‫اسئلة مراجعة لمتدربين الهيئة‬

‫‪ +‬أسئلة مقابلة الهيئة السعودية للتخصصات الصحية ‪..‬‬

‫س‪ /‬ماهي مهام اخصائي التغذية ؟‬

‫االشراف الكامل ومتابعة سير اعداد المواد الغذائية من لحظة االستالم الى ان يصل الغذاء للمريض ‪.‬‬
‫اعداد قوائم بدائل الوجبات الغذائية للمرضى بمساعدة اخصائي التغذية العالجية ‪.‬‬
‫االشراف على تطبيق نظام الهاسب او االيزو بالموقع ‪.‬‬
‫االرشاد الغذائي وتوجيه العاملين في اعداد وتقديم الوجبات ‪.‬‬
‫متابعة العمال في تطبيق نظام الجودة والسالمة في الموقع كنظافة اليد وتعقيمها والتزامه باشتراطات‬
‫االمن والسالمة بالموقع و استبعاد العامل الذي يعاني من بعض االمراض الموسمية او في حال قطع‬
‫او جرج باليد لحين ما يتم شفاؤه تماما ‪.‬‬
‫متابعة توزيع المواد الغذائية ع الالين ‪.‬‬
‫تقديم التوعية والتثقيف الغذائي للمرضى والعاملين في مجال التغذية ‪.‬‬

‫س‪ /‬ماهي مهام اخصائي سالمة الغذاء ؟‬

‫تدريب العاملين على اسس سالمة الغذاء واالشتراطات الصحية ‪.‬‬

‫االشراف الكامل علة تطبيق نظم سالمة الغذاء الهاسب او االيزو ‪.‬‬
‫االشراف على تصميم المطبخ ومناطق اعداد الطعام لضمان سالمة الغذاء ‪.‬‬
‫التحديث المستمر للوائح اشتراطات السالمة بالموقع ‪.‬‬
‫تحديد المبادئ الـ‪ 7‬للـ ‪. HACCP‬‬

‫س‪ /‬ماهي مهام اخصائي التغذية العالجية ؟‬

‫تشخيص الحاالت الصحية للمرضى وتقديم القوائم المناسبة لهم ‪.‬‬

‫اعداد قوائم بدائل الوجبات الغذائية للمرضى بمساعدة اخصائي التغذية ‪.‬‬
‫متابعة الحالة الصحية للمرضى ومراقبة أي تغيرات تحدث للمريض ‪.‬‬
‫تقديم التوعية والتثقيف الغذائي للمرضى والعاملين في مجال التغذية ‪.‬‬

‫‪1‬‬
 ‫س‪ /‬ماهي االشتراطات الصحية بالمطابخ ؟‬

‫التصميم يسمح بسهولة القيام بالعمل داخله ‪ ،‬مع مراعاة االساليب الصحيحة المستخدمة في تداول‬
‫الغذاء ‪.‬‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة وااللتزام بالتعليمات الصحيحة للتداول‬
‫صيانة األجهزة ب استمرار واصالح االعطال ‪.‬‬
‫االلتزام باالشتراطات الصحية لالستالم والتصنيف والحفظ واالعداد والطهي والتداول للمواد الغذائية ‪،‬‬
‫مع مراعاه درجات الحرارة ‪.‬‬
‫متابعة درجات الحرارة بالموقع كالثالجات والالين للساخن والبارد وغرف التحضير والتعقيم وغيرها‬
‫وجود مصيدة للحشرات والقوارض ‪ ،‬خصوصا عند مداخل االبواب ‪.‬‬
‫تدريب العاملين على الطريقة الصحية الستخدام وسائل االمن والسالمة والخطط التنفيذية‬
‫حاويات النفايات مزودة بغطاء محكم ‪ ،‬مع مراعاة التخلص من النفايات بشكل مستمر وعدم تراكمها‬
‫داخل الموقع ‪ ،‬وابعادها خارج المبنى ‪.‬‬
‫االرضيات غير ملساء وال تتفاعل مع المواد الكيمائية وسهلة التنظيف وخاليه من الشقوق‬
‫اإلضاءة والتهوية الجيدة للمكان ‪.‬‬
‫الحائط مطلي بماده سهلة التنظيف خاليه من الشقوق‬
‫عدم استخدام افران الغاز بالموقع‬
‫تقسيم المبنى الى غرف خاصه ألعداد الخضار والفواكه وغرفه خاصه للحلويات والمعجنات وغرفه‬
‫خاصه للحوم و‪....‬‬
‫يجب االهتمام بنظافة المكان واالرضيات واالدوات المستخدمة بشكل مستمر‬
‫اتخاد إجراءات السالمة ومنع التلوث الخلطي‬
‫استخدام الطرق الصحية في اذابة المواد الغذائية المجمدة ‪.‬‬
‫التخلص من أي ماده غذائية مضى عليها اكثر من ساعتين بداخل الموقع‬
‫حفظ المواد الغذائية ع الالين مع االلتزام بدرجات الحرارة المناسبة لكل ماده غذائية‬
‫استخدام سبل المكافحة الكيميائية والفيزيائية لمكافحة الحشرات‬
‫توفير وسائل االمن والسالمة بالموقع من طفايات الحريق وخرطوم المياه ورشاش المياه الموجود‬
‫بالسقف والغاز الموجود فوق عيون الغاز وغيرها من وسائل ‪.‬‬
‫توفير وسائل التنبيه في حال نشوب حريق او ما شابة ذلك ‪.‬‬
‫وجود لوح ووسائل تعليميه لطريقه الطهي او التعقيم وغيرها ‪ ،‬وتكون مترجمة بلغه يفهمها العاملون‬
‫يجب ابعاد أي عامل تظهر عليه اعراض مرضيه لحين ما يتم شفاؤه‬

‫س‪ /‬ماهي مواصفات المستودع للمواد الجافه ؟‬

‫يجب ان تكون االرضية نظيفة ‪ ،‬غير ملساء ‪ ،‬مصنوعه من مواد تتحمل الثقل ‪ ،‬وال تتفاعل مع المواد‬
‫الكيميائية ‪ ،‬خالية من الشقوق والثقوب ‪.‬‬
‫الحوائط خالية من الشقوق وتكون مطلية بمادة زيتيه لتسهل عملية التنظيف ‪.‬‬
‫تخزن المواد الغذائية بالموقع على أرفف نظيفة تبعد عن االرض والسقف مسافه ‪ 30‬سم وعن الحائط‬
‫مسافه ‪15‬سم لتسهل عملية التنظيف ومكافحة الحشرات ‪.‬‬
‫يتم تخزين المواد الغذائية طبقا ً لنظام الـ ‪ fifo‬أي ان المواد التي تدخل اوال تستهلك اوال ‪.‬‬
‫ً‬ ‫ً‬
‫يتم صف المواد الغذائية الجديدة دائما خلف المواد الغذائية الموجودة بالموقع مسبقا ‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫تخزن المواد الغذائية على األرفف وعليها اسم المنتج وتاريخ االنتاج والصالحية ومدة التخزين‬
‫بالموقع بحسب العقد اما ‪ 3/1‬او ‪ 2/3‬من تاريخ االنتاج ‪.‬‬
‫يتم تخزين المواد الغذائية الجافة فقط ‪ ،‬مع مراعاه توفير مخزن مستقل للمواد الكيمائية والمنظفات‬
‫بعيدا ً عن المواد الغذائية ‪.‬‬
‫متابعة تنظيف المواد الغذائية باستمرار ومسح الغبار منها ‪ ،‬مع مراعاة استبعاد أي ماده غذائية‬
‫مفتوحه واستبعاد أي ماده غذائية عليها تصدعات ‪.‬‬
‫يخزن الرز والطحين في علب من االستانلس مع مراعاه عدم تكتل المادة الغذائية ‪ ،‬حيث ان تكتلها‬
‫يشير الى وجود نمو بكتيري ‪.‬‬
‫يكون المستودع خالي من الكراتين او السالل ‪ ،‬حتى ال يكون مصدر للحشرات ‪.‬‬
‫استبعاد أي علب بالستيكية مفتوحه ‪.‬‬
‫درجة حرارة التخزين للمواد الجافه من ‪25-14‬‬
‫متابعة درجات الحرارة بالموقع بشكل دوري ‪.‬‬
‫االضاءة جيده ‪.‬‬
‫وجود مصيده للحشرات ‪.‬‬

