‫نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة‬

‫‪FSKN I 15‬‬
 ‫متطلبات المستوى المتوسط ‪GFSI‬‬

‫• تقوم الشركة بإجراء تحليل المخاطر لعملية تصنيع منتجاتها‬

‫كخطوة مبدئية من أجل تحديد ما إذا كان هناك أي مخاطر‬
‫مرتبطة بإنتاج منتجاتها‪ .‬يجب على الشركة استخدام نظام‬
‫تحليل المخاطر [تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة]‬
‫كاداة إلتمام هذا التقييم‪ .‬وإذا تم تحديد المخاطر يجب على‬
‫الشركة وضع خطة نظام تحليل المخاطر التي تلبي ‪ 7‬مبادئ‬
‫االساسية الموجودة فى هيئة الدستور الغذائي‪ .‬ويجب أن يتم‬
‫تنفيذ خطة ‪ HACCP‬بفاعلية‪.‬‬
‫تعريف نظام التحكم وتحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫• نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫هو نهج منظم لتقييم وتحديد ‪ ،‬والسيطرة على مخاطر سالمة‬
‫األغذية‪.‬‬
‫• نظام تحليل المخاطر ويوفر إطارا إلنتاج أغذية آمنة وإثبات‬
‫أنها أنتجت بأمان‪.‬‬
 ‫‪HACCP‬‬
‫يركز تحديدا على سالمة األغذية ‪ ،‬وليس كل الصفات التي‬ ‫•‬
‫تشكل جودة المنتج‪.‬‬
‫ينطبق على جميع مراحل اإلنتاج الغذائي‬ ‫•‬
‫يتم التركيز على الوقاية والسيطرة على المخاطر المحتملة‬ ‫•‬
‫لسالمة األغذية بدال من التفتيش‬
‫استخدام العلم والتكنولوجيا لضمان إنتاج أغذية امنة‬ ‫•‬
 ‫‪HACCP‬‬
‫• اختبار المنتج النهائي غير فعال ويؤدي إلى نتائج مظللة في‬
‫مجال سالمة األغذية‬
‫على سبيل المثال‬
‫يوجد عبوة واحدة ملوثة بالسلمونيال من كل ‪ 1000‬عبوة تم‬
‫انتاجها‪     ‬‬
‫اذا فام المعمل باختبار ‪ 60‬عينة‬
‫احتمال القبول المنتج إحصائيا ≥ ‪( ٪ 94‬اختبار جميع‬
‫العينات سلبية للسالمونيال)‬
‫منشأ نظم ‪HACCP‬‬
‫• ‪W.E. Deming - 1950s‬‬
‫‪-‬طور ن ظم إدارة ا لجودة ا لشاملة‬
‫‪ -‬وشدد علىن هج ن ظم ا لتصنيع‬
‫• ‪Pillsbury Company, US‬‬
‫‪Army, NASA - 1960s‬‬
‫عيوب ل برنامج ا لرحالت‬
‫‪" -‬ص فر ا ل "‬
‫ا لفضائية‬
‫‪ -‬ا لتركيز علىمراقبة ا لعملياتب دال من‬
‫اختبار ا لمنتج ا لنهائي‬
 ‫اين يمكن تطبيق نظام الهاسب‬

Production

Retail and food

Processing service

Transport
 ‫الخطر المؤثر على سالمة الغذاء‬
‫• هو خطربيولوجي أو كيميائي أو طبيعى و يمكن أن يتسبب‬
‫في تأثيرات صحية ضارة‬
‫انواع المخاطر‬
‫• البيولوجي‬
‫‪ -‬مسببات األمراض البكتيرية‬
‫‪ -‬طفيليات‬
‫‪ -‬الفيروسات‬
 ‫انواع المخاطر‬
‫• الكيميائية‬
‫‪ -‬السموم الطبيعية‬
‫‪ / Scombrotoxin ( -‬الهستامين)‬
‫‪ -‬مسببات الحساسيه‬
‫‪ -‬الزئبق‬

‫‪x‬‬
‫‪ -‬االدوية البيطرية (تربية األحياء المائية)‬
‫انواع المخاطر‬
‫• الطبيعية‬
‫‪ -‬المعادن‬
‫‪ -‬الزجاج‬
‫‪ -‬االجسام الغريبة او الحادة‬
 ‫كيف نبدأ نظام الهاسب‬
‫• يجب التأكد من‬
‫وجود التمويل المطلوب‬ ‫التزام االدارة‬
 ‫البرامج االشتراطية‬
‫• قبل تطبيق نظام تحليل المخاطر يجب التأكد من اتباع‬
‫الشركة االشتراطات الصحية الجيدة واشتراطات التصنيع‬
‫الجيدة‬
‫• فى حالة عدم وجود طرق تحكم فى المخاطر يوميا للسيطرة‬
‫على المخاطر المحتملة الناجمة عن الممارسات السيئة ‪ ،‬فان‬
‫نظام ‪ HACCP‬لن يضمن سالمة االغذية وسيظل الغذاء‬
‫معرض للتلوث بالمخاطر‪.‬‬
‫• المتطلبات االساسية و المتوسطة ‪ GFSI‬تركز على البرامج‬
‫االشتراطية‬
‫البرامج االشتراطية‬
‫تتضمن ما يلي ‪:‬‬ ‫•‬
‫التزام اإلدارة‬ ‫‪-‬‬
‫اعتماد الموردين‬ ‫‪-‬‬
‫تصميم المبانى و والصيانة‬ ‫‪-‬‬
‫تصميم خط اإلنتاج ووخطة تدفق المنتجات‬ ‫‪-‬‬
‫برامج النظافة والتطهير‬ ‫‪-‬‬
‫معايرة المعدات‬ ‫‪-‬‬
‫جودة المياه‬ ‫‪-‬‬
‫ممارسات النظافة الشخصية للموظفين‬ ‫‪-‬‬
‫تدريب الموظفين‬ ‫‪-‬‬
‫صحة الموظفين‬ ‫‪-‬‬
‫مكافحة االفات‬ ‫‪-‬‬
‫مراقبة النفايات‬ ‫‪-‬‬
‫مواصفات‬ ‫‪-‬‬
‫استعادة المنتج‬ ‫‪-‬‬
‫‪ HACCP‬دستور س المة ا الغذية ‪Codex‬‬
‫‪ HACCP‬تكوين فريق‬
‫وصف المنتج‬
‫تحديد استخدامان المنتج‬
‫مخطط تدفق العمليات‬
‫التأكيد على مخطط تدفق العمليات‬
‫اجراء تحليل المخاطر‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫وضع حدود حرجة لنقاط التحكم الحرجة‬
‫وضع نظام لمراقبة نقاط التحكم الحرجة‬
‫وضع نظام لإلجراءات التصحيحية‬
‫انشاء اجراءات التحقق‬
‫انشاء نظام لمراقبة المستندات والسجالت‬
‫بداية نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم‬
‫الحرجة‬
‫تجميع فريق الهاسب‬ ‫•‬
‫تحديد نطاق خطة الهاسب‬ ‫•‬
‫وصف لألغذية‬ ‫•‬
‫وصف االستخدام والمستهلكين لألغذية‬ ‫•‬
‫وضع مخطط التدفق الذي يصف العمليات‬ ‫•‬
‫التأكد من مخطط تدفق العمليات‬ ‫•‬
‫مبادئا لخاصة ب دستور ا لغ ذاء ا لع ا لمى‪7‬‬
‫إجراء تحليل المخاطر‬ ‫•‬
‫تحديد نقط التحكم الحرجة‬ ‫•‬
‫وضع الحدود الحرجة‬ ‫•‬
‫وضع إجراءات الرصد‬ ‫•‬
‫وضع اإلجراءات التصحيحية‬ ‫•‬
‫وضع إجراءات التحقق‬ ‫•‬
‫إنشاء وحفظ السجالت والوثائق‬ ‫•‬
 ‫تكوين فريق سالمة الغذاء‬
‫• قائد فريق السالمة الغذاء‬
‫ينبغي أن يكون مسئول عن انشاء و تنظيم وإدارة‬
‫برنامج نظام تحليل المخاطر‬
‫• فريق سالمة األغذية‬
‫‪ -‬فريق متعدد التخصصات ‪ ،‬مناسب مع حجم‬
‫اعمال الشركة‬
‫‪ -‬ذو خبرة عالية فى مجال انتاج المنتجات‬
‫ولعملية التصنيعية‬
‫‪ -‬وجود خبرة خاصة بنظام تحليل المخاطر ليس‬
‫من الضروري لجميع أعضاء الفريق‬
‫‪ -‬يحتفظ السجالت التي تثبت أن فريق السالمة‬
‫الغذائية لديه المعرفة والخبرة الالزمة‪.‬‬
‫مثال‪ :‬فرق سالمة الغذاء فى شركة كبرى‬
‫• مدير المصنع‬
‫مدير سالمة األغذية‬
‫مدير مراقبة الجودة‬
‫مدير اإلنتاج‬
‫• مدير الصيانة‬

