Highfield Level 2 Award in HACCP for Catering (RQF)

‫ جائزة‬Highfield ‫ في نظام‬2 ‫ المستوى‬HACCP ‫( لقطاع الضيافة‬RQF)

 Understanding HACCP Principles
‫ فهم مبادئ نظام‬HACCP
What is HACCP?

HACCP stands for Hazard Analysis and

Critical Control Points. It is a systematic and
science-based approach to food safety that aims
to prevent and control potential hazards
throughout the food production process. HACCP is
widely recognized and used in the food industry to
ensure the safety of the food supply and to reduce
the risk of foodborne illnesses.
‫ نظام‬HACCP ‫ هو اختصار لمصطلح‬Hazard Analysis and
Critical Control Points، ‫وهو نهج منهجي ومبني على العلم‬
‫ يهدف إلى منع والتحكم في المخاطر المحتملة‬.‫لضمان سالمة الغذاء‬
‫ ُيعترف عالميًا وُيستخدم في صناعة األغذية‬.‫طوال عملية إنتاج الغذاء‬
‫لضمان سالمة إمدادات الغذاء وللحد من خطر األمراض المنقولة عن‬
‫طريق الغذاء‬.
 The Seven Principles of HACCP
‫ المبادئ السبع لنظام‬HACCP

PRINCIPLE 1: 1 ‫المبدأ‬:

Hazard Analysis ‫تحليل المخاطر‬

The process begins with identifying and assessing

potential biological, chemical, and physical hazards
that can occur at various stages of food production,
from raw material acquisition to consumption.

‫يبدأ العملية بتحديد وتقييم المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية‬

‫ بدًءا من‬،‫المحتملة التي يمكن أن تحدث في مراحل مختلفة من إنتاج الطعام‬
.‫اقتناء المواد الخام حتى االستهالك‬
 The Seven Principles of HACCP
‫ المبادئ السبع لنظام‬HACCP

PRINCIPLE 2: 2 ‫المبدأ‬:

Critical Control Points (CCPs) ‫نقاط‬

‫( المراقبة الحرجة‬CCPs)
These are specific points in the food production
process where controls can be applied to prevent,
eliminate, or reduce identified hazards. CCPs are
critical to ensuring food safety.

‫هذه هي النقاط المحددة في عملية إنتاج الطعام حيث يمكن تطبيق التحكم‬
‫ تعد نقاط المراقبة الحرجة‬.‫لمنع أو القضاء على المخاطر المحددة أو تقليلها‬
.‫أمرًا حيوًيا لضمان سالمة الطعام‬
The Seven Principles of HACCP
‫ المبادئ السبع لنظام‬HACCP
 The Seven Principles of HACCP
‫ المبادئ السبع لنظام‬HACCP

PRINCIPLE 3:3 ‫المبدأ‬

Critical Limits ‫الحدود الحرجة‬

These are specific points in the food

production process where controls can be
applied to prevent, eliminate, or reduce
identified hazards. CCPs are critical to
ensuring food safety.
‫هذه هي النقاط المحددة في عملية إنتاج الطعام حيث يمكن‬
‫تطبيق التحكم لمنع أو القضاء على المخاطر المحددة أو‬
.‫ تعد الحدود الحرجة أمًر ا حيوًيا لضمان سالمة الطعام‬.‫تقليلها‬
 The Seven Principles of HACCP
‫ المبادئ السبع لنظام‬HACCP

PRINCIPLE 4: 4 ‫المبدأ‬:

Monitoring ‫الرصد‬

Continuous monitoring and

measurement of critical control points
help ensure that the process remains
within the defined critical limits.
‫يتمثل هذا المبدأ في المراقبة والقياس المستمر للنقاط‬
‫الحرجة الحاسمة للتحكم للتأكد من أن العملية تظل ضمن‬
.‫الحدود الحرجة المحددة‬
 The Seven Principles of HACCP
‫ المبادئ السبع لنظام‬HACCP

PRINCIPLE 5: 5 ‫المبدأ‬:

Corrective Actions ‫اإلجراءات‬

‫التصحيحية‬

If a critical limit is not met, corrective

actions are taken to bring the process
back into control and prevent unsafe
food from reaching consumers.
‫ ُيتخذ اإلجراءات التصحيحية‬،‫إذا لم يتم تحقيق الحد الحرج‬
‫إلعادة العملية إلى السيطرة ومنع وصول الطعام غير‬
.‫اآلمن إلى المستهلكين‬
 The Seven Principles of HACCP
‫ المبادئ السبع لنظام‬HACCP

PRINCIPLE 6: 6 ‫المبدأ‬:

Verification ‫التحقق‬

Periodic reviews, testing, and audits are

conducted to verify that the HACCP
system is working effectively, and that
food safety is maintained.
‫ُيجرى استعراض دوري واختبارات وتدقيقات للتحقق من‬
‫ وأن سالمة الطعام‬،‫ يعمل بفعالية‬HACCP ‫أن نظام‬
.‫ُتحتفظ بها‬
 The Seven Principles of HACCP
‫ المبادئ السبع لنظام‬HACCP

PRINCIPLE 7: 7 ‫المبدأ‬:

Record-Keeping ‫التسجيالت والحفظ‬

Comprehensive records are maintained to

document the entire HACCP process, from
hazard analysis to corrective actions taken.
These records provide evidence of
compliance and serve as a reference for
audits and inspections.
‫ من‬،‫ بأكملها‬HACCP ‫ُيحتفظ بسجالت شاملة توثق عملية‬
‫ ُتعتبر هذه‬.‫تحليل المخاطر إلى اإلجراءات التصحيحية المتخذة‬
‫التسجيالت دليًال على االمتثال وُت ستخدم كمرجع للتفتيشات‬
.‫والمراجعات‬
 GROUP ACTIVITY ‫نشاط جماعي‬

• GROUP 1 – LIST THE BENEFITS OF

IMPLEMENTING HACCP

HACCP ‫ قائمة بفوائد تنفيذ‬- 1 ‫• المجموعة‬

• GROUP 2 – LIST THE COST OF NOT

IMPLEMENTING HACCP

HACCP ‫ قائمة بتكلفة عدم تنفيذ‬- 2 ‫• المجموعة‬

 Benefits of Implementing HACCP in Catering
‫ فوائد تنفيذ‬HACCP ‫في قطاع الخدمات الغذائية‬

• Enhanced Food Safety ‫سالمة الغذاء‬ • Cost Savings ‫توفير التكاليف‬

‫المحّسنة‬ • Consistency ‫الثبات‬
• Preventive Approach ‫نهج وقائي‬ • Customer Confidence ‫ثقة العمالء‬
• Legal Compliance ‫االمتثال للقوانين واللوائح‬ • Audit Preparedness ‫االستعداد لفحص التدقيق‬
• Continuous Improvement ‫التحسين المستمر‬
• Improved Reputation ‫تحسين السمعة‬
• Global Acceptance ‫القبول العالمي‬
• Reduced Food Waste ‫تقليل الفاقد في الغذاء‬
• Enhanced Employee Training ‫تحسين‬
‫تدريب الموظفين‬
• Increased Efficiency ‫زيادة الكفاءة‬
Prerequisite Programs ‫برامج الشروط المسبقة‬
PRE-REQUISITE PROGRAMS
‫برامج الشروط المسبقة‬
 Hygiene and Sanitation Standards
‫معايير النظافة والتطهير‬

1. Hand Hygiene: Ensuring that all employees maintain good hand hygiene by washing their hands
frequently with soap and water. ‫ التأكد من أن جميع الموظفين يحافظون على نظافة جيدة أليديهم عن طريق غسل أيديهم‬:‫نظافة اليدين‬
‫بانتظام بالصابون والماء‬.
2. Personal Protective Equipment (PPE): Requiring the use of appropriate PPE, such as
gloves, hairnets, and aprons, to prevent contamination. ‫( المعدات الواقية الشخصية‬PPE): ‫االشتراط في استخدام المعدات‬
‫ لمنع التلوث‬،‫ مثل القفازات وغطاء الشعر والمريلة‬،‫الواقية الشخصية المناسبة‬.
3. Cleaning and Sanitization: Regularly cleaning and sanitizing food preparation areas,
equipment, and utensils to prevent the growth and spread of harmful microorganisms. ‫ تنظيف‬:‫التنظيف والتعقيم‬
‫وتعقيم مناطق إعداد الطعام والمعدات واألواني بانتظام لمنع نمو وانتشار الميكروبات الضارة‬.
4. Cross-Contamination Prevention: Implementing practices that prevent cross-contamination
between raw and cooked foods, as well as between different types of foods. ‫ تنفيذ ممارسات تمنع‬:‫منع التلوث المتقاطع‬
‫ وكذلك بين أنواع األطعمة المختلفة‬،‫التلوث المتقاطع بين األطعمة الخام والمطهوة‬.
5. Safe Food Handling: Training employees in safe food handling practices, including proper
temperature control and avoiding the "danger zone" (5°C to 63°C). ‫ تدريب الموظفين على‬:‫التعامل اآلمن مع الطعام‬
)‫ درجة مئوية‬63 ‫ درجات مئوية إلى‬5( "‫ بما في ذلك مراقبة درجة الحرارة بشكل صحيح وتجنب "المنطقة الخطرة‬،‫ ممارسات التعامل اآلمن مع الطعام‬.
 Good Hygiene Practices (GHPs)
‫( ممارسات النظافة الجيدة‬GHPs)

1. Quality Control: Ensuring that all food products meet specified quality and
safety standards before, during, and after production. ‫ التأكد من أن‬:‫مراقبة الجودة‬
‫جميع منتجات الطعام تفي بالمعايير المحددة للجودة والسالمة قبل وأثناء وبعد اإلنتاج‬.
2. Supplier Control: Implementing procedures for selecting and monitoring
suppliers to ensure that raw materials and ingredients meet safety and quality
requirements. ‫ تنفيذ إجراءات الختيار ومراقبة الموردين لضمان أن تلبي المواد الخام‬:‫مراقبة الموردين‬
‫والمكونات متطلبات السالمة والجودة‬.
3. Equipment Maintenance: Regular maintenance and calibration of equipment
to ensure accurate and safe food processing. ‫ صيانة ومعايرة منتظمة‬:‫صيانة المعدات‬
‫للمعدات لضمان معالجة الطعام بشكل دقيق وآمن‬.
4. Documentation: Maintaining thorough records of all processes, ingredients,
and quality control measures. ‫ الحفاظ على سجالت دقيقة لجميع العمليات والمكونات‬:‫التوثيق‬
‫وإجراءات مراقبة الجودة‬.
 Food Handling and Storage ‫التعامل مع الطعام وتخزينه‬

