FOOD SAFETY

&
HYGIENE
‫الصحه و سالمة الغذاء‬
 ‫اهداف البرنامج‬
‫بنهاية هذا البرنامج سوف تكون قد تعرفت على ‪-:‬‬ ‫‪‬‬

‫لماذا االصرار على التعقييم ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫الفرق بين ( النظافة – التطهير – التعقييم )‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫مصادر الخطوره الثالث على المواد الغذائيه ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬

‫مسببات االمراض ‪.‬‬ ‫‪.4‬‬

‫المنطقة الخطره على المنتج ‪. DANGER ZONE‬‬ ‫‪.5‬‬

‫الصحه الشخصيه ‪.‬‬ ‫‪.6‬‬

‫خطوات التعقييم ‪.‬‬ ‫‪.7‬‬

‫كيفية غسيل االيدى ‪.‬‬ ‫‪.8‬‬

‫التلوث العكسى ‪.‬‬ ‫‪.9‬‬

‫‪2‬‬
SANITATION
? Why Sanitation

‫لماذا التعقيم ؟‬
3
 ‫المخاطرة بسمعة الشركة‬
‫‪Bad Reputation‬‬

‫مراعاة حواس العميل ‪. Guest Perception‬‬ ‫‪‬‬

‫انخفاض حجم العمل على المدى القصير و الطويل ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫انخفاض المبيعات ‪. Decrease In Sales‬‬ ‫‪‬‬

‫انخفاض معنويات العاملين ‪. Morale‬‬ ‫‪‬‬

‫حدوث مشاكل قانونية و الوقوع تحت الردع القانونى( غلق‬ ‫‪‬‬

‫المنشأه ) و التعويض المدنى‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫نتائج عدم االلتزام بالسالمة الغذائية‬

‫‪5‬‬
‫استفسار هام‬
‫ما هو الفرق بين ‪-:‬‬ ‫‪‬‬

‫النظافة ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫التطهير ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫التعقيم ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬

‫‪6‬‬
 ‫النظافة‬
‫‪ ‬هى ازالة الشوائب وبقايا االطعمة‬
‫المرئية بالعين المجردة ؛ من‬
‫على االسطح و االدوات و‬
‫المعدات وكذلك االيدى ‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫التطهير‬
‫هو الوصول الى الحد االدنى االمن من‬
‫الميكروب ؛ على االسطح و االدوات و‬
‫المعدات وكذلك االيدى ؛ لفترة قصيرة‬

‫وتتم عملية التطهير باستخدام الماء النقى‬ ‫‪‬‬

‫مع منظ<ف عام ‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫التعقيم‬
‫هو ايجاد بيئة خالية تماما من‬
‫الميكروب ؛ و الحفاظ عليها امنه‬
‫اطول فترة ممكنة لتداول المواد‬
‫الغذائية بها دون اى خطر ميكروبى‬
‫على االطالق ‪.‬‬
‫‪9‬‬
‫مصادر الخطورة ا<لثالث على المواد الغذائية‬
‫‪SOURCE OF HAZARD 3‬‬
‫الخطر الفيزيائى او الطبيعى ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫‪PHYSICAL HAZARD‬‬
‫‪ .2‬الخطر الكيميائي‪.‬‬
‫‪CHEMICAL HAZARD‬‬
‫‪ .3‬الخطر البيولوجي ( الحيوى )‬
‫‪BIOLOGICAL HAZARD‬‬
‫‪10‬‬
‫مصادر الخطوره الثالث‬

‫ف‪2‬زيائيه او‬ ‫كيميائية‬

‫مادية‬ ‫بيولوجية‬

‫‪11‬‬
 ‫الخطر الفيزيائى او الطبيعى ‪.‬‬
‫‪PHYSICAL HAZARD‬‬
‫هو كل شيى يمكن رؤيته ولم‪V‬سة وال يجب تواجده‬
‫فى اماكن تخزين او تحضير او طهى المواد‬
‫الغذائية ؛ نظرا لخطورته على المواد الغذائية ‪.‬‬
‫مثل ‪-:‬‬
‫( الزجاج – الدبابيس – الشعر – الخشب‪ -‬سلك‬
‫الم‪V‬واعين ‪.......... ....‬الخ )‬
‫‪12‬‬
‫‪ -1‬مصادر تلوث فزيائيه‬