‫يجوز لفريق الهاسب في منشأة صغيرة ان تتكون من‬

‫‪.‬المالك ‪ /‬المشغل واحد أفراد األسرة‬
 ‫الخطوات المبدئية – الهدف العام‬
‫• جميع المعلومات االزمة إلجراء تحليل المخاطر يجب ان يتم‬
‫وصيانتها وتحديثها وتوثيقها‪.‬‬
‫• يجب االحتفاظ بالسجالت‪.‬‬
 ‫االعتبارات الخاصة بالمنتج‬
‫• معايير التصنيع‬
‫الموردون‬ ‫•‬
‫• الممارسات الصحية للموظفين‬
‫مواصفات الخامات‬ ‫•‬
‫باتشات الخامات‬ ‫•‬ ‫•مواد تغليف‬
‫مواصفات المنتج النهائى‬ ‫•‬ ‫•التخزين والمستودعات‬
‫المرفق وتخطيط‬ ‫•‬ ‫•التوزيع‬
‫أنواع المعدات‬ ‫•‬
‫•عرض المنتجات‬
‫تصميم معدات‬ ‫•‬
‫إجراءات اعداد المنتج‬ ‫•‬ ‫• تحديد فترة صالحية المنتجات‬
‫• تعليمات بطاقة البيانات‬
‫• ظروف التشغيل‬
 ‫صفات المنتج‬
‫يجب عليك أن تصف ‪:‬‬ ‫•‬
‫جميع المواد الخام ‪ ،‬والمكونات وكل المواد التى تالمس‬ ‫•‬
‫المنتج مباشرة‬
‫مواصفات المنتج النهائى‬ ‫•‬
‫يجب ان يتم توثيق المواصفات‬ ‫‪-‬‬
‫التفاصيل الكافية إلجراء تحليل المخاطر‬ ‫‪-‬‬
 ‫المواد الخام‪ ,‬المكونات المواد المالمسة للمنتج‬
‫مباشرة‬
‫الخصائص البيولوجية والكيميائية والفيزيائية‬ ‫•‬
‫خلطة المكونات ‪ ،‬بما في ذلك المواد المضافة‬ ‫•‬
‫طريقة اإلنتاج‬ ‫•‬
‫أساليب التعبئة والتغليف والتسليم‬ ‫•‬
‫ظروف التخزين ومدة الصالحية‬ ‫•‬
‫طريقة االعداد و ‪ /‬أو ظروف التداول قبل االستخدام او التصنيع‬ ‫•‬
‫معايير قبول الخامات والمتعلقة بسالمة المواد الخام والمكونات التى‬ ‫•‬
‫تم شرائها‬
 ‫صفات المنتج النهائى‬
‫اسم المنتج أو وصفة‬ ‫•‬
‫المكونات‬ ‫•‬
‫الخصائص البيولوجية والكيميائية و الفيزيائية المتعلقة بسالمة األغذية‬ ‫•‬
‫مدة الصالحية وظروف التخزين‬ ‫•‬
‫التعبئة والتغليف‬ ‫•‬
‫تعليمات بطاقة البيانات المتعلقة بسالمة األغذية و ‪ /‬أو تعليمات إلعداد‬ ‫•‬
‫ومناولة واستخدام‬
‫المنتج‬
‫طرق التوزيع‬ ‫•‬
‫وصف االستخدام المقصود والمستهلكين لألغذية‬
‫ما هو الغرض من استخدامها؟‬ ‫•‬
‫التجزئة ‪ ،‬خدمات الغذائية ‪ ،‬تحتاج عمليات انتاج اخرى‬
‫ما هي احتماالت سوء التداول؟‬ ‫•‬
‫مطلوبة من اجل المستهلك النهائى‬
‫‪ -‬جاهزة لألكل ‪ ،‬يجب ان تسخن قبل االكل ‪ ,‬يجب ان تطهى‬
‫جيدا‬
‫من هم المستهلكون ؟‬ ‫•‬
‫هو المنتج مخصص لالستخدام من قبل افراد لديهم نقص فى‬ ‫•‬
‫المناعة او لديهم حساسية؟‬
‫مثال لمجموعات المستهلكين االكثر عرضة للخطر‬
‫كبار السن‬