‫س‪ /‬ماهي مواصفات المواد الغذائية ؟‬

‫تكون جميع المواد الغذائية المستخدمة في تحضير الوجبات الغذائية سواء كانت طازجة او مطهية‬
‫نظيفة وخالية من عالمات التلف والفساد وصالحة لالستهالك البشري ومطابقة للمواصفات القياسية‬
‫السعودية الخاصة بكل نوع ‪.‬‬
‫تحفظ المواد الغذائية سواء االولوية او المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة لكل نوع بالتبريد‬
‫او التجميد او على درجة حرارة الغرفة ‪.‬‬
‫تستخدم المواد الغذائية المحفوظة بالتجميد مباشرة فور اتمام عملية التسييح ( اذابة الثلج منها ) وال‬
‫يجوز إعادة تجميدها مرة اخرى ويجب ان تتم عملية التسييح داخل ثالجات التبريد ‪.‬‬
‫ترتب المواد الغذائية داخل الثالجات لحمايتها من التلوث ومنعها إلتالف بعضها البعض ‪ ،‬مع عدم‬
‫مالمسة اللحوم والدواجن واالسماك النيئة لألغذية المطهية او التي تؤكل طازجة ‪.‬‬
‫تكون جميع المواد المضافة للمواد الغذائية مثل ( األلوان والمحسنات والمنكهات ‪ ...‬الخ ) مطابقة‬
‫للمواصفات القياسية الخاصة بكل نوع ‪.‬‬
‫ال يتم تقديم أطعمة او مشروبات محضره من اليوم السابق ويتم تحضير العصائر طازجة عند طلبها ‪.‬‬

‫س‪ /‬ماهي المادة المستخدمة في غسيل الخضار والفواكه ؟‬

‫الكلورين او المطهر البيئي هواسان ت ‪50/‬‬

‫حيث ان لكليهما طريقة استخدام مختلفة تختلف بحسب الكمية المستخدمة وكميه الماء وعدد االقراص ‪.‬‬

‫يجب بعد استخدام المطهر غسيل الخضار والفواكه بالماء جيدا ً للتخلص من بقايا مادة التعقيم وتجفيفها عن الماء‬
‫جيدا ً ‪ ،‬حتى ال تكون مصدر للتلوث والنمو البكتيري ‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫س‪ /‬ماهي اشتراطات استالم اللحوم ( اللحوم الحمراء ‪ ،‬الدواجن ‪ ،‬االسماك ) ؟‬

‫االسماك‬ ‫الدواجن‬ ‫اللحوم الحمراء ( الذبائح )‬

‫التزام المورد باالشتراطات‬ ‫التزام المورد باالشتراطات‬ ‫التزام المورد باالشتراطات‬

‫الصحية اثناء التوريد مثل‬
‫اليونيفورم وغيرها ‪.‬‬
‫وسيلة نقل مخصصه للذبائح ‪،‬‬
‫وخالية من أي مواد اخرى ‪.‬‬
‫‪ ،‬وخاليه من أي مواد اخرى‬
‫يتم استالم السمك في درجة‬
‫حراره ‪8 -0‬‬
‫التأكد من وزن السمك بحسب‬
‫الموجود بالعقد ‪.‬‬
‫سالل مخصصه لها مع التأكد‬
‫الرائحة مقبولة ‪ ( ،‬حيث‬
‫تشير رائحة االمونيا الى ان‬
‫السمك فاسد او غير صالح‬
‫لالستهالك )‬
‫العين تكون شفافة والمعه‬
‫وغير غائرة للداخل ‪.‬‬
‫الخياشيم رائحتها مقبولة ‪،‬‬
‫لونها احمر وخاليه من‬
‫الخطوط البنيه او الببضاء‬
‫وغير لزجه ‪.‬‬
‫ويكون وزنه بما يتناسب العقد‬
‫الحراشف المعه وغير لزجه ‪،‬‬
‫ويصعب فصلها اذا حكت‬
‫باإلصبع بطريقة معاكسه ‪.‬‬
‫األنسجة متماسكه ‪ ،‬والتترك‬
‫اثر بعد الضغط عليها ب‬
‫االصبع ‪ ،‬وخاليه من الجروح‬
‫والكدمات ‪.‬‬
‫الصحية اثناء التوريد مثل‬
‫اليونيفورم وغيرها ‪.‬‬
‫وسيلة نقل مخصصه للدواجن‬
‫سواء كانت مواد غذائية او‬
‫مواد تنظيف او غيرها ‪.‬‬
‫يتم استالم الدواجن مرتبه في‬
‫من تاريخ الصالحية والذبح ‪.‬‬
‫درجة الحرارة لالستالم من ‪-0‬‬
‫‪.8‬‬
‫لتحديد العمر ‪ ،‬مع وجود تاق ع‬
‫يتم استالم الدواجن المبردة‬
‫خالل يومين من ذبحه ‪ ،‬اما‬
‫المجمدة تكون ‪ 3/1‬المدة ‪.‬‬
‫يتم استالم الدجاج نظيف‬
‫وخالي من االحشاء الداخلية‬
‫قد تكون ‪ 1000‬جم او ‪600‬‬
‫جم ‪.‬‬
‫يتم نقل الدواجن الى داخل‬
‫الموقع بواسطة ترولي خاص ‪،‬‬
‫مختلف عن المستخدم للمواد‬
‫االخرى كالخضار والمواد‬
‫الجافه ‪.‬‬
‫الصحية اثناء التوريد مثل‬
‫اليونيفورم وغيرها ‪.‬‬
‫وسيلة نقل مخصصه للذبائح ‪،‬‬
‫وخالية من أي مواد اخرى ‪.‬‬
‫تكون الذبائح معلقه وغير‬
‫مالمسة لجدران السيارة ‪.‬‬
‫مبرده ‪ ،‬حيت تكون درجة‬
‫الحرارة لالستالم من ‪. 8 -0‬‬
‫تحضر الذبائح مع رأسها‬
‫الذبائح مع احضار شهادة الذبح‬
‫‪.‬‬
‫يتم اختيار الذكور دون االناث ‪،‬‬
‫للمحافظة على الثروة الحيوانية‬
‫‪.‬‬
‫يتم نقل الذبائح الى داخل‬
‫الموقع بواسطة ترولي خاص ‪،‬‬
‫مختلف عن المستخدم للمواد‬
‫االخرى كالخضار والمواد‬
‫الجافه ‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫س‪ /‬تحدث عن درجات الحراره بشكل مفصل بالمطابخ ؟‬

‫درجة حرارة الطبخ ‪85‬‬

‫درجة حراره الالين والترولي‬
‫للساخن ‪ 63‬واعلى لمدة ساعتين‬
‫درجة حراره الالين والترولي للبارد‬
‫‪ 8‬واقل لمد ‪ 4‬ساعات‬
‫درجة حرارة تسخين الطعام ‪95‬‬
‫درجة حرارة تعقيم االدوات ‪75‬‬
‫درجة حرارة غسيل االرضيات ‪75‬‬
‫درجه حراره الثالجات المبردة ‪8-0‬‬
‫درجة حراره المواد المجمدة ‪-18-‬‬
‫‪22‬‬
‫درجة حرارة المستودع ‪25-14‬‬
‫درجة حراره غرفه التحضير للسلطة‬
‫والفواكه ال تتجاوز ‪15‬‬
‫درجة حراره غرفه التحضير للحوم‬
‫ال تتجاوز ‪10‬‬

‫س‪ /‬مريض القلب ماذا يقدم له من اغذية ؟‬

‫‪ ، LS LF‬وينصح بـ االبتعاد عن الدهون المشبعة والمعلبات ‪.‬‬

‫س‪ /‬مريض الكلى ماذا يقدم له من غذاء ؟‬

‫‪ LK LPO4‬وكميات محدودة من البروتين والصوديوم في بعض حاالت الفشل الكلوي‬

‫كمية البروتين المستخدمة في حاالت الفشل الكلوي المزمن والحاد ‪ 0.6.‬من وزن الجسم‬

‫اما في حاالت الغسيل الكلوي يستخدم ‪ 1.2‬من وزن الجسم‬

‫اما في امراض الكلى الحاده يستخدم ‪ 0.8-0.6‬من وزن الجسم‬

‫س‪ /‬المصاب ب االمساك ماذا يدم له من اغذية ؟‬

‫‪ ، H Fiber Diet‬وينصح بـزيادة استهالك المياه ‪،‬وتناول الحبوب الكامله والخبز االسمر والخضروات‬
‫والفواكه والبقوليات ‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫س‪ /‬ماهي التغذية األنبوبية وكيف تتم ؟‬

‫هي عباره عن مستحضرات غذائية تحتوي على جميع العناصر التي يحتاج لها الجسم على شكل مستحضرات‬
‫سائله يتم ايصالها للجسم عن طريق انبوب ‪ ،‬تعطى في بعض حاالت السرطان او في حاالت الغيبوبة وغيرها‬
‫حيث يقوم اخصائي التغذية العالجية بتحديد عدد العبوات التي يحتاج اليها الشخص بحسب احتاجه ‪.‬‬

‫تتم عن طريق ايصال انبوبة التغذية عن طريق االنف او البطن او االمعاء الى المعدة مباشره‬

