‫نظم إدارة سالمة الغذاء‬

‫المتطلبات الالزمة ألى منشأة غذائية‬

‫والمواصفة القياسية الدولية‬
‫أيزو ‪22000‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪Template from‬‬ ‫‪1‬‬

‫‪www.brainybetty.com‬‬
 ‫تعاريف‬

04/28/2024 Template from 2

www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 3
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 4
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 5
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 6
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 7
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 8
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 9
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 10
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 11
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 12
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 13
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 14
www.brainybetty.com
04/28/2024 15
 ‫ما تعنيه كلمة ‪HACCP‬‬

‫‪Hazard Analysis Critical Control‬‬

‫‪Points‬‬

‫نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪16‬‬
 ‫‪HACCP‬‬

‫‪ = HA‬تحليل المخاطر‬
‫‪ =CCP‬نقاط التحكم الحرجة‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪17‬‬
 ‫مجاالت تطبيق النظام‬

‫النواحي الزراعية ‪.‬‬ ‫•‬

‫مختلف مجاالت انتاج االغذية‪.‬‬ ‫•‬
‫التوزيع والتسويق لالغذية ‪.‬‬ ‫•‬
‫اثناء تقديم الغذاء في منشات الخدمات الغذائية‪.‬‬ ‫•‬
‫االستخدام بواسطة المستهلك ‪.‬‬ ‫•‬

‫وذلك تبعا للمقولة الخاصة بالنظام ( من المزرعة للطبق )‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪18‬‬
 ‫اهداف نظام الهاسب‬
‫التعرف مقدما علي مصادر الخطر المسببة لعدم سالمة الغذاء‪.‬‬ ‫•‬
‫وضع االسلوب العلمي والعملي لتحليل هذه المخاطر‪.‬‬ ‫•‬
‫وض‪H‬ع االج‪H‬راءات الوقائي‪H‬ة لتالفي ح‪H‬دوث المخ‪H‬اطر او التخلص منه‪H‬ا‬ ‫•‬
‫او خفض احتم‪H‬االت ح‪H‬دوثها وذل‪H‬ك عن طري‪H‬ق تحدي‪H‬د نق‪H‬ط للتحكم‬
‫والس‪H‬يطرة (‪ )CCP‬في سلس‪H‬لة متتالي‪H‬ة داخ‪H‬ل العملي‪H‬ة التص‪H‬نيعية‬
‫نفسها ‪.‬‬
‫من‪H‬ع ح‪H‬دوث النم‪H‬و الميك‪H‬روبي وتك‪H‬وين التوكس‪H‬ين او تقليل‪H‬ه الق‪H‬ل ح‪H‬د‬ ‫•‬
‫ممكن ‪.‬‬
‫التحكم في التلوث‪.‬‬ ‫•‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪19‬‬
 ‫الهاسب‬

‫• تاكيد التحكم في العملية التصنيعية ‪.‬‬

‫( العملية التصنيعة تحت السيطرة باستمرار )‪.‬‬
‫• التركيز علي التحكم في نقاط التحكم الحرجة ( ‪) CCP‬‬
‫النتاج غذاء امن ‪.‬‬
‫• ايجاد قيم تواصل بين انتاج الغذاء وطرق فحصه‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪20‬‬
 ‫تاريخ نظام الهاسب‬
‫في ع‪HH‬ام ‪ 1960‬ب‪HH‬دات ش‪HH‬ركة بيلس‪HH‬بري (‪)Pillsbury‬‬ ‫•‬
‫الم‪H‬ورد الرئيس‪H‬ي الغذي‪H‬ة الفض‪H‬اء في وكال‪H‬ة ناس‪H‬ا االمريكي‪H‬ة‬
‫البحث عن نظ‪H‬ام فع‪H‬ال يض‪H‬من الس‪H‬المة الميكروبيولوجي‪H‬ة‬
‫لالغذية المقدمة لرجال الفضاء اثناء رحالتهم الفضائية ‪.‬‬
‫عام ‪ 1970‬قدمت الشركة نظام الهاسب الول مرة‪.‬‬ ‫•‬
‫عام ‪ 1973‬طب‪HHH‬ق نظ‪HHH‬ام الهاس‪HHH‬ب في االغذي‪HHH‬ة المعلب‪HHH‬ة‬ ‫•‬
‫منخفضة الحموضة ‪.‬‬
‫في نفس العام وضعت الشركة اول كتيب تدريبي خاص‬ ‫•‬
‫بنظام الهاسب وتحديد نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪21‬‬
 ‫توصيات االكاديمية القومية للعلوم‬
‫‪(Recommendation of National Academy‬‬
‫)‪Science‬‬
‫• في ع‪HH‬ام ‪ 1985‬حص‪HH‬ل النظ‪HH‬ام علي ال‪HH‬دعم الق‪HH‬ومي في‬
‫تقري‪HHH‬ر ص‪HHH‬در عن االكاديمي‪HHH‬ة القومي‪HHH‬ة للعل‪HHH‬وم (‪)NAS‬‬
‫عنوان‪H‬ه ‪( :‬تق‪H‬ييم ل‪H‬دور المع‪H‬ايير الميكروبيولوجي‪H‬ة لألغذي‪H‬ة‬
‫ومكوناته‪H‬ا) واف‪H‬ادت الهيئ‪H‬ة ب‪H‬ان نظ‪H‬ام الهاس‪H‬ب نظ‪H‬ام مح‪H‬دد‬
‫للس‪HH‬يطرة علي المخ‪HH‬اطر الميكروبيولوجي‪HH‬ة وب‪HH‬ذلك اوجبت‬
‫علي مصنعي ومنتجي االغذية تطبيق هذا النظام ‪.‬‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪22‬‬
 ‫لما اطلقت كلمة هاسب علي هذا النظام ؟‬