‫كبار السن‬ ‫الرضع واألطفال‬ ‫الحوامل‬ ‫المرضى‬ ‫األشخاص الذين‬

‫الصغار‬
‫لديهم حساسية‬
Workshop
‫مخطط تدفق العمليات‬
‫• يجب أن يتم انشأة للمنتجات‬
‫والعمليات التي يغطيها نظام‬
‫إدارة سالمة الغذاء‪.‬‬
‫• توفر أساسا لتقييم امكانية‬
‫وجود او الحدوث او زيادة‬
‫خاطر قد يؤثر على سالمة‬
‫الغذاء سالمة األغذية‪.‬‬
‫• يجب أن يكون واضح ودقيق‬
‫ومفصل بما فيه الكفاية‪.‬‬
 ‫مخطط العمليات يجب ان يحتوى على‬
‫تسلسل وتفاعل جميع الخطوات في العملية االنتاجية‬ ‫•‬
‫أي عملية يتم تنفيذياها باالستعانة بموردين خارجيين‬ ‫•‬
‫توضيح بداية دخول المواد الخام ‪ ،‬والمكونات والمنتجات‬ ‫•‬
‫الوسيطة فى مخطط تدفق العمليات‬
‫توضيح اماكن اعادة دوائر اعادة التصنيع او اعادة التدوير‬ ‫•‬
‫اماكن االفراج عن المنتجات النهائية ‪ ،‬والمنتجات الوسيطة‬ ‫•‬
‫والمنتجات الثانوية والنفايات أو إزالتها‪.‬‬
‫مكونات مخطط تدفق العمليات (مثال)‬
‫المكونات‬ ‫•‬ ‫• تخزين المنتجات‬
‫التخزين‬ ‫•‬ ‫• توزيع‬
‫إعداد‬ ‫•‬ ‫• المواقع‬
‫• الخطوات‬
‫التصنيع‬ ‫•‬
‫• آالت والمعدات‬
‫التعبئة والتغليف‬ ‫•‬
 ‫مثال لمخطط عمليات‬

Start / End of a process

Directions
Process step / activity
No
Decision
Yes

Document
 ‫مثال لمخطط عمليات‬
‫مثال‪ 4‬لمخطط العمليات‬
‫سلطة ارز محمصة‬ ‫المن‪4‬ت‪4‬ج‬

‫منتج مبرد مطهى يؤكل بدون اعادة تسخين‬ ‫فئ‪4‬ة المن‪4‬ت‪4‬ج‬

‫ملخ‪4‬ص‪ 4‬ا‪4‬لع‪4‬ملي‪4‬ات‬

‫مكونات معبئة‬ ‫مكونات جافة‬ ‫خضراوات‬ ‫ارز‬ ‫خ‪4‬ط‪4‬وة ‪1‬‬

‫طهى االرز على درجة حرارة ≥ ‪ 70‬لمدة ‪2‬‬

‫خ‪4‬ط‪4‬وة ‪2‬‬
‫دقيقة و≤ ‪ 90‬لمدة ‪ 10‬دقائق‬

‫تبريد على درجة ≤ ‪ 5‬درجة مئوية‬ ‫خ‪4‬ط‪4‬وة ‪3‬‬

‫تجميع المكونات‬ ‫خ‪4‬ط‪4‬وة ‪4‬‬

‫تعبئة و لحام ضع الكود‬ ‫خ‪4‬ط‪4‬وة ‪5‬‬

‫تسخين على درجة ≥ ‪ 90‬درجة مئوية لمدة ‪ 10‬دقائق‬ ‫خ‪4‬ط‪4‬وة ‪6‬‬

‫تبريد على درجة ≤ ‪ 5‬درجة مئوية‬ ‫خ‪4‬ط‪4‬وة ‪7‬‬

‫وضع الليبول‬ ‫خ‪4‬ط‪4‬وة ‪8‬‬

‫ارسال للعميل‬ ‫خ‪4‬ط‪4‬وة ‪9‬‬

‫التحقق من مخطط العمليات‬
‫التحقق من دقة واكتمال‬ ‫•‬
‫ومخطط سير‬
‫التفتيش الموقعي للمعدات‬ ‫•‬
‫و المرافق و العمليات‬
‫تحديد أوجه القصور‬ ‫•‬
‫تصحيح الوثائق‬ ‫•‬
‫التحقق من تطابق العمليات‬ ‫•‬
‫مع المخطط الموجود في‬
‫السجالت‬
‫نظام تحليل المخاطر المبدأ ‪1‬‬

‫إجر‪4‬اء تحليل المخاطر‬

 ‫نظام تحليل المخاطر‬
‫• المبدأ األول‬

‫– إجراء تحليل المخاطر‪.‬‬

‫– إعداد قائمة بخطوات العملية حيث توجد مخاطر واضحة و تحديد‬

‫القياسات الوقائية‬
 ‫تحليل المخاطر‬
‫مرحلتين‬
‫‪ .1‬تحديد المخاطر‬
‫‪ -‬قائمة المخاطر المحتملة‬
‫‪ .2‬تقييم المخاطر‬
‫‪ -‬تقييم المخاطر طبقا ً لشدة التأثير واحتمالات الحدوث‬
 ‫تحديد المخاطر‬
‫• “جلسة العصف الذهني”‬
‫• يقوم فريق تحليل المخاطر بعمل قائمة بالمخاطر الكيميائية‬
‫والبيولوجية والمخاطر المادية المحتملة و التي من الممكن‬
‫حدوثها أو زيادتها أو التحكم فيها في كل خطوة و وضعها‬
‫على مخطط العمليات‪..‬‬
 ‫الغرض من تحليل المخاطر‬
‫• الغرض من تحليل المخاطر هو عمل قائمة بالمخاطر التي‬
‫من المحتمل أن تسبب إصابة أو مرض إذ لم يتم السيطرة‬
‫عليها‪.‬‬
‫• التطبيق الناجح لمبادئ نظام تحليل المخاطر ‪ 7-2‬يعتمد على‬
‫التحليل الجيد للمخاطر‪.‬‬
 ‫التدابير الرقابية‬
‫• أي عمل أو نشاط و التي من الممكن استخدامها لمنع أو‬
‫القضاء على خطر يهدد سالمة الغذاء ‪ ،‬أو تخفيضها إلى‬
‫مستوى مقبول‪.‬‬
‫• وصف التدابير الرقابية في وثائق نظام تحليل المخاطر‬
 ‫التدابير الرقابية‬
‫• قد يتطلب األمر للعديد من التدابير الرقابية لنوع معين من‬
‫الخاطر‬
‫• من الممكن تتبع العديد من المخاطر من خالل نوع واحد من‬
‫التدابير الرقابية‬
 ‫أمثلة على التدابير الرقابة‬
‫الطبخ‬ ‫•‬ ‫تبريد‬ ‫•‬
‫بسترة‬ ‫•‬ ‫تجمد‬ ‫•‬
‫معالجة الحراري‬ ‫•‬ ‫أجهزة الكشف عن المعادن‬ ‫•‬
‫تحمض‬ ‫•‬ ‫أجهزة األشعة السينية‬ ‫•‬
‫تخمير‬ ‫•‬ ‫إشعاع‬ ‫•‬
‫التطهير‬ ‫•‬
 ‫التدابير الرقابية‬
‫• يجب اختيار وتصنيف تدابير الرقابة المقررة فيما يتعلق بما‬
‫يلي‪:‬‬
‫– تأثيرها على تحديد مخاطر سالمة األغذية‬
‫– الجدوى في عملية الرصد‬
‫– مكانها في نظام بالنسبة لتدابير المكافحة األخرى‬
‫– احتمال فشل تدابير الرقابة‬
‫– خطورة العواقب في حالة فشل التدابير الرقابية‬
‫– ما إذا كان يتم تأسيس تدابير الرقابة على وجه التحديد وتطبيقها‬
‫للقضاء على أو الحد بشكل كبير من مستوى المخاطر‬
‫– تأثير التدابير الرقابية مجتمعة‬
 ‫تقييم المخاطر‬
‫• فريق تحليل المخاطر يقرر أي من المخاطر المحتملة التي تم‬
‫إدراجها خالل مرحلة تحديد المخاطر تشكل خطرا كبيرا على‬
‫المستهلكين‪.‬‬
‫• ينبغي تقييم كل األخطار المحتملة استنادا إلى عاملين‬
‫– شدة التأثير(مرض أو إصابة)‬
‫– احتماالت الحدوث‬
 ‫ما هو هام ؟‬

