‫تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم‬

‫الحرجة فى إعداد وتصنيع وتداول الغذاء‬

‫‪https://t.me/agricultural_eng‬‬
 ‫تطبيق نظام الـ ‪HACCP‬‬
‫‪ ‬إن خطوات تطبيق نظام الـ ‪ HACCP‬فى أى منشأة غذائية تعتمد على الخطوات التى قامت‬
‫بوضعه ا ك ل م ن الهيئ ة األمريكي ة االس تشارية للمعايي ر الميكروبيولوجي ة لألغذية ‪The‬‬
‫‪United States National Advisory Committee on Microbiological‬‬
‫)‪ Criteria for Foods (NACMCF‬ولجن ة دس تور األغذي ة للص حة العام ة لألغذية‬
‫)‪Codex Committee on Food Hygiene (CCFH‬‬
‫‪ ‬تتضم ن هذه الخطوات مبادئ نظام الـ ‪ HACCP‬الس بع األس اسية باإلضاف ة إل ى خم س‬
‫خطوات اخرى أوص ت به ا ك ل م ن لجن ة ‪ CCFH‬ولجن ة ‪ ،NACMCF‬وتشم ل هذه‬
‫الخطوات ما يلى‪ :‬تشكيل فريق الـ ‪ – HACCP‬وصف المنتج – تحديد استخداماته – وضع‬
‫خريطة التدفق (حركة المنتج داخل المصنع) – التحقق من عمل خريطة التدفق‪.‬‬

‫‪ ‬هذا يجعل خطوات تطبيق نظام الـ ‪ HACCP‬تشتمل على ‪ 12‬خطوة (جدول ‪.)2‬‬
‫جدول ‪ :4‬خطوات تطبيق نظام الـ ‪HACCP‬‬

‫تشكيل فريق الـ ‪HACCP‬‬ ‫الخطوة األولى‬

‫وصف المنتج‬ ‫الخطوة الثانية‬

‫تحديد استخدامات المنتج‬ ‫الخطوة الثالثة‬

‫وضع خريطة التدفق‬ ‫الخطوة الرابعة‬

‫)رسم حركة ا لمنتج داخلا لمصنع(‬

‫التحقق من عمل خريطة التدفق داخل المصنع‬ ‫الخطوة الخامسة‬

 ‫جدول ‪ :5‬خطوات تطبيق نظام الـ ‪HACCP‬‬
‫إجراء تحليل للمخاطر وإعداد قائمة بالخطوات المتبعة فى المجال الذى من الممكن‬ ‫الخطوة السادسة) المبدأ األول(‬
‫أن تقع فيه مخاطر – وصف اإلجراءات الوقائية المتبعة‬

‫تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪CCP’s‬‬ ‫الخطوة السابعة ) المبدأ الثانى(‬

‫وضع الحدود الحرجة لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة‬ ‫الخطوة الثامنة ) المبدأ الثالث(‬

‫وضع نظام لمراقبة كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة‬ ‫الخطوة التاسعة ) المبدأ الرابع(‬

‫وضع اإلجراءات التصحيحية التى تتبع عندما تكشف المراقبة أن هناك انحراف عن‬ ‫الخطوة العاشرة ) المبدأ‬
‫خطة الـ ‪HACCP‬‬ ‫الخامس(‬
‫وضع إجراءات للتحقق من أن نظام الـ ‪ HACCP‬يعمل باألسلوب الصحيح‬ ‫الخطوة الحادية عشر)المبدأ‬
‫السادس(‬

‫وضع نظام فعال لحفظ السجالت والتوثيق‬ ‫الخطوة الثانية عشر)المبدأ‬

‫السابع(‬
 ‫دعم اإلدارة‬

‫‪ ‬يعتبر دعم اإلدارة أهم وأول خطوة فى تطبيق النظام على الرغم من‬
‫عدم ذكرها ضمن الخطوات اإلثنى عشر‪.‬‬

‫‪ ‬تعت بر اإلدارة العنص ر األول لنجاح عم ل نظام الـ ‪ HACCP‬وبدون‬

‫دعمها تصبح فرصة تنفيذ النظام مستحيلة‪.‬‬

‫‪ ‬يتضم ن دع م اإلدارة توفي ر الوق ت واالمكانيات الالزم ة لفري ق الـ‬

‫‪ HACCP‬لتطبيق البرنامج على النحو التالى‪:‬‬

‫‪ o‬الوقت‪ :‬تطبيق نظام الـ ‪ HACCP‬يحتاج على األقل إلى ‪ 6‬أشهر وقد‬
‫تزداد هذه الفترة إلى عامين فى بعض األحيان‪.‬‬

‫‪ o‬االمكانيات الالزم ة‪ :‬ضرورة توفي ر التموي ل الالزم للتدري ب‬

‫والمعدات الضرورية لتنفيذ العمل‪.‬‬
 ‫تعين مدير أو منسق لفريق الـ ‪HACCP‬‬

‫‪ ‬يتطلب التطبيق الصحيح لنظام الـ ‪ HACCP‬اشتراك كل مراحل العملية اإلنتاجية فى تطوير‬
‫وتطبيق خطة النظام‪.‬‬

‫‪ ‬يتطلب ذلك تعين مدير أو منسق لفريق الـ ‪ HACCP‬من قبل اإلدارة على الرغم من عدم‬
‫ذكر تلك الخطوة ضمن الخطوات اإلثنى عشر‪.‬‬

‫‪ ‬قد يتم تعين مدير أو منسق للفريق من موظفى الشركة الحاليين وفى هذه الحالة يجب أن‬
‫يتوفر لديه خبرة فى مجال نظام الـ ‪ ،HACCP‬وفى معظم األحيان يأتى مدير أو منسق‬
‫الفريق من قسم تأكيد الجودة‪.‬‬
 ‫تعين مدير أو منسق لفريق الـ ‪HACCP‬‬

‫المهارات األساسية التى يجب أن يتمتع بها مدير أو منسق فريق الـ ‪:HACCP‬‬
‫‪)1‬خبرة عملية فى مجال تصنيع وإعداد وتداول األغذية‪.‬‬
‫‪ )2‬معرفة أساسية بعلم الميكروبيولوجى واألمراض التى تنتقل عن طريق األغذية‪.‬‬
‫‪ )3‬تفهم واضح لكل من النظافة الجيدة – الممارسات الجيدة للتصنيع – العمليات الصناعية‪.‬‬
‫‪)4‬معرفة أساسية بالمخاطر اـلكيميائية والطبيعية‪.‬‬
‫‪)5‬تفهـم واضـح لألجهزة واألدوات المسـتخدمة فـى تصـنيع وإعداد وتداول األغذيـة للتخلـص مـن‬
‫المخاطر المحتملة والسيطرة عليها‪.‬‬
‫‪)6‬القدرة على توصيل تلك المعلومات بفاعلية‪.‬‬
 ‫تعين مدير أو منسق لفريق الـ ‪HACCP‬‬

‫‪ ‬إذا تم تعين مدير أو منسق الفريق من خارج العاملين فى الشركة فيجب أن يمتلك نفس المهارات السابق اإلشارة‬
‫إليها‪.‬‬

‫ً‬
‫أيضا باللباقة ومهارة التعامل مع‬ ‫‪ ‬إذا تم تعين مدير أو منسق الفريق من خارج العاملين فى الشركة فيجب أن يتمتع‬
‫اآلخرين ‪.‬‬

‫‪ ‬يجب أن يتفهم مدير أو منسق الفريق أن دوره هو المساعدة فى تطوير برنامج الشركة والمساعدة فى خلق الشعور‬
‫بالملكية لدى موظفى الشركة أكبر من دوره كمدير للفريق‪.‬‬

‫‪ ‬أه م أدوار مدي ر الفري ق ه و التأك د م ن أ ن فري ق الـ ‪ HACCP‬يفه م جيداً ذل ك النظام ولذا فعلي ه إجراء نوع م ن‬
‫التدريب العضاء الفريق داخل المنشأة الغذائية وخالل العمليات اإلنتاجية‪.‬‬
 ‫اختيار أعضاء فريق الـ ‪HACCP‬‬

