة األساسية لسالمة الغذاء‬
‫‪ .1‬تجنب التلوث المتبادل ‪Avoiding Cross Contamination‬‬

‫‪ .2‬التنظيف ‪Cleaning‬‬

‫‪ .3‬الطهي ‪Cooking‬‬

‫‪ .4‬التبريد ‪Chilling‬‬
‫أنواع مخاطر التلوث‬
 ‫أنواع مخاطر تلوث األغذية‬
‫‪ .1‬المخاطر الحيوية‪ :‬تتسبب في تسمم الغذاء بمفرزات‬
‫الميكروبات (هي األكثر انتشاراً واألكثر خطورة على‬
‫الغذاء)‬
‫‪ .2‬المخاطر الفيزيائية‪ :‬تتسبب في حدوث اإلصابة‬
‫‪ .3‬المخاطر الكيميائية‪ :‬تتسبب في التسمم‬
‫‪ .4‬المخاطر الحساسية‪ :‬تتسبب في رد فعل عكسي‬
‫أسباب تسمم الغذاء‬
‫‪ ‬المخاطر الحيوية‬
‫جراثيم ‪ /‬أعفان وفطور وخمائر‬
‫فيروسات ‪ /‬طفيليات‬
‫‪ ‬المخاطر الغير حيوية‬
‫مواد كيميائية ‪ /‬معادن األدوات المستخدمة‬
‫إفرازات بعض النباتات‬
‫مثال (محتوى بذور الزيتون في الزيت)‬
‫أنواع الجراثيم (البكتريا)‬
‫‪ .1‬جراثيم مفيدة (المستخدمة في تحويل الحليب إلى لبن)‬
‫‪ .2‬جراثيم مساعدة في التحلل (تحلل الجثث)‬
‫‪ .3‬جراثيم مفسدة للغذاء – ضارة‬
‫(تؤثر على الشكل وعلى الرائحة وعلى الطعم)‬
‫‪ .4‬جراثيم مسببة للمرض تسمم الغذاء‬
‫(عدم وجود أي تأثير ظاهري على الطعام)‬
‫‪ .5‬جراثيم ال ضارة وال مفيدة‬
 ‫‪ ‬ال يمكن تغييرها‬ ‫‪ ‬المادة المغذية‬

‫‪ ‬درجات حرارة إما عالية أو باردة‬ ‫‪ ‬الحرارة‬

‫‪ ‬الوقت القصير في المنطقة الخطرة ‪ /‬التبريد السريع‬ ‫‪ ‬الوقت (كل ‪20‬دقيقة يحدث انقسام خاليا الجراثيم)‬
‫‪ ‬التجفيف وحفظ الطعم مجففا ً‬ ‫‪ ‬الرطوبة‬

‫‪ ‬الحفظ بمعزل عن الهواء ‪ /‬وضع غاز خامل‬ ‫‪ ‬األوكسجين‬

‫‪ ‬إضافة ملح ‪ /‬سكر ‪ /‬حمض ‪ /‬مادة حافظة‬ ‫‪ ‬الوسط المناسب‬

‫‪ ‬مادة معقمة ‪ /‬إشعاع تعقيم‬ ‫‪ ‬العدد ‪ /‬وجود خاليا جراثيم سليمة‬

‫مصادر جراثيم تسمم الغذاء‬
‫‪ ‬األشخاص (أيدي ‪ /‬مالبس ‪ /‬ممارسات‬
‫‪ /‬وجود عدوى)‬
‫‪ ‬الغذاء الخام (اللحوم ودماؤها ‪ /‬التراب‬
‫الموجود على الخضار الخام)‬
‫‪ ‬الهواء (الغبار ‪ /‬الهواء الناتج عن‬
‫معامل صناعات كيميائية مجاورة)‬
‫مصادر جراثيم تسمم الغذاء‬
‫‪ ‬األدوات والمعدات المستخدمة (الشكل‬
‫والنوع ‪ /‬طرق الصيانة ‪ /‬التنظيف ‪/‬‬
‫التعقيم)‬
‫‪ ‬القمامة ‪ /‬أماكن تخزين النفايات‬
‫‪ ‬الحيوانات ‪ /‬الطيور ‪ /‬الحشرات ‪/‬‬
‫القوارض‬
 ‫التسمم الغذائي‬
‫أعراض التسمم الغذائي‪:‬‬ ‫فترة الحضانة‪:‬‬
‫‪ ‬ألم في البطن أو المعدة‬ ‫الوقت الالزم لنمو الجراثيم بأعداد‬ ‫‪‬‬
‫ممرضة من ‪ 1‬إلى ‪ 36‬ساعة‬
‫‪ ‬إسهال‬
‫مدة األعراض من ‪ 1‬إلى ‪ 7‬أيام‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬تقيؤ ‪ /‬غثيان‬
‫‪ ‬حمى‬
‫‪ ‬جفاف‬
‫‪ ‬وهن وضعف‬
‫‪ ‬تدهور الصحة‬
‫المجموعات األكثر عرضة للتسمم الغذائي‬
‫‪ ‬األطفال في األعمار الصغيرة‬
‫‪ ‬كبار السن‬
‫‪ ‬النساء الحوامل‬
‫‪ ‬األشخاص ضعاف المناعة‬
‫األسباب األكثر انتشاراً والتي تسبب تسمم الغذاء‬
‫‪ ‬األشخاص المعدون للطعام‬
‫(ممارسات شخصية سيئة أو‬
‫حاملي العدوى)‬
‫‪ ‬الطعام الملوث أو الخام‬
‫(التلوث المتبادل)‬
‫األسباب األكثر انتشاراً والتي تسبب تسمم الغذاء‬

