‫كيف تطبق المطاعم نظام الهاسب بمثالية بعد الكورونا‬

‫‪ ٧‬مبادئ للحصول على منشأة تقديم أغذية وخدمات ضيافة آمنة‬

‫يعد الحفاظ على صحة وسالمة الض يوف والزب ائن الت ابعين ألي منش أة معني ة بتق ديم األغذي ة وخ دمات الض يافة واح دة من أهم القواع د‬
‫األساسية لبقاء واستمرار األعمال التجارية التابعة لهذه المنشأة‪.‬‬

‫ويكون ذلك إما من خالل الحفاظ على نظاف ة أج واء الت ذوق المحيط ة بهم‪ ،‬أي نظاف ة مس احات الض يافة المكش وفة‪ ،‬أو مس احات اس تالم‬
‫وتخزين وتحض ير وح تى إع داد األغذي ة‪ ،‬وال تي تك ون في كث ير من األحي ان غ ير مكش وفة‪ ،‬إذا م الم نتط رق بالح ديث عن " ‪ ‬المط ابخ‬
‫المفتوحة‪ ،"  ‬أو حتى من خالل االهتمام بنظافة وسالمة األدوات والمعدات المستخدمة في إعداد وتقديم هذه الخدمات‪.‬‬

‫ومع تعدد وتنوع الجوانب المؤثرة على مدى صحة أجواء التذوق في المؤسسة‪ ،‬تتعدد كذلك الخطوات المعنية برصدها ومعالجته ا والتأك د‬
‫من خلوها من أي ملوثات ضارة أو ممارسات خاطئة أو ظروف سلبية تساهم في اإلضرار به ا وتحوله ا لنقط ة ض عف ت ؤثر على كف اءة‬
‫وفعالية العمل في المنشأة وتدفع لإلضرار بزبائن العالمة التجارية‪.‬‬

‫وتلك الجزئية األخيرة المتعلقة بتلويث المنشأة واإلضرار بسمعة العالمة التجاري ة هي أك ثر المح اور الح ائزة على انتب اه وترك يز المالك‬
‫والمديرين والمصنعين والموردين في مجال هذه الصناعة خالل الفترة الراهنة بسبب تفشي ف يروس كورون ا المس تجد ح ول الع الم‪ ،‬فبع د‬
‫إغالق المطاعم والفنادق واالعتماد بشكل تام على طلبات توص يل الوجب ات والمش روبات إلى الزب ائن‪ ،‬وح تى ف ترة قريب ة تتعل ق بع ودة‬
‫األعمال التجارية المتعلقة بهذه الصناعة مرة أخرى‪ ،‬أصبح االهتمام مصوب بشكل كبير ح ول أهمي ة وكيفي ة تط بيق نظم تش غيل ت راعي‬
‫كافة جوانب الصحة والسالمة في المنشآت‪.‬‬

‫ومع ذلك‪ ،‬تتعدد األنظمة التي تستهدف ضمان نظافة وسالمة طعامك ومنتجاتك وكذلك ضيوفك‪ ،‬ولعل واحدة من أبرز هذه األنظمة وال تي‬
‫يمكن تطبيقها بفعالية في منشآت األغذية المختلفة‪ ،‬وخاصة بعد فترة الكورونا‪ ،‬هو نظام " تحليل المخ اطر ونق اط التحكم الحرج ة " أو م ا‬
‫يعرف بالـ " الهاسب ‪ "HACCP -‬الذي بدأته وأقامته األمم المتحدة عبر سلس لة من ق وانين األغذي ة والم دونات الموثق ة في الـ "‪Codex ‬‬
‫‪."Alimentarius Commission‬‬

‫ولكن ما هو نظام الهاسب بالتحديد؟ وكيف يمكنك العمل وف ًقا له؟ وكيف يمكن الحصول على شهادتها؟‬

‫ستوفر لك المقالة التالية ‪ ٦‬معلومات تفصيلية حول الهاسب لمساعدتك على إنشاء بيئة آمنة للزبائن في مطعمك أو أي مؤسس‪55‬ة أخ‪55‬رى‬
‫للمأكوالت والمشروبات‪.‬‬