Likelihood
severity + of = Significance
occurrence
 ‫تقييم الخطورة‬
‫• سوف يتطلب النظر في عوامل مختلفة ‪ ،‬بما في ذلك ‪:‬‬
‫– حساسية العمالء إلى األمراض المنقولة باألغذية (مثل األطفال‬
‫مقابل الكبار)‬
‫– التأثيرات المحتملة للمشاكل الثانوية‬
‫– حجم ومدة المرض أو اإلصابة‬
 ‫تقدير احتمال حدوث المخاطر‬
‫الخبرة‬ ‫•‬
‫بيانات تفشي األمراض المنقولة باألغذية‬ ‫•‬
‫المعلومات الواردة في المؤلفات العلمية‬ ‫•‬
‫المعلومات المتوفرة عن المنتج و التي تم تجميعها من‬ ‫•‬
‫السنوات السابقة‬
‫العوامل المؤثرة على احتمال حدوث المخاطر‬
‫فعالية برامج سابقة‬ ‫•‬
‫تكرار تجمع العوامل‬ ‫•‬
‫الخطر مع الطعام أو العناصر‬ ‫•‬
‫طريقة التحضير‬ ‫•‬
‫ظروف النقل‬ ‫•‬
‫ظروف التخزين‬ ‫•‬
‫الطرق المحتملة للتحضير قبل االستهالك‬ ‫•‬
‫تقييم المخاطر‬
 ‫أمثلة على تحليل المخاطر‬
‫هل هناك أي خطر واضح يخص سالمة الغذاء‬ ‫العنصر ‪ /‬خطوات‬
‫ما هي التدابير الخاصة بالمخاطر‬ ‫مبرر اختيارك في العمود‬
‫تحديد المخاطر في هذه المرحلة‬ ‫العمل‬
‫المختلفة‬ ‫الثالث‬
‫(نعم ‪ /‬ال )‬
‫‪ ‬‬
‫عملية البسترة‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪-‬بيولوجي (ب)‬ ‫االستقبال (التفاح)‬
‫تاريخ الحوادث‬
‫‪ ‬‬ ‫نعم‬ ‫مسببات األمراض النباتية‬ ‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫نعم‬ ‫مسببات األمراض البروتوزوي‬ ‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ -‬كيميائي (ج)‬ ‫‪ ‬‬
‫ال يوجد‬ ‫‪ ‬‬ ‫لا‬ ‫مبيدات‬ ‫‪ ‬‬
‫زيادة نسبة الباتيولين تؤدي‬
‫اإلعدام‬ ‫لإلصابة باألمراض إذ لم يتم‬ ‫نعم‬ ‫باتيولين‬ ‫‪ ‬‬
‫التحكم بها‬
‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫ال يوجد‬ ‫‪ ‬‬
‫ب ال يوجد‬
‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫ج ال يوجد‬ ‫االستقبال (التغليف)‬
‫د ال يوجد‬
 ‫أمثلة على تحليل المخاطر‬
Process
 
Name:
HACCP analysis „Risk „ CCPs identification process
Potential control
Step name: CCP/
hazard measure (s) Likelihood Severity Risk Q1 Q2 Q3 Q4 CP

a- B                    
C                    
P                    
B- B                    
C                    
P                    
C- B                    
C                    
P                    
D- B                    
C                    
P                    
E- B                    
C                    
P                    
Workshop
‫نظام تحديد المخاطر المبدأ ‪2‬‬