‫‪ ‬النقل والتداول الخاطئ‬

‫‪ ‬اإلذابة الغير مالئمة‬

‫قبل الطهي‬
‫األسباب األكثر انتشاراً والتي تسبب تسمم الغذاء‬
‫‪ ‬التخزين بدرجات حرارة غير‬
‫مناسبة‬
‫‪ ‬التبريد البطيء‬
‫‪ ‬الطهي الجائر أو إعادة‬
‫التسخين الغير مالئمة‬
‫تصنيف درجات الحرارة (جيرموميتر)‬
‫‪ .1‬درجة الحرارة فوق (‪ْ )63‬م تسمى حرارة الطهي وتعتبر‬
‫درجة قاتلة أو مميتة وتقضي على معظم األحياء الدقيقة‬
‫الضارة‬
‫‪ .2‬درجة الحرارة بين (‪ْ )63 – 5‬م تعتبر درجة التكاثر والنمو‬
‫‪ .3‬الدرجة ‪ْ 37‬م درجة عالية الخطورة ألنها حرارة جسم اإلنسان‬
‫‪ .4‬درجة الحرارة بين (‪ 5‬و ‪ْ )18-‬م تسمى حرارة التبريد وفيها‬
‫تتكاثر الجراثيم ببطء‬
‫‪ .5‬درجة الحرارة تحت (‪ْ )18-‬م تسمى حرارة التجميد وتصبح‬
‫الجراثيم خاملة (غير قادرة على النمو)‬
‫عالمات فساد األغذية‬
‫‪ .1‬العفن الظاهر (خبز‬
‫متعفن ‪ /‬فواكه‬
‫وخضار متعفنة)‬
‫‪ .2‬تغير الملمس (سمك‬
‫فاسد)‬
‫عالمات فساد األغذية‬
‫‪ .3‬تغير اللون (لحوم دجاج‬
‫ليست وردية فاتحة)‬
‫‪ .4‬تشكل روائح كريهة‬
‫وغريبة (الحساء) روائح‬
‫(تزنخ الجبن المطبوخ)‬
‫عالمات فساد األغذية‬

‫‪ .5‬تغير الشكل‬
‫(صدأ ‪ /‬انتفاخ عبوات الكونسروة)‬
‫أشكال التلوث المتبادل‬
‫‪ ‬مباشر‬
‫‪ .1‬تصنيع المواد الخام عالية‬
‫الخطورة والمتوسطة أو‬
‫القليلة الخطورة باستخدام‬
‫نفس األدوات – تالمس‬
‫مباشر‬
‫أشكال التلوث المتبادل‬
‫‪‬مباشر‬
‫‪ .2‬تنقيط مواد أو سوائل من‬
‫المواد الخام عالية الخطورة‬
‫والمتوسطة على المواد القليلة‬
‫الخطورة‬
‫أشكال التلوث المتبادل‬
‫‪‬غير مباشر‬
‫عبر تالمس أيدي المحضر‬
‫للمواد العالية الخطورة ثم‬
‫المواد القليلة الخطورة‬
‫كيفية منع التلوث المتبادل‬
‫‪ ‬إبقاء وتخزين الغذاء‬
‫الخام أو العالية الخطورة‬
‫بعيداً عن األغذية‬
‫الجاهزة لألكل وعن‬
‫األغذية قليلة الخطورة‬
‫كيفية منع التلوث المتبادل‬
‫‪ ‬إعداد الغذاء المختلف في منطقة‬
‫مختلفة أو يتم اإلعداد في وقت‬
‫مختلف مع مراعاة التنظيف‬
‫الجيد بين الصنفين والبدء‬
‫بالصنف األقل خطورة إن أمكن‬
‫كيفية منع التلوث المتبادل‬
‫‪ ‬استخدام أدوات مميزة لونيا ً‬
‫مخصصة لكل صنف‬
‫‪ ‬إزالة التجميد في مكان آمن‬
‫منفصل‬
‫‪ ‬إزالة التغليف الثانوي للبضائع‬
‫المستلمة خارج أماكن تخزين‬
‫البضائع المخزنة‬
‫ضبط استالم المواد الخام‬

‫(يجب استالم اللحوم بدرجة‬

‫حرارة أقل أو تساوي ‪ْ 5‬م)‬
‫مصادر المخاطر الفيزيائية‬
‫‪ ‬العناصر الخام‬
‫‪ ‬أعمال الصيانة‬
‫‪ ‬محضري الطعام‬
‫‪ ‬الزوار‬
‫مصادر المخاطر الفيزيائية‬

