‫النظافة والهايجين المطاعم ومطابخ اإلعاشة‬

‫ال ينبغي التغاضي عن أهمية النظافة والهايجين في المطاعم ومطابخ اإلعاشة والفنادق‪ ،‬لذلك يجب أن يكون جميع العاملين فى مجال‬
‫األغذية على دراية بمعايير سالمة األغذية و الهايجين للمطاعم والممارسات الجيد للتصنيع الغذائي‪ ،‬وفهم مسؤولياتهم ودورهم فى تطبيق‬
‫‪.‬أفضل الممارسات الممكنة لتلبية متطلبات توفير الغذاء اآلمن‬

‫وتشير الدراسات واألبحاث الى رصد نحو ‪ 2.4‬مليون حالة تسمم غذائي في المملكة المتحدة كل عام‪ ،‬وقد تضاعف هذا الرقم في العقد‬
‫الماضي‪ ،‬وقد يكون الوضع أسوًا فى البلدان التى تنخفض فيها ثقافة المجتمع والفرد تجاه سالمة الغذاء‪ ،‬مما ينذر بأهمية تركيز الجهود‬
‫‪.‬على تشديد اإلجراءات والمعايير المنظمة لعمل جميع الشركات والمؤسسات الموجودة ضمن السلسة الغذائية‬

‫فاألمر ال يتعلق فقط بمقدمي خدمات الطعام أو التصنيعي الغذائي ولكن يمتد ذلك الى جميع العناصر الموجودة ضمن السلسلة الغذائية بما‬
‫فى ذلك موردي المواد الخام‪ ،‬والمزارع‪ ،‬ومصنعي األعالف ومقدمى الخدمات اللوجيستية والنقل … الخ‬

‫ربما تمتلك الكثير من المعلومات حول معايير سالمة الغذاء‪ ،‬ولكن فى هذا المقالة قد تجد طريقك لتزويد معلومات وتحديثها‪ ،‬لمساعدة‬
‫منشأتك على تطبيق معايير سالمة الغذاء والهايجين بشكل أفضل‬

‫‬

‫؟ ‪ Food Hygiene‬ما هي نظافة الطعام‬

‫نظافة الغذاء هو مصطلح يستخدم لوصف العمليات الهامة الواجب اتباعها لتخزين الطعام والشراب والتعامل معه وتحضيره بطريقة تقلل‬
‫‪.‬من خطر إصابة األشخاص باألمراض من البكتريات واألمراض التي تنقلها األغذية‬

‫الغرض األساسي من اتباع سياسات النظافة الغذائية في المطاعم هو إنشاء إطار عمل يقلل من خطر تلوث الطعام وإنتقال األمراض إلى‬
‫مستهلكي األطعمة‬

‫‪:‬العناصر المهمة للحفاظ على الغذاء أمن ونظيف داخل المنشأة الغذائية‬

‫•‬ ‫يجب أن يتم تنظيف جميع معدات المطبخ والمطعم بدقة‪ ،‬بما في ذلك ‪ Cleaning Procedure:‬إجراءات التنظيف‬
‫أدوات المطبخ‪ ،‬واألماكن الخارجية المحيطة بالمكان‪ ،‬وكذلك األسطح ‪ ،‬واألرضيات‪ ،‬واألدراج والصناديق التى تحتوي على المعدات‬
‫واالدوات وأدوات المائدة‬

