Microbiologie alimentaire

Part I
‫الميكروبيولوجيا الغذائية‬
 INTRODUCTION

• Les microorganismes qui sont invisibles à l’œil nu

• ‫االجسام المجهرية ال ترى بالعين المجردة‬
• Microbiologie = Sciences qui étudie les micro-organismes
• ‫الميكروبيولوجيا هي العلم الذي تدرس فيه االجسام المجهرية‬
 INTRODUCTION

• Bactéries ‫البكتيريا‬
• Levures ‫الخمائر‬
• Moisissures ‫الفطريات‬
• Virus ‫الفيروسات‬
• Protozoaires ‫وحيدات الخاليا‬
Chapitre 1 : Types de microorganismes
‫أنواع األجسام المجهرية‬
5
Les microorganisms sont présents partout sur terre, même
dans les milieux les plus extrêmes, ils peuvent êtres utiles ou
nuisibles selon les circonstances, on peut distinguer 3 flores

‫ حتى في اصعب األماكن‬،‫األجسام المجهرية موجودة في كل مكان على سطح االرض‬.

‫ نستطيع أن نميز ثالثة مجموعات‬،‫يمكن لهذه االجسام أن تكون مفيدة لنا أو ضارة‬

6
 Multiplication des micro-organismes

Les bactéries se multiplier par division, à

partir d’une bactérie on obtient 2
cellules filles identiques.
Dans les conditions favorables, les
bactéries peuvent se multiplier très
rapidement « tous les 20 mn ».

7
‫كيف تتكاثر البكتريا؟‬

‫• تتك‪z‬اثر البكتري‪z‬ا عن طري‪z‬ق االنقس‪z‬ام‬

‫الش‪z‬طري – وه‪z‬و االنقس‪z‬ام الى اث‪z‬نين‪.‬‬
‫تتم عملي‪z‬ة االنقس‪z‬ام الش‪z‬طري ك‪z‬ل ‪20‬‬
‫دقيق‪zzz‬ة وذل‪zzz‬ك في درج‪zzz‬ات ح‪zzz‬رارة‬
‫مناسبة‪.‬‬
 Flore Utile ‫الميكروبات النافعة‬
Dans l’AGROALIMENTAIRE : pour la fabrication de yaourt
(bactéries), de pain (levures), l’affinage des fromages (bactéries et
moisissures), la fermentation alcoolique du vin, de la bière et du cidre
(levures)
‫ تستعمل الميكروبات النافعة في صناعة الياغرت (البكتيريا) والخبز‬،‫في الصناعات الغذائية‬
‫(الخميرة) وتحسين األجبان ( البكتيريا والفطريات) وتخمير الخمور بأنواعها‬

9
 ‫الميكروبات النافعة ‪Flore Utile‬‬
‫‪Dans la MEDECINE : pour la production d’antibiotiques (pénicilline‬‬
‫)‪par Pénicillium‬‬

‫في الطب تستعمل الميكروبات إلنتاج المضادات الحيوية‪ ،‬كفطرالبينيسيليوم النتاج البينيسيلين مثال‬

‫‪10‬‬
Flore d’alteration ‫ميكروبات التعفن‬
Elle assure la biodégradation de la matière organique grâce à deux
grands processus :
** la putréfaction (protéolyse = dégradation des protéines)
** le rancissement (lipolyse = dégradation des lipides)

‫تقوم هذه الميكروبات بتحليل المواد العضوية عن طريق تحلل البروتينات او المواد الدهنية‬

11
Flore Pathogène ‫الميكروبات الضارة‬

Elle provoque des maladies chez les différents organismes par

exemple des infections alimentaires : Salmonellose, botulisme,
listériose, parasitose (ténia, toxoplasme, douve….), hépatite A…

‫ نذكر منها التسممات الغذائية كداء‬،‫تتسبب الميكروبات باالمراض عند جميع المخلوقات الحية‬
‫السالمونيالت والبوتيليزم والطفيليات والتهاب الكبد الفيروسي نوع أ‬...

12
 ‫‪Les principaux germes responsables de T.I.A.C :‬‬
‫اهم الجراثيم المسببة للتسممات الغذائية‬

‫•‬ ‫السالمونيال ; ‪Salmonelle‬‬

‫•‬ ‫الستافيلوكوك ; ‪Staphylocoque‬‬
‫•‬ ‫الكلوستريديوم المسبب للشلل ; ‪Clostrodium Botulinum‬‬
‫•‬ ‫الكلوستريديوم المسبب لغاز ‪Clostrodium Perfringens.‬‬

‫‪13‬‬
 Qu’est ce que le T.I.A.C ?
‫ما هو التسمم الغذائي في المجموعة؟‬

La toxi-infection alimentaire collective « T.I.A.C » est une

intoxication alimentaire définie par les deux points suivants:
Apparaître chez au moins 02 personnes qui présenteront les
même symptômes de nature intestinal en général;
‫هو تسمم غذائي يحدث لشخصين على األقل لديهما نفس االعراض المرضية‬

