‫مقدمة‬

‫تم إنشاء طريق ة ‪ HACCP‬في الس تينيات من قب ل ش ركة ‪ PILLSBURY‬بن ا ًء على طلب وكال ة ناس ا به دف ض مان نظاف ة‬
‫وسالمة األغذية المخصص ة ل رواد الفض اء أثن اء ال رحالت الفض ائية‪ .‬يجب اتب اع اإلج راءات المس تندة إلى نظ ام تحلي ل‬
‫المخاطر ونقاط التحكم الحرجة من قبل جميع مشغلي األعمال الغذائية باستثناء المنتجين األساسيين‪.‬‬

‫يجب أن تستند اإلجراءات القائمة على تحلي ل المخ اطر ونق اط التحكم الحرج ة إلى تحلي ل المخ اطر ‪ /‬األدل ة العلمي ة ويتم‬
‫تطبيقه ا باس تمرار ‪ ،‬م ع تحدي د المخ اطر والت دابير المح ددة للس يطرة على تل ك المخ اطر ‪ ،‬وض مان س المة األغذي ة‪.‬‬
‫اإلجراءات المستندة إلى ‪ HACCP‬هي أدوات لتحديد وتقييم المخاطر ‪ ،‬وتنفيذ أنظمة التحكم التي تركز أك ثر على الوقاي ة ‪،‬‬
‫على عكس األنظمة القديمة ‪ ،‬والتي كانت تعتمد في المقام األول على تحليل المنتج النهائي‪ .‬جميع اإلجراءات المس تندة إلى‬
‫مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة قابلة للتكيف م ع التغي يرات (على س بيل المث ال في تص ميم المع دات أو‬
‫إجراءات المعالجة أو التطورات التكنولوجي ة) ‪ ،‬ألنه ا تتطلب مراجع ة اإلج راءات من أج ل ض مان أن ه ذه التغي يرات ال‬
‫تؤدي إلى مخاطر جديدة‪.‬‬

‫قبل تطبيق اإلجراءات المستندة إلى نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (‪ )HACCP‬على المؤسسة‪ ،‬يجب أن يك ون‬
‫المسير في مجال األغذية قد قام بتنفيذ وتطبيق البرامج المطلوبة مسب ًقا‪ .‬في المصطلحات غير المعيارية ‪ ،‬ه ذه "ممارس ات‬
‫جيدة" ذات نطاق عام (متطلبات البنية التحتية ‪ ،‬إجراءات التشغيل ‪ ،‬إلخ) والتي تضمن الحد األدنى من شروط النظافة قب ل‬
‫تحديد المخاطر المحددة ونشر تدابير الرقابة المرتبطة بها‪ .‬يجب أن تك ون ‪ PRPs‬في جمي ع المؤسس ات الغذائي ة ‪ ،‬بم ا في‬
‫ذلك على مستوى اإلنتاج األولي‪ .‬فهي تحتوي على الشروط والتدابير الالزمة لضمان سالمة األغذية واستدامتها في جمي ع‬
‫مراحل السلسلة الغذائية‪.‬‬
 ‫تعريف نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (‪:)HACCP‬‬ ‫‪.1‬‬

‫تحدي د نقط ة التحكم الحرج ة لتحلي ل المخ اطر (‪ :)HACCP‬إن ه نظ ام وق ائي مص مم للقض اء على أو تص غير المخ اطر‬
‫البيولوجية والكيميائية والفيزيائي ة ‪ ،‬بن ا ًء على نهج تس يير س المة األغذي ة في االتج اه الص حيح‪ .‬يبحث عن المخ اطر ‪ ،‬ثم‬
‫يوفر ضوابط حتى ال يكون المنتج ضارً ا بالمستهلك‪.‬‬

‫يُعرَّ ف الخطر ‪ ،‬وف ًقا لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ‪ ،‬بأنه "عامل بيولوجي أو كيمي ائي حي وي أو فيزي ائي أو‬
‫حالة في الغذاء من المحتمل أن يكون لها تأثير ضار على الصحة"‪.‬‬

