‫نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم‬

‫"الحرجة "هاسب‬
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINTS (HACCP)
SYSTEM
 ‫مقدمة تاريخية عن نظام الهاسب‬

‫‪ ‬بدأت فكرة نظام الهاسب عام ‪ 1960‬عندما عهدت وكالة الفضاء‬

‫األمريكية ناسا الى شركة بيلزبيرى األمريكية تطوير نظام يمنع‬
‫تلوث الغذاء المقدم لرواد الفضاء في ظروف انعدام الجاذبية وأن‬
‫تكون خالية من العيوب وأن الغذاء خالي من البكتيريا والفيروسات‬
‫والسموم والمخاطر الكيميائية والطبيعية وبنسب تصل الى ‪%100‬‬
‫بحيث ال يتعرض رواد الفضاء الى مشاكل صحية اثناء رحالتهم‬
‫الفضائية ‪.‬‬
‫وفى ‪ 1971‬م أعلن نظام الهاسب وألول مرة في المؤتمر الوطني ‪‬‬
‫لحماية األغذية بأمريكا عن طريق الشركة المذكورة وبعدها‬
‫نظام الهاسب لألطعمة )‪ ( FDA‬أدخلت هئية الغذاء والدواء‬
‫‪.‬المعلبة فقط‬
 ‫مقدمة تاريخية عن نظام الهاسب‬

‫وق‪a‬د نش‪a‬رت ش‪a‬ركة بيلزب‪a‬يرى أول وثيق‪a‬ة للهاس‪a‬ب ع‪a‬ام ‪ 1973‬م و في ع‪a‬ام‬ ‫‪‬‬
‫‪ 1985‬أس‪a‬تخ‪a‬دم نظ‪a‬ام ال‪a‬هاس‪a‬ب عل‪a‬ى نط‪a‬اق و‪a‬اس‪a‬ع في ص‪a‬ناعة األغذي‪a‬ة‪ .‬في‬
‫ع‪a‬ا ‪a‬م ‪a 1987‬طب‪a‬ق الهاس‪a‬ب ‪a‬ألول م‪a‬ر ‪a‬ة على األغذ‪a‬ي‪a‬ة البح‪a‬ري‪a‬ة واألس‪a‬ماك‬
‫ب و‪a‬وض‪a‬ع ‪a‬تعري‪a‬ف‬ ‫ت لجن‪a‬ة ‪a‬حماي‪a a‬ة ‪a‬األغذي‪a a‬ة بتط‪a‬وير‪ a‬برن‪a‬ام‪a‬ج ا‪a‬لهاس‪a a‬‬ ‫‪a‬كم‪a‬ا ق‪a‬ا‪a‬م ‪a‬‬
‫والم‪a‬ص‪aa‬طلحات ا‪a‬لمس‪aa‬تخ‪a‬دمة واع‪a‬ت‪aa‬برت أثن ‪a‬ا‪a‬ء تط ‪a‬ب‪a‬يق اله‪a‬اس‪aa‬ب لض‪aa‬مان‬
‫‪.‬‬ ‫‪a a‬‬ ‫‪a‬‬ ‫س‪aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa‬الم ‪a‬ة ‪a‬األغذي‪aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa‬ة ‪a‬‬
‫وق‪a‬د ق‪a‬ام‪a‬ت منظم‪a‬ة الص‪a‬حة العالمي‪a‬ة (‪ )WHO‬بالتأكي‪a‬د على أهمي‪a‬ة تط‪a‬بيق‬
‫ي الثمانين‪a‬ات إض‪a‬افة‬ ‫نظ‪a‬ام ‪a‬الهاس‪a‬ب ل‪a‬ض‪a‬مان ‪a‬س‪a‬المة األغ‪a‬ذي‪a‬ة وك‪a‬ان ذل‪a‬ك ف ‪a‬‬
‫ت ل‪a‬جن‪a‬ة دس‪a‬تو‪a‬ر ‪a‬األغذي‪a a‬ة (‪)Codex Alimentarious‬‬ ‫ال‪a‬ى ‪a‬ذ‪a‬ل‪a‬ك ‪a‬ش‪a‬دد ‪a‬‬
‫وا‪a‬لهيئ‪a‬ة الدولي‪a a‬ة للمو‪a‬اص‪a‬فات المي‪a‬ك‪a‬رب‪a‬يولوجي‪a a‬ة لألغذي‪a‬ة (‪)NACMEF‬‬
‫ف‪a‬ي تط‪a‬ب‪a‬يق‪ a‬ه‪a‬ذا الن‪a‬ظ‪a‬ام في م‪a‬ج‪a‬االت الص‪a‬ناعا‪a‬ت الغ‪a‬ذائ‪a‬ي‪a‬ة و‪a‬أص‪a‬بح مل‪a‬زم‪ًa‬ا‬
‫للمصدر‪a‬ين في بعض الدول ا‪a‬ألوربية ‪a‬واألمريكية‪.‬‬
 ‫"ما هو نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة "هاسب‬

‫‪ ‬هو نظ‪aa‬ام وق‪aa‬ائي يع‪aa‬نى بس‪aa‬المة الغ‪aa‬ذاء من خالل تحدي‪aa‬د‬

‫األخط‪a‬ار‪ HAZARDS‬ال‪a‬تي ته‪a‬دد س‪a‬المته ‪ ,‬س‪a‬واء أك‪a‬انت‬
‫بيولوجي‪aa‬ة أوكيميائي‪aa‬ة أو فيزيائي‪aa‬ة ومن ثم تحدي‪aa‬د ‪ ،‬النق‪aa‬اط‬
‫الحرج‪a‬ة ‪CCPs‬ال‪a‬تي يل‪a‬زم الس‪a‬يطرة عليه‪a‬ا لض‪a‬مان س‪a‬المة‬
‫المنتج‪.‬‬
 ‫دواعي استخدام نظام “ ‪ “ HACCP‬؟‬

