‫اقسام الئحة املمارسات التصنعية الجيدة‬

‫‪ -1‬املجال والتعريف‬
‫‪-2‬االشتراطات العامة‬
‫‪ -3‬االشتراطات الخاصة‬
‫‪-4‬مراقبة تنفيذ الالئحة‬
‫ملحق‪ :‬مواد التنظيف والتطهير والتعقيم املستخدمة‬
 ‫املمارسات الصحية الجيدة‪:‬‬
‫‪ ‬االشتراطات والتدابير الضرورية للتحكم باملخاطر‪ ،‬لضمان صالحية الغذاء لالستهالك‬
‫اآلدمي في جميع مراحل السلسلة الغذائية‪ ،‬مع األخذ في االعتبار االستخدام املتوقع للغذاء‪.‬‬
‫‪ ‬ممارسات التجهيزالجيد‪:‬‬
‫‪ ‬التوافق مع مدونات السلوك واملواصفات الصناعية واللوائح والتشريعات الخاصة بإنتاج‬
‫األغذية وتجهيزها ومناولتها وتوسيمها وبيعها‪ ،‬والتي تكون قد وضعتها الصناعة‪ ،‬أو األجهزة‬
‫املحلية‪ ،‬أو الوطنية‪ ،‬أو الدولية‪ ،‬بهدف حماية املستهلك من األمراض ومن الغش والتحايل‬
‫َ‬ ‫ْ‬ ‫ُ‬
‫في املنتجات‪.‬‬
 ‫‪ ‬الملوثات‪:‬‬
‫‪ ‬أي مادة تصل للغذاء عرضا أثناء مراحل السلسلة الغذائية‪ ،‬وتؤثر سلبا على‬
‫سالمته وصالحيته‪.‬‬
‫‪ ‬التلوث‪:‬‬
‫‪ ‬فعل أو عملية جعل الشيء ضا ار أو غير مالئم‪ ،‬مثل‪ :‬وجود مواد دخيلة‬
‫وخاصة الم ِ‬
‫عدية منها‪ ،‬األمر الذي يجعل مادة أو مستحضر ما غير نقي أو‬ ‫ُ‬
‫ضار‪.‬‬
 ‫‪ ‬التنظيف‪:‬‬
‫‪ ‬إزالة المواد العالقة (كبقايا األغذية أو األتربة وغيرها) باستخدام الوسائل‬
‫الفيزيائية‪ ،‬أو الكيميائية‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪ ‬التنظيف في المكان‪:‬‬
‫‪ ‬إزالة األوساخ عن األسطح المالمسة المنتج في وضع ثابت من خالل نشر‬
‫أو رش أو تدفق محاليل كيميائية‪ ،‬وشطف بالمياه على األسطح المراد‬
‫تنظيفها‪.‬‬
 ‫‪ ‬التطهير‬
‫‪ ‬عملية تستخدم للتخلص أو خفض أعداد الميكروبات للحدود المسموح بها‬
‫على األسطح‪ ،‬أو معدات الغذاء وغيرها‪ ،‬باستخدام الوسائل الفيزيائية‪ ،‬أو‬
‫الكيميائية‪.‬‬
‫‪ ‬التعقيم‪:‬‬
‫‪ ‬القضاء على جميع أشكال الحياة الميكروبية بما فيها األبواغ البكتيرية‬
‫باستخدام الوسائل الفيزيائية‪ ،‬أو الكيميائية‪.‬‬
 ‫انواع بنود الالئحة‬

‫‪ -1‬االشتراطات العامة ‪:‬‬

‫مجموعة االشتراطات التي حصل صاحب املنشأة بمقتضاها على ترخيص تشغيل‬
‫ومزاولة عمل املنشأة بحيث تكون جاهزة للتشغيل ‪ .‬وتشمل هذه االشتراطات البنود‬
‫التالية ‪:‬‬
‫‪-1‬املوقع واملساحة ‪.‬‬
‫‪-2‬املبنى وتشمل نوع املبنى – التصميم الداخلي – نوعية املواد املستخدمة في البناء‬
‫والتشطيبات –والدهانات الداخلية والخارجية ‪.‬‬
 ‫‪ -3‬مواقع التداول باملبنى ‪ ,‬مثل االرضيات والجدران واالسقف وزوايا اتصالها ببعضها –‬
‫النوافذ ومواصفاتها – واالبواب ( مواقعها ومواصفاتها ) ‪.‬‬
‫‪ -4‬املرافق والخدمات ‪ ,‬وتشمل اشتراطات املورد املائي –اشتراطات الصرف الصحي –‬
‫التوصيالت الكهربائية ومواصفاتها واشتراطاتها –اإلضاءة والتهوية –دورات املياه ومغاسل‬
‫األيدي وأماكن االستحمام وحجرات تغيير مالبس العاملين – وأوعية تجميع املخلفات واملواد‬
‫الغير صالحة ‪.‬‬
‫‪ -5‬أقسام املنشأة الغذائية ‪.‬‬
‫‪-6‬التجهيزات مثل املعدات واألدوات واألواني املستخدمة داخل املنشأة ‪.‬‬
 ‫‪ -2‬اشتراطات الخاصة ‪:‬‬
‫مجموعة من الضوابط التي يجب توافراها في املنشآت الغذائية أو التي لها عالقة‬
‫بالصحة العامة أثناء التشغيل واإلنتاج وتشمل ‪:‬‬
‫‪-1‬اشتراطات املواد األولية ‪.‬‬
‫‪-2‬خطوات التجهيز والتحضير واإلعداد ‪.‬‬
‫‪-3‬املنتج النهائي ‪.‬‬
‫‪-4‬اشتراطات التخزين داخل املستودعات امللحقة باملنشآت الغذائية ‪.‬‬
‫‪-5‬قواعد النظافة العامة ‪.‬‬
 ‫‪-8‬االشتراطات الصحية للعاملين باملنشآت الغذائية وتشمل ‪:‬‬
‫أ‪-‬الشهادات الصحية والفحوصات الطبية الالزمة الستخراجها – األمراض التي يجب على‬
‫العاملين التحصين ضدها –صالحية الشهادة الصحية ‪.‬‬
‫ب‪ -‬املتطلبات الصحية للعاملين مثل خلوهم من األمراض املعدية واإلصابات العارضة ‪.‬‬
‫ج‪-‬السلوك الشخص ي (املظهر والنظافة الشخصية )‪.‬‬
‫د‪-‬التدريب على السلوك الصحي ‪.‬‬
‫هـ‪-‬االحتياطات الخاصة بالزائرين ‪.‬‬
‫‪ -2‬االشترطات العامة‬
 ‫املوقع واملساحة‬