‫‪ ‬مما س بق يتبين إن نظام الـ ‪ HACCP‬هو اتجاه نظامى (نظام) ‪Systematic approach‬‬
‫يتبع فى تصنيع األغذية كوسيلة لتأكيد سالمة الغذاء‪.‬‬
‫‪ ‬يتطلب التطبيق الصحيح لنظام الـ ‪ HACCP‬اشتراك كل مراحل العملية اإلنتاجية فى تطوير‬
‫وتطبيق خطة النظام‪.‬‬
‫بناء على ذلك يجب أن يتضمن فريق الـ ‪ HACCP‬أعضاء ممثلين لكل مرحلة من مراحل‬ ‫‪ً ‬‬
‫العملية اإلنتاجية فى المنشأة الغذائية‪.‬‬
‫‪ ‬األقس ام الت ى يج ب تمثيله ا تشم ل البحوث والتطوي ر – مراقب ة وتأكي د الجودة –اإلنتاج –‬
‫الشئون الهندسية – التوريدات ‪ -‬االستالم ‪ -‬المخازن – الشحن ‪.‬‬
‫‪ ‬يجب أن يكون كل قسم ممثل بأعضاء أساسين وأعضاء احتياطيين وبذلك يكون هناك فرصة‬
‫لتدريب أكبر عدد من العاملين فى المصنع على نظام الـ ‪ HACCP‬وكذلك فرصة لوجود‬
‫فرد من كل قسم داخل المصنع كممثل لقسمه فى كل اجتماع لفريق الـ ‪. HACCP‬‬
 ‫تدريب أعضاء فريق الـ ‪HACCP‬‬
‫‪ ‬يجب أن يتأكد مدير فريق الـ ‪ HACCP‬أن جميع أعضاء الفريق األساسيين واالحتياطيين يفهمون جيداً نظام‬
‫ومبادئ الـ‪. HACCP‬‬

‫‪ ‬يجب أن يبدأ مدير فريق الـ ‪ HACCP‬عمله بتنفيذ برنامج تدريبى العضاء الفريق داخل المنشأة الغذائية‪.‬‬

‫‪ ‬يجب أن يتأكد مدير فريق الـ ‪ HACCP‬من تخصيص ميزانية كافية إلرسال أعضاء الفريق لحضور دورات‬
‫تدريبية خارج الشركة‪.‬‬

‫‪ ‬إذا ت م االس تعانة بموج ه ‪ Facilitator‬م ن خارج الشرك ة فيج ب أ ن يكون لدي ه القدرة عل ى إدارة ال برنامج‬
‫التدريبى‪.‬‬

‫يعد البرنامج الذى يقدم ً‬

‫حاليا الخطوة األولى للبرنامج التدريبى لنظام الـ‪ HACCP‬للعاملين فى المنشأة‬
‫الغذائية‬
 ‫وصف المنتج‬

‫يج ب أ ن يض ع فري ق الـ ‪ HACCP‬وص ًفا كام ً‬

‫ال للمنت ج عل ى ان‬
‫يتضمن هذا الوصف كل من‪:‬‬
‫‪)1‬مكونات المنتج‬
‫‪)2‬طريقة التصنيع‬
‫‪)3‬التعبئة‬
‫‪)4‬التوزيع‬
‫‪)5‬احتماالت تعرض المنت ج للضرر خالل التوزي ع أ و بواس طة‬
‫المستهلكين‪.‬‬
 ‫تحديد استخدامات المنتج‬

‫‪ ‬يج ب عل ى فري ق الـ ‪ HACCP‬تحديد كل من اس تخدامات المنت ج ونوعي ة مس تهلكى هذا المنت ج‬
‫وطريقة استخدامه‪.‬‬

‫‪ ‬ومن األهمية القصوى تحديد ما إذا كان هذا المنتج الغذائى سوف يستخدم بواسطة مجموعة من‬
‫المستهلكين تكون أكثر عرضة لإلصابة بمرض أو ضرر ما‪.‬‬

‫‪ ‬مثال هذه المجموعات م ن المس تهلكين المجموعات الس نية المختلف ة (الرض ع واألطفال) أ و ذوى‬
‫الحساسية الخاصة لبعض المنتجات الغذائية‪.‬‬

‫‪ ‬م ن الط بيعى أ ن االهتمام بأغذي ة هذه المجموعات م ن المس تهلكين س وف يفوق االهتمام بأغذي ة‬
‫المستهلكين البالغين‪.‬‬
 ‫وضع خريطة التدفق (تابع)‬
‫(رسم حركة المنتج داخل المنشأة الغذائية )‬

‫‪ ‬يضع فريق الـ ‪ HACCP‬خريطة التدفق والتى تصف حركة المنتج داخل المنشأة الغذائية‬
‫على النحو التالى‪:‬‬
‫‪ )1‬يج ب أ ن تبدأ خريط ة التدف ق بك ل م ن المكونات والمواد الخام ومواد التعبئ ة وطريق ة دخوله ا‬
‫إلى المنشأة الغذائية‪.‬‬
‫‪ )2‬يجب أن تتضمن خريطة التدفق طريقة إضافة هذه المواد سواء خالل العملية اإلنتاجية أو بعد‬
‫التصنيع أو فى التخزين‪.‬‬
‫‪ )3‬يج ب أ ن يوض ح عل ى ك ل خطوة م ن خطوات خريط ة التدف ق جمي ع المعال م الخاص ة بتل ك‬
‫الخطوة (الوقت – درجة الحرارة – الـ ‪ ،).....pH‬ويعد ذلك من األهمية بمكان حيث أن واحد‬
‫أو اكثر من هذه المعالم قد يكون ضروريًا للسيطرة على الخطر‪.‬‬
 ‫وضع خريطة التدفق (تابع)‬
‫(رسم حركة المنتج داخل المنشأة الغذائية )‬
‫‪ ‬االعتبارات التى يجب أن تراعى بواسطة الفريق عند وضع خريطة التدفق‪:‬‬

‫‪ )1‬يج ب أ ن يعط ى الفري ق مجهود لتجمي ع مفردات النظام معًا مث ل تدري ب العاملي ن وطريق ة‬
‫تحركهم فى خريطة التدفق‪.‬‬
‫أيضا أ ن يض ع الفري ق توص ياته بالح د الذى يج ب عنده تجمي ع مفردات النظام ً‬
‫معا ف ى‬ ‫ً‬ ‫‪ )2‬يج ب‬
‫ال برامج األس اسية لنظام الـ ‪ HACCP‬للمس اعدة ف ى بناء برنام ج س المة الغذاء الخاص‬
‫بالمنشأة الغذائية بصورة سليمة‪.‬‬
‫‪ )3‬يج ب ان يكون هناك نموذج لخريط ة التدف ق يحتوى عل ى تفاص يل بدرج ة أق ل (م ن خريط ة‬
‫التدفق األساسية) للعمل عليه مع الجهات التشريعية أو العمالء كلما يتطلب األمر ذلك‪.‬‬
‫التحقق من عمل خريطة التدفق داخل المصنع‬

‫‪ ‬يج ب عل ى فري ق الـ ‪ HACCP‬زيارة موق ع العم ل‬

‫لتأكي د خريط ة التدف ق الت ى ت م وضعه ا‪ ،‬وتل ك الخطوة‬
‫تستكمل بسهولة بمشاهدة العملية اإلنتاجية‪.‬‬

‫‪ ‬يجب على فريق الـ ‪ HACCP‬مقارنة خريطة التدفق‬

‫الت ى ت م وضعه ا بالعمليات اإلنتاجي ة الفعلي ة عل ى مدار‬
‫اليوم (مقارن ة بي ن م ا يت م ف ى وردي ة اللي ل ووردي ة‬
‫النهار) مع إجراء التعديالت الالزمة كلما دعت الحاجة‬
‫لذلك‪.‬‬
 ‫وضع وتنفيذ خطة نظام الـ ‪HACCP‬‬

‫‪ ‬الهدف األساسى لفريق الـ ‪HACCP‬هو وضع خطة النظام للعملية اإلنتاجية بكل ما تتضمنه من‬
‫خطوط إنتاج وكل ما تنتجه من منتجات‪.‬‬

‫‪ ‬الطريق ة المثل ى لوض ع الخط ة للعملي ة اإلنتاجي ة ه و إعداد خط ة أس اسية (م ع إتباع المبادئ السبع‬
‫للنظام) لمنتج معين بحيث يمكن استخدامها الكثر من منتج يتم تصنيعه بتعديالت بسيطة وفقًا لكل‬
‫منتج‪.‬‬

‫‪ ‬عند بدء تطبيق النظام يجب على مدير الفريق اختيار منتج واحد أو خط إنتاج واحد للعمل عليه‬
‫أو ً‬
‫ال – ويجب أن تكون احتماالت نجاح هذا المنتج أو الخط كبيرة بالنسبة للخطة التى يتم اعدادها‪.‬‬

