‫ﺟﻤﮭﻮرﯾﺔ اﻟﻌﺮاق‬

‫وزارة اﻟﺘﺮﺑﯿﺔ‬
‫اﻟﻤﺪﯾﺮﯾﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻤﮭﻨﻲ‬

‫اﻟﻌﻠــﻮم اﻟﺼﻨﺎﻋﯿـﺔ‬
‫اﻟﺼﻨﺎﻋﺎت اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‬
‫اﻟﺼﻒ اﻟﺜﺎﻧﻲ‬

‫اﻟﻤﺆﻟﻔﻮن‬

‫ﻧﺸﻤﯿﺔ ﻛﺎﻇﻢ ﺗﻘﻲ‬ ‫ﻟﯿﻠﻰ أﺣﻤﺪ ﻓﺘﺎح‬ ‫‪.‬د ‪ .‬ﻣﺎزن ﺟﻤﯿﻞ ھﻨﺪي‬

‫ﻋﺒﺪ اﻟﻜﺮﯾﻢ ﻣﺴﻠﻢ ﺻﺎﻟﺢ‬ ‫ﻋﻼء ﻋﺒﺪ اﻟﻜﺮﯾﻢ ﻣﺤﺴﻦ‬

‫‪ 2014‬م ــ ‪ 1435‬ھـ‬ ‫اﻟﻄﺒﻌﺔ اﻟﺮاﺑﻌﺔ‬

 ‫اﻟﻣﻘدﻣﺔ‬

‫ان اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ھو ﺗﺻﻧﯾﻊ وﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ اﻟﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﺟودة‬
‫اﻟطﻌﺎم وﻗﯾﻣﺗﮫ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻣن وﻗت اﻟﺣﺻﺎد اﻟﻰ وﻗت اﻻﺳﺗﮭﻼك ‪ .‬وﺗﻌﺗﺑر اﻻﺻﺎﺑﺔ اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ ﻣن‬
‫اﻛﺑر اﻟﻣﺷﺎﻛل اﻟﺗﻲ ﺗواﺟﮫ ﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺧﺿر واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﺑﻌد ﺣﺻﺎدھﺎ ‪ .‬وﺑﻌض ھذه‬
‫اﻻﺻﺎﺑﺎت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ ﺗﺳﺑب ﺗﻠف او ﻓﺳﺎد اﻟﺛﻣﺎر وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﻓﻘد ﻋﻧﺎﺻر اﻟﺟودة ﺑﮭﺎ واﻟﺑﻌض‬
‫اﻻﺧر ﯾﺳﺑب اﺿرار ﺻﺣﯾﺔ ﻟﻠﻣﺳﺗﮭﻠﻛﯾن ‪.‬‬

‫اﻣﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻰ اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ واﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣدث ﻟﻠﺛﻣﺎر ﺑﻌد اﻟﺣﺻﺎد ﺗؤدي اﯾﺿﺎ ً اﻟﻰ‬
‫ﻓﺳﺎدھﺎ وﺗﻐﯾر ﺻﻔﺎﺗﮭﺎ وﺣدوث ﻓﻘد ﻓﻲ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﻋﻧﺎﺻر اﻟﺟودة ﻣﺛل ‪ ) :‬اﻟﻠون – اﻟطﻌم‬
‫– اﻟﻘوام – اﻟراﺋﺣﺔ ( وﻋﻠﻰ ھذا ﻓﺎن ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗﺻﻧﯾﻊ وﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ ﺗﮭﺗم ﺑﺎﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ھذه‬
‫اﻟﺻﻔﺎت ﺑﺻورﺗﮭﺎ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻟﺣﯾن وﺻوﻟﮭﺎ اﻟﻰ اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ‪ .‬اذ ﯾﻘوم اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟزراﻋﻲ ﺑﺻﻔﺔ‬
‫ﻋﺎﻣﺔ واﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ﺑﺻﻔﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﺑدور ﻣﺣوري واﺳﺎﺳﻲ ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ واﻻﻧﺗﺎج‬
‫اﻟزراﻋﻲ واﻟﻐذاﺋﻲ ﻟﻠﻌﺎﻟم ﻋن طرﯾق ﺗﺣﻘﯾق اﻗﺻﻰ اﺳﺗﻔﺎدة ﻣﻣﻛﻧﺔ ﻣن ذﻟك اﻻﻧﺗﺎج وذﻟك ﻋن‬
‫طرﯾق ﺗﺟﮭﯾزه وﺣﻔظﮫ وﺗﻘدﯾﻣﮫ ﻟﻠﻣﺳﺗﮭﻠك اﻟذي اﺻﺑﺢ ﯾﻌﺎﻧﻲ اﻣﺎ ﻣن ﻧدره ﻓﻲ ھذا اﻻﻧﺗﺎج او ﻣن‬
‫وﻓرة ﻓﻲ ﻧﻔس اﻻﻧﺗﺎج اﺣﯾﺎﻧﺎ ﺣﯾث ﺗﺗﻔﺎوت اﻻﺣﺗﯾﺎﺟﺎت واﻟﺿرورﯾﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﻣﺳﺗﮭﻠك ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻣﺳﺗوى اﻟﻌﺎﻟﻣﻲ ‪.‬‬

‫وﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن ان اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺗﻌد ﻻﺣﻘﺔ ﻟوﺟود اﻻﻧﺗﺎج اﻟزراﻋﻲ ﻛوﻧﮭﺎ ﺗﻌﺗﻣد ﻛﻣﺎدة‬
‫اوﻟﯾﺔ ﻓﻲ اﻧﺗﺎﺟﮭﺎ اﻟﻣﺗﻧوع ﻟﻛﻧﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﻘﯾﻘﺔ ﺗﻌد ﻋﺻﺑﺎ رﺋﯾﺳﯾﺎ ورﻛﻧﺎ اﺳﺎﺳﯾﺎ ﻣن ارﻛﺎن اﻻﻗﺗﺻﺎد‬
‫ﻟﻣﺎ ﻟﮭﺎ ﻣن ﻗدرة وﻓﺎﻋﻠﯾﺔ ﻣن اﻧﻌﺎش وﺗﺣرﯾك ﺑﻌد ﻣﺟﻣل اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺑﻼد ‪.‬‬

‫ﯾﻣﺗﺎز ﻋﺎﻟم اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﺳﻌﺗﮫ وﺗﻌدد اﻧﻣﺎطﮫ وﺗﻘﻧﯾﺎﺗﮫ وﺗﺷﺎﺑك ﻋﻣﻠﯾﺎﺗﮫ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ وﻻ‬
‫ﯾﻣﻛن ﺗﻘدﯾم ﺗﻔﺻﯾﻼت دﻗﯾﻘﺔ ﻣﺎﻧﻌﺔ ﻟﻣﺟﻣل ﻧﺷﺎطﮫ ﻻﻧﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﻐﯾر داﺋم وﻣﺳﺗﻣر ﻟﺗﻐﯾر اﻟﺣﯾﺎة‬
‫وﺗﺟدد ﺣﺎﺟﺎت اﻻﻧﺳﺎن ﯾوﻣﺎ ﺑﻌد اﺧر ‪.‬‬

‫وﻗد ﺧط ﻗﺳم اﻟﺷؤون اﻟﻌﻠﻣﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻣدﯾرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﺗﻌﻠﯾم اﻟﻣﮭﻧﻲ ﺧطوة اﯾﺟﺎﺑﯾﺔ ﺗﺗﻔق ﻣﻊ‬
‫اﻟﺗﺟﺎرب اﻟدوﻟﯾﺔ اﻟﻣﺗﻘدﻣﺔ ﻓﻲ ﺑﻧﺎء ﺟﯾل ﻣﮭﻧﻲ وﻓق اﺳﺎﻟﯾب ﻋﻠﻣﯾﺔ ﺣدﯾﺛﺔ ﺗﺣﺎﻛﻲ ﻣﺗطﻠﺑﺎت ﺳوق‬

‫‪3‬‬
‫اﻟﻌﻣل ﻟﻛﺎﻓﺔ ﺗﺧﺻﺻﺎﺗﮫ ﻟﺗﻠﺑﻲ ﻣﺗطﻠﺑﺎﺗﮫ ‪ .‬وﻗد ﺗﻣﺗﻠك ھذه اﻟﺧطوة ﺑﺗطوﯾر اﻟﻣﻧﺎھﺞ ﻟطﻠﺑﺔ‬
‫اﻻﻋدادﯾﺎت اﻟﻣﮭﻧﯾﺔ ‪ .‬اذ اﻋﺗﻣدت ﻓﻲ ﻋﻣﻠﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺗﺷﻛﯾل ﻟﺟﺎن ﺗﺧﺻﺻﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﺟﺎل ﻋﻠوم اﻻﻏذﯾﺔ‬
‫ﺑﺣﯾث ﺗﺗواﻓق رؤﯾﺗﮭﺎ اﻟﻌﻠﻣﯾﺔ ﻣﻊ اﻟواﻗﻊ اﻟﻌﻣﻠﻲ اﻟذي ﺗﻔرﺿﮫ ﻣﺗطﻠﺑﺎت ﺳوق اﻟﻌﻣل ‪ .‬ﻟﺗﺧرج ھذه‬
‫اﻟﻠﺟﺎن ﻓﻲ اﻟﻧﮭﺎﯾﺔ ﺑﻧظرة ﻣﺗﻛﺎﻣﻠﺔ ﻟﺑرﻧﺎﻣﺞ ﺗدرﯾﺑﻲ اﻛﺛر اﻟﺗﺻﺎﻗﺎ ﺑﺳوق اﻟﻌﻣل واﻛﺛر واﻗﻌﯾﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺗﺣﻘﯾق ﻣﺗطﻠﺑﺎﺗﮫ اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ ‪ .‬وذﻟك ﺑﺎﻋﺗﻣﺎد اﻟﻣﺻﺎدر اﻟﻌﻠﻣﯾﺔ اﻟﺣدﯾﺛﺔ ﻣن ﻛﺗب وﻣﺟﻠدات ووﺳﺎﺋل‬
‫ﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻟﺗوﺳﯾﻊ ذھن اﻟطﺎﻟب وﺗﻌرﻓﮫ ﻋﻠﻰ اﺳﺎﺳﯾﺎت ﻋﻣﻠﮫ ﻓﻲ اﻟﻣﺳﺗﻘﺑل وﷲ وﻟﻲ‬
‫اﻟﺗوﻓﯾق ‪.‬‬

‫وﻻ ﯾﺳﻌﻧﺎ اﻻ ان ﻧﻘدم ﺑﺎﻟﻎ ﺷﻛرﻧﺎ وﺗﻘدﯾرﻧﺎ ﻟﻸﺳﺎﺗذة اﻻﻓﺎﺿل اﻟذﯾن ﺳﺎھﻣوا ﺑﺗﻘﯾﯾم اﻟﻛﺗﺎب واﺑداء‬
‫ﻣﻼﺣظﺎﺗﮭم وﺗوﺟﯾﮭﺎﺗﮭم ﻣن اﻟﺧﺑراء اﻟﻌﻠﻣﯾﯾن واﻟﺧﺑﯾر اﻟﻠﻐوي وﻧﺧص ﺑﺎﻟذﻛر اﻟﺳﺎدة ‪:‬‬
‫أ‪.‬د‪ .‬ﺧﺎﻟدة ﻋﺑد اﻟرﺣﻣن ﺷﺎﻛر ‪ -‬ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺑﻐداد ‪ /‬ﻛﻠﯾﺔ اﻟزراﻋﺔ‬
‫أ‪.‬د ‪ .‬ﺣﺳن رﺣﯾم ﺳرﺣﺎن اﻟﺷرﯾﻔﻲ – ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺑﻐداد ‪ /‬ﻛﻠﯾﺔ اﻟزراﻋﺔ‬
‫د‪ .‬ﻣؤﯾد ﻋﺑﺎس ﺣﺳﯾن ‪ /‬اﻟﺧﺑﯾر اﻟﻠﻐوي‬

‫اﻟﻣؤﻟﻔﯾن ‪2011‬‬

‫‪4‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻻول) اﻟﻨﻈﺮي(‬
‫اﻟﻔﺼﻞ اﻻول‬
‫اﻟﺘﺴﻤﻢ اﻟﻐﺬاﺋﻲ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ وﻛل ﻣﺎﯾﺗﻌﻠق ﺑﮭذا اﻟﻣوﺿوع ﻣن‬
‫أﻧواع وﻣﺳﺑﺑﺎت اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ‪:‬‬
‫‪-1‬ﻣﺎ اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ وﻣﺎ أﺳﺑﺎﺑﮫ ‪.‬‬
‫‪-2‬أﻧواع اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ وﻣﺻﺎدره‬
‫‪-3‬ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟوﻗﺎﯾﺔ ﻣن أﻧواع اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫‪-4‬واﺟﺑﺎت اﻟﺟﮭﺎت اﻟرﻗﺎﺑﯾﺔ ﻓﻲ اﻟدوﻟﺔ ﻟوﻗﺎﯾﺔ اﻟﻣواطن ﻣن ﻣﺳﺑﺑﺎت اﻟﺗﺳﻣم‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم‬

‫‪5‬‬
 ‫اﻟﺘﺴﻤﻢ اﻟﻐﺬاﺋﻲ‬
‫‪Food Poisoning‬‬

‫ﯾﻌرف اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﺑﺄﻧﮫ ﺣدوث اﻟﻣرض ﻋن طرﯾق ﺗﻧﺎول اﻟﻐذاء اﻟﻣﻠوث ﺑﺎﻟﺳﻣوم‬
‫اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ أو اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻐذاء وﯾﺳﻣﻰ ‪ ، Food Poisoning‬أو ﺑواﺳطﺔ ﻣﮭﺎﺟﻣﺔ‬
‫اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻟﻸﻏﺷﯾﺔ اﻟﻣﺧﺎطﯾﺔ ﻓﻲ اﻷﻣﻌﺎء وﻧﻣوھﺎ ﻓﯾﮭﺎ وإﺣداث اﻟﺿرر ﻟﻸﻧﺳﺟﺔ اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺟﺳم ‪.‬‬

‫ﺗظﮭر أﻋراض اﻟﺗﺳﻣم ﻋﺎدة ﺑﻌد ﺗﻧﺎول اﻟﻐذاء اﻟﻣﻠوث ﺑﻣدة زﻣﻧﯾﺔ ﺗﺧﺗﻠف ﺣﺳب ﻧوع اﻟﺳم‬
‫وﻣﻘدار اﻟﺟرﻋﺔ اﻟﻣﺗﻧﺎوﻟﺔ‪ .‬ودرﺟﺔ ﺣﺳﺎﺳﯾﺔ أو ﺗﺣﻣل اﻷﺷﺧﺎص ﻟﻠﺟرﻋﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺎوﻟوھﺎ‪.‬‬

‫ﻟﻘد ارﺗﻔﻌت ﺣﺎﻻت اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوى اﻟﻌﺎﻟم ﺑﺳﺑب ‪:‬‬
‫‪-1‬اﻟزﯾﺎدة اﻟﺣﺎﺻﻠﺔ ﻓﻲ ﻋدد اﻟﺳﻛﺎن ‪.‬‬
‫‪-2‬ﺗطور ﻋواﻣل اﻹﻧﺗﺎج واﻟﺧدﻣﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ ‪.‬‬
‫‪-3‬ﻣﺷﺎرﻛﺔ اﻟﻣرأة ﻟﻠرﺟل ﻓﻲ اﻟﻌﻣل ﺧﺎرج اﻟﻣﻧزل ‪.‬‬
‫‪4‬ـ ﺗﻐﯾﯾر اﻷﻧﻣﺎط اﻻﺳﺗﮭﻼﻛﯾﺔ ﻟﻠﻐذاء اﻟذي أدى إﻟﻰ ﺗﻧﺎول ﻓﺋﺔ ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﻧﺎس ﻟﻌدد أﻛﺑر ﻣن‬
‫اﻟوﺟﺑﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺧﺎرج اﻟﻣﻧزل ﺳواء ﻓﻲ اﻟﻣطﺎﻋم وﻣﺣﻼت إﻋداد اﻷطﻌﻣﺔ ﺑﺄﻧواﻋﮭﺎ ﻓﺿﻼ ﻋن‬
‫ظﮭور ﻣﺎ ﯾﺳﻣﻰ ﺑظﺎھرة اﻟﺗﻐذﯾﺔ اﻟﺟﻣﺎﻋﯾﺔ ‪ ،‬وﻗد ﺳﺎﻋد ذﻟك ﻋﻠﻰ اﻧﺗﺷﺎر ﻣﺣﻼت اﻷﻏذﯾﺔ‬
‫اﻟﺳرﯾﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺟﺗﻣﻊ وﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ اﻵوﻧﺔ اﻷﺧﯾرة‪.‬‬

‫ﻟﻛﻲ ﯾﺷﺧص اﻟﻣرض ﺑﺄﻧﮫ ﺗﺳﻣم ﻏذاﺋﻲ ﯾﺟب ﺗواﻓر اﻟﺷروط اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ظﮭور اﻷﻋراض اﻟﻣرﺿﯾﺔ ﻧﻔﺳﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻷﺷﺧﺎص ‪ .‬وھذه اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ ﺗﻧﺎوﻟت‬

‫اﻟطﻌﺎم ﻧﻔﺳﮫ ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﻻ ﺑد أن ﯾﻛون اﻟﻐذاء ھو ﺳﺑب اﻟﺗﺳﻣم ‪ ،‬وذﻟك ﻻﺣﺗواﺋﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﺳﻣوم وﯾﺗم ﺗﺣدﯾد ذﻟك‬
‫ﺑﺗﺣﻠﯾل ﻋﯾﻧﺎت ﻣن اﻟﻐذاء ﻓﻲ اﻟﻣﺧﺗﺑر ‪.‬‬

‫‪ -3‬ﻣطﺎﺑﻘﺔ ﺗﺣﺎﻟﯾل ﻋﯾﻧﺎت اﻷﻏذﯾﺔ ﻣﻊ ﻧﺗﺎﺋﺞ اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟطﺑﯾﺔ ﻟﻣﺗﺣﺻﻼت اﻟﻘﻲء واﻟﺑراز‬
‫ﻟﻠﻣﺻﺎﺑﯾن ﻣن ﺣﯾث ﻧوع اﻟﻣﯾﻛروب اﻟﻣﺳﺑب ﻟﻠﺗﺳﻣم أو ﻧوع اﻟﺳم‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫اﻧواع اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ‬

‫ﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳم اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﺣﺳب ﻣﺻﺎدره ﺑﯾن ﺛﻼﺛﺔ أﻗﺳﺎم رﺋﯾﺳﺔ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺎﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺗﺳﻣم ﻧﺗﯾﺟﺔ اﺣﺗواء ﺑﻌض اﻷﻏذﯾﺔ طﺑﯾﻌﯾﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺳﻣوم ) ﻧﺑﺎﺗﺎت وﺣﯾواﻧﺎت(‬
‫‪ -3‬اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺎﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺣﯾﺔ اﻟدﻗﯾﻘﺔ‪.‬‬

‫أوﻻ ً ‪ :‬اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺎﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ‪Poisoning by chemicals:‬‬

‫ﺗﺷﻛل اﻟﻣﻠوﺛﺎت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﺧطورة ﻋﻠﻰ ﺻﺣﺔ اﻹﻧﺳﺎن‪ .‬وﺑﻌض ﻣﻧﮭﺎ ﯾﺳﺑب ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ‪.‬‬
‫ﺣﯾث وﺟد أن ﻋددا ً ﻣن اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻋﻧد ﻣﻼﻣﺳﺗﮭﺎ ﻟﻠﻐذاء ﺗﺷﻛل ﺿررا ً ﺑﺎﻟﻐﺎ ً ﻋﻠﻰ ﺻﺣﺔ‬
‫اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك‪ .‬وﺧﺻوﺻﺎ ً إذا ﻛﺎﻧت ﺑﺗرﻛﯾزات ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣﺛل ﻣرﻛﺑﺎت )ﻓوﺳﻔﺎت ﺛﻼﺛﻲ اﻟﺻودﯾوم( أو‬
‫اﻟﻛﻠور وﻣرﻛﺑﺎﺗﮫ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗطﮭﯾر‪.‬ﻓﺿﻼ ﻋن ﻣرﻛﺑﺎت اﻟزﺋﺑق واﻟزرﻧﯾﺦ‬
‫واﻟرﺻﺎص وﻏﯾرھﺎ ‪ .‬ان اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺎﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻧﺎدر اﻟﺣدوث‪ .‬وﻏﺎﻟﺑﺎ ً ﻣﺎ ﺗظﮭر اﻷﻋراض‬
‫ﺧﻼل وﻗت ﻗﺻﯾر ﺑﻌد أﺧذ اﻟﻐذاء اﻟﻣﻠوث ﺑﺎﻟﻣﺎدة اﻟﺳﺎﻣﺔ ‪.‬وﯾﻌد اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻣﻌدﻧﻲ أﺧطر أﻧواع‬
‫اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺎﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ‪ ،‬وﻣﺻﺎدر اﻟﺗﻠوث اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﻲ أھﻣﮭﺎ ﻋوادم اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ واﻟﺳﯾﺎرات‬
‫واﻟﻣﺑﯾدات اﻟﺣﺷرﯾﺔ وﺗﻌﻠﯾب اﻷﻏذﯾﺔ ﺑﺎﻟﻌﻠب اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻓﺿﻼ ﻋن اﺳﺗﺧدام اﻷﺟﮭزة واﻷدوات‬
‫اﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺻدأ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻷﻏذﯾﺔ‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ً ‪ :‬اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺎﻟﻧﺑﺎﺗﺎت واﻟﺣﯾواﻧﺎت ‪Poisonous Plants and Animals:‬‬

‫ﺗﺣﺗوي ﺑﻌض ﺧﺎﻣﺎت اﻷﻏذﯾﺔ اﻟزراﻋﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻣواد ﺳﺎﻣﺔ‪ .‬ﺳواء ﻛﺎﻧت ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ أم ﺣﯾواﻧﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺻدر‪ .‬ﻣﺛل ﻧﺑﺎت ﻋش اﻟﻐراب )اﻟﻔطر ( واﻟﺑطﺎطﺎ اﻟﺧﺿراء ﻏﯾر اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ أو ﺑذور اﻟﺧروع ‪.‬‬
‫وﻗد ﺗﻧﺗﻘل اﻟﺳﻣﯾﺔ إﻟﻰ اﻹﻧﺳﺎن ﻣﺑﺎﺷرة ﻋن طرﯾق اﺳﺗﮭﻼك ﻛﻣﯾﺎت ﻣن ھذه اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت ‪ .‬أو ﻋن‬
‫طرﯾق ﺗﻧﺎول‬

‫ﻟﺣوم ﺑﻌض اﻷﺳﻣﺎك أو ﺑطرﯾﻘﺔ ﻏﯾر ﻣﺑﺎﺷرة ﻛﺄن ﺗﺗﻐذى ﻋﻠﯾﮫ اﻷﺑﻘﺎر وﺗﻧﺗﻘل اﻟﺳﻣﯾﺔ إﻟﻰ‬
‫اﻹﻧﺳﺎن ﻋن طرﯾق اﻟﺣﻠﯾب‪.‬‬
‫ﻛﻣﺎ و ﯾﺣدث اﻟﺗﺳﻣم ﻋﻧد ﺗﻧﺎول اﻟﻠوز اﻟﻣر ﻻﺣﺗواﺋﮫ ﻋﻠﻰ ﻣﺎدة اﻻﻣﯾﻛداﻟﯾن ‪ .Emygdalin‬أو‬
‫ﻋﻧد اﺳﺗﺧدام أﻏذﯾﺔ ﻋوﻣﻠت ﺑﺎﻟﺗﺳﻣﯾد ﺑﺄﻣﻼح اﻟﻧﺗرات واﻟﻧﺗرﯾت ﺑﺈﻓراط‪ .‬اﻟﺗﻲ ﺗﻘﻠل ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫ﺗﺣوﯾل اﻟﻛﺎروﺗﯾﻧﺎت إﻟﻰ ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن )‪. ( A‬‬
‫وﻗد ﯾﺣدث اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﺑﻌض اﻧواع اﻟﻣﺣﺎرﯾﺎت اﻟﺑﺣرﯾﺔ واﻷﺳﻣﺎك اﻟﺗﻲ ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾر ﻣﺛﺑط‬

‫‪7‬‬
‫ﻟﻌﻣل ﻛل ﻣن اﻟﺟﮭﺎز اﻟﺗﻧﻔﺳﻲ واﻟﻘﻠب‪ .‬وذﻟك ﻻﺣﺗواﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻣن ﻣﺎدة ﻗﻠوﯾدﯾﺔ ﺳﺎﻣﺔ‬
‫‪Alkaloid‬وﺧﺻوﺻﺎ ً ﻋﻧد اﺳﺗﮭﻼﻛﮭﺎ ﻓﻲ أﺷﮭر اﻟﺻﯾف‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ ً ‪ :‬اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﺑﺎﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ‪Poisoning by Microorganisms :‬‬

‫ﯾرﺟﻊ ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ إﻟﻰ ﻧﻣو وﺗﻛﺎﺛر اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻐذاء وإﻓرازھﺎ‬
‫اﻟﺳﻣوم اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ ‪.‬‬

‫ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت اﻟﮭﺎﻣﺔ اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻓﻲ إﺣداث اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺗﺳﻣم اﻟﺑوﺗﺷﻠﯾﻧﻲ )‪ :( Botulism‬ﯾﻌد ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺗﺳﻣم أﺧطر أﻧواع اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ‬
‫اﻟﻣﯾﻛروﺑﻲ ﯾﺣدث ھذا اﻟﻧوع ﻣن أﻧواع اﻟﺗﺳﻣم ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﻧﺎول ﻏذاء ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﺳﻣوم أو‬
‫اﻟﺗوﻛﺳﯾﻧﺎت اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ‪ Exotoxins‬اﻟﺗﻲ ﺗﻔرزھﺎ ﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ ‪Clostridium botulinum‬‬
‫أﺛﻧﺎء ﻧﻣوھﺎ ﻓﻲ اﻟﻐذاء وﯾﺣدث اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺳﺑب اﻟﺗوﻛﺳﯾن وﻟﯾس ﺑﺳﺑب اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ ﻧﻔﺳﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ اﻟﺑرﻓرﻧﺟﻲ )‪: (Perfringens Food Poisoning‬‬
‫ﻋرﻓت اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻟﮭذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﺑﻣرﺿﯾﺗﮭﺎ ﻟﻺﻧﺳﺎن ﻓﻲ أوروﺑﺎ ﻣﻧذ ﻋﺎم‬
‫‪ 1892‬وﻟﻛن ﻟم ﺗﺛﺑت ﻣﺳؤوﻟﯾﺔ ھذه اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ ﻋن ﺣدوث اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ إﻻ ﻓﻲ ﻋﺎم‬
‫‪1945‬ﻋﻧدﻣﺎ ﺣدث ﺗﺳﻣم ﺟﻣﺎﻋﻲ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﻧﺎول ﻟﺣم دﺟﺎج ﺗم طﺑﺧﮫ ﺛم ﺗرك ﻟﻌدة ﺳﺎﻋﺎت ﻗﺑل‬
‫ﺗﻧﺎوﻟﮫ ‪.‬‬
‫‪- 3‬اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﺑﺎﻟﻣﻛورات اﻟﻌﻧﻘودﯾﺔ) ‪ : (Staphylococci Food Poisoning‬وھو‬
‫أﻛﺛر أﻧواع اﻟﺗﺳﻣم اﻧﺗﺷﺎرا ً ﻻن ﺳﻣوﻣﮭﺎ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﺗﻘﺎوم اﻟﺣرارة اذ وﺟد أن اﻟطﮭﻲ اﻟﻌﺎدي‬
‫واﻟﺑﺳﺗرة ﻻ ﺗؤدي اﻟﻰ ﺗﻔﻛﻛﮭﺎ ‪ .‬وﺗﺳﺑب ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺗﺳﻣم اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻌﻧﻘودﯾﺔ‬
‫‪ Staphylococcus aureus‬ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﺗﻛﺎﺛر ﻓﻲ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﻐﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت ‪.‬‬
‫‪-4‬اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﺑﺎﻟﺳﺎﻟﻣوﻧﯾﻼ )‪:( Salmonella Food Poisoning‬‬
‫ﯾﺣدث ﻋﻧد ﺗﻠوث اﻟﻐذاء ﺑﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺳﺎﻟﻣوﻧﯾﻼ واﻟﺗﻲ ﺗﺗواﺟد ﻓﻲ أﻣﻌﺎء ﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﺣﯾواﻧﺎت اﻷﻟﯾﻔﺔ‬
‫واﻟﺑرﯾﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﻧﺗﺞ ﻋﻧﮫ ﺗﻠوث ﻟﻠﺗرﺑﺔ وﻣﺻﺎدر اﻟﻣﯾﺎه‪ ،‬ﺑﻣﯾﺎه اﻟﻣﺟﺎري واﻟﺻرف اﻟﺻﺣﻲ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ‬
‫زﯾﺎدة ﻓرص وﺻوﻟﮭﺎ ﻟﻠﻐذاء واﻟﻣﺎء وﺑﺻﻔﺔ ﺧﺎﺻﺔ اﻟﻠﺣوم واﻟدواﺟن واﻟﺑﯾض واﻷﻟﺑﺎن‬
‫وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪-5‬اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ اﻟﺑﺎﺳﯾﻠﻲ)‪: (Bacillus Food Poisoning‬‬
‫ﯾﺣدث اﻟﺗﺳﻣم اﻟﺑﺎﺳﯾﻠﻲ ﺑﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟـ ‪ Bacillus cereus‬وھذه اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ھواﺋﯾﺔ ﻣﻛوﻧﺔ‬
‫ﻟﻠﺳﺑورات وﻻ ﺗﻘﺎوم اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ إذ وﺟد أن ﺗﻌرض ھذه اﻟﺟراﺛﯾم ﻟﻠﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ ﻋﻠﻰ‬

‫‪8‬‬
‫درﺟﺔ ‪100‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‪ 30 /‬دﻗﯾﻘﺔ ﺗﻛﻔﻲ ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋﻠﯾﮭﺎ ‪ .‬إﻻ أن ﺳﺑورات اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻣﻘﺎوﻣﺔ‬
‫ﻟﻠﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ إذ ﯾﻣﻛﻧﮭﺎ اﻻﻧﺑﺎت واﻟﻧﻣو ﻻﺣﻘﺎ وإﻧﺗﺎج اﻟﺳﻣوم ﻓﻲ اﻷﻏذﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺗرك‬
‫ﺳﺎﺧﻧﺔ ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ ﻣﺛل اﻟرز واﻟﺣﻠﯾب ‪ ،‬وﺗﻧﻣو ﻓﻲ ﻣدى ﻣن درﺟﺎت اﻟﺣرارة ﯾﺗراوح ﻣن‬
‫‪ 48 - 10‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ واﻟﺣرارة اﻟﻣﺛﻠﻰ ﻟﺑﻌض اﻟﺳﻼﻻت ﺗﺗراوح ﺑﯾن ‪ 45 - 35‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ‪.‬‬
‫‪-6‬اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ اﻟﻘوﻟون اﻟﻣرﺿﯾﺔ)‪:( Enteropathogenic E. coli.‬‬
‫ﺗﻌد ﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ ‪ E. coli‬ﻏﯾر ﻣﻣرﺿﺔ ﻓﻲ اﻟﻐﺎﻟب وﻟﻛﻧﮭﺎ ﺗﺳﺗﺧدم ﻛدﻻﻟﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﻠوث اﻟﻣﺄﻛوﻻت‬
‫واﻟﻣﺷروﺑﺎت وﺗﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟداﻟﺔ ‪ Indicator bacteria‬إﻻ أن ھﻧﺎك ﺳﻼﻟﺔ ﺗﺳﺑب‬
‫ﻋدوى ﻏذاﺋﯾﺔ وﺗﺳﻣﻰ ﺑﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻘوﻟون اﻟﻣﻣرﺿﺔ ‪.‬ﻓﺿﻼ ﻋن ﺗﺳﺑﺑﮭﺎ ﻓﻲ أﻏﻠب ﺣﺎﻻت اﻹﺳﮭﺎل‬
‫واﻟﻣﺳﺎﻓرﯾن ‪.‬‬ ‫ﻟﻠرﺿﻊ‬

‫وھﻧﺎﻟك ﻋواﻣل ﯾﺟدر ﻣﻼﺣظﺗﮭﺎ ﻗد ﯾؤدي اھﻣﺎﻟﮭﺎ اﻟﻰ اﻟﺗﻠوث اﻟﻐذاﺋﻲ وﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﻔﺷل ﻓﻲ ﺗﺑرﯾد اﻻﻏذﯾﺔ ﺗﺑرﯾدا ﺟﯾدا ﻓﻲ اﻟوﻗت اﻟﻣﻧﺎﺳب‬

‫‪-2‬ﻋدم اﺳﺗﺧدام درﺟﺎت ﺣرارة ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻻ ﺗﻼف اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ اﻟﻣرﺿﯾﺔ‬
‫‪ -3‬وﺟود اﻟﻌﻣﺎل اﻟﻣﺻﺎﺑﯾن ﺑﺎﻷﻣراض‬
‫‪ -4‬ﺗﺣﺿﯾر اﻻﻏذﯾﺔ ﻣﺑﻛرا ﻗﺑل ﺗﻘدﯾﻣﮭﺎ ﻟﻸﻛل‬
‫‪ -5‬ﺧﻠط اﻻﻏذﯾﺔ اﻟطﺎزﺟﺔ اﻟﻣﻠوﺛﺔ ﻣﻊ اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﻣطﺑوﺧﺔ اﻟﻣﺣﺿرة‬
‫‪ -6‬ﺗرك اﻻﻏذﯾﺔ ﻓﻲ درﺟﺎت ﺣرارة ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟﻧﻣو اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ‬
‫‪ -7‬ﻋدم اﺳﺗﺧدام درﺟﺎت ﺣرارة ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻟﻘﺗل اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺔ اﻟﺧﺿرﯾﺔ اﺛﻧﺎء ﺗﺳﺧﯾن اﻻﻏذﯾﺔ‬
‫‪ -8‬ﺗﻠوث اﻻﻏذﯾﺔ اﻟطﺎزﺟﺔ او اﻟﻣطﺑوﺧﺔ اﻣﺎ ﺑﺄﯾدي اﻟﻌﻣﺎل او اﻻﺟﮭزة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫أﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻻول‬

‫‪ - 1‬ﻣﺎ اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ‪.‬‬

‫‪-2‬ﻋدد وﺳﺎﺋل ﺣدوث اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻣﺎ ﻣﺻﺎدر اﻟﺗﻠوث ﺑﺎﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -4‬اذﻛر أﻣﺛﻠﺔ ﻋن أﺳﺑﺎب اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺎﻟﺣﯾواﻧﺎت واﻟﻧﺑﺎﺗﺎت‪.‬‬
‫‪ -5‬ﻣﺎ ﻟذي ﯾﺟﻌل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻠوث اﻟﻣﯾﻛروﺑﻲ ﺳﺑﺑﺎ ﻟﻠﺗﺳﻣم ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﻣﺎ ﻋواﻣل ﺣدوث أﻣراض اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ‪.‬‬
‫‪ -7‬ﻣﺎ دور داﺋرة اﻟﺑﻠدﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣد ﻣن ﺣدوث ﺣﺎﻻت اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﻓﻲ اﻻﻣﺎﻛن اﻟﻌﺎﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ -8‬ﻋﻠل ﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬

‫أ‪-‬ارﺗﻔﺎع ﻋدد ﺣﺎﻻت اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوى اﻟﻌﺎﻟم ﻓﻲ اﻵوﻧﺔ اﻷﺧﯾرة‪.‬‬

‫ب‪ -‬ﺣﺻول ﺣﺎﻻت اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻣﯾﻛروﺑﻲ ﺛم ﻋدم اﻟﻌﺛور ﻋﻠﻰ اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻟﻠﺗﺳﻣم ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺣﺻول ﺣﺎﻻت اﻟﺗﺳﻣم ﻓﻲ اﻷﻏذﯾﺔ اﻟﻣﻌﻠﺑﺔ ‪.‬‬

‫د‪ -‬ﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪ Bacillus cereus‬رﻏم ﺗﻌرض اﻟﻐذاء اﻟﻣﻠوث ﺑﮭﺎ اﻟﻰ اﻟﺣرارة ﻋﻠﻰ درﺟﺔ‬
‫‪100‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ 30‬دﻗﯾﻘﺔ ﯾﻛﻔﻲ ﻓﻲ اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺗﺑﻘﻰ ﻣﺻدر ﻗﻠق ﻓﻲ ﺣدوث اﻟﺗﺳﻣم‬
‫اﻟﻐذاﺋﻲ ‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻧﻲ‬
‫ﺗرﻛﯾب وﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﻛل ﻣﺎ ﯾﺧص اﻟﺛﻣﺎر ﻣن ﻓواﻛﮫ وﺧﺿروات ﺗدﺧل‬
‫ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻛل ﻣن ‪:‬‬
‫‪-1‬ﺗرﻛﯾب ﺛﻣﺎر اﻟﺧﺿروات واﻟﻔواﻛﮫ‬
‫‪-2‬أﻧواع اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ‬
‫‪-3‬اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺛﻣﺎر و ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻻﺳﺗﻔﺎدة ﻣن ھذه اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ ﻓﻲ اﻧﺗﺎج ﻣﻧﺗﺟﺎت‬
‫ﻏذاﺋﯾﺔ ﻣﻔﯾدة ﻟﺻﺣﺔ اﻻﻧﺳﺎن‬
‫‪-4‬اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ واﻟﺧﺎﺻﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣدد درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر وﻣواﻋﯾد ﻗطﻔﮭﺎ وﻛﯾﻔﯾﺔ ﻗﯾﺎﺳﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪-5‬ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﺣدﯾد درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر واﻟطراﺋق واﻻﺟﮭزة اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻟﮭذا اﻟﻐرض ‪.‬‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم‬

‫‪11‬‬
 ‫أﺟزاء اﻟﺛﻣرة‬

‫ﺗﻣﺛل اﻟﺛﻣرة اﻟﺟزء اﻟذي ﯾؤﻛل وھﻲ ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﺗﻌرف ﺑﺄﻧﮭﺎ اﻟﺟزء اﻟﻧﺎﺿﺞ ﻣن‬
‫اﻟزھرة وﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﺑذرة ) اﻟﺷﻛل ‪. (1‬ان ﻟﻠﺛﻣﺎر أھﻣﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﻧوع اﻟﻧﺑﺎت‬
‫ﺑﺳﺑب اﺣﺗواءھﺎ ﻋﻠﻰ ﻣﻌظم اﻟﺑذور ﻛﻣﺎ اﻧﮭﺎ ﺗﻠﻌب دورا ھﻣﺎ ﻓﻲ اﻧﺗﺷﺎرھﺎ‪ .‬ﺗﺗﻛون أﻏﻠﻔﺔ اﻟﺛﻣرة‬
‫‪ Pericarp‬ﻣن ﺛﻼث طﺑﻘﺎت ﻣﺗﻣﯾزة وھﻲ اﻟطﺑﻘﺔ اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ‪ Exocarp‬واﻟطﺑﻘﺔ اﻟوﺳطﻰ‬
‫‪ Mesocap‬واﻟطﺑﻘﺔ اﻟداﺧﻠﯾﺔ ‪.Endocarp‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (1‬اﻟﺛﻣرة‬

‫وﺗﻛون اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠﻰ أﻧواع ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ إذ ﻗد ﺗﻛون ﺟﺎﻓﺔ ﻣﺛل اﻟﺣﺑوب واﻟﺑﻘول و طرﯾﺔ ﻟﺣﻣﯾﺔ‬
‫ﻣﺛل اﻟﺗﻔﺎح واﻟطﻣﺎطﺔ واﻟﺧﯾﺎر واﻟﻔﻠﻔل اﻻﺧﺿر واﻟﺑﺎﻣﯾﺎ واﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن ‪.‬‬
‫ان اﻟﺧﺿروات واﻟﻔواﻛﮫ ﯾﺗﺷﺎﺑﮫ ﺗرﻛﯾﺑﮭﺎ اﻟﻧﺑﺎﺗﻲ وطراﺋق زراﻋﺗﮭﺎ وﺟﻧﯾﻧﮭﺎ وظروف ﺧزﻧﮭﺎ‬
‫وﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ ‪ ،‬واﻟﻔرق اﻟرﺋﯾس ﺑﯾﻧﮭﻣﺎ ﯾﻛﻣن ﻓﻲ طرﯾﻘﺔ اﻻﺳﺗﮭﻼك إذ ﺗؤﻛل اﻟﺧﺿروات ﻛﺟزء‬
‫أﺳﺎس ﺿﻣن اﻟوﺟﺑﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ أو ﻗد ﺗطﮭﻰ وﺗﻘدم ﻣﻊ اﻟﻠﺣوم ﻣﺛل اﻟﺑﺎﻣﯾﺎ واﻟﻔﺎﺻوﻟﯾﺎ اﻟﺧﺿراء‬
‫واﻟﺑزاﻟﯾﺎ واﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن وﻏﯾرھﺎ ‪ .‬وطرﯾﻘﺔ اﺳﺗﮭﻼك اﻟﺧﺿر ﺗﺧﺗﻠف ﺑﺎﺧﺗﻼف اﻟﺷﻌوب واﻟﻌﺎدات‬
‫اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪12‬‬
‫اﻣﺎ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻓﯾﺗم ﺗﻧﺎوﻟﮭﺎ وھﻲ طﺎزﺟﺔ أو ﺑﻌد ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ ﻛﻣﻧﺗﺟﺎت ﻏذاﺋﯾﺔ ﺑﻌد وﺟﺑﺎت اﻟطﻌﺎم‬
‫اﻟرﺋﯾﺳﺔ ‪ .‬ان ھذا اﻟﺗﻣﯾز ﯾﻌﺗﻣد ﻣن ﻗﺑل اﻟﻣﺧﺗﺻﯾن ﻓﻲ اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﺧﺿروات ‪Vegetable‬‬
‫ﺗﻘﺳم اﻟﺧﺿروات ﺣﺳب ﻣﺻﺎدرھﺎ أو ﻣوﻗﻌﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺑﺎت اذ ﺗﻌﺗﻣد ﺻﻔﺎﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺟزء‬
‫اﻟذي ﯾؤﻛل ﻣﻧﮫ‪ .‬وﯾﻌد اﻟﺑﺻل اوراﻗﺎ وﺑراﻋم ﻣﺣورة ﺗﺣت اﻟﺗرﺑﺔ ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﻘرﻧﺎﺑﯾط ﺗؤﻛل‬
‫اﻻﺟزاء اﻟزھرﯾﺔ ‪.‬‬
‫اﻣﺎ اﻟطﻣﺎطﺔ واﻟﺧﯾﺎر ﻓﮭﻲ ﺛﻣﺎر ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﺑذور ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﻣﺛل اﻟﺑطﺎطﺎ درﻧﺎت او ﺳﯾﻘﺎن‬
‫ﻣﺣورة ﺗﻧﻣو ﺗﺣت ﺳطﺢ اﻟﺗرﺑﺔ وﯾوﺿﺢ اﻟﺟدول )‪ (1‬ﺗﻘﺳﯾم اﻟﺧﺿروات ﺣﺳب أﺟزاءھﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﻧﺑﺎت ‪.‬‬

‫ﺟدول )‪ (1‬ﺗﻘﺳﯾم اﻟﺧﺿروات ﺣﺳب أﺟزاﺋﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻧﺑﺎت‬

‫اﺳﻣﺎء اﻟﺧﺿر‬ ‫اﻻﺟزاء اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‬ ‫اﻧواع اﻟﺧﺿروات‬

‫ﻟﮭﺎﻧﺔ ‪،‬ﺳﺑﺎﻧﻎ ‪،‬ﺧس ‪،‬اﻟﺳﻠق‬ ‫اﻻوراق‬
‫ﻗرﻧﺎﺑﯾط‬ ‫اﻟﺑراﻋم اﻟزھرﯾﺔ‬ ‫اﻟﺧﺿروات اﻟﻌﺷﺑﯾﺔ‬
‫ﻛرﻓس ‪ ،‬ﻣﻌدﻧوس‬ ‫اﻟﺑﺗﻼت)ﺳﯾﻘﺎن‬
‫ورﻗﯾﺔ(‬
‫ﻓﺎﺻوﻟﯾﺎ ﺧﺿراء ‪،‬ﺑﺎﻗﻼء ﺧﺿراء‬ ‫اﻟﺑﻘوﻟﯾﺎت‬ ‫اﻟﺧﺿر اﻟﺛﻣرﯾﺔ‬
‫اﻟﻘرع واﻟﺧﯾﺎر‬ ‫اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺗﺳﻠﻘﺔ‬
‫طﻣﺎطﺔ وﺑﺎذﻧﺟﺎن‬ ‫اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻌﻧﺑﯾﺔ‬

‫‪13‬‬
 ‫‪Fruit types for processing‬‬ ‫اﻧواع اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ‬

‫‪-1‬اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻔﺎﺣﯾﺔ ‪Pome fruites‬‬

‫أھﻣﮭﺎ اﻟﺗﻔﺎح واﻟﻌرﻣوط وﻣﻌظم إﻧﺗﺎﺟﮭﺎ ﯾﻛون ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك اﻟﻣﺑﺎﺷر ﻟذﻟك ﺗدرج ﻋﻧد ﻣرﺣﻠﺔ‬
‫اﻟﺟ َ ﻧﻲ ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻠﺷﻛل واﻟﺣﺟم واﻟﻠون واﻟﺧﻠو ﻣن اﻟﻌﯾوب ‪ .‬ﻓﯾﺗم ﻣراﻋﺎة درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ وﻧوع اﻟﻧﻛﮭﺔ‬
‫وﻣﺳﺗوى اﻟﺣﻣوﺿﺔ وﻣﺣﺗوى اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ‪.‬‬
‫وﻣن اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ ھﻲ اﻟﺗﺧﻣرات اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭﺎ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺧل اﻟﺳﺎﯾدر ‪ cider‬ﻣن‬
‫اﻟﺗﻔﺎح واﻟﺑﯾري ‪ perry‬ﻣن اﻟﻌرﻣوط ‪ .‬وﻛذﻟك اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ ‪ .‬وﺑﺳﺑب وﺟود اﻟطﺑﻘﺔ‬
‫اﻟﻠﺣﻣﯾﺔ ) اﻟوﺳطﻰ ( ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ ( 2‬ﺗﺻﻠﺢ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻔﺎﺣﯾﺔ ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﺑﯾﺎت واﻟﺣﻠوى‬
‫اﻟﻣﺳﻛرة ‪ candied fruits‬واﻟﻣﻌﻠﺑﺎت ‪.‬‬

‫‪-2‬اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ )اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت( ‪Citrus fruits‬‬

‫ﺗﺷﻣل اﻟﺑرﺗﻘﺎل واﻟﻠﯾﻣون واﻟﻛرﯾب ﻓروت واﻟﻧﺎرﻧﺞ )ﺷﻛل ‪ (3‬وأھم اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت ھﻲ اﻧﺗﺎج‬
‫اﻟﻌﺻﺎﺋر‪ .‬اذ ﯾﺗﻛون اﻟﻌﺻﯾر ﻓﻲ داﺧل اﻛﯾﺎس ﻣوﺟودة ﻓﻲ داﺧل ﺟدران اﻟﻣﺑﯾض ﺗﻐﻠف ﺑﻘﺷرة‬
‫ﻣﻠوﻧﺔ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ زﯾوت طﯾﺎرة ‪.‬وﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻧﺗﺎج اﻟﻌﺻﯾر اﻟﺣدﯾﺛﺔ ‪.‬‬
‫ﯾﺗم ﺑﻧﻔس اﻟوﻗت ﻓﺻل اﻟزﯾت ﺑواﺳطﺔ ﺣك اﻟﻘﺷرة ﻟﺗﻣزﯾق ﺧﻼﯾﺎ اﻟزﯾت ﺛم ﯾﻐﺳل اﻟزﯾت‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﺑﺎﻟﻣﺎء وﯾﻔﺻل ﺑﺎﻟطرد اﻟﻣرﻛزي ‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (3‬ﺛﻣﺎر اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت‬

‫‪-3‬اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺣﺟرﯾﺔ ‪Stone fruits‬‬

‫ﺗﺷﻣل اﻟﺧوخ واﻟﻣﺷﻣش واﻻﺟﺎص واﻟﻛوﺟﺔ واﻟﻛرز ‪ .‬وﺗﺗﻛون ﻣن ﻟب اﻟﺛﻣرة اﻟذي ﯾﺣﯾط‬
‫اﻟﻧوى ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ اﻟﻰ ﻗﺷرة ﺧﺎرﺟﯾﺔ رﻗﯾﻘﺔ وﻧﺎﻋﻣﺔ )ﺷﻛل ‪. (4‬‬
‫اﺳﺗﻌﻣل اﻟﺣﻔظ ﻓﻲ اﺟواء ﻣﺳﯾطر ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻟﻠﺛﻣﺎر اﻟﺣﺟرﯾﺔ ﻟﻐرض اطﺎﻟﺔ اﻟﻌﻣر اﻟﺧزﻧﻲ إذ ﯾﺗم‬
‫ﺧﻔض ﻣﺳﺗوي اﻻوﻛﺳﺟﯾن وزﯾﺎدة ﻣﺳﺗوى ﺛﻧﺎﺋﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ‪ .‬ﻛﻣﺎ إن ﺑﻌض اﺻﻧﺎف‬
‫اﻻﺟﺎص ﯾﻣﻛن ﺗﻌﺟﯾل اﻧﺿﺎﺟﮭﺎ ﺑواﺳطﺔ اﻻﺛﯾﻠﯾن ‪.‬‬
‫ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺣﺟرﯾﺔ ﺑﺳﺑب اﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ﻟﻌﺻﯾرھﺎ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﺻﺎﺋر اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ واﻟﺟﻠﻲ‬
‫واﻟﻣرﺑﯾﺎت وﺑﺎﻷﺧص اﻟﺧوخ واﻟﻛرز واﻻﺟﺎص ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (4‬اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺣﺟرﯾﺔ‬

‫‪15‬‬
 ‫‪-4‬اﻟﺛﻣﺎر اﻟطرﯾﺔ ‪Soft fruits‬‬
‫ﺗﺷﻣل ﻋددا ﻣن اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻲ ﺻﻧﻔت ﻣﻌﺎ ﺗﺑﻌﺎ ﻟﺣﺟﻣﮭﺎ وﺻﻔﺗﮭﺎ اﻟﺗذوﻓﯾﺔ وﻟﯾس ﻋﻠﻰ اﺳﺎس ﻋﻠﻣﻲ‬
‫أو ﺗرﻛﯾﺑﻲ ‪ .‬وﻛﻣﺎ ﯾﺗوﻗﻊ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﺛﻣﺎر اﻟطرﯾﺔ ﻋدم ﺗﺣﻣﻠﮭﺎ ﻟﻠﺧزن ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ وﺳﮭوﻟﺔ‬
‫اﺻﺎﺑﺗﮭﺎ ﺑﺎﻻﻋﻔﺎن واﻟﺧﻣﺎﺋر‪ .‬وھذه اﻟﺛﻣﺎر ﺗﻛون ﺣﺳﺎﺳﺔ ﺟدا ﻟﻠﺧدش ﻋﻧد ﺟﻧﯾﮭﺎ ‪ .‬وﻣﺛﺎل ﻋﻠﻰ‬
‫ھذه اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺷﻠﯾك واﻟﻛﺷﻣش )اﻻﺳود واﻻﺣﻣر واﻻﺑﯾض( واﻟﺗوت اﻟﺷوﻛﻲ ‪blackberry‬‬
‫واﻟطﻣﺎطﺔ )ﺷﻛل ‪ ، (5‬وﺗﺳﺗﻌﻣل ھذه اﻟﺛﻣﺎر وﺑﺎﻷﺧص اﻟطﻣﺎطﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﻌﺟون اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫واﻟﺻﺎص واﻟﻛﺟب ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (5‬اﻟﺛﻣﺎر اﻟطرﯾﺔ‬

‫اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوي ﻟﻠﺛﻣﺎر ‪:‬‬

‫‪-1‬اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت ‪ :‬ﺗﺧﺗﻠف اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات ﺑﻧﺳﺑﺔ اﺣﺗواءھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت وھﻰ ﻓﻰ اﻟﻐﺎﻟب‬
‫ﻗﻠﯾﻠﺔ اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت ﺑﺎﺳﺗﺛﻧﺎء ﺑﻌض اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻐﻧﯾﺔ ﺑﺎﻟﺑروﺗﯾن ﻣﺛل اﻟزﯾﺗون ‪ %3‬وﺑﻌض اﻟﺧﺿروات‬
‫اﻟورﻗﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺣواﻟﻲ ‪ %4‬ﻣن اﻟوزن اﻟطري ﻟﮭﺎ ‪.‬وﺗﺣﺗوي ﺑذور اﻟﺑﻘوﻟﯾﺎت ﻋﻠﻰ ﺣواﻟﻲ ‪%8‬‬
‫ﻣن وزﻧﮭﺎ ﺑروﺗﯾن ‪ ،‬وﺗﺣﺗوي اﻟﺗﻣور ﻋﻠﻰ ‪ % 2.2‬ﺑروﺗﯾن وﻓواﻛﮫ اﻟﺟوزﯾﺎت ﻋﻠﻰ ﺣواﻟﻲ‬
‫‪. %20‬‬

‫‪ -2‬اﻟدھون ‪ :‬ﺗوﺟد اﻟدھون ﻓﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻛﻣواد ﻣﺧزوﻧﺔ وﻟﺗﺟﮭﯾز اﻟطﺎﻗﺔ ﻋﻧد اﻟﺣﺎﺟﺔ وﺗﺧﺗﻠف‬
‫ﻛﻣﯾﺎﺗﮭﺎ أﯾﺿﺎ ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻧوع اﻟﺛﻣﺎر ﻓﮭﻲ ﻗﻠﯾﻠﺔ ﺟدا ﻓﻰ ﻣﻌظم اﻟﺛﻣﺎر ﺑﺎﺳﺗﺛﻧﺎء اﻟزﯾﺗون‬
‫)‪ ( %20-12‬واﻟﻠوز ‪ % 54‬واﻟﺟوز ‪ . % 64‬ﻛﻣﺎ ﺗدﺧل اﻟﺷﻣوع ﻓﻰ ﺗﻛوﯾن طﺑﻘﺔ اﻟﻛﯾوﺗﯾﻛل‬
‫ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻲ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ اﻟﺣد ﻣن ﺗﺑﺧر اﻟﻣﺎء وﺗﻛﺳب اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺑرﯾق اﻟﻼﻣﻊ وھﻰ ﻣواد‬
‫ﺗﺷﺑﮫ اﻟدھون ﻓﻰ اﺣﺗواﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻷﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ وﻟﻛن ﺗﺧﺗﻠف ﻓﻰ اﺣﺗواﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻛﺣوﻻت‬
‫أﺣﺎدﯾﺔ اﻟﮭﯾدروﻛﺳﯾل ﺑدﻻ ﻣن اﻟﻛﻠﯾﺳرول ‪.‬‬
‫‪16‬‬
‫‪ -3‬اﻟﻛرﺑوھﯾدرات ‪ :‬ﻣن أھم اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺛﻣﺎر وﺗﺷﻣل اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻷﺣﺎدﯾﺔ واﻟﺳﻛرﯾﺎت‬
‫اﻟﺛﻧﺎﺋﯾﺔ واﻟﺛﻼﺛﯾﺔ واﻟرﺑﺎﻋﯾﺔ واﻟﺧﻣﺎﺳﯾﺔ واﻟﺳداﺳﯾﺔ ‪ ،‬وﻣﺷﺗﻘﺎت اﻟﺳﻛرﯾﺎت ‪ ،‬اﻻﺳﺗرات ‪،‬‬
‫اﻟﻛﻼﯾﻛوﺳﯾدات و اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻌدﯾدة ﻣﺛل اﻟﻧﺷﺎ واﻟﺳﯾﻠﯾﻠوز و اﻻﻧﯾوﻟﯾن وﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ‬
‫اﻟﻛرﺑوھﯾدرات ﻓﻰ اﻟﻣوز ‪ %23‬واﻟﻣﺎﻧﺟﺎ ‪ % 18‬واﻟﺧوخ ‪ % 16‬واﻟﻌﻧب ‪ % 37‬وﻓﻲ‬
‫ﻗﺻب اﻟﺳﻛر‪ %19‬واﻟﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛري ‪ %15- 12‬واھم اﻟﺳﻛرﯾﺎت ھﻲ اﻟﺳﻛروز واﻟﻛﻠوﻛوز و‬
‫اﻟﻔرﻛﺗوز وﯾوﺟد اﻟﻧﺷﺎ ﻓﻰ ﺻورﺗﯾﮫ ‪ .‬اﻻﻣﯾﻠوز وﯾوﺟد ﻓﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ % 25-20‬ﺑﯾﻧﻣﺎ‬
‫ﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻻﻣﯾﻠوﺑﻛﺗﯾن إﻟﻰ ‪ % 80-75‬وﺗﺧﺗﻠف ﺷﻛل ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﻧﺷﺎ ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر ﻣن ﻧوع‬
‫ﻟﻶﺧر ‪.‬‬

‫‪-4‬اﻻﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ‪ :‬ﺗﺣﺗوي اﻟﺛﻣﺎر ﻋددا ﻛﺑﯾرا ﻣن اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻣﺗﻔﺎوﺗﺔ‬
‫ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ﻓﻰ اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت وﺣﺎﻣض اﻟﻣﺎﻟﯾك ﻓﻰ اﻟﺗﻔﺎﺣﯾﺎت وﺣﺎﻣض‬ ‫وﻣن أﻣﺛﻠﺗﮭﺎ‬
‫اﻟﺗﺎرﺗﺎرﯾك ﻓﻰ اﻟﻌﻧب واﻻﻧﺎﻧﺎس ‪.‬وﯾﺷﯾر اﻟﺟدول ) ‪ ( 2‬اﻟﻰ أﻧواع اﻟﺣواﻣض اﻟﻌﺿوﯾﺔ واﻟﺛﻣﺎر‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗوﯾﮭﺎ‬

‫ﺟدول )‪ (2‬اﻻﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر‬

‫اﻟﺛﻣرة‬ ‫اﻟﺣﺎﻣض‬ ‫اﻟﺛﻣرة‬ ‫اﻟﺣﺎﻣض‬

‫اﻟﺑطﺎطس‬ ‫اﻟﻛﻠﯾوﻛﺳﯾﻠﯾك‬ ‫اﻟﺗﻔﺎﺣﯾﺎت‬ ‫اﻟﻔورﻣﯾك‬

‫اﻟﺟزر‬ ‫اﻻ ﻛﺗﯾك‬ ‫اﻟﻌﻧب – اﻟطﻣﺎطﺔ‬ ‫اﻟﻛﻠﯾﻛوﻟﯾك‬
‫اﻟﺑﻘوﻟﯾﺎت‬ ‫اﻟﻣﺎﻟوﻧﯾك‬ ‫اﻟﻌﻧب‪-‬اﻟﻣوز‪-‬اﻟﺗﻔﺎح‬ ‫اﻟﺳﻛﺳﯾﻧﯾك‬
‫ﻛل اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫اﻟﺑﯾروﻓﯾك‬ ‫اﻟﻌﻧب‪-‬اﻷﻧﺎﻧﺎس‬ ‫اﻟﺗﺎرﺗﺎرﯾك‬
‫ﻛل اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫اﻻوﻛﺳﺎﻟواﺳﺗﯾك‬ ‫اﻟﺗﻔﺎح‪-‬اﻟﺧوخ‬ ‫اﻟﻣﺎﻟﯾك‬
‫ﻛل اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫اﻟﻔﯾوﻣﺎرﯾك‬ ‫اﻟﺗﻔﺎح‪-‬اﻟﺧوخ‬ ‫اﻟﻛوﯾﻧﯾك‬
‫ﻛل اﻟﺛﻣﺎر‬ ‫اﻻﻟﻔﺎﻛﯾﺗوﻛﻠوﺗﺎرﯾك‬ ‫اﻟﺗﻔﺎح‬ ‫اﻟﻛﻠوروﺟﯾﻧﯾك‬
‫اﻟﻣوز ‪ -‬اﻟطﻣﺎطﺔ ‪-‬‬ ‫اﻟﻣواﻟﺢ‪ -‬اﻟﺟواﻓﺔ‪-‬‬
‫اﻻوﻛﺳﺎﻟﯾك‬ ‫اﻟﺳﺗرﯾك‬
‫اﻟﺧﺿر اﻟورﻗﯾﺔ‬ ‫اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت‬

‫‪17‬‬
‫‪-5‬اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟطﯾﺎرة ‪ :‬وھﻲ اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﻛﺳب اﻟﺛﻣﺎر اﻟراﺋﺣﺔ واﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﮭﺎ وﺗﺗﻛون‬
‫اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟطﯾﺎرة ﻣن اﻟﺗرﺑﯾﻧﺎت و ﻣواد أﺧرى ﻣﺛل أﻻﺳﺗرات و اﻟﻛﺣوﻻت و اﻻﻟدھﺎﯾدات و‬
‫اﻟﻛﯾﺗوﻧﺎت و اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ‪ .‬ﯾﺻل ﺗرﻛﯾز اﻟﻐﺎزات اﻟﻣﺗطﺎﯾرة ﻏﯾر اﻻﺛﯾﻠﯾﻧﯾﺔ ﻓﻲ ﺛﻣﺎر اﻟﺗﻔﺎح‬
‫واﻟﻛﻣﺛري ﺣواﻟﻲ ‪ 6‬و‪ 4.3‬ﻣﻠﯾﻐرام‪ /‬ﻛﻐم ﻣن وزن اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ اﻟﯾوم ﻋﻠﻰ اﻟﺗرﺗﯾب ‪.‬‬

‫‪-6‬اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت ‪ :‬ﺗﻌد ﺛﻣﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ أھم اﻟﻣﺻﺎدر اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻟﻠﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت وﺗﻣﺗﺎز ﺑﻌض اﻟﺛﻣﺎر‬
‫ﺑﺎﻧﻔرادھﺎ ﻋن أﻧواع اﻟﺛﻣﺎر اﻷﺧرى ﺑﺎﺣﺗواﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ﻣﻌﯾن ﻋﻠﻰ ﺳﺑﯾل اﻟﻣﺛﺎل ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪C‬‬
‫)أو ﺣﺎﻣض اﻻﺳﻛورﺑﯾك ( ﯾوﺟد ﺑﺎﻟﺣﻣﺿﯾﺎت وﺑﺎﻷﺧص )اﻟﻠﯾﻣون ( واﻟﺟواﻓﺔ و اﻟﺗﻣر و‬
‫اﻟطﻣﺎطﺔ و اﻟﻔﻠﻔل ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾﺗوﻓر ) ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪ (A‬ﻓﻰ ﺛﻣﺎر اﻟﻣﺷﻣش واﻻﺟﺎص وﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪ B‬ﺑﻛﻣﯾﺎت‬
‫ﺑﺳﯾطﺔ ﻓﻰ اﻟﺑرﺗﻘﺎل و اﻟﺗﻔﺎح و اﻟﺗﯾن و اﻟﻌﻧب وﯾوﺟد اﻟﻧﯾﺎﺳﯾن ﻓﻰ اﻟﺑرﺗﻘﺎل و اﻟﺗﯾن واﻟﺟواﻓﺔ و‬
‫اﻟﻌﻧب و اﻟﻣوز‬

‫‪-7‬اﻷﻣﻼح ‪ :‬ﻻ ﺗﻘل أھﻣﯾﺗﮭﺎ ﻋن اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت وﺗﺣﺗوى اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺎت ﻣﺗﻔﺎوﺗﺔ ﻣﻧﮭﺎ‬
‫ﻛﺎﻟﺻودﯾوم واﻟﻣﻐﻧﯾﺳﯾوم واﻟﻔﺳﻔور واﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم واﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم واﻟﻣﻧﻐﻧﯾز واﻟﺣدﯾد واﻟﻧﺣﺎس‬
‫واﻟزﻧك وﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺗﮭﺎ ﻓﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 0.25‬إﻟﻰ ‪ % 0.64‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟوزن اﻟﺟﺎف ‪.‬‬
‫وﺗوﺟد اﻷﻣﻼح ﻋﺎدة ﻓﻰ ﺻورة أﻣﻼح ﻟﻸﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ذاﺋﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﻌﺻﯾر ﺗوﺟد اﻟﻌﻧﺎﺻر‬
‫ﻛﺎﻟﺣدﯾد واﻟﻧﺣﺎس واﻟﻣﻧﻐﻧﯾز واﻟﻣﻐﻧﯾﺳﯾوم ﻛﻌواﻣل ﻣﺳﺎﻋدة ﻟﻔﻌل اﻹﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻌﺎﻣﻠﺔ ﻓﻰ اﻟﺛﻣﺎر ‪.‬‬

‫‪ -8‬ﺻﺑﻐﺎت اﻟﺛﻣﺎر ‪ :‬ھﻲ ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣرﻛﺑﺎت ﻣﺳؤوﻟﺔ ﻋن اﻷﻟوان ﻓﻰ اﻟﺛﻣﺎر وﺗﻧﻘﺳم ﺑﯾن ‪:‬‬

‫ﺻﺑﻐﺎت ﻏﯾر ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠذوﺑﺎن ﻓﻰ اﻟﻣﺎء وﺗذوب ﻓﻰ اﻟﻠﯾﺑﯾدات‬ ‫اوﻻ‪:‬‬

‫اﻟﻛﻠوروﻓﯾﻼت وﺗﺷﻣل ﻛﻠوروﻓﯾل ‪ B ، A‬وھﻰ اﻟﻣﺳؤوﻟﺔ ﻋن اﻟﻠون اﻷﺧﺿر‬ ‫ا‪-‬‬
‫اﻟﻛﺎروﺗﯾﻧﺎت وﺗﺷﻣل ﺻﺑﻐﺎت ﻣﺳؤوﻟﺔ ﻋن اﻟﻠون اﻷﺻﻔر واﻟﺑرﺗﻘﺎﻟﻲ ﻣﺛل اﻻﻟﻔﺎ ﻛﺎروﺗﯾن‬ ‫ب‪-‬‬
‫واﻟﻛﺎﻣﺎ ﻛﺎروﺗﯾن واﻟزﻧﺛوﻓﯾﻼت وﻛذﻟك ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻠﯾﻛوﺑﯾن اﻟﺣﻣراء ‪ .‬اﻟﻛﺎﻣﺎ ﻛﺎروﺗﯾن واﻟز‬
‫ﺻﺑﻐﺎت ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠذوﺑﺎن ﻓﻰ اﻟﻣﺎء‬ ‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪:‬‬

‫اﻟﻔﻼﻓوﻧول وﻟوﻧﮭﺎ اﺻﻔر أو اﺻﻔر ﻣﺑﯾض‬ ‫أ‪-‬‬

‫ب‪ -‬اﻟﻔﻼﻓوﻧﺎت وﻟوﻧﮭﺎ اﺻﻔر أو ﻛرﯾﻣﻲ ﻓﺎﺗﺢ‬
‫ﺟـ اﻻﻧﺛوﺳﯾﺎﻧﯾﺎت ﻣﺳؤول ﻋن اﻷﻟوان ﻣن اﻷﺣﻣر إﻟﻰ اﻷزرق وإذا اﺗﺣدت ھذه اﻟﺻﺑﻐﺎت ﻣﻊ‬
‫اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻔﯾﻧوﻟﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﺗظﮭر اﻷﻟوان اﻟﺑﻧﯾﺔ‬

‫‪18‬‬
 ‫ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر‬

‫ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر ‪Fruit Ripening‬‬

‫وھﻲ اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻻﺧﯾرة ﻓﻲ ﺣﯾﺎة اﻟﺛﻣرة إذ ﺗﺻﺑﺢ ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻸﻛل وﺑﺄﻓﺿل اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﺛﻣرﯾﺔ‬
‫وھﻲ ﺗﻠﻲ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻔﺳﻠﺟﻲ ‪ maturation‬وﺗﺳﺗﻣر ﻓﯾﮭﺎ اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ‬
‫ﺑدأت ﻓﻲ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻔﺳﻠﺟﻲ ‪.‬‬
‫ﯾراﻓق ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر ﺣﺻول ﺗﻐﯾرات ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ وﻓﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ ﻋدة ﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪-1‬ﻓﻘدان اﻟﺻﻼﺑﺔ‬
‫‪-2‬ﺗﺣول اﻟﻣواد اﻟﻧﺷوﯾﺔ اﻟﻰ ﺳﻛرﯾﺎت‬
‫‪-3‬ﻓﻘد اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﺗﺎﻧﯾﻧﯾﺔ واﻟﻔﯾﻧوﻟﯾﺔ‬
‫‪-4‬ﺗﻛوﯾن اﻟﻐﺎزات اﻟطﯾﺎرة واﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻣﺳؤوﻟﺔ ﻋن ﻧﻛﮭﺔ اﻟﺛﻣﺎر‬
‫‪ -5‬ﺗﻐﯾر اﻟﺻﺑﻐﺎت‪ .‬ﺗﺗﺑﺎﯾن اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺻل اﺛﻧﺎء ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر وﺗﺧﺗﻠف ﺣﺳب اﻻﺻﻧﺎف‬
‫واﻻﻧواع ‪ .‬وﺗﺷﻣل ﻋﻣوﻣﺎ ﺗﻐﯾر ﻟون اﻟﺛﻣﺎر واﺧﺗﻔﺎء اﻟﻠون اﻻﺧﺿر ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﻔﺎﻋﻼت اﻻﻛﺳدة‬
‫وﺗﺣﻠل اﻟﻛﻠوروﻓﯾل ‪ .‬وﺗﺑدا ﺑﻌدﺋذ اﻟﺻﺑﻐﺎت اﻻﺧرى ﻓﻲ اﻟظﮭور ﻣﻣﺎ ﯾﻛﺳب اﻟﺛﻣرة ﻟوﻧﮭﺎ اﻟﻣﻣﯾز‬
‫‪.‬ﻛﻣﺎ ھو اﻟﺣﺎل ﻋﻧد ظﮭور اﻟﺻﺑﻐﺎت اﻟﻛﺎروﺗﯾﻧﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺷﻣل اﻟﻛﺎروﺗﯾن ﻟﺛﻣﺎر اﻟﺑرﺗﻘﺎل واﻟﻣﺷﻣش‬
‫واﻟﺟزر‪ .‬واﻟﻼﯾﻛوﺑﯾن ﻟﻠطﻣﺎطﺔ واﻟﻛرﯾب ﻓروت ذو اﻟﻠب اﻻﺣﻣر ‪ .‬واﻟزاﻧﺛوﻓﯾﻼت ﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺎﻧﺟﺎ ‪.‬‬

‫ﻋﻣوﻣﺎ ﻻ ﯾﺣﺻل زﯾﺎدة ﻓﻲ ﻣﺣﺗوى اﻟﺛﻣﺎر ﻣن ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻛﻠوروﻓﯾل ﺑﻌد اﻟﻘطف ‪ .‬ﻟﻛن ﯾﺳﺗﺛﻧﻰ‬
‫ﻣن ھذه اﻟﻘﺎﻋدة اﻟﻌﺎﻣﺔ ﺛﻣﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗﻔظ ﺑﻠوﻧﮭﺎ اﻻﺧﺿر ﺑﺎﻟرﻏم ﻣن وﺻوﻟﮭﺎ ﻣرﺣﻠﺔ‬
‫اﻟﻧﺿﺞ ﻣﺛل ﺛﻣﺎر ﺑﻌض اﺻﻧﺎف اﻟﺗﻔﺎح واﻟﻛوﺟﺔ واﻟﻣﺎﻧﺟﺎ واﻻﻓوﻛﺎدو ‪.‬‬

‫ﻟذا ﯾﺗوﺟب ﻋدم ﻗطف اﻟﺛﻣﺎر ﻗﺑل اﻛﺗﻣﺎل ﻧﺿﺟﮭﺎ ‪ immature‬ﺑﺳﺑب ﻋدم وﺻوﻟﮭﺎ اﻟﻰ‬
‫درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻸﻛل وذﻟك ﻓﯾﻣﺎ ﯾﺧص اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻲ ﺗؤﻛل ﻧﺎﺿﺟﺔ ‪ .‬وھﻧﺎك اﻧواع ﻣن‬
‫ﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺧﺿر اﻟﺛﻣرﯾﺔ ﺗﺳﺗﮭﻠك ﻓﻲ ﻣراﺣل ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻗﺑل اﻛﺗﻣﺎل ﻧﻣوھﺎ ﻣﺛل اﻟﺧﯾﺎر واﻟﻘرع ﻻن‬
‫ھذه اﻟﺛﻣﺎر ﺗﺻﺑﺢ ﻏﯾر ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻸﻛل ﻋﻧد وﺻوﻟﮭﺎ اﻟﻰ ﻣرﺣﻠﺔ اﻛﺗﻣﺎل اﻟﻧﻣو او اﻟﻧﺿﺞ‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺟري ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﺻﺎد‬

‫ﺗﮭدف ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗداول وﺧزن وﺗﺳوﯾق اﻟﺛﻣﺎر ﺗﺄﻣﯾن اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﺧﺎﻣﺎت‬
‫اﻟزراﻋﯾﺔ وﺗﺎﻣﯾن وﺻوﻟﮭﺎ اﻟﻰ اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك او ﻣﻌﺎﻣل اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺑﺟودة ﻋﺎﻟﯾﺔ وﺑﻌد ﻗطف اﻟﺛﻣﺎر ﻓﺎن‬
‫طﺑﯾﻌﺔ اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﺗﺣدث ﺑﺄﺳﻠوب ﻏﯾر ﻋﻛﺳﻲ وﻟذﻟك ﺗﮭدف ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗداول اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻰ‬
‫اﻟﺣد ﻣن ھذه اﻟﺗﻔﺎﻋﻼت وﺗﺎﺧر ﺣدوث ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗدھور اﻟﻧوﻋﯾﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ اطﺎﻟﺔ ﻋﻣرھﺎ اﻟﺧزﻧﻲ ‪.‬‬
‫ﻛذﻟك ﻻ ﺑد ﻣن ﻣراﻋﺎة ﺟواﻧب ﻋدة وأھﻣﮭﺎ اﻻﻋﺗﻧﺎء ﺑﻧظﺎﻓﺔ اﻟﺛﻣﺎر وﺗﺟﻧب ﺗﻠوﺛﮭﺎ وﺗﺟﻧب ﺣدوث‬
‫اﻻﺿرار اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﻟﻠﺛﻣﺎر وﺗﻘﻠﯾل ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻌواﻣل اﻟﺑﯾﺋﯾﺔ وﺣﻔظ اﻟﺛﻣﺎر ﻣﺑردة وذﻟك ﻟﻠﺣد ﻣن‬
‫ﺣدوث اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗؤدي اﻟﻰ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر وﺣدوث اﻟﺷﯾﺧوﺧﺔ ﺛم اﻟﻔﺳﺎد ﻻﺣﻘﺎ ‪.‬‬

‫ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﺣدﯾد درﺟﺔ اﻛﺗﻣﺎل ﻧﻣو اﻟﺛﻣﺎر‬

‫ﺗﻌد ﻓﺣوﺻﺎت اﻛﺗﻣﺎل ﻧﻣو وﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر ﻣن أﺑرز اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺟري ﻟﻠﺛﻣﺎر ﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫ﺣﺻﺎدھﺎ ﻷﻏراض ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﻧﮭﺎ ‪.:‬‬

‫‪ -1‬ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك اﻟﻣﺑﺎﺷر ﻟﻠﺳوق اﻟﻣﺣﻠﻲ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك اﻟﻣﺑﺎﺷر ﻟﻠﺳوق اﻟﺧﺎرﺟﻲ ) ﻟﻠﺗﺻدﯾر ( ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻟﻠﺗﺧزﯾن ﻣدة طوﯾﻠﺔ ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ‪.‬‬
‫وﺑذﻟك ﯾﺗم إﺗﺑﺎع اﻟطراﺋق اﻷﻓﺿل ﻟﻠﺗﻌﺎﻣل ﻣﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ ﺗداوﻟﮭﺎ ﻧﺣو اﻟﻐرض اﻟﻣﻧﺷود‬
‫ﻓﻣﺛﻼ ﯾﺗم ﻗطف اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻛﻼﯾﻣﺗرﻛﯾﺔ ﻓﻲ ﻣرﺣﻠﺔ ﻣﺑﻛرة ﻣن اﻟﻧﺿﺞ )اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻔﺳﯾوﻟوﺟﻲ ( ‪.‬‬
‫وﯾﺗم ﻗطف اﻟﺛﻣﺎر ﻏﯾر اﻟﻛﻼﯾﻣﺗرﻛﯾﺔ ﻋﻧد اﻛﺗﻣﺎل اﻟﻧﺿﺞ‪.‬‬

‫اﻟﻣﺗطﻠﺑﺎت اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻋﻧد ﻗﯾﺎس درﺟﺎت اﻟﻧﺿﺞ‪:‬‬

‫‪ -1‬أن ﺗﻛون اﺳﺎﻟﯾب ﺗﺣدﯾد اﻟﻧﺿﺞ ﺑﺳﯾطﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﻣﻛن ﺗﻧﻔﯾذھﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﻘل ﻣﺑﺎﺷرة‬
‫‪ -3‬أن ﻻ ﺗﺣﺗﺎج اﻟﻰ ﻣﻌدات وأﺟﮭزة ﻣﻌﻘدة وﻏﺎﻟﯾﺔ اﻟﺛﻣن‪.‬‬
‫‪ -4‬أن ﺗرﺗﺑط داﻟﺔ اﻟﻧﺿﺞ ﺑﺟودة اﻟﺛﻣﺎر وﺗﻛون ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺗطﺑﯾق ﻓﻲ ﻛﺎﻓﺔ اﻟﻣواﺳم وﻣﻧﺎطق اﻻﻧﺗﺎج‬
‫وﻋﺑر اﻟﺳﻧوات ‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﺗﻘدﯾر درﺟﺔ اﻛﺗﻣﺎل ﻧﻣو اﻟﺛﻣﺎر ‪:‬‬
‫أوﻻ‪ :‬اﻟطراﺋق اﻟﺣﺳﯾﺔ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬وھﻲ اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد ﺣواس اﻻﻧﺳﺎن ﻣﺛل اﻟﺗذوق واﻟﻠﻣس واﻟﻧظر ‪.:‬‬
‫‪ -1‬اﻟطﻌم ‪ :‬وھو ﺗﺣدﯾد درﺟﺔ اﻟﺣﻼوة واﻟﺣﻣوﺿﺔ واﻟﻣرارة واﻟطﻌم ﻏﯾر اﻟﻣﻘﺑول ﻟﻠﺛﻣﺎر ﻣﻣﺎ‬
‫ﯾؤﺷر درﺟﺔ ﻧﺿﺟﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟراﺋﺣﺔ ‪:‬و ﺗرﺟﻊ اﻟﻰ اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻣﺗطﺎﯾرة ﻣﺛل اﻟزﯾوت اﻟﻌطرﯾﺔ واﻻﺳﺗرات واﻟﻛﺣوﻻت‬
‫واﻻﻟدﯾﮭﺎﯾدات وﯾﻣﻛن ﺗﻣﯾﯾزھﺎ اﻟواﺣدة ﻋن اﻻﺧرى ﺑواﺳطﺔ ﺣﺎﺳﺔ اﻟﺷم ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟرؤﯾﺔ ‪ :‬وﺗﻣﯾﯾز اﻻﻟوان اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻟﻠﺛﻣﺎر وﯾﺷﻣل ﻟون اﻟﻘﺷرة واﻟﻌﺻﯾر واﻟﻠب اﻟداﺧﻠﻲ‬
‫واﻟﺑذور وﯾﻘدر اﻟﻠون ﺑﻌدة طراﺋق ﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫ب‪ -‬ﺑﺎﻟﻌﯾن اﻟﻣﺟردة ‪ :‬وھﻲ طرﯾﻘﺔ ﻏﯾر دﻗﯾﻘﺔ وﺗﻌﺗﻣد ﺧﺑرة اﻟﺷﺧص اﻟﻘﺎﺋم ﺑﮭﺎ وﺗﺗم ﺑواﺳطﺔ ‪.:‬‬
‫‪ -1‬اﻻﻟوان اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣطﺑوﻋﺔ ﺷﻛل )‪ 6‬أ(‪:‬وھﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن أﻟوان ﻣﺣددة ﻟﮭﺎ أﺳﻣﺎء وأرﻗﺎم‬
‫ﻋﺎﻟﻣﯾﺔ ﻣﺳﺟﻠﺔ وﯾطﺑﻊ ﻛل ﻟون ﻋﻠﻰ ﻟوﺣﺔ ورﻗﯾﺔ وﯾﻘﺎرن ﻟون اﻟﺛﻣرة ﻣﻊ ﻟون اﻟورﻗﺔ وﺗﻘدر‬
‫درﺟﺔ اﻟﻠون ﻋﻠﻰ ذﻟك ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ 6‬ب(‬

‫) ب(‬ ‫)أ(‬
‫ﺷﻛل )‪ 6‬أ وب( اﻻﻟوان اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟﻣطﺑوﻋﺔ وﻛﯾﻔﯾﺔ ﻣﻘﺎرﻧﺔ درﺟﺔ ﻟون اﻟﺛﻣﺎر‬

‫‪ -2‬ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﺟﮭزة ﺗﻌﺗﻣد إﺣداث إﻧﻌﻛﺎﺳﺎت ﺿوﺋﯾﺔ ﻷﻟوان اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺑواﺳطﺔ ﺧﻼﯾﺎ‬
‫ﺿوﺋﯾﺔ وﺗﺣوﯾﻠﮭﺎ اﻟﻰ ﺣرﻛﺎت ﻛﮭرﺑﺎﺋﯾﺔ ﺑواﺳطﺔ ﻛﻠﻔﺎﻧوﻣﯾﺗر ﺧﺎص ‪،‬وھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺗﺳﺗﺧدم‬
‫ﻟﻘﯾﺎس أﻟوان اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ وﻟون اﻟﻌﺻﯾر ‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ -‬ﻗﯾﺎس درﺟﺔ اﻟﺻﻼﺑﺔ واﻟﻘوام ‪:‬‬
‫وﺗﻘدر ﺻﻼﺑﺔ اﻟﺛﻣرة ﺑﻘﺷرﺗﮭﺎ ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن ﺗﻘدﯾر ﺻﻼﺑﺔ اﻟﻠب ﺑﻌد ﺗﻘﺷﯾر اﻟﺛﻣرة وﯾﺟري ھذا‬
‫اﻻﺧﺗﺑﺎر ﻟﻠﺛﻣﺎر اﻟﻠﺣﻣﯾﺔ واﻟﻌﺻﯾرﯾﺔ وﻻﺗﺻﻠﺢ ﻟﻠﺛﻣﺎر ذات اﻟﻘﺷرة اﻻﺳﻔﻧﺟﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت‬
‫‪.‬وﺗﺳﺗﻌﻣل ﻋدة أﺟﮭزة ﻟﮭذا اﻟﻐرض ﻣﻧﮭﺎ ﺟﮭﺎز اﻹﺧﺗراق وﯾﺳﻣﻰ‪ Penetrometer‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ‬
‫‪ ،‬وﺗوﺟد أﺟﮭزة رﻗﻣﯾﺔ وﺗﺳﺗﻌﻣل ﻟﻠﺛﻣﺎر اﻟﻣﺗوﺳطﺔ اﻟﺣﺟم واﻟﻛﺑﯾرة ﺳواء‬ ‫اﻟﺷﻛل )‪7‬أ(‬
‫ﺑﻘﺷرﺗﮭﺎ او ﺑدوﻧﮭﺎ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪7‬ب ( ‪.‬‬

‫)ب(‬ ‫)أ(‬

‫ﺷﻛل )‪7‬أ وب( اﺟﮭزة اﻹﺧﺗراق ﻟﻘﯾﺎس ﺻﻼﺑﺔ اﻟﺛﻣﺎر‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻘﯾﺎس وﯾﺗم ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪(8‬‬

‫‪ _1‬ﯾﺗم ﺗﻘﺷﯾر ﺟزء ﻣن اﻟﺛﻣﺎر ﻣن ﺟﺎﻧﺑﯾن ﻣﺗﻘﺎﺑﻠﯾن ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻣﻘﺷر ‪Peeler‬‬

‫‪ -2‬ﯾﺗم ارﺟﺎع ﻣؤﺷر اﻟﺟﮭﺎز اﻟﻰ اﻟﺻﻔر ﻋن طرﯾق اﻟﺿﻐط ﻋﻠﻰ اﻟزر )‪ ( 1‬ﺷﻛل )‪8‬ب(‬

‫‪ -3‬ﯾﺗم ادﺧﺎل اﻟﻛﺎﺑس ‪ Planger‬ﻓﻲ اﻟﺟزء اﻟذي ﺗم ﺗﻘﺷﯾره ﻣن اﻟﺛﻣرة ﺑرﻓق ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل‬
‫)‪ 8‬أ( اﻟﻰ أن ﺗﺻل اﻟﻰ اﻟﻌﻼﻣﺔ ) ‪ ( 2‬ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪8‬ب (‬

‫‪22‬‬
 ‫ﺷﻛل)‪ (8‬ﻛﯾﻔﯾﺔ ﻗﯾﺎس ﺻﻼﺑﺔ اﻟﺛﻣﺎر ﺑواﺳطﺔ ﺟﮭﺎز اﻟـ‪Penetrometer‬‬

‫‪ -4‬ﺗؤﺧذ اﻟﻘراءة اﻟﺗﻲ ﯾﻘف اﻟﻣؤﺷر ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺑﺎﻟﺑﺎوﻧد ﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﺗدرﯾﺞ اﻟﺧﺎرﺟﻲ أو‬
‫ﺑﺎﻟﻛﯾﻠوﻏرام ﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﺗدرﯾﺞ اﻟداﺧﻠﻲ وھذه اﻟﻘراءة ھﻲ ﻗﯾﻣﺔ اﻟﺻﻼﺑﺔ ﻟﮭذا اﻟﺟﺎﻧب ﻣن اﻟﺛﻣرة ‪.‬‬

‫‪ -5‬ﯾؤﺧذ ﻣﺗوﺳط اﻟﻘراءﺗﯾن ﻟﺟﺎﻧﺑﻲ اﻟﺛﻣرة ﻟﯾدل ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﺻﻼﺑﺔ‬

‫وﯾﺗم اﻟﺗﻌﺑﯾر ﻋن اﻟﻘراءة ﻛﺎﻻﺗﻲ ‪:‬‬

‫‪-1‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس ﺑﺎوﻧد‪ /‬إﻧﺞ‪ 2‬ﻗوة ‪Pound Force‬‬

‫‪2‬‬ ‫‪-2‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس ﻛﻐم ‪ /‬ﺳم‬

‫‪ -3‬أو ﺗﺿرب اﻟﻘﯾﻣﺔ ﺑﺎﻟﺑﺎوﻧد‪ /‬إﻧﺞ‪= 4.448 x 2‬اﻟﻘوة ﺑﺎﻟﻧﯾوﺗن‬

‫أو ﺗﺿرب اﻟﻘﯾﻣﺔ ﺑﺎﻟﻛﻐم ‪/‬ﺳم ‪ = 9.807 x2‬ﻧﯾوﺗن‬

‫وﯾﻔﺿل ان ﯾﻘوم ﺷﺧص واﺣد ﺑﻘﯾﺎس اﻟﺻﻼﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻟﺗﻼﻓﻲ ﺗﺄﺛﯾر اﺧﺗﻼف اﻻﻓراد اﻟﻘﺎﺋﻣﯾن‬
‫ﺑﺎﻟﻘﯾﺎس ‪.‬ﯾراﻋﻰ أن ﺗﺗم اﻟﻘﯾﺎﺳﺎت ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻛون درﺟﺔ ﺣرارﺗﮭﺎ ﻣﺳﺎوﯾﺔ ﻟدرﺟﺔ‬
‫ﺣرارة اﻟﻐرﻓﺔ اﻟﻌﺎدﯾﺔ )درﺟﺔ اﻟﺻﻼﺑﺔ ﺗﺗﺄﺛر ﺑدرﺟﺔ اﻟﺣرارة (‬

‫‪23‬‬
 ‫ﺛﺎﻟﺛﺎ – ﻗﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ‪:‬‬

‫ﯾﺗم ﺗﻘدﯾر اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻠﺣﻣوﺿﺔ ﺑﻌد ّ ة طراﺋق وﺳوف ﻧﺗطرق ھﻧﺎ اﻟﻰ طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﻌﺎﯾرة‬
‫ﺑﮭﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﺻودﯾوم )‪ (NaOH‬وﺗﻌرف ﺑﺎﻟﺻودا اﻟﻛﺎوﯾﺔ وﻓﻘﺎ ً ﻟﻠﺗﺎﻟﻲ‪:‬‬

‫‪ - 1‬ﯾؤﺧذ ‪ 10‬ﻣل ﻣن ﻋﺻﯾر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺑﻌد ﺗﺟﮭﯾزه ﻟﺗﻘدﯾر اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻠﺣﻣوﺿﺔ ﻓﯾﮫ ‪.‬‬

‫‪ - 2‬ﯾﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻣن ‪ 3-2‬ﻗطرة ﻣن دﻟﯾل اﻟﻔﯾﻧوﻟﻔﺛﺎﻟﯾن اﻟﻌدﯾم اﻟﻠون ﻓﻲ اﻟوﺳط اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ‪.‬‬
‫ﺛم ﯾوﺿﻊ اﻟﺣﺟم اﻟﻣﻌﻠوم ﻣن اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻓﻲ دورق ﻣﺧروطﻲ ذو ﺣﺟم ﻣﻼﺋم )ﺳﻌﺔ ‪ 250‬ﻣﻠﻠﺗر ﻣﺛﻼ ً (‬
‫وﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺣﻠول ھﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﺻودﯾوم ‪ 0.1‬ع وﯾﺗم ﻣﻌﺎﯾرة اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺑﺎﻟﺗﻘطﯾر اﻟﻣﺑﺎﺷر ﻋﻠﯾﮭﺎ‬
‫ﻣن اﻟﺳﺣﺎﺣﺔ‪.‬‬

‫‪ - 3‬ﻧﻘطﺔ اﻟﺗﻌﺎدل ھﻲ ظﮭور اﻟﻠون اﻟوردي اﻟﺧﻔﯾف وﻣﻧﮭﺎ ﺗﺣﺳب ﻋدد ﻣﻠﻠﺗرات ھﯾدروﻛﺳﯾد‬
‫اﻟﺻودﯾوم اﻟﺗﻲ ﻟزﻣت ﻟﻣﻌﺎدﻟﺔ اﻟﺣﺎﻣض ﻓﻲ ﻋﯾﻧﺔ اﻟﻌﺻﯾر‬

‫وﺗﺣﺳب اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻠﺣﻣوﺿﺔ وﻓﻘﺎ ﻟﻠﻣﻌﺎدﻟﺔ اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬

‫اﻟوزن اﻟﻣﻛﺎﻓﻲء ﻟﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك = ‪0.0064‬‬

‫‪24‬‬
 ‫أﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻧﻲ‬

‫‪ -1‬ﻋدد أﺟزاء اﻟﺛﻣرة ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﻣﺎھﻲ اﻧواع اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ؟‬
‫‪ -3‬ﻣﺎھﻲ اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﺗﺣدﯾد درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر؟‬
‫‪ -4‬ﻣﺎھﻲ اﻟﻣﺗطﻠﺑﺎت اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻋﻧد ﻗﯾﺎس درﺟﺎت ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر؟‬
‫‪-5‬ﻣﺎھﻲ اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺻل ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻧﺿﺞ ؟‬
‫‪ -6‬ﻣﺎھﻲ اﻟﻣؤﺷرات اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد ﻓﻲ اﻟﺣﻘل ﻟﺗﺣدﯾد درﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر ؟‬
‫‪-7‬أﻛﻣل ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﺗﻘﺳم اﻟﺧﺿروات ﺣﺳب ‪ ---------‬أو ‪ = -------------‬اذ ﺗﻌﺗﻣد ﺻﻔﺎﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ ‪--------------‬‬
‫‪.------------‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﺷﻣل ﺛﻣﺎر اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت ‪---------‬و‪ ----------‬و‪ ----------‬وأھم اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻘﺎﺋﻣﺔ ﻋﻠﯾﮭﺎ‬
‫ھﻲ ‪.-----------------‬‬
‫ت‪ -‬اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد ﺣواس اﻻﻧﺳﺎن ﻣﺛل اﻟﺗذوق واﻟﻠﻣس واﻟﻧظر ھﻲ ‪----------------1‬‬
‫‪.----------------3 -------------------2‬‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﺗﻐﯾرات ﻓﻲ ‪ ----------‬و‪ -------------‬ﻟﻠﺛﻣﺎر ﻛوﺳﯾﻠﺔ ﻟﺗﺣدﯾد درﺟﺔ اﻛﺗﻣﺎل‬ ‫ث‪-‬‬
‫اﻟﻧﻣو ودرﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﯾﺗم ﺗﺣدﯾد درﺟﺔ ﻟون اﻟﺛﻣﺎر ﺑواﺳطﺔ ‪------------------2 ----------------------------1‬‬
‫‪---------------------------‬‬

‫‪25‬‬
 ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻟث‬
‫ﻣﻌﺎﻣﻼت ﻣﺎﺑﻌد اﻟﺣﺻﺎد‬
‫ﻟﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺧﺿراوات‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺎﻟﻣﻌﺎﻣﻼت ﻛﻠﮭﺎ ﺗﻠك اﻟﺗﻲ ﺗﺟرى ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻣن‬
‫ﻟﺣظﺔ ﺣﺻﺎدھﺎ وﻟﻐﺎﯾﺔ ﺗﺳوﯾﻘﮭﺎ أو ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ ‪،‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺧطوات اﻟواﺟب إﺗﺑﺎﻋﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﻘل ﻋﻧد ﺟﻧﻲ اﻟﺛﻣﺎر‬
‫‪ -2‬اﻟﻣﺳﺗﻠزﻣﺎت اﻟواﺟب ﺗوﻓﯾرھﺎ ﻟﺟﻧﻲ اﻟﺛﻣﺎر‬
‫‪ -3‬اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﺟﻧﻲ اﻷﻧواع اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﺛﻣﺎر‬
‫‪ -4‬اﻟوﺳﺎﺋل اﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ واﻟﻔﻧﯾﺔ ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻧد اﻟﺟﻧﻲ‬
‫‪ -5‬اﺗﺑﺎع أﻓﺿل اﻟطراﺋق ﻓﻲ إﯾﺻﺎل اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات ﺑﺄﻓﺿل ﻧوﻋﯾﺔ‬
‫‪ -6‬ﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﺑﻌد اﻟﺟﻧﻲ ﺑﺎﺗﺑﺎع طرق اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ واﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ‬
‫‪ -7‬طراﺋق ﺗﺣﺳﯾن اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻟﻠﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات‬
‫‪ -8‬طراﺋق اﻻﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ واﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣﻧﮭﺎ‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم‬

‫‪26‬‬
 ‫ﻣﻌﺎﻣﻼت ﻣﺎﺑﻌد اﻟﺣﺻﺎد ﻟﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺧﺿراوات واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ وﺟﻧﻲ اﻟﺛﻣﺎر‬

‫ﺑﻌد اﻟﺣﺻﺎد ﯾﻌطﻲ‬ ‫إن اﻻھﺗﻣﺎم ﺑﺗﺣﺳﯾن اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻣظﮭرﯾﺔ ﻟﻠﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات‬
‫اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك اﻟرﻏﺑﺔ ﻓﻲ إﻗﺗﻧﺎﺋﮭﺎ دون اﻟﻧظر اﻟﻰ اﻟﺳﻌر‪ ،‬وﻋﻣوﻣﺎ ً ﻓﺈن ﺗﻛﻠﻔﺔ إﺟراء ﻣﻌﺎﻣﻼت ﻣﺎ ﺑﻌد‬
‫اﻟﺣﺻﺎد ﻻ ﯾﺿﯾف أﻋﺑﺎء ﻛﺛﯾرة اﻟﻰ ﺳﻌر اﻟﻣﻧﺗﺞ إذا ﻣﺎ ﻗورﻧت ﺑﻣﻘدار اﻟﺧﺳﺎرة اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺟم ﻣن‬
‫ﻓﻘدان ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺣﺎﺻل اﻟزراﻋﻲ ﻋﻧد ﻋدم اﺗﺑﺎع اﻟﺧطوات اﻟﺿرورﯾﺔ ﻟذﻟك‪ ،‬وﯾﻣﻛن ﺗوﺿﯾﺣﮭﺎ ﻓﻲ‬
‫ﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬

‫اوﻻ ‪ :‬اﻟﺟﻧﻲ‬
‫إن اﻟﮭدف ﻣن اﻟﺟﻧﻲ ھو ﺟﻣﻊ اﻟﻣﺣﺻول ﻣن اﻟﺣﻘل ﻓﻲ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻧﺿﺞ و ﺑﺄﻗل اﻟﺧﺳﺎﺋر ‪ ،‬وﺑﺄﻗل‬
‫اﻟﺗﻛﺎﻟﯾف وﺑﺎﻟﺳرﻋﺔ اﻟﻣﻣﻛﻧﺔ ‪ .‬وﯾﻣﻛن اﻟﺗوﺻل ﻟﮭذا اﻟﮭدف ﺑﺎﺳﺗﺧدام طراﺋق اﻟﺟﻧﻲ اﻟﯾدوي ﻟﻣﻌظم‬
‫اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿراوات‪.‬‬

‫اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ ﺟﻧﻲ اﻟﺛﻣﺎر‬

‫‪-1‬اﻟﺟﻧﻲ اﻟﯾدوي ‪:‬ﻛﻣﺎ ﻣوﺿﺢ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪(9‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (9‬اﻟﺟﻧﻲ اﻟﯾدوي‬

‫‪27‬‬
 ‫ﺗﻌد طراﺋق اﻟﺟﻧﻲ اﻟﯾدوي أﻓﺿل طراﺋق اﻟﺟﻧﻲ ﻟﻸﺳﺑﺎب اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﯾﻣﻛن ﻟﻠﯾد اﻟﺑﺷرﯾﺔ أن ﺗﻣﯾز درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ ا ﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ اﻟﻘﯾﺎم ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗدرﯾﺞ اﻟﺻﺣﯾﺣﺔ‬
‫‪ -2‬ﯾﻣﻛن ﻟﻠﯾد اﻟﺑﺷرﯾﺔ ان ﺗﻘطف ﺑﺄﻗل اﻷﺿرار‪.‬‬
‫‪ -3‬ﯾﻣﻛن زﯾﺎدة ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻘطف ﺑزﯾﺎدة اﻟﯾد اﻟﻌﺎﻣﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻟﻛﻠﻔﺔ اﻟرﺧﯾﺻﺔ ﻟﻠﯾد اﻟﻌﺎﻣﻠﺔ‪.‬‬
‫وﯾﺗم اﺳﺗﺧدام ﺑﻌض اﻟﻣﻌدات واﻵﻻت ﺟﻧﺑﺎ اﻟﻰ ﺟﻧب ﻣﻊ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻘطف اﻟﯾدوي ﻣﺛل اﻷﺣزﻣﺔ اﻟﻧﺎﻗﻠﺔ‬
‫‪،‬اﺳﺗﺧدام اﻟﻣﻧﺎﺑر واﻟﺳﻼﻟم ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﻣﺣﺎﺻﯾل ﻣﺛل اﻟﺗﻣور‪،‬‬ ‫اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻟﻠﺧس واﻟﺑطﯾﺦ‬
‫واﻟﺣﻣﺿﯾﺎت واﻟﻣوز واﻟزﯾﺗون ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪.( 10‬‬

‫ﺷﻛل )‪ ( 10‬اﺳﺗﺧدام اﻟﺳﻼﻟم ﻋﻧد ﺟﻧﻲ اﻟﺛﻣﺎر‬

‫‪28‬‬
 ‫‪:-2‬اﻟﻘطف اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ‪:‬‬
‫ﯾﺳﺗﺧدم ﻟﻘطف اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿراوات اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﺧدم ﻟﻐرض اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ أواﻟﺗﻲ ﻻ ﺗﺗﺿرر ﺑﺳﮭوﻟﺔ‬
‫ﻧﺗﯾﺟﺔ اﻟﻘطف اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ﻣﺛل اﻟﻣﻛﺳرات‪ ،‬اﻟﺟذور واﻟدرﻧﺎت‪.‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ 11‬أ وب(‬

‫ﺷﻛل )‪ 11‬أوب ( اﻟﺟﻧﻲ اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ‬

‫اﻟﻣﻣﯾزات اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻟﻠﺟﻧﻲ اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ‬

‫‪-1‬اﻟﻘطف ﺑﺳرﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗوﻓر ظروف ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟﻠﻌﺎﻣﻠﯾن‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﻘﻠﯾل اﻟﻣﺷﺎﻛل اﻟﻣﺻﺎﺣﺑﺔ ﻻﺳﺗﺧدام وإدارة اﻟﻌﻣﺎل‪.‬‬
‫ﻣﺷﺎﻛل اﻟﺟﻧﻲ اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﺳﺑب أﺿرارا ً ﻟﻠﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟداﺋﻣﺔ ‪ -‬ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻠﺣﺎء اﻷﺷﺟﺎر ﻋﻧد ھزھﺎ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻗﻠﺔ اﻟطﺎﻗﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ واﻟﺗداوﻟﯾﺔ ﻟﻠوﺻول إﻟﻰ أﻋﻠﻰ ﻣﻌدﻻت ﻟﻠﻘطف ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻹھﻣﺎل اﻟﻔﻧﻲ ﻟﻶﻻت ﺣﺗﻰ ﻗﺑل إﻛﻣﺎل دﻓﻊ اﺛﻣﺎﻧﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ -‬اﻟﻣﻌﺎﻟﺟﺔ‪-:‬‬
‫وھﻲ اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻠﻲ اﻟﺣﺻﺎد ﻣﺑﺎﺷرة ﺑﮭدف زﯾﺎدة ﻣﻘدرﺗﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺧزﯾن ﻷطول ﻣدة ﻣﻣﻛﻧﺔ‬
‫وﺗﺟري ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻟﻣﺣﺻوﻟﯾن رﺋﯾﺳﯾﯾن ﻣن اﻟﺑطﺎطﺎ واﻟﺑﺻل ﻓﻔﻲ اﻟﺑطﺎطﺎ ﯾﻣﻧﻊ اﻟري ﻗﺑل‬
‫اﻟﻘﻠﻊ ﺑﺄﺳﺑوﻋﯾن ﺛم ﺗﺗرك اﻟدرﻧﺎت وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ زﯾﺎدة ﻣﻘدرﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺧزﯾن واﻟﻧﻘل أﻣﺎ اﻟﺑﺻل ﻓﺗﺗم‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻣﻌﺎﻟﺟﺔ ﺑﺈزاﻟﺔ اﻟﻌرش ) اﻟﻣﺟﻣوع اﻟﺧﺿري ( ﻣﻊ ﺗــــرك ﺟـــزء ﺑﻣﻘــدار ‪ 1‬ﺳم ﺛم‬
‫ﺗﻘﻠﻊ اﻷﺑﺻﺎل وﺗوﺿﻊ ﻟﻣدة ‪ 3-2‬أﯾﺎم ﻓﻲ ﻣﻛﺎن ﻣظﻠل وﻓﯾﮫ وﺳﯾﻠﺔ ﻟﻠﺗﮭوﯾﺔ ﺟﯾدة وذﻟك ﺑﮭدف‬
‫ﺗﺻﻠب اﻟﻘﺷرة اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ﻟﻸﺑﺻﺎل ﻟﺗﻣﻧﻊ ﻧﻣو اﻟﻔطرﯾﺎت وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ إطﺎﻟﺔ ﻣدة ﺧزﻧﮭﺎ وﺗﻘﻠﯾل اﻟﺗﺎﻟف‬
‫ﻣﻧﮭﺎ ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪ -‬اﻟﻐﺳل واﻟﺗﻧظﯾف‬
‫وھﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ ھﺎﻣﺔ ﺟدا ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺧﺿروات اﻟدرﻧﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﺑطﺎطﺎ واﻟﺟزر‪ ،‬واﻟﺑﻧﺟر‪،‬‬
‫وأﯾﺿﺎ ﻟﻠﺛﻣﺎر اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺗﺞ ﻗرﯾﺑﺔ ﻣن ﺳطﺢ اﻟﺗرﺑﺔ ﻣﺛل اﻟﺧس‪ ،‬واﻟطﻣﺎطﺔ‪ ،‬ﺣﯾث ﯾﻌﻣل اﻟﻐﺳﯾل ﻋﻠﻰ‬
‫إزاﻟﺔ اﻷﺗرﺑﺔ واﻟﺷواﺋب وﺧﻔض ﻋدد اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ‪ ،‬وﯾﻌﯾد ﻟﻠﺛﻣﺎر ﻧﺿﺎرﺗﮭﺎ‪ .‬واﻟﺗﻧظﯾف‬
‫ﻧوﻋﺎن ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺗﻧظﯾف اﻟﺟﺎف‬
‫وﯾﺗم إﻣﺎ ﺑﺎﻟﻣﺳﺢ ﺑﻘطﻌﺔ ﻗﻣﺎش ﺟﺎﻓﺔ ﻣﻊ ﺗﻐﯾﯾرھﺎ ﻛﻠﻣﺎ اﺗﺳﺧت‪ ،‬وﻟﻛن ﻋﯾوب ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑطﺋﮭﺎ‬
‫وﺗﻛﺎﻟﯾﻔﮭﺎ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ‪ ،‬وﻗد ﯾﺗم اﻟﺗﻧظﯾف ﺑﺈﻣرار اﻟﺛﻣﺎر داﺧل ﻣﺎﻛﯾﻧﺎت ﺻﻐﯾرة ﺑﮭﺎ ﻓرش اﺳطواﻧﯾﺔ‬
‫ﻧﺎﻋﻣﺔ ﺗدور ﻋﻠﻰ ﻣﺣﺎور ﻓﻲ اﺗﺟﺎه واﺣد ﻓﺗزﯾل اﻷﺗرﺑﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺣب ﺑﺷﻔط اﻟﮭواء إﻟﻰ ﺧﺎرج‬
‫اﻟﻣﺎﻛﯾﻧﺔ‪ ،‬وﻗد ﯾﺗم اﻟﺗﻧظﯾف اﻟﺟﺎف أﯾﺿﺎ ﺑدﻓﻊ ﺗﯾﺎر ھواﺋﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻣن ﺟﺎﻧب وﯾﺳﺣب ﻣن‬
‫ﺟﺎﻧب أﺧر ﺑﻣﺎ ﺑﮫ ﻣن أﺗرﺑﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪(12‬‬

‫)ب(‬ ‫)أ(‬
‫ﺷﻛل ) ‪12‬أ وب ( طراﺋق اﻟﺗﻧظﯾف اﻟﺟﺎف ﻟﻠﺛﻣﺎر‬

‫‪30‬‬
 ‫‪-2‬اﻟﺗﻧظﯾف اﻟرطب‬
‫وذﻟك ﺑﻧﻘﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ ﺧزاﻧﺎت ﻛﺑﯾرة ﺑﮭﺎ أﺣزﻣﺔ ﻟﺗﺣرﯾك اﻟﺛﻣﺎر داﺧل اﻟﻣﺎء اﻟﻣوﺟود ﺑﺎﻟﺧزان‪،‬‬
‫وﻗد ﺗﺿﺎف ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﻣﻧظﻔﺔ ﻣﺛل اﻟﺻﺎﺑون اﻟﺳﺎﺋل‪ ،‬أو ﻗد ﯾﺗم اﻟﺗﻧظﯾف اﻟرطب ﺑﺈﻣرار اﻟﺛﻣﺎر‬
‫ﻋﻠﻰ ﻓرش ﯾدﻓﻊ ﻋﻠﯾﮭﺎ اﻟﻣﺎء ﻣن أﻋﻠﻰ ﻓﯾﻧزل اﻟﻣﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ رذاذ ﻓﯾزﯾل اﻷﺗرﺑﺔ‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل)‪(13‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (13‬اﻟﺗﻧظﯾف اﻟرطب ﻟﻠﺛﻣﺎر‬

‫راﺑﻌﺎ – اﻟﺗطﮭﯾر‬
‫ﯾﺗم ﺗطﮭﯾر اﻟﺛﻣﺎر ﺑﺈزاﻟﺔ اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻗد ﺗﺗواﺟد ﻋﻠﻰ ﺳطﺣﮭﺎ ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻣطﮭرات‬
‫اﻟﺗﻲ ﻻ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺻﺣﺔ اﻹﻧﺳﺎن واﻟﺗﻲ ﻻ ﺗﺿر ﺑﺄﻧﺳﺟﺔ اﻟﺛﻣﺎر ﻧﻔﺳﮭﺎ أو ﺗﺗرك أي طﻌم ﻏﯾر‬
‫ﻣﻘﺑول ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺑل ﯾﻛون ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾرھﺎ ﻓﻲ ﻗﺗل اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ‪ ،‬وأن ﺗﻛون ﺳﮭﻠﺔ اﻻﻧﺗﺷﺎر ﻋﻠﻰ‬
‫ﺳطﺢ اﻟﺛﻣرة وﻓﻰ اﻟوﻗت ﻧﻔﺳﮫ ﺗﻛون رﺧﯾﺻﺔ اﻟﺛﻣن ﻣﺛل ﻣﺎدة اﻟﺑوراﻛس أو ﺣﺎﻣض اﻟﺑورﯾك‬
‫)‪ ،(%5-4‬أو ﺑرﻣﻧﻛﻧﺎت اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم‪ ،‬ﻋﻠﻰ أن ﯾﺗم ﻏﺳل اﻟﺛﻣﺎر ﺑﺎﻟﻣﺎء ﺟﯾدا ﺑﻌد اﺳﺗﺧدام أﯾﺎ ﻣن‬
‫اﻟﻣطﮭرات اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ‪.‬‬

‫ﺧﺎﻣﺳﺎ ‪ -‬اﻟﺗﺟﻔﯾف‬
‫وذﻟك ﺑﺈدﺧﺎل اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ ﻣﺟﻔﻔﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ دﻓﻊ اﻟﮭواء ﺑﺳرﻋﺔ ﻹزاﻟﺔ ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﻣﺎء ﻣن‬
‫ﻋﻠﻰ أﺳطﺢ اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠﻰ أن ﺗﻛون درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﮭواء داﺧل اﻟﻣﺟﻔﻔﺎت ﻣن ‪12-7‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫ﺣﺗﻰ ﻻ ﺗﺣدث ﺿررا ﺑﺎﻟﺛﻣﺎر‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫ﺳﺎدﺳﺎ ‪ -‬اﻟﻔرز‬
‫وﻓﯾﮫ ﺗﺳﺗﺑﻌد اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺷوھﺔ أو اﻟﻣﺧدوﺷﺔ واﻟﻣﺟروﺣﺔ‪ ،‬أو اﻟﻣﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻹﻣراض‪ ،‬أو اﻟﺣﺷرات‪،‬‬
‫‪ ،‬أو ﻏﯾر ﻣﻛﺗﻣﻠﺔ اﻟﻧﺿﺞ‪ ،‬وﯾﻔﺿل أن ﯾﻘوم ﺑﺎﻟﻔرز أﻓراد ذو ﻛﻔﺎءة ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ ھذا اﻟﻣﺟﺎل وإﻻ‬
‫ﯾﺣﺗﺎج ﺗﻛرار ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرز ﺷﻛل )‪. (14‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (14‬ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗدرﯾﺞ اﻟﻔواﻛﮫ‬

‫ﻣن ﻣﯾزات ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗدرﯾﺞ ﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬

‫‪1‬ـ ﺗوﺣﯾد ﺣﺟم اﻟﺛﻣﺎر داﺧل اﻟﻌﺑوة اﻟواﺣدة ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﺗﺳﮭﯾل ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﺑﺗﻌﺑﺋﺔ ﻋدد أو ﻧوع واﺣد ﻣن اﻟﺛﻣﺎر ‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﻣﺣﺎوﻟﺔ ﻋدم ﺗرك ﻓراﻏﺎت ﻓﻲ اﻟﻌﺑوة ‪.‬‬

‫وﯾﻧﻘﺳم اﻟﺗدرﯾﺞ ﺑﯾن ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺗدرﯾﺞ اﻟﺣﺟﻣﻰ‬
‫وﯾﻘﺻد ﺑﮫ ﻓﺻل اﻟﺛﻣﺎر إﻟﻰ أﺣﺟﺎم ﻣﺗﻣﺎﺛﻠﺔ‪ ،‬وﯾﺗم إﻣﺎ ﯾدوﯾﺎ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ 15‬أ( أو ﺑﺎﺳﺗﺧدام‬
‫اﻻﺣزﻣﺔ اﻟﻧﺎﻗﻠﺔ واﻟﺗﻲ ﺑﮭﺎ ﻓﺗﺣﺎت ﻣﺗدرﺟﺔ ﻓﻲ اﻻﺗﺳﺎع ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪15‬ب( ‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫ﺷﻛل ) ‪15‬أوب ( اﻟﺗدرﯾﺞ اﻟﺣﺟﻣﻲ ﻟﻠﺛﻣﺎر‬

‫‪ -2‬اﻟﺗدرﯾﺞ اﻟﻠوﻧﻲ‬
‫وﻓﯾﮫ ﺗدرج اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠﻰ ﺣﺳب درﺟﺔ اﻧﺗﺷﺎر ﻟون ﻣﻌﯾن أﺧﺿر‪ ،‬أو أﺣﻣر‪ ،‬أو أﺻﻔر ﺣﺳب‬
‫ﻧوع اﻟﺛﻣرة‪ ،‬وﯾﺗم ذﻟك إﻣﺎ ﺑﺎﻟﻌﯾن اﻟﻣﺟردة‪ ،‬أو ﺑﺄﺟﮭزة ﺣﺳﺎﺳﺔ ﻟﻘﯾﺎس درﺟﺔ اﻟﻠون ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﺗدرﯾﺞ اﻟوزﻧﻲ‬
‫وﯾﺗم ﯾدوﯾﺎ ﺑواﺳطﺔ ﻋﻣﺎل ذوي ﺧﺑرة ﻓﻲ ﺗﻘدﯾر اﻟوزن‪ ،‬أو آﻟﯾﺎ ﺑﺎﺳﺗﺧدام آﻻت ﻟﮭﺎ ﻓﺗﺣﺎت‬
‫ﻣﻘﻔﻠﺔ وﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺗﺣﻛم ﻓﻲ ﻣﻘدار اﻟوزن ﻟﺗﻌطﻲ أوزان ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ .( 16‬وﺗﻣر اﻟﺛﻣﺎر‬
‫ذات اﻷوزان اﻟﺛﻘﯾﻠﺔ أوﻻ‪ ،‬ﺛم اﻷﺧف وھﻛذا ﺣﺗﻰ ﺗﺗﺟﻣﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻛﻼ ﺣﺳب وزﻧﮭﺎ أﺳﻔل ھذه‬
‫اﻟﻔﺗﺣﺎت ‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫ﺷﻛل ) ‪ ( 16‬آﻻت ذات ﻓﺗﺣﺎت ﻣﻘﻔﻠﺔ ﯾﺗﺣﻛم ﻓﻲ ﻣﻘدارھﺎ ﻟﺗﻌطﻲ أوزان ﻣﻌﯾﻧﺔ‬

‫ﺳﺎﺑﻌﺎ ‪ -‬إزاﻟﺔ اﻷﺟزاء ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوﺑﺔ‬