14
 Qu’est ce que le T.I.A.C ?
‫ما هو التسمم الغذائي في المجموعة؟‬

Correspondre à la consommation par les personnes d’un

même aliment contenant les bactéries pathogène à
l’origine de la maladie.
‫يستوجب تناول جميع المرضى لنفس الغذاء الحامل لنفس البكتيريا المتسببة في‬
.‫المرض‬

15
 ‫الميكروبات والغذاء‬

‫المياه والتربة‬

‫الهواء والغبار‬
‫المواد الغذائية‬

‫الميكروبات الداخلية‬

‫الطرق الصناعية‬

‫‪16‬‬
 ‫الميكروبات والغذاء‬
‫الميكروبات الموجودة بالغذاء‬

‫الميكروبات الضارة‬ ‫الميكروبات النافعة‬

‫نمنع‬ ‫نحسن‬
‫‪17‬‬
‫‪Les facteurs de développement des microorganismes dans‬‬
‫‪l’aliment‬‬
‫عوامل تكاثر الميكروبات في االغذية‬

‫تعداد الميكروبات االولي‪ :‬الف الى عشرة آالف ميكروب في الغرام‬

‫الموت‬ ‫البقاء على قيد الحياة‬

‫التكاثر واتالف جودة االطعمة‬ ‫‪18‬‬

Exemple : flores mésophiles ; T° = 37°C ;

Milieu adapté
10.000 bactéries/gr Contamination faibles
après :
20 mn : 20.000 bac/gr
40 mn : 40.000 bac/gr
60 mn: 80.000 bac/gr
2 heures: 640.000 bac/gr
3 heures: 5 millions bactéries/gr Hors le seuil légal
est de 300.000 bactéries/gr.
19
 Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment
‫عوامل تكاثر الميكروبات في االغذية‬

• Propriétés physicochimiques de l’aliment

‫• الخاصيات الفيزيائية والكيميائية للطعام‬
• Facteurs technologiques
‫• العوامل التكنولوجية‬

20
 Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment
‫عوامل تكاثر الميكروبات في االغذية‬

• Propriétés physicochimiques de l’aliment : Caractères propres à

l’aliment
‫ الخصائص الذاتية للطعام‬:‫• الخاصيات الفيزيائية والكيميائية للطعام‬

21
 1 - La composition ‫التركيبة‬

• Aliments riches en hydrates de carbone (pain, confiture, fruits…) →

favorables aux champignons (peu d’odeurs en général)
‫• االطعمة الغنية بالنشويات تتكاثر عليها الفطريات وغالبا ال تنبعث منها رائحة‬
• Aliments riches en protéines et/ou graisses (viande, beurre…) →
favorables aux bactéries
‫• االطعمة الغنية بالبروتينات والدهنيات تتكاثر فيها البكتيريا ولديها رائحة نفاذة‬

22
1 - La composition ‫التركيبة‬

23
 ‫التركيبة ‪1 - La composition‬‬

‫التعفن التحللي عن طريق البكتيريا للخضر الغنية بالبكتين والنشويات‬

‫‪24‬‬
‫الرقم الهيدروجيني ‪2 - Le pH‬‬

‫‪25‬‬
‫الرقم الهيدروجيني ‪2 - Le pH‬‬

‫‪26‬‬
 0<pH<7 Acidophile
pH pH = 7 Neutrophile « développement maximale »
7<pH<14 Basiphile

27
 3 - L’Aw, activité de l’eau ‫مفعول المياه‬

• Toujours 0< Aw < 1

‫• تكون دائما بين الصفر والواحد‬
• Dépend notamment de la présence d’éléments dissous (sucre, sel) et de la
température
‫• تعتمد على المواد المنحلة في الماء من سكريات وأمالح ومن درجة الحرارة‬

28
 3 - L’Aw, activité de l’eau ‫مفعول المياه‬

• N’est pas la teneur en eau!

‫• ال تعني نسبة الرطوبة‬
• Aw < 0.62 aucun microorganisme ne peut se multiplier (survie possible)
‫ ال يمكن ألي ميكروب ان يتكاثر مع إمكانية ان يبقى على قيد الحياة‬0,62‫• اذا انخفضت عن‬

29
3 - L’Aw, activité de l’eau ‫مفعول المياه‬

30
3 - L’Aw, activité de l’eau ‫مفعول المياه‬

31
 3 - L’Aw, activité de l’eau ‫مفعول المياه‬

• Les Techniques de conservation comme la déshydratation, le salage,

l’addition de sucres (confitures), ou congélation reposent en grande partie
sur la diminution de l’Aw
‫ إضافة السكر والتجميد تعتمد على الحد من مفعول المياه‬،‫ التمليح‬،‫• تقنيات الحفظ مثل التجفيف‬
‫الموجودة باألطعمة‬