‫‪ ‬إ ن ذل ك يس اعد عل ى تنمي ة الثق ة لدى أعضاء الفري ق وزيادة تفه م كيفي ة عم ل النظام‪ ،‬وم ن‬
‫المعروف أنه ال شئ ينمى الثقة مثل النجاح‪.‬‬
‫المبادئ األساسية ومفاهيم وتطبيق نظام تحليل المخاطرـ‬
‫ونقاط التحكم الحرجة‬
‫‪Principals, Concepts and Implementation‬‬
‫‪of HACCP System‬‬
 ‫مفاهيم وتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫‪Concepts and Implementation of HACCP System‬‬
‫• المخاطر البيولوجية ‪:‬‬
‫الميكروبات – الفيروسات – البكتريا الضارة‪.‬‬

‫• المخاطر الكيميائية ‪:‬‬

‫اضافـــة مواد ممنوعـــة – مواد ســـامة – إضافات األلوان – المـــبيدات الحشريـــة‪ -‬الزيوت‬
‫والشحوم‪.‬‬

‫• المخاطر الطبيعية ‪:‬‬

‫المواد الصلبة ( قطع معدنية – زجاج – خشب – الخ )‬
 ‫مفاهيم وتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫‪Concepts and Implementation of HACCP System‬‬
‫‪ ‬المبادئ األساسية لنظام الـ‪( HACCP‬أساسيات النظام)‪:‬‬
‫‪ ‬مقدمة عن المبادئ األساسية لنظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬
‫‪ ‬األساس األول‪ :‬إجراء تحليل للمخاطر – تقدير مدى الخطورة – اإلجراءات الوقائية‪.‬‬
‫‪ ‬األساس الثانى‪ :‬تحديد نقاط التحكم الحرجة – شجرة القرار – طرق التحكم‪.‬‬
‫‪ ‬األساس الثالث‪ :‬وضع الحدود الحرجة الخاصة بنقاط التحكم الحرجة‪.‬‬
‫‪ ‬األساس الرابع‪ :‬متابعة الحدود الحرجة عند نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬
‫‪ ‬األساس الخامس‪ :‬اإلجراءات التصحيحية ‪ -‬معالجة أوجه االنحراف عن خطة نظام الـ ‪.HACCP‬‬
‫‪ ‬األساس السادس‪ – :‬تقييم النظام‪ :‬التحقق من أن خطة نظام الـ ‪ HACCP‬تعمل على نحو صحيح –‬
‫التدقيق الداخلى لنظام الـ ‪ ، HACCP‬التدقيق الخارجى للنظام وأهمية التسجيل للحصول على شهادة‬
‫الـ ‪.HACCP‬‬
‫‪ ‬األساس السابع‪ :‬السجالت – مبررات االحتفاظ بالسجالت – أنواع سجالت النظام – مراجعة‬
‫السجالت – االحتفاظ بالسجالت – القواعد المنظمة‪.‬‬
‫‪ ‬مكونات دليل نظام الـ ‪.HACCP‬‬
 ‫مفاهيم وتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫‪Concepts and Implementation of HACCP System‬‬

‫التزام إدارة الشركة بتطبيق نظام الـ ‪:HACCP‬‬

‫• التزام اإلدارة – منسق وفريق النظام – استراتيجية تطوير خطة النظام‪.‬‬
‫وضع خطة نظام الـ ‪: HACCP‬‬
‫•ترشيح واختيار وتعين أعضاء فريق نظام الـ ‪HACCP‬‬
‫•وصف المنتج‪.‬‬
‫•تحديد استخدامات المنتج‪.‬‬
‫• إنشاء خريطة تدفق لوصف عملية التصنيع‪.‬‬
‫•التحقق من خريطة التدفق‪.‬‬
‫• تطبيق المبادئ السبع األساسية للنظام‪.‬‬
 ‫المبادئ األساسية لنظام الـ ‪HACCP‬‬
‫‪ ‬تنظ ر كثي ر م ن الهيئات التشريعي ة الدولي ة الت ى تتبن ى العم ل ف ى إرس اء نظام الـ ‪ HACCP‬إل ى‬
‫الهيئ ة األمريكي ة االس تشارية للمعايي ر الميكروبيولوجي ة لألغذية ‪The United States‬‬
‫‪National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods‬‬
‫)‪ (NACMCF‬عل ى أنه ا واحدة م ن الهيئات الرائدة ف ى مجال تطوي ر نظام الـ ‪ HACCP‬حي ث‬
‫أنها قد قامت بتطوير النظام على مدى السنوات من ‪ 1989‬إلى ‪1997‬حتى تم الوصول إلى نظام‬
‫الـ ‪ HACCP‬بالمبادئ أو األسس السبعة األساسية‪.‬‬
‫‪ ‬تبن ت لجن ة هيئ ة دس تور األغذي ة للص حة العام ة لألغذية ‪Codex Committee on Food‬‬
‫)‪ Hygiene (CCFH‬مبادئ نظام الـ ‪ HACCP‬رسميًا وقد اعتمدت فى عملها على المبادئ‬
‫الس بعة األس اسية الت ى وضعته ا الهيئ ة األمريكي ة االس تشارية للمعايي ر الميكروبيولوجي ة لألغذي ة‬
‫(‪ )NACMCF‬فى إصدار ‪( 1997‬جدول ‪.)1‬‬

‫‪ ‬أوصت كل من لجنة ‪ CCFH‬ولجنة ‪ NACMCF‬بإضافة خطوات خمس إلى المبادئ السبعة‬

‫عند تطبيق خطة نظام الـ ‪ ، HACCP‬وتشمل هذه الخطوات ما يلى‪ :‬تشكيل فريق الـ ‪HACCP‬‬
‫– وصف المنتج – تحديد استخداماته – وضع خريطة التدفق – التحقق من عمل خريطة التدفق‪.‬‬
 Table 1: HACCP Principles – 1997
(National Advisory Committee for Microbiological Criteria for Foods –
NACMCF)
1 To conduct a hazard analysis. To prepare a list of the process where
significant hazard occur and describe preventive measures.
2 To Identify critical control points (CCP’s) in the process.
3 To establish critical limits for preventive measures associated with each
identified CCP.
4 To establish CCP monitoring requirements. To establish procedures for using
the results of monitoring to adjust the process and maintain control.
5 To establish corrective actions to be taken monitoring indicates that there is a
deviation from an established critical limit.
6 To establish procedures for verification that the HACCP system is working
correctly.
7 To establish effective record-keeping procedures that document the HACCP
System.
 ‫جدول ‪ :1‬مبادئ نظام الـ ‪ -HACCP‬إصدار عام ‪1997‬‬
‫(الهيئة األمريكية االستشارية للمعايير الميكروبيولوجية لألغذية )‬
‫إجراء تحليل للمخاطر – إعداد قائمة بالخطوات المتبعة فى المجال الذى من الممكن أن‬ ‫‪1‬‬
‫تقع فيه مخاطر – وصف اإلجراءات الوقائية المتبعة‪.‬‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪ CCP’s‬لمراقبتها أثناء عملية التصنيع‬ ‫‪2‬‬
‫وضع الحدود الحرجة الخاصة باإلجراءات المصاحبة لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪3‬‬
‫تم التعرف عليها‬
‫وضع متطلبات مراقبة نقاط التحكم الحرجة ‪ -‬تحديد اإلجراءات الخاصة بالنتائج‬ ‫‪4‬‬
‫لتصحيح العملية وإمكانية السيطرة عليها عند حدوث انحراف عن الحد الحرج‬
‫وضع اإلجراءات التصحيحية التى تتبع عندما تكشف عملية المراقبة أن هناك حيود عن‬ ‫‪5‬‬
‫خطة الـ ‪HACCP‬‬
‫وضع اإلجراءات للتحقق من أن نظام الـ ‪ HACCP‬يعمل باألسلوب الصحيح‬ ‫‪6‬‬
‫وضع إجراءات فعالة لالحتفاظ بسجالت الخطوات المتبعة لنظام الـ ‪HACCP‬‬ ‫‪7‬‬
 ‫المبدأ أو األساس األول‬
‫إجراء تحليل للمخاطر – إعداد قائمة بالخطوات المتبعة فى المجال الذى من‬
‫الممكن أن تقع فيه مخاطر – وصف اإلجراءات الوقائية المتبعة‬