‫ﯾﺗم ھذا اﻹﺟراء ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ اﻟﺧس‪ ،‬واﻟﻛرﻓس‪ ،‬واﻟﻠﮭﺎﻧﺔ‪ ،‬واﻟﺳﺑﺎﻧﺦ‪ ،‬اذ ﺗزال اﻷوراق‬
‫اﻟﻣﻠﺗﺻق ﺑﮭﺎ اﻟطﯾن ‪ ،‬أو اﻷوراق اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ اﻟﻣﺗﮭدﻟﺔ ﻣﻣﺎ ﯾؤدى إﻟﻰ ﺗﺣﺳﯾن ﺷﻛل اﻟﻣﺣﺻول‬
‫واﻟﺣد ﻣن اﻧﺗﺷﺎر اﻹﻣراض أﺛﻧﺎء اﻟﻧﻘل واﻟﺗﺳوﯾق‪ .‬وﻗد ﺗﻘطﻊ ﻛل اﻷوراق ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻠﻐم‪،‬‬
‫واﻟﺟزر ﻣﻊ ﺗرك اﻟﺑﻌض ﻣﻧﮫ ﻛﻐﻼف ﯾﺣﻣﻰ اﻟﺧﺿروات أﺛﻧﺎء اﻟﻧﻘل ﻋﻠﻰ أن ﺗزال ھذه اﻷوراق‬
‫ﻗﺑل ﻋرض اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻟﻠﺑﯾﻊ ﻣﺑﺎﺷرة‪ ،‬أو ﻗد ﺗﻘﻠم اﻟﺟذور‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺧس واﻟﺳﺑﺎﻧﺦ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻣﻧﺎ ‪ -‬اﻟﻠف واﻟﺗﻐﻠﯾف‬

‫ﺗﻠف ﺑﻌض اﻟﺛﻣﺎر ﺑﮭدف إﻋطﺎﺋﮭﺎ ﻣظﮭرا ﺟذاﺑﺎ وﻟﻣﻧﻊ اﻧﺗﺷﺎر اﻟﻌدوى ﻣن ﺛﻣرة ﻣﺻﺎﺑﺔ‬
‫ﻷﺧرى ﺳﻠﯾﻣﺔ داﺧل اﻟﻌﺑوة ‪ .‬ﯾﻣﻛن إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻐﻠﯾف اﻟﺛﻣﺎر وﺧﺻوﺻﺎ ً اﻟﺗﻲ ﺳﺗﺻدر إﻟﻰ‬
‫أﺳواق ﺑﻌﯾدة ﺑﺄﻏﻠﻔﺔ ﻣن اﻟورق ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧدام أوراق ﻣﺷﻣﻌﺔ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺛﻣﺎر ﻣن اﻟﻛدﻣﺎت ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ رطوﺑﺗﮭﺎ ﻣن اﻟﻔﻘدان أﺛﻧﺎء اﻟﻧﻘل واﻟﺗﺧزﯾن‪.‬‬

‫ﺗﺎﺳﻌﺎ‪ -‬اﻟﺗﺷﻣﯾﻊ‬
‫ﺗﺗم ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻣﺳﺗﺣﻠب اﻟﺷﻣﻊ اﻻﻟﻣﺎﻧﻰ‪ ،‬أو اﻟﺷﻣﻊ اﻟﺧﺎﻟﻲ ﻣن اﻟﻣﺎء أو اﻟﺷﻣﻊ‬
‫اﻟﻌﺎدي اﻟﻣﻧﺻﮭر ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ ،(17‬أو ﺷﻣﻊ اﻟﺑراﻓﯾن ﻟﺗﻐطﯾﺔ اﻟﺛﻣﺎر ﺑطﺑﻘﺔ رﻗﯾﻘﺔ ﻻ ﯾزﯾد‬
‫ﺳﻣﻛﮭﺎ ﻋن ‪ 0.03‬ﻣﻠم‪ ،‬ﻛﻲ ﺗﻣﻧﻊ ذﺑول اﻟﺛﻣرة وﻛرﻣﺷﺗﮭﺎ‪ ،‬اذ أن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺷﻣﯾﻊ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ‬

‫‪34‬‬
‫ﺗﻘﻠﯾل ﻓﻘد اﻟرطوﺑﺔ ﻣن ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ اﻟﺛﻣرة ﻓﺗﻣﻧﻊ ذﺑوﻟﮭﺎ ﻣﻊ إﻛﺳﺎب اﻟﺛﻣﺎر ﺑرﯾﻘﺎ ﻻﻣﻌﺎ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺧﯾﺎر واﻟطﻣﺎطﺔ ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ ( 17‬أﺣواض ﺗﺷﻣﯾﻊ اﻟﻔواﻛﮫ‬

‫ﻋﺎﺷرا ‪-‬اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‬
‫ﺑﻌد إﻋداد ﺛﻣﺎر اﻟﺧﺿروات واﻟﻔواﻛﮫ ﺗﻌﺑﺄ ﻓﻲ ﻋﺑوات ﺧﺎﺻﺔ ﺳواء ﻓﻲ ﺻﻧﺎدﯾق ﻣن اﻟﻛرﺗون أو‬
‫اﻟﻔﻠﯾن أو اﻟﺧﺷب‪ ،‬أو ﻓﻲ أﻛﯾﺎس ﻣن اﻟﺑوﻟﻲ اﯾﺛﯾﻠﯾن اﻟﻣﺛﻘب ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪18‬أ وب(‪ ،‬وذﻟك‬
‫ﻟﻠﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ اﻟﺧﺿر ﻣن اﻟﺗﻠف اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ واﻟﻔﺳﯾوﻟوﺟﻲ ﻓﻲ أﺛﻧﺎء اﻟﻧﻘل واﻟﺗداول‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (18‬ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺧﺿر واﻟﻔواﻛﮫ‬

‫‪35‬‬
‫ﺛم ﺗﺟﻣﻊ اﻟﻌﺑوات اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻓﻲ اﻟظل ﻟﻐرض ﺗﺳوﯾﻘﮭﺎ أو إرﺳﺎﻟﮭﺎ اﻟﻰ اﻟﻣﺧﺎزن اﻟﻣﺑردة ﻛﻣﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺷﻛل )‪. (19‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (19‬ﺗﻌﺑﺋﺔ وﺗﺟﻣﯾﻊ اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر‬

‫اﻟﮭدف ﻣن اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ‪:‬‬

‫‪· -1‬ﺗﺳﮭﯾل ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻧﻘل اﻟﺛﻣﺎر ﻣن ﻣﻧﺎطق إﻧﺗﺎﺟﮭﺎ إﻟﻰ اﻷﺳواق ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر أﺛﻧﺎء اﻟﻧﻘل واﻟﺗداول ﻹطﺎﻟﺔ ﻣدة ﺗﺳوﯾﻘﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﻧظﺎﻓﺔ اﻟﺛﻣﺎر وﻋدم ﺗﻠوﺛﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪-4‬إﯾﺟﺎد وﺣدة ﺗﺳوﯾﻘﯾﺔ ﺑﺗﺣدﯾد وزن ﺛﺎﺑت ﻟﮭﺎ ﺑﻘدر اﻹﻣﻛﺎن ‪.‬‬
‫‪ -·5‬اﻣﻛﺎﻧﯾﺔ اﻟﺗﻘدﯾر اﻟﻣﺑدﺋﻲ ﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺣﺻول اﻟﻛﻠﻰ‪ ،‬وذﻟك ﺑﺣﺳﺎب ﻋدد ووزن اﻟوﺣدات ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺟذب اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ﻟﻠﺛﻣﺎر واﻟﻌﺑوة ذات اﻟﻣظﮭر اﻟﺟﯾد ‪.‬‬

‫طراﺋق اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﺑدون رص ‪:‬أي وﺿﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﺑطرﯾﻘﺔ ﻋﺷواﺋﯾﺔ ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻌﺑوة‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾﺣدث ﻓﻲ ﺗﻌﺑﺋﺔ‬
‫ﻣﺣﺻول اﻟطﻣﺎطﺔ ﻟﻠﺳوق اﻟﻣﺣﻠﻰ ‪.‬‬

‫ب ‪ -‬ﺑﺎﻟرص ‪:‬أي ﯾﺗم ﺗرﺗﯾب وﺿﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ اﻟﻌﺑوة ﺑطراﺋق ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻛﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪.‬‬
‫‪3‬ـ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺧﻣﺎﺳﯾﺔ‬ ‫‪ -1‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣرﺑﻌﺔ أو اﻟﻣﺗوازﻧﺔ‬
‫‪ 4‬ـ طرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺷوش‬ ‫‪ -2‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺗﺑﺎدﻟﺔ‬

‫‪36‬‬
 ‫اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻓﻲ ﻋﺑوات اﻟﺧﺿروات‬
‫ﺗﺧﺗﻠف أﻧواع اﻟﻌﺑوات ﺣﺳب ﻧوع اﻟﺧﺿروات‪ ،‬وﺣﺟم اﻟﺛﻣﺎر‪ ،‬ودرﺟﺔ ﻟﯾوﻧﺗﮭﺎ‪ ،‬وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ درﺟﺔ‬
‫ﺗﺣﻣﻠﮭﺎ ﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﻧﻘل واﻟﺗداول واﻟﺧزن‪.‬‬

‫ﺷروط اﻟﻌﺑوات ‪:‬‬

‫‪ -1‬أن ﺗﻛون ﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن ﻣواد ﻏﯾر ﺿﺎرة ﺑﺎﻹﻧﺳﺎن واﻟﺑﯾﺋﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬أن ﺗﻛون رﺧﯾﺻﺔ اﻟﺛﻣن وﺗﻛون ذات ﻣظﮭر ﺟذاب وان ﺗﺣﻣل اﻟﺑﯾﺎﻧﺎت اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ ﻋن اﻟﻣﻧﺗﺞ‬
‫) اﻟﻧوع ‪ ،‬اﻟﺻﻧف ‪ ،‬درﺟﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ ‪ ،‬ﺗﺎرﯾﺦ اﻹﻧﺗﺎج ‪،‬ﺑﻠد اﻹﻧﺗﺎج ‪ ،‬اﺳم اﻟﺷرﻛﺔ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ‪ ،‬اﺳم‬
‫ﺷرﻛﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ واﻟﻌﻼﻣﺔ اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ ( ‪.‬‬
‫‪ -3‬أن ﺗﺳﻣﺢ ﻓﻲ اﻟﺗﮭوﯾﺔ اﻟﺟﯾدة ﻟﻠﺛﻣﺎر وﺗﻐﻠﻐل اﻟﮭواء اﻟﺑﺎرد أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺧزﯾن وﺗﺣﺎﻓظ ﻋﻠﻰ‬
‫رطوﺑﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﻠﺛﻣﺎر‪.‬‬
‫‪ -4‬أن ﯾﻛون اﻟﺣﺟم ﻣﻧﺎﺳب ﺑﺣﯾث ﻻ ﯾؤدي إﻟﻰ ﺗﻛدس اﻟﺛﻣﺎر وأن ﻻ ﺗﺗﺄﺛر ﺑﺳﮭوﻟﺔ ﺑﺎﻟرطوﺑﺔ أو‬
‫اﻟﺑﻠل‪.‬‬

‫‪Preecooling‬‬ ‫اﻟﺣﺎدي ﻋﺷر ‪:‬اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ‬

‫وﻗد ﯾﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ واﻟﺳرﯾﻊ‪ ،‬اذ ﯾﺗم ﺧﻔض درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺧﺿر ﺧﻔﺿﺎ ﺳرﯾﻌﺎ ﺑﻌد‬
‫اﻟﺟﻣﻊ‪ ،‬أو اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﻹزاﻟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻛﺎﻣﻧﺔ ﺑﮭﺎ )ﺣرارة اﻟﺣﻘل واﻟﺟو اﻟﻣﺣﯾط( ﺣﺗﻰ ﺗﺻل درﺟﺔ‬
‫ﺣرارﺗﮭﺎ إﻟﻰ درﺟﺔ ﻣﺳﺎوﯾﺔ ﻟﻠدرﺟﺔ اﻟﺗﻲ ﺳﺗﺷﺣن أو ﺗﺧزن ﻋﻠﯾﮭﺎ‪ ،‬وذﻟك ﻟﺗﻘﻠﯾل اﻟﻌبء ﻋﻠﻰ‬
‫أﺟﮭزة اﻟﺗﺑرﯾد ﻓﻲ ﻏرف اﻟﺗﺧزﯾن‪ ،‬وﯾﺗم اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ ﻟﻠﺧﺿر ﻟﻣدة ﺗﺗراوح ﻣن ‪ 5‬إﻟﻰ ‪ 24‬أو‬
‫‪ 48‬ﺳﺎﻋﺔ ﻋﻠﻰ اﻷﻛﺛر‪ ،‬وﺗﻧﺣﺻر ﻓواﺋد اﻟﺗﺑرﯾد ﻓﻲ اﻻﺗﻲ ‪:‬‬
‫‪ -1‬إﺑطﺎء ﺗﻧﻔس اﻟﺛﻣﺎرﻣﻣﺎ ﯾﻘﻠل ﻣن اﻟﺗﻠف اﻟﺣﺎﺻل ﺑﺎﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫‪ -2‬ﯾؤدي اﻟﻰ ﺧﻔض ﺳرﻋﺔ ﻧﻣو اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﯾﻔﯾد ﻓﻲ ﺗﻘﻠﯾل اوﻣﻧﻊ ﺗﻛﺎﺛر اﻟﺣﺷرات‬
‫اوﻓﻘس ﺑﯾوﺿﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﻘﻠﯾل اﻟﺗﺑﺧرﻓﻲ أﺛﻧﺎء اﻟﻧﻘل‬
‫‪· -4‬ﺗﺳﮭﯾل ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ أﺛﻧﺎء اﻟﻧﻘل ﺑﺎﻟﺳﻔن أو ﻓﻲ ﻣﺧﺎزن اﻟﺗﺑرﯾد ‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫طراﺋق اﻟﺗﺑرﯾد‬
‫ﯾﺗم ﺗﺑرﯾد اﻟﺛﻣﺎر ﺑطراﺋق ﻋدة ﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪-1‬اﺳﺗﺧدام اﻟﺛﻠﺞ اﻟﻣﺟروش وﺗﺳﺗﻌﻣل ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻣﻊ اﻟﺧﺿر اﻟﺗﻲ ﻻ ﺗﺗﺄﺛر ﻓﻲ ﺗﻼﻣس اﻟﺛﻠﺞ‬
‫ﻟﮭﺎ ﻣﺛل اﻟﺧﺿر اﻟورﻗﯾﺔ ) اﻟﺧس واﻟﻠﮭﺎﻧﺔ واﻟﻘرﻧﺎﺑﯾط ( واﻟﺟذرﯾﺔ )اﻟﺑطﯾﺦ( ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﺳﺗﺧدام اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد ‪:‬وھﻰ طرﯾﻘﺔ ﺳرﯾﻌﺔ ﺗﺗم ﺑدون اﺳﺗﺧدام ﻋﺑوات‪ ،‬اذ ﯾﺗم ﻣﻼﺻﻘﺔ‬
‫اﻟﺧﺿر ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد ﺑوﺿﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ أﺣواض ﻣن اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد‪ ،‬أو ﺑوﺿﻌﮭﺎ ﻓﻲ أﺣواض وﯾﻧزل‬
‫ﻋﻠﯾﮭﺎ اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ رذاذ ﻓﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ إﻋﺎدة اﻟرطوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺧﺿر اﻟذاﺑﻠﺔ وﺗﻧﺟﺢ ﻣﻊ‬
‫اﻟﺧﺿر اﻟورﻗﯾﺔ وأﻏﻠب ﺑﺎﻗﻲ أﻧواع اﻟﺧﺿروات ‪.‬‬
‫‪-3‬اﻟﺗﺑرﯾد ﺑواﺳطﺔ ﺗﻔرﯾﻎ اﻟﮭواء ‪:‬اذ ﯾﺗم ﺗﻔرﯾﻎ اﻟﮭواء ﻓﻲ ﺣﯾز ﻣﻐﻠق ﻓﯾﻧﺧﻔض اﻟﺿﻐط‪ ،‬وﺗزداد‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺑﺧر اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻣوﺟودة ﺑﺎﻟﺧﺿر ﻓﯾﺻﺣﺑﮭﺎ ﺧﻔض درﺟﺔ ﺣرارﺗﮭﺎ‪ ،‬وﺗﻧﺟﺢ ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻣﻊ‬
‫اﻟﺧﺿر اﻟورﻗﯾﺔ ذات اﻷﺳطﺢ اﻟﻛﺑﯾرة ﻣﺛل اﻟﺧس واﻟﻠﮭﺎﻧﺔ واﻟﻘرﻧﺎﺑﯾط ‪.‬‬
‫‪-4‬ﻏرف اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﺛﺎﺑﺗﺔ ‪:‬ﺗﻘﺎم ھذه اﻟﻐرف ﻋﻠﻰ أرﺻﻔﺔ اﻟﺷﺣن‪ ،‬أو ﻣﻠﺣﻘﺔ ﺑﺑﯾوت اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‪ ،‬اذ‬
‫ﺗﺑرد ﺑﮭﺎ اﻟﺛﻣﺎر ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺎ ﺑﺗوﺟﯾﮫ اﻟﮭواء اﻟﺑﺎرد إﻟﻰ أﺳﻔل ﻣن ﺧﻼل ﻓﺗﺣﺎت ﻓﻲ ﺳﻘف اﻟﻣﺧزن ﻣﻊ‬
‫ﻣﻼﺣظﺔ ﺿرورة وﺟود ﻓﺗﺣﺎت ﻓﻲ اﻟﻌﺑوات اﻟﻣﻣﻠؤة ﺑﺎﻟﺛﻣﺎر‪ ،‬وھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻣن أﻧﺳب اﻟطراﺋق‬
‫ﻟﺗﺑرﯾد اﻟﺑﺻل واﻟﺛوم واﻟﺑطﺎطﺎ وﻟﻛﻧﮭﺎ ﻻ ﺗﺻﻠﺢ ﻟﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺧﺿر اﻟورﻗﯾﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ اﻟﺗﻠف ‪.‬‬
‫‪-5‬اﻟﺗﺑرﯾد ﺑواﺳطﺔ ﺳرﯾﺎن اﻟﮭواء اﻟﻣﻧدﻓﻊ ‪ :‬ﺗﻌﺗﻣد ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ وﺟود ﻣراوح ﻓﻲ ﺟواﻧب‬
‫وأﺳﻘف اﻟﻣﺧﺎزن ﺗؤدى إﻟﻰ ﺳﺣب اﻟﮭواء‪ ،‬وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﻣر ھواء ﺟدﯾد ﺑﯾن اﻟﻌﺑوات اﻟﻣﺛﻘﺑﺔ وﻣن‬
‫ﺧﻼل اﻟﺛﻣﺎر ﺑداﺧﻠﮭﺎ‪.‬‬
‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد ﻓﻲ اﺧﺗﯾﺎر اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ )اﻟﻣﺳﺑق(‪.‬‬
‫‪ -1‬درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻣﺣﺻول وﻗت اﻟﺣﺻﺎد ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻓﺳﻠﺟﺔ اﻟﻣﺣﺻول اﻟﻣراد ﺗﺑرﯾده ‪.‬‬
‫‪ -3‬طول ﻣدة اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻣرﻏوﺑﺔ ‪.‬‬
‫وان ﺳرﻋﺔ ﺗﺑرﯾد أي ﻣﺣﺻول ﯾﺗوﻗف ﺑدرﺟﺔ رﺋﯾﺳﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺧﻣﺳﺔ ﻋواﻣل ھﻲ ‪:‬‬
‫‪-1‬ﺳرﻋﺔ اﻧﺗﻘﺎل اﻟﺣرارة ﻣن اﻟﻣﺣﺻول اﻟﻰ وﺳط اﻟﺗﺑرﯾد واﻟﺗﻲ ﺑدورھﺎ ﺗﻌﺗﻣد ﺷﻛل وﺣﺟم‬
‫اﻟﻣﺣﺻول ‪.‬‬
‫‪-2‬اﻟﻔرق ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﺑﯾن اﻟﻣﺣﺻول ووﺳط اﻟﺗﺑرﯾد ‪.‬‬
‫‪-3‬ﻣدى وﺻول وﺗﻼﻣس وﺳط اﻟﺗﺑرﯾد ﻣﻊ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣراد ﺗﺑرﯾدھﺎ ‪.‬‬
‫‪4‬ـ طﺑﯾﻌﺔ وﺳط اﻟﺗﺑرﯾد وﻛﻔﺎءﺗﮫ ‪.‬‬

‫‪38‬‬
 ‫ﺣﻣل اﻟﺗﺑرﯾد ‪Refrigeration Load‬‬
‫ﯾﻣﺛل ﺣﻣل اﻟﺗﺑرﯾد ﻣﻘدارأو ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣرارة اﻟﺗﻲ ﯾﺟب اﻟﺗﺧﻠص ﻣﻧﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺛﻼﺟﺎت أو ﻏرف اﻟﺗﺑرﯾد‬
‫ﻟﺣﻔظ ﻣﺎدة ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻋﻧد درﺟﺔ ﺣرارة ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ طوال ﻣدة اﻟﺗﺧزﯾن‪ .‬وﯾﻌﺗﻣد ﺣﻣل اﻟﺗﺑرﯾد ﻋدة‬
‫ﻋواﻣل أھﻣﮭﺎ ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬

‫‪-1‬ﻣدى ﻛﻔﺎءة أﺟﮭزة وﺣدات اﻟﺗﺑرﯾد‪.‬‬

‫‪-2‬ﺣﺟم ﻏرف اﻟﺗﺧزﯾن‪.‬‬
‫‪-3‬ﻧوع وﺻﻧف اﻟﻣﺣﺻول اﻟﻣراد ﺗﺧزﯾﻧﮫ )ﺣرارﺗﮫ اﻟﻧوﻋﯾﺔ(‪ ،‬ﺣرارﺗﮫ اﻟﻛﺎﻣﻧﺔ‪ ،‬درﺟﺔ ﺣرارة‬
‫اﻟﺗﺧزﯾن‪.‬‬
‫‪-4‬درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺟو اﻟﺧﺎرﺟﻲ اﻟﻣﺣﯾط ﺑﻐرف اﻟﺗﺑرﯾد وﻋدد اﻟﻣرات اﻟﺗﻲ ﯾﻔﺗﺢ وﯾﻘﻔل ﻓﯾﮭﺎ أﺑواب‬
‫اﻟﺛﻼﺟﺎت ‪.‬‬

‫اﻟﺛﺎﻧﻲ ﻋﺷر ‪:‬اﻟﺗﺧزﯾن‬

‫ﺗﻌد ﻛل ﻣن اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت واﻟﺗﻔﺎح واﻟﺑطﺎطﺎ وأﺣﯾﺎﻧﺎ ً اﻟﻌﻧب ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟرﺋﯾﺳﺔ ﻟﻠﺗﺧزﯾن ﻓﻲ‬
‫اﻟﻣﺧﺎزن اﻟﻣﺑردة وﻟﻣدة ﺗﺗراوح ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 5-2‬أﺷﮭر ﻓﻲ ظروف اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻣﺛﺎﻟﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺷﻛل )‪( 20‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (20‬ﻣﺧزن ﻣﺑرد ﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿراوات‬

‫‪39‬‬
‫ھﻧﺎك ﻋدة طراﺋق ﻟﺗﺧزﯾن اﻟﺛﻣﺎر وﯾﺧﺗﻠف ﻧوع اﻟﺗﺧزﯾن ﺑﺣﺳب ﻧوع اﻟﻣﺣﺻول وطرﯾﻘﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‬
‫وﻣدة اﻟﺗﺧزﯾن ‪ ،‬وﯾﻌد اﻻھﺗﻣﺎم ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧزﯾن ھﺎم ﺟدا وذﻟك ﻟﻸﺳﺑﺎب اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:-‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺑﺷﻛل ﺟﯾد ﻷطول ﻣدة ﻣﻣﻛﻧﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺿﻣﺎن ﺗوﻓر اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻓﻲ اﻷﺳواق ﻷطول ﻓﺗرة ﻣﻣﻛﻧﺔ‬
‫‪ -3‬ﺗؤﻣن اﻟﻣﺧﺎزن اﻟﻣﺑردة ﺗوﻓﯾر اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت وﻗت ﻧدرﺗﮭﺎ وﺧزﻧﮭﺎ ﻋﻧد وﻓرﺗﮭﺎ ﻣﻣﺎ ﯾؤﻣن ﺗﻧظﯾم‬
‫ﺳﻌر اﻟﻣﺎدة اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﻣﺳﺗﮭﻠك واﻟﻣﻧﺗﺞ ﻋﻠﻰ ﺣد ﺳواء‬
‫‪-4‬إﻣﻛﺎﻧﯾﺔ ﺗﺻدﯾر اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻔﺎﺋﺿﺔ اﻟﻰ اﻟﺧﺎرج واﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟﻌﻣﻠﺔ اﻟﺻﻌﺑﺔ ‪.‬‬

‫وھﻧﺎك طرﯾﻘﺗﺎن ﻟﻠﺗﺧزﯾن ھﻣﺎ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻌﺎدي‪ :‬ﯾﺗﺿﻣن اﻻﻓﺎدة ﻣن اﻟظروف اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ اﻟﻣﺣﯾطﺔ ﻣﺛل اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ‬
‫واﻟﺗﮭوﯾﺔ وﯾﻣﻛن اﻟﻠﺟوء إﻟﯾﮫ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﻗﺻر اﻟﻔﺗرة ﺑﯾن اﻟﺣﺻﺎد واﻟﺗﺳوﯾق ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﻣﻘدرة‬
‫اﻟﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﻣﺧزﻧﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﺣﻣل ظروف اﻟﺗﺧزﯾن ﻣﺛل اﻟﺑطﺎطﺎ واﻟﺑﺻل ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺗﺧزﯾن ﺗﺣت ظروف ﻣﺣﻛﻣﺔ‪ :‬وھو اﻟﺗﺧزﯾن ﻓﻲ أﻣﺎﻛن ﯾﺗم ﻓﯾﮭﺎ اﻟﺗﺣﻛم ﺑدرﺟﺔ اﻟﺣرارة‬
‫واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ واﻟﺗﮭوﯾﺔ وﯾﺗم ﺗﺧزﯾن اﻟﻣﺣﺎﺻﯾل ﻟﻔﺗرة طوﯾﻠﺔ وﻋﻣوﻣﺎ ً ﻣن اﻟﺿروري ﺗﺄﻣﯾن‬
‫درﺟﺔ اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻼزﻣﺗﯾن ﻟﺗﺧزﯾن ﻛل ﻣﺣﺻول ﺣﺳب ﻧوﻋﮫ ‪.‬‬

‫اﻟﺛﺎﻟث ﻋﺷر ‪:‬اﻟﻧﻘــل‬

‫وھﻲ اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻗﺑل اﻷﺧﯾرة اﻟﺗﻲ ﺗﻧﻘل اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن ﻣواﻗﻊ اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻰ أﻣﺎﻛن اﻻﺳﺗﮭﻼك وﺗﺟري‬
‫ﺑﺈﺳﻠوﺑﯾن‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺷﺎﺣﻧﺎت ﻋﺎدﯾﺔ وﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻲ اﻟﻧﻘل ﻟﻸﻣﺎﻛن اﻟﻘرﯾﺑﺔ وﻟﻠﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺗﻲ ﺗﺗﺄﺛر ﺑﺎﻟظروف اﻟﺑﯾﺋﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺣﯾطﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺷﺎﺣﻧﺎت ﻣﺑردة وﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻲ اﻟﻧﻘل إﻟﻰ ﻣﺳﺎﻓﺎت ﺑﻌﯾدة وﺧﺻوﺻﺎ ً ﻟﻠﻣﺣﺎﺻﯾل ﺳرﯾﻌﺔ اﻟﺗﻠف‬
‫ﻣﺛل اﻟطﻣﺎطﺔ واﻟﻣوز ‪ ،‬اﻟﺗﻔﺎح ‪.‬‬

‫‪40‬‬
 ‫ﻋﻧﺎﯾﺔ وﺧزن اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ واﻟﺧﺿروات‬

‫ﺗﮭدف ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﻌﻧﺎﯾﺔ واﻟﺧزن واﻟﺗﺳوﯾق ﻟﻠﺛﻣﺎر إﻟﻰ اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻟﺗﺻل اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك‬
‫ﺑﺟودة وﻧوﻋﯾﺔ ﻋﺎﻟﯾﺗﯾن وذﻟك ﻣن ﺧﻼل ﺧﻔض اﻟﻔﻌﺎﻟﯾﺎت اﻟﺣﯾوﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر ﻻﺳﺗﻐﻼل اﻟﻣواد‬
‫اﻟﻣﺧزﻧﺔ ﺑﺑطﻰء اﻷﻣر اﻟذي ﯾؤدي اﻟﻰ اﻟﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎﺗﮭﺎ وإطﺎﻟﺔ ﻋﻣرھﺎ اﻟﺧزﻧﻲ ‪.‬‬
‫إن اﻟﺛﻣﺎر ﺑﻌد ﻗطﻌﮭﺎ ﺗﺳﺗﻣر ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻧﻔس وﺗﺳﺗﮭﻠك اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻣﺧزﻧﺔ ﻓﻲ أﻧﺳﺟﺗﮭﺎ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ‬
‫إﻧﺗﺎج طﺎﻗﺔ ﺣرارﯾﺔ وﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون وﺑﺧﺎر اﻟﻣﺎء ‪ .‬ﻟذﻟك ﯾﺗطﻠب ﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺣﺎﺻﯾل‬
‫اﻟزراﻋﯾﺔ ﻓﻲ أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﻧﻘل واﻟﺧزن واﻟﺗﺳوﯾق ‪.‬‬

‫ﺗﻛون ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻧﻔس ﻓﻲ اﻟﺧﺿر واﻟﻔواﻛﮫ ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾن رﺋﯾﺳﯾن ھﻣﺎ ‪-:‬‬
‫‪ -1‬ﺛﻣﺎر ﺳرﯾﻌﺔ اﻟﺗﻧﻔس او اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻛﻼﯾﻣﻛﺗﯾرﯾﻛﯾﺔ ‪Climacteric fruits‬‬
‫إذ ﺗﻣﺗﺎز ﻓﻲ زﯾﺎدة ﺳرﻋﺔ اﻟﺗﻧﻔس وﺻوﻻ اﻟﻰ أﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوى أو ﻣﺎ ﺗدﻋﻰ ﺑﺎﻟﻘﻣﺔ اﻟﺗﻧﻔﺳﯾﺔ اﻟﺗﻲ‬
‫ﺗﻛون ﻣﺻﺣوﺑﺔ ﺑوﺻول اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻰ ﻗﻣﺔ اﻟﻧﺿﺞ أي اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ أﻓﺿل اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ‬
‫ﻟﻠون واﻟطﻌم اﻟﻘوام اﻟﺷﻛل )‪ .(21‬وﺗﺻﺎﺣب ﻣدة زﯾﺎدة ﺳرﻋﺔ اﻟﺗﻧﻔس ھذه ﻓﻲ زﯾﺎدة ﻓﻲ‬
‫ﻣﺳﺗوى اﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﺗﻲ ﻟﮭﺎ ﻋﻼﻗﺔ ﺑﺗﻐﯾرات اﻟﻧﻣواﻟﻌدﯾدة اﻟﺗﻲ ﺗﺣدث ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر ‪ .‬ﻣﺛﺎل ﻋﻠﻰ ھذا‬
‫اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺛﻣﺎر اﻟطﻣﺎطﺔ واﻟﻣﺷﻣش واﻟﻣوز واﻟﺗﻔﺎح ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ ( 21‬اﻟﻧﻣط اﻟﺗﻧﻔﺳﻲ ﻟﻠﺛﻣﺎراﻟﺑطﯾﺋﺔ اﻟﺗﻧﻔس واﻟﺳرﯾﻌﺔ اﻟﺗﻧﻔس‬

‫‪41‬‬
 ‫‪Non.climacteric frui‬‬ ‫‪ -2‬ﺛﻣﺎر ﺑطﯾﺋﺔ اﻟﺗﻧﻔس أو ﺛﻣﺎر ﻏﯾر ﻛﻼﯾﻣﻛﺗﯾرﯾﺗﯾﻛﯾﺔ‬
‫ﺗﻣﺗﺎز ﺑﻌدم زﯾﺎدة ﺳرﻋﺔ ﺗﻧﻔس اﻟﺛﻣﺎر ﺑل ﺗﻘل اﺣﯾﺎﻧﺎ وﻓﻲ ﻣﻌظﻣﮭﺎ ﻗد ﺗﺳﺗﻣر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻧﻔس ﻟﻰ‬
‫ﻧﻣط واﺣد ﺷﻛل )‪ .(21‬وﻗد ﺗﻧﻣو اﻟﺧﺿر ﻋﻧد ﺧزﻧﮭﺎ ﻓﻲ درﺟﺎت ﺣرارة ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻣﺛل اﻟﺑطﺎطﺎ‬
‫واﻟﺑﺻل واﻟﺟزر واﻟﺷوﻧدر‪ .‬وﻗد ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻣﻊ ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺛﻣﺎر ﺑﻌض اﻟﮭرﻣوﻧﺎت ﻟﻣﻧﻊ اﻟﻧﻣو‬
‫ﻓﻲ اﺛﻧﺎء اﻟﺧزن ﻛﻣﺎ ھو اﻟﺣﺎل ﻣﻊ اﻟﺑﺻل ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﺗﺷﻣل اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺑطﯾﺋﺔ اﻟﺗﻧﻔس اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت‬
‫واﻟﻌﻧب واﻟﺑطﯾﺦ واﻟﻘرع واﻟﺗﯾن ‪.‬‬
‫وﺗﺗﺎﺛر ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻧﻔس ﻓﻲ اﻟﺧﺿر واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻋﺎدة ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺧزن اذ ﺗﻧﺧﻔض اﻟﻔﻌﺎﻟﯾﺎت‬
‫اﻟﺣﯾوﯾﺔ وﻣﻌدﻻت اﻟﺗﻧﻔس ﻋﻧد اﻟﺧزن ﻓﻲ درﺟﺎت ﺣرارة ﺗﻘل ﻋن ‪ 5‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪ .‬وﯾﺗم‬
‫اﻟﺧزن ﻓﻲ أﺟواء ﻣﺳﯾطرة ‪ controlled atmosphere‬اذ ﯾﺗم ﺗﻌدﯾل ﺑﯾﺋﺔ اﻟﺧزن ﺑرﻓﻊ‬
‫ﻣﺳﺗوى ﻏﺎز ﺛﻧﺎﺋﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون اﻟﻰ ‪ %5-1‬وﺧﻔض ﻣﺳﺗوى ﻏﺎز اﻻوﻛﺳﺟﯾن اﻟﻰ ‪:‬‬
‫‪ %15- 1‬واﻟﺑﺎﻗﻲ ﻏﺎز اﻟﻧﺗروﺟﯾن اذ ﯾؤدي ذﻟك اﻟﻰ اﻧﺧﻔﺎض ﺳرﻋﺔ ﺗﻧﻔس اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺑطء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﮭدم ﻓﻲ اﻻﻧﺳﺟﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اﺣﺗﻔﺎظ ﺑﻌض اﻟﻔواﻛﮫ ﻛﺎﻟﺗﻔﺎح‬
‫واﻟﻛﻣﺛرى ﺑﺻﻔﺎﺗﮭﺎ اﻟﺟﯾده طول ﻣدة اﻟﺣﻔظ ‪.‬ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ﺗﺎﺧﯾر ﺗطور ظﺎھرة اﻟﻛﻼﯾﻣﺗﻛرك ﻋﻧد‬
‫اﻟﺧزن ﻓﻲ اﺟواء ﻣﺳﯾطر ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻣﻊ اﻟﺗﺑرﯾد ‪.‬‬

‫وﺗﻌرف اﻟﺗﻐﯾرات ﻏﯾراﻟﻣرﻏوﺑﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣدث ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر ﻋﻧد ﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ ﻓﻲ‬
‫درﺟﺎت ﺣراره ﻣﻧﺧﻔﺿﮫ ﻋن اﻟﺣد اﻟﻣﻧﺎﺳب ﺑﺎﺳم ﻣﺿرة اﻟﺗﺑرﯾد ‪ Cold Injury‬وھذا اﻟﺿرر‬
‫ﯾﺧﺗﻠف ﻓﻲ ﻣظﮭره ﻣن ﻣﺣﺻول ﻻﺧر‪.‬وﯾﺗﺿﻣن ﻋﻣوﻣﺎ ﺣدوث ﺗﻐﯾرات ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ ﺗؤﺛر ﺳﻠﺑﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺗﻘﺑل اﻟﻣﺳﺗﮭﻠﻛﯾن ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ ‪.‬‬

‫وﯾﻠزم ﺿﺑط اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ داﺧل ﻏرف اﻟﺗﺑرﯾد ﻋﻧد ‪ %95-85‬وﻟﻠﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟزراﻋﯾﺔ‬
‫ﻓﺗرات ﺧزن ﻣﻌﯾﻧﺔ ﺑﻌد اﻟﺟﻧﻲ وﺗﻌﺗﻣد ﻓﺗرة اﻟﺧزن ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻣواد اﻟﻣﺧزوﻧﺔ وظروف ﺧزﻧﮭﺎ‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺟدول ) ‪ ( 3‬ادﻧﺎه ‪.‬‬

‫‪42‬‬
 ‫ﺟدول ) ‪ ( 3‬درﺟﺎت اﻟﺣرارة وﻧﺳب اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻣﻔﺿﻠﺔ ﻟﺧزن اﺑرز اﻟﺧﺿروات‬
‫واﻟﻔواﻛﮫ واﻻزﻣﺎن اﻟﻣﺗوﻗﻌﺔ ﻟﻠﺧزن‬

‫ﺍﻟﻔﺘﺭﺓ ﺍﻟﺯﻤﻨﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﺍﻟﻨﺴﺒﻴﺔ‬ ‫)‪°‬ﻡ(ﺩﺭﺠﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﻤﺘﻭﻗﻌﺔ ﺒﺎﻻﻴﺎﻡ‬ ‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺨﺯﻥ ﻗﻲ ﻏﺭﻓﺔ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ‬ ‫ﺍﻟﺨﻀﺭﻭﺍﺕ‬
‫‪%‬‬ ‫ﺍﻟﻤﺒﺭﺩ‬

‫‪20 -15‬‬ ‫‪90 -85‬‬ ‫‪8‬‬ ‫ﺍﻟﺨﻴﺎﺭ‬

‫‪10‬‬ ‫‪90 -85‬‬ ‫‪8‬‬ ‫ﺒﺎﺫﻨﺠﺎﻥ‬
‫‪20-15‬‬ ‫‪90 -85‬‬ ‫‪4‬‬ ‫ﺍﻟﺭﻗﻲ‬
‫‪10 -7‬‬ ‫=‬ ‫‪10‬‬ ‫ﺍﻟﺒﺎﻤﻴﺎ‬
‫‪40‬‬ ‫=‬ ‫ﺼﻔﺭ‬ ‫ﺍﻟﺒﺼل‬
‫‪10 -8‬‬ ‫=‬ ‫‪10‬‬ ‫ﻓﻠﻔل ﺍﺨﻀﺭ‬

‫‪10- 8‬‬ ‫ﻁﻤﺎﻁﺔ ﺤﻤﺭﺍﺀ‬

‫=‬ ‫‪10‬‬ ‫ﻨﺎﻀﺠﺔ‬
‫‪40- 15‬‬ ‫ﻁﻤﺎﻁﺔ ﺨﻀﺭﺍﺀ‬
‫=‬ ‫‪15‬‬
‫‪150- 140‬‬ ‫‪10‬‬ ‫ﻴﻁﺎﻁﺔ‬
‫=‬ ‫‪10‬‬
‫=‬ ‫ﺍﻟﻔﻭﺍﻜﻪ‬
‫‪60‬‬ ‫ﺍﻟﺒﺭﺘﻘﺎل‬
‫ﺼﻔﺭ ‪1 -‬‬
‫‪40- 30‬‬ ‫=‬ ‫ـ ‪1- 1‬‬ ‫ﺍﻟﻌﻨﺏ‬
‫‪25‬‬ ‫=‬ ‫ﺼﻔﺭ‬ ‫ﺨﻭﺥ‬
‫‪25- 10‬‬ ‫=‬ ‫ﺼﻔﺭ‬ ‫ﻤﺸﻤﺵ‬
‫‪ 4- 2‬ﺍﺸﻬﺭ‬ ‫=‬ ‫ﺼﻔﺭ‬ ‫ﺭﻤﺎﻥ‬

‫ﻤﻼﺤﻅﺔ ‪:‬‬
‫ﻭﺠﺩ ﺍﻥ ﺍﻓﻀل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻟﺨﺯﻥ ﻤﻌﻅﻡ ﺍﻟﺨﻀﺭﻭﺍﺕ ﻭﺍﻟﻔﻭﺍﻜﻪ ﻫﻲ ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻘﺭﻴﺒﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻨﺠﻤﺎﺩﻫﺎ ﻭﻟﻜﻥ ﻓﻭﻗﻬﺎ ﺒﻘﻠﻴل ‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫‪Artifical Muturation‬‬ ‫اﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‬

‫ﯾﻘﺻد ﺑﺎﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ﺗﻧﺷﯾط اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﻔﺳﯾوﻟوﺟﯾﺔ واﻟﺣﯾوﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ اﻟﺗﻲ ﺗؤدى إﻟﻰ‬
‫ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻧد ﺑﻠوﻏﮭﺎ ﻣرﺣﻠﺔ اﻛﺗﻣﺎل اﻟﻧﻣو ‪ ،‬وﺗﺣدث ﻓﻲ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺿﺞ ﺻﻧﺎﻋﯾﺎ ﺗﻐﯾرات‬
‫ﻣﺷﺎﺑﮭﺔ ﻟﻠﺗﻐﯾرات اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗؤدى إﻟﻰ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر ﻓﺳﯾوﻟوﺟﯾﺎ إذا ﻣﺎ ﺗرﻛت ﻋﻠﻰ اﻷﺷﺟﺎر ‪.‬‬
‫ﯾﺟري إﻧﺿﺎج اﻟﺛﻣﺎر ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻏﺎز اﻻﺛﯾﻠﯾن أوأﺣد اﻟﻐﺎزات اﻟﮭدروﻛرﺑوﻧﯾﺔ اﻻﺧرى ﻣﺛل‬
‫اﻷﺳﺗﯾﻠﯾن أواﻟﺗﺣﻛم ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ أو اﺳﺗﺧدام ﻣواد ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﻣﺛل‬
‫ﻣﻧظﻣﺎت اﻟﻧﻣو ‪.‬‬
‫واﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ﯾﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﻧﺷﯾط اﻹﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣﺗﻌﻠﻘﺔ ﺑﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻲ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﺣوﯾل‬
‫اﻟﻧﺷﺎ إﻟﻰ ﺳﻛر واﻛﺗﺳﺎب ﺣﻼوة اﻟطﻌم وﻛذﻟك اﻷﻧزﯾﻣﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺣول اﻟﺑروﺗوﺑﻛﺗﯾن ﻏﯾر اﻟذاﺋب‬
‫إﻟﻰ ﺑﻛﺗﯾن ذاﺋب ﻣﻣﺎ ﯾؤدى إﻟﻰ ﺗﻠﯾﯾن اﻟﺛﻣﺎر وﻛذﻟك أﻧزﯾم اﻟﺗﺎﻧﯾز اﻟذي ﯾﺣﻠل اﻟﺗﺎﻧﯾﻧﺎت ﻓﯾﺧﺗﻔﻲ‬
‫اﻟطﻌم اﻟﻘﺎﺑض‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾﻌﻣل إﻧﺿﺎج اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠﻰ ﺗﻧﺷﯾط أﻧزﯾﻣﺎت اﻷﻛﺳدة واﻟﺗﻧﻔس وﻏﯾرھﺎ ﻣن‬
‫اﻷﻧزﯾﻣﺎت اﻟﺗﻲ ﺗؤدى إﻟﻰ ﺣدوث ﺗﻔﺎﻋﻼت ﻓﺳﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﺗﺟﻌل اﻟﺛﻣﺎر ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻸﻛل ‪.‬‬

‫أﻏراض اﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‬

‫‪ -1‬اﻟﺗﺳوﯾق اﻟﻣﺑﻛر ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ أﺛﻣﺎن ﻣرﺗﻔﻌﺔ اذﯾؤدى اﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻰ إﻟﻰ اﻟﺗﺑﻛﯾر ﻓﻰ‬
‫ﺗﺳوﯾق اﻟﻣﺣﺻول ﺑﻧﺣو ﻣن ‪10‬اﻟﻰ ‪ 15‬ﯾوﻣﺎ ً ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﻣﻛن ﺷﺣن اﻟﺛﻣﺎر ﺑﻌد اﻛﺗﻣﺎل ﻧﻣوھﺎ ﻣﺑﺎﺷرة اذ ﺗﻛون أﻛﺛر ﺗﺣﻣﻼ ﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺟﮭﯾز واﻟﺷﺣن‪،‬‬
‫وﻓﻰ ﻣﺣطﺎت اﻟوﺻول ﯾﻣﻛن إﻧﺿﺎﺟﮭﺎ ﺻﻧﺎﻋﯾﺎ ﻣﺛل ﺛﻣﺎر اﻟﻣﺎﻧﺟو‪ ،‬اﻷﻓوﻛﺎدو‪ ،‬اﻟطﻣﺎطﺔ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﻧظﯾم ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﻌرض واﻟطﻠب ﺣﺳب ﺣﺎﺟﺔ اﻟﺳوق واﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوى اﻷﺳﻌﺎر‬
‫ﻣﻧﺎﺳﺑﺎ‪ .‬ﺣﯾث ﺗﺟرى ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﺑﻌد إﺧراﺟﮭﺎ ﻣن اﻟﻣﺧﺎزن وﻗﺑل‬
‫اﻟﺗﺳوﯾق ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﺗﻌذر ﺟﻣﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ وﻗت واﺣد ﻧظرا ﻟﻌدم ﻧﺿﺟﮭﺎ ﻛﻣﺎ ﯾﺣدث ﻓﻲ ﺛﻣﺎر اﻟﺗﻣر ﯾﻣﻛن‬
‫‪.‬‬ ‫ﺑﺎﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ اﻟﺗﻐﻠب ﻋﻠﻰ ھذه اﻟﻣﺷﻛﻠﺔ‬
‫‪ -5‬ﯾﻣﻛن ﺑﺎﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ﺗﺣﺳﯾن اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﺗذوﻗﯾﺔ ﻟﺑﻌض اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻲ ﻻ ﺗﻧﺿﺞ ﻋﻠﻰ‬
‫اﻷﺷﺟﺎر ﺑﺻورة ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻛﺎﻟﻣوز واﻟﻛﺎﻛﻰ واﻟﻛﻣﺛرى ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﯾﻣﻛن ﺑﺎﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ﺗﺟﺎﻧس ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر ﻛﻣﺎ أن اﺳﺗﺧدام اﻟﺣرارة اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻧﺳﺑﯾﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻹﻧﺿﺎج ﺗﻘﻠل ﻣن إﺻﺎﺑﺔ اﻟﺛﻣﺎر ﺑﺎﻟﻌﻔن ‪.‬‬

‫‪44‬‬
 ‫طراﺋق اﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‬

‫أوﻻ‪ -‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ‬

‫وھﻰ ﻣن أﻗدم اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ وﺗﻧﺣﺻر ﻓﻲ إﺣداث ﺷﻘوق أو ﺟروح دﻗﯾﻘﺔ ﺑﻘﺷور اﻟﺛﻣﺎر‬
‫ﻓﯾﺗﻌرض ﻟﻠﮭواء اﻟﺟوى ﻓﺗﻧﺷط اﻷﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣﺗﻌﻠﻘﺔ ﺑﺎﻟﺗﻧﻔس واﻟﻧﺿﺞ وﻣﺛﺎل ذﻟك‪ :‬ﺿرب ﺛﻣﺎر‬
‫اﻟﺗﻣر ﺑﻔروع ﺷﺎﺋﻛﺔ أو ﻋﻣل ﻓروز ﺟزﺋﯾﺔ أو إﺣداث ﺟروح ﺑﺄي طرﯾﻘﺔ أﺧرى ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ً ‪ -‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‬

‫ﻛﻣﺎ ﯾﺣدث ﻋﻧد ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﻛﺎﻛﻲ ﺑﺎﻟﻛﺣول أو اﻟﺧل أو ﺑﻣﺣﻠول اﻟﺟﯾر وﻛذﻟك ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺗﻣر ﺑﺎﻟﺧل‬
‫واﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﻠﺣﯾﺔ اﻟﺑﺎردة أو اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ و ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﺣﺎﻣض اﻟﺑﻧزوﯾك وﺣﺎﻣض اﻟﺳﻠﯾﺳﻠﯾك‬
‫وﺑﻧزوات اﻟﺻودﯾوم وﺧﻼت اﻟﺻودﯾوم وﺧﻼت اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم وﺛﺎﻧﻰ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﻓﻰ إﻧﺿﺎج‬
‫اﻟﺗﻣر‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪ -‬طرﯾﻘﺔ اﻟﺣرارة‬

‫وھﻰ ﻣن أﻛﺛر اﻟطراﺋق ﺷﯾوﻋﺎ ً وﺗﺳﺗﺧدم ﻓﯾﮭﺎ اﻟﺣرارة اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻓﻰ إﻧﺿﺎج اﻟﺛﻣﺎر وﯾﺻﺎﺣﺑﮭﺎ‬
‫رﻓﻊ اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ ﺣول اﻟﺛﻣﺎر ﻟﻣﻧﻊ ﺟﻔﺎﻓﮭﺎ وﺗﺟﻌدھﺎ وﺗﺟرى ﺑﻌدة طراﺋق ﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ -1‬طرﯾﻘﺔ اﻟﻛﻣر‬
‫ﺗﻛﻣر اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻰ ﻧﺧﺎﻟﺔ أو ﻗش أو ﺗﺑن أو ﺣﺷﺎﺋش ﺟﺎﻓﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎدﯾق أو ﺗﻐطﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﺑورق‬
‫ﺟراﺋد أو ﺑﻘش اﻷرز ﻟﻌدة أﯾﺎم وذﻟك ﻟﻼﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺎﻟﺣرارة اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن ﺗﻧﻔس اﻟﺛﻣﺎر وﻛذﻟك اﻟﻐﺎزات‬
‫اﻟﻣﺗطﺎﯾرة اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن اﻟﺗﻧﻔس وﺧﺎﺻﺔ اﻷﺛﻠﯾن ﻣﻣﺎ ﯾؤدى إﻟﻰ ﻧﺿﺟﮭﺎ ﻣﺛل إﻧﺿﺎج اﻟﻣﺎﻧﺟو‬
‫واﻟﻣوز واﻟﻛﻣﺛرى وﺗﺟري ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺑﯾوت أوﻓﻲ اﻟﻣزارع ‪.‬‬
‫‪ -2‬طرﯾﻘﺔ اﻟﻣواﻗد‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﻣواﻗد اﻟﻔﺣﻣﯾﺔ وﻣواﻗد اﻟﻛﯾروﺳﯾن داﺧل ﻏرف اﻹﻧﺿﺎج أو ﺗﺳﺣب اﻟﻐﺎزات اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ إﻟﻰ‬
‫داﺧل اﻟﻐرف وﯾرﺟﻊ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر إﻟﻰ اﻟﺣرارة اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ وﻏﺎز اﻷﺛﻠﯾن اﻟذى ﯾﻧﺗﺞ ﻋن اﺣﺗراق‬
‫ﻣواد اﻟوﻗود اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪ .‬وﺗﻛون اﻟﺣرارة اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻓﻰ ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ ﻣن ‪ 26.7 – 21.1‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ واﻟرطوﺑﺔ ‪ %85‬واﻟﻣدة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻺﻧﺿﺎج ﻣن ‪ 6 -3‬أﯾﺎم ‪.‬‬
‫‪ -3‬طرﯾﻘﺔ اﻟﻛﮭرﺑﺎء‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﻛﮭرﺑﺎء ﻟرﻓﻊ درﺟﺔ ﺣرارة ﻏرف اﻹﻧﺿﺎج ﻣﻊ اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ درﺟﺔ اﻟﺣرارة وﻧﺳﺑﺔ‬

‫‪45‬‬
‫اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻣﻼﺋﻣﺔ اذ ﺗﻛون اﻟﺣرارة ﻣن ‪ 20-16‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ واﻟرطوﺑﺔ ﻣن ‪%95 -90‬وھﻰ‬
‫ﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ اﻵن ﻓﻰ ﻛﺛﯾر ﻣن اﻟدول ‪.‬‬

‫راﺑﻌﺎ‪ -‬طرﯾﻘﺔ اﻟﻐﺎزات‬

‫وﻓﯾﮭﺎ ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﻐﺎزات اﻟﮭﯾدروﻛرﺑوﻧﯾﺔ ﻏﯾر اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ﺑﻧﺳب ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻰ إﻧﺿﺎج اﻟﺛﻣﺎر ﻛﺎﻷﺛﯾﻠﯾن‬
‫واﻹﺳﺗﯾﻠﯾن وذﻟك ﺑﺈﺿﺎﻓﺗﮭﺎ إﻟﻰ ﺟو ﻏرف اﻹﻧﺿﺎج اذ ﺗرﺗب ﻓﯾﮭﺎ اﻟﺛﻣﺎر ﻗﺑل ﻣﻌﺎﻣﻠﺗﮭﺎ ﺑﺎﻟﻐﺎز‬
‫وﺗﻧظم ﻓﯾﮭﺎ درﺟﺔ اﻟﺣرارة واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻧﺳﺑﯾﺔ ﺣﺳب ﻧوع اﻟﺛﻣﺎر وﺗﻌﻣل ھذه اﻟﻐﺎزات ﻋﻠﻰ اﺧﺗزال‬
‫اﻟﻠون اﻷﺧﺿر وﺗﻧﺷﯾط اﻹﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣﺗﻌﻠﻘﺔ ﺑﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﻧﺿﺞ واﻟﺗﻧﻔس‪.‬وﺗﺟري ﻋﻣﻠﯾﺔ إﻧﺿﺎج‬
‫اﻟﺛﻣﺎر ﺑﻐﺎز اﻻﺛﯾﻠﯾن ﺑطرﯾﻘﺗﯾن‬
‫أ‪ -‬اﻟﻧظﺎم اﻟﻣﺗﻘطﻊ اﻟﺳرﯾﻊ‬
‫ب‪ -‬اﻟﻧظﺎم اﻟﻣﺳﺗﻣر أو اﻟﺑطﺊ‬

‫ﺧﺎﻣﺳﺎ‪ -‬اﻹﻧﺿﺎج ﺑﺎﻟﮭرﻣوﻧﺎت ‪:‬‬

‫وھﻰ ﻣن اﻟطراﺋق اﻟﺣدﯾﺛﺔ‪ .‬وﻓﯾﮭﺎ ﺗﻌﺎﻣل اﻟﺛﻣﺎر ﻗﺑل ﻗطﻔﮭﺎ أو ﺑﻌد اﻟﻘطف ﺑﺑﻌض ﻣﻧظﻣﺎت اﻟﻧﻣو‬
‫ﺑﺗراﻛﯾز ﻗﻠﯾﻠﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ اذ ﺗﻌﻣل ھذه اﻟﻣﺎدة ﻋﻠﻰ ﺗﻧﺷﯾط إﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻧﺿﺞ وإﺳراع اﻟﺗﺣوﻻت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫اﻟﺗﻰ ﺗؤدى إﻟﻰ اﻟﺗﻌﺟﯾل ﻓﻲ ﺟﻌل اﻟﺛﻣﺎر ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻸﻛل ‪.‬‬

‫‪46‬‬
 ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻟث‬

‫‪-1‬ﻋدد اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺗم ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻧد ﺟﻧﯾﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﻘل ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﻣﺎ وﺳﺎﺋل اﻟﻘطف اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺻد ﺑﮭﺎ اﻟﺛﻣﺎر ؟‬
‫‪3‬ـ ﻣﺎﻟﻔرق ﺑﯾن اﻟﻘطف اﻟﯾدوي واﻟﻘطف اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ‪.‬‬
‫‪4‬ـ ﻣﺎﻓﺎﺋدة اﻟﺟﻧﻲ اﻟﯾدوي ﻟﻠﺛﻣﺎر ؟‬
‫‪5‬ـ ﻣﺎ اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﻐﻠﯾف اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﺧﺿر ﺑﻌد إﻋدادھﺎ ﻟﻠﺗﺳوﯾق أو اﻟﺧزن ؟‬
‫‪6‬ـ ﻣﺎ اﻟﻣﻣﯾزات اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣﻌدات اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ؟‬
‫‪7‬ـ ﻣﺎﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن ﺗدرﯾﺞ اﻟﺛﻣﺎر ؟‬
‫‪ -8‬ﻣﺎﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن ﺗﺷﻣﯾﻊ اﻟﺛﻣﺎر ؟ وھل ﺟﻣﯾﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﯾﻣﻛن ﺗﺷﻣﯾﻌﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪9‬ـ ﻣﺎ أﻧواع اﻟﺗدرﯾﺞ ﻟﻠﺛﻣﺎر؟ وﻣﺎ ﻣﻣﯾزاﺗﮭﺎ ؟‪.‬‬

‫‪-10‬ﻋﻠل ﻣﺎﯾﺄﺗﻲ ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﻋﻧد ﺧزن اﻟﺛﻣﺎر ﻓﻲ اﻟﻣﺧﺎزن اﻟﻣﺑردة ﯾﻠزم ﺧﻘض ﻧﺳﺑﺔ ﻏﺎو اﻻوﻛﺳﺟﯾن ورﻓﻊ ﻧﺳﺑﺔ ﻏﺎو ﺛﺎﻧﻲ‬
‫أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺑﻌض اﻻﺣﯾﺎن ﯾﻔﺿل اﻟﻘطف اﻟﯾدوي ﻋﻠﻰ اﻟﻘطف اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ‪.‬‬

‫ﺿرب ﺛﻣﺎر اﻟﺗﻣر ﺑﻔروع ﺷﺎﺋﻛﺔ أو ﻋﻣل ﻗطوع ﺟزﺋﯾﺔ أو إﺣداث ﺟروح ﺑﺄي طرﯾﻘﺔ أﺧرى ‪.‬‬

‫‪ -11‬ﻣﺎﻟﻔرق ﺑﯾن ‪:‬ا‪ --‬اﻟﺛﻣﺎراﻟﻛﻼﯾﻣﻛﺗﯾرﯾﺗﯾﻛﯾﺔ واﻟﺛﻣﺎراﻟﻐﯾر ﻛﻼﯾﻣﻛﺗﯾرﯾﺗﯾﻛﯾﺔ ‪:‬‬

‫ب‪ -‬اﻟﺗﺧزﯾن اﻟﻌﺎدي ﻟﻠﺛﻣﺎر واﻟﺗﺧزﯾن ﺗﺣت ظروف ﺟوﯾﺔ ﻣﺣﻛﻣﺔ ‪.‬‬

‫‪ -12‬ﻣﺎ اﻟطراﺋق اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻲ ﺗﺑرﯾد اﻟﺛﻣﺎر ﺑﻌد ﺗﻌﺑﺋﺗﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪ -13‬ﻣﺎاﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن اﻹﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ﻟﻠﺛﻣﺎر ؟‬

‫‪47‬‬
 ‫اﻟﻔﺻل اﻟر اﺑﻊ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر واﻟﺗﻣور‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ‪:‬‬
‫‪-1‬اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻘﺎﺋﻣﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺗﻣور‬
‫‪-2‬ﻣﺻﺎدر اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ وأﻧواﻋﮭﺎ وﻣراﺣل ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ‪:‬‬
‫‪-1‬ﻣﺻﺎدر اﻟﺳﻛرﯾﺎت ﻓﻲ ﺣﯾﺎﺗﮫ اﻟﯾوﻣﯾﺔ‬
‫‪-2‬اﻟﻣواد اﻻوﻟﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺳﺗﺧﻠص ﻣﻧﮭﺎ اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺎﺋدة وطرﯾﻘﺔ اﺳﺗﺧﻼﺻﮫ‬
‫‪-3‬ﻣﻣﺎرﺳﺔ اﻟطراﺋق اﻟﺻﺣﯾﺣﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟﺗﻣور ﻛوﻧﮭﺎ ﺛروة وطﻧﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪-4‬ﺗطوﯾر طراﺋق وأﺳﺎﻟﯾب ﺣدﯾﺛﺔ ﻹﻧﺗﺎج ﺗﻣور ذات ﻧوﻋﯾﺔ ﻣﻣﺗﺎزة‬
‫‪-5‬ﺗوﻓﯾر اﻟﻣﺳﺗﻠزﻣﺎت اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ ﻓﻲ ﻛل ﻣﺟﻣﻊ ﻣن ﻣﺟﻣﻌﺎت اﻟﺗﻣور ‪.‬‬
‫‪-6‬ﻣﻌرﻓﺔ اﻟﻣﺻﺎدر اﻟﮭﺎﻣﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺻﻧﻊ ﻣﻧﮭﺎ ﺳﻛر اﻟﻣﺎﺋدة واﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل‬
‫‪-7‬ﻣﻌرﻓﺔ اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻘﺎﺋﻣﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺎﻣل اﻟﺗﻣور ﻛﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﻣﯾرة واﻟﻛﺣول واﻟﺧل واﻟدﺑس‬
‫‪-8‬ﻣﻌرﻓﺔ ﻛﯾﻔﯾﺔ ﻣﻌﺎﻟﺟﺔ اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ واﻻﺳﺗﻔﺎدة ﻣﻧﮭﺎ‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ‬
‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم‬

‫‪48‬‬
 ‫اﻧواع اﻟﺳﻛرﯾﺎت وﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر‬

‫أﻧواع اﻟﺳﻛرﯾﺎت‬

‫ﺗﻘﺳم اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ ﺑﯾن ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺳﻛرﯾﺎت أﺣﺎدﯾﺔ )ﺳﻛر ﺑﺳﯾط(‪Monosaccharides:‬وھﻲ اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺗﻛون‬
‫اﻟﺟزﯾﺋﺔ اﻟواﺣدة ﻣﻧﮭﺎ ﻣن ﺳت ذرات ﻛرﺑون ﻓﻘط ﺑﺟﺎﻧب ذرات اﻟﮭﯾدروﺟﯾن واﻻوﻛﺳﺟﯾن وﻣﺛﺎل‬
‫ذﻟك ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﻛﻠوﻛوز‪ :‬وھو أﺑﺳط أﻧواع اﻟﻣواد اﻟﻛرﺑوھﯾدراﺗﯾﺔ وﯾﺳﻣﻰ ﺳﻛر اﻟدم‪ ،‬وﯾﻛون ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺳﻛر‬
‫طﺑﯾﻌﻲ ﻓﻲ اﻟﻐذاء أو ﯾﺳﺗطﯾﻊ اﻟﺟﺳم ﺗوﻓﯾره ﻣن ﺧﻼل ھﺿم اﻟﻛرﺑوھﯾدرات ﻣﺛل اﻟﻧﺷوﯾﺎت‬
‫اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻷرز واﻟﻣﻌﻛروﻧﺔ واﻟﺑطﺎطﺎ‪.‬وﯾﺻﻧﻊ ﺳﻛر اﻟﻛﻠوﻛوز ﻣن ﺗﺣﻠل اﻟﻧﺷﺄ ﺑﺎﻟﻣﺎء وﺗﺿﺎف‬
‫اﻟﯾﮫ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن ﺣﺎﻣض اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك ﺛم ﯾﺳﺧن اﻟﻣزﯾﺞ اﻟﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﻋﺎﻟﯾﺔ )‪145‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ(‬
‫وﺗﺣت ﺿﻐط ﺑﺧﺎري ﯾﺳﺎوي ﺣواﻟﻲ )‪ 50‬ﺑﺎوﻧد ‪ /‬اﻧﺞ‪ . (2‬ﺛم ﯾﻧﻘﻰ اﻟﻣﺣﻠول ﺑطﺑﺦ اﻟﻧﺷﺄ ﻣﻊ‬
‫اﻟﺣﺎﻣض ﺑﺎﺿﺎﻓﺔ ﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم ﻟﺗﻘﻠﯾل ﺣﻣوﺿﺗﮫ وﯾﻐﻣر اﻟﻣﺣﻠول ﺑﺎﻟﻔﺣم اﻟﺣﯾواﻧﻲ ﺛم‬
‫ﯾﺻﻔﻰ ﺑﺄﺟﮭزة ﺗرﺷﯾﺢ دﻗﯾﻘﺔ ﻹزاﻟﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ وﻗد ﯾﻛﺛف اﻟﻣﺣﻠول ﺑﻌد ذﻟك ﻟﻔﺻل ﺣﺑﯾﺑﺎت‬
‫ﺳﻛر اﻟﻛﻠوﻛوز ﻟﻘﻠﺔ ذوﺑﺎﻧﮫ ‪.‬ان اﻟﻧﺷﺄ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻋﺎدة ھو ﻧﺷﺄ اﻟذرة وﻟذﻟك ﯾﺳﻣﻰ ﺑﺳﻛر اﻟذرة ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﻔرﻛﺗوز‪ :‬وھو ﺳﻛر اﻟﻔواﻛﮫ وﯾوﺟد ﻓﻲ اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﻌﺳل‪ ،‬وھو أﻛﺛر أﻧواع اﻟﺳﻛرﯾﺎت‬
‫واﻟﻧﺷوﯾﺎت ﺣﻼوة ﻣن ﺣﯾث اﻟﻣذاق‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺳﻛرﯾﺎت ﺛﻧﺎﺋﯾﺔ ‪ :Disaccharides‬ھﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺳﻛر ﻧﺎﺗﺞ ﻋن اﺗﺣﺎد ﺟزﯾﺋﺗﯾن ﻣن‬
‫اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻻﺣﺎدﯾﺔ ) اﻟﺑﺳﯾطﺔ ( وﯾﻛون داﺋﻣﺎ أﺣد اﻟﻧوﻋﯾن اﻟﻣﺗﺣدﯾن ھو اﻟﻛﻠوﻛوز‪ .‬وھﻲ‬
‫ﺗﺷﻣل‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﺳﻛروز )ﺳﻛر اﻟﻣﺎﺋدة(‪ :Sucrose‬وﯾﺗﻛون ﻣن ﻛﻠوﻛوز ‪ +‬ﻓرﻛﺗوز‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﻼﻛﺗوز وھو ﺳﻛر اﻟﺣﻠﯾب ‪ :Lactose‬وﻻ ﯾوﺟد ﻓﻲ اﻟطﻌﺎم وﻟﻛن ﯾﻣﻛن ﺗﺻﻧﯾﻌﮫ ﻓﻲ اﻟﻐدد‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﺟﺳم اﻹﻧﺳﺎن ‪.‬وﯾﺗﻛون ﻣن ﻛﻠوﻛوز ‪ +‬ﻛﻼﻛﺗوز ‪.‬‬
‫ت‪ -‬اﻟﻣﺎﻟﺗوز )ﺳﻛر اﻟﺷﻌﯾر(‪ :Maltose‬وﯾﺗﻛون ﻣن اﺗﺣﺎد ﺟزﯾﺋﺗﯾن ﻣن اﻟﻛﻠوﻛوز‬
‫‪ -3‬ﺳﻛرﯾﺎت ﻣﻌﻘدة )ﻣﺗﻌددة(‪ :Polysaccharides‬ﺗﺗﻛون ﻣن اﺗﺣﺎد ﺛﻼﺛﺔ أو أﻛﺛر ﻣن‬
‫اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﺑﺳﯾطﺔ )اﻷﺣﺎدﯾﺔ( وﻗد ﺗﺗﺣد أﻛﺛر ﻣن ‪500 -300‬وﺣدة ﻣن اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﺑﺳﯾطﺔ‬

‫‪49‬‬
‫ﻟﺗﻛوﯾن اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣﻌﻘدة‪ ،‬وھذه اﻟﺳﻛرﯾﺎت ﻻ ﺗذوب ﻓﻲ اﻟﻣﺎء ﻣﺛل ﺑﻘﯾﺔ أﻧواع اﻟﺳﻛرﯾﺎت‪ .‬ﺗﻧﻘﺳم‬
‫اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣﻌﻘدة ﺑﯾن ﻗﺳﻣﯾن رﺋﯾﺳﯾﯾن ھﻣﺎ‪:‬‬

‫أوﻻ ‪ :‬اﻟﺳﻛرﯾﺎت ﻣن أﺻل ﻧﺑﺎﺗﻲ‪:‬‬

‫‪1‬ـ اﻟﻧﺷﺎ ‪:Starch‬‬
‫وﯾوﺟد ﻓﻲ اﻟذرة واﻟﺣﺑوب وﻣﺧﺗﻠف ﻣﺷﺗﻘﺎت اﻟﻘﻣﺢ واﻷرز واﻟﺑطﺎطﺎ واﻟﻣﻌﻛروﻧﺔ وﺟذور‬
‫اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت وﻛذﻟك اﻟﺧﺿروات واﻟﻔواﻛﮫ‪.‬‬

‫‪ 2‬ـ اﻟﺳﯾﻠﯾﻠوز‪:Cellulose‬‬
‫وھو اﻟﻣﺎدة اﻟﺗﻲ ﺗﺷﻛل اﻷﻟﯾﺎف وﺳﯾﻘﺎن اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت )اﻟﺟزء اﻟذي ﯾﻌطﻲ اﻟﻧﺑﺎت ﺷﻛﻠﮫ اﻟﺧﺎرﺟﻲ( ﻛﻣﺎ‬
‫ﯾوﺟد ﻓﻲ أوراق اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت واﻟﺳﺎق واﻟﺟذور وﻗﺷور اﻟﺣﺑوب واﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿراوات ‪.‬وﺣﯾث أن‬
‫ھذا اﻟﺟزء ﻣن اﻟﻛرﺑوھﯾدرات ﻻ ﯾﺗم ھﺿﻣﮫ ﻓﻲ اﻟﺟﺳم ﻓﺈن دوره اﻟرﺋﯾﺳﻲ ھو إﻋطﺎء اﻟﻣواد‬
‫اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺣﺟﻣﺎ ﻛﺑﯾرا وﺑذﻟك ﯾﺷﻌر اﻟﺷﺧص ﺑﺎﻻﻣﺗﻼء ﻓﻲ اﻟﻣﻌدة واﻷﻣﻌﺎء‬
‫‪،‬ﻓﺿﻼ ﻋن ﺗﻧظﯾﻣﮫ ﻟﻔﻌﺎﻟﯾﺎت اﻓراغ اﻟﺟﮭﺎز اﻟﮭﺿﻣﻲ ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ـ اﻟﺳﻛرﯾﺎت ﻣن أﺻل ﺣﯾواﻧﻲ )اﻟﻧﺷﺎ اﻟﺣﯾواﻧﻲ(‪:‬‬

‫ﯾﻠﺟﺄ ﻛل ﻣن اﻻﻧﺳﺎن واﻟﺣﯾوان ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﺗﻧﺎوﻟون اﻟﺳﻛرﯾﺎت ﻣن أﺻل ﻧﺑﺎﺗﻲ اﻟﻰ ﺧزن اﻟﻔﺎﺋض‬
‫ﻣﻧﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻌﺿﻼت واﻟﻛﺑد ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﻛﻼﯾﻛوﺟﯾن ‪ Glycogen‬اﻟذي ﯾﺗﻛون ﻣن ﻣﺋﺎت اﻟوﺣدات‬
‫ﻣن اﻟﻛﻠوﻛوز‪ .‬وإن اﺗﺣﺎد اﻟﻛﻠوﻛوز ﻟﺗﻛوﯾن اﻟﻛﻼﯾﻛوﺟﯾن ﻓﻲ اﻟﻌﺿﻼت أو ﻓﻲ اﻟﻛﺑد ﯾﺣﺗﺎج إﻟﻰ‬
‫اﻟﻣﺎء‪ ،‬وﻛل ﻏرام واﺣد ﻣن اﻟﻛﻼﯾﻛوﺟﯾن ﻓﻲ اﻟﻌﺿﻼت أو ﻓﻲ اﻟﻛﺑد ﯾﺧزن ﻣﻌﮫ ﺣواﻟﻲ ‪ 7.2‬ﻏرام‬
‫ﻣن اﻟﻣﺎء‪ .‬و اﻟﻛﻼﯾﻛوﺟﯾن ﻓﻲ اﻟﻌﺿﻼت ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻘط ﻣن ﻗﺑل اﻟﻌﺿﻼت أﻣﺎ ﻛﻼﯾﻛوﺟﯾن اﻟﻛﺑد‬
‫ﻓﯾﻣﻛن ﺗﺣوﯾﻠﮫ إﻟﻰ ﻛﻠوﻛوز وﯾطرح ﻓﻲ اﻟدم ﻟﺗﻌوﯾض ﻧﻘص اﻟﻛﻠوﻛوز ﻓﻲ اﻟدم ‪.‬‬

‫إﻧﺗﺎج اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟم‪- :‬‬

‫ﻋرف ﻧﺑﺎت ﻗﺻب اﻟﺳﻛر )‪ (sugar cane‬ﻣﻧذ اﻷﻟف اﻟﺛﺎﻣن ﻗﺑل اﻟﻣﯾﻼد وﻣﻧذ ﻋﺎم ‪327‬ق‪.‬م‪.‬‬
‫أﺷرف ﺟﻧود اﻹﺳﻛﻧدر اﻟﻣﻘدوﻧﻲ ﻋﻠﻰ ﻣزارع ﻗﺻب اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﮭﻧد واﺳﺗﻔﺎدوا ﻣن ﺧﺑرة‬
‫اﻟﺳﻛﺎن اﻟﻣﺣﻠﯾﯾن ﻓﻲ اﺳﺗﺧﻼﺻﮭﺎ ﺑﻌﺻر ﻧﺑﺎت اﻟﻘﺻب وﺗﻛﺛﯾف اﻟﻌﺻﯾر وﺑﻠورﺗﮫ‪ .‬ﺗﺄﺳس أول‬
‫ﻣﺻﻧﻊ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺳﻛر ﻣن اﻟﺷوﻧدر اﻟﺳﻛري ﻓﻲ ﺑوﻟﻧدا ﻋﺎم ‪ 1803‬ﺛم ﻓﻲ ﻣﺻر ﻋﺎم ‪ .1858‬ﺛم‬

‫‪50‬‬
‫إرﺗﻔﻊ اﻧﺗﺎج اﻟﺳﻛر ﻋﺎﻟﻣﯾﺎ ً ﻣن ‪ 10‬ﻣﻠﯾون طن ﻋﺎم ‪ 1900‬اﻟﻰ ‪ 25‬ﻣﻠﯾون طن ﻋﺎم ‪1930‬‬
‫واﻟﻰ ‪ 50‬ﻣﻠﯾون طن ﻋﺎم ‪ 1960‬ووﺻل ﺑﻧﮭﺎﯾﺔ ﺳﺑﻌﯾﻧﺎت اﻟﻘرن اﻟﻌﺷرﯾن اﻟﻰ ﺣواﻟﻲ ‪100‬‬
‫ﻣﻠﯾون طن واﺳﺗﻘر ﺗﻘرﯾﺑﺎ ً ﻋﻠﻰ ھذا اﻟﻣﺳﺗوى )وھو اﻻﺳﺗﮭﻼك اﻟﻌﺎﻟﻣﻲ ﻣن ﻣﺎدة اﻟﺳﻛر ﺳﻧوﯾﺎ ً‬
‫ﺗﻘرﯾﺑﺎ ً (‪.‬‬

‫وﻻ ﺑد ﻣن اﻟﺗﺄﻛﯾد ھﻧﺎك أن ﻣﻌظم اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ﺣول اﻟﻌﺎﻟم ﯾﺄﺗﻲ ﻣن ﻗﺻب اﻟﺳﻛر اﻟذي ﯾﻧﻣو‬
‫ﺑﻛﺛرة ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺣﺎرة وﻣن اﻟﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛري اﻟذي ﯾزرع ﺑﻛﺛرة ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺑﺎردة‪.‬‬
‫وﯾﺿﺎھﻲ اﻟﺳﻛر اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن ﻗﺻب اﻟﺳﻛر ‪ 6‬ﻣرات ﻣﺎ ﯾﻧﺗﺞ ﻣن اﻟﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛري ﻋﺎدة ﺣﺳب‬
‫إﺣﺻﺎءات ﻋﺎم ‪ ،2005‬رﻏم أن ﺑﻌض اﻟﻣﺻﺎدر ﺗﺷﯾر إﻟﻰ أن ‪ 30‬ﻓﻲ اﻟﻣﺎﺋﺔ ﻣن اﻟﺳﻛر ﻓﻲ‬
‫اﻟﻌﺎﻟم ﯾﺄﺗﻲ ﻣن اﻟﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛري وﯾﻧﺗﺞ اﻟﺳﻛر أﯾﺿﺎ ﻣن اﻟﺗﻣر واﻟﻧﺑﺗﺔ اﻟﻌﺷﺑﯾﺔ اﻟﻣﻌروﻓﺔ ﺑﺎﺳم‬
‫»ﺳورﻏوم« )‪ (Sorghum‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﻟﻘﯾﻘب )‪. (Sugar Maple‬‬
‫ووﺻل اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﺎﻟﻣﻲ ﻣن اﻟﺳﻛر ﻋﺎم ‪ 2005‬ﺣواﻟﻲ ‪ 134.1‬ﻣﻠﯾون طن‪ .‬وﻋﺎدة ﻣﺎ ﯾزرع‬
‫اﻟﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛري ﺑﻛﺛرة ﻓﻲ ﻛﺎﻟﯾﻔورﻧﯾﺎ واﻟﯾﺎﺑﺎن وأوروﺑﺎ واﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺑﺎردة أو اﻟﺷﻣﺎﻟﯾﺔ ﻧﺳﺑﯾﺎ‪.‬‬
‫ﯾزرع ﻗﺻب اﻟﺳﻛر ﺑﻛﺛرة ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺣﺎرة واﻻﺳﺗواﺋﯾﺔ‪ ،‬واھم اﻟدول اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﮫ ﺣول اﻟﻌﺎﻟم‬
‫ھﻲ اﻟﺑرازﯾل واﻟﮭﻧد واﺳﺗراﻟﯾﺎ واﻟﻣﻛﺳﯾك واﻟﺻﯾن وﺗﺎﯾﻼﻧد‪.‬‬
‫وﺗﻌد اﻟﺑرازﯾل ﻣن أھم اﻟدول اﻧﺗﺎﺟﺎ ﻟﻠﺳﻛر ﺟدول )‪ ،(4‬إذ ﺗﻧﺗﺞ ﺳﻧوﯾﺎ ‪ 30‬ﻣﻠﯾون طن )ﺣﺳب‬
‫إﺣﺻﺎءات ﻋﺎم ‪(2006‬‬

‫ﺟدول ) ‪ ( 4‬أﻋﻠﻰ اﻟدول إﻧﺗﺎﺟﺎ ﻟﻠﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪2002‬‬

‫‪51‬‬
 ‫إﻧﺗﺎج اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟوطن اﻟﻌرﺑﻲ‪:‬‬

‫‪ -‬ﺗﻌد ﺟﻣﯾﻊ أﻗطﺎر اﻟوطن اﻟﻌرﺑﻲ ﻣن اﻟﺑﻠدان اﻟﻣﺳﺗوردة ﻟﻠﺳﻛر ﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن أن اﻟﻌدﯾد ﻣﻧﮭﺎ‬
‫ﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﮫ ‪.‬‬

‫‪ -‬ھﻧﺎك ظروف ﻣﻧﺎﺧﯾﺔ وزراﻋﯾﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟزﯾﺎدة إﻧﺗﺎج اﻟﻣﺎدة اﻷوﻟﯾﺔ )وھﻲ اﻟﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛري ﻓﻲ‬
‫ﺳورﯾﺎ وﺗوﻧس واﻟﺟزاﺋر وﻟﺑﻧﺎن ‪ -‬وﻗﺻب اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﺳودان ‪ -‬وﻛﻼ اﻟﻣﺣﺻوﻟﯾن ﻓﻲ اﻟﻌراق‬
‫وﻣﺻر واﻟﻣﻐرب(‪.‬‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻌراق‬

‫ﺗﻌود ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻌراق اﻟﻰ ﻣﻧﺗﺻف اﻟﺧﻣﺳﯾﻧﯾﺎت ﻣن اﻟﻘرن اﻟﻣﺎﺿﻲ ﺑﻌد ان وﺿﻊ‬
‫اﻟﺣﺟر اﻻﺳﺎس ﻟﻣﻌﻣل ﺳﻛر اﻟﻣوﺻل ﻋﺎم ‪ 1953‬ﻛﻣﺎ وﺿﻌت اﻟدراﺳﺎت اﻻوﻟﯾﺔ ﻋﺎم‪-1953‬‬
‫‪ 1954‬ﻻﻧﺷﺎء ﻣﻌﻣل اﻟﺳﻛر ﻓﻲ ﻣﺣﺎﻗظﺔ ﻣﯾﺳﺎن ‪ ،‬ﻟﻣﻼءﻣﺔ اﻟظروف اﻟﻣﻧﺎﺧﯾﺔ ﻟزراﻋﺔ ﻣﺣﺻول‬
‫ﻗﺻب اﻟﺳﻛر اﻟﻰ ﺟﺎﻧب ﻣﻌﻣل اﻟﺳﻛر اﻟﺑﻧﺟري ﻓﻲ ﻣﺣﺎﻓظﺔ اﻟﺳﻠﯾﻣﺎﻧﯾﺔ اﻟذي ﯾﻌﺗﻣد اﻟﺑﻧﺟر‬
‫اﻟﺳﻛري و اﻧﺷﺊ ﻣن ﻗﺑل اﻟﺷرﻛﺎت اﻻﻟﻣﺎﻧﯾﺔ ﻋﺎم ‪.1976‬‬

‫وھذا ﺷﺟﻊ ﻋﻠﻰ إﻧﺷﺎء ﺻﻧﺎﻋﺎت ﺗﻛﻣﯾﻠﯾﺔ ﺗﻌﺗﻣد اﻟﻧواﺗﺞ اﻟﻌرﺿﯾﺔ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر )اﻟﻣوﻻس‪،‬‬
‫ﺗﻠف اﻟﺑﻧﺟر‪ ،‬طﯾﻧﺔ اﻟﺗروﯾق( ﻣﺛل ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك ‪،‬ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك‪ ،‬ﺧﻣﯾرة اﻟﺧﺑز‪ ،‬اﻟﻛﺣول‬
‫اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‪ ،‬اﻟورق‪ ،‬اﻟﺧﺷب اﻟﻣﺿﻐوط اﻷﻋﻼف اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ ﺑﺄﻧواﻋﮭﺎ وﻏﯾر ذﻟك‪.‬‬

‫وﺑﺳﺑب ﻣﺎﺟرى ﻓﻲ اﻟﻌراق ﻣن ﺗدھور ﻓﻲ اﻟﺑﻧﻰ اﻟﺗﺣﺗﯾﺔ وﻣن ﺿﻣﻧﮭﺎ ﻏﻠق اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ﻓﻲ ﺟﻣﯾﻊ‬
‫اﻧﺣﺎء اﻟﻘطر ﻛﺎﻧت ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر ﻣن ﺿﻣن ھذه اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ واﻟﻣﺷﺎرﯾﻊ اﻟﺿﺧﻣﺔ اﻟﺗﻲ اﻏﻠﻘت‬
‫أﺑواﺑﮭﺎ وﺗﻧﺗظر ﺑﺎرﻗﺔ اﻻﻣل ﻓﻲ اﺳﺗﺋﻧﺎف اﻧﺗﺎﺟﮭﺎ ﻣن اﻟﺳﻛر وﺑﺎﻗﻲ اﻟﻧواﺗﺞ اﻟﻌرﺿﯾﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن‬
‫ﻋﺻر اﻟﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛري واﻟﻘﺻب ‪.‬‬

‫اﺳﺗﮭﻼك اﻟﻔرد اﻟواﺣد ﻣن اﻟﺳﻛر‪:‬‬

‫‪ -‬ﯾﺗذﺑذب اﺳﺗﮭﻼك اﻟﻔرد ﻣن ﻣﺎدة اﻟﺳﻛر ﺳﻧوﯾﺎ ً ﺣﺳب اﻟﺑﻠد وإﻧﺗﺎﺟﮫ وﻧظﺎﻣﮫ اﻟﺳﯾﺎﺳﻲ‬
‫واﻻﺟﺗﻣﺎﻋﻲ ووﺿﻌﮫ اﻻﻗﺗﺻﺎدي وﯾﺗراوح اﻻﺳﺗﮭﻼك اﻟطﺑﯾﻌﻲ ﻟﻠﻔرد ﻣﺎ ﺑﯾن ‪40 -27‬ﻛﻐم ﻣن‬
‫اﻟﺳﻛر اﻷﺑﯾض ﺳﻧوﯾﺎ ً وﺑﺎت ھذا اﻟﻣﻌدل ﻣؤﺷرا ً ﺣﺿﺎرﯾﺎ ً ‪.‬‬

‫‪52‬‬
 ‫اﺳﺗﺧداﻣﺎت اﻟﺳﻛر‪:‬‬

‫ﯾﺳﺗﺧدم ﻣﻌظم ﻣﺣﺻول اﻟﻌﺎﻟم ﻣن اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻐذاء‪ ،‬وﯾدﺧل ﻣﻌظم اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺗﻧﺎول ﻓﻲ أﻏذﯾﺔ‬
‫ﻣﻌﺎﻟﺟﺔ )ﻣ ُﺣﺿرة ﺑطرﯾﻘﺔ ﺧﺎﺻﺔ(‪ .‬ﻋﻠﻰ ﺳﺑﯾل اﻟﻣﺛﺎل‪ ،‬ﺗﺷﺗﻣل اﻟﺣﻠوﯾﺎت واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﻌﻠﺑﺔ‬
‫واﻟﻣرﺑﯾﺎت واﻟﮭﻼم واﻟﻣرطﺑﺎت ﺟﻣﯾﻌﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﺳﻛر‪ .‬وﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛر أﯾﺿ ً ﺎ إﻟﻰ‬
‫اﻟﻌدﯾد ﻣن ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز ﻟﺗﺣﺳﯾن ﻧﻛﮭﺗﮭﺎ واﻻﺣﺗﻔﺎظ ﺑﮭﺎ طﺎزﺟﺔ‪.‬‬
‫ﯾﺑﺎع ﻣﻌظم اﻟﺳﻛر ﻓﻲ ﺻورة ﺣﺑﯾﺑﺎت ﺑﯾﺿﺎء )ﺣﺑﺎت ﺻﻐﯾرة(‪ .‬وﺑﻌض اﻟﺳﻛر ﯾ ُطﺣن إﻟﻰ ﺳﻛر‬
‫ﻣﺳﺣوق‪ ،‬وﯾﺳﺗﺧدم ﺑﻛﺛرة ﻓﻲ ﺗﻠﺑﯾﺳﺎت اﻟﻛﻌك‪ .‬ﻛﻣﺎ ﺗﺳﺗﺧدم ﻗﻲ اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت ﻏﯾر اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻛﻣﯾﺔ‬
‫ﺿﺋﯾﻠﺔ ﻣن ﻣﺣﺻول اﻟﻌﺎﻟم ﻣن اﻟﺳﻛر ﻋﻠﻰ ﺳﺑﯾل اﻟﻣﺛﺎل‪ ،‬ﯾ ُﺳﺗﺧدم اﻟﺳﻛر ﻟﺧﻠط اﻹﺳﻣﻧت ودﺑﺎﻏﺔ‬
‫اﻟﺟﻠود وﻋﻣل اﻟﺑﻼﺳﺗﯾك‪ .‬وﯾﺿﺎف ﺳﻛر اﻟﻰ ﺑﻌض اﻷدوﯾﺔ ﻹﺧﻔﺎء طﻌﻣﮭﺎ ﻏﯾر اﻟﻣﻘﺑول‪.‬‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر ﻣن ﻗﺻب اﻟﺳﻛر‪:‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ ( 22‬ﺳﯾﻘﺎن ﻧﺑﺎت ﻗﺻب اﻟﺳﻛر‬

‫ﻣراﺣل ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛرﻣن ﻗﺻب اﻟﺳﻛر‪:‬‬

‫‪ -1‬ﯾﺣﺻد ﻗﺻب اﻟﺳﻛر ﺑﺎﻟﯾد أو ﺑﺎﻵﻟﺔ‪ .‬ﺛم ﯾﻧﻘل إﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ ‪.‬‬
‫‪2‬ـﺗ ُﻐﺳل اﻟﺳﯾﻘﺎن وﺗ ُﻘطﻊ طوﻟﯾ ًﺎ‪ ،‬ﺛم ﺗﻣرر ﻓﻲ ﻋﺻﺎرات أو ﻓﻲ أﺣواض ﻣﺎء ﺳﺎﺧن ﺣﺗﻰ ﯾذوب‬
‫اﻟﺳﻛر‪ .‬وﺗﻘوم اﻟﻌﺻﺎرات ﺑﺗﻣزﯾق اﻟﻘﺻب وإﺳﺗﺧﻼص اﻟﻌﺻﯾر اﻟﺳﻛري ﻣن اﻟﺳﯾﻘﺎن‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﺗذﯾب‬
‫رﺷﺎﺷﺎت اﻟﻣﺎء اﻟﻣزﯾد ﻣن اﻟﺳﻛر ﻣن اﻟﺳﯾﻘﺎن اﻟﻣﮭﺷﻣﺔ‪ .‬وﯾﺳﻣﻰ ﺧﻠﯾط اﻟﻣﺎء واﻟﺳﻛر ﻋﺻﯾر‬
‫اﻟﻘﺻب اﻟذي ﯾؤﺧذ ﺑﻌدﺋذ ﻟﻠﺗﻛرﯾر ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟﺳﻛر اﻟﺧﺎمﯾ‪ُ.‬ﺳﺧ ﱠ ن ﻋﺻﯾر اﻟﻘﺻب اﻟذي ﻻ ﯾزال ﻣﺧﻔﻔ ًﺎ ﺑﺎﻟﻣﺎء‪ ،‬وﯾ ُﺿﺎف إﻟﯾﮫ‬
‫ﻣﺎء اﻟﺟﯾر )ھﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم( ﻓﻲ أﺣواض ﻛﺑﯾرة ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ (23‬ﻟﺗرﺳﯾب اﻟﺷواﺋب‪.‬‬
‫‪53‬‬
 ‫ﺷﻛل ) ‪ ( 23‬أﺣواض ﺗﺟﻣﯾﻊ ﻋﺻﯾر اﻟﻘﺻب ﺑﻌد إﺳﺗﺧﻼﺻﮫ‬

‫‪.‬‬ ‫‪ -4‬ﯾﺳﺗﺧدم ﺛﺎﻧﻲ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﻹزاﻟﺔ اﻟﺟﯾر اﻟزاﺋد ﻓﻲ ﺧزاﻧﺎت ﻋﻣودﯾﺔ‬
‫‪5‬ـ ﯾوﺿﻊ اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣ ُﺻﻔ ﱠﻰ ﻓﻲ ﻣﺑﺧرات ﻓراﻏﯾﺔ )أﺟﮭزة ﺗﺑﺧﯾر ﻛﺑﯾرة(‪ ،‬اذ ﯾﺗﺑﺧر ﻣﻌظم اﻟﻣﺎء‬
‫وﯾ ُﺻﺑﺢ اﻟﻌﺻﯾر ﻛﺛﯾﻔﺎ وﺷدﯾد اﻟﺣﻼوة‪ .‬وﻹزاﻟﺔ اﻟﻣﺎء اﻟزاﺋد ﻣن اﻟﺷراب اﻟﻣ ُرﻛ ﱠز ﻛﻲ ﺗﺗﺷﻛل‬
‫ﺑﻠورات اﻟﺳﻛر‪ .‬ﯾﺗم ﺗﺳﺧﯾن اﻟﺷراب اﻟﻣرﻛز ﻓﻲ أوﻋﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ) أﺟﮭزة ﺗﺑﺧﯾر ﻓراﻏﯾﺔ ﺑﺧﻔض‬
‫ﻧﻘطﺔ ﻏﻠﯾﺎن اﻟﺷراب اﻟﻣرﻛز ﺑﺣﯾث ﯾﻐﻠﻲ ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ﺑﯾن ‪ 60-40‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻛﻲ ﻻ‬
‫ﯾﺣﺗرق ﺣﺗﻰ ﻋﻧد اﺳﺗﻣرار اﻟﺗﺳﺧﯾن( ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪.(24‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (24‬أﺟﮭزة اﻟﺗﺳﺧﯾن اﻟﻔراﻏﯾﺔ‬

‫‪ -6‬وﺑﻌد ﺗﺷﻛﯾل ﺑﻠ ّورات ﺳﻛر ﻛﺑﯾرة اﻟﺣﺟم ﻓﻲ اﻟﺷراب اﻟﻛﺛﯾف‪ ،‬ﯾوﺿﻊ اﻟﺧﻠﯾط ﻓﻲ )ﺟﮭﺎز‬
‫طرد ﻣرﻛزي( ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ ( 25‬ﻟﻔﺻل اﻟﺷراب اﻟﻣرﻛز ﻋن اﻟﺑﻠورات ‪.‬‬

‫‪54‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (25‬أﺟﮭزة اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻟﻔﺻل ﺑﻠورات اﻟﺳﻛر‬

‫‪ -7‬ﺗﻛرﯾر ﺳﻛر اﻟﻘﺻب‪ :‬ﯾﺟب أن ﯾﻣر اﻟﺳﻛر اﻟﺧﺎم اﻟﺑﻧﻲ اﻟﻣﺻﻔر ﺑﻌدة ﻣراﺣل إﺿﺎﻓﯾﺔ ﻟﻠﺣﺻول‬
‫ﻋﻠﻰ ﺳﻛر أﺑﯾض ﻧﻘﻲ ﻟﻠﻣﺎﺋدة‪ .‬وﯾزال اﻟﻐﺷﺎء اﻟذي ﯾﻌطﻲ اﻟﺳﻛر اﻟﺧﺎم ﻟوﻧﮫ اﻟﺑﻧﻲ اﻟﻣﺻﻔر ﺑﺎﻟﻐﺳل‬
‫ﺗذاب ﺑﻠورات اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻣﺎء‪ ،‬ﺛم ﯾﺻب اﻟﻣﺣﻠول ﺧﻼلﻣرﺷﺣﺎت ﺣﺗﻰ ﯾﺻﺑﺢ ﺳﺎﺋﻼ ً ﺻﺎﻓﯾ ًﺎ ﺑﺎھت‬
‫اﻟﻠون‪ ،‬ﺛم ﺗ ُدار اﻟﺑﻠ ّورات ﻣرة ﺛﺎﻧﯾﺔ ﻓﻲ اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي ‪.‬ﻟﺗﺑﺧﯾر اﻟﺳﺎﺋل ﺣﺗﻰ ﺗﺗﻛون ﺑﻠورات ﻣرة‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺔ‪.‬‬

‫وﯾﺧرج ﺳﻛر أﺑﯾض ﻧﻘﻲ ﻣن اﻵﻟﺔ إﻟﻰ أﺳطواﻧﺎت )ﺑراﻣﯾل( ﺗﺟﻔﯾف‪ ،‬اذ ﯾﻣﺗص اﻟﮭواء اﻟﺳﺎﺧن‬
‫ﻓﻲ اﻷﺳطواﻧﺎت أي رطوﺑﺔ ﻣﺗﺑﻘﯾﺔوأﺧﯾر ً ا ﯾﻌﺑﺄ اﻟﺳﻛر وﯾ ُﻐﻠف ﻟﻠﺗﺳوﯾق ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪( 26‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (26‬ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺳﻛر‬

‫‪55‬‬
‫وﺑﻌض اﻟﺷراب اﻟﻣرﻛز ﻻ ﯾﻛون ﺑﻠ ّورات أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺑﺧﯾر واﻟﺗدوﯾر )اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي(‪ ،‬ﻟذا ﺗﻌﺎد‬
‫اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻋدة ﻣرات ﻟﺗﻛوﯾن اﻟﻣزﯾد ﻣن اﻟﺑﻠ ّورات اﻟﺑﯾﺿﺎء‪ ،‬وﯾﺳﺗﺧدم اﻟﺷراب اﻟﻣﺗﺟﻣﻊ ﺑﻌدﺋذ ﻓﻲ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﺑﻧﻲ ‪.‬‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر ﻣن اﻟﺑﻧﺟراﻟﺳﻛري‪:‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (27‬ﻧﺑﺎت اﻟﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛري‬

‫ﻣراﺣل ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛرﻣن اﻟﺑﻧﺟر‪.‬‬

‫‪-1‬ﺑﻌد اﺳﺗﺧراج اﻟﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛري ﻣن اﻟﺗرﺑﺔ‪ ،‬ﯾ ُﺷﺣن إﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﯾﺗم ﻏﺳﻠﮫ وﺗﻘطﯾﻌﮫ إﻟﻰ ﺷراﺋﺢ رﻓﯾﻌﺔ ﺗ ُﺳﻣ ﱠﻰ رﻗﺎﻗﺎت‪ ،‬وﺗوﺿﻊ اﻟرﻗﺎﻗﺎت ﻓﻲ أوﻋﯾﺔ‬
‫اﻧﺗﺷﺎرﻣﺳﺧﻧﺔ ﺑﺣدود ‪70‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻻﺳﺗﺧﻼص وإزاﻟﺔ اﻟﺳﻛر ﻣﻧﮭﺎ‪ ،‬ﺛم ﺗ ُﺟﻔف وﺗ ُﺧﻠط ﻣﻊ‬
‫دﺑس اﻟﺳﻛر أو اﻟﻣوﻻس ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ﻋﻠﯾﻘﺔ اﻟﻣﺎﺷﯾﺔ‪.‬‬

‫‪56‬‬
‫‪3‬ـ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﻧﻘﻊ اﻟرﻗﺎﻗﺎت ﯾﻌﺎﻟﺞ ﺑﺎﻟﺟﯾر‪ ،‬ﻟﺗرﺳﯾب اﻟﺷواﺋب‪ ،‬ﺛم ﯾﺿﺎف ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد‬
‫اﻟﻛرﺑون ﻹزاﻟﺔ اﻟزﯾﺎدة ﻣن اﻟﺟﯾر ﻓﻲ اﻟﻣﺣﻠول‪.‬‬
‫‪4‬ـ ﺑﻌد ذﻟك ﯾرﺷﺢ اﻟﻌﺻﯾر ﻹزاﻟﺔ اﻟﺷواﺋبوﯾﺳﻣﻰ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻣﺻﻔﻰ ﻋﺻﯾر ً ا رﻗﯾﻘ ًﺎ ﯾزال ﻣﻧﮫ‬
‫اﻟﻣﺎء ﺑﺎﻟﺗﺑﺧﯾر ﻓﻲ ﻣﺑﺧرات ﻓراﻏﯾﺔ ﺗﺳﺎﻋد ﻓﻲ ﺗﺑﻠور اﻟﺳﻛر‪ .‬وﻋﻠﯾﮫ‪ ،‬ﺗﺻﺑﺢ ﺧطوات ﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﺳﻛر ﻣن ﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛرھﻲ ﺧطوات ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر ﻣن ﻗﺻب اﻟﺳﻛر ﻧﻔﺳﮭﺎ‪ .‬ﻟﻛن ﻓﻲ ﺑﻌض‬
‫اﻟﺑﻠدان‪ ،‬ﻗد ﯾﺗم ﺗﺻﻧﯾﻊ ﺳﻛر اﻟﺑﻧﺟر ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ أو ﺧطوة واﺣدة ﻷن ﻣﺻﺎﻧﻊ ﺳﻛر اﻟﺑﻧﺟر ﻻﺗ ُﻧﺗﺞ‬
‫اﻟﺳﻛر اﻟﺧﺎم وﯾوﺿﺢ اﻟﺷﻛل )‪ (28‬ﺧطوات ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر ﻣن اﻟﺑﻧﺟر‪.‬‬

‫وﯾوﺿﺢ اﻟﺷﻛل )‪ (28‬ﺧطوات ﻋﻣﻠﯾﺔاﺳﺗﺧراج اﻟﺳﻛر ﻣن اﻟﺑﻧﺟر اﻟﺳﻛري‬

‫ﺷﻛل )‪ (28‬ﺧطوات ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر‬

‫‪57‬‬
 ‫اﻟﺗﻣور‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﻣور‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﻣور ﻓﻲ اﻟﻌراق‬
‫ﺷﺎﻋت ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺗﻣور ﻓﻲ اﻟﻌراق ﻣﻧذ اﻟﻘدم وﻛﺎﻧت اﻟﺑداﯾﺔ ﻣن ﻓﻛرة ادﺧﺎل ﻣﺎدة اوﻟﯾﺔ‬
‫ﻟﺻﻧﺎﻋﺎت ﻣﺗﻌددة ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺳﺗوى اﻟﺗﺟﺎري ﻓﻲ اﻟﻌﺎم ‪ 1935‬ﻋﻧدﻣﺎ ﻟوﺣظ وﺟود ﺻﻌوﺑﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺗﺻرﯾف ﻛﻣﯾﺎت اﻟﺗﻣور اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ وﺑﺎﻻﺧص ﺻﻧف اﻟزھدي وذﻟك ﻟوﻓرﺗﮫ واﻧﺧﻔﺎض اﺛﻣﺎﻧﮫ‪ ،‬ﻟﻛن ﻟم‬
‫ﯾﺗم اﺳﺗﻐﻼل ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن ﻓﺎﺋض اﻟﺗﻣور وﻟم ﺗدﺧل اﻟﺗﻣور ﺿﻣن اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻌراﻗﯾﺔ اﻻ ﻋﺎم‬
‫‪)1952‬ﺑﺎﺳﺗﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺗﻲ اﻟﻛﺑس واﻟﺗﻌﺑﺋﺔ( ﻋﻧدﻣﺎ ﺑدأ اﻧﺗﺎج اﻟدﺑس ﺗﺟﺎرﯾﺎ ً وﺑﻌد ﻋﺎم ﺟرى اﻗرار‬
‫ﻣﺷروﻋﯾن ﻟﻠدﺑس ﻓﻲ ﻛرﺑﻼء وﻟﻠﻛﺣول ﻓﻲ اﻟﺧﺎﻟص ﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن ان اﻟﻘطﺎع اﻟﺧﺎص ﻛﺎن ﻗد‬
‫ﺑﺎدر اﻟﻰ اﻟﻘﯾﺎم ﺑﺗﺻﻧﯾﻊ ھﺎﺗﯾن اﻟﻣﺎدﺗﯾن ﻣﻧذ ﻋﺎم ‪.1920‬‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن وﺟود ﻣﺷﻛﻠﺔ ﻓﻲ اﻻﻧﺗﺎج ﻓﺎﻧﮫ ﯾﻣﻛن ﺗﺟﺎوزھﺎ اﻻ ان اﻟﻣﺷﻛﻠﺔ اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ ﺗﻛﻣن ﻓﻲ‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺗﻲ ﻻ ﺗﺗﺟﺎوز ‪ %20‬ﻣن اﻻﻧﺗﺎج وھﻲ ﺗﺗﻣﺛل ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻛﺛر ﻣﻧﮭﺎ ﺗﺻﻧﯾﻌﺎ ً‪،‬‬
‫ﻓﺎﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﯾﻌﻧﻲ ﺗﺣوﯾل اﻟﺗﻣور اﻟﻰ ﻣﻧﺗﺟﺎت ﺟدﯾدة ﻣﺛل اﻟدﺑس واﻟﺧل واﻟﻛﺣول وﻣﺳﺣوق اﻟﺗﻣر او‬
‫ادﺧﺎل اﻟﺗﻣور ﻓﻲ ﻣﻧﺗﺟﺎت ﻏذاﺋﯾﺔ ﻛﺑدﯾل اﻟﻘﮭوة واﻟﻣرﺑﯾﺎت واﻟﺟﻠﻲ وﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠوﯾﺎت ﻣن اﻟﺗﻣر‪.‬‬
‫ھذا وﻻﯾزال ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺗﻣور اﻟﻘﺎﺋم ﻓﻲ اﻟﻌراق ﺗﻘﻠﯾدﯾﺎ ً وﻷﺗﻣﻠك ﻣﻧﺗﺟﺎﺗﻧﺎ اﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ ﻣﻧﺎﻓﺳﺔ اﻟﺗﻣور‬
‫اﻟﻣﺻدرة ﻣن ﺑﻌض اﻟدول اﻟﻌرﺑﯾﺔ واﯾران ﺑﺎﻛﺳﺗﺎن ‪.‬ان اﻧﺿﻣﺎم اﻟﻌراق ﻟﻣﻧظﻣﺔ اﻟﺗﺟﺎرة اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ‬
‫اﻟذي ﺑﺎت وﺷﯾﻛﺎ ً ﯾﺗطﻠب ﺑدوره ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻗﺎدرة ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺎﻓﺳﺔ ﻣن ﺣﯾث ﺟودة اﻟﺗﻣور اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ وﻣن‬
‫ﺣﯾث اﻻﻓﺎدة اﻟﻘﺻوى ﻣن ﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻟﻣﺷروﺑﺎت ﻟﺗﻛون ﺑدﯾﻼ ﻧﺎﺟﺣﺎ‬
‫ﻟﻠﻣﺳﺗورد وﻛذﻟك اﻻھﺗﻣﺎم ﺑﺟودة اﻟﺗﻣور واﻟﺗﻐﻠﯾف ﻟﺗﮭﯾﺋﺔ ﻗدرة اﻟﻣﻧﺎﻓﺳﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻠﺗﻣر‬

‫ﺗﻌد ﺛﻣﺎر اﻟﻧﺧﻠﺔ )اﻟﺗﻣر( ﻣﺎدة ﻏذاﺋﯾﺔ ﻣﺗﻛﺎﻣﻠﺔ اذ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻛرﺑوھﯾدرات وﺑروﺗﯾﻧﺎت‬
‫وﻓﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت وأﻣﻼح ﻣﻌدﻧﯾﺔ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﻟرطوﺑﺔ اﻟﺗﻲ ھﻲ ﻋﺎﻣل ھﺎم ﻓﻲ ﺗﺣدﯾد ﻗوام اﻟﺛﻣرة ‪.‬‬
‫وﺗﻌد اﻟﺳﻛرﯾﺎت ﻣن أھم ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺗﻣر ﻓﮭﻲ ﺗﻣﺛل ‪ 70‬و‪ % 75‬ﻣن اﻟﻣﺎدة اﻟﺟﺎﻓﺔ )ﺳﻛروز ـ‬
‫ﻓرﻛﺗوز ـ ﻛﻠوﻛوز ( ﻛﻣﺎ ﯾوﺟد ﻓﯾﮫ ‪ 16‬ﺣﺎﻣض أﻣﯾﻧﻲ ﻛﻣﺎ أﻧﮫ ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ ﺟﯾدة ﻣن‬
‫اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺎء ﻣﺛل اﻟﺛﯾﺎﻣﯾن واﻟرﯾﺑو ﻓﻼﻓﯾن وﺣﺎﻣض اﻟﻔوﻟﯾك وﻛﻣﯾﺎت ﻗﻠﯾﻠﺔ ﻣن‬
‫اﻟﺑﯾوﺗﯾن وﺣﺎﻣض اﻻﺳﻛورﺑﯾك ‪ .‬و ﯾﻌد اﻟﺗﻣر ﻣﺻدرا ً ﺟﯾدا ً ﻟﻛﺛﯾر ﻣن اﻷﻣﻼح اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻛﺎﻟﺣدﯾد‬
‫واﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم واﻟﻧﺣﺎس واﻟﻛﺑرﯾت واﻟﻣﻧﻐﻧﯾز وﻣﺻدرا ً ﻣﻌﺗدﻻ ً ﻟﻛل ﻣن اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم واﻟﻔﺳﻔور‬
‫واﻟﻛﻠورﯾن واﻟﻣﻐﻧﺳﯾوم ‪.‬‬
‫‪58‬‬
 ‫اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﺗﺣﻠﯾﻠﻲ ﻟﻠﺗﻣر‬
‫ﯾوﺿﺢ اﻟﺟدول ) ‪ (5‬اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣؤﯾﺔ ﻟﺑﻌض اﻟﻌﻧﺎﺻر اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﻣر ﻟﻣﻘدار ‪ 100‬ﻏم ﻣن اﻟﺗﻣر‬
‫ﺟدول )‪ (5‬اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣؤﯾﺔ ﻟﺑﻌض اﻟﻌﻧﺎﺻر اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﻣر‬

‫اﻟﻧﺳﺑﺔ ﺑﺎﻟﻐرام‬ ‫اﻟﻌﻧﺻر‬ ‫اﻟﻧﺳﺑﺔ ﺑﺎﻟﻐرام‬ ‫اﻟﻌﻧﺻر‬

‫‪ 65‬ﻣﻠﯾﻐرام‬ ‫ﻛﺎﻟﺳﯾوم‬ ‫‪ 75‬ﻏرام‬ ‫ﻛرﺑوھﯾدرات‬

‫‪ 2.2‬ﻣﻠﯾﻐرام‬ ‫ﺣﺎﻣض ﻧﯾﻛوﺗﻧﯾك‬ ‫‪ 20‬ﻏرام‬ ‫ﻣﺎء‬

‫‪ 2.1‬ﻣﻠﯾﻐرام‬ ‫ﺣدﯾد‬ ‫‪ 2.4‬ﻏرام‬ ‫أﻟﯾﺎف‬

‫‪ 0.08‬ﻣﻠﯾﻐرام‬ ‫ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪B1‬‬ ‫‪ 2.2‬ﻏرام‬ ‫ﺑروﺗﯾن‬

‫‪ 0.05‬ﻣﻠﯾﻐرام‬ ‫ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪B2‬‬ ‫‪ 0.6‬ﻏرام‬ ‫دھون‬

‫‪ 60‬وﺣدة دوﻟﯾﺔ‬ ‫ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪A‬‬ ‫‪ 72‬ﻣﻠﯾﺟرام‬ ‫ﻓﺳﻔور‬

‫اﻟﺗطﺑﯾﻘﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ﻟﻠﺗﻣور واﻟﻧﺧﯾل‬

‫‪1‬ـ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﻌﻠﯾب واﻟﺗﺟﻔﯾف‬
‫‪2‬ـ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟدﺑس ) ﻋﺳل اﻟﺗﻣر(‬
‫‪3‬ـ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل‬
‫‪4‬ـ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوﯾﺎت واﻟﻣﻌﺟﻧﺎت‬
‫‪5‬ـ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﻣﯾرة ‪.‬‬
‫‪6‬ـ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧل‬
‫‪7‬ـ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﺣول اﻟطﺑﻲ واﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ‪.‬‬
‫‪8‬ـ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك واﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ اﻷﺧرى ‪.‬‬
‫‪9‬ـ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻷﻋﻼف‬
‫‪10‬ـ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﺷب واﻟورق واﻟﺣﺑﺎل ‪.‬‬
‫‪11‬ـ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﺗﻣور ﻛﺎﻷﻟﯾﺎف واﻟﺳﻌف واﻟﻧوى واﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮫ وﻗود او ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻼل‬
‫واﻟﺣﺻران‬
‫‪12‬ـ إﺳﺎﻟﺔ ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺎرﺑون اﻟﻣﺗوﻟد ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺧﻣﯾر اﻻوﻟﻲ ﻟﻌﺻﯾر اﻟﺗﻣر )اﻟﻛﺣول(‬

‫‪59‬‬
‫واﻻﺳﺘﻔﺎدة ﻣﻨﮫ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣﻞ اﻟﻤﺸﺮوﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ‪.‬واﻟﻤﺨﻄﻂ )‪ (29‬ﯾﻤﺜﻞ ﺑﻌﺾ اﻟﺘﻄﺒﯿﻘﺎت اﻟﺼﻨﺎﻋﯿﺔ‬
‫ﻟﻠﺘﻤﻮر ﻛﻤﺎ ورد أﻋﻼه‬
‫ﻣﺧطط )‪ (29‬ﺑﻌض اﻟﺗطﺑﯾﻘﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ﻟﻠﺗﻣور واﻟﻧﺧﯾل‬

‫‪60‬‬
 ‫ﺧطوات ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺗﻣور ﻓﻲ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‬
‫أن ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻌﺑﺋﺔ وﺗﻐﻠﯾف وﺗﺧزﯾن اﻟﺗﻣور ﻓﻲ اﻟﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﻣزارع ﻻزاﻟت ﺗﺟرى ﺑطراﺋق ﺑداﺋﯾﺔ‪،‬‬
‫وﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎ ﺗﺳﺗﮭﻠك اﻟﺗﻣور ﻣن ﻗﺑل أﺻﺣﺎب اﻟﻣزارع وﻗﻠﻣﺎ ﺗﺳوق وإذا ﺳوﻗت ﻓﻼ ﺗﺑﺎع ﺑﺄﺳﻌﺎر‬
‫ﻣﺟزﯾﺔ ‪.‬‬
‫وﺗﺗﻠﺧص ﺧطوات ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺗﻣور ﺑﺎﻋﺗﻣﺎد اﻷﺳﺎﻟﯾب اﻟﺣدﯾﺛﺔ ﻓﻲ ﺗﻌﺑﺋﺔ وﺧزن اﻟﺗﻣور ﻟﺗﺟﻌﻠﮭﺎ‬
‫ﻣﺣﺗﻔظﺔ ﺑﻧوﻋﯾﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻧﺣوﺟﯾد ﺧﻼل ﻣراﺣل اﻟﺧزن واﻟﺗﺳوﯾق ﺑﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻻﺳﺗﻼم واﻟﻔرز ‪ :‬ﺗورد اﻟﺗﻣور ﻋﺎدة اﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻓﻲ ﺻﻧﺎدﯾق ﺧﺷﺑﯾﺔ أو ﺑﻼﺳﺗﯾﻛﯾﺔ وﺗﻔﺿل‬
‫اﻻﺧﯾرة ﻟﺳﮭوﻟﺔ ﺗﻧظﯾﻔﮭﺎ وﻏﺳﻠﮭﺎ وﺗﺟري ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻓﺣص اﻟﺗﻣورﻟﺗﺣدﯾد درﺟﺔ ﺟودﺗﮭﺎ وإﺳﺗﺑﻌﺎد‬
‫اﻟﺣﺷﻔﺔ اﻟﻣﺳوﺳﺔ ‪ .‬وﺗﻧﻘل اﻟﺻﻧﺎدﯾق اﻟﻰ اﻟوزن أوﻗد ﺗوزن اﻟﺳﯾﺎرة ﺑﺣﻣوﻟﺗﮭﺎ ﻣن اﻟﺗﻣر ﻋﻠﻰ‬
‫ﻣﯾزان أرﺿﻲ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﻔﺣص اﻟﺗﻣور ﻣن ﻗﺑل اﻟﻣﮭﻧدس اﻟزراﻋﻲ ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن ﻣطﺎﺑﻘﺗﮭﺎ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت اﻟﺗﻲ ﯾﻌﺗﻣدھﺎ‬
‫اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻛﺎﻟﻣظﮭر اﻟﺧﺎرﺟﻲ ﻟﻠﺛﻣﺎر ودرﺟﺔ ﻧظﺎﻓﺗﮭﺎ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪(30‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (30‬طرﯾﻘﺔ ﻓﺣص اﻟﺗﻣور ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن ﻣطﺎﺑﻘﺗﮭﺎ ﻟﻠﻣواﺻﻔﺎت‬