32
 4 - L’oxygène‫االوكسيجين‬

• Les microorganismes se regroupent en 4 groupes selon leur besoin en

oxygène
‫• تنقسم الميكروبات الى اربع مجموعات حسب احتياجها لألوكسيجين‬

33
 4 - L’oxygène‫االوكسيجين‬

O2 est obligatoire Aérobie stricts

Oxygène Absence O2 est obligatoires Anaérobie stricts
Absence ou présence d’O2 Aéroanaérobie facultative

34
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الهوائية الرئيسية ‪• Aérobie stricts‬‬
‫‪• Présence d’ O2 pour la respiration‬‬
‫• تحتاج لألوكسيجين خاصة للتنفس‬
‫…‪• Moisissures, quelques levures, Pseudomonas, Bacillus‬‬
‫• الفطريات‪ ،‬بعض انواع الخمائر‪ ،‬البسودوموناس‪...‬‬

‫‪35‬‬
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الهوائية الرئيسية ‪• Aérobie stricts‬‬
‫• تتواجد على اسطح األطعمة و في الدقيق‪...‬‬
‫…‪• Surface des aliments, farines‬‬

‫‪36‬‬
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الهوائية الثانوية ‪• Aérobie‬‬
‫‪• Présence d’ O2: respiration ; absence : fermentation‬‬
‫• عند وجود األوكسيجين تتنفس‪ ،‬عند غيابه تتخمر‬
‫…‪• Plupart des levures, Enterobactéries, Staphylococcus‬‬
‫• معظم أنواع الخمائر و البكتيريا المعوية‪،‬‬

‫‪37‬‬
 4 - L’oxygène‫االوكسيجين‬
• Aérobie ‫الميكروبات الهوائية الثانوية‬
...‫• توجد على اللحوم واالجبان والنباتات‬
• Produits végétaux, surfaces viandes et fromages, viandes hachées…

38
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الالهوائية المحتملة لألوكسيجين )‪• Micro aérophiles (Aérotolérants‬‬
‫‪• Fermentation Tolèrent O2‬‬
‫• تقوم عادة بالتخمير لكن تحتمل وجود االوكسيجين‬
‫…‪• Bactéries lactiques‬‬
‫• معظم أنواع الخمائر اللبنية‬

‫‪39‬‬
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الالهوائية المحتملة لألوكسيجين )‪• Micro aérophiles (Aérotolérants‬‬
‫)‪• Fromages, produits laitiers, viandes… (en profondeur‬‬
‫• تكون موجودة في مشتقات الحليب بعيدا عن السطح‬

‫‪40‬‬
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الالهوائية الغير محتملة لألوكسيجين ‪• Anaérobies strictes‬‬
‫‪• Fermentation Absence d’O2‬‬
‫• تقوم عادة بالتخمير و ال تحتمل وجود االوكسيجين‬
‫…‪• Clostridium, Bacteroides, Propionibacterium‬‬
‫• الكلوستريديوم واقرباؤها‪...‬‬

‫‪41‬‬
 ‫االوكسيجين‪4 - L’oxygène‬‬
‫الميكروبات الالهوائية الغير محتملة لألوكسيجين ‪• Anaérobies strictes‬‬
‫‪• Conserves, bocaux, masse‬‬
‫• المعلبات والمرطبانات ‪....‬‬

‫‪42‬‬
 Les microbes meurent par :
‫تموت البكتيريا عن طريق‬

 manque d’eau Déshydratation ‫الجفاف‬

 Manque de nourriture Épuisement ‫الجوع‬
 température supérieure à 63°C ‫درجة حرارة عالية‬
 Produits toxiques : ‫المواد السامة‬
 Antibiotiques ‫المضادات الحيوية‬
 Antiseptiques ‫المعقمات‬
 Désinfectant ‫مضادات البكتيريا‬
 Radiation :
Rayon X ‫االشعة اكس‬
Ultra Violette ‫االشعة فوق البنفسجية‬
43
 Les facteurs de développement des microorganismes dans
l’aliment
‫عوامل تكاثر الميكروبات في االغذية‬

• Facteurs technologiques
‫• العوامل التكنولوجية‬

44
La température d’entreposage
‫درجة حرارة الحفظ‬

45
 La température d’entreposage
‫درجة حرارة الحفظ‬
0°C<T<20°C Cryophile
Température 20°C<T<40°C Mésophile
40°C<T<60°C Thermophile

46
 La température d’entreposage
‫درجة حرارة الحفظ‬

• Mésophiles: majorité des microorganismes et en particulier des

pathogènes → importance de chaine du froid et du chaud
‫ درجة مئوية ولذلك فمهم جدا احترام تسلسل البرودة او‬40 ‫ و‬20 ‫• اغلبية الميكروبات تعيش بين‬
‫التسخين‬

47
La température d’entreposage

48
Merci pour votre
attention