‫عدم فعالي‪aaa‬ة الط‪aaa‬رق التقليدي‪aaa‬ة في الح‪aaa‬د من التس‪aaa‬مم‬ ‫‪‬‬

‫الغذائي ‪.‬‬
‫التمشي مع نظام التجارة العالمي الجديد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫اش‪a‬تراط بعض ال‪a‬دول تط‪a‬بيق ه‪a‬ذا النظ‪a‬ام على المنتج‪a‬ات‬ ‫‪‬‬

‫الموردة لها‪.‬‬
‫الرغبة في اشراك القطاع الخاص في عملية الرقابة‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫مزايا تطبيق نظام الهاسب ”‪”HACCP‬‬

‫يؤدي إلى جع‪a‬ل المنش‪a‬أة معني‪a‬ة بالرقاب‪a‬ة الغذائي‪a‬ة (الرقاب‪a‬ة الذاتي‪a‬ة) وه‪a‬ذا‬ ‫‪‬‬
‫ن الجه‪aa‬ات‬‫أيض ‪ًa‬ا‪a‬يقل‪aa‬ل ‪a‬من ع‪aa‬دد‪ a‬زي‪aa‬ارا‪a‬ت التف‪aa‬تيش و‪a‬ع‪aa‬دد المفت‪a‬ش‪aa‬ين م ‪a‬‬
‫الرقابية‪.‬‬
‫يؤدي إلى جع‪a‬ل مت‪a‬داولي الغ‪a‬ذاء أك‪a‬ثر تفهم‪a‬ا لس‪a‬المة الغ‪a‬ذاء وبالت‪a‬الي‬ ‫‪‬‬
‫ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون‪.‬‬
‫نظ‪a‬رًا لطبيع‪a‬ة نظ‪a‬ام الهاس‪a‬ب‪ ،‬فيجب ت‪a‬وافر ح‪a‬د أدنى من التأهي‪a‬ل في من‬ ‫‪‬‬
‫ق نظ‪a‬ا ‪a‬م ‪a‬الهاس‪a‬ب‪a .‬وعل‪a‬ي‪a‬ه ف‪a‬إن ‪a‬أ‪a‬ي‪a‬ة م‪a‬نش‪a‬أ‪a‬ة ‪a‬ج‪a‬ادة‪ a‬في‬‫يك‪a‬ون ‪a‬م‪a‬عني‪ًa‬ا‪a‬بتط‪a‬ب‪a‬ي ‪a‬‬
‫ن لزامًا عليه‪a‬ا ت‪a‬أهيل ‪a‬العاملي‪a‬ن‪.‬‬
‫ت‪a‬طبيقه‪ a‬سوف ‪a‬يكو ‪a‬‬
‫يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫توثي‪a‬ق ك‪a‬ل م‪a‬ا يمس س‪a‬المة الغ‪a‬ذاء بش‪a‬كل مكت‪a‬وب أو ب‪a‬أي طريق‪a‬ة يمكن‬ ‫‪‬‬
‫الرجوع إليها عند الحاجة ‪.‬‬
 ‫مزايا تطبيق نظام الهاسب ”‪”HACCP‬‬

‫اعتم‪a‬اده على متطلب‪a‬ات ‪ Prerequisites‬يجب أن تك‪a‬ون‬ ‫‪‬‬

‫مكتوبة ومفصلة‬
‫يمكن تص‪a‬نيف المنش‪a‬آت بس‪a‬هولة وفق‪a‬ا لمس‪a‬تواها الص‪a‬حي‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫يقل‪aa‬ل من ف‪aa‬رص س‪aa‬حب المنتج من الس‪aa‬وق ‪Product‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ Recall‬حيث أن‪aa‬ه نظ‪aa‬ام وق‪aa‬ائي يعم‪aa‬ل على الح‪aa‬د من‬
‫األخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء‪.‬‬
‫يفتح المجال أمام الشركات للتصدير لألسواق العالمية‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫يزيد من ثقة المستهلك في المنتج‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫" مبادئ وأساسيات نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة " الهاسب‬

‫‪ ‬لنظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة "هاسب" سبعة مبادئ‬

‫اساسية كالتالى‪-:‬‬

‫‪Hazard analysis‬‬ ‫تحليل المخاطر‬ ‫‪‬‬

‫تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪Critical Control Point‬‬ ‫‪‬‬

‫تحديد الحدود الحرجة ‪Critical Limits‬‬ ‫‪‬‬

‫تحديد طريقة المراقبة والتتبع ‪Monitoring Procedures‬‬ ‫‪‬‬

‫تحديد االجراءات التصحيحية ‪Corrective Actions‬‬
‫تحديد طرق التحقق ‪Verification‬‬ ‫‪‬‬

