Microbiologie alimentaire

‫الميكروبيولوجيا الغذائية‬
 INTRODUCTION

• Les microorganismes qui sont invisibles à l’œil nu

• ‫االجسام المجهرية ال ترى بالعين المجردة‬
• Microbiologie = Sciences qui étudie les micro-organismes
• ‫الميكروبيولوجيا هي العلم الذي تدرس فيه االجسام المجهرية‬
 INTRODUCTION

• Bactéries ‫البكتيريا‬
• Levures ‫الخمائر‬
• Moisissures ‫الفطريات‬
• Virus ‫الفيروسات‬
• Protozoaires ‫وحيدات الخاليا‬
Chapitre 1 : Types de microorganismes
‫أنواع األجسام المجهرية‬
5
Les microorganisms sont présents partout sur terre, même
dans les milieux les plus extrêmes, ils peuvent êtres utiles ou
nuisibles selon les circonstances, on peut distinguer 3 flores

‫ حتى في اصعب األماكن‬،‫األجسام المجهرية موجودة في كل مكان على سطح االرض‬.

‫ نستطيع أن نميز ثالثة مجموعات‬،‫يمكن لهذه االجسام أن تكون مفيدة لنا أو ضارة‬

6
 Multiplication des micro-organismes

Les bactéries se multiplier par division, à

partir d’une bactérie on obtient 2
cellules filles identiques.
Dans les conditions favorables, les
bactéries peuvent se multiplier très
rapidement « tous les 20 mn ».

7
‫كيف تتكاثر البكتريا؟‬

‫• تتك‪z‬اثر البكتري‪z‬ا عن طري‪z‬ق االنقس‪z‬ام‬

‫الش‪z‬طري – وه‪z‬و االنقس‪z‬ام الى اث‪z‬نين‪.‬‬
‫تتم عملي‪z‬ة االنقس‪z‬ام الش‪z‬طري ك‪z‬ل ‪20‬‬
‫دقيق‪zzz‬ة وذل‪zzz‬ك في درج‪zzz‬ات ح‪zzz‬رارة‬
‫مناسبة‪.‬‬
 Flore Utile ‫الميكروبات النافعة‬
Dans l’AGROALIMENTAIRE : pour la fabrication de yaourt
(bactéries), de pain (levures), l’affinage des fromages (bactéries et
moisissures), la fermentation alcoolique du vin, de la bière et du cidre
(levures)
‫ تستعمل الميكروبات النافعة في صناعة الياغرت (البكتيريا) والخبز‬،‫في الصناعات الغذائية‬
‫(الخميرة) وتحسين األجبان ( البكتيريا والفطريات) وتخمير الخمور بأنواعها‬

9
 ‫الميكروبات النافعة ‪Flore Utile‬‬
‫‪Dans la MEDECINE : pour la production d’antibiotiques (pénicilline‬‬
‫)‪par Pénicillium‬‬

‫في الطب تستعمل الميكروبات إلنتاج المضادات الحيوية‪ ،‬كفطرالبينيسيليوم النتاج البينيسيلين مثال‬

‫‪10‬‬
Flore d’alteration ‫ميكروبات التعفن‬
Elle assure la biodégradation de la matière organique grâce à deux
grands processus :
** la putréfaction (protéolyse = dégradation des protéines)
** le rancissement (lipolyse = dégradation des lipides)

‫تقوم هذه الميكروبات بتحليل المواد العضوية عن طريق تحلل البروتينات او المواد الدهنية‬

11
Flore Pathogène ‫الميكروبات الضارة‬

Elle provoque des maladies chez les différents organismes par

exemple des infections alimentaires : Salmonellose, botulisme,
listériose, parasitose (ténia, toxoplasme, douve….), hépatite A…

‫ نذكر منها التسممات الغذائية كداء‬،‫تتسبب الميكروبات باالمراض عند جميع المخلوقات الحية‬
‫السالمونيالت والبوتيليزم والطفيليات والتهاب الكبد الفيروسي نوع أ‬...