‫تحديد نقاط المراقبة الحرجة‬

‫)‪(CPPs‬‬
 ‫مبادئ نظام الهاسب‬
‫• المبدأ رقم ‪2‬‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة (‪ )CCP’s‬في العملية االنتاجية‪.‬‬
‫‪ -‬اشارة ( توقف) الموجودة فى العملية االنتاجية‬
 ‫تعريف‬
‫• نقطة التحكم الحرجة‬
‫هى النقطة أو الخطوة التي يمكن التحكم فيها ويكون من‬
‫الضرورى مراقبتها لمنع أو القضاء على او تقليل الخطر‬
‫المؤثر على سالمة الغذاء إلى مستوى مقبول‪.‬‬
 ‫الوقاية من الخطر‬
‫• نقاط يمكن تعريفها على انها نقاط تحكم حرجة عندما يمكن‬
‫منع المخاطر‬
‫‪ -‬بالنسبة لبعض المنتجات والعمليات المعلومات التالية قد‬
‫تكون صحيحه ‪:‬‬
‫* ويمكن منع بعض المخاطر عن طريق التحكم فى خطوة‬
‫االستالم مثل التعامل مع موردين معتمدين‬
‫*يمكن التحكم فى بعض المخاطر الكيميائية عن طريق التحكم‬
‫في إضافة عنصر أو خطوة الخلط‬
 ‫الوقاية من الخطر‬
‫• نقاط يمكن تعريفها على انها نقاط تحكم حرجة عندما يمكن‬
‫منع المخاطر‬
‫‪ -‬يمكن منع نمو الميكروبات الممرضة في المنتج النهائي عن‬
‫طريق التحكم في خلطة المنتج او اضافة المكونات (مثل‬
‫تعديل درجة الحموضة أو إضافة المواد الحافظة)‬
‫‪ -‬يمكن السيطرة على نمو الميكروبات الممرضة من خالل‬
‫التخزين المبرد‬
 ‫القضاء على الخطر‬
‫• يمكن تعريف النقاط على انها نقاط تحكم حرجة ‪( CCP’s‬أو‬
‫‪ )OPRPs‬عندما يمكن القضاء على المخاطر‪.‬‬
‫‪ -‬بالنسبة لبعض المنتجات والعمليات قد يكون التالى‬
‫صحيحا ‪:‬‬
‫* يمكن قتل الجراثيم والطفيليات خالل المعالجة الحرارية أو‬
‫العالج باألشعة فوق البنفسجية‬
‫* يمكن الكشف عن شظايا معدنية بواسطة جهاز الكشف عن‬
‫المعادن والتخلص منها عن طريق إزالة المنتجات الملوثة‬
 ‫تقليل الخطر‬
‫• نقاط يمكن تعريفها على انها نقاط تحكم حرجة عندما يمكن‬
‫منع المخاطر‬
‫‪ -‬بالنسبة لبعض المنتجات والعمليات التالى قد يكون صحيحا‬
‫* يمكن التقليل من وجود األجسام الغريبة التى قد تمثل خطر‬
‫طبيعى عن طريق الفرز اليدوي واآللي‬
‫* يمكن الحد من بعض المخاطر الكيميائية مثل الباتيولين فى‬
‫التفاح من خالل بعض العمليات مثل اإلعدامات والتنظيف‬
‫وغسيل التفاح قبل استخراج العصير‬
 ‫تقييم طرق التحكم فى المخاطر‬
‫• تحديد طريقة أو عدة طرق للتحكم فى الخطر على ان تكون‬
‫قادرة على منع أو إزالة أو تقليل المخاطر التى قد تؤثر على‬
‫سالمة األغذية وتقليلها الى مستويات مقبولة‪.‬‬
‫• مراجعة طرق التحكم فى المخاطر للتأكد من فاعليتها ضد‬
‫أخطار سالمة األغذية التي تم تحديدها‪.‬‬
‫• تصنيف طرق التحكم على حسب ما إذا كانت يمكن تنفيذها‬
‫عن طريق البرامج االشتراطية ام يجب تنفيذها من خالل‬
‫خطة الهاسب‪.‬‬
 ‫نقاط التحكم الحرجة‬
‫• هناك عدة نقاط فى نظام انتاج الغذاء حيث يمكن التحكم فى‬
‫المخاطر الى حد ما‪.‬‬
‫• هناك احتمالية ان تكون بعد خطوات القليلة لها تأثير على‬
‫انتاج منتجات غير امنة فى حالة عدم السيطرة عليها‪.‬‬
‫• هذه الخطوات هي نقط التحكم الحرجة في خطة نظام تحليل‬
‫المخاطر‬
 ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫• شجرة اتخاذ القرار‬
‫وينبغي على فريق الهاسب استخدام شجرة اتخاذ القرار لتقييم‬
‫كل خطوة من الخطوات التي يمكن فيها منع مخاطر سالمة‬
‫األغذية ‪ ،‬والقضاء عليها ‪ ،‬أو تخفيضها إلى مستويات مقبولة‪.‬‬
‫‪ -‬يجب تصنيف كل خطوة على انها نقطة تحكم حرجة او‬
‫نقطة تحكم او ليست اى منهما‬
 ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‪-:‬‬
‫نقاط التحكم الحرجة‪ :‬هي خطوة حيث يطبق التحكم لمنع أو تقليل المخاطر التي تهدد سالمة الغذاء إلى مستوى مقبول‬
‫شجرة اتخاذ القرار‬

‫السؤال األول‬ ‫هل يوجد نظام قياسات وقائية‬

‫ال‬ ‫تعديل خطوات في العمل أو المنتج‬

‫نعم‬

‫هل التحكم في هذه المرحلة‬ ‫نعم‬

‫ضروري لسالمة الغذاء‬

‫ال‬
‫نعم‬ ‫لست نقطة تحكم‬
‫السؤال الثاني‬ ‫هل صممت هذه المرحلة خصيصا ً لتقليل احتماالت حدوث المخاطر‬ ‫حرجة‬

‫ال‬

‫نسب التلوث المحتملة من المخاطر الموجودة‬

‫السؤال الثالث‬ ‫في الحدود المقبولة أم المرفوضة‬

‫السؤال الرابع‬ ‫هل و جود خطوة تالية قد يؤدي إلى تقليل‬

‫احتماالت حدوث المخاطر إلى نسب مقبولة‬

‫نعم‬ ‫ال‬
‫ليست نقطة تحكم حرجة‬ ‫نقطة تحكم حرجة‬
 Decision Tree
Q1 Do preventative control measures exist?
Modify step,
Yes No process or product
Is control at this step Yes
necessary for safety?

No Not a CCP *Stop

Is this step specifically designed to eliminate or reduce

Q2 Yes
the likely occurrence of a hazard to an acceptable level?**

No

Could contamination with identified hazard(s) occur in excess of

Q3
acceptable level(s) or could these increase to unacceptable level?**

Yes No Not a CCP *Stop

Will a subsequent step eliminate identified hazard(s)

Q4
or reduce likely occurrence to acceptable level(s)?** CCP
Yes No
* Proceed to the next identified hazard in the described process
** Acceptable and unacceptable levels need to be determined
Not a CCP *Stop within the overall objectives in identifying the CCPs of the
HACCP Plan
 ‫شجرة اتخاذ القرار‬
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/
CP
Case 1 YES YES ----- ----- CCP