‫نقطة التحكم الحرجة (‪ )CCP‬هي المرحلة التي يمكن فيها ممارسة المراقبة وهي ض رورية لمن ع أو القض اء على مخ اطر‬
‫سالمة األغذية أو تقليلها إلى مستوى مقبول‪.‬‬

‫مزايا النظام‪:‬‬ ‫‪.2‬‬

‫يمكن تطبيقه في جميع مراحل السلسلة الغذائية ‪ ،‬من اإلنتاج األولي إلى االستهالك ؛‬ ‫‪‬‬
‫يشكل نهجا ً نظاميا ً يغطي جميع جوانب سالمة األغذية ويستند تطبيقه إلى األدلة العلمي ة ؛ مم ا يجع ل من الممكن‬ ‫‪‬‬
‫تحديد المخاطر والتركيز على تل ك ال تي يعت بر التغلب عليه ا ض روري لس المة األغذي ة (تق ييم المخ اطر‪ :‬ش دة‬
‫الضرر واحتمال حدوثه) ؛‬
‫تجعل من الممكن االمتثال لاللتزامات القانونية للتأمين ومراقبة الجودة الصحية للمنتجات التي يتم تسويقها ؛‬ ‫‪‬‬
‫يجعل من الممكن تلبية متطلبات العمالء ؛‬ ‫‪‬‬
‫تتزايد حساسية التوزيع على نطاق واسع لألخطار ومكافحتها ‪ ،‬ويدعو إلى هذا النوع من النهج ؛‬ ‫‪‬‬
‫وجود نظام ‪ HACCP‬يعزز ثقة الشركاء وبالتالي يسهل التجارة الدولية ؛‬ ‫‪‬‬
‫عندما يكون هناك نظام ج ودة منظم ‪ ،‬يمكن دمج نظ ام تحلي ل المخ اطر ونق اط التحكم الحرج ة بس هولة في ه ذا‬ ‫‪‬‬
‫اإلطار ‪ ،‬فهو يوفر منهجية واضحة لتطوير خطة خاصة بسالمة المنتجات الغذائية ؛‬
‫من خالل نهجه القائم على المنع وفي جمي ع مراح ل عملي ة اإلنت اج ‪ ،‬ي تيح نظ ام تحلي ل المخ اطر ونق اط التحكم‬ ‫‪‬‬
‫الحرجة تقليل مخاطر عدم االمتثال التي قد تنجم عن الضوابط على المنتج النهائي‪.‬‬
‫مبادئ نظام (‪:)HACCP‬‬ ‫‪.3‬‬

‫يمكن تطبيق نظام (‪ )HACCP‬من اإلنتاج األولي إلى االستهالك ويتكون من سبعة مبادئ‪:‬‬

‫المبدأ ‪ :1‬إجراء تحليل للمخاطر ؛‬

‫المبدأ ‪ :2‬تحديد نقاط التحكم الحرجة (‪ )CCPs‬؛‬

‫المبدأ ‪ :3‬وضع الحدود الحرجة ؛‬

‫المبدأ ‪ :4‬إنشاء نظام مراقبة للتحكم في نقاط التحكم الحرجة ؛‬

‫المبدأ ‪ :5‬تحديد اإلجراء (اإلجراءات) التصحيحية ؛‬

‫المبدأ ‪ :6‬تطبيق إجراءات التحقق ؛‬

‫المبدأ ‪ :7‬إنشاء نظام التوثيق‪.‬‬

‫تطبيق نظام (‪:)HACCP‬‬ ‫‪.4‬‬

‫لتطوير نظام تحلي ل المخ اطر ونق اط التحكم الحرج ة ‪ ،‬ف إن الطريق ة ال تي وض عتها وأوص ت به ا على المس توى ال دولي‬
‫مجموعة العمل ‪ HACCP‬التابعة للدستور الغذائي تشتمل على اثنتي عش رة خط وة (أو مرحل ة)‪ .‬تس مى الخط وات الخمس‬
‫األولى "الخطوات األولية" ‪ ،‬بينما تتوافق الخطوات التالية مع "مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة" السبعة‪.‬‬
 ‫‪ 4.1‬بناء فريق العملية‪:‬‬