‫لجن ة دس تور االغذي ة اق رت التعب ير دائم ا عن النظ ام بكلم ة‬

‫هاس ب (‪ )HACCP‬الممثل ة للح روف االولي من نظ ام‬
‫تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة وذلك لتقارب‬
‫التفاهم بين الدول ذات اللغات المختلفة‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪23‬‬
 ‫• وض ع النظ ام تحت اش راف ورعاي ة لجن ة دس تور االغذي ة‬
‫للص حة الغذائي ة (‪)Codex Commission Food Healthy‬‬
‫(‪ )CCFH‬في الجلسة العشرين المنعقدة في يوليو ‪1993‬‬
‫• تبنت اللجن ة وثيق ة جدي دة بعن وان ‪ ،‬خط وط ارش ادية ح ول‬
‫تط بيق نظ ام الهاس ب ‪ ،‬وق د الحظت اللجن ة ان ه ذه الوثيق ة‬
‫ضرورية للغاية لتضمينها في المسودة‬
‫• ادرجت ه ذه الوثيق ة تحت عن وان‬
‫(‪)General principle of food hygiene‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪24‬‬
04/28/2024 25
 ‫‪ :‬البرامج التمهيدية لتطبيق الهاسب‬
‫• ممارسات التصنيع الجيدة (‪.)GMP‬‬
‫• اجراءات الشئون الصحية القياسية (‪.)SSOP‬‬
‫وهي عبارة عن اجراءات معينة في الشئون الصحية‬
‫وما يتعلق بها من ممارسة التصنيع الجيد والتي يجب‬
‫تنفيذها في شركات االغذية قبل تطبيق الهاسب ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪26‬‬
 ‫البرامج التمهيدية‬
‫عب‪H‬ارة عن خط‪H‬وات تمهيدي‪H‬ة مطلوب‪H‬ة للتحكم في الظ‪H‬روف‬
‫المؤثرة علي سالمة الغذاء مثل ‪:‬‬
‫ممارس‪H‬ة الش‪H‬ئون الص‪H‬حية لالدوات المس‪H‬تخدمة في االنت‪H‬اج‬ ‫•‬
‫والمعدات ‪.‬‬
‫برامج التدريب للعمال ‪ ،‬مراقبة صحتهم ‪.‬‬ ‫•‬
‫الصيانة الدورية لالدوات والمعدات ‪.‬‬ ‫•‬
‫التعريف بالمنتج والتكويد ‪.‬‬ ‫•‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪27‬‬
 ‫ممارسات التصنيع الجيدة (‪)GMP‬‬
‫• وهي عبارة عن مراقبة كل ما يخص عمليات تصنيع الغذاء‬
‫طبقا للمواصفات االدارية والفنية المحددة النتاج غذاء آمن‬
‫يفي بمواصفات الجودة والسالمة ‪.‬‬
‫• بعض نواحي ال ‪: GMP‬‬
‫‪-‬الممارسات الصحية للعمال ‪.‬‬
‫‪-‬معايرة االدوات ‪.‬‬
‫‪-‬طرق فحص وتخزين واستخدام المواد الخام‪.‬‬
‫‪-‬طرق ووسائل التنظيف والتطهير المستخدمة ‪.‬‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪28‬‬
‫• ترتيب االجراءات لتطبيق نظام الهاسب في شركة ما‬
‫من شركات االغذية‪:‬‬