‫‪ -١‬ما هو الهاسب؟ ومما يتكون؟‬

‫" نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرج ة " أو " الهاس ب " هي طريق ة مع ترف به ا دول ًي ا لتحدي د وإدارة المخ اطر المتعلق ة بس المة‬
‫األغذية‪ ،‬حيث يعتمد على‪  ‬نهج منطقي وعلمي للتحكم في المخاطر‪ ،‬ويقوم على نظام وقائي يضمن اإلنتاج اآلمن للمنتجات الغذائية‪.‬‬
‫فيعتمد تطبيق نظام الهاسب على المبادئ التقنية والعلمية التي تضمن سالمة األغذية‪ ،‬وقد يشمل التطبيق المث الي جمي ع العملي ات ب دءًا من‬
‫المزرعة‪ ،‬وصواًل إلى المائ دة‪ ،‬فيمكن تط بيق مب دأ تحلي ل المخ اطر ونق اط التحكم الحرج ة في اإلنت اج وذبح اللح وم ومعالجته ا والش حن‬
‫والتوزيع وخدمة الطعام والتحضير في المنزل كذلك‪.‬‬

‫إن نظام الهاسب هو نظام وقائي منظم يستخدم تطبيق المنطق السليم للمبادئ العلمية‪ ،‬وأهم جانب من نقاط المراقبة الحرج ة ه و أن ه نظ ام‬
‫وقائي وليس نظام فحص للسيطرة على مخاطر سالمة األغذية‪ ،‬فال يمكن تحقيق الوقاية من المخاطر عن طريق فحص المنتج النهائي‪.‬‬

‫لذلك يرى العديد من الخبراء أن التحكم في عملية اإلنتاج باستخدام نظام الهاسب يقدم أفضل النتائج‪ ،‬وعند تطبيق نظام الهاس ب باس تمرار‬
‫سيتم توفير مبدأ تحليل مخاطر المنظمة وتنفيذها بسالسة وفعالية‪ ،‬وتعتبر العملية منطقية من حيث أن كل مستخدم يفهم مهام تش غيله‪ ،‬حيث‬
‫يصبح أقدر على تقييم التحكم في العملية؛ كم ا أن نظ ام تحلي ل المخ اطر ونق اط التحكم الحرج ة (‪ )HACCP‬ق ائم على العلم وبالت الي ف إن‬
‫الضوابط الموضوعة في العملية يجب أن تستند إلى المعلومات العلمية‪.‬‬

‫مما يتكون؟‬

‫يتك ون نظ ام تحلي ل مص ادر الخط ر ونق اط التحكم الحرج ة من مك ونين رئيس يين‪ ،‬فيمث ل الـ " ‪ "HA‬من "‪ "HACCP‬المنط ق في تحلي ل‬
‫المخ اطر ال ذي يح دد مك ان وكيفي ة المخ اطر ويمث ل الـ " ‪ "CCP‬نق اط التحكم الحرج ة ال تي ت وفر التحكم في العملي ة وإثب ات التحكم "‬
‫‪."CriticalControl Points‬‬

‫والهدف النهائي من الهاسب هو جعل المنتج آمن على قدر اإلمكان‪ ،‬وأن يكون قادرً ا على إثبات أن المنتج تمت معالجته ب أكبر ق در ممكن‬
‫من الصحة والسالمة‪ ،‬وهذا ال يعني أن هذا النظام يوفر ضما ًنا بنسبة ‪ ٪١٠٠‬لسالمة األغذية للمس تهلكين‪ ،‬ولكن ه يع ني أن ش ركة تص نيع‬
‫تقوم بأفضل عمل ممكن إلنتاج طعام آمن‪.‬‬