‫‪ ‬مواد التعبئة والتغليف‬

‫‪ ‬المعدات قليلة الكفاءة‬
‫‪ ‬الحشرات والحيوانات‬
‫مصادر المخاطر الكيميائية‬
‫مواد التنظيف‬ ‫‪‬‬
‫مواد التعقيم‬ ‫‪‬‬
‫مبيدات اآلفات (المبيدات الحشرية)‬ ‫‪‬‬
‫المضافات الغذائية (المواد الحافظة)‬ ‫‪‬‬
‫األسمدة والهرمونات المستخدمة في‬ ‫‪‬‬
‫إنتاج المواد الخام‬
‫طرق الوقاية والسيطرة على المخاطر الكيميائية‬
‫‪ ‬عدم التنظيف بجانب األغذية‬
‫المكشوفة‬
‫‪ ‬التأكد من كفاءة طرق التنظيف‬
‫وطرق التخفيف الصحيح وشطف‬
‫مواد التنظيف بشكل فعال وعدم بقاء‬
‫آثار منها‬
‫طرق الوقاية والسيطرة على المخاطر الكيميائية‬
‫‪ ‬عدم معالجة الحشرات بطرق تشكل‬
‫خطر على الغذاء (رش مستودعات‬
‫تخزين البقوليات ‪ /‬رش الحشرات‬
‫فوق المنتج المكشوف)‬
‫‪ ‬عدم تخزين الغذاء في أوعية كيميائية‬
‫قديمة‬
‫طرق الوقاية والسيطرة على المخاطر الكيميائية‬
‫‪ ‬استخدام أنواع من المضافات‬
‫الغذائية ووفق الكميات المسموح بها‬
‫بالتشريعات الدولية أو المحلية‬
‫‪ ‬اجراء تحاليل واختبارات مراقبة‬
‫للمواد الخام المستلمة‬
‫(نسبة المبيدات في الخضار‬
‫والهرمونات في اللحوم)‬
‫المنتجات المسببة للحساسية‬
‫‪ ‬الجوزيات والفستق السوداني‬
‫‪ ‬البيض‬
‫‪ ‬غلوتين القمح‬
‫‪ ‬المحار وبعض المأكوالت البحرية‬
‫‪ ‬الصويا‬
‫‪ ‬الحبوب وبذور السمسم‬
‫‪ ‬الحليب ومنتجاته‬
‫‪ ‬الخردل‬
‫طرق السيطرة على المخاطر المفرطة للحساسية‬
‫التأكد من وضع بطاقة التعريف الصحيحة للمنتج والتي توضح‬ ‫‪‬‬
‫المحتويات للمستهلك (لصق عالمة توضح وجود محتوى من مواد‬
‫مسببة للحساسية)‬
‫االستماع بعناية لمتطلبات الزبون‬ ‫‪‬‬
‫العزل والتعبئة المناسبة‬ ‫‪‬‬
‫غسل األيدي واألدوات المستخدمة‬ ‫‪‬‬
 ‫سحب المنتج وقابلية التعقب‬