‫• قرار االدارة بنية الشركة تطبيق نظام الهاسب واجراء مناقشة‬

‫مع المسؤلين العاملين بالمنشاة حول مصادر األضرار‬
‫وطريقة التعامل معها‬
‫• تشكيل وتدريب فريق الهاسب ودعمة من االدارة‬
‫• وضع وثيقة بخطة الهاسب والتى تشمل خمسة مبادىء‬
‫وسبعة من االساسيات لنظام الهاسب‬
‫‪29‬‬
 ‫المبادىء الخمسة للهاسب‬
‫‪ -1‬تجميع فريق الهاسب ‪ ،‬ويتشكل الفريق من مجموعة افراد‬
‫متعددي التخصصات ولديهم الخبرة والكفاءة ‪.‬‬
‫والنج‪H‬اح النظ‪H‬ام الب‪H‬د من اش‪H‬تراك ك‪H‬ل مراح‪H‬ل العملي‪H‬ة االنتاجي‪H‬ة في‬
‫تطوير وتطبيق الخطة مع تعيين رئيس للفريق‪.‬‬
‫‪ -2‬وص‪HH‬ف المنتج وكيفي‪HH‬ة اس‪HH‬تخدامه م‪HH‬ع تحدي‪HH‬د المعلوم‪HH‬ات الخاص‪HH‬ة‬
‫بس‪H‬المة المنتج مث‪H‬ل ال‪H‬تركيب الكيمي‪H‬ائي ‪ ,‬الخ‪H‬واص الطبيعي‪H‬ة (‪pH,‬‬
‫‪ , )aw‬المع‪H‬امالت ‪ ,‬المحت‪H‬وي الميك‪H‬روبي ‪ ,‬الم‪H‬واد الحافظ‪H‬ة ‪ ،‬عملي‪H‬ة‬
‫التعبئة والتخزين والطرق المتبعة في توزيعه ووصوله للمستهلك‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪30‬‬
 ‫‪ -3‬عمل رسم تخطيطي النسياب العملية التصنيعية‬
‫وصف خطوات التصنيغ من خالل خريطة المسار‬
‫(‪ )flow diagram‬ويجب ان تشتمل خريطة المسار‬
‫علي كل الخطوات التصنيعية للمنتج بدءآ من استالم‬
‫المواد الخام وحتي الوصول للمستهلك‪.‬‬
‫‪ -4‬عمل قائمة بمصادر الخطر المحتمل حدوثها في اي‬
‫خطوة من خطوات التصنيع ‪ ,‬مع تحديد مقاييس التحكم‬
‫في مصادر الخطر ‪.‬‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪Template from‬‬ ‫‪31‬‬
‫‪www.brainybetty.com‬‬
 ‫الخطوات السبع االساسية لنظام‬
‫الهاسب‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪32‬‬
 ‫يرتكز النظام علي سبعة خطوات متتالية رئيسية وهي ‪:‬‬

‫التع‪HH‬رف علي مص‪HH‬ادر الخط‪HH‬ر ‪ ،‬اج‪HH‬راء تحلي‪HH‬ل المخ‪HH‬اطر ‪ ،‬تحدي‪HH‬د االج‪HH‬راءات‬ ‫•‬
‫الوقائية لهذه المخاطر‪.‬‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة (‪.)CCP‬‬ ‫•‬
‫وضع الحدود الحرجة التي تضمن السيطرة علي كل نقطة تحكم حرجة ‪.‬‬ ‫•‬
‫وضع اجراءات الرصد والقياس لنقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫•‬
‫وض‪H‬ع اج‪H‬راءات االنش‪H‬طة التص‪H‬حيحية (عن‪H‬دما تك‪H‬ون نت‪H‬ائج الرص‪H‬د والقي‪H‬اس غ‪H‬ير‬ ‫•‬
‫متوافقة مع الحدود الحرجة) ‪.‬‬
‫التحقق من ان النظام يعمل بفعالية ( كما هو مخطط له)‪.‬‬ ‫•‬
‫االحتفاظ بالسجالت لتوثيق النظام‪.‬‬ ‫•‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪33‬‬
04/28/2024 Template from 34
www.brainybetty.com
 ‫‪ :‬الخطوة األولى في نظام الهاسب‬
‫‪Hazard Analysis‬‬
‫تحليل المخاطر‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪35‬‬
 ‫بغرض اعداد قائمة بمصادر الخطر والتي لها تاثير معنوي‬
‫في تهديد سالمة الغذاء ‪.‬‬

‫• ويعتبر تحليل المخاطر هو مفتاح خطة الهاسب لتحقيق ثالثة‬

‫اغراض وهي ‪:‬‬
‫– تحديد مصادر الخطر ومقاييس التحكم فيها‪.‬‬
‫– تحديد التعديالت المطلوبة للعملية التصنيعية او المنتج لضمان‬
‫سالمة الغذاء‪,.‬‬
‫– هذا التحليل قاعدة اساسية لتحديد نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪36‬‬
04/28/2024 Template from 37
www.brainybetty.com
04/28/2024 38
04/28/2024 39
 ‫انواع المخاطر‬
‫بيولوجية‬