‫ويأتي ضمان السالمة من‪:‬‬

‫·‪    ‬عملية تحديد المخاطر‬

‫·‪    ‬ووضع ضوابط للمخاطر المحددة‬

‫·‪    ‬ومراقبة الضوابط‬

‫·‪    ‬والتحقق بشكل دوري من أن النظام يعمل‪.‬‬

‫ويركز نظام الهاس ب على ثالث ة أن واع من المخ اطر‪ ،‬هي‪ :‬المخ اطر البيولوجي ة والمخ اطر الكيميائي ة والمخ اطر الفيزيائي ة‪ ،‬والمخ اطر‬
‫البيولوجية هي نوع المخاطر التي تحظى بأكبر قدر من االهتمام في هذا النهج؛ لما تمثله من خطورة كبيرة؛ وتش مل المخ اطر البيولوجي ة‬
‫مخاطر مسببات األم راض مث ل البكتيري ا والفيروس ات والخم ائر والعفن‪ ،‬ومن أن واع البكتيري ا ال تي تحظى ب أكبر ق در من االهتم ام في‬
‫الواليات المتحدة‪:‬‬

‫·‪Escherichia coli O157:H7    ‬‬

‫·‪Listeria monocytogenes    ‬‬
 ‫·‪Salmonella    ‬‬

‫·‪Staphylococcus aureus    ‬‬

‫·‪Campylobacter    ‬‬

‫ويمكن أن تنجم المخ اطر الكيميائي ة في منتج ات الغ ذاء عن س وء توظي ف العناص ر الكيميائي ة المختلف ة في عملي ات اإلنت اج أو التل وث‬
‫بالمطهرات أو مواد التنظيف أو التلوث البي ئي من الس وائل الهيدروليكي ة‪ ،‬وربم ا تك ون المخ اطر الفيزيائي ة هي األك ثر اعترا ًف ا من قب ل‬
‫الضيوف والزبائن والمستهلكين‪ ،‬حيث أنهم عادة ما يجدون مثل هذه المخاطر‪ ،‬فالزجاج والمعادن والبالستيك من المخاطر الفيزيائي ة ال تي‬
‫يمكن أن تحدث أثرً ا في منتجات الغذاء‪.‬‬

‫‪- ٢‬ما أهمية نظام الهاسب؟‬

‫يساعد التنفيذ الصحيح للهاسب على تقليل احتمالية شكاوى العمالء واالرتقاء بسمعة ومكانة العالمة التجارية الخاص ة بالمنش أة في الس وق‬
‫التنافسي‪ ،‬وذلك عن طريق تصويب االنتباه نحو األخطار المحتملة التي قد تأتي من المواد الخام وعمليات االس تالم والتخ زين والتوظي ف‬
‫وما يتخللها من أخطاء بشرية‪.‬‬

‫باإلضافة إلى ذلك تتوافق مب ادئ ه ذا التنس يق م ع متطلب ات ق انون تح ديث س المة األغذي ة (‪Food Safety Modernization Act-‬‬
‫‪ )FSMA‬الخاص بقواعد إدارة األغذية واألدوية (‪ )FDA‬لمصنعي األغذية والتي أطلقتها تحت اسم " تحلي ل المخ اطر والض وابط الوقائي ة‬
‫القائمة على المخاطر " أو "‪ - HARPC‬عناصر التحكم الوقائية "‪ ،‬وعلى ال رغم من أن نظ ام الهاس ب ال يل بي جمي ع المتطلب ات‪ ،‬إال أنه ا‬
‫تلبي معظمها‪ ،‬ويرى المعنين بمجال الرصد والمراقبة والتعديل في مجال خدمات األغذية أنها واحدة من أفض ل المنص ات ال تي يمكن من‬
‫خاللها بناء نظام إدارة يتفق مع الـ "‪."FSMA ‬‬

‫‪ -٣‬ماذا عن تاريخ النظام؟‬

‫تم تطوير نظام الهاسب من قبل شركة "‪ " Pillsbury ‬أثناء العمل على إنتاج أغذية لوكالة ناسا الستخدامها في مهم ات الفض اء في أوائ ل‬
‫عام ‪ ،١٩٥٩‬وكان لدى وكالة ناسا مخاوف بشأن الطعام وخاصة الفتات المتس اقط من الطع ام في الكبس ولة الفض ائية م ع انع دام الجاذبي ة‬
‫وأيضً ا األطعمة الخالية من مسببات األمراض والسموم البيولوجية التي تناولتها " بيلسبري " باستخدام الهاسب‪.‬‬