‫‪61‬‬
‫‪ -3‬ﺗوزن اﻟﺗﻣور وھﻲ ﻣﺣﻣﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﺷﺎﺣﻧﺔ ﺑواﺳطﺔ اﻟﻣﯾزان اﻷرﺿﻲ‪ .‬ﺗوﺿﻊ اﻟﺗﻣور داﺧل ﻏرﻓﺔ‬
‫اﻟﺗﺑﺧﯾر ﻗﺑل دﺧوﻟﮭﺎ اﻟﻣﺻﻧﻊ وذﻟك ﻟﺗﺑﺧﯾرھﺎ واﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﺣﺷرات اﻟﻣﺧزﻧﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪-4‬ﺗﻧﻘل اﻟﺗﻣور ﺑﺻﻧﺎدﯾﻘﮭﺎ إﻟﻰ ﻣﺧﺎزن اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺑردة ‪،‬ﺛم ﺗوﺿﻊ ﻓﻲ أﺟﮭزة اﻟﻐﺳل اذ ﯾﻧﻘﻠﮭﺎ‬
‫ﺣزام ﻧﺎﻗل ﯾدﺧل ﻓﻲ ﻧﻔق ﺧﺎص ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ رﺷﺎﺷﺎت ﻣﺎء ﺑﺷﻛل رذاذ ﻓﺗﻐﺳل اﻟﺛﻣﺎر ﻣن ﺟﻣﯾﻊ‬
‫اﻟﺟواﻧب ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪(31‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (31‬ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻏﺳل اﻟﺗﻣور‬

‫‪ -5‬ﺗدﺧل اﻟﺛﻣﺎر ﻋن طرﯾق اﻟﺣزام اﻟﻧﺎﻗل إﻟﻰ ﻧﻔق آﺧر ﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﻣور وﯾﺣوي اﻟﻧﻔق ﻋﻠﻰ ﻣﺻدر‬
‫ﻟﻠﮭواء اﻟﺣﺎر اﻟﺳرﯾﻊ ﻟﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﻣور ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪(32‬‬

‫‪62‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (32‬ﻧﻔق ﺗﺟﻔﯾف اﻟﺗﻣور‬
‫‪ -6‬ﺗﻧﻘل اﻟﺗﻣور إﻟﻰ ﺣزام ﻣﻘﺳم إﻟﻰ ﺛﻼﺛﺔ ﻣﺟﺎري )ﻣﺟرى رﺋﯾﺳﻲ ﻟﻠﺗﻣور واﺛﻧﺎن ﺟﺎﻧﺑﯾﺎن‬
‫ﺻﻐﯾران( اذ ﯾﺗم ﻋزل اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺗﺿررة وﻏﯾر اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ وﻏﯾر اﻟﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ ﻣن ﻗﺑل اﻟﻌﻣﺎل ﻛﻣﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺷﻛل )‪( 33‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (33‬ﻋزل اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺗﺿررة‬

‫‪63‬‬
‫‪ -7‬اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ‪ :‬ﻓﻲ اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ﯾﺗم ﻧﻘل اﻟﺗﻣور ﺑﻌد ﺗﺑﺧﯾرھﺎ إﻟﻰ ﻏرف اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‪ ،‬وھﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻏرف‬
‫ﻧظﯾﻔﺔ ذات ﻣﺳﺎﺣﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﺗﺳﻣﺢ ﺑﺳﮭوﻟﺔ اﻟﻌﻣل وذات أرﺿﯾﺔ اﺳﻣﻧﺗﯾﺔ ﻣﺻﻘوﻟﺔ ﻟﺗﺳﮭﯾل ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫ﺗﻧظﯾﻔﮭﺎ‪.‬وﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﺑطرﯾﻘﺗﯾن ‪:‬‬
‫أـ ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺗﻣر ﺑﺎﻟﻣﻔرد ‪: Loose date‬اذ ﯾﻣر اﻟﺗﻣر اﻟﻰ وﺣدة اﻟوزن ﻟوزن اﻟﺗﻣر ﺣﺳب اﻟطﻠب‬
‫ﺛم اﻟﻰ وﺣدة اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﻓﻲ أﻛﯾﺎس اﻟﺑوﻟﻲ أﯾﺛﻠﯾن أو أطﺑﺎق اﻟﺛرﻣوﻓورم ﺗﺣت ﺗﻔرﯾﻎ ﻹزاﻟﺔ اﻷوﻛﺳﺟﯾن‬
‫وإدﺧﺎل ﻏﺎز ﺧﺎﻣل ﻣﺛل اﻟﻧﺗروﺟﯾن ﻣﺣﻠﮫ ‪ ،‬وﯾﻛون وزن اﻟﻌﺑوات ﻟﻠﻣﻔرد ‪، 500، 100، 50‬‬
‫‪ 1000‬ﻏم ﺣﺳب ﺣﺎﺟﺔ اﻟﺳوق وﺗوﺿﻊ ﺑطﺎﻗﺔ ﺑﯾﺎﻧﺎت ﻋﻠﻰ ﻛل ﻋﺑوة ‪.‬ﺛم ﺗوﺿﻊ ﻓﻲ ﺻﻧﺎدﯾق‬
‫ﻛرﺗوﻧﯾﺔ ‪.‬‬
‫ب ـ ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺗﻣر ﺑﺎﻟﻛﺑس ‪: Pressed date‬اذ ﯾﺗم ﻧﻘل اﻟﺗﻣر اﻟﻰ ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ اﻟﻌﺑوات وﻛﺑﺳﮭﺎ وﻏﻠﻘﮭﺎ‬
‫اذ ﺗﻘوم اﻟﻣﺎﻛﻧﺔ ﺑﺗﺷﻛﯾل اﻟﻌﺑوة ﺣﺳب اﻟوزن اﻟﻣطﻠوب ﺷﻛل )‪ ) (34‬أ ( ﻣﻊ اﻟﻛﺑس ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل‬
‫) ب و ج (ﺛم ﺗﻐﻠﯾﻔﮭﺎ ﺑﻔﯾﻠم اﻟﺑوﻟﻲ أﯾﺛﯾﻠﯾن اﻟﻣطﺑوع ﺛم ﺗﻠﺻق اﻟﺑﯾﺎﻧﺎت ‪ ،‬ﺛم ﺗﻧﻘل ﻟﺗﻌﺑﺋﺗﮭﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺻﻧﺎدﯾق اﻟﻛرﺗون ‪،‬ﺛم ﺗرﺳل ﺑﻌد ﻟﺻق اﻟﺻﻧﺎدﯾق اﻟﻰ ﻏرف اﻟﺗﺑرﯾد ‪.‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ (34‬ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺗﻣور‬

‫أ‪ -‬ﺗﺷﻛﯾل اﻟﻌﺑوة ب‪ -‬اﻟﻛﺑس ج ‪ -‬اﻟﺗﻐﻠﯾف‬

‫‪64‬‬
‫وﻗد ﯾﻛون ھﻧﺎك ﺧط آﺧر ﻟﻌﻣل ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﺗﻣور ﺑواﺳطﺔ ﻣﻛﺎﺋن ﺧﺎﺻﺔ ﺗﻘوم ﺑﻧزع اﻟﻧوى وھرس‬
‫اﻟﺗﻣور وﻋﻣل اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ (35‬أو ﺗﺻﻧﻊ اﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ﯾدوﯾﺎ ً ﺑﺈزاﻟﺔ اﻟﻧوى وﯾﻔرم اﻟﺗﻣر‬
‫ﺑواﺳطﺔ ﻣﻛﺎﺋن اﻟﻔرم‪ .‬إن اﺳﺗﺧداﻣﺎت ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﺗﻣور ﻛﺛﯾرة ﺧﺎﺻﺔ اﻟﻣﻌﺟﻧﺎت واﻟﻛﯾك واﻻﯾس ﻛرﯾم‬
‫وﻏﯾرھﺎ ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (35‬ﻋﻣل ﻋﺟﯾﻧﺔ اﻟﺗﻣر‬

‫ﺗﻠﻣﯾﻊ اﻟﺗﻣور ‪Dates Glazing‬‬

‫ﺗﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻠﻣﯾﻊ اﻟﺗﻣور ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻗدﯾﻣﺔ و ﺣدﯾﺛﺔ ﻓﻲ ﻧﻔس اﻟوﻗت ﻓﻘد ﺑ دأ اﺳ ﺗﺧدام ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﻠﻣﯾ ﻊ‬
‫ﻣﻧذ اﻟﺧﻣﺳ ﯾﻧﯾﺎت و اﻟﺳ ﺗﯾﻧﯾﺎت ﻣ ن اﻟﻘ رن اﻟﻌﺷ رﯾن و ﻟﻛ ن ھ ذه اﻟﻌﻣﻠﯾ ﺔ اﺧﺗﻔ ت ﻧﺗﯾﺟ ﺔ ﻣﺣدودﯾ ﺔ‬
‫اﻹﻧﺗﺎج وﻛذﻟك ﻣﺣدودﯾ ﺔ اﻷﺻ ﻧﺎف اﻟﺗ ﻲ ﺗﺣﺗ ﺎج إﻟ ﻰ ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻟﺗﻠﻣﯾ ﻊ و ﻣﺣدودﯾ ﺔ اﻟﺗﺻ دﯾر وﻟﻛﻧﮭ ﺎ‬
‫ﺑرزت ﻓﻲ اﻟﺳﻧﯾن اﻻﺧﯾره ﻓﻲ اﻟﻘرن اﻟﻌﺷرﯾن وﺑداﯾﺔ اﻟﻘرن اﻟواﺣ د و اﻟﻌﺷ رون ﻧﺗﯾﺟ ﺔ اﻟﻣﻧﺎﻓﺳ ﺔ‬
‫اﻟﺷدﯾدة ﻓﻲ اﻷﺳواق اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ ﺣﯾ ث وﺻ ل اﻹﻧﺗ ﺎج إﻟ ﻰ أﻛﺛ ر ﻣ ن ﺧﻣﺳ ﺔ ﻣﻼﯾ ﯾن ط ن ﺳ ﻧوﯾﺎ ً ﻣ ن‬
‫اﻟﺗﻣور ﻋﻠﻣﺎ ً أن ﻛﺛﯾ ر ﻣ ن اﻟ دول ﻓ ﻲ اﻟﺷ رق اﻷوﺳ ط و اﻟﺧﻠ ﯾﺞ و أﻣرﯾﻛ ﺎ و اﻟﮭﻧ د و ﺑﺎﻛﺳ ﺗﺎن و‬
‫إﯾران و اﺳﺗراﻟﯾﺎ وﺟﻣﯾﻊ اﻟدول اﻷﻓرﯾﻘﯾﺔ دﺧﻠت ﻣﺿﻣﺎر اﻹﻧﺗﺎج و اﻟﺗﺳوﯾق وﻛﺎن ﻻﺑد ﻣن إﺿ ﺎﻓﺔ‬
‫ﺧ دﻣﺎت إﻟ ﻰ اﻟﺗﻣ ور ﻟﺗﺣﺳ ﯾن ﺟودﺗﮭ ﺎ ﻣ ن ﺣﯾ ث اﻟﻣظﮭ ر اﻟﺧ ﺎرﺟﻲ ﻛﻣ ﺎ أن ھﻧﺎﻟ ك ﻣ ن ﯾﺿ ﯾف‬
‫اﻟﺑﮭﺎرات و اﻟﻣﻛﺳرات ‪.‬‬

‫‪65‬‬
‫وﺗﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻠﻣﯾﻊ ﻣن اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻛﻣﯾﻠﯾﺔ و اﻟﻛﻣﺎﻟﯾﺔ ﺑﺎﻟوﻗت ﻧﻔﺳﮫ وﻟﻛﻧﮭﺎ ھﺎﻣﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗوج ﻓﮭﻲ‬
‫ﺗﺣﺳن ﻣن ﻣظﮭر اﻟﺗﻣر وﺗﻛﺳﺑﮫ اﻟﺟﺎذﺑﯾﺔ ﻓﻲ اﻷﺳواق اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ و اﻟﻣﻌﺎرض ﻷن اﻟﺷﻛل اﻟﺑراق‬
‫واﻟﻠﻣﻌﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ﻟﻠﺗﻣور ﺷﻛل )‪ (36‬ﻟﮭﺎ أھﻣﯾﺔ اﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ و ﺗﺳوﯾﻘﯾﺔ ﺗﻔﯾد ﻓﻲ ‪:‬‬

‫‪ -1‬أن اﻟﻣﺎدة اﻟﻣﻠﻣﻌﺔ ﺗﻌطﻲ ﻏﻼﻓﺎ رﻗﯾﻘﺎ ﺣول اﻟﺗﻣرة ﻣﻣﺎ ﺗﻛﺳب اﻟﺗﻣرة ﻟﻣﻌﺔ ﺧﺎﺻﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻛﻣﺎ أﻧﮭﺎ ﺗﻣﻧﻊ ﻣن ﻓﻘدان اﻟرطوﺑﺔ ﻣن اﻟﺗﻣر وھذا ﺑدورة ﯾﻣﻧﻊ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺟﻔﺎف اﻟﺗﻣرة أو‬
‫ﺗﻘﺷرﻏﻼﻓﮭﺎ ‪ Lose skin‬واﻟﺗﻲ ﺗﻌد ظﺎھرة ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﻣور‪.‬‬
‫‪ -3‬أن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻠﻣﯾﻊ ﺗﻐطﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﻌﯾوب اﻷﺧرى ﻋﻠﻣﺎ أن اﻟﻣﺎدة اﻟﻣﻠﻣﻌﺔ ﺗﺣﻣﻲ اﻟﺗﻣرة ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (36‬ﺗﻠﻣﯾﻊ اﻟﺗﻣور ﻟﺗﺣﺳﯾن ﻣطﮭرھﺎ‬

‫طراﺋق ﺗﻠﻣﯾﻊ اﻟﺗﻣور‬

‫ﺗﻘوم ﻣﻛﺎﺑس اﻟﺗﻣور ﺑﺈﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻠﻣﯾﻊ ﻟﻠﺗﻣور ﺑطراﺋق ﻋدة وﻛﻣﺎ ﻣﺑﯾن أدﻧﺎه ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﺳﺗﺧدام درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ‪ 140 – 130‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وﻟﻣدة ‪ 5‬دﻗﺎﺋق وﻋﻠﻰ ﺷﻛل‬
‫ﺗﯾﺎر ھواء ﺳﺎﺧن ﻣﻊ وﺟود ﻣﻧظم ﻟﺣرﻛﺔ اﻟﮭواء ﺑﺻورة ﺳرﯾﻌﺔ ﻣﻣﺎ ﯾؤدي إﻟﻰ اﻧﺻﮭﺎر‬
‫اﻟطﺑﻘﺔ اﻟﺷﻣﻌﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻗﺷرة اﻟﺗﻣرة وﺗﺟدﯾد ظﺎھرة اﻟﻠﻣﻌﺔ وﻣن ﻋﯾوب ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ھو‬
‫ﺟﻔﺎف اﻟﺗﻣر ‪.‬‬

‫‪66‬‬
‫‪ -2‬اﺳﺗﺧدام اﻟﺑﺧﺎر و ھذا ﯾؤدي اﯾﺿﺎ ً إﻟﻰ اﻧﺻﮭﺎر اﻟطﺑﻘﺔ اﻟﺷﻣﻌﯾﺔ اﻟﻣﻐطﯾﺔ ﻟﻠﺗﻣرة و ﺗﺟدﯾد‬
‫ظﺎھرة اﻟﻠﻣﻌﺔ أﻣﺎ ﻣﺳﺎوﺋﮭﺎ ﻓﮭﻲ أن اﻟﺗﻣور ﺗﺗﺷرب ﺑﺎﻟرطوﺑﺔ و اﻟﺗﻲ ﯾﺟب إزاﻟﺗﮭﺎ ﺑﻌد ذﻟك‬
‫‪ -3‬اﺳﺗﺧدام اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل اذ أن اﻟﻣﺎدة اﻟﺳﻛرﯾﺔ ﺗﻌﻣل ﻏﻼﻓﺎ ً ﻟﻠطﺑﻘﺔ اﻟﺷﻣﻌﯾﺔ ﻣﻣﺎ ﯾزﯾد ﻣن‬
‫ﻟﻣﻌﺎن وﺑرﯾق اﻟﺗﻣر ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﺳﺗﺧدام اﻟدﺑس ﻛﻣﺎ ھو ﻓﻲ اﻟﻔﻘرة اﻟﺛﺎﻟﺛﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﺳﺗﺧدام ﻣﺷﺗﻘﺎت اﻟﻧﺷﺎء و أھﻣﮭﺎ اﻟدﻛﺳﺗروز اذ ﯾﻌﻣل ﻣﻔﻌول اﻟﻔﻘرة اﻟﺛﺎﻟﺛﺔ ‪.‬‬
‫‪ -6‬اﺳﺗﺧدام ﻣﺷﺗﻘﺎت اﻟﻛﺎرﺑوﻛﺳﻲ ﻣﺛﯾل ﺳﯾﻠﯾﻠوز ‪.‬‬
‫‪ -7‬اﺳﺗﺧدام اﻟﻛﻠوﻛوز ‪.‬‬
‫‪ -8‬اﺳﺗﺧدام اﻟﻛﻠﯾﺳرﯾن ﻣﻊ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛري‬
‫‪ -9‬اﻟﺗﻠﻣﯾﻊ ﺑﻣﺣﻠول ﻣرﻛب ﻣن ‪ %80‬ﻛﺣول ‪ %15 +‬ﺟﻠﺳرﯾن ‪ % 5 +‬ﻣﺎء ‪.‬‬
‫‪ -10‬اﻟﺗﻠﻣﯾﻊ ﺑﺎﻟزﯾوت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻌدﯾﻣﺔ اﻟراﺋﺣﺔ ‪.‬‬
‫‪ -11‬اﻟﺗﻠﻣﯾﻊ ﺑﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗﯾﺎرﯾك‪.‬‬

‫اﻟﻣﻛﺎﻓﺣﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ واﻟﺣﯾوﯾﺔ ﻟﺣﺷرة اﻟﺗﻣر‬

‫‪1‬ـ اﻟﺣرارة‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﺗﻌرﯾض اﻟﺗﻣور اﻟﻰ درﺟﺎت ﺣرارة ﺗﺻل اﻟﻰ‪60‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ارﺑﻊ ﺳﺎﻋﺎت او‪70‬‬
‫درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ﺳﺎﻋﺗﯾن ‪ .‬ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ﻗﺗل ﺟﻣﯾﻊ اطوار اﻟﺣﺷرات اﻟﻣﺟودة ﻓﻲ داﺧل اﻟﺗﻣور‬
‫‪ ،‬ﻓﺿﻼ ﻋن اﻋطﺎء اﻟﺗﻣر ﻟﻣﻌﺎﻧﺎ ﻣرﻏوﺑﺎ اذ ﺗﻣوت ﺟﻣﯾﻊ اطوار اﻟﺣﺷرات ‪.‬‬

‫‪2‬ـ اﻟﺗﺑرﯾد‪:‬‬
‫ﺗﻌد طرﯾﻘﺔ ﺣﻔظ اﻟﺗﻣر ﻓﻲ ﻣﺧﺎزن ﻣﺑردة ﻣن اﺣﺳن طراﺋق ﺧزن اﻟﺗﻣور ﻟﯾس ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻣن‬
‫اﻻﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﺣﺷرات ﻓﺣﺳب ﺑل واﻻﺣﺗﻔﺎظ ﺑﻧوﻋﯾﺗﮭﺎ ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ وﻟﻘد اوﺿﺣت اﻟدراﺳﺎت اﻟﺗﻲ‬
‫اﺟرﯾت ﻋﻠﻰ ﺧزن اﻟﺗﻣر اﻟﺣﻼوي واﻟﺳﺎﯾر واﻟﺧﺿراوي اﻟﻣﻛﺑوس ﺑﻌدة طراﺋق ﺑﺎن ھذه اﻻﺻﻧﺎف‬
‫ﻣن اﻟﺗﻣور ﺗﺣﺎﻓظ ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾﺗﮭﺎ ﺑﺎﻻﺿﺎﻓﺔ اﻟﻰ ﻋدم اﺻﺎﺑﺗﮭﺎ ﺑﺎﻟﺣﺷرات ﻋﻧد ﺧزﻧﮭﺎ ﻟﻣدة ﺳﻧوات‬
‫ﺗﺣت درﺟﺔ ‪ 6‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺑﺻرة ‪.‬‬

‫‪67‬‬
 ‫‪3‬ـ ﺗﻌﻘﯾم اﻟﺗﻣر اﻟﻣﺻﺎب ﺑﺎﺷﻌﺔ ﻛﺎﻣﺎ‪:‬‬
‫ان ﺗﻌرﯾض اﻟﺗﻣور اﻟﻰ ﺟرﻋﺔ ﻣن ‪ 20- 10‬ﻛﯾﻠو راد ﻣن اﺷﻌﺔ ﻛﺎﻣﺎ وﻣوﺟﮭﺔ اﻟﻰ اﻟﺗﻣر اﻟﻣﺻﺎب‬
‫ﺑﺎﻟﺣﺷرات ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻟﻘﺗل اﻟﺣﺷرات اﻟﻛﺎﻣﻠﺔ ﻟﻠﺧﻧﻔﺳﺎء ذات اﻟﺻدر اﻟﻣﻧﺷﺎري ﺧﻼل ‪ 30- 20‬ﯾوم ﺑﻌد‬
‫اﻟﺗﻌرﯾض اﻟﻰ اﻻﺷﻌﺔ ‪.‬‬

‫اﻧواع اﻟﻌﺑوات اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺗﻣر‬

‫ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺗﻣور اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻌﺑوات وﺣﺳب ﻧوع اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺗﻲ ﺗم ﺑﮭﺎ اﻧﺗﺎج اﻟﺗﻣر‬
‫وﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻋﻠب اﻟﻛﺎرﺗون اﻟﺻﻐﯾرة‪ :‬ﺗﻛﺑس ﺑﻌض اﻟﻛﻣﯾﺎت ﻣن اﻟﺗﻣور ﻓﻲ ﻋﻠب ﻛﺎرﺗوﻧﯾﺔ ﺳﻌﺔ اﻟواﺣدة‬
‫ﻣﻧﮭﺎ ‪ 454 – 227‬ﻏم ﻣن اﻟﺗﻣر ‪ ،‬وﺑﻌد وﺿﻊ اﻟﺗﻣر ﻓﯾﮭﺎ ﺗﻐﻠف ﻛل ﻋﻠﺑﺔ ﺑورﻗﺔ اﻟﺳﯾﻠوﻓﯾن ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻋﻠب اﻟﻛﺎرﺗون اﻟﻛﺑﯾرة‪ :‬ﺗﺳﻊ ﻛل ﻋﻠﺑﺔ ﻣن ھذه اﻟﻌﻠب ‪ 1816 – 908‬ﻏم ﻣن اﻟﺗﻣر ﺗﺑطن‬
‫ﻛل ﻋﻠﺑﺔ ﺑورق اﻟﻛراﻓت ﺛم ﯾﻛﺑس اﻟﺗﻣر وﯾﻐطﻲ ﺑورق ﻛراﻓت ﺛم ﺗﻐطﻰ اﻟﻌﻠﺑﺔ ﺑﺎﻟﻐطﺎء اﻟﻌﻠوي ﻛﻣﺎ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪.( 37‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (37‬ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺗﻣور ﺑﻌﻠب اﻟﻛﺎرﺗون‬

‫‪ -3‬أﻛﯾﺎس اﻟﺑوﻟﻲ اﺛﻠﯾن‪ :‬ﺗﻌد اﻛﯾﺎس اﻟﺑوﻟﻲ اﺛﯾﻠﯾن ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ (38‬ﻣن اﺣﺳن اﻧواع اﻟﻌﻠب‬
‫ﻟﻛﺑس اﻟﺗﻣر ‪ ،‬اذ اﻧﮭﺎ ﺗﺣﻣﻲ اﻟﺗﻣور ﻣن اﻻﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﺣﺷرات ‪.‬‬
‫‪68‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (38‬ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺗﻣور ﻓﻲ أﻛﯾﺎس اﻟﺑوﻟﻲ أﺛﯾﻠﯾن‬

‫‪ -4‬اﻟﺻﻧﺎدﯾق اﻟﺧﺷﺑﯾﺔ‪:‬‬
‫ﯾﻛﺑس اﻟﺗﻣر اﻟﻣﺑﺧر ﻓﻲ ﺻﻧﺎدﯾق ﺧﺷﺑﯾﺔ زﻧﺔ اﻟواﺣد ‪ 25‬ﻛﻐم ﺗﻘرﯾﺑﺎ ﻣن اﻟﺗﻣر وﺗﺑطن ھذه‬
‫اﻟﺻﻧﺎدﯾق ﻣن اﻟداﺧل ﺑورق ﻛراﻓت ‪.‬‬

‫‪ -5‬ورق اﻟﺗﺑطﯾن اﻟﻣﻌﺎﻣل‪:‬‬

‫ان ھذا اﻟﻧوع ﻣن ورق اﻟﺗﺑطﯾن ﻣﻌﺎﻣل ﻣن اﻟﺧﺎرج ﺑﻣﺎدة ﺳﺎﻣﺔ ﻟﻘﺗل اﻟﺣﺷرات اﻟداﺧﻠﺔ اﻟﻰ اﻟﺗﻣر‬
‫اﻟﻣﻛﺑوس ﺑداﺧل اﻟﻌﻠب اﻟﻛﺎرﺗوﻧﯾﺔ واﻟﺻﻧﺎدﯾق اﻟﺧﺷﺑﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪69‬‬
 ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟدﺑس‬

‫اﻟدﺑس‬
‫ھو ﺳﺎﺋل ﺳﻛري ﻛﺛﯾف ﯾﺳﺗﺧﻠص ﻣن ﻋﺻﯾر اﻟﺗﻣر‪ ،‬ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ‪ %70‬ﺳﻛرﯾﺎت ﻣﻌظﻣﮭﺎ‬
‫ﺳﻛرﯾﺎت ﻣﺧﺗزﻟﺔ واﺧرى ﻏﯾر ﻣﺧﺗزﻟﺔ ﺑﻧﺳﺑﺔ ﺿﺋﯾﻠﺔ وﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ‪ %2-1‬ﺑروﺗﯾن و‪ %6‬رﻣﺎد‬
‫وﯾﺣﺗوى اﯾﺿﺎ ﻋﻠﻰ ﻓﯾﺗﺎﻣﯾﻧﻲ ‪. A.B‬‬
‫ﻋرﻓت ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟدﺑس ﻣﻧذ ﻗدﯾم اﻟزﻣﺎن ﻓﻲ ﻣﻌظم ﻣﻧﺎطق زراﻋﺔ اﻟﻧﺧﯾل وﺗﻛﺎد ﺗﻛون ﺟﻣﯾﻊ‬
‫اﺻﻧﺎف اﻟﺗﻣر ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻻﺳﺗﺧراج اﻟدﺑس ﻣﻧﮭﺎ ﺑﺻورة ﺗﺟﺎرﯾﺔ ‪ .‬وﯾﻌﺗﻣد وﻓرة ﻣﺣﺻول اﻟﺗﻣر‬
‫ورﺧص اﺳﻌﺎره ‪،‬ﺗﻌﺗﻣد اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻻﻧﺗﺎﺟﯾﺔ ﻟﻠﺗﻣور ﺑﺎﻟدرﺟﺔ اﻻوﻟﻰ ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ‬
‫واﻟرطوﺑﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﯾﮭﺎ وان ﻛل ‪ 2 – 1.5‬ﻛﻐم ﺗﻣر ﯾﻧﺗﺞ ‪ 1‬ﻛﻐم دﺑس ‪.‬‬

‫طراﺋق اﻧﺗﺎج اﻟدﺑس أو ﻋﺳل اﻟﺗﻣر‬

‫‪ -1‬طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﻌﺎﺻر واﻟﻛﺑس ) اﻟﻣداﺑس (‬
‫وھﻲ طرﯾﻘﺔ ﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﻧطﺎق ﺿﯾق اذ ﺗﺳﺗﺧدم ﺣﺟرة ﻣﻐﻠﻘﺔ ذات أرﺿﯾﺔ ﻣﺑﻠطﺔ‬
‫ﺑﺎﻻﺳﻣﻧت وﻣﻧﺣدرة‪ ،‬ﺗوﺿﻊ ﻓﻲ داﺧﻠﮭﺎ اﻟﺗﻣور اﻟﻣﻌﺑﺋﺔ ﺑﺎﻟﺧﺻﺎف ‪ ،‬وﺑﺳﺑب ارﺗﻔﺎع درﺟﺔ‬
‫اﻟﺣرارة داﺧل اﻟﺣﺟرة وﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﻛﺎﺑس ﻓﺈن ﻋﺻﯾر اﻟﺗﻣر ﯾﺳﯾل ﻣن اﻷﺳﻔل وﯾﺟﻣﻊ ﻓﻲ‬
‫أواﻧﻲ ﺑﻼﺳﺗﯾﻛﯾﺔ وﯾﺳﻣﻰ ﻓﻲ ﻣﺣﺎﻓظﺔ اﻟﺑﺻرة ﺑدﺑس ) اﺑو دﻣﻌﺔ (‪ .‬إن ﻣﯾزة ھذا اﻟدﺑس ﺟﯾد‬
‫ﺟدا ً ﺷﻔﺎف وﻋﺎل اﻟﺗرﻛﯾز وﯾﺗﻣﯾز ﺑﻧﻛﮭﺔ وﻟون ﻣﻣﯾزﯾن ‪ ،‬وﻛذﻟك ﯾﻛون ﻏﻧﻰ ﺑﺎﻟﻌﻧﺎﺻر اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت ‪،‬إﻻ أن ﻛﻣﯾﺔ اﻟدﺑس اﻟﻣﺳﺗﺧرﺟﺔ ﺗﻛون ﻗﻠﯾﻠﺔ ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑطراﺋق اﺧرى ﺣﯾث ﺗﻌﺎدل ‪-10‬‬
‫‪ %15‬ﻣن وزن اﻟﺛﻣﺎر وﻻ ﺗﺻﻠﺢ ﻟﮭﺎ اﻻ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻠﯾﻧﺔ ذات اﻟرطوﺑﺔ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ‪،‬وﻗد ﺗﺗﻌرض‬
‫ﻟﻠﺗﻠوث ﺑﺎﻷﺗرﺑﺔ واﻷوﺳﺎخ وﻻ ﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧدام ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻹﻧﺗﺎج ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوى‬
‫ﺗﺟﺎري ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺣدﯾﺛﺔ او اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪1‬ـ ﺗﺟري ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟدﺑس ﻓﻲ اﻟﻣﻌﺎﻣل اﻟﺣدﯾﺛﺔ ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ اﻟﺣدﯾﺛﺔ ﻓﻲ ﻋزل‬
‫اﻟﺗﻣور ﻋﻠﻰ اﺣزﻣﺔ ﻧﺎﻗﻠﺔ وﻏﺳﻠﮭﺎ ﺑواﺳطﺔ ﻣﻛﺎﺋن ﺧﺎﺻﺔ وذﻟك ﺑﻐﻣرھﺎ ﺑﺄﺣواض ﻣﺎء‬
‫وﺗﻘﻠﯾﺑﮭﺎ وﻣن ﺛم ﻏﺳﻠﮭﺎ ﺛﺎﻧﯾﺔ ﺑواﺳطﺔ رﺷﺎش ﻣﺎﺋﻲ ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﯾﺗم اﺳﺗﺧﻼص اﻟﻌﺻﯾرﺑﺎﺣدى اﻟطرﯾﻘﺗﯾن اﻟﺗﺎﻟﯾﺗﯾن ‪:‬‬

‫‪70‬‬
‫أ‪ -‬اﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟﺑﺎرد ‪ :‬اذ ﯾﺳﺗﺧدم ﻣﺎء ﺑﺎرد ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ 2: 1‬ﻣﺎء ‪ :‬ﺗﻣر واﻟﻛﺑس اﻟﮭﯾدروﻟﯾﻛﻰ‬
‫وﻟﻛن ﯾﻌﺎب ﻋﻠﻰ ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ وﺟود ﻣﺎدة ﺑﻛﺗﯾﻧﯾﺔ ودھﻧﯾﺔ ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺑب‬
‫ﻋﻛﺎرة اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص وﺻﻌوﺑﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗرﺷﯾﺢ وﯾﻛون اﻟﻧﺎﺗﺞ اﺷﺑﮫ ﺑﺎﻟﺟﯾﻠﻰ ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ ‪ :‬إذ ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ 90-80‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ إذ ﺗرﻓﻊ‬
‫اﻟﺗﻣور ﺑواﺳطﺔ راﻓﻊ ﻣﺗﺣرك إﻟﻰ ﻗدور اﻟطﺑﺦ و ﯾﺗم طﺑﺧﮭﺎ ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﺳﺎﺧن ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪- 1‬‬
‫‪ 2‬ﻣﺎء‪/‬واﺣد ﺗﻣور ﻣﻊ ﺗﺣرﯾك اﻟﺧﻠﯾط ﺑﻣﺣرك ﻛﮭرﺑﺎﺋﻲ وﻟﻣدة ﺛﻼث ﺳﺎﻋﺎت ﻣﺗواﻟﯾﺔ‬
‫ﻹﺳﺗﺧﻼص أﻛﺑر ﻧﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﺳﻛرﯾﺎت وﻛذﻟك ﻟﺗﺟزﺋﺔ ﺟزﯾﺋﺎت اﻟﺑﻛﺗﯾن اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ‬
‫اﻟﺗﻣور واﻟﺗﻲ ﺗﺳﺑب ﻣﺷﺎﻛل ﻓﻲ اﻟﺗرﺷﯾﺢ واﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ‪ ،‬ﻓﺿﻼ ﻋن ﺗﻘﻠﯾل ﻋدد‬
‫اﻟﺧﻣﺎﺋر وﺗﺛﺑﯾط اﻻﻧزﯾﻣﺎت‪.‬‬

‫‪ -3‬ﯾرﺷﺢ اﻟﻌﺻﯾرﻓﻲ أﺟﮭزة ﺗﻔرﯾﻎ ﺗﺣت اﻟﺿﻐط اذ ﯾﺿﻐط اﻟﻌﺻﯾر اﻟذي ﯾﻣرر ﻋﻠﻰ طﺑﻘﺎت‬
‫ﻣﺗﻌددة ﻣن اﻟﻘﻣﺎش اﻟﺳﻣﯾك ﻻزاﻟﺔ اﻷﻟﯾﺎف واﻟﻘطﻊ اﻟﺻﻠﺑﺔ ‪.‬‬

‫‪4‬ـ وﺗﺷﻣل اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻻﺧﯾرة ﻧﻘل اﻟﻌﺻﯾر إﻟﻰ ﺟﮭﺎز اﻟﺗرﻛﯾز ﺗﺣت اﻟﺿﻐط اﻟﻣﺧﻠﺧل ‪ ،‬اذ ﯾﺑﺧر اﻟﻣﺎء‬
‫اﻟزاﺋد ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ‪ 55- 40‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﺑﺣﯾث ﯾﺻل إﻟﻰ درﺟﺔ ﺗرﻛﯾز ‪ 70‬درﺟﺔ‬
‫ﺑرﻛس ‪.‬‬

‫‪ -5‬ﯾﺳﺧن اﻟﻣﻧﺗﺞ )اﻟدﺑس( إﻟﻰ درﺟﺔ ‪ 65‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وﯾﻌﺑﺄ ﻓﻲ ﻋﻠب ﻣﻌدﻧﯾﺔ وﺗﻐﻠق ﻣﺑﺎﺷرة‬

‫‪6‬ـ ﺗﻌﻘم اﻟﻌﻠب ﺑﻌد ﻏﻠﻘﮭﺎ ﺑﺟﮭﺎز اﻟﺗﻌﻘﯾم ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 95- 90‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻧﺣو ‪-15‬‬
‫‪ 25‬دﻗﯾﻘﺔ ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﺧﻣﺎﺋر اﻟﺗﻲ ﺗﻛون ﺳﺑب ﻓﻲ ﺗﻠف اﻟدﺑس أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺧزﯾن ‪.‬‬

‫‪7‬ـ ﺗﻠﺻق اﻟﻌﻼﻣﺎت اﻟﺧﺎﺻﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻌﻠب اﻟﺗﻲ ﺗوﺿﻊ ﺑﺻﻧﺎدﯾق ﻛﺎرﺗوﻧﯾﺔ وﺗﺳﻠم إﻟﻰ اﻟﻣﺧﺎزن‬
‫ﻟﻠﺗﺳوﯾق ‪.‬وﯾﻔﺿل ﺧزن اﻟﻣﻧﺗوج ﻓﻲ ﻣﺧﺎزن ﻻﺗزﯾد درﺟﺔ ﺣرارﺗﮭﺎ اﺛﻧﺎء اﻟﺻﯾف أﻛﺛر ﻣن‬
‫‪.‬ﻷن إرﺗﻔﺎﻋﮭﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ﺗﻐﯾر ﻟون اﻟدﺑس اﻟﻰ ﻟون أﻏﻣق ﻣﻊ زﯾﺎدة‬ ‫‪ 40‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫ﻟزوﺟﺗﮫ ﻓﯾﺻﺑﺢ أﺷﺑﮫ ﺑﺎﻟﺟﻠﻲ وﯾﺻﻌب ﺗﻔرﯾﻐﮫ ﻣن اﻟﻌﻠﺑﺔ ‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل‬

‫اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل ‪: Liquid sugare‬‬

‫ﯾﻌرف اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل ﺑﺄﻧﮫ ﻣﺣﻠول أﺑﯾض راﺋق ﺗﺗراوح ﻓﯾﮫ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻣن ‪82- 80‬‬
‫‪ %‬ﻓﻲ اﻟﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺎﻟﻲ او ﻗد ﺗﻧﺧﻔض اﻟﻰ ‪ %60 – 55‬ﻓﻲ اﻟﺗراﻛﺑز اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ‪ .‬وﻗد ﺑدأ‬
‫إﻧﺗﺷﺎر اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل ﻣﻧذ ﻓﺗرة ﺑﻌﯾدة ﻟﺑﻌض اﻻﻏراض اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ وﻛﺎﻧت ﺑداﯾﺔ اﻧﺗﺷﺎره‬
‫ﻣن ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻧﺷﺎ اذ ﯾﺗم ﺗﺣوﯾل اﻟﻧﺷﺎ ﺑوﺳﺎطﺔ ﺑﻌض اﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻰ ﺳﻛرﯾﺎت ﻣﺣوﻟﺔ ﻣﺧﺗزﻟﺔ‬
‫) ﻛﻠوﻛوز وﻓرﻛﺗوز ( ‪ .‬وﻗد ﻻﻗﻰ ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﺳﻛر إﻧﺗﺷﺎرا ﻛﺑﯾرا ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ ﻣﺻﺎﺗﻊ‬
‫اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ واﻟﺣﻠوى ‪.‬‬

‫وﻟﻘد ﺑدأ إﺳﺗﺧﻼص اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل ﻣن اﻟﺗﻣر ﻣﻧذ ﻓﺗرة ﻟﯾﺳت ﺑﺑﻌﯾدة ﻟﻣﺎ ﯾﻣﺗﺎز ﺑﮫ ﻣن ﺳﻛرﯾﺎت‬
‫أﺣﺎدﯾﺔ ﺑﺳﯾطﺔ ) ﻣﺧﺗزﻟﺔ ( ﻻﺗﺣﺗﺎج اﻟﻰ ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗﺣوﯾل ﻣن ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻰ أﺧرى ﻓﮭو ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ‬
‫‪ %55‬ﻣن اﻟﺳﻛرﯾﺎت ﻋﻠﻰ ﺻورة ﻛﻠوﻛوز ‪ %45‬ﻋﻠﻰ ﺻورة ﻓرﻛﺗوز ﻛﻣﺎ أن ﺟﻣﯾﻊ اﻟﺳﻛرﯾﺎت‬
‫اﻟﺛﻧﺎﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻗد ﺗﻛون ﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﺗﻣر ﻗﺑل اﻻﺳﺗﺧﻼص ﺳﺗﺣول اﻟﻰ ﺳﻛرﯾﺎت أﺣﺎدﯾﺔ ﻓﻲ أﺛﻧﺎء‬
‫ﻣراﺣل اﻻﻧﺗﺎج اﻟﺗﻲ ﻣﻌظﻣﮭﺎ ﺗﺟري ﻓﻲ ظروف ﺣﺎﻣﺿﯾﺔ ‪ .‬ﻟذا ﯾﻣﻛن إﻋﺗﺑﺎر اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن اﻟﺗﻣر ﻣن اﻟﻧوع اﻟﻣﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﺣول ﻛﻠﯾﺎ ‪.‬‬

‫ﻓواﺋد اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل‬

‫‪ -1‬ﻟﻠﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل ﻓواﺋد ﻣﺗﻌددة وإﺳﺗﺧداﻣﺎت ﻓﻲ اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﻛوﻧﮫ أﻛﺛر ﺣﻼوة وأﻗل‬
‫ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺑﻠور وﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوﯾﺎت واﻻﯾس ﻛرﯾم واﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬
‫واﻟﻣﻌﻠﺑﺎت واﻟﻣرطﺑﺎت واﻟﻣﻌﺟﻧﺎت واﻟﻣرﺑﯾﺎت واﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻛﻣﺎدة ﻣﺣﻠﯾﺔ‬
‫وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﻣﻛن أن ﯾﺳد ﺟزء ﻣن ﺣﺎﺟﺔ اﻟدول ﻣن اﻟﺳﻛر ‪.‬‬
‫‪ -2‬أﻛﺛر ﺣﻼوة ﻣن ﺳﻛر اﻟﻣﺎﺋدة ﺑﻧﺣو ‪ %20‬وھو ﻣن اﻟﻣﺻﺎدر اﻟﻣﺣدودة ﻟﻠﻔرﻛﺗوز ﺑﺎﻟطﺑﯾﻌﺔ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻟﻸﺷﺧﺎص اﻟذﯾن ﯾﻌﺎﻧون ﻣن ﻣرض اﻟﺳﻛر وﺗﺳوس اﻻﺳﻧﺎن ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﯾدﺧل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺳﺗﺣﺿرات اﻟطﺑﯾﺔ واﻟﺻﯾدﻻﻧﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪.‬‬

‫ﻣراﺣل إﻧﺗﺎج اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل ﻣن اﻟﺗﻣر‬

‫‪ -1‬اﺳﺗﺧﻼص اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﺑﻐﻣر اﻟﺗﻣر ﻓﻲ ﻣﺎء ﺳﺎﺧن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 85‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب اﻟﻣﺳﺗﻣر ‪.‬‬

‫‪72‬‬
 ‫‪ -2‬ﺗرﺷﯾﺢ اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن اﻻﻟﯾﺎف وﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﻐروﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺷﻛل اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻣﻌظﻣﮭﺎ‬
‫‪ -3‬ﺗﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻓﻲ ﺧزاﻧﺎت ﻣن اﻟﻣﻌدن ﻏﯾر ﻗﺎﺑل ﻟﻠﺻدأ وإﺿﺎﻓﺔ ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺟﻣﻌﺔ ﻟﻠﻣواد اﻟﻐروﯾﺔ )ﻓوﺳﻔﺎت اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ( اﻟﺗﻲ ﻣﺎزاﻟت ﺑﺎﻗﯾﺔ وﺗرﺳﯾﺑﮭﺎ ﻓﻲ ﻗﺎع‬
‫اﻟﺧزان ‪.‬‬
‫‪ -4‬إزاﺣﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص اﻟراﺋق ﺑطرﯾق اﻟﺳﯾﻔون ﺑوﺳﺎطﺔ ﻣﺿﺧﺔ ودﻓﻌﮫ اﻟﻰ ﺟﮭﺎز اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي‬
‫ﻻزاﻟﺔ أي ﺷواﺋب ذات وزن ﺟزﯾﺋﻲ ﻣرﺗﻔﻊ ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﺟﻣﻊ اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص اﻟراﺋق ﻣن ﺟﮭﺎز اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي ﻓﻲ ﺧزاﻧﺎت وإﺿﺎﻓﺔ اﻟﻛرﺑون اﻟﻧﺷط اﻟﻰ‬
‫اﻟﻣﺣﻠول ﻹﺧﺗزال اﻟﻣواد اﻟﻣﻠوﻧﺔ وﻗﺻرھﺎ وﻟﺗﻧﻘﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻣﻠوﻧﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ‬
‫ﻓﻲ اﻟﻣﺣﻠول ‪ .‬وﯾﺗرك اﻟﻣﺣﻠول ﻟﻔﺗرة ﻧﺻف ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺗﻰ ﯾﻣﺗزج اﻟﻛرﺑون ﻣﻊ اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ‪.‬‬
‫‪ -6‬إﺿﺎﻓﺔ ﻣﺳﺎﻋدات اﻟﺗرﺷﯾﺢ ﻣﺛل ﺗرﺗب اﻟﺗرﺷﯾﺢ )اﻟﺗراب اﻷرﺿﻲ ( اﻟﺗﻲ ﺗزﯾل اﻟﻣواد اﻟﻣﻠوﻧﺔ‬
‫اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ‪ .‬ﺛم ﯾرﺷﺢ اﻟﻣزﯾﺞ اﻟﻧﺎﺗﺞ ﺧﻼل ﻣرﺷﺣﺎت ﻣن اﻻﺳﺑﺳﺗوس اﻟﻣﺿﻐوط ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن‬
‫ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣواد ﻏﯾر اﻟﺳﻛرﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺣﻠول ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﺗﻐﯾر اﻟﻠون ﻋﻧد ﺗﻌرﺿﮫ ﻟﻠﮭواء اﻟﺟوي ‪.‬‬
‫وﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣﺑﺎدﻻت اﻻﯾوﻧﯾﺔ ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن اﻻﻣﻼح اﻟﺗﻲ ﻗد ﺗﻛون ذاﺋﺑﺔ ﻓﻲ ﻣﺣﻠول اﻟﺗﻣر‬
‫وﺗؤدي اﻟﻰ ﺗﻌﻛﯾره‬
‫‪ -7‬ﯾرﻛز اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﺑﻌد ﺗرﺷﯾﺣﺔ وﺗﻧﻘﯾﺗﮫ ﻓﻲ ﻣﺑﺧرات ﻓراﻏﯾﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 55‬ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫وﺿﻐط ‪ 1‬ﻣﻠم زﺋﺑق ﺣﺗﻰ وﺻول ﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﯾر ‪ 75‬ﺑرﻛس ﻋﻠﻰ اﻷﻗل ‪ )،‬ﻛﻲ ﻻﺗﺗﺄﺛر‬
‫اﻟﺳﻛرﯾﺎت ﺑﺎﻟﺣرارة اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ وﯾﺗﻐﯾر ﻟوﻧﮭﺎ ( ‪.‬‬
‫‪ -8‬ﯾﻌﺑﺄ اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣرﻛز داﺧل ﺑراﻣﯾل ﻣطﻠﯾﺔ ﻣن اﻟداﺧل ﻟﻣﻧﻊ ذوﺑﺎن ﺑﻌض أﯾوﻧﺎت اﻟﺣدﯾد‬
‫ﻓﻲ ﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛر واﻟﺗﻲ ﺗﻛون ﻣﺎدة ﻣﻠوﻧﺔ ﻣﻌﻘدة اﻟﺗرﻛﯾب ﻣﻊ اﻟﺳﻛر ﯾﺻﻌب إزاﻟﺗﮭﺎ‬
‫وﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﻧﺎﺗﺞ ‪.‬‬

‫‪73‬‬
 ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﺣول‬

‫أﻟﻛﺣول اﻹﺛﯾﻠﻲ ‪ :‬ﺳﺎﺋل ﻋدﯾم اﻟﻠون ذو راﺋﺣﺔ ﺧﺎﺻﺔ أﻗل ﻛﺛﺎﻓﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء ﯾﺣﺗرق ﺑﻠﮭب أزرق‬
‫ودرﺟﺔ ﻏﻠﯾﺎﻧﮫ ‪78‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫وھو ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﻧﮭﺎ اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ واﻟﺻﯾدﻻﻧﯾﺔ وﻣذﯾب ﻟﻛﺛﯾر ﻣن‬
‫اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻌﺿوﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻻ ﺗذوب ﺑﺎﻟﻣﺎء ‪،‬ﻓﺿﻼﻋن اﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮫ ﻓﻲ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ وﻛوﻗود‪.‬‬

‫ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻛﺣول اﻻﺛﯾﻠﻲ‬

‫ﯾﻣﻛن ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻛﺣول اﻻﺛﯾﻠﻲ ﻣن اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻣﺛل درﻧﺎت اﻟﺑطﺎطﺎ واﻟذرة‬
‫واﻻرز واﻟﻣوﻻس أو ﻋﺻﺎﺋر ﺑﻌض اﻟﻔواﻛﮫ ﻣﺛل اﻟﻌﻧب أو ﻣﺳﺗﺧﻠص اﻟﺷﻌﯾر وﻏﯾرھﺎ ‪.‬‬
‫ﯾﺣﺿراﻟﻛﺣول اﻹﺛﯾﻠﻲ ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣن اﻟﻣوﻻس وھو ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ‪ %50‬ﺳﻛرﯾﺎت اﺣﺎدﯾﺔ وﯾﺗم‬
‫ﺗﺧﻔﯾﻔﮫ ﺑﺎﻟﻣﺎء ﻟﯾﺻل ﺗرﻛﯾزه اﻟﻰ ‪ %14‬ﺗﻘرﯾﺑﺎ ﻟﯾﺳﮭل ﻋﻣل اﻟﺧﻣﯾرة اﻟﺗﻲ ﺗﻘوم ﺑﺗﺣوﯾل‬
‫اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﺑﺳﯾطﺔ اﻟﻰ ﻛﺣول أﺛﯾﻠﻲ ‪ ،‬وﺗﺿﺎف ﺑﻌض اﻟﻣواداﻟﻣﻐذﯾﺔ ﻟﻧﻣو اﻟﺧﻣﯾرة ﻣﺛل ﻛﺑرﯾﺗﺎت‬
‫اﻻﻣوﻧﯾوم واﻟﻔوﺳﻔﺎت ‪ ،‬وﯾﺗم ﺿﺑط اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﻋﻠﻰ ‪ pH‬ﻣن ‪ 5- 4‬ودرﺟﺔ ﺣرارة ﺑﯾن‬
‫‪ 29- 25‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزي ‪ .‬وﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ إﺳﺗﻌﻣﺎل ﻧﺷوﯾﺎت اﻟذرة أواﻟﺑطﺎطﺎ ﻓﯾﺟب اﺟراء اﻟﺗﺣﻠﯾل‬
‫اﻟﻣﺎﺋﻲ ﻟﮭﺎ وذﻟك ﻋن طرﯾق اﻟطﺑﺦ أو إﺿﺎﻓﺔ اﻻﺣﻣﺎض أواﻻﻧزﯾﻣﺎت ﻟﺗﺣوﯾل اﻟﻧﺷﺎ اﻟﻰ ﺳﻛرﯾﺎت‬
‫أﺑﺳط ﯾﺳﮭل ﺗﺧﻣرھﺎ ‪.‬‬
‫ﯾﻘطر اﻟﻛﺣول ﺑﻌد اﻟﺗﺧﻣر وﯾﺳﺗﻌﻣل ﻟﻸﻏراض اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ واﻟطﺑﯾﺔ واﻟﺻﯾدﻻﻧﯾﺔ‪،‬أو ﻗد ﺗﺿﺎف ﻟﮫ‬
‫ﺑﻌض اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻌطرﯾﺔ ﻟﯾﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ ‪.‬‬

‫ﻣراﺣل اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬
‫‪1‬ـ ﺗﺧﻔﯾف اﻟﻣوﻻس ‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﻣﻌﺎﻟﺟﺔ اﻟﻣوﻻس ﺑﻌد اذاﺑﺗﮫ ﺑﺎﻟﻣﺎء ﺑﺗرﻛﯾز ‪ %15-14‬ﺳﻛر )‪300‬ﻏرام ﻣﺎء‪/‬ﻟﺗر ﻣوﻻس( ‪،‬‬
‫ﺛم ﯾﻌﻘم اﻟﻣﺣﻠول ﺑﺎﻟﺑﺧﺎر ﻟﻘﺗل اﻟﺧﻣﺎﺋر ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﺎ ﺛم ﯾﺑرد إﻟﻰ درﺟﺔ ‪25‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫وﯾﻧﻘل إﻟﻰ اﻟﻣﻔﺎﻋل أواﻟﻣﻔﺎﻋﻼت اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ‪ .‬ﺛم ﺗﺿﺎف اﻟﻣﻐذﯾﺎت ﻣﺛل ﻛﺑرﯾﺗﺎت اﻻﻣوﻧﯾوم او‬
‫ﻓوﺳﻔﺎت اﻻﻣوﻧﯾوم اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻧﻣو اﻟﺧﻣﯾرة ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺣﺿﯾر اﻟﺑﺎديء ‪:‬‬
‫ﺗﺣﺿر اﻟﺧﻣﯾرة اﻷم ﻣﺧﺗﺑرﯾﺎ َ ﻣن ﺧﻠﯾﺔ واﺣدة ﺗﻐذى ﻓﻲ أﺟﮭزة ﻣﺧﺗﺑرﯾﺔ ﺑﻣوﻻس ﻣﻌﻘم ﻣﺿﺎﻓﺎ َ‬
‫إﻟﯾﮫ اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺗﻐذﯾﺔ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣرارة ﺛﺎﺑﺗﺔ وﺑﻌد اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‬

‫‪74‬‬
‫ﻣن اﻟﺧﻣﯾرة اﻷم ﺗﻧﻘل إﻟﻰ اﻟﻣﻔﺎﻋل اﻟرﺋﯾﺳﻲ وﺗدﻋﻰ اﻟﺧﻣﯾرة اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻟﮭذا اﻟﻐرض )ﺧﻣﯾرة‬
‫اﻟﺧﺑز ‪( Saccharomyces cerevisiae‬‬
‫‪3‬ـ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﺎديء ‪:‬‬
‫ﯾﺿﺎف اﻟﺑﺎديء ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ %8 -5‬ﻣن ﺣﺟم اﻟﻣوﻻس ‪ ،‬وﯾﺗم ﺗرﻛﮫ ﻣدة ‪ 5-3‬أﯾﺎم ﺣﺗﻰ ﯾﺗم اﻟﺗﺧﻣﯾر‬
‫ﺛم ﯾﺿﺎف ﻟﮫ ﻋﺷرة أﺿﻌﺎف ﺣﺟﻣﮫ ﻣوﻻس وﯾﺗرك ‪ 5-3‬أﯾﺎم أﺧرى ﺣﺗﻰ ﯾﺗم اﻟﺗﺧﻣﯾر وﻋﻠﻰ‬
‫درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 30 - 28‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ اذ أن اﻟﺗﺧﻣﯾر ﯾﺗوﻗف ﻋﻧد ‪40.5 -35‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫وﯾﺟب أن ﻻﺗﻧﺧﻔض درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﻋن ‪ 25‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ إذ ﺗؤدي اﻟﻰ ﺧﻔض ﺳرﻋﺔ اﻟﺗﺧﻣر ‪.‬‬
‫وﺗﺷﻣل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر ﺗﺣوﯾل اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻰ اﻟﻛﺣول اﻻﺛﯾﻠﻲ وﺛﺎﻧﻲ‬
‫أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﺑﻔﻌل ﺧﻣﯾرة اﻟﺧﺑز وﻓﻲ ظروف ﻻھواﺋﯾﺔ ‪ ،‬ودرﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣﺛﻠﻰ ﻟﻧﺷﺎط‬
‫اﻟﺧﻣﯾرة أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻛﺣوﻟﻲ ھو ‪ 26.7 -23.8‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‪.‬‬

‫اﻟﺗﺧﻣر ﻻھواﺋﻲ ﺑوﺟود ﺧﻣﯾرة اﻟﺧﺑز‬

‫‪C6H12O6‬‬ ‫‪2C2H5OH +2 CO2‬‬
‫ﺳﻛر اﺣﺎدي‬ ‫ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون‪ +‬ﻛﺣول اﺛﯾﻠﻲ‬
‫) ﻛﻠوﻛوز(‬

‫ﺛم ﺗﻔﺻل ﺧﻼﯾﺎ اﻟﺧﻣﯾرة اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﻟﻧﺣﺻل ﻋﻠﻲ ﻣﺣﻠول ﻧﻘﻲ ﻣن اﻟﻛﺣول اﻻﺛﯾﻠﻲ وذﻟك ﻋن‬
‫طرﯾق ﺟﮭﺎز ﺗرﺷﯾﺢ ﻣﺳﺗﻣر ﻣزود ﺑطﺑﻘﺎت ﻣن اﻟﻠﺑﺎد واﻟورق اﻟﻣﺧﺻص ﻟﻠﺗرﺷﯾﺢ ‪.‬‬

‫‪ -4‬ﺗﻘطﯾر اﻟﻛﺣول ‪:‬‬

‫ﯾﺗم ﺗﻘطﯾر اﻟﻛﺣول ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 78.3‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﺗﺣت اﻟﺿﻐط اﻟﺟوي وھﻲ درﺟﺔ‬
‫ﻏﻠﯾﺎن اﻟﻛﺣول ‪ ،‬وﯾﺗم اﻟﺗﻘطﯾر ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺗﻘطﻌﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ اﻧﺗﺎج اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ ‪.‬‬
‫وﻓﻲ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻛﺣول ﺗﺳﺗﺧدم اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺳﺗﻣرة ﻓﻲ ﺗﻘطﯾر اﻟﻛﺣول ﻣن اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﺗﺧﻣرة ﻛﻣﺎ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ (39‬واﻟﻛﺣول اﻟﻧﺎﺗﺞ ھو اﻟﻛﺣول اﻟﺗﺟﺎري وﺗرﻛﯾزه ‪ %90 -80‬ﻛﺣول اﺛﯾﻠﻲ‬
‫واﻟﺑﺎﻗﻲ ﻣواد ﻏرﯾﺑﺔ ‪.‬‬

‫‪75‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (39‬أﺑراج ﺗﻘطﯾر اﻟﻛﺣول ﻓﻲ اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻛﺑﯾرة‬

‫‪ -5‬ﺗﻛرﯾر اﻟﻛﺣول ‪:‬ﯾﺗم ﺗﻛرﯾر اﻟﻛﺣول ﻹﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻲ اﻷﻏراض اﻟطﺑﯾﺔ واﻟﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﻲ ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﯾﮭﺎ اﻟﻛﺣول ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻧﻘﺎوة ﺗﺻل اﻟﻰ ‪ %96‬وﯾﺗم ذﻟك ﺑﺧﻠط‬
‫اﻟﻛﺣول اﻟﺗﺟﺎري ﺑﺎﻟﻣﺎء ﺑﻣﺛل ﺣﺟﻣﮫ ﺛم ﯾﺳﺧن اﻟﻰ ‪ 78‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﺗﻘرﯾﺑﺎ اذ ﯾﺗﺑﺧر اﻟﻛﺣول‬
‫اﻟﻧﻘﻲ وﯾﻛﺛف ‪.‬‬
‫‪6‬ـ ﯾﻌﺑﺄ ﻓﻲ ﻋﺑوات ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ وﺣﺳب اﻟطﻠب ‪.‬‬
‫وﻟﻠﺣد ﻣن ﺗﻧﺎول اﻟﻛﺣول ﻛﻣﺷروب ﻟﻣﺎ ﻟﮫ ﻣن أﺿرار ﺻﺣﯾﺔ وإﺟﺗﻣﺎﻋﯾﺔ ﺟﺳﯾﻣﺔ ﺗﺿﺎف إﻟﯾﮫ‬
‫ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﺳﺎﻣﺔ ﻣﺛل اﻟﻣﯾﺛﺎﻧول أو اﻟرواﺋﺢ اﻟﻛرﯾﮭﺔ وﺑﻌض اﻹﺿﺎﻓﺎت وﯾﺻﺑﺢ اﻟﻛﺣول ﻏﯾر‬
‫ﺻﺎﻟﺢ ﻟﻺﺳﺗﮭﻼك اﻟﺑﺷري واﻹﺳﺗﻌﻣﺎل ﻓﻲ اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﺻﯾدﻻﻧﯾﺔ واﻟدواﺋﯾﺔ وﻻ ﯾﻣﻛن ﻓﺻل ھذه‬
‫اﻹﺿﺎﻓﺎت ﻋن اﻟﻛﺣول إﻻ ﺑﺈﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺎت ﻣﻌﻘدة ‪.‬‬

‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻓﻲ اﻧﺗﺎج اﻟﻛﺣول‬

‫‪1‬ـ ﻧوع اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ اﻧﺗﺎج اﻟﻛﺣول‬
‫‪2‬ـ ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر واﻟﻧﺷﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم اذ ﯾﺟب ان ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ اﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺗﺧﻣر‬
‫‪ % 18- 10‬و‪ % 15‬ﻛﻣﻌدل وﻓﻲ درﺟﺔ ‪ 26.7 – 23.8‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪3‬ـ درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻟﻠﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛري ﺗﺗراوح ﺑرﻗم ھﯾدروﺟﯾﻧﻲ ‪. 5 - 4‬‬
‫‪5‬ـ ﻧوع اﻟﺧﻣﯾرة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ودرﺟﺔ ﻧﺷﺎطﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪6‬ـ ﯾﺟب ﺿﻣﺎن ﻋدم ﺣدوث اﻟﺗﻠوث ﺑﺎﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟوﺣﺷﯾﺔ ‪Microorganisu‬‬
‫‪Wild‬‬

‫‪76‬‬
‫وذﻟك ﺑﺎﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻛﺑرﺗﺔ )‪ 125‬ﺟزء ﺑﺎﻟﻣﻠﯾون( ﻟوﺳط اﻟﺗﺧﻣر ‪ ،‬وﻛذﻟك اﻻھﺗﻣﺎم ﺑﺗﮭﯾﺋﺔ‬
‫ﺑﺎدئ ﻣﻧﺎﺳب ﺑﻛﻣﯾﺎت ﺗﺗراوح ﺑﯾن ‪ % 10- 5‬ﻣن ﻣﺣﺗوى وﺳط اﻟﺗﺧﻣر ﻟﺗﺄﻣﯾن ﺣدوث ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻛﺣوﻟﻲ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻟﺗﺣوﯾل اﻟﺳﻛر اﻟﻰ ﻛﺣول أﺛﯾﻠﻲ ‪.‬‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﻣﯾرة‬

‫ﯾﺗم إﻧﺗﺎج ﺧﻣﯾرة اﻟﺧﺑز ﻟدى ﺗﻧﻣﯾﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻣوﻻس اﻟذي ﯾﺗﻛون أﺳﺎﺳ ً ﺎ ﻣن اﻟﺳﻛ ﱠر‪ .‬وﯾﺗم إﻧﺗﺎج‬
‫ﻧوﻋﯾن ﻣن ﺧﻣﯾرة اﻟﺧﺑز‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺧﻣﯾرة ﻓﻲ ﺻورة أﻗراص ﻟﯾﻧﺔ وطرﯾﺔ اﻟﻣﻠﻣس ﺗﺳﻣﻰ أﻗراص اﻟﺧﻣﯾرة اﻟﻣﻛﺑوﺳﺔ اﻟطﺎزﺟﺔ ‪.‬‬
‫ﺗ ُﺣﻔ َظ أﻗراص اﻟﺧﻣﯾرة اﻟطﺎزﺟﺔ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد‪ ،‬ﻟﻣدة ﻻﺗﺗﺟﺎوز ﺳﺗﺔ أﺳﺎﺑﯾﻊ ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺧﻣﯾرة ﻓﯾﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺻورة ﺣﺑﯾﺑﺎت ﺟﺎﻓﺔ‪ .‬وﺗﺗﻛون أﻗراص اﻟﺧﻣﯾرة اﻟﻣﻛﺑوﺳﺔ ﻣن ﺧﻼﯾﺎ‬
‫ﺧﻣﯾرة ﺣﯾﺔ وﻟﻛﻧﮭﺎ ﻟﯾﺳت ﻧﺷطﺔ‪ .‬وﯾﻠزم ﻣزج اﻟﺧﻣﯾرة اﻟﺟﺎﻓﺔ أوﻻ ً ﺑﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء اﻟداﻓﺊ ﻗﺑل أن‬
‫ﺗﺑدأ ﺧﻼﯾﺎ اﻟﺧﻣﯾرة ﻓﻲ اﻟﻧﻣو‪ .‬وﻻ ﺗﺣﻔظ اﻟﺧﻣﯾرة اﻟﺟﺎﻓﺔ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد وﻟﻛن ﯾﻣﻛن ﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ ﻟﻔﺗرة‬
‫أطول إذا ﻣﺎ ﺗم ﺣﻔظﮭﺎ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﻣﺑردة ‪.‬‬

‫ﻣراﺣل إﻧﺗﺎج ﺧﻣﯾرة اﻟﺧﺑز ‪:‬‬

‫‪ -‬أوﻻ ً ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﻣﺧﺗﺑر ‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﺗﻧﻣﯾﺔ اﻟﻣزارع اﻟﻧﻘﯾﺔ اﻟﻣﺣﻔوظﺔ ﻋﻠﻰ أﻧﺎﺑﯾب ﻣن اﻵﻛﺎر ﺑﺎﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺗوى ﻣﺧﺑري‬
‫وﺿﻣن ﺷروط ﺗﻌﻘﯾم ﻣﺧﺗﺑرﯾﺔ ‪ .‬اذ ﺗﺟري ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻠﻘﯾﺢ ﻣﺑﺗدﺋﯾن ﻣن اﻟﻣزارع اﻟﻧﻘﯾﺔ ﻓﺗﻠﻘﺢ ﻣﻧﮭﺎ‬
‫دوارق ﺻﻐﯾرة ﺗﺣوي ﻋﻠﻰ اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﻐذي ﺑﻌد اﻟﺣﺿن ﻟﻣدة ‪ 36‬ﺳﺎﻋﺔ ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ‪30‬‬
‫درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‪ .‬وﺑﻌدھﺎ ﯾﻧﻘل ﻣﺣﺗوى اﻟدورق إﻟﻰ وﻋﺎء ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﻐذي وﯾوﺿﻊ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﺎﺿﻧﺔ ﻣدة ‪ 36‬ﺳﺎﻋﺔ ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ‪ 30‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺛﺎﻧﯾﺎ ً ‪ :‬ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺑﺎدئ اﻟﻧﻘﻲ ‪:‬‬

‫إن ﻣﺧﻣر اﻟﺑﺎدئ اﻟﻧﻘﻲ ﻣﮭﯾﺄ ﺑﻛﺎﻓﺔ اﻟﺗﺟﮭﯾزات ﻣن أﺟل اﻟﺗزوﯾد ﺑﺎﻟﮭواء واﻟﺑﺧﺎر واﻟﻣﺎء واﻟﻣواد‬
‫اﻟﻣﻐذﯾﺔ وﺟﮭﺎز ﻟﺗوزﯾﻊ اﻟﮭواء ‪ .‬اذ ﯾﺿﺎف اﻟﻣوﻻس اﻟﻣﺣﺿر دﻓﻌﺔ واﺣدة وﯾﺿﺎف اﻟﻣﺎء‬
‫واﻟﻣواد اﻟﻣﻐذﯾﺔ ﺛم ﺗﻌﻘم اﻟﻣﺣﺗوﯾﺎت ﺑﺎﻟﺑﺧﺎر وﺑﻌدھﺎ ﯾﺑرد إﻟﻰ اﻟدرﺟﺔ ‪ 33‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﺛم‬
‫ﯾﻠﻘﺢ ‪ ،‬وﯾﺳﺗﻐرق زﻣن اﻟﺗﺧﻣر‪ 20‬ﺳﺎﻋﺔ ﻟﯾﻧﺗﺞ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﺧﻣﯾرة واﻟﻛﺣول ‪.‬‬

‫‪77‬‬
 ‫ﺛﺎﻟﺛﺎ ً‪ :‬ﻣرﺣﻠﺔ اﻟزرﻋﺔ اﻷوﻟﻰ ‪:‬‬
‫ﺑﻌد ﻧﻘل ﻣﺣﺗوﯾﺎت اﻟﺑﺎدئ اﻟﻧﻘﻲ إﻟﻰ ﻣﺧﻣر اﻟزرﻋﺔ اﻷوﻟﻰ ﯾﺿﺎف اﻟﻣﺎء اﻟﻣﻌﺎﻟﺞ وﺗرﻓﻊ ﻛﻣﯾﺔ‬
‫اﻟﮭواء ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً وﺗﺑدأ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣوﻻس واﻟﻣواد اﻟﻣﻐذﯾﺔ ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً وﻓق ﺑرﻧﺎﻣﺞ زﻣﻧﻲ طﯾﻠﺔ ﻣدة‬
‫اﻟﺗﺧﻣر واﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﺣرارة ‪ 33 – 30‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ و‪. 4.8 – 4.5 pH‬‬
‫وﯾﺳﺗﻣر اﻟﺗﺧﻣر ﻣدة ‪ 24‬ﺳﺎﻋﺔ ﺛم ﯾﻔرز اﻟﺗﺧﻣر إﻟﻰ ﺧزان ﺧﺎص أو ﯾﻧﻘل إﻟﻰ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟزرﻋﺔ‬
‫اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﺗﺑﻌﺎ ً ﻟﻠﺧط اﻟﺗﻛﻧﻠوﺟﻲ ﻟﻠﻣﺻﻧﻊ ‪.‬‬

‫راﺑﻌﺎ ً ‪ :‬ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺗﺧﻣر اﻟﺗﺟﺎري ‪:‬‬

‫ﺗؤﺧذ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن ﻓرز اﻟزرﻋﺔ وﺗﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻣﺧﻣر اﻟﺗﺟﺎري اﻟﻣزود ﺑﺎﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﻛﺎﻓﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء‬
‫اﻟﻣﻌﺎﻟﺞ وﯾﺿﺎف اﻟﻣوﻻس اﻟﻣﺣﺿر واﻟﻣواد اﻟﻣﻐذﯾﺔ ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً ﻋﻠﻰ وﻓق ﺑرﻧﺎﻣﺞ زﻣﻧﻲ طﯾﻠﺔ ﻣدة‬
‫اﻟﺗﺧﻣر وﺗرﻓﻊ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﮭواء ﺗدرﯾﺟﯾﺎ ً ﻣﻊ اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ اﻟﺣرارة ودرﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺳﺎﺋل اﻟﺗﺧﻣر ﺣﯾث ﺗزداد ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺧﻣﯾرة وﺗﺻﺑﺢ ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻛﺣول ﺗﻣﺎﻣﺎ ً ‪ .‬ﺛم ﯾﻔرز ﺳﺎﺋل اﻟﺗﺧﻣر‬
‫إﻟﻰ ﺧزان ﺧﺎص وﺑﻌدھﺎ إﻟﻰ ﻣﺻﺎﻓﻲ اﻟﺗﻧﻘﯾﺔ ﺛم إﻟﻰ آﻟﺔ اﻟﺗﻘطﯾﻊ واﻟﺗﻐﻠﯾف‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧل‬

‫اﻟﺧل ‪: Vinegar‬ھو اﻟﻣﺎدة اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر ﻟﻠﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺷﺎ‬
‫أواﻟﺳﻛر أوﻛﻠﯾﮭﻣﺎ ‪.‬ﺣﯾث ﯾﺗم ﻓﻲ اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻷوﻟﻰ ﻣن اﻟﺗﺧﻣر إﻧﺗﺎج اﻟﻛﺣول اﻷﺛﯾﻠﻲ ﺑواﺳطﺔ‬
‫اﻟﺧﻣﯾرة اﻟﺗﻲ ﺗﻛون ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣن اﻟﺟﻧس‪ Saccharomyces‬واﻟﺗﻲ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﺣوﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺎت‬
‫إﻟﻰ ﻛﺣول )ﻓﻲ ظروف ﻻھواﺋﯾﺔ ( ‪ .‬ﺑﯾﻧﻣﺎ ﯾﺗم ﻓﻲ اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﻣن اﻟﺗﺧﻣر أﻛﺳدة اﻟﻛﺣول‬
‫ﺑواﺳطﺔ ﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك وذﻟك ﺗﺣت اﻟظروف اﻟﮭواﺋﯾﺔ إﻟﻰ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك واﻟذي ﺗﺗراوح‬
‫ﻧﺳﺑﺗﮫ ﻓﻲ اﻟﺧل ﻋﺎدة ﺑﯾن ‪% 5 – 4‬‬

‫أﻧواع اﻟﺧل ‪:‬‬

‫ﯾﺗم ﺗﻘﺳﯾم اﻟﺧل اﻟﻣﻧﺗﺞ إﻟﻰ ﻋدة أﻗﺳﺎم وذﻟك ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻠﻣﺎدة اﻷوﻟﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬
‫‪ -1‬ﺧل اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ‪ :‬وھو اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﺳﺗﺧدام ﻋﺻﺎﺋر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻣﺛل ﻋﺻﯾر اﻟﻌﻧب واﻟﺑرﺗﻘﺎل‬
‫واﻟﻔراوﻟﺔ ‪.‬‬

‫‪78‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﺳﺗﺧدام ﻣواد ﻧﺷوﯾﺔ‪ :‬ﻣﺛل اﻟﺑطﺎطﺎ أو اﻟﺧﺿر اﻟﻧﺷوﯾﺔ ﺑﺷﻛل ﻋﺎم وﻓﻲ ھذه‬
‫اﻟﺣﺎﻟﺔ ﯾﺟب ﺗﺣوﯾل اﻟﻧﺷوﯾﺎت إﻟﻰ ﺳﻛرﯾﺎت ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺗﺧﻣر‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺧل اﻟﻣوﻟت‪ :‬وھو اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﺳﺗﺧدام ﻣﻧﻘوع اﻟﺷﻌﯾر اﻟﻣﻧﺑت أو اﻟﻘﻣﺢ أو اﻟذرة أو‬
‫ﻏﯾرھﺎ‬
‫‪-4‬اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺔ ‪ :‬ﻣﺛل اﻟﻣوﻻس وﻋﺳل اﻟﻧﺣل‬
‫‪ -5‬اﻟﺧل اﻟﻣﻘطر ‪ :‬وھو اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﺳﺗﺧدام اﻟﻛﺣول اﻟﻣﺗﺣﺻل ﻋﻠﯾﮫ ﻣن اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ‬
‫)ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺑﯾرة( أو ﻣن ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﻣﯾرة‪.‬‬
‫وﺑﺷﻛل ﻋﺎم ﯾﻣﻛن إﻧﺗﺎج اﻟﺧل ﻣن أي ﻣﺎدة ﺗﺣوي ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻣن اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺗﺧﻣر‬
‫أو اﻟﻛﺣول ﺑﺷرط ﻋدم وﺟود ﻣﺎﯾﻣﻧﻊ اﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻐذاء ‪.‬‬

‫أھم اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺗم ﻋﻠﻰ اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬

‫ﯾﺗطﻠب إﻧﺗﺎج اﻟﺧل اﺳﺗﺧدام ﻣواد أوﻟﯾﺔ ﺗﺷﻛل رﻛﯾزة أﺳﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﻧﺷﺎط اﻟﻣﯾﻛروﺑﻲ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺗﺣﺗﺎج‬
‫ھذه اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ ﻹﺟراء ﺑﻌض اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻛﻲ ﺗﺻﺑﺢ ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻧﻣو وﻧﺷﺎط اﻷﺣﯾﺎء‬
‫اﻟدﻗﯾﻘﺔ ‪ .‬وﺗﺧﺗﻠف ھذه اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت ﺣﺳب اﻟﻣﺎدة اﻷوﻟﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ واﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن إﯾﺟﺎزھﺎ ﺿﻣن‬
‫اﻟﻧﻘﺎط اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻌﺻﯾرﯾﺔ ‪ :‬ﯾﺗم ھرﺳﮭﺎ وﺗﻌرﯾﺿﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﺿﻐط ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺻﯾر واﻟذي ﯾﺗم ﺗﺻﻔﯾﺗﮫ‬
‫ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﺷواﺋب اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ﺑﮫ ‪ .‬وﻗد ﯾﺣﺗوي اﻟﻌﺻﯾر ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟزﯾت ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻻﺳﺗﺧدام‬
‫اﻟﺿﻐط ﻛﻣﺎ ھو اﻟﺣﺎل ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻌﺻﯾر اﻟﺑرﺗﻘﺎل ﻣﻣﺎ ﯾﺣﺗم اﻟﺗﺧﻠص ﻣن ﻛﻣﯾﺔ اﻟزﯾت اﻟﻣوﺟودة‬
‫ﺑواﺳطﺔ اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي ‪.‬‬
‫اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﺟﺎﻓﺔ ‪ :‬ﺗﺣﺗوي ھذه اﻟﻔواﻛﮫ ﻋﻠﻰ ﺣواﻟﻲ ‪ %70-50‬ﺳﻛر وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﺗم ﺧﻔض ﺗرﻛﯾز‬
‫اﻟﺳﻛر ﻓﯾﮭﺎ إﻟﻰ ‪ %15‬ﻋن طرﯾق إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن ﺑﺎدئ اﻟﺧﻣﯾرة وﯾﺗرك‬
‫اﻟﻣﺣﻠول ﻟﻠﺗﺧﻣر ﻗﺑل اﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬

‫اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻠﺣﻣﯾﺔ ‪ :‬ﯾﺗم ھرﺳﮭﺎ وإﺿﺎﻓﺔ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻷﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣﺣﻠﻠﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗﯾن ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﮭرس‬
‫ﺛم ﯾﺗرك اﻟﺧﻠﯾط ﻟﻌدة أﯾﺎم ﻣﻣﺎ ﯾﺳﻣﺢ ﺑﺗﺧﻣر ﻛﺣوﻟﻲ ذاﺗﻲ اﻷﻣر اﻟذي ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ إﺗﻣﺎم ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻷﻛﺳدة وزﯾﺎدة ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ‬
‫اﻟﻣوﻻس وﻋﺳل اﻟﻧﺣل ‪ :‬ﯾﺗم اﺳﺗﺧداﻣﮭﻣﺎ ﺑﻌد إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺧﻔﯾف ﻟﮭﻣﺎ ﺑواﺳطﺔ اﻟﻣﺎء وذﻟك ﻣن‬
‫أﺟل اﯾﺻﺎل ﺗرﻛﯾز اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ اﻟﻰ ﺣواﻟﻲ ‪. %15‬‬

‫‪79‬‬
 ‫أھم اﻟﺻﻔﺎت اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻓﻲ ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك ‪:‬‬
‫‪ -1‬أن ﺗﻛون ﻗﺎدرة ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎج ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك ﺑﺎﻟﻛﻣﯾﺔ واﻟﺳرﻋﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﯾن دون أﻛﺳدة اﻟﺣﺎﻣض‬
‫اﻟﻧﺎﺗﺞ ‪.‬‬
‫‪ -2‬أن ﺗﺗﺣﻣل ﺗراﻛﯾز ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻧﺳﺑﯾﺎ ﻣن اﻟﻛﺣول ‪.‬‬
‫‪ -3‬أن ﻻ ﺗﻛون ﻣواد ﻟزﺟﺔ ﻟﺗﻔﺎدي اﻧﺳداد ﻓﺗﺣﺎت ﺟﮭﺎز اﻟﺗﺧﻣﯾر‪.‬‬

‫ﻣراﺣل إﻧﺗﺎج اﻟﺧل‬

‫ﯾﻌﺗﻣد إﻧﺗﺎج اﻟﺧل ﺣدوث ﻧوﻋﯾن ﻣن اﻟﺗﺧﻣرات ‪ .‬اﻷول ھو اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻛﺣوﻟﻲ واﻟذي ﯾﻌﺗﻣد ﻓﻌﺎﻟﯾﺔ‬
‫اﻟﺧﻣﺎﺋر ﻓﻲ ظروف ﻻھواﺋﯾﺔ ‪ .‬أﻣﺎ اﻻﺧر ﻓﮭو اﻟﺗﺧﻣر اﻟﺧﻠﯾﻛﻲ ) ﺗﻔﺎﻋل اﻷﻛﺳدة ( ﺑوﺟود‬
‫اﻻوﻛﺳﺟﯾن واﻟذي ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم ﻋﻣﻠﯾﺔ إﻧﺗﺎج اﻟﺧل‬
‫ﺑﯾن ﻣرﺣﻠﺗﯾن أﺳﺎﺳﯾﺗﯾن ھﻣﺎ ‪:‬‬

‫اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻷوﻟﻰ‪ ) -‬اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻛﺣوﻟﻲ ( ‪ ::‬ﯾﺗم ﻓﻲ ھذه اﻟﻣرﺣﻠﺔ ﺗﺣوﯾل اﻟﺳﻛر إﻟﻰ ﻛﺣول ﻛﻣﺎ ذﻛر‬
‫ﺗﻔﺻﯾﻼ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﺣول ‪.‬‬
‫اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ – ) اﻟﺗﺧﻣر اﻟﺧﻠﯾﻛﻲ( ‪ :‬ﺗﻣﺗﺎز ھذه اﻟﻣرﺣﻠﺔ ﺑﺄﻧﮭﺎ ﺗﺗم ﺗﺣت اﻟظروف اﻟﮭواﺋﯾﺔ‬
‫وﯾﺗم ﻓﯾﮭﺎ أﻛﺳدة اﻟﻛﺣول اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ إﻟﻰ ﺣﺎﻣض ﺧﻠﯾك ﺑواﺳطﺔ ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض‬
‫اﻟﺧﻠﯾك ‪.‬‬

‫ﻟذﻟك ﯾﺟب اﺧﺗﯾﺎر أﻧواع اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺗﻲ ﺗﻣﺗﺎز ﺑﻣﻘدرﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ أﻛﺳدة اﻟﻛﺣول إﻟﻰ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك‬
‫ﻓﻘط واﺳﺗﺑﻌﺎد اﻷﻧواع اﻟﺗﻲ ﺗﻣﺗﺎز ﺑﻣﻘدرﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ إﺣداث اﻷﻛﺳدة اﻟﻛﺎﻣﻠﺔ اذ أن وﺟودھﺎ ﯾؤدي إﻟﻰ‬
‫ﻧﻘص ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺧل اﻟﻣﻔﺗرض اﻟﺣﺻول ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﻧظرﯾﺔ‪.‬‬

‫‪80‬‬
 ‫وﺗﺗوﻗف ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋﻠﻰ ﻋواﻣل ﻋدة ﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻣدى ﻧﺷﺎط اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ وﻧﻘﺎوﺗﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺗﻣﯾز ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر اﻟﺧﻠﯾﻛﻲ ﺑﺎﻟﺳرﻋﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ إذا ﻛﺎﻧت ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻛﺣول ‪ %8-6‬وﺳوف‬
‫ﺗﺗﺑﺎطﻲء اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ إذا ھﺑطت ھذه اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻰ ‪ %2-1‬أو إرﺗﻔﻌت ﻋن ‪. %12‬‬
‫‪ -3‬درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣﺛﻠﻰ ‪ 35.6-30‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳطﺢ اﻟﻣﻌرض ﻟﻠﮭواء ﻣن اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻛﺣوﻟﻲ ) ﻟﺳﮭوﻟﺔ اﻟﺗﻌرض ﻟﻼوﻛﺳﺟﯾن‬
‫اﻟﺟوي ( إﻟﻰ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺣﻠول ﺑﺄﻛﻣﻠﮭﺎ وﻗد ﺗﺻل ﺗﺳﺑﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك ﻓﻲ اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻰ‬
‫‪ ، %5‬وﺑﮭذا ﯾﻛون ذا ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ ﺣﻔظ ﻋﺎﻟﯾﺔ وﺧﺎﺻﺔ ﺑﻌد ﺑﺳﺗرﺗﮫ واﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺣﺗوى‬
‫اﻟﻣﯾﻛروﺑﻲ ﻓﯾﮫ ‪.‬‬

‫طراﺋق ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧل ‪Methods of manufacture‬‬

‫ﯾﺗم ﺗﻘﺳﯾم اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺧل إﻟﻰ طراﺋق ﺑطﯾﺋﺔ وأﺧرى ﺳرﯾﻌﺔ واﻟﺗﻲ ﺳوف ﻧﺄﺗﻲ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺷرح ﻛل ﻣﻧﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻔﻘرات اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬

‫أوﻻ‪ :‬اﻟطرق اﻟﺑطﯾﺋﺔ ‪ Slow methods‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪( 40‬‬

‫ﻗﺑل اﻟﺑدء ﺑﺷرح ھذه اﻟطراﺋق ﯾﺟب أوﻻ اﻟﺗﻌرف اﻟﻰ اﻟﻣﻼﻣﺢ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﮭذه اﻟطراﺋق واﻟﺗﻲ‬
‫ﺗﺗﻠﺧص ﻓﻲ اﻟﻧﻘﺎط اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻛﺣوﻟﻲ ﻻ ﯾﺗﺣرك أﺛﻧﺎء ﺗﺣوﻟﮫ إﻟﻰ ﺧل ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﺗم ﻓﻲ ھذه اﻟطراﺋق اﺳﺗﺧدام ﻋﺻﺎﺋر اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻣﺗﺧﻣرة أو ﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣوﻟت ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺧل‬
‫‪ -3‬ﻻ ﯾﺗم ﻓﻲ ھذه اﻟطراﺋق إﺿﺎﻓﺔ ﻣواد ﻣﻐذﯾﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗرﯾﺎ اذأن ﻋﺻﯾر اﻟﻔواﻛﮫ أو ﻣﺳﺗﺧﻠص‬
‫اﻟﻣوﻟت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻗﺎدرة ﻋﻠﻰ إﻣداد اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺑﻣﺎ ﺗﺣﺗﺎﺟﮫ ﻣن ﻣواد ﻏذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪81‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (40‬اﻟﺑراﻣﯾل اﻟﺧﺷﺑﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ إﻧﺗﺎج اﻟﺧل ﺑﺎﻟطراﺋق اﻟﺑطﯾﺋﺔ‬

‫ھذا وﺗﺗﺿﻣن اﻟطراﺋق اﻟﺑطﯾﺋﺔ ﻣﺎﯾﻠﻲ ‪:‬‬

‫طرﯾﻘﺔ ‪ : Let-alone‬ﺗﻌﺗﻣد ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ إﺣداث ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر واﻷﻛﺳدة ذاﺗﯾﺎ وذﻟك‬ ‫‪-1‬‬
‫ﺑﺎﻻﻋﺗﻣﺎد ﻋﻠﻰ اﻟﺧﻣﯾرة وﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﺧل اﻟﻣوﺟودة ﺑﺷﻛل طﺑﯾﻌﻲ ﻓﻲ ﻋﺻﯾر اﻟﻔواﻛﮫ ‪ .‬اذ‬
‫ﺗﺗرك اﻟﺑراﻣﯾل اﻟﺣﺎوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺻﯾر ﻣﻣﻠوءة ﺟزﺋﯾﺎ ﻣﻊ ﺗرك اﻟﺳدادة ﻣﻔﺗوﺣﺔ ﺣﺗﻰ ﯾﺗﺣول‬
‫اﻟﻌﺻﯾر إﻟﻰ ﺧل وﯾﺗﻛون ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ ﻏﺷﺎء أم اﻟﺧل ‪ vinegar mother of‬اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻋن‬
‫ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك ‪.‬‬
‫وﻓﻲ اﻟﻣﻘﺎﺑل ﻧﻼﺣظ أن ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻏﯾر اﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ اذ أن اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ ﯾﻛون ﻗﻠﯾل ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻛﻣﯾﺔ‬
‫اﻟﻛﺣول اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﺑواﺳطﺔ اﻟﺧﻣﯾرة وﯾﻣﻛن إرﺟﺎء ھذا اﻷﻣر إﻟﻰ اﻟﺳﺑﺑﯾن اﻟﺗﺎﻟﯾﯾن‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻏﯾﺎب اﻷﻧواع اﻟﻧﺷطﺔ ﻣن ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك واﻟﺗﻲ ﺗﻣﺗﺎز ﺑﻣﻘدرﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﺎﻟﻲ‬
‫ﻷن ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺗﻌﺗﻣد اﻟﺗواﺟد اﻟطﺑﯾﻌﻲ ﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك وﻟﯾس ﻋﻠﻰ اﻟﺳﻼﻻت اﻟﻣﻧﺗﺧﺑﺔ‬
‫ب‪ -‬أﻛﺳدة ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك اﻟﻧﺎﺗﺞ ﺑواﺳطﺔ ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك أو ﺑﺳﺑب ﻧﻣو ﺑﻌض أﻧواع ﻣن‬
‫اﻟﺧﻣﺎﺋر و اﻟﻔطرﯾﺎت ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ واﻟﺗﻲ ﺗؤدي إﻟﻰ اﻧﺧﻔﺎض ﻛﻣﯾﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك اﻟﻧﺎﺗﺞ ‪.‬‬

‫‪ -2‬طرﯾﻘﺔ أورﻟﯾﺎن ‪ Oreleans‬أو اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻔرﻧﺳﯾﺔ ‪ :‬ﺗﻣﺗﺎز ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑﻛوﻧﮭﺎ طرﯾﻘﺔ‬
‫ﻣﺳﺗﻣرة ﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن إﺟراﺋﮭﺎ ﺿﻣن ﺑراﻣﯾل وﺗﺗﻠﺧص ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﺳﺎﺋل‬
‫اﻟﻛﺣوﻟﻲ اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻛﺣوﻟﻲ واﻟذي ﯾوﺿﻊ داﺧل ﺑراﻣﯾل ﺧﺷﺑﯾﺔ ﺳﻌﺗﮭﺎ ‪200‬‬
‫ﻟﺗر ﺗﻣﻸ إﻟﻰ ﺛﻼﺛﺔ أرﺑﺎﻋﮭﺎ وﯾﺗم وﺿﻊ ھذه اﻟﺑراﻣﯾل ﺑﺷﻛل أﻓﻘﻲ ﺑﻐرض زﯾﺎدة اﻟﺳطﺢ‬
‫اﻟﻣﻌرض ﺛم ﯾﺿﺎف ﻟﻠﺳﺎﺋل اﻟﻛﺣوﻟﻲ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﺧل اﻟطﺎزج واﻟذي ﯾﻌﺗﺑر ﻛﺑﺎدئ ﺑﺣﯾث ﺗﺻﺑﺢ‬
‫ﻧﺳﺑﺗﮫ ‪ %3‬ﻛﺣول إﻟﻰ ‪ %3‬ﺣﺎﻣض ﺧﻠﯾك ‪ ،‬ﻛﻣﺎ أن ھذا اﻟﺧل ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺗواﺟد اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬

‫‪82‬‬
‫اﻟﻣطﻠوﺑﺔ واﻟﺗﻲ ﺗﻣﻧﻊ ﻧﻣو اﻷﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوﺑﺔ ‪ .‬ﺛم ﯾﺗرك اﻟﻣﺣﻠول ﻟﯾﺗﺧﻣر ﻟﻣدة‬
‫ﺧﻣﺳﺔ أﺳﺎﺑﯾﻊ ‪ .‬وﻗﺑل أن ﺗﻘوم اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺑﺄﻛﺳدة ﺟﻣﯾﻊ اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻛﺣوﻟﻲ ﯾﺳﺣب ﻣﻧﮫ أﺳﺑوﻋﯾﺎ‬
‫ﻧﺣو ‪ 14-10‬ﻟﺗر ﻣن ﻓﺗﺣﺔ ﻣوﺟودة ﻓﻲ أﺳﻔل اﻟﺑرﻣﯾل وﯾوﺿﻊ ﻋوﺿﺎ ﻋﻧﮭﺎ ﺳﺎﺋل ﻛﺣوﻟﻲ‬
‫ﺟدﯾد وھﻛذا ‪.‬‬
‫وﯾﺟب ﻣراﻋﺎة ﻋدم ﺗﺧرﯾب ﻏﺷﺎء أم اﻟﺧل ااﻟﻣوﺿوع ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ اﻟﺳﺎﺋل ﻋﻧد إﺿﺎﻓﺔ‬
‫اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻛﺣوﻟﻲ اﻟﺟدﯾد ﻟذﻟك ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﺟدﯾدة ﻣن اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻛﺣوﻟﻲ ﺑواﺳطﺔ ﻗﻣﻊ ﻓﻲ‬
‫أﻋﻠﻰ اﻟﺑرﻣﯾل ﺑﺣﯾث ﯾﺻل اﻣﺗداد أﻧﺑوﺑﺔ اﻟﻘﻣﻊ إﻟﻰ ﻣﺎﺗﺣت ﺳطﺢ اﻟﻐﺷﺎء ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﺗم ﺗزوﯾد‬
‫اﻟﺑراﻣﯾل ﺑﻔﺗﺣﺎت ﻣﻐطﺎة ﺑﺳﻠك ﻣﻌدﻧﻲ ﻟﻣﻧﻊ دﺧول اﻟﺣﺷرات وﻟﺗﺳﮭﯾل ﺗﺑﺎدل اﻟﮭواء اﻟﻼزم‬
‫ﻟﻌﻣﻠﯾﺔاﻷﻛﺳدة وﺑﺷﻛل ﻋﺎم ﺗﻣﺗﺎز ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑﺈﻧﺗﺎج ﺧل ﺟﯾد اﻟﻧﻛﮭﺔ اذ ﯾﺟري ﺗﻌﺗﯾق اﻟﺧل‬
‫أﺛﻧﺎء إﻧﺗﺎﺟﮫ أﯾﺿﺎ ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻔرﻧﺳﯾﺔ اﻟﻣﻌدﻟﺔ ‪ : franch process Pasteur of modified‬ﺗم اﺑﺗﻛﺎر‬

‫ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻣن أﺟل اﻟﺗﻐﻠب ﻋﻠﻰ أھم ﻣﺷﺎﻛل اﻟﺧل ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ واﻟﺗﻲ ﺗﺗﻣﺛل ﻓﻲ ﺣدوث‬
‫اﻧﺧﻔﺎض ﻓﻲ ﻧﺷﺎط ﺑﻛﺗرﯾﺎ أم اﻟﺧل ﻋﻧد ﻛل إﺿﺎﻓﺔ ﻟﻠﻣﺣﻠول اﻟﻛﺣوﻟﻲ اﻟﺟدﯾد وذﻟك ﻋن طرﯾق‬
‫ﻋﻣل إطﺎر داﺧﻠﻲ ﻣن ﺳواﻧد ﺧﺷﺑﯾﺔ ) ﻗﺎع ﻛﺎذب ( ﺗﻌﻣل ﻛﺣﺎﻣل ﻟﻐﺷﺎء أم اﻟﺧل ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن‬
‫اﻟﺗﻐﻠب ﻋﻠﻰ ھذه اﻟﻣﺷﻛﻠﺔ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻛﺣوﻟﻲ اﻟﺟدﯾد ﺑواﺳطﺔ ﻗﻣﻊ ﯾﺻل اﻣﺗداده ﻷﺳﻔل‬
‫ﻏﺷﺎء أم اﻟﺧل ﻛﻣﺎ ﺳﺑق ذﻛر ذﻟك ‪.‬ﺛم ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ إﻧﺗﺎج اﻟﺧل ﺑﺷﻛل ﻣﻣﺎﺛل ﻟﻠطرﯾﻘﺔ اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪ :‬اﻟطراﺋق اﻟﺳرﯾﻌﺔ ‪ Quick methods‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪( 41‬‬

‫ﺗﻌﺗﻣد ھذه اﻟطراﺋق ﻋﻠﻰ ﻣﺑدأ أن زﯾﺎدة اﻟﺳطﺢ اﻟﻣﻌرض ﻟﻠﮭواء ﺗؤدي إﻟﻰ زﯾﺎدة ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺧل‬
‫اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ‪ .‬وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﻣﻛن ﺗﻠﺧﯾص اﻟﻣﻼﻣﺢ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﮭذه اﻟطرق ﻓﻲ اﻟﻧﻘﺎط اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪-1‬اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻛﺣوﻟﻲ اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ إﻧﺗﺎج اﻟﺧل داﺋم اﻟﺣرﻛﺔ‪.‬‬
‫‪-2‬ﯾﺗم ﻓﻲ ھذه اﻟطراﺋق اﺳﺗﺧدام اﻟﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺧل‬
‫‪-3‬ﻋﻧد اﺳﺗﺧدام اﻟطراﺋق اﻟﺳرﯾﻌﺔ ﻻ ﺑد ﻣن إﺿﺎﻓﺔ ﻣواد ﻣﻐذﯾﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻣﺛل اﻟﯾورﯾﺎ واﻟﻧﺷﺎ و‬
‫اﻷﺳﺑﺎراﺟﯾن و اﻟﻛﻠوﻛوز‪.‬‬

‫‪83‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ ( 41‬وﻋﺎء اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧل‬

‫أھم اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺗم ﻋﻠﻰ اﻟﺧل اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺑﺎﻟطراﺋق اﻟﺳرﯾﻌﺔ‬

‫ﯾﻣﺗﺎز اﻟﺧل اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺑواﺳطﺔ اﻟطراﺋق اﻟﺳرﯾﻌﺔ ﺑﺎﺣﺗواﺋﮫ ﻋﻠﻰ ‪ %10‬ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك ﻟذا ﯾﺟري‬
‫ﻋﻠﯾﮫ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺧﻔﯾف اﻟﻰ ﺗرﻛﯾز‪ % 6 - 4‬ﻟﯾﺻﺑﺢ ﻗﺎﺑل ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك ‪ .‬وﯾﻌود اﻟﺳﺑب ﻓﻲ إﻧﺗﺎج اﻟﺧل‬
‫ﺑﮭذا اﻟﺗرﻛﯾز اﻟﻣرﺗﻔﻊ ھو ﻟﻠﺣد ﻣن ﻣﺧﺎطر ﺗﻠوﺛﮫ ﺑﺄﺣﯾﺎء دﻗﯾﻘﺔ ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ وﺑﺧﺎﺻﺔ ﺑﻌض‬
‫أﻧواع اﻟﺧﻣﺎﺋر واﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺿﺎرة واﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن أن ﺗﻧﻣو ﻋﻠﻰ ﺗراﻛﯾز ‪ %6-5‬ﺣﺎﻣض ﺧﻠﯾك ‪ .‬ﯾﺟب‬
‫إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻌﺗﯾق ﻟﻠﺧل اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺑﺎﻟطراﺋق اﻟﺳرﯾﻌﺔ ﻣن أﺟل أن ﺗﺗﻛون ﻣواد اﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟﻣرﻏوﺑﺔ ‪.‬‬
‫ﻟذا ﻻﺑد ﻣن ﺗﺧزﯾن اﻟﺧل اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻟﻣدة زﻣﻧﯾﺔ ﺗﺗراوح ﺑﯾن ﻋدة أﺳﺎﺑﯾﻊ إﻟﻰ ﻋدة ﺷﮭور وذﻟك‬
‫ﺿﻣن ﺑراﻣﯾل ﻣﻣﻠوءة ﺗﻣﺎﻣﺎ ﺗﻼﻓﯾﺎ ﻟوﺟود اﻟﮭواء ‪.‬‬

‫‪84‬‬
 ‫ﺗروﯾق وﺗرﺷﯾﺢ اﻟﺧل‬
‫ﻣن اﻷﻣور اﻟﮭﺎﻣﺔ اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻓﻲ اﻟﺧل اﻟﺟﯾد ھو أن ﯾﻛون راﺋﻘﺎ وﺷﻔﺎﻓﺎ ﻣﻣﺎ ﯾﺣﺗم إﺟراء‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗروﯾق وﺗرﺷﯾﺢ ﻟﻠﺧل ﻣن أﺟل إزاﻟﺔ اﻟﻣواد اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ‪ .‬وﯾﺗم ذﻟك ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻏراء اﻟﺳﻣك أو‬
‫اﻟﻛﺎزﯾن أو اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن واﻟﺗﺎﻧﯾن أو ﺗراب اﻟﺑﻧﺗوﻧﺎﯾت ‪ ،‬وﻓﻲ اﻟﻣﻘﺎﺑل ﻧﻼﺣظ أﻧﮫ ﺑﻌد إﺗﻣﺎم ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺗرﺷﯾﺢ ﯾﻣﻛن أن ﯾﺣﺗوي اﻟﺧل ﻋﻠﻰ ﻋﻛﺎرة ﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن ﻧﻣو ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك وﯾﻣﻛن اﻟﺗﻐﻠب‬
‫ﻋﻠﻰ ھذه اﻟﻣﺷﻛﻠﺔ ﺑﺑﺳﺗرة اﻟﺧل اﻟﻣرﺷﺢ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 60‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ 5-3‬ﺛواﻧﻲ‬

‫ﻋﯾوب اﻟﺧل وأﻣراﺿﮫ ‪Vinegar Defects&Spoilage‬‬

‫‪1‬ـ اﻟﻣﻌﺎدن ‪ :‬ﯾؤدي وﺟود آﺛﺎر ﻣن اﻟﺣدﯾد ﻓﻲ اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ ﺑﺳﺑب ﺗﺄﺛﯾر اﻵﻻت اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ إﻟﻰ‬
‫ﺗطور ﻟون داﻛن ﻓﻲ ﻟون اﻟﺧل ﻧﺗﯾﺟﺔ أﻛﺳدة أﯾون اﻟﺣدﯾدوز إﻟﻰ أﯾون اﻟﺣدﯾدﯾك اذ ﯾﺗﻔﺎﻋل اﻷﺧﯾر‬
‫ﻣﻊ اﻟﺗﺎﻧﯾﻧﺎت أو اﻟﻔوﺳﻔﺎت أو اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت ﻣﻛوﻧﺎ راﺳب ﻣﻊ ﺗﻐﯾرﻟوﻧﮫ اﻟﻰ اﻟﻠون اﻟﻐﺎﻣق ‪ .‬ﻟذا‬
‫اﻟﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن اﻟﻔوﻻذ ﻏﯾر ﻗﺎﺑل ﻟﻠﺻدأ ‪.‬‬ ‫ﯾﻔﺿل اﺳﺗﺧدام اﻷﺟﮭزة اﻟﺧﺷﺑﯾﺔ أو اﻷﺟﮭزة‬
‫‪ 2‬ـ ذﺑﺎﺑﺔ اﻟدروﺳوﻓﯾﻼ ‪ :‬وھﻲ ﺣﺷرة ﺻﻐﯾرة ﺗﻧﻣو ﻓﻲ اﻟﺧل وﺗﺗﻐذى ﻋﻠﻰ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪ .‬ﻛﻣﺎ أﻧﮭﺎ‬
‫ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﻧﻔﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣﺳﺗﮭﻠك وﺗﺳﺑب ﻣﺿﺎﯾﻘﺎت ﻟﻠﻌﻣﺎل ﻋﻧد ﻛﺛرﺗﮭﺎ ‪ .‬وﯾﻣﻛن‬
‫اﻟﺗﺧﻠص ﻣﻧﮭﺎ ﻋن طرﯾق اﻻﻟﺗزام ﺑﺎﻟﺷروط اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻟﻠﻣﺻﺎﻧﻊ‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﺳوس اﻟﺧل ‪ :‬ﯾﻣﻛن أن ﯾﺗواﺟد ﻓﻲ اﻟﺧل ﻋن طرﯾق ﻓﺗﺣﺎت اﻟﺗﮭوﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺑراﻣﯾل ‪ .‬وﺗﺳﺎﻋد‬
‫‪.‬‬ ‫اﻟﺣرارة اﻟداﻓﺋﺔ واﻟرطوﺑﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﺷﺎط اﻟﺳوس واﻟذي ﯾؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺟودة اﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ‬
‫‪4‬ـ دودة اﻟﺧل ‪ :‬ﻟوﻧﮭﺎ أﺑﯾض وﯾﻣﻛن ﻣﺷﺎھدﺗﮭﺎ ﺑﺎﻟﻌﯾن اﻟﻣﺟردة ﺑﺻﻌوﺑﺔ وھﻲ ﻣن دﯾدان‬
‫اﻟﻧﯾﻣﺎﺗودا وﺗﻣﺗﺎز أﻧﮭﺎ ﺗﺗﻛﺎﺛر ﺑﺳرﻋﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺣﻠول اذ ﺗﮭﺎﺟم ﻏﺷﺎء أم اﻟﺧل ‪ .‬وﯾﻣﻛن ﻣﻼﺣظﺗﮭﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻹﻧﺗﺎج ﺑﺎﻟطراﺋق اﻟﺑطﯾﺋﺔ ﻣﻣﺎ ﯾؤدي إﻟﻰ إﻧﺗﺎج ﺧل رديء اﻟﻧوﻋﯾﺔ ‪ .‬وﯾﻣﻛن ﺗﻔﺎدﯾﮭﺎ ﻋن‬
‫طرﯾق ﻣﻧﻊ اﻟﺗﮭوﯾﺔ ﻓﻲ آواﻧﻲ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺑواﺳطﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﻋﻠﻰ درﺟﺔ‬
‫ﺣرارة ‪ 55‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وإزاﻟﺗﮭﺎ ﺑﻌد ذﻟك ﺑواﺳطﺔ اﻟﺗرﺷﯾﺢ ‪.‬‬
‫‪5‬ـ وﺟود أﺟﻧﺎس ‪ Lactobacillus‬و ‪: Leuconostoc‬‬
‫اذ أن ﺗواﺟدھﻣﺎ ﻓﻲ ﻋﺻﯾر اﻟﻌﻧب أو ﻣﺳﺗﺧﻠص اﻟﻣوﻟت أواﻟﺳﯾدر اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻹﻧﺗﺎج اﻟﺧل ﯾؤدي‬
‫إﻟﻰ إﻋﺎﻗﺔ اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻛﺣوﻟﻲ وﻧﻣو اﻟﺧﻣﯾرة ‪ .‬ﻛﻣﺎ أﻧﮭﺎ ﺗﻧﺗﺞ ﻣواد ذات راﺋﺣﺔ ﻛرﯾﮭﺔ وذﻟك ﺗﺣت‬
‫اﻟظروف اﻟﻼھواﺋﯾﺔ ‪ .‬وﯾﻣﻛن اﻟﺗﻐﻠب ﻋﻠﻰ ھذه اﻟظﺎھرة ﺑﺈﺟراء اﻟﻛﺑرﺗﮫ وذﻟك ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﺛﺎﻧﻲ‬
‫أوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺑرﯾت ﻟﻠﻌﺻﯾر ﻗﺑل إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻛﺣوﻟﻲ ‪ .‬وﻟﻛن ﯾﺟب اﻟﺗﻧوﯾﮫ ھﻧﺎ أن ھذه‬
‫اﻹﺿﺎﻓﺔ ﺗﻌﯾق ﻧﻣو ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك ﻟذا ﯾﺟب اﻟﺗﺧﻠص ﻣﻧﮭﺎ ﻗﺑل إﺟراء اﻟﺗﺧﻣراﻟﺧﻠﯾﻛﻲ‬

‫‪85‬‬
‫)ﺑﺗرك اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣﺗﺧﻣر اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻛﺣوﻟﻲ ﻟﻣدة ﺗﺳﻣﺢ ﺑﺎﻟﺗﺧﻠص ﻣن أﺛﺎر‬
‫اﻟﻛﺑرﯾت ﻗﺑل اﻟﻣﺑﺎﺷرة ﺑﺈﺟراء اﻟﺗﺧﻣر اﻟﺧﻠﯾﻛﻲ ( ‪.‬‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﻠف اﻟﺣﯾواﻧﻲ‬

‫ﯾﻠﻌب اﻻھﺗﻣﺎم ﺑﺗدوﯾر ﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﺣﺎﺻﻼت اﻟزراﻋﯾﺔ دورا ً اﯾﺟﺎﺑﯾﺎ ﻓﻲ اﻟﺗﺧﻠص ﻣن ھذه‬
‫اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺗﻘﻠﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺗﻠوث اﻟﺑﯾﺋﻲ ﺧﺻوﺻﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟزراﻋﯾﺔ أو ﺑﺎﻟﻘرب ﻣن‬
‫ﻣﺻﺎﻧﻊ ﺣﻔظ وﺗﻌﻠﯾب اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اذ ﺗﺗﺑﻊ أﺳﺎﻟﯾب ﻏﯾر ﺳﻠﯾﻣﺔ ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن ھذه اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت ‪.‬‬

‫واذ أن ﻣﻌظم ھذه اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﺳرﯾﻌﺔ اﻟﺗﺣﻠل واﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﻌدﯾد ﻣن‬
‫اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺣﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﺧﻣﺎﺋر واﻟﻔطرﯾﺎت واﻟﺣﺷرات وﻏﯾرھﺎ ﻣﻣﺎ ﯾﺷﻛل إﺿرارا ﺑﺎﻟﻐﺎ ﺑﺎﻟﺑﯾﺋﺔ داﺧل‬
‫اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ وﻋﻧد اﻟﺗﺧﻠص ﻣن ھذه اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت ﺧﺎرج اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ﻓﺈﻧﮭﺎ أﯾﺿﺎ ﺗﺷﻛل ﺿررا ً أﻛﺛر ﺑﺎﻟﺑﯾﺋﺔ‬
‫وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﻋﻠﻲ اﻟﺻﺣﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﺳﻛﺎن ‪ .‬ﻟذا ﯾﺗوﺟب اﻹﺳﺗﻔﺎدة ﻣن ھذه اﻟﻔﺿﻼت وﺗﺣوﯾﻠﮭﺎ اﻟﻰ‬
‫ﻣواد ﻣﻔﯾدة ﻣﺛل اﻷﻋﻼف واﻷﺳﻣدة اﻟﻌﺿوﯾﺔ وھذا اﻟﺗوﺟﮫ ﯾﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﻌزﯾز إﻗﺗﺻﺎدﯾﺎت اﻟﻣزارع‬

‫اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ‪-:‬‬
‫ﺗﺷﻣل اﻟﺟزء أو اﻷﺟزاء ﻣن اﻟﻧﺑﺎت اﻟذي ﻟم ﯾﺳﺗﻐل إﻗﺗﺻﺎدﯾﺎ ً ‪ .‬أي أﻧﮫ اﻟﺟزء ﻏﯾر اﻹﻗﺗﺻﺎدي‬
‫ﻣن أي ﻧﺑﺎت ﻣﺛل اﻷﺣطﺎب واﻟﻌروش واﻟﻘش وﻏﯾر ذﻟك ‪.‬‬

‫و ﯾﻣﻛن ﺗﻌرﯾﻔﮫ أﯾﺿﺎ ً ﺑﺄﻧﮫ ﻛل ﻣﺎ ﯾﻧﺗﺞ ﺑﺻورة ﻋرﺿﯾﺔ أو ﺛﺎﻧوﯾﺔ ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺎت إﻧﺗﺎج‬
‫اﻟﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺣﻘﻠﯾﺔ ﺳواء ﻓﻲ أﺛﻧﺎء اﻟﺣﺻﺎد أو اﻟﺟﻣﻊ أو اﻹﻋداد ﻟﻠﺗﺳوﯾق أو اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻟﮭذه‬
‫اﻟﻣﺣﺎﺻﯾل‪.‬‬
‫وﻧظرا ﻟﻣﺎ ﯾﻣﻛن ان ﺗﻘوم ﺑﮫ ھذه اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت ﻓﻰ ﺗوﻓﯾر اﻻﻋﻼف ﻟﻠﺣﯾواﻧﺎت ﻓﻘد ﺗوﺻل اﻟﺑﺣث‬
‫اﻟﻌﻠﻣﻰ إﻟﻰ إﻣﻛﺎﻧﯾﺔ إﯾﺟﺎد أﻋﻼف ﺑدﯾﻠﺔ ﻣن اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ اﻟﺣﻘﻠﯾﺔ ﻣن ﺧﻼل ﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ و‬
‫إﻏﻧﺎءھﺎ ﺑﺑﻌض اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻛﯾﻣﺎوﯾﺔ وإﻧﺗﺎج أﻋﻼف ﻏﯾر ﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ ﻟﺗﻐطﯾﺔ اﻟﻌﺟز اﻟﺣﺎﻟﻰ ﻓﻰ‬
‫اﻷﻋﻼف وﺧﺎﺻﺔ ﻣﺧﻠﻔﺎت اﻹﻧﺗﺎج اﻟزراﻋﻲ وﻣﻌﺎﻣل اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ﻛﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬
‫أوﻻ ‪:‬ﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻣزارع ) ﺗﺑن اﻟﻘﻣﺢ – ﺗﺑن اﻟﺷﻌﯾر – ﺗﺑن اﻟﻔول – ﺗﺑن اﻟﺑرﺳﯾم – ﺗﺑن اﻟﺣﻣص‬
‫– ﻗش اﻷرز – ﺣطب اﻷذرة اﻟﺷﺎﻣﯾﺔ – ﺣطب اﻷذرة اﻟرﻓﯾﻌﺔ – ﺣطب اﻟﻘطن – ﺣطب اﻟﺳﻣﺳم‬
‫– ﺗﺑن اﻟﻌدس – ﺗﺑن اﻟﺣﻠﺑﺔ( ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﻗواﻟﺢ اﻷذرة واوراق اﻟﺧﺿر وات واﻟﻔواﻛﮫ( ‪.‬‬

‫‪86‬‬
‫ﻣن اﻟﻣﻣﻛن ﺗﺧﺻﯾص ﺟزء ﻣﻧﮭﺎ ﻓﻰ ﺗﺻﻧﯾﻊ أﻋﻼف ﻏﯾر ﺗﻘﻠﯾدﯾﺔ ﺗﻐطﻰ اﻟﻔﺟوة اﻟﻣوﺟودة ﻓﻰ‬
‫اﻷﻋﻼف اﻟﺣﺎﻟﯾﺔ‪ .‬وﻟﻘد أﺟرﯾت ﺑﺣوث ﻣﻛﺛﻔﺔ ﻻﺧﺗﯾﺎر أﻧﺳب اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت ﻟزﯾﺎدة اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫ﻟﻠﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ اﻟﺣﻘﻠﯾﺔ ﻏﯾر اﻟﻣﺳﺗﻐﻠﺔ ﺣﺎﻟﯾﺎ ً ﻓﻰ ﺗﻐذﯾﺔ اﻟﺣﯾواﻧﺎت ﻋﻠﻰ أن ﺗﻛون ھذه‬
‫اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت ﺳﮭﻠﺔ وﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺗطﺑﯾق ﻣن ﻗﺑل اﻟﻔﻼح ﻣﻊ ﺗﺣﺎﺷﻰ اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺎ اﻟﺗﻰ ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ ﻣﮭﺎرات‬
‫ﻛﺑﯾرة ﻓﻰ اﻟﺗطﺑﯾق وأن ﺗﺗم ﺑﺗﻛﺎﻟﯾف ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ وﻓﻰ ﻣﺗﻧﺎول ﻣرﺑﻰ اﻟﺣﯾوان ﺑﺎﻟﻘرﯾﺔ وﻻ ﯾؤدى ﺗﺣوﯾل‬
‫ھذه اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻰ أﻋﻼف إﻟﻰ ﻣﺧﺎطر ﺻﺣﯾﺔ ﺳواء ﻟﻠﺣﯾوان اﻟذى ﺳﯾﺗﻐذى ﻋﻠﯾﮭﺎ أو اﻹﻧﺳﺎن‬
‫اﻟذى ﺳﯾﺗﻐذى ﻋﻠﻰ أﻟﺑﺎن وﻟﺣوم ھذه اﻟﺣﯾواﻧﺎت‪.‬‬
‫وﯾﺗم اﻹﺳﺗﻔﺎدة ﻣن اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﻋﺑر اﻟﺗﺣوﯾل اﻟﺑﯾوﻟوﺟﻰ ﻟﻠﻣرﻛﺑﺎت اﻟﺳﯾﻠﯾوزﯾﺔ ﺑﺗﻧﻣﯾﺔ‬
‫ﺑﻌض اﻟﻔطرﯾﺎت ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ ﻣﺛل ﻗش اﻷرز ‪ ،‬اﻷﺣطﺎب ﻟﺗﺣﺳﯾن ﻗﯾﻣﺗﮭﺎ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫ورﻓﻊ ﻣﻌﺎﻣل ھﺿﻣﮭﺎ وزﯾﺎدة ﻣﺣﺗواھﺎ اﻟﺑروﺗﯾﻧﻰ واﻟﻣﻐذﯾﺎت اﻷﺧرى ﻣﺛل اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت ‪ ،‬ﻋﻼوة‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﻘدرة اﻟﻔطرﯾﺎت ﻋﻠﻰ ﺑﻧﺎء اﻟﺑروﺗﯾن اﻟﻔطرى ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺎھم ﻓﻰ زﯾﺎدة اﻟﻣﺣﺗوى اﻟﺑروﺗﯾﻧﻰ‬
‫ﻟﻠﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﺳد ﺟزء ﻛﺑﯾر ﻣن اﻟﻧﻘص ﻓﻰ اﻟﻣوارد اﻟﻌﻠﻔﯾﺔ اﻟﺧﺷﻧﺔ اﻟﺗﻰ ﺗدﺧل ﻓﻰ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻷﻋﻼف ﺑﻧﺳب ﺗﺗراوح ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ % 30 -50‬ﻓﻰ اﻷﻋﻼف اﻟﻣﺗﻛﺎﻣﻠﺔ ﻟﻠﺣﯾواﻧﺎت ‪.‬‬