1. Proper Storage: Storing food at appropriate temperatures (refrigeration or freezing)

and using the "first in, first out" (FIFO) method to ensure that older products are
used first. ‫ تخزين الطعام عند درجات حرارة مناسبة (في الثالجة أو التجميد) واستخدام طريقة‬:‫التخزين السليم‬
‫( ""األولوية للمنتج األقدم أوًال‬FIFO) ‫لضمان استخدام المنتجات القديمة أوًال‬.
2. Thawing Procedures: Following safe thawing practices to prevent bacterial growth,
such as thawing frozen food in the refrigerator or using a microwave. :‫إجراءات الذوبان‬
‫ مثل ذوبان الطعام المجمد في الثالجة أو باستخدام الميكروويف‬،‫اتباع ممارسات الذوبان اآلمنة لمنع نمو البكتيريا‬.
3. Food Labeling: Accurate labeling of food products, including expiration dates,
allergen information, and ingredient lists. ‫ بما‬،‫ وضع عالمات دقيقة على منتجات الطعام‬:‫تسمية الطعام‬
‫ وقوائم المكونات‬،‫ ومعلومات حساسية المواد‬،‫في ذلك تواريخ االنتهاء‬.
4. Food Transport: Maintaining food safety during transport, ensuring that
temperature-sensitive items are transported in refrigerated containers or with
appropriate insulation. ‫ مع التأكد من أن المنتجات الحساسة‬،‫ الحفاظ على سالمة الطعام أثناء النقل‬:‫نقل الطعام‬
‫للحرارة ُت نقل في حاويات مبردة أو مع عزل مناسب‬.
 Facility Maintenance ‫صيانة المرافق‬

1. Cleanliness: Regularly cleaning and sanitizing the catering facility,

including floors, walls, equipment, and storage areas. ‫ تنظيف وتعقيم منشأة‬:‫النظافة‬
‫ بما في ذلك األرضيات والجدران والمعدات ومناطق التخزين‬،‫التموين بانتظام‬.
2. Equipment Maintenance: Ensuring that all kitchen equipment is in good
working condition and promptly repairing or replacing any malfunctioning
equipment. ‫ التأكد من أن جميع معدات المطبخ في حالة جيدة وإجراء اإلصالحات أو‬:‫صيانة المعدات‬
‫االستبدال السريع ألي معدات تعطلت‬.
3. Waste Management: Proper disposal of food waste and other refuse to
prevent contamination and pest infestations. ‫ التخلص السليم من نفايات‬:‫إدارة النفايات‬
‫الطعام والفوضى األخرى لمنع التلوث وانتشار اآلفات‬.
4. Pest Control: Implementing pest control measures to prevent and address
infestations. ‫ تنفيذ إجراءات مكافحة الحشرات لمنع ومعالجة اآلفات‬:‫مكافحة الحشرات‬.
 ‫مراقبة المواد المسببة للحساسية ‪Allergen Control‬‬

‫تحديد المواد المسببة‪1. Allergen Identification:‬‬

‫‪:‬للحساسية‬
‫‪Clearly identify and label all ingredients and‬‬
‫‪menu items that contain common‬‬ ‫‪allergens, such‬‬
‫‪as peanuts, tree nuts, soy, milk, eggs, fish, shellfish,‬‬
‫‪wheat, and‬‬ ‫‪gluten.‬‬ ‫‪This should be done on‬‬
‫‪ingredient‬‬ ‫‪labels and menu descriptions.‬‬

‫تحديد ووسم بوضوح جميع المكونات والعناصر القائمة على القائمة والتي تحتوي‬
‫على المواد المسببة للحساسية الشائعة‪ ،‬مثل الفول السوداني‪ ،‬وجوز الهند‪ ،‬وفول‬
‫الصويا‪ ،‬والحليب‪ ،‬والبيض‪ ،‬واألسماك‪ ،‬والقشريات‪ ،‬والقمح‪ ،‬والجلوتين‪ .‬يجب‬
‫القيام بهذا على وسوم المكونات ووصفات القائمة‪.‬‬
 TRACEABILITY ‫التتبع‬

• Product Identification: All food products, ingredients, and packaging materials should be clearly identified with unique codes, lot numbers, or
barcodes. This allows for precise tracking and tracing of specific items. ‫ يجب تحديد جميع منتجات الطعام والمكونات ومواد التعبئة والتغليف بشكل واضح برموز‬:‫تحديد المنتج‬
‫ يتيح ذلك لتتبع العناصر المحددة بدقة‬.‫فريدة أو أرقام الدفعة أو الباركود‬.
• Record Keeping: Accurate and detailed records should be maintained at every stage of the supply chain. These records include information
about the source of ingredients, processing methods, distribution, and any relevant quality control or testing data. ‫ يجب الحفاظ على‬:‫الحفاظ على السجالت‬
‫ وأي بيانات ذات صلة بمراقبة الجودة أو االختبار‬،‫ تشمل هذه السجالت معلومات حول مصدر المكونات وطرق المعالجة والتوزيع‬.‫ سجالت دقيقة ومفصلة في كل مرحلة من مراحل سلسلة التوريد‬.
• Batch or Lot Control: Products are often produced in batches or lots, and traceability ensures that each batch can be traced individually. This is
crucial for targeted recalls and quality control. .‫ ويضمن التتبع أن يمكن تتبع كل دفعة بشكل فردي‬،‫ ُينتج المنتجات في العديد من الُد فعات أو الدفعات الصغيرة‬:‫التحكم في الدفعة أو الُدفعات‬
‫هذا أمر حاسم لعمليات االستدعاء المستهدف ومراقبة الجودة‬.
• Communication: Effective communication within the supply chain is essential to facilitate traceability. Suppliers, manufacturers, distributors, and
retailers should share information about product movement and quality. ‫ يجب على الموردين‬.‫ االتصال الفّع ال داخل سلسلة التوريد أمر أساسي لتسهيل التتبع‬:‫التواصل‬
‫والمصنعين والموزعين والبائعين مشاركة المعلومات حول حركة المنتج وجودة المنتج‬.
• Response to Incidents: When a food safety hazard is identified, having robust traceability systems in place allows for a rapid and targeted
response. Potentially contaminated or unsafe products can be isolated and removed from the market, preventing harm to consumers. ‫االستجابة‬
‫ مما يمنع اإلضرار‬،‫ يمكن عزل المنتجات المحتمل تلوثها أو غير اآلمنة وإزالتها من السوق‬.‫ فإن وجود أنظمة تتبع قوية يسمح باالستجابة السريعة والمستهدفة‬،‫ عندما ُي حدد خطر لسالمة الغذاء‬:‫للحوادث‬
‫بالمستهلكين‬.
• Regulatory Compliance: Many countries have regulations and standards that require food businesses to establish traceability systems to
ensure food safety and compliance with legal requirements. ‫ تفرض العديد من الدول قوانين ومعايير تتطلب من الشركات الغذائية إنشاء أنظمة تتبع لضمان سالمة‬:‫االمتثال التنظيمي‬
‫الغذاء واالمتثال للمتطلبات القانونية‬.
 CALIBRATION ‫المعايرة‬

Calibration is a process of adjusting and evaluating the accuracy and precision of

measuring instruments or equipment to ensure that they provide reliable and consistent
measurements. It is a critical aspect in various industries, including manufacturing,
laboratory testing, healthcare, and more, where precision and accuracy are essential.
Calibration helps maintain the quality and reliability of measurements, ensuring that
equipment produces trustworthy results.

‫ إنها جانب‬.‫المعايرة هي عملية تعديل وتقييم دقة ودقة األدوات أو المعدات القياسية لضمان أنها تقدم قياسات موثوقة وثابتة‬
‫ حيث تكون الدقة والدقة‬،‫ والمزيد‬،‫ والرعاية الصحية‬،‫ واختبار المختبرات‬،‫ بما في ذلك التصنيع‬،‫حاسم في مختلف الصناعات‬
.‫ مضمنة أن تنتج المعدات نتائج قابلة للثقة‬،‫ تساعد المعايرة في الحفاظ على جودة وموثوقية القياسات‬.‫أموًر ا أساسية‬
 Key Aspects of Calibration ‫الجوانب الرئيسية للمعايرة‬

• Purpose: Calibration is performed to verify and adjust the accuracy of measuring

instruments, devices, or equipment. It ensures that measurements are in alignment
with recognized standards or specifications. ‫ ُت جرى المعايرة للتحقق وضبط دقة األدوات‬:‫الغرض‬
‫ إنها تضمن أن القياسات متسقة مع المعايير أو المواصفات المعترف بها‬.‫القياسية أو األجهزة أو المعدات‬.
• Traceability: Calibration is often linked to traceability, meaning that the
measurement standards used during the calibration process are themselves
traceable to national or international standards. This establishes a clear and
documented connection to a recognized measurement standard. ‫ يرتبط غالًبا المعايرة‬:‫التتبع‬
‫ وهذا‬.‫ وهذا يعني أن معايير القياس المستخدمة خالل عملية المعايرة يمكن تتبعها إلى المعايير الوطنية أو الدولية‬،‫بالتتبع‬
‫ينشئ صلة وثيقة وموثقة بمعيار قياس معترف به‬.
• Calibration Standards: During calibration, measuring instruments are compared to
calibration standards, which are instruments or equipment with known and certified
accuracy. These standards serve as references for making adjustments. :‫معايير المعايرة‬
‫ ُتستخدم‬.‫ وهي أدوات أو معدات ذات دقة معروفة ومعتمدة‬،‫ ُت قارن األدوات القياسية بمعايير المعايرة‬،‫أثناء عملية المعايرة‬
‫هذه المعايير كمراجع إلجراء التعديالت‬.
 Key Aspects of Calibration ‫الجوانب الرئيسية للمعايرة‬

• Adjustment: If the measuring instrument is found to be inaccurate during calibration,

adjustments are made to bring it into alignment with the calibration standard. This can involve
altering the instrument's settings or parameters. ،‫ إذا تبين أثناء عملية المعايرة أن األداة القياسية غير دقيقة‬:‫التعديل‬
‫ يمكن أن يشمل ذلك تغيير إعدادات أو معلمات األداة القياسية‬.‫يتم إجراء تعديالت لجعلها متوافقة مع معيار المعايرة‬.
• Documentation: Detailed records are maintained for each calibration, including the date,
instrument details, calibration standard information, results before and after calibration, and
the personnel who performed the calibration. This documentation is critical for traceability and
audit purposes. ‫ بما في ذلك التاريخ وتفاصيل األداة ومعلومات معيار‬،‫ ُيحتفظ بسجالت مفصلة لكل عملية معايرة‬:‫التوثيق‬
‫ هذا التوثيق أمر بالغ األهمية ألغراض التتبع والتدقيق‬.‫ واألشخاص الذين أجروا المعايرة‬،‫المعايرة والنتائج قبل وبعد عملية المعايرة‬.
• Frequency: Calibration intervals are established based on various factors, including the
criticality of the measurements, the stability of the instrument, and industry standards. Some
equipment may require frequent calibration, while others can go longer between calibrations.
.‫ والمعايير الصناعية‬،‫ وثبات األداة القياسية‬،‫ بما في ذلك أهمية القياسات‬،‫ يتم تحديد فترات المعايرة بناًء على عوامل مختلفة‬:‫التردد‬
‫ بينما يمكن أن تكون الفترات بين المعايرات أطول لبعض األدوات‬،‫يمكن أن تحتاج بعض المعدات إلى معايرة متكررة‬.
 Key Aspects of Calibration ‫الجوانب الرئيسية للمعايرة‬