‫‪ ‬يعد هذا المبدأ هو حجر الزاوية فى نظام الـ ‪.HACCP‬‬

‫‪ ‬يحدد فري ق الـ ‪ HACCP‬المخاط ر المحتمل ة ف ى المنت ج الغذائ ى – ومكونات ه – وطريق ة‬
‫تصنيعه‪ ،‬وقد تكون المخاطر بيولوجية أو كيميائية أو طبيعية‪.‬‬
‫‪ ‬يتم تحديد المخاطر المحتملة بواسطة الخبراء وخبرة الشركة فى إنتاج منتجاتها والمعلومات‬
‫المنشورة والمتاحة لدى فريق الـ ‪.HACCP‬‬
‫‪ ‬إعداد قائمة بالخطوات المتبعة فى المجال الذى من الممكن أن تقع فيه مخاطر – وهذا يعنى‬
‫إعداد خريط ة تدف ق للمعلومات حت ى يمك ن توق ع المخاط ر م ن حي ث المص در والقدرة عل ى‬
‫التحكم فيها‪.‬‬
‫‪ ‬وصف اإلجراءات الوقائية المتبعة‪ :‬عندما يتم تحديد خطر ما فعلى فريق الـ ‪ HACCP‬أن‬
‫يحدد الوسائل الوقائية وإمكانية التقليل من الخطر أو إزالته‪.‬‬
 ‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس األول‬

‫‪ ‬يجب على الفريق أال يبالغ فى عدد المخاطر أكثر من الالزم‪ ،‬حيث أن زيادة عدد المخاطر‬
‫تجعل الخطة النهائية لنظام الـ ‪ HACCP‬صعبة فى إدارتها كما تزيد من فرص الفشل فى‬
‫تنفيذها‪.‬‬
‫‪ ‬يجب على الفريق أال يخلط بين المخاطر والجودة‪.‬‬
‫‪ ‬يتم تحديد المخاطر فى الحاالت التالية‪:‬‬
‫‪ )1‬إذا كان هناك احتمال لتكرار حدوث الخطر‪.‬‬
‫‪ )2‬إمكانية حدوث خطر صحي غير مقبول لدى المستهلكين فى حالة عدم التحكم والسيطرة‬
‫على هذا الخطر‪.‬‬
‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس األول‬
‫‪ ‬وسائل التحكم والسيطرة على المخاطر البيولوجية‪:‬‬
‫‪ .1‬مراقبة درجات الحرارة والوقت فى عمليات التجفيف والتسخين والطبخ والتبريد‪.‬‬
‫‪ .2‬مراقبة الـ ‪ pH‬فى عمليات التخمر‪.‬‬
‫‪ .3‬مراقبة إضافة الملح أو المواد الحافظة األخرى وكذلك مصدر هذه اإلضافات‪.‬‬
‫‪ ‬وسائل التحكم والسيطرة على المخاطر الكيميائية‪:‬‬
‫‪ .1‬مراقبة المصدر عن طريق شهادة التحليل وغيرها من شهادات التوريد‪.‬‬
‫‪ .2‬مراقبة بيانات اإلنتاج عن طريق بطاقة البيان‪.‬‬
‫‪ ‬وسائل التحكم والسيطرة على المخاطر الطبيعية‪:‬‬
‫‪ .1‬المراقبة اثناء اإلنتاج باستخدام المغناطيس ‪.Magnet‬‬
‫‪ .2‬المراقبة أثناء اإلنتاج باستخدام كشاف المعادن ‪Metal detector‬‬
 ‫المبدأ او األساس الثانى‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪ CCP’s‬لمتابعتها أثناء عملية التصنيع‬

‫‪ ‬بع د تحدي د المخاط ر يت م تحدي د أي ن تق ع تل ك المخاط ر وهذا م ا يعرف بنقاط التحك م الحرج ة‬
‫)‪. Critical Control Points (CCP’s‬‬

‫‪ ‬تعري ف نقط ة التحك م الحرج ة ” الخطوة الت ى يمك ن تط بيق المراقب ة عنده ا وه ى ضروري ة‬
‫لمنع أو إزالة المخاطر أو تقليلها إلى المستوى المقبول لسالمة الغذاء“‪.‬‬
 ‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس الثانى‬
‫‪ ‬منع المخاطر فى المنتجات أو العمليات المختلفة يمكن أن تتم فى المراحل اآلتية‪:‬‬
‫‪ )1‬أثناء االستالم عن طريق شهادات التحليل من قبل الموردين‪.‬‬
‫‪ )2‬أثناء إضافة المواد الخام‪.‬‬
‫‪ )3‬أثناء إضافة المواد الحافظة‪.‬‬
‫‪ )4‬أثناء العمليات التصنيعية نفسها‪.‬‬
‫‪ ‬تقليل المخاطر فى المنتجات أو العمليات المختلفة يمكن أن تتم فى المراحل اآلتية‪:‬‬
‫‪ )1‬المعامالت الحرارية للقضاء على الميكروبات المرضية‪.‬‬
‫‪ )2‬التجميد للقضاء على الطفيليات فى األسماك‪.‬‬
‫‪ )3‬استخدام المغناطيس أو الكشاف المعدنى إلزالة المعادن‪.‬‬
‫‪ )4‬إزالة المخاطر الكيميائية من الصعوبة بمكان وأحيانًا قد يكون من المستحيل إزالتها تمامًا‪.‬‬
 ‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس الثانى‬

‫‪.and CCFH‬‬ ‫‪ ‬استخدام شجرة القرار ‪ Decision Tree‬بنا ًء على توصية لجنتى ‪NACMCF‬‬
‫‪ ‬اس تخدام شجرة القرار يتضم ن طرح أربع ة أس ئلة ف ى ك ل خطوة م ن خطوات العملي ة اإلنتاجي ة تحدد‬
‫اإلجابة عليها نقاط العمليات التى يمكن اعتبارها نقاط تحكم حرجة ‪.CCP’s‬‬
‫‪ -1‬ه ل توج د وس ائل أ و إجراءات وقائي ة للخط ر الذى ت م التعرف علي ه ف ى هذه الخطوة أ و الخطوات الت ى‬
‫تليها فى العملية؟‬
‫‪ -2‬هل هذه الخطوة مصممة خصيصًا لتمنع أو تقلل الخطر المحتمل حدوثه إلى المستوى المقبول؟‬
‫‪ -3‬هل التلوث بمصدر الخطر أو األخطار التى تم التعرف عليها فى العملية يتجاوز المستويات المقبولة‬
‫(تزداد لتصل إلى مستويات غير مقبولة)؟‬
‫‪ -4‬هل هناك خطوة تالية تزيل الخطر الذى تم التعرف عليه أو تقلل من إمكانية حدوثه إلى مستوى مقبول؟‬
‫‪‬‬
‫‪ ‬بنا ًء على اإلجابة بنعم أو ال يقرر فريق الـ‪ HACCP‬إذا ما كانت النقطة نقطة حرجة فى العملية أم ال‬
 ‫تحديد نقطة التحكم الحرجة باستخدام شجرة القرار‬

‫هل توجد وسائل أو إجراءات وقائية للخطر الذى تم التعرف عليه فى هذه‬ ‫‪)1‬‬
‫الخطوة أو الخطوات التى تليها فى العملية؟‬
‫أنتقل إلى السؤال الثانى‬ ‫نعم‬ ‫‪)2‬‬
‫هل المراقبة فى هذه المرحلة من أجل السالمة؟‬ ‫ال‬ ‫‪)3‬‬
‫يتم تعديل الخطوة أو المنتج‬ ‫نعم‬ ‫‪)4‬‬
‫ليست نقطة تحكم حرجة‬ ‫ال‬ ‫‪)5‬‬
‫(أنتقل إلى الخطوة التالية فى اإلنتاج)‬ ‫‪)6‬‬
 ‫تحديد نقطة التحكم الحرجة باستخدام شجرة القرار‬
‫‪.2‬ه ل هذه الخطوة مص ممة خص يصًا لتمن ع أ و تقل ل الخط ر المحتم ل حدوث ه إل ى المس توى‬
‫المقبول؟‬
‫نقطة تحكم حرجة‬ ‫‪‬نعم‬
‫أنتقل إلى السؤال الثالث‬ ‫‪‬ال‬
‫‪.3‬هل التلوث بمصدر الخطر أو األخطار التى تم التعرف عليها فى العملية يتجاوز المستويات‬
‫المقبولة (تزداد لتصل إلى مستويات غير مقبولة)؟‬
‫أنتقل إلى السؤال الرابع‬ ‫‪‬نعم‬
‫ليست نقطة تحكم حرجة‬ ‫‪‬ال‬
‫(أنتقل إلى الخطوة التالية فى اإلنتاج)‬
 ‫تحديد نقطة التحكم الحرجة باستخدام شجرة القرار‬