‫ﻣﺧﻠﻔﺎت ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻏذﯾﺔ واﻟﻣﺟﺎزر وﻣﺧﻠﻔﺎت ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻻﺳﻣﺎك وﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻣطﺎﺣن‬

‫‪ -1‬ﻣﺧﻠﻔﺎت ﻣﻌﺎﻣل اﻻﺳﻣﺎك واﻟﻣﺟﺎزر‬
‫أھم اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻷﺳﻣﺎك ھﻲ اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﺻﻠﺑﺔ واﻟﻣﯾﺎه ﺑﻌد اﻻﺳﺗﺧدام وﻓﯾﻣﺎ‬
‫ﯾﺗﻌﻠق ﺑﺎﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻓﮭﻲ ﺗﺗﻛون ﻣن ﺑﻘﺎﯾﺎ ﻟﺣوم اﻷﺳﻣﺎك واﻟﻘﺷور واﻟﻌظم واﻟﻐﺿﺎرﯾف‬
‫واﻟﺟﮭﺎز اﻟﮭﺿﻣﻲ وأﻣﻌﺎء اﻟﺣﯾواﻧﺎت اﻟﻣﺟﺗرة ‪ .‬أﻣﺎ اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻣﺎﺋﯾﺔ ﻓﮭﻲ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﻣواد‬
‫اﻟﻌﺿوﯾﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ وﺑﻌض اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﺻﻠﺑﺔ‪ .‬وﯾﻣﻛن ازاﻟﺔ اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻋن طرﯾق اﻟﺗرﺷﯾﺢ‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن اﻧﮫ ﺑﻌد اﻟﺗرﺷﯾﺢ ﻓﺎن اﻟﻣﯾﺎه ﯾﻣﻛن ان ﺗﺣﺗوي ﺑروﺗﯾﻧﺎت وزﯾوﺗﺎ ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻣﺗﻔﺎوﺗﺔ‬
‫وﻟﻘد اﺗﺑﻌت اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟدول طراﺋق ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻟﻠﺗﻘﻠﯾل ﻣن اﻟﺗﻠوث وذﻟك ﻋن طرﯾق اﻟﺗﻧظﯾف اﻟﺟﺎف‪،‬‬
‫وﺣﻔظ اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ وإﻋﺎدة ﺗﺄھﯾﻠﮭﺎ ﻣﻊ اﻟﺗﺧﻠص واﻹﻓﺎدة ﻣن اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻛل ذﻟك‬
‫ﯾؤدي اﻟﻰ اﻟﺣد ﻣن ﺗﻠوث اﻟﺑﯾﺋﺔ ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﻣﺧﻠﻔﺎت ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻟﺑﺎن‬

‫وھﻧﺎك أرﺑﻌﺔ اﻧواع ﻣن اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت ﺗﻧﺗﺞ ﻋن ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻟﺑﺎن وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ وھﻲ‪:‬‬
‫‪ - 1‬اﻷﻟﺑﺎن اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن اﻟﻐﻠﯾﺎن او اﻟﻔوران او اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺳﻛوب‪.‬‬

‫‪87‬‬
‫‪ - 2‬ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻷﻟﺑﺎن اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن اﻟﻣﻌدات واﻵﻻت ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻻﻋطﺎل وﻻ ﯾﻣﻛن اﻋﺎدﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ - 3‬اﻟﺷرش اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻋن اﻧﺗﺎج اﻷﺟﺑﺎن واﻟﻛﺎزﯾن اذ ﯾﻌد اﻻﺧﯾر ﻏﻧﯾﺎ ﻓﻲ ﻣرﻛﺑﺎﺗﮫ اﻻﻣر اﻟذي ﯾؤدي‬
‫اﻟﻰ ﻣﺷﺎﻛل ﺑﯾﺋﯾﺔ ﺧطﯾرة‪.‬‬
‫‪ - 4‬اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن ﻣﺧﻠﻔﺎت ﺗﻠك اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯾر ﺿﺎر ﻓﻲ اﻟﺑﯾﺋﺔ وﺑﺎﻟذات اﻟﻣدن اﻟﺻﻐﯾرة اذ‬
‫ﯾظﮭر اﻟﺗﺄﺛﯾر اﻟﺿﺎر ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺻرف ﺗﻠك اﻟﻣﯾﺎه ﻓﻲ ﻣﯾﺎه اﻟﻣﺟﺎري ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺑب اﺿرارا ﺟﺳﯾﻣﺔ ﻓﻲ‬
‫أﻧﺎﺑﯾب اﻟﺻرف اﻟﺻﺣﻲ‪.‬‬

‫طراﺋق اﻻﺳﺗﻔﺎدة ﻣن اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ وﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ‬

‫ھﻧﺎك ﻋدة طراﺋق ﻟﻣﻌﺎﻟﺟﺔ ھذه اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت ﻟﻼﺳﺗﻔﺎدة ﻣﻧﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻻﻋﻼف وﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪-1‬اﻟﻣوﻻس ) ‪: (Mollas‬‬
‫ھو اﺣد ﻧواﺗﺞ اﺳﺗﺧراج اﻟﺳﻛر ﺳواء ﻣن اﻟﻘﺻب او اﻟﺑﻧﺟر او ﻣواد اﺧرى ﻻﺣﺗواﺋﮫ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻧﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﺳﻛر وﯾﺳﺗﺧدم ﻟﺗﺣﺳﯾن اﺳﺗﺳﺎﻏﺔ اﻟﺣﯾوان ﻟﻣواد اﻟﻌﻠف اﻟﺧﺷﻧﺔ ﻛﻣﺎ اﻧﮫ ﯾﻌد ﻣﺻدر‬
‫طﺎﻗﮫ ﺳرﯾﻊ ﻣﺗﺎح ﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت اﻟﻛرش اﻟﮭﺎﻣﺔ ﻓﻰ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺧﻣر ﻓﻰ اﻟﻛرش وﻧظرا ﻻﺧﺗﻼف‬
‫ﺗرﻛﯾب اﻟﻣوﻻس وﻓﻘﺎ ﻟﻣﺻدره ﻟذا ﯾﺳﺗﺧدم ﺗﻌﺑﯾرﻣﺳﺗوى اﻟﻣواد اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ وﻣﻌظﻣﮭﺎ ﻣواد‬
‫ﺳﻛرﯾﺔ أو ‪ Brix‬ﻓﻰ ﺗﺟﺎرة اﻟﻣوﻻس ﻟﻠﺗﻌﺑﯾر ﻋن ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻣوﻻس وﺗﺧﺗﻠف ﻗﯾﻣﺔ ‪ Brix‬ﺑﺎﺧﺗﻼف‬
‫ﻣﺻدر اﻟﻣوﻻس ‪.‬‬
‫‪ -2‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ ﻣﻊ اﻟﺑرﺳﯾم ‪ :‬اﻹﺳراف ﻓﻰ اﻟﺗﻐذﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺑرﺳﯾم )وھو ﻣﺣﺻول‬
‫ﻋﻠﻔﻰ رﺋﯾﺳﻰ( ذا اﻟﻣﺣﺗوى اﻟﺑروﺗﯾﻧﻲ اﻟﺑﺳﯾط ﻟذا ﻻﺑد ﻣن ﺗﺣوﯾل اﻟﺑرﺳﯾم اﻟﻰ درﯾس )وھو‬
‫اﻟﺑرﺳﯾم اﻟﻣﺟﻔف ھواﺋﻰ( أوﺗﺣوﯾﻠﮫ اﻟﻰ ﺳﺎﯾﻠﺞ ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﺳﺎﯾﻠﺞ ) ‪:( Silage‬‬

‫ھو اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺣﻔظ ﻣﺣﺎﺻﯾل اﻷﻋﻼف اﻟﺧﺿراء ذات اﻟﻣﺣﺗوى اﻟرطوﺑﻰ اﻟﻌﺎﻟﻰ ﺑﺎﻟﺗﺧﻣر‬
‫ﺗﺣت اﻟظروف اﻟﻼھواﺋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻔﺎظ ﻋﻠﻰ ﻗﯾﻣﺗﮭﺎ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ دون اﻟﺗﻌرض ﻟﻠﻔﺳﺎد اﻟﮭواﺋﻰ‪.‬‬
‫) ﻛﻌﯾدان اﻟذرة اﻟﺷﺎﻣﯾﺔ ‪ ،‬ﻋروش اﻟﻔول اﻷﺧﺿر ‪ ،‬ﺟرﯾد اﻟﻧﺧل ( وإﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮫ ﻛﻌﻠف اﺧﺿر ﻓﻰ‬
‫ﻣواﺳم اﻟﺟﻔﺎف ﺑﺈﺳﺗﺧدام اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻼﻛﺗﯾﻛﻰ ﺗﺣت اﻟظروف اﻟﻼھواﺋﯾﺔ ﻓﻰ وﺟود رطوﺑﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ‬
‫وﺣﻣوﺿﺔ ﻣﻼﺋﻣﺔ ‪.‬‬
‫وﺗم إﻧﺗﺎج اﻟﺳﺎﯾﻠﺞ ﻣن ﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﻌﻠف اﻟﺧﺿراء اﻟﺑﻘوﻟﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﺑرﺳﯾم أو ﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺣﺑوب‬
‫ﻣﺛل اﻟذرة واﻟﺳورﺟم أو ﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻣﺛل ﺗﻔل ﻗﺻب اﻟﺳﻛر‪ bagasse‬وﻟب‬
‫اﻟﺑﻧﺟر وﻣﺧﻠﻔﺎت ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺧﺿروات واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ وﺗﻌد اﻟذرة اﻷﻛﺛر ﺷﯾوﻋﺎ ً ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﺎﯾﻠﺞ ‪.‬‬
‫‪88‬‬
 ‫‪ -4‬ﺗﻧﻣﯾﺔ ﺣﺑوب اﻟﺷﻌﯾر ﻋﻠﻰ اﻟﻘش ‪:‬‬
‫وﯾﺗم ذﻟك ﻓﻲ وﺣدة إﻧﺗﺎج ﺑﺳﯾطﺔ اﻟﺗﺟﮭﯾز ﺗﺗﯾﺢ إﻣﻛﺎﻧﯾﺔ اﻟزراﻋﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻘش ) أى زراﻋﺔ ﺑدون‬
‫ﺗرﺑﺔ ( ﻹﻧﺗﺎج اﻟﻌﻠف اﻷﺧﺿر ﻣن ﺣﺑوب اﻟﺷﻌﯾر واﻟﻘش ﺧﻼل ﻋﺷرة اﯾﺎم‬
‫‪ -5‬اﻷﻋﻼف اﻟﺧﺿراء ) ‪:( Green Fodder‬‬
‫زراﻋﺔ اﻷﻋﻼف اﻟﺧﺿراء ﺑدون ﺗرﺑﺔ ﻋﻠﻰ ﺑﯾﺋﺔ ﺑدﯾﻠﺔ ﻣن اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ ) ﻗش اﻷرز ‪،‬‬
‫اﻷﺣطﺎب ( ﻛوﺳط ﻹﻧﺑﺎت ﺣﺑوب اﻟﺷﻌﯾر ﺧﻼل دورة إﻧﺑﺎت ﺳرﯾﻌﺔ ‪ 10- 7‬أﯾﺎم ﺑﻌدھﺎ ﺗﺳﺗﺧدم‬
‫اﻟﺑﺎدرات واﻟﻣﺧﻠف اﻟﻧﺑﺎﺗﻰ ﻛﻌﻠف ﻟﻠﺣﯾوان ‪ ،‬وﯾﻣﻛن إدﺧﺎل ھذا اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻓﻰ دورة اﻟﺳﺎﯾﻠﺞ أو‬
‫ﺗﺟﻔﯾﻔﺔ درﯾس ﻛﻌﻠف ﺟﺎف ‪.‬‬

‫ﻓواﺋد اﻟﺳﺎﯾﻠﺞ ﻛﻌﻠف ﺣﯾواﻧﻲ ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﯾؤدى ﺣﻔظ ﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﻌﻠف اﻷﺧﺿر ﻓﻲ ﺻورة ﺳﺎﯾﻠﺞ إﻟﻰ ﺗﻘﻠﯾل اﻟﻔﻘدان اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻋن اﻟﺗﺧزﯾن‬
‫اﻟﺟﺎف ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﯾﻣﻛن ﺗوﻓﯾر اﻟﺳﺎﯾﻠﺞ ﻛﻌﻠف ﺣﯾواﻧﻲ ﻓﻲ أي ﻓﺻل ﻋﻠﻰ ﻣدار اﻟﺳﻧﺔ وﺑﺄﻗل ﺗﻛﺎﻟﯾف ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﯾﺗﻣﯾز ﺑﻧﻛﮭﺔ طﯾﺑﺔ وطﻌم ﻣﺳﺗﺳﺎغ وﺗﻘﺑل ﻋﻠﯾﮫ اﻟﺣﯾواﻧﺎت ﻣﻣﺎ ﯾزﯾد اﻹﻧﺗﺎج ‪.‬‬
‫د‪ -‬ﯾﻣﻛن ﺿﻐط اﻟﺳﺎﯾﻠﺞ ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ ﺣﯾز ﻣﺣدود ﻣن اﻷرض ‪.‬‬
‫ھـ‪ -‬اﺣﺗواﺋﮫ ﻋﻠﻰ ﻗدر ﻛﺑﯾر ﻣن اﻟطﺎﻗﺔ واﻟﺑروﺗﯾن وﻟذا ﺗﻛون ﻗﯾﻣﺗﮫ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ أﻋﻠﻰ ﻣن اﻟدرﯾس ‪.‬‬
‫و‪ -‬ارﺗﻔﺎع ﻣﻌﺎﻣل ھﺿم اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻔﻌل اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت واﻹﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪89‬‬
 ‫أﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟراﺑﻊ‬

‫‪ -1‬ﻣﺎ اﻟﺧطوات اﻟواﺟب اﻟﻘﯾﺎم ﺑﮭﺎ ﻣن ﻟﺣظﺔ ﺟﻧﻲ اﻟﺗﻣور وﻟﻐﺎﯾﺔ إﯾﺻﺎﻟﮭﺎ اﻟﻰ اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك‬
‫ﺑﺎﻟﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺟﯾدة واﻟﻣرﺑﺣﮫ إﻗﺗﺻﺎدﯾﺎ ؟‬
‫‪ -2‬ﻣﺎ ﻣﺻﺎدر ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﻣﯾرة وﻣﺎھﻲ اﻟﺧطوات اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﺧﻣﯾرة ﻧﻘﯾﺔ ؟‬
‫‪ -3‬ﻣﺎ اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟﻌﺻﯾر اﻟﺳﻛري ﻣن اﻟﺗﻣر ؟‬
‫‪ -4‬ﻣﺎ اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل وﻣﺎھو اﻟﻔرق ﺑﯾﻧﮫ وﺑﯾن اﻟدﺑس ؟‬
‫‪ - -5‬ﻣﺎﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن ﻣﻌﺎﻟﺟﺔ اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ وﻣﻌﺎﻣل ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻻﻏذﯾﺔ؟‬
‫‪ – 6‬ﻋرف ﻣﺎﯾﻠﻲ ‪:‬‬
‫اﻟﺳﺎﯾﻠﺞ ‪ ،‬اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل ‪ ،‬اﻟﻣوﻻس ‪ ،‬اﻻﻋﻼف اﻟﺧﺿراء‬
‫‪ -7‬ﻣﺎ ﻓواﺋد اﻟﺳﺎﯾﻠﺞ‬
‫‪-8‬أﺟب ﺑﻛﻠﻣﺔ ﺻﺢ أو ﺧطﺄ وﺻﺣﺢ اﻟﺧطﺄ إن وﺟد‬
‫أ‪ -‬ﻋﻧد اﻧﺗﺎج اﻟﺧﻣﯾرة ﯾﻔﺿل أن ﯾﻛون ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻣوﻻس ‪ %50‬ﻟﻠﻣﺳﺎﻋدة ﻓﻲ ﻋﻣل‬
‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪.‬‬
‫ب‪ -‬أن ﺟﻣﯾﻊ أﻧواع اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻣﻣﻛن أن ﺗﻧﺗﺞ ﺧل ﻧﻘﻲ ‪.‬‬
‫ت‪ -‬أن أﺿﺎﻓﺔ ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺑرﯾت ﻋﻧد ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧل ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟرواﺋﺢ‬
‫اﻟﻛرﯾﮭﺔ ﻓﻲ اﻟﺧل ‪.‬‬
‫ث‪ -‬أن ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻠﻣﯾﻊ اﻟﺗﻣور ﺗﻐطﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﻌﯾوب اﻷﺧرى ﻟﻠﺗﻣور ‪.‬‬
‫ج‪ -‬إن ظروف اﻧﺗﺎج اﻟﻛﺣول ﺑوﺟود ﺧﻣﯾرة اﻟﺧﺑز ﯾﺟب أن ﺗﻛون ﺑوﺟود اﻟﮭواء ‪.‬‬
‫‪-9‬ﻋﻠل ﻣﺎﯾﺄﺗﻲ‬
‫أ‪ -‬اﻧﺧﻔﺎض ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺧل ﻓﻲ طرﯾﻘﺔ ‪Let – alone‬‬
‫ب‪ -‬ﻣن اﻻﻓﺿل أن ﯾﻛون ﺗرﻛﯾزاﻟﺧل اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻓﻲ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ ‪ %10‬ﺣﺎﻣض ﺧﻠﯾك ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﯾﺟب ﺑﺳﺗرة اﻟﺧل ﺑﻌد إﻛﻣﺎل إﻧﺗﺎﺟﮫ ‪.‬‬
‫ث‪ -‬ﺗﻧﻣﯾﺔ ﺑﻌض اﻟﻔطرﯾﺎت ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ ‪.‬‬
‫ج‪ -‬إن اﻟدﺑس اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﻋﺻﯾر اﻟﺗﻣر اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ أﻓﺿل ﻣن اﻟﻌﺻﯾر‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﺑﺎﻟطر ﯾﻘﺔ اﻟﺑﺎردة‬

‫‪90‬‬
 ‫اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺨﺎﻣﺲ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺸﺮاﺑﺖ واﻟﻤﺸﺮوﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ إطﻼع اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻧواع اﻟﻌﺻﺎﺋراﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫)اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ واﻻﺻطﻧﺎﻋﯾﺔ( وطراﺋق ﺗﺻﻧﯾﻌﮭﺎ وﺣﻔظﮭﺎ ﻓﺿﻼ ﻋن ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻣﻌرﻓﺔ ‪:‬‬
‫‪-1‬ﻛﯾﻔﯾﺔ إﺧﺗﯾﺎر اﻻﺻﻧﺎف واﻟﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺟﯾدة ﻣن اﻟﻔواﻛﮫ ﻹﻏراض ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﺻﺎﺋر‬
‫‪-2‬طراﺋق إﺳﺗﺧﻼص ﻋﺻﯾر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ واﻻﺟﮭزة اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻟﮭذا اﻟﻐرض‬
‫‪-3‬طراﺋق ﺗروﯾق اﻟﻌﺻﺎﺋر ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻋﺻﯾر ﻣﻘﺑول ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﻣﺳﺗﮭﻠك‬
‫‪-4‬اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﻛﻔﯾﻠﺔ ﻟﺣﻔظ اﻟﻌﺻﺎﺋر ﻣن أﻧواع اﻟﺗﻠف اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‬
‫‪ -5‬طراﺋق ﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﺎﺋر‬
‫‪-6‬اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ وطرﯾﻘﺔ ﺗﺣﺿﯾرھﺎ‬
‫‪ -7‬اﻟﻣﺷﺎﻛل اﻟﻧﺎﺟﻣﺔ ﻋن زﯾﺎدة اﺳﺗﮭﻼك اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ‬
‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم‬

‫‪91‬‬
 ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺷراﺑت‬

‫ﯾﻌﺮف اﻟﻌﺼﯿﺮ ﺑﺄﻧﮫ اﻟﻌﺼﺎرة اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ ﻟﺜﻤﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ أو اﻟﺨﻀﺮ اﻟﺴﻠﯿﻤﺔ اﻟﻨﺎﺿﺠﺔ ﻏﯿﺮ اﻟﻤﺘﺨﻤﺮة‪،‬‬
‫اﻟﻤﺤﺘﻮى ﻋﻠﻰ اﻟﻠﺐ ﻛﻠﮫ أو ﺟﺰء ﻣﻨﮫ واﻟﺨﺎﻟﻰ ﻣﻦ اﻟﺒﺬور واﻟﻘﺸﻮر واﻷﻟﯿﺎف اﻟﺨﺸﻨﺔ‪ ،‬واﻟﻤﻌﺎﻣﻞ‬
‫ﺑﺈﺣﺪى ﻃﺮق اﻟﺤﻔﻆ اﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ وذﻟﻚ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻋﺪم اﺳﺘﮭﻼﻛﮫ ﻣﺒﺎﺷﺮة ﺑﻌﺪ ﺗﺤﻀﯿﺮه ﻋﻠﻰ ﺷﺮط‬
‫اﺣﺘﻔﺎﻇﮫ ﺑﺄﻛﺒﺮ ﻗﺪر ﻣﻤﻜﻦ ﻣﻦ ﺻﻔﺎﺗﮫ اﻟﻄﺎزﺟﺔ وﻗﯿﻤﺘﮫ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪.‬‬
‫أﻣﺎ اﻟﺸﺮﺑﺖ ﻓﯿﻌﺮف ﺑﺄﻧﮫ ﻋﺼﯿﺮ اﻟﻔﺎﻛﮭﮫ اﻟﻤﻀﺎف ﻟﮫ اﻟﺴﻜﺮ واﻟﺤﺎﻣﺾ واﻟﻤﺮﻛﺰ اﻟﻰ درﺟﺔ‬
‫ﺗﺮﻛﯿﺰ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ ﺣﻔﻈﮫ ﻟﻤﺪة ﻃﻮﯾﻠﺔ دون اﻟﺘﻠﻒ وﻗﺪ ﯾﻌﺎﻣﻞ ﺑﺈﺣﺪى ﻃﺮاﺋﻖ اﻟﺤﻔﻆ ‪.‬‬
‫أﻣﺎ اﻟﺷراب اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ﻓﻼ ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺗﮫ ﻋﺻﯾر طﺑﯾﻌﻲ ﺑل ﯾﺿﺎف ﻟﻠﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛري‬
‫اﻟﻣرﻛز اﻟﻣﺣﻣض ﺑﺣﺎﻣض ﻋﺿوي ﻣﺎدة ﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ ﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠﻧﻛﮭﺔ ‪ ، flavoring‬وھذه اﻟﻧﻛﮭﺔ‬
‫ﺷﺑﯾﮭﺔ ﺑﻧﻛﮭﺔ أﺣد أﻧواع اﻟﻌﺻﺎﺋر اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ‪ ،‬وﻗد ﯾﺿﺎف ﻟﮫ ﻟون ﺻﻧﺎﻋﻲ وﯾﻌﺎﻣل اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ‬
‫ﺑﺈﺣدى طراﺋق اﻟﺣﻔظ ‪.‬‬
‫واﻟﺷراب – ﺳواء اﻟطﺑﯾﻌﻲ أو اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ – ﯾﺧﻔف ﺑﺎﻟﻣﺎء ﻋﻧد اﺳﺗﮭﻼﻛﮫ ﺣﺗﻰ ﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر‬
‫ﺑﻌد اﻟﺗﺧﻔﯾف ﻣﻘﺑوﻟﺔ ﻟدى اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك‪.‬‬

‫اﻟﺷروط اﻟﻌﺎﻣﺔ اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد ﺗﺣﺿﯾر ﻋﺻﯾر اﻟﻔواﻛﮫ ‪:‬‬

‫ﯾﺗوﻗف ﻧﺟﺎح ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﺻﺎﺋر إﻟﻰ ﺣد ﻛﺑﯾر ﻋﻠﻰ ﺗواﻓر ﻋدد ﻣن اﻟﺷروط وﻣﻧﮭﺎ ﻣﺎﯾﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪ -1‬أن ﺗﻛون اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻣن اﻷﻧواع اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﺗﺣﺿﯾر اﻟﻌﺻﯾر‪.‬‬
‫‪ -2‬أن ﺗﻛون ﺛﻣﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ اﻹﻧﺗﺎج ﺳﻠﯾﻣﺔ ﻣﻛﺗﻣﻠﺔ اﻟﻠون اﻟطﺑﯾﻌﻲ وﻋﻠﻰ درﺟﺔ‬
‫ﻧﺿﺞ ﻣﻼﺋﻣﺔ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﺧﺗﯾﺎر اﻷﺻﻧﺎف اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﺛﻣﺎر وﻗد ﯾﻘﺗﺿﻰ اﻷﻣر ﻓﻰ ﻛﺛﯾر ﻣن اﻷﺣﯾﺎن أن ﯾﺗم ﺗرﺑﯾﺔ‬
‫واﻧﺗﺧﺎب أﺻﻧﺎف ﺗﻛون ذات ﺛﻣﺎر ﻟﮭﺎ ﺻﻔﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟﻌﺻﺎﺋر ‪.‬‬
‫‪ -4‬أن ﺗﻛون ﺛﻣﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻹﺻﺎﺑﺎت اﻟﺣﺷرﯾﺔ واﻟﻔطرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -5‬أن ﺗﻛون اﻟﺛﻣﺎر ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن آﺛﺎر اﻟﻣﺑﯾدات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻵﻓﺎت‪.‬‬
‫‪ -6‬أن ﯾﻛون إﻧﺗﺎج اﻟﻌﺻﯾر ﺗﺣت ظروف ﺻﺣﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -7‬أن ﺗﻛون اﻟﻣواد اﻟﻣﻠوﻧﺔ أو اﻟﻣواد اﻟﻣﺣﺳﻧﺔ ﻟﻠطﻌم واﻟﻘوام اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ إﻧﺗﺎج اﻟﻌﺻﯾر‬
‫ﻣﺻرح ﺑﺎﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﺣﺳب اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ اﻟدوﻟﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -8‬أن ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺣﺿﯾر ﻓﻲ أﺳرع وﻗت ﻣﻣﻛن‪.‬‬

‫‪92‬‬
 ‫‪-9‬ﻋدم اﺳﺗﺧدام أدوات أو ﻋﺻﺎرات ﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن اﻟﺣدﯾد أو ﻣن اﻟﻧﺣﺎس‪.‬‬

‫ﺧطوات ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻌﺻﺎﺋر اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ‪:-‬‬

‫أوﻻ ً ‪ -:‬ﺗﺟﮭﯾز اﻟﺛﻣﺎر ﻹﺳﺗﺧراج اﻟﻌﺻﯾر وﺗﺷﻣل ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﻓرز اﻟﺛﻣﺎر‬
‫ﺗﺳﺗﺑﻌد اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﺎﻟﻔﺔ واﻟﻣﮭﺷﻣﺔ واﻟﻣﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﻌﻔن أو اﻟﺗﺧﻣرإذ أن وﺟود ھذه اﻟﺛﻣﺎر وﻟو ﺑﻛﻣﯾﺎت‬
‫ﺑﺳﯾطﺔ ﻓﺈﻧﮭﺎ ﺗﺳﺑب ﺗﻠﻔﺎ ً ﻣﻠﺣوظﺎ ً ﻓﻰ ﻧﻛﮭﺔ اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻧﺎﺗﺞ وﺗﺳرع ﻓﻲ اﻓﺳﺎده‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻏﺳﯾل اﻟﺛﻣﺎر‬
‫ﺗﻌد ھذه اﻟﺧطوة ﻣن اﻟﺧطوات اﻟﮭﺎﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ ﻟﻸﺳﺑﺎب اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﺗﻘﻠل ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻣن اﻟﺣﻣوﻟﺔ اﻟﻣﺎﯾﻛروﺑﯾﺔ ﻟﻠﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات ﻛﺎﻟﻔطرﯾﺎت و اﻟﺧﻣﯾرة‬
‫واﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺗﺳﮭل ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺣﻔظ اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻧﺎﺗﺞ ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ إزاﻟﺔ اﻷﺗرﺑﮫ واﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﺣﺳن ﻣن طﻌم وﺻﻔﺎت اﻟﻌﺻﯾر‬
‫اﻟﻧﺎﺗﺞ ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻰ ﺗﻧﻣو ﻗرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﺗرﺑﺔ ﻛﺎﻟﻔراوﻟﺔ واﻟطﻣﺎطﺔ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺗؤدى ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻐﺳل إﻟﻰ اﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺳﺎﻣﺔ ﻛﺎﻟزرﻧﯾﺦ واﻟرﺻﺎص واﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻛﻣﺑﯾدات ﻟﻠﺣﺷرات واﻷﻣراض واﻟﺗﻰ ﺗرش ﺑﮭﺎ أﺷﺟﺎر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ واﻟﺧﺿروات‪.‬‬
‫وﻋﺎدة ﯾﺳﺑق ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻐﺳﯾل ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻧﻘﻊ ﻟﻠﺛﻣﺎر ﻓﻰ اﻟﻣﺎء وذﻟك ﻟﻠﻣﺳﺎﻋدة ﻓﻰ إﺗﻣﺎم ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﻐﺳﯾل ﺑﻛﻔﺎءة أﻋﻠﻰ وﻗد ﯾﺿﺎف إﻟﻰ ﻣﺎء اﻟﻧﻘﻊ ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﻣطﮭره – وﯾراﻋﻰ أن ﯾﺗم ﺗﻐﯾر‬
‫ﻣﺎء اﻟﻧﻘﻊ ﺑﺎﺳﺗﻣرار ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﺻﺑﺢ ﻣﺻدرا ﻣن ﻣﺻﺎدر اﻟﺗﻠوث‪.‬‬
‫‪-‬ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻐﺳﯾل ﺑﺑﻌض اﻟطراﺋق ﻧذﻛر ﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫‪ -1‬آﻻت اﻟﻐﺳﯾل اﻟدوارة ‪Rotary washers‬‬
‫‪ -2‬أﻵت اﻟﻐﺳﯾل ﺑﺎﻟرﺷﺎﺷﺎت ‪Spray washers‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ً ‪ - :‬اﺳﺗﺧراج اﻟﻌﺻﯾر ‪:‬‬

‫وﯾﺳﺗﺧرج اﻟﻌﺻﯾر ﻣن اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻋﻣوﻣﺎ ً ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺗﻲ اﻟﮭرس واﻟﻌﺻرﻓﻲ ﺟﮭﺎز ﯾدﻋﻰ اﻟﻌﺻﺎرة‬
‫‪ Pulper‬ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻟﺗﻔﺎح واﻟطﻣﺎطﺔ ) اﻟﺷﻛل ‪ 42‬أوب( وﻗد ﯾﺳﺗﻐﻧﻰ ﻋن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﮭرس ﻓﻰ‬
‫ﺑﻌض اﻟﺣﺎﻻت ﻛﻣﺎ ﻗد ﯾﺳﺑق ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻌﺻر ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗﺟﮭﯾز اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻛﺎﻟﺗﻘﺷﯾر ﻛﻣﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺟزر‬
‫واﻟﻛﻣﺛرى أو إزاﻟﺔ اﻟﻧواة ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻟﺧوخ واﻟﻣﺷﻣش‪.‬‬
‫‪93‬‬
 ‫)ب(‬ ‫)أ(‬
‫ﺷﻛل )‪42‬أوب( ﻣﺎﻛﯾﻧﺔ ﻋﺻر اﻟﻔواﻛﮫ‬

‫وﺗوﺟد ﻋواﻣل ﻋدة ﺗﺣدد اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﺳﺗﺧراج اﻟﻌﺻﯾر‪.‬‬

‫ﯾﻣﻛن ﺗﻠﺧﯾﺻﮭﺎ ﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪ -1‬طﺑﯾﻌﺔ ﺗوزﯾﻊ اﻟﻌﺻﯾر ﻓﻰ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‬
‫ﻗد ﯾوﺟد اﻟﻌﺻﯾر ﻓﻰ ﺟﯾوب ﻛﻣﺎ ھو ﻓﻰ اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت أو ﯾﻛون ﻣﺣﯾطﺎ ﻟﻠﺑذرة ﻛﻣﺎ ھو ﻓﻰ اﻟرﻣﺎن أو‬
‫ﯾﻛون ﻣﻧﺗظم اﻟﺗوزﯾﻊ ﻓﻰ ﺟﻣﯾﻊ أﺟزاء اﻟﺛﻣرة ﻣﺛل اﻟﻔراوﻟﺔ واﻟﻌﻧب ﻛﻣﺎ ﻗد ﺗﺗﻣﯾز ﺑﻌض اﻟﺛﻣﺎر‬
‫‪.‬‬ ‫ﺑﺎﻟﺻﻼﺑﺔ ﻛﺎﻟﺗﻔﺎح واﻟﻛﻣﺛرى‬
‫‪ -2‬طﺑﯾﻌﺔ ﺗوزﯾﻊ اﻟﻣواد اﻟﻣرﻏوﺑﺔ‬
‫ﺗﺷﻣل اﻟﻣواد اﻟﻣﻠوﻧﺔ واﻟﻣواد اﻟﻣﻛوﻧﺔ ﻟﻠطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ واﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻟﻠﻌﺻﯾر واﻟﺗﻰ ﺗوﺟد‬
‫ﻋﺎدة ﻣﻣﺗﺻﺔ ﻋﻠﻰ ﺟدران اﻟﺧﻼﯾﺎ – وھذه اﻟﻣواد ﯾﺟب اﺳﺗﺧﻼﺻﮭﺎ ﻣﻊ اﻟﻌﺻﯾر ﺣﺗﻰ ﯾﻛﺗﺳب‬
‫ﺻﻔﺎت اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧﻠص ﻣﻧﮭﺎ اﻟﻌﺻﯾر ‪.‬‬
‫‪:‬‬ ‫‪ -3‬طﺑﯾﻌﺔ اﻟﻣواد ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﺎ‬
‫ﺗﺷﻣل اﻟﻣواد اﻟﻣرة ) ﺑذور اﻟﻣواﻟﺢ ( واﻟﺗﺎﻧﯾﻧﺎت اﻟﻘﺎﺑﺿﺔ ) ﻛﻣﺎ ﻓﻰ اﻟرﻣﺎن ( واﻟﺗرﺑﯾﻧﺎت اﻟﺗﻰ‬
‫ﯾﻧﺗﺞ ﻋن أﻛﺳدﺗﮭﺎ رواﺋﺢ وطﻌم ﻏﯾر ﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﻣﺎ ‪.‬وﺗوﺟد ھذه اﻟﻣواد ﻓﻰ ﻗﺷرة اﻟﺑرﺗﻘﺎل ﻓﻰ‬

‫‪94‬‬
‫ﻛﻼ اﻟطﺑﻘﺗﯾن اﻟداﺧﻠﯾﺔ واﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﺗﺣﺗوى اﻟﻘﺷرة أﯾﺿﺎ ً ﻋﻠﻰ اﻟﻣواد اﻟﺑﻛﺗﯾﻧﯾﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﻛﺳب‬
‫اﻟﻌﺻﯾر ﻣظﮭرا ً ﻋﻛرا ً وﺗﺣﺗوى أﯾﺿﺎ ﻋﻠﻰ اﻷﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣﺣﻠﻠﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗﯾن واﻷﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣؤﻛﺳدة وﻛﻠﮭﺎ‬
‫ﻣواد ﻏﯾر ﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﺎ وﯾﺟب ﻓﺻل اﻷﻋﻧﺎق واﻟﻛؤوس ﻓﻰ اﻟﻔروﻟﺔ ﻗﺑل اﻟﻌﺻر اذ أن وﺟودھﺎ‬
‫‪.‬‬ ‫ﯾﻛﺳب اﻟﻌﺻﯾر طﻌﻣﺎ وراﺋﺣﺔ وﻟوﻧﺎ ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺎت‬
‫ﯾﺗﺿﺢ ﻣﻣﺎ ورد أﻋﻼه أن اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟﻌﺻﯾر ﯾﺟب أن ﺗﻼﺋم ﻧوع اﻟﺧﺎﻣﺎت‬
‫اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ اﻟﻣراد أﻧﺗﺎج اﻟﻌﺻﯾر ﻣﻧﮭﺎ‪.‬‬

‫أﻧواع اﻷﻻت اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﻋﺻر اﻟﺧﺿروات واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‬

‫‪ -1‬ﻋﺻﺎرات اﻟدواﻣﯾﺔ ) اﻟﺳﯾﻛﻠون ‪ (Cyclone‬وﺗﺻﻠﺢ ﻟﻌﺻر ﺛﻣﺎر اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫وﯾﺗﻛون اﻟﺟﮭﺎز ﻣن اﺳطواﻧﺗﯾن ﻣﻌدﻧﯾﺗﯾن ﻣﺛﻘﺑﺗﯾن ﯾدور داﺧل اﻷﺳطواﻧﺔ ﻣﺿﺎرب ﺗﻘوم‬
‫ﺑﺿﻐط اﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻰ ﺳﺑق ھرﺳﮭﺎ ﺑﺟدار اﻷﺳطواﻧﺔ اﻟﻣﺛﻘﺑﺔ – ﺗﺳﻣﺢ ﺛﻘوب اﻷوﻟﻰ ﺑﺧروج‬
‫اﻟﻌﺻﯾر واﻟﺑذور وﺣﺟز اﻟﻘﺷور واﻷﻟﯾﺎف اذ ﯾﻧﺗﻘل ھذا اﻟﻌﺻﯾر واﻟﺑذور إﻟﻰ اﻷﺳطواﻧﺔ‬
‫اﻷﺧرى اذ ﺗﻛون ﺛﻘوﺑﮭﺎ أدق ﻓﺗﺳﻣﺢ ﺑﺧروج اﻟﻌﺻﯾر وﺣﺟز اﻟﺑذور ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻷﻻت ذات اﻷﻗﻣﺎع اﻟﻣﺧروطﯾﺔ‬

‫وﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﻋﺻﯾراﻟﺣﻣﺿﯾﺎت ﻣﺎ ﻋدا اﻟﻼﻟﻧﻛﻲ – وﺗﺗﻛون ﻣن أﻗﻣﺎع ﻣﺧروطﯾﺔ ذات أﺣﺟﺎم‬
‫ﺗﺧﺗﻠف ﺑﺎﺧﺗﻼف اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﯾﮭﺎ وﺗرﻛب ھذه اﻷﻗﻣﺎع ﻓوق ﻣﺣور ﯾدور ﺑﺳرﻋﺔ – وﯾﺗم‬
‫اﻟﻌﺻر ﺑﻌد ﺗﻘطﯾﻊ اﻟﺛﻣﺎر ﻋرﺿﯾﺎ ً إﻟﻰ ﻧﺻﻔﯾن ﺛم ﯾﺿﻐط ﻛل ﻧﺻف ﻋﻠﻰ اﻟﻘﻣﻊ أﺛﻧﺎء دوراﻧﮫ‬
‫وﯾﻧﻔﺻل اﻟﻌﺻﯾر – ﯾﻼﺣظ ﻋدم اﻟﺿﻐط اﻟﺷدﯾد ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣرة أﺛﻧﺎء اﻟﻌﺻﯾر ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﻧﻔﺻل ﻣﻊ‬
‫اﻟﻌﺻر ﺑﻌض ﻣﻛوﻧﺎت طﺑﻘﺔ اﻟﻘﺷرة اﻟداﺧﻠﯾﺔ ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوﺑﺔ‪ ،‬ھذا وﻗد ﯾﺗﻛون ﺑﻌض اﻷﻻت ﻣن‬
‫ﻋدة أﻗﻣﺎع ﯾﺷﻐﻠﮭﺎ ﻣﺣرك واﺣد وﺗﺑﻠﻎ ﺳﻌﺔ اﻷﻟﺔ ﺣواﻟﻰ ‪ 130‬ﺛﻣرة ﻓﻰ اﻟدﻗﯾﻘﺔ أو أﻛﺛر ﻣن‬
‫‪.‬‬ ‫ذﻟك وﺗﺗم ﻓﻰ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ أﻟﯾﺎ ً‬
‫‪ -3‬اﻟﻌﺻﺎرات اﻟﻣﻧزﻟﯾﺔ وﺗﺻﻠﺢ ﻟﻠﺛﻣﺎر اﻟرﺧوة ﻣﺛل اﻟطﻣﺎطﺔ واﻟﻌﻧب واﻟﻔراوﻟﺔ‪.‬‬
‫‪-4‬اﻟﻌﺻﺎرات ذات اﻟﻘوة اﻟطﺎردة اﻟﻣرﻛزﯾﺔ وﺗﺻﻠﺢ ﻟﺛﻣﺎر اﻟﺗﻔﺎح واﻟﺟزر ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ ً ‪ -:‬ﻓﺻل اﻟﻣواد اﻟﻐرﯾﺑﺔ اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ﺑﺎﻟﻌﺻﯾر‬

‫ﯾﺣﺗوى اﻟﻌﺻﯾر ﺑﻌد اﺳﺗﺧراﺟﮫ ﻋﻠﻰ أﺟزاء اﻟﺛﻣﺎر ﻛﺎﻟﺑذور واﻟﻘﺷور وﺑﻌض اﻷﻧﺳﺟﺔ‬
‫اﻟﺛﻣرﯾﺔ اﻟﺣﺎﻣﻠﺔ ﻟﻠﻌﺻﯾر وھذه اﻷﺟزاء ﺗﻛﺳب اﻟﻌﺻﯾر ﻣظﮭرا ً ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺎ ً ﻛﻣﺎ أﻧﮭﺎ ﺗﺳﺎﻋد‬

‫‪95‬‬
 ‫ﻋﻠﻰ ﺳرﻋﺔ ﺗﻠﻔﮫ ﻻرﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ اﻹﻧزﯾﻣﺎت ﻓﯾﮭﺎ ﻟذﻟك ﯾﺗوﺟب ﻓﺻﻠﮭﺎ ﺑﺎﻟﺗﺻﻔﯾﺔ‪.‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﯾﺣﺗوى اﻟﻌﺻﯾر ﻋﻠﻰ ﺟزﯾﺋﺎت أدق ﺣﺟﻣﺎ ً ﻣﻣﺎ ورد أﻋﻼه وﺗﺗﻛون ﻣن اﻟﻠب واﻟﺻﻣوغ‬
‫اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ واﻟﻣواد اﻟﺑﻛﺗﯾﻧﯾﺔ واﻟﺑروﺗﯾﻧﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ أوﻋﻠﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻏروﯾﺔ واﻟﺗﻲ ﯾﺗم ﻓﺻﻠﮭﺎ‬
‫ﺑﺎﻟﺗرﺷﯾﺢ واﻟﺗروﯾق ‪.‬‬
‫إﻻ إﻧﮭﺎ ﺗﻔﻘد اﻟﻌﺻﯾر ﺑﻌﺿﺎ ً ﻣن اﻟﻠون واﻟطﻌم واﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻣﻔﺻوﻟﺔ ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺎت‬
‫اﻟﺗرﺷﯾﺢ واﻟﺗروﯾق‪ .‬وﻟﻔﺻل اﻟﻣواد اﻟﻐرﯾﺑﺔ اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ﺑﺎﻟﻌﺻﯾر ﺗﺗﺑﻊ اﻟطراﺋق اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺗﺻﻔﯾﺔ‪:‬‬
‫ﺗﺗم ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻓﻲ ﺣﺎﻻت اﻹﻧﺗﺎج اﻟﺻﻐﯾر ﺧﻼل ﻗﻣﺎش اﻟﺧﺎم أو اﻟﻠﺑﺎد أو ﻣﺻﺎﻓﻰ ﻣﻌدﻧﯾﺔ ذات‬
‫ﺛﻘوب ﺗﺗﻧﺎﺳب ﻣﻊ اﻻﻏراض اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻹﺟﻠﮫ‪.‬‬
‫أﻣﺎ ﻓﻰ اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻛﺑﯾر ﻓﺗﺳﺗﻌﻣل أﻵت ﻟﻠﺗﺻﻔﯾﺔ ﺗﺷﺑﮫ أﻵت ﻋﺻر اﻟطﻣﺎطﺔ اذ ﺗﺗﻛون ﻣن‬
‫اﺳطواﻧﺎت ﻣﺛﻘﺑﺔ ﺑﺛﻘوب ﺻﻐﯾرة ﺟدا ً وﯾﺗﺻل ﺑﻣﺣورھﺎ اﻷﻓﻘﻰ ﻣﺿﺎرب ﻣﻌدﻧﯾﺔ ﺑﺣﯾث ﺗﺿﻐط‬
‫اﻟﻌﺻﯾر ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ اﻟداﺧﻠﻰ ﻟﻠﻣﺻﺎﻓﻰ ﻓﯾﺧرج اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣﺻﻔﻰ وﺗﺗﺑﻘﻰ اﻷﺟزاء اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ‪.‬‬
‫ھذا وﯾﺟب أن ﺗﺻﻧﻊ ھذه اﻷﻻت ﻣن ﻓوﻻذ ﻻ ﯾﺻدأ ﻣﻧﻌﺎ ً ﻟﺗﻐﯾرات ﺻﻔﺎت اﻟﻌﺻﯾر وأﻛﺳدة‬
‫ﻣﺣﺗوﯾﺎﺗﮫ ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺗرﺷﯾﺢ ‪:‬‬
‫وھﻰ طرﯾﻘﺔ ﻟﻔﺻل اﻟﻣواد اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ﺑﺎﻟﻌﺻﯾر ﺑﺈﻣراره ﺧﻼل ﻣرﺷﺣﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﺟﺎذﺑﯾﺔ‬
‫اﻷرﺿﯾﺔ أو اﻟﺿﻐط أو اﻟﺗﻔرﯾﻎ ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺗروﯾق‪:‬‬
‫ﺗﺟري ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻟﻐرض ﻓﺻل اﻟﻣواد اﻟدﻗﯾﻘﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﻌﺻﯾر ﻋﻠﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻏروﯾﺔ‬
‫واﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻋﺻﯾر راﺋق ﻻ ﯾﺣدث ﻓﯾﮫ ﻋﻛﺎرة ﻻﺣﻘﺎ ﺑﻌد اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ وأﺛﻧﺎء ﻓﺗرة ﺻﻼﺣﯾﺗﮫ وﺗﺗم‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗروﯾق ﺑﻌده طراﺋق ﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫اﻟﺗروﯾق اﻻﻧزﯾﻣﻰ ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻹﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣﺣﻠﻠﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗﯾن وھﻰ ﻣوﺟودة ﻋﻠﻰ‬ ‫أ‪-‬‬
‫‪.‬‬ ‫ﺻورة ﻣﺳﺗﺣﺿرات ﺗﺟﺎرﯾﺔ‬
‫ب‪ -‬اﻟﺗروﯾق ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻣواد اﻟﻣﺟﻣﻌﺔ ﻟﻠﻐروﯾﺎت ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻣواد ﺗﺣﻣل ﺷﺣﻧﺔ‬
‫ﻣوﺟﺑﺔ )‪ (+‬ﻣﺛل اﻟﺟﯾﻼﺗﯾن واﻟﺗﺎﻧﯾن واﻟﺗﻰ ﺗﻌﺎدل ﺷﺣﻧﺔ اﻟﻣواد اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ﺑﺎﻟﻌﺻﯾر‬
‫اﻟﺑروﺗﯾﻧﯾﺔ واﻟﺑﻛﺗﯾﻧﯾﮫ اﻟﺗﻰ ﺗﺣﻣل ﺷﺣﻧﺔ ﺳﺎﻟﺑﺔ )‪ ( -‬ﻓﻌﻧد اﻟﺗﻌﺎدل ﺗرﺳب ھذه‬
‫اﻟﻣواد ﻣﻣﺎ ﯾﻣﻛن ﻓﺻﻠﮭﺎ ﺑﺎﻟﺗرﺷﯾﺢ واﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺻﯾر راﺋق‪.‬‬

‫‪96‬‬
‫اﻟﺗروﯾق ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﺣرارة وﺗﻌﺗﻣد ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺗﺟﻣﻊ اﻟﻣواد اﻟﻐروﯾﺔ‬ ‫ت‪-‬‬
‫وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺗرﺳﺑﮭﺎ ﺛم ﺗﻔﺻل‬ ‫اﻟﻣوﺟودة ﺑﺎﻟﻌﺻﯾر ﺑﻔﻌل اﻟﺣرارة اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﺗرﺷﯾﺢ ﻋﻠﻰ ﺷرط ﻋدم رﻓﻊ درﺟﺔ اﻟﺣرارة إﻟﻰ ﺣد ﺗﺗﺄﺛرﻣﻌﮫ ﺑﻘﯾﺔ ﺧواص‬
‫اﻟﻌﺻﯾر اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻣن راﺋﺣﺔ وطﻌم و ﻋﻠﯾﮫ ﯾﻣﻛن إﺟراﺋﮭﺎ ﺗﺣت ﺗﻔرﯾﻎ ھواﺋﻰ‬
‫ث‪ -‬اﻟﺗروﯾق ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد اذ ﺗﺗﻐﯾر ﺧواص اﻟﻣواد اﻟﻐروﯾﺔ ﻋﻧد ﺗﺑرﯾد اﻟﻌﺻﯾر إﻟﻰ‬
‫درﺟﺎت اﻻﻧﺟﻣﺎد ﻣﻣﺎ ﯾؤدى إﻟﻰ ﺗرﺳﯾﺑﮭﺎ ﺑﺳﮭوﻟﺔ ﻋﻧد ﺻﮭر اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣﺟﻣد‬
‫ج‪ -‬اﻟﺗروﯾق ﺑﺎﻟطرق اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﯾﺧزن اﻟﻌﺻﯾر ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ اذ ﺗﺗﺟﻣﻊ اﻟﻣواد اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ‬
‫وﺗﺗرﺳب ﺑﻔﻌل اﻟﺟﺎذﺑﯾﺔ اﻷرﺿﯾﺔ – وﯾﻧﺻﺢ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻣﺎدة ﺣﺎﻓظﺔ ﻟﻠﻌﺻﯾر ﻣﺛل‬
‫ﺛﺎﻧﻰ أﻛﺳﯾد اﻟﻛﺑرﯾت ﻟﻣﻧﻊ ﺗﻠﻔﮫ ﻛﻣﺎ ﻗد ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﻘوة اﻟطﺎردة اﻟﻣرﻛزﯾﺔ – إﻣﺎ‬
‫‪.‬‬ ‫ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻗﺎﺋﻣﺔ ﺑذاﺗﮭﺎ أو ﻣﺗﻣﻣﺔ ﻟطراﺋق اﻟﺗروﯾق اﻷﺧرى‬

‫راﺑﻌﺎ ً‪ -:‬ﺧﻠﺧﻠﺔ اﻟﮭواء‬

‫ﯾﺣﺗوى اﻟﻌﺻﯾر ﺑﻌد اﺳﺗﺧراﺟﺔ ﻣن اﻟﺛﻣﺎر ﻋﻠﻰ ھواء ذاﺋب ﯾﻣﻛن أن ﯾﺳﺑب ﺗﻠﻔﺎ ً ﻟﺧواﺻﮫ ﻣن‬
‫طﻌم وﻟون وراﺋﺣﺔ ﺑﻔﻌل اﻷﻛﺳدة وﺑﺎﻷﺧص أﺛﻧﺎء اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ أو اﻟﺗﺧزﯾن ‪ .‬وﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺧﻠﺧﻠﺔ ﺑﺗﻌرﯾض اﻟﻌﺻﯾر ﻟﺗﻔرﯾﻎ ھواﺋﻲ داﺧل أواﻧﻲ ﻏﯾر ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺗﺂﻛل اذ ﯾﻣر اﻟﻌﺻﯾر ﻋﻠﻰ‬
‫ﺻورة رذاذ دﻗﯾق أو ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ طﺑﻘﺎت دﻗﯾﻘﺔ وﯾﺗﻌرض ﻟﺗﻔرﯾﻎ ھواﺋﻰ ﺑﯾن ‪27 -25‬ﺑﺎوﻧد ‪/‬‬
‫إﻧﺞ‪ 2‬ﻓﯾﻧﻔﺻل اﻟﮭواء اﻟﻣوﺟود ﺑﮫ وﻋﺎدة ﯾوﺻل ﺟﮭﺎز ﺧﻠﺧﻠﺔ اﻟﮭواء ﺑﺟﮭﺎز اﻟﺑﺳﺗرة ﻟﻐرض‬
‫ﺗﻘﻠﯾل ﺗﻌرض اﻟﻌﺻﯾر ﻟﻠﮭواء‪.‬‬

‫ﺧﺎﻣﺳﺎ ً ‪ -:‬ﺣﻔظ اﻟﻌﺻﯾر‬

‫إن ﺗرك ﻋﺻﯾر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ دون أن ﯾﻌﺎﻣل ﺑﺈﺣدى طراﺋق اﻟﺣﻔظ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﯾؤدي إﻟﻰ ﺗﻠﻔﮫ ﺑﻔﻌل‬
‫اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻛﺎﻟﺧﻣﯾرة اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺑب ﺗﺧﻣره واﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺗﻰ ﺗﺣول اﻟﻛﺣول اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر إﻟﻰ أﺣﻣﺎض ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﺟﻌﻠﮭﺎ وﺳطﺎ ً ﻣﻼﺋم ﻟﻧﻣو اﻟﻔطرﯾﺎت اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ ﻛذﻟك‬
‫ﺗﻌﻣل اﻹﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ اﻟﺗﻰ ﯾﺣﺗوﯾﮭﺎ اﻟﻌﺻﯾر ﻋﻠﻰ إﺣداث ﺗﻐﯾرات ﻛﺛﯾرة ﻓﻰ طﻌﻣﮫ وﻟوﻧﮫ‬
‫وﻣظﮭره اﻟﻌﺎم ‪.‬‬

‫ـ وﺗﺗﻠف ﺧﻼﯾﺎ اﻟﺧﻣﺎﺋر واﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺑﺗﺳﺧﯾن اﻟﻌﺻﯾر إﻟﻰ ﺣواﻟﻰ ‪ 65‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة دﻗﺎﺋق‬
‫وﺗﻧﺧﻔض ھذه اﻟدرﺟﺔ إﻟﻰ ‪57 – 53‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻓﻰ أﻧواع اﻟﻌﺻﯾر ذات اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻣرﺗﻔﻌﺔ‬

‫‪97‬‬
‫ـ ﻓﻰ ﺣﯾن ﺗﺗطﻠب ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ درﺟﺎت ﺣرارة ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﺗﺻل إﻟﻰ ‪ 87‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋﻠﯾﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪-‬أﻣﺎ اﻟﻔطرﯾﺎت ﻓﺈﻧﮭﺎ أﻛﺛر ﺗﺣﻣﻼ ً ﻟﻠﺣرارة اذ ﯾﺳﺧن اﻟﻌﺻﯾر إﻟﻰ ‪ 80‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ‪-5‬‬
‫‪.‬‬ ‫‪ 10‬دﻗﺎﺋق‬
‫‪-‬وﯾﺗطﻠب اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ اﻹﻧزﯾﻣﺎت اﻟﺑﻛﺗﯾﻧﯾﺔ ﺗﺳﺧﯾن اﻟﻌﺻﯾر إﻟﻰ ‪ 82‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة أرﺑﻌﺔ‬
‫دﻗﺎﺋق‬

‫طرق ﺣﻔظ اﻟﻌﺻﯾر‪:‬‬

‫وﯾﻣﻛن أن ﻧﻠﺧص طرق ﺣﻔظ اﻟﻌﺻﯾر ﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺑﺳﺗرة ﻋﻠﻰ ‪ 85‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺔ ﺛم اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑﺎﺷر‪.‬‬
‫‪ -2‬إﺳﺗﺧدام اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ ﻛﺑﻧزوات اﻟﺻودﯾوم وﺑﺗرﻛﯾز ‪. % 0.1‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺗﺟﻣﯾد ﻋﻠﻰ درﺟﺔ – ‪ 40‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﺛم اﻟﺗﺧزﯾن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ – ‪ 18‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وھﻰ‬
‫أﻓﺿل اﻟطراﺋق ﻟﻠﺣﻔظ ﻛﻣﺎ ذﻛرﻧﺎ ﺳﺎﺑﻘﺎ ً ‪.‬‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻋﺻﺎﺋر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣرﻛزة‪:‬‬

‫اﻟﻣﻘﺻود ﺑﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣرﻛز ﻓﺻل أﻛﺑر ﻗدر ﻣن ﻣﺣﺗوﯾﺎت اﻟﻌﺻﯾر اﻟﺧﺎم ﻣن اﻟﻣﺎء‬
‫وإﻧﺗﺎج ﻋﺻﯾر ذو ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧدام أﺣدى طراﺋق‬
‫اﻟﺗﺟﻔﯾف ﻟﺗﺣوﯾل اﻟﻌﺻﯾر إﻟﻰ ﻣﺳﺣوق ﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻟرطوﺑﺔ ﻓﯾﮫ اﻟﻰ ‪ %3‬وﯾﺳﺗﺧدم اﻟﻌﺻﯾر‬
‫اﻟﻣرﻛز ﻓﻰ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ أو ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺧﺎﺑز أو ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺟﯾﻠﻰ ﻛﻣﺎ ﻗد ﺗﺧﻔف ﻣرة‬
‫‪.‬‬ ‫أﺧرى وﯾﺳﺗﺧدم ﻛﺎﻟﻌﺻﯾر اﻟطﺎزج‬

‫وﻣن ﻣﻣﯾزات اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣرﻛز ‪:-‬‬

‫‪ -1‬ﺳﮭوﻟﺔ اﻟﻧﻘل اذ ﯾﺧﺗزل اﻟﺣﺟم اﻟﻰ ‪ 2/1‬ﺣﺟم اﻟﻌﺻﯾر اﻷﺻﻠﻰ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺳﮭوﻟﺔ ﺣﻔظ اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣرﻛز ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﻌﺻﯾر اﻟطﺎزج اذ أن زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣرﻛز ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺣﻔظﮫ ﻟﻣدة أطول ‪.‬‬

‫‪98‬‬
 ‫طراﺋق ﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﯾر‪:‬‬
‫ﺗوﺟد طراﺋق ﻋدﯾدة ﻟﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﺎﺋر وﺗﻌﺗﻣد ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻧوع اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣراد ﺗرﻛﯾزه وﻣن ھذه اﻟطراﺋق‬
‫‪-1‬اﻟﺗرﻛﯾز ﺑﺎﻟﺗﺑﺧﯾر ﺗﺣت اﻟﺿﻐط اﻟﺟوى اﻟﻌﺎدي‪:‬‬
‫ﯾﺳﺧن اﻟﻌﺻﯾر ﻓﻰ ﻗدور اﻟطﺑﺦ اﻟﻣﻔﺗوﺣﺔ ﻓﯾﺗﺑﺧر اﻟﻣﺎء وﺗﺳﺗﻣر ﺣﺗﻰ اﻟوﺻول إﻟﻰ اﻟﺗرﻛﯾز‬
‫اﻟﻣطﻠوب‪ .‬وﻣن اﻟطﺑﯾﻌﻲ ﺗﺗﻐﯾر ﺻﻔﺎت اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣرﻛز اﻟﻣﺣﺿر ﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ اذ ﯾﻛﺗﺳب ﻟوﻧﺎ‬
‫داﻛﻧﺎ ً ﻣطﺑوﺧﺎ ً ﻛﻣﺎ ﺗﺗﻠف ﺑﻌض اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت اﻟﻣوﺟودة ﻓﯾﮫ وﯾﺳﺗﺧدم ھذا اﻟﻌﺻﯾر ﻷﻏراض ﺧﺎﺻﺔ‬
‫‪.‬ﻣﺛل ﻋﺻﯾر اﻟﻘﺻب اﻟذى ﯾﺻﻧﻊ ﻣﻧﮫ ﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻌﺳل اﻷﺳود اذ ﯾرﻛز ﻓﻰ ﻗدور ﻣﻛﺷوﻓﺔ‬
‫ﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﯾﮫ ﻷﻛﺛر ﻣن ‪، 70%‬ﻋﺎدة ﻻ ﯾﺻﻠﺢ اﻟﻌﺻﯾراﻟﻣﺻﻧﻊ ﺑﮭذه‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ إﻻ ﻟﻠﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﺗﻰ ﻻ ﯾﻠزﻣﮭﺎ ﻋﺻﯾر ﻣﺣﺗﻔظ ﺑﺧواﺻﮫ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻣن ﻧﻛﮭﺔ وراﺋﺣﺔ ﻛﻣﺎ ﻻ‬
‫ﺗﺗﺄﺛر ﺑﺎﻟﻠون اﻟﻣﺣﺗرق ﻟﻠﻌﺻﯾر‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺗرﻛﯾز ﺑﺎﻟﺗﺑﺧﯾر ﺗﺣت ﺗﻔرﯾﻎ ‪:-‬‬

‫ﯾﺳﺗﺧدم ﺟﮭﺎراﻟﺗرﻛﯾز ﺑﺎﻟﺗﻔرﯾﻎ وﯾﺳﻣﻰ ‪ Vacuum Evaporator‬اﻟﻣوﺿﺢ ﻓﻲ ﺷﻛل )‪(43‬‬
‫ﻹﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗرﻛﯾز ﺗﺣت ﺗﻔرﯾﻎ واﻟذي ﯾﺗﻠﺧص ﻓﻲ ﺧﻔض درﺟﺔ ﻏﻠﯾﺎن اﻟﺳﺎﺋل ) اﻟﻌﺻﯾر(‬
‫إﻟﻰ أﻗل ﺣد ﻣﻣﻛن ﻛﻲ ﻻ ﺗﺗﺄﺛر ﺻﻔﺎت اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣرﻛز اﻟﻧﺎﺗﺞ ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾﺳﺎﻋد اﻟﺗﻔرﯾﻎ ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺧﻠص‬
‫ﻣن اﻷوﻛﺳﺟﯾن وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ وﻗف ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻷﻛﺳدة اﻟﺗﻰ ﺗؤدي اﻟﻰ اﻟﺗﻐﯾر ﻓﻰ اﻟﻠون واﻟطﻌم وﻓﻘد‬
‫ﺑﻌض اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت ‪ ،‬وﻋﺎدة ﺗرﺗﻔﻊ درﺟﺔ ﻏﻠﯾﺎن اﻟﻌﺻﯾر ‪ 10‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻋن درﺟﺔ ﻏﻠﯾﺎن‬
‫اﻟﻣﺎء وذﻟك ﻟوﺟود ﻣواد ﺻﻠﺑﺔ ذاﺋﺑﺔ ﺑﺎﻟﻌﺻﯾر ﻟذا ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣﺑﺧرات اﻟﻔراﻏﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﻣﺢ‬
‫ﺑﺗﺑﺧﯾر اﻟﻣﺎء ﺑدرﺟﺎت ﺣرارة ﺗﻘل درﺟﺔ اﻟﻐﻠﯾﺎن اﻻﻋﺗﯾﺎدﯾﺔ وﻣن ﺛم اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت‬
‫اﻟﻌﺻﺎﺋر اﻟﻣرﻛزة ‪.‬‬

‫‪99‬‬
 ‫ﺷﻛل ) ‪ ( 43‬ﺟﮭﺎز اﻟـ‪ Evaporator‬اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﺎﺋر‬
‫واﻟﻣﻧﺟز ﺗﺣت اﻟﺗﻔرﯾﻎ‬

‫‪ -3‬اﻟﺗرﻛﯾز ﺑﺎﻟطرد اﻟﻣرﻛزى‪:‬‬

‫وﻓﯾﮭﺎ ﯾﻔﺻل اﻟﻠب ‪ pulp‬ﻋن اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻣﻌﻠق ﺑﮫ واﻟﻣﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟﻣﺻل ‪ serum‬ﺑﺎﻟطرد اﻟﻣرﻛزى‬
‫ﻟﻠﻌﺻﯾر اﻟطﺎزج‪ ،‬و ﯾﺗم ﺣﻔظ اﻟﻠب ﻓﻰ اﻟﺛﻼﺟﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻹﺟل اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ ﻣن اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ اﻟﻣرﻛزﺗﯾن ﻓﯾﮫ ﻓﺿﻼ ﻋن ﻣﺎ ﯾﺣﺗوﯾﮫ ﻣن اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت ﺛم ﺗﺟري‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطرد اﻟﻣرﻛزى إﻟﻰ اﻟدرﺟﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ﻣن اﻟﺗرﻛﯾز ﺑﻌد ذﻟك ﯾﺧﻠط اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣرﻛز ﻣﻊ اﻟﻠب‬
‫ﻓﻧﺣﺻل ﻋﻠﻰ ﻋﺻﯾر ﻣرﻛز ذو ﺻﻔﺎت ﻣﻣﺗﺎزة ﺑﺗرﻛﯾز‪. %55‬‬
‫‪-4‬اﻟﺗرﻛﯾز ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد ‪:‬‬
‫ﺗﺳﺗﻧد ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﺟﻣﯾد اﻟﻌﺻﺎﺋر ﺑﺳرﻋﺔ ﻣﻣﺎ ﺗؤدي اﻟﻰ ﺗﺣول ﺑﻠورات اﻟﻣﺎء إﻟﻰ ﺛﻠﺞ‬
‫واﻟﺟزء اﻟﺑﺎﻗﻰ ﻏﯾر اﻟﻣﺟﻣد ﺗﺗرﻛز ﻓﯾﮫ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ )أى ﺗﺗرﻛز ﻓﻰ اﻟﺳﺎﺋل اﻟﻣﺗﺧﻠل‬
‫ﻟﻠﺑﻠورات اﻟﺛﻠﺟﯾﺔ( ‪ ،‬وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﯾﻣﻛن ﻓﺻل ﺑﻠورات اﻟﺛﻠﺞ ﻋن ھذا اﻟﺳﺎﺋل ﺑﺎﻟطرد اﻟﻣرﻛزى اذ‬
‫ﻛﺛﺎﻓﺗﮭﺎ أﻗل ﻣن ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻣرﻛز وﺗﻛرر ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺟﻣﯾد واﻟﻔﺻل ﻟﺑﻠورات اﻟﺛﻠﺞ ﺣواﻟﻰ‬
‫ﺛﻼث ﻣرات ﻧﺣﺻل ﺑﻌدھﺎ ﻋﻠﻰ ﻋﺻﯾر ﻣرﻛزﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻓﯾﮫ ‪.% 50‬‬
‫وﯾﻣﺗﺎز اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣرﻛز ﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑطﻌم وراﺋﺣﺔ أﻓﺿل ﻣن اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣرﻛز ﺑﺎﻟطراﺋق‬
‫‪100‬‬
‫اﻷﺧرى ﻷﻧﮫ ﯾﻛون ﻣﺣﺗﻔظﺎ ً ﺑﺧواﺻﮫ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ واﻟﻛﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻌدم ﺗﻌرض اﻟﻌﺻﯾر ﻟﻠﺣرارة وﻛذﻟك‬
‫ﺑطء اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ وﻋدم ﻧﺷﺎط اﻹﻧزﯾﻣﺎت ﻓﯾﮫ ﻻﻧﺧﻔﺎض درﺟﺔ اﻟﺣرارة أﺛﻧﺎء اﻟﺗرﻛﻲ اﻻ أﻧﮫ‬
‫ﯾﻌﺎب ﻋﻠﯾﮫ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ارﺗﻔﺎع ﺗﻛﺎﻟﯾف اﻹﻧﺗﺎج‬
‫ب‪ -‬ﺻﻌوﺑﺔ ﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﯾر ﻷﻛﺛر ﻣن ‪ % 50‬ﻣواد ﺻﻠﺑﺔ ذاﺋﺑﺔ إذ ﺑﻌد ھذا اﻟﺗرﻛﯾز ﺗﻧﻔﺻل اﻟﻣواد‬
‫اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻣﻊ ﺑﻠورات اﻟﺛﻠﺞ ﺑﺳﺑب زﯾﺎدة ﻟزوﺟﺔ اﻟﻌﺻﯾر‪.‬‬
‫ج ‪ -‬ﺻﻌوﺑﺔ ﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﺎﺋر اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻠب اذ ﺗﺣﺗﺟز ﺟزء ﻛﺑﯾر ﻣن اﻟﻠب‬
‫واﻟﻣواد اﻟﻐروﯾﺔ ﻓﻰ اﻟﺑﻠورات اﻟﺛﻠﺟﯾﺔ أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻣﯾد وﺑذﻟك ﯾﻔﻘد اﻟﻌﺻﯾر ﺟزء ﻣن ﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ‬
‫وﯾﻔﺗﻘر ﻟراﺋﺣﺗﮫ وطﻌﻣﮫ اﻟطﺑﯾﻌﯾﯾن ‪.‬‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺷراب اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟطﺑﯾﻌﻰ‬

‫ﺗﺗم ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺷراب اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟطﺑﯾﻌﻰ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر واﻟﺣﺎﻣض ﻋﺿوى اﻟﻰ ﻋﺻﯾر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺣﯾث‬
‫ﯾﺻل ﺗرﻛﯾز اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﯾﮫ ﺑﯾن ‪. %60-55‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﻗد ﺗﺗطﻠب ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺷراﺑت ﺧﻔض ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﻋن ھذه اﻟﻧﺳﺑﺔ ﻛﻣﺎ ھو اﻟﺣﺎل ﻓﻰ‬
‫ﺷراب اﻟرﻣﺎن ﻻن اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣرﻛز ﯾﺗطﻠب اﺿﺎﻓﺔ ﻛﻣﯾﺔ أﻛﺑر ﻣن اﻟﻣﺎء ﻋﻧد اﺳﺗﮭﻼﻛﮫ ‪ ،‬ﻣﻣﺎ‬
‫ﯾﺗرﺗب ﻋﻠﯾﮫ ﺗﺧﻔﯾف اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ﻟﻧوع اﻟﺷراب إﻻ أﻧﮫ ﻟﻸﻏراض اﻟﺗﺟﺎرﯾﺔ ﻗد ﯾرﻓﻊ‬
‫ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر إﻟﻰ ‪ % 65‬وﻓﻰ ﻣﺛل ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ ﻗد ﯾﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﺷراب اﻟطﺑﯾﻌﻰ ﻣﺳﺗﺣﺿرات‬
‫طﺑﯾﻌﯾﺔ ﻛﻰ ﺗﻛﺳﺑﮫ زﯾﺎدة ﻓﻰ اﻟطﻌم واﻟﻠون ‪.‬ﯾﺗوﻓر اﻻن ﻓﻲ اﻷﺳواق اﻟﻣﺣﻠﯾﺔ ﺷراب ﻓﺎﻛﮭﺔ‬
‫طﺑﯾﻌﻲ ﯾﺻل ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر ﻓﯾﮫ ‪. %45‬‬

‫ﺗﺣﺿﯾر ﺷراب اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‬

‫ﺗﺗﻠﺧص ﺧطوات اﻟﺗﺣﺿﯾر ﺑﺻﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ ﺑﻣﺎﯾﻠﻰ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻌﺻﯾر‬
‫ﻛﻣﺎ ﺳﺑق ذﻛره ﻋﻠﻰ أن ﯾراﻋﻰ ﻓﻰ ﺗﺣﺿﯾره اﻻﻋﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻰ ﺳﺑق اﻹﺷﺎرة إﻟﯾﮭﺎ ﻓﻰ إﻋداد‬
‫ﻋﺻﯾر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟطﺑﯾﻌﻰ ‪.‬‬
‫‪ -2‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر‬
‫ﺗﺣﺳب ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر اﻟواﺟب إﺿﺎﻓﺗﮭﺎ ﻟرﻓﻊ ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر إﻟﻰ اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ وﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ‬

‫‪101‬‬
 ‫اﻟﺳﻛر ﺑﺛﻼﺛﺔ طراﺋق ھﻰ‬
‫أ‪ -‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺑﺎردة‬
‫وﻓﯾﮭﺎ ﯾذاب اﻟﺳﻛر ﻓﻰ اﻟﻌﺻﯾر دون اﻻﺳﺗﻌﺎﻧﺔ ﺑﺎﻟﺗﺳﺧﯾن ﺛم ﯾﺻﻔﻰ اﻟﺷراب ﻟﻔﺻل اﻟﺷواﺋب‬
‫اﻟﻣﻠوﺛﺔ ﻟﻠﺳﻛر ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ‬
‫وﻓﯾﮭﺎ ﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛر ﻟﻠﻌﺻﯾر ﺛم ﯾﺳﺧن اﻟﻰ درﺟﺔ اﻟﻐﻠﯾﺎن ﻣﻊ اﻟﺗﻘﻠﯾب ﻟﻼﺳراع ﻓﻲ اذاﺑﺔ اﻟﺳﻛر‬
‫ﺛم ﯾﺻﻔﻰ‪.‬‬
‫ج‪ -‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻧﺻف ﺳﺎﺧﻧﺔ‬
‫وﻓﯾﮭﺎ ﯾذاب اﻟﺳﻛر ﻓﻰ ﻛﻣﯾﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء ) ﺛﻠث ﺣﺟم اﻟﻌﺻﯾر ( ﻣﻊ اﻟﺗﺳﺧﯾن ﺛم ﯾرﺷﺢ‬
‫‪.‬‬ ‫اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛري اﻟﻧﺎﺗﺞ وﯾﺗرك ﻟﯾﺑرد‬

‫‪ -3‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺣﺎﻣض اﻟﻌﺿوي‬

‫ﯾﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﺷراب ﺣﺎﻣض ﻋﺿوي ﻛﺎﻟﺳﺗرﯾك أو اﻟﺗﺎرﺗﺎرﯾك أو اﻟﻣﺎﻟﯾك ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ 3 -2‬ﻏم‪ /‬ﻛﯾﻠو‬
‫ﻏرام ﺳﻛر ﻣﺿﺎف وﯾﻣﻛن ﺗﻠﺧﯾص ﻓواﺋد إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺣﺎﻣض ﻓﻲ اﻻﺗﻲ‬
‫أ‪-‬إﻛﺳﺎب اﻟﺷراب طﻌﻣﺎ ً ﺣﺎﻣﺿﯾﺎ ً ﻣﻘﺑوﻻ ً ﻟﯾﻌﺎدل اﻟطﻌم اﻟﺣﻠو ﻟﻠﺳﻛر ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺑﻘﺎء اﻟﺳﻛر ﻓﻰ اﻟﻣﺣﻠول وﻋدم اﻧﻔﺻﺎﻟﮫ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺑﻠورات وھو ﻣﺎ ﯾﻌرف ﺑﺎﻟﺗﺳﻛﯾر اذ ﯾﻘوم‬
‫اﻟﺣﺎﻣض ﺑﺗﺣﻠﯾل ﺟزء ﻣن اﻟﺳﻛروز إﻟﻰ ﻛﻠوﻛوز وﻓرﻛﺗوز وھﻣﺎ ﺳﻛرﯾﺎت أﺣﺎدﯾﺔ ﯾﺻﻌب ﺗﺑﻠورھﺎ‬
‫وﺗﺳﺎﻋد اﻟﺣرارة ﻓﻰ إﺗﻣﺎم ھذا اﻟﺗﺣول ‪ .‬ﻟذﻟك ﻓﻔﻰ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ ﯾﺿﺎف اﻟﺣﺎﻣض إﻟﻰ‬
‫اﻟﻌﺻﯾر ﻗﺑل اﻟﺗﺳﺧﯾن وﻓﻰ اﻟطرﯾﻘﺔ ﻧﺻف اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ ﯾﺿﺎف اﻟﺣﺎﻣض ﻣﻊ اﻟﺳﻛر إﻟﻰ اﻟﻣﺎء ﺛم‬
‫ﯾﺗﺑﻊ ذﻟك ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺳﺧﯾن‬
‫ج ‪ -‬ﯾﺳﺎﻋد اﻟﺣﺎﻣض ﻋﻠﻰ ﺣﻔظ اﻟﺷراب ﺑدون ﺗﻠف اذ ﯾﺟﻌل اﻟﺑﯾﺋﺔ ﺣﺎﻣﺿﯾﺔ إﻟﻰ ﺣد ﻣﺎ‬
‫ﯾﺟﻌﻠﮭﺎﻏﯾر ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟﻧﻣو أﻏﻠب اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ وﺑذﻟك ﺗﻘل ﻛﻣﯾﺔ ﺑﻧزوات اﻟﺻودﯾوم اﻟواﺟب‬
‫أﺿﺎﻓﺗﮭﺎ ﻟﺣﻔظ اﻟﺷراب ‪.‬‬

‫‪-4‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻠون‬
‫ﺗﺿﺎف اﻟﻣﻠوﻧﺎت إﻟﻰ اﻟﺷراب وﯾﺷﺗرط ﻓﻰ ھذه اﻟﻣﻛوﻧﺎت أن ﺗﻛون ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻟﻣﺻدر وﻏﯾر ﺳﺎﻣﺔ‬
‫وأن ﺗﻛون ﻗرﯾﺑﺔ ﻣن ﻟون اﻟﺷراب اﻟطﺑﯾﻌﻰ وﯾﻛون ﻣﺳﻣوح ﺑﺎﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ طﺑﻘﺎ ً ﻟﻠﺗﺷرﯾﻌﺎت‬
‫‪.‬‬ ‫اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﯾﺟب أن ﯾذﻛر ذﻟك ﻋﻠﻰ اﻟﺑطﺎﻗﺎت‬

‫‪102‬‬
 ‫‪ -5‬ﺧﻠﺧﻠﺔ اﻟﮭواء‬
‫ﻣﻌظم اﻟﺗﻐﯾرات ﻓﻰ اﻟﻠون واﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ ﺗﻛون اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن أﻛﺳدة ﺑﻌض ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺷراب‬
‫ﺑﻔﻌل أوﻛﺳﺟﯾن اﻟﮭواء وﺑﻣﺳﺎﻋدة اﻹﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣؤﻛﺳدة ﻟذﻟك ﻓﺈن إزاﻟﺔ اﻟﮭواء اﻟذاﺋب ﻓﻰ‬
‫اﻟﺷراب ﺗﻘﻠل ﻣن ھذه اﻟﺗﻐﯾرات وﺗﺗم ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﺳﺑق ذﻛره ﻓﻰ اﻟﻌﺻﯾر‪.‬‬

‫‪ -6‬ﺣﻔظ اﻟﺷراب‬
‫ﯾﺣﻔظ اﻟﺷراب ﺑﺎﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺳرﯾﻌﺔ أو اﻟﺑطﯾﺋﺔ أو ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد أو ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻣواد ﺣﺎﻓظﺔ وإن ﻛﺎن‬
‫اﺳﺗﺧدام اﻟﺑﺳﺗرة ﻣﻊ إﺿﺎﻓﺔ ﺑﻧزوات اﻟﺻودﯾوم ﺑواﻗﻊ ‪ 0.3‬ﻏم‪ /‬ﻟﺗر ﺷراب ﻣﻌﺎ ھﻲ اﻷﻛﺛر‬
‫ﺷﯾوﻋﺎ ً ﻓﻰ اﻹﻧﺗﺎج اﻟﻛﺑﯾر‪.‬‬

‫ﺻﻔﺎت اﻟﻌﺻﯾر اﻟﺟﯾد‬

‫‪ -1‬أن ﯾﺗﻣﺎﺛل ﻓﻲ اﻟﻠون واﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ ﻣﻊ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻣﻧﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -2‬أن ﯾﻛون ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن أي ﻣذاﻗﺎت ﻏرﯾﺑﺔ ﻣﺛل اﻟطﻌم اﻟﻣﻌدﻧﻲ‪ ،‬اﻟطﻌم اﻟﻣﺗﺧﻣر‪ ،‬طﻌم ﺑﻧزوات‬
‫اﻟﺻودﯾوم‪،‬اﻟطﻌم اﻟﻘدﯾم واﻟطﻌم اﻟﻣر‪.‬‬
‫‪-3‬أن ﯾﻛون ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن أي رواﺋﺢ ﻏرﯾﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ -4‬أن ﯾﻛون ذا ﻗوام ﺟﯾد ﯾﺗﻧﺎﺳب ﻣﻊ ﻧوع اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻣﻧﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -5‬أن ﯾﻛون راﺋﻘﺎ ﻏﯾر ﻣﺳﻛر ‪.‬‬
‫‪ -7‬أﻻ ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻲ أي ﻣواد ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ )ﺷواﺋب ‪ -‬أﺟزاء ﻣن اﻟﻘﺷور أو اﻟﺑذور (‪.‬‬

‫اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ اﻟﺷراب‬

‫‪.‬‬ ‫‪ -1‬ﻋﯾوب ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟطﻌمواﻟراﺋﺣﺔ ﻟﺣدوث ﺗﻐﯾر ً أو ﻓﻘدان ﻓﯾﮭﺎ‬
‫‪ -2‬اﻧﻔﺻﺎل أو ﺗرﺳﯾب اﻟﻣواد اﻟﻣﻌﻠﻘﺔ وﺗﻌرف ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ ﺑﺎﻟﺗروﯾق وﯾﻣﻛن ﺗﻘﻠﯾل ھذه اﻟظﺎھرة‬
‫ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻣﺛﺑﺗﺎت ﻏروﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺗﻐﯾر ﻓﻰ اﻟﻠون ﻧﺗﯾﺟﺔ أﻛﺳدة ﺑﻌض ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻌﺻﯾر ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺳﻛر ﻏﯾر ﻧﻘﻰ أو ﻏﯾر ﻧظﯾف وﻋدم ﺗﺻﻔﯾﺔ اﻟﺷراب ﺑﻌد إذاﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﻣﻣﺎ ﯾؤدى‬
‫إﻟﻰ ﺗﻐﯾر ﻓﻰ اﻟﻠون أو ﻋﻛﺎرة ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟوﺟود اﻟﺷواﺋب اﻟواﺟب إزاﻟﺗﮭﺎ ﺑﺎﻟﺗﺻﻔﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﺗﺧﻣر اﻟﻌﺻﯾر ﻟﻌدم ﻛﻔﺎﯾﺔ اﻟﻣﺎدة اﻟﺣﺎﻓظﺔ أو ﻟﻌدم اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﻛﺎﻓﯾﺔ أو ﺑﺳﺑب اﻟﺣﻣوﻟﺔ‬

‫‪103‬‬
 ‫اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ أو ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻻﻧﺧﻔﺎض ﺗرﻛﯾز ﻛل ﻣن اﻟﺳﻛر واﻟﺣﺎﻣض ﻋن اﻟﺣد اﻟﻣطﻠوب‪.‬‬
‫‪ -6‬اﻟﺗﺳﻛﯾر وھو ﻋﺑﺎرة ﻋن اﻧﻔﺻﺎل اﻟﺳﻛر ﻋﻠﻰ ﺻورة ﺑﻠورات وﯾﻌزى ذﻟك ﻟﻘﻠﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻰ‬
‫اﻟﺷراب‪.‬‬
‫‪ -7‬ظﮭور طﻌم اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ إذا زادت ﻧﺳﺑﺗﮭﺎ ﻋن اﻟﺣدود اﻟﻣطﻠوﺑﺔ إذ ﺗﺳﺑب ﺗﻐﯾر اﻟطﻌم‪ ،‬ﻣﺛل‬
‫ﺛﺎﻧﻲ أﻛﺳﯾد اﻟﻛﺑرﯾت اﻟذي ﯾﺳﺑب اﻟطﻌم اﻟﻛﺑرﯾﺗﻲ‪ ،‬واﻟﺑﻧزوات اﻟﺗﻲ ﺗﻌطﻲ طﻌﻣﺎ ً ﻣﻣﯾزا ً ﻏﯾر‬
‫ﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -8‬طﻌم ﻣﺣﺗرق أو ﻣطﺑوخ ﺑﺳﺑب زﯾﺎدة اﻟﺗﺳﺧﯾن ﻋﻧد إذاﺑﺔ اﻟﺳﻛر أو اﻟﺗﺳﺧﯾن اﻟﻣﺑﺎﺷر‪.‬‬
‫‪ -8‬طﻌم ﺷدﯾد اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﺳﺑب زﯾﺎدة اﻟﺣﺎﻣض اﻟﻣﺿﺎف ﻓوق اﻟﺣدود اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‪.‬‬

‫اﻟﺷراب اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‬
‫ھو ﻣﺣﻠول ﻣﺎﺋﻰ ﻟﻠﺳﻛر ﻣﺿﺎف إﻟﯾﮫ ﺣﺎﻣض ﻋﺿوى وﻣﺎدة ذات راﺋﺣﺔ طﯾﺎرة ﻹﻛﺳﺎﺑﮫ اﻟراﺋﺣﺔ‬
‫واﻟطﻌم ) ﻣﻛﺳﺑﺎت اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ ( وﻟون ﺻﻧﺎﻋﻰ ﻹﻛﺳﺎﺑﮫ اﻟﻠون اﻟﻣرﻏوب واﻟﻣﻌﺎﻣل ﺑﺈﺣد‬
‫طراﺋق اﻟﺣﻔظ اﻟﻣﻧﺎﺳب وﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﻓﯾﮫ ﺑﯾن‪.%70 – 60‬‬
‫وﻋﺎدة ﯾﺿﺎف ﺣﺎﻣض ﺳﺗرﯾك ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ 5 -4‬ﻏم ‪ /‬ﻛﻐم ﺳﻛر وﯾﺿﺎف ﻟﻠﺷراب اﻟﺻﻧﺎﻋﻰ ﺑﻧزوات‬
‫اﻟﺻودﯾوم ﺑﻧﻔس اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﻟﻠﺷراب اﻟطﺑﯾﻌﻲ‪.‬‬

‫ھذه ﺑﻌض اﻻﺷﺗراطﺎت اﻟﺗﻲ ﯾﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻋﻧد ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻌﺻﯾر وھﻰ ‪:-‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻧظﺎﻓﺔ اﻟﺗﺎﻣﺔ ﻓﻰ ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺟﻣﯾﻌﮭﺎ‬
‫‪-2‬أن ﺗﻛون اﻷدوات واﻵﻻت وﺧﺎﺻﺔ اﻷﺳطﺢ اﻟﺗﻲ ﺗﻼﻣس اﻟﻌﺻﯾر ﻣن اﻟﻔوﻻذ ﻏﯾر اﻟﻘﺎﺑل ﻟﻠﺻدأ‬
‫وﻻ ﺗﺗﻔﺎﻋل ﻣﻊ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻌﺻﯾر‪.‬‬
‫‪-3‬أن ﯾﺗم إﺟراء اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ واﻟﻣﺗﺗﺎﻟﯾﺔ ﺑﺳرﻋﺔ ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻌﺻر ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﺗﻠف‬
‫اﻟﻌﺻﯾر ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻟﻛﺷف اﻟدوري اﻟﺻﺣﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﺑﺎﻟﺗﺻﻧﯾﻊ واﻟﺗﺄﻛد ﻣن ﺳﻼﻣﺗﮭم‪.‬‬
‫‪ -5‬أن ﺗﺗواﻓر ﻣﺧﺎزن ﻣﺑردة ﺟﯾدة اﻟﺗﮭوﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ اﻷﻣﺎﻛن اﻟﺗﻰ ﺗﺧزن ﺑﮭﺎ ﻋﺑوات اﻟﻌﺻﯾر‪.‬‬

‫‪104‬‬
 ‫ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫ﯾﻌود إﻧﺗﺎج اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ إﻟﻰ اﻟﻘرن اﻟﺳﺎﺑﻊ ﻋﺷر اذ أراد ﺟو زﯾف ﺑرﺳﺗﻠﻲ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﻲ‬
‫اﻹﻧﺟﻠﯾزي ﺗﻘﻠﯾد ﻣﯾﺎه اﻟﯾﻧﺎﺑﯾﻊ اﻟﻐﺎزﯾﺔ واﻟﺗﻲ ﻛﺎن ﯾﻌﺗﻘد أن ﻟﮭﺎ أﺛرا ً ﻋﻼﺟﯾﺎ ‪ .‬ﻓﺄﺿﺎف اﻟﺻودا‬
‫واﻟﻛرﺑوﻧﺎت ﻟﻠﻣﺎء وﺳﻣﯾت ﺑﻣﺎء اﻟﺻودا ‪ .‬وﺗطورت ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﺑﻌد ذﻟك ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ‬
‫اﻟﻣواد اﻟﻣ ُﺣﻠﯾﺔ ﺛم اﻟﻣواد ذات اﻟﻧﻛـﮭﺔ وﺻﻧﻌت اﻟﻛوﻛﺎ ﻛوﻻ ﻷول ﻣرة ﻋﺎم ‪ 1886‬ﻓﻲ ﺟورﺟﯾﺎ‬
‫ﺑﺎﻟوﻻﯾﺎت اﻟﻣﺗﺣدة اﻷﻣرﯾﻛﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﺗﺷﻣل اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻣﻌﺑﺄة ﻓﻲ ﻗﻧﺎﻧﻲ زﺟﺎﺟﯾﺔ أو ﻋﻠب اﻻﻟﻣﻧﯾوم ﻣﻊ ﻛﻣﯾﺎت‬
‫ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن ﻏﺎز ﺛﻧﺎﺋﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون واﻟﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ ‪.‬وﻻﺗﺣﺗوي ھذه اﻟﻣﺷروﺑﺎت‬
‫ﻋﻠﻰ ﻋﻧﺎﺻر ﺗﻐذﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت واﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت ‪.‬‬

‫وﻟﻘد أﺻﺑﺢ ﻣﺷروب اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﻋﺎدة ﻏذاﺋﯾﺔ ﻟدى ﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﻧﺎس ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ اﻟﻌﻘدﯾن‬
‫اﻷﺧﯾرﯾن ﻹﻋﺗﻘﺎدھم أﻧﮭﺎ ﺗﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اﻟﮭﺿم ‪ .‬وﻗد ﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﻧﻣو واﻧﺗﺷﺎر ﺗﻧﺎول اﻟﻣﺷروﺑﺎت‬
‫اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﻋواﻣل ﻋدﯾدة ﻣﻧﮭﺎ اﻟدﻋﺎﯾﺔ اﻟﻣﻛﺛﻔﺔ ﺑﺎﻟوﺳﺎﺋل اﻹﻋﻼﻣﯾﺔ واﻟﻣﺣﻔزات اﻟﻌﯾﻧﯾﺔ ﺑﺎﻷﺧص ﻓﻲ‬
‫اﻷﺟواء اﻟﺣﺎرة ‪ .‬ﻛﻣﺎ أن وﺟود ﻣﺎدة اﻟﻛﺎﻓﯾﯾن ﻓﻲ ﺑﻌض ھذه اﻟﻣﺷروﺑﺎت ﻟﮫ اﻷﺛر اﻟﺧﻔﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﺗﻌود‬
‫ﻋﻠﻰ ھذه اﻟﻣﺷروﺑﺎت‬

‫أھم اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫أوﻻ ‪ :‬اﻟﺳﻛر‬
‫ﺗﮭدف إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﻰ إﻛﺳﺎب اﻟﻣﺷروب اﻟﻐﺎزي اﻟطﻌم اﻟﺣﻠو وزﯾﺎدة ﻟزوﺟﺔ اﻟﻣﺣﻠول ‪،‬‬
‫وﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛروز ) ﺳﻛر اﻟﻣﺎﺋدة ( ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﻣﺣﻠول ﻣرﻛز ‪ .‬أو ﺑﺣﺎﻟﺔ ﺻﻠﺑﺔ‪ .‬وﯾﺷﺗرط أن ﯾﻛون‬
‫ﺳﻛر ﻧﻘﻲ ﯾﺻل ﺗرﻛﯾزه ﻓﻲ اﻟﺷراب اﻷﺳﺎﺳﻲ ﻣن‪ % 60- 45‬وﻓﻲ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ﻧﺣو‬
‫‪ % 13 -8‬ﻣن ﻛﺗﻠﺔ اﻟﻣﺷروب‪ ،‬وﯾﺗوﻗف ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر ﻋﻠﻰ ﺣﺳب ﻧوع اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ ‪ .‬وﯾذاب‬
‫اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻣﺎء ﺿﻣن ﺧزاﻧﺎت ﻣن اﻟﻣﻌدن اﻟذي ﻻ ﯾﺻدأ أو ﻣﺟﮭزة ﺑﻣﺣرﻛﺎت ﻟﻠذوﺑﺎن وﺗوﺿﻊ‬
‫ﻓﻲ ﻏرﻓﺔ ﺟدراﻧﮭﺎ ﻣن اﻟﺑورﺳﻼن وﺗﻘﻊ ﻓﻲ اﻟطواﺑق اﻟﻌﻠﯾﺎ ﻋﺎدة ﻟﻠﻣﺻﻧﻊ ‪ .‬ﺗﺟري ﺗﺻﻔﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺣﻠول اﻟﺳﻛري ﻓﻲ ﻣﺻﺎﻓﻲ ﻗطﻧﯾﺔ أو ﻣن اﻟﻠﺑ ّﺎد وﺗدﻋﻰ ﻣرﺷﺣﺎت اﻟﺗﻧﻘﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪105‬‬
‫وﻗد ﺗﺿﺎف اﻟﻣﺣﻠﯾﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ﻛﺎﻟﺳﻛرﯾن ‪ Saccharin‬ﺑدﻻ ﻣن اﻟﺳﻛروز ‪ ،‬ﻟﻠﺣﺻول‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﻣﺻﻧﻌﺔ ﻣﻧزوﻋﺔ اﻟوﺣدات اﻟﺣرارﯾﺔ)‪ ( Diet‬ﯾﻣﻛن ﺗﻧﺎوﻟﮭﺎ ﻣن ﻗﺑل‬
‫ﻣرﺿﻰ اﻟﺳﻛري ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪ :‬اﻟﺣﺎﻣض‬
‫ﺗﺳﺗﻌﻣل ﺣواﻣض ﻋدة ﻓﻲ ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﻣﻧﮭﺎ ‪ :‬ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك وﺣﺎﻣض‬
‫اﻟﺗﺎرﺗﺎرﯾك وﯾﺳﺗﻌﻣل ﻣن اﻻﺣﻣﺎض اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﻔوﺳﻔورﯾك ﻓﻘط ﺑﻧﺳﺑﺔ ﺑﺳﯾطﺔ ﻓﻲ ﻣﻧﺗﺟﺎت‬
‫اﻟﻛوﻻ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺟدول ) ‪.( 6‬أﻣﺎ اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ اﻷﺧرى ﻓﻘد ﻣﻧﻊ اﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻻﺣﺗواﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺷواﺋب ﻣواد ﺳﺎﻣﺔ ‪.‬‬

‫ﺟدول رﻗم )‪ (6‬أﻧواع اﻟﺣواﻣض وﻧﺳﺑﮭﺎ وﻣﺣﺗوى اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر‪%‬‬ ‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﺎﻣض‪%‬‬ ‫إﺳم اﻟﺣﺎﻣض‬ ‫ﻧوع اﻟﻣﺷروب‬
‫‪12 - 10‬‬ ‫‪0.05‬‬ ‫ﻓوﺳﻔورﯾك‬ ‫اﻟﻛوﻻ واﻟﺑﯾﺑﺳﻲ‬
‫‪14- 12‬‬ ‫‪0.08‬‬ ‫اﻟﺳﺗرﯾك‬ ‫اﻟﻣﯾرﻧدا‬
‫‪12‬‬ ‫‪0.10‬‬ ‫ﺗﺎرﺗﺎرﯾك‬ ‫اﻟﻌﻧب واﻟﺗوت‬
‫‪10‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫اﻟﺳﺗرﯾك‬ ‫اﻟﺳﻔن أب‬

‫أن اﺧﺗﯾﺎر ﻧوع اﻟﺣﺎﻣض وﻛﻣﯾﺗﮫ ﻛﻣﺎ ھو ﻣوﺿﺢ ﻓﻲ ﺟدول رﻗم )‪ .(6‬ﺗﻌﺗﻣد ﻧوع اﻟﻣﺷروب‬
‫اﻟﻣﺣﺿر ‪.‬وﯾﻔﯾد اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺣﺎﻣض اﻟﻣﻧﺎﺳب ﻓﻲ ﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬إظﮭﺎر اﻟطﻌم اﻟﺧﺎص ﻟﻠﻣﺷروب ‪ .‬إن ﻟﻛل ﻣﺷروب طﻌﻣﮫ اﻟﺧﺎص اﻟذي ﯾﻣﯾزه ﻋن اﻟﻣﺷروﺑﺎت‬
‫اﻷﺧرى‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺧﻔض اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﻟﻠﻣﺷروب ﻟﻣﻧﻊ ﻧﻣو اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣﺣﺗﻣل وﺟودھﺎ ‪.‬‬
‫ح‪ -‬ﯾﻘوم اﻟﺣﺎﻣض ﺑﺗﺣوﯾل اﻟﺳﻛر اﻟﻌﺎدي اﻟﻰ ﺳﻛر ﻣﺣول ﻓﻲ أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧزن ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ ‪ :‬اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠﻧﻛﮭﺔ واﻟﻠون‬

‫ﺗوﺟد ﻣواد ﻛﺛﯾره ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﻻﻋطﺎﺋﮭﺎ اﻟطﻌم اﻟﻣرﻏوب‪ .‬وﯾﺗوﻗف اﺳﺗﻌﻣﺎل‬
‫ﻛل ﻣﻧﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻧوع اﻟﻣﺷروب اﻟﻐﺎزي اﻟﻣﺣﺿر‪ .‬أﻣﺎ أﻧواع اﻟطﻌوم اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻓﮭﻲ‪:‬‬

‫‪106‬‬
 ‫أ‪ -‬ﻣواد طﺑﯾﻌﯾﺔ ‪:‬‬
‫وﺗﺳﺗﺧﻠص ﻣن ﻗﺷور اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت ﻛﺎﻟﺑرﺗﻘﺎل واﻟﻠﯾﻣون ﻣﺎدة اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ ﻻﻋطﺎء اﻟﻣﺷروب‬
‫طﻌم وﻧﻛﮭﺔ اﻟﻔواﻛﮫ ‪ .‬وﻗد ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﺛﻣﺎر ﺑﻛﺎﻣﻠﮭﺎ ) اﻟﻘﺷور واﻷﺟزاء اﻟﻠﺣﻣﯾﺔ واﻟﻠب ﻣﺎﻋدا‬
‫اﻟﺑذور ( ﺑﻌد ﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ وﻋﺻرھﺎ ‪،‬وھذا اﻹﺳﻠوب ﻟﯾس ﺷﺎﺋﻌﺎ ﻟﻐﻼءﺛﻣن اﻟﺛﻣﺎر وﺳرﻋﺔ ﺗﻠف اﻟﻣﯾﺎه‬
‫اﻟﻐﺎزﯾﺔ اﻟﻣﺣﺿرة ﻣﻧﮭﺎ‪.‬‬
‫ب ‪ -‬ﻣرﻛزات اﻟﻌﺻﯾر اﻟطﺑﯾﻌﻲ ﻟﻠﻔﺎﻛﮭﺔ ‪:‬‬
‫ﺗﺣﺿر ﻣن اﻟﻌﺻﺎﺋر اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﺑﺎﻟﺗﺧﻠص ﻣن ﺟزء ﻣن رطوﺑﺗﮭﺎ ﺑﺈﺣدى طراﺋق ﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﯾر‬
‫‪.‬وﻋﺎدة ھذه اﻟﻣرﻛزات ﺗﻛون ﻋﺎﻟﯾﺔ اﻟﻠزوﺟﺔ وﻛﺛﯾﻔﺔ اﻟﻘوام وﯾﺗم ﺗﺧﻔﯾﻔﮭﺎ ﻋﻧد اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل إﻟﻰ اﻟﺣد‬
‫اﻟﻣطﻠوب‪.‬‬
‫ج ‪ -‬ﻣواد ﺻﻧﺎﻋﯾﺔ‪:‬‬
‫وھﻲ اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠﻧﻛﮭﺔ وﺗﻛون ﻋﻠﻰ ﺷﻛل زﯾوت ﻋطرﯾﺔ طﯾﺎرة ذات ﻧﻛﮭﺔ ﻣﻣﺎﺛﻠﺔ ﻟﻧﻛﮭﺔ‬
‫اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺳواء ﻛﺎﻧت ھذه اﻟﻣواد طﺑﯾﻌﯾﺔ أو ﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ﺗﺣﺿر ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺎ ًﻟﺗﻌطﻲ اﻟطﻌم واﻟﻧﻛﮭﺔ‬
‫اﻟﻣرﻏوﺑﯾن ﻛﺑدﯾل ﻟطﻌم وﻧﻛﮭﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣراد ﺗﻘﻠﯾدھﺎ ‪.‬و ﻗد ﺗﻛون ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﻣﺳﺗﺣﻠب ﻣن‬
‫ﺧﻼﺻﺎت اﻷﻋﺷﺎب واﻟﺣﺷﺎﺋش وﻗﻠف اﻷﺷﺟﺎر ذات اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ اﻟﻣﻣﯾزة ﻛﻣﺎ ﻓﻲ ﻣﻧﺗﺟﺎت‬
‫اﻟﻛوﻻ‪ .‬ﻻﯾﻔﺿل ﺑﺳﺗرة ھذه اﻟﻣواد ﻟﺗﻼﻓﻲ ﻓﻘدان ﺟزء ﻣن طﻌﻣﮭﺎ وﻧﻛﮭﺗﮭﺎ ﻟذا ﺗﺣﻔظ ﺑطرﯾﻘﺔ‬
‫ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻛﺈﺿﺎﻓﺔ ﺣﺎﻣض ﻋﺿوي أو ﺑﻧزوات اﻟﺻودﯾوم ‪.‬وﻗد ﺗﺣﺿر ﻣﺣﺎﻟﯾل ﻣﺧﻠوطﺔ ﻣن ﻣواد‬
‫طﻌم طﺑﯾﻌﯾﺔ ‪ .‬وﻣواد ﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ﺑﻧﺳب ﻣﺣددة ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺗﺣﺿﯾر ﺑﻌض اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫دـ اﻟﻣﻠوﻧﺎت ‪:‬‬

‫ﺗﻠون اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻣواد ﻣﻠوﻧﺔ‪ .‬وأﻛﺛر اﻟﻣواد اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ اﺳﺗﺧداﻣﺎ ھو اﻟﻛراﻣﯾل‬
‫‪ Caramel color‬ﻟﻠﻛوﻻ ‪.‬وﯾﺟب أن ﺗﻛون اﻟﻣواد اﻟﻣﻠوﻧﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﺛﺎﺑﺗﺔ ‪ .‬وﻻ ﺗؤﺛر ﻓﻲ‬
‫طﻌم اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ وراﺋﺣﺗﮭﺎ ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﺟب أن ﻻ ﺗﺗﺣﻠل ﺑﻔﻌل اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ‪ .‬أو اﻟﻣواد‬
‫اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﻷﺧرى اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﻣﺷروب ‪ .‬وأﻏﻠب اﻟﻣواد اﻟﻣﻠوﻧﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﺣﺎﻟﯾﺎ ً ھﻲ ﻣواد‬
‫ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻣﺻﻧﻌﺔ‪.‬‬

‫‪107‬‬
 ‫راﺑﻌﺎ ‪ :‬ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون‬
‫ﯾﺿﺎف ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون)‪ (CO2‬إﻟﻰ اﻟﻣﺷروب اﻟﻐﺎزي ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ‪ .‬وﻗد ﺳﻣﯾت‬
‫ھذه اﻟﻣﺷروﺑﺎت ) اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ( ﻻﺣﺗواﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ ھذا اﻟﻐﺎز‪.‬وﯾﺟب أن ﺗﺣدد ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻐﺎز‬
‫اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗوﯾﮭﺎ زﺟﺎﺟﺔ اﻟﻣﺷروب ﺗﺣدﯾدا ً دﻗﯾﻘﺎ ً ‪ .‬ﻷﻧﮭﺎ ﺗؤﺛر ﻓﻲ ﺻﻔﺎﺗﮫ ﺗﺄﺛﯾرا ً ﻛﺑﯾرا ً‬

‫طراﺋق اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ‪CO2‬‬

‫ﯾﺟب أن ﯾﻛو ن ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﻧﻘﯾﺎ وﺧﺎﻟﻲ ﻣن ﺷواﺋب اﻟﻧﯾﺗروﺟﯾن ‪ .‬ﯾﺗم اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ‬
‫ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﻣن اﻟﻣﺻﺎدر اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻣن ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺑﯾرة أو اﻟﻛﺣول ﻛﻧﺎﺗﺞ ﺛﺎﻧوي ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر وﺑﻌد ذﻟك ﺗﺟري‬
‫ﺗﻧﻘﯾﺗﮫ وﺗﻌﺑﺋﺗﮫ ﻓﻲ اﺳطواﻧﺎت ﻓوﻻذﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺳﻌﺔ‪ 30-20‬ﻛﻐم ﺗﺣت ﺿﻐط‬
‫ﻋﺎل اذ ﯾﺗﺣول ﻣﻌﮫ ﺑداﺧﻠﮭﺎ إﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ وﻣن ﺛم ﯾﺗم ﻧﻘﻠﮫ إﻟﻰ ﻣﺻﺎﻧﻊ‬
‫اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ ‪.‬وﺑﻣﺟرد رﻓﻊ اﻟﺿﻐط ﻋﻧﮫ ﯾﺗﺣول إﻟﻰ ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون‬
‫وﯾذاب ﻓﻲ اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺑرد إﻟﻰ درﺟﺔ ﺣرارة‪ 1.5‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﺗﺣت ﺿﻐط ﯾﺗراوح‬
‫ﻣﺎﺑﯾن‪ 7-3‬ﻛﻐم\ﺳم ‪ 2‬ﻓﻲ أﺟﮭزة ﺧﺎﺻﺔ ﺗدﻋﻰ اﻟﺧﻼطﺎت ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪(44‬‬
‫وﻣﻧﮭﺎ اﻟﺧﻼطﺎت اﻻﺳطواﻧﯾﺔ واﻟﻛروﯾﺔ واﻟﻣزدوﺟﺔ )ﻛروﯾﺔ واﺳطواﻧﯾﺔ( ﺗﻘوم‬
‫ﺑزﯾﺎدة ﺳطﺢ اﻟﺗﻼﻣس ﺑﯾن اﻟﻣﺎء واﻟﻐﺎز اﻻﻣر اﻟذي ﯾﺳﺎﻋد اﻟﻣﺎء ﻋﻠﻰ إﻣﺗﺻﺎص‬
‫اﻟﻐﺎز ﺑﺳرﻋﺔ ‪.‬وھﻧﺎك ﻧوع آﺧر ﻣن اﻟﺧﻼطﺎت ﺗﻘوم ﺑﻣزج اﻟﻣﺎء واﻟﺷراب ‪.‬‬
‫ب‪ -‬وأﺣﯾﺎﻧﺎ ًﯾﺗم اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﻋﻠﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺻﻠﺑﺔ )ﺛﻠﺞ‬
‫ﺟﺎف(وﻋﻧد ﺗﻌرﺿﮫ ﻟﻠﮭواء اﻟﺟوي ﯾﺗﺣول ھذا اﻟﺛﻠﺞ إﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬
‫وﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺗﺣﺿﯾر ﻣﺎء اﻟﺻودا ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ‪ 1‬ﻛﻐم ﺛﻠﺞ ﺟﺎف ﻟﻛل ‪ 300‬ﻟﯾﺗر ﻣن‬
‫اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺑرد إﻟﻰ اﻟدرﺟﺔ ‪ 5‬ﺳﻠﯾﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﻋن طرﯾق ﺗﻔﺎﻋل ﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﻛﺎﻟﯾﺳﯾوم أو ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم ﻣﻊ ﺣﺎﻣض‬
‫اﻟﻛﺑرﯾﺗﯾك ‪.‬‬

‫وﺗﺟري ﻋﻣﻠﯾﺔ إذاﺑﺔ اﻟﻐﺎز ﻓﻲ اﻟﻣﺷروب ﻗﺑل ﻣلء اﻟﻌﺑوة ﻣﺑﺎﺷرة ‪ .‬وﺗﺗوﻗف ﻛﻣﯾﺗﮫ اﻟﻣذاﺑﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻧوع اﻟﻣﺷروب ‪ .‬إذ ﺗزداد ﻛﻣﯾﺗﮫ ﻓﻲ ﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻛوﻻ ﻻﻋطﺎء اﻟطﻌم اﻟﺧﺎص ‪ .‬وﻋﺎدة ﯾﻌﺎدل ﺣﺟم‬
‫اﻟﻐﺎز اﻟﻣﺿﺎف اﻟﻰ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ أﺿﻌﺎف ﺣﺟم اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﺑﻧﺳﺑﺔ ) ‪ ( 4-1.5‬ﻣرة‬

‫‪108‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (44‬اﻟﺧﻼطﺎت اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫أﻣﺎ ﻓواﺋد إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻐﺎز ﻟﻠﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﻓﮭﻲ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﯾﻌطﻲ اﻟطﻌم اﻟﻣﻣﯾز ﻟﻠﻣﺷروب اﻟﻐﺎزي ‪ .‬وﻣن اﻟﻣﻌﻠوم أن طﻌم اﻟﻣﺷروب ﯾﺗﻐﯾر ﺑﻌد ﻓﺗﺢ‬
‫اﻟﻌﺑوة وﺗرﻛﮭﺎ ﻟﻔﺗرة طوﯾﻠﺔ ‪ .‬ﺑﺳﺑب ﺗﺳرب اﻟﻐﺎز إﻟﻰ اﻟﺟو‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﺣل ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون ﻣﺣل ﻏﺎز اﻷوﻛﺳﺟﯾن ‪ .‬وﺑذﻟك ﯾﺗوﻗف ﺣدوث أي ﺗﻐﯾر ﻓﻲ‬
‫طﻌم اﻟﻣﺷروب اﻟﻐﺎزي أو ﻟوﻧﮫ اﻟذي ﻗد ﯾﻧﺗﺞ ﻣن أﻛﺳدة ﺑﻌض ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﺷروب ﺑﺎﻷوﻛﺳﺟﯾن‬
‫‪ -3‬ﯾﻣﻧﻊ اﻟﻐﺎز ﻧﻣو ﻣﻌظم أﻧواع اﻟﻌﻔن اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ أوﻛﺳﺟﯾن‪.‬‬
‫‪ -4‬ﯾﺧﻔض اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﻟﻠﻣﺷروب ‪ .‬ﻣﻣﺎ ﯾزﯾد ﻣن درﺟﺔ ﺣﻣوﺿﺗﮫ وﺟﻌﻠﮫ ﻏﯾر ﺻﺎﻟﺢ‬
‫ﻟﻧﻣو اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ‪.‬‬

‫ﺧﺎﻣﺳﺎ ‪ :‬اﻟﻣﺎء‬
‫ﯾﺟب أن ﯾﻛون اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﺻﺎﻟﺣﺎ ًﻟﻠﺷرب وﻧﻘﯾﺎ ًﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺗﯾن‬
‫اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﺑﻛﺗرﯾوﻟوﺟﯾﺔ وﻣطﺎﺑﻘﺎ ًﻟﻠﺷروط اﻟﺻﺣﯾﺔ واﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‪.‬‬
‫وﺗﺟﮭز ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﺑﺄﺟﮭزة ﺗﻧﻘﯾﺔ اﻟﻣﯾﺎه وإزاﻟﺔ ﻋﺳرھﺎ وﺣﺗﻰ ﻣﻌﺎﻟﺟﺗﮭﺎ‬
‫ﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺎ ﻷﻧ ّﮫ ﻗد ﯾﺣﺗﺎج ﻣﺎء اﻟﺷرب ﻟﺑﻌض اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺧﺎﺻﺔ ﻟﺟﻌﻠﮫ ﺻﺎﻟﺣﺎ ًﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‬

‫‪109‬‬
 ‫اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ‪.‬‬
‫ﻟذا ﯾﺟب إﺟراء ﻛﺎﻓﺔ اﻻﺧﺗﺑﺎرات ﻟﺗﺣدﯾد ﺻﻼﺣﯾﺗﮫ ﻟﻼﺳﺗﻌﻣﺎل وﺗﺷﻣل اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺗﻲ ﺗﺟري ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻣﺎء ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺗﻧﻘﯾﺔ ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﺑﻛﺗرﯾوﻟوﺟﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬إزاﻟﺔ اﻷﻣﻼح واﻟﻣﻌﺎدن اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺑب اﻟﻌﺳر واﻟﻘﻠوﯾﺔ ﻟﻠﻣﯾﺎه ﻷن ھذه اﻷﻣﻼح ﺗﺗﺣد ﻣﻊ‬
‫اﻟﺣﺎﻣض اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ اﻟﺷراب اﻷﺳﺎﺳﻲ وﺗﻌﺎدﻟﮫ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺗﻛﺳب اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ طﻌﻣﺎ ً ﻏﯾر‬
‫ﻣرﻏوب ﻓﯾﮫ وﺗﺟﻌﻠﮭﺎ ﻋﻛرة وﻏﯾر ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ‬

‫‪-3‬ازاﻟﺔ اﻟرواﺋﺢ واﻟطﻌوم اﻟﻐرﯾﺑﺔ ﻷﻧﮭﺎ ﺗﻘﻠل ﻣن ﺗﻘﺑل اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ﻟﻠﻣﺷروب وﺧﺎﺻﺔ آﺛﺎر ﻛﺑرﯾﺗﯾد‬
‫اﻟﮭﯾدروﺟﯾن واﻟﻐﺎزات اﻷﺧرى اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻋن ﻧﺷﺎط اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ وﻛذﻟك ﻏﺎز اﻟﻛﻠور‬
‫اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ اﻟﺗﻌﻘﯾم‪.‬‬

‫ﺳﺎدﺳﺎ ‪ :‬ﻣواد اﻟرﻏوة‬

‫وھﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻣﺳﺗﺣﻠﺑﺎت ﺗﺟﺎرﯾﺔ ﺗﺿﺎف ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ رﻏوة ﻟﺗﺣﺳﯾن اﻟﻣظﮭر‪.‬‬

‫ﺳﺎﺑﻌﺎ‪ -‬ﻣواد ﺣﺎﻓظﺔ‪:‬‬

‫ﯾﺿﺎف ﺣﺎﻣض اﻟﺑﻧزوﯾك وأﻣﻼﺣﮫ أو ﺣﺎﻣض اﻟﺳورﺑﯾك وأﻣﻼﺣﮫ ‪ .‬وﺗﺿﺎف ﺑﺗرﻛﯾزات ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ‬
‫ﺟدا ً ﻻ ﺗﺗﺟﺎوز ‪.% .0.1‬‬

‫ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﺿﻣن آﻟﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ‪ 110‬ﺻﻣﺎم ﺗﻌﺑﺋﺔ وﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﺣﺳﺎﺳﺎت اﺻﺔ‬
‫ﺗﺗﺣﺳس وﺟود اﻟﻌﺑوات وﺗﻘوم ﺑﺳﺣب اﻟﻌﺑوة اﻟﻔﺎرﻏﺔ وﺗدﺧل داﺧﻠﮭﺎ أﻧﺑوﺑﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ اذ ﺗﻘوم أوﻻ‬
‫ﺑﺿﺦ ﻏﺎز ‪ CO2‬داﺧل اﻟﻌﺑوة وﻋﻧدﻣﺎ ﯾﺗﺳﺎوى اﻟﺿﻐط ﻓﻲ اﻟﻌﺑوة ﻣﻊ اﻟﺿﻐط داﺧل ﺧزان آﻟﺔ‬
‫اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﯾﻧزل اﻟﺷراب وﻋﻧدﻣﺎ ﺗﺻل ﻟﺣد ﻣﻌﯾن )‪1‬ﻟﺗر ( ﺗﺗوﻗف ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﺷﻛل )‪45‬أ وب(‬