Case 2 YES NO NO ----- CP

Case 3 YES NO YES YES CP

Case 4 YES NO YES NO CCP

 ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫• ال تستخدم شجرة اتخاذ القرار قبل االنتهاء من تحليل‬
‫المخاطر‪.‬‬
‫‪ -‬هذا قد يؤدي الى تحديد نقاط تحكم الحرجة ليست ضرورية‬
‫للسيطرة على سالمة المنتجات‬
‫• االستخدام المتشدد لشجرة اتخاذ القرار احيانا يؤدى الى اتخاذ‬
‫قرارات تتعارض مع المنطق‪.‬‬
‫‪ -‬يجب استخدام شجرة اتخاذ القرار بحذر‪.‬‬
‫نقاط التحكم الحرجة المتعددة للسيطرة على الخطر‬
‫• قد يحتاج خطر واحد الى تحديد اكثر من نقطة تحكم حرجة‬
‫للتحكم فيه‬
‫‪ -‬مثال‪ :‬الحموضة والمعاملة الحرارية فى منتج بيورية التفاح‬
‫للتحكم فى ميكروب ‪ Clostridium‬و سمومه‬
‫• يمكن ان يتم السيطرة على الخطر باستخدام نقطة تحكم‬
‫حرجة واحدة‬
‫‪ -‬مثال‪ :‬الميكروبات الموجودة فى عصير التفاح يمكن التحكم‬
‫بها عن طرق المعاملة الحرارية‬
‫نقاط التحكم الحرجة يجب وضعها لمنتج محدد‬
‫وعملية انتاج محددة‬
‫يمكن ان تتغير نقطة التحكم الحرجة فى حالة تغبر‪:‬‬ ‫•‬
‫تصميم المكان‬ ‫‪-‬‬
‫خلطة المنتج‬ ‫‪-‬‬
‫تدفق العمليات‬ ‫‪-‬‬
‫المعدات‬ ‫‪-‬‬
‫اختيار المكونات‬ ‫‪-‬‬
‫برامج التعقيم او البرامج االشتراطية االخرى‬ ‫‪-‬‬
 ‫نقاط التحكم الحرجة‬
‫• التحكم فيها اساسى‬
‫• خطوات فى عملية انتاج المنتج والتى يجب التحكم فيها إلنتاج‬
‫منتج امن‬
‫• نقاط التحكم الحرجة هى نقاط يجب التحكم فيها عندما يكون‬
‫هناك احتمالية عالية لوجود الخطر باإلضافة الى خطورته‬
‫العالية على المستهلك النهائى‬
‫مبدأ رقم ‪3‬‬
‫• تحديد الحدود الحرجة‬
 ‫مبادئ نظام الهاسب‬
‫• وضع الحدود الحرجة لكل التدابير الوقائية التى تم تحديدها‬
‫للتحكم فى نقاط التحكم الحرجة‬
‫تعريف الحدود الحرجة فى دستور الغذاء العالمى‬
‫• هو المعيار الذى يفصل المقبول عن غير المقبول‬
 ‫اساسيات الحدود الحرجة‬
‫المخاطر البيولوجية‪:‬‬ ‫•‬
‫تثبيط الميكروبات‪ ,‬الوقاية من السموم‪ /‬تدمير‪ ,‬منع نمو‬ ‫•‬
‫المخاطر الكيمائية‪:‬‬ ‫•‬
‫حساسية‪ ,‬سمية‪ ,‬حدود امنة‬ ‫•‬
‫مخاطر فيزيائية‪:‬‬ ‫•‬
‫االشياء الخاصة باحتمالية حدوث اصابة ( تعتمد على حجم‬ ‫•‬
‫الجسم الموجود)‬
‫امثلة لبعض المعايير التى تصلح لتكون حدود‬
‫حرجة‬
‫الحرارة‬ ‫•‬
‫•يجب ان تكون المعايير‪:‬‬ ‫‪PH‬‬ ‫•‬
‫‪ -‬منفذة بدقة‬ ‫الرطوبة‬ ‫•‬
‫سرعة الخط‬ ‫•‬
‫‪ -‬يمكن قياسها‬ ‫الوقت‬ ‫•‬
‫‪ -‬يمكن مالحظتها‬ ‫معدل التدفق‬ ‫•‬
‫النشاط المائى‬ ‫•‬
‫تركيز الملح‬ ‫•‬
‫الوزن‬ ‫•‬
‫اللزوجة‬ ‫•‬
 ‫الحيود عن الحدود الحرجة‬
‫المؤشرات‪:‬‬ ‫•‬
‫الدليل على ان خطر مؤثر على سالمة الغذاء موجود بالفعل‬ ‫‪-‬‬
‫( تلوث بكتيرى لألغذية الجاهزة لألكل)‬
‫دليل على احتمالية نمو او وجود خطر مؤثر على سالمة‬ ‫‪-‬‬
‫االغذية فيما بعد ( انتاج اغذية عالية الحموضة مع وجود‬
‫خطا فى نسبة الحموضة المضافة)‬
‫مؤشرات على ان انتاج الغذاء تم تحت ظروف حيث لم يتم‬ ‫‪-‬‬
‫التحكم فى الخطر جيدا ( تم معايرة كاشف المعادن بطريقة‬
‫خطأ)‬
 ‫تحديد الحدود الحرجة‬
‫عوامل يجب اخذها فى االعتبار‬ ‫•‬
‫االبحاث الحالية‬ ‫‪-‬‬
‫الحيود التى تحدث فى الماكينات اثناء عملية االنتاج‬ ‫‪-‬‬
‫الحدود الحرجة التى يتم وضعها لنقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪-‬‬
 ‫المعايير القانونية‬
‫• معايير سالمة االغذية الموضوعة بواسطة الجهات القانونية‬
‫‪ -‬مثال درجة حرارة بسترة اللبن ال تقل عن ‪ 72‬درجة مئوية‬
‫لمدة ال تقل عن ‪ 15‬ثانية‬
 ‫حدود التشغيل‬
‫• حدود اكثر صرامة من الحدود الحرجة ويتم السيطرة عليها‬
‫متبعاتها عن طريق المشغل لتقليل خطر الحيود عن الحدود‬
‫الموضوعة‬
 ‫حدود التشغيل‬
‫• هى حدود اعلى من الحدود الحرجة وقد تكون وضعت‬
‫ألسباب خاصة بالتشغيل وليس ألسباب تتعلق بسالمة الغذاء‬
‫• قد يكون سبب وضع حدود التشغيل للتأكد من انه عن حدوث‬
‫اى حيود عنها لن يؤدى ذلك لحدوث حيود عن الحدود‬
‫الحرجة‬
 ‫الحدود الحرجة‬
‫الحدود الحرجة هى‬
‫القيمة العظمى او الصغرى‬
‫وليست قيمة متوسطة‬
‫مثال لحدود التشغيل والحدود الحرجة‬
 ‫تحديد الحدود الحرجة‬
‫• مراقبة وجود بكتريا ممرضة فى المنتج النهائى‬
‫‪ -‬الخطر‪ :‬وجود بكتريا ممرضه‬
‫‪ :CCP -‬عملية البسترة‬
‫‪ -‬الحدود الحرجة‪ :‬عدم وجود بكتريا مرضية‬
‫• اذا كانت الحدود الحرجة تعتمد على تحليل المنتج فى هذة‬
‫الحالة يجب وضع اجراءات مناسبة لسحب و تحليل العينات‬
 ‫اختيار افضل لتحديد الحدود الحرجة‬
‫التصنيع عند درجة حرارة محددة والى وقت محدد‪.‬‬ ‫•‬
‫الخطر‪ :‬وجود بكتريا ممرضه‬ ‫‪-‬‬
‫‪ :CCP‬عملية البسترة‬ ‫‪-‬‬
‫الحدود الحرجة‪ :‬درجة حرارة ال تقل عن‪ 70‬درجة مئوية‬ ‫‪-‬‬
‫لمدة ال تقل عن ‪ 3‬ثوانى‬
‫السيطرة على الخطر بواسطة مراقبة معايير التشغيل افضل‬ ‫‪-‬‬
‫دائما من اختبار المنتج النهائى‬
 ‫مبدأ رقم ‪4‬‬
‫انشاء اجراءات المراقبة‬
 ‫مبادىء الهاسب‬
‫• مبدأ الهاسب رقم ‪4‬‬
‫‪ -‬انشاء نظام لمراقبة نقاط التحكم الحرجة‪ ,‬انشاء اجراءات‬
‫الستخدام نتائج مراقبة العمليات لضبط العملية االنتاجية‬
‫والتأكد من استمرار المراقبة‪.‬‬
 ‫تعريف المتابعة‬
‫” هي عملية القيام بقياس و متابعة معايير التحكم لتقييم نقاط‬
‫التحكم الحرجة“‬
 ‫المتابعة‬
‫• الهدف من المتابعة‪:‬‬
‫– متابعة سير العمليات و تحديد اتجاه سيرها بالنسبة للحدود الحرجة‬
‫و ما إذا كانت تحتاج إلى تعديل‬
‫– تحديد ما إذا كان هناك نقص في التحكم (حيود في نقاط التحكم‬
‫الحرجة)‬
‫– توفير مستندات لنظام التحكم في العملية‬
 ‫أنواع المتابعة‬
‫‪Audits‬‬
‫• مالحظات‬