‫عند وجود غذاء ملوث والذي قد‬

‫يسبب مرض أو إصابة أو عند‬
‫وجود غذاء تم وضع ملصق عليه‬
‫بشكل خاطئ‬
‫سحب المنتج وقابلية التعقب‬
‫يتوجب‪:‬‬
‫‪ ‬استدعاء وإزالة المنتجات من البيع‬
‫‪ ‬عزلها وفصلها بعيداً ثم التخلص منها‬
‫‪ ‬إبالغ السلطات المعنية‬
 ‫التلوث المتبادل‬
‫‪Cross Contamination‬‬
‫‪ ( . B‬الصحة الشخصية )‬
‫مصادر تلوث الغذاء من األشخاص في أماكن‬
‫تصنيع الغذاء‬
‫‪ ‬األيدي ‪ /‬االظافر ‪ /‬الجلد‬
‫‪ ‬الجرح المفتوح والملوث‪ /‬ضمادات اإلسعاف‬
‫األولية‬
‫‪ ‬الفم ‪ /‬األنف ‪ /‬السعال ‪ /‬العطاس‬
‫‪ ‬الشعر وأغطية الرأس المليئة بالخرز‬
‫والدبابيس‬
‫مصادر تلوث الغذاء من األشخاص في أماكن‬
‫تصنيع الغذاء‬
‫المجوهرات (حلق ‪ /‬سالسل ‪ /‬خواتم‬ ‫‪‬‬
‫‪ /‬أساور) والساعات‬
‫تناول الطعام والشراب ومضغ اللبان‬ ‫‪‬‬
‫التدخين‬ ‫‪‬‬
‫المالبس المتسخة ‪ /‬المالبس العادية‬ ‫‪‬‬
‫مسؤولية محضري الغذاء في أماكن التصنيع‬
‫‪ ‬النظافة الشخصية‬
‫‪ ‬غسل اليدين بشكل دوري وتعقيمهما‬
‫‪ ‬ارتداء مالبس عمل نظيفة ومالئمة‬
‫للعمل‬
‫‪ ‬ارتداء وسائل الوقاية (قفازات ‪/‬‬
‫كمامة ‪ /‬غطاء الرأس ‪ /‬زنود‬
‫الساعد)‬
‫مسؤولية محضري الغذاء في أماكن التصنيع‬
‫‪ ‬عدم التدخين‬
‫‪ ‬عدم تناول الطعام أو الشراب أو‬
‫مضغ اللبان‬
‫‪ ‬شرب الماء فقط باستخدام عبوات‬
‫ذات فوهة صغيرة بعيداً عن‬
‫منطقة العمل‬
‫مسؤولية محضري الغذاء في أماكن التصنيع‬
‫‪ ‬عدم ارتداء المجوهرات ‪ /‬الساعات‬
‫‪ ‬عدم وضع العطور وعدم وضع العدسات الالصقة‬
‫‪ ‬عدم وضع الكريمات أو المكياج لإلناث‬
‫‪ ‬تقليم األظافر بشكل مستمر وعدم وضع طالء األظافر‬
‫‪ ‬عدم استخدام الجواالت أو سماعات األذن في مناطق‬
‫التصنيع‬
 ‫مسؤولية محضري الغذاء في أماكن التصنيع‬
‫‪ ‬عدم لمس الوجه أو األنف أو أي جزء‬
‫مكشوف من الجسم‬
‫‪ ‬عدم ترك شعر الرأس مكشوف وحلق‬
‫شعر اللحية وتشذيب الشوارب وعدم وضع‬
‫الرموش التركيب‬
‫‪ ‬عدم السعال أو العطاس فوق الغذاء أو‬
‫األسطح المالمسة للغذاء‬
‫مسؤولية محضري الغذاء في أماكن التصنيع‬
‫‪ ‬تغطية كافة الجروح بواسطة‬
‫الضمادات المضادة للمياه ثم ارتداء‬
‫القفازات‬
‫‪ ‬إبالغ المشرفين عن أي وجود أي حالة‬
‫صحية أو أمراض‬
‫‪ ‬إبعاد األشخاص المرضى وذوي‬
‫اإلصابات المفتوحة أو األمراض‬
‫الجلدية‬
‫أولوية غسيل اليدين لمنع تلوث الغذاء‬
‫بعد استخدام دورات المياه‬ ‫‪‬‬
‫قبل الدخول ألماكن العمل بالغذاء‬ ‫‪‬‬
‫بعد مالمسة الغذاء الخام‬ ‫‪‬‬
‫عند االنتقال من مالمسة صنف من الغذاء‬ ‫‪‬‬
‫لصنف آلخر وخاصة من الغذاء ذو الخطورة‬
‫العالية إلى األقل‬