‫‪ -‬يكون في منطقة غير معرضة بشكل مباشر اوغير مباشر الي مصدر تلوث ‪.‬‬
‫‪ -‬يكون بعيدا عن أي منشاة صناعية اخرى غير غذائية ذات تاثير سلبي على البيئة‬
‫‪ -‬أال يتسبب في احداث‬ ‫‪ -‬أال يكون لها تاثير سلبي على البيئة املجاورة ‪.‬‬
‫اضرار او ازعاج للمجاورين ‪.‬‬
‫‪ -‬ان يكون املوقع مجاز لهذا االستخدام ‪.‬‬
‫‪ -‬ان يكون قريبا من مصادر املياة والطاقة ‪.‬‬
‫‪ -‬توفر وسيلة مأمونة للصرف الصحي ‪.‬‬
‫‪ -‬تتناسب املساحة مع حجم العمل وكمية االنتاج‪.‬‬
 ‫املبنى‬

‫‪- ‬تدفق خطى للعمليات‪ ،‬الطعام النىء يدخل من طرف ويخرج‬

‫مطهيا ً من الطرف األخر‪.‬‬
‫‪ ‬التفاعل بين اماكن العمل‪.‬‬
‫‪ ‬الفصل بين االماكن المتسخة والنظيفة‪.‬‬
‫‪ ‬مقاومة لآلفات‪.‬‬
‫‪ ‬مراعاة مصلحة العاملين واحتياجاتهم وتسهيل دخولهم وخروجهم‪.‬‬
‫‪-‬تكون املواد املستخدمة في التشطيبات (الدهانات والسيراميك ‪ ...‬الخ ) سهل التنظيف‬
‫والتطهير ‪.‬‬
‫‪-‬اليسمح بدخول وايواء الحشرات والهوام والقوارض والحيوانات الضارة واالليفة‬
‫وملوثات البيئة مثل الدخان واالتربة والغبار وخالفة ‪.‬‬
‫‪-‬تركيب املعدات الثابتة على مسافات مناسبة من الجدران بحيث تسمح بالتنظيف‬
‫املستمر حولها ‪.‬‬
‫‪ -‬وجود فصل واضح بين العمليات االنتاجية التي يمكن أن تؤدي الى التلوث الخلطي‬
‫واملتبادل وذلك باستعمال الحواجز أو تغيير املواقع أو باي وسيلة فعالة اخري ‪.‬‬
‫‪-‬تكون درجة الحرارة داخل منطقة العمل مالئمة حسب متطلبات التصنيع الجيد‬
‫‪(Good Manufacturing Practices GMP).‬‬
‫‪ -‬تكون استراحة العمال ودورات املياة معزولة تماما عن مناطق تداول األغذية وال‬
‫تفتح عليها بشكل مباشر ‪.‬‬
‫‪ -‬يسمح تصميم املنشاة بالسيطرة على عمليات الدخول والخروج‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬
‫األرضيات ‪:‬‬
‫❑يجب أن تصنع من مواد متينة غيرنفاذة وقادرة على مقاومة وتحمل ضغط األجهزة‪.‬‬

‫❑سطحها يجب أن يكون مانع لإلنزالق‪.‬‬

‫❑األرضيات يجب أن تكون مائلة نحو البالوعات‪.‬‬

‫❑ماء الغسيل يجب أن ّ‬

‫يمرمن املناطق النظيفة إلى املناطق غير النظيفه‪.‬‬
‫❑املسافات بين البالوعات يجب أن ّ‬
‫تحدد بـ ‪ 5‬أمتار‪.‬‬
‫نوعية سطح األرضية يمكن أن ّ‬
‫تحسن بطبقة خرسانية مغطاة بمادة و اقية كإاليبوكس ي‪،‬أو الصمغ الصناعى الذى يفضل‬
‫ملتانته وسهولة تنظيفه ومقاومته للكيماويات وامليكروبات ويجعل االسطح مانعة لإلنزالق‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬

‫التركيبات الفوقية ‪:‬‬

‫❑الكثير من األنابيب العلوية والكابالت يمكنها إفساد معايير‬

‫تؤدي إلى وصول أجسام غريبة إلى‬ ‫النظافة املطلوبة للمنشأه وقد ّ‬
‫الغذاء‪.‬‬
‫ّ‬
‫❑األنابيب الفوقية إذا مرت مباشرة على خطوط االنتاج ‪ ،‬يتكثف‬
‫املاء على األنابيب ويمكن أن يسقط على الغذاء واآلالت مما قد‬
‫يسبب فساد الغذاء‬‫ّ‬

‫❑األنابيب والكابالت الفوقية قد يكونان ّ‬

‫عش مثالي للطيور‬
‫ويصبحان ممرا للقوارض‪.‬‬
 ‫املباىن و األنشاءات‬
‫األسقف ‪:‬‬
‫❖يجب أن ّ‬
‫تصمم وتشيد بالشكل الذي يقلل من تراكم القاذورات ‪.‬‬

‫❖يجب أن تكون سهلة التنظيف‪.‬‬

‫ّ‬
‫الصحية واملتينة مصممه‬ ‫❖هناك العديد من أنواع مواد األسقف‬
‫على هيئة الواح من مادة بي في س ي أو الحديد املكسو بالبالستيك أو‬
‫املطلى‪.‬‬
‫ّ‬
‫❖إن الفواصل بين األسقف والحوائط يجب أن تكون مدوره‬
‫ّ‬ ‫ومحكمه ّ‬
‫ضد الغبارواملاء وتنظف بسهولة‪.‬‬
 ‫املباىن و األنشاءات‬
‫الحوائط ‪:‬‬
‫❑يجب أن تكون مصنوعه من املواد القابلة للغسيل وغير ّ‬
‫املاصه‬
‫وضد املاء‬