12
 ‫‪Les principaux germes responsables de T.I.A.C :‬‬
‫اهم الجراثيم المسببة للتسممات الغذائية‬

‫•‬ ‫السالمونيال ; ‪Salmonelle‬‬

‫•‬ ‫الستافيلوكوك ; ‪Staphylocoque‬‬
‫•‬ ‫الكلوستريديوم المسبب للشلل ; ‪Clostrodium Botulinum‬‬
‫•‬ ‫الكلوستريديوم المسبب لغاز ‪Clostrodium Perfringens.‬‬

‫‪13‬‬
 Qu’est ce que le T.I.A.C ?
‫ما هو التسمم الغذائي في المجموعة؟‬

La toxi-infection alimentaire collective « T.I.A.C » est une

intoxication alimentaire définie par les deux points suivants:
Apparaître chez au moins 02 personnes qui présenteront les
même symptômes de nature intestinal en général;
‫هو تسمم غذائي يحدث لشخصين على األقل لديهما نفس االعراض المرضية‬

14
 Qu’est ce que le T.I.A.C ?
‫ما هو التسمم الغذائي في المجموعة؟‬

Correspondre à la consommation par les personnes d’un

même aliment contenant les bactéries pathogène à
l’origine de la maladie.
‫يستوجب تناول جميع المرضى لنفس الغذاء الحامل لنفس البكتيريا المتسببة في‬
.‫المرض‬

15
 ‫الميكروبات والغذاء‬

‫المياه والتربة‬

‫الهواء والغبار‬
‫المواد الغذائية‬

‫الميكروبات الداخلية‬

‫الطرق الصناعية‬

‫‪16‬‬
 ‫الميكروبات والغذاء‬
‫الميكروبات الموجودة بالغذاء‬

‫الميكروبات الضارة‬ ‫الميكروبات النافعة‬

‫نمنع‬ ‫نحسن‬
‫‪17‬‬
‫‪Les facteurs de développement des microorganismes dans‬‬
‫‪l’aliment‬‬
‫عوامل تكاثر الميكروبات في االغذية‬

‫تعداد الميكروبات االولي‪ :‬الف الى عشرة آالف ميكروب في الغرام‬

‫الموت‬ ‫البقاء على قيد الحياة‬

‫التكاثر واتالف جودة االطعمة‬ ‫‪18‬‬

Exemple : flores mésophiles ; T° = 37°C ;

Milieu adapté
10.000 bactéries/gr Contamination faibles
après :
20 mn : 20.000 bac/gr
40 mn : 40.000 bac/gr
60 mn: 80.000 bac/gr
2 heures: 640.000 bac/gr
3 heures: 5 millions bactéries/gr Hors le seuil légal
est de 300.000 bactéries/gr.
19
 Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment
‫عوامل تكاثر الميكروبات في االغذية‬

• Propriétés physicochimiques de l’aliment

‫• الخاصيات الفيزيائية والكيميائية للطعام‬
• Facteurs technologiques
‫• العوامل التكنولوجية‬

20
 Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment
‫عوامل تكاثر الميكروبات في االغذية‬

• Propriétés physicochimiques de l’aliment : Caractères propres à

l’aliment
‫ الخصائص الذاتية للطعام‬:‫• الخاصيات الفيزيائية والكيميائية للطعام‬

21
 1 - La composition ‫التركيبة‬

• Aliments riches en hydrates de carbone (pain, confiture, fruits…) →

favorables aux champignons (peu d’odeurs en général)
‫• االطعمة الغنية بالنشويات تتكاثر عليها الفطريات وغالبا ال تنبعث منها رائحة‬
• Aliments riches en protéines et/ou graisses (viande, beurre…) →
favorables aux bactéries
‫• االطعمة الغنية بالبروتينات والدهنيات تتكاثر فيها البكتيريا ولديها رائحة نفاذة‬

22
1 - La composition ‫التركيبة‬

23
 ‫التركيبة ‪1 - La composition‬‬

‫التعفن التحللي عن طريق البكتيريا للخضر الغنية بالبكتين والنشويات‬

‫‪24‬‬
‫الرقم الهيدروجيني ‪2 - Le pH‬‬

‫‪25‬‬
‫الرقم الهيدروجيني ‪2 - Le pH‬‬

‫‪26‬‬
 0<pH<7 Acidophile
pH pH = 7 Neutrophile « développement maximale »
7<pH<14 Basiphile

27
 3 - L’Aw, activité de l’eau ‫مفعول المياه‬

• Toujours 0< Aw < 1

‫• تكون دائما بين الصفر والواحد‬
• Dépend notamment de la présence d’éléments dissous (sucre, sel) et de la
température
‫• تعتمد على المواد المنحلة في الماء من سكريات وأمالح ومن درجة الحرارة‬

28
 3 - L’Aw, activité de l’eau ‫مفعول المياه‬

• N’est pas la teneur en eau!