‫أولوية غسيل اليدين لمنع تلوث الغذاء‬
‫بعد القيام بعمليات تنظيف األدوات‬ ‫‪‬‬
‫والمعدات‬
‫بعد التعامل مع النفايات وسلل القمامة‬ ‫‪‬‬
‫بعد لمس الوجه أو األنف أو الشعر‬ ‫‪‬‬
‫بعد تنظيف األنف‬ ‫‪‬‬
‫بعد التدخين وتناول الطعام‬ ‫‪‬‬
‫بعد السعال والعطاس‬ ‫‪‬‬
‫أولوية غسيل اليدين لمنع تلوث الغذاء‬
‫‪ ‬بعد تغيير ضمادات الجروح ‪ /‬التعامل مع‬
‫اإلصابات‬
‫‪ ‬بعد مالمسة والسالم باأليدي ألفراد آخرين‬
‫أو التعامل مع أفراد مرضى‬
‫‪ ‬بعد لمس األدوات غير المخصصة للتصنيع‬
‫(أقالم ‪ /‬جوال ‪ /‬عد النقود ‪ .......‬الخ)‬
‫كيفية غسيل األيدي الفعال‬
‫كيفية غسيل األيدي الفعال‬
‫‪ .1‬بلل اليدين تحت ماء دافئ جاري‬
‫‪ .2‬ضع القليل من الصابون السائل على‬
‫اليدين‬
‫‪ .3‬قم بفرك اليدين معا ً بقوة تحت الماء‬
‫الجاري ونظف كافة أطراف األيدي‬
‫وخوصا ً أطراف األصابع وبين األصابع‬
‫وحول الرسغ‬
‫كيفية غسيل األيدي الفعال‬
‫‪ .4‬استمر بالفرك لمدة ‪ 20‬ثانية عن‬
‫طريق العد عشرين ألف وواحد ‪/‬‬
‫عشرين ألف واثنان ‪ ........‬حتى‬
‫عشرين ألف وعشرين‬
‫‪ .5‬اشطف كامل رغوة الصابون‬
‫بالماء الدافئ الجاري‬
‫كيفية غسيل األيدي الفعال‬
‫‪ .6‬جفف اليدين بالكامل من خالل‬
‫استخدام مناديل ورقية نظيفة‬
‫‪ .7‬استخدم المنشفة الورقية من أجل‬
‫إغالق صنبور المياه وفتح الباب‬
‫‪ .8‬تخلص من المناديل الورقية في‬
‫حاوية تفتح عن طريق الضغط بالقدم‬
‫خطوات االستعداد للعمل‬
‫خصائص المالبس الوقائية‬
‫‪ ‬حماية الغذاء من مخاطر التلوث‬
‫‪ ‬ذات ألوان فاتحة‬
‫‪ ‬سهولة التنظيف‬
‫‪ ‬عدم وجود أزرار‬
‫‪ ‬عدم وجود جيوب خارجية‬
‫‪ ‬تغطي جميع أجزاء الجسم‬
‫‪ ‬شديدة التحمل‬
‫القفازات ذات االستخدام لمرة واحدة‬
‫متى يجب تبديل القفازات ذات االستخدام لمرة واحدة‬
‫في حال تلفها‬ ‫‪‬‬
‫بعد االبتعاد ولو لدقائق عن أماكن العمل‬ ‫‪‬‬
‫عند مالمسة أغذية عالية الخطورة ثم االنتقال لألعمال‬ ‫‪‬‬
‫األخرى‬
‫بعد مالمسة أشياء غير الغذاء كمصافحة زميل أو‬ ‫‪‬‬
‫مالمسة أدوات التنظيف‬
‫تصبح القفازات الملوثة مثل اليدين تماما ً‬
‫األمراض أو الحاالت التي يتعين إبالغ المشرف عنها‬
‫‪ ‬وجود جروح أو حروق ملوثة ‪ /‬ملتهبة‬
‫‪ ‬وجود انفلونزا ‪ /‬زكام حاد ‪ /‬أمراض في جهاز التنفس أو جهاز‬
‫الهضم‬
‫‪ ‬أمراض جلدية وخاصة في المناطق المكشوفة كاليدين‬
‫‪ ‬اإلسهال أو التقيؤ أو تسمم الغذاء أو مرض منقول في الغذاء‬
‫‪ ‬أكل أغذية مشبوهة‬
‫‪ ‬إصابة أحد أفراد العائلة المقربين بأمراض منتقلة‬
‫‪ ‬اإلصابة بأمراض أثناء السفر خارج البالد‬
 ‫عند اإلصابة‬
‫بجروح أو حروق‬