• Certification: After calibration, the instrument is often provided with a calibration certificate,
which serves as evidence of the calibration process, results, and compliance with standards.
‫ والتي تعد دليًال على عملية المعايرة والنتائج واالمتثال للمعايير‬،‫ ُيزود الجهاز غالًبا بشهادة المعايرة‬،‫ بعد عملية المعايرة‬:‫الشهادة‬.
• Validation: Some industries, such as pharmaceuticals and healthcare, require validation of
calibration processes to ensure that the equipment is performing consistently and accurately.
‫ تطلب بعض الصناعات مثل الصناعات الدوائية والرعاية الصحية التحقق من عمليات المعايرة لضمان أن المعدات تعمل‬:‫التحقق‬
‫بشكل مستمر وبدقة‬.
• Maintaining Calibration: Regular calibration is essential to ensure that measuring
instruments continue to provide accurate measurements. It also helps identify when
equipment requires maintenance or repair. ‫ المعايرة الدورية أمر أساسي لضمان استمرارية‬:‫الحفاظ على المعايرة‬
‫ كما أنها تساعد في التعرف عندما تحتاج المعدات إلى صيانة أو إصالح‬.‫قدرة األدوات القياسية على توفير قياسات دقيقة‬.
• Quality Assurance: Calibration is a fundamental component of quality assurance and quality
control programs in various industries, ensuring that products and services meet specified
standards and requirements. ‫ المعايرة هي جزء أساسي من برامج ضمان الجودة ومراقبة الجودة في‬:‫ضمان الجودة‬
‫ مما يضمن أن المنتجات والخدمات تلبي المعايير والمتطلبات المحددة‬،‫مختلف الصناعات‬.
 TRAINING ‫التدريب‬

BENEFITS OF TRAINING: ‫فوائد التدريب‬:

• Public Health ‫الصحة العامة‬
• Legal Compliance ‫االمتثال القانوني‬
• Reputation ‫السمعة‬
• Cost Savings ‫توفير التكاليف‬
• Product Quality ‫جودة المنتج‬
• Regulatory Compliance ‫االمتثال التنظيمي‬
• Supply Chain Assurance ‫ضمان سلسلة التوريد‬
• Risk Mitigation‫التخفيف من المخاطر‬
• Consumer Confidence ‫ثقة المستهلك‬
• Continuous Improvement ‫التحسين المستمر‬
Identifying Hazards ‫تحديد المخاطر‬
 CONTAMINATION HAZARDS ‫مخاطر التلوث‬

1. Biological Hazards: ‫المخاطر البيولوجية‬:

• Biological hazards are caused by the presence of harmful microorganisms such as bacteria,
viruses, parasites, and fungi in food. ‫ُت سبب المخاطر البيولوجية وجود الكائنات الحية الدقيقة الضارة مثل البكتيريا‬
‫والفيروسات والطفيليات والفطريات في الطعام‬.

• These hazards can lead to foodborne illnesses, including symptoms like nausea, vomiting,
diarrhea, and more severe health consequences. ،‫يمكن أن تؤدي هذه المخاطر إلى األمراض المنقولة بالطعام‬
‫ وعواقب صحية أكثر خطورة‬،‫بما في ذلك أعراض مثل الغثيان والتقيؤ واإلسهال‬.

• Common examples include Salmonella, E. coli, Listeria, and Norovirus. ‫تشمل األمثلة الشائعة‬
‫ والنوروفيروس‬،‫ والليستيريا‬،‫ واإليكوالي‬،‫السالمونيال‬.

• Control measures may include cooking, pasteurization, refrigeration, and good hygiene
practices. ‫ وممارسات النظافة الجيدة‬،‫ والتبريد‬،‫ والبسترة‬،‫يمكن أن تشمل التدابير الوقائية الطهي‬.
 CONTAMINATION HAZARDS ‫مخاطر التلوث‬

2. Chemical Hazards:‫مخاطر الكيماويات‬:

• Chemical hazards result from the presence of chemical substances in food that can cause
harm to consumers when ingested or come into contact with food. ‫تنجم المخاطر الكيماوية عن وجود مواد‬
‫كيميائية في الطعام يمكن أن تتسبب في األذى للمستهلكين عند تناولها أو عندما تتالمس مع الطعام‬.

• Examples of chemical hazards include pesticide residues, food additives, contaminants,

allergenic substances, and naturally occurring toxins. ‫تشمل أمثلة على المخاطر الكيماوية بقايا المبيدات‬
‫ والسموم الطبيعية الموجودة بالطعام‬،‫ والمواد المسببة للحساسية‬،‫ والشوائب‬،‫ والمواد الكيماوية المضافة للطعام‬،‫الزراعية‬.

• Control measures may involve monitoring and testing for chemical residues, proper labeling of
allergenic ingredients, and compliance with food safety regulations. ‫يمكن أن تشمل التدابير التحكم في‬
‫ واالمتثال للوائح سالمة الغذاء‬،‫ ووسم المكونات المسببة للحساسية بشكل صحيح‬،‫المخاطر مراقبة واختبار البقايا الكيماوية‬.
 CONTAMINATION HAZARDS ‫مخاطر التلوث‬

3. Allergenic Hazards:‫مخاطر الحساسية‬:

• Allergenic hazards are a subset of chemical hazards and involve specific proteins
that trigger allergic reactions in some individuals. ‫ُتعد مخاطر الحساسية جزًءا من المخاطر‬
‫الكيميائية وتتضمن بروتينات محددة ُت ثير ردود فعل حساسية لدى بعض األفراد‬.
• Common food allergens include peanuts, tree nuts, milk, eggs, soy, wheat, fish,
and shellfish. ‫ وفول‬،‫ والبيض‬،‫ والحليب‬،‫ والمكسرات‬،‫تشمل المسببات الشائعة للحساسية الغذائية الفول السوداني‬
‫ والمأكوالت البحرية‬،‫ واألسماك‬،‫ والقمح‬،‫الصويا‬.
• Food businesses must accurately label allergenic ingredients and implement
measures to prevent cross-contamination to protect consumers with allergies. ‫يجب‬
‫على أماكن تقديم الطعام وضع تسميات دقيقة للمكونات المسببة للحساسية واتخاذ تدابير لمنع التلوث المتقاطع لحماية‬
‫المستهلكين المصابين بالحساسية‬.
 CONTAMINATION HAZARDS ‫مخاطر التلوث‬

4. Physical Hazards: ‫مخاطر الطبيعة‬:

• Physical hazards are non-biological, non-chemical objects or substances that can contaminate
food and pose a risk to consumers. ‫المخاطر الطبيعية هي أجسام أو مواد غير حيوية وغير كيميائية يمكن أن تلوث الطعام‬
‫وتشكل خطًر ا على المستهلكين‬.
• Examples include foreign objects like glass, metal, plastic, stones, and wood, as well as physical
conditions such as temperature abuse and improper packaging. ،‫تشمل األمثلة األجسام الغريبة مثل الزجاج‬
‫ باإلضافة إلى الحاالت الطبيعية مثل سوء التخزين والتعامل غير الصحيح والتعرض لدرجات‬،‫ والخشب‬،‫ والحجارة‬،‫ والبالستيك‬،‫والمعادن‬
‫حرارة غير مناسبة‬.
• Control measures may include visual inspections, metal detectors, sieves, and proper storage
and handling practices. ‫قد تشمل تدابير السيطرة الفحوصات البصرية وأجهزة الكشف عن المعادن والمناخل وممارسات‬
‫التخزين والتعامل السليمة‬.
 Common Catering Hazards ‫مخاطر التموين الشائعة‬

• Foodborne Illnesses: ‫األمراض الناتجة عن تلوث الطعام‬:

• Cross-contamination: Improper handling and storage of food can lead to cross-contamination between raw
and cooked foods, increasing the risk of foodborne illnesses. ‫ يمكن أن يؤدي التعامل والتخزين غير السليم للطعام‬:‫تلوث متقاطع‬
‫ مما يزيد من خطر اإلصابة بأمراض النقل عبر الطعام‬،‫إلى التلوث المتقاطع بين األطعمة الخام والمطهية‬.
• Temperature control: Failure to maintain proper temperatures for hot and cold foods during transportation
and service can allow harmful bacteria to multiply. ‫ فشل الحفاظ على درجات حرارة مناسبة لألطعمة‬: ‫التحكم في درجة الحرارة‬
‫الساخنة والباردة أثناء النقل والخدمة يمكن أن يسمح للبكتيريا الضارة بالتكاثر‬.

• Allergen Cross-Contamination: ‫التلوث المتقاطع للحساسين‬:

• Inadequate allergen management: Caterers must be vigilant in preventing allergen cross-contact when
preparing and serving foods to customers with allergies. ‫ يجب على مقدمي الطعام أن يكونوا يقظين‬:‫إدارة الحساسيات الناقصة‬
‫في منع التلوث المتقاطع للحساسين عند إعداد وتقديم األطعمة للعمالء الذين يعانون من حساسيات‬.
• Labeling and communication: Clear labeling and communication with customers about potential allergens
in dishes are essential to avoid allergic reactions. ‫ التسمية الواضحة والتواصل مع العمالء حول الحساسيات‬:‫التسمية واالتصال‬
‫المحتملة في األطباق ضروريين لتجنب ردود األفعال الحساسية‬.
 Common Catering Hazards ‫مخاطر التموين الشائعة‬

• Kitchen and Food Preparation Hazards: ‫مخاطر المطبخ وإعداد الطعام‬:

• Burns and cuts: In a busy catering kitchen, there's a higher risk of accidents, such as burns from hot
equipment and cuts from sharp knives. ‫ مثل‬،‫ هناك مخاطر أعلى لحدوث حوادث‬،‫ في المطابخ التموينية المزدحمة‬:‫الحروق والجروح‬
‫الحروق الناتجة عن األجهزة الساخنة والجروح الناتجة عن السكاكين الحادة‬.
• Slip and fall hazards: Spills and wet surfaces can pose slip and fall risks to both staff and guests. ‫مخاطر‬
‫ يمكن أن تسبب االنسكابات واألسطح المبللة مخاطر االنزالق والسقوط لكل من الموظفين والضيوف‬:‫االنزالق والسقوط‬.

• Equipment Failures: ‫فشل المعدات‬:

• Malfunctioning equipment: Catering relies heavily on various cooking and food service equipment, so
breakdowns or malfunctions can disrupt food service and lead to safety hazards. ‫ يعتمد التموين بشكل‬:‫عطل المعدات‬
‫ لذا يمكن أن يؤدي االنهيار أو العطل فيها إلى إعاقة خدمة الطعام وزيادة مخاطر السالمة‬،‫كبير على مجموعة متنوعة من معدات الطهي وخدمة الطعام‬.
• Lack of maintenance: Regular maintenance of equipment is crucial to prevent sudden failures during
events. ‫ الصيانة الدورية للمعدات ضرورية لمنع الفشل المفاجئ أثناء الفعاليات‬:‫نقص الصيانة‬.
 Common Catering Hazards ‫مخاطر التموين الشائعة‬

• Transportation Hazards: ‫مخاطر النقل‬:

• Vehicle accidents: Catering often involves transporting food and equipment to off-site locations, which can
increase the risk of accidents on the road. ‫ مما يزيد من خطر‬،‫ يشمل التموين نقل الطعام والمعدات إلى مواقع خارجية‬:‫حوادث المركبات‬
‫وقوع حوادث على الطريق‬.