‫إنها مسألة جمع مجموعة من المشاركين يتم اختيارهم وف ًقا لخبرتهم في الشركة والمنتجات والعملي ات المس تخدمة ‪ ،‬ويجب‬
‫ً‬
‫متحفزا‪ ،‬جماعيًا وغير هرمي‪.‬‬ ‫أن يكون هذا الفريق متعدد التخصصات‪،‬‬

‫داخل الفريق ‪ ،‬يجب أن نجد جميع المهارات التالية‪:‬‬

‫‪ -‬معرفة مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‪.‬‬

‫‪ -‬معرفة كيفية بناء مخطط اإلنتاج ؛‬

‫‪ -‬فهم أنواع األخطار التي قد تظهر وطرق الوقاية الممكنة ؛‬

‫‪ -‬معرفة النظافة الجيدة وممارسات التصنيع‪.‬‬

‫‪ -‬التعرف على كيفية تحديد نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬

‫‪ -‬معرفة كيفية التواصل والتدقيق والتدريب واإلعالم‪.‬‬

‫‪ -‬معرفة أساسيات اإلحصاء ومعرفة تقنيات حل المشكالت‪.‬‬

‫‪ 4.2‬وصف المنتج‪:‬‬

‫يجب تحديد جميع المعلومات للحصول على المنتج النه ائي‪ :‬الم واد الخ ام والمكون ات والص ياغة وال تركيب للمنتج‪ :‬الحجم‬
‫والش كل والبني ة والملمس والخص ائص الفيزيائي ة والكيميائي ة (األس الهي دروجيني و ‪ ، Aw‬والم واد الحافظ ة) ودرج ات‬
‫حرارة التخزين وفك الطهي والتوزيع وكذلك التغليف‪.‬‬

‫‪ 4.3‬تحديد االستخدام المقصود‪:‬‬

‫يشير االس تخدام المتوق ع للمنتج إلى اس تخدامه الع ادي من قب ل المس تهلك‪ .‬يجب على فري ق (‪ )HACCP‬تحدي د مك ان بي ع‬
‫المنتج ‪ ،‬ومجموعة المستهلكين المستهدفة ‪ ،‬خاصة عندما يتعلق األمر باألشخاص الحساسين (الرض ع ‪ ،‬النس اء الحوام ل ‪،‬‬
‫كبار السن أو الذين يعانون من نقص المناعة)‬

‫‪ 4.4‬إنشاء مخطط للعمليات‪:‬‬

‫يجب إعداد مخططات التدفق لفئات المنتجات أو العمليات التي يغطيها نظام إدارة س المة األغذي ة‪ .‬يجب أن ت وفر الرس وم‬
‫البيانية معلومات تتعلق باحتمال وجود أو زيادة أو إدخال مخاطر على سالمة األغذية‪.‬‬

‫حيث الغرض من إنشاء هذا الرسم البياني الخاص بمتطلبات وحدة اإلنتاج هو أن يكون بمثابة دليل للدراسة‪:‬‬

‫التمثيل المتسلسل لمبادئ العمليات الفنية (خطوات العملية) من المواد الخام واستالمها إلى التخزين والتوزيع النهائي ؛‬

‫وضع مخطط للتدفقات ‪،‬المباني ‪ ،‬تداول المنتجات ‪ ،‬المعدات ‪ ،‬الهواء ‪ ،‬الماء ‪ ،‬الموظفين وفصل القطاعات (نظيفة ‪ -‬قذرة‬
‫‪ ،‬منخفضة المخاطر ‪ -‬مخاطر عالية) ؛‬

‫جمع البيانات الفني ة لتنظيم المب نى ‪ ،‬وتص ميم خص ائص المع دات والمع ايير الفني ة للعملي ات ‪ ،‬وال س يما ال وقت ودرج ة‬
‫الحرارة (بما في ذلك أوقات االنتظار والتحويالت) والتنظيف والتطهير‪.‬‬