‫‪Documentation and Record‬‬ ‫التوثيق وحفظ السجالت‬ ‫‪‬‬

‫‪Keeping‬‬
 ‫خطوات تطبيق الهاسب‬
‫• الخطوة األولى‪ :‬تحديد مجال تطبيق الهاسب والغرض منه‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة الثانية‪ :‬اختيار فريق الهاسب‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة الثالثة‪ :‬وصف المنتج‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة الرابعة‪ :‬تحديد المستخدم المستهدف‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة الخامسة‪ :‬انشاء خريطة تدفق المنتج‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة السادسة‪ :‬التحقق من صحة خريطة تدفق المنتج‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة السابعة‪ :‬تحديد وتحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة الثامنة‪ :‬تحدد نقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة التاسعة‪ :‬تحديد الحدود الحرجة‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة العاشرة‪ :‬تحديد طريقة المراقبه والمتابعة‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة الحادية عشر‪ :‬تحديد االجراءات التصحيحية‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة الثانية عشر‪ :‬التحقق من دراسة الهاسب‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة الثالثة عشر‪ :‬التوثيق‬ ‫‪‬‬

‫• الخطوة الرابعة عشر‪ :‬مراجعة خطة الهاسب‬ ‫‪‬‬

 ‫‪:‬‬ ‫الخطوة األولى ‪ :‬المجال ‪Scope‬‬

‫تحديد مجال تطبيق نظام الهاسب والغرض منه حيث يتم تحديد المنتج وبداية ونهاية العملية‬ ‫‪‬‬
‫المراد العمل عليها‬
‫• على سبيل المثال‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫خطط هاسب النتاج ( مركز طماطم ‪ - C.B‬لب الفاكهة ‪ -‬هريسة الشطة )‬ ‫‪‬‬

‫الغرض‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫• حدد السبب او االسباب التى من اجلها تطبق الهاسب‬ ‫‪‬‬

‫ومن المعروف ان نظام الهاسب قد تم انشاؤه اساسا من اجل انتاج غذاء آمن خالى من مسببات‬ ‫‪‬‬
‫االمراض‪.‬‬
‫ويمكن كذلك إضافة االتى‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫• سالمة و جودة المنتج طبقا لمتطلبات العميل او المستهلك‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫• المتطلبات القانونية‬ ‫‪‬‬

‫•المواضيع المتعلقة بالسالمة والصحة المهنية‬ ‫‪‬‬

‫• يجب ان يكون مجال وهدف خطة الهاسب مكتوبا ومعروفا لكل فريق الهاسب‬ ‫‪‬‬

‫• يجب التأكد من شمول خطة الهاسب لكل خطوات االنتاج حتى ال تترك بعض المخاطر دون‬ ‫‪‬‬
‫حساب‬
 ‫الخطوة الثانية‪ :‬اختيار فريق الهاسب‬
‫• ان توثيق وتطبيق الهاسب هو مجهود فريق جماعى من اقسام‬ ‫‪‬‬
‫الشركة المختلفة من االنتاج و الجودة و الصيانة و المخازن و‬
‫المشتريات و المبيعات اى كل من يتعامل مع المنتج بداية من المواد‬
‫الخام و حتى توزيعة او بيعة بالسوق ليكون الفريق على دراية بفترة‬
‫حياة المنتج ومراحله المختلفة وما قد يتعرض له خالل هذه الفترة‪.‬‬
‫• يجب االنتباه الى االتى‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫المواد الخام‪ ،‬المنتج النهائى‪ ،‬االدوات‪ ،‬العمليات االنتاجيه ‪ ،‬االنشطة‬ ‫‪‬‬

‫التطبيقية‪ ،‬المخاطر واحتمال وجود مخاطر وذلك لكى يقوم الفريق‬
‫بعمل تحليل للمخاطر بصورة جيدة تأخذ فى االعتبار جميع‬
‫االحتماالت لحدوث الخطر ووضع اجراءات التحكم في مصادره‪.‬‬
‫تعيين رئيس للفريق ويجب ان يكون ملم بكل ماسبق ومتعاون و ذو‬ ‫‪‬‬
‫خبره وقد يكون من داخل الشركة أو من خارجها‪.‬‬
 ‫الخطوة الثالثة ‪ :‬وصف المنتج‬

‫يجب ان يوصف كل منتج بما يساعد على التعرف على مصادر الخطر‬ ‫‪‬‬

‫توصيف المنتج يجب ان يشمل االتى‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫• اسم المنتج‪ :‬االسم التجارى‬ ‫‪‬‬

‫• المكونات‪ :‬المواد الداخلة فى التركيب‬ ‫‪‬‬

‫• التركيب الكيميائى والظاهرى الذى يؤثر على سالمة المنتج‬ ‫‪‬‬

‫– الظاهرى مثل الحجم‬ ‫‪‬‬

‫– الكيميائى مثل ‪ - , pH - Wa‬التركيز‬ ‫‪‬‬

‫• طريقة الحفظ ‪ :‬االتبريد‪ ،‬التجميد‪ ،‬التسخين‪ ،‬التدخين‪... ،‬‬ ‫‪‬‬

‫• العبوة الداخلية المتصلة بالمنتج مباشرة‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫– النوع‪ :‬اكياس معقمة "اسيبتيك" ‪ -‬كرتون ‪ -‬بالستيك ‪ -‬الومنيوم‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫– الظروف‪ :‬الجو العادى – هواء ‪ -‬بيئة معدلة ‪ -‬تفريغ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫• العبوة الخارجية المستخدمة لنقل المنتج‬ ‫‪‬‬

‫– بالستيك مقوى – براميل معدنية – حاويات خشبية ‪ -‬كرتون ‪ -‬بالستيك الصق‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫الخطوة الثالثة ‪ :‬وصف المنتج‬
‫• ظروف التخزين‪ :‬كيف يجب ان يخزن المنتج للحفاظ على حالته سليمة‬ ‫‪‬‬
‫مع اطول فترة ممكنة‪:‬‬
‫– درجة الحرارة‬ ‫‪‬‬

