‫أستاذ دكتور جمال الدين عطا‬ ‫االسم‪ :‬عمرو سعيد محمود‬

‫حفظ األغذية‬

‫مقدمة‪:‬‬

‫ترجع أهمية حفظ األغذية في االحتفاظ الدائم بالخضروات والفاكهة لتناولها في غير مواسمها ولالستخدام في‬
‫معظم أوقات السنة ‪ ،‬كما يساعد ف توفير المال حيث يشتري البعض بضاعات بكميات كبيرة عندما تكون‬
‫أرخص ‪ ،‬وسوف نتطرق الي طرق حفظ الطعام ولكن قبل ذلك ينبغي ان تنعرف عن البكتيريا والجراثيم ‪.‬‬

‫البكتيريا‪:‬‬

‫كائنات حية دقيقة وحيدة الخلية تتكاثر معظمها بانقسام خلوي يسمي باالنشطار الثنائي وهو نوع من التكاثر‬
‫الالجنسي والظروف المناسبة لذلك ‪:‬‬

‫‪ -1‬الحرارة‪:‬‬

‫تحتاج معظم أنواع البكتيريا إلى توافر الحرارة لتتمكن من التكاثر‪ ،‬وأفضل درجة حرارة لبكتيريا تسمم‬
‫الطعام توازي درجة حرارة الجسم (‪ 37‬درجة مئوية) ‪ ،‬وهذا الوسط الحراري يعرف بمنطقة الخطر حيث‬
‫درجة الحرارة تساعد على تكاثر البكتيريا بصورة خطيرة والمدي المناسب لتكاثر البكتيريا من ‪5C°‬‬
‫الي‪.60C°‬‬

‫‪ -2‬الطعام‪:‬‬

‫تفضل البكتيريا األطعمة المحتوية على نسبة عالية من البروتينات مثل اللحم والدجاج والصلصة والحليب‬
‫والبيض والكريما‪ ،‬فاللحم والدجاج مسؤوالن عن ‪ %70‬من حوادث التسمم الغذائي‪.‬‬

‫‪Page | 1‬‬
 ‫أستاذ دكتور جمال الدين عطا‬ ‫االسم‪ :‬عمرو سعيد محمود‬

‫‪ -3‬الرطوبة‪:‬‬

‫تحتاج البكتيريا إلى الرطوبة لتنمو‪ ،‬واألطعمة الموجودة على شكل مسحوق ال توفر البيئة أو الظروف‬
‫الالزمة لنمو البكتيريا ‪ ،‬لكن في اللحظة التي تتم فيها اضافة الماء الى ذلك المسحوق تبدأ البكتيريا بالنمو ‪،‬‬
‫تفضل البكتيريا وسط قريب من التعادل ال حامضي وال قاعدي‪.‬‬

‫‪ -4‬الوقت‬

‫س ‪:‬أسباب تسمم الطعام؟‬

‫ج ‪ :‬يتسمم الطعام بسبب تلوثه بالبكتيريا او المواد الكيماوية لذلك فيجب االهتمام بغسل الطعام جيدا بالماء‬

‫س ‪ :‬ماذا بعد دخول طعام ملوث لجسم االنسان؟‬

‫ج ‪ :‬تتكاثر البكتيريا ناشرة مواد كيميائية تسمي السموم تؤدي للتسمم الغذائي مسببة للمصاب نوبات الم حادة‬
‫في البطن واسهاالً يصحبه القيء أحيا ًنا‬

‫طرق حفظ الطعام‬

‫‪ -1‬التجميد‬
‫ِّ‬
‫ويبطئ من نمو الكائنات الحية الدقيقة‬ ‫يزيل التجميد الحرارة من األغذية باستخدام درجات حرارة منخفضة‬

‫‪ -2‬التجفيف‬

‫لقد علمنا سابقا ان الرطوبة عامل من عوامل نمو البكتيريا لذلك فان من طرق حفظ االغذية هو التجفيف الذي‬
‫يستخدم الحرارة لطرد الرطوبة‬

‫‪Page | 2‬‬
 ‫أستاذ دكتور جمال الدين عطا‬ ‫االسم‪ :‬عمرو سعيد محمود‬

‫‪ -3‬االشعاع‬

‫تقوم االشعة بقتل الحشرات والبكتيريا من الطعام وتعتبر االشعة السينية واشعة جاما من االشعاع المستخدم‬
‫في حفظ األغذية‬

‫‪ -4‬التخليل‬

‫تكمن فعالية هذه الطريقة بمنع أو تثبيط نمو البكتيريا بمنع الهواء عنها حتى ال تتنفس‪ ،‬وكذلك بإضافة الملح‬
‫الذي يزيد نسبة الملوحة عن النسبة التي تم ِّكن البكتيريا من النمو بسهولة‬

‫‪ -5‬عمل المربى‬

‫تتم بطبخها وإضافة كمية كبيرة من السكر إليها‪ ،‬والحظ أن كمية السكر الكبيرة تعمل عمل الملح بالجفيف‪،‬‬
‫حيث يصبح الماء المتاح لنمو البكتيريا قليالً‪ ،‬فالبكتيريا تحتاج لماء صافي لتنمو‪ ،‬وحين يذوب الكثير من‬
‫الملح أو الكثير من السكر في الماء‪ ،‬يصبح األمر وكأن الغذاء مجفف‪ ،‬وال يعود هناك للبكتيريا ماء ُمتاح‬
‫للنمو‬

‫‪ -6‬البسترة‬

‫وهي طريقة يمكن من خاللها القضاء على البكتيريا نهائيا ً وتعقيم الغذاء‪ ،‬تتم عن طريق التسخين لدرجة‬
‫حرارة عالية ثم التبريد المفاجئ لها ولكن ال ينصح بها الن هذه الطريقة من الممكن أن تؤثِّر على طعم‬
‫الغذاء‪ ،‬وتقلِّل قيمته الغذائية‬

‫‪ – 7‬التمليح‬

‫والتمليح هو حفظ الطعام في محلول ملحي‪ ،‬حتى يمنع الملح عنه نمو الكائنات الحية الدقيقة‪ .‬وهذه الطريقة يتم‬
‫بها حفظ األطعمة المملحة مثل المخلالت‪ ،‬ويضاف للبعض منها بنزوات الصوديوم حتى تزداد مدة‬
‫صالحيتها‪.‬‬

‫‪Page | 3‬‬