‫❑يجب ان تكون من ماده مقاومه للكيماويات واملواد البيولوجية‬

‫وغيرمنفذة للدهن واملاء‪.‬‬
‫ّ‬
‫❑يجب أن يكون سطحها ناعم‪ ،‬بدون شقوق‪ ،‬سهل التنظيف‬
‫ّ‬
‫والتطهير‪.‬‬

‫❑الزو ايا بين (الحوائط واألسقف)‪( ،‬الحوائط واألرضيات) يجب‬

‫ّ‬
‫أن تكون محكمة الغلق لكي تنظف بسهولة‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬
‫❑الحوائط املصنوعة من البالط تستخدم على نطاق واسع لرخص ثمنها ولكنها سهلة الكسروصعبة الستبدال‪.‬‬

‫ّ‬
‫تتضمن ‪ polypropylene‬و ‪ PVC‬والتى إن كسرت يمكن أن‬ ‫❑املواد الحديثة التي تستعمل فى صناعة الحوائط‬
‫ّ‬
‫وتتحرك لتعديل تخطيط املصنع‪.‬‬ ‫تستبدل بسهولة‬
‫املباىن و اإلنشاءات‬
‫األبواب ‪:‬‬
‫❑يجب أن تكون محكمة وتغلق ذاتيا ‪.‬‬

‫❑يجب أن تكون أسطحها ناعمة غير ّ‬

‫ماصة‪.‬‬

‫❑يجب إستعمال الستائرالهوائية‪.‬‬

 ‫املباىن و اإلنشاءات‬
‫التهوية والتكييف ‪:‬‬

‫ينبغي توفير وسائل كافية للتهوية الطبيعية أو امليكانيكية‪ ،‬خصوصا لألغراض اآلتية ‪:‬‬

‫❑الحد من تلوث األغذية بامللوثات الهوائية ‪ ،‬مثل بخاخات األيروسول وذرات امللوثات التي تتكثف في الهواء‪.‬‬

‫❑التحكم في درجة حرارة الهواء املحيط‪.‬‬

‫❑إزالة الرو ائح النفاذة التي قد تؤثرعلى رائحة األغذية ومذاقها‪.‬‬

‫❑التحكم في درجة الرطوبة لضمان سالمة األغذية وصالحيتها عند الضرورة‪.‬‬

‫❖وينبغي تصميم نظم التهوية و إقامتها بالشكل الذي ال يسمح بمرورالهواء من املناطق امللوثة إلى املناطق النظيفة‪،‬‬
‫وكذلك بالشكل الذي يسمح بصيانتها وتنظيفها عند الضرورة‪.‬‬
‫ّ ً‬ ‫ّ‬
‫مؤديا إلى نمو الفطريات‪.‬‬ ‫❖التغلب على تكثيف البخاروالهواء الرطب على االسطح الباردة‬
‫كل أجهزة التهوية التى تشمل مداخل و مخارج التهوية ومراوح الشفط يجب أن تكون مقاومة للتآكل ومزودة بستائر‬ ‫❖ ّ‬
‫سلك ملنع التلوث الهوائى‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬

‫تتفاوت درجة الحرارة البيئية املثلى من ‪ 16‬الى ‪ 25‬درجة مئوية في‬

‫أماكن تخزين و تداول األغذية‬

‫الرطوبة النسبية يجب أن تكون بين ‪ 30‬الى ‪% 70‬‬

‫ّ‬
‫يفضل للهواء الداخل الى مناطق أعداد األغذية أن يرشح لتقليل عدد‬
‫امليكروبات وامللوثات األخرى‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬
‫النو افذ ‪:‬‬

‫❑يجب أن تكون سهلة التنظيف‪.‬‬

‫❑يجب أن تقام بالشكل الذى يقلل من تراكم القاذورات‪.‬‬

‫❑يجب أن تغطى فتحاتها عند الضروره بنو افذ من السلك ضد الحشرات ويكون من السهل رفعها وتنظيفها‪.‬‬

‫❑يجب أن تكون النو افذ ثابته عند الضرورة‪.‬‬

 ‫املباىن و اإلنشاءات‬
‫الضاءة‪:‬‬

‫❖ يجب أن تتو افرللمبنى الضاءة الطبيعية أو الصناعية الكافية ‪ -‬الضاءة‬

‫يجب أن ال ّ‬
‫تغيراللون‪.‬‬

‫كثافة االضاءة كافيه لطبيعة التشغيل و ليست أقل من‬ ‫❖‬

‫‪50 - lux 540‬شموع‪ /‬قدم ( في مناطق التفتيش)‬ ‫✓‬
‫‪ 20 - lux 220‬شموع ‪ /‬قدم( في غرف العمل)‪.‬‬ ‫✓‬
‫‪ 10 - lux 110‬شموع ‪ /‬قدم (في املناطق األخرى)‪.‬‬ ‫✓‬

‫❖ الضاءة الصناعية يمكن التحكم فيها حتى يمكن فحص الغذاء بشكل‬
‫جيد من حيث الخصائص والنوعية واللون‪.‬‬