‫‪110‬‬
 ‫)ب(‬ ‫) أ (‬
‫ﺷﻛل )‪45‬أوب( ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬
‫ﻟﺻق ﺑطﺎﻗﺔ اﻟﺑﯾﺎﻧﺎت ‪:‬‬
‫ﺗدﺧل اﻟﻌﺑوة إﻟﻰ آﻟﺔ وﺿﻊ اﻟﺑطﺎﻗﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻘوم ﺑﻧﻔث اﻟﺻﻣﻎ ﻋﻠﻰ وﺳط اﻟﻌﺑوة ﻓﻲ اﻟﻣﻛﺎن‬
‫اﻟﻣﺧﺻص ﻟﻠﺻق اﻟﺑﯾﺎﻧﺎت ﺛم ﺗﻘوم ﺑﺈﻋطﺎﺋﮭﺎ اﻟﺑطﺎﻗﺔ وﻟﺻﻘﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺑوة‬

‫ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺗﻐﻠﯾف ‪:‬‬

‫ﺗﻧﺗﻘل اﻟﻌﺑوات ﺑﻌدھﺎ إﻟﻰ آﻟﺔ اﻟﺗﻐﻠﯾف اذ ﺗزود ﻛل‪ 6‬ﻋﺑوات )ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺻﻔﯾن ( ﺑﻛرﺗوﻧﺔ ﻣن‬
‫اﻷﺳﻔل وورق ﺑوﻟﻲ إﯾﺛﻠﯾن ﻣن اﻷﻋﻠﻰ ﻟﺗدﺧل ﺑﻌدھﺎ إﻟﻰ ﻓرن ﺣرارﺗﮫ ﺣواﻟﻲ ‪ 100‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫ﻟﺑﺿﻌﺔ ﺛواﻧﻲ ﺗﻔﯾد ﻓﻲ ) ﺗﺳﯾﯾل ( اﻟورق ﺑﺣﯾث ﯾﻠﺗﺻق ﻋﻠﻰ اﻟﻌﺑوات ﺑﺎﻟﺷﻛل اﻟﻣﻧﺎﺳب‪.‬‬

‫ﻋواﻣل ﺣﻔظ اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫‪ -1‬ارﺗﻔﺎع اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ‪..‬‬
‫‪ -2‬ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون وﺗﻛوﯾن ﺣﺎﻣض ﻛرﺑوﻧﯾك‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﻌﻘﯾم اﻟﻣﺎء‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ ﻛﺣﺎﻣض اﻟﺑﻧزوﯾك‪.‬‬

‫اﻷﻗﺳﺎم اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬

‫ﯾﺗﺄﻟف ﻣﺻﻧﻊ اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﻣن اﻷﻗﺳﺎم اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‪:‬‬

‫‪111‬‬
 ‫‪ -1‬ﻗﺳم ﻣﻌﺎﻟﺟﺔ اﻟﻣﯾﺎه‬
‫‪ -2‬ﻗﺳم ﺗﺣﺿﯾر اﻟﺷراب‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻗﺳم إﻧﺗﺎج‪CO2‬‬
‫‪ -4‬ﻗﺳم اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﻣﺳﺗودﻋﺎت ﺗﺧزﯾن اﻻﻧﺗﺎج‬
‫‪ -6‬ﻣﺣطﺔ ﻣﻌﺎﻟﺟﺔ ﻟﻣﯾﺎه اﻟﺻرف‬

‫ﺧواص اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ‪:‬‬

‫أن ﯾﻛون ﺧﺎﻟﻲ ﻣن اﻟرواﺳب واﻟﺗﺧﻣرات واﻟﺣﺷرات‬

‫اﻹﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻲ ﺗﺟرى ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺗوج اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ‬

‫أوﻻ ‪ :‬إﺧﺗﺑﺎرات ﻧوﻋﯾﺔ‬

‫ﺗﺟرى ﻓﻲ ﻗﺳم اﻟﺳﯾطرة اﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻋدة إﺧﺗﺑﺎرات ﻟﻠﻛﺷف ﻋن ﺻﻼﺣﯾﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك ‪:‬‬
‫‪ -‬اﺧﺗﺑﺎر اﻟﻛﻠور‪:‬ﯾؤﺧذ ‪ 5‬ﻣل ﻣن ﻋﯾﻧﺔ اﻟﻣﺎء ﻓﻲ أﻧﺑوب اﺧﺗﺑﺎر وﯾﺿﺎف ﻟﮫ ﻛﺎﺷف اﻟﻛﻠور اﻟﺣر‬
‫وﯾﺗرك ﻟﻣدة ‪ 3‬دﻗﺎﺋق ﯾظﮭر ﺑﻌدھﺎ ﻟون وردي ﻣﺣﻣر ﻓﻲ ﺣﺎل وﺟود اﻟﻛﻠور وھذا اﻟﻠون ﯾﺗﻧﺎﺳب‬
‫ﻣﻊ ﺗرﻛﯾز اﻟﻛﻠور ‪.‬وﯾﻘﺎس اﻟﺗرﻛﯾز ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﺟﮭﺎز ﻟوﻧﻲ ﻟﯾﻘﯾس اﻟﻠون وﯾﻌطﻲ اﻟﺗرﻛﯾز‪.‬‬
‫‪ -2‬اﺧﺗﺑﺎر اﻟﺣدﯾد ‪ :‬ﯾﺟري ﺑﺄﺧذ ‪5‬ﻣل ﻣن ﻋﯾﻧﺔ ﻣﺎء وﯾﺿﺎف إﻟﯾﮭﺎ ﻧﻘطﺗﯾن ﻣن ﻛﺎﺷف اﻟﺣدﯾد‬
‫ﻋدم وﺟود ﻟون ﯾدل ﻋﻠﻰ ﻋدم وﺟود اﻟﺣدﯾد‪.‬‬
‫‪-3‬اﺧﺗﺑﺎر ﻋﺳرة اﻟﻣﯾﺎه‬

‫ﺛﺎﻧﺑﺎ ‪:‬اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ‪:‬‬

‫ﯾﺟرى اﻟﻔﺣص اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﻲ ﻟﻠﻣﻧﺗوج ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن ﺗوﻓر اﻟﺷروط اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬أن ﯾﻛون اﻟﻣﻧﺗوج ﺧﺎﻟﻲ ﻣن اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬أﻻ ﯾزﯾد اﻟﻌدد اﻟﻛﻠﻲ ﻟﻠﺑﻛﺗﯾرﯾﺎ ﻋﻠﻰ ‪ 100‬ﺧﻠﯾﺔ ‪ /‬ﻣل‪.‬‬
‫‪ -3‬أﻻ ﯾزﯾد اﻟﻌدد اﻹﺟﻣﺎﻟﻲ ﻟﻣﯾﻛروب اﻟﻘوﻟون ﻋﻠﻰ ﺧﻠﯾﺔ واﺣدة‪ 100 /‬ﻣل‪.‬‬
‫‪ -4‬ﯾﺟب أﻻ ﯾزﯾد ﻋدد اﻻﻋﻔﺎن واﻟﺧﻣﺎﺋر ﻋن ﺧﻠﯾﺗﯾن ﻟﻛل ﻣل‪.‬‬

‫‪112‬‬
 ‫أﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺧﺎﻣس‬

‫‪ -1‬ﻣﺎ أﻧواع اﻟﻌﺻﺎﺋر وﻣﺎھﻲ ﻣﻛوﻧﺎﺗﮭﺎ اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ ؟‬

‫‪ -2‬ﻣﺎﻓﺎﺋدة ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻏﺳل اﻟﺛﻣﺎر ﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﺳﺗﺧراج اﻟﻌﺻﯾر ؟‬
‫‪ -3‬ﻣﺎ اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗﺣدد اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ اﺳﺗﺧراج اﻟﻌﺻﯾر؟‬
‫‪ -4‬ﻋدد أﻧواع اﻷﻻت اﻟﺗﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻰ ﻋﺻر اﻟﺧﺿروات واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻣﻊ اﻟﺷرح؟‬
‫‪ -5‬ﻣﺎ اﻻﺷﺗراطﺎت اﻟﺗﻲ ﯾﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻋﻧد ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻌﺻﯾر؟‬
‫‪ -6‬ﻣﺎ اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﻰ اﻟﻌﺻﯾر ﻋﻧد اﻟﺗﺣﺿﯾر ؟‬
‫‪ -7‬ﻣﺎ ﻋﯾوب اﻟﺷراﺑت ‪،‬إذﻛرھﺎ ‪.‬؟‬
‫‪ -8‬ﻋدد اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛرﺑون وﻣﺎھﻲ ﻓﺎﺋدﺗﮫ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -9‬ﻣﺎ أھم اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺗﻲ ﯾﺟب إﺟراؤھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺎء ﻗﺑل إﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮫ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺷروﺑﺎت‬
‫اﻟﻐﺎزﯾﺔ ؟‬
‫‪ -10‬ﻣﺎ اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺟرى ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ﺑﻌد اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ؟‬

‫‪-11‬ﻋﻠل ﻣﺎﯾﺄﺗﻲ ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﺑﻌض أﻧواع اﻟﺷراﺑت اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﯾﺿﺎف اﻟﯾﮭﺎ ﻣواد ﻧﻛﮭﺔ طﺑﯾﻌﯾﺔ‬
‫ب‪ -‬طرﯾﻘﺔ اﻟﺗرﻛﯾز ﺑواﺳطﺔ اﻻﺟﮭزة اﻟﻣﻔرﻏﺔ ﺗﺣﺎﻓظ ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﻌﺻﯾر ﻣن ﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﻠون‬
‫واﻟطﻌم واﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ﺿرورة إزاﻟﺔ اﻷﻣﻼح واﻟﻣﻌﺎدن ﻣن اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ ‪.‬‬
‫ث‪ -‬ﺗﺧﻣر اﻟﻌﺻﺎﺋر ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺧزن ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺗﻌد طرﯾﻘﺔ ﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﺎﺋر ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﯾد ﻣن أﻓﺿل اﻟطراﺋق ‪.‬‬

‫‪113‬‬
 ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎدس‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم‬
‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻣﻌرﻓﺔ ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺧطوات اﻟﺻﺣﯾﺣﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﻣواﺻﻔﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺗﻣﯾﯾز ﺑﯾن ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ -4‬طراﺋق ﺣﻔظ اﻟﻣﻌﺟون وﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ اﻻﺧرى ‪.‬‬

‫‪114‬‬
 ‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ‬

‫ﺗﺣﺗل اﻟطﻣﺎطﺔ ﻣﻛﺎن اﻟﺻدارة ﺑﯾن اﻟﺧﺿﺎر ﻟﻣﺎ ﻟﮭﺎ ﻣن ﻗﯾﻣﺔ ﻏذاﺋﯾﺔ اذ ﺗﻌد ﻣﺻدرا ھﻣﺎ‬
‫ﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﻲ ‪ A‬و ‪ C‬واﻻﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ واﻻﻣﻼح اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﺗﻌد ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺳﺑﺔ ﻟﻠطﻌم‬
‫‪.‬وﻗد دﺧﻠت اﻟطﻣﺎطﺔ ﻓﻲ ﻋدد ﻣن اﻟوﺻﻔﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‪ ،‬إﻟﻰ اﻟﺣد اﻟذي ﺟﻌل ﻣن ﺗواﻓرھﺎ ﻋﻠﻰ ﻣدار‬
‫اﻟﻌﺎم أﻣرا ً ﻣﻠﺣ ّ ً ﺎ‪ ،‬وﻣﻊ ﺑداﯾﺔ اﻟﻘرن اﻟﺛﺎﻣن ﻋﺷر ﻋ ُر ِ ﻓت ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺣﻔظ اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻛﺎﻣﻠﺔ ﺑﺄﺳﺗﻌﻣﺎل‬
‫اﻷﻣﻼح وﺑﻌض اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺎت‪ ،‬وظﻠت ھذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ﺗﺗطور ﺣﺗﻰ ﻧﮭﺎﯾﺔ اﻟﻘرن اﻟﺛﺎﻣن ﻋﺷر‪ ،‬ﺣﯾﻧﻣﺎ‬
‫ﺗﺣول ﺣﻔظ اﻟطﻣﺎطﺔ إﻟﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﺗﻛﺎﻣﻠﺔ ﻧﺗﺞ ﻋﻧﮭﺎ ﻧوﻋﺎن ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت‪ ،‬ھﻣﺎ‪ :‬اﻟﺻﻠﺻﺔ‪،‬‬
‫واﻟﻛﺎﺗﺷب‪ .‬ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﺻﻠﺻﺔ ﻓﻲ ﻋﻣل اﻷطﻌﻣﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ‪ ،‬ﻛﺎﻟﻣﻌﻛروﻧﺔ‪ ،‬واﻟﺧﺿراوات‪ ،‬وﻏﯾرھﺎ‪،‬‬
‫ﺑﺳﺑب ﻗدرﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ إﻛﺳﺎب اﻷﻏذﯾﺔ ﻟوﻧﺎ ً وﻧﻛﮭﺔ ﻣﻣﯾزﯾن‪ ،‬اﻷﻣر اﻟذي ﯾؤدي إﻟﻰ زﯾﺎدة ﺟودة‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺞ‪ ،‬إﻟﻰ ﺟﺎﻧب ﻛوﻧﮭﺎ ﺗ ُﻘﻠل ﻣن اﺳﺗﮭﻼك اﻟوﻗت ﻓﻲ إﻋداد اﻟطﻌﺎم‪.‬‬

‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ‬

‫‪ -1‬ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ وھﻲ ﺑﺗرﻛﯾز ‪ % 6 -5‬ﻗد ﯾﺣﺗوي او ﻻﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻠﺢ‬

‫‪ -2‬ﺑﯾورﯾﮫ اﻟطﻣﺎطﺔ وھﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺗرﻛﯾز ﻟب اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻣﺻﻔﺎة اﻟﻰ ‪ % 24-8‬ﻗد ﯾﺿﺎف او‬
‫ﻻﯾﺿﺎف اﻟﻣﻠﺢ ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻣﻌﺟون اﻟطﻣﺎطﺔ وھو ﻧﺎﺗﺞ ﻋن ﺗرﻛﯾز ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻰ أن ﯾﺻل ﻓﯾﮭﺎ ﺗرﻛﯾز اﻟﻣواد‬
‫اﻟﺻﻠﺑﺔ ‪.%32- 28‬‬
‫‪ -4‬ﻛﺎﺗﺷب اﻟطﻣﺎطﺔ ھو اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ ﻣﻊ اﻟﺗواﺑل واﻟﺧل واﻟﺳﻛر ﻣﻊ او ﺑدون‬
‫اﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﺻل واﻟﺛوم وذو ﺗرﻛﯾز ‪. % 31‬‬
‫‪ -5‬ﺻﺎص اﻟطﻣﺎطﺔ ﯾﺻل ﺗرﻛﯾزاﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ اﻟﻰ ‪.% 35‬‬

‫ﺻﺑﻐﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫ﯾﻌزى ﻟون اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ اﻟﻰ ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻼﯾﻛوﺑﯾن وھﻲ ﻣن اﻟﻛﺎروﺗﯾﻧﺎت وﻣن ﻣواﺻﻔﺎﺗﮭﺎ إﻧﮭﺎ‬
‫ﺻﺑﻐﺔ ﻏﯾر ذاﺋﺑﺔ ﺑﺎﻟﻣﺎء وﯾﻣﻛن ﺑﻠورﺗﮭﺎ ﺑﺻورة ﻧﻘﯾﺔ واﻧﺻﮭﺎرھﺎ ﺑﺎﻟﻣﺎء ﺑﺣرارة ‪168‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ وﺗﺗﺄﻛﺳد ﻋﻧد ﻣﻼﻣﺳﺗﮭﺎ اﻟﮭواء ‪ .‬وﯾﻌﺗﻣد ﺗرﻛﯾز ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻼﯾﻛوﺑﯾن ﺻﻧف اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫ودرﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ وظروف اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ‪ .‬وﻓﻲ ﻏﯾﺎب ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻼﯾﻛوﺑﯾن وﻋﻧد ارﺗﻔﺎع ﺣرارة اﻟﺟو‬
‫ﺗﺗﻌرض اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻰ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻣﺑﻛر ﻓﺗﺄﺧذ ﻟون أﺻﻔر ﺑﺳﺑب ظﮭور ﺻﺑﻐﺗﻲ اﻟﻛﺎروﺗﯾن واﻟزاﻧﺛوﻓﯾل‬

‫‪115‬‬
‫ﻟذا ﺗﺿﺎف ﺻﺑﻐﺔ اﻟـ ‪ Canthazanthin‬اﻟﻰ ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻣﻌد ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﻌﺟون اذا‬
‫ﻛﺎﻧت اﻟﺛﻣﺎر ﻏﯾر ﻛﺎﻣﻠﺔ اﻟﻧﺿﺞ ﺗﻣﺎﻣﺎ ‪ .‬وھﻲ ﻛﺎروﺗﯾﻧﺎت طﺑﯾﻌﯾﺔ ﺗﺷﺎﺑﮫ ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻼﯾﻛوﺑﯾن ‪.‬‬
‫ﺗﺗﺄﺛر ﺻﺑﻐﺔ اﻟطﻣﺎطﺔ ﺑﺎﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ ﻓﻘد ﯾؤدي إﺗﺣﺎد اﻟﺣدﯾد اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ أواﻧﻲ اﻟطﺑﺦ‬
‫ﻣﻊ اﻟﺗﺎﻧﯾن اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ ﺑذور اﻟطﻣﺎطﺔ وﻓﻲ اﻟﺗواﺑل اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ اﻟﻰ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻰ ﺗﻛوﯾن‬
‫ﺗﺎﻧﯾﻧﺎت اﻟﺣدﯾد ﻣﻊ اﻟطﻣﺎطﺔ ﻓﯾﺗﻛون ﻟون ﺑﻧﻲ ﻓﻲ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ ‪.‬‬
‫وﻟﻠﺣرارة ﺗﺄﺛﯾر ﻛﺑﯾر ﻓﻲ ﺗﻐﯾﯾر ﻟون ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻰ اﻟﻠون اﻟﺑﻧﻲ ﻟذا ﯾﻔﺿل ﺗرﻛﯾز ﻋﺻﯾر‬
‫اﻟطﻣﺎطﺔ ﻓﻲ اﻷﺟﮭزة اﻟﻣﻔرﻏﺔ وﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣرارﯾﺔ ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ‪.‬‬

‫ﻣﻣﯾزات اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ‬

‫‪ -1‬ﯾﺟب أن ﺗﺣﺗوي ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﯾﺟب أن ﺗﻣﺗﺎز ﺑﻠون أﺣﻣر ﻛﺛﯾف ‪،‬ﻟﯾﺳت ﻓﻲ اﻟﻘﺷرة ﻓﺣﺳب ﺑل ﻓﻲ ﻛل اﻟﺟزء اﻟﻠﺣﻣﻲ ‪Pulp‬‬
‫وﺗﻧﺿﺞ ﺑﺷﻛل ﻣﻧﺗظم وﻣﺑﻛرا ‪.‬‬

‫‪ -3‬ﯾﺟب أن ﺗﻛون ﻧﻛﮭﺗﮭﺎ ﺟﯾدة وﻣﻣﯾزة وﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟرواﺋﺢ واﻟﻧﻛﮭﺎت اﻷﺧرى ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوب‬
‫ﻓﯾﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪ -4‬ﯾﺟب أن ﯾﻛون ﻣﺣﺗوى اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺎ ‪.‬‬

‫‪ -5‬ﯾﺟب أن ﺗﻛون ﺣﻣوﺿﺗﮭﺎ واطﺋﺔ ﺑﻌض اﻟﺷﻲء ‪.‬‬

‫‪ -6‬ﯾﺟب أن ﺗﻛون ذات ﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻟﺗﺷﻘق أو ﺗﻣزق اﻟﻘﺷرة وﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻟﺛﻣﺎر ﻟﻠﺿرر أﺛﻧﺎء‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺟﻧﻲ واﻟﻧﻘل ‪.‬‬

‫ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ ‪Tomato Juice‬‬

‫وھو ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ ﻏﯾر اﻟﻣرﻛز اﻟﻣﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﺳﺎﺋل ﻣﻊ ﻛﻣﯾﺔ واﻓرة ﻣن اﻟﻠب أو اﻟﻠﺣم‬
‫‪ Pulp‬اﻟﻣﺳﺗﺧرﺟﺔ ﻣن ﻋﺻر ﺛﻣﺎر ﻧﺎﺿﺟﺔ ﺑﺈﺳﺗﻌﻣﺎل أو ﺑدون اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺣرارة ﻣﻊ اﺿﺎﻓﺔ‬
‫أو ﻋدم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﻠﺢ ‪ .‬وﻻﺗﻘل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻌﺻﯾر ﻋن ‪. %4‬وﯾﻌﺎﻣل اﻟﻌﺻﯾر‬
‫ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ ﺣرارﯾﺔ ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻟﺣﻔظﮫ ﻣن اﻟﺗﻠف ‪.‬‬

‫‪116‬‬
 ‫ﺧطوات ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ ‪:‬‬

‫‪ - 1‬اﻧﺗﺧﺎب اﻷﺻﻧﺎف اﻟﺻﺎﻟﺣﺔ‪:‬‬

‫ﯾﺟب‬ ‫ﯾﺣدد درﺟﺔ ﺟودة اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺻﻧﻌﺔ وﺻﻔﺎﺗﮭﺎ ﺟودة اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ‪ ،‬وﻋﻠﯾﮫ‬
‫ﺗواﻓرﺻﻔﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم ﻣﺛل اﻟﻠون اﻟﻣرﻏوب ﻟﻠطﻣﺎطﺔ ودرﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ‬
‫وﺧﻠوھﺎ ﻣن آﺛﺎر اﻟﺣﺷرات اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ واﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻷﺧرى ﻣن ﻓﺳﺎد وﺗﺷوﯾﮫ ﻟﻠﺛﻣﺎر ‪.‬‬
‫وﯾﺟري ﺗﺣدﯾد ﻣطﺎﺑﻘﺔ اﻟﻠون ﺑواﺳطﺔ أﻗراص ﻣﻧﺻل ‪ Munsell color disc‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ‬

‫اﻟﺷﻛل )‪( 46‬‬

‫ﺷﻛل ) ‪ (46‬ﻗرص ﻣطﺎﺑﻘﺔ اﻟوان اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿروات ‪Munsell color disc‬‬

‫‪ -2‬ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرز‬
‫ﯾﺗم ﻓﻲ ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻓرز اﻟﺛﻣﺎر ﻻﺳﺗﺑﻌﺎد ﻏﯾر اﻟﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻠﺗﻌﺑﺋﺔ أو ﻏﯾر ﺗﺎﻣﺔ اﻟﻧﺿﺞ أو اﻟﻣﺻﺎﺑﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﺣﺷرات أو اﻟﻔطرﯾﺎت ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ ،(47‬وﻓﻲ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻻﻗﺗﺻﺎدي ﯾﺳﺗﻔﺎد ﻣن ھذه اﻟﻣواد‬
‫ﻓﻲ إﻧﺗﺎج ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ أﺧرى‪ ،‬وﻹﺟراء ھذا اﻟﻔرز ﺗﻣرر ﺛﻣﺎر اﻟطﻣﺎطﺔ ﻋﻠﻰ اﺣزﻣﺔ ﻧﺎﻗﻠﺔ‬
‫وﯾﻘوم اﻟﻌﻣﺎل ﺑﺈﺑﻌﺎد ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوب ﺑﮫ ﯾدوﯾﺎ ً ‪.‬‬

‫‪117‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (47‬ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻓرز اﻟطﻣﺎطﺔ‬

‫‪ -3‬اﻟﻧﻘﻊ واﻟﻐﺳل‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﻋﺎدة ﻧﻘﻊ اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم ﻓﻲ اﻟﻣﺎء أو اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎف إﻟﯾﮫ ﻣواد ﻣطﮭرة ﻣﺛل اﻟﻛﻠور‬
‫ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ 25:15‬ﺟزء ﻓﻲ اﻟﻣﻠﯾون‪ .‬وأن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻧﻘﻊ ﺗﺳﺎﻋد ﻓﻘط ﻓﻲ إزاﻟﺔ اﻟﻣواد اﻟﻣﻠوﺛﺔ‪ ،‬وﻓﻲ‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﻐﺳﯾل اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﯾﺟب أن ﯾﻐﯾر ﻣﺎء اﻟﻧﻘﻊ ﺑﺎﺳﺗﻣرار ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﻛون ﺳﺑﺑﺎ ً ﻓﻲ اﻧﺗﺷﺎر اﻟﺗﻠوث‬
‫ﻓﻲ اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم‪ ،‬وﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻧﻘﻊ ﯾﺗم ﻏﺳﯾل اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم ﺑوﺳﺎطﺔ اﻟﺗﻘﻠﯾب ‪ Agitation‬ﻓﻲ‬
‫أﺣواض ﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺎء‪ ،‬وﻗد ﺗزود اﻷﺣواض ﺑﻣﻘﻠﺑﺎت ﺧﺎﺻﺔ أو ﺑﮭواء ﻣﺿﻐوط ﻟﻠﻣﺳﺎﻋدة‬
‫ﻓﻲ اﻟﺗﻘﻠﯾب أﺛﻧﺎء اﻟﻐﺳل ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪. ( 48‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (48‬ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻏﺳﯾل اﻟطﻣﺎطﺔ‬

‫وﻗد ﯾﺗم ﺑوﺳﺎطﺔ اﻟرﺷﺎﺷﺎت اذ ﺗﻣرر اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم ﻋﻠﻰ اﺣزﻣﺔ ﻧﺎﻗﻠﺔ وﯾﺳﻠط ﻋﻠﯾﮭﺎ أﺛﻧﺎء ﻣرورھﺎ‬

‫‪118‬‬
 ‫رذاذ ﻣن اﻟﻣﺎء ﺗﺣت ﺿﻐط ﻣﻌﯾن ﻋﻠﻰ ﻣﺳﺎﻓﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ‪.‬‬

‫‪ -4‬ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻘطﯾﻊ واﻟﮭرس ‪Chopping and Crushing :‬‬

‫وﺗﺟرى ﻟﺗﺳﮭﯾل اﺳﺗﺧﻼص اﻟﻌﺻﯾر وﺗﺗم ﺑطرﯾﻘﺗﯾن ‪:‬‬
‫أ –اﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟﺳﺎﺧن ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﻋﺎﻟﯾﺔ ‪ Hot break‬اذ ﯾﺗم اﻟﺗﮭﺷﯾم واﻟﺗﻘطﯾﻊ ﻋﻠﻰ‬
‫درﺟﺔ ﺣرارة ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻣن ‪ 82 - 77‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫ب – اﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟﺑﺎرد ‪ Cold break‬اذ ﯾﺗم اﻟﺗﮭﺷﯾم واﻟﺗﻘطﯾﻊ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﺣواﻟﻲ‬
‫‪ 66‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‪.‬‬

‫ﺟدول ) ‪ ( 7‬ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﯾن اﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟﺑﺎرد واﻹﺳﺗﺧﻼص اﻟﺳﺎﺧن ﻟﻌﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ‬

‫‪119‬‬
‫ﻓﻔﻲ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ ﺗﺳﺧن اﻟطﻣﺎطﺔ ﺗﺳﺧﯾن اوﻟﻲ اﻟﻰ ‪ 82 - 77‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وھذا‬
‫ﻣﺎﯾﺳﻣﻰ ) ‪ ( Hot break‬واﻟﻐرض ﻣﻧﮫ ﺗﺛﺑﯾط اﻻﻧزﯾﻣﺎت وأھﻣﮭﺎ ﺑﻛﺗﯾن ﻣﺛﯾل‬
‫أﺳﺗرﯾز‪ Pactein methyl esterase‬اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺑب ھدم اﻟﻣواد اﻟﺑﻛﺗﯾﻧﯾﺔ ﻓﻲ اﻟطﻣﺎطﺔ ﻓﻲ ﻓﺗرة‬
‫ﻗﺻﯾرة ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ان اﻟﺗﺳﺧﯾن ﯾؤدي اﻟﻰ ﺗﺣرﯾر اﻟﻣواد اﻟﺻﻣﻐﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣﯾط ﺑﺎﻟﺑذور واﻟﺗﻲ ﻣﻊ‬
‫اﻟﺑﻛﺗﯾن ﺗﺳﺎﻋد ﻓﻲ اﻛﺳﺎب اﻟﻘوام واﻟﻠزوﺟﺔ ﻟﻠﻣﻌﺟون ‪.‬‬
‫وﻟﻛل طرﯾﻘﺔ ﻣزاﯾﺎھﺎ وﻋﯾوﺑﮭﺎ ﻛﻣﺎ ﻣﺑﯾن ﻓﻲ اﻟﺟدول )‪: (7‬‬

‫‪ .5‬ﻋﻣﻠﯾﺔ إﺳﺗﺧﻼص اﻟﻌﺻﯾر‬

‫ﺗﺟري ﻋﻣﻠﯾﺔ اﺳﺗﺧﻼص اﻟﻌﺻﯾر ﺑواﺳطﺔ ﻋﺻﺎرة ‪ Pulper‬ذات ﻣﺻﻔﺎة ﺳﻌﺔ ﺛﻘوﺑﮭﺎ ﻣن‬
‫‪ 0.045‬ـ ‪ 0.065‬إﻧﺞ وﺳرﻋﺔ دوران اﻟﻣﺿﺎرب ﺑداﺧﻠﮭﺎ ‪ 600‬دورة ﻓﻲ اﻟدﻗﯾﻘﺔ ‪ .‬ﺛم ﯾﺻﻔﻰ‬
‫اﻟﻠب ﺑﻣﺻﻔﺎة واﺳﻌﺔ ﺛﻘوﺑﮭﺎ ﻣن ‪0.027 – 0.02‬ﻣن اﻹﻧﺞ ﯾﺟب ﻣﻼﺣظﺔ ﻋدم ﺗﺻﻔﯾﺔ ﻋﺻﯾر‬
‫اﻟطﻣﺎطﺔ ﻓﻲ ﻣﺻﺎﻓﻲ أﻗل ﻣن ‪ 0.027-0.02‬ﻣن اﻹﻧﺞ وذﻟك ﻻن ﺻﺑﻐﺔ اﻟطﻣﺎطﺔ ﻏﯾر ذاﺋﺑﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﻣﺎء ) ﻣﻌﻠﻘﺔ ( وان اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺻﺎﻓﻲ أﻧﻌم ﻣن ذﻟك ﯾﻣﻧﻊ ﻧزوﻟﮭﺎ ﻣﻊ اﻟﻌﺻﯾر ‪.‬‬

‫‪ -6‬إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﻠﺢ‬
‫ﻗد ﯾﺿﺎف اﻟﻣﻠﺢ اﻟﻰ اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻣﺻﻔﻰ وﯾﻛون ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ 6-4‬ﺑﺎوﻧد ﻟﻛل ‪ 100‬ﻏﺎﻟون ﻋﺻﯾر او ﺑﻣﺎ‬
‫ﯾﻌﺎدل ﻧﺣو ‪ %0.7‬ﻣن وزن اﻟﻌﺻﯾر‪.‬‬

‫‪ -7‬إزاﻟﺔ اﻟﮭواء ) ﺧﻠﺧﻠﺔ اﻟﮭواء( ﺑﺎﻟﻌﺻﯾر‪:‬‬

‫وﺗﺟرى ﺑواﺳطﺔ ﺟﮭﺎز ﺧﺎص ﺗﺣت اﻟﺗﻔرﯾﻎ اذ ﯾزال اﻟﮭواء ﻣن اﻟﻌﺻﯾر ﻟﻣﻧﻊ أﻛﺳدة ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪C‬‬
‫‪ -8‬اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ واﻟﻘﻔل ‪ :‬وﺗﺗم أﻟﯾﺎ اذ ﺗﻌﺑﺄ اﻟﻌﻠب واﻟﻌﺻﯾر ﺳﺎﺧﻧﺎ ﺛم ﺗﺟري ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻘﻔل اﻟﻣزدوج ‪.‬‬
‫‪-9‬اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ‬
‫ﺗﺳﺑب ﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪ Bacillus thermoacidurans‬ﻣﺗﺎﻋب ﻛﺛﯾرة ﻓﻲ ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ ﻋﻧد‬
‫اﻟﺣﻔظ ﻟﻣدة طوﯾﻠﺔ ‪ ،‬اذ أﻧﮭﺎ ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻠﺣرارة وﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟطﻣﺎطﺔ ‪ .‬ﻟذا ﯾﺟري ﺗﻌﻘﯾم‬
‫اﻟﻌﺻﯾر ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 121‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ 42‬ﺛﺎﻧﯾﺔ ﻓﻲ ﻋﻠب ﻧظﯾﻔﺔ وﺗﻘﻔل وﺗﻘﻠب‬
‫ﻟﺗﻌﻘﯾم اﻟﻐطﺎء ‪.‬ﺛم ﺗﺑرد ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪ 38‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‪.‬‬
‫‪-10‬اﻟﺗﺑرﯾد‬
‫ﯾﺑرد اﻟﻌﺻﯾر ﻣﺑﺎﺷرة ﺑﻌد اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ ‪ .‬ﺛم ﺗﻠﯾﮫ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗرﻗﯾم وﻟﺻق اﻟﺑطﺎﻗﺎت واﻟﺗﺧزﯾن‬

‫‪120‬‬
 ‫ﻣﻌﺟون اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫ھو اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻣن ﺗﺻﻔﯾﺔ اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﺳﻠﯾﻣﺔ اﻟطﺎزﺟﺔ اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ اﻟﻣﻛﺗﻣﻠﺔ اﻟﻠون اﻷﺣﻣر ﺑﻌد‬
‫ﻓﺻل اﻟﺑذور واﻟﻘﺷور واﻷﻧﺳﺟﺔ اﻟﺧﺷﻧﺔ واﻟﻣﺣﺗوى ﻓﻘط ﻋﻠﻰ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ وﻏﯾر‬
‫اﻟذاﺋﺑﺔ ﻣن ﻟب اﻟﺛﻣﺎر واﻟﻣﺿﺎف أو ﻏﯾر اﻟﻣﺿﺎف اﻟﯾﮭﺎ ﻣﻠﺢ ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻻﺗزﯾد ﻋن ‪ %2‬واﻟﻣرﻛزة‬
‫ﺑﺎﻟﺣرارة ﺗﺣت اﻟﺗﻔرﯾﻎ ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ﺗﺑﻠﻎ ‪ 60 - 50‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ واﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣواد‬
‫اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻟﻠطﻣﺎطﺔ ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻻﺗﻘل ﻋن ‪. %33‬‬
‫وﺗوﺟد أﻧواع ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﻣﻌﺟون ﺗﺟﺎرﯾﺎ ﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻓﯾﮭﺎ ﺑﯾن ‪. % 42-22‬‬
‫وﺗﺳﺗﮭﻠك دول ﺣوض اﻻﺑﯾض اﻟﻣﺗوﺳط واﻟﻌراق ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﻣﻌﺟون ﺳﻧوﯾﺎ ‪.‬‬
‫وﯾﻌد ﻣﻌﺟون اﻟطﻣﺎطﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ ﻟﻌدد ﻣن اﻟﺑﻠدان ﻋﺎﻣﺔ واﻟﻌراق ﺑﺻورة‬
‫ﺧﺎﺻﺔ وﻟطﺑﯾﻌﺔ وﺟﺑﺎت اﻟطﻌﺎم اﻟﻣﺣﻠﯾﺔ ﻓﮭو ﯾدﺧل ﻓﻲ ﻋدد ﻣﻧﮭﺎ ﻛﻣﺎدة ﻣﻠوﻧﺔ وذات طﻌم وﻧﻛﮭﺔ‬
‫ﻻﯾﻣﻛن ﺗوﻓﯾر اﻟﺑدﯾل ﻋﻧﮭﺎ ‪ .‬اذ ﯾﺑﻠﻎ اﺳﺗﮭﻼك ﺳﻛﺎن اﻟﻌراق وﺣدھم ﺣواﻟﻲ ‪ 12‬أﻟف طن ﺳﻧوﯾﺎ‬
‫ﯾﺳﺗورد ﻣﻌظﻣﮫ ﻣن اﻟﺧﺎرج ‪.‬‬
‫وﯾﺗﻣﯾز ﻣﻌﺟون اﻟطﻣﺎطﺔ ﺑﻠزوﺟﺗﮫ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ وﻗواﻣﮫ اﻟﻧﺻف ﺻﻠب ‪،‬إذ ﯾﺗراوح ﺗرﻛﯾزه ﺑﯾن ‪24‬‬
‫ـ‪ %45‬ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ ‪ .‬وﯾﺑﻠﻎ ﺗرﻛﯾز اﻟﻣﻌﺟون اﻟﺗﺟﺎري ﺑﯾن ‪ 28‬ـ ‪، % 30‬وﺑﺳﺑب وﻛوﻧﮫ‬
‫ﻣﺎدة ﻣرﻛزة ﻓﮭﻲ إﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻧﻘل واﻟﺧزن ‪.‬‬

‫وﺗﺷﻣل ﺧطوات ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻣﻌﺟون اﻟطﻣﺎطﺔ ﺑﺎﻷﺗﻲ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺗﻧﻘﻊ اﻟطﻣﺎطﺔ ﻹزاﻟﺔ اﻷﺗرﺑﺔ واﻷوﺳﺎخ اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ﺑﮭﺎ ﺛم اﻟﻐﺳل واﻟﻔرز واﻟﮭرس ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻠب اﻟﻣﮭروس ‪.‬وﯾﺗم ھرس اﻟطﻣﺎطﺔ ﺑطرﯾﻘﺗﯾن ﻛﻣﺎ ذﻛر أﻋﻼه ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﻣرر اﻟﻌﺻﯾراو ﻣﺎﯾﺳﻣﻰ )ﺑﻛﺗﻠﺔ اﻟطﻣﺎطﺔ ( ﻣن ﺧﻼل ﺟﮭﺎز اﻻﺳﺗﺧﻼص ) ‪(Pulper‬‬
‫ﻟﻔﺻل اﻟﺑذور ﻋن اﻟﻌﺻﯾر ﻣﻊ ﻋدم اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺷﺑك ﻧﺎﻋم ﺟدا ﺧﺷﯾﺔ ﻓﺻل ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻠﯾﻛوﺑﯾن‬
‫اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ﺑﺎﻟﻌﺻﯾر‪.‬‬ ‫اﻟﺣﻣراء ‪Laycopene‬‬
‫‪ .3‬ﯾوزن اﻟﻌﺻﯾر وﯾﺿﺎف اﻟﻣﻠﺢ ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ % 0.65‬وزﻧﺎ ) ﻷﻧﮫ ﺑﻌد اﻟﺗرﻛﯾز ﺗﺻﺑﺢ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﻠﺢ‬
‫‪ ( % 3‬ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن اﺿﺎﻓﺔ ﺻﺑﻐﺔ ‪ Canthazanthin‬ﻋﻧد ھذه اﻟﻣرﺣﻠﺔ ﻣن اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﺧﺎﺻﺔ‬
‫ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﻛون ﻟون اﻟﻌﺻﯾر أﺻﻔر ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﺿﺦ اﻟﻌﺻﯾر اﻟﻰ وﺣدات اﻟﺗرﻛﯾز ﻻﻧﺗﺎج ﻣﻌﺟون ﺑﺎﻟﺗرﻛﯾز اﻟﻣطﻠوب ﺑﺣدود ‪ %30 -28‬ﻣواد‬
‫ﺻﻠﺑﺔ ﻛﻠﯾﺔ ‪،‬وﻋﺎدة ﺗﺳﺗﻌﻣل اﺟﮭزة اﻟﺗﻔرﯾﻎ وﺗﺳﻣﻰ )‪(Vacuum Evaporator‬‬

‫‪121‬‬
‫)اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺻﺎﺋر ( اذ ﯾﻐﻠﻲ اﻟﻌﺻﯾر ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 50 – 45‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﺑدﻻ ﻣن ‪ 100‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻛﻲ ﯾﺣﺗﻔظ اﻟﻣﻌﺟون اﻟﻧﺎﺗﺞ ﺑﻠون وﻧﻛﮭﺔ اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫اﻟطﺎزﺟﺔ ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﯾﻌﺑﺄ ﻓﻲ ﻗﻧﺎﻧﻲ زﺟﺎﺟﯾﺔ ﻣﻌﻘﻣﺔ ﺛم ﯾﺰال اﻟﮭﻮاء ﺗﺤﺖ اﻟﺘﻔﺮﯾﻎ ﻟﻠﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ ﻓﯿﺘﺎﻣﯿﻦ ‪ C‬ﺛم‬
‫ﺗﻐﻠق وﺗﻌﻘم ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ‪100‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ 25‬دﻗﯾﻘﺔ ﺛم ﺗﺑرد ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﺗﺑرد اﻟﻌﻠب ﻟﻠﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻠون واﻟﺧواص اﻟﺣﺳﯾﺔ ﺛم ﯾﺧزن ‪.‬‬

‫طراﺋق ﺣﻔظ اﻟﻣﻌﺟون‬

‫ﯾﺣﻔظ اﻟﻣﻌﺟون ﻋﺎدة ﺑﺄﺣدى اﻟطرﯾﻘﺗﯾن اﻟﺗﺎﻟﯾﺗﯾن ‪:‬‬

‫‪-1‬ﯾﺣﻔظ اﻟﻣﻌﺟون اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻓﻲ اﻟﺑﯾوت واﻟﻘرى ﺑﺗﻛﺛﯾف ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻰ ﺣواﻟﻲ ‪ %40‬أو‬
‫أﻛﺛر ﻣواد ﺻﻠﺑﺔ ﻣﻊ اﺿﺎﻓﺔ ﺣواﻟﻲ ‪ %10-8‬ﻣن ﻣﻠﺢ اﻟطﻌﺎم ﻟزﯾﺎدة اﻟﺿﻐط اﻻزﻣوزي وﺣﻔظ‬
‫اﻟﻣﻌﺟون ﻣن اﻟﺗﻠف ‪ .‬وﯾﺣﺗﻔظ اﻟﻣﻌﺟون ﺑﺧواﺻﮫ ﻣدة ﻻﺑﺄس ﺑﮭﺎ دون اﻟﺣﺎﺟﺔ اﻟﻰ ﺣﻔظﮫ ﺑﺎﻟﺗﺑرﯾد‬
‫‪ ،‬وﻣن ﻋﯾوب ھذا اﻟﻣﻌﺟون ﺗﻐﯾر اﻟﻠون وظﮭور ﻟون أﺳود ﻋﻧد اﻟﺧزن ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﺄﻛﺳد ﺑﻌض‬
‫ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣﻌﺟون ‪.‬‬

‫‪-2‬أﻣﺎ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻲ اﻟوﻗت اﻟﺣﺎﺿر ﻓﮭﻲ ﺗﻌﻠﯾب اﻟﻣﻌﺟون ﻓﻲ ﻋﻠب زﺟﺎﺟﯾﺔ أو ﻣﻌدﻧﯾﺔ‬
‫وﯾﻛﺛف اﻟﻣﻌﺟون اﻟﻣﺣﻔوظ ﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻰ ﺣواﻟﻲ ‪ % 33- 25‬ﻣواد ﺻﻠﺑﺔ ‪ ،‬ﺛم ﯾوﺿﻊ ﻓﻲ‬
‫اﻟﻌﻠب وھو ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ﺗﺗراوح ﻣﺎﺑﯾن ‪ 88-82‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وﺗﻘﻔل اﻟﻌﻠب وﺗﻐطس ﺑﺎﻟﻣﺎء‬
‫اﻟﻣﻐﻠﻲ ﻟﺗﻌﻘﯾم اﻟﻣﻌﺟون ‪ .‬وﺗﺗرك اﻟﻌﻠب ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﻣﻐﻠﻲ ﻟﻣدة ﺗﺗراوح ﻣﺎﺑﯾن‪ 20-15‬دﻗﯾﻘﺔ ‪ ،‬ﺛم‬
‫ﺗﺑرد اﻟﻌﻠب اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ﺑﻌد ذﻟك ﺑﺗﻐطﯾﺳﮭﺎ ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد ‪ ،‬اﻣﺎ اﻟﻌﻠب اﻟزﺟﺎﺟﯾﺔ ﻓﺗﺗرك ﻟﺗﺑرد ﻣن‬
‫ﺗﻠﻘﺎء ﻧﻔﺳﮭﺎ ‪ .‬وﯾﺣﺗﻔظ اﻟﻣﻌﺟون اﻟﻣﺣﻔوظ ﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑﺧواﺻﮫ ﻣدة أطول وﻻﯾﻣﻛن ﺗﻠﻔﮭﺎ‬
‫ﺑﺎﻟﻔطرﯾﺎت )ﻣﺛل اﻟﻌﻔن ( إﻻ إذا ﻓﺗﺣت اﻟﻌﻠﺑﺔ وﺗرﻛت ﻣﻔﺗوﺣﺔ ﻣدة ﻣن اﻟزﻣن ﺧﺎرج اﻟﺛﻼﺟﺔ‬
‫وﻻﺣﺎﺟﺔ ﻻﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﻠﺢ اﻟﻰ اﻟﻣﻌﺟون اﻟﻣﺣﻔوظ ﻓﻲ اﻟﻌﻠب ‪.‬‬

‫‪122‬‬
 ‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﻓﻘدان ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪ C‬ﻓﻲ ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫‪ -1‬أﻛﺳدة اﻟﮭواء اﻟﺟوي وھﻧﺎ ﯾﺗﺿﺢ أھﻣﯾﺔ ﺧﻠﺧﻠﺔ اﻟﮭواء ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺗﻠوث ﺑﺎﻟﻧﺣﺎس أو ﺑﻌض اﻟﻣﻌﺎدن اﻟﺛﻘﯾﻠﺔ اﻟﻣؤﻛﺳدة اﻻﺧرى ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻧﺷﺎط ﺑﻌض اﻻﻧزﯾﻣﺎت ﻣﺛل أﻧزﯾم ‪Ascorbic acid oxidase‬‬
‫‪-4‬ﻣدة ﺑﻘﺎء اﻟﻌﺻﯾر ﻓﻲ أﺛﻧﺎء ﺧطوات اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﯾﺟب أن ﺗﻛون ﻗﺻﯾرة ﺑﻘدر اﻻﻣﻛﺎن وﺧﺎﺻﺔ ﺑﻌد‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺧﻠﺧﻠﺔ اﻟﮭواء ‪.‬‬

‫اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ‬
‫ﻗد ﺗﺟﻔف ﺛﻣﺎر اﻟطﻣﺎطﺔ اﺣﯾﺎﻧﺎ ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ ﺷراﺋﺢ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ ( 49‬ﻛﻣﺎ ﯾﺟﻔف ﻋﺻﯾر‬
‫اﻟطﻣﺎطﺔ ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ ﻣﺳﺣوق ﺑوﺳﺎطﺔ اﻟﻣﺟﻔف اﻟرذاذي ‪. Spray draying‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (49‬ﺗﺟﻔﯾف اﻟطﻣﺎطﺔ‬

‫‪123‬‬
 ‫أﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎدس‬

‫س‪ -1‬ﻋدد ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ واذﻛر ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻓﻲ ﻛل ﻣﻧﮭﺎ ؟‬

‫س‪ – 2‬ﻋﻠل ﻛل ﻣﻣﺎ ﯾﺄﺗﻲ ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ھرس وإﺳﺗﺧﻼص ﻋﺻﯾراﻟطﻣﺎطﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻣن ‪ 82 - 77‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ ؟‬
‫ب‪ -‬ﺗﻔرﯾﻎ ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ ﻣن اﻟﮭواء ؟‬
‫ج‪ -‬ﺗﻌﻘﯾم اﻟﻌﺻﯾر ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 121‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ 42‬ﺛﺎﻧﯾﺔ ؟‬
‫د‪ -‬ﻋدم ﺗﺻﻔﯾﺔ ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ ﻓﻲ ﻣﺻﺎﻓﻲ ﻓﺗﺣﺎﺗﮭﺎ أﻗل ﻣن ‪0.027 – 0.02‬ﻣن اﻻﻧﺞ‬
‫س‪ -3‬ﻣﺎھﻲ اﻟﺻﺑﻐﺔ اﻟﺗﻲ ﺗوﺟد ﻓﻲ اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ وﻣﺎھﻲ اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﯾﮭﺎ ؟‬
‫س‪: 4‬أﻛﻣل ﻣﺎﯾﺄﺗﻲ‬
‫أ‪ -‬إن أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﻓﻘدان ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪ C‬ﻓﻲ ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ ‪----------------‬‬
‫‪--------------------------------------------------------------------------------‬‬
‫ب ‪ -‬أﻓﺿل طراﺋق ﺗرﻛﯾز ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ ‪-----------------------------------------‬‬
‫‪-‬واﻟﺳﺑب ﯾﻌود اﻟﻰ ‪------------------------------ --------------------------------‬‬

‫‪124‬‬
 ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎﺑﻊ‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ واﻟﺟﯾﻠﻲ‬

‫واﻟﻣرﻣﻼد‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم‬
‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب اﻟﻣواﺻﻔﺎت ﻟﻠﻣﻛوﻧﺎت اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﻣرﺑﻰ واﻟﺟﯾﻠﻲ واﻟﻣرﻣﻼد ‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻣﻌرﻓﺔ ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﻘواﻋد اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﻋﻣل اﻟﻣرﺑﯾﺎت‬

‫‪ -2‬ﻋﯾوب اﻟﻣرﺑﻰ واﻟطراﺋق اﻟﻛﻔﯾﻠﺔ ﺑﻣﻧﻊ ﺣدوﺛﮭﺎ‬
‫‪-3‬ان ﯾﻌرف اﻟطﺎﻟب ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻛون اﻟﻘوام اﻟﮭﻼﻣﻲ ﻣن ﺧﻼل ﻣﺎﯾﺷﺎھده ﻓﻲ اﻟﻌﻣل ‪.‬‬
‫‪-4‬أن ﯾﻧﻔذ اﻟطﺎﻟب ﻋﻣل اﻟﻣرﺑﻰ ﻣن ﺧﻼل اﻟﻣﺷﺎھدة‬
‫‪ -5‬اﻟﻘﯾﻣﮫ اﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﮫ واﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ واﻟﺟﯾﻠﻲ واﻟﻣرﻣﻼد‬

‫‪125‬‬
 ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ واﻟﺟﯾﻠﻲ‬
‫واﻟﻣرﻣﻼد‬

‫ﯾﺻﻧﻊ اﻟﺟﯾﻠﻲ واﻟﻣرﺑﻰ واﻟﻣرﻣﻼد ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﺗﺟﺎرﯾﺎ وﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎزل وھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻻﺗﺣﺗﺎج‬
‫اﻟﻰ ﻣﻌﺎﻣﻼت ﺧﺎﺻﺔ ﻟﺣﻔظﮭﺎ ﻓﮭﻲ ﻻﺗﺗﻌرض ﻟﻠﻔﺳﺎد اﻟﺑﻛﺗرﯾوﻟوﺟﻲ ﺑﺳرﻋﺔ ﺑﺳﺑب إرﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﺔ‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﺑﮭﺎ اﻟﻰ ﺣد ﻛﺑﯾر ﻧﺗﯾﺟﺔ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﯾﮭﺎ وﺗرﻛﯾزھﺎ أﺛﻧﺎء اﻟطﺑﺦ ‪ .‬وﻗد‬
‫ﺻﻧﻌت اﻟﻣرﺑﯾﺎت ﺑﺄﻧواﻋﮭﺎ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﻧذ اﻟﻘدﯾم وﻣﺎزاﻟت ﺗﻌد ﺻﻧﺎﻋﺔ ھﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﻣﺧﺗﻠف أﻧﺣﺎء‬
‫اﻟﻌﺎﻟم ‪ ،‬وﻗد ﺟرت اﻟﻌﺎدة ﻋﻠﻰ ﺗﺣوﯾل اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ واﻟﻣﺗﺧدﺷﺔ اﻟﻰ اﻟﻌﺻﯾر اﻟذي رﺑﻣﺎ ﻗد‬
‫ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ إﺣدى اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻻﺧرى ﻣﺛل اﻟﺟﯾﻠﻲ واﻟﻣرﺑﯾﺎت واﻟﻣرﻣﻼد ‪.‬‬

‫ﺧواص اﻟﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ واﻟﺟﯾﻠﻲ واﻟﻣرﻣﻼد‬

‫‪ -1‬اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ أو اﻟﺧﺿر أو اﻷزھﺎر‪:‬‬

‫ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻋﻠﻰ اﻻﻏﻠب اﻟﻔواﻛﮫ ‪ ،‬وﻣﻊ ذﻟك ﻓﻘد ﺗﺳﺗﻌﻣل أﺟزاء ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‬
‫أﺧرى ﻣن اﻟﺧﺿروات ﻣﺛل اﻟﺟزر واﻟﺑﺎذﻧﺟﺎن واﻟﺑطﯾﺦ واﻟﻘرع اﻟﻌﺳﻠﻲ ‪ ،‬واﻟورد ﻣن اﻟزھور ﻛﻣﺎ‬
‫ﯾﺳﺗﻌﻣل اﻟزﻧﺟﺑﯾل أﯾﺿﺎ ً وھو ﺗواﺑل رﯾزوﻣﯾﺔ‪.‬‬

‫ﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم‬

‫ﯾﺟب أن ﺗﻛون اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﺳﻠﯾﻣﺔ ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺧدوش أو اﻟﺻﻔﺎت ﻏﯾر‬
‫اﻟﻣرﻏوﺑﺔ‪ ،‬وﻣن اﻟﺷواﺋب اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‪ ،‬وﻏﯾر اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ وﻣن اﻻﻧوﯾﺔ اﻟﺻﻠﺑﺔ‪ .‬وﯾﻔﺿل أن ﺗﻧﺗﺧب‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﮭذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‪ ،‬وأن ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﺛﻣﺎر ودرﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﻠﺛﻣﺎر ﻣﮭﻣﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻣﻧﺗﺞ ﻣرﺗﻔﻊ اﻟﺟودة‪ .‬وﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﺣﺎﻻت ﻣﺛل ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﯾﺟب ﺣﺻﺎد ﺛﻣﺎر اﻟﻔراوﻟﺔ وھﻲ ﻓﻲ درﺟﺔ ﻧﺿﺞ أﻗل ﻣن اﻟﻣطﻠوب ﺣﺗﻰ ﻻ ﺗﻧﺿﺞ ﻓﻲ أﺛﻧﺎء‬
‫اﻟﻧﻘل إﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ‪.‬و ﺗﻛون اﻟﺛﻣﺎر ذات طﻌم ﺣﺎﻣﺿﻲ وﻓﯾرة اﻟﻠون اﻷﺣﻣر ﺻﻠﺑﺔ اﻷﻧﺳﺟﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﻔﺿل أن ﺗﻛون ﺛﻣﺎر اﻟﻌﻧب اﻷﺳود ﺗﺎﻣﺔ اﻟﻧﺿﺞ واﻟﺗﻲ ﻟم ﺗﺑﻠﻎ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺟﻔﺎف واﻟذﺑول ﻋﻠﻰ‬
‫اﻷﺷﺟﺎر وذات ﻟون ﻣﻧﺎﺳب ‪.‬‬
‫‪3‬ـ أن ﺗﻛون ﺛﻣﺎر اﻟﺟزر ﻣﺗوﺳطﺔ اﻟﺣﺟم ﻷن اﻟﺣﺟم اﻟﺻﻐﯾر ﯾﻛون ﻏﯾر ﻣﻛﺗﻣل اﻟﻧﻛﮭﺔ وﯾﺣﺗﺎج‬
‫ﺟﮭدا ً ﻛﺑﯾرا ً ﻓﻲ ﺗﺟﮭﯾزھﺎ واﻟﻔﻘدان ﻓﯾﮫ ﯾﻛون ﻛﺑﯾرا ً أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺟﮭﯾز‪ ،‬ﻛﻣﺎ أن اﻟﺣﺟم اﻟﻛﺑﯾر ﻗد‬
‫ﯾﻛون ﺑﻠﻎ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺗﻠﯾف ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوﺑﺔ‪.‬‬
‫‪126‬‬
‫‪ -4‬ﺗﻛون درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻣﺑﺎﺷرة ﻟﻠﺗﻔﺎح ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻛون ﻓﯾﮭﺎ اﻟﺛﻣﺎر ﺻﻠﺑﺔ ﻟم ﺗﺻل إﻟﻰ ﻣرﺣﻠﺔ‬
‫اﻟﻘوام اﻟﮭش‪ ،‬وﻓﻲ اﻟﺗﻣور ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻷﺻﻧﺎف اﻟﺻﻠﺑﺔ ﻛﺎﻣﻠﺔ اﻟﺗﻠون ﻏﯾر ﻣﺟﻌدة اﻟﻘﺷور‪.‬‬

‫طراﺋق ﺗﺟﮭﯾز اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ‬

‫ﺗﺧﺗﻠف طراﺋق ﺗﺟﮭﯾز اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم ﺣﺳب ﻧوﻋﮭﺎ وﺣﺳب اﻟرﻏﺑﺔ‪ ،‬ﻓﻘد ﺗﮭرس أو ﺗﻘطﻊ ﻗطﻌﺎ ً‬
‫ﺻﻐﯾرة أو ﻛﺑﯾرة أو إﻟﻰ ﺷراﺋﺢ رﻗﯾﻘﺔ‪ ،‬وﻓﻲ اﻟﻔواﻛﮫ ذات اﻟﻧواة ﺗزال اﻟﻧواة ﻣﺛل اﻟﺗﻣور‬
‫واﻟﻣﺷﻣش واﻟﺧوخ‪ ،‬وﯾﻘﺷر اﻟﺗﻔﺎح واﻟﺗﻣور واﻟﻛﻣﺛرى‪ ،‬وﯾزال ﺗﺧت اﻟورد واﻟﻔراوﻟﺔ‪،‬‬
‫أﻣﺎاﻟﻔواﻛﮫ ذات اﻟﺑذور اﻟﺻﻐﯾرة ﻣﺛل اﻟﻔراوﻟﺔ واﻟﺗﯾن ﻻ ﺗزال ﻣﻧﮭﺎ اﻟﺑذور ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ‬
‫وﻟﻛﻧﮭﺎ ﺗزال ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺟﯾﻠﻲ‪ ،‬أﻣﺎ اﻟﺑذور اﻟﻛﺑﯾرة ﻛﺑذور اﻟﺗﻔﺎح واﻟﻛﻣﺛرى ﻓﺗزال ﻓﻲ ﻛل‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾزال اﻟﻣﺣور اﻟﺟﻠدي اﻟذي ﺗﺗﺟﻣﻊ ﺣوﻟﮫ اﻟﺑذور‪.‬‬
‫وﻓﻲ اﻟﺟﯾﻠﻲ ﺗﻌﺻر اﻟﻔواﻛﮫ وﯾﺟري ﻟﮭﺎ ﺗروﯾق‪ ،‬وﻓﻲ اﻟﻣرﻣﻼد ﯾزاد ﻋﻠﻰ ذﻟك ﺗﻘطﯾﻊ اﻟﻘﺷور‬
‫إﻟﻰ ﺷراﺋﺢ رﻗﯾﻘﺔ‪.‬‬
‫وﻗد ﯾﺻﻧﻊ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﻣن ﺻﻧف واﺣد أو أﻛﺛر ﻣن اﻟﻔواﻛﮫ واﻟﺧﺿر‪ ،‬وﻗد ﯾﺿﺎف ﻟﻠﻔﺎﻛﮭﺔ ﻋﺻﯾر‬
‫اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ أو ﻋﺻﯾر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣرﻛز‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﻗد ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻣﺟﻣدة ﻓﻲ ﺻﻧﻊ اﻟﻣرﺑﻰ أو‬
‫اﻟﺟﯾﻠﻲ أو اﻟﻣرﻣﻼد‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺳﻛر‪:‬‬
‫ﻣن اﻟﻣﻌﺗﺎد أن ﯾﺳﺗﺧدم ﺳﻛر اﻟﻘﺻب أو اﻟﺑﻧﺟر )ﺳﻛروز(‪ ،‬وﻟﻛن ﯾﺿﺎف أﺣﯾﺎﻧﺎ ً ﺑﻌض اﻟﻛﻠوﻛوز‬
‫اﻟﺗﺟﺎري )ﻋﺳل اﻟذرة( أو اﻟﻛﻠوﻛوز اﻟﻣﺳﺣوق‪ ،‬وﻓﻲ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻔﺎﺧرة ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻋﺳل اﻟﻧﺣل وﻗد‬
‫ﯾﺿﺎف أﻛﺛر ﻣن ﻧوع ﻣن ھذه اﻟﻣواد‪.‬‬
‫وﯾوﺟد ﺗﻧﺎﺳب ﻋﻛﺳﻲ ﺑﯾن ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺗﺞ وﻛﻣﯾﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾن اﻟﺗﻲ ﺗﻠزم ﻟﻌﻘد اﻟﻘوام‬
‫‪ ، setting‬وﯾﺳﺗﺧدم أﯾﺿﺎ ً ﻋﺻﯾراﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣول ‪ inverted sugar syrup‬ﻓﻲ ﻣﺻﺎﻧﻊ‬
‫اﻟﻣرﺑﻰ واﻟﺟﯾﻠﻲ )اﻟﮭﻼم( واﻟﻣرﻣﻼد‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﺣﺎﻣض‪:‬‬
‫ﺗﺿﺎف ﺑﻌض اﻻﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﺳﺗرﯾك واﻟﻣﺎﻟﯾك واﻟﺗﺎرﺗﺎرﯾك وﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ھو‬
‫اﻻﻛﺛر ﺷﯾوﻋﺎ ‪ .‬وﻋﺎدة ﯾﺿﺎف اﻟﺣﺎﻣض ﻓﻲ ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟطﺑﺦ ‪.‬‬

‫‪127‬‬
 ‫ﯾﻘوم اﻟﺣﺎﻣض ﻓﻲ ھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﺑﻣﺎ ﯾﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﯾﺧﻔض رﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ‪ pH‬إﻟﻰ اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﻘوم اﻟﺣﺎﻣض ﺑﺗﺣوﯾل اﻟﺳﻛروز إﻟﻰ ﻛﻠوﻛوز وﻓرﻛﺗوز ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺳﻛروز‪ ،‬ﻓﯾﻣﻧﻊ ﺑذﻟك‬
‫اﻟﺗﺳﻛﯾر وھو اﻧﻔﺻﺎل اﻟﺳﻛر إﻟﻰ ﺑﻠورات وھو أﺣد اﻟﻌﯾوب اﻟﺗﻲ ﺗﺣدث ﻓﻲ ھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺣﺎﻣض ھﺎم ﻓﻲ ﺗﻛوﯾن اﻟﻘوام اﻟﺟﯾﻠﻲ )اﻟﮭﻼﻣﻲ( اﻟﻣﺗﻣﺎﺳك اﻟرﺟراج اﻟﻣطﻠوب ﻓﻲ ھذه‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت وھو أﺣد اﻟﻌواﻣل اﻟﺛﻼﺛﺔ اﻟﺿرورﯾﺔ ﻟﺗﻛوﯾن ھذا اﻟﻘوام اﻟﮭﻼﻣﻲ وھﻲ اﻟﺳﻛر واﻟﺣﺎﻣض‬
‫واﻟﺑﻛﺗﯾن‪.‬‬

‫أن اﻷﺣﻣﺎض وأﻣﻼﺣﮭﺎ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﺗﻔﺎﻋﻠﮭﺎ ﻣﻊ اﻟﺻودﯾوم واﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم واﻟﻣﺳﻣوح ﺑﮭﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ ھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ھﻲ ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك‪ ،‬ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك‪ ،‬ﺣﺎﻣض اﻟﺗﺎرﺗﺎرﯾك ﻛﻣﺎ ﯾﺳﺗﻌﻣل‬
‫ﻋﺻﯾر اﻟﻠﯾﻣون‪ .‬وﯾﺳﺗﻌﻣل أﺣﯾﺎﻧﺎ ً ﻟﺗﻌدﯾل اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﯾﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﺻودﯾوم أو اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم‪.‬‬
‫واﻟذي ﯾﮭم ﻓﻲ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻟﯾﺳت اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟظﺎھرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻘدر ﺑﺎﻟﺗﺳﺣﯾﺢ ﻣﻊ اﻟﻘﺎﻋدة ﺑوﺟود‬
‫دﻟﯾل ﻣﻧﺎﺳب‪ ،‬ﺑل اﻟﻣﮭم ھﻲ اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻘﯾﻘﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻘدر ﺑﺟﮭﺎز ‪ pH meter‬واﻟﺗﻲ ﯾﻌﺑر‬
‫ﻋﻧﮭﺎ رﻗم اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾن ‪ pH‬أو رﻗم أﯾوﻧﺎت اﻟﮭﯾدروﺟﯾن‪ ،‬ﻓﺎﻟﺣﺎﻣض ﻗد ﯾﻛون ﻣرﺗﻔﻊ اﻟﺗرﻛﯾز‬
‫وﻟﻛﻧﮫ ﻏﯾر ﻣﺗﺄﯾن ﻓﯾﻛون رﻗم اﻟﮭﺎﯾدروﺟﯾن ‪ pH‬ﻣرﺗﻔﻌﺎ ً وﻻ أھﻣﯾﺔ ﻟﮫ ﻓﻲ ھذه اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﺛل‬
‫اﻟﺣﺎﻣض اﻟﻣﺗﺄﯾن‪.‬‬

‫وﻋﻣوﻣﺎ ً ﺗﺑﻠﻎ ﻧﺳﺑﺔ اﻷﺣﻣﺎض اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﺑﯾن ‪ %0.2 – 0.1‬ﻣن اﻟوزن اﻟﻛﻠﻲ ﻟﻠﻣرﺑﻰ‪ ،‬وﺗﺣﺳب‬
‫ﺑﻌدد اﻟﻐراﻣﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺿﺎف ﻟﻛل ‪1‬ﻛﻐم ﺳﻛر ﻣﺿﺎف‪.‬‬
‫وﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ زﯾﺎدة ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻣﻧﺗﺞ ﯾﻌﺎﻟﺞ ذﻟك ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻣواد ﻣﻧظﻣﺔ ‪ Buffers‬ﻣﺛل ﻛرﺑوﻧﺎت‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم واﺳﺗرات اﻟﺻودﯾوم‪ .‬وﯾﺟب ﻋدم اﻻﻓراط ﻓﻲ اﺳﺗﻌﻣﺎل ھذه اﻟﻣواد اﻟﻣﻧظﻣﺔ ﻷﻧﮭﺎ ﻗد‬
‫ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻗدرة اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻋﻠﻰ اﻟﻌﻘد ﻛﻣﺎ أﻧﮭﺎ ﺗﺗﻠف ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪.C‬‬

‫‪-4‬اﻟﺑﻛﺗﯾن‪:‬‬
‫ﯾوﺟد اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻓﻰ اﻟﺧﻠﯾﺔ ﻓﻲ ﺻور ﻋدﯾدة أھﻣﮭﺎ اﻟﺑروﺗوﺑﻛﺗﯾن ‪ Protopactein‬وھو‬
‫ﻣرﻛب ﻏﯾر ذاﺋب ﯾﺷﺗرك ﻓﻰ ﺗﻛوﯾن اﻟﺟدار اﻟﻼﺣم ﺑﯾن اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‪ ،‬وﯾوﺟد ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺛﻣﺎر ﻏﯾر اﻟﻧﺎﺿﺟﺔ وﺑﺗﻘدم اﻟﻧﺿﺞ ﯾﺗﺣﻠل ﺑﻔﻌل اﻹﻧزﯾﻣﺎت اﻟﺑﻛﺗﯾﻧﯾﺔ إﻟﻰ ﻣرﻛﺑﺎت ﺑﻛﺗﯾﻧﯾﺔ أﻛﺛر‬

‫‪128‬‬
‫ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ ﻟﻠذوﺑﺎن ﻓﻰ اﻟﻣﺎء وأھﻣﮭﺎ اﻟﺑﻛﺗﯾن وھو ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺳﻛرﯾﺎت ﻣﺗﻌددة وﺣﺎﻣض اﻟﺑﻛﺗﯾك‬
‫وﺣﺎﻣض اﻟﺑﻛﺗﯾﻧك وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﺗﻛﺳب اﻟﺛﻣﺎر طراوﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫ﺗﺗﻣﯾز ﺑﻌض أﻧواع اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺑﺈرﺗﻔﺎع ﻣﺣﺗواھﺎ ﻣن اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻣﺛل اﻟﺗﻔﺎح واﻟﺣﻣﺿﯾﺎت ﺑﯾﻧﻣﺎ ﯾﻧﺧﻔض‬
‫اﻟﺑﻌض اﻷﺧر ﻓﻰ ﻣﺣﺗواه ﻣﻧﮫ ﻣﺛل اﻟﺗوت واﻟﻔراوﻟﺔ ‪.‬‬

‫وﻟﻠﻣواد اﻟﺑﻛﺗﯾﻧﯾﺔ ﺧﺎﺻﯾﺔ ﺗﻛوﯾن) اﻟﮭﻼم ( ﺑوﺟود اﻟﺳﻛر واﻷﺣﻣﺎض ‪ .‬ﯾﻘوم اﻟﺑﻛﺗﯾن ﺑدور ھﺎم‬
‫ﻓﻲ إﻋطﺎء اﻟﻘوام اﻟﮭﻼﻣﻲ اﻟﻣطﻠوب ﻓﻲ ھذه اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت وھو ﯾﺷﺗرك ﻣﻊ اﻟﺳﻛر واﻟﺣﺎﻣض‬
‫ﻹﻋطﺎء اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻐروﯾﺔ ﻓﻲ اﻟوﺳط اﻟﻣﺎﺋﻲ ﻋﻠﻰ أن ﺗﻛون ﺣﺟوم اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﻐروﯾﺔ ﺑﯾن ‪ 0.5‬و ‪1‬‬
‫ﻣﻠﻠﯾﻣﯾﻛرون‪.‬وﺗﺣدد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾن اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻘدرﺗﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﺗﮭﯾﻠم ) ‪Jelly Capacity or‬‬
‫‪ (Power‬ﻧظرا ﻻن ﻛﻔﺎءة اﻟﺑﻛﺗﯾن ﺗﺧﺗﻠف ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻣﺻدره ودرﺟﺔ ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺣﺿر ﻣﻧﮭﺎ‬
‫وطرﯾﻘﺔ ﺗﺣﺿﯾره ‪.‬وﯾﻌﺑر ﻋن ﻗوة اﻟﺗﮭﯾﻠم ﻟﻠﺑﻛﺗﯾن ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻋدد ﻛﯾﻠوﻏراﻣﺎت ﻣن اﻟﺳﻛر اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺗﺞ‬
‫اﻟﻧظﺎم اﻟﮭﻼﻣﻲ اﻟﻣﺗﻣﺎﺳك ﻟﻛل ﻛﯾﻠوﻏرام ﻣن اﻟﺑﻛﺗﯾن ﺗﺣت ظروف ﻗﯾﺎﺳﯾﺔ ‪ .‬ﻓﻣﺛﻼ اﻟﺑﻛﺗﯾن اﻟذي‬
‫درﺟﺗﮫ ‪ 100‬ﯾﻌﻧﻲ ذﻟك أن اﻟﻛﯾﻠوﻏرام اﻟواﺣد ﻣﻧﮫ ﯾﻛون ھﻼﻣﺎ ﻧﻣوذﺟﯾﺎ ﻣﻊ‪100‬ﻛﯾﻠوﻏرام ﻣن‬
‫اﻟﺳﻛر اﻟﻣذاب ﺑﺎﻟﻣﺎء ) أو ﻋﺻﯾر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ( ﺑﺣﯾث ﯾﻛون ﻣﺣﻠوﻻ ﺗرﻛﯾزه ‪ % 65‬ﺑﻌد ﺗوﻓر‬
‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ‪،‬وھذه اﻟﻘوة ﺗذﻛر ﻋﺎدة ﻋﻠﻰ ﺑطﺎﻗﺎت ﻋﺑوات اﻟﺑﻛﺗﯾن اﻟﺗﺟﺎري ‪.‬‬

‫ﯾوﺟد اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻓﻲ اﻟﻣواد اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ‪ ،‬وﯾﮭﻣﻧﺎ ھﻧﺎ وﺟوده ﻓﻲ اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺻﻧﻊ ﻣﻧﮭﺎ‬
‫اﻟﻣرﺑﻰ واﻟﺟﯾﻠﻲ واﻟﻣرﻣﻼد‪ .‬وﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم اﻟﻔواﻛﮫ ﺣﺳب اﺣﺗواﺋﮭﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺑﻛﺗﯾن إﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻓﺎﻛﮭﺔ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻣن اﻟﺑﻛﺗﯾن‪ :‬ﻛﺎﻟﻛرز واﻟﺗﯾن واﻟﺧوخ واﻟﻛﻣﺛرى‬
‫واﻻﻧﺎﻧﺎس وﻓواﻛﮫ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻣن اﻟﺑﻛﺗﯾن‪ :‬ﻛﺎﻟﺗﻔﺎح واﻹﺟﺎص واﻟﺳﻔرﺟل‬
‫واﻟﻌﻧب‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻓﺎﻛﮭﺔ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻣن اﻟﺑﻛﺗﯾن وﻟﻛﻧﮫ ﻣﻧﺧﻔض اﻟﺟودة ﻛﺎﻟﻔراوﻟﺔ‬
‫‪. strawberry‬‬

‫وﻣن ﺣﯾث ﺳرﻋﺔ ﺗﻛوﯾن اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻟﻠﻘوام اﻟﮭﻼﻣﻲ ﺗوﺟد ‪ 3‬أﻧواع ﻣﻧﮫ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﺑﻛﺗﯾن ﺳرﯾﻊ اﻟﻌﻘد ‪.fast setting pectin‬‬
‫ب‪ -‬ﺑﻛﺗﯾن ﺑطﺊ اﻟﻌﻘد ‪.slow setting pectin‬‬
‫ج ـ ﺑﻛﺗﯾن ﻣﻧﺧﻔض اﻟﻣﯾﺛوﻛﺳﯾل ‪.low methoxyl pectin‬‬

‫‪129‬‬
 ‫واﻟﻧوﻋﺎن أ وب ﯾﺗوﺟدان ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ ﻣﺳﺣوق أو ﺳﺎﺋل‪ ،‬أﻣﺎ اﻟﻧوع ج ﻓﯾوﺟد ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ‬
‫ﻣﺳﺣوق ﻓﻘط ‪.‬‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺟﯾﻠﻰ‬
‫ﯾﻌرف اﻟﺟﯾﻠﻰ ﺑﺄﻧﮫ ﺣﺎﻟﺔ ﻏروﯾﺔ ﯾﺷﺗرك ﻓﻰ ﺗﻛوﯾﻧﮭﺎ اﻟﺑﻛﺗﯾن واﻟﺳﻛر واﻟﺣﺎﻣض ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ‬
‫اذ ﯾﺣدث اﺗزان ﺑﯾن ھذه اﻟﻣﻛوﻧﺎت ﻟﻠوﺻول إﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﮭﻼﻣﯾﺔ وﯾﺻﻧﻊ اﻟﺟﯾﻠﻰ اﻟطﺑﯾﻌﻲ أﺳﺎﺳﺎ ً‬
‫ﻣن ﻋﺻﺎﺋر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﺗﻰ ﺗﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﺑﻛﺗﯾن واﻟﺣﺎﻣض – وﻗد ﺗﺿﺎف ھﺎﺗﯾن‬
‫اﻟﻣﺎدﺗﯾن ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻌﺻﺎﺋر اﻟﻔﻘﯾرة ﻓﯾﮭﻣﺎ وﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛر‪:‬اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ 55: 45‬ﺛم ﯾﺟرى‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟطﺑﺦ واﻟﺗرﻛﯾز ﺣﺗﻰ اﻟوﺻول إﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﮭﻼﻣﯾﺔ أو )‪.( Jelly‬‬
‫وﻗد ﯾﺻﻧﻊ اﻟﺟﯾﻠﻰ ﺑدون اﺳﺗﺧدام ﻋﺻﺎﺋر اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ وذﻟك ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻷﺳﺎﺳﯾﺔ‬
‫ﻣن ﺑﻛﺗﯾن وﺳﻛر وﺣﺎﻣض إﻟﻰ اﻟﻣﺎء ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺗوازﻧﺔ ﻣﻊ اﺳﺗﺧدام ﻟون ﺻﻧﺎﻋﻰ وﻣواد ﻣﻛﺳﺑﺔ‬
‫ﻟﻠطﻌم واﻟﻧﻛﮭﺔ واﻟراﺋﺣﺔ وﯾﺳﻣﻰ ﻓﻰ ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ ﺑﺎﻟﺟﯾﻠﻰ اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ ‪.‬‬

‫ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺟﯾﻠﻰ‪ :‬ﯾﺗﻛون اﻟﺟﻠﻲ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪-1‬اﻟﺑﻛﺗﯾن‬
‫‪ -2‬اﻟﺳﻛر‬
‫‪-3‬اﻟﺣﺎﻣض )ﻋﺎدة ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك (‬
‫وأھم ھذه اﻟﻣﻛوﻧﺎت ھو اﻟﺣﺎﻣض اﻟذي ﯾﻠﻌب دورا ھﺎﻣﺎ ﻓﻰ ﺗﻛوﯾن اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﺟﯾﻠﯾﺔ وﯾﻌد ﺣﺎﻣض‬
‫اﻟﺳﺗرﯾك اﻛﺛر اﻻﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﮫ اﺳﺗﺧداﻣﺎ‪ .‬وﻧﺗﯾﺟﮫ ﻻﺳﺗﺧدام اﻟﺣﺎﻣض ﯾﺗﻐﯾر اﻟرﻗم‬
‫اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﻟﻠﺟﯾﻠﻲ اﻟﻧﺎﺗﺞ ‪.‬‬
‫واﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ اﻟﻣطﻠوب ﻟﺗﻛوﯾن اﻟﮭﻼم ھﻲ ‪ 3.5 – 3.4‬ﻋﻧد زﯾﺎدﺗﮫ ﻋن ذﻟك ﯾزداد‬
‫ﺻﻼﺑﺔ اﻟﺟﯾﻠﻲ اﻟﻧﺎﺗﺞ ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﺟب اﻻ ﯾﻧﺧﻔض اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ اﻛﺛر ﻣن ذﻟك ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﺗﺳﺑب ﻓﻲ‬
‫اﻧﺗﺎج ﺟﯾﻠﻲ ﻏﯾر ﻣﺗﻣﺎﺳك اذ ﯾﺳﯾل ﺗﻣﺎﻣﺎ اذا اﻧﺧﻔض اﻟـ ‪ pH‬اﻟﻰ اﻗل ﻣن ‪. 3.1‬‬

‫ﺗوازن ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺟﯾﻠﻲ ‪:-‬‬

‫ﺗﺗﻠﺧص اﻟظروف اﻟﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟﺗﻛوﯾن اﻟﺟﯾﻠﻲ ﻋﻧد اﺗزان ﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ ﻛﻣﺎ ﯾﺄﺗﻰ ‪:-‬‬
‫‪ -1‬اﻻﺗﻘل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻓﻰ اﻟﺟﯾﻠﻰ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ ﻋن ‪% 1 – 0.7‬‬

‫‪130‬‬
 ‫‪ -2‬أن ﯾﻛون ﻓﯾﮭﺎ اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﺑﯾن )‪3.5 – 3.4 ( pH‬‬
‫‪-3‬اﻻﺗزﯾد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﻋن ‪ % 70 – 68‬ﻣواد ﺻﻠﺑﺔ ذاﺋﺑﺔ ﻓﻰ اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻰ‪.‬‬

‫ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﺗﻛوﯾن اﻟﺟﯾﻠﻲ ‪:‬‬

‫ﯾﺣﺗﺎج اﻟﻘوام اﻟﻣﺗﻣﺎﺳك ﻟﻠﮭﻼم اﻟﻣﺗﻛون اﻟﻰ وﺟود ارﺑﻌﺔ ﻣﻛوﻧﺎت اﺳﺎﺳﯾﺔ وھﻲ اﻟﺑﻛﺗﯾن ‪،‬اﻟﺳﻛر‪،‬‬
‫اﻟﺣﺎﻣض واﻟﻣﺎء ‪ .‬ﻓﺎﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﺑﻛﺗﯾن اﻋﺗﯾﺎدﯾﺎ ﺑﺻورة ﻏروﯾﺔ ذات ﺷﺣﻧﺔ‬
‫ﺳﺎﻟﺑﺔ ﺑﺳﺑب وﺟود ﻣﺟﺎﻣﯾﻊ اﻟﻛﺎرﺑوﻛﺳﯾل )‪( - COOH‬ﺗﻛون ﻣﺣﺎطﺔ ﺑطﺑﻘﺔ ﻣن ﺟزﯾﺋﺎت اﻟﻣﺎء‬
‫ﻻﻋطﺎﺋﮭﺎ اﻟﺛﺑﺎﺗﯾﺔ واﻻﺳﺗﻘرار ‪ ،‬ﻓﻌﻧد اﻟﻣﺑﺎﺷرة ﺑﺎﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛراﻟﯾﮭﺎ ﺳوف ﯾؤﺛرﻋﻠﻰ اﻟﺗوازن‬
‫اﻟﻣوﺟود ﺑﯾن اﻟﺑﻛﺗﯾن واﻟﻣﺎء ﻻن اﻟﺳﻛر ﯾﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺳﺣب اﻟﻣﺎء اﻟﯾﮫ ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ‬
‫إﻧﺗﺷﺎراﻟﺑﻛﺗﯾن ﺑﮭﯾﺋﺔ ﻏروﯾﺎت ﻣﺎﺋﯾﺔ )‪. ( Hydrated Colloid‬‬

‫اﻣﺎ ﻗوة ھذه اﻟﺷﺑﻛﺔ اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﻓﺗﺗﺎﺛر ﺑﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛراﻟﻣوﺟود ﻓﻲ داﺧﻠﮭﺎ ﻓﻛﻠﻣﺎ ﻛﺎن ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر‬
‫ﻋﺎﻟﯾﺎ ﻛﻠﻣ ﺎ ادى ذﻟك اﻟﻰ ﺗﻘﻠﯾل اﻟﻣﺎء ﻓﻲ داﺧل ھذه اﻟﺷﺑﻛﺔ وھذا ﯾؤدي اﻟﻰ ﺗﻣﺎﺳك ﻗوام اﻟﮭﻼم‬
‫اﻟﻣﺗﻛون ‪.‬‬

‫وﺑﺎﻟوﻗت ﻧﻔﺳﮫ ﺗﺗﺎﺛر ﻣﺗﺎﻧﺔ اﻟﯾﺎف ھذه اﻟﺷﺑﻛﺔ ﺑﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﺎﻣض اﻟﻣوﺟود ﻓﺎذا ﻛﺎﻧت ﻧﺳﺑﺔ‬
‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ) اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﺑﺣدود ‪ (3.2‬ﺳﺗؤدي اﻟﻰ ﺗﻛوﯾن ﻧظﺎم ﻣﺗﻣﺎﺳك ﻗوي‬
‫‪،‬واذا ﻛﺎﻧت اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﺟدا ) اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ أﻗل ﻣن ‪ 3.2‬ﺑﻛﺛﯾر ( ﻓﺳﺗؤدي اﻟﻰ‬
‫اﻧﮭﯾﺎر ھذا اﻟﺑﻧﺎء اﻟﺗرﻛﯾﺑﻲ ﻧﺗﯾﺟﺔ اﻟﺗﺣﻠل اﻟﻣﺎﺋﻲ ﻟﻠﺑﻛﺗﯾن ﻣؤدﯾﺔ اﻟﻰ ﻧﺿوح اﻟﻣﺎء ﻣﻧﮫ‬
‫) ‪ ( Synersis‬وﺗﺳﻣﻰ ھذه اﻟظﺎھرة ﺑﺎﻟﺟﻠﻲ اﻟداﻣﻊ ‪. Weeping Jelly‬‬

‫اﻣﺎ اذا ﻛﺎن اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﻋﺎﻟﻲ ) أﻋﻠﻰ ﻣن ‪ 3.2‬ﺑﻛﺛﯾر ( ﻓﺎن اﻻﻟﯾﺎف ﺗﺻﺑﺢ ﻏﯾر ﻗﺎدرة‬
‫ﻋﻠﻰ ﺣﻣل اﻟﺳﺎﺋل ﻓﻲ داﺧل اﻟﺷﺑﻛﺔ ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ﻋدم ﺗﻛوﯾن اﻟﮭﻼم ‪ ،‬ﻓﺎﻟﻧظﺎم اﻟﻣﺗﻣﺎﺳك ﯾﺗﻛون‬
‫ﺿﻣن ﺣدود ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ وھﻲ ‪.3.2‬‬

‫ﺧواص اﻟﺟﯾﻠﻰ اﻟﺟﯾد ‪:-‬‬

‫‪-1‬أن ﯾﻛون ﺻﺎﻓﻰ اﻟﻠون راﺋق ﺷﻔﺎف‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺧﺎﻟﻲ ﻣن اﻟﻔﻘﺎﻋﺎت اﻟﮭواﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪131‬‬
 ‫‪ -3‬ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻣﺎﻻﯾﻘل ﻋن ‪ %65‬ﻣواد ﺻﻠﺑﺔ ذاﺋﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -4‬أن ﯾﻛون ذا ﻗوام ﻣﺗﻣﺎﺳك رﺟراﺟﺎ ً دون إﺳﺎﻟﺔ‪ .‬ذو ﺣواف ﺣﺎدة وﺳطﺢ أﻣﻠس ﯾﺣﺗﻔظ ﺑﺷﻛﻠﮫ‬
‫‪ -5‬أن ﯾﻛون ذا طﻌم وراﺋﺣﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺗﮫ‪.‬‬
‫‪-6‬أن ﯾﻛون ﺳطﺣﮫ أﻣﻠس ذو ﺣواف ﺣﺎدة ﻋﻧد ﻗطﻌﮫ ﺑﺎﻟﺳﻛﯾن‪.‬‬

‫أھم اﻟﻌﯾوب اﻟﺗﻰ ﺗظﮭر ﺑﺎﻟﺟﯾﻠﻰ ‪:-‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺟﯾﻠﻲ اﻟﻣﻌﺗم ‪ : Cloudy Jelly‬ﺳﺑﺑﮫ ﻋدم ﺗروﯾق اﻟﻌﺻﯾر أو ﻟوﺟود ﺷواﺋب ﺑﺎﻟﺳﻛر أو‬
‫ﻟﻌدم ﻓﺻل اﻟﻣواد اﻟﻐروﯾﺔ ﻋﻧد ﺗﺟﻣﻌﮭﺎ أﺛﻧﺎء اﻟﺗرﻛﯾز‪.‬‬
‫‪: Liquefied Jelly‬وﯾﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟﺟﻠﻲ اﻟداﻣﻊ وﺳﺑﺑﮫ زﯾﺎدة اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻣﻣﺎ‬ ‫‪ -2‬ﺳﯾوﻟﺔ اﻟﺟﻠﻲ‬
‫ﯾؤدي اﻟﻰ إﻧﻔﺻﺎل اﻟﺳﻛر أو اﻟﺑﻛﺗﯾن أو اﻟﺣﺎﻣض ﻋن ﺑﻌﺿﮭﻣﺎ ووﺻول درﺟﺔ اﻟرﻗم‬
‫اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ إﻟﻰ أﻗل ﻣن ‪.3.1‬‬
‫‪ -3‬ﺗﺳﻛر اﻟﺟﯾﻠﻲ ‪: Crystallized Jelly‬وﺳﺑﺑﮫ ﻗﻠﺔ اﻟﺣﺎﻣض أو اﻟﺗﺳﺧﯾن اﻟزاﺋد ﻟﻠﺟﯾﻠﻲ ‪.‬‬
‫‪: Granulated Jelly‬وﺳﺑﺑﮫ ﻗﻠﺔ اﻟﺳﻛر واﺳﺗﻣرارﻏﻠﯾﺎن اﻟﻣزﯾﺞ اﻟﻰ‬ ‫‪ -4‬ﺗﺣﺑب اﻟﺟﯾﻠﻲ‬
‫ﻣﺎﺑﻌد اﻟوﺻول ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻰ ‪. %65‬‬
‫‪ -5‬ﻋدم ﺗﻛون اﻟﺟﯾﻠﻲ ‪ : Failure of Jelly‬وﯾﻌود اﻟﻰ ﻧﻘص اﻟﺑﻛﺗﯾن أو اﻟﺣﺎﻣض واﻟﺗﺳﺧﯾن‬
‫ﻏﯾر اﻟﻛﺎﻓﻲ ‪ ،‬وإﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣﺎء ﻛﺛﯾر ﻓﻲ اﺳﺗﺧﻼص اﻟﻌﺻﯾر ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺗﻌﻔن اﻟﺟﯾﻠﻲ ‪ : Mouldy Jelly‬ﺳﺑﺑﮫ إﻧﺧﻔﺎض ﺗرﻛﯾز اﻟﺳﻛر وﻋدم ﻏﻠق اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ اﻟزﺟﺎﺟﯾﺔ‬
‫ﺑﺳرﻋﺔ وھﻲ ﺳﺎﺧﻧﺔ ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺑب ﺗﻠوﺛﮭﺎ ‪.‬‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﯾﺎت‬
‫اﻟﻣرﺑﻰ‪:‬ﻋﺑﺎرة ﻋن اﻟﻣﻧﺗوج اﻟﻐذاﺋﻲ اﻟﻣﺣﺿر ﻣن طﺑﺦ اﻟﺟزء اﻟﻠﺣﻣﻲ ﻣن اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ )ﺑﻌد ازاﻟﺔ‬
‫اﻟﻘﺷور واﻟﺑذور ﺛم ﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ او ھرﺳﮭﺎ ( وﻣزﺟﮭﺎ ﻣﻊ اﻟﺳﻛر) ﻟﺣﯾن اﻟوﺻول اﻟﻰ اﻟﻘوام‬
‫اﻟﻣرﻏوب ﻓﯾﮫ( ﺑوﺟود اﻟﺣﺎﻣض واﻟﺑﻛﺗﯾن اﻟﻰ ان ﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذا ﺋﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺗوج‬
‫اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ اﻟﻰ ‪. % 68- 65‬‬

‫واﺳﺎس ﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ ﻋﻧد ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﯾﺎت ھو‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺗرﻛﯾز اﻟﻌﺎﻟﻲ ﻟﻠﺳﻛر واﻟذي ﯾﺻل اﻟﻰ ﺣواﻟﻲ ‪. %68‬‬

‫‪132‬‬
‫‪ -2‬أن إﻧﺧﻔﺎض اﻟرطوﺑﺔ ﯾؤدي اﻟﻰ زﯾﺎدة اﻟﺿﻐط اﻷزﻣوزى ﻣﻣﺎ ﯾﺟﻌل اﻟﻣﻧﺗﺞ ﺑﯾﺋﺔ ﻏﯾر‬
‫ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻧﻣو اﻹﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ -3‬وﺟود اﻟﺣﺎﻣض اﻟذي ﯾﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺧﻔض اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ﻣﻧﻊ ﻧﻣو‬
‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻟﻠﺗﻠف ‪.‬‬

‫اﻟﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﯾﺎت‬

‫‪ -1‬اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‪ :‬ﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧدام اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟطﺎزﺟﺔ واﻟﻣﺟﻣدة واﻟﻣﻌﻠﺑﺔ ‪ ،‬ﺗﺟرى ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﺣﺿﯾر‬
‫اﻻوﻟﯾﺔ ﻟﻠﻔﺎﻛﮭﺔ واﻟﺧﺿروات ﺛم ﺗطﺑﺦ اﻣﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﺟﺎﻓﺔ ﻓﺗﺟرى ﻟﮭﺎ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻻﺳﺗرﺟﺎع‬
‫او اﻟﻧﻘﻊ ﻗﺑل اﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن اﺳﺗﺧدام ﺑﻌض اﻟﺧﺿروات ﻣﺛل اﻟﺟزر‬
‫واﻟﺷﺟر اﻻﺣﻣر ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺳﻛر‪ :‬ﺗﺧﺗﻠف ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﺑﺎﺧﺗﻼف ﻧوع اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ودرﺟﺔ ﻧﺿﺟﮭﺎ ﯾﺿﺎف ﻋﺎدة اﻟﺳﻛر إﻟﻰ‬
‫اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺟﮭزة ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ 1 :1‬وزﻧﺎ ﻛﻣﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻔراوﻟﺔ واﻻﺟﺎص واﻟﻣﺷﻣش ﻛﻣﺎ ﻗد ﺗﻘل‬
‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر ﻋن ھذا اﻟﻣﻘدار ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﺣﻠوه ﻗﻠﯾﻠﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻛﺎﻟﺧوخ واﻟﺗﻣر وﺑﻌض‬
‫أﻧواع اﻟﻌﻧب ﻓﺗﻛون ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر إﻟﻰ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ‪ 1.25 :1‬وزﻧﺎ ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﺑﻛﺗﯾن ‪ :‬ﯾﺿﺎف اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻔﻘﯾرة ﻣﺛل اﻟﻔراوﻟﺔ ﺑواﻗﻊ ‪ 5-3‬ﻏم‪/‬ﻛﯾﻠو ﻓﺎﻛﮭﺔ‬
‫‪،‬وﯾﻧﺻﺢ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻋﻧد ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ‪.‬‬
‫‪-4‬اﻻﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ‪ :‬ﺗﺿﺎف ﺑﻌض اﻻﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ﻣﺛل اﻟﺳﺗرﯾك وھو أﻛﺛر إﺳﺗﻌﻣﺎﻻ ﻣن‬
‫أﺣﻣﺎض اﻟﻣﺎﻟﯾك واﻟﺗﺎرﺗﺎرﯾك‪ .‬وﻋﺎدة ﯾﺿﺎف اﻟﺣﺎﻣض ﻓﻲ ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻣرﺣﻠﺔ اﻟطﺑﺦ ‪.‬‬

‫طرﯾﻘﺔ اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫‪ -1‬ﺗﺟرى ﻋﻠﯾﮭﺎ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﻔرز واﻟﺗﻧظﯾف واﻟﺗﻘﺷﯾر واﻟﺗﻘطﯾﻊ اﻟﻰ ﻗطﻊ ﺻﻐﯾرة )ﻋﻧد إﺳﺗﺧدام‬
‫اﻟﺧﺎﻣﺎت اﻟطﺎزﺟﺔ (‪.‬و ﯾﺗم ﺗﻘطﯾﻊ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺗﺑﻌﺎ ً ﻟﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻣرﺑﻰ اﻟﻣراد ﺗﺻﻧﯾﻌﮫ اذ ﺗﻘطﻊ إﻟﻰ ﺷراﺋﺢ‬
‫أو أﻧﺻﺎف وأﺣﯾﺎﻧﺎ ً ﯾﺗم ھرس اﻟﺛﻣﺎر وذﻟك ﺑﺿﻐط اﻟﺛﻣﺎر ﺿﻣن ﻣﺻﺎﻓﻲ ﻣﻌدﻧﯾﺔ ذات ﺛﻘوب ﻛﺑﯾرة‬
‫‪ -2‬ﺗطﺑﺦ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻣﻊ اﺿﺎﻓﺔ ﻛﻣﯾﺔ ﻣﻣﺎﺛﻠﺔ ﻟﮭﺎ ﻣن اﻟﻣﺎء وﺗﺳﺗﻣر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ اﻟﻰ ان ﺗﺻﺑﺢ‬
‫اﻧﺳﺟﺔ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻟﯾﻧﺔاذ ﺗﮭرس اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﯾدوﯾﺎ او ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺎ ‪.‬‬
‫‪ – 3‬اﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر واﻟﺑﻛﺗﯾن واﻟﺣﺎﻣض ‪-:‬‬

‫‪133‬‬
 ‫ﻧﺣﺳب ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﺗﻲ ﺗﺿﺎف ﻋﻠﻰ اﺳﺎس ‪:‬‬
‫اﻟﻣﺎدة اﻟﻠﺣﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ‪ +‬اﻟﺳﻛر ‪ +‬اﻟﺑﻛﺗﯾن ‪ +‬اﻟﺣﺎﻣض‬

‫‪ 45‬ﺟزء ‪55 +‬ﺟزء ‪5-3 +‬ﻏم‪ /‬ﻛﻐم ﻓﺎﻛﮭﺔ ‪ 5 +‬ﻏم ‪ /‬ﻛﻐم ﺳﻛر‬

‫ﯾﺧﻠط اﻟﺳﻛر ﻣﻊ اﻟﺑﻛﺗﯾن وﺗﺗم اﺿﺎﻓﺗﮭﺎ ﺑﻌد وﺻول درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻰ ‪ 83 – 82‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫ﺑﺻورة ﺗدر ﺟﯾﺔ ﻣﻊ اﻟﺗﺣرﯾك اﻟﻣﺳﺗﻣر ﻟﺿﻣﺎن اﻟﻣزج اﻟﺗﺎم اﻟﻰ ﺣﯾن درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻰ ‪- 104‬‬
‫‪ 105‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ أو وﺻول ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻰ ‪. % 68- 65‬اﻣﺎ اﻟﺣﺎﻣض ﻓﯾﺿﺎف‬
‫ﻗﺑل ﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ اي ﺑﻌد اﻧﺗﮭﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ‪.‬‬

‫وﯾﻣﻛن ﺗﺣدﯾد ﻧﻘطﺔ اﻧﺗﮭﺎء اﻟطﺑﺦ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ اﻟوﺻول ﻟﻠﺗرﻛﯾز اﻟﻣطﻠوب )‪(68%- 65‬‬
‫ﻋن طرﯾق ‪:-‬‬
‫أـ اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟرﻓراﻛﺗوﻣﯾﺗراﻟﯾدوي‪Hand Refractomete.‬‬
‫ب ـﻘﯾﺎس درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻣرﺑﻰ اذ ‪:‬‬
‫‪ 105- 104‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﯾﻘﺎﺑﻠﮫ ‪ % 65‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ) ﺑﺎﻟرﻓرﻛﺗوﻣﯾﺗر(‬
‫‪% 68‬‬ ‫=‬ ‫‪ 106‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫‪:-4‬ﺗﻌﺑﺄ اﻟﻣرﺑﻰ وھﻰ ﺳﺎﺧﻧﺔ ‪ 88‬درﺟﺔ ﺳﯾﻠﯾزﯾﺔ إﻣﺎ ﻓﻰ ﻋﻠب ﺻﻔﯾﺢ أو ﻓﻰ ﻋﻠب زﺟﺎﺟﯾﺔ –‬
‫وﻋﺎدة ﻋﻧد اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ– ﯾﺗم ﻣﻌﺎﻣﻠﺗﮭﺎ ﺑواﺳطﺔ اﻟﺑﺧﺎر ﻓﻰ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻏذﯾﺔ ﺑﺣﯾث ﺗﺻل درﺟﺔ ﺣرارة‬
‫اﻟﻌﻠب إﻟﻰ ‪70‬درﺟﺔ ﺳﯾﻠﯾزﯾﺔ وھﻰ ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋل ﺧﻼﯾﺎ اﻟﺧﻣﯾرة و اﻟﻔطرﯾﺎت ﺛم اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‬
‫اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ واﻟﺗﻐطﯾﺔ ﺑﺎﻟﻐطﺎء اﻟﻣﻧﺎﺳب ﻣﻊ ﻗﻠب اﻟﻌﻠب ﻋﻠﻰ ﺧط اﻹﻧﺗﺎج ﻟﺗﻌﻘﯾم اﻟﻐطﺎء ﺛم ﺗﻌدل اﻟﻌﻠب‬
‫أﺗوﻣﺎﺗﯾﻛﯾﺎ ﻋﻠﻰ ﺧط اﻹﻧﺗﺎج ﺣﯾث ﺗﺗﻌرض اﻟﻌﺑوات ﺑﻌد ذﻟك ﻟﺑﺧﺎر ﺣرارﺗﮫ ﻣرﺗﻔﻌﺔ ﻛﻌﻣﻠﯾﺔ ﺑﺳﺗرة‬
‫ﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ﻻ ﺗﻘل ﻋن ‪ 88‬درﺟﺔ ﺳﯾﻠﯾزﯾﺔ ﺛم اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﺎﻟﻣﺎء ھذا وﺗﺣدد اﻟﺗﺷرﯾﻌﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﻣﺎدة ﺣﺎﻓظﺔ ﻟﻠﻣرﺑﯾﺎت ﻣﺛل ﺑﻧزوات اﻟﺻودﯾوم ﺑﺗرﻛﯾز ‪. %0.1‬‬

‫طراﺋق طﺑﺦ اﻟﻣرﺑﻰ‬

‫اوﻻ ‪:‬اﻟطﺑﺦ ﻓﻲ اﻷواﻧﻲ اﻟﻣﻔﺗوﺣﺔ‪:‬‬
‫ﺗﺗم ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺑوﺿﻊ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺟﮭزة ﻓﻲ ﺟﮭﺎز اﻟطﺑﺦ اﻟذي ﯾﺗم ﺗﺳﺧﯾﻧﮫ ﺑواﺳطﺔ اﻟﺑﺧﺎر‬
‫‪ .‬وﯾﺿﺎف إﻟﯾﮭﺎ اﻟﻣﺎء ﺑﺎﻟﻘدر اﻟﻼزم ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺿرورة وﻧﺻف ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺳﻛر ﺛم ﯾﻐﻠﻰ اﻟﺧﻠﯾط ﻣﻊ‬
‫اﻟﺗﻘﻠﯾب ﻟﻣدة ‪ 4-3‬دﻗﺎﺋق اذ ﯾﻘﻔل ﻣﺻدر اﻟﺑﺧﺎر وﺗﺿﺎف اﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺗﺑﻘﯾﺔ ﻣن اﻟﺳﻛر وﯾﺗم اﻟﻣزج‬

‫‪134‬‬
‫ﺑﺷﻛل ﺟﯾد ‪ .‬ﺛم ﺗزود ﻗدور اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻟﺑﺧﺎر اذ ﺗﺳﺗﻣر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﻣﻊ اﻟﺗﺣرﯾك وإزاﻟﺔ اﻟرﻏوة‬
‫اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﺣﺗﻰ ﻗرب ﻧﮭﺎﯾﺗﮭﺎ اذ ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾن واﻟﺣﺎﻣض واﻟﻣﺎدة اﻟﻣﻠوﻧﺔ ﻣﻊ اﺳﺗﻣرار ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟطﺑﺦ ﺣﺗﻰ ﻧﻘطﺔ اﻻﻧﺗﮭﺎء ‪ .‬وﺗﺗم ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﻣراﻗﺑﺔ ﻣﺳﺗﻣرة ﻟدرﺟﺔ اﻟﺣرارة واﻟﺗﻲ ﯾﺟب‬
‫أن ﻻ ﺗﺗﺟﺎوز ‪106-105‬مدرﺟﺔ ﺳﯾﻠﯾزﯾﺔ ْ ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﺟب أن ﻻ ﺗﺗﺟﺎوز ﻣدة اﻟطﺑﺦ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻋن‬
‫ﻋﺷرة دﻗﺎﺋق ﻟﺿﻣﺎن اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﺗﻐذوﯾﺔ واﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪:‬اﻟطﺑﺦ ﻓﻲ أوﻋﯾﺔ ﻓراﻏﯾﺔ‪:‬‬

‫ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﻋﺎدة ﻓﻲ أواﻧﻲ ﻣﻔﺗوﺣﺔ وﻟﻛن ﻟﺗﺄﺛر اﻟطﻌم واﻟﻠون ﺑﺳﺑب إرﺗﻔﺎع درﺟﺔ‬
‫اﻟﺣرارة وﺣدوث ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻷﻛﺳدة ﺗم اﻟﻠﺟوء إﻟﻰ اﻟطﺑﺦ ﻓﻲ أوﻋﯾﺔ ﻓراﻏﯾﺔ ﻟﺗﻔﺎدي إﺳﺗﻌﻣﺎل‬
‫درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﺑﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟطﺑﺦ ﻟﻣﻧﻊ ﺣدوث ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻷﻛﺳدة‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾؤﻣن اﻟطﺑﺦ ﺗﺣت‬
‫اﻟﺗﻔرﯾﻎ إﻧﺟﺎز ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟطﺑﺦ ﺑﺷﻛل أﺳرع ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﻣﻊ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟطﺑﺦ اﻟﺗﻲ ﺗﺗم ﻓﻲ اﻷواﻧﻲ‬
‫اﻟﻣﻔﺗوﺣﺔ ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﺗم ﺗزوﯾدھﺎ ﺑﻔﺗﺣﺔ ﺳﻔﻠﯾﺔ ﻷﺧذ ﻋﯾﻧﺎت أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ‪.‬‬
‫ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﻋن طرﯾق ﺗﺳﺧﯾن اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺟﮭزة أو ﻟﺑﮭﺎ ﻣﻊ اﻟﺳﻛر واﻟﺣﺎﻣض واﻟﻣﺎء اذ‬
‫ﯾﺳﺧن اﻟﻣزﯾﺞ ﺣﺗﻰ ‪ 71‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻣﻊ اﻟﺗﺣرﯾك ﺣﺗﻰ ذوﺑﺎن اﻟﺳﻛر وذﻟك ﺿﻣن أواﻧﻲ‬
‫ﻣﻔﺗوﺣﺔ ﺛم ﺗﻧﻘل اﻟﻣﺣﺗوﯾﺎت إﻟﻰ أﺟﮭزة اﻟطﺑﺦ ﺗﺣت ﺗﻔرﯾﻎ‪ .‬وﺗﺳﺗﻣر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﻗﺑل ﻧﮭﺎﯾﺗﮭﺎ‬
‫ﺑﻘﻠﯾل ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾن وﺗﺳﺗﻣر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ وذﻟك ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 45 -40‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﯾﻠﯾزﯾﺔ ﻣﻊ اﻟﺗﻔرﯾﻎ إﻟﻰ ‪ 6‬ﻣﻠم زﺋﺑق وﺻوﻻ إﻟﻰ درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫ﻓواﺋد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺗﺄﻣﯾن ﻣزج اﻟﺳﻛر ﺑﺎﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻣزﺟﺎ ً ﺗﺎﻣﺎ ً وﺗﺷﺑﻊ ﻗطﻊ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﺑﻧﻔس اﻟﺗرﻛﯾز ﻣن اﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫‪ -:2‬ﺗﺑﺧﯾر ﺟزء ﻣن اﻟﻣﺎء وﺗرﻛﯾز اﻟﻣﺧﻠوط إﻟﻰ اﻟﺣد اﻟﻣطﻠوب‬
‫‪ –3‬ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺗﺣﻠل اﻟﺳﻛروز اﻟﻰ ﺳﻛر ﻣﺣول وﯾﻔﯾد ذﻟك ﻓﻲ ﻣﻧﻊ ﺑﻠورة اﻟﻣرﺑﻰ ‪.‬‬

‫أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﻣرﺑﯾﺎت ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ‪:‬‬
‫ﯾﺟب أن ﺗﺗراوح ھذه اﻟﻧﺳﺑﺔ ﺑﺎﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ﺑﯾن ‪ %70-68‬ﻣﻘدرة ﺑﺎﻟرﻓرﻛﺗوﻣﺗر‪ .‬وﺗﺗﻛون‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻣن اﻟﺳﻛروز واﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣول اﻟﻣﺗﻛون ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ‬
‫اﻟﺑﻛﺗﯾن اﻟذاﺋب واﻟﺳﻛرﯾﺎت واﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻣوﺟودة ﺑﺷﻛل طﺑﯾﻌﻲ ﻓﻲ اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ‪.‬‬

‫‪135‬‬
 ‫‪ -2‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣول ‪:‬‬
‫ﯾﺟب أن ﺗﺗراوح ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣول )ﻛﻠوﻛوز – ﻓرﻛﺗوز ( ﻓﻲ اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ اﻟطﺑﯾﻌﻲ ﺑﯾن ‪28‬‬
‫‪%32-‬ﻋﻠﻰ أﺳﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ‪ .‬اذ ﺗﺗﺄﺛر ھذه اﻟﻧﺳﺑﺔ ﺑدرﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬
‫ودرﺟﺔ ﺣرارة اﻟطﺑﺦ وﻣدﺗﮫ‬
‫‪ -3‬درﺟﺔ ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ‪:‬‬
‫ﺗﻌد درﺟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻣن اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﮭﻣﺔ واﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾﺟب‬
‫أن ﺗﺿﺑط ﺑﺷﻛل ﻣﺳﺗﻣر ﺑﺣﯾث ﺗﺣدد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﻧﺣو رﻗم ھﯾدروﺟﯾن ‪ 3.2‬أو‪3.4‬‬
‫ﺑﺎﻟﻣﺗوﺳط ‪ .‬وﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻌدﯾل اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك ‪.‬‬

‫ﻋﯾوب اﻟﻣرﺑﯾﺎت‬
‫‪ -1‬اﻟﻣرﺑ ﻰ اﻟﺻ ﻠب ‪ : Hard Jam‬وﯾﻧ ﺗﺞ ھ ذا اﻟﻣرﺑ ﻰ ﻧﺗﯾﺟ ﺔ اﻟزﯾ ﺎدة ﻓ ﻲ ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﺑﻛﺗ ﯾن‬
‫اﻟﻣﺿﺎف او اﺳﺗﺧدام ﻓﺎﻛﮭﺔ ﻏﯾر ﻧﺎﺿﺟﺔ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﻣرﺑ ﻰ اﻟﮭ ش‪: Slack Jam‬ﻧﺗﯾﺟ ﺔ ﻗﻠ ﺔ ﻛﻣﯾ ﺔ اﻟﺑﻛﺗ ﯾن اﻟﻣﺿ ﺎف او اﺳ ﺗﻌﻣﺎل ﺛﻣ ﺎر‬
‫ﻧﺎﺿﺟﺔ ﺟدا ﻓﻘﯾرة ﺑﺎﻟﺑﻛﺗﯾن ﻣﺛل اﻟﻣﺷﻣش ﻛﻣﺎ ﯾﺣﺻل ﻋﻧد اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﻧزﻟﻲ‬
‫‪ -3‬اﻟﻣرﺑ ﻰ اﻟﻣﺗﺳ ﻛر ‪ :Crystallized Jam‬اذ ﺗﺗﺑﻠ ور اﻟﺳ ﻛرﯾﺎت وﯾظﮭ ر اﻟﻣرﺑ ﻰ ﺑﺷ ﻛل‬
‫ﺣ ُﺑﯾﺑﻲ واﻟﺳﺑب ﻗﻠﺔ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﺎﻣض اﻟﻣﺿﺎف ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ﻋدم ﺗﺣول اﻟﺳﻛر اﻟ ﻰ اﻟﺳ ﻛر‬
‫اﻟﻣﺣول( )‪ (invert sugar‬وﻋﻧد زﯾﺎدة ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣ ﺎﻣض ﯾﺗﻛ ون ﻣﻧ ﺗﺞ رﺟ راج اوﻣ ﺎﺋﻲ‬
‫اﻟﻘوام‬
‫‪ -4‬ﻓﺷل ﺗﻛوﯾن اﻟﻣرﺑﯾﺎت‪:‬ﻧﺗﯾﺟﺔ اﺧﺗﻼف ﻓﻲ ﻧﺳب ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ‬
‫‪ -5‬اﻧﻔﺻ ﺎل اوطوﻓ ﺎن ﻗط ﻊ اﻟﻔﺎﻛﮭ ﺔ ‪ Floating Jam‬ﺑﺳ ﺑب ﺗﻌﺑﺋ ﺔ اﻟﻣرﺑﯾ ﺎت‬
‫وھﻲ ﺳﺎﺧﻧﺔ ‪.‬وﻋﺎدة ﯾﺣﺻل ﻓﻲ ﻣرﺑﻰ اﻟﺷﻠﯾك‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺗﻌﻔن اﻟﻣرﺑﯾﺎت‪ :‬ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺣدوث ﺗﻠوث ﺑﺎﻟﻔطرﯾﺎت)اﻻﻋﻔﺎن واﻟﺧﻣﺎﺋر( ﺧ ﻼل ﻋﻣﻠﯾ ﺔ اﻻﻧﺗ ﺎج‬
‫او اﻟﺧزن ﻣﻣﺎ ﯾؤدي اﻟﻰ ﻧﻣوھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ ‪.‬‬

‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﻣﻼد‬
‫اﻟﻣرﻣﻼد ‪ :‬ھو ﻣﻧﺗوج اﻟﻣﺣﺿر ﻣن اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻛﺎﻣﻠﺔ او ﻟب اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﻌﻠق ﺑﮫ ﺷراﺋﺢ‬
‫رﻓﯾﻌﺔ ﻣن ﻗﺷورھﺎ ﻣﻊ او ﺑدون ﻋﺻﯾر اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت ﻣﺧﻠوطﺔ ﻣﻊ اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ وﯾﺟوزاﺿﺎﻓﺔ‬
‫اﻟﻣﺎء او اي ﻣن اﻟﻣﺿﺎﻓﺎت اﻻﺧرى ﻛﺎﻟﺣواﻣض ﻣﺛل اﻟﻣﺎﻟﯾك واﻟﺳﺗرﯾك واﻟﻼﻛﺗﯾك واﻟﺗﺎرﺗﺎرﯾك‬

‫‪136‬‬
‫ﺑﻛﻣﯾﺎت ﺗﻛﻔﻲ ﻹﯾﺻﺎل اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾن) ‪ ( pH‬ﺑﺣدود‪ 3.2 – 2.8‬او ﻣﺎﯾﺳﺎوي ‪ 3‬ﻏم ﻟﻛل‬
‫ﻛﻐم ﻣن اﻟﻣﻧﺗوج اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ﻓﺿﻼ ﻋن إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر ﺑﻧﺳﺑﺔ‪ 55:45‬وزﻧﺎ ) ﻓواﻛﮫ ‪ :‬ﺳﻛر ( وﻣواد‬
‫ﻣﺎﻧﻌﺔ ﻟﻠرﻏوة ﻛﺄﺣﺎدي او ﺛﻧﺎﺋﻲ ﻛﻠﯾﺳرﯾدات اﻻﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ ﻟﻠزﯾوت اﻟﻣﻌدة ﻟﻠطﻌﺎم او‬
‫اﻟﻣﺛﺧﻧﺎت ﻛﺎﻟﺑﻛﺗﯾن ﺑﻛﻣﯾﺔ ﻻﺗزﯾد ﻋن ‪ 5‬ﻏم ‪ /‬ﻛﻐم وزﻧﺎ ﻟﻠﻣﻧﺗوج اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ واﻟﻣﻠوﻧﺎت ﺑﺣدود ‪200‬‬
‫ﻣﻠﻐم ‪/‬ﻛﻐم ﻣن اﻟﻣﻧﺗوج اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ‪.‬‬

‫ﻣرﻣﻼد اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪:‬‬

‫ﯾﻣﻛن ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻣرﻣﻼد ﻣن اﻟﺧوخ واﻟﺳﻔرﺟل واﻟﺗﻔﺎح وذﻟك ﺑﻌد ازاﻟﺔ اﻟﻘﺷور واﻟﺑذور وﺗﻘطﯾﻌﮭﺎ‬
‫اﻟﻰ ﻗطﻊ ﺻﻐﯾرة ﺛم ﺗﻣزج ﻣﻊ اﻟﻣﺎء وﺗﺧﻠط ﻓﻲ اﻟﺧﻼط اﻟﻛﮭرﺑﺎﺋﻲ وﺑدون ﺗرﺷﯾﺢ وﯾﺳﺧن‬
‫اﻟﻌﺻﯾر ﻟﻣدة ﺧﻣﺳﺔ دﻗﺎﺋق ﻟﻛﻲ ﯾﺗﺟﺎﻧس اﻟﻌﺻﯾر ﺛم ﺗﺿﺎف اﻟﻘﺷور اﻟﻣﮭﯾﺋﺔ )ﻗﺷور اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت (‬
‫ﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛر ﺑﻧﻔس اﻟﻧﺳب اﻟﺳﺎﺑﻘﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﻣرﻣﻼد‬