‫‪.1‬ضع ضماد طبي‬

‫‪.2‬ارتدي قفازات‬
 ‫التلوث المتبادل‬
‫‪Cross Contamination‬‬
‫‪ ( .C‬مكافحة اآلفات )‬
‫اآلفات‬
 ‫آفات األغذية‬
‫هي كائنات تعيش في أو على الغذاء وأشهر أنواعها‬
‫‪ ‬القوارض‪ :‬الفئران ‪ /‬الجرذان ‪ /‬الجربوع ‪.... /‬‬
‫‪ ‬الحشرات‪ :‬الذباب ‪ /‬الصراصير ‪ /‬البرغش ‪..... /‬‬
‫‪ ‬الطيور‪ :‬الحمام ‪ /‬العصافير ‪...... /‬‬
‫‪ ‬الحيوانات‪ :‬السنوريات (القطط ‪ /‬النمس‪)..... /‬‬
‫‪ ‬الحيوانات‪ :‬الكالب‬
‫الشروط التي تحتاجها اآلفات من أجل البقاء‬
‫على قيد الحياة‬
‫‪ ‬الغذاء‬
‫‪ ‬الماء‬
‫‪ ‬المأوى ‪ /‬مكان محمي للتكاثر‬
‫‪ ‬الحماية‬
‫‪ ‬الدفء‬
 ‫لماذا يجب مكافحة اآلفات؟‬
‫ألنها يمكن أن تسبب في‪:‬‬
‫‪ ‬خسارة البضائع‬ ‫‪ ‬المرض‬
‫‪ ‬الشكاوى‬ ‫‪ ‬التلوث‬
‫‪ ‬خسارة طقم العاملين‬ ‫‪ ‬التلف والهدر‬
‫عالمات وجود اآلفات‬
‫الحشرات‬
‫‪ ‬األجساد الحية أو الميتة‬
‫‪ ‬وجود أجزاء من الحشرات (جناح ‪ /‬قدم ‪ /‬شارب‪ .......‬الخ)‬
‫‪ ‬وجود بيوض أو يرقات‬
‫‪ ‬وجود أعشاش ‪ /‬وجود نسيج عنكبوت (شباك)‬
‫‪ ‬رائحة الحشرات المميزة‬
‫‪ ‬اختفاء طعوم‬
‫‪ ‬وجود ثقوب‬
 ‫عالمات وجود اآلفات‬
‫القوارض‬
‫رائحة القوارض المميزة‬ ‫‪‬‬ ‫األجساد الحية أو الميتة لآلفات‬ ‫‪‬‬
‫أصوات مزعجة‬ ‫‪‬‬ ‫أضرار القارض ‪ /‬التآكل‬ ‫‪‬‬
‫وجود ثقوب‬ ‫‪‬‬ ‫ورق ‪ /‬طعام ممضوغ‬ ‫‪‬‬
‫وجود أعشاش‬ ‫‪‬‬ ‫وجود الفضالت‬ ‫‪‬‬
‫وجود فرو‬ ‫‪‬‬ ‫آثار أقدام ‪ /‬عالمات ذيل‬ ‫‪‬‬
‫آثار جري ‪ /‬لطخات‬ ‫‪‬‬
‫اختفاء طعوم‬ ‫‪‬‬
‫عالمات وجود اآلفات‬
‫الطيور‬
‫‪ ‬األجساد الحية أو الميتة‬
‫‪ ‬اختفاء طعوم‬
‫‪ ‬وجود أعشاش ‪ /‬وجود بيوض‬
‫‪ ‬وجود الفضالت‬
‫‪ ‬وجود ريش‬
‫‪ ‬أصوات الطيور‬
‫‪ ‬رائحة الطيور المميزة‬
 ‫عالمات وجود اآلفات‬
‫حيوانات (قطط وكالب)‬
‫‪ ‬آثار أقدام‬
‫‪ ‬آثار جري‬
‫‪ ‬وجود فرو‬
‫أنواع مكافحة اآلفات‬
‫‪ .1‬مكافحة بيئية‪:‬‬
‫• منع الوصول‬
‫• إزالة الغذاء أو المأوى‬
‫‪ .2‬مكافحة فيزيائية‬
‫‪ .3‬مكافحة كيميائية‬
‫‪ .1‬منع اآلفات من الدخول إلى المنشآت والمرافق‬
‫‪ ‬العزل (تركيب شبك على النوافذ‬
‫والفتحات ‪ /‬تركيب سواتر بالستيكية‬
‫أو هوائية على األبواب)‬
‫‪ ‬إبقاء النوافذ واألبواب محكمة اإلغالق‬
‫وإصالح المكسور‬
‫‪ .1‬منع اآلفات من الدخول إلى المنشآت والمرافق‬
‫‪ ‬الصيانة الفعالة وسد الثقوب في الجدران‬
‫‪ ‬إغالق فتحات الصرف الصحي‬
‫‪ ‬فحص وتفقد البضائع المستلمة‬
‫‪ .2‬إزالة الغذاء والمأوى‬
‫نظف بشكل جيد وخاصة األغذية المسكوبة‬ ‫‪‬‬
‫أو الواقعة على األرض‬
‫عدم ترك الغذاء خارجا ً‬ ‫‪‬‬
‫تخزين الغذاء بعيداً عن األرض والجدران‬ ‫‪‬‬
‫و حفظ الغذاء مغطى بإحكام‬
‫الحفاظ على األماكن نظيفة ومرتبة‬ ‫‪‬‬
 ‫‪ .2‬إزالة الغذاء والمأوى‬
‫‪ ‬فحص البضائع وأماكن التخزين بشكل دوري‬
‫‪ ‬تخزين البضائع في حاويات ضد اآلفات‬
‫‪ ‬إبعاد النباتات المزروعة عن أماكن التصنيع ومن أماكن التخزين ومن‬
‫محيط المخازن‬
‫‪ ‬التخلص من النفايات بشكل منتظم من أماكن التصنيع والتخزين وبشكل‬
‫متكرر بانتظام‬
 ‫المكافحة الفيزيائية‬
‫قاتالت الحشرات الطائرة الفوق بنفسجية (الكهربائية)‬ ‫‪‬‬
‫اللواصق الخاصة بالحشرات‬ ‫‪‬‬
‫المصائد الهرمونية للحشرات‬ ‫‪‬‬
‫المصائد الميكانيكية للقوارض‬ ‫‪‬‬
‫اللواصق الخاصة بالقوارض‬ ‫‪‬‬
‫المكافحة الكيميائية‬
‫‪ ‬مبيد القوارض (الطعم الصلب)‬
‫‪ ‬مبيد الحشرات‬