‫س‪ /‬تحدث عن انواع التلوث وعن ( ‪)Cross- contamination‬‬

‫تلوت بيلوجي ( بكتيريا ‪ ،‬اعفان ‪ ،‬خمائر )‬

‫تلوث فيزيائي ( خدوش ‪ ،‬حصى ‪ ،‬التراب ‪)...‬‬

‫تلوث كيميائي ( مواد كيمائية ‪ ،‬مطهرات ‪ ،‬مبيدات ‪)....‬‬

‫‪ ( Cross- contamination‬التلوث الخلطي ) هو عباره عن انتقال الميكروبات المسببة للتلوث‬

‫اوالمسببه للمرض بطريقة مباشره مثل سوائل اللحوم عندما تنزل على الخضار او بطريقه غير مباشره مثل‬
‫استخدام ادوات تقطيع الدواجن لتقطيع الفواكه ‪ ،‬او بطريقه غير مباشره‬

‫لتجنب حصول التلوث الخلطي يجب مراعاة االتي ‪:‬‬

‫وجود فاصل زمني بين استالم المواد الغذائية النية واالغذية الجاهزة لالستهالك ‪ ،‬حتى تتيح فرصه‬
‫للتنظيف والتعقيم‬
‫مراعاة حركه سير المادة الغذائية داخل الموقع بطريقه تمنع حدوث التلوث الخلطي ‪.‬‬
‫استخدام ادوات والواح تقطيع مخصصه لكل نوع من المواد الغذائية‬
‫تصهر اللحوم في الثالجة مع ضرورة وضع وعاء الستقبال ماء الصهر‬
‫وجود منطقه منفصله إلعداد الخضار ومنطقه منفصله إلعداد اللحوم ومنطقه منفصله للمعجنات و ‪....‬‬
‫تخصيص عربات تولي خاصه للمواد النية والمواد الجاهزة لالستهالك‬
‫تجفيف االسطح بفوط مخصصه لكل جهاز ع حدى ‪.‬‬

‫‪6‬‬
‫س ‪ /‬اذكر ‪ 5‬امثله على بكتيريا المسببه للتسمم الغذائي مع ذكر مصادرها ووجودها وكيفية اتقالها واعراضها ؟‬

‫اعراضها‬ ‫انتقالها‬ ‫مصدرها‬ ‫البكتيريا‬ ‫م‬

‫حمى ‪ ،‬صداع ‪ ،‬أالم في‬ ‫عن طريق اللحوم النيئة‬ ‫‪ Campylobacter‬مياه المجاري ‪ ،‬المياه‬ ‫‪11‬‬
‫او الغير مطبوخه ‪ ،‬المياه العضالت ‪ ،‬االم في البطن‬ ‫الغير معالجه ‪ ،‬الحليب‬ ‫‪Jejuni‬‬
‫وغثيان‬ ‫الملوثة ‪ ،‬الحليب الخام‬ ‫الخام‬
‫تظهر بعد يومين – ‪ 5‬ايام من‬
‫تناول الطعام وتستمر لمده ‪10‬‬
‫ايام ‪.‬‬
‫ألم بالمعدة ‪ ،‬اسهال ‪ ،‬غثيان ‪،‬‬ ‫البيض ‪ ،‬الدواجن ‪،‬‬ ‫البراز من الحيوانات ‪،‬‬ ‫‪Salmoonella‬‬ ‫‪22‬‬
‫قشعريرة ‪ ،‬حمى ‪ ،‬صداع‬ ‫الدجاج ‪ ،‬قشرة البيض ‪ .‬اللحوم النيئة او الغير‬
‫تظهر اعراضه بعد يومين من‬ ‫مطبوخه جيدا ‪،‬‬
‫تناول الطعام وتستمر لمدة‬
‫يومين ‪.‬‬
‫تنتقل من اليد الى الطعام غثيان ‪ ،‬تشنجات ‪ ،‬قئ ‪،‬‬ ‫‪ Staphylococcus‬على البشرة‬ ‫‪3‬‬
‫اسهال ‪ ،‬تحدث بعد ‪ 6‬ساعات‬ ‫الغير الئق‬ ‫‪aureas‬‬
‫من تناول الطعام ‪ ،‬يتعافى‬ ‫حيث تتكاثر بسرعه في‬
‫المصاب خالل يومين – ثالث‬ ‫درجة حرارة الغرفة‬
‫ايام ‪ ،‬وقد يحدث جفاف‬ ‫مسببة المرض‬
‫لبعض االشخاص‬
‫المياه الملوثة ‪ ،‬الحليب االسهال او االسهال‬ ‫الحليب الخام ‪ ،‬المياه‬ ‫‪Escherichia Coli‬‬ ‫‪44‬‬
‫الغير مكلوره ‪ ،‬بعض الخام ‪ ،‬اللحم البقري ‪ ،‬الدموي ‪ ،‬تشنجات‬
‫البطن ‪ ،‬غثيان ‪،‬‬ ‫عصير التفاح الغير‬ ‫الثديات‬
‫تظهر اعراضه من‬ ‫مبستر ‪ ،‬الفواكه‬
‫يومين – ‪ 5‬ايام‬ ‫والخضار الغير‬
‫ويستمر لمده ‪ 8‬ايام ‪،‬‬ ‫مطبوخه‬
‫يصيب عامة الناس‬
‫وخاصة االطفال‬
‫بمرض انحالل الدم‬
‫اليوريميه التي تسبب‬
‫الفشل الكلوي الحاد‬
‫االسهال الذي يحتوي‬ ‫عن طريق دورات‬ ‫المسالك المعوية‬ ‫‪Shigella‬‬ ‫‪5‬‬
‫المياه ‪ ،‬او عدم غسل على الدم ‪ ،‬الحمى ‪،‬‬ ‫البشريه وتوجد في‬
‫تشنجات في البطن ‪،‬‬ ‫اليدين جيدا بعد‬ ‫الحيوانات االخرى‬
‫قشعريرة ‪.‬‬ ‫استخدام دورة المياه‬

‫س‪ /‬كيف يتم تشخيص الحاله التغذوية للمريض ؟‬

‫التاريخ الطبي للمريض ومعرفة االعراض والمضاعفات ‪.‬‬

‫القياسات الجسمية ومستوى النشاط الممارس باإلضافة الى العمر والجنس ‪ ،‬كما يجب ان يؤخذ في‬
‫االعتبار الطول والوزن ‪.‬‬
‫تائح تحاليل المختبر ‪.‬‬
‫تداخل بعض األدوية او تعارضها مع الحالة المرضية ‪.‬‬
‫الحالة الصحية للمريض ‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫س‪ /‬ألية عمل الكربوهيدرات والبروتينات والدهون داخل الجسم مع ذكر التقسيم لكل عنصر ؟‬
‫الدهون‬
‫اليتم هضم الدهن في الفم ‪ ،‬وفي‬
‫المعده يتم هضم جزء قليل من‬
‫الدهون التي تكون على شكل‬
‫مستحلب مثل الزبدة‬
‫الذي يتحول الى ببسين الذي يقوم‬
‫يتم هضم الدهون في االمعاء عن‬
‫طريق‬
‫افرز العصارة الصفراء من‬
‫المرارة التي تعمل على تحويل‬
‫الدهون الى مستحلب دهني‬
‫ثم يقوم البنكرياس واالمعاء الدقيقة‬
‫بإفراز انزيمات تتحلل وتهضم‬
‫الدهون الى مكوناتها األساسية (‬
‫‪COH‬الجلسريد )‬
‫يتم امتصاص الدهون من جدار‬
‫االمعاء الى الدم وتوزيعها على‬
‫اجهزة الجسم‬
‫تنتقل الدهون الى الكبد الذي يعمل‬
‫على تحويلها الى مركبات مناسبه‬
‫لالستهالك ‪.‬‬
‫تنقسم الدهون الى ‪:‬‬
‫دهون نباتيه ‪ ،‬وحيوانيه احاديه‬
‫وثنائيه وعديدة التشبع ‪.‬‬
‫البروتينات‬
‫عندما تصل البروتينات جدار‬
‫المعدة ‪ ،‬تقوم المعدة بإفراز‬
‫حمض الهيدروكلوريك ‪ ،‬ثم يقوم‬
‫بتنشيط عمل هرمون الببسينوجين‬
‫بتحويل بعض البروتينات المعقدة‬
‫الى مركبات بسيطة يطلق عليها‬
‫عديدة الببتيد ‪.‬‬
‫عند وصول مركبات عديدة الببتيد‬
‫الى االمعاء تعمل انزيمات‬
‫البنكرياس ( التربسين ‪ ،‬الهيمو‬
‫تربسين ) على تحويل المركبات‬
‫العديدة الى ببتيدات ثالثية وثنائية‬
‫واحماض امينيه ‪.‬‬
‫ثم تقوم انزيمات المحللة للببتيدات‬
‫الموجودة في عصارة المعدة على‬
‫هضم البروتينات وتحويلها الى‬
‫احماض امينيه يمتصها الجسم ‪.‬‬
‫تنقسم البروتينات الى ‪:‬‬
‫بروتين حيواني ‪ ،‬نباتي‬
‫س‪ /‬تكلم عن نفسك باللغة االنجليزية ‪talk about yourself‬‬
‫‪8‬‬
‫الكربوهيدرات‬
‫تهضم المواد الغذائية‬
‫الكربوهيدراتية بواسطة انزيم‬
‫امايليز اللعاب في الوسط‬
‫القاعدي ‪ ،‬حيث يقوم بتحليلها الى‬
‫سكريات ثنائيه واحاديه على‬
‫صورة مالتوز وجلوكوز‬
‫في االمعاء يتم افراز اهم‬
‫االنزيمات ( سكريز ‪ ،‬مالتيز ‪،‬‬
‫الكتيز ) تعمل على استكمال هضم‬
‫السكريات الثنائية ( مالتوز ‪،‬‬
‫سكروز ‪ ،‬الكتوز ) وتحولها الى‬
‫سكريات احاديه ( جلوكوز ‪،‬‬
‫فركتوز ‪ ،‬جالكتوز ) ‪ ،‬كذلك تقوم‬
‫بافراز عصارة البنكرياس في‬
‫الحدود الطبيعية وعندما تتحول‬
‫الى سكريات احادية تنتقل الى الدم‬
‫ومن ثم الى خاليا الجسم‬
‫الستخدامها كمصدر للطاقة‬
‫اما الفائض يخزن على هيئة‬
‫جليكوجين في الكبد والعضالت ‪.‬‬
‫تنقسم الكربوهيدرات الى ‪:‬‬
‫احادية ‪ ،‬ثنائيه ‪ ،‬عديده‬
 ‫س‪ /‬كيف يتم استالم المواد الغذائية ؟ او طريقة استالم المواد الغذائية ؟‬