‫‪ - 1‬اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ اﻟﺧﺎم ‪:‬‬

‫ﺗﻌد اﻟﺣﻣﺿﯾﺎت ﻣن أھم اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﻣﻼد ‪ ،‬وﺑﺷﻛل ﻋﺎم ﯾﺟب أن‬
‫ﺗﻛون اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﻧﺿﺞ اﻟﻣﺑﻛرة واﻟﺗﻲ ﺗﻣﺗﺎز ﺑﺎﺣﺗواﺋﮭﺎ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺑﻛﺗﯾﻧﯾﺔ واﻷﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ ‪ .‬و أن ﺗﻛون اﻟﺛﻣﺎر ﺳﻠﯾﻣﺔ ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن‬
‫اﻹﺻﺎﺑﺎت اﻟﻣرﺿﯾﺔ واﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪ .‬وأن ﯾﻛون اﻟﻠب ﻋﺻﯾرﯾﺎ ً طﺎزﺟﺎ ً ‪.‬‬
‫وﻗد ﯾﺗم ﺗﺣﺿﯾر اﻟﮭرﯾس ﻣن اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻋن طرﯾق اﻟﮭرس‬
‫واﻟﺗﺻﻔﯾﺔ ‪ .‬وﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎ ﯾﺗم اﺳﺗﻼم اﻟﮭرﯾس اﻟﻧﻘﻲ ﺟﺎھزا ﻋﻠﻰ ﺷﻛل أﻟواح أو ﻣﺑﺳﺗرا ً ﺿﻣن‬
‫ﻋﺑوات ﺧﺎﺻﺔ ‪ .‬و ﯾﻣﻛن أن ﯾﺗم ﺗﺣﺿﯾر اﻟﮭرﯾس ﻣن اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻣﺟﻔﻔﺔ اذ ﯾﺗم ﻧﻘﻌﮭﺎ ﺑﺎﻟﻣﺎء‬
‫ﻹﻋﺎدﺗﮭﺎ إﻟﻰ ﺣﺎﻟﺗﮭﺎ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﺛم ﻏﻠﯾﮭﺎ ﺛم ھرﺳﮭﺎ وﺗﻧﻘﯾﺗﮭﺎ ﻣن اﻷﺟزاء اﻟﺻﻠﺑﺔ ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺳﻛر ‪:‬‬
‫أن اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﻣﻼد ﯾﺟب أن ﯾﻛون أﺑﯾﺿﺎ ً وﻧﻘﯾﺎ ً ‪ .‬وﺗﺗراوح اﻟﻛﻣﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﺑﯾن ‪ % 55-50‬ﻣن وزن اﻟﻣرﻣﻼد وﯾﻌﺗﻣد ذﻟك ﻋﻠﻰ ﻣﺣﺗوى اﻟﮭرﯾس اﻟﺧﺎم ﻣن‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪137‬‬
‫و ﯾﺿﺎف اﻟﺷراب اﻟﻧﺷوي ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪ %15-5‬ﻣن وزن اﻟﻣرﻣﻼد إﻟﻰ ﺑﻌض أﺻﻧﺎف اﻟﻣرﻣﻼد ذات‬
‫اﻟﺟودة اﻟﻣﺗدﻧﯾﺔ ﻛﺑدﯾل ﻋن اﻟﺳﻛروز ﻹﻋطﺎء اﻟﻣرﻣﻼد اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟﻘوام اﻟزﺟﺎﺟﻲ وﻣﻧﻊ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﺗﺳﻛر‬
‫‪ .‬ﻓﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ ھذا اﻟﺷراب اﻟﻧﺷوي وھو ﺳﺎﺧن ﻷن ﻟزوﺟﺗﮫ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﺗﻣﻧﻊ اﻧﺣﻼﻟﮫ ﺑﺷﻛل ﺟﯾد ﻓﻲ‬
‫اﻟﮭرﯾس اﻟﻧﻘﻲ ﻓﻲ درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎدﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﺑﻛﺗﯾن ‪:‬‬
‫ﯾﺿﺎف اﻟﺑﻛﺗﯾن إﻟﻰ ﺟﻣﯾﻊ أﻧواع اﻟﻣرﻣﻼد ‪ .‬وﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎ ﯾﺳﺗﺧدم ﻣﺳﺣوق اﻟﺑﻛﺗﯾن اﻟﻣﺣﺗوي ﻋﻠﻰ‬
‫ﻧﺳﺑﺔ ‪ %88.5-35‬ﻣن اﻟﺑﻛﺗﯾن اﻟﻧﻘﻲ ‪.‬‬
‫ﻋﻧد اﺳﺗﺧدام اﻟﺑﻛﺗﯾن ﯾﺗم ﻣزﺟﮫ ﻓﻲ اﻟﺑداﯾﺔ ﻣﻊ ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﺳﻛر ﺗﻌﺎدل ﻋﺷرة أﺿﻌﺎف وزﻧﮫ‬
‫ﺛم ﯾﺿﺎف إﻟﻰ اﻟﻣزﯾﺞ اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻛﻣﯾﺔ ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻣن اﻟﻣﺎء ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ‪30‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ اذ ﺗﺿﺎف‬
‫اﻟﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻟﻠﺳﺎﺋل اﻟﺳﻛري اﻟﺑﻛﺗﯾﻧﻲ ﺑﻌد إذاﺑﺗﮫ ﺟﯾدا ً إﻟﻰ اﻟﻣرﻣﻼد ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ‪.‬‬

‫‪ -4‬اﻟﻣﻠوﻧﺎت اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﺗﺳﺗﺧدم اﻟﻣﻠوﻧﺎت اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻣرﻣﻼد اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻣن ﺑﻌض أﺻﻧﺎف اﻟﻔواﻛﮫ ذات اﻟﻠون‬
‫اﻟﻔﺎﺗﺢ ﻣﺛل اﻟﺗﻔﺎح وذﻟك ﺑﮭدف ﺗﺣﺳﯾن ﻟون اﻟﻣﻧﺗﺞ ‪ .‬و ﯾﺗم إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﻠوﻧﺎت إﻟﻰ اﻟﻣرﻣﻼد ﻓﻲ‬
‫ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﻟﺿﻣﺎن ﻋدم ﺗﻔﻛﻛﮭﺎ ﺑﺎﻟﺣرارة اﻟﻣراﻓﻘﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ‪.‬‬

‫‪ -5‬اﻟﺣﺎﻣض ‪:‬‬
‫ﺗؤدي إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺳﻛر ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ إﻟﻰ ﻓﻘدان اﻟطﻌم اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ اﻟﻣرﻏوب‬
‫وﻟﺣل ھذه اﻟﻣﺷﻛﻠﺔ ﯾﺗم اﻟﻠﺟوء إﻟﻰ إﺿﺎﻓﺔ اﻻﺣﻣﺎض اﻟﻌﺿوﯾﺔ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻛﺣﺎﻣض اﻟﺳﺗرﯾك‬
‫وﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك وﻏﯾرھﺎ ‪.‬‬

‫اﻟﺧطوات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﻣﻼد ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺗﺟﮭﯾز اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ وإﺿﺎﻓﺗﮭﺎ إﻟﻰ ﺟﮭﺎز اﻟطﺑﺦ ‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﺗﺟﮭﯾز اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﻣﻼد اذ ﯾﺗم ﺗﺣدﯾد اﻟﻛﻣﯾﺎت اﻟﻣﻘررة ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟطﺑﺦ ﻓﻲ اﻟﻣرة اﻟواﺣدة ﻋﻠﻰ أﺳﺎس اﻟﺣﺻول ﻓﻲ ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﻋﻠﻰ ﻣﻧﺗوج وزﻧﮫ‬
‫اﻟﺻﺎﻓﻲ ‪100‬ﻛﻐم ‪ .‬وﯾﻌﺗﻣد ھذا اﻷﻣر ﻋﻠﻰ ﺗﺣدﯾد اﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﻼزﻣﺔ ﻣن اﻟﮭرﯾس اﻟﻧﻘﻲ واﻟﺑﻛﺗﯾن‬
‫واﻟﺳﻛر وﺑﺎﻗﻲ اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﻣﻼد ‪.‬‬

‫‪138‬‬
‫ﯾﻣﻛن أن ﯾﺗم ﻓﻲ ﺑﻌض اﻷﺣﯾﺎن ﻣزج أﻛﺛر ﻣن ﻧوع ﻣن اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ أﺛﻧﺎء ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﻣﻼد اذ ﯾؤﺛر‬
‫ذﻟك ﻓﻲ ﺗﺣﺳﯾن اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻛﺎﻟطﻌم واﻟﻠون واﻟراﺋﺣﺔ ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ‪.‬‬
‫وﻣن أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ھو ﻣﺣﺗوى اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ اﻟداﺧﻠﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﻣﻼد ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ واﻟﺗﻛﺛﯾف‪:‬‬

‫ﯾﺗم طﺑﺦ اﻟﻣواد اﻷوﻟﯾﺔ واﻟﻣﺿﺎﻓﺎت اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﻣﻼد ﺿﻣن اﻷوﻋﯾﺔ اﻟﻔراﻏﯾﺔ‬
‫‪ .‬وﺗﺟري ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﻓﻲ اﻟﺑداﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﮭرﯾس اﻟﻧﻘﻲ اذ ﺗﺗم اﻹزاﺣﺔ اﻟﺟزﺋﯾﺔ ﻟﻠﻣﺎء‪ .‬وﺗﺗم‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ اﻷوﻟﯾﺔ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 70 -60‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ‪ 15-10‬دﻗﯾﻘﺔ ﻟﺣﯾن‬
‫وﺻول ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ إﻟﻰ ‪ . %25‬ﺛم ﯾﺿﺎف اﻟﺳﻛر‪.‬‬
‫وﯾﻣﻛن إﺿﺎﻓﺔ ھرﯾس اﻟﻔواﻛﮫ اﻷﺧرى ﻛﻣﺎ ھو اﻟﺣﺎل ﻋﻧد ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﻣﻼد ﻣﺗﻌدد اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ‪ .‬ﺛم‬
‫ﯾﺿﺎف اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻓﻲ ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ‪..‬‬

‫وﯾﺟب إﺗﻣﺎم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ﻓﻲ أﻗﺻر وﻗت ﻣﻣﻛن وذﻟك ﻟﺿﻣﺎن اﻟﻣﺣﺎﻓظﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ‬
‫ﻟﻠﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ‪ .‬وﻟﮭذا اﻟﻐرض ﯾﺗم ﺿﺦ اﻟﮭرﯾس اﻟﻧﻘﻲ إﻟﻰ أﺟﮭزة اﻟطﺑﺦ وھو ﻓﻲ اﻟﺣﺎﻟﺔ‬
‫اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ ‪95-90‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﺑﮭدف ﺗﻘﺻﯾر اﻟزﻣن اﻟﻼزم ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﻟوﺣظ أن زﯾﺎدة‬
‫ﻣدة اﻟطﺑﺦ ﺑﻌد إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻗد ﺗؤدي إﻟﻰ اﻟﺗﺣﻠل اﻟﻣﺎﺋﻲ ﻟﻠﺑﻛﺗﯾن اذ ﯾﻔﻘد ﺑﺷﻛل ﺟزﺋﻲ ﻗدرﺗﮫ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺗﺻﻠب اﻟﻣرﻣﻼد اﻟﻧﺎﺗﺞ ‪.‬‬

‫ﻛﻣﺎ ﺗﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺣرﯾك أﺛﻧﺎء اﻟطﺑﺦ ﻣن أھم اﻷﻣور اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﻣﻼد‬
‫وذﻟك ﻟﺿﻣﺎن ﻣﻧﻊ ﺣدوث اﻟﺗﺻﺎق اﻟﻣرﻣﻼد ﻋﻠﻰ اﻟﺟدران اﻟداﺧﻠﯾﺔ واﺣﺗراﻗﮭﺎ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﺄﺛﯾر‬
‫اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ اﻟﻣراﻓﻘﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ ‪.‬‬

‫‪ -3‬اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ‪:‬‬
‫ﺗﺗم اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﺑﻌد اﻧﺗﮭﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟطﺑﺦ واﻟوﺻل إﻟﻰ اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ‪ .‬اذ ﯾﺗم ﺿﺦ اﻟﻣرﻣﻼد اﻟﻧﺎﺗﺞ‬
‫إﻟﻰ اﻟﻌﺑوات اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ وھو ﺑﺎﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ ﻣﻊ ﺿرورة ﻣراﻋﺎة إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﻛﺎﻣﻠﺔ‬
‫ﻟﻠﻌﺑوة اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻣﺑﺎﺷرة دون ﺗﺣرﯾك اﻟﻣرﻣﻼد أﺛﻧﺎء اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﻋﻠﻰ دﻓﻌﺎت ﻷن ذﻟك ﯾؤدي إﻟﻰ‬
‫اﻧﻔﺻﺎل ﺟزء ﻣن اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺗﺑﻘﻲ ﻣﻣﺎ ﯾؤدي إﻟﻰ ﺗﺷوﯾﮫ ﻗوام اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ‪.‬‬

‫‪139‬‬
‫وﺑﺷﻛل ﻋﺎم ﯾﺟب أن ﺗﻛون اﻟﻌﺑوات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﻣرﻣﻼد ﺟﺎﻓﺔ وﻧظﯾﻔﺔ وﻣﻌﻘﻣﺔ ‪.‬‬
‫وﻓﻲ ﺣﺎل ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﻣرﻣﻼد ﻓﻲ اﻟﻌﺑوات اﻟﺻﻐﯾرة ﻓﺈﻧﮫ ﯾﺗم ﺿﺦ اﻟﻣﻧﺗﺞ إﻟﻰ اﻟﻌﺑوات وھو ﻓﻲ اﻟﺣﺎﻟﺔ‬
‫اﻟﺳﺎﺧﻧﺔ ﺣﯾث ﺗﺗراوح درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ ﺑﯾن ‪ 80-75‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪ .‬وﺗﺧﺿﻊ ھذه اﻟﻌﺑوات إﻟﻰ‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 90‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‪.‬‬

‫‪ -4‬اﻟﺗﺧزﯾن‪:‬‬
‫ﺗﺧزن اﻟﻌﺑوات ﺿﻣن ﻣﺳﺗودﻋﺎت ﺗؤﻣن اﻟﺗﮭوﯾﺔ اﻟﺟﯾدة ﻟﻣﻧﻊ ﺗﻛﺎﺛف اﻟرطوﺑﺔ ﻋﻠﻰ ﺟدراﻧﮭﺎ )ﻣﻣﺎ‬
‫ﯾؤدي إﻟﻰ ﺗﺂﻛل اﻷﺳطﺢ اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ ( ﻟﮭذه اﻟﻌﺑوات ‪.‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﯾﺟب أن ﺗﺗراوح اﻟرطوﺑﺔ اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ﻟﻠﺟو اﻟﻣﺣﯾط ﺑﯾن ‪ %80-70‬وذﻟك ﺑﮭدف اﻹﻗﻼل ﻣن‬
‫اﻟﻔﻘد اﻟﺣﺎﺻل ﻓﻲ اﻟوزن‪ .‬ﻛﻣﺎ ﺗﻠﻌب درﺟﺔ اﻟﺣرارة دورا ھﺎﻣﺎ ﻓﻲ ھذه اﻟﻣﺳﺄﻟﺔ اذ ﯾﺟب أن ﻻ‬
‫ﺗﺗﺟﺎوز درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺗﺧزﯾن ‪ 15-10‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ و أن ﻻ ﺗﻧﺧﻔض درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﻋن‬
‫اﻟﺻﻔر اﻟﻣﺋوي ﻷن ذﻟك ﯾؤدي إﻟﻰ ﻓﻘد اﻟﺑﻛﺗﯾن ﻟﻘدرﺗﮫ اﻟﺗﺧﺛرﯾﺔ اﻟﻣﺷﻛﻠﺔ ﻟﻠﮭﻼم ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن أن‬
‫ﯾﺣدث ﺗﻣﯾﻊ ﻓﻲ ﻗوام اﻟﻣرﻣﻼد اﻟﻧﺎﺗﺞ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺣدوث ﺗﺑﻠور ﻟﻠﻣواد اﻟﺳﻛرﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﻣرﻣﻼد ‪:‬‬

‫‪ -1‬أن ﯾﻛون ﻟون وراﺋﺣﺔ اﻟﻣرﻣﻼد اﻟﻧﺎﺗﺞ ﺷﺑﯾﮭﺔ ﺑﺎﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻌﮫ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﯾﺟب أن ﯾﻣﺗﺎز اﻟﻣرﻣﻼد اﻟﻧﺎﺗﺞ ﺑطﻌﻣﮫ اﻟﺣﻠو اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ اﻟﻣﻣﯾز ﻟﻧوع اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻣﻧﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -3‬أن ﯾﻛون ھﻼﻣﯾﺎ ً ﻓﻲ ﻗواﻣﮫ وﯾﻛون ﻣﺗوﺳط اﻟﺗﻣﺎﺳك وﻏﯾر ﺳﺎﺋل‬
‫‪ -4‬ﯾﺟب أن ﻻ ﺗﻘل ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ﻋن ‪. %65‬‬
‫‪ -5‬ان ﯾﻛون اﻟﻣﻧﺗوج ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن ﺑﻠورات اﻟﺳﻛر ‪.‬‬
‫‪-6‬ان ﯾﻛون اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﺑﺣدود ‪3.5- 2.8‬‬
‫‪-7‬أن ﯾﺣﺗوي اﻟﻣﻧﺗوج ﻣﺎﻻﯾﻘل ﻋن ‪ %20‬وزﻧﺎ ﻣن ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﺣﺎﻣﺿﯾﺔ ﻟﻠﻣرﻣﻼد ‪.‬‬
‫‪-8‬ﻻﯾﺟوز إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻣﺣﻠﯾﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ واﻟﺟﯾﻼﺗﯾﻧﯾﺔ واﻟﻣواد اﻟﻣﻛﺛﻔﺔ ﻛﺎﻟﻧﺷﺎ‬
‫‪ -9‬أن ﯾﻛون ﺷﻔﺎﻓﺎ ً وراﺋﻘﺎ ً واﻟﺷراﺋﺢ ﻣﻌﻠﻘﺔ ﺑﺻورة ﻣﻧﺗظﻣﺔ اﻟﺗوزﯾﻊ ﻓﻰ ﺟﻣﯾﻊ أﺟزاء اﻹﻧﺎء‬
‫اﻟﻣﻌﺑﺄ ﺑﮫ‪.‬‬

‫‪140‬‬
 ‫أﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎﺑﻊ‬

‫س‪ -1‬أﻛﻣل ﻣﺎﯾﺎﺗﻲ ‪:‬‬

‫أ ـ ﯾﻣﻛن ﻣﻌرﻓﺔ ﻧﻘطﺔ وﺻول ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﯾﺎت اﻟﻰ اﻟﺗرﻛﯾز‬
‫اﻟﻣطﻠوب ﺑﺎﺳﺗﺧدام ‪----------------------------2-------------------------------------1‬‬
‫‪-------------‬‬
‫ب ـ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ طﺑﺦ اﻟﻣرﺑﯾﺎت ﻓواﺋد ‪------------------------------------------------------- -1‬‬
‫‪------------------3 -----------------------------------------------2--------------------‬‬
‫‪-------------------------------‬‬
‫ج ‪-‬ان اﻟﺟﯾﻠﻲ ﻋدة أﻧواع ‪------------3---------------------2--------------------- -1‬‬
‫د‪ -‬اﻟﻔرق ﺑﯾن اﻟﻣرﻣﻼد وﺟﯾﻠﻲ اﻟﻔواﻛﮫ ھو‪----------------------------------------------‬‬
‫ھـ ـ أھم اﻟﻌواﻣل اﻟﻣؤﺛرة ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﻣرﺑﯾﺎت ‪--------3-------------------2-------------1‬‬
‫س‪ -2‬ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ واﻟﺟﯾﻠﻲ واﻟﻣرﻣﻼد ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﻣﺎ ﺧواص اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻣﻧﺗﺧﺑﺔ ؟‬

‫ب ‪ -‬ﻛﯾف ﯾﺗم ﺗﺟﮭﯾز اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ؟‬
‫ج ‪-‬ﻣﺎ ﻧوع اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺳﺗﺧدم ؟‬
‫د ‪ -‬ﻣﺎﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن إﺿﺎﻓﺔ اﻟﺣﺎﻣض اﻟﻰ اﻟﻣرﺑﯾﺎت؟‬
‫ھـ‪ -‬ﻣﺎﻓﺎﺋدة ﻋﻣﻠﯾﺔ طﺑﺦ اﻟﻣزﯾﺞ ؟‬
‫س‪ -3‬ﻋرف اﻟﺑﻛﺗﯾن وﻣﺎ ﺻور وﺟوده ؟‬
‫س‪ -4‬ﻋرف اﻟﻣرﺑﻰ وﻣﺎ اﻻﺳﺎس اﻟﻌﻠﻣﻲ ﻟﺣﻔظ اﻟﻔواﻛﮫ ﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ ؟‬
‫س‪ – 5‬ﻣﺎﺳﺑب ﻛل ﻣن ‪:‬‬
‫أ –اﻟﻣرﺑﻰ اﻟﮭش ب‪ -‬ﺗﻌﻔن اﻟﻣرﺑﻰ ج‪ -‬ﺗﺳﻛر اﻟﻣرﺑﻰ‬
‫س‪ – 6‬ﻋرف اﻟﺟﯾﻠﻲ وﻣﺎ أﻧواﻋﮫ وإذﻛر اﻟﺷروط اﻻﺳﺎﺳﯾﺔ ﻟﻧﺟﺎح ﺻﻧﺎﻋﺗﮫ‬
‫س‪ -7‬ﻣﺎ ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﺗﻛوﯾن اﻟﺟﯾﻠﻲ ‪.‬‬
‫س‪ -8‬ﻋدد ﺻﻔﺎت اﻟﺟﯾﻠﻲ اﻟﺟﯾد‬
‫س‪ -9‬ﻣﺎ ﻣﻣﯾزات اﻟﻣرﻣﻼد اﻟﺟﯾد ‪.‬‬

‫‪141‬‬
 ‫اﻟﺒﺎب اﻟﺜﺎﻧﻲ‬

‫اﻟﻔﺼﻞ اﻻول‬

‫ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﻋن أﺳﺑﺎب اﻧﺷﺎء ﻣراﻛزﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب وواﺟﺑﺎت ھذه‬
‫اﻟﻣراﻛز واﻟﺷروط اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻻﻧﺷﺎء ﻣرﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ‪:‬‬
‫‪-1‬اﻟﺳﺑل اﻟﻛﻔﯾﻠﺔ ﻻﯾﺻﺎل اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ دون ﺗﻠف ‪.‬‬
‫‪-2‬ﻣﺻﺎدر اﻟﺣﻠﯾب اﻟوارد اﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ واﻻدوات اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻟذﻟك ‪.‬‬
‫‪.‬‬ ‫‪-3‬اﻟﻣﺳﺗﻠزﻣﺎت اﻟﺿرورﯾﺔ اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻓﻲ ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪-4‬اﻟواﺟﺑﺎت اﻟﻣﻠﻘﺎة ﻋﻠﻰ ﻋﺎﺗق اﻻﺷﺧﺎص اﻟذﯾن ﯾﻘوﻣون ﺑﺎﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب وﻓﺣﺻﮫ‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ‬
‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم‬

‫‪142‬‬
 ‫ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫اﻟﻣﻘدﻣﺔ‬
‫ﯾﻌد ﺗﺳوﯾق اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ ﺻورة ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻣن اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﻣﻌﻘدة اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗﺎج اﻟﻰ ﻋﻧﺎﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ‬
‫ﺑﺳﺑب طﺑﯾﻌﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌروﻓﺔ ﺑﻛوﻧﮫ وﺳط ﺧﺻب ﻟﻧﻣو اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺳرﻋﺔ‬
‫ﺗﻠﻔﮫ‪ .‬أن ظروف اﻧﺗﺎج اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ اﻟﺑﻠدان اﻟﻧﺎﻣﯾﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ وﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗﺳوﯾﻘﮫ وﺗداوﻟﮫ‬
‫ﺻﻌﺑﺔ اذ أن اﻟﻐﺎﻟﺑﯾﺔ اﻟﻌظﻣﻰ ﻟﻣﺣﺻول اﻟﺣﻠﯾب ﯾﺗم اﻧﺗﺎﺟﮭﺎ ﺑﺎﻟﻘرى وھذه ﺗﺑﻌد ﻋﺎدة ﻣﺳﺎﻓﺎت‬
‫طوﯾﻠﺔ ﻋن ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻷﻟﺑﺎن ﻓﻲ اﻟﻣدن وﻓﻲ أﻏﻠب اﻻﺣﯾﺎن ﯾﺗﻌذر ﻋﻠﯾﮭم ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ‬
‫ﺗﺣت ظروف ﻣﺑردة ﺑﺳﺑب ﺿﻌف اﻟﻣﻘدرة اﻟﻣﺎﻟﯾﺔ واﻻﻣﻛﺎﻧﯾﺎت اﻟﻼزﻣﺔ ﺳواء ﻻﻧﺗﺎج ﻛﻣﯾﺎت‬
‫ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻣن اﻻﻟﺑﺎن أو اﻟﻘﯾﺎم ﺑﺗﺑرﯾدھﺎ وﺳرﻋﺔ ﺗﺻرﯾﻔﮭﺎ ﻗﺑل أن ﺗﺗﻠف ‪.‬ﻓﺿﻼ ﻋن ﻛﻣﯾﺔ اﻷﻟﺑﺎن‬
‫اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻋﻧد ﺻﻐﺎر اﻟﻔﻼﺣﯾن ﺗﻛون ﻗﻠﯾﻠﺔ ‪ ،‬وﺑﺳﺑب ﺻﻌوﺑﺔ اﻟﻣواﺻﻼت ﺑﯾن ﻣراﻛزاﻻﻧﺗﺎج‬
‫واﻟﺗﺻرﯾف وﻟذا ﯾﺿطر اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﺻﻐﯾر اﻟﻰ اﻻﻋﺗﻣﺎد ﻋﻠﻰ طﺑﻘﺔ اﻟوﺳطﺎء ﻟﺗﺻرﯾف اﻟﺣﻠﯾب ﻣﻣﺎ‬
‫ﯾﻌرﺿﮫ ﻟﻼﺳﺗﻐﻼل وﯾﻘﻠل ﻣن ﻣﺳﺗوى أرﺑﺎﺣﮫ ‪.‬‬

‫ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫ﯾﻘوم اﻟﻔﻼﺣون ﺑﺗورﯾد اﻧﺗﺎﺟﮭم ﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪( 50‬‬
‫اذ ﺗﻘوم ھذه اﻟﻣراﻛز ﺑﺎﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب وﻗﯾﺎس وزﻧﮫ وﺗﺻﻔﯾﺗﮫ واﺧﺗﺑﺎره ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن ﺻﻼﺣﯾﺗﮫ ﺛم‬
‫ﺗﻔرﯾﻐﮫ وﺗﺑرﯾده وﺣﻔظﮫ ﻓﻲ ﺧزاﻧﺎت اﻟﺣﻔظ ﻟﺣﯾن ﻧﻘﻠﮫ ﺑﺎﻟﺳﯾﺎرات اﻟﻣﺑردة اﻟﻰ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن‬
‫ﺑﺎﻟﻣدن ‪.‬‬

‫‪143‬‬
 ‫ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬ ‫ﺷﻛل )‪(50‬‬

‫ﻛﻣﺎ ﺗﻘوم ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺈﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب ﺑوﺟﺑﺗﯾن ﺻﺑﺎﺣﯾﺔ وﻣﺳﺎﺋﯾﺔ وﻋﻠﻰ اﻷﻏﻠب‬
‫ﯾﺻل اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ اﻟﻣرﻛز وھو ﻏﯾر ﻣﺑرد ‪ .‬و ﯾﻘوم اﻟﻔﻼح ﻓﻲ اﻟﻘرى اﻟﺻﻐﯾرة واﻟﺑﻌﯾدة ﻋن‬
‫اﻟﻣدﯾﻧﺔ ﺑﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻟوﺳﺎﺋل اﻟﻣﺗوﻓرة ﻟدﯾﮫ اﻟﻰ ﻧﻘطﺔ ﺗﺟﻣﯾﻊ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﻠم اﻟﺣﻠﯾب وﺗدﻓﻊ‬
‫ﺛﻣﻧﮫ ﻣﺑﺎﺷرة ﻟﻠﻔﻼح واﻟﺗﻲ ﺑدورھﺎ ﺗﻘوم ﺑﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب واﯾﺻﺎﻟﮫ اﻟﻰ ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫وﻗد ﯾﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب ﻣﺑﺎﺷرة ﻣن اﻟﻣزرﻋﺔ اﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻛون اﻟﻣزارع ﻗرﯾﺑﺔ ﻣن اﻟﻣﺻﻧﻊ ‪.‬‬

‫ﻣراﻛزﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ اﻟﻌراق‬

‫ﻟﻘد اﻧﺗﺷرت ﺳﺎﺑﻘﺎ ﻓﻲ أﻧﺣﺎء اﻟﻘطر ﺛﻣﺎﻧﯾﺔ ﻋﺷر ﻣرﻛزا ﻟﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻟﻐﺎﯾﺔ ﻋﺎم ‪1978‬‬
‫وﺗﺧﺗﻠف طﺎﻗﺔ اﺳﺗﻼم ﻛل ﻣرﻛز ﺣﺳب اﻟﻣﻧﺎطق اﻟرﯾﻔﯾﺔ وﻛﺛﺎﻓﺗﮭﺎ اﻟﺳﻛﺎﻧﯾﺔ اﻟﻣﺟﺎورة ﻟﮫ ‪ .‬واﻧﺷﺄ‬
‫أول ﻣرﻛز ﺟﻣﻊ ﺣﻠﯾب ﻓﻲ اﻟﻘطر ﻓﻲ أﺑو ﻏرﯾب وﯾدﻋﻰ ﺑﻣرﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﻗرﯾﺔ اﻟذھب‬
‫اﻻﺑﯾض ﻋﺎم ‪ ، 1963‬وأﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ ﺣﻠﯾب ﺗم إﺳﺗﻼﻣﮭﺎ ﻓﻲ ھذا اﻟﻣرﻛز ھﻲ ‪ 54‬طن ﯾوﻣﯾﺎ ‪.‬‬
‫واﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺳﺗﻠم أﻣﺎ أن ﯾﻛون ﺣﻠﯾب ﺟﺎﻣوس أوﺣﻠﯾب ﺑﻘر أو ﻣﺧﺗﻠط ﺑﯾن اﻻﺛﻧﯾن ‪ ،‬وﯾﻛون‬
‫اﻟدوام ﻓﻲ اﻟﻣرﻛز ﺑوﺟﺑﺗﯾن ﺻﺑﺎﺣﯾﺔ وﻣﺳﺎﺋﯾﺔ ‪.‬وﯾﻠﺗﺣق ﺑﺎﻟﻣرﻛز وﺣدة اﻻرﺷﺎد اﻟزراﻋﻲ واﺟﺑﮭﺎ‬
‫إﻋطﺎء اﻻرﺷﺎدات ﻟﻠﻣﺟﮭزﯾن ﺣول أھﻣﯾﺔ ﻧظﺎﻓﺔ اﻻوﻋﯾﺔ وزﯾﺎدة اﻻﻧﺗﺎج وﺗﺳﻠﯾم اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ‬
‫اﻟﻣرﻛز ‪.‬‬
‫وﻟﻛن ﻓﻲ اﻟوﻗت اﻟﺣﺎﺿر ﻓﺄن ﻣﻌظم ھذه اﻟﻣراﻛز ﻻﺗﻌﻣل ﺑﺳﺑب ﺗوﻗف اﻟﻌﻣل ﻓﻲ ﻣﻌظم ﻣﻌﺎﻣل‬
‫اﻷﻟﺑﺎن ‪.‬‬
‫‪144‬‬
 ‫اﻷواﻧﻲ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﯾﺗم ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب ﻣن اﻟﻣزرﻋﺔ ﺑواﺳطﺔ اﻟﺳﯾﺎرات ﻓﻲ أواﻧﻲ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻛﺎﻻﺗﻲ ‪:‬‬
‫‪-1‬اﻟدﺑﺎت ‪:‬‬
‫دﺑﺎت ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب ﺷﺎﺋﻌﺔ اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل اﻟﺳﺎﺑق ) ‪ ( 50‬ﻓﻲ ﺟﻣﯾﻊ اﻻﻣﺎﻛن وﺗﺳﺗﻌﻣل‬
‫ﻟﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب ﺳواء داﺧل اﻟﻣزرﻋﺔ أو ﻣن اﻟﻣزرﻋﺔ اﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ وﺗﺧﺗﻠف أﺷﻛﺎﻟﮭﺎ وأﺣﺟﺎﻣﮭﺎ‬
‫ﺣﺳب اﻟﻐرض ﻣن اﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ او ﺣﺳب أﻣﺎﻛن اﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ‪ .‬وﻟﻛن ﯾﻔﺿل ﺗوﺣﯾد اﻟﺷﻛل واﻟﺣﺟم ﻓﻲ‬
‫اﻟﻣﻛﺎن اﻟواﺣد أو اﻟﺑﻠد اﻟواﺣد ‪ ،‬وذﻟك ﻟﻌدة اﺳﺑﺎب ﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺳﮭوﻟﺔ اﻟﻧﻘل اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ‬
‫‪ -2‬ﺳﮭوﻟﺔ اﻟﺗداول ﺑﺎﻟﺗرﺗﯾب‬
‫‪ -3‬ﺳﮭوﻟﺔ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﻐﺳل واﻟﺗﻌﻘﯾم‬
‫‪ -4‬ﺳﮭوﻟﺔ ﺣﺳﺎب اﻟﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﻧﻘوﻟﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﯾﺟب أن ﺗﻛون ھذه اﻟدﺑﺎت ﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن ﻣﻌدن ﺧﻔﯾف اﻟوزن ﻏﯾر ﻗﺎﺑل ﻟﻠﺻدأ ‪ .‬ﯾﺗﺣﻣل‬
‫اﻟﺻدﻣﺎت وﻻ ﯾﺗﻔﺎﻋل ﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب أو ﯾﻛﺳﺑﮫ طﻌﻣﺎ ﻣﻌدﻧﯾﺎ ﻏرﯾﺑﺎ ‪ .‬ﺳﮭل اﻟﺗﻧظﯾف ‪ .‬وﯾﺟب‬
‫وﺿﻊ ﺑطﺎﻗﺎت ﻋﻠﻰ اﻟدﺑﺎت ‪ .‬ﯾدون ﻋﻠﯾﮭﺎ إﺳم اﻟﻣﻧﺗﺞ وﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺻﮭﺎرﯾﺞ‬
‫ﯾﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب ﺑواﺳطﺔ ﺻﮭﺎرﯾﺞ ﻣزدوﺟﺔ اﻟﺟدران ﻣﻌزوﻟﺔ ﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن اﻟﺻﻠب ﻏﯾر ﻗﺎﺑل‬
‫ﻟﻠﺻدأ ‪ .‬ﻣﺣﻣول ﻋﻠﻰ ﺳﯾﺎرات ﻧﻘل ﻣزودة ﺑﻣﺿﺧﺔ ﺧﺎﺻﺔ ﻟﺗﻌﺑﺋﺔ وﺗﻔرﯾﻎ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل‬
‫) ‪ (51‬وﺗﺧﺗﻠف ﺳﻌﺔ اﻟﺻﮭرﯾﺞ ﺑﺎﺧﺗﻼف ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﻋﺎدة ﺗﺣﺗوي ھذه اﻟﺻﮭﺎرﯾﺞ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻣﻘﻠﺑﺎت ﻟﺗﻘﻠﯾب اﻟﺣﻠﯾب أﺛﻧﺎء ﻧﻘﻠﮫ ﺣﺗﻰ ﻻﺗطﻔو طﺑﻘﺔ اﻟﻘﺷطﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ ‪ .‬وﯾﺷﺗرط ﻻﺳﺗﻌﻣﺎل‬
‫اﻟﺻﮭﺎرﯾﺞ ﻓﻲ ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب ﺷروط ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣﻧﮭﺎ‬
‫أ‪ -‬أن ﺗﻛون ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد ﻧﻘﻠﮭﺎ ﻛﺑﯾرة ‪.‬‬
‫ب‪ -‬أن ﺗﻛون اﻟطرق ﻣﻌﺑدة وﺟﯾدة‬
‫ج‪ -‬أن ﯾﻛون اﻟﻘﺎﺋم ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﻧﻘل ﻋﻠﻰ دراﯾﺔ ﺗﺎﻣﺔ ﺑﺧواص اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪145‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (51‬ﺳﯾﺎرات ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻻﺣﺗﯾﺎطﺎت اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﻛﻲ ﻧﺿﻣن وﺻول اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ أو اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك دون ﺣدوث أي ﺗﻐﯾﯾر ﻓﯾﮫ ﯾﺟب ﻣراﻋﺎة‬
‫اﻻﺣﺗﯾﺎطﺎت اﻻﺗﯾﺔ ﻋﻧد ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻧظﺎﻓﺔ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪ -2‬أن ﻻﺗزﯾد درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد ﻧﻘﻠﮫ ﻋن ‪ 5-4‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫‪ -3‬اﻣﺗﻼء اﻟدﺑﺎت أو اﻟﺻﮭﺎرﯾﺞ اﻟﻰ ﻧﮭﺎﯾﺗﮭﺎ ﻣﻧﻌﺎ ﻣن رج اﻟﺣﻠﯾب وﺗﻛوﯾن ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟزﺑد ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻋزل اﻻواﻧﻲ ﺟﯾدا ﻋﻧد ﺗﻌرﺿﮭﺎ ﻻﺷﻌﺔ اﻟﺷﻣس ﺣﺗﻰ ﻻﺗرﺗﻔﻊ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻧد‬
‫اﻟﻧﻘل ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﻋدم ﻓﺗﺢ اﻻواﻧﻲ أو ﺗﻔرﯾﻐﮭﺎ ﺑﺎﻟطرﯾق أﺛﻧﺎء ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب ﻣﻧﻌﺎ ﻣن اﻟﺗﻼﻋب وﺗﻠوث‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗﻲ ﯾﻘوم ﺑﮭﺎ اﻟﻌﺎﻣﻠﯾن ﻓﻲ ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪ -1‬اﺳﺗﻼم دﺑﺎت اﻟﺣﻠﯾب أو ﺗﻔرﯾﻎ اﻟﺻﮭﺎرﯾﺞ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪( 51‬‬
‫‪ -2‬ﻓﺣص اﻟﺣﻠﯾب ﻗﺑل ﺗﻔرﯾﻐﮫ‬
‫‪ -3‬ﺗﻔرﯾﻎ اﻟﺣﻠﯾب ﺛم وزﻧﮫ‬
‫‪ -4‬أﺧذ ﻋﯾﻧﺔ ﻹﺟراء اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟروﺗﯾﻧﯾﺔ‬

‫‪146‬‬
 ‫‪ -5‬ﻏﺳل وﺗﻌﻘﯾم اﻟدﺑﺎت واﻟﺻﮭﺎرﯾﺞ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪( 52‬‬
‫‪6‬ـ دﻓﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻟﻣﺿﺧﺎت اﻟﻰ ﺧزاﻧﺎت اﻟﺣﻔظ اﻷﺧﯾر‬

‫ﺷﻛل )‪ (52‬ﻏﺳل وﺗﻌﻘﯾم اﻟدﺑﺎت‬

‫اﻟﻣﺳﺗﻠزﻣﺎت اﻟواﺟب ﺗوﻓرھﺎ ﻋﻧد اﻧﺷﺎء ﻣرﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫ﻻﻧﺷﺎء ﻣرﻛز ﺟﻣﻊ ﺣﻠﯾب ﯾﺟب أن ﯾﻛون ﻓﻲ ﻣﻧطﻘﺔ ﺗﻧﺗﺞ ﻋدة ﻣﺋﺎت ﻣن ﻟﺗرات اﻟﺣﻠﯾب ﯾوﻣﯾﺎ‬
‫‪.‬وﻟذﻟك ﯾﺟب ﺗوﻓر ﻣﺳﺎﺣﺔ ﻣﺳطﺣﺔ ﺻﻐﯾرة ﺑﻣﻌدل ‪ 4-3‬ﻣﺗر ﻟﻛل ‪100‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ‪ ،‬وﻻ ﺗﺗطﻠب‬
‫ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب إﺷﺗراطﺎت ﻣﻌﯾﻧﺔ ﺳوى ﻣﺻدر ﺟﯾد ﻟﻠﻣﺎء اﻟﻧﻘﻲ ‪ ،‬وأرﺿﯾﺔ ﺻﻠﺑﺔ ﻣﺳطﺣﺔ ﻻ‬
‫ﯾﻧﻔذ ﻣﻧﮭﺎ اﻟﻣﺎء ﻣزودة ﺑﺑﺎﻟوﻋﺔ ﻟﺗﺻرﯾف اﻟﻣﯾﺎه ‪ ،‬ھذا ﺑﺟﺎﻧب ﻣﺎﯾﺄﺗﻲ ‪:‬‬
‫‪ -1‬رﺻﯾف إﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫‪2‬ـ ﻧﺎﻗل ﻣﻌدﻧﻲ ﻟرﺻف اﻟدﺑﺎت ﻓﻲ طرﯾﻘﮭﺎ اﻟﻰ اﻟﻣﯾزان ﻣﯾزان ﻣزود ﺑﺣوض ﺳﻌﺔ ‪500 -200‬‬
‫ﻟﺗر ﻟﺗﻔرﯾﻎ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣراد وزﻧﮫ وﯾﻌﻠوه ﻣﺻﻔﺎت ﻟﺗﺻﻔﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻧد اﻟﺗﻔرﯾﻎ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺷﻛل)‪.(53‬‬

‫‪147‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (53‬ﺗﻔرﯾﻎ اﻟﺣﻠﯾب وﺗﺻﻔﯾﺗﮫ‬

‫‪3‬ـ ﺣوض إﺳﺗﻘﺑﺎل ﺳﻌﺔ ‪ 2000 -500‬ﻟﺗر ﻟﺗﺟﻣﯾﻊ ﻛﻣﯾﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣوزوﻧﺔ ‪ .‬وﺑﻘﺎﻋﮫ ﻓﺗﺣﺔ‬
‫ﻣزودة ﺑﻣﻛﺑس وﻣﺿﺧﺔ ‪.‬‬
‫‪4‬ـ ﻣﺑرد ﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﻲ ﻣن ﻧوع اﻻﻧﺑوﺑﻲ ﺳﻌﺔ ‪ 1500‬ﻟﺗر ‪/‬ﺳﺎﻋﺔ ﻟﺗﺑرﯾد اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ ‪ 7-5‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ‪.‬‬
‫‪5‬ـ ﺧزان ﻟﺣﻔظ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑرد ﻟﺣﯾن ﻧﻘﻠﮫ ‪.‬‬
‫‪6‬ـ ﻣﺻدر ﻟﻠﺑﺧﺎر ﻟﺗﻌﻘﯾم دﺑﺎت اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪7‬ـ اﻻﺟﮭزة اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ واﻟﺑﻛﺗرﯾوﻟوﺟﯾﺔ ‪.‬‬

‫وﯾﺣﺗﺎج ﻹدارة ﻣرﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻣوظف ﻣن اﻟﺣﺎﺻﻠﯾن ﻋﻠﻰ ﺷﮭﺎدة ﺛﺎﻧوﯾﺔ اﻟزراﻋﺔ ‪ ،‬ﻣﻊ‬
‫ﻣﺳﺎﻋدﯾن ﻟﻠﻘﯾﺎم ﺑﺎﻟواﺟﺑﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬إﺧﺗﺑﺎر وإﺳﺗﻼم ووزن وﻛﺗﺎﺑﺔ ﻛﻣﯾﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟواردة ‪.‬‬
‫‪ -2‬أﺧذ ﻋﯾﻧﺎت ﻣﻣﺛﻠﺔ ﻣن ﻛل ﻣﺎﯾورد وﯾﻘﺑل ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺗﺻﻔﯾﺔ وﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﻛﻣﯾﺎت اﻟﻣوردة ﻓﻲ دﺑﺎت اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﺳﻠﯾم ﻛﻣﯾﺎت اﻟﺣﻠﯾب ﯾوﻣﯾﺎ ﻋﻠﻰ دﻓﻌﺗﯾن اﻟﻰ ﻣرﻛز اﻟﺗﺟﻣﯾﻊ ‪.‬‬
‫‪ -5‬إﺳﺗﻼم ﺛﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣورد ﻟﻠﻣرﻛز وﺗﺳﻠﯾﻣﮫ اﻟﻰ ﻣﺳﺗﺣﻘﯾﮫ ‪.‬‬

‫‪148‬‬
 ‫ﻧظﺎم اﻟﻌﻣل ﻓﻲ ﻣرﻛزﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﺑﻌد إﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب ﻣن اﻟﻣوردﯾن ﯾوﻣﯾﺎ ﺗﺟرى ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻋدة ﻓﺣوﺻﺎت ﻣﻧﮭﺎ اﻟﻔﺣوﺻﺎت‬
‫اﻟﺣﺳﯾﺔ وإﺧﺗﺑﺎرﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻋن طرﯾق ﻓﺣص اﻟﺗﺧﺛر ﻋﻧد اﻟﻐﻠﯾﺎن ‪ ،‬ﺛم ﯾوزن اﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻟﻣﻘﺑول وﺗؤﺧذ ﻣﻧﮫ ﻋﯾﻧﺔ ﻣﻣﺛﻠﺔ ﻣن ﻛل وﺟﺑﺔ ﺣﻠﯾب ﻣوردة اﻟﻰ ﻣرﻛزﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻣﻊ‬
‫إﺿﺎﻓﺔ ﻣﺎدة ﺣﺎﻓظﺔ اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪.( 54‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (54‬ﺻﻧدوق ﺣﻔظ ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب‬

‫ﺗﺣﻔظ زﺟﺎﺟﺔ اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﻛل ﻣورد ﻓﻲ ﺻﻧدوق اﻟﻌﯾﻧﺎت اذ ﯾﺿﺎف اﻟﯾﮭﺎ دﻓﻌﺎت‬
‫ﺟدﯾدة ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﯾوﻣﯾﺎ وﯾﺳﺗﻣر ھﻛذا ﻟﻣدة اﺳﺑوع ﯾﺗم ﺧﻼﻟﮫ اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻋﯾﻧﺔ ﻣﺟﻣﻌﺔ‬
‫‪ Composite Sample‬ﻣن ﺣﻠﯾب ﻛل ﻣورد ﻟﺗﺣﻠﯾﻠﮭﺎ وﺗﻘدﯾر ﻣﺗوﺳط ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ﺧﻼل اﻷﺳﺑوع ﻟﻣﻌرﻓﺔ ﺳﻌر اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪149‬‬
 ‫أﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻻول‬

‫‪-1‬ﻣﺎﻟﻐرض ﻣن إﻧﺷﺎء ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫‪-2‬ﻣﺎ اﻻواﻧﻲ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب وﻣﺎ اﻟﺷروط اﻟﻼزم ﺗوﻓرھﺎ ﻓﯾﮭﺎ؟‬

‫‪-3‬اذﻛر اﻻﺣﺗﯾﺎطﺎت اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب؟‬

‫‪-4‬ﻋدد اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻣﮭﻣﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﻘوم ﺑﮭﺎ اﻟﻣﺷرف ﻋﻠﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب؟‬

‫‪-5‬ﻛﯾف ﯾﻣﻛن ﺗوﺻﯾف ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌد اﺳﺗﻼﻣﮫ؟‬

‫‪ -6‬ﻣﺎ اﻻﺟﮭزة واﻻدوات اﻟواﺟب ﺗواﻓرھﺎ ﻻﻧﺷﺎء ﻣرﻛز ﺟﻣﻊ ﺣﻠﯾب ﻣﺗﻛﺎﻣل ؟‬

‫‪150‬‬
 ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻧﻲ‬
‫ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﺑﺄﻧواع اﻟﻌﯾﻧﺎت واﻟﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗؤﺧذ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻗﺑل‬
‫إﺳﺗﻼﻣﺔ وﺗﺣوﯾﻠﮫ اﻟﻰ اﻟﺧطوط اﻻﻧﺗﺎﺟﯾﺔ‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻣﻌرﻓﺔ ‪:‬‬
‫‪-1‬ﻛﯾﻔﯾﺔ أﺧذ ﻋﯾﻧﺔ ﺑﻧﺟﺎح ﻹﺟراء اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻼزﻣﺔ ﻋﻠﯾﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪-2‬ﺗوﻓﯾر اﻟﺷروط اﻟﻼزﻣﺔ ﻻﺧذ ﻛل ﻧوع ﻣن اﻟﻌﯾﻧﺎت ﺑﻣﻌرﻓﺔ طﺑﯾﻌﺔ اﻟﻔﺣص اﻟذي ﺳﯾﺟرى‬
‫ﻋﻠﯾﮭﺎ‬
‫‪-3‬ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻧظﯾف اﻻدوات اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت ‪.‬‬
‫‪-4‬طراﺋق ﺗﻌﻘﯾم اﻻدوات‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ‬
‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم‬

‫‪151‬‬
 ‫ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب‬

‫ﻣﻘدﻣﺔ‪:‬‬
‫ﻋرف اﻹﻧﺳﺎن اﻟﺣﻠﯾب واﺳﺗﺧدﻣﮫ ﻛﻐذاء ﻣﻧذ اﻟﻘدم ﻗﺑل أن ﺗﺗطور ﻣﻌرﻓﺗﮫ ﺑﻣﺎھﯾﺔ ھذه اﻟﻣﺎدة‬
‫وﺗرﻛﯾﺑﮭﺎ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﻲ ووﺟود اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻗد ﺗﻧﻣو ﻓﯾﮭﺎ‪ .‬وﻗد ﺗواﻓرت ﻟدى اﻹﻧﺳﺎن ﻓﻲ‬
‫ھذا اﻟﻘرن وﺳﺎﺋل وأﺟﮭزة ﺗﺣﻠﯾل ﻣﺗطورة اﺳﺗطﺎع ﺑواﺳطﺗﮭﺎ اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻣﻌﻠوﻣﺎت ھﺎﻣﺔ‬
‫ﺗﻛﺷف ﻋن طﺑﯾﻌﺔ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب وﺻﻔﺎﺗﮫ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﻗﺎم ﺑﺗﺣﻠﯾل وﻣﻌرﻓﺔ‬
‫ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻌﻧﺎﺻر اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ واﻷﻣﻼح واﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت واﻷﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣوﺟودة ﻓﯾﮫ‪ .‬إن ﻟﺗﺣﻠﯾل اﻟﺣﻠﯾب‬
‫وﻣﺷﺗﻘﺎﺗﮫ أھﻣﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ﺟدا ً ﻋﻧد ﺗﻘدﯾر اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻟﮭﺎ وﻟﺗﻧظﯾم ﺻﻧﺎﻋﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ وﻓق اﻟﻣﻘﺎﯾﯾس‬
‫اﻟﻣطﻠوﺑﺔ‪ .‬وﻣن اﻟﺑدﯾﮭﻲ أن ﯾﺣﺗل اﻟﻣﺧﺗﺑر ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻷﻟﺑﺎن اﻷھﻣﯾﺔ اﻟﻘﺻوى ﻓﮭو ﯾﺳﺎھم ﻓﻲ‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ﻣﻧذ ﻗﺑول اﻟﺣﻠﯾب ﺣﺗﻰ ﺗوزﯾﻌﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺳﺗﮭﻠﻛﯾن‪.‬‬

‫اﻟﻘواﻋد اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻷﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت‬

‫ﻋﯾﻧﺔ اﻟﺣﻠﯾب ‪Milk Sample:‬‬

‫ھﻲﻛﻣﯾﺔ ﺻﻐﯾرة ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﺗﻣﺛل اﻟﻛﻣﯾﺔ اﻹﺟﻣﺎﻟﯾﺔ ﻟﮫ ﺗﻣﺛﯾﻼ ً ﺣﻘﯾﻘﯾﺎ ً ‪ .‬وﺗؤﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻟﺗﺟرى‬
‫ﻋﻠﯾﮭﺎ اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻣﻌرﻓﺔ ﺟودة اﻟﺣﻠﯾب وﻧوﻋﯾﺗﮫ‪ .‬واﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺣﻠﯾب إﻣﺎ أن ﺗﻛون‬
‫ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ أو ﻓﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ أو ﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ‪ .‬ﻟﮭذا ﺗﺧﺗﻠف طرﯾﻘﺔ أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ وﺣﺟﻣﮭﺎ ﺑﺎﺧﺗﻼف اﻻﺧﺗﺑﺎر‬
‫اﻟﻣراد إﺟراؤه ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠﯾب‪.‬وﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ طراﺋق أﺧذ ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ﺗﺑﻌﺎ ﻟﻠﻔﺣص اﻟﻣراد إﺟراءه‪:‬‬

‫أوﻻ‪-‬أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت ﻟﻠﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﻣﺟﺎﻧﺳﺔ اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬‬
‫ﯾﺗﺄﻟف اﻟﺣﻠﯾب ﻣن ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣﻛوﻧﺎت ﺗﺧﺗﻠف ﺑﻛﺛﺎﻓﺗﮭﺎ ﻟﮭذا إذا ﺗرك اﻟﺣﻠﯾب ﯾرﻗد ﻟﻔﺗرة ﻣن اﻟزﻣن‬
‫ﻓﺈن اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻷﻗل ﻛﺛﺎﻓﺔ ﺗطﻔو ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﻧزل اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻷﻛﺛر ﻛﺛﺎﻓﺔ ﻟﻸﺳﻔل ﻟذﻟك ﻻﺑد‬
‫ﻣن ﻣﺟﺎﻧﺳﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻗﺑل ﻛل ﻋﻣﻠﯾﺔ أﺧذ ﻟﻠﻌﯾﻧﺔ‪ .‬ﻓﻲ ﺣﺎل ﺗورﯾد اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺄوﻋﯾﺔ ﺻﻐﯾرة ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺟﺎﻧﺳﺔ ﺑواﺳطﺔ أداة ﺧﺎﺻﺔ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﻗرص ﻣﺛﻘب ﻣﺗﺻل ﺑذراع ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ (55‬ﯾﺗم‬
‫ﺗﺣرﯾﻛﮫ ﻟﻸﺳﻔل واﻷﻋﻠﻰ ﻋدة ﻣرات‪ .‬وﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻷﻟﺑﺎن اﻟﺣدﯾﺛﺔ ﯾورد اﻟﺣﻠﯾب ﺑواﺳطﺔ ﺻﮭﺎرﯾﺞ‬

‫‪152‬‬
‫ﻛﺑﯾرة ﻣزودة ﺑﺟﮭﺎز ﺗﺣرﯾك آﻟﻲ ﯾﺗم ﺗﺷﻐﯾﻠﮫ ﻣدة ﻣن اﻟزﻣن ﺛم ﺗؤﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻣن ﺻﻧﺑور ﺗﻔرﯾﻎ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (55‬أﻟﺔ ﻣﺟﺎﻧﺳﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﯾدوﯾﺎ‬

‫‪ -2‬أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ ‪:‬‬

‫ﯾﺗم ﺑواﺳطﺔ اﺳطواﻧﺔ ﻣﻔرﻏﺔ طوﻟﮭﺎ ‪ 15-10‬ﺳم وﻗطرھﺎ ‪ 5-4‬ﺳم ﻣﻔﺗوﺣﺔ ﻣن اﻷﻋﻠﻰ‬
‫وﻣﺛﻘوﺑﺔ ﻣن اﻷﺳﻔل ﻣﺗﺻﻠﺔ ﺑذراع وﯾﻣر ﺑداﺧﻠﮭﺎ ﻣﺳﺑر ﯾﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﻏﻠق اﻟﺛﻘب اﻟﺳﻔﻠﻲ‬
‫ﻟﻼﺳطواﻧﺔ ﺑﻌد اﻣﺗﻼﺋﮭﺎ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب وﺧﻼل ﻧﻘﻠﮭﺎ إﻟﻰ زﺟﺎﺟﺔ وﺿﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔ اذ ﺗﻔرغ ﺑﮭﺎ ﺑﻔﺗﺢ اﻟﺛﻘب‬
‫ﻋن طرﯾق رﻓﻊ اﻟﻣﺳﺑر ﻟﻸﻋﻠﻰ ‪.‬‬

‫‪-3‬ﺗﺳﺟﯾل اﻟﺑﯾﺎﻧﺎت ﻋﻠﻰ اﻟﻌﯾﻧﺔ ‪:‬ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪( 56‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (56‬ﺗﺳﺟﯾل ﺑﯾﺎﻧﺎت اﻟﻌﯾﻧﺔ‬

‫‪153‬‬
 ‫‪ -4‬ﺣﻔظ اﻟﻌﯾﻧﺔ ‪:‬‬
‫ﯾﺗم ﺗﺟﻣﯾﻊ اﻟﻌﯾﻧﺎت ﻓﻲ ﺻﻧﺎدﯾق ﺧﺷﺑﯾﺔ ﻣظﻠﻣﺔ ﻣﻊ وﺟود ﻗطﻊ ﻣن اﻟﺛﻠﺞ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل‬
‫)‪ ( 57‬ﻟﻧﻘﻠﮭﺎ ﻣن اﻟﻣزرﻋﺔ إﻟﻰ اﻟﻣﺧﺗﺑر اذ ﯾﻔﺿل إﺟراء اﻟﺗﺣﺎﻟﯾل ﻣﺑﺎﺷرة وإذا أرﯾد ﺣﻔظﮭﺎ ﻟﻌدة‬
‫ﺳﺎﻋﺎت ﻓﯾﺟب أن ﺗﺣﻔظ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪4+‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‪ .‬أﻣﺎ إذا اﺿطر اﻷﻣر ﻟﺣﻔظﮭﺎ ﻋدة‬
‫أﯾﺎم ﻓﺈﻧﮫ ﻻﺑد ﻣن إﺿﺎﻓﺔ ﻣواد ﺣﺎﻓظﺔ إﻟﻰ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﻣﺛل اﻟﻔورﻣﺎﻟﯾن ﺑﺗرﻛﯾز ‪ .%36‬ﺛﺎﻧﻲ ﻛروﻣﺎت‬
‫اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم‪ .‬ﻛﻠور اﻟزﺋﺑق و اﻟﻣﺎء اﻷوﻛﺳﺟﯾﻧﻲ‪ .‬وﻓﻲ ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ ﺗوﺿﻊ إﺷﺎرات ﺗﺣذﯾر واﺿﺣﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ زﺟﺎﺟﺔ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﺗﻧﺎوﻟﮭﺎ أﺣد‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (57‬ﺻﻧﺎدﯾق اﻟﻌﯾﻧﺎت‬

‫ﻣن أھم اﻟﻣﻌﻠوﻣﺎت اﻟواﺟب ﺗﺛﺑﯾﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ زﺟﺎﺟﺔ اﻟﻌﯾﻧﺔ‪:‬‬

‫‪-‬ﻣﺻدر اﻟﻌﯾﻧﺔ – ﻣﻛﺎن وﺗﺎرﯾﺦ أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ – درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻧد أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ – ﻋدد‬
‫اﻟﻌﯾﻧﺎت اﻟﻣﺄﺧوذة وﻧﺳﺑﺔ ﺗﻣﺛﯾﻠﮭﺎ ﻟﻠﺣﻠﯾب – اﺳم وﻋﻧوان ووظﯾﻔﺔ اﻟﺷﺧص اﻟذي ﻗﺎم ﺑﺄﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ‬
‫– ﻧوع اﻟﺗﺣﻠﯾل اﻟﻣراد إﺟراؤه‪.‬‬

‫‪154‬‬
 ‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪ -‬أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت ﻟﻠﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ‪:‬‬
‫ﯾﺗوﺟب ﻋﻠﻰ اﻟﻘﺎﺋﻣﯾن ﺑﺄﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت ﻻﺟراء اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ اﻻﻟﺗزام ﺑﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪-1‬إﺑﻌﺎد ﻣﺻﺎدر اﻟﺗﻠوث ﺗﻣﺎﻣﺎ ً واﻟﻌﻣل ﻓﻲ ﺟو ﺷﺑﮫ ﻣﻌﻘم ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﺳﺗﺧدام ﻣﺎﺻﺎت ﻣﻌﻘم ﻣوﺿوﻋﺔ ﺑداﺧل ﻋﻠﺑﺔ اﻟﺗﻌﻘﯾم اﻻﺳطواﻧﯾﺔ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﺑﮭﺎ‪ .‬اذ ﯾﺗم‬
‫إﺧراﺟﮭﺎ ﺑﺟﺎﻧب ﻣﺻﺑﺎح ﻟﮭب وﻟﺣظﺔ اﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﯾﺟب أن ﺗﻛون اﻟزﺟﺎﺟﺎت ﻣﻌﻘﻣﺔ وﻣﻐﻠﻘﺔ وﻻ ﺗﻔﺗﺢ إﻻ ﺣﯾن وﺿﻊ اﻟﻌﯾﻧﺔ وإﻋﺎدة إﻏﻼق‬
‫ﻓوھﺗﮭﺎ ﺑﺳرﻋﺔ ﺑﻌد ﺗﻣرﯾرھﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﻠﮭب‬
‫‪ -4‬ﺗﺳﺗﺧدم ﻣﺣرﻛﺎت زﺟﺎﺟﯾﺔ ﻣﻌﻘﻣﺔ ﻟﻣﺟﺎﻧﺳﺔ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪ -5‬ﯾﺗم ﺗﻌﻘﯾم اﻟﻣﺎﺻﺎت واﻟزﺟﺎﺟﯾﺎت ﺑﻔرن ﺗﻌﻘﯾم ﺑﺎﻟﮭواء اﻟﺳﺎﺧن ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪ (58‬ﺑدرﺟﺔ‬
‫ﺣرارة ‪180‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ﺳﺎﻋﺗﯾن ﺗﻘرﯾﺑﺎ ً ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (58‬ﻋﻣﻠﯾﺔ وﺿﻊ اﻟﻣﺎﺻﺎت واﻟزﺟﺎﺟﯾﺎت ﻓﻲ اﻟﻔرن ﻟﺗﻌﻘﯾﻣﮭﺎ ﺑﺎﻟﮭواء اﻟﺳﺎﺧن‬

‫‪ -6‬ﯾﺟب أن ﯾﺗم اﻟﺗﺣﻠﯾل ﻣﺑﺎﺷرة دون ﺗﺄﺧﯾر ﻗﺑل أن ﯾﺣدث ﺗﻐﯾﯾر ﻓﻲ اﻟﺣﻣوﻟﺔ اﻟﺑﻛﺗرﯾوﻟوﺟﯾﺔ‬
‫ﻟﻠﺣﻠﯾب‪ .‬وإذا اﺿطر ﻟﺗﺄﺟﯾل اﻻﺧﺗﺑﺎر ﻟﺳﺎﻋﺎت ﻗﻠﯾﻠﺔ ﺗﺣﻔظ اﻟﻌﯾﻧﺔ ﺗﺣت ظروف ﻣﺑردة ‪ .‬أﻣﺎ إذا‬
‫ﺗﺄﺧر اﻟﺗﺣﻠﯾل ﻷﻛﺛر ﻣن ذﻟك ﺗﺗﻠف اﻟﻌﯾﻧﺔ وﻻ ﯾﺟوز ﻓﻲ ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ اﺳﺗﺧدام ﻣواد ﺣﺎﻓظﺔ‪.‬‬

‫‪155‬‬
 ‫طراﺋق ﺗﻧظﯾف اﻷدوات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‪:‬‬
‫ﯾراﻋﻰ اﻟﺗرﺗﯾب اﻟﺗﺎﻟﻲ ﻓﻲ ﺗﻧظﯾف اﻷدوات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﻣﺟﺎل ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻻﻟﺑﺎن ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻐﺳل ﺑﻣﺎء ﻓﺎﺗر ‪ 50 -45‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫‪ -2‬اﻟﻐﺳل ﺑﻣﺣﻠول ﻗﻠوي )ھﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﺻودﯾوم( ﺑﺗرﻛﯾز ‪% 2-1‬ﻋﻠﻰ اﻟدرﺟﺔ ‪ 70‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﻐﺳل ﺑﻣﺎء ﻓﺎﺗر ﻹزاﻟﺔ اﻟﻣﺣﻠول اﻟﻘﻠوي واﻟدﺳم ‪.‬‬

‫طراﺋق ﺗﻌﻘﯾم اﻷدوات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‪:‬‬

‫ﯾﺗم ﺗﻌﻘﯾم اﻷدوات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻻﻟﺑﺎن ﺑطراﺋق ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻛوﺿﻊ اﻷدوات ﻓﻲ اﻟﻣﺎء‬
‫اﻟﻣﻐﻠﻲ ﻟﻣدة دﻗﯾﻘﺔ واﺣدة ‪ -‬إﺑﻘﺎءھﺎ ﺿﻣن ﺑﺧﺎر درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ ‪ 120‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ‪20‬‬
‫دﻗﯾﻘﺔ‪.‬‬

‫‪156‬‬
 ‫أﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻧﻲ‬

‫‪ -1‬ﻣﺎﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺔ ؟‬

‫‪ -2‬ﻣﺎ اﻟﺧطوات اﻟواﺟب اﻟﻘﯾﺎم ﺑﮭﺎ ﻷﺧذ ﻋﯾﻧﺔ ﻣﻣﺛﻠﺔ ﻹﺟراء اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ‬
‫ﻟﻠﺣﻠﯾب ؟‬

‫‪ -3‬ﻣﺎ اﻟﺷروط اﻟواﺟب ﺗوﻓرھﺎ ﻋﻧد أﺧذ ﻋﯾﻧﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻟﻠﺗﺣﺎﻟﯾل اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ؟‬

‫‪ -4‬ﻋدد طراﺋق ﺗﻧظﯾف اﻻدوات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت ؟‬

‫‪ -5‬ﻋدد طراﺋق ﺗﻌﻘﯾم اﻻدوات اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ أﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت ؟‬

‫‪157‬‬
 ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻟث‬

‫اﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب وإﻋداده ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺗﻲ ﺗﺟرى ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻣن ﻟﺣظﺔ‬
‫وﺻوﻟﮫ اﻟﻰ اﻟﻣﺻﻧﻊ وﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣﻌرﻓﺔ ﺗﺣدﯾد ﻧوع اﻟﻣﻧﺗوج اﻟذي ﺳوف ﯾﺻﻧﻊ ﻣﻧﮫ ‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻣﮭﻣﺔ اﻟواﺟب اﻟﻘﯾﺎم ﺑﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﺧﺗﺑر اﻟﺳﯾطرة ﻋﻧد اﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﻟﺗﺣدﯾد ﺻﻼﺣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻟﻼﻧﺗﺎج وﺗﺣدﯾد ﺳﻌره ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻣﻌرﻓﺔ اﻟﺧطوات اﻟﮭﺎﻣﺔ اﻟواﺟب اﻟﻘﯾﺎم ﺑﮭﺎ ﻟﺗﺣدﯾد ﻧوع اﻟﻣﻧﺗوج ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗرﺷﯾﺢ اﻟﺣﻠﯾب وﺗﻧﻘﯾﺗﮫ وأﻧواع اﻟﻣرﺷﺣﺎت ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻣﻌرﻓﺔ ﻛﯾﻔﯾﺔ ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب واھﻣﯾﺗﮭﺎ اﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﻣﻌرﻓﺔ اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن ﺗﺟﻧﯾس اﻟﺣﻠﯾب وأھﻣﯾﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس ‪.‬‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ‬
‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم‬

‫‪158‬‬
 ‫ﻓﺣوﺻﺎت اﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن‬

‫ﯾﻌد اﻟﺣﻠﯾب وﺳط ﻏذاﺋﻲ ﻟﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت وذﻟك ﻻﺣﺗواءه ﻋﻠﻰ ﻋﻧﺎﺻر ﻏذاﺋﯾﺔ ﻣﺗﻌددة‬
‫‪ ،‬ﻟذﻟك ﯾﺟب اﻟﺗﻌﺎﻣل ﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﺑطرﯾﻘﺔ ﺗﺑﻌد ﻋﻧﮫ ﻣﺻﺎدر اﻟﺗﻠوث واﻟﻔﺳﺎد ‪.‬‬

‫أن اﻟﻣراﻛز اﻟﻣﺗﺧﺻﺻﺔ ﺑﺈﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب ﺗﻘوم ﺑﺈﺟراء ﻓﺣوﺻﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن‬
‫ﻣطﺎﺑﻘﺗﮫ ﻟﻠﺷروط وﻟﻐرض إﻋطﺎء اﻟدرﺟﺔ اﻟﻣﺳﺗﺣﻘﺔ ﻟﻛل ﻧﻣوذج ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﺗﺟري أﯾﺿﺎ ھذه‬
‫اﻟﻔﺣوﺻﺎت ﻓﻲ ﻣﺧﺗﺑرات اﻟﺳﯾطرة ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن ﺑﻌد ﺗورﯾد اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ اﻟﻣﻌﻣل ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن‬
‫ﺻﻼﺣﯾﺗﮫ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ واﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺟرى ﻋﻠﯾﮫ وﺗﺗﺿﻣن ھذه اﻟﻔﺣوﺻﺎت ﻣﺎﯾﻠﻲ ‪:‬‬

‫أوﻻ‪ :‬اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﺗﻌد اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﻣظﮭرﯾﺔ واﻟﺣﺳﯾﺔ أوﻟﻰ اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻲ ﺗﺟري ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم ﻋﻧد‬
‫وروده ﻣن ﻣراﻛز اﻹﻧﺗﺎج واﻟﻐرض ﻣﻧﮭﺎ اﻟﻛﺷف ﻋن اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﻟﻣﻌرﻓﺔ ﻣدى اﻟﻌﻧﺎﯾﺔ‬
‫ﺑﺈﻧﺗﺎﺟﮫ وﻧﻘﻠﮫ‪ ،‬وﺗﺷﻣل ﺑﺎﻟﺗرﺗﯾب طﻌم وراﺋﺣﺔ اﻟﺣﻠﯾب وﻗﯾﺎس درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ وﻓﺣص ﻟوﻧﮫ‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﺧﺗﺑﺎر اﻟﻠزوﺟﺔ وﻣﻘدار ﻣﺎ ﯾﺣﺗوﯾﮫ اﻟﺣﻠﯾب ﻣن ﺷواﺋب‪ ).‬ﻛﻣﺎ ذﻛر ﺑﺎﻟﺗﻔﺻﯾل ﻓﻲ‬
‫ﻛﺗﺎب اﻟﺻف اﻻول (‬
‫وﯾﻣﻛن ﻟﻠﺷﺧص اﻟﻣﺗدرب ﻣن ﻣﻌرﻓﺔ ﻣدى اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻣﺣﺗﻣل ﺣدوﺛﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌد ﺗذوﻗﮫ‬
‫ﻟﻠﺣﻠﯾب وﺷم راﺋﺣﺗﮫ ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ‪ :‬اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ‬

‫وھﻲ اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد إﺳﺗﻌﻣﺎل أﺟﮭزة ﺑﺳﯾطﺔ ﻟﻣﻌرﻓﺔ اﻟﺧواص اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﻣﺛل‬
‫ﻗﯾﺎس ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﺣﻠﯾب وﺗﻘدﯾر اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ وﻣﻧﮭﺎ اﻟدھﻧﯾﺔ وﻏﯾر اﻟدھﻧﯾﺔ ودرﺟﺔ إﻧﺟﻣﺎد‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ ‪:‬اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﻣن ھذه اﻟﻔﺣوﺻﺎت ھﻲ‬
‫‪159‬‬
 ‫‪ -1‬ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ‪ :‬ﯾﺗم ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻟطراﺋق اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫أ ـ طرﯾﻘﺔ ﻛﯾرﺑر‬
‫ب‪ -‬طرﯾﻘﺔ ﺑﺎﺑﻛوك‬
‫‪ -2‬ﺗﻘدﯾر ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺣﻘﯾﻘﯾﺔ ‪:‬وھﻲ اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺟرى ﻟﻣﻌرﻓﺔ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬
‫اﻟﺣﻘﯾﻘﯾﺔ اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﯾﻌود ﺳﺑب اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻘﯾﻘﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب إﻟﻰ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﻋدم اﻟﻌﻧﺎﯾﺔ ﺑﺈﻧﺗﺎج اﻟﺣﻠﯾب وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ زﯾﺎدة اﻟﺗﻠوث ﺑﺎﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ‬

‫‪ -2‬ﺳوء ﺗﺧزﯾن اﻟﺣﻠﯾب أو ﻋدم ﺗﺑرﯾده وھذا ﯾؤدي ﻟﺗﮭﯾﺋﺔ اﻟظروف اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﻧﺷﺎط اﻷﺣﯾﺎء‬
‫اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ‪.‬‬
‫اذ ﺗؤدي ھذه اﻷﺳﺑﺎب إﻟﻰ ﺳرﻋﺔ ﺗﺧﻣر ﺳﻛر اﻟﺣﻠﯾب إﻟﻰ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ﺑﻔﻌل ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض‬
‫اﻟﻼﻛﺗﯾك ﻣﻣﺎ ﯾﺳﺑب ارﺗﻔﺎع ﺣﻣوﺿﺗﮫ‪.‬وﻣن ھذه اﻟﻔﺣوﺻﺎت ‪:‬‬

‫أ‪ :‬طراﺋق ﺗﻘرﯾﺑﯾﺔ‬

‫‪1‬ـ ﻓﺣص اﻟﺗﺧﺛر ﻋﻧد اﻟﻐﻠﯾﺎن‬
‫‪ -2‬ﻓﺣص اﻟﻛﺣول‬

‫ب ‪ :‬طراﺋق ﺗﻘدﯾر رﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾن ) ‪( pH‬‬

‫ﯾﻌﺑر أﺣﯾﺎﻧﺎ ً ﻋن ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺗﻘدﯾر اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾن ‪ PH‬إﻣﺎ ﺑطراﺋق ﺗﻘرﯾﺑﯾﺔ أو دﻗﯾﻘﺔ‬
‫وﻣﻧﮭﺎ‪:‬‬
‫‪-1‬اﺳﺗﺧدام ورق ﻋﺑﺎد اﻟﺷﻣس‬
‫‪-2‬اﺳﺗﺧدام ﺟﮭﺎز ‪pH meter‬‬
‫‪ -3‬اﺳﺗﺧدام طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﺳﺣﯾﺢ ﻣﻊ ھﯾدروﻛﺳﯾد اﻟﺻودﯾوم‬

‫راﺑﻌﺎ ‪ :‬اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ‪:‬‬

‫ان ﺗﻘﯾﯾم ﻧظﺎﻓﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻟﮫ ﻋﻼﻗﺔ ﻣﺑﺎﺷرة ﺑﻌدد اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣﺗواﺟدة ﻓﻲ ذﻟك اﻟﻧﻣوذج ﻣن‬
‫اﻟﺣﻠﯾب وﺧﺎﺻﺔ ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ﻣﺛل أﺟﻧﺎس اﻟـ ‪.Lactobacillus‬‬
‫‪.Streptococci‬‬

‫‪160‬‬
 ‫ان اﻟطراﺋق اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻟﺗﻘدﯾر ﻋدد اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ ﻧﻣوذج اﻟﺣﻠﯾب أﻣﺎ أن ﺗﻛون ‪:‬‬
‫‪ -1‬طراﺋق ﻣﺑﺎﺷرة ‪:‬‬
‫اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﯾﻛروﺳﻛوﺑﯾﺔ اﻟﻣﺑﺎﺷرة ‪ ، Direct Microscopic count‬اذ أن ھذه اﻟطراﺋق‬
‫ﺗﻘدر وﺗﺣدد ﻋدد اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ ﺣﺟم ﻣﻌﯾن ﻣن اﻟﺣﻠﯾب وﺑﺷﻛل ﻣﺑﺎﺷر‪.‬‬
‫‪ -2‬طراﺋق ﻏﯾر ﻣﺑﺎﺷرة ‪:‬‬
‫ﺗﻌﺗﻣد أﺳﺎس ﻓﺣص ﻋدد وﻧوع اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺗواﺟدة ﻓﻲ ﻧﻣوذج اﻟﺣﻠﯾب واﻟﺗﻲ ﺗﻌطﻲ دﻻﻟﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻋﻣر اﻟﺣﻠﯾب وظروف ﺣﻔظﮫ ﺑﻌد اﻟﺣﻠب وﻣﻧﮭﺎ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﻌد اﻟﺑﻛﺗﯾري ‪Standard‬‬
‫‪ plate count‬وﻓﺣوﺻﺎت إﺧﺗزال ﺻﺑﻐﺔ اﻟرزازرﯾن ‪ Resazurin test‬واﻟﻣﺛﯾل اﻻزرق‬
‫‪Methylene blue test‬‬

‫أ‪ -‬ﻓﺣص اﻟرزازرﯾن ‪:‬‬

‫ان أﺳﺎس ھذا اﻟﻔﺣص ﯾﻌﺗﻣد ﻋﻠﻰ إﺧﺗزال ﺻﺑﻐﺔ اﻟرزازرﯾن اﻟزرﻗﺎء اﻟﻠون ﺑﺈزاﻟﺔ اﻻؤﻛﺳﺟﯾن‬
‫وإﺿﺎﻓﺔ اﻟﮭﯾدروﺟﯾن اﻟﯾﮭﺎ ﺣﯾث ﺗﺗﺣول اﻟﻰ ﻋدﯾﻣﺔ اﻟﻠون ﻋﻧد اﺧﺗزاﻟﮭﺎ ‪.‬‬
‫أن اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺣﯾوﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺟري ﺑﺳﺑب وﺟود اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺗﺳﺑب إﺧﺗزال‬
‫ھذه اﻟﺻﺑﻐﺔ ﻋﻧد إﺿﺎﻓﺗﮭﺎ اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب وﺗﺣوﯾﻠﮭﺎ اﻟﻰ ﻋدﯾﻣﺔ اﻟﻠون وﺧﻼل ﻓﺗرة ﻣﻌﯾﻧﺔ إﻋﺗﻣﺎدا‬
‫ﻋﻠﻰ ﻋدد اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﻧﻣوذج ‪ ،‬إذ ﯾﺗﻧﺎﺳب اﻟوﻗت اﻟﻼزم ﻹﺧﺗزال اﻟﺻﺑﻐﺔ‬
‫وﻋدد اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺗﻧﺎﺳﺑﺎ ﻋﻛﺳﯾﺎ )ﻛﻠﻣﺎ إزداد ﻋدد اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻠﻣﺎ ﻗﺻر وﻗت إﺧﺗزال اﻟﺻﺑﻐﺔ ( ‪.‬‬

‫وﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ إﺧﺗزال اﻟﺻﺑﻐﺔ ﺑﻣرﺣﻠﺗﯾن ‪:‬‬

‫‪ -1‬اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻻوﻟﻰ ﯾﺗم ﻓﯾﮭﺎ ﺗﺣوﯾل ﺻﺑﻐﺔ اﻟرزازرﯾن اﻟﻰ اﻟرزورﯾوﻓﯾن ‪ Resorufin‬واﻟﺗﻲ‬
‫ﺗﻣر ﺑﺳﻠﺳﻠﺔ ﻣن اﻻﻟوان اﺑﺗداءا ﻣن اﻟﻠون اﻻزرق اﻟﻰ اﻟﻠون اﻟوردي وﻣرورا ً ﺑﺎﻟﻠون اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﻲ‬
‫اﻟﻔﺎﺗﺢ ﺛم اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﻲ اﻟﺑراق ﺛم اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﻲ اﻟﻣﺎﺋل ﻟﻠوردي وأن ھذا اﻟﺗﻔﺎﻋل ﻏﯾر ﻋﻛﺳﻲ ﺑوﺟود‬
‫اﻻوﻛﺳﺟﯾن ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ وﯾﺗم ﻓﯾﮭﺎ ﺗﺣوﯾل اﻟﺻﺑﻐﺔ ﻣن اﻟﻠون اﻟوردي )اﻟرزورﯾوﻓﯾن ( اﻟﻰ ﻣرﻛب‬
‫ﻋدﯾم اﻟﻠون ﯾدﻋﻰ ﺛﻧﺎﺋﻲ ھﺎﯾدرورزورﯾوﻓﯾن ‪ Dihydroreresorufin‬وان ھذا اﻟﺗﻔﺎﻋل‬
‫ﻋﻛﺳﻲ ﺑوﺟود اﻻوﻛﺳﺟﯾن ‪.‬‬

‫‪161‬‬
‫ﻟذا ﻛﺎن ﻣن اﻟﺿروري ﺣﺳﺎب اﻟوﻗت اﻟﻼزم ﻹﺧﺗزال اﻟﺻﺑﻐﺔ ﻛﻠﯾﺎ ﻣن اﻟﻠون اﻷزرق اﻟﻰ‬
‫ﻣرﻛب ﻋدﯾم اﻟﻠون‬
‫ب‪ -‬ﻓﺣص اﻟﻣﺛﯾﻠﯾن اﻻزرق ‪:‬‬
‫ﯾﻌﺗﻣد أﺳﺎس ھذا اﻟﻔﺣص ﻋﻠﻰ ﺗﻘدﯾر اﻟوﻗت اﻟﻼزم ﻹﺧﺗزال ﻛﻣﯾﺔ ﻗﯾﺎﺳﯾﺔ ﻣن ﺻﺑﻐﺔ‬
‫اﻟﻣﺛﯾﻠﯾن اﻷزرق واﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ ﻛﻣﯾﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن ﻧﻣوذج اﻟﺣﻠﯾب وﺗﺣت ظروف ﻗﯾﺎﺳﯾﺔ ‪.‬ان‬
‫ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻣﺛﯾﻠﯾن اﻻزرق ﺗﺗﺻف ﺑﺎﻟﻠون اﻻزرق ﺗﺣت ظروف ھواﺋﯾﺔ ) أي ﺑوﺟود اﻻوﻛﺳﺟﯾن (‬
‫وﻋﻧد إﻧﻌدام اﻷوﻛﺳﺟﯾن ﻓﻲ اﻟﻣﺣﯾط ) ﺑﺈﺳﺗﮭﻼﻛﮫ ﻣن ﻗﺑل اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ( ﻓﺄن اﻟﺻﺑﻐﺔ ﺗﻔﻘد‬
‫اﻟﻠون اﻻزرق وﺗﺗﺣول اﻟﻰ ﻋدﯾﻣﺔ اﻟﻠون ) أي اﻟﺷﻛل اﻟﻣﺧﺗزل ( ‪.‬‬
‫وان ﻋﻣﻠﯾﺔ اﺧﺗزال اﻟﺻﺑﻐﺔ اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﯾﻣﻛن أن ﺗﺗﺄﺛر ﺑﻌواﻣل ﻋدﯾدة ﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻋدد واﻧواع اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﻧﻣوذج واﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﮭﻠك اﻻوﻛﺳﺟﯾن اﻟذاﺋب ‪.‬‬
‫‪ -2‬وﺟود ﺑﻌض اﻻﻧزﯾﻣﺎت ‪.‬‬
‫‪ -3‬وﺟود ﺑﻌض اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟﻣﺧﺗزﻟﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫أن ھذا اﻟﻔﺣص ﯾﻌد ﻣن اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺳرﯾﻌﺔ واﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﻟﻠﺗﻌرف ﻋﻠﻰ ﻣدى ﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻟﺧﺎم ﺑﺎﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ وﻣدى إﺗﺑﺎع اﻟطرق اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻓﻲ إﻧﺗﺎج اﻟﺣﻠﯾب‪.‬واﻻﺳراع ﻣﻧﮫ ھو‬
‫ﻓﺣص اﻟرزازرﯾن اﻟذي ﻻ ﯾﺣﺗﺎج اﻷﻟﺑﺿﻊ دﻗﺎﺋق ﺑﯾﻧﻣﺎ ﻓﺣص اﻟﻣﺛﻠﯾن ﯾﺣﺗﺎج اﻟﻰ ﺳﺎﻋﺎت‬

‫اﻋداد وﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن‬

‫ﺑﻌد إﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب ووزﻧﮫ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن ﯾﺧزن ﻓﻲ ﺧزاﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم اﻟﻛﺑﯾرة اﻟﻣﺑردة‬
‫واﻟﻣﺟﮭزة ﺑﻣﺣرار ﺧﺎرﺟﻲ ﻟﻠﺳﯾطرة ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ ‪ 4‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺷﻛل )‪.( 59‬‬

‫اﻟﺷﻛل ) ‪ (59‬ﺧزاﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﮭزة ﺑﻣﺣرار ﺧﺎرﺟﻲ ﻟﻠﺳﯾطرة ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب‬

‫‪162‬‬
‫وھﻲ أﻣﺎ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﺳﺎﯾﻠوات ﻋﻣودﯾﺔ أو أﻓﻘﯾﺔ ﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن اﻟﺣدﯾد ﻏﯾر اﻟﻘﺎﺑل ﻟﻠﺻدأ‬
‫وﻣﺟﮭزة ﺑﺄﺟﮭزة ﺧﺎﺻﺔ ﻟﺗﺣرﯾك اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺷﻛل ﺑطﻲء وﻣﺳﺗﻣر ﻛﻲ ﻻ ﯾطﻔو اﻟدھن ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪( 60‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (60‬اﻟﺳﺎﯾﻠوات اﻟﻌﻣودﯾﺔ‬

‫وﻋﻧد اﻻﺑﺗداء ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ‪ ،‬ﯾﺿﺦ اﻟﺣﻠﯾب ﻋﺑر ﻣرﺷﺣﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻠﺗﺧﻠص ﻣن اﻻﺟﺳﺎم‬
‫اﻟﻐرﯾﺑﺔ اﻟﻛﺑﯾرة اﻟﺣﺟم واﻟﻘﺎذورات اﻟﻣرﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺻل اﻟﺣﻠﯾب ﻋن طرﯾق اﻟﺣﯾوان ﻧﻔﺳﮫ أو ﻣن‬
‫اﻻدوات اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠب او ﻣن اﻟﻣﻌﻣل ‪.‬اذ ﺗؤدي اﻟﻘﺎذورات إﻟﻰ ﺗﻐﯾﯾر ﻓﻲ ﺧواص اﻟﺣﻠﯾب‬
‫وﺻﻔﺎﺗﮫ وﻟذﻟك ﯾﺟب اﻟﺗﺧﻠص ﻣن ھذه اﻟﻣرﻛﺑﺎت ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﺎ ﺑواﺳطﺔ ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺗرﺷﯾﺢ‬
‫واﻟﺗﻧﻘﯾﺔ‪.‬‬

‫ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗرﺷﯾﺢ‬

‫ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﯾﮭﺎ ﻣرﺷﺣﺎت )‪ (Filter‬وھﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن أﺟﮭزة ﻣﺣﻛﻣﺔ اﻟﻐﻠق ﯾﻣر ﺑﮭﺎاﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﺗﺣت ﺿﻐط ﻣﻌﯾن ﺑواﺳطﺔ ﻣﺿﺧﺎت ﺧﺎﺻﺔ وﯾﻔﺿل ﺗرﺷﯾﺢ اﻟﺣﻠﯾب وھو ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة‬
‫ﺣواﻟﻲ ‪ 37‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪ ،‬إﻻ أﻧﮫ ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﺣﺎﻻت اﻷﺧرى ﯾﻣﻛن ﺗرﺷﯾﺣﮫ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة‬

‫‪163‬‬
‫ﺣواﻟﻲ ‪ 10‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪ ،‬وﺟﮭﺎز اﻟﺗرﺷﯾﺢ ﻋﺑﺎرة ﻋن اﺳطواﻧﺔ ﻣزدوﺟﺔ ﻣﺛﻘﺑﺔ ﺑواﺳطﺔ ﺛﻘوب‬
‫ذات أﻗطﺎر ﻣﻌﯾﻧﺔ وﺑﮭﺎ ﻓﺗﺣﺗﺎن ‪ ،‬اﻟﺳﻔﻠﻰ ﻟدﺧول اﻟﺣﻠﯾب ﺗﺣت ﺿﻐط ‪ ،‬واﻟﻌﻠﯾﺎ ﻟﻠﺧروج ﻣﻧﮫ وﻗد‬
‫ﯾوﺟد ﺑﯾن ﺟداري اﻻﺳطواﻧﺔ اﻟﻣزدوﺟﺔ ﻗطﻌﺔ ﻣن اﻟﻘﻣﺎش ذات ﻣﺳﺎم ﻣﻌﯾﻧﺔ ﺗﺳﻣﺢ ﺑﻣرور‬
‫اﻟﺣﻠﯾب وﺗرﺷﯾﺣﮫ ‪ ،‬وﯾﺟب إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻏﺳﯾل اﻟﻣرﺷﺢ ﺑﻌد ﻛل ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗرﺷﯾﺢ ﺣﺗﻰ ﻻﺗﺗﺳدد‬
‫اﻟﺛﻘوب وﺗﻘل ﻛﻔﺎءﺗﮭﺎ‪.‬‬
‫أﻣﺎ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺗرﺷﯾﺢ اﻟﻛﻣﯾﺎت اﻟﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﯾﺳﺗﺧدم اﻟﻣرﺷﺣﺎت اﻟﻣﺗﻌددة اذ ﯾﺣدث‬
‫ﺗﺑﺎدل ﺑﯾﻧﮭﺎ ﻓﻔﻲ اﻟوﻗت اﻟذي ﯾﺣدث ﻓﯾﮫ اﻟﺗرﺷﯾﺢ ﻓﻲ وﺣدة ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﺟﮭﺎز ﯾﺗم ﺗﻧظﯾف اﻟوﺣدة‬
‫اﻷﺧرى ﻣن اﻟﺟﮭﺎز وھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺗﺗم ﻏﺎﻟﺑﺎ ً ﺑطرﯾﻘﺔ آﻟﯾﺔ ﺗﺣدث ﺑﺳرﻋﺔ وﺳﮭوﻟﺔ‪.‬‬

‫وﻋﻠﻰ اﻟﻌﻣوم ﺗﻘﺳم اﻟﻣرﺷﺣﺎت ﺑﯾن ﻧوﻋﯾن ‪:‬‬

‫‪-1‬ﻣرﺷﺣﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟداﻓﻲء ‪:‬‬
‫اذ ﺗرﻓﻊ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ ‪ 50- 40‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﺧﻔض ﻟزوﺟﺗﮫ وﺟﻌﻠﮫ أﻛﺛر ﺳﮭوﻟﺔ‬
‫ﻓﻲ اﻟﺗﻌﺎﻣل ‪ .‬وﯾﻛون ﻣوﻗﻊ ﺟﮭﺎز اﻟﺗرﺷﯾﺢ ﺑﯾن ﺧزان اﻟﺣﻠﯾب وﺑﯾن اﻟﻣﻘطﻊ اﻟﺧﺎص ﺑرﻓﻊ درﺟﺔ‬
‫ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﺟﮭﺎز اﻟﺗﺑﺎدل اﻟﺣراري ذو اﻻﻟواح ‪.Plat Heat exchanger‬‬
‫‪-2‬ﻣرﺷﺣﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺑﺎرد ‪:‬‬
‫وھﻲ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﻔﺿﻠﺔ ﻓﻲ ﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﻣﻌﺎﻣل وﺧﺎﺻﺔ اﻟﺣدﯾﺛﺔ ﻣﻧﮭﺎ ‪ ،‬اذ ﯾﻧﺳﺎب اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺑﺎرد‬
‫ﺧﻼل اﻟﻣرﺷﺣﺎت ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة اﻻﺳﺗﻼم ﻣﻣﺎ ﯾﻌد اﻗﺗﺻﺎدﯾﺎ ﻓﻲ ﻧﻔﻘﺎت ﺗﺷﻐﯾل ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن‬
‫وﺗوﺿﻊ ھذه اﻟﻣرﺷﺣﺎت ﺑﯾن ﺧزان اﻟﺣﻠﯾب وﺟﮭﺎز اﻟﺑﺳﺗرة ‪ ،‬أﻣﺎ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ‬
‫ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن اﻟﺻﻐﯾرة أوﻣرﻛز ﺗﺟﻣﯾﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﯾﻛون ﻣوﺿﻊ اﻟﻣرﺷﺣﺎت ﺑﯾن ﺣوض اﺳﺗﻼم‬
‫اﻟﺣﻠﯾب وﺧزان اﻟﺣﻠﯾب وﻋﻧدﻣﺎ ﯾﻛون اﻟﺣﻠﯾب ﻣﺑردا ﯾدﻓﻊ ﺿﻣن اﻟﻣرﺷﺣﺎت ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ‪10‬‬
‫درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻣﺻﻔﯾﺎت اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ‬
‫أن أﺳﺎس ﻋﻣل اﻟﻣﺻﻔﯾﺎت اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ھﻲ ﻗوة اﻟطرد اﻟﻣرﻛزي وﯾﺗم ﺑواﺳطﺗﮭﺎ ﻓﺻل‬
‫اﻟﻘﺎذورات اﻟﻣﻠوﺛﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب اﻟﺗﻲ ﻟم ﯾﺗم اﻟﺗﺧﻠص ﻣﻧﮭﺎ ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗرﺷﯾﺢ واﻟﺗﻲ ﺗﺗﺻف ﺑﻛون‬
‫ﻛﺛﺎﻓﺗﮭﺎ أﻗل ﻣن ﻛﺛﺎﻓﺔ ﻣﺻل اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ﻣﺑﯾن ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪. (61‬‬
‫ﺗﻌﻣل اﻟﻣﺻﻔﯾﺎت اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﺑدرﺟﺔ أﻛﺛر دﻗﺔ ﻋن ﻣﺎ ھو ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ اﺳﺗﺧدام اﻟﻣرﺷﺣﺎت اذ ﺗﺳﺎﻋد‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﺷواﺋب اﻟﻣوﺟودة ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ﻛﺎﻻﺗرﺑﺔ واﻟﺷﻌر وﺧﻼﯾﺎ اﻟدم اﻟﺑﯾﺿﺎء واﻟﺧﻼﯾﺎ‬

‫‪164‬‬
‫اﻻﻓرازﯾﺔ وﻛذﻟك اﻟﺗﺟﻣﻌﺎت اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺔ ﺧﺎﺻﺔ اﻟﻣﺻﻔﯾﺎت اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﻌﺗﻣد ﺗﺻﻔﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﻋﻠﻰ اﻟﺑﺎرد‪ .‬ان اﻟﻔراغ اﻟﻣوﺟود ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺻﻐر اﻻﻗﻣﺎع ﻓﻲ اﻟﻣﺻﻔﯾﺎت اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ‬
‫ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﺗﺟﻣﯾﻊ اﻟﺷواﺋب اﻟﻣوﺟودة ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب وﺗﻧﻘﯾﺗﮭﺎ وﯾﺗﻛون أﺛﻧﺎء اﻟدوران طﺑﻘﺔ ھﻼﻣﯾﺔ‬
‫اﻟﺗرﻛﯾب ﺗﺳﻣﻰ ‪ Clarifier slime‬وھو ﻋﺑﺎرة ﻋن اﻟﻣرﻛﺑﺎت ﻏﯾر اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻣوﺟودة ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب‬
‫وﺗﺿم ﺑﻌض اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﺑﯾﺿﺎء واﻟﺣﻣراء وﺑﻌض اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻹﻓرازﯾﺔ وﺑﻌض اﻟﻣﺟﻣوﻋﺎت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ‬
‫وﻧﺳﺑﺔ ﺑﺳﯾطﺔ ﻣن دھون اﻟﺣﻠﯾب وھذة اﻟطﺑﻘﺔ ﺗﺧﺗﻠف ﺣﺳب ﺗرﻛﯾب اﻟﺣﻠﯾب ودرﺟﺔ ﻧظﺎﻓﺗﮫ‬
‫وأﻧواع وﻋدد اﻟﻣﺟﻣوﻋﺎت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ وﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب وأﯾﺿﺎ ً درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺗﺻﻔﯾﺔ وﺣﺳب‬
‫ﺳرﻋﺔ اﻟﻣﺻﻔﯾﺎت ‪ ،‬وﯾﻣﯾل ﻟون ھذه اﻟطﺑﻘﺔ إﻟﻰ اﻻﺣﻣرار ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ إﺻﺎﺑﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻣرض‬
‫اﻟﺗﮭﺎب اﻟﺿرع وزﯾﺎدة ﻋدد ﻛرات اﻟدم أو ﻓﻲ ﻧﮭﺎﯾﺔ ﻣوﺳم اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫وﯾﻔﺿل إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻔﯾﺔ ﻋﻠﻰ ‪ 10-5‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﺻﻔﯾﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺑﺎرد أوﻋﻠﻰ‬
‫‪ 60-55‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻓﻲ ﻣﺻﻔﯾﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟداﻓﻲء ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ ( 61‬ﺟﮭﺎز ﺗﺻﻔﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب وﻣﺧطط ﯾوﺿﺢ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻔﻲ‬

‫ﺗﺄﺛﯾر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻔﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﺣﻠﯾب‬

‫‪ -1‬ﻗد ﯾﺣدث زﯾﺎدة ﻓﻲ ﺑﻌض اﻟﻣﺟﻣوﻋﺎت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻧﻘﯾﺔ ذﻟك ﻟﺣدوث ﺗﻔﻛك‬
‫ﻟﮭذه اﻟﻣﺟﻣوﻋﺎت ﻓﻲ أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻧﻘﯾﺔ وﯾﻼﺣظ ذﻟك ﻓﻲ اﻟﻌدد اﻟﻛﻠﻲ ﻓﻲ اﻷطﺑﺎق‬

‫‪165‬‬
‫‪ - 2‬ان اﻧﺧﻔﺎض درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﯾؤدي إﻟﻰ زﯾﺎدة ﻓﻲ ﻓﻘد اﻟدھن ﻓﻲ وﺣل اﻟﻣرﺷﺢ أﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﻧﻘﯾﺔ ﻧظرا ً ﻟﺣدوث ﺗﺟﻣﻊ ﻟﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھن ‪.‬‬
‫‪3‬ـ ﺑﻌض اﻟﺣﺎﻻت ﯾﺣدث زﯾﺎدة ﻓﻲ ﻣﻌدل ﺗﻛوﯾن اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟذي اﺟرﯾت ﻟﮫ ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫ﺗﻧﻘﯾﺔ ﺑطرﯾﻘﺔ أﺳرع وذﻟك ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﻔﻛك ﺑﻌض اﻟﻣﺟﻣوﻋﺎت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺳرﻋﺔ ﻧﺷﺎطﮭﺎ‬
‫وأﯾﺿﺎ ً ﺗﺄﺛﯾرھﺎ ﻋﻠﻰ إزاﻟﺔ ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﺿﺎرة وﺧروﺟﮭﺎ ﻓﻲ اﻟطﺑﻘﺔ اﻟﮭﻼﻣﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻔﯾﺔ‬

‫‪ -1‬درﺟﺔ اﻟﺣرارة ‪ :‬ﻓﺎن ارﺗﻔﺎﻋﮭﺎ ﯾؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺧﻔض ﻟزوﺟﺔاﻟﺣﻠﯾب وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾؤﺛر ﻋﻠﻰ ﺧواﺻﮫ‬
‫اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ وأﻓﺿل درﺟﺔ ﺣرارة ﻟﻠﺗﻧﻘﯾﺔ ھﻲ ‪ 32‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻛﻣﺎ أن ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻟزوﺟﺗﮫ وﻋﻠﻰ اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟذاﺋﺑﺔ وﻏﯾر اﻟذاﺋﺑﺔ وﻓﻲ ﺑﻌض‬
‫اﻷﺣﯾﺎن ﻓﺈن ارﺗﻔﺎع اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻟدرﺟﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﺗؤدي اﻟﻰ ﺗﺟﺑن اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫ﻓرز اﻟﺣﻠﯾب‬
‫إن اﻟﻐرض ﻣن إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرز ھواﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﺟزء ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ‬
‫ﻣن اﻟدھن ) اﻟﻘﺷطﺔ ( ﻟﻺﺳﺗﻔﺎدة ﻣﻧﮭﺎ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟزﺑد وﺻﻧﺎﻋﺎت أﺧرى ‪ ،‬وﯾﺑﻘﻰ اﻟﺟزء اﻻﺧر‬
‫ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﺗﻘرﯾﺑﺎ ً ﺧﺎﻟﯾﺎ ﻣن اﻟدھن وﯾﺳﻣﻰ ﺑﺣﻠﯾب اﻟﻔرز اﻟذي ﻗد ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻠﺑن‬
‫واﻟﺟﺑن أو ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻔف وﻏﯾره ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ‪.‬‬

‫ﻓواﺋد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرز‬

‫‪ -1‬ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪ -2‬اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻣﺎدة ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ ﻣن اﻟدھن ) اﻟﻘﺷطﺔ (‬
‫‪ -3‬اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯾب اﻟﻔرز‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻟﺗﻘﻠﯾل ﺣﺟم اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫ﻧظرﯾﺔ ﻓرز اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻔراز‬

‫ان ﻓرز اﻟﺣﻠﯾب ﺑواﺳطﺔ اﻟﻔراز ﯾﻌﺗﻣد اﻻﺧﺗﻼف ﺑﯾن ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎدة اﻟدھﻧﯾﺔ وﺑﯾن ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﺟزء‬
‫ﻏﯾر اﻟدھﻧﻲ ‪ .‬وﻣن اﻟﻣﻌﻠوم أﻧﮫ ﻋﻧد ﺗﺳﻠﯾط ﻗوة طﺎردة ﻣرﻛزﯾﺔ ﺗﻌﺎدل ‪ 1000‬ﻣرة ﺑﻘدر ﻗوة‬
‫اﻟﺟﺎذﺑﯾﺔ اﻻرﺿﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺎدﺗﯾن ﻣﺧﺗﻠﻔﺗﯾن ﻓﻲ اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻧرى أن ھذه اﻟﻘوة ﺗطرد اﻟﻣﺎدة‬
‫‪166‬‬
‫ﺳم‪3‬‬ ‫اﻟﺛﻘﯾﻠﺔ اﻟﻰ اﻟﺧﺎرج ‪ .‬وﻧظرا ﻟوﺟود اﻟﻔرق ﺑﯾن ﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز اﻟﺗﻲ ھﻲ ‪ 1.036‬ﻏم ‪/‬‬
‫وﻛﺛﺎﻓﺔ اﻟدھن اﻟﺗﻲ ھﻲ ‪ 0.9‬ﻏم ‪/‬ﺳم‪ 3‬ﻧرى أن ﻗوة اﻟﻔراز ﺗطرد اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز اﻟﻰ اﻟﺧﺎرج‬
‫) وزﻧﮫ اﻟﻧوﻋﻲ ﻋﺎﻟﻲ ( ﺑﯾﻧﻣﺎ ﯾﺗرﻛز اﻟدھن ) وزﻧﮫ اﻟﻧوﻋﻲ واطﻲء ( اﻟﻰ اﻟداﺧل ﺑﺎﻟﻘرب ﻣن‬
‫اﻟﻣﺣور اﻟداﺧﻠﻲ ﻟﻠﻔراز ) اي اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز اﻟﻰ اﻟﺧﺎرج واﻟﻘﺷطﺔ اﻟﻰ اﻟداﺧل ( وﺑذﻟك ﯾﻣﻛن‬
‫ﻋزﻟﮭﻣﺎ ﺑﻔﺗﺣﺗﯾن اﻻوﻟﻰ ﻣرﺗﺑطﺔ ﺑﺎﻟﺟزء اﻟﻘرﯾب ﻣن اﻟﻣﺣور ﯾﺧرج اﻟدھن ﻋن طرﯾق ﻓﺗﺣﺔ‬
‫اﻟﻘﺷطﺔ ‪،‬واﻻﺧرى ﺑﺎﻻﺟزاء اﻟﺑﻌﯾدة ﻋن اﻟﻣﺣور ﺣﯾث ﯾﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز وﯾﺳﻣﻰ ﺑﻣﯾزاب‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز ﻛﻣﺎ ھوﻣوﺿﺢ ﺑﺎﻟﺷﻛل ) ‪. ( 62‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (62‬ﻣﺧطط ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرز‬

‫ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫وﯾﻘﺻد ﺑﮭذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺗﻐﯾﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب أواﻟﻘﺷطﺔ ﺑﺣﯾث ﯾﺣﺗوي اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺟدﯾد‬
‫ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ‪ .‬ان ﻋﻣﻠﯾﮫ ﺗﻌدﯾل ﺗرﻛﯾب اﻟﺣﻠﯾب ﺗﻌد ﻣن اﻻﻣور اﻟﮭﺎﻣﮫ‬
‫ﻟدى اﻟﻣﮭﺗﻣﯾن ﺑﺗﺻﻧﯾﻊ اﻻﻟﺑﺎن ﻓﻔﻰ ﺑﻌض ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻻﻟﺑﺎن ﺗﺟرى ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻓرز اﻟﺣﻠﯾب ﻟﺗﻌدﯾل‬
‫ﺗرﻛﯾﺑﺔ وﻟﻐرض اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﻗﺷده وﺣﻠﯾب ﻓرز ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌض اﻧواع اﻟﺟﺑن‬
‫واﻻﻟﺑﺎن اﻟﻣﺗﺧﻣرة وﻓﻰ ﺑﻌض ﻓﺻول اﻟﺳﻧﮫ ﯾﻔرز اﻟزاﺋد ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻟﺗﺻﻧﯾﻌﮫ اﻟﻰ ﻣﻧﺗﺟﺎت ﻟﺑﻧﯾﺔ‬

‫‪167‬‬
‫اﺧرى ﻣﺛل اﻟزﺑد – اﻟﺟﺑن – اﻟﺑﺎن ﻣﻛﺛﻔﮫ وﻣﺟﻔﻔﮫ ﻟﻐرض ﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ وﺗﺳوﯾﻘﮭﺎ ﻓﻰ ﻓﺻول اﻟﺳﻧﮫ‬
‫اﻟﺗﻰ ﺗﻘل ﻓﯾﮭﺎ ﻛﻣﯾﮫ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫وﯾﺟرى ﺗﻌدﯾل ﺗرﻛﯾب اﻟﺣﻠﯾب ﻟﻛﻰ ﯾﻛون ﻣطﺎﺑق ﻟﻠواﺋﺢ واﻟﻘواﻧﯾن اﻟﺗﻰ ﺗﻧص ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺑﻌض‬
‫اﻟﺑﻠدان ﻋﻠﻰ ان ﯾﺣﺗوى اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﮫ دھن ﻣﻌﯾﻧﮫ وﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎ ﺗﻛون ‪ %3‬ﻛﻣﺎ ﯾﺟب‬
‫اﻻ ﺗﻘل اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﮫ اﻟﻼدھﻧﯾﮫ ﻋن ‪ % 8.5‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺣﻠﯾب اﻟﺑﻘر و ‪ %8.75‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺣﻠﯾب‬
‫اﻟﺟﺎﻣوس ‪.‬‬
‫ﺗﺟرى ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﮫ ﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة أو ﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻧﺗﺎج ﺣﻠﯾب ﻣﺑﺳﺗر‬
‫ﻣﺟﻧس أﻣﺎ ﺑﺎزاﻟﺔ ﻗﺷطﺔ واﺿﺎﻓﺔ ﺣﻠﯾب ﻓرز وﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﻛﺑﯾرة ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓرازات ﻗﯾﺎﺳﯾﮫ‬
‫ﯾﻣرر ﻓﯾﮭﺎ اﻟﺣﻠﯾب ﻻﻧﺗﺎج ﻗﺷده وﺣﻠﯾب ﻓﯾﮭﺎ ﻧﺳﺑﮫ اﻟدھن اﻟﻣرﻏوﺑﮫ وذﻟك ﻋن طرﯾق اﻟﺗﺣﻛم ﻓﻰ‬
‫ﺳرﻋﺗﮫ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﺟداول ﻗﯾﺎﺳﯾﮫ ﺧﺎﺻﺔ ﺑﮭذه اﻟﻔرازات‪ ،‬وﻗد ﺗﺳﺑب ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرز رج ﻟﻠﺣﻠﯾب‬
‫ﺑدرﺟﮫ ﻛﺎﻓﯾﮫ ﻟﺣدوث اﻟﺗزﻧﺦ ﻓﻰ اﻟﻘﺷطﺔ أو اﻟﺣﻠﯾب وذﻟك ﻋﻧد ﻓرز اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم اﻟذى ﻟم ﯾﺳﺑق‬
‫ﻣﻌﺎﻣﻠﺗﮫ ﺣرارﯾﺎ ﻟذﻟك ﯾﺟب ﺑﺳﺗرة اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻘﺷطﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﮫ ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻔرز ﻣﺑﺎﺷرة ﻋﻘب اﻟﻔرز‬
‫ﻟﻣﻧﻊ ﺣدوث اﻟﺗزﻧﺦ ‪.‬‬

‫ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑﺎﺳﺗﺧﺎم ﻣرﺑﻊ ﺑﯾرﺳون‬

‫ﻓﻰ اﻟﻣﻌﺎﻣل اﻟﺻﻐﯾرة ﺗﺟرى ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌدﯾل ﻗﺑل اﻟﺑﺳﺗرة أﻣﺎ ﺑﻧزع ﻗﺷطﺔ او اﺿﺎﻓﮫ ﺣﻠﯾب ﻓرز‬
‫أو ﻗﺷده وذﻟك ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣرﺑﻊ ﺑﯾرﺳون ﻟﻣﻌرﻓﮫ ﻛﻣﯾﺔ ﻛل ﻣن اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻘﺷطﺔ اﻟواﺟب ﺧﻠطﮭﻣﺎ‬
‫ﻻﻧﺗﺎج ﺣﻠﯾب ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن اﻟﻣرﻏوﺑﺔ ‪.‬‬
‫وﻋﻧد اﺳﺗﻌﻣﺎل ﻣرﺑﻊ ﺑﯾرﺳون ﻓﻰ ھذه اﻟطرﯾﻘﮫ‬
‫‪ -1‬ﯾرﺳم ﻣرﺑﻊ وﺗوﺿﻊ ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن اﻟﻣرﻏوب وﺟودھﺎ ﻓﻰ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ وﺳط اﻟﻣرﺑﻊ‬
‫‪ -2‬ﺗوﺿﻊ ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻰ اﻟﻘﺷطﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻰ اﻟﺗﻌدﯾل ﻓﻰ أﺣد أرﻛﺎن اﻟﻣرﺑﻊ وﺗوﺿﻊ ﻧﺳﺑﺔ‬
‫اﻟدھن ﻓﻰ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز ﻋﻠﻰ اﻟرﻛن اﻷﺧر ﻣن اﻟﻣرﺑﻊ وﻋﻠﻰ ﻧﻔس اﻟﺟﺎﻧب ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺛم ﺗطرح ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن اﻟﻣوﺟودة ﻓﻰ ﻣرﻛز اﻟﻣرﺑﻊ ﻣن ﻛل ﻣن اﻟﻧﺳب اﻟﻣوﺟودة ﻓﻰ أرﻛﺎن‬
‫اﻟﻣرﺑﻊ وﯾوﺿﻊ اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻋﻠﻰ اﻟرﻛن اﻟﻣﻘﺎﺑل وﺑذﻟك ﺗﻧﺗﺞ ﻋدد أﺟزاء اﻟﻘﺷطﺔ ﺑﺎﻟوزن اﻟواﺟب‬
‫ﺧﻠطﮭﻣﺎ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز ﻻﻧﺗﺎج ﺣﻠﯾب ﯾﺣﺗوى ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﮫ اﻟدھن اﻟﻣرﻏوﺑﮫ ‪.‬‬

‫‪168‬‬
 ‫ﻣﻼﺣظﺔ ‪ :‬ﻋﻧد ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑواﺳطﺔ ﻣرﺑﻊ ﺑﯾرﺳون ﯾﺟب اﻻﻧﺗﺑﺎه اﻟﻰ ﻧﻘطﺗﯾن ھﺎﻣﺔ ‪:‬‬

‫‪ -1‬إذاﻛﺎن ﻟدﯾك وزن ﻣﻌﯾن ﻣن ﺣﻠﯾب وﯾراد ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﯾﮭﺎ اﻟﻰ أﻛﺛر او أﻗل ﻣن اﻟﻧﺳب‬
‫اﻟﻣوﺟودة ﺑﮭﺎ ‪ ،‬وﺑﻌدھﺎ ﯾطﻠب ﻣﻧك ﺣﺳﺎب وزن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻓﺎن اﻟﻧﺳب ﻻﺗﺟﻣﻊ ‪.‬‬
‫‪ -2‬أﻣﺎ إذا اردت ﺗﺣﺿﯾر وزن ﻣﻌﯾن ﻣن ﺣﻠﯾب ذو ﻧﺳﺑﺔ دھن ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن ﺧﻠط ﻗﺷطﺔ ﻣﻊ ﺣﻠﯾب‬
‫ﻓرز أو ﺣﻠﯾب ذو ﻧﺳﺑﺔ دھن ﻣﻌﻠوﻣﺔ ﻓﺄﻧﮫ ﯾﺟب ﺟﻣﻊ اﻟﻧﺳب اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﺑﻌد اﻟطرح ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻻﻣﺛﻠﺔ‬
‫اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪.‬‬

‫أﻣﺛﻠﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ‪:‬‬

‫ﻣﺛﺎل ‪ : 1‬ﻟو ﻛﺎن ﻟدﯾك ﺣﻠﯾب ﻓرز ﺑﻧﺳﺑﺔ دھن ﺻﻔر وﻗﺷطﺔ ﺑﻧﺳﺑﺔ دھن ‪ ، %30‬ﻣﺎ اﻟﻛﻣﯾﺎت‬
‫اﻟواﺟب ﺧﻠطﮭﺎ ﻣن اﻟﻣﻧﺗوﺟﯾن ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ طن )‪1000‬ﻛﻐم ( ﺣﻠﯾب ﻣﻌدل ﺑﻧﺳﺑﺔ دھن ‪%3‬‬

‫ﻣﻼﺣظﺔ‬
‫ﯾرﺳم ﻣرﺑﻊ ﺑﯾرﺳون وﯾﺛﺑت ﻓﻲ أرﻛﺎﻧﮫ اﻟﻣﻌﻠوﻣﺎت أﻋﻼه ﻻﻧﺗﺎج ‪1000‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ﻣﻌدل ‪.‬‬

‫ﻣﻠﺣوظﺔ ‪ :‬أﻣﺎ إذا اردت ﺗﺣﺿﯾر وزن ﻣﻌﯾن ﻣن ﺣﻠﯾب ذو ﻧﺳﺑﺔ دھن ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻣن ﺧﻠط ﻗﺷطﺔ‬
‫ﻣﻊ ﺣﻠﯾب ﻓرز أو ﺣﻠﯾب ذو ﻧﺳﺑﺔ دھن ﻣﻌﻠوﻣﺔ ﻓﺄﻧﮫ ﯾﺟب ﺟﻣﻊ اﻟﻧﺳب اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﺑﻌد اﻟطرح‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﺛﺎل ‪.‬‬

‫‪169‬‬
‫وھذا ﯾﻌﻧﻲ اﻧﮫ ﯾﺗوﺟب ﺧﻠط ‪ 3‬أﺟزاء ﻣن اﻟﻘﺷطﺔ ‪ %30‬ﻟﻛل ‪ 30‬ﺟزء ﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌدل‬
‫‪: %3‬‬