‫كيميائية‬

‫فيزيائية‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪40‬‬
 ‫المخاطر البيولوجية ‪:‬‬
‫هي المخ‪HH‬اطر ال‪HH‬تي يمكن ان تنش‪HH‬أ عن وج‪HH‬ود او وص‪HH‬ول‬
‫الميكروب‪HH‬ات الممرض‪HH‬ة او توكس‪HH‬يناتها او ال‪HH‬بروتوزوا او‬
‫الفيروسات للغذاء‬
‫وكل مصادر الخطر البيولوجية عموما ‪:‬‬
‫• البكتري‪HH‬ا الممرض‪HH‬ة والتوكس‪HH‬ينات الناتج‪HH‬ة من الميكروب‪HH‬ات‬
‫الضارة ‪.‬‬
‫• البروتوزوا والديدان مثل االمبيا واالنتاميبا واالسكارس‬
‫• الفيروسات مثل فيروس الكبد ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪Template from‬‬ ‫‪41‬‬

‫‪www.brainybetty.com‬‬
04/28/2024 Template from 42
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 43
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 44
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 45
www.brainybetty.com
 ‫المخاطر الكيميائية ‪:‬‬
‫وتتمثل في االتي ‪:‬‬
‫‪ -1‬الكيماويات الزراعية ‪:‬‬
‫المبيدات الحشرية ‪.‬‬
‫بقايا المبيدات المستخدمة لمقاومة االعشاب الضارة ‪.‬‬
‫هرمونات النمو‪.‬‬
‫‪ -2‬الكيماويات الصناعية‪:‬‬
‫المنظفات والمطهرات‪.‬‬
‫زيوت التشحيم ‪.‬‬
‫الدهانات ‪.‬‬
‫‪-3‬المواد الكيميائية فى الكيماويات المضافة ‪:‬‬
‫المعادن الثقيلة كالرصاص والكادميوم والزئبق‪.‬‬
‫المركبات الهالوجينية مثل الكلور ومركبات اليود‪.‬‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪46‬‬
04/28/2024 Template from 47
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 48
www.brainybetty.com
 ‫المخاطر الفيزيائية‬
‫مثل وجود اجزاء من‪:‬‬
‫الزجاج‪.‬‬ ‫•‬
‫او قطع الخشب‪.‬‬ ‫•‬
‫او قطع عظم في منتجات اللحوم والدواجن‬ ‫•‬
‫واالسماك وبذور الفواكه في بعض منتجاتها ‪.‬‬
‫او االحجار مما يتسبب في فقد ثقة المستهلك في‬ ‫•‬
‫المنتج ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪Template from‬‬ ‫‪49‬‬

‫‪www.brainybetty.com‬‬
04/28/2024 Template from 50
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 51
www.brainybetty.com
04/28/2024 52
04/28/2024 Template from 53
www.brainybetty.com
 ‫‪ :‬الخطوة الثانية في نظام الهاسب‬
‫)‪Critical Control Points (CCP‬‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة في كافة خطوات االنتاج‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪54‬‬
04/28/2024 55
 ‫نقاط ال ‪ CCP‬الممكن عندها منع الخطر‬
‫في بداي‪H‬ة العملي‪H‬ة التص‪H‬نيعية وعن‪H‬د اس‪H‬تالم الم‪H‬واد الخ‪H‬ام يمكن تجنب الميكروب‪H‬ات‬ ‫•‬
‫الممرض‪H‬ة ‪ ،‬بقاي‪H‬ا المبي‪H‬دات عن طري‪H‬ق من‪H‬ع اس‪H‬تالم الم‪H‬واد الخارج‪H‬ة عن الح‪H‬دود‬
‫المسموح بها في المواصفات القياسية‪.‬‬
‫المخ‪H‬اطر الكيميائي‪H‬ة من الج‪H‬ائز التحكم فيه‪H‬ا عن طري‪H‬ق تع‪H‬ديل بعض خط‪H‬وات‬ ‫•‬
‫التصنيع باالضافة ايضا الي المكونات الداخلة في التصنيع ‪.‬‬
‫تل‪H‬وث المنتج النه‪H‬ائي ببعض الميكروب‪H‬ات الممرض‪H‬ة من الممكن التحكم فيه‪H‬ا‬ ‫•‬
‫باس‪H‬تخدام الم‪H‬واد الحافظ‪H‬ة او ض‪H‬بط درج‪H‬ة ال ‪ pH‬للح‪H‬د ال‪H‬ذى اليس‪H‬مح بنم‪H‬و‬
‫الميكروبات الممرضة ‪.‬‬
‫منع نمو الميكروبات الممرضة باستخدام التبريد‪.‬‬ ‫•‬
‫في المع‪H‬امالت الحراري‪H‬ة (البس‪H‬ترة او الطبخ) بض‪H‬بط ال‪H‬وقت ودرج‪H‬ة الح‪H‬رارة يتم‬ ‫•‬
‫القضاء علي الميكروبات الممرضة او اختزالها للحد المقبول ‪.‬‬
‫بقاي‪H‬ا االج‪H‬زاء المعدني‪H‬ة يكش‪H‬ف عنه‪H‬ا باس‪H‬تخدام كاش‪H‬ف المع‪H‬ادن واس‪H‬تخدام الط‪H‬رق‬ ‫•‬
‫المناسبة الزالتها ‪.‬‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪56‬‬
 ‫نقاط التحكم الحرجة تكون محددة للمنتج وعملية االنتاج‬
‫ولكن يوجد عدد من العوامل التي تؤثر في هذه النقاط مثل‪:‬‬