‫يتم استالم جميع األصناف الغذائية من مصدر امن وموثوق ‪ ،‬تبعا لسجل الموردين ‪.‬‬ ‫▪‬
‫وسيلة نقل نظيفة ‪ ،‬خالية من مواد التنظيف ومناسبة لكل صنف على حدى ‪ ،‬في درجات حراره مناسبة‬ ‫▪‬
‫له ‪.‬‬
‫الفرز والتصنيف والتأكد من خلوها من الحشرات او الملوثات واستبعاد التالف او الغير صالح ‪.‬‬ ‫▪‬
‫التخزين او الحفظ ‪ ،‬للمواد ( المبردة ‪ ،‬المجمدة ‪ ،‬المواد الجافة ) حيث يتم حفظ كل منتج على حدى في‬ ‫▪‬
‫درجات حرارة مناسبة لحفظه ‪.‬‬

‫س‪ /‬ماهي مواصفات السمك الطازج ؟‬

‫رائحته طبيعية ‪ ،‬مقبولة ‪.‬‬ ‫▪‬

‫العيون براقة ‪ ،‬شفافة ‪ ،‬غير غائرة للداخل ‪.‬‬ ‫▪‬
‫الخياشيم غير لزجة وخالية من الخطوط ‪ ،‬رائحتها مقبولة ‪ ،‬حمراء اللون ‪.‬‬ ‫▪‬
‫الحراشف المعة وغير لزجة ‪ ،‬يصعب فصلها اذا حكت في اتجاه معاكس ‪.‬‬ ‫▪‬
‫االنسجة متماسكة ‪ ،‬خالية من الكدمات ‪ ،‬ال تترك اثر عند الضغط عليها باإلصبع ‪.‬‬ ‫▪‬

‫س‪ /‬ما هو الفرق بين اللبن والزبادي ؟‬

‫اللبن هو منتج حليبي يتم تكوينـه في ظروف بيئيـة محـددة ‪ ،‬عن طريق توفير نوع واحـد من البكتريـا النـافعـة أو‬
‫بإضــافة الخمائر الطبيعية ‪ ،‬ويقوم بتحويل الســكر إلى حمض الالكتيك ‪ ،‬قوامة خفيف وطعمة اكثر حموضــة من‬
‫الزبادي ‪.‬‬

‫الزبادي يتكون عن طريق إضافة البكتيريا النافعة إليه‪ ،‬ويتم تركه حتى يتخمر‬

‫س‪ /‬يعتبر السكروز سكر ‪...‬ثنائي ‪ ....‬ويطلق علية ب اسم سكر المائدة او سكر القصب ‪.‬‬

‫س‪ /‬ما هو الفرق بين الحليب واللبن والزبادي في عملية التصنيع ؟‬

‫الحليب ‪/‬‬

‫يأتي الحليب من المزارع الى المصنع ‪.‬‬ ‫▪‬

‫مرحلة استالم الحليب ‪.‬‬ ‫▪‬
‫مرحلة البسترة ‪.‬‬ ‫▪‬
‫مرحلة التبريد المفاجئ ‪.‬‬ ‫▪‬
‫إضافة فيتامين أ و د ‪.‬‬ ‫▪‬
‫التانك النهائي ‪.‬‬ ‫▪‬
‫التعبئة ‪.‬‬ ‫▪‬

‫‪9‬‬
 ‫اللبن ‪/‬‬

‫حليب مبستر ‪.‬‬ ‫▪‬

‫إضافة خميرة اللبن ‪.‬‬ ‫▪‬
‫الخلط ‪.‬‬ ‫▪‬
‫التحضين من ‪ 3.5‬الى ‪ 4‬ساعات ‪ ،‬على درجة حرارة ‪38‬م ‪.‬‬ ‫▪‬
‫التبريد المفاجئ ‪.‬‬ ‫▪‬
‫إضافة فيتامين أ و د‬ ‫▪‬
‫التانك النهائي ‪.‬‬ ‫▪‬
‫التعبئة ‪.‬‬ ‫▪‬

‫الزبادي ‪/‬‬

‫يختلف الزبادي عن اللبن في عملية التحضين ‪ ،‬حيث تتم في الزبادي بعد التعبئة ‪ ،‬عكس اللبن الذي يتم‬
‫فيه التحضين قبل التعبئة ‪.‬‬
‫حليب مبستر ‪.‬‬ ‫▪‬
‫إضافة خميرة الزبادي ‪.‬‬ ‫▪‬
‫خلط ‪ ( ،.‬يتم فيها تدعيم الحليب بالبروتينات )‬ ‫▪‬
‫التانك النهائي ‪.‬‬ ‫▪‬
‫التعبئة ‪.‬‬ ‫▪‬
‫تحضين من ‪ 3.40‬الى ‪ 4‬ساعات ‪ ،‬على درجة حرارة ‪. 42- 38‬‬ ‫▪‬
‫التبريد المفاجئ ‪.‬‬ ‫▪‬

‫س‪ /‬ماهي درجات الحرارة المثلى لثالجة التجميد وغرفة المواد الجافة ؟‬

‫درجة الحرارة لثالجة التجميد ‪22-/18-‬‬

‫غرفة المواد الجافة ‪25-14‬‬

‫س‪ /‬ماهي درجة حرارة عربات نقل الطعام ( ترولي ) ؟‬

‫درجة الحرارة في الجزء البارد ‪ 8‬م او اقل ‪.‬‬

‫درجة الحرارة في الجزء الساخن ‪ 63‬م او اعلى ‪.‬‬

‫س‪ /‬ماهي الطريقة المثلى لغسل االيدي وتعقيمها ؟‬

‫بهذا السؤال يقصدون فيه تطبيق عملي لطريقة غسل االيدي وتعقيمها ‪.‬‬

‫‪10‬‬
‫س‪ /‬وضــع امامك طبق فطور مكون من كبدة وعصــير برتقال ‪ ،‬ماهي الفيتامينات التي ســتحصــل عليها من هذه‬
‫الوجبة ؟‬

‫فيتامينات ‪ B‬المركبة ‪ ،‬فيتامين ‪E ، A ، C‬‬

‫س‪ /‬اذكر درجات الحفظ للمواد الغذائية ؟‬

‫درجة الحرارة الحفظ‬ ‫المادة الغذائية‬ ‫م‬

‫‪25-14‬‬ ‫المواد الجافة‬ ‫‪1‬‬
‫‪8-0‬‬ ‫المواد المبردة‬ ‫‪2‬‬
‫‪22- /18-‬‬ ‫المواد المجمدة‬ ‫‪3‬‬