‫‪.4‬ه ل هناك خطوة تالي ة تزي ل الخط ر الذى ت م التعرف علي ه أ و تقل ل م ن إمكاني ة حدوث ه إل ى‬
‫مستوى مقبول؟‬

‫نقطة تحكم حرجة‬ ‫•ال‬

‫ليست نقطة تحكم حرجة‬ ‫•نعم‬

‫(أنتقل إلى الخطوة التالية فى اإلنتاج)‬

 Steps to Identify (Determine) CCPs
Using a Decision Tree
 Q1: Do preventive (control) measures exist for this hazard?
if yes go to Q2, if no, is required of safety
if no = not CCP*, (if yes modify process or product).
 Q2: Does this step specifically designed to eliminate/reduce the likely
occurrence of this hazard to an acceptable level?
if yes = CCP if no go to Q3
 Q3: Could contamination occur in excess of acceptable level? (Unacceptable
level occur)?
if yes go to Q4 if no = not CCP*
 Q4: Will a subsequent step eliminate/reduce this hazard to an acceptable
level?
if yes = not CCP* if no = CCP
(Go to the next step in production)
 ‫المبدأ او األساس الثالث‬
‫وضع الحدود الحرجة الخاصة باإلجراءات المصاحبة لكل نقطة من نقاط‬
‫التحكم الحرجة تم تحديدها‬
‫‪ ‬تعري ف الحدود الحرجة ”المعيار الذى يجب الوصول إليه لكل إجراء وقائى مصاحب لنقطة‬
‫التحكم الحرجة“‬
‫‪ ‬يجب أن تكون الحدود الحرجة واقعية ويمكن تحقيقها والوصول إليها‪ ،‬وقد تكون حدود األمان‬
‫أضيق من حدود التشغيل‪.‬‬
‫‪ ‬أمثلة للحدود الحرجة فى تصنيع بعض المنتجات الغذائية‪:‬‬
‫‪ ‬المنتج‪ :‬اللبن المبستر‬
‫الحدود الحرجة‬ ‫نقطة التحكم الحرجة‬ ‫الخطر‬

‫م ل مدة ‪ 16‬ث انية‪72 5‬‬ ‫البسترة‬ ‫ميكروبات مرضية‬

‫)مخاطر ب يولوجية(‬
 ‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس الثالث‬

‫‪‬المنتج‪ :‬الجبن التشيدر‬

‫الحدود الحرجة‬ ‫نقطة التحكم الحرجة‬ ‫الخطر‬

‫م لــمدة ‪ 16‬ثــانية‪72 5‬‬ ‫البسترة‬ ‫ميكروبات مرضية‬

‫)مخاطر بــيولوجية(‬
‫تشغيل جهاز الكشف عن المعادن‬ ‫الكشف عن المعادن‬ ‫معادن‬
‫عدم وجود معادن‬ ‫)مخاطر طبيعية(‬
 ‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس الثالث‬
‫• المنتج‪ :‬أسماك‬

‫الحدود الحرجة‬ ‫نقطة التحكم الحرجة‬ ‫الخطر‬

‫جدول التجفيف – درجة حرارة الفرن ْ‪9 3‬م –‬ ‫فرن التجفيف‬ ‫ميكروبات مرضية‬
‫مدة التجفيف ‪ 120‬ق – معدل تدفق الهواء ‪2‬‬ ‫مخاطر(‬
‫قدم‪/3‬ساعة – سمك المنتج ‪ 1.2‬سم (للحصول‬ ‫)بــيولوجية‬
‫على درجة نشاط ماء ‪ 0.85‬لمقاومة‬
‫الميكروبات المرضية فى األغذية المجففة)‬
‫جدول دفعات التشغيل– وزن المنتج ‪ 45‬كجم –‬ ‫إضافة األحماض‬ ‫‪Cl. botulinum‬‬
‫وقت الغمر ‪ 8‬س – تركيز حامض الخليك‬ ‫ميكروبات مرضية‬
‫‪ %3.5‬الحجم ‪ 13‬لتر للتوصل إلى ‪4.6‬‬ ‫مخاطر(‬
‫‪ (pH‬لمقاومة ‪ Cl. botulinum‬فى األغذية‬ ‫)بــيولوجية‬
‫المملحة)‬
 ‫المبدأ او األساس الرابع‬
‫وضع متطلبات متابعة نقاط التحكم الحرجة ‪ -‬تحديد اإلجراءات الخاصة‬
‫بالنتائج لتصحيح العملية وإمكانية السيطرة عليها عند حدوث حيود‬
‫عن الحد الحرج‬
‫‪ ‬إن مراقبة نقاط التحكم الحرجة تمثل القلب فى نظام الـ ‪. HACCP‬‬
‫‪ ‬تعري ف المراقب ة ”إجراء مالحظات أ و قياس ات متتالي ة لتحدي د م ا إذا كان ت نقط ة التحك م‬
‫الحرج ة تح ت الس يطرة م ع الحص ول عل ى س جل دقي ق الس تخدامه ف ى تأكي د الس المة‬
‫مستقب ً‬
‫ال“‪.‬‬
‫‪ ‬يج ب أ ن تكون المراقب ة عل ى كافة المس ارات ومس جلة فى الكم بيوتر حت ى تكون المعلومات‬
‫سريعة ويمكن للمسئول الحصول عليها بسهولة لمساعدته فى الوصول إلى قرار‪.‬‬
‫‪ ‬لهذا السبب فإن عمليات المراقبة والحدود التى وضعت للتحكم فى الميكروبات المرضية فى‬
‫الغذاء ال تختبر أ و تتاب ع ميكروبات مرضية معينة ف ى الغذاء حيث ال يوجد أ ى نظام س ريع‬
‫بدرجة تجعله يوفر تلك المعلومات للنظام‪.‬‬
‫مالحظات هامة عندـ العمل على المبدأ او األساس الرابع‬

‫‪ ‬ق د تكون المراقب ة مس تمرة أ و عل ى فترات‬

‫والغرض منها‪:‬‬
‫‪ )1‬متابع ة تشغي ل العملي ة حت ى يمك ن تحدي د‬
‫االتجاهات نحو الح د الحرج والت ى قد تكون ف ى‬
‫حاجة إلى ضبط‪.‬‬
‫‪ )2‬تحدي د وق ت فقدان الس يطرة – الحيود ع ن نقط ة‬
‫التحكم الحرجة‪.‬‬
‫‪ )3‬توفير وثائق (سجالت) مكتوبة عن نظام التحكم‬
‫فى العملية‪.‬‬
 ‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس الرابع‬