‫استبدال المعدات‪.‬‬ ‫•‬

‫التغيرات في طريقة تصنيع المنتج‪.‬‬ ‫•‬
‫التغيرات الحادثة في الرسم التخطيطي لمسار العملية‬ ‫•‬
‫التصنيعية‪.‬‬
‫حجم العبوة‪.‬‬ ‫•‬
‫التغيرات في ال ‪GMP, SSOP‬‬ ‫•‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪57‬‬
 ‫‪Decision Tree to identify CCP‬‬
‫شجرة اتخاذ القرار لتحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫(المصدق عليها من قبل لجنة دستور االغذية )‬

‫يتم بها تحديد نقاط ال ‪ CCP‬عن طريق االجابة علي‬

‫عدد من االسئلة المحددة‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪58‬‬
 Template from 59
www.brainybetty.com
 ‫امثلة لنقاط ال ‪: CCP‬‬

‫• البسترة ‪.‬‬
‫• التجفيف‪.‬‬
‫• القلي ‪.‬‬
‫• التجميد‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪Template from‬‬ ‫‪60‬‬

‫‪www.brainybetty.com‬‬
04/28/2024 Template from 61
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 62
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 63
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 64
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 65
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 66
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 67
www.brainybetty.com
 ‫الخطوة الثالثة في النظام ‪:‬‬
‫‪Establish critical limits for‬‬
‫‪each CCP‬‬
‫تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة من نقاط‬
‫التحكم الحرجة‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪68‬‬
 ‫الحدود الحرجة‬
‫الحدود الحرجة‬
‫• كل نقط ة من نق اط التحكم الحرج ة يجب ان يك ون له ا‬
‫الحدود الحرجة الخاصة بها والتي يمكن مراقبتها بسرعة‬
‫وسهولة لتاكد ان النظام تحت السيطرة ‪.‬‬