‫• قياسات‬
 ‫أمثلة لعمليات المتابعة‬
‫القياسات‪:‬‬ ‫المالحظات المرئية‪:‬‬
‫• درجة الحرارة‬ ‫• الفاكهة (اعدام ‪ /‬الفرز)‬
‫• الوقت‬ ‫• ‪Sieve Screen integrity‬‬
‫• الرقم الهيدروجيني‬
‫• مستوى الرطوبة‬
‫• معدل التدفق‬
‫امثلة لكيفية متابعة ومراقبة النقاط التحكم الحرجة‬
‫الوقت‬ ‫•‬
‫ترمومتر‬ ‫•‬
‫‪pH meter‬‬ ‫•‬
‫موازين‬ ‫•‬
‫‪Water activity meter‬‬ ‫•‬
‫جهاز التحليل الكيميائي‬ ‫•‬
 ‫اجراءات المراقبة‬
‫تحديد المسؤل ( المسمى الوظيفى)‬ ‫•‬
‫‪WHERE‬‬ ‫ماذا (‪)what‬‬ ‫•‬
‫‪WHO‬‬ ‫)‬ ‫‪How‬‬ ‫(‬ ‫كيف‬ ‫•‬
‫‪Monitoring‬‬ ‫‪HOW‬‬
‫‪System‬‬ ‫متى (‪)When‬‬ ‫•‬
‫‪WHAT‬‬ ‫‪WHEN‬‬
‫اين (‪)Where‬‬ ‫•‬
‫من (‪)Who‬‬ ‫•‬
‫يجب االحتفاظ بكل السجالت التى تثبت اجراء عملية المراقبة‬ ‫•‬
 ‫المتابعة و العينات‬
‫• الفحص الدائم‬
‫– االالت ‪ ,‬الحساسات و االشراف‬
‫– متابعة نقاط التحكم الحرجة‬
‫درجة الحرارة‬ ‫•‬
‫الوقت‬ ‫•‬
‫الرقم الهيدروجيني‬ ‫•‬
‫الرطوبة‬ ‫•‬
‫– التأكد من ان كل المنتجات مطابقة الشتراطات معينة‬
 ‫المسئولون عن المتابعة‬
‫يجب تحديد المسئوليات بوضوح‪.‬‬ ‫•‬
‫المسئولون عن المتابعة يجب ان يكونوا جزء من خطة‬ ‫•‬
‫تحديد المخاطر (المسمى الوظيفي‪ ,‬ليس أسم)‬
‫يجب أن يكون المسئولون عن المتابعة مدربين جيداً للقيام‬ ‫•‬
‫بالمتابعة و إعداد السجالت‬
‫إتباع التعليمات بوضوح‬ ‫•‬
‫مسئول عن حفظ و تسجيل البيانات‬ ‫•‬
‫سجالت المتابعة‬
‫• يجب ان تشمل‪:‬‬
‫– بيانات المتابعة الفعلية‬
‫– تاريخ و زمن العملية‬
‫– توقيع المسئول عن المتابعة‬
 ‫مثال لعملية المتابعة‬
‫حفظ‬ ‫اإلجراء‬ ‫نقاط التحكم‬
‫التحقق‬ ‫المتابعة‬ ‫الحدود الحرجة‬ ‫المخاطر‬
‫المستندات‬ ‫التصحيحي‬ ‫الحرجة‬

‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫المسئول‬ ‫المعدل‬ ‫طريقة القياس‬ ‫ماذا‬ ‫‪ ‬‬

‫قطع متعفنة أو وزن‬ ‫العفن في ‪ 5000‬جم‬ ‫‪ 1%‬من وزن‬

‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫مسئول الجودة‬ ‫مرتين خالل اإلنتاج‬ ‫باتيولين‬ ‫‪1‬‬
‫العفن‬ ‫عينة‬ ‫العينة‬

‫مرة قبل اإلنتاج و مرة بعد‬ ‫وجود‬

‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫مسئول اإلنتاج‬ ‫‪ ‬‬ ‫سالمة الفلتر‬ ‫نظافة الفلتر‬ ‫‪2‬‬
‫اإلنتاج‬ ‫المعادن‬