‫•‬ ‫التلوث العرضي هو انتقال الملوثات والبكتريا من مكان الى مكان ‪ Cross contamination:‬منع التلوث العرضي‬
‫اخر داخل المنشأة الغذائية بواسطة األفراد واألدوات‪ ،‬اى نقل الملوثات والبكتريا من مكان مصاب الى مكان اخر سليم دون داعي‪ ،‬ولمنع‬
‫التلوث العرضي يتم ذلك من خالل وضع اجراءات صارمة ومنها على سبيل المثال‪ :‬استخدام ألواح تقطيع وسكاكين ملونة وكل لون‬
‫يرمز لنوع معين من االطعمة فالسكين الخاصة باللحوم لونه احمر والسكين المستخدم فى تقطيع الخضروات الطازجة أخضر‪ ،‬كما يجب‬
‫تخزين األطعمة النيئة والمطبوخة بشكل منفصل‪ ،‬وتنظيف وتطهير جميع األسطح واالدوات واألرضيات بشكل دوري ومنتظم وعند‬
‫الحاجة‪ ،‬كل هذه اإلجراءات هى أدواتك لمنع منع التلوث البكتيري‬

‫•‬ ‫النظافة الشخصية‪ :‬يجب أن يتم ذلك من خالل ارتداء الزي المناسب والمالبس الواقية‪ ،‬وغسل اليدين بانتظام وتنفيذ‬
‫إجراءات صارمة لتوعية العاملين لالبالغ عن اى اعراض مرضية تظهر لديهم‪ ،‬وتدريب العاملين بشكل دوري على إجراءات النظافة‬
‫‪ Personal hygiene.‬الشخصية‬

‫•‬ ‫درجات حرارة الطهي‪ :‬جميع األطعمة المقدمة للعمالء يجب أن يتم حفظها فى درجة حرارة مناسبة‪ ،‬وطهيها بشكل‬
‫‪.‬مناسب وذلك لمنع نمو وانتشار البكتيريا والتي يحتمل أن تكون ضارة‬

‫•‬ ‫التحكم في مسببات الحساسية‪ :‬يجب أن يكون جميع موظفي المطعم على دراية بأكثر ‪ 14‬مادة مسببة للحساسية‬
‫الغذائية ويجب أن يحاولوا منع التلوث المتبادل الناتج من تلك المواد المسببة للحساسية‬
 ‫•‬ ‫التخزين اآلمن لألطعمة‪ :‬يجب تمييز جميع األطعمة الموجودة في المطعم وتأريخها بشكل مناسب وتخزينها في‬
‫درجة الحرارة المناسبة‪ ،‬ويجب على جميع الموظفين الذين يتعاملون مع الطعام ويقدمونه أن يخضعوا للتدريب على أنواع الطعام التي‬
‫‪.‬يمكن تخزينها أو ال يمكن تخزينها بالقرب من بعضها‪ .‬هذا يساعد على تقليل حدوث مخاطر التسمم الغذائي‬

‫؟ ‪ Food Hygiene‬لماذا يجب أن تمتثل المطاعم لمعايير النظافة الغذائية‬

‫‪:‬هناك العديد من األسباب التي تجعل نظافة الطعام أمرًا ضروريًا في المطاعم ومنها‬

‫•‬ ‫مخاطر الغذاء والتسمم الغذائي‬

‫•‬ ‫يعد اعتالل الصحة والتسمم الغذائي الناجم عن األطعمة الملوثة من أكبر المخاوف المرتبطة بإعداد الطعام‪ ،‬ويحتاج‬
‫‪.‬موظفو المطعم إلى فهم األسباب الرئيسية للتلوث‪ ،‬وكيف يتلوث الطعام‪ ،‬وكيفية منع حدوث ذلك‬

‫•‬ ‫يمكن أن تؤدي الكميات الضئيلة من الغذاء الملوث إلى ردود فعل تحسسية وتسمم غذائي‪ ،‬والتى قد تؤدي إلى الوفاة‬
‫‪.‬فى بعض الحاالت‪ ،‬لذلك يجب تحضير جميع األطعمة بطريقة آمنة وفي بيئة صحية‬

‫•‬ ‫يساعد التدريب والتطوير المهني لألفراد على ضمان فهم الموظفين للمخاطر المحتملة إلعداد الطعام وكيفية منع‬
‫‪.‬حدوث الحساسية والتسمم الغذائي‬