‫– الرطوبة‬ ‫‪‬‬

‫• طريقة التوزيع‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫• االحتياطات الواجب اتباعها اثناء النقل والتوزيع مثل‬ ‫‪‬‬

‫– درجة الحرارة (تبريد‪ ،‬تجميد)‬ ‫‪‬‬

‫– وسيلة النقل‬ ‫‪‬‬

‫• فترة الصالحية‪ :‬يجب ذكرها فى ظروف التخزين الموصى بها‬ ‫‪‬‬

‫• بيانات خاصة‪ :‬مثل اى تحذير للمستهلك من وجود مخاطر ما او منع‬ ‫‪‬‬

‫استهالك المنتج لبعض االشخاص او الفئات العمرية‬
‫• طريقة االعداد واالستخدام‪ :‬مثل التسخين او التسوية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫الخطوة الرابعة‪ :‬تحديد المستخدم المستهدف‬
‫• عادة ما يكون المستخدم المستهدف هو المستهلك الطبيعى‬ ‫‪‬‬

‫• هناك خمس مجموعات حساسة وتحتاج الى عناية خاصة هى‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫– المسنين‬ ‫‪‬‬

‫– االطفال‬ ‫‪‬‬

‫– الحوامل‬ ‫‪‬‬

‫– المرضى‬ ‫‪‬‬

‫– مرضى ضعف المناعة‬ ‫‪‬‬

‫• على سبيل المثال عند احتمال وجود خطر مثل الليستريا يجب‬ ‫‪‬‬
‫التنبيه بمنع استخدام المنتج للحوامل ألنها تسبب اجهاض‬
‫• يجب ايضا النص فى البيانات المدونة على المنتج ان كان لفئة‬ ‫‪‬‬
‫معينة كاالطفال او المسنين او االستخدام العام‬
‫الخطوة الخامسة‪ :‬رسم خريطة تدفق للمنتج‬
‫• خريطة تدفق المنتج‬ ‫‪‬‬

‫– تعطى صورة لتدفق عملية االنتاج‬ ‫‪‬‬

‫– تغطى كل خطوات العملية‬ ‫‪‬‬

‫– هى االساس لعملية تحليل المخاطر‬ ‫‪‬‬

‫• الخريطة يجب ان توضح االتى‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫– تفاصل كل االنشطة‬ ‫‪‬‬

‫– مدخالت العملية‪ :‬المواد الخام‪ ،‬التعبئة‪ ،‬الماء‪،‬‬ ‫‪‬‬

‫الكيماويات‪... ،‬‬
‫– المخرجات‪ :‬النفايات‪ ،‬تالف التعبئة والمتبفى منها‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫المنتجات المرفوضة والمعاد تشغيلها‬
 ‫الخطوة السادسة‪ :‬التأكد من صحة خريطة التدفق‬

‫‪ • ‬الطريقة الوحيدة للتأكد من صحة خريطة التدفق هى تفقد‬

‫خط االنتاج اثناء العمل‬
‫‪ • ‬يجب ان يقوم كل فريق الهاسب بهذه المهمة وفى دورات‬
‫انتاج (ورديات) مختلفة‬
‫‪‬‬
‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬

‫• الخطر هو‪ :‬عامل بيولوجى‪ ،‬كيميائى او فيزيائى فى الطعام او ظروف‬ ‫‪‬‬

‫اعداده يحتمل ان يسبب تأثير عكسى على الصحة العامة للمستهلك‬
‫• بينما خطر الجودة عبارة عن عامل قد يتسبب فى الفشل فى موافقة‬ ‫‪‬‬
‫متطلبات العميل‬
‫‪‬‬

‫انواع المخاطر‬ ‫‪‬‬

‫• مخاطر بيولوجية‬ ‫‪‬‬

‫• مخاطر كيميائية‬ ‫‪‬‬

‫• مخاطر فيزيائية‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬
‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬
‫المخاطر البيولوجية‬ ‫‪‬‬

‫البكتريا‪:‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬موجبة الجرام‬
‫المكور العنقودى الذهبى ‪ - Staphylococcus aureus‬كلوستريديم (برفرنجنز‪ ،‬بوتيولينم)‬ ‫‪‬‬
‫‪Clostridium‬‬
‫ليستريا مونوسيتوجينز ‪ - Listeria monocytogenes‬باسيلس سيريس ‪Bacillus‬‬ ‫‪‬‬
‫‪cereus‬‬
‫‪ ‬سالبة الجرام‬
‫سالمونيال ‪ - Salmonella‬ايشريشيا كوالى ‪ - E.coli‬كامبيلوباكتر ‪Campylobacter‬‬ ‫‪‬‬

‫يرسينيا ‪Yersinia‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫الفطريات‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬اسبريجيلس فالفس ‪Aspergillus flavus‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬اسبريجيلس باراسيتكس ‪Aspergillus parasiticus‬‬ ‫‪‬‬

‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬
‫الفيروسات‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬روتا فيرس‬ ‫‪ -‬فيروس الكبد أ‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫الطفيليات‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬الديدان الشريطية‬ ‫‪ -‬الديدان االسطوانية‬ ‫‪ -‬البروتوزوا‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫الطحالب‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬الطحالب الذهبية البنية‬ ‫الطحالب الزرقاء المخضرة‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫الحشرات والقوارض والطيور‬ ‫‪‬‬