• Temperature maintenance: Keeping food at safe temperatures during transportation is critical to prevent
foodborne illnesses. ‫ االحتفاظ بالطعام عند درجات حرارة آمنة أثناء النقل أمر حيوي لمنع األمراض الناتجة عن تناول‬:‫الحفاظ على درجة الحرارة‬
‫الطعام‬.

• Staffing Challenges: ‫تحديات التوظيف‬:

• Staffing shortages: Understaffing can result in overworked employees, leading to fatigue and decreased
safety awareness. ‫ قلة العمالة يمكن أن تؤدي إلى إرهاق الموظفين ونقص الوعي بالسالمة‬:‫نقص في العمالة‬.

• Lack of trained staff: Insufficient training in food safety and emergency procedures can compromise safety.
 ‫مخاطر التموين الشائعة ‪Common Catering Hazards‬‬

‫‪:‬متطلبات النظام الغذائي الخاصة‪• Special Dietary Requirements:‬‬

‫‪• Meeting dietary needs: Caterers may need to accommodate various dietary preferences and‬‬
‫تلبية االحتياجات الغذائية‪ :‬يمكن أن يحتاج مقدمو ‪restrictions, which requires careful menu planning and preparation.‬‬
‫‪.‬الطعام إلى تلبية مختلف االختيارات الغذائية والقيود‪ ،‬وهذا يتطلب تخطيط وإعداد قائمة طعام بعناية‬
‫‪• Ensuring ingredient integrity: Ensuring that ingredients used in special dietary dishes are free from‬‬
‫ضمان نزاهة المكونات‪ :‬يجب ضمان أن المكونات المستخدمة في األطعمة المخصصة ‪cross-contamination with allergens is‬‬
‫‪.‬لالحتياجات الخاصة خالية من التلوث المتقاطع مع المواد المسببة للحساسية‬

‫‪:‬االستعداد لحاالت الطوارئ ‪• Emergency Preparedness:‬‬

‫‪• Handling emergencies: Caterers should be prepared for unexpected situations like fires, medical‬‬
‫التعامل مع حاالت الطوارئ‪ :‬يجب على مقدمي الطعام أن يكونوا ‪emergencies, or extreme weather during outdoor events.‬‬
‫‪.‬مستعدين للحاالت غير المتوقعة مثل الحرائق‪ ،‬والحاالت الطبية الطارئة‪ ،‬أو الظروف الجوية الشديدة خالل الفعاليات في الهواء الطلق‬
 Identifying Sources of Contamination ‫تحديد مصادر التلوث‬

Physical Hazards: ‫المخاطر الفيزيائية‬:

• Foreign Objects: These can come from various sources, including: ‫ يمكن أن تأتي من مصادر‬:‫األجسام الغريبة‬
‫ بما في ذلك‬،‫متنوعة‬:
• Raw materials: Contaminants might be introduced at the source of ingredients, such as pieces of
glass, stones, or metal from processing equipment. ‫ مثل قطع‬،‫ قد يتم إدخال الملوثات في مصدر المكونات‬:‫المواد الخام‬
‫ أو المعادن من معدات المعالجة‬،‫ والحجارة‬،‫الزجاج‬.
• Processing equipment: Wear and tear on equipment can result in the shedding of metal, plastic,
or other materials. ‫ يمكن أن يؤدي التآكل في المعدات إلى تساقط المعادن أو البالستيك أو مواد أخرى‬:‫معدات المعالجة‬.
• Packaging: Inadequate quality control during the packaging process can lead to the inclusion of
foreign objects in the final product. ‫ قد يؤدي سوء مراقبة الجودة أثناء عملية التعبئة والتغليف إلى إدراج‬:‫التعبئة والتغليف‬
‫أجسام غريبة في المنتج النهائي‬.
 Identifying Sources of Contamination ‫تحديد مصادر التلوث‬

Chemical Hazards: ‫المخاطر الكيميائية‬:

• Pesticides and Chemical Residues: Contamination can occur from:
• ‫ يمكن أن يحدث التلوث من‬:‫المبيدات الحشرية والمتبقيات الكيميائية‬:
o Agricultural practices: The use of pesticides and herbicides in crop cultivation. ‫الممارسات‬
‫ استخدام المبيدات الحشرية واألعشاب في زراعة المحاصيل‬:‫الزراعية‬.
o Food additives and preservatives: Incorrect use or excessive addition of these
substances. ‫ االستخدام غير الصحيح أو الزيادة المفرطة لهذه المواد‬:‫المواد الحافظة والمواد الكيميائية المضافة‬.
• Foodborne Toxins: These can originate from: ‫ يمكن أن تأتي من‬:‫السموم الغذائية‬:
o Seafood: Toxins produced by algae or bacteria can accumulate in shellfish and fish.
‫ يمكن للسموم التي تنتجها الطحالب أو البكتيريا أن تتراكم في المحار واألسماك‬:‫المأكوالت البحرية‬.
o Improper storage: Chemical reactions, such as the formation of histamine in improperly
refrigerated fish, can occur. ‫ مثل تكون الهيستامين في‬،‫ يمكن أن تحدث تفاعالت كيميائية‬:‫سوء التخزين‬
‫األسماك التي لم ُتحفظ بشكل صحيح‬.
• Cleaning Agents and Sanitizers: Inadequate rinsing or improper storage of cleaning
equipment can lead to chemical contamination. ‫ قد يؤدي الشطف غير‬:‫وكالء التنظيف والمعقمات‬
‫الكافي أو التخزين الغير صحيح ألدوات التنظيف إلى التلوث الكيميائي‬
 Identifying Sources of Contamination ‫تحديد مصادر التلوث‬

Allergenic Hazards:‫المخاطر المتعلقة بالحساسية‬:

• Ingredient Cross-Contact: Potential sources of allergen contamination include:

• ‫ يشمل مصادر إمكانية تلوث المواد المسببة للحساسية ما يلي‬:‫اتصال المكونات المتقاطعة‬:
• Shared equipment and utensils: Inadequate cleaning and sanitation of equipment used for allergenic
and non-allergenic ingredients. ‫ عدم النظافة والتعقيم الكافي للمعدات المستخدمة للمواد المسببة للحساسية‬: ‫المعدات واألواني المشتركة‬
‫والمواد غير المسببة للحساسية‬.
• Cross-contact during storage: Improper storage of allergenic and non-allergenic ingredients in close
proximity. ‫ تخزين غير صحيح للمواد المسببة للحساسية والمواد غير المسببة للحساسية في مكان قريب من‬:‫االتصال المتقاطع أثناء التخزين‬
‫بعضها‬.
• Mislabeling and Packaging: Incorrect labeling of allergenic ingredients or cross-contamination during
packaging can lead to allergen hazards. ‫ التسمية الغير صحيحة للمواد المسببة للحساسية أو التلوث المتقاطع أثناء‬:‫التسمية والتعبئة‬
‫التعبئة يمكن أن يؤدي إلى مخاطر الحساسية‬.
 Identifying Sources of Contamination ‫تحديد مصادر التلوث‬

Microbiological Hazards: ‫المخاطر الميكروبيولوجية‬:

• Raw Materials: Sources of microbial contamination can include: ‫ مصادر التلوث الميكروبي يمكن أن‬:‫المواد الخام‬
‫تشمل‬:
• Soil and water: Contamination may occur in the fields where crops are grown. ‫ قد يحدث التلوث في‬:‫التربة والماء‬
‫الحقول التي ُيزرع فيها المحاصيل‬.
• Animal feces: Microbial pathogens from livestock can transfer to meat, dairy, and other animal-derived
products. ‫ يمكن أن تنتقل المسببات الميكروبية من الماشية إلى اللحوم والمنتجات األخرى المستمدة من الحيوانات‬:‫براز الحيوانات‬.
• Poorly processed or handled ingredients: Contaminated ingredients may introduce pathogens during
food production. ‫ يمكن أن تدخل المكونات الملوثة المسببات الميكروبية خالل‬:‫المكونات الغير معالجة أو التي تم التعامل معها بشكل غير سليم‬
‫إنتاج الطعام‬.
• Cross-Contamination: This can occur through: ‫ يمكن أن يحدث هذا من خالل‬:‫التلوث المتقاطع‬:
• Hands and surfaces: Insufficient handwashing and improper sanitation of equipment can lead to the
spread of pathogens. ‫ عدم غسل اليدين بشكل كاٍف وعدم تعقيم األدوات بشكل صحيح يمكن أن يؤدي إلى انتقال المسببات‬:‫اليدين واألسطح‬
‫الميكروبية‬.
• Inadequate temperature control: Failure to maintain proper storage and cooking temperatures can allow
the growth of harmful microorganisms. ‫ عدم الحفاظ على درجات حرارة التخزين والطهي‬:‫عدم التحكم في درجة الحرارة بشكل صحيح‬
THE ROLE OF THE FOOD HANDLER‫دور منفذ الغذاء‬:
 THE ROLE OF THE FOOD HANDLER‫دور منفذ الغذاء‬:

1. Understanding HACCP Principles: ‫ التعرف على مبادئ نظام‬.١ HACCP:

Food handlers need to be educated about the principles of HACCP, including hazard

identification, risk assessment, and the establishment of critical control points (CCPs). ‫يجب على‬

‫ منفذي الغذاء أن يتلقوا تعليما حول مبادئ نظام‬HACCP، ‫بما في ذلك تحديد المخاطر وتقييمها‬، (‫ وتحديد نقاط الرقابة الحرجة‬CCPs).
2. Hazard Identification and Assessment: ‫ تحديد المخاطر وتقييمها‬.٢:
• Food handlers should be aware of potential biological, chemical, physical, and allergenic hazards associated
with the foods they handle. ‫يجب على منفذي الغذاء أن يكونوا على علم بالمخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية والحساسية المحتملة المرتبطة‬
‫باألطعمة التي يتعاملون معها‬.

• They must be vigilant in identifying hazards at all stages of food production, from receiving raw materials to
serving the final product. ‫ بدًء ا من استالم المواد الخام حتى تقديم‬،‫يجب عليهم أن يكونوا يقظين في تحديد المخاطر في جميع مراحل إنتاج الطعام‬
‫المنتج النهائي‬.
 THE ROLE OF THE FOOD HANDLER‫دور منفذ الغذاء‬:

3. Monitoring CCPs: ‫( مراقبة نقاط الرقابة الحرجة‬CCPs):

• Food handlers are responsible for monitoring CCPs to ensure that critical limits are met and maintained.
.‫• يتحمل منفذو الغذاء مسؤولية مراقبة نقاط الرقابة الحرجة لضمان تحقيق والحفاظ على الحدود الحرجة‬
• They must use appropriate tools and equipment to measure and record data accurately, such as
temperature checks and pH levels. ‫ مثل فحوصات‬،‫يجب عليهم استخدام األدوات والمعدات المناسبة لقياس البيانات بدقة وتسجيلها‬
‫( الحرارة ومستويات الحموضة‬pH).