‫السمعة وإخطارات الجزاء واإلغالق‬

‫في قطاع المطاعم والضيافة‪ ،‬السمعة هي كل شيء وهى رأس مالك‪ ،‬فيمكن لتقييم سلبي عبر االنترنت من احد المؤثرين أو المستهلكين‬
‫العاديين الى تدمير سمعتك ونشاطك التجاري إن كان تجربته مع نظافة المطعم والعاملين فيه غير جيدة‪ ،‬ومن المعلوم أن عمالء المطاعم‬
‫‪.‬سيقدرون مجهودك عندما تهتم فعًال بنظافة المطعم وجودة الطعام‬

‫فإذا مرض أحد العمالء بعد تناول الطعام في مطعمك‪ ،‬تقل فرص عودته إلى مطعكم مرة أخري بشكل كبير‪ ،‬ناهيك عن التعليقات السلبية‬
‫أن ‪ ٪54‬من العمالء يشاركون ‪ Zendesk‬التي يمكن أن يقدمها لألصدقاء أو العائلة أو المتابعين له عبر اإلنترنت‪ ،‬ووجد استطالع اجرته‬
‫‪.‬تجارب سلبية مع خمسة أشخاص أو أكثر ‪ ،‬في حين أن ‪ ٪33‬فقط من األشخاص يشاركون تجاربهم اإليجابية‬

‫التدريب يحسن مراقبة الجودة والكفاءة‬

‫تطبيق معايير سالمة الغذاء و الهايجين للمطاعم يساعدك على تحقيق األرباح وتقليل الفاقد إلى أدنى حد‪ ،‬حيث تعمل كمعيار لمراقبة‬
‫الجودة‪ ،‬وبمجرد تدريب العاملين داخل المطعم على معايير سالمة الغذاء والنظافة الشخصية ستحقق أقل كمية هدر للطعام وسيطبع‬
‫مطعمك أكثر فعالية من ناحية الجودة والتكلفة وستحسن من سمعة مطعكم واالهم من ذلك حصولك على ثقة عمالؤكم كمقدم ألطعمة عالية‬
‫‪.‬الجودة‬

‫سوف يفهم الموظفون وظائفهم‬

‫بمرور الوقت ‪ ،‬قد يتساءل بعض الموظفين عن سبب اضطرارهم ألداء مهام محددة بطرق معينة‪ ،‬ومع ذلك‪ ،‬بمجرد االنتهاء من التدريب‬
‫على سالمة الغذاء‪ ،‬سيكون لدى الموظفين فهم أعمق لمسؤولياتهم وأدوارهم داخل المطعم‪ ،‬وذلك سيساعدهم على أداء وظائفهم بكفاءة‬
‫‪.‬أعلى واتباع التعليمات واإلجراءات الموضوعة بواسطة اإلدارة‬

‫تدوال الطعام بطريقة أفضل‬

‫نظًر ا ألن موظفي مطعمك هم األشخاص الذين سيتعاملون مع الطعام وإعداده وتداوله‪ ،‬فيجب عليهم القيام بذلك بأكثر الطرق أمانًا‪ .‬يساعد‬
‫‪.‬هذا في حماية العمالء من األطعمة الخطرة مع ضمان الحفاظ على مستويات عالية من النظافة من أجل السالمة الشخصية للموظفين‬
‫و الهايجين للمطاعم ‪HACCP‬‬

‫طريقة معترف بها دوليًا لتحديد وإدارة )‪ (HACCP‬يعتبر نظام الهاسب او ما يعرف علميًا باسم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫المخاطر المتعلقة بسالمة األغذية‪ ،‬فإذا كنت تبني برنامج سالمة الغذاء الخاص بك مستندًا على مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم‬
‫‪.‬الحرجة‪ ،‬فستتمكن من تزويد العمالء والجهات الرقابية واإلشرافية بضمانة أن مطعك يتبع معايير موثوقة لتطبيق سالمة الغذاء‬