‫❖ اللمبات يجب أن توضع فى أماكن بحيث التسقط أو تتحطم على املواد‬

‫الغذائية‪.‬‬

‫❖ يجب حماية ملبات الضاءة بحيث ال تتعرض األغذية للتلوث في حالة‬

‫تعرض اللمبات للكسر‬
 ‫قوة اإلضاءة المطلوبة في األماكن المختلفة بالمنشأة‬

‫شدة االضاءة (لكس)‬ ‫املكان‬ ‫شدة االضاءة (لكس)‬ ‫املكان‬

‫‪370‬‬ ‫الفرز والفحص‬ ‫‪185-110‬‬ ‫املكاتب‬

‫‪150-110‬‬ ‫املستودع‬ ‫‪110‬‬ ‫دورات املياة‬

‫‪220-185‬‬ ‫صالة التصنيع‬ ‫‪260-185‬‬ ‫منطقة االستالم‬

‫‪75‬‬ ‫رصيف الشحن‬ ‫‪110-40‬‬ ‫املدخل‬

‫‪110-75‬‬ ‫التغليف‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬

‫األدوات و املعدات ‪:‬‬

‫كل االسطح املالمسة للطعام يجب اال تتفاعل مع الطعام تحت‬‫❑ ّ‬
‫ّ‬
‫تمتص بواسطة‬ ‫ظروف التشغيل ويجب أن ال تتخلل الى الطعام أو‬
‫الطعام ‪.‬‬
‫ّ‬ ‫❑ ّ‬
‫كل االسطح املالمسة للطعام يجب أن تكون ناعمة وغيرمثقوبة‬
‫و خالية من العيوب‬
‫❑ ّ‬
‫كل االسطح املالمسة للطعام يجب أن تكون مرئية للتفتيش‬
‫والتنظيف الروتيني لزالة أى احتمال ّ‬
‫للتلوث من البكتيريا أو‬
‫الحشرات‪.‬‬

‫كل االسطح املالمسة للطعام يجب أن تكون سهل الوصول إليها‬‫❑ ّ‬

‫ً‬
‫لسهولة تنظيفها يدويا‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬
‫ّ‬ ‫❑ ّ‬
‫كل األسطح الداخلية املالمسة للطعام يجب أن تكون مرتبة جدا بحيث تكون املعدات ذاتية التفريغ وذاتية التصريف ‪.‬‬
‫املعدات يجب أن ّ‬
‫تصمم لحماية محتوياتها من التلوث الخارجى‪.‬‬
‫ّ‬
‫❑األسطح الخارجية الغيرمالمسة للطعام يجب أن تكون مرتبة ملنع إيواء النفايات أو البكتيريا أو اآلفات في وعلى املعدات و‬
‫ّ‬
‫األدوات وكذلك في أماكن إتصالها باألجهزة األخرى ‪ ،‬األرضيات‪ ،‬الحوائط أو الدعامات املعلقة‪.‬‬
‫❑املواد التى تالمس أو يمكن أن تالمس الطعام يجب أن تكون نظيفة قبل ّ‬
‫كل إستعمال ‪.‬‬

‫❑ ّ‬
‫كل األسطح شاملة وصالتها يجب أن تكون ناعمة‪ ،‬ويجب أن ال يكون لها حافات وال شقوق يمكنها من إيواء أى مواد‬
‫عضوية‪.‬‬
‫ما بطريقة تقلل من النتوءات والحافات إلى ّ‬‫ّ ً‬
‫الحد األدنى‪ ،‬ويفضل أن يتم هذا التجميع‬ ‫❑تجميع األجزاء يجب أن يكون مصم‬
‫عن طريق لحام املسامير ورؤوس املسامير ويجب أن ال تستخدم إال إذا دعت التقنية لذلك‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬
‫ً‬ ‫ّ‬
‫تنظف بسهولة ّ‬ ‫❑ ّ‬
‫وتطهر‪ ،‬كلما كان ذلك ممكنا بعد إزالة األجزاء سهلة الفك‪.‬‬ ‫كل األسطح املالمسة للطعام يجب أن‬

‫❑األسطح الداخلية يجب أن تكون منحنية ولها نصف قطركافى للسماح بالتنظيف الشامل‪.‬‬

‫❑السوائل الناتجة من املواد الغذائية بالضافة إلى سوائل التنظيف والتطهيروالشطف يجب أن تكون قادرة على النسياب‬
‫من املاكينه بدون عائق‪.‬‬
‫❑الحتياطات يجب أن تؤخذ ملنع ّ‬
‫أي حشرات أو سوائل من الدخول إلى األجزاء التى من الصعب الوصول إليها باملاكينه‪.‬‬
‫❑املاكينات يجب أن ّ‬
‫تصمم بحيث ال يستعمل بها أى زيوت تشحيم ما عدا زيوت التشحيم الصالحة لألكل (الغذائية)‪.‬‬
‫❑املاكينات يجب أن تصنع من مواد ال تلوث البيئة أو ّ‬
‫تسبب ّ‬
‫تلوث املنتج مثل الستنلس‪،‬الكروميوم والنيكل‪.‬‬

‫❑املاكينات يجب أن تكون خالية من مساحات داخلية وخارجية لمكانية أن تكون امللوثات محصورة وراكدة بها‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬
‫املر افق‬

‫إمدادات املياه ‪:‬‬

‫❖ينبغي تو افر إمدادات كافية من مياه الشرب مع وجود مر افق مناسبة‬
‫لتخزينها‪ ،‬وتوزيعها والتحكم في درجة حرارتها‪ ،‬عند الضرورة‪ ،‬لضمان‬
‫سالمة األغذية وصالحيتها‪.‬‬

‫❖وينبغي أن تكون مياه الشرب مطابقه للمواصفات التي أصدرتها منظمة‬

‫الصحة العاملية عن نوعية مياه الشرب‪ ،‬أو أن تكون أفضل من ذلك‪.‬‬

‫❖أما املياه غير الصالحة للشرب (التي تستخدم على سبيل املثال في‬
‫مكافحة الحرائق‪ ،‬وفي غاليات البخار‪ ،‬وفي التبريد‪ ،‬وغير ذلك من األغراض‬
‫املماثلة التي ال تؤدى إلى تلوث األغذية) فيجب أن تكون شبكة توزيعها‬
‫منفصلة‪ .‬كما يجب تمييز شبكات املياه غير الصالحة للشرب وعدم ربطها‬
‫بشبكات مياه الشرب بما قد يؤدى إلى اختالط مياه الشبكتين‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬

‫املياه ‪:‬‬
‫✓في حالة مالمسة املياه لألغذية ينبغي أن تستخدم املياه الصالحة للشرب فقط في غسل األغذية وتجهيزها‪.‬‬
‫✓وتستخدم أنواع املياه األخرى في العمليات التالية‪:‬‬
‫✓غاليات البخار‪ ،‬مكافحة الحرائق وغيرذلك من ّاألغراض املماثلة بحيث ال تكون املياه مالمسة لألغذية في عمليات معينة‬
‫مثل التبريد‪ ،‬تنظيف أماكن إنزال األغذية بشرط أال يمثل ذلك أي أخطارعلى سالمة األغذية وصالحيتها ( مثل إستخدام مياه‬
‫البحرالنظيفة )‪.‬‬
‫✓أما املياه التي يعاد إستخدامها فينبغي معالجتها والبقاء عليها في حالة ال تجعلها تمثل أي أخطارعلى سالمة األغذية‬
‫وصالحيتها‪ ،‬وينبغي مر اقبة عملية معالجة ّاملياه بكل عناية‪ ،‬ويجوز إعادة إستخدام املياه دون معالجة وكذلك املياه الناتجة عن‬
‫تجهيزاألغذية بالبخارأو تجفيفها‪ ،‬بشرط أال يمثل إستخدامها أي أخطارعلى سالمة األغذية وصالحيتها‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬

‫املياه التي تضاف إلى األغذية‬

‫✓تستخدم في ذلك املياه الصالحة للشرب فقط‪ ،‬تجنبا لتلوث‬

‫األغذية‪.‬‬

‫✓املياه املستخدمة في صنع الثلج و إنتاج البخار ينبغي أن يصنع‬

‫الثلج من املياه املطابقة للمواصفات التي أصدرتها منظمة الصحة‬
‫العاملية عن نوعية مياه الشرب وينبغي أن يكون إنتاج الثلج والبخار‬
‫وتداولهما وتخزينهما بالشكل الذي يمنع تعرضهما للتلوث‪.‬‬

‫✓كذلك ال ينبغي أن يمثل البخار الذي يكون مالمسا مباشرة‬

‫لألغذية أو لألسطح التي تالمس األغذية أي خطر على سالمة األغذية‬
‫وصالحيتها‬
‫املباىن و اإلنشاءات‬

‫شبكات الصرف والتخلص من النفايات‬

‫✓ينبغي توفير شبكات ونظم كافية للصرف والتخلص من النفايات‪ ،‬كما ينبغي تصميمها وبناؤها بالشكل الذي يساعد على‬
‫تالفي أخطارتلوث األغذية أو إمدادات مياه الشرب‪.‬‬

‫✓املصارف املفتوحه يجب أن يكون لها جوانب عاموديه ناعمه مع قاعده مستديره‪.‬‬

‫✓املصارف يجب أن يكون عمقها مناسب لضمان عدم إنسدادها وسهولة تنظيفها‪.‬‬

‫✓املصارف يجب أن تكون على مسافه مناسبه من الحوائط ومزوده بغطاء شبكى لجمع األجسام الصلبه التى قد تؤدى الى‬
‫إنسدادها‪.‬‬

‫✓ينبغي توفير مر افق كافية لتنظيف األغذية واألدوات واملعدات مع تصميمها بالشكل املناسب‪ ،‬وينبغي أن تتو افر ملثل هذه‬
‫املر افق إمدادات كافية من املياه الساخنة ومياه الشرب الباردة حسب مقتض ى الحال‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬

‫مر افق النظافة الشخصية واملراحيض‬

‫❑ينبغي توفير مر افق النظافة الشخصية لضمان درجة مناسبة من النظافة الشخصية و الصحية وتجنب تلوث األغذية‪،‬‬
‫وينبغي أن تشمل هذه املر افق ما يلي ‪:‬‬

‫❑وسائل مناسبه لغسل وتجفيف األيدي‪ ،‬بما في ذلك أحواض غسيل مزودة باملاء الساخن والبارد (أو التحكم في درجة حرارة‬
‫املياه)‪.‬‬

‫❑مراحيض مصممه بالشكل املناسب من الناحية الصحيه‪.‬‬

‫❑غرف مناسبه لتغييرمالبس العاملين‪.‬‬

‫وينبغي أن تكون هذه املر افق مناسبه من حيث موقعها وتصميمها‪.‬‬

‫املباىن و اإلنشاءات‬

‫الحمامات ‪:‬‬
‫❖يجب أن تكون بأعداد كافيه‪.‬‬
‫❖تكون على مسافه من مناطق النتاج‪.‬‬
‫❖مزوده بأبواب ثنائيه محكمه ذاتية الغلق‪.‬‬
‫❖أرضياتها مائله ناحية الصرف‪.‬‬
‫❖جيدة التهويه‪.‬‬
‫❖صنابيرها تفتح بالقدم‪.‬‬
‫❖مزوده بأحواض لغسيل األيدى تعمل بالقدم أو الكوع‪.‬‬
‫❖مزوده بمياه بارده وساخنه‪.‬‬
‫❖مزوده بمجففات هواء ساخن أو مناديل ورقيه لتجفيف األيدى‪.‬‬
‫❖مزوده بصابون سائل أو جاف وفرش لتنظيف األظافر ومطهرات لأليدى‪.‬‬
‫❖أحواض غسيل وتطهيراأليدى يجب أن تكون عند مداخل صاالت االنتاج‪.‬‬
 ‫‪ ‬مغاطس تطهيراألحذية (بمحالت العداد والتجهيز)‪:‬‬
‫‪ ‬وضع مغاطس تطهير‪ ،‬األحذية على أرضية مستوية عند كل مدخل يؤدي إلى‬
‫مناطق اإلنتاج للعمالة القادمة من مناطق أخرى باملحل‪.‬‬
‫‪ ‬تمأل املغاطس بمحلول مطهر مثل‪{ :‬مادة برمنجنات البوتاسيوم بتركيز (‪ ۲۰۰‬جزء‬
‫في املليون) وتوضع األقدام في املغاطس ملدة ثوان‪ ،‬على أن يغير املحلول كل (‪3-2‬‬
‫ساعات) حسب االستخدام وعند تغير لون املحلول البنفسجي الفاتح إلى اللون‬
‫البني الفاتح‪.‬‬
‫ُ ّ‬
‫ل‬
‫‪ ‬تنظف املغاطس مرتين أسبوعية باستخدام محلو صابوني (‪ ،)%10‬وتطهيرها‬
‫بأحد املواد املطهرة مثل‪( :‬الكلور بتركيز (‪ ۳۰۰‬جزء في املليون)‪ ،‬ثم الشطف الجيد‬
‫باملياه‪.‬‬
‫عدد المراحيض ومغاسل االيدي واماكن االستحمام بالنسبة لعدد العمال‬