‫·‪       ‬فتم تقديم هذا المفهوم ألول مرة للجمهور في الم ؤتمر الوط ني لحماي ة الغ ذاء ع ام ‪ ١٩٧١‬وفي ذل ك ال وقت ك ان يق وم على ثالث ة‬
‫مبادئ‪.‬‬

‫·‪       ‬وفي عام ‪ ١٩٨٥‬تم تجديد االهتمام بالهاسب عندما أصدرت لجنة فرعية تابعة للجنة حماية الغذاء التابعة لناسا تقريرً ا عن المع ايير‬
‫الميكروبولوجية‪.‬‬

‫·‪        ‬تم تشكيل لجنة استشارية وطنية حول المعايير الميكروبولوجية لألغذية ونشرت تلك اللجنة تقريرً ا في عام ‪ ١٩٩٢‬ق دم إط ار عم ل‬
‫تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة كما نعرفه اليوم‪.‬‬

‫·‪       ‬في ‪ ١٩٩٥‬وضعت إرشادات لتطبيق الهاسب في نصوص هيئة الدستور الغذائي‪.‬‬

 ‫·‪       ‬وفي ‪ ١٩٩٧‬تم تعديل القواعد العامة لصحة الغذاء ليشمل هذا النظام‪.‬‬

‫·‪       ‬في حين أن في ‪ ٢٠٠٥‬ظهر مفهوم األيزو ‪ ٢٢٠٠٠‬كنظام شامل إلدارة أمان الغذاء يعتمد في مبادئه على الهاسب‪.‬‬

‫·‪       ‬طبق النظام بعدها على نطاق واسع في بعض الدول‪.‬‬

‫قامت منظمة الصحة العالمية مع منظمة األغذية والزراعية بإصدار إرش ادات وتوص يات بتق ييم ومراجع ة وتط بيق مب ادئ الهاس ب على‬
‫نطاق عالمي‪.‬‬

‫وهذا عندما تم وضع مبادئ الهاسب السبعة‬

‫‪ -٤‬مبادئ الهاسب السبعة‬

‫إن مبادئ الهاسب السبعة مهمة لفهم أبعادها وسبيل توظيفها وهي كما يلي‪:‬‬

‫المبدأ األول ‪ -‬إجراء تحليل المخاطر‬

‫يتضمن تطبيق هذا المبدأ سرد الخطوات في العملية وتحديد األماكن التي من المحتمل أن تحدث فيها مخاطر كبيرة‪ ،‬فسيركز فري ق تحلي ل‬
‫مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة على المخاطر التي يمكن منعها أو التخلص منه ا أو الس يطرة عليه ا من خالل خط ة الهاس ب‪ ،‬ويتم‬
‫اإلبالغ عن مبرر لتضمين أو استبعاد الخطر وتحديد إجراءات التحكم الممكنة‪.‬‬

‫المبدأ الثاني ‪ -‬تحديد نقاط التحكم الحرجة ( ‪)Critical Control Points - CCP‬‬

‫نقطة التحكم الحرجة (‪ ) CCP‬هي نقطة أو خطوة أو إجراء يمكن من خالله تطبيق التحكم ويمكن منع خطر سالمة األغذية أو التخلص منه‬
‫أو تقليله إلى مستويات مقبولة‪ ،‬وسيستخدم فريق الهاسب ش جرة ق رارات الـ "‪ ،"CCP‬وهي مجموع ة مسلس لة من األس ئلة تطب ق في ك ل‬
‫خطوة إنتاج لها خطر معروف للمساعدة في تحديد نقاط التحكم الحرجة في العملية‪ ،‬وقد تتحكم نقطة التحكم الحرج ة الواح دة في أك ثر من‬
‫خطرواحد على سالمة األغذية‪ ،‬وفي بعض الحاالت هن اك حاج ة إلى أك ثر من نقط ة تحكم حرج ة للتحكم في خط ر واح د‪ ،‬ويعتم د ع دد‬
‫النقاط المطلوبة على خطوات المعالجة والرقابة الالزمة لضمان سالمة الغذاء‪.‬‬