‫‪ 4.5‬التحقق من مخطط العمليات في الموقع‪:‬‬

‫ينتقل فريق ‪ HACCP‬إلى الموقع على خط اإلنتاج أثناء التشغيل ‪ ،‬ويتحقق من أن الرسم البياني يتواف ق م ع الواق ع‪ .‬ين اقش‬
‫مع العمال ما يؤسسونه بالفعل‪.‬‬

‫‪ 4.6‬تحليل المخاطر (المبدأ ‪:)1‬‬

‫يعد تحليل المخاطر خطوة إلدراج جميع المخاطر التي يمكن توقعها بشكل معقول في ك ل مرحل ة من المراح ل‪ :‬االس تقبال‬
‫واإلنتاج األولي والمعالجة والتصنيع والتعبئة والتخزين والتوزيع واالستهالك النهائي‪.‬‬

‫‪ .4.6.1‬تحديد المخاطر‪:‬‬

‫تتمث ل المخ اطر الص حية في التل وث أو نم و البكتيري ا المس ببة لألم راض أو وج ود الس موم أو الملوث ات الفيزيائي ة أو‬
‫الكيميائية‪ .‬نحدد هذه المخاطر من خالل جمع المعلومات المنشورة أو من المستخدمين‪.‬‬

‫‪ .4.6.2‬تقييم المخاطر لكل خطر‪:‬‬

‫لكل عملية يتم البحث عن أسباب المخاطر المحددة‪ .‬نساعد بعضنا البعض في العثور على أسباب األخطار باستخدام طريقة‬
‫(‪ :) 5M‬المواد الخام ‪ ،‬المعدات ‪ ،‬محيط العمل ‪ ،‬طريقة العمل و يد العامل‪ .‬إنها طريقة تحليل ُتس تخدم للبحث عن األس باب‬
‫المحتملة المختلفة للمشكلة وتمثيلها بطريقة منهجية‪.‬‬

‫مخطط ايشيكاوا‬

‫‪ .4.6.3‬تحديد التدابير الوقائية‪:‬‬

‫هي إجراءات تهدف إلى القضاء على المخاطر ‪ ،‬أو تقليلها إلى مستوى مقبول‪ .‬غالبًا م ا تك ون الت دابير الوقائي ة كالس يكية‬
‫(المعالجة الحرارية ‪ ،‬تدريب الموظفين) ‪ ،‬أو واضحة (إصالح أو تغيير ما هو خلل) ‪ ،‬ولكنها تتطلب أحيا ًنا اإلبداع (تغي ير‬
‫العملية ‪ ،‬عكس خطوتين ‪ ،‬شراء معدات جديدة)‪.‬‬

‫‪ 4.7‬تحديد نقاط التحكم الحرجة (المبدأ ‪:)2‬‬

‫يمكن استخدام شجرة قرار بإجابات "نعم" أو "ال" للمساعدة في تحديد نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬
‫إذا تم تحديد المخاطر في مرحلة يكون فيها التحكم ضروريًا ألسباب تتعلق بالسالمة ولم يتم اعتماد أي ت دابير وقائي ة له ذه‬
‫المرحلة ‪ ،‬فيجب تعديل العملية في هذه المرحلة ‪ ،‬أو في مرحلة سابقة‪ .‬أو بعد ذلك ‪ ،‬من أجل تضمين إجراء وقائي ‪.‬‬
 ‫‪ 4.8‬ضع ح ًدا حرجً ا لكل ‪( CCP‬المبدأ ‪:)3‬‬

‫يجب أن يؤدي كل مقياس تحكم مرتبط بنقطة حرجة إلى تعريف الحدود الحرجة‪ .‬تتوافق الحدود الحرجة مع القيم القصوى‬
‫المقبولة فيما يتعلق بسالمة المنتج‪.‬حيث يفصل بين المقبولية والرفض‪ .‬يتم التعبير عنه ا بالمعلوم ات ال تي يمكن مالحظته ا‬
‫أو قياسها والتي يمكن أن تثبت بسهولة التحكم في المنتج المهم لذلك ‪ ،‬ال يُسمح بتجاوز الحد الحرج‪.‬‬