‫س‪ /‬ماذا يجب على العاملين القيام بة عند دخولهم للمطبخ ؟‬

‫ان يكون العامل سليم ال يعاني من امراض موسميه ( زكام ‪ ،‬كحة ‪ ،‬انفلونزا ‪ ،‬وغيرها )‬ ‫▪‬
‫ال يعاني من جروح او حروق او حساسية باأليدي ‪.‬‬ ‫▪‬
‫االلتزام بالزي الرسمي النظيف‬ ‫▪‬
‫سيفتي شوز‬ ‫▪‬
‫غسل االيدي وتعقيمها بالطريقة الصحيحة ‪.‬‬ ‫▪‬
‫ارتداء إجراءات السالمة ( قفازات ‪ ،‬الكمام ‪ ،‬غطاء الرأس )‬ ‫▪‬
‫ارتداء المريلة اثناء االعداد ‪.‬‬ ‫▪‬
‫عدم استخدام العلك في داخل الموقع ‪.‬‬ ‫▪‬
‫ابتعاد عن الحركات الغير ارادية مثل ( لمس الوجه او العين وغيرها )‬ ‫▪‬

‫س‪ /‬ماهي نسبة الكلور المضافة للماء لتنظيف االسطح ؟‬

‫‪4‬مل في لتر ماء‬

‫س‪ /‬ما هو النظام الغذائي للمصابين بهشاشة العظام ؟‬

‫اتباع نظام غذائي صحي متوازن يكفي احتياج الفرد باإلضافة إلى التركيز بان تحتوي الوجبة الغذائية على‬
‫الكالسيوم‪ ،‬وفيتامين (د) ‪ ،‬والتقليل من الشاي والقهوة والكافيين‪.‬‬

‫كما ينصح بممارسة النشاط البدني بانتظام ‪ ،‬حيث تُعد طريقة مثالية للحفاظ على كثافة العظام‪ ،‬وتقوية‬
‫العضالت وباإلقالع عن التدخين ‪ ،‬واخذ المكمالت الغذائية حسب وصفة الطبيب المعالج‬

‫مصادر الكالسيوم سواء كان عن طريق الحليب‪ ،‬ومنتجات األلبان األخرى‪ ،‬كالجبن‪ ،‬واللبن‪ ،‬أو‬
‫الخضراوات الخضراء‪ ،‬كاللفت والبروكلي وغيرها ‪.‬‬

‫مصادر فيتامين د االسماك ‪ ،‬السلمون ‪ ،‬صفار البيض ‪ ،‬الشمس وغيرها ‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫س‪ /‬ماهو ناتج هدم الكربوهيدرات داخل الجسم ؟‬

‫سكريات أحادية ‪ ،‬يستخدمها الجسم كمصدر للطاقة ‪ ،‬بينما الفائض يخزن على هيئة جليكوجين في الكبد‬
‫والعضالت ‪.‬‬

‫س‪ /‬ماهو الهاسب ‪ ،‬واذكري مبادئ و قواعد الهاسب ونقاط التحكم الحرجة ؟‬

‫الهاســـب هو نظام وقائي يهتم بســـالمة الغذاء من المخاطر المســـببة له ســـواء كانت بيولوجية او فيزيائية او‬
‫كيميائية والتي يلزم السيطره عليها لضمان سالمة المنتج ‪.‬‬

‫مبادئ الهاسب‬
‫إجراءات تحليل المخاطر حيث يتيح تحليل المواقع التي تشكل الخطر ‪.‬‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة يتم فيها تحديد النقاط الحرجة بنا ًء على إجراءات التحليل السابقة ‪.‬‬
‫وضع الحدود الحاسمة‬
‫وضع إجراءات الرصد يتم فيها رصد النقاط ومعرفة أماكن تواجدها في الموقع ‪ ،‬كذلك لمعرفة المكان الذي‬
‫حدث به التلوث او التسمم ال سمح هللا ‪.‬‬
‫وضع اإلجراءات التصحيحية تتيح تصحيح او تعديل بعض اإلجراءات المتبعة ‪.‬‬
‫وضع اجراءات التحقق يتم فيها التحقق من جميع الخطوات السابقة والتأكد منها ‪.‬‬
‫حفظ السجالت والوثائق حيث تتيح الفرصة المعرفة ذا كان النظام المتبع صحيحا ً ‪.‬‬

‫خطوات التصنيع الجيد ‪SOP‬‬ ‫العمليات األساسية لإلنتاج ‪GMP‬‬

‫تتعلق بالعاملين والمتداولين للغذاء من االهتمام بالنظافة‬ ‫االستالم‬ ‫تتعلق بالمنشئة من سياسات‬
‫واتخاذ إجراءات االمن والسالمة بالموقع مع التحديث‬ ‫‪ ،‬والتفتيش والتخزين والحفظ والتوزيع‬
‫المستمر للعمال من جانب سالمة الغذاء وغيرها من‬ ‫‪ :‬والتي تكون على النحو التالي‬
‫‪ :‬إجراءات ‪ ،‬والتي تكون على النحو التالي‬ ‫تاريخ الصالحية واإلنتاج مع مراعاة‬
‫االستحمام واالهتمام بالنظافة الشخصية‬ ‫‪ .‬دجة الحرارة‬
‫ارتداء جميع إجراءات االمن والوقاية من قبعة‬ ‫‪ .‬تفتيش أي مخالفة اثناء االستالم‬
‫‪ .‬الراس ‪ ،‬الكمامات ‪ ،‬القفازات‬ ‫‪ .‬مالحظة شعر المنتج‬
‫ً‬
‫عدم ارتداء الخواتم والساعات ‪ ،.‬تجنبا لسقوطها‬ ‫استبعاد أي مادة غذائية مخالفه او ال‬
‫‪.‬‬ ‫‪ .‬ينطبق عليها عقد العمل‬
‫‪ .‬تجنب التدخين‬ ‫حفظها في درجة الحرارة المناسبة‬
‫في حال الرغبة بالبصق يتم في المغاسل‬ ‫للمواد المبردة‬ ‫‪ ،‬للتبريد بالنسبة‬
‫المخصصة لدورات المياه ‪ ،‬وعدم استخدام‬ ‫للمواد الغذائية‬ ‫والتجميد بالنسبة‬
‫‪ .‬المغاسل األخرى‬ ‫‪ .‬المجمدة‬
‫‪ .‬تجنب العلك والحلوى‬ ‫يتم التخلص من عظام اللحوم عن‬
‫‪ .‬تخزين األغذية في المناطق المخصصة لها‬ ‫طريق طحنها ‪ ،‬بهدف تقليل من‬
‫استبعاد أي عامل يعاني من الحرارة او الجروق‬ ‫‪ .‬التلوث‬
‫‪ .‬او الطفح الجلدي وغيرها ‪ ،.‬الى ما يتم شفاؤه‬ ‫‪ .‬التغليف الجيد للمواد الغذائية‬
‫‪ .‬نظافة االيدي‬
‫‪.‬تجنب العطس او السعال على االغذية‬
‫التخلص من جميع مهمات الوقاية في حال‬
‫‪ .‬الرغبة بالذهاب الى دورة المياه‬
‫‪ .‬غسل اليدين جيدا ً وتعقيمها‬

‫‪12‬‬
 ‫نقاط التحكم الحرجة يتم من خاللها مراقبة مراحل التصـــنيع بدقة لمنع واســـتبعاد اي اخطار تهدد ســـالمة الغذاء‬
‫سـواء ‪ ،‬او تقليلها لمسـتوى امن ‪ ،‬ومن هذه المناطق ( منطقة االسـتالم ‪ ،‬غرفة تحضـير السـلطة والفواكه ‪ ،‬منطقة‬
‫الطهي ‪ ،‬التداول وغيرها ) ‪.‬‬

‫س‪ /‬كيف يتم التعرف على صالحية المعلبات ؟‬

‫التأكد ان تاريخ االنتهاء مطبوع على العلبة مباشرة وليس على ملصق ورقي موضوع عليها‪.‬‬
‫وجود بطاقة تعريفية بلغة البلد فإن لم تكن المعلومات المدونة على العلبة مترجمة الى اللغة العربية‬
‫فتجنب شراءها‬
‫تفحص العلبة بحيث ال يكون فيها انبعاج او انتفاخ او يظهر الصدأ على سطحها الخارجي‬
‫عند فتح العلبة يجب عدم تناول ما فيها اذا حدث فوران لمحتوياتها او كان لها رائحة كريهة او ظهر على‬
‫سطحها لون ابيض غير عادي كالعفن‪.‬‬
‫عند حفظ المعلبات في المنزل يجب التأكد من عدم تعرضها للحرارة او الرطوبة‬
‫يفضل عدم تسخين محتويات العلبة حتى بعد فتحها وانما استخدام وعاء مخصص للتسخين في المطبخ‬
‫لحفظ االطعمة الموجودة في المعلبات بعد فتحها تغطى العلبة بقطعة من ورق االلمنيوم وتوضع في‬
‫الثالجة مباشرة واذا لم يتوفر ورق االلمنيوم يمكن استعمال زيت القلي ليشكل طبقة عازلة تمنع وصول‬
‫البكتيريا والملوثات االخرى الى الطعام الموجود بداخل العلبة‬