‫عدد أماكن‬ ‫عدد مغاسل‬ ‫عدد‬ ‫عدد العمال‬

‫االستحمام‬ ‫االيدي‬ ‫املراحيض‬ ‫في الدورية‬
‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫اقل من ‪10‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪4‬‬ ‫من ‪ 11‬الى ‪20‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪6‬‬ ‫من ‪ 21‬الى ‪40‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪8‬‬ ‫من ‪ 41‬الى ‪60‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫من ‪ 61‬الى ‪80‬‬
‫‪12‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪12‬‬ ‫من ‪ 81‬الى ‪100‬‬
‫اكثرمن ‪100‬‬
‫مرحاض ومغسلة يد وحمام لكل ‪10‬عمال‬
 ‫‪‬‬
‫التوصيالت الكهربائية ‪:‬‬

‫‪ ‬يجب توافر االشتراطات التالية‪:‬‬

‫‪-1 ‬تكون نوعية األسالك واملواسير الكهربائية مطابقة للمواصفات القياسية‬
‫املقررة‪.‬‬
‫‪-2 ‬تتناسب قطاعات األسالك مع األحمال الكهربائية‪.‬‬
‫‪-3 ‬تشغل األسالك حيزا ال يزيد عن نصف مساحة مقطع املواسير ‪.‬‬
‫‪-4 ‬فصل دوائر اإلنارة عن دوائر املأخذ الكهربائية العادية (لألحمال حتى ‪ 15‬أمبير )‬
‫ومآخذ القوى (لألحمال أعلى من ‪ 15‬أمبير ) على أن تكون دوائر القوى مستقلة ‪.‬‬
 ‫‪-5 ‬تنفذ جميع التوصيالت الكهربائية طبقا للمواصفات الفنية القياسية املقررة‬
‫توفيرا للحماية الكافية للعاملين ‪.‬‬
‫‪-6 ‬تكون وحدات اإلضاءة املستخدمة ضد تسرب األتربة واألبخرة وضد االنفجار‬
‫‪-7 ‬تكون لوحة التوزيع الكهربائية مطابقة للمواصفات القياسية املقررة من حيث‬
‫خامة التصنيع ونوعيات املفاتيح األوتوماتيكية وكافة املكونات األخرى ‪.‬‬
‫‪-8 ‬تزود الشبكة الكهربائية بنظام للتأريض )‪ )Earthing‬لتجنب مخاطر الصعق‬
‫الكهربائي‬
 ‫‪ ‬نقل املواد الغذائية‬
‫‪ ‬تكون وسائل نقل املواد الغذائية مصنعة من خامات ال تسمح بانتقال املواد الضارة بالصحة‬
‫إلى األغذية‪ ،‬عالية التحمل مقاومة للصدأ‪ ،‬ملساء لتسهل عمليات التنظيف والتطهير‪.‬‬
‫‪ ‬استخدام وسيلة النقل املناسبة لكل نوع من أنواع املواد الغذائية‪ ،‬على أن تحتوي على أجهزة‬
‫مراقبة دقيقة لدرجات الحرارة حتى تفريغ الحمولة‪.‬‬
‫‪ ‬فحص املنتجات عند استالمها ورفضها إذا كانت درجة الحرارة عند االستالم ال تتوافق مع‬
‫املتطلبات املعتمدة‪ ،‬ووضع املواد الغذائية املبردة بأسرع وقت ممكن بعد نقلها للتقليل من زمن‬
‫بقائها في منطقة الحرارة الخطرة ما بين (‪ °5‬م و‪° 6‬م)‪ ،‬ويجب أال تزيد درجة حرارة األغذية‬
‫النيئة املجمدة عن (‪° ۱۰-‬م) خالل عملية النقل واالستالم‪.‬‬
 ‫األمان والسالمة‬
‫‪ ‬يجب توافر االشتراطات التالية ‪:‬‬
‫‪-1 ‬وضع الفتات إرشادية توضح طرق مكافحة الحريق في حالة حدوثه ال قدر‬
‫هللا‬
‫‪ -2 ‬وضع الفتات إرشادية توضح كيفية إخالء املكان عند الطوارئ‬
‫‪-3 ‬توفير طفايات الحريق بالعدد والحجم املناسبين حسب تعليمات الدفاع‬
‫املدني على ان تثبت عليها بطاقة توضح تاريخ الصالحية للعمل ومواعيد‬
‫إجراء االختبارات الدورية عليها وذلك بجميع مرافق املباني وتجهيزاتها كما‬
‫يجب توافر اشتراطات األمان والسالمة حسب تعليمات الدفاع املدني‬
‫‪-4 ‬توفير صندوق اإلسعافات األولية يكون مزودا باملواد الضرورية مثل األربطة‬
‫الطبية والقطن والشاش واملواد املطهرة‬
‫ً‬
‫‪-5 ‬إتباع قواعد األمن الصناعي خصوصا في أقسام املنشأة التي تمثل خطرا على‬
‫العاملين‬
‫‪-6 ‬الحصول على التراخيص الالزمة من الدفاع املدني‬
 ‫‪ ‬النظافة العامة‬