‫‪13‬‬
 ‫الخطر الكيميائي‬
‫‪CHEMICAL HAZARD‬‬
‫هو استخدام المواد الكيميائية بشكل خاطئ ادى الى وصول‬
‫التلوث الكيميائى للمادة الغذائية ؛ ويتم التلوث الكيميائى‬
‫بطريقتين ‪-:‬‬
‫‪   -1‬عدم غسيل اليدين بعد استخدام مادة كيميائية بشكل صحيح‪.‬‬
‫‪ - 2‬استخدام مادة كيميائية بطريق الخطاء لعدم توضيح نوع المادة‬
‫الكيماوية على العبوة ونسب الخلط الصحيحة‪.‬‬
‫‪ ‬مثال لألخطار الكيميائية ‪-:‬‬
‫‪Pesticides‬‬ ‫‪   -1‬المبيدات‬
‫‪Clean Agents‬‬ ‫‪   -2‬المنظفات‬
‫‪Sanitizing‬‬ ‫‪   -3‬المطهرات‬
‫‪Poisons‬‬ ‫‪   -4‬السموم‬
‫‪14‬‬
‫‪ -2‬مصادر تلوث كيميائية‬

‫‪15‬‬
 ‫الخطر البيولوجي ( الحيوى)‬
‫‪BIOLOGICAL HAZARD‬‬
‫‪ ‬هو الخطر الناتج عن الكائنات الحية ‪.‬‬
‫‪ ‬و المصدر األساسي و الرئيسي‬
‫لتلك األخطار هو ‪:‬‬
‫اإلنسان و القوارض و الحشرات و‬
‫الكائنات الحية الدقيقة ‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫اوال ‪ :‬االنسان‬
‫‪ ‬الشخص المريض المتعامل مع المادة الغذائية بشكل‬
‫مباشر او غير مباشر ‪.‬‬
‫‪ ‬بشكل مباشر ‪-:‬‬
‫العامل ( الشخص الذى يقوم بتداول المادة الغذائية )‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫بشكل غير مباشر ‪-:‬‬ ‫‪‬‬

‫العميل ( الشخص الذى يقدم له المواد الغذائية ؛ ويمكن‬ ‫‪-‬‬

‫تواجده بالقرب منها )‬

‫‪17‬‬
 ‫النظافة الشخصية للمتعاملين مع األطعمة‬
‫بصورة مباشرة تبدأ من البيت‬

‫االستحمام – نظافة تحت اإلبط‬

‫‪    -‬يجب االستحمام المتكرر قبل‬ ‫األسنان‬
‫الوردية أو كلما أتيح لك ذلك ‪.‬‬ ‫‪-‬حافظ على أسنانك نظيفة وعطرة‬
‫‪     -‬تأكد من استخدام مزيل للعرق أو‬ ‫طول الوقت‬
‫ما شابهه حتى تحتفظ برائحة زكية‬

‫‪18‬‬
 ‫النظافة الشخصية للمتعاملين مع‬
‫األطعمة بصورة مباشرة‬

‫اإلبالغ في حالة األمراض‬

‫كجزء من مسئوليتك األخالقية‬
‫المالبس‬ ‫يجب التبليغ في حالة‬
‫‪ -‬يجب الحفاظ على الزي‬ ‫األمراض وإبالغ المشرف‬
‫نظيفاً وال تستخدمه في‬ ‫خاصة إذا كنت تعانى من‬
‫تجفيف األيدي ‪ ،‬أو أسطح‬ ‫أعراض التسمم أو أي أمراض‬
‫تجهيز األطعمة ‪،‬أو األواني‬ ‫معدية‬