4. Hazard Identification and Assessment: ‫تحديد المخاطر وتقييمها‬:

• Food handlers should be aware of potential biological, chemical, physical, and allergenic hazards
associated with the foods they handle. ‫يجب على منفذي الغذاء أن يكونوا على علم بالمخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية‬
‫والحساسية المحتملة المرتبطة باألطعمة التي يتعاملون معها‬.
• They must be vigilant in identifying hazards at all stages of food production, from receiving raw materials
to serving the final product. ‫ بدًءا من استالم المواد الخام‬،‫يجب عليهم أن يكونوا يقظين في تحديد المخاطر في جميع مراحل إنتاج الطعام‬
‫حتى تقديم المنتج النهائي‬.
 THE ROLE OF THE FOOD HANDLER‫دور منفذ الغذاء‬:

5. Record Keeping: ‫الحفاظ على السجالت‬:

• Accurate record-keeping is essential. Food handlers are responsible for maintaining records of CCP monitoring,

deviations, corrective actions, and other pertinent data. ‫ يتحمل منفذو الغذاء مسؤولية الحفاظ‬.‫الحفاظ على السجالت بدقة أمر ضروري‬

‫على سجالت مراقبة نقاط الرقابة الحرجة واالنحرافات والتدابير التصحيحية والبيانات األخرى ذات الصلة‬.

• These records provide evidence of compliance with HACCP protocols and are essential for audits and

inspections. ‫ توفر هذه السجالت دليًال على االمتثال لبروتوكوالت‬HACCP ‫وهي أساسية لعمليات التدقيق والفحص‬.

6. Good Manufacturing Practices (GMPs): ‫( ممارسات التصنيع الجيدة‬GMPs):

• Adherence to GMPs is critical in preventing contamination and ensuring the safety of food products. Food
handlers must follow established GMPs at all times, including maintaining personal hygiene and cleanliness.
‫ يجب على منفذي الغذاء اتباع ممارسات التصنيع الجيدة الُمعتمدة في‬.‫االلتزام بممارسات التصنيع الجيدة أمر حيوي لمنع التلوث وضمان سالمة منتجات الغذاء‬
‫ بما في ذلك الحفاظ على النظافة الشخصية والنظافة‬،‫جميع األوقات‬.
 THE ROLE OF THE FOOD HANDLER‫دور منفذ الغذاء‬:

7. Allergen Control: ‫التحكم في المواد المحسسة‬:

• Food handlers should be well-informed about allergenic ingredients and take steps to prevent cross-contamination

between allergenic and non-allergenic foods. ‫يجب أن يكون منفذو الغذاء مطلعين جيًد ا على المكونات المحسسة واتخاذ خطوات لمنع التلوث المتقاطع بين‬

‫األطعمة المحسسة وغير المحسسة‬.

• Proper labeling, storage, and handling of allergenic ingredients are essential. ‫التصنيف السليم والتخزين والتعامل مع المكونات المحسسة أمور‬

‫أساسية‬.

8. Training and Continuous Improvement ‫التدريب والتحسين المستمر‬

• Regular training and education are vital. Food handlers should stay up-to-date with best practices in food safety. ‫التدريب‬
‫ يجب على منفذي الغذاء أن يظلوا على اطالع بأحدث الممارسات في مجال سالمة الغذاء‬.‫المنتظم والتعليم أمور حيوية‬.

• They should actively participate in training programs and contribute to the continuous improvement of food safety protocols
within the organization. ‫يجب عليهم المشاركة الفّعالة في برامج التدريب والمساهمة في التحسين المستمر لبروتوكوالت سالمة الغذاء داخل المنظمة‬.
 THE ROLE OF THE FOOD HANDLER‫دور منفذ الغذاء‬:

9. Communication: ‫التواصل‬
• Effective communication among food handlers is essential. They should promptly report any food safety

concerns, incidents, or deviations to management. ‫ يجب عليهم اإلبالغ عن أي‬.‫التواصل الفّعال بين منفذي الغذاء ضروري‬

‫مخاوف تتعلق بسالمة الغذاء أو حوادث أو انحرافات في الوقت المناسب إلى اإلدارة‬.

• Collaborative communication helps prevent issues from escalating and ensures swift action is taken.

‫التواصل التعاوني يساعد في منع تفاقم المشاكل ويضمن اتخاذ إجراءات سريعة‬

10. Personal Responsibility ‫المسؤولية الشخصية‬

• Food handlers should take their responsibilities seriously and understand that their actions directly impact
the safety of the food supply and the well-being of consumers. ‫يجب على منفذي الغذاء أن يأخذوا مسؤولياتهم على محمل‬
‫الجد ويدركوا أن أفعالهم تؤثر مباشرة على سالمة إمدادات الطعام ورفاهية المستهلكين‬.
PRE-REQUISITE PROGRAMMES
 What is a Pre-requisite Program? ‫ما هي برامج الشروط‬
‫األساسية؟‬

Prerequisite Programs are the foundation upon which the HACCP plan is built. They
are a set of procedures, practices, and conditions necessary for food safety but do not
directly relate to the control of specific hazards.
‫ إنها مجموعة من اإلجراءات والممارسات والشروط‬.HACCP ‫برامج الشروط األساسية هي األساس الذي ُيبنى عليه خطة‬
.‫الضرورية لسالمة الغذاء ولكنها ال تتعلق مباشرة بالتحكم في المخاطر المحددة‬

Prerequisite programs are designed to create a hygienic and safe environment for food
production. They include various elements such as sanitation, employee hygiene, facility
maintenance, supplier control, and more.
‫ تشمل هذه البرامج عناصر متنوعة مثل النظافة ونظافة‬.‫تم تصميم برامج الشروط األساسية إلنشاء بيئة صحية وآمنة إلنتاج الغذاء‬
.‫الموظفين وصيانة المرافق ومراقبة الموردين وغيرها‬
 The Importance of Implementing Effective Prerequisites/Good Hygiene
Practices to Ensure Food Safety ‫ممارسات النظافة الجيدة لضمان‬/‫أهمية تنفيذ البرامج األساسية‬
‫سالمة الغذاء‬

1. Prevention of Contamination: Effective prerequisites help prevent contamination of food at

various stages of production, storage, and distribution. This includes controlling the introduction of
physical, chemical, and biological contaminants into the food.

‫ ويشمل ذلك السيطرة‬.‫ تساعد البرامج األساسية الفّع الة في منع تلوث الطعام في مراحل مختلفة من اإلنتاج والتخزين والتوزيع‬:‫الوقاية من التلوث‬
‫على إدخال الملوثات الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية إلى الطعام‬.

2. Reduction of Foodborne Illness: Good hygiene practices play a key role in reducing the risk of
foodborne illnesses, which can result from the consumption of contaminated food. Contaminated food
can lead to serious health issues and even fatalities.

،‫ تلعب ممارسات النظافة الجيدة دوًر ا رئيسًيا في تقليل خطر األمراض المنقولة عن طريق الطعام‬:‫الحد من األمراض المنقولة عن طريق الطعام‬
‫ يمكن أن يؤدي تناول الطعام الملوث إلى مشاكل صحية خطيرة وحتى الوفاة‬.‫والتي يمكن أن تحدث نتيجة لتناول طعام ملوث‬.
 The Importance of Implementing Effective Prerequisites/Good Hygiene
Practices to Ensure Food Safety ‫ممارسات النظافة الجيدة لضمان‬/‫أهمية تنفيذ البرامج األساسية‬
‫سالمة الغذاء‬

3. Compliance with Regulations: Many regulatory agencies and food safety standards require
businesses in the food industry to adhere to specific GHPs. Non-compliance can lead to legal issues
and financial penalties.

‫ تتطلب العديد من الجهات التنظيمية والمعايير الخاصة بسالمة الغذاء من الشركات في صناعة الغذاء االلتزام بممارسات‬:‫االمتثال للتشريعات‬
‫ يمكن أن يؤدي عدم االمتثال إلى قضايا قانونية وعقوبات مالية‬.‫النظافة الجيدة المحددة‬.

4. Consumer Trust: Customers expect safe and wholesome food products. Implementing effective
prerequisites and good hygiene practices helps build and maintain consumer trust, which is vital for
a food business's success and reputation.

‫ يساعد تنفيذ البرامج األساسية الفّعالة وممارسات النظافة الجيدة في‬.‫ يتوقع العمالء الحصول على منتجات غذائية آمنة وصحية‬:‫ثقة المستهلك‬
‫ وهو أمر حيوي لنجاح وسمعة الشركة في مجال الغذاء‬،‫بناء والحفاظ على ثقة المستهلك‬.
 The Importance of Implementing Effective Prerequisites/Good Hygiene
Practices to Ensure Food Safety ‫ممارسات النظافة الجيدة لضمان‬/‫أهمية تنفيذ البرامج األساسية‬
‫سالمة الغذاء‬

5. Cost Savings: By preventing contamination and food safety incidents, businesses can avoid the
costs associated with product recalls, lawsuits, and damage to their brand. Effective prerequisites
contribute to overall cost reduction.

‫ يمكن للشركات تجنب التكاليف المرتبطة بسحب المنتجات من السوق والدعاوى‬،‫ من خالل منع التلوث وحوادث سالمة الغذاء‬:‫توفير التكاليف‬
‫ تساهم البرامج األساسية الفّع الة في تقليل التكاليف اإلجمالية‬.‫القانونية والضرر الذي يلحق بسمعتها‬.

6. Employee Health and Safety: GHPs also protect the health and safety of employees in the food
production process. This includes practices like proper handling of chemicals, safe equipment
operation, and the prevention of workplace accidents.

‫ ويشمل ذلك مثاًل التعامل السليم‬.‫ تحمي ممارسات النظافة الجيدة أيًض ا صحة وسالمة الموظفين في عملية إنتاج الغذاء‬:‫صحة وسالمة الموظفين‬
‫مع المواد الكيميائية وتشغيل المعدات بشكل آمن والوقاية من حوادث العمل‬.
 The Importance of Implementing Effective Prerequisites/Good Hygiene
Practices to Ensure Food Safety ‫ممارسات النظافة الجيدة لضمان‬/‫أهمية تنفيذ البرامج األساسية‬
‫سالمة الغذاء‬

5. Longer Shelf Life: Proper hygiene and sanitation practices extend the shelf life of food
products. This reduces food waste, which is not only an economic concern but also an
environmental issue.

‫ األمر الذي‬،‫ وهذا يقلل من هدر الغذاء‬.‫ ممارسات النظافة والتطهير السليمة تعزز من فترة صالحية منتجات الطعام‬:‫فترة صالحية أطول‬
‫ليس مشكلة اقتصادية فقط ولكنه أيًض ا قضية بيئية‬.

6. Enhanced Product Quality: Quality and safety are closely linked. When food is produced
under clean and safe conditions, it is more likely to meet quality standards and customer
expectations.

‫ فإنه من المرجح أن يلبي‬،‫ عندما يتم إنتاج الطعام تحت ظروف نظيفة وآمنة‬.‫ الجودة والسالمة مرتبطتان بشكل وثيق‬: ‫تحسين جودة المنتج‬
‫معايير الجودة وتوقعات العمالء‬.
 The Importance of Implementing Effective Prerequisites/Good Hygiene
Practices to Ensure Food Safety ‫ممارسات النظافة الجيدة لضمان‬/‫أهمية تنفيذ البرامج األساسية‬
‫سالمة الغذاء‬

7. Preparation for HACCP Implementation: Proper hygiene and sanitation practices extend the
shelf life of food products. This reduces food waste, which is not only an economic concern but
also an environmental issue.