‫الحشرات الطائرة مثل الذباب والحشرات الزاحفة كالصراصير و القوارض‬ ‫‪‬‬

‫مثل الفئران و الطيور مثل العصافير و الحمام واليمام‪.‬‬
 ‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬

‫‪ ‬الحشرات والقوارض والطيور‬

‫‪ ‬ومص‪a‬در ه‪a‬ذه االف‪a‬ات ق‪a‬د يك‪a‬ون الم‪a‬واد الخ‪a‬ام‪ ،‬البيئ‪a‬ة المحيط‪a‬ة‪،‬‬
‫المخلف‪a‬ات والق‪a‬ذارة و بقاي‪a‬ا العملي‪a‬ات التص‪a‬نيعية ول‪a‬ذلك يجب‬
‫اختي‪a‬ار الم‪a‬ورد الجي‪a‬د – وض‪a‬ع س‪a‬لك على االب‪a‬واب و الش‪a‬بابيك ‪-‬‬
‫أب‪a‬واب محكم‪a‬ه‪ -‬وض‪a‬ع س‪a‬تائر هوائي‪a‬ة ‪ -‬التخلص من المخلف‪a‬ات‬
‫– تنفيذ برنامج لمكافحة االفات‬
‫‪ ‬وعموم‪ZZ‬ا ف‪ZZ‬إن اتب‪ZZ‬اع النظاف‪ZZ‬ة العام‪ZZ‬ة والش‪ZZ‬روط الص‪ZZ‬حية‬
‫وممارس‪Z‬ات التص‪Z‬نيع الجي‪Z‬دة داخ‪Z‬ل المنش‪Z‬أة يقى ويمن‪Z‬ع انتش‪Z‬ار‬
‫مثل هذه المخاطر ويحول دون تلوث المنتجات‪.‬‬
‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬

‫المخاطر الكيميائية‬ ‫‪‬‬

‫مواد التنظيف‬ ‫‪‬‬

‫مبيدات اآلفات‬ ‫‪‬‬

‫زيوت و شحوم الماكينات‬ ‫‪‬‬

‫مسببات الحساسية‬ ‫‪‬‬

‫المعادن الثقيلة‬ ‫‪‬‬

‫النيتريت والنترات‬ ‫‪‬‬

‫بقايا العقاقير البيطرية‬ ‫‪‬‬

‫االضافات الكيميائية‬ ‫‪‬‬

‫السموم الفطرية‬ ‫‪‬‬

 ‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬

‫كيماويات التنظيف‬ ‫‪‬‬

‫• قد تبقى اثار المنظفات فى االسطح واألدوات وتنتقل مباشرة الى الغذاء او‬ ‫‪‬‬
‫تنتقل اليه كرذاذ من تنظيف االشياء المجاورة ويمكن تجنب ذلك باالتى‪:‬‬
‫• استخدام منظفات غير سامة وآمنه‬ ‫‪‬‬

‫• تخطيط وتطبيق برامج وإجراءات مناسبة لتنفيذ عملية النظافة بصورة سليمة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫• التدريب الكافى لفريق العمل و القائمين على تنفيذ العملية ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫• فحص االدوات واألسطح بعد انتهاء عملية النظافة و قياس درجة حموضة‬ ‫‪‬‬
‫‪ pH‬م ياه الشطف للتأكد من التخلص من المواد الكيماوية المستخدمة فى عملية‬
‫التنظيف‪.‬‬
‫•اتباع نظام لتمييز االدوات المستخدمة فى عمليات النظافة بحيث يتم التمييز‬ ‫‪‬‬
‫بين االدوات المستخدمة فى تنظيف االرضيات عن التى تستخدم فى تنظيف‬
‫المعدات وهكذا ‪.‬‬
‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬

‫مبيدات اآلفات‬ ‫‪‬‬

‫تشمل‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫• المبيدات الحشرية‬ ‫‪‬‬

‫• مبيدات الحشائش‬ ‫‪‬‬

‫• مبيدات الفطريات‬ ‫‪‬‬

‫• طاردات الطيور والحيوانات‬ ‫‪‬‬

‫• مبيدات الفئران والقوارض‬ ‫‪‬‬

‫• كيماويات الحفظ اثناء التخزين‬ ‫‪‬‬

‫• كيماويات حفظ االخشاب‬ ‫‪‬‬

 ‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬

‫‪ ‬زيوت و شحوم الماكينات‬

‫‪• ‬وتش‪a‬مل زي‪a‬وت طلمب‪a‬ات دف‪a‬ع المنتج و ش‪a‬حوم الس‪a‬يور و الماكين‪a‬ات و المع‪a‬دات‬
‫بص‪a‬فة‪ a‬عا‪a‬م‪a‬ة ‪a‬ول‪a‬ذلك ‪a‬يجب ‪a‬ان‪ a‬تك‪a‬ون ‪a‬ه‪a‬ذه ‪a‬ا‪a‬لش‪a‬حو‪a‬م ذات ‪a‬در‪a‬ج‪a‬ة غذائي‪a a‬ة ‪Food‬‬
‫‪a‬االجزاء ‪a‬ا‪a‬لقريبة م‪a‬ن ‪a‬المنتج و‪a‬ا‪a‬السطح ال‪a‬مالمسة له‪.‬‬
‫‪ Grade‬و‪a‬بخاصة فى ‪a‬‬