‫‪19‬‬
‫النظافة الشخ‪2‬صية للمتعاملين مع األطعمة‬
‫بصورة مباشرة‬

‫قناع الوجه‬

‫األنف – األذن – الفم‬

‫الشعر ‪:‬‬
‫‪          -‬قصير‬
‫‪          -‬ممشط‬
‫‪          -‬ارتداء الكاب أو التوك‬
‫‪          -‬اغسل يدك إذا‬
‫لمست وجهك ‪ ،‬العطس‬
‫والتدخين‬
‫‪          -‬ال تستخدم مل‪2‬عقة تم‬
‫تذوق الطعام بها مره اخرى‪.‬‬
‫‪          -‬في المطعم ارتدى‬
‫قناع الوجه في منطقة‬
‫التجهيزات ‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫النظافة الشخصية للمتعاملين مع‬
‫األطعمة بصورة مباشرة‬

‫األيدي – األظافر – الحلي‬

‫‪    -‬يجب إن تكون أظافر األيدي قصيرة‬
‫الجلد ‪ ،‬الجروح ‪ ،‬البقع ‪ ،‬البثور‬ ‫‪    -‬ارتداء خاتم الزواج فقط (بدون‬
‫‪    -‬يجب تغطية كل الجروح والبقع والبثور‬ ‫فصوص )‪.‬‬
‫وال يجب لمسها‬ ‫‪     -‬ال يسمح بارتداء الساعات في‬
‫‪     -‬إذا كان هناك جروح في اليد يجب‬ ‫مناطق األطعمة‪.‬‬
‫تغطيتها باستخدام الصق طبي ويجب‬ ‫‪     -‬ارتداء قفاز عند التعامل مع اللحوم‬
‫ارتداء قفاز بالستيكي او المطاط على‬ ‫النيئه و كذلك ‪.‬‬
‫حسب المنتج ‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫‪Food borne illness‬‬
‫مسبباتا<<المرا<ض‬
‫القوا<رض و الحشرات ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫مثال ‪:‬‬
‫الفئران – الذباب – الصراصي<ر ‪......‬الخ ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫* ويتم تجنب هذه االخطار و القضاء عليها عن‬

‫طريق الرش و النظافة الدائمة الماكن التخزين‬
‫و الصرف بشكل دورى وثابت ‪.‬‬
‫‪22‬‬
 ‫‪Food Borne Illness‬‬
‫مسبباتا<<المرا<ض‬
‫الكائنات الحية الدقيقة ؛ او ما يعرف بالميكروبات ؛ التى‬ ‫‪‬‬
‫ال ترى بالعين المجردة ؛ وهى العامل االساسى فى فساد‬
‫المواد الغذائية ؛ فى حالة< زيادة عددها بالمواد الغذائية ‪.‬‬
‫هناك أربع أنواع من الميكروبات التي تهدد حياة اإلنسان تتمثل فى ‪-:‬‬
‫‪Viruses‬‬ ‫الفيروسات‬ ‫‪.1‬‬

‫‪Parasites‬‬ ‫طفيليات‬ ‫‪.2‬‬

‫‪Fungi‬‬ ‫‪ ‬الفطر‪B‬يات‬ ‫‪.3‬‬

‫‪Bacteria‬‬ ‫‪ ‬البكتريا‬ ‫‪.4‬‬

‫‪23‬‬
 ‫‪Viruses‬‬ ‫‪ -1‬الفيروسات‬
‫‪ ‬البيئة التى يتواجد بها الفيروس ‪-:‬‬
‫االشخاص المرض ( عامل – عميل ) ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫الرزاز المتطاير‪ V‬عن العطس او الكحه ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫الهواء الجوى الفاسد ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫الوقاية< من خطر الفيروس ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ابعاد االشخاص المرضى ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مراعاة تعقيم االيدى بعد العطس او الكح ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫التهوية الطبيعية للمطعم ؛ للتخلص من الهواء الفاسد و در‪V‬جة‬ ‫‪-‬‬