‫‪ ‬إن العامل المنوط به مراقبة نقطة التحكم الحرجة سواء كان يستخدم أداة أو يقوم بقياسات‬
‫معينة أو يتابع نظام تسجيل مستمر – يجب أن يتوفر لديه ما يلى‪:‬‬
‫‪ )1‬أن يكون مدربًا على تقنيات مراقبة نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬
‫‪ )2‬يعلم ً‬
‫تماما أهمية تقنيات مراقبة نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬
‫‪ )3‬على اتصال مباشر بنشاط مراقبة نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬
‫‪ )4‬يقدم تقرير دقيق عن كل نشاط يتم متابعته ومراقبته‪.‬‬
‫‪ )5‬يقدم تقرير سريع عند حدوث حيود عن الحد الحرج لنقاط التحكم الحرجة حتى يمكن‬
‫تصحيحه‪.‬‬
 ‫المبدأ أو األساس الخامس‬
‫وضع اإلجراءات التصحيحية التى تتبع عندما تكشف المتابعة أن هناك‬
‫انحراف عن خطة الـ ‪HACCP‬‬
‫‪ ‬عند ما يحدث حيود عن الحد الحرج فهناك احتمال للتجاوز عن سالمة األغذية ولذا يجب أن يكون‬
‫هناك إجراء للتصحيح‪.‬‬
‫‪ ‬تعريف التصحيح‪” :‬إجراء يتبع عندما يحدث حيود أو فشل فى مواجهة حد حرج عند حدوثه“‬
‫‪ ‬إجراء التصحيح يجب أن‪:‬‬
‫‪ )1‬يصحح أو يزيل سبب الحيود وإصالح طريقة المراقبة‪.‬‬
‫‪ )2‬التعرف على المنتج الذى أصيب أثناء الحيود وتحديد طريقة التخلص منه‪.‬‬
‫‪ )3‬قد يكون التصحيح محدد مسبقًا وهذا يسمح للعاملين باتخاذ قرارات حسب التعليمات المقررة‪.‬‬
‫الـ‬ ‫ً‬
‫مسبقا وفى هذه الحالة تترك القرارات إلى أحد افراد فريق‬ ‫‪ )4‬قد ال يكون التصحيح غير محدد‬
‫‪.HACCP‬‬
‫‪ )5‬يوصى الخبراء بإعادة تقييم خطة الـ ‪ HACCP‬فى حالة تكرار حدوث الحيود‪.‬‬
 ‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس الخامس‬
‫‪ ‬يتوق ف تقيي م المنت ج الغذائ ى الذى اص ابه الحيود وتص حيحه عل ى نوع المنت ج ونظام التص نيع ونوع‬
‫الحيود‪.‬‬
‫‪ ‬يجب إيقاف جميع المنتجات التى أصابها حيود عن التداول حتى يتم تقييمها‪.‬‬
‫‪ ‬يجب أن يتوفر لدى المنشأة الغذائية مساحة فى المخازن والثالجات لحفظ المنتجات التى اصابها الحيود‪.‬‬
‫‪ ‬توفر مثل هذه المساحة يقلل من إمكانية نقل أو استخدام تلك المنتجات بدون قصد‪.‬‬
‫‪ ‬بع د إعادة تقيي م الحيود يكون القرار إم ا إعادة التشغي ل – إعادة عملياته ا م ن أول مرحل ة – إتالفه ا –‬
‫إطالق استخدامها‪.‬‬
‫‪ ‬قد يشمل التقييم مراجعة السجالت أو اختبار المنتج وإعادة تقييم الخطة نفسها‪.‬‬
‫‪‬‬
‫االطمئنان إلى أنه لم يتم اإلفراج عن المنتج وتوزيعه إال بعد التأكد من أنه خالى من المخاطر الصحية‬
‫الحالية والمتوقعة‬
 ‫المبدأ أو األساس السادس‬
‫وضع اإلجراءات للتحقق من أن نظام الـ ‪ HACCP‬يعمل باألسلوب الصحيح‬
‫‪ ‬وضع اإلجراءات التى تتبع للتأكد أو التحقق ‪ Verification‬من أن خطة نظام الـ ‪HACCP‬‬
‫تعمل بكفاءة‪.‬‬
‫‪ ‬الهدف من هذا المبدأ (التأكيد أو التحقق) هو اعطاء مديرى خطة نظام الـ ‪ HACCP‬مستوى‬
‫من الثقة فى أن الخطة تعمل كما هو مخطط لها أى أن المخاطر المتوقعة تحت السيطرة‪.‬‬
‫‪ ‬تعريف التأكيد أو التحقق ”تطبيق الوسائل واإلجراءات واالختبارات وغيرها من أساليب التقييم‬
‫باإلضافة إلى المراقبة لتقدير مدى االلتزام بخطة الـ ‪.”HACCP‬‬
‫‪ ‬هناك بعض العناصر التى تدخل فى عملية التأكيد أو التحقق وتشمل اإلثبات ‪–Validation‬‬
‫التحق ق م ن نشاط نقاط التحك م الحرج ة – التحق ق م ن مطابق ة نظام الـ ‪ HACCP‬للهيئات‬
‫التشريعية‪.‬‬
‫‪ ‬وعلى ذلك فإن اإلثبات ‪ Validation‬جزء من التحقق وتعريفه (الحصول على برهان أو دليل‬
‫على أن عناصر خطة الـ ‪ HACCP‬عناصر فعالة)‪.‬‬
 ‫المبدأ أو األساس السادس‬
‫وضع اإلجراءات للتحقق من أن نظام الـ ‪ HACCP‬يعمل باألسلوب الصحيح‬

‫‪ ‬تعتـبر مراجعـة السـجالت جزء مـن عمليـة التأكيـد أـو التحقـق‪ ،‬ومراجعـة الـسـجالت يجـب أـن‬
‫تتضمن تقييم ما يلى‪:‬‬
‫‪ )1‬مراقبة أنشطة تم القيام بها فى مواقع محددة فى خطة الـ ‪.HACCP‬‬
‫‪ )2‬مراقبة أنشطة تم القيام بها على فترات محددة فى خطة الـ ‪.HACCP‬‬
‫‪ )3‬اإلجراءات التصــحيحية التــى تــم القيام بهــا نتيجــة ألــى حيود عــن الحدود الحرجــة والتــى‬
‫أسفرت عنها المراقبة والمتابعة‪.‬‬
‫‪ )4‬األجهزة واألدوات التى أجريت معايرتها على فترات محددة فى خطة الـ ‪.HACCP‬‬
‫‪‬‬
‫‪ )5‬ولما كان نظام اـلـ ‪ HACCP‬يركز على مراقبة العمليات والسيطرة عليها ولـيس االختبار‬
‫النهائى للمنتج فإن ذلك يؤدى إلى اـقتصاد كبير فى تكاليف العمليات‬
‫‪ )6‬ومثاليًا فإن اختبار المنتج الـنهائى الوحيد المطلوب فى خطة الـ ‪ HACCP‬هو ما يتم‬
‫إجرائه بصورة دورية للتحقق من أن الـمنتج خالى من أى مخاطر صحية محتملة‬
 ‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس السادس‬
‫‪ ‬يج ب أال يحدث خل ط أ و لب س عن د اس تخدام اص طالح التأكي د أ و التحق ق ‪ Verification‬واص طالح‬
‫اإلثبات ‪ ،Validation‬حيث أن األخير جزء من األول‪.‬‬
‫‪ ‬تعري ف ‪” :Validation‬الحص ول عل ى برهان أ و دلي ل عل ى أ ن عناص ر خط ة نظام الـ ‪HACCP‬‬
‫عناصر فعالة“‪.‬‬
‫‪ ‬هناك نوع من اإلثبات يهدف إلى تأكيد أن كل م ن نقاط التحكم الحرجة والحدود الموضوعة للسيطرة‬
‫عليها قد تم وضعها على أساس علمى (مثال‪ :‬البسترة)‪.‬‬
‫‪ ‬اإلثبات أن النظام موضع التنفيذ عندما تكون الخطة قد تم تطبيقها‪.‬‬
‫‪ ‬اإلثبات يجب أن يتم فى أى وقت فى حالة أى تغيرات فى العملية – أو المواد الخام – أو وجود حيود‬
‫متكرر الحدوث – أ و معلومات جديدة ع ن مخاط ر ص حية ق د تنش أ‪ -‬أ و تظه ر المراجع ة مشاك ل غي ر‬
‫ظاهرة – أو أن هناك تغيير فى تداول وتوزيع المنتج‪.‬‬
‫‪ ‬معايرة أدوات المتابع ة تمث ل جزءاً م ن اإلثبات س واء كان ت هذه األدوات أجهزة قياس أ و تس جيل‬
‫الحرارة والتى يجب معايرتها واالحتفاظ بالسجالت الخاصة بذلك‪ ،‬والفشل فى االحتفاظ بهذه السجالت‬
‫قد ينتج عنه مشاكل اقتصادية خطيرة ‪.‬‬
 ‫المبدأ او األساس السابع‬
‫وضع إجراءات فعالة لالحتفاظ بسجالت الخطوات المتبعة لنظام الـ ‪HACCP‬‬
‫‪ ‬يعد حفظ السجالت هو المبدأ أو األساس األخير وقد يكون األهم ً‬
‫طبقا لتعريف‬
‫لجنة دستور األغذية للصحة العامة لألغذية ‪Codex Committee on Food‬‬ ‫‪‬‬
‫)‪Hygiene (CCFH‬‬
‫‪ ‬ترى هيئة الغذاء والدواء األمريكية )‪ Food and Drug Administration (FDA‬أن‬
‫ال كتابيًا فهو لم يحدث على اإلطالق»‬
‫«إذ لم يكن الشىء مسج ً‬
‫«‪» If it is not written down, it never happened‬‬

‫‪ ‬تعتبر السجالت الموثقة كتابيًا هى البرهان على أن خطة نظام الـ ‪: HACCP‬‬
‫تعمل تبعًا لما هو مخطط لها‪.‬‬ ‫•‬
‫أن البرامج الموضوعة قد تم تنفيذها‪.‬‬ ‫•‬
‫كما أنها مطلوبة لتأكيد الصحة العامة‪.‬‬ ‫•‬
‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس السابع‬