‫تطبق خارج أماكن تصنيع وتخزين الغذاء‬

 ‫التنظيف‬
Cleaning
 ‫تعاريف‬
‫‪‬التنظيف‪ :‬عملية إزالة األوساخ السطحية والبقع‬
‫‪‬المنظف‪ :‬سائل كيميائي يستخدم إلزالة األوساخ والدهون‬
‫وبقع الغذاء ال يقتل الجراثيم‬
‫‪‬التطهير‪ :‬عملية تقليل الميكروبات إلى المستوى اآلمن‬
‫‪‬التعقيم‪ :‬عملية قتل الميكروبات بشكل كامل‬
‫المخاطر الناتجة عن التنظيف‬
‫‪ ‬التلوث المتبادل (استخدام أدوات تنظيف قسم لمكان آخر)‬
‫‪ ‬التلوث الكيميائي (بقاء آثار من مواد التنظيف)‬
‫‪ ‬التلوث الفيزيائي (بقاء شوائب من فرشاة أو إسفنج التنظيف)‬
‫‪ ‬وجود مستعمرات جرثومية في آثار المواد المغذية جراء عدم‬
‫التنظيف الجيد‬
‫‪ ‬أضرار في المعدات واألسطح من مواد وأدوات التنظيف‬
‫جراء التنفيذ السيئ للتنظيف‬
 ‫أهمية التنظيف‬
‫‪ ‬إزالة مورد غذاء الجراثيم‬
‫‪ ‬التقليل من خطورة تسمم الغذاء‬
‫‪ ‬إبعاد الغذاء عن اآلفات‬
‫‪ ‬التقليل من خطورة تلوث الغذاء‬
‫‪ ‬توفير بيئة آمنة وسليمة‬
‫‪ ‬تسهيل تنفيذ عملية التعقيم‬
‫‪ ‬إبراز صورة جيدة والتقليل من الشكاوى‬
‫‪ ‬تأمين بيئة عمل مريحة عن طريق إزالة واألوساخ والفضالت‬
‫التدابير الوقائية اآلمنة التي يجب إتباعها عند‬
‫القيام بالتنظيف من أجل منع المخاطر‬
‫‪‬إتباع إرشادات المنتج دائما ً‬
‫وتخفيف السائل وشطفه‬
‫حسبما يكون مطلوبا ً‬
‫‪ ‬عدم التنظيف بالقرب من‬
‫مناطق إعداد الغذاء‬
‫التدابير الوقائية اآلمنة التي يجب إتباعها عند‬
‫القيام بالتنظيف من أجل منع المخاطر‬
‫‪ ‬استخدام األدوات‬
‫المرمزة أو الملونة‬
‫للتمييز بينها‬
‫‪ ‬تنظيف وتخزين معدات‬
‫التنظيف بشكل مالئم‬
‫التدابير الوقائية اآلمنة التي يجب إتباعها عند‬
‫القيام بالتنظيف من أجل منع المخاطر‬
‫‪ ‬عدم استخدام نفس المالبس لكل‬
‫األعمال‬
‫‪ ‬عدم تخزين مواد التنظيف في‬
‫عبوات بدون تعريف مناسب‬
‫‪ ‬عدم تخزين مواد التنظيف بالقرب‬
‫من األغذية سواء الخام أو المصنعة‬
‫التدابير الوقائية اآلمنة التي يجب إتباعها عند القيام‬
‫بالتنظيف من أجل منع المخاطر‬
‫‪ ‬التحقق من كفاءة عملية‬
‫التنظيف‬
‫‪ ‬شراء مواد تنظيف من‬
‫موردين ذوي سمعة جيدة‬
‫المناطق العالية الخطورة التي ينبغي تعقيمها‬
‫‪ .1‬األسطح المالمسة للغذاء‬
‫‪ ‬أدوات العمل مثل (السكاكين ‪ /‬المالعق ‪ /‬ألواح التقطيع ‪ ......‬الخ)‬