‫الحرارة و الر‪V‬طوبة ‪.‬‬
‫‪24‬‬
 ‫‪     -‌2‬الفيروسات‬
‫الحجم‬
‫‪ 1‬باكتريا = ‪ 10,000‬فيروس‬
‫‪ ‬‬
‫يحتاج الفيروس إلى حامل له‬
‫يغير الفيروس نفسه من هيئة غير نابضة بالحياة إلى‬
‫هيئة نابضة بالحياة والعكس ويعتمد ذلك على وجود‬
‫حامل له‪.‬‬

‫‪25‬‬
‫‪ -2‬الطفيليات ‪PARASITES‬‬
‫‪ ‬البيئة التى يتواجد بها الطفيليات ‪-:‬‬
‫هي أحياء دقيقة مصدرها الرئيسي هو وجود المياه الراكدة‬ ‫‪‬‬

‫لفترات طويلة ‪.‬‬

‫‪ ‬الوقاية من خطر الطفيليات ‪-:‬‬
‫‪ -‬تجفيف االماكن التى يوجد بها ماء باستمرار مثل ؛‬
‫مصارف المياه ‪ -‬اسفل االحواض – صناديق القمامة ‪.‬‬
‫‪ -‬تقتل الطفيليات فى درجة حرارة ‪ 150‬ف او التجميد‬
‫لعدة أيام و ذلك بالقضاء على اليرقات ‪.‬‬
‫‪26‬‬
27
 ‫‪Fungi‬‬ ‫‪ -3‬الفطريات‬
‫‪‬تنقسم الفطريات هي كاألتي ‪-:‬‬
‫‪Molds‬‬ ‫‪  ‬ترابي‬
‫‪Yeast‬‬ ‫‪ ‬خميري‬
‫‪ ‬الفطر الترابى ‪-:‬‬
‫‪‬البيئة التى يتواجد بها الفطر الترابى ‪-:‬‬
‫‪ ‬الخضراوات ‪.‬‬
‫الوقاية من خطر الفطر الترابى ‪-:‬‬
‫‪ ‬يجب غسيل الخضراوات بماء جارى بارد و تعقيم الخضراوات ‪.‬‬
‫‪‬و يقتل هذا النوع من الفطريات بالتسخين فى درجة حرارة ‪140‬‬
‫ف لمدة عشر دقائق ‪.‬‬
‫‪28‬‬
 ‫‪ -1‬البكتريا‬
‫هي خلية واحدة وال ترى بالعين المجردة‬ ‫‪‬‬

‫كافية لتغطية رأس دبوس‬ ‫‪1,000,000‬‬ ‫‪‬‬

‫تغطي رأس دبوس‬

‫‪1,000,000‬‬

‫‪29‬‬
‫‪Bacteria‬‬ ‫‪ - 4‬البكتريا‬
‫‪ ‬البيئة التى يتواجد بها البكتريا ‪-:‬‬
‫‪ -‬المواد الغذائية الغنية بالبروتين التى تتمتع‬
‫بنسبة رطوبة عالية ؛‬
‫مثل ‪:‬‬
‫اللحوم – الدواجن – االلبان – االسماك ‪...‬الخ‬

‫‪30‬‬
 ‫أين توجد البك‪2‬تريا ؟‬

‫الهواء‬

‫‪31‬‬
‫‪What Are The 6 Needs Of Bacteria Growth‬‬
‫ما هياإلح<تياجات‪ 6‬ل<<لب<<كتريا ل<<تنمو و ت<<تكاثر ؟‬
‫األطعمة الغنية بالبروتينيات ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫بيئه تحتوى على أكسجين (الهواء الجوى) ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫البيئة الرطبة ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬

‫‪ -‬الوسط الحمضي‬ ‫‪.4‬‬

‫الوقت الالزم للنمو ‪ 20‬دقيقه ‪.‬‬ ‫‪.5‬‬

‫درجة الحرارة التي تتراوح بين ‪ 40‬الى ‪140‬‬ ‫‪.6‬‬

‫‪F‬فهرنهايت – او ‪ 4‬الى ‪C 60‬مئوى ‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫‪ -4‬الطعام‬
‫الطعام القابل لوجود خطر بيولوجى‬
‫األطعمة والتي تحت‬
‫الظروف المن‪2‬اسبة تسمح‬
‫بتكاثر الكائنات الحية الصغيرة‬
‫الغير مرئية‪.‬‬