‫يجب أن تكون الحدود الحرجة متوافقة مع اللوائح الوطنية أو معايير الشركة أو البيان ات العلمي ة األخ رى‪ .‬ق د تك ون أك ثر‬
‫صرامة من متطلبات اللوائح‪.‬‬

‫‪ 4.9‬إنشاء نظام مراقبة ‪( CCP‬المبدأ ‪:)4‬‬

‫يتضمن ذلك التحديد الدقيق للخطط واألساليب واألجهزة الالزمة إلج راء المالحظ ات أو االختب ارات أو القياس ات لض مان‬
‫احترام الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم في نقاط االتصال‪.‬‬

‫تتم مراقبة نقاط التحكم الحرجة بشكل دائم أو مستمر أو متقطع ‪ ،‬والمثالي ة هي المراقب ة المس تمرة ال تي تس مح بالحص ول‬
‫على المعلومات في الوقت الفعلي ولكنها غالبًا ما تكون مستحيلة‪ .‬لذلك ‪ ،‬غالبًا ما تكون المراقبة متقطعة ‪ ،‬ومن الضروري‬
‫تحديد عدد وتواتر عمليات المراقبة‪ .‬قد تكون ه ذه مالحظ ات بص رية (تنظي ف) أو قياس ات فيزيائي ة كيميائي ة أو تحليالت‬
‫ميكروبيولوجية‪.‬‬

‫‪ .4.10‬اتخاذ اإلجراءات التصحيحية (المبدأ ‪:)5‬‬

‫يجب التخطيط إلجراءات تصحيحية محددة لكل نقطة تحكم في إط ار نظ ام تحلي ل المخ اطر ونق اط التحكم الحرج ة ‪ ،‬من‬
‫أجل التمكن من تصحيح االنحرافات في حالة حدوثها‪ .‬يجب أن تضمن هذه التدابير أن ‪ CCP‬قد تمت الس يطرة عليه ا‪ .‬كم ا‬
‫يجب عليهم أيضً ا توفير المصير الذي سيتم اتباعه للمنتج المعني‪ .‬و تسجيل التدابير المتخذة على هذا النحو في السجالت‪.‬‬

‫‪ .4.11‬تطبيق إجراءات التحقق (المبدأ ‪:)6‬‬

‫يمكن استخدام طرق وإجراءات واختبارات التحقق والمراجعة ‪ ،‬بما في ذلك أخذ العينات العشوائية والتحليل لتحديد م ا إذا‬
‫كان نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة يعمل بشكل صحيح‪ .‬يجب أن تكون هذه الفحوصات متكررة بدرج ة كافي ة‬
‫لتأكيد األداء الس ليم للنظ ام‪ .‬و أن يك ون ت واتر الفحوص ات كافي ا ً للتحق ق من ص حة نظ ام تحلي ل المخ اطر ونق اط التحكم‬
‫الحرجة‪.‬‬

‫تشمل أنشطة التحقق ‪ ،‬على سبيل المثال‪:‬‬

‫مراجعة نظام ‪ HACCP‬والملفات المصاحبة له‪.‬‬ ‫‪o‬‬

‫مالحظة التناقضات التي وجدت ومصير المنتجات ؛‬ ‫‪o‬‬
‫التأكد من إتقان نقاط التحكم الحرجة ً‬
‫جيدا‪.‬‬ ‫‪o‬‬

‫‪ .4.12‬إنشاء نظام توثيق (المبدأ ‪:)7‬‬

‫يجب أن يكون نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (‪ )HACCP‬مدعومًا بنظام سجالت وسجالت فعال ودقي ق‪ .‬على‬
‫سبيل المثال ‪ ،‬يجب توثيق تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة وحدودها (بما في ذلك المراجع ات ‪ ،‬إن وج دت) ‪،‬‬
‫مثل سجالت مراقبة ‪ CCP‬أو سجالت االنحراف‪ .‬الكشف والتدابير التصحيحية المعتمدة لمعالجتها‪.‬‬