‫( االستعداد لتنفيذ نظام إدارة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬HACCP): ‫الممارسات السليمة للنظافة والتطهير تمد فترة صالحية‬
‫ األمر الذي ليس مشكلة اقتصادية فقط ولكنه أيًض ا قضية بيئية‬،‫ وهذا يقلل من هدر الغذاء‬.‫المنتجات الغذائية‬.

8. Enhanced Product Quality: Quality and safety are closely linked. When food is produced
under clean and safe conditions, it is more likely to meet quality standards and customer
expectations.

‫ فإنه من المرجح أن يلبي‬،‫ عندما يتم إنتاج الطعام تحت ظروف نظيفة وآمنة‬.‫ الجودة والسالمة مرتبطتان بشكل وثيق‬: ‫تحسين جودة المنتج‬
‫معايير الجودة وتوقعات العمالء‬.
 The Importance of Implementing Effective Prerequisites/Good Hygiene
Practices to Ensure Food Safety ‫ممارسات النظافة الجيدة لضمان‬/‫أهمية تنفيذ البرامج األساسية‬
‫سالمة الغذاء‬

9. Preparation for HACCP Implementation: Effective prerequisites provide

the foundation for implementing the Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP) system. Without a solid base of hygiene practices, it's
challenging to identify and control specific hazards in the production process.

‫( االستعداد لتنفيذ نظام إدارة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬HACCP): ‫الممارسات األساسية الفّع الة‬
‫( توفر األساس لتنفيذ نظام إدارة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬HACCP). ‫بدون قاعدة قوية من‬
‫ يكون من الصعب تحديد والتحكم في المخاطر المحددة في عملية اإلنتاج‬،‫ممارسات النظافة‬.
COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬
 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

1. Personal Hygiene: Ensuring that employees maintain good personal hygiene practices, such
as handwashing and proper attire, to prevent contamination of food. ‫ التأكد من أن‬:‫النظافة الشخصية‬
‫ لمنع تلوث الطعام‬،‫ مثل غسل اليدين وارتداء المالبس المناسبة‬،‫الموظفين يحتفظون بممارسات نظافة الجسم الجيدة‬.

2. Linear Workflow: Refers to a design layout that allows for a logical and sequential flow of
operations in a food processing facility. It ensures that raw materials, ingredients, and finished
products move through the facility in a streamlined manner, minimizing backtracking and
unnecessary handling. This efficiency in workflow can reduce the risk of cross-contamination
and product mishandling, both of which are important food safety considerations.

‫ يضمن أن تتحرك المواد الخام‬.‫ يشير إلى تخطيط تصميم يسمح بتدفق منطقي ومتسلسل للعمليات في منشأة معالجة الطعام‬:‫تدفق العمل الخطي‬
‫ يمكن أن يقلل هذا الكفاءة‬.‫ مما يقلل من العودة إلى الوراء والتعامل غير الضروري‬،‫والمكونات والمنتجات النهائية عبر المنشأة بطريقة منهجية‬
.‫ وهما من االعتبارات المهمة لسالمة الطعام‬،‫في سير العمل من خطر التلوث المتبادل وسوء التعامل مع المنتج‬
 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

3. Premises: refers to the physical facilities and surroundings where food is produced, processed,
stored, or handled. Proper premises design and maintenance are fundamental to ensuring food
safety. ‫ تصميم وصيانة المرافق‬.‫ تشير إلى المرافق الجسدية والمحيط حيث يتم إنتاج الطعام ومعالجته وتخزينه أو التعامل معه‬:‫المرافق‬
‫بشكل صحيح أمر أساسي لضمان سالمة الطعام‬.
• Location Selection: Choosing a suitable location for a food production facility is the first step. It should
consider factors like proximity to suppliers, access to transportation, and the absence of environmental hazards
that could affect food safety. ‫ يجب أن يأخذ في اعتباره عوامل مثل‬.‫ اختيار موقع مناسب لمنشأة إنتاج الطعام هو الخطوة األولى‬:‫اختيار الموقع‬
‫ وعدم وجود مخاطر بيئية قد تؤثر على سالمة الطعام‬،‫ والوصول إلى وسائل النقل‬،‫القرب من الموردين‬.
• Building Design: The design of the building should facilitate efficient and safe food production. It should
include features such as separate areas for different stages of production, adequate ventilation, and sufficient
space to prevent overcrowding and cross-contamination. ‫ يجب أن يسهل تصميم المبنى عملية إنتاج الطعام بشكل فعال‬:‫تصميم المبنى‬
‫ ومساحة كافية لمنع التزاحم وتلوث المواد المتبادل‬،‫ وتهوية كافية‬،‫ يجب أن يتضمن ميزات مثل مناطق منفصلة لمراحل اإلنتاج المختلفة‬.‫وآمن‬.
 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

3. Premises: ‫المرافق‬
• Hygienic Infrastructure: Proper infrastructure includes the installation of utilities (water,
electricity, gas) that meet food safety standards. The premises should have an efficient
drainage system to prevent the buildup of water or waste, which can attract pests or become
a contamination source. ‫ الغاز) التي‬،‫ الكهرباء‬،‫ تشمل البنية التحتية السليمة تركيب مرافق (المياه‬:‫البنية التحتية الصحية‬
‫ يجب أن تكون المرافق مزودة بنظام صرف فعال لمنع تراكم المياه أو الفاض الذي قد يجذب اآلفات أو‬.‫تلبي معايير سالمة الطعام‬
‫يصبح مصدًر ا للتلوث‬.
• Materials and Surfaces: Selecting materials and surfaces that are easy to clean, resistant
to corrosion, and non-absorbent is crucial. This includes using food-grade materials, such as
stainless steel, for equipment and surfaces. ‫ اختيار مواد وأسطح سهلة التنظيف ومقاومة للتآكل‬:‫المواد واألسطح‬
‫ للمعدات واألسطح‬،‫ مثل الفوالذ المقاوم للصدأ‬،‫ يجب استخدام مواد صديقة للغذاء‬.‫وغير ماصة أمر حيوي‬.
 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

3. Premises: ‫المرافق‬
• Layout and Workflow: The layout of the premises should support a logical and efficient workflow, as
discussed in the previous response, to minimize the risk of cross-contamination. ‫ يجب أن يدعم‬:‫التخطيط وسير العمل‬
‫ للحد من مخاطر التلوث المتبادل‬،‫ كما تم مناقشته في اإلجابة السابقة‬،‫تخطيط المرافق سير عمل منطقي وفعال‬.
• Pest Control: The premises should have measures in place to prevent pests, such as insects and rodents,
from entering or infesting the facility. This may involve the installation of barriers, regular inspections, and
appropriate pest control practices. ‫ يجب أن تكون هناك إجراءات في المكان لمنع دخول اآلفات مثل الحشرات والقوارض‬:‫مكافحة اآلفات‬
‫ وممارسات مناسبة لمكافحة اآلفات‬،‫ والفحوصات الدورية‬،‫ قد ينطوي ذلك على تركيب حواجز‬.‫إلى المرفق أو استوطانها فيه‬.
• Waste Management: Proper waste disposal facilities and procedures should be in place to ensure that
waste and by-products from the food production process are managed in a way that does not pose a risk to
food safety. ‫ يجب أن تكون هناك مرافق وإجراءات مناسبة للتخلص من النفايات والنواتج الفرعية من عملية إنتاج الطعام بطريقة ال‬: ‫إدارة النفايات‬
‫تشكل خطًر ا على سالمة الغذاء‬.
 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

3. Premises: ‫المرافق‬:
• Security: Ensuring the security of the premises is essential to prevent unauthorized access,
tampering, or theft, which could compromise the safety and integrity of the food products. ‫ من‬:‫األمان‬
‫ وهو ما يمكن أن يؤثر على سالمة ونقاء منتجات‬،‫ أو السرقة‬،‫ أو التالعب‬،‫الضروري ضمان أمان المرفق لمنع الوصول غير المصرح به‬
‫الطعام‬.
• Lighting and Ventilation: Adequate lighting and ventilation are necessary to maintain a safe and
comfortable working environment, as well as to reduce the risk of contamination. ‫ توفير‬:‫اإلنارة والتهوية‬
‫ وكذلك للحد من مخاطر التلوث‬،‫اإلنارة والتهوية الكافيتين ضروري للحفاظ على بيئة عمل آمنة ومريحة‬.
• Maintenance and Cleaning: Regular maintenance and cleaning schedules are integral to premises
management. This includes cleaning equipment, fixtures, and the physical facility to prevent the
buildup of dirt, debris, and potential contaminants. ‫ جداول الصيانة والتنظيف المنتظمة أمور ال غنى‬:‫الصيانة والتنظيف‬
‫ يشمل ذلك تنظيف المعدات والثوابت والمرفق الجسدي لمنع تراكم األوساخ والحطام والملوثات المحتملة‬.‫عنها في إدارة المرافق‬.
 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

3. Premises: ‫المرافق‬
• Waste and Wastewater Management: Proper handling and disposal of wastewater
and waste generated during the food production process are essential to prevent
environmental pollution and contamination.

‫ من الضروري التعامل السليم والتخلص الصحيح لمياه الصرف والمخلفات التي ُتنتج‬:‫• إدارة المخلفات ومياه الصرف‬
.‫خالل عملية إنتاج الطعام لمنع التلوث البيئي والتلوث‬
 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

4. Services ‫الخدمات‬
• Water Supply ‫إمدادات المياه‬
• Energy Supply ‫إمدادات الطاقة‬
• Refrigeration and Cooling Services ‫خدمات التبريد والتبريد‬
• Transportation and Logistics Services ‫خدمات النقل واللوجستيات‬
• Waste Management and Disposal Services ‫خدمات إدارة والتخلص من النفايات‬
• Cleaning and Sanitation ‫خدمات التنظيف والتعقيم‬
• Security Services ‫خدمات األمان‬
• Laboratory and Testing Services ‫خدمات المختبر واالختبار‬
• Training and Education Services ‫خدمات التدريب والتعليم‬
• Regulatory Compliance Services ‫خدمات االمتثال للتنظيمات‬
• Maintenance and Repair Services ‫خدمات الصيانة واإلصالح‬
 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

5. Approved Suppliers - designed to ensure that the raw materials, ingredients, and products
supplied to a food production facility meet the necessary safety and quality standards ‫الموردين المعتمدين‬
‫ مصممة لضمان أن المواد الخام والمكونات والمنتجات الموردة إلى منشأة إنتاج الغذاء تلبي المعايير الالزمة من حيث السالمة والجودة‬-
• Supplier Qualification ‫تأهيل الموردين‬

• Supplier Audits and Inspections ‫التفتيش والمراقبة للموردين‬

• Documentation and Records ‫الوثائق والسجالت‬

• Specifications and Standards ‫المواصفات والمعايير‬

• Product Testing and Sampling ‫اختبار المنتجات وأخذ العينات‬

• Continuous Monitoring ‫المراقبة المستمرة‬

• Notification of Changes ‫إخطار التغييرات‬

 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

5. Maintenance - Proper maintenance practices help ensure that equipment, facilities, and utilities remain in good working
condition, which is essential for food safety, product quality, and overall operational efficiency. ‫ تساعد ممارسات الصيانة السليمة‬- ‫الصيانة‬
‫ وهو أمر أساسي لسالمة الغذاء وجودة المنتج وكفاءة العمليات العامة‬،‫في التأكد من أن المعدات والمرافق والخدمات العامة تظل في حالة عمل جيدة‬.
• Equipment Maintenance ‫صيانة المعدات‬