‫• ال تعني نسبة الرطوبة‬
• Aw < 0.62 aucun microorganisme ne peut se multiplier (survie possible)
‫ ال يمكن ألي ميكروب ان يتكاثر مع إمكانية ان يبقى على قيد الحياة‬0,62‫• اذا انخفضت عن‬

29
3 - L’Aw, activité de l’eau ‫مفعول المياه‬

30
3 - L’Aw, activité de l’eau ‫مفعول المياه‬

31
 3 - L’Aw, activité de l’eau ‫مفعول المياه‬

• Les Techniques de conservation comme la déshydratation, le salage,

l’addition de sucres (confitures), ou congélation reposent en grande partie
sur la diminution de l’Aw
‫ إضافة السكر والتجميد تعتمد على الحد من مفعول المياه‬،‫ التمليح‬،‫• تقنيات الحفظ مثل التجفيف‬
‫الموجودة باألطعمة‬

32
 4 - L’oxygène‫االوكسيجين‬

• Les microorganismes se regroupent en 4 groupes selon leur besoin en

oxygène
‫• تنقسم الميكروبات الى اربع مجموعات حسب احتياجها لألوكسيجين‬

33
 4 - L’oxygène‫االوكسيجين‬

O2 est obligatoire Aérobie stricts

Oxygène Absence O2 est obligatoires Anaérobie stricts
Absence ou présence d’O2 Aéroanaérobie facultative

34
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الهوائية الرئيسية ‪• Aérobie stricts‬‬
‫‪• Présence d’ O2 pour la respiration‬‬
‫• تحتاج لألوكسيجين خاصة للتنفس‬
‫…‪• Moisissures, quelques levures, Pseudomonas, Bacillus‬‬
‫• الفطريات‪ ،‬بعض انواع الخمائر‪ ،‬البسودوموناس‪...‬‬

‫‪35‬‬
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الهوائية الرئيسية ‪• Aérobie stricts‬‬
‫• تتواجد على اسطح األطعمة و في الدقيق‪...‬‬
‫…‪• Surface des aliments, farines‬‬

‫‪36‬‬
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الهوائية الثانوية ‪• Aérobie‬‬
‫‪• Présence d’ O2: respiration ; absence : fermentation‬‬
‫• عند وجود األوكسيجين تتنفس‪ ،‬عند غيابه تتخمر‬
‫…‪• Plupart des levures, Enterobactéries, Staphylococcus‬‬
‫• معظم أنواع الخمائر و البكتيريا المعوية‪،‬‬

‫‪37‬‬
 4 - L’oxygène‫االوكسيجين‬
• Aérobie ‫الميكروبات الهوائية الثانوية‬
...‫• توجد على اللحوم واالجبان والنباتات‬
• Produits végétaux, surfaces viandes et fromages, viandes hachées…

38
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الالهوائية المحتملة لألوكسيجين )‪• Micro aérophiles (Aérotolérants‬‬
‫‪• Fermentation Tolèrent O2‬‬
‫• تقوم عادة بالتخمير لكن تحتمل وجود االوكسيجين‬
‫…‪• Bactéries lactiques‬‬
‫• معظم أنواع الخمائر اللبنية‬

‫‪39‬‬
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الالهوائية المحتملة لألوكسيجين )‪• Micro aérophiles (Aérotolérants‬‬
‫)‪• Fromages, produits laitiers, viandes… (en profondeur‬‬
‫• تكون موجودة في مشتقات الحليب بعيدا عن السطح‬

‫‪40‬‬
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الالهوائية الغير محتملة لألوكسيجين ‪• Anaérobies strictes‬‬
‫‪• Fermentation Absence d’O2‬‬
‫• تقوم عادة بالتخمير و ال تحتمل وجود االوكسيجين‬
‫…‪• Clostridium, Bacteroides, Propionibacterium‬‬
‫• الكلوستريديوم واقرباؤها‪...‬‬

‫‪41‬‬
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الالهوائية الغير محتملة لألوكسيجين ‪• Anaérobies strictes‬‬
‫‪• Conserves, bocaux, masse‬‬
‫• المعلبات والمرطبانات ‪....‬‬