‫هو نظام إدارة يتم فيه معالجة سالمة األغذية من خالل تحليل ومراقبة المخاطر )‪ (HACCP‬نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫الكيميائية والبيولوجية والفيزيائية خالل جميع المراحل ابتداء من إنتاج المواد الخام وشرائها ومناولتها إلى مراحل التصنيع والتوزيع‬
‫‪.‬واالستهالك‬

‫‪ HACCP‬مبادئ‬

‫‪:‬حول سبعة مبادئ أساسية )‪ (HACCP‬يدور نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬

‫‪1.‬‬ ‫إجراء تحليل للمخاطر‬

‫‪2.‬‬ ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬

‫‪3.‬‬ ‫وضع حدود حرجة‬

‫‪4.‬‬ ‫إيجاد نظام لرصد نقاط التحكم الحرجة‬

‫‪5.‬‬ ‫إنشاء اإلجراءات ذات الصلة لإلجراءات التصحيحية‬

‫‪6.‬‬ ‫تحقق من فعالية خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة الخاصة بك‬

‫‪7.‬‬ ‫االحتفاظ بسجالت لجميع اإلجراءات واإلجراءات ضمن خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬

‫اعتبارات حاسمة لمعايير الصحة الغذائية و الهايجين للمطاعم‬

‫تشمل المباني جميع الغرف والمباني التي ُت ستخدم لتخزين أو تحضير الطعام‪ .‬يجب تنظيف هذه المناطق بانتظام والحفاظ عليها في حالة‬
‫جيدة وتصميمها بطريقة تحافظ على الممارسات الصحية‪ .‬يجب منع تكون العفن واألوساخ ‪ ،‬ويجب أن تكون هناك مساحة مناسبة للعمل‬
‫‪.‬ومناولة وتخزين الطعام‬

‫‪:‬يجب أن يتم تخطيط المطعم جيدًا ليشتمل على االماكن التالية‬

‫•‬ ‫‪.‬مراحيض ودورات مياة ومرافق لغسل اليدين والتعقيم‬

‫•‬ ‫تهوية جيدة للحمامات وأماكن الطبخ وتقديم الطعام‬

‫•‬ ‫إضاءة مناسبة خاصة فى أماكن الفحص واالستالم وإعداد الطعام‬

‫•‬ ‫الصرف الصحي للحمامات والمطابخ‬

‫•‬ ‫مرافق تغيير المالبس وحفظ المتعلقات الشخصية‬

‫•‬ ‫‪.‬أماكن تخزين مواد التنظيف الكيميائية والمطهرات والمواد الكيميائية األخرى‬

‫تصميم مناطق تحضير الطعام‬

 ‫يجب تصميم مناطق إعداد الطعام بشكل مناسب للسماح بتطبيق بإجراءات وعمليات النظافة والتعقيم والممارسات الجيدة لسالمة الغذاء‪،‬‬
‫‪:‬تنص تشريعات سالمة األغذية على متطلبات محددة لمواصفات مناطق تحضير الطعام ومنها‬

‫•‬ ‫‪.‬يجب إنشاء األرضيات بمواد آمنة للمشي عليها وسهلة التنظيف وتتم صيانتها لتبقى فى حالة جيدة‬

‫•‬ ‫‪.‬يجب بناء الجدران بمواد متينة قابلة للغسيل وغير سامة وسهلة الصيانة‬

‫•‬ ‫‪.‬يجب تصميم األسقف والتجهيزات العلوية لمنع تراكم األوساخ واألبخرة وتمنع تكون العفن‬

‫•‬ ‫‪.‬يجب تصميم النوافذ بحيث تمنع تراكم األوساخ وأن تكون مزودة بشاشات حشرات عند الضرورة‬

‫•‬ ‫‪.‬يجب أن تكون األبواب سهلة التنظيف ومصنوعة من مواد غير ماصة‬

‫•‬ ‫‪.‬يجب أن تكون األسطح مصنوعة من مادة ناعمة غير سامة وقابلة للغسل ومقاومة للتآكل وأن تبقى في حالة جيدة‬