• Facility Maintenance ‫صيانة المرافق‬

• Utilities Maintenance ‫صيانة الخدمات العامة‬

• Calibration and Testing ‫المعايرة واالختبار‬

• Preventive Maintenance ‫الصيانة الوقائية‬

• Corrective Maintenance ‫الصيانة التصحيحية‬

• Spare Parts Management ‫إدارة قطع الغيار‬

• Emergency Maintenance ‫الصيانة الطارئة‬

• Recordkeeping ‫الحفاظ على السجالت‬

 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

5. Waste Management- Proper waste management practices are essential for

maintaining a clean and safe food production environment, preventing
contamination, and ensuring compliance with regulatory requirements. - ‫إدارة النفايات‬
‫ وضمان االمتثال‬،‫ ومنع التلوث‬،‫ممارسات إدارة النفايات السليمة أمر أساسي للحفاظ على بيئة إنتاج الطعام نظيفة وآمنة‬
‫للمتطلبات التنظيمية‬.
• Waste Segregation ‫فصل النفايات‬

• Waste Collection and Storage ‫جمع وتخزين النفايات‬

• Waste Minimization ‫تقليل النفايات‬

 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

6. Pest Control - Effective pest control measures are essential for maintaining a safe and hygienic food production
environment, preventing contamination, and ensuring compliance with food safety regulations. ‫ إجراءات مكافحة اآلفات‬- ‫مكافحة اآلفات‬
‫ وضمان االمتثال للوائح سالمة الغذاء‬،‫ ومنع التلوث‬،‫الفّع الة ضرورية للحفاظ على بيئة إنتاج الطعام آمنة ونظيفة‬.
• Pest Identification ‫تحديد اآلفات‬

• Regular Inspections ‫الفحوصات الدورية‬

• Integrated Pest Management (IPM) - an approach that combines multiple methods to control pests, including prevention, monitoring, and
targeted treatments. ‫( إدارة اآلفات المتكاملة‬IPM) - ‫ بما في ذلك الوقاية والرصد والعالجات المستهدفة‬،‫نهج يجمع بين عدة طرق لمكافحة اآلفات‬.
• Exclusion Measures ‫إجراءات االستبعاد‬

• Sanitation Practices ‫ممارسات النظافة‬

• Use of Pest Control Devices ‫استخدام أجهزة مكافحة اآلفات‬

• Chemical Control ‫التحكم الكيميائي‬

• Record Keeping ‫الحفاظ على السجالت‬

• Employee Training ‫تدريب الموظفين‬

• Emergency Response ‫استجابة الطوارئ‬

 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

6. Staff Training - designed to create a foundation for food safety and quality management, ensuring that the necessary conditions and
practices are in place before more advanced systems, like Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), are implemented. ‫تدريب‬
‫ مثل تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة‬،‫ مما يضمن وجود الشروط والممارسات الالزمة قبل تنفيذ أنظمة أكثر تقدًما‬،‫ مصمم لبناء أساس إلدارة سالمة الغذاء وجودة المنتجات‬- ‫الموظفين‬
(HACCP).
 Employee Hygiene Training ‫تدريب نظافة الموظفين‬

 GHP Training (Good Hygiene Practices) ‫( تدريب ممارسات النظافة الجيدة‬GHP)

 Allergen Control Training ‫تدريب مراقبة المواد المحسسة‬

 Food Safety Training ‫تدريب سالمة الغذاء‬

 Cleaning and Sanitation Training ‫تدريب التنظيف والتعقيم‬

 Pest Control Awareness ‫التوعية بمكافحة اآلفات‬

 Emergency Response Training ‫تدريب استجابة الطوارئ‬

 HACCP Awareness ‫ التوعية بـ‬HACCP

 Regulatory Compliance Training ‫تدريب االمتثال للوائح‬

 Record Keeping and Documentation ‫الحفاظ على السجالت والوثائق‬

 New Employee Orientation ‫التوجيه الجديد للموظفين‬

 COMMON PREREQUISITE PROGRAMMES
‫برامج الشروط األولية المشتركة‬

7. Operational Control ‫التحكم التشغيلي‬:

• Policy Documents ‫وثائق السياسات‬
o Food Safety Policy ‫سياسة سالمة الغذاء‬

o Quality Policy ‫سياسة الجودة‬

• Procedures ‫اإلجراءات‬
o Standard Operating Procedures (SOPs) ‫( إجراءات التشغيل القياسية‬SOPs)

o HACCP Procedures ‫ إجراءات‬HACCP

o Allergen Procedures ‫إجراءات المواد المحسسة‬

o Recall Procedures ‫إجراءات االستدعاء‬

• Work Instructions (Job Descriptions) )‫تعليمات العمل (وصف الوظيفة‬

STEPS REQUIRED TO DEVELOP HACCP
‫ الخطوات المطلوبة لتطوير نظام سالمة الغذاء القائم على نظام‬HACCP

Recognise steps required to develop HACCP based food safety systems.

Awareness of: ‫التعرف على الخطوات المطلوبة لتطوير أنظمة سالمة الغذاء القائمة على نظام‬
HACCP. ‫الوعي بما يلي‬:
• Scope ‫النطاق‬
• process and product description ‫وصف العملية والمنتج‬
• defining intended use and users of the product ‫تحديد االستخدام المقصود والمستخدمين للمنتج‬
• identification of hazards to be analysed ‫تحديد المخاطر المراد تحليلها‬
• start and end points of the study ‫نقاط بداية ونهاية الدراسة‬
• benefits and limitations of flow diagrams in catering based food safety management
systems ‫الفوائد والقيود للرسوم البيانية لنظم إدارة سالمة الغذاء المستندة إلى الخدمات الغذائية‬
STEPS REQUIRED TO DEVELOP HACCP
‫ الخطوات المطلوبة لتطوير نظام‬HACCP
PURPOSE OF IDENTIFYING HAZARDS
‫غرض تحديد المخاطر‬
PURPOSE OF IDENTIFYING HAZARDS
‫غرض تحديد المخاطر‬

• Identifies specific hazards that occur at different steps in the process

• ‫ُيحدد المخاطر المحددة التي تحدث في خطوات مختلفة من العملية‬
• Helps to determine measures to control the hazards ‫يساعد في تحديد التدابير الالزمة للسيطرة على‬
‫المخاطر‬
• Can use the information gained to determine key controls ‫يمكن استخدام المعلومات المحصلة‬
‫لتحديد الضوابط الرئيسية‬
• Risk Reduction ‫تقليل المخاطر‬
• Protecting Consumer Health ‫حماية صحة المستهلك‬
• Compliance with Regulations ‫االمتثال للوائح القانونية‬
• Cost Savings ‫توفير التكاليف‬
• Continuous Improvement ‫التحسين المستمر‬
• Consumer Confidence ‫ثقة المستهلك‬
• Risk Management ‫إدارة المخاطر‬
• Documentation ‫التوثيق‬
• Preparedness for Emergencies‫االستعداد لحاالت الطوارئ‬
 PRINCIPLES OF HACCP ‫( مبادئ نظام إدارة مخاطر السالمة الغذائية‬HACCP)

PRINCIPLE 1. Conduct Hazard Analysis

‫ إجراء تحليل للمخاطر‬:‫المبدأ األول‬
Hazard Identification: Physical, Chemical,
Microbiological and Allergenic Hazard

:‫تحليل المخاطر‬

‫تحديد المخاطر الفيزيائية والكيميائية والميكروبية والحساسية‬

Hazard Assessment : The likelihood of its

occurrence, and the level of consumer exposure

‫ دراسة احتمالية حدوثها ومستوى تعرض المستهلك‬:‫تقييم المخاطر‬

‫لها‬
 PRINCIPLES OF HACCP ‫( مبادئ نظام إدارة مخاطر السالمة الغذائية‬HACCP)

A decision tree in HACCP is used when logical reasoning for the

PRINCIPLE 2. Determine Critical Control establishment of CCP is required. The questions can serve as
justification for your decision. ‫ ُيستخدم شجرة القرار في نظام‬HACCP ‫عندما‬
Points (CCPs) ‫ تحديد نقاط المراقبة الحرجة‬:‫المبدأ الثاني‬ ‫ يمكن أن تكون األسئلة مبرًرا لقرارك‬.‫يكون هناك استدالل منطقي لتحديد نقطة المراقبة الحرجة‬

(CCPs)
Identify the points within the food production process
where control measures can be applied to prevent,
eliminate, or reduce the identified hazards to an
acceptable level. CCPs are specific locations or steps
where control is essential.
‫تحديد النقاط داخل عملية إنتاج الغذاء حيث يمكن تطبيق تدابير التحكم لمنع أو‬
‫ نقاط المراقبة الحرجة هي‬.‫القضاء على أو تقليل المخاطر المحددة إلى مستوى مقبول‬
.‫المواقع أو الخطوات المحددة حيث يكون التحكم أمًرا ضرورًيا‬
 IMPORTANCE AND METHODS TO DETERMINE CONTROLS
‫أهمية وطرق تحديد وسائل التحكم الخاصة بخطوات العملية‬

Identify the importance of, and methods which can be used to determine specific controls at
steps in the process. ‫تحديد أهمية ووسائل التي يمكن استخدامها لتحديد وسائل التحكم المحددة في خطوات العملية‬.
• importance focuses on key aspects of the process and assists in identifying if there has been a loss of
control which could lead to harm or illness ‫تحديد أهمية ووسائل التي يمكن استخدامها لتحديد وسائل التحكم المحددة في خطوات العملية‬.
• methods include knowledge of those developing the system, reference to incidents, reference to legislation
and best practice information ‫ والرجوع إلى التشريعات ومعلومات‬،‫ والرجوع إلى الحوادث‬،‫وتشمل الوسائل المعرفة للذين يطّو رون النظام‬
‫أفضل الممارسات‬.
• examples of controls at steps in the process includes for example temperature control, thorough cooking,
rapid cooling, time controls ،‫ والطهي الجيد‬،‫ التحكم في درجة الحرارة‬،‫ على سبيل المثال‬،‫أمثلة على وسائل التحكم في خطوات العملية تشمل‬
‫ والتحكم في الزمن‬،‫والتبريد السريع‬.
Sample of Determining Critical Control Points
‫عينة لتحديد نقاط التحكم الحرجة‬
 PRINCIPLES OF HACCP ‫ مبادئ نظام‬HACCP

PRINCIPLE 3. Establish Critical

Limits ‫ تحديد الحدود الحرجة‬:‫المبدأ الثالث‬

Set specific critical limits for each CCP. These limits

are scientifically determined thresholds that must
be met to maintain control over the hazard. They
are based on factors such as time, temperature,
pH, and concentration.
‫ هذه الحدود هي‬.‫يجب تحديد حدود حرجة محددة لكل نقطة تحكم حرجة‬
‫عتبات محددة بشكل علمي يجب أن يتم الوفاء بها للحفاظ على السيطرة‬
‫ تستند إلى عوامل مثل الزمن ودرجة الحرارة وقيمة‬.‫على المخاطر‬
.‫الحموضة والتركيز‬
IDENTIFYING CRITICAL LIMITS ‫تحديد الحدود الحرجة‬

Recognise the importance of identifying critical (safe) limits.