‫‪33‬‬
‫كيف يمكن<ك السيطرة على عدم زيادة العدد‬

‫البكتيرى على المنتجات؟‬

‫‪TEND TO TIME AND‬‬

‫‪TEMPERATURE‬‬
‫راعى الوقت و درجة الحرارة‬

‫‪34‬‬
‫‪ -1‬الوقت‬

‫‪ 2 =1‬كل ‪20‬‬
‫‪1= 262.144‬‬ ‫دقيقة‬
‫ب‪222‬كتريا ب‪222‬ع‪2‬د ‪6‬‬
‫س‪22‬اعات‬

‫‪35‬‬
‫‪ ‬درجة الحرارة ‪.‬‬
‫‪36‬‬
 ‫‪Danger Zone‬‬
‫‪ ‬المنطقه الخطرة‬
‫‪ ‬درجة الحرارة التي تتراوح ؛‬
‫‪ ‬بين ‪ 40‬الى ‪F 140‬فهرنهايت‬
‫‪ – ‬او ‪ 4‬الى ‪C 60‬مئوى ‪.‬‬

‫‪37‬‬
‫دائماً في المطبخ راعى الوقت و‬
‫درجة الحراره للمنتجات و خاصه‬
‫عند التحضير ‪.‬‬

‫‪HIGH RISK AREA‬‬

‫‪38‬‬
 ‫خطوات التعقيم‬

‫‪WASH‬‬ ‫الغسيل ‪ :‬ماء ‪ +‬منظف عام ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫‪RAINS‬‬ ‫الشطف ‪ :‬ماء نقى فقط ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫التعقيم ‪ :‬معقم او معقم ‪ +‬ماء ‪SANITIZER .‬‬ ‫‪.3‬‬

‫كيفية غسيل اليدين‬

‫‪39‬‬
 ‫‪ -2‬إ فرك يدك حتى تعمل‬ ‫‪ -3‬إفرك كفك‬
‫‪-1‬بلل يديك بمياه دافئة‬ ‫على ظهر يدك‬
‫وصابون سائل‬ ‫رغوة الصابون‬
‫وإغسل ما بين‬
‫األصابع جيداً‬

‫‪ -5‬اشطف يديك جيداً‬

‫‪ -4‬غسل ما بين األيدي وما‬ ‫‪ -6‬نشف يديك جيداً‬
‫حول السبابة‬ ‫بمناديل ورقية ثم‬
‫استخدم معقم أو‬
‫محلول أساسه الكحول‬
‫‪40‬‬
‫‪CONTAMINATION‬‬ ‫ا‪BB‬لتلوث‬
‫‪ ‬التلوث هو انتقال الميكروب من بيئة ملوثة‬
‫إلى بيئة أخرى غير ملوثة ‪.‬‬
‫‪ ‬يمكن ان‪B‬تقال التلوث بأكثر وسيلة ‪-:‬‬
‫( المعدات – االدوات – التخزين الخاطئ – الماء ‪-‬‬
‫الهواء – التداول السيئ للمواد الغذائية ‪ -‬االشخاص‬
‫المتعاملة مع المادة الغذائية ‪).‬‬
‫‪41‬‬
 ‫التلوث العكسى‬
‫‪CROSS CONTAMINATION‬‬
‫‪ -1‬وضع منتج قديم على اخر جديد ‪.‬‬
‫‪ -2‬وضع منتج نيئ على اخر تام الطهى ‪.‬‬
‫‪ -3‬استخدام نفس األدوات الكثر من منتج ‪.‬‬
‫‪ -4‬حدوث أخطاء فى عملية التحضير او التخزين‪.‬‬
‫‪ -5‬عدم تعقيم اليدين بعد تداول المواد الغذائية المختلفة ‪.‬‬
‫‪ -6‬العطس بين الكفين ثم التعامل مع المنتجات ‪.‬‬
‫‪-7‬استخدام فوطه فى عملية التنظيف‬

