‫التسمم البكتريي‬

‫(السالمونيلال والش يغيلال)‬

‫تحت إشراف د‪ .‬ميادة علي صبره‬
 ‫احملتوايت‬
‫عمل الاايحء ا ايققء‪ ،‬و وا يحايحء ا ايققء‪ ،‬يف ا يحغذي‬ ‫امل‪،‬دم‬

‫ّنعرف الفس د الغذايئو والتسمم الغذايئ‬ ‫يألفس د الغذايئ والتسمم الغذايئ‬

‫نذكر يأمه ا يحمراض الن جت عن البكترياي املسبب لفس د ا يحغذي‬ ‫ا يحمراض الن جت عن البكترياي‬
‫نتعرف ونذكر خص ئص البكترياي املسبب ملرض السالمونيلال‬ ‫مرض السالمونيلال‬
‫نتعرف ونذكر خص ئص البكترياي املسبب لعدوى الش يغيلال‬ ‫عدوى الش يغيلال‬
 ‫‪01‬‬

‫المقدمة‬
 ‫عمل ا يحايحء ا ايققء‪،‬‬
‫عمل ا يحايحء ا ايققء‪ ،‬هو عمل دراس الاكئن ت ايققء‪ ،‬ذات احلجم امليكروسكويبو‬
‫ويشمل هذا احل‪،‬ل دراس البكترياي وبعض الطح لب والفطرايت والربوتوزوا‬
‫وكذكل العوامل اليت ال تعترب اكئن ت ايحء مثل الفريوس ت‪.‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬
‫ا يحايحء ا ايققء‪ ،‬ل يلغذي‬
‫خيتص علم األحياء الدقيقة لألغذية بدراسة الكائنات اجملهرية الضارة‬
‫والنافعة ذات العالقة باألغذية‪ ،‬من حيث اخلصائص والتعريف والسلوك‬
‫للحد من تلوث األغذية باألحياء الدقيقة الضارة أو السيطرة عليها وإبقاءها‬
‫ضمن احلدود املقبولة يف األغذية‪ ،‬كما خيتص بزيادة االستفادة من النافع‬
‫منها عن طريق عزل هذه الكائنات وإكثارها واستخدامها‪.‬‬
 ‫‪02‬‬
‫الغذائ‬
‫ي‬ ‫والتسمم‬ ‫الفساد‬
‫البكتيي‬
‫ر‬
 ‫‪Microbial spoilage of foods‬‬
‫الميكروئ يف األغذية‬
‫ي‬ ‫الفساد‬
‫الفساد ‪:Spoilage‬‬
‫غي مقبولة بواسطة‬
‫تغي يطرأ عىل المادة الغذائية ويحولها إىل مادة ر‬
‫هو أي ر‬
‫المستهلك‪.‬‬
‫تغيات يف‬
‫ه ر‬ ‫ر‬
‫بعض المؤشات المرتبطة بفساد األنواع المختلفة لألغذية ي‬
‫اللون والرائحة والقوام وتكوين مادة لزجة وتراكم الغازات أو تكوين رغوة أو تجمع‬
‫التغيات إذا‬
‫ر‬ ‫غي إنه يف حاالت أخرى يصعب الكشف عن هذه‬
‫سائل (تنضيح)‪ ،‬ر‬
‫تواجدت أحياء دقيقة ممرضة أو يف حالة حدوث فقد يف القيمة الغذائية‬
 ‫‪Microbial spoilage of foods‬‬
‫الميكروئ يف األغذية‬
‫ي‬ ‫الفساد‬

‫فساد األغذية يكون نتيجة‪:‬‬

‫‪ -‬نمو الميكروبات يف الغذاء‬

‫‪ -‬نتيجة لتحرر اإلنزيمات الخارجية والداخلية بعد موت وتحلل‬
‫الخاليا يف البيئة الغذائية‪.‬‬
 ‫‪Food Poisoning‬‬
‫الغذائ‬
‫ي‬ ‫التسمم‬

‫الغذائ عبارة عن مجموعة من االمراض الناتجة عن تناول‬

‫ي‬ ‫التسمم‬
‫ً‬
‫الغذاء أو الماء‪ ،‬وقد يكون التسمم مصحوبا بأعراض خفيفة أو ظهور‬
‫أعراض مرضية واضحة‪.‬‬
 ‫‪03‬‬
‫أهم األمراض الناتجة عن‬
‫البكتيي‬
‫ر‬ ‫الفساد‬
 ‫‪Microbial foodborn Disease‬‬
‫األمراض الميكروبية المنتقلة عن طريق األغذية‬

‫الت‬
‫ه األمراض ي‬ ‫األمراض الميكروبية المنتقلة عن طريق األغذية ي‬
‫تصيب اإلنسان والناجمة عن استهالك األغذية الملوثة بعوامل‬
‫غي العوامل الكيميائية أو السمية‪.‬‬
‫أخرى ر‬
 ‫ّ‬
‫البكتيية‪:‬‬
‫ر‬ ‫تقسيم األمراض‬