‫‪30‬‬

‫‪3‬‬ ‫‪30‬‬

‫‪1000‬‬

‫‪3‬‬ ‫‪1000‬‬
‫‪100‬‬
‫‪30‬‬

‫‪900 = 100‬‬ ‫‪1000‬‬

‫ﻣﺛﺎل‪: 2‬‬
‫ﻟدﯾك ‪ 300‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑﮫ ‪ %5‬اﻟﻣراد ﺗﻌدﯾل ﺗرﻛﯾﺑﮫ ﺑﺣﯾث ﯾﻛون ﻧﺳﺑﮫ اﻟدھن ﻓﻰ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ ‪ % 3‬ﻓﻣﺎ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز اﻟواﺟب اﺿﺎﻓﺗﮭﺎ ﻣﻊ ﻣﻼﺣظﺔ ان اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز ﺧﺎﻟﻰ‬
‫ﻣن اﻟدھن ‪.‬‬

‫ﯾﻌﻣل ﻣرﺑﻊ ﺑﯾرﺳون ووﺿﻊ) ‪ ( 3‬ﻓﻰ ﻣﻧﺗﺻف اﻟﻣرﺑﻊ وﻣن اﺳﻔل اﻟﻣرﺑﻊ ﺟﮭﮫ اﻟﯾﺳﺎر ﺻﻔر‬
‫واﻟﺗﻲ ﺗﻌﺑر ﻋن ﻧﺳﺑﮫ اﻟدھن ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز واﻋﻠﻰ ﻣﻧﮭﺎ ‪ 5‬واﻟﺗﻰ ﺗﻌﺑر ﻋن ﻧﺳﺑﮫ اﻟدھن ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻟﻛﺎﻣل وﻧطرح اﻟطرﻓﯾن ﻣن اﻟوﺳطﯾن وﯾﺗﺿﺢ ان ‪:‬‬

‫‪170‬‬
 ‫ﻣﻼﺣظﺔ‬
‫إذاﻛﺎن ﻟدﯾك وزن ﻣﻌﯾن ﻣن ﺣﻠﯾب وﯾراد ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑﮭﺎ اﻟﻰ أﻛﺛر او أﻗل ﻣن ﻧﺳب اﻟدھن‬
‫اﻟﻣوﺟودة اﺻﻼ ﻓﯾﮫ وﺑﻌدھﺎ ﯾطﻠب ﻣﻧك ﺣﺳﺎب وزن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻓﺎن اﻟﻧﺳب ﻻﺗﺟﻣﻊ ‪.‬‬

‫وھذا ﯾﻌﻧﻲ ﯾﺟب اﺿﺎﻓﺔ ‪ 2‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ﻓرز اﻟﻰ ﻛل ‪ 3‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ‪ %5‬دھن ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯾب‬
‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑﮫ ‪:. %3‬‬

‫ﺣﻠﯿﺐ ‪%5‬‬

‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪300‬‬

‫اذن ‪ 300‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ‪ % 5‬دھن ﯾﺿﺎف اﻟﯾﮭﺎ س ﺣﻠﯾب ﻓرز‬

‫س = ‪ 200 = 3/2×300‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ﻓرز‬

‫ﻣﺛﺎل‪: 3‬‬
‫ﻣﺎھﻲ ﻋدد ﻛﯾﻠوﻏراﻣﺎت اﻟﻘﺷطﺔ اﻟﺗﻲ ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑﮭﺎ ‪ %50‬اﻟﻼزم اﺿﺎﻓﺗﮭﺎ اﻟﻰ ‪240‬‬
‫ﻛﯾﻠوﻏرام ﻣن ﺣﻠﯾب ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ‪ %3‬ﻣن اﻟدھن ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯾب ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ‪ %4‬ﻣن‬
‫اﻟدھن وﻣﺎھﻲ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ‪.‬‬

‫‪171‬‬
‫وھذا ﯾﻌﻧﻲ اﻧﻧﺎ ﻧﺣﺗﺎج ‪ 1‬ﻛﻐم ﻣن ﻗﺷطﺔ ‪ %50‬دھن ﻟﻛل ‪46‬ﻛﻐم ﻣن ﺣﻠﯾب ‪ %3‬دھن ﻟﻠﺣﺻول‬
‫ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯾب ‪ %4‬دھن ‪:‬‬

‫س = ‪ 5.21 = 46/240×1‬ﻛﻐم ﻗﺷطﺔ ‪ %50‬ﯾﺟب ﺧﻠطﮭﺎ ﻣﻊ ‪ 240‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ‪ %3‬دھن‬

‫ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯾب ‪ %4‬دھن ‪.‬‬

‫‪ 245.21 = 5.21 + 240‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ‪ ) %4‬ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺗﺎﺗﺟﺔ (‬

‫وﺗﺗﺑﻊ ھذه اﻟطرﯾﻘﮫ ﻓﻰ ﺗﻌدﯾل اى ﻣﻛون اﺧر ﻏﯾر اﻟدھن ﻣﺛل اﻟﻣﺎده اﻟﺻﻠﺑﮫ اﻟﻐﯾر دھﻧﯾﮫ وﻏﯾرھﺎ‬
‫ﻣﺛﺎل ‪:4‬‬
‫اﺣﺳب وزن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز اﻟواﺟب إﺿﺎﻓﺗﮫ اﻟﻰ ‪ 70‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ‪ % 4.5‬دھن ﻟﺗﺻﺑﺢ ﻧﺳﺑﺔ‬
‫اﻟدھن ﻓﯾﮫ ‪ % 3.5‬وﻣﺎ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ‪.‬‬

‫وھذا ﯾﻌﻧﻲ ﺧﻠط ‪ 3.5‬ﺟزء ﻣن ﺣﻠﯾب ‪ 4.5‬ﻣﻊ ﺟزء واﺣد ﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز ‪:‬‬

‫س = ‪ 20 =3.5/70×1‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ﻓرز‬

‫‪172‬‬
 ‫‪ 90 = 70 + 20‬ﻛﻐم ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ‬
‫اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب اﻟﻔرز و إﺳﺗﺧداﻣﺎﺗﮫ ‪:‬‬

‫ﯾﺷﺑﮫ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز ﻓﻲ ﺗرﻛﯾﺑﮫ اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻛﺎﻣل ﻓﯾﻣﺎ ﻋدا ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن اذ ﻻ ﺗزﯾد‬
‫ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﻟﻔرازات اﻟﺟﯾدة ﻋن ‪ ،%0.5‬ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﺻل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن‬
‫ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟراﻗد أو اﻟﻠﺑن اﻟراﺋب اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﻷواﻧﻲ اﻟﻣﻔرطﺣﺔ إﻟﻰ ‪ ،%0.7‬وﻓﻲ اﻟﻠﺑن اﻟراﺋب‬
‫اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﻷواﻧﻲ اﻟﻌﻣﯾﻘﺔ إﻟﻲ ‪%. 0.35‬‬
‫ﯾﺳﺗﺧدم اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز ﻓﻲ أﻏراض ﻛﺛﯾره ﺳواء أﻛﺎن ﻧﺎﺗﺟﺎ ً ﻣن اﻟﻣزارع أو اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ وﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ‬
‫أھم اﺳﺗﺧداﻣﺎﺗﮫ ‪:‬‬

‫‪ .1‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌض أﺻﻧﺎف اﻟﺟﺑن ﻣﺛل اﻟﺟﺑن اﻟﻘرﯾش وﺟﺑن اﻟﻛوخ ‪.‬‬
‫‪ .2‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ اﻟﻣزارع ﻓﻲ ﺗﻐذﯾﺔ اﻟﻌﺟول واﻟدواﺟن ‪.‬‬
‫‪ .3‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﺑز واﻟﺑﺳﻛوﯾت واﻟﺣﻠوى واﻟﻔطﺎﺋر ‪.‬‬
‫‪ .4‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻷﯾس ﻛرﯾم )اﻟﻣﺛﻠﺟﺎت اﻟﻘﺷطﯾﺔ( وھو ﻋﻠﻰ ﺣﺎﻟﺗﮫ اﻟﺳﺎﺋﻠﺔ أو ﺑﻌد ﺗﻛﺛﯾﻔﮫ‬
‫أو ﺗﺟﻔﯾﻔﮫ ‪.‬‬
‫‪ .5‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺗﺣﺿﯾر ﺑﻌض اﻷﻟﺑﺎن اﻟﻣﺗﺧﻣرة ﻛﻣﺎ ﯾﺳﺗﻌﻣل ﺑﯾﺋﺔ ﻟﺣﻔظ ﺑﻌض اﻟﻣزارع اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ .6‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟزﺑد اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ و اﻟﻘﺷدة اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ .7‬ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻛﺎزﯾن اﻟذي ﻟﮫ ﻓواﺋد ﻛﺛﯾرة ﻣﻧﮭﺎ اﺳﺗﺧداﻣﮫ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣواد اﻟﺷﺑﯾﮭﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﻌﺎج واﻟﻣواد اﻟﻌﺎزﻟﺔ ﻟﻠﻛﮭرﺑﺎء واﻟﻣواد اﻟﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻸﺣﻣﺎض واﻟرطوﺑﺔ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﯾدﺧل ﻓﻲ ﺗرﻛﯾب‬
‫ﺑﻌض اﻟﻣﺑﯾدات اﻟﺣﺷرﯾﺔ واﻟﻔطرﯾﺔ ﻛﻣﺎدة ﻻﺻﻘﺔ‪.‬‬

‫ﺗﺟﻧﯾس اﻟﺣﻠﯾب ‪Homogenization of milk‬‬

‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻧس ‪ :‬ھواﻟﺣﻠﯾب اﻟذي ﺗم ﺗﺟزﺋﺔ ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھن ﻓﯾﮫ إﻟﻰ ﺣﺑﯾﺑﺎت ﺻﻐﯾرة ﺑطرﯾﻘﺔ آﻟﯾﺔ‬
‫ﺗؤدي إﻟﻰ زﯾﺎدة درﺟﺔ اﺳﺗﺣﻼب اﻟدھن ﺑﮫ وﺻﻌوﺑﺔ ﺗﻛوﯾن طﺑﻘﺔ اﻟﻘﺷدة ﺑﺣﯾث إذا ﺗرك ﻟﺗر ﻣﻧﮫ‬
‫ﻓﻲ زﺟﺎﺟﺔ ﻟﻣدة ‪ 48‬ﺳﺎﻋﺔ ﻓﺈن ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﻓﻲ اﻟطﺑﻘﺔ اﻟﺳطﺣﯾﺔ ﻣﻧﮫ ﻻ ﺗزﯾد ﻋﻠﻰ‬
‫‪ ٪10‬ﻣن ﻧﺳﺑﺗﮭﺎ ﻓﻲ ﺑﻘﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺷرط أن ﯾﻛون ﺳﺑق ﺑﺳﺗرﺗﮫ ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس ‪.‬‬

‫‪173‬‬
 ‫أﺟﮭزة اﻟﺗﺟﻧﯾس‬
‫ﺗﺗم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس ﺑﺗﻣرﯾر اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﺟﮭﺎز ﯾﺳﻣﻰ اﻟﻣﺟﻧس ‪ Homogenizer‬ﺗﺣت ﺿﻐط‬
‫ﻋﺎل ﺧﻼل ﻓﺗﺣﺔ ﺿﯾﻘﺔ ﺗﺗﺄﻟف ﻣن ﺻﻣﺎم اﻟﻣﺟﻧس ‪ .‬وﯾﺳﺗﻌﻣل اﻧواع ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻻﺟﮭزة‬
‫أﺷﮭرھﺎ اﻟﻣﺟﻧس ذو اﻟﻣرﺣﻠﺗﯾن ‪ .‬ﻓﻲ اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻻوﻟﻰ ﯾﺗم اﻟﺗﺟﻧﯾس ﺗﺣت ﺿﻐط ﻣرﺗﻔﻊ ‪3000‬‬
‫اﻧﺞ‪2‬‬ ‫ﺑﺎوﻧد ‪/‬اﻧﺞ‪ 2‬ﺛم اﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﯾﺟري اﻟﺗﺟﻧﯾس ﻓﯾﮭﺎ ﺗﺣت ﺿﻐط ﻣﻧﺧﻔض ‪ 500‬ﺑﺎوﻧد ‪/‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪(63‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (63‬اﻟﻣﺟﻧس ذو اﻟﻣرﺣﻠﺗﯾن‬

‫اﻟﻌواﻣل اﻟﻣؤﺛرة ﻋﻠﻰ ﻛﻔﺎءة ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس‬

‫‪1‬ـ اﻟﺿﻐط‬
‫ﻛﻠﻣﺎ زاد اﻟﺿﻐط ﻛﻠﻣﺎ ﻗل ﺣﺟم ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھن اﻟﻣﺟﻧﺳﺔ‪ ،‬وزﯾﺎدة اﻟﺿﻐط ﻋن ﺣد ﻣﻌﯾن ﯾﺟﻌل‬
‫اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﺻﻐﯾرة ﺗﻣﯾل اﻟﻰ اﻟﺗﺟﻣﻊ ﻣرة اﺧرى ‪ .‬وﻟذﻟك ﯾﺟري اﻟﺗﺟﻧﯾس ﻋﺎدة ﻋﻠﻰ ﻣرﺣﻠﺗﯾن ‪:‬‬
‫اﻧﺞ‪2‬‬ ‫أ‪ -‬ﺗﺣت ﺿﻐط ﻣرﺗﻔﻊ ﻻﯾزﯾد ﻋن ‪ 5000‬ﺑﺎوﻧد ‪/‬‬
‫ب‪ -‬ﯾﻌﺎد اﻟﺗﺟﻧﯾس ﻋﻠﻰ ﺿﻐط ﻣﻧﺧﻔض أﻗل ﻣن ‪ 500‬ﺑﺎوﻧد ‪ /‬اﻧﺞ‪. 2‬‬
‫وﻟذﻟك ﻣن اﻟﺿروري وﺟود ﻣؤﺷر ﻟﻣﺳﺗوى اﻟﺿﻐط اﻟﻣﺳﻠط ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس ﻛﻣﺎ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺷﻛل )‪(64‬‬

‫‪174‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ ( 64‬ﺟﮭﺎز اﻟﺗﺟﻧﯾس وﯾﺗﺿﺢ ﻓﯾﮫ وﺟود ﻣؤﺷراﻟﺿﻐط اﻟﻣﺳﻠط‬

‫‪ -2‬درﺟﺔ اﻟﺣرارة‬
‫وﺟد أن اﻧﺳب درﺟﺔ ﺣرارة ﻟﻠﺗﺟﻧﯾس ﺗﺗراوح ﯾن ‪ ° 160- 150‬ﻓﮭرﻧﮭﯾﺗﯾﺔ ) ‪71 - 66‬‬
‫درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ( وﻋﻧد ﺣدوث اﻟﺗﺟﻧﯾس ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﯾؤدي ذﻟك اﻟﻰ ‪:‬‬
‫أ – ﺗﻣﯾل ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھن اﻟﻰ اﻻﻧدﻣﺎج ﻣرة أﺧرى‬
‫ب – إﺣﺗﻣﺎل وﺟود أﻧزﯾم اﻟﻼﯾﺑﯾز اﻟﻧﺷط وھذا ﯾﺳﺑب ﺗزﻧﺦ اﻟدھن ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺣﺎﻟﺔ ﺻﻣﺎﻣﺎت اﻟﺗﺟﻧﯾس‬
‫ﯾﺟب أن ﺗﻛون اﻟﺻﻣﺎﻣﺎت ذات أﺳطﺢ ﻣﻠﺳﺎء ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن أي ﺧدوش ﺣﺗﻰ ﻻﯾؤدي ذﻟك اﻟﻰ ﻣرور‬
‫ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھن ﻛﻣﺎ ھﻲ ﺑدون ﺗﺟزﺋﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن ﺗﺟﻧﯾس اﻟﺣﻠﯾب‬

‫‪ -1‬ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس ﺗؤدي إﻟﻰ ﺗﻛﺳﯾر ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟدھن وذﻟك ﯾؤدي إﻟﻰ ﺳﮭوﻟﺔ ھﺿم دھن اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟزﯾﺎدة ﺗﻌرض ھذه اﻟﺣﺑﯾﺑﺎت ﻟﻔﻌل إﻧزﯾﻣﺎت اﻟﮭﺿم اﻟﺗﻲ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﺣﻠﯾﻠﮭﺎ وﻣن ﺛم‬
‫اﻣﺗﺻﺎﺻﮭﺎ وﺗﻣﺛﯾﻠﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻛﻣﺎ أن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس ھذه ﺗؤدي إﻟﻰ ﺣدوث ﺗﺣﺳﯾن ﻓﻲ طﻌم اﻟﺣﻠﯾب ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟزﯾﺎدة اﻧﺗظﺎم‬
‫ﺗوزﯾﻊ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﯾظﮭر ذو دﺳﺎﻣﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ وﻛﺛﺎﻓﺔ ﻓﻲ اﻟﻠون أﻛﺑر ﻣﻣﺎ ھو ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻟﻌﺎدي‪.‬‬
‫‪ -3‬وﺗؤﺛر ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس ﻋﻠﻰ ﺗﺣﺳﯾن ﺻﻔﺎت ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣﻧﮫ وﯾرﺟﻊ‬

‫‪175‬‬
‫ذﻟك اﻟﻰ اﻧﺗظﺎم ﺗوزﯾﻊ اﻟدھن ﺑﮭﺎ ودﻗﺔ ﺗﻛوﯾن اﻟﻣﺳﺗﺣﻠب اﻟدھﻧﻲ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وزﯾﺎدة ﺟودة‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ وﺗﻧوع اﺳﺗﺧداﻣﮫ اذ ﯾﻔﺿل ﻋﻧد ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌض ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠﯾب ﻣﺛل ﺣﻠﯾب‬
‫اﻟﺷﯾﻛوﻻﺗﺔ إﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻧس ﻟﻐرض اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﺗﺟﺎﻧس ﻓﻲ ﻗوام اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ اذ‬
‫أن اﻧﻔﺻﺎل اﻟدھن ﯾﻌد أﺣد اﻟﻌﯾوب ﻓﻲ ھذا اﻟﻣﻧﺗﺞ‪.‬‬
‫وﻟذﻟك ﯾﻔﺿل اﺳﺗﺧدام اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻧس ﻓﻲ أﻟﺑﺎن اﻟﺷرب ﺑﺷرط أن ﺗﺗم ﺑﺳﺗرﺗﮫ ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﺟﻧﯾس ﻣﺑﺎﺷرة ﺣﺗﻰ ﻻ ﯾﺣدث ﻓﺻل اﻟدھن ﺑﻌد ﺗﻌﺑﺋﺗﮫ ‪ ،‬ﻛﻣﺎ أن إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﺑﻌد‬
‫ﺗﺟﻧﯾﺳﮫ ﺗﻛون ﺿرورﯾﺔ اذ ﺗﻘوم ﺑﺎﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ إﻧزﯾم اﻟﻼﯾﺑﯾز اﻟذي ﻗد ﯾﺳرع ﻣن ﺗﻠف اﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻟﻣﺟﻧس ‪.‬‬

‫إﺳﺗﺧداﻣﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻧس‬

‫ﯾﻌد اﻟﺗﺟﻧﯾس ﻣن اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﮭﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻻﻟﺑﺎن اذ ﯾﺳﺗﺧدم ﻓﻲ أﻏراض ﻣﺗﻧوﻋﺔ ﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺛﻠﺟﺎت اﻟﻠﺑﻧﯾﺔ ﻻﻛﺳﺎﺑﮭﺎ اﻟطﻌم اﻟدﺳم واﻟﻘوام اﻟﻧﺎﻋم ‪ ،‬ﻛذﻟك ﯾﻣﻧﻊ اﻟﺗﺟﻧﯾس اﻧﻔﺻﺎل‬
‫اﻟدھن أﺛﻧﺎء اﻟﺗﺟﻣﯾد ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻛﺛف ﻟﻣﻧﻊ اﻧﻔﺻﺎل اﻟدھن وﺗﻛوﯾن ﺣﺑﯾﺑﺎت زﺑد ﻧﺗﯾﺟﺔ اﻟرج أﺛﻧﺎء اﻟﻧﻘل ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر واﻟﻣﻌﻘم ﻻﻋطﺎء اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟطﻌم اﻟﻣﺗﺟﺎﻧس وﻛﻲ ﻻ ﺗﻔﺻل طﺑﻘﺔ‬
‫اﻟﻘﺷطﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺳطﺢ ﻣﻛوﻧﺔ طﺑﻘﺔ ﻗﺷطﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺻﻧﺎﻋﺔ أﻟﺑﺎن اﻷطﻔﺎل ﻟﻛوﻧﮫ ﺳﮭل اﻟﮭﺿم ‪.‬‬

‫ﻋﯾوب اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻧس‬

‫ﻟﻠﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻧس وﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس ﺑﻌض اﻟﻌﯾوب ﻣﺛل ‪:‬‬
‫‪ -1‬زﯾﺎدة ﺗﻛﺎﻟﯾف اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ إذ ﺗﺣﺗﺎج إﻟﻰ أﺟﮭزة ﻣﻌﯾﻧﺔ ذات ﺻﻔﺎت ﻣﺣددة وﯾﻌﺎب ﻋﻠﯾﮫ أﻧﮫ‬
‫اﺣﺗﻣﺎل ﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ وزﯾﺎدة اﻟﺣﻣوﻟﺔ اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ إذ أن ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻗد ﺗؤدي إﻟﻰ‬
‫ﺗﻛﺳﯾراﻟﺗﺟﻣﻌﺎت اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾﺔ وزﯾﺎدة ﻧﺷﺎطﮭﺎ ﻟذﻟك ﯾﺟب إﺟراء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﺟﻧﯾس ﻣﺑﺎﺷرة ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻗد ﺗظﮭر ﺑﻌض اﻟطﻌوم ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﺎ ﻓﻲ ھذا اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ إذا ﺗﻣت ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس‬
‫ﻋﻠﻰ ﺣرارة أﻛﺛر ﻣن ‪ 37.5‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪،‬وﯾﻼﺣظ أن ﺗﻌرض ھذا اﻟﺣﻠﯾب ﻷﺷﻌﺔ اﻟﺷﻣس ﻗد‬
‫ﯾؤدي إﻟﻰ ﺳرﻋﺔ أﻛﺳدة اﻟدھن ‪.‬‬

‫‪176‬‬
 ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻟث‬

‫‪ -1‬ﻣﺎﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن ﺗﻘدﯾر ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫‪ -2‬أﻛﻣل ﻣﺎﯾﺄﺗﻲ‪:‬‬
‫أ‪ -‬إن اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن ﻗﯾﺎس ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻧد إﺳﺗﻼﻣﮫ ھو ‪-------------------‬‬
‫ب‪ -‬ﯾﻣﻛن اﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻻﺗرﺑﺔ واﻻوﺳﺎخ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌد إﺳﺗﻼﻣﮫ ﺑﻌدة طراﺋق‬
‫ﻣﻧﮭﺎ ‪------------------------2-------------------1‬‬
‫ت‪ -‬ﯾﺟب ﺗوﻓﯾر ﻣﺣرﻛﺎت أﺳﻔل اﻟﺧزاﻧﺎت اﻟﺣﺎوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻟﻐرض ‪-----------‬‬
‫ث‪ -‬اﻟﻔرق ﺑﯾن اﻟﻔراز واﻟﻣﺻﻔﯾﺎت اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ھو أن ‪---------------------‬‬
‫ج‪ -‬أن ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺗﻌد ﻣن اﻟﺧطوات اﻟﮭﺎﻣﺔ ‪----------‬‬
‫‪ -3‬ﻣﺎ اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺟري ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺗﺟﻧﯾس ﻟﻠﺣﻠﯾب اﻟﻣﺳﺗﺧدم ﻓﻲ اﻧﺗﺎﺟﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻣﺎﻟذي ﯾدﻋو اﻟﻰ ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﻟو ﻛﺎن ﻟدﯾك ﺣﻠﯾب ﺑﻧﺳﺑﺔ دھن ‪ %2‬وﻗﺷطﺔ ﺑﻧﺳﺑﺔ دھن ‪ ، %30‬ﻣﺎھﻲ اﻟﻛﻣﯾﺎت‬
‫اﻟواﺟب ﺧﻠطﮭﺎ ﻣن اﻟﻣﻧﺗوﺟﯾن ﻟﻠﺣﺻول ﻋﻠﻰ طن )‪1000‬ﻛﻐم ( ﺣﻠﯾب ﻣﻌدل ﺑﻧﺳﺑﺔ‬
‫دھن ‪ %4‬؟‬
‫‪ -6‬ﻟدﯾك ‪ 800‬ﻛﻐم ﺣﻠﯾب ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑﮫ ‪ %8‬اﻟﻣراد ﺗﻌدﯾل ﺗرﻛﯾﺑﮫ ﺑﺣﯾث ﺗﺻﺑﺢ ﻧﺳﺑﺔ‬
‫اﻟدھن ﻓﻰ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ ‪ % 3‬ﻓﻣﺎ ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز اﻟواﺟب اﺿﺎﻓﺗﮭﺎ ﻣﻊ ﻣﻼﺣظﺔ ان‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔرز ﺧﺎﻟﻰ ﻣن اﻟدھن؟‬

‫‪177‬‬
 ‫اﻟﻔﺻل اﻟراﺑﻊ‬

‫اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻛل ﻣن ‪.‬‬
‫‪ -1‬اﻻﺳس اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﺑﺳﺗرة اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫‪ -2‬طراﺋق اﻟﺑﺳﺗرة ‪.‬‬
‫أ – اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺑطﯾﺋﺔ ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺳرﯾﻌﺔ ‪. HTST‬‬
‫ج‪ -‬اﻟﺑﺳﺗرة ﺗﺣت اﻟﺗﻔرﯾﻎ‪.‬‬
‫د‪ -‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ ‪. Flash Pasteurization‬‬
‫‪ -3‬ﻛﻔﺎءة ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﻌﻘﯾم اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﺗﺄﺛﯾر ﻓﻲ اﻟﻣﺣﺗوى اﻟﻣﺎﯾﻛروﺑﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺗﺄﺛﯾر ﻓﻲ اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫ت‪ -‬اﻟﺗﺄﺛﯾر ﻓﻲ اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم‬

‫‪178‬‬
 ‫اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬

‫ﻋرف اﻻﻧﺳﺎن ﺣﻔظ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﺈﺳﺗﺧدام اﻟﺣرارة ﻣﻧذ ﻋﺎم ‪ 1765‬ﺣﯾن ﻗﺎم ﺳﺑﺎﻻﻧزاﻧﻲ‬
‫‪ Spallanzani‬ﺑﺗﺳﺧﯾن ﻣرق اﻟﻠﺣم ﻓﻲ دوارق ﻣﻘﻔﻠﺔ ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻐﻠﯾﺎن ﻣدة ﺳﺎﻋﺔ‬
‫ﻛطرﯾﻘﺔ ﻟﺣﻔظﮫ ﺑﺿﻌﺔ اﯾﺎم ‪.‬‬
‫وﯾﻌود اﻟﻔﺿل اﻟﻰ اﻟﻌﺎﻟم ﺑﺎﺳﺗور ‪ Pasteur‬اﻟذي ﺗﻣﻛن ﻋﺎم ‪ 1865‬ﻣن ﻣﻧﻊ ﺣدوث‬
‫اﻟﺗﺧﻣرات ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻧﺑﯾذ ﻋن طرﯾق ﺗﺳﺧﯾﻧﮫ ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣرارة ﻣﺎﺑﯾن ‪ 60- 50‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ﺑﺿﻊ دﻗﺎﺋق ‪.‬‬
‫وأﺛﺑت ﺑﺎﺳﺗور ﺑﺄن اﻟﺣﻠﯾب ﯾﺻﺑﺢ ﺣﺎﻣﺿﯾﺎ ً ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺗﻛﺎﺛر اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺗﻲ ﺗﺻل اﻟﯾﮫ ﻋن طرﯾق‬
‫اﻟﮭواء ‪ ،‬ﻛﻣﺎ وﺟد ان ﺗﺳﺧﯾن اﻟﺣﻠﯾب ﯾؤدي اﻟﻰ ﻗﺗل ﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺗﻲ ﺗوﺟد ﻓﯾﮫ وﺗﻣﻧﻊ‬
‫زﯾﺎدة ﺣﻣوﺿﺗﮫ ‪ .‬وﻛﺎن أول اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺗﺟﺎري ﻟﻠﺑﺳﺗرة ﻓﻲ اﻟﻣﺎﻧﯾﺎ ﻋﺎم ‪ 1880‬ﻣن ﻗﺑل اﻟﻌﺎﻟم‬
‫آﺷﺑور‪ Ashbor‬ﺛم اﻧﺗﺷرت ﺑﺳﺗرة اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ھوﻟﻧدا واﻟدﻧﻣﺎرك واﻟﺳوﯾد ﻓﻲ ﻋﺎم ‪. 1885‬‬
‫واھﺗم اﻟﻌﻠﻣﺎء ﻣﻧذ ذﻟك اﻟﺗﺎرﯾﺦ ﺑدراﺳﺔ أﻓﺿل درﺟﺎت اﻟﺣرارة واﻟﻣدة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﺗﻌرﯾض اﻟﺣﻠﯾب‬
‫وﻣﺷﺗﻘﺎﺗﮫ واﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻻﺧرى ﻟﮭﺎ ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﻣرﺿﺔ ﻓﯾﮭﺎ ‪،‬ﻣن دون ان ﯾؤﺛر‬
‫ذﻟك ﻓﻲ ﺧواﺻﮭﺎ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ واﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ أو ﻓﻲ ﻗﯾﻣﺗﮭﺎ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫ﯾﻌد اﻟﺣﻠﯾب ﻣن أﺳرع اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ ً ﻟﻠﺗﻠف ‪ .‬وﻧظرا ً ﻟﻛوﻧﮫ ﻏذاء ﻣﺗﻛﺎﻣل ﻓﮭو ﯾﺻﻠﺢ‬
‫ﻟﻧﻣو اﻟﻣﺟﮭرﯾﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺗﻛﺎﺛر ﺑﺳرﻋﺔ ﻣﺳﺑﺑﺔ ﺗﻐﯾرات ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ ﺻﻔﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‬
‫واﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ ‪ .‬ان ﺗواﺟد اﻟﻌﻧﺎﺻر اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻛﺎﻣﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﺑﺷﻛﻠﮭﺎ اﻟﻣﻌروف ﯾﺟﻌﻠﮫ ﻣن‬
‫اﻷوﺳﺎط اﻟﻣﺛﺎﻟﯾﺔ ﻟﻧﻣو اﻟﻣﺟﮭرﯾﺎت ‪.‬‬

‫ﻛﻣﺎ ورد ﺳﺎﺑﻘﺎ ً اﻧﮫ ﻻﯾﻣﻛن اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ﺣﻠﯾب ﺧﺎﻟﻲ ﻣن اﻟﻣﺟﮭرﯾﺎت ﺣﺗﻰ ﻟو ﺗوﻓرت أﻓﺿل‬
‫اﻟظروف اﻟﺻﺣﯾﺔ واﻟﺗﻌﻘﯾﻣﯾﺔ ﻟﻠﺣﯾوان واﻟﻣﺣﻠب ‪ .‬وﺑطﺑﯾﻌﺔ اﻟﺣﺎل ﺗﺳﺗﻠم ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن ﺧﻠﯾطﺎ ً ﻣن‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟذي ﯾﺧﺗﻠف ﺑﻣﺣﺗواه ﻣن اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻋﺗﻣﺎدا ً ﻋﻠﻰ ﺟﮭد اﻟﻣﻧﺗﺞ وادراﻛﮫ ﻟﻣﺗطﻠﺑﺎت‬
‫اﻟﻧظﺎﻓﺔ واﻟﺗﻧظﯾف اﺛﻧﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﻠب ‪ .‬ﻓﻛﻠﻣﺎ زاد اﻟﻣﺣﺗوى اﻟﺑﻛﺗﯾري ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻠﻣﺎ ﻛﺎﻧت‬
‫ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ ﺣﻔظﮫ أﻗل ‪ .‬وﻣن اﻟﻌواﻣل اﻟﻣﺳﺎﻋدة ﻋﻠﻰ زﯾﺎدة اﻟﻌدد اﻟﺑﻛﺗﯾري ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ھو ﺣﻔظﮫ ﻓﻲ‬
‫درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻻﻋﺗﯾﺎدﯾﺔ وﻟﺣﯾن ﺗﺳوﯾﻘﮫ اﻟﻰ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن ‪.‬‬

‫‪179‬‬
‫ان اﻟﺗﻠوث ﺑﺎﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻗد ﺗﺻل اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﺗﻛون ﺑطﺑﯾﻌﺔ اﻟﺣﺎل ﺧﻠﯾط ﻣن أﻋداد‬
‫وأﻧواع ﻣن اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻣﻧﮭﺎ ﻣﺎھو ﻏﯾر ﺿﺎر ﻓﻲ اﻟﺻﺣﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻣﺛل اﻟﻣﺟﮭرﯾﺎت اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ‬
‫ﻟﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك وﻏﯾرھﺎ ‪ .‬وﻣﻧﮭﺎ ﻣﺎھو ﺿﺎر ﻓﻲ اﻟﺻﺣﺔ اﻟﻌﺎﻣﺔ واﻟﻧﺎﻗﻠﺔ ﻟﻠﻣرض او اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ‬
‫ﻟﻠﺳﻣوم وﻧظرا ً ﻟﺗوﻓر اﻟظروف اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﻣﺛل ھذه اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﺄﻧﮭﺎ ﺗﺗﻛﺎﺛر ‪ ،‬وﺗﻌﺗﻣد‬
‫ﺳرﻋﺔ ﺗﻛﺎﺛرھﺎ ﻋﻠﻰ طﺑﯾﻌﺔ اﻟﺣﻠﯾب ودرﺟﺔ اﻟﺣرارة ‪ .‬ﻟذﻟك ﻗد ﯾﻌد اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم ﻣﺻدرا ً ﻻﻧﺗﺷﺎر‬
‫اﻟﻣرض ﻣﻣﺎ ﯾﻘﺗﺿﻲ اﻻﻣر ﻣﻌﺎﻣﻠﺗﮫ ﺑطرﯾﻘﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ ﺗؤدي اﻟﻰ اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ‬
‫اﻟﻣرﺿﯾﺔ ‪ .‬وﻗد اﻋﺗﻣدت اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﻟﮭذا اﻟﻐرض اذ وﺟد ان اﻟﺳﯾطرة ﻋﻠﻰ ﻣﺛل ھذه‬
‫اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت ﻗد ﺗﺣﻘق اﻟﺣﻔﺎظ اﻟﻧﺳﺑﻲ ﻋﻠﻰ ﺧواص اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻔﯾزﯾوﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ وﻋﻠﻰ اﻋﺗﺑﺎر اﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻟذي ﻻﯾﺗﺣﻣل اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن ﺣﻠﯾﺑﺎ ً ذو ﻧوﻋﯾﺔ ردﯾﺋﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﺑﺳﺗرة ‪: Pasteurization:‬‬
‫ﺗﻌرف اﻟﺑﺳﺗرة ﺑﺄﻧﮭﺎ ﺗﺳﺧﯾن ﻛل ﺟزء ﻣن اﻟﻣﺎدة اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﻰ درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻣن اﻟﺣرارة‬
‫ﺗﻛﻔﻲ ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻧواع اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣرﺿﯾﺔ واﻟﺿﺎرة واﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺑب ﻓﺳﺎد اﻟﻣﺎدة‬
‫وﺟﻌﻠﮭﺎ ﻏﯾر ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﺗﻐذﯾﺔ اﻻﻧﺳﺎن ‪.‬‬
‫ﺗﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﻣن اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺿرورﯾﺔ ﺟدا ً ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻻﻟﺑﺎن اذ ﺗوﻓرﺣﻠﯾب‬
‫ﺻﺣﻲ ﯾﻣﻛن أن ﯾﺻﻧﻊ ﻣﻧﮫ ﻣﻧﺗﺟﺎت ﻟﺑﻧﯾﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻛﺎﻻﺟﺑﺎن واﻟزﺑدة واﻟﻣﺛﻠﺟﺎت اﻟﻠﺑﻧﯾﺔ ‪.‬‬
‫وﻗد اﺳﺗﺧدﻣت اﻟﺑﺳﺗرة اﯾﺿﺎ ً ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﻌﺻﺎﺋر ﻻطﺎﻟﺔ ﻣدة ﺣﻔظﮭﺎ ‪ ،‬وﺗﺗﺣﻛم ﻓﻲ درﺟﺔ‬
‫اﻟﺣرارة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺑﺳﺗرة وﻓﻲ اﻟﻣدة اﻟزﻣﻧﯾﺔ اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﮭﺎ اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺟﺎﻓﺔ ‪ :‬ﻛﻠﻣﺎ زادت ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺎدة اﻟﺟﺎﻓﺔ ارﺗﻔﻌت درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﺑﺳﺗرة‬
‫او ﻣدﺗﮭﺎ ‪ ،‬وﻛﻠﻣﺎ زادت ﻟزوﺟﺔ اﻟﻌﺻﯾر اوﻟزوﺟﺔ اﻟﻣﺎدة طﺎﻟت ﻣدة اﻟﺗﻌرﯾض اﻟﺣراري ‪ ،‬وﻛﻠﻣﺎ‬
‫إرﺗﻔﻌت ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺎدة ﺗﻘل ﻣﺗطﻠﺑﺎت اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ وﻛذﻟك ﺗﻘﻠﯾل وﻗت اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ‬
‫ﻛﻣﺎ ھﻲ اﻟﺣﺎل ﻓﻲ اﻟﻌﺻﺎﺋر واﻟﻣﺛﻠﺟﺎت ﻏﯾر اﻟﺣﻠﯾﺑﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﻧوع وﻣﻘدار اﻟﺗﻠوث اﻟﻣﯾﻛروﺑﻲ‪ :‬ﺗﺗطﻠب ﺑﻌض اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺗﺣﻣﻠﺔ ﻟﻠﺣرارة ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ ﻓﻲ درﺟﺎت‬
‫ﺣرارة ﻋﺎﻟﯾﺔ ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ان زﯾﺎدة ﻋدد اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﯾﺗطﻠب زﯾﺎدة ﻣدة اﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ او ﻣدة اﻟﺑﺳﺗرة‬

‫‪180‬‬
 ‫اﻷﺳس اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﺑﺳﺗرة اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ان اﻻﺳس اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﺑﺳﺗرة اﻟﺣﻠﯾب ﺗﺗﻠﺧص ﻓﻲ اﻟﻧﻘطﺗﯾن اﻟﺗﺎﻟﯾﺗﯾن ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﺻﺣﯾﺔ ‪ :‬وھﻲ اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ﻛﺎﻓﺔ اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣرﺿﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب وﻣﻌظم اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻻﺧرى ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺣﺳﯾن ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ ﺣﻔظ اﻟﺣﻠﯾب ‪ :‬ھﻧﺎك اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﻣﺟﮭرﯾﺎت اﻻﺧرى اﻟﻣﺗواﺟدة ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﺗﺗﺄﺛر ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻠﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ‪ .‬ان ﺧﻠو اﻟﺣﻠﯾب ﻣن ھذه اﻟﻣﺟﮭرﯾﺎت ﯾؤدي اﻟﻰ إطﺎﻟﺔ ﻣدة‬
‫ﺣﻔظﮫ ‪.‬‬
‫ﻣن ھﻧﺎ ﺗﺑﯾن ﺑﺄن ﺑﺳﺗرة اﻟﺣﻠﯾب ﯾﺟب ان ﺗﺿﻣن اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ﻛﺎﻓﺔ اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣرﺿﯾﺔ‬
‫ﺑﺄﻛﺛرھﺎ ﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻠﺣرارة وھﻲ ﻣﯾﻛروﺑﺎت اﻟﺳل ‪. Mycobacterium tuberculosis‬‬
‫ان ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﺗؤدي اﯾﺿﺎ ً اﻟﻰ اﻟﻘﺿﺎء اﻟﺗﺎم ﻋﻠﻰ اﻻﻋﻔﺎن واﻟﺧﻣﺎﺋر وﻛذﻟك اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ‬
‫‪ %99-95‬ﻣن ﻋدد اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫طراﺋق اﻟﺑﺳﺗرة ‪-:‬‬
‫ﺗﺳﺗﻌﻣل أرﺑﻊ طراﺋق ﻟﺑﺳﺗرة اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وھﻲ ‪:‬‬
‫‪1‬ـ اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺑطﯾﺋﺔ ‪.‬‬
‫‪2‬ـ اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺳرﯾﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺑﺳﺗرة ﺗﺣت اﻟﺗﻔرﯾﻎ ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻟﺑﺳﺗرة ﻓﻲ درﺟﺎت ﺣرارة ﻓوق اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ -1‬اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺑطﯾﺋﺔ ‪:‬‬

‫ﺗرﻓﻊ درﺟﺔ ﺣرارة ﻛل ﻗطرة ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ ﺳﺑﯾل اﻟﻣﺛﺎل اﻟﻰ ‪ 65-62‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻣدة‬
‫ﻻﺗﻘل ﻋن ‪ 30‬دﻗﯾﻘﺔ ‪ ،‬ﺛم ﯾﺑرد اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺳرﻋﺔ اﻟﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 4‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻋﻧد ﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر ‪ ،‬او اﻟﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 38‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻋﻧد اﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻊ‬
‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﺧرى ﻛﺎﻻﺟﺑﺎن ‪.‬‬
‫ﺗﺗم ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﻓﻲ اوﻋﯾﺔ ﻣزدوﺟﺔ اﻟﺟدران ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪65‬أ ( ﻣﺻﻧوﻋﺔ ﻣن ﻣﺎدة ﻏﯾر‬
‫ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺻدأ ﻣزودة ﺑﺄﺟﮭزة ﻟﺗﺣرﯾك اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ ﻧﺣو ﻣﺳﺗﻣرﻓﻲ اﺛﻧﺎء اﻟﺗﺳﺧﯾن ﻟﻣﻧﻊ ﺣدوث اي‬
‫ﺗﻐﯾﯾرات ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﺎﻟطﻌم اﻟﻣطﺑوخ ‪ ، cooked flavor‬وﯾﻛون اﻟﺣوض ﻣﻐﻠﻘﺎ ً‬
‫ﻓﻲ ھذه اﻻﺛﻧﺎء ﻣﻊ ﺗﺳﺟﯾل درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن ﻋدم اﻧﺧﻔﺎﺿﮭﺎ ﻋن اﻟﺣد اﻟﻣﻌﯾن طول‬
‫اﻟوﻗت اﻟﻼزم ﻟﻠﺑﺳﺗرة ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪65‬أ وب ( ‪.‬‬

‫‪181‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪65‬أ( ﻣﺧطط ﺟﮭﺎز اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺑطﯾﺋﺔ‬

‫ﺷﻛل )‪65‬ب ( اﺣواض اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺑطﯾﺋﺔ‬

‫أن ﻣﺻدر اﻟﺣرارة اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﻣﺛل ھذه اﻻﺣواض ھو اﻟﺑﺧﺎر واﻟﻣﺎء اذ ﺗرﻓﻊ درﺟﺔ‬
‫ﺣرارة اﻟﻣﺎء ﺑﯾن اﻟﺟدارﯾن اﻟﻰ درﺟﺔ ﺣرارﯾﺔ اﻋﻠﻰ ﻣن درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﻣرﻏوﺑﺔ وﻋﻧد‬
‫اﻗﺗراب وﺻول درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ ﺗﻠك اﻟدرﺟﺔ ﯾوﻗف ﺿﺦ اﻟﺑﺧﺎر وﯾﺣﻔظ اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ ھذه‬
‫اﻟدرﺟﺔ ﻟﻠﻔﺗرة اﻟزﻣﻧﯾﺔ اﻟﻣطﻠوﺑﺔ ‪.‬‬
‫وﺑﻌد اﻧﻘﺿﺎء اﻟﻣدة اﻟﻣﺣددة ﻟﻠﺑﺳﺗرة ﯾﺿﺦ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻣﺿﺧﺔ ﻣﺗﺻﻠﺔ ﺑﺣوض اﻟﺑﺳﺗرة ﻓﯾﺟري‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر ﻓﻲ اﻧﺎﺑﯾب ﻧظﯾﻔﺔ وﻣﻌﻘﻣﺔ ﺗوﺻل ﺣوض اﻟﺑﺳﺗرة ﺑﺟﮭﺎز اﻟﺗﺑرﯾد ‪ ،‬وﻗد ﯾﻛون‬

‫‪182‬‬
‫ھذا اﻟﻣﺑرد ﻣن اﻟﻧوع اﻟﻣﺳﻣﻰ ﺑﺎﻟﻣﺑرد اﻟﺳطﺣﻲ وھو ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺻﻔﯾﺣﺗﯾن ﻣﻌدﻧﯾﺗﯾن ﻣﺗﻣوﺟﺗﯾن‬
‫وﻣﺗﻘﺎﺑﻠﺗﯾن وﯾﺗرك ﺑﯾﻧﮭﻣﺎ ﻓراغ ﯾﺟري ﻓﯾﮫ ﺳﺎﺋل او ﻏﺎز ﻣﺑرد ‪ ،‬وﻗد ﯾﻛون اﻟﺳﺎﺋل ﻣﺎء اوﻣﺎء‬
‫ﻣﻠﺢ ﻣﺑرد ﺑﺄﺟﮭزة اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﺧﺎﺻﺔ‪ ،‬وﻗد ﯾﻛون اﻟﻐﺎز ھو ﻏﺎز اﻟﻔرﯾون او ﻏﺎز ﻛﻠورﯾد اﻟﻣﺛﯾﻠﯾن‬
‫اﻟذي ﯾﺿﻐط ﺑﺎﻻﺟﮭزة اﻟﺧﺎﺻﺔ واﻟﻣﮭم ﻓﻲ ذﻟك ان ﯾﺳﯾل اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ اﻟﺳطوح اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ ﻟﮭذه‬
‫اﻟﻣﺑردات ﺑﻌد اﺟراء ﺗﻧظﯾﻔﮭﺎ وﺗﻌﻘﯾﻣﮭﺎ ‪ ،‬ﯾﻧظم اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﺣﯾث ﺗﻧﺧﻔض درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﺣﺗﻰ ﺗﺻﺑﺢ‬
‫‪ 5‬درﺟ ﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪ ،‬وﺗﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﻌد ﺑﺳﺗرﺗﮫ ﻏﺎﯾﺔ ﻓﻲ اﻷھﻣﯾﺔ وﺑدوﻧﮭﺎ ﻻ أھﻣﯾﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺑﺳﺗرة ‪.‬‬
‫ﺗﺟري ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌد ﺑﺳﺗرﺗﮫ وﺗﺑرﯾده ﺑﻘﻧﺎن ﻧظﯾﻔﺔ ﻣﻌﻘﻣﺔ ﺛم ﺗﻐﻠق ھذه اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ ﺑﺄﻏطﯾﺔ‬
‫ﻣﻌﻘﻣﺔ ﺣﺎل اﺗﻣﺎم اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﺛم ﺗوﺿﻊ اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ ﺑﻌد رﺻﻔﮭﺎ ﺑﺎﻗﻔﺎﺻﮭﺎ اﻟﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ ﻏرف ﻣﺑردة ﻟﺣﯾن‬
‫اﻻﺳﺗﮭﻼك ‪.‬‬
‫ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣﻌﺎﻣل اﻟﻛﺑﯾرة اﺣﯾﺎﻧﺎ ً اﺣواض ﻣرﻛﺑﺔ ﻣن ﺛﻼﺛﺔ أﺟزاء ﺑﺣﯾث ﯾﺳﯾر اﻟﻌﻣل ﺑﺻورة‬
‫ﻣﺳﺗﻣرة‪ ،‬ﻓﻔﻲ اﻟوﻗت اﻟذي ﯾﻣﻠﺊ أﺣد اﻻﺣواض ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ﯾﺟري ﺗﺳﺧﯾن اﻟﺣوض اﻟﺛﺎﻧﻲ ﺑﯾﻧﻣﺎ‬
‫ﯾﻔرغ اﻟﺣوض اﻟﺛﺎﻟث ﻻﻧﺗﮭﺎء ﻣدة اﻟﺑﺳﺗرة وﻓﯾﮫ ﯾ ُﺳﯾطرﻋﻠﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت ﺑﺻورة اوﺗوﻣﺎﺗﯾﻛﯾﺔ‬
‫ﻟﻣﻧﻊ ﺣدوث اي اﺧﺗﻼل ﻓﻲ ﺳﯾر اﻟﻌﻣﻠﯾﺎت ‪.‬‬
‫ﺗﺳﺗﺣدم ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻛون ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻣﺎدة اﻟﻣراد ﺑﺳﺗرﺗﮭﺎ اﻗل ﻣن ‪2‬طن ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﺗﺗﻣﯾز ﺑﺄﻧﮭﺎ‬
‫اﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ‪ ،‬أﺟﮭزﺗﮭﺎ ﺳﮭﻠﺔ اﻟﺗرﻛﯾب واﻟﺗﺷﻐﯾل واﻟﺻﯾﺎﻧﺔ وﺗؤدي اﻟﻰ اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ‬
‫ﻣن اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ )اﻛﺛر ﻣن ‪ ( %95‬وﯾﻧﺻﺢ ﺑﺎﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻲ ﺑﺳﺗرة اﻟﻘﺷطﺔ وﻣﺧﻠوط اﻟﻣﺛﻠﺟﺎت‬
‫اﻟﻠﺑﻧﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪ -2‬اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺳرﯾﻌﺔ )‪High Temperature –Short Time (HTST‬‬

‫ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ھﻲ اﻻﻛﺛر اﺳﺗﻌﻣﺎﻻ ً ﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﺟﻣﯾﻊ اﻧﺣﺎء اﻟﻌﺎﻟم وﻓﯾﮭﺎ ﺗرﻓﻊ‬
‫درﺟﺔ ﺣرارة ﻛل ﻗطرة ﻣن اﻟﻣﺎدة اﻟﻣﻌدة ﻟﻠﺑﺳﺗرة )ﻛﺎﻟﺣﻠﯾب( اﻟﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﺗﺗراوح ﺑﯾن ‪-72‬‬
‫‪ 75‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻣدة ﻻﺗﻘل ﻋن ‪ 15‬ﺛﺎﻧﯾﺔ ‪ ،‬ﺛم ﺗﺑرد ﺗﺑرﯾد ﻣﻔﺎﺟﻲء اﻟﻰ ‪ 4‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫ﯾﺑﺳﺗراﻟﺣﻠﯾب ﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻣﺑﺎدل ﺣراري ﺻﻔﺎﺋﺣﻲ ‪.‬ﻓﺎﻟﺣﻠﯾب ﯾﻣر ﺑﺷﻛل طﺑﻘﺔ ﺧﻔﯾﻔﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ أ ﺳطﺢ اﻟواح ﻣﻌدﻧﯾﺔ ﻣﺻﻧﻌﺔ ﻣن اﻟﻔوﻻذ ﻏﯾر اﻟﻘﺎﺑل ﻟﻠﺻدأ ‪ ،‬وھذه اﻻﻟواح ذات ﺗﻣوﺟﺎت‬
‫وﻣﺻﻣﻣﺔ ﺑﺷﻛل ﺗﺳﻣﺢ ﺑﻣرور اﻟﺣﻠﯾب وﺗﺟﻌﻠﮫ ﯾﺗدﻓق ﺑﺷﻛل داﺋري ﯾﺗﯾﺢ اﻟﻔرﺻﺔ ﻟﻛل ﺟزﯾﺋﺔ ﻣن‬
‫ﺟزﯾﺋﺎت اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻛﺗﺳﺎب اﻟﺣرارة ﺑﺎﻟﺗﺳﺎوي ‪ ،‬وﻋﻠﻰ اﻻﺳطﺢ اﻟﺛﺎﻧﯾﺔ ﻟﮭذه اﻻﻟواح ﯾﻣر اﻟﻣﺎء‬

‫‪183‬‬
‫اﻟﺣﺎر وﺑﺎﻻﺗﺟﺎه اﻟﻣﻌﺎﻛس ﻟﻣرور اﻟﺣﻠﯾب ‪ ،‬وﺗﺗﻛون اﺟﮭزة ‪ HTST‬اﻋﺗﯾﺎدﯾﺎ ﻣن اﻟواح اﻟﺗﺑﺎدل‬
‫اﻟﺣراري اﻟﻣﺗﻣﺛﻠﺔ ﺑﺎﻻﺟزاء اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺟزء اﻟﻣﺗﺧﺻص ﺑﺎﻟﺗﺑﺎدل اﻟﺣراري ﺑﯾن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر واﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم وھو اﻟﻧظﺎم‬
‫اﻟﺧﺎص ﺑﺎﻻﺳﺗﻔﺎدة ﻣن اﻟطﺎﻗﺔ اﻟﺣرارﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺟزء اﻟﻣﺗﺧﺻص ﺑﺗﺳﺧﯾن اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﺣﺎر وﺗﺳﻣﻰ ‪. Heating section‬‬
‫‪ -3‬اﻧﺑوب ﺧﺎص ذو ﺣﺟم ﻣﻌﯾن ﯾﻘوم ﺑﺎﻻﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارﺗﮫ وﻟﻔﺗرة‬
‫ﻻﺗﻘل ﻋن ‪ 15‬ﺛﺎﻧﯾﺔ وﺗﺳﻣﻰ ‪. Heating tube‬‬
‫‪ -4‬ﺻﻣﺎم ﺗﺣوﯾل دورة اﻟﺣﻠﯾب ‪ Flow diversion valve‬وھذا اﻟﺻﻣﺎم ﺣﺳﺎس ﻟدرﺟﺔ‬
‫اﻟﺣرارة ﻋﻧد ‪71‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻓﺄﻧﮫ ﯾﺣول اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر وﯾﻌﯾده اﻟﻰ ﺧزان اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم‬
‫وﺗﺻﻣﯾم ھذا اﻟﺻﻣﺎم ھو ﻟﺣﻣﺎﯾﺔ ﺻﺣﺔ اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﻟﺟزء اﻟﻣﺗﺧﺻص ﻟﺗﺑرﯾد اﻟﺣﻠﯾب وﻓﯾﮫ ﯾﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد او اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺛﻠﺞ واﻋﺗﻣﺎدا ً ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﻐرض اﻟذي ﺑﺳﺗر اﻟﺣﻠﯾب ﻷﺟﻠﮫ ‪ .‬وﯾﺑﯾن اﻟﺷﻛل ) ‪66‬أ ( ﺟﮭﺎز اﻟﺗﺑﺎدل اﻟﺣراري ‪HTST‬‬
‫واﻟﺷﻛل ) ‪66‬ب( ﯾﺑﯾن ﻛﯾﻔﯾﺔ ﻣرور اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺳﺎﺧن وﺗﺑرﯾده ﻓﻲ ﺟزء اﻟﺗﺑﺎدل اﻟﺣراري ‪.‬‬

‫)ب(‬ ‫)أ (‬
‫ﺷﻛل )‪ (66‬أ‪ -‬ﻣﺧطط ﻟﺟﮭﺎز اﻟﺗﺑﺎدل اﻟﺣراري ‪HTST‬‬
‫ﺟزء ﻣن اﻟﺟﮭﺎز ﯾﻣﺛل ﻛﯾﻔﯾﺔ دﺧول اﻟﺣﻠﯾب وﺧروﺟﮫ ﻣن اﻟﺟﮭﺎز اﻟﺑﺳﺗرة‬

‫‪184‬‬
 ‫ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﯾن اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ واﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺑطﯾﺋﺔ‬
‫‪ -1‬ﺗﻧﺎﺳب اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺑطﯾﺋﺔ اﻟﻛﻣﯾﺎت اﻟﻣﺣدودة ﻣن اﻻﻟﺑﺎن اﻟﺗﻲ ﺗﻘل ﻋن ‪5‬طن ﯾوﻣﯾﺎ ﻓﺈذا زادت‬
‫ﻛﻣﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻋن ذﻟك ﻛﺛﯾرا ً اﺻﺑﺣت اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ اﻛﺛر ﺗﻧﺎﺳﺑﺎ ً ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺗﺳﺗﻐرق اﻟﺑﺳﺗرة ﺑﺎﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ وﻗﺗﺎ ً اﻗل ﻣن اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺑطﯾﺋﺔ ﻛﻣﺎ ﯾﻣﻛن اﻟﺑدء ﻓﻲ ﺗﻌﺑﺋﺔ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻣﺟرد اﻻﻧﺗﮭﺎء ﻣن ﺑﺳﺗرﺗﮫ ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺑطﯾﺋﺔ ﺗﻛون اﺟﮭزﺗﮭﺎ أﺑﺳط ﻓﻲ اﻟﺗرﻛﯾب واﻟﺗﺷﻐﯾل ﻋﻣﺎ ﻓﻲ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ اذ‬
‫اﻧﮫ ﺑﺳﺑب ﻗﺻر ﻓﺗرة اﻟﺗﺳﺧﯾن ﯾﺳﺗﻠزم اﻻﻣر‬
‫أ‪ -‬ﺿﺑط ﻛﻣﯾﺔ وﺳرﻋﺔ ﻣرور اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ اﻟﺟﮭﺎز ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺿﺑط ﻛﻣﯾﺔ وﺳرﻋﺔ ودرﺟﺔ ﺣرارة وﺳط اﻟﺗﺳﺧﯾن ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﺿﺑط ﻓﺗرة اﻟﺣﺟز ﻟﻣدة ‪ 15‬ﺛﺎﻧﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﻟﯾس ھﻧﺎك ﻓوارق ﻣﺣﺳوﺳﺔ ﺑﯾن اﻟطرﯾﻘﺗﯾن ﻓﯾﻣﺎ ﯾﺗﻌﻠق ﺑﺗﺄﺛﯾرھﺎ ﻋﻠﻰ ﺻﻔﺎت اﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻟظﺎھرﯾﺔ او اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪-3‬اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﻔراﻏﯾﺔ ‪Vaccum Pasteurization‬‬

‫ﯾﻌﺎﻣل اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺑﺎﻟﺑﺧﺎر ﻣﺑﺎﺷرة وﺗﺣت ﻧظﺎم اﻟﺗﻔرﯾﻎ ‪،‬واﻻﺟﮭزة ﺗﺳﻣﻰ‬
‫‪ Vacreator‬ﺗﺗﻛون ھذه اﻻﺟﮭزة ﻣن ﺛﻼﺛﺔ اﺟزاء رﺋﯾﺳﯾﺔ ﻋﻠﻰ ھﯾﺋﺔ أوﻋﯾﺔ ﻣن اﻟﻔوﻻذ ﻏﯾر‬
‫اﻟﻘﺎﺑل ﻟﻠﺻدأ وﯾزداد اﻟﺗﻔرﯾﻎ ﻓﻲ اﻟوﻋﺎء اﻟﺛﺎﻧﻲ ﻋن اﻷول وﻛذﻟك اﻟﺛﺎﻟث ﻋن اﻟﺛﺎﻧﻲ وﯾﺻﺣب ذﻟك‬
‫اﻧﺧﻔﺎض ﻓﻲ اﻟﺣرارة ‪ ،‬ﻓﻔﻲ اﻟوﻋﺎء اﻷول ﯾﻛون اﻟﺿﻐط اﻟﻣﺧﻠﺧل )‪ 5‬إﻧﺞ ( وﻓﯾﮭﺎ ﯾﺳﺧن اﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻟﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 96-90‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﺑﻌدھﺎ ﯾﻣر اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ ﺟﮭﺎز آﺧر ﺗﺣت ﺿﻐط ﻣﺧﻠﺧل‬
‫)‪ 20‬إﻧﺞ ( اذ ﺗﻛون درﺟﺔ اﻟﺣرارة ‪ 82-62‬ﺳﻠﯾزﯾﺔ وھﻧﺎ ﯾﺗم اﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﻐﺎزات وﻛﻣﯾﺔ‬
‫اﻟﺑﺧﺎر اﻟﻣﻛﺛف ﻗﺑل وﺻوﻟﮫ اﻟﻰ اﻟﺟﮭﺎز اﻟﺛﺎﻟث وھو ﺗﺣت ﺿﻐط ﻣﺗﺧﻠﺧل ﯾﻌﺎدل )‪ 28‬إﻧﺞ (‬
‫ودرﺟﺔ اﻟﺣرارة ‪ 38‬ﺳﻠﯾزﯾﺔ اذ ﯾﺗم اﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﻧﻛﮭﺎت اﻟﻐرﯾﺑﺔ اﻟﺗﻲ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب او اﻟﻘﺷطﺔ‬
‫وﻛذﻟك ﯾﺗم اﻟﺗﺧﻠص ﻣن ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﺑﺧﺎر وﺑﻧﻔس اﻟوﻗت ﯾﻛون اﻟﺣﻠﯾب ﻋرض اﻟﻰ درﺟﺎت ﺣرارة‬
‫اوطﺄ اذ ﯾﺗرك اﻟﺣﻠﯾب ھذا اﻟﺟﮭﺎز وھو ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ﺗﺗراوح ﻣﺎﺑﯾن ‪ 42-32‬ﺳﻠﯾزﯾﺔ وﯾﺗم‬
‫ﺗﺑرﯾده ﺑواﺳطﺔ اﻟﻣﺑردات اﻟﺳطﺣﯾﺔ ‪. Surface cooler‬‬
‫ان ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ھذه ﺗﺳﺗﻐرق دﻗﯾﻘﺔ واﺣدة ﻛﻣﺎ اﻧﮭﺎ ﻣﻔﯾدة وﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﻛون اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻧﻛﮭﺎت ﻏرﯾﺑﺔ ﻛﻣﺎ اﻧﮭﺎ ﺗﺗﺳﺑب ﻓﻲ اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ﺣواﻟﻲ ‪ %99‬ﻣن ﻣﺟﻣوع اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫اﻟﻣﺗواﺟدة ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪185‬‬
 ‫‪ -4‬اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺳرﯾﻌﺔ‪Flash pasteurization‬‬
‫ﺗرﻓﻊ درﺟﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ ‪ 72-71‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ او اﻛﺛر وﺑدون ﺣﻔظﮫ ﻋﻠﻰ ھذه اﻟدرﺟﺔ‬
‫ﻻﯾﺔ ﻣدة ‪ .‬وﺗم ذﻟك ﺑﺎدﺧﺎل اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﺟﮭﺎز ﻣﻛون ﻣن اﺳطواﻧﺗﯾن ﻋﻣودﯾﺗﯾن اﺣدھﻣﺎ ﺑداﺧل‬
‫اﻻﺧرى وﯾدﻓﻊ ﺑﺿﻐط ﻣرﻛزي ﺑﺣﯾث ﯾﺟري ﺑﺻورة ﻏﺷﺎء رﻗﯾق ﻋﻠﻰ اﻟﺟدار اﻟداﺧﻠﻲ‬
‫ﻟﻼﺳطواﻧﺔ اﻟداﺧﻠﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺧن ﻣن اﻟﺧﺎرج ﺑﻣﺎء وﺑﺧﺎر ﯾﺟري ﺑﯾن اﻻﺳطواﻧﺗﯾن اﻟﺧﺎرﺟﯾﺔ‬
‫واﻟداﺧﻠﯾﺔ ‪.‬‬

‫ﻛﻔﺎءة ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ‪:‬‬

‫ﯾﻌد اﺧﺗﺑﺎر اﻟﻔوﺳﻔﺎﺗﯾز ھو اﻻﺧﺗﺑﺎر اﻟﻣﻌروف ﻟﻠﻛﺷف ﻋن ﻣدى ﻛﻔﺎءة اﻟﺑﺳﺗرة أو ﺧﻠط‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم واﺳﺎس ھذا اﻻﺧﺗﺑﺎر ان اﻧزﯾم اﻟﻔوﺳﻔﺎﺗﯾز واﻟذي ﯾوﺟد ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم ﯾﺗﻠف او ﯾﻘﺿﻰ ﻋﻠﯾﮫ ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺑﺳﺗرة ووﻗت اﻟﺣﻔظ وﻋﻠﻰ ذﻟك ﻓﺄن ﻏﯾﺎب‬
‫اﻟﻔوﺳﻔﺎﺗﯾز ﯾدل ﻋﻠﻰ ان اﻟﺣﻠﯾب ﻗد ﺳﺧن ﺗﺳﺧﯾﻧﺎ ً ﻛﺎﻓﯾﺎ ً ﺑﯾﻧﻣﺎ وﺟوده ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ﯾدل ﻋﻠﻰ ﻋدم‬
‫ﺗﺳﺧﯾﻧﮫ ﺑدرﺟﺔ ﻛﺎﻓﯾﺔ او اﺣﺗﻣﺎل ﺗﻠوﺛﮫ ﺑﺣﻠﯾب ﺧﺎم ‪.‬‬
‫وﯾﻠﺧص اﻹﺧﺗﺑﺎر ﺑﺎﻟﺧطوات اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺧﻠط ﻛﻣﯾﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر ﻓﻲ إﻧﺑوﺑﺔ إﺧﺗﺑﺎر ﻣﻊ إﺳﺗر ﻋﺿوي ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﻔﯾﻧول‬
‫وھو ‪) Disodium-Phenyl-Phosphate‬ﻣﺎدة اﻟﺗﻔﺎﻋل اﻻﻧزﯾﻣﻲ ( وﻛذﻟك ﻣﺣﻠول ﻣﻧظم‬
‫ﻟﻠوﺻول اﻟﻰ رﻗم ھﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﻣﻧﺎﺳب ﻓﻲ ﺣدود ‪. 9.6- 9‬‬
‫‪ -2‬ﺣﻔظ اﻻﻧﺑوﺑﺔ ﻓﻲ ﺣﻣﺎم ﻣﺎﺋﻲ ﻋﻠﻰ ‪ 37‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻣدة ﺳﺎﻋﺔ ‪ .‬ﻓﻔﻲ ﺣﺎﻟﺔ وﺟود اﻧزﯾم‬
‫اﻟﻔوﺳﻔﺎﺗﯾز ﻓﺄﻧﮫ ﯾﺣﻠل اﻻﺳﺗر اﻟﻌﺿوي وﯾطﻠق اﻟﻔﯾﻧول ﻣﻧﮫ واﻟذي ﯾﻣﻛن ﻗﯾﺎﺳﮫ ﺑطرﯾﻘﺔ ﻟوﻧﯾﺔ ﻣﻊ‬
‫اﺳﺗﻌﻣﺎل دﻟﯾل ﯾﻧﺗﺞ اﻻﻧدوﻓﯾﻧول اﻻزرق ھذا وﻛﻠﻣﺎ ﻗل ﻏﻣق اﻟﻠون اﻻزرق اﻟﻣﺗﻛون ﻛﻠﻣﺎ دل ذﻟك‬
‫ﻋﻠﻰ اﻧﻌدام أﻧزﯾم اﻟﻔوﺳﻔﺎﺗﯾز أو ﻗﻠﺗﮫ واﻟﻌﻛس ﺻﺣﯾﺢ ‪.‬‬
‫وﯾﻼﺣظ ان ھذا اﻻﺧﺗﺑﺎر ﺣﺳﺎس ﻟدرﺟﺔ اﻧﮫ ﯾﻣﻛن ﻛﺷف اي ﺧطﺄ ﺑﺳﯾط ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة‬
‫أو إﺿﺎﻓﺔ ﻧﺳﺑﺔ ﺑﺳﯾطﺔ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم ﻻﺗﺗﻌدى ‪ %0.1‬اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر‪.‬‬

‫‪186‬‬
 ‫ﺗﻌﻘﯾم اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ھو ﻋﻣﻠﯾﺔ ﯾﻘﺻد ﺑﮭﺎ ﺗﺳﺧﯾن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ درﺟﺎت ﺣرارة ﻣرﺗﻔﻌﺔ أﻋﻠﻰ ﻣن درﺟﺔ ﻏﻠﯾﺎﻧﮫ‬
‫ﺑﺣﯾث ﺗﻛون ﻛﺎﻓﯾﺔ ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت اﻟﻣوﺟودة ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ﺳواء ﻛﺎﻧت ﻣرﺿﯾﺔ او‬
‫ﻏﯾر ﻣرﺿﯾﺔ ‪،‬ﻣﻛوﻧﺔ ﻟﻠﺳﺑورات او ﻏﯾر ﻣﻛوﻧﺔ ﻟﻠﺳﺑورات ‪ ،‬ﻧﺎﻓﻌﺔ او ﺿﺎرة وذﻟك ﺑﻌد ﺗﺟﻧﯾس‬
‫اﻟﺣﻠﯾب وﻗد ﺗﺗم ﺗﻌﺑﺋﺗﮫ ﻓﻲ زﺟﺎﺟﺎت وﻗﻔﻠﮭﺎ ﺑﺎﺣﻛﺎم ﺛم اﻟﺗﺑرﯾد ﺑﻌد اﻟﺗﺳﺧﯾن وﻗد ﯾﻌﺑﺄ ﺗﺣت ظروف‬
‫ﻣﻌﻘﻣﺔ وﻓﻲ ﻋﺑوات ﻣﻌﻘﻣﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻐرض ﻣن ﺗﻌﻘﯾم اﻟﺣﻠﯾب‬

‫‪ -1‬اﻟﻘﺿﺎء اﻟﺗﺎم ﻋﻠﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت واﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ اي ﺻورة ﻣن‬
‫اﻟﺻور ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﺗﻼف ﺟﻣﯾﻊ اﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﺗﻲ ﺗوﺟد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ ﺣﻔظ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﺻورة ﺳﺎﺋﻠﺔ ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻠﺷرب ﻻطول ﻓﺗرة ﻣﻣﻛﻧﺔ ﺧﺎرج اﻟﺛﻼﺟﺔ‬
‫ﺑدون ﺗﻠف ﻣﻣﺎ ﯾوﻓر ﻧﻔﻘﺎت اﻟﺣﻔظ واﻟﺗﺧزﯾن داﺧل اﻟﺛﻼﺟﺎت ‪.‬‬

‫ﻓواﺋد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﻘﯾم ‪:‬‬

‫زاد ﺗداول اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﻘم واﺳﺗﮭﻼﻛﮫ ﻓﻲ اﻟﺳﻧﯾن اﻻﺧﯾرة وﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﻧﺎطق اﻟﺣﺎرة وﯾرﺟﻊ‬
‫ذﻟك اﻟﻰ وﺟود ﻣزاﯾﺎ ﺧﺎﺻﺔ اھﻣﮭﺎ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺳﮭوﻟﺔ اﻟﺗداول واﻟﺗوزﯾﻊ ﻟدى اﻟﻣﺣﺎل اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻌدم ﺗوﻓر وﺳﺎﺋل اﻟﺗﺑرﯾد وﻗﻠﺔ ﺗﻛﺎﻟﯾف اﻟﺗوزﯾﻊ‬
‫‪ ،‬ﻟذا ﯾﻣﻛن اﻟﺗوزﯾﻊ ﻣرﺗﯾن او ﺣﺗﻰ ﻣرة واﺣدة ﻓﻲ اﻻﺳﺑوع ‪.‬‬
‫‪ -2‬ﺳﮭوﻟﺔ اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل ﻟدى اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ﻟﻌدم اﺣﺗﯾﺎﺟﮫ ﻟﻠﺗﺑرﯾد ‪ ،‬ﻋﻼوة ﻋﻠﻰ اﻧﮫ ﯾﻣﻛن ﺷراء ﻛﻣﯾﺔ‬
‫اﻛﺑر واﺣﺗﯾﺎﺟﺎت اﻛﺑر ﻟﻌدة اﯾﺎم ‪.‬‬
‫‪ -3‬زﯾﺎدة اﻟﺿﻣﺎن واﻟﺛﻘﺔ ﺑﺎﺳﺗﮭﻼك اﻻﻟﺑﺎن اﻟﻣﻌﻘﻣﺔ ‪ ،‬ﻧظرا ﻟﻠﺗﺄﻛد ﻣن ﺧﻠوھﺎ ﻣن ﺟﻣﯾﻊ‬
‫اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت ﺳواء ﻛﺎﻧت ﻣرﺿﯾﺔ او ﻏﯾر ﻣرﺿﯾﺔ ‪.‬‬
‫اـ إن اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن ھﻲ طرﯾﻘﺔ اﺑراج اﻟﺗﻌﻘﯾم ‪Tower sterilizers‬‬
‫واﻟﺷﻛل )‪ (67‬ﯾوﺿﺢ ھذا اﻟﺟﮭﺎز ‪.‬‬
‫وﺗﻌد ھذه ﻣن اﻟطراﺋق اﻟﻣﺳﺗﻣرة اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل وﺗﺗﻠﺧص ﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ ‪.‬‬
‫‪ -1‬إﺳﺗﻌﻣﺎل ﺣﻠﯾب ذو ﻧوﻋﯾﺔ ﺟﯾدة ﻣن اﻟﻧواﺣﻲ اﻟﺗرﻛﯾﺑﯾﺔ واﻟﺑﻛﺗرﯾوﻟوﺟﯾﺔ واﻟﺣﺳﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪187‬‬
‫‪ -2‬إﻣرار اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم ﻋﺑر اﺟﮭزة اﻟﻔرز واﻟﺗﺻﻔﯾﺔ اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ ﻟﻐرض ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن اﻟﻰ‬
‫‪. %3‬‬
‫‪ -3‬إﻣرار اﻟﺣﻠﯾب ﻋﺑر أﺟﮭزة اﻟﺗﺑﺎدل اﻟﺣراري ﻟﻐرض ﺗﺳﺧﯾﻧﮫ اﻟﻰ ‪ 60‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وﻣﻧﮭﺎ اﻟﻰ‬
‫أﺟﮭزة اﻟﺗﺟﻧﯾس ‪. Homogenizer‬‬
‫‪ -4‬ﺿﺦ اﻟﺣﻠﯾب ﻋﺑر ﺟﮭﺎز اﻟﺗﻌﻘﯾم اﻻوﻟﻲ وھو ﺟﮭﺎز ﻣن ﻧوع اﻟﻣﺳﺧﻧﺎت اﻻﻧﺑوﺑﯾﺔ اذ ﺗرﻓﻊ‬
‫درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﻓﯾﮫ اﻟﻰ ﺣواﻟﻲ ‪ 120‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وﻟﻔﺗرة ‪ 20‬ﺛﺎﻧﯾﺔ ﺑﻌدھﺎ ﺗﺧﻔض درﺟﺔ‬
‫ﺣرارﺗﮫ اﻟﻰ ﺣواﻟﻲ ‪ 70‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﯾﺿﺦ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑرد )‪ 70‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ( اﻟﻰ ﻣﻛﺎﺋن اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ واﻟﻐﻠق اذ ﺗﻌﺑﺄ اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ اﻟﺣدﯾﺛﺔ‬
‫اﻟﻐﺳل ) درﺟﺔ ﺣرارﺗﮭﺎ ‪ 70‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ اﯾﺿﺎ ً ( ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ﺗﺣت ﺿﻐط ﻣﺧﻠﺧل ﺛم ﺗﻐﻠق‬
‫ﺑﺎﻟﺳدادات اﻟﺗﺎﺟﯾﺔ ‪. Crown caps‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (67‬ﺟﮭﺎز اﻟﺗﻌﻘﯾم ﺑﺎﻻﺑراج‬

‫‪188‬‬
‫‪ -6‬ﺗرﺳل اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ اﻟﻰ اﺑراج اﻟﺗﻌﻘﯾم اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ اذ ﯾﺗم اﻟﺗﻌﻘﯾم اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب وھو ﻣﻌﺑﺄ ﻓﻲ اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ‬
‫وﯾﺑرد اﻟﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ‪ ،‬وھذا اﻟﻧظﺎم ﯾﺗﻛون ﻣن ارﺑﻌﺔ اﺑراج ھﻲ‬
‫أ‪ -‬اﻟﺑرج اﻻول وﯾﺗﻛون ﻣن ﺷﻘﯾن ‪ ،‬اﻻول ﯾﻌرض اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ اﻟﻰ اﻟﺑﺧﺎر واﻟﮭواء اﻟﺣﺎر واﻟﺛﺎﻧﻲ‬
‫ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻣﺎء ﺳﺎﺧن ﺑدرﺟﺔ ‪ 90‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﺑرج اﻟﺛﺎﻧﻲ وﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﺑﺧﺎر ﻣﺿﻐوط وﺑدرﺟﺔ ﺣرارة ‪ 120‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫ت‪ -‬اﻟﺑرج اﻟﺛﺎﻟث وﯾﺗﻛون ﻣن ﻗﺳﻣﯾن ﯾﺣﺗوﯾﺎن ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺎء اﻟﺣﺎر واﻟﻘﺳم اﻻول ﺗﻛون درﺟﺔ‬
‫ﺣرارة اﻟﻣﺎء ﻓﯾﮫ ‪ 90‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ واﻟﻘﺳم اﻻﺧر ﺣواﻟﻲ ‪ 70‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫ث‪ -‬اﻟﺑرج اﻟراﺑﻊ وﯾﺗﻛون ﻣن ﻗﺳﻣﯾن اﯾﺿﺎ ً اﻟﻘﺳم اﻻول ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻣﺎء ﺑدرﺟﺔ ‪ 50‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ واﻟﻘﺳم اﻻﺧر ھواء ﻣﺗﺻل ﺑﺎﻟﮭواء اﻟﺧﺎرﺟﻲ واﻟﻔﺗرة اﻟزﻣﻧﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﻐرﻗﮭﺎ اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﻌﻘﯾﻣﯾﺔ اﻟﻣﺳﺗﻣرة ﻓﻲ اﻻﺑراج اﻻرﺑﻌﺔ ﺗﻘﺎرب اﻟﺳﺎﻋﺔ‪.‬‬

‫اﻟﺗﺳﺧﯾن اﻟﻔﺎﺋق ‪(UHT)Ultra Heat Treatment‬‬

‫اﺳﺗﻌﻣﻠت ھذه اﻟطرﯾﻘﺔ اﺳﺎﺳﺎ ً ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣﻠﯾب اﻻ اﻧﮭﺎ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﺣﺎﻟﯾﺎ ً ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ ﺧﻼﺋط‬
‫اﻟﻣﺛﻠﺟﺎت واﻟﻘﺷطﺔ وﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﺗﺗم ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑدرﺟﺎت ﺣرارﯾﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ‬
‫) ‪ 132.2‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ( ﻟﻔﺗرة ﻻﺗﻘل ﻋن ﺛﺎﻧﯾﺔ ‪.‬‬
‫وﯾﻣﻛن اﻧﺗﺎج اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﻘم ﺑﮭذه اﻟطرﯾﻘﺔ ﻋﻧد ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻣرﺣﻠﺗﯾن ‪ ،‬اﻻوﻟﻰ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 140‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻔﺗرة ‪ 15‬ﺛﺎﻧﯾﺔ واﻟﻣرﺣﻠﺔ اﻻﺧرى‬
‫ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 148.9‬ﺳﻠﯾزﯾﺔ ﻟﻔﺗرة ﻧﺻف ﺛﺎﻧﯾﺔ ﻋﻠﻰ ان ﯾﻣر اﻟﺣﻠﯾب ﺗﺣت ﺿﻐط ﻋﺎﻟﻲ‬
‫ﻟﯾﺗدﻓق ﺑﺷﻛل ﻣﺳﺗﻣر ‪ .‬وﺑﻌد اﻟوﺻول اﻟﻰ ھذه ﺗﻧﺧﻔض درﺟﺔ ﺣرارة ‪ 82.2‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫وﯾﺣﻔظ ﻋﻠﻰ ھذه اﻟدرﺟﺔ ﻟﻔﺗرة ﻻﺗﻘل ﻋن ‪ 25‬ﺛﺎﻧﯾﺔ وﺑطﺑﯾﻌﺔ اﻟﺣﺎل ﯾﺟب ان ﯾﻣر ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ ﺗﺟﻧﯾس‬
‫ﻓﻲ ﻣﺟﻧﺳﺎت ﺧﺎﺻﺔ ﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ‪.‬ﯾوﺿﺢ اﻟﺷﻛل ) ‪ ( 68‬ﺟﮭﺎز اﻟﺗﻌﻘﯾم‪UHT‬‬

‫‪189‬‬
 ‫ﺷﻛل)‪ (68‬ﺟﮭﺎز اﻟﺗﻌﻘﯾم ‪UHT‬‬

‫ﺗﺄﺛﯾراﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب‬

‫ان اﻟﮭدف ﻣن اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ھو اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣرﺿﯾﺔ‬
‫واطﺎﻟﺔ ﻗﺎﺑﻠﯾﺔ ﺣﻔظ اﻟﺣﻠﯾب وﻻﺷك ان ﻟﻠﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﺗﺄﺛﯾرات ﺳﻠﺑﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺧواص اﻟﺣﻠﯾب‬
‫وﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ ‪ .‬وﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم اﻟﺗﺄﺛﯾرات اﻟﺣرارﯾﺔ اﻟﻰ ﺛﻼﺛﺔ اﻗﺳﺎم ‪.‬‬
‫‪-1‬اﻟﺗﺄﺛﯾر ﻓﻲ اﻟﻣﺣﺗوى اﻟﻣﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬
‫ان درﺟﺔ اﻟﺣرارة واﻟوﻗت اﻟﻼزﻣﯾن ﻻﺗﻣﺎم ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﺗؤدﯾﺎن اﻟﻰ اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ﻋدد‬
‫ﻛﺑﯾر ﻣن اﻧواع اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ وﻣﻧﮭﺎ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺣﺑﺔ ﻟﻠﺑرودة ‪ Psychrophilic‬واﻟﺗﻲ ﺗﻌد‬
‫ﻣن اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣﺗوطﻧﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪ ،‬ﻧظرا ﻟﺗواﺟدھﺎ ﻓﻲ ﻣﺻﺎدر اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺗداول وادوات‬
‫واوﻋﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ﯾﺗم اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣرﺿﯾﺔ ﺑﻛﺎﻓﺔ اﻧواﻋﮭﺎ وﻋﻠﻰ ﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻘوﻟون اﻟﺗﻲ‬
‫ان وﺟدت ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر ﯾﻌﻧﻲ ان اﻟﺣﻠﯾب ﻗد ﺗﻠوث ﺑﻣﺻﺎدر ﺑرازﯾﺔ او وﺿﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ‬
‫اوﻋﯾﺔ ﻣﻠوﺛﺔ وان ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﻟم ﺗﻛن ﺑﺎﻟﻛﻔؤة‪ .‬ﻛﻣﺎ ﺗﻘﺿﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﻋﻠﻰ اﻟﺧﻣﺎﺋر‬
‫واﻻﻋﻔﺎن ﺑﺳﮭوﻟﺔ ‪.‬‬

‫‪190‬‬
‫اﻣﺎ ﻓﯾﻣﺎ ﯾﺗﻌﻠق ﺑﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺗﻌﻘﯾم اﻟﺣرارﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﻣﺣﺗوى اﻟﻣﺎﯾﻛروﺑﻲ ‪ ،‬ﻓﺄن اﻟﺣﻠﯾب ﻏﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎﯾﻛون‬
‫ﺧﺎﻟﯾﺎ ً ﻣن اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ وان وﺟدت ﺑﻌض اﻟﻣﺎﯾﻛروﺑﺎت ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﻘم ﻓﻐﺎﻟﺑﺎ ﻣﺎﺗﻛون ﻣن‬
‫اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣﻛوﻧﺔ ﻟﻠﺳﺑورات ﻣن ﻧوع ‪ Bacillius‬ﻣﺛل ‪B. cereus‬‬
‫و‪ B. subtilus‬و ‪ B. coagulance‬واﻻﺧﯾرة ھﻲ ﻓﻲ اﻟﻐﺎﻟب اﻟﻣﺳؤوﻟﺔ ﺑﺷﻛل ﻣﺑﺎﺷر‬
‫ﻋن ﺗﺧﺛر اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ اﻟﻘﻧﺎﻧﻲ ‪.‬‬
‫ان ﻣن اﻻﺳﺑﺎب اﻟﺗﻲ ﺗﺣد ﻣن ﻧوع اﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣﻛوﻧﺔ ﻟﻠﺳﺑورات ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ھو ﻗﻠﺔ‬
‫اﻻوﻛﺳﺟﯾن اﻟﻣذاب ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ طرﯾﻘﺔ اﻟﺗﻌﻘﯾم ﺑﺎﻻﺑراج اﻟﺳﺎﺑق ذﻛرھﺎ ‪.‬‬

‫‪2‬ـ اﻟﺗﺄﺛﯾر ﻓﻲ اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪-:‬‬

‫إن اﻻرﺗﻔﺎع ﺑدرﺟﺎت ﺣرارة اﻟﺑﺳﺗرة وﺧﺎﺻﺔ اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺣوﺿﯾﺔ ﻗد ﯾؤدي اﻟﻰ ظﮭور طﻌم‬
‫اﻟﻣطﺑوح ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺣدوث ﺗﻐﯾرات ﻓﻲ ﺻﻔﺎت ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺷرش وﺧﺎﺻﺔ اﻟﺑﯾﺗﺎ‪-‬ﻻﻛﺗوﻛﻠوﺑﯾوﻟﯾن ‪.‬‬
‫إن ﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺗﻌﻘﯾم اﻟﺣرارﯾﺔ ﻗد ﺗؤدي ﺣدوث ﺗﻔﺎﻋﻼت ﺟﺎﻧﺑﯾﺔ ﻏﯾر ﻣرﻏوﺑﺔ ﻣﻣﺎ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗﻘﯾﯾم اﻟﺣﻠﯾب ﺣﺳﯾﺎ ً ‪ ،‬ان اﻟﻠون ﻣﯾﺎﻻ ً اﻟﻰ اﻟﻠون اﻟﺑﻧﻲ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﺣدوث اﻟﺗﻔﺎﻋﻼت اﻟﺑﻧﯾﺔ‬
‫‪ Browning reaction‬إذ ﯾﺗم اﻟﺗﻔﺎﻋل ﺑﯾن اﻟﻣﺟﺎﻣﯾﻊ اﻻﻣﯾﻧﯾﺔ ﻓﻲ اﻻﺣﻣﺎض اﻻﻣﯾﻧﯾﺔ ﻣﻊ‬
‫ﻣﺟﺎﻣﯾﻊ اﻻﻟدﯾﮭﺎﯾدات ﻓﻲ ﺟزﯾﺋﺎت اﻟﻛﻠوﻛوز واﻟﻛﺎﻻﻛﺗوز اﻟﻣﻛوﻧﯾن ﻟﺳﻛر اﻟﻼﻛﺗوز ‪ ،‬اذ ان ﺟزء‬
‫ﻣن ﺳﻛر اﻟﻼﻛﺗوز ﯾﺗﺣﻠل اﻟﻰ ﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺣرارة اﻟﺗﻌﻘﯾم ‪.‬‬
‫ان ﻧواﺗﺞ ھذا اﻟﺗﻔﺎﻋل ھو اﻧﺗﺎج ﺑﻌض اﻟﺻﺑﻐﺎت اﻟﺑﻧﯾﺔ اﻟﻠون وھو ﻣن ﻧوع ) اﻟﻣﯾﻼﻧﯾن( اﻟﺗﻲ‬
‫ﺗرﺗﺑط ارﺗﺑﺎطﺎ ًﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺎ ﻣﻊ ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫ان طﻌم اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﻘم ﯾﺗﺻف ﺑﺎﻟطﻌم اﻟﻣطﺑوخ◌ ً ‪ Cooked flavor‬وﯾرﺟﻊ ھذا اﻟطﻌم ﻛﻣﺎ‬
‫ذﻛر ﺳﺎﺑﻘﺎ اﻟﻰ ﺣدوث ﺗﻐﯾﯾر ﻓﻲ ﺻﻔﺎت ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺷرش ‪.‬‬

‫‪-3‬اﻟﺗﺄﺛﯾر ﻓﻲ اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪-:‬‬

‫ﺗﺗﺄﺛر ﺻﻔﺎت اﻟﻣرﻛﺑﺎت اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﺑﺷﻛل او ﺑﺂﺧر ﺑﻔﻌل ﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺣرارﯾﺔ ﻣﻣﺎ‬
‫ﯾؤدي اﻟﻰ ﺑﻌض اﻟﻣﺷﺎﻛل اﻟﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب وﺑﺎﻷﺧص ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺟﺑن وﻣﻧﮭﺎ ‪:‬‬
‫أ ـ أن ﻧﺳﺑﺔ ﻣن ﻓوﺳﻔﺎت اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم اﻟذاﺋﺑﺔ ﺗﺗﺣول اﻟﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻏﯾر ذاﺋﺑﺔ وﻧظرا ً ﻻن أﻣﻼح‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم اﻟذاﺋﺑﺔ ﺿرورﯾﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﺑن زﻣن ﺗﺟﺑن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر ﯾﺻﺑﺢ أطول ﻋﻧد‬
‫ﻣﻘﺎرﻧﺗﮭﺎ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم ‪.‬‬

‫‪191‬‬
‫ب ـ أﻣﺎ ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ﻛﺎﻟﻛﺎزﯾﻧﺎت وھﻲ اﻟﻘﺳم اﻻﻋظم ﻓﻼ ﺗﺗﺄﺛر ﺑﻔﻌل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة اذ اﻧﮭﺎ‬
‫ﻣﻘﺎوﻣﺔ ﻟﻠﺣرارة ﻓﻲ ﺣﯾن ان ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺷرش ﺗﺗﺄﺛر ﺑدرﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺑﺳﺗرة وﺗﺗرﺳب ﺑﺣدود‬
‫ﺗﺗراوح ﺑﯾن ‪. %10-5‬وھذه اﻟﺗﻐﯾرات ﻻﺗﻘﻠل ﻣن اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ‪.‬‬
‫ج ـ أن اﻟﻣواد اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻼ ﺗﺗﺄﺛر ﻛﻣﯾﺎ ً او ﻧوﻋﯾﺎ ً ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ‪.‬‬
‫ح‪ -‬ان ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﺗؤدي اﻟﻰ ﻓﻘدان اﻟﻐﺎزات اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﺧﺎﺻﺔ ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد‬
‫اﻟﻛﺎرﺑون اﻟذي ﯾﻌد ﻣن اﻟﻌواﻣل اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻓﻲ إﻋطﺎء ﺻﻔﺔ اﻟﺗﻔﺎﻋل اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ﻣﻣﺎ ﯾؤدي‬
‫اﻟﻰ إرﺗﻔﺎع ﻧﺳﺑﻲ ﻓﻲ اﻟرﻗم اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫ھـ ‪ -‬اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﻲ اﻟدھن ‪ E.D.A.K‬ﻻﺗﺗﺄﺛر ﺑﺎﻟﺣرارة ﻓﻲ ﺣﯾن أن ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪C.B1‬‬
‫ﯾﺗﺄﺛران ﻧﺳﺑﯾﺎ ً وﻻﯾﺗﺄﺛر ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪ B2‬اﻣﺎ ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪ B12‬ﻓﯾﺗﺄﺛر ﺑﻧﺳﺑﺔ ‪. %10‬‬
‫و‪ -‬ﻛﻣﺎ ﺗؤﺛر اﻟﺑﺳﺗرة ﻋﻠﻰ اﻧزﯾم اﻟﻼﯾﺑﯾز واﻧزﯾم ااﻟﻔوﺳﻔﺎﺗﯾز وأﻧزﯾم اﻷﻣﯾﻠﯾز ‪ ،‬وﻛﻣﺎ ذﻛرﻧﺎ‬
‫ﺳﺎﺑﻘﺎ أن وﺟود أﻧزﯾم اﻟﻔوﺳﻔﺎﺗﯾز ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر ﯾدل ﻋﻠﻰ ﻋدم ﻛﻔﺎءة ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ‪.‬‬
‫أﻣﺎ ﺗﺄﺛﯾرﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺗﻌﻘﯾم ﻓﻲ اﻟﺻﻔﺎت اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ واﻟﺗرﻛﯾﺑﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب اﺿﺎﻓﺔ اﻟﻰ اﻟﺗﻔﺎﻋل اﻟﺑﻧﻲ‬
‫ﻧﺟد ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﺻﻌوﺑﺔ ﺗﺟﺑن اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﻘم اذ ان اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﺗؤدي اﻟﻰ ﺗرﺳﯾب ﻣﻌظم ﻓوﺳﻔﺎت‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﺿﻼ ﻋن اﻟﺗﺄﺛﯾر اﻟﻌﻛﺳﻲ ﻟﺗرﺳﯾب ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺷرش ﻋﻠﻰ ﺣﺑﯾﺑﺎت اﻟﻛﺎزﯾن ‪.‬‬
‫ب ـ ﺗﺗﺄﺛر ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺷرش ﺑﺣرارة اﻟﺗﻌﻘﯾم ﺗﺗﺟﺎوز ﺑﻧﺳﺑﺔ ﺗﺗﺟﺎوز ‪ %50‬ﻣﻣﺎ ﺗﺗﺳﺑب ﻓﻲ ظﮭور‬
‫اﻟطﻌم اﻟﻣطﺑوخ واﻧﺧﻔﺎض ﻓﻲ ﺻﻼﺑﺔ اﻟﺧﺛرة ‪.‬‬
‫ج‪ -‬أﻣﺎﻛﺎزﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻼ ﺗﺗﺄﺛر ﺑﺷﻛل ﻣﻠﻣوس ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﻘﯾم‪.‬‬
‫د‪ -‬ﺳﻛر اﻟﺣﻠﯾب ﯾﻛون ﻋرﺿﺔ ﻟﻠﺗﺣﻠل ﻣﺣررا ً ﻛﻠوﻛوزوﻛﺎﻻﻛﺗوز وﻣﻧﮭﻣﺎ ﺗﺗﺣرر ﺑﻌض اﻟﺣواﻣض‬
‫اﻟﻌﺿوﯾﺔ ‪.‬‬
‫ھـ ‪ -‬اﻻﻧزﯾﻣﺎت ﺟﻣﯾﻌﮭﺎ ﺗﺗﻠف ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﻘﯾم‪.‬‬

‫‪192‬‬
 ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟراﺑﻊ‬

‫س‪ : 1‬ﻣﺎ اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗﺣدد درﺟﺔ اﻟﺣرارة واﻟﻣدة اﻟزﻣﻧﯾﺔ اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻌﻣﻠﯾﺎت اﻟﺑﺳﺗرة؟‬
‫أذﻛرھﺎ‪.‬‬
‫س‪: 2‬ﻣﺎ اﻻﺳس اﻟﻌﻠﻣﯾﺔ اﻟﻣﻌﺗﻣدة ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺔ ﺑﺳﺗرة اﻟﺣﻠﯾب ؟‬
‫س‪ :3‬ﻗﺎرن ﺑﯾن طرﯾﻘﺔ اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺑطﯾﺋﺔ واﻟﺳرﯾﻌﺔ ‪.‬‬
‫س‪ : 4‬ﻛﯾف ﯾﻣﻛن اﻟﻛﺷف ﻋن ﻛﻔﺎءة اﻟﺑﺳﺗرة ؟‬
‫س‪ : 5‬اذﻛر ﺧطوات ﺗﻌﻘﯾم اﻟﺣﻠﯾب ﺑطرﯾﻘﺔ اﻻﺑراج ؟‬
‫س‪ : 6‬اﺷرح ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺣﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ؟‬
‫س‪ :7‬إﺧﺗر اﻻﺟﺎﺑﺔ اﻟﺻﺣﯾﺣﺔ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﺣﺻول ﻋل ﺧﺛر اﻛﺛر ﺻﻼﺑﺔ ﻣن‬
‫‪--1‬اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر‬
‫‪-2‬اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم‬
‫‪-3‬اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﻘم‬
‫ب‪ -‬ﯾﺗم اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺑطﯾﺋﺔ‬
‫‪ -2‬ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﻘﯾم‬
‫‪ -3‬ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺳرﯾﻌﺔ‬
‫ج‪ -‬اﻟﻐرض ﻣن ﺗﻌﻘﯾم اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪-1‬اﻟﻘﺿﺎء اﻟﺗﺎم ﻋﻠﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت واﻷﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪-2‬اﺗﻼف ﺟﻣﯾﻊ اﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﺗﻲ ﺗوﺟد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫‪-3‬اﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ ﺣﻔظ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﺻورة ﺳﺎﺋﻠﺔ ﺻﺎﻟﺣﺔ ﻟﻠﺷرب ﻻطول ﻓﺗرة ﻣﻣﻛﻧﺔ ﺧﺎرج‬
‫اﻟﺛﻼﺟﺔ‬

‫‪193‬‬
 ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺧﺎﻣس‬

‫طراﺋق ﻏش اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻛﺷف ﻋﻧﮭﺎ‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم‪-:‬‬
‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ طراﺋق ﻏش اﻟﺣﻠﯾب وﻛﯾﻔﯾﺔ اﻟﻛﺷف ﻋﻧﮭﺎ ‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺗﮫ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻛل ﻣن‬
‫‪ -1‬اﻟﻐش ﺑﺄﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﻐش ﺑﺳﺣب اﻟدھن ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﻐش ﺑﺎﺳﺗﺑدال ﺟزء او ﻛل دھن اﻟﺣﻠﯾب ﺑدھون ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ او ﺣﯾواﻧﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -4‬اﻟﻐش ﺑﻣﺣﺎوﻟﺔ إظﮭﺎر اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻧوﻋﯾﺔ أﺣﺳن ﻣﻣﺎ ھوﻋﻠﯾﮫ ﻓﻲ اﻟﺣﻘﯾﻘﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﻟﻐش ﻏﯾر اﻟﻣﻘﺻود ‪.‬‬
‫أ‪ -‬ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾوﯾﺔ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‪.‬‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم‬

‫‪194‬‬
 ‫طراﺋق ﻏش اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻛﺷف ﻋﻧﮫ‬

‫ﯾﻌد اﻟﺣﻠﯾب اﻛﺛر اﻧواع اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻋرﺿﺔ ﻟﻠﻐش ﻧظرا ً ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك اﻟواﺳﻊ ﻟﮭذه اﻟﻣﺎدة اﻟﮭﺎﻣﺔ‬
‫‪ ،‬ﻓﺿﻼﻋن ﺳﮭوﻟﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﻐش وﺻﻌوﺑﺔ ﻛﺷﻔﮭﺎ ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ ‪.‬‬
‫وﯾﻘﺻد ﺑﻐش اﻟﺣﻠﯾب اﺳﺗﺑدال ﺟزء او اﻛﺛر ﻣن ﻣﻛوﻧﺎﺗﮫ ﺑﻣﻛوﻧﺎت اﺧرى ارﺧص ﻣﻧﮭﺎ او اﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﻣواد ﺗﺳﻲء ﻟﻠﻣﺳﺗﮭﻠك او اﺳﺗﺧدام طراﺋق ﻏﯾر ﺻﺣﯾﺔ ﻓﻲ ﺣﻔظﮫ وﺗداوﻟﮫ ‪ ،‬ﺑﺣﯾث ﯾؤدي ذﻟك‬
‫اﻟﻰ اﻟﺣﺎق اﻟﺿرر ﺑﺻﺣﺔ واﻗﺗﺻﺎدﯾﺎت اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك او ﺧداﻋﮫ ‪ .‬وﻣن اﺑرز ﻣﺑررات ﻏش اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ھو اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ اﻟرﺑﺢ ﻏﯾر اﻟﻣﺷروع ‪ .‬وﻓﯾﻣﺎ ﯾﻠﻲ اھم طراﺋق ﻏش اﻟﺣﻠﯾب وطراﺋق اﻟﻛﺷف‬
‫ﻋﻧﮭﺎ ‪.‬‬
‫اوﻻ ً ‪ -:‬اﻟﻐش ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء‬
‫وھو ﻣن اﻛﺛر طراﺋق ﻏش اﻟﺣﻠﯾب اﻧﺗﺷﺎرا ً ﻧظرا ًﻟﺳﮭوﻟﺗﮫ وﻟﻼرﺑﺎح اﻟﺗﻲ ﯾﺣﻘﻘﮭﺎ اﻟﺑﺎﺋﻊ ‪.‬‬
‫وﯾﺳﺑب ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﻰ ‪:‬‬
‫‪ -1‬إﻧﺧﻔﺎض اﻟﻘﯾﻣﺔ اﻟﺗﻐذوﯾﺔ واﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬
‫‪ -2‬زﯾﺎدة اﻟﺣﻣوﻟﺔ اﻟﻣﻛروﺑﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب وﺗﻠوﺛﮫ ﺑﺎﻷﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﻗد ﯾﻛون ﺑﻌﺿﮭﺎ ﻣرﺿﻲ‬
‫ﻣن ﺧﻼل ھذه اﻻﺿﺎﻓﺔ ‪.‬‬
‫وﻟﻠﻛﺷف ﻋن ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻐش ﺗﺳﺗﺧدم ﻋدة طراﺋق ﯾﻌﺗﻣد ﻣﻌظﻣﮭﺎ ﺗﻐﯾر اﻟﺧواص اﻟﻔﯾزﯾﺎﺋﯾﺔ‬
‫ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪ ،‬وﻣن ھذه اﻟﺧواص ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟوزن اﻟﻧوﻋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪ -2‬درﺟﺔ اﻧﺟﻣﺎده ‪ -3‬ﻣﻌﺎﻣل اﻧﻌﻛﺎس اﻟﺿوء وﻣﺣﺗوى اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﻣن اﻟدھن واﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ‪.‬‬

‫وﺗﻌد درﺟﺔ اﻧﺟﻣﺎد اﻟﺣﻠﯾب ﻣن أﻛﺛر اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن ﻗﯾﺎﺳﮭﺎ دﻻﻟﺔ ﻋﻠﻰ ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻟﻣﺎء‬
‫اﻟﻰ ﺣد ‪ %3‬ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﻣﻊ ‪ %10‬ﯾﻣﻛن ﻣﻌرﻓﺗﮭﺎ ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل ﺟﮭﺎز اﻟﻼﻛﺗوﻣﯾﺗر وﯾﺗوﻓر ﺟﮭﺎزان‬
‫ﻟﻘﯾﺎس درﺟﺔ اﻻﻧﺟﻣﺎد اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ھﻣﺎ ‪ Fiske cryoscope‬و ‪Hortvet cryoscope‬‬
‫وﺗﻌﺗﻣد درﺟﺔ اﻻﻧﺟﻣﺎد اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب ) ‪ 0.55-‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ( وﺗﻘﺎس درﺟﺔ اﻧﺟﻣﺎد اﻟﻧﻣوذج‬
‫اﻟﻣراد اﻟﻛﺷف ﻋن اﻟﻐش ﻓﯾﮫ ‪ .‬واذ ان ﻛل ‪ %1‬ﻣن اﻟﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎف ﯾرﻓﻊ درﺟﺔ اﻹﻧﺟﻣﺎد ﻟﻠﺣﻠﯾب‬
‫ﺑﻣﻘدار ‪ 100/1‬ﻣن درﺟﺔ اﻹﻧﺟﻣﺎد اﻟﻘﯾﺎﺳﯾﺔ وﯾﻣﻛن إﺣﺗﺳﺎب اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺋوﯾﺔ ﻟﻠﻣﺎء اﻟﻣﺿﺎف‬
‫ﺣﺳب اﻟﻣﻌﺎدﻟﺔ اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪195‬‬
‫وﯾﻣﻛن اﻻﺳﺗﻔﺎدة ﻣن ﻗﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﻛذﻟك ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ ﻟﻣﻌرﻓﺔ ﻣﺎ‬
‫إذا ﻛﺎن اﻟﺣﻠﯾب ﻣﻐﺷوﺷﺎ ً ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء أم ﻻ اذ ان إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء ﯾﺻﺎﺣﺑﮭﺎ ﻧﻘص ﻓﻲ ﻛﻠﺗﺎ‬
‫اﻟﻧﺳﺑﺗﯾن ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﯾﺎ ً ‪ - :‬اﻟﻐش ﺑﺳﺣب اﻟدھن‬

‫ﯾﻠﺟﺄ اﻟﻣﻧﺗﺞ إﺣﯾﺎﻧﺎ ً اﻟﻰ ﻧزع ﺟزء ﻣن دھن اﻟﺣﻠﯾب ﻗﺑل ﺑﯾﻌﮫ وذﻟك ﺑﮭدف ﺗﺣﻘﯾق رﺑﺢ‬
‫إﺿﺎﻓﻲ وﯾﻣﻛن أن ﺗﺗم ھذه اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻔرازات اﻷﻟﯾﺔ ‪ ،‬وﯾﻣﻛن ان ﯾﺣدث ھذا اﻟﻐش‬
‫ﺑﺎﺿﺎﻓﺔ ﺣﻠﯾب ﻓرز اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب اﻟطﺑﯾﻌﻲ ‪ .‬وﺑﻧﺗﯾﺟﺔ ذﻟك ﯾﻧﺧﻔض ﻣﺣﺗوى اﻟﺣﻠﯾب ﻣن اﻟدھن‬
‫واﻟﻣواد اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻛﻠﯾﺔ وﺗزداد اﻟﻛﺛﺎﻓﺔ ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﺑﻘﻰ اﻟﻣﺎدة اﻟﺻﻠﺑﺔ اﻟﻼدھﻧﯾﺔ ﻛﻣﺎ ھﻲ وﻟﻠﻛﺷف ﻋن‬
‫ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻐش ﻧﻠﺟﺄ اﻟﻰ ﺗﻘدﯾر اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﺈذا ﻛﺎﻧت ﻧﺳﺑﺗﮫ ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ ﻋن اﻟﻧﺳﺑﺔ‬
‫اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻧﺳﺗﺧدم اﻟﻌﻼﻗﺔ اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﻓﻲ ﺣﺳﺎب ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن اﻟﻣﺳﺣوب ‪.‬‬
‫‪ %‬ﻟﻠدھن اﻟﻣﺳﺣوب = ‪)100‬س –س ٌ ( ‪/‬س‬
‫ﺣﯾث ان س = ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟطﺑﯾﻌﻲ )‪(%‬‬
‫س ٌ = ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻐﺷوش )‪(%‬‬

‫ﺛﺎﻟﺛﺎ ً ‪ -:‬ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﺳﺗﺑدال ﺟزء او ﻛل دھن اﻟﺣﻠﯾب ﺑدھون ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ او ﺣﯾواﻧﯾﺔ‬
‫ﯾﻼﺣظ ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻐش ﻓﻲ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟدھﻧﯾﺔ ﻛﺎﻟﺳﻣن واﻟزﺑد‪ ،‬اذ ﺗﺻﻧﻊ ﻣن‬
‫دھون ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ او ﺣﯾواﻧﯾﺔ ﺑدﻻ ً ﻣن دھن اﻟﺣﻠﯾب وذﻟك ﻟﺗوﻓرھﺎ ﺑﻛﺛرة وﺑﺎﺳﻌﺎر رﺧﯾﺻﺔ ﻧﺳﺑﯾﺎ ً‬
‫وﯾﻣﻛن اﻟﻛﺷف ﻋن ﻣﺛل ھذا اﻟﻧوع ﻣن اﻟﻐش ﺑﺎﻻﻋﺗﻣﺎد ﻋﻠﻰ ﻣﺎﯾﻠﻲ‬
‫أ‪ -‬ﺗﻘدﯾر ﻣﺣﺗوى ﺣﺎﻣض اﻟﺑﯾوﺗﯾرﯾك ﻓﻲ دھن اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ اﺳﺎس ان ھذا اﻟﺣﺎﻣض ﻣوﺟود ﻓﻲ‬
‫دھن اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻘط وﺑﻛﻣﯾﺎت ﻣﻌروﻓﺔ ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺗﻘدﯾر ﻣﺣﺗوى اﻟدھن ﻣن اﻻﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ ﻏﯾر اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ﻋﻠﻰ اﺳﺎس ان ھذه اﻻﺣﻣﺎض‬
‫ﺗﺗواﺟد ﺑﻧﺳﺑﺔ اﻋﻠﻰ ﻓﻲ اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ وﺑﻧﺳب أﻗل ﻓﻲ اﻟدھون اﻟﺣﯾواﻧﯾﺔ ﻣﻣﺎ ھﻲ ﻋﻠﯾﮫ ﻓﻲ‬
‫دھن اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪196‬‬
‫ت‪ -‬ﻣﺣﺗوى اﻟدھن ﻣن ﻓﯾﺗﺎﻣﯾن ‪ E‬ﻋﻠﻰ اﺳﺎس ان اﻟزﯾوت اﻟﻧﺑﺎﺗﯾﺔ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺔ اﻛﺑر ﻣن‬
‫ھذا اﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾن ﻣﻣﺎ ﯾﺣوﯾﮫ دھن اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫ث‪ -‬ﺗﻘدﯾر ﺑﻌض اﻟﺛواﺑت ﻟﻠدھن ﻛرﻗم اﻟﺗﺻوﺑن واﻟرﻗم اﻟﯾودي ‪.‬‬

‫راﺑﻌﺎ ً ‪ -:‬ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻣﺣﺎوﻟﺔ اظﮭﺎره ﺑﻧوﻋﯾﺔ اﺣﺳن ﻣﻣﺎ ھو ﻓﻲ اﻟﺣﻘﯾﻘﺔ‬

‫ﺗﺟري ﻣﺣﺎوﻻت ﻋدﯾدة ﻻظﮭﺎر اﻟﺣﻠﯾب اﻟرديء اﻟﻧوﻋﯾﺔ وﻛﺄﻧﮫ ﺣﻠﯾب ﺟﯾد اﻟﻧوﻋﯾﺔ ‪.‬‬
‫وﻣن ھذه اﻟﻣﺣﺎوﻻت اﺿﺎﻓﺔ ﻣواد ﺣﺎﻓظﺔ ﺑﺗراﻛﯾز واطﺋﺔ ﻟﻣﻧﻊ اﻟﻧﺷﺎط اﻟﻣﺎﯾﻛروﺑﻲ ﺗﺎﺧﯾر‬
‫ﺗﻠف اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﻣن ھذه اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺿﺎف ﻧذﻛر ﻛل ﻣن‬
‫أ‪ -‬اﻟﻔورﻣﺎﻟدﯾﮭﺎﯾد ‪ :‬ان ﻟﻠﻔورﻣﺎﻟدﯾﮭﺎﯾد ﺗﺎﺛﯾرات ﺳﺎﻣﺔ وﺟب اﻟﻛﺷف ﻋﻧﮭﺎ ﺑﺗراﻛﯾز واطﺋﺔ ﺟدا ً ﻗد‬
‫ﺗﺻل اﻟﻰ ‪ 5‬أﺟزاء ﺑﺎﻟﻣﻠﯾون‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻟﻛرﺑوﻧﺎت ‪ :‬ﯾﻣﻛن اﻟﻛﺷف ﻋن اﻟﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﻣﺿﺎﻓﺔ ﻟﻐرض ﻣﻌﺎدﻟﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ اﻟﻣﺗطورة ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫ج‪ -‬اوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ‪ :‬ﯾﻣﻛن اﻟﻛﺷف ﻋن وﺟود اوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ﺑواﺳطﺔ ﺗواﺟد راﺳب‬
‫اﺑﯾض ﻓﻲ ﻗﻌر اﻻﻧﺑوﺑﺔ ﻋﻧد اﺟراء ﻓﺣص اﻟﻣﺛﯾل اﻻزرق او ﺑﺎﻟﻛﺷف ﻋن ﻗﺎﻋدﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﺑﺎﺳﺗﻌﻣﺎل اﻟﻛواﺷف ‪.‬‬
‫د‪ -‬اﻟﻧﺷﺎ ‪ -:‬ﯾﺿﺎف اﻟﻧﺷﺄ اﺣﯾﺎﻧﺎ ً ﻟﻠﺣﻠﯾب ﺑﮭدف إﺧﻔﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ إﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء اﻟﯾﮫ اذ ان اﻟﻧﺷﺄ‬
‫ﯾﻌﻣل ﻋﻠﻰ رﺑط ﺟزﯾﺋﺎت اﻟﻣﺎء ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ ﻓﺗزداد ﻟزوﺟﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟظﺎھرﯾﺔ وﺗوﺟد طرﯾﻘﺔ‬
‫ﻟﻠﻛﺷف ﻋن اﻟﻧﺷﺄ‪.‬‬
‫ھـ‪ -‬ﯾﻌﺎﻣل اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم اﻟرديء اﻟﻧوﻋﯾﺔ واﻟذي ﺗوﺟد ﻓﯾﮫ اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﺑﺄﻋداد ﻛﺑﯾرة ﺟدا ً‬
‫ﺑﺎﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻟﻠﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ھذه اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ وإظﮭﺎر اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻧوﻋﯾﺔ ﻣﺎﯾﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ‬
‫أﺣﺳن ‪ .‬وﯾﻣﻛن اﻟﻛﺷف ﻋﻣﺎ اذا ﻛﺎن اﻟﺣﻠﯾب ﻗد ﺳﺑق وان ﺗﻌرض ﻟﻣﻌﺎﻣﻼت ﺣرارﯾﺔ ﻋﺎﻟﯾﺔ‬
‫)‪ 95‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ او اﻛﺛر (‪.‬‬