‫• تتم يز الح دود الحرج ة ال تي يتم تحدي دها بخ واص ام ا‬

‫فيزيائي ة مث ل ال وقت والح رارة (كم ا في المع امالت‬
‫الحراري ة مث ل البس ترة والطبخ) أو كيميائي ة مث ل ترك يز‬
‫االمالح واالحم اض أو بيولوجي ة مث ل الميكروب ات او‬
‫حسية كاللون والطعم والرائحة والقوام‪.‬‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪69‬‬
04/28/2024 Template from 70
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 71
www.brainybetty.com
 ‫الخطوة الرابعة في النظام ‪:‬‬
‫‪Establish monitoring systems for each CCP‬‬
‫تحديد اجراءات الرصد والقياس لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪72‬‬
04/28/2024 73
 ‫المراقبة او المتابعة‬
‫ما الذي نعنيه بالمراقبة او المتابعة ؟‬
‫‪ -‬مجموعة من المالحظات والقياسات المنظمة والتي تتم بصفة دورية‬
‫عند كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة لوضعها دائما تحت المراقبة‬
‫ولتحقيق الهدف االساسي وهو االلتزام بالحدود الحرجة ‪.‬‬
‫كيف تتم المراقبة ؟‬
‫‪ -‬غالبا ما تتم المراقبة باستخدام طرق القياس الطبيعية او الكيميائية‬
‫او المالحظات النظرية السريعة وذلك مفضل عن االختبارات‬
‫التحليلية او الميكروبية التي تستغرق وقت طويل‪.‬‬
‫‪ -‬اجراءات الرصد والقياس البد ان تكون سهلة وسريعة ويتم التسجيل‬
‫في الوقت المناسب الذي يسمح بسرعة اتخاذ االجراء التصحيحي ‪.‬‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪74‬‬
 ‫مثال يتم التاكيد علي التحكم في المخاطر الميكروبية عن‬
‫طريق قياسات الوقت ودرجة الحرارة كما في‬
‫المعامالت الحرارية مثل الطبخ والبسترة‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪75‬‬
 ‫من الذي يقوم بعملية المراقبة ؟‬
‫‪ -‬يحدد فريق الهاسب الشخص القائم بعملية المراقبة ويتم تدريبه جيدا‬
‫ليص بح متفهم ا جي د الهمي ة دوره والمس ئولية الواقع ة علي ه ويك ون‬
‫ملم بكآفة المعلومات حول المنتج ‪ ،‬عنده الكفاءة وله الصالحية التي‬
‫تمكن ه من اج راء التص حيحات الالزم ة عن د ح دوث تج اوز عن‬
‫الحدود الحرجة ‪.‬‬
‫متي تتم المراقبة ؟‬
‫‪ -‬ممكن أن تكون المراقبة بصفة مستمرة او غير مستمرة ‪.‬‬
‫‪ -‬اذا ك انت عملي ة الرص د والمراقب ة بص فة غ ير مس تمرة فيجب ان‬
‫تكون النتائج بتك رارات مناسبة تضمن وضع نقاط ال ‪ CCP‬تحت‬
‫السيطرة باستمرار‪.‬‬
‫‪ -‬نت ائج المراقب ة والمالحظ ات يجب ان تس جل باس تمرار بواس طة‬
‫‪ 76‬الش خص الق ائم بالمراقب ة ويتم اعتماده ا من الش خص المس ئول‬
‫‪04/28/2024‬‬
‫واالحتفاظ بها ‪.‬‬
 ‫بعض القياسات المستخدمة في المراقبة ‪:‬‬
‫• قياس الوقت والحرارة في المعامالت الحرارية‪.‬‬
‫• قياس درجة حرارة التبريد في التخزين المبرد‪.‬‬
‫• قياس درجة الحموضة (‪. )pH‬‬
‫• قياس درجة النشاط المائي (‪.)aw‬‬
‫• قياس سرعة االنسياب للمنتج‪.‬‬
‫• االطالع علي شهادة المنشأ للمادة الخام‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪77‬‬
 ‫‪:‬كيفية تسجيل قياسات الحدود الحرجة ومراقبتها‬
‫استخدام الترمومترات الحرارية ‪.‬‬ ‫•‬
‫عدادات الوقت‪.‬‬ ‫•‬
‫الموازين‪.‬‬ ‫•‬
‫مقياس درجة الحموضة (‪. )pH‬‬ ‫•‬
‫مقياس درجة النشاط المائي (‪. )aw‬‬ ‫•‬
‫• ادوات التحليل ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪78‬‬
 ‫كفاءة عملية المراقبة تتوقف علي ‪:‬‬
‫• كفاءة عامل االنتاج المسئول‪.‬‬
‫• كفاءة األآلت واالدوات المستخدمة في القياس‪.‬‬
‫• دقة ووعي المشرفين‪.‬‬
‫• استمرارية المتابعة والتدريب لالشخاص القائمين بالمراقبة‬
‫• التوعية المستمرة لالفراد القائمين بالمراقبة وتفهمهم‬
‫الهمية الدور المنسوب اليهم ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪79‬‬
 ‫مقاييس التحكم‬
‫في المخاطر البيولوجية ‪:‬‬
‫• التحكم في الحرارة وعامل الوقت ‪.‬‬
‫• التسخين والطبخ ‪.‬‬
‫• التبريد والتجميد‪.‬‬
‫• التخمير او التحكم في درجة الحموضة‪.‬‬
‫• اضافة الملح او بعض المواد الحافظة ‪.‬‬
‫• التجفيف ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪80‬‬
 ‫مقاييس التحكم‬
‫في المخاطر الكيميائية ‪:‬‬
‫الدقة في استالم المواد الخام‬ ‫•‬
‫التحكم في عملية االنتاج‬ ‫•‬
‫تخ زين الم واد الكيميائي ة المس تخدمة في التنظي ف والتطه ير‬ ‫•‬
‫في مخازن خاصة معزولة عن مخازن االغذية‬
‫التحكم في من ع ح دوث تل وث االغذي ة بالمخ اطر الكيميائي ة‬ ‫•‬
‫المختلفة‬
‫الدقة في كتابة كافة البيانات علي العبوات‬ ‫•‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪81‬‬
 ‫مقاييس التحكم‬
‫في المخاطر الطبيعية ‪:‬‬
‫الدقة في فحص واستالم المواد الخام الواردة للمصنع‪.‬‬ ‫•‬
‫التحكم في العملي‪H‬ة التص‪H‬نيعية مث‪H‬ل اس‪H‬تخدام كاش‪H‬ف المع‪H‬ادن‬ ‫•‬
‫المغناطيسي للتخلص من المعادن ‪.‬‬
‫التحكم في الظروف البيئية المحيطة بالعملية التصنيعية‪.‬‬ ‫•‬
‫المحافظ‪H‬ة علي االج‪H‬راءات الوقائي‪H‬ة لالدوات المس‪H‬تخدمة في‬ ‫•‬
‫انتاج الغذاء ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪82‬‬
 ‫الخطوة الخامسة في النظام ‪:‬‬
‫االجراءات التصحيحية‬ ‫‪Corrective Actions‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪83‬‬
 ‫االجراءات التصحيحية‬