‫درجة حرارة‬
‫كل ساعة أثناء اإلنتاج‬
‫العصير‬
‫≥ ‪°F 160‬‬
‫المشرف على عملية‬ ‫سجالت درجات‬
‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ ‬‬ ‫كل يوم فبل بدء اإلنتاج‬ ‫لمدة‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪3‬‬
‫البسترة‬ ‫الحرارة‬ ‫ضبط سرعة‬
‫≥‪s6‬‬
‫المضخة على ‪ 5‬لمدة‬
‫≥ ‪ 6‬ثواني‬
 ‫ملخص‬
‫• يجب تحديد كل نقاط التحكم الحرجة‬
‫– تحديد أفضل نظام متابعة طبقا ً للظروف المتاحة‬
‫– عدد مرات المتابعة‬
‫– حدود القبول و الرفض لكل نقطة تحكم حرجة‬
 ‫مبدأ رقم ‪5‬‬
‫انشاء االجراءات التصحيحية‬
 ‫مبدأ الهاسب‬
‫• مبدأ رقم ‪5‬‬
‫‪ -‬يجب اتخاذ اجراء تصحيحى عندما تظهر عمليات المراقبة‬
‫وجود حيود عن الحدود الحرجة‬
 ‫تعريف‪ :‬االجراء التصحيحى‬
‫• هو اى اجراء يتم اتخاذه عندما تظهر عمليات المراقبة وجود‬
‫فقد فى السيطرة على الخطر‬
 ‫االجراء التصحيحى‬
‫• يجب ان يتم انشاء اجراء تصحيحى لكل احتماالت الحيود‬
‫لنقاط التحكم الحرجة‬
 ‫االجراء التصحيحى‬
‫يجب ان يحتوى على التالى‬ ‫•‬
‫التأكد ان نقاط التحكم الحرجة تحت السيطرة‬ ‫‪-‬‬
‫تحديد وتصحيح وإزالة سبب الحيود‬ ‫‪-‬‬
‫تحديد جميع المنتجات التى تم انتاجها خالل وجود الحيود‬ ‫‪-‬‬
‫وتحديد حالتها واإلجراء الواجب اتخاذه‬
‫يجب ان يتم توثيق االجراءات التصحيحية المتخذة‬ ‫‪-‬‬
 ‫سجالت االجراء ات التصحيحية‬
‫• سجالت االجراءات التصحيحية وحاالت عدم المطابقة يجب ان‬
‫تتضمن‬
‫‪ -‬سجالت االنتاج الفعلية للمنتج‬
‫‪ -‬سجل يحتوى على ما يلى‪:‬‬
‫رقم االجراء‪ ,‬الحيود‪ ,‬سبب وقف المنتج‪ ,‬تاريخ ورقم المنتج الذى تم‬
‫وقفة‪ ,‬اسم الشخص المسئول‬
‫‪ -‬التوصيات الخاصة بالمنتج الموقوف على ان تكون من شخص مسئول‬
‫‪ -‬حساب دقيق لعدد الوحدات او المنتجات الموقوفة‬
‫‪ -‬التصرف فى المنتج الغير مطابق‬
 ‫ملخص لإلجراءات التصحيحية‬
‫‪ -1‬تحديد ما اذا كان المنتج يمثل خطر بناء على‪:‬‬
‫‪ -‬رأى الخبراء‬
‫‪ -‬االختبارات الكيماوية والفيزيقية والميكروبيولوجية‬
‫‪ -2‬فى حالة عدم وجود خطر يمكن االفراج عن المنتج‬
‫‪ -3‬فى حالة وجود خطر يجب تحديد ما اذا كان المنتج يجب ان يتم‪:‬‬
‫‪ -‬اعادة تصنيعه او تدويره‬
‫‪ -‬تحويل الستخدام بديل‬
‫‪ -4‬اذا لم يكن هناك امكانية للتعامل مع المنتج كما هو محدد فى نقطة رقم‬
‫‪ 3‬فيجب اعدامه‬
‫نظام تحديد المخاطر المبدأ ‪6‬‬
‫وضع إجراءات التحقق‬
 ‫نظام تحديد المخاطر‬
‫• المبدأ ‪.6‬‬
‫– وضع إجراءات للتحقق من أن النظام يعمل بشكل صحيح ‪.‬‬
 ‫تعريف التحقق‬

‫” تطبيق طرق و اختبارات و تقييمات و المتابعة للتأكد من‬

‫المطابقة مع نظام تحديد المخاطر الموضوع‪.‬‬
 ‫أنواع التحقق‬
‫التحقق من مالئمة خطة تحديد المخاطر للمخاطر الموجودة‬ ‫‪.1‬‬
‫التأكد من التحكم الجيد في نقاط التحكم الحرجة و فعاليتها‬ ‫‪.2‬‬
‫التحقق من ان نظام تحديد المخاطر يعمل و فقا ً للخطة‬ ‫‪.3‬‬
‫الموضوعة‪.‬‬
‫التحقق من قبل الجهات الرقابية‬ ‫‪.4‬‬
 ‫تعريف التحقق‬

‫” الحصول على دليل فعالية نظام تحديد المخاطر“‬

 ‫التأكد و التحقق‬
‫• التأكد‬
‫– هو سؤال ما إذا كان هناك تحليل كامل للمخاطر و مدى فعالية‬
‫نظام المتابعة‪” .‬هل تفعل الصواب؟“‬

‫• التحقق‬
‫– هو سؤال ما إذا كان نظام تحديد المخاطر يطبق وفقا ً للخطة‬
‫الموضوعة‪” .‬افعل ما تكتب“‬
 ‫مبدأ رقم ‪7‬‬
‫• انشاء نظام لمراقبة السجالت وحفظ المستندات‬
 ‫مبدأ الهاسب‬
‫• انشاء اجراءات فعاله لحفظ السجالت لتوثيق نظام الهاسب‬
 ‫المستندات الواجب انشائها لنظام لتوثيق نظام‬
‫الهاسب‬
‫معلومات عن تحليل المخاطر‬ ‫•‬
‫فريق الهاسب‪ ,‬معلومات عن المنتج‪ ,‬وخطة تدفق المنتجات‬ ‫•‬
‫خطة االهاسب‬ ‫•‬
‫اجتماعات الفريق‬ ‫•‬
‫سجالت التدريب‬ ‫•‬
‫يمكن ان يتضمن البرامج االشتراطية اذا تم ذكرها فى خطة‬ ‫•‬
‫الهاسب‬
‫السجالت الواجب حفظها فى نظام الهاسب‬
‫سجالت المراقبة‬ ‫•‬
‫اجراءات التحقق وسجالت التحقق‬ ‫•‬
‫االجراءات التصحيحية‬ ‫•‬
‫شكاوى العمالء‬ ‫•‬
‫سجالت المعايرة‬ ‫•‬
‫سجال التشغيل اليومية‬ ‫•‬
‫سجالت متابعة البرامج االشتراطية‬ ‫•‬
‫مالحظات اجتماعات مراجعة االدارة‬ ‫•‬
‫مالحظات اجتماعات فريق الهاسب‬ ‫•‬
 ‫السجالت‬
‫يجب ان يتم اعتبار مراجعة السجالت ميزة اكثر منها عبء‬ ‫•‬
‫السجالت هى الوسيلة الوحيدة المتاحة لمعرفة تاريخ المنتج‬ ‫‪-‬‬
‫النهائى‬
‫يمكن ان تكون وسيلة لتنبيه العامل الحتمالية وجود مشكلة‬ ‫‪-‬‬
‫قبل ان يتم خرق الحدود الحرجة‬
‫تعتبر السجالت دليل على تنفيذ االجراءات‬ ‫‪-‬‬
‫مثال لخطة هاسب‬
‫مثال لخطة هاسب‬
Work shop