‫‪ ‬يجب اإللتزام بما يلي ‪:‬‬

‫‪ ‬استخدام املنظفات الصناعية املوص ى بإستخدامها في تنظيف األواني واملعدات‬
‫واألسطح املالمسة للغذاء مع مراعاة تجفيفها بعد الغسل مباشرة وقبل تخزينها ملنع نمو‬
‫وتكاثر األحياء الدقيقة ‪.‬‬
‫‪ ‬وضع امللصقات اإلرشادية الخاصة بإتباع قواعد النظافة العامة في املحل بحيث تكون‬
‫ظاهرة لجميع العاملين وبلغاتهم وعليهم التقيد بها‪.‬‬
 ‫ً‬
‫‪ ‬يمنع منعا باتا تخزين أي من هذه املواد في أماكن اإلنتاج املختلفة أو مستودعات‬
‫األغذية ‪.‬‬
‫‪ ‬تجميع النفايات في أكياس بالستيكية داخل أوعية محكمة الغلق من النوع الذي‬
‫يفتح غطاءه ذاتيا بالضغط بالقدم‪ ,‬مع ربط األكياس تمهيدا للتخلص منها أوال‬
‫بأول خارج املنشأة في األماكن املخصصة لذلك أو من خالل املتعهد إن وجد ‪.‬‬
‫ً‬
‫‪ ‬غسل وتطهير أوعية املخلفات يوميا‪ ,‬باستعمال مواد التنظيف واملطهرات‬
‫(املوضحة بامللحق )‪.‬‬
‫ً‬
‫‪ ‬ضرورة تنظيف وغسل أرضيات وجدران املخبز يوميا ‪.‬‬
‫ً‬
‫‪ ‬يمنع منعا باتا االحتفاظ بأي أدوات أو معدات أو أواني غير مستعملة في املنشأة ‪.‬‬
 ‫التنظيف‬

‫أثناء التنظيف عليك تجنب بما يلي ‪:‬‬

‫خلط املواد الكيماوية ‪.‬‬ ‫‪(1‬‬

‫استخدام أحواض غسيل اليدين فى غسيل و تنظيف األطعمة‬ ‫‪(2‬‬
‫أو املعدات‬
‫نقل املواد الكيماوية إلى عبوات غيرموضح عليها ملصقات أو‬ ‫‪(3‬‬
‫إلى عبوات األطعمة ‪.‬‬
‫استخدام نفس املعدات في تنظيف دورات املياه وغرف تناول‬ ‫‪(4‬‬
‫الطعام ‪.‬‬
 ‫املباىن و اإلنشاءات‬
‫أوعية جمع النفايات واملواد غيرالصالحة لألكل‪.‬‬

‫✓ينبغي أن تكون األوعية املخصصة لجمع النفايات و املخلفات واملنتجات الثانوية وغيرالصالحة لألكل أو الضارة سهل‬
‫التعرف عليها‪ ،‬وأن تكون مصنعة بالشكل املناسب‪ ،‬وأن تكون مصنوعة من مواد غيرمنفذة للسوائل‪.‬‬

‫✓األوعية املستخدمة في الحتفاظ باملواد الضارة‪ ،‬ينبغي وضع عالمات مميزة عليها‪ ،‬وأن تكون قابلة للغلق ملنع تلوث‬
‫األغذية سواء بسوء نية أو بصورة عارضة‪.‬‬
 ‫التنظيف‬

‫بعد التنظيف عليك اللتزام بما يلي ‪:‬‬

‫‪(1‬تنظيف معدات التنظيف وتطهيرها وتركها إلى أن تجف ‪.‬‬

‫‪(2‬عدم ترك املواد املبيضة أو غيرها من املواد املطهرة على معدات التنظيف من الليل إلى النهار‪ ،‬وعدم تخزينها أثناء وجود‬
‫تلك املواد عليها ‪.‬‬
‫ً‬
‫‪(3‬تخزين معدات التنظيف واملواد الكيماوية بعيدا عن األطعمة ‪ ،‬ويفضل تخزينها في دواليب مغلقة‪.‬‬
‫‪(4‬التخلص من املناشف التي تستخدم ملرة واحدة‪.‬‬
‫‪(5‬غسل اليدين ‪.‬‬

‫ً‬
‫أوال بأول‬ ‫التنظيف‬
‫ً‬ ‫ً‬ ‫ً‬
‫للحد من خطرالتلوث يجب أن تجعل مكان العمل نظيفا ومرتبا دائما ‪ ،‬وال تدع فضالت األطعمة واملعدات غير النظيفة تتراكم‬
‫‪ ،‬أزل األشياء املسكوبة والعبوات التي ال حاجة إليها على الفور ‪.‬‬
‫التنظيف و التطهري على ست مراحل‬
 ‫مواد التنظيف والتطهري والتعقيم املستخدمة‬
‫التركيز‬ ‫التأثير‬ ‫املركب‬ ‫املكان‬
‫‪%2 – 1‬‬ ‫مطهر ومعقم‬ ‫أحد مركبات األمونيوم‬ ‫‪ -1‬جدران وأرضيات و أرفف‬
‫الرباعية‬ ‫املستودعات والثالجات ‪.‬‬
‫‪ 8‬جم ‪4 /‬لتر ماء‬ ‫مطهر ومعقم‬ ‫كلوريد األمونيوم أو أحد‬ ‫‪ -2‬األواني واملعدات واألجهزة‬
‫‪%2 – 1‬‬ ‫منظف ومطهر‬ ‫مركبات األمونيوم الرباعية‬ ‫واألدوات وأسطح التجهيز‬
‫والتحضير‬
‫‪%2 – 1‬‬ ‫مطهر ومعقم‬ ‫أحد مركبات األمونيوم‬ ‫‪ -3‬دورات املياه ومغاسل‬
‫منظف‬ ‫الرباعية‬ ‫األيدي‬
‫‪%5‬‬ ‫مطهر ومعقم‬ ‫السافلون ‪ ,‬أو أحد مركبات‬ ‫‪-4‬أيدي العاملين بعد الخروج‬
‫‪%2 – 1‬‬ ‫مطهر ومعقم‬ ‫األمونيوم الرباعية‬ ‫من دورات املياه‬