‫‪ ‬المبيدات الحشرية‬
‫‪ - ‬يجب معرف‪aa‬ة ن‪aa‬وع المبي‪aa‬دات ال‪aa‬تى اض‪aa‬يفت للم‪aa‬واد المس‪aa‬تخدمة فى ك‪aa‬ل‬
‫المراحل‬
‫‪ - ‬يجب معرف‪a‬ة االن‪a‬واع المس‪a‬موح باس‪a‬تخدامها والح‪a‬دود القص‪a‬وى له‪a‬ا فى ك‪a‬ل‬
‫حالة‬
‫‪ - ‬يجب التأك‪a‬د من ع‪a‬دم تخطى الح‪a‬دود االمن‪a‬ة له‪a‬ذه المبي‪a‬دات فى المنتج‬
‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬

‫مسببات الحساسية‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬قد تسبب بعض مكونات الغذاء حساسية لبعض االفراد مثل‬ ‫‪‬‬
‫بعض انواع المكسرات و االلبان و القشريات و االسماك و‬
‫الحبوب و البيض ومنتجات الصويا وغيرها‪.‬‬
‫ولذلك يجب ان يتم ‪-:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬ذكر اسماء هذه المواد على العبوة بوضوح ليتجنبها‬ ‫‪‬‬

‫االشخاص الذين تسبب لهم الحساسية‪.‬‬
‫‪ -‬توخى الحذر عند ذكر انواع عامة من االغذية قد تسبب‬ ‫‪‬‬
‫بعض انواعها حساسية مثل االسماك فيجب ذكرها بالتفصيل‬
‫وتحديد االنواع‬
‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬

‫‪ ‬المعادن الثقيلة‬
‫‪ ‬مثل‪ :‬القصدير‪ ،‬الزئبق ‪ ،‬الكاد ميوم والرصاص والتى تكون ذات اهمية اذا كانت‬
‫بمستويات عاليه‪.‬‬
‫‪ ‬مصادرها‪:‬‬
‫‪ • ‬التلوث البيئي‬
‫‪ • ‬التربة‬
‫‪ • ‬مياه التصنيع‬
‫‪ • ‬ادوات التصنيع والطهى والتخزين‬
‫‪ • ‬الكيماويات المستخدمة فى تخصيب التربة الزراعية‬
‫‪ ‬ولذا يجب‪-:‬‬
‫‪ • ‬معرفة اخطار التلوث بهذه المعادن وكيفية وصوله للمنتج‬
‫‪‬‬ ‫اعطاء االنتباه للزئبق فى السمك والقصدير فى المعلبات الصفيح •‬
 ‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬
‫النيتريت والنترات‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬تضاف هذه المركبات الى االغذية منذ زمن بعيد كمواد حافظة ومحسنة للغذاء‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬اضافة هذه المركبات محكوم بالقوانين والمواصفات الن زيادتها تؤدى الى مضاعفات‬ ‫‪‬‬
‫سمية‬
‫ولذا يجب على فريق الهاسب التأكد من ان اضافة هذه المركبات ال يجاوز الحد المسموح‬ ‫‪‬‬
‫به مع مالحظة عدم تلوث اى مواد داخلة فى التصنيع بهذه المركبات حتى ال يؤدى ذلك‬
‫الى زيادة تركيزها فى المنتج النهائى بطريق غير مباشر‪.‬‬

‫بقايا األدويه البيطريه‬ ‫‪‬‬

‫• الهرمونات محرم استخدامها‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫• المضادات الحيويه مشروط استخدامها‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫• يمكن أن تسبب مشاكل كبيره فى حالة استخدامها‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫• فريق الهاسب يجب أن يضع فى االعتبار خطر تلوث المنتجات بهذه المتبقيات بمراقية‬ ‫‪‬‬
‫الموااد األوليه‪.‬‬
‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬

‫االضافات الكيميائيه‬ ‫‪‬‬

‫• قد تستخدم كأساس فى العمليه التصنيعيه أو لغرض آخر‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫• حامض الستريك ومواد التحميض بصفة عامة – االلوان الغذائية –‬ ‫‪‬‬

‫الفيتامينات – المواد الحافظة‪.‬‬
‫• استخدام االضافات الكيميائيه مشروط بالتشريعات والنظم و التى تحدد‬ ‫‪‬‬
‫صورة وطريقة ونسبة االستخدام‪.‬‬
‫• يمكن أن تكون ضاره لو استخدمت استخدام خاطئ وبتركيزات عالية‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫السموم الفطرية‬ ‫‪‬‬

‫وهى السموم الناتجة عن نمو بعض انواع الفطريات مثل االسبرجلس وهى احد‬ ‫‪‬‬
‫نواتج التمثيل الغذائى للفطر‪.‬‬
‫‪‬‬
‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬

‫المخاطر الفيزيائية‬ ‫‪‬‬

‫• هى اشياء ليس من الطبيعى وجودها فى الغذاء ويمكن ان‬ ‫‪‬‬

‫تسبب ضررا للمستهلك‪.‬‬
‫• ليس كل االشياء الغريبة التى قد توجد فى الغذاء قد تسبب‬ ‫‪‬‬
‫الضرر للمستهلك‪.‬‬
‫• الشعر مثال يمكن ان يوجد فى الغذاء ولن يسبب ضررا‬ ‫‪‬‬
‫للمستهلك ولكنه يعطى انطباعا سيئا عن جودة المنتج‬
‫ويوضح الجدول التالى بعض انواع المخاطر الطبيعية‬
‫ومصادرها ووسائل منعها او الحد منها‪.‬‬
‫الخطوة السابعة‪ :‬تحليل المخاطر وطرق التحكم فيها‬
‫م‬ ‫الخطر‬ ‫المصدر‬ ‫وسيلة منع الخطر‬