‫‪42‬‬
‫التلوث العكسي (إنتقال التلوث)‬
‫التلوث العكسي هو إنتقال الكائنات الصغيرة الغير مرئية للطعام‬

‫إلى‬

‫من األطعمة النيئة ؛‬

‫العاملين ‪ ،‬األواني‬
‫إلى‪ :‬األطعمة الجاهزة لألكل‬ ‫وأسطح العمل ‪...‬الخ‬
‫‪43‬‬
‫التلوث العكسي (إنتقال التلوث)‬
‫بوجه عام‪ ,‬يتواجد العاملين‬
‫واألطعمة النيئة بالمطبخ‪.‬‬

‫‪44‬‬
 ‫إغسل‬ ‫لمس‪ 2‬األطعمة‬
‫النيئة والمطهية‬
‫يديك‬
‫استخدام التواليت‬

‫لمس األطعمة‬ ‫لمس القمامة‬

‫النيئة والمطهية‬
‫التدخين‬

‫تطهى‬
‫فى كل مرة تنتقل فيها‬
‫من منطقة إلي أخرى‬
‫لمس النقود أو‬
‫وضع اليد في‬
‫الجيب‬

‫تنظيف ومسح‬ ‫لمس الشعر ‪ ،‬واآلذن ‪،‬‬

‫ولمس‪ 2‬أدوات‬ ‫والفم ‪ ،‬العطس والكحة‬
‫النظافة‬ ‫وتنظيف األنف‬

‫لمس‪ 2‬السكاكين‬
‫تنظيف األسطح والبالنشات واألوعية‬ ‫ومقابض األبواب‬

‫‪45‬‬
 ‫‪Personal Hygiene‬‬

‫‪ ‬من فضلك قم بغسيل و تطهير يدك باستمرار‬ ‫‪‬‬

‫عندما تعطس فى يديك او فى منديل‬ ‫‪‬‬

‫عند التدوال فى أطعمة نية او قبل او بعد التدوال فى أطعمة مطهيه‬ ‫‪‬‬

‫بعد تمشيط او لمس الشعر‬ ‫‪‬‬

‫بعد استخدام الحمام او لمس أي جزء من أجزاء الجسم‬ ‫‪‬‬

‫بعد التدخين او اإلمساك بأطباق غير نظيفة او إخراج أكياس القمامة‬ ‫‪‬‬

‫بعد االنتهاء من فترة الراحة فى اثناء الوردية‬ ‫‪‬‬

‫قبل و بعد استخدام مواد كيماوية فى التنظيف‬ ‫‪‬‬

‫التعامل مع النقود‬ ‫‪‬‬

‫السالم باليد مع اآلخرين‬ ‫‪‬‬

‫‪46‬‬
 ‫أهم درجات الحرارة التي يجب‬
‫التركيز عليها‬

‫‪C30-25‬‬ ‫‪ -‬درجة حرارة الغرفة العادية‬

‫‪C 1- 4‬‬ ‫‪  -‬درجة حرارة المبرد‬
‫‪ ‬درجة حرارة غرفة التجميد ‪–18 -‬او ‪C 5 +‬‬
‫‪  -‬درجة الحرارة المثلى لنمو البكتريا ‪ danger zone‬من ‪4‬‬
‫الى ‪C 60‬‬
‫‪47‬‬
 ‫العوامل المؤثرة في المنتج‬

‫‪   -1‬درجات الحرارة ‪Temperature‬‬

‫‪   -2‬دورة التبريد و التهوية ‪Air Cycle‬‬
‫‪   -3‬دورة السحب ‪Rotation First In First‬‬
‫‪Out‬‬

‫‪48‬‬
‫تذكر نتائج عدم االلتزام بالسالمة‪2‬‬
‫الغذائية‬

‫‪49‬‬