‫‪ ‬أوعية وأواني التحضير والحفظ (أحواض ‪ /‬مستوعبات ‪ .....‬الخ)‬

‫‪ ‬أجزاء المعدات الغذائية (خزان ‪ /‬أنابيب النقل ‪ /‬الصبابات ‪ ....‬الخ)‬

‫‪ ‬ثالجات حفظ الطعام‬

‫المناطق العالية الخطورة التي ينبغي تعقيمها‬
‫‪ .2‬األسطح المالمسة لأليدي‬
‫‪ ‬نقاط التماس (المفاتيح ‪ /‬الهواتف ‪ /‬األقالم‬
‫‪..............‬الخ)‬
‫‪ ‬المقابض (األبواب ‪ /‬األدراج ‪ /‬الثالجات ‪...........‬‬
‫الخ)‬
‫‪ ‬صنابير المياه وأحواض غسيل األيدي واألدوات‬
‫‪ ‬معدات ومقابض أدوات التنظيف (النشافة ‪ /‬عبوات‬
‫سائل التنظيف ‪ .....‬الخ)‬
‫‪ ‬أغطية سالل القمامة وخاصة اليدوية‬
‫مراحل التنظيف والتطهير‬
 ‫مراحل التنظيف والتطهير‬
‫‪ .1‬ما قبل التنظيف‪ :‬إزالة األجزاء والقطع الظاهرة‬
‫‪ .2‬التنظيف الرئيسي‪ :‬الفرك الجيد بالماء الدافئ القريب من الحار والصابون‬
‫باستخدام أدوات مناسبة‬
‫‪ .3‬التشطيف‪ :‬إزالة مواد التنظيف باستخدام المياه النظيفة الجارية‬
‫‪ .4‬التطهير‪ :‬توزيع المادة المطهرة بشكل كامل‬
‫‪ .5‬التشطيف النهائي‪ :‬إزالة مواد التطهير باستخدام المياه النظيفة جداً الجارية‬
‫‪ .6‬التجفيف‪ :‬وأفضل طرقها بالهواء النقي الحار الخالي من الرطوبة‬
‫خصائص المعدات الغذائية‬
‫مصنوعة من مواد مناسبة (ليست من الخشب أو‬ ‫‪‬‬
‫البالستيك الغير غذائي ‪ /‬متحملة لدرجات الحرارة‬
‫العالية أو المنخفضة وللتعرض للفرق الحراري‬
‫الفجائي ‪ /‬تتحمل التعرض لمواد التنظيف والتطهير‬
‫ومقاومة للتآكل ‪ /‬غير سامة ‪ /‬غير قابلة للتقشير)‬
‫مصممة بشكل جيد ‪ /‬انسيابية الشكل ومتينة ‪/‬‬ ‫‪‬‬
‫مناسبة لالستخدام‬
‫سهلة التنظيف والتعقيم‬ ‫‪‬‬
‫يجب أن تخزن وتحفظ نظيفة وبحالة جيدة‬ ‫‪‬‬
‫خصائص المعدات الغذائية‬
‫‪ ‬يجب أن يتم تطهيرها وتجفيفها قبل تخزينها‬
‫‪ ‬حفظ األدوات والوسائل الصغيرة الحجم بالوضع‬
‫المقلوب‬
‫‪ ‬إصالحها أو رميها في حال لحقها أضرار أو فقدت أيا ً‬
‫من أجزائها‬
‫‪ ‬استبدال ألواح التقطيع المخدوشة أو المحفورة بأخرى‬
‫سليمة ومستوية وذات سطح أملس‬
‫‪ ‬توفير برنامج فحص وصيانة دوري ألوعية الطبخ‬
‫والثالجات ومراوح الشفط أو الفالتر‬
‫خصائص المواد المستخدمة في التعبئة والتغليف‬
‫‪ ‬توفر الحماية الكافية للغذاء للحد‬
‫من التلوث وليست مصدر للتلوث‬
‫‪ ‬مصنوعة من مواد غير ضارة‬
‫وال تغير رائحة أو طعم الطعام أو‬
‫تنقل مواد سامة‬
‫‪ ‬غير ماصة أو غير نفوذة للماء‬
‫خصائص المواد المستخدمة في التعبئة والتغليف‬
‫‪ ‬مقاومة للتآكل وقابلة للتنظيف‬
‫والتطهير المستمر‬
‫‪ ‬أن يتم تخزينها في أماكن ال‬
‫تعرضها للتلوث‬
‫‪ ‬قابلة للتعريف (مثال أن تكون‬
‫قابلة للكتابة عليها)‬
‫تخزين القمامة والتخلص منها‬
‫‪ .1‬الحاويات (الداخلية)‬
‫‪ ‬يجب أن تكون قابلة للتنظيف وغير قابلة للصدأ‬
‫‪ ‬مزودة بغطاء قابل للفتح عن طريق الضغط بالقدم‬
‫‪ ‬يجب أن تزود بكيس داخلي بالستيكي‬
‫‪ ‬يتم تفريغها بشكل يومي خالل فترة العمل وكلما دعت‬
‫الحاجة‬
‫‪ ‬يجب أن تخضع لعمليات تنظيف منتظمة الفترات‬
 ‫تخزين القمامة والتخلص منها‬
‫‪ .2‬حاويات تخزين الفضالت الخارجية‬
‫‪ ‬قابلة للتنظيف ومتينة وغير قابلة للصدأ‬
‫‪ ‬ذات أغطية خفيفة‬
‫‪ ‬محكمة اإلغالق وعازلة للحشرات‬
‫‪ ‬يجب أن تفرغ كلما دعت الحاجة‬
‫‪ ‬يجب أن تنظف بعد كل عملية تفريغ‬
‫‪ ‬يجب أن يراعى استخدام حاويات ملونة لسهولة فرز الفضالت وإعادة التدوير‬
‫دور المحضر فيما يتعلق بالمنشآت والفضالت‬
‫والمعدات‬
‫المحافظة على األسطح والمعدات سليمة ونظيفة‬ ‫‪‬‬
‫عدم إساءة استخدامها‬
‫اإلبالغ عن األسطح المتسخة أو المتضررة (متابعة‬ ‫‪‬‬
‫تنظيفها وصيانتها وعدم القيام بإصالحات مؤقتة)‬
‫إبقاء النوافذ واألبواب مغلقة‬ ‫‪‬‬
‫عدم استخدام المعدات المتسخة أو المتضررة (إما‬ ‫‪‬‬
‫تنظيفها أو استبدالها)‬
‫محتويات جدول التنظيف‬
‫ماذا أنظف؟‬ ‫‪‬‬
‫متى أنظف؟‬ ‫‪‬‬
‫كيف تنظف؟‬ ‫‪‬‬
‫من ينفذ ومن يتحقق؟‬ ‫‪‬‬
‫مواد التنظيف المستخدمة وتخفيفاتها‬ ‫‪‬‬
‫إرشادات خاصة بالسالمة لبعض العمليات‬ ‫‪‬‬
‫مسؤوليات صاحب العمل والمتعاملين مع األغذية‬
‫توفير كميات وأنواع كافية ومناسبة من مواد التنظيف‬ ‫‪‬‬
‫تأمين أدوات ومعدات مناسبة للعمل وللتنظيف‬ ‫‪‬‬
‫والتطهير‬
‫المحافظة على معدات التنظيف بحالة جيدة ومصانة‬ ‫‪‬‬
‫توفير مكان آمن بشكل آمن بشكل مالئم لتخزين مواد‬ ‫‪‬‬
‫وأدوات التنظيف‬
‫توفير إرشادات موثقة حول إجراءات التنظيف‬ ‫‪‬‬
‫تخزين األغذية‬
‫تخزين األغذية‬
‫نقل وتداول األغذية‬
‫نظام الدوران المستودعي‬
‫‪ ‬نظام الدوران المستودعي‪ :‬هو استخدام‬
‫األغذية األقدم قبل الجديدة‬

‫‪ ‬ويعتبر نظام الدوران المستودعي هاما ً من‬

‫أجل تجنب فساد األغذية والتأكد من أن هذه‬
‫األغذية تتمتع بالجودة الجيدة والسالمة‬
‫نظام الدوران المستودعي‬
‫‪ :FIFO ‬ما يدخل أوالً يخرج أوالً‬

‫(‪)First In First Out‬‬

‫‪ :FEFO ‬ما تنتهي صالحيته أوالً يخرج أوالً‬

‫(‪)First Expiry First Out‬‬

‫أرحب باستفساراتكم‬