‫‪1‬‬ ‫الزجاج‬ ‫المواد الخام‪ ،‬االوعية‪،‬‬ ‫اختيار المورد – تغطيه ‪- GMP‬‬

‫تركيبات االضاءة‬

‫‪2‬‬ ‫المعادن (قطع‬ ‫المواد الخام‪ ،‬المنظفات‬ ‫اختيار المورد‪ -‬مغناطيس ‪GMP -‬‬
‫معدنية – مسامير‪-‬‬
‫صواميل)‬
‫‪3‬‬ ‫االحجار‬ ‫المواد الخام‪ ،‬البيئة المحيطة‬ ‫اختيار المورد‪ -‬سلك ‪- GMP‬‬
‫‪4‬‬ ‫الخشب‬ ‫اختيار المورد – عدم استخدام أخشاب المواد الخام‪ ،‬التعبئة‬
‫‪ -‬او استخدام نوعيات جيدة ‪GMP‬‬

‫‪5‬‬ ‫قطع بالستيك ‪-‬‬ ‫مواد التعبئة و التغليف ‪-‬‬ ‫‪ - GMP‬برنامج صيانة وقائية‬
‫مطاط‬ ‫جوانات‬
 ‫الخطوة الثامنة‪ :‬حدد نقاط التحكم الحرجة‬

‫• نحتاج لتحديد نقاط التحكم الحرجة الى عملية عقلية‬ ‫‪‬‬

‫منهجية‬
‫• نحتاج الى شجرة اتخاذ القرار لضمان المنهجية والدقة‬ ‫‪‬‬
‫فى تحديد النقاط‬
‫• يمكن استخدام شجرة اتخاذ القرار وتطبيقها على كل‬ ‫‪‬‬
‫انواع المخاطر‬
‫• يجب تمرين فريق الهاسب على استخدام الشجرة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫الخطوة التاسعة‪ :‬تحديد الحدود الحرجة‬

‫يجب تحديد حدود حرجة اليجب تخطيها لكل نقطة حرجة‬ ‫‪‬‬

‫بعض هذه الحدود معروفة من المواصفات والقوانين‬ ‫‪‬‬

‫المنظمة للصناعة‬
‫البعض االخر يمكن معرفته بالتجربة والخبرة العملية‬ ‫‪‬‬
‫للصناعة‬
‫يجب ان تكون الحدود الحرجة قابلة للقياس وواقعية‬ ‫‪‬‬
‫ومناسبة للمنتج مثل‪:‬‬
‫درجة الحرارة‪ ،‬الوقت‪ ،‬الخلو من الكلور‪.... ،‬‬ ‫‪‬‬
 ‫الخطوة العاشرة‪ :‬تحديد طريقة المراقبة والتتبع‬
‫• اختيار طريقة المراقبة الصحيحة ضروري ويجب ان تكون عملية المراقبة ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫• مخطط لها‬ ‫‪‬‬

‫• موثقة‬ ‫‪‬‬

‫• قابلة للتكرار‬ ‫‪‬‬

‫• قابلة للمراجعة والتدقيق‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫طريقة المراقبة‬ ‫‪‬‬

‫• على خط االنتاج‪ :‬مثل قياس درجة الحرارة لعملية البسترة ‪ ،‬قياس التركيز ‪، ،‬كشف‬ ‫‪‬‬
‫المعادن‪ ،‬تصفية و فلترة المنتج وهى تعطى تصور فورى لطريقة التحكم وتحتاج ألجهزة‬
‫قياس‪،‬‬
‫• بعيدا عن خط االنتاج‪ :‬مثل تركيز الملح‪ ،‬درجة ‪ ، pH‬قياس درجة النشاط المائى ‪Wa‬‬ ‫‪‬‬
‫وهى تحتاج الى وقت وأجهزة وأشخاص مدربين على القيام بها‬
‫‪ -‬المراقبه يجب أن تكون قادره على كشف أى خروج على السيطره فى الوقت المناسب‬ ‫‪‬‬
‫التخاذ االجراءات التصحيحيه العادة السيطره دونما الحاجه الستدعاء المنتج ‪.‬‬
 ‫الخطوة العاشرة‪ :‬تحديد طريقة المراقبة والتتبع‬
‫طرق المراقبه الميكروبيولوجيه عادة ماتكون بطيئه جدا وتحتاج لخبير‬ ‫‪‬‬
‫لتقييمها أو اجراء اختبارات اضافيه قبل اتخاذ القرار لذلك ليس من الطبيعى‬
‫اعتبارها طريقة مراقبه مؤثره‬
‫‪ -‬يجب وضع االسئله اآلتيه فى االعتبار‬ ‫‪‬‬

‫ماذا تراقب ‪ ،‬تأكد من أنه له عالقه بنقطة التحكم الحرجه موضع االهتمام‬ ‫‪‬‬

‫أين تراقب ‪ ،‬على خط االنتاج أو بعيدا عن خط االنتاج‬ ‫‪‬‬

‫كيف تراقب ( الطريقه ‪ ،‬الجهاز)‬ ‫‪‬‬

‫من يراقب المسئول عن االختيار‬ ‫‪‬‬

‫التكرار ‪ :‬يجب أن يكون كافى وعلى فترات تضمن تمام التحكم فى العملية او‬ ‫‪‬‬
‫الخطوة الحرجة‬
‫السرعه ‪ :‬كلما زادت سرعة الحصول على النتائج كلما كان ذلك أفضل‬ ‫‪‬‬
‫وأسرع فى الحصول على استجابه‬
‫الخطوة الحادية عشر‪ :‬وضع االجراءات التصحيحيه‬