‫س‪ /‬ماهي أسباب هذه االمراض وعالجها ؟‬

‫السمنة‬ ‫السكري‬

‫أسبابه ‪:‬‬ ‫أسبابه ‪:‬‬

‫التاريخ العائلي‬ ‫التاريخ العائلي‬

‫العوامل البيئية‬ ‫العوامل البيئية‬
‫عوامل نفسية‬ ‫العمر‬
‫قلة النشاط البدني ‪.‬‬ ‫السمنه‬
‫تناول بعض االدوية لعالج خمول الغدة الدرقية‬ ‫قلة النشاط البدني‬
‫او تكيس المبايض ‪ ،‬االكتئاب ‪ ،‬موانع الحمل‬ ‫اإلصابة بسكري الحمل‬
‫وغيرها ‪.‬‬
‫ً‬
‫االفراط في تناول الطعام خصوصا المحتوية على‬ ‫عالجه ‪:‬‬
‫الدهون ‪.‬‬

‫عالجه‬ ‫االلتزام بحمية غذائية صحية ومتوازنة ‪.‬‬

‫االلتزام بحمية غذائية صحية ومتوازنة ‪.‬‬
‫تناول الوجبات الرئيسية الثالثة تفصل بينها‬
‫وجبات خفيفة ( سناك ) ‪.‬‬
‫االكثار من تناول االلياف الغذائية ‪.‬والخضروات‬
‫والفواكه ‪.‬‬
‫تناول الحبوب الكاملة ‪.‬‬
‫االبتعاد عن السكريات والكافيين واالطعمة المقلية‬
‫التنوع في الوجبات الغذائية ‪.‬‬
‫استخدام طرق الطهي الصحيحة المناسبة للحالة‬
‫المرضية كالسلق او الشوي او استخدام القالية‬
‫الهوائية ‪.‬‬
‫االهتمام بممارسة الرياضة ‪.‬‬
‫تناول الوجبات الرئيسية الثالثة تفصل بينها‬
‫وجبات خفيفة ( سناك ) ‪.‬‬
‫االكثار من تناول االلياف الغذائية‬
‫‪.‬والخضروات والفواكه ‪.‬‬
‫تناول الحبوب الكاملة ‪.‬‬
‫االبتعاد عن السكريات والكافيين واالطعمة‬
‫المقلية ‪.‬‬
‫التنوع في الوجبات الغذائية ‪.‬‬
‫استخدام طرق الطهي الصحيحة المناسبة‬
‫للحالة المرضية كالسلق او الشوي او استخدام‬
‫القالية الهوائية ‪.‬‬
‫االهتمام بممارسة الرياضة ‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫س‪ /‬ماهي أنواع الفيتامينات وماذا يسبب نقصها ‪..‬‬

‫س‪ /‬كيف يتم ترتيب األغذية في المستودع ؟‬

‫تخزن المواد الغذائية بالموقع على ارفف نظيفة ‪ ،‬تبعد عن األرض والسـقف مسـافه ‪ 30‬سـم ‪ ،‬وتبعد‬
‫عن الحائط مسافة ‪ 15‬سم ‪ ،‬لتسهل عملية التنظيف ومكافحة الحشرات ‪.‬‬
‫يتم تخزين المواد الغذائية بنظام الـ ‪ ، fifo‬أي ان المواد التي تدخل أوال تستهلك اوالً‬
‫يتم صف او ترتيب المواد الغذائية الجديدة دائما ً خلف المواد الغذائية الموجودة مسبقا ً ‪.‬‬
‫تخزن المواد الغذائية على األرفف وعليها اســــم المنتج ‪ ،‬تاريخ الصــــالحية ‪ ،‬تاريخ اإلنتاج ‪ ،‬مدة‬
‫التخزين بالموقع بحسب ما هو موجود بالعقد ‪.‬‬
‫متابعة تنظيف المواد الغذائية باســـتمرار ومســـح الغبار عنها ‪ ،‬مع مراعاة اســـتبعاد أي مادة غذائية‬
‫مفتوحه او عليها تصدعات ‪.‬‬
‫يخزن الرز والطحين في علب من االســــتانلس مع مراعاة عدم تكتل المادة الغذائية ‪ ،‬حيث يشــــير‬
‫التكتل الى وجود نمو بكتيري ‪.‬‬
‫متابعة درجة حرارة التخزين بالموقع باستمرار ( ‪25-14‬م )‪.‬‬

‫س‪ /‬ماهي الطريقة الصحيحة لتعقيم الخضار ؟‬

‫الخضروات ‪ /‬بعدما يتم الفرز والتأكد من صالحيتها وخلوها من الحشرات ‪ ،‬يتم معاملتها بعدة أمور‬

‫الفصل بين أنواع االصناف الغذائية اثناء الغسيل ‪.‬‬

‫الغسـيل المبدئي بالماء الجاري في اوعية اسـتانلس كبيره او في حوض الغسـيل ‪ ( ،‬يمكن اسـتخدام‬
‫فرشاة الغسيل ان وجدت )‪.‬‬
‫استخدام الواح تقطيع وأدوات مخصصه لكل متدة غذائية ‪.‬‬
‫عملية التطهير باستخدام محلول الكلورين‬
‫استهالك خالل ساعتين من‬ ‫عدد األقراص تركيز الكلور‬
‫التعقيم‬ ‫في ‪ 4‬لتر من‬
‫الماء‬
‫د ‪15‬‬ ‫جزء في المليون‪25‬‬ ‫‪1‬‬
‫د ‪10‬‬ ‫جزء في المليون ‪50‬‬ ‫‪2‬‬
‫د‪5‬‬ ‫جزء في المليون ‪75‬‬ ‫‪3‬‬

‫س‪ /‬كيف تتم طريقة التوعية عن االمراض المنتشرة مثل البدانة ؟‬

‫عن طريق األركان التثقيفيـة ‪ ،‬المحـاضـــــرات ‪ ،‬وســـــائل علميـة ‪ ،‬زيارات ميـدانيـة لبعض المـدارس او غيرها ‪،‬‬
‫منشورات او مطويات وشروحات مصوره او فيدوهات غيرها ‪.‬‬

‫س‪ /‬كيف يتم حماية المطبخ من الملوثات الخارجية كالحشرات ؟‬

‫تركيب مصـيدة او صـواعق كهربائية او شـرائط الصـقة للحشـرات في داخل المطبخ ‪ ،‬كذلك عند مداخل‬
‫األبواب ‪.‬‬
‫يجب ان يكون صندوق النفايات مزود بغطاء ‪ ،‬مع ضرورة التخلص من النفايات بشكل دوري ‪.‬‬
‫تهذيب النباتات المحيطة بالموقع‬

‫‪14‬‬
 ‫احكام غلق األبواب الخارجية دائما‪.‬‬
‫التخلص من بقايا الطعام وعدم تركه في داخل الموقع ألكثر من ساعتين ‪.‬‬

‫س‪ /‬الفرق بين الطحين األبيض واالسمر ؟‬

‫الطحين األسمر‬ ‫الطحين األبيض‬

‫يحتوي على الحبوب الكـاملـة ‪ ،‬لـذلـك‬ ‫قليل االلياف‬
‫هو غني بااللياف‬
‫يحتوي على فيتامينات ‪ E ،B‬والياف‬ ‫يحتوي على كربوهيدرات ونسببة قليلة‬
‫ومعادن‬ ‫من االلياف‬

‫س‪ /‬ماهو الفرق بين االحماض االمينية األساسية والغير أساسية ؟‬

‫االحماض االمينية األسـاسـية هي التي ال يستطيع الجسم تصنيعها ‪ ،‬يحصل عليها الجسم من مصادر خارجية‬
‫مثل التربوتوفان ‪ ،‬الليسين ‪ ،‬الهستدين‬
‫االحماض االمينة الغير أساسية هي التي يستطيع الجسم تصنيعها مثل االسبارتيك ‪ ،‬الجلوماتيك ‪.‬‬

‫س‪ /‬ماهي حصص المجموعات الغذائية في الهرم الغذائي ؟‬

‫مجموعة الحليب ‪ 3-2‬حصص في اليوم‬

‫مجموعه الفواكه‪ 4-2‬حصص في اليوم‬
‫مجموعه الخضروات‪ 5-3‬حصص يوميا‬
‫مجموعه اللحوم ‪ 3-2‬حصص في اليوم‬
‫مجموعه الحبوب‪ 11-6‬حصه في اليوم‬
‫رأس الهرم مخصص للدهون والسكريات والحلويات‬

‫س‪ /‬هل الكربوهيدرات تسبب السمنة ؟‬

‫نعم ‪ ..‬النة خالل عملية الهضـــم يتم تحويلها الى ســـكريات بســـيطة يحتاجها الجســـم كمصـــدر للطاقة ‪ ،‬بينما‬
‫الفائض تخزن في الكبد والعضالت ‪.‬‬