‫‪42‬‬
 Les microbes meurent par :
‫تموت البكتيريا عن طريق‬

 manque d’eau Déshydratation ‫الجفاف‬

 Manque de nourriture Épuisement ‫الجوع‬
 température supérieure à 63°C ‫درجة حرارة عالية‬
 Produits toxiques : ‫المواد السامة‬
 Antibiotiques ‫المضادات الحيوية‬
 Antiseptiques ‫المعقمات‬
 Désinfectant ‫مضادات البكتيريا‬
 Radiation :
Rayon X ‫االشعة اكس‬
Ultra Violette ‫االشعة فوق البنفسجية‬
43
 Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment
‫عوامل تكاثر الميكروبات في االغذية‬

• Facteurs technologiques
‫• العوامل التكنولوجية‬

44
La température d’entreposage
‫درجة حرارة الحفظ‬

45
 La température d’entreposage
‫درجة حرارة الحفظ‬
0°C<T<20°C Cryophile
Température 20°C<T<40°C Mésophile
40°C<T<60°C Thermophile

46
 La température d’entreposage
‫درجة حرارة الحفظ‬

• Mésophiles: majorité des microorganismes et en particulier des

pathogènes → importance de chaine du froid et du chaud
‫ درجة مئوية ولذلك فمهم جدا احترام تسلسل البرودة او‬40 ‫ و‬20 ‫• اغلبية الميكروبات تعيش بين‬
‫التسخين‬

47
La température d’entreposage

48
 La spore ‫االبواغ البكتيرية‬

• La spore est une forme de survie de la bactérie qui : ‫هي طريقة البكتيريا للبقاء‬
‫على قيد الحياة في ظروف غير مالئمة‬
• ne se nourrit pas; ‫ال تتغذى‬
• est incapable de se multiplier; ‫ال تتكاثر‬
• est incapable de produire des toxines; ‫ال تنتج السموم‬

49
 ‫االبواغ البكتيرية ‪La spore‬‬

‫تقاوم المضادات الحيوية ;‪• résiste aux antimicrobiens‬‬

‫تقاوم االشعاعات ;‪• résiste aux irradiations‬‬
‫تقاوم درجات الحرارة القصوى ‪• Peut survire jusqu'à 110°C‬‬

‫‪50‬‬
‫حلقة انتاج االبواغ البكتيرية‬

‫‪51‬‬
‫التسلسل الساخن ‪Liaison chaude‬‬
‫‪Son but c’est de garder la température de plat à +63°C.‬‬
‫يهدف الى منع تكاثر البكتيريا عن طريق الحفاظ على درجة حرارة ‪ 63+‬درجة مئوية‬

‫‪52‬‬
 Liaison froide ‫تسلسل البرودة‬

Son but c’est de faire abaisser la température à cœur

d’aliment à +10°C en moins de 2 heures.
‫ درجات في غضون‬10 ‫تبريد درجة حرارة الطعام الداخلية الي تحت‬
‫ساعتين‬

53
 Liaison froide ‫تسلسل البرودة‬

Le froid ralenti l’activité des micro-organismes, limitant ainsi

leurs multiplications ;
‫البرد يوقف نشاط البكتيريا وتكاثرها‬
Un refroidissement trop lent offre des conditions favorables aux
multiplications microbiennes.
‫التبريد البطيء يمنح الفرصة للبكتيريا كي تتكيف مع الوضع‬
54
 Chambres Froides Température Requise

Congélateur « poisson/viande » -18°C

Congélateur pâtisserie -18°C

Antichambre Poisson +2°C

Antichambre Viande +3°C

Frigo Poisson +2°C

Frigo Viande +3°C

Frigo Pâtisserie +4°C

Frigo Crémerie +4°C

Frigo Garde Manger +4°C

Frigo Cuisine Centrale +4°C

Frigo Fruits & Légumes +6°C 55

Présence et concentration de gaz
‫تغيير الوسط الغازي للحفظ‬

56
Présence et concentration de gaz
‫تغيير الوسط الغازي للحفظ‬

57
Processus de destruction des micro-organismes d’un milieu
sous l’action de la chaleur.
‫هي عملية قتل جميع الميكروبات عن طريق الحرارة‬

58
La pasteurisation haute (72°C à 85°C pendant 5 à 20
secondes), qui est employée pour le lait pasteurisé et
les laits utilisés pour la fabrication des yaourts,
fromages, desserts lactés frais, ainsi que pour les
produits dont le pH est inférieur à 4,5
‫ درجة للحليب و مشتقاته‬85 ‫ الى‬72 ‫البسترة في درجة حرارة عالية من‬