‫‪Toxic infection:‬‬ ‫‪Infection:‬‬ ‫‪Intoxication:‬‬

‫العدوى السامة‪:‬‬ ‫العدوى‪:‬‬ ‫التسمم‪:‬‬
‫يحدث المرض يف هذه الحالة نتيجة‬ ‫يحدث هذا النوع من التسمم بعد تناول‬
‫يف هذه الحالة يحدث المرض من‬
‫الت تحتوي سما أفرزته بعض أنواع‬ ‫األغذية ي‬
‫الستهالك الغذاء والمياه الملوثة بالبكت رييا تناول عدد ر‬
‫كبي من الخاليا الحية‬
‫البكتييا يف الغذاء قبل تناوله‪ ،‬وعند‬
‫ر‬
‫البكتييا الممرضة عن‬
‫ر‬ ‫المعوية الممرضة حيث انه من الضوري لبعض‬
‫استهالك المواد الغذائية ال يتم االحتياج‬
‫البكتييا المعوية الممرضة طريق الغذاء والماء الملوث‪.‬‬
‫ر‬ ‫أن تكون خاليا‬
‫مثل‪ :‬االتهاب المعوي الناتج‬ ‫حية يف الغذاء أو الماء خالل استهالكه‪.‬‬ ‫للخاليا الحية لحدوث المرض‪.‬‬
‫بكتييا ‪Cl. perfringens‬‬
‫عن ر‬ ‫البوتيوليت‬
‫ي‬ ‫مثل‪ :‬التسمم‬
‫مثل‪ :‬السالمونيلال‬
 ‫يأمه ا يحمراض املن‪،‬وةل ابلغذاا ومسبهب املريض‪:‬‬

‫بالبكتييا العنقودية الذهبية ‪Staphylococcus aureus‬‬

‫ر‬ ‫• التسمم‬
‫ببكتييا ‪Cl. botulinum‬‬
‫ر‬ ‫البوتشليت‬
‫ي‬ ‫• التسمم‬
‫• ر‬
‫اإلشيكية القولونية ‪E. Coli‬‬

‫• العدوى بالسالمونيال ‪Salmonellosis‬‬

 ‫‪04‬‬
‫السالمونيال‬
‫‪Slamonella‬‬
‫البكترياي املسبب ملرض السالمونيال‬
‫‪Slamonella:‬‬ ‫بكتيريا السالمونيلال‪:‬‬
‫هي بكترييا عصوية سالبة لصبغة جرام‪ ،‬الهوائية‬
‫اختيارية ومتحركة باألهداب احمليطية‪.‬‬
‫تعيش داخل امعاء اإلنسان واحليوان دون أن تسبب‬
‫أمراض‪ ،‬ولكن قد تسبب أمراض للنبات‪.‬‬
‫تنمو عند درجات حرارة معتدلة‪ ،‬ترتاوح بني‬
‫‪ 46ْ– 5‬درجة مئوية‪ ،‬لكنها حساسة لدرجات‬
‫احلرارة املنخفضة (أقل من ‪ ْ4‬مئوية)‬
‫يأنواع السالمونيال‪:‬‬
‫تنقسم إىل نوعني‪:‬‬
‫‪o‬البونغورية ‪Bongori‬‬
‫‪o‬االلتهابية املعوية ‪Enterica‬‬
 ‫يأنواع السالمونيال‪:‬‬