‫اي اجراء تصحيحي يؤخذ عندما تشير نتائج المراقبة‬

‫عند اي نقطة من نقاط التحكم الحرجة لحدوث‬
‫انحرافات عن الحدود الحرجة المقررة لهذه النقطة‬
‫( النقطة اصبحت ليست تحت السيطرة )‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪84‬‬
 ‫االجراءات التصحيحية يجب ان تشتمل علي‬

‫• تص‪HHH‬حيح وازال‪HHH‬ة مس‪HHH‬ببات االنح‪HHH‬راف واع‪HHH‬ادة التحكم‬

‫والسيطرة للعملية التصنيعية ‪.‬‬
‫• تحدي‪HHH‬د المنتج في حال‪HHH‬ة تس‪HHH‬جيل االنح‪HHH‬راف عن الح‪HHH‬دود‬
‫الحرجة وتحديد طريقة التعامل معه‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪85‬‬
04/28/2024 86
 ‫• الخطوات المتبعة لتحديد طريقة التعامل مع الغذاء الناتج‬
‫عند تسجيل خروج او حياد عن الحدود الحرجة ‪:‬‬
‫الخطوة االولي ‪:‬‬
‫• يتم تحديد ما اذا كان للمنتج تاثير خطر علي الصحة العامة‬
‫تبعا الي ‪:‬‬
‫‪ -‬تقييم الخبراء‪.‬‬
‫‪ -‬نتائج التحليالت الكيميائية والميكروبيولوجية ‪.‬‬
‫الخطوة الثانية ‪:‬‬
‫• اذا لم تظهر نتائج الفحص والتحليل السابقة اي خطورة‬
‫للمنتج علي الصحة العامة يخرج المنتج للمستهلك او‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪ 87‬يدخل في بقية خطوات العملية التصنيعية ‪.‬‬
 ‫الخطوة الثالثة ‪:‬‬
‫• اذا اش‪H‬ارت نت‪H‬ائج الفحص والتحلي‪H‬ل الي وج‪H‬ود مخ‪H‬اطر في‬
‫المنتج يجب ان يقرر ما اذا كان هذا الغذاء‪:‬‬
‫‪ -‬يمكن اصالحه او يعاد تصنيعه ‪.‬‬
‫‪ -‬او يعدل استخدامه الغراض اخري‪.‬‬
‫الخطوة الرابعة ‪:‬‬
‫• اذا ك‪HH‬ان م‪HH‬ا س‪HH‬بق اليمكن ف‪HH‬ان المنتج يجب ان يع‪HH‬دم وذل‪HH‬ك‬
‫يك‪HH‬ون خس‪HH‬ارة للمص‪HH‬نع ولكن يجب ان يؤخ‪HH‬ذ ه‪HH‬ذا الق‪HH‬رار‬
‫عندما ال يكون هناك اي اختيار اخر‪.‬‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪88‬‬
 : ‫الخطوة السادسة في النظام‬
Establish procedures for verification
that HACCP is working correctly
‫تحديد اجراءات التحقق من فعالية النظام‬

04/28/2024 89
 ‫التحقق‬

‫• تستخدم مختلف طرق التحقق والمراجعة واالختبارات واالجراءات‬

‫ال تي تتمث ل في اخ ذ العين ات العش وائية وتحليله ا للحكم علي م دي‬
‫كفاءة النظام والتاكد ما اذا كان النظام يعمل طبقا للخطة الموضوعة‬