‫المبدأ الثالث ‪ -‬وضع حدود حرجة (‪)Critical Limits‬‬

‫الحد الحرج (‪ )Critical Limit - CL‬هو الحد األقصى أو الح د األدنى للقيم ة ال تي يجب التحكم في المعلم ة البيولوجي ة أو الكيميائي ة أو‬
‫الفيزيائية عندها أثناء وضع نقطة التحكم الحرجة لمن ع ح دوث خط ر على س المة الغ ذاء أو القض اء علي ه أو تقليل ه إلى مس توى مقب ول‪،‬‬
‫وعادة ما يكون الحد الحرج مقيا ًس ا مثل الوقت أو درجة الحرارة أو معدل النشاط المائي أو الوزن أو بعض المقاييس األخ رى ال تي تس تند‬
‫إلى المؤلفات العلمية والمعايير التنظيمية‪.‬‬

‫المبدأ الرابع ‪ -‬مراقبة نقاط التحكم الحرجة‬

‫سوف يصف فريق الهاسب إجراءات المراقبة لقياس الحد الحرج في ك ل نقط ة تحكم حرج ة‪ ،‬ويجب أن تص ف إج راءات المراقب ة كيفي ة‬
‫وزمن إجراء القياس‪ ،‬مع تجديد المسؤول عن عمليات القياس وعدد مرات أخذ القيم أثناء القيام باإلنتاج‪.‬‬

‫المبدأ الخامس ‪ -‬إنشاء اإلجراءات التصحيحية‬

‫اإلجراءات التصحيحية هي اإلجراءات التي يتم اتباعها عند حدوث انحراف في الحد الحرج‪ ،‬فسيحدد فريق تحليل مص ادر الخط ر ونق اط‬
‫التحكم الحرجة الخطوات التي سيتم اتخاذه ا لمن ع دخ ول األغذي ة الخط رة المحتمل ة إلى السلس لة الغذائي ة والخط وات الالزم ة لتص حيح‬
‫العملية‪ ،‬ويتضمن هذا عاد ًة تحديد المشكالت والخطوات المتخذة للتأكد من أن المشكلة لن تحدث مرة أخرى‪.‬‬

‫المبدأ السادس ‪ -‬التحقق‬

‫تلك األنشطة‪ ،‬بخالف المراقبة‪ ،‬التي تحدد صالحية النظام ومدى فعاليت ه‪ ،‬وأن ه يعم ل وف ًق ا للخط ة الموض وعة‪ ،‬فق د يق وم فري ق الهاس ب‬
‫بتحديد أنشطة مثل مراجعة الحسابات والقياسات‪ ،‬وكذلك التدقيق في السجالت ومراجعة الشحن المس بق ومع ايرة األدوات واختب ار المنتج‬
‫كجزء من مهام وأنشطة التحقق‪.‬‬

‫المبدأ السابع ‪ -‬الحفظ والتوثيق‬

‫أحد المكونات الرئيسية لخطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة هو تسجيل المعلومات التي يمكن اس تخدامها إلثب ات أن الطع ام‬
‫تم إنتاجه بأمان‪ ،‬وتحتاج السجالت أيضً ا إلى تضمين معلومات حول الخطة الموضوعة والنظام المتب ع‪ ،‬فالهاس ب يجب أن يتض من س جل‬
‫معلومات عن فريق الهاسب ووصف المنتج والرسوم البيانية للت دفق وتحلي ل المخ اطر وتحدي د نق اط المراقب ة الحرج ة والح دود الحرج ة‬
‫ونظام المراقبة واإلجراءات التصحيحية وإجراءات حفظ السجالت وكذلك إجراءات التحقق‪.‬‬

‫‪- ٥‬إنشاء خطة النظام‬

‫لبدء نظام الهاسب يجب على المنشأة أوالً كتابة خطة الهاسب‪ ،‬فقد تستخدم المؤسس ات نم اذج عام ة كم وارد لتط وير خط ة خاص ة بمق دم‬
‫الخدمة‪ ،‬ومع ذلك فإن خطط تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة األكثر فائدة ونجاحً ا تحت اج إلى تط وير من ذ البداي ة من الم َ‬
‫ُص نع‬
‫الذي سيستخدم الخطة وينفذها؛ ولتطوير خطة الهاسب يقوم فريق من األفراد من داخل الشركة‪ ،‬مع بعض المساعدة من خبراء خ ارجيين‪،‬‬
‫بإجراء خمس خطوات أولية لتطبيق مبادئ الهاسب السبعة‪ ،‬وهي‪:‬‬