‫•‬ ‫‪.‬يجب أن تكون مرافق غسيل المعدات واألطعمة مناسبة لغسل الطعام واألواني وتوفير الماء الساخن والبارد‬

‫المعدات واألدوات‬

‫يجب أن تكون جميع االدوات والمعدات المالمسة للطعام مصنوعة من مواد مناسبة‪ ،‬ويتم صيانتها جيدًا‪ ،‬وتنظيفها بكفاءة‪ ،‬وأن تكون سهلة‬
‫التنظيف‬

‫إمدادات المياه‬

‫•‬ ‫‪.‬يجب أن تكون المياه المستخدمة في تنظيف وغسيل الطعام أو طهيه أو تسخينه أو تبريده أو تبخيره صالحة للشرب‬

‫•‬ ‫فى حالة استخدام الثلج داخل األطعمة والمشروبات يجب أن يكون الثلج الذي قد يتالمس مع الطعام أو الشراب‬
‫‪.‬مصنوًع ا من مياه الشرب وأن يتم إنتاجه وتخزينه ومعالجته بطريقة صحية‬

‫•‬ ‫‪.‬يجب أال يحتوي البخار الذي يالمس الطعام على ملوثات يمكن أن تضر بسالمة الغذاء‬

‫•‬ ‫يجب حفظ المياه المستخدمة ألغراض غير غذائية ‪ ،‬مثل التدفئة والتبريد والتحكم في الحرائق في أنظمة منعزلة حتى‬
‫‪.‬ال تلوث الطعام أو الشراب أو المعدات أو األسطح‬

‫النظافة الشخصية‬

‫يجب أن يلتزم العاملون في مناطق مناولة وتداول ونقل الطعام بالممارسات الجيدة للنظافة الشخصية وأن يتم تدريبهم على سالمة الغذاء‬
‫‪.‬للتعرف على االسباب والعوامل التي قد تؤدي إلى التلوث‬

‫بقايا ومخلفات الطعام‬

‫يجب إدارة مخلفات الطعام بشكل مناسب وإزالتها من مناطق إعداد الطعام في أسرع وقت ممكن‪ ،‬وبمجرد إزالتها يجب تخزين جميع‬
‫‪.‬النفايات في حاويات آمنة إلزالتها والتخلص منها فى األماكن المخصصة لذلك‬

‫يجب تصميم جميع الحاويات المخصصة لبقايا الطعام لكي تكون مغلقة بإحكام وبحيث تمنع التلوث وتطرد اآلفات وتكون سهلة التنظيف‬
‫‪.‬وتحفظ في حالة ممتازة‪ ،‬يجب أن تتوافق جميع ممارسات التخلص من النفايات مع معايير النظافة واللوائح البيئية‬

‫تدريب الموظفين‬

‫‪.‬يجب تدريب جميع الموظفين الذين يتعاملون مع الطعام على سالمة األغذية والنظافة حتى يفهموا أهمية هذه الممارسات في عملهم‬
‫مكافحة اآلفات أحد متطلبات الهايجين للمطاعم‬

‫‪:‬يجب أن تكون هناك تدابير مناسبة لمنع اآلفات والحشرات من تلويث الطعام أثناء التحضير والتخزين وذلك يشمل‬

‫•‬ ‫تصميم المبني واألرضيات والحوائط بشكل يمنع تراكم بقايا الطعام ووجود مصدر غذاء لألفات والحشرات‬
‫‪.‬والقوارض‬

‫•‬ ‫تخزين الطعام الجاهز بكميات محددة يساعد فى تقليل فرص وجود ظروف مواتية لتكاثر االفات والحشرات‬

‫•‬ ‫النظافة المستمرة تقلل من وجود بقايات الطعام والمخلفات والتى تجذب اآلفات وتسمح بوجود بيئة مواتية لها‬