‫أنواع السجالت التى يجب االحتفاظ بها‪:‬‬

‫خطة نظام الـ ‪ HACCP‬والمستندات المستخدمة فى‬ ‫‪)1‬‬

‫تطويرها‪.‬‬
‫سجالت مراقبة نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫‪)2‬‬
‫سجالت تصحيح االحيود‪.‬‬ ‫‪)3‬‬
‫سجالت تأكيد صالحية األنشطة‪.‬‬ ‫‪)4‬‬
‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس السابع‬

‫المعلومات األساسية التى يجب أن تتضمنها جميع السجالت‪:‬‬

‫عنوان السجل ‪.Form title‬‬ ‫‪)1‬‬
‫اسم الشركة وعنوانها ‪.Firm name & location‬‬ ‫‪)2‬‬
‫الوقت والتاريخ ‪. Time & Date‬‬ ‫‪)3‬‬
‫تعريف المنتج ‪. Product identification‬‬ ‫‪)4‬‬
‫المالحظات الفعلية ‪. Actual observations‬‬ ‫‪)5‬‬
‫الحدود الحرجة‪. Critical limits‬‬ ‫‪)6‬‬
‫توقيع العامل أو أحرف أسمه األولى ‪.Operator’s signature or initials‬‬ ‫‪)7‬‬
‫توقيع المراجع أو أحرف أسمه األولى ‪.Reviewer’s signature or initials‬‬ ‫‪)8‬‬
‫تاريخ المراجعة ‪. Date of review‬‬ ‫‪)9‬‬
 ‫مالحظات هامة عند العمل على المبدأ او األساس السابع‬

‫‪ ‬طريقة كتابة السجالت‪ :‬ال توجد طريقة محددة لكتابة السجالت فقد تكتب بخط اليد على‬
‫النماذج المخصصة لذلك‪ ،‬أو تكون فى صورة سجالت على الكمبيوتر‪ ،‬أو على شكل‬
‫جداول للتسجيل‪.‬‬
‫‪ ‬ضرورة االحتفاظ بها فى مكان يسهل الوصول إليه‪.‬‬
‫‪ ‬ضرورة تحديد مدة االحتفاظ بها ففى تصنيع األغذية البحرية فى الواليات المتحدة‬
‫األمريكية تقضى التعليمات باالحتفاظ بسجالت المنتجات المبردة لمدة عام واحد فقط أما‬
‫سجالت المنتجات المجمدة فيتم االحتفاظ بها لمدة عامين‪.‬‬
 ‫تطوير خطة الـ‪ HACCP‬باستخدام المبادئ السبع للنظام‬

‫‪ ‬تستخدم المبادئ السبع لنظام الـ ‪ HACCP‬كأسس لتطوير خطة النظام‪.‬‬

‫‪ ‬يجب على الفريق أن يتذكر أن تلك المبادئ السبع مرتبطة معًا وغير منفصلة ويجب أن تعمل‬
‫معًا لنجاح الخطة‪.‬‬
‫‪ ‬يمكن لفريق الـ ‪ HACCP‬استخدام الجداول رقم (‪ )6‬ورقم (‪ )7‬فى تطوير خطة النظام‪.‬‬
‫‪ ‬عندما يتم وضع خطة النظام تقع مسئولية تدريب كل العاملين الذين يتضمنهم البرنامج على‬
‫فري ق الـ ‪ HACCP‬س واء كان هؤالء العاملي ن يقومون بمراقب ة نقاط التحك م الحرج ة أ و‬
‫يقومون بعمليات التسجيل‪.‬‬
‫‪ ‬إن التشاور مع من يعملون على خط اإلنتاج يعد من األمور الجيدة فى مرحلة تطوير الخطة‬
‫حيث أن هؤالء يعرفون المنتجات واألجهزة التى يعملون عليها أكثر من غيرهم‪.‬‬
 ‫تطوير خطة الـ‪ HACCP‬باستخدام المبادئ السبع للنظام‬

‫‪ ‬قد يرى فريق الـ ‪ HACCP‬أن برامج المراقبة التى يتم تطبيقها تحتاج إلى نوع من التعديل‬
‫وغالبًا م ا تحتاج إل ى أدوات جديدة‪ ،‬وهن ا تظهر أهمية تدعيم اإلدارة للنظام فإذا كانت اإلدارة‬
‫تقف خلف النظام فلن تمانع فى شراء ووضع األدوات التى تهدف إلى سالمة المنتج طالما‬
‫أن سعرها مناسب للغرض المطلوبة من أجله‪.‬‬
‫‪ ‬من األخطاء الشائعة عند بدء تطبيق نظام الـ ‪ HACCP‬وضع خطة تتضمن عدد كبير من‬
‫نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬
‫‪ ‬إذا تضمنت خطة الـ‪HACCP‬أكثر من ‪ 6 – 5‬نقاط حرجة يفضل إعادة النظر فيها‪.‬‬
‫‪ ‬إذا تضمنت خطة النظام عدد كبير من نقاط التحكم الحرجة فإن ذلك يزيد من احتماالت فشل‬
‫النظام‪.‬‬
‫‪ ‬بعد تدريب العاملين على خط اإلنتاج على الخطة يتم تجربتها مع متابعة كيفية عملها وإجراء‬
‫التعديالت الالزمة إذا كانت هناك ضرورة لذلك‪.‬‬
 ‫تطوير خطة الـ‪ HACCP‬باستخدام المبادئ السبع للنظام‬

‫‪ ‬ضرورة تسجيل كل ما يتم إجرائه‪.‬‬

‫‪ ‬يج ب أ ن يتذك ر ك ل فرد أ ن نظام الـ‪HACCP‬هو نظام قاب ل للتطوي ر ال يج ب أ ن يكون متحجراً‬
‫ولكنه يتصف بالتغير كلما تغيرت العمليات اإلنتاجية‪.‬‬

‫‪ ‬إذا أكتشف بعد عدة شهور أ ن أح د النقاط الحرجة غي ر ضروري ة‪ ،‬يت م االستغناء عنها مع وضع‬
‫البيانات التى تؤيد إمكانية االستغناء عنها‪.‬‬

‫‪ ‬وم ن الضروريات المطلق ة أ ن يحتف ظ فري ق الـ ‪ HACCP‬بس جالت لجمي ع الخطوات الت ى تم ت‬
‫خالل مرحلة تطوير البرنامج حيث يساعد ذلك بصورة كبيرة فى عدم تكرار االخطاء عند إضافة‬
‫خطوط إنتاج أو منتجات جديدة إلى العملية اإلنتاجية‪.‬‬
 Table 6: Hazard Analysis Worksheet

Ingredients/ Identify Are Any Justify Your What Is This Step A

Processing Potential Potential Decision For Preventive Critical
Step Hazard Food Safety Column 3 Measure(s) Control Point
Introduced, Hazards Can Be (Yes/No)
Controlled or Significant? Applied To
Enhanced at (Yes/No) Reduce The
this step Significant
Hazards?
 ‫جدول ‪ :6‬بيان عمل تحليل المخاطر‬

‫هل تلك الخطوة تعد‬ ‫ما هى اإلجراءات‬ ‫مبررات القرار‬ ‫هل هناك أى خطر‬ ‫تحديد المخاطر‬ ‫المكون الغذائى‪/‬‬
‫نقطة تحكم حرجة؟‬ ‫التصحيحية التى‬ ‫الذى تم اتخاذه فى‬ ‫واضح من المخاطر‬ ‫المحتملة الموجودة‬ ‫خطوة التصنيع‬
‫(نعم‪/‬ال)‬ ‫يمكن تطبيقها للحد‬ ‫العمود الثالث‬ ‫التى تضر بسالمة‬ ‫أو التى تم السيطرة‬
‫من هذا الخطر؟‬ ‫الغذاء ؟‬ ‫عليها فى هذه‬
‫(نعم‪/‬ال)‬ ‫الخطوة‬
 Table 7: HACCP Plan Form

Critical Significant Critical Monitoring Corrective Verificatio Records

Control Hazards Limits For Actions n
What How Frequency Who
Point Each
Preventive
Measure
 ‫جدول ‪ :7‬نموذج خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫السجالت‬ ‫التحقق‬ ‫اإلجراءات‬ ‫المتابعة‬ ‫الحدود‬ ‫المخاطر‬ ‫نقطة‬
‫التصحيحية‬ ‫الحرجة‬ ‫الملحوظة‬ ‫التحكم‬
‫لكل إجراء‬ ‫الحرجة‬
‫من‬ ‫مدى‬ ‫كيف‬ ‫ماذا‬ ‫وقائى‬
‫التكرار‬
 ‫تقييم خطة الـ‪HACCP‬‬