59
La pasteurisation basse (63°C pendant 30 minutes),
employée pour les semi-conserves.

‫ درجة لمدة نصف ساعة للمنتجات نصف‬63 ‫البسترة في درجة حرارة منخفضة‬
‫المعلبة‬

60
L’aliment pasteurisé doit être conservé au froid +6°C
(car la pasteurisation assure la disparition d’une partie
seulement des germes de l’aliment (les germes
dangereux).
‫ درجات ألننا قمنا بإزالة بعض‬6 ‫يجب حفظ الطعام المبستر في درجة حرارة‬
‫الميكروبات وليس كلها‬

61
 La Pasteurisation
‫البسترة‬

L’avantage de la pasteurisation est le maintien optimal

des valeurs gustatives et nutritionnelles.
‫تمكننا البسترة من الحفاظ على الخصائص الذوقية للمنتوج‬

62
Destruction quasi totale des micro-organismes d’un milieu
pour la conservation des aliments sous l’action de la chaleur
(généralement supérieure à 100/110°C) ou par un autre
procédé physique
110 ‫ الى‬100 ‫التعقيم يمكن من قتل اكبر عدد من الميكروبات باستعمال حرارة من‬
‫مئوية‬

63
Les micro-organismes ainsi que les enzymes responsables
d’altérations, sont détruits. On supprime également toute
possibilité de recontamination en tenant les aliments
enfermés dans des récipients hermétiquement clos.
‫تمككنا من قتل الميكروبات وانزيماتها الضارة‬

64
La stérilisation garantit la destruction de la totalité des micro-
organismes. C’est donc un moyen de conservation de longue
durée à température ambiante. Il existe deux techniques de
stérilisation mais la température à laquelle est soumis
l’aliment est toujours supérieure à 100°C
‫يوجد نوعان من طرق التعقيم‬

65
Où les aliments sont portés à 115°C, pendant 15 à 20
minutes, dans un emballage hermétiquement clos, puis
refroidis.
‫ دقيقة‬20 ‫ الى‬15 ‫ درجة لمدة‬115 ‫نقوم برفع حرارة الطعام الى‬

66
Le traitement se fait à 140°C ou plus pendant quelques
secondes. Ce procédé est utilisé pour le lait, la crème fraîche
liquide, les jus de fruits, soupes...
‫ درجة لمدة ثواني بسيطة ويستعمل للحليب‬140 ‫نقوم برفع حرارة الطعام الى‬
‫والعصير‬...

67
 Finde
Fin decuisson
cuisson

Conditionnement
Conditionnement

Cellulede
Cellule derefroidissement
refroidissementrapide
rapide
enmoins
en moinsde
de22heures
heuresààune
une
températureààcœur
température cœur <<10°C
10°C

Conservationou
Conservation ouconsommation
consommation 68
 Pourquoi il ne faut pas dépasser les 02 heures ?
‫لماذا يجب تبريد الطعام في اقل من ساعتين؟‬

Les bactéries ont besoin de s’adapter au milieu afin d’y

préparer leurs multiplications leurs nombres augmente
peu à peu c’est la phase de latence qui dure 2 heures
avant de démarrer leurs phase de reproduction.
‫كي ال نترك للبكتيريا المجال لتتكيف مع البرد و تتكاثر‬

69
 Stockageàà+3°C
Stockage +3°C

Réchauffageen
Réchauffage enmoins
moins
d’uneheure
d’une heure

Consommation
Consommation

Conservationdes
Conservation desrestes
restes
estinterdite
est interdite 70
‫‪Autres procédés antimicrobiens‬‬
‫طرق أخرى للقضاء على البكتيريا‬

‫العوامل الفيزيائية‪:‬‬
‫االشعاع‬
‫التصفية‬

‫‪71‬‬
‫‪Autres procédés antimicrobiens‬‬
‫طرق أخرى للقضاء على البكتيريا‬

‫العوامل الكيميائية‪:‬‬
‫المعقمات‬
‫المواد الحافضة‬
‫المضادات الحيوية‬
‫المضادات البكتيرية‬

‫‪72‬‬
 Process et hygiène
‫النظافة‬
• Qualité microbiologique des matières premières
• ‫الخصائص الميكروبية للمواد االولية‬
• Etapes critiques du procédé de fabrication
• ‫المراحل المهمة في االنتاج‬

73
 Process et hygiène
• Le broyage :‫الرحي‬
• Augmente la surface de la ‫يكبر من مساحة الطعام المعرضة‬
nourriture ‫للعدوى‬
‫يدمر الخاليا المكونة للطعام‬
• Altère la structure cellulaire ‫ينشر الجراثيم‬
• Disperse les germes