‫‪ 100‬جزء ‪ /‬املليون‬ ‫معقم‬ ‫هيبوكلوريت الصوديوم‬ ‫‪-5‬الشطف النهائي بعد‬

‫التطهير والتعقيم‬
 ‫انواع المنظفات ورموزها باأللوان‬
‫اللوحة‬ ‫الرمز باأللوان‬
‫‪NEUTRAL‬‬
‫التحذيرية‬

‫‪ ‬محايد‬
‫‪ ‬قلوى‬
‫‪ ‬كاوى‬
‫‪ ‬كلوريدى‬
‫‪ ‬حمضى‬

‫‪ ‬مطهر‬
 ‫‪ ‬مكافحة اآلفات داخل املنشأة وفي االماكن املحيطة به ‪.‬‬
‫‪ ‬استعمال الطرق الطبيعية في مكافحة الحشرات مثل الصواعق الكهربائية واألجهزة‬
‫الفوق صوتية ملكافحة القوارض ‪.‬‬
‫‪ ‬استخدام املبيدات الحشرية في حالة عدم فاعلية الطرق الطبيعية السابقة في‬
‫املكافحة مع ضرورة أخذ االحتياطات الالزمة لحماية األغذية‬
‫واآلالت واألدوات من التلوث ‪.‬‬
‫‪ ‬التنظيف الجيد بعد استعمال املبيدات الحشرية للتخلص من آثارها على أن يتم‬
‫التنظيف باملاء الساخن والصابون واملنظفات الصناعية للتخلص من بقايا املبيدات‬
‫قبل إعادة استخدام اآلالت واألواني واملعدات مرة أخرى ‪.‬‬
‫‪ ‬لصق بطاقة بيان على عبوات املبيدات واملنظفات واملطهرات وأي مادة كيميائية أخرى‬
‫ً‬
‫والتي تشكل خطرا على الصحة العامة على أن يوضح بها اسم الصنف وطريقة‬
‫االستعمال وأخذ االحتياطات الالزمة ملنع تلوث األغذية باملبيدات أثناء عملية املقاومة‬
‫ويمكن االستعانة بشركة متخصصة ‪.‬‬
 ‫األفات و احلشرات و طرق الوقاية‬

‫ما الذي يمكنك فعله ملنع األصابة بوباء األفات و الحشرات ‪:‬‬

‫❑إبالغ املدير املسئول عند رؤية اآلفات أو نشاط اآلفات‬

‫❑تجنب وجود أى عيوب في صواعق الذباب أو مصائد الحشرات‬
‫والقوارض ممتلئة‪.‬‬
‫❑التخلص من الطعام املنسكب وبقايا الطعام على الفور‬
‫❑عدم ترك الفضالت حتى تتراكم ‪.‬‬
‫❑تغطية الطعام باستمرار‪.‬‬
‫❑غلق األبواب والنو افذ دائما‪.‬‬
‫❑تغطية صناديق الفضالت الخارجية والحفاظ على نظافة منطقة‬
‫الفضالت وجمع القمامة‪.‬‬
‫❑رفع الطعام من على األرض ووضعه بعيدا عن الجدران‪.‬‬
‫❑االستمراردائما في وضع األغطية على الحاويات املقاومة للقوارض‪.‬‬
‫❑فحص الطلبات التي يتم توصيلها‪ ,‬بما في ذلك فحص الطعام وتغليفه ‪,‬‬
‫لضمان خلوها من اآلفات‪.‬‬
‫❑مراجعة املخزون بانتظام‪.‬‬
 ‫عالمات وجود اآلفات و احلشرات‬

‫❖وجود أجسام حية أو ميتة‪,‬بما في ذلك اليرقات والشرانق (حشرات الطور‬

‫االنتقالي) والبيض‪.‬‬
‫❖وجود روث أو أعشاش طيور أو نسج العثة‪.‬‬
‫❖حدوث تلف بما في ذلك وجود عالمات قضم في الطعام أو الخشب أو الجص‬
‫❖وجود ثقوب في الصناديق أو األكياس أو العبوات أو الحوائط‬
‫❖وجود قطع ممضوغة من الكرتون أوالورق‪.‬‬
‫❖وجود ش يء مسكوب بالقرب من أكياس الطعام ‪.‬‬
‫❖وجود رو ائح غيرعادية يمكن ربطها بالفئران والصراصير‪.‬‬
‫❖وجود أثار إقدام أو ذيول أو شعر على التراب أو مساحيق األطعمة مثل الدقيق‪.‬‬
‫❖وجود بقع أحدثتها القوارض (عالمات زيتية سوداء) حول املواسير والثقوب وفي‬
‫الجدران املجاورة للطرقات‪.‬‬
‫❖فقدان كميات صغيرة من الطعام‪.‬‬

‫يراعى عدم أستخدام عبوات رش مبيدات الذباب بالرزازأثناء وجود أطعمة مكشوفة ويجب تنظيف جميع األسطح واملعدات‬
‫التي تالمس الطعام بعد استخدام هذا النوع من املبيدات‪.‬‬
 ‫الصيانة‬

‫‪-1 ‬يتم العناية بالصيانة الدورية للمحل ومرافقه بحيث يعاد دهان الجدران الداخلية‬
‫ً‬
‫واألسقف دوريا أما بالنسبة للمبنى من الخارج فيعاد دهان جدرانه كلما اقتضت‬
‫الضرورة ذلك ‪.‬‬
‫‪-2 ‬يتم تنظيف وتعقيم خزان املياه بصورة دورية باستخدام محلول الكلور بتركيز‬
‫‪200‬جزء في املليون ملدة ‪ 20‬دقيقة أو بتركيز ‪ 100‬جزء في املليون ملدة‪ 30‬دقيقة في‬
‫األماكن التي ال توجد بها شبكة مياه عامة ‪.‬‬
‫‪-3 ‬عدم وجود تسريب في أعمدة ( مواسير ) السقوط وإمدادات الصرف الصحي‬
‫املوجودة في املناور املجاورة ‪ ,‬لئال يصل من خالل فتحات التهوية إلى داخل املحل ‪.‬‬
‫‪‬نشكركم على حسن‬
‫استماعكم!‬