‫ام ال؟‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪90‬‬
 ‫عملية التحقق عبارة عن اداة لتاكيد ان خطة الهاسب‬
‫تعمل علي نحو جيد ومبنية علي قواعد علمية جيدة‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪91‬‬
 ‫للتأكد من صالحية خطة الهاسب يتم‬
‫• التحقق عند نقاط التحكم الحرجة ‪:‬‬
‫‪ -‬معايرة االدوات واالجهزة المستخدمة في المراقبة ‪.‬‬
‫‪ -‬طرق سحب العينات ا واختباراتها ‪.‬‬
‫‪ -‬مراجعة مستندات المراقبة ‪.‬‬
‫• التحقق من خطة الهاسب‪:‬‬
‫‪( Audit-‬نظ‪HH‬ام فحص مس‪HH‬تقل للتاك‪HH‬د علي ان النظ‪HH‬ام ق‪HH‬د تم‬
‫اعداده وتطبيقه بفاعلية وتبعا لما هو مطلوب )‪.‬‬
‫‪ -‬التحليالت الميكروبيولوجية للمنتج النهائي ‪.‬‬
‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪92‬‬
 ‫الصالحية‬
‫‪Validation‬‬
‫• التاييد او االجازة بصالحية عناصر خطة الهاسب عن طريق التقييم‬
‫الفعلي للحصول علي البرهان الواضح بان خطة الهاسب لمنتج‬
‫معين والعملية التصنيعية فعالة وصالحة لتحقيق الهدف االساسي‬
‫منها وهو منع المخاطر او تقليلها للحد المقبول ‪.‬‬
‫• هذا التاييد بالصالحية يجب ان يكون تام قبل بدء تنفيذ خطة الهاسب‬
‫• عملية االجازة بصالحية خطة الهاسب تكون دليل علي ان خطة‬
‫الهاسب هذه مبنية علي معلومات وقواعد علمية جيدة ومالئمة‬
‫للمنتج والعملية التصنيعية ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪93‬‬
 ‫من القائميين بالتحقق من صالحية النظام ؟‬
‫• شخص او اكثرمن ضمن فريق الهاسب ولكن يجب ان يكون‬
‫شخص اخر غير الشخص القائم بالرصد وعمل االجراءات‬
‫التصحيحية ‪.‬‬
‫• هؤالء االشخاص يجب ان يكونوا مؤهلين بالتدريب‬
‫والخبرة لهذا العمل ‪.‬‬
‫• احيانا يتم ذلك بواسطة خبراء خارجيين او جهة محايدة‬
‫بالنيابة عن المؤسسة ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪94‬‬
 ‫التحقق من صالحية خطة الهاسب يكون سنويا او عند حدوث‬
‫اختالفات او تغيرات في النظام او المنتج او خطوات االنتاج‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪95‬‬
 : ‫الخطوة السابعة في النظام‬
Establish effective record keeping
procedures that document the
HACCP system.
‫االحتفاظ بالسجالت لتوثيق النظام‬

04/28/2024 96
 ‫السجالت‬
‫• تعت‪H‬بر الس‪H‬جالت والوث‪H‬ائق المص‪H‬در الرئيس‪H‬ي للمعلوم‪H‬ات ال‪H‬تي ت‪H‬برهن‬
‫وتؤك‪HH‬د ان نق‪HH‬اط التحكم الحرج‪HH‬ة تحت الس‪HH‬يطرة ومرتبط‪HH‬ة بالح‪HH‬دود‬
‫الحرج‪H‬ة المق‪H‬ررة له‪H‬ا وأن االنحراف‪H‬ات عن ه‪H‬ذه الح‪H‬دود الحرج‪H‬ة ق‪H‬د‬
‫تمت معالجتها في حالة حدوثها ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪97‬‬
 ‫المعلومات المسجلة‬

‫• كاف‪H‬ة المعلوم‪H‬ات المتحص‪H‬ل عليه‪H‬ا واالفع‪H‬ال المتخ‪H‬ذة اثن‪H‬اء‬

‫المراقب‪H‬ة يجب تس‪H‬جيلها في نفس وقت مالحظته‪H‬ا م‪H‬ع االخ‪H‬ذ‬
‫في االعتب‪H‬ار ان التس‪H‬جيل الزائ‪H‬ف في اي بيان‪H‬ات يتس‪H‬بب في‬
‫هدم خطة الهاسب ‪.‬‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪98‬‬
 ‫مراجعة السجالت‬

‫• يجب ان تتم مراجع‪HH‬ة الس‪HH‬جالت بص‪HH‬فة دوري‪HH‬ة بواس‪HH‬طة‬

‫اعض‪H‬اء من فري‪H‬ق الهاس‪H‬ب م‪H‬ؤهلين لتاكي‪H‬د ان العم‪H‬ل يس‪H‬ير‬
‫كما ينبغي‬

‫‪04/28/2024‬‬ ‫‪99‬‬
04/28/2024 Template from 100
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 101
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 102
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 103
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 104
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 105
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 106
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 107
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 108
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 109
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 110
www.brainybetty.com
04/28/2024 Template from 111
www.brainybetty.com