74
 ‫‪Process et hygiène‬‬
‫‪• Hygiène‬‬

‫نظافة اآلالت ومواقع العمل والعملة أساس الحفاظ على سالمة االغذية‬

‫‪75‬‬
Process et hygiène

76
 La microbiologie prédictive
(prévisionnelle)
• Nécessité en industrie agro-alimentaire de prédire l’évolution de la flore
d’un aliment tout au long de la vie du produit → but de la microbiologie
prédictive.
• Permet de fixer la DLC (Date Limite de Consommation).

• Repose sur de la modélisation mathématique.

77
 La microbiologie prédictive
(prévisionnelle)
• 1.Recueil de données expérimentales Choix du milieu Choix de
l’innoculum Sélection de facteurs influants (pH, Aw,T°C…)

78
 La microbiologie prédictive
(prévisionnelle)
• 2. Modélisation mathématique
• Ex: modélisation croissance Listeria monocytogenes dans un fromage de
type camembert
• 3. Validation dans les produits

79
 La microbiologie prédictive
(prévisionnelle)
• Les limites
• Prévisions souvent surestimées - l’effet structure qui limite les transferts
de matière - les phénomènes de compétition entre la flore banale et les
pathogènes dont on cherche à modéliser la croissance.
• -la variabilité inter souches…

80
 La microbiologie prédictive
(prévisionnelle)
• Ne représentent que partiellement la réalité → systèmes d’aide à la
décision. Prudence requise vis-à-vis des bactéries dangereuses ! Nécessité
de contrôles réguliers, normes, prévention des risques

81
Les allergènes alimentaires
‫الحساسية ضد االغذية‬

82
Un allergène est une substance
qui déclenche l'allergie

83
Ensemble de réactions du système immunitaire de l'organisme
à la suite d'un contact, d'une ingestion, voire d'une inhalation
dans le cas d'un allergène alimentaire

84
85
Un consommateur souffrant d'une allergie alimentaire
reconnue doit éviter de consommer des aliments contenant la
substance susceptible de lui occasionner des troubles plus ou
moins graves.

86
La fréquence des allergies alimentaires et leurs conséquences
sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des
mesures d'information du consommateur.

87
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un
étiquetage obligatoire.

88
Liste des allergènes

89
 Liste des allergènes

Céréales contenant du
gluten (blé, seigle, orge, avoine…)
et produits à base de ces céréales

90
 Liste des allergènes

Crustacés et produits à base de

crustacés

91
Liste des allergènes

Œufs et produits à base d'œufs

92
 Liste des allergènes

Poissons et produits à base de

poissons

93
Liste des allergènes

Soja et produits à base de soja

94
 Liste des allergènes

Lait et produits à base de lait (y

compris de lactose)

95
Liste des allergènes

Fruits à coques (amandes,

noisettes, noix, noix de : cajou,
macadamia, du Brésil, du
Queensland, pistaches) et produits
à base de ces fruits)

96
 Liste des allergènes

Céleri et produits à base de céleri

97
Liste des allergènes

Moutarde et produits à base de moutarde

98
 Liste des allergènes

Graines de sésame et produits à base de graines de

sésame

99
Liste des allergènes

Anhydride sulfureux et sulfites en

concentration de plus de 10mg/kg ou 10
mg/l(exprimés en SO2)

100
 Liste des allergènes

Lupin et produits à base de lupin

101
 L'étiquetage des ingrédients allergènes

L'ingrédient doit figurer sur l'étiquetage dans la liste des ingrédients de la

denrée par une référence claire au nom de l'allergène.

Par exemple, si la recette d'une denrée met en œuvre de la lécithine issue

de soja en tant qu'émulsifiant, celle-ci devra être mentionnée en tant que
telle dans la liste des ingrédients : "émulsifiant : lécithine de soja", et
non "émulsifiant : lécithine" ou "émulsifiant : E322"

102
L'étiquetage des ingrédients allergènes

103
L'étiquetage des ingrédients allergènes

Le Règlement européen du 25 octobre 2011 sur l’information des

consommateurs sur les denrées alimentaires fixe une obligation
d’indication des 14 allergènes* volontairement inclus dans les plats des
professionnels de la restauration, applicable à compter du 13 décembre
2014.

104
Merci pour votre
attention