‫االجراءات التصحيحيه يجب أن تتخذ للتغلب على ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫* فقدان السيطره او القرب من فقدان السيطره‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫* االجراءات التصحيحيه يجب أن تتم فى أقصر وقت ممكن لتقليل‬ ‫‪‬‬

‫الوقت الذى تكون فيه هذه النقطه خارج السيطره‪.‬‬

‫* االجراءات التصحيحيه يجب أن تشمل االجراءات التى تتخذ مع‬ ‫‪‬‬

‫المنتجات التى أنتجت عندما كانت نقطة التحكم الحرجه خارج‬
‫السيطره ( التخلص منها ‪ ،‬اعادة تصنيعها واذا ما كان هذا االجراء‬
‫فى حد ذاته يسبب خطرا صحيا ( ‪.‬‬
‫*البد ان يعمل االجراء التصحيحى على حل سبب المشكلة ‪Root‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ cause‬ويمنع تكرارها‪.‬‬
 ‫الخطوة الثالثة عشر‪ :‬التــوثــيق وحفظ السجالت‬

‫وتشمل وثائق الهاسب ‪-:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬الوثائق المتعلقه بالنظام ( تحليل المخاطر ‪ ،‬تعيين نقاط التحكم الحرجه‬ ‫‪‬‬
‫ووضع الحدود الحرجة لكل نقطة)‬
‫‪ -‬االجراءات وتعليمات العمل والسجالت الناتجه من المراقبه والتتبع‬ ‫‪‬‬
‫واالجراءات التصحيحيه واجراءات التحقق‪.‬‬
‫هام جدا‪ " :‬ما لم يسجل لم يتم " اى ليس هناك اى دليل موضوعى او‬ ‫‪‬‬
‫اثبات على تنفيذ العمليات‪.‬‬
‫الوثائق يجب أن يحتفظ بها لمده محدده من الزمن‪Retention time‬‬ ‫‪‬‬

‫يفضل ان ال تقل على فترة صالحية المنتج حتى اذا حدث ظهور الى‬ ‫‪‬‬
‫حالة عدم مطابقة للمنتج فإن السجالت الخاصة بفترة التصنيع تكون‬
‫متوفرة ويسهل الرجوع اليها فى حاالت التحقيق و التفتيش‪.‬‬
‫الخطوة الثالثة عشر‪ :‬التــوثــيق وحفظ السجالت‬

‫المعلومات التى يجب أن يتضمنها السجل‬ ‫‪‬‬

‫• عنوان السجل‬ ‫‪‬‬

‫• اسم الشركه وعنوانها‬ ‫‪‬‬

‫• الوقت والتاريخ‬ ‫‪‬‬

‫• تعريف المنتج‬ ‫‪‬‬

‫• المالحظات‬ ‫‪‬‬

‫• الحدود الحرجه‬ ‫‪‬‬

‫• توقيع العامل والمراجع‬ ‫‪‬‬

‫• تاريخ المراجعه‬ ‫‪‬‬

 ‫مراجعة خطة الهاسب‬
‫عموم‪a‬ا تتم مراجع‪a‬ة خط‪a‬ط الهاس‪a‬ب بص‪a‬ورة دوري‪a‬ة على ف‪a‬ترات ولتكن م‪a‬رة‬ ‫‪‬‬
‫واحدة ع‪a‬لى االقل سنويا وذ‪a‬لك ‪a‬باالضاف ‪a‬ة الى مر‪a‬اجعتها فى الحا‪a‬الت التالية‪-:‬‬

‫‪ -‬ح‪aa‬دوث تغي‪aa‬ير فى المنتج ( الم‪aa‬واد الخ‪aa‬ام ) العملي‪aa‬ه االنتاجي‪aa‬ه ‪ ،‬تكنولوجي‪aa‬ا‬ ‫‪‬‬

‫االنتاج‬
‫‪ -‬ظه‪a‬ور معلوم‪a‬ات جدي‪a‬ده ت‪a‬ؤثر على س‪a‬المة المنتج فى أى ج‪a‬زء من دراس‪a‬ة‬ ‫‪‬‬
‫ت تسمم‪ a‬غذائى)‬ ‫الهاسب ‪(a‬كظهور ‪a‬مسبب م‪a‬رضى ج‪a‬ديد ‪a ،‬حاال ‪a‬‬
‫‪ -‬حدوث تغييرات فى مواصفات العميل ومتطلباته‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬حدوث تعديل فى ماكينات االنتاج‬ ‫‪‬‬

‫‪ -‬وجود متطلبات قانونية او تشريعية مرتبطة بالصناعة‬ ‫‪‬‬

‫مراجعة الوثائق يجب أن تشكل جزءا من سجالت الهاسب‪.‬‬ ‫‪‬‬

 ‫الخطوة الثانية عشر‪ :‬التحقق من خطة الهاسب‬

‫نظام التحقق يجب أن يختبر النظام بأكمله ‪ ،‬قراراته‬ ‫‪‬‬

‫وسجالته‬
‫نظام التحقق يشمل ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫المراجعه الداخليه والخارجيه‬ ‫‪‬‬

‫االختبارات الميكروبيولوجيه‬ ‫‪‬‬

‫المراقيه عند نقط التحكم الحرجه‬ ‫‪‬‬

‫زيارة العمالء واستقصاء آراءهم‬ ‫‪‬‬

‫فى حاالت عدم المطابقه يجب توثيق االجراءات المتخذه‬ ‫‪‬‬

‫شكرا لحسن استماعكم‬