‫ﺧﺎﻣﺳﺎ ً ‪ -:‬ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ﻏﯾر اﻟﻣﻘﺻود‬

‫ﻓﻲ ھذه اﻟﺣﺎﻻت ﯾﺣﺻل اﻟﻐش ﺑدون ﻗﺻد وﻣﻧﮭﺎ ﺗواﺟد اﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾﺎﺗﯾﺔ )‪( Antibiotics‬‬
‫ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب او ﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﻣﺑﯾدات اﻟﺣﺷرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﺳﺗﮭﻠﻛﮭﺎ ﺣﯾوان اﻟﺣﻠﯾب ﻣﻊ اﻟﻣواد‬
‫اﻟﻌﻠﻔﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺳﺑق رﺷﮭﺎ ﺑﮭذه اﻟﻣﺑﯾدات وﻛذﻟك اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﻻﺧرى اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ‬
‫ﺗﻧظﯾف وﺗطﮭﯾر اﻣﺎﻛن واوﻋﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪197‬‬
 ‫أ‪ -‬ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾﺎﺗﯾﺔ‬
‫ﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾﺎﺗﯾﺔ ﻓﻲ ﻋﻼج ﺑﻌض اﻟﺣﺎﻻت اﻟﻣرﺿﯾﺔ ﻛﺎﻟﺗﮭﺎب اﻟﺿرع‬
‫وﺗﺳﺗﻌﻣل ﻛﻣواد ﻣﺿﺎﻓﺔ اﻟﻰ اﻟﻌﻠف ﻟزﯾﺎدة ﻛﻔﺎءة اﻻﺳﺗﻔﺎدة ﻣﻧﮫ ‪ .‬ان ھذه اﻟﻣﺿﺎدات ﺗدﺧل اﻟﻰ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺻورة ﻣﺑﺎﺷرة ﻋن طرﯾق ﻋﻼج اﻟﺿرع او ﺑﺻورة ﻏﯾر ﻣﺑﺎﺷرة ﻋن طرﯾق اﻟدم ‪.‬‬
‫ان ﻟوﺟود اﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾﺎﺗﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻣﺣﺎذﯾر ﺻﺣﯾﺔ وھﻲ‬
‫‪ -1‬ان ﺑﻌض اﻟﻣﺳﺗﮭﻠﻛﯾن ﯾﺗﺣﺳﺳون ﻟﺑﻌض ھذه اﻟﻣﺿﺎدات وان وﺟودھﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﯾﺳﺑب ﻟﮭم‬
‫اﺿرار ﺻﺣﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬ان ﺑﻌض اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣرﺿﯾﺔ ﺗﻛﺗﺳب ﻣﻘﺎوﻣﺔ ﺿد اﻟﻣﺿﺎدات ‪ .‬ﺑﺣﯾث ﺗﺻﺑﺢ ﺑﻌد ﻓﺗرة‬
‫ھذه اﻟﻣﺿﺎدات ﻏﯾر ذات ﻓﺎﺋدة ﻓﻲ ﻋﻼج اﻻﻣراض اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻣن اﺟﻠﮭﺎ ‪.‬‬
‫ﻛﻣﺎ ﺗوﺟد ﻣﺣﺎذﯾر ﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ وھﻲ‬
‫‪ -1‬ان اﻟﺣﻠﯾب اﻟذي ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ھذه اﻟﻣﺿﺎدات ﻻﯾﻣﻛن ﺗﺻﻧﯾﻌﮫ اﻟﻰ ﺟﺑن او ﻣﻧﺗﺟﺎت ﻣﺗﺧﻣرة‬
‫ﻷﻧﮫ ﻻﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ ﻧﻣو وﻧﺷﺎط ﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺑﺎدئ ﺑل ﯾﻣﻧﻌﮭﺎ ﻣن ذﻟك ‪.‬‬
‫‪ -2‬ان وﺟود اﻟﻣﺿﺎدات ﯾزﯾد ﻣن وﻗت اﺧﺗزال ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻣﺛﯾﻠﯾن اﻻزرق واﻟرزازارﯾن ﻣﻣﺎ ﯾﻌطﻲ‬
‫ﻟﻠﺣﻠﯾب ﻧوﻋﯾﺔ اﺣﺳن وﻟﻛﻧﮭﺎ ﻏﯾر ﺣﻘﯾﻘﯾﺔ ‪.‬‬
‫وﺑﻧﺎءا ً ﻋﻠﻰ ذﻟك ﯾ ُﻠزم ﻣﺟﮭزو اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌدم ﻣزج اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن ﺑﻘرة ﻣﺻﺎﺑﺔ ﺑﺎﻟﺗﮭﺎب اﻟﺿرع‬
‫واﻟﺗﻲ ﺗم ﺣﻘﻧﮭﺎ ﺑﺎﻟﻣﺿﺎد ﻗﺑل اﻗل ﻣن ‪ 72‬ﺳﺎﻋﺔ ﻣﻊ ﺑﻘﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌد ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك اﻟﺑﺷري ‪.‬‬
‫وھﻧﺎك ﺑﻌض اﻟﺑﻠدان ﺗﺷﺗرط ان ﯾﻘوم اﻻطﺑﺎء اﻟﺑﯾطرﯾن ﺑﺈﺧطﺎر ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻻﻟﺑﺎن ﻋن اﻟﻣواﺷﻲ‬
‫اﻟﺗﻲ ﯾﻌﺎﻟﺟوﻧﮭﺎ ﺑﺎﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾوﯾﺔ ﺣﺗﻰ ﺗﻣﺗﻧﻊ ﻋن اﺳﺗﻼم ﺣﻠﯾﺑﮭﺎ طوال ﻓﺗرة اﻟﻌﻼج ‪.‬‬
‫وﻛﻘﺎﻋدة ﻋﺎﻣﺔ ﯾﺗوﺟب ﻣرور ‪3‬أﯾﺎم ﻋﻠﻰ اﻻﻗل ﺑﻌد اﻧﺗﮭﺎء اﻟﻌﻼج ﺑﺎﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾوﯾﺔ وﯾﻔﺿل‬
‫اﺳﺑوع ﺣﺗﻰ ﯾﺻﺑﺢ اﻟﺣﻠﯾب ﺻﺎﻟﺣﺎ ً ﻻﻏراض اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ‪.‬‬
‫ﯾﻌد اﻟﺑﻧﺳﻠﯾن ﻣن أﻛﺛر اﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾﺎﺗﯾﺔ ﺷﯾوﻋﺎ ً ﻣن ﺣﯾث اﻹﺳﺗﻌﻣﺎل وﻣﻊ ذﻟك ﺗﺳﺗﻌﻣل‬
‫ﻣﺿﺎدات أﺧرى ﻣﺛل ‪ Auromycin‬و ‪. Tetracycline‬‬
‫ﺗﻘﺎس ﻛﻣﯾﺔ ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﺑﻧﺳﻠﯾن ﺑﺎﻟوﺣدة اﻟدوﻟﯾﺔ واﻟﺗﻲ ھﻲ ﻣﻛﺎﻓﺊ ﻟﻣﻘدار ‪ 0.6‬ﻣﺎﯾﻛروﻏرام ﻣن‬
‫‪ benzyl penicillin sodium‬وان ﺗواﺟد ‪ 0.5‬وﺣدة ﺑﻧﺳﻠﯾن ﻓﻲ اﻟﻣﻠﻠﺗر اﻟواﺣد ﻣن‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ﯾﻌﺗﺑر ﻣﺷﻛﻠﺔ ودﻟﯾل ﻋﻠﻰ ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﻟﻠﻛﺷف ﻋن ھذه اﻟﻣﺿﺎدات طورت ﻋدة طراﺋق‬
‫وﻣﻧﮭﺎ اﺳﺗﻌﻣﺎل ﺑﻌض اﻟﺻﺑﻎ او اﻻدﻟﺔ ﺗﻣزج ﻣﻊ اﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾﺎﺗﯾﺔ وﯾﻣﻛن اﻟﻛﺷف ﻋﻧﮭﺎاﻣﺎ‬
‫ﺑﺎﻟﻌﯾن اﻟﻣﺟردة ﺑﻌد ‪ 48‬ﺳﺎﻋﺔ ﻣن اﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ او ﺗﺣت ﻣﺻﺑﺎح ﻓوق اﻻﺷﻌﺔ اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﯾﺔ ﺑﻌد‪96‬‬

‫‪198‬‬
‫ﺳﺎﻋﺔ ﻣن اﺳﺗﻌﻣﺎﻟﮭﺎ وﻣن اﻣﺛﻠﺔ ھذه اﻟﺻﺑﻎ ھﻲ ‪ Oil Chlorophyll‬اوﯾل ﻛﻠوروﻓﯾل‬
‫و‪ Uranine‬ﯾوراﻧﯾن ‪.‬‬
‫وھﻧﺎك طرﯾﻘﺔ ﻣﺑﺳطﺔ ﻹﺧﺗﺑﺎر وﺟود اﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾوﯾﺔ او اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وھو‬
‫إﺿﺎﻓﺔ ﻣزرﻋﺔ ﻣن ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك اﻟﻰ ﻋﯾﻧﺗﯾن ﻣن اﻟﺣﻠﯾب إﺣداھﻣﺎ اﻟﻌﯾﻧﺔاﻟﻣرادإﺧﺗﺑﺎرھﺎ‬
‫واﻻﺧرى ﻋﯾﻧﺔ ﻧﻘﯾﺔ ﺧﺎﻟﯾﺔ ﻣن اي ﻏش ﺛم ﺗﺣﻔظ ﻛﻼ اﻟﻌﯾﻧﺗﯾن ﻓﻲ اﻟﺟو اﻟﻌﺎدي او ﻓﻲ ﺣﺎﺿﻧﺔ‬
‫ﻛﮭرﺑﺎﺋﯾﺔ ﻋﻠﻰ ‪ 30‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وﺗﺧﺗﺑر ﺣﻣوﺿﺔ ﻛل ﻣﻧﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﻓﺗرات ‪.‬ﻓﯾﻼﺣظ وﺟود ﻓروق‬
‫واﺿﺣﺔ ﻓﻲ ﺳرﻋﺔ ﺗطور اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﺑﯾن اﻟﻌﯾﻧﺔ اﻟﻧﻘﯾﺔ وﺗﻠك اﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻣواد ﺣﺎﻓظﺔ او‬
‫ﻣﺿﺎدات ﺣﯾوﯾﺔ ﺣﯾث ﯾﻛون ﻣﻌدل اﻟزﯾﺎدة ﻣﻧﺧﻔﺿﺎ ً ﺑدرﺟﺔ ﻣﻠﻣوﺳﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻻﺧﯾرة ﻧﺗﯾﺟﺔ‬
‫ﻟﺗﺄﺛﯾر ﺗﻠك اﻟﻣواد ﻋﻠﻰ ﺗﺛﺑﯾط ﻧﺷﺎط ﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺑﺎدئ‪.‬‬

‫ب‪ -‬ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﻻﺧرى‬

‫ﺗظﮭر ﻓﻲ ﺑﻌض اﻻﺣﯾﺎن ﺑﻘﺎﯾﺎ اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﻣﻛﺎﻓﺣﺔ اﻻﻓﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ اﻟﺗﻲ‬
‫ﺗﺻﯾب اﻟﻧﺑﺎت واﻟﺣﯾوان ﻋﻠﻰ ﺣد ﺳواء واﻟﺗﻲ ﺗﺻل اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب اﻣﺎ ﻋن طرﯾق اﻟﻣواد اﻟﻌﻠﻔﯾﺔ او‬
‫ﯾﺗﻌرض ﻟﮭﺎ ﺣﯾوان اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺻورة ﻣﺑﺎﺷرة ﻋن طرﯾق اﻻﻣﺗﺻﺎص ﻓﻲ اﻟﺟﻠد او اﻻﺳﺗﻧﺷﺎق وﻣن‬
‫ھذه اﻟﻣواد ﻣﺎ ﯾﺳﺗﻌﻣل ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺗﻧظﯾف واﻟﺗطﮭﯾر واﻟﺗﻌﻘﯾم ﻓﻲ ﻣزارع اﻻﻟﺑﺎن ‪.‬‬
‫وﺣﯾث ان ﻟﺑﻌض ھذه اﻟﻣواد ﺗﺄﺛﯾرات ﺳﻣﯾﺔ ﻗوﯾﺔ ﺗﺣدد ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺗﺣﻣل وھﻲ اﻟﺣد اﻻﻋﻠﻰ ﻣن ھذه‬
‫اﻟﻣواد اﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن ﺗﺣﻣل وﺟودھﺎ ﻓﻲ ﻣﺎدة ﻏذاﺋﯾﺔ دون ان ﺗﺣدث اي ﺿرر ﻟﻠﻣﺳﺗﮭﻠك ‪ .‬وﺗﺧﺗﻠف‬
‫ھذه اﻟﻧﺳﺑﺔ ﺣﺳب اﺧﺗﻼف اﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ واﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺗواﺟد ﻓﯾﮭﺎ ‪.‬‬
‫ﻗد ﯾﻌﻠم ﻣرﺑﻲ ﺣﯾواﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻌﺎﻣل ﺣﯾواﻧﺎﺗﮫ ﺑﺎﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾﺎﺗﯾﺔ وﻟﻛﻧﮫ ﻻﯾﻌﻠم ﻋﻧدﻣﺎ‬
‫ﺗﺄﻛل ﺣﯾواﻧﺎﺗﮫ ﻋﻠﻔﺎ ً ﻣﻠوﺛﺎ ً ﺑﻣواد ﻣﻛﺎﻓﺣﺔ اﻟﺣﺷرات وﻗد ﯾﺗﻌرض ھذا اﻟﻣرﺑﻲ اﻟﻰ ﺧﺳﺎﺋر ﻛﺑﯾرة‬
‫ﺑﺳﺑب رﻓض ﺣﻠﯾﺑﮫ اﻟﺣﺎوي ﻋﻠﻰ ﺑﻘﺎﯾﺎ ھذه اﻟﻣواد ‪.‬‬
‫وﺗﻌد اﻟﮭﯾدروﻛرﺑوﻧﺎت اﻟﮭﺎﻟوﺟﯾﻧﯾﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل اﻣﺎ ﻛدھﺎن ﻋﻠﻰ ﺟﻠد اﻟﺣﯾوان‬
‫او ﺗرش اوﺗﺳﺗﻌﻣل ﻛﻣﺳﺣوق او ﺗﺳﺗﮭﻠك ﻣﻊ اﻟﻌﻠف اﻟﻣﻠوث ﺑﮭﺎ ‪ .‬وﺣﯾث ان ھذه اﻟﻣواد ﺗدﺧل‬
‫اﻟﺟﺳم وﺗﺗﺟﻣﻊ ﻓﻲ اﻻﻧﺳﺟﺔ اﻟدھﻧﯾﺔ ﻓﺄن ﻗﺳﻣﺎ ً ﻣﻧﮭﺎ ﯾظﮭر ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪199‬‬
 ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺧﺎﻣس‬

‫س‪ : 1‬ﻋدد طراﺋق ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫س‪ : 2‬ﻣﺎ اﻟطرق اﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن ﺑواﺳطﺗﮭﺎ اﻟﻛﺷف ﻋن ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﺳﺗﺑدال ﺟزء اوﻛل‬
‫دھن اﻟﺣﻠﯾب ؟‬
‫س‪ : 3‬ﻣﺎ اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺿﺎف اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻘﺻد اظﮭﺎره ﺑﻧوﻋﯾﺔ اﺣﺳن ﻣﻣﺎ ھو‬
‫ﻓﻲ اﻟﺣﻘﯾﻘﺔ ؟‬
‫س‪: 4‬ان ﻟوﺟود اﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾﺎﺗﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻣﺣﺎذﯾر ﺻﺣﯾﺔ وﺗﺻﻧﯾﻌﯾﺔ ‪ ،‬ﻋددھﺎ ‪.‬‬
‫س‪ : 5‬ﻋرف ﻏش اﻟﺣﻠﯾب وﻣﺎ ھﻲ ﻣﺑﺑراﺗﮫ ؟‬
‫س‪ : 6‬اذﻛر طرﯾﻘﺔ ﻣﺑﺳطﺔ ﻻﺧﺗﺑﺎر وﺟود اﻟﻣﺿﺎدات اﻟﺣﯾوﯾﺔ او اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﻓظﺔ ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫‪200‬‬
 ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎدس‬

‫اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫اﻟﮭدف اﻟﻌﺎم ‪-:‬‬

‫ﯾﮭدف ھذا اﻟﻔﺻل اﻟﻰ ﺗﻌرﯾف اﻟطﺎﻟب ﻋﻠﻰ اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫اﻻھداف اﻟﺗﻔﺻﯾﻠﯾﺔ ‪-:‬‬

‫ﯾﺗوﻗﻊ ﻣن اﻟطﺎﻟب ﺑﻌد دراﺳﺔ ﻟﮭذا اﻟﻔﺻل ان ﯾﻛون ﻗﺎدرا ً‬
‫وﺑﺟدارة ﻋﻠﻰ ﻣﻌرﻓﺔ ﻛل ﻣن ‪.‬‬
‫‪-1‬اھﻣﯾﺔ دراﺳﺔ اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪-2‬اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ) اﺷﻛﺎﻟﮭﺎ ‪،‬ﺗﻛﺎﺛرھﺎ ‪،‬ﺗﻘﺳﯾﻣﮭﺎ ﻣن ﺣﯾث درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺎﺳب‬
‫ﻧﻣوھﺎ (‬
‫‪-3‬اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﺣﺎﻣض ‪.‬‬
‫‪-4‬اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﻐﺎزات ‪.‬‬
‫‪-5‬اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻠزج ) اﻟﺧﯾطﻲ ( ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺗﺣﻠﯾل اﻟﺑروﺗﯾن ‪.‬‬
‫‪ -7‬ﺗﺣﻠﯾل اﻟدھون ‪.‬‬
‫‪ -8‬اﻟﺧﻣﺎﺋر واﻻﻋﻔﺎن ‪.‬‬
‫‪-9‬ﻣﺻﺎدر اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬
‫‪ -10‬اﻟﻔﻌل اﻟﻣطﮭر ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫اﻟوﺳﺎﺋل اﻟﺗﻌﻠﯾﻣﯾﺔ ‪:‬‬

‫ﺻور ﺗوﺿﯾﺣﯾﺔ وﻋرض ‪ CD‬واﻓﻼم ‪.‬‬

‫‪201‬‬
 ‫اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب‬

‫ﺗوﺟد اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ ﻛل ﻣﻛﺎن ‪ ،‬إذ ﺗﻧﺗﺷر ﻓﻲ اﻟﮭواء واﻟﻣﺎء واﻟﺗرﺑﺔ ‪،‬ﻋﻠﻰ‬
‫اﻟﺣﯾواﻧﺎت وﺣﺗﻰ ﻋﻠﻰ اﻻﻧﺳﺎن ‪.‬ﺑﻌﺿﮭﺎ ﻣﻔﯾد ﻣﺛل اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻊ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻻﻟﺑﺎن‬
‫وﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻠﺣوم ‪ ،‬وﺑﻌﺿﮭ ﺎ ﯾﺳﺑب ﺗﻠف اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ وﻗﻠﯾل ﻣﻧﮭﺎ ﻣرﺿﯾﺔ او ﻣؤذﯾﺔ واﻟﺗﻲ‬
‫ﯾﻣﻛن ان ﺗﺳﺑب اﻣراض ﻣﺛل اﻻﻣراض اﻟﻣﻧﻘوﻟﺔ ﺑﺎﻟﻐذاء ‪.‬‬
‫ﺗوﺟد ﺛﻼﺛﺔ اﻧواع ﻣن اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﯾﻣﻛﻧﮭﺎ ﺗﻠوﯾث اﻟﻐذاء وإﺣداث اﻻﻣراض اﻟﻣﻧﻘوﻟﺔ وھﻲ‬
‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ واﻟﻔﺎﯾروﺳﺎت واﻟطﻔﯾﻠﯾﺎت ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ان ھﻧﺎك ﻣﺟﻣوﻋﺔ اﺧرى ﻣن اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ واﻟﺗﻲ‬
‫ﺗؤﺧذ ﺑﺎﻟﺣﺳﺑﺎن وھﻲ اﻟﺧﻣﺎﺋر واﻻﻋﻔﺎن وھذه ﺗﺳﺑب ﻓﺳﺎد اﻟﻐذاء وﻟﻛن ﻻﺗﺳﺑب اﻻﻣراض ﻋن‬
‫طرﯾق اﻟﻐذاء ‪.‬‬
‫ﯾﻌد اﻟﺣﻠﯾب وﺳط ﺟﯾد ﻟﻧﻣو اﻟﻛﺛﯾر ﻣن اﺟﻧﺎس اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻛﺎﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ وﺑﻌض اﻻﺣﯾﺎء‬
‫اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻻﺧرى ﻛﺎﻟﺧﻣﺎﺋر واﻟﻌﻔن ‪ .‬ﻣﺎ ان ﺗﺣل ھذه اﻻﺣﯾﺎء ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺣﺗﻰ ﺗﻧﺷط وﺗﺗﻛﺎﺛر‬
‫ﺑﺳرﻋﺔ ﻛﺑﯾرة ﻋﻧد ﺗوﻓر درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟﮭﺎ ‪.‬‬
‫ﯾﺣﺗوي اﻟﺣﻠﯾب ﻋﻠﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﺿرورﯾﺔ ﻟﻧﻣو اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻣﺛل ﺳﻛر اﻟﻼﻛﺗوز‬
‫واﻟﺑروﺗﯾن اﻟذي ﯾﺷﻣل اﻟﻛﺎزﯾن ﻓﺿﻼ ﻋن اﻟدھن و اﻻﻣﻼح واﻟﻔﯾﺗﺎﻣﯾﻧﺎت ‪.‬‬
‫ان ﻋدد اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗوﺟد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺻﺣﻲ اﻟطﺎزج ﯾﻛون ﻗﻠﯾﻼ ً ﻛﻣﺎ ان اﻧواع ھذه‬
‫اﻻﺣﯾﺎء ﯾﻛون ﻣﺣدودا ً ﻧﺳﺑﯾﺎ ً ‪ .‬اﻻ ان ﻣﺻﺎدر اﻟﺗﻠوث اﻟﻌدﯾدة اﻟﺗﻲ ﺗﺻﺎﺣب ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﻠب واﻟﺗداول‬
‫واﻟﺗﺻﻧﯾﻊ وﻟﺣﯾن وﺻول ھذه اﻟﻣﺎدة اﻟﻰ اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ﺗﺳﺎھم ﺑﺷﻛل او اﺧر ﺑﺎﺿﺎﻓﺔ اﻋدادا واﻧواﻋﺎ‬
‫اﺧرى ﻣن اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫أھﻣﯾﺔ دراﺳﺔ اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ‪:‬‬

‫إن إﻹھﺗﻣﺎم ﺑﺎﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ ﯾرﺟﻊ اﻟﻰ اھﻣﯾﺔ ھذه اﻟﻣواد‬
‫ﻷھﻣﯾﺗﮭﺎ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﺣﺗﻣﺎل اﻧﺗﻘﺎل ﺑﻌض اﻻﻣراض اﻟﻰ اﻻﻧﺳﺎن ﺑواﺳطﺗﮭﺎ ‪.‬‬
‫ﯾﻣﻛن ﺗﺣدﯾد أھﻣﯾﺔ دراﺳﺔ اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب إﻋﺗﻣﺎدا ﻋﻠﻰ اﻟﻧﻘﺎط اﻷﺗﯾﺔ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ان ﻣﻌرﻓﺔ ﻣﺣﺗوﯾﺎت اﻟﺣﻠﯾب ﻣن اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﺗﺳﺎﻋد ﻓﻲ ﺗﻘﯾﯾم اﻟﺳﻼﻣﺔ‬

‫اﻟﺻﺣﯾﺔ واﻟﻧوﻋﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب وظروف اﻧﺗﺎﺟﮫ‪.‬‬

‫‪202‬‬
 ‫‪ -2‬ان اﻟﺳﻣﺎح ﺑﻧﻣو وﺗﻛﺎﺛر اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﯾؤدي اﻟﻰ ﺣدوث ﺗﻐﯾﯾرات‬
‫ﺑﺎﯾوﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ ﻛﺛﯾره ﻗد ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻧوﻋﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب وﺗﺟﻌﻠﮫ ﻏﯾر ﺻﺎﻟﺢ ﻟﻼﺳﺗﮭﻼك ﺧﺎﺻﺔ ﻓﯾﻣﺎ اذا‬
‫ﻛﺎﻧت ھذه اﻟﺗﻐﯾﯾرات ﻛﺑﯾرة وﻏﯾر ﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻻﺳﺗﻔﺎدة ﻣن ﺑﻌض اﻧواع اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌض اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت ﻣﺛل اﻟﻠﺑن واﻟﺟﺑن ‪.‬‬
‫‪ -4‬ان ﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻗد ﯾﻌﻧﻲ اﺣﺗﻣﺎل ﺗﻠوﺛﮫ ﺑﺎﻟﻣﺟﮭرﯾﺎت اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻟﻼﻣراض‬
‫اﻷﻣر اﻟذي ﯾﻠزم ﺑﺈﺗﺧﺎذ اﻻﺣﺗﯾﺎطﺎت اﻟﻛﻔﯾﻠﺔ ﻟﻠﺣد ﻣن ﺣدوث ھذه اﻟﺳﻠﺑﯾﺎت وذﻟك ﺑﺎﻹﻋﺗﻧﺎء‬
‫ﺑﺎﻟﻧظﺎﻓﺔ وﺗﻼﻓﻲ ﺣدوث ﺗﻠوث ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪ .‬وﻣن اھم ھذه اﻻﻣراض اﻟﺧطﯾرة اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺗﻘل ﺑواﺳطﺔ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب اوﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ ھﻲ‬
‫‪ -1‬اﻟﺗﯾﻔوﺋﯾد او اﻟﺑﺎراﺗﯾﻔوﺋﯾد ‪.‬‬
‫‪-2‬اﻟدزاﻧﺗري ‪.‬‬
‫‪-3‬اﻟﺳل ‪.‬‬
‫‪-4‬اﻟﻛوﻟﯾرا‬

‫ﺗﺳﺑب ھذه اﻻﺣﯾﺎء ﻋﻧد ﻧﻣوھﺎ ﻓﻲ وﺳط ﻣﺎ اﻟﻛﺛﯾر ﻣن اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ واﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ ﻛﻣﺎ ھو‬
‫اﻟﺣﺎل ﻋﻧد ﻧﻣوھﺎ ﻋﻠﻰ اﻻﻧﺳﺎن او اﻟﺣﯾوان او اﻟﻧﺑﺎت وﺗﻘﺳم ھذه اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻰ‬
‫‪-1‬اﻟﻔﺎﯾروﺳﺎت ‪Virus‬‬
‫‪-2‬اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪Bacteria‬‬
‫‪-3‬اﻟﻔطرﯾﺎت ‪Fungi‬‬
‫‪-4‬اﻟﺑروﺗوزوا ‪Protozoa‬‬

‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫ﺗﺷﻛل اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻣﺟﻣوﻋﺔ اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت ﺑداﺋﯾﺔ اﻟﻧوى ﺗﻌﺎﻣل ﻣﻌﮭﺎ اﻻﻧﺳﺎن دون ان ﯾراھﺎ ﻓﻘد‬
‫ﻋرف اﻧﮭﺎ ﺗﺳﺑب اﻟﻣرض واﺳﺗﻌﻣل ﺑﻌﺿﮭﺎ ﻓﻲ ﻋﻣﻠﯾﺎت ﺗﺧﻣر ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪ .‬وﻟﻘد ﻛﺎن ﻻﻛﺗﺷﺎف‬
‫اﻟﻣﺟﮭر اﻻﺛر اﻟﻛﺑﯾر ﻓﻲ اﻟﺗﻌرف ﻋﻠﯾﮭﺎ ‪.‬‬
‫اول ﻣن اﻛﺗﺷف وﺟود اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻌﺎﻟم اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﻲ اﻟﻔرﻧﺳﻲ ) ﺑﺎﺳﺗور( اذ اﻛﺗﺷف اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﮭواﺋﯾﺔ‬
‫واﻟﻼھواﺋﯾﺔ ﻣن ﺧﻼل ﺗﺟﺎرﺑﮫ ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺧﻣر وارﺗﺑط اﺳﻣﮫ ﺑﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ﻟﻘﺗل اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺣﯾﺔ‬
‫اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن ان ﺗوﺟد ﺑﺎﻟﺳواﺋل وﺧﺎﺻﺔ اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬‬

‫‪203‬‬
‫اﻣﺎ اﻟﻌﺎﻟم اﻻﻟﻣﺎﻧﻲ روﺑرت ﻛوخ ﻓﻘد اﺳﮭم ﻓﻲ اﻛﺗﺷﺎف ﻋﻼﻗﺔ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺑﺎﻟﻣرض واول ﻣن ﻋﻣل‬
‫ﻣزارع ﻧﻘﯾﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪.‬‬
‫وﻟﻘد ارﺗﺑط اﺳم اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻛﺛﯾرا ً ﺑﺎﻻﻣراض اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺑﺑﮭﺎ ﻟﻼﻧﺳﺎن وﻟﻛن اﻻﻛﺗﺷﺎﻓﺎت اﻟﺣدﯾﺛﺔ‬
‫واﻟﺗﻘدم اﻟﺳرﯾﻊ اﻟذي ﺣدث ﻓﻲ اﻟﻌﻠوم اﻟﺗطﺑﯾﻘﯾﺔ اظﮭرت ان اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺗﻠﻌب دورا ً ھﺎﻣﺎ ً ﻓﻲ ﻛﺛﯾر‬
‫ﻣن اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻟدواﺋﯾﺔ واﻟﺗﺧﻠص ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻌﺿوﯾﺔ وﻏﯾر اﻟﻌﺿوﯾﺔ وﻛذﻟك ﻣﻌﺎﻟﺟﺔ‬
‫اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻌﺎدﻣﺔ واﻟﻣﻌﺎﻟﺟﺔ اﻟﺣﯾوﯾﺔ ﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻣزارع واﺳﺗﺧداﻣﮭﺎ ﻓﻲ اﻧﺗﺎج اﻟطﺎﻗﺔ وﻏﺎزاﻟﻣﯾﺛﺎن ‪.‬‬
‫ﺗﺗرﻛب اﻟﺧﻠﯾﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺔ ﻣن اﻻﺟزاء اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ﺷﻛل )‪(69‬‬
‫‪ -1‬ﺟدار اﻟﺧﻠﯾﺔ ‪The Cell Wall‬‬
‫‪-2‬اﻟﻣﺣﻔظﺔ ‪Capsule‬‬
‫‪ -3‬ﻏﺷﺎء اﻟﺳﺎﯾﺗوﺑﻼزم ‪Cytoplasmic Membrane‬‬
‫‪ -4‬اﻟﺳﺎﯾﺗوﺑﻼزم ‪ : Cytoplasm‬ﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﻠوﯾﺔ داﺧل اﻟﺳﺎﯾﺗوﺑﻼزم ﺑﯾن ﺛﻼﺛﺔ‬
‫ﻣﻧﺎطق او أﻗﺳﺎم‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻣﻧطﻘﺔ ﺳﯾﺗوﺑﻼزﻣﯾﺔ ﺣﺑﯾﺑﯾﺔ اﻟﺷﻛل وﻏﻧﯾﺔ ﺑﻣﺎدة ال ‪. RNA‬‬
‫ب‪ -‬ﻣﻧطﻘﺔ ﻛروﻣﺎﺗﯾﻧﯾﺔ ﻏﻧﯾﺔ ﺑﻣﺎدة اﻟـ ‪. DNA‬‬
‫ج‪ -‬اﻟﺟزء اﻟﺳﺎﺋل اﻟذي ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﻣواد اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬اﻟﻧواة ‪ : The Nucleus‬وھﻲ اﻟﻣﻧطﻘﺔ اﻟﺣﺎوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻣﺎدة اﻟوراﺛﯾﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﺗرﻛﯾﺑﺎت أﺧرى‬
‫أ – اﻻﺳواط ‪ Flagella‬وﺗﺗواﺟد اﻻﺳواط ﺣول اﻟﺧﻠﯾﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺔ ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﻻﺳواط اﻟﻘطﺑﯾﺔ ﻓﻲ ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ ﺗﻛون اﻟﺧﻠﯾﺔ ﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺳوط واﺣد واﻗﻊ ﻋﻠﻰ اﺣد‬
‫ﻗطﺑﻲ اﻟﺧﻠﯾﺔ او ﻋﻠﻰ ﻛﻠﯾﮭﻣﺎ‪.‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (69‬اﻟﺧﻠﯾﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺔ‬

‫‪204‬‬
 ‫اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺷﻛﻠﯾﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪:‬‬
‫ﺗﺷﺗﻣل اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺷﻛﻠﯾﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻋﻠﻰ اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‬
‫‪ -1‬اﻟﺷﻛل واﻟﺗرﺗﯾب ‪ :‬ﺗﺗواﺟد اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻻﺷﻛﺎل اﻻﺗﯾﺔ ﺷﻛل )‪( 70‬‬
‫أ‪ -‬اﻟﺷﻛل اﻟﻛروي ) اﻟداﺋري ( ‪.Cocci‬‬
‫ﺗﺗرﺗب اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﻛروﯾﺔ ﻓﻲ ﺧﻣس ﺗرﺗﯾﺑﺎت ھﻲ ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪( 70‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (70‬اﺷﻛﺎل اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻛروﯾﺔ‬

‫أوﻻ‪ -‬اﻟﻌﻧﻘودﯾﺔ وﯾﻛون ﺗرﺗﯾﺑﮭﺎ ﻣﺛل ﻋﻧﻘود اﻟﻌﻧب ‪ .‬اي ﻏﯾر ﻣﻧﺗظم وﺗﺳﻣﻰ ‪Staphylococci‬‬
‫ﺛﺎﻧﯾﺎ‪ -‬اﻟﺳﺑﺣﯾﺔ ﻗد ﺗﻛون اﻟﺳﻼﺳل طوﯾﻠﺔ او ﻗﺻﯾرة وﺗﺳﻣﻰ ◌ ٍ ‪. Streptococci‬‬
‫ﺛﺎﻟﺛﺎ‪ -‬اﻟﻣزدوﺟﺔ وﺗﻛون ﻓﻲ ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ ﻛل ﺧﻠﯾﺗﯾن ﻣﻘﺎﺑل ﺑﻌﺿﮭﻣﺎ اﻟﺑﻌض وﺗﺳﻣﻰ‬
‫‪. Diplococci‬‬
‫راﺑﻌﺎ ‪ -‬اﻟرﺑﺎﻋﯾﺔ وﻓﻲ ھذه اﻟﺣﺎﻟﺔ ﺗﻛون ﻛل ارﺑﻊ ﺧﻼﯾﺎ ﻣﺟﺗﻣﻌﺔ ﻣﻊ ﺑﻌﺿﮭﺎ اﻟﺑﻌض ‪.‬‬
‫ﺧﺎﻣﺳﺎ‪ -‬اﻟﺛﻣﺎﻧﯾﺔ وھﻧﺎ ﺗﻛون ﻛل ﺛﻣﺎن ﺧﻼﯾﺎ ﻣﺟﺗﻣﻌﺔ ﻋﻠﻰ ﺷﻛل ﻣﻛﻌﺑﺎت ﺛﻣﺎﻧﯾﺔ ‪.‬‬

‫ب‪ -‬اﻟﻌﺻوﯾﺔ ‪ : Bacilli‬ﻓﻲ اﻟﻌﺎدة ﻻﯾﻛون ﻟﻠﺧﻼﯾﺎ اﻟﻌﺻوﯾﺔ ﺗرﺗﯾﺑﺎ ً ﻣﻧﺗظﻣﺎ ً ‪ ،‬وﻟﻛن ﻓﻲ اﺣﯾﺎن‬
‫ﻧﺎدرة ﻗد ﺗﺗرﺗب اﻟﺧﻼﯾﺎ اﻟﻌﺻوﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﺷﻛﻠﯾن ‪ ،‬ازواج وﺳﻼﺳل ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪. ( 71‬‬

‫‪205‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (71‬اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻌﺻوﯾﺔ‬

‫‪ -2‬ﺗﻔﺎﻋل اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻣﻊ ﺻﺑﻐﺔ اﻟﻛرام ‪ :‬ﻗﺳﻣت اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻋﻠﻰ اﺳﺎس ﺗﻔﺎﻋﻠﮭﺎ ﻣﻊ ﺻﺑﻐﺔ ﻏرام اﻟﻰ‬
‫ﻗﺳﻣﯾن ‪ ،‬ﻗﺳم ﯾﺗﻘﺑل ﺻﺑﻐﺔ ﻏرام وﯾﺗﻠون ﺑﮭﺎ وﯾﺳﻣﻰ ﻣوﺟب اﻟﺗﻔﺎﻋل ﻣﻊ ﺻﺑﻐﺔ ﻏرام ‪Gram‬‬
‫‪ Positive Bacteria‬وﻗﺳم ﻻﯾﺗﻘﺑل ﺻﺑﻐﺔ ﻏرام وﯾﺳﻣﻰ ﺳﺎﻟب اﻟﺗﻔﺎﻋل ﻣﻊ ﺻﺑﻐﺔ ﻏرام‬
‫‪. Negative Bacteria‬‬

‫ﺗﻛﺎﺛر اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫ﺗﺗﻛﺎﺛر ﺧﻼﯾﺎ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ أﻣﺎ ﺑﺎﻻﻧﻘﺳﺎم او ﻣﺎ ﯾدﻋﻰ ﺑﺎﻻﻧﺷطﺎراﻟﺑﺳﯾط اذ ﺗﻛ ّون اﻟﺧﻠﯾﺔ اﻟواﺣدة‬
‫ﺧﻠﯾﺗﯾن ﻣﺳﺗﻘﻠﺗﯾن ﺗﺣﺗوي ﻛل واﺣدة ﻣﻧﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺟﻣﯾﻊ اﻟﻌواﻣل ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل ) ‪. ( 72‬‬

‫ﺷﻛل )‪ (72‬اﻻﻧﺷطﺎر اﻟﺑﺳﯾط ﻟﻠﺑﻛﺗرﯾﺎ‬

‫وﻗد ﺗﻧﻘﺳم ﺧﻠﯾﺔ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟواﺣدة ﺑﯾن ﺧﻠﯾﺗﯾن ﻛل ‪ 30 -20‬دﻗﯾﻘﺔ ﺣﺳب اﻟظروف ‪.‬واﻟﺻﻔﺎت‬
‫اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﺧﻠﯾﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺔ اﻻﺻﻠﯾﺔ ‪.‬‬

‫‪206‬‬
‫وﻟﮭذا ﯾﺗوﻗﻊ ان ﯾﻛون اﻟﻌدد ھﺎﺋﻼ ً ﺑﻌد ‪ 24‬ﺳﺎﻋﺔ ﻣن اﻟﺗﻛﺎﺛر اﻟﻣﺳﺗﻣر ﻓﻲ درﺟﺎت اﻟﺣرارة‬
‫اﻟﻣﻼﺋﻣﺔ ‪ .‬ان ﻣﻌدل اﻟﻧﻣو ﻻﯾﻛون ﻣﻧﺗظﻣﺎ ً او ﻣطردا ﻛﺎﻟﻣﻌﺗﺎد ﻷن اﻟﺗﻐﯾرات اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣدث‬
‫ﻓﻲ اﻟوﺳط اﻟﻐذاﺋﻲ ﺗﺟﻌل اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻗل ﻣﻼﺋﻣﺔ ﻟﻠﻧﻣو وﻣن اﻟواﺿﺢ ان اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫واﻟﻣﻌروﻓﺔ ﺑﺄﺳم ﺳﺗرﺑﺗوﻛوﻛس ﻻﻛﺗس ‪ Streptococcus Lactis‬ﻻﺗﻧﻣو ﻋﻧدﻣﺎ ﺗزﯾد درﺟﺔ‬
‫اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻋن ا‪ %‬ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗﻧﺗﺞ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﻌروﻓﺔ ﺑﺎﺳم ﻻﻛﺗوﺑﺎﺳﻠﯾس ﺑوﻟﻛﺎرﯾﻛس‬
‫‪ Lacatobacillus bulgaricus‬ﻧﺣو‪ %2.5‬ﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻗﺑل ان ﺗﺗوﻗف ﻋن اﻟﻧﻣو‬
‫‪.‬‬
‫ﺗﻘﺳﯾم اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫ﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺑﯾن ﺛﻼﺛﺔ اﻧواع ﻣن ﺣﯾث درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺎﺳب ﻧﻣوھﺎ ‪-:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺗﻲ ﺗﺗﺣﻣل درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟواطﺋﺔ وھﻲ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗطﯾﻊ اﻟﻧﻣو ﻓﻲ درﺟﺎت ﺣرارة‬
‫اﻗل ﻣن ‪ 10‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وﯾطﻠق ﻋﻠﯾﮭﺎ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺣﺑﺔ ﻟﻠﺑرودة ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺗﻲ ﺗواﻓﻘﮭﺎ درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻻﻋﺗﯾﺎدﯾﺔ اذ ﺗﺗﻛﺎﺛر ﻓﻲ درﺟﺎت ﺗﺗراوح ﻣﺎ ﺑﯾن ‪- 10‬‬
‫‪ 45‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -3‬اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺣﺑﺔ ﻟﻠﺣرارة واﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗطﯾﻊ اﻟﻧﻣو واﻟﺗﻛﺎﺛرﻓﻲ درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ﻧوﻋﺎ ﻣﺎ‬
‫ﻣﺎ ﺑﯾن ‪ 70- 45‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪.‬‬

‫وﺑﺻورة ﻋﺎﻣﺔ ﯾﻣﻛن اﯾﻘﺎف ﻧﻣو اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻟﻣدة ﻻﺗزﯾد ﻋﻠﻰ ﺑﺿﻌﺔ اﯾﺎم اذا ﻣﺎﺑرد اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﻟدرﺟﺔ ‪ 4‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪ .‬وﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن ان ﻧﻣو اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﯾﻛون اﺷده ﻓﻲ درﺟﺔ اﻟﺣرارة‬
‫اﻟﻣﺛﻠﻰ ﻟﻛل ﻧوع ﻟﻛن ﯾﺳﺗطﯾﻊ ان ﯾﻌﯾش ﻓﻲ درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻻﺧرى وﻟﻛن ﺑﺻورة ﺑطﯾﺋﺔ ‪.‬‬
‫وﯾﻣﻛن ﺗﻘﺳﯾم اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺗوطﻧﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺣﺳب اﺣﺗﯾﺎﺟﺎﺗﮭﺎ اﻟﻰ اﻻوﻛﺳﺟﯾن ﻋﻧد اﻟﻧﻣو‬
‫واﻟﺗﻛﺎﺛر ﺑﯾن اﻧواع ‪ ،‬ﻣﻧﮭﺎ اﻧواع ﺗﻧﻣو وﺗﺗﻛﺎﺛر ﺟﯾدا ً ﺑوﺟود اﻟﮭواء وﯾطﻠق ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺑﻛﺗرﯾﺎ ھواﺋﯾﺔ‬
‫‪ ،‬ﺑﯾﻧﻣﺎ ﺗوﺟد اﻧواع ﺗﻧﻣو وﺗﺗﻛﺎﺛر ﻓﻲ ﻣﺣﯾط ﺧﺎل ٍ ﻣن اﻟﮭواء وﯾطﻠق ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻻ ھواﺋﯾﺔ ‪.‬‬
‫اﻣﺎ اﻻﻧواع اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗطﯾﻊ اﻟﻧﻣو واﻟﺗﻛﺎﺛر ﻓﻲ وﺟود اﻟﮭواء او ﻓﻲ ﻋدﻣﮫ ﻓﯾطﻠق ﻋﻠﯾﮭﺎ ﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫اﺧﺗﯾﺎرﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﺣﺎﻣض‬

‫ﯾطﻠق ﻋﻠﻰ ھذه اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك وھﻲ ﻛروﯾﺔ اﻟﺷﻛل وﺗوﺟد ﻋﻠﻰ ﺷﻛل‬
‫ﺳﻼﺳل او ﺛﻧﺎﺋﯾﺔ وھﻲ ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ اﻟﺗﺧﻣر اذ ﯾﻛون ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك اﻟﻧﺎﺗﺞ اﻟرﺋﯾﺳﻲ ﻣن ﺗﺧﻣر‬
‫ﺳﻛر اﻟﻼﻛﺗوز وﻣن اﺷﮭر ھذه اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ واﻛﺛرھﺎ اﻧﺗﺷﺎرا ً ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ھﻲ ﺑﻛﺗرﯾﺎ‬

‫‪207‬‬
‫‪ Lactococcus‬اﻟﻣﺳؤوﻟﺗﯾن ﻋﺎدة ﻋن‬ ‫‪cremoris‬‬ ‫‪ Lactococcus‬و‬ ‫‪lactis‬‬
‫ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺧﺎم ‪.‬‬
‫ان درﺟﺔ اﻟﺣرارة اﻟﻣﺛﻠﻰ ﻟﻧﻣوھﺎ ھﻲ ‪ 30-20‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وﻟﮭﺎ اﻟﻘﺎﺑﻠﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﻧﻣو ﻓﻲ‬
‫درﺟﺎت ﺣرارة اوطﺄ )‪ 15-10‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ( ‪ ،‬وﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣرارة اوطﺄ ﻗد ﺗﺻل ‪ 4‬درﺟﺔ‬
‫ﺳﻠﯾزﯾﺔ ‪ .‬وﺗﻌد ھذه اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻣن اھم اﻻﻧواع اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك واﻛﺛرھﺎ اﻧﺗﺷﺎرا ً وﺗوﺟد‬
‫ﺣﯾث ﯾوﺟداﻟﺣﻠﯾب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ ‪ ،‬وھﻲ اﻟﺳﺑب اﻟرﺋﯾﺳﻲ ﻓﻲ اﺗﻼف ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ﺳﻧوﯾﺎ ً‬
‫وﯾﺳﮭل اﺗﻼﻓﮭﺎ ﺑﺎﻟﺣرارة وﻋﻧد ارﺗﻔﺎع اﻟﺣﻣوﺿﺔ ‪.‬‬

‫ان ﻣﺻدر ھذه اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻟﯾس داﺧل اﻟﺿرع اﻧﻣﺎ ﺗوﺟد ﻓﻲ آﻧﯾﺔ اﻟﺣﻠﯾب واﻻﻗذار اﻟﻌﺎﻟﻘﺔ ﺑﺎﻟﺣﯾوان‬
‫وﻓﻲ ﺑﻌض اﻻﻏذﯾﺔ ﻛﺎﻟﺳﺑﺎﻧﻎ وھذه ﻏﯾر ﻣرﺿﯾﺔ ‪ .‬وﻗد ﺗﻛون ﻏﯾر ﻣﺗﺟﺎﻧﺳﺔ اﻟﺗﺧﻣﯾر ﻣﺛل‬
‫‪ Leuconostic‬اﻟﮭﺎﻣﮫ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟزﺑد وﺑﺎﻻﺧص ﻟﺗﻛوﯾن اﻟﻧﻛﮭﺔ ‪،‬‬ ‫‪mesenteroides‬‬
‫وھذه ﺗﻧﺗﺞ ﻋﻧد ﺗﺧﻣﯾر اﻟﻼﻛﺗوز اﻗل ﻣن ‪ % 50‬ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك اﻣﺎ اﻟﻣواد اﻻﺧرى اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ‬
‫ﻓﮭﻲ ﻣرﻛﺑﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ‪.‬‬

‫وھﻧﺎك اﻻﻧواع اﻟﻌﺻوﯾﺔ اﻟﻣﺳﻣﺎة ‪ Lactobaclli‬وﻣﻧﮭﺎ ‪Lactobacillu sacidophilus‬‬

‫اﻟﺗﻲ ﺗﻧﻣو ﺑدرﺟﺔ ‪45‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ وھﻲ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌض اﻟﻣﺗﺧﻣرات ﻣن اﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻻﺳﯾدوﻓﻠﯾس ‪ .‬وﺗﻛون اﻓراد ھذه اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ واﺳﻌﺔ اﻻﻧﺗﺷﺎر ﻓﻲ اﻟطﺑﯾﻌﺔ ‪ ،‬وﺗوﺟد ﻓﻲ اﻟﻌﻠف‬
‫وﺑراز اﻟﺣﯾوان واﻟﺣﻠﯾب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ ‪.‬‬

‫وﺗﻌد ﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻘوﻟون ‪ Coliform‬ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﺑﯾوﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ ﻓﻌﺎﻟﺔ ﺟدا ً ‪ ،‬اذ ﺗﺧﻣر ﺳﻛر اﻟﻼﻛﺗوز‬
‫ﻣﻧﺗﺟﺔ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك وﺣﺎﻣض اﻟﺧﻠﯾك وﻛﻣﯾﺎت ﻗﻠﯾﻠﺔ ﻣن ﺣواﻣض اﺧرى ‪.‬ﺗﺻل اﻓراد ھذه‬
‫اﻟﻣﺟﻣوﻋﺔ اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻣن ﻣﺻﺎدر ﻣﺗﻌددة ﻛﺎﻟﺑراز واﻟﻣﺎء اﻟﻣﻠوث واﻟﺗرﺑﺔ وﻏﯾرھﺎ ‪.‬‬

‫ان وﺟود ھذه اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﯾﻌد دﻟﯾﻼ ً ﻋﻠﻰ اﻟﺗﻠوث اﻣﺎ ﻣن ﻣﺻدر ﺣﯾواﺗﻲ ) ﺑرازي( وﯾدل‬
‫او ﻣن اﻟﺗرﺑﺔ او اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت ‪ .‬وان وﺟدت ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر ﺗﻌد‬ ‫ﻋﻠﯾﮫ وﺟود ﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪E . coli‬‬
‫دﻟﯾﻼ ً ﻋﻠﻰ ﻋدم ﻛﻔﺎءة ﻋﻣﻠﯾﺎت اﻟﺑﺳﺗرة او ان ﺗﻠوﺛﺎ ً اﺻﺎب اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة ‪ .‬ان ﻛﻣﯾﺔ‬
‫اﻟﺣﺎﻣض اﻟذي ﺗﻧﺗﺟﮫ ھذه اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﯾﻛون ﻛﺎف ٍ ﻟﺗرﺳﯾب اﻟﻛﺎزﯾن ‪ .‬ان وﺟود ﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻘوﻟون ﻓﻲ‬
‫اﻟﺣﻠﯾب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ ﯾؤﺧذ ﻛدﻟﯾل ﻋﻠﻰ ﺗواﺟد اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣرﺿﯾﺔ اﻻﺧرى ﻣﺛل ﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺳﺎﻟﻣوﻧﯾﻼ‬

‫‪208‬‬
‫‪ Salmonella‬اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺑب ﻣرض اﻟﺗﯾﻔوﺋﯾد وﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟـ ‪ Shigella‬اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺑب اﻟزﺣﺎر‬
‫اﻟﻌﺻوي ‪.‬‬

‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﻐﺎزات ‪:‬‬

‫ﻛﺛﯾر ﻣن اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻟﮭﺎ اﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ ﺗﺧﻣﯾر اﻟﻣواد اﻟﻛرﺑوھﯾدراﺗﯾﺔ واﻧﺗﺎج اﻟﻐﺎز ﺟﻧﺑﺎ ً‬
‫اﻟﻰ ﺟﻧب ﻣﻊ اﻟﺣﺎﻣض ‪ .‬ﻓﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻘوﻟون وﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺟﻧس اﻟﻛﻠوﺳﺗردﯾوم ‪ Clostridium‬ﺗﻧﺗﺞ‬
‫ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺎرﺑون واﻟﮭﯾدروﺟﯾن ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﺗﺧﻣر ﺳﻛر اﻟﻼﻛﺗوز وﻛذﻟك‬
‫ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﻌدﯾد ﻣن اﻟﺧﻣﺎﺋر ‪ .‬ان ﻛﻣﯾﺔ اﻟﻐﺎزات اﻟﻣﺗﻛوﻧﺔ ﺗﺗﺑﺎﯾن ﻣﻌﺎ ً ﻟﻌدد واﻧواع اﻻﺣﯾﺎء‬
‫اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ وﻗد ﺗﻛون ﺑدرﺟﺔ ﺗؤدي اﻟﻰ رﻓﻊ أﻏطﯾﺔ دﺑﺎت اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬ان ﺗﻛ ّون اﻟﻐﺎزات ﻟﯾس‬
‫ﻣﻘﺻورا ً ﻋﻠﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻘط وإﻧﻣﺎ ﻗد ﯾﺣدث ﻛذﻟك ﻓﻲ اﻟﻘﺷطﺔ ‪.‬اﻻﺟﺑﺎن ‪ .‬وﻣﻧﺗﺟﺎت اﻻﻟﺑﺎن‬
‫اﻻﺧرى‪.‬‬

‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻠزج ) اﻟﺧﯾطﻲ ( ‪Ropy Fermentation‬‬

‫ﻋﻧد ﺣدوث ﻣﺛل ھذا اﻟﺗﺧﻣر ﯾﺗﻐﯾر ﺗرﻛﯾب اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺣﯾث ﺗﻠﺗﺻق اﺟزاؤه ﺑﺑﻌﺿﮭﺎ ﻓﺗزداد‬
‫ﻟزوﺟﺗﮫ اﻟﻰ درﺟﺔ ﯾﻣﻛن ﺳﺣب ﺧﯾوط ﻣﻧﮫ وﯾﻌﺗﻣد ذﻟك درﺟﺔ اﻟﺗﻠوث واﻟﺗﺧﻣر ‪ ،‬وإذا وﺟد ﺗﺧﻣر‬
‫ﻻﻛﺗﯾﻛﻲ ﻓﻲ ﻧﻔس اﻟوﻗت ﻓﺎن اﻟﺣﻠﯾب ﯾﺻﺑﺢ ﻛﺎﻟﻌﺟﯾﻧﺔ ‪ .‬وﻓﻲ ﺑﻌض اﻻﺣﯾﺎن ﺗﺧﺗﻔﻲ اﻟﻠزوﺟﺔ ﻋﻧد‬
‫ازدﯾﺎد اﻟﺣﺎﻣض وﻓﻲ أﺣﯾﺎن اﺧرى ﺗزداد وﻋﻧد ﺗﺣرﯾﻛﮫ ﺑﺷدة ﻓﺄن اﻟﻠزوﺟﺔ ﺗﻘل ‪ .‬وﻣن اھم‬
‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻟﮭذا اﻟﺗﺧﻣر ھﻲ ‪ Alcaligens viscolactis‬وﯾﻛﺛر وﺟودھﺎ ﻓﻲ اﻟﻣﺎء ﺣول‬
‫اﻻﺻطﺑﻼت وﻓﻲ اواﻧﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺣﺎوﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺎء او اﻟﺗﻲ ﻏﺳﻠت ﺑﻣﺎء ﻣﻠوث ‪ ،‬ﻟذﻟك ﯾﺟب‬
‫اﻻھﺗﻣﺎم ﺑﺗﻌﻘﯾم اﻻواﻧﻲ وﺗﻧظﯾف اﻻﺻطﺑﻼت ‪ .‬ان ظﺎھرة اﻧﺗﺎج اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻠزج ﺗدﻋﻰ‬
‫‪. Ropiness‬‬

‫ﺗﺣﻠﯾل اﻟﺑروﺗﯾن‬
‫ان ﺗﺧﺛر ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب ﻻﯾﺣدث ﻓﻘط ﻋﻧد ارﺗﻔﺎع اﻟﺣﻣوﺿﺔ واﻧﻣﺎ ﻗد ﯾﺣدث ﺑﺳﺑب اﻻﻧزﯾﻣﺎت‬
‫اﻟﻣﺣﻠﻠﺔ ﻟﻠﺑروﺗﯾﻧﺎت وﻋﻧدﻣﺎ ﺗﻛون ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب اﻋﺗﯾﺎدﯾﺔ ‪ .‬أن ھذه اﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣﺷﺎﺑﮭﺔ‬
‫ﻻﻧزﯾم اﻟرﻧﯾن ﺗﻔرز ﻣن ﻗﺑل أﺣﯾﺎء ﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻣﻌﯾﻧﺔ وﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﻛﺎزﯾن ﻣﺳﺑﺑﺔ ﺗﺧﺛرھﺎ‬
‫ان ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﺛر ﺗﻛون ﻣﺻﺣوﺑﺔ اﻋﺗﯾﺎدﯾﺎ ً ﺑﺗﺣﻠل وھﺿم اﻟﺑروﺗﯾﻧﺎت واﻋﺗﻣﺎدا ً ﻋﻠﻰ ﻧوع اﻻﺣﯾﺎء‬
‫اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ واﻻﻧزﯾﻣﺎت اﻟﻣﻔروزة ‪ .‬وﻣن ﻧﺗﺎﺋﺞ ھذا اﻟﻧوع ھو ﺗﺣﻠﯾل اﻟﺑروﺗﯾن اذ ﯾﺻﺎﺣﺑﮫ ﺗراﻛم‬

‫‪209‬‬
‫ﻛﻣﯾﺎت ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣن اﻟﻧواﺗﺞ اﻟﻧﺗروﺟﯾﻧﯾﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺑب ﺧﻔض ﺣﻣوﺿﺔ اﻟﺣﻠﯾب واﻋطﺎء‬
‫اﻟﻣذاق اﻟﻣر ﻟﮫ ‪.‬‬
‫وﻻ ﯾﺣدث ھذا اﻟﺗﺧﻣر إﻻ ﻗﻠﯾﻼ ً وﯾﺣﺻل ﺧﺻوﺻﺎ ً ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر اﻟذي ﺧزن وﻗﺗﺎ ً طوﯾﻼ ً وﻓﻲ‬
‫اﻟﻣواﺳم اﻟﺣﺎرة وﻣن أھم اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ھﻲ ‪Bacillus subtilis‬‬
‫‪ Bacillus coagulans‬ﻛﻣﺎ ﺗﺗﻣﻛن ﺑﻌض اﻟﺧﻣﺎﺋر واﻻﻋﻔﺎن ﻣن اﻧﺗﺎج اﻟﺗﺧﺛر ﻋﻧد ﺗﻠوﯾﺛﮫ‬
‫ﻟﻠﺣﻠﯾب ‪ .‬ان اھم ﻣﺻدر ﻟﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر واﻟﻣﻌﻘم ﺑﮭذه اﻻﺣﯾﺎء ھﻲ اﻻواﻧﻲ واﻻﺟﮭزة ﻏﯾر‬
‫اﻟﻣﻌﻘﻣﺔ ﻋﻼوة ﻋﻠﻰ اﻻﻋﻼف واﻟﺗرﺑﺔ‪.‬‬
‫ﯾﺣدث ھذا اﻟﺗﺟﺑن ﻋﺎدة ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺑﺳﺗر واﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﻌﻘم ‪ ،‬وﻗد ﯾﺣدث ذﻟك اﺣﯾﺎﻧﺎ ً ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻟﺧﺎم اﻟﻣﺣﻔوظ ﻋﻠﻰ درﺟﺎت ﺣرارة ﻣﻧﺧﻔﺿﺔ )‪ 10‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ( ‪.‬‬

‫ﺗﺣﻠﯾل اﻟدھون ‪Lipolysis‬‬

‫ﯾﺣدث ﻣﺛل ھذا اﻟﺗﻐﯾر ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻣﺎ ﺑﺳﺑب اﻧزﯾم اﻟﻼﯾﺑﯾز اﻟﻣوﺟود ﺑﺻورة طﺑﯾﻌﯾﺔ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب‬
‫اﻟطﺎزج وﻟﻛن ﯾﺗﻠف ﺑﺎﻟﺑﺳﺗرة او ﻗد ﯾﻧﺗﺞ ﺑﻔﻌل اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪ ،‬وﯾؤدي ھذا اﻟﺗﺣﻠل اﻟﻰ ظﮭور اﻟﺗزﻧﺦ‬
‫‪ Rancidity‬وﺗﻧﻣو اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺳﺑﺑﺔ ﻟﮭذا اﻟﺗﺣﻠل ﻓﻲ درﺟﺎت واطﺋﺔ ﺑﯾن ‪ 10-4‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ‬
‫اذ ﻻﺗزﺣﻣﮭﺎ ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك وﻣن أھم اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪:‬‬
‫‪Pseudomonas flurescans frag‬‬
‫وﻗد ﺗﻧﺗﺞ ﺑﻌض اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﺷﺎﺑﮭﺔ طﻌﻣﺎ ً ﻣؤﻛﺳدا ً ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ﺑﺳﺑب اﻓرازھﺎ ﻻﻧزﯾم اﻻوﻛﺳﯾدﯾز‬
‫ﻓﯾؤدي اﻟﻰ ﺗﺄﻛﺳد اﻻﺣﻣﺎض اﻟدھﻧﯾﺔ ﻏﯾر اﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ﻓﻲ ﻣواﺿﻊ اﻟرواﺑط اﻟﻣزدوﺟﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﺧﻣﺎﺋر واﻻﻋﻔﺎن‬
‫اﻻﻋﻔﺎن ھﻲ ﻓطرﯾﺎت ﻣﺟﮭرﯾﺔ ﯾﻣﻛن ان ﺗﻌﯾش ﻋﻠﻰ اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت واﻟﺣﯾواﻧﺎت ﻛﻣﺎ ان اﻏﻠب‬
‫اﻻﻋﻔﺎن ﺗﻔﺳد اﻻﻏذﯾﺔ ‪ ،‬ﻛوﻧﮭﺎ ﻣﻧﺗﺷرة ﺑﺻورة ﻛﺑﯾرة ﻓﻲ اﻟطﺑﯾﻌﺔ وﯾﻼﺣظ ﻧﻣوه داﺋﻣﺎ ً ﻋﻠﻰ اﻟﺧﺑز‬
‫ﻋﻧد ﺗرﻛﮫ ﻟﻣدة اﯾﺎم ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻐرﻓﺔ ﻣﻊ ﻗﻠﯾل ﻣن اﻟرطوﺑﺔ ‪.‬‬
‫ﺑﻌﺿﮭﺎ ﯾﻛون ﺳﻣوم واﻟﺗﻲ ﯾﻣﻛن ان ﺗﺳﺑب اﻻﻣراض ‪ ،‬وﯾﻣﻛﻧﮭﺎ ان ﺗﻧﻣو ﻓﻲ اﻻﻏذﯾﺔ اﻟﺗﻲ‬
‫ﺣﻣوﺿﺗﮭﺎ ﻋﺎﻟﯾﺔ ورطوﺑﺗﮭﺎ ﻗﻠﯾﻠﺔ ‪ ،‬وﻟﻛﻧﮭﺎ ﺗﺣﺗﺎج اﻟﻰ اﻟﮭواء ﻛﻲ ﺗﻧﻣو ‪.‬‬
‫اﻟﻌﻔن ﻣن اﻟﻔطرﯾﺎت ﻛﺛﯾرة اﻟﺧﻼﯾﺎ وﯾﻘﻊ ﻓﻲ رﺗﺑﺔ اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت اﻟﺗﻲ ﻻﺗﻣﻠك ﺳﯾﻘﺎﻧﺎ ً او ﺟذور او اوراق‬
‫وﻻﺗﻣﻠك ﻣﺎدة اﻟﻛﻠوروﻓﯾل ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪. (73‬‬

‫‪210‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (73‬اﻟﻌﻔن‬

‫أن أﻏﻠب اﻻﻋﻔﺎن ﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﺳﺑورات ‪ ،‬ھذه اﻟﺳﺑورات ﯾﻣﻛن ان ﺗﻧﺗﻘل ﺑواﺳطﺔ اﻟﮭواء واﻟﻣﺎء‬
‫واﻟﺣﺷرات ‪.‬‬

‫وﻋﻧد ﺟﻔﺎف اﻟﺳﺑورات ﯾﻣﻛن ان ﯾﺣﻣﻠﮭﺎ اﻟﮭواء وﺗﻧﻣو ﻣن ﺟدﯾد ﻋﻧد ﺗوﻓر اﻟظروف اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ‪،‬‬
‫وﻋﻠﻰ اﻟرﻏم ﻣن ان ﻣﻌظم اﻻﻋﻔﺎن ﺗﺣب درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟداﻓﺋﺔ ﻟﻛﻧﮭﺎ ﺗﺗﻣﻛن ﻣن اﻟﻧﻣو ﻓﻲ‬
‫درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﺛﻼﺟﺔ )‪ 5‬درﺟﺔ ﺳﻠﯾزﯾﺔ ( او اﺑرد ‪ ،‬ﺗﺗﺣﻣل اﻻﻋﻔﺎن اﻟﻣﻠﺢ واﻟﺳﻛر وﻛذﻟك ﺗﻧﻣو‬
‫ﻓﻲ ﻗﻧﺎﻧﻲ اﻟﻣرﺑﻰ اﻟﻣﻔﺗوﺣﺔ وﻛذﻟك اﻟﺟﻠﻲ وﻋﻠﻰ اﻟﻠﺣوم اﻟﻣﻘددة اﻟﻣﺎﻟﺣﺔ ‪.‬‬

‫ﺗﻣﺗﻠك اﻻﻋﻔﺎن ﺗﻔرﻋﺎت وﺟذور واﻟﺗﻲ ﺗﺷﺑﮫ اﻟﺧﯾوط اﻟرﻗﯾﻘﺔ‪ ،‬رﺑﻣﺎ ﻣن اﻟﺻﻌوﺑﺔ رؤﯾﺔ اﻟﺟذور‬
‫ﻋﻧدﻣﺎ ﯾﻧﻣو اﻟﻌﻔن ﻋﻠﻰ اﻟﻐذاء ورﺑﻣﺎ ﺗﻛون ھذه اﻟﺟذور ﻣﺗﻌﻣﻘﺔ ﻓﻲ اﻟﻐذاء وﻟﮭذا ﻋﻧدﻣﺎ ﯾرى‬
‫اﻟﻌﻔن ﻓﻲ اﻟﻐذاء ﻓﯾﺟب اﻟﺗﺧﻠص ﻣن ﻛل اﻟﻐذاء وﻟﯾس ﻓﻘط ﻣن اﻟﺟزء اﻟﻣﺗﻌﻔن‪.‬‬

‫وﯾﺗﺻف اﻟﻌﻔن ﺑﺎﻻﻟوان اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻓﻣﻧﮫ اﻻﺑﯾض اﻟﻘطﻧﻲ واﻻﺳود واﻻﺧﺿر ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪(74‬‬
‫‪ ،‬وﯾﺳﺗﻌﻣل اﻟﻌﻔن ﻓﻲ اﻻﻟﺑﺎن ﻓﻲ اﻧﺿﺎج ﺑﻌض اﻧواع اﻟﺟﺑن ﻛﻣﺎ ھو اﻟﺣﺎل ﻓﻲ ﺟﺑن اﻟروﻛﻔورت‬
‫واﻧواع اﻟﻛﺎﻣﻣﺑرت ‪.‬‬

‫‪211‬‬
 ‫اﻟﺷﻛل )‪ (74‬اﻧواع اﻻﻋﻔﺎن‬

‫اﻣﺎ اﻟﺧﻣﺎﺋر ﻓﮭﻲ ﺷﻛل آﺧر ﻣن اﺷﻛﺎل اﻟﻔطرﯾﺎت ﺗوﺟد ﺑﺻورة ﻋﺎﻣﺔ ﻓﻲ اﻟﻧﺑﺎﺗﺎت واﻟﺣﺑوب‬
‫واﻟﻔواﻛﮫ وﺑﻌض اﻻﻏذﯾﺔ اﻻﺧرى اﻟﻣﺣﺗوﯾﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺳﻛر ‪ .‬ﺗﺗواﺟد اﻟﺧﻣﺎﺋر ﻓﻲ اﻟﺗرﺑﺔ واﻟﮭواء‬
‫وﻋﻠﻰ اﻟﺟﻠد وﻓﻲ اﻣﻌﺎء اﻟﺣﯾواﻧﺎت ‪ .‬ﺗﻧﺗﻘل اﻟﺧﻣﺎﺋر ﻣن ﻣﻛﺎن اﻟﻰ اﺧر ﺑواﺳطﺔ اﻻﺷﺧﺎص‬
‫واﻟﻣﻌدات واﻟﺗﯾﺎرات اﻟﮭواﺋﯾﺔ ‪ .‬ﺗﺳﺑب اﻟﺧﻣﺎﺋر ﺗﻠف اﻟﻐذاء وﻟﻛﻧﮭﺎ ﻻﺗﺳﺑب اﻣراض ﻋن طرﯾق‬
‫اﻟﻐذاء ‪.‬‬

‫ﺗﺗﻣﯾز اﻟﺧﻣﺎﺋر ﺑﻛﺑر ﺣﺟم ﺧﻼﯾﺎھﺎ وھﻲ ذات ﺧﻠﯾﺔ واﺣدة واﻏﻠﺑﮭﺎ اﻛﺑر ﺣﺟﻣﺎ ً ﻣن اﻧواع اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫ﻛﻣﺎ ﻓﻲ اﻟﺷﻛل )‪ .( 75‬وﺗﺳﺗﻌﻣل اﻟﺧﻣﯾرة ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧﺑز واﻟﺻﻣون اذ ﺗﺗﺣول اﻟﻰ ﻋﺟﯾﻧﺔ‬
‫ﯾﺳﺗﺳﯾﻐﮭﺎ اﻻﻧﺳﺎن وﯾﻛﺑر ﺣﺟﻣﮭﺎ ﻋﻧد ﺧﺑزھﺎ ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﺣول واﻟﻧﺑﯾذ ‪.‬‬
‫ﺗﺳﺑب ﺑﻌض اﻧواع اﻟﺧﻣﺎﺋر اﻟﻠون اﻻﺣﻣر ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻛﻣﺎ ان ﺑﻌض اﻧواﻋﮭﺎ ﯾﺳﺑب ظﮭور‬
‫اﻟﻐﺎزات ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ ‪.‬‬

‫‪212‬‬
 ‫ﺷﻛل )‪ (75‬اﻟﺧﻣﺎﺋر‬

‫ﺗﺗﺻف اﻟﺧﻣﺎﺋر ﺑﻌدم ﻣﻘﺎوﻣﺗﮭﺎ ﻟﻠﺣرارة ‪ ،‬ﻟذا ﻓﺄن درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ اﻟﺑﺳﺗرة ﺗﻘﺿﻲ‬
‫ﻋﻠﯾﮭﺎ ‪.‬واھﻣﯾﺔ اﻟﺧﻣﺎﺋر ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻻﻟﺑﺎن ﻣﺣدودة وﻗد ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺑﻌض اﻻﻟﺑﺎن‬
‫اﻟﻣﺗﺧﻣرة ‪.‬‬
‫وﻣن اﻟﻣﻌروف ان اﻻﻋﻔﺎن واﻟﺧﻣﺎﺋر ﺗﻧﻣو ﺟﯾدا ً ﻓﻲ اﻟوﺳط اﻟﺣﺎﻣﺿﻲ ﻛﻣﺎ ﯾﺷﺎھد ذﻟك ﻋﻧد ﺗرك‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ درﺟﺔ ﺣرارة اﻟﻐرﻓﺔ اذ ﺗرﺗﻔﻊ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﯾﮫ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻧﻣو اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ وﺑﻌدھﺎ ﺗﺑﺗدئ‬
‫اﻟﺧﻣﺎﺋر او اﻟﻌﻔن ﺑﺎﻟﻧﺷﺎط واﻟﺗﻛﺎﺛر وﺗﻧﺗﺞ ﺣﯾﻧذاك ظواھر اﻟﺗﻠف ‪ ،‬وﻋﻧدﻣﺎ ﺗﺄﺧذ اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﻧﻘﺻﺎن ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻧﻣو اﻟﻌﻔن ﺗﻧﺷط اﻧواع اﺧرى ﻣن اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺗﻲ ﺗﻘوم ﺑﺗﺣﻠﯾل اﻟﺑروﺗﯾن ‪.‬‬

‫ﻣﺻﺎدر اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬

‫أن ﺷدة ﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب ﯾﻌﺗﻣد ﻣﺻدر اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻔﻲ ‪:‬‬
‫‪-1‬اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺄﺧوذ ﻣن اﺑﻘﺎر ﺳﻠﯾﻣﺔ وﺗﺣت اﻓﺿل واﺳﻠم اﻟظروف اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻓﻲ اﻧﺗﺎﺟﮫ ‪ ،‬ﯾﺣﺗوي‬
‫ﻋﻠﻰ اﺣﯾﺎء ﻣﺟﮭرﯾﺔ ﺳﺑق وان دﺧﻠت اﻟﻰ ﺿرع اﻟﺣﯾوان ﻋن طرﯾق ﻓﺗﺣﺎت اﻟﺣﻠﻣﺎت وﻗﻧوات‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬ان ھذه اﻻﺣﯾﺎء واﻟﺗﻲ ﺗﻛون اﻋﺗﯾﺎدﯾﺎ ً ) ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻏﯾر ﺿﺎرة وﻣن اﻟﻧوع اﻟﻛروي ‪ ،‬ﺗدﻓﻊ‬
‫ﺧﺎرﺟﺎ ً ( ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﻠب ‪.‬‬
‫وان اﻋداد ھذه اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ وﻗت اﻟﺣﻠب ﯾﺗراوح ﻣن ﺑﺿﻊ ﻣﺋﺎت اﻟﻰ آﻻف ﻓﻲ اﻟﻣﻠﻠﺗر‬
‫اﻟواﺣد وﺗﺧﺗﻠف ھذه اﻻﻋداد ﻣن ﺑﻘرة اﻟﻰ اﺧرى ‪ .‬وﻛذﻟك ﺑﯾن أرﺑﺎع اﻟﺿرع ﻟﻠﺣﯾوان ﻧﻔﺳﮫ‬
‫وﺗﺑﻌﺎ ً ﻟﻠظروف اﻟﺻﻌﺑﺔ اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻓﻲ إﻧﺗﺎج اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬وﺗﻛون اﻋدادھﺎ اﻛﺑر ﺧﻼل اﻟﻣراﺣل اﻻوﻟﻰ‬
‫ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﻠب ‪.‬‬
‫‪ -2‬أﻣﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﺣﯾواﻧﺎت اﻟﻣرﯾﺿﺔ ﻓﺗﻛون أﻋداد اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻓﯾﮭﺎ اﻛﺑر ﻣﻊ اﺣﺗﻣﺎل ان ﯾﻛون ﺑﻌﺿﮭﺎ‬
‫ﻣرﺿﯾﺎ ً ﻟﻼﻧﺳﺎن ﻣﺛل ﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﺳل ‪ ،‬او ﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻻﺟﮭﺎض اﻟﻣﻌدي أوأﯾﺔ ﻣﺳﺑﺑﺎت ﻣرﺿﯾﺔ اﺧرى‬

‫‪213‬‬
‫ﺗﺻﯾب اﻟﺣﯾوان ﻟذﻟك ﻓﺄن ﻣراﻗﺑﺔ اﻟﺣﯾواﻧﺎت وﻓﺣﺻﮭﺎ ﺑﺻورة ﻣﺳﺗﻣرة ﯾﺳﺎﻋد ﻋﻠﻰ اﻟﺗﺧﻠص ﻣن‬
‫ھذه اﻻﺻﺎﺑﺎت ‪ ،‬وﻋﻠﯾﮫ ﯾﺟب ان ﺗ ُﺳﺗﺑﻌد اﻟﺣﯾواﻧﺎت اﻟﻣﺻﺎﺑﺔ ﻋن اﻟﻘطﯾﻊ ‪ .‬ﻛﻣﺎ ﯾﺳﺎھم ﺟﻠد‬
‫اﻟﺣﯾوان ﺑﺗﻠوﯾث اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬ﻟذا ﯾﺟب ان ﯾﻛون ﻧظﯾﻔﺎ ً وﯾﻔﺿل ان ﯾﻐﺳل اﻟﺿرع واﻟﺣﻠﻣﺎت ﺑواﺳطﺔ‬
‫ﻣﺣﺎﻟﯾل ﻣطﮭرة وﺗﺟﻔف ﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﻠب ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﯾﻣﻛن ان ﯾﺳﺎھم اﻟﻣﺣﻠب ) ﻣﻛﺎن اﻟﺣﻠب ( ﻓﻲ زﯾﺎدة اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬ﻓﺗﺗﺟﻣﻊ‬
‫اﻻوﺳﺎخ وﺑراز اﻟﺣﯾواﻧﺎت واﻟﺗﻲ ﺗﺳﺎﻋد ﻓﻲ زﯾﺎدة اﻋداد اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ ﺟو اﻟﻣﺣﻠب‬
‫اﻟذي ﺑدوره ﯾﻠوث اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬ﻋﻠﯾﮫ ﯾﺟب ﺗﺟﻧب آﺛﺎر اﻟﻐﺑﺎر ﺧﻼل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﻠب ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ان ﺗﺻﻣﯾم‬
‫اﻟﻣﺣﻠب ﯾﺟب ان ﯾﻛون ﺑﺷﻛل ﯾﺳﻣﺢ ﺑﺎﻻﺿﺎءة واﻟﺗﮭوﯾﺔ اﻟﺟﯾدة وان ﺗﻛون أرﺿﯾﺗﮫ ﻣن اﻟﺳﻣﻧت‬
‫ﻟﯾﺳﮭل ﻏﺳﻠﮭﺎ وﺗﻧظﯾﻔﮭﺎ ‪.‬‬
‫‪ -4‬اواﻧﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺗﻌد ﻣن اﻟﻣﺻﺎدر اﻻﺧرى اﻟﮭﺎﻣﺔ ﺟدا ً ﻟﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب ‪.‬اذ إن إھﻣﺎل ھذه‬
‫اﻷواﻧﻲ وﻋدم ﺗﻧظﯾﻔﮭﺎ ﺑﺻورة ﺻﺣﯾﺣﺔ ﯾﺳﺎﻋد ﻛﺛﯾرا ً ﻓﻲ زﯾﺎدة ﻋدد اﻟﻣﺟﮭرﯾﺎت اﻟﻣﻠوﺛﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب‬
‫‪ .‬ان اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺻﺣﯾﺔ ﻟﻣﻌﺎﻣﻠﺔ ﻣﺛل ھذه اﻻدوات ھﻲ ﺷطﻔﮭﺎ ﺟﯾدا ً ﺑﺎﻟﻣﺎء اﻟﺑﺎرد ﺑﻌد اﻻﺳﺗﻌﻣﺎل‬
‫ﻣﺑﺎﺷرة‪ ،‬ﺛم ﻏﺳﻠﮭﺎ ﺑﻣﺎء ﺳﺎﺧن ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧظﻔﺎت ‪ ،‬ﺛم ﺷطﻔﮭﺎ ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن اﻟﻣﺎء‬
‫اﻟﺣﺎر ‪.‬ﺑﻌد ذﻟك ﺗﻌﻘم اﻻواﻧﻲ ﺑواﺳطﺔ اﻟﮭواء اﻟﺣﺎر او اﻟﺑﺧﺎر‬
‫‪ -5‬اﻣﺎ اﻻﺷﺧﺎص اﻟﻣﺳؤوﻟﯾن ﻋن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﻠب وﺗداول اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻣن اﻟﻣﻣﻛن ان ﯾﻛوﻧوا ﻣﺻدر‬
‫آﺧر ﻟﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬ﻋﻠﯾﮫ ﯾﺟب ان ﯾﻛون ﻣﺛل ھؤﻻء اﻻﺷﺧﺎص ﻣﻠﻣﯾن ﺑﺎﻟظروف اﻟواﺟب‬
‫ﺗوﻓرھﺎ ﻻﻧﺗﺎج ﺣﻠﯾب ﺻﺣﻲ وان ﯾﻛوﻧوا ﺳﺎﻟﻣﯾن ﻣن اﻻﻣراض وﻏﯾر ﺣﺎﻣﻠﯾن ﻟﻠﻣﻛروﺑﺎت ‪.‬‬
‫ﻟذا ﯾﺗﺑﯾن ان اﻟﺣﻠﯾب ) ﺑﻌد اﻧﺗﺎﺟﮫ ( ﯾﻛون ﻋرﺿﺔ اﻟﻰ اﻟﺗﻠوث ﻣن ﻣﺻﺎدر ﻛﺛﯾرة وﻟﺣﯾن ﺗﺻﻧﯾﻌﮫ‬
‫واﯾﺻﺎﻟﮫ اﻟﻰ اﻟﻣﺳﺗﮭﻠك ‪ .‬ﻟذا ﯾﺟب اﻟﺳﯾطرة ﻋﻠﻰ ظروف ﺗداول وﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ‬
‫اﻟﺻﺣﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻟﻔﻌل اﻟﻣطﮭر ﻟﻠﺣﻠﯾب‬

‫ﯾﻌد اﻟﺣﻠﯾب ﻣﺻدرا ً ﺧﺻﺑﺎ ً ﻟﻧﻣو وﺗﻛﺎﺛر اﻟﻣﺟﮭرﯾﺎت وذﻟك ﻟﻘﯾﻣﺗﮫ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ ‪ .‬وان ﻟﮫ‬
‫ﺗﺄﺛﯾر ﻣﺛﺑط او ﻣﺎﻧﻊ ﻟﻧﻣو اﻟﻣﺟﮭرﯾﺎت ‪ .‬ﻓﻘد ﻻﺣظ اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﺑﺎﺣﺛﯾن ﺑﺎن اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻻﺗﻧﻣو ﺑﺷﻛل‬
‫ﺟﯾد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟﺣدﯾث اﻟﺣﻠب ‪ .‬ان ھذا اﻟﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣﺛﺑط او اﻟﻣﺎﻧﻊ ﻟﻧﻣو اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﯾﺧﺗﻠف ﺑﺄﺧﺗﻼف‬
‫ﻣﺻﺎدر اﻟﺣﻠﯾب ﻧﻔﺳﮫ وﯾﺑﻘﻰ ﻟﻌدد ﻣن اﻟﺳﺎﻋﺎت ﺑﻌد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﻠب ﻗد ﺗﺻل اﻟﻣدة اﻟﻰ ‪ 24‬ﺳﺎﻋﺔ‬
‫ﻓﯾﻣﺎ اذا اﺣﺗﻔظ ﺑﺎﻟﺣﻠﯾب ﺗﺣت ظروف اﻟﺗﺑرﯾد ‪ .‬ان ﺳﺑب اﻟﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣﺛﺑط او اﻟﻣﺎﻧﻊ ﻟﻧﻣو اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫ھو اﻟﻼﻛﺗﻧﯾن ‪ Lactinine‬اﻟذي ﺗم ﻋزﻟﮫ ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ووﺟد ﺑﺄﻧﮫ ﯾﺗﻛون ﻣن ﻣرﻛﺑﯾن ﻣﺗﻛﺎﻓﺋﯾن‬

‫‪214‬‬
‫ھﻣﺎ ﻻﻛﺗﻧﯾن )‪ (1‬وﻻﻛﺗﻧﯾن )‪ . (2‬اﻻول ﯾﺗواﺟد ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻠﺑﺄ واﻟﺛﺎﻧﻲ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب اﻟطﺑﯾﻌﻲ ‪.‬‬
‫ان ﻧﺷﺎط اﻟﻼﻛﺗﻧﯾن ﯾﺗوﻗف ﻓﻲ ﺣﺎﻻت اﻟظروف اﻟﻼھواﺋﯾﺔ ﻟذﻟك ﯾﻛون ﺗﺄﺛﯾره ﻣﺣدود ﻓﻲ داﺧل‬
‫اﻟﺿرع وﻣﺟﻣﻌﺎت اﻟﺣﻠﯾب ‪ .‬ان ﻟﻧﺷﺎط اﻟﻼﻛﺗﻧﯾن وﺗﺄﺛﯾره اﻟﻣﺎﻧﻊ ﻟﻧﻣو اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻟﯾس ﻟﮫ اھﻣﯾﺔ‬
‫ﻋﻣﻠﯾﺔ ﻣﻠﻣوﺳﺔ ‪.‬اذ ان اﻟﺗطور اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﻲ ﻓﻲ اﻧﺗﺎج اﻟﺣﻠﯾب ) ﺗﺑرﯾد اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻌد اﻻﻧﺗﺎج ( ادى‬
‫اﻟﻰ ﺿﻣور أھﻣﯾﺔ اﻟﻼﻛﺗﻧﯾن اﻟﻌﻣﻠﯾﺔ ‪.‬‬

‫اﻻھﻣﯾﺔ اﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ واﻟﺻﺣﯾﺔ ﻟﻼﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ‬

‫اﻓﺎد اﻻﻧﺳﺎن ﻣن اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺣﯾﺔ اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻓﻲ إﻧﺗﺎج ﻏذاﺋﮫ وﺗﺣﺳﯾﻧﮫ دون ان ﯾدرك اﻧﮫ ﺑذﻟك ﯾﺗﻌﺎﻣل‬
‫ﻣﻊ ﻛﺎﺋﻧﺎت ﺣﯾﺔ دﻗﯾﻘﺔ ﻓﮭو ﻣﺛﻼ ً اﻓﺎد ﻣﻧﮭﺎ ﻓﻲ ﺗﺧﻣﯾر اﻟﺧﺑز وﺻﻧﻌﮫ ‪ ،‬ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺷروﺑﺎت‬
‫اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ ‪ ،‬إﻧﺿﺎج وﺗﺣﺳﯾن اﻟﻠﺣوم ‪ ....‬اﻟﺦ ‪ .‬وﻛﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻼﺑﺣﺎث واﻟدراﺳﺎت اﻟﺗﻲ أﺟراھﺎ اﻟرواد‬
‫اﻷواﺋل اﻣﺛﺎل ﺑﺎﺳﺗور وﻏﯾره ‪ ،‬اﺻﺑﺢ ﻣن اﻟﻣﻣﻛن ان ﺗﻛون اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺣﯾﺔ اﻟدﻗﯾﻘﺔ ھﻲ )ﻣﺻﻧﻊ‬
‫ﻛﯾﻣﯾﺎﺋﻲ( ﯾﺳﺗطﯾﻊ ﺗﺣت ظروف ﻣﻌﯾﻧﺔ وﻣﺣددة اﻧﺗﺎج ﻣﺋﺎت اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ‬
‫واﻟطﺑﯾﺔ ﻧﺗﯾﺟﺔ ﻟﻠﺗﻐﯾرات اﻟﻛﯾﻣﺎﺋﯾﺔ اﻟﺗﻲ ﺗﺣدﺛﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺑﻌض اﻟﻣواد اﻟﺧﺎم‪.‬‬
‫وﻗﺑل اﻹﻗدام ﻋﻠﻰ اﺳﺗﺧدام اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟﺣﯾﺔ اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻓﻲ إﻧﺗﺎج اي ﻣن اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﺑﻣردود‬
‫اﻗﺗﺻﺎدي ﯾﺟب ان ﯾﺗواﻓرﻟدﯾﻧﺎ اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬اﻟﻛﺎﺋن اﻟﺣﻲ اﻟدﻗﯾق ‪:‬‬
‫وﻗدرﺗﮫ ﻋﻠﻰ إﻧﺗﺎج ﻛﻣﯾﺎت ﻛﺑﯾرة ﻣن ھذا اﻟﻣﻧﺗﺞ ‪ ،‬وﯾﻛون ذو ﺻﻔﺎت وراﺛﯾﺔ ﺛﺎﺑﺗﺔ وأن ﻻ ﯾﻛون‬
‫ﻣﻣرﺿﺎ ً ‪) .‬وﻗد اﺻﺑﺢ اﻻن ﺑﺎﻻﻣﻛﺎن اﺳﺗﺧدام اﻟﮭﻧدﺳﺔ اﻟوراﺛﯾﺔ ﻓﻲ ﺗﺻﻣﯾم وإﻧﺗﺎج ھذا اﻟﻧوع‬
‫ﻣن اﻟﻣﯾﻛروﺑﺎت ( ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺑﯾﺋﺔ اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ‪:‬‬
‫وھﻲ اﻟﻣﺎدة اﻟﺧﺎم اﻟﺗﻲ ﯾﻌﻣل ﻋﻠﯾﮭﺎ اﻟﻣﯾﻛروب وﯾﺣوﻟﮭﺎ اﻟﻰ اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻣرﻏوب ﻓﯾﮫ ‪ .‬وھذه‬
‫ﯾﺟب ان ﺗﻛون رﺧﯾﺻﺔ اﻟﺛﻣن وﻣﺗواﻓرة ﺑﻛﻣﯾﺎت ﻛﺎﻓﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -3‬وﺟود طرﯾﻘﺔ ﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻻﺳﺗﺧﻼص اﻟﻣﻧﺗﺞ اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ اﻟﻣرﻏوب ﻓﯾﺔ ﻣن اﻟﺑﯾﺋﺔ ﻋﻧد اﻧﺗﮭﺎء ﻋﻣﻠﯾﺔ‬
‫اﻟﺗﺻﻧﯾﻊ ‪ ،‬اذ ﺗﺣﺗوي ھذه اﻟﺑﯾﺋﺔ ﻏﺎﻟﺑﺎ ً ﻋﻠﻰ ﻛﻣﯾﺎت ﻣن اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوب ﻓﯾﮭﺎ ‪.‬‬

‫‪215‬‬
 ‫دور اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻻﻏذﯾﺔ‬
‫‪ -1‬إﻧﺗﺎج اﻟﻛﺣول واﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻛﺣوﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫ﺗﺳﺗﺧدم اﻧواع ﻋدﯾدة ﻣن ﺟﻧس اﻟﺧﻣﯾرة ‪ Saccharomyces‬ﻓﻲ ﺗﺣوﯾل اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﻣوﺟودة‬
‫ﻓﻲ ﺑﻌض اﻧواع اﻟﻔواﻛﮫ اﻟﻰ ﻛﺣول وﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ اوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺎرﺑون وإﺣداث ﺑﻌض اﻟﺗﻐﯾرات ﻓﻲ‬
‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻻﺧرى ﻟﺗﻐﯾر اﻟراﺋﺣﺔ واﻟطﻌم ‪.‬‬

‫‪-2‬اﻧﺗﺎج اﻟﺧل‬
‫اﺳﺗﺧدﻣت ﺑﻛﺗرﯾﺎ )‪ (Acetobacter‬ﻓﻲ ﺗﺣوﯾل اﻟﻛﺣول اﻟﻧﺎﺗﺞ ﻣن اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻛﺣوﻟﻲ اﻟﻰ ﺣﺎﻣض‬
‫اﻟﺧﻠﯾك اﻟﻣﺳﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﻧطﺎق واﺳﻊ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺧﻠﻼت ‪.‬‬

‫‪3‬ـ اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻼﻛﺗﯾﻛﻲ‬

‫أدﺧﻠت ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ﻓﻲ اﻟﻛﺛﯾرﻣن اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻛﺑﻛﺗرﯾﺎ ) ‪Lactobacillus‬‬
‫‪ (bulgaricas‬اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﺗﺧﻣر اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﯾوﻛرت ‪ ،‬ﻛﻣﺎ ﺗﻠﻌب ھذه اﻻﻧواع ﻣن‬
‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ دورا ﻛﺑﯾرا ﻓﻲ ﺗﺧﻣر اﻟﺧﺿروات ﻻﻧﺗﺎج اﻟﻣﺧﻠﻼت ﻓﻲ اﻟﺗﺧﻣر اﻟﻼﻛﺗﯾﻛﻲ ﻛﺗﺧﻠﯾل اﻟﻠﮭﺎﻧﺔ‬
‫) اﻟﺳورﻛراوت ( وﺗﺧﻠﯾل اﻟﺧﯾﺎر واﻟﺷﻠﻐم ‪.‬‬

‫‪4‬ـ ﻣﻧﺗﺟﺎت ﻏذاﺋﯾﺔ ‪:‬‬

‫وﺗﺳﺗﺧدم ھﻧﺎ اﻧواع ﻣن اﻟﻔطرﯾﺎت واﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻓﻲ إﻧﺗﺎج ﻣﻧﺗﺟﺎت ﻏذاﺋﯾﺔ وﺑﺎﻟذات ﻣن اﻟﺟﺑن ‪.‬‬
‫ﻓﻣﺛﻼ ً ﺑﻌض اﻧواع اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣ ُﺧﻣرة ﻟﺳﻛر اﻟﻼﻛﺗوز ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺟﺑن ﺑﺄﻧواﻋﮫ ﻣﺛل‬
‫‪ Streptococcus lactis‬واﻧواع اﺧرى ﺗﺳﺗﻌﻣل ﻓﻲ‬ ‫‪Streptococcus cremoris‬‬
‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻠﺑن اﻟزﺑﺎدي ﻣن اﻧواع اﻟﺟﻧس ‪. Lactobacillus‬‬

‫‪5‬ـ إﻧﺗﺎج اﻟدواء ‪:‬‬

‫ﻋﻘب اﻛﺗﺷﺎف دور اﻻﺣﯾﺎء اﻟدﻗﯾﻘﺔ ﻓﻲ إﺣداث اﻟﻣرض ‪ ،‬ﺗرﻛز اھﺗﻣﺎم اﻟﻌﻠﻣﺎء ﻓﻲ ﺗطوﯾر وﺳﺎﺋل‬
‫ﺗﻣﻛﻧﻧﺎ ﻣن اﻟﺳﯾطرة ﻋﻠﻰ ھذه اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت وﻋﻼج اﻻﻣراض ‪ .‬وﻗد اﺗﺧذ ھذا اﻻھﺗﻣﺎم اﺗﺟﺎھﺎت ﻋدﯾدة‬
‫ﻣﻧﮭﺎ ﺗطوﯾر اﻻﻣﺻﺎل واﻟﻠﻘﺎﺣﺎت ‪.‬‬

‫‪216‬‬
 ‫‪ -6‬اﻟﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟﻌﻼﺟﯾﺔ‬
‫ﻟﻘد ﻟﻌﺑت ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك دورا ً ھﻣﺎ ً ﻓﻲ اﻟﻌدﯾد ﻣن ﻣﺟﺎﻻت اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ واﻟﻌﻼﺟﯾﺔ‬
‫وذﻟك ﻷﻣﺗﻼﻛﮭﺎ اﻟﻌدﯾد ﻣن اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺗﻲ ﻗﻠﻣﺎ ﺗﺟﺗﻣﻊ ﻓﻲ ﻛﺎﺋﻧﺎت اﺧرى ‪ ،‬ﻛﻧﻣوھﺎ ﺑوﺟود او ﻋدم‬
‫وﺟود اﻟﮭواء ‪ ،‬ﻋدم إﻧﺗﺎﺟﮭﺎ ﻟﻠﺳﻣوم ‪ ،‬اﻻﻏﻠﺑﯾﺔ ﻣﻧﮭﺎ ﻏﯾر ﻣرﺿﯾﺔ ﺗﻘﺎوم اﻻس اﻟﮭﯾدروﺟﯾﻧﻲ‬
‫اﻟﻣﻧﺧﻔض ‪ ،‬ﺳرﯾﻌﺔ اﻟﻧﻣو ‪ ،‬ﺗﻌطﻲ اﻟطﻌم واﻟراﺋﺣﺔ اﻟﻣﺗﻣﯾزﯾن ﻛﻣﺎ ﺗﺳﺗﺧدم ﻟﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ ﻣن‬
‫ﺧﻼل ﻣﺟﻣوﻋﺔ ﻣن اﻟﻣواد اﻟﻧﺎﺗﺟﺔ ﻣن ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺧﻣر اﻟﺗﻲ ﺗﻘوم ﺑﮭﺎ ‪.‬‬

‫ﻓﺿﻼ ﻋن ذﻟك ﻓﻘد اﺗﺻﻔت ﺑﻌض اﺟﻧﺎس ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ﺑﺄﻧﮭﺎ ﻋﻼﺟﯾﺔ وذﻟك ﻻﻣﺗﻼﻛﮭﺎ‬
‫اﻟﻘدرة ﻋﻠﻰ اﻻﻟﺗﺻﺎق ﺑﻣواﻗﻊ ﻣﻌﯾﻧﺔ ﻓﻲ اﻻﻣﻌﺎء واﻟﺗﻧﺎﻓس ﻣﻊ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣرﺿﯾﺔ وإﻧﺗﺎج ﻣواد‬
‫ذات ﺗﺄﺛﯾر ﻗﺎﺗل ﻟﮭﺎ ‪ .‬ﻛﻣﺎ اﻧﮭﺎ ﺗﻌﻣل ﻋﻠﻰ ﺗﻘوﯾﺔ اﻟﺟﮭﺎز اﻟﻣﻧﺎﻋﻲ ﻟﻣﻘﺎوﻣﺔ اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﻌوﯾﺔ‬
‫اﻟﻣرﺿﯾﺔ ‪ .‬ﻣن اﻟﻧﺎﺣﯾﺔ اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ﻓﻘد ﺗم اﺳﺗﺧدام ﺑﻛﺗرﯾﺎ ﺣﺎﻣض اﻟﻼﻛﺗﯾك ﻓﻲ ﺣﻔظ اﻻﻏذﯾﺔ‬
‫واﻛﺳﺎﺑﮭﺎ اﻟﻧﻛﮭﺔ اﻟﻣرﻏوﺑﺔ اذ ﯾﻣﻛن وﺻﻔﮭﺎ ﺑﺎﻧﮭﺎ وﺳﯾﻠﺔ ﺣﻔظ ﺣﯾوﯾﺔ ﻟﻘدرﺗﮭﺎ ﻋﻠﻰ ﺗﺛﺑﯾط ﻧﻣو‬
‫اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ اﻻﺧرى ‪.‬‬

‫‪217‬‬
 ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎدس‬

‫س‪ : 1‬ﻣﺎ اھﻣﯾﺔ دراﺳﺔ اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ؟‬

‫س‪ : 2‬ﻋدد ﻣﺎﯾﻠﻲ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اﻻﻣراض اﻟﺧطﯾرة اﻟﺗﻲ ﺗﻧﺗﻘل ﺑواﺳطﺔ اﻟﺣﻠﯾب وﻣﻧﺗﺟﺎﺗﮫ ‪.‬‬
‫ب‪ -‬اﺷﻛﺎل اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪.‬‬
‫ت‪ -‬اﺟزاء اﻟﺧﻠﯾﺔ اﻟﺑﻛﺗﯾرﯾﺔ ‪.‬‬

‫س‪: 3‬ﻣﺎ ﻣﺻﺎدر ﺗﻠوث اﻟﺣﻠﯾب ؟‬

‫س‪ : 4‬ﻟﻠﺣﻠﯾب اﻟطﺎزج ﻓﻌل ﻣطﮭر ‪ .‬ﻣﺎ ﻣﺳﺑﺑﺎﺗﮫ ؟‬
‫س‪ : 5‬ﻣﺎ ﻣﺳﺑﺑﺎت اﻟﺗﺣﻠل اﻟﺑروﺗﯾﻧﻲ واﻟﺗﺟﺑن اﻟﺣﻠو؟‬
‫س‪ : 6‬ﻗﺳم اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ﻣن ﺣﯾث درﺟﺎت اﻟﺣرارة ؟‬
‫س‪ : 7‬ﻛﯾف ﺗﺗﻛﺎﺛر اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ ‪ ،‬اﺷرح ذﻟك ؟‬
‫س‪ : 8‬ﻣﺎ اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﻐﺎزات ؟‬
‫س‪ : 9‬ﻣﺎ اﻻھﻣﯾﺔ اﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗرﯾﺎ اﻟﻣﻧﺗﺟﺔ ﻟﻠﺣﺎﻣض ؟‬
‫س‪ :10‬ﻣﺎدور اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺻﻧﺎﻋﺎت اﻟﻐذاﺋﯾﺔ ؟‬

‫‪218‬‬
 ‫اﻟﻔﮭﺮس‬

‫اﻟﺻﻔﺣﺔ‬ ‫اﻟﻣوﺿوع‬
‫اﻟﺑﺎب اﻻول ) اﻟﻧظري (‬
‫‪3‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻻول ) اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ (‬
‫‪5‬‬ ‫اﻧواع اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ‬
‫‪5‬‬ ‫اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺎﻟﻣواد اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوﯾﺔ‬
‫‪5‬‬ ‫اﻟﺗﺳﻣم ﺑﺎﻟﻧﺑﺎﺗﺎت واﻟﺣﯾواﻧﺎت‬
‫‪6‬‬ ‫اﻟﺗﺳﻣم اﻟﻐذاﺋﻲ ﺑﺎﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ‬
‫‪8‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻻول‬
‫‪9‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻧﻲ) ﺗرﻛﯾب وﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر (‬
‫‪10‬‬ ‫اﺟزاء اﻟﺛﻣرة‬
‫‪12‬‬ ‫اﻧواع اﻟﺛﻣﺎر اﻟﻣﻧﺎﺳﺑﺔ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻐذاﺋﻲ‬
‫‪14‬‬ ‫اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﻛﯾﻣﯾﺎوي ﻟﻠﺛﻣﺎر‬
‫‪17‬‬ ‫ﻧﺿﺞ اﻟﺛﻣﺎر‬
‫‪18‬‬ ‫اﻟﻔﺣوﺻﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺟري ﻋﻠﻰ اﻟﺛﻣﺎر ﻗﺑل ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺣﺻﺎد‬
‫‪19‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟﻣﺗﺑﻌﺔ ﻟﺗﻘدﯾر درﺟﺔ اﻛﺗﻣﺎل ﻧﻣو اﻟﺛﻣﺎر‬
‫‪19‬‬ ‫اﻟطراﺋق اﻟﺣﺳﯾﺔ‬
‫‪20‬‬ ‫ﻗﯾﺎس درﺟﺔ اﻟﺻﻼﺑﺔ واﻟﻘواﺋم‬
‫‪22‬‬ ‫ﻗﯾﺎس ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺣﻣوﺿﺔ‬
‫‪23‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻧﻲ‬
‫‪24‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻟث ) ﻣﻌﺎﻣﻼت ﻣﺎ ﺑﻌد اﻟﺣﺻﺎد ﻟﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺧﺿراوات (‬
‫‪25‬‬ ‫ﻣﻌﺎﻣﻼت ﻣﺎ ﺑﻌد اﻟﺣﺻﺎد ﻟﻣﺣﺎﺻﯾل اﻟﺧﺿراوات واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ وﺟﻧﻲ اﻟﺛﻣر‬
‫‪25‬‬ ‫اﻟﺟﻧﻲ‬
‫‪28‬‬ ‫اﻟﻣﻌﺎﻟﺟﺔ‬
‫‪28‬‬ ‫اﻟﻐﺳل واﻟﺗﻧظﯾف‬
‫‪29‬‬ ‫اﻟﺗطﮭﯾر‬
‫‪29‬‬ ‫اﻟﺗﺟﻔﯾف‬
‫‪30‬‬ ‫اﻟﻔرز‬
‫‪32‬‬ ‫ازاﻟﺔ اﻻﺟزاء ﻏﯾر اﻟﻣرﻏوﺑﺔ‬
‫‪32‬‬ ‫اﻟﻠف واﻟﺗﻐﻠﯾف‬
‫‪32‬‬ ‫اﻟﺗﺷﻣﯾﻊ‬
‫‪33‬‬ ‫اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‬
‫‪35‬‬ ‫اﻟﺗﺑرﯾد اﻟﻣﺑدﺋﻲ‬
‫‪37‬‬ ‫اﻟﺗﺧزﯾن‬
‫‪38‬‬ ‫اﻟﻧﻘل‬
‫‪39‬‬ ‫ﻋﻧﺎﯾﮫ وﺧزن اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ واﻟﺧﺿراوات‬
‫‪42‬‬ ‫اﻻﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‬

‫‪219‬‬
‫‪42‬‬ ‫اﻏراض اﻻﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‬
‫‪43‬‬ ‫طراﺋق اﻻﻧﺿﺎج اﻟﺻﻧﺎﻋﻲ‬
‫‪43‬‬ ‫اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ‬
‫‪43‬‬ ‫اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ‬
‫‪43‬‬ ‫طرﯾﻘﺔ اﻟﺣرارة‬
‫‪43‬‬ ‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻐﺎزات‬
‫‪44‬‬ ‫اﻻﻧﺿﺎج ﺑﺎﻟﮭرﻣوﻧﺎت‬
‫‪45‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻟث‬
‫‪46‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟراﺑﻊ ) ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر واﻟﺗﻣور (‬
‫‪47‬‬ ‫اﻧواع اﻟﺳﻛرﯾﺎت وﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر‬
‫‪48‬‬ ‫اﻧﺗﺎج اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟﻌﺎﻟم‬
‫‪50‬‬ ‫اﻧﺗﺎج اﻟﺳﻛر ﻓﻲ اﻟوطن اﻟﻌرﺑﻲ‬
‫‪51‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر ﻗﺻب اﻟﺳﻛر‬
‫‪55‬‬ ‫ﻣراﺣل ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر ﻣن اﻟﺑﻧﺟر‬
‫‪56‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺗﻣور‬
‫‪57‬‬ ‫اﻟﺗطﺑﯾﻘﺎت اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ ﻟﻠﺗﻣور واﻟﻧﺧﯾل‬
‫‪59‬‬ ‫ﺧطوات اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ ﻓﻲ ﻓﻲ ﻣﺻﺎﻧﻊ اﻟﺗﻌﺑﺋﺔ‬
‫‪63‬‬ ‫ﺗﻠﻣﯾﻊ اﻟﺗﻣور‬
‫‪65‬‬ ‫اﻟﻣﻛﺎﻓﺣﺔ اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ واﻟﺣﯾوﯾﺔ ﻟﺣﺷرة اﻟﺗﻣر‬
‫‪66‬‬ ‫اﻧواع اﻟﻌﺑوات اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﺗﻌﻠﯾب اﻟﺗﻣر‬
‫‪67‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟدﺑس‬
‫‪68‬‬ ‫طرﯾﻘﺔ اﻧﺗﺎج اﻟدﺑس او ﻋﺳل اﻟﺗﻣر‬
‫‪68‬‬ ‫طرﯾﻘﺔ اﻟﻣﻌﺎﺻر واﻟﻛﺑس ) اﻟﻣداﺑس (‬
‫‪68‬‬ ‫اﻟطرﯾﻘﺔ اﻟﺣدﯾﺛﺔ او اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ‬
‫‪69‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل‬
‫‪70‬‬ ‫ﻓواﺋد اﻟﺳﻛر اﻟﺳﺎﺋل‬
‫‪71‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻛﺣول‬
‫‪74‬‬ ‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻓﻲ اﻧﺗﺎج اﻟﻛﺣول‬
‫‪75‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧل‬
‫‪76‬‬ ‫اﻧواع اﻟﺧل‬
‫‪77‬‬ ‫ﻣراﺣل اﻧﺗﺎج اﻟﺧل‬
‫‪78‬‬ ‫طراﺋق ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺧل‬
‫‪82‬‬ ‫ﺗروﯾق وﺗرﺷﯾﺢ اﻟﺧل‬
‫‪82‬‬ ‫ﻋﯾوب اﻟﺧل واﻣراﺿﮫ‬
‫‪83‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﻠف اﻟﺣﯾواﻧﻲ‬
‫‪84‬‬ ‫ﻣﺧﻠﻔﺎت ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻏذﯾﺔ واﻟﻣﺟﺎزر وﻣﺧﻠﻔﺎت ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻻﺳﻣﺎك وﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻣطﺎﺣن‬
‫‪85‬‬ ‫طراﺋق اﻻﺳﺗﻔﺎدة ﻣن اﻟﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟزراﻋﯾﺔ وﻣﺧﻠﻔﺎت اﻟﻣﺻﺎﻧﻊ‬
‫‪86‬‬ ‫ﻓواﺋد اﻟﺳﺎﯾﻠﺞ ﻛﻌﻠف ﺣﯾواﻧﻲ‬
‫‪87‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟراﺑﻊ‬

‫‪220‬‬
 ‫‪88‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺧﺎﻣس ) ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺷراﺑت واﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ (‬
‫‪89‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺷراﺑت‬
‫‪89‬‬ ‫اﻟﺷروط اﻟﻌﺎﻣﺔ اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد ﺗﺣﺿﯾر ﻋﺻﯾر اﻟﻔواﻛﮫ‬
‫‪90‬‬ ‫ﺧطوات ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻌﺻﺎﺋر اﻟطﺑﯾﻌﯾﺔ‬
‫‪92‬‬ ‫اﻧواع اﻻﻻت اﻟﺗﻲ ﺗﺳﺗﺧدم ﻓﻲ ﻋﺻر اﻟﺧﺿراوات واﻟﻔﺎﻛﮭﺔ‬
‫‪95‬‬ ‫طرق ﺣﻔظ اﻟﻌﺻﯾر‬
‫‪97‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺷراب اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ اﻟطﺑﯾﻌﻲ‬
‫‪99‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻌﺻﯾر اﻟﺟﯾد‬
‫‪100‬‬ ‫اﻟﻌﯾوب اﻟﺷﺎﺋﻌﺔ ﻓﻲ اﻟﺷراب‬
‫‪101‬‬ ‫ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬
‫‪101‬‬ ‫اھم اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣﺷروﺑﺎت اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬
‫‪104‬‬ ‫طراﺋق اﻟﺣﺻول ﻋﻠﻰ ‪CO2‬‬
‫‪106‬‬ ‫ﺗﻌﺑﺋﺔ اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬
‫‪107‬‬ ‫ﻋواﻣل ﺣﻔظ اﻟﻣﯾﺎه اﻟﻐﺎزﯾﺔ‬
‫‪108‬‬ ‫اﻻﺧﺗﺑﺎرات اﻟﺗﻲ ﺗﺟري ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻧﺗوج اﻟﻧﮭﺎﺋﻲ‬
‫‪109‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺧﺎﻣس‬
‫‪110‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎدس ) ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ (‬
‫‪111‬‬ ‫ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫‪111‬‬ ‫ﺻﺑﻐﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫‪112‬‬ ‫ﻣﻣﯾزات اﻟطﻣﺎطﺔ اﻟﻣﺳﺗﻌﻣﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ ﻣﻧﺗﺟﺎت اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫‪113‬‬ ‫ﻋﺻﯾر اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫‪113‬‬ ‫ﺧطوات اﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‬
‫‪117‬‬ ‫ﻣﻌﺟون اﻟطﻣﺎطﺔ‬
‫‪119‬‬ ‫طراﺋق ﺣﻔظ اﻟﻣﻌﺟون‬
‫‪121‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎدس‬
‫‪122‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎﺑﻊ ) ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ واﻟﺟﯾﻠﻲ واﻟﻣرﻣﻼد (‬
‫‪123‬‬ ‫ﺧواص اﻟﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﻰ واﻟﺟﯾﻠﻲ واﻟﻣرﻣﻼد‬
‫‪124‬‬ ‫طراﺋق ﺗﺟﮭﯾز اﻟﻔﺎﻛﮭﺔ ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ‬
‫‪127‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺟﯾﻠﻲ‬
‫‪127‬‬ ‫ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺟﯾﻠﻲ‬
‫‪128‬‬ ‫ﺧواص اﻟﺟﯾﻠﻲ اﻟﺟﯾد‬
‫‪129‬‬ ‫اھم اﻟﻌﯾوب اﻟﺗﻲ ﺗظﮭر ﺑﺎﻟﺟﯾﻠﻲ‬
‫‪129‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﯾﺎت‬
‫‪130‬‬ ‫اﻟﻣواد اﻟداﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﺑﯾﺎت‬
‫‪131‬‬ ‫طراﺋق طﺑﺦ اﻟﻣرﺑﻰ‬
‫‪133‬‬ ‫ﻋﯾوب اﻟﻣرﺑﯾﺎت‬
‫‪133‬‬ ‫ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﻣرﻣﻼد‬
‫‪134‬‬ ‫اﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﻣرﻣﻼد‬
‫‪135‬‬ ‫اﻟﺧطوات اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺗﺻﻧﯾﻊ اﻟﻣرﻣﻼد‬

‫‪221‬‬
‫‪137‬‬ ‫اﻟﻣواﺻﻔﺎت اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻠﻣرﻣﻼد‬
‫‪138‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎﺑﻊ‬
‫اﻟﺑﺎب اﻟﺛﺎﻧﻲ ) اﻟﻌﻣﻠﻲ (‬
‫‪139‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻻول ) ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب (‬
‫‪140‬‬ ‫اﻟﻣﻘدﻣﺔ‬
‫‪141‬‬ ‫ﻣراﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ اﻟﻌراق‬
‫‪142‬‬ ‫اﻻواﻧﻲ اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ ﻓﻲ ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪143‬‬ ‫اﻻﺣﺗﯾﺎطﺎت اﻟواﺟب ﻣراﻋﺎﺗﮭﺎ ﻋﻧد ﻧﻘل اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪144‬‬ ‫اﻟﻣﺳﺗﻠزﻣﺎت اﻟواﺟب ﺗوﻓرھﺎ ﻋﻧد اﻧﺷﺎء ﻣرﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪146‬‬ ‫ﻧظﺎم اﻟﻌﻣل ﻓﻲ ﻣرﻛز ﺟﻣﻊ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪147‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻻول‬
‫‪148‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻧﻲ ) ﻋﯾﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب (‬
‫‪149‬‬ ‫اﻟﻣﻘدﻣﺔ‬
‫‪149‬‬ ‫اﻟﻘواﻋد اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻻﺧذ اﻟﻌﯾﻧﺎت‬
‫‪153‬‬ ‫طراﺋق ﺗﻧظﯾف اﻻدوات اﻟﻣﺳﺗﺧدﻣﺔ‬
‫‪154‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻧﻲ‬
‫‪155‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻟث ) اﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب واﻋداده ﻟﻠﺗﺻﻧﯾﻊ (‬
‫‪156‬‬ ‫ﻓﺣوﺻﺎت اﺳﺗﻼم اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن‬
‫‪159‬‬ ‫اﻋداد وﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣﻠﯾب ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣل اﻻﻟﺑﺎن‬
‫‪161‬‬ ‫اﻟﻣﺻﻔﯾﺎت اﻟﻣﯾﻛﺎﻧﯾﻛﯾﺔ‬
‫‪163‬‬ ‫اﻟﻌواﻣل اﻟﺗﻲ ﺗؤﺛر ﻋﻠﻰ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺻﻔﯾﺔ‬
‫‪164‬‬ ‫ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪165‬‬ ‫ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن ﺑﺎﺳﺗﺧدام ﻣرﺑﻊ ﺑﯾرﺳون‬
‫‪166‬‬ ‫اﻣﺛﻠﺔ ﻋﻠﻰ ﺗﻌدﯾل ﻧﺳﺑﺔ اﻟدھن‬
‫‪169‬‬ ‫اﻟﺗرﻛﯾب اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﻲ ﻟﻠﺣﻠﯾب اﻟﻔرز واﺳﺗﺧداﻣﺎﺗﮫ‬
‫‪170‬‬ ‫ﺗﺟﻧﯾس اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪171‬‬ ‫اﻟﻌواﻣل اﻟﻣؤﺛرة ﻋﻠﻰ ﻛﻔﺎﺋﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﺟﻧﯾس‬
‫‪172‬‬ ‫اﻟﻐﺎﯾﺔ ﻣن ﺗﺟﻧﯾس اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪173‬‬ ‫اﺳﺗﺧداﻣﺎت اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺟﻧس‬
‫‪174‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺛﺎﻟث‬
‫‪175‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟراﺑﻊ ) اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﻟﻠﺣﻠﯾب (‬
‫‪177‬‬ ‫اﻟﺑﺳﺗرة‬
‫‪177‬‬ ‫اﻻﺳس اﻟﻌﺎﻣﺔ ﻓﻲ ﺑﺳﺗرة اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪178‬‬ ‫اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺑطﯾﺋﺔ‬
‫‪180‬‬ ‫اﻟﺑﺳﺗرة اﻟﺳرﯾﻌﺔ‬
‫‪182‬‬ ‫اﻟﺑﺳﺗرة ﺗﺣت اﻟﺗﻔرﯾﻎ‬
‫‪183‬‬ ‫اﻟﺑﺳﺗرة ﻓﻲ درﺟﺎت اﻟﺣرارة ﻓوق اﻟﻌﺎﻟﯾﺔ‬
‫‪183‬‬ ‫ﻛﻔﺎﺋﺔ ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺑﺳﺗرة‬
‫‪184‬‬ ‫ﺗﻌﻘﯾم اﻟﺣﻠﯾب‬

‫‪222‬‬
‫‪184‬‬ ‫اﻟﻐرض ﻣن ﺗﻌﻘﯾم اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪184‬‬ ‫ﻓواﺋد ﻋﻣﻠﯾﺔ اﻟﺗﻌﻘﯾم‬
‫‪187‬‬ ‫ﺗﺎﺛﯾر اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪190‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟراﺑﻊ‬
‫‪191‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺧﺎﻣس ) طراﺋق ﻏش اﻟﺣﻠﯾب واﻟﻛﺷف ﻋﻧﮭﺎ (‬
‫‪192‬‬ ‫اﻟﻐش ﺑﺎﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣﺎء‬
‫‪193‬‬ ‫اﻟﻐش ﺑﺳﺣب اﻟدھن‬
‫‪193‬‬ ‫ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ﺑﺎﺳﺗﺑدال ﺟزء ﺟزء او ﻛل دھن اﻟﺣﻠﯾب ﺑدھون ﻧﺑﺎﺗﯾﺔ او ﺣﯾواﻧﯾﺔ‬
‫‪194‬‬ ‫ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ﺑﻣﺣﺎوﻟﺔ اظﮭﺎره ﺑﻧوﻋﯾﺔ اﺣﺳن ﻣﻣﺎ ھو ﻓﻲ اﻟﺣﻘﯾﻘﺔ‬
‫‪194‬‬ ‫ﻏش اﻟﺣﻠﯾب ﻏﯾر اﻟﻣﻘﺻود‬
‫‪197‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺧﺎﻣس‬
‫‪198‬‬ ‫اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎدس ) اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب (‬
‫‪199‬‬ ‫اھﻣﯾﺔ دراﺳﺔ اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ‬
‫‪200‬‬ ‫اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫‪202‬‬ ‫اﻟﺻﻔﺎت اﻟﺷﻛﻠﯾﺔ ﻟﻠﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫‪203‬‬ ‫ﺗﻛﺎﺛر اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫‪204‬‬ ‫ﺗﻘﺳﯾم اﻟﺑﻛﺗرﯾﺎ‬
‫‪207‬‬ ‫اﻟﺧﻣﺎﺋر واﻻﻋﻔﺎن‬
‫‪210‬‬ ‫ﻣﺻﺎدر اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪211‬‬ ‫اﻟﻔﻌل اﻟﻣطﮭر ﻟﻠﺣﻠﯾب‬
‫‪211‬‬ ‫اﻻھﻣﯾﺔ اﻻﻗﺗﺻﺎدﯾﺔ واﻟﺻﺣﯾﺔ ﻟﻼﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ‬
‫‪212‬‬ ‫دور اﻻﺣﯾﺎء اﻟﻣﺟﮭرﯾﺔ ﻓﻲ ﺗﺻﻧﯾﻊ اﻻﻏذﯾﺔ‬
‫‪214‬‬ ‫اﺳﺋﻠﺔ اﻟﻔﺻل اﻟﺳﺎدس‬

‫‪223‬‬
‫ﺗﻢ ﺑﻌﻮﻧﮫ ﺗﻌﺎﻟﻰ‬

‫‪224‬‬