‫تيفيّة‬ ‫غير تيفيّة‬

‫تسبب حمى‬
‫التيفويد‬
‫تسبب التسمم‬
‫الغذائي‬
 ‫يأنواع السالمونيال‪:‬‬
‫السالمونيلال غير تيفيّة‪:‬‬
‫ببكترييا‪:‬‬
‫‪Salmonella Typhimurium‬‬
 ‫االإص ب ابلسالمونيال غري تيفءّ ‪:‬‬
‫أغلب حاالت اإلصابة بهذا النوع هي أمراض َمعِديّة َمعَويّة بسيطة من منط التسمم الطعامي‬
‫الناجم عن تلوّث األطعمة بهذه البكترييا‪.‬‬
‫حتدث املرض نتيةة لتحرر ما يدعى بالتوكسني الداخلي ‪ ،Endotoxin‬وهي مادة‬
‫سُـمّية موجودة داخل البكترييا‪ ،‬تتحرر عند موتها‪ ،‬وتسبب األعراض اليت هي عبارة عن‪:‬‬
‫إسهال قد يكون مدمّى‪ ،‬وحرارة‪ ،‬وأمل البطن‪ ،‬واإلقياء‪.‬‬
‫االإص ب ابلسالمونيال غري تيفءّ ‪:‬‬
‫االإص ب ابلسالمونيال غري تيفءّ ‪:‬‬
 ‫يأنواع السالمونيال‪:‬‬
‫السالمونيلال التيفيّة‪:‬‬
‫ببكترييا‪:‬‬
‫‪Salmonella typhi‬‬
 ‫االإص ب ابلسالمونيال التيفءّ ‪:‬‬
‫هذه األنواع من البكترييا تؤدّي إىل احلمى التيفية اليت تدعى (التيفوئيد)‪ ،‬وهي تصيب البشر دون‬
‫احليوانات‪.‬‬
‫وما حيصل يف التيفوئيد هو أن اجلراثيم جتتاز اجلهاز اللمفي وتصل إىل األمعاء وتدخل إىل جمرى الدم وصوال‬
‫للكبد والطحال والكليتني‪ ،‬فتتشكل بؤر جرثومية ثانوية يف هذه األعضاء‪.‬‬
‫يقوم التوكسني الداخلي الذي تنتةه اجلراثيم بالتأثري على اجلهاز العصيب واألوعية‪ ،‬مما يزيد نفوذيتها‬
‫ويؤثر على التنظيم احلراري يف اجلسم‪ ،‬كما يؤثر على آلية اإلسهال واإلقياء‪ .‬وقد حيصل ضياع شديد يف‬
‫السوائل مما يؤدّي إىل الصدمة‪ ،‬فيتطوّر األمر إىل نقص التبوّل وقصور الكلية ونقص األكسةة‬
‫االإص ب ابلسالمونيال التيفءّ ‪:‬‬
‫االإص ب ابلسالمونيال التيفءّ ‪:‬‬
‫االإص ب ابلسالمونيال التيفءّ ‪:‬‬
 ‫‪05‬‬
‫الشيغيلال‬
‫‪Shigilla‬‬
‫البكترياي املسبب لعدوى الش يغيلال‪:‬‬
‫بكتيريا الشيغيلال‪Shigilla: :‬‬
‫هي بكترييا عصوية سالبة لصبغة جرام‪ ،‬الهوائية‬
‫اختيارية وغري متحركة‪.‬‬
‫تنمو عند درجات حرارة معتدلة‪ ،‬ترتاوح بني‬
‫‪ 46ْ– 7‬درجة مئوية‪.‬‬
‫البكترياي املسبب لعدوى الش يغيلال‪:‬‬
 ‫االإص ب ابلش يغيلال‪:‬‬
‫عدوى الشيغيال معدية جدًا‪ ،‬ويصاب األشخاص بالشيغيال عند مالمسة كميات صغرية من‬
‫البكترييا من براز شخص مصاب بالشيغيال ويبتلعونها‪.‬‬
‫تربز أهم العالمات الدالة على اإلصابة بالشيغيال يف شكل اإلسهال‪ ،‬والذي عادةً ما يكون‬
‫مدممًا‪.‬‬
‫وتشفى عادةً احلاالت املرَضية اخلفيفة من تلقاء نفسها يف خالل أسبوع‪ .‬عندما يتطلب األمر‬
‫تناول عالج‪ ،‬يصف األطباء عادةً مضادات حيوية‪.‬‬

‫املياه امللوثة عادة هي السبب الرئيسي يف انتقال العدوى يف الدول النامية‪.‬‬

‫االإص ب ابلش يغيلال‪:‬‬
‫االإص ب ابلش يغيلال‪:‬‬
‫االإص ب ابلش يغيلال‪:‬‬
 ‫المصادر‬
‫• كتاب أساسيات امليكروبيولوجي الزراعي‪ ،‬د‪ .‬ميادة علي صربه‪ ،‬د‪ .‬أمحد عطية اهلباب‬

‫• كتاب األحياء الدقيقة لألغذية‪ ،‬أ‪ .‬د‪ .‬فوزية عبد الرازق عبدالرمحن‪ ،‬د‪ .‬سليمان طاهر بوسومل‪.‬‬

‫• تقرير منظمة الصحة العاملية عن السالمونيلال‬

‫‪• Pseudomonas fluorescens: a potential food spoiler and challenges and‬‬
‫‪advances in its detection‬‬

‫‪• Enterobacter Infections‬‬

‫‪Darnelle Ramirez; Mariana Giron.‬‬
 ‫!‪Thanks‬‬
‫س مه يف جن ح هذا العرض‪:‬‬
‫مريا ميالد‬ ‫رمحة فوزي‬
‫نرية مصطفى‬ ‫مسا حممد‬
‫حممد أمين حممد‬ ‫رؤى حممد‬
‫عبداهلل ممدوح‬ ‫أمساء عيّاد‬
‫حممد فوزي‬
‫‪CREDITS:‬‬ ‫أمين‪ template was‬يوسف‬
‫‪This presentation‬‬ ‫‪by Slidesgo, and‬آيه‬
‫‪created‬‬

‫ندى حممد الشيخ‬

‫‪includes icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik‬‬