‫س‪ /‬الدهون ‪ ،‬البروتين ‪ ،‬الكربوهيدرات ‪ ،‬كم تعطي من سعر حراري ؟‬

‫‪1‬جم من الكربوهيدرات ‪ ،‬البروتين تعطي ‪ 4‬سعر حراري‬
‫‪1‬جم من الدهون تعطي ‪ 9‬سعر حراري‬

‫‪.....................................................‬‬

‫‪15‬‬
 ‫س‪ /‬ماهو التلوث ؟ وماهي انواعه ؟ وماهو التلوث الذي تتعرض له االطعمة ‪ ،‬مع ذكر مثال لبعض البكثيريا‬
‫ومثال لكل ملوث ؟‬

‫التلوث وصول أي من الملوثات سواء كانت بيولوجية او كيميائية او فيزيائية او مواد غريبة الى الغذاء او‬
‫البيئة المحيطة به ‪.‬‬

‫أنواع التلوث‬
‫تلوت بيلوجي مثل ( بكتيريا ‪ ،‬اعفان ‪ ،‬خمائر )‬

‫تلوث فيزيائي مثل ( خدوش ‪ ،‬حصى ‪ ،‬التراب ‪)...‬‬

‫تلوث كيميائي مثل ( مواد كيمائية ‪ ،‬مطهرات ‪ ،‬مبيدات ‪)....‬‬

‫امثلة لبعض البكتيريا‬

‫‪Shigella ، Escherichia Coli ، Salmoonella‬‬

‫س‪ /‬ماهي أنواع مرض السكري ‪ ،‬ومالذي يجب عملة عند انخفاض مستوى السكر ؟‬

‫النوع األول ‪ :‬سكري معتمد على االنسولين ويصيب الشباب او األطفال ‪ ،‬وسمي بذلك بسبب افراز‬
‫االنسولين اما يكون غير موجود او ناقص حيث يستلزم اخذ حقن تحتوي على االنسولين‬
‫النوع الثاني ‪ :‬سكري غير معتمد على االنسولين ويصيب الكبار الذين تجاوزوا السن الب ‪، 40‬‬
‫وسمي بذلك بسبب افراز االنسولين قد يكون موجود ويمكن تنشيطة ببعض االدوية غير االنسولين‬
‫وبالنشاط البدني والحمية وليس بالضرورة استعمال االنسولين ‪.‬‬
‫السكري الثانوي ويشمل السكري الناتج عن امراض االبنكرياس او االضطرابات الهرمونية‬
‫واألدوية المدرة للبول وبعض ادوية موانع الحمل‬
‫ضعف احتمال الجلوكوز‬
‫سكري الحمل‬
‫في حال انخفاض مستوى السكر يجب إعطاء المريض كمية حوالي ‪ 10‬جم من السكر سهل االمتصاص ‪ ،‬تتمثل‬
‫هذه الكمية عن طريق اخذ نصف كوب عصير الفاكهه او مكعبين سكر ‪ ،‬اما في الحاالت الشديدة التي تصل الى‬
‫االغماء الينصح باعطاء المريض شيئا في الفم بل يعطى حقنة من الجلوكاجون ‪.‬‬

‫س‪ /‬ماهي نسب مكونات الغذاء ؟ وكم النسبة التي تعطى للشخص السليم ؟‬
‫او ماهي النسب الصحيحه في تقسيم الوجبة ؟‬

‫دهون ( ‪% ) 30-25‬‬ ‫بروتين ( ‪% )15 – 10‬‬ ‫كارب ( ‪% ) 65 -55‬‬

‫‪ %30‬دهون‬ ‫‪ % 15‬بروتين‬ ‫يحتاج الشخص السليم الى ‪ %55‬كارب‬

‫‪16‬‬
 ‫س‪ /‬كيفية حساب مؤشر كتلة الجسم ؟ وكيفية حساب الوزن المثالي ؟‬
‫الوزن المثالي ( ‪ = )BMI‬الوزن بالكغم ‪ ( /‬الطول بالمتر )^‪2‬‬

‫من خالل ناتج العملية يتم تحديد حالة الجسم‬

‫حالة الجسم‬ ‫ناتج ‪BMI‬‬

‫نحيف‬ ‫اقل من ‪20‬‬
‫مثالي او طبيعي‬ ‫‪24.9-20‬‬
‫زائد الوزن‬ ‫‪29.9 -25‬‬
‫بدين‬ ‫‪39.9 -30‬‬
‫سمنة مفرطة‬ ‫‪ 40‬فأكثر‬

‫س‪ /‬ماهي اعراض نقص فيتامين د ‪ ،‬وماهي مصادره ؟‬

‫الم في العظام والشعور بالتعب‬ ‫▪‬

‫التأخر في النمو‬ ‫▪‬
‫اإلصابة بالكساح‬ ‫▪‬
‫اإلصابة بهشاشة العظام ‪.‬‬ ‫▪‬
‫اإلصابة باالرهاق‬ ‫▪‬

‫يوجد في الحليب المدعم ‪ ،‬زيت كبد الحوت ‪ ،‬الكبد ‪ ،‬صفار البيض ‪ ،‬اللحوم ‪ ،‬األسماك ‪ ،‬الحبوب الكاملة ‪،‬‬
‫الشمس‬

‫س‪ /‬تكلمي عن فيتامين ‪ B‬واعراض نقصها ؟‬

‫تعتبر من ضمن الفيتامينات الذائبة في الماء‬

‫اعراض نقصه‬ ‫الفيتامين‬

‫مرض الربري‬ ‫الثيامين ب‪1‬‬
‫تشقق زوايا الفم والتهاب اللسان ‪ ،‬امتالء القرنية باالوعية الدموية مما يؤدي الى‬ ‫الريبوفالفين ب‪2‬‬
‫تضخم الشعيرات الدموية وبالتالي تصبح العين حساسة للضوء‬
‫مرض البالجرا‬ ‫النياسين ب‪3‬‬
‫فقر الدم المتغير بصغر حجم الكريات وانخفاض الهيموجلوبين‬ ‫البيريدوكسين ب‪6‬‬
‫االنيميا الخبيثة‬ ‫الكوباالمين ب ‪12‬‬
‫فقر الدم المتميز بضخامة كريات الدم‬ ‫الفوالسين ( حمض‬
‫الفوليك )‬
‫انخفاض مناعة الجسم ضد االمراض‬ ‫حمض البانتوثينك‬
‫التهابات جلدية‬ ‫البيوتين‬

‫س‪ /‬ماهي الطرق الوقائية من الملوثات ؟‬

‫الفحص والتفتيش بدقة لألغذية واستبعاد أي من أسباب التلوث سواء كان فيزيائي مثل الخدوش او‬
‫كيميائي او حيوي مثل االعفان وغيرها ‪.‬‬
‫التخلص الدوري من النفايات بالموقع‬

‫‪17‬‬
 ‫التخلص من عظام اللحوم عن طريق طحنها‬
‫التنظيف الدوري للمعلبات ومسح الغبار عنها ان وجد‬
‫عدم تراكم الكراتين داخل الموقع‬
‫استخدام الواح تقطيع ومعدات خاصة لكل نوع على حدى‬
‫االلتزام بلبس إجراءات االمن والسالمة مثل الكمام والقلفز وقبعة الراس‬
‫ان يكون لبس العامل خالي من الثنيات‬

‫س‪ /‬ماهي المعلومات األساسية لكل مريض المهمة بالنسبة الخصائي التغذية ؟‬
‫الحالة الصحية ‪ ،‬الطول ‪ ،‬الوزن ‪ ،‬العمر ‪ ،‬هل لدية حساسية اتجاة نوع معين من األغذية ‪ ،‬الحمية الغذائية‬

‫س‪ /‬ماهي الطرق الصحية لحفظ الطعام ؟ وماهي النصائح لحفظ الطعام بطريقة صحية ؟‬

‫تمت اإلجابة عليه في ملف التقرير ‪.‬‬

‫س‪ /‬ماهي االقتراحات للقضاء على نقص فيتامين د في السعودية ؟‬

‫رسائل توعوية بأهمية الفيتامينات بالجسم واعراض نقصها ‪.‬‬ ‫▪‬

‫تدعيم بعض المنتجات الغذائية بفيتامين د‬ ‫▪‬
‫توعية المجتمع بأهمية التعرض الشعة الشمس في الحدود المسموحه بال افراط‬ ‫▪‬
‫اركان او معارض او ندوات تثقيفية مدعمة بمنشورات‬ ‫▪‬
‫عن طريق اإلعالنات التلفزيونية بمخاطر نقص فيتامين د واهميتة للجسم‬ ‫▪‬