‫الخطوة األولى‪ :‬جمع الموارد وتجميع الفريق‪:‬‬

‫الخطوة األولى هي تجميع موارد فريق الهاسب وأفراده‪ ،‬فمن أجل تطوير وتنفيذ هذه الخط ة يجب أن تجم ع الش ركة أك بر ق در ممكن من‬
‫المعرفة‪ ،‬أي تجميع المواد المكتوبة ووثائق الشركة ال تي تتعل ق بس المة الغ ذاء وك ذلك تجمي ع فري ق من األف راد ال ذين يمثل ون قطاع ات‬
‫مختلفة داخل الصناعة؛ ويجب أيضً ا تعيين منسق واحد على معرفة بجميع جوانب وأبعاد نظام الهاسب وهو أمر ليس ضروري لألعض اء‬
‫اآلخرين ليكونوا في الفريق‪ ،‬وكما ال يشترط تعيين شخص خبير بالمجال‪ ،‬بل تمتلك المنشأة القدرة على تدريب أحد موظفيه ا على اإللم ام‬
‫بكافة المتعلقات الخاصة بالهاسب‪.‬‬

‫ويجب أن يكون الفريق متعدد التخصصات ويمثل جميع مجاالت المنظمة مثل الهندسة واإلنتاج والصرف الصحي وض مان الج ودة‪ ،‬وق د‬
‫تنظر بعض المنشآت في ضم خبراء خارجيين من جامعات أو جمعيات تجارية‪ ،‬فيمكن للشركات الكبيرة تطوير فرق تتك ون من س بعة أو‬
‫ثمانية أشخاص وفي حين أن المنشأة الصغيرة قد يكون لها فرق صغيرة مثل شخصين أو ثالثة أشخاص‪.‬‬

‫ويجب أن يتحمل منسق الهاسب المسؤولية الكاملة عن النظام‪ ،‬وأن يلعب دور قائد الفريق‪ ،‬ويمتلك أهم المهارات اإلداري ة‪ ،‬ويجب تدريب ه‬
‫على مبادئ الهاسب السبعة‪ ،‬كما يتطلب توفير موارد الشركة له لمساعدته على تنفيذ النظام‪.‬‬
 ‫الخطوة الثانية‪ :‬وصف المنتج وطريقة توزيعه‪:‬‬

‫ً‬
‫وجزا لكيفي ة ح دوث العملي ة باإلض افة إلى‬ ‫وتختص هذه الخطوة بوصف كل منتج غذائي تقوم به المنظمة ويمكن أن يتضمن هذا وص ًفا م‬
‫كيفية إنتاج المنتج أو تحضيره‪ ،‬فسيساعد ذلك على التركيز على المخاطر المحتملة التي قد تحدث في المنتج‪.‬‬

‫ولوصف المنتج يجب على الشركة اإلجابة على مجموعة من األسئلة‪ ،‬مثل‪:‬‬

‫·‪    ‬المنتج‬

‫·‪    ‬االسم ‪ /‬الوصف الشائع‬

‫·‪    ‬كيف يتم استخدامه؟‬

‫·‪    ‬طول العمر االفتراضي؛ في أي درجة حرارة؟‬

‫·‪    ‬أين سيتم استخدامه؟‬

‫·‪    ‬تعليمات وضع العالمات‬

‫·‪    ‬هل هناك حاجة لمراقبة عمليات التوزيع؟‬

‫الخطوة الثالثة‪ :‬وضع قائمة كاملة بالمكونات والمواد الخام المستخدمة في المنتج‪:‬‬

‫الخطوة الثالثة هي تطوير قائمة مكتوبة بالمكونات والمواد الخام لكل خدمة غذاء أو منتج مقدم؛ حيث تساعد المكونات والم واد الخ ام على‬
‫التركيز على المخاطر المحتملة في المنتج‪ ،‬ووجدت بعض المؤسسات أنه من المفيد تقسيم المكونات كالتالي‪:‬‬