.)‫االعتراف بأهمية تحديد الحدود الحرجة (اآلمنة‬
• This refers to validated critical (safe) limits. ‫يشير هذا إلى الحدود الحرجة (اآلمنة) المحققة‬.

• helps to ensure safe food is sold ‫يساعد في ضمان بيع الطعام اآلمن‬.

• allows personnel to have clear understanding of what is acceptable and parameters to work
within ‫يتيح للموظفين فهًما واضًح ا لما هو مقبول والمعايير التي يجب العمل وفقها‬.

• measurable and validated, so can be checked and provide assurance that safe food is being
served ‫ لذا يمكن التحقق منها وتوفير ضمان بأن الطعام اآلمن ُيقدم‬،‫قابلة للقياس والتحقق منها‬.
 PRINCIPLES OF HACCP ‫ مبادئ نظام‬HACCP

PRINCIPLE 4. Establish Monitoring

Procedures ‫ وضع إجراءات المراقبة‬.4 ‫المبدأ‬

Choose appropriate monitoring methods for each CCP

based on the critical limits and the nature of the process.
Monitoring methods can include physical measurements,
visual inspections, data collection, and product testing.
Ensure that the methods are accurate, reliable, and
feasible to implement
‫( اختيار طرق المراقبة المناسبة لكل نقطة تحكم حرجة‬CCP) ‫استناًد ا إلى الحدود‬
،‫ يمكن أن تشمل طرق المراقبة القياسات الفعلية‬.‫الحرجة وطبيعة العملية‬
‫ تأكد من أن الطرق دقيقة‬.‫ واختبار المنتج‬،‫ وجمع البيانات‬،‫والفحوصات المرئية‬
‫وموثوقة ويمكن تنفيذها بشكل عملي‬.
 IMPORTANCE OF MONITORING CONTROLS
‫أهمية مراقبة التحكم‬

• it used to confirm a step is under control .‫•ُيستخدم للتأكيد من أن الخطوة تحت السيطرة‬
• it identifies when there is a loss of control and ‫•ُيحدد عندما يحدث فقدان للسيطرة وحينها‬
where action is required
.‫يكون هناك حاجة التخاذ إجراء‬
.‫•ُيساعد في االلتزام بالنزاهة‬
• it assists in due diligence .‫•االمتثال القانوني والتنظيمي‬
• Legal and Regulatory Compliance .‫•المعايير األخالقية ومعايير الحوكمة‬
.‫•تحسين األداء‬
• Ethical and Governance Standards
.‫•تخصيص الموارد‬
• Performance Improvement .‫•اتخاذ القرارات‬
• Resource Allocation
.‫•المساءلة‬
.‫•التحسين المستمر‬
• Decision Making .‫•الكشف المبكر عن المشكالت‬
• Accountability .‫•رضا العمالء‬
• Continuous Improvement

• Early Detection of Issues

• Customer Satisfaction
 WAYS OF MONITORING CONTROLS
‫طرق مراقبة التحكم‬

• dependent upon the controls in place and the step in the process, may include:

:‫ ويمكن أن تشمل‬،‫• تعتمد على التحكم الُمتبع والخطوة في العملية‬

• taking measurements: ‫أخذ القياسات‬:
• Temperatures ‫درجات الحرارة‬

• Time ‫الزمن‬

• weight and/or a combination of measurements ‫أو مجموعة من القياسات‬/‫الوزن و‬

• observations such as of practices ‫المراقبات مثل الممارسات‬

• delivery vehicles ‫مراقبة المركبات التوصيلية‬

• the importance of monitoring accurately at correct frequencies and reporting where there
have been deviations or controls have been breached, including use of exception reporting
‫ بما في ذلك استخدام‬،‫وتشير أهمية مراقبة األمور بدقة في الترددات الصحيحة واإلبالغ عند حدوث انحرافات أو انتهاكات للتحكم‬
‫تقارير االستثناء‬.
 PRINCIPLES OF HACCP ‫ مبادئ نظام‬HACCP

PRINCIPLE 5. Establish Corrective Actions (Deviation

Procedures)
)‫ وضع إجراءات تصحيحية (إجراءات االنحراف‬.5 ‫المبدأ‬

Corrective actions are taken when monitoring indicates

that a critical control point (CCP) has deviated from its
critical limits. These actions are designed to address the
root cause of the deviation, bring the process back into
control, and prevent unsafe products from reaching
consumers.
)CCP( ‫ُتتخذ إجراءات تصحيحية عندما يشير التراقب إلى أن نقطة التحكم الحرجة‬
‫ تم تصميم هذه اإلجراءات لمعالجة‬.‫قد انحرفت عن الحدود الحرجة المحددة لها‬
‫ ومنع وصول‬،‫ وإعادة العملية إلى وضعها الطبيعي‬،‫السبب الجذري لالنحراف‬
.‫المنتجات غير اآلمنة إلى المستهلكين‬
CORRECTIVE ACTIONS ‫اإلجراءات التصحيحية‬

The purpose of taking appropriate corrective action.

:‫غرض اتخاذ إجراءات تصحيحية مناسبة‬
• to prevent unsafe food reaching the customer ‫منع وصول الطعام غير اآلمن إلى الزبون‬.

• to regain control before the food is served. For example, continuing to cook something
to the required temperature ‫ االستمرار في طهي‬،‫ على سبيل المثال‬.‫استعادة السيطرة قبل أن يتم تقديم الطعام‬
‫شيء ما إلى درجة الحرارة المطلوبة‬.
• to identify equipment/process problems, trends and highlight required
maintenance/repairs ‫اإلصالحات المطلوبة‬/‫ واإلشارة إلى الصيانة‬،‫ واالتجاهات‬،‫العمليات‬/‫تحديد مشاكل المعدات‬.
 The Importance of Taking Timely Corrective Actions
‫أهمية اتخاذ إجراءات تصحيحية في الوقت المناسب‬

• Issue Prevention ‫منع حدوث المشاكل‬

• Risk Mitigation ‫الحد من المخاطر‬
• Cost Savings ‫توفير التكاليف‬
• Reputation Management ‫إدارة السمعة‬
• Compliance and Legal Obligations ‫االمتثال لاللتزامات القانونية والتنظيمية‬
• Customer Satisfaction ‫رضا العمالء‬
• Operational Efficiency ‫تعزيز كفاءة العمليات‬
• Data-Driven Decision-Making ‫اتخاذ القرارات استناًد ا إلى البيانات‬
• Employee Morale ‫رفع معنويات الموظفين‬
• Strategic Alignment ‫التوجيه االستراتيجي‬
• Innovation and Learning ‫االبتكار والتعلم‬
• Competitive Advantage ‫الميزة التنافسية‬
 PRINCIPLES OF HACCP ‫ مبادئ نظام‬HACCP

PRINCIPLE 6. Establish Verification

Procedures ‫ وضع إجراءات التحقق‬:6 ‫المبدأ‬

HACCP verification is defined as those activities,

other than monitoring, that establish the validity of
the HACCP plan and ensure that the HACCP
system is operating according to the plan.
‫ بخالف عمليات‬،‫ ُيعَّرف على أنه تلك األنشطة‬HACCP ‫التحقق من نظام‬
HACCP ‫ وتضمن أن نظام‬HACCP ‫ التي تؤكد صحة خطة‬،‫المراقبة‬
.‫يعمل وفًقا للخطة‬
 VERIFICATION AND REVIEW ‫التحقق والمراجعة‬

The importance of verification and review of HACCP based Food Safety Management Systems.
‫ أهمية التحقق والمراجعة في أنظمة إدارة سالمة الطعام المعتمدة على نظام‬HACCP.
• it validates (confirms) safe food is being produced‫ُيصَّد ق (يؤكد) أن الطعام اآلمن يتم إنتاجه‬.
• it helps to determine and validate legal compliance has been achieved ‫يساعد في تحديد والتحقق من تحقيق االمتثال القانوني‬.
• what should prompt a review ‫ما يجب أن يحفز على إجراء مراجعة‬.
• Validation of Control Measures ‫التحقق من تدابير السيطرة‬
• Compliance with Regulations ‫االمتثال للوائح‬
• Continuous Improvement ‫التحسين المستمر‬
• Risk Mitigation ‫التخفيف من المخاطر‬
• Preventing Foodborne Illness ‫منع األمراض الناتجة عن الطعام‬
• Maintaining Consumer Trust ‫الحفاظ على ثقة المستهلكين‬
• Operational Efficiency ‫كفاءة العمليات‬
• Supplier Relationships ‫عالقات الموردين‬
• Emergency Preparedness ‫التأهب لحاالت الطوارئ‬
• Data-Driven Decision-Making‫اتخاذ القرارات المبنية على البيانات‬
• Documentation and Record Keeping ‫الوثائق والحفظ التسجيلي‬
• Employee Training and Awareness ‫تدريب الموظفين والتوعية‬.
 PRINCIPLES OF HACCP ‫ مبادئ نظام‬HACCP

PRINCIPLE 7. Establish Record-

Keeping/Documentation
‫ إنشاء السجالت والوثائق‬.‫المبدأ السابع‬

Efficient and accurate record-keeping is essential

to the application of a HACCP system.
‫الحفاظ على السجالت والوثائق بكفاءة ودقة أمر أساسي في تطبيق نظام‬
.HACCP
 IMPORTANT RECORDS ‫السجالت الهامة‬

• Allergen Control Records ‫سجالت التحكم في المواد المحسسة‬

• Hazard Analysis Records ‫سجالت تحليل المخاطر‬
• Calibration and Maintenance Records ‫سجالت المعايرة‬
• Critical Control Point (CCP) Records ‫سجالت نقاط‬ ‫والصيانة‬
‫( المراقبة الحرجة‬CCP)
• Records of Product Testing ‫سجالت اختبار المنتج‬
• Monitoring Records ‫سجالت المراقبة‬
• Recall Records ‫سجالت االستدعاء‬
• Critical Limits Records ‫سجالت الحدود الحرجة‬ • Records of Audits and Inspections ‫سجالت الفحوصات‬
• Corrective Action Records ‫سجالت اإلجراءات‬ ‫والتفتيشات‬
‫التصحيحية‬ DUE DILLIGENCE - refers to the legal and ethical responsibility
• Verification Records ‫سجالت التحقق‬ of food businesses and individuals to take all reasonable and
necessary steps to ensure food safety. It involves demonstrating
• Validation Records ‫سجالت التحقق‬ that you have taken every reasonable measure to prevent food
safety hazards and that you have complied with all relevant food
• Supplier Approval Records ‫سجالت موافقة الموردين‬ safety regulations and standards.
• Training Records ‫سجالت التدريب‬ ‫ يشير إلى المسؤولية القانونية واألخالقية للشركات الغذائية واألفراد باتخاذ‬- ‫االهتمام الواجب‬
‫ يتضمن ذلك إثبات أنك اتخذت كل‬.‫جميع الخطوات العقالنية والضرورية لضمان سالمة الطعام‬
• Receiving and Shipping Records ‫سجالت االستالم‬ ‫تدابير الحذر العقالنية لمنع مخاطر سالمة الطعام وأنك قد امتثلت لجميع اللوائح والمعايير ذات‬
‫والشحن‬ .‫الصلة لسالمة الطعام‬
VIDEO SUMMARY