‫س‪ /‬عددي العناصر الغذائية وتكلمي عن واحد منها ؟‬

‫س‪ /‬ماهي مكونات الغذاء ؟‬

‫تمت اإلجابة عليهم في أوراق المراجعه من ا‪ .‬علي‬

‫س‪ /‬تركيب فيتامين د بالجسم ؟‬

‫فيتامين د‪3‬‬ ‫الدم‬ ‫األمعاء‬ ‫المعدة‬ ‫غذاء يحتوي على فيتامين د‪3‬‬
‫‪-25 ،1‬‬ ‫‪ -25‬هيدروكسي كوليكالسيفيرول في الكليتين‬ ‫(كوليكالسيفيرول ) في الكبد‬
‫هيدروكسي كوليكالسيفيرول الى العظام ‪ ،‬الكليتين ‪ ،‬األمعاء ‪.‬‬

‫اما عندما يتم امتصاص فيتامين د تحت الجلد يكون على هيئة ‪ -7‬ديهيدروكوليسترول مباشرة الى‬
‫فيتامين د‪ 3‬في الكبد وهكذا باقي الخطوات الى ان يتم امتصاصه في العظام والكليتين واالمعاء ‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫س‪ /‬ماهي اعراض ارتفاع ضغط الدم ؟‬

‫الدوخة‬ ‫▪‬
‫الدوار‬ ‫▪‬
‫قلة وضوح الرؤية‬ ‫▪‬
‫صعوبة الحفاظ على التوازن‬ ‫▪‬
‫ضيق في التنفس‬ ‫▪‬
‫واحيانا قد تحدث غيبوبة‬ ‫▪‬

‫س‪ /‬ماهي مواصفات السمك الطازج ؟‬

‫تمت اإلجابة علية سابقا ‪ +‬يوجد بورقة التدريب‬

‫س‪ /‬تكلمي عن الدهون المشبعه والغير مشبعه ؟‬

‫االحماض الدهنية المشبعة هي ان جميع ذرات الكربون في السلسلة تحتوي على ذرتين هيدروجين مرتبطتين‬
‫بها ‪ ،‬وهي توجد في الدهون الحيوانية ‪.‬‬

‫االحماض الدهنية الغير مشبعة وهي التي تشكل رابطة ثنائية بين ذرتي الكربون ‪.‬‬

‫س‪ /‬تكلمي عن الدهون األحادية وثنائية التشبع ؟‬

‫احماض دهنية غير مشبعة أحادية ‪ :‬هي احماض فقدت ذرتي هيدروجين وتحتوي على رابطة‬
‫مزدوجة واحده ‪ ،‬مثل حمض االوليك‬
‫احماض دهنية غير مشبعة متعددة ‪ :‬هي احماض ينقصها ‪ 4‬ذرات هيدروجين او اكثر وتحتوي على‬
‫رابطتين مزدوجتين او اكثر ‪ ،‬مثل حمض اللينوليك الذي يتكون من رابطتين مزدوجتين ( ثنائي )‬
‫‪ ،‬حمض اللينولينك الذي يتكون من ‪ 3‬روابط مزدوجة ( ثالثي ) ‪ ،‬حمض االراكيدونيك الذي يتكون‬
‫من ‪ 4‬روابط مزدوجة ( رباعي او عديد ) ‪.‬‬

‫س‪/‬تكلمي عن االوميغا ‪ 3‬؟‬

‫هي عبارة عن احماض دهنية غير مشبعة وهي مادة مسؤولة عن انتاج الكثير من المواد التي تحافظ على‬
‫توازن العمليات في اجسامنا مثل ‪ :‬ضغط الدم ‪ ،‬الحراره ‪ ،‬األورام ‪ ،‬تخثر الدم وغيرها ‪.‬‬

‫من فوائد اوميغا ‪: 3‬‬

‫صحة القلب‬ ‫▪‬

‫خفض مستوى الدهون الثالثية‬ ‫▪‬
‫تقليل خطر الوالدة المبكرة‬ ‫▪‬
‫مكافحة االكتئاب‬ ‫▪‬
‫عالج التهاب المفاصل‬ ‫▪‬
‫تعزيز صحة الدماغ‬ ‫▪‬

‫مصادرة ‪ :‬األسماك ( السالمون ‪ ،‬السردين ‪ ،‬التونه ) وغيرها ‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫س‪ /‬ماهي الفيتامينات الذائبة في الماء والذائبة في الدهون ؟‬

‫الذائبة في الدهون ‪ADEK‬‬

‫الذائبة في الماء مجموعة فيتاميب ‪ B‬المركبة ‪ ،‬فيتامين ‪C‬‬

‫س‪ /‬تكلمي عن أنواع السكريات ؟‬

‫‪ -1‬السكريات األحادية وهي ابسط أنواع الكربوهيدرلتية ‪ ،‬يؤخذ عن طريق الغذاء ‪ ،‬كما يستطيع الجسم‬
‫توفيرة من خالل هضم الكربوهيدرات مثل‬
‫▪ الجلوكوز ويسمى بسكر الدم ويوجد في األرز والمكرونه‬
‫▪ الفركتوز ويسمى بسكر الفواكة‬
‫▪ الجالكتوز يوجد في الحليب ومشتقاتة‬
‫▪ المانوزيوجد في زالل البيض‬
‫▪ الريبوز‬

‫‪ -2‬السكريات الثنائية ‪ :‬هي عبارة عن مركب ناتج عن اتحاد نوعين من السكر البسيط مثل ‪:‬‬
‫▪ السكروز ( سكر القصب ) وهو سكر ثنائي ناتج من ترابط الجلوكوز والفركتوز‬
‫▪ الالكتوز ( سكر الحليب ) وهو سكر ثنائي ناتج من ترابط الجلوكوز والجالكتوز‬
‫▪ المالتوز ( سكر الشعير ) وهو سكر ثنائي ناتج من ترابط الجلوكوز والجلوكوز‬

‫‪ -3‬السكريات المعقدة ( المركبة ) ‪ :‬تتكون من اتحاد ثالثة او اكثر من السكريات البسيطة ‪ ،‬وهي‬
‫التذوب في الماء مثل النشا السيليلوز ‪ ،‬الجليكوجين في الكبد او العضالت‬

‫س‪ /‬كيف تتكون السكريات الثنائية ؟‬

‫هو عبارة عن مركب ناتج عن اتحاد نوعين من السكر البسيط مثل ‪:‬‬

‫السكروز ( سكر القصب ) وهو سكر ثنائي ناتج من ترابط الجلوكوز والفركتوز‬ ‫▪‬
‫الالكتوز ( سكر الحليب ) وهو سكر ثنائي ناتج من ترابط الجلوكوز والجالكتوز‬ ‫▪‬
‫المالتوز ( سكر الشعير ) وهو سكر ثنائي ناتج من ترابط الجلوكوز والجلوكوز‬ ‫▪‬
‫▪‬

‫س‪ /‬ماهو الممنوع عن مرضى الكلى ؟‬

‫األطعمة الغنية بالبوتاسيوم مثل التمر ‪ ،‬الموز ‪ ،‬البرتقال ‪ ،‬الكيوي ‪ ،‬الرمان ‪ ،‬البقوليات وغيرها ‪ ،‬واالطعمة‬
‫الغنية بالفسفور ‪ ،‬وتكون محدوده البرتين و الصوديوم في بعض حاالت الفشل الكلوي ‪.‬‬

‫الحمية المناسبة له ‪Low k ،Low po4 :‬‬

‫‪20‬‬
 ‫س‪ /‬ماهو الممنوع عن مرضى السكري ؟‬

‫العسل ‪ ،‬المربى ‪ ،‬الطحينة ‪ ،‬الخبز األبيض ‪ ،‬السكر األبيض‬

‫الحمية المناسبة له ‪DM :‬‬

‫س‪ /‬تكلمي عن ناتج هضم كال من ‪:‬‬

‫الكربوهيدرات ‪ :‬سكريات بسيطة تمد الجسم بالطاقة على هيئة ‪ ، ADP ،ATP‬بينما الفائض يخزن على‬
‫هيئة جليكوجين في الكبد والعضالت‬

‫البروتينات ‪ :‬احماض امينية‬

‫الدهون ‪:‬‬

‫س‪ /‬في أي سنة تخرجتي ؟ مكان التدريب وكم شهر ؟ ماهي رتبتك اخصائي او اخصائي اول ؟‬

‫سنة التخرج ‪.............‬‬

‫مكان التدريب مستشفى الصحة النفسية‬

‫رتبتي اخصائي‬

‫س‪ /‬تكلمي عن الحليب طويل االجل وقصير االجل من حيث البسترة ودرجة الحرارة ؟‬

‫س‪ /‬مالفرق بين حليب طويل االجل والحليب قصير االجل من ناحية الحرارة ؟‬

‫س‪ /‬تكلمي عن كيفية صنع الحبن السائل او الشدر او أي نوع من االجبان ؟‬

‫س‪ /‬متى نستخدم ‪ ABW‬في الحساب ؟‬

‫س ‪ /‬ماهو نظام االيزو ولماذا يستخدم ؟‬

‫س‪ /‬كم عدد الجرامات للمريض بحسب الحمية المقدمة له ؟‬

‫تم بحمد هللا‬

‫‪21‬‬