‫‪ ‬يجب أن يضع فريق الـ ‪ HACCP‬برنامج لعقد اجتماعات فى أوقات محددة ومنتظمة لما يلى‪:‬‬

‫‪ )1‬التحقق من أن خطة النظام تعمل بأسلوب سليم‪.‬‬

‫‪ )2‬إجراء أى تعديالت ضرورية أو تطوير للخطة‪.‬‬
‫‪ )3‬تحديد تأثير تلك التغيرات على الخطة ومن ثم على النظام‪.‬‬
‫‪ )4‬يجب أن تدار الخطة بالطريقة التى تضمن أنها تعمل ً‬
‫طبقا للتصميم الذى تم وضعه‪.‬‬
‫‪ )5‬من األمور األساسية أال يتم أى تغير فى عمل النظام حتى يقوم فريق الـ ‪HACCP‬بتقييم التأثيرات‬
‫المحتملة للتغيرات على سالمة المنتج الغذائى حيث أن ذلك يمثل المهمة األساسية للفريق‪.‬‬
 ‫تقييم خطة الـ‪HACCP‬‬
‫‪ ‬يمكن وضع مهمة فريق الـ ‪ HACCP‬فى تقييم خطة النظام على النحو التالى‪:‬‬
‫• هل تحتاج خطة الـ ‪ HACCP‬إلى أى تعديل؟‬
‫• إذا أجريت أى تعديالت فيجب أن تضاف إلى خريطة التدفق للمنتج‪.‬‬
‫ً‬
‫واضحا أنه ال معنى لتلك‬ ‫• قد تجرى تعديالت بسيطة تستدعى تغيرات فى العمليات اإلنتاجية ويبدو‬
‫التغيرات ومع ذلك يكون لها تأثيراً كبيراً على سالمة المنتج الغذائى‪.‬‬
‫• أن الخط االساسى لعمل نظام الـ ‪ HACCP‬هو مراجعة خطة عمل النظام فى كل وقت يتوقع أن يحدث‬
‫فيه تغيير للخطة‪ ،‬ويرجع ذلك إلى أن هذا النظام يتميز بالتقدم أو التطور المستمر ‪Evolutionary‬‬
‫‪.System‬‬
‫‪ .1‬يجب أن يعمل فريق الـ‪ HACCP‬مع قسم الموارد البشرية لتطوير أدوات التدريب على النحو التالى‪:‬‬
‫‪ .2‬يجب أن يتلقى جميع موظفى الشركة بصورة منتظمة ً‬
‫نوعا من التدريب يرتبط بنظام‬
‫الـ‪ HACCP‬وصحة الغذاء وتداوله‪.‬‬
‫نوعا من التدريب المكثف على كل من مقدمة نظام الـ ‪،HACCP‬‬ ‫‪ .3‬يجب أن يتلقى الموظفين الجدد ً‬
‫الممارسات الجيدة للتصنيع‪ ،‬الصحة والنظافة الشخصية‪ ،‬ولماذا تعد هذه الموضوعات عناصر‬
‫ضرورية لتأكيد سالمة المنتج الغذائى ‪.‬‬
 ‫الحوار مع الجهات التشريعية‬

‫‪ ‬حتى االن ال يمكن التكهن بالوقت الذى سوف يصبح إجباريًا على المنشئات الغذائية تطبيق‬
‫نظام الـ‪.HACCP‬‬
‫‪ ‬إن العمل الذى تم بواسطة لجنة دستور األغذية للصحة العامة لألغذية ‪Codex‬‬
‫)‪ Committee on Food Hygiene (CCFH‬سوف يساعد فى توحيد مفهوم نظام الـ‬
‫‪ HACCP‬على المستوى الدولى‪ ،‬ومن المتوقع دوليًا أن يصبح إجباريًا االلتزام بتطبيق‬
‫النظام فى إنتاج المنتجات الغذائية الحساسة‪.‬‬
‫‪ ‬أن مراقبة تنفيذ برامج الـ‪ HACCP‬والتحقق من عملها باألسلوب السليم سوف يصبح مهمة‬
‫الجهات التشريعية الخاصة بكل دولة‪.‬‬
‫‪ ‬من األفضل دائمًا أن يكون هناك تعاون مع الجهات التشريعية فى تطوير مثل هذه البرامج‬
‫ال من فرضها على الصناعة وبذلك يصبح وضع برامج الـ‪ HACCP‬نوعًا من المشاركة‬ ‫بد ً‬
‫ال أساسيًا فى نجاح تطبيق النظام‪.‬‬
‫بين كل من الصناعة والجهات الرقابية مما يعد عام ً‬
 ‫مالحظات عامة على مبادئ أو أسس نظام الـ ‪HACCP‬‬
‫‪ ‬كل ما سبق ذكره فيما يتعلق بالمبادئ أو األسس السبع األساسية لنظام الـ ‪ HACCP‬يمكن النظر إليها‬
‫على أنها خطوط ارشادية ‪ Guidelines‬يمكن تطبيقها لجميع المنتجات‪.‬‬
‫‪ ‬يعد االعتراف بأهمية حفظ السجالت وتعديل المبدءان ‪ 6‬و ‪ 7‬بجعل حفظ السجالت هو المبدأ النهائى‬
‫وهذا أحدث ما تم من تغيرات فى نظام الـ ‪HACCP‬عن طريق كل من الهيئة األمريكية االستشارية‬
‫للمعايير الميكروبيولوجية لألغذية ‪The United States National Advisory Committee on‬‬
‫)‪ Microbiological Criteria for Foods (NACMCF‬ولجن ة دس تور األغذي ة للص حة العام ة‬
‫لألغذية )‪Codex Committee on Food Hygiene (CCFH‬‬
‫‪ ‬لك ى يعم ل النظام بكفاء ة يج ب أ ن تعم ل المبادئ الس بع األس اسية كوحدات مندمج ة معًا مكون ة للنظام‬
‫وليست سبع وحدات منفردة ‪.‬‬
‫‪ ‬على أعضاء فريق الـ‪ HACCP‬إدارة النظام بحيث‪:‬‬
‫‪ ‬يتم التأكد من أنه يسير كما خطط له‪.‬‬
‫‪ ‬أنه يتحسن كلما دعت الحاجة إلى ذلك‪.‬‬
‫‪ ‬من األفضل تقييم المعلومات الجديدة التى قد تؤثر على سالمة المنتج كلما أصبحت متاحة‪.‬‬
 ‫الخالصة ‪Conclusion‬‬
‫‪ ‬إن نظام الـ ‪ HACCP‬هو اتجاه نظامى (نظام) ‪ Systematic approach‬يتبع فى تصنيع‬
‫وإعداد وتداول األغذية كوسيلة لتأكيد سالمة الغذاء بما يؤدى إلى إنتاج غذاء آمن ومضمون‬
‫صحيًا‪.‬‬
‫‪ ‬يتطلب التطبيق الصحيح لنظام الـ ‪ HACCP‬اشتراك كل مراحل العملية اإلنتاجية فى‬
‫تطوير وتطبيق خطة النظام‪ ،‬ولذا فإن فريق الـ ‪ HACCP‬يجب أن يتضمن أعضاء ممثلين‬
‫لكل مرحلة من مراحل العملية اإلنتاجية فى المصنع‪.‬‬
‫‪ ‬إن نظام الـ‪ HACCP‬نظام قابل للتطوير المستمر فال يجب أن يكون متحجراً ولكنه يتصف‬
‫بالتغير كلما تغيرت العمليات اإلنتاجية‪ ،‬أى أنه يجب مراجعة خطة العمل لنظام الـ‬
‫‪ HACCP‬وتغيرها للتعامل مع أى تحديات جديدة‪.‬‬
‫‪ ‬يجب األخذ فى االعتبار أال يتم أى تغير فى عمل النظام ( تطبيق تقنية – أو مواد تعبئة‬
‫وتغليف – أو خامات جديدة) حتى يقوم فريق الـ ‪HACCP‬بتقييم التأثيرات المحتملة‬
‫للتغيرات على سالمة المنتج الغذائى لتحقيق الهدف االساسى للنظام‪:‬‬
‫إنتاج منتج غذائى آمن ومضمون صحيًا‬
 Thanks For Attention

https://t.me/agricultural_eng