‫·‪    ‬المنتج‬

‫·‪    ‬مكونات اللحوم‬

‫·‪    ‬المكونات الخالية من اللحوم‬

‫·‪    ‬المكونات المقيدة‬

‫·‪    ‬مواد التعبئة والتغليف‬

‫·‪    ‬أسلوب التغليف‬

‫الخطوة الرابعة‪ :‬وضع مخطط تدفق العملية‪:‬‬

‫تتمثل الخطوة التالية في إنشاء رسم تخطيطي لتدفق العملية يحدد جميع الخطوات المستخدمة إلعداد المنتج أو الغذاء المقدم إلى الض يوف‪،‬‬
‫من استالم المكونات والعناصر الغذائية وح تى تق ديمها في المنش أة أو توص يلها إلى الزب ائن مباش ر ًة‪ ،‬وبع د إنش اء مخط ط الت دفق‪ ،‬يجب‬
‫التحقق منه عن طريق المشي عبر المطعم أو المصنع أو المنشأة للتأكد من أن الخطوات المدرجة في الرسم البياني تصف بدقة م ا يح دث‬
‫بالفعل في إنتاج المنتج‪.‬‬

‫الخطوة الخامسة‪ :‬تلبية المتطلبات التنظيمية إلجراءات التشغيل القياسية للصرف الصحي‪:‬‬
‫الصرف الصحي الجيد هو الطريقة األساسية لضمان إنتاج منتج آمن‪ ،‬ويعد الحفاظ على الصرف الصحي الجيد بمثابة أساس ممت از لبن اء‬
‫خطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة‪ ،‬كما يوضح أن إدارة المنشأة لديها االلتزام والموارد لتنفيذ خطة الهاسب بنجاح‪.‬‬

‫‪ -٦‬ما هي شهادة الهاسب؟ وكيف نحصل عليها؟‬

‫شهادة نظام الهاسب هو اعتراف بأن المنشأة أو الشركة المقدمة لألغذية ق د ط ورت ووثقت وطبقت أنظم ة وإج راءات وف ًق ا لنظ ام تحلي ل‬
‫المخاطر‪ ،‬ويتم منحها من قبل مرجع موثوق خارجي لديه المعرفة والمهارات الالزمة إلجراء تقييم لهذا النظ ام‪ ،‬ويجب أن تض من تج ارة‬
‫المواد الغذائية دائ ًم ا أن هيئة التصديق الخارجية أو الخارجية لديها المؤهالت الالزمة لتقديم هذه الخدمة‪.‬‬

‫ولكل مؤسسة سبب مختلف للحصول على شهادة الهاسب‪ ،‬ولكن تظل في النهاي ة من أهم ش روط إع داد وتق ديم وتص نيع خ دمات األغذي ة‬
‫الحصول على شهادة معترف بها من جه ة خارجي ة‪ ،‬وفي بعض البل دان يك ون من الض روري أو الش رط الق انوني أن يك ون ل دى قط اع‬
‫األغذية نظام هاسب معتمد‪ ،‬وتحصل شركات ومنشآت األغذية على شهادة تحليل المخ اطر ونق اط التحكم الحرج ة لض مان تغطي ة جمي ع‬
‫مخاطر سالمة األغذية المحتملة‪ ،‬وهو ما يجعل بيئة األعمال التجارية في مجال هذه الصناعة صحية وجيدة لكافة األطراف‪.‬‬

‫وللحصول على شهادة من قبل مزود شهادات معتمد‪ ،‬يطلب من قط اع األغذي ة ‪-‬أو المنش أة المهني ة ب األمر‪ -‬الخض وع لمراجع ة أو تق ييم‬
‫لسياسات وإجراءات سالمة األغذية ونقاط المراقبة الحرجة‪ ،‬ويكون مطلوب هذا التقييم من قبل مدقق سالمة الغذاء مختص ومؤهل‪ ،‬حيث‬
‫تشمل عملية المراجعة والتفتيش في الموقع على ممارسات األعمال الغذائية ومراجعة وثائق الشركة وسجالتها‪.‬‬